Игристые вина

Денисова В.
Классическая технология – ремюаж
Классическая технология – ремюаж

Наличие пузырьков в вине – явление которое было известно в давних пор.

Первые письменные упоминания об этом встречаются в египетском
папирусе, датируемым 23 октября 522 года н.э.

Вторичная ферментация начинается весной, в вине образуются пузырьки.

Это было описано в древнем документе и указано, что вино из-за этого не
годиться для продаж. Другими словами, тогда, «игристость вина» считалась
пороком.
Классическая технология – ремюаж

Классификация игристых вин

по содержанию CO²

Название типа вина Давление в бутылке (бар)

«живое» до 0,8

Шипучее (жемчужное) 1,5-3

игристое 3,5-6
Классическая технология – ремюаж

Классификация игристых вин по методу производства

ОСНОВНЫЕ

1. Methode Champenoise – метод Шампенуа

или классический метод

2. Charmat Method – метод Шарма

3. Carbonation - метод насыщения CO²

Классическая технология – ремюаж

Классический метод («шампенуа»)

Champagne, Franciacorta, Cremant, Sekt, Cava
Классическая технология – ремюаж http://www.champagne.fr/

Шампань, Франция
Классическая технология – ремюаж
Шампань

•Шампань лежит в 150 км

восточнее Парижа,
на территории 320 коммун

и 5 департаментов:
Marne (66% виноградников),
Aube (23%),
Aisne (10%)
Haute-Marne и Seine-et-Marne.

Ключевые города: Реймс

(винная столица) и Эперне
Классическая технология – ремюаж
Реймс
Классическая технология – ремюаж
Эперне
Классическая технология – ремюаж
Шампань

• Шампань — один из самых

северных винодельческих
регионов Франции.

• Площадь виноградников —
34 000 га.

• Объем производства более 300

млн. бут/год.

• Климат континентальный,
влажный; виноградники
страдают от града, сильных
зимних морозов и весенних
заморозков.

• Преобладают меловые почвы

(известняк).
 Лучшие области
Монтань де Реймс
преобладает сорт пино нуар

Долина Марны
сорта пино нуар и пино менье

Кот де Блан
лучший терруар для шардоне
 • Более 70 домов-
производителей

• Давние бренды со своими

определенными стилями
(от 1729 года)

• Стиль выдерживается
купажированием вин
разных лет

• Название защищено с 1881

года (1994 как метод)

• Более 300 млн бутылок

• Около $4.5 млрд

• Более 1500 виноградарей, средний надел около 1.5 гектаров
• 2009 год – расширение границ области на 40 деревень
• Расширяется зона выращивания, без изменений границ зоны производства
Классическая технология – ремюаж
«Cru в Шампани»
В отличие от Бургундии и Эльзаса, классификация относится не к виноградникам,
а к целым коммунам.

Каждая коммуна с прилегающими виноградниками веками оценивалась

по качеству урожая.

CIVC – Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает

цены на виноград, статус же коммуны (ее коэффициент) не меняется из года в год.

Он обозначает, на какой процент от назначенной в данный год цены на виноград может
претендовать коммуна.

100 % Grand Cru: 17 «крю» (2761 га), все находятся в департаменте Марна
90-99 % Premier Cru: 45 «крю» (7476 га)
90—80 % Petit Cru — все остальные
Классическая технология – ремюаж

Коммуна Местность (область)

Ambonnay (Амбонне) Монтань дё Реймс
Beaumont-sur-Vesle (Бомон-Сюр-Вель) Монтань дё Реймс
Bouzy (Бузи) Монтань дё Реймс
Louvois (Лувуа) Монтань дё Реймс
Mailly-Champagne (Майи-Шампань) Монтань дё Реймс
Puisieulx (Пюизиёль) Монтань дё Реймс
Sillery (Сийери) Монтань дё Реймс
Verzenay (Верзне) Монтань дё Реймс
Verzy (Верзи) Монтань дё Реймс
Avize (Авиз) Кот дё Блан
Chouilly (Blanc) (Шуйи) Кот дё Блан
Cramant (Краман) Кот дё Блан
Mesnil-sur-Oger (Мениль-Сюр-Оже) Кот дё Блан
Oger (Оже) Кот дё Блан
Oiry (Уари) Кот дё Блан
Ay (Аи) Кот дё Блан
Tours-sur-Marne (Rouges) (Тур-Сюр-Марн) Кот дё Блан
 История

• Первые виноградники в Шампани появились в

период римских завоеваний
(III – IV вв.) тогда же появились километры
подземных лабиринтов в Реймсе (Дурокортум) и
его окрестностях.

• Св. Ремигий в 496 году н.э. крестил в Реймсе

первого французского короля Хлодвига.

• В XVII веке в Шампани появилось все

необходимое для создания игристого
шампанского.

• 1668: Пьер Периньон начинает работу в аббатстве

Овилле

Наполеон Бонапарт в погребах
дома Moët в Эперне, 1802 год.
Золотой век
Шампани
1729 Первый дом шампанского – Ruinart.
1735 Указ определяющий форму и размер
бутылки под шампанское
1811 «Вино Кометы» – первый миллезим
1814 Русская армия в Шампани. Вдова Клико
везёт вина в Петербург.
1860 Первое шампанское брют.
1876 Первое престижное кюве: Louis Roederer
Cristal.
1884 дегоржаж с замораживанием осадка,
электричество в погребах.
1908 (1911)- Champagne получает статус AOC
1911 «Шампанская революция».
1918 Первая мировая. Спад производства.
2007 Рекордная цифра: продано 337 тыс. бутылок
шампанского
 Сорта
винограда

• 30% chardonnay (шардоне)

• 38% pinot noir (пино нуар)

• 32% pinot meuner (пино мёнье)

Так же разрешены Arbane, Petit Meslier, Pinot
Blanc и Pinot Gris – менее чем 0.3%
enotria.ru
 Метод «шампенуа»
Первый этап

Главное особенность – двойная ферментация,

при этом
вторичная – в бутылках.

• Виноград собирается только вручную.

• Традиционные шампанские прессы вмещают 4т ягод («марк»).

С марка делают две выжимки: первая – «кюве» 2050л,
вторая – «тай» 500л.

• Первичная ферментация. Vin Claire.

На первом этапе создание шампанского неотличимо
от производства белого вина из шардоне.

enotria.ru
 Метод «шампенуа»
Второй этап

Тиражный ликер В апреле-мае vin claire ассамблируют (cuvee) разливают по

(тростниковый сахар бутылкам, добавляют тиражный ликер, закрывают временной
+дрожжи) пробкой.
Вторичное брожение Бутылки спускают в погреб, укладывая на полки.
Выдержка на осадке (минимум):
немиллезимное шампанское: 15 месяцев,
миллезимное – 3 года.
Вина помещают на Каждый день специалист-ремюёр, переворачивает бутылки,
пюпитры встряхивая, чтобы сместить осадок к горлышку. Сегодня чаще
всего эту функцию выполняет машина — жиропалет.
Дегоржаж Горлышко бутылки замораживают до -20°C, выбивают пробку
(degorgement) и удаляют замороженный осадок.

Дозажный ликер Восполняет потерю вина. С его же помощью можно изменить

(Резервное вино + сахар) категорию шампанского, добавив большее или меньшее
количество сахара: Brut, sec, demi-sec, doux.

Укупоривание постоянной пробкой + мюзле.

Наклеивание этикетки, кольеретки.
enotria.ru
 Этикетка
L’appellation Champagne

Марка шампанского

Содержание сахара

Название кюве, классификация

enotria.ru
Регионы производства – Шампань – Классификация

• Экстра брют (Extra • Сухое (Sec, Dry)

Brut, Brut Natur, Zero
Dosage) Дозаж: 17-35 г/л

Без дозажа, 0-6 г/л

• Брют (Brut, Brut • Полусухое (Semi-dry,

Classic) Medium-dry)
Минимальный дозаж, Дозаж: 35-50 г/л
0-15 г/л

• Экстра сухое (Extra • Сладкое

Dry) (Doux, Sweet)

Дозаж 12-20 г/л Дозаж: более 50 г/л,

практически не
производится
 NMRMCMRC
Отличия домов по типу владения (oсобая маркировка в юр. адресе)
• NM (négociant-manipulant)

• RM (récoltant-manipulant)
• CM (coopérative de manipulation)
• RC (récoltant coopérateur)

enotria.ru
Регионы производства - Шампань
Категории
шампанского
• Не винтажное • Блан де блан
(Blanc de Blancs)
Выдержка на осадке не
менее 15 месяцев, от 10 100% винограда белых
до 40% резервных вин. сортов (Шардоне).

• Винтажное • Блан де Нуар

Не менее 85% винограда (Blanc de Noirs)
одного года в кюве. Не
более 80% урожая в 100% винограда красных
данной категории. сортов (Пино Нуар,
Менье).

• Кюве престиж (Cuvée • Розе (Rose)

de Prestige)
Допускаются все виды
Формально не окрашивания, в том числе
специфицировано. купажная схема.
Форма бутылок

enotria.ru
Классическая технология – ремюаж
 Альтернативные технологии
– резервуарный метод

 Изобретен в 1852 году Эдмом-Жюлем Момене

 (Edme-Jules Maumene)

 Первичное брожение в емкостях любого типа

 Вторичное брожение в герметичной емкости под
давлением
 Фильтрация под давлением
 Бутилирование

 Момене сделал аппарат Afroforo, который был

усовершенствован итальянцем Мартинотти (Federico
Martinotti)

 Аппарат Мартинотти требовал отдельного агрегата

для изобарической фильтрации

 В 1907-1910 Юджин Шарма (Eugène Charmat)

разработал технологическую линию
 Метод Шарма
1895 год - Федерико Мартинотти
1910 год - Юджин Шарма
 Альтернативные технологии – поточный метод

 Изобретен в 1953 году в СССР профессором Георгием

Агабальянцем

 Суть метода заключалась в том, что процесс

вторичного брожения происходит уже не в закрытом
резервуаре, а в потоке — системе из 7-8
последовательно соединенных крупных
металлических резервуаров-акратофоров — с одной
и той же заданной скоростью и при постоянном
давлении

 Метод «в непрерывном потоке» был внедрен в

производство в 1954 году, он снизил стоимость
каждой бутылки вина на 20%
 Альтернативные технологии – «деревенский»

Классический метод с модификацией – бутилируется

недобродивший виноматериал

Брожение продолжается 30-40 дней, выдержка на

осадке 100-120 дней

Без осветления

Метод ансестраль
Clairette de Die, Anjou
 Альтернативные технологии – насыщение CO2

 Метод искусственного насыщения вина внешним

углекислым газом

 Применялся для самых дешевых вин, которые не

назывались игристыми, а только газированными
Классическая технология – ремюаж
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

enotria.ru