Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Тюменской области
«Западно-Сибирский государственный колледж»

Утверждаю:
Руководитель практики от организации:
__________________________________
(фамилия, инициалы)

ОТЧЕТ
по производственной практике (по профилю специальности)
профессионального модуля __________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
специальности _____________________________________________________
__________________________________________________________________

Выполнил: студент группы __________

__________________________________
(фамилия, инициалы)

Проверил: руководитель практики

__________________________________
(фамилия, инициалы)

Тюмень 2017
 Содержание
1. Введение……………………………………………………………………………………..3
2. Индивидуальное задание на производственную (преддипломную)
практику по профилю……………………………………………………….........................4
3. Краткая характеристика предприятия……………………………………………………...8
4. Структура управления предприятием……………………………………………………...9
5. Технология производства и характеристика технологического процесса……………..10
6. Ассортимент выпускаемый предприятием………………………………………………..11
7. Должностные инструкции начальника смены…………………………………………….27
8. Должностные инструкции техника-технолога……………………………………………29
9. Перечень оборудования…………………………………………………………………….31
10. Правила безопасного обслуживания оборудования…………............................................32
11. Производственные рецептуры……………………………………………………………..34
12. План контроля производственного процесса……………………………………………..36
13. Производственный контроль………………………………………………………………37
14. Проведение исследований по дням недели……………………………………………….39
Заключение
Список используемой литературы

Введение
2
 Здоровье человека в значительной степени определяется рационом питания. Для населения
России зернопродукты и хлебобулочные изделия - основные источники энергии и пищевых
веществ. Они обеспечивают потребности человека в белках на 25-30%, в углеводах на 30-40%, в
витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах на 20-25%.
Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей
агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оборудование универсальное, что
позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и
предприятиях малой мощности ежегодно вырабатывается около 20 млн т различной продукции.
Все производственные процессы производства хлеба, начиная от приемки сырья и заканчивая
погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. Внедрены прогрессивные способы хранения
основного и дополнительного сырья. На многих хлебозаводах оборудованы склады бестарного
хранения муки, дрожжевого молока, соли и другого сырья.
Однако на хлебозаводах применяется и ручной труд при разделке теста для мелкоштучных
изделий, при посадке тестяных заготовок в расстойный шкаф и на под печи, укладке этих изделий в
лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.
На хлебозаводах используются как традиционные способы приготовления теста (опарный,
безопарный, на густых и жидких заквасках), так и более совершенные (с уменьшением
продолжительности брожения, добавлением улучшителей и пищевых добавок).
Основными направлениями в повышении эффективности производства и улучшения качества
хлебопекарной продукции является внедрение новых технологий приготовления теста, расширении
ассортимента изделий для диетического, лечебного и детского питания. Для выработки этих
изделий используют мучные смеси с отрубями, цельное и дробленое зерно, семена подсолнечника,
кунжута, витаминно-минеральные компоненты, биологически активные добавки и другие.
Преддипломная практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее
прохождения студент получает углубление и закрепления знаний и профессиональных навыков,
полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.
Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор и
анализ материала, необходимого для будущей выпускной квалификационной работы. Базой
преддипломной практики было выбрано предприятие «Тюменский хлебокомбинат».
Задачами преддипломной практики является:
 ознакомление с организацией: его структурой, основными функциями управленческих и
производственных подразделений;
 непосредственное участие в текущей деятельности предприятия;

 подбор и систематизация материалов для выполнения дипломного проекта.

В ходе прохождения практики были пройдены такие основные этапы как:

 Получение пропусков, инструктаж по технике безопасности, получение индивидуального

задания;

 Ознакомление с инструктивным материалом, отделами предприятия;

 Сбор материалов, предусмотренных заданием по практике;.

В ходе подготовки данной работы изучены исторические, теоретические разработки,

статистические источники, официальные документы, законодательные акты.

3
 2. ИНДИВИДАУЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ (ПРЕДДИПЛОМНУЮ)
ПРАКТИКУ ПО ПРОФИЛЮ

________________________________________________________________________________
ФИО обучающегося
Группа: ТХК-
Курс: IV
Специальность:_19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.___________
по __________ПДП 00 Преддипломной практике________________________________________
наименование ПМ
по ПМ:
ПМ. 01. Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке
ПМ. 02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий
ПМ. 03. Производство кондитерских изделий
ПМ. 04. Производство макаронных изделий
ПМ.05 Организация работы структурного подразделения

Организация: Тюменский хлебокомбинат

Продолжительность по преддипломной практике: «__»____ 201_ г. по «__»_______. 201___ г.

В результате прохождения практики студент должен освоить следующие общие компетенции:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
В результате прохождения практики студент должен освоить следующие профессиональные
компетенции:
ПК.1.1. Организовывать и производить приемку сырья.
ПК.1.2. Контролировать качество поступившего сырья.
ПК.1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.
ПК.1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.
ПРК.1 Организует использование пищевых и биологически активных добавок в
хлебопекарном и кондитерском производстве
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и
хлебобулочных изделий.
4
 ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления
полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и
хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного
производства.
ПРК.2. Организует технологический процесс изготовления изделий хлебопекарного
производства лечебно-профилактического назначения
ПРК.3 Рассчитывает технологический план хлебопекарного производства
ПРК.4. Организует технологический процесс изготовления хлебных консервов
ПК.3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских
изделий
ПК.3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных
кондитерских изделий
ПК.3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых
кондитерских изделий
ПК.3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве
кондитерских изделий
ПРК.5. Рассчитывает технологический план кондитерского производства сахаристых
кондитерских изделий
ПРК.6. Организует технологический процесс производства печенья
ПРК.7. Организует производство мучных кондитерских изделий соответствии с в
прогрессивными требованиями дизайна
ПРК.8. Организует технологический процесс производства мучных кондитерских изделий
лечебно-профилактического назначения
ПРК.9. Рассчитывает технологический план кондитерского производства мучных
кондитерских изделий
ПК.4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве
различных видов макаронных изделий.
ПК.4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных
видов макаронных изделий.
ПК.4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве
различных видов макаронных изделий.
ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПРК.10. Эффективно взаимодействует с субъектами производственного процесса
Содержание практики

№ Виды работ Кол-

п/ во
п часов
1 Инструктаж по охране труда. Месторасположение предприятия, ведомственная 6
подчиненность. Мощность предприятия (в тоннах хлеба за сутки), тип и
количество хлебопекарных печей. Режим работы предприятия. Ассортимент
изделий, удельный вес выработки разных изделий. Источники снабжения
предприятия сырьем, топливом, паром, водой, электроэнергией. Способ доставки и
хранения основного и дополнительного сырья. Планировка производственных
отделений и служебно-производственных помещений.
2 Краткая характеристика производственных линий. Схема управления 6
5
 производством. Промышленная эстетика на предприятии. Правила внутреннего
распорядка.
Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Изучение документации
по работе предприятия.
3 Ознакомление с должностными обязанностями начальника смены по заводской 6
инструкции. Изучение состава рабочих основного производства
4 Составление сменного заказа на выработку готовых изделий. Расчет количества 6
сырья, необходимого для выполнения заказа.
5 Содержание совещаний с бригадой перед началом смены. Учет количества сырья (при 6
передаче смены), находящегося в производственных емкостях, расстойном шкафу, в
печи.

6 Контроль со стороны начальника смены за работой бригады, состоянием рабочих мест 6

и состоянием технологического оборудования, за качеством готовых изделий.
Устранение производственных неполадок. Мероприятия по выполнению сменного
задания. Сдача готовых изделий в экспедицию и учет выработанной продукции.
7 Составление отчета о работе смены, оформление документации (накладные на 6
получение сырья, акты на приемку и передачу смены, рабочий листок, сводный ордер
на готовые изделия).
Контроль за соблюдением охраны труда и санитарно-гигиенических требований.

8 Ознакомление с обязанностями сменного технолога. График работы технолога. 6

Порядок приема и передачи смен.
9 Текущая работа технолога в течение смены: контроль за правильностью 6
подсортировки различных партий муки, контроль за содержанием металлопримесей в
муке, контроль влажности, кислотности, температуры, подъемной силы и
органолептических показателей полуфабрикатов.
10 Контроль за работой дозаторов муки и другого сырья. Проверка массы тестовых 6
заготовок на выходе их из тестоделителя, качества формования заготовок,
температуры и влажности воздуха в шкафу для расстойки теста
11 . Контроль режима выпечки и качества выпеченных изделий. Регулирование 6
технологического процесса в зависимости от качества сырья, температуры
помещения и других производственных условий.
12 Документация сменного технолога, заполнение журналов и форм. Проведение 6
органолептических и физико-химических анализов качества сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции. Рекомендации по ведению
технологического процесса изготовления изделий.
13 Ознакомление с оборудованием лаборатории, контрольно-измерительными 6
приборами, ГОСТами и технологическими инструкциями, порядком отбора
проб.
Штат лаборатории, основные обязанности химика, заведующего лабораторией. План
работы лаборатории. Отчетность лаборатории. Журналы по техническому контролю
производства, правила их ведения. Ознакомление с нормативно-технической
документацией (НТД) лаборатории, правилами учета и хранения НТД.
Мероприятия по разработке, утверждению и внедрению стандартов предприятия.
14 Выполнение анализов по контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовых 6
изделий; расчетов по анализам. Проведение пробных лабораторных или
производственных выпечек для оценки качества муки, составление указаний по
подсортировке разных партий муки. Составление производственных рецептур и
технологических указаний. Контроль на выходе хлеба. Контроль производственных
потерь и затрат муки.

6
15 Ознакомление с порядком составления сертификатов и качественных 6
удостоверений, с порядком установления дозировки улучшений, с контролем за
состоянием магнитного хозяйства для предупреждения попадания посторонних
предметов в продукцию.
16 Ознакомление с установленными нормами расхода сырья и материалов, потерь и 6
отходов в производстве; порядком проведения санитарного контроля; режимом
хранения в складах сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
17 Составление заявок на лабораторное оборудование, реактивы, посуду и т.п. 6
Выполнение мероприятий по охране труда при работе в лаборатории. Предложения по
совершенствованию организации труда в лаборатории.
18 Организация работы по приему грузов, поступивших на предприятие. 6
Создание необходимых условий для правильного и своевременного приема
продукции.
Обеспечение предприятия сырьем и материалами. Порядок снабжения цехов
сырьем и материалами.
Нормы запасов сырья и материалов на предприятии. Организация надлежащего
хранения всех товароматериальных ценностей; предотвращение их хищения,
повреждения и порчи.

19 Расчет и выполнение плана реализации готовой продукции. 6

Обеспечение своевременного возврата тары.
Работа службы сбыта предприятия с целью обеспечения потребителей продукцией.
Своевременное заключение договоров на поставку сырья, материалов и
транспорта.
Предложения по совершенствованию снабженческой и сбытовой деятельности
предприятия.
20 Производственные экскурсии. Работа предприятий, отличающихся по назначе- 6
нию и организации работы от тех, где студенты проходят практику. Назначение
и особенности работы предприятия
21 Структура управления. Основные показатели работы предприятия, выпускаемый 6
ассортимент изделий..
22 Выполнять отчетную документацию. 6
23 Требования к выполнению отчетной документации. Оформление 6
индивидуального задания
24 Оформление отчета. 6

Руководитель практики от колледжа:___________________________________________________

Руководитель практики от предприятия:________________________________________________

м.п.

7
 3.Краткая характеристика предприятия«Тюменский хлебокомбинат»

Тюменский хлебокомбинат» - это крупнейшее хлебопекарное предприятие области и города

Тюмени, производящее продукцию только самого высокого качества. Тюменский хлебокомбинат
почти уже 80 лет работает на российском рынке, производя широкий, постоянно обновляющийся
ассортимент высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий.
Генеральный директор ОАО «ТХК» Страчков Геннадий Петрович,
Адрес: Тюмень, ул. Д. Бедного 5.
Наименование вида деятельности:
Основной вид деятельности: Производство хлеба и мучных кондитерских изделий
недлительного хранения
Дополнительный вид деятельности: Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных
кондитерских изделий длительного хранения, производство какао, шоколада и сахаристых
кондитерских изделий, оптовая торговля хлебом и хлебобулочными изделиями,
оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями,
деятельность столовых при предприятиях и учреждениях,
деятельность автомобильного грузового специализированного транспорта.
Коллектив более 300  квалифицированных специалистов;
5 производственных цехов, 7 филиалов-пекарен и 23 фирменных магазина. На
сегодняшний день ОАО «Тюменский хлебокомбинат» имеет в своей структуре 4 крупных
производственных цеха. Особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции и
прибыльности. Происходит интенсивное техническое оснащение завода, устанавливается передовое
российское и импортное оборудование. Обновляется и расширяется ассортимент. Обращается
особое внимание на переподготовку и повышение квалификации кадров. Предприятие в целом
выпускает около 300 наименований хлебобулочных, мучнистых кондитерских и бисквитно-
кремовых изделий.
Предприятие реализует собственную продукцию в разных торговых точках города и района.

Главными задачами предприятия являются удовлетворение общественных потребностей в его

продукции, работах, услугах и реализации на основе полученной прибыли социальных и
экономических интересов собственника имущества предприятия.

Предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы

развития исходя из спроса на производимую продукцию, работы и услуги. Исходя из наличия
производственных мощностей, заказов потребителей и заключенных договоров о поставках,

8
предприятие устанавливает объем производства продукции по номенклатуре в натуральном
выражении.

4.Структура управления предприятием.

Рис. 1. Структура управления предприятия

Отдел снабжения обеспечивает хлебозавод бесперебойным снабжением сырья, материалов,

топлива и т. д., обеспечивает их хранение, контролирует и регулирует состояние запасов
материалов. Главными задачами отдела снабжения является ускорение оборачиваемости
материальных ресурсов, улучшение организации складского хозяйства, организация
централизованного завода сырья и материалов.

Отдел сбыта занимается улучшением спроса и поиском рынка сбыта на продукцию через
радио, телевидение, печать. Начальник отдела сбыта принимает непосредственное участие в
заключении договоров на поставку продукции, осуществляет контроль за реализацией
своевременных поставок продукции в торговлю в заказанном ассортименте и объеме, за
соблюдением действующих условий поставки продукции. Начальник отдела сбыта контролирует
работу склада готовой продукции – экспедиции.

Планово-экономический отдел совместно с бухгалтерией и другими подразделениями

разрабатывает мероприятия по повышению эффективности производства, экономически
обосновывая их целесообразность. В центре внимания планово-экономического отдела находятся
вопросы по организации труда и управления: внедрение типовых проектов рабочих мест,
определение норм выработки и расценок, калькуляция продукции, контроль расходования ФЗП и
материальное поощрение, правильность применения форм и систем зарплаты.

Учет использования средств предприятия осуществляет бухгалтерия. Этот отдел ведет работу
в области финансовых взаимоотношений с поставщиками сырья и материалов, потребителями
заводской продукции и финансовыми органами.

Непосредственная связь между юридическим отделом и всеми другими отделами

осуществляется через разработку документов правового характера и правовую помощь. Юрист

9
предприятия участвует в рассмотрении вопросов дебиторской и кредиторской задолженности,
принимает меры для ее ликвидации.

Мероприятия по охране труда и технике безопасности осуществляет инженер по ТБ и НОТ.

Под его руководством разрабатываются проекты планов и мероприятий по улучшению условий
труда на рабочих местах.

Контроль за технически правильную и бесперебойную эксплуатацию оборудования

осуществляет механическая служба. Она следит за своевременным и качественным ремонтом
печей, поточных машин, котлов и т. д., контролирует расход средств на ремонтные работы в
соответствии со сметами.

Регулированием хода производства руководит начальник производства. Он обеспечивает

ритмичности выпуска продукции в соответствии с заявками, поступающими с экспедиции в
ассортименте, согласно заключенных договоров о поставках, контролирует подготовку
производства к выпуску новой продукции, состояние и комплектность печей.

Контроль за качеством готовой продукции ходом всего технологического процесса

осуществляет производственно-техническая лаборатория (ПТЛ). В лаборатории проверяют
соответствие стандартам, технологическим условиям, удостоверениям качества поступающего на
предприятие и непосредственно в производство основного сырья (муки) и вспомогательных
материалов, определяют влажность и хлебопекарные свойства муки, дают заключение о качестве
муки и готовой продукции.

За состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего

трудового распорядка следит отдел кадров. Отдел также ведет работу по набору рабочей силы,
учету и отчетности на хлебозаводе.

Все отделы подчиняются и согласуют свою работу на прямую с генеральным директором

предприятия.

5. Технология производства и характеристика производственного процесса.

Производственный процесс на предприятии – это совокупность действий, в результате

которых сырье и материалы (мука, соль, дрожжи и др.) превращаются в готовую продукцию (хлеб и
хлебобулочные изделия). Производственный процесс состоит из рабочих процессов,
представляющих собой совокупность производственных операций.
В зависимости от способа выполнения на предприятии различаются следующие операции:
 машинные, выполняемые машинами под наблюдением рабочих;
 машинно-ручные, выполняемые машинами при непосредственном участии рабочих;
 ручные, выполняемые рабочими без применения машин.
В целом по производству структура производственного процесса выглядит следующим
образом: на машинные операции приходится около 50% всех операций, а на машинно-ручные и
ручные – по 25%.
Применение того или иного метода организации хлебопекарного производства зависит от
объема и номенклатуры ассортимента продукции, уровня специализации производственных
участков.
Специализация деятельности предприятия по выпуску определенной продукции создало
предпосылки для разделения труда внутри предприятия, то есть для внутризаводской
специализации путем организации специализированных участков и производств.
На предприятии действует три специализированных цеха по производству продукции, это:
1. цех основного производства – по выпечке хлеба;
10
 2. цех по производству булочных изделий;
3. цех по производству кондитерских изделий.

Хлебокомбинат выпускает более 300 наименований хлебобулочных, мучнистых кондитерских

изделий, бисквитно - кремовых изделий. 
ОАО «ТХК» вырабатывает и поставляет в магазины г. Тюмени ежедневно до 50 тонн
разнообразной продукции. 12 сортов хлеба из пшеничной и ржаной сортов муки, более 40
наименований булочных и сдобных изделий, более 45 видов тортов, 20 наименований пирожных,
10 наименований пряников, 20 видов сдобного печенья различной формы и вкуса, 10 наименований
слоек с различными начинками. А также мармелад, сухари сдобные – 10 наименований, зефир
ванильный, различные коврижки, кексы, сухой хлебный квас и т.д.   

6. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием

Хлебец "Шотландский", массой: 0,25 кг

Состав: хлебцы выпекаются из смеси муки пшеничной первого
сорта и ржанойобдирной, добавлением солодового экстракта. В
состав изделия входят семена подсолнечника, отруби пшеничные
и тыквенные семечки.

Хлеб "Ржаное чудо", массой: 0,3 кг

Состав: хлеб выпекается из смеси муки пшеничной первого сорта
и ржаной обдирной, с добавлением солодового экстракта.

Рулетик с черносливом, массой: 0,1 кг

Состав: Выпекается из муки пшеничной первого сорта,
оригинальный вкус изделию придает начинка из чернослива.

Рулетик с курагой, массой: 0,1 кг

Состав: выпекается из муки пшеничной первого сорта,
оригинальный вкус изделию придает начинка из кураги.

Зефир "Нежный", массой: 0,2 и вес.

Состав: Традиционный ванильный зефир в глазури из темного
шоколада.

11
Пастила "Сказочная", массой: 0,2 и вес.
Состав: Нежная белая пастила декорированная шоколадной
глазурью.

Зефир "Безель", массой: 0,2 и вес.

Состав: Воздушный зефир декорированный шоколадной
глазурью.

Печенье "Забава"
Состав: Нежное сдобное печенье с маком в шоколадной глазури.

Печенье "Ажурное"
Состав: Рассыпчатое сдобное печенье с ванильно-сливочным
вкусом, декорированное шоколадной глазурью.

Хлеб "Дарницкий", массой: 0,7 и 0,5 кг

Состав: Выпекается из смеси муки ржаной обдирной и
пшеничной первого сорта. Вырабатывается на ржаной закваске по
традиционной технологии с добавлением прессованных дрожжей.

Хлеб белый подовый, массой: 0,65 кг

Состав: Традиционная схема производства даёт возможность
выпечь хлеб с особым хлебным ароматом и вкусом.

Хлеб "Петровский", массой: 0,58 кг

Состав: Выпекается из пшеничной муки первого сорта с
добавлением отрубей пшеничных.

12
Хлеб "Ароматный", массой: 0,6 и 0,3 кг
Состав: Выпекается из пшеничной муки первого сорта с
добавлением солодового экстракта и кориандра.

Хлеб "Дворянский", массой: 0,68 и 0,34 кг

Состав: Выпекается из смеси пшеничной муки первого сорта и
ржаной обдирной с добавлением солода и тмина.

Хлеб "Тюменский", массой: 0,7 кг

Состав: Выпекается из смеси пшеничной муки первого сорта и
ржаной обдирной, с добавлением солода и кориандра.

Хлеб "Украинский новый", массой: 0,68 кг

Состав:Выпекается из смеси муки пшеничной второго сорта и
ржаной обдирной.

Хлеб "Пышный", массой: 0,6 кг

Состав: Выпекается из пшеничной муки первого сорта.

Хлеб "Сельский с тмином", массой: 0,3 кг

Состав:Выпекается из пшеничной муки первого сорта, с
добавлением солода и тмина.

Хлеб "Для тостов", массой: 0,4 и 0,2 кг

Состав: Выпекается из пшеничной муки первого сорта. Отлично
подойдет для приготовления вкусных бутербродов.

13
Хлеб "Для тостов" ржаной, массой: 0,4 кг
Состав: Выпекается из смеси пшеничной муки первого сорта и
ржаной обдирной. Отлично подойдет для приготовления вкусных
бутербродов.

Хлеб "Бородинский", массой: 0,4 кг

Состав: Выпекается из смеси муки ржаной обойной и пшеничной
второго сорта по традиционной технологии с применением густых
заквасок и сахарной заварки с добавлением ржаного
ферметированного солода, патоки, кориандра.

Хлеб "Сибирский"", массой: 0,4 кг

Состав:Выпекается из смеси муки ржаной обойной и пшеничной
первого сорта, с добавлением солода, кориандра и изюма.

Хлеб "Ромашка"", массой: 0,4 кг

Состав: Выпекается из пшеничной муки первого сорта. Имеет
оригинальную форму, всегда сможет украсить Ваш стол.

Хлеб"Итальянский деревенский"", массой: 0,3 кг

Состав: Выпекается из пшеничной муки высшего сорта, в
настоящих традициях итальянской кухни.

Хлеб "Демидовский", массой: 0,4 кг

Состав: Выпекается из смеси муки ржаной обдирной и
пшеничной первого сорта, с добавлением солода, тмина и изюма.

14
Хлеб "Дачный", массой: 0,4 кг
Состав: Выпекается из смеси муки пшеничной первого сорта и
муки гречневой, с добавлением отрубей пшеничных и солодового
экстракта.

Хлеб "Николаевский", массой: 0,55 кг

Состав: Выпекается из смеси пшеничной муки первого сорта и
ржаной обдирной, с добавлением солода и кориандра.

Хлеб "Мариинский", массой: 0,4 кг

Состав: Выпекается из смеси муки пшеничной первого сорта и
ржаной обдирной с добавлением солодового экстракта и
кориандра.

Хлеб "Народный", массой: 0,6 кг

Состав: Вырабатывается из смеси пшеничной муки первого и
второго сорта.

Хлеб "Ржаной аромат", массой: 0,3 кг

Состав: Выпекается из смеси пшеничной муки первого сорта и
ржаной обдирной, с добавлением солодового экстракта.

Хлеб "Свежий", массой: 0,3 кг

Состав: Хлеб выпекается из пшеничной муки первого сорта с
добавлением витаминно-минеральной смеси, содержащей
витамины В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолиевую кислоту и железо.

15
Хлеб "Бездрожжевой" , массой: 0,4 кг
Состав: Хлеб вырабатывается без использования дрожжей на
молочно-кислой закваске. Содержит все незаменимые
аминокислоты, витамины группы В и РР, минеральные вещества и
микроэлементы.

Торт "Зимняя вишня", массой: 0,65 и 1,5 кг

Состав:Слои бисквитного полуфабриката «Пражский» соединены
кремом из варёного сгущённого молока.

Торт "Радуга", массой: 0,8 кг

Состав: Слои белого бисквита соединены сливками смешанными
со сгущенным молоком с добавлением персикового наполнителя.

Торт "Аида", массой: 0,7 кг

Состав: Основу составляет суфле и бисквитный полуфабрикат.
Поверхность торта покрыта шоколадной глазурью и отделана
белковым кремом.

Торт "Адмирал", массой: 0,5 кг

Состав: Нежный белый бисквит прослоен молочной начинкой.
Просто и оригинально. Декор – ажур из шоколадной глазури.

Торт "Капучино", массой: 0,8 кг

Состав: Сбалансированный вкус кофе и молока, мягкой карамели
и грильяжа сочетает в себе торт «Капучино».

Торт "Карамельный", массой: 0,8 кг

Состав: Белый бисквит и белково-карамельный ганаш создают
незабываемый образ. Отделка декор-карамель.

16
Торт "Золушка", массой: 0,8 кг
Состав: Слои бисквита с какао соединённые суфле с цукатами.
Поверхность торта покрыта и отделана белковым кремом с
цукатами, обсыпанная кокосовой стружкой.

Торт "Роза на снегу", массой: 0,65 кг

Состав: Песочный полуфабрикат «Рыжик» с растительными
сливками и вареным сгущенным молоком. Сверху покрыт
кокосовой стружкой.

Торт "Лада", массой: 0,65 и 1,0 кг

Состав: «Пражский» бисквит со сливочным кремом и вареным
сгущенным молоком, сверху украшен миндальными пластинками.

Торт "Бисквитно-кремовый", массой: 0,6 кг

Состав:Бисквитный полуфабрикат со сливочным кремом придает
этому торту вкус, который знаком с детства.

Торт "Кольцо с орехом", массой: 0,75 кг

Состав: Бисквит прослоен и обмазан кремом с большим
содержанием сгущённого варёного молока.
Торт обсыпан жаренным дроблёным арахисом.

Торт "Афродита", массой: 0,7 кг

Состав: Сдобный песочный полуфабриктат и воздушный
фруктовый крем, шоколадная глазурь и молочная начинка –
достойные ингредиенты для любителей вкусненького.

Торт "Пятница", массой: 0,6 и 1,0 кг

Состав: «Медовый» бисквит со сгущенным молоком и грецким
орехом.

17
Торт "Маэстро", массой: 0,6 кг
Состав: Шоколадный «пражский» бисквит, крепленный сахарный
сироп, сливочный крем «шарлотт», шоколадная глазурь, арахис –
составляющие компоненты этого торта.

Торт "Киевский", массой: 0,9 кг

Состав: Два слоя бисквитного и три слоя воздушно-орехового
полуфабриката соединены масляным кремом с какао.

Торт "Королева", массой: 1,0 кг

Состав: Нежный бисквит «пражский» и легкий сырный крем
«Москарпоне». Поистине королевский вкус.

Торт "Кармен", массой: 1,2 кг

Состав: Колоритное сочетание вареного сгущенного молока и
грецкого ореха создает ощущение полета и вдохновения.

Торт "Лео", массой: 1,0 кг

Состав: Слои белого бисквита пропитаны кремом из сливок с
наполнителем «Клубника». Поверхность украшена декор гелем.

Торт "Лидия", массой: 1,0 кг

Состав: «Пражский» бисквит со сгущенным молоком и грецким
орехом.

Торт "Наслаждение", массой: 0,75 кг

Состав: «Медовый» бисквит со сгущенным молоком и грецким
орехом.

18
Торт "Белоснежка" , массой: 0,95 кг
Состав: Все гениально – просто. Рассыпчатые песочные коржи
соединены между собой фруктовой начинкой. Украшен белковым
кремом, черешней и шоколадным декором.

Торт "Йогуртовый", массой: 0,7 кг

Состав: Торт имеет форму полусферы. Состоит из двух слоёв
бисквитного полуфабриката, пропитанных ароматизированным
сиропом и прослоенных нежным суфле с йогуртовым
наполнителем.

Торт "Вишневый" порционный, массой: 1,25 кг

Состав: Что может быть вкуснее черемухового бисквита и
сливочно-вишневого крема с кислинкой.

Торт "Любимый", массой: 1,2 кг

Состав: Ничего лишнего. Лаконичная рецептура и 100% шоколад.
Вкус соответствует названию.

Торт "Маркиз", массой: 1,5 кг

Состав: Слои бисквитного полуфабриката соединены масляным
кремом с пралине и покрыты суфле. Поверхность торта покрыта
шоколадной глазурью и отделана белковым кремом.

Торт "Прага", массой: 0,6 и 1,5 кг

Состав:«Пражский» бисквит великолептно сочетается с кремом
«Шарлотт». Торт покрыт шоколадной глазурью.

Торт "Праздничный", массой: 0,7 и 1,5 кг

Состав: Бисквит со сгущенным молоком, курагой, черносливом и
грецким орехом. Отличное

19
Торт "С любовью", массой: 0,7 кг
Состав: «Пражский» бисквит с растительными сливками и
варенным сгущенным молоком.

Торт "Фирменный", массой: 1,2 кг

Состав:Оригинальный бисквит «Пражский» с воздушно-
ореховым полуфабрикатом в сочетании с молочным кремом
создает ощущение легкости и свежести.

Торт "Рог изобилия", массой: 1,5 кг

Состав:
Белый бисквит с варенным сгущенным молоком. Сверху
покрыт сливочным кремом.

Торт "Фаворит", массой: 0,9 кг

Состав:Шоколадный «Пражский» бисквит, крепленый сахарный
сироп, нежное суфле –составляющие компоненты этого торта.
«Фаворит» - низкокалорийный торт, строгий и без излишеств.

Торт "Аристократ", массой: 0,8 кг

Состав:«Пражский» бисквит прослоен растительными сливками с
добавлением шоколадной посыпки и залит суфле на белом
шоколаде.

Торт "Нежность", массой: 0,9 кг

Состав: Белый бисквит, закрученный в рулет, прослоен кремом из
вареной сгущенки и сливок с вкраплениями изюма.

Торт "Шанс", массой: 0,85 кг

Состав: Слои слоёного полуфабриката соединены масляным
кремом.
Поверхность обмазана кремом и обсыпана слоёной крошкой и
сахарной пудрой.

20
Зефир "Ванильный", массой: 0,2 кг и весовой
Состав: Нежный зефир на агаре со вкусом ванили.

Зефир "Лимонный", массой: 0,2 кг и весовой

Состав: Нежный зефир на агаре со вкусом лимона.

Зефир "Апельсиновый", массой: 0,2 кг и весовой

Состав: Нежный зефир на агаре со вкусом апельсина.

Зефир "Крем-брюле", массой: 0,2 кг и весовой

Состав: Нежный зефир на агаре со вкусом крем-брюле.

Мармелад ""Радуга", массой: 0,3 кг и весовой

Состав:
Вырабатывается на агаре, в виде разноцветных прямоугольников.

Мармелад "Десертный", массой: 0,3 кг и вес

Состав: Вырабатывается на агаре, трехслойный мармелад в виде
прямоугольников.

Мармелад "Фруктовые дольки"

Состав: Вырабатывается на агаре, со вкусом апельсина и лимона.

21
Мармелад "Улитка", массой: 0,3 кг и весовой
Состав: Вырабатывается на агаре, в виде свернутых
улиткообразно кружочков.

Мармелад "Мелодия", массой: 0,25 кг и весовой

Состав: Вырабатывается на агаре, в виде разноцветных ромбиков.

Мармелад "Три медведя", массой: 0,3 кг

Состав: Вырабатывается на агаре, в виде разноцветных мишек.
Отличное лакомство для детей.

Пастила бело-розовая, массой: 0,2 кг и весовой

Состав: Классическая бело-розовая пастила, изготовленная на
агаре.

Зефир "Ас Состав: Нежный зефир на агаре с

разнообразными вкусами.
сорти", массой: 1,5 кг

Печенье "Пчелка", массой: 0,25 и 0,5 кг, весвовое

Состав: Ароматное сдобное печенье. Имеет нежную песочную
консистенцию и обладает приятным медовым вкусом.

Печенье "Кокосовое", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовое

Состав: Рассыпчатое сдобное печенье с нежным вкусом кокоса и
ароматом ванили.

22
Печенье "Курабье", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовое
Состав: Нежное рассыпчатое печенье с ванильно-сливочным
вкусом и сердцевинкой, заполненной повидлом.

Печенье "Банановое", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовое

Состав: Ароматное сдобное печенье оригинальной формы в виде
банана. Нежный вкус изделию придает банановый аромат.

Печенье "С кунжутом", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовое

Состав: Сдобное печенье имеет форму кольца с нежной песочной
консистенцией. Незабываемый вкус изделию придает ароматный
кунжут.

Печенье "С маком", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовое

Состав: Нежное сдобное печенье со сливочным вкусом.
Изюминку изделию придает ароматный мак.

Печенье "Майское", массой: 0,3 и 0,5 кг, весовое

Состав: Сдобное печенье в форме сердца, с ярко выраженным
ванильным вкусом.

Печенье "Овсяное", массой: 0,3 и 0,5 кг, весовое

Состав: Классическое овсяное печенье, с добавлением овсяной
муки и изюма. Незабываемый вкус изделию придает аромат
корицы и ванили.

23
Печенье "Ванильное", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовое
Состав: Рассыпчатое сдобное печенье продолговатой формы, с
ванильно-сливочным вкусом.

Печенье "Ромашка", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовой

Состав:Нежное сдобное печенье в форме ромашки, украшено
фруктовым джемом.

Печенье "С начинкой", массой: 0,3 и 0,5 кг, весовой

Состав: Сдобное печенье продолговатой формы с фруктовой
начинкой.

Печенье "Лимончик", массой: 0,3 и 0,5 кг, весовое

Состав: Ароматное сдобное печенье. Оригинальный вкус
изделию придает насыщенный аромат лимона.

Печенье "Гречишное", массой: 0,3 и 0,5 кг, весовое

Состав: Сдобное печенье с добавлением гречневой муки.
Рекомендуется пожилым и заботящимся о своем здоровье людям.

Печенье "Творожное", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовой

Состав: Сдобное мягкое печенье с оригинальным творожным
вкусом.

24
Печенье "Шах и мат", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовой
Состав: Нежное двухцветное печенье с шоколадно-ванильным
вкусом.

Печенье "Незабудка", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовой

Состав: Ароматное песочное печенье с выраженным вкусом
ванили и добавлением какао-порошка.

Печенье "Кольцо молочное"

Состав: Ароматное песочное печенье со сливочно-ванильным
вкусом.

Печенье "Каприз", массой: 0,25 и 0,5 кг, весовое

Состав: Нежное песочное печенье с выраженным вкусом ванили.
Изюминкой изделия является начинка из фруктового джема.

Пряники "Шоколадные", массой: 0,4 кг и весовые

Состав:Ароматные заварные пряники классической круглой
формы. Использование при производстве большого количества
какао-порошка придает изделию насыщенный шоколадный вкус.

Пряники "Северные", массой: 0,4 кг и весовые

Состав: Мягкие заварные пряники, нежной консистенции и
приятным ванильно-сливочным вкусом.

25
Пряники "Ореховый аромат"
Состав: Мягкие заварные пряники оригинальной формы с ярко
выраженным ореховым вкусом.

Пряники "Ржаные", массой: 0,4 кг и весовые

Состав: Заварные пряники удачно сочетают в себе приятный
ржаной вкус и аромат пряностей.

Пряники "Воронежские", массой: 0,4 кг и весовые

Состав: Мягкие заварные пряники с ароматом мяты по
старинным рецептам русской выпечки.

Пряники "Клюквенные", массой: 0,4 кг и весовой

Пряники "Фестивальные", массой: 0,4 кг и весовой

Состав: Заварные пряники классической формы со добавлением
какао.

Пряники "Подмосковные", массой: 0,4 кг и весовой

Состав:Нежный заварной пряник. Использование при
производстве натурального сгущенного молока

Пряники "Банановый аромат"

Состав: Нежные заварные пряники оригинальной формы в виде
банана. Незабываемый вкус придает банановый аромат.

26
 Пряники "Сахарные", массой: 0,4 кг и весовой
Состав: Заварные пряники. Образующаяся при глазировке
сахарная корочка придает изделию привлекательный вид.

Наибольший объем в выпуске продукции занимает хлеб.

Производство хлеба осуществляется поточным методом. На линии в течении суток
вырабатывается несколько сортов хлеба.
Для характеристики уровня организации и культуры производства необходимо знать величину
производственного цикла – период времени с момента подготовки основного и дополнительного
сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.
Длительность цикла хлебопекарного производства зависит от вырабатываемого ассортимента
хлебных изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными путями сокращения длительности
производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления
теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин
интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной
сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.
Для обеспечения выпуска хлебобулочных изделий высокого качества и необходимом
количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых изделий и строгого
соблюдения технологической дисциплины производства на предприятии производственно-
технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении
рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту
изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования
хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных
машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов,
тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и
транспортных механизмов).
В своей работе лаборатория руководствуется нормативно-технологической документацией:
ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним.

7. Должностные инструкции начальника смены

1. Общие положения
     1.1. Начальник смены относится к категории руководителей.
     1.2. На должность начальника смены назначается лицо,  имеющее высшее
профессиональное (техническое) образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет или
среднее профессиональное (техническое)  образование  и стаж  работы  по оперативному
управлению производством не менее 3 лет.
     1.3. Начальник смены назначается на должность и освобождается от нее директором      
предприятия      и      подчиняется      непосредственно
     1.4. Начальник смены должен знать:
     - нормативные и методические материалы  по  оперативному  управлению производством;
     - технические требования,  предъявляемые  к  выпускаемой  продукции, технологию ее
производства;
     - производственное  оборудование  цеха  и  правила  его  технической эксплуатации;
     - системы и методы учета хода производства;
     - основы экономики, организации производства, труда и управления;
     - технико-экономическое и оперативно-производственное планирование;
     - формы и методы производственно-хозяйственной деятельности;
27
     - действующие положения  об  оплате  труда  и  формах  материального стимулирования;
     - основы трудового законодательства Российской Федерации;
     - правила    и    нормы    охраны    труда,  техники   безопасности,
производственной санитарии и противопожарной защиты;
     1.5. На  время  отсутствия  начальника   смены   (болезнь,   отпуск, командировка и   пр.)   его 
обязанности  исполняет  заместитель,  а  при отсутствии такового - лицо, назначенное в
установленном порядке.
     1.6. В  своей  деятельности  начальник смены руководствуется уставом предприятия,
распоряжениями  его  руководства  и  настоящей   должностной инструкцией.                      
2. Должностные обязанности
     Начальник смены:
     2.1. Обеспечивает   выполнение   сменных   производственных  заданий подразделениями
предприятия   (участниками   и   бригадами),   соблюдение установленной технологии производства
изделий,  выполнения работ (услуг), ритмичный выпуск продукции высокого качества.
     2.2. Организует своевременную подготовку производства,  рациональную загрузку и работу
оборудования.
     2.3. Осуществляет оперативный контроль за обеспечением материальными и энергетическими  
ресурсами,   технически   правильной    эксплуатацией оборудования и  других  основных средств, 
экономным расходованием сырья, топлива, материалов,  выявляет,   предотвращает   и   устраняет  
причины нарушений хода производства.
     2.4. Проводит  работу  по  изысканию  и  организации   использования дополнительных
производственных   резервов  повышения  производительности труда и качества продукции, 
снижению  издержек  производства  (трудовых, материальных).
     2.5. Принимает  участие  в  работе  по   оперативному   планированию производства, улучшению
нормирования, аттестации и рационализации рабочих мест, распространению передовых приемов и
методов, снижению затрат труда.
     2.6. Анализирует     результаты     производственной    деятельности подразделениями
предприятия  за  смену,   причины,   вызывающие   простои оборудования и  снижение  качества 
изделий (работ,  услуг),  участвует в разработке и внедрении мероприятий по устранению
выявленных недостатков.
     2.7. Организует  оперативный  учет  движения  продукции  по  рабочим местам, выполнения
производственных заданий.
     2.8. Контролирует     соблюдение     работниками    технологической, производственной и
трудовой  дисциплины,  правил  и  норм  охраны  труда, представляет предложения   о   наложении  
дисциплинарных   взысканий  на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
     2.9. Координирует работу мастеров.
   3. Права
     Начальник смены имеет право:
     3.1. Представлять    на    рассмотрение    руководства   предприятия предложения по улучшению
работы подразделений предприятия по оперативному управлению производством.
     3.2. Получать    от   руководителей   и   специалистов   структурных подразделений предприятия
информацию, необходимую для осуществления своей
деятельности.
     3.3. Вести переписку,  подписывать и визировать документы в пределах своей
компетенции.                          
4. Ответственность
     Начальник смены несет ответственность:
     4.1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностных обязанностей,
предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией,   в пределах, определенных трудовым
законодательством Российской Федерации.
     4.2. За  правонарушения,  совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в
пределах, определенных  административным,  уголовным  и гражданским законодательством
28
Российской Федерации.
     4.3. За причинение материального ущерба - в  пределах,  определенных действующим
законодательством Российской Федерации.
 
8. Должностная инструкция Техника - технолога
1. Общие положения
     1.1. Сменный технолог относится к категории специалистов.
     1.2. На должность:
Техника - технолога  I  категории назначается лицо,  имеющее среднее профессиональное
(техническое) образование  и  стаж  работы  в  должности техника II категории не менее 2 лет;
    Техника - технолога  II   категории   -   лицо,   имеющее   среднее профессиональное 
(техническое)  образование  и  стаж  работы в должности техника  или  других  должностях, 
замещаемых  специалистами  со  средним профессиональным образованием, не менее 2 лет;
     - Техника - технолога  назначается     лицо,     имеющее     среднее профессиональное
(техническое) образование, без предъявления требований к стажу работы.
     1.3. Назначение на должность сменного технолога  и освобождение от нее производится  
приказом   руководителя   предприятия   по   представлению
     1.4. Техник - технолог должен знать:
     - единую систему технологической подготовки производства;
     - стандарты,  технические условия и другие нормативные и руководящие материалы по 
проектированию,  разработке  и  оформлению  технологической документации;
     - конструкцию    изделия    или    состав   продукта,   на   которые разрабатывается
технологический процесс, режим и способ производства;
     - технические  характеристики  проектируемого объекта и требования к
нему;
     - технологию производства выпускаемой предприятием продукции;
     - основное технологичекое оборудование предприятия  и  принципы  его работы;
     - типовые технологические процессы и режимы производства;
     - методы проведения патентных исследований;
     - основные   требования   организации   труда   при   проектировании технологических процессов
и оборудования;
     - основы экономики, организации труда и организации производства;
     - основы трудового законодательства Российской Федерации;
     - правила и нормы охраны труда;
     1.5.      Техник-технолог непосредственно подчиняется главному технологу
     1.6. В своей работе сменный технолог  руководствуется  Положением  об отделе главного
технолога и настоящей должностной инструкцией.
     1.7. Во  время  отсутствия      техника - технолога  (командировка,  отпуск,болезнь и пр.)  его 
обязанности  исполняет  лицо,  назначенное  приказом руководителя предприятия. Данное лицо
приобретает соответствующие права и несет  ответственность  за  надлежащее  исполнение 
возложенных  на  него обязанностей.
 2. Должностные обязанности
     Техник-технолог:
     2.1. Разрабатывает   под   руководством   более   квалифицированного специалиста
прогрессивные технологические процессы и  оптимальные  режимы производства на  простые 
виды  продукции  или  ее элементы,  обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов
техническим заданиям и  действующим нормативным документам  по  проектированию, 
соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее
изготовление.
     2.2. Устанавливает пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий в  процессе 
их  изготовления  и  контроль  по   всем   операциям технологической последовательности.
     2.3. Составляет  карты  технологического  процесса,   маршрутные   и материальные карты,  
29
ведомости   оснастки   и   другую   технологическую документацию.
     2.4. Участвует  в  проведении  патентных  исследований и определений показателей
технического  уровня   проектируемых   объектов   техники   и технологии, в   составлении  
технических   заданий   на   проектирование приспособлений, оснастки  и  специального 
инструмента,   предусмотренных разработанной технологией,   во  внедрении  технологических 
процессов  в цехах, в выявлении причин брака продукции,  в подготовке  предложений  по его
предупреждению и ликвидации.
     2.5. Оформляет  изменения  в  технической  документации  в  связи  с корректировкой
технологических   процессов   и   режимов  производства  и согласовывает их с подразделениями
предприятия.
     2.6. Принимает  участие  в  разработке  технически обоснованных норм времени (выработки),  
рассчитывает    подетальные    и    пооперационные материальные нормативы  (нормы  расхода
сырья,  материалов,  инструмента, топлива и    энергии),    экономическую    эффективность   
проектируемых технологических процессов.
     2.7. Контролирует   соблюдение    технологической    дисциплины    в производственных
подразделениях   предприятия   и   правил   эксплуатации оборудования.
     2.8. Участвует   в   испытаниях   технологического  оборудования,  в проведении
экспериментальных работ по проверке и  освоению  проектируемых технологических процессов и
режимов производства.
     2.9. Выполняет     отдельные     служебные     поручения      своего непосредственного
руководителя.                               
3. Права
     Техник-технолог имеет право:
     3.1. Знакомиться   с   проектами  решений  руководства  предприятия, касающимися его
деятельности.
     3.2. Вносить    на    рассмотрение    руководства   предложения   по совершенствованию работы, 
связанной  с  обязанностями,  предусмотренными настоящей должностной инструкцией.
     3.3. Сообщать  непосредственному  руководителю  о  всех выявленных в процессе исполнения
своих  должностных   обязанностей    недостатках    в производственной деятельности     
предприятия      (его      структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.
     3.4. Запрашивать    лично   или   по   поручению   непосредственного руководителя от
руководителей подразделений  предприятия  и  специалистов информацию  и  документы, 
необходимые  для  выполнения своих должностных обязанностей.
     3.5. Привлекать    специалистов    всех    (отдельных)   структурных подразделений предприятия
к решению возложенных на него задач  (если  это предусмотрено  положениями  о  структурных 
подразделениях,  если нет - сразрешения руководителя предприятия).
     3.6. Требовать от  руководства  предприятия  оказания  содействия  в исполнении своих
должностных обязанностей и прав.
  4. Ответственность
     Техник-технолог несет ответственность:
     4.1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение  своих должностных обязанностей,
предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией,   в пределах, определенных трудовым
законодательством Российской Федерации.
     4.2. За  правонарушения,  совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в
пределах, определенных  административным,  уголовным  и гражданским законодательством
Российской Федерации
     4.3. За причинение материального ущерба - в  пределах,  определенных трудовым и гражданским
законодательством Российской Федерации.

30
 9. Перечень оборудования
Фото1. Доставка муки автому- Фото.2. Бункер временного хранения
ковозом (бестарная поставка муки) муки

Фото.3. тестоокруглитель Фото.4. Шкаф предварительной расстойки

Фото.5. Роторная печь Фото.6. Линия упаковки хлебобулочных

«Климат-Агро» изделий.

31
Фото 7. Тестоделитель Фото.8. тестозакаточная машина

10. Правила безопасного обслуживания оборудования

ассортимент сырье пористость пробник
1. Тестомесильные машины:
1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов,
крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного
соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;
- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте
тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей,
ключей насадок, пил и т.д.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и
«стоп»;
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам;
- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.
1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг,
если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак -
изображение капли в треугольнике.
1.4. Запрещается:
- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины,
приводов, штепсельных соединений и т.п.
1.5. Перед включением в работу:
- поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную
перевести месильный рычаг в верхнее положение;
32
- нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности
крепления дежи с помощью запирающего устройства;
- опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.
1.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости
дежи.
1.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать
пробу теста и наклоняться над дежой.
1.8. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее
положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.
1.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть
насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.
2. Расстоечный шкаф
1. Техническое обслуживание включает техническое обслуживание при использовании и
регламентируемое техническое обслуживание.
2. Техническое обслуживание при использовании заключается в санитарной обработке рабочих
поверхностей, удалении жира и других загрязнений.
3. Регламентированное техническое обслуживание «ТО» и текущий ремонт «ТР» осуществляются
по следующей структуре ремонтного цикла:
«ТО» - «ТР».
ТО проводится один раз в месяц, трудоемкость ТО - 0,2 н/ч.
ТР проводится один раз в 12 месяцев, трудоемкость ТР - 1,0 н/ч.
4. При регламентированном техническом обслуживании должны быть
выполнены следующие работы:
- выявить неисправности шкафа опросом обслуживающего персонала;
- проверить шкаф внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности, проверить
исправность защитного заземления.
5. При текущем ремонте:
- выполнить работы, предусмотренные ТО;
- проверить четкость фиксации регулятора температуры в положении
«ОТКЛ»;
- проверить и зачистить при необходимости контактные соединения токоведущих частей шкафа;
- произвести при необходимости замену вышедших из строя комплектующих изделий;
- измерить сопротивление изоляции между токоведущими частями и корпусом.
3. Пекарные шкафы
1.1. Перед началом работы необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного
соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек
щеткодержателя;
- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте
тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы оборудования на холостом ходу.
1.2. В процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах
складирования материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и
«стоп»;
33
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с
поврежденной изоляцией проводам.
1.3. Запрещается:
-разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.
1.4. Перед включением в работу проверить:
- исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность
кронштейнов;
- наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.
1.5. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с
продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной
ручки), предохраняющих от получения ожогов.
1.6. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.
1.7. Своевременно выключать шкафы, производить регулировку мощности и температуры в
пекарной камере.
1.8. Листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и
форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.
1.9. При работе не допускается:
- использовать для выпечки формы и листы с нагаром;
- включать пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;
- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без
отключения шкафа для остывания;
- производить очистку включенного шкафа.
1.10. По окончании работы:
- выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства
на распределительном щите;
- после полного остывания шкафа произвести уборку;
- очистить камеру сухим способом, без применения воды;
- наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и
насухо вытереть фланелью.

11. Производственные рецептуры

Производственная рецептура
хлеб пшеничный формовой 1 сорт

Время брожения теста – 60-70 минут.

Температура теста - 28˚-29˚С.
Кислотность – 6,8˚-7,0˚H.
Влажность – 44,0-45,0 %.
Определение муки в Ж.С.О.
Сырье Жидкие дрожжи Ж.С.О. Тесто
Мука кг 11,5 30 120
Дрожжи кг 1
Соль л 7,6
Св 45
Вода 33,5 31.4
Ж.С.О. 115
Итого: 45 115 235
Кислоты н 12˚ 4˚ 4,5
Температура ˚С 28-29 26-28 28-29
Влажность 78 75 45
Время брожения 2,5-3 3-4 1-1,10
34
 Производственная рецептура
Батон «Мраморный» из пшеничной муки первого сорта
сырье 50 шт 100шт 150шт 200шт 300шт
Мука 1-й сорт 5,9 11,8 17,7 23,6 35,4
Дрожжи 0,13 0,26 0,39 0,52 0,78
хлебопек.
прессованный
соль 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Масло 0,14 0,28 0,42 0,56 0,84
растительное
Глофа (смесь) 0,06 0,12 0,18 0,24 0,36
тмин 0,008 0,03 0,04 0,06 0,1
вода 2,8 5,6 8,4 11,2 16,8
Вес тестовой заготовки (т/з сельского хлеба 0,18 кг)
Вес тестовой заготовки (т/з фирменного батона 0,3 кг
Температура теста – 28%
Влажность теста – 42%
Время замеса – 10 мин
Время брожения – 60 мин
Вес тестовой заготовки – 0,460гр.
время расстойки – 50-60 мин
Время выпечки 25-27 мин
Температура выпечки 240-260оС

35
 15.План контроля производственного процесса
Лаборатория осуществляет проведение производственного контроля по плану:
Входной контроль:
Объекты контроля
1 2
Мука пшеничная высшего,
первого, второго сорта. Мука
ржаная обдирная, мука ржаная
обойная
Сахар-песок
Маргарин, масло сливочное
Молоко сухое цельное
Масло подсолнечное
Дрожжи хлебопекарные
прессованные
Соль поваренная пищевая
Мак, изюм, курага, чернослив,
кунжут.
Творог
Повидло яблочное, конфитюр
Яйца куриные пищевые
Мед натуральный
Кокосовая стружка
Ароматизаторы
Красители пищевые
Молоко цельное сгущенное
Глазурь шоколадная
Студнеобразователи (агар,
пектин)
Натрий двууглекислый (сода)
Вино десертное, коньяк
Перечень контролирующих Периодичность контроля
показателей
3
Цвет, запах, вкус, влажность, По мере поступления не реже 1
количество и качество сырой раза от одной партии.
клейковины, зараженность
вредителями. Устойчивость В течение года выборочно.
хлеба из пшеничной муки к
картофельной болезни.
Цвет, запах, вкус, сыпучесть. По мере поступления.
Вкус, запах, консистенция. Каждая партия.
Вкус, запах, цвет, консистенция. Каждая партия.
Запах, вкус, прозрачность Каждая партия
Вкус, запах, цвет, консистенция. Каждая партия
Внешний вид, вкус, запах, цвет. Каждая партия
Цвет, вкус, запах Каждая партия
Внешний вид, вкус, запах, цвет. Каждая партия
Вкус, запах, цвет, консистенция. Каждая партия
Масса 1-го яйца, состояние Каждая партия
скорлупы
Вкус, запах, цвет, консистенция. Каждая партия
Цвет, запах, структура Каждая партия
Цвет, запах Каждая партия
Цвет, структура, растворимость Каждая партия
Вкус, запах, цвет, консистенция. Каждая партия
Вкус, запах, цвет, внешний вид, Каждая партия
консистенция.
Вкус, запах, цвет, внешний вид, Каждая партия
наличие плесени
Внешний вид Каждая партия
Прозрачность, цвет, вкус, букет Каждая партия
36
 16.Производственный контроль:
Осуществляется по ходу технологического процесса производства продукции.

Объекты контроля Перечень Периодичность Ответственное лицо,

контролируемых контроля осуществляющее
показателей контроль.
Производство хлеба
Жидко-соленая опара, Температура начальная В течение смены Сменный технолог.
густая опара и конечная. каждый час.
Кислотность конечная. Периодический
Массовая доля влаги, контроль в дневную
Подъемная сила. смену. Микробиолог.
Дозировка. Время
брожения
Жидкие држжи Температура начальная В течение смены Сменный технолог.
и конечная. каждый час.
Кислотность конечная. Периодический
Массовая доля влаги, контроль в дневную
Подъемная сила. смену. Микробиолог.
Соблюдение рецептуры
приготовления.
Жидкая хлебная Температура начальная В течение смены Сменный технолог.
закваска, густая и конечная. каждый час.
хлебная закваска. Кислотность конечная. Периодический
Массовая доля влаги, контроль в дневную
Подъемная сила. смену. Микробиолог.
Соблюдение рецептуры
приготовления.
Тесто Температура начальная В течение смены Сменный технолог.
и конечная. каждый час или каждая
Кислотность конечная. порция. Периодический
Массовая доля влаги. контроль в дневную
Дозировка компонентов смену.
на замес теста. Вес Старший технолог
тестовых заготовок.
Время брожения
Расстойка тестовых Температура в Постоянно в течение Оператор печи.
заготовок расстойной камере. смены
Относительная Периодически. Сменный технолог.
влажность в расстойной
камере.
Продолжительность
расстойки. Периодически Старший технолог
Выпечка Температура выпечки. Постоянно в течение Оператор печи.
Продолжительность смены Сменный технолог.
выпечки Старший технолог

Производство хлебобулочных изделий

Полуфабрикаты, опара, Дозировка сырья на В течение смены опара Сменный технолог
тесто замес. Кислотность и тесто каждого Тестодел
конечная. Температура наименования.
начальная. Температура
конечная. Массовая
доля влаги. Вкус, запах.

37
 Время брожения.
Концентрированная Кислотность закваски 2 раза в смену Сменный технолог
молочно-кислая Тестодел
закваска
Тесторазделка Вес тестовой заготовки. Постоянно в течение Пекарь.
смены. Сменный технолог.
Расстойка Температура в Постоянно в течение Пекарь.
расстойной камере. смены. Сменный технолог
Массовая доля влаги.
Продолжительность
расстойки.
Выпечка Температура выпечки. Постоянно в течение Пекарь.
Продолжительность смены. Сменный технолог
выпечки.

38
 17.Проведение исследований по дням недели
Наименование испытаний кол-во испытаний по дням недели
понедельник вторник среда четверг пятница
Массовая доля влаги
Хлеб из пшеничной муки, ржано- 6 6 6 6 6
пшеничный и пшенично-ржаной, подовый
и формовой
Булочные изделия и хлеба Цеха №2 3 3 3 3 3
Булочные изделия и хлеба булочного цеха 4-5 4-5 4-5 4-5 4-5
№1
Сухари сдобные, сухарики-гренки - 2 - 2 -
Булочные изделия пекарен 3 - 3 - 3
Печенье, пряники - 2 - 2 -
Мясные полуфабрикаты - 1 - - -
Мармелад, зефир, пастила 1 - 1 - 1
Выпечные полуфабрикаты 1 1 - - -
Отделочные полуфабрикаты 1 1 - - -
Итого: 19 20 17 17 17
Кислотность, щелочность
Хлеб из пшеничной муки, ржано- 6 6 6 6 6
пшеничный и пшенично-ржаной, подовый
и формовой
Булочные изделия и хлеба Цеха №2 3 3 3 3 3
Булочные изделия и хлеба булочного цеха 4-5 4-5 4-5 4-5 4-5
№1
Сухари сдобные, сухарики-гренки - 2 - 2 -
Булочные изделия пекарен 3 - 3 - 3
Печенье, пряники - 2 - 2 -
Мармелад, зефир 1 - 1 - 1
Выпечные полуфабрикаты - 1 - - -
Итого: 17 18 17 17 17
Пористость:
Хлеб из пшеничной муки, ржано- 6 6 6 6 6
пшеничный и пшенично-ржаной, подовый
и формовой
Булочные изделия и хлеба Цеха №2 3 3 3 3 3
Булочные изделия и хлеба булочного цеха 2 2 2 2 2
№1
Булочные изделия пекарен массой не менее 1 1 1 1 1
0,4 кг.
Итого: 12 12 12 12 12
Намокаемость:
Сухари сдобные - 1 - 1 -
Итого: - 1 - 1 -
Содержание массовой доли жира:
Булочные изделия цеха №1 1 - 1 - -
Булочные изделия цеха №2 1 - 1 - -
Сухари сдобные - 1 - 1 -
Булочные изделия пекарен - 1 - 1 -
Мясные полуфабрикаты - 1 - - -
Выпечные полуфабрикаты для тортов и 1 - - - -
пирожных
39
Содержание массовой доли сахара
Булочные изделия цеха №1 1 - 1 - -
Булочные изделия цеха №2 1 - 1 - -
Сухари сдобные - 1 - 1 -
Булочные изделия пекарен - 1 - 1 -
Печенье, пряники - 1 - 1 -
Мармелад, зефир, пастила 1 - 1 - -
Выпечные полуфабрикаты для тортов и - 1 - - -
пирожных
Отделочные полуфабрикаты для тортов и 1 - - - -
пирожных
Итого: 4 4 3 3 -
Массовая доля 1 раз в 10 дней
поваренной соли в сырых полуфабрикатах,
%
Массовая доля сахарозы в водной фазе 1 раз в две недели
крема
Массовая доля сорбиновой кислоты 1 раз в месяц

Зав. лабораторией М.А. Галкина

Заключение
40
 Во время прохождения практики я изучила ассортимент выпускаемой продукции, правила
внутреннего трудового распорядка, инструктаж по охране труда и технике безопасности. Так же во
время практики изучила способы подготовки сырья к пуску в производство, ассортимент хлеба,
хлебобулочных изделий, основные и вспомогательные цеха предприятия, ознакомилась со
складами сырья, и их оборудованием.

Я выполняла работы следующих видов: подготовка сырья к пуску в производство, определение

качества основного и дополнительного сырья (органолептически), выполнение технологической
схемы участка хранения и подготовки сырья к производству (эскизно), ознакомление с
оборудованием и документацией.

Во время работы следила за санитарным состоянием рабочего места.

Список используемой литературы

41
Зверева Л. Ф. и др. - Технология и технохимический контроль хлебопекарного
производства/Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н.П. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищеваю пром-
сть, 1983. - 416 с.

Мурмузова Л. В. - Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач.

проф. образования / Л.В. Мармузова. - М : Издательский центр «Академия», 2008. - 288 с.

Пащенко Л.П., Жаркова И.М. - Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2008. - 389 с.: ил.
- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Пучкова Л.И. и др. - Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В.Матвеева - СПб.:
ГИОРД, 2005. - 559 с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов:
В 3 ч.; Ч Ш)

Ройтер И. М., Макаренкова А. А.- Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного

производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - 208 с. - Библиогр.: с. 200.

Хамельман Джеффри- Хлеб. Технология и рецептуры/ Дж.Хемельман. - Пер. с англ.

О.П.Четвериковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 432 с., табл., ил.

Цыганова Т.Б. - Технология хлебопекарного производства : Учеб. для нач. проф. образования: Учеб.
пособие для сред. Проф. образования. - М.: Проф. Обр. Издат, 2002. - 432 с.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Н. И. Давыденко, Л.Н.

Шатнюк, И. В. Матвеева, В.М. Позняковский; В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-
во, 2005. - 278 с., ил. - ( Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

42