Добро кофе гайд

Я – БАРИСТА
#НашКОФЕделаетТебяСамимСОБОЙ
Имя
Фамилия
Год обучения
Как устроена эта книга
НАШЕ ИЗДАНИЕ ЧЕТКО • ОСНОВНОЙ ТЕКСТ: • АЛГОРИТМЫ ВАШИХ ДЕЙСТВИЙ В
СТРУКТУРИРОВАНО. РАЗНЫХ СИТУАЦИЯХ:
Мы постарались сделать это
В НЕМ ЕСТЬ: пособие максимально полезным
для тех, кто только делает пер- 1. 2. 3.
Аккуратно Тщательно Тщательно
снимаем моем его, вытираем
вый шаг во вселенную кофе... бункер с

кофемолки
чтобы
удалить
или
оставляем
и опустоша- остатки сушиться
ем его... кофе... на ночь.
• ИНФОГРАФИКА И СХЕМЫ,
ИЛЛЮСТРИРУЮЩИЕ КЛЮЧЕВЫЕ • МОМЕНТЫ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО
ПРОЦЕССЫ: ЗАПОМНИТЬ:
ЛУЧШИЙ СПОСОБ – СОБИРАТЬ

С САМОГО НАЧАЛА ТОЛЬКО
СПЕЛЫЕ ЯГОДЫ.
• САМЫЕ ВАЖНЫЕ ПОНЯТИЯ И • ПРИЛОЖЕНИЯ, ГДЕ СОБРАНЫ НУЖНЫЕ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ: В ВАШЕЙ РАБОТЕ ДОКУМЕНТЫ:
Терруар – микроклимат,
в котором произрастает
кофейное дерево.
2
Я – бариста
Содержание
Введение 5 3.2. Помол 71 Глава 6.
3.3. Эспрессо 73 Стандарты сервиса 123
Глава 1. 6.1. Что такое сервис 124
От ягоды до чашки. Путь кофе 7 3.4. Молоко 84
3.5. Альтернативные способы 6.2. Внешний вид бариста
1.1. Генетика. Виды кофе 8
заваривания 88 и официанта 125
1.2. История. Как появился тот кофе,
6.3. Стандарты чистоты 126
который мы знаем 19 Глава 4.
6.4. Табу в работе 128
1.3. География. Где растет лучший Чай 93
в мире кофе 24 4.1. Великий чайный путь. История и 6.5. Расположение официанта и бариста
география 94 во время работы 129
1.4. Химия. Как рождается вкус 36
4.2. Ферментация. 6.6. Стандарты обслуживания 130
Глава 2. Технологии и процессы 98
Оборудование 49 Вместо заключения 133
4.3. Способы заваривания.
2.1. Кофемолка 50
Хранение 105 Глоссарий 134
2.2. Кофемашина 54
2.3. Оборудование для альтернативных Глава 5. Приложения 136
способов заваривания 61 Спорим о вкусах 109
5.1. Как научиться чувствовать и переда-
Глава 3. вать эти чувства в чашке кофе 110
Техника кофеварения 67
5.2. Каппинг. Пробуем и обсуждаем 116
3.1. Вода 68
5.3. Пьем чай – развиваем вкус 120
3

Наши ценности
DO.BRO – ЭТО Кофе. Мы непрерывно Команда. Мы собра-
DO.BRO работаем над развити- ли отличную команду
НЕ ПРОСТО КОФЕ.
ЭТО – НАШ ПРОДУКТ, ем культуры потребле- единомышленников,
НАША КОМАНДА, ния кофе, предлагая DO.BRO
команду тех, кто от-
НАШИ ГОСТИ, новые форматы, рецеп- носится к делу с ду-
НАШИ ПАРТНЕРЫ. ты и вкусы. Кофе – наш шой, действует смело
образ жизни, его каче- и открыт новым свер-
НАШИ ЦЕННОСТИ – ЭТО ТО, ство превыше всего. шениям.
ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ НАМ
РАСТИ И РАЗВИВАТЬСЯ, Наши гости. Каждый Партнеры. Мы пока-
ПЕРЕДАВАТЬ ОТНОШЕНИЕ наш гость – наш друг, зываем лучший пример
К НАШЕМУ ДЕЛУ. и ему как другу мы развития, делимся зна-
DO.BRO
предлагаем самое ниями и достижениями.
лучшее: нашу любовь Финансовый успех на-
и заботу, взаимное ших партнеров – залог
уважение и вни- развития всей нашей
мание. команды.
#
Наша миссия звучит так: «НАШ КОФЕ ДЕЛАЕТ ТЕБЯ САМИМ СОБОЙ!».
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ Быть самим собой – значит, уметь насладиться моментом, чув-
ствовать радость общения и вкус жизни каждый день. Мы ис-
кренне заботимся о людях и делаем их счастливыми: наших
гостей и партнеров, каждого члена команды.
4
Введение
Бариста – профессия новая, ее не по- приготовления кофе и анализе кофе. Знания
лучишь в училище или институте. Поэтому об этом станут для вас тем конструктором,
для нашей команды так важно дать тем, кто который поможет в будущей работе. Эти
заинтересован в кофе, все необходимые элементы дадут вам главное – системный
знания – от истории напитка до технологи- взгляд на кофе. А это, в свою очередь, по-
ческих тонкостей. Чтобы каждый бариста, зволит полноценно и продуктивно готовить
окончивший нашу школу, мог четко знать – напиток, обсуждать с гостями их запросы,
он понимает во всех деталях и контролиру- расширять предложения для знатоков на- ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
ет процесс приготовления кофе от зерна до питка, развивать и продвигать кофейную

чашки. И именно вокруг этой чашки рож- культуру в вашем городе.
дается особая атмосфера в кофейнях под Пользуйтесь этим изданием как спра-
брендом Do. Bro. вочником, учебником, сборником тестов для
Мы постарались сделать это пособие самопроверки, источником идей. Не бойтесь
максимально полезным для тех, кто только пробовать, экспериментировать и предла-
делает первый шаг во вселенную кофейных гать новое. Помните – вы не просто рабо-
вкусов и ароматов. Поэтому мы уделяем таете в кофейне, вы продвигаете кофейную
большое внимание тому, как формируют- культуру. Удачи вам в новом деле!
ся богатые и многогранные вкусы в чашке
кофе. Мы постараемся научить вас не про- Команда DO.BRO
сто варить кофе, но разбираться в терруа-
ре, условиях хранения и обжарки, основах
5

6
ГЛАВА 1.
ОТ ЯГОДЫ ДО ЧАШКИ.
ПУТЬ КОФЕ
Мои ГЕНИАЛЬНЫЕ заметки
1.1. Генетика. Виды кофе

ной кожицей (кожицу называют silverskin),
ГЕНЕТИКА КОФЕ пергаментная оболочка, или пачмент
(parchment), покрытая клейковиной
(mucilage), мякоть (pulp) и внешняя оболоч-
Кофе, также кофейное дерево (лат. ка – кожица (skin).
Coffea) — род вечнозелёных растений три- Более формальные названия: кожица и
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
бы Кофейные (Coffeeae) семейства Марено- мякоть – экзокарп, клейковина – мезокарп,
вые (Rubiaceae). У рода Coffea (анг. genus) пачмент – эндокарп, зерно – эндосперм.
существует множество видов (species). Мякоть – это то, что придает ягоде крас-
Виды – это арабика, канефора (робуста), ли- ный или желтый цвет, и то, из чего делают
берика, эужениоидис и другие. Всего на се- каскару. Мякоть проще всего сравнить со
годня нам известно более 120 видов кофе, съедобной частью вишни.
новые (ранее неизвестные) виды продол- Клейковина – это липкая желеобразная
жают открывать и по сей день. бесцветная субстанция, покрывающая пач-
мент. Клейковина крайне богата сахарами и
действительно клейкая на ощупь, ее часто
СТРУКТУРА КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ путают с мякотью. Количество клейковины,
ее текстура и содержание сахара варьиру-
ются от разновидности к разновидности.
Кофейная ягода состоит из 4 основных Пачмент, или пергаментная оболочка,
слоев: само зерно, обтянутое серебря- это жесткая оболочка, в которой распола-
8
гается кофейное зерно. Пачмент служит для мутаций и путем селекции. Скрещивания
зерна отличной природной защитой и обе- могут происходить как внутри одного вида,
регает его от перепадов влажности в окру- так и между видами.
жающей среде, опасных для обработанного Арабика – это тетраплоид. Это означа-
зерна. Пачментом часто называют не только ет, что она имеет 4 набора по 11 хромосом.
саму оболочку, но и зерно, находящееся в Хромосомы содержат в себе генетический
пергаментной оболочке. материал и отвечают за различия предста-
Серебряная кожица – это хрупкая, тон- вителей одного вида. Это самоопыляемое
кая пленка, покрывающая кофейное зерно. растение, для размножения дереву арабики
Именно она превращается в шелуху во вре- нужна пыльца с него же, пыльца с другого
мя обжарки. дерева не подойдет. Основная среда произ-
Обычно в ягоде созревают два семе- растания арабики – это высота 500-2200
ни – два зеленых зерна. Иногда результатом метров над уровнем моря, средняя днев-
оплодотворения цветка становится толь- ная температура – 18-22 градусов Цельсия,
ко одно семя. Оно забирает себе все ме- осадки – 1200-1500 мм в год. Содержание
УСЛОВИЯ
сто внутри ягоды и имеет округлую форму. кофеина – 1,2-1,3%. Арабика подвержена
ПРОИЗРАСТАНИЯ
Такое зерно называется пиберри. Урожай заболеванию кофейной ржавчиной и нема- АРАБИКИ
большинства разновидностей состоит из тодами. Она обладает средней производи-
пиберри примерно на 3%. тельностью.
В коммерческих объемах на земле Робуста – это диплоид, у нее 2 набора 1,500-2,300
произрастают всего 2 вида – это арабика и по 11 хромосом. С генетической точки зре-
робуста. Вместе им принадлежит 99% миро- ния она «проще», чем арабика, и шансы
вого производства. В незначительном объе- естественной мутации у нее ниже. Робусте
ме представлена и либерика. требуется перекрестное опыление – для
Виды, в свою очередь, подразделяются оплодотворения цветков с одного дерева
на разновидности (variety, varietal, cultivar). требуется пыльца с другого. 500-2200
Например, такие разновидности арабики, Робуста высокопроизводительна, рас-
как гейша, бурбон, типика, катурра, катуаи, тет на высотах до 1000 метров над уровнем
мундо-ново, SL28. Разновидности также на- моря, ее также можно выращивать и на боль-
зывают сортами. ших высотах. Привычный температурный
Новые разновидности возникают за счет режим для робусты составляет 22-26 гра-
естественных скрещиваний, естественных дусов Цельсия. Ей нужно больше осадков –
9
Глава 1. От ягоды до чашки. Путь кофе
минимум 2000 мм в год. Робуста обладает обработки пачмент и высушить его до уров-
наивысшим среди видов кофе содержанием ня 20%. Затем пачмент помещается под
кофеина – 2,4-3,0%. Она устойчива к ко- тонкий слой почвы для проращивания при-
фейной ржавчине и нематодам. К ее корням мерно в течение 40 дней. В результате из
нередко прививают черенки арабики, чтобы зернышка прорастает небольшой стебелек,
нематоды не повреждали корни арабики. который похож на солдата в каске – поэтому
Эту процедуру называют графтингом. такие ростки называют «кофейными солда-
тиками» (coffee soldiers).
На этом этапе саженец готов к переме-
КАК ВЫРАСТИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ КОФЕ щению в ясли. Для питания саженца в обыч-
ную почву добавляют навоз либо кожуру
кофейных ягод, полученную при мытой
Размножение кофейных деревьев осу- или хани обработке. Полученный перегной
ществляется посредством семян, черенка- кладут в специальные кофейные мешочки,
ми и при помощи соматического эмбриоге- в которые высаживают сами саженцы, по-
неза, при котором в лабораторных условиях гружая пророщенные семена на несколько
можно прорастить новое дерево, используя сантиметров в глубину.
лист кофе. Мешочек с «солдатиком» проведет в
Все растущие на плантациях кофейные яслях ближайшие 8-10 месяцев. К этому
3,5 деревья начинают свою жизнь в кофейных моменту он превратится в кофейное де-
яслях (nursery). Обычно ясли – это отдель- ревце высотой 50-60 сантиметров. После
ный участок земли на плантации, на кото- этого оно готово продолжить свою жизнь на
ром рядами выставлены мешочки с ростка- плантации. На плантации выкапывают ямку,
ми кофейных деревьев. По периметру яслей вспарывают мешочек и помещают кофей-
стоят опорные конструкции. Они исполь- ное деревце со всей его корневой системой
зуются для создания навеса, защищающе- и окружающей корни почвой в ямку. Ямку
го саженцы от дождя и слишком сильного присыпают землей.
солнца. Спустя 2 года после высадки в поле де-
Чтобы получить саженцы, нужно про- рево дает первый небольшой урожай и да-
растить кофейные семена. Для этого необ- лее вступает в свой первый 5-летний цикл.
ходимо сначала собрать ягоды интересую- Первый, второй и третий год дерево будет
8-10 5 щей разновидности, получить в результате давать каждый раз все больший урожай. А
период в яслях
10
урожай четвертого и пятого года, напротив, хождения другие. Существует точка зрения, Терруар – микроклимат,
будет меньше предыдущего. что они отвечают за вкусовой потенциал
По завершению 5-летнего цикла дерево зерна, а факторы в стране потребления – за
в котором произрастает
подрезают – отрезается все, что находится реализацию этого потенциала. кофейное дерево. Это
на уровне выше 50 сантиметров от земли, Терруар – микроклимат, в котором первый фактор, влияющий
включая главный ствол. В течение года произрастает кофейное дерево. Это первый на вкусовой потенциал
дерево дает новый ствол, и далее цикл по- фактор, влияющий на вкусовой потенциал
вторяется. Подрезать дерево (по-английски зерна. Терруар – это высота произрастания, зерна. Терруар – это
эта практика называется pruning) можно не тип почв, количество осадков и солнечного высота произрастания,
более 5-6 раз. Когда дереву исполняется света, а также такие влияющие на темпера- тип почв, количество
30-40 лет, оно устает настолько, что пере- туру факторы, как наличие или отсутствие
стает плодоносить совсем и не реагирует тумана, близлежащих городов и т.п.
осадков и солнечного
больше на подрезание. Второй фактор, оказывающий суще- света, а также такие
В таком виде практика работы с кофей- ственнейшее влияние на вкус кофе в чашке, влияющие на температуру
ными деревьями принята в Коста-Рике. В это то, как собирается урожай. Ферма может факторы, как наличие
других странах могут быть другие времен- быть расположена в прекрасном терруаре,
ные циклы, а где-то деревья не подрезают но, если сбору ягод не уделяется должное или отсутствие тумана,
вовсе. Все зависит от климата и методов внимание, кофе будет испорчен. близлежащих городов и т.п.
ведения сельского хозяйства конкретных Известно, что нужно собирать только
фермеров. спелые ягоды. Однако сказать это намного
проще, чем сделать. Пикеры зачастую пред-
ставляют собой неквалифицированную ра-
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС КОФЕ бочую силу, существует к тому же дефицит
пикеров.
Сбор ягод – если мы говорим о ручном
Все факторы, оказывающие влияние на сборе, а в случае механического сбора ком-
вкус кофе в чашке, можно разделить на две байнами это еще более верно – подразуме-
группы. Одни действуют в стране проис- вает зачастую сбор всего подряд. По-ан-
хождения, другие – в стране потребления. глийски это называется стриппинг – все
В стране потребления основную роль игра- ягоды снимаются с ветви дерева за раз. В
ют такие факторы, как обжарка, хранение дальнейшем их ожидает сортировка. Чем-то
и приготовление. Факторы в стране проис- помогает мытый процесс, о котором мы по-
11
говорим ниже – он позволяет отсортировать управленческие навыки, чтобы получать

спелые ягоды от неспелых, однако резуль- от пикеров только спелые ягоды. Хорошей
тативность такой сортировки далеко не сто- практикой после выборочного сбора явля-
процентная. ется дополнительная сортировка ягод пе-
Лучший способ – собирать с самого нача- ред обработкой. Все это, конечно, удорожа-
ЛУЧШИЙ СПОСОБ – СОБИРАТЬ С ла только спелые ягоды (selective picking). ет стоимость конечного продукта.
САМОГО НАЧАЛА ТОЛЬКО СПЕЛЫЕ Это также помогает сохранить как можно Третий фактор, оказывающий прямое
ЯГОДЫ (SELECTIVE PICKING). ЭТО больше ягод на будущее – их соберут, когда влияние на вкус кофе в чашке, это способ и
ТАКЖЕ ПОМОГАЕТ СОХРАНИТЬ КАК они созреют. В час пикер в среднем соберет качество обработки.
МОЖНО БОЛЬШЕ ЯГОД НА БУДУЩЕЕ – таким образом 5-6 килограммов ягод – это Существует ТРИ ОСНОВНЫХ СПОСОБА
около 850 граммов жареного кофе. ОБРАБОТКИ: мытая, хани, сухая.
ИХ СОБЕРУТ, КОГДА ОНИ СОЗРЕЮТ.
Зеленые, незрелые ягоды не набирают • Мытая обработка осуществляется сле-
нужного количества элементов, и во вре- дующим образом. Сперва ягоды депуль-
мя обжарки их цвет остается стабильно пируются – удаляется мякоть, в резуль-
желтым. Такие зерна называются квакера- тате чего остается зерно в пергаментной
ми. Они в лучшем случае обладают вкусом оболочке, покрытое клейковиной. Даль-
попкорна и способствуют ухудшению вкуса ше необходимо удалить клейковину. Од-
кофе в чашке. ним из способов удаления клейковины
Фермеры обыкновенно мотивируют пи- является традиционная ферментация.
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ керов деньгами. Но, кроме денег, нужны и Пачмент отправляется в ферментацион-
Виды уборки кофейной ягоды

Выборочный (piking) Сплошной (stripping)
Ручная уборка, дорогой способ Ручная или механизированная уборка, экономичный способ
Уборщик срывает только спелые ягоды, возвращаясь к одно- Все плоды, и созревшие и несозревшие, срываются убор-
му и тому же дереву 3-4 раза с промежутком 3-7 дней щиком одновременно, за один проход
Высокое качество Среднее и низкое качество
Однородные плоды Неоднородные плоды
Арабика Арабика низкого качества и робуста
Щадящий способ по отношению к деревьям Возможно повреждение деревьев
12
Способы обработки кофе
13
ный резервуар на срок от 12 до 36 ча- ферментации большим вопросом явля-

сов в зависимости от климата. Во время ется очистка использованной воды.
ферментации бактерии начинают есть
Другой способ удаления клейковины –
клейковину, и к концу ферментации ее
за счет механического трения с исполь-
легко смыть водой. После мытой обра-
зованием аквапульпера. Это более бы-
ботки остается чистый пачмент, кото-
стрый способ, в котором отсутствует
рый отправляется на сушку. Фермента-
риск переферментации. Аквапульперу
ция может быть влажной, когда пачмент
требуется совсем небольшое количе-
погружается в воду, и сухой, когда он
ство воды, и это, кроме первоначальных
кладется в резервуар без добавления
инвестиций, более экономный способ
воды. Сухая ферментация протекает бы-
обработки.
стрее – температура ферментации выше.
По завершению ферментации пачмент • Обработка хани полностью повторя-
надо промыть водой в каналах или про- ет мытую обработку, только в данном
гнать через аквапульпер. случае клейковина не удаляется с пач-
мента – ягоды депульпируют и сразу же
Время ферментации зависит от темпе-
отправляют на сушку, потому после неё
ратуры, при которой она протекает, и
пачмент выглядит оранжево-медовым.
от количества и плотности клейковины.
За этот цвет технология и получила на-
Клейковина формируется по-разному в
звание хани (от англ. honey – мёд) При
зависимости от высоты произрастания
обработке хани используется меньше
и генетики: либерика, например, имеет
воды, чем требует мытый способ, но
очень тонкий слой клейковины, но ее
сушка занимает на 2-3 дня больше.
почти невозможно отделить.
• Так называемая сухая обработка (или
Недостатком традиционной фермента-
«естественная» по-английски) – это
ции является необходимость наличия
сушка ягод целиком и последующее
точных навыков у сотрудников станции
удаление засохшей мякоти. Сухая обра-
обработки. Если кофе переферменти-
ботка была распространена изначаль-
ровать, во вкусе будет характерный
но. Этот способ достаточно долгий, ведь
дефект. Если недоферментировать, то о
приходится сушить всю мякоть ягоды
постоянстве поставляемого со станции
целиком. Время сушки занимает на 2
зерна можно забыть. В случае влажной
недели больше, чем у мытого способа.
14
После сушки кофе необходимо отдох- которые отбираются вручную или при помо- ЛЮБОЕ ИЗМЕНЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ
нуть. Во время отдыха, когда пачмент (или щи колорсортеров. ВЛАЖНОСТИ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
сушеные ягоды в случае сухой обработки) После очистки от дефектов кофе нужно ПЛОХО СКАЗЫВАЕТСЯ НА КОФЕ.
хранится на складе, оставшаяся в зерне упаковать в мешки. Для этого используют ПОЭТОМУ НУЖНО ИЗБЕГАТЬ СМЕНЫ
влажность распределяется по нему равно- стандартные джутовые мешки, в которые
УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КОФЕ.
мерно. Это очень важно для обжарки, ведь для защиты зерен кладут дополнительный
только зерно с распределенной по нему пластиковый мешок. Эти пластиковые меш-
равномерно влажностью способно адек- ки часто называют «грейн про» по назва-
ватно принимать энергию. Вода – отличный нию фирмы, которая предложила их рынку
проводник энергии внутри зерна и способ- первой. Зеленый кофе влажности 11% на-
ствует внутренней кондукции. Кроме того, ходится в состоянии равновесия с окружа-
поскольку вода способствует карамелиза- ющей средой с относительной влажностью
ции, протекание этой реакции в сухих обла- в 60%. Любое изменение относительной
стях зерна будет затруднено. влажности окружающей среды неизбежно
Пачмент должен отдыхать в защитной влечет за собой изменение влажности зер-
упаковке – пластиковых мешках (грейн про, на. Если зерно сохнет, то есть риск того, что
экотакт и пр.), чтобы не допустить измене- оно «умрет», в таком случае начнутся не-
ния влажности содержащихся в нем зерен. избежные процессы старения. Если зерно
В различных местах это занимает разное набирает влагу – в разумных пределах – то
время. Самые рядовые коммерческие стан- оно начинает «просыпаться» ото сна и ды-
ции обработки вообще не дают пачменту от- шать. Это также отрицательно сказывается
дохнуть. Многие спешиалти производители на его состоянии. Для того чтобы предохра-
выдерживают зерна до 8 недель. нить зерно от перепадов влажности окружа-
После того, как кофе отдохнул, а влаж- ющей среды (при транспортировке по суше
ность в зернах выровнялась, он отправля- и морю, хранении на складе), и нужны пла-
ется на халлинг, или шелушение перга- стиковые мешки.
ментной оболочки. Во время халлинга зерно Наконец, четвертым фактором, вли-
важно не перегреть. После этого зеленые яющим на вкус кофе в чашке, является
зерна разделяются по весу и плотности генетика. Генетическая база арабики по
(лучшие зерна более тяжелые и плотные), всему миру крайне узка – все кофейные
сортируются по размеру с использованием деревья, произрастающие в Америке, Азии
сит и отправляются на удаление дефектов, и во многих странах Африки, произошли
15
от одной разновидности типики и ее пер- важно, в каких условиях кофе перевозили и

вой естественной мутации – бурбона. Наи- хранили.
большее разнообразие разновидностей До недавнего времени весь кофе упако-
представлено в Эфиопии, на родине ара- вывался в джутовые мешки и перевозился в
бики. Разновидности отсюда – дилья альге, контейнерах, прибывая к обжарщикам толь-
гейша, иргалем, сеосиес и другие – чаще ко месяцы спустя после переработки. Часто
всего обладают более ярким вкусом, чем случалось так, что обжарщики или импор-
производные типики – катурра, катуаи, теры проводили каппинг на месте произ-
мундо-ново и другие. водства кофе, одобряли представленные
Кроме того, на вкус кофе влияет и то, что образцы, но в итоге получали некачествен-
с ним происходит по пути к потребителю – ный товар, из-за того, что при хранении или
перевозке он был испорчен воздействием
ДЖУТОВЫЕ МЕШКИ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА ГРЕЙН ПРО

– самый распространенный и эко- – это наилучший доступный способ и другие герметически закрывающиеся
номичный вариант для упаковки и упаковки для зеленого кофе. Вакуум- мешки защищают кофе от влаги и запа-
транспортировки зеленого кофе. ные мешки защищают зерна от влаги, хов и, при этом, дешевле и проще в ис-
Джут является возобновляемым ре- запахов и кислорода, резко замед- пользовании, чем вакуумная упаковка.
сурсом, а мешки из него довольно ляя «дыхание» и, соответственно, Мешки грейн про защищают кофе зна-
дешевы; их использование не требу- старение зеленого кофе. Чтобы чительно дольше, чем джутовые мешки,
ет специальных навыков или обору- предотвратить развитие плесени но вполовину меньше, чем вакуумные.
дования. Оно является стандартным во время хранения, перед вакуум- По цене около 0,05-0,10 долларов за
на любой фабрике, занимающейся ной упаковкой нужно позаботиться фунт (0,15-0,30 евро за килограмм),
очищением зеленого кофе от дефек- об измерении активности воды в мешки грейн про нередко самый луч-
тных зерен, шелухи и его упаковкой зернах. Вакуумная упаковка стоит ший и практичный вариант для тех об-
и экспортом. Джутовые мешки, од- примерно 0,15-0,25 долларов за жарщиков, которые сознательно следят
нако, не защищают зерна от влаги фунт (0,45-0,75 евро за килограмм), за качеством. Так же, как и в случае с
и запахов, так что кофе во время для своей реализации нуждается в вакуумной упаковкой, для того чтобы во
транспортировки и хранения может специальном оборудовании и на- время хранения предотвратить разви-
быть подвержен различным повре- выках, и часто задерживает отгрузку тие плесени и других микроорганизмов,
ждающим воздействиям. зеленого кофе, так что здесь не об- важно перед упаковкой в мешки грейн
16
ходится без затрат и рисков. про измерять активность воды в зерне.
плохих атмосферных условий. В последние в течение нескольких дней может испортить
десять лет несколько маленьких, ориенти- основную массу зеленого кофе.
рованных на качество компаний совершили Вне зависимости от того, какой тип
переворот в упаковке и транспортировке упаковки используется, следует пред-
зеленого кофе. принять шаги по обеспечению стабиль-
Многие компании, занимающиеся об- ных условий хранения на своем складе
жаркой (даже самые мелкие из них), те- в течение всего года. Излишне теплые и
перь покупают кофе напрямую у фермеров, влажные условия, хранение зерен высо-
делятся с ними результатами каппинга и ко от земли, где температура может быть
информацией по грингрэйдингу и требуют выше, чем представлялось, и хранение
немедленной доставки кофе в упаковке, зерен слишком близко к обжарочной ма-
разработанной таким образом, чтобы со- шине, – все это может понизить качество
хранить его свежесть и качество. Такая упа- зеленого кофе.
ковка является дорогостоящей, но оправ-
данной.
Заморозка – то есть хранение зеленого
ЧТО С КОФЕ ПРОИСХОДИТ ДАЛЬШЕ
кофе в вакуумных мешках при температуре
ниже 32°F (0°С), – сохраняет вкус в течение
многих лет. Некоторые обжарщики замора- Существует несколько путей, по кото-
живают специальные партии зерен и пред- рым кофе может попасть от производите-
лагают их как выдержанный кофе (coffee ля на обжарку и затем к конечным потре-
vintage) спустя какое-то время после сбора бителям.
урожая, но на данный момент потребитель- Первый и один из самых распростра-
ский спрос на такой кофе не велик. И хотя ненных – покупка зеленого зерна у компа-
это нечто впечатляющее, – отведать кофе нии-импортера. Компания-импортер зани-
пятилетней «выдержки», который на вкус мается поиском зерна в разных странах,
также хорош, как и кофе, собранный месяц связывается с экспортерами стран-про-
назад, заморозка является дорогим и рас- изводителей, кооперативами фермеров и
точительным занятием. даже с конкретными фермами, закупает
Заморозка – это альтернатива, стоящая партии зерна и хранит их на своём складе. К
рассмотрения в жарком климате, так как импортеру обращаются обжарщики, заказы-
хранение в условиях экстремальной жары вают необходимое им количество зеленого
17
зерна, и компания отправляет его по раз- Третий и очень эффективный способ –

ным городам страны. личный контакт между фермером и обжар-
Аукцион – очень интересный способ щиком. Этот способ полезен для обоих
покупки зерна, распространенный лишь в сторон – фермер стопроцентно и сразу по-
некоторых странах. На аукцион выставля- лучает свои деньги, потому что между ним
ются лоты с общей информацией о зерне, а и обжарщиком нет никаких посредников,
покупатели выставляют свои цены, побеж- а обжарщик может согласовывать лично с
дает предложивший самую высокую цену. фермером условия произрастания партии,
Такой способ покупки кофе удобен для про- способ обработки, условия хранения и до-
изводителя – чаще всего фермер получит за ставки.
свой урожай хорошие деньги. К тому же на
аукцион допускается лишь зерно опреде-
ленного качества, что защищает покупате-
лей от приобретения плохого продукта.
Контрольные вопросы
1. Отметьте, что входит в терруар (допустимо несколько вариантов ответа)
А) Тип почвы Д) Ср. Температура
Б) Количество осадков Е) Количество солнечного света
В) Месторасположение Ж) Рельеф
Г) Высота З) Все правильно
2. Что такое грэйдинг?

А) Профессиональная дегустация В) Способ обработки
Б) Отбор зерна от дефектных зерен Г) Сорт арабики
3. Расположите по порядку этапы мытой обработки (поставьте рядом цифру)

А) Ферментация В) Сушка
Б) Депульпация Г) Промывка водой
18
1.2. История.
Как появился тот кофе, которой мы знаем
История кофе начинается в Африке. Тер- производства кофе в Йемене датируются XII
ритория современных Уганды, Бурунди, Тан- веком. В следующие 300 лет кофе стал осо-
зании и Демократической Республики Кон- бенно популярным в мусульманском мире.
го – это место первичного распространения Арабы старались сохранить монополию
растения. На территории, находящейся на на производство кофе, но, согласно леген-
юго-западе Эфиопии, севере Кении и юго-вос- де, индийский паломник Баба Будан вывез в
токе Судана, произошло самое важное единое своем посохе семена из Йемена в Индию. Из
скрещивание между видами в истории рода Индии голландцы отвезли кофе в Индонезию.
кофе – эужениоидиса и робусты, в результате Из Индонезии он попал в Амстердамский бо-
которого появилась арабика. танический сад. Король Франции Людовик
Давным-давно между Харраром в Эфи- XIV попросил короля Голландии подарить
опии и Йеменом шла оживленная торговля. ему несколько деревьев в обмен на воен-
Один эфиопский предприниматель взял ную защиту. Король Голландии согласился,
семена арабики из первичной зоны рас- и французский моряк Габриэль де Клё повез
пространения и отвез их в Харрар, посадил кофейные деревья на остров Мартиника. Ми-
и предложил кофе арабам. Кофе арабам нистры короля Голландии были против, ведь
понравился, и в следующий раз они взяли это создало бы для Голландии ненужную им
себе уже семена. Кофе был высажен в Йе- конкуренцию. Они наняли марокканских на-
мене. Первые письменные свидетельства емников, которые напали на корабль де Клё ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
19
Дромедер и вступили в бой с экипажем. Де первая естественная мутация типики. Деревья

Клё отразил удар марокканцев, в результате типики были высокими, их верхние листочки
сражения марокканцы погибли. имели красноватый оттенок – эта черта доста-
Под конец путешествия питьевой воды лась арабике от эужениоидиса. Деревья бур-
было совсем мало. Де Клё всю воду из сво- бона были ниже и имели верхние листочки зе-
его рациона, за исключением самого мини- леного цвета. Разновидность назвали бурбон.
мума, отдавал кофейным деревьям. Когда С острова Реюньон бурбон был завезен
он прибыл на Мартинику, 2 из 5 деревьев в Кению и другие страны Восточной Африки,
погибли, но 3 дерева выжили. Так началась а также в Бразилию.
история кофе в карибском бассейне. Еще раньше голландцы завезли типику в
В XVII веке кофе стал популярным и в Ев- Суринам, на тот момент это была их колония в
ропе. Этому способствовало, с одной сторо- Латинской Америке. Спустя некоторое время
ны, то, что французы и голландцы нарушили один из бразильских правителей Папа Пале-
йеменскую монополию, а с другой – агрес- то узнал о кофе в Суринаме. Папа Палето был
сивная политика Оттоманской империи. Тур- очень красив и хорош собой. Он отправился
ки вплотную подошли к Австрии. Солдаты От- в Суринам обсудить дела, притворяясь, что
томанской империи несли с собой в качестве кофе его не интересует. Было ясно, что ника-
ежедневного рациона зеленый кофе. Прои- кие переговоры не помогли бы ему получить
грав сражение, они бежали, оставив многие желанных кофейных семян. Тогда он соблаз-
свои припасы и кофе, в том числе. Австриец нил жену голландского наместника, которая
польского происхождения Кольчицкий узнал передала ему кофейное дерево.
в неведомых зеленых зернах кофе, о котором Дальнейшее распространение кофе
он слышал ранее. Через некоторое время он происходило за счет типики и ее первой
открыл первую кофейню в Европе, назвав ее естественной мутации – бурбона.
Blue Bottle. В 1860 году мировое производство кофе
Весь кофе, который сделал такое пу- составляло около 4 миллионов мешков (сегод-
тешествие по всему миру, был одной лишь ня – около 150 миллионов). Это была только
разновидностью арабики – типикой. арабика, производившаяся в Бразилии, Индо-
Йеменская монополия на кофе прекрати- незии и на Шри-Ланке. В 1869 году Шри-Ланку
лась. Французам удалось получить кофе из поразила кофейная ржавчина, которая распро-
Йемена и отправить его на остров Бурбон (се- странилась и в Индонезию (Шри-Ланка была ча-
годняшний Реюньон). Там была обнаружена стью Британской империи). Экономика острова
20
сильно пострадала, нужно было срочно ее В Центральной Америке заметно рас-

80 восстановить, и англичане приняли решение пространились катурра и катуаи. Причиной
70 70% высаживать чай. Так чай попал на Шри-Ланку,
и сегодня цейлонский чай известен всем. Не-
тому послужила высокая урожайность этих
двух разновидностей кофе.
60 много позже один бельгийский ученый заме- Разновидности колумбия и кастильо прои-
тил, что робуста устойчива к ржавчине, после зошли от катимора, в Колумбии эти две разновид-
50 этого открытия мировое производство арабики ности являются основными. Причина тому – по-
начало разбавляться робустой. вышенная резистентность катимора к ройе, и, как
40
Разновидности арабики возникали раз- следствие, его производные также резистентны
30 29% ными путями. Мутации – это бурбон, катур-
ра, пакас, марагоджип, вилла сарчи. Есте-
к этому заболеванию. Важно понимать, что выбор
доминирующих разновидностей всегда дикто-
20 ственные скрещивания – мундо-ново, тимор вался вопросами экономики, а не вкуса.
(скрещивание типики с робустой), кависа- Основные виды кофе, выращиваемые в
<1%
10
ри, девамаши. Искусственные скрещива- мире сегодня, – это арабика, робуста и ли-
0 ния – катуаи, арабуста, лигуста, катимор, берика. Их доли составляют примерно 70%,
АРАБИКА РОБУСТА ЛИБЕРИКА сарчимор, пакамара. 29% и менее 1%, соответственно.
1. Какие страны входили в первоначальную зону распространения арабики?
А) Бразилия Г) Уганда
Б) Эфиопия Д) Кения
В) Судан
2. Какая страна первой начала культивировать кофе?

А) Эфиопия В) Индия
Б) Йемен Г) Франция
3. Как была названа первая естественная мутация типики?

А) Катурра В) Бурбон
Б) Гейша Г) Марагоджип
22
1.3 География. Где растет лучший кофе

ЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ! Кофе можно выращивать далеко не везде. ная вдоль экватора, границы которой уда-
ЧТОБЫ БОЛЬШЕ ЗНАТЬ О КОФЕ, Помимо тщательного ухода кофейным деревь- лены от него на расстояние ±10 градусов к
ГЕОГРАФИИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И ям также нужны определенные климатические северу и югу. В кофейный пояс целиком или
условия, поэтому почти весь кофе выращива- частично входят более 80 государств. Ус-
О ТОМ, КАК ТЕРРУАР ВЛИЯЕТ НА ТОТ
ется в так называемом кофейном поясе земли. ловно он разделён на регионы: Африка, Азия
РЕЗУЛЬТАТ, ЧТО ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ В
Кофейный пояс Земли — воображаемая и Океания, Центральная и Южная Америка.
ЧАШКЕ, РЕКОМЕНДУЕМ ПРОЧЕСТЬ полоса поверхности на Земле, расположен-
КНИГУ «ВСЕМИРНЫЙ АТЛАС
КОФЕ» ДЖЕЙМСА ХОФФМАННА. Африка
БУРУНДИ
Кофе появился в Бурунди в 1920-е
годы во времена колониального правления
бельгийцев. В 1962 году Бурунди получила
независимость, и кофейное производство
перешло в частные руки. Ситуация измени-
лась в 1972 году вместе с политической об-
становкой, однако после 1991 года негосу-
дарственный сектор снова стал заниматься
производством кофе. Страна так мала, что в
ней даже нет специальных регионов выра-
щивания. Кофейные деревья растут везде,
где есть подходящая земля. Кофейные фер-
24
мы расположены вокруг станций мытой об- Эфиопию называют родиной кофе, хотя
работки. До недавнего времени зерна, обра- вернее говорить, что появился кофе на грани-
ботанные на разных станциях, смешивались це Эфиопии, Кении и Судана. Но именно в Эфи-
в той или иной SOGESTAL. Поэтому путь кофе опии его впервые стали употреблять в пищу,
из Бурунди прослеживался только до кон- сначала плоды, а позже в качестве напитка.
кретной SOGESTAL. Это и следовало называть Кофе из Эфиопии можно разделить на
регионом происхождения. Но с 2008 года в три категории в зависимости от способа
Бурунди начали уделять особое внимание производства:
сектору «спешиалти». Предпринятые меры 1. Лесной (дикорастущий кофе) – его полу-
позволили покупать зерна напрямую у фер- чают из зерен диких кофейных деревьев
меров и лучше отслеживать его происхожде- различных видов. Растения вокруг этих
ние. Таким образом, в будущем у нас появит- деревьев дают им естественную тень.
ся возможность попробовать неповторимые Урожайность таких деревьев невелика
и более интересные сорта кофе из Бурунди. по сравнению с культивируемыми.
Профиль вкуса: у хорошего кофе из 2. Садовый кофе – эти кофейные деревья
Бурунди комплексный ягодно-фрук- обычно сажают вокруг фермерского
товый вкус и отличная сочность. дома или вокруг другого жилища. Эта
категория дает основную часть эфи-
ЭФИОПИЯ опского кофе. Регионы
3. Кофе на фермах – этот кофе получают с выращивания кофе
деревьев, растущих на крупных фермах.
Арабика
В последние годы крупнейшим измене-
нием в торговле эфиопским кофе стало появ-
ление Эфиопской товарной биржи. Она была Робуста
создана в 2008 году, чтобы сформировать
эффективную систему торговли разными
эфиопскими товарами и защищать как про-
давцов, так и покупателей. Однако с ее по-
явлением пропала возможность приобретать
уникальный продукт, происхождение кото-
рого можно было проследить. Кофе после
25
поступления на биржу получает номер реги- Несмотря на соседство с Эфиопией, в Ке-

она происхождения и номер шкалы качества, нии кофейное производство возникло сравни-
что лишает покупателей точной информации тельно поздно. Первый из известных случаев
о его происхождении. С другой стороны, это импорта кофе был зарегистрирован в 1893
задает стандарт качества кофе, ускоряет по- году, когда французские миссионеры завезли
лучение выплат для фермеров и усиливает кофейные деревья с острова Реюньон. Первый
финансовую прозрачность контрактов. урожай кофе в Кении собрали в 1896 году. Ке-
Хотя и нечасто, но в Эфиопии можно нийский кофе выращивается как на крупных
найти кофе, выращенный на определенной плантациях, так и мелкими фермерами, кото-
ферме. Чаще всего его путь можно отсле- рые отдают свой урожай на местные станции
дить вплоть до отдельного кооператива. обработки. Таким образом, можно проследить
Впрочем, можно купить зерна на Эфиопской происхождение кофе до отдельных плантаций,
товарной бирже, и вкус кофе будет потря- но в последние годы большинство спешиалти
сающим, несмотря на неясность происхож- кофе производили мелкие фермы.
дения зерен. Кения использует систему оценки для
Профиль вкуса: цитрусы, бергамот, всего экспортируемого кофе. В этой систе-
цветы, засахаренные и тропические ме четко учитывается размер и предпола-
фрукты. гается, что качество связано именно с ним.
Е – зерна самого крупного размера, пар-
КЕНИЯ тии чаще всего небольшие.
АА – более распространенная маркиров-
ка для крупного размера, как правило, это
наиболее дорогие зерна.
АВ – сочетает в себе зерна размер А (16)
и В (15). Около 30% ежегодного производ-
ства Кении.
РВ – маркировка для пиберри.
С, ТТ, Т – маркировка для самых мелких
зерен, не подошедших для АА, АВ и Е. Как
правило, это кофе невысокого качества.
Вкусовой профиль: яркий, сложный
ягодный и фруктовый вкус, сладость
и интенсивная кислотность.
26
РУАНДА ные зерна источают едкий запах, который
напоминает запах сырого картофеля.
Кофе из Руанды можно отследить до
станции мытой обработки и многочислен-
ных групп фермеров и кооперативов, кото-
рые поставляют зерна.
Вкусовой профиль: часто
встречаются ягодно-фруктовые
вкусы яблока и красного винограда,
цветочные ноты.
ТАНЗАНИЯ
Впервые кофе был завезен в Руанду не-

мецкими миссионерами в 1904 году, но его
производство достигло заметных экспорт-
ных объемов лишь в 1917 году. Руанду на-
зывают «страной тысячи холмов» - высота
и погодные условия позволяют выращивать
отличный кофе. Однако вызывает беспо-
койство истощение почв, а неразвитость
транспортной инфраструктуры увеличивает
стоимость производства.
В кофе из Руанды (и Бурунди) встре-
чается необычный дефект: его вызывает
Согласно преданиям, кофе появился в
неизвестная бактерия, которая проникает
Танзании в XVI веке. Его привезли из Эфи-
в кожуру ягоды и выделяет неприятный ток-
опии представители народности хайя, по-
син. Он не представляет опасности для здо-
этому за растением закрепилось название
ровья, но при обжарке и помоле заражен-
«кофе хайя» или «амвани». Вероятнее все-
27
го, это была разновидность робусты. С тех ки, или до определенной фермы, если этот
пор кофе занял важное место в культуре кофе от имения-плантации.
Танзании.
Профиль вкуса: комплексный, с
Около 90% кофейных зерен Танзании
яркой кислотностью, часто ягодный
выращивается на 450 ООО мелких ферм.
и фруктовый. Танзанийский кофе
Остальные 10% поступают с крупных план-
бывает сочным, интересным и
таций. Путь ягод можно отследить вплоть до
изысканным.
кооператива или станций мытой обработ-
Азия
через Йемен и прихватил с собой 7 кофей-
ИНДИЯ ных зерен в 1670 году. Он посадил их в
округе Чикмалагур и они прижились. С тех
пор этот регион является важным произво-
дителем кофе.
Один из самых известных индийских
кофе – Малабарский муссон - создает-
ся при помощи монсунинга. Во времена
Британской Индии кофе везли в Европу в
деревянных ящиках, которые неизбежно
промокали в сезон дождей. Отсыревший
кофе менял свои вкусовые характери-
стики. Сейчас этот процесс воссоздают
на фабриках – благодаря ему зерна ста-
новятся очень бледными и хрупкими, их
очень сложно равномерно обжарить. Зер-
История появления кофе в Индии ми- но теряет кислотность и приобретает
фологична. Согласно легенде, паломник по острый вкус.
имени Баба Будан возвращался из Мекки
28
Почти 98% производств в Индии состав- Еще одна уникальная обработка – копи
ляют мелкие фермеры, поэтому проследить лювак. Это кофе, получаемый из продуктов
происхождение кофе очень сложно. жизнедеятельности зверьков семейства ви-
верровых – мусанг. Полупереваренные зер-
Вкусовой профиль: густой,
на отделяют от экскрементов, затем обра-
сливочный, низкая кислотность,
батывают и сушат. Зачастую за копи лювак
редко бывает комплексным.
выдают низкокачественную робусту. Также
некоторые фермы отлавливают мусангов,
ИНДОНЕЗИЯ держат их в клетках в ужасных условиях и
насильно кормят кофейными ягодами. В лю-
бом случае этот кофе неоправданно доро-
гой, противоестественный и неэтичный. К
тому же обладает весьма посредственным
вкусом.
На индонезийских островах можно най-
ти кофе с частных ферм, хотя и очень редко.
Однако точно стоит попробовать тот кофе,
происхождение которого можно отследить
и который обработан мытым методом. Но
чаще всего кофе производится мелкими
фермерами на участках земли, не превыша-
ющих по площади 2 га. В таких случаях кофе
можно отследить только до конкретной
Выращивание кофе в Индонезии нача- станции обработки или региона. Но каче-
лось в 1699 году, а экспорт – в 1711 году. ство в этом случае не гарантирует никто, и
Уникальной особенностью производ- покупка может быть как очень удачной, так
ства является обработка гилинг-басах, ко- и провальной.
торая совмещает в себе элементы мытой и Вкусовой профиль: плотное тело,
натуральной обработки. Такая обработка низкая кислотность, древесные,
дает во вкусе дескрипторы, которые в дру- пряные, овощные оттенки.
гом кофе считались бы дефектными – овощ-
ные, древесные, табачные и т.д.
29
ВЬЕТНАМ Вкусовой профиль: во Вьетнаме

очень немного кофе высокого каче-
ства. У вьетнамского кофе плоский,
древесный вкус, ему недостает
сладости и букета.
ЙЕМЕН
Кофе во Вьетнам завезли французы в

1857 году. На данный момент Вьетнам на-
ходится на втором месте по производству
кофе во всем мире и является главным про-
изводителем робусты. Также здесь выращи-
вается и арабика, но недостаточная высота
произрастания кофейных деревьев служит Всего 3% территории страны пригодны
препятствием для получения высококаче- для земледелия. Кофе здесь выращивают
ственного продукта. на высокогорных террасах, а доступ к воде
Во Вьетнаме есть несколько крупных очень затруднен. Многие фермеры зависят
плантаций, многие из которых находятся от невозобновляемых источников глубоко
под контролем крупных транснациональ- залегающих подземных вод. Кофе соби-
ных компаний; отследить происхождение рается вручную и обрабатывается сухим
можно весьма точно. Однако высококаче- методом. Каждый производитель может
ственный кофе во Вьетнаме встречается вырастить ограниченное количество кофе
крайне редко. (среднее домохозяйство дает примерно
30
113 кг в год), что в связи с устойчивым дании экспорта, а некоторые экспортеры
спросом создает высокие цены на зерно. продают сначала старые партии, заполняя
При этом путь кофе остается неясным: к склады новыми.
экспортерам зерно может попасть через це-
Вкусовой профиль: непредсказуе-
почку посредников. Более того, йеменский
мый, сложный и терпкий, с нотками
кофе порой долгое время находится в ожи-
шоколада и прелых фруктов.
Америка
качества. Большинство крупных ферм ис-
БРАЗИЛИЯ пользуют примитивные методы сбора уро-
жая (в частности, стриппинг). На больших
и равнинных плантациях используют для
сбора специальные машины. Долгое вре-
мя кофе в Бразилии сушили на патио под
солнцем, появление мытого и полумытого
метода помогло улучшить качество. Бра-
зильские производители спешиалти, соби-
рающие кофе вручную, долгие годы борют-
ся со стереотипом, что бразильский кофе
больше подходит для эспрессо-смесей.
Бразильский кофе высокого качества
обычно можно отследить до отдельной фер-
мы, в то время как зерна низкого качества
собираются в огромные партии, и просле-
Бразилия – самая продвинутая и про- дить их происхождение невозможно.
мышленно развитая кофейная страна в Вкусовой профиль: низкая кислот-
мире. Но она всегда ставила во главу угла ность, плотное тело, сладкий вкус с
урожайность, поэтому не заработала репу- шоколадными и ореховыми нотами.
тацию производителя кофе высочайшего
31
КОЛУМБИЯ также влияет на жизнь сообществ, вовлечен-

ных в производство кофе: принимает участие
в строительстве социальной и материальной
инфраструктуры.
Во время продвижения колумбийского
кофе были созданы два понятия – Супремо и
Эксельсо, которые относятся только к разме-
ру зерен. С подобной классификацией про-
следить происхождение зерна очень трудно.
Отрасль спешиалти кофе старается сохранить
возможность проследить его до фермы.
Вкусовой профиль: огромное
разнообразие вкусов от шоколадных
до фруктовых.
КОСТА-РИКА
В Колумбии давно осознали важность
маркетинга и создания собственного бренда,
активное продвижение колумбийского кофе
началось еще в XX веке, что обеспечило стра-
не особое место в глазах потребителей со все-
го мира. Маркетинговая компания проводится
и по сей день Национальной федерацией про-
изводителей кофе (FNC). Созданная как част-
ная некоммерческая организация, федерация
была призвана защищать интересы произво-
дителей кофе и сегодня спонсируется за счет
специального налога на весь экспортируе-
мый кофе. Сегодня эта организация не только
занимается продвижением, вопросами произ-
водства и финансами кофейной индустрии, но
32
Кофе выращивают в Коста-Рике с начала Кофе завезли на Кубу с Гаити в 1748
XIX века. Правительство поддерживает ко- году, но о настоящем кофейном производ-
фейную индустрию – фермеров освобождают стве на острове можно говорить только с
от ряда налогов и передают землю в соб- 1791 года, когда на Кубе появились фран-
ственность, если на ней растет кофе в течение цузы, бежавшие от революции на Гаити.
5 лет. На данный момент в Коста-Рике суще- Сейчас на Кубе производится около 6-7
ствует Институт кофе, который играет замет- тысяч тонн кофе в год. Многие фермеры
ную роль в индустрии: научная организация работают на устаревшем оборудовании и
проводит исследования на фермах и занима- до сих пор используют мулов, дороги на-
ется продвижением кофе во всем мире. ходятся в ужасном состоянии. Кофе обыч-
В наше время 90% земли в Коста-Рике но сушат на солнце, но есть и механиче-
находится во владении мелких или средних ская сушка, большая часть экспортного
фермеров, поэтому вполне возможно про- кофе проходит мытую обработку. Климат и
следить происхождение кофе до отдельных топография Кубы прекрасно подходят для
ферм или кооперативов. выращивания кофе, но фермеры, жела-
Вкусовой профиль: чистый и сладкий ющие выращивать зерна высокого каче-
вкус с широким спектром ароматов. ства, сталкиваются со слишком большим
количеством проблем.
КУБА Путь кубинского кофе до конкретной
фермы отследить практически невозможно,
чаще всего только до региона или субреги-
она страны.
Вкусовой профиль: низкая
кислотность и плотное тело.
33
ГВАТЕМАЛА МЕКСИКА
Первые кофейные деревья завезли в

Распространено мнение, что кофе в
Мексику примерно в 1785 году, вероятно с
Гватемалу был завезен иезуитами пример-
Кубы или с территории современной Доми-
но в 1750 году, хотя есть свидетельства,
никанской Республики. Однако, поскольку
что гватемальцы выращивали и пили кофе
Мексика располагала богатыми запасами
уже в 1747 году. У многих гватемальцев
ископаемых, долгие годы не появлялось ни-
есть собственные станции мытой обработ-
какого стимула к созданию индустрии кофе.
ки и оборудование для производства кофе,
Основная часть мексиканского кофе произ-
что помогает отследить происхождение
водится на мелких фермах, а не на крупных
зерен и повышает его качество. Кофе из
плантациях. Можно отследить происхожде-
Гватемалы можно отследить до фермы, ко-
ние кофе до группы производителей, коопе-
оператива либо производственной группы.
ратива, а иногда и до отдельной фермы.
Вкусовой профиль: большое
Вкусовой профиль: большое разнообразие
разнообразие вкусов, от легких,
вкусов, от легких деликатных сортов до
сладких и фруктовых до тяжелых и
более сладких, насыщенных, с нотками
шоколадных.
карамели или шоколада.
34
НИКАРАГУА Кофе завезли в Никарагуа в 1790 году
миссионеры-католики, и сначала его выра-
щивали как экзотическое растение. Только в
1840 году, когда мировой спрос неуклонно
рос, кофе приобрел для страны экономиче-
ское значение. Долгое время фермерам при-
ходилось бороться с политическими и клима-
тическими (ураганы, засухи) сложностями в
производстве кофе, но сейчас производство
выправляется, и всё больше фермеров уделя-
ют внимание качеству. В прошлом отследить
происхождение кофе было практически не-
возможно, и большая часть продавалась под
названием станции обработки или отдельно-
го региона. Сегодня происхождение можно
отследить до отдельной плантации, группы
производителей или кооператива.
1. Назовите 10 основных стран производителей кофе:
1). 5). 9).
2). 6). 10).
3). 7).
4). 8).
2. Какое государство занимает первое место по объемам производимого зерна?

А) Кения В) Вьетнам
Б) Бразилия Г) Гватемала
3. Какая страна является основным поставщиком робусты?

А) Индонезия В) Руанда
Б) Куба Г) Вьетнам
35
1.4 Химия.
Как рождается вкус
Зеленый кофе не пригоден для употре- Это хороший зеленый кофе. Он из Ни-
бления и практически не способен раство- карагуа, от победителя Cup of Excellence.
ряться в воде, перед употреблением его Это зёрна натуральной обработки, и вы
нужно обжарить. можете заметить, что на некоторых их них
Но прежде давайте внимательно посмо- ещё сохранилась серебристая оболочка
трим на наше сырье. Каким должен быть зе- Но, далеко не все зёрна в мешке будут так
леный кофе? Идеальная картина, которую хороши.
вы хотели вы увидеть перед обжаркой вы- Дефекты в кофейном зерне могут воз-
глядит вот так: никнуть в любом месте производственной
цепочки. Некоторые образовались в про-
цессе созревания кофейной ягоды на де-
реве, другие во время сбора урожая, пере-
работки, хранения или транспортировки.
Причинами их могут быть и насекомые, и
брожение (ферментация), и повреждение
оборудованием, и просто плохое обраще-
ние. Многие из них влияют на вкус. Давай-
те разберемся, как их определить.
36
Фото зерна Качество зерна Внешний вид Причины дефекта Последствия дефекта
Хорошее зерно Цветовой диапазон необжаренного

качественного зерна кофе –
от зелено-голубого до бледно-
зеленого, в зависимости от региона
произрастания.
1 Чёрное или частично Чёрно-коричневые, скукоженные, 1. Поражение различными грибковыми 1. Неравномерно и плохо обжариваются,
чёрное зерно сморщенные зерна, трещины слиш- заболеваниями. иногда обугливаются.
ком открыты. 2. Недостаток углеводов в период роста. 2. Обжаренные черные зерна имеют желто-
3. Сбор недозрелых плодов и их сушка при ватый оттенок.
высокой температуре. 3. Вкус напитка зависит от причин возник-
4. Задержка в сборе урожая, а также длительное новения данного дефекта, но в основном
пребывание плодов или зерен кофе на земле. резкий, неприятный.
2 Заплесневелое Кофейное зерно, частично или Нарушение условий сушки, транспортировки Затхлый аромат и вкус.
зерно полностью пораженное плесенью, и хранения
видимой невооруженным глазом.
3 Кислое зерно Кофейное зерно, поврежденное в 1. Задержка между сбором и обработкой Излишне кислый, травяной вкус.
результате избыточной фермен- зерна.
тации, имеющее внутри слегка 2. Затянутый процесс ферментации.
коричневато-красный цвет. Может 3. Загрязнённая вода при обработке.
быть восковидным
4 Кристаллизованное Зерно сероватое или голубоватое Зёрна сушились механически при темпера- Пустоватый вкус.
зерно по цвету, хрупкое. туре более 50 градусов Цельсия, ошибки в (Для зёрен Экцельсо дефектом не является)
процессе в сушки.
37
5 Сухое с прожилками Неравномерно окрашенное зерно с Неравномерная сушка или повторное увлаж- Небольшая потеря во вкусе и кислотности
зерно зелёным оттенком. нение после сушки.
6 Зерна с изменениями в цвете, от Слишком долгое хранение или хранение в Потеря во вкусе, аромате и кислотности. Об-
Сухое старое зерно белых и жёлтых до коричневых. плохих условиях (высокая температура или жариваются быстро с тенденцией к сгоранию
влажность). из-за недостатка влаги.
7 Сухое янтарное или Жёлтые, полупрозрачные зёрна. Дефицит железа в почве. Потеря во вкусе, аромате и кислотности.
маслянистое зерно
8 Выцветшее, пересу- Янтарно-жёлтый цвет. Чрезмерное время сушки Потеря вкуса, аромата, кислотности.
шенное зерно Потеря в весе, и как следствие – неравномер-
ная обжарка.
9 Повреждённое или Разрезанное или разбитое зерно Повреждения при пульпировании в процес- Потеря вкуса в зависимости от степени
стёртое зерно с коричневыми или чёрными се обработки зерна. повреждения, «грязная» чашка (гнилостный,
пятнами. зловонный вкус).
38
10 Повреждённое насе- Зерна, как правило, имеют 2 или 3 Повреждение кофейных плодов насеко- При обжаривании зёрна имеют более темный
комыми зерно неглубоких или сквозных отверстия мыми Hypothenemus haempei (кофейным цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку
диаметром от 0,3 до 1,5 мм. буравчиком). незначительную горечь во вкусе.
11 Скукожившееся зерно Сморщенное зерно. 1. Засушливые условия. Небольшой недостаток аромата, вкуса и
2. Недостаточное удобрение почвы. кислотности.
«Грязный» и вяжущий вкус.
12 Зелёные или светло-зелёные зёр- 1. Ягоды были собраны до созревания. Неравномерная и медленная обжарка, горь-
Незрелое зерно на, с плотно прижатой серебристой 2. Выращивание в местах, не очень пригод- кий, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток
оболочкой. ных для культивации. кислотности.
3. Недостаток удобрения почвы.
4. Засушливые условия или поражение
болезнями.
13 Сжатое или Помятые и раздавленные зёрна. 1. Повреждение зёрен в процессе пульпи- Недостаток вкуса, аромата и кислотности,
раздавленное рования и сушки. неравномерная обжарка.
зерно 2. Удаление пергамена при большой
влажности.
14 Недосушенное зерно. Зерна глубокого зелёного цвета, с 1. Зёрна с большим содержанием влаги. Небольшая потеря во вкусе, аромате и кис-
мягкой структурой. 2. Недостаточная или незаконченная лотности.
сушка.
39
Далеко не все дефекты зелёного зерна порой, если зерно дешёвое, а камней и
будут заметны внешне после обжарки. И чем палочек слишком много, какая-то часть
темнее обжарка, тем больше маскируются этих элементов может оказаться в гото-
дефекты уже не только визуально, но и по вой упаковке, что не только испортит
вкусу: горелый вкус забивает и прячет все вкус напитка, но и может сломать кофе-
остальные неприятные нюансы. Некоторые молку.
недобросовестные обжарщики как раз-таки
3. Слишком светлые, не прожарившиеся
используют тёмную обжарку, чтобы зама-
зёрна. Это как раз те зёрна, которые до
скировать дефекты дешёвого зерна. Но ряд
обжарки были чёрными.
дефектов обжаренного зерна всё же можно
отличить визуально. 4. Зёрна-ракушки. Особого влияния на
ИНОГДА НЕДОСТАТКОМ СЧИТАЮТ вкус не оказывают. Это скорее особен-
НЕРАВНОМЕРНЫЙ ЦВЕТ ОБЖАРЕННОЙ ность формирования зерна, чем дефект.
СМЕСИ. НО ЭТО В РАЗНЫХ СЛУЧАЯХ ДЕФЕКТЫ ОБЖАРЕННОГО ЗЕРНА
МОЖЕТ СВИДЕТЕЛЬСТВОВАТЬ КАК О 5. Повреждённые и стёртые в процессе
ДЕФЕКТАХ ЗЁРЕН И ОШИБКАХ ПРИ обработки зёрна.
ОБЖАРКЕ, ТАК И О ТОМ, ЧТО СМЕСЬ 1. Колотые и разбитые зёрна. Это по- В кофейне под брендом Do.Bro использу-
СОСТОИТ ИЗ МОНОСОРТОВ С РАЗНЫМИ вреждение, которое может возникнуть ется кофе категории Specialty.
ПРОФИЛЯМИ, ВРЕМЕНЕМ ОБЖАРКИ, не только в процессе обработки зелё- Specialty coffee – кофе повышенного ка-
ПОЭТОМУ И ЦВЕТ НЕРАВНОМЕРЕН. ных зёрен, но и уже в процессе обжарки чества. Это кофе, который был выращен на
или транспортировки упаковок готового высоте более 1000 м – в неблагоприятных ус-
кофе. Этот дефект оказывает очень не- ловиях кофейные деревья активно борются за
Specialty coffee – это кофе гативное влияние на вкус. выживание, а значит, отдают все соки в пло-
повышенного качества. Это ды. Поэтому зерна этого кофе всегда превос-
кофе, который был выращен 2. Камни и палочки. От крупных камешков
ходного качества. Спешиалти кофе проходит
на высоте более 1000 м – в удаётся избавиться на разных стадиях
специальный процесс сортировки и особый
неблагоприятных условиях обработки. В крайнем случае уже после
способ сбора и обработки. Производитель
кофейные деревья активно обжарки происходит ещё один отбор
этого кофе известен до самой последней де-
борются за выживание, зёрен, когда тяжёлые инородные эле-
тали: на мешках с зерном указывают не толь-
а значит, отдают все менты отфильтровываются с помощью
ко страну, где он выращен, но также район
соки в плоды. Поэтому воздушной трубы. Лёгкие элементы
или плантацию, кроме того, это всегда зерна
зерна этого кофе всегда (зёрна) отправляются дальше – на фа-
только одного урожая.
превосходного качества. совку, а тяжёлые (камни) – оседают. Но
40
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕЛЕНОГО КОФЕ
СТРУКТУРА СЫРЫХ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН - ЦЕЛЛЮЛОЗА ИЛИ ПОЛИСАХАРИД,
МАТРИЦА, СОДЕРЖАЩАЯ ПРИМЕРНО МИЛЛИОН КЛЕТОК. НИТИ
ЦЕЛЛЮЛОЗЫ В МАТРИЦЕ ПОКРЫТЫ СОТНЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ, Содержание влаги
КОТОРЫЕ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ ТРАНСФОРМИРУЮТСЯ В МАСЛА В идеале вода должна составлять 10,5-11,5%
И РАСТВОРИМЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТЕ, ЧТО В ИТОГЕ ОПРЕДЕЛЯТ ВКУС от веса зеленого кофе. Если содержание влаги
ЗАВАРЕННОГО КОФЕ. слишком низкое, то цвет зерна обычно исчезает,
а в чашке отмечаются нотки сена или соломы.
Обжарщик должен с осторожностью применять
Сахара тепло к зернам с низким содержанием влаги, т.к.
они могут обжариваться слишком быстро. Если
Сахара, среди которых преобладает сахаро- содержание влаги гораздо выше 12%, то зеле-
за, составляют 6-9% от сухого веса зеленых ный кофе предрасположен к развитию плесени и
кофе-бобов и привносят сладость в чашку. Саха- может давать травянистый вкус в чашке.
роза также способствует развитию кислотности,
так как во время обжарки в процессе караме-
лизации сахарозы вырабатывается уксусная
кислота. Органические кислоты
Органические кислоты, главным образом, хло-
рогеновые (ХГК), составляют примерно 7-10%
Липиды сухой массы зеленого кофе. ХГК привносят
в кофе кислотность, терпкость и горечь. ХГК
Липиды, главным образом триглицериды, оказывает антиоксидантный эффект как на
составляют примерно 16% сухого веса зеленых сами кофейные зерна, так и на любителей этого
зерен. Липиды в заваренном кофе помогают напитка. Другими органическими кислотами в
сохранить аромат и способствуют созданию кофе являются лимонная, хинная, кофеиновая,
ощущения, которое остается во рту, после упо- яблочная, уксусная и муравьиная.
требления кофе. Но они же создают и проблемы
для качества кофе, т.к. они восприимчивы к
окислению и возникновению прогорклости,
которые могут появиться во время хранения Алкалоиды:
обжаренных зерен.
кофеин и тригонеллин
Два алкалоида – кофеин и тригонеллин,
Протеины каждый из которых содержится примерно в
Протеины и свободные аминокислоты составля- Газы и ароматические количестве 1% от сухого веса зеленого кофе,
во многом являются ответственными за горечь
ют 10-13% от сухого веса зеленого кофе. Амино-
кислоты и восстанавливающие сахара взаимо-
вещества и стимулирующие (возбуждающие) свойства.
Кофеин вкладывает примерно 10% в кофейную
действуют в кофейных зернах во время обжарки Летучие ароматические соединения обеспечивают горечь и привносит большую часть стимулиру-
в реакции так называемого неферментативного наличие кофейного аромата. Зеленый кофе содер- ющего эффекта. Тригонеллин, возможно, вели-
потемнения (побурения). Эти реакции служат жит более 200 летучих веществ, но при этом дает чайший поставщик кофейной горечи, во время
причиной появления гликозиламинов и мелано- очень мало приятного запаха. Обжарка же порожда- обжарки вырабатывает много ароматических
идинов, которые способствуют горько-сладкому ет огромное количество ароматических соединений соединений и распадается до пиримидинов и
вкусу кофе, возникновению коричневого цвета и в кофе, и к настоящему времени исследователи никотиновой кислоты.
жареного, мясного и печёного ароматов. идентифицировали в обжаренном кофе свыше 800
41
летучих веществ.

ОБЖАРКА
Итак, с качеством и составом зеленого

зерна разобрались. Приступаем к изучению
3 мин 5 мин 6 мин 8 мин
следующего очень важного этапа – обжарки.
Обжарка – это цепь из Обжарка – это цепь из физико-химиче-
ских реакций, направленных на оптимизацию Во время обжарки зерно проходит не-
физико-химических сколько основных стадий:
реакций, направленных на химического состава растворимых веществ в
зерне. Цель обжарки спешиалти – максималь- 1. Стабилизация – на этой стадии из зер-
оптимизацию химического на испаряется лишняя влага.
состава растворимых веществ но раскрыть потенциал зерна и сохранить
в зерне. Цель обжарки вкус, данный ягоде природой. 2. Реакция Майяра – на этой стадии зерно
спешиалти – максимально Обжаривается зерно с помощью ростера, меняет цвет. Это химическая реакция
раскрыть потенциал он представляет собой непрерывно враща- между аминокислотой и сахаром, про-
зерна и сохранить вкус, ющийся барабан, в котором идет постоянное исходящая при нагревании. Примером
данный ягоде природой. перемешивание зерна. Воздух внутри бара- такой реакции является жарка мяса или
бана прогревается до температуры выше 200 выпечка хлеба, когда в процессе на-
градусов, а сам ростер подключен к компью- гревания пищевого продукта возникает
теру, который фиксирует график обжарки. типичный запах, цвет и вкус приготов-
В процессе обжарки энергия передается ленной пищи.
зерну тремя способами: кондукцией, конвек-
цией и радиацией. 3. Карамелизация – на этой стадии про-
исходит концентрация сахаров с отде-
Кондукция Конвекция Радиация лением воды.
– это передача – это нагрев – это пере- 4. Первый крэк – экзотермическая ре-
тепла при непо- при помощи дача энергии акция, в процессе которой зерно вы-
средственном газа, напри- без направ- брасывает накопившуюся энергию,
прикосновении мер горячим ленного что сопровождается легкими щелчка-
(conductor – воздухом. воздушного ми. Объем зерна увеличивается почти
проводник). потока и вдвое, а масса падает на 15-20%. Об-
без прямого жарка спешиалти завершается после
контакта. этой стадии.
42
5. Второй крэк – зерно снова накапливает Во время обжарки развиваются кис-
энергию и выбрасывает ее. На этой ста- лоты в составе кофе. Кислинка дает кофе
дии сахара деградируют, поверхность живость, деликатность, утонченность, изы-
зерна сгорает, а на его поверхность сканность, комплексность и яркость. Не-
выделяются масла. В такой степени смотря на то, что многие потребители кофе
обжарки практически невозможно от- полагают, что кислотность делает кофе
личить один сорт кофе от другого. До- горьким и неприятным, кофе без кислин-
минируют жареные и горелые ароматы. ки – плоский и скучный. Можно попробовать ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
кофе с низким содержанием кислоты, зава-
Рассмотрим, как меняется химический
рив его холодной водой на несколько часов.
состав кофе в процессе обжарки.
Такой кофе может быть мягким и шоколад-
Чуть более одной трети веса обжарен-
ным, но испытывает недостаток изысканно-
ного кофе – водорастворима. Правильное
сти и становится монотонными при регуляр-
заваривание извлекает примерно 19-22%
ном употреблении.
массы обжаренного кофе (или около 55-
Хлорогеновая кислота (ХГК) является
60% его растворимого вещества, плюс ма-
превалирующей кислотой в кофе-сырце,
ленькое количество липидов и фрагментов
составляя около 6-8% от сухой массы, и
клетчатки, известных как fines (мелочь, су-
имеет самое высокое содержание ХГК, по
пермелкие частички).
7% 7%
12% 2% 10%
1% Из данных диаграмм видно, что самые значитель-
1% 9% ные изменения в составе зерен во время обжарки
15% приходятся на потерю влаги из бобов (содержание
12% 13% влаги падает с 12% до 2% от массы боба) и разви-
13% тие углекислого газа (от незначительного до 2%).
Соответствующее количество большинства сухих
2% компонентов повышается с шагом в 1% из-за потери
3%
4% воды. Их вес не слишком меняется во время обжарки,
но их показатели в доле общего веса зерна повы-
шаются. Обращаем внимание, что цифры в круговой
диаграмме представляют приблизительные нормы,
11% реальные пропорции будут варьировать в зависимо-
31% 13% 32% сти от типа используемого кофе, степени обжарки и
1% других факторов.*
1%
*
(Источник Barter, R., 2004)
Состав бобов Состав обжаренных
зеленого кофе кофе-бобов
43
сравнению с любым другим растением, в Фосфорная кислота – неорганическая

составе которого она есть. ХГК значительно кислота, обнаруженная в высоких концен-
способствует возникновению в заваренном трациях в кенийском кофе, может быть от-
кофе кислинки и горчинки, а также неболь- ветственна за уникальную, ценную кений-
шому стимулирующему эффекту. скую кислинку. В целом, высота, на которой
Обжаривание неуклонно разрушает ХГК, растет определенное кофейное растение,
оставляя только 50% в светлой обжарке определяет потенциальное количество кис-
и, пожалуй, 20% – в темной. ХКГ разлага- лотности в его бобах, в то время как общая
ется на хинную и кофейную кислоты – два окружающая среда и влажность в особен-
вяжущих фенольных соединения, за счет ности, являются ответственными за виды
которых кофе получает свое тело. В малых кислот, которые оно производит.
НЕСМОТРЯ НА ТО, ЧТО ПОЧТИ КАЖДЫЙ количествах хинная и кофейная кислоты Содержание сахарозы в сыром кофе име-
СЛЫШАЛ, ЧТО КОФЕИН ПОНИЖАЕТСЯ привносят в кофе выгодную яркость и кис- ет сильное влияние на его потенциальную
ПРИ ТЕМНЫХ ОБЖАРКАХ, БОЛЕЕ линку, а в больших – создают нежелатель- кислотность и сладость после обжарки. Са-
ТЕМНОЕ ОБЖАРИВАНИЕ НЕ ные уровни кислоты и терпкости (вяжущей хароза имеет прямое отношение к кислотно-
ПОНИЖАЕТ СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА способности). сти, т.к. при карамелизации из нее выраба-
Другие второстепенные органические тывается уксусная кислота. Таким образом,
В КОФЕЙНЫХ ЗЕРНАХ. СОДЕРЖАНИЕ
кислоты в низких концентрациях также улуч- важно, чтобы производители зеленого кофе
УРОВНЯ КОФЕИНА ПРИ ОБЖАРКЕ шают вкус кофе, но при их дисбалансе созда- проводили сбор кофейных ягод, когда они
ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ИЗМЕНЯЕТСЯ, ТАК ют нежелательные привкусы. Концентрации вызрели, потому что созревшие ягоды имеют
КАК КОФЕИН СТАБИЛЕН ПРИ ОБЫЧНЫХ этих кислот, в общем, повышаются и дости- более высокое содержание сахарозы. Более
ОБЖАРОЧНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ. гают максимума при очень легких обжарках темная обжарка разлагает 99% сахарозы, в
УЧИТЫВАЯ, ЧТО ЗЕРНА ТЕРЯЮТ и постоянно понижаются, когда обжарка про- то время как обжарка легкой степени пони-
МАССУ ВО ВРЕМЯ ОБЖАРКИ, должается. Понижение концентрации органи- жает ее количество примерно до 87%.
КОЛИЧЕСТВЕННО СООТНОШЕНИЕ ческих кислот во время обжарки – то, что де-
лает темно-обжаренный кофе менее кислым,
ДОЛИ КОФЕИНА К ВЕСУ В ТЕЧЕНИЕ
чем светло-обжаренный. СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА И ОБЖАРКА
ОБЖАРИВАНИЯ ПОВЫШАЕТСЯ. ПО
Лимонная кислота придает кофе кис-
ЭТОЙ ПРИЧИНЕ КОФЕ, ЗАВАРЕННЫЙ линку. Уксусная кислота в малых количе-
ИЗ БОЛЕЕ ТЕМНЫХ ОБЖАРОК, ствах вносит винную кислинку, но в боль- Несмотря на то, что почти каждый слы-
БУДЕТ ИМЕТЬ БОЛЕЕ ВЫСОКОЕ ших количествах дает уксусную горечь. шал, что кофеин понижается при темных
СОДЕРЖАНИЕ КОФЕИНА. Яблочная кислота привносит чистый, обжарках, более темное обжаривание не
кислый вкус и нотки яблока. понижает содержание кофеина в кофейных
44
зернах. Содержание уровня кофеина при
обжарке практически не изменяется, так
ОБЖАРКА КОФЕ
КАК ОБЖАРИВАТЬ И РАЗЛИЧАТЬ КОФЕ
как кофеин стабилен при обычных обжа-
рочных температурах. Учитывая, что зерна
теряют массу во время обжарки, количе-
ственно соотношение доли кофеина к весу в
течение обжаривания повышается. По этой
причине кофе, заваренный из более темных
обжарок, будет иметь более высокое содер-
жание кофеина.
Теперь разберем, как в процессе обжар-
ки меняется аромат. Развитие желаемого
аромата не начинается всерьез до тех пор,
пока не пройдет несколько минут обжароч-
ного процесса. Быстрое развитие летучих
ароматических соединений возникает при-
мерно в то время, когда содержание влаги
в зернах опускается ниже 5%. Карамели-
зация и реакции Майяра так же, как и раз-
рушение аминокислот, сахаров, фенольных
кислот и липидов, вносит вклад в развитие
ароматов. Карамелизация дает фруктовый,
карамельный, ореховый и другие ароматы,
в то время как реакции Майяра среди про-
чих производят пряные, цветочные, шоко-
ладные, землистые, жареные ароматы.
Масла в кофе растворяют большинство
своих летучих ароматических соединений
и медленно испускают их в виде ароматов
во время и после заваривания. Содержа-
ние аромата достигает максимума в легких
и средних обжарках. При дальнейшем об-
жаривании разрушение аромата опережает
45
его выработку, и ароматы становятся более совые качества, свой вкусовой профиль,
дымными и более резкими, едкими. Во вре- которые бариста должен узнавать на кап-
мя хранения обжаренные зерна постепенно пингах и в процессе работы в смене. Если
теряют аромат из-за высвобождения газов. вкус новой партии отличается от обычно-
Более темные обжарки с их слабой и более го, то об этом немедленно нужно сообщить
пористой целлюлозной структурой зерна обжарщику.
теряют ароматические вещества быстрее,
чем это происходит в более легких об- В кофе можно почувствовать дефекты
жарках. обжарки:
Решение обжарщика влияет на то, какие • Недоразвитый кофе – во вкусе будет
Бариста – первый человек, вкусы и ароматы мы почувствуем. резкая кислотность, преобладание вку-
который оценивает качество сов чего-то зеленого и недозрелого. К
зерна в кофейне. Утром тому же кофе будет пустым и ненасы-
при настройке профиля ВИДЫ ОБЖАРКИ щенным.
заваривания бариста должен
продегустировать свой • Запеченный кофе – вкус близок к при-
эспрессо и оценить его. Обжарка под фильтр – в таком зерне вычному, но будут преобладать вкусы
Каждому зерну свойственны по максимуму сохранены вкусы, созданные чего-то поджаренного, хлебного, возмо-
свои уникальные вкусовые природой: травяные, цветочные, цитрусо- жен вкус жареного мяса.
качества, свой вкусовой вые, фруктовые и т. д. Лучше всего такое • Пережаренный кофе – кофе будет замет-
профиль, которые бариста зерно раскрывается в фильтровых способах но горчить, а во вкусе появится что-то
должен узнавать на каппингах приготовления. горелое и пережженное.
и в процессе работы в смене. Обжарка под эспрессо – в таком зер-
не обжарщик раскрывает вкусы карамели, Слушайте гостя!
ореха, шоколада, выпечки и т. д. Лучше все- Следует серьезно относиться к мнению
СЛУШАЙТЕ ГОСТЯ!
го такое зерно раскрывается в приготовле- гостей кофейни. Конечно, не всегда обыч-
СЛЕДУЕТ СЕРЬЕЗНО ОТНОСИТЬСЯ
нии на эспрессо-машине. ный посетитель может точно объяснить, что
К МНЕНИЮ ГОСТЕЙ КОФЕЙНИ. ПРИ ему не понравилось в кофе, но это не повод
Бариста – первый человек, который
ЛЮБОМ СИГНАЛЕ О ДЕФЕКТАХ оценивает качество зерна в кофейне. пренебрегать мнением гостя. При любом
ВКУСА НЕОБХОДИМО ПРОВЕРИТЬ Утром при настройке профиля заварива- сигнале о дефектах вкуса необходимо про-
КАЧЕСТВО СЫРЬЯ НА ВСЕХ ЭТАПАХ, ния бариста должен продегустировать верить качество сырья на всех этапах, со-
СООБЩИТЬ О ВОЗНИКШИХ ПРОБЛЕМАХ свой эспрессо и оценить его. Каждому общить о возникших проблемах обжарщику
ОБЖАРЩИКУ И ШЕФ-БАРИСТА. зерну свойственны свои уникальные вку- и шеф-бариста.
46
1. Сколько баллов набирает кофе категории Specialty на каппинге?
А) Больше 30 баллов В) Больше 80 баллов
Б) Больше 50 баллов Г) 100 баллов
2. После какой стадии заканчивается обжарка кофе категории Specialty?

А) Карамелизация В) Реакция Майяра
Б) Второй крек Г) Первый крек
3. Выберите кислоты, которые формируют в кофе приятный вкус (несколько вариантов ответа):
А) Лимонная В) Уксусная Д) Винная
Б) Яблочная Г) Хлорогеновая Е) Хинная
47
48
ГЛАВА 2.
ОБОРУДОВАНИЕ
2.1 Кофемолка
Кофемолка – наиболее важная часть Кофемолки делятся на механические и
оборудования. Обычно они находятся в электрические.
тени более дорогих и эффектных кофема- Современные механические – ручные
шин, однако качество кофемолки, пожалуй, кофемолки имеют возможность регулиро-
является наиболее важным фактором успе- вать степень помола и емкостью, куда ссы-
ха в приготовлении эспрессо. пается молотый кофе. На таких кофемолках
Качественная кофемолка должна вы- можно измельчать небольшие порции зер-
полнять следующие задачи и отвечать сле- на, и это будет занимать большое количе-
дующим требованиям: ство времени, но современные модели дают
• обеспечивать нужный размер частиц качественный помол для любого способа
для создания необходимого сопротив- приготовления.
ления потоку воды; Электрические кофемолки делятся на
• обеспечивать бимодальный грануломе- ножевые и жерновые.
трический состав зерен; Ножевые
(роторные) кофе-
• создавать минимальный нагрев кофей- молки действуют
ного порошка при помоле; по принципу блен-
• обладать тонкой регулировкой степени дера – ножи вра-
помола; щаются с большой
скоростью и дро-
• не давать большого количества частиц
бят кофейные зер-
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ шелухи.
50
на. Такие кофемолки дают неравномерный чего измельчаются до заданной величины СЛЕДИМ ЗА СОБОЙ И СВОИМ
помол и сильно перегревают зерно, поэто- микрогранул. РАБОЧИМ МЕСТОМ.
му могут использоваться только в домашних Следим за собой и своим рабочим ЧИСТОТА РАБОЧЕГО ОБОРУДОВАНИЯ –
условиях. местом. Чистота рабочего оборудова- ЗОНА ОТВЕТСТВЕННОСТИ БАРИСТА.
Электрические ния – зона ответственности бариста. Чи- ЧИСТОТА КОФЕМОЛКИ – ЭТО ЗАЛОГ
жерновые кофемол- стота кофемолки – это залог её долгой и ЕЁ ДОЛГОЙ И КАЧЕСТВЕННОЙ
ки могут быть пред- качественной работы, равномерного по- РАБОТЫ, РАВНОМЕРНОГО
назначены для помо- мола и вкусного кофе. Далее приведен ПОМОЛА И ВКУСНОГО КОФЕ.
ла как небольшого, алгоритм чистки кофемолки.
так и сравнительно
большого количества
кофейных зёрен, мо-
гут быть как ручны-
ми, так и электриче-
скими, относиться
как к классу бытовых, так и к классу бункер
профессиональных.
Основа механизма помола – изготов- настройка помола
ленные из нержавеющей стали или метал-
локерамики параллельные цилиндриче-
ские или конические жернова. дозатор
Работают жерновые кофемолки по
принципу жерновой мельницы. При пово- включение/выключение
роте ручки в ручной кофемолке или при
включении электрокофемолки жернова поддон для остатков
начинают вращаться относительно друг молотого кофе
друга и вовлекать в себя находящиеся в
емкости для зёрен кофейные зёрна. По-
падая в жёрнов, зёрна подвергаются ком-
плексному механическому воздействию,
включающему в себя разрезание, раз-
давливание и перетирание, вследствие
51
Глава 2. Оборудование
Настройка кофемолки
1. 2. 3. 4.
Найти на Закрутить жер- Развести жер- Засыпать немного
кофемолке нова до сведе- нова в сторону зерна в кофемол-
обозначение ния (в сторону увеличения на ку, промолоть.
Grossa/Coarse Fine). Можно 5-6 делений. Если из дозатора
(крупный) и это делать при сыпется молотый
Fine (мелкий). включенной ко- кофе, то можно
фемолке, очень засыпать больше
аккуратно, до кофе и приступать
звука сопри- к настройке. Если
ВНИМАНИЕ! косновения кофе не сыпется,
жерновов. то нужно сделать
НАСТРОЙКА «С НУЛЯ» помол еще
крупнее и снова
ПРОИЗВОДИТСЯ НА ПУСТОЙ смолоть зерно.
КОФЕМОЛКЕ (ПУНКТЫ 2 И 3)!
ДОНАСТРОЙКА ПОМОЛА
5. 6. 7.
Приготовить Если кофе Снова пригото-
вить эспрессо.
В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ МОЖЕТ ПРОИСХОДИТЬ эспрессо,
замеряя все
пролился
быстрее, чем Повторять пункты
ПРИ НАПОЛНЕННОЙ КОФЕМОЛКЕ. показатели: за 25 секунд - 5 и 6, пока рецепт
Дозировка - сделать помол не придёт к
СМОЛ КОФЕ ПОСЛЕ НАСТРОЙКИ 18 г, выход мельче, если цифрам
18г/36г/25±3 сек.
- 36 г, время кофе пролился
ПОСЛЕ КАЖДОЙ СМЕНЫ ПОМОЛА - 25±3 сек. дольше, чем
НЕОБХОДИМО СМОЛОТЬ ПОРЦИЮ за 25 секунд -
сделать помол
КОФЕ, ЧТОБЫ УБРАТЬ ПРЕДЫДУЩИЙ крупнее.
ПОМОЛ ИЗ КАНАЛОВ.
Чистка кофемолки
БУНКЕР
1. 2. 3.
Аккуратно снимаем Тщательно моем его, Тщательно вытира-
бункер с кофемолки чтобы удалить остат- ем или оставляем
и опустошаем его от ки кофе и кофейные сушиться на ночь.
кофейных зерен. масла. Ставить на кофемолку
можно только абсо-
лютно сухой бункер.
52
ЖЕРНОВА
1. 2. 3. 4.
Смалываем Откручива- Очищаем щеткой Прикручиваем
остатки ем верхний нижний жернов, обратно верх-
кофе. жернов и каналы и все ний жернов и
очищаем его места, куда мог настраиваем
щеточкой. попасть кофе. помол.
При наличии чистящих средств для кофемолки производим очистку ими
1. Убираем зерно из
бункера, остатки в
жерновах смалываем.
2.
Засыпаем чистящее
средство в жернова,
смалываем его.
3.
Перед приготовлением
кофе сначала смолоть
10 г зерна и выбросить
его, только потом при-
ступать к помолу для
приготовления.
1. Опишите алгоритм чистки кофемолки:
1).
2).
3).
4).
5).
6).
7).
53
2.2 Кофе-машина
кнопки подогрев
пролива чашек
кран включения
капучинатора
капучинатор
датчик давления
в бойлере
портафильтр датчик давления
помпы
группа кран для

ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ кипятка
54
варочная
клапан подачи воды группа
на группу (соленоид)
холдер
волюметрический (рожок)
датчик
прессостат
в бойлере
предохранительный
клапан
паровой кран
теплообменник
пар кран подачи

нагревательный горячей воды
элемент
вода
помпы
помпа
бойлер
вода
Схема устройства
кофемашины
Деталь Описание
Это сердце кофемашины, самое основное ее устройство. Обычно это алюминиевая, медная или стальная ем-
кость внутри кофемашины, в которой нагревается вода. Бойлер должен заполняться водой примерно на 70%.
Современные кофемашины снабжены автоматическим контролем уровня воды (автоуровнем воды).
За счет теплоэлектронагревателей, расположенных внутри бойлера, вода в бойлере нагревается до темпе-
ратуры 115−120°С при рабочем давлении 1,1−1,3 атмосферы. Однако эта вода не используется для приго-
Бойлер
товления эспрессо − она выполняет функцию теплоносителя, а также расходуется в виде кипятка и пара.
Объем бойлера − одна из наиболее важных характеристик кофемашины: чем он больше, тем стабильнее ра-
ботает аппарат. Чаще всего встречаются однобойлерные кофемашины, однако существуют и двухбойлерные,
у которых в первом бойлере осуществляется прогрев воды для кофе, а во втором происходит образование
кипятка и пара.
55
Это устройство, контролирующее давление пара / температуры кипятка в бойлере кофемашины. Принцип ра-
боты прессостата основан на воздействии давления водяного пара на мембрану, которая связана с приво-
дом (штоком), передающим силу на контактную группу. При отсутствии давления в бойлере мембрана прес-
состата находится в спокойном состоянии, контакты, подающие напряжение на ТЭН, замкнуты, идет нагрев
воды. По достижении установленного значения давление пара выгибает мембрану прессостата, и контакты
Прессостат
размыкаются. Таким образом, кофемашина поддерживает рабочую температуру для приготовления напитка.
Настройка требуемого давления/температуры воды осуществляется с помощью регулировочного винта. Ре-
гулировочный винт меняет сопротивление пружины для повышения или понижения необходимого давления
в бойлере. Принцип действия прессостатов аналогичен, за исключением кофемашин с цифровым контролле-
ром, в этом случае используются полупроводниковые и пьезо датчики.
Электромагнитные клапаны предназначены для коммутации воды и пара в гидросистеме кофемашины. Прин-
цип работы электромагнитного клапана основан на воздействии электромагнитного поля (ЭДС) в замкнутом
контуре катушки. При подаче на катушку напряжения сердечник, находящийся в механической части клапа-
на, перемещается в центр возникшего магнитного поля, открывая при этом отверстие подачи воды или пара
в контур необходимого узла кофемашины. Электромагнитные клапаны в кофемашинах преимущественно
Электромагнитный
бывают двух типов: двухходовые и трехходовые различных модификаций и производителей. Двухходовой
(соленоидный) клапан
клапан – это обычный вентиль, а трехходовой клапан при закрывании обеспечивает сброс избыточного дав-
ления воды или пара в контуре группы при отключении. Катушки электромагнитного клапана имеют разное
рабочее напряжение – 220V либо 24V, в зависимости от электрической схемы управления. Рассчитаны на
повышенные температурные режимы работы – до 180 градусов. Основные поломки электромагнитных клапа-
нов – это износ запорного уплотнителя и выход из строя соленоидной электромагнитной катушки.
Теплоэлектронагреватели разогревают воду до +115…+120°С, благодаря чему в бойлере создается давле-

ТЭНы
ние 1,1-1,5 атм.
Теплообменный стакан представляет собой систему полых трубок, расположенных внутри бойлера. По этим
трубкам течет холодная питьевая вода (фильтрованная и умягченная вода из водопровода или бутилирован-
Теплообменный стакан
ная вода), которая нагревается и поступает в рабочую (раздаточную) группу. Таким образом, каждая чашка
эспрессо сварена на только что согретой воде.
Это устройство, которое закачивает воду в кофемашину под давлением в 9 атмосфер. Помпа снабжена
Помпа устройством ручной регулировки давления, которое в случае отклонения давления от нормы подает сигнал.
Кофемашины бывают со встроенными помпами и помпами, отдельно вынесенными за корпус кофемашины.
56
Узел, через который вода из теплообменного стакана, имеющая температуру 88−92°С, под давлением в 9
Рабочая (раздаточная) группа атмосфер поступает на холдер. Производительность любой кофемашины напрямую зависит от количества
рабочих (раздаточных) групп, их может быть от 1 до 4.
Представляет собой съемную ручку со встроенным фильтром для кофейной таблетки, которая вставляется
Портафильтр в раздаточную группу. Фильтр нужен для того, чтобы в чашку эспрессо не попадали кофейные крупинки.
(рожок, холдер или фильтр держатель) Портафильтр может быть рассчитан на одну (10-12 граммов молотого кофе) или две (18-20 граммов молотого
кофе) чашки эспрессо.
Ручка пара Подает пар в капучинатор при процедуре вспенивания молока.
Устройство, предназначенное для взбивания молока струей горячего пара. Помимо традиционных ручных
Паровой кран
капучинаторов существуют также автоматические. Они «пропускают через себя» молоко, вспенивают его, а
(капучинатор)
затем выливают получившуюся молочную пенку в чашку.
Кран горячей воды Используется для разбавления эспрессо водой (кофе американо), а также для заваривания чая.
Запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрессо-машинах необходи-

Кнопка (кнопки) пролива мо выключать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо-машинах пролив останавливается сам:
после определенного времени (по таймеру) или после пролива запрограммированного объема воды.
Информирует о прогреве эспрессо-машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при кото-
ром давление пара в бойлере достигает величины от 1,1 до 1,5 атмосферы в зависимости от модели машины.
Датчик давления в бойлере
Стрелка датчика при этом перемещается в зеленый сектор. В процессе работы давление в бойлере может
(манометр)
падать ниже допустимого при заборе большого количества горячей воды или пара. В этом случае нужно
выждать некоторое время, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим.
Датчик давления помпы Сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атмосфер, что свидетельствует о неисправности
(манометр) машины.
Датчик объема воды Автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема.
Автоуровень воды (оптический уровень) Устройство, с помощью которого поддерживается необходимый уровень воды в бойлере.
57
«Взрывной» клапан Стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва.
Верхняя поверхность кофемашины, на которую ставятся кружки, которые используются для приготовления
Поддон для подогрева чашек
эспрессо, а также всех напитков на основе эспрессо. Прогрев происходит за счет тепла бойлера.
Предназначен для чистки традиционных машин. Устанавливается вместо обычного фильтра. Применяется
Слепой фильтр для чистки традиционных машин, оснащенных соленоидным клапаном, как профессионального, так и быто-
вого назначения.
Поддон для воды снизу Место для слива воды.
Общий выключатель Отключает кофемашину от электропитания.
ВСЕ НА ВИДУ. Все на виду. наших кофейнях. К тому же нечищеное обо-

ЧИСТОТА КОФЕМАШИНЫ – Чистота кофемашины – обязательное рудование сразу даёт эспрессо дефекты во
ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ УСЛОВИЕ РАБОТЫ условие работы бариста в течение всего вкусе, которые будут заметны в любом на-
БАРИСТА В ТЕЧЕНИЕ ВСЕГО рабочего дня. Как правило, кофемашина питке. Поэтому чистка кофемашины произ-
РАБОЧЕГО ДНЯ. стоит на виду, и её неопрятный вид может водится ежедневно.
оттолкнуть гостей от желания купить кофе в
Чистка кофемашины
ПОРТАФИЛЬТР
1. 2. 3. 4.
Откручива- Вытаскиваем Очищаем При необходимости
ем носики из портафиль- внутреннюю перед очисткой
порта- тров сетки, часть пор- можно замочить
фильтра, убираем весь тафильтра все детали на
очищаем с кофейный с помощью несколько минут
помощью налет с помо- жесткой в горячей воде
щетки или щью жесткой стороны с добавлением
губки. стороны губки. средства для
губки. декальцинации.
58
РАЗДАТОЧНАЯ ГРУППА
1. Выкручиваем с помощью отвертки

рассекатель и дисперсионную сетку,
очищаем их с помощью жесткой стороны 2.
С помощью щетки
убираем остатки
кофе из группы.
3.
Вытаскиваем из
портафильтра
сетку, вставляем
губки. При необходимости перед очист-
кой можно замочить детали на несколь- слепой фильтр.
ко минут в горячей воде с добавлением
средства для декальцинации.
4. 5. 6.
Насыпаем в слепой Включаем пролив на 5 секунд. Вытаскиваем порта-
фильтр чайную Так как слепой фильтр не дает фильтр, включаем про-
ложку средства для воде выходить наружу, она будет лив и ждем, пока вода
декальцинации, циркулировать внутри кофема- из группы не стнет
вставляем порта- шины и очищать её. Повторяем чистой и прозрачной.
фильтр в группу. процедуру несколько раз.
КАПУЧИНАТОР
1. Наливаем в
питчер
холодную
2.
Добавляем
в воду 25 мл
средства
3.
Нагреваем
воду капу-
чинатором
4.
Убираем пит-
чер, спускаем
пар и протира-
воду до нача- для очистки до образо- ем капучинатор
ла носика. молочной вания плот- чистой влажной
системы. ной пены. тряпкой.
ПОДДОН
1. Снимаем
поддон с
кофемашины.
2.
Тщательно
моем его
водой.
3.
Протираем
чистой сухой
тряпкой.
59
1. Откуда поступает вода в раздаточную группу?
А) Теплообменный стакан В) Бойлер
2. Перечислите элементы кофемашины, которые нужно чистить ежедневно:

А) В)
Б) Г)
60
2.3 Оборудование
для альтернативных методов заваривания
В кофейне под брендом Do.Bro гости мо- Кофе в турке – это очень плотный, насы-
гут выбрать также любой из альтернативных щенный и яркий напиток. За счет того, что во
методов заваривания кофе. Каждый из них время приготовления постоянно происходит
имеет свои преимущества и особенности. настаивание частиц, на выходе получается
максимум вкусовых веществ из зерна. Од-
нако некоторым может не нравиться осадок,
который неизбежно останется на дне чашки.
ТУРКА
Кофе в турке, или, как ее еще называют,

ибрик или джезва, начали варить еще в XVI
веке. Обычно она керамическая или медная и
имеет длинную деревянную ручку, реже турка ПУРОВЕР
изготавливается из стали или других метал-
лов. Сосуд имеет широкое основание и сужа-
ется кверху, имеет носик или даже два. Турки Пуровер – (англ. pour over — лить свер-
бывают разных размеров, от маленьких, на 1 ху) — это метод заваривания фильтр-кофе,
чашку, до больших, на 6 или даже 8 чашек. при котором горячая вода проходит через
61
молотый кофе, находящийся в специальной

воронке с бумажным фильтром. Метод имеет
японские корни и берет свое начало с 1908
года. Один из самых популярных пуроверов
- Hario V60. КЕМЕКС
Кофе в пуровере – это очень чистый
и легкий напиток. За счет активного вза-
имодействия с кислородом кофе по мак- Кемекс был создан в 1941 году доктор-
симуму раскрывает весь аромат, который ом химических наук Питером Шлюмбомом,
заложен в зерно природой и раскрыт об- чтобы быстро и без особых хлопот завари-
жарщиком, а бумажный фильтр не дает вать вкусный кофе в своей лаборатории.
нерастворенным частицам попасть в вашу Основой для кемекса стала колба Эр-
чашку. ленмайера и обычная лабораторная во-
ронка из стекла. Шлюмбом совместил два
предмета и внес ряд важных модификаций
в конструкцию каждого. Колба получила
углубление по высоте с носиком, позволя-
ющее легко разливать напиток. Оно также
ФРЕНЧ-ПРЕСС помогало воздуху, вытесняемому из колбы
горячей водой при заваривании, легко вы-
ходить наружу. Посередине колбы Эрлен-
Этот сосуд был запатентован ита- майера разместился небольшой круглый
льянским дизайнером Аттилио Калимани выступ («пупок»), обозначающий половину
в 1929 году. Очень часто его используют объёма нижней части. В месте соединения
для заваривания чая, но изначально этот верхней и нижней части был размещен де-
способ был придуман для приготовления ревянный прихват с подвязкой из кожи.
кофе. Это самый простой и доступный Оригинальный сосуд для заваривания
способ заваривания кофе в домашних кофе завоевал сердца американцев и занял
условиях. При соблюдении правил при- прочное место в поп-культуре 1960-х. Ке-
готовления напиток получится насы- мекс был также признан важным объектом
щенным, с ярким вкусом и вместе с тем американского дизайна XX века – с 1944
плотным. года он является частью постоянной экспо-
зиции Нью-Йоркского музея современного
62
искусства и выставляется в ряде других ализовать огромное количество рецептов и
музеев на территории США. Кемекс дошёл способов заваривания. Организуется даже
до сегодняшнего дня, не претерпев никаких ежегодный конкурс на лучший из них. Впер-
изменений в конструкции. вые он прошел в Норвегии, а затем достиг
По принципу приготовления и вкусу международного уровня. Сейчас это World
кофе из кемекса очень похож на кофе из пу- Aeropress Championships.
ровера – легкий, чистый, с ярким ароматом и Благодаря аэропрессу можно каждый
без нежелательных частиц в чашке. день готовить абсолютно разный кофе – за
счет настаивания и физического давления
можно сделать очень плотную и насыщенную
чашку кофе. А можно поменять рецепт и сде-
лать кофе легким и нежным. Огромное количе-
ство рецептов для этого способа заваривания
дает бесконечное разнообразие вкусов.
АЭРОПРЕСС
Аэропресс изобрел в 2005 году Алан Ад-

лер, создатель летающего кольца Aerobie.
Это недорогая, долговечная и мобильная ГЕЙЗЕРНАЯ КОФЕВАРКА
кофеварка, которая легко чистится и удоб-
на в путешествиях.
Особенность аэропресса заключается Этот принцип приготовления был изо-
в том, что он сочетает два разных способа бретен в 1833 году англичанином Самюэ-
заваривания. Сначала вода и кофе настаи- лем Паркером, а в 1933 году итальянский
ваются вместе, как во френч-прессе. Одна- промышленник Альфонсо Биалетти запа-
ко для завершения процесса используют тентовал гейзерную кофеварку под назва-
поршень, который проталкивает воду через нием «Мока экспресс» и наладил массовое
молотый кофе и бумажный фильтр — поч- производство. Компания Bialetti продолжа-
ти то же происходит в эспрессо-машине и ет их выпуск и по сей день. Чаще всего они
фильтр-кофеварке. По сравнению с други- сделаны из алюминия, но есть модели из
ми устройствами аэропресс позволяет ре- нержавеющей стали.
63
Для гейзерной кофеварки рекоменду- мывают. Если этого не делать, то масла

ется брать зерна светлой обжарки для эс- станут наслаиваться и горчить.
прессо или выращенные в низкогорье. Кофе
Тканевые
темной обжарки лучше не использовать, так
Для фильтрации кофе ткань исполь-
как в гейзерной кофеварке он получается
зуется с давних пор. При правильном
горьким.
использовании этот фильтр позволяет
получить приятный на вкус кофе. Как и
бумага, ткань задерживает различные
частицы, но пропускает немного масел.
В итоге кофе будет чистым, но имеющим
ФИЛЬТРЫ ДЛЯ КОФЕ более насыщенное и полновесное по-
слевкусие. После использования необ-
ходимо сразу же как можно тщательнее
промыть фильтр под струей воды, а за-
Для заваривания фильтр-кофе или пу-
тем просушить.
ровера используют три основных типа
фильтров. Каждый из них влияет на вкус Бумажные
конечного напитка, поскольку через него с Самые распространенные фильтры —
жидкостью проходят или не проходят те или бумажные. С их помощью удается по-
иные вещества. лучить самый чистый кофе. Они задер-
живают все частицы молотого кофе,
Металлические а также любые масла, которые могут
Как и френч-пресс, металлические оказаться в напитке. В итоге кофе по-
фильтры задерживают только крупные лучается достаточно прозрачным, ча-
частицы молотого кофе. Заваренный сто красноватого оттенка. Рекоменует-
напиток будет иметь осадок, похожий на ся выбирать отбеленную бумагу, а не
ил, и на вид окажется немного мутным. натуральную коричневую, так как она
Именно мелкие частицы молотого кофе придает кофе неприятный бумажный
и кофейные масла добавляют плотно- привкус.
сти. Металлические фильтры можно ис-
пользовать в течение многих лет, пока
их содержат в чистоте и регулярно про-
64
1.Отметьте способы заваривания кофе, которые являются пуроверами:
А) Гейзерная кофеварка Г) Френч-пресс
Б) Аэропресс Д) V60
В) Кемекс
2. В каких способах заваривания используется только настаивание кофейных частиц?

А) Френч-пресс В) Турка
Б) Аэропресс Г) Кемекс
65
66
ГЛАВА 3.
ТЕХНИКА КОФЕВАРЕНИЯ
3.1 Вода
ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ Вода – это 98% состава кофе, поэтому от которая должна по регламенту исполь-
НЕЗАБЫВАЕМУЮ ЧАШКУ КОФЕ, её качества и состава зависит вкус напитка. зоваться на чемпионатах бариста. Таким
НУЖНО КОНТРОЛИРОВАТЬ КАЧЕСТВО Вода действует как растворитель, экстрагируя образом, был задан мировой стандарт ка-
КАЖДОГО ИНГРЕДИЕНТА. вкусовые вещества кофе во время заварива- чества, ведь эти соревнования являются
ния. Для кофе нужна мягкая вода с минималь- главным проводником кофейной культуры,
ной минерализацией, свежая, прозрачная, без пока интернет ещё не умеет передавать
неприятных привкусов или запахов. вкус и аромат (а жаль). Стандарт опубли-
кован на странице Dissecting SCAA’s Water
Мировой стандарт качества
Quality Standard 8-го июля 2013 года и по
воды для кофе от SCAA и SCAE
сей день остаётся неизменным. Основные
SCAA (Ассоциация Спешиалти Кофе Аме- его показатели представлены в таблице:
рики) чётко определила параметры воды,
Характеристика Оптимальные значения Допустимые значения

Запах Чистая/Свежая, без запаха
Цвет Прозрачная, без цвета
Хлориды 0 мг/л
Общая минерализация, TDS 150 мг/л 75 - 250 мг/л
Кальций 68 мг/л 17-85 мг/л
Общая щелочность 40 мг/л около 40 мг/л
pH 7,5 6,5 - 7,5
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ Натрий 10 мг/л около 10 мг/л
68
Согласно этим данным, вода для кофе катионов в воде и может быть создана
должна обладать следующими характери- минералами с позитивным зарядом. Ос-
стиками: новными компонентами, определяющи-
1. Запах. Не должно быть никакого запаха. ми жёсткость, являются кальций Ca++
Очевидные запахи, вызванные сульфа- и магний Mg++. Растворенное железо
тами, хлором, фенольными соединени- Fe++ и марганец Mn++ также подпада-
ями, бактериями и другими микроорга- ют под категорию жёсткости, но они, как
низмами, должны быть удалены. правило, составляют лишь очень ма-
2. Цвет. Вода должна быть бесцветной, лую её часть. Жёсткая вода не являет-
прозрачной. ся вредной для здоровья, присутствие
некоторого количества растворённых
3. Хлор. Содержание хлора должно со- минеральных частиц в питьевой воде
ставлять 0 мг/л. Хлор добавляется в придаёт ей характерный приятный вкус.
воду муниципальными организациями Однако слишком большая жёсткость
для предотвращения биологического приводит к порче оборудования и «пло-
загрязнения. Вкус хлора очень влияет скому» вкусу напитка.
на вкус чашки, поэтому он должен быть
удалён полностью. 6. Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Этот
показатель определяется концентраци-
4. Общее количество растворённых частиц ей отрицательных ионов в воде. Щелоч-
(TDS) или общая минерализация. Реко- ные соединения, такие как бикарбонаты
мендуемые параметры для кофе от 75 (например, пищевая сода), карбонаты,
до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 гидроксиды смещают ионы водорода H+
мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, и понижают кислотность воды. Слишком
свидетельствует о жёсткости воды. большой уровень щелочности может по-
5. Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые влиять на экстракцию и вкус кофе.
параметры 1-5 зерна на галлон (GPG) 7. рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант –
или 17-85 мг/л, оптимальный вариант 7. Чистая вода должна иметь нейтраль-
3-4 GPG или 51-68 мг/л. Кальциевая ный рН 7. С дополнительными ионами
жёсткость зависит от количества ионов водорода H+ рН воды возрастает, что
кальция, содержащихся в воде. Общая означает, что она имеет более высокую
жёсткость определяется количеством кислотность. Наоборот, при высоком
69
Глава 3. Техника кофеварения
присутствии гидроксид ионов ОН— вода касается вкуса кофе, соли натрия могут
может приобрести горький вкус. И в том, повлиять на то, как сладость или кис-
и в другом случае вкус чашки может лотность воспринимается во рту, сле-
существенно измениться. Как правило, довательно, следует избегать высокого
если для варки кофе используется вода их содержания.
со слишком большим уровнем рН, вкус
получается слишком «плоским». Не все эти параметры бариста сможет
8. Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный определить самостоятельно на вкус или с
вариант 10 мг/л. Всемирная организа- помощью измерителя TDS. Поэтому важно
ция здравоохранения сообщает, что в контролировать их при выборе поставщика
основном вода содержит менее 20 мг/л, воды и при искажениях вкуса проверять, в
но в некоторых странах уровень натрия том числе, и ее качество.
может превышать 250 мг/л. Различные
умягчители воды могут способствовать
регулировке содержания натрия. Что
70
3.2 Помол
От качества помола напрямую зависит водой, и тем быстрее происходит переход ве-
вкус кофе. Качественный помол может от- ществ в воду при прочих равных параметрах.
крыть нам все лучшие ноты кофе, а плохой
помол может безвозвратно испортить даже Что следует учитывать
великолепное зерно. при подборе помола?
Дробя на части и перетирая зерна, мы уве- 1. Способ приготовления. Для каждого спо-
личиваем площадь соприкосновения частиц соба приготовления подбирается своя
кофе с водой, ускоряем переход растворимых степень помола, так как разные методы
веществ и взвесей в воду. Каждая чашка ко- заваривания дают разную растворимость
фейного напитка содержит около 98 – 98,5% веществ. При иммерсии (настаивании) ве-
воды и только 1,5-2% непосредственно ко-
щества растворяются быстрее, а при пер-
фейных веществ и частиц. Чем мельче помол,
коляции (проливе) медленнее.
тем больше площадь соприкосновения кофе с
71
2. Степень обжарки. Более темная обжарка 3. Терруар. Условия произрастания кофей-

делает зерно хрупким и пористым – веще- ного дерева очень сильно влияют на плот-
ства из такого зерна будут растворяться ность зерна. Более высокогорное и расту-
быстрее, соответственно, помол должен щее в тени зерно будет более плотным.
быть крупнее. Светлые обжарки дают нам
более плотное зерно, из которого извле-
кать вещества сложнее, поэтому помол
нужно сделать помельче.
1. Для какого способа заваривания используется самый мелкий помол?
А) Эспрессо-машина В) Турка
Б) Аэропресс Г) Френч-пресс
2. Что такое TDS?

А) Жесткость воды В) Уровень качества воды
Б) Общее количество растворённых частиц
72
3.3 Эспрессо ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
Эспрессо – это напиток объемом 25- товится на эспрессо-машине с настройка- Эспрессо – это напиток
35 мл, приготовленный из молотого кофе ми температуры между 90,5 – 96 градусов
проливом из одного носика портафильтра Цельсия и под давлением 8,5 – 9,5 атм.
объемом 25-35 мл,
одной безостановочной экстракцией, го- приготовленный из молотого
Шесть этапов кофе проливом из одного
приготовления эспрессо носика портафильтра
одной безостановочной
1. Подготовка
портафильтра
к работе
2. Дозировка
кофе 3. Формирование
кофейной
таблетки
экстракцией, готовится
на эспрессо-машине с
настройками температуры
между 90,5 – 96 градусов
Цельсия и под давлением
4. Подготовка
группы к
работе
5. Экстракция 6. Удаление
отходов и
чистка
8,5 – 9,5 атм.
73
В ожидании заказов холдер должен Маленькая кратность дает более креп-

прогреваться в группе. Допустимо, если кий эспрессо с меньшей экстракцией. Он
он находится в группе со старой таблет- тяжелее, богаче на вкус. Большая кратность
кой от предыдущего заказа; грубая ошиб- дает более слабый эспрессо с большей экс-
ка – держать холдер на рабочем столе или тракцией. Это легкий, более деликатный на-
в мойке! питок.
Дозировка – вес сухого молотого кофе Задача бариста при дозировании и рас-
в портафильтре. На одну порцию эспрессо пределении молотого кофе состоит в том,
используется от 10-12 (одинарный порта- чтобы каждый шот заваривался с использо-
фильтр) до 18-20 граммов (двойной пор- ванием одинаковой по весу дозы, с одина-
тафильтр) молотого кофе. Кратность – это ковой плотностью по всему равномерно рас-
соотношение между дозировкой и выходом пределенному объему. Весовые отклонения
эспрессо. при дозировании приводят к изменению ско-
Диапазон кратностей для большинства рости фильтрации, а неравномерное распре-
сортов specialty кофе находится между 1,8 деление вызывает неравномерную экстрак-
и 2,5. цию. А значит – дефекты вкуса в чашке кофе.
Алгоритм
дозирования 1. Вынуть порта-
фильтр из
эспрессо-
2. Вытряхнуть
отработанную
таблетку.
3. Протереть внутреннюю часть корзины
портафильтра салфеткой или чистой сухой
тряпкой; влага в боковой части корзины
машины. может способствовать каналообразованию
по краям кофейного слоя.
4. Убедиться в
чистоте всех
отверстий
5. Включить кофемолку (если у кофемолки очень
маленькая скорость, то можно включить ее на пер-
вом шаге). Запустить кофемолку в повторно-крат-
6. Получив нужную
порцию молотого
кофе, выключить
7. Дозирование прекращается, когда в корзине
окажется необходимое количество молотого
кофе - либо ровно столько, сколько
корзины. ковременном режиме, поворачивая портафильтр кофемолку. требуется для экстракции, либо немного
таким образом, чтобы корзина как можно более больше, чем требуется, но тогда излишек
равномерно наполнялась молотым кофе (если на убирается во время груминга. При любом
один участок попадет больше порошка, чем на выбранном количестве важно, чтобы доза
другой, то первый участок останется более уплот- оставалась одинаковой для каждого шота.
ненным даже после выполнения груминга).
74
ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ ную плотность кофейного слоя. Хотя конечный
результат и может выглядеть неизменно оди-
наковым, если до начала груминга горка на
поверхности молотого кофе была больше, то
Приемы груминга после выполнения груминга кофейный слой
После окончания дозирования и до на- будет плотнее.
чала трамбовки бариста должен выполнить
груминг дозы молотого кофе. Груминг включа- Прием Стокфлета
ет в себя перераспределение верхних слоев Данный метод груминга является самым
в портафильтре (или всего кофейного слоя, сложным для исполнения, но он дает отлич-
если пользоваться методом Вайса), удаление ный результат, если его освоить. Для начала
излишка молотого кофе, если бариста счита- надо загрузить в корзину немного завышен-
ет, что доза слишком велика, и разравнивание ную дозу молотого кофе. Портафильтр необхо-
поверхности перед началом трамбовки димо держать перед собой, раздвинув локти.
Затем нужно мягко положить на поверхность
СЮВЗ (север – юг – восток – запад) вытянутый палец или перепонку, соединяю-
С помощью пальца или инструмента с пря- щую большой и указательный пальцы, и сдви-
мой кромкой надо подтолкнуть горку молото- нуть локти, в результате портафильтр и рука,
го кофе к дальней части ободка корзины (то которой разравнивается поверхность, будут
есть к «северу»), не выталкивая порошок за двигаться в противоположные стороны. Горку
ее пределы. Затем следует подтолкнуть горку кофейного порошка следует двигать по кругу
к ближнему краю (к «югу»), потом направо, а в центре корзины и повторять это движение до
затем налево. Наконец, сбросить через край тех пор, пока все участки корзины не окажутся
корзины излишек молотого кофе, если он есть. равномерно наполненными и утрамбованны-
Поверхность кофейного слоя должна быть ми. Можно завершить разравнивание поверх-
гладкой и ровной, без ямок или какой-либо ности быстрым движением СЮВЗ, после чего
видимой неоднородности. При использовании сбросить через край излишек молотого кофе,
данного метода важно, чтобы «излишек», при- если таковой имеется.
сутствующий в корзине до начала груминга,
всегда был одинаковым. Вес горки на поверх- Метод Вайса
ности молотого кофе до начала груминга ока- Этот остроумный метод дает возможность
зывает существенное воздействие на конеч- избавиться от комков и неровности распреде-
75
ления. Для его выполнения надо плотно вста- постукивания рукой по бортам портафиль-
вить в корзину портафильтра какую-нибудь тра – стучать нужно по той стороне, с которой
сужающуюся кверху емкость, затем через эту кофе меньше. Также можно совершать очень
воронку засыпать молотый кофе в корзину аккуратные вертикальные постукивания пор-
так, чтобы он слегка переполнял ее. Дальше тафильтром по поверхности стола.
нужно как следует перемешать порошок ка-
ким-нибудь тонким острым предметом, после Темпинг (трамбовка)
чего удалить воронку, выполнить груминг Трамбовка позволяет зафиксировать ре-
дозы быстрым движением СЮВЗ или же при- зультат, полученный при распределении
емом Стокфлета, затем утрамбовать таблетку. дозы, окончательно разгладить поверхность
В качестве альтернативного варианта можно молотого кофе и ликвидировать все крупные
отмерять молотый кофе в отдельную емкость пустоты в сухой таблетке. Трамбовка также
и перемешивать там, прежде чем высыпать в дает внимательному бариста наглядную ин-
корзину портафильтра. Преимущество данно- формацию о размере дозы, ее распределении
го варианта заключается в том, что сохраняет- и степени помола.
ся более высокая температура портафильтра, Вопреки распространенному мнению су-
поскольку сокращается время его пребывания ществует лишь минимальное различие в со-
вне головки группы. противлении потоку воды таблеток, утрамбо-
Метод Вайса обеспечивает два уникаль- ванных с разной степенью приложения силы.
ных преимущества. Он позволяет разбить Как только молотый кофе будет утрамбован
комки и выполнить перераспределение дозы с усилием, достаточным для ликвидации ка-
после того, как она уже попала в корзину. Не- ких-либо крупных пустот в кофейном слое,
достаток данного метода заключается в том, дополнительное давление уже не окажет су-
что на его выполнение уходит слишком мно- щественного воздействия на качество экс-
го времени, и это затрудняет его постоянное тракции или скорость пролива. Этому есть две
использование в условиях высокой занятости причины.
бариста. 1. Часть давления или все давление, кото-
рое было приложено во время трамбов-
Горизонтальное и вертикальное
ки, немедленно устраняется при намо-
постукивание
кании кофейных частиц.
Самый быстрый и простой метод. Для раз-
2. Усилие величиной около 23 кг, прилага-
равнивания дозы кофе используются легкие
емое бариста при трамбовке, является
76
ничтожным в сравнении с усилием свы- Зачем нужна трамбовка ЗАДАЧА БАРИСТА – СОЗДАТЬ
ше 230 кг, с которым действует помпа Задача бариста – создать надлежащее НАДЛЕЖАЩЕЕ СОПРОТИВЛЕНИЕ
во время экстракции. сопротивление кофейного слоя потоку воды. КОФЕЙНОГО СЛОЯ ПОТОКУ ВОДЫ.
Проходя через слой кофе, вода всегда идет ПРОХОДЯ ЧЕРЕЗ СЛОЙ КОФЕ, ВОДА
Темпер должен свободно лежать в ладони, по пути наименьшего сопротивления. Если ВСЕГДА ИДЕТ ПО ПУТИ НАИМЕНЬШЕГО
причем его рукоятку надо расположить таким слой кофе сформирован неправильно, то вы- СОПРОТИВЛЕНИЯ. ЕСЛИ СЛОЙ КОФЕ
образом, чтобы она стала как бы продолжени- сока вероятность появления канала, где вода СФОРМИРОВАН НЕПРАВИЛЬНО, ТО
ем руки. Нижняя часть темпера должна удоб- проходит через кофейный слой с более высо- ВЫСОКА ВЕРОЯТНОСТЬ ПОЯВЛЕНИЯ
но входить в ладонную впадину, оставляя кой скоростью. При прохождении через канал КАНАЛА, ГДЕ ВОДА ПРОХОДИТ
запястье незадействованным; это позволяет большого объема воды происходит разбавле- ЧЕРЕЗ КОФЕЙНЫЙ СЛОЙ С БОЛЕЕ
минимизировать нагрузку на запястье, что ние шота и чрезмерная экстракция молотого ВЫСОКОЙ СКОРОСТЬЮ.
очень важно для бариста, который выполняет кофе вдоль канала, что увеличивает горечь
трамбовку несколько сотен или тысяч раз в напитка. Иногда (но не всегда) каналы можно
неделю. заметить при использовании портафильтров
Держа головку темпера строго горизон- без дна. На наличие каналов указывает бо-
тально, надо мягко вдавить ее в слой молотого лее высокая скорость выхода экстракта или
кофе. Нет необходимости поворачивать тем- его более желтый цвет на отдельных участках
пер или производить трамбовку еще раз. корзины.
Вынув темпер, иногда можно обнаружить,
что несколько крупинок порошка на стенах
РОЛЬ БАРИСТА
корзины или на поверхности таблетки оста-
лись неутрамбованными. Чтобы избавиться от
них, нужно быстро перевернуть портафильтр Основные задачи бариста при приготов-
вверх дном, а затем протереть его края. На- лении эспрессо:
конец, плавным движением вставить порта- • обеспечить равномерное дозирова-
фильтр в эспрессо-машину, чтобы не растря- ние молотого кофе для каждой порции
сти молотый кофе и не разрушить связи между напитка;
ним и корзиной.
• установить правильные настройки по-
Выполнять эти действия следует быстро,
мола, чтобы получить необходимое со-
но осторожно, чтобы портафильтр не слишком
противление проливу;
сильно остывал за то время, пока он отсоеди-
нен от головки группы.
77
• равномерно распределить дозу, чтобы Профиль заваривания состоит из:

поток встречал равномерное сопротив- • дозировки – определяется исходя из
ление; объема корзины и плотности зерна.
Важно, чтобы дисперсионная сетка не
• утрамбовать молотый кофе с достаточ-
вдавливалась в кофейную таблетку;
ной плотностью, не оставляя пустот в
кофейной таблетке и плотно прижав к • времени заваривания - примерное
краям ее поверхность; время заваривания должно составлять
25 секунд, но эту цифру можно немного
• обеспечить нужную температуру воды
уменьшать или увеличивать при необ-
для приготовления напитка;
ходимости;
• решать эти задачи быстро и со стабиль-
• выхода - вес готового напитка заме-
ным, повторяемым качеством.
ряется в обязательном порядке, и он
должен быть примерно в 2 раза боль-
ПРОФИЛЬ ЗАВАРИВАНИЯ ше дозировки, эту цифру тоже можно
регулировать для достижения лучшего
вкуса.
Для того чтобы обеспечить стабильное Профиль заваривания нужно настраивать
качество каждой сваренной чашки кофе, исходя из особенностей данного зерна и вку-
необходимо задать стандарт. Этот стан- совых качеств получившегося эспрессо. Глав-
дарт называется профиль заваривания. На ное, о чем нужно помнить при настройке, – это
каждую новую открытую пачку зерна дол- растворение веществ. Вы можете улучшать
жен настраиваться свой профиль, которого или ухудшать это растворение, менять тело
нужно придерживаться в течение дня и при напитка, уровень крепости и кислотности.
необходимости регулировать. После выбора нужной вам дозировки вы
Профиль заваривания бариста создаёт ка- можете менять помол, время заваривания и
ждое утро в обязательном порядке. Открываем выход. Не забывайте о том, что больший выход
новую пачку зерна, завариваем первую чашку дает вам большую экстракцию (растворение
и пробуем. Мы должны получить насыщенный веществ), но меньшую крепость. Меньший вы-
и сбалансированный напиток, без резкой кис- ход повышает крепость напитка, но дает мень-
лотности или горечи и с характеристиками, шую экстракцию. Помочь в настройке профиля
свойственными данному зерну. эспрессо вам может эспрессо-компас.
78
Главное, чего вам нужно добиться при будет также менять ряд растворяемых ком-
настройке профиля – это идеальная экс- понентов.
тракция. Если вы дадите воде больше вре- Первыми в кофе растворяются фрукто-
мени для контакта с кофе, она сможет из- вые кислоты и органические соли (лёгкие,
влечь из него больше вкуса. Экстракция яркие, фруктовые вкусы). За ними следуют
будет продолжаться до тех пор, пока не лёгкие ароматические компоненты, создан-
останется ничего, что может раствориться. ные реакцией Майяра и карамелизацией во
Поэтому, естественно, что мы хотим найти время обжарки (орехи, карамель, ваниль,
такой предел времени, при котором экс- шоколад, сливочное масло и т.д. ). Послед-
тракция достигнет оптимальной для вкуса ними выходят тяжелые органические веще-
степени. ства (дерево, ясень, солод, табак и т.д.).
Говоря о времени, мы на самом деле Обжаренные кофейные зерна приблизи-
должны коснуться двух совершенно раз- тельно на 28% (по весу) растворимы в воде.
ных аспектов, которые нам придётся рас- Это означает, что вы можете экстрагировать
смотреть отдельно. Первый касается того, приблизительно 28% массы кофейного зер-
что именно вода извлекает в конкретный на. Остальное – это, в основном, целлюлоза
момент времени. Этот аспект заваривания и твёрдые растительные материалы, кото-
основывается исключительно на времени рые образуют структуру семени.
контакта кофе с водой. Второй аспект свя- Вода довольно хорошо растворяет хи-
зан с тем, насколько легко воде совершить мические вещества, но она нуждается в по-
этот процесс, для этого нам придётся рас- мощи. Если вы бросите горсть кофейных зе-
смотреть время и площадь поверхности уже рен в горячую воду, вы растворите в ней не
во взаимодействии, но об этом чуть позже. больше, чем наружный слой. Из-за того, что
структура зерен кофе является невероятно
Что и когда извлекает вода из кофе сложной, вода не может просто пройти и со-
Разные компоненты кофе имеют различ- брать весь вкус на своем пути. Чтобы помочь
ные степени растворимости: соли, сахара, ей, мы должны увеличить площадь поверх-
кислоты, фенолы, жиры, липиды требуют ности кофейных зерен; мы должны «открыть
разное количество времени для того, чтобы их», так вода может легко забрать весь вкус.
раствориться в воде. Мы должны помнить В этом нам поможет кофемолка. Увеличение
об этом, когда готовим кофе, потому что площади поверхности кофе значительно
изменение времени контакта кофе с водой помогает воде растворять содержащиеся в
нём вкусы. Когда вы смалываете кофе, уве-
79
личение площади поверхности происходит недостаточно веществ. Когда многие веще-

в геометрической прогрессии. ства, которые могли сбалансировать неже-
Внутри кофейных частиц спрятано боль- лательные, остаются не извлеченными.
шое количество кофейных вкусов, которые Возьмем, например, эспрессо, который
не сразу становятся доступны воде. Вот оказался слишком коротким, ристретто из
почему заваривание кофе более крупно- зёрен типичной спешиалти обжарки. Он
ТОНКОСТЬ ПОМОЛА НЕ МЕНЯЕТ НАБОР го помола занимает больше времени, чем кислый, ему не хватает сладости, он стран-
ВЕЩЕСТВ, КОТОРЫЙ ИЗВЛЕКАЕТСЯ заваривание кофе мелкого помола. Вода но солёный и имеет удручающе быстрое
ИЗ КОФЕ, ОНА МЕНЯЕТ ЛИШЬ ВРЕМЯ, вынуждена путешествовать внутрь моло- послевкусие. Эти четыре фактора являются
ЗА КОТОРОЕ ЭТИ ВЕЩЕСТВА МОГУТ того кофе, растворить вкус, взять этот вкус наиболее очевидными показателями недо-
БЫТЬ ИЗВЛЕЧЕНЫ. ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ с собой и донести его до напитка. Если же статочной экстракции.
УВЕЛИЧИТЬ ЭКСТРАКЦИЮ, НЕОБХОДИМО помол мелкий, воде достаточно лишь при-
МОЛОТЬ КОФЕ МЕЛЬЧЕ. ВАМ НУЖНО коснуться к кофе, и всё вокруг растворится. Переэкстрагированный кофе
УВЕЛИЧИТЬ ПЛОЩАДЬ ПОВЕРХНОСТИ Тонкость помола не меняет набор ве- Переэкстракция происходит, когда в кофе
КОФЕ И «ПОКАЗАТЬ» ВОДЕ БОЛЬШЕ ществ, который извлекается из кофе, она ме- растворяется слишком много нежелательных
ВКУСОВ. ПОСЛЕ НАСТРОЙКИ СТЕПЕНЬ няет лишь время, за которое эти вещества мо- веществ.
ВАШЕЙ ЭКСТРАКЦИИ УВЕЛИЧИТСЯ, гут быть извлечены. Если вы хотите увеличить Обратимся к типичному спешиалти эс-
ТАК КАК ВОДА СМОЖЕТ «УВИДЕТЬ» экстракцию, необходимо молоть кофе мельче. прессо, который варили в течение 40-50 се-
БОЛЬШЕ ВКУСА СРАЗУ И ПРИСТУПИТЬ Вам нужно увеличить площадь поверхности кунд. Он горький, сухой и пустой на вкус. Эти
К ЕГО РАСТВОРЕНИЮ БЫСТРЕЕ. кофе и «показать» воде больше вкусов. После три атрибута являются наиболее очевидными
ПОМНИТЕ: В МОЛОТОМ КОФЕ настройки степень вашей экстракции увели- показателями переэкстракции.
ПРЯЧУТСЯ ВСЕ ВКУСЫ, КАКИЕ ТОЛЬКО чится, так как вода сможет «увидеть» больше
МОГУТ БЫТЬ. МАНИПУЛИРОВАНИЕ вкуса сразу и приступить к его растворению Идеально экстрагированный кофе
ПОМОЛОМ ПРОСТО ЛИБО ОТКРЫВАЕТ быстрее. Помните: в молотом кофе прячутся Хорошо экстрагированный эспрессо
ИХ ВОДЕ, ЛИБО ПРЯЧЕТ ОТ НЕЁ. все вкусы, какие только могут быть. Манипу- даст нам много сладости во вкусе. Она бу-
лирование помолом просто либо открывает их дет похожа на сладость спелых фруктов и
воде, либо прячет от неё. будет сопровождаться хорошей, сложной
и выраженной кислотностью. Вкус будет
Результаты экстракции очень чистым и понятным – вам не придет-
Недоэкстрагированный кофе ся искать дескрипторы, вы почувствуете их
Недостаточная экстракция происходит сразу. А послевкусие от такого эспрессо
тогда, когда вы извлекли из кофейных зёрен будет приятным и очень долгим.
80
Замеры экстракции ва, но для идеальной экстракции нам не- Рефрактометр – это прибор,
обходимо растворить примерно 18-20%.
Рефрактометр – это прибор, позволяю-
Если мы не достигаем этих цифр, то полу-
позволяющий измерять
щий измерять показатель преломления све- показатель преломления
чаем недоэкстрагированный кофе, если
та в среде. Именно благодаря ему мы можем
измерить экстракцию кофе.
сильно превышаем – начинаем растворять света в среде. Именно
нежелательные вещества.
Мы уже знаем, что кофе способен рас- благодаря ему мы можем
творяться примерно на 28% своего соста- измерить экстракцию кофе.
Как пользоваться
рефрактометром
1. Заварите кофе, обяза-

тельно замерив в граммах
дозировку (сухой кофе)
2. Включите рефрактометр.
3. Поместите немного кофе
на линзу рефрактометра и
нажмите «старт».
и выход (готовый напиток).
4. Дождитесь цифр на экране – это TDS вашего

напитка. 5. Высчитываем экстракцию с помощью приложения
или по формуле:
Экстракция = (TDS х масса готового напитка ) /
масса сухого кофе
С помощью рефрактометра можно: • Быстрее выполнять настройку нового

оборудования или вносить изменения в
• Научиться достигать более устойчивых
настройки для новых партий кофе.
результатов по части крепости напитка
и степени экстракции.
• Определять момент достижения доста-
точной протирки новых жерновов.
• Оценивать результаты внесения изме-
нений в различные параметры приго-
товления эспрессо.
81
/
/
/
/
УЛУЧШИТЬ ЭКСТРАКЦИЮ, УВЕЛИЧИТЬ ЭКСТРАКЦИЮ, ВЫБИРАЯ ОПТИМАЛЬНЫЙ ОБЪЁМ

равномерно распределяя закладку и используя сделав её более равномерной или установив ЭСПРЕССО НА ВЫХОДЕ,
хорошую кофемолку/плоский и плотно прилегающий меньший помол (увеличив время). не изменяйте дозу. В результате изменится время
темпер/VST корзину/качественно обжаренное зерно. Не мелите слишком мелко, иначе экстракция пролива. Отрегулируйте только помол, если
получится неравномерной и слабой. время пролива слишком большое.
Более равномерная экстракция всегда предпочти-
тельна, поскольку: Если во вкусе вы чувствуете одновременно и горечь, и кислотность, значит у вас,
- усиливает сладость (зеленое поле), скорее всего, получилась неравномерная экстракция, поскольку эти две характеристики
- позволяет получить более насыщенный и сладкий не могут присутствовать во вкусе в равной степени. Сбалансированная экстракция в
эспрессо, большей степени позволяет бариста выразить свою индивидуальность и оставляет простор
- усиливает положительные и уникальные вкусовые для исследования индивидуальных вкусовых особенностей кофе.
качества напитка,
- уменьшает негативные вкусовые качества, *
BaristaHustle.com
- данный способ более эффективен. Перевод Oh! My Tea ohmytea.ru
82
1. Время приготовления эспрессо должно составлять:
А) 25 сек. В) 25±3
Б) 20 ±3 Г) 17 сек.
2. Температура воды для приготовления эспрессо должна составлять:

А) 85-95°C В) 80-97°C
Б) 90,5-96°C Г) 100-110°C
3. Из чего состоит рецепт эспрессо?

А) Дозировка Г) Темпинг
Б) Груминг Д) Выход
В) Время
83
3.4 Молоко
Кофе с добавлением молока – значи- Цельное коровье молоко
тельная часть кофейной карты в заведе- Пищевая ценность на 100 г продукта
ниях под брендом Do.Bro. Мы используем Энергетическая ценность 60 кКал / 250 кДж
только цельное коровье молоко высокого
Вода 88 г
качества.
Белки 3,2 г
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ За взбиваемость молока отвечают бел- Жиры 3,25 г
ки и жиры. Взбивая молоко, мы насыщаем • насыщенные 1,9 г
• мононенасыщенные 0,8 г
Оптимальная температура его кислородом, белок в этом процессе • полиненасыщенные 0,2 г
нагревания молока – отвечает за образование микропузырьков, Углеводы 5,2 г
55-65°С. При 55°С жиры стабилизируют пену, делают её • сахара
• лактоза
5,2 г
5,2 г
начинают разрушаться глянцевой. Ретинол (вит. А) 28 мкг
ферменты, при 70°С Оптимальная температура нагревания Тиамин (В5) 0,04 мг
начинается свертывание молока – 55-65°С. При 55°С начинают раз- Рибофлавин (В2) 0,18 мг
белков. Молоко начинает рушаться ферменты, при 70°С начинается Кобаламин (В12) 0,44 мкг
расслаиваться, а его свертывание белков. Молоко начинает рас- Витамин D 2 ME
вкус меняется в худшую слаиваться, а его вкус меняется в худшую Кальций 113 мг
сторону. сторону. Магний

Калий
10 мг
143 мг
84
Последовательность
операций
1. Наливаем молоко в чистый

и сухой питчер. 2. Спускаем пар перед взби-
ванием. 3. Опускаем носик капучи-
натора в молоко на пару
сантиметров.
4. Открываем пар, взбиваем мо-

локо до тех пор, пока темпе-
ратура питчера не сравняется
5. Погружаем капучинатор
глубже и прогреваем
молоко до 55-65°С (пока
6. Закрываем пар, убираем
питчер, спускаем пар и
очищаем капучинатор.
с температурой руки. терпит рука).
Текстура и вкус взбитого молока буемое количество молока для порции слож-
но. Опыт бариста может свести потери молока
Хорошо взбитое молоко:
к минимуму. Молоко, которое однажды уже
• имеет однородную структуру;
было взбито, можно разбавить холодным мо-
• состоит из микроскопических пу- локом и взбить повторно, но только один раз.
зырьков;
• не содержит пузырьков крупного Консистенция молока для
размера; разных напитков
• имеет приятный свежий вкус, характер- Капучино. Делается с очень
ное сливочное послевкусие;
сильной аэрацией молока. Ка-
• обладает естественной сладостью. чество вспенивания должно
Молоко — важнейший ингредиент боль- быть таким, что если дождаться
шинства напитков, приготовленных на осно- полного расслоения напитка, а
ве эспрессо, и поэтому его подготовку сле- затем отвести назад молочную
дует осуществлять со всей тщательностью и пену с помощью ложки, то высо-
с таким же вниманием, какое уделяется экс- та пены должна быть около 1-2
тракции эспрессо. см. Эта цифра приблизительна
Наилучший результат в чашке дает только и варьируется в зависимости от
свежевзбитое молоко. Точно рассчитать тре- диаметра ободка чашки.
85
Латте. Делается с умеренной Латте-арт

аэрацией молока. Высота мо-
Мастерство создания молочного на-
лочной пены после расслоения
питка состоит не только в гармоничном
напитка должна быть около 1 см.
сочетании эспрессо и молока, но и во
Флэт уайт. Делается с мини- внешнем виде. С помощью молочной пены
мальной аэрацией молока. На на поверхности кофе можно создавать раз-
поверхности должен быть лишь личные рисунки – это искусство называет-
тонкий слой молочной пены. ся латте-арт.
Как «подправить» молоко Латте-арт (от итал. Latte art – «моло-
ко» + «искусство») – это особый способ
1. Поставьте питчер со вспененным молоком на стойку и
выполните вращение молока. Вращение выполняется
неширокими круговыми движениями в одну сторону.
2. Если молоко слишком сильно
аэрировано, то наиболее вспенен-
ную верхнюю часть надо удалить
вливания вспененного молока в эспрес-
со, благодаря чему на поверхности кофе
Питчер следует вращать достаточно быстро, чтобы с помощью ложки либо слить
молоко плескалось о стенки питчера, но не настолько часть пены в другую емкость.
создаются различные узоры. Также узор
быстро, чтобы при этом образовывались пузыри. Чем Пузыри на поверхности молока может быть создан путём простого рисо-
выше степень аэрации молока, тем более вязкой (или нужно удалить с помощью отсту- вания на верхнем слое пены с помощью
тягучей) будет его консистенция при вращении. кивания питчером об стол.
специальной палочки или любого подруч-
ного предмета.
Перед созданием рисунка нам
3. Повторите вращение.
Оцените консистенцию
молока.
4. Если требуется,
уберите еще раз
вспененную часть
5. Повторите вращение и
посмотрите на консистенцию
молока, при необходимости
нужно приготовить эспрессо и взбить
молоко правильной температуры и
с помощью ложки. повторите груминг и
вращение еще раз. достаточно густой консистенции. Эс-
прессо нужно активно помешать перед
вливанием молока, чтобы крема стали
Груминг молока более эластичными. Сначала нужно
наклонить кружку с эспрессо и влить
Ни один бариста не в состоянии неиз-
немного молока тонкой струйкой в са-
менно идеально вспенивать молоко для
мое глубокое место перемешивающими
каждой порции. Если пены мало, ему не
круговыми движениями – так мы соз-
остается ничего, кроме как быстро вспе-
дадим красивый и равномерный фон.
нить в питчере новую порцию. Однако,
После этого можно приступать к соз-
если произошла избыточная аэрация, мо-
данию рисунка.
локо можно «подправить», чтобы оно при-
обрело нужную консистенцию.
86
Существует две основных техники. Этчинг – это создание фигур и рисун- Латте-арт (от итал.
ков на поверхности напитка при помощи
Питчинг (от слова питчер) – техника,
специальной палочки, шпажки или простой
Latte art — «молоко» +
при которой рисунок создается только
вливанием молока в эспрессо, без исполь- зубочистки. Подходит любой заостренный «искусство») — это особый
зования подручных предметов. предмет. В этой технике можно создать лю- способ вливания вспененного
Базовые рисунки в этой технике - серд- бое изображение – рисование происходит молока в эспрессо, благодаря
це, розетта и тюльпан. С помощью влива- словно кистью по бумаге, только вместо
ния молока мы можем создавать пятна, краски у нас белая пенка и темные крема чему на поверхности кофе
полоски, лепестки – нужно только опустить от эспрессо. создаются различные узоры.
носик питчера как можно ниже к поверх- Создание рисунков на кофе – это не
ности напитка. Чтобы соединить элемен- только показатель профессионализма, но
ты рисунка, перечеркнуть или вытянуть и способ разнообразить свою ежедневную
его, нужно провести через рисунок тонкой работу. Любому нашему гостю будет очень
струйкой молока с достаточно большой приятно получить не только вкусный, но и
высоты. красивый напиток.
.
1. При какой температуре в молоке начинается процесс денатурации (разложение белков)?
А) 40 °С В) 85 °С
Б) 70 °С Г) 95 °С
2. Что в составе молока отвечает за взбиваемость?

А) Лактоза В) Жиры
Б) Углеводы Г) Белки
87
3.5 Альтернативные
способы заваривания
КОФЕ В ТУРКЕ
1. Насыпьте кофе в турку, залейте воду и тщатель-
но перемешайте.
Этот древний способ приготовления

2. Поставьте турку на средний огонь (если вы гото-
вите на электрической плите, то нужно разогреть
её заранее).
кофе невероятно прост. Самое сложное и
10 г кофе
дорогое в этом деле – это хорошая жер-
новая кофемолка, способная производить 3. Дождитесь поднятия пенки, но не давайте кофе
закипеть. Если вы хотите повысить крепость
напитка, то можно поднять пенку несколько раз.
(мелкий помол) очень мелкий помол, ведь кофе для турки
+ необходимо молоть «в пыль» — такой по-

мол напоминает муку и на ощупь не колет
пальцы.
4. После поднятия пенки снимите турку с огня и еще раз
перемешайте кофе.
Помимо хорошей кофемолки нужна чи-

100 мл воды
(комнатной
стая качественная питьевая вода, свежеоб-
жаренный кофе, ложка для перемешивания 5. Дайте кофе постоять примерно минуту (чтобы
кофейные частицы осели на дно) и аккуратно
перелейте в чашку.
температуры) и сама турка.
88
1. Установите бумажный фильтр в воронку, по-
ставьте воронку поверх сосуда.
КОФЕ В ПУРОВЕРЕ 2. Промойте фильтр горячей водой и слейте воду,

засыпьте кофе в воронку.
15 г кофе
(средний помол)
HARIO V60 +
3. Сделайте предзаваривание в соотношении, где
воды в два раза больше, чем кофе. Аккуратно
залейте примерно 30 мл воды так, чтобы весь
Для заваривания кофе в пуровере нам кофе был смочен водой. Можно аккуратно пере-
мешать его ложкой. Засеките 30 секунд.
понадобится кофе среднего помола (визу- 250 мл воды
(90-95°С)
ально похож на песок или крупинки саха-
ра) и вода 90-95°С.
4. По истечении 30 секунд влейте оставшийся объем
воды плавными круговыми движениями, не касаясь
стенок фильтра.
5. Ждем, когда весь кофе стечет в сосуд. Общее

время заваривания должно составить 2-3 минуты.
КОФЕ ВО ФРЕНЧ-ПРЕССЕ
1. Засыпьте кофе в френч-пресс, засеките
4 минуты.
20 г кофе
Для приготовления нам понадобится
кофе среднего или крупного помола и вода 2. Заливайте воду круговыми движениями, смачи-
вая и перемешивая весь кофе. (крупный помол)
90-95°С. +
3. Поместите поршень сверху, чуть погрузив кофе
в воду. ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
300 мл воды
4. По истечении 4-х минут медленно опустите поршень
вниз и сразу перелейте напиток в другой сосуд,
чтобы прекратить экстракцию.
(90-95°С)
89
1. Установите бумажный фильтр в кемекс.
КОФЕ В КЕМЕКСЕ 2. Промойте фильтр горячей водой и слейте воду,

засыпьте кофе в фильтр.
Для приготовления потребуется кофе

среднего помола 15 г, вода 90-95°С.
3. Сделайте предзаваривание по правилу «воды в
два раза больше, чем кофе». Аккуратно залейте
примерно 30 мл воды так, чтобы весь кофе был
смочен водой. Можно аккуратно перемешать его
15 г кофе ложкой. Засеките 30 секунд.
(средний помол)
+
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ 4. По истечении 30 секунд влейте оставшийся объем
воды плавными круговыми движениями, не касаясь
стенок фильтра.
250 мл воды
(90-95°С) 5. Ждем, когда весь кофе стечет в сосуд. Общее
время заваривания должно составить 2-3
минуты.
КОФЕ В АЭРОПРЕССЕ
1. Вставьте бумажный фильтр в сетку, промойте
его горячей водой и расправьте, чтобы он лежал
ровно. Вкрутите сетку в корпус аэропресса и
поставьте его на прочный сосуд.
Для приготовления потребуется кофе
15 г кофе среднего помола 15 г, вода 90-95°С.
(средний помол) 2. Засыпьте молотый кофе в аэропресс, залейте 30
мл воды, тщательно перемешайте. Засеките 30
секунд.
+
3. По истечении 30 секунд залейте оставшийся

объем воды и перемешайте еще раз. Подождите
еще 1 минуту 30 секунд.
200 мл воды
(90-95°С)
4. На 3-й минуте вставьте плунжер в корпус аэропрес-
са. Равномерно продавите кофе за 20-30 секунд.
90
1. Довести воду до закипания и снять с огня. Если
заливать в основание холодную воду, то время
приготовления сильно увеличивается, и кофе
может начать горчить, а также приобрести неже-
лательный металлический привкус.
25-30 г кофе
КОФЕ (средний помол)
В ГЕЙЗЕРНОЙ КОФЕВАРКЕ +
2. Раскрутите моку и залейте горячую воду в осно-
вание до клапана безопасности, не выше. Клапан
предназначен для стравливания давления, если ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
вода не может пройти через сетчатый фильтр с
кофе. Такое происходит, если, например, кофе
Для приготовления потребуется 25-30 смолот слишком мелко.
граммов кофе (в зависимости от размера 150 мл воды
корзины) и 150 мл воды. (90-95°С)
3. Засыпьте кофе в фильтр до краев и установите

на моку.
4. Аккуратно прикрутите основание к верхней части.
5. Поставьте моку на огонь и закройте крышку.
6. Через пару минут в основании моки образуется

достаточное давление, чтобы вытеснить воду в
верхнюю часть. Как только струйки станут тонкими, и
мока начнет фыркать, снимайте ее с плиты. Этот звук
говорит о том, что через кофе уже проходит пар, а не
вода, и кофе может переэкстрагироваться.
7. Подставьте основание моки под струю холодной

воды, чтобы окончательно прервать процесс
экстракции. Кофе можно подавать.
91
1. Расположите способы заваривания по степени применяемого помола кофе от мелкого к крупному.
А) Френч-пресс В) Турка
Б) Эспрессо Г) Кемекс
2. Для заваривания кофе в френч-прессе температура воды должна быть:

А) 90-95°С В) 80-90°С
Б) 100°С
92
ГЛАВА 4.
ЧАЙ
4.1. Великий чайный путь.

История и география
Чай — это напиток, получае- Обширная чайная карта — отличи- Кроме чайного листа во многих куль-
тельная черта кофейни под брендом турах принято заваривать и другие рас-
мый настаиванием листьев DO.BRO. В нашем заведении гостям тения: ромашку, мяту, чабрец, гибискус,
чайного куста. предлагается широкий ассортимент и шалфей и прочие цветы и травы. Назы-
выбор видов заваривания, наилучшим вать напитки из этих растений чаем не-
КРОМЕ ЧАЙНОГО ЛИСТА ВО МНОГИХ образом раскрывающих особенности верно. Чай — это напиток, сделанный из
КУЛЬТУРАХ ПРИНЯТО ЗАВАРИВАТЬ того или иного чая. ферментированного сырья — листьев и
И ДРУГИЕ РАСТЕНИЯ: РОМАШКУ, Чай — это напиток, получаемый наста- почек камелии китайской. Единствен-
иванием листьев чайного куста. ное исключение из этого правила — это
МЯТУ, ЧАБРЕЦ, ГИБИСКУС, ШАЛФЕЙ И
Чайный куст – это обиходное назва- иван-чай. Этот напиток делается из фер-
ПРОЧИЕ ЦВЕТЫ И ТРАВЫ. НАЗЫВАТЬ
ние. Растение, которое используется ментированных соцветий кипрея. Однако
НАПИТКИ ИЗ ЭТИХ РАСТЕНИЙ ЧАЕМ для сбора чая, называется камелия ки- широкого распространения в коммер-
НЕВЕРНО. ЧАЙ – ЭТО НАПИТОК, тайская. Это вечнозелёный кустарник ческом использовании этот напиток не
СДЕЛАННЫЙ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО или небольшое дерево, листья и почки имеет.
СЫРЬЯ – ЛИСТЬЕВ И ПОЧЕК которого собираются для производства Место произрастания чайного де-
КАМЕЛИИ КИТАЙСКОЙ. чая. рева – тропические и субтропические
94
горные леса Юго-Восточной Азии. В ди-
ком виде чайный куст растет в Верхнем
ИНДИЯ
Ассаме в Индии и на острове Хайнань в
Китае.
КИТАЙ
Индия – второй в мире производи-

тель чая. Производство чая в Индии ори-
ентировано на экспорт, объёмы выпуска
значительно превышают собственное
потребление. Основная масса произво-
Именно в Китае чайный куст впер-
димого чая – чёрный (красный по сте-
вые стали культивировать. Сначала его
пени ферментации), вырабатываемый из
употребляли в качестве лекарства,
ассамской разновидности чайного рас-
а затем и просто напитка. До сих пор
тения.
эта страна удерживает более четверти
Индийский чай характеризуется более
мирового объема производства чая, а
выраженным вкусом, но худшим ароматом
качество китайского чая считается са-
по сравнению с китайскими чаями.
мым высоким. В Китае производится чай
всех степеней ферментации – зелёный,
белый, жёлтый, улуны, красный, пуэры
и чёрный чай.
95
Глава 4. Чай
ШРИ-ЛАНКА ЯПОНИЯ
На Шри-Ланке выращивают цейлон- Япония производит исключительно

ский чай. Этот вид растения получил на- зелёный чай из китайской разновидности
звание по устаревшему имени острова – чайного куста. Основная часть произво-
Цейлон. Эта страна производит 9-10% димого чая потребляется внутри страны,
чая в мире. На экспорт отправляют в ос- несколько известных сортов экспортиру-
новном зелёный и чёрный чай, особо це- ются, в том числе в Европу и США. Также
нятся сорта, выросшие на высокогорных очень популярен японский напиток матча
плантациях южной части острова (высота (маття) – это порошок из листьев зелёно-
2000 м над уровнем моря и выше). го чая.
96
АФРИКА Помимо упомянутых стран, чай произ-
водится ещё в нескольких десятках госу-
дарств, как правило, в небольших объёмах
и практически только для внутреннего по-
требления. Номенклатура и качество этих
чаёв могут очень сильно различаться, на
российском рынке они практически не
представлены. В качестве примера можно
привести российский Краснодарский чай,
который производят в Краснодарском
крае. В настоящее время это единствен-
ный вид чая, который выращивается не-
посредственно в России.
Африка производит только чёрные чаи

среднего и низкого качества. Наибольший
объем африканского производства зани-
мает чай из Кении. Также чай производят
в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Ру-
анде, Зимбабве, ЮАР, Конго, Мозамбике.
97
4.2. Ферментация чая.

Технологии и процессы
Ферментация – это Ферментация – это химическая реак- Слабоферментированные чаи обыч-
ция с участием белковых катализаторов – но имеют светлый настой и лёгкий вкус,
химическая реакция ферментов. Ферментация чая происходит внешне чайный лист светлый, зеленый.
с участием белковых под воздействием кислорода, температу- Сильноферментированные чаи внешне
катализаторов – ры, влаги и механических манипуляций. тёмные и дают красноватый, темный на-
Чай могут подвяливать на солнце, стой и насыщенный вкус.
ферментов. Ферментация нагревать в центрифугах, сминать на По степени ферментации выделяется
чая происходит под станках, выдерживать во влажной среде, семь основных групп чая. Эта классифика-
воздействием кислорода, сушить в сушильных шкафах. Все эти про- ция пришла к нам из Китая – страны с наи-
температуры, влаги и цессы направлены на то, чтобы изменить более долгой и богатой историей чайного
цвет, вкус и аромат чая. производства.
механических манипуляций.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
В эту группу входят самые мало фер- собирают, дают ему полежать на солнце
ментированные сорта чая. Чайный лист примерно 30 минут, затем обжаривают на
98
высоких температурах. Чайный лист теря- 80-90°С
ет влагу и процессы ферментации оста-
навливаются. Светло-желтый
Травяные, цветочные и жареные
Би Ло Чунь, Лун Цзин, Тай Пин
ЖЁЛТЫЙ ЧАЙ
Для желтого чая используются чайные 80-90°С
почки, которые уже обработали по техно- Прозрачный настой с очень ярким
логии зелёного чая. После обработки чай ароматом
делят на небольшие порции примерно по
500 г, слегка смачивают и заворачивают Цветочные, травяные, медовые,
в гигроскопическую бумагу. В таком виде фруктовые ноты
чай проходит ферментацию в темном и Мэндин Хуан Я, Цзюнь Шань
прохладном месте. Инь Чжень
За это время чай желтеет, обретает
более глубокий вкус и теряет "зеленые"
нотки.
БЕЛЫЙ ЧАЙ
ПРОФИЛЬ ЧАЯ
Для белого чая используют чайные 80-90°С
почки либо смесь почек и самых первых Очень легкий настой, едва Температура заваривания
молодых листьев. Сырьё собирают и рас- уловимый сладковатый вкус Цвет, характеристика
сыпают под открытым солнцем на чистые
поверхности. В таком виде чай сушится Цветочные, медовые, фруктовые Ноты
около трёх дней. Это единственный ки- Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Популярные сорта
тайский чай, который не подвергается ни Гунмэй
механической, ни термической обработке.
99
СВЕТЛЫЕ УЛУНЫ
Чайный лист собирают с плантации, шильные шкафы. Все эти многочисленные
подсушивают на открытом воздухе в те- воздействия создают уникальный вкус
чение 6-7 часов. На ночь чай убирается в светлых улунов.
помещение и ферментация продолжается Светлые улуны очень легко отличить
с помощью встряхивания чайного листа визуально — каждый чайный лист скручи-
на специальных подносах и перебирания вается в отдельный шарик.
руками. После чай проходит короткую тер- 90-100°С
мическую обработку, деформацию с по-
мощью станка-роллера и скручивание в Прозрачный настой, очень
шарики с помощью тканевой простыни. Во легкий вкус
время физического воздействия чайный Цветочные
лист многократно надламывается, и в этих
надломах запускается процесс фермента- Те Гуань Инь,
ции. Только после этого чай попадает в су- Светлый Шуйсянь
ТЕМНЫЕ УЛУНЫ
В целом производство тёмных улу- 90-100°С

нов повторяет производство светлых за Золотистый настой
исключением последнего этапа. В конце
обработки тёмные улуны не сушат в шка- Карамель, орехи, специи,
фах, а томят в течение долгого времени сухофрукты
в корзинах. Эти корзины ставят на угли, Дахунпао, Фэн Хуан Дань Цун
смешанные с пеплом, таким образом соз-
даётся тепло для ферментации.
Визуально шарики темного улуна тем-
ные, крупные, вытянутой формы.
100
КЛАССИФИКАЦИЯ
ЧАЯ
101
КРАСНЫЙ ЧАЙ
Чайный лист собирают с плантации, FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) —
дают немного просохнуть на солнце, не- чай категории ВОР достаточно плотной скрут
много прогревают в центрифугах и очень ки с небольшим количеством типсов.
долго деформируют на роллерах. Это де- TGBOP (Tippy Golden Broken Orange
ТО, ЧТО В ЕВРОПЕ НАЗЫВАЮТ лается для того, чтобы чайный лист вы- Pekoe) — среднелистовой чай высокого
ЧЕРНЫМ ЧАЕМ, НА САМОМ ДЕЛЕ пустил как можно больше сока. Затем качества, содержащий типсы.
ПО СТЕПЕНИ ФЕРМЕНТАЦИИ сырье ферментируют в корзинах, накрыв GFBOP (Golden Flowery Broken Orange
ЯВЛЯЕТСЯ КРАСНЫМ. влажной тканью. Только после этого чай Pekoe) — категория чая GBOP с более вы-
отправляется на просушку. соким количеством типсов.
То, что в Европе называют черным TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken
чаем, на самом деле по степени фермен- Orange Pekoe) — один из лучших сортов ло-
тации является красным. маного чая с высоким содержанием типсов.
Для стандартизации сортов чёрного
чая используют классификацию по типу
сбора, целостности и качеству листа. Рас- ЦЕЛЬНОЛИСТОВОЙ ЧАЙ
смотрим подробнее категории качества, OP (Orange Pekoe) — чай из длинных за-
используемые для градации цельноли- остренных листьев, скрученных вдоль оси.
стовых и ломаных видов красного чая. Как правило, это второй-третий лист. Этот
чай собирается, когда листовая почка рас-
кроется в лист.
РЕЗАНЫЙ (ЛОМАНЫЙ) ЧАЙ
ОРА (Orange Pekoe А) — чай содержит
ВОР (Broken Orange Pekoe) — основной особо крупные по размеру чайные ли-
сорт ломаного или резаного чая. Ломаный стья, достаточно однородные по степени и
лист среднего размера с минимальным качеству скрутки.
количеством прожилок. Р (Pekoe - Пеко) — чай, состоящий из
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) — листьев средней длины, без содержания
среднелистовой чай с небольшим количе типсов.
ством типсов (листовые почки чайного FP (Flowery Pekoe) — чай, состоящий
листа). из цельного трилистника — двух листочков
и почки.
102
FOP (Flowery Orange Pekoe) — SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden
качественный чай, состоящий из нежных Flowery Orange) — самый лучший чай FOP с
молодых листочков с добавлением типсов, большим содержанием золотистых типсов
то есть самых нежных кончиков листьев и молодых листьев — гарантия очень высо-
почки. кого качества чая. Такую категорию за-
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) — служивает только самый .лучший и редкий
улучшенный чай категории FOP с золоти красный чай в мире.
стыми типсами. 80-90°С
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe) — чай FOP с повышенным содержа- Красноватый настой, сладкий вкус
нием количества золотистых типсов. Специи, орехи, мёд, дерево,
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery сухофрукты
Orange Pekoe) — чай FOP исключительно
высокого качества. Дянь Хун, Сяо Чжун, Цзинь
Цзюнь Мэй
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Процесс производства черного чая 100°С
наиболее сложный и длительный. Сначала Красноватый настой, вкус
лист в несколько этапов проветривают и с выраженной кислинкой и
подвяливают. Потом его мнут и выжимают горчинкой.
соки. А затем засыпают в гигантские бун-
керы и нагревают их. В этих бункерах под Дым, дерево, специи.
воздействием температуры и влаги чай ак- Черный чай с завода Байшаси.
тивно ферментируется в течение десятков
часов. На выходе он становится абсолютно
черным и мягким. Затем его просушивают и
прессуют в виде плиток или цилиндров.
На российском рынке черный чай
встретить очень сложно, этот чай больше
распространен в Китае.
103
СВЕТЛЫЙ (ШЕН) ПУЭР
Для пуэров используются самые круп- повышается. Они становятся темнее, из

ные листья с чайных деревьев. Чем круп- вкуса уходит горечь и терпкость, появля-
нее лист, тем выше будет качество сырья. ются новые ноты. Но срок хранения — это
Чайный лист собирают, затем подвялива- не определяющий фактор, исходное каче-
ют его на солнце и обрабатывают на огне ство сырья намного важнее для вкуса.
в больших металлических котлах. Потом 95-100 градусов.
высушивают, перебирают и загружают в
огромные мешки. Такое сырье называется Прозрачный желтый настой,
мао ча. Заводы и мануфактуры скупают сладкий вкус.
это сырье у фермеров и по специальной Мед, цветы, сухофрукты. Если
технологии прессуют его в формы. пуэр еще не выдержанный, то в
Главная особенность светлых пуэров нем будет много «зеленых» ноток.
в том, что с годами их качество и цена
ТЁМНЫЙ (ШУ) ПУЭР
Тёмный пуэр — это попытка создать со- ет нравится сразу. И Шу пуэр не выдержи-
старенный Шен пуэр, но намного быстрее. вают — со временем он не повышает своё
Готовое сырье для пуэров привозят на за- качество.
вод, складывают в большие кучи, смачи- 100 градусов
вают водой и накрывают влажной тканью.
В таком состоянии чай ферментируется в Очень темный настой,
течение 45 дней, при этом его ежедневно сладковатый вкус
перемешивают рабочие. Земля, дерево
Такой процесс ферментации делает
чай похожим на Шен пуэр, но не повторяет
его вкус. В Шу пуэрах преобладают земли-
стые и древесные ноты, он редко начина-
104
4.3. Способы заваривания чая
ГАЙВАНЬ
1. Обдайте всю посуду горячей водой.
2. Насыпьте в гайвань 7 г чая, залейте горячей

водой и дайте настояться не более 1 минуты.
Гайвань — это один из наиболее рас-

пространенных способов заваривания чая
в Китае, традиционный и универсальный.
3. Слейте первую заварку (её пить нельзя, она
нужна для промывки и раскрытия чая). Для того
чтобы слить чайный настой из гайвани, вам
нужно взять ее за краешки большим и средним

Это название способ получил от посуды, пальцами, а указательным - плотно прижать
в которой заваривается чай. Гайвань — это крышку, немного отодвинув её от края.
керамическая пиала объемом 100-120 мл

с крышечкой. В ней можно заварить лю-
бой чай, но чаще всего её используют для
4. Снимите крышку – на ней скапливается аромат чая,
оцените его.
улунов.
Для заваривания вам понадобится: 5. Снова наливаем в гайвань воду и настаиваем.
Время заваривания зависит от сорта чая.
Каждую порцию чая сливаем в открытый чайник
гайвань, открытый чайник или кружка, сито. или кружку через специальное сито, чтобы
отфильтровать мелкие частички чая.
6. Разлейте готовый чай из чайника по пиалам.
105
1. Насыпьте 7 г чая во внутренний цилиндр.
2. Вставьте внутренний цилиндр во внешний и

залейте колбу горячей водой, дайте настояться
не более 1 минуты.
ЧАЙНАЯ КОЛБА
3. Вытащите внутренний цилиндр, дайте настою
слиться во внешний. Слейте первую заварку.
Чайная колба – это универсальный и

относительно новый метод заваривания
чая. Очень удобный в использовании, под-
4. Верните обратно внутренний цилиндр, залейте
горячей водой, дайте настояться.
ходит для любых сортов. Состоит из двух

цилиндров – внутреннего и внешнего и
подставки.
5. Вытащите внутренний цилиндр, поставьте его на
крышку или чабань (поднос для заваривания).
6. Готовый чай из колбы разлейте по пиалам.
ЧАЙНИК 1. Насыпьте в чайник 7 г чая.
Чайник – самый привычный для рус-

2. Залейте чай горячей водой, дайте настояться не
более 1 минуты.
ской культуры метод заваривания чая. Мо-

жет быть изготовлен из стекла, керамики.
Знаменитые китайские исинские чайники
3. Слейте первую заварку.
ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ изготавливаются из глины.

4. Снова залейте чай водой и дайте настояться.
5. Готовый чай полностью разливается по пиалам

или кружкам, не оставляйте его в чайнике. Так
чай перезаварится и начнет горчить.
106
1. Вставьте фильтр в воронку, поставьте воронку
на ёмкость для заваривания.
2. Засыпьте в фильтр 7 г чая.
БУМАЖНЫЙ ФИЛЬТР
3. Обильно пролейте чай горячей водой.
Заваривание чая через фильтр – совре-

менный и очень удобный способ, пришед- 4. Слейте первую заварку.
ший из кофейной культуры.

5.
Аккуратно проливайте чайный лист горячей
Нам понадобится: воронка для завари- водой до получения нужного объема чая в
вания кофе, бумажный фильтр, емкость для чайнике или кружке.
заваривания (кружка или чайник).
6. Подождите, пока вся вода стечет в емкость, и
снимите воронку – ваш чай готов.
ПРАВИЛЬНО ХРАНИМ ЧАЙ

Зеленые, желтые чаи и светлые улуны Если вы приобрели чай в заводской
желательно хранить в морозильной каме- вакуумной упаковке (чаще всего это свет-
ре – так их яркий вкус сохранится дольше. лые улуны), то советуем оставить его в
Главное помнить о том, что чай – отличный ней, так он дольше сохранит свою све-
абсорбент. Если он будет лежать рядом жесть. Срок хранения в вакуумной упаков-
с продуктами с интенсивным запахом, то ке – четыре месяца. После вскрытия упа-
чай очень быстро его впитает. Поэтому ковки – две-три недели.
лучше хранить его в отдельной ёмкости.
Тёмные улуны, пуэры, белые, красные
и черные чаи нужно хранить при комнат-
ной температуре в сухом месте подальше
от продуктов с сильным запахом (специи,
химия и т.д.).
107
1. Что из перечисленного не является чаем?

Камелия китайская Чабрец
Те Гуань Инь Пуэр
2. Перечислите 5 стран-производителей чая:
3. Дайте определение ферментации чая.
4. Перечислите все группы по степени ферментации чая.
5. Отметьте верный пункт о хранении чая:

Чай нужно хранить при повышенной влажности. Чай нужно хранить вдали от продуктов с ярким
запахом.
Чай нужно хранить на открытом воздухе.
108
ГЛАВА 5.
СПОРИМ О ВКУСАХ
5.1 Как научиться чувствовать

и передавать эти чувства в чашке кофе
Ярко выраженный вкус кофе – глав- кофейного вкуса. Многие составляющие
ная причина его распространенности и кофейного напитка при разделении и
популярности во всем мире. Сложность в более интенсивной концентрации имеют
установлении природы уникального ко- ярко выраженный, самобытный вкус. Так-
фейного вкуса интриговала и приводила же многие природные компоненты вкуса
в замешательство исследователей вку- и аромата кофе являются нестабильными
сов и ароматов из разных стран. Частично в условиях комнатной температуры, мо-
решение проблемы создания кофейного гут быстро испаряться или, перемешива-
вкуса и аромата лежит в комплексности ясь с другими составляющими напитка,
самого напитка. Более 400 органических сформировать абсолютно новый вкус.
и неорганических веществ взаимодей- Понимание природы запаха и вкуса
ствуют в процессе приготовления кофе и кофе является комплексной задачей еще
дают нам около 1000 разных вкусов. Но и потому, что человеческое нёбо спо-
ни одно из этих веществ не может рас- собно испытывать огромное количество
сматриваться как основной компонент различных ощущений. Наша природная
110
способность чувствовать вкус состоит из неорганических химических компонентов,
многочисленных ощущений вкусов и за- выделяемых в виде жидкости в процессе
пахов, и эта способность находится в со- приготовления кофе.
стоянии активного изучения. Нёбо человека записывает ощущения
Все химические составляющие кофей- аромата с помощью обонятельных кле-
ного вкуса и аромата имеют природное ток, расположенных на носовых перего-
происхождение. Они создаются, когда родках. Процесс восприятия ароматов
кофейное дерево трансформирует воду называется обонянием, и представляет
и углекислый газ в сахар посредством собой одновременное ощущение сотен
фотосинтеза. С помощью различных ми- четких газообразных составляющих. Но-
неральных элементов, взятых из почвы, совые перегородки имеют возможность
кофейное дерево расщепляет вырабаты- ощущать газообразные субстанции и
ваемый сахар, используя для собствен- различать их интенсивность. Они интер-
ного питания и роста и для закладывания претируют ароматические ощущения как
в зерна для дальнейшего цветения. Че- уникальную модель, а мозг улавливает и
ловек прерывает этот естественный про- запоминает их как четкие запахи. Нёбо
цесс путем сбора, обработки, обжарки, человека определяет вкусовые ощуще-
помола, дальнейшего извлечения хими- ния через рецепторы языка. Процесс
ческих составляющих кофе посредством распознавания вкуса называется вкусо-
воды. В результате у кофейного напитка вой чувствительностью и представляет
появляется вкус, аромат, консистенция и собой распознавание 4 основных видов
цвет, произведенный из сложного набора вкуса: сладкого, соленого, кислого и
природных органических и неорганиче- горького. Через процесс вкусовой моду-
ских компонентов. ляции основные вкусы взаимодейству-
Вкус кофе представляет собой одно- ют друг с другом, производя большое
временное ощущение аромата и вкуса на- разнообразие всевозможных вкусовых
питка через рецепторы. Аромат кофе – это ощущений.
смесь газообразных природных компонен- Кофейная гуща, оставшаяся на нёбе,
тов жареных кофейных зерен, выделяю- создает консистенцию (тело) кофе. Как
щихся после того, как они были помолоты; правило, ощущения от этой составляю-
пары, идущие от кофейных зерен при при- щей напитка воспринимается через всю
готовлении кофе. Кофейный вкус состо- полость рта.
ит из растворимых в воде органических и
111
Глава 5. Спорим о вкусах
Давайте проведем опыт. Поставим нервных окончаний, которые идентифи-

перед собой первую чашку и цируют тело напитка – совокупность так-
разберемся по порядку, что тильных ощущений, вязкость и масляни-
мы в ней можем ощутить. стость.
Шаг 1. В чашке кофе бариста должен
Вдыхаем аромат. Обоняние – это сен- научиться определять:
сорное восприятие летучих органических
компонентов, происходящее естественным • наличие кислинки, ее тип и интенсив-
образом. С помощью обоняния человек мо- ность,
жет ощущать: • дефекты вкуса (землистый, плесневе-
• сухой аромат (аромат смолотого кофе), лый, травянистый, деревянный и про-
• аромат в чашке (исходит с поверхности чие привкусы),
готового напитка), • сбалансированность напитка,
• аромат для восприятия (исходит, когда • вкусовой профиль кофе (например,
напиток находится во рту), сильный ореховый привкус, ноты какао,
• послевкусие (результат взаимодей- белого шоколада и сухофруктов во вку-
ствия сенсорных рецепторов нёба че- се и т. п.).
ловека после того, как напиток про- Для того чтобы развить вкус, научить-
глотили). ся различать тончайшие оттенки, Амери-
Шаг 2. канской Ассоциацией Кофе Спешиалти и
Проба на вкус – это сенсорное ощуще- Всемирного Исследования Кофе разра-
ние жидкостной составляющей кофейного ботан специальный инструмент – Колесо
напитка. Основные вкусовые ощущения в вкусов и ароматов. Оно будет полезным
процессе восприятия вкуса – это сладкий, для тех, кто стремится анализировать и
кислый, горький и соленый. описывать кофе. Ведь нужно не только са-
мому чувствовать кофе, но и уметь обсу-
Шаг 3.
дить эти вкусы как в своей команде, что-
Ощущения во рту – сенсорные ощу-
бы добиться лучшего качества продукта,
щения тактильного рода в ротовой поло-
так и с гостем.
сти. Ротовая полость как комплексный
орган чувств имеет огромное количество
112
SCAA
ДИАГРАММА ВКУСА
И АРОМАТА КОФЕ
113
Вкус – это сочетание вкусовых ощуще- уровне очень просто. Тем не менее, Ко-
ний и аромата, и Колесо описывает целую лесо способно на большее, и професси-
палитру атрибутов, начиная от базовых ональный каптестер может продвинуться
(которые можно ощутить только языком) в анализе намного дальше.
и заканчивая чистыми ароматами (кото- Развивайте сенсорную память!
рые можно почувствовать). В большинстве Наш мозг не всегда точно определяет
НАШ МОЗГ НЕ ВСЕГДА ТОЧНО случаев в кофе присутствует смесь вкусов чистые вкусы и запахи. Связать ощущение
ОПРЕДЕЛЯЕТ ЧИСТЫЕ ВКУСЫ И и ароматов: кислотность и, например, осо- со словом помогают ароматизированные
бый аромат лимона, или сладость, горечь образцы. Ароматы специй, редких фрук-
ЗАПАХИ. СВЯЗАТЬ ОЩУЩЕНИЕ
и характерный аромат патоки. Обращайте тов, напитков и других ароматических
СО СЛОВОМ ПОМОГАЮТ внимание на кофе и его вкусовые нотки. соединений нужно учиться распознавать
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ОБРАЗЦЫ. Теперь обратимся к Колесу. вслепую, без визуальных подсказок. Это
АРОМАТЫ СПЕЦИЙ, РЕДКИХ Начните изучение колеса с его цен- поможет вам более точно различать и
ФРУКТОВ, НАПИТКОВ И ДРУГИХ тра. Самые общие дескрипторы распо- описывать вкусы, содержащиеся в кофе.
АРОМАТИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ ложены недалеко от центра, но по мере Нужно помнить, что ароматизированные
НУЖНО УЧИТЬСЯ РАСПОЗНАВАТЬ движения к внешнему краю они стано- образцы не должны попасть в организм,
ВСЛЕПУЮ, БЕЗ ВИЗУАЛЬНЫХ вятся более конкретными. Приведем но вкусовые образцы можно попробовать,
ПОДСКАЗОК. ЭТО ПОМОЖЕТ пример: дегустатор, пробуя кофе из Эфи- чтобы также распознать их в чашке напит-
ВАМ БОЛЕЕ ТОЧНО РАЗЛИЧАТЬ И опии, обнаруживает в нем фруктовые от- ка. Пробуя разные ароматы и вкусы, де-
тенки. Пройдя через «фруктовую» часть лайте заметки. Работайте над сенсорной
ОПИСЫВАТЬ ВКУСЫ, СОДЕРЖАЩИЕСЯ
колеса, он задумывается, о каких именно памятью.
В КОФЕ. ПРОБУЯ РАЗНЫЕ АРОМАТЫ фруктах идет речь: ягоды, сушеные фрук- Обратите внимание на цветовую гамму
И ВКУСЫ, ДЕЛАЙТЕ ЗАМЕТКИ. ты, цитрусовые или что-то другое? Если колеса. То, как продукты выглядят, дает
дегустатор решит, что он чувствует ци- нам важный импульс к тому, какие они, ве-
трус, тогда придется конкретизировать роятно, на вкус. По этой причине мы часто
дескриптор следующим выбором: это используем визуальные термины, чтобы
«грейпфрут», «апельсин», «лимон» или описать вкус: кофе может стать «ярким»,
«лайм»? Определив вкус, каптестер мо- «красным» или «зеленым». Это может зна-
жет вернуться обратно в центр и начать чительно помочь дегустатору найти дес-
все заново, исследуя один вкус за дру- криптор: если кофе присущ вкус «каких-то
гим, пока не почувствует, что описание красных ягод», то дегустатор может сразу
кофе стало полным. Это основная функ- обнаружить атрибуты красного цвета на
ция Колеса, и использовать его на таком Колесе. «Что-то коричневое» отправит де-
114
густатора на левую сторону Колеса, где проявлять снобизм по отношению к го- БАРИСТА В КОФЕЙНЕ ПОД БРЕНДОМ
найденный цвет, возможно, просигнализи- стям, не знающим специальной термино- DO.BRO ЯВЛЯЕТСЯ ДЛЯ ГОСТЯ
рует о наличии вкуса специй или оттенка логии и пренебрегать их мнением. Мы не УЧИТЕЛЕМ, ПРОВОДНИКОМ В МИР
злаковых нот. приветствуем такую практику. Бариста в КОФЕ И МОЖЕТ ОБСУДИТЬ С ГОСТЕМ
Кроме того, Колесо является отлич- кофейне под брендом DO.BRO является
НАПИТОК ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ
ным инструментом для продажи кофе. С для гостя учителем, проводником в мир
его помощью вы можете показать клиенту, кофе и может обсудить с гостем напиток УРОВНЯ ЕГО ОСВЕДОМЛЕННОСТИ О
на каких стадиях обжарки как меняется вне зависимости от уровня его осведом- КОФЕ, ПРИОБЩИТЬ ЕГО К ЗНАНИЯМ О
вкус, а также указать на те дескрипторы, ленности о кофе, приобщить его к зна- КОФЕ, А НЕ ОТПУГНУТЬ СЛОЖНОСТЬЮ
которые, как правило, присущи конкрет- ниям о кофе, а не отпугнуть сложностью ПРЕДМЕТА И ВЫСОКОМЕРНЫМ
ному региону или определенному каче- предмета и высокомерным отношением. ОТНОШЕНИЕМ. ИМЕННО ТАК И
ству кофе. Именно так и продвигается кофейная ПРОДВИГАЕТСЯ КОФЕЙНАЯ КУЛЬТУРА!
Очень часто бариста, получив боль- культура!
шой объем знаний о кофе, чувствует себя
носителем тайного знания и начинает
115
5.2 Каппинг. Пробуем и обсуждаем

Каппинг – это В кофейнях под брендом Do.Bro прово- 6. таймер;
профессиональная дятся специальные мероприятия по изуче-
7. кофемолка;
дегустация кофе, которая нию вкусов кофе – каппинги.
позволяет комплексно Каппинг – это профессиональная дегу- 8. граммовые весы;
оценить его вкусовые стация кофе, которая позволяет комплексно 9. несколько высоких наполненных водой
характеристики, аромат, оценить его вкусовые характеристики, аро- чашек для ополаскивания ложек.
тело и качество. К тому же мат, тело и качество. К тому же это лучший
это лучший инструмент для инструмент для развития восприятия кофе Главное правило каппинга – все образ-
развития восприятия кофе и дегустаторских качеств. цы кофе должны быть подготовлены одина-
и дегустаторских качеств. ково, все чашки должны иметь одинаковый
Для проведения каппинга помол, вес молотого кофе, вес воды и время
вам понадобится: заваривания.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО КАППИНГА – ВСЕ
1. чайник горячей воды;
ОБРАЗЦЫ КОФЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КАППИНГА
ПОДГОТОВЛЕНЫ ОДИНАКОВО, ВСЕ 2. чашки или стаканы для каппинга вме-
ЧАШКИ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ОДИНАКОВЫЙ стимостью 175-300 мл;
ПОМОЛ, ВЕС МОЛОТОГО КОФЕ, ВЕС 1. Вскипятите чайник, содержащий воды
3. ложки для каппинга;
больше, чем вам нужно.
ВОДЫ И ВРЕМЯ ЗАВАРИВАНИЯ.
4. плевательницы (по одной на каждого
2.
Запланируйте попробовать примерно
участника);
5-6 образцов за одну сессию, но в иде-
5. формы или блокноты для заметок; але – не больше этого количества.
116
3. Смелите по 10 граммов каждого кофе 10. Быстро залейте следующие чашки, не
в керамическую чашку или стакан с упуская момента понюхать каждую.
широким горлом. Помол должен быть
11. Спустя 4 минуты «сломайте корочку»
средне-мелким, похожим на помол для
в чашках, в той последовательности,
пуровера.
в которой они заливались водой. Для
4.
Вдохните аромат каждого образца. того чтобы сломать корочку, погрузите
Большинство летучих ароматических черпачок ложки для каппинга в кофе, ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ
соединений или те, у которых самые раздвиньте корочки, которые образо-
низкие точки кипения, составляют су- вал кофейный помол, задней частью
хой аромат. Его интенсивность опреде- ложки, приблизьте свой нос поближе к
ляет свежесть обжарки и помола. поверхности кофе, но не касайтесь его.
Почувствуйте ароматы, высвободивши-
5. Когда чайник закипит, уберите крышку
еся из-под каждой корочки.
и позвольте воде остыть до 96°С, до
того, как вы начнете ее разливать (это 12. Когда вы сломали корочки, вдохните
обычно занимает 45-60 секунд или медленно и глубоко. Медленное долгое
чуть больше для больших чайников). втягивание ароматов позволит уловить
их лучше, чем короткие вдохи. Запиши-
6. Определите вес первой чашки на грам-
те свои впечатления.
мовых весах.
13. После того, как все корочки сломаны,
7. Включите таймер.
удалите помол, пену и масла с поверх-
8. Налейте 170 граммов воды поверх по- ности чашек. Эффективным методом для
мола, так чтобы завихрения (турбулент- обезжиривания поверхности является
ность) воды смешали и увлажнили весь использование двух ложек для каппин-
помол (как альтернативу используйте га одновременно.
7 граммов помола кофе и 120 граммов
14. На 9-й минуте начните пробовать кофе.
воды для чашек поменьше).
Зачерпните ложкой для каппинга ниже
9. Приблизьте свой нос поближе к поверх- уровня поверхности кофе, поднесите ее
ности кофе и понюхайте. В этот момент к губам и энергично, с хлюпаньем втя-
напиток отдает свой аромат. Не про- ните кофе, орошая им весь рот.
пустите!
117
15. Сосредоточьтесь на кофейном аромате, Профессиональные каппинги прово-

на ощущениях, которые он оставляет во дятся по специальным протоколам, куда
рту, вкусе и других впечатлениях. Сде- вносятся все оценки. По этому протоколу
лайте пометки. кофе может набрать 100 баллов. Кофе, ко-
торый набирает выше 80 баллов относится
16. Выплюньте кофе. Если за сессию вы
к категории спешиалти. Полный офици-
МНОГИЕ КАППЕРЫ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ пробуете не так много кофе, вы може-
альный протокол SCA вы найдете в прило-
ДЕГУСТИРОВАТЬ, ПРЕДПОЧИТАЮТ те проглотить одну-другую ложечку
жении.
напитка.
ПОДОЖДАТЬ, ПОКА КОФЕ ОСТЫНЕТ. Любая оценка заносится в протокол
КОФЕ ПОЛЕЗНО ДЕГУСТИРОВАТЬ 17.
Двигайтесь к другим образцам кофе, сразу же после того, как вы проглотили
В САМОМ ШИРОКОМ СПЕКТРЕ энергично втягивайте и сплевывайте на- кофе. Если вы перейдете к следующей чаш-
ТЕМПЕРАТУР: РЕКОМЕНДУЕТСЯ питок, если это нужно, чтобы получить ке, то велика вероятность забыть то, что вы
достаточное количество впечатлений от почувствовали в предыдущей.
ПРОБОВАТЬ КОФЕ ПРИ САМЫХ
всех образцов. Нет нужды чистить вкусо- Каждая фаза каппинга проявляет раз-
ВЫСОКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, КОТОРЫЕ личные свойства образцов кофе. Восполь-
вые рецепторы между каждой пробой, но
ВЫ СМОЖЕТЕ СПОКОЙНО ПЕРЕНЕСТИ, полоскание рта небольшим количеством зуйтесь всеми фазами в полной мере, чтобы
НО НЕ РАНЬШЕ, ЧЕМ ЧЕРЕЗ 9 МИНУТ. воды каждые несколько минут может получить как можно больше информации о
помочь освежить вкусовые рецепторы и кофе, который находится на столах.
предотвратить их привыкание.
ЛЮБАЯ ОЦЕНКА ЗАНОСИТСЯ В
ПРОТОКОЛ СРАЗУ ЖЕ ПОСЛЕ ТОГО, 18. Во время каппинга делайте разверну-
ФАЗЫ КАППИНГА
КАК ВЫ ПРОГЛОТИЛИ КОФЕ. ЕСЛИ ВЫ тые заметки.
ПЕРЕЙДЕТЕ К СЛЕДУЮЩЕЙ ЧАШКЕ, ТО Сухой аромат или запах
19. Сделайте перерыв на несколько минут.
ВЕЛИКА ВЕРОЯТНОСТЬ ЗАБЫТЬ ТО, ЧТО
Когда кофе станет тепловатым, повто- Аромат сухих помолов может указать на
ВЫ ПОЧУВСТВОВАЛИ В ПРЕДЫДУЩЕЙ.
рите процедуру энергичного втягива- то, был ли образец пережарен или специа-
ния кофе и сплевывания. лист использовал при обжарке недостаточ-
20. Позвольте кофе остыть до комнатной ный воздушный поток. Благоухание может
температуры около 15-30 минут и по- также дать возможность распознать как
вторите все тот же процесс энергичного кофейный букет или фруктовые нотки, так
втягивания и сплевывания. Вы увидите, и некоторые дефекты, возникающие из-за
что кофе, после того как остыл, предло- старости, брожения или недоспелости ко-
жит вам очень много новой информации. фейных ягод.
118
Влажный аромат личия между двумя похожими кофе только Ретроназальное
Чем быстрее вы сможете ощутить запах
по одному единственному вдоху. Ретрона- обоняние – это обоняние
кофе после контакта воды с помолом, тем
зальное обоняние, а не способность языка ароматов, которые
лучше. Выделение ароматов коррелирует с
различать вкусы, дает основную массу впе- распространяются, когда
температурой, и кофе дает максимум своего
чатлений во время каппинга. пища или напиток находится
аромата при самых горячих температурах.
Ретроназальное обоняние – это обоня- во рту. Запах попадает
Этот момент также предоставляет самую
ние ароматов, которые распространяются, к носу по задней части
лучшую возможность ощутить недоразви-
когда пища или напиток находится во рту. глотки, и именно так оттенки
тие. Если после увлажнения помола аромат
Запах попадает к носу по задней части ароматов чувствуются
является острым или овощным, то развитие,
глотки, и именно так оттенки ароматов чув- более явно и четко.
ствуются более явно и четко.
скорее всего, недостаточное.
Дегустация холодного кофе
Дегустация горячего кофе
Горячий кофе более кислый, чем холод-
Когда вы пробуете кофе, энергично
ный. Каппинг горячего кофе предоставляет
втягивая, хлюпая и причмокивая, оставьте
самую лучшую возможность оценить кис-
всю вашу воспитанность в другом месте. На
линку, яркость, сладость, баланс и многие
каппинге громкое хлюпанье является про-
другие качества. Однако кислотность также
фессиональной особенностью. Энергичное
действует, как туманное покрывало, затме-
орошение насыщает кофе во рту кислоро-
вая обзор многих тонкостей, скрытых под
дом, что улучшает ароматы.
ним. Когда кофе остывает, и кислотность
Даже когда кофе находится во рту, нос
рассеивается, другие качества, особенно
выполняет основную работу по восприятию
дефекты зеленого кофе и некоторые воз-
и ощущению. Для языка доступны только
действия обжарки, становятся яснее.
пять основным вкусов – горький, кислый,
Каппинг можно проводить для всех
сладкий, соленый и умами. Нос же может
аспектов изучения вкуса и аромата кофе:
различать тысячи ароматических соедине-
тестирования ведутся, чтобы проверить
ний, часто в очень малых концентрациях.
влияние изменения любого из аспектов
Каждый кофе имеет уникальные ароматиче-
приготовления кофе – это может быть на-
ские характеристики, которые сложились из
стройка помола, сорт зеленого кофе, об-
сотен летучих ароматических соединений.
жарочный профиль, температура заварки.
Именно эта особенная комбинация летучих
Пробуйте и экспериментируйте!
соединений позволяет капперу делать раз-
119
5.3. Пьем чай — развиваем вкус

Чай – один из лучших продуктов для де- Какая текстура у этого чая? Он легкий,
густации и развития своего вкусового опы- как вода, или густой и терпкий?
та. Разберем последовательно, как дегусти- Какие ноты вы ощущаете во время
ровать этот напиток. глотка?
Шаг 1. Шаг 3.
Оценка аромата Оцените послевкусие
Заварите чай. Оцените аромат заваренно- Оно может быть терпким, легким,
го напитка. Оцените аромат самого чайного ли- сладким, продолжительным или быстро
ста – он может быть ярче и иметь другие ноты. угасающим.
Если вы используете гайвань, то не за- Попробуйте чай на разных температу-
будьте про аромат, который скапливается на рах – как он меняется при остывании?
крышке, его нужно почувствовать сразу после Шаг 4.
заваривания. Опишите, что вы почувствовали? Уточняем впечатление
Шаг 2. Чтобы сделать свою оценку более точ-
Оценка вкуса ной и передать информацию о качестве
Попробуйте сам напиток. Что вы чув- чая, оттенках вкуса, используйте Колесо
ствуете во вкусе? Это может быть сладость, вкусов.
кислотность или горечь.
120
При дегустации сначала ДИАГРАММА
определите, к какой группе вы ВКУСА И
можете отнести свои ощущения? АРОМАТА ЧАЯ
Например, фрукты, цветы, травы,
специи.
После определения группы и
выбора сегмента колеса попро-
буйте понять, какую конкретную
ноту вы сейчас почувствовали?
Например, вы почувствовали
ноты сухофруктов, а конкретная
нота – чернослив.
Постарайтесь сосредоточить-
ся на своих ощущениях и фикси-
ровать все ассоциации – они мо-
гут быть очень разнообразными.
121
1. Сколько вкусоароматических веществ может сформировать процесс обжарки:
А) 100 В) 500
Б) 300 Г) 1000
2. Что такое каппинг?

А) Метод латте-арта В) Способ обработки
Б) Профессиональная дегустация кофе Г) Метод сбора кофе
3. Сколько баллов по протоколу SCAA должен набрать кофе, чтобы называться спешиалти?
А) 100 В) 80
Б) 60 Г) 55
4. Выберите описание, которое подходит Шу пуэру:

А) Очень легкий настой, едва уловимый сладковатый В) Очень темный настой. Сладковатый вкус с земли-
вкус. Цветочные, медовые, фруктовые ноты. стыми и древесными нотами.
Б) Прозрачный настой с очень ярким ароматом. Цветоч- Г) Красноватый настой, сладкий вкус, ноты специй,
ные, травяные, медовые, фруктовые ноты. орехов, мёда, дерева, сухофруктов.
122
ГЛАВА 6.
СТАНДАРТЫ СЕРВИСА
6.1 ЧТО ТАКОЕ СЕРВИС

СЕРВИС В ЗАВЕДЕНИИ – ЭТО Сервис в заведении – это последова- отвечаете «потому что», гость запомнит
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ тельность действий персонала от встречи именно то, что ему не понравилось.
ПЕРСОНАЛА ОТ ВСТРЕЧИ ГОСТЯ гостя до его ухода из заведения. Сюда же
входят поведенческие образцы, комму- Гость придерживается
ДО ЕГО УХОДА ИЗ ЗАВЕДЕНИЯ. принципа последовательности
никационные ориентиры, даже мимика и
СЮДА ЖЕ ВХОДЯТ ПОВЕДЕНЧЕСКИЕ жесты. Чем выше уровень заведения, тем и обязательств:
ОБРАЗЦЫ, КОММУНИКАЦИОННЫЕ жестче требования к качеству обслужива- • После приятной маленькой покупки
ОРИЕНТИРЫ, ДАЖЕ МИМИКА И ния, в сфере взаимодействия это касается, клиент в соответствии с этим принци-
ЖЕСТЫ. ЧЕМ ВЫШЕ УРОВЕНЬ прежде всего, оперативности реагирования пом часто покупает там же;
ЗАВЕДЕНИЯ, ТЕМ ЖЕСТЧЕ ТРЕБОВАНИЯ на пожелания гостей, общей доброжела-
К КАЧЕСТВУ ОБСЛУЖИВАНИЯ, тельности. • Человек, почувствовав себя нашим го-
В СФЕРЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ Можно сварить очень вкусный кофе и стем, будет возвращаться к нам;
ЭТО КАСАЕТСЯ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, испечь незабываемую пиццу, но если при • Если гость поставил нам отметку «от-
этом вы не проявляете заботы о клиен- лично» в программе лояльности, он
ОПЕРАТИВНОСТИ РЕАГИРОВАНИЯ
те, на вас грязный фартук, вы ведете за вернется;
НА ПОЖЕЛАНИЯ ГОСТЕЙ, ОБЩЕЙ баром личные задушевные беседы, а на
ДОБРОЖЕЛАТЕЛЬНОСТИ. вопрос «почему кофе такой горячий?»
124
• Это должно быть его внутреннее ре- Гость придерживается принципа
шение, без давления со стороны пер- благорасположения:
сонала.
• Негативные ассоциации работают про-
тив нас;
Гость придерживается принципа
• Во время еды люди более симпатичны
социального доказательства:
друг другу.
• Действия других убеждают гостя боль-
Зная об этих принципах и их проявле-
ше, чем слова бариста, а значит, реко-
нии, мы можем управлять своим поведе-
мендации – наше все;
нием с клиентом и как итог – продажами:
• Люди ориентируются на действия дру- размером среднего чека, рекомендациями
гих, когда считают себя похожими на них. и желанием вернуться в заведение.
6.2 ВНЕШНИЙ ВИД БАРИСТА И ОФИЦИАНТА

На рабочем месте не допускается тёмно-синий, серый, коричневый) без
носить яркие, броские аксессуары (ис- принтов;
ключения составляют носимые на груди
2. Бейдж с именем;
символы веры и обручальные кольца без
выпуклых частей). Подвески на цепочке 3. Фартук с закрытой грудью установлен-
нужно убирать под футболку. ного образца; DO.BRO
4. Штаны, полностью закрывающие ноги

Форма персонала, принятая общим
регламентом компании DO.BRO:
(леггинсы, джинсы, брюки); DO.BRO
5. Для пиццмейкера обязательно ношение
1. Футболка/водолазка (в зависимости
косынки;
от сезона) нейтрального однотонно-
го цвета (допустимые цвета: чёрный, 6. Обувь закрытая, удобная и без каблу-
ков, неброская.
125
Глава 6. Стандарты сервиса
Все сотрудники представляют облик • Обязательна аккуратная стрижка.

компании для клиентов и бизнес-партне- • Длинные волосы обязательно должны
ров, поэтому от имиджа каждого конкрет- быть собраны. Мужчины должны быть
ного сотрудника, его поведения на рабо- чисто выбриты.
чем месте и работы с покупателем/гостем
• Маникюр аккуратный, без длинных нео-
зависит имидж фирмы, а также коммерче-
прятных ногтей.
ский успех.
• Макияж умеренный, поощряются яркие
губы у девушек.
6.3 СТАНДАРТЫ ЧИСТОТЫ

ЧИСТОТА – ПРИНЦИП НАШЕЙ РАБОТЫ.
Чистота – принцип нашей работы. Вы Требования к чистоте зоны
ВЫ МОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ
можете приготовить вкусный кофе и улы- для гостей (зал):
КОФЕ И УЛЫБАТЬСЯ ГОСТЮ, НО баться гостю, но гость все равно увидит
ГОСТЬ ВСЕ РАВНО УВИДИТ МУСОР ПОД • Пол чистый (без грязных следов, мусо-
мусор под кофемашиной и грязные полы
КОФЕМАШИНОЙ И ГРЯЗНЫЕ ПОЛЫ ра, песка, остатков еды, крошек и т.п.);
в туалете. И общее впечатление будет
В ТУАЛЕТЕ. И ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ испорчено. А значит, он не придет к нам • Стулья и столы без липкости на поверх-
БУДЕТ ИСПОРЧЕНО. А ЗНАЧИТ, вновь и не порекомендует друзьям. ности, крошек, остатков еды, прочего
ОН НЕ ПРИДЕТ К НАМ ВНОВЬ И НЕ мусора;
ПОРЕКОМЕНДУЕТ ДРУЗЬЯМ. Требования к чистоте тамбура
• Полки, подоконники, мусорная зона без
между входом в кофейню и улицей:
пыли, подтёков и прочей грязи;
• Чистый пол (без грязи, песка, мусора);
• Стены без грязных потёртостей;
• Чистый коврик;
• Окна чистые и без разводов;
• Стены без грязных потёртостей;
• На потолке и на стенах не свисает
• Двери и стёкла чистые, пыль отсут- паутина.
ствует.
126
Требования к чистоте • Подоконники без грязи и пыли;
зоны работников:
• Баннер/меловые доски должны опрятно
• Пол вымыт; выглядеть.
• На полках порядок и отсутствует пыль;
Требования к чистоте туалетов:
• Оборудование и вся техника (печь, хо-
лодильники, эспрессо-машина, машина • Пол вымыт (без грязи и мусора);
для фильтр-кофе, кофемолки, бленде- • В мусорном ведре всегда есть пакет;
ры, расчётные терминалы, компьютеры,
касса) без подтёков, пыли, грязи, отпе- • Стены чистые, без подтёков, разводов и
чатков пальцев, присохшей еды; грязи;
• Стены без кофейных и других подтёков • Зона раковины не должна быть залита
и грязных потёртостей; водой;
• В местах мусорных баков хорошо подме- • Раковина блестит, без ржавчины, грязи
тено (без мусора на полу, без кофейного и остатков еды;
жмыха, муки и т.п.); • Туалет (керамический ободок и вну-
• Уход за барной тарой производится по тренности) чистый, без подтёков, грязи,
необходимости: ржавчины; сиденье и крышка чистые,
без подтёков, бочок чистый;
1. Посуда чистая;
2. Банки с чаем, для маршмеллоу, пече- • Порядок в туалетной комнате обязате-
нья должны быть без липкости, про- лен! Не должны валяться мокрые тряп-
зрачными; ки, мусор. Всё аккуратно стоит на своих
3. Всё стекло (например, бутылки с си- местах и упорядочено;
ропами) должно быть без подтёков! • На полках отсутствует пыль;
• Туалетная бумага, мыло для рук, поло-
Требования к чистоте прилегающей тенце всегда в наличии!
территории:
• Стёкла со стороны улицы прозрачны и
без разводов;
127
Требования к чистоте • Поверхности чистые, без пыли;

подсобных помещений:
• На полках отсутствует паутина;
• Пол чистый;
• Товары, продукты, бутылки с водой рас-
• Стены чистые; ставлены с учётом экономии простран-
ства, а не занимают весь свободный
• Холодильники чистые;
метраж.
• Пустые коробки, пакеты находятся в му-
Все зоны проекта убираются соглас-
сорном баке;
но утвержденному графику и чек-листам.
• Личные вещи аккуратно убраны на своё
место и не занимают все возможные ме-
ста и поверхности;
6.4 ТАБУ В РАБОТЕ

В нашей работе есть вещи, которые аб- ковыряться в зубах, красить губы на
солютно и бесповоротно запрещены. За не- виду, для этого существуют подсобные
соблюдение их мы часто расстаемся с со- помещения для работников.
трудником, как бы вкусно он ни варил кофе.
• Подбирать руками с пола грязную бу-
магу, остатки пищи или мусор, для
этого существуют веник и совок для
ЗАПРЕЩЕНО мусора.
• Громко разговаривать с коллегами или
своими друзьями в зале или на террито-
•
Пользоваться средствами личной ги-
рии бара, смеяться, бегать или шуметь.
гиены на виду у посетителей. Нельзя
В зале нужно соблюдать тишину и спо-
расчесываться, поправлять прическу,
128
койствие, никаких резких действий или • Присаживаться за столик посетителей
движений. или употреблять с ними напитки, прини-
мать пищу.
• Пользоваться личным телефоном, лю-
бым другим гаджетом, не предусмо- • Стоять спиной к залу и к гостю.
тренным для выполнения должностных
• Облокачиваться на столик гостя.
обязанностей. В последнее время это
бич всех заведений. • Не замечать гостя, делать вид, что его
не существует.
• Принимать пищу, жевать жевательную
резинку или что-либо иное, сморкаться, • Показывать свою усталость и плохое
кашлять, чихать, ковыряться в носу, че- настроение.
саться в зале и зоне бара. • Стоять со сложенными руками, в закры-
той позе, спиной к залу.
• Демонстрировать кофейный снобизм.
6.5 РАСПОЛОЖЕНИЕ ОФИЦИАНТА И БАРИСТА

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
Бариста или официант всегда нахо- Заказ принимается сразу по стандар-
дится в зоне видимости гостя. там сервиса без использования меню.
Никогда не спит в подсобке или не Если ты не можешь запомнить заказ го-
прячется за баром. стя, записывай в блокнот.
Гостя в первую очередь приветству-
ют взглядом. В кофейне всегда нужно по-
мочь гостю выбрать столик.
129
6.6 СТАНДАРТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

1. Ввести заказ в терминал. 5. Пожелай гостю приятного аппетита и
приятного кофепития.
БАРИСТА, ПОМНИ, СДЕЛАННОЕ 2. Блюда подаются по очереди:
ТВОИМИ РУКАМИ ДОЛЖНО 6. Своевременно убирай грязные салфет-
• горячие напитки и десерты (при от-
БЫТЬ ЛУЧШИМ! ки и пустые стаканы.
сутствии других блюд и напитков) –
5 минут; «Могу ли я забрать Вашу тарелку? (Ваш
стакан и т. д.)» – нормальная фраза,
• холодные напитки – 5 минут;
пользуйся ею.
• сэндвичи, хот-доги, завертоны –
7 минут; 7. Столик убирать нужно сразу после того,
как гость ушел. Согласись, новым го-
• пицца – 15-20 минут.
стям будет неприятно сесть за столик с
(Это время включает в себя и время
грязной посудой и салфетками.
подачи блюда.)
8. «Еще кофе?» – поинтересуйся у гостя,
3. Для подачи используй поднос, если за-
который поел и допил свои напитки, но
каз не умещается в одну руку. Красиво,
при этом не просит счёт.
если ты несешь поднос одной рукой,
держа его снизу. 9. Перед расчётом гостя уточни, расчёт
наличными или картой.
4. К заказу гостя сразу выноси приборы,
салфетки. И не забудь про программу лояльности!
• Если подаешь тарелки, ставь их сразу 10. Гость сам решает, когда уходить.
перед гостем. Приятно, когда о тебе за- 11. Не забудь попрощаться!
ботятся даже в таком вопросе.
• Десерты после пиццы выноси на уже
чистый стол.
• Пожалуйста, не трогай стаканы и чаш-
ки в верхней части. Это личная зона го-
стя. То же самое касается и приборов.
130
1. Дайте определение слову Сервис:
2. Отметьте пункты внешнего вида, которые являются правильными и обязательными для со-
трудников:
1. Футболка/водолазка нейтрального однотонного 5. Штаны, полностью закрывающие ноги (леггинсы,
цвета без принтов джинсы, брюки);
2. Бейдж с именем 6. Распущенные волосы
3. Яркие длинные ногти 7. Обувь закрытая, удобная и без каблуков,

неброская.
4. Фартук с закрытой грудью установленного 8. Крупные браслеты и серьги

образца;
3. Перечислите пункты чистоты в зале кофейни:
4. Отметьте пункты, которые запрещены при работе в зале:

1. Стоять спиной к залу 4. Вести личные разговоры с другими сотрудниками.
2. Приветствовать гостя, зашедшего в кофейню 5. Быть улыбчивым и доброжелательным.
3. Пользоваться личным телефоном, любым другим 6. Пользоваться средствами личной гигиены на

гаджетом, не предусмотренным для выполнения виду у посетителей.
должностных обязанностей.
131
5. Расставьте цифры рядом с действиями официанта в правильном порядке.

Пожелай гостю приятного аппетита и приятного Своевременно убирай грязные салфетки и пустые
кофепития. стаканы.
Ввести заказ в терминал. Вынеси заказ на подносе.
Попрощайся с гостем и пожелай хорошего дня. Убирай стол только после того как гость ушёл.
6. Укажите время подачи блюд и напитков:

Горячие напитки и десерты (при отсутствии дру- Сэндвичи, хот-доги, завертоны
гих блюд и напитков)
Холодные напитки Пицца
7. Напишите 3 примера, как вы можете совершить дополнительную продажу

(в формате фразы-обращения к гостю)
8. Что делать, если гость обнаружил в блюде/напитке посторонний предмет?
9. Гость сказал, что кофе слишком холодный, как вы поступите?
10. Гость зашёл в кофейню, ваши действия:
132
Вместо заключения
Итак, первый этап обучения профессии бариста завершен. Вы получили новые зна-
ния – изучили историю кофе и поняли, как важно происхождение кофе и весь его путь до
кофейни для конечного вкуса напитка. Научились базовым приемам приготовления кофе
и выяснили, как продвигать кофейную культуру, постигая тонкости и нюансы его вкуса.
Впереди еще много интересного!
Удачи вам!
Команда DO.BRO
При подготовке этого пособия были использованы следующие источники:

Сайты: sft-trading.ru, www.scaerussia.ru, sca.coffee, www.torrefacto.ru,
BaristaHustle.com, ohmytea.ru.
Книги: Скотт Рао, «Профессиональное пособие бариста», «Настольная книга обжар-
щика»; Джеймс Хоффманн, «Всемирный Атлас кофе».
Мэтт Пергер, статьи.
133
Глоссарий
Арабика – самый распространенный Крема – слой коричневой пены, возни-
вид кофейного дерева. кающий на поверхности эспрессо за счет
Груминг кофе – перераспределение высокого давления при заваривании.
верхних слоев в портафильтре, удаление Кооператив – группа фермеров, рабо-
излишка молотого кофе и разравнивание тающих вместе для общей выгоды.
поверхности перед началом трамбовки. Латте-арт – рисунки, создаваемые на
Дефект – изъян кофейного зерна или поверхности напитка за счет особой техни-
обжарки, который портит вкус напитка. ки вливания молока в эспрессо.
Дозировка – вес сухого молотого кофе в Недоэкстракция – происходит, если в
портафильтре. процессе заваривания напитка мы извле-
Зеленый кофе – термин, используе- каем не все желаемые растворимые веще-
мый в кофейной индустрии для обозначе- ства, что приводит к кислому и слабовыра-
ния сырого, необжаренного зерна. женному вкусу.
Иммерсия – это настаивание кофейных Обжарка – это цепь из физико-хими-
частиц в воде. ческих реакций, направленных на оптими-
Каппинг – профессиональная дегуста- зацию химического состава растворимых
ция кофе. веществ в зерне. Цель обжарки спешиалти –
Кратность – это соотношение между максимально раскрыть потенциал зерна и
дозировкой и выходом эспрессо. сохранить вкус, данный ягоде природой.
134
Переэкстракция – извлечение из мо- низких высотах и более устойчива к вре-
лотого кофе слишком большого количества дителям и болезням.
веществ, приводит к горечи, резкости, не- Стриппинг – метод сбора урожая, когда
приятной кислотности во вкусе. сборщики одним движением руки снимают
Перколяция – это проливание воды с ветки все ягоды.
через смолотые кофейные зерна. Тело – физические тактильные ощуще-
Пиберри – зерно, которое развивалось ния от кофе при его употреблении: от очень
в ягоде одно, без пары. легкого, чайного, до густого и сливочного.
Пикинг – метод ручного сбора ягоды, Темперовка (трамбовка) – этап в при-
когда каждая ягода срывается по отдель- готовлении эспрессо, когда молотый кофе
ности, недозрелые и некачественные яго- утрамбовывается в портафильтре и форми-
ды не собираются. руется ровная, плоская и плотная кофей-
Помол – это измельчение кофейного ная таблетка.
зерна с целью увеличения площади сопри- Терруар – совокупное влияние геогра-
косновения кофе с водой. фических условий и климата на вкус кофе,
Портафильтр (по-другому – рожок или включает в себя высоту произрастания,
холдер) – съёмная часть рожковых кофе- тип почв, количество осадков и солнечно-
машин, как профессиональных, так и до- го света, а также такие влияющие на тем-
машних. С помощью портофильтра форми- пературу факторы, как наличие или отсут-
руется кофейная таблетка. Портафильтры ствие тумана, близлежащих городов и т.п.
отличаются между собой материалом, ди- Экстракция – процесс извлечения
аметром и формой. растворимых веществ из молотого кофе с
Предсмачивание – добавление в кофе помощью экстрагирующей жидкости.
небольшого количества воды для запуска Эспрессо – это напиток объемом 25 –
процесса экстракции. 35 мл, приготовленный из молотого кофе
Рефрактометр – прибор, измеряющий проливом из одного носика портафильтра
преломление света в жидкости. Позволяет одной безостановочной экстракцией, го-
измерить концентрацию веществ, раство- товится на эспрессо машине с настройка-
ренных в кофе. ми температуры между 90,5 – 96 градусов
Робуста – одна из двух основных ком- Цельсия и под давлением 8,5 - 9,5 атм.
мерческих разновидностей кофейного
дерева. Считается, что качество робусты
ниже, чем арабики, но она лучше растет на
135
ПРИЛОЖЕНИЯ
Официальный протокол SCA
136
do.bro
c u p p i n g
do.bro
c u p p i n g
1.00 2.50 4.00 1.00 2.50 4.00
1.50 3.00 Speciality 4.50 1.50 3.00 Speciality 4.50
2.00 3.50 5.00 2.00 3.50 5.00
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Приложения
137
Приложения

Добро кофе гайд

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Добро кофе гайд

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Я – БАРИСТА

вый шаг во вселенную кофе... бункер с

ЛУЧШИЙ СПОСОБ – СОБИРАТЬ

• САМЫЕ ВАЖНЫЕ ПОНЯТИЯ И • ПРИЛОЖЕНИЯ, ГДЕ СОБРАНЫ НУЖНЫЕ

ет процесс приготовления кофе от зерна до питка, развивать и продвигать кофейную

1.1. Генетика. Виды кофе

говорим ниже – он позволяет отсортировать управленческие навыки, чтобы получать

Виды уборки кофейной ягоды

Высокое качество Среднее и низкое качество

Однородные плоды Неоднородные плоды

Арабика Арабика низкого качества и робуста

Щадящий способ по отношению к деревьям Возможно повреждение деревьев

ный резервуар на срок от 12 до 36 ча- ферментации большим вопросом явля-

от одной разновидности типики и ее пер- важно, в каких условиях кофе перевозили и

ДЖУТОВЫЕ МЕШКИ ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА ГРЕЙН ПРО

зерна, и компания отправляет его по раз- Третий и очень эффективный способ –

Б) Количество осадков Е) Количество солнечного света

Г) Высота З) Все правильно

2. Что такое грэйдинг?

Б) Отбор зерна от дефектных зерен Г) Сорт арабики

3. Расположите по порядку этапы мытой обработки (поставьте рядом цифру)

Б) Депульпация Г) Промывка водой

Дромедер и вступили в бой с экипажем. Де первая естественная мутация типики. Деревья

сильно пострадала, нужно было срочно ее В Центральной Америке заметно рас-

2. Какая страна первой начала культивировать кофе?

3. Как была названа первая естественная мутация типики?

1.3 География. Где растет лучший кофе

поступления на биржу получает номер реги- Несмотря на соседство с Эфиопией, в Ке-

Впервые кофе был завезен в Руанду не-

ВЬЕТНАМ Вкусовой профиль: во Вьетнаме

Кофе во Вьетнам завезли французы в

КОЛУМБИЯ также влияет на жизнь сообществ, вовлечен-

Первые кофейные деревья завезли в

2). 6). 10).

2. Какое государство занимает первое место по объемам производимого зерна?

3. Какая страна является основным поставщиком робусты?

Хорошее зерно Цветовой диапазон необжаренного

Глава 1. От ягоды до чашки. Путь кофе

Итак, с качеством и составом зеленого

сравнению с любым другим растением, в Фосфорная кислота – неорганическая

Б) Больше 50 баллов Г) 100 баллов

2. После какой стадии заканчивается обжарка кофе категории Specialty?

Б) Второй крек Г) Первый крек

Б) Яблочная Г) Хлорогеновая Е) Хинная

При наличии чистящих средств для кофемолки производим очистку ими

ВИДЕО НА ЭТУ ТЕМУ

группа кран для

пар кран подачи

Теплоэлектронагреватели разогревают воду до +115…+120°С, благодаря чему в бойлере создается давле-

Ручка пара Подает пар в капучинатор при процедуре вспенивания молока.

Запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрессо-машинах необходи-

Поддон для воды снизу Место для слива воды.

Общий выключатель Отключает кофемашину от электропитания.

ВСЕ НА ВИДУ. Все на виду. наших кофейнях. К тому же нечищеное обо-

1. Выкручиваем с помощью отвертки

2. Перечислите элементы кофемашины, которые нужно чистить ежедневно:

Кофе в турке, или, как ее еще называют,

молотый кофе, находящийся в специальной

Аэропресс изобрел в 2005 году Алан Ад-

Для гейзерной кофеварки рекоменду- мывают. Если этого не делать, то масла

2. В каких способах заваривания используется только настаивание кофейных частиц?

Характеристика Оптимальные значения Допустимые значения

2. Степень обжарки. Более темная обжарка 3. Терруар. Условия произрастания кофей-

2. Что такое TDS?