Как засолить семгу, форель, нерку, кижуча, горбушу, кету.

Засолка красной рыбы дома

Раздел: Кулинарные рецепты

Предыдущая статья о том, как засолить красную рыбу в домашних условиях достаточно популярна. (Это я определяю по поисковым запросам).
А судя по отзывам, мой рецепт народу весьма кажется весьма удачным.
Я решил сделать статье небольшой ремейк, с более подробным описанием процедуры и фотографиями.
Итак, мы хотим засолить красную рыбу. Это может быть семга, форель, нерка, кижуч, кета или горбуша. Т.е. практически любая рыба
семейства лососевых. Вообще говоря, солить кету или горбушу я бы не стал - они получаются суховатыми и жесткими, по сравнению с той же
семгой или форелью. Лучше их закоптить или просто пожарить.
Солить можно как лыбу со льда (т.е. не подвергавшуюся заморозке), так и свежемороженную рыбу. Некоторым даже больше нравится
свежемороженная рыба в засолке, якобы получается еще нежнее. Но это дело вкуса.
Прежде чем приступить к засолке семги или форели, приготовим все необходимые ингредиенты.

Засолочная смесь: Состоит из равных частей крупной соли (каменной или помола №1) и сахара-песка. На 1 кг рыбы потребуется примерно
3-4 столовых ложки такой смеси. В смесь соли и сахара добавляют молотый черный перец (1-2 чайные ложки) а так же молотые сухие травы.
Еще нам потребуется лавровый лист, душистый перец - горошек, и ваши любимые специи. Берут их по вкусу, но не следует перебарщивать.
Рыба все же должна иметь вкус рыбы, а не специй. Вобщем, в результате упражнений вы подберете нужные пропорции специй. Не забывайте
только записывать в свою кулинарную книгу и состав смеси и результаты засолки.
Следующий этап - разделка рыбы.

Если рыба с головой и хвостом, необходимо их отделить. Выбрасывать голову и хвост семги, конечно не надо - это отличная заготовка для
рыбного супа или ухи. Положите из пакет и суньте в морозилку до их поры.
С тушки рыбы так же срезаются плавники, а сама тушка разрезается на максимально большие куски, которые только входят в вашу посуду, в
которой вы будете солить свою форель. С больших кусков потом просто проще делать красивую нарезку. Куски рыбы будете срезать прямо со
шкуры, положив кусок на доску.
После этого приступаем к филировке рыбы.
 Для этого нам понадобится большой и очень острый нож. Надрезав кусок рыбы со стороны спины, чуть отступив в стороне от линии спинного
плавника, мы стараемся «распахнуть» рыбу. В процессе разрезания вы должны всегда ножом чувствовать лучевые кости рыбы. Ведь наша задача
- получить как можно больше филе рыбы и избавиться от костей.
Дойдя до позвоночника, мы продолжаем «отгибать» мясо рыбы на шкуре, стараясь оставить ребра внизу. Итак - до самого брюшного разреза.
Точно такую же процедуру проделываем и с другой половиной рыбы, только уже отгибаем позвоночник с ребрами вверх, стараясь отделить их
от мяса рыбы на шкуре.
Итак у нас получились две половинки рыбы «мясо на шкуре без костей» - филе семги, и ее центральная часть - позвоночник с ребрами с
небольшим количеством мяса. Вы можете, конечно, эту часть тоже отправить в суповой набор. Но лично я, будучи любителем пива, эту часть
тоже всегда засаливаю. На гостевой стол, конечно, эти мослы не поставишь, а вот к пиву они - очень и очень подходят.
Филе у нас готово, можно приступать к процедуре укладки рыбы.

Надо сказать, что красная рыба, как то семга, форель, нерка, кижуч и проч. Обладают удивительным свойством. Их попросту невозможно
испортить при засаливании. В смысле - их невозможно пересолить! (Кстати, так же как и сало...) Рыба берет в себя ровно столько соли, сколько
хочет и ни граммом больше. К счастью, это «сколько хочет» идеально совпадает с приятными вкусовыми ощущениями людей. Именно поэтому
слабосоленые семга и морская форель так популярны в народе. А уж под холодную водочку трудно представить закуску вкуснее.
На дно емкости (а она должна быть Неметаллической, иначе может появиться железный вкус - рассол - среда агрессивная), насыпаем немного
засолочной смеси, кладем несколько листочков лаврового листа и несколько горошин душистого перца. Укладываем шкурой вниз первый кусок
рыбы. Посыпаем обильно засолочной смесью, снова укладываем 2-3 листика лаврового листа, несколько горошин перца, укладываем либо
другую половину, либо «пивные косточки» и т.д. Т.е. фактически снова собираем семгу или форель «как и было», только с пересыпкой
слоев засолочной смесью
Никаких гнетов нам не надо.

Когда вся рыба собрана, закрываем емкость (если нет крышки, достаточно просто накрыть ее чистой салфеткой) и выставляем в прохладное
место. В холодильник или на балкон, если мороз не больше 10 градусов. Под воздействием соли и сахара, рыба в изобилии даст сок, образую
рассол. Сливать его пока не надо.
Перед нарезкой рыбу достают из емкости, дают стечь рассолу и сметают специи с помощью салфетки или нежесткой щетки. Ополаскивать
рыбе не рекомендую, особенно если она не сразу пойдет на стол. Что бы рыба не лежала в рассоле на блюде, слегка промокните ее чистой
салфеткой.
 Нарежьте порционными кусочками, немного сбрызните лимонным соком, уложите несколько тоненьких кусочков лимона рядом и присыпьте
мелко порубленной свежей зеленью, укропом, петрушкой, кинзой.