Вы находитесь на странице: 1из 95

1.

В чем разница эспрессо, ристретто и лунго


Эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл, приготовленный путем прохождения горячей
воды 88-96 °C под давлением 9 бар через 7-11 грамм молотого кофе. Время приготовления
25±3 сек.
Ристретто – это напиток обьемом 15-20 мл, приготовленный путем прохождения горячей
воды 88-96 °C под давлением 9 бар через 7-11 грамм молотого кофе. Время
приготовления 15-18 сек.
Условия произростания Параметры АРАБИКА Параметры Робуста
Родина Эфиопия Конго
Дата описания ≈ 1753 год ≈ 1870
Ягоды Опадают Не опадают
Преимущественно
Цветение Не регулярное
после дождя
Урожай кг/га 1500 – 3000 кг 2000 – 4000 кг
Оптимальная температура 15 – 24 °C 24 – 30 °C

Высота произрастания 800 – 4000 м 0 – 800 м

Устойчивость к болезням Не устойчива Устойчива

Прихотлива Не прихотлива
Содержание кофеина 0,7 – 1,4 % 2–4%

Содержание сахара ≈8% ≈5%

Масла и жирные соединения ≈ 18 % ≈8–9%

Выраженная
Горечь во вкусе, часто
Типичные характеристики вкуса кислотность, чистота
дефекты (гарь, земля)
вкуса.
Лунго – это напиток обьемом 45-50 мл, приготовленный путем прохождения горячей воды
88-96 °C под давлением 9 бар через 7-11 грамм молотого кофе. Время приготовления 33-
35 сек.
2. В чем разница Арабики и Робусты

3 Расскажите все что вы знаете о капучино?


Капучино - это напиток объемом 150-240 мл, который содержит: 1 часть эспрессо 3 части
молока 2 части пены. Это кофеный напиток на основе эспрессо с плотностью пены
больше 1 см

4 Что такое флет вайт?


Флэт уайт – это напиток объемом 150-240 мл который содержит: 1 часть доппио 2 части
молока 1 часть пены. Напиток придуманный в середине 80-ых годов новозеландским
обжарщиком и бариста Дереком Таунсендом, совладельцем кофейни DKD в Окленде.
переводится как "тонкий блей" за счет тонкой пены.
5 Что вы знаете о раф кофе?
История классического рецепта этого напитка уходит своими корнями в середину 90-х
годов. Небольшой кофейный магазинчик «Кофе Бин», расположенный неподалеку от
станции метрополитена «Кузнецкий мост» в российской столице, в 1996 году произвел
фурор в среде истинных ценителей кофе.  популярный в России и странах
бывшего СССР кофейный напиток, появившийся в конце 2000-х годов. Готовится путём
добавления нагретых паром сливок с небольшим количеством пены (0,5 см) в одиночную
порцию эспрессо. Основное отличие от латте — в использовании ванильного сахара и
сливок вместо молока. Нередко подается с сиропом.

6 Расскажите все что знаете о Молочном Улуне?


Улун - является полуферментированным чаем и по степени ферментации находится
между зеленым и черным.
Чай Молочный улун(Най Сян Цзинь Сюань) самый популярный среди улунов. Бытует
ошибочное мнение, что молочный улун так называется, потому что его вымачивают в
молоке. На самом деле в производстве молочного улуна молоко не используется.
Так как же он получается молочным? Существует два способа ароматизации. Первый
достаточно дорогостоящий и сложный способ, поскольку ароматизация начинается с
чайного куста. Кусты обрабатывают раствором сахарного кубинского тростника, а его
корни поливают растворимым молоком, после чего куст обсыпают рисовой шелухой. Во
втором случае, уже собранные листья обрабатывают молочным экстрактом.
Произрастает молочный улун в Тайвани и производится на основе чая Цзинь Сюань
(Золотой цветок). Этот чай растет в горах на высоте 700-1000 метров. Собирают его
осенью и весной.

7 Китайская классификация чаев. Какие вы знаете виды чая?


-Зеленый чай
-Желтый чай
-Белый чай
-Улун
-Красный чай
-Черный чай
-Пуэр

8 В чем разница в завариванни чаем традиционном китайском и тем как завариваем


его мы?

9 Зачем сливать первую заварку чая?


Китайцы сливают первую заварку лишь для того, чтобы смыть "пустой вкус."
Другими словами, первый раз чай ещё слишком слабо заварен
На самом деле даже в Китае далеко не каждый чай промывают. Пуэры - несомненно.
Скрученные улуны - часто. Зеленые и желтые чаи - очень редко. Остальное - по
усмотрению мастера. По-этому - ориентируйтесь на свой вкус. Ваша задача - заварить
чай, который скрасит ваш день и день вашего гостя
Еще один важный аспект промывки чая состоит в том, что это очень уменьшает
количество кофеина в вашем напитке

10 В чем разница черного и зеленого чая?


Отличие черного чая от зеленого состоит в способе обработки чайного листа. Оба вида
чая производят из одного растения, но приготавливают их по-разному. Зеленый чай не
проходит процедуру ферментативного окисления, либо окисляется не более чем на 12
процентов. Черный чай – сильно окисленный чай (на 80%). Ферментация – это
техническая обработка чая, которая придает напитку определенный цвет и аромат.
Сильная обработка придает черному чаю насыщенный цвет, терпкость и вкус,
выраженный ярче, чем у зеленого. Однако, чем сильнее окисляется чай, тем больше он
теряет полезных веществ. Поэтому витаминный состав и количество антиоксидантовв
зеленом чае значительно выше, чем в черном. А потому зеленый чай считается более
полезным.

11 Какие вы знаете способы сбора урожая кофе?


Методы сбора урожая, являются столь же весомым фактором влияющим как на
ценообразование, так и в формировании качества того или иного урожая.
 Picking - можно перевести как отбор/сортировка. Преимущественно выбирают
самые спелые вишни.
 Stripping - срывать/обдирать. Рукой либо специальной граблей, начиная с
основания ветки ягоды обдираются одним движение.
 Mechanical Harvesting – механический сбор.

12 Где произростает кофе?


В кофейный пояс входят 75 государств:
 Америки
 Африки
 Азии
 Океании
 Карибского региона
Это огромная территория на которой производиться, на сегодняшний день, около 10
миллионов тонн кофе.

14 Что такое кофе класса Спешелти?


Specialty кофе – это высококачественное зерно сорта арабики, которое отобрано по
стандартам, созданным международной организацией Specialty Coffee Association (SCA).
Также это особенная философия работы с зерном на всех этапах приготовления, которая
преследует одну цель – максимально раскрыть потенциал вкуса кофе в чашке.
Во всем мире Specialty зерно занимает не больше 10% от всего урожая арабики. Это зерно
одно из самых дорогих и самое качественное, которое существует на мировом рынке
кофе.
Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это
значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной
фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то
проблем не получит этот класс.
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и
сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие
дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.
Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка,
которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-
грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки,
однородность, сладость и дефекты во вкусе.
SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает
кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:
1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше — это
уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в
массовую продажу не попадает.
2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это
значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 300 грамм. Например, кофе в
пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми
зёрен.
4. По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом
CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том,
что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти
всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.
Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.

15 Что такое моносорт? Какие моносорта вы используете?


моносорт — это один определённый сорт зерна, как правило, даже из одной фермы или
зерно из нескольких ферм одного сорта из одного региона. Моносорт — это никакая не
смесь. Обычно, когда вы покупаете моносорт, то точно известно не только название сорта
и разновидности этого сорта, год урожая, а так же место, где зерно было собрано и способ
обработки. То есть это зерно с именем. Это важно. Это ответственно. Если у зерна есть
имя — то вы можете привязать свою эмоцию, полученную от употребления напитка из
этого зерна, к этому имени.

16 Расскажите все что знаете о сборе уражая чая?


Этапы произдоства чая
Сбор и Сортировка:
95% чая в Китае собирается и сортируется вручную. Для высокосортного чая собирается 2
верхних молодых листа и нераспустившаяся почка- это называется «чайные типсы»
В среднем одна сборщица собирает 16-24 кг чайного листа в день.
На изготовления 1 кг чая необходимо 4 кг листьев.
Сбор урожая производится от 2 до 4 раз в год (с апреля по сентябрь)

17 Что такое Camellia Sinensis ?


Camellia Sinensis – вечнозеленое растение с темно-зелеными снизу и светло-зелеными
сверху овальными листьями. Родом оно из Азии, некоторые источники утверждают, что
конкретно из Мьянмы. Впервые культивировано более 3000 тысяч лет назад в провинции
Юньнань и распространился по всей территории Китая.
Чайное дерево может достигать высоты более 10 метров, но обычно его подрезают для
удобства сбора урожая и его высота составляет не больше полутора метра.
Существует 2 основных вида дерева:
- Thea Sinensis (Китайская разновидность)
- Thea Assamica (Ассамкая разновидность)

18 Что такок ферментация чая? Все ли чаи в нашем меню ферментированные?


Ферментация чая – это процесс контролируемого окисления-брожения чайных листов под
воздействием температуры, влажности и кислорода.
В нашем меню есть не фермертированый чай:Меллоу,Каркаде, Ройбуш, Лаванда

19 Для чего проводят сушку чайных листьев? Как осуществляется этот процесс?
Сушка или «фиксация» - производится для того, чтобы изгнать влагу из чайного листа и
остановить процесс ферментации.
Она может осуществляться как с помощью специального «чайного вока», так и с
помощью сушильных шкафов и камер.
Время сушки зависит от различных сортов чая и метода его обработки и ферментации и
занимает от 20-30 минут до нескольких часов.

20 Бывает ли чай без кофеина? Что вы предложите гостю в ответ на такую просьбу?
Чай без кофеина БЫВАЕТ!
Если говорить о разных сортах чая и содержании в них кофеина, стоит выделить травяной
чай. В нем кофеина нет совсем. Многим не по вкусу фиточай, тогда можно остановить
свой выбор на молочном улуне — элитном чае с минимальным количеством кофеина.
Белый чай не обладает тонизирующими и бодрящими свойствами, на 100 мл этого чая
всего 5 мг кофеина. Его даже разрешают пить перед сном. Чай достаточно дорогой, его не
везде можно купить. Он изготавливается из верхних листочков, не подвергается сложной
переработке. Полезен для организма ромашковый чай. У него приятный вкус, он не
содержит кофеин. Можно выбрать жасминовый, липовый чай или иван-чай
Ройбуш чай также не содержит кофеин.

21 Что такое обжарка кофе? Для чего кофе жарят? Какие виды обжарки вам известны?
 Скандинавская
 Венская
 Французская
 Итальянская
 Сицилийская
22 Какие вы знаете способы обработки кофе? Как они осуществляются? Как они влияют
на итоговый напиток?
Что такое халлинг
После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно
защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку
нужно снять.
Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если
кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.
Полумытый-Хани
 Перебирают и промывают по каналам
 Частичное или полное удаление мусиляжа
 Сушка на африканских кроватях до 10,5-12% влаги
(в один слой и каждые 30 мин переворачивают)
 Халлинг
 Сортировка от примесей и
по размеру 1 Screen – 0,5 мм
 Фасовка

- Высокая приятная сладость / джемовые ноты


- Более сливочное тело чем у мытого / текстура похожа на мед
- Менее кислотный чем мытый
- Трудно обжаривать
23 Экстракция кофе, что вы можете рассказать о ней?
24 Сорта кофе? Какие вы знаете?
25 В чем характерные особенности кофе из разных стран? Обьясните на примерах
26 Что такое Пуэры? Какие виды существуют и в чем особенность технологии
производства?
Пуэр - это разновидность чая, которая производится только в провинции Юньнань
(закреплено на законодательном уровне) на больших чайных заводах (в отличии от других
видов чая, которые производятся на небольших фабриках в селениях при плантациях чая)
Пуэр делается из листьев более старых деревьев определенных сортов.
Существуют 2 вида:
-Шен пуэр (светлый)
-Шу пуэр (темный)
Процессы изготовления Шен Пуэра:
-Производство «зеленого чая» (Мао Ча)
-Размягчение на парогенераторе и прессовка
-Сушка на стеллажах (3-4 дня)
-Выдержка (На протяжении нескольких лет, а иногда и десятков лет у чайных
«перекупщиков»)
Процесс производства Шу Пуэра:
-«Мао Ча» в огромный кучах 45 дней проходит процесс ускоренной ферментации
-Размягчение на парогенераторе и прессовка
-Кратковременная выдержка (не обязательная, часто занимает время транспортировки и
реализации)

27 Что такое Улуны?Какие у нас есть? В чем особенность их технологии производства?


Улуны – это полуферментированные чаи, который производится в провинциях Фуцзянь и
Гуандун. Это самая большая группа Китайских чаев, отличающаяся довольно сложной
техникой производства.
Существуют 2 вида:
-Светлый улун
-Темный улун
Процессы изготовления:
-Сбор
-Отдых и первичная ферментация (На стеллажах на протяжении ночи с перемешивание
листьев чайным мастером)
-Вяление в центрифуге (На протяжении 3-5 минут, чтобы лист стал мягкий и податливый,
и не ломался при дальнейшей скрутке)
-Скручивание на роллере (3-5минут в специальном устройстве для приобретения
продольной скрутки и увеличения скорости ферментации)
-Ферментация
-Сушка (В камерах или шкафах)
А в случае с темными улунами: «Хун Пэй» - копчение-сушка над угольной залой в
специальных корзинах в форме песочных часов.

28 Что такое Желтые чаи? В чем их особенность производста?


Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации (окислению). Жёлтый чай по
классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно
7—10 % ферментации.
Жёлтый чай изготавливается из сырья высокого качества, исключительно в Китае, в
провинциях Сычуань, Хунань, Чжецзян, Фуцзянь. Считается императорским чаем, очень
долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн
строго карали. Известен с эпохи Тан (VIII век н. э.). Долгое время был привилегией
только императораи высшей знати
Процессы изготовления:
-Сбор
-Ферментация и закрепление в «чайном воке».
-Смачивание и томление в темном месте на протяжении нескольких дней (В итоге лист
желтеет и высыхает естественным путем)

29 Как производится Красный чай в Китае?


Процессы изготовления:
-Сбор
-Вяление в центрифуге
-Скручивание на роллере (4-6 часов)
-Ферментация
-Сушка

30 Как производятся Белые чаи в Китае?


Процессы изготовления:
-Сбор
-Натуральная ферментация (3-5 дней на свежем воздухе на специальных стеллажах или,
реже, подстилках)
Единственный чай, который не проходит ни механическую ни термическую обработку

31 Как и когда возник алкоголь в мире?


Доподлинно неизвестно, когда и, где появился алкоголь. Но самые ранние
археологические находки свидетельствуют, что алкоголь уже существовал около 12 тысяч
лет назад. А это, на секундочку, период каменного века, в котором все еще ходили в
шкурах животных и делали простейшие орудия шлифуя камень.
Конечно же первый алкоголь был и близко не похож на то, что мы привыкли видеть в
современных барах. Он, если быть точными, даже не был жидким. Это было сброженная
пюреподобная субстанция из различных сахаросодержащих плодов и фруктов. Появился
он естественным путем, когда кто-то из людей тех времен попробовал забродивший плод
и почувствовал возбуждающее действие алкалоидов на организм.

8 тысяч лет до нашей эры, люди стали производить керамическую посуду. И благодаря
этому археологам удалось найти останки Медовухи (Слабоалкогольный напиток из
сброженного меда) и фруктовых вин. Подобные останки были найдены в древней
Месопотамии, Египте, Вавилоне, древнем Китае. Что свидетельствует о параллельном
зарождении и развитии алкогольных напитков на нашей планете.
К тому же, наши предки не понимали природы брожения. Оно представлялось для них
священным процессом, связанным с влиянием богов.

32. Что такое дистиляция? Опишите процесс дистиляции


Дистилляция — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и
конденсацией паров. В рамках производства спиртных напитков, дистилляция — это
процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла
путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров. Технически
процесс перегонки заключается в следующем: температура кипения чистого спирта —
+78,4°С, воды — +100°С. В промежутке между этими двумя температурами спирт
испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если несколько раз проделать эту процедуру,
получаются крепкие спиртные напитки. Однако если принцип дистилляции достаточно
прост, то техника перегонки требует огромного опыта и умения, которые ревниво
оберегаются мастерами дистилляции. Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми
ароматами и оставить в нём только необходимые эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой
жидкости очень много, и во время повышения её температуры они испаряются один за
другим. Нежелательные эфиры содержатся в основном в “головах” дистиллята, т.е. в
первых конденсируемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в “хвостах” —
парах, конденсируемых в последнюю очередь. И здесь искусство мастера дистилляции
заключается в умении отделить “головы” и “хвосты” и взять только “сердце” дистиллята –
лёгкое, богатое ароматами спиртное, не содержащее вредных эфиров. И для выполнения
этой нелёгкой задачи в распоряжении мастера — его талант и чувства обоняния и вкуса.
Осуществляется дистилляция с помощью перегонного аппарата(перегонный куб). Каждый
спиртной напиток требует определенного перегонного аппарата, первой характеристикой
которого является форма перегонного куба. Эта форма должна способствовать наиболее
равномерному распределению тепла внутри дистиллируемой жидкости, а толстые
металлические стенки куба должны обладать высокой теплопроводностью. Для того что
бы из браги получить спиртное высокой крепости, однократной дистилляции
недостаточно, после нее на выходе получают low wines, крепостью около +-25%; в
следствии чего требуется повторная перегонка, для более высокой степени очистки и
получения более крепкого дистиллята.

33. Что такое Мацерация?


Мацерация – настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда
для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических
соединений, антоцианов (растительных пигментов),   танинов и других веществ,
содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда.
В случае с белыми винами, мацерация предшествует алкогольному брожению,
непродолжительна по времени и проводится при низких температурах
(холодная мацерация). 
В производстве красных вин мацерация происходит во время алкогольного
брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах.
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое
при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда,
из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными.
В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица
придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое
сказать о характере напитка.

Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся


в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино
не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно
следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно.
Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют
гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это
связано с тем, что в некоторых регионах,специфичные природные условия,
соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно
использовать для изготовления вина.

34 Что такое Солод? Как производят односолодовый виски?

Со́лод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя,


реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур
позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и
удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом.
Солод служит основой для производства ферментированных
напитков — пива, кваса, кулаги, махсымы, а также виски.
Получение
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. При
проращивании идут химические изменения, образуются новые химические вещества. В
одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом
веществ — диастаза(винокуренное производство), в других же случаях пользуются,
помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов
(пивоваренноепроизводство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы
растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий
способностью брожения.
Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы
химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом
замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и
образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании.
Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде:
вследствие расхода веществ на дыхание содержание сухого вещества заметно понижается;
значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и
другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные
стенки; это растворение происходит под влиянием диастазы, отчасти содержавшейся уже
в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании; часть
названных углеводов потребляется при дыхании, окисляясь в угольную кислоту и воду.
Точно так же частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они
переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят
в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных
пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся
азотистые продукты (аспарагин и другие аминокислоты). Диастазу можно обнаружить
уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с
прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
Солодовый экстракт — сгущённое или обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из
раздробленных зёрен ячменя, ржи, кукурузы, пшеницы, других злаковых культур. Сусло
выпаривают щадящим способом в вакууме при температуре от 45 до 60°С до
консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений методом
сепарирования и центрифугирования.

35. Что такое Патока или Мелласа?


Меласса (чёрная патока, фр. mélasse) — кормовая патока, побочный
продукт сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со
специфическим запахом.
В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп и довольно
популярна в этом качестве. Это один из немногих подсластителей, богатых
микроэлементами и витаминами. Веганыценят чёрную тростниковую патоку (blackstrap,
третий уварок при переработке тростникового сока, густую, горьковато-сладкую
жидкость чёрного цвета) как растительный источник кальция.
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного
(разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как
побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида
патоки — светлая патока (англ. golden syrup) (крахмальная, из кукурузного,
картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока
(свёкло-сахарная).
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на
молодой жидкий мёд[1].
Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной
патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп(англ. glucose syrup), мальтозный
сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой
могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате
гидролиза крахмала.

36. Что такое холодная фильтрация? Какие плюсы и минусы

Холодная фильтрация-Это процесс охлаждения алкоголя примерно до -1°С и его прогона


через металлический или бумажный фильтр, который удерживает некоторые элементы
замутняющие жидкость.
Вкус и аромат виски складывается исключительно из входящих в его состав компонентов,
большинство из которых растворимы в водно-этанольных смесях, характерных для всех
алкогольных напитков. Но некоторые вещества растворяются только при определенных
температурах.

Именно поэтому, когда виски разбавляют холодной водой или охлаждают, молекулы

соединяются, чтобы образовать едва различимые частицы, известные как мицеллы. Этот

рассеянный свет, делающий жидкость мутной, известен как “прохладная дымка”. Вы

можете увидеть эти соединения и отфильтровать их, только когда жидкость охлаждена.

Плюсы и минусы.
Влияет ли это на вкус виски? Да.
Делает ли его лучше? Субъективный вопрос.

Основная цель фильтрации - эстетическая. Визуально приятнее видеть прозрачный виски,


нежели мутноватый.

Обратная сторона то, что вкус становится менее выраженным. Дегустации среди
экспертов дают разные результаты: в одном случае эксперты не видят разницы по вкусе, в
другом - отмечают более насыщенный и богатый вкус у нефильтрованных.

В виски насчитывается около 35-ти примесей: различных сложных эфиров, многоатомных


спиртов и т.д. Они, собственно, и создают букет напитка. Однако для печени каждый
цветочек из этого букета – лишняя нагрузка. Отвлекаясь на них, она медленней выводит
ацетальдегид, который и обеспечивает все похмельные радости. При таком раскладе,
может, и хорошо, что напиток фильтруют.

37. Что такое Брожение? Что вы можете рассказать об этом?


Броже́ние — метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты
расщепления органического субстрата могут служить одновременно и донорами, и
акцепторами водорода[1]. Брожение — это анаэробный (происходящий без участия
кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы. По
выражению Луи Пастера, «брожение — это жизнь без кислорода». Большинство типов
брожения осуществляют микроорганизмы — облигатные или факультативные анаэробы.
 Броже́ние — процесс анаэробного расщепления органических веществ,
преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмовили
выделенных из них ферментов[2]. Биохимический процесс, вызываемый
микроорганизмами и приводящий к распаду органических веществ[3].

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и


углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде.
В результате одна молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этилового спирта и 2
молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к
незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения
образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и
другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во
многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них
вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить
спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.

38. Для чего алкоголь выдерживают?


Вкус многих алкогольных напитков, особенно в элитном сегменте, формируется именно
благодаря процессу выдержки. Этот этап производства выполняет сразу две функции –
позволяет напитку поглотить из бочки ароматические вещества, а также испарить
нежелательные компоненты. В результате напиток обретает благородный характер, его
вкус и цвет становятся насыщенными и интересными.
В этой статье мы расскажем о том, какие бочки подходят для выдержки дорогого алкоголя
и как они на него влияют.
Эксперты давно признали идеальным материалом для производства бочек – дуб. Но не все
так просто. Во-первых, подходят далеко не все дубы, да и бочки бывают нескольких
видов. Лучшими считаются лимузенские дубы, при этом они должны быть не младше ста
лет. Хотя в современном производстве используются и другие. Отличаются они обычно
своими функциями и степенью пористости. Можно выделить 3 основные категории:
1.Новые бочки. Неопытные емкости, в которых раньше не хранили алкоголь. В их дерево
высокая концентрация ароматических компонентов. Кроме того, бочка обязательно
проходит процедуру обжига, которая привносит в конечный вкус напитка ванильные и
карамельные нотки. Причем, чем сильнее был обжиг, тем ярче будет этот вкус. Чтобы
понять, о чем здесь идет речь – попробуйте бурбон, в нем эти черты проступают ярче
всего. Новыми бочками нужно пользоваться очень осторожно. Обычно напитки в них
помещают ненадолго, иначе они могут доминировать над естественным вкусом алкоголя.
2.Старые бочки. Это более спокойные сосуды, которые передают напиткам свои
компоненты менее активно. Такие бочки обычно используют для хранения выдержанного
алкоголя, вкус которого уже не нуждается в переменах
Старые бочки из-под других напитков. В практике алкогольного производства такой
прием используется часто. Что же делает такая бочка? С одной стороны, она успела
отдать много своих компонентов первому напитку, но в то же время – пропиталась его
компонентами. Это позволяет придать следующему алкоголю необычные оттенки вкуса.
К примеру, очень часто виски выдерживают в емкостях из-под хереса и других вин, это
усложняет его вкус, делает его более разноплановым и глубоким.

Дубовые бочки – это не только практичный и удобный формат хранения алкоголя, но и


важнейший фактор, влияющий на вкусовые качества напитка

39. Для чего используют разные типы бочек при выдержке?

Выдержка – жизненно важный этап производства многих видов спиртного.


Она выполняет сразу 2 важные функции: обеспечивает испарение или же видоизменение
нежелательных для напитка компонентов, а также дает возможность спиртному впитать
новые ароматические вещества из емкости, в которой он хранится. Так алкоголь обретает
облагораживающие его оттенки вкуса, а часто и более интересный насыщенный цвет.
Виски – один из самых популярных выдержанных видов спиртного.
Виды бочек для выдержки
Наиболее распространенной емкостью для выдержки сейчас считается дубовая бочка. Но
все не так просто. Для разных напитков используются различные виды дубовых бочек,
которые в основном отличаются степенью своей пористости и функциями. Бочки для
выдержки можно разделить на 3 основные категории:
Новые бочки
Емкости, которые ранее не использовались для хранения алкоголя. Их древесина
насыщена ароматическими компонентами. Такая бочка подвергается обжигу, от
интенсивности которого будет зависеть концентрация карамельного и ванильного
оттенков в конечном вкусе алкоголя. Чем сильнее обжиг, тем ярче этот вкус. Самый
типичный представитель такой выдержки – бурбон.
Новые бочки используются очень аккуратно, спиртное в них хранят недолго, чтобы не
заглушить естественные черты хранящегося в них алкоголя.
Старые бочки для напитков одного вида
Такие емкости более спокойны, они не так активно, как предыдущие, передают напитку
свои ароматические компоненты. Они дают возможность хранить выдержанный алкоголь,
практически не изменяя его вкусовые качества.
Старые бочки из-под напитков другого типа
Хоть эти бочки тоже старые, но играют совершенно иную роль. Эти напитки отдали свои
свойства первому напитку, но также успели пропитаться его уникальными компонентами.
Например, виски очень часто выдерживают в бочках, в которых раньше хранился херес,
порто, или другие вина. Это позволяет сделать его вкусовой и ароматический букет более
богатым и сложным.
Таким образом, становится ясно, что дубовые бочки не только обеспечивают удобные
условия для хранения алкоголя, но и напрямую участвуют в формировании вкуса и
аромата

40 В чем разница Теннесси Виски и Бурбона?

Рецепт приготовления бурбона был известен еще в конце 18 века. Основа производства


этого спиртного напитка – кукуруза, а выдержка осуществляется в специальных бочках,
которые обжигаются внутри по особой американской технологии. Обжигать бочку во
внутренней части придумал Элайя Крег, который заметил, что такая технология
способствует приобретению напитком изысканного и непревзойденного вкуса и аромата.
Бурбон, как было отмечено выше, – американский напиток, и большинство виски в стране
как раз именуют подобным образом.
Виски – более широкое понятие, нежели бурбон. Напиток может быть изготовлен не
только из кукурузы, но и из ячменя, пшеницы или ржи, при этом в производстве
необходимы следующие процессы: соложение, перегонка и дальнейшая выдержка в
специальных бочках из дуба. Виски имеют различную крепость, все зависит от
технологии производства и региона, где изготовлен напиток. Виски традиционно
выпускают в Ирландии, Шотландии (в стране он называется скотчем), США, Канаде.
Стоит отметить, что содержание сахара в этом напитке очень незначительное, и в
большинстве случаев его и вовсе не используют.
Признаки отличия
Бурбон – американский виски, отличающийся от классического варианта напитка
различными факторами:
 Бурбон изготавливается из кукурузы, согласно американским традициям, в то
время как виски изготавливается из разных злаков.
 Бочки, в которых выдерживается бурбон, обжигаются изнутри. Виски же держат в
специальных дубовых бочках на протяжении длительного времени.
 Процесс производства бурбона упрощен, если сравнивать его с процессом
изготовления классического виски. Конечный продукт же отличается мягкостью вкуса и
насыщенным ароматом (именно такие преимущества дает кукуруза).
 Бурбон должен выдерживаться не менее двух лет, виски – не менее трех (по
шотландским законам). Если брать канадский виски, то выдержка составляет не менее
шести лет. Средняя продолжительность выдержки напитка в Ирландии – пять лет.
Выводы
1. Бурбон производится в Америке и имеет свои сложившиеся традиции, в то время
как производство классического виски осуществляется во многих регионах.
2. Технология производства и сырьевые компоненты двух напитков отличаются друг
от друга.
3. Также напитки различаются по технологии и сроку выдержки. Например, бочки, в
которых выдерживается бурбон, обжигаются изнутри.
4. Кукуруза дает бурбону более мягкий вкус и аромат по сравнению с виски, который
производится из разных злаков.

41. Что вы можете рассказать о Шотландском виски?

Шотла́ндский ви́ски, или скотч (англ. Scotch whisky) — виски, произведённый на


территории Шотландии. Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию
«названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными
законодательными актами Великобритании, Европейского Союза и Всемирной Торговой
Организации. К слову, современное слово «Whisky» произошло от гэльского «uisge
beatha» или «usquebaugh», что означает в переводе «вода жизни». Интересно, что виски
изначально рекомендовался как лекарственное средство для сохранения здоровья и
продления жизни, его прописывали для облегчения болей при коликах, от паралича и
даже от оспы.
Самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских
налоговых отчётах, датированных 1494 годом.
Но примитивное оборудование того времени и отсутствие научного подхода к
производству приводят к выводам, что произведённый спирт был, вероятно, очень
крепким и достаточно вредным для здоровья. Однако технология дистилляции со
временем улучшалась, и в XVI—XVII столетиях в этом вопросе были сделаны
значительные усовершенствования.
Будучи закреплённый чёткими законодательными британскими актами «The Scotch
Whisky Act 1988», «The Scotch Whisky Order 1990 No.998» и «The Scotch Whisky
Regulations 2009 No.2890», шотландским виски может быть назван только тот продукт:
 Который был произведен на винокурне в Шотландии из воды и соложёного ячменя
(к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых), которые
были:
 Переработаны на винокурне в сусло;
 Преобразованы в способный к брожению субстрат только с помощью
эндогенных энзимов;
 Ферментируемые только с применением дрожжевых культур;
 Который был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя
менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и
вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве;
 Минимальный процент содержания алкоголя конечного продукта составляет 40 %;
 Который выдерживался (созревал) на регламентированном акцизном складе в
Шотландии, в бочках из дуба, объёмом не превышающим 700 литров, и периодом
созревания не менее трёх лет;
 Который сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья,
используемого в производстве и созревании, и к которому не было добавлено никакое
вещество, кроме воды и спиртовой карамели.
Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:
 Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски,
произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Односолодовый виски
должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления
каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго
регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских
винокурен практикуют дополнительно разрешённую законодательно тройную
дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на
территории Шотландии;
 Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски,
произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски
должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других
соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности
производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства
односолодового шотландского виски;
 Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это
смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых
шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских
виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
 Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский
виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых
шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
 Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский
виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских
виски, произведённых на нескольких разных винокурнях
Сейчас на территории Шотландии существует свыше ста перегонных заводов, которые
производят больше двух тысяч марок виски.[1]
Основные районы производства виски в Шотландии:
 Высокогорье (Highland)
 Спейсайд (Speyside)
 Равнина (Lowland)
 Кэмпбелтаун (Campbeltown)
 Остров Айлей (Айла) (Islay)
 Гебридские и Оркнейские острова (Island)
Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association) не выделяет последний
район, но относит его винокурни к району Высокогорья.

42. Что вы можете рассказать о Шотландском Купажированном виски?


Владельцы знаменитых винокурен на территории Шотландии и Ирландии говорят, что
производство правильного купажированного виски – это искусство.
Во время технологического процесса ячменный солод смешивают с другими солодовыми
виски. При этом нет официально закрепленных пропорций, поэтому каждый
производитель самостоятельно создает купажи, пытаясь добиться самого оригинального и
яркого вкуса.
У купажированного виски также есть свои подвиды:
 Standard blend. Напитки по приемлемым ценам с выдержкой более 3 лет в дубовых
бочках.
 De luxe blend. Не менее 35 % односолодового виски в составе и выдержка более 12
лет.
 Premium. Выдерживаются более 12 лет, купаж обычно собирает признанный
мастер, приглашенный вискокурней специально для создания данного сорта. Это
коллекционные напитки. Их цена всегда выше, чем цена односолодовых виски того же
года выдержки.
У купажированных напитков более мягкий вкус, они обладают оригинальными
вкусовыми и ароматическими акцентами. Вы можете услышать и распробовать яркие
ноты акации и меда, фруктов и пряностей, миндаля и дубовой древесины.

43. Что вы можете рассказать о Шотландском односолодовом виски?

Этот вид виски производят только в Шотландии или Ирландии. Для этого обязательно
используют только ячмень без добавления других зерновых культур. Выдерживают
напиток от 3 до 15 лет. Самые вкусные и доступные по цене напитки имеют 10–12 лет
выдержки в хороших дубовых бочках. У односолодового есть свои подтипы:
 Single malt. Производят на одной вискокурне, но производитель может
купажировать виски разного года производства и из разных бочек.
 Single cask. Разливают из одной бочки. Любое смешение недопустимо.
 Quarter cask. Разливают из небольшой бочки, которая собрана из американской
древесины. Напиток получается более крепким, с насыщенным вкусом.
 Pure malt (vatted malt, blended malt). Для производства используют только
ячменный солод, но в бутылке может быть купаж виски разных годов производства и из
разных винокурен.

Подобно спору о курице и яйце, спор Шотландии и Ирландии о том, кто стал
изобретателем виски, будет продолжаться вечно.
Односолодовый виски более крепкий, резкий, насыщенный, чем купажированный. У него
практически не бывает сложной ароматики, есть резкие спиртовые ноты и древесные тона.
Его не разбавляют и не добавляют в коктейли. Перед подачей его нужно охладить
специальными камнями.

44. Что вы можете рассказать о Американском виски? Какие виды Американского виски
вы знаете?
Соединенные Штаты Америки занимают вторую позицию в мире по производству и
продаже виски. Отличительная особенность американского напитка в том, что для его
производства почти не употребляется соложеный ячмень. Вместо него используется
кукуруза и рожь, что упростило процесс получения виски, так как из него убрали этап
соложения. Еще одно отличие – использование для выдержки бочек, специально
обожженных внутри. Это придает виски сладковатый привкус и насыщенный цвет.
Кстати, на цвет предлагаемого напитка американцы обращают особенное внимание.
Хочется также напомнить, что на этикетках американского виски название напитка
пишется на ирландский манер – Whiskey. Исключение составляют компании Maker’s Mark
и George Dickel, предпочитающие «шотландский» вариант правописания.
В Америке производство виски было налажено значительно позже, чем в европейских
странах. Индейцы, как известно, дистилляции не знали, и как-то без этого обходились.
Производить крепкий алкоголь на территории сегодняшних Соединенных Штатов стали
европейские колонизаторы. Они же и научили аборигенов пить «огненную воду», что
значительно облегчило распространение заокеанской цивилизации на территории
Америки.
В числе приплывших покорять Новый Свет переселенцев были выходцы из Ирландии и из
Шотландии. Они и привезли в Америку секрет производства виски.
Первые винокурни появились в Виргинии, Пенсильвании и Мэриленде. Довольно быстро
производство виски распространилось по стране, так, что 1791 году администрация
Джорджа Вашингтона решило обложить налогами производство этого напитка.
Естественно, это вызвало массовое недовольство в среде производителей, держателей
многочисленных салунов и потребителей виски. Началась настоящая охота на сборщиков
налогов. Этих несчастных мазали дегтем и, изваляв в перьях, выставляли на всеобщее
обозрение. Волнения были подавлены через несколько лет, а основные производители
обосновались в Кентукки. Благо здесь природные условия были просто созданы для
процветания винокурен – бескрайние плодородные земли и изобилие чистейшей воды.
Именно здесь впервые появился Bourbon Whiskey, второй по популярности виски в мире.
К началу XX века в США существовало огромное количество перегонных предприятий,
которые вместе производили сотни миллионов литров виски ежегодно. Но при этом
набирала обороты и антиалкогольная кампания, результатом которой стали случаи
погромов винокурен и винных складов, а затем, в 1919 году, знаменитый «сухой закон»,
просуществовавший тринадцать лет. Единственный виски, разрешенный к продаже в этот
период – «Old Forester» – можно было приобрести только при предъявлении рецепта от
врача. Потребление виски в США не только не уменьшилось, напротив, к этому напитку
пристрастились даже принципиальные трезвенники. Это была эпоха расцвета
организованной преступности. Виски контрабандно поставлялся в Америку, главным
образом из Шотландии, Канады и Мексики. Продолжали производить крепкий алкоголь и
на территории США, только подпольно, не платя никаких налогов. Говорят, что к 1932
году наличные деньги в стране были только у бутлегеров. Представители теневой
экономики брали международные кредиты на организацию поставок в страну алкоголя.
Так или иначе, но многие знаменитые марки виски, в том числе американские, обязаны
своей популярностью… «сухому закону».

Виды американского виски


Straight Whiskey (Стрэйт виски)
Спиртной напиток, полученный путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может
быть разбавлен только водой, и должен пройти процесс выдержки не менее двух лет. Это
виски можно сравнить с шотландским single mall с той точки зрения, что оба типа виски
производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:
Bourbon (Бурбон)
Должен содержать по меньшей мере 51% кукурузы, наиболее известное и старое из
американских виски. Получило свое имя от провинции Бурбон в штате Кентукки
(названной в честь французской королевской династии Бурбонов) где во время
гражданской войны сражались солдаты из Франции.
Rye whiskey (Рай виски)
Это виски получают путем перегонки сусла содержащего не менее 51 % ржи
Korn whiskey (Корн виски)
Так называется виски, содержащее 80 или более процентов кукурузы. Стареет в новых
необугленных или в старых обугленных внутри дубовых бочках, производится, в
основном, для местного потребления.
Wheat whiskey (Вит виски)
Это виски должно содержать не менее 51 % пшеницы.
Blended Whiskey (Блендид виски)
Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут
содержать другие виски или чистый спирт.
Light Whiskey (Лайт виски)
Виски, которое проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее
использованных дубовых бочках. Эго дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса
Sour Mash Whiskey (Сауэр Мэш виски)
В производстве этого виски постоянно используется метод “закваски”: вещество,
являющееся остатком ферментации, добавляют в новое сусло, которое не прошло еще
брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс. Это делает вкус и аромат
виски постоянным и неизменным. Большинство виски в Америке производят именно
таким образом, хотя и не всегда указывают это на этикетках.
Sweet Mash Whiskey (Свит Мэш виски)
Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски вышеописанный
процесс точно не применяется, и брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.
Tennessee Whiskey (Теннесси виски)
Процесс производства этого виски схож с процессом производства бурбона за
исключением того, что после перегонки Теннесси виски очищается при помощи
угольного фильтра, изготовленного из древесины клена. Такие фильтры используются
только и штате Теннесси, который дал свое название этому виски.
Botlled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски) 
Это назнание относится к виски, которое выдерживается от 4 до 8 лет на складах,
контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает
производителя от ряда налогов.

45. Что вы можете рассказать о Ирландском Виски? Какие виды Ирландского виски вы
знаете?
Ирландский виски — (ирл. Fuisce, Uisce beatha) виски, произведённый в Ирландии.
Ирландский виски является одним из старейших крепких напитков в Европе. Первые
упоминания о нём относятся к середине XII века. Большинство сортов ирландского
виски — тройной перегонки, в отличие от Шотландии, где такой способ используется
редко. При сушке солода, используемого для производства ирландского виски, редко
используется торф, поэтому привкус дыма, характерный для многих шотландских сортов,
у ирландского виски встречается крайне редко.
Точное происхождение ирландского виски покрыто тайной времени. Но считается, что
технологию дистилляции в 5 веке узнали ирландские монахи, когда они путешествовали
по континентальной Европе, под предводительством святого Патрика. Вернувшись домой,
они привезли с собой рецепт виски и стали изготавливать по нему лекарство от таких
заболеваний, как оспа и колика. Не зря у ирландцев есть поговорка: «Если виски не может
что-то вылечить, то скорее всего это неизлечимо». Вы вероятно удивитесь, но и по сей
день ирландцы верят в целебность этого напитка, и обязательно нальют вам стакан
горячего виски, заметив у вас малейшие признаки простуды.
Рецепт изготовления оставался в секрете до 1541 года, пока король Генрих 18 не приказал
распустить все монастыри и прогнать монахов. Монахи были изгнаны или убиты, а
история «ирландца» получила свое новое продолжение. В скором времени, когда рецепт
перестал быть секретом, началась новая – коммерческая эра перегонки виски, что в итоге
сделало его доступным для широкой массы населения. В 1608 году, винокурней Old
Bushmills и ее владельцем Уолтером Тейлором, была получена первая лицензия на
производство напитка. К 1835 году качество производства значительно выросло, а вместе
с ним вырос и спрос. Это время по праву можно назвать периодом процветания
ирландского виски.
Ну а после началось непростое время. Появилась такая проблема как алкоголизм, и
большинство населения Ирландии отказалось от спиртного. Само собой производителям
напитка был нанесен огромный ущерб. Потом, в 1920-х годах в США, прогремел
экономический кризис, после, был введен сухой закон, и это полностью перекрыло
ирландскому виски доступ на американский рынок. И это, не говоря про серьезную
конкуренцию, которую составляли англичане, наполняя рынок алкоголя своим
шотландским скотчем. Все это крайне негативно сказалось на продажах и ирландцы были
вынуждены сократить производство своего напитка. Им потребовалось время, чтобы
разобраться со всеми финансовыми проблемами, и сегодня ирландские производители
постепенно, но уверенно восстанавливают свои позиции.
Типы ирландского виски
Существует три основных типа ирландского виски — pure pot still (чистый виски из
перегонного куба), single malt (односолодовый), grain whiskey (зерновой). Если смешать
pot still и/или single malt с grain, мы получим четвертый, самый массовый тип ирландского
виски, купажированный, или blended whiskey.
Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках — три года. И
хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на «стандартные» купажи
трехлетнего возраста и 12-летние купажи de luxe, как в Шотландии, на практике все так
же — возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после
12 лет выдержки.

46 Что вы можете рассказать о Роме? Какие виды Рома существуют? В чем их различие?

Ром – это крепкий алкогольный напиток который производится из патоки (побочному


продукту производства сахарного тростника) или сока сахарного тростникаю.
Полученный дистиллят, как правило, некоторое время выдерживают в деревянных бочках,
затем разбавляют до крепости 40-50 градусов. Только после выдержки не менее двух лет
напиток считается настоящим ромом. Он имеет характерный запах и вкус. Ром бывает
промышленный (в качестве сырья используется патока) и сельскохозяйсвенный (сырьем
служит сок сахарного тростника). Основное место прозводства рома – страны Карибского
бассейна.
Слово «ром» возникло от научного названия самой используемой на Антильских
островах разновидности сахарного тростника –SaccharumOfjicinarum. Главными
производителями рома стали англичане, поскольку испанцы и французы усматривали в
роме конкурента своих национальных спиртных напитков.
Производство рома
Чтобы сделать ром необходим сок сахарного тростника. Сахарный тростник – это
растение, внешне похожее на бамбук, высота может достигать 5 метров. После цветения,
сахарный тростник убирается с плантаций. Не смотря на то, что существуют специальные
современные косилки, большинство плантаций обрабатывают руками, с помощью
короткого острого меча – мачете. Получение сока
Очищенную от листьев нижнюю часть сахарного тростника разрубают, измельчают и
дробят. После нескольких прессований из нее вытекает сок. Его оставляют «отдохнуть»
некоторое время, чтобы отделить взвешенные в нем частицы, делающие сок мутным.
Наконец, его фильтруют. А осадок используется на плантациях в качестве удобрения.
Изготовление патоки
В мире производству 90% рома сопутствует производство сахара. Полученный сок
сахарного тростника нагревают и концентрируют выпариванием. Для благоприятной
кристаллизации в сироп добавляют мелкий сахарный песок, который обрастает свежими
кристаллами. Путем обработки на центрифугах образовавшиеся кристаллы сахара
отделяют.
Эту операцию проводят несколько раз, получая сахар разного качества: от наиболее
чистого до самого грубого. После трех прогонов остается темная густая и липкая
жидкость, содержащая 50% сахара и множество вторичных элементов. Это патока. Она
вбирает в себя все оставшиеся нечистоты, которые на самом деле сообщают рому его
душистый аромат.

Брожение
Патоку растворяют в чистой или дистиллированной воде и добавляют дрожжи, которые
вызывают брожение. Оно во многом определяет ароматы будущего напитка. В том случае,
когда хотят получить ром с характером, в патоку добавляют «закваску», как при
производстве бурбона. Она называется Dunder и представляет собой ос таток последней
перегонки. Dunder значительно усиливает ароматы рома, поэтому он играет важную роль
на некоторых островах и для некоторых производителей.

Эти способы производства были разработаны англичанами, которые стремились получать


как можно более ароматный и концентрированный ром, занимающий меньше места в
трюмах кораблей. Он был предназначен для смешивания и придания вкуса нейтральному
алкоголю. Температура брожения строго контролируется. Если она достаточно низкая, то
брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней.
Аромат рома будет интенсивным, концентрированным и тяжелым.

Для легкого рома брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой
температуре. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые производители
добавляют в сусло такие пряности, как корица, ваниль, виноград, слива, персик и прочие.
По окончании брожения сусло достигает крепости 8-10% vol.
Перегонка
Для получения рома могут использоваться два способа дистилляции:

• В аппарате potstill, схожим с тем, в которых перегоняют виски или коньяк. В этом случае
после отделения «голов» и «хвостов» получается концентрированный ром, крепостью от
50 до 55% vol. Он известен высокой ароматической мощью и улучшается во время
выдержки в дубовых бочках.

• На многих островах, в том числе на Кубе и Пуэрто-Рико, применяют постоянную


перегонку. Сусло дистиллируют в 3, 4 или 5-колонном аппарате patentstill, что делает ром
более легким, тонким, с менее выраженным вкусом первичного сырья. Такой ром в
меньшей степени предназначен для выдержки и находит свое лучшее отражение в
коктейлях.

Сорта рома по цвету


Светлый (белый, серебряный) – прозрачный спиртной напиток без ярко выраженного
вкуса. В большинстве случаев используется как основа для коктейлей.
Золотой (янтарный) – это выдержанный в дубовых бочках напиток со средней
плотностью. В процессе производства могут использоваться добавки: специи и карамель.
Темный (черный) – выдерживается в обожжённых дубовых бочках и обладает
выраженных вкусом патоки или карамели,. В некоторых сортах присутствуют нотки
специй. Темный ром чаще всего используется для приготовления коктейлей и в
кулинарии.
Сорта рома по крепости
Ромовый эликсир – напиток крепостью от 30 до 40 градусов, имеет сладкий насыщенный
вкус. Пьется в чистом виде.
Выдержанный (añejo) – выдерживается более 5 лет в дубовых бочках. Культура его
употребления напоминает ритуал распития виски. Выдержанный ром пьется только в
чистом виде. Самой известной маркой является Bacardi (Бакарди).
Крепкий – отличается повышенным содержанием спирта (стандарт – 40%). Крепость
некоторых представителей этого сорта достигает 75%.

47Что вы можете рассказать о Джине? Какие виды Джина существуют? В чем их


различие?

Джин -крепкий алкогольный напиток, который производится путем дистилляции


зернового спирта и растительных ароматизаторов (ягод можжевельника и других
компонентов- ботаникалов), которые и придают джину его отличительный вкус. Свое
начало джин берет от дженевера можжевелового напитка, который появился в Голландии
в середине XVI века. Во время Тридцатилетней войны (1618-1648) британские солдаты
открыли для себя согревающее и хмельное свойство голландского можжевелового
напитка и привезли напиток в родную Англию. В то время в Англии стало развиваться
винокурение, и местный напиток с добавлением можжевеловой ягоды получил название
«джин».
London Dry Gin (сухой лондонский джин) – получают методом дистилляции, не
содержит в составе сахара. Считается напитком высшего качества. Несмотря на название,
производится во многих странах, не только в Лондоне. Его крепость колеблется от 40 до
47 градусов. Кроме можжевельника могут использоваться и другие добавки: кориандр,
корень фиалки, цитрусовые или цедра лимона.
Plymouth Gin – производится в английском городе Плимут графства Девоншир. Эта
разновидность напитка защищается авторским правом. Только производители Плимута
имеют право указывать на своих этикетках название «Plymouth Gin». По технологии
производства, качеству и крепости практически не отличается от первого (лондонского)
вида.
Yellow Gin – джин янтарного цвета крепостью 39-45 градусов, который в процессе
производства настаивается в дубовых бочках из-под хереса. Многие специалисты даже не
относят этот вид к традиционному джину, в продаже он встречается очень редко.
В первую очередь все английские джины предназначены для коктейлей, хотя есть
ценители, которые употребляют их в чистом виде.
Голландский джин отличается от английского ярко выраженным зерновым запахом и
технологией производства. Ягоды можжевельника сначала смешиваются с зерновым
суслом и только потом дистиллируются. Далее готовый джин разбавляют водой, снова
добавляют можжевельник и еще раз перегоняют. Крепость готового напитка – 35
градусов.
Практически все голландские джины имеют золотистый цвет, получаемый путем
выдерживания в дубовых бочках (обязательно) и добавлением карамели. Благодаря
сравнительно невысокой крепости (35-40 градусов) пить этот джин проще и приятней, чем
английский, но его качество обычно несколько ниже.
Самыми известными марками джина являются: «Beefeater Gin», «Bombay Sapphire»,
«Greenall’s», «Gordon’s Gin» и «Finsbury».
48  Что вы можете рассказать о Водке? Какие виды Водки существуют? В чем их
различие?

Водка-крепкий алкогольный напиток, представляющий собой водно-спиртовой раствор,


подвергающийся многократной очистке и фильтрации, чаще всего, древесным
углем. Сырьем для производства спирта являются зерновые культуры, картофель,
сахарная свекла, патока. Водка получается путем непрерывной перегонки и ректификации
в аппарате, содержащем не менее двух колонн, отделяется только «сердце». Готовый
спирт не имеет ни вкуса, ни запаха исходного сырья. Спирт смешивают с водой, снижая
его крепость обычно до 40% vol.
Категории спирта по очистке: Спирт высшей очистки, Базис, Экстра, Люкс и Альфа.
Существуют 2 типа водки: классический (без добавок и примесей) и  особый ( с
использованием ароматических и вкусовых добавок).

49 Что вы можете рассказать о Текиле? Какие видыТекилы существуют? В чем их


различие?

Текила— это крепкий алкогольный напиток крепостью 38 % и


выше, изготавливаемый посредством дистилляции сока сердцевины голубой агавы,
традиционного для Мексики растения семейства лилейных (агавовых).Агаву собирают на
6-12 год её жизни.Собирается вручную химадором. После выкапывания и обрезки
листьев, клубни агавы отвозят на завод, где они запекаются в больших печах на
протяжении двух-трех дней. Далее, запеченная агава давится большим каменным
колесом , напоминающим мельницу, сок отделяется от мякоти, и помещается в большие
резервуары из дерева, или нержавеющей стали, где он бродит. В процессе брожения
дрожжи могут не добавляться для более длительного процесса брожения. Брожение
длится от 2 до 7 дней. Бражку дистиллируют в медных перегонных кубах дважды, в
результате получается серебряная текила крепостью до 65 градусов, которую разбавляют
водой до 38-55 градусов.

50 Расскажите все что вы знаете о Коньяке? Что нужно, чтобы напиток мог называться
Коньяком

Коньяк— крепкий алкогольный напиток, производимый исключительно из белых сортов


винограда по строго регламентированной технологии.
Напиток имеет право на контролируемое по происхождению наименование
Cognac(коньяк), если он отвечает следующим основным требованиям:
-Виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в
определенном регионе вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков.
-Могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Уни Блан,
ФольБланш, Коломбар.
- При производстве необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в
вино нельзя добавлять сахар и сульфаты) .
-Процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойную
перегонку в традиционном аппарате «alamblccharentais», которая должна начаться не
раньше 15 ноября года урожая и закончиться не позже 31 марта следующего года .
-Для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка
водноспиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего
количества напитка.
-Возраст напитка должен быть не менее 30 месяцев .
-Напиток должен иметь крепость не менее 40%.
Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающий выше перечисленным
требованиям, может называться «коньяком».
Классификация возрастов:
V.S. (Very Special) –  2,5годаиболее;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – 4,5 годаиболее;
X.O. (ExtraOld) – 6 лет и более (с 2019 года минимимум 10лет)

51 Что такое ректификация? Принцип ректификационной коллоны

Ректификация спирта – это разделение спиртосодержащей смеси на чистые фракции,


имеющие различную температуру парообразования (кипения), путём многократной
испарения жидкости. Процесс ректификации осуществляет в специальных башенных
аппаратах – ректификационных колоннах.
Роль спиртосодержащей смеси заливаемой в ректификационные колонны, как правило,
играет спирт-сырец, который по своей сути представляет самогон крепостью 35-45%.
Процесс ректификации спирта заключается в следующем. Нагреваемый спирт-сырец
начинает кипеть, в результате чего образуются пары, которые поднимаются вверх по
ректификационной колене, попадая в дефлегматор.
Попавшие в дефлегматор пары охлаждаются при помощи воды, в результате чего пар
конденсируется и стекает вниз по стенкам дефлегматора и далее по колонне. Колонна
заполнена контактными элементами насадкой. Стекающий вниз сконденсированный пар в
виде жидкости (флегма) и пар, который поднимается, контактируют между собой на
поверхности насадки, в результате чего происходит процесс тепломассообмена.
Процесс тепломассообмена представляет собой момент взаимодействия потоков,
пара и жидкости.
Постепенно процесс тепломассообмена приходит в равновесие, в результат чего в верхней
части ректификационной колонны образуются практически чистые фракции, которые
входили в состав спирта-сырца, который подвергается ректификации.
Сперва парообразуются вещества с более низкой температурой кипения (альдегиды,
эфиры и спирты), а потом выходят вещества с высокой температурой кипения (сивушные
масла).
Постепенно в верхней части колонны накапливается самый легкокипящий компонент, что
содержится в спиртосодержащей жидкости, часть которого затем  отводится в конденсор
для конденсации и виде дистиллята обирается в приемную емкость. Жидкость и пар в
любой точке колонны находятся в состоянии фазового равновесия.
Отметим, что чем чаще система будет приходить в равновесие, тем более эффективным
будет тепломасообмен, а следовательно и разделение смести на фракции.
При этом заметим, что состояние равновесия появляется только при соблюдении двух
главных условий:
— равное давление каждого отдельно взятого компонента смеси;
— температура и концентрация веществ в паровой и жидких  фазах одинакова.
Напомним, что ректификационный спирт используется для производства водки.

52 Что такое пиво? Как его производят?

Пивная легенда для сети заведений


Мы сами изготавливаем пиво с применением самых лучших технологий пивоварения.
Полное соблюдение Баварского закона о чистоте пива 1516 года и оборудование
компании Vollmer позволяет нам добиться уникального вкуса и аромата этого напитка.
Испробовав более пятидесяти рецептур, мы остановились на трёх, которые будут
достойны вашего внимания.
№ 14 - светлое пиво
№ 33 - не фильтрованное пиво
№ 46 - тёмное пиво
Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый
спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с
помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в
большинстве сортов пива около 3,0—6,0 % об. (крепкое содержит, как правило, от 8,5 %
до 14 % об., иногда также выделяют лёгкое пиво, которое содержит 1—2% об., отдельно
выделяют безалкогольное пиво, которое сюда не включают), сухих веществ (в
основном углеводов) 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %.

Пиво — один из древнейших напитков, известный с эпохи неолита вместе с мёдом,


квасом и вином. По некоторому мнению, выращивание зерновых началось именно ради
пива, а не хлеба. Так анализ органических следов в каменных ступках, найденных в
израильской пещере Ракефет, показал, что натуфийцы производили пиво ок. 13 тыс. л. н.
из пшеницы и ячменя ещё до того, как начали зерновые культуры использовать для
выпечки хлеба[7]. Древнее пиво было похоже скорее на кашу, чем на пенный
напиток[8]. Эндосперм ячменя, используемый для пивоварения, идентифицирован на
черепках (en:sherd) из Западного Кургана Чатал-Хююка, датированных 5900—5800 гг. до
н. э. (калиброванная дата)[9].
Свидетельства о варке пива из района древнего Ирана и шумерской культуры Древней
Месопотамии датируются периодом около 3500—2900 годов до н. э. Находки
свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне, а
позже вавилоняне. От египтян пивоварение перенимают евреи.

Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в древней


Греции и древнем Риме (хотя и уступало в популярности вину), древней Армении, его
знали кельты и германские народы. Пиво варили
из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В древнем Китае варилось пиво из
проросшего риса, а также из риса и фруктов.
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не
позволяли выращивать виноград.
В Раннее Средневековье пиво в Европе производилось преимущественно в монастырях.
Европейские монахи профессионально занимались пивоварением, усовершенствовали его
технологию; в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель.
В средние века пиво считалось напитком как для взрослых, так и для детей — в отличие
от тогдашней питьевой воды пиво, в результате кипячения, было лишено возбудителей
болезней. Также благодаря большому содержанию калорий, пиво было
дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют жидким
хлебом (нем. flüssiges Brot). В те времена пиво считалось напитком бедняков, имело более
низкий статус по сравнению с вином.
В Новгородских берестяных грамотах XIV века упоминается ячменное пиво.

Технология производства пива включает в себя следующие основные этапы:


 Подработка солода — проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя), сушка и
очистка от ростков.
 Затирание — солод размельчается и смешивается с водой. Смесь при этом
приобретает сладковатый вкус.
 Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр-чан, где происходит его
разделение на неохмелённое сусло и дробину.
 Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов,
варится 1—2 часа.
 Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения
нерастворимых остатков ячменя и хмеля.
 Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар.
 Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей
превращаются в спирт и углекислый газ.
 Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей.
 Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию
до температуры порядка 68—72 °C для увеличения срока хранения.

53 Что вы можете Рассказать о Кальвадосе?

Кальвадос — это бренди приготовленный из яблочного, реже


грушевого или другого фруктового сидра. Крепость напитка
обычно составляет около 40 градусов.
Производится бренди методом дистилляции фруктового сидра,
который впоследствии хранится в дубовых бочках.
История создания
Впервые кальвадос приготовили древние викинги, обитающие в
Нормандии еще в XV веке. В современном мире кальвадос стал
одним из напитков, которые Франция считает своим достоянием,
так же как и вино, шампанское или коньяк.
Официально производство напитка с маркировкой кальвадос
разрешается лишь в нескольких регионах Франции. Так,
большинство производителей кальвадоса сконцентрировались в
Нижней Нормандии. Изготовлением этого подвида бренди сейчас
занимается более 2 тысяч производителей.

54 Что вы можете Рассказать о Писко?

Писко – это перуанский (или чилийский – в общем этот напиток


производится в винодельческих регионах Южной Америки)
крепкий спиртной напиток относящийся к группе бренди. Писко
получают дистилляцией сусла, основным сырьем которого
является мускатный виноград. Бренди Писко подвергается
выдержке, экзотическим вариантом которой является выдержка в
глиняных сосудах.

55Что вы можете Рассказать о Граппе?

Граппа – пьянящая итальянская радость


30 ноября 2010
Когда-то этот алкогольный напиток готовился исключительно для
бедняков Италии. Сегодня же граппа – это продукт высокого
класса, который стоит наряду с благородным коньяком и
арманьяком. Предположительно впервые напиток граппа был
создан на севере Италии в небольшом местечке Бассано дель
Граппа, который расположен недалеко от горы Граппа. Довольно
продолжительное время его пили исключительно местные
жители, так как граппа представляла собой низкосортный
самогон из виноградных отжимок.
Термин граппа “grappa" стал популярен лишь с конца 19-го века,
когда напиток стали делать из благородных сортов винограда с
применением методов очистки. В 1997 году в Италии был издан
документ, согласно которому было дано четкое определение
этому напитку: “граппа - это дистиллят, изготовленный из
итальянского сырья на итальянской территории”. В настоящее
время заботливые итальянцы разливают граппу в необычные
бутылки, по виду напоминающие химические колбы или
египетские пирамиды. Очень часто на различных дегустациях
граппа берет призовые места и продается по ценам коньяка или
виски. Таким образом, можно считать, что граппа – это символ
Италии.
Для приготовления этого ароматного напитка используют
вторичное виноградное сырье (выжимки), оставшееся от винного
производства. То есть все отходы (кожица, косточки, остатки
мякоти, хвостики) – идут на переработку и дистилляцию. В
результате брожения получается насыщенная жидкость с
крепостью от 40 % до 50 % об, которую потом очищают. Цвет
готовой граппы может варьироваться от слабого медового до
яркого янтарного. В зависимости от того, какой был использован
сорт винограда, будет зависеть качество, аромат и вкус напитка.
Граппа из благородных сортов винограда (например, мускат)
называется “aromatica”. Некоторые производители добавляют в
граппу фруктовые сиропы, ягоды, травы, чтобы смягчить ее вкус и
называется она “aromatizzata”.
Есть несколько видов этого напитка:
Граппа молодая (giovane). Напиток не имеет цвета и подлежит
разлитию в бутылки непосредственно после дистилляции,
поэтому вкус напитка спустя время остается таким же резким.
Выдержанная не более 11 месяцев в деревянных бочках граппа
называется affinata in legno. Такой напиток имеет более
сбалансированный и мягкий вкус, а также красивый желтый
оттенок.
Выдержанная граппа около года в деревянных емкостях
называется “старая” (vecchia). Еще более “старая” граппа, которая
храниться в бочках не менее 18 месяцев называется “rizerva” или
“stravecchia”. Содержание алкоголя в ней 45-50%, а цвет со
временем становиться глубоким янтарным.
Новая граппа - Aguavita Prime Uve, так сказать, облегченная
версия этого напитка. Готовят напиток из обычного винограда, а
не из отжимок, и по вкусу он более элегантен, чем традиционная
граппа.
Употребляют граппу охлажденной или же комнатной температуры
(в зависимости от сорта и качества). Пьют ее из специальных
бокалов – grappaglas, в форме тюльпана с зауженной “талией”.
Многие предпочитают добавлять граппу в кофе.

56 Что вы можете рассказать о Вермутах? В чем их разница?

Принято считать, что вермут появился ещё во времена


античности. Самому Гиппократу приписывают авторство
некоторых сортов этого напитка. Был ли философ причастен к
созданию настойки для поправки здоровья, неизвестно. Однако,
точно известно, что смешивать экстракты трав с вином люди
научились задолго до того, как выпивка обрела свои правила и
культуру.
Вермут готовили и в Древнем Риме. Именно римляне
усовершенствовали рецепт, добавив в него новые травы:
розмарин, чабрец, мирт. Также известно, что травяную настойку
активно готовили и в Средние века. В монастырях активно
практиковалось лечение при помощи травяных вин. Тут же их и
готовили.
Свои изменения рецепт познал и в Венеции. В эпоху Возрождения
в вино из трав начали добавлять новые ингредиенты.
Экзотические растения, привезённые из других стран, как нельзя
кстати дополняли крепкую и пряную выпивку. Но до признания
напитка общественностью было ещё далеко.
Первый завод, где производились креплёные вина, был построен
в Турине в XVIII веке. С этого момента началась активная
популяризация травяного вина. Вермут стал не только лечебной
настойкой, но и выпивкой. Со временем крепкий алкоголь
облюбовали аристократы Франции и Германии.
Вермут – алкоголь особенный. Это креплёное вино, которое
производится путём купажирования вина, спирта и сахара, а
также настоек из трав.
Каждый производитель держит в строжайшей секретности состав
своего продукта. Однако, в общих чертах известно, из чего
делается этот напиток.
Первый элемент в составе вермута – вино. Для производства
травяных настоек выбирают «молодые» сорта невысокого
качества, поскольку при приготовлении вермута их сильно
ароматизируют. Раньше для приготовления креплёного вина
использовали только белые сорта вин, но позже рецептура
менялась и всё более популярными становились красные и даже
розовые вермуты.
Вторая составляющая – травы. Каждый производитель
использует свой, уникальный, набор пряностей. Чаще всего в
производстве напитка вермута участвуют:

• полынь;
• мята;
• корица;
• кардамон;
• ромашка;
• чабрец.
Чтобы получить вытяжку из растений, травы замачиваются в
смеси воды и спирта, где находятся две-три недели. По
прошествии этого времени травы «отдают» максимум эфирных
масел. Полученную при этом выдержку смешивают со спиртами.
Третий компонент вермута – спирт. Его используют для того,
чтобы вытяжки из трав сохранили в напитке свой первозданный
аромат. Вино, из которого делают вермут, имеет всего 13%
крепости, чего недостаточно, чтобы сохранить свойства
пряностей. Спирт, добавленный в состав настойки, повышает её
крепость всего на три градуса, но этого оказывается достаточно
для сохранения аромата трав.
После того как все ингредиенты готовы, напиток охлаждается до
-5 градусов по Цельсию. Затем его возвращают к обычной
температуре и поддают фильтрации.
От начального этапа производства до готового продукта проходит
от нескольких месяцев до одного года.
Классификация
В зависимости от страны происхождения, существует два вида
вермута:
• Итальянский. Для итальянского характерна мягкость и
цветочный аромат. Туринские вина бывают как белые, так и
красные.
• Французский. Все французские вина делаются из
определённых сортов винограда. Тут присутствуют свои
правила. Одно из них: травяное вино может быть только
сухим или экстрасухим. Французы готовят только белые
сорта травяных напитков.
Помимо географического происхождения, вермуты различаются
по количеству сахара в составе. Это и есть основная
классификация травяных вин:
1. Dry. Другое название сорта – Secco. Сухой напиток. Сахара в
таком вине менее 4%.
2. Bianco, или Blanco. Белые ___________травяные напитки. В таком вине
количество сахара находится в пределах 10-15%. Бьянко –
свежий и «молодой», особенно хорошо сочетается со льдом и
апельсином.
4. Rosso. Его часто называют «Sweet», поскольку вид является
самым сладким из всех. Готовится на основе красного вина.
Для осветления в него добавляют карамель. Помимо
классической полыни и чабреца, чувствуется нотка фиалки и
послевкусие апельсина. Сахара в такой выпивке содержится
около 15%.
5. Rose. Розовый с 15% сахара. Готовится на основе смешения
красного и белого вина.
6. Vermouth Bitter. Самый горький сорт. Сахара в таком напитке
менее 1%. Обычно его используют либо в качестве
завершения трапезы, либо в составе коктейлей. Высокая
концентрация трав позволяет использовать биттер для
лечения пищеварительного тракта.

57Что вы можете расскахать о Хересах? В чем их разница?

Настоящий херес производится исключительно в Испании.


Начиная с 1996 года никакое другое вино не вправе называться хересом (но крайней мере
в
Европейском Сообществе). Это означает, что английский
херес, кипрский херес и южноафриканский херес, если
они продаются в ЕС, отныне должны называться как-то
иначе — да и давно пора.
Подлинный херес (по-английски — sherry) поставляется из
города с тем же или почти с тем же названием: «шерри»
— это англизация названия Jerez, которое произносится
испанцами как «херет». Но более вероятно, оно
происходит от «шерез»
Полное название города, центра области, где производится херес,— Херес-
де-ла-Фронтера и располагается он приблизительно в 16 км от
Кадисского залива, что на юго-западной оконечности Испании.
Как и в случае с портвейном и мадерой на юге Европы и с
шампанским на севере, основное вино не было очень
хорошим: невыразительным и вялым. Правда, оно было
крепким, с высоким содержанием алкоголя и находило
значительный спрос на холодном севере.
Замечательный букет хересу придает, во-первых, полоса
известковой почвы, или albariza. которая пересекает
центральную область возделываемых виноградников. На
известковых почвах всегда производятся вина особенно
легкие, со свежим вкусом.
После брожения вина крепят приблизительно до 15
процентов и помещают в особые бочки емкостью 500
литров, называемые «батт». Причем эти бочки остаются
заполненными на четыре пятых. На поверхности самых
деликатных, самых легких вин быстро нарастает
слизистая бархатистая пленка. Она называется «флёр» и
на самом деле является защитным слоем из дрожжей,
который располагается на поверхности вина, придавая
ему довольно пикантный пряно-травяной вкус, и
останавливает его окисление. Вино, на котором
образуется эта дрожжевая пленка, станет сухим хересом
«фино».
Если пленка не растет, то вино еще сильнее крепят
добавлением бренди, тем самым останавливая случайный
рост «флёра» (дрожжевой пленке не нравится вино как с
чрезмерным, так и со слишком малым содержанием
алкоголя), и его наливают в бочку, чтобы оно могло
медленно зреть и окисляться. Таким образом, именно в
этот момент в жизни молодого хереса происходит
окончательное деление на легкие вина фино и на более
темные, насыщенные вина олоросо. Хороший фино —
изумителен, но хороший олоросо со временем способен
достичь еще больших высот.
Существуют две основные разновидности хереса — фино
и олоросо, и кажцый стиль подразделяется на различные
направления. Фино – светлый и сухой, с определенно
ослабленной терпкостью. Его следует пить охлажденным
и молодым. Манзанилья — разновидность фино,
выдерживаемого у моря в Санлу-кар-де-Баррамеда, одном
из трех городов хереса. Он может быть почти что остро-
сухим и обладать определенной нотой морской соли —
если вам повезет застать манзанилью достаточной
молодой.
Наиболее часто встречается херес амонтильядо. Обычно
это просто означает мягкий, слабо подслащенный напиток
неопределенного направления и не представляющий
никакого интереса. Однако более корректно данный
термин применяется только к выдержанному фино, в
котором дрожжевая пленка «флёр» погибла, позволив
вину в бочонке стать интенсивнее и потемнеть, приобретя
волнующую ореховую сухость. Медленно растущая
популярность подобных оригинальных вин — одна из
самых вдохновляющих тенденций в последние годы.
Все хересы представляют собой купаж вин различных
годов сбора урожая. Цель в создании хереса заключается
не в том, чтобы выявить различия в годах сбора (которые
здесь вообще-то не слишком велики), а в том, чтобы
добиваться постоянства из года в год и производить вино,
которое обладает балансом зрелости и свежести. Каждая
бутылка хереса, следовательно, содержит некоторое
количество очень старого вина и некоторое количество
очень молодого. Подобное достигается посредством
системы «солера». Представьте себе ряды бочек. Вы
сливаете вино в бутылки из бочек нижнего ряда и
доливаете ее из бочек предыдущего ряда. Доливаете
бочки этого ряда в свою очередь из тех, что стоят выше, и
так далее. Бочки самого верхнего ряда вы доливаете
новым вином. Вот в сущности это и есть система «солера»:
зрелое вино нацеживается из нижнего ряда, а новое вино
добавляется в самый верхний. Строго говоря, только
нижний ряд называется «солерой», а все предыдущие
называются «криадерой». В настоящих «солерах» на
каждом этапе задействованы сотни бочек. Некоторые
«солеры» были начаты около столетия тому назад, и для
каждого отдельного сорта хереса существуют свои места

58Что такое Абсент? Как его производят?

Абсент — сорт крепкого напитка, в основе которого лежат


настои трав и пряностей. Крепость такой выпивки
колеблется от 70 до 80%, что само по себе делает ее
крепчайшим алкоголем современности.
Истинный абсент, приготовленный по классической
технологии, является очень сильным напитком. Сила его
сосредоточена не столько в крепости, сколько в манере
пьянить. Эффект от выпивки приравнивается к
эйфорическому, а после употребления большого
количества полынной настойки нередко отмечаются
приступы галлюцинаций у дегустирующего.
Абсент — поистине оригинальный алкоголь. Он обладает
не только древней историей, мифами о помутнении
рассудка, но и своими, особенными, способами
употребления.
Начнем по порядку.
История изобретения
Напиток, по описанию напоминающий абсент,
употреблялся еще в Древнем Египте
Согласно одной из легенд, изобретателями абсента были
некие сестры Энрио, назвавшие свое изобретение «Bon
Extrait d’Absinthe». На то время настойка использовалась
исключительно в целительных целях и имела мало
сходства с нынешней зеленой выпивкой.
Еще одна из версий гласит, что в конце 18 века аптекарь
по имени Пьер Ординер назначал своим пациентам
лечение травяным бальзамом, который был всего лишь
украденным у сестер Энрио рецептом. Как бы то ни было,
а авторство напитка приписывают все же этому
фельдшеру, поскольку период популяризации настойки в
качестве выпивки пришелся именно на время его
врачебной практики.
Позже напиток стали использовать и в увеселительных
целях. Настойка продавалась в небольших бутылочках, а
на ее этикетке была изображена красивая девушка.
Продукт был назван «Зеленая фея», что в результате
закрепилось за напитком как неформальное название.
Помимо немалой крепости, абсент отличается
своеобразным воздействием на организм и сознание. Все
дело в туйоне, компоненте, который выделяет полынь во
время настаивания. В малых количествах такое вещество
считается лекарственным средством. В больших — ядом.
Благодаря технологии приготовления, воздействие туйона
снижается, поэтому употреблять абсент в небольших
дозах безопасно.
История гласит, что «зеленая фея» была излюбленным
напитком многих деятелей искусства. Эйфория, которую
дарит напиток, пришлась по вкусу художникам,
музыкантам и писателям. Сам Винсент Ван Гог считался
ценителем крепкого напитка. А некоторые производители
помещают на этикетку своей продукции портрет
художника.
В начале 20 века за абсентом закрепилась плохая слава.
Пьющие в неумеренных количествах зеленую выпивку
люди, совершали неоправданные поступки и буйствовали,
что придало известности абсента черную репутацию.
Воздействие на сознание приписывалось львиной доле
полыни в составе напитка, однако, замалчивалось, что
любой алкоголь в больших дозах способен затмить
рассудок.
Бельгия, Франция и другие страны одна за одной
запрещали производство и продажу «проклятого зелья».
Запрет продержался достаточно долго. Возобновилось
официальное производство только в 2004 году.
Изготавливать напиток разрешили только по
контролируемой технологии, согласно которой туйона в
составе должно быть не больше 10 мг/кг.
Классификация
Классический абсент имеет зеленый цвет и характерный
вкус и аромат. Все производители ставят во главу
линейки именно изумрудный напиток. Остальные
оттенки считаются дополнением коллекции. На сегодня
известно несколько сортов крепкой настойки. В
зависимости от цвета, напиток делят на такие категории:

• Янтарный. Мягкий абсент, при производстве
проходящий двойную очистку. Элитный сорт напитка;
• Рубиновый. Помимо классических трав, содержит
экстракт граната, отчего приобретает необычный
цвет и яркое послевкусие;
• Коричневый. Темный цвет напиток получил оттого,
что в его производстве используются не листья
полыни, а ее корни. Также в составе можно встретить
черную акацию. У выпивки сладковатый вкус и
классический пряный запах.
Крепость напитка также играет роль в разделении
напитка на виды:
1. Европейские производители в большинстве своем
выпускают «слабый» абсент. Крепость его находится
в пределах 55 – 65%, а содержание туйона либо
крайне низкое, либо он вообще отсутствует в составе.
2. Некоторые французские и испанские виноделы
производят более крепкий напиток — 70-85%. Такой
напиток считается эталонным среди сорта, однако,
сегодня содержание туйона контролируется законом,
поэтому содержание его обычно ниже «исторической»
нормы.
Употребление
Каждый, кто желает прикоснуться душой и сознанием к
векам, из которых пришла «зеленая фея» должен знать,
как правильно пить абсент. Существует несколько
наиболее популярных способов употребления.
1.
2. В чистом виде. Начинать знакомство с такого способа
не стоит. Крепость алкоголя не позволит
неподготовленному организму выдержать такой удар.
Если же Вы хотите попробовать чистый абсент,
наполните рюмку для водки на треть (не более 30
грамм). Предварительно бутылку с выпивкой
охлаждают до нуля градусов по Цельсию. Как пьют
абсент знатоки, можно попробовать этим способом.
3. Французский метод. Для этого метода готовят не
только стопку, но и ложечку для абсента, а также
сахар-рафинад. В стакан наливают напиток. После
чего накрывают емкость ложечкой с несколькими
отверстиями. Сверху на ситечко помещают кусочек
сахара. На рафинад начинают лить воду,
предварительно максимально охлажденную.
Советуется разбавить таким образом абсент до
состояния мутной жидкости. Пропорции воды и
напитка — 5:1. Существует теория, что сахар не
только подслащает выпивку, но и усиливает
воздействие туйона на организм.
4. Огненный. В Чехии принято пить крепкое по-своему.
Подача абсента эффектна: три четверти стакана
наполняют выпивкой, затем емкость накрывают
ложечкой. Сверху помещается сахар, вымоченный в
абсенте. Сахар горит на протяжении минуты, во время
которой капли его падают в саму выпивку. После того
как огонь угас, ситечко переворачивают и
вытряхивают его содержимое в бокал. Смешав и
разбавив ледяной, пьют залпом.
5. Русский метод. Согласно русскому способу,
необходимо сварить сироп из сахара и разбавляют им
абсент. Рецепт сиропа можно использовать
классический, а можно разработать самостоятельно.
6. Клубный метод. Способ основан на зрелищности. В
первый бокал наливают абсент, затем накрывают его
салфеткой и поджигают. Вторым, пустым, стаканом
накрывают горящий первый, в результате чего огонь
гаснет. Далее из первой емкости во вторую быстро
переливают выпивку, а первый стакан
переворачивают на салфетку. Подогретую жидкость
выпивают залпом, после чего быстро вдыхают дым из
перевернутого стакана при помощи трубочки.
7. Способ «Два стакана». В большой бокал для абсента
ставится маленькая стопочка и заполняется
абсентом. Далее, в нее медленно доливают ледяную
воду, в результате чего напиток в разбавленном виде
вытекает в большой бокал. После того как маленькая
рюмка наполнится водой, напиток из большой
выпивают.

59Что такое Амаро? Расскажите что вы знаете о них?

Амаро (в переводе с итальянского «биттер») — один из самых


знаменитых в Италии дижестивов. Основой амаро является
спиртовой настой из различных трав, корней, цветков, коры и
кожуры плодов цитрусовых, нейтральных спиртов или вина,
который фильтруется, смешивается с сахарным сиропом, а затем
выдерживается в бочках или бутылках.
Подобные ликеры производились на территории всей Европы.
Местные вариации есть в Германии, они называются Kräuterlikör, в
Венгрии, Голландии и Франции. Но название амаро относится
исключительно к итальянским ликерам, история которых уходит
глубоко в прошлое. Искусство дистилляции в Европу привезли
арабы, которые к тому же усовершенствовали технику добавления
примесей в дистиллят. Уже в XIII веке монахи умели готовить
травяные настои, аналогичные современным ликерам. Они любили
экспериментировать с эликсирами и приписывали им целебные
свойства, например, предупреждение развития язвы и даже защиту
от влияния дьявола. Свою руку к эволюции амаро приложили и
алхимики, которые лишь спустя время поняли, что заспиртованные
растения не превратятся в золото, но могут скрасить горечь
осознания этого факта. Как и в случае с женевером, изначально
настои использовались в лечебных целях и лишь впоследствии
перекочевали на прилавки магазинов и барные стойки.
Полный список ингредиентов амаро держится в секрете, но
известно, что среди наиболее часто используемых трав
фигурируют горечавка, дягиль, хина (Китай), мелисса,
можжевельник, анис, фенхель, чабрец, шалфей, солодка, ментол,
кардамон, шафран, полынь и еще с десяток других.
Серийное производство амаро в Италии началось в 1800-х годах,
когда основная часть производства перешла в руки предприятий.
Каждый производитель амаро ревностно оберегал свои рецепты и
список ингредиентов. В некоторых случаях только несколько
сотрудников или членов семьи могли знать рецепт или иметь к
нему доступ. До сих пор многие современные производители
используют рецептуру XIX века, которая была разработана в
лекарских лавках и монастырях.
Возможно, амаро так бы и остался вариацией травяного ликера в
Италии, если бы не Габриэле д’Аннунцио. В начале ХХ века поэт и
бонвиван Габриэле д’Аннунцио, который, как творческая личность,
имел склонность к всему алкогольному, сыграл важную роль в
привлечении национального внимания к амаро, особенно Amaro
Montenegro, который он прозвал «добродетельным» ликером. К
слову, Габриэле активно поддерживал фашистский режим в
Италии, Муссолини даже наградил его титулом князя, поэтому
неудивительно, что его слова имели вес, хоть и при таких
печальных обстоятельствах. Упомянутый Amaro Montenegro был
изобретен известным итальянским производителем алкоголя
Станиславом Кобьянчи в 1885 году в Болонье. Название свое этот
напиток получил в честь второй принцессы Италии Елены
Черногорской, год сочетания браком с итальянским сувереном
Виктором Эммануэлем III которой совпал с годом изобретения
напитка.
ГАБРИЭЛЕ Д’АННУНЦИО
Разновидности
Классический амаро отличается горько-сладким привкусом, но
встречаются приторные версии и даже версии, в которых явственно
чувствуется лекарственный привкус. Содержание алкоголя в них
колеблется от 16% до 40%.
Medium
Отличается привкусом, представляющим собой нечто среднее между горьким,
сладким и цитрусовым. Как правило, содержит 32% алкоголя. Примеры этого
типа: Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.
Fernet
Имеет резкий горький привкус. Нужно искать Fernet Branca, Fernet Stock,
Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte.
Light
Отличается более светлым цветом ликера, обладает ярко выраженными
цитрусовыми нотками. Представители: Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del
Capo, Harry's.
Alpine
Амаро на основе альпийских прав, отличается «дымным» вкусом, содержание
алкоголя состаляет около 17%. Примеры: Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro
Braulio.
Vermouth
Напиток с легкой горчинкой на винной основе, содержит около 18% алкоголя.
Этот амаро напоминает вермут. Представители: Amaro Don Bairo, Amaro
Diesus del Frate.
Carciofo
Амаро с добавлением артишоков, который обычно употребляют в качестве
аперитива, а не дижестива. На бутылке нужно искать надпись Cynar и Carciofo,
так как у этого типа много производителей.
Tartufo
Отличается добавлением черных трюфелей, содержание алкоголя около 30%.
Производится в центральном регионе Умбрия, который славится своими
трюфелями, а также в Сан-Марино.
China
Производится из коры хинного дерева. Самый старый и популярный бренд
этого типа — China Martini, производство которого располагается в Турине.
Rabarbaro
Производится из ревеня. Самым старым и популярным брендом является
Zucca, который находится в Милане.
Употребление
Амаро обычно пьют в чистом виде, иногда добавляют ломтик
цитруса, который оттеняет горьковатый привкус. Также его можно
пить со льдом и разбавлять содовой. Пьют обычно из небольших
стопок удлиненной формы или винных бокалов. Считается, что
амаро обладает лечебными свойствами, он успокаивает нервную
систему и помогает пищеварению. Лучше всего, конечно же,
сочетать его с итальянской едой (хотя он и пьется обычно после):
пастой, лазаньей, оливками. И, конечно же, амаро добавляют в
коктейли.

60 Вы слышали когда нибудь о "Легендарных Ликера"? Что вы можете о них рассказать?


Какие ликеры вы считаете легендарными?

Ликеры на основе различных трав, фруктов, ягод и


пряностей начали готовить еще в Средние века.
Как известно, сначала ликеры, наряду с
эликсирами, использовали в качестве лекарства, и
лишь в 19 веке начали ценить непосредственно
вкус и аромат напитка. Многие ликеры, которые
сегодня популярны и известны во всем мире, были
созданы в 18-19 веках, и с тех пор рецептуры их
приготовления практически не изменились.
Ликеры принято пить в чистом виде, с чаем или
кофе, со льдом или в составе коктейлей. Ликеры
наливают в специальные ликерные рюмки
объемом от 25 до 75 миллилитров. По форме
рюмки напоминают чуть раскрытый тюльпан на
высоком стебле-ножке. Крепкие ликеры пьют
залпом, как лекарство, десертные и кремы пьют
маленькими глотками, наслаждаясь вкусом. В
составе коктейлей ликеры сочетаются с водкой,
джином, бренди, коньяком, сливками, различными
соками.
«Grand Marnier»
Этот ликер с ароматом апельсиновых корок был
создан в 1880 году Александром Марниером-
Лапостоллом. Для приготовления ликера корки
дикого апельсина настаивают в коньяке, настой
дважды перегоняют, смешивают с коньяком и
сахарным сиропом. Готовый ликер фильтруют и
выдерживают в дубовых бочках в течение
нескольких лет. Для приготовления марочного
«Grand Marnier Cuvеe du Centenaire» используется
коньяк десятилетней выдержки. Этот вариант
ликера был создан в 1927 году к празднованию
100-летия со дня основания завода Лапостолла.
Еще одна разновидность марочного ликера,
«Cuvеe Speciale Centcinquantenaire», готовится на
основе коньяка высшего качества. Ликер «Grand
Marnier» принято подавать с кофе и сигарами.
«Drambuie»
Этот ликер был создан примерно в 1745 году. Его
название происходит от шотландского
словосочетания «an dram buidbeach», которое
означает «утоляющий алкогольный напиток».
Ликер готовится на основе солодового виски,
который перегоняется 60 раз. Затем напиток
разливают в дубовые бочки из-под портвейна и
настаивают до 20 лет. Очень сложная технология
приготовления и многолетняя выдержка делают
этот ликер поистине уникальным. В его вкусе
преобладают пряные и медовые тона. «Drambuie»
принято пить с крепким кофе и сигарами.
Крепость 40%.
«Cointreau»
Ликер со вкусом и ароматом горького апельсина
«Cointreau» был приготовлен одноименным
семейством в 1849 году. Этот ликер слаще, чем
«Grand Marnier», но его сахар хорошо
сбалансирован. Часто используется при
приготовлении коктейлей, в чистом виде подается
с крепким кофе. Крепость 40%.
«Amaretto Disaronno»
Этот миндальный ликер производят в итальянском
городе Саронно. Существует красивая легенда о
появлении этого напитка. В начале 16 века один из
учеников Леонардо да Винчи рисовал фрески в
монастыре близ города Саронно, ему позировала
очень красивая девушка. Молодые люди полюбили
друг друга, но по какой-то причине не могли быть
вместе. Когда пришло время расставаться, девушка
подарила художнику ликер с ароматом горького
миндаля, который она сама приготовила. С тех пор
настоящий «Amaretto Disaronno» производится
только в этом итальянском городе. Миндаль
настаивают на граппе, итальянской виноградной
водке, а затем смешивают настойку со сладким
вином. Ликер используют при приготовлении
коктейлей, добавляют в кофе. Его крепость 28%.
«Sambuca»
«Sambuca» готовится на основе анисовой настойки
и цветов и ягод черной бузины, которую в Италии
называют самбукой. Напиток появился на свет
случайно. Однажды итальянский крестьянин,
известный во всей округе своей анисовой
настойкой, случайно уронил в кувшин с готовой
настойкой цветы и ягоды черной бузины.
Расстроился, но выливать напиток не стал, убрал
его подальше и забыл про него. Через какое-то
время он вспомнил про испорченную настойку и
решил попробовать. Оказалось, что вкус настойки
стал более изысканным, а аромат более
деликатным. «Sambuca» прекрасно подходит к
черному кофе, иногда ее даже подают с
плавающими в бокале кофейными зернами.
Крепость 40%.
«Baileys Irish Cream»
Этот сливочный ликер был создан в Ирландии в
1974 году и уже через год стал популярен во всем
мире. Сегодня он занимает ведущее положение
среди всех сливочных ликеров. «Baileys Irish
Cream» производится на основе ирландских
сливок, ирландского виски и чистейшего
ирландского спирта. Рецепт и технология
производства ликера запатентованы и хранятся в
строжайшей тайне. «Baileys Irish Cream» принято
пить со льдом, с черным кофе, ликер часто
используют для приготовления коктейлей.
Крепость 17%.
«Kahlua»
Ликер «Kahlua» производят в Мексике на основе
кофейных зерен и натуральной ванили. Часто его
используют для приготовления коктейлей, при
добавлении в кофе, ликер придает ему богатый
аромат кофейных зерен и приятный ванильный
тон. Крепость 20%.
«Benedictine D.O.M.»
Ликер производят во Франции на основе бренди,
меда, различных трав и пряностей (чабреца,
корицы, кориандра и других). Всего в состав
ликера входит 27 растений, состав и пропорции
которых держатся в строжайшем секрете. Процесс
приготовления ликера длится три года. Буквы
«D.O.M.» расшифровываются как «Deo Optimo
Maximo», что означает «Божественный, Лучший,
Величайший». Ликер «Benedictine» принято пить
со льдом или в составе коктейля. Крепость 40%

61. Расскажите все что вы знаете о технике приготовления «Стир». Какие коктейли вы
знаете, приготовленные этой техникой.?
Это метод применяется для легко смешиваемых ингредиентов для подачи коктейля, как
правило безо льда. При приготовлении коктейля происходит смешивание ингредиентов,
их охлаждение и разбавление( обводнение). Аэрация в этом случае будет незначительна,
коктейль будет прозрачным без пузырьков воздуха и пены. При приготовлении коктейля
понадобится смесительный стакан, барная ложка и стрейнер. Налить все ингредиенты в
стакан, затем добавить очевидный избыток льда, и перемешивать барной ложкой в одном
направлении по периметру стакана. Коктейли которые готовятся этой техникой: Негрони,
драй мартини, олд фешн, манхетен, роб рой….

62. Расскажите все что вы знаете о методе приготовления «Шейк». Какие коктейли вы
знатете приготовленные этой техникой.?
Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых
компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей
фильтрацией. позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и
разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех
составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и
сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3. Пример коктейлей:
Mai-Tai, Margarita, cosmopolitan, espresso-martini.

63. Расскажите все что вы знаете о технике приготовления «Билд» и «Бленд». Какие
коктейли вы знаете приготовленные этим методом.?
МЕТОД BUILD (Билд, с англ. - строить) Метод приготовления коктейля путём
комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Building (билдинг) –
построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко
смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты
выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются
со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba
Libre, Джин тоник….
Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием
мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и  коктейлей Frozen
(замороженный).
Техника Blending: помещаем ингредиенты и лёд в блендер и смешиваем до однородной
массы.
Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita,

64. Расскажите все что вы знатете о методе приготовления «Фроулинг». Какие коктейли
вы знатете приготовленные этим методом?
С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который
включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть
метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук,
насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с
содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.
Примеры коктейлей: кровавая мерри.

65. Расскажите все что вы знаете о методе приготовления «Свизл» и «Роулинг».


Rolling (роллинг)
Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но
отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе
— более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на
выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с
фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.
Метд приготовления «Свизл» подразумевает приготовление коктейля методом билд, и
подачи вместе с свизл-стиком, и гость сам перемешивает коктейль.

66. В чем разница Jack Daniels #7, Honey, Gentelman, singl barel.
Old No. 7 вид американского виски. Выпускается в винокурнях города Линчберг, штат
Теннесси, США, с XIX века. Напиток изготавливается из 80% кукурузы, 8% ячменя и 12%
ржи на основе чистой родниковой воды и в итоге содержит около 40% алкоголя.
Проходит однократную угольную фильтрацию на углях с Канадского сахарного клена.
Первая бутылка знаменитого виски была выпущена еще в далеком 1866 году
Gentleman Jack – еще один сорокаградусный представитель бренда. Подвергается двойной
угольной фильтрации: перед помещением в бочки и перед непосредственным
блендированием. В результате, вкус напитка получается более сбалансированным, а
послевкусие – более мягким. Пьется в чистом виде при температуре подачи 18-21°C.
Также, по мнению производителя, Gentleman Jack – оптимальная составляющая для
легендарного «Манхэттена».
Tennessee Fire – еще один авторский 35-градусный ликер на основе OLD NO. 7. На этот
раз, с добавлением коричной эссенции. Продукт выпущен в 2015 году. Т.к., по сути, он
сам по себе является коктейлем, его не нужно ничем разбавлять.
Tennessee Honey – 35-градусный десертный напиток, в состав которого входит особый
медовый ликер и классический OLD NO. 7. В итоге, получается довольно крепкий бленд,
обладающий медовыми нотками во вкусе и аромате, а также – довольно мягким
послевкусием. На рынке он появился в 2011 году. Напиток рекомендуется к
употреблению в чистом виде из тюльпановидных бокалов при температуре подачи 18-
21°C.
Jack Daniel's Single Barrel В винокурне Джек Дэниэлс Сингл Бэррэл - виски, который
подвергается процессу угольной фильтрации как до выдержки в бочках, так и после нее. В
бутылку разливают виски исключительно из одной бочки, что сохраняет уникальный,
единственный в своем роде вкус и аромат. Каждая бутылка имеет индивидуальный номер,
на котором указан номер бочки и дата разлива, что позволяет сравнить вкусовые и
ароматические нюансы той или иной бочки. Автоматизированную систему контроля
температур в погребах Jack Daniel's не использует, а это значит, что при взаимодействии
температур обожженная бочка отдает максимум своего аромата и вкус.

67. Что вы знатете о коньяке Хенесси.


Hennessy один из старейших и известнейших французских коньячных домов. Вместе с
французским производителем шампанских вин Moët & Chandon входит в состав
французского холдинга Louis Vuitton — Moët Hennessy. Коньячный дом Hennessy был
основан в 1765 году капитаном Ричардом Хеннесси — якобитом, служившим в
ирландском батальоне армии короля Франции Людовика XV[1]. После полученного в 1745
году ранения он был списан из армии и поселился в городке Коньяк. В 1817 году принц
Уэльский, будущий король Великобритании Георг IV заказал у Хеннесси «very superior
old pale cognac». Сокращение V.S.O.P.[en], использовавшееся в названии
созданного Hennessy V.S.O.P., получило широкое распространение при
[1]
классификации коньяков, бренди и арманьяков . В 1818 году по заказу вдовствующей
императрицы Марии Фёдоровныпервая партия Хеннесси была поставлена в Россию, а в
1859 — в Китай. В 1856 году была представлена новая лицевая этикетка коньяка с
маркой Jas HENNESSY & C°, использовавшей в качеств эмблемы дома — герб Хеннесси,
известный как Bras Armé — рука, держащая алебарду[1]. В 1865 году Моррис Хеннесси —
правнук Ричарда — предложил классификацию коньяков, которая использует от трёх до
пяти звёздочек для указания на минимальную выдержку использованных при
изготовлении напитка коньячных спиртов. Классификация получила широкое
распространение и в несколько изменённой форме (во многих странах звёздочки
заменены литерами) при сохранении общего принципа применяется по сегодняшний день.
В течение XIX века и большей части XX века дом Хеннесси производил коньяк с тремя
звёздочками (позже — VS), с четырьмя (в 1817, позже — VSOP) и пятью (в 1870, позже —
XO)[1]. В 1971 году Hennessy объединился с Moët & Chandon — крупнейшим
производителем шампанского, а в 1987 году они вошли в состав холдинга LVMH Moët
Hennessy — Louis Vuitton, специализирующегося на производстве предметов роскоши и
элитных напитков. В 1979 году был представлен новый коньяк классической
гаммы — Hennesy Paradies, а в 1991 — Richard Hennesy. В 2011 году, базируясь на
созданном в 1818 году для Александра I коньяке, мастер ассамбляжа Ян Фийю
создал Hennesy Imperial[1].

68. Что вы знаете о роме Закапа? Что такое ром?


Ром крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый
путём сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-
тростникового производства, таких, как патока и тростниковый сироп. Прозрачная
жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или
других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии,
на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большая часть рома в мире производится
на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке. Существует много
разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и
тёмный ром подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки
употребляется в чистом виде или со льдом.
Ром играет значительную роль в культуре большинства островов Вест-Индии и часто
ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством. Ром также был
популярным средством обмена и способствовал распространению рабства. Кроме того, он
послужил предлогом для австралийского ромового бунта в начале XIX века.
Предшественники рома появляются ещё в древности. Считается, что сбраживаемые
напитки из сока сахарного тростника впервые стали изготавливать в древних Индии
или Китае, а затем и в других частях света. Пример такого старинного напитка — «брам».
История брама, изготавливаемого малайцами, уходит на тысячи лет в прошлое.Марко
Поло также пишет об «очень хорошем сахарном вине» XIV века, которым его угостили в
местности современного Ирана.
Впервые изготавливать ром путём сбраживания стали в XVII веке на тростниковых
плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока, побочный
продукт производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка этого
алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить
примеси, а результатом процесса был первый настоящий ром. Некоторые полагают, что
впервые ром начали изготавливать на Барбадосе. Вне зависимости от начального
происхождения ранний карибский ром не славился высоким качеством.
Ром «Zacapa» производится в Гватемале с 1976 года. Напиток производится по испанской
системе «солера», предполагающей смешивание спиртов разных сроков выдержки.
Сперва ром выдерживают в бочках из-под бурбона и портвейна, затем не менее двух лет –
в бочках из-под хереса, приобретённых у компании Pedro Ximenez. Последний год перед
розливом напиток проводит в бочках (объёмом 20 000 л) из американского белого дуба.
Первый ром линейки назвали Zacapa Centenario 23: centenario означает «столетие», а
возраст самого старого из ромов в купаже – 23 года. Ром делается в крохотном
гватемальском городке Закапанека. Материал для рома «Zacapa» называется
«девственным медом» — это тростниковый сок первого отжима. Перегонка
осуществляется в неподвижных кубах, дистилляты выдерживаются по методике Солера.
Процесс контролируется мастером-купажистом Лореной Васкес. Спирты помещаются в
бочки из белого американского дуба. Бочки транспортируются в горы и содержатся в
погребах, чья высота над уровнем моря составляет 2,5 километра. Климат здесь
прохладный и достаточно сухой, поэтому спирты испаряются крайне медленно. Ром
выдерживается на протяжении 23 лет (минимум) и разливается по бутылям. В Закапанеке
жители продают поделки из «королевской пальмы». Этот же материал идет на
изготовление сувенирных оберток для рома. Первые экземпляры рома «Zacapa»
поставлялись завернутыми в пальмовые листья, современные марки ограничиваются
компактной полоской в центральной секции.

69 Что вы знаете о виски Гленморандж?

Glenmorangie — винокурня в Шотландии, одна из самых маленьких в регионе. Завод


специализируется на производстве односолодового виски. Название места, где находится
винокурня, происходит от кельтского Gleann Mòr na Sìth «спокойствие больших лугов».
Винокурня известна тем, что на ней установлены самые высокие в Шотландии
перегонные аппараты (высота 5,14 метров, 6 футов и 10 1/4 дюймов), в которых до
вершины медной горловины доходят только самые лёгкие и чистые пары. В результате
виски Glenmorangie получается очень лёгким. При таких размерах перегонных аппаратов
на вершине горла собираются самые легкие, наичистейшие пары. Этот технический
подход гарантирует получение мягкого вкуса и ни с чем не сравнимого яркого аромата,
которые уже давно стали визитной карточкой виски Гленморанджи. Для дистилляции
берется чистейшая вода природного озера Тарлоджи. Винокурня производит напиток
только одного вида — односолодовый. Бочки для выдерживания спирта используют
только два раза.
glenmorangie занимает лидирующее положение по продажам в Шотландии среди напитков
своего класс
в 2005 году Glenmorangie становится частью мирового лидера компании Moët Hennessy-
Louis Vuitton.
Quinta Ruban" созревает в течение 10 лет в бочках из американского белого дуба,
после чего помещается для выдержки в специально отобранные бочки из-под
портвейна Ruby из разных кинт — винодельческих поместий в Португалии.
В Glenmorangie Nectar D'Or используется иная технология: не менее 10 лет он
проводит в бочках из-под американского бурбона, после чего напиток «переводят» в
бочки из-под сотерна, сладкого французского вина. Результат – невероятно
ароматный, мягкий виски.
Glenmorangie Original, то он выдерживается только в бочках из-под бурбона, но и он
проводит в них не менее 10 лет.
Glenmorangie "Lasanta"в течение 10 лет выдерживался в бочках из-под бурбона,
изготовленных из американского белого дуба, после чего дополнительно созревал 2
года в бочках из-под хереса Олоросо из испанского города Херес. Название "Lasanta"
в переводе с гэльского языка означает "тепло" или "страсть". Оно указывает на
испанское происхождение бочек из-под хереса, а также отражает органолептические
характеристики виски. "Ласанта" разливается в бутылки без холодной фильтрации,
чтобы сохранить все оттенки аромата и вкуса.
Последние 30 лет виски Glenmorangie выпускается под чутким руководством главного
мастера Билла Ламсдена. Он является трехкратным лауреатом в номинации «Industry
Leader of the Year» (Лидер года в отрасли виски).
История выпуска виски Glenmorangie
В далеком 1840 году в Шотландии была основана винокурня, а в 1843 году был начат
выпуск виски. Уильям Мэтьюсон, в первые годы своей деятельности, сталкивался с
большими трудностями. Но через несколько лет, в 1849 году появились первые хорошие
результаты. Хотя оборудование было старое, но появились первая качественная
продукция. Так на свет появились виски glenmorangie. В первое время на винокурне
выпускалось до 90 тысяч литров отличного напитка. Различные перипетии истории,
мировые войны, сухой закон негативно сказались на производстве виски glenmorangie.
Дела компании серьезно пошатнулись. Но тяжелые времена когда – то проходят и уже в
60 х годах прошлого века компания начала разливать более тринадцати тысяч литров
напитка еженедельно. Реализация виски производилось не только в бутылках, но и в
бочках. Их отправляли другим производителям виски. Залог успеха этой компании -
впервые предложили выдерживать виски в дубовых бочках, в которых раньше держались
коньяк или мадера. Для таких целей подходят бочки самого высокого качества, которые
представители компании собирают по всему миру, а иногда собирают вручную
эксклюзивные экземпляры. Даже самые молодые сорта выдерживаются не менее десяти
лет. Выдержку виски в двух типах бочек придумали мастера этой компании. Эту
технологию у них переняли другие производители такого напитка.

70 Что вы знаете о виски Джонни Уокер?

Johnnie Walker
Компания была основана шотландцем Джоном Уокером (1805—1857) по прозвищу
Джонни, отсюда и название марки. Отец Джона умер рано, оставив жене и сыну
бакалейную лавку в городке Килмарнок. Юный Джон успешно купажировал чай, его
смеси пользовались популярностью. В 1856 году в бизнес пришел сын Джона, Александр.
Он начал экспериментировать с купажированием односолодовых виски. Когда Джонни
Уокер умер, Александр Уокер получил в наследство процветающий бакалейный магазин .
В 1867 году он создал свой купажированный виски «Old Highland», который быстро
завоевал популярность. После смерти Александра фирма перешла в руки его сыновей —
Джорджа Паттерсона Уокера и Александра Уокера. Именно они приобрели в 1893 году
первую вискикурню для «Джонни Уокера» — ферму Карду (Cardhu). Эта покупка стала
началом мощного подъёма семейного предприятия Уокеров, и благодаря ей
купажирование виски «Джонни Уокер» поднялось на новый качественный уровень. В
1909 году фирма решила заменить свои две основные марки — «Johnnie Walker Very
Special Old Highland Whisky» и «Extra Special Old Highland Whisky». В результате
появились виски «Johnnie Walker Red Label» и «Johnnie Walker Black Label». Красная и
чёрная этикетки быстро завоевали популярность: к 1920 году «Johnnie Walker» уже
продавался в 120 странах мира. Сегодня компания принадлежит алкогольному
гиганту Diageo.
Начинается линейка «Johnnie Walker» с Red Label. Это стандартный купаж. В его состав
входит 9 сортов выдержкой 3-5 лет. Основа купажа — виски Cardhu с медовым вкусом.
Также в Red Label входят дымно-торфяные сорта с островов. Довольно резкий и слегка
агрессивный, благодаря своей молодости.
Johnnie Walker Black Label — купаж класса «де люкс». В него входит около сорока сортов
выдержкой не менее 12 лет. 35 сортов из 40 — солодовые виски. Главное преимущество и
достоинство Johnnie Walker Black Label — сложность вкуса. В Шотландии существует
разделение на регионы производства.В разных регионах делают разный по вкусу виски,
что влияет на вкус смеси. Каждый из 40 сортов по-своему влияет на неповторимость
купажа. Но при этом есть 4 основных аромата.
1.Уникальный виски из Спейсайда — Cardhu— основа купажа Johnnie Walker Black Label,
он придаёт букету медовость, шелковистость и нежность. Другие сорта из Спейсада и
Высокогорья придают яблочные и слегка цитрусовые тона.
2.На контрасте со свежими цветочно-фруктовыми тонами Спейсайда в купаж входят сорта
с острова Айла — Caol Ila (Кал Ила) и Lagavulin (Лагавулин). Благодаря им в купаже
появляются дымно-торфяные и морские тона, напоминающие запах костра или дым
хорошей сигары.
3.Благодаря сортам, выдержанным в бочках из-под хереса, в купаже появляются пряные
тона сухофруктов, изюма и немного вяленого чернослива, слегка винный, хересовый вкус.
3.Сливочные, ванильные тона, напоминающие мороженое или ликёр «Baileys».
Появляются благодаря бочкам из-под бурбона и зерновым сортам виски, которые имеют
более сладкие тона.
В купаже Johnnie Walker Gold Label при производстве используется вода, протекающая
через старую золотоносную шахту. Gold Label содержит около 15 редких сортов виски
выдержкой не менее 18 лет. Самый мягкий и нежный из всех Walkers. Роль островных
виски сведена к минимуму. Основа купажа — виски Clynelish (Клайнлиш) с Восточного
побережья Северного Высокогорья. Имеет ореховые, ванильные, морские тона.
Лицом рекламной кампании Johnnie Walker Blue Label стал оскароносный актер Джуд
Лоу, снявшийся в двух короткометражных роликах под названием «Джентльменское
пари».

71 Что такое Дилюция? Почему это важно в приготовлении коктейля?

Дилюция
Попробуйте как-нибудь выпить «Мохито» безо льда, тёплый. Это просто невозможно,
невкусно. Или «Манхэттен» - будет яркий спиртовой аромат, который никому не нужен.
Соответственно, безо льда не обойтись. Он нужен для смешивания компонентов, либо для
охлаждения бокалов, в которых коктейли должны быть поданы. Плюс для дилюции, то
есть разбавления водой. Если напитки очень крепкие, «Сухой Мартини» например, то
при долгом перемешивании вода изо льда разбавляет сам напиток, и он становится мягче.
Когда вы добавили лёд, напиток охладился, чуть разбавился, и вы получили уже другую
текстуру, по большому счёту. Это важная история, поэтому лёд нужен обязательно.
большой кусок льда тает медленнее ,тк лед тает медленнее то дилюция ( это разбавление
напитка талой водой ) меньше, следовательно у напитка будет более яркий вкус и
изначальная крепость

72 Что такое Аэрация? Почему это важно в приготовлении коктейля?

Аэрация - насыщение воздухом


Процесс приготовление коктейля это не простое смешивание определенных компонентов,
а настоящее искусство, требующее постоянного совершенствования. Готовятся коктейли с
использованием определенных методик, что помогает учитывать влияние всех
происходящих процессов на качество напитка. Главными среди них считаются
охлаждение, разбавление и аэрация, то есть насыщение напитка воздухом.
Разные техники смешивания по разному насыщают коктейль кислородом, максимально –
бленд, средне- шейк( в бостоне больше чем в коблере ис за большего хода льда),
минимально – стир, при насышещении коктейля кислородом теряется прозрачность
коктейля, так же для насыщения коктейля кислородом используется такой сметод как
throuling

73 Как на температуру влияют техники приготовления?

74 Что такое коктейли категории "Сауэр"?

Коктейли Сауэр  (sour — кислый) – это целая группа коктейлей, которая получила


особую популярность в XIX века. Долгое время сауэры считали своего рода
разновидностью «пунша». Но уже к концу столетия сауэры вполне удачно отделились, и
получилась целое семейство коктейлей с весьма различной рецептурой. Как правило, эти
коктейли относят к дижестивам, то есть употребляют после принятия пищи, возможно,
вместе с десертом. На данный момент сауэр представляет собой напиток с выразительным
вкусом, который всё таки напоминает пунш, в состав которого входит алкоголь, кислый
ингредиент и полусладкая добавка.  По одной из распространённых версий возникновения
коктейлей сауэр, они были придуманы моряками в 1620-х годах  и напрямую произошли
от «пунша». Моряки для улучшения вкуса дешёвого алкоголя додумались добавлять в
него сок цитрусов.
К наиболее популярным сауэрам можно отнести коктейли: «Сайдкар», «Джин Сауэр»,
«Виски Сауэр» и «Дайкири», «Космополитен», Маргарита.
Сауэр (коктейли) - группа коктейлей, получившая свое название из-за общего признака-
кислого вкуса (впереводе с английского sour
-кислый), который создается благодаря содержанию в коктейлях цитрусовыхсоков. Следу
ет отметить, что классическая форма этих коктейлей - это когда в них входят только лимо
нныйсок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков.
Когда-то коктейли сауэр приготавливали, используя только лимонный
сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. Существовало как минимум
две школы приготовления коктейлей сауэр — те, кто делал коктейли соответствующими
своему названию, с выразительным, но кислым вкусом (сауэр — кислый (англ.)) и те, кто
делал сауэр скорее сладкими, с небольшим количеством лимонного сока и хорошо
сбалансированной сладостью.[1] Уже в конце XIX века рецептура этих коктейлей стала не
столь строга. Для их приготовления применяют самые разные кислые соки и их смеси.
Наряду с крепко- алкогольными напитками используют и вина, вместо сахарного
сиропа — другие виды сиропов, ликеры, наливки и др.[2]

75 Что такое "Пунш"?

Пунш — собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно


содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших
широких чашах с плавающими в них кусочками фруктов [1]. Напиток был завезён
из Индии в Англию в начале XVII века и распространился в Европе.
Пунш впервые появился в Индии, название происходит от хинди panch («пять»). Это был
горячий напиток из пяти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая.
Из Индии моряками Британской Ост-Индской компании в начале XVII века пунш был
завезён в Англию и отсюда распространился по Европе. Сперва он делался на
основе бренди и вина, так как ром стал известен только в конце XVII века. В Германии
пуншем называют напиток из смеси различных фруктовых соков со специями, часто с
добавлением вина или ликёра. В настоящее время слово «пунш» является не более чем
собирательным термином для множества схожих напитков. Существует множество
отклонений от традиционного пунша. Например: он может подаваться охлаждённым, в
него могут быть добавлены прочие ингредиенты (мёд, чай, ломтики фруктов), вместо
рома может использоваться другой крепкий напиток (коньяк, бурбон). Пуншем также
может называться и безалкогольный коктейль из различных фруктовых напитков, свежих
и консервированных ягод и фруктов. Изобретение пунша также приписывали английским
пиратам, которые якобы пили его для того, чтобы защититься от холода зимних ветров.
Было известно, что чай стали добавлять, чтобы уменьшить горечь рома, который в то
время был не самым качественным напитком. По другой версии, пунш изобрели пираты
Карибского моря, которые готовили напиток из рома. На пиратских знамёнах даже
красовался скелет с кружкой пунша в руке.
Странное месиво из бренди, горячей воды, сахара, лимонного сока и пряностей (по другой
версии, вместо пряностей изначально был чай) спасало британских моряков от цинги и
депрессии в Ост-Индской компании. Бренди было слишком мало, вот и приходилось
разогревать его и придумывать коктейли, чтобы не сойти с ума и хоть чуточку охмелеть
(хотя некоторые моряки уверяли, что все это придумали специально, чтобы бодяжить
бренди). О том, что paantsch на санскрите означает «пять», вы уже точно читали в
Википедии.

76 Что вы знаете о текиле Дон Хулио? (Хосе Куэрво)

Дон хулио
Главным подспорьем на пути к успеху знаменитый мексиканский текилеро Хулио
Гонсалес-Фраусто Эстрада всегда считал целеустремленность. Именно это качество
помогло в 1942 году семнадцатилетнему сироте добиться у состоятельного земляка ссуды
на покупку собственной дистиллерии, получившей от нового владельца красноречивое
название La Primavera (исп. Весна).
Дон Хулио– элитная текила премиум-класса, с 1942 города производится в штате
Халиско, лучшем месте для выращивания голубой агавы. Как и многие другие виды
текилы, сначала она готовилась в небольшом количестве, лишь для друзей сеньора
Хулио Гонсалеса. Постепенно слава напитка распространилась сначала по Мексике,
затем об этой текиле узнали и в других странах. Кредо торговой марки  Дон Хулио–
традиционный рецепт и технология, отборное сырье и строжайший контроль на всех
этапах производства. Дон Хулио всегда считал, что процесс производства нельзя
доверять бездушным машинам, вот почему до сих пор в производстве текилы  Don
Julioшироко используется ручной труд. Дон Хулио– текила с душой. Компания
собственноручно контролирует все этапы производства, от выращивания агавы до
розлива по бутылкам. Кстати, эта текила выгодно выделяется на фоне конкурентов и
своей упаковкой. В коллекцию Дона Хулио вошли классические разновидности
текилы.
Заветной мечтой сеньора Эстрады было создание идеальной текилы, обладающей
прекрасным вкусом и не дающей похмелья. Год от года текила дона Хулио становилась
всё лучше и лучше. Никаких новомодных добавок, ускоряющих процесс брожения, он не
признавал. Чистый агавовый сок на его винокурне перегонялся с тщательным
соблюдением традиционной технологии.
основной акцент делается не на количестве, а на качестве продукции. К примеру, еще со
времен создателя бренда, расстояние между растениями, произрастающими на
плантациях, арендуемых компанией, несколько превосходит общепринятый стандарт, что
позволяет агавовым «шишкам» стать более ядренными.
В настоящий момент напиток делается на предприятиях холдинга Diageo. До 2005 года
текила создавалась в Мексике. С 2005 года производство ушло под контроль алкогольного
холдинга Diageo, который по сей день занимается его производством. К чести владельца
холдинге можно сказать, что все традиционные рецепты производства соблюдаются
также, как и 60 лет назад.

Don Julio Blanco – прозрачная невыдержанная классика. В аромате угадывается


цитрусовый букет, состоящий из грейпфрутовых, лимонных и лаймовых оттенков. Яркий
сладковатый вкус переходит в легкое перечно-травянистое послевкусие.

Don Julio Reposado - напиток цвета соломы, 8 месяцев отдыхавший в бочках белого
американского дуба. В запахе, наряду с лимонными и специевыми нотками, угадываются
легкие сливово-персиковые мотивы. Во вкусе присутствуют намеки на темный шоколад,
ваниль и корицу. В завершении, наступает мягкое послевкусие с орехово-
сухофруктовыми оттенками и легким отголоском карамелизированного яблока. 

Хосе Куэрво
«Хосе Куэрво» – не только старейшая, но и самая продаваемая марка текилы, 35%
мирового рынка этого алкогольного напитка – продукция компании Jose Cuervo.
Ежегодно фирма производит 72 миллиона литров текилы. Для того чтобы добиться
подобного успеха, понадобилось более двухсот лет упорного труда.
История текилы Хосе Куэрво
В 1758 году Хосе Антонио Куэрво-и-Вальдес, воспользовавшись королевским патентом
на обработку земли, купил поместье – гасиенду Cofradia de las Animas, и построил на
своём участке маленькую винокурню-дистиллерию для изготовления местного алкоголя
из сока агавы. Дело оказалось настолько выгодным, что в 1795 году его сын, Хосе Мария
Гвадалупе де Куэрво, получил у испанского короля лицензию, расширил отцовское
предприятие и занялся производством мескаля Casa de Сuervo. Этот год и считается датой
основания фирмы, которой судьбой был назначен долгий и славный путь.
Предприятие начало свою работу с 1795 года, когда король Мексики Карлос IV подарил
испанскому предпринимателю Jose Maria de Guadalupe Cuervo несколько гектаров земли
на территории Мексики. В 1800 году была выпущена первая бутылка текилы этой
компании. До этого на заводах производился мескаль. С 1873 года Хосе Куэрво начал
распространяться по всему миру. Сегодня предприятием управляют наследники
основателя компании.
Изготавливается текила по старинным рецептам и технологиям, с использованием двух
сортов спелой агавы. У агавы срезают листья, получают мясистые пиньи. Мясистые пиньи
распаривают и перетирают с помощью двухтонного жёрнова и уже из полученного сока
изготавливают текилу. Жёрнов вытесан из вулканического базальта — тезонтля. Напиток
выдерживается в дубовых бочках еще несколько месяцев. Конечный продукт будет иметь
крепость 38%.
Tradicional Reposado – текила премиум-класса, изготовленная по старинной технологии с
применением каменного жёрнова, состоит из 100% сока голубой агавы. Напиток
приобретает бледно-соломенный цвет благодаря двухмесячной выдержке в дубовых
бочках. Текила благоухает агавой и свежескошенной травой, во вкусе и послевкусии
чувствуются тропические пряности
Especial Reposado – светло-золотая текила, которую в течение 4-6 месяцев выдерживают в
дубовых бочках. Аромат – свежий, насыщенно-агавовый, с примесью дуба, ванили и
специй. Вкус – сбалансированный: ванильная сладость уравновешивается дубовой
горчинкой.
Especial Silver – молодая бесцветная текила с дымно-агавовым ароматом, насыщенным
вкусом и коротким послевкусием
Tradicional Silver – этот молодой напиток, равно как и все нижеследующие, представляет
собой стопроцентный агавовый дистиллят.

77-Что вы можете рассказать о джине Тенкерей Тен? ( Хендрикс )

Tanqueray – джин премиум-класса, который производится одноименной компанией в


Лондоне. Компанию основал в 1830 году сын священника Чарльз Танкерей. Чтобы
успешно бороться с конкурентами, особенно с джином Gordon’s, Танкерею пришлось
разработать принципиально новую технологию производства. Четырехкратная
дистилляция джина Tanqueray придает ему особенно мягкий, чистый, сбалансированный
вкус.
История джина Оригинальное сочетание спирта классической двойной перегонки с
такими традиционными ингредиентами, как корень дягиля, кориандр, лакрица и, конечно
же, ягоды можжевельника, дополненное качественной водой из лондонского района
Блумсбери, быстро сделало напиток весьма популярным. Кстати, последнее
обстоятельство отразилось на дизайне бутылки англо-французского джина. Она имеет
форму гидранта, некогда использовавшегося для перекачивания той самой вкусной воды в
первую дистиллерию Танкереев.
Помимо того, вероятно, именно погоня за качеством воды побудила владельцев бренда
перенести производство джина в Шотландию, где оно находится и по сегодняшний день.
Случилось это после разрушения дистиллерии, произошедшего  в результате одной из
массированных немецких бомбежек времен II Мировой войны. Из всего тогдашнего
оборудования уцелел только один единственный медный перегонный куб, получивший
название Old tom. Этот тезка популярной в XVIII веке разновидности джина был
заботливо перевезен хозяевами на новое место, где он до сих пор трудится на благо
любителей можжевелового напитка во всем мире. Виды джина Танкерей По количеству
содержания алкоголя классический Tanqueray делится на 3 категории:
1- Американский вариант обладает крепостью 47,3 градуса.
2- Модификация, преимущественно ориентированная на Европу, содержит 43,1 %
алкоголя.
3-А в Канаду, Австралию и Новую Зеландию поставляется продукт крепостью 40
оборотов.
Хотя Tanqueray популярен во многих странах мира, особенно он пришелся по вкусу
жителям США. Существует даже легенда, согласно которой он стал первым напитком,
поданным в Белом доме после отмены сухого закона в 1933 году. Поэтому не случайно
владельцы дистиллерии выпустили несколько дополнительных вариаций напитка,
ориентированных именно на заокеанских потребителей.
1- Tanqueray Rangpur, чей состав был обогащен лаймом, имбирем и лавровым листом
2-Tanqueray No. Ten (Tanqueray 10) проходящий четырехкратную дистилляцию,
специально предназначенный для приготовления коктейля «Мартини».

Хендрикс
Джин Хендрикс (Hendrick’s Gin) — шотландский джин, производимый
компанией William Grant & Sons в Гирване (англ.)русск., Шотландия. Бренд появился в
1999 году[1]. Помимо традиционного вкуса джина, который дает можжевельник, в
Hendrick’s присутствует вкус болгарской розы (Bulgarian rose) и огурца[2]. Джин Hendrick’s
также обладает ароматом можжевельника и кориандра. Hendrick’s бутилируется в
фирменные темные непрозрачные («аптечные») бутылки.
Для производства джина Hendrick’s используют не один, а два перегонных аппарата.
Первый — перегонный аппарат с корзиной (Carter head), имеет очень необычную
конструкцию: в отличие от большинства подобных перегонных аппаратов, в которых
травы вывариваются, данный аппарат «купает» их на пару[3]. Другой аппарат —
перегонный аппарат братьев Беннетов. Он был изготовлен в Лондоне в 1860 году, и
является одним из старейших перегонных аппаратов в мире, находящихся в эксплуатации.
Процесс дистилляции начинается с того, что перегонный аппарат братьев Беннетов
наполняют зерновым спиртом, водой и 11 видами растений (цветами бузины и ромашки,
цедрой лимона и апельсина, ягодами можжевельника и кубебы, корнем дудника,
фиалковым корнем, лабазником, кориандром, зернами тмина). Все это сутки
вымачивается в спирте, а затем начинается процесс дистилляции. Перегонный куб братьев
Беннетов нагревается через паровую рубашку расположенную у его основания. Смесь
закипает и образует пары спирта. Поступая из перегонного куба по отводу в конденсатор,
пар снова превращается в жидкость крепостью около 80 %.
Перегонный аппарат с корзиной, напротив, наполняют только зерновым спиртом и водой.
Травы помещают в корзину, которая расположена внутри трубки отвода жидкости.
Данные о пропорции и порядке закладки трав принадлежат владельцам бренда джина
Hendrick’s. Как и в случае с перегонным аппаратом братьев Беннетов, тепло поступает к
основанию аппарата через паровую рубашку, но потом пары спирта направляются к
корзине обдавая травы. Скорость дистилляции играет очень важную роль при «купании»
трав на пару, и требует непрерывного контроля и регуляции. После дистилляции в
перегонном кубе с корзиной перегнанный спирт становится крепче — около 83 %.
После получения двух разных спиртов их смешивают в емкостях объёмом около 450
литров. После завершения процесса купажирования в смесь спиртов добавляют эссенцию
из розы и пюре огурца. Используются болгарские розы сорта Damascena и огурцы из
Бельгии. Далее джин проходит холодную фильтрацию, и бутилируется. Крепость напитка
в Великобритании и Шотландии равна 41,4 %, в остальных странах 44 %[2]
78-Что вы можете рассказать о водке Сирок ? ( Бельведер )
Ciroc – это известный французский бренд водки. Его название происходит от двух
французских слов («cime», что значит вершина, и «roche» – гора) и напоминает о самом
высоко расположенном винодельческом регионе Франции – Гайак, знаменитым своими
великолепными виноградниками.
В отличие от обычной водки, ингредиентами для которой служат зерновые, Ciroc
изготавливается из Гайакского винограда. В частности, используются сорта Mauzac Blanc
и Ugni Blanc.
Для ее изготовления используются 2 сорта винограда: Mauzac Blanc и Ugni Blanc,
выращенные в Гайаке и Коньяке – самых известных винодельческих регионах Франции.
Примечательно, что при производстве водки Ciroc используется особый метод холодной
ферментации, обычно применяемый в виноделии для получения нежного аромата и
чистого натурального вкуса напитка.
Водка Ciroc хороша как в чистом виде, слегка охлажденная, так и в составе различных
коктейлей.
Как говорится, каждой стране - свой бренд. Во Франции одним из самых известных
алкогольных напитков является водка Сирок. Вообще название Ciroc берет начало из
слов: фр. "cime" - верх, вершина, ну и "roche" - что значит горный, гора, горная вершина.
Принято считать, что Сирок - это напоминание о городе Гайяк, высочайшей точке,
расположенной в винодельной стране - регионах Галлия и Коньяк. Известна эта область за
счет собственных чудесных виноградников, которые считали и некоторые до сих пор
считают подарком свыше.
Водка Сирок (Ciroc) - потрясающий мягкий и чудесный напиток, относящийся к
подкатегории ультра-премиум. Там, где выращивается качественный виноград, из
которого делают (Ciroc), верят в традиции правильного последовательного сбора и ухода
за виноградом. Каждый винодел знает и уважает традиции, следует технологиям, которые
применяли монахи Ордена св. Бенедикта еще в X веке. В результате такого производства
получают качественный напиток.
Бельведер
Создавая с 1993 года водку премиум-класса, не имеющую аналогов в мире, Belvedere
ничего не оставляет на волю случая. Выбор сорта ржи, качество воды, методы и
технологии ферментации, дистилляции и фильтрования, оформление бутылки: каждый
элемент делает водку Belvedere абсолютно уникальной. Это водка с выраженной
индивидуальностью из самой колыбели производства водки – Польши. Польская
винокурня Polmos Żyrardów была основана в 1910 году. Сегодня Дом является хранителем
вековых традиций производства. Секрет успеха бренда заключается в сочетании
безукоризненного качества и ингредиентов из местных источников: ржи Dankowskie с
особенными свойствами и чистейшей воды из родников, расположенных на территории
винокурни. Дистилляция осуществляется четырежды, после чего водку разливают в
исключительные по красоте сосуды. Впервые путем комбинирования матового и
прозрачного стекла на бутылку нанесено изображение президентского дворца Бельведер,
имя которого достойно носит напиток: слово «belvedere» означает «прекрасный вид».
Неоспоримые достоинства водки Belvedere год за годом приносят Дому награды. Бренд
завоевал в общей сложности 25 золотых медалей на международных конкурсах
алкогольных напитков, в том числе два приза на недавнем конкурсе International Spirits
Awards.

Одна из лучших в мире поистине элитная водкаBelvedere несет в себе более чем 600-
летнюю традицию польского мастерства. С момента своего основания Дом всегда
стремился быть в авангарде инновационных технологий и при этом хранить верность
своему наследию. Так, в 2012 году Belvedere представил Night Sabre. Эта блистательная
бутылка не остается незамеченной даже в темноте. В 2014 году, продолжая играть со
светом, Belvedere разрабатывает инновационную и элегантную бутылку Silver Sabre с
изображением, вырезанным лазером, и встроенным светодиодом. Доказано: когда
наступает ночь, свет не угасает.

79-Что вы можете рассказать о виски Гленфиддих? ( Талискер )

«Гленфиддик» это знаменитый скотч шотландского происхождения, его производят в


долине реки Фидик, невдалеке от города Дафтауна. Чистейшая вода горных родников,
ячмень высшего класса и богатый опыт Гранта сослужили свою службу появился
Glenfiddich односолодовый виски и начал пользоваться известностью во всем свете.
Данный односолодовый скотч обладает большим признанием среди настоящих гурманов,
которые могут усладиться изысканным вкусом и тонким ароматом.
Винокур Уильям Грант является основоположником виски Гленфиддих из Шотландии. В
1886г. винокур зажёгся идеей изготовления своего виски, имеющего неповторимый
купаж, вкусовые и качественные характеристики. Он начал сооружать винокурню в
долине Glenfiddich. За год при помощи своего семейства, выстроил собственную
винокурню и дал название Glenfiddich, что обозначает «оленья долина».
Развитие :
 В 1923 г. производство алкоголя умножилось вдвое.

 1957 г. приобрели на производство перегонные кубы из меди.

 1959 г. организовали собственную бондарню, создающую бочки всевозможного

литража.

 1961 г. художники по заказу винокурни сотворили фирменную трёхгранную

бутылку и теперешнюю этикетку.


 В 1963г. первые бутылки скотча отправились на экспорт. Гранты принялись

первыми упаковывать бутылки в интересные тубусы и коробки с ручным дизайном и

индивидуальным оформлением, что еще преимущественно увеличило спрос на скотч

Гленфиддик.

Появление в 1963г. односолодового скотча как категории single malt целиком и полностью
связано с Glenfiddich. До этого все пили смесь солодового дистиллята и зернового спирта.
Основой односолодового скотча является чрезвычайно дорогостоящее сырьё соложеный
ячмень. Дистиллят для изготовления скотча берут ручного производства, скрупулёзно
выбирают дубовые бочки и это все делает виски только дороже. Но неповторимый вкус и
отличные характеристики напитка умоляют расходы.
В семидесятых годах вырос спрос на Гленфиддик. Glenfiddich был до такой степени
популярный что завладел третьей частью рынка односолодового скотча. Компания
преуспевает и по сей день, William Grant & Sons это фамильный бизнес. На сегодняшний
день компанией распоряжается Питер Гордон, праправнук Уильяма Гранта.
Неповторимый купаж, поддерживаемый древними обычаями, беспрестанное
совершенствование технологии производства все это отличает односолодовое виски
«Гленфиддик» от прочих аналогичных напитков. Стабильно виски передерживают в
дубовых бочках, для того чтобы напиток обретал аристократичный светло-желтый
оттенок. Виски «Гленфиддик» по возрасту минимально выдерживают около 12 лет,
некоторые из полученных напитков чрезвычайно уникальные.
Талискер
Углубляясь в историю происхождения виски Талискер, следует отметить, что
происхождение вискокурни, в которой производится этот напиток, произошло в далеком
1830 году. Заняться производством виски решили два сына доктора, которых звали
Кеннет и Хьюго. После того, как произошла пара-тройка фальстартов, помещение для
производства виски было полностью открыто для работы. Через какое-то время его
решили расширить и реконструировать.
Время не стояло на месте и для людей, работающих на вискокурне, были специально
приобретены пирс, трамвай и коттедж. Все это делалось для того, чтобы сотрудники
получали полноценный отдых после длительной и кропотливой работы.
Во время процесса изготовления виски Talisker было решено соблюдать пять стадий,
которые совершенно не зависели друг от друга и были по-своему уникальными. Данный
тип вискокурни был единственным в своем роде и то, как соблюдались
вышеперечисленные стадии производства, целиком и полностью сказывались на вкусовых
особенностях данного напитка.

Виски получался с неподражаемым запахом и вкусом, где присутствуют едва уловимые


ноты торфа, дубовых бочек, воды и формы кубов для перегона.
После того, как ячмень был необходимым образом обработан, его размалывали и заливали
особой водой, которую предварительно обогащали йодом. В завершение процедуры
полученный солод помещали в специальное устройство для брожения, где он находился
определенный промежуток времени.
Вкусовые характеристики виски Талискер
Вкусовые характеристики виски Талискер полностью предназначены для тех, которые
страстно жаждут обрести для себя его так называемый морской нрав. То, как влияло море
на создание этой вкусовой композиции, просто неповторимо. Именно по этой причине
виски Talisker не имеет себе аналогов.
Во вкусе его вы найдете для себя и аромат дерева, и дыма, и нежную бархатистость. Все
это в совокупности дает отличную гармонию и наслаждение вкусом. По оценкам
дегустационного плана специалисты относят его к классическому.

80-Что вы можете рассказать о роме Плантейшен? ( Морган )

Даже среди самых старинных и знаменитых брендов рома не найдётся более


аристократичного напитка, чем Plantation. Терруарные ромы вообще встречаются редко, а
Plantation (серия Vintage) – это терруарные ромы премиум-класса, доведённые до
совершенства французскими купажистами. Александр Габриэль, президент и владелец
компании Maison Ferrand, называет себя ювелиром рома: технология производства
напитка действительно похожа на процесс огранки бриллианта.

Историческая справка. Дед Александра Габриэля владел фермой в Бургундии и среди


соседей слыл отменным виноделом. Александр с юности мечтал о собственном
предприятии по изготовлению традиционных для Франции напитков: вин и коньяков.
В 1989 году 23-летний студент американской бизнес-школы Александр Габриэль ехал на
практику. В поезде он повстречал пожилого предпринимателя, владельца компании Pierre
Ferrand. Коньяки Pierre Ferrand производились с 1702 года и по праву считались одними из
лучших во Франции. Но последний хозяин фирмы решил уйти на покой, закрыл
предприятие и искал покупателя, чтобы продать оставшиеся в погребах 30000 бутылок.
Бизнес-школу месье Габриэль так и не окончил. Он основал компанию Maison Ferrand и
последующие 10 лет отдал возрождению предприятия. Молодому бизнесмену пришлось
договариваться с банкирами, реструктурировать долги, заново запускать завод. Каждая
копейка была на счету, а на складах компании скопилось огромное количество пустых
бочек из-под коньяка.
Ром чаще всего выдерживают в бочках из-под бурбона, сделанных из белого
американского дуба, древесина которого придаёт напитку аромат ванили. Бочки для
старения коньяка изготавливают из лимузенского дуба, содержащего много танинов.
Такие ёмкости на мировом рынке стоят в три раза дешевле бочек из-под бурбона: лишь
некоторые производители рома знают, как правильно выдерживать напиток в коньячных
бочках.
В начале 90-х годов месье Габриэль посетил чуть ли не все страны Карибского бассейна,
заключая контракты на продажу бочек. Будучи человеком любознательным, президент
Maison Ferrand заинтересовался процессом производства рома и пришёл к выводу, что
ёмкости из-под коньяка пригодятся ему самому.
Габриэль задумал создать серию ромов премиум-класса, в которой каждый напиток
изготавливался бы по технологии одной из карибских стран. По своему опыту мэтр знал,
какое значение имеет терруар, поэтому сначала подобрал 15 плантаций сахарного
тростника, расположенных в разных регионах Карибского бассейна. С конца 90-х годов
XX века и до сегодняшнего дня не менее 3 месяцев в году месье Габриэль объезжает ЛВЗ,
перерабатывающие сырьё с этих плантаций, и лично отбирает лучший ром.
Бочки с ромом размещают в одном из восьми погребов, отличающихся друг от друга
уровнем влажности. Каждые два месяца ром дегустируют и принимают решение о его
дальнейшей судьбе: если напиток должен быть более пряным, его переносят в сухой
погреб, чтобы смягчить вкус – ёмкости устанавливают в сырых подвалах, для придания
рому фруктового аромата – переливают спирты в бочки из-под кальвадоса.
Офис компании расположен в Шато де Бонбонне – поместье неподалёку от города Арс в
департаменте Шаранта. Благодаря здешнему мягкому климату и особенностям выдержки
ром приобретает изысканный вкус, что подтверждено многочисленными медалями и
грамотами престижных конкурсов. Для создания новых видов напитка Александр
Габриэль использует старинные рецепты и записи купажистов XVII–XIX веков.
В 2012 году на проходившей в Лондоне церемонии награждения Golden Rum Barrel Award
месье Габриэлю было присвоено звание Rum Cellar Master («Лучший мастер-купажист
рома»). Ром Plantation экспортируется в 50 стран. Президент компании утверждает, что
изготавливает ром для людей с хорошим вкусом, умеющих наслаждаться жизнью.
"Pineapple" Original Dark - великолепный ананасовый ром, он не просто удивит, а по
настоящему покорит ваше сердце. В 1824 году был создан рецепт этого рома. Свежий
нарезанный ананас сорта "Королева Виктория" нарезают и настаивают 1 неделюна роме
"Plantation 3 stars". После дистилляции его повторно настаивают уже 3 месяца с ананасом,
а после помещают в дубовую бочку на те же 3 месяца.

Морган
Ром Капитан Морган обладает интересной историей, ведь впервые он был создан
настоящим пиратом Генри Морганом, имя которого внушало ужас в районе Карибских
островов. История его пиратства закончилась в 1671 году, когда Испания и Англия
подписали мирный договор, а в 1673 году за заслуги перед Англией он был награжден
титулом «сера» и назначен вице-губернатором Ямайки, где и создал оригинальную
рецептуру пиратского напитка.
В наши дни основная часть изготовления рома Капитан Морган также осуществляется на
Ямайке, где из отборного ямайского тростника в ретификационных колоннах
непрерывного типа получают дистиллят высочайшего качества. Полученный спирт
доставляется в Англию, где ром и выдерживается в дубовых бочках.

Впервые появившись в 1983 году Капитан Морган Спайсд Голд сразу же завоевал
признание в США, Канаде и Великобритании, а позже и по всему миру, и фактически
ознаменовал появление нового сегмента в традиционной категории рома - пряного рома.
Причина огромного успеха напитка - уникальная рецептура с использованием
экзотических специй с островов Карибского моря, а также выдержка в течение 2 лет в
дубовых бочках из-под бурбона. 
Captain Morgan Spiced Gold имеет очень мягкий вкус с тонами пряностей и фруктов,
сохраняя при этом богатство классического рома. Объединяя в себе беззаботность Ямайки
и английское качество, он овеян ореолом приключений легендарного пирата и обладает
индивидуальным современным стилем. Великолепный Капитан Морган Спайсд Голд
сделает любой ваш любимый коктейль еще вкуснее

81-5 классических коктейлей

Виски
«Виски сауэр» (англ. Whiskey sour) — сауэр коктейль на основе виски. Название
происходит от спиртного напитка виски, который является основным
ингредиентом коктейля, а термин сауэр указывает на кислый сок цитрусовых и
подслащающие компоненты. Коктейль «Виски сауэр» представляет собой смешанный
напиток, содержащий виски (чаще бурбон), лимонный сок и сахар, кроме того по
желанию, может быть добавлено небольшое количество яичного белка. Вариант коктейля
с добавлением яичного белка иногда называют «Бостон сауэр» (англ. Boston Sour) и
готовят для тех, кто не испытывает религиозных проблем и не страдает аллергической
реакцией на куриный белок. Ингредиенты тщательно перемешивают и подают в бокале
или выливают на пищевой лёд. В качестве гарнира традиционно выступает половина
дольки апельсина или лимона и мараскиновая вишенка. Входит в число официальных
коктейлейМеждународной ассоциации барменов (IBA), категория «Незабываемые»
(англ. Unforgettables)[1]
 Бурбон виски — 45 мл (или 3 части)
 Лимонный сок — 30 мл (или 2 части)
 Сахарный сироп — 15 мл (или 1 часть)
 Дэш белка яйца или яичного порошка (по вкусу).
Ром
«Между простынями» (англ. Between the Sheets) — алкогольный коктейль на
основе светлого рома, коньяка, трипл-сека и лимонного сока. Классифицируется
как коктейль на весь день (англ. All day cocktail). Входит в число официальных
коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория Незабываемые
-ром -30 мл
-коньяк-20 мл
-трипл-сек -20 мл
-лим. Сок-10 мл
Водка
«Московский мул»  — коктейль на основе водки, имбирного эля и лайма, который
подают в медной кружке. Популярность стал набирать после начала бума
потребления русской водки в США в 1950-х годах[2]. Название связано с ассоциацией
водки и русской культуры у американцев. Классифицируется как лонг дринк. Входит в
число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория
«Современная классика»
Началом производства коктейля принято считать 1941 год, когда известная американская
компания «Хьюблейн» выкупила права на изготовление водки «Смирнофф». Идея
возникла у работника компании Джона Мартина (John G. Martin), который поделился ею с
владельцем компании Рудольфом Канеттом (Rudolf Kunett). Заодно разрешилась и
проблема с перепроизводством имбирного пива, которое стало частью этого коктейля [4].
Его начали подавать в ресторанах Лос-Анджелеса в 1942 году, а в 1943 употребляли уже и
в соседних штатах (особенно в казино Лас-Вегаса и других крупных городах)[5].
Из-за войны производство прекратилось, но в 1947 году возобновилос ]. И чтобы привлечь
посетителей, в первое время коктейль наливали в оригинальные металлические кружки.
Одновременно владельцы бренда провели успешное продвижение в массы, используя
слоган «Он вышибет из вас дух». Считается, что «Московский мул» символизирует
троянского коня, вошедшего в американскую культуру
-45 мл водки
-120 мл имбирного эля
-5 мл сока лайма
-2 ломтика лайма
В данном случае используется способ «билд», то есть необходимо положить тонкий
ломтик имбиря на дно бокала и добавить лёд. Затем наливаем водку, заполняя бокал на
четверть. Туда же выжать сок 1-2 долек лайма и до краёв залить стакан имбирным пивом
(или имбирным элем). Перемешать барной ложкой и украсить долькой лайма

Текила
Вампиро
 текила серебряная — 50 мл
 томатный сок — 70 мл
 апельсиновый сок — 30 мл
 сок лайма — 10 мл
 мёд — 1 чайная ложка
 лук — половина кружка
 перец чили острый красный — 2 г
 соус Worcestershire — 2—3 капли
 соль — по вкусу.

Джин
«Сингапурский слинг»  — алкогольный коктейль на основе джина, вишнёвого ликёра,
апельсинового ликёра (Трипл Сек), ликёра «Бенедиктин», а
также гренадина, ананасового и лимонного сока с добавлением биттера Ангостура.
Родиной коктейля является Лонг бар отеля Раффлз в Сингапуре. Коктейль считается
самым оригинальным местным напитком, исторической реликвией и национальным
достоянием. История создания обросла легендами и догадками, однако достоверно
известно только, что дата создания приходится на начало XX века и родина его Сингапур.
Относится к категории лонг дринк. Входит в число официальных
коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория Современная классика
 джин — 30 мл
 вишневый ликёр Cherry Brandy — 15 мл
 апельсиновый ликёр (Трипл Сек) — 7,5 мл
 ликёр «Бенедиктин» (DOM) — 7,5 мл
 гренадин — 10 мл
 ананасовый сок — 120 мл
 лимонный сок — 15 мл
 биттер «Ангостура» (ароматическая горечь 1—2 капли).

82-Что вы можете рассказать о ,, Семействе коктейлей Негрони,,


Флорентийский коктейль: Негрони
Негрони — название известнейшего в мире коктейля. Негрони пьют везде уже почти
сто лет, но далеко не каждый пьющий его знает, что это чисто флорентийское
изобретение.
Коктейль Негрони появился впервые между 1917-м и 1920-м годами.
Действующие лица этой истории: граф Каммилло (именно так, с двойными
согласными, писалось его имя) Негрони, бармен Фоско Скарселли.
Место действия — кафе “Казони”, что на углу виа Торнабуони и виа Белла Спада, в
самом центре Флоренции. Там до недавнего времени былo кафе “Джакоза”. —
Граф Каммилло Негрони

Граф Каммилло Негрони, рождённый в 1868-м году, был истинным представителем


той флорентийской аристократии, в которой перекрещивались судьбы европейской
элиты. Род Негрони прославился уже в средневековье, участвуя в крестовых походах.
На это указывают «экзотическая» фамилия и герб, на котором два мавра держат 3
стрелы. Мать графа, Ада Сэвидж Лэндор, принадлежала старому английскому роду, из
которого вышли писатели и художники .
Характер Каммилло не был лёгким. Закончив военную Академию, в 1887-м году
молодой граф отправился в Америку после того, как в семействе разразился
сильнейший конфликт из-за его бурного романа, в результате которого на свет
появилось незаконнорожденное дитя. В прериях Вайоминга он прожил 12 лет,
обеспечивая себе жизнь работой ковбоя, и только с 1898-го, переехав в Нью Йорк,
вернулся в “золотую среду”, близкую ему по сословию и материальному состоянию.
Посещая лучшие рестораны и кафе, он приобщился к новой моде: распитию коктейлей.
В Нью Йорке граф женился, вернулся на родину в 1904-м году, и Флоренция стала
новой сценой его светской жизни.  Эта супружеская пара прославилась своей
элегантностью, a  самого Каммилло Негрони, непременно в облаке сигаретного дыма,
можно было встретить в лучших салонах города. Граф привез из Америки моду на
коктейли.
Всё это — необходимое предисловие к истории рождения во Флоренции легендарного,
как и сам граф Негрони, коктейля.
Ведь Флоренция — земля виноделия, а потому весьма неожиданно то, что именно
здесь появился на свет такой напиток.

Как сделать негрони с яйцами или с виски – для джентельменов или в виде

мороженого для дам. Плюс классические, но полузабытые рецепты коктейля


Пока в России «школы барменов» продолжают учить мальчишек жонглировать
бутылками и устраивать так называемые "экстремальные подачи" пошловатых коктейлей,
настоящие профессионалы пишут книги об искусстве смешивания. А будущие профи –
читают их и используют полученные знания. Один из мастридов этого года – 176-
страничное  «The Negroni»  алко-колумниста San Francisco Chronicle Гэри Ригана –
исчерпывающее руководство-исследование классической итальянско-американской
смеси. Представляем несколько рецептов из этой книги – от традиционных до
разработанных год-два назад.
КЛАССИКА
Американо
Прямой предок Негрони – коктейль Американо, придуманный в Италии во второй
половине XIX века. Смесь «Чинзано» с «Кампари», разбавленная водой, изначально
называвшаяся Милан-Торино и превратилась в Американо благодаря своей
популярности у заокеанских туристов. Впрочем, не только у них – именно этот коктейль –
первый алкогольный напиток, заказанный Джеймсом Бондом в первой книге про него.
Возьмите на вооружение, если вы – суперагент.
Бросьте в олд фешнд пять кубиков льда
Плесните 30 граммов красного вермута, а следом за ним – столько же «Кампари»
Долейте содовой до краёв и подавайте с долькой лимона.
Негрони
Именно Американо пил вернувшийся из США после принятия там «сухого закона»
граф Камилло Негрони. Графу нелегко далось расставание с Америкой – в том числе и
потому, что там ему особенно полюбился джин, в Италии не слишком популярный.
Однажды Негрони сообразил, что любимый коктейль можно соединить с любимым
крепким – а бармен, которого он попросил заменить содовую на можжевеловку
предложил вместо лимона на ободке бокала апельсиновую дольку – чтобы «креплёный»
Американо можно было на глаз отличить от обычного.
Коктель, который, казалось бы, был маргинальным чудачеством ностальгирующего
репатрианта, неожиданно пришелся по вкусу и другим посетителям бара. Очень быстро
его стали готовить по всей Италии, а потом и везде в Старом Свете. Сообщается, что и
подпольные американские бары-спикизи, не обходили его вниманием, когда удавалось
раздобыть ингредиенты.
Изначально Негрони в своих пропорциях полностью повторял Американо, но со
временем стало понятно, что лучше всё же брать ингредиенты в равных количествах.
Современный рецепт таков:
Охладив бокал колотым льдом
Положите льда в кубиках, налейте равное количество «Чинзано», «Кампари» и
джина (выходит граммов по 30)
Перемешайте. Не забудьте про апельсин.
Негрони шприц
Итальянцы склонны к тому, чтобы добавлять вино где только возможно. Вообще-то,
коктейль называется Negroni sbagliato, но русскому уху привычнее термин «шприц»,
применительно к таким смесям. Рецепт прост:  всё то же самое, но вместо джина –
проссеко.
Бульвардье
Американцы, со своей стороны, не могла не попробовать приготовить Негрони с
бурбоном вместо можжевеловки. Впервые смешанный в парижском Harry's New York
Bar по заказу ещё одного беглеца от сухого закона – американского эмигранта Эрскинна
Гвинна, коктейль был назван в честь ежемесячного журнала, редактором которого
был Гвинн.
В отличии от остальных вариаций, пропорции Бульвардье подразумевают большую
крепость – виски должно быть не 30, а 45 граммов. В остальном – всё так же как и в
других случаях.
Авангард
Очередная волна популярности Негрони в Америке пришлась на эту зиму. Понимая
ветреность моды, Гэри Риган – автор The Negroni, постарался включить в свою книгу не
только классические примеры, но и смеси, которые смогут поддержать интерес к
коктейлю у пресыщенной публики.

Рецепт Шарлотты Уойсли, купажного мастера William Grant & Sons Distillers
30 граммов джина (автор рецепта рекомендует Hendrick)
30 граммов золотистого Lillet Blanc
30 граммов Aperol
Процедура смешивания стандартная, апельсин следует заменить грейпфрутом.
Мороженое Негрони

Вариант для тех, кто хотел бы пройтись по улице с бокалом коктейля, да нельзя.

Придуман Джейком Гадбаем, мороженщиком из Сан-Франциско:


Чашка воды
Полчашки сахара
По четверти той же чашки джина, сладкого вермута и «Кампари»
Две с половиной чашки сока розового грейпфрута
Щепотка соли
Количество ингредиентов рассчитано на 12 порций.
Сначала нужно сделать сироп, доведя до кипения воду, смешанную с сахаром. Сняв с огня
– добавить остальные ингредиенты. Остудив до комнатной температуры – разлить в
формы для мороженого и заморозить.
Никрони
Никрони – соединение авангарда и корневой классикой миксологии. В его основе –
рецепт коктейля Никбин, созданный в середине XIX века – во времена, когда коктейли
были сытными и плотными. Современный рецепт принадлежит автору блога Cocktail
Virgin Slut Фредерику Яму.
Начать нужно с перемешивания 15 граммов вермута и 15 «Кампари» в бокале для
хереса
На них аккуратно помещается целый яичный желток
Поверх ещё более аккуратно выливается 15 граммов джина
На него выкладывается взбитый белок
Завершенность придаёт полоска апельсиновой цедры.
Белый негрони
Многие ищут способ «осветлить» Негрони, но из множества вариантов автором The
Negroni был выбран рецепт, найденный (но не придуманный, как он
подчёркивает) Эриком Альперина – бармена и совладельца Лос-Анджелесского
заведения Varnish:
45 граммов джина (Альперин советует Plymouth);
20 граммов сухого вермута;
20 граммов ликёра Suze.
На ободке бокала размещается грейпфрут.
Альтернатива
Старый приятель
Малоизвестный, но, как сообщается придуманный едва ли не раньше
оригинального Негрони, коктейль предполагает два варианта приготовления. По версии,
записанной в 1922 году там используется сухой вермут, а согласно более поздней –
сладкий.
45 граммов ржаного виски
30 граммов «Кампари»
30 граммов вермута
В дополнительных украшениях коктейль не нуждается.

83-Что такое коктейль ,, Как и когда они появились ?,,

Первое печатное слово  “cock-tail” появилось 6 мая 1806 в нью-йоркской газете “Balance”,
в статье о выборах, где приводился перечень  выпитых напитков. А 13 мая того же года,
по просьбе одного из читателей, автор статьи дал разъяснение, что коктейль - это
композиция из любого крепкого алкоголя, сахара, воды и битера (горечи).
Коктейльный бокал еще не был изобретен. Напитки готовили в бокалах Goblet (кубок),
Flip (как смесительный стакан, только меньше) или Cup, как Mint Julep cup.
Ингредиенты для первых коктейлей поставлялись не в бутылках (стекло в то время было
очень хрупким и его было проблемно транспортировать). Составляющие коктейля
привозили в бары, в основном, в бочках, затем разливали в бутылки многоразового
использования или в глиняные кувшины.

В 1862 году, 56 годами позже первого упоминания слова коктейль, появился первый
барменский справочник “Bon Vivant Companion or How To Mix” («Спутник Ценителя или
Как Смешивать»), составленный Джери Томасом (Jerry Thomas), которого по праву
считают «Отцом Барменов».

Благодаря Джерри коктейльные рецепты стали записывать и они стали появляться в


последующих барменских справочниках и книгах. В своем справочнике Джери Томас
опубликовал рецепты не только Коктейлей и коктейльных прекурсоров, но и других
категорий смешанных напитков - Панчей, Джулепов (Julep), Коблеров (Cobbler), Сангари
(Sangaree), Слингов (Sling), Флипов (Flips). Помимо рецептов справочник Джерри раскрыл
впервые и другие профессиональные темы, однако он не давал советов по работе за
стойкой или по ведению барного бизнеса.  Такого рода советы появятся в будущих
справочниках и книгах, многие из этих советов и правил доживут и до наших дней.

В 1869 году Хани публикует "Steward & Barkeeper's Manual", в котором впервые звучат
советы по работе бармена за стойкой. Позднее, в 1882 году Гари Джонсон (Harry Johnson)
проработал эти и другие рекомендации и выпустил полноценное пособие для
респектабельных барменов "New & Improved Bartender's Manual".
BARTENDING CONDUCT / ПРАВИЛО БАРМЕНА
«Первое правило в нашем бизнесе, которым должен руководствоваться каждый бармен -
относиться ко всем клиентам с максимальной вежливостью и уважением». Harry Johnson,
1882

«Покажите своему руководству, что вы деловой человек и стремитесь делать только то,
что правильно и справедливо, не продавайте что-нибудь пьяным, развязным и
несовершеннолетним». Harry Johnson, 1882

«Не смотрите на людей свирепо, и не говорите громко и резко, улыбайтесь и произносите


слова тихим, но твердым голосом». C.F.Lawlor, "The Mixicologist,"
Вестерн бары 19 столетия ассоциируются с бутылкой виски, покером и стрельбой.
Большинство «вестерн баров» состояло из импровизированной барной стойки (доска на 2
бочках) под тентом. В то же время роскошные бары Нью Йорка, Нового Орлеана и Сан
Франциско располагали длинной барной стойкой из красного дерева и богатым выбором
фантазийных напитков.

Картинка За баром. Рабочая зона, 1888 г. Многие из ингредиентов на картинке


используются и сегодня.
Длинные бары больших городов были великолепны, но уже к концу 1800 даже маленькие
города могли похвастаться хорошими питейными заведениями, которые, благодаря
Джерри Томасу и его последователям, готовили Cocktail, Crusta или Pousse Cafe. В меню
был представлен даже коктейль Martini, который готовили на базе  Old Tom Gin, биттеров,
и красного вермута, а коктейль-бренд Dry Martini появился 15 годами позже.
До образца современного бара было еще далеко, но ликеры уже поставляли в стеклянных
бутылках с новомодной этикеткой, выполненной «литографским» способом.
Двадцатый век открыл новую эпоху, которая коснулась многих аспектов жизни. Для баров
главным новшеством стало использование электричества.  Электричество принесло
пользу барам во многих направлениях: электрический свет привлек больше посетителей и
упростил процесс уборки, электрические генераторы позволили барам делать
собственный лед, а электрические компрессоры   - газированную воду. Благодаря
установленным телефонам в барах появилось устойчивое выражение: «Если это меня-
меня здесь нет».

Бар на фотографии (с латунной рельсой вдоль барной стойки, салфетками и


плевательницами) ничем не отличался бы от баров 19 века, если бы не электрические
лампы Edison-Mazda, расположенных вдоль линии потолка.

В 19 веке коктейль стал респектабельным. Теперь коктейлям соответствовали


определенные стаканы и бокалы. Новомодные шейкера, созданные для упрощения
процесса смешивания ингредиентов  и новые рецептурные книги популяризировали
смешивание коктейлей дома.  Правда остается открытым вопрос - какого рода зелье
смешивали и пили люди дома?

Появилось более 100 опубликованных коктейлей, которые готовили методами Stir или
Shake и среди них свое заслуженное место занял новый бренд – Dry Martini, созданный в
1906 году.
Несмотря на то, что бутилирование готовых коктейлей было предложено еще в первом
барном справочнике, только спустя 60 лет появились в продаже готовые бутилированные
коктейли (премиксы).

Использование новых бутылок из более прочного стекла, изобретение


автоматизированных линий розлива (1903 год) и применение холодильников послужило
развитию категории премиксов и яркий пример их жизнестойкости, пионер
бутилированных коктейлей Heublein Club Cocktails - выпускается и поныне.

Компания Whiskey Trust инициировала услугу: "заказ виски по почте". И, несмотря на то,
что траст распался, сам бизнес заказа алкоголя по почте по-прежнему процветает.

84 Мартини и его виды

Мартини
Производство
Основой любого вермута,является альпийская полынь Ее доля от остальных компонентов
может составлять до 50%. Кроме полыни, изготавливая определенный вид вермута
производитель использует несколько десятков самых разнообразных трав и пряностей..
Среди них ромашка, мята, кориандр, ясенец, имбирь, можжевельник .Для приготовления
напитка используются не только листья, но и семена, цветы и даже корни растений.
Травы обогащают напиток особыми ароматическо-вкусовыми нотками, делая его более
ярким и душистым, а также придавая приятную терпкость. Но никакой винодел не
раскроет своей тайны о том, на какой стадии, в какой последовательности в вермут
закладываются травы. Так как именно умение сочетать растения позволяет получать
неповторимые вкусы этого напитка.
Все компоненты подсушиваются, измельчаются до состояния порошка, настаиваются на
водно-спиртовой основе в специальных вращающихся чанах. Такой этап продолжается в
течение двадцати дней. Когда все вещества полностью растворятся друг в друге, составив
необходимый винный букет, напиток очищают, профильтровывают.Затем добавляют
сахар для улучшения вкуса и спирт для того, чтобы смолы лучше растворились.
А Для красных вермутов (Rosso) добавляют и карамель. Сахар сглаживает излишнюю
горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному
проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую
растворяемость и консервацию. Далее напиток охлаждают до -5 градусов, снова
отфильтровывают. На протяжении недели температуру постепенно поднимают до
комнатной.

Говорят, для успеха в бизнесе нужны трое: романтик, делец и авантюрист. Мечтателем,
несомненно, был Луиджи Росси, бухгалтером-дельцом стал Теофилио Сола, а
авантюристом – гениальный продавец Алессандро Мартини. Нельзя сказать, что на рынке
не было других вермутов – просто напитки других марок были слишком резкими или
горькими на вкус.
Росси создал мягкий и приятный вермут, лишенный недостатков конкурентов он изобрел
в 1865 году классический рецепт “Мартини” благодаря которому компания на голову
обошла конкурентов и более чем сто лет твердо удерживала на рынке первое место.
а Мартини сумел его грамотно разрекламировать и продать – в этом кроется секрет
бренда.На протяжении всего времени марка Мартини асоциировалась с роскошной
жизнью и богатством. Удачные рекламные компании со звездами кино и участие на
всевозможных выставках принесли свои плоды.
В 1930 году были получены две особо почетные медали, от короля Бельгии Леопольда II
и от Французской Республики. Кроме того, король Пьемонта Умберто I даровал фирме
право поместить на этикетку свой герб - белый крест на красном фоне. Всего Мартини
завоевал 40 медалей
Американский президент Теодор Рузвельт ознаменовал отмену «сухого закона»
вскрытием бутылки Martini Dry.
В 1977 компания порше выпустила лимитированную модель машин порше-мартини

Виды Мартини
Martini Rosso характеризуется горьким привкусом, насыщенным карамельным цветом,
ароматом трав. Сахара в нем совсем немного.Кстати, до сих пор “Martini Rosso” мастера
купажа в 8 поколении производят по оригинальной рецептуре. Говорят, что только 3
человека в мире знают его подлинный рецепт.
Extra Dry 1900 г.
Характеризуется низким содержанием сахара и высокими градусами крепости (18). В нем
отчетливо прослеживаются вкусы лимона, малины и немного слабее – ириса.
Бьянко 1910 г
Martini Бьянко имеет очень приятный пряный аромат ириса, лимона, малины и мягкий
вкус с отсутствием горечи. Он производится с использованием итальянского белого вина.
В Бьянко немножко ощущается терпкость трав, при этом еще очень хорошо чувствуется
ваниль. Именно ваниль и травяная настойка в сочетании с сухим вином придает ему такой
неповторимый, изысканный вкус.

1980 г.Росато напиток на основе купажа красного и белого вина в составе кора
дуба,малина,гвоздика,корица.

85 Легендарные бартендеры. Кого мы знаем и за какие заслуги?

Легендарные бартендеры
Джерри Томас
Легендарный человек, родившийся в Америке в 1830-ых годах первопроходец
Американской профессии бармена, человек, который
популяризировал и создал несметное число коктейлей. Считается “Отцом Американской
Миксологии”. Писатель, создавший первую Американскую книгу о смешивании напитков
”Руководство Бармена” в 1862 году. Первый вариант A Bar-tender’s Guide включал
рецепты физзов, флипов, сауэров и пуншей, однако он претерпел несколько переизданий
еще при жизни «отца американской миксологии».Его творчество и искусство проведения
публичных представлений сформировало картину бармена, как креативного
профессионала. Его часто именовали как “Профессор” Джерри Томас. Его
характеризовали как бармена обладающего безмерным достоинством. Своё имя в истории
Томас заслужит неординарным напитком – Блу Блейзер «Blue Blazer». Простой рецепт, с
впечатляющим методом приготовления. Этот коктейль был рожден, когда местный
золотоискатель забрёл в таверну Джерри и попросил пронзительно крепкой выпивки.
Томас без особого замедления соединил Бурбон с кипятком и всё это поджог, переливая
горящую смесь из кувшина в кувшин. В заключение к напитку был добавлен сахар и
лимонная кожура. Клиент был удовлетворён.
Фрэнк Мейер
Легендарный австриец, который впервые обратил внимание на психологические нюансы в
работе бармена. В историю вошёл его девиз: "Бармен должен быть химиком, физиологом
и психологом". Свою карьеру он построил в 1920-е годы в баре "Камбон" французского
отеля "Ритц". Клиентами Фрэнка была вся французская богема. Короли и принцы, русские
большевики и американские банкиры, писатели и философы часто приезжали в Париж
только затем, чтобы выпить у Фрэнка. король Испании был его постоянным клиентом.
Наследие Мейера - небольшая книжица "The Artistry of Mixing Drinks" (Искусство
смешивать напитки), которая вышла тиражом всего в 1300 экземпляров. За оригиналы
этого пособия теперь бьются на аукционах бармены всего мира. В настоящее время
особой популярностью пользуются его коронные коктейли: Bee’s Knees и Royal Highball.
Ада Коулман
Одна из первых женщин-барменов начала свою карьеру в баре при отеле Claridge’s Hotel в
Лондоне в 1899, а позже стала главным барменом The American Bar в нью-йоркском отеле
«Савой». К этому времени гости называли ее прозвищем Coley.
В «Савое» она воспитала Гэрри Крэдокка и создала коктейль Hanky Panky, рецепт
которого был позже включен в книгу Крэддока The Savoy Cocktail Book. Ада же стала
первой и единственной женщиной, получившей должность главного бармена в «Савое».
Донн Бич (настоящее имя Ernest Raymond Beaumont-Gantt), владелец голливудского
ресторана Don the Beachcomber, известен как один из основателей культуры тики-
коктейлей. Ему приписывают создание коктейля Zombie. Кроме этого, Донн Бич
претендовал на авторство легендарного коктейля Mai Tai.
Тони Кониглиаро
Прежде всего, он известен созданием так называемой молекулярной миксологии. В 2009
году Тони открыл свой знаменитый безымянный бар на 69 Колебрук-Роу, в котором он,
при помощи собственной лаборатории, обращается к тем же методам, которые
используются в молекулярной гастрономии. Автор Книги “Коктейли. Алхимия вкуса и
Аромата”.
Сальваторе Калабрезе.
известный бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «лучший коктейль-
мейкер мира», создал самый дорогой и старый коктейль в мире, который попал в книгу
рекордов Гиннеса (5 500 фунтов) — Salvatore’s Legacy*. *В состав коктейля вошли ликер
Kummel (1770 г.), коньяк Clos deGriffier Vieux более, чем 225-летней выдержки (1788 г.),
ликер Dubb Orange Curacao (1860 г.), настойка Angostura (1900 г.). президент Гильдии
Барменов Великобритании. Автор книги “100 классических коктейлей, которые должен
помнить наизусть каждый знаток.»
86 Что вы можете рассказать о бренди Сан Реми?
Saint-Remy,— интересный французский бренди с привлекательным сложным вкусом и
неповторимым тонким ароматом. Напиток создается из чистых виноградных спиртов,
специально подготовленной воды, сахарного сиропа и карамели. Благодаря выдержке в
небольших дубовых бочках, бренди обретает маслянистость текстуры, а также —
округлость, мягкость и неповторимую продолжительность вкуса.

Бренд Сан-Реми имеет более чем 120-летнюю историю. Основатель бренда – Поль-Эмиль
Реми Мартин II, чье имя тесно связано с историей легендарного коньячного дома.
Выдержанный бренди St-Remy линеек VSOP, XO и Reserve Privee производится из 30
сортов винограда, славится неповторимым качеством и насыщенным вкусом. Завод Сан-
Реми был создан в 1886 году во Франции в долине Луары, в маленькой деревушке возле
Нанта. Мастером подвалов Сан-Реми является первая женщина в этой компании —
Мартина Боль. изготавливается предприятием Remy Cointreau, которое было основано в
1724 г. Компания занимается производством нескольких сортов коньяка, а также
знаменитого бренди Metaxa, шотландского джина Botanist, барбадосского рома Mount
Gay, апельсинового ликера «Куантро» и классического бренди St-Remy.

87 Что вы можете рассказать о виски Синглтон?


Название виски Singleton с английского языка переводится, как «единственный» или
«одноэлементный». Оба варианта заслуживают внимания: первый говорит о том, что
похожего напитка в мире больше не существует; второй указывает на использование в
процессе производства одного главного сырья – отборного зерна ячменя.

Зерно проращивают и сушат в специальных условиях, далее в солод добавляют чистую,


мягкую воду из известного в Шотландии источника Dorie’s Wel («Колодец Дори»).
Уникальность напитка в том, что процесс брожения односолодового скотча длится до 120
часов. Этот срок приблизительно в 2 раза больше, чем у других производителей виски из
Шотландии.
Главная характеристика виски «Синглтон» – глубокий насыщенный вкус, который
достигается в результате применения специальной технологии производства и выдержки в
правильно подобранных бочках. Например, скотч с фруктовыми нотками хранится в
емкостях из обычного (европейского) дуба, а медово-ванильный вкус напитку придает
американский дуб. Еще важно, какой напиток находился в бочках до помещения туда
виски Singleton. Распространенные варианты – это деревянные бочки из-под бурбона и
шерри (хереса).
Историческая справка. Первая бутылка виски «Синглтон» выпущена в 1974 году под
торговой маркой Justerini & Brooks, произошло это событие на винокурне Auchroisk
Distillery. Изначально главными местами распространения виски были магазины
беспошлинной торговли Duty Free, далее рынок сбыта значительно расширился. Скотч
стоял на полках под названием «Синглтон из Ортруска». Ортруск – название местности, в
которой удачно расположилось производство. Так как это слово оказалось трудным в
произношении для покупателей из других стран, фирма решила обойтись без него.
С 2001 года права на производство были переданы компании Diageo. Интересен тот факт,
что в разных уголках планеты виски Singleton встречается под разными названиями, при
этом качественные и вкусовые характеристики остаются одинаковыми: вкус – мягкий и
гладкий, послевкусие – долгое и теплое.
Строго соблюдаются те технологии, которые были заложены в 1974 году, а выбор
названия зависит от винокурни, в стенах которой был изготовлен напиток:
 Singleton of Dufftown (производится специально для Европы и России);
 Singleton of Glen Ord (продается в странах Азии);
 Singleton of Glendullan (поставляется в США).
Виски Singleton регулярно участвует в международных конкурсах и занимает почетные
первые и вторые места. Среди известных мероприятий – «International Spirits Challenge»,
«International Wine & Spirit Competition», «The Scotch Whisky Masters» и многие другие.

88 Что вы можете рассказать о Бренди Метакса?


Метакса (греч. Μεταξά) – греческий алкогольный напиток темно-золотистого цвета
крепостью 38%, получаемый путем смешивания выдержанного виноградного бренди со
сладким мускатным вином и травяным настоем, секрет которого хранится
производителем в тайне. Метакса обладает ароматом сухофруктов и муската. Во вкусе
присутствуют нотки дуба и ванили.
Многие считают Метаксу коньяком или бренди, но в действительности это уникальный
напиток, не имеющий мировых аналогов, поэтому его сложно отнести к какой-либо
группе спиртного.
Метаксу делают из винного спирта двойной перегонки. Используется виноматериал из
трех регионов: Коринфа, Крита и Аттики. После перегонки спирт выдерживается в
дубовых бочках на протяжении 3-15 лет (элитные виды Метаксы могут выдерживаться до
80-ти лет).

процесс выдержки Метаксы


Далее полученное бренди смешивают с мускатным вином 12 месяцев выдержки,
произведенном на островах Самос и Лемнос. Затем добавляют оригинальный травяной
настой и лепестки роз. На заключительном этапе готовая Метакса выдерживается в
дубовых бочках при температуре -6°C не менее 6 месяцев. После фильтрации и разлива в
бутылки напиток поступает в продажу.
Производство Метаксы началось в 1888 году в городе Пирей. Создателем напитка
является греческий винодел Спирос Метаксас. В качестве эмблемы он выбрал
древнегреческую монету, посвященную победе греков над персами в морском сражении
возле города Саламин. Это монету нашли во время земляных работ при строительстве
завода.
Почти сразу после начала производства Метаксу преподнесли королевским домам
Греции, Сербии, России и Эфиопии. Благородные особы высоко оценили новое спиртное,
сделав компанию Спироса Метаксаса своим официальным поставщиком. С тех пор в
Европе Метаксу называют «греческим шелком». Слово «метакси» с греческого языка
переводится как «шелк».
С 1900 года Метакса экспортируется в США, где благодаря оригинальному легкому вкусу
получила название «летучий бренди». В 1968 году завод перенесли в Афины, там он
находится до сих пор. В 1989 году торговую марку «Метакса» выкупила компания Remy
Cointreau.
Виды Метаксы
Этот бренди классифицируется лишь по сроку выдержки спирта в дубовых бочках. Сама
классификация очень похожа на маркировку отечественных коньяков.
 Metaxa 3 stars – минимум 3 года выдержки;
 Metaxa 5 stars – минимум 5 лет выдержки;
 Metaxa 7 stars – минимум 7 лет выдержки;
 Metaxa Grand Olympian Reserve – 12 лет выдержки;
 Metaxa Grand Fine – продается в керамическом кувшине, выдержка от 8 до 15 лет;
 Metaxa Private Reserve – поставляется в хрустальном графине, выдержка от 20 до 30
лет;
 Metaxa AEN – бренди выдержкой от 30 до 80 лет.

89 Что вы можете рассказать о водке Смирноф?


СМИРНОФФ
Благодаря современным технологиям производства, качественному сырью и высокой
степени очистки от вредных примесей этот напиток считается одним из лучших на рынке.
В настоящее время рассматриваемая водка поставляется более чем в 130 стран мира.
Виды и особенности
Алкогольные напитки бренда Смирнофф производятся путём тройной дистилляции
из зернового сырья без использования вкусовых добавок и ароматизаторов.
Очищаются берёзовым углём. Это обеспечивает им классический, чистый вкус,
отсутствие резкого спиртового запаха и приятную мягкость. Водка имеет
прозрачный цвет. Разливается в бутылки от 350 миллилитров до 3 литров и бывает
разной крепости от 37,5 до 50%. Интересные факты
Многие считают Смирнофф российским брендом. Однако это не так. Сегодня права на
торговую марку принадлежат одному из крупнейших мировых производителей алкоголя
компании Diageo. Водка выпускается в Великобритании.
Одкако у бренда действительно российское происхождение. Его основатель Пётр
Смирнов, поставлявший свои напитки не только ко двору императора Александра III, но и
иностранным монархам. После его смерти дело продолжил его брат Владимир. До Первой
мировой войны водка под маркой Смирнофф выпускалась в объёме 40 миллионов литров
в год. Колоссальный результат для того времени. Для наглядности поясним – это больше
литра в секунду. Второе рождение бренд обрёл после того, как права на него купил Джон
Мартин – президент алкогольной компании Heublein. Он стал продавать водку как «белый
виски». Изначально напиток без вкуса и цвета позиционировался, как компонент для
коктейлей. Популярность водки сразу же выросла. Напиток стал неотъемлемой
составляющей коктейлей Московский мул, Отвёртка и Кровавая Мэри.Бренд СмирновЪ
не имеет никакого отношения к британскому алкоголю. Попытки выпускать такую водку
в недавнем времени предпринимались в России. Это детище Бориса Смирнова –
праправнука того самого Петра Смирнова. Он попытался возродить производство в
России по сохранившимся семейным рецептам, однако это повлекло за собой судебные
тяжбы с компанией Diageo. Сейчас эта британский производитель имеет 100% прав на
бренд Smirnoff.Революция 1917 года стала крахом для семейного бизнеса. Завод
национализировали, а Владимир Смирнов эмигрировал и попытался наладить
производство водки в Турции, потом в Европе и США. Однако на то время этот продукт
был мало известен в мире и потому затея не увенчалась успехом.

90 Что вы можете рассказать о вермуте Чинзано?

ЧИНЗАНО
Чинзано — один из видов вермута, вечный конкурент Мартини по популярности среди
покупателей. В зависимости от конкретной страны, Cinzano занимает первое или второе
место по объемам продаж среди вермутов, но никогда не опускается ниже второго. С 1757
года вермут Чинзано производится в столице итальянского Пьемонта — в Турине.
В качестве основы для вермута берется смесь различных белых вин.После тщательного
отбора и дозировки части растений и специй измельчаются и их помещают размачиваться
в специальный водно-спиртовой раствор на 15-20 дней. Делается это с целью извлечения
из трав всех необходимых ароматов. Эта операция проводится в специальных
вращающихся емкостях, позволяющих травам находиться в постоянном контакте с
раствором.Полученная жидкость имеет янтарный цвет и обладает богатым ароматическим
букетом, а также очень горька на вкус. Это базовый экстракт. Именно его используют для
приготовления сортов Rosso и Bianco.Для приготовления же сорта Dry базовый экстракт
дополнительно очищают, чтобы избежать характерных плотных, горьких примесей. Для
того чтобы винная основа не была мутной из-за наличия разных органических
субстанций, белое вино проходит двойную очистку. Один за другим ингредиенты вермута
смешиваются с винной основой в тщательно отмеряемых дозах. Сначала добавляется
кристаллизованный сахар, затем спирт высшей степени очистки, потом ароматические
экстракты и в последнюю очередь — карамель (для сорта Rosso). Все эти ингредиенты
вводятся в вино по системе труб и помп, сделанных из нержавеющей стали.Смешиваются
они в специальных емкостях при помощи лезвий-мешалок, причем очень медленно, чтобы
получалась однородная жидкость. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой
системе, защищенной от контакта с воздухом, ароматы ингредиентов сохраняют всю свою
силу.Однако на этом процесс не заканчивается. Вермуту еще необходимо пройти так
называемую стабилизацию, чтобы набрать и правильно сбалансировать вкус и
аромат.Наконец, в приготовлении вермута наступает период стабилизации, состоящий из
трех этапов, помогающих вермуту избавиться от оставшихся к этому моменту
примесей.На первом этапе производят заморозку до температуры -9°С сроком на 10 дней.
Это позволяет быстро выделить калий, который лишает жидкость прозрачности и может
привести к выпадению осадка в бутылках после розлива.На втором этапе вермут проходит
холодную фильтрацию, помогающую добиться кристальной прозрачности.И на последнем
этапе вермут проходит еще одну фильтрацию через микромембраны, что гарантирует
чистоту окончательного продукта и его микробиологическую стабильность перед
бутылированием.

1. Родина кофе – страна происхождения


Кофейное дерево не является такой уж большой редкостью в природе. В мире
насчитывается около 90 разновидностей этого растения, и все они содержат
определенную толику кофеина. Служит он для отпугивания насекомых и
вредителей. Однако, только два вида кофейного дерева – аравийское и
конголезское - обладает уникальным сочетанием кофеина и других составляющих,
которые дают насыщенный, крепкий, бодрящий и ароматный напиток. Человек
несколько сот лет назад открыл для себя плоды аравийского кофейного дерева,
которое привольно растет на африканских нагорьях Эфиопии. Созревшие ягоды
люди стали употреблять в пищу более тысячи лет назад.
Эфиопия - родина аравийского кофейного дерева, от которого произошли все
существующие разновидности арабики.
Кроме аравийского, человек культивирует и конголезское кофейное дерево, дающее
зерна вида робуста. Эта разновидность приобрела известность гораздо позже,
примерно, в конце 19 века. Родиной растения является экваториальная Африка,
бассейн реки Конго.
Родиной арабики является Эфиопия.
Родиной робусты – Конго.
Родной землей для всех культивируемых человеком кофейных деревьев смело
можно назвать экваториальную часть Африки.
2. Что вы знаете об альтернативных завариваниях кофе.
Кемекс
Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру
надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал
собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и
соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня
изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного
искусства.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток


готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время
приготовления — 4 минуты
Аэропресс
Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан
Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть
классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В
классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз, насыпают
кофе, проливают воду и надавливают поршнем. При перевернутом способе
аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого
надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку.
Главная прелесть способа — практичность. «Если бы я отправлялась на
необитаемый остров и могла взять с собой только одно приспособление для
приготовления кофе, это однозначно был бы аэропресс», — призналась бариста
Paulig Дарья Соболева. Для заваривания кофе в аэропрессе подходит мелкий или
средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления — 3 минуты.
Пуровер (харио)
Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Другие названия метода — харио или V60,
в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60. Их особенность — угол конуса
60 ° и ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в
процессе заваривания. Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и
используют воду 88-93 °С. Время приготовления — 4-4,5 минуты.
Сифон
Сифон — самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство,
похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости
стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод
очень любят в Японии.В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают
кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода
заваривает кофе. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания.
Время приготовления — 5 минут.

TDS в Кофе
это количество растворённых частиц в готовом кофе.
Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это
процент всех веществ, которые нам удалось извлечь
из зёрен при заваривании.
В зёрнах кофе содержатся различные вещества: кислоты,
сахара, меланоидины, дубильные вещества и кофеин
и другие. Они растворяются не одновременно: сначала
кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся
в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много
или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача
как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе
получается в меру крепким и питким, но экстракция
остаётся на идеальном уровне. Такой уровень для всех
способов приготовления — 19–21 %.
TDS жидкости
Общая минерализация — показатель количества
содержащихся в воде растворённых веществ
(неорганические соли, органические вещества). Также
этот показатель называют содержанием твёрдых
веществ или общим солесодержанием. Растворённые
газы при вычислении общей минерализации не
учитываются.
За рубежом минерализацию также называют «общим
количеством растворённых частиц» — Total Dissolved
Solids (TDS).
Дрожжи
Все дрожжи можно разделить на следующие виды:
• хлебопекарные – используются пищевой
промышленностью при выпечке хлебобулочных
изделий, для самогоноварения это наихудший
вариант, заметно снижающий качество браги;
• винные – специальный вид дрожжей для
виноделов, из-за химических свойств и дороговизны
в самогоноварении они практически не
используются, только для приготовления фруктовых
браг;
• пивные – впервые такой штамм выделили
специалисты компании Carlsberg в 1881 году. До
этого в пивоварении использовались случайные
штаммы дрожжей, попадавшие в сусло из воздуха, а
пиво больше напоминало брагу с хмелем, а не
современный пенный напиток, еще пивные дрожжи
продаются как витаминные добавки, но для
самогона они не подходят;
• спиртовые – в промышленности применяются
для получения спирта, именно на основе спиртовых
дрожжей лучше всего делать брагу для самогона из
сахара и зерна.
Преимущества спиртовых дрожжей:
1. Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке
через 3-6 дней (вместо 7-12).
2. Повышенная жизнестойкость. Спиртовые дрожжи
погибают при концентрации спирта в браге 17-18%. Этот
показатель значительно выше, чем у других видов
дрожжей, следовательно, выход самогона при прочих
равных условиях будет больше.
3. Минимальная концентрация вредных примесей. Из-за
длительного брожения хлебопекарных дрожжей в браге
накапливаются вредные вещества: ацетон, сивушные
масла, альдегиды. Впоследствии требуется
дополнительная очистка самогона углем или другими
методами. При использовании спиртовых дрожжей это
проблема стоит не так остро.

Бренди — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов


дистилляции виноградного и фруктового вина (обычно крепостью 35–60 % об).
Понятие “бренди” не относится к какому-либо конкретному напитку и означает не
более чем технологию производства. Возникло оно на рубеже XV–XVI веков, когда
голландские купцы и моряки, закупавшие соль в бассейне реки Шаранта, попутно
забирали производившееся там вино — питкое, ноочень нестабильное. Чтобы, во-первых,
сохранить вино, часто портившееся во время перевозок, а во-
вторых, сэкономить количество бочек, они начали подвергать это вино перегонке
(дистилляции), а получившийся продукт получил название brandewijn — пережженное
или перегнанное вино. Постепенноbrandewijn трансформировалось в бренди, и хотя
голландцы далеко не первыми подвергали вино перегонке, именно им принадлежит честь
названия семейства самых разных спиртных напитков.

Типы бренди
Существует три основных типа бренди.
Виноградный бренди
Виноградный бренди изготавливается из винного дистиллята, полученного путём
перегонки виноградного вина. Содержание этилового спирта не менее 37,5 % по объёму[1].
Существуют различные национальные технологии производства виноградного бренди.
 Коньяк производят в местности Коньяк[4] во Франции, его дважды перегоняют с
использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми
Мартен, Hennessy и Курвуазье.
 Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк[5] на юго-западе
Франции (департаменты Жер, Ланды, Ло и Гаронна). Его получают путём
однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в
дубовых бочках из провинций Гасконь или Лимузен. Арманьяк был первым
перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем
коньяк, обычно 12—20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка —
«Маркиз де Монтескьё» (Marquis de Montesquieu).
 Хересный бренди (шерри-бренди) производят на юге Испании[6]. Один из самых
популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32 %,
причём 92 % всего бренди — хересный бренди).
 Греческий виноградный бренди — Метакса, производится с 1888 года и назван по
имени основателя предприятия Спироса Метаксы[7].
 Южноафриканский бренди по закону ЮАР изготавливается практически так же,
как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей
выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.
 Американский виноградный бренди изготавливается по большей части в
Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.
 Армянский коньяк. В 2010 году правительство Армении приняло решение ввести
для армянского бренди новое товарное наименование — «Арбун». В качестве сырья
для арбуна используется произведённый исключительно на территории Армении
виноградный спирт[8].
 Молдавский бренди (дивин)[9], так же, как и армянский, известен в странах
бывшего СССР как «коньяк».
 Болгарский бренди (плиска) изготавливается из отборных спиртов, полученных
из светлого винограда сорта Димят[10].
 Португальский бренди (Macieira)
 Российский бренди. В России коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-
2009 «Российский коньяк. Общие технические условия»[11]) называется
винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %,
изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной
дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis
vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к
технологии производства настоящего коньяка. На территории
бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, в
прошлом принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), кизлярские[12][13][14],
грузинские и молдавские коньяки.
Бытует история о том, что на Всемирной выставке 1900 года в Париже анонимно
представленная на конурс продукция российских заводов Николая Шустова заняла первое
место[15][16], а после раскрытия инкогнито производителя коньяка Шустов получил
разрешение называть свою продукцию словом «Сognac» — привилегия, которую
во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей [16][17][18]. Однако,
существование такой привилегии ставится под сомнение; возможно, что история —
вымысел самого Шустова, известного использованием широкомасштабной,
[19]
изобретательной и агрессивной рекламы . Хотя фирма «Шустов и сыновья» на выставке
1900 года была лауреатом Grand-prix в классе «Sirops et liqueurs; spiritueux divers; alcools
d’industrie»[20], некоторые источники отмечают, что первым коньяком Шустова,
получившим какие-либо международные награды, был «Фин-шампань отборный»,
появившийся в 1901 году[21].
Европейский союз законодательно закрепил название коньяк исключительно за бренди,
изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк во Франции, арманьяк — в
Гаскони (Франция), с использованием традиционных технологий, а хересный бренди — за
бренди, выдерживаемым в определённой области провинции Кадис, Испания.
Бренди из выжимок[
Бренди из выжимок изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек
и стеблей, которые остаются после отжима сока из винограда. Примером такого вида
бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия, грузинская чача,
венгерская Törkölypálinka.
Фруктовый бренди
Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме
винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику
и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, обычно употребляется охлаждённым
или со льдом.
 Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия[22].
Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах и
дважды перегоняют.
 Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.
 Сливовица — бренди из слив[23].
 Боровичка — бренди из ягод можжевельника[24].
 Poire Williams — бренди из груши.
 Фрамбуаз — бренди из малины[25].
 О-де-ви (фр. eau de vie) — прозрачный фруктовый бренди, наиболее распространён
персиковый.
 Палинка — венгерский фруктовый бренди (согласно венгерскому Закону о палинке
от 2008 года название «палинка» может носить только произведённый в Венгрии из
100 % фруктового материала продукт, имеющий крепость не менее 37,5 %. Евросоюз
подтвердил эксклюзивные права венгерских производителей на эту торговую марку)
[26]
.

Производство
Обычные и вертикальные перегонные кубы
Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяк и многие американские
бренди получают путём фракциональной дистилляции в вертикальных перегонных кубах.
Выдержка
Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.
 Без выдержки: Многие бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются
после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.
 Выдержка в бочке: бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются
в дубовых бочках.
 Процесс солера: некоторые бренди выдерживаются с использованием
системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.

Биттеры — крепкие алкогольные напитки,


приготовленные без добавления сахара.
Изготавливаются на основе экстрактов трав,
кореньев, стеблей и листьев лекарственных
растений и пряностей.
Крепость биттеров начинается от 32°.
Биттер — один из самых старых и важных
ингредиентов для приготовления смешанных
коктейлей.
Классический метод производства биттера
— вымачивание трав, кореньев, специй в крепком
алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация.
Биттер важно не путать с горькими настойками.
Биттеры, или ароматические биттеры, такие как
Angostura Bitters и Peychaud's, добавляют в
коктейль всего по несколько капель, из-за
горькости и крепости пить их просто так
невозможно.
Концентрированная горечь какого-то интересного
вкуса — ароматические биттеры. Чаще
используются для ароматизации коктейля —
добавляют всего несколько капель. Всегда очень
крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %.
Для производства этих биттеров используется
крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-
градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий
алкоголь и травяной настой.
Примеры: Аngostura Bitters, Peychaud's,
эвкалиптовый биттер, апельсиновый биттер и
другие.
Полноценные продукты, которые можно
употреблять самостоятельно. Это вермуты и
горькие ликёры — все Амаро, например. Горечь
категории Амаро (Cynar, «Рижский бальзам»,
Becherovka) — горькие травяные настои. Хотя
горечь их может быть относительна.
Горечь в этих напитках не от травяного настоя, а
от коры хины (Campari), корня эхинацеи и
горечавки (Suze).
Примеры: Campari, Suze, Cynar, «Рижский
бальзам», Becherovka и другие.

Расскажите кто такой Джерри Томас

Джеремия «Джерри» П. Томас (30 октября 1830 - 15 декабря 1885)


был американским барменом, который владел и управлял салунами в Нью-
Йорке. Благодаря своей новаторской работе по популяризации коктейлей в Соединенных
Штатах, он считается «отцом американской миксологии».
Томас вернулся на восточное побережье в 1851 году и поселился в Нью-Йорке . Он
открыл салун под американским музеем Барнума ; это будет первый из четырех салунов,
которые он проведет в Нью-Йорке за свою жизнь. Запустив этот первый бар, Томас
несколько лет ездил по штатам, работая главным барменом в отелях и салунах в Сент-
Луисе, штат Миссури ; Чикаго, Иллинойс ; Сан-Франциско, Калифорния ; Чарльстон,
Южная Каролина ; и Новый Орлеан, Луизиана . Однажды он совершил поездку
по Европе , неся набор инструментов из твердого серебра . [4] Он был хорошо известен
своим мастерством в качестве бармена: он разработал сложные методы смешивания
коктейлей, иногда при жонглировании бутылками, чашками и миксерами. Он часто носил
роскошные украшения, а его барные инструменты и чашки украшались драгоценными
камнями и металлами. В отеле Occidental в Сан-Франциско Томас зарабатывал 100
долларов в неделю - больше, чем вице-президент Соединенных Штатов . [2]
В 1862 году вышла «Bartender’s Guide» — первая книга, содержащая сведения о напитках,
рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена.
Томас проявил креативность и мастерство во время приготовления напитков и создал
имидж бармена как творческого профессионала. [2] Как таковой, его часто прозвали
«Профессор» Джерри Томас.

Что вы знаете о Апероле?

Апероль – итальянский аперитив, Имеет оранжево-красный цвет и горьковатый вкус.


Букет содержит ноты апельсинов, трав и ароматических приправ.
Впервые лёгкий аперитив с низким содержанием алкоголя под маркой Aperol был
выпущен в 1919 году семейной компанией «Барбиери» [3], расположенной в городе Падуя.
Но широкую известность напиток приобрёл после Второй мировой войны. После того, как
апероль стали добавлять в традиционный венецианский коктейль спритц, напиток очень
быстро набирал популярность. В 2004 году Aperol присоединился к Campari Group, и стал
брендом № 1 в Италии[4] с объемом продаж около 20 млн литров в год.
В состав Aperol входит около 30 натуральных компонентов. Для его изготовления
используют апельсины, ревень, горечавку, плоды хинного дерева и травы, растущие
в Пьемонте, на севере Италии. Разумеется, аутентичный рецепт падуанского эликсира
держится в секрете. В частности, владельцы компании Campari Group, торжественно
поклялись не разглашать и не изменять изначальный состав и пропорции напитка.
Классическая крепость популярного биттера составляет 11 градусов. Исключением
является лишь экспортный вариант, рассчитанный на немецкий рынок. Количество
содержащегося в нем этанола достигает 15%. Это обусловлено нежеланием производителя
разливать свою продукцию в одноразовые упаковки, предписанные немецким
законодательством для напитков крепостью менее 15-ти градусов.

Егермейстер

Егермейстер (от немецкого «Jägermeister» –


старший егерь) – это популярный немецкий ликер
крепостью 35 градусов, производимый путем
мацерации (настаивания) трав с последующей
выдержкой готового напитка в дубовых
бочках. Выпускается с 1935 года компанией
Mast-Jägermeister AG в городе Вольфенбюттель
(Нижняя Саксония).
Точная рецептура держится в секрете. Известно
лишь, что в состав входит 56 ингредиентов, среди
которых спирт, вода, карамель, сахар, имбирь,
корица, пряная гвоздика, кориандр, шафран и др.
После сбора травы высушивают, перемалывают
и смешивают в определенных пропорциях.
Далее смесь заливают спиртом, настаивают
несколько недель (мацерация) и несколько
раз дистиллируют. Полученный ликер год
выдерживают в дубовых бочках. Далее напиток
фильтруют, добавляют сахар и карамель, затем
настаивают еще полгода. На заключительном
этапе Егермейстер разливают в специальные
бутылки из темного стекла, защищающие напиток
от негативного воздействия солнечных лучей.
У 1934 році Імперський лісничий Німеччини
Герінг випустив закон про правила полювання
на території Рейха і проголосив себе «Старшим
мисливцем». На основі цього солдати вермахту
називали цей напій «шнапсом Герінга».
Рецепт ликера Егермейстер был придуман в
1935 году на фабрике по производству уксуса
человеком по имени Курт Маст, которому
понадобилось 20 лет, чтобы фабрика перешла к
нему от его отца. Именно после этого знакового
события Курт решил больше сфокусироваться
на производстве алкоголя, что в последствии
привело его к изобретению напитка с
мировым именем.
Требуется 1 год, чтобы ликер Егермейстер «попал»
в бутылку. Это – достаточно долгий и трудоемкий
процесс. Перед тем, как разлить Егермейстер
по бутылкам, для начала его фильтруют и
разливают по дубовым бочкам, в которых
оставляют ровно на 1 год. После этого ликер
проходит 383 серии проверок качества, включая
еще один круг фильтрации сахаром, карамелью,
алкоголем и водой.
Курт Маст совершенствовал всемирно известную
зеленую бутылку путем разбивания большого
количества бутылок разной формы об кухонный
пол в своем доме. То есть, форма, которая
существует сегодня, доказала свою надежность и
прочность на практике.
Хотите верьте, хотите нет, но с помощью
Егермейстера получается вкусный соус для
куриных крылышек, маринад и даже брауни.
Кампари

Кампари обладает сильным ароматом и


характерным для биттера ярко выраженным
горьковатым вкусом. Дегустаторы отмечают в
аромате земляные и древесные ноты ежевики,
виноградной лозы, мха, лесной подстилки
и камней. Вкус описывается как острый, с
нотами корней, хинина, меда, цитрусовой
цедры, пепла и земли.
Рецепт является секретом фирмы. Кампари
производится как настойка на основе
ароматических трав и цитрусовых, затем
полученную настойку разводят сахарным
сиропом, водой и добавляют красители.
По разным оценкам, в рецепт входят
от 40 до 68 ингредиентов, в том числе
померанец миртолистный, аир, горечавка
жёлтая, каскаролла и, возможно, ревень
пальчатый.
Характерный ярко-рубиновый цвет кампари
придавался пищевым красителем кармином,
получаемым из кошенили. С 2006 года кошениль
заменяется искусственным красителем.
С самого начала для получения своего
характерного красного цвета производители
использовали кармин. Это краситель, получаемый
из высушенных и измельчённых насекомых
кошенилей. Под давлением вегетарианцев
в 2006 году компания отдала предпочтение
искусственным красителям.
Кампари» была первой из компаний
алкогольных напитков, активно
занимавшейся брэндингом своего продукта.
Кампари известно своей традицией
рекламных постеров
Точный рецепт Кампари, как и многих уникальных
напитков, держится в строжайшем секрете.
Даже работники завода не знают о том, какие
ингредиенты используются. Все ёмкости
с компонентами имеют лишь порядковую
нумерацию. Вкус ликёра по ощущениям делится
на 3 этапа: Он начинается сладостью, но не
чрезмерной, которая уходит относительно
быстро; Далее раскрывается горечь с
доминирующими тонами горького апельсина и
горечавки; В послевкусии преобладают травяные
ноты. Технология приготовления В процессе
производства сухие ингредиенты вымачиваются в
воде около 2-х дней. Затем настой смешивается со
спиртом и большим количеством воды и созревает
в огромных чанах чуть больше 2-х недель. Цвет
напитка в конце этого периода коричневый,
вкус – очень горький.
Далее жидкость сливают, а травяную гущу сильно
отжимают, как чайный пакетик, для получения
максимального количества настоя. К тому же
получившиеся остатки ещё и кипятят, чтобы
наиболее полно извлечь из них спирт.
В конце травяную настойку смешивают с
сахарным сиропом и красным искусственным
красителем.
Перед бутилированием уровень алкоголя в
различных партиях Кампари корректируют в
соответствии с конечным пунктом назначения.
К примеру, напитки крепостью 28,5% идут в
страны Восточной Европы, с содержанием спирта
24% оправляются на американские рынки. К
тому же, на бутылках, продающихся в США,
написано «Aperitivo» вместо привычного «Bitter».
Поскольку последнее для американцев будет лишь
немного более привлекательным, чем, скажем,
обозначение «Яд».
Campari довольно оригинален по той причине,
что его нельзя назвать биттером в чистом виде.
С равным правом его так же называют ликером
или вермутом. Правильно было бы заметить,
что это питье, сочетающее свойства всех этих
групп алкоголя.
По профессиональным оценкам, рецептура ликера
включает от 50 до 69 ингредиентов. Основными
компонентами в составе Кампари являются:
пряные травы; кора деревьев; специи; цедра
различных фруктов; кармин. Удивительный цвет
напиток обретает благодаря пищевому красителю
– кармину, эта специфическая амброзия
имеет свой знаменитый насыщенный цвет
рубина. До 2006 его получали из кошенильного
червеца (кошенили) – насекомого из отряда
полужесткокрылых, а после перешли только
на искусственные красители. По некоторым
данным первые партии включали в себя (подобно
полынному абсенту) наркотическое вещество –
туйон, дающее галлюциногенный эффект. После
этого многочисленные инспекционные проверки
множество раз проводились на производстве,
но эта информация так и не была доказана и
перешла в разряд легенд.

Что такое пусс-кафе? Какой принцип приготовления


Впервые такие коктейли появились еще в Новом Орлеане, примерно в середине
девятнадцатого века. И стали называть такие коктейли пусс-кафе или же слоистые
коктейли.
Напитки, которые входят в категорию пусс-кафе, имеют более простое и понятное
название – «вертикальные слоистые коктейли».
Пусс-кафе – советы по приготовлению
Во-первых, вам необходимо запастись всем необходимым – длинными узкими бокалами,
специальной барной ложечкой и ассортиментом напитков разного цвета и с разной
плотностью.
Главное правило приготовления пусс-кафе – более тяжелые, плотные напитки всегда
будут основной коктейля, его нижним слоем. Более легкие располагаются сверху.  Если
все сделать по правилам, то слои будут иметь четкую границу, но никакого чуда здесь нет
— смешиваться им не позволяет элементарный закон физики.
Как можно определить плотность напитка? Посмотрите на градус – чем крепче
напиток, тем он легче, и тем меньше его плотность. Если градус не указан (например,
домашние ликеры), то плотность напитка можно определить на вкус. Чем напиток слаще,
тем он будет плотнее и тяжелее, потому что содержит много сахара.

Расскажите о Тикки культуре коктейлей

Первые жители Гавайев прибыли на острова из Полинезии, привнеся в обычный уклад


жизни 51 штата свои обычаи и культуру. Одновременно с тем они привезли с собой
статуэтки идолов, божков, первых на земле людей, как вам угодно. Это были деревянные
или каменные истуканы загадочного вида, с треугольными лицами, короткими ножками и
несоразмерным ртом, вселяющим ужас в противников. Собственно, словом «тики» и
обозначают этих идолов, причем довольно большую их группу: от церемониальных
статуй Маори (племя в Новой Зеландии) и до современных статуй их дерева с Гавайев.
Когда американцы заинтересовались путешествиями и открыли для себя новый мир
Полинезии и Гавайев, они, что довольно-таки предсказуемо, заинтересовались
самобытными истуканами. Культура тики проникла в американское общество после 1930-
х годов и надежно закрепилась в сознании обычных граждан, тем самым создав
уникальный социальный феномен. Вскоре после этого появились первые тики-бары.
первый тики-бар открыл Дон Бичкомбер в 1934 году, за которым незамедлительно
последовал его извечный оппонент Трейдер Вик, тот самый, изобретатель Май Тай. Их
бары были обставлены полинезийскими и гавайскими истуканчиками, а напитки
подавались в стаканах, стилизованных под Тики.
Именно Вик и Дон являются отцами тики-коктейлей, которыми они одарили все Западное
побережье Америки. «Доктор Фанк», «Зомби», «Резак по туману», «Май Тай»… Эти
названия противостоят незыблемым «Манхэттену», «Мартини», «Кровавой Мэри»,
которые истинные сибариты потягивают в костюме и галстуке, в то время как безумные
тики-коктейли пьют в гавайской рубахе нараспашку или вовсе без нее. Тики-коктейль –
это квинтэссенция беспечной жизни, присущей жителям тихоокеанских островов; это
особый шик и невероятная подборка ингредиентов.
Дон Бичкомбер (1907 – 1989)
Известный во времена «Сухого закона» контрабандист рома, настоящее имя – Эрнест
Раймонд Бомон Гэнт. В 30-е годы прошлого столетия открыл свой первый тики-бар на
улице МакКэдден в Голливуде, куда захаживал сам Чарли Чаплин. В свое время был
хорошим другом Трейдера Вика, но позже их пути разошлись и они стали настоящими
соперниками, открыв конкурирующие сети баров-ресторанов. Дон Бич придумал
огромное количество коктейлей, порядка 70. Самые известные: Zombi, DoctorFunk,
Missionary’sDownfall, QBCooler, RoyalDaiquiriи т.д. Дон отказывался подавать в своем
баре более двух «Зомби» на одного человека, ибо в противном случае выпивоха на выходе
из бара действительно напоминал голову Тики.
Трейдер Вик (1902 – 1984)
Подлинное имя – Виктор Жюль Бержерон. Является отцом-основателем сети баров-
ресторанов «Trader Vic’s», оформленных в полинезийском стиле. Его рук дело: Mai Tai,
Scorpion, Fog Cutter, Montego Bay и многие другие смешанные напитки. Май Тай стал
единственным тики-коктейлем, который попал в сборник IBA. В раннем детстве Вик
переболел туберкулезом и потерял ногу. Перед своими гостями он любил втыкать вилку в
деревянный протез и рассказывать, как он потерял ногу в далеких плаваниях.

"Monkey 47" — необычный джин, созданный в Шварцвальде. Число 47 является


знаковым для этого напитка, ведь в его состав входят 47 ингредиентов, и он имеет
крепость 47%. При производстве джина сочетаются традиционные техники
мацерации, дистилляции, а также выпаривания летучих ароматических веществ.
После перегонки напиток "отдыхает" 3 месяца в глиняных контейнерах, а затем
разбавляется местной очищенной водой, вступает в реакцию с кислородом и обретает
общую гармонию всех компонентов. Затем джин без фильтрации разливается по
бутылкам из темного стекла, защищающего от воздействия ультрафиолета. Этикетка
напоминает старую почтовую марку с перфорированными краями, тиснением и
начертанным девизом: "Rare but True" ("Редкость, но правда"). Обилие ингредиентов
полностью оправдало себя, позволив получить "Манки 47" признание критиков,
золотую медаль на конкурсе "World Spirits Award" в 2011 году и стать лучшим
джином в мире по версии "Wine and Spirits Competition" в Лондоне.

История джина "Monkey 47" началась в 1945 году, когда командир Королевских ВВС


Монтгомери Коллинз прибыл в Берлин и решил помочь восстановлению города,
посвящая этому все свободное время. Главной его целью стало возобновление работы
берлинского зоопарка, где его любимцем стала обезьяна по имени Макс. Когда
Коллинз вышел в отставку, то открыл пансион с названием "Дикая обезьяна". Спустя
несколько десятилетий во время ремонта здания Александру Штейну,
потомственному виноделу, попала в руки шкатулка, содержавшая бутылку с
изображением обезьяны и надписью "Max the Monkey - Schwarzwald Dry Gin". В
сопроводительном письме было подробное описание ингредиентов для производства
джина. После этого Штейн и загорелся идеей воспроизвести старинный рецепт.
Вместе с Кристофером Каллером, известным создателем фруктовых бренди, они
создали компанию Black Forest Distillers.
После двух лет экспериментов, они выбрали рецепт "идеального" джина.
Классический сухой джин предстал в совершенно новом и эксцентричном образе.
Практически все из 47 компонентов "Манки 47" родом из Шварцвальда, за
исключением можжевеловых ягод, привезенных из стран на побережье Средиземного
моря. Они более ароматны по сравнению с немецкими родственниками. Примерный
список ингредиентов известен: корень дягиля, цветы акации, ежевика, хвоя, кардамон,
аир, миндаль, горький апельсин, черная смородина, кассия, корица, гвоздика,
кориандр, клюква, шиповник, бузина, жасмин, имбирь, боярышник, гибискус,
жимолость, лаванда, лимон, мелисса, солодка, брусника, мускатный орех, фиалковый
корень, перец, помело, шиповник, шалфей, терен… Но только мастерам удалось
сотворить из всего этого многообразия настоящего Короля джинов на несколько
ближайших лет.

Benriach – это оригинальный стиль и рецептура – и сегодня одна из ведущих вискокурен


Спейсайда, история которой началась в 1898 году.
В течение первых 65 лет своего существования эта основанная Джоном Даффом
вискокурня, несколько раз прекращала и снова начинала производство виски. Непрерывно
работала только солодильня завода. В 1965 году компания Glenlivet Distillers
модернизировала и реконструировала вискокурню BenRiach. Кроме нового оборудования,
здесь стали пробовать новые рецептуры, в том числе с насыщенным торфяным вкусом,
который сейчас является одной из отличительных черт марки (торф для собственных
печей производится непосредственно на вискокурне, поэтому в аромате напитка
ощущается небольшой привкус копчености и дыма). В начале 21 века случился новый
поворот в истории вискокурни – в 2001 году она закрылась, а через 3 года ее выкупила
компания Seagram, которая производит около 3,5 млн литров собственного
односолодового виски ежегодно.

История вискокурни Glendronach

Основал вискокурню Glendronach некто Джеймс Аллардс в 1826 году. Дистиллерия стала
одной из первой, которая получила лицензию на изготовления виски. В XIX веке  из-за
этого вискокурня получила достаточно большую известность.

В 1920 году вискокурня стала собственностью Чарльза Гранта. С 1960


годов винокурня Glendronach находится в собственности компании William Teacher &
Sons, соответственно, практически все производимые на вискокурне спирты идут на
бленды этой компании. Компания увеличила с 2 до 4 количество перегонных кубов.

На данынй момент вискокурня Glendronach входит в портфель крупнейшего консорциума


Великобритании — Distillers Ltd.

Для того, чтобы изготовить "Black Barrel", специалисты компании Jameson провели


232 года в поисках оптимального соотношения чистого 12-летнего ирландского виски
и уникального лимитированного зернового виски. Созревание и выдержка напитка
проходит в предварительно обожженных бочках из-под бурбона. При этом виски
приобретает выразительный вкус с оттенками тропических фруктов, специй и
пикантными древесными нотами. Поклонники марки полюбили виски за глубину,
роскошную отделку и неповторимый ароматический букет. Доминик Роквор из
"Whisky Advocate" присудил "Black Barrel" 90 баллов.

Главным плюсом ирландского виски Jameson является его удивительная мягкость.


Основатель компании Джон Джемесон использует в производстве новаторский
подход. Стоит отметить, что ирландцы, в отличие от шотландцев, всегда стремились
следовать традиционным технологиям в деле приготовления своего национального
напитка. Однако родовой девиз семьи Джемесон гласит — "Без страха" ("Sine Metu"),
что буквально призывало Джона отойти от традиций. Благодаря этому и родился
замечательный виски Jameson, являющийся на сегодняшний день самым популярным
среди ирландских виски.

Компания Maker's Mark была создана в Кентукки в 1840 году, сегодня она является


самой старой винокурней, работающей на своем первоначальном месте, признана
Национальным памятником истории США. В 1943 году Билл Сэмюэль купил старинную
винокурню в городке Лоретто, штата Кентукки и приступил к разработке рецепта нового
уникального бурбона. Через восемь лет рецепт был готов. В изготовлении виски Билл
Сэмюэль не использовал рожь, к маису и ячменю он добавил озимую пшеницу. В поисках
идеального соотношения зерна, он выпекал хлеб, варьируя ингредиенты, а рецепт самого
вкусного хлеба был использован для приготовления бурбона Maker's Mark, который
появился на свет в 1958 году. Жена Билла, Мардж Сэмюэль, создала оригинальный дизайн
бутылки, который используется и в наши дни.
Maker's Mark — это виски супер-премиум класса, изготавливающийся из красной
озимой пшеницы, особенностью этого виски является отсутствие стандартной выдержки.
Используют обожженные бочки из белого американского дуба, обычно Maker's
Mark выдерживается около 8 лет, за это время напиток приобретает сладковато-
ванильные ноты и элегантный золотистый цвет. Виски производится вручную,
небольшими партиями, что позволяет строго контролировать качество ингредиентов,
создавая превосходный напиток. Maker’s Mark удостоен Золотой Медали на International
Review of Spirits Award, завоевал 90 баллов от Bverage Testing Institute, 85 баллов Whisky
Magazine.
S IV — обозначение того, что Maker’s Mark создан четвертым поколением семьи
Сэмюэлс. Хотя тут кроется досадная ошибка: разработчик дизайна, жена Билла Сэмюэлса,
была левшой, составляя римскую цифру, палочку-единичку прописала не с той стороны.
Должно быть «S VI», потому что на самом деле Билл и Мардж — шестое поколение
Сэмюэлсов. Билл ошибку заметил не сразу и потому говорить о ней жене не стал, чтоб не
расстраивать. Дизайнером марки была жена Билла Сэмюэлса — Мардж. Она же и
придумала название напитку, отказавшись от традиционной идеи использовать в названии
фамилию производителя или название местности. Виски назван «Клеймо (печать)
мастера», что звучит, как вызов другим напиткам, и ещё больше дистанциирует Maker’s
Mark.

Буллет Бурбон (Bulleit Bourbon) родился в Луисвилле, штат Кентукки, в 1830-х годах у хозяина
таверны и мелкого дистиллера Августа Буллета. Трактирщик очень усердно работал, чтобы
получить особый бурбон, не похожий на остальные. Но производство остановилось после его
смерти в 1860 году.

Произошло это при необычных обстоятельствах. Необходимо было перевезти несколько бочек с
виски из Кентукки в Новый Орлеан, но случилось так, что Август Буллет пропал вместе с
перевозимым бурбоном. Никто по сей день не знает, как так вышло, и в конечном итоге дистиллер
и груз так и не были найдены.

Несмотря на эти происшествия, сам бренд был восстановлен спустя сотню лет - в 1987 году
(причем с первоначальным рецептом) его правнуком Томом Буллетом. "Наследник" смог
возродить производство уникального виски. Сначала изготовление шло малыми партиями, но со
временем, как это и бывает, оно стало более масштабным.

Впоследствии марку заполучила Seagram, а уже оттуда она перешла к Diageo. Бурбон Bulleit ныне
перегоняется для Диаджео вискикурней Four Roses. Богатая известняком местная вода создавала
мощный фундамент для изготовления Буллет Бурбона. Выдерживается он в обугленных бочках из
американского дуба.

Wild Turkey
История компании берет свое начало в 1855 году. Её основатель, Остин Николе,
открыл магазин по продаже алкоголя, специй и кофе. Дело процветало и следующей
ступенью в развитии стало производство собственных алкогольных напитков на Ripy
Distillery (Лауренсбург). До 1870 года бурбон от Остина Николе продавали только в
бочках, затем он появился в продаже и в бутылках. Успешная деятельность фирмы
приостановилась из-за "сухого закона", но после его отмены производственные
мощности были восстановлены, улучшены и расширены.
Название "Wild Turkey" родилось только в 1940 году. Поговаривают, что это
произошло во время охоты, когда управляющий заводом, Томас Маккарти, в
сопровождении друзей отправился изловить несколько диких индюшек. В этот поход
он предусмотрительно взял пару бутылок бурбона, чем безгранично порадовал всю
компанию. Сопровождающие его в тот день приятели часто вспоминали день охоты и
просили вновь прихватить с собой "тот самый" бурбон, в шутку именуя его "Wild
Turkey", что переводится как "дикая индюшка". Так это название и закрепилось за
понравившимся всем напитком.
С 1954 года бразды правления "Wild Turke" принадлежали Джимми Расселу —
мастеру-дистиллятору высочайшего класса и всемирно известному эксперту-
профессионалу по виски. Затем это почетное место занял его сын Эдди.

"Wild Turkey" стал настолько популярен, что неоднократно упоминался в


литературе, песнях и фильмах: в произведениях Стивена Кинга, в фильме "Страх и
ненависть в Лас-Вегасе" и в песне "Sober" группы "Muse".
В течение последующих 40 лет компания дважды продавалась, а 8 апреля 2009 года
бренд виски "Wild Turkey" и ликера "American Honey" вместе с винокурней были
приобретены компанией Campari

Monkey Shoulder
Дословно Monkey Shoulder переводится на русский язык как «Обезьянье Плечо» или
«Плечо Обезьяны». Столь странное на первый взгляд название бренда отдает дань памяти
профессии мастеров солодовен прошлого, которым при перемешивании прорастающих
зерен ячменя деревянной лопатой приходилось прикладывать максимум усилий. Труд
тяжелый, приводивший к повреждению плечевых связок и вывихам плеча. В народе
травма получила название «обезьянье плечо». Такой способ соложения зерна сохранился
только в одной вискокурне Шотландии – Балвени. Мастер купажа Дэвид Стюарт,
работающий в этой дистиллерии, придумал рецепт виски и название бренда.
Дизайн бутылок из толстого стекла разработало лондонское креативное агентство Lewis
Moberly. У основания каждой бутылки размещены три выпуклые фигурки мартышек с
длинными хвостами по числу спиртовых компонентов виски. Украшает бутылку
винтажная этикетка бежевого цвета, на которой размещен краткий текст о нелегком труде
мастеров солодовен.
Владельцем бренда Манки Шоудер зарегистрирована компания «William Grant and Sons»
(Вильям Грант и сыновья). Мастера фирмы изготавливают виски из смеси трех
односолодовых спиртов из шотландских винокурен Балвени, Гленфиддик и Кивинви.
Последнюю компания «William Grant and Sons» построила в 1990 году.
Каждый сорт вначале выдерживают в бочках, где ранее хранился бурбон, после чего
отбирают 27 бочек с лучшими по качеству спиртами. Затем выполняют купажирование
(смешивание) в специальном чане, и напиток вновь отправляют в бочки из-под бурбона
для дозревания. Выдержанный виски разливают по бутылкам.
Woodford Reserve
Знаменитый американский виски создал в 1812 году шотландец Джеймс Кроу,
нанятый компанией Oscar Pepper Distillery в качестве купажиста. Знатоки
различают в сбалансированном вкусе и аромате более двухсот различных оттенков
─ от терпкой кожи до сладкой ванили, от миндальных нот до цветочных нюансов.
Этот американский виски является официальным напитком одного из самых
масштабных состязаний Соединённых Штатов ─ Кентуккийского дерби, и
неизменным ингредиентом любимого коктейля миллионеров, тысячедолларового
«Мятного джулепа».

История компании, которая выпускает Woodford Reserve началась в 1797 году,


когда Элайя Пеппер построил небольшую винокурню в Вудфорде. Напиток,
который производила винокурня поначалу в небольшом количестве, имел мало
общего с утончённым и богатым оттенками современным бурбоном. Развитие
винокурни Пеппера начало набирать обороты после прихода в компанию Джеймса
Кроу, которого нанял уже сын основателя компании Оскар Пеппер.
В конце XIX века внук основателя винокурни Уильям Пеппер продал компанию и
бренд двум друзьям-предпринимателям ─ купцу Джеймсу Грэму и виски-брокеру
Леопольду Лаброту. Их имена и сегодня можно видеть на этикетке бурбона. Новые
владельцы построили из местного известняка новые склады с уникальным
микроклиматом, обеспечивающим оптимальные условия для выдержки спиртов.
Развитие винокуренного завода прервал Сухой закон: предприятие закрыли, а
вскоре и вовсе стали использовать как ферму. Выпуск виски полностью
возобновили только в 1994 году, когда винокурня стала собственностью Brown-
Forman Corporation. Завод реконструировали и модернизировали, первый бурбон на
новом оборудовании выпустили в 2003 году, тогда же винокурню в его честь
переименовали в Woodford Reserve. В 2009 году территория винокуренного завода
объявлена национальным заповедником Homeplace of Bourbon.

Tenjaku (天 雀) – молодой и амбициозный бренд японского виски премиум-класса, название


которого в переводе с японского означает «жаворонок». Жаворонок в Японии символизирует
союз земли и неба, а также является птицей доброго предзнаменования.

Что делает виски Tenjaku уникальным:

• Для производства виски Tenjaku используется вода из реки Fuefuki. Это очень мягкая вода,
содержащая минимальное количество минералов и солей, что делает вкус виски невероятно
мягким и сбалансированным.

• Tenjaku – очень мягкий виски, выдержанный в бочках из-под бурбона и хереса.


Минимальный срок выдержки – 3 года. Стоит отметить, что японский виски выдерживается в
гораздо более жарком климате, чем в Шотландии (выдержка сопровождается высокой «долей
ангелов», созревание виски проходит более интенсивно). Все это что придает напитку очень
деликатный аромат и мягкий насыщенный вкус.
• За создание уникального купажа Tenjaku отвечает виски-мэйкер с более чем 30-летним
стажем работы Кендзи Ватанабе. Мастер Ватанабе славится своим изысканным вкусом и
неповторимым стилем.