УДК 641.

5
ББК 36.88
К84
Hannah Crum, Alex LaGory
THE BIG BOOK OF KOMBUCHA: BREWING, FLAVORING,
AND ENJOYING THE HEALTH OF FERMENTED TEA
Печатается с разрешения литературного агентства
Storey Publishing

Перевод Мещерякова А. А.

Все права защищены.

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена
или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование,
магнитную запись или какие-либо иные способы хранения и воспроизведения
информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.

Крум, Ханна.
К84 Комбуча. Чайный гриб: самая полная энциклопедия рецептов / Ханна Крум,
Алекс Лагори; перевод с английского А. А. Мещерякова. – Москва : Издательство
АСТ : Кладезь, 2020. – 416 с. – (Библия напитков мира).

ISBN 978-5-17-117295-4
ISBN 978-1612124339 (англ.)

Комбуча! Это приятный газированный напиток, который благотворно влияет на

организм, повышая иммунитет, улучшая пищеварение. Эксперты по комбуче Ханна
Крум и Алекс Лагори рассказывают, как легко, недорого и безопасно приготовить
вкусный чайный гриб у себя дома! Знаете ли вы, что комбучу можно использовать
как маску или крем для лица? Помимо альтернативного использования, в книге
вы найдете понятные и подробные инструкции по приготовлению комбучи, а так-
же необычные рецепты алкогольных и безалкогольных коктейлей, смузи, закусок,
сладостей и многое другое! Книга сопровождается необычными фактами о чайном
грибе, интересными историческими справками и научными исследованиями. Книга
обязательна к прочтению как новичкам, так и давним любителям комбучи!

УДК 641.5
ББК 36.88

ISBN 978-5-17-117295-4
ISBN 978-1612124339 (англ.)

Copyright © 2016 by Hannah Crum and Alex LaGory

Originally published in the United States by Storey Publishing LLC
© Мещеряков А. А., перевод, 2020
© ООО «Издательство АСТ», 2020
ПОСЛАНИЕ ОТ GT ДЭЙВА 8 ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ.
ПРЕДИСЛОВИЕ 9 ГОТОВИМ С КОМБУЧЕЙ
ВСТУПЛЕНИЕ. Наше путешествие
в мире комбучи 11
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.
ПРИСТУПАЕМ К РАБОТЕ
ГЛАВА 1. Ферментация:
питательный дар природы 19
ГЛАВА 2. Полезные свойства
комбучи 27
ГЛАВА 3. Все начинается со SCOBY
ГЛАВА 4. Остальные ингредиенты:
чай, сахар, вода 65
ГЛАВА 5. Необходимые
приспособления 91
ГЛАВА 14. Делаем заготовки 275
ГЛАВА 15. Закуски, салаты,
гарниры и сладости 297
ГЛАВА 16. Употребляем
культуры в пищу 317
ГЛАВА 17. Не просто напиток:
альтернативное применение комбучи 329
ЧАСТЬ ПЯТАЯ.
45 ИСТОРИЯ КОМБУЧИ
ГЛАВА 18. История и учения
о комбуче: краткая версия 351
ГЛАВА 19. Искусство комбучеварения:
убери уже ее с кухни 367

ЧАСТЬ ВТОРАЯ.
ПРОСТО ПРИГОТОВЬ ЕЕ! ПРИЛОЖЕНИЯ
ГЛАВА 6. Метод приготовления ПРИЛОЖЕНИЕ 1:
партиями 111 Из чего состоит комбуча? 377

ГЛАВА 7. Метод непрерывной ПРИЛОЖЕНИЕ 2:

ферментации 131 Ключевые моменты исследований
пользы от комбучи 389
ГЛАВА 8. Все в бутылке: вторичная
ферментация, фильтрация ПРИЛОЖЕНИЕ 3:
и ароматизация чая 147 Дневники комбучевара 400

ГЛАВА 9. Продвинутые методы: БЛАГОДАРНОСТИ 402

ароматизация, приготовление
комбучи и карбонизация 155 УКАЗАТЕЛЬ 403

ГЛАВА 10. Устраняем ошибки

и проблемы 171

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ.
ЭТО БОЛЬШЕ ЧЕМ
ЗДОРОВЫЙ НАПИТОК
ГЛАВА 11. Вкусные идеи 197

ГЛАВА 12. Смузи, газированные

напитки и спритцеры 243

ГЛАВА 13. Расслабляемся

за коктейлем 261
 ПОСЛАНИЕ ОТ GT ДЭЙВА
Комбуча появилась в моей жизни более 20 лет
назад и изменила меня навсегда. После того,
как близкий друг семьи подарил моим роди-
телям культуру, они начали готовить и пить
комбучу у нас дома. Я заметил, как быстро они
влюбились в напиток, который улучшал их
внутреннее состояние и внешний вид. Однако
я не до конца осознавал мощность полезных
свойств комбучи, пока моя мама не начала
борьбу с раком груди. Ее врачи и я были шо-
кированы тем, как комбуча поддерживала ее
силу и стойкость на протяжении всего периода
восстановления. Именно тогда я убедился, что
комбуча – это дар, который благословил мою
семью и о котором должен знать весь мир.
Мы с Ханной на собственном опыте убе-
дились, что утверждение о том, что комбуча
«меняет жизнь», будет явным преуменьше-
нием. Она улучшает пищеварение, укрепляет
иммунную систему, а также бодрит и ожив-
ляет разум. Комбуча открывает новый образ
мышления, меняет образ жизни, восстанавли-
вает связь с организмом.
Комбуча – это также средство для поис-
ка новых способов стать здоровее, а значит
и счастливее. Симбиотическая связь между
материнской культурой и «малышами» SCOBY
является постоянным напоминанием о том,
чтобы мы искали жизненную силу в пище,
которую едим, а также окружали себя любо-
вью и положительной энергией. Независимо
от того, будете вы готовить комбучу самосто-
ятельно или позволите другим готовить комб-
учу за вас, эта книга повлияет на вашу жизнь.
Она может изменить вас навсегда.
– GT Дэйв,
основатель и президент
компании GT’s Living Foods
 ПРЕДИСЛОВИЕ
К омбуча – это ферментированный сладкий чай,
который стал напитком нового поколения.
Нельзя сказать, что комбуча – это новый напиток,
потому что это не так. Как и все ферментирован-
ные продукты и напитки, комбучу готовят с древ-
них времен, и подлинная история ее происхожде-
ния неизвестна. Так как комбучу не производили
в коммерческих масштабах вплоть до начала ново-
го тысячелетия, ее распространяли только неболь-
шие компании.
Для того чтобы начать готовить комбучу, не-
обходимо иметь материнскую культуру, которую
также называют SCOBY, что расшифровывается как
«симбиотическая культура бактерий и дрожжей».
После приготовления партии комбучи каждый раз
появляется новый слой SCOBY. Когда у любите-
лей готовить комбучу накапливается все больше
и больше культур, они начинают охотно делиться
SCOBY с другими.
Я впервые попробовал комбучу в 1994 году,
когда у моего больного СПИДом друга начались се-
рьезные проблемы со здоровьем. Он увлекся при-
готовлением комбучи, так как она обладает свой-
ствами, полезными для укрепления иммунитета.
Спустя некоторое время у него скопилось прилич-
ное количество культур, и он начал раздавать их
друзьям.
Локальное производство комбучи никуда не
делось. Более того, возникла целая индустрия про-
изводства напитка. Годовой оборот продаж комбу-
чи только в США оценивается в 600 млн долларов
и продолжает неуклонно расти. Эту книгу написали
два человека, которые посвятили свою жизнь ком-
буче и ее популяризации. Ханна и Алекс проводят
мастер-классы, продают материнские культуры
и наборы для приготовления комбучи, руководят
небольшими компаниями по ее производству,
а теперь они написали книгу.
Большая книга комбучи однозначно поможет
развеять ваши сомнения по поводу приготовления
комбучи в домашних условиях. Книга насыщена
творческими идеями и способами ароматизации
комбучи. В ней также присутствует раздел, в кото-
ром очень подробно расписаны способы исправле-
ния ошибок, допущенных в процессе приготовле-
ния комбучи. Авторы популяризируют комбучу как
целебное средство, но делают это довольно сбалан-
сировано, подкрепляя информацию ссылками на
исследования (вместо того чтобы бездоказательно
продвигать напиток). Как бы я ни любил комбучу
(и квашеную капусту, и кефир, и многие другие
ферментированные продукты), не стоит рассчиты-
вать на то, что какое-либо блюдо или напиток мо-
гут вылечить конкретные заболевания.
Я упоминаю другие ферментированные про-
дукты, поскольку комбуча существует в гораздо
более широком контексте еды и напитков, преоб-
разованных с помощью деятельности микроор-
ганизмов. Согласно некоторым оценкам, вся по-
требляемая человеком пища на треть состоит из
ферментированных продуктов. Хлеб, сахар и вяле-
ное мясо готовят с помощью ферментации. Кваше-
ную капусту, кимчи, оливки и некоторые соленья
готовят с помощью ферментации. Точно также на
многих континентах производят соевый соус, рыб-
ный соус и уксус. Кофе, шоколад и ваниль являются
ферментированными продуктами, так же как вино
и пиво. Ферментированные продукты можно найти
не только в Европе, но и во многих странах мира.
Они являются незаменимыми продуктами, кото-
рыми мы питаемся каждый день. Во всех кухнях
мира можно найти примеры продуктов, которые
готовятся при помощи ферментации.
Ферментация продлевает срок хранения пищи,
делая ее более вкусной и легкоусвояемой, расще-
пляя токсичные соединения и вырабатывая другие
полезные для организма вещества. Я надеюсь, что
данная книга станет вашим проводником в мир
комбучи, а комбуча в свою очередь познакомит вас
с ферментацией.
Приветствуем вас на пути
возрождения ферментации!
– Сандор Элликс Катц,
автор книг «Искусство ферментации»
и «Дикая ферментация»
9
 ВСТУПЛЕНИЕ
Наше путешествие в мире комбучи
От Ханны
Каждый раз, когда люди спрашивают, как я впер-
вые открыла для себя комбучу, я говорю – «Комбуча
кисмет». В переводе с турецкого слово «kismet» оз-
начает «судьба», или «твое место в жизни», и про-
исходит от арабского слова «qasama» (делить).
Являясь человеком, который любит разбираться
в происхождении проблем, слов и тайн (я самый
настоящий книжный червь!), я оглядываюсь назад
и понимаю, что мое знакомство с комбучей в 2003
году разделило мою жизнь на «до» и «после». В это
время я была в Сан-Франциско, где мне проводи-
ли веселую экскурсию по уютной квартире друга
по колледжу. В квартире было полно классных ве-
щей, о которых я даже не задумывалась: фильтр
для душевой лейки (нельзя допускать попадания
хлора на кожу!), розовая гималайская соль (по-
лезна для здоровья) и комбуча. На тот момент мы
с Алексом не рискнули попробовать их комбучу
(не были к этому готовы), но она разожгла во мне
желание узнать о ней больше.
Только неделю спустя я купила несколько бу-
тылок комбучи в магазине WholeFoods в Лос-Ан-
джелесе и впервые попробовала напиток. Яркие
белые огни витрины освещали аккуратные ряды
с бутылками, наполненными жидкостью всех цве-
тов радуги, в которой плавали кусочки дрожжей.
Они выглядели точно так же как и те, что я видела
в Сан-Франциско. Я не могла дождаться того мо-
мента, когда наконец попробую комбучу на вкус,
поэтому открыла бутылку, стоя в очереди на кассу.
Когда я ощутила терпкий вкус имбирной комбучи
Gingerade от компании GT – это было просто нечто!
Я сразу же почувствовала, как приятные ощущения
пронизывают каждый нерв моего тела. Огляды-
ваясь назад, я вспоминаю, как ангелы спустились
с небес и пели «Аллилуйя», пока меня и комбучу
окружал божественный свет – это была любовь
с первого глотка!
(Признаюсь честно: когда я была ребенком,
моя мама ругала меня за то, что я украдкой пила
кислый огуречный рассол еще до того, как съедят
все огурцы! Она переживала, что рассол вреден для
моего здоровья, но я никак не могла устоять перед
этой соленой жидкостью.)
Как гласит китайская пословица: «Путешествие
в тысячу миль начинается с первого шага». Первый
глоток комбучи был моим «первым шагом» на пути
к развитию и преображению, который начался бо-
лее 10 лет назад и продолжается до сих пор.
Когда мне перестало хватать средств на ма-
газинную комбучу, которой я постоянно утоляла
свою жажду, возникла необходимость в том, чтобы
завести собственные «волшебные» банки и гото-
вить напиток в домашних условиях. Так как мой
процесс готовки ограничивался нажатием кнопки
«Старт» на микроволновке, идея хобби, связанного
c готовкой, противоречила здравому смыслу. Но
я доверилась своему нутру и отправилась на охоту
за культурой комбучи, которую я нашла неподалеку
через Интернет. Моя подруга любезно согласилась
забрать культуру, которую я приобрела, но я слиш-
ком поздно вспомнила, что не рассказала ей, как
выглядит «малыш» комбучи. Я чувствовала себя ви-
новатой перед ней, но мне было так весело, когда
она ко мне приехала. Ее лицо было белым, как лист
бумаги. Она держала пластиковый контейнер на
расстоянии вытянутой руки и недовольно спраши-
вала: «Что это за фигня? Инопланетное существо?
Плацента?»
Я сразу же приступила к готовке, будучи движи-
мой желанием приготовить свой вкусный нектар.
Вдохновившись процессом приготовления комбу-
чи и мастер-классами The Artist’s Way, вскоре я на-
чала обучать других, как готовить этот вкусный, ме-
няющий жизнь напиток. Я открыла Kombucha Kamp
в нашем небольшом гостевом домике в Лос-Андже-
11
лесе. Это было место, в котором проводила очные
мастер-классы. Несколько лет спустя, будучи разо-
чарованной отсутствием надежной информации
в Интернете, я завела блог, чтобы распространять
информацию и рассылать культуры на заказ. Вско-
ре после этого, Алекс начал помогать мне в созда-
нии видеоматериалов для блога, так как имел опыт
в производстве документальных фильмов.
Все это быстро переросло в полноценный веб-
сайт KombuchaKamp.com, куда выкладывались
самые свежие материалы, а также в полноцен-
ный интернет-магазин, предоставляющий услуги
по всему миру. Наша миссия всегда заключалась
в том, чтобы расширять возможности людей,
предоставляя им качественную информацию,
качественные товары и качественную поддерж-
ку. Каждый может найти то, что ему необходимо
для собственного успешного путешествия в мире
комбучи, начиная с ее покупки в магазине и за-
канчивая созданием собственной компании по ее
производству.
Процесс приготовления и привычка пить ком-
бучу постепенно открыли для меня много нового
о нашей человеческой природе. Самым главным
открытием стало понимание того, что мы относим-
ся к виду bacteria sapiens («бактерий разумных»).
От Алекса
В случае с комбучей это не была любовь с перво-
го глотка. Я был с Ханной в тот момент, когда она
впервые увидела культуру в Сан-Франциско, я так-
же присутствовал, когда ее подруга принесла малы-
ша SCOBY для ее первой партии комбучи. В тече-
ние многих лет я не хотел принимать участие в ее
бурно развивающемся хобби, не считая дегустации
комбучи просто из вежливости. Время шло, я видел,
как Ханна наслаждалась процессом приготовления
комбучи и самим напитком, все больше и больше
людей приходили на мастер-классы, чтобы прой-
ти обучение и купить культуру. В какой-то момент
Ханна увлеклась ароматизацией, и спустя неко-
торое время она создала «Розовый лимонад». Это
была комбуча в сочетании с клубникой, лимоном
12
У нас сложились жизненно важные взаимоотно-
шения с бактериями, которые поддерживают наш
иммунитет. Действительно, если мы рассмотрим
все это на самом элементарном уровне, все живые
существа на этой планете живут благодаря бак-
териям – начиная с растений и рыб и заканчивая
птицами и людьми. Без бактерий никто из нас не
мог бы существовать. Эта информация дает нам
представление о том, насколько серьезно мы зави-
симы не только от бактерий, но и от антибиотиков,
которые содержатся в наших продуктах питания
и окружающей среде. Мы на самом деле живем
в мире бактерий!
На страницах этой книги содержатся под-
робности об истории происхождения комбучи, ее
эволюции и секретах. На протяжении более деся-
ти лет мы разрабатываем наилучшие методы для
простого и эффективного приготовления комбучи,
а также составляем рецепты и вкусовые сочетания.
Мы также делимся многочисленными способами
практического применения комбучи и культуры,
начиная с косметических средств и кормов для
животных и заканчивая удобрениями для почвы
и искусственным кожзамом. Мы надеемся, что эта
книга вдохновит вас на собственное путешествие
в мире комбучи!
и чабрецом, разлитая по бутылкам на подходящей
стадии, а затем идеально ферментированная во
второй раз. Попробовав стакан этой холодной ком-
бучи, я решил окончательно отказаться от своего
утреннего напитка Gatorade. Это было первым ша-
гом к тому, чтобы освободиться от оков стандарт-
ной американской диеты (SAD).
В течение следующих полутора лет мое регу-
лярное употребление комбучи совпало с излече-
нием от целого ряда проблем, связанных с моим
здоровьем, от которых я не мог избавиться на
протяжении многих лет. Прежде всего я страдал от
гастроэзофагеальной рефлюксной болезни и при-
нимал антацидные средства практически каждую
ночь. После нескольких недель ежедневного упо-
требления комбучи, не внося абсолютно никаких
изменений в свой рацион питания, я обнаружил,
что потребность в таблетках исчезла. Я мог ложить-
ся в постель каждую ночь, не испытывая никаких
неприятных ощущений.
Не имея никакого конкретного плана, у меня
установился утренний режим, который вклю-
чал в себя потребление 250 мл комбучи со льдом
и 250 мл непастеризованного молока. В скором
времени у меня появились другие полезные при-
вычки. В какой-то момент я внезапно прекратил
питаться фастфудом и полуфабрикатами, которые,
как я понимал, основываясь на личных ощущениях
после их употребления, оказывали негативное вли-
яние на мой организм.
Другие изменения появлялись постепенно.
Я начал потреблять меньше хлеба и макаронных
изделий, включил в свой рацион больше овощей
и ферментированных продуктов и в целом просто
больше задумываться о месте их происхождения
и даже о производителе, сосредоточив внимание
на настоящей еде.
Возможно ли, что бактерии комбучи измени-
ли мое мышление и сделали меня положительно
настроенным к потреблению их ферментиро-
ванных, пробиотических и натуральных дру-
зей? Может быть чувство кворума – это будущее
Наш образ жизни с комбучей
Когда мы встретились в 2002 году, наш рацион пи-
тания существенно отличался от того, как мы пита-
емся сейчас. Чипсы с соусами, попкорн из микро-
волновки, замороженная пицца и лапша быстро-
го приготовления были основными продуктами
питания. Спортивные напитки и газировки на ос-
нове кукурузного сиропа складировались в холо-
дильнике. Дешевый фастфуд был нашей постоян-
ной слабостью.
Мы знали, что многие из этих продуктов нега-
тивно влияли на наше здоровье, поэтому мы время
от времени добавляли полезные продукты в раци-
он питания. Это облегчало нашу совесть, но мы не
чувствовали каких-либо улучшений.
диетотерапии? Я представляю себе будущее, где
«бактериотерапия микробиома» – картирование
собственных кишечных бактерий, выполняющее
роль отправной точки для всех медицинских и ди-
етологических решений – является стандартной
практикой.
Независимо от причины, результаты были
следующими: я похудел на 18 кг, что самое глав-
ное, у меня улучшилось самочувствие, и я хорошо
питался. Несмотря на то что процесс устранения
вредной еды из моего рациона занял годы, меня
все устраивает. Я отравлял свой организм годами,
и он был готов к тому, чтобы постепенно отказы-
ваться от вредных привычек. Я не сомневаюсь,
что комбуча помогла осуществить переход к здоро-
вому образу жизни.
Может быть, я достиг бы этих результатов дру-
гим путем, но комбуча дала мне прекрасный старт.
Я продолжаю совершенствовать свой рацион пи-
тания, но никогда не лишаю себя удовольствия от
поедания «лакомств», которые ел раньше. Я знаю,
что всегда могу воспользоваться комбучей, что-
бы смягчить последствия от отравы, которую ем.
Жизнь слишком коротка, чтобы беспокоиться обо
всех продуктах, которые мы едим или пьем, но,
в конце концов, я знаю, что сделал правильный
выбор и доверился своему нутру.
Мы пили сок в обед раз в неделю, ели сырую
пищу 1-2 раза в месяц, а также время от времени
по три дня сидели на очистительных диетах, но мы
продолжали чувствовать тяжесть в желудке.
Мы были недовольны результатами, поэто-
му пытались решить проблему, пробуя сидеть на
диете «Южного пляжа», а также вегетарианской,
веганской, лимонадной и многих других диетах
и образах жизни. Каждый способ приносил свои
результаты, а также другие проблемы. Сбросить
вес было легко, но когда возвращались старые при-
вычки, результаты недель или месяцев доброволь-
ных страданий просто испарялись.
13
 Один хороший выбор
приводит к многим другим
Поэтому мы отказались от экспериментов и про-
должили есть то, что хотели, но добавили ком-
бучу в свой рацион. Мы постепенно пришли
к тому, что нам стало проще принимать пра-
вильные решения по выбору продуктов питания.
Продукты, которые мы когда-то считали лаком-
ством, стали приносить меньше удовлетворения
из-за химического привкуса. Мы стали чувстви-
тельны к подсластителям и скоро осознали, что
практически все переработанные продукты ими
перегружены.
В 2010 году комбуча привела нас к фонду
Вестона А. Прайса. Это организация, которая за-
нимается популяризацией традиционных диет,
в которые также входят ферментированные про-
дукты, такие как комбуча. Знания, которые мы
получили от фонда, полностью изменили наш
подход к пониманию, выбору и процессу приго-
товления еды.
Расширение блога до веб-сайта стало для
нас еще одним важным шагом. Проведение ис-
следований и написание статей о ферментиро-
ванных продуктах и правильном питании для
KombuchaKamp.com, а также освещение особенно-
стей индустрии комбучи в качестве журналистов
ускорили этот процесс для нас. Благодаря замеча-
тельному Интернету наш крошечный мир вырос
до такой степени, что мы себе и представить не
могли.
Мы общались с кулинарными блоггерами, кон-
сультировали (и даже отправляли свои культуры)
людей со всего мира, которые открывали свою ком-
панию по производству комбучи или другие ком-
14
пании, связанные с пищевой отраслью. Что самое
главное, мы общались с читателями, которые име-
ли проблемы со здоровьем и успешно от них избав-
лялись. Мы знаем людей, в чьих жизнях произошли
еще большие перемены, чем в нашей. Весь этот
опыт демонстрирует силу движения, к которому
мы присоединились. Оно вдохновило нас на усерд-
ную работу, чтобы мы могли помочь еще большему
количеству людей.
Мы не меняли все за один раз, наши предпо-
чтения менялись с течением времени. Каждый раз,
когда мы накидывались на какую-нибудь вредную
еду, мы просто принимали свою слабость и пыта-
лись поступить иначе в следующий раз. Идеальной
диеты, конечно же, не существует. Попытки пи-
таться «идеально» представляют собой обремени-
тельный и трудный путь. Это просто невозможно.
Мы обнаружили, что здоровое отношение к еде
подразумевает наличие баланса и разнообразия,
в котором присутствуют спонтанный высококало-
рийный десерт или ночной перекус, если этого тре-
бует наш организм.
По мере того, как комбуча становилась по-
стоянным элементом нашей диеты, требования
нашего организма менялись. У нас уменьши-
лась необходимость в переработанной и вредной
пище, которую мы привыкли употреблять. У нас
появилась потребность в насыщенной питатель-
ными веществами пище, которая улучшает наше
самочувствие. Через какое-то время, мы стали
жить, следуя своей простой мантре: доверься сво-
ему нутру.
 Каким будет ваш переход?
Мы считаем, что комбуча – это переходная пища.
В буквальном смысле переход – это путь из одно-
го места в другое. В переносном смысле, такая еда
ведет на путь нового опыта и впечатлений. Пере-
ходная пища открывает нам новые способы мыш-
ления, приготовления и потребления пищи.
В нашем современном обществе, изобилую-
щем запутанными и противоречивыми идеями,
может быть, трудно выделить важную информа-
цию и избавиться от того, что является просто
информационным шумом. Причудливые диеты
приходят и уходят. Заявления о «чудесных» пита-
тельных свойствах обсуждаются и опровергают-
ся. Однако комбуча, как и все ферментированные
продукты, не является ни диетическим продуктом,
ни чудодейственной пищей. Это проверенный вре-
менем напиток, который насыщен питательными
элементами и имеет долгосрочные преимущества
для здоровья.
Когда люди пьют комбучу или, как это часто
бывает, готовят ее самостоятельно , в конце кон-
цов, начинают готовить кефир, квашеную капусту
и все, что только придет в голову. Таким образом,
люди пользуются древними практиками, которые
объединяют их с прошлыми и будущими поко-
лениями. Они начинают доверять своему нутру
и воссоединяются с бактериями. Процесс приго-
товления комбучи и приток полезных бактерий
может быть похож на просветление или переро-
ждение, которое сопровождается расширенным
кругозором и развитыми органами чувств. Для
некоторых это ощущается как перевод стрелок
часов назад, так как удовольствие от хобби сме-
шивается с радостью от насыщенного питания,
перерастая в захватывающую комбинацию науки
и искусства.
Независимо от того, покупаете вы комбучу
в магазине или одержимы идеей открытия соб-
ственной компании по ее производству, мы наде-
емся, что ваше путешествие будет таким же про-
дуктивным, как и наше.
О бычная комбуча имеет приятный вкус, однако ее можно разнообразить
с помощью ароматизации – самого веселого и творческого процесса. Кро-
ме того, комбуча извлекает из ароматических добавок флавоноиды и витами-
ны, которые получит ваш организм. Немного воображения, и вы сможете при-
готовить комбучу с любым вкусом – от умеренно вяжущего до жутко кислого,
от сладкого до пикантного, от мягкого и до резкого. Эти предложения – всего
лишь некоторые из вариантов, поэтому не стесняйтесь экспериментировать.
Мы попробовали каждый из них и уверены в том, что на каждый вкус придется
его любитель!

В случае с комбучей даже небольшое добавление Мы предпочитаем использовать свежие ку-

ароматизаторов позволяет придать напитку очень
насыщенный вкус и аромат – добавление 5% аро-
матизаторов от объема всей бутылки вполне доста-
точно. Площадь поверхности для ароматической
добавки также играет роль, от нее зависит, как
сильно или незначительно будет проявляться вкус.
Чем мельче вы нарежете ароматическую добавку,
тем проще она впитается в комбучу во время про-
цесса ферментации. Фруктовые пюре и соки, а так-
же измельченные травы и специи представляют со-
бой ароматические добавки с большой площадью
поверхности, поэтому используйте их в гораздо
меньших количествах или аккуратнее открывайте
бутылку, так как напиток может сильно карбонизи-
роваться.
сочки фруктов или свежие травы, грубо их на-
резаем или разрываем, чтобы фенолы попали
в напиток.
Мы делим вкусовые добавки по основным ин-
гредиентам – фрукты (стр. 198), травы (стр. 214),
суперфуды (стр. 226), аппетитные (стр. 231) и ле-
карственные (стр. 236), а рецепты указаны как на
500 мл, так и на 4 л. Во многих предложенных ре-
цептах смешивают немного того и немного этого,
поэтому обращайте внимание на названия различ-
ных ингредиентов. Они предназначены для того,
чтобы вы указывали их в Дневнике комбучевара
(стр. 400), и не забывали о том, какие вкусовые со-
четания нравятся вам и вашей семье!

ВКУСНЫЕ ИДЕИ 197

Фрукты
Яблоко
Благодаря своей разносторонно-
сти яблоко идеально дополняет
вкус комбучи. Мы используем
свежие яблоки с кожурой, вы-
резаем сердцевину и нарезаем
кубиками, но есть много других
вариантов. Если вы используете
яблочное пюре с добавлением
сахара, следует класть половину
от рекомендуемого для свежих
фруктов объема. Тщательно
рассчитывайте объем исполь-
зуемого сока, чтобы кислинка
не испортила восхитительный
яблочный вкус.
Яблочный арбуз
ЯБЛОЧНЫЙ СОК
2 столовые ложки / ¼ стакана
НАРЕЗАННЫЙ АРБУЗ
2 столовые ложки / ¾ стакана
Яблочный пирог
ЯБЛОКО, НАРЕЗАННОЕ
КУБИКАМИ
¼ стакана / 1 стакан
СМЕСЬ ДЛЯ ЧАЯ МАСАЛА
(СТР. 215)
½ чайной ложки / 1 столовая
ложка
НЕ ГОРЯЧИТЕСЬ
Даже небольшого количества добавок может быть более чем достаточно. Зачастую хватает даже столовой лож-
ки фруктов или щепотки зелени. Имейте в виду, что чем сильнее ароматизатор проникает в комбучу, тем больше
вкус – соки придают наиболее концентрированные вкусы, а порезанные фрукты придают более тонкий вкус.
Варенье, желе и сок тоже подойдут, но мы предпочитаем свежие фрукты (см. «Как использовать замороженные
фрукты» на стр. 200).
Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка
198
Master Cleanse
(вдохновлено лимонадной дие-
той Master Cleanse, набравшей
популярность благодаря Стэнли
Берроузу)
ЯБЛОКО, НАРЕЗАННОЕ
КУБИКАМИ
¼ стакана / 1 стакан
КЛЕНОВЫЙ СИРОП КЛАССА B
2 чайных ложки / 2 столовых
ложки
ЦЕДРА ЛИМОНА
⅛ чайной ложки / 1 чайная
ложка
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
1 щепотка / ¼ чайной ложки
Абрикос
Мы предпочитаем свежие абри-
косы, но их нектар или курага
также замечательно подойдут.
Чем больше сахара содержится
в таких продуктах, тем меньше
нужно добавлять для достиже-
ния желаемого вкуса.
Амар ад-дин – это тради-
ционный египетский напиток,
который подают во время Рама-
дана, чтобы отметить перерыв
во время поста.
Абрикос
Используйте любой
из следующих вариантов:
СВЕЖИЙ АБРИКОС,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
¼ стакана / 1 стакан
АБРИКОСОВЫЙ НЕКТАР
1 столовая ложка / ½ стакана
КУРАГА, НАРЕЗАННАЯ
КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
Амар ад-дин
КУРАГА, НАРЕЗАННАЯ
КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
МЕД
1 чайная ложка / 1 столовая
ложка
Абрикосовая роза
СВЕЖИЙ АБРИКОС,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
¼ стакана / 1 стакан
СУШЕНЫЕ ЛЕПЕСТКИ РОЗ
1 столовая ложка / ¼ стакана
Банан
Бананы придают комбуче утон-
ченную сладость, которую легко
отличить, но тяжело добиться.
Чем спелее банан, тем слаще
и газированнее будет напиток.
Сушеные бананы имеют слабый
вкус: для лучшего результата
выбирайте свежие бананы.
Используйте только их, смеши-
вайте с другими добавками или
оторвитесь со специальным ре-
цептом от Элвиса Пресли («Ю-ху,
спасибо, спасибо большое!»).
Клубничный банан
БАНАНОВОЕ ПЮРЕ
2 столовые ложки / ½ стакана
КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ
1 столовая ложка / ¼ стакана
Шоко-банан
БАНАНОВОЕ ПЮРЕ
2 столовые ложки / ½ стакана
СЫРОЙ КАКАО-ПОРОШОК
1 чайная ложка / 1 столовая
ложка
Элвис Пресли
БАНАНОВОЕ ПЮРЕ
2 столовые ложки / ½ стакана
АРАХИСОВАЯ ПАСТА
1 чайная ложка / 2 столовых
ложки
Ежевика
Богатая витаминами С и К еже-
вика придает не только велико-
лепный цвет, но и заряд энергии
и пользы. Попробуйте смягчить
кислый вкус ягоды свежим шал-
феем.
Мудрая ягода
ЧЕТВЕРТИНКИ ЕЖЕВИКИ
2 столовые ложки / ¾ стакана
ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ СВЕЖИЙ
ШАЛФЕЙ
1 лист / 4 листа
Ягодный микс
ЧЕТВЕРТИНКИ ЕЖЕВИКИ
1 столовая ложка / ½ стакана
ПЮРЕ МАЛИНЫ
2 чайные ложки / ¼ стакана
НАРЕЗАННАЯ КЛУБНИКА
2 чайные ложки / ¼ стакана
Полуночный огонь
ЧЕТВЕРТИНКИ ЕЖЕВИКИ
2 столовые ложки / ¾ стакана
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
1 чайная ложка / 1 столовая
ложка
Красный
апельсин
Красные апельсины замечатель-
но дополняют комбучу. Эта не-
повторимая мутация апельсина
с естественной сладостью его
прекрасной пурпурной мякоти
завоевала особое место в серд-
цах любителей цитрусовых по
всему миру. Этот фрукт, впервые
обнаруженный в Италии, доба-
вит немного экзотики.
Итальянская
содовая с красным
апельсином
СОК КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА
1 столовая ложка / ¼ стакана
ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ СВЕЖИЙ
ШАЛФЕЙ
2 листа / 4 листа
СВЕЖИЙ ЧАБРЕЦ
1 ветка / 2 ветки
Раскачай Касбу
СОК КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА
1 столовая ложка / ¼ стакана
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
½ чайной ложки / 1 чайная
ложка
ЦВЕТЫ ГВОЗДИКИ
¼ чайной ложки / ½ чайной
ложки

Цитрусовый туман
СОК ИЛИ ЦЕДРА ЦЕДРА КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА
Некоторые цитрусовые нравятся нам больше, чем другие, в зависимости ¼ чайной ложки / 1 чайная
от того, насколько они кислые или горькие. Здесь мы часто предлагаем ложка
использовать соки фруктов, которые содержат больше сахара и поэтому ЦЕДРА ЛИМОНА
придают более насыщенный вкус. Если при добавлении сока получился ¼ чайной ложки / 1 чайная
слишком стойкий вкус, попробуйте использовать цедру при следующем ложка
настаивании. В цедре, тертой кожуре, находятся эфирные масла, при- ЦЕДРА ГРЕЙПФРУТА
дающие прекрасный цветочный и цитрусовый вкус. Используйте только
¼ чайной ложки / 1 чайная
окрашенную часть кожуры, не доходя до белой мякоти, которая может
ложка
горчить.

Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка

199
Черника Синее яблоко
ГОЛУБИКА,
Вишневая
крем-сода
Маленькая, но могучая, эта НАРЕЗАННАЯ ПОЛОВИНКАМИ ПОЛОВИНКИ ВИШНИ
ягода заслуживает называться 1 столовая ложка / ¼ стакана 1 столовая ложка / ½ стакана
суперфудом. Она придает ком-
буче бодрящую кислинку и на- ЯБЛОКО, НАРЕЗАННОЕ ДОЛЬКИ ВАНИЛЬНОГО
сыщенный фиолетовый оттенок. КУБИКАМИ СТРУЧКА
«Любовное зелье № 99» – люби- ⅛ стакана / ¾ стакана
мый вкус Ханны: роза и лаванда ¼ стручка / ¾ стручка
придают прекрасные цветочные МЕД
ноты, которые идеально сбалан-
½ чайной ложки / 1 столовая

Вишня
сируют ягодный вкус.
ложка
Любовное
зелье № 99 Высокое содержание антиок- Супер С
сидантов и противовоспали- ПОЛОВИНКИ ВИШНИ
ПОЛОВИНКИ ЧЕРНИКИ
тельных веществ делает эту
чудесную маленькую ягоду от- 1 чайная ложка / ½ стакана
¼ стакана / 1 стакан
личной вкусовой добавкой. Ма- СУШЕНАЯ НАРЕЗАННАЯ
ЛЕПЕСТКИ РОЗЫ СВЕЖИЕ
раскиновая вишня и вишня бинг ПОДСЛАЩЕННАЯ КЛЮКВА
ИЛИ СУШЕНЫЕ придадут более сладкий вкус, но
и кисловатая вишня, например 1 чайная ложка / ¼ стакана
½ чайной ложки / ¼ стакана
морель, тоже подойдет. Добавьте СУШЕНЫЙ ШИПОВНИК
ЛАВАНДА СВЕЖАЯ щепотку сахара, чтобы напиток
ИЛИ ВЫСУШЕННАЯ получился менее кислым и более 1 чайная ложка / 1 столовая
газированным. ложка
⅛ чайной ложки / ⅛ стакана

Елки-палки Вишневое веселье

ПОЛОВИНКИ ЧЕРНИКИ ПОЛОВИНКИ ВИШНИ
2 столовые ложки / ¾ стакана
БАЗИЛИК СВЯЩЕННЫЙ
1 столовая ложка / ½ стакана
Клюква
(ТУЛАСИ) Наделенная антибактериальны-
⅛ чайной ложки / ½ чайной ми свойствами от природы эта
ягода наполнена клетчаткой,
ложки
богата витаминами С и Е и на-
сыщена антиоксидантами. Пи-
лигримы, узнавшие о ней от ин-
дейцев, называли ее журавлиной
ягодой, так как маленькие розо-
вые соцветия напоминают голову
и клюв канадского журавля.
Сушеная подслащенная клюква
идеально сочетается с комбучей
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ благодаря балансу между сладо-
Фрукты имеют наилучший вкус, когда они спеют, но урожайный сезон стью и кислинкой. Используйте
длится недолго, а желание пить комбучу с черникой присутствует у нас свежую клюкву для рецепта
круглый год. «Клюквенно-цитрусовая пря-
Но не стоит отчаиваться – на помощь придут замороженные фрукты! ность», чтобы получить вкус,
Можно добавить их прямо в комбучу, если сперва дать им оттаять, то от которого будут буквально
будет легче их нарезать или сделать из них пюре. морщиться губы.

Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка

200  
Клюквенная
комбуча Финик Бузина
СУШЕНАЯ НАРЕЗАННАЯ О финиковой пальме, плоды Веками бузина была известна
ПОДСЛАЩЕННАЯ КЛЮКВА которой богаты различными как «домашняя аптечка деревен-
2 чайных ложки / 2 столовых витаминами, знали еще самые ских жителей», потому что с ее
ложки первые люди на земле. Согласно помощью лечили практически
арабской легенде, Бог создал все! Мы используем сушеную
Клюквенно-цитру- человека из земли, а затем из бузину, но также можно исполь-
совая пряность оставшегося материала создал зовать и сироп бузины. Объем
СУШЕНАЯ финиковую пальму и поместил сиропа должен быть в два раза
ПОДСЛАЩЕННАЯ ее в райский сад. Сладкие от меньше объема свежих фрук-
НАРЕЗАННАЯ КЛЮКВА природы финики делают напи- тов. Не следует также добавлять
ток более газированным сахар, так как сахара в сиропе
2 чайных ложки / 2 столовых
и добавляют привлекательный вполне достаточно для приго-
ложки
запах. Для получения по-осо- товления шипучего напитка.
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ бенному кислого напитка дайте
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК настояться ему подольше. Черная красавица
1 столовая ложка / ¼ стакана СУШЕНАЯ БУЗИНА
МОЛОТАЯ ГВОЗДИКА Полный ФИНИш
½ чайной ложки / 1 столовая
⅛ чайной ложки / ½ чайной НАРЕЗАННЫЕ ФИНИКИ ложка
ложки 1 столовая ложка / ¼ стакана САХАР
Клюкво-банано-­ Горячее свидание ¼ чайной ложки / 1 чайная
яблочный союз НАРЕЗАННЫЕ ФИНИКИ
ложка

СУШЕНАЯ НАРЕЗАННАЯ 1 столовая ложка / ¼ стакана Простуды нет

ПОДСЛАЩЕННАЯ КЛЮКВА
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ СУШЕНАЯ БУЗИНА
2 чайных ложки / 2 столовых
⅛ чайной ложки / 1 чайная ½ чайной ложки / 1 столовая
ложки
ложка ложка
БАНАНОВОЕ ПЮРЕ
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ, НАРЕЗАН-
1 чайная ложка / 1 столовая
Турецкий кофе
НЫЙ КУБИКАМИ
ложка НАРЕЗАННЫЕ ФИНИКИ
½ чайной ложки / 1 столовая
ЯБЛОКО, НАРЕЗАННОЕ КУБИ- 1 столовая ложка / ¼ стакана ложка
КАМИ СВАРЕННЫЙ КОФЕ ЦЕДРА ЛИМОНА
1 столовая ложка / ¼ стакана 1 столовая ложка / ½ стакана ¼ чайной ложки / 1 чайная
МОЛОТЫЙ КАРДАМОН ложка
⅛ чайной ложки / 2 чайных
ложки
МОЛОТАЯ ГВОЗДИКА
⅛ чайной ложки / 2 чайных
ложки

Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка

  201
Ягодная мята Фиговый лист
СУШЕНАЯ БУЗИНА НАРЕЗАННЫЙ СУШЕНЫЙ ИНЖИР
½ чайной ложки / 1 столовая 2 столовые ложки / ¼ стакана
ложка НАРЕЗАННЫЙ
ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ СВЕЖИЙ БАЗИЛИК
СВЕЖАЯ МЯТА ½ чайной ложки / 1 столовая
½ чайной ложки / 2 чайных ложка
ложки
Fig ’n’ Pig
ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ
СВЕЖИЙ ШАЛФЕЙ НАРЕЗАННЫЙ СУШЕНЫЙ ИНЖИР
½ чайной ложки / 2 чайных 2 столовые ложки / ¼ стакана
ложки ВАРЕНЫЙ
ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ БЕКОН
1 столовая ложка / 4 столовых
Инжир
ложки
Виноград
Хороший источник клетчатки,
железа и кальция, инжир были
одним из первых продуктов,
который люди начали выращи- Виноград, который в древние
вать. В наших рецептах указаны времена считался, скорее, ле-
объемы для сушеного инжира, карством, чем пищей, повышает
который обычно легче найти. питательность комбучи, а также
Если вы используете свежий – добавляет шипучесть и харак-
добавляйте его в два раза боль- терный заряд виноградной соды.
ше, чтобы получить тот же вкус.
Полная гармония
Пряный инжир
СОК ВИНОГРАДА
НАРЕЗАННЫЙ СОРТА КОНКОРД
СУШЕНЫЙ ИНЖИР
2 столовые ложки / ½ стакана
2 столовые ложки / ¼ стакана
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ Средиземномор-
ское удовольствие
⅛ чайной ложки / ¾ чайной
ложки ДОЛЬКИ
ДОЛЬКИ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА 2 столовые ложки / ½ стакана
¼ стручка / ¾ стручка НАРЕЗАННЫЙ ИНЖИР
1 столовая ложка / ¼ стакана
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС
½ чайной ложки / 1 столовая
ложка
Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка
202  
Взрыв мозга
ДОЛЬКИ КРАСНОГО
ВИНОГРАДА
2 столовые ложки / ½ стакана
СМЕСЬ ЗЕЛЬЯ
ДЛЯ МОЗГА (СТР. 214)
¼ чайной ложки / 1 чайная
ложка
Грейпфрут
Что происходит, когда вы до-
бавляете известный своей кис-
линкой грейпфрут к и без того
кислой комбуче? Возможно, это
станет неожиданностью, но их
вкусы дополняют друг друга,
создавая цитрусовые, цветочные
ноты. Мы предпочитаем сорт
Руби Ред, так как он имеет более
сладкий вкус, который пре-
красно сочетается с травами и
другими растительными добав-
ками, используемыми в качестве
второго фермента для придания
свежести. Можно использовать
и сок, если свежих фруктов нет
в наличии; отцедите мякоть,
чтобы предотвратить горечь.
Рубиновый шалфей
СОК ГРЕЙПФРУТА
РУБИ РЕД
2 столовые ложки / ½ стакана
ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ
СВЕЖИЙ ШАЛФЕЙ
½ чайной ложки / 2 чайных
ложки
 б овное к а чай
ю ье Розовый Р а с
з ел 9 9 Касбу
Л

лимонад
Кумкват

слаждение
На Будды

й
Яблочны
С уп ер С пирог

Бузина

ВКУСНЫЕ ИДЕИ  203

Грейпфрут
и бузина
Гуава Дыня
СОК ГРЕЙПФРУТА Плоды гуавы содержат больше Сладкий вкус медовой дыни
РУБИ РЕД витамина С, чем апельсины, придает комбуче утонченную
2 столовые ложки / ⅓ стакана и являются хорошим источни- нотку, а сам фрукт богат фолие-
ком меди, а также витаминов вой кислотой, калием, витами-
СУШЕНЫЕ
В3 (или ниацина) и В6. Нектар нами С и В6.
СОЦВЕТИЯ БУЗИНЫ
гуавы густой и сладкий. Если вы
½ чайной ложки / 2 чайных добавляете свежий плод гуавы, Всему свое время
ложки удвойте рекомендуемый объем МУСКАТНАЯ ДЫНЯ,
и добавьте щепотку сахара. НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
Пунш
2 столовые ложки / ¾ стакана
из красного корня Чистая гуава
СВЕЖИЙ ЧАБРЕЦ
СОК ГРЕЙПФРУТА НЕКТАР ГУАВЫ
РУБИ РЕД 1 ветка / 2 ветки
1 столовая ложка / ¼ стакана
2 столовые ложки /½ стакана
Тропическое Дыня-мандарин
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ, МУСКАТНАЯ ДЫНЯ,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ удовольствие НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
⅛ чайной ложки / 1 чайная НЕКТАР ГУАВЫ
2 столовые ложки / ¾ стакана
ложка 2 чайные ложки / ¼ стакана
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ
СУШЕНЫЕ СОК АНАНАСА СОК МАНДАРИНА
ЛЕПЕСТКИ ГИБИСКУСА
1 чайная ложка / ⅛ стакана 2 столовые ложки / ¼ стакана
⅛ чайной ложки / 1 чайная
НЕКТАР ПАПАЙИ
ложка Ну и дыня!
1 чайная ложка / ⅛ стакана
МУСКАТНАЯ ДЫНЯ,
Гуава и кокос НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ

НЕКТАР ГУАВЫ 1 столовая ложка / ¼ стакана

2 чайные ложки / ¼ стакана НАРЕЗАННЫЙ АРБУЗ

КОКОСОВАЯ ВОДА 1 столовая ложка / ¼ стакана

1 столовая ложка / ½ стакана МУСКАТНАЯ ДЫНЯ,

НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ¼ стакана

ЦЕЛОСТЬ И СОХРАННОСТЬ
Некоторые предпочитают использовать сок, пюре, эфирные масла или
другие ароматизаторы, но мы считаем, что цельные фрукты и травы по-
зволяют комбуче максимально насыщаться, хотя вкус может быть менее
выраженным. Пробуйте разные варианты и найдете тот, который придет-
ся по вкусу.

Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка

204  
Киви Зеленая богиня
ОЧИЩЕННЫЙ
Золотая удача
ЦЕДРА
И НАРЕЗАННЫЙ КИВИ ИЛИ КОЖУРА КУМКВАТА
Комбуча с киви, богатая вита-
мином С и калием, выделяется 2 столовые ложки / ¾ стакана 1 кожура / 3 кожуры
насыщенным вкусом и пита- ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ СУШЕНЫЙ ЧАБРЕЦ
тельностью. Удалите пушистую СВЕЖАЯ МЯТА ½ чайной ложки / 2 чайных
кожуру, но не удаляйте
1 чайная ложка / 1 столовая ложки
семена – они полны витамина А.
ложка
Если вы используете сушеный Кумкватовая
киви, добавляйте половину от МОЛОТЫЙ КАРДАМОН
указанного объема. ⅛ чайной ложки / 1 чайная
хурма
ложка ЦЕДРА
Ягодный киви ИЛИ КОЖУРА КУМКВАТА

ОЧИЩЕННЫЙ 1 кожура / 3 кожуры

Кумкват
И НАРЕЗАННЫЙ КИВИ ХУРМА,
2 столовые ложки / ¾ стакана НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ

ЧЕТВЕРТИНКИ ЕЖЕВИКИ 2 чайные ложки / ¼ стакана

Первоначально считавшиеся
2 столовые ложки / ¾ стакана частью семейства цитрусовых Сливовый
кумкваты были переклассифи-
Пушистый персик кумкват
цированы в отдельный
ОЧИЩЕННЫЙ род – фортунелла – в 1915 году. ЦЕДРА
И НАРЕЗАННЫЙ КИВИ Они богаты витамином С, клет- ИЛИ КОЖУРА КУМКВАТА
2 столовые ложки / ¾ стакана чаткой, кальцием, калием и 1 кожура / 3 кожуры
ОЧИЩЕННЫЙ железом. Будто созданные при- СЛИВА,
И НАРЕЗАННЫЙ родой конфеты Sour Patch Kid НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
КУБИКАМИ ПЕРСИК кумкваты – это цитрусы, вывер-
2 чайные ложки / ¼ стакана
нутые наизнанку: у них кислая
2 столовые ложки / ½ стакана
мякоть и сладкая кожура.

Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка

205
Лимон Лавандовый
лимонад
Ягодно-вишневый
лайм
Лимон во всех его разнообраз- ЦЕДРА ЛИМОНА СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ СОК ЛАЙМА
ных формах наверняка является ½ чайной ложки / 2 чайных 1 чайная ложка / 1 столовая
самой популярной фруктовой ложки ложка
добавкой в мире. Нам нравится
СУШЕНЫЕ ГОЛУБИКА, ПОРЕЗАННАЯ
использовать только сок и це-
ЦВЕТЫ ЛАВАНДЫ ПОЛОВИНКАМИ
дру для комбучи, белая мякоть
слишком горькая. Для более ¼ чайной ложки / 1 чайная 2 чайные ложки / ¼ стакана
насыщенного вкуса лимона ис- ложка ВИШНЯ, ПОРЕЗАННАЯ
пользуйте сок, а для легких ци- ПОЛОВИНКАМИ
трусовых ноток лучше подойдет
2 чайные ложки / ¼ стакана

Лайм
цедра. Нам нравится сочетать
лимон с различными травами Лаймад
для создания уникальных, тон-
ЦЕДРА ЛАЙМА
ких вкусов, которые так и хочет- Лайм – зеленый и более сладкий
½ чайной ложки / 2 чайных
ся попробовать. Лимон Мейера родственник лимона. Наполнен-
ложки
наполняет напиток наиболее ный потрясающими суперспо-
сладким вкусом, поэтому имен- собностями всех цитрусовых, МЕД
но на него мы и полагаемся лайм используется во всем – 1 чайная ложка / 1 столовая
в наших рецептах. от еды и напитков до космети- ложка
ческих и лечебных продуктов.
Лимонный Цедра и сок дают цитрусовый
базилик
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ
взрыв с цветочной ноткой, что
идеально дополняет как экзоти-
ческие, так и более привычные
Личи
СОК ЛИМОНА Тропическое фруктовое дерево,
ингредиенты, придающие све-
2 столовые ложки / ¾ стакана жесть комбуче. произрастающее в южном Ки-
НАРЕЗАННЫЙ тае, личи изобилует большим
СВЕЖИЙ БАЗИЛИК Лайм количеством олигонола, кото-
рый, как считается, обладает ан-
2 чайные ложки / ¼ стакана в кокосовом орехе тиоксидантным и противогрип-
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ
Лимонный позным действием. Его твердая
СОК ЛАЙМА мякоть по текстуре напоминает
энтузиазм 1 чайная ложка / 1 столовая виноград и имеет более слад-
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ ложка кий вкус, который привносит
СОК ЛИМОНА в комбучу легкий цветочный
КОКОСОВАЯ ВОДА
1 столовая ложка / ¼ стакана аромат. В США свежие личи, как
2 столовые ложки / ¼ стакана
правило, доступны только на
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ,
азиатских и некоторых фермер-
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
ских рынках. Мы используем
½ чайной ложки / 2 чайных консервированные личи, они
ложки обычно хранятся в сладком
ЦЕДРА ЛИМОНА сиропе, который можно исполь-
¼ чайной ложки / 1 чайная
зовать для придания сладости
ложка
комбуче или для создания шраба
(см. стр. 256).

Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка

206  
Любовный личи
ЛИЧИ,
Манго Пряный манго
МАНГО,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
Лучше всего использовать све-
1 столовая ложка / ¼ стакана жий или замороженный манго, ¼ стакана / ¾ стакана
СОК ЛИЧИ чтобы получить восхитительный ДОЛЬКИ
аромат и цвет. Можно исполь- ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА
1 чайная ложка / 1 столовая
зовать сушеный манго или его
ложка ¼ стручка / 1 стручок
сок, но в таком случае добав-
ЧИПСЫ КОРИЦЫ
Китайский пунш ляйте примерно половину от
указанного объема, чтобы сахара 1 чайная ложка / 1 столовая
ЛИЧИ,
было не слишком много. ложка
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ¼ стакана Наслаждение

Апельсин
БАНАНОВОЕ ПЮРЕ
Будды
1 чайная ложка / 1 столовая
МАНГО,
ложка
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
АНАНАС, Свежевыжатый апельсиновый
¼ стакана / ¾ стакана сок прекрасно сочетается
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
с комбучей, а небольшое количе-
1 чайная ложка / 1 столовая Огонь в сердце
ство цедры придает цветочный
ложка МАНГО, аромат. Магазинный сок тоже
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
Личи-роза подойдет, но без мякоти. При
¼ стакана / ¾ стакана добавлении свежего апельсина
ЛИЧИ,
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ нарежьте его на кусочки
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
и добавьте в два раза больше
1 столовая ложка / ¼ стакана 2 щепотки / ½ чайной ложки
указанного объема.
РОЗОВАЯ ВОДА
1 чайная ложка / ⅛ стакана
Апельсиновый рай
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК
1 столовая ложка / ¼ стакана
ДОЛЬКИ
ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА
¼ стручка / 1 стручок

Мечтательный
апельсин
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК
1 столовая ложка / ¼ стакана
ДОЛЬКИ
ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА
¼ стручка / 1 стручок

Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка

207
МЕД
1 чайная ложка / 1 столовая
ложка
Мятные объятия
СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК
1 столовая ложка / ¼ стакана
ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ СВЕЖАЯ МЯТА
1 чайная ложка / 1 столовая
ложка
Папайя
Эта сочная, мускусная уроженка
Нового Света содержит массу
витамина С, а также множество
каротиноидов, фолиевой кисло-
ты и клетчатки. Лучше исполь-
зовать спелые фрукты, обладаю-
щие маслянистой текстурой,
а не рассыпчатой. Не рекомен-
дуем добавлять зеленую папайю,
используемую в азиатской кух-
не, так как она не обладает до-
статочным вкусом. Если нет воз-
можности использовать свежую
папайю, используйте сушеную
или замороженную.
Банановая папайя
СВЕЖАЯ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННАЯ
ПАПАЙЯ, НАРЕЗАННАЯ КУБИ-
КАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
БАНАНОВОЕ ПЮРЕ
2 чайные ложки / ¼ стакана
ЧИПСЫ КОРИЦЫ
¼ чайной ложки / 1 столовая
ложка
Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка
208  
Ананасовая папайя
СВЕЖАЯ ИЛИ
ЗАМОРОЖЕННАЯ ПАПАЙЯ,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
СОК АНАНАСА
2 чайные ложки / ⅛ стакана
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
⅛ чайной ложки / ½ чайной
ложки
Поп-айя
СВЕЖАЯ ИЛИ
ЗАМОРОЖЕННАЯ ПАПАЙЯ,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
НАРЕЗАННЫЙ ШПИНАТ
1 чайная ложка / ⅛ стакана
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
¼ чайной ложки / 1 столовая
ложка
Маракуйя
Этот кисло-сладкий фрукт под-
нимает уровень витамина А,
витамина С и железа. Проткните
свежую мякоть вилкой, чтобы
выпустить нектар. Семена мара-
куйи съедобны. Купленный
в магазине сок часто бывает
приторным, поэтому добавляйте
его в меньших объемах.
Тропическая
страсть
НАРЕЗАННАЯ МАРАКУЙЯ
1 столовая ложка / ½ стакана
СОК МАНГО
1 чайная ложка / ⅛ стакана
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ, НАРЕЗАН-
НЫЙ КУБИКАМИ
¼ чайной ложки / 1 столовая
ложка
Маракуйа-малина
СОК МАРАКУЙИ
2 чайные ложки / ¼ стакана
ПЮРЕ МАЛИНЫ
1 чайная ложка / ⅛ стакана
ЦЕДРА АПЕЛЬСИНА
¼ чайной ложки / 1 столовая
ложка
Ванильная
маракуйя
СОК МАРАКУЙИ
2 чайные ложки / ¼ стакана
ДОЛЬКИ
ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА
¼ стручка / ¾ стручка
Персик
Персики успокаивают изжогу
и способствуют хорошему пище-
варению. Мы предпочитаем све-
жие очищенные персики во вре-
мя урожайного сезона и заморо-
женные ломтики в другое время.
Используйте консервированные
персики и нектар в объеме в два
раза меньше указанного.
Персиковая
пикантность
ОЧИЩЕННЫЙ И НАРЕЗАННЫЙ
КУБИКАМИ ПЕРСИК
2 столовые ложки / ½ стакана
СМЕСЬ ДЛЯ
ЧАЯ МАСАЛА (СТР. 215)
¼ чайной ложки / 1 чайная
ложка
Персиковый
румянец
ОЧИЩЕННЫЙ И НАРЕЗАННЫЙ
КУБИКАМИ ПЕРСИК
2 столовые ложки / ½ стакана
ПЮРЕ МАЛИНЫ
1 столовая ложка / ¼ стакана
Персиковый коблер
ОЧИЩЕННЫЙ И НАРЕЗАННЫЙ
КУБИКАМИ ПЕРСИК
2 столовые ложки / ½ стакана
ДОЛЬКИ
ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА
½ стручка / 1 стручок
КОРИЦА
1 щепотка / 1 чайная ложка
Груша
Проверенное временем средство
от тошноты, груши способствуют
пищеварению. Лучше использо-
вать свежие спелые груши,
но можно добавлять и консерви-
рованные или сушеные груши,
а также нектар в половине от
указанного объема.
Груша
НАРЕЗАННАЯ ГРУША
¼ стакана / ¾ стакана
Фиолетовая груша
НАРЕЗАННАЯ ГРУША
¼ стакана / ¾ стакана
Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка
ДОЛЬКИ КРАСНОГО ИЛИ
ФИОЛЕТОВОГО ВИНОГРАДА
2 столовые ложки / ½ стакана
Грушевая вишня
НАРЕЗАННАЯ ГРУША
¼ стакана / ½ стакана
ВИШНЯ, ПОРЕЗАННАЯ
ПОЛОВИНКАМИ
1 столовая ложка / ¼ стакана
Хурма
Спелая мякоть хурмы с высоким
содержанием катехинов и вита-
мина С обладает божественной
сладостью. Хотя хурму чаще
всего употребляют в свежем
виде, сушеную также можно
найти в интернет-магазинах
или на азиатских рынках. Очи-
стите фрукт от кожуры и добавь-
те во время второго брожения,
чтобы получить восхитительный
напиток, имеющий вкус цветов
и сливы.
Хурма-яблоко-­
корица
ХУРМА,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
ЯБЛОКО,
НАРЕЗАННОЕ КУБИКАМИ
1 чайная ложка / ⅛ стакана
КОРИЦА
⅛ чайной ложки / ½ чайной
ложки
Шоколадная хурма
ХУРМА,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
СЫРОЙ КАКАО-ПОРОШОК
1 чайная ложка / ⅛ стакана
Печенье с хурмой
ХУРМА,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
1 столовая ложка / ½ стакана
НАРЕЗАННЫЙ ИЗЮМ
1 чайная ложка / ⅛ стакана
ЭКСТРАКТ ВАНИЛИ
¼ чайной ложки / 1 чайная
ложка
Ананас
Бромелайн, энзим, содержащий-
ся только в ананасе, обладает
противовоспалительными, про-
тивосвертывающими
и противораковыми свойствами.
Посланный с небес сладко-терп-
кий, тропический вкус ананаса
играет на языке, а напиток, на-
полняясь гармонией между сла-
достью и кислинкой, становится
светлее.
Свежий, консервированный или
замороженный ананас хорошо
подойдут, сок – тоже подойдет,
но добавляйте его меньше,
чтобы избежать излишней гази-
рованности, а также не забудьте
отцедить мякоть. Сочетайте
ананас с другими тропическими
фруктами, так напиток перене-
сет на солнечный пляж!
Ананас
НАРЕЗАННЫЙ
СВЕЖИЙ АНАНАС
¼ стакана / ¾ стакана
  209
Пикантный ананас
НАРЕЗАННЫЙ
СВЕЖИЙ АНАНАС
¼ стакана / ¾ стакана
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
½ щепотки / ⅛ чайной ложки
Ана-мята
НАРЕЗАННЫЙ
СВЕЖИЙ АНАНАС
¼ стакана / ¾ стакана
ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ СВЕЖАЯ МЯТА
½ чайной ложки / 2 чайных
ложки
Слива
Сливы полезны для пищеваре-
ния и помогают при запорах,
а также являются хорошим
источником клетчатки, витами-
нов А, С и К, а также таких
минералов, как калий, фтор
и железо. Они углубляют вкус
и натуральную терпкость ком-
бучи (см. отдельную статью об
использовании чернослива).
Пикантная слива
СЛИВА,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
2 столовые ложки / ¼ стакана
КОРИЦА
½ чайной ложки / 2 чайных
ложки
ЦВЕТЫ ГВОЗДИКИ
2 цветка / ½ чайной ложки
Сливовый чатни
СЛИВА,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
2 столовые ложки / ¼ стакана
Объемы указаны для 0,5 литра / 4 литров напитка
210  
ВИШНЯ, НАРЕЗАННАЯ
ПОЛОВИНКАМИ
1 чайная ложка / ⅛ стакана
СВЕЖИЙ ИМБИРЬ,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
½ чайной ложки / 2 чайных
ложки
Сладкий
сливовый цветок
СЛИВА,
НАРЕЗАННАЯ КУБИКАМИ
2 столовые ложки / ¼ стакана
СУШЕНАЯ ЛАВАНДА
½ чайной ложки / 2 чайных
ложки
МЕД
½ чайной ложки / 1 столовая
ложка
Гранат
Этот древний фрукт, который
долгое время считался символом
здоровья, плодородия и вечной
жизни, содержит уникальные со-
единения, полезные для сердца,
и содержит в три раза больше ан-
тиоксидантов, чем зеленый чай.
Гранатовый сок предпоч-
тительнее, чем зерна граната,
которые сами по себе не обе-
спечивают достаточного вкуса.
Естественно вяжущие, горькие
свойства граната смягчаются
кислотами чайного гриба, созда-
вая напиток с глубоким пурпур-
ным оттенком.
Гранкоко
ГРАНАТОВЫЙ СОК
1 столовая ложка / 1 стакан
КОКОСОВАЯ ВОДА
1 столовая ложка / ¾ стакана
Гранатно-огуречная
прохлада
ГРАНАТОВЫЙ СОК
1 столовая ложка / ¾ стакана
ОГУРЕЦ,
НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ
2 чайные ложки / ⅔ стакана
ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ СВЕЖАЯ МЯТА
½ чайной ложки / 1 столовая
ложка
Лимонная гранбуча
ГРАНАТОВЫЙ СОК
1 столовая ложка / ¾ стакана
МЕД
1 чайная ложка / 1 столовая
ложка
ЦЕДРА ЛИМОНА
¼ чайной ложки / 1 чайная
ложка
Чернослив
Чернослив – это сушеные сли-
вы. В черносливе содержится
больше сахара, и он имеет более
сильные вкусовые качества,
поэтому для достижения глубо-
кого вкуса и бледно-пурпурного
оттенка его потребуется меньше.
Насыщенный антиоксидантами
чернослив также улучшает пита-
ние. Восстановленные кусочки
чернослива являются отличным
дополнением к фруктовому фер-
ментированному хлебу на заква-
ске из комбучи (стр. 284).
Пустынное наслаж-
дение
НАРЕЗАННЫЙ ЧЕРНОСЛИВ
2 столовые ложки / ½ стакана