You are on page 1of 132

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Министерство образования и науки Российской Федерации


Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»

Л.В. Межуева, А.В. Быков, Г.Б. Зинюхин

ДИПЛОМНОЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
ВИНЗАВОДОВ
Рекомендовано Ученым советом
федерального государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
в качестве учебного пособия для студентов,
обучающихся по программе высшего профессионального
образования по специальности
260204.65 Технология бродильных производств и виноделие

Оренбург
2013
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

УДК 378.016:663.1(075.8)
ББК 36.87я73+74.58я7
М43

Рецензент – профессор, доктор технических наук Т. А. Никифорова

Межуева Л.В.
М43 Дипломное проектирование винзаводов: учебное пособие /
Л.В. Межуева, А.В. Быков, Г.Б. Зинюхин; Оренбургский гос. ун-т. –
Оренбург: ИПК «Университет», 2013. – 132 с.
ISBN

В учебном пособии представлено типовое содержание раздела ди-


пломного проекта, в котором рассмотрено обоснование технологиче-
ских линий и проектирование цехов по переработке винограда и вино-
материалов.
Даны рекомендации по выбору технологических схем, применяе-
мых в технологии виноделия и рекомендации по проектированию
строительного раздела дипломного проекта. Приведены примеры ос-
новных конструктивных элементов производственных зданий.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по
специальности 260204.65 Технология бродильных производств и вино-
делие.

УДК 378.016:663.1(075.8)
ББК 36.87я73+74.58я7

© Межуева Л.В., Быков А.В.,


Зинюхин Г.Б., 2013
ISBN © ОГУ, 2013
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Содержание

Предисловие............................................................................................................. 4

1 Технико-экономическое обоснование цеха по производству вина ............... 5

2 Технологическая часть......................................................................................... 7
2.1 Выбор и обоснование технологической схемы .......................................... 8
2.1.1 Технологическая схема переработки винограда................................. 10
2.2 Технологическая схема производства натуральных вин ......................... 24
2.2.1 Основные технологические операции производства вин................. 24

3 Расчет продуктов производства вина............................................................... 82


3.1 Расчет основных продуктов ........................................................................ 82
3.2 Расчет вспомогательных материалов......................................................... 91

4 Расчет и выбор оборудования ........................................................................... 96

5 Строительная часть .......................................................................................... 108


5.1 Объемно-планировочные и конструктивные решения здания.............. 112
5.2 Проектирование вспомогательных зданий и помещений...................... 113
5.3 Монтажный проект ................................................................................... 114

Глоссарий ............................................................................................................. 119

Список использованных источников ............................................................... 123

Приложение А ................................................................................................. 124


Приложение Б .................................................................................................. 125
Приложение В.................................................................................................. 126
Приложение Г .................................................................................................. 127
Приложение Д.................................................................................................. 128
Приложение Е.................................................................................................. 129
Приложение Ж................................................................................................. 130
Приложение И ................................................................................................. 131

  3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Предисловие

Дипломный проект – самостоятельная работа студента с целью комплекс-


ного проектирования изделия, оборудования и (или) технологической линии на базе
анализа существующих конструкций, разработки технологических процессов, ре-
шения организационных и экономических вопросов производства, безопасной жиз-
недеятельности и защиты окружающей среды.
Основная задача любого производства – приготовление продукции при
максимально эффективном использовании сырья, энергии и минимальной
стоимости оборудования, т. е. при минимальных затратах. Повысить эффек-
тивность производства помогают новая техника и технология. Их создание
требует теоретических и прикладных научных исследований. 
При работе над курсовым и особенно дипломным проектом закрепляются и
углубляются навыки работы студентов с научно-технической, проектно-
конструкторской, нормативной и справочной литературой, анализа научно-
технических достижений науки и промышленности.
Представленное учебное пособие создано в помощь студентам при оформле-
нии технологической части курсовой и дипломной работы.

 4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

1 Технико-экономическое обоснование цеха


по производству вина

В этом разделе необходимо привести описание способов и технологий,


используемых в производстве заданного вида продукции, сопровождая изло-
жение иллюстрациями преимущественно в виде эскизных схем и анализом
достоинств и возможных недостатков при прочих равных условиях их функ-
ционирования. Далее необходимо проанализировать достижения в области
создания заданной группы продуктов: отразить сведение о новых технологи-
ческих приёмах и прогрессивных методах обработки при производстве за-
данного вида продукции, указать рецептуры аналогов продукции, новые ин-
гредиенты. Информация должна быть представлена лаконично, преимущест-
венно в виде таблиц, схем со ссылками на информационные источники (на-
учно-технические публикации в отраслевых журналах и патентную доку-
ментацию) и заканчиваться выводами о современном состоянии, сущест-
вующих проблемах и направлениях решения конкретных технологических
задач.
Необходимо представить достоинства выбранной для проектирования
технологии и нового технического решения с обоснованием возможных по-
ложительных результатов: новые потребительские качества (изменение пи-
щевой, энергетической, биологической ценности), высокое качество, расши-
рение ассортимента и т.п. Обоснование инвестиционной привлекательности
предлагаемого проектного решения должно осуществляться на основании
изучения ёмкости и тенденции развития рынка сбыта продукции, рыночной
доли продукции в сегменте соответствующей группы продуктов и потреби-
тельского спроса на неё, присутствие конкурирующей продукции в регионе.
При этом необходимо учитывать рекомендуемые Институтом питания
РАМН нормы потребления продукта, фактически достигнутый размер по-
требления. Следует определиться с сырьевыми ресурсами, пунктами и спо-
собами (виды транспорта, состояние транспортных коммуникаций и распо-
ложение) их доставки на предприятие с учётом их географического положе-
ния.
Анализ сильных и слабых сторон производства – качества продукции,
возможности сбыта, уровня технологии и техники, позволит принять реше-
ние по устранению существующих проблем, определиться с целью и задача-
ми проекта, например, совершенствование технологии, управление качест-
вом производимой продукции; реконструкции производства; разработки но-
вой продукции и расширения ассортимента производства. В заключение это-
  5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

го раздела необходимо убедительно показать инвестиционную привлека-


тельность, проектного решения.
Здесь же приводится расчет потребности населения в вине. Для этого
необходимо знать численность населения области, где планируются поставки
и реализация продукции, процент потребления и частота приобретения вина,
а также контингент потребителей продукции других регионов, поставщиков
и местных производителей.
Для простоты расчетов поступают следующим образом, например,
взрослое население в возрасте от 21 года до 70 лет составляет 83 %, что в аб-
солютных величинах составит: 2179000чел.*0,83=1808570 человек, где
2179000 человек – численности населения области, где предполагается
строительство или реконструкция цеха.
Потребление алкоголя на душу населения – 32 литра/год, тогда
1808570*32=57874240 л/год. Переводим в сутки: 57874240/311=186091
дал/сутки.
Примем, что 185091 дал/сутки потребляют вина других производите-
лей, тогда суточная производительность равна: 186091 – 185091=1000 дал.
В разделе также приводится обеспечение теплоснабжением производ-
ства и температурный режим в цехах винодельческого завода.

 6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

2 Технологическая часть

Разработка технологической части начинается после технико-


экономического обоснования, установления вида и ассортимента продукции
и основывается на анализе, систематизации, обработке информации материа-
лов отчётов производственной и преддипломной практик, периодических из-
даний, специальной литературы, патентов (бюллетень РФ «Изобретения»),
сайтов сети Интернета (www.fips.ru. и др.)
В разделе следует представить характеристику заданного вида про-
дукции со ссылками на стандарты, технические условия, инструкции, кото-
рым она должна соответствовать, и базовые рецептуры, рекомендуемые для
изготовления готовых изделий. Необходимо также привести требования и
характеристику сырья, полуфабрикатов, рекомендуемых для производства с
указанием нормативных документов, которым они должны соответствовать.
Перед выполнением продуктового расчёта необходимо разработать
технологическую схему, которая отражает технологическое направление
переработки сырья в заданный продукт и даёт наглядное графическое пред-
ставление о последовательности технологических процессов и операций в
производстве. Названия технологических процессов и операций в технологи-
ческой схеме следует помещать в прямоугольники, указывая также парамет-
ры технологических режимов (при необходимости физико-механические,
химические и другие показатели, характеризующие состояние полуфабрика-
тов, материалов). Пример выполнения технологической схемы представлен в
приложении.
Технологическая схема – предполагает перечисление операций осуще-
ствляемых на данном производстве, каждая из которых представляется в ви-
де прямоугольника с указанием направления материальных потоков показан-
ных в виде стрелок. Представление основных операций технологического
процесса в виде схемы весьма удобно для его понимания. Она дает общее
представление о функционировании процесса, и служит предпосылкой для
аппаратурного оформления и более детальной разработки.

  7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

2.1 Выбор и обоснование технологической схемы

Специфические свойства, которыми отличаются различные типы вин,


обусловливается, главным образом, сортами перерабатываемого винограда,
технологическими приемами его переработки на виноматериалы и дальней-
шей обработкой их при доведении до кондиций готовых вин.
Одной из наиболее характерных особенностей винодельческой про-
дукции является богатство ее ассортимента. Оригинальные качества вкуса и
букета многочисленных вин обусловлены не только спецификой сортов ви-
нограда и технологией, но и местными природными условиями.
Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регла-
ментации их органолептической оценки принята единая система в распреде-
лении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными
свойствами и особенностями технологии. Такой системой является класси-
фикация вин (рисунок 1).
Все виноградные вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые
вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве раз-
решается использовать не более 15 % винограда других сортов того же
ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.
Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на
тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентра-
ции, равновесной атмосферному давлению, и пересыщенные диоксидом уг-
лерода, из которых СО2 выделяется в виде пузырьков.
Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естест-
венного брожения в них от 9 до 14 об. %.
По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не
более 0,3 %), полусухие (от 1 % до 2,5 %) и полусладкие (от 3 % до 8 %).
Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По
содержанию спирта крепленые вина бывают крепкие (объемная доля спирта
от 17 % до 20 %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не
менее 3 %) и десертные (объемная доля спирта от 12 % до 17 об. %, в том
числе содержащие спирт естественного брожения не менее 1,2 %).
По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на
сухие (от 1 % до 3 %) и полусладкие (от 4 % до 14 %), а десертные вина – на
полусладкие (от 5 % до 12 %), сладкие (от 14 % до 20 %) и ликеры (от 21 %
до 35 %).

 8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре с ис-


пользованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев от-
дельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат
объемную долю спирта от 16 % до 18 % спирта и от 6 % до 16 % сахара.
Для тихих вин предусмотрены также три основные качественные ка-
тегории: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки.
Марочные – это высококачественные вина, прошедшие полный цикл
созревания, выдержанные в бочках или бутылках. Марочные вина вырабаты-
вают из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих рай-
онах или микрорайонах по специальной технологии. Срок выдержки мароч-
ных столовых вин не менее 1,5 лет, а крепких и десертных – не менее 2 лет.
Коллекционные – марочные вина особо высокого качества, которые
после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополни-
тельно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.
Все остальные немарочные вина называют ординарными. Ординар-
ные вина, реализуемые в возрасте не старше 1 года, называют молодыми,
старше 1 года – выдержанными ординарными винами.
Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игристые, есте-
ственно насыщенные СО2 путем вторичного брожения в герметических сосу-
дах под давлением, и шипучие, искусственно насыщенные СО2.
В готовых игристых винах давление диоксида углерода должно быть
не менее 150 кПа при температуре 10 °C, содержание спирта от 10,5 % до
13,5 %, сахара в зависимости от марки до 12 %.
К винам этой группы относят: Советское шампанское, получаемое по
специальной технологии путем вторичного брожения виноматериалов в бу-
тылках, герметических резервуарах или системе резервуаров; Советское
шампанское выдержанное, получаемое путем вторичного брожения тираж-
ной смеси в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет; игристые вина,
получаемые путем вторичного брожения купажей в герметических сосудах и
отличающиеся от шампанского по органолептическим показателям – цвету,
аромату и вкусу.
Игристые вина бывают общепринятых марок (красное, розовое, мус-
катное) и специальных марок, утвержденных для отдельных винзаводов и
вырабатываемых по специальным технологическим инструкциям; натураль-
ные полусладкие игристые вина, получаемые сбраживанием виноградного
сока в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для ка-

  9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

ждой марки вина, содержащие объемную долю спирта от 9 % до 11 % спирта


и от 3 % до 5 % сахара.
Вина газированные, или шипучие, искусственно насыщенные пище-
вым диоксидом углерода, содержат объемную долю спирта от 9 % до 12 %
спирта и от 3 % до 8 % сахара. В готовых газированных винах давление СО2
должно быть не менее 100 кПа при температуре 10°С.

Вина виноградные

Тихие С содержанием СО2

Натуральные Крепленые Естественное Искусственное


сухие насыщение насыщение
полусухие шампанские шипучие
полусладкие игристые газированные

Крепкие Десертные
полусладкие полусладкие
сладкие сладкие
ароматизированные ликерные

2.1.1 Технологическая схема переработки винограда

Виноградные грозди как исходное сырье можно перерабатывать по


различным схемам, в разных режимах в зависимости от состояния ягод и
гребней, целевых задач. В технологических схемах переработки винограда
количество операций может насчитываться более 30, которые осуществляют-
ся с разной последовательностью в процессе приготовления конкретных ти-
пов виноматериалов и вин (рисунок 2). Первые три представленные на ри-
сунке технологические схемы характеризуют переработку гроздей винограда
по белому, а последующие четыре – по красному способу. Схемы 1–3 при-
няты для получения белых натуральных виноградных вин, шампанских,
коньячных и хересных виноматериалов, схемы 4–7 употребляются для при-
готовления экстрактивных, полных во вкусе красных натуральных и некото-
 10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

рых розовых и желтых вин, а также специальных крепких вин (мадера, мар-
сала портвейн и все десертные вина).

Приемка винограда

Дробление винограда

Отделение гребней

1 2 3 4 5 6 7

Отделение сусла Нагревание Брожение


по белому способу мезги целых гроздей

Прессование Экстрагирование Брожение


мезги с гребнями мезги без гребней мезги с гребнями

Прессование Прессование Отделение сусла по красному


гроздей мезги способу

Рисунок 2 – Технологические схемы переработки винограда

Технологии переработки белого винограда


Как правило, белое вино получают из белых сортов винограда,
но также возможно получать белое вино из красных сортов винограда
с белой мякотью, которые осторожно прессуют, чтобы не экстрагировать
цвет кожицы.
Схема получения белого вина более простая по сравнению со схемой
получения красного вина.
После получения прессованного сока в результате отжима винограда
сусло немедленно перемещают в чаны по системе труб, и затем может на-
чаться винификация.
Прямой отжим. Ягоды со снятой кожицей подают к прессу. После
отжима виноградного сока он подается насосом в бродильные чаны и слегка
  11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

подвергается сульфитации для защиты от окисления, которой он очень под-


вержен. За счет продления операции прессования белого винограда, иными
словами, оставляя сок взаимодействовать с кожицей в течение нескольких
часов, получают мацерацию на кожице, с помощью которой экстрагируют
ароматические вещества и делают вино менее кислотным.
При операции отстаивания прессованное сусло оставляют в чане
в течение 36–48 часов. Это необходимая операция для обеспечения хорошего
начала алкогольной ферментации, избежания осложнений во время винифи-
кации и придания характера и деликатности будущему вина. Во время от-
стаивания растительные частицы, способные придать нежелательный вкус
вину, оседают на дне чана.
Наиболее распространенной процедурой отделения мутных частиц
является оседание с последующим сливом с осадка, в ходе которого устраня-
ется осадок, образовавшийся на дне чана. Данное оседание подразумевает
блокировку любого брожения в течение как минимум 24 часов, чего можно
достичь с помощью дозы сульфита, предварительно добавленного в сок.
Применение бентонита заключается в устранении белков из сусла.
Бентонит улучшает прозрачность и устойчивость будущего вина. Так, добав-
ление бентонита в дозах 40 г/л позволяет устранить оксидазы и белки
из вина, что обеспечивает лучшую устойчивость будущего вина.
Затем сусло чаще всего направляют в чаны и иногда в бочки для бро-
жения.
Белые сухие вина, как правило, характеризуются светло-желто-
соломенным цветом, нежным вкусом, тонким ароматом без терпкости и гру-
бости.
Сбор винограда для белых столовых вин проводят при оптимальной
сахаристости сока ягод от 18 % до 20 % и титруемой кислотности от 7 до 9
г/дм3. При таких показателях сырья вино получается полным, с гармоничным
вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболева-
ниям.
Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режи-
ме, полностью исключающем перетирание кожицы, а также раздавливание и
измельчение гребней, из которых могут извлекаться конденсированные фор-
мы полифенолов и другие нежелательные вещества, придающие вину гру-
бость и неприятные привкусы (рисунок 3).

 12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Виноград
 

Приём винограда
Ссах= 18-20 %,
К= 7-9 г/дм3

вода Мойка винограда отработанная вода


Vвода=4,5 м3/ч

Сусло-самотек мезга Прессовое сусло 1 мезга


58 % давления

Объединенная первая фракция сусла

SO2 Осветление
50-75 мг/дм3 t=10-12
τ = 10-12 ч

Снятие с осадка осадок

сусло на брожение

Рисунок 3 – Технологическая схема переработки винограда №1

Соприкосновение твердых частиц винограда с отжатым соком и сока с


воздухом должно быть по возможности минимальным, чтобы избежать окис-
ления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ. Сусло перед
брожением должно быть хорошо осветлено, так как окислительные фермен-
ты, абсорбированные на частицах взвесей, обладают особенно высокой ак-
тивностью. Однако при недостаточном содержании экстракта (от 14 до 15
г/дм3 и меньше) полезно проводить настаивание сусла на мезге и тепловую
обработку части мезги для получения гармоничного вина (рисунок 4).

  13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Виноград

Приёмка

Взвешивание

вода Мойка винограда отработанная вода


Vвода=4,5 м3/ч

дробление гребни

Остр. Настаивание Настаивание Отбор части Настаивание


пар на мезге на мезге мезги для сусла ФП на мезге
=4-12 ч =1-1,5 сут с экстрактом =6-8 ч.
t=28 14-15 г/дм3 и t=39-40
менее
мезга
прессование

1  купажирование Обработка мезги


Остр.пар t=40-50
τ=5мин

SO2 мезга
Осветление прессование 
50-75 мг/дм3 сусла
τ = 20-24 ч экстракт

сусло на брожение 1

Рисунок 4 – Технологическая схема переработки винограда №2 и 3

 14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Широко применяют также диоксид серы, который действует как регу-


лятор окислительно-восстановительных процессов и понижает окислитель-
но-восстановительный потенциал в случае некоторого избытка кислорода,
поступающего в вино. Применение SО2 с одновременным тщательным пре-
дохранением вина от контакта с воздухом обеспечивает получение вина ма-
лоокисленного типа.
Снижать тон окисленности и предупреждать его появление можно с
помощью ферментных препаратов, получаемых из осадочных дрожжей.
После точного учета количества поступившего винограда и инспек-
ции его качества по сортовому и химическому составу виноград из контейне-
ра выгружают в приемный бункер с дозирующим шнеком – питателем, кото-
рый подает его в дробилку – гребнеотделитель валкового типа, работающую
в режиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней. Отделен-
ные гребни, выходящие из дробилки, подают транспортером на весы и после
взвешивания в специальный приемный бункер. Затем гребни прессуют на
шнековом прессе для извлечения гребневого сусла.
Мезгу подают мезгонасосом на стекатель для выделения из нее сусла-
самотека. В процессе транспортирования мезгу сульфитируют с помощью
сульфодозатора. Сусло-самотек отбирают на стекателях, обеспечивающих
быстрое отделение сусла и достаточно высокое его качество для белых сто-
ловых вин. Сусло-самотек направляют в сборники, а стекшую мезгу прессу-
ют на специальных прессах. Прессовые фракции сусла поступают в соответ-
ствующие сборники.
Для получения белых столовых вин используют только сусло-
самотек, отбираемое в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Сусло,
полученное на шнековых прессах, идет на приготовление ординарных креп-
леных виноматериалов.
Сусло из сборников подают насосами на сульфитацию, а затем обра-
батывают в потоке бентонитом (для этого служат дозаторы) или другими
сорбентами. Если сусло-самотек отстаивают при низкой температуре с пред-
варительным охлаждением, то его сульфитируют пониженными дозами SО2,
а бентонитовую суспензию не вводят. При охлаждении сусла от 10 °C до
12 °C время отстаивания снижается с 20–24 до 10–12 ч. При добавлении фло-
кулянтов оно может быть уменьшено до 4–6 ч (рисунок 4).
В процессе отстаивания предварительно охлажденного сусла контро-
лируют температуру и содержание в нем взвесей. В момент снятия с осадка в
осветленном сусле взвесей должно быть не более 40 г/дм3, в прессовом сус-
ле – 50 г/дм3. Осветленное сусло из отстойных резервуаров или из осветлите-
  15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

ля непрерывного действия подают в головные резервуары бродильных аппа-


ратов. В зависимости от типа аппарата брожение проводят в статических ус-
ловиях или в потоке на дрожжах чистой культуры.

Технология переработки красного винограда


Сбор винограда можно осуществлять вручную или с применением ме-
ханической техники; это выбор винодела, и этот выбор зависит
от поставленных целей достижения качества и экономической рентабельности.
Собранный виноград транспортируют на винный склад и, как прави-
ло, помещают в специальную емкость – разновидность чана в форме ворон-
ки. Система шнеков передает собранный виноград на сортировочный стол
или непосредственно в аппараты механической обработки, в которых проис-
ходит раздавливание винограда, часто сопровождаемое отделением ягод
от гребней.
Отделение гребней. Несмотря на то, что данный этап не является обя-
зательным для производства вина, он, тем не менее, позволяет получить бо-
лее крепкое, гибкое и тонкое вино. Поскольку сок гребня не содержит сахара,
этот сок имеет вяжущий, растительный вкус, который часто неприятен.
Однако во время сбора винограда, испорченного серой гнилью, было
установлено, что гребни защищают вино от оксидазных энзимов благодаря
содержанию в них танинов. Если работа винодела выполнена правильно
и профессионально, собранный виноград будет здоровым.
Дробление винограда – одна из наиболее ответственных операций в
технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной
степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.
Дробление заключается в разрыве кожицы плодов, чтобы обеспечить
стекание сока, так называемого сока-самотека.
Данный сок необходимо защитить с помощью концентрации сульфита
8 г/100 л. Прессовый сок также необходимо защитить с помощью той же
концентрации сульфита, но поместить его в другой чан. Если, конечно, име-
ется большое количество сока.
Красные сухие вина существенно отличаются от белых по цвету, хими-
ческому составу, вкусовому сложению и букету. Красное сухое вино представ-
ляет собой особый тип вина со специфичными для него органолептическими
показателями и диетическими свойствами. Характерные качества красных вин
обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества виноград-
ного сока, но и вещества в основном фенольной природы, которые содержатся в
кожице и семенах. Фенольные вещества придают красному вину характерные
 16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важны-
ми компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие
чего красные вина способны потреблять значительно большее количество ки-
слорода без отрицательного влияния на их качество.
Цвет красных вин – рубиновый, более или менее темный в зависимо-
сти от сорта винограда, типичности вин и местных условий. С возрастом цвет
красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым
винам становится менее интенсивным и меняет свои оттенки. По интенсив-
ности и особенностям цвета можно ориентировочно определить возраст
красных вин или отличить выдержанные и старые вина от молодых. Цвет
молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У
молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. В процессе
выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми,
гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю
выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.
Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов
винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших
сортов установлена норма технологического запаса антоцианов от 450 до 600
мг на 1 кг винограда. Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН, с
понижением рН она увеличивается, поэтому добавление винной или лимонной
кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски.
Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует полимерные соеди-
нения, существенно изменяющие цвет вина, обусловленный антоциановым
комплексом. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее
и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый.
В процессе брожения на мезге часть антоцианов, извлекаемых из ко-
жицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присут-
ствии 0-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и
вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и уносится из
среды с оседающими частицами.
По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Особенности
вкусового сложения красных вин обусловлены высокой их экстрактивно-
стью, и в первую очередь большим содержанием фенольных веществ, извле-
каемых из кожицы и семян винограда. Содержание экстрактивных веществ в
красных винах на много превышает содержание их в белых винах. В процес-
се переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит от 50 % до
75 % фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с
учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда
  17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

составляют дубильные вещества (энотанин и др.), которые придают вкусу


вина полноту и терпкость. Однако во вкусе высококачественных вин полно-
стью отсутствует неприятная вяжущая горечь. Красные вина обладают более
высокой, чем белые, биологической активностью. В них в большом количе-
стве содержатся витамины, лецитины, ферменты, минеральные и другие ве-
щества, полезные для организма.
Виноматериалы для красных столовых вин получают следующими
способами: брожением на мезге; экстрагированием мезги в потоке; нагрева-
нием мезги или гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла; об-
работкой мезги ферментными препаратами; брожением мезги в условиях по-
вышенного давления СО2; брожением целых гроздей винограда.
Виноград перерабатывают на поточных линиях с раздавливанием ягод и
отделением гребней на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного
типа. Если перерабатывают виноград с недостаточным содержанием дубильных
веществ, в мезгу разрешается добавлять хорошо вызревшие гребни. Мезгу
сульфитируют из расчета от 75 до 100 мг SО2 на 1 дм3 и добавляют фермент-
ные препараты в количестве от 0,005 % до 0,015 % к массе сусла (рисунок 5).
После этого мезгу обрабатывают в мезгоподогревателе при температуре от 40
0
С до 600С для активации действия ферментов. Дальнейшая обработка мезги за-
висит от принятого способа получения красных вин: брожением на мезге, экст-
рагированием или термической обработкой мезги.
Экстрагирование мезги и способы получения высокоэкстрактивных
вин основаны на интенсивном перемешивании, брожении, нагревании или
спиртовании мезги. Перемешивают мезгу в специальных настойно-
экстракционных резервуарах, оборудованных гидродинамической мешалкой
реактивного принципа действия. В них происходит многократное быстрое
перекачивание мезги «на себя» и ее измельчение. Это способствует быстро-
му накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, а также полисахари-
дов. Перемешивание мезги обычно совмещают с брожением сусла на мезге,
что способствует ускорению экстрагирования веществ, содержащихся в ко-
жице, семенах и гребнях раздробленного винограда.
Брожением на мезге получают красные виноматериалы для натураль-
ных и игристых вин из сортов винограда с красными ягодами и для специ-
альных крепких вин (мадеры, портвейна) из сортов с белыми ягодами. Бро-
жение сусла на мезге происходит в различных резервуарах и в аппаратах-
винификаторах, снабженных системой рециркуляции бродящего сусла, в ко-
торых процесс экстрагирования (рециркуляции) мезги идет в 3–4 раза быст-
рее, чем в обычных бродильных цистернах.
 18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Виноград

Приемка

Мойка
винограда
вода  Vвода=4,5 м3/ч отработанная вода 

Дробление гребни

р-р SO2 
50–75 мг/дм3  Обработка
ФП 0,005-0,015 %  мезги 
к массе сусла 

Термообработка
острый пар 
мезги
t=40–60 оС 

Брожение на мез- Брожение Экстрагирование


ЧКД  ЧКД  острый
ге t=18–20 оС на мезге пар  мезги

Прессование Прессование мезга

Фильтрование дрожжевой осадок на брожение 

сусло на брожение 

Рисунок 5 – Технологическая схема переработки винограда №4 и 5

Экстрагирование мезги проводят по способу Г. Г. Валуйко в специ-


альных экстракторах, которые могут работать по двум разным режимам в за-
висимости от технологических условий. Первый режим предусматривает за-
  19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

полнение экстрактора мезгой, отбор из экстрактора сусла-самотека в количе-


стве 50 дал с 1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных
бродильных установках и затем экстрагирование свежей мезги сброженным
суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верх-
нюю часть экстрактора – на шапку (рисунок 6).
Виноград

Приемка

Мойка
винограда
вода Vвода=4,5 м3/ч отработанная вода 

Дробление

острый пар  Нагревание мезги Отделение


мезга 
t=40-60 оС сусла-самотека
50 дал/т
Забраживание
ЧКД  мезги до начала ЧКД Брожение
формирования
шапки

Экстрагирование
мезги бродящим
суслом τ=2–4 ч.

Дображивание
до Сс.в.=10–30 % 

Прессование мезга

Фильтрование дрожжевой
осадок

экстракт на брожение
Рисунок 6 – Технологическая схема переработки винограда №6
 20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Второй режим работы экстрактора состоит в следующем: мезгу после


загрузки оставляют в покое до забраживания и начала формирования шапки,
а затем проводят экстрагирование путем перекачивания бродящего сусла на-
сосами из нижней части экстрактора в верхнюю. Второй режим применяют в
тех случаях, когда суточное поступление винограда на переработку меньше
производительности двух экстракторов.
Когда экстрактор загружают свежей мезгой, проэкстрагированные
частицы вытесняются на поверхность и образующаяся шапка специальным
транспортером подается в прессы.
Продолжительность процесса экстрагирования мезги зависит от ее
предварительной обработки. Если мезгу подогревали от 40 °C до 50 °C, то
для экстрагирования требуется от 2 до 4 ч, без термической обработки – от 8
до 10ч.
Полученное после экстрагирования сусло-самотек направляют для
дображивания в крупные резервуары, а затем используют в производстве
красных столовых виноматериалов.
Нагревание мезги до температуры от 50 0С до 600С относится к наи-
более эффективным способам экстрагирования мезги, оно называется термо-
винификацией и используется в основном для производства красных нату-
ральных вин, кагоров и других красных специальных десертных вин. Этот
способ хорошо зарекомендовал себя и при переработке поврежденного бо-
лезнями винограда, когда часть ягод невозможно полностью отсортировать.
Термовинификацию в этом случае рекомендуется проводить одновременно с
сульфитацией, мезгу нагревать до температуры от 65 0С до 70 0С. Преду-
смотрены также технологические схемы термовинификации винограда с
предварительным отделением сусла-самотека, его нагревом до требуемой
температуры и возвращением на стекшую мезгу.
Спиртование мезги используют при получении высококачественных
красных специальных десертных вин. При этом мезга до и после подбражи-
вания спиртуется до объемной доли спирта от 10 % до 12 %, тщательно пе-
ремешивается и герметизируется. Процесс медленного брожения мезги и
диффузионные процессы настаивания протекают от 10 до 30 сут, после чего
мезгу отжимают на прессе. В результате в красных десертных винах развива-
ется сложный букет с тонами чернослива и шоколада, а иногда и какао.
Сохранение цвета красных вин зависит также от применяемых техно-
логических обработок. При обработке бентонитом из виноматериалов может
удаляться до 40 % антоцианов, желатином – преимущественно продукты
конденсации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет. Деметал-
  21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

лизация виноматериалов гексациано-(П)-ферратом калия снижает яркий


красный оттенок, в то время как при обработке трилоном Б окраска не изме-
няется. Обработка виноматериалов холодом вызывает осаждение нестойких
фракций антоцианов, находящихся в коллоидном состоянии.
При обработке мезги пектопротеолитическими ферментными препара-
тами происходит быстрый гидролиз белка, пектина и нейтральных полисаха-
ридов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран,
снижается вязкость сока, увеличиваются сокоотдача мезги, экстрактивность
и выход сусла. Использование ферментных препаратов рекомендуется при
производстве ординарных вин всех типов.
В виноделии применяют ферментные препараты пектоваморин (П10х)
и пектофоетидин (П10х). Препарат пектофоетидин рекомендуется использо-
вать для обработки сусла, пектоваморин – мезги с целью повышения окраски
и экстрактивности виноматериалов.
Доза препарата определяется пробной обработкой и колеблется от
0,005 % до 0,03 % к массе мезги в пересчете на стандартную активность 9 ед.
на 1 г.
Ферментные препараты вводят в сульфитированную мезгу в виде от
1 %-ной до 10 %-ной суспензии в сусле или в виде порошка. Режим фермен-
тации мезги зависит от температуры и типа приготовляемых виноматериа-
лов. При приготовлении белых крепленых виноматериалов ферментация
длится 12 ч без подогрева и от 6 до 8 ч с подогревом от 30 °C до 35 °C.
Контроль за ферментацией мезги ведут по качественным показателям
сусла (вязкость, окраска, экстракт, содержание метанола).
Лучшими сортами красного винограда являются Каберне-Совиньон,
Саперави, Мерло, Хиндогны, Матраса, Мальбек, Тавквери, Рубиновый Мага-
рача, дающие столовые вина, в которых при выдержке развиваются харак-
терные вкус и букет. Виноград перерабатывают при технической зрелости:
сахаристость не ниже 17 %, титруемая кислотность от 6 до 9 г/дм3. Время от
сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч. Пере-
работку винограда на красные виноматериалы осуществляют по одной из 3
технологических схем:
1) брожение сусла на мезге;
2) экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным по
«белому» способу виноматериалом;
3) тепловая обработка целого или раздавленного винограда.
Классическая схема переработки винограда по красному способу
брожением на мезге предусматривает: дробление винограда с гребнеотделе-
 22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

нием, сульфитацию мезги (из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда), броже-


ние сусла на мезге с погруженной или плавающей „шапкой”, отделение
сброженного сусла, прессование мезги, дображивание сусла-самотека, фрак-
ций 1-го и 2-го давлений (прессовые фракции используются в купажах креп-
леных вин), снятие с осадка дрожжей, отдых, обработку виноматериалов,
хранение или выдержку (для марочных вин).
Особенностью данного способа является естественный контакт сусла
с мезгой, в результате чего в вине растворяются красящие, фенольные, экс-
трактивные и ароматические вещества кожицы, семян и гребней. При пере-
работке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется
добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15 %).
Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов
путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным ви-
номатериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением,
сульфитацию мезги из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда, отбор сусла-
самотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование
мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хране-
ние, реализацию.
Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погру-
жения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим
воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100 °C в течение 5 мин. На
поверхности кожицы создается температура до 80°С, а внутри ягоды – до
30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества
переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло
направляют на брожение по „белому” способу.
Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по
одной из технологий:
1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных
сортов винограда;
2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие
лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой зна-
чительно меньше;
3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся
в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по техно-
логии приготовления красных виноматериалов;
4) купажной – путем смешивания белых и красных виноматериалов.

  23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

2.2 Технологическая схема производства натуральных вин

2.2.1 Основные технологические операции производства вин

Осветление сусла является важной операцией, необходимой для удале-


ния из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также ди-
кой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами мути отделяются сорбиро-
ванные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От
полноты осветления зависит качество будущего вина. Осветление сусла по-
ложительно влияет на ход брожения и формирования букета. Вина, получае-
мые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, разви-
тый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.
Хорошее осветление сусла создает благоприятные условия для медлен-
ного брожения и более полного сохранения ароматических веществ, перехо-
дящих из винограда и возникающих во время брожения. Поэтому, чем выше
температура брожения, тем меньше взвесей должно содержать сусло.
Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, ко-
торое направляют на брожение, допускается содержание от 2 % до 5 % взве-
сей.
В зависимости от назначения получаемого виноматериала и технологи-
ческих условий применяют различные способы осветления сусла: отстаива-
ние, центрифугирование и др.
Отстаивание является основным и наиболее широко применяемым
способом осветления перед брожением. Оно обеспечивает многосторонний
технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наибо-
лее благоприятных для получения высококачественных вин.
Осветление в процессе отстаивания основано на способности дисперс-
ных систем разделяться на основные фазы в поле сил тяжести. При отстаива-
нии оседают содержащиеся в сусле взвеси, а также дополнительно образую-
щиеся осадки нерастворимых соединений, от которых осветленную часть
сусла отделяют декантацией.
Осветление виноградного сусла сопровождается физическими процес-
сами, связанными с адгезией, флокуляцией, седиментацией, а также биохи-
мическими превращениями, обеспечивающими ферментацию сусла, при ко-
торой проходят окислительные и др. химические реакции. Все эти реакции
приводят к образованию соединений, выпадающих в осадок, что способству-
ет лучшему осветлению сусла.

 24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Физические процессы, протекающие при осветлении сусла, сводятся к


гравитационному разделению жидкой и твердой фаз. Скорость этих процес-
сов зависит от сопротивления жидкой среды движению в ней твердого тела,
т. е. от физических свойств суспензии и размеров твердых частиц.
Биохимические процессы существенно влияют на качество и формиро-
вание технологических свойств сусла.
Продолжительность процесса зависит от назначения состава сусла, со-
держания в нем взвесей микроорганизмов и колеблется от 14 до 24 ч.
В большинстве случаев достаточное осветление и ферментация сусла обес-
печивается за промежуток времени от 14 до 16 ч.
При получении малоокисленных виноматериалов из сусла при отстаи-
вании удаляют окислительные ферменты. Для этого в него вводят дисперс-
ные минералы, эффективно сорбирующие ферменты, например бентонит.
Этим ускоряется и улучшается осветление, уменьшается содержание в сусле
азотистых веществ. дозировки бентонита в этом случае колеблются от 1 до 3
мг/дм3 в зависимости от оксидаз в сусле. Бентонит и другие дисперсные ма-
териалы сорбируют ферменты и вместе с ними оседают на дно отстойных ре-
зервуаров. Инактивации ферментов при этом не происходит, поэтому освет-
ленное сусло необходимо возможно быстрее и тщательно отделить от вы-
павших осадков, чтобы окислительные ферменты вновь не перешли в сусло.
Внося в сусло одновременно с бентонитом небольшое количество син-
тетических полиэлектролитов-флокулянтов, можно значительно увеличить
скорость осаждения. Время осветления сусла сокращается от 2 до 6 часов в
случае применения полиакриламида, ферментных препаратов. При этом
обеспечивается более быстрое выведение из мутного сусла взвесей с адсор-
бированными на них окислителиными ферментами и дикой микрофлорой,
что способствует улучшению качества осветленного сусла и получаемого из
него вина.
В качестве оборудования для осветления сусла отстаиванием применя-
ют различные резервуары, которые используют в качестве отстойников пе-
риодического действия. Вместимость отстойников не должна быть очень
большой, чтобы обеспечивалось достаточно быстрое их заполнение суслом,
создавались благоприятные условия для процесса осаждения и упрощалось
обслуживание. Рабочую вместимость каждого отстойного резервуара
принимают обычно с таким расчетом, чтобы он заполнялся суслом за время
от 2 до 3 часов.
Обработка бентонитом. Бентонит находит наиболее широкое при-
менение в винодельческий промышленности как универсальный осветлитель
  25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

и стабилизатор вина. Для этих минералов характерны слоистое строение кри-


сталлической решетки, способность к обмену оснований и поглощению во-
ды, которое сопровождается резким увеличением объема – набуханием. По
внешнему виду бентонит – белый порошок с серым или коричневыми
оттенками.
Серые бентониты перед употреблением просушивают при температуре
120 °C в течение от 30 до 50 мин.
Для обработки виноматериалов пользуются 20 %-й водной суспензией
бентонита. Оптимальную дозу бентонита в каждом случае устанавливают
пробной оклейкой. Перед началом обработки водную суспензию бентонита
разбавляют испытуемым виноматериалом.
После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10 суток для
образования и уплотнения осадков. Затем осветленный виноматериал сни-
мают с осадка с одновременным фильтрованием. Оставшиеся осадки бенто-
нита прессуют или центрифугируют для выделения содержащегося в них ви-
на.
Обработка флокулянтами. Применяют для ускорения осветления
сусла и вина. Наиболее широко для этой цели используют полиакриламид,
который вносят в вино при обработке его бентонитом и другими дисперсны-
ми материалами.
Комплексная обработка виноматериалов бентонитом с полиакрилами-
дом уменьшает продолжительность выдержки вина на осадке в среднем в 10
раз по сравнению с обработкой бентонитом без флокулянта. Значительно со-
кращается процесс деметаллизации виноматериала и последующего осветле-
ния в случае комплексной обработке ЖКС с бентонитом и ПАА.
Для обработки виноматериала готовят 0,5 %-ный раствор ПАА в воде,
подогретой до 60 °C. С целью ускорения растворения смесь предварительно
измельченного ПАА и вода интенсивно перемешивают. Хранить раствор до-
пускается не более 3 суток; перед обработкой его разбавляют вином до кон-
центрации 0,05 %.
При производственной обработке сначала в вино вводят необходимое
количество бентонитовой суспензии, а затем, после перемешивания, – соот-
ветствующую дозу полиакриламида. Оптимальные дозировка ПАА для каж-
дой обработки составляют от 3 до 7 мг/дм3 в зависимости от состава вина,
характера мути и количества вносимого бентонита.
После внесения бентонита и раствора ПАА виноматериал хорошо пе-
ремешивают и оставляют в покое для осветления, которое обычно достигает-

 26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

ся через несколько часов. Осветлившийся виноматериал снимают с осадка


декантацией.
Фильтрование. Осветление сусла фильтрацией проводят очень редко.
В основном это проводится в тех случаях, когда по технологическим услови-
ям исключается возможность сульфитации, в производстве коньячных вино-
материалов.
Чтобы уменьшить аэрацию, процесс проводят на центрифугах герме-
тичного и полузакрытого типа, работающих в атмосфере инертных газов.
Фильтрование – отделение твердой фазы от жидкой путем удержива-
ния твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость.
Фильтрованию подвергают виноматериалы на различных технологических
стадиях, готовые вина, предназначенные для розлива в бутылки, виноград-
ный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки.
Способ осветления вин, основанный на фильтровании, прост, высоко-
производителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих мате-
риалов и фильтров с учетом особенности вина, количества и свойств осадков,
а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологи-
ческий эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жид-
кости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на
фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои.
В процессе фильтрования вино обогащается кислородом воздуха, что
нежелательно в производстве столовых вин. При подаче вина на фильтрова-
ние насосами воздух может проникать через неплотности винопроводов, че-
рез промежуточные сборники вина, за счет увеличения объема свободного
пространства в емкостях, из которых вино подают на фильтрование. За один
цикл фильтрования в вино поступает до 9 мг/дм3 кислорода, т. е. происходит
полное его насыщение при температуре от 18 °C до 20 °C.
Брожение. При брожении виноградного сусла – жидкости с невысокой
вязкостью – обеспечиваются благоприятные гидродинамические условия для
распределения активных дрожжевых клеток в бродящей среде, а также для
массо- и теплообмена.
Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Боле
высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при
котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих
веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аро-
мат, уменьшаются потери спирта.
Основным факторам, влияющим на ход брожения, является температу-
ра. При повышении ее от 27 °C до 30 °C скорость брожения увеличивается,
  27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

при температуре выше 30 °C происходит массовое отмирание дрожжевых


клеток, при температуре от 37 °C до 40 °C брожение прекращается и полу-
чаются недоброды, содержащие остаточный сахар, который создает благо-
приятные условия для развития болезнетворных микроорганизмов. Высокие
температуры брожения нежелательны, кроме того, потому, что повышают
интенсивность выделения пузырьков СО2, которые выносят из сусла летучие
вещества, в том числе и ценные эфирные масла. С понижением температуры
от 10 °C до 12 °C, если при этом не применяются специальные холодостой-
кие расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как правило, пол-
ностью не дображивает.
Оптимальная технологическая температура брожения сусла в произ-
водстве белых столовых марочных вин лежит в пределах от 14 °C до 18 °C.
От температуры брожения сусла зависит состав получаемого вина. При
повышенной температуре вследствие активации автолитических процессов
виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альде-
гидами и азотистыми веществами, в них уменьшается количество высших
спиртов и общих эфиров.
Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в усло-
виях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда
постоянно обновляется, при этом улучшаются условия питания дрожжевых
клеток и они в течение более продолжительного времени находятся в актив-
ном состоянии. Расход сахара на рост и размножение дрожжей уменьшается,
а выход спирта увеличивается.
При непрерывном брожении исключаются непроизвольные периоды
разбраживания и дображивания.
При непрерывном способе брожения происходит брожение в обеднен-
ной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи в такой среде раз-
множаются медленнее, и концентрация их в среде бывает более низкой, чем в
условиях периодических способов брожения.
Для контроля за брожением весь процесс условно делят на три перио-
да: забраживание, бурное брожение и дображивание, или тихое брожение.
В период забраживания дрожжи размножаются и их количество накапли-
вается от 100 до 150 млн/см3. За этот период сбраживается от 1 до 2 г/100 см3
сахара и накапливается объемная доля спирта от 0,6 % до 1,2 % . При
благоприятных условиях забраживание длится от 12 до 24 ч.
В период бурного брожения сбраживается основное количество сахара,
заметно повышается температура сусла, бурно выделяется С02, а на поверх-

 28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

ности сусла появляется пена. Бурное брожение продолжается от 5 до 6 сут и


считается законченным при остаточном сахаре от 2 до 3 г/100 см3.
Дображивание продолжается от 5 до 9 сут и заканчивается при оста-
точном содержании сахара от 0,2 до 0,3 г/100 см3.
За брожением сусла ведут контроль. Для этого определяют плотность,
температуру сусла и физиологическое состояние дрожжей. При сбраживании
0,22 г/100 см3 сахара плотность сусла снижается на 0,001 г/100 см3, первона-
чальная температура сусла в период бурного брожения повышается в бочках
на величину от 5 °C до 6 °C, в крупных емкостях – от 8 °C до 12 °C, в период
дображивания снижается. На винодельческих предприятиях применяют пе-
риодический и полунепрерывный методы брожения сусла.
Брожение сусла периодическим методом. Оно осуществляется в боч-
ках и крупных емкостях. Для сбраживания сусла их заполняют осветленным
суслом на 2/з или 3/4 вместимости, вносят разводку ЧКД и закрывают шпун-
товые отверстия бродильными шпунтами. Бродильные шпунты обеспечива-
ют свободный выход С02 и препятствуют поступлению кислорода воздуха в
бочку.
В период дображивания для предупреждения развития на поверхности
сусла пленчатых дрожжей и бактерий уксусного скисания бочки доливают
наиболее полно выбродившим суслом от 2-х до 3-х раз в неделю.
По окончании брожения бродильные шпунты снимают, бочки долива-
ют под шпунт. Обычно для дображивания сусло из бочек перекачивают в
крупные емкости. Брожение в бочках проходит при оптимальной температу-
ре, и качество приготовляемых виноматериалов получается высоким. Вино-
материалы характеризуются ярко выраженным ароматом сорта винограда,
высоким содержанием ароматических продуктов брожения (сложных эфи-
ров, высших одноатомных и ароматических спиртов) и повышенным экс-
трактом. К недостаткам брожения сусла в бочках относятся высокие трудо-
емкость и стоимость.
При брожении сусла в крупных емкостях поднимается температура
сусла. Для ее снижения применяют доливной способ брожения или искусст-
венное охлаждение. Доливной способ брожения сусла в стальных
эмалированных резервуарах вместимостью 1500 дал разработан В. М. Лоза
(1961). Сусло заливается в емкости отдельными порциями: первая порция –
50 %, вторая – 25 %, третья – 15 %, четвертая – 10 %. После подачи сусла
первой порции вносят разводку ЧКД в количестве от 1 % до 2 % полезной
вместимости резервуара. Контроль ведут по количеству накопившегося
спирта.
  29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

При накоплении спирта 8 % и больше в бродильный резервуар залива-


ют следующую порцию сусла. При добавлении свежего более холодного сус-
ла снижается температура бродящего, брожение идет более умеренно и при
более низкой температуре.
Доливной способ брожения сусла проходит при температуре от 27 °C
до 28 °C и заканчивается за период от 8 до 12 суток.
Для брожения сусла с искусственным охлаждением применяют верти-
кальные металлические бродильные резервуары вместимостью до 2000 дал,
которые снабжены рубашками для регулирования температуры.
Резервуары заполняют осветленным суслом на 85 % вместимости и
вносят разводку ЧКД в количестве от 1 % до 2 %. В период бурного броже-
ния при повышении температуры сусла сверх установленной через рубашки
бродильных резервуаров пропускают холодную воду или рассол. По оконча-
нии главного брожения сусло перекачивают в другие емкости для дображи-
вания.
При применении сверхкрупных резервуаров вместимостью от 15 до 50
тыс. дал для брожения сусла охлаждение через охладительные рубашки не-
эффективно, поэтому используют выносные теплообменники.
Осветленное сусло перекачивают в бродильный резервуар с коэффици-
ентом заполнения 0,75 и добавляют разводку ЧКД в количестве от 2 % до
4 % к объему сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на задан-
ном уровне циркуляцией бродящего сусла через теплообменник.
Контроль и управление ходом брожения осуществляются автоматиче-
ски. По окончании бурного брожения емкости доливают свежим суслом или
сброженным, а полученные виноматериалы оставляют в этих же емкостях
для формирования. Способ брожения в сверхкрупных резервуарах применя-
ют на больших специализированных винодельческих предприятиях для при-
готовления белых столовых вин, шампанских и коньячных виноматериалов.
Брожение сусла полунепрерывным методом. Проведение бурного
брожения сусла в потоке с дображиванием периодическим методом впервые
обосновал П. Н. Унгурян (1956). Метод позволяет сконцентрировать броже-
ние в одной батарее, механизировать и автоматизировать процесс, ускорить
брожение за счет устранения периода забраживания сусла и сократить по-
требность в разводке ЧКД.
Бродильные резервуары снабжены рубашками, что позволяет регули-
ровать температуру бродящего сусла. Производительность установки при
сахаристости сусла 17 г/100 см3 и остаточном сахаре в виноматериалах 2,5

 30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

г/100 см3, составляет 7000 дал в сутки. Коэффициент заполнения бродиль-


ных резервуаров 0,85. дображивают сусло периодическим методом.
Стабилизация вин. Одним из основных требований к качеству готово-
го вина является их стабильная прозрачность, сохраняющаяся продолжи-
тельное время. Для решения этой задачи вина подвергают во время выдерж-
ки фильтрации, обработке органическими и минеральными осветлителями,
воздействию тепла и холода. Такая обработка необходима для ускорения вы-
деления из молодых вин частиц нестойких коллоидных веществ, фенольных
и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и др. веществ, которые
могут в дальнейшем выделиться в осадок. Кроме этого, обработка необходи-
ма для предупреждения или устранения возможных помутнений в готовых
винах, причиной которых являются болезни и пороки.
Для осветления вин и предупреждения помутнений из них удаляют
взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соедине-
ния, микроорганизмы.
Переливка. Переливка имеет своей целью отделить осветленный в ре-
зультате выдержки или хранения виноматериала от выпадающих осадков, а
также обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и со-
зревания вина. Первую часть достигают снятием виноматериала с осадка де-
кантацией или насосом, вторую – обеспечением контакта переливаемого ви-
на с воздухом.
Первую переливку делают с целью снятия с бродящего молодого ви-
номатериала с дрожжевых осадков, удаления из него диоксида углерода и
насыщения воздухом.
До первой переливки в молодом виноматериале протекают физико-
химические и биохимические процессы, следствием которых являются обра-
зование твердой фазы и выпадение осадков. Для того, чтобы получить доста-
точно осветленный виноматериал, переливка должна проводиться только по-
сле оседания частиц и уплотнения их на дне емкости.
Время первой переливки устанавливают по состоянию виноматериала.
В сухих виноматериалах должен отсутствовать сахар, который является ис-
точником болезнетворных микроорганизмов, а процесс осветления вина
должен быть в значительной мере законченным. При высоких кислотности и
спиртуозности и низкой температуре вина первую переливку можно произ-
водить в более поздние сроки.
После первой переливки вино продолжает формироваться. В нем про-
исходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых
образуются нерастворимые вещества.
  31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Вторую переливку проводят обычно в феврале – марте, до наступления


теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом
углерода и не идет дображивание. К этому времени виноматериал хорошо
осветляется.
Третью переливку проводят в августе – сентябре и четвертую – в де-
кабре.
Для обеспечения полного отделения виноматериалов от осадков при
переливках необходимо соблюдать такие требования:
− снимать вино с осадка без взмучивания, выбирая наиболее подхо-
дящий способ (сифоном, насосом или сливом через кран) в зависимости от
вместимости и типа емкости, характера осадков, типа виноматериала и его
возраста;
− переливки производить в наиболее прохладное время, когда хими-
ческие реакции проходят в вине медленно;
− выбирать для переливки дни с высоким и устойчивым барометриче-
ским давлением, когда газы, растворенные в вине, не выделяются и не взму-
чивают осадок;
− избегать проведение переливки в ветреную погоду, когда в воздухе
много пыли.
Центрифугирование. Очистка вин центрифугированием в виноделии
пока применяется ограничено. Эффективна очистка центрифугированием
при наличии в обработанном виноматериале большого количества взвесей,
плотность которых значительно превышает плотность жидкой среды. Освет-
ление вин с помощью центрифуги не исключает в дальнейшем фильтрование
их на фильтрах тонкой очистки.
Выдержка виноматериалов – ответственный технологический про-
цесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для вина
данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное ко-
личество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к по-
мутнениям.
При выдержке в вине проходят различные физические процессы, ха-
рактер и интенсивность которых изменяется на отдельных стадиях выдерж-
ки.
Основными процессами при выдержке являются осаждение взвешен-
ных частиц, образующихся при переходе ряда веществ в нерастворимое со-
стояние, и испарение летучих компонентов.
Процесс осаждения протекает при выдержке непрерывно. В большин-
стве случаев осаждению предшествуют или сопутствуют физико-химические
процессы, в результате которых часть компонентов вина переходит в нерас-

 32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

творимое состояние, и образуют взвеси. Когда частицы взвесей достигают


определенной величины, они постепенно оседают и вино осветляется.
Колебания температуры воздуха производственных помещений или
воспринимаемые внешние механические воздействия, например вибрации от
работающего оборудования, вызывают конвективные токи, препятствующие
осаждению, и задерживают осветление вина.
Чтобы избежать нежелательного влияния конвекции, выдержку вин
проводят в помещениях с постоянной температурой, расположенных в мес-
тах производственных зданий, где нет оборудования, вызывающего динами-
ческие воздействия на перекрытия и стены. Лучше для выдержки строить от-
дельные помещения.
При повышении температуры испарение увеличивается вследствие воз-
растания упругости паров летучих компонентов вина.
Скорость испарения при выдержке, существенно зависит от поверхно-
сти испарения, которая является функцией не только геометрической площа-
ди поверхности, но и величины всей зоны испарения.
Биохимическим процессам принадлежит ведущая роль в формировании
качества и типичных свойств вина при выдержке. Наибольшее значение
имеют окислительно-восстановительные процессы, в результате которых раз-
виваются букет и вкус вина.
Процессы абсорбции и хемосорбции кислорода в вине обычно проте-
кают одновременно.
Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и
внешних физических факторов. Белые столовые вина потребляют кислород с
меньшей скоростью, чем красные, вследствие более низкого содержания фе-
нольных веществ, непосредственно участвующих в процессе окисления.

Приготовление белых натуральных сухих вин


Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, неж-
ным, хорошо слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом.
Сохраняя характерные особенности аромата исходного сорта виногра-
да, из которого оно приготовлено, вино развивает в процессе выдержки
сложный букет, для которого свойственны тона полевых цветов, трав аль-
пийских лугов без тонов окисленности с нюансами акации, розы, легкие бла-
городные цветочные, цитронные, земляничные оттенки.
Цвет белых сухих натуральных вин варьирует от желто-зеленого до
соломенно-желтого, в котором всегда преобладают светлые тона.

  33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Теоретическое обоснование технологии натуральных белых сухих вин


исходит из требования приготовить малоокисленные и малоэкстрактивные
напитки.
Окисление сусла и экстракция различных компонентов из твердых
элементов грозди протекают с момента раздавливания ягод на всех после-
дующих этапах приготовления вина. Скорость и направленность окислитель-
но-восстановительных процессов, в которые вовлекаются все группы ве-
ществ сусла – фенольные соединения, азотистые вещества, органические ки-
слоты и другие, зависят от стадии приготовления вин и обусловлены в ос-
новном поглощением кислорода.
На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в прохожде-
нии ОВ-процессов играют фенольные соединения, которые окисляются с об-
разованием хинонов значительно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны
дегидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую кислоту, аминокис-
лоты и др.). Усиление ОВ-процессов при созревании вина приводит к обра-
зованию веществ с высоким порогом вкусовой чувствительности (ацетальде-
гида, диацетила, летучих кислот и др.), которые могут вызвать переокислен-
ность натуральных вин.
Каталитическое действие на развитие окислительно-восстановительных
процессов в вине оказывают биологические катализаторы – ферменты – и неор-
ганические катализаторы окисления – железо, медь.
Окислительные ферменты – оксидоредуктазы достаточно широко пред-
ставлены в виноградной ягоде. По степени активности о-дифенолоксидазы ос-
новные технические сорта винограда, используемые в производстве белых на-
туральных сухих вин, могут быть размещены в следующий ряд: Мцване >
Каберне > Мускат > Сильванер > Шардоне > Рислинг > Алиготе > Ркацители >
Траминер > Совиньон.
О-дифенолоксидаза проявляет свою активность в первые 60–70 минут
после вытекания сока, затем ее действие снижается до минимума. Окисли-
тельное действие о-дифенолоксидазы возрастает, если она иммобилизована
на различных растительных взвесях, находящихся в сусле. В то же время ак-
тивность окислительных ферментов существенно уменьшается после внесе-
ния в сусло бентонитовой суспензии в результате сорбции фермента на ми-
нерале и выведения его в осадок. Очень эффективным оказывается добавка
бентонитового порошка или суспензии на виноград.
Доступ кислорода в этот период может привести к быстрому окисле-
нию легко окисляющихся веществ сусла. Вино становится устойчивым про-

 34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

тив окисления, которое может проходить при различных технологических


обработках, что благотворно сказывается на его качестве.
После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей кожицы усили-
вается и гидролизующее действие ферментов, содержащихся в ягоде. Это
приводит к распаду части полифенолов, гидролизу белков и пектина с обра-
зованием легкорастворимых продуктов. В результате этих процессов умень-
шается концентрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к
структурообразованию, вязкость сока понижается, облегчается отделение его
от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.
Скорость и полнота ферментации мезги зависит от степени дробления
ягод. Поэтому при производстве малоокисленных натуральных сухих вин
необходимо избегать чрезмерного дробления ягод и ограничивать продолжи-
тельность контакта сусла с мезгой.
Важное место среди веществ, оказывающих существенное влияние на
основные органолептические показатели вина (аромат, вкус, цвет) занимают
азотистые соединения и, прежде всего, аминокислоты.
Аминокислотный состав вина формируется за счет аминокислот сусла
и аминокислот, выделяемых дрожжевыми клетками в результате жизнедея-
тельности и при автолизе в процессе брожения и особенно после его оконча-
ния. Суммарное содержание аминокислот в соке винограда колеблется в пре-
делах от 246 до 2442 мг/дм3, что составляет 20 % от их общего количества в
грозди; остальные аминокислоты сосредоточены в гребнях (до 30 %), семе-
нах – (30 %) и кожице (20 %). В начале созревания винограда образуются ар-
гинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, серин, составляющие 80 %
всех аминокислот.
В процессе дальнейшего созревания появляются валин, гистидин, тре-
онин и др. алифатические аминокислоты, и на заключительной стадии – про-
лин, фенилаланин, тирозин, триптофан.
В винограде и продуктах его переработки идентифицировано 32 ами-
нокислоты, в том числе такие редкие, как норвалин, пипеколиновая и окси-
пипеколиновая кислоты.
Количественный и качественный состав аминокислот в отдельных сор-
тах винограда варьирует в широких пределах и зависит от почвенно-
климатических условий, вносимых удобрений, агротехники, а в сусле он оп-
ределяется также технологией переработки винограда, длительностью кон-
такта его с твердыми элементами грозди и кислородом воздуха.
Общее количество аминокислот в натуральных белых сухих винах со-
ставляет от 50 % до 60 % от содержащихся в сусле.
  35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Поэтому производство натуральных сухих вин, в которых недопусти-


мо появление тонов окисленности, предусматривает снижение уровня ОВ-
потенциала путем создания анаэробных условий, ингибирования окисли-
тельных ферментов с помощью диоксида серы, удаления железа и меди, а
также путем использования восстановительного действия дрожжей, содер-
жащих комплекс ферментов, ароматобразующих и др. веществ, выделяемых
в вино при автолизе. Особое значение имеет глютатионредуктаза, восстанав-
ливающая окисленный глютатион. При этом в вине развивается тонкий бу-
кет, улучшается вкус.
Аминокислоты играют активную роль в реакциях окислительного де-
заминирования с последующим декарбоксилированием, в результате чего
образуются альдегиды, способные сообщать натуральному вину несвойст-
венные ему тона.
Обогащение вина аминокислотами может происходить за счет автоли-
за дрожжей, а также в результате гидролиза пептидов и белков под действи-
ем ферментов.
Наиболее глубокие изменения в химическом составе сусла происходят
в процессе его брожения. Однако ход и направленность спиртового брожения
можно регулировать по содержанию спирта, азотистых веществ, сахара,
высших спиртов, альдегидов, глицерина, например, за счет сбраживания сус-
ла в непрерывном потоке и регулирования температуры процесса. Более вы-
сокое качество вина формируется в условиях медленного брожения, при ко-
тором уменьшаются потери в атмосферу ценных ароматических и вкусовых
летучих веществ, лучше сохраняется сортовой аромат.
Основным фактором, влияющим на ход брожения, является темпера-
тура. Оптимальная температура брожения сусла в производстве белых сухих
натуральных вин лежит в пределах от 14 oС до 18 oС, а при 15 oС в вине нака-
пливается минимальное количество аминокислот. В тоже время при повы-
шенной температуре вследствие активации автолитических процессов вино-
материалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альдегида-
ми и азотистыми веществами, при этом количество высших спиртов и общих
эфиров в них снижается.
Такие вина склонны к помутнениям, болезням, легче подвергаются пе-
реокислению.
Важное значение среди процессов, протекающих после окончания
брожения, имеют автолитические реакции, яблочно-молочное брожение, в
результате которого в винах богатых яблочной кислотой, исчезает «зеленая»
кислотность, их вкус становится более мягким и гармоничным.
 36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Следствием продолжающихся автолитических процессов является


обогащение молодого вина азотистыми веществами, полисахаридами, липи-
дами, витаминами, ферментами-протеиназами, эстеразами и другими, кото-
рые интенсифицируют процессы этерификации, гидролиза. В этот период
вино осветляется за счет седиментации дрожжевых клеток, виннокислых со-
лей, танатов, полисахаридов, биокомплексов. Десорбция растворенного в ви-
не диоксида углерода облегчает доступ к нему кислорода, что стимулирует
окислительно-восстановительные процессы.
Дальнейший период жизни вина – созревание – происходит при досту-
пе кислорода во время выдержки вина и обеспечивает развитие в нем органо-
лептических качеств и придание стабильности. Он характеризуется наряду с
ОВ-процессами, реакциями этерификации, распада, конденсации, а также
физическими (экстракция, испарение), биохимическими, физико-
химическими (полимеризация, образование и выделение коллоидных и кри-
сталлических осадков) процессами.
За период созревания натурального белого сухого вина количество по-
глощенного кислорода не должно быть более 30 мг/дм3.
Значительные изменения происходят в качественном и количествен-
ном составе аминокислот. Аминокислоты подвергаются дезаминированию и
декарбоксилированию с образованием альдегидов и других соединений с
карбонильной и оксигруппой.
Все группы фенольных соединений активно участвуют в окислитель-
но-восстановительных процессах, в реакциях конденсации, взаимодействия с
аминокислотами, альдегидами.
Особенно важна их роль на стадии инициирования в свободноради-
кальном сопряженном окислении различных составных веществ вина.
Окисление катехинов сопровождается как их конденсацией с образо-
ванием веществ с большой молекулярной массой, так и разрушением до СО2
и воды, что приводит к постепенному исчезновению свободных катехинов.
Окисленные высококонденсированные продукты катехинов и их комплексы
с белками выпадают в осадок. Катехины и продукты их конденсации способ-
ны реагировать с аминокислотами, органическими кислотами, альдегидами,
металлами (Fe, Ca, K), сернистой кислотой с образованием труднораствори-
мых соединений.
Концентрация некоторых металлов – K , Ca , Mg – уменьшается также
вследствие выпадения в осадок их солей с винной кислотой. Поэтому при
выдержке натуральных сухих вин, для которых недопустимо наличие окис-
ленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода воздуха к вину ограничи-
  37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

вают, при этом скорость его поступления в вино и связывания в нем уравно-
вешиваются.
Если в процессе выдержки вино поглощает в год не более от 3 до
5 мг/дм3 кислорода, то винная кислота окисляется до диоксифумаровой, ус-
танавливается низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанав-
ливают окисленные вещества, что способствует возникновению вкуса и бу-
кета, характерного для натуральных вин.
Если требуется ускорить созревание вина, допускается кратковремен-
ная их обработка теплом при температуре от 35 0С до 40 0С обязательно в
строго анаэробных условиях.
Кроме того, для быстрого формирования органолептических качеств
вина и ускорения выделения веществ, способных вызывать помутнение вин,
используют и другие технологические приемы – оклейку, обработку мине-
ральными осветлителями, холодом, фильтрацию, электрофизические спосо-
бы обработки, доливки, переливки и др.
На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отража-
ются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень
его зрелости, режим переработки винограда, условия хранения и приемы
обработки виноматериалов и т.п.
Лучшие вина этого типа получают вблизи северной границы промыш-
ленной культуры винограда, в климатической зоне, которая характеризуется
суммой активных температур за вегетационный период 2800 0С до 4000 oС,
средней температурой самого теплого месяца от 18 0С до 26 oС, количеством
годовых осадков от 400 до 1200 мм (за месяц, предшествующий сбору вино-
града – не более 170 мм).
Большое значение для качества натуральных белых сухих вин имеют
почвенные условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса
вина и тонкость его букета. Получение тонких натуральных вин обеспечива-
ют скелетные черноземные почвы, легкие по механическому составу и со-
держащие карбонаты, а также и глинисто-сланцевые почвы, подзолистые
почвы с кислой реакцией. Чистые пески даже без признаков почвообразова-
ния (пески Нижнего Джемете, Приднестровские и Астраханские пески и т.п.)
дают возможность получать нежные, легкие, малоэкстрактивные белые сухие
натуральные вина хорошего качества.
Для обеспечения высокого качества и типичности белых натуральных
сухих вин применяют достаточно развитые формировки кустов винограда со
средним и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки плодоносящих лоз и
применение удобрений различаются в зависимости от местных условий, сор-
 38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

та и других факторов. Желательно умеренное удобрение азотом. Фосфор


способствует накоплению сахара, кальций несколько снижает кислотность,
но ускоряет созревание и усиливает концентрацию свободных кислот в вино-
градных ягодах и повышает сахаристость их сока.
Лучшие натуральные белые вина получают из одного, двух и реже не-
скольких сортов винограда, поэтому к сорту предъявляются специальные
требования. Сорт винограда должен иметь достаточно плотную структуру
кожицы, которая предохраняла бы ягоды от повреждения в процессе транс-
портирования винограда на завод, отличаться высоким сокосодержанием в
тканях мякоти, обладать четко выраженным стойким, но не пряным арома-
том, хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости, об-
ладать благоприятным сочетанием кислотности и сахаристости сока (акци-
дометрический индекс – от 18 до 23) и умеренной способностью к накопле-
нию азотистых и фенольных веществ.
Этим требованиям в наибольшей мере отвечают Рислинг рейнский,
Рислинг итальянский, Ркацители, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Семильон,
Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване, группа Пино и некоторые дру-
гие.
Определяющая роль в формировании типичности и качества натураль-
ных белых вин принадлежит технологии. Массовое производство белых на-
туральных вин основано на технологических схемах, в которых используют-
ся поточные линии переработки винограда и обеспечивается широкое при-
менение средств механизации и автоматизации отдельных процессов. Вино-
град для натуральных белых вин собирают при оптимальной сахаристости
сока ягод от 18 % до 20 % и титруемой кислотности от 7 до 9 г/дм3. При та-
ких кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гармоничным
вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболева-
ниям.
Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя
главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В
настоящее время общепринято транспортировать виноград бестарным спосо-
бом – в «лодочках».
Специальные условия следует выполнять и при переработке винограда
на сусло.
Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режи-
ме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздав-
ливание и измельчение гребней. С этой целью применяют дробилку-
гребнеотделитель валкового типа. Широкое использование может получить и
  39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

технологическое решение, согласно которому виноград без отделения греб-


ней поступает на мялку, установленную в бункере стекателя. Мезга подвер-
гается стеканию с целью отделения наиболее ценной части сусла-самотека, а
затем – прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из
которого готовят ординарные крепленые виноматериалы. Для производства
натуральных белых сухих вин используют только сусло-самотек в количест-
ве не более 60 дал из 1 т винограда.
В процессе дальнейшей обработки сусла максимально ограничивают
его контакт с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы из-
бежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ.
Осветление сусла является обязательной технологической операцией в
производстве натуральных белых сухих вин. Его осуществляют методом от-
стаивания предварительно охлажденного от 12 0С до 14 0С сусла с введением
сернистого ангидрида в количестве от 40 до 50 мг/дм3 и, при необходимости,
бентонита или другого минерального сорбента – палыгорскита, гидрослюды,
клиноптилолита в виде суспензии. В процессе отстаивания контролируют
температуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка
должно быть не более 40 г/дм3 (в прессовом сусле – 50 г/дм3).
Осветленное сусло подвергается брожению в статических условиях (в
мелкой или крупной таре) или в потоке на дрожжах чистой культуры. В по-
следнее время наметилась новое перспективное направление в микробиоло-
гии брожения – использование сухих активных дрожжей или специфических
ферментных препаратов с пектинолитической и глюкозидазной активностью,
которые способствуют выделению аромата молодых вин, изготовленных на
основе сортов винограда, содержащих гликолизные терпеновые ароматиче-
ские вещества (Рислинг, Ркацители, Траминер). Активные сухие дрожжи, по-
лученные в результате направленной селекции обладают способностью улуч-
шать цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и
многообразие, формируют гармоничный слаженный вкус. При брожении
сусла регулируют температуру чтобы поддержать ее на оптимальном уровне
от 14 0С до 18 0C с целью избежать потери ароматических веществ и предот-
вратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устой-
чивость вина к помутнениям и заболеваниям. При использовании бродиль-
ных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из по-
следнего резервуара находится в пределах от 1 % до 3 %. Поэтому виномате-
риал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические
емкости.

 40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

После полного прекращения брожения (остаточный сахар не более


0,2 %) молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят
SO2 из расчета от 25 до 30 мг/дм3 и направляют на хранение. Через 1,5-2 ме-
сяца делают вторую переливку также с введением 25-30 мг/дм3 SO2.
В процессе хранения емкости систематически доливают не реже 1 раза
в неделю, а вина подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им
розливостойкости. Обработка виноматериалов зависит от особенностей их
физико-химического состава и включает следующие операции – осветление,
отдых фильтрацию и розлив. Осветление вина проводят в течение от 8 суток
до 20 суток в зависимости от характера помутнений и способа обработки,
продолжительность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях, исклю-
чающих доступ к ним воздуха.
Далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную прозрач-
ность с блеском, и розлив. Перед розливом из вина удаляют растворенный
кислород путем смешивания вина в потоке с инертными газами и сульфити-
руют его до 20 мг/дм3.
С целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применя-
ют горячий розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный роз-
лив.
При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике от 50 0С до
55 0С и разливают в предварительно нагретые (до 40 0С) бутылки. Пастериза-
цию вина в бутылках проводят в пастеризаторах при температуре от 50 0С до
55 0С.
Холодный стерильный розлив предусматривает фильтрование вина в
специальных аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей
поверхности микробиальные клетки, и фасование вина в стерильные бутыл-
ки.
Марочные натуральные белые сухие вина вырабатываются по инди-
видуальным технологическим схемам, общим для которых является приго-
товление сортовых малоокисленных и малоэкстрактивных виноматериалов в
определенных районах. Поэтому на качестве марочных вин отражается не
только применяемая технология, но также характерные особенности сорта
винограда и почвенно-климатических условий.
Виноматериалы для марочных вин готовят по той же технологической
схеме, что и вина без выдержки. Одно из немногих отличий состоит в том,
что общий объем сусла-самотека, направляемого для выработки марочных
вин не должен превышать 55 дал из 1 т винограда. Кроме того, марочные ви-
на подвергаются выдержке, в процессе которой они созревают и стареют. В
  41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

зависимости от марки и района, продолжительность выдержки для белых ма-


рочных вин находится в пределах от 1,5 до 3 лет. Выдержка развивает высо-
кие качества вкуса и букета вина, сохраняя его сортовые особенности.
Технология выдержки включает такие операции, как переливки, до-
ливки, обработки ЖКС, оклейки танином, желатином, рыбьим клеем и мине-
ральными сорбентами. Число и вид переливок (открытая, закрытая) опреде-
ляется технологической инструкцией, но могут изменяться решением главно-
го винодела. Доливки проводятся регулярно с частотой, диктуемой требова-
нием, чтобы в емкостях для хранения не было газовых камер и поверхность
вина не контактировала с воздухом. Перед каждой переливкой вино сульфи-
тируют из расчета от 25 до 30 мг/дм3 SO2. В случае необходимости вино об-
рабатывают холодом и теплом, обязательно фильтруют.
За 2 месяца до розлива вино выдерживают в бескислородных услови-
ях, при этом в нем не должно быть растворенного кислорода, а
ОВ-потенциал не должен превышать 280 мВ.
Непосредственно перед розливом в вино рекомендуется ввести от 25
до 30 мг/дм3 общего SO2, сделать стерилизующую фильтрацию, а затем сте-
рильный или горячий розлив.
Розлив марочных натуральных белых вин проводят только по уровню
с оставлением газовой камеры по высоте горлышка бутылки не более 2 см.
Вина без выдержки малоокисленного типа, сохранившие все качества
молодого вина – сортовой аромат, чистый свежий вкус, светло-соломенный
цвет – готовятся по технологии, основанной на постоянной защите сусла, ви-
номатериала и готового вина от излишнего соприкосновения с воздухом. От-
личительные особенности этой технологии состоят в проведении следующих
обработок:
–·внесение на виноград, поступающий на дробление, бентонитовой
суспензии из расчета от 3 до 4 г минерала на 1 кг винограда – бентонит сор-
бирует на своей поверхности окислительные ферменты, вследствие чего их
активность снижается в 8–10 раз;
–·применение немедленной сульфитации сусла от 100 до 120 мг/дм3
после его отделения от мезги;
–·повторная сульфитация небольшими дозами SО2 от 25 до 30 мг/дм3
при каждой технологической операции, степень сульфитации сусла перед
брожением желательно ограничить за счет одновременного внесения бенто-
нита и других сорбентов, удаляющих ферменты;

 42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

–·проведение брожения под повышенным давлением СО2 от 0,7 до


0,8 МПа или в установках непрерывного действия в атмосфере диоксида уг-
лерода, что позволяет регулировать интенсивность процесса;
–·быстрое снятие виноматериала с дрожжей, обработка ЖКС с бенто-
нитом, фильтрация и хранение при температуре не выше 12oС в герметиче-
ски закрытых резервуарах, желательно под «подушкой» инертных газов;
–·розлив в бутылки на линиях стерильного розлива только по уровню
при минимальной воздушной камере, укупорка корковыми пробками.
Продолжительность технологической схемы приготовления малоокис-
ленных натуральных белых сухих вин составляет от 4 до 6 мес.
Полными антиподами малоокисленных натуральных вин являются
желтые вина – тяжелые, высокоэкстрактивные с большим содержанием
спирта, сложных эфиров, умеренной кислотностью и сильной окисленно-
стью. Желтые вина имеют красивый янтарно-золотистый цвет, сильный спе-
цифический тонкий букет, полный вкус с легкими хересными и мадерными
тонами, они содержат 12 % объемной доли спирта и выше и выпускаются
только сухими в южных районах виноделия некоторых стран.
Во Франции вина этого типа вырабатывают по специальной техноло-
гии. Виноград сорта Совиньон собирают в состоянии, близком к перезрева-
нию, перерабатывают по белому способу и выдерживают вина в небольших
бочках в подвалах в течение 6 лет без малейшей доливки при температуре от
12 0С до 13 oС.
К группе желтых вин относятся и Шато-Шалон – чрезвычайно сухое
пряное вино с сильным ароматом и густым вкусом с ореховыми тонами и
роскошным с бронзовым оттенком цветом. Виноград для Шато-Шалон соби-
рают в стадии перезревания, чтобы спиртуозность полученного виномате-
риала достигала 15 % об. На поверхности вина культивируют пленку специ-
альных рас аэробных дрожжей и выдерживают вино под пленкой не менее
6 лет.
Армянские желтые вина готовят из винограда сорта Воскеат сахари-
стостью от 22 % до 25 % с выдержкой вина в деревянной таре 3 года. К жел-
тым винам относятся также вина, вырабатываемые кроме Франции и Арме-
нии, в Венгрии и Чехии.
Особое место среди натуральных белых вин занимают кахетинские
вина. Кахетинские вина характеризуются плодовым выраженным сортовым
ароматом, темно-янтарным или чайным цветом, высокой спиртуозностью и
экстрактивностью и умеренной кислотностью.

  43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

В формировании своеобразных показателей кахетинских вина главную


роль играет ферментативное окисление фенольных веществ винограда, про-
исходящее при медленном брожении на мезге с гребнями с перемешиванием
от 3-х до 4-х раз в сутки и последующим настаиванием на мезге на протя-
жении от 3-х до 4-х месяцев в герметически закрытых резервуарах, в частно-
сти в глиняных кувшинах врытых в землю. Виноматериал отделяют от мезги
после окончания самоосветления, и самотек используют для марочных вин.
Созревание и старение марочного кахетинского вина проходит в дубовых
бочках и бутах в течение 1 года.
Ординарные вина обрабатывают и реализуют на первом году жизни.
Наиболее гармоничные и ароматичные кахетинские вина получаются
при ферментировании части мезги с гребнями на воздухе в тонком слое при
температуре от 18 0С до 22 0С в течение 4–5 часов.
В западных районах Грузии из имеретинских сортов винограда – Цо-
ликоури, Крахуна, Цицка – издавна готовят сухие вина, подобные кахетин-
ским – с брожением сусла без гребней на предварительно ферментатирован-
ной отпрессованной выжимке, добавляемой к суслу в количестве от 4 % до
6 %. Виноматериал настаивают на мезге 2 месяца, снимают и обрабатывают
для выпуска ординарного вина Дими, или выдерживают 2 года в бочках для
получения марочного вина Свири.
Современная технология кахетинского вина предусматривает их при-
готовление в наземных резервуарах. Виноград дробят без гребнеотделителя,
мезгу сбраживают при температуре от 20 0С до 25 0С в реакторах-
термосбраживателях с перемешиванием. В первые сутки мезгу аэрируют.
После прекращения бурного брожения мезгу переводят в эмалированные
вертикальные цистерны для дображивания. Виноматериал доливают и вы-
держивают на мезге не менее 1 месяца, затем снимают с мезги, а мезгу прес-
суют. В отдельных случаях бродящую массу после окончания бурного бро-
жения переносят на стекатель и пресс с последующим дображиванием вино-
материала в вертикальных эмалированных резервуарах.
Отдельную категорию натуральных экологически чистых напитков со-
ставляет так называемые биологические вина, технология которых основана
на использовании винограда, выращенного по принципу «органик фар-
минг» – натуральное земледелие без удобрений, гербицидов, пестицидов и
других химических веществ. Кроме того, она исключает полностью или мак-
симально снижает дозы вносимого SO2 с наличием которого связывают обра-
зование и накопление альдегидов, предусматривает отсутствие гистамина,
щавелевой кислоты, мышьяка, грибных токсинов и других вредных для чело-
 44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

века соединений, а также замену желатина животного происхождения белко-


выми препаратами, выделенными из семян злаковых растений. Решению за-
дачи получения биологических вин служит также поиск и разработка высо-
коэффективных природных сорбентов, малоэнергоемких экологически
обоснованных технологий и других принципов, направленных на
формирование гигиенических свойств винодельческой продукции.

Приготовление белых и розовых натуральных полусухих и полу-


сладких вин
Сбор винограда производят при массовой концентрации: сахаров – не
ниже 18 г/100 см3 и титруемых кислот – от 5 до 10 г/дм3. Оптимальная саха-
ристость винограда при сборе – от 20 до 22 г/100 см3.
В неблагоприятные для накапливании сахара в винограде годы разре-
шается повышение сахаристости сусла за счет добавления концентратов ви-
ноградного сока, но не более чем на 5 %. Концентраты виноградного сока
(вакуум-сусло) или сусло, концентрированное вымораживанием, добавляют
перед брожением или во время него. Переработку винограда, отстаивание и
брожение сусла осуществляют в соответствии с технологической инструкци-
ей по производству ординарных белых сухих столовых вин.
Приготовление натуральных полусухих и полусладких вин производит
купажом сухого киноматериала и консервированного сусла.
Сухой виноматериал готовят по технологической схеме производства
ординарных натуральных сухих вин. Приготовление консервированного сус-
ла производят после его отстаивания и осветления одним из следующих спо-
собов:
1) сусло пастеризуют при 80 , затем его быстро охлаждают и поме-
щают на хранение при температуре от 00С до минус 30С;
2) в сусло вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата натрия или калия
в количестве до 250 мг/дм3 (в пересчете на сорбиновую кислоту) с добавле-
нием от 250 до 300 мг/дм3 диоксида серы и хранят его до купажа при обыч-
ной температуре;
3) сусло сульфитируют до содержания диоксида серы от 800 до 1000
3
мг/дм , перед купажом производят десульфитирование;
4) сусло пастеризуют при температуре от 60 0С до 65 0С и после охла-
ждения сульфитируют до содержания диоксида серы от 250 до 300 мг/дм3;
5) сусло концентрируют в вакуум-выпарных аппаратах до содержания
сахара 60 г/100 см3, осветляют, вводят до 400 мг/дм3 диоксида серы и хранят
до купажа при обычной температуре.
  45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Для получения однородных партий вина с требуемыми кондициями по


спирту и титруемой кислотности сухой виноматериал и консервированное
сусло купажируют.

Приготовление красных натуральных сухих вин


Технология натуральных красных сухих вин должна обеспечить извле-
чение из структурных элементов виноградной грозди требуемого количества
соединений, ответственных за окраску и их контролируемое сохранение на
всех стадиях приготовления вина. Главную роль в формировании окраски на-
туральных красных сухих вин играют антоцианы, которые локализованы в
кожице ягод большинства технических сортов винограда или, иногда, в соке
(Саперави, Тентюрье).
Состав антоцианов зависит от сорта винограда и условий его произра-
стания, а разнообразие вызываемой ими окраски объясняется особенностями
строения антоцианов, образованием комплексов с ионами К (пурпурно-
красная), Mg, Ca (синяя), Ni и Cu (белая), значением рН среды.
При рН<6 антоцианы имеют красную окраску различной интенсивно-
сти, наиболее яркую и густую при рН=1-2, при рН=6 – фиолетовую, при
рН=8 – синюю и при рН=10 – зеленую. Интенсивность окраски возрастает с
понижением рН, поэтому добавление винной или лимонной кислоты к низ-
кокислотным винам повышает устойчивость их окраски.
Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза,
определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление ан-
тоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сор-
та винограда и условий его произрастания. При перезревании винограда кон-
центрация антоцианов заметно снижается.
Тепловая обработка способствует переходу в сусло из мезги до 90 % от
антоцианов винограда. Интенсивность окраски вин можно повысить путем
внесения в почву фосфора и калия, в то время как удобрение виноградников
преимущественно азотом приводит к снижению содержания антоцианов.
Технологический запас антоцианов составляет 32 % от общего количе-
ства их в винограде, равного от 300 до 2000 мг/дм3. В процессе переработки
винограда и брожения на мезге в вино переходит от 50 % до 75 % фенольных
веществ от всего технологического запаса их в винограде с учетом танина
семян. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют
дубильные вещества (энотанин и другие), придающие вкусу вина особую
полноту и терпкость.

 46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Изменение окраски вина может происходить в результате взаимодейст-


вия антоцианов с энотанином. С увеличением концентрации танина цвет ста-
новится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в тем-
но-рубиновый. Важным свойством антоцианов является обесцвечивание их
сернистой кислотой, наблюдающееся прежде всего при сульфитации сусла –
это явление носит обратимый характер, окраска восстанавливается за счет
связывания SO2 ацетальдегидом. Интенсивность цвета красных вин зависит
от суммарного количества в них антоцианов, придающих красную окраску, и
продуктов конденсации фенольных веществ, которые обуславливают корич-
невые и кирпично-красные тона.
Фенольные вещества являются важными компонентами окислительно-
восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны
потреблять большое количество кислорода – до 150 мг/дм3 без отрицательно-
го влияния на их качество. В процессе выдержки вин содержание антоцианов
уменьшается в результате их окислительной конденсации.
На содержание красящих веществ при хранении вина влияют темпера-
тура и степень аэрации – наименьшее снижение количества антоцианов на-
блюдается при температуре от 15 oС до 20 oС в анаэробных условиях.
Существенное влияние на цвет вина оказывают и проводимые техноло-
гические обработки. Вследствие применения бентонита из вина может уда-
ляться до 40 % антоцианов. Обработка желатином удаляет преимущественно
продукты конденсации фенольных соединений, имеющих коричневый цвет.
Обработка холодом вызывает осаждение нестойких фракций антоциа-
нов, находящихся в коллоидном состоянии. Термическая обработка красного
вина, в том числе и горячий розлив, способствует усилению окраски за счет
перехода бесцветных лейкоантоцианов в окрашенные антоцианы.
Для стабилизации цвета красных вин используют растительные камеди
(от 150 до 200 мг/дм3), подкисление винной или лимонной кислотой, а также
предохраняют вино от излишнего кислорода и удаляют катионы Fe.
Большое значение в технологии красных вин имеют лейкоантоцианы и
дубильные вещества.
Они содержатся в основном в семенах, несколько меньше в гребнях и
кожице и в очень малых количествах в мякоти ягод винограда, общее содер-
жание лейкоантоцианов в красных винах составляет от 1 до 3,3 г/дм3.
Лейкоантоцианы удаляются из вина при обработке его желатином, бен-
тонитом, активированным углем и порошком нейлона.
Важным свойством лейкоантоцианов является их способность превра-
щаться в определенных условиях в антоцианы и усиливать окраску молодых
  47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

вин. Поэтому брожение мезги, характеризующееся экстракцией из семян


лейкоантоцианов, является предпочтительной технологической операцией
при производстве высококачественных красных натуральных вин. Важная
роль в окраске вин принадлежит также и танину, который усиливает окраску
вина, создаваемую антоцианами. Он участвует в образовании вкуса вина,
придавая ему полноту и мягкость.
Активное участие в органолептическом сложении красных вин на ос-
новных этапах его приготовления – при брожении, выдержке – принимают
аминокислоты, подвергающиеся реакциям декарбоксилирования, дезамини-
рования, переаминирования, а также другие компоненты вина (углеводы, ки-
слоты, спирты).
Таким образом, на основании выявленных закономерностей изменения
компонентов при производстве красных натуральных вин создается возмож-
ность совершенствования и оптимизации технологии.
Основное значение для производства натуральных красных сухих вин
имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ – ан-
тоцианов – не менее 450 мг на 1 кг винограда. Для выращивания винограда
красных сортов подходит умеренно-теплый, не слишком жаркий климат с
суммой активных температур от 3100 oС до 3600 oС. Лучшими почвами яв-
ляются подзолистые морского климата и коричневые лесные с кислой или
нейтральной реакцией. Наличие небольшого количества глины (от 20 % до
30 %) благоприятно сказывается на образовании красящих веществ.
Главная технологическая задача в производстве красных сухих вин
сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых
элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохра-
нение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Извлечение
красящих и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстра-
гирования и зависит от многих факторов – степени механического или фер-
ментативного разрушения клеток, содержащих эти соединения, температуры,
условий массообмена в мезге и т.п.
Поэтому виноград красных сортов подвергается интенсивному дробле-
нию на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа с отделе-
нием гребней, а полученная мезга направляется на обработку с целью макси-
мальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстрагирования красящих
веществ.
Брожение на мезге является классическим способом приготовления
высококачественных красных сухих вин. Оно проводится в чанах с плаваю-
щей или погруженной «шапкой» с сульфитированием мезги от 50 до 200
 48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

мг/кг винограда или в установках специального типа с регулированием про-


цесса брожения. Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных,
ароматических и других веществ не только из кожицы, но и из семян, броже-
ние на мезге проводят при температуре от 28 oС до 30 oС при многократном
перемешивании бродящей массы. При переработке винограда с низким со-
держанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хо-
рошо вызревших гребней (до 15 %).
Для проведения брожения мезги используют достаточно много конст-
рукций вертикальных винификаторов, общим для которых является наличие
«рубашек» для пропускания холодной и горячей воды с целью регулирова-
ния температуры брожения, а также возможность орошения бродящим сус-
лом «шапки» мезги.
Известны конструкции винификаторов, разделенных по высоте на две
части, при этом верхний резервуар служит для сбора бродящего сусла, кото-
рое с определенной периодичностью спускается на мезгу, содержащуюся в
нижнем резервуаре.
Горизонтальные винификаторы также снабжены рубашками и переме-
шивающими устройствами, они время от времени приводятся во вращение,
улучшая контакт между твердой и жидкой фазами.
Сброженное сусло отделяют прессованием, виноматериал-самотек до-
браживают, снимают с дрожжей и направляют на отдых, обработку и вы-
держку, фракции 1 и 2 давления используют в купажах специальных вин.
Этот метод используется для выработки марочных натуральных красных
вин. При брожении на мезге наиболее полно выделяется энотанин семян, ко-
торый принимает участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу.
Кроме того «шапка» контактирует с воздухом и в ней протекают окислитель-
ные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляю-
щих основу букета вина. В то же время способ требует значительных затрат
рабочей силы, времени, емкостей.
Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2 (от 30 до 40
кПа) осуществляют в специальных бродильных резервуарах. Брожение про-
водят при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода, ко-
торый забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же
компрессором в резервуар через барботер под шапку. При этом способе
обеспечиваются хорошие условия для экстрагирования антоцианов и ду-
бильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения ин-
фекции. Однако обогащение вина ароматическими веществами происходит в

  49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

меньшей степени, поскольку исключается доступ кислорода воздуха, аппара-


турное оформление процесса брожения усложняется.
Экстрагирование мезги проводят в специальных экстракторах, кото-
рые в зависимости от технологических условий могут работать в двух режи-
мах.
Первый из них предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор
сусла-самотека в количестве 50 дал c 1 т винограда, сбраживание отобранно-
го сусла в отдельных бродильных резервуарах и затем экстрагирование све-
жей порции мезги сброженным суслом, которое многократно подают насо-
сом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Мезга,
по мере заполнения экстрактора и всплывания «шапки» удаляется из экс-
трактора специальным транспортером и подается в прессы.
Второй режим работы экстрактора состоит в следующем – мезгу пода-
ют в аппарат до заполнения и оставляют до забраживания и формирования
шапки, затем, отбирая бродящее сусло с нижней части экстрактора, подают
его через разбрызгиватель на шапку мезги для экстракции красящих веществ.
Этот режим применяют в тех случаях, когда суточное поступление винограда
на переработку меньше производительности двух экстракторов.
Продолжительность процесса экстрагирования при обычной темпера-
туре составляет от 8 до 10 часов, а при температуре от 40 oС до 50oС – от 2-х
до 4-х часов.
Отобранное сусло-самотек направляют для дображивания в крупные
резервуары и затем используют в производстве красных натуральных вин без
выдержки, прессовые фракции идут на приготовление крепленых виномате-
риалов.
Обработка мезги теплом обеспечивает получение хорошо окрашен-
ного сусла и осуществляется тремя способами.
По первому способу мезга сульфитируется из расчета от 100 до 200
мг/кг винограда, нагревается в мезгоподогревателе, настаивается, частично
охлаждается, отделяется сусло-самотек, которое охлаждается и сбраживается
по типу белого сусла. Далее следует снятие виноматериала с дрожжей, его
обработка и хранение. Виноматериалы, полученные нагреванием всей мезги
при высоких температурах, трудно осветляются.
Между продолжительностью мацерации и температурой нагрева мезги
существует обратная зависимость – при температурах от 40 oС до 75 oС время
тепловой обработки составляет от 16 часов до 30 минут.

 50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Время теплового настаивания мезги в зависимости от температуры и


требуемого содержания красящих веществ в исходном сусле и готовом вине
определяется с помощью специальных номограмм.
Второй способ предусматривает предварительное стекание мезги, от-
бор до 50 % сусла, нагрев стекшей мезги в теплообменнике, настаивание
нагретой мезги, добавление (возврат) отобранного сусла, отделение сусла от
мезги стеканием и прессованием, охлаждение сусла, брожение его «по бело-
му» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку и хранение
виноматериалов.
Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего
качества, однако при нагревании только стекшей мезги не обеспечивается
полный переход в сусло компонентов ягоды.
Третий способ включает в себя следующие технологические опера-
ции – отделение части сусла (до 50 % от общего количества) из полученной
мезги, подачу стекшей мезги в специальный аппарат с перфорированной пе-
регородкой и перемешивающим устройством, нагрев сусла до 85 oС, подачу
горячего сусла на мезгу и нагрев ее от 60 oС до 70 oС, настаивание мезги от
30 до 40 минут, смешивание с новыми порциями холодного сусла и ее охла-
ждение от 35 oС до 40 oС, отделение сусла и охлаждение до 20oС, брожение
«по белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обра-
ботка виноматериалов и хранение.
Нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замкнутому контуру
аппарат – теплообменник – аппарат, что создает непрерывный процесс маце-
рации мезги (рисунок 7). Режим тепловой обработки мезги выбирается с по-
мощью номограмм. При экстрагировании мезги горячим суслом теряется ок-
раска вследствие воздействия оксидаз.
Важным преимуществом термообработки является исключение трудо-
емкого процесса брожения на мезге, легкость контроля и регулирования на-
копления красящих веществ.
Общий недостаток этого метода – слабая экстракция фенольных ве-
ществ семян, придающих особую мягкость и бархатистость вкусу вина.
Комбинированная обработка мезги с экстрагированием красящих ве-
ществ в процессе ее подбраживания также позволяет получить сильно окра-
шенное сусло, которое после сбраживания дает типичные красные виномате-
риалы высокого качества.
Производственный опыт показывает, что технологическим требовани-
ям в наибольшей мере удовлетворяет способ, основанный на термической
обработке всей мезги в условиях оптимальной температуры. Для получения
  51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

хорошо окрашенного сусла мезгу достаточно нагревать до температуры 70 oС


в течение 30 минут. Однако при таком режиме не всегда достигается необхо-
димая полнота вкуса в связи с недостатком в вине дубильных веществ. Более
высокая температура тепловой обработки мезги нежелательна, так как уже
при 80 oС в получаемых столовых винах возникают не свойственные им тона
уваренности и десертности. При температуре выше 80 oС происходит тепло-
вая деградация красящих веществ винограда – антоцианов, в результате чего
количество их уменьшается, а содержание фенольных веществ увеличивает-
ся. Поэтому температуру не повышают, а увеличивают продолжительность
контакта сусла с мезгой. При высокой температуре нагрева мезги красящие
вещества, переходящие в сусло, отличаются малой стойкостью и во время
брожения, а затем хранения вина частично выпадают в осадок.

Рисунок 7 – Стекатель-мацератор

Тепловая обработка мезги осуществляется в термовинификаторах, ко-


торые, имея перфорированный резервуар, работают по следующему принци-
пу – отбор сусла-самотека, нагрев его в выносном теплообменнике до 65 oС,
подача сусла противотоком снизу на мезгу и выдержка смешанной с горячим

 52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

суслом мезги в течение 1 часа. Затем мезга охлаждается и подается на прес-


сование.
Ферментация мезги в производстве красных столовых вин преду-
сматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических фер-
ментных препаратов, сульфитации, нагревания до невысокой температуры и
кратковременного настаивания на мезге (рисунок 8). Иногда ферментацию
применяют для сокращения сроков настаивания или брожения на мезге.

Рисунок 8 – Ферментатор универсальный

Способ производства красных столовых вин с применением пекто-


литических ферментных препаратов состоит в следующем. Мезгу подог-
ревают до температуры 35 oС в мезгоподогревателе, затем сульфитируют из
расчета от 100 до 150 мг/дм3, вводят пектолитический ферментный препарат
активностью 5000 единиц в количестве 0,05 % и ферментируют при постоян-
ном перемешивании в течение 2 часов. Мезгу, прошедшую ферментацию,
прессуют и полученное сусло сбраживают по способу, принятому в произ-
водстве белых вин. В результате ферментации мезги повышаются выход сус-

  53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

ла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность


вин.
Наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигает-
ся за счет применения мультиэнзимных препаратов, включающих ферменты
гидролитического, пектолитического, целлюлолитического действия.
При обработке теплом целых гроздей получаются натуральные
красные вина более высокого количества, чем при обработке мезги. Обработ-
ку гроздей теплом проводят различными способами – погружением на время
от 3-х до 5-ти минут в кипящее сусло или воду, обработкой острым паром,
горячим воздухом, инфракрасными лучами.
В результате такой обработки клетки кожицы погибают, происходит
их плазмолиз, нарушается структура стенок клеток. Вследствие этого обес-
печивается достаточно быстрая диффузия антоцианов и дубильных веществ
из кожицы в сусло (от 5 до 15 мин). Однако способ производства красных
вин, основанный на обработке теплом виноградных гроздей, очень трудо-
емок, сложен в аппаратурном оформлении, требует затрат большого количе-
ства тепла для прогрева всей массы винограда. Кроме того, при чрезмерном
прогреве мякоти ягод в сусле и вине появляются уваренные тона, не свойст-
венные столовым винам, инактивируются пектолитические ферменты и не-
которые другие биологически важные вещества, в результате чего могут по-
лучаться вина с устойчивой мутью, освободиться от которой трудно.
Более рациональным способом термической обработки гроздей явля-
ется такой, при котором прогревается только кожица ягоды до температуры
60 oС, достаточной для мацерации клеток тканей кожицы и обеспечения бес-
препятственного перехода из нее в сусло красящих веществ. При этом темпе-
ратура мякоти ягоды существенно не изменяется. К обеспечению таких усло-
вий приближается кратковременная обработка винограда перегретым паром
или горячим воздухом. При воздействии на ягоды винограда острого пара от
15 oС до 20 oС температура непосредственно под кожицей достигает от 60 oС
до 70 oС, а мякоти – от 35 oС до 40 oС, ферментные системы ягоды остаются
неинактивированными, микрофлора на поверхности ягоды уничтожается,
происходит отмывание поверхности ягод от загрязнений и отпадает необхо-
димость охлаждения обработанного винограда. Недостатком этого способа
является относительно малое содержание в получаемом сусле фенольных
веществ при хорошей его окраске, поэтому рекомендуется сочетание тепло-
вой обработки гроздей при таком режиме с экстрагированием мезги.
Брожение целых гроздей винограда дает вина очень высокого каче-
ства. Способ предусматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без
 54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

внесения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давлением верх-


них слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и выте-
кающий из них сок забраживает. Сбраживание проходит на природных
дрожжах в анаэробных условиях и длится обычно в течение 2 недель. Этот
способ отличается высокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется.
Выдержка и обработка красных столовых виноматериалов проводятся для
улучшения их качества, обеспечения розливозрелого состояния, сохранения
достаточно интенсивного их цвета.
Обработку марочных натуральных красных вин проводят по утвер-
жденным для них технологическим схемам. При общем сроке выдержки не
менее двух лет на первом году делают купаж или эгализацию и одну откры-
тую переливку, при необходимости обрабатывают ЖКС и фильтруют; на
втором году проводят одну открытую и одну закрытую переливки. При сроке
выдержки не менее трех лет на первом году делают эгализацию и две или три
открытые переливки; на втором году – купаж, оклейку, одну открытую пере-
ливку, при необходимости обработку ЖКС и фильтрацию; на третьем году –
одну закрытую переливку и систематические доливки.
Для стабилизации цвета красных вин разрешается в отдельных случа-
ях добавлять растительные камеди, которые предохраняют коллоидную
фракцию красящих веществ антоцианов от коагуляции, а также танин, пре-
пятствующий выпадению антоцианов.

Приготовление красных столовых полусухих и полусладких вин


Сбор винограда производят при массовой концентрации: сахаров – не менее
19 г/100 см3 и титруемых кислот – от 5 до 9 г/дм3. Оптимальная сахаристость
при сборе от 21 до 23 г/100 см3. Переработку винограда, отстаивание и бро-
жение сусла производят в соответствии с технологической инструкцией по
производству ординарных красных сухих столовых вин.
При приготовлении красных полусухих и полусладких вин применяют
те же технологические схемы обработки и соблюдают тот же режим сульфита-
ции и хранения, как для белых и розовых полусухих и полусладких вин.
Технология получения натуральных полусладких вин включает клас-
сический (типичный) и купажный варианты. Типичный вариант предусмат-
ривает сбраживание сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холо-
дом или теплом для сохранения остаточного сахара, а купажный вариант
включает купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитирован-
ным суслом или недобродом. Для белых и розовых вин сырье по классиче-
скому варианту перерабатывают в мягком механическом режиме на валковой
  55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

дробилке-гребнеотделителе. Из 1т винограда отбирают до 60 дал сусла пер-


вых фракций. При необходимости проводят предварительное настаивание
мезги в течение от 4 до 16 ч в камерном стекателе или настойном резервуаре,
что обеспечивает прохождение стадий ферментации.
Купажная схема получения полусладких и полусухих вин основана на
смешивании за время от 1 до 2 мес до розлива сухих виноматериалов с консер-
вированным суслом для достижения необходимых по сахаристости. Сусло кон-
сервируют холодом, пастеризацией, сульфитацией и другими методами. Для
того, чтобы не нарушить натуральность получаемых вин, лучше не использо-
вать в купажах спиртовое сусло или десертные крепленые виноматериалы, а
также сульфитированное сусло (необходима предварительная его десульфита-
ция), которое значительно снижает качество приготавливаемого вина.
Наилучшие результаты получают при составлении купажа сухих ви-
номатериалов и виноградных концентратов. Вакуум-сусло сахаристостью от
55 % до 70 % предварительно разбавляют сухим виноматериалом до концен-
трации сахаров от 18 до 20 г на 100 см3, затем вводят в купаж, который обра-
батывают и направляют на фасование.
Весь процесс производства вин с остаточным сахаром направлен на
создание условий, которые бы обеспечили биологическую их стабильность.

Розлив вина
Холодный розлив. Виноматериалы разливают с минимальным досту-
пом кислорода и с этой целью струю виноматериалов направляют на стенки
бутылок. Применяют два способа наполнения бутылок вином: по уровню и
по объему. При наполнении бутылок по уровню в них остается воздушная
камера в меньшем объеме, чем при наполнении по объему, и вино меньше
окисляется. Розлив по уровню применяют для марочных вин. Перерасход ви-
на при наполнении бутылок по уровню составляет до 7 см3. Степень напол-
нения бутылок вином контролируют. При наполнении бутылок расстояние от
верхнего края венчика до поверхности вина в бутылках вместимостью 700
см3 должно составлять от 40 до 50 мм.
При розливе по объему допускается отклонение в отдельных бутылках
вместимостью 700 см3±5 см3, а в пробе в количестве 25 бутылок вместимо-
стью 700 см3 отклонение не должно превышать ±3,0 см3. Количество вина в
бутылках замеряют мерными колбами и цилиндрами при температуре 20 °C.
Для холодного стерильного розлива обработанные прозрачные вино-
материалы подвергают обеспложивающему фильтрованию на фильтрах-

 56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

прессах, изготовленных из нержавеющей стали, с применением фильтра-


картона КФО-2 или на мембранных фильтрах.
Перед фильтрованием заряженный фильтр, разливную машину, арма-
туру и коммуникации для вина стерилизуют паром низкого давления в тече-
ние от 25 до 30 мин. Для розлива используют новые бутылки, которые моют
и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом серы из расчета
1500 мг газообразного S02 на бутылку. Примерно через 1 мин диоксид серы
вытесняется из бутылок стерильным воздухом или инертным газом. Наруж-
ная поверхность венчика стерилизуется открытым пламенем горелки. Пробки
перед укупоркой вымачивают в рабочем от 0,5 % -до 0,75 % -ном растворе
диоксида серы.
Отфильтрованное вино по короткому винопроводу подается в бачок
разливного автомата. Бутылки наполняют вином по уровню, избыток вина и
кислород вытесняются С02. Избыток вина возвращается на розлив, а после
укупорки над вином в бутылке остается С02.
Для стерильного розлива применяют разливо-укупорочные блоки, кото-
рые монтируются в изолированном остекленными перегородками помещении.
Холодный стерильный розлив предусматривается для белых столовых
вин.
Для горячего розлива виноматериалы нагревают в теплообменнике до
температуры от 50 °C до 55 °C, разливают в теплые бутылки и укупоривают
стерильными пробками.
Горячий розлив предусматривается для красных столовых вин. Мароч-
ные вина укупоривают корковыми и полиэтиленовыми пробками, металличе-
скими навинчивающимися колпачками. Ординарные вина укупоривают кор-
ковыми и полиэтиленовыми пробками, алюминиевыми колпачками типа
«Алка». Ординарные крепкие и ароматизированные вина разрешается укупо-
ривать кронен-пробкой.
После укупорки бутылок контролируют герметичность укупорки, це-
лостность бутылки, ее чистоту и чистоту вина. Для контроля бутылки пере-
ворачивают горлышком вниз, при этом из неплотно укупоренных бутылок
вино просачивается, тяжелые включения (стекло) опускаются, а легкие
(крошки пробки, ворс) поднимаются.
Из бракованных бутылок вино сливают, фильтруют и возвращают в ба-
чок разливного автомата, а целые бутылки отправляют на повторную мойку.
При транспортировании виноматериалы предохраняют от доступа
кислорода воздуха, обогащения металлами и от замерзания. Для предохране-
ния виноматериалов от доступа кислорода воздуха транспортную тару реко-
  57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

мендуется заполнять при помощи шланга, опущенного до дна, а перевозить с


герметически закрытыми и опломбированными люками.
Для предупреждения обогащения виноматериалов металлами приме-
няют транспортные емкости из нержавеющей стали или стальные эмалиро-
ванные.
При перевозке ординарных виноматериалов и вин рекомендуется со-
блюдать следующий температурный режим: для столовых- не ниже минус
3 °C и не выше плюс 20 °C; для крепленых- не ниже минус 6 °C и не выше
плюс 20°С. Для перевозки марочных виноматериалов и вин необходимо со-
блюдать температурный режим в пределах от 6 °C до 18 °C.
Для транспортирования виноматериалов применяют автомобильные
цистерны, вагоны-цистерны и железнодорожные цистерны-термосы. Авто-
цистерны серии ВЦПП изготовляют из нержавеющей стали, с двумя секция-
ми, с термоизоляцией, вместимостью 600, 700, 800 и 1000 дал.
Вагоны-цистерны – это цельнометаллический кузов, внутри которого
расположены две стальные эмалированные цистерны общей вместимостью
2800 дал. Над каждой цистерной установлен расширительный бак.
Цистерны оборудованы мерными стеклами, термометрами, предохра-
нительными клапанами. Для регулирования температуры виноматериалов ва-
гон снабжен потолочными баками для льда и системой водяного отопления.
При температуре наружного воздуха от минус 30 °C до плюс 30 °C
температура виноматериалов поддерживается на уровне от 0 °C до 20 °C.
Железнодорожные цистерны-термосы изготавливают из нержавеющей
стали вместимостью 5300 дал и из углеродистой стали с защитным покрыти-
ем на основе эпоксидной смолы из циклокаучука вместимостью 5750 дал.
Они рассчитаны для перевозки виноматериалов при температуре окружаю-
щего воздуха от плюс 30 °C до минус 40 °C.
Температура виноматериалов при наливе зимой не должна быть ниже
плюс 8 °C, летом – выше плюс 15 °C, что обеспечивает их температуру при
сливе летом не выше плюс 25 °C, зимой не ниже минус 2 °C.
Количество виноматериалов определяют в дал при температуре 20 °C.
Объем, заливаемый в цистерну, определяют мерниками, счетчиками, стацио-
нарными емкостями предприятия и цистернами, прошедшими государственную
проверку и имеющими пломбы и клеймо, а также свидетельства об измерении и
допуске емкостей к эксплуатации. Цистерны заливают до метки на горловине,
замеряют температуру виноматериалов и пересчитывают его объем на темпера-
туру 20 °C. Количество залитого виноматериала можно определить по массе
нетто делением на плотность виноматериала при 20 °C с точностью до 0,0001.
 58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Из заполненной и подготовленной к отправке цистерны отбирают


среднюю пробу, герметически закрывают люки, пломбируют запорные уст-
ройства люков и сливных приборов.
Учет вина при приемке ведут по количеству бутылок. Контролируют
прозрачность вина в бутылках и отсутствие посторонних включений.

Приготовление специальных вин


Специальные вина – крепкие, десертные и ликерные, при их изготов-
лении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном
виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.
К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, мар-
салы. К десертным – вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства
крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара
от 24 % и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также до-
полнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают
особые вкусовые качества (рисунок 9). Большинство этих приемов направлено
на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы со-
хранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным спо-
собом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепле-
ние) – введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется не-
обходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая кре-
пость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только
спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, пользуются такие специ-
альные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием,
спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле аромати-
ческих и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы.
Вина типа портвейна и мадеры. Родина портвейна и мадеры – Порту-
галия. В производстве данного типа вин используют различные сорта виногра-
да, как белые, так и красные, с сахаристостью от 180 до 240 г/дм3. Переработку
ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концен-
трации сахара от 100 до 120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости от
18,5 % до 19 %. Особой стадией является портвейнизация вина, которая заклю-
чается в тепловой обработке вина в недолитых на 1–2 дм3 бочках, размещенных
на солнечных площадках или в термокамерах при температуре соответственно
от 28 °C до 30 °C и от 35 °C до 45°С, в течение одного летнего сезона.

  59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Приемка винограда
на переработку

Раздавливание ягод
с отделением гребней

Сульфитация мезги

Схема 1 Схема 2 Схема 3

Внесение Внесение Тепловая обработка


пектолетических пектолетических мезги
ферментных ферментных
препаратов препаратов
Настаивание на
мезге
Брожение Экстрагирование
на мезге мезги сброженным 
суслом Выделение
из мезги
Отделение сусла-самотека
сброженного сусла Отделение
от мезги сброженного сусла Прессование
от мезги  стекшей мезги

Спиртование Прессование
бродящего сусла Сульфитация
сброженной мезги
сусла

Спиртование Внесение ЧКД


бродящего сусла

Сбраживание
сусла в потоке

Снятие с дрожжевого осадка

Сульфитация Эгализация виноматериалов

Рисунок 9 – Технологические стадии получения виноматериалов


для белых и красных вин специального типа
 60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку –


мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной вы-
держке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в
бочках на солнечных площадках при температуре от 28 °C до 35 °C, в остек-
ленных оранжереях – от 40 °C до 45°С или в искусственно обогреваемых по-
мещениях – от 45 °C до 70 °C. Продолжительность выдержки зависит от тем-
пературы и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 месяцев. Бочки не доли-
ты вином на величину от 40 до 50 дм3.
Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с
окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и досту-
пе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.
Вина типа хереса. Херес – самое известное вино Испании, выраба-
тываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Ис-
пании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах
СНГ) с сахаристостью от 18 % до 23 %.
Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный винома-
териал спиртуют до крепости 16,5 %. Одна из особенностей в производстве
хереса – гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что
придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную го-
речь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят
также хересование – выдержку вина в неполных бочках под пленкой специ-
альных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также про-
текания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает осо-
бые вкус и букет.
По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под плен-
кой дрожжей в бочках по системе «солера». Бочки устанавливают в 3 или 4
яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды – «криадера». Вино
перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее
старое, зрелое вино, идущее на реализацию.
Следующая особенность в производстве хереса – тепловая обработка
вина в полных бочках в соляриях (3–4месяца) или термокамерах (30 суток)
при температуре от 40 °C до 45 °C. Заключительная стадия – выдержка в те-
чение 1,5–5 лет. Основные виды хереса, производимые в Испании: «Фино» –
вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с
оттенком ромашки, крепость от 13 % до 16 %, срок выдержки от 5 до 10 лет;
«Амонтильядо» – сухое вино, крепость до 20 %, цвет от янтарного до темно-
золотистого, во вкусе – солоноватость, срок выдержки 12–20 лет; «Олоро-
  61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

со» – вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-


золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряны-
ми тонами, крепость до 21 %.
Вина типа марсалы. Родина прославленного во всем мире вина мар-
салы – Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий,
слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда
Катарратто и Инзолия. Марсала – купажное вино, получаемое смешиванием
в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого
виноматериала, спиртованного (сифонэ) и сульфитированного сусла (котто).
Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизи-
руют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.
Выпускаются четыре типа: самородная (вержини) – цвет золотисто-
янтарный, крепость от 14 % до 20 %, сахара практически нет, выдержка не
менее 5 лет; высшая (супериори) – цвет темно-янтарный, крепость от 18 % до
22 %, содержание сахара от 5 % до 12 %, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая
(фине) – наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17 %,
сахар 6,5 %, выдержка не менее 4 месяцев; специальная – готовят на основе
высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как
яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18 %.
Вина токайского типа. Родина этих вин – Венгрия, район г. Токай в
юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов
Фурминт, Гарс Лавелю и реже – Мускат белый. Используют перезревший, а
также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Botrytis
cinerea («благородной гнилью»). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и ви-
номатериалов из других районов страны запрещено.
Токайское самородное – готовят сухое и с остаточным сахаром. Ви-
ноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название
вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и
отделения гребней сусло настаивают на мезге от 12 до 24 ч, затем мезгу от-
деляют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недоли-
тых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объем-
ная доля спирта 13 %, сахара – от 3 до 30 г/дм3.
В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского
типа отличается от классического. Подбродившее высоко сахаристое сусло
спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. Вкус в
сравнении с венгерскими токайскими винами более полный, маслянистый, с
тоном ржаной корочки, аромат менее развитый, с тонами айвы или сушеной
дыни.
 62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Вина типа малаги. Малага – ликерное купажное вино. Родина ви-


на – Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для
производства испанской малаги – Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и
др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, со-
держания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага
белая сухая – цвет от светло-желтого до янтарного, крепость от 15 % до 23 %,
экстрактивных веществ от 14 до 30г/дм; малага сладкая – цвет от светло-
желтого до темно-каштанового, крепость от 15 % до 23 %, содержание сахара
от 10 до 130 г/дм3; малага крема – цвет от желто-золотистого до янтарного с
красными оттенками, крепость от 15 % до 23 %, сахара от 15 до 90 г/дм3. В
зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу де-
лят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет
золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы), – ис-
пользуют только сусло-самотек; москатель (мускатное) – вырабатывают из
мускатных сортов винограда; Педро Хименес – вино изготавливают только
из этого сорта винограда.
Выдержку малаги, ведут в полных бочках не менее двух лет.
Вина типа кагора. Родина кагора – одноименный город во Франции.
Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства
имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Сапе-
рави, Каберне Совиньон, Хиндогны, Кахет, Матраса и другие с сахаристо-
стью от 22 % до 26 %. Перерабатывают по красному способу с нагреванием
мезги от 55 °C до 75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мез-
ге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров
вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-
рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.
В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги
отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуа-
рах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирского, так как
впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.
Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют арома-
тичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат
красный, Алеатико, Мюскадель и др. В производстве мускатных вин сущест-
вует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная
(бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при
сахаристости от 25 % до 40 %. После дробления мезгу настаивают, затем
прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли
спирта от 5 % до 10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку про-
  63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

водят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии,


имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат
вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина
Франции – «Мускат Люнель», «Мускат Фронтиньяк», «Мускат Мирваль».
Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной тех-
нологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии – макси-
мальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисле-
ния. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных
ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в
самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в ус-
ловиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовлен-
ные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее из-
вестные мускатные вина стран СНГ – мускат белый «Ливадия», мускат бе-
лый «Красный камень», мускат белый «Южнобережный», мускат черный
«Массандра» и др.
Ароматизированные вина относятся к аперитивам – напиткам, воз-
буждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Сре-
ди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность полу-
чили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута – Италия, Ту-
рин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.
Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие,
реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов вино-
града), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде са-
харного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои расти-
тельного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя,
донника, мяты и т. д.).
Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных ви-
номатериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа,
спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготов-
ленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют
на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до разлива
составляет от 2 месяцев до 1 года.
Колер используют для придания красному вермуту темно-янтарный
оттенок. Получают его путем уваривания свекловичного сахара при темпера-
туре от 200 0С до 250 0С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20 –
40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и
почки как культурных, так и дикорастущих растений.

 64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Для приготовления настоев готовые ингредиенты заливают водно-


спиртовой смесью крепостью 50 % из расчета 1 дал на 1 кг сырья. Через 10
суток настой сливают, ингредиенты заливают новой порцией водно-
спиртовой смеси крепостью от 16 % до 18 % из расчета 0,6 дал на 1 кг ис-
ходного сырья. Второе настаивание продолжается 5 суток. Сливы первого и
второго настаиваний смешивают и добавляют в купаж из расчета 10–20 дал
на 1000 дал вина. Весьма перспективной представляется разработка техно-
логии получения готовых экстрактов из культивируемых пряно-
ароматических растений.
В Италии выпускают вермуты сухие (сахара до 4 %) и сладкие (саха-
ра от 14 % до 16 %), крепость вина любого типа от 16 % до 18 %. Сладкие
вермуты готовят белые и красные, сухие – только белые.
При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических
добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны италь-
янские фирмы «Мартини» и «Росси», «Риккадонна», «Чинзано», «Ганчиа»,
«Карпано». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубеж-
ных ароматизированных вин от отечественных, заключается в том, что в них
в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору,
пряности.

Технология шампанских виноматериалов


Шампанские виноматериалы должны вырабатываться из лучших для
данного района сортов винограда, которые зарекомендовали себя как обеспе-
чивающие высокое качество шампанского.
Виноград для шампанских виноматериалов должен отбираться в зо-
нах, где он выращивается и отвечать следующим кондициям: массовая кон-
центрация сахаров от 17 % до 20 %, массовая концентрация титруемых ки-
слот от 8 до 11 г/дм3. Изготовление шампанских виноматериалов из неконди-
ционного, мятого, гнилого винограда, а также из винограда машинного сбора
не допускается. Собранный и отсортированный виноград доставляется на пе-
реработку немедленно, промежуток между сбором и началом переработки не
должен превышать 4 ч.
Отделение сусла из винограда для изготовления шампанских винома-
териалов проводится путем прессования его целыми гроздьями на корзиноч-
ных и пневматических прессах (по шампанскому способу) или путем дроб-
ления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделени-
ем самотечных фракций сусла на стекателях или отжиманием мезги на кор-
зиночных или пневматических прессах.
  65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Количество сусла, отделенного любым способом и используемого для


изготовления шампанских виноматериалов, не должно превышать 50 дал с 1
т винограда. Время отделения сусла должно быть не более 50 мин при пере-
работке винограда с его дроблением и 90 мин – при переработке винограда
целыми гроздьями. Прессовые фракции сусла, получаемые при переработке
винограда на шнековых прессах непрерывного действия, не разрешается ис-
пользовать для приготовления шампанских виноматериалов.
Сусло-самотек обязательно поддается тщательному отстаиванию, ко-
торое рекомендуется проводить с охлаждением при температуре от 10 °C до
12 °C на протяжении от 14 до 16 ч и сульфитацией – от 50 до 75 мг/дм3 или
без охлаждения – от 18 до 24 ч при сульфитации – от 100 до 150 мг/дм3. Для
более полного и быстрого осветления необходимо задавать в него перед от-
стаиванием бентонит из расчета от 2 до 3 г на 1 дал.
После отстаивания сусло декантируют с гущевых осадков и направ-
ляют на брожение в резервуары. Брожение рекомендуется проводить в уста-
новках непрерывного действия с использованием чистой культуры дрожжей
специальных рас. Оптимальной температурой брожения для шампанских ви-
номатериалов является от 14 °C до 18 °C. Предприятиям, которые имеют хо-
лодильные установки или подвалы с низким температурным режимом, надо
следить за тем, чтобы температура брожения не поднималась выше 20 °C.
При отсутствии искусственного холода брожение необходимо прово-
дить доливным методом с таким расчетом, чтобы температура брожения бы-
ла не выше 25 °C.
В особенности надо обращать внимание на полноту выбраживания.
Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточно-
го сахара более 2 г/дм3. Применение недобродов в шампанском производстве
не допускается. Массовая концентрация яблочной кислоты должна быть не
более 0,5 г/дм3, в противном случае надо проводить яблочно-молочное бро-
жение.
Основной заботой винодела при приготовлении шампанских винома-
териалов является предохранение их от окисления, которое достигается час-
той их доливкой, так как кислород воздуха при доступе к вину в значитель-
ных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях произ-
водства. Но аэрация во время брожения, в особенности в первую половину
его, благотворно влияет на качество вина. При доступе кислорода дрожжи
размножаются более активно и используют в бродящей среде, большее коли-
чество азотистых веществ. Таким образом, аэрация в первую половину бро-

 66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

жения является дополнительным фактором снижения содержания азотистых


веществ в виноматериале.
Для снижения содержания азотистых веществ в шампанских винома-
териалах и улучшения их качества необходимо придерживаться следующих
требований:
1) подбирать сорта, которые накапливают меньше азота в ягоде;
2) при определении потребности виноградного растения в азоти-
стых удобрениях учитывать его производительность, качество урожая и поч-
венные условия питания;
3) на переработку собирать только кондиционный виноград;
4) при переработке винограда на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-
30 на шампанские виноматериалы использовать только сусло-самотек;
5) брожение проводить при температуре 14-18°С; легкая аэрация в
первой половине брожения может дополнительно снизить содержание азота
в виноматериале;
6) сразу после окончания брожения отделять молодой виноматериал
от основной массы дрожжей декантацией;
7) обрабатывать молодой виноматериал бентонитом в небольших
дозах сразу после брожения.
Если отделение дрожжей сразу после брожения не проводится, то са-
мо осветление виноматериала на дрожжах должно проходить при возможно
более низкой температуре, чтобы уменьшить явление автолиза. Применение
ферментного концентрата из дрожжей может сохранить виноматериал от пе-
реокисленности даже при повышенном содержании азотистых веществ. Пер-
вую переливку виноматериалов (снятие с дрожжей) делают открытой и
выполняют сразу после окончания брожения.
Перед снятием с дрожжевых осадков шампанские виноматериалы
проверяются на соответствие необходимым аналитическим и органолептиче-
ским показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете,
а также имеющие другие дефекты применять для производства шампанского
нельзя.
Шампанские виноматериалы эгализируются – объединяются в боль-
шие (от 10 до 15 тыс. дал) партии в пределах одного сорта с одновременной
обработкой бентонитом. Рекомендуется обработка шампанских виномате-
риалов желтой кровяной солью на возможно ранней стадии с целью удаления
тяжелых металлов.

  67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

После первой переливки каждое следующее перемещение вина сопро-


вождается внесением в него от 20 до 30 мг/дм3 свободного диоксида серы для
предотвращения от окисления.
Эгализированные необработанные шампанские виноматериалы от-
правляются на заводы шампанских вин не раньше чем через месяц после сня-
тия их с дрожжей и до 1 июня следующего за урожаем года отправление
должно быть закончено. Эгализированные шампанские виноматериалы
должны отвечать следующим требованиям:
• цвет – светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Допускается не-
значительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных
сортов винограда по «белому» способу;
• аромат – чистый, тонкий, соответствующий сорту, без посторонних
запахов;
• вкус – чистый, гармоничный, не грубый, свежий, без посторонних
привкусов;
• общая оценка – не ниже 7,8 балла по 8-балльному отрезку
10-балльной системы;
3
• массовая концентрация: титруемых кислот – от 6 до 10 г/дм , лету-
чих кислот – не более 0,8 г/дм3, сахара – не более 0,2 %, общего SO2 – от 80
до 150 мг/дм3, свободного SO2 – 20 мг/дм3, железа – не более 10 мг/дм3, каль-
ция – не более 100 мг/дм3.

Технология производства шампанских вин


В соответствии с международной классификацией в мире шампан-
ские вина отнесены к игристым, т. е. винам, полученным методом шампани-
зации из подслащенных сухих и десертных виноматериалов, недобродов,
мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах
под давлением образующегося при брожении диоксида углерода и обладаю-
щие игристыми свойствами.
Они различаются по давлению диоксида углерода в бутылке, цвету,
массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шам-
панизации. Вина с пониженным давлением СО2 относят к жемчужным.
По массовой концентрации сахаров среди игристых вин выделяют:
брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Вина, приготовленные только
с использованием естественного сахара винограда, называют натуральными.
По массовой концентрации сахаров различают, г/дм3 : брют – не более
1,5, сухое – 20–25, полусухое – 35–45, полусладкое – 55–65 и сладкое – 75–85.

 68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Существует две схемы производства шампанских вин: классическая и


резервуарная (рисунок 10).

1. Сбор винограда

2. Подготовка
виноматериала

3. Приготовление
тиражной смеси
резервуарное классическое
 
Р. 4. Розлив в акратофоры К. 4. Розлив в бутылки
(резервуары) (тираж)

Р. 5. Вторичное К. 5. Закладка и хранение


брожение в тоннелях

Р. 6. Фильтрация К. 6. Ремюаж

Р. 7. Розлив в бутылки К. 7. Дегоржаж

8. Дозирование
экспедиционного
ликера и укупорка

9. Контрольная
выдержка

Рисунок 10 – Технологическая схема производства шампанских вин

Бутылочный метод шампанизации (классический), один из спосо-


бов производства шампанских (игристых) вин. Осуществляется путем вто-
ричного брожения тиражной смеси в герметично укупоренных бутылках,
длительной (1-3 и более лет) послетиражной выдержки сброженного (шам-
панизированного) вина на дрожжах, сведения осадка на пробку (ремюаж),
  69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

удаления осадка из бутылки (дегоржаж), дозирования экспедиционного ли-


кера и укупорки бутылок пробкой. Бутылочный метод шампанизации возник
в сер. 17 в. во Франции в районе Шампань, от названия которого произошло
наименование вин этого типа. Интенсивное развитие производства шампан-
ского в России началось в 40-х гг. нашего столетия. Физико-химические и
биохимические основы шампанизации разработаны учеными А. М. Фроло-
вым-Багреевым, Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом, А. И. Опариным,
С. П. Авакянцем, А. К. Родопуло и др. Агабальянцем в кон. 40-х гг. ХХ в.
предложена теория шампанизации.
Опарин с сотрудниками установили, что весь период бутылочной
шампанизации можно разделить на 4 стадии. В 1-й стадии (до 7 суток) про-
исходит размножение дрожжей, которые адсорбируют ферменты, потребля-
ют азотистые вещества, ассимилируют кислород, продуцируют СO2, альде-
гиды, высшие спирты и др. продукты брожения. Во 2-й стадии (7–30 суток)
заканчивается вторичное брожение. Дрожжевые клетки, потребив сахар и
накопив значительное количество СO2, начинают угнетаться и выделять в
вино ферменты, азотистые и др. вещества, вызывают процессы, снижающие
окислительно-восстановительный потенциал вина. В 3-й стадии,
продолжающейся до конца 1-го года выдержки, протекают интенсивные и
глубокие биохимические превращения. Автолиз дрожжей способствует
обогащению шампанизированного вина аминокислотами, букетистыми и др.
компонентами, улучшающими игристые и пенистые вещества вина.
Ферменты, находящиеся в дрожжах и выделяемые в вино, интенсифицируют
гидролитические и окислительно-восстановительные реакции. 4-я стадия (2-й
и 3-й годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими
превращениями. Уменьшается переход в шампанское ферментов, азотистых
веществ и др. компонентов дрожжевых клеток. В клетках дрожжей
сохраняют активность некоторые ферменты. Наряду с биохимическими
процессами в вине ферментативные превращения, улучшающие качество
шампанского, протекают в цитоплазме и на отдельных органоидах клетки.
Невысокая температуpa выдержки и низкий рН замедляют процесс автолиза
дрожжей, вследствие чего клетки сморщиваются, но полностью не
разлагаются. Выделяемые дрожжами липиды, терпеноиды, сложные эфиры
совместно с вновь образующимися и содержащимися в шампанском
букетистыми соединениями обусловливают появление специфических тонов
выдержанного
Технология
шампанского.
бутылочного метода шампанизации во Франции со вре-
мени возникновения претерпела незначительные изменения. Большое внима-
ние уделяется подбору виноматериалов и составлению кюве,
продолжительности и режиму шампанизации, тщательности укупорки
 70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

ности и режиму шампанизации, тщательности укупорки шампанского. Для


поддерживания из года в год определенного, сложившегося типа шампанско-
го необходимо создавать запасы вин (резерв) для добавления их в кюве (от
10 % до 25 %). Лишь в отдельные, особо урожайные годы в кюве резерв не
добавляют. Такое шампанское, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, на-
зывают „Шампань Миллезим". В кюве используют смесь ассамбляжей крас-
ных и белых сортов, Шардонне придает купажу тонкость и свежесть, Пино
нуар – полноту и слаженность. В департаменте Кот-де-Блан готовят шампан-
ское (Блан-де-Блан) только из вин, полученных из белого винограда Шар-
донне. В кюве добавляют сахарозу из расчета 24 г/дм3, смесь пропускают
через кизельгуровый фильтр, охлаждают до – 4 °C, выдерживают 12 дней,
фильтруют и нагревают в секции рекуперации от 10 °C до 11 °C. В тираж-
ную смесь вводят дрожжевую разводку (до 5 %) и бентонит (50 мг/дм3) для
облегчения ремюажа. Иногда в тиражную смесь добавляют рыбный клей (от
30 до 40 мг/дм3) и таннин (2 г/дм3). Для розлива тиражной смеси и шампани-
зации используют бутылки различной вместимости, каждая из которых имеет
название: кар – 200 мл, деми – 400 мл, медиом – 600 мл, бутылки – 800 мл,
магном – 1,6 л (2 бутылки), жерабоам – 3,2 л (4 бутылки). Шампанское луч-
шего качества получается в бутылках магном и жерабоам. Чем больше вме-
стимость бутылки, тем медленнее идут процессы созревания и необходим
более длительный период выдержки. Розлив тиражной смеси осуществляется
по уровню (7±1) см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Укупори-
вают бутылки повсеместно кронен-пробкой с полиэтиленовой или корковой
прокладкой. Чтобы брожение протекало медленно, бутылки укладывают в
подвалы с низкой температурой (10°С).
Низкая температуpa брожения способствует лучшему формированию
игристых свойств шампанского, более тонкой и длительной игре. За период
брожения (1-6 месяцев) почти в 10 раз увеличивается концентрация дрожже-
вых клеток, достигая 12 млн/мл. Ход брожения контролируется один раз в
10 дней. Выбродившим считается вино, содержащее остаточного сахара до
3 г/дм3. На некоторых заводах бутылки укладывают горизонтально в 17 ря-
дов и перекладывают планками, на других – в ящики. В течение года вы-
держки делают 2 перекладки со взбалтыванием для ускорения „созревания и
высушивания осадка". Ремюаж (продолжительностью 1–3 месяца) делают
классическим методом, поворачивая бутылки, расположенные в пюпитрах,
на 1/8 оборота с небольшим встряхиванием и увеличением угла наклона бу-
тылки. Применяется также индивидуальный ремюаж бутылки на непрерыв-
ной и автоматизированной линии. После ремюажа бутылки укладывают вер-
  71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

тикально одну на другую и выдерживают так длительное время, что создает


условия для медленного протекания процессов автолиза и созревания шам-
панского. Перед дегоржажем горлышко бутылки охлаждают в рассольных
камерах. При дегоржаже сливают часть (от 50 до 60 мл) шампанского и до-
бавляют экспедиционный ликер, приготовленный на выдержанном вине (из
резерва) и кусковом сахаре с добавлением небольшого количества SO2 и
коньячного спирта. Количество вводимого ликера зависит от марки шампан-
ского. Во Франции выпускают брют (содержание сахара от 2 до 10 г/дм3),
очень сухое (от 10 до 20 г/дм3), сухое (от 20 до 40 г/дм3), полусухое (от 40 до
60 г/дм3), сладкое (от 80 до 100 г/дм3) шампанское. После дозирования экспе-
диционного ликера бутылки укупоривают корковой пробкой, надевают на
горлышко мюзле и выдерживают несколько месяцев до реализации. Такие
технологические приемы с некоторой модификацией используются и для
производства шампанского бутылочным способом в нашей стране.
Тиражную смесь готовят из обработанных купажей виноматериалов,
тиражного ликера, разводки чистой культуры дрожжей, 10 %-ного спиртово-
го раствора танина и 2 %-ного раствора рыбного клея. Наряду с указанными
оклеивающими веществами или вместо них используют бентонит.
Содержание сахара в тиражной смеси 22 г/дм3, концентрация дрож-
жей – около 1 млн./мл. Тиражную смесь наливают в бутылки „по уровню".
Бутылки укупоривают полиэтиленовой или корковой тиражной пробкой, ко-
торую закрепляют металлической скобкой. Бутылки с тиражной смесью на-
правляют на брожение в тоннели, в которых круглосуточно поддерживается
температура от 10°С до 12°С. Укладывают их в штабеля. В процессе после-
тиражной выдержки обычно делают 4 перекладки: на 1-м году – две, в по-
следующие годы – по одной. Срок выдержки от даты тиража до дегоржажа 3
года. Ремюаж делают классическим методом к концу 3-го года выдержки
(рисунок 11).
Принцип ремюажа: в течение 3 недель шампанское взбалтывается
вручную. При этом бутылки поворачивают под определенным углом и одно-
временно увеличивают угол наклона горлышка.
Однако до этого дрожжевой осадок нужно собрать у горлышка бу-
тылки. Вдова Клико когда-то придумала выход: она просверлила дырки в ку-
хонном столе и перед дегоржажем несколько дней выдерживала бутылки
горлышком вниз. В наше время бутылки устанавливаются на специальных
станках под углом, чтобы дрожжевой осадок постепенно перемещался к гор-
лышку. Поскольку дрожжевой осадок довольно плотно оседает на стенки бу-
тылки (хотя дрожжевая разводка для шампанского и подобрана так, чтобы
 72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

осадок был крупнозернистый), вино следует слегка взбалтывать. Каждый


день при помощи специальных машин бутылки слегка встряхивают. Этот
процесс и называется ремюаж. Операция длится ровно 21 день, и к концу ее
весь дрожжевой осадок скапливается в горлышке бутылки.

Рисунок 11 – Схема проведения ремюажа

  73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

На некоторых предприятиях применяют систему непрерывного ре-


мюажа в контейнерах. Осадок замораживают в ваннах. Удаляют осадок из
бутылок мастера-дегоржеры. Шампанизированное вино дозируют экспеди-
ционным ликером, в состав которого входит виноматериал, сахароза, лимон-
ная кислота и коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет. После укупор-
ки бутылки выдерживают в складе контрольной выдержки при температуре
от 17 °C до 25 °C не менее 10 суток, затем направляют на бракераж и оформ-
ление.
Модернизированная (резервуарная) технология приготовления
шампанских вин стала настоящей революцией в виноделии. Благодаря тру-
дам русских виноделов, впервые разработавшим методы резервуарной шам-
панизации, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей
аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом каче-
ство шампанского, полученного по резервуарной технологии, ничем не
уступает классическим шампанским винам. И многочисленные высшие
награды, полученные русскими виноделами на престижнейших
международных конкурсах – лишнее тому подтверждение.
В модернизированной технологии получения шампанского виномате-
риалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бу-
тылках, а в крупных резервуарах. Производство шампанского при этом осу-
ществляется двумя способами – периодическим и непрерывным.
Шампанизация вина резервуарным периодическим способом преду-
сматривает проведение вторичного брожения в крупных металлических со-
судах – акратофорах вместимостью от 5 до 11 тысяч литров, оборудованных
специальной арматурой с целью контроля и регулирования давления и тем-
пературы.
Бродильная (акратофорная) смесь готовится из обработанных купажей
шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки чистой куль-
туры специальной расы дрожжей, которая вносится из расчета содержания в
смеси от 2 до 3 млн/см3 дрожжевых клеток.
В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве
до 20 мг/дм3 с учетом его содержания в купаже. Приготовленную бродиль-
ную смесь подвергают физико-химическому, микробиологическому и орга-
нолептическому анализам, после чего ее загружают в акратофор. При этом
температура смеси не должна превышать 18 oС, а газовая камера в акратофо-
ре – не более 1 % его вместимости.
Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15 oС (после
достижения в акратофоре давления 80 кПа), регулируя суточный прирост
 74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

давления не более 30 кПа. Общая продолжительность процесса шампаниза-


ции вина в акратофоре должна составлять 25 суток, в том числе собственно
брожения не менее 20 суток. В процессе шампанизации должно быть сбро-
жено не менее 18 г/дм3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее
400 кПа при 10 oС.
Шампанизированное вино охлаждают, пропуская через «рубашки»
акратофора рассол с температурой от минус 3 oС до минус 4 oС (для марки
шампанского брют) и от минус 4 oС до минус 5 oС (для полусухого, полу-
сладкого и сладкого). Охлаждение вина проводят за время не более 18 ч, по-
сле чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 часов.
После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское
подают на фильтрацию и розлив в бутылки.
Автор и разработчик метода резервуарной периодической шампани-
зации, профессор А.М. Фролов-Багреев доказал, что в условиях формирова-
ния типичных качеств шампанского, получаемого бутылочным и резервуар-
ным способами, отсутствуют принципиальные различия. Он впервые выска-
зал мысль о возможности получения резервуарным способом шампанского
высокого качества. Разработанная им технология и аппаратура обеспечили
объединение в одном резервуаре вторичного брожения и обработки холодом,
изменение порядка внесения ликеров, исключение резких динамических воз-
действий на вино, сыграли определяющую роль в становлении производства
шампанского на индустриальную основу. Кроме того, метод периодической
резервуарной шампанизации незаменим при производстве игристых вин в
ограниченном объеме, при испытании новых видов сырья, поиске оптималь-
ных технологических схем и уточнении отдельных параметров.
Одним из существенных недостатков описанного выше метода заклю-
чается в прерывном характере производства, что роднит его с классической
бутылочной технологией. Следующей ступенью развития технологии шам-
панизации резервуарным методом стала технология шампанизации в непре-
рывном потоке. Данная технология не только обеспечивает наибольшую
производительность, но и позволяет в максимальной степени автоматизиро-
вать процесс производства.
Шампанизация вина в непрерывном потоке осуществляется в батарее
из 6–8 бродильных резервуаров, рассчитанных на работу при внутреннем
давлении 500 кПа, соединенных винопроводами и вспомогательными ком-
муникациями в отдельные линии.
Основные технологические операции в производстве шампанского
непрерывным способом проводятся в следующем объеме – обработка вино-
  75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

материалов, приготовление и подготовка к шампанизации бродильной смеси,


культивирование дрожжей, вторичное брожение в потоке, обработка шампа-
низированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.
Обработка шампанских виноматериалов включает оклейку отдельно
по сортам винограда, из которого изготовлен виноматериал, составление ку-
пажа из обработанных виноматериалов на основании органолептической
оценки дегустационной комиссии завода, комплексную оклейку купажа. По-
лученный купаж сепарируют, фильтруют и отправляют на биологическое
обескислороживание, которое проводится с целью удаления из вина кисло-
рода, снижения ОВ-потенциала, обогащения вина поверхностно-активными
веществами, букетистыми и вкусовыми соединениями, улучшающими каче-
ство шампанского.
Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный и перед использо-
ванием выдерживают его не менее 30 суток. В готовый резервуарный ликер
рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем
клеток дрожжей не менее 15 млн/см3.
В производстве шампанского непрерывным способом размножение
дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от вторичного бро-
жения, используя специальную технологию. Дрожжи культивируют в поточ-
ной, непрерывно обновляемой среде в условиях одинакового ее исходного
состава и одинаковой температуры.
Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывном способе
проводят в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения,
так и при последующих обработках. Этот поток регламентируют по скорости
и режиму движения вина в соответствии с технологическими требованиями и
поддерживают на постоянном заданном уровне.
В поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию, дозиру-
ют насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации клеток в смеси
до 3–5 млн/см3.
Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом,
чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г саха-
ра в 1 дм3 вина. Вторичное брожение ведут при температуре от 10 oС до 15 oС
и избыточном давлении около 500 кПа в течение 17–18 суток.
Вторичное брожение в потоке ведут в режиме, при котором из бро-
дильного аппарата выходит вино марки брют. При этом улучшаются условия
для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных его продуктов.
Способ производства шампанского в непрерывном потоке является
наиболее совершенным и технически прогрессивным, его применение обес-
 76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

печило резкое сокращение производственного цикла (до 1 месяца), широкое


использование современных средств механизации и автоматизации произ-
водственного процесса, значительное повышение производительности труда
и снижение себестоимости вина. Он обладает и рядом других преимуществ,
которые способствуют получению высококачественных и типичных игри-
стых вин.
Благодаря раздельному прохождению вторичного брожения и раз-
множения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого про-
цесса, создается возможность проведения вторичного брожения в бескисло-
родных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление физиологи-
чески активной дрожжевой биомассы.
Постоянный по скорости поток шампанизируемого вина способствует
равномерному распределению клеток дрожжей в вине, улучшению их кон-
такта со средой, вследствие чего бродильная способность каждой клетки ис-
пользуется наиболее полно.
Предварительное биологическое обескислороживание и термическая
обработка купажей обеспечивают полное удаление из вина всех форм кисло-
рода, а также обогащение вина ферментами, ПАВ и другими продуктами ав-
толиза дрожжей.
Процесс вторичного брожения проводится при постоянном повышен-
ном давлении, поэтому создаются благоприятные условия для образования
связанных форм диоксида углерода на всех этапах брожения, и формирова-
ния высоких игристых и пенистых свойств шампанского.
Шампанское, приготовленное непрерывным способом, обогащается
продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки его в потоке в резервуа-
рах с насадкой, на которой сорбированы в большом количестве дрожжевые
клетки.
Быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его
в потоке при низкой температуре обеспечивает устойчивость шампанского к
помутнению кристаллической и физико-химической природы за счет полно-
го выпадение винного камня и других холодонестойких соединений.
Внесение в вино обескислороженного экспедиционного ликера ведет
к повышению качества шампанского и дает возможность получать любую
его марку на одной и той же установке.

Производство шипучих вин


Шипучие, или газированные, вина относятся также к категории напит-
ков, содержащих углекислый газ.
  77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Шипучие вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных ви-


номатериалов, содержащих от 9 до 12 % об. спирта и имеющих титруемую
кислотность от 5 до 7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта вино-
града и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих
вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят
полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им ус-
тойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и
биохимической природы.
В технологии газированных вин выделяют три основных этапа.
• подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;
• пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения;
• осветление газированного вина и его розлив в бутылки.
В состав купажа в качестве главных базовых компонентов входят обра-
ботанные сухие виноматериалы и сахарный сироп.
Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно (не позднее чем за 30
суток) путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале
в специальных реакторах, снабженных мешалками и нагревательными уст-
ройствами.
В случае необходимости в сироп вносят лимонную кислоту, чтобы до-
вести титруемую кислотность до нормы, аскорбиновую кислоту для предо-
хранения вина от излишнего окисления, фенилэтиловый спирт с целью
улучшения органолептических показателей, игристых и пенистых свойств
готового напитка, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к био-
логическим помутнениям, а также другие разрешенные добавки.
При составлении купажа сироп вносят в верхнюю часть купажера в ви-
номатериал при постоянном интенсивном перемешивании.
После контроля кондиций купажа его охлаждают до температуры от
минус 2 oС до 3 oС, чтобы исключить забраживание и все последующие опе-
рации проводят при температуре охлаждения. Охлажденный купаж оклеива-
ют суспензиями минеральных сорбенов (бентонита, палыгорскита, гидро-
слюды) или их смесями, а также другими осветляющими материалами и при
снятии с осадков фильтруют. С целью придания стабильности и улучшения
органолептических свойств купаж подвергают термической обработке – пас-
теризации при температуре от 50 oС до 55 oС и воздействию холода при тем-
пературе от минус 2 oС до минус 3 oС в течение 3-5 суток с последующей
фильтрацией при низкой температуре. Обработанный купаж хранят при тем-
пературе от минус 2 oС до минус 1oС в термоизолированных резервуарах, от-
куда он поступает на газирование.
 78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

С целью улучшения органолептических качеств игристых и пенистых


свойств газированных вин рекомендуется вносить в купаж биомассу винных
дрожжей или их автолизаты, обогащенные азотистыми, фенольными вещест-
вами, нуклеотидами, ферментами, и другими поверхностно активными со-
единениями.
Пересыщение вина диоксидом углерода осуществляется различными
способами:
• в сатураторах периодического и непрерывного действия;
• в акратофорах методом барботажной абсорбции;
• принудительной диффузией СО2 из надвинного пространства через
поверхность вина;
• жидким диоксидом углерода, дозируемым в поток вина при повы-
шенном давлении, или твердым СО2, который вносится определенным спо-
собом в бутылки с вином;
• растворением СО2 в вине при давлении от 4000 до 5000 кПа с после-
дующим сбросом давления от 300 до 350 кПа, чем достигается двойной по-
ложительный эффект – полная стерилизация вина и накопление в нем свя-
занных форм углекислоты.
Сатураторы по принципу действия подразделяются на объемные, рас-
пылительные и комбинированные. Объемные сатураторы представляют со-
бой работающие под давлением цилиндрические резервуары, снабженные
мешалками, которые предназначены для смешивания в определенных долях
охлажденного вина и диоксида углерода при давлении от 300 до 350 кПа. Эти
сатураторы работают в периодическом режиме, имеют низкую производи-
тельность, не обеспечивают требуемого уровня растворения газа в вине.
В распылительных сатураторах с целью лучшего растворения диоксида
углерода его смешивают с мелкими каплями вина, которое подается через
форсунку, образуя «туман».
Наилучшие результаты по газированию вина получают при использо-
вании комбинированных сатураторов, работающих в непрерывном автомати-
ческом режиме. В этих аппаратах сначала происходит синхронное смешива-
ние сильно диспергированных реагентов – вина и газа, а затем пересыщение
смеси диоксидом углерода при повышенном давлении и перемешивании.
В роли сатуратора при газировании вина выступают акратофоры Фро-
лова-Багреева, снабженные барботерами. В этом случае в акратофор поме-
щают кондиционный обработанный предварительно деаэрированный купаж
при температуре 10oС и проводят его медленное барботирование. Лучшее
диспергирование и равномерное распределение пузырьков диоксида углеро-
  79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

да в вине достигается за счет применения в качестве барботера мелкопорис-


тых титановых фильтров. Процесс барботажной абсорбции ведут до дости-
жения требуемого равновесного давления СО2, после чего вино выдерживают
в акратофоре еще в течение одних суток при постоянном давлении газа. Этот
способ, обеспечивающий хорошую насыщенность вина СО2 и большую ус-
тойчивость в нем абсорбированного диоксида углерода, положен в основу
технологии приготовления газированных вин. Отличительными чертами
этой технологии является использование биомассы дрожжей при газирова-
нии и раздельная подготовка купажа и сиропа, которые смешиваются только
на последней стадии технологии – перед розливом.
Исходный базовый виноматериал, приготовленный с учетом требова-
ния технологии натуральных сухих вин, ассамблируют в крупные партии и
подвергают комплексной обработке с целью придания ему стабильности к
помутнениям и удаления из виноматериала катионов кальция и магния (на-
пример, с помощью пектиновых сорбентов) с последующей фильтрацией.
Осветленный виноматериал направляют на отдых в течение 10–15 суток до
использования в купаже и для приготовления ликера.
Производственный купаж выполняется на основе пробного, получивше-
го высшую дегустационную оценку и включает обработанный виноматериал,
разводку дрожжей концентрацией от 2 до 3 млн./см3 клеток, 2–фенилэтиловый
спирт (20 мг/дм3), а также в случае необходимости трилон Б (100 мг/дм3), ас-
корбиновую кислоту (50 мг/дм3), SО2 до общего содержания 200 мг/дм3, чет-
вертичную аммониевую соль лауриновой кислоты (2 мг/дм3).
Приготовленный купаж охлаждают до 10 oС и газируют через титано-
вый фильтр в акратофоре методом барботажной абсорбции при 10 oС и дав-
лении 0,4 МПа в течение одного часа и расходе СО2 в количестве 24 м3 на
1 м3 вместимости аппарата. Купаж, пересыщенный диоксидом углерода, вы-
держивают под давлением СО2 в контакте с дрожжевой биомассой
(30 млн./см3) при 10 oС в течение трех суток. Затем купаж охлаждают в пото-
ке до температуры минус 1 oС и подвергают изобарической фильтрации при
температуре охлаждения.
Осветленное газированное вино помещают в резервуары для отдыха,
доводят с помощью ликера до кондиций по сахару и разливают в изобариче-
ском режиме при температуре минус 1 oС в шампанские бутылки. Высота
уровня вина в бутылке, считая от верхнего края венчика после розлива долж-
на составлять 8 см (допускается отклонение плюс-минус 1 см) при темпера-
туре 20 oС.

 80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Бутылки, наполненные газированным вином укупоривают полиэтиле-


новыми шампанскими экспедиционными пробками, которые закрепляют
проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металлической фольгой или
термоусадочным колпачком, этикетками и кольеретками. Хранят бутылки с
вином в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от минус 2 oС
до 8 oС.

  81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

3 Расчет продуктов производства вина

Основанием для продуктового расчета является задание на проектиро-


вание, принятые технологические схемы производства и нормы выхода про-
дуктов, отходов и потерь при переработке.
При составлении продуктового расчета нормативы расходов, потерь и
отходов следует принимать по таблицам, приведенным ниже. Продуктовый
расчет служит основанием для выбора типов и количества оборудования, оп-
ределяет объем производства и выход готовой продукции.
Продуктовый расчёт производства ведут на максимальную сменную
выработку и выстраивают по одной из двух схем: по заданному количеству
сырья рассчитывают количество полуфабрикатов, полученных на разных ста-
диях обработки, и отходов производства, или по заданному количеству
готовой продукции определяют потребность в сырье, количество полуфабри-
катов и отходов.
Результаты продуктового расчёта должны быть представлены в виде
таблицы материального баланса производства заданной мощности.

3.1 Расчет основных продуктов

Основой для расчета служат технологическая схема производства,


нормы потерь и отходов. При этом необходимо сделать расчет с учетом по-
терь при розливе для правильного расчета потребности в оборудовании.
Выход мезги из 1 тонны переработанного винограда, нормативы отхо-
дов и потерь в процентах (расчетные) даны в таблице 1.
Таблица 1
Всего
Виноград Потери Гребни Выход мезги
гребней и потерь
кг проценты кг проценты кг проценты кг проценты кг проценты
1000 100 6 0,6 40 4,0 46 4,6 954 95,4
Примечания
1 Графа «Потери» учитывает потери при разгрузке автотранспорта, в приемных бунке-
рах,при дроблении винограда и отделении гребней.
2 Выход гребней взят с учетом отделения их на центробежных дробилках.

Выход неосветленного сусла из 1 тонны переработанного винограда и


нормативы отходов и потерь при переработке мезги (расчетные) приведены в
таблице 2.
 82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 2
Выход Всего
Выход Отходы
неосветленного отходов и Потери
Наименование мезги выжимки
сусла потерь
кг % % кг дал % кг % кг % кг
Всего 954 95,4 81,2 812 75 14,2 142 13,7 137 0,5 5
в том числе:
сусла I
фракции
(самотека) – – 54,2 542 50
сусла II
фракции – – 27,0 270 25
Примечания
1 При переводе веса сусла в декалитры принят удельный вес сусла =1,083 кг/м3.
2 Графа «Потери» учитывается потери в стекателях, суслосборниках и при перекачках.

Выход осветленного сусла из 1 тонны винограда и нормативы отхо-


дов – сульфитированных осадков (расчетные) даны в таблице 3.
Таблица 3

Выход Отходы –
Выход
неосветленного сульфитированные
Наименование осветленного сусла
сусла осадки
% кг дал % кг дал % кг дал
Всего 81,2 812 75 76,7 767 70,8 4,5 45,0 4,2
в том числе:
сусла I фракции
(самотека) 54,2 542 50 51,2 512 47,2 3,0 30,0 2,8
сусла II фракции 27 270 25 25,5 255 23,6 1,5 15,0 1,4

Нормативы отходов и потерь при выработке виноматериалов в процен-


тах к объему количества осветленного сусла (расчетные) даны в таблице 4.
Минимальное (расчетное) количество сбраживаемого сахара при про-
изводстве виноматериалов приведено в таблице 5.
Нормативы потерь соков и виноматериалов при технологической обра-
ботке (расчетные) в процентах к количеству (объему) виноматериала, посту-
пившего в данную операцию, даны в таблице 6.
Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин (расчетные) при хра-
нении и выдержке в процентах за год даны в таблице 7.
  83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 4
Потери, %
Всего Отходы
Наименование в том числе
отходов и (дрожжевые
виноматериалов всего при при снятии
потерь, % осадки)
брожении дрожжей
Белые
Шампанские и
столовые 6,0 2,5 3,5 3,0 0,5
Полусладкие 4,5 2,0 2,5 2,0 0,5
Крепкие 3,5 1,5 2,0 1,5 0,5
Десертные 2,5 1,0 1,5 1,0 0,5
Коньячные 6,0 2,5 3,5 3,0 0,5
Красные
Столовые 6,0 2,5 3,5 3,0 0,5
Крепкие 6,5 4,5 2,0 1,5 0,5
Десертные 5,5 4,0 1,5 1,0 0,5

Таблица 5
Наименование виноматериалов Сбраживается сахара, %
Шампанские и столовые сухие 17
Полусладкие и полусухие 18
Десертные 3
Крепкие 5–9
Коньячные 17
При приготовлении дрожжей 9
При расчетах следует принимать:
выход спирта из 1 кг сброженного сахара 0,6 л а/а
выход углекислоты из 1 кг сброженного сахара 247 л
выделяется тепла на грамм-молекулу сброженного 23,3 ккал
сахара (180 г)

 84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 6
Наименование операций Нормы потерь, %
1. Переливка из тары вместимостью
до 120 дал (бочки) 0,14
от 121 до 2000 дал 0,09
" 2000 " 10000 " 0,08
свыше 10000 " 0,07
2. Перемешивание (путем перекачивания в ту же
емкость)
при купаже, эгализации, спиртовании 0,06
при оклейке 0,07
Примечание – При перемешивании виноматериалов и соков механической
мешалкой потери на перемешивание не начисляются
3. Фильтрация:
а) впитывание фильтр-картоном 0,15
вина:
фильтр-ватой 0,05
диатомитом 0,03
б) применение подставы при фильтрации 0,09
4. При термической обработке (теплом или холодом):
в потоке 0,3
в потоке с последующей выдержкой до 10 суток 0,42
Примечание – В указанные нормативы включаются потери:
• которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной
емкости в другую через теплообменник;
• которые образуются в процессе выдержки, при термической обработке соков и
виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 суток.
5. Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, По нормам для
снятии с осадков и других перемещениях переливки
6. При комплексе технологических операций,
проводимых одновременно, суммарная норма потерь
слагается из соответствующих пооперационных
нормативов с учетом особенностей технологических
приемов и вида тары:
а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый
закачиванием материалов в купажную емкость и
перемешиванием насосом:
из тары вместимостью менее 120 дал 0,14 + 0,06 = 0,2
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал 0,09 + 0,06 = 0,15
из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал 0,08 + 0,06 = 0,14

  85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Продолжение таблицы 6

Наименование операций Нормы потерь, %


б) купаж, сопровождаемый закачиванием
материалов в купажную емкость с перемешиванием
насосом и выкачиванием из купажной емкости:
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в 0,09 + 0,06 + 0,08= 0,23
купажную емкость вместимостью от 2000 до
10000 дал
из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в 0,08 + 0,06 + 0,08 = 0,22
купажную емкость вместимостью от 2000 до
10000 дал
в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и
виноматериалов в купажную емкость с
перемешиванием насосом с последующей оклейкой
и подачей на отстой:
из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал в 0,08 + 0, 06 + 0,07 + 0,08 =
купажную емкость вместимостью от 2000 до 0,29
10000 дал
г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и
виноматериалов на фильтр:
при фильтрации через фильтр-картон без
применения подставы из тары вместимостью от
2000 до 10000 дал 0,08 + 0,15 = 0,23
то же, с применением подставы 0,08 + 0,09 + 0,15 = 0,32
при фильтрации через фильтр-вату без
применения подставы из тары вместимостью от
2000 до 10000 дал 0,08 + 0,05 = 0,13
при фильтрации через диатомит с применением
подставы из тары вместимостью от 121 до 2000
дал 0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21
д) термическая обработка в потеке с выдержкой и с 0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66
последующей фильтрацией через фильтр-картон из
изотермических емкостей вместимостью до 2000
дал
8. Отходы при обработке виноматериалов
(отфильтрованная и отпрессованная гуща, осадки
при обработке ЖКС, осадки при оклейке и т.п.) в
нормы потерь виноматериалов не входят и
оформляются по группам виноматериалов (сухие и
крепленые) актами с участием лаборатории завода
9. При спиртовании сусла, виноматериалов и вин
учитывается сжатие общего объема (контракция) на
0,08 % на каждый объемный процент повышения
крепости. Общий объем спиртования учитывается
как сумма объемов сусла или вина, спирта и др.
компонентов
 86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 7
Средняя температура при хранении, °C
Условия хранения и тара от 15,1 от 20,1
до 15 свыше 25
до 20 до 25
1. В подвальных помещениях и
закрытых наземных помещениях
подвального типа
Бочки вместимостью до 120 дал 2,0 2,4 2,9
Буты вместимостью свыше 120 дал 1,5 1,8 2,1
Железобетонные емкости 0,6 0,6 0,6
Металлические емкости 0,4 0,4 0,4
2. В прочих наземных помещениях
Бочки вместимостью до 120 дал 2,6 3,1 3,6 4,2
Буты и чаны вместимостью свыше 120 2,0 2,3 2,6 2,9
дал
Железобетонные емкости 0,8 1,0 1,2 1,4
Металлические емкости 0,5 0,6 0,7 0,8
3. При хранении на открытом воздухе
Бочки вместимостью до 120 дал 4,0* 5,5* 6,5* 7,5*
Буты и чаны вместимостью свыше 120 3,0 3,8 4,4 5,2
дал
Железобетонные емкости 0,9 1,2 1,5 2,0
Металлические емкости 0,65 0,85 1,0 1,3
Металлические емкости
вместимостью свыше 10 тыс. дал 0,55 0,8 0,95 1,18
* Для Узбекистана, Туркменистана,
Таджикистана 4,2 5,8 7,5 9,0

Расчет потерь (в объемных процентах) за период хранения следует


производить ежемесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднеме-
сячного количества виноматериалов на хранении и выдержке. Месячная
норма потерь определяется путем деления годовой нормы на 12.
Среднемесячное наличие виноматериалов определяется путем деления
суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных
дней в месяце.
Годовые нормы потерь при длительной выдержке (хранении) винома-
териалов со второго года выдержки снижаются по всем винам помещений и
температурам; при выдержке в деревянной таре – на 0,2 %, в железобетонных
емкостях – на 0,1 % и металлических емкостях на 0,05 %.
Нормативы потерь спирта (снижение спиртуозности) в соках и винома-
териалах (расчетные) в объемных процентах даны в таблице 8
  87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 8
Наименование операции Нормы потерь, %
1. При технологической обработке
крепленых виноградных виноматериалов
(без термической обработки) включая купаж и розлив 0,3
То же без купажа 0,2
2. При хранении (выдержке) соков и виноматериалов за год:
для крепленых вин 0,3
столовых вин (включая технологическую обработку) 0,2
3. При термической обработке соков и виноматериалов (за
исключением производства портвейна и мадеры) 0,2
4. При производстве хереса (в процессе хересования под
пленкой) за год:
в дубовых бочках и бутах 0,5
в металлических резервуарах 0,4
Примечания
1. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдерж-
ка), а также снижение спиртуозности при хересовании вин беспленочным и глубинным
способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.
2. Снижение спиртуозности крепленых вин в процессе обработки и выдержки учитыва-
ется при купажах соответствующим увеличением содержания спирта.

Нормативы потерь соков и виноматериалов при приемке (расчетные) в


процентах к отгруженному количеству (объему) даны в таблице 9

Таблица 9
Наименование операций Нормы потерь, %
1. Переливка при приемке из бочек в тару получателя 0,1
2. Завес дубовых бочек (впитывание в клепку) 0,2
Фактические потери определяются по результатам
перевешивания бочек освобождаемых из-под соков
и виноматериалов
3. Перевалка и хранение на перевалочных пунктах По нормативам
потерь при
хранении в бочках
4. Переливка при приемке из железнодорожных
и автомобильных цистерн, контейнеров в тару получателя 0,09

Расчет проводится по формулам:

N = ( K x 100 ) / (100 – n) (1)


Y=N–K (2)
 88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

где N – количество продукта, поступающего в операцию, дал


К – количество продукта, выходящего из операции, дал
n – норма потерь продукта, %
У – убыль продукта в данной операции, дал.
Пример расчета на 1000 дал готового столового вина приведен ниже.
1. Потери при транспортировании бутылок с вином, п = 0,04 %
N = (1000 х 100) / (100 – 0,04) = 1000,4 дал;
У = 1000,4 – 1000,0 = 0,4 дал
2. Потери при складских работах, п = 0,02 %
(1000,4 х 100) / (100 – 0,02) = 1000,6 дал;
У = 1000,6 – 1000,4 = 0,2 дал
3. Потери при розливе (все виды операций), п = 0,33 %
(1000,6 х 100) / (100 – 0,33) = 1003,9 дал;
У = 1003,9 – 1000,6 = 3,3 дал
4. Потери при мембранной фильтрации, п = 0,15 + 0,09 = 0,24 %
(1003,9 х 100) / (100 – 0,24) = 1006,3 дал;
У = 1006,3 – 1003,9 = 2,4 дал
5. Потери при 10-дневном хранении виноматериалов (при 0,002 % в день),
п=0,02
(1006,3 х 100) / (100 – 0,02) = 1006,5 дал;
У = 1006,5 – 1006,3 = 0,2 дал
6. Потери при обработке препаратом “Metagum”, п=0,07+0,09+0,06=0,22 %
(1006,5 х 100) / (100 – 0,22) = 1008,7 дал;
У = 1008,7 – 1006,5 = 2,2 дал
7. Потери при фильтрации через фильтр-картон, п = 0,07+0,15 = 0,22 %
(1008,7 х 100) / (100 – 0,22) = 1010,9 дал;
У = 1010,9 – 1008,7 = 2,2 дал
8. Потери при снятии вина с осадка через бельтинг,
п=0,05+0,07+0,5=0,62 %. (0,5 % – потери с плотными осадками)
(1010,9 х 100) / (100 – 0,62) = 1017,2 дал
У = 1017,2 – 1010,9 = 6,3 дал
9. Потери при оклейке, п = 0,07+0,09+0,07+0,07 = 0,3 %
(1017,2 х 100) / (100 – 0,3) = 1020,3 дал
У = 1020,3 – 1017,2 = 3,1 дал
10. Потери при отдыхе в течение 1 мес в металлическом резервуаре в на-
земном помещении при температуре от 15,1 до 20 0С, п=(0,55 : 12)=0,046 %
(1020,3 х 100) / (100 – 0,046) = 1020,8 дал
У = 1020,8 – 1020,3 = 0,5 дал
  89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

11. Потери при перекачке из бочек в резервуар на отдых с эгализацией,


п=0,14+0,06=0,2 %
(1020,8 х 100) / (100 – 0,2) = 1022,8 дал
У = 1022,8 – 1020,8 = 2,0 дал
12. Потери при открытой переливке из бочек и обратно,
п=0,14+0,09+0,06=0,29 %
(1022,8 х 100) / (100 – 0,29) = 1025,8 дал
У = 1025,8 – 1022,8 = 3,0 дал
13. Потери при выдержке в бочках 3 мес., п = (3,1 : 12) х 3 = 0,78 %
(1025,8 х 100) / (100 – 0,78) = 1033,9 дал
У = 1033,9 – 1025,8 = 8,1 дал
14. Потери при приемке виноматериалов в проектируемый цех (включают
эгализацию и раскачку виноматериалов по бочкам),
п=0,07+0,09+0,06+0,07=0,29 %
(1033,9 х 100) / (100 – 0,29) = 1036,9 дал
У = 1036,9 – 1033,9 = 3,0дал
Учитывая, что общая вместимость бочек составляет 5 тыс.дал, и в те-
чение года можно трижды провести выдержку, общий выпуск продукта со-
ставит 15 тыс.дал.
Сводим полученные расчетные данные в таблицу 10 – Сводный ба-
ланс продуктового расчета.

Таблица 10
Потери на весь вы-
Потери на 1000
пуск
Операции дал (дал)
(дал)
N Y N Y
1. Виноматериалы перед выдержкой 1036,9 3,0 15553,5 45,0
2. Выдержка в бочках 1033,9 8,1 15508,5 121,5
3 Открытая переливка 1025,8 3,0 15387,0 4 5,0
4. Выкачка из бочек 1022,8 2,0 15342,0 30,0
5. Отдых 1 мес. 1020,8 0,5 15312,0 7,5
6. Оклейка 1020,3 3,1 15304,5 46,5
7. Снятие с осадка 1017,2 6,3 15258,0 94,5
8. Фильтрация тонкая 1010,9 2,2 15163,5 33,0
9. Обработка препаратом 1008,7 2,2 15130,5 33,0
10.Отдых 10 дней 1006,5 0,2 15097,5 3,0
11.Контрольная фильтр. 1006,3 2,4 15094,5 36,0
12.Розлив с оформлением 1003,9 3,3 15058,5 49,5
13.Складирование 1000,6 0,2 15009,0 3,0
14.Транспортирование 1000,4 0,4 15006,0 6,0
Готовая продукция 1000,0 36,9 15000,0 553,5
 90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Необходимо рассчитать потребное количество винограда для произ-


водства 15553,5 дал столовых сухих белых виноматериалов.
Учитывая то, что плотные осадки (гущевые, дрожжи, оклеивающие
вещества) составляют около 5 % от общего объема виноматериалов, под-
считаем их количество:
15553,5 х 5 / 100 = 777,7 дал
Тогда необходимо иметь сбродившего сусла:
15553,5+777,7 = 16331,2 дал
Винограда понадобится:
16331,2 : 60 = 272,2 тонны.

3.2 Расчет вспомогательных материалов

Технологическая схема получения вина предусматривает использова-


ние вспомогательных материалов для той или иной операции, расчет кото-
рых ведут согласно разработанной технологической схеме и нормативов их
расхода, приведенных в таблицах ниже.
Нормативы расхода вспомогательных материалов даны в таблице 11.
Нормативы вспомогательных материалов даны в таблице 12

Пример. Для производства столового вина используются вспомога-


тельные материалы, перечисленные, например, в разделе проекта.
– потребное количество бентонита рассчитываем, исходя из средней дозы
2 г/дм3
2 * 10 * 15304,5 = 306090 г = 307 кг
– при средней дозе желатина 0,04 г/дм3 потребность в нем составит:
0,04 * 10 * 15304,5 = 6121,8 мг = 6,1 кг
– при максимальной дозе общего диоксида серы 200 мг/дм3, потребное ко-
личество составит:
200 * 10 * 15304,5 = 30609000 мг = 30,6 кг
– препарат «Метагум» используется дозой 150 мг/дм3, следовательно, по-
требность составит:
150 * 10 * 15130,5 = 22695750 мг = 22,7 кг
– количество фильткартона для фильтрации рассчитывается, исходя из рас-
хода 12 кг/тыс. дал:
12 * 15,1635 = 181,96 = 182 кг
  91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 11
Технологическая Расход вспомогательных материалов
операция Наименование К-во
Обработка оборудования
1. Обработка Эпоксидная смола ЭД-16
стенок железо ЭД-20 (ГОСТ 10587-76) с титановым порошком
бетонных и (ТУ-НТ-10-72)
металлических 1. Основной слой:
резервуаров эпоксидная смола, 500
титановый порошок (на сухой вес) 350–400
2
пластификатор, г/м 40–60
2
Спирт этиловый технический (ГОСТ 17299-78), г/ м 30
2
Отвердитель (ТУ-33029-59), г/м 40–50
2. Декоративный слой
Эпросин Е-2В г/м2 300
2
Отвердитель (ТУ-33029-59), г/м 14
2. Обработка Эмаль-ХС-558 по грунту ХС-0,4В, растворитель Р-4
стенок (ГОСТ 7827-74), г/м2 200
2
металлических Грунт ХС-0,4 «В» (ТУ-6-10-1414-73) в 2 слоя, кг/м 0,3
резервуаров Эмаль ХС-558 «В» (ТУ-6-10-592-73) в 4 слоя, кг/м2 0,6
3. Обработка Раствор кальцинированной соды – 5 %, кг/100 дал 1,25
емкостей покрытых Сода кальцинированная (ГОСТ 5100-73)
эпросином, эмалью,
лаком
4. Обработка Раствор кальцинированной соды – 5–10 %,
1,25–2,5
дубовой тары кг/100 дал
5. Дезинфекция 1) Раствор антиформина, кг/100 дал
0,64
емкостей в т.ч. – антиформин,
кальцинированная сода, 0,80
каустическая сода 0,80
2) Сернистая кислота 0,1 % раствор, г/100 дал 40
окуривание 3
3) Сернистый ангидрид, г/м (ГОСТ 2918-79) 100
6. Обработка 1) Сернистая кислота 0,1 % раствор, г/п.м. 5
винопроводов 2) Раствор антиформина, г/п.м. в т.ч.
антиформин 5
кальцинированная сода, г/п.м. 8
каустическая сода, г/п.м. 8
7. Сульфитация Сернистый ангидрид (ГОСТ 2918-79),
мезги при подаче мг/кг винограда 50
на стекатели
8. Сульфитация
То же, мг/л 125
сусла при отстое
9. Сульфитация
красной мезги То же, мг/л 63
перед нагреванием
 92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Продолжение таблицы 11
 
Технологическая Расход вспомогательных материалов
операция Наименование К-во
10. Сульфитация
мезги при
экстрагировании:
белой То же, мг/л 125
красной То же, мг/л 63
11. Сульфитация
вина при Сернистый ангидрид (ГОСТ 2918-79)
переливках
белого сернистый ангидрид, кг/дал 0,3
красного -"- -"- 0,15
12. Обработка сусла Глина алюмосиликатного происхождения, г/л
бентонитом при 3
отстое
13. Обработка -"-, кг/1000 дал
виноматериала 20
бентонитом
Технологическая обработка виноматериалов
14. Обработка вина Калий железисто-синеродистый
желтой кровяной (ГОСТ 4207-75) г/л 0,6–1,25
солью
15. Обработка Смесь кальциевых и магниевых солей
1
фитином инозитфосфорных кислот, кг/1000 дал
16. Обработка Соли сорбата кальция или натрия (ТУ 11-10-68-65),
сорбиновой г/л вина
кислотой 0,2
полусладких и
сухих вин
17. Фильтрация Гидратированный кремнием с примесью песка и
вина с диатомитом гидроокисью железа, г/дал вина 10–15
(кизельгуром)
18. Фильтрация КТФ-1, КТФ-2 для тонкой фильтрации, КОФ-3 для
5,0
через фильтр-картон обеспложивающей фильтрации, кг/1000 дал вина
КФШ – для фильтрации шампанских вин
0,6
(ГОСТ 12290-80)
19. Оклейка Желатин пищевой, кг/1000 дал вина
желатином белых (ГОСТ 11293-78) 1,4
красных
20. Оклейка рыбьим Клей рыбий пищевой, кг/1000 дал вина
0,3
клеем (ГОСТ 2776-67)

  93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Продолжение таблицы 11

Технологическая Расход вспомогательных материалов


операция Наименование К-во
21. Танизация Танин, процент от количества оклеивающего
белых вин: вещества
при оклейке
желатином 100
при оклейке рыбьим
клеем 50
22. Осветление вин Глина алюмосиликатного происхождения,
2,0
бентонитом кг/1000 дал
23. Сульфитация
Сернистый ангидрид,
вина при 0,3
кг/1000 дал
переливках
Примечание – Норма для красных вин по п. 23 снижается на 50 %
Переработка выжимки
24. Умягчение воды
Серная кислота (купоросное масло),
для промывки 0,2
кг/100 дал
выжимки
25. Подкисление
То же на 1 кг ВК, кг 0,3–1,0
воды
26. Нейтрализация Хлористый кальций (твердый),
2–3
диффузионного кг/100 дал диффузионного сока
сока Негашеная известь, кг/100 дал диффузионного сока 15,0
Примечание – На умягчение воды – при жесткости воды 20° (на каждые 100 литров
воды столько граммов купоросного масла, сколько градусов жесткости в воде).
Переработка дрожжевых осадков
27. Раскисление Серная кислота (купоросное масло), кг/100 дал 30
барды кг/1 тонну отжатых дрожжей 60
28. Нейтрализация Негашеная известь,
50
барды кг/1 тонну отжатых дрожжей

– расход бельтинга рассчитывается, исходя из нормы расхода 4 пог.м /тыс.


дал и количества фильтруемых виноматериалов (15258 дал) и жидких
дрожжей (1530 дал):
4 * (15,258 + 1,53) = 67,2 пог.м
При розливе вина необходимы следующие материалы:
– бутылки 0,7 л (норма расхода 1017 шт/тыс.шт), при розливе 15058,5 дал
будет получено
215122 бут: 215,1 * 1017 = 218760 бут.
– пробки корковые или полиэтиленовые (норма расхода 1010 шт/тыс.бут)
215,1 * 1010 = 217250 шт
 94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 12
Количество дней
работы
предприятия, на
Наименование Хранение
которое
обеспечивается
запас
Сернистый ангидрид 42 сут. (2 мес.) Жидкий в баллоне Р=0,3–0,4 МПа,
t=20 °C. Вес баллона – 17 кг
Кальцинированная сода 21 сут. (1 мес.) 4–5–6 слойные бумажные мешки.
Вес мешка – 50 кг
Каустическая сода 21 сут. (1 мес.) Металлические барабаны емк.
NaOH от 25 до 170 л, контейнеры, цистерны
Желтая кровяная соль 42 сут. (2 мес.) Деревянные бочки, барабаны емкостью
до 120 кг (допускается до 300 кг), или
прорезиненные мешки емк. до 50 кг
Фильтр-картон 42 сут. (2 мес.) Ящики емк. 50 кг
Желатин пищевой 42 сут. (2 мес.) Ящики деревянные емк. до 30 кг
Клей рыбий 42 сут. (2 мес.) Фанерные барабаны до 50 кг
Бентонит 42 сут. (2 мес.) Ящики деревянные емк. до 50 кг.
Бумажные битумированные мешки емк.
до 50 кг
Серная кислота 21 сут. (1 мес.) Бутылки от 20 до 30 л
или склянки от 0,8 до 1,7 кг
Негашеная известь 10 сут. Барабаны стальные, хранятся в
Хлористый кальций 10 сут. стеллажах на поддонах

– этикетки, кольеретки (норма 1007 шт/тыс.бут)


215,1 * 1007 = 216600 шт
– сода кальцинированная – 324,5 кг:
– мойка емкостей (норма 3,7 кг/тыс.дал)
24 * 3,7 = 89 кг
– мойка бутылок (норма 1,095 кг/тыс.бут)
215,1 * 1,095 = 235,5 кг
Картонные короба (норма – по 12 бут в коробе)
215100 / 12 = 17925 шт

  95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

4 Расчет и выбор оборудования

Подбор технологического оборудования является одним из наиболее


важных этапов в разработке проекта.
Под подбором оборудования понимается процедура установления про-
изводительности, марки машин, аппаратов, линий и определения их потреб-
ного количества для осуществления всех операций обработки сырья и полу-
чения продуктов высокого качества. Учитывая возможности технической ба-
зы, мощность проектируемого предприятия и конкретные объёмы производ-
ства готовой продукции, можно одни и те же технологические операции вы-
полнять на разном оборудовании или используя одно оборудование обеспе-
чить выполнение разных технологических операций или даже производств.
Например: тепловую обработку сырья для вина можно осуществлять на пас-
теризационно-охладительных линиях, в трубчатых пастеризаторах и т.д.
При подборе оборудования необходимо ориентироваться на такие
принципы, как обеспечение:
− быстрой планомерной переработки сырья и бесперебойной работы
цеха и всего предприятия;
− режимов всех технологических операций в принятой схеме производ-
ства;
− максимальной загруженности его работы;
− лучших и безопасных условий труда;
− меньших затрат на строительство и эксплуатацию предприятия.
Основой для подбора оборудования являются:
− выбранный способ производства;
− технологическая схема и её описание;
−результаты продуктового расчёта.
Оборудование подбирают, в первую очередь, для основных операций
производства продуктов, таких, как: механическая обработка сырья (из-
мельчение, смешение, разделение); тепловая обработка (темперирование,
пастеризация, охлаждение); биотехнологическая обработка (ферментация,
сбраживание). Далее подбирают оборудование для приёмки, резервирования,
транспортировки, фасовки и др. Ориентировочно количества машин, аппара-
тов можно рассчитать по формулам.
Для аппаратов непрерывного действия:

M СМ
N= , (3)
Т ЭФ. Р ⋅ т

 96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

где N – количество аппаратов, линий, ед;


Мсм – количество перерабатываемого сырья, вырабатываемого
продукта на операции в смену, кг;
m – часовая производительность аппарата, кг/ч;
Тэф.р – эффективное время работы аппарата в смену, ч (принимается в
пределах 4 – 6 часов при 8-часовой продолжительности смены).
Для аппаратов периодического действия:

M CM
N= (4)
V ⋅ KЦ ⋅ТЦ

где N – количество машин, аппаратов, ед;


Мсм – количество перерабатываемого сырья, вырабатываемого продук-
та на операции в смену, кг;
V – рабочая ёмкость аппарата, оборудования, л;
Тц – продолжительность цикла (затраты времени на проведение опера-
ций в аппарате), ч;
Kц – задаваемое количество циклов работы оборудования, аппарата в
смену.
Оценкой правильности подбора технологического оборудования слу-
жит расчётный коэффициент его использования, определяемый как

КЭФ.ИСП = (ТФ.Р.+ТП.З.)/ТСМ , (5)

где Kэф.исп – коэффициент эффективности использования оборудования;


Тф.р – фактическое время рабо-ты оборудования для выполнения тех-
нологической операции, ч;
Тп.з – время на подготовительно-заключительные операции работы
оборудования (сборка, выход на режим, разборка и мойка), ч. В среднем оно
может составлять от 1 до 1,5 ч;
Тсм – продолжительность смены, ч. Она может быть 8 или 12 часов.
Для подбора оборудования используются справочники и каталоги, базы
оборудования, электронные каталоги, широко представленные в сети Интер-
нет. При выполнении раздела следует придерживаться следующих основных
принципов:
− необходимо показать основные принципы выбора оборудования;
− нужно привести формулы и примеры расчёта основных аппаратов
непрерывного и периодического действия;
  97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

− в записке кратко описать достоинства принятых к установке двух-


трёх аппаратов на основные операции (механическая и тепловая обработка
сырья, получение продукта и расфасовка) обращая внимание на гарантию
обеспечения высокого качества продукта и преимущества оборудования (ав-
томатизация, механизация, многофункциональность, непрерывность, ком-
пактность аппаратов, простота конструкции, обеспечение безопасных усло-
вий эксплуатации, влияние на снижение себестоимости продукта и т.д.);
− необходимо рассчитать коэффициент использования трёх-четырёх
видов оборудования (линии, автоматы расфасовки). Результаты расчёта ре-
комендуется отразить в табличном виде. На основании средней величины ко-
эффициента сделать заключение о целесообразности выбора оборудования
для организации производства всего ассортимента продукции.
Для инженерного расчёта аппарата необходимо знать величины мате-
риальных и тепловых потоков, движущую силу процесса, кинетические ко-
эффициенты.
Рассчитывают основной геометрический размер аппарата (ёмкость,
площадь поперечного сечения, поверхность теплообмена, высота), используя
известные расчётные зависимости. Конкретные решения по расчёту и конст-
руированию оборудования даны в специальной литературе.
В технической характеристике аппарата или машины следует указать
назначение, объём аппарата – номинальный и рабочий, производительность,
площадь поверхности теплообмена, максимальное давление, максимальную
температуру среды, мощность привода, вес агрегатов и их габаритные разме-
ры, токсичность и взрывоопасность среды, другие необходимые данные. Ка-
ждый пункт технической характеристики записывают с новой строки.
На основании выбранного оборудования составляется машинно-
аппаратурная схема, которая показывает элементы системы, порядок их
соединения и последовательность технологических операций. В этой схеме
каждый элемент (аппарат) имеет общепринятое изображение, соответствую-
щее его внешнему виду. Связи обычно изображены линиями со стрелками
или даже в виде трубопроводов. Нередко изображение аппаратов соответст-
вует их примерной расстановке в цехе. На машинно-аппаратурной схеме
кратко могут быть приведены данные о параметрах процесса. Эти схемы ис-
пользуют как при эксплуатации производства, так и при его проектировании.
Они входят в техническую и проектную документации каждого производст-
ва.
Описание машинно-аппаратурной схемы должно давать полное пред-
ставление о технологии производства заданного вида продукта. Вначале сле-
 98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

дует информация о подготовительных стадиях с указанием способов подачи


сырья, ёмкостей для накопления сырья, способов подготовки и дозирования.
Затем последовательно отражаются основные и вспомогательные операции и
процессы, указываются их технологические параметры, особенности реали-
зации. В тексте описания должны присутствовать ссылки на обозначение ма-
териальных потоков и номера позиций оборудования, где осуществляются
основные и вспомогательные технологические операции, в соответствии с
экспликацией принципиальной технологической схемы в графической части
проекта. Следует указывать марки стандартного оборудования, подобранного
ранее.
Машинно-аппаратурную схему разрабатывают на основании техно-
логической схемой и технических характеристик выбранного оборудования,
с учётом способов: доставки сырья в цех и отгрузки готовой продукции;
обезвреживания и удаления отходов производства; обеспечения экологиче-
ской безопасности и охраны труда; применения средств автоматизации и ме-
ханизации производства; обеспечения максимального использования и пере-
работки сырья в разнообразную продукцию; перемещения материалов по
наикратчайшим направлениям и с наименьшими затратами; отсутствия пере-
сечений производственных потоков (или сведение их к минимуму) и транс-
портировки сырья, полуфабрикатов через помещения, в которых не произво-
дится их обработка; возможности варьирования технологических схем по
мере изменения технологии; обеспечения поточности технологического про-
цесса.
При выполнении графического изображения машинно-аппаратурной
схемы следует придерживаться следующих правил оформления:
− оборудование изображают без соблюдения масштаба, но с учётом
соотношения размеров;
− машины и аппараты располагают последовательно в соответствии с
технологическими стадиями производства;
− расстояние между машинами и аппаратами на схеме должно быть
таким, чтобы она удобно читалась;
− каждую единицу оборудования изображают условным обозначени-
ем, отражающим конструкцию и принцип действия;
− для непрерывных процессов при использовании каскада изобража-
ют все аппараты.
Каждая единица оборудования на технологической схеме должна
иметь номер. Машины и аппараты на схеме нумеруют слева направо с учё-
том технологической последовательности.
  99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

На машинно-аппаратурной схеме изображают оборудование не толь-


ко основных, но и вспомогательных технологических стадий (операций), та-
ких, как подготовка и дозирование сырья, промежуточное хранение продук-
тов и т.п. На линиях основных и вспомогательных потоков показывают ус-
ловными обозначениями арматуру.
После изображения всего оборудования и материальных потоков со-
ставляется экспликация оборудования. Экспликация содержит номер, обо-
значение чертежа аппарата, наименование оборудования, основную характе-
ристику, количество аппаратов.
После разработки машинно-аппаратурной схемы составляют полное
описание. В нём излагается последовательность технологических процессов
и операции от начала до окончания производства продукции, со ссылками
позиции единиц оборудования, в котором они реализуются. Рекомендуется
указывать марки и конструкционные особенности оборудования, а при необ-
ходимости и принцип действия.
При изложении также указывают способы загрузки сырья и выгрузки
продуктов переработки, дают характеристику протекающего процесса и спо-
собов его проведения (периодический, непрерывный, циклический), пере-
числяются основные параметры процесса (давление, температура и др.), ме-
тоды их контроля и регулирования, а также все отходы и побочные продукты
технологической стадии. В записке должны быть перечислены все имеющие-
ся на чертеже аппараты с указанием присваиваемых им по схеме номеров.
Описываются также принятые в проекте способы внутрицеховой транспор-
тировки сырья, вспомогательных материалов, отходов и готовых продуктов.
Пример графического оформления машинно-аппаратурной схемы представ-
лен в приложении.

Основные требования, применяемые при расчете основного техно-


логического оборудования и площадей цехов
Прием винограда на завод рассчитывается на 10 часов в сутки.
Доставка винограда на винодельческие предприятия предусматривает-
ся на автосамосвалах с прицепами, оборудованными опрокидывающимися
кузовами в контейнерах (лодочки) и т.п.
При сборке специальных сортов винограда, идущих на приготовление
марочных вин, допускается доставка их автотранспортом в корзинах. Учет
винограда, поступающего на завод, производится взвешиванием на автомо-
бильных весах, располагаемых при въезде на территорию завода. Неравно-

 100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

мерность поступления винограда в течение рабочего дня учитывается попра-


вочным коэффициентом 1,4.
Учитывая возможности одновременного поступления на завод не-
скольких различных сортов винограда, количество приемных бункеров
должно быть не менее двух.
Потребное количество автомобильных весов определяется по формуле:

Px1,4xTx2
N= , (6)
10 x 60 x n

где Р – количество винограда, поступающего на переработку,


т/сутки;
Т – время одного взвешивания автомашин, мин;
n – грузоподъемность автомашины по винограду, т;
2 – двукратное взвешивание автомашины, с виноградом и порожней;
1,4 – коэффициент неравномерности поступления винограда;
10×60 – время доставки винограда, мин.
Оборудование переработки винограда и мезги рассчитывается на 10
часов работы в течение суток.
Коэффициент использования оборудования принимается не менее 0,7
по данным «Инструкции по определению производственных мощностей дей-
ствующих предприятий виноградной промышленности».
Устанавливаются поточные линии переработки белых и красных сор-
тов винограда с соответствующим той или иной схеме набором оборудова-
ния. При проектировании следует принимать поточные линии производи-
тельностью 10, 20, 30, 50 тонн винограда в час, принятые к изготовлению
промышленностью.
Линии переработки винограда представлены в таблице 13
Для удобства обслуживания оборудования линий, соблюдения сани-
тарных условий и требований по технике безопасности в процессе эксплуа-
тации следует соблюдать следующие расстояния:
– между дробильно-прессовой линий и стеной – не менее 1,4 м;
– от движущихся частей машин до стен – не менее 0,8 м;
– между параллельно стоящими дробильно-прессовыми линиями – не
менее 1,5 м.
Осветление сусла может осуществляться тремя способами:
− отстаиванием в специальных резервуарах;
− центрифугированием;
  101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

− оклейкой бентонитом.

Таблица 13

Производительность,
Тип и марка
т/ч
Поточная линия переработки винограда на
высококачественные белые вина типа ВПЛ-10К 10
Поточная линия переработки винограда на
высококачественные белые вина типа ВПЛ-20К 20
Поточная линия переработки винограда типа ВПЛ-20М3,
Б2-ВЛК-20 20
Поточная линия переработки винограда типа ВПЛ-30К,
ВПЛ-30Е3 30
Поточная линия переработки винограда на белые вина типа
ВПЛ-50, ВПЛ-50К 50
Поточная линия переработки винограда типа ВПЛ-100 100
Поточная линия переработки винограда на красные
столовые вина типа ВПКС-10А 8,8
Комплексно-механизированная линия для производства
крепких вин, требующих длительного контакта с мезгой
типа ВПКЛ-10, ВПКЛ-20 8,8; 20

При расчете емкости отстойных резервуаров принимать коэффициент


заполнения резервуара – 1.
Впредь до освоения более мощного непрерывно действующего обору-
дования для осветления сусла может быть рекомендована полунепрерывная
схема:
− грубая фильтрация сусла в потоке для отделения крупных взвесей;
− отстой сусла с применением ферментных препаратов;
− отстой сусла в течение 12–13 часов;
− снятие осветленного сусла с жидких сульфитированных осадков;
− отделение сусла из жидких сульфитированных осадков.
Для грубой фильтрации сусла могут быть применены сетчатые ловуш-
ки по типу применяемых в сахарной промышленности для очистки диффузи-
онного сока от крупных частиц.
Процесс брожения «по белому» может осуществляться как периодиче-
ским (в отдельных резервуарах), так и непрерывным способом (в батарее
бродильных резервуаров).
 102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

При переработке массовых сортов винограда рекомендуется поточно-


доливной метод брожения сусла в крупных емкостях.
Процесс брожения периодическим способом допускается для заводов
малой мощности, при переработке отдельных сортов винограда (преимуще-
ственно для марочных виноматериалов), поступающих на переработку в ог-
раниченном количестве, а также при наличии крупных емкостей на заводах
большой мощности.
Процесс брожения «по красному» способу (брожение на мезге) при
приготовлении марочных вин следует осуществлять периодическим спосо-
бом в отдельных резервуарах или установках типа УКС-3М, БРК-3М.
Массовые сорта ординарных красных виноматериалов могут приготов-
ляться по «белому» способу с экстрагированием из мезги красящих, дубиль-
ных и ароматических веществ суслом в специальном экстракторе и после-
дующим сбраживанием сусла поточным методом в батарее бродильных ре-
зервуаров.
При выработке виноматериалов с экстрагированием красящих, дубиль-
ных и ароматических веществ подброженным суслом принимается:
− продолжительность экстракции – 14 часов;
− продолжительность брожения в потоке – 50 часов.
При расчете оборудования бродильного отделения следует принимать:
а) продолжительность брожения (расчетная) по таблице 14;
б) коэффициент заполнения бродильных резервуаров:
− при брожении сусла – 0,85;
− при брожении на мезге – 0,80–0,85.
Для хранения виноматериалов (винохранилище) необходимая емкость
рассчитывается на полное количество виноматериалов, получаемых от пере-
работки винограда за сезон виноделия с учетом отходов и потерь при произ-
водстве, а также объема спирта-ректификата, идущего на крепление винома-
териалов.
Общая емкость винохранилища рассчитывается в соответствии с «Ин-
струкцией по определению производственных мощностей действующих
предприятий винодельческой промышленности».
Для хранения марочных вин следует предусматривать отдельное по-
мещение с поддержанием в нем постоянных заданных температур и влажно-
сти (при хранении в дубовой таре).
Количество марочных вин, сроки многолетней выдержки их и тара для
хранения должны быть указаны в задании на проектирование. Резервуары,

  103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

предназначенные для долголетней выдержки вина, в общий баланс емкости


винохранилища не включаются.

Таблица 14

По «белому» способу По «красному»


мезги способу
Наименование периоди-
непрерывно, (периоди- сусла
виноматериалов чески,
ч чески), периоди-
ч непрерывно
ч чески
Столовые и 125–150 100 150 125–150 100
шампанские
Полусладкие 50 30 75 50 30
Десертные 24 20 24 24 20
Крепкие:
мадера - - 100 75 50
портвейн 75 50 25 – –
белый портвейн
красный 75 50 100 – –
Коньячные 125 – 150 100 – – –

Потребность емкостей винохранилища на тонну перерабатываемого


винограда, в зависимости от удельного веса крепленых виноматериалов,
нужно принимать по таблице15.
Для хранения виноматериалов рекомендуются:
− стальные цилиндрические резервуары с внутренним защитным по-
крытием;
− стальные эмалированные резервуары;
− железобетонные цилиндрические вертикальные резервуары с внут-
ренним защитным покрытием, изготовляемые в стальной инвентарной опа-
лубке.
Горизонтальные резервуары могут устанавливаться в 2–3 яруса.
Емкость отдельных резервуаров подбирается в зависимости от мощно-
сти предприятия и вырабатываемого ассортимента.
При расчетах количества резервуаров для термической обработки ви-
номатериалов следует принимать следующие сроки выдержки:
− для нагретого виноматериала – 5–10 суток;
− для охлажденного виноматериала – 2–3 суток.

 104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Таблица 15

Удельный вес Объем емкостей


крепленых винохранилища
виноматериалов, % в декалитрах

0–10 77,6
11–20 79,0
21–30 80,4
31–40 81,7
41–50 83,1
51–60 84,4
61–70 85,7
71–80 87,1
81–90 88,5
91–100 89,8

Для выдержки нагретого виноматериала принимаются стальные эмали-


рованные резервуары, для выдержки охлажденного – стальные с защитным
покрытием; резервуары должны быть с рубашками для поддержания посто-
янной температуры и с изоляцией.
Для охлаждения виноматериалов следует принимать пластинчатые те-
плообменники, для нагревания – пастеризационные установки.
Отправка обработанных виноматериалов производится:
− при наличии подъездных железнодорожных путей – в цистернах, ус-
тановленных в специально оборудованных вагонах; в изотермических цис-
тернах;
− при отсутствии подъездных железнодорожных путей – в автоцистер-
нах-мерниках, через пристанционную базу.
Отправка виноматериалов в бочках производится в исключительных
случаях, о чем должно быть оговорено в задании на проектирование.
Отпуск виноматериалов производится:
− в железнодорожные цистерны и автоцистерны – по объему;
− в бочки – по весу.
Отпускное отделение должно быть оборудовано мерниками техниче-
скими 1 класса емкостью 1000, 250, 75 дал и счетчиками; степень погрешно-
сти счетчиков допускается от ±0,5 % до ±1 %.
  105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Для слива вина из труб и насосов оставшегося в них по окончании от-


пуска, необходимо предусматривать сливной бачок и уклон труб в его сторо-
ну.
Количество мерников, сливных устройств и фронт погрузки опреде-
ляются, исходя из следующих положений:
− отпуск виноматериалов и вина производится в течение 8-ми месяцев
(с 1 декабря по 1 августа) с коэффициентом неравномерности – 1,2 для же-
лезнодорожного транспорта и 1,5 – для автотранспорта в течение суток;
− время на погрузку в железнодорожные цистерны – 1,5 часа;
− в автоцистерны – 20 минут.
Спиртохранилища на винодельческих заводах устраиваются, как пра-
вило, открытого типа. Закрытый тип спиртохранилищ допускается в исклю-
чительных случаях, при соответствующем обосновании или указания в зада-
нии на проектирование. Следует применять типовые спиртохранилища.
Емкость резервуаров для хранения спирта рассчитывается на годовую
потребность спирта для приготовления крепленых вин и хранения спирта,
получаемого в результате переработки отходов виноделия.
Спирт хранится в металлических резервуарах, устанавливаемых на
ленточные фундаменты.
При открытых спиртохранилищах, во избежание повышенных потерь
спирта, необходимо предусматривать светлую защитную покраску наружных
поверхностей и орошение резервуаров для их охлаждения.
Фундаменты под резервуары должны иметь высоту не менее 1,2 м от
поверхности с тем, чтобы обеспечить осмотр швов днища резервуаров.
Перевозка спирта по железной дороге производится в цистернах вме-
стимостью 12, 25 и 50 тонн; автотранспортом – в цистернах-мерниках вме-
стимостью 3; 7; 11 м3.
Прием спирта из железнодорожных цистерн и отпуск его осуществля-
ются при помощи специальных приемных устройств, устанавливаемых у по-
лотна железной дороги.
В случае отсутствия на заводе подъездных железнодорожных путей
прием и отпуск спирта должны осуществляться через пристанционную базу с
доставкой его на завод в автоцистернах-мерниках.
Пристанционная база завода рассчитывается как для приема и отпуска
спирта, так и для отпуска готовой продукции основного производства – ви-
номатериалов и вина.
Прием и отпуск спирта производится по объему через мерники 1-го
класса точности:
 106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

− горизонтальные вместимостью 250 и 1000 дал;


− вертикальные цилиндрические вместимостью 75 дал.
Приемные устройства, мерники, насосы и трубопроводы должны быть
отдельными для спирта-сырца, спирта-ректификата и виноматериалов.
Схема спиртохранилища и приемно-отпускного отделения должна пре-
дусматривать возможность опорожнения всех трубопроводов от перекачи-
ваемого продукта.
Для слива продукта из трубопроводов и насоса устанавливаются от-
дельные сборники.
Мерники спиртоотпускного отделения предпочтительнее располагать
на высоте, дающей возможность сливать спирт в железнодорожные цистерны
или автоцистерны самотеком.
Для перекачивания спирта применяются центробежные насосы с взры-
вобезопасными моторами. Допускается установка моторов открытого типа
при условии расположения их в отдельном изолированном помещении.
Перекачка спирта в спиртохранилище и из спиртохранилища на произ-
водство производится по стационарным воздушным спиртопроводам.
Спиртопроводы укладываются на опорах. Высоту до низа трубопрово-
дов следует принимать по СНиП II-89-80.
Для полного слива спирта из трубопроводов они укладываются с укло-
ном от 0,2 % до 0,5 % в сторону приемно-отпускного отделения.
Спиртопроводы изготовляются из бесшовных стальных труб.

  107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

5 Строительная часть

Винодельческие предприятия в соответствии с их производственной


специализацией принято подразделять на четыре основных типа: заводы пер-
вичного виноделия (винзаводы), заводы вторичного виноделия, заводы по
производству коньяка и заводы шампанских и игристых вин.
В качестве объектов для проектирования предлагается один из двух
заводов первичного виноделия мощностью 500 т и 750 т переработки вино-
града в сутки. Возможно разрабатывать и более мощные винзаводы, а также
может быть более перспективной проектирование комбинатов по переработ-
ке овощей, плодов и винограда. Винзаводы этого типа предназначаются для
выпуска шампанских, десертных и креплёных вин. Предполагается перера-
ботка отходов виноделия для получения спирта-сырца, виннокислой извести
и виноградных семян.
Территория винзавода данной мощности предполагается общей пло-
щадью в пределах от 5 до 7 га с функциональным зонированием на две зо-
ны: водоохранную и промышленную. В водоохраной зоне, которая принима-
ется в пределах от 0,5 до 0,75 га, размещается насосная станция и два резер-
вуара для воды ёмкостью от 500 до 750 м3 каждый. Водоохранная террито-
рия огораживается и озеленяется. Промышленная территория – собственно
территория завода, на которой в соответствии с функциональным зонирова-
нием размещается ряд зданий и сооружений основного и подсобно-
вспомогательного производственного назначения, а именно: главный произ-
водственный корпус, административно-бытовой корпус (если он не блокиру-
ется с главным производственным корпусом), спиртохранилище ёмкостью не
менее 900 м3, тарный цех и станция по переработке отходов виноделия.
Принципиально процесс виноделия может производиться по горизон-
тали или вертикали. Начинается процесс виноделия следующим образом: ви-
ноградное сырьё доставляется на транспортный двор – сырьевую площадку и
затем подаётся по приёмным бункерам в дробильно-прессовый цех для про-
изводства сусла, а после этого процесса – в бродильное отделение. После по-
следнего готовая продукция поступает в винохранилище, а часть её переда-
ётся в цех выдержки марочных вин. Процесс виноделия завершается цехом
розлива вин в товарные ёмкости и передачи продукции в экспедиционной
склад с соответствующими упаковочными и экспедиционными процессами
для передачи потребителю.
В винзаводе может иметь место соко-экстрактное производство, кото-
рое по многим производственным параметрам идентично виноделию, по-
 108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

этому основные положения по проектированию этих предприятий частично


включены в настоящую программу.
Процесс брожения, хранения вин и виноматериалов производится в
специальных технологических ёмкостях – резервуарах:
– брожение в ёмкостях диаметром – 2,5–3,0 м3.;
– хранение вина в винохранилище в ёмкостях – 5,2–5,5 м3.
Высота технологических ёмкостей-резервуаров в бродильном цехе
принимается за 5,5 м, которые располагаются рядами вдоль продольной оси
здания. Между каждыми двумя рядами ёмкостей на высоте 4,1 м устраива-
ются смотровые мостики. Количество ёмкостей для брожения зависит от
мощности винзавода и может быть:
− при 500 т переработки винограда в сутки составит 30–60шт.;
− при 750 т переработки винограда в сутки составит 60–70шт.
Количество технологических ёмкостей может зависеть от их диаметра, со-
ставляющего от 2,5 до 3,0 м.
Увеличение производительности винзавода до 1000 т переработки ви-
нограда в сутки может потребовать устройства более 100 соответствующих
ёмкостей. Высота ёмкостей резервуаров в винохранилище составляет от 4,5
до 5,0 м. В винохранилище устраиваются, как и в бродильном цехе, смотро-
вые мостики, но на отметке 3,6 м.
Сусло – самотёк виноматериалов для производства игристых и столо-
вых белых вин сбраживаются в непрерывном потоке в бродильных установ-
ках БА-1. Из прессового отделения сусло поступает в отстойные резервуары
для осветления, из которых осветлённое сусло насосом подаётся в первый
бродильный резервуар для слива, а затем также насосом подаётся на хране-
ние в железобетонный резервуар. Дрожжевая разводка, при брожении, в не-
прерывном потоке подаётся в первый бдродильный резервуар в количестве
10 % к объёму резервуара. Охлаждение бродящего сусла производится во-
дой, подаваемой в рубашки холодильников-резервуаров. Брожение протекает
при определённой температуре для каждого вида продукции соответственно
от 18 0С и до 28-320С. Принимается средняя расчётная температура броже-
ния – 26 0С. Ёмкость винохранилища проектируется в соответствии с мощно-
стью завода, например: на 500 т. переработки винограда в сутки – 620000
дал. или 3000 кв.м., а на 750 т. переработки винограда в сутки – 900000 дал.
или 4500 м2. Ёмкость резервуаров: 2000дал., 3500дал. и 11000дал., при этом
крупные резервуары на заводах обычно составляют 50 % от общего количе-
ства. Для увеличения стойкости вина его обрабатывают холодом при темпе-
ратуре от 5 0С до 6 0С и теплом при температуре от 45 0С до 75 0С. Перед роз-
  109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

ливом вина фильтруются на пластинчатых фильтрах и затем поступают на


хранение в винохранилище или в экспедицию. Кроме вышеназванных цехов
может предусматриваться, в крупных винзаводах, цех выдержки марочных
вин. Розлив вина производится «по объёму» – вино насосами из резервуаров
подаётся в мерники цеха розлива, а затем на конвейера розлива или насосами
в автоцистерны через экспедицию к потребителю.
Сетку колонн в главном производственном корпусе винзавода жела-
тельно применять большеразмерную – 9,0х12,0 м., 12,0х18,0 м., 18,0х24,0 м
и т.д. Возможно применение пространственных конструкций с внутренними
этажерочными конструкциями. Высоту помещений основного производст-
венного назначения необходимо принимать не менее 6.0м. до низа высту-
пающих конструкций.
Естественная освещённость основных производственных помещений
главного производственного корпуса винзавода следует принимать в преде-
лах 1:20–1:25. Данное положение накладывает определённый отпечаток на
формирование архитектуры фасадов винзавода, которая решается, в основ-
ном, темой стены при минимальном количестве оконных проёмов. При этом
может возникнуть на фасадах завода большого количества разнообразных
вентиляционных отверстий и шахт с соответствующим обустройством.
В винодельческих заводах внутрицеховой транспорт представляет со-
бой:
– различные транспортёры, конвейерные линии, подкрановые балки,
грейферы и электрокары;
– разгрузочно-погрузочные эстакады и рампы и пр.
При принятии конструктивного решения по главному производствен-
ному корпусу необходимо учитывать нагрузки на перекрытие, включая соб-
ственный вес – от 35 до 40 кН/1 м2 в соко-экстрактном производстве.
Свето-температурно-влажностный режим в производственных поме-
щениях принимается:
– во всех производственных помещениях принимается естественное ос-
вещение, а в складских помещениях – искусственное;
– температурно-влажностный режим предусматривает температуру в
производственных помещениях от 16 0С до 18 0С при влажности от 70 % до
80 %, на складе готовой продукции температура принимается 5 0С и влаж-
ность 60 %. Здесь необходимо отметить, что температура в складе готовой
продукции во многом зависит от места расположения объекта, так, например,
в жарком климате необходимо предусматривать устройство «холодных»
складов готовой продукции, т. е. с холодильными камерами. Основные по-
 110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

мещения главных производственных корпусов винодельческих заводов от-


ражены в таблице 16.

Таблица 16

Площадь помещений, кв.м


Наименование цехов при мощности винзавода
500 т в сутки 750 т в сутки
1.0.Подготовительная секция
1.1. Сырьевая площадка 100 150
2.0. Секция основного производства
2.1. Дробильно-прессовой цех 750 1000
2.2. Бродильный цех 2000 3000
2.3. Цех выдержки марочных вин 1250 2250
2.4. Винохранилище 3000 4500
2.5. Розлив вина в товарные ёмкости 700 1000
3.0. Подсобно-вспомогательное производство и инженерные службы
3.1. РММ, 150 250
3.2. Холодильная станция 130 250
3.3 Венткамеры, кондиционеры 120 250
3.4.Трансформаторная, электрощитовая, 65 кв.м. 100 150
4.0. Экспедиционно-складская секция
4.1. Склад готовой продукции 800 1500
4.2. Товарная обработка готовой продукции 300 400
4.3. Экспедиция с рампой 100 200
5.0. Административно-бытовые 400 800
Всего кв.м. 9900 15700

Административно-бытовые помещения винодельческих заводов могут


проектироваться в отдельном специализированном корпусе или входить в
виде соответствующей пристройки в состав главного производственного
корпуса. Отдельно стоящий административно-бытовой корпус должен быть
связан с главным производственным корпусом тёплым надземным или под-
земным переходом. Проходная на территорию завода может включаться в
состав административно-бытового корпуса или проектироваться отдельным
зданием в блоке с въездным комплексом (воротами) на территорию, которая
должна иметь ещё и второй въезд-выезд.
Списочный состав работающих на предприятиях и заводах по перера-
ботке винограда до 1000 т в сутки: общее количество работающих – от 500 до
525 чел., в том числе рабочих – от 425 до 450 чел.

  111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

В максимальную смену может быть задействовано до 75 % работающих


на предприятии.
В проектировании административно-бытовых помещений важное зна-
чение имеет санитарная характеристика производственных процессов произ-
водства, которая большей частью как предприятия пищевой промышленно-
сти относится к группам – 1 «б», 11 «в» и 4 «е».
Помещения для административного персонала проектируются из рас-
чёта от 3,5 до 5,0 м2 на одного работающего. В состав бытовых помещений
входят гардеробные для уличной одежды, гардеробные верхней одежды
(мужские и женские), умывальные, душевые, помещения личной гигиены
женщины, помещения для кормления грудью детей, комнаты отдыха и при-
нятия пищи и пр.. Состав и площади бытовых помещений надлежит прини-
мать в соответствии с нормативным документом – СниП 11-92-76.
Архитектурно-планировочные решения предприятия должны способст-
вовать и обеспечивать создание оптимальных условий проведения производ-
ственно-технологических процессов, комфортных условий труда и отдыха
работающих на предприятии.

5.1 Объемно-планировочные и конструктивные решения здания


Фундаментом конструкции называют подземные конструкции, воспри-
нимающие нагрузки от здания и передающие их на основание. Для промыш-
ленных зданий и сооружений применяют сборные и монолитные фундамен-
ты различных типов в зависимости от конструкции зданий, для которых они
предназначены, и условий строительства.
Фундамент под колонны применяют стаканного типа, квадратные в
плане с размерами сторон основания от 1,0 до 2,0 м, которые заделывают в
фундамент на 1 м. Под колонны заливают монолитный фундамент из бетона
марки М200. Колонны используются железобетонные прямоугольного сечения
400×400 мм с прямоугольными консолями для опирания ригелей II типа.
Полы изготавливают монолитные из двух слоев – цемента и бетона тол-
щиной от 20 до 40 м. Бетон используется марки М50.
На предприятиях винодельческого производства производственные,
подсобные и складские помещения следует размещать в одном здании.
При разработке в дипломном проекте производство использует гори-
зонтальные технологические процессы, здание относится к зданиям предпри-
ятий винодельческого производства, оно будет строиться одноэтажного типа
многопролетное без подвального помещения (если реализация готовой продук-
ции практически сразу после ее розлива, следовательно, нет необходимости в
 112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

хранении и созревания вина) с сеткой колонн 12×18 м, пролеты располагают


параллельно один другому. Так как максимальная высота оборудования равна
7 м, и минимальное допустимое расстояние между оборудованием и потол-
ком равно 0,5 м, высота здания принимается 8,4 м. По единой модульной сис-
теме с учетом высоты одноэтажного здания принимаем модуль 1,2 м (12 м).
Учитывая недостатки зданий П и Ш-образной формы в плане (увеличе-
ние числа типоразмеров сборных элементов в связи с необходимостью приме-
нения продольных и поперечных пролетов, увеличение площади ограждающих
конструкций, повышение стоимости возведения зданий и их эксплуатации), а
также тот факт, что требования технологического процесса исключают необхо-
димость освещения помещений естественным светом на всю глубину произ-
водственные здания будут строиться большой ширины и прямоугольной
формы в плане, так как этот подход уменьшает площади стеновых ограж-
дающих конструкций, теплопотери и, в конечном счете, снижает стоимость
эксплуатации. Кроме того, сплошная застройка дает возможность блокировать
разные цехи в одном здании, улучшить организацию производства; облегчается
также применение унифицированных конструкций.
Объем производственного помещения на каждого работающего должен
составлять не менее 15 м3, площадь – не менее 4,5 м2.

5.2 Проектирование вспомогательных зданий и помещений


На винзаводе предусматриваются вспомогательные помещения, предна-
значенные для санитарно-бытового обслуживания работающих. Эти помеще-
ния расположены внутри производственного здания, так как это возможно по
санитарно-гигиеническим требования и особенностям технологических процес-
сов. К санитарно-бытовым помещениям относятся гардеробные для хранения
домашней и рабочей одежды, санитарные узлы, душевые комнаты, столовая.
При устройстве душевых гардеробные для рабочей одежды размещают
изолированно от помещений для уличной и домашней одежды. Шкафы для
хранения одежды выбирают одинарные закрытого типа, изготовленного из
пластмассы, и имеющего глубину 300 мм и ширину 500 мм.
Душевые помещения размещают неподалеку от гардеробных, которые
оборудуют кабинами с душевыми рожками и смесителями горячей и холодной
воды. Если количество человек, работающих в смене 30, число душевых при-
нимают равному 8.
Уборные размещают на расстоянии не далее 75 м от наиболее удаленного
рабочего места. Их оборудуют кабинами шириной 0,9 м и глубиной 1,2 м с две-
рями. При входе в уборные устраивают шлюзы с самозакрывающимися две-
  113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

рями. Если число кабин в уборных не превышает 5, вытяжная принудительная


вентиляция не устанавливается.
Кроме того, на данном промышленном предприятии может быть вспомо-
гательное помещение – котельная, расположенное в пристройке. Вспомога-
тельное помещение пристраивают к дальней части основного здания, чтобы
не препятствовать освещению цехов естественным светом.
Для доступа к технологическому оборудованию, устраивают служеб-
ные металлические лестницы с уклоном 45º и 60º. Ступени делают из рифле-
ной полосовой стали шириной от 150 до 250 см.
Для естественного осветления здания проектируются световые про-
емы двойного остекления, размером 2×2 м.
Ширина дверных проемов принимается от 9,5 до 1,1 м, высота – от 2
до 2,3 м. Ворота – ширина от 1,9 до 4,2 м, высота – не менее 3,6 м.

5.3 Монтажный проект


Для размещения проектируемой технологической линии необходимо
выбрать для него соответствующее помещение. Размеры здания, состоящего
из отдельных модулей, выбираются в соответствии с основными параметра-
ми промышленных зданий, таблица 17.

Таблица 17

Основные параметры Модуль, м Принимаемые размеры, м


Пролеты здания 6 6; 9; 12; 18; 24
Шаг колонн 6 6; 12
Высота этажа при пролете:
12 1,2 3,6; 4,8; 6,0
18 1,2 4,8; 6,0; 7,2; 8,4
24 1,2 4,8; 6,0; 7,2; 8,4; 9,6; 10,6; 12,6;

Высота этажа считается от пола до низа несущих конструкций пере-


крытия в одноэтажных зданиях и от пола одного этажа до пола другого этажа
в многоэтажных зданиях. Уровень пола первою этажа принимается за нуле-
вую отметку (-0.00) и должен быть выше поверхности участка не менее, чем
на 0,3 м.
После выбора этажности здания, шага колонн и пролетов выполняют
компоновку производственного цеха, где будет смонтирована рассматривае-
мая технологическая линия.
 114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Компоновка – это схематичный план производственного корпуса с изо-


бражением на нем участков, отделений, складских, вспомогательных и слу-
жебно-бытовых помещений. Компоновочные планы в проектах должны вы-
полняться в масштабе 1:100.
На компоновочных планах с помощью принятых условных обозначе-
ний указывают: основные стены, границы между отделениями и участками,
основные проезды к проходы, вспомогательные устройства (насосные и вен-
тиляционные камеры, трансформаторы и т.д.)
На плане необходимо указать наименование производственных, вспо-
могательных, служебных и бытовых помещений. Площади цехов и участков
основного производства предварительно необходимо рассчитать, умножив
площадь, занимаемую оборудованием, на коэффициент запаса, который учи-
тывает площади, занятые рабочими местами, проходами, лестницами и пр.
Коэффициент запаса зависит от размеров оборудования, отрасли про-
мышленности. В среднем его можно принять равным 4-5. Тогда площадь
производственного помещения

F = f ⋅ a, (7)

где f – площадь под оборудованием, м2;


а – коэффициент запаса.
Площади складских помещений определяются, исходя из норм укла-
дочной массы, сроков хранения, и рассчитываются с учетом специфики каж-
дой отрасли.
Компоновка помещений должна учитывать последовательность произ-
водственного потока, удобную взаимосвязь между отдельными помещения-
ми, сокращение протяженности транспортной связи и пробега оборудования.
После компоновки помещений необходимо выполнить планировку
производственного, вспомогательного и другого оборудования линии. Пла-
нировочные решения могут быть различными, однако имеется ряд положе-
ний общего характера.
При планировке отдельные машины связывают между собой в единую
производственную линию. Часто продукт или полуфабрикат может быть пе-
редан с одной машины на другую непосредственно. В этом случае их уста-
навливают вплотную одна к другой. Если высота уровней загрузки и выгруз-
ки двух последовательно размещенных машин различается незначительно, то
регулировка этих уровней достигается при соответствующем изменении вы-

  115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

соты фундаментной площадки. Если различие уровней велико, то машины


связывают между собой при помощи транспортных устройств.
Производственные линии должны быть поточными, для этого оборудо-
вание расставляется в последовательности, соответствующей протеканию
технологического процесса. Для обеспечения поточности не обязательно рас-
ставлять оборудование строго прямолинейно. Важно, чтобы сырье по пути
своего движения не делало «петель». Поточные линии большой протяженно-
сти можно располагать по ломаной линии без пересечения потоков сырья.
В ряде случаев отдельные производственные линии должны быть свя-
заны между собой. Так бывает в тех случаях, когда две линии или несколько
на определенном процессе объединяются в одну линию, или, наоборот, одна
линия разделяется на отдельные потоки.
При планировке оборудования решают вопросы организации и учета
труда. Особенно это важно для массовых ручных операций. При решении
этих вопросов определяют характер рабочего места и занимаемую им пло-
щадь, потребность в инвентаре и пр. Одновременно предусматривают техни-
ку подачи к рабочему месту сырья, материалов, тары, отправки обработанно-
го продукта и отходов.
Оборудование в производственных помещениях расставляется с таким
расчетом, чтобы оставались необходимые проходы, как по длине, так и по
ширине цеха. Кроме того, должен быть обеспечен удобный подход к отдель-
ным машинам и аппаратам для их эксплуатации, ремонта и регулирования.
Расстояние между осями параллельно расположенных производственных ли-
ний принимают от 3 до 4 м; если не предусмотрен проезд грузовых тележек,
проходы составляют 1,8 м; при использовании тележек – 2,5 м. Расстояние
между производственной линией и стеной должно быть 1,4 м, между при-
ставными столами у конвейера – 0,6 м.
Машины в линии устанавливают вплотную друг к другу. При необхо-
димости разрыва, между машинами должен быть оставлен проход не менее
1,5 м. Расстояние между автоклавами принимают 2 м, а между рядами парал-
лельно установленных автоклавов – 3,5 м. Расстояние между варочными кот-
лами, установленными вдоль стен и обслуживаемыми только с фронта, мо-
жет быть принято 0,5 м. Высота конвейеров и столов для ручной обработки
сырья составляет 0,5 м.
Галереи и эстакады для прокладки транспортных устройств или трубо-
проводов должны иметь свободный проход шириной не менее 0,7 м. Ширина
переходных галерей при числе работающих в одной смене до 400 человек
должна быть не менее 1,5 м, а до 600 человек – 2 м.
 116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Высота галерей и эстакад принимается не менее 1,8 м при нерегуляр-


ном проходе и 2 м, если проход регулярный. На такой же высоте должны
быть устроены площадки для выпарной аппаратуры и другого оборудования;
проходы под оборудованием должны иметь такую же высоту.
В некоторых случаях для перехода над оборудованием, заграждающим
путь в цехе, в частности над конвейером, устанавливают перекидные мости-
ки с перилами.
Планировка оборудования в производственном цехе осуществляется с
таким расчётом, чтобы здание имело рациональную прямоугольную конфи-
гурацию и размеры, позволяющие использовать стандартные строительные
конструкции. При проектировании необходимо обеспечить удобное обслу-
живание машин и аппаратов. Строгое соблюдение правил и норм по охране
труда и максимальное использование площадей и объёма здания. Оборудова-
ние должно быть размещено компактно. Нельзя оставлять свободные неис-
пользованные площади.
При наличии в производственной линии оборудования, имеющего зна-
чительную высоту, не следует поднимать стены всего здания, достаточно
устроить местное возвышение в кровле. Машины и аппараты, имеющие
большие габариты, размещаются в глубине цеха, чтобы не затемняли поме-
щение.
После того, как найден рациональный вариант планировки оборудова-
ния на миллиметровой бумаге и определены габариты производственных по-
мещений планировка переносится на лист формата А1 или А0 .На чертеж на-
носятся фундаменты, полы, стены, простенки, окна, двери, внутренние опо-
ры, перекрытия, лестничные клетки, площадки и прочие строительные кон-
струкции.
Па планах и разрезах показывается все оборудование технологической
линии (основные, вспомогательные, промежуточные сборники и емкости,
производственные площадки и пр.).
Оборудование на чертеже показывается в масштабе (как правило,
1:100) с сохранением действительных контуров машин и аппаратов с привяз-
кой как к строительным конструкциям, так и между собой.
На чертежах проставляются следующие размеры: габаритные, устано-
вочные и присоединительные, общая длина и ширина здания; пролеты и шаг
колонн: внутренние размеры (длина и ширина) всех отделений цеха; общая
высота здания от пола до конька крыши; высота отдельных этажей от пола до
перекрытия, отметки уровней полов; размеры фундаментов, перекрытий,
кровли, лестничных клеток и других строительных конструкций; размеры
  117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

(длину, ширину, высоту) приямков и площадок; высоту монорельсов, рас-


стояние между отдельными рядами монорельсов и от рядов монорельсов до
стен; установочные размеры расположения оборудования – расстояние меж-
ду осями производственных линий, от осей крайних производственных ли-
ний до осей стен, от отдельно установленных машин и аппаратов до осей
стен.
Пример графического оформления дипломного проекта дан в Прило-
жении.

 118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Глоссарий
Ампелография – наука о сортах винограда.
Ассамбляж – смешивание разных партий вина одного происхождения (или сме-
шивание вин одного происхождения, но разных сортов).
Аусбрух – бееренауслезе из Руста на Нойзидлер-Зе. Получают из перезревших или
пораженных благородной плесенью ягод. Плотность сусла не менее 138° по
Оксле.
Ауслезе – отборное вино, высокая степень вин с предикатом, включающая в себя
сладкие и благородно-сладкие вина с плотностью сусла от 90 до 100° Оксле.
Часто так называют сухие вина с высоким содержанием спирта.
Баррик – небольшая бочка (225л). Раньше использовалась для вызревания вин в
Бордо, сейчас применяется во всем мире.
Благородная сладость – в вине, сделанном из винограда, пораженного благород-
ной плесенью, заизюмлированного или замороженного.
Бочарные клепки – дощечки, из которых собирается остов бочки.
Взбалтывание – ремюаж, сложная технологическая операция в производстве
шампанских вин, проводимая с целью постепенного перемещения дрожжевого
осадка в горлышко бутылки. Производится вручную.
Взмучивание осадка – процесс проветривания вина, выдерживающегося на дрож-
жевом осадке.
Вина до филлоксеры – вина, сделанные до 1870 г., когда филлоксера опустошила
многие винодельческие области мира.
Вина с предикатом – одно из употребляемых в Германии и Австрии обозначений
для качественных вин. Между собой различаются по плотности сусла. Как
правило, добавлять в них сахар запрещено. В Австрии в эту категорию входят
все вина из винограда с благородной плесенью.
Винная кислота – естественная фруктовая кислота, содержание которой в вине
тем больше, чем лучше вызрел виноград.
Винный камень – калиевая соль винно-каменной кислоты. Выпадает в форме не-
больших кристаллов. На вкусе вина никак не отражается.
Виноградное сусло – сок винограда. Из 1 кг винограда получают 0,7 л сусла.
Вогезский дуб – дуб с французских гор Вогезы с тонкопористой древесиной, очень
ароматный.
Вяжущий вкус – вяжущий язык вкус, часто встречается у молодых, богатых ду-
бильными веществами красных винах.
Горьковатый тон – типичная особенность Грюнер Вельтлинер.
Грэн Нобль – очень ценное отборное ягодное вино (ауслезе и бееренауслезе) из
Эльзаса с плотностью сусла не менее 110° Оксле. Его делают только из сортов
Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер и Пино Гри.
Декантирование, декантация – переливание вина из бутылки в графин.
  119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Диабетическое вино – сухое вино с максимальным содержанием остаточного са-


хара 4 г на литр.
Дображивание вина – нежелательное брожение вина в бутылке.
Домен – винодельческое поместье во Франции.
Дуб из Алье – дуб с тонкопористой древесиной из департамента Алье, который
часто используют для производства барриков. Древесина этого дуба сладкая,
поэтому в бочках из этого дуба часто сбраживают вина Шардоне.
Дуб из Тронсэ – очень ценный для бочарного дела дуб с тонкопористой древеси-
ной и мягкими, сладкими танинами. Растет в лесах у города Невера.
Дубильные вещества – присутствующие в вине танины. В красном вине их боль-
ше, в белом – меньше.
Европейский стандарт для сухих вин – сухое вино, сделанное в странах Евро-
пейского союза, содержание остаточной сладости в котором не должно пре-
вышать 9 г на литр. Возможен расчет по схеме «кислота плюс 2», то есть вино
с 6 г кислоты на литр и 8 г остаточного сахара считается сухим.
Жесткое вино – вино с незрелыми молодыми танинами.
Закрытое вино – молодое вино с неразвитым букетом.
Затхлость вина – болезнь вина, появившаяся в результате слишком быстрого роз-
лива его в бутылки.
Зеленое вино – вино с незрелой кислотой (из незрелого винограда).
Игра – освобождение в бокале с игристым вином углекислоты.
Игристые вина – общее название для шампанского, вин креман, зект, кава, спу-
манте, асти и др.
Йоханисбергер Рислинг – американское название сорта Рислинг.
Йоханнисберг – 1. Сильванер из швейцарского Вале. 2. Винодельческое поместье
с замком в Рейнгау.
Кава – испанское игристое вино из Пенедеса.
Клерет – принятое в Англии название всех бордоских вин.
Кло – закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесенный сте-
ной.
Клон – отпрыск, ветвь. Размноженная путем прививки лоза.
Колючее вино – вино с остаточной углекислотой.
Креман – игристые вина, сделанные не в Шампани (например, в Эльзасе, на Луаре,
в Бургундии), с небольшим содержанием углекислоты (от 2 до 3 атмосфер).
Крю – самые лучшие виноградники.
Кулер – американское название легкого вина.
Купажирование – смешивание различных партий виноматериалов или сортов ви-
нограда, а также вин из разных регионов.
Кюве – 1. Высококачественное сусло первого прессования в производстве шам-
панских вин. 2. Ассамбляж вин разных сортов, используемых в производстве
шампанского, перед брожением в бутылках.
 120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Легкое вино – вино с низким содержанием алкоголя и низкой концентрацией экс-


тракта.
Либфрауенмильх – принятое за пределами Германии название простых немецких
белых вин из винограда Мюллер-Тургау, а также сортов Рислинг, Кернер и
Сильванер.
Ликерные вина – десертные вина с содержанием спирта не менее 15 об. %.
Мадерный тон – бывает у окислившихся, старых вин, напоминает запах мадеры.
Международные сорта – принятое название для сортов Каберне Совиньон, Мерло,
Пино Нуар, Совиньон Блан, Шардоне.
Мезга – отпрессованная масса раздробленного винограда (кожица, мякоть, косточ-
ки, гребни). Используется в качестве топлива, органического удобрения или в
производстве виноградной водки (граппа).
Метод бутылочной шампанизации – метод вторичного сбраживания в бутылке
по принципу сбраживания шампанских вин.
Метод Шарма – метод производств игристых вин без сбраживания в бутылке. Ви-
но проходит вторичное брожение в стальных цистернах под давлением.
Минеральный тон – аромат определенных сортов белых вин, например, некото-
рых немецких и эльзасских рислингов, а также Пуильи-Фюме.
Молочнокислое брожение – так называемое второе брожение вина, во время ко-
торого происходит биологический распад кислот.
Нервное вино – особенность нежного, богатого кислотой вина.
Нос вина – общий запах, аромат вина.
Окислившееся вино – отрицательное определение вина, которое в силу возраста
или из-за контакта с воздухом теряет свои вкусовые качества. Для хереса, ма-
деры, портвейна, Вин Санто, а также марсалы окисление вина часто проводит-
ся сознательно.
Определение происхождения вина – законодательная база для всех качественных
вин Европы.
Осветление сусла – очистка сусла перед брожением.
Перебродившее вино – сухое вино без остаточного сахара.
Полусухое вино – принятое в ЕС обозначение вин с остаточной сладостью 18 г на
литр. В отношении шампанских вин (экстра сек) до 20 г.
Послевкусие – вкусовые ощущения, остающиеся во рту после проглатывания ви-
на. Послевкусие может быть долгим и коротким.
Ранние заморозки – морозы в конце октября – начале ноября. Часто желательны,
так как дают возможность делать айсвайн.
Редуктивное вино – ароматное, крепкое вино, сформированное без контакта с воз-
духом.
Ректифицированное концентрированное сусло – концентрированный раствор
виноградного сахара, получаемый из виноградного сусла и используемый для
шаптализации вин.
  121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Смешанная основа – брожение вина из разных сортов винограда.


Сомелье – заведующий винами в ресторане.
Сусло – сок отпрессованного винограда.
Тельное вино – тяжелое вино, с богатым экстрактом и высоким содержанием
спирта.
Тихое вино – вино без углекислоты.
Тон бренди – спирт, ощущаемый в вине.
Травянистый тон – навязчивый аромат незрелых вин Каберне Фран, Каберне Со-
виньон и Мерло.
Уровень рН – отражает силу всех кислот, содержащихся в вине. Нормальным счи-
тается уровень между 2,8 (кислый) и 3,5 (мягкий).
Фризанте – шипучие вина с сильным пенообразованием.
Фюме Блан – калифорнийское вино Совиньон Блан, прошедшее брожение в боч-
ках.
Характер вина – вина с характером обладают своеобразием и не следуют никакой
моде.
Ценное сусло – первая часть сусла, стекающая после дробления винограда без
прессования.
Чистый тон – чистый, типичный для того или иного сорта аромат и вкус вина без
побочных тонов.
Шаптализация – подсахаривание сусла с намерением повысить в вине содержание
спирта.
Эдельцвикер – принятое в Эльзасе название вина, сделанного из разных сортов
винограда.
Экстрактивная сладость – вина с богатым экстрактом часто на вкус сладкие, хотя
сахар перебродил в них полностью. Причина этого – повышенное содержание
глицерина. Глицерин входит в группу спиртов и является важной частью экс-
тракта.
Энология – наука о виноделии и методах винификации.
Янтарная кислота – свежая, терпкая фруктовая кислота, которая наряду с винной
и яблочной кислотами в небольшом количестве присутствует в вине.

 122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Список использованных источников

1 Ковалевский, К.А., Технология и техника виноделия: учебное пособие/


К.А. Ковалевский, Н.И. Ксенжук, Г.Ф. Слезко, – Киев.: Фирма «ИНКОС», 2002. –
560 с. : ил. – ISBN 966-8347-03-Х.
2 Кишковский, З.Н., Технология вина/ З.Н. Кишковский, А.А. Мержани-
ан, – М.: Легкая и пищевая промышленность , 1984. – 504 с.
3 Валуйко, Г.Г. Виноградные вина/ Г.Г. Валуйко, – М.: Пищевая промыш-
ленность, 1978.-254с.
4 Яковлев, П.М., Технологическое оборудование винодельческих предпри-
ятий/ Яковлев П.М., Харитонов Н.Ф. – М.: Пищевая промышленность, 1975.- 330с.
5 Зайчик, Ц.Р., Технологическое оборудование винодельческих предпри-
ятий: учеб. для вузов / Ц. Р. Зайчик . – 2-е изд., переработ. и доп. – М. : ДеЛи,
2001. – 522 с. : ил. – ISBN 5-93314-014-7.
6 ВНТП 04-94 «Нормы технологического проектирования заводов по
розливу вин» / АО Головной институт пищевой промышленности
"Гипропищепром-2". – Москва, «Медиа Сервис». – Режим доступа:
http://docinfo.ru/eachdoc-5614.html.
7 ВНТП 25-85 «Нормы технологического проектирования винодельческих за-
водов по переработке винограда» / АО Головной институт пищевой промышленности
"Гипропищепром-2". – Москва, «Библиотека стандартов и нормативов». – Режим дос-
тупа: http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9947/index.htm.
8 Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных
материалов по производству безалкогольной продукции/ под ред. Академика Рос-
сельхозакадемии Н.Г. Саришвили – М.: Пищепромиздат, 2000. – Режим доступа:
http://www.kladik.ru/hydro/sirop/sbornik/sbor001.gif.
9 Субботин, В.А. Физико-химические показатели вина и виноматериалов /
В.А. Субботин, С.Т. Тюрин, Г.Г. Валуйко . – М. : Пищевая промышленность,
1972. – 160 с. – Библиогр.: с. 156-161.
10 Машины и аппараты пищевых производств: учебник: в двух кн. / С.Т. Ан-
типов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.А. Панфилов, под ред. Академика Россельхо-
закадемии В. А. Панфилова – М.: Высшая школа, Кн.1, 2001. – 703 с.: ил. – ISBN
5-06-004168-9.
11 Межуева, Л.В. Определение качественных характеристик влажного и
жидкого сырья : метод. указания / Л. В. Межуева, А. В. Быков, В. В. Гунько. –
Оренбург : ГОУ ОГУ, 2005. – 22 с.
12 Шольц, Е.П., Технология переработки винограда: учебник/ Е.П. Шольц,
В.Ф. Понамарев, – М.: Агропроимиздат,; 1990. – 447 с. : ил. – ISBN 5-10-000917-9
13 Валуйко, Г.Г., Технология столовых вин/ Г.Г. Валуйко. – М.: Пищевая
промышленность, 1969 – 305 с.
14 Буренин, В.А., Основы промышленного строительства и санитарной тех-
ники: учебник для технолог. спец. втузов / В. А. Буренин. – 2-е изд., перераб. и
доп. – М.: Высшая школа, 1984. – 217с.

  123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Приложение А
(Обязательное)

Рисунок А.1 – Принципиально-технологическая схема


производства шампанского
 124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Приложение Б
(Обязательное)

Рисунок Б.1 – Технологическая схема производства столовых вин


по белому способу
  125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Приложение В

 126
(Обязательное)
Приложение В

Рисунок В.1 – Пример выполнения плана здания на отметке 0.00 


Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Приложение Г

Рисунок Г.1 – Пример выполнения разреза


Приложение Г
(Обязательное)

  127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Приложение Д

 128
(Обязательное)
Приложение Д

Рисунок Д.1 – Пример выполнения генерального плана винзавода 


Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

 
Приложение Е
(Обязательное) Приложение Е

Рисунок Е.1 – Пример выполнения плана здания на отметке 0.00 

129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Приложение Ж

 130
(Обязательное)
Приложение Ж

Рисунок Ж.1 – Пример выполнения машинно-аппаратурной схемы розлива 


Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

 
Приложение И
(Обязательное)
Приложение И

Рисунок И.1 – Пример выполнения машинно-аппаратурной схемы производства столового вина 

131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»