Министерство образования и науки Украины

Одесская государственная академия строительства и архитектуры

Архитектурно-художественный институт
Кафедра архитектуры зданий и сооружений

Методические указания
к выполнению курсового проекта
по Архитектурному проектированию на тему
ХЛЕБОЗАВОД
для студентов образовательного уровня «магистр»
специальности 191 «Архитектура и градостроительство»
специализации «Архитектура зданий и сооружений»

Одесса – 2018
УДК 725.42 : 664.6
Утверждено:
Ученым Советом
Архитектурно-художественного института ОГАСА
Протокол № 4 от 11 декабря 2017 г.

Разработали: кандидат архитектуры профессор В. И. Вершинин,

старший преподаватель Н. С. Захаревская,
ассистент И. Н. Иванова

Рецензенты: доктор архитектуры, профессор, зав. кафедрой дизайна

архитектурной среды ОГАСА А.Б.Василенко
главный специалист Управления Архитектуры и
градостроительства г. Одессы кандидат архитектуры, доцент
Четаков Ю.И.

В методических указаниях рассматриваются вопросы архитектурного

проектирования промышленного предприятия – хлебозавода
производительностью 45 т продукции в сутки. Определены основные задачи
для выполнения проекта – выбор участка, архитектурно-планировочное
решение генерального плана, разработка основных производственных,
складских и административно - общественных объектов предприятия.
Приводятся технологическая схема, состав помещений, состав проекта, список
литературы, примеры аналогичных объектов из мирового опыта.

Ответственный за выпуск: заведующий кафедрой «Архитектура зданий и

сооружений» доктор архитектуры, профессор В.П. Уренев

2
 СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2. Архитектурно - планировочное задание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
3. Технологический процесс хлебозавода . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
4. Методические указания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5. Состав проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
6. Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
7. Иллюстрации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

3
 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Проект хлебозавода выполняется студентами специальности 191

Архитектура и градостроительство. Настоящее пособие включает в себя
программу - задание с необходимыми исходными данными для проектирования
предприятия, описание технологического процесса, методические указания по
проектирование.
В проекте должны быть разработаны принципиальная схема размещения
предприятия, генеральный план предприятия, главный производственный
корпус с блоком помещений административно - бытового назначения.
Проектированию хлебозавода должна предшествовать подготовительная
работа по изучению литературы по теме, проектных разработок, нормативных
материалов, которые оформляются в виде реферата до начала эскизирования.
Цель выполнения проекта - научить студентов навыкам архитектурного
объемно-планировочного проектирования промышленных предприятий на
основе комплексного решения технологических, конструктивных,
экономических, транспортных, санитарно-гигиенических, экологических и
композиционных задач.

2. АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНОЕ ЗАДАНИЕ

Хлебозавод - промышленное предприятие, предназначенное для массового

производства хлеба, булочных, мучных, кондитерских и бараночных изделий.
Основное процессы производства на хлебозаводах механизированы.
Проектируемый хлебозавод оборудуется бестарным хранилищем муки и
должен вырабатывать 45 т хлеба за сутки, в т . ч , 2 т кондитерских и
бараночных изделий.
Размещение. В проекте должны быть разработаны принципиальные
вопросы размещения проектируемого предприятия. Хлебозавод по санитарной
характеристике относится к V классу (санитарно-защитная зона 50м), считается
предприятием, не выделяющим значительных вредностей, и может
размещаться как в селитебных территориях, так и в промышленных районах
среди родственных предприятий.
Площадь участка для размещения хлебозавода выбирается размером около
2 га при одноэтажном решении производственного корпуса; в случае
многоэтажного решения - требуется, соответственно, меньшая территория.
На ситуационном плане следует показать фрагмент градостроительной
ситуации с проектируемым предприятием и прилетающими к нему
4
 промышленными и селитебными территориями. Необходимо определить
направления пешеходных и транспортных потоков с основных магистралей
города.
При размещении предприятия должны быть учтены и отражены на
ситуационном плане природно-климатические факторы: рельеф местности,
ориентация по сторонам света, направление господствующих ветров, и др.
Географический район строительства принимается по согласованию с
руководителем.
Генплан. Генеральный план и объемно-планировочное решение должны
выполняться с учетом градостроительных особенностей окружающей
застройки и условий подхода и подъезда к хлебозаводу с основных
магистралей. Основные здания и сооружения завода приведены в таблице 1.
В структуре промышленной площадки хлебозавода необходимо
предусмотреть следующие функциональные зоны:
- предзаводскую зону;
- производственную зону;
- подсобно – производственную зону с грузовым двором;
- зону вспомогательных емкостей для хранения воды.
Предзаводская зона включает пространство перед заводом для подъезда
транспорта, подхода персонала и используется под озеленение и стоянку
машин, на ней размещаются административно-бытовое здание, остановки
общественного транспорта, стоянки личного транспорта - площадь стоянки
400 м2. В предзаводской зоне необходимо предусмотреть магазин фирменной
торговли с дегустационным залом, которые могут быть сблокированы с
административно-бытовым зданием или размещаться автономно. Доставка
продукции в магазин осуществляется из экспедиции предприятия.
В проекте должны быть обеспечены рациональные схемы организации
производственного процесса от поступления сырья до вывоза готовой
продукции, грузопотоков - въездов и выездов транспорта, людских потоков.
Доставка сырья на хлебозавод и вывоз готовой продукции осуществляется
автомобильным транспортом. На предприятии проектируются два въезда для
автомобильного транспорта - главный и запасной. Для организации
транспортных операций на территории предприятия предусматривается
площадка при экспедиции шириной до 30 м в расчете на крупногабаритные
автомуковозы.
Подсобно-производственные объекты могут быть сблокированными с
производственным корпусом или размещаться в отдельно стоящем корпусе,
который во втором случае в проекте подробно не разрабатывается.
Для получения, в необходимых количествах воды, тепла, пара,
5
электроэнергии, газа, а также спуска промышленных стоков хлебозавод
присоединяется к соответствующим инженерным сетям промышленного
района или города.

Таблица 1.
СОСТАВ ЗДАНИЙ И СООРУЖЕНИЙ ХЛЕБОЗАВОДА

№
Наименование Площадь м2
пп
1 Производственные помещения 8700
2 Подсобно-производственные помещения 1450

3 Помещения административного и 1200

обслуживающего назначения
4 Санитарно-бытовые помещения 900
5 Автомобильные весы грузоподъемностью 30 т 96
Склад жидких материалов:
6 а) насосная 90
б) подземные резервуары для воды вместимостью 370
50 м3 (4 шт)
7 Навес при экспедиции ---

Производственные помещения. На основе изучения градостроительных

условий и организации технологического процесса необходимо выбрать для
здания хлебозавода наиболее целесообразное объемно-планировочное,
композиционно выразительное решение. Помещения хлебозавода включают
три основные группы: производственную, складскую и подсобно-
производственную (табл. 2, 3). Они могут располагаться как в одноэтажных,
так и в многоэтажных зданиях. Хлебозавод может быть запроектирован либо
в виде максимально сблокированного здания, объединяющего в себе
производственные, складские, подсобно-производственные и
административно-бытовые помещения, либо в виде автономных
самостоятельных зданий.
Объемно-планировочная и конструктивная схемы производственного
здания должны быть выбраны на основе комплексных архитектурных,
конструктивных, инженерных и производственных требований, с учетом,
условий района строительства. При выборе оптимальной схемы необходимо
принимать во внимание климатические условия и эксплуатационные
требования, предъявляемые к данному производству. Основные
6
 производственные помещения должны быть обеспечены естественным
освещением.
Следует обратить особое внимание на решение архитектурно-
художественного образа хлебозавода средствами, способствующими
выявлению специфики предприятия и созданию выразительного
архитектурного комплекса в условиях городской застройки.
Пролеты в одноэтажных производственных зданиях принимаются
ориентировочно 9, 12, 18, 24 м при шаге колонн 6, 9, 12 м (12х6, 18х6, 18х9,
12x12, 24х12, 24x24). Сетка колонн в многоэтажных зданиях принимается 6х6м,
9х6м, 9х9м, 12х6м, 12x12м. Высоты производственных помещений в
зависимости от габаритов технологического оборудования принимаются 4,8 и
6,0 м от уровня пола до низа выступающих конструкций перекрытия.

Таблица 2.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
№
Наименование Площадь м2
пп
1 Склад бестарного хранения муки с силосными башнями 300
2 Помещения приема и хранения сырьевых компонентов, 300
кладовые
3 Силосно-просеивательное отделение о помещениями 600
подготовки сырья и кладовыми
4 Тестоприготовительное отделение с помещениями 600
подготовки сырья и кладовыми
5 Тесторазделочное отделение с помещениями подготовки 600
сырья и кладовыми
6 Пекарный зал 1000
7 Кондитерский цех с отделением приготовления и 1500
выпечки полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных,
подготовки сырья и кладовыми с холодильными
камерами
8 Бараночный цех с помещениями подготовки сырья и 1500
кладовыми
9 Хлебохранилище 1000
10 Экспедиция с рампой 1000
11 Технологическая и химическая лаборатория 300
Всего: 8700
7
 Технологическая и химическая лаборатория высотой не менее 3,0 м
должна размещаться рядом или в структуре тестоприготовительного отделения.
Силосы для бестарного хранения муки могут быть запроектированы
встроенными в производственное здание, пристроенными, отдельно стоящими,
размещаться на покрытии, открытыми либо закрытыми. Ориентировочные
размеры силосной башни: ø 2,5 – 3,5 м, высота 7 - 10 м.
Пол экспедиции проектируется на 1,20 м выше планировочной отметки
земли, примыкающая к ней площадка для автомобилей может быть опущена
относительно остальной территории предприятия. К помещению экспедиции
должен примыкать навес.
Технологическая котельная может размещаться в подсобно-
производственной зоне, или при сблокированном решении основных и
вспомогательных помещений хлебозавода в одном корпусе в структуре
производственного здания. При размещении предприятия в многоэтажном
здании на первом этаже располагаются мастерские, компрессорная и
трансформаторная подстанция. На покрытии производственного здания должна
быть предусмотрена вентиляционная многосекционная градирня для
охлаждения воды.

Таблица 3.
ПОДСОБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
№
Наименование Площадь м2
пп
1 Вентиляционные камеры 750
2 Компрессорная 150
3 Механическая мастерская 100
4 Столярная мастерская 200
5 Технологическая котельная* 200
6 Пульт управления 75
7 Трансформаторная подстанция 75
Всего: 1450
* при размещении завода в промышленном районе или структуре селитьбы
технологическую котельную можно заменить крышной газовой котельной
площадью 100 м2 на покрытии или на верхнем этаже.

8
 Административно-бытовые помещения. На хлебозаводе для обеспечения
комфортных условий обслуживания работающих на производстве должны быть
предусмотрены санитарно-бытовые помещения (санузлы, гардеробные,
умывальные, душевые и т. д.), столовая, здравпункт, административные
помещения для организации управления, размещаемые в административно -
бытовом корпусе. В проекте необходимо обеспечить кратчайшие и безопасные
пути движения от объектов обслуживания к рабочему месту.
Административно - бытовой корпус (АБК) располагается на
предзаводской площади предприятия и может образовывать отдельно стоящее
здание, связанное с производственным корпусом переходными галереями,
может пристраиваться к производственному зданию либо встраиваться в него.
Здание АБК принимается, как правило, шириной 12-18 м с высотой этажа 3,3 -
3,6 м, сеткой колонн 6x6, 6x9, 9x9 м. Состав помещений АБК принимается по
таблице 4.

Таблица 4.
ПОМЕЩЕНИЯ АДМИНИСТРАТИВНОГО И
ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ
№
Наименование Площадь м2
пп
1 Помещения администрации
а) кабинет директора завода с приемной 36+12=48
б) кабинет главного инженера 18
в) центр компьютерного управления 24
г) бухгалтерия 36
д) технологический отдел 36
е) отдел маркетинга и материально-технического 42
снабжения
ж) кабинет охраны труда 24
з) зал собраний на 100 мест с кулуарами 90+30=120
и) вестибюль-проходная 108
к) отдел кадров 24
л) помещение охраны с камерой хранения 36
м) помещение общественных организаций 34
Всего: 550

9
2 Столовая - доготовочная на 75 посадочных мест
а) обеденный зал с раздаточной 144
б) производственные площади столовой: (288)
- горячий цех 54
- холодный цех 10
- помещение для резки хлеба 12
- доготовочный цех 10
- моечная столовой посуды 18
- моечная кухонной посуды 12
- холодильные камеры 26
- кладовые (4 шт.) 9м2 х 4 =36
- загрузочное помещение 12
- гардероб персонала 27
- администрация 12
- комната отдыха 10
- служебный вестибюль 8
- коридоры, тамбуры 40
Всего: 432
3 Комплекс фирменного обслуживания населения
а) магазин свежей выпечки предприятия 36
б) дегустационный зал 48
в) помещение для приема и хранения продукции 18
г) бытовое помещение персонала 8
Всего: 110
4 Помещения здравпункта
а) регистратура 6
б) процедурные кабинеты (2х12м2) 24
в) кабинет физиотерапии 18
г) кабинет приема больных 12
д) кладовая лекарственных форм и медицинского 6
оборудования
е) вестибюль, коридор, туалет с умывальником в шлюзе 42
на один унитаз

10
 Всего: 108
ИТОГО: 1200

Незначительные размеры предприятия обусловливают общий входной

вестибюль - проходную для администрации и рабочих. Отдел кадров должен
непосредственно примыкать к входному вестибюлю перед турникетом. При
низкой плотности застройки заводской территории размещение проходной
возможно в отдельно стоящем павильоне.
При помещениях администрации должны размещаться мужские и
женские санузлы с рукомойниками в шлюзах (в каждом по 1 унитазу и 1
рукомойнику), санузлы должны предусматриваться при залах собраний на
расстоянии не более 30 м.
В состав помещений АБК включается столовая на 75 мест для персонала.
При размещении административно – бытовых помещений в отдельно стоящем
здании столовая и гардеробно – душевые помещения должны соединяться с
производственными корпусами подземными или надземными переходами,
наземными галереями или коридорами. Обеденный зал столовой рекомендуется
располагать на I этаже или на этаже, ближайшем к уровню перехода в
производственный корпус. В столовой должны быть отдельные входы для
работающих на предприятии и персонала столовой. Кухня должна
располагаться на первом этаже, зал для посетителей может размещаться в
одном уровне с кухней, либо над ней на втором этаже. Производственные цеха
кухни должны иметь естественное освещение. При входе в столовую должны
предусматриваться умывальные и уборные для посетителей, включающие 2
умывальника, 2 унитаза, I писсуар. Умывальные допускается размещать в
тамбурах уборных. Загрузка столовой продуктами, как правило,
осуществляется с прилегающей заводской или предзаводской территории.
В составе хлебозавода необходимо предусмотреть комплекс фирменного
обслуживания населения с магазином свежей выпечки предприятия и
дегустационным залом, в которые должен быть предусмотрен отдельный вход
для посетителей с предзаводской территории. Загрузка продукции в этот
комплекс может осуществляться с прилегающей территории, либо
непосредственно из примыкающих помещений экспедиции предприятия. Для
персонала цехов в зоне удобной доступности до рабочего места 50 м должны
быть предусмотрены места первичного обслуживания - отдых в
технологические перерывы, автоматы с кофе и водой, санузлы и т.д., которые
могут размещаться в структуре производственных цехов или в АБК.
11
 В состав АБК включается здравпункт, который необходимо располагать
на первом этаже и, входы в который организуются как со стороны
производственных помещений, так и непосредственно с улицы для обеспечения
удобной эвакуации больных спецтранспортом.
Естественное освещение следует запроектировать в помещениях с
постоянными рабочими местами - административных, культурного
обслуживания, помещениях отдыха, в кабинетах приема больных в
здравпункте. Остальные помещения могут не иметь естественного освещения.
Санитарно-бытовые помещения предназначены для рабочих и включают
гардеробные, душевые, санузлы и некоторые другие помещения,
предусмотренные ДБН В 2.2-28:2010. Общую площадь помещений санитарно-
бытового обслуживания, без учета площадей проходов, коридоров, лестниц и
т.д., ориентировочно можно определить исходя из нормы 2,5 м2 на одного
работающего. На весь списочный состав (367 рабочих) площадь составит около
900 м2. Учитывая соотношение мужчин (30%) и женщин (70%), площади
помещения составят соответственно 310 м2 для мужчин и 590 м2 для женщин.
На этих площадях необходимо разместить бытовые помещения с показом на
них оборудования, руководствуясь таблицами 5, 6. Для сокращения путей
движения персонала и оптимизации инженерной инфраструктуры гардеробно –
душевые блоки желательно проектировать друг над другом в 2 – 3 этажа.

Таблица 5.
КОЛИЧЕСТВО РАБОТАЮЩИХ НА ЗАВОДЕ
№ Группа Рабочих Служащих и ИТР
пп производствен Списоч Списоч Макс.
-ных Макс.
ный ный
процессов смена смена
состав состав
1 Производственный М 100 М 60
корпус IVв Ж 241 Ж 144 10 7
341 204
2 Подсобно- М 20 М 14
производственные Iб Ж6 Ж4 2 1
помещения
26 18
3 Помещения админи-
страции и культурно- Iа -- -- 35 30
бытовые помещения
Всего: 367 чел. 222 чел. 47 чел. 38 чел.
ИТОГО:* Списочный состав 414 чел. Максимальная смена 260 чел.

12
 * - без персонала столовой и комплекса фирменного обслуживания населения

Таблица 6.
ОБОРУДОВАНИЕ САНИТАРНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

процесса
Пло

оборуд.
произв.
Наименование

Группа

Кол-во
Вид оборудования Пол щадь Прим.
помещений
м2

Закрытый шкаф на М IVа 100 90

1. Гардероб уличной и
каждого работника
домашней одежды Ж IVа 241 190
50x50x160
2. Гардероб уличной М Iб 20 24 По
домашней и спец. --- " --- " --- списочному
Ж Iб 6 10
одежды составу
Одинарный
М IVа 100 70
3. Гардероб спец. открытый шкаф на
одежды каждого работника Ж IVа 241 160
25х50х160
Душевая сетка
7 чел. на 1 душ М IVа 8 30
4. Душевые кабины 6 чел. на 1 душ Ж IVа 26 90
15 чел. на 1 душ По максималь-
М Iб 1 4
ной смене
Размер каб. 90х90 Ж Iб 1 4
3 места 30х40 на ска- М IVа 24
5. Преддушевые мье на 1 душ, 3 крюч-
ка для белья на 1 душ Ж IVа 48
М 6 8 Размещаются
Краны приближенно
6. Умывальные
10 чел. на 1 кран Ж 14 16 к производств.
15 чел. на 1 унитаз + помещ.,части-
М 4+4 12 чно в бытов
7. Санузлы 1 писсуар
помещениях
15 чел. на 1 унитаз Ж 9 24
8. Обслуживающие М 4 комн. 48
помещения (комната
гигиены, деж. персон.,
Ж 4 комн. 48
обеспыливания одежды)
М 310м2 без коридоров
Всего:
Ж 590м2 и лестниц

В соответствии с санитарными требованиями для производства группы

13
IVа должно быть предусмотрено раздельное хранение домашней и
спецодежды. Душевые должны размещаться смежно с преддушевыми и
гардеробными. Преддушевые предназначаются для вытирания тела, должны
быть оборудованы вешалками, скамьями шириной 20 см и длиной 40 см на
одну душевую сетку. Ширина прохода между рядами душевых кабин, между
рядами кабин и стеной или перегородкой должна приниматься не менее 1,5 м.
Размещение душевых и преддушевых у наружных стен не допускается. В
многоэтажных зданиях уборные, душевые и умывальные должны
размещаться, как правило, над помещениями такого же назначения.
Бытовые помещения для вспомогательного персонала (работники
столярного и слесарного цехов, грузчики, шофера и др.) размещаются в зоне
вспомогательных производственных объектов, сблокированных с основным
производственным зданием и с отдельным входом или в отдельно стоящем
вспомогательном корпусе. Для питания вспомогательного персонала в них
необходимо предусмотреть комнату приема пищи.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ХЛЕБОЗАВОДА

Принципиальная схема технологического процесса производства хлеба

включает в себя следующие основные стадии: прием и хранение сырья,
подготовку сырья к производству, дозирование компонентов, приготовление
теста, разделку теста, выпечку хлеба, хранение и отпуск хлеба, ряд
вспомогательных операций (рис. 1, 2).
Прием и хранение муки. На бестарные склады мука доставляется в
автоцистернах муковозах, оборудованных, компрессорами для
пневматической разгрузки и подачи муки в складские силосы и бункера, для
создания семи - девятидневного запаса и подготовки к производству.
Подготовка муки. Подача муки на производство в силосно -
просеивательное отделение осуществляется аэрозольтранспортом. Просеянная
мука из просеивателей подается в бункер над весами, взвешивается
автоматически порционными весам и далее по трубопроводу
транспортируется в производственные бункера, из которых питающими
шнеками подается к тестомесительным машинам тестоприготовительных
агрегатов и мучным дозаторам.
Прием и хранение основных и дополнительных сырьевых компонентов.
Соль завозят автосамосвалами или в мешках и выгружают в металлическую
или иную емкость; сахарный раствор, жидкие дрожжи, молоко, сыворотку,
жиры завозят в цистернах и перекачивают в емкости склада. Скоропортящееся
сырье хранится в холодильных камерах.
14
 Дозирование и транспортировка компонентов. Для приготовления теста
и полуфабрикатов к тестомесильным машинам и аппаратам подаются
различные виды сырья, предусмотренные рецептурой приготовления хлеба.
Растворы перекачиваются в промежуточные расходные баки, из которых
поступают в дозаторы.
Приготовление теста. Приготавливают тесто в тестоприготовительном
отделении, где последовательно проходят стадии замеса опары, брожение
опары или закваска, замес теста.
Разделка теста. Приготовленное тесто поступает в приемный бункер -
тестопуск, из которого подается в воронку делительной машины. Тестовые
заготовки из пшеничного теста после делителя поступают в округлитель,
придающий им шарообразную форму, затем на транспортер или конвейерный
шкаф предварительной расстойки (на 3-5 мин); после чего тесто попадает в
закаточную машину, придающей ему форму батонов, булок и т.п.
Тестоприготовительное и тесторазделочное отделения могут совмещаться с
пекарным залом.
Выпечка хлеба производится в печах различной конструкции (сквозных,
тупиковых). Эти печи оборудованы автоматическими посадчиками тестовых
заготовок и механизмами для выгрузки хлеба. Готовые хлебобулочные
изделия подаются по транспортерам к циркуляционным конвейерам, с
которых изделия укладываются в лотки и контейнеры.
Хранение хлеба. Выпеченный продукт поступает в контейнерах по
напольным цепным конвейерам в хлебохранилище, а оттуда в экспедицию.
Отпуск хлеба. В торговые организации хлеб отпускается через
экспедицию. Вагонетки и контейнеры с хлебом транспортируют на
платформу-рампу; отсюда лотки, ящики, контейнеры загружаются в
автофургоны.
Кондитерский цех. Хранение и прием сырья кондитерских и бараночных
изделий осуществляется в тех же складских помещениях и холодильных
камерах, что и для производства хлеба. Варка сиропа и приготовление крема
осуществляются в специальных помещениях. Приготовление полуфабрикатов
включает в себя замес, раскатку и формовку теста различных видов, выпечку
полуфабрикатов, осуществляемую на конвейерных печах. Отделка тортов,
пирожных и др. предусмотрена в помещениях с кондиционирований воздуха
(300 м2) и происходит, как правило, ручным способом. После отделки готовая
продукция укладывается в коробки и передается в холодильную камеру на
хранение, откуда поступает в экспедицию для отправки в торговую сеть.
Бараночный цех. Для производства бараночных изделий предусмотрена
поточная комплексно-механизированная линия с печью. В состав линии
15
входит следующее оборудование: тестомесильные машины, дежевой конвейер,
подъемоопрокидователь, дозатор-измельчитель; натирочная машина,
конвейеры для передачи теста, порционер, конвейер распределения теста и т.д.
После выпечки баранки поступают на расфасовочный полуавтомат,
расфасовываются в полиэтиленовые пакеты и направляются в кладовую,
откуда поступают в экспедицию для отправки в торговую сеть.
Условия работы в большинстве цехов хлебозавода нормальные, за
исключением пекарного зала, где от печей исходит избыточное
тепловыделение. В основных производственных помещениях проектируется
приточно-вытяжная механическая и естественная вентиляция, рассчитанная на
поглощение избытка тепла и влаги, а также удаление вредных выделений от
оборудования, полуфабрикатов и т.д. Вентиляция рассчитана на создание
благоприятных температурно - влажностных режимов для работающих и для
технологического процесса. В помещениях, где происходит брожение теста и
отделка кондитерских изделий необходима подача кондиционированного
воздуха.

4. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Размещение. Размещение хлебозаводов определяется рядом особенностей

их функциональной и архитектурно-пространственной организации.
Важнейшие из них:
-незначительный размер промышленной площадки (до 2 га);

-относительная многолюдность предприятия, где на каждые 100 м

2

производственной площади приходится 6-7 человек;

-высокий процент использования женского труда (до 70-80%);

-отсутствие значительных производственных вредностей.

Эти особенности обусловливают преимущественное размещение

хлебозаводов в пределах территории города в промышленных и селитебных
районах, в составе групп предприятий и автономное.
Рассредоточенное строительство хлебозаводов в пределах селитебной
эоны имеет ряд положительных сторон: близость пищевых производств к
местам реализации продукции способствует сохранению ее качества и
экономии транспортных средств. Близость сравнительно многолюдных
предприятий к местам массового расселения улучшает бюджет времени
работающих на этих предприятиях, позволяет сократить работу
общественного транспорта, делает возможной пешеходную доступность до
завода значительного числа рабочих. Крупный масштаб выразительного
производственного объекта позволяет композиционно обогатить городскую
16
среду.
Групповое строительство пищевых предприятий предполагает их
расположение в промышленных зонах с кооперированием энергетического
хозяйства, инженерных сетей и транспортных коммуникаций.
В зарубежной практике распространено строительство пищевых
предприятий на автономных участках за пределами города.
Функционально-планировочная схема. Выбирая схему производства
(вертикальную или горизонтальную), необходимо четко представить
организацию технологического потока производства хлеба, начиная от
поступления сырья и кончая выходом готовой продукции, учесть направление
потока приходящих и уходящих рабочих, удобство сообщения с
производственными цехами.
Одноэтажные решения применяются при строительстве в промрайоне и
на свободных территориях, где возможно расположить производства в одной
плоскости. Одноэтажные здания применяются бесчердачными, шириной от 24
до 72 м. Это дает возможность эффективной модернизации оборудования за
счет гибкости планировочного решения, возможность размещения
крупногабаритного оборудования на первом этаже, упрощает конструктивное
решение. Недостатком таких зданий является значительный расход
территории.
При одноэтажном производственном здании основная схема
функционально-планировочного зонирования определяется взаимным
размещением производственных и складских помещений (рис.4). Размещение
их происходит в последовательном порядке (прямоточная организация
технологического процесса): склады муки, тестоприготовительное и
тесторазделочное отделения, пекарное отделение, хлебохранилище и
экспедиция. Прямоточная схема обусловливает рациональное расположение
производственных помещений, создает возможность сравнительно легко
расширять и развивать предприятие. Возможны и другие варианты
организации технологического потока. V – обра́зный технологический поток
позволяет устройство единой экспедиции (получение сырья и отправка
продукции), способствует повышению контроля за получением и отправкой
груза, сокращает количество экспедиционного оборудования. Т – и Г –
обра́зные схемы обычно применяют при необходимости разделения продуктов
по различным экспедициям, они обеспечивают лучшее использование участка
с точки зрения организации погрузочно-разгрузочных работ.
Многоэтажные здания позволяют сблизить производственные и
подсобно-вспомогательные помещения, обеспечить их оптимальным
освещением, использовать гравитационную передачу продуктов переработки.
17
Они требует в 1,5-2 раза меньше территории под застройку. Особенно
эффективны на затесненных участках в черте городской застройки.
По вертикали многоэтажные здания, как правило, зонируют в
следующем порядке: на первом этаже размещаются хлебохранилище,
экспедиция, помещения для приема и хранения сырья, подсобно-
производственные службы (трансформаторная, ремонтные цехи и т.п.); на
верхних этажах располагаются тестоприготовительное, тесторазделочное,
пекарное отделения, кондитерский и бараночный цеха; на покрытии и верхнем
этаже размещаются производственные силосы для хранения муки, группы
помещений инженерно-технологического обеспечения (вентиляционные
камеры, кондиционеры, баки для воды и др.). Отделение для
производственных силосов размещается над или рядом с
тестоприготовительным отделением. В подвале могут размещаться
венткамеры, компрессорная и т.п. (рис. 5).
Получили распространение двухэтажные здания с увеличенной сеткой
колонн по верхнему этажу повышенной высоты (7,2 - 8,4м). На первом этаже
таких зданий размещают мелкие подсобные, складские помещения, отделения
и помещения небольшой площади, на втором этаже - крупные цеха основного
производства.
В случае, когда хлебозавод проектируется из нескольких произ-
водственных корпусов, возможны следующие компоновочные схемы:
- основное производство размещается в одноэтажном корпусе с
пристройкой к нему многоэтажного, при этом в одноэтажном здании
располагается хлебопекарное отделение, а подготовительное в трехэтажном;
- при одноэтажном решении хлебозавода бараночный и кондитерский
цеха проектируются в отдельно стоящем корпусе, соединенном переходами с
производственным корпусом по выпечке хлеба;
- основное производство и подсобно-вспомогательное размещаются в
двух отдельно стоящих корпусах;
- кондитерский цех, цеха бараночных и хлебобулочных изделий
проектируются в отдельно стоящих корпусах.
Возможны и другие варианты компоновки.
Подсобно-вспомогательные службы могут объединяться в основном
производственном корпусе либо размещаться в отдельных блоках.
Особое внимание при проектировании уделяется четкому решению
транспортного и экспедиционного хозяйства. Вертикальное перемещение
сырья и продукции осуществляется трубопроводами и грузовыми лифтами,
горизонтальное - конвейерами и тележками. Вертикальные коммуникации
(лифты, лестницы) группируется в транспортные узлы. Обычно
18
предусматривается два транспортных узла: для подачи сырья и для выдачи
готовой продукции.
Композиция. Архитектурно-пространственное решение хлебозавода
должно формироваться исходя из градостроительной ситуации и с
использованием композиционных приемов и средств, отвечающих специфике
формообразования предприятий данной отрасли. Особенностью данного типа
предприятий является распространенное их размещение в структуре селитьбы.
В этом случае важной градостроительной задачей является пространственное
взаимодействие предприятия с городским окружением, которое решается по
принципу композиционного контраста или подобия промышленности и
прилегающей городской застройки. Композиционному выделению в селитьбе
способствуют высота производственного корпуса, пространственные
особенности, масштабные отличия крупных элементов производственного
комплекса (силосные башни, элементы большепролетных покрытий), наличие
открытого технологического и инженерного оборудования.
При размещении предприятия в промышленном районе необходимо
учитывать пространственную связь с прилегающими предприятиями.
Если промышленный район расположен на удалении от селитьбы или
имеется санитарно-защитная зона, необходимо учитывать возможность
визуального восприятия завода со значительного расстояния, при этом важное
значение приобретают силуэт и крупный масштаб членений фасадов здания.
Можно выделить несколько композиционных приемов повышения
архитектурной выразительности производственного здания, применимых для
хлебозавода:
- формирование сложной объемной структуры и композиции фасадов
производственного здания, отражающих различия его функциональной
структуры, акцентное размещение силосных башен склада бестарного хранения
муки, композиционное выделение пекарного зала с возможным повышением
его высоты, выделение навеса платформы экспедиции и т.д.;
- контрастное решение объемов производственного и административно -
бытового зданий, фасадов производственных и административно - бытовых
помещений при встроенном и пристроенном решении АБК;
- использование в архитектуре одноэтажных зданий сложных
конструкций покрытий и разнообразных зенитных фонарей для формирования
выразительного силуэта здания и интерьеров производственных пространств;
- обогащение пластики фасадов многоэтажных зданий за счет выноса
вертикального транспорта - лестниц, лифтовых шахт, различных инженерных
коммуникаций и т.д.;

19
 - контрастное сочетание на фасадах здания остекления основных
производственных помещений и глухих поверхностей стеновых ограждений
складов, помещений бестарного хранения муки и силосопросеивательного
отделения и т.д.;
- усложнение объема производственного здания за счет пристройки,
выноса на фасады и на покрытие инженерных и вспомогательных элементов -
градирен, кондиционеров, венткамер, воздухозаборных устройств, баков для
воды, устройство солнцезащитных устройств и т.д.

5. СОСТАВ ПРОЕКТА

1. Схема ситуационного плана М 1:10000

2. Генеральный план М 1:1000; 1:500
3. Планы производственного корпуса и планы помещений культурно-
бытового обслуживания с показом оборудования м 1: 200; 1: 400
4. Фасады (главный и боковой) М 1: 100; 1: 200
5. Разрезы (продольный и поперечный) М 1: 100; 1:200
6. Перспектива или макет
7. Реферат
8. Пояснительная записка

На чертежах и в пояснительной записке должны быть приведены

следующие технико-экономические показатели:

ТЭП по генплану

1. Площадь участка (га)

2. Площадь застройки (м²)
3. Плотность застройки (%)
4. Площадь твердых покрытий (м²)
5. Площадь озеленения (м²)

ТЭП по зданию

1. Площадь застройки (м2)

2. Общая площадь здания (м2)
3. Полезная площадь здания (м2)
4. Строительный объем здания (м3)
20
 7. ЛИТЕРАТУРА

1. Архитектурное проектирование промышленных предприятий: Учебник для

вузов/ Под ред. С.В. Демидова, А.А. Хрусталева. – М.: МАРХИ, 1984.
2. Архитектура промышленных предприятий, зданий и сооружений. Под ред.
Кима Н.Н. – М.: Стройиздат, 1990
3. Быков В.В., Розенберг М.Б. Предприятия пищевой промышленности. – М.:
Стройиздат, 1982.
4. Вершинин В.И. Эволюция архитектуры промышленных сооружений. –
Одесса, Астропринт, 2006.
5. ДБН 360 - 92 **. Градостроительство. Планировка и застройка городских и
сельских поселений. – Киев, 2002.
6. ДБН В 2.2-28:2010. Здания административного и бытового назначения, -
Киев, КиевЗНИИЭП, 2011.
7. ДБН В.2.2-25:2009 Здания и сооружения. Предприятия питания (заведения
ресторанного хозяйства), - Киев, 2010.
8. Костов К. Типология промышленных зданий.- М.: Стройиздат, 1987.
9. Нойферт Э. Строительное проектирование: Пер.с нем. / Раздел «Индустрия,
промышленность» – М.: Издательство «Архитектура-С», 2009. – 560 с.
10. Скроб Л.А. Административно-бытовые помещения предприятий. – М.:
Стройиздат, 1990.
11. СНиП П-89-80*. Генеральные планы промышленных предприятий. – М.: ГП
ЦПП, 1994.
12. СНиП 2.09.02-85*. Производственные здания. – М.: АПП ЦиТП, 1991.

21
22
23
24
25
26
 2 1
3

Рис. 15 Хлебопекарня с комплексом

обслуживания в Тбилиси. Арх. В. Давитая,
Ш. Бостанашвили. 1 - торгово-демонстраци-
онная группа, 2 - производственный цех, 3 - адми-
нистративно-бытовая и хозяйственная части

Рис. 18 Хлебозавод Wonder Bread

в г. Вашингтоне, США (1913 г.)

27
28
29
30
31
32
33