Панеттоне

На 6 панеттоне весом около 400г в формах 13,5-9,5 см

Закваска 00:00 часов

160 г манитобы
30г свежих дрожжей*
80г воды

*Если есть возможность, используйте осмотолерантные дрожжи – дрожжи

устойчивые к брожению в тесте с избытком сахаров. Это марки «Рекорд синяя
этикетка» или сухие SAF gold. Но и с обычными свежими тоже все получится. В уроке мы
используем свежие дрожжи «Люкс».

Накануне выпечки развести дрожжи водой комнатной температуры и смешать с мукой.

Тщательно вымесить до гладкого однородного состояния. Должно получится плотное
тесто. Сформировать из него шар, надрезать крестом, положить в миску, закрыть
пленкой и оставить на 8 часов в прохладном месте (20-21С).

Наполнитель
340г изюма
340г апельсиновых и лимонных цукатов
По 1 ч.л. ванильного и апельсинового экстракта
40г крепкого ароматного алкоголя

Накануне же смешать сухофрукты, цукаты все виды эссенций с гран маренье, куантро,
темного рома или любым другим крепким ароматным алкоголем. Оставить при
комнатной т на ночь под пленкой.

Важный момент!
В тесто кладем цукаты без сиропа или жидкости, которая имеет обыкновение
скапливаться на дне.

На следующий день
Рекомендую начинать в 8 утра, чтобы соблюсти необходимое время выбраживания
закваски и закончить выпечку не очень поздно.
В рецепте используется неферментированный солод. Его наличие обязательно, так как
он очень сильно влияет на качество хлебобулочных изделий, особенно с длительной
ферментацией. Белый солод является натуральным улучшителем муки, а также
мощным катализатором процессов брожения теста. Добавка в тесто резко ускоряет
процессы ферментации теста, повышает газоудерживающую способность теста,
положительно влияя на его растяжимость. Изделия, в тесто которых добавляется
белый солод, имеют более сложный и насыщенный вкус и аромат, гораздо лучше и
дольше хранятся.

Первое тесто 1408г

180г закваски (остальное не использовать!)
520г манитобы
10г диастатического солода (белый неферментированный, ячмень или пшеница)
140г холодного (!) сливочного масла, нарезать кубиком 1х1 см или тонкими пластинками
140г сахара
78г желтка
340г воды

Замес около 25-30 минут с момента ввода муки

Размягчить закваску в воде. Добавить муку, вымешивать в течение 3-4 минут, до
полного увлажнения муки водой. Вмешать по одному желтки, тщательно вымешивая
после каждой порции, и только после того, как тесто станет гладким, всыпать сахар.
Вымешивать, пока сахар полностью не растворится. Затем вмесить кусочками
нарезанное холодное сливочное масло. В конце замеса тесто должно полностью
отлипнуть от стенок дежи, стать гладким и шелковистым и висеть на крюке одним
куском.

Переложить тесто в смазанный маслом просторный контейнер с крышкой и оставить в

теплом месте (24С) для брожения на 3-4 часа или, до тех пор пока тесто не увеличится
в объеме в 3-4 раза.

Второе тесто 2392г

Все первое тесто
120г манитобы
40г холодного сливочного масла
40г сахара
20г жидкого меда
78г желтка
6 г соли

Замес около 18-20 минут

Добавить к первому тесту мед и муку. Вымесить до однородности на минимальной
скорости. Добавить соль, затем сахар, увеличить скорость до первой или второй
(зависит от типа миксера) и вмесить по частям желтки, тщательно (!) все вымешивая
после добавления очередной порции. Затем вмесить нарезанное кусочками холодное
(12-14С) сливочное масло. Когда тесто станет гомогенным, практически жемчужным по
цвету, всыпать изюм с цукатами, вмесить их на минимальной скорости. Подкатать
тесто в шар и оставить столе на 45 минут, ничем не накрывая.

После отлежки разделить тесто на необходимое количество частей, снова подкатать

каждую часть в шар и оставить на 10 минут. Сформовать батончик, сложив тесто втрое,
как деловое письмо, скатать его в «рулон», затем округлить в шар и положить в
бумажную форму. Она должна быть заполнена на 1/3. Оставить на расстойке на 3-4
часа, пока тесто не поднимется почти до краев формы. Покрыть ореховой глазурью.
Присыпать лепестками и сахаром.

Поставить в разогретую до 180°C духовку и выпекать в течение 5 минут на режиме

конвекция, убавить до 150 и печь еще 30 минут, проверив готовность деревянной
палочкой или спицевым термометром. Т готового панеттоне в центре 92С. Горячий
панеттоне быстро проткнуть спицами у основания и подвесить остывать вниз
«головой».