Guia para La Elaboracion Artesanal de Sidra PDF

Guía para la
elaboración Artesanal de Sidra

Guía para la
elaboración Artesanal de Sidra
AUTORIDADES
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

Ing. Agr. Carlos CASAMIQUELA
SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL

Ing. Agr. Carla CAMPOS BILBAO
SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES

Sr. Luis Valeriano VITO
Coordinación
Ing. Alim. Diego CALDERÓN
Corrección
INTI Villa Regina Río Negro
Ing. Qca. Gilda Corti
Equipo Autoral
Universidad Nacional de Quilmes
Florencia SILVA
Dirección de Competitividad e Inclusión de Pequeños Productores
Ing. Alim. Diego CALDERÓN
Te: 54-011- 4349-2624
Mail: regionales@minagri.gob.ar
ÍNDICE
Prologo�� 11
Cap. 1
Sidra�� 13
1.1. ¿A qué se llama sidra?�� 13
1.2. Clasificación�� 14
Cap. 2
Regulación - Código Alimentario Argentino�� 17

Código Alimentario Argentino�� 17
Habilitaciones�� 17
2.1. Condiciones Generales�� 18
2.2. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM�� 20
BPM en la elaboración:�� 20
BPM para la higiene del personal:�� 21
Cap. 3
Calidad - Parámetros de Medición�� 23
Calidad�� 23
Parámetros de Medición�� 24
3.1. Temperatura�� 24
Termómetros de Alcohol�� 25
Termómetros Digitales de punzón metálico�� 25
3.2. Acidez�� 25
Medición de la acidez (pH) con pH metro�� 26
3.3. Densidad�� 27
Utilización del densímetro�� 28
3.4. Alcohol - Estimación del contenido alcohólico�� 29
Cap. 4
Materia Prima�� 31
4.1. La manzana�� 31
4.2. Cosecha de la Manzana�� 33
4.3. Cuadro de clasificación de manzanas�� 34
4.4. La Pera�� 36
Cap. 5
Elaboraciónde la sidra�� 39
5.1. Levaduras�� 39
Nutrientes para las levaduras �� 41
5.2. Higiene�� 43
5.3. Etapas del proceso�� 44
5.4. Equipos necesarios �� 46
5.5. Proceso de elaboración�� 46
5.5.1. Cosecha�� 46
5.5.2. Selección y descarte �� 47
5.5.3. Lavado �� 47
5.5.4. Triturado�� 49
5.5.5. Prensado�� 50
5.5.6. Fermentación�� 52
5.5.7. Trasiego y Sedimentación�� 56
5.6. Defectos en la sidra�� 59
Cap. 6
Embotellado�� 61
6.1. Envases�� 61
6.2. Lavado�� 62
6.3. Llenado�� 62
6.4. Gasificación de la sidra�� 63
6.5. Etiquetado�� 68
Información adicional y links relacionados�� 69

Capítulo 1 - Sidra�� 69
Capítulo 2 - Regulación - Código Alimentario Argentino�� 69
Capítulo 3 - Calidad - Parámetros de Medición�� 70
Capítulo 4 - Materia Prima�� 70
Capitulo 5 y 6 - Elaboración de la sidra y Envasado�� 70
ANEXO I�� 71
Tabla de equivalencia:�� 71
BIBLIOGRAFIA�� 73
1 prólogo
PrÓlogo
La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condi-

ciones climáticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera exten-
derse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la his-
toria y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiadores
coinciden en que la sidra se originó mucho antes de la era cristiana,
la civilización egipcia ya contaba con este cultivo y utilizaban sus
“mostos fermentados” como valiosos regalos u ofrendas; los bizan-
cios y más tarde los griegos hacen referencia a la utilización de los
“mostos fermentados” de la manzana. Los árabes desarrollaron
diversas bebidas fermentadas y posteriormente destilaron sus alco-
holes para su uso en la alquimia; los celtas difundieron la elaboración
de sidra en el viejo continente.
En el siglo XVI los conquistadores españoles introdujeron la man-

zana en América del Sur, y dada la alta capacidad de adaptación de
los cultivares, se extendieron rápidamente a la Argentina donde se
posiciono con una vasta superficie cultivada. Su principal destino a
fines del siglo XVIII era el consumo en fresco, este auge productivo,
posibilitó la diversificación a productos con agregado de valor como
la sidra.
Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con-

taba con la materia prima necesaria para impulsar esta industria
que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en su mayoría
españoles e italianos.
11
Guía para la elaboración Artesanal de Sidra
En el año 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nación, reglamenta

la importación, elaboración, envasado y expendio de sidra con el fin
de promover la actividad industrial, citando en el Boletín de Frutas y
Hortalizas: “…..la experiencia de nuestro medio en manos del pro-
ductor que, individualmente u organizado en cooperativas, quiera
recoger conocimientos técnicos útiles para el aprovechamiento de
la manzana y las peras en la elaboración de una bebida tan higiénica
como agradable, y cuyo costo de producción asegurará un gran con-
sumo en el país, al alcance de todas las clases sociales”
La manzana y sus derivados han acompañado el crecimiento de

nuestro país a lo largo de su historia. Actualmente la industria de la
sidra esta comenzando a diversificarse, de forma muy incipiente, se
esta desarrollando la elaboración artesanal de esta bebida, incorpo-
rando distintos estilos y mezclas de varietales en su composición,
buscando la distinción sensorial.
La siguiente guía busca fomentar la elaboración artesanal de sidra

y mejorar la calidad, para que éstas puedan incorporarse de forma
dinámica en el mercado. Busca también que los pequeños produc-
tores de manzanas, puedan encontrar en la sidra, una alternativa a la
diversificación productiva aportando de este modo, al desarrollo de
las economías regionales.
12
Capítulo 1 1 Sidra
Capítulo 1
Sidra
1.1. ¿A qué se llama sidra?
La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de
las manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La tran-
sformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras
que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas
carbónico.
La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen-

diendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra
puede ser dulce o seca, gasificada por métodos naturales o gasifi-
cada artificialmente.
En algunos países, como en la Argentina, se acepta un limitado agre-

gado de peras en la formulación de las sidras.
13
1.2. Clasificación
Según el Código Alimentario Argentino 1:
1 “Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-

tación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas
sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un
10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el
jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su
graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20°C.”
En el artículo 1.085 del CAA también se presentan las siguientes

denominaciones de interés:
1 Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación

alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.
1 Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base,

con una presión mínima de 3 atmósferas lograda por la toma de
espuma mediante un proceso biológico endógeno para la for-
mación del dióxido de carbono. La fuente hidrocarbonada para
la segunda fermentación deberá provenir del azúcar residual de
la sidra base y/o el agregado de jugo concentrado de manzana.
Su graduación alcohólica mínima será de 6,0 % en Vol. ±0,3% a
20°C.
1 Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como

mínimo 80% de Sidra Espumante, adicionada con jugo y/o pulpas
(propias de las frutas que dan origen a la denominación) de una
o más frutas, que respondan al art. 1040 del Código Alimentario
1 Para ampliar definiciones ver: Información adicional y Links asociados, al final de

la guía.
14
Capítulo 1 1 Sidra
Argentino. Este producto se rotulará “Sidra Espumante Frutada”.

Sólo se admitirán los aditivos de transferencia. La denominación
de este producto deberá figurar inmediatamente debajo del nom-
bre de fantasía con caracteres de un tamaño no inferior a la 1/4
parte del mismo, nunca menor a 2 mm y con buen realce y visi-
bilidad. El listado de ingredientes deberá figurar en un lugar bien
visible del rótulo y en el mismo constar los porcentajes de sidra
espumante y jugos y/o pulpas correspondientes además de cum-
plir con todas las otras exigencias generales de rotulación.
15
Capítulo 2 1 Regulación - Código Alimentario Argentino
Capítulo 2
Regulación
Código Alimentario Argentino
Código Alimentario Argentino
El Código Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, con-

dimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimenta-
rios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan
o expongan, así como a todas las personas, firmas comerciales o
establecimientos que lo hagan. Esta normativa tiene como objetivo
primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en
las transacciones comerciales.
Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cum-

plan con los requisitos del Código Alimentario Argentino.
Habilitaciones
Para comercializar la sidra será necesario contar con distintos tipos
de habilitaciones. En primer lugar, hay que obtener la habilitación
municipal. El primer paso es acercarse a la autoridad sanitaria juris-
diccional (generalmente es la Dirección de Bromatología o Secretaría/
Ministerio de Salud) y completar el trámite de habilitación. En esa
instancia se define si el producto se comercializará en el ámbito de
17
una jurisdicción (municipal / provincial) o si se obtendrá el Transito

Federal (todas las provincias).
1 La Habilitación Jurisdiccional (municipal / provincial) permite

comercializar dentro de la provincia donde se realiza la inscripción.
Se le otorga al establecimiento el número del Registro Provincial
de Establecimientos (RPE) y el Registro Provincial de Producto
Aprobado (RPPA).
1 ElTránsito Federal permite comercializar en todo el territorio

nacional. En este caso se le otorga al establecimiento el núm-
ero del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro
Nacional de Producto Aprobado (RNPA).
2.1. Condiciones Generales

Los establecimientos donde se elaboran alimentos deben cum-
plir con ciertas normas de edificación (relacionadas con el tipo de
construcción, los materiales que se utilizan), su diseño en relación
a la distribución y separación de los sectores de acuerdo al manejo
de las materias primas, la elaboración de los productos, la genera-
ción de residuos, con el objetivo de mantener la higiene y prevenir
contaminaciones.
Algunas recomendaciones:
1 El
lugar de trabajo debe estar construido de modo tal que la sidra
pueda elaborarse en forma ordenada, debe tener muebles y equi-
pos acordes a las tareas que se realizaran.
1 La
iluminación debe ser buena, esto permite seleccionar mejor la
materia prima, observar color y turbidez en los mostos, realizar
18
mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulación de

equipos o herramientas.
1 Serecomienda que las paredes y los pisos sean lisos. Deben utili-
zarse materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente
como azulejos o pintura epoxi entre otros.
1 Losángulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean

redondeados para que no se acumule suciedad en las esquinas y
sea de fácil limpieza.
1 Lasaberturas no deben acumular suciedad, ser de fácil limpieza y

tener mosquiteros o protección contra la entrada de insectos.
1 Losroedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con

procedimientos autorizados.
1 Deben excluirse los animales domésticos de los espacios donde

se elabora la sidra.
1 Sedeberá disponer de agua segura en cantidad suficiente para

todas las etapas del proceso. Las piletas para el lavado de equi-
pos y utensilios, así como también sus desagües, deberán estar
conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios.
1 Losproductos de limpieza y productos químicos, como lavandina,

jabón, líquidos desinfectantes y similares, deberán mantenerse en
sus envases originales, rotulados y separados de las materias pri-
mas, de la zona de producción y del producto terminado.
19
2.2. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM

Estas prácticas son obligatorias de acuerdo al Reglamento Técnico
de Mercosur en la Res. GMC N° 080/96 sobre las condiciones higié-
nico - sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para estable-
cimientos elaboradores, en las que se busca que los alimentos sean
seguros y saludables para el consumo humano. Estas buenas prác-
ticas se implementan en todas las etapas de elaboración.
BPM en la elaboración:
1 Se deben respetar los tiempos de carencia puestos en los mar-
betes de los productos químicos utilizados en los cultivos, ya que
pueden pasar a la sidra durante el procesamiento.
1 Evitar la contaminación de la fruta con tierra.
1 Utilizar
equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plástico
de uso alimenticio en buenas condiciones y limpios.
1 Unos días antes de la elaboración de la sidra, realizar el manteni-

miento de los equipos que se utilizarán y limpiarlos.
1 Limpiar, enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y uten-

silios al comienzo de las tareas, así como también el lugar de
trabajo.
1 Evitar
el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se pro-
duzca, limpiar rápidamente con agua para que no se produzcan
pegotes.
1 Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no

apoyarlas en el suelo.
20
1 Evitarque, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en

contacto con envases sucios.
1 Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 °C

/ 20 °C, para mantener sus características.
BPM para la higiene del personal:

1 Lavarse las manos especialmente antes de comenzar las tareas,
luego de ir al baño, estornudar, manejar productos de limpieza o
no alimenticios.
1 Usar vestimenta diferente de la ropa de calle. Deberá ser ropa

limpia, reservada únicamente para el trabajo (preferentemente de
color blanco o claro).
1 No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio

que pueda entrar en contacto con el producto.
1 Utilizar el cabello recogido (con cofia o gorra).
1 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
1 No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboración.
1 Utilizar apósitos sobre las heridas o cortaduras.
21
DEBE No se debe
4 USAR COFIA $ No usar aros
4 USAR Barbijos $ NO ESTORNUDAR NI TOSER
4 ROPA LIMPIA Y APROPIADA $ NO FUMAR NI COMER
MANOS LIMPIAS Y Cuidar el uso de lápices y

4 DESINFECTADAS $ lapiceras
Cubrir heridas o cortadas

4 con apósitos $ NO USAR ANILLOS NI RELOJ
CALZADO LIMPIO Y
4 APROPIADO
$ NO UÑAS LARGAS NI ESMALTE
22
Capítulo 3 1 Calidad - Parámetros de Medición
Capítulo 3
Calidad
Parámetros de Medición
Calidad
La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto,

que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se
define como de buena o mala calidad, según el grado en que satis-
face las expectativas esperadas.
Para lograr la buena calidad en la elaboración de Sidra, se debe

comenzar por el cuidado en la selección de la materia prima. Si
se parte de manzanas defectuosas: sucias, machucadas, podridas,
inmaduras o con hojas; no podrá obtenerse un producto de buena
calidad al final del proceso, ya que todo influye en la calidad final
del producto.
En todo el proceso se deberán garantizarse las buenas prácticas de

elaboración, cuidado las condiciones de higiene en las que se rea-
lizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del
producto y cuidando que sus características no se modifiquen con
el tiempo.
Una forma de buscar la uniformidad del producto es a través de la

estandarización de los procesos (hacer las tareas de la misma forma)
23
y controlando en las distintas etapas los parámetros que se relacio-

nan con la calidad del producto.
Durante la elaboración de la sidra, será necesario medir la tempera-

tura, el pH y la densidad para obtener información sobre el proceso
de elaboración.
Parámetros de Medición
3.1. Temperatura
Durante la elaboración de sidra deberá medirse la temperatura con
frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación
ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.
Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si

la elaboración se mantendrá dentro de los parámetros establecidos.
Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la tempe-
ratura debe estar entre los 15°C - 20°C. Si la temperatura ambiente
es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se esta llevando a
cabo la fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el segui-
miento de la temperatura 2 o 3 veces al día.
Si la temperatura ambiente fuera menor, deberá calefaccionarse el

ambiente hasta llegar a la temperatura buscada.
Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la medición

de la temperatura, en la industria de alimentos los más comunes son:
24
Termómetros de Alcohol
El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro
interior muy pequeño, que cuenta con paredes gruesas y en uno
de sus extremos se encuentra el bulbo lleno de alcohol coloreado
(generalmente son rojos o azules).
Termómetros Digitales de punzón metálico

Los termómetros digitales tienen un panel digital de lectura encima
de una larga sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan
a pila y se deben encender y apagar, el sensor está ubicado en la
punta de la sonda. La temperatura interna de los alimentos se regis-
tra en aproximadamente 5 segundos.
Los termómetros que contienen mercurio NO están

permitidos en la elaboración de alimentos. El mercurio es
una sustancia tóxica que puede contaminar a los alimentos.
3.2. Acidez
La escala para cuantificar la acidez o la basicidad es la “Escala de
pH” cuyo rango va de pH=0 ácido hasta un pH=14 básico, donde
pH=7 es neutro.
Conocer el valor de pH, servirá para saber si una solución es acida

o básica.
25
En la elaboración de Sidra, se necesita conocer con la mayor preci-

sión posible el valor de acidez del mosto, este dato permitirá tener
un mejor control de la fermentación.
Medición de la acidez (pH) con pH metro

Este instrumento digital es muy fácil de utilizar, indica el valor de pH
en el display al sumergir el electrodo en el líquido que se quiere medir.
Este equipo dará una indicación muy precisa, ya que todos tienen al
menos un decimal de exactitud.
Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza

con líquidos especiales llamados “soluciones buffer”, de manera de
garantizar la correcta medición.
Ventajas:
1 Poseen mucha precisión.

1 Se encuentran equipos a precios accesibles.
1 Su uso es sencillo y la medición es rápida.
Existe otro método menos preciso para conocer el valor de pH. Se

realiza como aproximación a la medición utilizando “Cintas para medir
el pH”. Su escala de medición es de 1 grado de pH, esto hace que la
medición con cintas de ph sea insuficiente, obteniéndose un valor
estimado que no sirve para hacer corrección precisa de acidez.
26
3.3. Densidad
En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para
estimar el contenido de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la
densidad del mosto se modifica durante la fermentación, ya que el
azúcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol.
Medir y conocer la densidad del mosto otorga información acerca

de la fermentación que está ocurriendo y permite determinar cuándo
será el fin de la misma. Existe una relación entre densidad, azúcares
y nivel de alcohol que se tratará en la siguiente sección.
La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro, hidró-

metro o mostímetro. Sirve para determinar la densidad relativa de los
líquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen.
El Densímetro o Mostímetro de Cazenave es utilizado en la elabo-

ración de vinos y bebidas fermentadas para medir la concentración
de azúcar disuelto. Está hecho de vidrio y consiste en un cilindro
hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en
posición vertical, en su interior contiene una escala de gramos de
azúcar por centímetro cúbico y una escala en unidades de grados
Baumé (Be).
Se podrá observar la relación entre los grados Baumé, la densidad y

la concentración de azúcares en la tabla ANEXO I, al final de la guía.
27
Utilización del densímetro

Para efectuar la medición, se
debe volcar el mosto en una pro-
beta de 250 c.c o en una jarra
alta y sumergir el mostímetro en
el líquido, dándole un pequeño
giro. Una vez en reposo, se efec-
túa la lectura en el borde supe-
rior del menisco. (ver figura)
Después, se toma la tempe-

ratura del mosto y se hace la
corrección por temperatura, si
es que la misma es distinta a la
temperatura de graduación del
mostímetro (está indicada en las
instrucciones del mostímetro,
generalmente es 15°C).
Por ejemplo si el mostímetro

estuviera graduado en 15°C, se
debe sumar 0.1° Be cada 2 C°
grados por encima de los 15°C,
o se resta 0,1° Be cada 2°C por
debajo de los 15°C al valor obte-
nido en la medición.
Si la lectura del densímetro es

de 7°Be y la temperatura es de
29°C, hay 14°C sobre los 15°C
al que debería hacer la medición.
Por lo tanto deberán sumarse 0.7°Be y el valor real de azúcar será
de 7.7°Be.
28
3.4. Alcohol - Estimación del contenido alcohólico

Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la
fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes de que
comience la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir
el mosto recién obtenido del prensado, se podrá obtener un valor
estimativo del alcohol que tendrá la sidra. Esto se cumplirá si la fer-
mentación se realiza de forma completa.
Si no se cuenta con un densímetro de Cazenave, se puede estimar

la cantidad de alcohol a través de una fórmula utilizada en la elabo-
ración de vino.
Para esto será necesario contar con el dato de densidad del mosto
antes y después de la fermentación. Con estas mediciones, se puede
conseguir el valor estimado del contenido alcohólico durante la fer-
mentación y utilizar la fórmula creada por el autor ingles Cyril J. Berry:
1 Alcohol(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.36
29
Capítulo 4 1 Materia Prima
Capítulo 4
Materia Prima
4.1. La manzana
El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de
manzanas utilizadas, así como también del proceso de elaboración.
Cada variedad de manzana aporta características particulares como
dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo-
ración de las diferentes sidras.
El tamaño de la manzana varía de grande a pequeño. La cáscara

contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el
color a la manzana. Además posee externamente levaduras natura-
les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la
fermentación del mosto.
El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra,

se obtiene de la pulpa prensada. La consistencia de la pulpa puede
variar según los diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o
jugosa, suave, crocante, firme, azucarada, perfumada. Representa el
95% del peso total de la manzana y contiene componentes solubles
e insolubles.
31
Por convención se llama mosto al producto líquido crudo que

se obtiene de la prensada directa, incluyendo restos de fruta,
pulpa, y partículas en suspensión. Se denomina jugo al mosto
al cual se le ha hecho algún tratamiento de filtrado o tamizado.
El mosto obtenido durante el proceso será la base líquida para la

elaboración de la sidra. La parte insoluble la conforman el almidón,
la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en sus-
pensión luego del prensado. El elaborador pondrá todo su esfuerzo
por eliminarlos y clarificar la sidra.
El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante más denso

que el agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios
azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), acido málico y otros áci-
dos, taninos, pectina, almidón, compuestos nitrogenados y trazas de
otros componentes. En las manzanas maduras las proporciones de
azúcares varían, no solo de una variedad a la otra sino también entre
las manzanas de un mismo árbol y del mismo año, pudiendo llegar a
tener hasta un 30% de diferencias del promedio.
La manzana contiene diferentes ácidos, el principal es el acido málico,

que alcanza del 0,1 al 1%. El ácido, que disminuye a medida que la
fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el árbol como a
la manzana ya madura. El acido málico contribuye a la estabilidad del
mosto. Un mosto bajo en ácidos se oscurece rápidamente al con-
tacto con el aire, mientras que el mosto rico en ácidos se mantiene
de un color pálido, y da como resultado una sidra también pálida.
Los altos niveles de ácido también protegen a la sidra del ataque
de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras. Durante la
fermentación, el nivel de acido málico puede disminuir pero seguirá
siendo uno de los ácidos con mayor presencia de la fruta.
32
Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si provie-

nen de manzanas inmaduras éstos aportarán un carácter agresivo,
posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen
de manzanas de maduración óptima aportarán a la sidra un carácter
frutado de buena estructura en boca.
El polifenol más conocido es el “tanino”, tiene la particularidad de

oxidarse fácilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo
ser negativa su presencia en función de la concentración por dar
aumento de color y pérdida de frescura.
Los componentes nitrogenados, como las proteínas, vitaminas y

aminoácidos que están presentes en las manzanas, son solubles en
el mosto, por lo que no se pierden durante el prensado. Son muy
importantes, ya que serán utilizados por las levaduras durante la
fermentación, una buena cantidad de componentes nitrogenados
garantiza una buena fermentación.
4.2. Cosecha de la Manzana

La cosecha de manzanas esta regulada por el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), quien informa las
fechas de autorización de cosecha de las distintas variedades de
manzana y pera en las zonas productoras con calendario anticipado
de acuerdo a cada año agrícola.
Este documento establece las fechas de cosecha en cada región

productora en función de la maduración de las distintas variedades
y cultivares.
El trabajo de campo, la recopilación de la información y el seguimiento

de los cultivos, lo realiza en conjunto INTA y SENASA, Organismos
descentralizados del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
33
4.3. Cuadro de clasificación de manzanas
MANZANAS
Clase Forma Tamaño Epidermis % Azucar
160-240 g.
RED Tronco-conica Fondo verde, y 10% Sol.
DELICIOUS irregular 70-85 mm de predomina el rojo Solubles
calibre
190-210 g. Color verde
GRANNY Tronco-conica y 10-11% Sol.
75-80 mm de intenso, untuosa
SMITH homogenea Solubles
calibre al tacto
170-180 g.
Al principio verde 11-12% Sol.
GALA Tronco-conica 65-75 mm de luego amarillo Solubles
calibre
185-200 g.
CRIPPS PINK / Rojo luminoso 14-15% Sol.
Cilindro-conico 80-85 mm de
PINK LADY fondo verde claro Solubles
calibre
Mediano a - Rojo oscura, casi
STARKRIMSON grande, Tronco -
- violáceo
-Conica
190-210 g. Verde amarillenta
GOLDEN Tronco-conica y 11% Sol.
75-85 mm de a amarillo, cara
DELICIOUS alargada Solubles
calibre rosada
200-250 g.
Redonda, de Rojo brillante 14% Sol.
FUJI 75-85 mm de
mediana a gde fondo verde claro Solubles
calibre
Redonda - Amarillo verdozo
con algún 10,5-12%
ROME BEAUTY con puntitos
achatamiento en - Sol. Solubles
blancos
polos
34
Cuadro:
Elaboración propia, basado en: Cosecha y poscosecha de peras y manzanas,
INTA; Celia E. Benitez, 2001
Pulpa Acidez Cosecha Observaciones
Amarillenta, granulada, 3-4g/l acidez Mediados de El color depende de la

jugosa, de buen sabor malica Febrero exposicion a la luz
Blanco verdosa, firme, 8-8,5g/l ac. Principios de Cosecha a los valores

crocante, jugosa, acida Malica Marzo minimos de madurez
fina, crocante, amarilenta, 3-5g/l acidez Ultima sem de Fructifica en ramas

jugosa malica Enero laterales y terminales
Firme, jugosa blanca, 7-8g/l acidez Fin Marzo- 1° Al menos dos pasadas
aromatica malica quin. Abril de cosecha
Blanco cremosa, 2° semana Es una mutación del

-
medianamente compacta Febrero Starking Delicious
Cambio de color en
Amarillenta, jugosa, sabor 5-7g/l acidez Mediados de
proximidades a la
acido dulce, crocante malica Febrero
cosecha. Dos pasadas}
Firme, jugosam, dulce, 2° semana Fructifica en ramas

4g/l acidez malica
baja acidez, aromatica Marzo terminales y laterales (*)
Pulpa consistente, buena 4 - 5g/l acidez 2° semana

textura y sabor malica Marzo
35
4.4. LA PERA
De acuerdo al Código Alimentario Argentino, en la definición de sidra
se permite agregar hasta un 10% de jugo proveniente de peras.
Existen países como España donde la definición de la sidra no per-
mite el agregado jugo de peras y países como el Reino Unido en
donde la legislación permite el agregado de hasta un 25 % de jugo
de peras en la elaboración de sidra.
Estas variaciones en la proporción de jugo de pera, conformes a la

legislación de cada país para la definición de sidra, están basadas
en los hábitos históricos de elaboración, tradiciones y los asuntos
relacionados con la producción en cada país; permitiendo así, que
cada sidra pueda lograr su identidad y distinguirse una de la otra, de
acuerdo a región donde se elabora.
Por otro lado, existen países donde se define al Perry como la bebida
fermentada del jugo proveniente de peras. Es una bebida similar a la
sidra cuya materia prima es la pera, tiene una limitación en el agre-
gado del % de jugo de manzana en su definición.
Características que tiene el jugo de peras para elaborar bebidas

fermentadas:
1 Alcohol: el jugo de peras contiene mayor cantidad de azúcares

que el jugo de manzana, esto hace que se obtenga mayor canti-
dad e alcohol durante la fermentación.
1 Sorbitol:es uno de los azúcares que contiene la pera y que no se

fermenta por acción de las levaduras, esto hace que el agregado
de jugo peras en la elaboración de bebidas fermentadas aporte
dulzor al producto final.
36
1 Cuerpo: el jugo de peras aporta cuerpo al líquido, dando redon-

dez y estructura en boca. Esto se logra gracias al aporte de los
taninos y del sorbitol.
1 Aromas: Algunas variedades de peras muy aromáticas como por

ejemplo la variedad Willams, aportan perfumes característicos de
la variedad, estos se destacan en el “bouquet” final de la sidra o
del Perry.
37
Capítulo 5 1 Elaboración de la sidra
Capítulo 5
Elaboración
de la sidra
5.1. Levaduras
Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran de

forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de
las bebidas fermentadas como la sidra (también el vino o la cerveza);
tienen la tarea de transformar todos los azúcares presentes en el
mosto (jugo de manzana) en alcohol y gas carbónico.
Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras

deshidratadas comerciales o levaduras presentes en la manzana y
el ambiente.
A. Levaduras deshidratadas comerciales: este tipo de levaduras se

emplea principalmente en la industria de las bebidas fermentadas
(vino, sidra, cerveza). Son muy fáciles de manipular y, en gene-
ral, dan buenas fermentaciones. Su correcta utilización también
ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos no dese-
ados debido a que al estar en altas concentraciones, compiten
por el azúcar y nutrientes.
En la elaboración de sidra, se recomienda utilizar levaduras deshi-

dratadas para lograr una “fermentación controlada”. Generalmente
39
se utilizan las mismas cepas o especies que en la elaboración

de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para
obtener una buena fermentación es de 20 gramos de levadura por
cada 100 litros de mosto.
B. Levaduras presentes en la manzana y en el ambiente: Las leva-

duras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y
en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos casos
se utiliza una fermentación “espontánea” para la elaboración de
la sidra. Cabe destacar que, por lo general, la fermentación que
producen las levaduras nativas, es más lenta debido a que la con-
centración inicial de levaduras es muy baja (se tiene poca canti-
dad de levadura).
Para acelerar los tiempos de fermentación utilizando la levadura

nativa, se realiza un “pie de cuba”, se prensan las manzanas, se
escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales.
Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 días previos al día de
elaboración para darle tiempo suficiente a que se reproduzcan
las levaduras necesarias para la fermentación. En general, el pie
de cuba debe aportar entre el 5 - 10 % del volumen total de sidra
a fermentar.
Cabe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se nece-

sita realizar el lavado de las manzanas previo a la molienda. Si
bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, también elimina
gran parte de microorganismos no deseados, desde el punto de
vista operativo la disminución de levaduras por lavado, no afecta
al proceso posterior de fermentación.
40
Recomendaciones:
1 Lavar muy bien las manzanas recolectadas del suelo para elimi-
nar suciedad. La fruta con heridas, machucadas, con el corazón
mohoso, podridas, con insectos o sobremaduras deberán
separarse.
1 Lavar las manzanas que son sacadas del árbol, ya que se corre el
riesgo de que la fruta contenga excremento de los pájaros.
1 Agregar siempre levaduras comerciales para asegurar una buena

fermentación.
Nutrientes para las levaduras 2

El principal nutriente es, sin duda, el azúcar presente en la fruta. Este
azúcar será utilizado por las levaduras para la obtención del alcohol
por medio de la fermentación.
Existen también otros nutrientes necesarios para el desarrollo de la

levadura, llamados micronutrientes. Los más comúnmente requeri-
dos por las levaduras son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el cinc y
el magnesio, que están presentes de manera natural en la fruta.
Al iniciarse la fermentación, las levaduras utilizan los nutrientes para

multiplicarse y crecer en número; llevando a cabo los procesos bási-
cos de la fermentación y dejando como resultado los productos que
le interesan al elaborador de sidra, como la generación de alcohol y
de gas carbónico.
2 (Estos productos se consiguen en proveedores de insumos para la elaboración 41

de vino)
La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan com-

pletar su ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones
sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con-
suman todos los azúcares, lo cual puede dar como resultado sidras
dulces sin alcohol, con malos aromas o sabores desagradables.
Una fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una

buena reproducción de levaduras, por ende, habrá una buena trans-
formación el azúcar en alcohol.
Por si solo, el mosto posee baja cantidad de algunos de estos

nutrientes. Existen diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar
el comportamiento de las levaduras.
Los más recomendados son:
1 Fuentes de nitrógeno: Se utilizan energizantes para levaduras

comerciales, tales como vitaminas, fosfato de amonio o sales
comerciales completas (fosfato de amonio, sulfato de magnesio,
extracto de levadura, ácido fólico, niacina, tiamina o una combi-
nación de éstos).
1 Fuentes de acidez: Este parámetro puede evaluarse midiendo el

pH. Para eso debe ajustarse hasta una acidez medida a un valor
de pH entre 3.0 a 3.5, dependiendo principalmente del tipo de
manzanas utilizadas (como se vio en el cuadro de clasificación
de manzanas). Generalmente la acidez se corrige utilizando acido
cítrico, que es más económico. Otros aditivos utilizados pueden
ser ácido tartárico (aunque da una acidez más aguda) o ácido
málico.
El ácido ascórbico (vitamina C), se utiliza como antioxidante, se

agrega al mosto recién obtenido para protegerlo de la oxidación
42
y el pardeamiento, evitando que se ponga oscuro. No se utiliza

como agente acidificante.
1 Oxígeno: Es uno de los factores más críticos, ya que es “enemigo

de la sidra”, pero necesario al comienzo de la fermentación para
que las levaduras se multipliquen. Dependiendo del volumen a
elaborar, el oxígeno puede incorporarse de diferentes maneras:
1 Con volúmenes de producción pequeños se realiza una agita-

ción vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los
aditivos y la levadura, aprovechando la operación para mezclar
todos los agregados.
1 Con volúmenes de producción grandes 3 se utilizan aireadores

especiales que están diseñados para incorporar la dosis justa
de oxígeno al mosto, procurando no contaminarlo con microor-
ganismos indeseados.
Una vez culminado el agregado de oxígeno, debe evitarse su con-

tacto con el mosto. Para esto se utilizan trampas de aire (ver capí-
tulo de Elaboración).
5.2. Higiene
Se denomina higiene al conjunto de técnicas que se aplican para
controlar y eliminar factores que puedan poner en riesgo la salud
(tales como suciedad, bacterias, microorganismos).
Las prácticas utilizadas para lograr la higiene son la limpieza y la

desinfección.
3 Tomado de bibliografía, en la práctica el jugo tiene el oxigeno necesario, disuelto

43
naturalmente con las operaciones de movimiento de líquidos.
1 Limpieza: Es la ausencia de suciedad visible. Para conseguirla,

se debe barrer, baldear, limpiar las mesadas y lavar los equipos
del lugar, entre otras tareas, mediante el uso de agua, jabón y
detergentes.
1 Desinfección: Son prácticas que permiten eliminar la suciedad

no visible, como las bacterias, virus y microorganismos que se
encuentren en objetos inertes. Para lograrlo, es necesario utilizar
agentes desinfectantes, como lavandina, alcohol o detergentes
especiales.
Para desinfectar las paredes y pisos se recomienda usar lavan-

dina, una tapa de este producto por cada 10 litros de agua.
Para desinfectar los equipos puede usarse el metabisulfito de

potasio (MBK) mezclado con acido cítrico, ya que la lavandina
aporta sabores no deseados en el producto. Las concentraciones
usadas son: 2% de MBK y 4% de ácido cítrico. (Estos productos
se consiguen en proveedores de insumos para la elaboración de
vino)
Higiene = Limpieza + Desinfección

No es suficiente la limpieza, es necesario desinfectar.
5.3. Etapas del proceso

Este diagrama muestra gráficamente los pasos del proceso de ela-
boración, y permite comprender rápidamente las diferentes etapas
del proceso, al diferenciar los momentos en los que deben agregarse
las materias primas de aquellos en los que se generan desechos.
44
COSECHA
$
Manzanas
SELECCIÓN y podridas,
DESCARTE 1 machucadas.
Hojas
$
Limpieza
ETAPA 1
$
(2 días)
TRITURADO
$
PRENSADO 1 Orujo
$
SULFITADO y
Sulfito 1 ESTABILIZACIÓN
$
Levaduras 1 FERMENTACIÓN
$
Clarificante 1 SEDIMENTACIÓN
$
ETAPA 2
Sedimentos,
(de 2 a 6 meses) DECANTACIÓN 1 restos de
levaduras
$
MADURACIÓN
$
Envases 1 ENVASADO
ETAPA 3 (*)
$
(2 semanas) ALMACENAMIENTO
(*)
el tiempo de esta etapa dependerá del volumen a envasar)
45
5.4. Equipos necesarios

1 Lavadora de manzanas 4: Pileta para lavar las manzanas
1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas
1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada
1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno
1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas
1 Tapadora de botellas
1 Elementos de medición: densímetro, termómetro y pH-metro
5.5. Proceso de elaboración

5.5.1. Cosecha
El tiempo de cosecha dependerá de la variedad de manzana que se

tiene, no todas las variedades se cosechan al mismo tiempo. (Ver
cuadro de clasificación de manzanas)
La calidad de la sidra dependerá de la calidad de las manzanas uti-

lizadas, que deberán estar maduras para su consumo en fresco. De
ese modo, se asegura ausencia de almidón y plenitud en aromas.
Se debe prestar atención a las manzanas que se seleccionan, debe

tenerse especial cuidado de no ingresar al proceso frutas que pre-
senten zonas machucadas, podridas o con mohos (hongos) visibles
o en su interior, conocido como corazón mohoso, ya que pueden
infectar el mosto.
Se ha comprobado que ciertos hongos en la manzana han sido res-

ponsables de la presencia de patulina, una sustancia toxica que
puede tener efectos nocivos para los humanos.
4 Idealmente, sería necesario que durante el lavado las manzanas sean cepilladas.
46
Como regla general, se puede plantear la siguiente regla: No usar

como materia prima aquellas frutas que usted no comería.
Aquellas manzanas que se recolectan del suelo, siempre y cuando

se encuentren sanas, deberán dejarse apartadas de las sacadas del
árbol. Las mismas se reclasificarán y lavarán lo suficiente antes de
ser utilizadas.
5.5.2. Selección y descarte

En esta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de
tallos, ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de
calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con
heridas o inmaduras.
5.5.3. Lavado
Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas en la
fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pasó de alto alguna fruta
podrida de la etapa anterior, la misma se descarta en esta etapa. A
su vez, se deberán cortar y desechar las partes de la manzana que
tengan manchas oscuras o machucones.
La forma adecuada de lavar las manzanas es llenar a la mitad el tan-

que o recipiente, y tirar las manzanas dentro, luego darles un enjua-
gue con un chorro de agua a presión.
47
Importante!
Tanto las manzanas recolectadas del suelo, como las
recolectadas del árbol, se someterán al lavado para
eliminar polvo y suciedad del ambiente.
El agua que se emplea en esta operación debe ser segura. Para

garantizar un lavado correcto y seguro se puede adicionar algún
agente sanitizante que elimine las bacterias. Este agente puede
ser agua lavandina común, pero en muy pequeña cantidad ya que
aporta aroma a cloro. Lo que se logra con esto es eliminar todas las
bacterias no deseadas. Debe tenerse la precaución de enjuagarse
muy bien.
El lavado puede repetirse, pero será importante renovar el agua

en caso de que estuviera muy sucia. Las manzanas deben dejarse
escurrir para eliminar el exceso de agua; de lo contrario, ese líquido
de lavado pasará a formar parte del producto final y dará como resul-
tado una sidra aguada, algo que no es deseado.
48
5.5.4. Triturado
Una vez que la fruta está limpia puede ser procesada.
Es importante triturar la manzana lo máximo posible, ya que de esta

manera se obtendrá la mayor cantidad de jugo.
Cuanto más fina es la pulpa, mayor es el rendimiento del jugo. Esto

dependerá también del equipo utilizado.
Se estima que para obtener un litro de jugo se deben procesar apro-

ximadamente 2 kg de fruta. Hay que tener en cuenta que habrá un
20% de pérdida en trasiegos y decantaciones.
En esta etapa del proceso, es fundamental la correcta maduración

de la fruta. Una fruta poco madura (verde), será muy dura y difi-
cultará el triturado y la posterior extracción de jugo. A su vez, una
fruta sobremadurada generará una pulpa pastosa, formando una
pasta esponjosa que retendrá el jugo y bajará así el rendimiento en
la extracción de jugo en el prensado.
49
5.5.5. Prensado
Esta es la etapa donde se obtiene el mosto de manzana o mosto
dulce. Las manzanas trituradas se vuelcan a la prensa y por la acción
de ésta, el jugo fluye desde los trozos de fruta a un recipiente conte-
nedor situado por debajo.
Durante este proceso se debe exponer lo menos posible el mosto al

aire. Pues existen altos riesgos de contaminación con una bacteria
responsable de la producción de vinagre (acetobacter) Si la sidra se
contamina con este microorganismo, se obtendrá como resultado
una sidra defectuosa. También hay riesgo de que entren al mosto
insectos o suciedad del ambiente. Por lo tanto, después de la acción
de la prensa, se deberá volcar el mosto a los fermentadores lo más
rápido posible.
El sólido prensado se llama orujo. Contiene la pulpa prensada, cás-

caras y semillas. Se lo puede utilizar como alimento para animales o
como abono.
Para tener en cuenta:
Suelen mezclarse diferentes variedades de manzanas para

lograr un buen balance de azúcares, ácidos y obtener una
buena sidra.
La mezcla se puede realizar antes del triturado, mezclando las

frutas enteras; antes de la fermentación, mezclando los mos-
tos, o bien después de la fermentación, con los mostos ya
fermentados.
Las proporciones de cada variedad las establecerá el produc-

50 tor según las características de la sidra que desea obtener.
Al obtener el mosto, muchos elaboradores agregan meta bisulfito

de potasio (MBK), para protegerlo de las bacterias no deseadas y
prepararlo para la fermentación con levaduras agregadas. El MBK
se utiliza a una concentración de 10 a 15 gr. por cada 100 litros de
mosto, equivalente a 1,5 a 2 cucharadas soperas al ras. Una vez sul-
fitado, se lo deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo necesario para
que el MBK haga efecto y elimine las bacterias. Es interesante des-
tacar, que la dosis de MBK recomendada no elimina las levaduras
autóctonas. Se denomina a esta etapa: “sulfitado y estabilización”.
Este es el momento en el que se debe medir la densidad para saber

la concentración de azúcares y poder estimar la cantidad de alcohol
que tendrá la sidra al finalizar la fermentación. Ver Anexo I 5
El color del mosto obtenido luego del prensado es oscuro debido

a la oxidación y a las partículas que están en suspensión. Para evi-
tar que el líquido siga oscureciéndose debido a la oxidación, puede
agregarse ácido ascórbico (vitamina C).
Algunos sidreros “clarifican” el mosto con el fin de obtener un pro-

ducto cristalino en menor tiempo. Para esto, utilizan enzimas espe-
cíficas que actúan sobre las partículas, haciendo que estas caigan
al fondo del tanque con la ayuda de clarificantes. Esta práctica es
utilizada por las grandes industrias sidreras.
Los elaboradores caseros o artesanales utilizan el tiempo como

método de sedimentación, ya que, en los procesos más largos, donde
las etapas de fermentación duran meses, las partículas que están
en suspensión decantan hacia el fondo del tanque, dejando mostos
más claros. Los sucesivos trasiegos, separarán los sedimentos.
5 ANEXO I - Tabla de equivalencia entre: Densidad, Grado Baumé, concentración

de azúcares en gr/litro y alcohol probable
51
5.5.6. Fermentación
Una vez obtenido el mosto que fue adicionado de MBK y se ha
dejado reposar el tiempo suficiente, se adiciona la levadura para que
suceda la transformación de los azúcares a alcohol.
El agregado de levaduras es delicado: se sugiere usar levaduras

comerciales para la elaboración de vinos espumantes, respetando
las indicaciones del fabricante de para su rehidratación y reactiva-
ción (ya que se venden deshidratadas).
En la fermentación se pueden diferenciar dos etapas: una inicial, sin

manifestaciones visibles y una etapa posterior en la cual se produce
la conversión de azúcares a alcohol evidenciada por el desprendi-
miento de gas (anhídrido carbónico).
La etapa inicial comienza con la adaptación de las levaduras a su

nuevo medio (el mosto), que es de una aparente quietud donde pare-
ciera que nada esta sucediendo. En condiciones normales esta etapa
puede requerir hasta dos días y se considera terminada cuando
se observa el desprendimiento de gas desde el líquido formando
espuma en la superficie del mosto (en la bibliografía se la denomina
fermentación tumultuosa).
La presencia de gas indica que se están produciendo las reacciones

asociadas a la fermentación alcohólica, que incluyen la conversión
de los azúcares del jugo de manzana a alcohol etílico (etanol), anhí-
drido carbónico (gas carbónico) y calor.
52
Las características y resultados de estas etapas dependen de varios

factores, los más importantes pueden citarse como:
A. La temperatura del mosto en fermentación: Debe mantenerse

constante y en un rango de 15 a 18 ºC para permitir la actividad de
las levaduras (la actividad de las levaduras baja a menor tempera-
tura) y evitar el desarrollo de olores desagradables (que se produ-
cen cuando la temperatura aumenta). Debido a que durante la fer-
mentación se libera calor, la temperatura debe medirse a diario, al
menos dos veces al día en el mosto, y si es necesario, refrigerarlo.
B. La ausencia de oxígeno en contacto con el mosto: Debe utili-

zarse un recipiente de fermentación cerrado y con trampa de gas
(que permite la salida del anhídrido carbónico, sin ingreso de aire).
El anhídrido carbónico protege a la bebida, impide infecciones
bacterianas como las que producen el avinagrado.
C. La higiene: Todos los materiales deben usarse después de una

adecuada limpieza y desinfección, las condiciones de higiene
deben mantenerse escrupulosamente en esta etapa, evitando
derrames o limpiando inmediatamente si se produjeran.
D. Volumen de llenado de fermentadores: Debido a sus característi-

cas, los jugos de manzana y pera producen mucha espuma en la
fermentación, por esto, es necesario tener la precaución de dejar
un 10-20 % del volumen del fermentador sin completar (espacio
libre de cabeza).
La fermentación se hace más lenta cuando, después de unos

días, la cantidad de azúcares disponibles para las levaduras se
reduce y éstas disminuyen su actividad con evidente disminución
de la liberación de gas, esto también puede determinarse por-
que las levaduras comienzan a sedimentar en el fondo del tanque.
Se considera que esta etapa ha terminado cuando se observa el
53
mismo valor en dos lecturas sucesivas de la Densidad Relativa al

agua (2 medidas consecutivas iguales en el densímetro).
Trampas de aire
Durante la fermentación alcohólica, los envases para fermen-

tar o fermentadores deben permitir que salga el gas carbónico
excedente, evitando que se junte presión dentro del fermen-
tador. Al mismo tiempo, deben imposibilitar la entrada de oxí-
geno. Para ello se utiliza un dispositivo llamado airlock o trampa
de aire y se colocan en la parte superior.
Una forma sencilla para lograr una trampa de aire es colocar una
manguera en la parte superior del fermentador y su otro extremo,
colocarlo en un envase con alcohol al 70% y dejar que el excedente
del gas burbujee en el alcohol.La fermentación alcohólica finaliza
una vez que la levadura transforma todo el azúcar en alcohol. Para
tener este seguimiento debe medirse la densidad, que indicará la
finalización de esta etapa cuando la lectura sea un valor constante a
lo largo de varios días.
Esta práctica será más eficiente si se tiene la precaución de medir

frecuentemente la temperatura y densidad de la Sidra. Ambos datos
pueden anotarse en una planilla, y de este modo, será más sencillo
visualizar si hay variaciones en la temperatura y podrá tenerse la
caída del valor de la densidad a lo largo de toda la fermentación (ver
figura 2: Planilla de seguimiento).
Al mismo tiempo que la fermentación alcohólica, se produce en

paralelo la “fermentación maloláctica”, que es cuando las bacterias
54
acido lácticas fermentan el acido málico natural del mosto en dió-

xido de carbono y acido láctico, siendo este último más suave que
el acido málico. Como resultado, la fermentación maloláctica da una
sidra más suave.
En los países europeos, las variedades de manzanas generan mucho

ácido málico. Al ser tan marcada la fermentación maloláctica, los
países europeos definen a esta etapa como de fermentación secun-
daria. En la República Argentina, las variedades de manzana que
se producen y que son utilizadas para elaborar sidra, no generan
la cantidad de ácido málico suficiente como para hacer sidras muy
ácidas, o “duras”, y hacer evidente una fermentación maloláctica.
Sin embargo, esta transformación sucede. Podría decirse que sola-
mente hay una primera fermentación larga.
55
Sidra: El Manzanal
Fecha: 6 de marzo
Variedades de manzana: 90% Red Delicious 10% Granny Smith
Día Temperatura Densidad Observaciones
1 19° C 8° Bé Se agrega la levadura
2 19° C 8° Bé -
3 20° C 7° Bé Comienza a espumar
Bastante espumoso, se enfría el

4 21° C 5° Bé fermentador
Baja la espuma - se mantiene

5 18° C 4° Bé a 18° C
10
Figura 2: Planilla para el seguimiento de la sidra durante la fermentación
5.5.7. Trasiego y Sedimentación

Después de la fermentación, en el fondo de los tanques o envases
usados para fermentar, quedan sedimentos formados por restos de
levaduras muertas, borras y restos de turbidez.
Estos sedimentos aportan sabores indeseados, por lo que es necesa-

rio separar el líquido de los sólidos presentes en el fondo del tanque
56
ni bien se comprueba que se ha terminado la fermentación alcohólica

(se obtienen valores de densidad constantes).
Durante esta etapa, debe cuidarse que la sidra entre en contacto con
el aire lo menos posible, ya que se corre un alto riesgo de contami-
nación y de acetificación.
Para evitar contaminaciones durante esta etapa, es muy impor-

tante que el envase que recibe el líquido haya sido sanitizado
correctamente.
Trasiego
El objetivo de este método es eliminar las borras y turbios, con-

siste en pasar la sidra de un recipiente a otro mediante trasiego con
sifón o bombeo. El frío favorece la sedimentación de levaduras y
de restos de turbidez que todavía pueden encontrarse en suspen-
sión, se necesita dejar en reposo el líquido para que con el paso del
tiempo se promueva la decantación natural de los turbios al fondo
del fermentador.
Para pequeños volúmenes, el trasiego con sifón es más económico

y práctico. Para este método se necesita una varilla que actúe como
soporte para la manguera de goma por donde pasará el líquido, que-
dando la manguera más alta que el fondo, entre unos 7 y 12 cm sobre
los sedimentos. De esta manera, se evita que la manguera toque el
fondo, absorba los sedimentos y los pase con el líquido cristalino.
Es fundamental que el recipiente de almacenamiento se encuentre a

un nivel inferior del que se va a vaciar, para permitir que el paso del
fluido se vea favorecido por la gravedad.
57
Para que comience el proceso, se aspira por el extremo libre hasta

que se comienza a fluir el líquido.
Sedimentación por incorporación de coadyuvantes

Esta operación consiste en añadir a la sidras turbias, agentes clari-
ficantes de naturaleza coloidal, capaces de flocular y seguidamente
precipitar, arrastrando consigo partículas en suspensión.
Ejemplos:
1 Bentonita
Se trata de una arcilla de grano fino, que absorbe y retiene las par-
tículas de la sidra. Es usada ampliamente en la industria del vino.
Se recomienda usar a una concentración de entre 30 y 50 gr. cada
100 litros de sidra, previa hidratación con agua varias horas antes
de utilizarla. Posteriormente se agrega a la sidra y se espera entre
2 y 4 días hasta que decante. Luego se debe trasegar el líquido
cristalino. El frío favorece la decantación.
1 Gelatina
Muchas veces se vende como una combinación con tierras de

diatomeas, la cual se mezcla con agua caliente (60°C) y se vierte
en la sidra. Es un producto difícil de manipular ya que forma gru-
mos y pierde eficiencia si no esta bien preparada.
Se utiliza a una concentración de 5 - 10 gr cada 100 lts de Sidra.

Desafortunadamente, la gelatina reacciona con los taninos de la
sidra, por lo que al mismo tiempo que arrastra los sedimentos
también se descarta los taninos de la sidra.
58
El producto final es claro pero sin taninos. Lo ideal es preparar uno

mismo la mezcla de gelatina y agregarle acido tánico. La combi-
nación funcionara eficientemente y la sidra conservara algo de
taninos para su cuerpo.
La sidra cristalina indicará que no hay necesidad de agregar coadyu-

vantes para la sedimentación o para realizar trasiegos para separar
borras.
Se podrá determinar la calidad sensorial y se podrá decidir si está

lista para envasar de acuerdo al resultado encontrado.
La sidra quedará en condiciones de envasarse, y deberá cuidarse

además que no entre en contacto con la luz y con el calor para no
modificar su sabor.
5.6. Defectos en la sidra

Muchas veces la sidra presenta defectos, el producto puede ser ata-
cado por varias enfermedades, debido a varios factores como alta
concentración de azúcar fermentable, bajo contenido alcohólico,
bajos niveles de ácidos, contaminación con el ambiente, malas con-
diciones de almacenamiento, entre otras razones.
Algunos de estos defectos son:
1 Acetificación (sidras agriadas o picadas): Es uno de los desór-

denes más comunes en la sidra, causado por la bacteria aceto-
bacter, que se utiliza para la elaboración de vinagre de manzana.
La misma aprovecha la influencia del aire para desarrollarse con-
virtiendo el alcohol en acido acético. Esto es algo completamente
indeseable en la sidra, ya que provoca un sabor agrio y ácido.
59
1 Enfermedad de la sidra: Ocurre en las sidras de baja acidez con

presencia de azúcar sin fermentar, especialmente cuando el clima
es cálido o la temperatura de fermentación es alta. Es causada
por un microorganismo llamado Zymomona mobilis, que produce
acetaldehídos, una sustancia resultante de la oxidación del alco-
hol etílico que confiere a la sidra un olor muy desagradable (qui-
taesmalte para las uñas). La unión de los taninos propios de la
sidra con estos acetaldehídos da una turbidez, y un olor desagra-
dable a la sidra.
1 Oleaginosidad o viscosidad: Esta es una enfermedad muy dañina

para la sidra, pero por fortuna es muy poco común.
Es causada por una bacteria acido láctica, que ataca el azúcar de

la sidra. La introducción y desarrollo de estas bacterias se debe
a la poca limpieza de los envases de fermentación, mangueras u
otros utensilios que han servido para la fabricación de la sidra. La
escasa cantidad de tanino, también favorece esta contaminación.
Las sidras atacadas por esta enfermedad presentan un aspecto

viscoso y aceitoso, y adquieren un olor desagradable.
60
Capítulo 6 1 Embotellado
Capítulo 6
Embotellado
6.1. Envases
Las botellas de sidra o las de champagne son las mejores porque
soportan más presión que cualquier otra botella y reducen el riesgo
de estallido por alta presión.
Usualmente se las tiñe de color verde para proteger la sidra de la

luz exterior. Además de esto, las botellas de champagne pueden
cerrarse con corchos comunes, plásticos o con los tapones denomi-
nados corona. Soportan hasta 6 atmósferas de presión 6.
Las botellas de cerveza también pueden utilizarse para embotellar

la sidra, aunque tal vez no presenten tanta versatilidad en el tapado
como las de champagne, ya que sólo usa el tapón corona, pero igual-
mente pueden utilizarse. Soportan hasta 3 atmósferas de presión.
Siempre se recomienda utilizar envases nuevos. En caso de que sean

reutilizados, deberá ponerse más énfasis en el proceso de sanitizado.
6 Solamente las botellas de champagene resisten 6 atmosferas de presión, el pro-

veedor de botellas debe dar garantías de que así sea.
61
6.2. Lavado
Las botellas deben estar minuciosamente limpias. Para lavarlas se
debe utilizar un cepillo especial para botellas, de forma que se pue-
dan frotar los envases por dentro con agua caliente y jabón o deter-
gente. Una vez que no haya suciedad visible, se deben hacer varios
enjuagues con agua.
Para la desinfección de las botellas limpias; tapas o corchos, se da

un último enjuague con alcohol al 70%.
Un método usado cuando se elaboran pocos litros, a escala domés-

tica, es calentar los envases en el horno a altas temperaturas.
6.3. Llenado
En esta etapa, para obtener una sidra de calidad, se deben tener en
cuenta algunos aspectos:
1 Limitaral máximo la presencia de gérmenes en la sidra, tanto en la

botella, como también en los utensilios utilizados para envasarla.
1 Evitar
en lo posible la aireación de la sidra. Si bien es casi imposi-
ble que la sidra tenga contacto con el aire, hay que procurar que
este contacto sea mínimo. El oxígeno favorece las reacciones de
oxidación que pueden alterar la sidra.
1 Es mejor que el embotellado se produzca a bajas temperaturas

del líquido y del ambiente.
62
6.4. Gasificación de la sidra

Hay tres métodos utilizados para gasificar la sidra: método artificial,
método Charmat y método Champenoise.
1 Elgasificado en forma artificial es utilizado en las grandes indus-

trias debido a que se necesita un equipo bastante sofisticado. La
gasificación se realiza agregando gas carbónico de uso alimenti-
cio a la sidra que recién ha sido madurada. Este proceso acelera
los tiempos de elaboración y permite que la sidra salga a comer-
cializarse rápidamente.
Si bien el gas se agrega artificialmente, se logran sidras de muy

buena calidad.
Este método es utilizado por algunos sidreros que han tomado

la experiencia de los elaboradores artesanales de cerveza, utili-
zando unos barriles -llamados Cornelius- que permiten la inser-
ción de gas carbónico y que soportan la presión.
1 En el método Charmat se deja fermentar la sidra en tanques que

soportan la presión, generalmente son de acero inoxidable; esto
hace que el gas carbónico que generan naturalmente las leva-
duras durante la fermentación carbonate la sidra durante el pro-
ceso. Una vez madurada la sidra dentro de los tanques a presión,
se la embotella.
Este método también necesita de una gran infraestructura, y es uti-

lizado en las grandes sidreras debido al alto costo de los equipos.
Tanto el gasificado artificial como el método Charmat necesitan

un sistema de llenado y tapado que soporte la presión (isobárico),
debido a que la sidra tiene el gas disuelto a una presión que gene-
ralmente ronda los 3 kg/cm2.
63
Estos métodos difícilmente sean utilizados para la elaboración de

sidra artesanal.
1 Elmétodo Champenoise, es el método más utilizado por los ela-

boradores artesanales, ya que no requiere de equipamiento sofis-
ticado. No obstante, implica una mayor ocupación de mano de
obra durante el proceso de gasificación.
La gasificación se produce por la acción de una segunda fermen-

tación en la botella de champagne. La sidra base sin gasificar
se envasa y antes de taparla, se le agrega el jugo concentrado
(azúcar) y levaduras, con el objetivo de que se genere dióxido de
carbono (CO2) dentro de la botella.
Pueden seguirse los siguientes pasos para realizar este método

de gasificación:
1. Tiraje: Debe tenerse en cuenta que 4g de azúcar por litro de

sidra genera 1atm. de presión dentro de la botella, si se agrega
azúcar de más, se puede generar una sobrepresión y el esta-
llido de las botellas. Es fundamental medir la densidad de la
sidra para conocer si existe azúcar residual que no fermentó
durante el proceso. Generalmente se utiliza como máximo una
densidad de 1010, que corresponde aproximadamente a 20 gr/
litro de azúcar disuelto, suficiente como para generar 6 atm de
presión dentro de la botella (es la presión máxima que resisten
las botellas de champagne).
El tiraje esta compuesto por una solución de mosto concen-

trado, levadura, nutrientes para levadura y clarificante. El clarifi-
cante más utilizado esta compuesto por una mezcla de alginato
y bentonita; se utiliza a razón de 3 - 5 gr/Hl y debe tenerse la
precaución de hidratar 48 hs. previa utilización.
64
2. Llenado de botellas: Una vez que se preparo el líquido de tiraje

se mezcla con la sidra base buscando que quede uniforme-
mente distribuida. Luego se llenan las botellas de champagne
previamente higienizadas y se tapan (generalmente se utiliza
un obturador donde quedan retenidas las borras y un tapón
corona). Es fundamental medir la densidad final, para constatar
los cálculos de azúcar y así evitar el riesgo de explosión de
botellas.
3. Añejamiento sobre borras: En esta etapa la levadura trans-

forma el azúcar en gas carbónico y luego sedimentan formando
las lías/borras dentro de la botella. El clarificante reacciona con
los turbios de la sidra dejando el líquido cristalino.
El tiempo destinado para esta etapa generalmente es mayor a

los 6 meses, dependiendo del equilibrio sensorial buscado por
el elaborador entre los aromas y perfumes de la sidra. Cuanto
más lenta es la fermentación, la formación de espuma es más
fina y persistente, características de calidad.
Esta etapa define sensorialmente a una sidra, debe tenerse en

cuenta que:
» Aromas: características sensoriales provenientes del varie-

tal utilizado; por ejemplo el aroma fresco a manzana. Es
característico de sidras jóvenes.
» Perfume: características sensoriales provenientes de las reac-

ciones que se dan dentro de la botella durante el añejamiento.
A mayor tiempo en la botella, mayor perfume y menos aroma.
Además debe tenerse en cuenta que se obtienen sidras más
oscuras.
65
4. Puesta en pupitres: Durante este proceso, los sedimentos que

se encontraban depositados en el canto de la botella durante el
añejamiento, son arrastrados lentamente por todo el contorno
de la botella hasta depositarse en el pico y dejando una sidra
totalmente cristalina, si esto no se lograse, deberá comenzarse
el proceso nuevamente.
Las botellas se colocan en pupitres especialmente diseñados,

que permiten distintos grados de inclinación, permitiendo que
la botella quede con el pico hacia abajo. Las botellas deben
girarse diariamente un octavo de vuelta dando un leve sacu-
dón “golpe de muñeca” y al completar la vuelta debe inclinarse
levemente, esto se repite hasta que la botella queda con el pico
hacia abajo; se necesitan cerca de 30 días para lograrlo.
Puesta en pupitre: Sidra Aválon"
66
5. Deguello: Consiste en quitar las borras que se depositaron en

el pico de la botella.
Para lograrlo, primero se refrigera la botella en heladera con el

pico hacia abajo, cuidando que el sedimento no se mezcle nue-
vamente en el líquido (cristalino); cuando está bien fría (4°C), se
sumerge el pico en una solución que esté a una temperatura
menor que cero (-18°C), pudiendo ser glicol o hielo con sal.
A los pocos minutos se formará un tapón de sedimento y sidra

congelada en el pico de la botella, quedando lista para degollar.
Se destapa la botella y por acción de la sobrepresión, saltará la
sidra congelada junto con las borras.
6. Licor de expedición: Al realizar el deguello se pierde parte de

la sidra, por lo que debe agregarse el licor de expedición para
completar el volumen.
La sidra espumante puede ser:
» Natur: se completa el volumen con la misma sidra espumante

» Brut: Se adiciona sidra espumante, más jugo levemente
concentrado de manzana. La concentración final de azúcar
será entre 6 a 18 gr/lt
» Sec: Se adiciona sidra espumante, más jugo levemente con-
centrado de manzana. La concentración final de azúcar será
entre 18 a 35 gr/lt
» Demi-Sec: Se adiciona sidra espumante, más jugo concen-
trado de manzana. La concentración final de azúcar será
entre 35 a 50 gr/lt
» Dulce: Se adiciona sidra espumante, más jugo concentrado
de manzana. La concentración final de azúcar será mayor a
50 gr/lt
67
7. Tapado: Se finaliza el proceso tapando la botella con un corcho

(también puede ser de plástico) y se asegura con un bozal; el
corcho debe ser completamente impermeable y de alta calidad
ya que en estos pueden existir hongos que darán un sabor des-
agradable, ‘sabor a corcho’.
Algunos elaboradores artesanales vuelven a tapar la botella

con tapón corona, que es más económico.
Se finaliza agregando una cápsula que mejora la imagen de la

botella.
6.5. Etiquetado
La etiqueta es el “vestido” de la botella, y es lo primero que ve el
consumidor. Por eso una buena imagen es la primera impresión que
tendrá que dar la sidra.
Al diseñar las etiquetas, hay que tener en cuenta que, más allá de
una buena imagen, es necesario incluir la información obligatoria, de
acuerdo a las normas para la rotulación y publicidad de los alimentos
del “Capítulo V” del Código Alimentario Argentino.
El etiquetado, según la cantidad de botellas a etiquetar, se podrá rea-

lizar con la ayuda de una etiquetadora o realizarse en forma manual.
Existen etiquetadotas de distintas capacidades y tamaños, las cua-

les facilitan el correcto pegado de las etiquetas y permiten la estan-
darización del proceso.
68
1 Información adicional y links relacionados
Información
adicional y links
relacionados
Capítulo 1 - Sidra
1 Código
Alimentario Argentino – Sidra: Cap. XIII Art 1084
www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Capítulo 2 - Regulación - Código Alimentario Argentino

1 Guíarápida de trámites para el Registro de Establecimientos y
Productos Alimenticios:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-
dad/Guias/Alimentos/00_inicio.htm
1 ANMAT:
www.anmat.gov.ar/alimentos/acerca.asp
1 Guía
de rotulado de alimentos:
www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/cali-
dad/Guias/GRotulado_2011_Mar.pdf
69
Capítulo 3 - Calidad - Parámetros de Medición

1 Estimación
de alcohol
www.en.wikipedia.org/wiki/Cyril_Berry
Capítulo 4 - Materia Prima

1 INTA
www.inta.gob.ar
Capitulo 5 y 6 - Elaboración de la sidra y Envasado

1 Higiene de los equipos:
En algunos casos se utiliza una solución de soda cáustica para
lavar tanques y cañerías, sirve para remover pegotes y gratitud.
Se recircula en caliente dentro de los equipos por un período de
varios minutos y luego se enjuaga con agua. Esta operación debe
hacerse con mucho cuidado, ya que la solución de soda cáustica
es muy corrosiva.
Se debe proteger de salpicaduras en la piel y especialmente los ojos.
www.howtomakehardcider.com
www.brewingcider.com
www.cider.org.uk
70
1 ANEXO I
ANEXO I
Tabla de equivalencia:
Entre Densidad, Grado Baumé, concentración de azúcares en gr/litro
y alcohol probable v/v.
Densidad ºBaumé Azúcar ºAlcohol Densidad ºBaumé Azúcar ºAlcohol

gr/lt v/v gr/lt v/v
1000 0 0 0,0 1018 2.55 37 2,1
1001 0.145 2 0,1 1019 2.68 39 2,2
1002 0.289 4 0,2 1020 2.82 42 2,4
1003 0.434 6 0,3 1021 2.91 45 2,6
1004 0.578 8 0,5 1022 3.10 47 2,7
1005 0.721 10 0,6 1023 3.24 49 2,8
1006 0.865 13 0,7 1024 3.37 51 2,9
1007 1.008 15 0,9 1025 3.51 53 3,0
1008 1.151 17 1,0 1026 3.65 55 3,1
1009 1.293 19 1,1 1027 3.79 57 3,3
1010 1.436 21 1,2 1028 3.92 59 3,4
1011 1.578 23 1,3 1029 4.06 61 3,5
1012 1.70 25 1,4 1030 4.20 63 3,6
1013 1.84 28 1,6 1031 4.33 65 3,7
1014 1.98 30 1,7 1032 4.47 68 3,9
1015 2.12 31 1,8 1033 4.60 70 4,0
1016 2.27 33 1,9 1034 4.74 72 4,1
1017 2.41 35 2,0 1035 4.88 74 4,2
continúa en la tabla contigua 1 continúa en la tabla contigua 1
71
Densidad ºBaumé Azúcar ºAlcohol Densidad ºBaumé Azúcar ºAlcohol

gr/lt v/v gr/lt v/v
1036 5.01 76 4,3 1069 9.31 159 9,1
1037 5.15 78 4,5 1070 9.43 162 9,3
1038 5.28 80 4,6 1071 9.56 164 9,4
1039 5.41 82 4,7 1072 9.68 167 9,5
1040 5.50 85 4,9 1073 9.81 170 9,7
1041 5.68 88 5,0 1074 9.93 172 9,8
1042 5.81 90 5,1 1075 10.06 175 10,0
1043 5.95 93 5,3 1076 10.18 177 10,1
1044 6.08 96 5,5 1077 10.31 180 10,3
1045 6.21 98 5,6 1078 10.43 182 10,4
1046 6.34 100 5,7 1079 10.56 185 10,6
1047 6.48 103 5,9 1080 10.68 187 10,7
1048 6.61 105 6,0 1081 10.80 190 10,9
1049 6.74 109 6,2 1082 10.93 193 11,0
1050 6.87 111 6,3 1083 11.05 195 11,1
1051 7.00 113 6,5 1084 11.18 197 11,3
1052 7.13 116 6,6
1053 7.26 118 6,7
1054 7.39 120 6,9
1055 7.52 124 7,1
1056 7.65 126 7,2
1057 7.78 129 7,4
1058 7.91 131 7,5
Tabla:
1059 8.03 133 7,6
1060 8.16 137 7,8 Elaboración propia sobre la base de:
1 Resolución C38/02 INV.
1061 8.29 139 7,9
1062 8.42 141 8,1 “Determinación de sólidos solubles
1063 8.55 144 8,2 expresados como Grados Brix,
1064 8.67 147 8,4 como complemento para el control
1065 8.80 149 8,5 de los mostos”
1066 8.93 151 8,6 1 Relación entre grado Baumé y den-
1067 9.06 154 8,8 sidad (masa volumétrica a 20°C)
1068 9.18 157 9,0 1 Alcohol probable teórico: 17.5 gr
continúa en la tabla contigua 1 azúcares equivalen a 1° Alcohol v/v
72
1 bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
1 ANMAT. “Guía de Trámites para el Registro de Establecimientos
y Productos Alimenticios”. Ministerio de Salud, Presidencia de La
Nación.
1 Anuario
estadístico. 2012. “Centro Regional Patagonia Norte”.
SENASA.
1 Ben,W. 1999. “Cider, Hard and Sweet: History, Traditions and

Making Your Own”.
1 Benitez,C. 2001. “Cosecha y Poscosecha de Peras y Manzanas

en los valles irrigados de la Patagonia”. INTA.
1 Blouin,
J. Peynaud, E. 2003. “Enología práctica: conocimiento y
elaboración del vino”.
1 Boletínde Frutas y Hortalizas. 1939. Ministerio de Agricultura de

la Nación. Volumen 36. Año IV.
1 CensoFrutícola Provincial, 2010, “Manzana”. Provincia de

Mendoza.
1 Código Alimentario Argentino. 1998. Ministerio de Salud,

Presidencia de La Nación.
73
1 Donath, E. 2001. “Elaboración Artesanal de Frutas y Hortalizas”.

Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.
1 Res. 080/96 “Elaboración de alimentos”. MERCOSUR.
1 Resolución 600/97 Fijación de Identidad y Calidad de Manzana.

SENASA.
1 Paine,A. 1994. “Manual de Envasado de Alimentos”. Madrid

Vicente Ediciones.
1 Proulx,
A. Lew, N. 1997. “Cider: Making, Using & Enjoying Sweet
& Hard Cider”.
1 Togores, J. 2003. “Tratado de enología”.
1 Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario.2013.
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Presidencia de La

Nación.
1 Varnam, A. Sutherland Jane P. 1996. “Bebidas, Tecnología, Química
y Microbiología”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.
74
Seguinos en: /minagriweb
www.minagri.gob.ar

Guia para La Elaboracion Artesanal de Sidra PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Guia para La Elaboracion Artesanal de Sidra PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Guía para la

elaboración Artesanal de Sidra

MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL

SUBSECRETARIO DE DESARROLLO DE ECONOMIAS REGIONALES

Regulación - Código Alimentario Argentino���������������������� 17

Calidad - Parámetros de Medición��������������������������������������� 23

Información adicional y links relacionados��������������������� 69

La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condi-

En el siglo XVI los conquistadores españoles introdujeron la man-

Por ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con-

En el año 1939 el Ministerio de Agricultura de la Nación, reglamenta

La manzana y sus derivados han acompañado el crecimiento de

La siguiente guía busca fomentar la elaboración artesanal de sidra

La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen-

En algunos países, como en la Argentina, se acepta un limitado agre-

1 “Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermen-

En el artículo 1.085 del CAA también se presentan las siguientes

1 Sidra: es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación

1 Sidra Espumante: es la bebida obtenida a partir de sidra base,

1 Sidra Espumante Frutada: es la bebida elaborada a base de como

1 Para ampliar definiciones ver: Información adicional y Links asociados, al final de

Argentino. Este producto se rotulará “Sidra Espumante Frutada”.

Código Alimentario Argentino

El Código Alimentario Argentino regula a todos los alimentos, con-

Los productos como la sidra, deben elaborarse en locales que cum-

una jurisdicción (municipal / provincial) o si se obtendrá el Transito

1 La Habilitación Jurisdiccional (municipal / provincial) permite

1 ElTránsito Federal permite comercializar en todo el territorio

2.1. Condiciones Generales

mejor las tareas y prevenir accidentes por mala manipulación de

1 Losángulos entre las paredes y el piso se recomiendan que sean

1 Lasaberturas no deben acumular suciedad, ser de fácil limpieza y

1 Losroedores e insectos deben combatirse obligatoriamente con

1 Deben excluirse los animales domésticos de los espacios donde

1 Sedeberá disponer de agua segura en cantidad suficiente para

1 Losproductos de limpieza y productos químicos, como lavandina,

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM

1 Evitar la contaminación de la fruta con tierra.

1 Unos días antes de la elaboración de la sidra, realizar el manteni-

1 Limpiar, enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y uten-

1 Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no

1 Evitarque, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en

1 Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15 °C

BPM para la higiene del personal:

1 Usar vestimenta diferente de la ropa de calle. Deberá ser ropa

1 No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio

1 Utilizar el cabello recogido (con cofia o gorra).

1 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

1 No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de elaboración.

1 Utilizar apósitos sobre las heridas o cortaduras.

4 USAR COFIA $ No usar aros

4 USAR Barbijos $ NO ESTORNUDAR NI TOSER

4 ROPA LIMPIA Y APROPIADA $ NO FUMAR NI COMER

MANOS LIMPIAS Y Cuidar el uso de lápices y

Cubrir heridas o cortadas

La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto,

Para lograr la buena calidad en la elaboración de Sidra, se debe

En todo el proceso se deberán garantizarse las buenas prácticas de

Una forma de buscar la uniformidad del producto es a través de la

y controlando en las distintas etapas los parámetros que se relacio-

Durante la elaboración de la sidra, será necesario medir la tempera-

Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si

Regulación - Código Alimentario Argentino�� 17

Calidad - Parámetros de Medición�� 23

Información adicional y links relacionados�� 69