A4

Кулинарная энциклопедия
Сборник рецептов
Салаты. Большая книга рецептов
«Эксмо»
2018
УДК 641.55
ББК 36.997
Сборник рецептов
Салаты. Большая книга рецептов / Сборник рецептов —
«Эксмо», 2018 — (Кулинарная энциклопедия)
ISBN 978-5-04-096013-2
Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и

привлекательный вид блюда. Большая часть этой книги посвящена искусству
приготовления любимой и всегда модной закуски – салату. Эта аппетитная и
легкая еда, несложная в приготовлении, тем не менее требует определенных
знаний о вкусовой совместимости продуктов, соусов, о сочетании различных
цветов и текстур. Такие знания в исчерпывающем количестве вы получите,
читая эту книгу. В ней собрано более 1000 салатов: праздничных и на каждый
день, классических и оригинальных.
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-04-096013-2 © Сборник рецептов, 2018

© Эксмо, 2018
. Сборник рецептов. «Салаты. Большая книга рецептов»
Содержание
Предисловие 5
Салаты 6
Подготовка продуктов для салатов 8
Общие правила измельчения продуктов для салатов 10
Способы нарезки овощей 11
Способы приготовления и сервировки салатов 12
Сервировка салата 13
Основные правила украшения салатов 15
Инструменты и приспособления 16
Украшения из овощей 19
Подземные дары: клубни и корнеплоды 19
Редис 20
Редька 29
Брюква и репа 41
Морковь 42
Петрушка, сельдерей, пастернак 46
Свекла 47
Картофель 50
Солнечные овощи – плоды травы 52
Помидоры 53
Перец стручковый 61
Баклажаны 64
Авокадо 65
Огурцы 67
Кабачки, патиссоны, цуккини 77
Овощная зелень – радость круглый год 78
Капуста 79
Салатные овощи 85
Луковые овощи 87
Конец ознакомительного фрагмента. 92
4
Салаты: большая книга рецептов

Предисловие

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и привлекательный
вид праздничных салатов.
Большая часть книги посвящена искусству приготовления особо любимой и модной ныне
закуски – многочисленным салатам. Эта аппетитная и легкая еда, несложная в приготовле-
нии, подобно букету цветов, привлекает своим ароматом и богатой палитрой. Но, в отличие
от него, имеет еще и великолепный вкус. Тем не менее, и при приготовлении салатов необхо-
димо знать о вкусовой совместимости продуктов, соусов, заправок и сочетании цветов. Такие
советы в исчерпывающем количестве вы найдете на страницах нашей книги. В ней есть салаты
на любой вкус: праздничные, слоеные, салаты-коктейли и даже салаты-сюрпризы. Она даст
импульс вашей кулинарной фантазии, и вы научитесь сочетать продукты по вкусу и цвету,
изобретать все новые ароматные заправки и соусы.
Собрание горячо любимых россиянами рецептов салатов дополнено большим количе-
ством «заморских» блюд, так что, стало современным. Оно позволит вам выбрать ту еду, кото-
рая будет замечательно предшествовать основному блюду на праздничном столе.
Специальные разделы в книге посвящены искусству украшения салатов и подаче.
Надеемся, что вы сможете подобрать себе блюдо по вкусу в соответствии с сезоном и
бюджетом вашей семьи.
Приятного аппетита!
5

Салаты

Не тысячи – сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым
великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привле-
кает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!
Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и
полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов
здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску
или основное блюдо, и на десерт.
Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немало-
важную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba
salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «пред-
ков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель,
лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобовари-
мые.
Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных
писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне
могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для
салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуж-
дать аппетит, не перегружая желудок».
После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению
в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила
дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия – особенно ее юг и Сицилия. Здесь и воз-
никла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара:
повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжир а
заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый,
кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и варе-
ных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами
из рыбных экстрактов.
Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при
короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совер-
шенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары,
но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретате-
лями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука
еды».
В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением
работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на
королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, – на
столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери…
Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские
реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Ино-
странцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали
салаты в русскую кухню.
XIX век – апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий
себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кух-
нями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый рос-
сиянами салат «Оливье» – с картошечкой и мелко рубленной «Докторской», который во всем
мире называют русским салатом.
6
Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В

начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей
парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тай-
ной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт
был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации. Салат «Оливье»,
в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских
кулинаров.
В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения
людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место.
И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей – и завтрак) не
обходится без них.
Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь в виду две народ-
ные премудрости. Первая премудрость: салат является одной из трех вещей (наряду со скан-
далом и модной шляпкой), которые женщина может создать из ничего. Следовательно, отсут-
ствие или недостаточное количество продуктов не должно ее смущать. Вторая премудрость:
можно испортить кашу, но салат – никогда!
Творите и экспериментируйте!
Кулинария – это искусство, искусство приготовления пищи, совершенствоваться в кото-
ром надо постоянно. Салат – это то блюдо, которое дает простор творчеству кулинара.

Несколько советов>как пользоваться сборником рецептов

– Нормы расхода продуктов даны ориентировочно на 4-6 порций, если иное не оговорено
непосредственно в рецепте; все овощи в рецептуре – предположительно средней величины.
– Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан. Примерно на одну порцию
следует расходовать 2-3 г соли, 0,02 г перца, 2-3 г зелени.
– Выбрав подходящий к случаю рецепт, внимательно ознакомьтесь с ним – как с рецеп-
турной, так и с технологической частями, и только потом подбирайте продукты для приготов-
ления.
Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызы-
вает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.
7

Подготовка продуктов для салатов

Как правильно отварить овощи и фрукты

При приготовлении салатов большинство овощей и, реже, фруктов отваривается. Для
того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них,
надо придерживаться следующих правил.
– Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каж-
дый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.
– Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них
питательных веществ, особенно витамина С.
– Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде,
фрукты – в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие
витамины, поэтому в холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери
витаминов значительно повышаются.
– При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи
должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
– Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных
веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве
жидкости (воды или бульона).
– Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и
сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и
зеленый горох – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
– Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
– Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 л на 1 кг
овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем
на 1-1,5 см.
– Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде
(из расчета 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 л).
– Лучше всего овощи, нужные для приготовления, не отваривать в большом количестве
воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в
собственном соку – особенно если овощи свежие и сочные.
– Свежий овощной отвар содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому
желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после варки очищенных овощей)
для приготовления различных супов или соусов.
– Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.
– Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
– Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
– Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем
варка в воде.
– Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они ста-
новятся водянистыми и невкусными.
– Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная— 1 час, морковь— 15-25 минут, кар-
тофель, нарезанный кубиками, – 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры – 6-8 минут.
– Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщины –
тогда они сварятся одновременно.
8
– Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные веще-

ства овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте
овощные отвары в соусы.
– Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые
добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить
не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15
минут до использования.

Как отваривать овощи разной окраски

Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отвари-
вать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи
совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются
высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду,
а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отва-
ривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде, а
вареные овощи долго не хранить.
Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при
варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты – чтобы сохранить
естественную окраску.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в
себя неприятный запах.
Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками и, переложив в
кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты.
Варить под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток.
Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться из кастрюли.
Белые овощи (картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, пет-
рушка и сельдерей) отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду откры-
той. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до
готовности, поставив посуду с овощами на слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой.
При отваривании картофеля в весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в
клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура при-
обретает зеленоватый цвет), с клубней надо срезать толстую кожуру, захватывая зеленый слой.
Залить очищенные и промытые клубни небольшим количеством кипятка и, кроме соли, обя-
зательно добавить при варке немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).
9

Общие правила измельчения продуктов для салатов

Салаты и закуски из любых компонентов – с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами,
нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз,
если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.
От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом
зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельче-
ния, можно приготовить салаты разнообразного вкуса. Острые продукты измельчают сильнее,
чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или, наоборот, измельчают крупнее остальных
продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.
В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непо-
средственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они
теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в
воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после
измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособ-
ления современного кухонного оборудования. Самые вкусные салаты получаются тогда, когда
компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами
большим острым ножом. И хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается
необыкновенным вкусом приготовленного салата.
10

Способы нарезки овощей

Помидоры, огурцы, редис, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам,
нарезают ломтиками и тонкими ломтиками.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками
и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной
1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина
которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих
салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки, – мельче.
Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики
и другие подобные овощи следует нарезать дольками.
Овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании
округлостей будет получаться много отходов, надо резать брусочками с одним закругленным
концом.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала следует
нарезать тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если
готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко
изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже.
Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд – дли-
ной 3-4 см.
Кроме того, что репчатый лук горький, мы от него еще и плачем, но любить все равно не
перестаем. Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука. Первый – подержать
луковицу в холодильнике, чтобы уменьшить едкое испарение. Второй – перед нарезкой намо-
чить очищенную луковицу и нож холодной водой или, если есть возможность, вообще очищать
луковицу под холодной проточной водой.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля,
не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или
мелко нарезать.
Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм – так он будет
мягче и вкуснее; продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их
вначале разрезают пополам или на 4 части.
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми либо не очень мелко
нарезать очень острым ножом или порвать руками, чтобы не выжать сок из листьев. Листья
салата надо перед использованием обязательно обсушить бумажным кухонным полотенцем
или бумажными салфетками.
Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточ-
ками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или, лучше,
ножницами.
При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам,
затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень
мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом
или секатором.
Из чеснока в салат лучше отжать сок или растолочь его тупой стороной ножа.
Любителям острых приправ и пряностей следует обязательно иметь маленькую ступку
из твердого дерева или металла (лучше из меди). Если в ступке будут обрабатываться также
чеснок, анчоусы или зелень, ступка должна быть из мрамора с таким же пестиком.
Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.
11

Способы приготовления и сервировки салатов

Перемешанные салаты

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправ-
кой или соусом.
Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы
лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемеши-
вания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше гото-
вить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салат-
ницу.
Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво
разложить на плоском блюде.
Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске – лучше
всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и салатной вилкой, чтобы
кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.
Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свобод-
ными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверх-
ность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Перемешиваемые салаты

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными пор-
циями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол
в соусниках или небольших мисочках.
Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата
по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат
подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порци-
ями.
Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность
каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов:
мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить
такого вида салаты и из любых других продуктов.
12

Сервировка салата

Простая сервировка

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подают на стол в специальной
посуде или на большом глубоком блюде. Каждый из присутствующих берет необходимую пор-
цию салатной ложкой или салатным комплектом из соединенных вместе ложки и вилки, кото-
рыми салат кладут на порционную тарелку.

Сервировка на зеленых салатных листьях

Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порцион-
ную тарелку. Украшают салат темными листиками зелени и яркими, контрастными по цвету
овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

«Раковины» из капустных листьев

Очень красивы «раковины» из небольших аккуратных листьев салатной белой или крас-
ной капусты. Их можно сделать как большими, так и совсем маленькими, подобрав соответ-
ственно листья.
«Раковины» наполняют приготовленным салатом и съедают его вместе с «посудой».

«Трубочки» из капустных листьев

У обваренных кипятком мягких капустных листьев срезают утолщенную часть. Сверты-
вают листья «трубочками» и наполняют салатом.
Один конец «трубочки» вдевают в резное колечко, приготовленное из крупной моркови.
Подают такой салат, уложив «трубочки» на блюдо или сразу на порционные тарелки.

«Лодочки» из огурцов

Огурцы разрезают вдоль пополам, удаляют семенники, слегка срезают их нижнюю сто-
рону, наполняют салатом и украшают. Крупные огурцы предварительно нарезают на куски и
оформляют каждый в виде лодочки. Такие же «лодочки» можно сделать из бананов.

Корзиночки из стручкового перца

У стручка красного сладкого перца отрезают верхушку, удаляют семенники и наполняют
салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка. Устанавливают перцы в подходящий
по размерам салатник и украшают.
По желанию стручки перцев можно слегка пробланшировать в кипятке или припечь на
горячей сковороде.
13

Корзиночки для десертных фруктовых салатов

Из кожуры апельсинов, мандаринов или грейпфрутов приготовить корзиночки. Напол-
нить их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпать сахарной
пудрой и украсить контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Тарталетки

Тарталетки – это заранее приготовленные небольшие корзиночки из теста, которые
наполняют различными салатами, заправленными соусами и пряными приправами. Едят сер-
вированные таким образом салаты вместе с тарталетками.
Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие формочки с
гофрированными краями. Слоеное или песочное тесто тонко раскатывают, выкладывают им
формочки, выпекают до готовности, дают остыть и наполняют салатом.
Украшают веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Приготовление теста для корзиночек

1 стакан муки, ¼ ч. ложки соли, 70 г масла или маргарина, 2-3 ст. ложки воды, 1 жел-
ток сырого яйца.
В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой стороной
ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто.
Рецептура теста примерно на 10-15 корзиночек в зависимости от толщины слоя теста и
величины формочек. Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны или
2-3 отварные размятые картофелины.

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленной перемешанной салатной массой наполняют порционные стеклянные
креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами – в зависимо-
сти от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядят в стеклянных креманках пор-
ционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.
14

Основные правила украшения салатов

Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызы-
вает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.
Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или
ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат,
или подходят к ним близко по вкусу.
Украшают салат умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой
украшения портит внешний вид блюда. Край салатника обязательно должен быть свободным,
чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам,
украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.
Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными
продуктами, которые кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро
засыхают и вместо украшения портят вид салата.
При украшении салатов зеленью молодые листья можно не нарезать, а положить на салат
или рядом с ним целиком: так они выглядят красивее. При украшении листовым салатом
используются небольшие листья или отрезанные, слегка загнутые края листьев салата.
Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки.
Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до
середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы
для украшения не очищают от кожицы.
Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадрати-
ками, треугольниками, соломкой или звездочками.
Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают про-
дольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.
Если салат решают украсить свеклой, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата
или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продук-
тами.
Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или
берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц
можно использовать яйцерезку.
Украшения с острым вкусом – тертый хрен, горький стручковый перец, измельченный
лук или украшения из мелких луковиц и другие кладутся горками так, чтобы их при необхо-
димости можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.
Некоторые овощные салаты можно группировать в салатниках по цвету, например, белую
и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого
перца с зелеными стручками.
Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны— для этой
цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком
(диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см).
Майонез можно сделать цветным.
При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет;
красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из
щавеля и шпината – зеленый.
Далее мы расскажем об украшении салатов более подробно.
15

Инструменты и приспособления

При изготовлении украшений для салатов не требуются какие-то особые инструменты.
Прежде всего вам нужен нож – обычный кухонный нож, недлинный, с узким кончиком, удоб-
ной ручкой и, главное, острый. Современная промышленность не скупится на производство
все новых и новых приспособлений для обработки продуктов. Наборы ножей включают чуть
ли не дюжину предметов.
Овощечистки электрические и механические обещают беречь ваши руки, а овощерезки
– время. Эта для помидоров, эта для картофеля, а вот еще яйцерезка и сырорезка… И тем не
менее вы можете обойтись только ножом.
Однако хозяин – барин. Вы можете приобрести все эти инструменты, они не помешают.
Да и к тому же наличие на кухне всяких разных современных штучек радует сердце хозяйки
(и хозяина тоже).
Но если говорить серьезно, то ножи в кулинарном деле играют не последнюю роль.
И конечно, удобно и практично иметь специальные ножи для разных операций.
Кроме ножей вам наверняка понадобятся ложки, чтобы выбирать мякоть из овощей и
фруктов. Есть специальные ложки-выемки разных размеров и конфигураций.
Однако можно пользоваться и чайной или кофейной ложками, хотя в данном случае
лучше все-таки иметь специальные.
Необходимы на кухне различные терки.
И последнее. Держите все инструменты а таком месте, чтобы их легко было достать, когда
захочется. А то ведь бывает – пока комбайн достаешь с антресоли, всякое желание что-то сде-
лать пропадет. Однако нож-то он всегда под рукой, так что отговорки в сторону и за дело.
Сколько же предметов должно быть на кухне и каких, чтобы приготовление блюд, их
украшение не стопорилось из-за нехватки какого-либо из них? Один скажет – десять, другой –
сто, и оба будут правы, потому что ответ на этот вопрос зависит от многих факторов: привы-
чек, мастерства, количества людей, для которых готовится пища, их вкусов и не в последней
степени – от уровня благосостояния. И тем не менее ни бытовая техника, ни современные при-
чудливые приспособления не заменят желания радовать близких, собственный вкус и опыт,
хотя последнее со временем можно накопить.
Итак, что же нужно, чтобы приготовить понравившееся блюдо и украсить его? Приведем
примерный список приборов и инструментов, экономящих время и силы кулинара.
Поскольку в этой книге речь идет об изготовлении украшений, то начнем с самого глав-
ного для этой работы инструмента – ножа. Ножей желательно иметь четыре (на рисунке справа
изображены сверху вниз):
• нож для мяса – широкий, из тонкой стали, средней длины;
• большой (лезвие 16 см) разделочный нож для овощей;
• средний (лезвие 10 см) нож для чистки фруктов и овощей;
Чистка овощей и фруктов – обязательный процесс.
• малый (лезвие 6 см) нож, так называемый картофельный (внизу рисунка 2 варианта),
которым вырезают глазки, порченые места, а также делают некоторые украшения.
16
Однако в витринах магазинов и на страницах женских журналов вы увидите самые разные

варианты ножей, причем вам объяснят, что они крайне необходимы и без них ничего у вас
ничего не получится. Если есть возможность, проверьте.
Нож для вырезания канавок на овощах и фруктах
Но вам для начала достаточно иметь для украшения блюд четыре вышеописанных ножа.
А вот об одном ноже хочется сказать особо. Это нож, которым очень удобно делать
канавки (их еще называют каннелюры – это архитектурный термин) на овощах и грибах.
Конечно, их можно прочертить вилкой или вырезать обычным ножом, но, за неимением доста-
точного опыта, получится это и медленнее, и не так красиво.
Для изготовления объемных фигурок вам понадобятся ложки-выемки разной глубины
и величины.
17
Ложки-выемки.
Их тоже можно заменить кофейной или чайной ложкой, но это, безусловно, менее удобно
для украшения праздничных салатов.
Лучшими считаются ножи из нержавеющей стали. Что касается ручек, то это дело вкуса
и привычки.
Основное требование к ножам – они должны быть острыми.
Следующий очень важный предмет – терка. Каждый, кто хоть когда-нибудь готовил,
знает, что без терки обойтись невозможно. Причем терку нужно иметь универсальную, кото-
рая трет, строгает, измельчает, шинкует.
Очень удобный нож-качалка для зелени.
Терка-чаша.
Современные терки значительно облегчают работу на кухне. Вот, например, терка-чаша.

Сменные острые лезвия, вмонтированные в ее крышку, нарежут аккуратными ломтиками
огурцы, сладкий перец, помидоры.
Останется добавить зелень, приправы – и салат готов к употреблению.
На кухне не обойдётесь вы и без ножниц. Их тоже желательно иметь несколько. Одни –
так называемые рыбные – нужны, чтобы обрезать хвосты, плавники; другие – большие, сильные
– для разделки кур, уток и т. п.; третьи – среднего размера с узкими лезвиями – для вырезания
украшений из овощей, теста и других целей.
Если вы думаете, что это все, то вы глубоко заблуждаетесь. Мясорубка, сита, дуршлаги,
ступки, чеснокодавилки, яйцерезки…
18

Украшения из овощей

Подземные дары: клубни и корнеплоды

Картофель, редис, редька, репа, брюква, морковь, свекла – все эти овощи вам хорошо
знакомы. В поспешнее время значительно увеличилось и количество их сортов. Без них невоз-
можно представить ни ежедневный наш рацион, ни праздничное меню. Порой и хочется при-
думать что-то новое, необыкновенное, но… привычка свыше нам дана»,да и свой огород порой
не позволяет бежать за экзотикой – свое надо съесть, чтоб не погибло. А что, если эти столь
привычные нам продукты преподнести по-новому, так, чтобы все ахнули, да и слюнки чтобы
потекли?
Нет проблем. Нож в руку – и за дело. Украшаем все подряд. Попробуем доказать, что
«красиво» и «вкусно» – синонимы. Помните стишок про садовника из детской игры: «Все
цветы мне надоели, кроме…»? Ну, конечно, кроме чего-то необычного, нового, например цве-
тов из морковки или редьки. Но и это еще не все. Если вы имеете склонность к живописи и
скульптуре, вы можете ее реализовать с помощью кухонного ножа, который заменит кисть и
резец.
19

Редис

Редис – это однолетний корнеплод, который употребляют в пищу только сырым. Редис
– самый близкий родственник редьки, но в нем значительно меньше эфирного масла, поэтому
он имеет менее острый вкус и запах.
Сорта редиса различают по размеру и форме корнеплода – круглый, овальный, длинный;
по окраске поверхности – белый, розовый, красный, фиолетовый, красно-белый, розово-крас-
ный и темно-красный с белым кончиком и др.
Покупая редис, выбирайте корнеплоды целые, свежие, без пустот. Мякоть редиса не
должна быть губчатой.
Форма и цвет редиса делают его идеальным продуктом для украшения блюд, причем
самых разных: бутербродов, салатов, горячих и холодных закусок, горячих блюд.
Редис является обязательным элементом живописных «вкусных» композиций, создава-
емых специально для украшения стола и возбуждения аппетита.

Украшения из редиса

Отберите для украшения ровные корнеплоды без дефектов, тщательно вымойте их. Все
украшения из редиса делаются с помощью простого ножа. Нож лучше взять с не
очень длинным лезвием и острым кончиком, хорошо наточенный. Мелкие корнеплоды
имеют обыкновение выскакивать из рук, особенно если эти руки не очень опытные, поэтому
мытый редис обязательно обсушите на полотенце.
Простейшее украшение – это редиска, порезанная кружочками.
Здесь главное – аккуратность. Тонкие полупрозрачные лепестки белой редиски с крас-
ным кантиком дают возможность создавать самые разные композиции.
Горбушки отложите в сторону, но не выбрасывайте, они могут еще понадобиться.
Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука.
Листик – кусочек огурца.
Из кружочков редиса можно, конечно, делать не только цветочки, но и более интересные
композиции. Но об этом позже.
Для начала попробуйте сделать такие цветы.

Роза

Срежьте верхушку редиски. Сделайте глубокие, почти вертикальные надрезы вокруг сре-
занной верхушки. Сверху эти надрезы представляют собой пятигранник.
Образовавшиеся углы пятигранника срежьте и сделайте еще серию вертикальных надре-
зов (в шахматном порядке по отношению к предыдущему ряду лепестков).
Надрезы делайте не торопясь, аккуратно – они не должны прорезать редиску насквозь,
а то ваша работа пропадет.
Если величина корнеплода позволяет, можете продолжить и сделать еще ряд надрезов.
20
Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука.

Листик – кусочек огурца.
Схема розы из редиски.
Надрезы делайте не торопясь, чтобы лепестки не отломались.
Немного раздвиньте лепестки – роза готова. Чтобы сохранить форму, опустите цветок в
холодную воду на 15— 20 минут.
Если у вас есть бледно-розовое крабовое масло, можете с помощью корнетика или даже
просто ножа (масло должно быть мягким и легким) сделать в просветах дополнительные
лепестки.
Роза хороша из редиски любой окраски: красной, розовой, белой.
То же самое можно сделать и из обычного сливочного масла. Если вы сделали в центре
углубление, положите туда кусочек масла или розовую крошку из мелко нарубленной срезан-
ной верхушки.

Маргаритка

Верхний слой редиски довольно легко отделяется ножом. Острым кончиком ножа над-
режьте редис на глубину 3 мм по «меридианам». Надрезы в верхней точке должны сходиться,
а в нижней, где растет ботва, не доходить до центра. Отделите лепестки – цветок готов.
21
Маргаритка из круглой редиски.
Схема надрезов для маргаритки.

Бутон

Сделайте надрезы на корнеплоде вдоль и поперек на равном расстоянии. Глубина надреза
– до середины или чуть больше. Внешние лепестки бутона надрежьте поглубже.

Кувшинка

Нераскрытую кувшинку очень несложно и, главное, быстро можно сделать из ровной
редиски круглой формы. Наметьте острым кончиком ножа зигзагообразную линию вокруг вер-
хушки, чтобы цветок получился ровным и красивым. Срежьте верхний слой редиски по наме-
ченной линии. Кувшинка готова. Положите ее на листик салата.
Из розовой крупной редиски получатся симпатичные бутоны для украшения салата.
В природе вид красной кувшинки, наверное, вас бы смутил, а вот на столе она смотрится
превосходно.

Актиния

Если у вас есть нож для каннелирования (делания бороздок), то из безобидной марга-
ритки получится цветок более «агрессивный» – актиния.
22

Лилия

Для изготовления этого красивого изысканного цветка возьмите редис удлиненной
формы.
На столе красная кувшинка из редиса смотрится превосходно.
Раскрытая кувшинка из редиса.
Разрежьте корнеплод на две половинки зигзагообразной линией острым концом ножа.

Линия разреза должна иметь острые углы, вершины которых не достигают низа редиса и его
верхушки на 3-5 мм.
Схема надрезов бутона из редиски.
Актинию можно сделать и простым ножом.
23
Чтобы разрезать редис по такой линии, понадобится нож с острым концом.
Разъедините редис на две половинки по разрезу. У вас получились две заготовки цветка
с толстыми треугольными лепестками. Основания заготовок подровняйте, чтобы цветок был
устойчив.
Заготовка цветка с еще не разделенными лепестками.
Толстые лепестки разделите ножом на тонкие пластинки. Расправьте их и с помощью

ножа легким нажимом выгните лепестки наружу. Опустите готовые цветы в холодную воду на
15-20 минут.

Веер

Возьмите крупный редис, лучше удлиненной формы. Срежьте бочок, как показано на
рисунке.
У вас должна получиться заготовка в виде скошенной горбушки.
Лилия готова.
Заготовка для веера.
24
Схема нарезки заготовки для веера.
Отступите от утолщенного края на 2-3 мм и сделайте параллельные вертикальные раз-

резы.
Затем рукой или ножом, который нужно держать плашмя, надавите слегка на основание
(толстую часть) заготовки, а нарезанные пластинки чуть разверните, придав им форму веера.
Веер готов.
Положите готовое изделие в воду на 15-20 минут.

Колокольчики и спирали

Возьмите крупный редис, лучше удлиненной формы, срежьте кончик, придав ему кону-
сообразную форму. Ножом под углом 45° срежьте верхний слой в виде спирали толщиной 1-2
мм.
Сворачивание спирали в простой колокольчик..
25
Нож-коннелюр для вырезания канавок на овощах и фруктах
Варианты сворачивания спиралей.
Срезая спираль, вы поворачиваете корнеплод вокруг оси. Если вы вернетесь к началу

работы, у вас получится одинарная спираль – простой колокольчик. Однако вы можете про-
должать, и тогда у вас получится 2-, 3-, 4-рядная и т. д. спираль.
Раскрутите спираль в обратную сторону, в центр положите горошинку или кусочек яйца,
оливки и т. п.
На поверхности красного редиса сделайте канавки-каннелюры – колокольчики будут еще
симпатичнее.

Фантазийные цветы

Простейшие цветы, очень несложные в изготовлении, позволяют создавать самые раз-
ные варианты украшений. Немного потренировавшись, вы сможете в мгновение ока украсить
бутерброд спешащим на работу или в школу членам семьи. Отсутствие опыта можно воспол-
нить внимательностью и аккуратностью. Если есть время, потренируйтесь на более крупных
овощах, которые удобнее держать в руке, – например, на картофеле.
Зигзаг должен замкнуться.
26
Из серединки выберите мякоть и заполните ее любым наполнителем.
Вот вариант простейшего цветка.

Разрежьте редиску ножом с острым кончиком на две половинки по зигзагообразной
линии. Попробуйте не вынимать нож после каждого надреза, а аккуратно его поворачивать под
нужным углом. Ваша цель – замкнуть зигзагообразную линию разреза.
Разъедините половинки – готовы два цветка. Серединку украсьте любым наполнителем:
маслиной, маслом, икрой, кусочком яйца…
Красивые тюльпанчики получатся, если взять некрупную продолговатую Ярко-красную
редиску с белым кончиком. Простым ножом с острым концом или специальным ножом сде-
лайте канавки сверху донизу.
Донышко редиски немного срежьте для устойчивости.
Этот корнеплод красив от природы. Но его можно чуть-чуть подправить.
Розочка из редисочной стружки.
Тонкими белыми ребрышками украсьте помидор или огурец.

27
Из редиски удлиненной формы можно также сделать розочки или колокольчики.Срежьте

кончик редиски под углом (обычно 45°, но можно и больше) к основанию, чтобы получился
конус. Из получившихся лепестков составьте розочку. Попробуйте срезать еще несколько
слоев и соберите пышную белую розу с лепестками, окаймленными красной полосочкой.
Тонкие ломтики редиски хорошо держат форму, поэтому их можно вставлять в прорези
в самой же редиске или в других овощах.
Такие же украшения можно сделать и из белого редиса, но в этом случае добавьте укра-
шения или детали из цветных овощей.
28

Редька

Редька относится к тому же семейству, что и редис. Сорта редьки различаются по форме
– круглые, овальные, длинные, полудлинные, и окраске кожицы – белые, розовые, черные,
серые, фиолетовые, красные.
Обычная наша северная черная редька отличается резким запахом и острым вкусом.
Ее нечасто используют в украшениях. Кроме остроты она имеет и довольно сильный запах,
поэтому не всегда подходит для подачи на праздничный стол, рассчитанный обычно на самые
разные вкусы.
Нож для нарезки спирали.
Сейчас популярны южные сорта редьки, например маргеланская, дайкон (и к тому же они
бывают в продаже практически всю зиму и весну, что очень ценно, поскольку редька не только
вкусна и полезна, но и от многих болезней защищает). Корнеплоды этих сортов не столь остры,
резко не пахнут, а благодаря своей форме и размерам дают возможность кулинарам-художни-
кам создавать просто чудеса при украшении блюд.

Спираль из редьки

Если вы решили сделать салат из редьки, его тоже можно превратить в праздничное
блюдо, воспользовавшись специальным ножом.
Длинную белую редьку хорошо вымойте, очистите от кожицы, срежьте сужающиеся кон-
чики, чтобы она представляла собой ровное бревнышко или цилиндр.
Это украшение из острой редьки неизменно пользуется успехом
Острие ножа вставьте в верхний срез и равномерно вращайте нож. Получившуюся спи-
раль положите на 15-20 минут в холодную воду.
При подаче разверните спираль и составьте композицию с другими овощами, составля-
ющими салат.
Если редька острая, подайте к ней сметанный соус.
29

Роза

Принцип изготовления розы из редьки такой же, как и из редиса.
Возьмите не очень крупную (с небольшое яблоко) маргеланскую редьку, очистите ее,
придайте ей форму слегка приплюснутого шара.
Срежьте бока заготовки так, чтобы получившиеся грани напоминали своим контуром
лепестки розы.
Ножом сделайте вертикальные надрезы, Отделяя лепестки толщиной 1-2 мм. Надрезы не
должны доходить до основания на 2-3 мм.
Заготовка из редьки для розы.
Первый ряд лепестков.
Между лепестками образовались углы.
Углы между лепестками нужно убрать.
Роза готова
30
Сделайте таким же образом второй ряд лепестков. Начните его со сдвигом на пол-
лепестка.
Так двигайтесь рядами до центра, начиная первый лепесток каждого следующего ряда от
середины лепестка предыдущего ряда.
Срезайте углы, которые получаются между лепестками, для придания лепесткам боль-
шего правдоподобия.
Закончите лепестками, направленными навстречу друг другу.
Опустите розу в холодную воду на 15-20 минут.

Лодочка

Из ровной крупной редьки дайкон сделайте лодочку, для чего надо вырезать, следуя
схеме, выемку, похожую на долбление челнока, нагрузите ее мелко измельченными овощами
или салатной смесью.
Схема выполнения лодочки.
Заполните выемку кусочками помидора, огурца, яйца, маслин.
Украсьте лодочку из редьки дайкон зеленью петрушки, укропом и маслинами.

Снизу для устойчивости основание подровняйте.
Полейте соусом.

Калла из дайкона

Дайкон, имеющий удлиненную форму и белую неломкую мякоть, позволяет проявить
фантазию в украшении не только блюд, но и всего стола.
Выберите не очень толстый корнеплод. Очистите его от кожуры. Отрежьте кусок, кото-
рый по высоте будет соответствовать величине цветка (не забудьте про острый мысик каллы).
Мякоть дайкона режется легко.

31
С помощью ножниц придайте лепесткам нужную форму.
Срежьте верхушку редьки.
Первый круг – основа цветка.
Треугольники, которые вы вырезаете, должны быть похожи на лепестки астры или геор-
гина.
32
С каждым рядом нож держите под все более острым углом к оси корнеплода.
Второй круг – второй ряд лепестков.
Первые ряды лепестков, которые вы сделали, в готовом цветке будут нижними.
Срежьте лишнюю мякоть, придав заготовке форму конуса.

Острым ножом срежьте спираль по всей высоте заготовки.
Придайте получившемуся лепестку форму цветка. Сделайте пестик из моркови и
вставьте в середину.
Сделанные вами цветы, дополненные зеленью, могут выглядеть очень аппетитно.

Цветы из редиса, редьки, репы, брюквы, свеклы и других корнеплодов

Изготовление цветов с большим количеством лепестков, таких как астра, георгин, лилия,
лотос, дельфиниум, потребуют от вас некоторых навыков владения ножом.
Для работы вам понадобятся нож с узким лезвием и ножницы.
Величина цветка зависит от величины корнеплода. Работать легче с овощами средней
величины, которые удобно держать в руке.
Первый способ
33
Этим способом вы можете сделать астры, георгины, а также цветы, которые вовсе не
имеют названия, поскольку придуманы лично вами.
Возьмите маргеланскую редьку средней величины, тщательно вымойте ее. Острым ножом
срежьте верхушку по кругу.
Нож при этом движется под небольшим углом к центру.
Следующий этап – заготовка для первого ряда лепестков. Для этого ножом срежьте
мякоть по кругу, не доходя до центра на 2— 3 мм.
Получившийся сплошной круглый лепесток должен к центру утолщаться.
Срежьте лишнюю мякоть.
С каждым рядом лепестки занимают все более вертикальное положение.
Цветок астры из редьки на тарелке, украшенный веточками зелени и листьями салата.
Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать их из овощей надо гораздо крупнее.
34
Переверните цветок и поработайте с сердцевинкой.
Теперь возьмите ножницы и сделайте треугольные надрезы по всей окружности, как

показано на рисунке:
У вас получился первый ряд лепестков, а именно – нижний. Теперь надо срезать ножом
немного мякоти корне плода, тоже по всей его окружности, чтобы следующий ряд лепестков в
готовом цветке поднимался чуть вверх. Для этого нож ведите под несколько большим углом к
центру, чем раньше. Срезаемый пласт к центру должен сходить на нет.
Вырежьте следующий круг для лепестков, опять с утолщением к центру.
В шахматном порядке по отношению к лепесткам предыдущего ряда ножницами сде-
лайте треугольные надрезы.
Мякоть между рядами продолжайте срезать с увеличением угла к центру и, соответ-
ственно, утолщением к краям.
Так и чередуйте приемы работы: круг лепестков – удаление лишней мякоти – круг лепест-
ков.
Переверните редьку. Вы видите, что у вас получились нижние лепестки Цветка. С каж-
дым рядом они должны подниматься все выше по отношению к основанию будущего цветка.
А это значит, что нужно срезать лишнюю мякоть.
Когда дойдете до последнего, практически вертикального ряда лепестков, переверните
заготовку. Удалите из сердцевины лишнюю мякоть и оформите ее в виде тычинок. Это можно
сделать ножницами или ножом.
Готовый цветок астры подержите в холодной воде (10-15 мин).
Цветок положите на тарелку, добавив веточки зелени или листья салата.
Точно так же можно сделать из крупной редьки георгин. Принцип выполнения тот же:
круг лепестков – срезание мякоти для подготовки следующего ряда лепестков. Отличие геор-
гина от астры заключается в лепестков: у георгина они шире у основания и боковые грани не
прямые, а скругленные.
Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать лепестки надо гораздо крупнее.
Сделав ряд лепестков, срежьте по кругу лишнюю мякоть.
Над сердцевинкой удобнее работать, перевернув овощную заготовку.
Второй способ
Второй способ отличается от первого тем, что вы не делаете заготовку-круг для лепест-
ков, а формируете эти лепестки сразу.
Этим способом делают цветы с широкими и длинными лепестками типа лилии, лотоса
или кувшинки, а также более мелкие – крокус, дельфиниум и т. п. (Ботаническое название
для подобного рода изделий – не самое главное. Цель украшений – радовать глаз и возбуждать
аппетит.)
Величина цветов зависит от величины корнеплода, который вы взяли. Для мелких
годятся длинный редис, дайкон, некрупная маргеланская редька. Работать, конечно, всегда
проще с овощами средней величины.
35
Заготовка для будущего цветка – пирамида.
Вид сверху на заготовку после изготовления лепестков первого ряда.
Готовы два ряда лепестков.
Вырезание тычинок.
Вариант оформления сердцевины цветка.
36
Сначала попробуйте сделать цветок с небольшим количеством лепестков. Возьмите кор-

неплод, срежьте верхушку и срежьте боковые поверхности так, чтобы он из цилиндра превра-
тился в усеченную перевернутую пирамиду, поскольку грани должны книзу сужаться.
Теперь со всех трех сторон ножом срежьте лепестки толщиной 1,5-2 мм с неболь-
шим утолщением книзу. Ножом или ножницами придайте лепесткам нужную форму и слегка
выгните их наружу.
Внутри между лепестками образовались треугольники. Эту мякоть нужно срезать, а
затем так же, как и вначале, ножом сделать следующие три лепестка в шахматном порядке. Из
мякоти сердцевины вырежьте тычинки. Лепестки выгните наружу. Опустите цветок в воду на
10-15 минут, еще раз расправьте лепестки. У вас получился цветок, больше всего напомина-
ющий крокус.
По такому же принципу можно сделать цветы дельфиниума. Они отличаются от крокуса
тем, что лепестков в первом ряду пять. А лепестки второго ряда гораздо меньше.
В центре цветка мякоть нужно удалить и положить скругленный кусочек желтого овоща
– репы, брюквы или моркови.
Из удлиненной редиски или дайкона попробуйте сделать лилию.
Лилия может быть трех – или пятилепестковая (имеется в виду количество лепестков
в первом ряду, у основания цветка), что зависит от величины овоща, имеющегося в вашем
распоряжении.
Начало работы.
Срезанные горбушки корнеплода используйте при приготовлении блюд.
Лепесток лилии К основанию он должен утолщаться.
37
Лилия готова.
Удаление лишней мякоти и формирование сердцевины цветка.
Удаление лишней мякоти.
Технология изготовления вам уже знакома.

Возьмите корнеплод, держите его утолщенным концом вверх. Сделайте три треугольных
среза по всей его длине, сужающиеся книзу, к оснований цветка.
Затем срежьте вдоль треугольных граней тонкие лепестки, не доводя нож до основания
на 0,5-1 см.
Первый ряд лепестков лотоса.
38
Количество рядов зависит от величины овоща (редьки, брюквы или репы).
Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.
Вырезание тычинок ножом.
У готового цветка лотоса расправьте лепестки.
Не забудьте, что внизу лепестки должны иметь утолщение. Чтобы этого добиться,
направьте нож немного в глубь овоща. Ножом придайте нужную форму лепесткам.
Перевернув овощ, срежьте треугольники мякоти между лепестками, а затем вырежьте
следующий ряд лепестков лилии.
По такой же технологии можно сделать цветок и из моркови.
В оставшейся сердцевине срежьте углы и распределите их по сторонам, лишнюю мякоть
удалите.
Лотос можно сделать из крупной маргеланской редьки, репы или брюквы. Корнеплоды
должны быть крупными и иметь удлиненную форму.
39
Высота лотоса 10-15 см.

Вырежьте из овоща цилиндр. Затем наметьте будущие лепестки. Для этого из цилиндра
сделайте пяти – или шестигранник. Грани книзу нужно заузить.
Теперь срезайте первый ряд лепестков, так же, как и в предыдущих описаниях.
Придайте лепесткам нужную форму. Лепестки к основанию должны быть толще (см. стр.
30).
Лепесток лотоса – сторона многогранника, сужающегося книзу. Количество рядов зави-
сит от величины овоща.
Придайте лепестку ножом желаемую форму.
Между лепестками на заготовке получаются углы. Их надо срезать. Удалите лишнюю
мякоть, сделайте второй круг лепестков, затем – третий. В сердцевинке вырежьте тычинки.
Внутренний ряд лепестков с помощью ножа аккуратно загните внутрь, внешние – наружу.
Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.
У готового цветка расправьте лепестки.
40

Брюква и репа

Брюкву и репу употребляют в пищу в самом разном виде – сыром, вареном, тушеном,
печеном, жареном.
Брюква бывает шаровидная и округло-плоская. Иногда достигает веса 2 кг. Мякоть
брюквы бывает желтая и белая. Больше ценится желтая, так как она содержит больше каротина
и вообще сочнее. То же касается и репы.
Брюкву и репу используют в украшении холодных блюд – салатов, бутербродов, закусок.
Как гарнир брюква и репа великолепны. Они обогащают вкусовую и колористическую
гамму горячих и холодных мясных блюд.
Брюква и репа в сыром виде довольно твердые корнеплоды. Это надо учесть и иметь
острый нож и выемки.

Нарезка брюквы и репы

Брюква и репа очень хороши к мясу. Не забывайте включать их в сложный гарнир. Для
создания сложных композиций вам может понадобиться соломка из брюквы или репы.
Из тонких пластин этих корнеплодов выемками можно вырезать самые разные фигурки
или детали украшений для праздничных салатов и других блюд.
41

Морковь

Незаменима на нашем столе морковь – источник каротина. Именно каротин дает моркови
оранжево-красный цвет.
У нас выращивается более тридцати столовых сортов моркови. Основные отличительные
признаки разных сортов – форма, длина и окраска корнеплодов.
По форме морковь бывает цилиндрической, округлой, шаровидной, конусовидной и др.
По длине корнеплоды моркови делят на короткие – 3-5 см, полудлинные – 8-20 см и
длинные 20-45 см.
Однако корнеплоды большей части сортов средние по длине. Окраска моркови зависит от
преобладания пигментов: оранжево-красная – от каротина, красная – от ликопина, фиолетовая
– от антоциана.
Формочки для нарезки различных овощей
Аромат моркови придает эфирное масло.

Оранжево-красная морковь содержит больше сахара и меньше клетчатки, однако она
хуже хранится.
Благодаря своему цвету, который она не теряет и после варки, морковь незаменима в
палитре кулинара-художника.
Для украшений используют и сырую, и вареную морковь. Кроме того, морковный сок
добавляют в различные продукты для их окрашивания (кремы, соусы, каши, муссы, желе и
т. и.).
42

Украшения из сырой моркови

Сырая морковь годится для украшения любых салатов из сырых овощей. Аппетитный и
привлекательный вид и цвет моркови оживит салаты из белокочанной капусты, яблок, редьки,
огурцов и пр.
Самое простое – натереть немного моркови на терке для корейских салатов, то есть полу-
чить тонкую и длинную соломку. Такую соломку можно использовать при создание самых раз-
ных плоскостных композиций.
Терка для тонкой соломки.
Звездочки из моркови
А вот еще вариант изготовления несложных украшений. По всей длине моркови сделайте
канавки (каннелюры) обычным или, если есть, специальным ножом. Количество канавок, их
глубина зависит от того, что вы хотите сделать.
Разрежьте морковь вдоль, а потом нарежьте поперек. Получатся морковные цветочки.

Украшения из вареной моркови

С вареной морковью работать проще, поскольку она мягче. Ею украшают салаты и вине-
греты из вареных овощей, горячие и холодные закуски, вторые блюда.
Из вареной моркови (только не переваренной) можно сделать очень много украшений,
и даже вырезать скульптуры.
43
Варианты фигурок из вареной моркови
Бордюр из моркови: звездочки или цветочки, разрезанные пополам.
С помощью выемок из моркови вырезают шарики. Такие фигурки делают ложками-выем-

ками.
Если морковь достаточно мягкая, можно вырезать фигуры кофейной ложечкой.
Острым кончиком ножа быстрым вращательным движением вырезают конусы.
Каннелюры (бороздки) можно сделать как специальным ножом, так и обычным.
Каннелированную морковь разрежьте вдоль. Каждую половину порежьте поперек, у вас
получится основа для оригинального бордюра:
Для украшений выбирайте морковь ровную, чтобы было меньше отходов.
Заготовки для украшений салатов.
Заготовки для украшений салатов, вырезанные кофейной ложечкой.
Роза из моркови.
44
Те кусочки вареной моркови, которые не понадобились для основного украшения, ни

в коем случае не выкидывайте. Порубите их довольно мелко ножом, и у вас будет хороший
материал для создания фона или теней. Этой крошкой можно и просто рисовать на однотонной
поверхности – например, на залитом майонезом салате.
Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.
Вареную морковь разрежьте вдоль, а потом поперек зигзагообразно. Получатся треуголь-
ники для бордюра.

Роза из моркови

Широкий конец моркови обрежьте так, чтобы получился конус. Приложите к направля-
ющей этого конуса нож и, слегка нажимая, срежьте полоску мякоти. Нажимать нужно нерав-
номерно, тогда край (верхний) срезаемой ленты получится волнистым. Постарайтесь сделать
ножом несколько витков. Получившуюся спираль уложите так, чтобы образовался цветок. В
сердцевинку положите шарик из продукта контрастного цвета – яичного белка, свеклы и др.
45

Петрушка, сельдерей, пастернак

Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к белым корнеплодам. Они придают пище
аромат, вкус и способствуют ее лучшей усвояемости.
У петрушки и сельдерея используют и корни, и зелень, у пастернака – только корнеплоды.
Для украшений годятся все эти корнеплоды. Однако больше всего подходят корни сельдерея
и пастернака.
Схема нарезки моркови для объемных украшений.
Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.
Бордюр из моркови и сельдерея.
Как и морковь, их нужно лишь слегка отварить в подсоленной воде, естественно, пред-
варительно вымыв. После этого снимите кожицу и используйте для украшения блюд так же,
как морковь.
Вырезать фигурки из сельдерея лучше не очень большие – их добавляют к украшениям
из моркови. Естественно можно изготовлять фигурки сочетая комбинации и других овощей и
зелени. Внизу на рисунке справа – бордюр из моркови и сельдерея.
46

Свекла

Столовая свекла – корнеплод, без которого невозможно представить русскую кухню. Она
отличается красной мякотью с различными оттенками, обусловленными количеством антоци-
ана бетанина. Качество свеклы оценивается по кольцеватости мякоти: чем светлее кольца, тем
ниже качество свеклы, так как в кольцах много клетчатки и мало сахара.
Схема нарезки ломтиков из свеклы.
Из ломтиков свеклы можно ножом вырезать любые фигуры для салатов.
Как и морковь, свеклу для украшений можно использовать сырую или вареную. Сырую
– для сырых салатов. Причем не забывайте, что свекла – твердый корнеплод. Поэтому сырую
ее можно нашинковать, тонко или мелко нарезать. Достигнув некоторого уровня мастерства,
можете попробовать изготовить из сырой свеклы астры, георгины, дельфиниумы по той же
технологии, что и при изготовлении этих цветов из редиса, редьки и моркови.
Свекольным соком, как и морковным, окрашивают не только хрен, капусту, различные
несладкие блюда, но и кремы, глазури в красный и розовый цвет.
Сырую свеклу, натертую на терке или нашинкованную соломкой, как уже говорилось,
можно использовать для украшения салатов из сырой капусты, яблок, редиса, редьки.

Украшения из вареной свеклы

Вареная свекла, как и морковь, легко режется во всех направлениях, поэтому из нее
делают плоские, объемные и фигурные украшения.
Цветок из свеклы украсит любой стол.
47
Для вырезания таких фигур удобнее использовать специальные выемки.
Если вы хотите вырезать плоские фигуры, например, для бордюра, то лучше взять свеклу
покрупнее, отварить ее до мягкости, нарезать поперечными ломтиками и вырезать желаемые
фигуры ножом или выемками.

Объемные цветы из свеклы

Сварите в кожуре некрупную свеклу, очистите. Ножом сделайте зигзагообразный надрез
по всей окружности свеклы. Прорезы делайте до центра корнеплода.
Разъедините половинки. Выньте середину.
Положите в центр половинку ядра грецкого ореха.
Чтобы сделать колокольчики или розу из свеклы, выберите некрупный корнеплод, лучше
вытянутой формы.
Сварите, очистите. Ножом срезайте лепестки и сворачивайте в трубочку.
Корона из свеклы с грецкими орехами украсит салат с селедкой.
Из свекольных лепестков составьте цветок по своему вкусу.
Шикарную розу можно сделать из свеклы, если срезать несколько длинных полосок с
волнистым краем. Подготовленные полоски нужно уложить в несколько ярусов. Если лепестки
розы «опадают», поместите ее на украшаемое блюдо и надавите на центр розы. Зафиксируйте
положение цветка, поместив в центр шарик или конус из свеклы, сделанные выемкой или
ножом. Можно также использовать маслины, грецкий орех (окрасьте его свекольным соком),
кусочек картофеля и т. и., вплоть до свернутого трубочкой небольшого куска филе сельди.
Выбор зависит от состава блюда, которое вы украшаете.
48
Еще один вариант розы из свеклы. Разрежьте вареную свеклу по вертикали пополам.
Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими пла-
стинками. Выложите розу, ставя пластинки вертикально.
Вареную свеклу разрежьте пополам.
Схема нарезки полукруглых лепестков.
Роза из полукруглых лепестков.
Начинайте выкладывать розу с двух маленьких центральных лепестков. Чуть изогните

их, направив друг к другу, как крутые скобки. В следующих рядах увеличиваются и сами
лепестки, и их количество.
Такая роза подходит к блюду с сельдью или к винегрету.
49

Картофель

В России выращивается свыше 130 сортов картофеля. Основными отличительными при-
знаками сорта являются: форма, цвет кожицы и мякоти, толщина кожицы, глубина и количе-
ство глазков и т. д.
Кроме того, картофель характеризуют по множеству других показателей от урожайно-
сти до устойчивости и сопротивляемости болезням. Для кулинарной обработки важны такие
характеристики, как развариваемость и способность к потемнению.
Форма клубней бывает округлой, овальной, удлиненной, яйцевидной и др.
Кожица и мякоть клубней бывает белого, розового, желтого цвета, а кожица еще и фио-
летового.
Сорта картофеля в зависимости от содержания крахмала, следовательно, рассыпчатости,
в кулинарии принято делить на три группы:
• неразваривающиеся сорта – для жарки и приготовления салатов;
• неразваривающиеся сорта, но, в отличие от предыдущих, с более рассыпчатой мяко-
тью, – для приготовления чипсов и салатов;
• разваривающиеся сорта, из которых готовят пюре, котлеты, клецки и т. д.
Чем рассыпчатее картофель, тем он вкуснее. Однако иногда это свойство мешает – напри-
мер, при приготовлении салатов, винегретов, закусок.
Ножи для чистки картофеля.
Из картофеля можно приготовить сотни блюд как совершенно самостоятельных, так и в

качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
Картофель является также составной частью многих салатов. Форма нарезки и величина
ломтиков и кусочков сильно влияют на вкусовые качества картофеля и блюд, из него приго-
товленных.
Для салатов, винегретов и украшений из картофеля используют сваренные в кожуре (в
мундире) корнеплоды. При этом необходимо соблюдать некоторые правила.
• Перед варкой картофель надо тщательно вымыть, чтобы кожура была совершенно
чистой.
• Нельзя варить в мундире картофель с позеленевшей кожурой, так как это означает
повышенное содержание саланина – ядовитого вещества, вызывающего раздражение слизи-
стых оболочек, рвоту, головную боль, судороги и галлюцинации.
• Картофель для холодных блюд важно не переварить. Проверяется он на готовность про-
тыканием спицей или ножом.
• Если спица мягко входит в клубень, значит, картофель готов и воду нужно слить.
• Сваренный картофель разложить на полотенце, чтобы он остыл, но при этом не отмок.
• Остывший картофель почистить – снять кожицу и удалить глазки.
50
Схема нарезки картофеля.
Для салатов и винегретов картофель режут кубиками.
В украшениях и салатах лучше смотрится картофель с белой мякотью.

Картофель для салатов и винегретов отваривают в мундире и режут кубиками. Величина
кубиков зависит от рецепта и вкуса хозяйки. Обычно это кубики с гранью 0,5-0,7 см.
51

Солнечные овощи – плоды травы

Огурцы, тыквы, кабачки, дыни, помидоры, баклажаны, перец, горох, фасоль, бобы…
Что объединяет эти овощи? Оказывается, все это – травянистые однолетние растения, у кото-
рых съедобной частью является продукт оплодотворения – плод. Семена плода находятся
в мякоти, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. В эту группу входят тыквенные
(огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни), томатные (помидоры, баклажаны, струч-
ковый перец), бобовые (горох, фасоль, бобы в стадии молочной или молочно-восковой спело-
сти) и зерновые (бобовые в полной зрелости).
Эти овощи прочно вошли в наш рацион, порой, например летом, вытесняя все другие
продукты. Они содержат весь спектр полезных и необходимых человеку витаминов и веществ
и потому незаменимы, например, в вегетарианской кухне и во время поста.
Главное же, что многие из них мы употребляем преимущественно в сыром виде, а значит,
поглощаем энергию солнца, можно сказать, в чистом виде.
Как уже говорилось, нет продукта, которым нельзя было бы украсить блюдо. А уж поми-
доры и огурцы, которые теперь доступны круглый год, преобразят любую, даже самую скром-
ную трапезу, а тем более праздничные салаты, которым и посвящена наша книга.
52

Помидоры

Помидоры – они же томаты – относятся к семейству пасленовых. Это однолетние расте-
ния, довольно теплолюбивые, ведь их родина – Южная Америка. В Перу, Индии, на Канарских
и Филиппинских островах их можно встретить в диком виде.
У помидора под кожицей имеется мякоть и семенные камеры, которых в зависимости от
сорта может быть 2-5,6-9 и более 10.
Мякоть из помидора легче вынимать ложкой.
Простейший цветок из помидорного кружка.
Цветок из долек помидора; сердцевина – капля майонеза.
Нож-рама для нарезки овощей очень практичен.
Сортов и видов помидоров очень много. Они различаются по форме, окраске, величине,
скороспелости и т. п.
Помидоры употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными, маринованными, соле-
ными, консервированными.
Для украшений используют свежие помидоры, соленые или маринованные, их также
запекают.
53

Простейшие украшения из помидоров

Помидоры благодаря своему яркому цвету практически всегда используются для укра-
шения блюд, особенно холодных. Сочный красный цвет, как известно, будоражит, вызывает
аппетит. Блюда с помидорами называют иногда возбуждающими блюдами.
Маленькие помидорки (их называют виноградными, коктейльными, вишневыми, рябино-
выми) положите на блюдо или тарелку, в крайнем случае разрежьте пополам.
Вырезка помидорной спирали.
Вариант розочки из помидора.
Роза-спираль на каннелированном кружочке огурца.
Схема розы из ломтиков.
Из небольшого помидора выньте сердцевину с помощью специальной выемки или кофей-

ной ложечкой и положите в нее оливку (маслину), кусочек яйца, какую-либо пасту, паштет и
т. и.
Средние и крупные помидоры для начала просто нарежьте поперек оси ровными круж-
ками. Эффектнее выглядят кружочки, если вам попался (или вы выбрали) помидор с большим
количеством семенных камер. На срезе получается такой причудливый узор, что его уже ничем
дополнять не нужно.
54
Маленькая роза на ломтике огурца с зеленью.
Нож для коннелирования канавок на огурцах и помидорах.
Для такой нарезки нужен обычный кухонный нож. Одно условие – он должен быть ост-
рым. Можно использовать и нож-раму, который режет легко и свободно. Он представляет
собой ряд тонких лезвий, натянутых на рамку из нержавеющей стали.
Средней величины помидоры режут также ломтиками. Из них можно составить всевоз-
можные композиции. Однако если помидор попался с большим количеством семенных камер,
то раскладывать дольки будет довольно трудно.
Сорта помидоров отличаются не только формой и величиной, но и цветом. Кроме крас-
ных есть помидоры желтые, зеленью, фиолетовые. Так что вы можете украсить стол радугой
из помидоров.

Розы из помидора

Розы из помидора можно сделать двумя способами.
Из помидора с плотной мякотью сделайте цветок, срезав спираль, как и при изготовлении
роз из моркови и свеклы.
Спираль срезайте острым ножом и уложите на блюдо. Если основа, на которую вы выкла-
дываете цветок, твердая – например, бутерброд, – цветок нужно скрутить чуть поплотнее и
конец ленты завернуть под основание.
Украшая салат или винегрет, розу можете сделать более раскрытой, чуть-чуть вжав ее в
основное блюдо.
Другой способ изготовления розы – из долек и ломтиков. Разрежьте помидор вдоль оси
пополам, положите половинки помидоров срезом вниз и нарежьте на ровные ломтики. Из них
выложите розу: в центре – два самых маленьких полукруга, слегка согнутых дугой и направ-
ленных навстречу друг другу, затем вокруг них остальные, все увеличивающиеся лепестки.
Для таких украшений идеально подходят кустистые помидоры. Мясистые помидоры –
например, сорта «бычье сердце» – могут быть слишком мягкими, поэтому выбирайте плоды
не очень крупные и обязательно крепкие.
Можно нарезать помидор дольками и также выложить цветок. Вокруг двух долек, обра-
зующих середину, выкладывайте остальные дольки, в каждом ряду увеличивая их количество.
Внутренний срез должен «уходить» под предыдущий ряд.

Кувшинки из помидора

Помидор любой величины разрежьте на 6-8-10 и т. д. частей одинакового размера.
Аккуратно ложкой выньте мякоть.
55
Раскройте цветок по разрезам, указанным на схеме и заполните как-нибудь наполните-

лем середину кувшинки.
Схема нарезки помидора для «кувшинки».
Сердцевина кувшинки из помидора – перепелиное яйцо в подставке из редиса.
В качестве наполнителя можно использовать самые разнообразные продукты: крутое

яйцо (половинку желтка или верхушку белка), перепелиное яйцо в подставке из редиса, редьки
или свеклы, стружкой из моркови.
Можно украсить центр кувшинки завитком из какого-либо паштета, майонеза или сыр-
ного масла и т. п.

Украшения из фаршированных помидоров

Помидоры представляют собой идеальный овощ для изготовления вкусной посуды. При-
чем годятся для этого плоды разных размеров и формы. У некрупных помидоров срежьте вер-
хушку как крышку. Большие плоды разрежьте пополам. Удалите мякоть. Донышко срежьте,
чтобы «чашки» и «миски» были устойчивы.
Подготовленный к фаршированию небольшой помидор.
Круглый помидор для фарширования разрежьте вдоль.
56
Помидоры с яйцом на ломтике огурца.
Заполните помидоры салатом, любыми закусками, сочетающимися с томатом по вкусу.

Установите фаршированные помидоры на каннелированные кружочки огурца и моркови,
на листья салата и т. д. Сверху можно прикрыть крышечкой из того же помидора или украсить
зеленью, оливками и пр.
Помидор можно фаршировать салатом из ветчины, сверху – шляпкой из шампиньона.
Кроме традиционных способов фарширования помидоров изобретательные кулинары
могут придумать и другие варианты.
Так, можно сделать «слоеный» помидор. Для этого нарежьте плод толстыми кружками
и положите между ними толстым слоем пасту, паштет, салат. Нижнюю горбушку помидора
подровняйте для устойчивости. Только имейте в виду, что в данном случае используют салат,
который приготовлен из мелких кусочков и заправлен майонезом, – иначе все высыпется.

«Корона синьора помидора»

Некрупный помидор с плотной мякотью разрежьте на половинки, как показано на
рисунке вверху слева на стр. 32.
Если нож держать под углом 45° к оси помидора, то пиния разреза обязательно
сомкнется.
Резная салатница из помидора с яйцом, фаршированным пастой из морепродуктов.
Помидор, фаршированный мясным салатом, украшен фигурками из вареной моркови и

перчиком
Зигзагообразная линия разреза может иметь и более острые углы. Однако и в том и в
другом случае она должна быть ровной, иметь одинаковый шаг и замкнуться так, чтобы не
нарушить симметрию.
57
«Слоеный» помидор.
Еще один вариант наполнения помидора – оливками и кальмарами.
Помидор, наполненный фигурками из вареной моркови и огурца и кусочками ветчины.
Помидор, наполненный цветами из редиски и зеленью.
Сердцевину короны заполните мелко нарубленным яйцом.

Если вы достаточно терпеливы, попробуйте насадить на зубцы короны изумруды –
кусочки (или кончики) перьев зеленого лука.

Корзинка из помидора

Корзинку из помидора сделать совсем просто. Надо только выбрать крепкий, без изъянов
плод.
Разрежьте помидор, как показано на схеме, выньте мякоть чайной ложкой и заполните
выемку кусочками овощей, зеленью, паштетами, лепестками из сыра, мяса, любой колбасы и
т. д.
Схема разреза помидора для короны.

58
Корона из помидора.
Схема изготовления корзинки.
Донышко помидора подровняйте для большей устойчивости.

Срежьте для устойчивости основание у продолговатых помидоров, поставьте их на
листики салата, сверху накройте шляпками. Нанесите корнетиком или ложкой белые точки из
любого майонеза.

Фигурки из помидора

Простейшая «скульптура» – это, конечно же, мухомор. Делается он так. Возьмите поми-
доры удлиненной формы («дамские пальчики») и несколько круглых. Круглые помидоры раз-
режьте на половинки, мякоть удалите.
Рядом с мухоморами пристройте «божью коровку», которая получится из продолгова-
того помидора, разрезанного вдоль на две половинки. Корнетиком нанесите точки и нарисуйте
голову (майонезом или паштетом). На усики пойдет тонкий срез края помидора с кожицей.
Помидорная корзинка на ломтике-кружочке огурца.
Мухомор-толстяк, фаршированный сырным салатом.
59
Грибок на листе из двух сортов помидоров.
Вазочка для зелени
Возьмите удлиненный плод с крепкой мякотью. Срежьте донышко (чуть-чуть, для устой-
чивости) и верхушку. Выньте мякоть. Сделайте ножом прорези в любом порядке, вставьте лом-
тики редиски или огурца. Поставьте в вазу зелень.
Для украшений из помидоров используйте плоды не только разной формы – круглые,
грушевидные, бочонком, но и разных цветов – оранжевые, желтые, розовые.
60

Перец стручковый

Родина стручкового перца – Мексика, а также Гватемала. Культивируются две разновид-
ности стручкового перца – сладкий и горький (острый, жгучий).
«Божья коровка» из помидора.
Срежьте тот конец плода, где находится плодоножка.
Плоды перца бывают самой разной формы: кубовидной, шаровидной, овальной, цилин-
дрической, конической и пр. Внутри плод делится на 3-4 камеры, заполненные семенами. У
сладкого перца плоды обычно крупнее, чем у горького. Они достигают в длину 11 см, в попе-
речнике более 3 см. Окраска плодов зеленая, но по мере созревания переходит в красную,
оранжевую, желтую либо темно-зеленую. Убирают сладкий перец незрелым, а горький – вполне
спелым.
Самый распространенный сорт сладкого перца – болгарский. У него крупные плоды усе-
ченно-пирамидальной формы с мясистой нежной вкусной мякотью толщиной 3-4 мм.

Простые украшения из перца

Самые простые украшения из перца – это ажурные колечки, которые получаются, если
плод, очищенный от семян, нарезать поперек.
Из этих колец можно выложить орнамент на салате или бутерброде. При возможности
используйте красный и желтый перец.
Выньте семена с помощью ножа или ложки.
61
Нарежьте перец поперек колечками.
Бордюр из перца.
При продольной нарезке плода получаются ломтики, тоже используемые для украшений.
Длинные полоски шириной 3-5 мм необязательно даже укладывать в геометрическом порядке.
Лежащие произвольно, они оживят популярные сегодня салаты из овощей и зелени, нарезан-
ные довольно крупно и заправляемые прозрачными соусами непосредственно перед употреб-
лением.
Выемками различной формы можно вырезать фигурки из крупных плодов. Они приго-
дятся в качестве деталей какой-нибудь композиции.

Фаршированный перец

Как и помидоры, перец идеально подходит для фарширования. Его нежный, сладкий, с
легкой горчинкой вкус и аромат придадут пикантность любой начинке.
Общеизвестен фаршированный перец как горячее блюдо, однако мясистый сладкий
перец можно фаршировать самыми разными салатами и закусками и подавать сырым.
Для вырезания фигур срежьте верх и низ перца, разрежьте его вдоль и распластайте.
Составление цветка из кусочков перца.
62
Цветок из овощей: лепестки – кусочки перца, стебель и листики – из шкурки огурца.
Морковный цветок с сердцевиной из редьки или репы.
Перец, фаршированный морковными и огуречными фигурками и украшенный кусоч-

ками фиолетового репчатого лука.
Перец, фаршированный салатом с маслинами и шампиньонами.
При фаршировании салатами перец можно резать как вдоль, так и поперек. Вдоль – прак-
тичнее, не остается отходов.
Если вы разрежете плод поперек, то нижнюю половинку можно заполнить салатом, верх-
нюю (с плодоножкой) использовать для украшения других блюд. Фаршированный сырным или
другими паштетами перец охладите и нарежьте поперек колечками.
63

Баклажаны

В сыром виде баклажаны едва ли придутся вам по вкусу. Эти плоды однолетнего растения
семейства пасленовых употребляют для приготовления различных блюд, как чисто овощных,
так и мясных. Их также маринуют, засаливают, фаршируют и сушат.
Баклажаны обладают свойством понижать содержание холестерина в крови.
Баклажан, фаршированный салатом с креветками и грибами.
Плотную мякоть из плодов удаляют с помощью ножа или ложки-выемки с острыми кра-
ями.
Плоды баклажанов могут иметь яйцевидную, грушевидную, шаровидную, кубическую

форму. Окраска у них фиолетовая, разных оттенков, иногда белая или зеленая. Кожица бле-
стящая, плотная, гладкая.

Фаршированные баклажаны

Лучше всего баклажаны фаршировать. Но мякоть тоже не пропадет, если готовить их
так, как описано ниже.
Баклажаны разрезают вдоль, кладут срезом вниз на промасленный противень и ставят в
разогретую (180° С) духовку на 10-15 минут.
Из остывших баклажанов часть мякоти удаляют и готовят ее вместе с другими овощами.
Лодочку из баклажана фаршируют основной начинкой, поливают соусом (лучше всего с
сыром) и запекают в духовке еще 10 минут.
64

Авокадо

Читатель должен знать, что авокадо не овощ, а фрукт. Это плод вечнозеленого дерева из
семейства лавровых, родом из Центральной Америки.
Плод авокадо называют еще аллигаторовой грушей – надо думать, из-за внешнего вида.
Удаление кожуры с плода авокадо
У плода авокадо одна большая косточка.
Дольки авокадо, подготовленные для фарширования.
Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).
Авокадо, фаршированный спаржей и грибами с листьями салата.
65
Авокадо, фаршированный ветчиной, грибами, луком-пореем.
Авокадо – странный фрукт, если принять во внимание его вкус, именно поэтому мы
включили его в раздел овощей.
Он содержит 30% хорошо усвояемых жиров и большой набор витаминов, чем объясня-
ются его диетические и целебные свойства.

Подача авокадо

Спелый плод освободите от кожуры – она легко снимается ножом, – выньте косточку и
нарежьте вдоль или поперек плода. Обработайте дольки лимонным соком, приправьте солью
и молотым перцем.
Разложите дольки на блюде, сверху положите тонко нарезанную ветчину, сыр, оливки.

Фаршированный авокадо

Плод авокадо многие могут счесть безвкусным. Но он столь полезен, что стоит все-таки
попробовать включить его в ваше меню, обогатив вкус другими продуктами.
В этом смысле лучше всего подойдет фарширование.
Разрежьте плод авокадо вдоль пополам. Повращайте и разъедините половинки, чтобы
отделить их от большой косточки. Часть плода у плодоножки обрежьте.
Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).
Положите в половинки авокадо салат или салатную смесь.
Украсьте по-вашему вкусу полосками или розочками из майонеза, если салатная смесь
мелко нарезана; веточками зелени, если салат или смесь из крупных кусочков.
Подайте порционно.
66

Огурцы

Огурцы занимают среди овощей третье место по распространенности, уступая лишь
белокочанной капусте и помидорам.
Огурцы употребляют в свежем, соленом и консервированном виде. Их засаливают или
маринуют с пряностями или в смеси с другими овощами, используют для приготовления сала-
тов, винегретов, рассольников.
По размеру огурцы делят на мелкие (длиной 71-90 мм), средние (91-120 мм) и длинные
(свыше 120 мм). Огурчики длиной до 50 мм называю мелкими корнишонами, а 51-70 мм –
крупными корнишонами.
Кружочки яйца с ломтиками небольшого огурца, нарезанного вдоль.
На кружочки огурца положите дольки помидора. Заполните их каким-либо паштетом,

украсьте зеленью.
Бордюр из кружочков огурцов, украшенный кусочками маслин.
Огурцы не только вкусный овощ, но и богатейший источник минеральных веществ, необ-

ходимых организму, и витаминов. Железа в них не меньше чем в капусте, луке, картофеле, а
йода больше, чем в других овощах. При этом огурцы – продукт низкокалорийный, что нема-
ловажно для тех, кто с уважением относится к диете и воюет с излишним весом.
Ломтики огурца с ребристым краем.
67
Использование специального ножа облегчает работу.
Канавки (каннелюры) можно сделать обычной вилкой.
Незаменимы огурцы и как декоративный элемент блюд. Зеленый цвет, радуя глаз, дает
ощущение свежести.
Огурцами – ив натуральном, и в консервированном или соленом виде – украшают и
холодные, и горячие блюда.

Простые украшения из огурца

Для украшения отберите ровные огурцы без дефектов.
Для украшений лучше использовать длинноплодные огурцы. Самое простое – выложен-
ные из ломтиков огурца бордюры, орнамент, цветы. Нарежьте целый огурец кружками, а раз-
резанный вдоль пополам на четыре части – половинками или четвертинками. Уложите их на
блюде, как вам подскажет фантазия. Можно усложнить задачу, чтобы получить более эффект-
ные украшения.
Фигурки из красных овощей на кружках огурца.
Редиска на огуречном столбике.
68
Мелко нарезанные овощи на кусочке огурца.
Сделайте на огурце продольные канавки (каннелюры). Они могут быть разной глубины.
Проще всего прочертить их специальным ножом или вилкой, немного труднее сделать простым
ножом. Удобнее всего, конечно, использовать специальный нож.
Цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель – ломтики

огурца с кожурой.
Лепестки из огурца
Заготовка для листика-сердечка и сердечко из огурца.
Нарежьте огурец с канавками ломтиками – кружками, половинками, четвертинками.

На каннелированные кружки можно поставить розочку из редиса, половинку помидора
и т. д.

Листья и лепестки из огурца

Цвет огурца сам диктует, какие украшения из него делать, – конечно же, листья и цветы.
Например, цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель –
ломтики огурца с кожурой.
69
Схема нарезки огурца
Продольный ломтик огурца
Ломтики огурца на тарелке.
Чтобы их изготовить, нарежьте огурец кружочками, сложите их ровным столбиком и про-

режьте по радиусу.
Поставьте ломтик разрезом вниз и разведите кончики в разные стороны. Такими «шага-
ющими» листочками можно украсить и бутерброд, и салат.
А вот другой вариант листа. Отрежьте кусок свежего или соленого огурца наискось, затем
вдоль и разверните. По бокам листа прорежьте зубчики.
Полупрозрачные лепестки с темно-зеленым кантиком очень романтичны.
Маленький веер с кружочком яйца.
Очень эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Огурец сред-
ней длины или часть длинноплодного огурца нарежьте пластинками толщиной 2-3 мм и дли-
ной 10-15 см. Согните их и украсьте блюдо, слегка воткнув концы пластин в салат или прижав
один конец к краю блюда. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, добавив лепестки
моркови, кусочки помидора и т. д.
70
Из длинных тонких пластин огурца можно сделать цветок, подходящий к блюдам для
ужина в стиле ретро.

Веер из огурца

Возьмите не очень длинный и не очень толстый огурец, разрежьте его по диагонали.
Положите отрезанный кусок разрезом вниз на разделочную доску, сделайте на нем парал-
лельные надрезы через 1,5-2 мм, не доходя до утолщенного края на 2-3 мм.
Схема заготовки для веера.
Схема нарезки огурца.
Веер из огурца
Теперь нужно надавить рукой на неразрезанную часть, чтобы лепестки легли на один бок,
а затем ножом проведите плашмя по лепесткам, и они раскроются.
Веер можно сделать и из небольшого целого огурчика.

Цветы из огурца

Из огурца, как и из редиски, морковки, редьки, можно сделать цветы от простого коло-
кольчика до замысловатой розы. Причем один огурец позволит вам украсить целый стол.
Для этого понадобится только острый нож.
Отрежьте кусок огурца длиной 4-6 см. Разрежьте его поперек на две части зигзагообраз-
ной линией. В середину получившихся цветов положите кружок моркови, черную маслину,
завиток масла или майонеза.
Колокольчик из огурца делают так. Срежьте кончик огурца под углом 45°, а затем сре-
зайте под таким же углом конусообразные лепестки. Колокольчиками можно украсить салаты,
винегреты, закуски, положив внутрь кусочек моркови, помидора, оливки, белка или желтка
или даже икринку.
Если срезать ножом с огурца не один лепесток, а спираль, ее тоже можно уложить в виде
розочки и украсить тычинкой.
71
Простейший цветок из кусочка огурца.
Колокольчики из огурцов.
Роза из огуречной спирали.
Схема разрезания огурца для лилии.
Экономные хозяйки срезают для розы спираль из кожуры огурца. Такая роза хорошо
смотрится и дольше держит форму. Мякоть используется в салат.
Лилии из огурца делайте по той же технологии, что и лилии из редиса. Особенно хороши
и изящны лилии из длинноплодных, не очень толстых огурцов.
Острым ножом с узким кончиком сделайте на огурце глубокие – до центра – треугольные
надрезы по всей окружности. Надрезы не доводите до основания на 3-5 мм.
Чем острее угол у вершины треугольника, тем длиннее и изящнее лепестки цветка.
Разъедините части огурца по линии разреза. У вас получился цветок с толстыми тре-
угольными лепестками. Разрежьте их на тонкие лепестки и расправьте с помощью ножа.
72

Бордюр из огурца

Один из простых способов украсить салат – сделать вокруг него бордюр или каемку,
нарезать треугольничками половинки огурца.
Огурцы украсят стол и как самостоятельное блюдо, если их красиво нарезать и аккуратно
уложить на тарелке.
Готовая лилия из огурца.
Заборчик из огурца.
Разрежьте огурец вдоль на две половинки. На одной сделайте по всей длине канавки.
Нарежьте половинки ломтиками и уложите или поставьте на тарелку, чередуя ряды с канавками
и без. Укладывая ломтики, разверните их под небольшим углом.
Нарезанные таким образом овощи можно выкладывать по прямой линии, по дуге или
по окружности.

Фаршированные огурцы

Свежие или маринованные огурцы можно фаршировать салатом или салатной смесью.
Бочонок. Огурец разрежьте поперек на бочонки длиной 5-6 см. Выберите из бочонка
зерна, оставив тонкое дно. Верхнюю кромку можно сделать резной. Заполните бочонок сала-
том или паштетом и украсьте.
Лодочка. Разрежьте огурец вдоль пополам, выберите зерна.
Половинки наполните салатом и украсьте.
Подготовка огурца к фаршированию.
73
Огурец с паштетом.
Огурец, фаршированный фигурками из моркови и сельдерея.
Лодочка из огурца с овощами
Огурец с фигурками из овощей и веточками зелени.
Можно для устойчивости срезать у лодочек снизу горбушку.

Корытце. Крупный огурец разрежьте вдоль пополам и нарежьте полуцилиндрами длиной
8-9 см. Выберите зерна, заполните получившиеся корытца салатом и украсьте.
Но и это еще не все.
Вот какой вариант фарширования огурца придумали художники-кулинары. Это изыс-
канное блюда украсит праздничный стол, поднимет ваш престиж в буквальном смысле слова
– ведь композиция устремлена вверх.
74
Срежьте полоску кожицы, не доходя до конца 2–3 см.
Если позволяет толщам огурца, сделайте из кожицы еще пару завитков.
Подготовка огурца к фаршированию.
Срежьте вдоль огурца одну-две полоски кожицы (не до конца).

Из этих полосок сделайте завитушки. Самую длинную с помощью шпажки превратите в
мачту. Выньте лишнюю мякоть. Начините огурец овощами, закусками, салатами.

Объемные украшения из огурца

Возьмите огурец с плотной мякотью. Специальной ложкой-выемкой сделайте шарики.
Шариками можно украсить самые разные овощные блюда, бутерброды, ими можно фар-
шировать перец, помидоры – сочетание зеленого и красного не только радует глаз, но и воз-
буждает аппетит.
Виноградная гроздь из огурца. Ягодки сделаны с помощью ложки-выемки, листики – из

шкурки.
75
Специальная ложка для изготовления шариков из огурца.
Ломтики и шарики из огурца с яйцом и зеленью.
Помидор, наполненный шариками из огурца, с зеленью.
С помощью специальной ложки можно сделать из огурца аппетитные шарики.

При наличии терпения и времени вы можете украсить большое блюдо с овощами гроздью
зеленого «винограда», грозди сделаны из мякоти огурца с помощью ложки-выемки, а листья
из шкурки огурца (см. рис на стр. 52).
76

Кабачки, патиссоны, цуккини

Кабачки и патиссоны – это кустовые тыквы. Их собирают незрелыми. В пищу употреб-
ляют сочную и нежную мякоть с недозрелыми семенами. Кабачки и патиссоны быстро увядают
и портятся. Гораздо дольше хранится разновидность кабачков – цуккини.
Эти овощи жарят, тушат, запекают. Такие способы приготовления годятся для приготов-
ления фаршированных кабачков и патиссонов.
Цуккини – шестигранный скороспелый высокоурожайный вид кабачка с зелеными, пест-
рыми или желтыми плодами, происходящий из Италии.
Цуккини, в отличие от кабачка, употребляют в сыром виде для приготовления салатов.
Его также солят и маринуют.

Фаршированный кабачок

Для фарширования кабачки разрезают вдоль, вынимают лишнюю мякоть, начиняют фар-
шем и запекают.
Если кожица кажется вам толстой, снимите ее.
Лишнюю мякоть нужно вынуть.
Кабачок, нарезанный для фарширования
Традиционный способ фарширования предполагает нарезку кабачка кружками. Мякоть

вынимают, оставив тонкое дно, кладут фарш и запекают или тушат.
Во многих рецептах используется для приготовления цуккини. Он хорош тем, что сохра-
няет свой более яркий, чем у кабачков, цвет.
Так, например, нарезанный длинными ломтиками цуккини украсит любое горячее мяс-
ное блюдо. Для этого полоски нужно приправить, обжарить в масле и уложить, свернув колеч-
ками или спиралями.
77

Овощная зелень – радость круглый год

Укроп, петрушка, зеленый лук, капуста, салаты десятка сортов. Мы настолько привыкли
к ним, что уже забыли те времена, когда тонюсенькая веточка укропа или выращенное на
подоконнике перышко лука, воткнутые в миску с винегретом, вызывали восторг и умиление.
Теперь мы видим их каждый день и иногда забываем, что именно эти «зеленые мелочи» спо-
собны преобразить без всяких усилий самое обыденное блюдо в праздничное угощение. В этот
же раздел мы добавим и капусту, занимающую первое место по распространению среди ово-
щей, и репчатый лук, без которого обходится разве что сладкий стол. Не забудем и о продук-
тах, ставших у нас весьма популярными в последнее время, – это так называемые десертные
овощи: артишоки, спаржа и ревень.
78

Капуста

Существует несколько видов капустных овощей. Самый распространенный из них – бело-
кочанная капуста. За ней следуют цветная, брюссельская, краснокочанная, савойская, коль-
раби.
Все виды капусты богаты витаминами, минеральными элементами и обладают хорошими
вкусовыми свойствами.
Капуста употребляется в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, консервиро-
ванном, квашеном.
Для украшения блюд и оригинальной их подачи используются также все виды капусты.

Цветная соломка

Возьмите плотный белый и красный кочан капусты. Разрежьте пополам и ножом настру-
гайте тонкую соломку.
Можно это сделать и с помощью специальных терок с широкими пазами.
Такая соломка может быть не только основой салата – ею можно украсить салат из самых
разных свежих овощей или оживить гарнир.
Резку капусты нужно осуществлять острым и широким ножом, стараясь не мять и не

давить ее.
Сочетание красного и белого делает блюдо выразительным и аппетитным, поэтому, если

у вас нет краснокочанной капусты, подкрасьте белую свекольным соком.
Мы уже говорили о том, что красный цвет в салате выглядит не только аппетитным, но
и возбуждающим.

Фаршированные капустные листья

Для фарширования используют листья кочанной капусты, особенно хороша для этих
целей савойская капуста. По сравнению с белокочанной, кочаны савойской меньше по размеру.
Ее листья неплотно прилегают друг к другу, поэтому кочан получается рыхлым. Нежные мор-
щинистые листья имеют окраску от желто-зеленой до серо-зеленой.
79
Отделив листья савойской капусты от кочана и срезав утолщения, вы получите велико-

лепные «мисочки» для салата, овощного рагу или любого гарнира к мясу.
Так же можно наполнить и листья бело – или краснокочанной капусты.
Савойская капуста.
Фаршированная савойская капуста.
Схема удаления кочерыжки.
Варианты сворачивания фаршированных капустных листьев.
Однако сырые капустные листья довольно хрупкие. Поэтому, если вы захотите в них что-
то завернуть, их нужно подготовить.
Удалите ножом кочерыжку. Аккуратно разберите листья.
80
У больших листьев срежьте толстые основания. Положите листья в холодную воду на 1-2
часа. Затем их нужно бланшировать – опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты.
Можно также, сложив листья в сито или дуршлаг, ошпарить их кипятком.
После этого эластичные неломкие листья наполните фаршем и сверните, как вам хочется.
Можно подать на стол и целый фаршированный кочан. Для этого выберите не очень боль-
шой крепкий экземпляр, разрежьте его пополам. Удалите кочерыжку, выньте плотную сере-
дину. Оставшиеся листья, не разбирая, отварите в подсоленной воде. Заполните половинки
подготовленным фаршем, соедините половинки. Можете даже обвязать их нитками. Запеките
кочан в духовке. Подайте на стоп, предварительно разрезав на куски.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста имеет длинный стебель (до 1 м), на котором в пазухах листьев рас-
положены мелкие кочанчики диаметром 2-6 см. Эти кочанчики тушат, отваривают, консерви-
руют и замораживают.
Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются украшением блюда, однако еще
большего эффекта вы добьетесь, если, например, отварите их, остудите, поместите в «скор-
лупу» из помидора соответствующего размера.
Маленькие брюссельские кочанчики.
Фаршированная кольраби.
Отправьте такие кочанчики в плавание по соусу майонез или живописно расположите на

луково-грибной полянке, которая будет радовать глаз.

Фаршированная кольраби

Круглые или овальные стеблеплоды капусты кольраби имеют диаметр 10-15 см и иде-
ально подходят для фарширования. Вымойте кольраби, удалите сердцевину, проварите 10
минут, в подсоленной воде. Удалите сердцевины ножом или ложкой-выемкой – эту мякоть
добавьте в фарш, которым будете начинять кочанчики. (Рецепты фарша смотри в соответству-
ющем разделе книги.)

Хризантема из пекинской капусты или кочанного сала та

«В огороде пусто – выросла капуста». Эта поговорка очень точно передает осенний пей-
заж сельской местности.
81
Вы можете передать настроение осени, соответствующим образом украсив стол. Сочные

белые кочаны китайской капусты идеально подходят для изготовления цветов с запахом осени
– хризантем.
Подготовка кочана.
Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа.
Выберите не очень большой кочан. Удалите плохие листья. Отрежьте рыхлую верхушку,
оставив заготовку высотой 20-25 см.
Переверните кочан. Ножом сделайте надрезы листьев первого, внешнего ряда, стараясь
придать им вид хризантемообразных лепестков. Первый ряд лепестков с довольно толстыми
основаниями режьте кончиком ножа. Следующие ряды лепестков удобнее резать ножницами.
Оформление внутренних лепестков хризантемы.
82
Сердцевину подправьте ножницами.
Дойдя до центральных листьев кочана, срежьте лишнее, чтобы образовалась плотная

сердцевина цветка.
У готового цветка расправьте лепестки и опустите в холодную воду на 15-20 минут.
Хризантемой можно украсить салат из свежих овощей или, дополнив листьями зеленого
салата, создать самостоятельную композицию для украшения стола.
Такая хризантема уместна даже на свадебном стопе.

Цветная капуста

Цветную капусту освободите от зеленых листьев и на 20 минут положите в соленую воду,
чтобы удалить вредных насекомых. Независимо оттого, как готовится капуста, толстую часть
кочерыжки до разветвления нужно удалить.
Для украшения блюд-салатов, первых и вторых горячих – используют цветную капусту
как разделенную на мелкие соцветия, так и целыми головками. Цветную капусту вы можете
употребить в свежем виде, можете слегка отварить в подсоленной воде или обжарить.
Плотный копан цветной капусты.
Помидор с цветной капустой.
83
Ежики из цветной капусты
Отварите крупную твердую головку цветной капусты в воде с уксусом до готовности,

но чтобы она была не слишком мягкой; осторожно выньте из воды, откиньте на дуршлаг и
выложите на мелкую тарелку. Свежий или соленый огурец, сырую или вареную морковь, варе-
ную свеклу нарежьте тонкими столбиками и равномерно нашпигуйте цветную капусту, полейте
майонезом, украсьте крутым яйцом, кружочками огурца или помидора и зеленым салатом. Все
попейте лимонным соком.
84

Салатные овощи

В зависимости от вкусовых свойств салатные овощи делят на пресные, горькие и кислые.
Из пресных салатных овощей распространен салат-латук, к горьким относятся цикорный салат
и кресс-салат, к кислым – портулак.
Салат-латук бывает трех видов: листовой, кочанный и ромен (рыхлый кочан сильно
вытянутой овальной формы).
Цикорный салат включает несколько разновидностей: кресс-салат, витлуф, эндивий и
эскариол (оба листовые).
Крес-салат имеет листья крупно или мепцо рассеченные или цельные. Они имеют при-
ятный аромат и островатый горчичный вкус.
У витлуфа употребляются в пищу кочанчики – почки с сочными хрустящими листьями.
В эту же группу салатов можно отнести и мангольд – листовую свеклу, которую выращи-
вают специально ради сочных листьев.
Листья бывают гладкие или волнистые с узкими черешками и сильнопузырчатые с широ-
кими черешками.

Украшения из салатных листьев

Все виды салата, которые вы употребляете в свежем виде, должны быть очень качествен-
ными.
Листья тщательно мойте, чтобы у ваших гостей не скрипел песок на зубах. Порченые
листья удалите, не используйте их ни в салаты, ни в украшения.
Салатные листья рассортируйте по размеру. Большими листьями с красивыми краями
выложите салатницу
Нарезка лука кольцами.
Чередование желтых (с сыром), зеленых (с петрушкой, укропом или кинзой) и красных

колец и полуколец.
85
На кольцах лука лежат кусочки помидора или красного лука.
Зеленая поляна с грибками пользуется неизменным успехом. На столе расставьте бокалы

с листьями салата, мангольда (листовой свеклы) и другой зелени. Если вы научились делать
цветы из редьки, брюквы или репы, вам без салатных листьев тоже не обойтись.
Рыбные, мясные и другие салаты, имеющие относительно однородную консистенцию,
можно завернуть в листики салата, проткнуть шпажкой и положить на кусочек хлеба, теста
или тарталетку.
86

Луковые овощи

Луковые овощи – это травянистые растения из семейства лилейных. К ним относятся
репчатый лук, лук-батун, лук-порей, шнитт-лук, лук-шалот, чеснок.
Самый популярный овощ из этой группы, конечно, репчатый лук и выращиваемый из
мелкого репчатого лука лук-перо, или, как мы его называем, зеленый лук.
Если зеленый лук употребляется в сыром виде, то его старший брат, репчатый, – во всех
видах, какие только знает кулинария. Его едят сырым, а также жарят, варят, маринуют, консер-
вируют, тушат, пекут, фаршируют. При этом луковицы используют целиком или режут крупно,
мелко, кольцами.
Луковые лепестки сложите в форме цветка.
Дольки лука в виде цветка. В центре редиска.
Что касается украшений, то без них не обходятся ни холодные, ни горячие блюда.

Однако тот, кто хоть однажды имел дело с луком, знает хорошо, что значит выражение
«горе луковое». Так вот, чтобы ваши гости не испытали это самое горе, крупные украшения
из лука поместите так, чтобы его можно было сдвинуть и декорированное им блюдо стало
доступно.
Есть блюда, которые принято украшать определенным образом. Например, закуска по-
русски, сельдь по-русски или винегрет почти всегда украшают цельными луковыми коль-
цами. Для этого очищенную ровную луковицу режут поперек, а затем разбирают на отдельные
колечки, которые укладывают по прямой, бордюром или как-то еще, подбирая нужные по раз-
меру кольца.
Лодочки из лука наполнены маринованным луком-шалот или шариками из огурца.
87
Заготовка для лилии, розы, короны…
Готовая розочка.
Лепестки и цветок из лука
Выберите перышко лука крепкое и сочное.
Разрежьте перо вдоль и разверните.
Луковые колечки можно панировать мелко нарубленной зеленью, тертым сыром, перцем
(лучше красным). Для того чтобы обсыпка лучше держалась, смочите лук яичным белком.
Неразобранные луковые кольца украсьте кусочками огурца, помидора, зеленого лука.
Кольца лука можно подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить в разогретом
растительном масле.
88

Лодочки из лука

Разрежьте большую чищеную луковицу на четвертинки. Разберите их, чтобы получились
лодочки.
Отберите лодочки одинакового размера, наполните кусочками измельченных овощей,
салатом или салатной смесью, украсив сверху майонезом.

Лилия из репчатого лука

Очистите и вымойте холодной водой крупную ровную луковицу.
Острым ножом зигзагообразной линией разрежьте луковицу на две половинки.
Разъедините чешуйки луковицы. Чтобы их легче было отделить одну от другой, сделайте
сбоку надрез. Затем чешуйки вложите друг в друга так, чтобы острые концы одной попадали
между лепестками предыдущей.
Укроп и петрушка с овощами в качестве вазочек.
Лук-порей
89
Ландыш из перышка зеленого лука.
Кусочки овощей на кружочках лука-порея.
Кольца лука-порея
Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами).
Если подобный цветок покажется вам слишком «ароматным», сделайте цветочки не
менее симпатичные, но более простые и экономичные.

Листья, веточки и цветы из лука

Зеленое перо лука (репчатого, лука-слизуна, шнитт-лука, многоярусного лука) над-
режьте от основания до самого верха на ⅔ его ширины. Тонким ножом разрежьте перо вдоль
со стороны надрезов и разверните – получится красивый листик.
Перышки зеленого лука разрежьте вдоль – получатся листья ландыша.
Скомпонуйте их с тонкими перышками шнитт-лука, с помощью корнетика или кончика
ножа посадите на этот стебелек капельки майонеза, и у вас расцветет ландыш.
Никогда не забывайте о веточках укропа, петрушки, кинзы, сельдерея.
Жесткие стебли лучше обрезать и оставить лишь пышную верхушку. А палочки мелко
покрошите и употребите в салат или какое-либо другое кушанье.

Лук-порей в сала tax и гарнирах

Лук-порой менее острый на вкус, чем репчатый. В пищу идет утолщенная ножка (длиной
около 15 см) и молодые листья.
90
Для всех блюд лук-порей необходимо сначала очистить, удалить вялые листья, темно-
зеленые листья обрезать в нужной степени, хорошенько вымыть и, в зависимости от блюда,
крупно или мелко порезать.
91

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета
мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal,
WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам спо-
собом.
92

A4

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

A4

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Кулинарная энциклопедия

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и

ISBN 978-5-04-096013-2 © Сборник рецептов, 2018

Салаты: большая книга рецептов

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В

– Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные веще-

Однако в витринах магазинов и на страницах женских журналов вы увидите самые разные

Нож для вырезания канавок на овощах и фруктах

Очень удобный нож-качалка для зелени.

Современные терки значительно облегчают работу на кухне. Вот, например, терка-чаша.

Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука.

Схема розы из редиски.

Надрезы делайте не торопясь, чтобы лепестки не отломались.

Маргаритка из круглой редиски.

Схема надрезов для маргаритки.

Из розовой крупной редиски получатся симпатичные бутоны для украшения салата.

На столе красная кувшинка из редиса смотрится превосходно.

Раскрытая кувшинка из редиса.

Разрежьте корнеплод на две половинки зигзагообразной линией острым концом ножа.

Схема надрезов бутона из редиски.

Актинию можно сделать и простым ножом.

Чтобы разрезать редис по такой линии, понадобится нож с острым концом.

Заготовка цветка с еще не разделенными лепестками.

Толстые лепестки разделите ножом на тонкие пластинки. Расправьте их и с помощью

Заготовка для веера.

Схема нарезки заготовки для веера.

Отступите от утолщенного края на 2-3 мм и сделайте параллельные вертикальные раз-

Положите готовое изделие в воду на 15-20 минут.

Сворачивание спирали в простой колокольчик..

Нож-коннелюр для вырезания канавок на овощах и фруктах

Варианты сворачивания спиралей.

Срезая спираль, вы поворачиваете корнеплод вокруг оси. Если вы вернетесь к началу

Зигзаг должен замкнуться.

Из серединки выберите мякоть и заполните ее любым наполнителем.

Вот вариант простейшего цветка.

Этот корнеплод красив от природы. Но его можно чуть-чуть подправить.

Розочка из редисочной стружки.

Тонкими белыми ребрышками украсьте помидор или огурец.

Из редиски удлиненной формы можно также сделать розочки или колокольчики.Срежьте

Нож для нарезки спирали.

Это украшение из острой редьки неизменно пользуется успехом

Заготовка из редьки для розы.

Первый ряд лепестков.

Между лепестками образовались углы.

Углы между лепестками нужно убрать.

Схема выполнения лодочки.

Заполните выемку кусочками помидора, огурца, яйца, маслин.

Украсьте лодочку из редьки дайкон зеленью петрушки, укропом и маслинами.

Мякоть дайкона режется легко.

С помощью ножниц придайте лепесткам нужную форму.

Срежьте верхушку редьки.

Первый круг – основа цветка.

Второй круг – второй ряд лепестков.

Первые ряды лепестков, которые вы сделали, в готовом цветке будут нижними.

Срежьте лишнюю мякоть, придав заготовке форму конуса.

Сделанные вами цветы, дополненные зеленью, могут выглядеть очень аппетитно.

Срежьте лишнюю мякоть.

С каждым рядом лепестки занимают все более вертикальное положение.

Цветок астры из редьки на тарелке, украшенный веточками зелени и листьями салата.

Переверните цветок и поработайте с сердцевинкой.

Теперь возьмите ножницы и сделайте треугольные надрезы по всей окружности, как

Заготовка для будущего цветка – пирамида.

Вид сверху на заготовку после изготовления лепестков первого ряда.