Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ДИПЛОМНОЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
ВИНЗАВОДОВ
Рекомендовано Ученым советом
федерального государственного бюджетного образовательного
учреждения высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
в качестве учебного пособия для студентов,
обучающихся по программе высшего профессионального
образования по специальности
260204.65 Технология бродильных производств и виноделие
Оренбург
2013
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 378.016:663.1(075.8)
ББК 36.87я73+74.58я7
М43
Межуева Л.В.
М43 Дипломное проектирование винзаводов: учебное пособие /
Л.В. Межуева, А.В. Быков, Г.Б. Зинюхин; Оренбургский гос. ун-т. –
Оренбург: ИПК «Университет», 2013. – 132 с.
ISBN
УДК 378.016:663.1(075.8)
ББК 36.87я73+74.58я7
Содержание
Предисловие............................................................................................................. 4
2 Технологическая часть......................................................................................... 7
2.1 Выбор и обоснование технологической схемы .......................................... 8
2.1.1 Технологическая схема переработки винограда................................. 10
2.2 Технологическая схема производства натуральных вин ......................... 24
2.2.1 Основные технологические операции производства вин................. 24
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Предисловие
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2 Технологическая часть
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вина виноградные
Крепкие Десертные
полусладкие полусладкие
сладкие сладкие
ароматизированные ликерные
рых розовых и желтых вин, а также специальных крепких вин (мадера, мар-
сала портвейн и все десертные вина).
Приемка винограда
Дробление винограда
Отделение гребней
1 2 3 4 5 6 7
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Виноград
Приём винограда
Ссах= 18-20 %,
К= 7-9 г/дм3
SO2 Осветление
50-75 мг/дм3 t=10-12
τ = 10-12 ч
сусло на брожение
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Виноград
Приёмка
Взвешивание
дробление гребни
SO2 мезга
Осветление прессование
50-75 мг/дм3 сусла
τ = 20-24 ч экстракт
сусло на брожение 1
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важны-
ми компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие
чего красные вина способны потреблять значительно большее количество ки-
слорода без отрицательного влияния на их качество.
Цвет красных вин – рубиновый, более или менее темный в зависимо-
сти от сорта винограда, типичности вин и местных условий. С возрастом цвет
красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым
винам становится менее интенсивным и меняет свои оттенки. По интенсив-
ности и особенностям цвета можно ориентировочно определить возраст
красных вин или отличить выдержанные и старые вина от молодых. Цвет
молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У
молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. В процессе
выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми,
гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю
выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.
Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов
винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших
сортов установлена норма технологического запаса антоцианов от 450 до 600
мг на 1 кг винограда. Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН, с
понижением рН она увеличивается, поэтому добавление винной или лимонной
кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски.
Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует полимерные соеди-
нения, существенно изменяющие цвет вина, обусловленный антоциановым
комплексом. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее
и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый.
В процессе брожения на мезге часть антоцианов, извлекаемых из ко-
жицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присут-
ствии 0-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и
вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и уносится из
среды с оседающими частицами.
По вкусу красные вина сильно отличаются от белых. Особенности
вкусового сложения красных вин обусловлены высокой их экстрактивно-
стью, и в первую очередь большим содержанием фенольных веществ, извле-
каемых из кожицы и семян винограда. Содержание экстрактивных веществ в
красных винах на много превышает содержание их в белых винах. В процес-
се переработки винограда и брожения на мезге в вино переходит от 50 % до
75 % фенольных веществ от всего технологического запаса их в винограде с
учетом танина семян. Значительную часть фенольных соединений винограда
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Виноград
Приемка
Мойка
винограда
вода Vвода=4,5 м3/ч отработанная вода
Дробление гребни
р-р SO2
50–75 мг/дм3 Обработка
ФП 0,005-0,015 % мезги
к массе сусла
Термообработка
острый пар
мезги
t=40–60 оС
сусло на брожение
Приемка
Мойка
винограда
вода Vвода=4,5 м3/ч отработанная вода
Дробление
Экстрагирование
мезги бродящим
суслом τ=2–4 ч.
Дображивание
до Сс.в.=10–30 %
Прессование мезга
Фильтрование дрожжевой
осадок
экстракт на брожение
Рисунок 6 – Технологическая схема переработки винограда №6
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вают, при этом скорость его поступления в вино и связывания в нем уравно-
вешиваются.
Если в процессе выдержки вино поглощает в год не более от 3 до
5 мг/дм3 кислорода, то винная кислота окисляется до диоксифумаровой, ус-
танавливается низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся редуктоны восстанав-
ливают окисленные вещества, что способствует возникновению вкуса и бу-
кета, характерного для натуральных вин.
Если требуется ускорить созревание вина, допускается кратковремен-
ная их обработка теплом при температуре от 35 0С до 40 0С обязательно в
строго анаэробных условиях.
Кроме того, для быстрого формирования органолептических качеств
вина и ускорения выделения веществ, способных вызывать помутнение вин,
используют и другие технологические приемы – оклейку, обработку мине-
ральными осветлителями, холодом, фильтрацию, электрофизические спосо-
бы обработки, доливки, переливки и др.
На качестве натуральных белых сухих вин особенно заметно отража-
ются такие факторы, как экологические условия, особенности сорта, степень
его зрелости, режим переработки винограда, условия хранения и приемы
обработки виноматериалов и т.п.
Лучшие вина этого типа получают вблизи северной границы промыш-
ленной культуры винограда, в климатической зоне, которая характеризуется
суммой активных температур за вегетационный период 2800 0С до 4000 oС,
средней температурой самого теплого месяца от 18 0С до 26 oС, количеством
годовых осадков от 400 до 1200 мм (за месяц, предшествующий сбору вино-
града – не более 170 мм).
Большое значение для качества натуральных белых сухих вин имеют
почвенные условия, от которых в значительной мере зависят полнота вкуса
вина и тонкость его букета. Получение тонких натуральных вин обеспечива-
ют скелетные черноземные почвы, легкие по механическому составу и со-
держащие карбонаты, а также и глинисто-сланцевые почвы, подзолистые
почвы с кислой реакцией. Чистые пески даже без признаков почвообразова-
ния (пески Нижнего Джемете, Приднестровские и Астраханские пески и т.п.)
дают возможность получать нежные, легкие, малоэкстрактивные белые сухие
натуральные вина хорошего качества.
Для обеспечения высокого качества и типичности белых натуральных
сухих вин применяют достаточно развитые формировки кустов винограда со
средним и высоким штамбом. Оптимальные нагрузки плодоносящих лоз и
применение удобрений различаются в зависимости от местных условий, сор-
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 7 – Стекатель-мацератор
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Розлив вина
Холодный розлив. Виноматериалы разливают с минимальным досту-
пом кислорода и с этой целью струю виноматериалов направляют на стенки
бутылок. Применяют два способа наполнения бутылок вином: по уровню и
по объему. При наполнении бутылок по уровню в них остается воздушная
камера в меньшем объеме, чем при наполнении по объему, и вино меньше
окисляется. Розлив по уровню применяют для марочных вин. Перерасход ви-
на при наполнении бутылок по уровню составляет до 7 см3. Степень напол-
нения бутылок вином контролируют. При наполнении бутылок расстояние от
верхнего края венчика до поверхности вина в бутылках вместимостью 700
см3 должно составлять от 40 до 50 мм.
При розливе по объему допускается отклонение в отдельных бутылках
вместимостью 700 см3±5 см3, а в пробе в количестве 25 бутылок вместимо-
стью 700 см3 отклонение не должно превышать ±3,0 см3. Количество вина в
бутылках замеряют мерными колбами и цилиндрами при температуре 20 °C.
Для холодного стерильного розлива обработанные прозрачные вино-
материалы подвергают обеспложивающему фильтрованию на фильтрах-
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приемка винограда
на переработку
Раздавливание ягод
с отделением гребней
Сульфитация мезги
Спиртование Прессование
бродящего сусла Сульфитация
сброженной мезги
сусла
Сбраживание
сусла в потоке
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Сбор винограда
2. Подготовка
виноматериала
3. Приготовление
тиражной смеси
резервуарное классическое
Р. 4. Розлив в акратофоры К. 4. Розлив в бутылки
(резервуары) (тираж)
Р. 6. Фильтрация К. 6. Ремюаж
8. Дозирование
экспедиционного
ликера и укупорка
9. Контрольная
выдержка
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2
Выход Всего
Выход Отходы
неосветленного отходов и Потери
Наименование мезги выжимки
сусла потерь
кг % % кг дал % кг % кг % кг
Всего 954 95,4 81,2 812 75 14,2 142 13,7 137 0,5 5
в том числе:
сусла I
фракции
(самотека) – – 54,2 542 50
сусла II
фракции – – 27,0 270 25
Примечания
1 При переводе веса сусла в декалитры принят удельный вес сусла =1,083 кг/м3.
2 Графа «Потери» учитывается потери в стекателях, суслосборниках и при перекачках.
Выход Отходы –
Выход
неосветленного сульфитированные
Наименование осветленного сусла
сусла осадки
% кг дал % кг дал % кг дал
Всего 81,2 812 75 76,7 767 70,8 4,5 45,0 4,2
в том числе:
сусла I фракции
(самотека) 54,2 542 50 51,2 512 47,2 3,0 30,0 2,8
сусла II фракции 27 270 25 25,5 255 23,6 1,5 15,0 1,4
Таблица 4
Потери, %
Всего Отходы
Наименование в том числе
отходов и (дрожжевые
виноматериалов всего при при снятии
потерь, % осадки)
брожении дрожжей
Белые
Шампанские и
столовые 6,0 2,5 3,5 3,0 0,5
Полусладкие 4,5 2,0 2,5 2,0 0,5
Крепкие 3,5 1,5 2,0 1,5 0,5
Десертные 2,5 1,0 1,5 1,0 0,5
Коньячные 6,0 2,5 3,5 3,0 0,5
Красные
Столовые 6,0 2,5 3,5 3,0 0,5
Крепкие 6,5 4,5 2,0 1,5 0,5
Десертные 5,5 4,0 1,5 1,0 0,5
Таблица 5
Наименование виноматериалов Сбраживается сахара, %
Шампанские и столовые сухие 17
Полусладкие и полусухие 18
Десертные 3
Крепкие 5–9
Коньячные 17
При приготовлении дрожжей 9
При расчетах следует принимать:
выход спирта из 1 кг сброженного сахара 0,6 л а/а
выход углекислоты из 1 кг сброженного сахара 247 л
выделяется тепла на грамм-молекулу сброженного 23,3 ккал
сахара (180 г)
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 6
Наименование операций Нормы потерь, %
1. Переливка из тары вместимостью
до 120 дал (бочки) 0,14
от 121 до 2000 дал 0,09
" 2000 " 10000 " 0,08
свыше 10000 " 0,07
2. Перемешивание (путем перекачивания в ту же
емкость)
при купаже, эгализации, спиртовании 0,06
при оклейке 0,07
Примечание – При перемешивании виноматериалов и соков механической
мешалкой потери на перемешивание не начисляются
3. Фильтрация:
а) впитывание фильтр-картоном 0,15
вина:
фильтр-ватой 0,05
диатомитом 0,03
б) применение подставы при фильтрации 0,09
4. При термической обработке (теплом или холодом):
в потоке 0,3
в потоке с последующей выдержкой до 10 суток 0,42
Примечание – В указанные нормативы включаются потери:
• которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной
емкости в другую через теплообменник;
• которые образуются в процессе выдержки, при термической обработке соков и
виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 суток.
5. Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, По нормам для
снятии с осадков и других перемещениях переливки
6. При комплексе технологических операций,
проводимых одновременно, суммарная норма потерь
слагается из соответствующих пооперационных
нормативов с учетом особенностей технологических
приемов и вида тары:
а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый
закачиванием материалов в купажную емкость и
перемешиванием насосом:
из тары вместимостью менее 120 дал 0,14 + 0,06 = 0,2
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал 0,09 + 0,06 = 0,15
из тары вместимостью от 2000 до 10000 дал 0,08 + 0,06 = 0,14
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы 6
Таблица 7
Средняя температура при хранении, °C
Условия хранения и тара от 15,1 от 20,1
до 15 свыше 25
до 20 до 25
1. В подвальных помещениях и
закрытых наземных помещениях
подвального типа
Бочки вместимостью до 120 дал 2,0 2,4 2,9
Буты вместимостью свыше 120 дал 1,5 1,8 2,1
Железобетонные емкости 0,6 0,6 0,6
Металлические емкости 0,4 0,4 0,4
2. В прочих наземных помещениях
Бочки вместимостью до 120 дал 2,6 3,1 3,6 4,2
Буты и чаны вместимостью свыше 120 2,0 2,3 2,6 2,9
дал
Железобетонные емкости 0,8 1,0 1,2 1,4
Металлические емкости 0,5 0,6 0,7 0,8
3. При хранении на открытом воздухе
Бочки вместимостью до 120 дал 4,0* 5,5* 6,5* 7,5*
Буты и чаны вместимостью свыше 120 3,0 3,8 4,4 5,2
дал
Железобетонные емкости 0,9 1,2 1,5 2,0
Металлические емкости 0,65 0,85 1,0 1,3
Металлические емкости
вместимостью свыше 10 тыс. дал 0,55 0,8 0,95 1,18
* Для Узбекистана, Туркменистана,
Таджикистана 4,2 5,8 7,5 9,0
Таблица 8
Наименование операции Нормы потерь, %
1. При технологической обработке
крепленых виноградных виноматериалов
(без термической обработки) включая купаж и розлив 0,3
То же без купажа 0,2
2. При хранении (выдержке) соков и виноматериалов за год:
для крепленых вин 0,3
столовых вин (включая технологическую обработку) 0,2
3. При термической обработке соков и виноматериалов (за
исключением производства портвейна и мадеры) 0,2
4. При производстве хереса (в процессе хересования под
пленкой) за год:
в дубовых бочках и бутах 0,5
в металлических резервуарах 0,4
Примечания
1. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдерж-
ка), а также снижение спиртуозности при хересовании вин беспленочным и глубинным
способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.
2. Снижение спиртуозности крепленых вин в процессе обработки и выдержки учитыва-
ется при купажах соответствующим увеличением содержания спирта.
Таблица 9
Наименование операций Нормы потерь, %
1. Переливка при приемке из бочек в тару получателя 0,1
2. Завес дубовых бочек (впитывание в клепку) 0,2
Фактические потери определяются по результатам
перевешивания бочек освобождаемых из-под соков
и виноматериалов
3. Перевалка и хранение на перевалочных пунктах По нормативам
потерь при
хранении в бочках
4. Переливка при приемке из железнодорожных
и автомобильных цистерн, контейнеров в тару получателя 0,09
Таблица 10
Потери на весь вы-
Потери на 1000
пуск
Операции дал (дал)
(дал)
N Y N Y
1. Виноматериалы перед выдержкой 1036,9 3,0 15553,5 45,0
2. Выдержка в бочках 1033,9 8,1 15508,5 121,5
3 Открытая переливка 1025,8 3,0 15387,0 4 5,0
4. Выкачка из бочек 1022,8 2,0 15342,0 30,0
5. Отдых 1 мес. 1020,8 0,5 15312,0 7,5
6. Оклейка 1020,3 3,1 15304,5 46,5
7. Снятие с осадка 1017,2 6,3 15258,0 94,5
8. Фильтрация тонкая 1010,9 2,2 15163,5 33,0
9. Обработка препаратом 1008,7 2,2 15130,5 33,0
10.Отдых 10 дней 1006,5 0,2 15097,5 3,0
11.Контрольная фильтр. 1006,3 2,4 15094,5 36,0
12.Розлив с оформлением 1003,9 3,3 15058,5 49,5
13.Складирование 1000,6 0,2 15009,0 3,0
14.Транспортирование 1000,4 0,4 15006,0 6,0
Готовая продукция 1000,0 36,9 15000,0 553,5
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 11
Технологическая Расход вспомогательных материалов
операция Наименование К-во
Обработка оборудования
1. Обработка Эпоксидная смола ЭД-16
стенок железо ЭД-20 (ГОСТ 10587-76) с титановым порошком
бетонных и (ТУ-НТ-10-72)
металлических 1. Основной слой:
резервуаров эпоксидная смола, 500
титановый порошок (на сухой вес) 350–400
2
пластификатор, г/м 40–60
2
Спирт этиловый технический (ГОСТ 17299-78), г/ м 30
2
Отвердитель (ТУ-33029-59), г/м 40–50
2. Декоративный слой
Эпросин Е-2В г/м2 300
2
Отвердитель (ТУ-33029-59), г/м 14
2. Обработка Эмаль-ХС-558 по грунту ХС-0,4В, растворитель Р-4
стенок (ГОСТ 7827-74), г/м2 200
2
металлических Грунт ХС-0,4 «В» (ТУ-6-10-1414-73) в 2 слоя, кг/м 0,3
резервуаров Эмаль ХС-558 «В» (ТУ-6-10-592-73) в 4 слоя, кг/м2 0,6
3. Обработка Раствор кальцинированной соды – 5 %, кг/100 дал 1,25
емкостей покрытых Сода кальцинированная (ГОСТ 5100-73)
эпросином, эмалью,
лаком
4. Обработка Раствор кальцинированной соды – 5–10 %,
1,25–2,5
дубовой тары кг/100 дал
5. Дезинфекция 1) Раствор антиформина, кг/100 дал
0,64
емкостей в т.ч. – антиформин,
кальцинированная сода, 0,80
каустическая сода 0,80
2) Сернистая кислота 0,1 % раствор, г/100 дал 40
окуривание 3
3) Сернистый ангидрид, г/м (ГОСТ 2918-79) 100
6. Обработка 1) Сернистая кислота 0,1 % раствор, г/п.м. 5
винопроводов 2) Раствор антиформина, г/п.м. в т.ч.
антиформин 5
кальцинированная сода, г/п.м. 8
каустическая сода, г/п.м. 8
7. Сульфитация Сернистый ангидрид (ГОСТ 2918-79),
мезги при подаче мг/кг винограда 50
на стекатели
8. Сульфитация
То же, мг/л 125
сусла при отстое
9. Сульфитация
красной мезги То же, мг/л 63
перед нагреванием
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы 11
Технологическая Расход вспомогательных материалов
операция Наименование К-во
10. Сульфитация
мезги при
экстрагировании:
белой То же, мг/л 125
красной То же, мг/л 63
11. Сульфитация
вина при Сернистый ангидрид (ГОСТ 2918-79)
переливках
белого сернистый ангидрид, кг/дал 0,3
красного -"- -"- 0,15
12. Обработка сусла Глина алюмосиликатного происхождения, г/л
бентонитом при 3
отстое
13. Обработка -"-, кг/1000 дал
виноматериала 20
бентонитом
Технологическая обработка виноматериалов
14. Обработка вина Калий железисто-синеродистый
желтой кровяной (ГОСТ 4207-75) г/л 0,6–1,25
солью
15. Обработка Смесь кальциевых и магниевых солей
1
фитином инозитфосфорных кислот, кг/1000 дал
16. Обработка Соли сорбата кальция или натрия (ТУ 11-10-68-65),
сорбиновой г/л вина
кислотой 0,2
полусладких и
сухих вин
17. Фильтрация Гидратированный кремнием с примесью песка и
вина с диатомитом гидроокисью железа, г/дал вина 10–15
(кизельгуром)
18. Фильтрация КТФ-1, КТФ-2 для тонкой фильтрации, КОФ-3 для
5,0
через фильтр-картон обеспложивающей фильтрации, кг/1000 дал вина
КФШ – для фильтрации шампанских вин
0,6
(ГОСТ 12290-80)
19. Оклейка Желатин пищевой, кг/1000 дал вина
желатином белых (ГОСТ 11293-78) 1,4
красных
20. Оклейка рыбьим Клей рыбий пищевой, кг/1000 дал вина
0,3
клеем (ГОСТ 2776-67)
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы 11
Таблица 12
Количество дней
работы
предприятия, на
Наименование Хранение
которое
обеспечивается
запас
Сернистый ангидрид 42 сут. (2 мес.) Жидкий в баллоне Р=0,3–0,4 МПа,
t=20 °C. Вес баллона – 17 кг
Кальцинированная сода 21 сут. (1 мес.) 4–5–6 слойные бумажные мешки.
Вес мешка – 50 кг
Каустическая сода 21 сут. (1 мес.) Металлические барабаны емк.
NaOH от 25 до 170 л, контейнеры, цистерны
Желтая кровяная соль 42 сут. (2 мес.) Деревянные бочки, барабаны емкостью
до 120 кг (допускается до 300 кг), или
прорезиненные мешки емк. до 50 кг
Фильтр-картон 42 сут. (2 мес.) Ящики емк. 50 кг
Желатин пищевой 42 сут. (2 мес.) Ящики деревянные емк. до 30 кг
Клей рыбий 42 сут. (2 мес.) Фанерные барабаны до 50 кг
Бентонит 42 сут. (2 мес.) Ящики деревянные емк. до 50 кг.
Бумажные битумированные мешки емк.
до 50 кг
Серная кислота 21 сут. (1 мес.) Бутылки от 20 до 30 л
или склянки от 0,8 до 1,7 кг
Негашеная известь 10 сут. Барабаны стальные, хранятся в
Хлористый кальций 10 сут. стеллажах на поддонах
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
M СМ
N= , (3)
Т ЭФ. Р ⋅ т
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
M CM
N= (4)
V ⋅ KЦ ⋅ТЦ
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Px1,4xTx2
N= , (6)
10 x 60 x n
− оклейкой бентонитом.
Таблица 13
Производительность,
Тип и марка
т/ч
Поточная линия переработки винограда на
высококачественные белые вина типа ВПЛ-10К 10
Поточная линия переработки винограда на
высококачественные белые вина типа ВПЛ-20К 20
Поточная линия переработки винограда типа ВПЛ-20М3,
Б2-ВЛК-20 20
Поточная линия переработки винограда типа ВПЛ-30К,
ВПЛ-30Е3 30
Поточная линия переработки винограда на белые вина типа
ВПЛ-50, ВПЛ-50К 50
Поточная линия переработки винограда типа ВПЛ-100 100
Поточная линия переработки винограда на красные
столовые вина типа ВПКС-10А 8,8
Комплексно-механизированная линия для производства
крепких вин, требующих длительного контакта с мезгой
типа ВПКЛ-10, ВПКЛ-20 8,8; 20
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 14
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 15
0–10 77,6
11–20 79,0
21–30 80,4
31–40 81,7
41–50 83,1
51–60 84,4
61–70 85,7
71–80 87,1
81–90 88,5
91–100 89,8
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5 Строительная часть
Таблица 16
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 17
F = f ⋅ a, (7)
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Глоссарий
Ампелография – наука о сортах винограда.
Ассамбляж – смешивание разных партий вина одного происхождения (или сме-
шивание вин одного происхождения, но разных сортов).
Аусбрух – бееренауслезе из Руста на Нойзидлер-Зе. Получают из перезревших или
пораженных благородной плесенью ягод. Плотность сусла не менее 138° по
Оксле.
Ауслезе – отборное вино, высокая степень вин с предикатом, включающая в себя
сладкие и благородно-сладкие вина с плотностью сусла от 90 до 100° Оксле.
Часто так называют сухие вина с высоким содержанием спирта.
Баррик – небольшая бочка (225л). Раньше использовалась для вызревания вин в
Бордо, сейчас применяется во всем мире.
Благородная сладость – в вине, сделанном из винограда, пораженного благород-
ной плесенью, заизюмлированного или замороженного.
Бочарные клепки – дощечки, из которых собирается остов бочки.
Взбалтывание – ремюаж, сложная технологическая операция в производстве
шампанских вин, проводимая с целью постепенного перемещения дрожжевого
осадка в горлышко бутылки. Производится вручную.
Взмучивание осадка – процесс проветривания вина, выдерживающегося на дрож-
жевом осадке.
Вина до филлоксеры – вина, сделанные до 1870 г., когда филлоксера опустошила
многие винодельческие области мира.
Вина с предикатом – одно из употребляемых в Германии и Австрии обозначений
для качественных вин. Между собой различаются по плотности сусла. Как
правило, добавлять в них сахар запрещено. В Австрии в эту категорию входят
все вина из винограда с благородной плесенью.
Винная кислота – естественная фруктовая кислота, содержание которой в вине
тем больше, чем лучше вызрел виноград.
Винный камень – калиевая соль винно-каменной кислоты. Выпадает в форме не-
больших кристаллов. На вкусе вина никак не отражается.
Виноградное сусло – сок винограда. Из 1 кг винограда получают 0,7 л сусла.
Вогезский дуб – дуб с французских гор Вогезы с тонкопористой древесиной, очень
ароматный.
Вяжущий вкус – вяжущий язык вкус, часто встречается у молодых, богатых ду-
бильными веществами красных винах.
Горьковатый тон – типичная особенность Грюнер Вельтлинер.
Грэн Нобль – очень ценное отборное ягодное вино (ауслезе и бееренауслезе) из
Эльзаса с плотностью сусла не менее 110° Оксле. Его делают только из сортов
Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер и Пино Гри.
Декантирование, декантация – переливание вина из бутылки в графин.
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение А
(Обязательное)
Приложение Б
(Обязательное)
Приложение В
126
(Обязательное)
Приложение В
Приложение Г
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение Д
128
(Обязательное)
Приложение Д
Приложение Е
(Обязательное) Приложение Е
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение Ж
130
(Обязательное)
Приложение Ж
Приложение И
(Обязательное)
Приложение И
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»