Гайд по темперированию

Шоколада
в домашних условиях

от @nastia_chocolatier

Привет!

Меня зовут Настя Яшина, я шоколатье,

преподаватель и автор шоколадного
youtube-канала.

Уже 5 лет я учу новичков и профи

работать с шоколадом
правильно его темперироват
делать восхитительные трюфел
корпусные и нарезные конфет
придумывать дизайн плиток шоколад
и реализовывать свой творческий и
предпринимательский потенциал.

Темперирование - основа работы с шоколадом.

Именно благодаря ему шоколад

блести
хрусти
имеет тающую текстур
великолепный аромат
надежно запечатывает нежную начинку конфеты.

Этот процесс вызывает много вопросов и трудностей и у новичков, и у

бывалых кондитеров.

Этот гайд для вас, если

вы не умеете темперировать, только присматриваетесь к работе с
шоколадо
уже пробовали темперирование, но не получается или результат не
стабиле
умеете темперировать, но остаются вопрос
хотите изучить другие способы темперирования
Я буду рада,
шоколада если этотрешить
или поможет гайд вдохновит вас на первые
давнюю проблему шаги в мире
с темперированием.

Поделитесь им с подругой, увлекающейся кондитерским

окажется для вас полезным.
делом, если он

Самое первое, что я хочу Вам сказать: не бойтесь шоколада!

Вы ничего не испортите, даже если получится не сразу.

Шоколад - обратимый продукт, его можно темперировать снова!

Берите пример с Лены, моей ученицы

«Большого Шоколадного Курса»

https://anastasiachocolatier.com/
 Для темперирования вам понадобятся
шоколад в каллетах или диска
пластиковая миск
силиконовая спатул
пирометр или игольчатый термометр

t0 окружающей среды

Общеизвестно, что с шоколадом надо работать при температуре в

помещении около 20 градусов. Поэтому во всех шоколадных цехах
довольно прохладно.

Под “работать”часто подразумеваются долгие процессы: глазирование

трюфелей, заливание корпусов конфет, подготовка больших партий
плиток, фигурок, работа с мендиантами. При жаре 24-25 градусов все эти
изделия рискуют получить некрасивый налет.

Но если ваша цель в начале - сделать пару плиток шоколада, то

условные +22-23 на кухне не должны вам помешать.

Шоколатье, работающие быстро, умудряются справляться с некоторыми

шоколадными задачами и летом. Конечно, не в жару: если дома +26-28,
для серьезной работы нужно устанавливать кондиционер.

Однако чтобы минимизировать стресс, я очень советую вам убавить, если

возможно, жар батареи, выключить духовку и плиту, открыть форточку.
Так работать значительно комфортнее.

В гайде мы рассмотрим 2 способа темперирования, они

относятся к одной и той же стратегии темперирования -
темперированию посевом.

Но в целом способов темперирования значительно больше

Темперирование на столе
Темперирование на водяной бане (горячей и ледяной)
Темперирование шелко
Темперирование с помощью автоматических машин и машин типа
колес
Также ученые открыли недавно новый способ темперирования
шоколада, но он пока не доступен широкой публике

Темперирование - это огромная сложная тема. В ней можно продолжать

разбираться, даже имея большой опыт работы с шоколадом. Потому что
кристаллы, кристаллические формы и решетки - это безумно интересно! В
темперировании есть стратегии, методы и принципы - и это все разные
вещи.

В моем «Большом Шоколадном Курсе» мы разбираем темперирование на

молекулярном уровне, чтобы вы точно понимали суть процессов и вопроса
“что я сделал не так” просто не осталось.

Узнать подробности о курсе можно здесь: https://anastasiachocolatier.com/

Темперирование посевом (каллетами):

Метод:

1. Возьмите достаточное количество шоколада, например 300г, положите в

пластиковую миску и нагрейте, помешивая, до 45-50 градусов (для белого

до 40-45).

Нагреть можно на водяной бане (дно миски с шоколадом не касается воды

и вода не кипит) или в микроволновке на большой мощности, импульсами

по 20-30 секунд, помешивая.

2. Параллельно отмерьте во вторую миску примерно 25% каллет от веса

шоколада в первой миске, отставьте.

Пример: если в первой миске у вас 300г, во второй отмерьте 75-80г.

3. В растопленный и хорошо перемешанный шоколад из первой миски

высыпьте большую часть шоколада из второй миски и начните активно

размешивать.

Температура начнет падать - наша цель довести шоколад каллетами до

рабочей температуры, т.е. той температуры, при которой шоколад можно

разливать по формам.

Рабочая температур

Темного шоколада - 31-32

Молочного шоколада - 30-31

Белого шоколада - 29-30С

 4. После первой части добавленных каллет температура скорее всего
будет еще выше рабочей, поэтому добавьте оставшиеся каллеты из
второй миски и тоже очень хорошо размешайте.

В темперировании помешивать шоколад нужно постоянно. Это также

вас может уберечь от разводов.

5. Если температура рабочая, а нерастворенные каллеты остались -

аккуратно выньте их вилкой.

Все, можно работать с шоколадом!

Не забывайте поддерживать рабочую температуру шоколада - феном

или короткими импульсами в микроволновке. Не перегревайте его
выше рабочей t.

Темперирование посевом (Микрио):

Микрио - это какао-масло в

порошке. Оно предназначено не

только для темперирования, но

темперировать им очень удобно.

Метод:

1. Каллеты шоколада растопите в миске, верхняя температура не критична,

но желательно придерживаться района 40 градусов.

2. Дайте остыть шоколаду ровно до 35 градусов, периодически помешивая,

и при этой температуре добавьте 2% Микрио от веса вашего шоколада.

Пример: если у вас было 300г шоколада, возьмите 6г Микрио.

3. Очень хорошо размешайте. Температура должна сразу начать падать,

помешиванием доведите ее до рабочей.

Важно: если вы добавляете Микрио при t выше 35, то оно может просто

раствориться и не сработать. Если добавляете при t ниже 35, то оно может

застыть в шоколаде белыми точками.

4. После темперирования сразу используйте шоколад по назначению:

залейте корпусы, плитки, мендианты, глазируйте трюфели или сделайте

плитки без форм.

Не забудьте СРАЗУ охладить шоколадное изделие. В идеале при

температуре 12-16, но если у вас пока нет шоколадного холодильника,

поставьте ваш шоколад охлаждаться в обычный холодильник, но не

оставляйте его там более 30 минут.

Ура! Вы освоили темперирование и можете приступать к
работе с лучшим лакомством, которое только можно
создать из шоколада: ТРЮФЕЛЯМ И КОНФЕТАМ!
За самыми вкусными начинками приглашаю Вас на свой мини-курс
“МЖ Начинки”, на котором мы
приготовим 10 потрясающе вкусных трюфелей, корпусных и
нарезных конфе
освоим несколько классных кондитерских техни
закрепим результат с темперированием

Подробности по ссылке: https://anastasiachocolatier.com/mzspec