Вы находитесь на странице: 1из 132

Copyright « « » & «A K -C »

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет»

Л.В. Межуева, А.В. Быков, Г.Б. Зинюхин

ДИПЛОМНОЕ

ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ВИНЗАВОДОВ

Рекомендовано Ученым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программе высшего профессионального образования по специальности 260204.65 Технология бродильных производств и виноделие

Оренбург

2013

Copyright « « » & «A K -C »

УДК 378.016:663.1(075.8) ББК 36.87я73+74.58я7

М43

Рецензент профессор, доктор технических наук Т. А. Никифорова

Межуева Л.В. М43 Дипломное проектирование винзаводов: учебное пособие / Л.В. Межуева, А.В. Быков, Г.Б. Зинюхин; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ИПК «Университет», 2013. – 132 с. ISBN

В учебном пособии представлено типовое содержание раздела ди- пломного проекта, в котором рассмотрено обоснование технологиче- ских линий и проектирование цехов по переработке винограда и вино- материалов. Даны рекомендации по выбору технологических схем, применяе- мых в технологии виноделия и рекомендации по проектированию строительного раздела дипломного проекта. Приведены примеры ос- новных конструктивных элементов производственных зданий. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 260204.65 Технология бродильных производств и вино- делие.

ISBN

УДК 378.016:663.1(075.8) ББК 36.87я73+74.58я7

© Межуева Л.В., Быков А.В., Зинюхин Г.Б., 2013 © ОГУ, 2013

Copyright « « » & «A K -C »

Содержание

Предисловие

4

1 Технико-экономическое обоснование цеха по производству вина

5

2 Технологическая часть

7

2.1

Выбор и обоснование технологической схемы

8

2.1.1

Технологическая схема переработки винограда

10

2.2

Технологическая схема производства натуральных вин

24

2.2.1

Основные технологические операции производства вин

24

3 Расчет продуктов производства вина

82

3.1 Расчет основных продуктов

82

3.2 Расчет вспомогательных материалов

91

4 Расчет и выбор оборудования

96

5 Строительная часть

108

5.1 Объемно-планировочные и конструктивные решения здания

112

5.2 Проектирование вспомогательных зданий и помещений

113

5.3 Монтажный проект

114

Глоссарий

119

Список использованных источников

123

Приложение

А

124

Приложение

Б

125

Приложение В

126

Приложение

Г

127

Приложение Д

128

Приложение Е

129

Приложение Ж

130

Приложение

И

131

Copyright « « » & «A K -C »

Предисловие

Дипломный проект самостоятельная работа студента с целью комплекс- ного проектирования изделия, оборудования и (или) технологической линии на базе анализа существующих конструкций, разработки технологических процессов, ре- шения организационных и экономических вопросов производства, безопасной жиз- недеятельности и защиты окружающей среды. Основная задача любого производства приготовление продукции при максимально эффективном использовании сырья, энергии и минимальной стоимости оборудования, т. е. при минимальных затратах. Повысить эффек- тивность производства помогают новая техника и технология. Их создание требует теоретических и прикладных научных исследований. При работе над курсовым и особенно дипломным проектом закрепляются и углубляются навыки работы студентов с научно-технической, проектно- конструкторской, нормативной и справочной литературой, анализа научно- технических достижений науки и промышленности. Представленное учебное пособие создано в помощь студентам при оформле- нии технологической части курсовой и дипломной работы.

4

Copyright « « » & «A K -C »

1 Технико-экономическое обоснование цеха по производству вина

В этом разделе необходимо привести описание способов и технологий, используемых в производстве заданного вида продукции, сопровождая изло- жение иллюстрациями преимущественно в виде эскизных схем и анализом достоинств и возможных недостатков при прочих равных условиях их функ- ционирования. Далее необходимо проанализировать достижения в области создания заданной группы продуктов: отразить сведение о новых технологи- ческих приёмах и прогрессивных методах обработки при производстве за- данного вида продукции, указать рецептуры аналогов продукции, новые ин- гредиенты. Информация должна быть представлена лаконично, преимущест- венно в виде таблиц, схем со ссылками на информационные источники (на- учно-технические публикации в отраслевых журналах и патентную доку- ментацию) и заканчиваться выводами о современном состоянии, сущест- вующих проблемах и направлениях решения конкретных технологических задач.

Необходимо представить достоинства выбранной для проектирования технологии и нового технического решения с обоснованием возможных по- ложительных результатов: новые потребительские качества (изменение пи- щевой, энергетической, биологической ценности), высокое качество, расши- рение ассортимента и т.п. Обоснование инвестиционной привлекательности предлагаемого проектного решения должно осуществляться на основании изучения ёмкости и тенденции развития рынка сбыта продукции, рыночной доли продукции в сегменте соответствующей группы продуктов и потреби- тельского спроса на неё, присутствие конкурирующей продукции в регионе. При этом необходимо учитывать рекомендуемые Институтом питания РАМН нормы потребления продукта, фактически достигнутый размер по- требления. Следует определиться с сырьевыми ресурсами, пунктами и спо- собами (виды транспорта, состояние транспортных коммуникаций и распо- ложение) их доставки на предприятие с учётом их географического положе- ния.

Анализ сильных и слабых сторон производства качества продукции, возможности сбыта, уровня технологии и техники, позволит принять реше- ние по устранению существующих проблем, определиться с целью и задача- ми проекта, например, совершенствование технологии, управление качест- вом производимой продукции; реконструкции производства; разработки но- вой продукции и расширения ассортимента производства. В заключение это-

Copyright « « » & «A K -C »

го раздела необходимо убедительно показать инвестиционную привлека- тельность, проектного решения. Здесь же приводится расчет потребности населения в вине. Для этого

необходимо знать численность населения области, где планируются поставки

и реализация продукции, процент потребления и частота приобретения вина,

а также контингент потребителей продукции других регионов, поставщиков

и местных производителей. Для простоты расчетов поступают следующим образом, например, взрослое население в возрасте от 21 года до 70 лет составляет 83 %, что в аб- солютных величинах составит: 2179000чел.*0,83=1808570 человек, где 2179000 человек численности населения области, где предполагается строительство или реконструкция цеха. Потребление алкоголя на душу населения – 32 литра/год, тогда 1808570*32=57874240 л/год. Переводим в сутки: 57874240/311=186091 дал/сутки. Примем, что 185091 дал/сутки потребляют вина других производите- лей, тогда суточная производительность равна: 186091 – 185091=1000 дал. В разделе также приводится обеспечение теплоснабжением производ- ства и температурный режим в цехах винодельческого завода.

6

Copyright « « » & «A K -C »

2 Технологическая часть

Разработка технологической части начинается после технико- экономического обоснования, установления вида и ассортимента продукции и основывается на анализе, систематизации, обработке информации материа- лов отчётов производственной и преддипломной практик, периодических из- даний, специальной литературы, патентов (бюллетень РФ «Изобретения»), сайтов сети Интернета (www.fips.ru. и др.) В разделе следует представить характеристику заданного вида про- дукции со ссылками на стандарты, технические условия, инструкции, кото- рым она должна соответствовать, и базовые рецептуры, рекомендуемые для изготовления готовых изделий. Необходимо также привести требования и характеристику сырья, полуфабрикатов, рекомендуемых для производства с указанием нормативных документов, которым они должны соответствовать. Перед выполнением продуктового расчёта необходимо разработать технологическую схему, которая отражает технологическое направление переработки сырья в заданный продукт и даёт наглядное графическое пред- ставление о последовательности технологических процессов и операций в производстве. Названия технологических процессов и операций в технологи- ческой схеме следует помещать в прямоугольники, указывая также парамет- ры технологических режимов (при необходимости физико-механические, химические и другие показатели, характеризующие состояние полуфабрика- тов, материалов). Пример выполнения технологической схемы представлен в приложении. Технологическая схема предполагает перечисление операций осуще- ствляемых на данном производстве, каждая из которых представляется в ви- де прямоугольника с указанием направления материальных потоков показан- ных в виде стрелок. Представление основных операций технологического процесса в виде схемы весьма удобно для его понимания. Она дает общее представление о функционировании процесса, и служит предпосылкой для аппаратурного оформления и более детальной разработки.

Copyright « « » & «A K -C »

2.1 Выбор и обоснование технологической схемы

Специфические свойства, которыми отличаются различные типы вин, обусловливается, главным образом, сортами перерабатываемого винограда, технологическими приемами его переработки на виноматериалы и дальней- шей обработкой их при доведении до кондиций готовых вин. Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой про- дукции является богатство ее ассортимента. Оригинальные качества вкуса и букета многочисленных вин обусловлены не только спецификой сортов ви- нограда и технологией, но и местными природными условиями. Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регла- ментации их органолептической оценки принята единая система в распреде- лении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является класси- фикация вин (рисунок 1). Все виноградные вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве раз- решается использовать не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов. Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентра- ции, равновесной атмосферному давлению, и пересыщенные диоксидом уг- лерода, из которых СО 2 выделяется в виде пузырьков. Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естест- венного брожения в них от 9 до 14 об. %. По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3 %), полусухие (от 1 % до 2,5 %) и полусладкие (от 3 % до 8 %). Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина бывают крепкие (объемная доля спирта от 17 % до 20 %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 3 %) и десертные (объемная доля спирта от 12 % до 17 об. %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 1,2 %). По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (от 1 % до 3 %) и полусладкие (от 4 % до 14 %), а десертные вина на полусладкие (от 5 % до 12 %), сладкие (от 14 % до 20 %) и ликеры (от 21 % до 35 %).

8

Copyright « « » & «A K -C »

Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре с ис- пользованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев от- дельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат объемную долю спирта от 16 % до 18 % спирта и от 6 % до 16 % сахара. Для тихих вин предусмотрены также три основные качественные ка- тегории: ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки. Марочные это высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания, выдержанные в бочках или бутылках. Марочные вина вырабаты- вают из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих рай- онах или микрорайонах по специальной технологии. Срок выдержки мароч- ных столовых вин не менее 1,5 лет, а крепких и десертных не менее 2 лет. Коллекционные марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополни- тельно выдерживают не менее 2 лет в бутылках. Все остальные немарочные вина называют ординарными. Ординар- ные вина, реализуемые в возрасте не старше 1 года, называют молодыми, старше 1 года выдержанными ординарными винами. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игристые, есте- ственно насыщенные СО 2 путем вторичного брожения в герметических сосу- дах под давлением, и шипучие, искусственно насыщенные СО 2 . В готовых игристых винах давление диоксида углерода должно быть не менее 150 кПа при температуре 10 °C, содержание спирта от 10,5 % до 13,5 %, сахара в зависимости от марки до 12 %. К винам этой группы относят: Советское шампанское, получаемое по специальной технологии путем вторичного брожения виноматериалов в бу- тылках, герметических резервуарах или системе резервуаров; Советское шампанское выдержанное, получаемое путем вторичного брожения тираж- ной смеси в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет; игристые вина, получаемые путем вторичного брожения купажей в герметических сосудах и отличающиеся от шампанского по органолептическим показателям цвету, аромату и вкусу. Игристые вина бывают общепринятых марок (красное, розовое, мус- катное) и специальных марок, утвержденных для отдельных винзаводов и вырабатываемых по специальным технологическим инструкциям; натураль- ные полусладкие игристые вина, получаемые сбраживанием виноградного сока в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для ка-

Copyright « « » & «A K -C »

ждой марки вина, содержащие объемную долю спирта от 9 % до 11 % спирта и от 3 % до 5 % сахара. Вина газированные, или шипучие, искусственно насыщенные пище- вым диоксидом углерода, содержат объемную долю спирта от 9 % до 12 % спирта и от 3 % до 8 % сахара. В готовых газированных винах давление СО 2 должно быть не менее 100 кПа при температуре 10°С.

Вина виноградные Тихие С содержанием СО 2 Натуральные Крепленые
Вина виноградные
Тихие
С содержанием СО 2
Натуральные
Крепленые
Естественное
Искусственное
насыщение
насыщение
сухие
полусухие
шампанские
шипучие
полусладкие
игристые
газированные
Крепкие
Десертные
полусладкие
полусладкие
сладкие
сладкие
ароматизированные
ликерные

2.1.1 Технологическая схема переработки винограда

Виноградные грозди как исходное сырье можно перерабатывать по различным схемам, в разных режимах в зависимости от состояния ягод и гребней, целевых задач. В технологических схемах переработки винограда количество операций может насчитываться более 30, которые осуществляют- ся с разной последовательностью в процессе приготовления конкретных ти- пов виноматериалов и вин (рисунок 2). Первые три представленные на ри- сунке технологические схемы характеризуют переработку гроздей винограда по белому, а последующие четыре по красному способу. Схемы 1–3 при- няты для получения белых натуральных виноградных вин, шампанских, коньячных и хересных виноматериалов, схемы 4–7 употребляются для при- готовления экстрактивных, полных во вкусе красных натуральных и некото-

10

Copyright « « » & «A K -C »

рых розовых и желтых вин, а также специальных крепких вин (мадера, мар- сала портвейн и все десертные вина).

Приемка винограда

вина ). Приемка винограда Дробление винограда 2 Отделение

Дробление винограда

2
2
винограда Дробление винограда 2 Отделение гребней 3 5 Нагревание

Отделение гребней

3
3
5 Нагревание мезги
5
Нагревание
мезги

Отделение сусла по белому способу

сусла по белому способу Прессование мезги с гребнями

Прессование мезги с гребнями

Прессование

гроздей

Экстрагирование мезги без гребней

Прессование

мезги

Брожение

целых гроздей

Брожение мезги с гребнями

Брожение мезги с гребнями Отделение сусла по красному

Отделение сусла по красному способу

Рисунок 2 – Технологические схемы переработки винограда

Технологии переработки белого винограда Как правило, белое вино получают из белых сортов винограда, но также возможно получать белое вино из красных сортов винограда с белой мякотью, которые осторожно прессуют, чтобы не экстрагировать цвет кожицы. Схема получения белого вина более простая по сравнению со схемой получения красного вина. После получения прессованного сока в результате отжима винограда сусло немедленно перемещают в чаны по системе труб, и затем может на- чаться винификация. Прямой отжим. Ягоды со снятой кожицей подают к прессу. После отжима виноградного сока он подается насосом в бродильные чаны и слегка

Copyright « « » & «A K -C »

подвергается сульфитации для защиты от окисления, которой он очень под- вержен. За счет продления операции прессования белого винограда, иными словами, оставляя сок взаимодействовать с кожицей в течение нескольких часов, получают мацерацию на кожице, с помощью которой экстрагируют ароматические вещества и делают вино менее кислотным. При операции отстаивания прессованное сусло оставляют в чане в течение 36–48 часов. Это необходимая операция для обеспечения хорошего начала алкогольной ферментации, избежания осложнений во время винифи- кации и придания характера и деликатности будущему вина. Во время от- стаивания растительные частицы, способные придать нежелательный вкус вину, оседают на дне чана. Наиболее распространенной процедурой отделения мутных частиц является оседание с последующим сливом с осадка, в ходе которого устраня- ется осадок, образовавшийся на дне чана. Данное оседание подразумевает блокировку любого брожения в течение как минимум 24 часов, чего можно достичь с помощью дозы сульфита, предварительно добавленного в сок. Применение бентонита заключается в устранении белков из сусла. Бентонит улучшает прозрачность и устойчивость будущего вина. Так, добав- ление бентонита в дозах 40 г/л позволяет устранить оксидазы и белки из вина, что обеспечивает лучшую устойчивость будущего вина. Затем сусло чаще всего направляют в чаны и иногда в бочки для бро-

жения.

Белые сухие вина, как правило, характеризуются светло-желто- соломенным цветом, нежным вкусом, тонким ароматом без терпкости и гру- бости.

Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной сахаристости сока ягод от 18 % до 20 % и титруемой кислотности от 7 до 9 г/дм 3 . При таких показателях сырья вино получается полным, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболева- ниям.

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режи- ме, полностью исключающем перетирание кожицы, а также раздавливание и измельчение гребней, из которых могут извлекаться конденсированные фор- мы полифенолов и другие нежелательные вещества, придающие вину гру- бость и неприятные привкусы (рисунок 3).

12

Copyright « « » & «A K -C »

Виноград

Приём винограда С сах = 18-20 %, К= 7-9 г/дм 3

С с а х = 18-20 %, К = 7-9 г / дм 3 Мойка винограда

Мойка винограда V вода =4,5 м 3 /ч

вода

V в о д а =4,5 м 3 / ч вода отработанная вода Сусло -

отработанная вода

м 3 / ч вода отработанная вода Сусло - самотек 58 % Прессовое
Сусло - самотек 58 %

Сусло-самотек 58 %

Сусло - самотек 58 %

Прессовое сусло 1 давления

мезга

сусло 1 давления мезга мезга Объединенная первая

мезга

сусло 1 давления мезга мезга Объединенная первая фракция
сусло 1 давления мезга мезга Объединенная первая фракция

Объединенная первая фракция сусла

первая фракция сусла Осветление t=10-12 τ = 10-12 ч

Осветление

t=10-12

Осветление t=10-12 τ = 10-12 ч

τ = 10-12 ч

сусла Осветление t=10-12 τ = 10-12 ч Снятие с осадка осадок SO 2 50-75

Снятие с осадка

t=10-12 τ = 10-12 ч Снятие с осадка осадок SO 2 50-75 мг / дм 3

осадок

SO 2 50-75 мг/дм 3

с осадка осадок SO 2 50-75 мг / дм 3 сусло на брожение Рисунок 3 –
с осадка осадок SO 2 50-75 мг / дм 3 сусло на брожение Рисунок 3 –

сусло на брожение

Рисунок 3 – Технологическая схема переработки винограда 1

Соприкосновение твердых частиц винограда с отжатым соком и сока с воздухом должно быть по возможности минимальным, чтобы избежать окис- ления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ. Сусло перед брожением должно быть хорошо осветлено, так как окислительные фермен- ты, абсорбированные на частицах взвесей, обладают особенно высокой ак- тивностью. Однако при недостаточном содержании экстракта (от 14 до 15 г/дм 3 и меньше) полезно проводить настаивание сусла на мезге и тепловую обработку части мезги для получения гармоничного вина (рисунок 4).

Copyright « « » & «A K -C »

Виноград

« » & «A K -C » Виноград Приёмка Взвешивание Мойка

Приёмка

Приёмка Взвешивание Мойка винограда V в о д а =4,5 м 3 / ч

Взвешивание

Приёмка Взвешивание Мойка винограда V в о д а =4,5 м 3 / ч

Мойка винограда V вода =4,5 м 3 /ч

Приёмка Взвешивание Мойка винограда V в о д а =4,5 м 3 / ч

дробление

V в о д а =4,5 м 3 / ч дробление Настаивание на мезге =1-1,5

Настаивание

на мезге

=1-1,5 сут

вода

на мезге =1-1,5 сут вода отработанная вода гребни ФП

отработанная вода

=1-1,5 сут вода отработанная вода гребни ФП Настаивани е на мезге

гребни

вода отработанная вода гребни ФП Настаивани е на мезге =4-12 ч

ФП

Настаивание

на мезге

Настаивани е на мезге =4-12 ч t=28

=4-12 ч

t=28

Настаивани е на мезге =4-12 ч t=28
1 SO 2
1
SO 2
е на мезге =4-12 ч t=28 1 SO 2 50-75 мг / дм 3 Отбор части

50-75 мг/дм 3

Отбор части мезги для сусла с экстрактом 14-15 г/дм 3 и менее

мезга

Настаивание

на мезге

Настаивание на мезге =6-8 ч . t=39-40

=6-8 ч.

t=39-40

Настаивание на мезге =6-8 ч . t=39-40

Остр.

пар

на мезге =6-8 ч . t=39-40 Остр . пар Обработка мезги t=40-50 τ =5 мин
на мезге =6-8 ч . t=39-40 Остр . пар Обработка мезги t=40-50 τ =5 мин

Обработка мезги

t=40-50

Обработка мезги t=40-50 τ =5 мин

τ=5мин

Обработка мезги t=40-50 τ =5 мин прессовани е мезга прессование

прессование

мезги t=40-50 τ =5 мин прессовани е мезга прессование купажирование

мезга

прессование

прессовани е мезга прессование купажирование Остр . пар

купажирование

мезга прессование купажирование Остр . пар Осветление сусла τ =

Остр.пар

купажирование Остр . пар Осветление сусла τ = 20-24 ч сусло

Осветление сусла τ = 20-24 ч

. пар Осветление сусла τ = 20-24 ч сусло на брожение экстр акт 1

сусло на брожение

τ = 20-24 ч сусло на брожение экстр акт 1 Рисунок 4 –

экстракт

1
1

Рисунок 4 – Технологическая схема переработки винограда 2 и 3

14

Copyright « « » & «A K -C »

Широко применяют также диоксид серы, который действует как регу- лятор окислительно-восстановительных процессов и понижает окислитель- но-восстановительный потенциал в случае некоторого избытка кислорода, поступающего в вино. Применение SО 2 с одновременным тщательным пре- дохранением вина от контакта с воздухом обеспечивает получение вина ма- лоокисленного типа. Снижать тон окисленности и предупреждать его появление можно с помощью ферментных препаратов, получаемых из осадочных дрожжей. После точного учета количества поступившего винограда и инспек- ции его качества по сортовому и химическому составу виноград из контейне- ра выгружают в приемный бункер с дозирующим шнеком питателем, кото- рый подает его в дробилку гребнеотделитель валкового типа, работающую в режиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней. Отделен- ные гребни, выходящие из дробилки, подают транспортером на весы и после взвешивания в специальный приемный бункер. Затем гребни прессуют на шнековом прессе для извлечения гребневого сусла. Мезгу подают мезгонасосом на стекатель для выделения из нее сусла- самотека. В процессе транспортирования мезгу сульфитируют с помощью сульфодозатора. Сусло-самотек отбирают на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла и достаточно высокое его качество для белых сто- ловых вин. Сусло-самотек направляют в сборники, а стекшую мезгу прессу- ют на специальных прессах. Прессовые фракции сусла поступают в соответ- ствующие сборники. Для получения белых столовых вин используют только сусло- самотек, отбираемое в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Сусло, полученное на шнековых прессах, идет на приготовление ординарных креп- леных виноматериалов. Сусло из сборников подают насосами на сульфитацию, а затем обра- батывают в потоке бентонитом (для этого служат дозаторы) или другими сорбентами. Если сусло-самотек отстаивают при низкой температуре с пред- варительным охлаждением, то его сульфитируют пониженными дозами SО 2 , а бентонитовую суспензию не вводят. При охлаждении сусла от 10 °C до 12 °C время отстаивания снижается с 20–24 до 10–12 ч. При добавлении фло- кулянтов оно может быть уменьшено до 4–6 ч (рисунок 4). В процессе отстаивания предварительно охлажденного сусла контро- лируют температуру и содержание в нем взвесей. В момент снятия с осадка в осветленном сусле взвесей должно быть не более 40 г/дм 3 , в прессовом сус- ле – 50 г/дм 3 . Осветленное сусло из отстойных резервуаров или из осветлите-

Copyright « « » & «A K -C »

ля непрерывного действия подают в головные резервуары бродильных аппа- ратов. В зависимости от типа аппарата брожение проводят в статических ус- ловиях или в потоке на дрожжах чистой культуры.

Технология переработки красного винограда Сбор винограда можно осуществлять вручную или с применением ме- ханической техники; это выбор винодела, и этот выбор зависит от поставленных целей достижения качества и экономической рентабельности. Собранный виноград транспортируют на винный склад и, как прави- ло, помещают в специальную емкость разновидность чана в форме ворон- ки. Система шнеков передает собранный виноград на сортировочный стол или непосредственно в аппараты механической обработки, в которых проис- ходит раздавливание винограда, часто сопровождаемое отделением ягод от гребней. Отделение гребней. Несмотря на то, что данный этап не является обя- зательным для производства вина, он, тем не менее, позволяет получить бо- лее крепкое, гибкое и тонкое вино. Поскольку сок гребня не содержит сахара, этот сок имеет вяжущий, растительный вкус, который часто неприятен. Однако во время сбора винограда, испорченного серой гнилью, было установлено, что гребни защищают вино от оксидазных энзимов благодаря содержанию в них танинов. Если работа винодела выполнена правильно и профессионально, собранный виноград будет здоровым. Дробление винограда одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина. Дробление заключается в разрыве кожицы плодов, чтобы обеспечить стекание сока, так называемого сока-самотека. Данный сок необходимо защитить с помощью концентрации сульфита 8 г/100 л. Прессовый сок также необходимо защитить с помощью той же концентрации сульфита, но поместить его в другой чан. Если, конечно, име- ется большое количество сока. Красные сухие вина существенно отличаются от белых по цвету, хими- ческому составу, вкусовому сложению и букету. Красное сухое вино представ- ляет собой особый тип вина со специфичными для него органолептическими показателями и диетическими свойствами. Характерные качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества виноград- ного сока, но и вещества в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Фенольные вещества придают красному вину характерные

16

Copyright « « » & «A K -C »

для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важны- ми компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреблять значительно большее количество ки- слорода без отрицательного влияния на их качество. Цвет красных вин рубиновый, более или менее темный в зависимо- сти от сорта винограда, типичности вин и местных условий. С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым винам становится менее интенсивным и меняет свои оттенки. По интенсив- ности и особенностям цвета можно ориентировочно определить возраст красных вин или отличить выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. В процессе выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона. Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма технологического запаса антоцианов от 450 до 600 мг на 1 кг винограда. Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН, с понижением рН она увеличивается, поэтому добавление винной или лимонной кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски. Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует полимерные соеди- нения, существенно изменяющие цвет вина, обусловленный антоциановым комплексом. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый. В процессе брожения на мезге часть антоцианов, извлекаемых из ко- жицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присут- ствии 0-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и уносится из среды с оседающими частицами. По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Особенности вкусового сложения красных вин обусловлены высокой их экстрактивно- стью, и в первую очередь большим содержанием фенольных веществ, извле- каемых из кожицы и семян винограда. Содержание экстрактивных веществ в красных винах на много превышает содержание их в белых винах. В процес- се переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит от 50 % до 75 % фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда

Copyright « « » & «A K -C »

составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу вина полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачественных вин полно- стью отсутствует неприятная вяжущая горечь. Красные вина обладают более высокой, чем белые, биологической активностью. В них в большом количе- стве содержатся витамины, лецитины, ферменты, минеральные и другие ве- щества, полезные для организма. Виноматериалы для красных столовых вин получают следующими способами: брожением на мезге; экстрагированием мезги в потоке; нагрева- нием мезги или гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла; об- работкой мезги ферментными препаратами; брожением мезги в условиях по- вышенного давления СО 2 ; брожением целых гроздей винограда. Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздавливанием ягод и отделением гребней на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа. Если перерабатывают виноград с недостаточным содержанием дубильных веществ, в мезгу разрешается добавлять хорошо вызревшие гребни. Мезгу сульфитируют из расчета от 75 до 100 мг SО 2 на 1 дм 3 и добавляют фермент- ные препараты в количестве от 0,005 % до 0,015 % к массе сусла (рисунок 5). После этого мезгу обрабатывают в мезгоподогревателе при температуре от 40 0 С до 60 0 С для активации действия ферментов. Дальнейшая обработка мезги за- висит от принятого способа получения красных вин: брожением на мезге, экст- рагированием или термической обработкой мезги. Экстрагирование мезги и способы получения высокоэкстрактивных вин основаны на интенсивном перемешивании, брожении, нагревании или спиртовании мезги. Перемешивают мезгу в специальных настойно- экстракционных резервуарах, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия. В них происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» и ее измельчение. Это способствует быстро- му накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, а также полисахари- дов. Перемешивание мезги обычно совмещают с брожением сусла на мезге, что способствует ускорению экстрагирования веществ, содержащихся в ко- жице, семенах и гребнях раздробленного винограда. Брожением на мезге получают красные виноматериалы для натураль- ных и игристых вин из сортов винограда с красными ягодами и для специ- альных крепких вин (мадеры, портвейна) из сортов с белыми ягодами. Бро- жение сусла на мезге происходит в различных резервуарах и в аппаратах- винификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла, в ко- торых процесс экстрагирования (рециркуляции) мезги идет в 3–4 раза быст- рее, чем в обычных бродильных цистернах.

18

Copyright « « » & «A K -C »

Виноград

« » & «A K -C » Виноград Приемка Мойка винограда V в о

Приемка

Приемка Мойка винограда V в о д а =4,5 м 3 / ч Дробление

Мойка винограда V вода =4,5 м 3 /ч

Приемка Мойка винограда V в о д а =4,5 м 3 / ч Дробление

Дробление

Приемка Мойка винограда V в о д а =4,5 м 3 / ч Дробление

Обработка

мезги

вода

Дробление Обработка мезги вода отработанная вода гребни р - р SO

отработанная вода

мезги вода отработанная вода гребни р - р SO 2 50–75 мг / дм 3

гребни

вода отработанная вода гребни р - р SO 2 50–75 мг / дм 3 ФП

р-р SO 2 50–75 мг/дм 3 ФП 0,005-0,015 % к массе сусла

/ дм 3 ФП 0,005-0,015 % к массе сусла острый пар Термообработка
/ дм 3 ФП 0,005-0,015 % к массе сусла острый пар Термообработка
острый пар Термообработка мезги t=40–60 о С Брожение на мез- ге
острый пар
Термообработка
мезги
t=40–60 о С
Брожение на мез-
ге t=18–20 о С
Брожение
Экстрагирование
ЧКД
ЧК Д
острый
на мезге
мезги
пар
Прессование
Прессование
мезга
дрожжевой осадок
на брожение
Фильтрование

сусло на брожение

Рисунок 5 – Технологическая схема переработки винограда 4 и 5

Экстрагирование мезги проводят по способу Г. Г. Валуйко в специ- альных экстракторах, которые могут работать по двум разным режимам в за- висимости от технологических условий. Первый режим предусматривает за-

Copyright « « » & «A K -C »

полнение экстрактора мезгой, отбор из экстрактора сусла-самотека в количе- стве 50 дал с 1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных установках и затем экстрагирование свежей мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верх- нюю часть экстрактора на шапку (рисунок 6).

Виноград

на шапку ( рисунок 6). Виноград Приемка Мойка винограда V в о д

Приемка