Fastfud Stritfud Edim Bez Pravil

CHEFART
FA$TFOOD
ЕДИМ БЕЗ ПРАВИЛ
STREETFO O D
УДК 641.55(083.12)
ББК 36.996я27
ЕЗЗ
Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается
без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
ЕЗЗ Фастфуд. Стритфуд. Едим без правил. 160 и дей от трендовы х ш еф-поваров /
[сост. Аносова Е.Ю., Дегтярева Т.С.] — М.: ООО «Информационная группа «Ресто
ранные ведомости», 2016. — 160 с . : ил.
ISBN 978-5-9908119-2-8
Агентство CIP РГБ
Сегодня на наших глазах происходит удивительное гастрономическое явление: гамбургеры,

сэндвичи, роллы, греческий гирос, турецкий донер и прочая уличная еда проникают в меню
ресторанов среднего сегмента и премиум-класса. Фастфуд и стритфуд, эти выходцы с улицы,
стали полноценным ресторанным трендом, сформировав новую гастрономическую моду. Шеф-
повара вне зависимости от концепции своих заведений включают в меню блюда стритфуда и
фастфуда. Потому что сегодня так хотят гости!
В этой актуальной и смелой книге представлены рецепты блюд уличной кухни и фастфуда разных
национальностей в авторской интерпретации трендовых шеф-поваров. Как простой гамбургер
превратить в авторское блюдо? 160 идей под одной обложкой!
ISBN 978-5-9908119-2-8 © ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2016

СОДЕРЖАНИЕ
Виктор АПАСЬЕВ Михаил КОРМИЛИЦЫН Даниил ГОЛЬДМАН,
Lucky Luciano Kraft Heinz Андрей ОСИПЬЯНЦ
Mitzva
Смоук бургер -1 1 Острый томатный
Рэд Д эвил бургер - 12 суп с овощ ным Пита с бабаганушем - 108
Хрустящие овощ ные рататуем и базиликом - 54
чипсы с соусом «Ранч» — 14 Ароматны й фламекёш — 56 Сергей КОНДАКОВ
Кесадилья с креветками Chips
Дмитрий ЗОТОВ и соусом «Сальса» - 58 Мясной бургер -1 1 4
Zotman Pizza Pie Глазированный куриный
Куриный бургер - 117
Пицца со шпинатом - 18 попкорн с соусом «Токио» - 61 Рыбный бургер -1 1 8
Пицца страчателла - 20
Антон ЧУМБАЕВ Д енис ПУГАЧ
Пицца кебаб с бараниной - 22
#FARШ Durum-Durum
Пицца с анчоусами — 25
Бургер «Брянский парень» - 64 Фалафель - 122
Вячеслав ДЕЛЬБЕРГ, Бургер «Дочь мясника»
Хумус - 125
Эльгиз АБДУЛХАКОВ (вегетарианский бургер) - 6 7
Тако-дюрюм
Happy Bones Спайси д ог - 68 с томленой бараниной - 126
Бургер с м рам орной
Куриные крылья — 71 Дю рюм с уткой
говядиной - 29 по-пекински - 128
Сэндвич с пастрами - 30 Марк СТАЦЕНКО
Chicken Run Вадим САРАП
Александр МАРЧЕНКО Ц ыпа-бургер - 74 The Burger Brothers
«Молли Гвинн’з» Ш аверма - 7 7
Бургер со свининой — 132
Кесадилья с курицей - 34 Сэндвич с цыпленком - 78 Салат -133
Фиш энд чипе - 36 Пончики - 137
Чили кон карне - 39 Режис ТРИГЕЛЬ
Бургер куриный — 40
«Стрелка» Сергей НАВАСАРТОВ
Бургер мясной - 41 Сэндвич с куриным Ajika
Ф иш бургер - 42 филе терияки, овощ ами
Бурум с курицей - 140
Сет из бургеров - 43 и пряным соусом в пите — 82 Хачапури - 145
Бургер из тунца - 85 Самса с курицей - 146
Михаил ГЕРАЩЕНКО Наггетсы из индейки - 86
Lesartists Панини с медовой Александр ПОДОТЫКИН
Бургер с бараниной - 46 ветчиной и чеддером - 88 True Burgers
Бургер с уткой конфи
Максим МЯСНИКОВ Мачете/Чили кон карне - 150
и луковым чатни — 49 Креветки Май Тай — 152
Бургер с бычьими
«Прожектор»
Бургер «Тру Итальяно» - 154
хвостами и капустой — 50 Fish and chips - 93 Мр. Барака - 157
Суш ирито с чили кон карне - 94
Ш аурма с уткой - 96
Д енис ПЕРЕВОЗ
Obed Bufet
Корг-дог - 101
Бифштекс из
говядины с яйцом
и гречневой лапшой - 102
Блин-ролл - 105
• С оврем ен н ое,
вы со ко техн о л о ги ч н о е
п ро и зво дство
• Т олько о тб о р н о е с ы р ь е
• С тр о ги й к о н т р о л ь
качества
на всех этап ах
• 30 в и д о в ко тл ет
для лю б ы х ф о р м а т о в
заведен и й
• К ом п лексн ое п р ед л о ж ен и е
для з а в е д е н и й б ы с т р о го
о б служ и ван и я
МОСКВА • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • РОСТОВ-НА-ДОНУ • НОВОСИБИРСК • САМАРА • ААМА-АТА
WWW.MARR.RU • FACEBOOK.COM/MARRRUSSIA
Lucky Luciano
Виктор
Апасьев
У Виктора Апасьева несколько специальностей. Он и повар,

и кондитер, и фуд-дизайнер (комбинация в мире профи редкая),
у него хорош ая итальянская ш кола (рестораны «Де М арко»,
«Лимончино», IL Forno) и опы т работы во всенародно лю бимой
«Кавказской пленнице». П роф ессиональное кредо Виктора:
«Кухня не долж на иметь никаких границ!». В своих блю дах он
совмещ ает традиции европейской, азиатской, латиноам ерикан
ской кухонь. Элегантное сочетание, казалось бы, несочетаем ы х
вкусов — главная отличительная черта Апасьева.
Виктор АПАСЬЕВ 11
Смоук бургер
Лопатка говяжья, мякоть — 60 г СОУС ГРИБНОЙ
Толстый край (рибай), мякоть - 40 г
Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками.
Соль — по вкусу
Выложить в маленькую сковороду. Добавить соль,
Перец черный молотый - по вкусу
перец, муку, молоко. Постоянно помешивая, проварить
Соус соевый — 5 мл
соус до загустения.
Масло сливочное - по вкусу
Бекон - 30 г
Булочка — 1 шт. Мясо мелко порубить, добавить соль, перец, соевый
Соус «Барбекю» - 20 мл соус, перемешать. Сформовать котлету.
Соус «Унаги» — 2 капли Котлету обжарить на открытом огне на решетке до
Стружка копченого тунца - 2 г готовности, постоянно смазывая сливочным маслом.
СО У С Г Р И Б Н О Й Рядом на решетке обжарить тонкие ломтики бекона.
Грибы белые - 20 г Булочку разрезать пополам, смазать срезы соусом
Соль — по вкусу «Барбекю». Выложить на нижнюю половину булоч
Перец черный молотый - по вкусу ки котлету, теплый грибной соус, ломтики бекона.
Мука — 3 г Накрыть половиной булочки, смазать ее сверху соусом
Молоко — 15 мл
«Унаги» и посыпать стружкой тунца.
Поставить бургер в духовой шкаф под саламандру,
чтобы соус «Унаги» образовал на булочке глазурь.
Подавать сразу.
Р еплика ш еф а
Приятный дымный вкус котлеты, как будто зажаренной на костре в лесу, —
главная «изюминка» этого сытного и оригинального бургера. Дымок, пропиты
вающий мясо своим ароматом, образуется при попадании масла на огонь.
фастфуд СТРИТФУД
12 Виктор АПАСЬЕВ
Рэд Дэвил бургер

Перец чили - 1/2 стручка
Лопатка говяжья, мякоть — 60 г
Толстый край (рибай), мякоть - 40 г
Масло сливочное — по вкусу
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Соус «Табаско» — по вкусу
Булочка - 1 шт.
Кетчуп — 20 г
Помидор — 30 г
Лук красный - 10 г
Перец халапеньо маринованный — 15 г
Паприка красная сладкая — по вкусу
Совет ш еф а
Если котлета кажется сухова
той, добавьте в фарш немного
сливочного масла.
Многие гости пугаются,
когда видят в своем бургере
почти целый перец чили. Но не
стоит бояться —в нем нет
присущей ему остроты, оста
ется только замечательный
пикантный вкус!
ф астф уд <$>СТРИТФУД
Перец чили замочить в воде комнатной Булочку разрезать пополам. Оба
температуры, чтобы из него вышла лиш среза булочки смазать слоем кетчупа.
няя горечь и острота. Выложить на нижнюю половину булоч
ки ломтики помидора, кольца красного
Мясо мелко порубить, добавить сливочное
лука, котлету, маринованный перец хала
масло, соль, перец, соус «Табаско», пере
пеньо. В последнюю очередь выложить
мешать. Сформовать котлету.
перец чили, накрыть верхней половиной
Котлету обжарить на открытом огне на булочки. Посыпать булочку сладкой
решетке до готовности. Рядом на решетке паприкой.
обжарить с одной стороны перец чили.
14 Виктор АПАСЬЕВ Рекомендуем использовать на профессиональной кухне широкую
палитру готовых соусов Heinz. «Ранч» - один из самых популярных
соусов американской кухни. Ароматный, насыщенный травами,
отличается легким сливочно-чесночным вкусом. Универсальный соус,
который отлично сочетается с множеством блюд: пиццей, сэндвича
ми, хот-догами, шашлыком, салатами. Идеален в качестве дипа.
Хрустящие
овощные чипсы
с соусом «Рани»
С овет ш е ф а
Хрустящие чипсы совсем не вредны, если они сделаны не из
картофеля, а из овощей. С этим блюдом можно экспери
ментировать, пробуя разные их сочетания.
Морковь среднего размера — 1 шт.

Свекла среднего размера - 1 шт.
Картофель среднего размера - 1 шт.
Масло оливковое - 10 мл
Майонез — 30 г
Сметана - 30 г
Помидор среднего размера - 1 шт.
Перец черный молотый - по вкусу
Орегано сухой — по вкусу
Сок лайма — 5 мл
Цедра лимонная - 5 г
Кинза — по вкусу
Мята - по вкусу
Базилик — 1 веточка
Чеснок - 1 зубчик
Овощи вымыть, очистить и нарезать как можно более

тонкими ломтиками.
Выложить овощи на пергамент, сбрызнуть оливковым
маслом, посыпать солью. Готовить в микроволновой
печи на максимальной мощности 5 минут. Остудить.
Для соуса смешать майонез и сметану, добавить мякоть
помидора, оливковое масло, соль, перец, орегано, сок
лайма, цедру лимона, мелко нарезанные пряные травы и
чеснок. Приправить солью и черным молотым перцем.
ФАСТФУД <$>СТРИТФУД
Zotman Pizza Pie
Дмитрий
Зо т о в
Начинал в 1999 году в рестора-

не ЦДЛ в качестве помощника
канадского повара Ричарда
Квентона. Следующим местом
работы стал ресторан «Порто-
фино», где наставником Дми
трия был шеф Массимилиано
Монтироли. В период работы в
«Ресторанном синдикате» воз
главлял кухню ресторанов «Па
вильон», «голотой», Beefbar
Junior, «Антрекот», «Оливетта»
и других. Затем начался
период собственных проектов,
в которых Дмитрий выступает
в качестве не только шефа, но
и ресторатора, — «Мадам Wong»,
Zotman Pizza Pie и гастропаб
«Крылышко или ножка».
18 Дмитрий ЗОТОВ Традиционная селекция знаменитых отборных томатов Heinz помогает
естественным путем сконцентрировать необходимые для средиземно-
морских соусов Heinz характеристики: мякоть плодов получается очень
мясистой, с низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую
консистенцию, а идеально подобранный баланс специй и трав придаст
блюдам притягательный вкус. Pizza sauce Heinz делает вкус пиццы неза
бываемым^ на базе Tomato Frito Heinz можно приготовить огромное
количество блюд: супы гаспачо и минестроне, пасты болоньезе и
пуганеска, рататуй, лазанью и многие другие.
Пицца со шпинатом
Соус томатный - 80 г ОПАРА
Шпинат, обжаренный
Дрожжи размешать в воде, добавить муку, перемешать
с грибами — 100 г
до полного увлажнения муки и убрать в холодильный
Салат радичио или руккола - 10 г
шкаф на з часа.
Моцарелла — 70 г
Сыр рикотта - 50 г ТЕСТО
Фенхель (семена) - 1 г
Соединить муку, опару и соль, вымешивать в тестомесе
ОПАРА 7 минут.
Дрожжи прессованные - 5 г
Тесто поделить на порции весом 220 г, убрать в холо
Вода - 800 мл
дильный шкаф на 5 часов.
Мука пшеничная
хлебопекарная - 600 г ТОМАТНЫЙ СОУС
ТЕСТО Консервированные помидоры измельчить с помощью
Мука итальянская блендера до однородного состояния, приправить солью,
(«сильная») — 1000 г сахаром и перцем.
Опара - 1 2 0 0 г
Соль - 1 0 г ШПИНАТ, ОБЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ
ТОМАТНЫЙ СОУС
Грибы обжарить на сливочном масле до выделения
Помидоры, консервированные
сока. Тушить ю минут, за 2 -3 минуты до окончания
в собственном соку - 100 г приготовления добавить шпинат. Откинуть на дуршлаг,
Соль - 5 г приправить солью и перцем.
Сахар — 3 г
Перец черный молотый - 2 г
Раскатать тесто в круг 25 см, смазать томатным соусом.
ШПИНАТ, ОБЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ Сверху выложить шпинат с грибами, салат и сыр моца
Шампиньоны свежие — 100 г релла, выпекать в печи на горячем поду или камне
Масло сливочное — 20 г 8 минут при температуре 250°С. На готовую пиццу
Шпинат свежий - 150 г выложить сыр рикотта и посыпать измельченными
Соль — по вкусу семенами фенхеля.
ФАСТФУД Ф СТРИТФУД
Пицца страчателла
Дмитрий ЗОТОВ 21
Соус томатный - 80 г ТЕСТО

Перец чили свежий — 1 г Мука итальянская
Сыр страчателла — 100 г («сильная») - 1000 г
Базилик зеленый — 2 г Опара - 1 2 0 0 г
Помидоры черри вяленые — 30 г Соль — 10 г
Перец черный молотый — по вкусу ТОМАТНЫЙ СОУС

Масло оливковое — 15 мл Помидоры, консервированные
в собственном соку - 100 г
ОПАРА
Соль - 5 г
Дрожжи прессованные — 5 г
Сахар - 3 г
Вода - 800 мл
Перец черный молотый - 2 г
хлебопекарная - 600 г
ОПАРА
Дрожжи размешать в воде, добавить муку, перемешать
до полного увлажнения муки и убрать в холодильный
ТЕСТО
Соединить муку, опару и соль, вымешивать в тестомесе
7 минут.
Тесто поделить на порции весом 220 г, убрать в холо
дильный шкаф на 5 часов.
Консервированные помидоры измельчить с помо
щью блендера до однородного состояния, приправить
солью, сахаром и перцем.
Раскатать тесто в круг диаметром 25 см, смазать томат

ным соусом, посыпать мелко нарезанным перцем
чили и выпекать на горячем поду или на камне при
температуре 250°С в течение 6 минут до готовности.
Нарезать свежий сыр страчателла и базилик, выло
жить на пиццу вместе с вялеными помидорами черри.
Приправить черным молотым перцем и сбрызнуть
оливковым маслом.
22 Дмитрий ЗОТОВ
Пицца кебаб
с бараниной
Соус томатный — 80 г
Моцарелла — 70 г
Фарш из баранины — 90 г
Лук репчатый — 40 г
Пепероната — 30 г
Зира - 3 г
ОПАРА
Дрожжи прессованные - 5 г
Вода - 800 мл
хлебопекарная - 600 г
ТЕСТО
Мука итальянская
(«сильная») - 1 0 0 0 г
Опара - 1 2 0 0 г
Соль — 10 г
Соль - 5 г
Сахар — 3 г
Перец черный молотый — 2 г
ПЕПЕРОНАТА
Перец сладкий - 500 г
Масло оливковое — 50 мл
Уксус винный белый — 100 мл
ОПАРА
Дрожжи размешать в воде, доба
вить муку, перемешать до полно
го увлажнения муки и убрать в
холодильный шкаф на з часа.
ТЕСТО
Соединить муку, опару и соль,
вымешивать в тестомесе 7 минут.
Тесто поделить на порции весом
220 г, убрать в холодильный
шкаф на 5 часов.
Консервированные помидоры
измельчить с помощью бленде
ра до однородного состояния,
приправить солью, сахаром и
перцем.
ПЕПЕРОНАТА
Запечь перцы, очистить от
кожицы, сложить в банку, залить
оливковым маслом с уксусом.
Тесто размять на подпылен-

ной мукой рабочей поверхно
сти в круглую плоскую пиццу.
Смазать тесто томатным соусом,
равномерно посыпать тертой
моцареллой, разложить горки
фарша весом по 15 г, нарезанный
полукольцами лук и пеперона-
ту. Посыпать зирой, сбрызнуть
оливковым маслом. Выпекать на
горячем поду или камне 8 минут
при температуре 250°С.
Дмитрий ЗОТОВ I 25
Соус томатный — 80 г ОПАРА

Моцарелла — 70 г Дрожжи размешать в воде, добавить муку, перемешать
Анчоусы соленые — 10 г до полного увлажнения муки и убрать в холодильный
Оливки таджасские - 10 г
Артишоки-гриль — 30 г
Помидоры черри вяленые - 25 г ТЕСТО
Базилик — 3 г Соединить муку, опару и соль, вымешивать в тестомесе
Масло оливковое — 15 мл 7 минут.
ОПАРА Тесто поделить на порции весом 220 г, убрать в холо
Дрожжи прессованные — 5 г дильный шкаф на 5 часов.
Вода - 800 мл
Мука пшеничная ТОМАТНЫЙ СОУС
хлебопекарная — 600 г Консервированные помидоры измельчить с помо
ТЕСТО щью блендера до однородного состояния, приправить
Мука итальянская солью, сахаром и перцем.
(«сильная») - 1 0 0 0 г
Опара - 1 2 0 0 г
Соль - 1 0 г Раскатать тесто в круг диаметром 25 см, смазать томат
ным соусом. Сверху выложить ломтики моцареллы,
нарезанные анчоусы, оливки, артишоки, вяленые
помидоры черри и базилик. Сбрызнуть оливковым
Соль - - S r
маслом.
Сахар - 3 г ВыпекатЁ на горячем поду или камне 8 минут при тем
Перец черный молотый — 2 г пературе 250°С.
ф астф уд ф СТРИТФУД
Вячеслав
Дельберг
Сойдя на землю, возглавлял кухню ресторана «Ниагара» в Киеве, а после —
в Таллине, где работал шеф-поваром в стейк-хаусе и нескольких ресторанах.
В 2007-м стал гранд-шефом компании «Арпиком» (Goodman, «Колбасофф»,
«Филимонова и Янкель»). Сейчас возглавляет кухню ресторана Happy Bones,
а также проводит мастер-классы и лекции в Мясной академии, на которых ще
дро делится секретами приготовления мяса, о котором знает всё!
£ д ва получив 5-й разряд повара и окон

чив Академию труда и социальных от
ношений по специальности «Экономика
труда», Эльгиз отправляется на стажи
ровку в Америку, где практикуется в при
готовлении стейков в ресторанах Steak
House Palm и Steak House Smith Walensky.
Затем попадает в компанию «Арпиком»,
где заведует кухонным производством
ресторанах Goodman и «Филимонова и
Янкель» на Земляном валу. После про
должает работу бренд-шефом в сети
кофеен «Кофе Хауз», направление
— аэропорты. Сейчас - шеф-
повар в ресторане Happy
Bones. Считает, что кроме
ножа и вилки стейк требует
только одного дополнения -
красного вина. По итогам кон
курса Best Grill Profi 2016 вошел
в тройку лучших грилыциков России.
м тж
Вячеслав ДЕЛЬБЕРГ, Эльгиз АБДУЛХАКОВ | 29
Бургер
с мраморной
говядиной
Булочка с кунжутом — 1 шт. КОТЛЕТА ГОВЯЖЬЯ
Масло сливочное топленое — 10 г
Обжарить нашинкованный лук на растительном масле.
Салат айсберг - 10 г
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой,
Помидор — 50 г
приправить солью и перцем. Добавить обжаренный лук,
Огурец маринованный
дижонскую горчицу и минеральную воду с газом для
(корнишон) — 20 г
сочности и воздушности. Перемешать и взбить фарш,
Лук красный — 7 г
сформовать котлету весом 180 г. Обжарить на гриле по
Котлета говяжья - 1 шт.
3 минуты с каждой стороны. За минуту до готовности
Соус барбекю - 15 г
положить на котлету пластинку сыра чеддер.
Картофель фри — 100 г
КОТЛЕТА ГОВЯЖЬЯ (180 г)

Булочку с кунжутом разрезать пополам, смазать топле
Лук репчатый - 900 г
ным сливочным маслом и подсушить на гриле либо
Масло растительное — 180 мл
Лопатка говяжья
в духовом шкафу до характерного хруста. Нарезать
бескостная - 1000 г соломкой салат айсберг, помидор и маринованный
Грудинка говяжья — 1000 г огурец нарезать тонкими ломтиками, красный лук —
Соль — 10 г кольцами. Выложить снизу вверх: булку, салат айсберг,
Перец черный молотый - 5 г ломтики помидора и огурца, красный лук и котлету
Горчица дижонская — 180 г с сыром. Срез верхней части булки смазать соусом бар
Вода минеральная бекю, выложить на него котлету. Подавать бургер
газированная - 500 мл с картофелем фри.
Сыр чеддер - 30 г
С о в ет ш е ф о в
Мы используем для приготовления кот
леты мясо бычков породы ангус. Важно
во время формования котлеты несильно
спрессовывать фарш, чтобы сохранить
его воздушным.
□ т т т г т ю ЛACTTVTTYAirnR
С/ЛЬГИЗ В Д У J I a A I vU d
_____ ______________________________________
V U " r ll e X 1 , *
Булка мультизлаковая — 100 г ПАСТРАМИ

Масло сливочное топленое - 10 г
Удалить жир с говяжьей грудинки, оставив
Руккола — 10 г
примерно 20 процентов. Мариновать мясо в
Пастрами ~ 90 г
смеси оливкового масла, крупной морской соли,
перца и дижонской горчицы в течение суток.
Соус пастрами — 50 г
Удалить соль, мясо переложить в вакуумный
ПАСТРАМИ (675 г) пакет, вакуумировать и готовить на водяной
Грудинка говяжья бескостная - 1000 г бане при температуре 55°С в течение 8 часов.
Соль морская кр уп н ая_2 г Достать мясо из пакета и закоптить на ольховой
Масло оливковое — 10 мл стружке в течение 1,5 часа. Остудить и нарезать
Горчица дижонская — 50 г тонкими ломтиками.
СОУС ПАСТРАМИ
СОУС ПАСТРАМИ (230 г)
Мелко нарезать маринованные огурцы, капер
Огурцы маринованные (корнишоны) — 80 г
сы, маринованный перец халапеньо и красный
Каперсы — 15 г
лук. Смешать с оливковым маслом, медом,
Перец халапеньо маринованный — 50 г
горчицей и домашним майонезом. Перемешать,
при необходимости можно разбавить сливками.
Мед - 10 г
Горчица дижонская — 15 г Мультизлаковую булку разрезать пополам.
Майонез домашний — 100 г Срезы смазать топленым маслом и подсушить
Сливки (по необходимости) булку в духовом шкафу либо на гриле 3—4
минуты до хруста. На нижнюю часть булки
положить рукколу, тонко нарезанную пастрами,
тонко нарезанный красный лук. Полить соусом
Совет ш еф о в и накрыть второй половиной булки.
Секрет маринования — най
ти правильную морскую
соль и выдержать сроки м а
ринования и приготовления.
ФАСТФУД ф СТРИТФУД
Классическим дополнением к бургеру станет горячий карто
фель Potato Roty марки McCain. Easy Potato Roty - это на 100%
готовый рубленый картофель, который необходимо только
разогреть без масла на любом из имеющегося у вас оборудова
ния: гриль, духовка, микроволновая печь и т.п. Продукт хранится
при температуре + 4 ° C -1 8 ° C J to не только облегчает процесс
^хранения и приготовления, н Л обеспечивает минимальную
потерю веса и отсутствие дополнительных затрат, ж
Узнайте больше о продукте на www.mccain-foodservice.ru

Александр
Марченко
34 | Александр МАРЧЕНКО
Кесадилья с курицей
Майонез 78% - 30 г К У Р И Ц А ДЛЯ К ЕС А Д И Л Ь И
Соус «Баффало» Грудки куриные (филе) - 200 г
(«Red Devil») — 5 г Маринад универсальный
Перец халапеньо (готовый) - 8 г
зеленый маринованный — 7 г Соль — 1 г
Лук репчатый — 10 г Приправа для
Сок лимонный гриля (готовая) — 2 г
свежевыжатый — 3 мл Перец кайенский молотый - 1 г
Тортилья (30 см) — 1 шт. Масло растительное - 100 мл
Сыр моцарелла твердый — 70 г Кукуруза
Курица для кесадильи - 120 г консервированная — 25 г
Соус «Гуакамоле» Перец халапеньо
(готовый) - 50 г зеленый маринованный - 3 г
Лук зеленый - 10 г
Сыр плавленый «Виола» — 50 г
КУРИЦА ДЛЯ КЕСАДИЛЬИ

Куриные грудки нарезать средней соломкой, добавить
маринад, соль, приправу для гриля, кайенский перец.
Дать промариноваться несколько часов. На раститель
ном масле обжарить отдельно курицу и кукурузу, все
соединить и слегка остудить. Добавить мелкорубленый
перец халапеньо, нарезанный перьями зеленый лук
и плавленый сыр. Тщательно перемешать.
Майонез смешать с соусом «Буффало». Перец хала

пеньо нарезать тонкими кольцами. Лук тонко нарезать
и замариновать в лимонном соке.
Тортилью обжарить на гриле. Смазать лепешку майо-
незным соусом. На половинку тортильи натереть поло
вину сыра моцарелла, выложить лук и курицу, посы
пать оставшимся сыром. Сложить лепешку пополам,
хорошо утрамбовать, разрезать на три части и запечь
в духовом шкафу. Подавать с соусом «Гуакамоле»,
украсив кольцами перца халапеньо.
36 j Александр МАРЧЕНКО
Фиш энд чипе

Филе трески на коже - 135 г
Соль мелкая («Экстра») — 2 г
Перец кайенский - 1 г
Сок лимонный свежевыжатый — 1 мл
Мука пшеничная — 5 г
Кляр - 1 0 0 г
Масло растительное для фритюра
Горошек зеленый
консервированный — 50 г
Картофель фри свежемороженый,
нарезанный брусочками — 215 г
Лимон - 30 г
Соус лимонный - 50 г
СОУС Л И М О Н Н Ы Й
Лимон свежий — 60 г
Куркума молотая - 1 г
Соус «Табаско» с красным перцем — 1 г
Майонез - 1 0 0 г
КЛЯР
Мука панировочная (темпура) - 1550 г
Вода - 1700 мл
Рыбу для фиш энд чипе мы
решили готовить не как в
Англии, целым филе, а нарезав
полосками —так и выглядит
хорошо, и есть удобно, и по-
прежнему вкусно.
фастфуд <$>СТРИТФУД
СОУС лимонный Филе трески нарезать на порционные
Лимон ошпарить, снять цедру мелкой кусочки (4 кусочка по 35- 40 г), посолить,
теркой, выжать сок. Смешать сок и цедру поперчить, сбрызнуть лимонным соком,
лимона с остальными ингредиентами до обвалять в муке, окунуть в кляр с добавле
однородности. нием льда. Обжарить до готовности во фри
тюре. Подавать в конверте из пергамента с
КЛЯР горячим зеленым горошком, картофелем
Муку и воду смешать и тщательно выме фри, украсив дольками лимона. Лимонный
сить. соус подать в соуснике отдельно.
Всего один ингредиент может кардинально изме Александр МАРЧЕНКО j 39
нить вкус блюда. В качестве соусов к продуктам
мексиканской кухни отлично подойдут «Сальса»
и «Хот Чили» от Heinz. Сладко-острая «Сальса» с
кусочками паприки, чеснока и смеси «Тех-Мех»
специй и пряно-острый «Хот Чили» добавят в ваши
блюда огонька! Идеальны в качестве дипов.
Чили кон карне — ЗОО г ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Лук репчатый неочищенный — 30 г Мясо (свиную шею и говядину) зачистить, промыть,
Лук репчатый очищенный - 80 г пропустить через мясорубку. На растительном масле в
Паприка сладкая — 1 г кастрюле пассеровать репчатый лук и сладкий перец
Сметана 25-30% - 50 г «светофор», нарезанные кубиками со стороной прибли
Сыр чеддер — 25 г зительно 1x1 см. Добавить в кастрюлю фарш и готовить,
Чипсы «Начос» — 20 г помешивая.
Кинза - 1 г
Когда фарш побелеет, добавить фасоль без жидкости
ЧИЛИ КОН К А РН Е и тушить ю минут. Добавить свежие помидоры, наре
Шейка свиная бескостная — 1200 г занные кубиками, и томатную пасту, предварительно
Говядина (глазной мускул) — 3200 г обжаренную на растительном масле. Приправить солью,
Масло растительное — 600 мл кайенским перцем, обработанным в блендере перцем
Лук репчатый — 953 г халапеньо и остальными специями. Довести до готовнос
Перец сладкий разных
ти и добавить мелко нарезанный чеснок.
цветов («светофор») - 1300 г
Фасоль красная
в собственном соку — 800 г Чили кон карне подогреть до горячего состояния, выло
Помидоры свежие - 3200 г жить в глубокую посуду. Половинку неочищенной луко
Паста томатная — 810 г вицы запечь на сковороде, вынуть середину так, чтобы
Соль — 50 г получилась лодочка. В нее положить мелко нарезанный
Перец кайенский молотый — 25 г репчатый лук, посыпать паприкой. Подавать на деревян
Перец халапеньо ной доске, застеленной пергаментом. Рядом в соусниках
зеленый маринованный — 210 г
подать сметану и сыр чеддер, натертый на мелкой терке.
Базилик сушеный молотый — 15 г
По краю супницы выложить чипсы «Начос» и украсить
Орегано — 15 г
листиками кинзы.
Перец чипотле
(копченый халапеньо) в соусе — 70 г
Чеснок свежий — 230 г
40 Александр МАРЧЕНКО
Бургер куриный
Фарш для куриной котлеты — 60 г ФАРШ ДЛЯ КУРИНОЙ КОТЛЕТЫ
Сухари панировочные — 3 г
Куриные грудки (филе) и куриные бедра без кожи и
кости зачистить, прокрутить через мясорубку, добавить
Сыр чеддер — 13 г
мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари,
Лук репчатый красный - 3 г
перец, соль, тмин. Все тщательно смешать и отбить.
Помидоры банч — 18 г
Булочка для бургера - 1 шт. СОУС «КАРРИ»
Соус «Карри» — 10 г Все ингредиенты тщательно смешать.
Салат латук - 3 г
Ф АРШ ДЛЯ К У Р И Н О Й К О Т Л Е Т Ы
Из фарша сформовать круглую котлету больше на
Грудки куриные (филе) - 330 г
0,5 см диаметра булки, запанировать в сухарях, обжа
Бедра куриные
без кожи и кости — 600 г рить с двух сторон на сковороде на растительном масле.
Петрушка - 20 г Довести до готовности в конвектомате. В конце при
Сухари панировочные - 25 г готовления положить на котлету сыр, чтобы он слегка
Перец черный дробленый — 2 г расплавился.
Соль «Экстра» - 6 г
Лук и помидоры тонко нарезать.
Тмин молотый — 1 г
Булочку разрезать пополам, обжарить на гриле со
СО УС «КАРРИ »
стороны срезов. Одну половину булочки смазать
Майонез классический - 130 г
соусом «Карри», выложить на нее котлету, сверху —
Приправа карри в п о р о ш к е -5 г
кольцо репчатого красного лука, салат латук и поми
дор. Накрыть второй половиной булочки, скрепить
шпажкой.
Бургер мясной
Лук репчатый красный - 6 г МЯСНОЙ ФАРШ ДЛЯ БУРГЕРА
Помидоры банч - 18 г
Мясо зачистить, пропустить через мясорубку. Лук
Огурцы соленые - 10 г
нарезать мелкими кубиками, петрушку мелко наре
Фарш мясной для бургера — 50 г
зать. Соединить все ингредиенты и тщательно сме
Масло растительное - 20 мл
шать, хорошо отбить.
Булочка для бургера - 1 шт. СОУС «МАРИ РОЗ»
Соус «Мари Роз» — 10 г Все ингредиенты тщательно смешать.
Салат айсберг — 11 г
М ЯСН О Й Ф АРШ ДЛЯ Б УРГЕРА

Лук, помидоры, соленые огурцы тонко нарезать.
Говядина (грудинка) — 1200 г
Лук репчатый красный — 130 г Из фарша сформовать круглую котлету больше на
Петрушка — 30 г о ,5 см диаметра булочки, обжарить с двух сторон на
Яйцо - 2 шт. сковороде на растительном масле. Довести до готов
Сухари панировочные — 80 г ности в конвектомате, в конце приготовления поло
Орегано — 1 г жить сыр, чтобы он слегка расплавился.
Перец черный дробленый - 2 г
Булочку разрезать пополам, обжарить на гриле со
Соль «Экстра» — 12 г
стороны срезов. Одну половину булочки смазать
Тмин молотый - 1 г
соусом «Мари Роз», выложить на нее котлету. Сверху
Кориандр молотый - 1 г
выложить кольцо репчатого красного лука, соленый
СО У С « М А Р И РОЗ» огурец, салат айсберг, помидоры. Накрыть второй
Майонез - 1 0 0 г половиной булочки. Скрепить шпажкой.
Кетчуп «Хайнц» - 100 г
42 Александр МАРЧЕНКО
Фишбургер
Фарш для фишбургера - 60 г ФАРШ ДЛЯ ФИШБУРГЕРА
Яйцо - 20 г
Судака разделать на филе без кожи. Мелко порубить.
Сухари панировочные - 20 г
С семги снять кожу, мелко порубить. Каперсы, вяле
ные помидоры и лук нарезать мелкими кубиками,
Сок лайма — 20 г
укроп мелко нарубить. Смешать с рыбой, приправить
солью и перцем.
Булочка для бургера - 1 шт.
Соус имбирный — 10 г СОУС ИМ БИРНЫ Й
Салат руккола - 2 г Имбирь натереть на мелкой терке, отжать сок, сме
Ф АРШ Д Л Я Ф И Ш Б У Р Г Е Р А шать с майонезом.
Судак (тушка с головой) - 490 г
Семга (филе на коже) - 250 г
Каперсы в уксусе — 15 г
Из фарша сформовать круглую котлету больше на
Помидоры вяленые в масле - 20 г
о ,5 см диаметра булочки, обвалять в яйце и паниро
Лук репчатый красный — 35 г
вочных сухарях, обжарить с двух сторон на сковороде
Укроп свежий - 10 г
на растительном масле. Довести до готовности в кон-
Соль «Экстра» - 5 г
вектомате, полить соком лайма. В конце приготов
Перец черный дробленый — 1 г
ления положить сверху сыр чеддер, чтобы он слегка
расплавился.
СО У С И М Б И Р Н Ы Й
Корень имбиря - 125 г
Булочку разрезать пополам, обжарить на гриле
Майонез - 1 5 0 г
со стороны среза. Одну половину булочки смазать
имбирным соусом, выложить готовую котлету, сверху
— салат руккола. Накрыть второй половиной булоч
ки, скрепить шпажкой.
Сет из
бургеров
Бургер куриный - 1ш т. Бургеры выложить на деревянную
Бургер мясной - 1 шт. доску, застеленную пергаментом.
Фишбургер - 1 шт. Рядом выложить морковь и сель
Морковь свежая — 30 г дерей, нарезанные брусочками.
Сельдерей (стебель) - 30 г Картофель фри обжарить во фри
Картофель фри тюре, посолить, выложить в кулек
свежемороженый — 155 г из пергамента и поместить
Масло растительное - 100 мл в металлическую банку.
Соль — 1 г
JJC JL v l o v d
Михаил
Г еращ енко
Кроме ресторана
Lesartists успел пора
ботать в Ugotek, Grand
Cru, Uilliam’s, Ragout.*
Участвовал в фестивале
Omnivore в 2014 и в 2015
годах. Михаил родом из
белорусской деревни, и
ему близка идея работы с
локальными продуктами.
Его семья содержала соб
ственное небольшое хо
зяйство, и на столе всегда
были свежие молоко,
хлеб, овощи, рыба и мясо.
В ресторане Lesartists он
со своей командой само
стоятельно пек хлеб и
делал сыр.
46 | Михаил ГЕРАЩЕНКО Классическим дополнением к бургеру станет горячий карто
фель Potato Roty марки McCain. Easy Potato Roty - это на 100%
готовый рубленый картофель, который необходимо только
разогреть без масла на любом из имеющегося у вас оборудова
ния: гриль, духовка, микроволновая печь и т.п. Продукт хранится
при температуре +4°С-18°С.Это не только облегчает процесс
хранения и приготовления, но и обеспечивает минимальную
потерю веса и отсутствие дополнительных затрат.
Бургер
с бараниной
Булка для бургера — 1 шт. Молоко — 450 мл Соль - по вкусу
Котлета баранья — 1 шт. Соль — 10 г Перец черный молотый — по вкусу
Соус кунжутный - 40 г Мука - 1 0 0 0 г Вода газированная - 50 мл
Салат романо — 1 лист Вода - 2000 мл
СОУС КУНЖУТНЫЙ
Сыр моцарелла — 20 г Сахар — 20 г
Майонез домашний - 100 г
Помидор свежий - 30 г Яйцо — 2 шт.
Чеснок - 5 г
Капуста маринованная — 60 г Яйцо для смазки — 1 шт.
Семена чиа — 2 г
БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА (1700 г) КОТЛЕТА БАРАНЬЯ Масло кунжутное - 5 мл
Картофель — 450 г Лопатка баранья без кости — 2000 г
Дрожжи прессованные — 11 г Жир бараний (курдюк) — 250 г
БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА СОУС КУНЖУТНЫЙ

Сварить картофель и размять в пюре. Майонез смешать с измельченным чесно
Дрожжи размешать в молоке, соль смешать ком, семенами чиа и кунжутным маслом.
с мукой. Замесить тесто из всех ингредиен
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
тов, вымесить до эластичности. Поместить
тесто в чистую миску, закрыть и оставить Свеклу промыть, посолить, поперчить,
для брожения на 1 час. Разделить тесто смазать растительным маслом и поставить
на порции по 55 г, сформовать круглую в духовой шкаф на 1 час при температу
булочку. Прикрыть пленкой и оставить для ре i8o°C. Очистить и пробить в блендере
расстойки на 20 минут. Смазать взбитым вместе с частью уксуса. Капусту нарезать
яйцом. Выпекать 13 минут при 1бо°С. длинной соломкой. Смешать воду, соль,
сахар, чеснок и тимьян. Довести до кипе
КОТЛЕТА БАРАНЬЯ ния, добавить оставшийся уксус. Снять с
Мясо и жир (курдюк) нарезать на равные плиты, остудить. Смешать с капустой и
кусочки, посолить, поперчить, прокру пюре из свеклы. Оставить на неделю.
тить через мясорубку. Фарш не отбивать.
Распределить по лотку и залить газиро
ванной водой. Перемешать. Сформовать
котлету весом 130 г.
фастфуд Ф СТРИТФУД
Баранина — актуальное и любимое многими мясо. Сей
час появляются хорошие частные фермеры и производи
тели. Мы сделали классическую котлету из баранины,
сами замариновали белокочанную капусту с пюре из
свеклы и все это соединили. В каждое блюдо стараемся
добавить какой-либо маринованный продукт, который
делаем на своей кухне.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Свекла — 200 г
Соль - 30 г
Перец - 1 0 г
Растительное масло — 20 мл
Уксус рисовый «Мицукан» — 70 мл
Капуста - 1 0 0 0 г
Вода - 1000 мл
Сахар - 50 г
Тимьян свежий - 10 г
Чеснок — 20 г
Булку для бургера раз

резать пополам и обжа
рить на гриле. Котлету
из баранины обжарить
до средней степени про
жарки. Нижнюю часть
булки смазать кунжут
ным соусом, закрыть
листом салата. Положить
котлету, сыр моцарел
ла, ломтики помидора и
маринованную капусту.
Накрыть верхней частью
булки и прогреть в духо
вом шкафу.
Булка для бургера - 1 шт. Мука - 1000 г АПЕЛЬСИНОВЫЙ БАЛЬЗАМИК
Соус кунжутный - 40 г Сахар — 20 г Крем бальзамический — 1000 мл
Салат романо — 1 лист Яйцо — 2 шт. Сок апельсина
Луковый чатни - 30 г Яйцо для смазки — 1 шт. свежевыжатый - 300 мл
Утка конфи (ножка) — 1/2 шт. Вода - 1 0 0 мл

УТКА КОНФИ
Сыр моцарелла — 30 г СОУС КУНЖУТНЫЙ
Ножка утиная — 1 шт.
Бальзамик апельсиновый - 5 г Майонез домашний — 100 г
Жир утиный — 300 г
БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА (1700 г) Чеснок - 5 г
ЛУКОВЫЙ ЧАТНИ
Картофель - 450 г Семена чиа — 2 г
Дрожжи прессованные - 11 г Масло кунжутное — 5 мл
Молоко - 450 мл
Сахар - 30 г
Соль - 1 0 г
Уксус бальзамический — 100 мл
Совет ш еф а • 11
Французы любят утку
конфи, обычно готовят
ее на гриле и добавляют
сладкий соус. Целая утка,
ножка или грудка всег
да подавались с чем-то
сладким —ягодами, кисло-
сладкими соусами. В на
шем меню мы решили не
отходить от этой идеи.
Но утка появилась у нас в
бургере. Разобрали утку
конфи на волокна, сделали
сладкий луковый чатни и
кисло-сладкий апельсино
вый крем-бальзамик.
Михаил ГЕРАЩЕНКО 49
Бургер
с уткой конфи
и луковым чатни
БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА
Сварить картофель и размять пюре. Дрожжи размешать в молоке,
соль смешать с мукой. Замесить тесто из всех ингредиентов, вымесить
до эластичности. Поместить тесто в чистую миску, закрыть и оставить
для брожения на 1 час. Разделить тесто на порции по 55 г, сформовать
круглую булочку. Прикрыть пленкой и оставить для расстойки на
20 минут. Смазать взбитым яйцом. Выпекать 13 минут при 1бо°С.
УТКА КОНФИ
Утиную ножку поместить в утиный жир, поставить в духовой шкаф на
6 часов при температуре 90°С. Разобрать на волокна.
ЛУКОВЫЙ ЧАТНИ
>Лук нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до
полной готовности на слабом огне. Добавить сахар и бальзамический
уксус, уварить до консистенции джема.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ БАЛЬЗАМИК
Смешать бальзамический крем с апельсиновым соком и водой.
Настаивать в течение недели.
Майонез смешать с измельченным чесноком, семенами чиа и кунжут
ным маслом.
Булку для бургера разрезать пополам и обжарить на гриле. Нижнюю

часть булки смазать кунжутным соусом. Выложить лист салата рома-
но, луковый чатни, утку конфи, моцареллу и апельсиновый бальза-
мик. Накрыть верхней частью булки и прогреть в духовом шкафу.
50 | М ихаил ГЕРАЩЕНКО Ни один бургер не может обойтись без кетчупа и горчицы. Кетчуп
Н е т г создан из 100% натуральных ингредиентов, не содержит
искусственных ароматизаторов, красителей, консервантов и крахма
ла. Секрет уникального вкуса томатного кетчупа Н е т г - в использо
вании специально выращенных сортов помидоров с повышенным
содержанием пектина и ликопина. Горчичный соус Н е т г обладает
мягким, сладковато-пикантным вкусом. Готовится он из натуральных
желтков, семян горчицы и идеально дополняет бургер.
Бургер с бычьими _ _ _____ _____ С*
Капуста белокочанная — 30 г БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА (1700 г) ХВОСТЫ БЫЧЬИ

Корень сельдерея - 30 г Картофель - 450 г Хвосты бычьи - 5 шт.
Соус горчичный — 30 г Дрожжи прессованные — 11 г Масло растительное - 100 мл
Булка для бургера 1 шт. Молоко - 450 мл Лук - 200 г
Майонез айоли — 50 г Соль — 10 г Морковь — 200 г
Помидоры - 30 г Мука — 1000 г Бульон куриный — 2000 мл
Хвост бычий - 1/4 шт. Сахар - 20 г Соль - по вкусу
Сыр моцарелла — 30 г Яйцо — 2 шт. Перец черный молотый — по вкусу
Яйцо для смазки - 1 шт.
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ
Майонез домашний — 100 г
Горчица дижонская — 30 г
и моркови. Залить куриным бульоном,

Сварить картофель и размять в пюре. посолить, поперчить, накрыть фольгой и
Дрожжи размешать в молоке, соль смешать поставить в духовой шкаф на 4 часа при
с мукой. Замесить тесто из всех ингредиен температуре 1бо°С. Остудить и разобрать
тов, вымесить до эластичности. Поместить мясо на волокна.
тесто в чистую миску, закрыть и оставить
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ
для брожения на 1 час. Разделить тесто
Смешать майонез с горчицей.
на порции по 55 г, сформовать круглую
булочку. Прикрыть пленкой и оставить для МАЙОНЕЗ АЙОЛИ
расстойки на 20 минут. Смазать взбитым
Чеснок измельчить, смешать с майонезом.
яйцом. Выпекать 13 минут при 1бо°С.
ХВОСТЫ БЫЧЬИ
Майонез смешать с измельченным чесно
Отделить мясо от кости. Мясо обжарить на
ком, семенами чиа и кунжутным маслом.
растительном масле с добавлением лука
Идея HEINZ!
Возможность комбинирования с соусами Heinz самых
несложных ингредиентов. Большая упаковка позволит
не ограничивать себя в количестве приготовленных
бургеров. Соусы Heinz - это ассортимент самых
популярных вкусов, превосходно сочетающихся с
мясными, рыбными или овощными блюдами. Они
способны значительно расширить и украсить меню.
М АЙОНЕЗ аиоли
Чеснок - 10 г
Майонез домашний — 100 г
Майонез домашний - 100 г
Чеснок - 5 г
Семена чиа — 2 г
Масло кунжутное — 5 мл
Белокочанную капусту и
корень сельдерея тонко
нарезать и смешать по
отдельности с горчичным
соусом.
Булку для бургера разре
зать пополам и обжарить на
гриле. Нижнюю часть булки Хвосты — это субпродукт, который
смазать майонезом айоли. чаще всего используют только для
приготовления бульона или тушат.
Сверху выложить ломтики
Я люблю хвосты и реш ил, что из них
помидора, тушеные хвос получатся отличные бургеры. Мы об
ты, моцареллу, капусту и работали хвосты и томили при низкой темпера
сельдерей. Закрыть верхней туре. Это небыстро, однако результ ат стоит
частью булки и прогреть в потраченного времени!
духовом шкафу.
Kraft Heinz
Михаил
Кормилицын
В качестве главного шеф-повара управлял ресторанным комплексом

при гостинице «Космос» и открывал ресторан «Венеция» на Старом
Арбате. Более ю лет работал в компании Unilever Foodsolutions
в должности ведущего корпоративного шеф-повара в России, на
Украине и в Беларуси. В настоящее время корпоративный шеф-повар
компании Kraft Heinz. Именно здесь создаются уникальные кулинЪ|Ш
ные идеи, которые повара могут использовать в своей повседневной^^
работе. «Мне очень нравится моя работа — продвигать на российский
рынок кулинарную культуру. Для того чтобы добиться успеха и само
реализоваться, нужно работать в успешной компании — мне и в этом
повезло». Михаил считает, что в наше стремительное и переменчивое
время оставаться на гребне кулинарной моды помогут готовые про
дуктовые решения, которые позволят стабилизировать качество блюд
и гарантировать их высокий уровень независимо от профессионализма
кухонного персонала.
54 Михаил КОРМИЛИЦЫН
Острый томатный
суп с овощным
рататуем
и базиликом
Лук-шалот — 60 г Овощи очистить, мелко нарезать и обжарить
Сельдерей черешковый - 80 г на масле. В соус Tomato Frito добавить бульон,
Перец красный острый - 15 г размешать до получения однородной массы
Перец сладкий цветной («светофор») - 120 г и, помешивая, довести до кипения. Добавить
Масло оливковое — 50 мл обжаренные овощи, украсить листьями петруш
Соус Tomato Frito Heinz - 800 г ки и базилика.
Бульон куриный - 150 мл
Зелень петрушки - 4 г
Базилик свежий - 5 г
Михаил КОРМИЛИЦЫН
Фламекёш - блюдо, начинок для которого существует

бесконечное множество. Создайте свой вариант по
мотивам знаменитого салата на основе соуса «Цезарь» -
яркий вкус сыра пармезан, чеснока, черного перца и соуса
«Уорчестер» поможет вам в этом. Или, например, удивите
всех индийской версией с соусом «Карри» - ароматным
и универсальным, в меру острым, созданным на основе
бананового пюре с добавлением традиционных пряностей
карри. Экспериментируйте и создавайте кулинарные
шедевры вместе с Heinz.
Ароматный
фламекёш
Тортилья 1 шт. — 70 г
Соус Чесночный Heinz - 50 г
Сыр моцарелла - 40 г
Помидоры черри — 30 г
Колбаски охотничьи - 25 г
Лук салатный - 12 г
Бекон - 1 8 г
Орегано — 1 г
Тортилью смазать Чесночным соусом Heinz. Поверх

распределить тертый сыр, выложить тонкие ломтики
помидоров, охотничьи колбаски, кольца ошпаренного
лука и кубики бекона.
Разогреть духовой шкаф до 250°С, выложить фламе
кёш на решетку и запекать ю минут до золотистого
цвета.
Посыпать орегано и сбрызнуть оливковым маслом.
Михаил КОРМИЛИЦЫН
Кесадилья
с креветками
и соусом «Сальса»
Креветки — 80 г НАЧИНКА ДЛЯ КЕСАДИЛЬИ
Масло растительное - 35 мл Соединить соус «Сальса» с кукурузой и мелко
Начинка для кесадильи — 90 г нарезанной зеленью петрушки и кинзы, пере
Сыр моцарелла — 15 г мешать.
Подготовленные креветки обжарить на расти
Тортилья - 70 г
тельном масле, добавить начинку для кесади
Смесь салатов - 10 г
льи и прогреть.
НАЧИНКА ДЛЯ КЕСАДИЛЬИ
Равномерно распределить половину тертого
Соус «Сальса» Heinz X XL - 750 г
сыра на тортилье, добавить начинку, оставший
Кукуруза консервированная Heinz — 220 г
ся сыр и свернуть пополам. Обжарить с двух
Петрушка - 1 0 г
сторон.
Зелень кинзы — 20 г
Кесадилью разрезать на три части. Подавать,

украсив смесью салатов.
Блюда из курицы популярны почти во всех странах мира. Михаил КОРМИЛИЦЫН 61
Придать им уникальность и расставить яркие этнические
акценты помогут соусы Heinz.Традиционный соус
японской кухни «Терияки» - густой, с ярко выраженным
вкусом соевого соуса и с легким оттенком специй, отлич
но маринует и глазирует! «Кисло-сладкий» - традицио-
нен для китайской кухни, это одновременно и пикантная
кислинка, и нежная сладкая нотка, и некоторая горчинка,
которые в сочетании придают блюду неповторимый вкус.
глазированный тт
JJ JrLJrl.Jb.LJrL U U lL J tv U J J ll
c co^cosc
Бедро куриное (филе) — 120 г Куриное филе нарезать небольшими кубиками, доба
Крахмал кукурузный — 15 г вить крахмал и перемешать. Обжарить на масле до хру
Соус «Токио» — 30 г стящей золотистой корочки, выложить на бумагу.
Кунжут или орехи на выбор — 2 г
Смешать соусы «Терияки», «Кисло-сладкий» и
Масло растительное для жарки
«Уорчестер» (можно добавить немного бульона), доба
СОУ С «ТОКИО» вить курицу и перемешать.
Соус «Терияки» Heinz - 20 г
При подаче посыпать кунжутом или орехами.
Соус «Кисло-сладкий» Heinz — 7 г
Соус «Уорчестер» Heinz — 3 г
Бульон куриный по желанию
ф астф уд ф СТРИТФУД
Антон
Чумбаев
Карьера Антона началась без отрыва от уче
бы в ресторане американской кухни TGI
Fridays. Затем он перешел к легендарному
Адриану Кетгласу и работал с ним в ресто
ранах «The Сад», Simple Pleasures и винном
баре Grand Cru. Сейчас Антон — шеф-повар
бургерной #FARHI, творил рука об руку
с бренд-шефом Камелем Бенмамаром.
По кухне Антон ходит

с линейкой —
размер булочки
для бургера должен быть
ровно 1 3 см
64 Антон ЧУМБАЕВ
Бургер
«Брянский парень»
Булка — 1 шт. КОТЛЕТА
Помидоры — 30 г
Ф Фарш смешать с солью и перцем, сформовать котлету и
Огурцы маринованные — 12 г
обжарить на гриле.
Бекон, ломтики — 30 г
Соус «Коктейль» - 30 г РАГУ ГРИБНОЕ
Котлета - 1 8 0 г Ф Шалот мелко нарезать, шампиньоны порезать лом
Рагу грибное — 40 г тиками. На сковороде разогреть растительное масло,
Салат листовой - 15 г обжарить шалот до мягкости. Добавить шампиньоны,
КОТЛЕТА поджарить до золотистого цвета. Приправить солью и
Фарш говяжий — 200 г перцем, влить сливки и выпарить.
Соль - 4 г
СОУС «КОКТЕЙЛЬ»
Ф Смешать все ингредиенты до однородности.
РАГУ ГРИБНОЕ
Лук-шалот - 1 0 0 г
Шампиньоны - 500 г Ф Булку разрезать пополам. Помидоры и маринованные
Масло растительное - 10 мл огурцы нарезать тонкими ломтиками. Ломтики бекона
Соль - по вкусу обжарить на сковороде-гриль. Нижнюю часть булки
Перец черный молотый — по вкусу смазать соусом «Коктейль», выложить котлету, затем
Сливки 30% - 200 мл — грибное рагу, жареный бекон, салат, ломтики поми
доров и огурцов. Верхнюю часть булки смазать соусом
Кетчуп - 10 г
«Коктейль» и закрыть бургер.
Горчица столовая - 10 г
Майонез - 1 0 г
Мы дали своим бургерам необыч
ные, запоминающиеся названия.
Они отражают характер блю
да. Например, в бургере «Папа
мясника» —две котлеты, а не
одна, как обычно. Гостям легко
запомнить название и Аказат ь
блюдо в следующий раз.
Антон ЧУМБАЕВ 67
Бургер «Дочь мясника»

(вегетарианский бургер)
Помидор — 30 г ФАЛАФЕЛЬ
ф Нут замочить в холодной воде на 12-24 часа. Отварить
Кинза - 5 г
в свежей воде до мягкости, смешать с остальными
ингредиентами и обработать блендером до однородной
массы.
Булочка - 1 шт. СОУС «КОКТЕЙЛЬ»
Фалафель — 100 г Ф Смешать все ингредиенты до однородности.
ФАЛАФЕЛЬ
Нут - 2 кг
Ф Помидор и красный лук нарезать кубиками, смешать
Кинза — 200 г
с кинзой и оливковым маслом, приправить солью и
Лук зеленый — 200 г
перцем.
Лук красный — 500 г Ф Булочку разрезать пополам, подсушить на гриле со
Перец чили - 50 г стороны срезов. Смазать булочку соусом «Коктейль»,
Соль - по вкусу на нижнюю часть выложить фалафель, на него — смесь
Кориандр - 5 г помидоров, лука и кинзы. Закрыть верхней половиной
Кумин — 15 г булочки.
Кетчуп - 10 г
Горчица столовая — 10 г
Майонез — 10 г
68 Антон ЧУМБАЕВ
Спайси
ДОГ
Помидор - 20 г
Салат листовой - 10 г
Булочка для хот-догов — 1 шт.
Соус острый (готовый) - 3 г
Сосиска куриная - 1 шт.
Кетчуп - 5 г
Горчица - 5 г
Помидор и красный лук

нарезать кубиками, сме
шать с салатом.
Булочку надрезать, сма
зать соусом, выложить
сосиску, кетчуп и горчи
цу. Подавать с салатом.
Антон ЧУМБАЕВ ! 71
Куриные
крылья
Кинза — 5 г
Соус «Чили острый» (готовый) — 30 г
Соус соевый - 15 мл
Мука пшеничная — 200 г
Соль — 10 г
Крылья куриные — 350 г
Кинзу мелко нарезать, смешать с соусом «Чили» и

соевым соусом.
Муку смешать с солью и черным молотым перцем.
Крылья обсушить, запанировать в муке и обжарить во
фритюре 7 минут. Обсушить на бумажных полотенцах
и смешать с приготовленным соусом.
ф астф уд <$>СТРИТФУД
Chicken Run
Марк
Стаценко
Готовить учился
по кулинарным
книгам прабабушки
С 14 лет начал работать помощником повара в одном из ресторанов

Санкт-Петербурга. Был шефом ресторанов «Курабье», Blackberry,
Cup & Cake cafe, «Вермишель» и многих других. Возглавляет кухню
гриль-хауса Funny Cabany и Chicken Run.
74 М арк СТАЦЕНКО
Цыпа-бургер
Помидоры — 20 г ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫ Е Сок ананасовый - 1 л
Огурцы маринованные - 20 г Огурцы мелкие — 500 г Соль — по вкусу
Булочка картофельная Соус соевый - 70 мл Розмарин — 2 г
с кукурузой (готовая) — 1 шт. Масло растительное — 15 мл Перец черный молотый — 1 г
Соус «Барбекю» - 20 г Кунжут жареный - 10 г Перец душистый молотый - 1 г
Соус «Зеленый майонез» — 15 г Масло кунжутное — 12 мл Перец острый чили — 3 г
Салат листовой - 15 г Перец чили
СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ МАЙОНЕЗ»
Котлета куриная - 120 г свежий рубленый - 1 ч. л.
Зелень (укроп, петрушка, кинза) — 100 г
Сыр копченый - 15 г Кинза свежая рубленая — 1 ст. л.
Лук хрустящий — 10 г Сахар - 1/2 ч. л.
Яйцо (желток) — 3 г
Имбирь, мелко
КОТЛЕТА КУРИНАЯ Горчица столовая — 30 г
нарезанный — 1 ч.л.
Бедро куриное (филе) - 750 г Сок лимонный
Лук белый - 120 г СОУС «БАРБЕКЮ» свежевыжатый — 15 мл
Чеснок - 25 г Лук репчатый — 55 г Соль - по вкусу
Сливки 22% - 80 мл Помидоры - 200 г
ХРУСТЯЩИЙ ЛУК
Соль - по вкусу Чеснок — 25 г
Перец черный Масло растительное - 60 мл
Мука — 30 г
молотый - по вкусу Паста томатная - 60 г
КОТЛЕТА КУРИНАЯ СОУС «БАРБЕКЮ»

Половину куриного мяса, лука и чеснока Лук, помидоры и чеснок мелко нарезать.
нарубить вручную, вторую половину про Обжарить на растительном масле на
пустить через мясорубку с крупной решет среднем огне в течение 40 минут. Добавить
кой. Смешать со сливками, приправить томатную пасту и томить еще час. Вмешать
солью и перцем. ананасовый сок, приправить солью, роз
марином, черным, душистым и острым
Разделить на порции по 120 г и обжарить
перцем. Томить 2 часа. Смесь взбить в
на гриле с обеих сторон до готовности.
блендере, протереть через мелкое сито.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ МАЙОНЕЗ»
Огурцы ударить о деревянную доску,
Приготовить зеленое масло. Зелень про
чтобы они слегка треснули, нарезать
мыть, обсушить и измельчить в блендере.
кусочками. Смешать с остальными ингре
Перемешать с растительным маслом.
диентами. Мариновать 12 часов при ком
натной температуре. Взбить яичные желтки с горчицей, про
должая взбивать, тонкой струйкой ввести
зеленое масло. Приправить лимонным
соком и солью.
ХРУСТЯЩИЙ ЛУК
Лук нарезать очень тонкими кольцами,
слегка посыпать мукой и обжарить в С о в ет ш е ф а
кипящем масле до золотистого цвета.
Наш Цыпа-бургер готовится не со
Обсушить на бумажном полотенце. всем как стандартные, привычные нам
бургеры. Придумывая его, я вдохнов
лялся воспоминаниями детства... Это
Помидоры и маринованные огурцы некий плод ностальгии по детству, по
нарезать тонкими ломтиками. Булочку бабушкиным куриным котлеткам и
разрезать пополам и обжарить на гриле. «тем самым» вкусным и сочным котле
Смазать срез соусами «Барбекю» и там на булочке из школьной столовой.
В состав нашего Цыпа-бургера входят
«Зеленый майонез». На соусы положить картофельная булочка, обжаренная на
салатный лист, ломтики помидоров, гриле, куриная котлета, хрустящий
куриную котлету. На котлету выложить лук, копченый сыр, свежий помидор, ма
ломтик копченого сыра, маринованные ринованные огурцы и фирменные соусы.
огурцы и хрустящий лук. Закрыть вто Получается очень по-домашнему.
рой половиной булочки.
Марк СТАЦЕНКО | 77
Шаверма
Бедро куриное СОУС «АЙОЛИ ЧИЛИ» Куркума молотая — 1 г
без кожи и кости — 150 г Соус майонез классический - 300 г Лимонник сухой - 2 г
Помидоры свежие — 20 г Перец чили свежий — 15 г Паприка сладкая — 6 г
Петрушка — 5 г Чеснок — 15 г Кориандр молотый - 1 г
Кинза — 3 г Перец черный молотый - по вкусу
СОУС «ТАНДУРИ»
Лаваш армянский - 1 шт. Соль — по вкусу
Кинза свежая - 3 г
Соус «Айоли чили» — 20 г Сахар — 10 г
Смесь специй тандури - 15 г
Соус «Тандури» — 8 г Масло растительное - 30 мл
Сметана — 300 г
СОУС МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ТАНДУРИ Сок лайма свежевыжатый - 2 ст. л.
Яйцо (желток) - 3 шт. Кардамон молотый — 2 г Масло растительное — 15 мл
Горчица столовая — 20 г Корица молотая - 1 г Соль - по вкусу
Сок лимонный — 15 мл Пажитник — 2 г Перец черный молотый - по вкусу
Масло оливковое — 400 мл Имбирь сухой молотый — 3 г
Смесь специй карри - 1 г
СОУС МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ТАНДУРИ

Все ингредиенты смешать венчиком в Смешать специи.
эмульсию.
СОУС «ТАНДУРИ»
СОУС «АЙОЛИ ЧИЛИ» Кинзу мелко нарезать, смешать с осталь
Все ингредиенты, кроме майонеза, сме ными ингредиентами. Взбить блендером и
шать в блендере, добавить майонез, взбить поставить в холодильный шкаф на
еще раз. 12 часов.
Куриное филе обжарить на углях, мелко нарезать. Помидоры, петрушку и кинзу мелко
нарезать.
Лаваш смазать соусами «Айоли чили» и «Тандури», выложить курицу, добавить остальные
ингредиенты. Завернуть в рулет. Подпечь на углях и подавать.
ФАСТФУД <3>СТРИТФУД
Сэндвичи по праву являются неотъемлемой частью
мировой культуры питания. Они позволяют эффек
78 Марк СТАЦЕНКО
тивно и быстро восполнить запас энергии и бодрости.
Дополните ваши сэндвичи соусами «Терияки» или
«Кисло-сладкий» - и идеальный перекус готов!
Уникальные густые соусы - вариации традиционных
азиатских вкусов от Heinz - помогут расставить яркие
акценты в ваших блюдах. Особенно хорошо сочетаются
с блюдами из птицы.
V W
Булочка рисовая (готовая) — 1 шт. Кинза свежая — 1 ст.л.

Соус «Айоли чили» — 20 г Сахар - 1/2 ч. л.
Котлета куриная — 1 шт. Имбирь рубленый — 1 ч. л.
Лук хрустящий фри - 10 г
ХРУСТЯ ЩИ И ЛУК ФРИ
Огурцы маринованные — 1 ч.л.
Лук репчаты й_50 г
Редис маринованный - 2 ст.л.
Мука - 30 г
Базилик зеленый — 2 листика
Кинза свежая — 3 листика
Мята свежая — 2 листика ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Огурцы мелкие — 500 г
СОУС МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ
Яйцо (желток) - 3 шт.
Горчица столовая —■ 15 г
Кунжут жареный - 10 г
Сок лимонный - 20 мл
Перец чили свежий рубленый — 2 г
СОУС «AtЮЛИ ЧИЛИ» Кинза свежая рубленая — 1 ст.л.
Соус майонез классический - 300 г Сахар - 5 г
Перец чили свежий — 15 г Имбирь, мелко нарезанный — 1 ч. л.
КУРИНАЯ КОТЛЕТА
Лук белый - 100 г
Перец черный молотый по вкусу
Чеснок — 1 зубчик
Сахар - 10 г
Бедро куриное
РЕДИС МАРИНОВАННЫЙ без кожи и кости — 400 г
Редис свежий красный ~ 300 г Морковь свежая,

натертая на крупной терке - 3 ст.л.
Петрушка свежая рубленая — 2 ст. л.
Сливки 20% — 4 ст.л.
Кунжут жареный т Ю г
Перец черный м олоты й_по вкусу
Перец чили рубленый — 1 ч. л.
СОУС МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ треснули, нарезать кусочками. Смешать с
Все ингредиенты смешать венчиком в остальными ингредиентами. Мариновать
эмульсию. 12 часов при комнатной температуре.
СОУС «АЙОЛИ ЧИЛИ» КУРИНАЯ КОТЛЕТА

Все ингредиенты, кроме майонеза, сме Лук и чеснок нарезать кусочками произ
шать в блендере, добавить соус майонез вольной формы и обжарить до мягкости ш
классический, взбить еще раз. растительном масле.
РЕДИС МАРИНОВАННЫЙ Ингредиенты пропустить через мясорубку

с крупной решеткой, смешать и сформо
Редис нарезать тонкими ломтиками, сме
вать небольшие котлеты. Обжарить на
шать с остальными ингредиентами, оста
углях до готовности 4 -6 минут.
вить мариноваться на 12 часов при комнат
ной температуре.
ХРУСТЯЩИЙ ЛУК ФРИ Рисовую булочку разрезать пополам,

смазать соусом «Айоли чили», выложить
Лук нарезать очень тонкими кольцами,
куриную котлету, сверху —хрустящий лук,
слегка посыпать мукой и обжарить в кипя
маринованные огурцы, маринованный
щем масле до золотистого цвета. Обсушить
редис, листья базилика, кинзы и мяты.
на бумажном полотенце.
Закрыть второй половиной булочки.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Огурцы ударить о деревянную
доску, чтобы они слегка
ка
Режис
Тригель
«Как профессионала меня

сформировали два великих шефа —
Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон»
Начинал свою карьеру в парижских ресторанах Maxim’s и

Lancaster с Аленом Бюро. За его плечами работа в лучших
ресторанах Франции и Швейцарии со всемирно известными
поварами: Эриком Брифаром, Кристофом Леруа, Аланом Дю-
кассом, Домиником Буше, Давидом Дессо. Сейчас работает
шеф-поваром в московских ресторанах Brasserie Мост, «45-я
параллель», бренд-шефом бара «Стрелка» на «Красном Октя
бре». Член академии «Золотой Бокюз» в России.
82 Режис ТРИГЕЛЬ
Сэндвич
с куриным филе
терияки, овощами
и пряным
соусом в пите
Лепешка пита - 1/2 шт. СОУС «МАСКАРПОНЕ» СОУС «КАРРИ»
Соус «Маскарпоне» — 20 г Сыр маскарпоне — 10 г Масло оливковое — 10 мл

Помидоры — 25 г Сливки 33% - 10 мл Лук-шалот - 15 г
Лук красный - 10 г Соль — по вкусу Вино сухое белое - 30 мл
Салат латук — 10 г Перец черный Сливки - 50 мл
Масло оливковое - 15 мл молотый — по вкусу Карри (порошок) - 2 г
Филе куриное ФИЛЕ КУРИНОЕ Соль - по вкусу
маринованное — 100 г М АРИНОВАННОЕ Перец черный молотый - по вкусу
Соус «Терияки» - 10 г Филе куриного бедра - 100 г Кинза - 1 г
Кинза — 1 г Соус «Терияки» — 20 г
СОУС «КИМЧИ»
Перец чили - 1 г Чеснок - 5 г
Кимчи — 10 г
Соус «Кимчи» - 20 г Тимьян свежий — 1 г
Соус «Карри» - 20 г
Р еп л и к а ш еф а
Этот сэндвич — вариация на тему московской и берлинской уличной ед ы т о
есть знакомой нам всем шаурмы и турецкого донера, только в азиатском стиле.
Получается такой универсальный микс культур.
ф астфуд ф СТРИТФУД
СОУС «МАСКАРПОНЕ» СОУС «кимчи»
Тщательно смешать сыр и сливки, доба Тщательно смешать кимчи и оливковое
вить соль и перец. масло.
ФИЛЕ КУРИНОЕ
МАРИНОВАННОЕ Половину лепешки надрезать, чтобы
Нарезать соломкой куриное филе и зама образовался карман, смазать внутри соусом
риновать с соусом «Терияки», чесноком и «Маскарпоне», выложить тонко нарезан
тимьяном на сутки. ные помидоры и красный лук, затем салат.
Заправить обжаренное на оливковом масле
СОУС «КАРРИ» куриное филе соусом «Терияки», добавить
Разогреть оливковое масло в сотейнике, мелко нарезанные кинзу и чили, также
слегка обжарить нарезанный мелкими выложить в лепешку. Готовый сэндвич
кубиками лук-шалот, влить вино, дать поджарить на контактном гриле до обра
закипеть и продолжать кипятить на сла зования хрустящей корочки. Подавать
бом огне, пока не выпарится треть жидко сэндвич с соусами «Кимчи» и «Карри» в
сти. Добавить сливки и карри, довести до небольших чашах для соуса.
кипения и снять с плиты. Добавить соль и
перец, а также мелко нарубленную зелень.
Тунец - 1 5 0 г КОУЛ СЛОУ
Соль - по вкусу Капуста белокочанная - 50 г тС овет ш б ф 4
Перец черный молотый — по вкусу Морковь — 50 г Чаще всего бургеры делают с
Масло зеленое — 20 г Лук красный - 10 г мясом или креветками — это
Бриошь - 1 шт. Лук-сибулет — 1 г классика. Тут была задача пре
Соус для бургера - 35 г Соль - по вкусу вратить фастфуд во что-то
Лук карамелизованный - 10 г Перец черный
полезное — так и появилась идея
молотый щ по вкусу 0 использовать тунца. Он не менее
Помидоры — 20 г
Масло кунжутное - 1 мл
сытный, чем говяжья котлета,
Салат мини-романо - 10 г
при этом довольно легкий.
Коул слоу - 150 г Чеснок - 1 г
0 ЛИ, что очень важно, стейки из
Майонез — 15 г тунца всегда хорошего качества.
БРИОШЬ
Йогурт — 20 г
Дрожжи прессованные — 3 г
Соус «Кимчи» - 3 г
Уксус яблочный — 3 мл
Сахар — 6 г -*ч
Мука пшеничная МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
0
,щ Ф .
хлебопекарная — 112 г Масло сливочное — 18 гЧ»,

Соль - 4 г Петрушка (листая) - 7 г
Масло сливочное - 30 г Чеснок 3 г

Яйцо — 1 шт.
ЛУК КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ Ж
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА Лук репчатый — 100 г
'
Майонез - 25 г Масло подсолнечное — 10 мл
Соус «Кимчи» - 10 г Чеснок - 2 г
СОУС«кимчи»
Перец черный молотый - по^вкусу
Кимчи - 10 г
Режис ТРИГЕЛЬ 85
Бургер из тунца
БРИОШЬ выложить все в небольшую миску, доба
Развести дрожжи в теплом молоке с саха вить соль и перец. В другой небольшой
ром и оставить на 15-20 минут до образо миске смешать до однородной массы кун
вания «шапочки». Просеять муку в неболь жутное масло, мелко нарезанный чеснок,
шую миску и добавить соль. Растопить майонез, йогурт, соус «Кимчи» и яблоч
сливочное масло, остудить. Влить в миску ный уксус. Заправить салат получившимся
с мукой теплое молоко и растопленное соусом.
сливочное масло, добавить яйцо. Замесить
МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
тесто — оно должно быть однородным
Измельчить в блендере все ингредиенты
и мягким. При необходимости во время
до однородности.
замешивания можно добавить несколь
ко ложек муки. Выложить тесто в миску, ЛУК КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ
накрыть и оставить для брожения в теплом
Нарезать лук кольцами и обжарить на
месте на 3 0 -4 0 минут. За это время тесто
подсолнечном масле до золотистого цвета.
увеличится в объеме вдвое. Разделить тесто
Добавить измельченный чеснок, а также
на шарики весом 8о г. Выпекать в конвек-
соль и перец. Тушить на слабом огне до
томате 5 минут при температуре 170°С,
готовности.
затем снизить температуру до 150°С и
выпекать еще 10-15 минут. Готовые булоч
ки смазать маслом. Приправить тунца солью и перцем, гото
вить на гриле до желаемой степени про
СОУС ДЛЯ БУРГЕРА
жарки, снять с гриля и полить зеленым
Тщательно смешать майонез с соусом
маслом. Разрезать булочку пополам,
«Кимчи».
слегка обжарить на гриле со стороны среза
СОУС «кимчи» и смазать соусом для бургера. Выложить
на нижнюю часть булочки обжаренного
Тщательно смешать кимчи и оливковое
тунца, затем карамелизованный лук, тонко
масло.
нарезанные помидоры и мини-романо.
КОУЛ СЛОУ Накрыть верхней частью булочки и проко
Нарезать соломкой капусту и морковь, лоть шпажкой. Подавать с салатом коул-
мелко нарезать красный лук и лук-сибулет, слоу.
86 Режис ТРИГЕЛЬ
Наггетсы
из индейки
Филе индейки — 150 г СОУС «ТАРТАР»
Соль - 1 г
Мелко нарезать черемшу и лук-сибулет, смешать с
майонезом, приправить солью и перцем.
Мука - 50 г
Яйцо - 1 шт. СОУС С ПАПРИКОЙ
Сухари панко - 50 г Тщательно смешать майонез с паприкой и кайенским
Масло подсолнечное — 200 мл перцем, приправить солью и перцем.
Соус «Тартар» - 40 г
Соус с паприкой — 50 г
Кетчуп - 50 г Нарезать филе индейки кусочками по 25 г, приправить
солью и перцем. Каждый кусочек обвалять в муке,
СОУС «ТАРТАР»
затем обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в паниров
Черемша - 1 5 г
ке. Обжарить до готовности на подсолнечном масле.
Лук-сибулет — 1 г
Подавать Наггетсы с соусами.
Майонез - 50 г
СОУС С ПАПРИКОЙ
Паприка - 5 г С о в ет ш е ф а
Перец кайенский — 1 г Классические наггетсы на новый лад, и
Соль - по вкусу опять же попытка сделать фастфуд более
Перец черный молотый — по вкусу диетическим. Конечно же, т ут есть и
фритюр, и соус на основе майонеза, но при
этом для самих наггетсов используется не
фарт, а цельные кусочки филе индейки.
РежисТРИГЕЛЬ
Хлеб для панини — 1 шт. ХЛЕБ ДЛЯ ПАНИНИ

Айоли с горчицей — 50 г
Замесить тесто из всех ингредиентов, накрыть и дать
Ветчина медовая — 50 г
постоять 3 0 -4 0 минут. Затем сформовать из теста
тонкий прямоугольник и выпекать 10-15 минут при
Сыр моцарелла - 15 г
температуре 18о°С.
ХЛЕБ ДЛЯ ПАНИНИ
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Мука пшеничная хлебопекарная — 45 г
Пюре картофельное 30 г Отварить картофель в слегка подсоленной воде до
Дрожжи прессованные ~ 10 г готовности, слить воду. Картофель остудить, очистить
Соль - 1 г и измельчить до однородной массы в кухонном ком
Вода - 20 мл байне. Вернуть картофель в кастрюлю и на среднем
огне, постоянно помешивая, разогреть 2 -3 минуты,
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
чтобы получилось сухое и пышное пюре. Уменьшить
Картофель — 20 г
огонь и постепенно добавить сливочное масло, про
Масло сливочное - 10 г
должая помешивать. В последнюю очередь добавить
горячее молоко и соль.
д 7ТТ/Т тул т ж т т т у ГТТТТТуГ
х\ГЮ«/11;1 X О г т .И 1Д,Ь1:1
АЙОЛИ С ГОРЧИЦЕЙ
Сок лимона - 5 мл В небольшой миске смешать лимонный сок и измель
Чеснок - 3 г ченный чеснок, приправить солью и перцем, добавить
Соль — по вкусу взбитый желток и тщательно перемешать. Медленно
Перец черный молотый - по вкусу влить оливковое масло, взбивая при этом соус, пока он
Яйцо (желток) — 1 шт. не загустеет. Добавить горчицу. Оставить 50 г соуса для
Масло оливковое — 100 мл подачи, остальной соус использовать для приготовле
Горчица с зернами — 10 г ния Панини.
ВЕТЧИНА МЕДОВАЯ В тIL7гг1 1Чт тИт тНт Ал 17
т\/ 'Т
1V1 г уттгли
щ\ 3 п АЛ лсг
Мед - 10 г
Смешать мед с горчицей, намазать смесью ветчину.
Горчица с зернами - 5 г
Запечь в конвектомате 7-10 минут. Остудить и тонко
Ветчина — 70 г
нарезать.
ф астф уд <$> СТРИТФУД

Разрезать хлеб для пани-
ни пополам, смазать
айоли верхнюю часть,
на нее выложить тонко
нарезанную ветчину и
смесь сыров. Накрыть
второй половиной хлеба.
Поджарить в контакт
ном гриле до хрустящей
корочки. Подавать с
айоли.
Д ля меня традиционный
панини — своего рода ана
лог крок-месъе на русский
манер, но с использованием
неочевидных ингредиентов:
медовой ветчины, чеддера и
картофельного хлеба.
«Прожектор»
Максим
Мясников
17 лет
в ресторанном бизнесе
Любит добавлять в блюда азиатские специи, экспериментирует

с овощами в кондитерских изделиях, использует нестандарт
ную обработку продуктов и необычную подачу блюд. Как при
знается Максим, самый ценный опыт он получил в ресторане
Peperoni у шеф-повара Андреа Галли.
Блюда из рыбы требуют особенных соусов. Соус Heinz «1000 остро М аксим МЯСНИКОВ 93
вов» - классический соус средиземноморской и американской кухонь.
Нежный, слегка острый и пряный, с букетом трав и специй. Отлично
подходит для морских коктейлей, овощных салатов и сэндвичей.
Соус «Коктейль» от Heinz - идеальный сливочный вкус с томатными
нотками. Приготовлен с добавлением коньяка и хереса.
Fish and chips

Масло растительное - 500 мл КЛЯР
Спинка мурманской трески — 200 г
Смешать муку и воду, добавить соль, карри и кунжут.
Мука для панировки - 100 г
Отдельно взбить белок и ввести его в смесь. Тщательно
Картофель фри — 100 г
перемешать.
КЛЯР
СОУС «ТАРТАР»
Мука темпурная — 300 г
Вода — 250 мл Все ингредиенты мелко нарезать и смешать с майоне
Соль — по вкусу зом.
Порошок карри - 1 г
Кунжут (семена обжаренные) — 5 г Масло разогреть в сотейнике до 18о°С. Треску обвалять
Яйцо (белок) - 1 шт. в муке, запанировать в кляре и поместить в масло.
СОУС «ТАРТАР» Держать 5 минут, переложить шумовкой на бумаж
Корнишоны - 67 г ное полотенце. Подавать с картофелем фри и соусом
Каперсы — 20 г «Тартар».
Перец красный сладкий
консервированный - 80 г
Оливки — 30 г
Чеснок - 1 г
С о в ет ш е ф а
Зелень — по вкусу
Это классическое английское блюдо, но кар
ри и кунжут, которые я использую при при
готовлении кляра, придают ему азиатские
нотки.
94 М аксим МЯСНИКОВ
уши jj^итг
w « l * T T T l1 у у д
шт
Рис - 70 г ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Уксус рисовый — 50 мл
Пропустить говядину через мясорубку, лук,
Нори - 1 лист
морковь, сладкий перец и сельдерей нарезать
Чили кон карне — 250 г
мелкими кубиками. В сковороде разогреть
ЧИЛИ КО Н К А Р Н Е оливковое масло, обжарить мясо. Отдельно
Говядинэ — 200 г обжарить лук, морковь, сельдерей, сладкий
Лук - 30 г перец и смешать их с мясом. Добавить поми
Морковь — 30 г доры, довести до кипения, добавить фасоль и
Перец сладкий красный — 100 г довести до кипения. Мелко нарезать чеснок,
Сельдерей черешковый - 30 г острый перец и кинзу, добавить в мясо с овоща
Масло оливковое — 20 мл ми, приправить солью и перцем.
в собственном соку — 150 г
Фасоль консервированная красная — 50 г
Сварить рис для суши и заправить его рисовым
Чеснок - 2 зубчика
уксусом, остудить.
Перец красный остр ы й _1 стручок На всю поверхность листа нори выложить рис
Кинза - 10 г и чили кон карне. Свернуть нори в форме боль
Соль — по вкусу шого ролла.
Суширито — это оригинальный микс суши и буррито. Вместо тортилъи

в этом блюде мы используем любимые азиатские продукты — рис и нори.
Получается очень вкусный ролл с говядиной и овощами.
96 Максим МЯСНИКОВ
Шаурма с уткой
Авокадо — 15 г УТКА М АРИНОВАННАЯ СОУС «АЙОЛИ»
Капуста белокочанная - 15 г Соус устричный - 87 мл Вода — 30 мл
Морковь — 5 г Соус «Унаги» — 110 г Чеснок — 3 г
Утка маринованная - 60 г Бадьян — 1 звездочка Яйцо (желток) — 1 шт.
Тортилья пшеничная — 1 шт. Гвоздика - 4 шт. Масло оливковое - 150 мл
Соус «Айоли» — 35 г Мед - 30 г Соль, перец - по вкусу
Огурец - 30 г Утка - 1 0 0 0 г Горчица зернистая — 15 г
Сметана - 40 г
УТКА МАРИНОВАННАЯ
Смешать все жидкие ингредиенты и добавить С о в ет ш е ф а
специи. Положить утку в вакуумный пакет, Маринад для ут ки очень похож на
влить соус, завакуумировать и положить в воду, тот, который используют для при
готовить в су-виде 6 часов при температуре готовления ут ки по-пекински: ба
8о°С. дьян, гвоздика, соус «Унаги»... Мари
нуем ут ку в вакууме 6 часов, шаурму
Охладить и отделить мясо от кожи и костей. подаем с битыми огурцами, чтобы
продолжить азиатскую историю.
СОУС «АЙОЛИ»
Смешать воду, чеснок и желток блендером до
плотной пены. Затем, тонкой струйкой вливая
масло, продолжать взбивать соус. В конце доба
вить соль и перец. Добавить горчицу и переме
шать венчиком.
Нарезать авокадо и овощи соломкой, завер

нуть с мясом утки в тортилью, добавить соус
«Айоли», обжарить шаурму со всех сторон на
сковороде-гриль. Подавать со сметаной.
Obed Bufet
Денис
Перевоз
Начало карьеры было ознаменовано стажировками в известных за

ведениях Италии и Франции, например, в ресторане Поля Бокюза,
а также в La Pergola — единственном ресторане в Риме, которому
присвоено три звезды Мишлен. Член Московской ассоциации ку
линаров и Национальной Гильдии шеф-поваров, призер междуна
родных и российских кулинарных чемпионатов. Работал поваром в
клубе-ресторане «Шейх», в ресторанах «Грандъ-Опера», «Белый ква
драт», «Терем», возглавлял кухню ресторана «Кафе Чеховъ» и был
бренд-шефом европейского направления кухни в группе ресторанов
«Урюк». В настоящее время — бренд-шеф динамично развивающей
ся сети рестомаркетов Obed Bufet.
Денис ПЕРЕВОЗ 101
Корг-дог
Мука пшеничная — 100 г Приготовить тесто. Смешать венчиком оба вида муки
Мука кукурузная — 150 г с солью, перцем, сахаром и пекарским порошком.
Соль — 5 г Добавить молоко и яйцо, перемешать венчиком до
Перец черный молотый — 1 г однородного состояния. Убрать в холодильный шкаф
Сахар - 1 0 г на 1 час.
Порошок пекарский - 10 г
Перед подачей наколоть сосиски на шпажки, обмак
нуть в тесто и жарить в разогретом до 170- i 8 o°C
растительном масле до золотистого цвета. Подавать с
Сосиски сырные — 150 г
горчицей и кетчупом.
Горчица столовая — 40 г
Кетчуп — 40 г
С овет ш еф а
Я рекомендую использовать сосиски с сыром, так как
они более сочные и «взрывные». Попробуйте как вари
ант использовать темпурную м уку для придания тесту
другой текстуры.
фастфуд Ф СТРИТФУД
102 Денис ПЕРЕВОЗ
Яйцо - 1 шт. О тварить яй ц о в су-виде 1 час при тем пера

Лук - 1 0 г туре 64°С.
Морковь - 1 0 г
Лук, м орковь и сладкий перец нарезать
Перец сладкий — 10 г
тонкой соломкой.
Бифштекс говяжий MARR RUSSIA - 2 шт.
Масло оливковое — 20 мл О бж арить котлету с обеих сторон на гриле
Лапша гречневая отварная 100 г до среднесильной прож арки (медиум велл).
О тдельно в воке на оливковом м асле обж а
рить овощ и до полуготовности, добавить
Огурец маринованный — 1 шт.
лапш у, прогреть. П риправить солью и
Зелень петрушки и укропа — 5 г
перц ем.
М аринованны й огурец н арезать на слай-
сере по длине. Зел ен ь петруш ки и укропа
С овет ш еф а м елко нарезать.
Котлету я рекомендую жарить
не размораживая —она сохраняет В ылож ить л ап ш у с овощ ам и в виде гнезда,
форму, сочность и аппетитный в него вы лож ить очищ енное яйцо. Котлету
внешний вид. полож ить рядом . У красить л о м ти кам и
Яйцо, приготовленное в су-виде, м арин ован ного огурца и зеленью .
можно хранить в холодильном
шкафу после приготовления не
сколько дней.
фастфуд <е>с т р и т ф у д
Денис ПЕРЕВОЗ 105
Блин-ролл
Буженина — 100 г БЛИНЫ КЛАССИЧЕСКИЕ
Огурцы маринованные Сливки 33% - 100 мл
кисло-сладкие - 50 г Молоко - 900 мл
Лук зеленый — 30 г Яйцо — 3 шт.
Блин классический — 100 г Мука — 380 г
Хрен сливочный — 30 г Масло растительное - 150 мл
Масло растительное для жарки Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
БЛИНЫ КЛАССИЧЕСКИЕ
Замесить блинное тесто, смешав все ингредиенты.
Оставить минимум на 30 минут.
Буженину и огурцы нарезать брусочками. Зеленый лук

нарезать кусочками по длине остальных ингредиентов.
Испечь блин с одной стороны. Смазать поджаренную
сторону блина хреном, выложить буженину, огурцы и
лук. Свернуть рулетом с закрытыми концами и обжа
рить со всех сторон на растительном масле.
Подавать целиком или разрезав на несколько кусоч
ков.
С ов ет ш е ф а
Готовый блин-ролл можно держать
в заготовке и перед отдачей обжа
рить с четырех сторон до золо
тистой хрустящей корочки. Это
занимает всего 2 -3 минуты.
Мы остаемся верными
своим принципам — ак
куратно и вдумчиво пере
рабатываем традиционные
рецепты, иронично, но с
уважением относимся к
еврейской культуре. Много
шутим, но с очень
умным видом.
На этот раз наша
команда исполь
зовала классиче
ский ближнево
сточный рецепт
бабагануша — ру
бленых обожжен
ных баклажанов
с тхиной. Однако
мы придумали, как
сделать из этой за
куски уличную еду.
108 Д ан ии л ГОЛЬДМАН, А ндрей О СИПЬЯНЦ
Пита с бабаганушем
Пита - 1 шт. БАБАГАНУШ ГОВЯДИНА
Заатар — 10 г (4 порции) В ТОМ АТНО М СОУСЕ
Бабагануш - 1 0 0 г Баклажаны - 500 г (4 порции)
Курица в соусе «Амба», Масло оливковое - 2 ст. л. Говядина (вырезка) - 500 г
говядина в томатном соусе Паста кунжутная «Тхина» - 2 ст. л. Паста томатная — 30 г

или израильский салат
Сок лимонный — 30 мл (1/2 лимона) Сок томатный — 100 мл
(на выбор) - 130 г
Соль - по вкусу Перец красный острый - 1 шт.
Паста кунжутная «Тхина» — 30 г
Сахар - по вкусу Соль — по вкусу
Зелень петрушки для подачи
Чеснок — 1 зубчик САЛАТ ИЗРАИЛЬСКИЙ
ЗААТАР
КУРИЦА В СОУСЕ «АМБА» (4 порции)
Тимьян сушеный - 10 г
(4 порции) Помидоры - 200 г
Орегано сушеный — 10 г
Филе куриное - 500 г Огурцы - 200 г
Майоран сушеный — 10 г
Манго — 2 шт. Лук красный - 100 г
Сок манго — 100 мл Сок лимонный — 30 мл (1/2 лимона)
Карри (пудра) - 1/2 ч. л.

Карри (паста) - 1 ст. л.
ЗААТАР Кусочки куриного филе замариновать в
Смешать сухие пряные травы с оливковым соусе из манго на 4 -6 часов. Обжарить на
маслом до образования кашицы. гриле.
БАБАГАНУШ ГОВЯДИНА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Баклажаны вымыть, сделать надрезы кон Говядину промыть, обсушить и нарезать
чиком овощного ножа или наколоть вил тонкими ломтиками. Томатную пасту и сок
кой. Смазать оливковым маслом. Запекать перемешать, добавить острый перец, наре
в духовом шкафу 15 минут при температу занный тонкими колечками, и посолить.
ре 18о°С. Замариновать говядину в томатном соусе
на 4 -6 часов. Удалить излишки соуса,
Тхину, оливковое масло и лимонный сок
обжарить говядину на гриле.
смешать, добавить соль и сахар.
САЛАТ ИЗРАИЛЬСКИЙ
Запеченные баклажаны остудить и мелко
нарезать. Все ингредиенты соединить, Помидоры, огурцы и лук нарезать мелки
добавить натертый чеснок и тщательно ми кубиками. Заправить лимонным соком,
перемешать. перемешать.
КУРИЦА В СОУСЕ «АМБА»

Куриное филе промыть, обсушить и наре Питу разогреть на гриле и разрезать
зать тонкими полосками вдоль волокон. сбоку до середины. Промазать питу вну
три заатаром. Начинить бабаганушем и
Манго очистить, мякоть отделить от
наполнителем по выбору (курицей в соусе
косточки и обработать блендером в пюре.
«Амба», говядиной в томатном соусе или
Разбавить соком, добавить пудру и пасту
израильским салатом). Полить «Тхиной» и
карри. Тщательно перемешать.
посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Сергей
Кондаков
впризером
15 лет стал золотым
Чемпионата России
по кулинарии и сервису!
Азы кулинарного искусства

постигал в перерывах между
уроками на кухне легендар
ного московского казино
«Метелица», где его дядя ра
ботал шеф-поваром. Первым
рабочим местом Сергея стал
ресторан «Марио», в котором
он работал 8 лет под руко
водством знаменитого Фла-
виано Бьязатти. Затем были
Tatler Club и стажировка в
Монако. Сейчас возглавляет
кухню Chips. Его шефские
принципы: готовить только
из свежих продуктов полез
ную и вкусную еду — в основ
ном мясные блюда.
Идеальный бургер - теперь это просто! Легендарные соусы
114 Сергей КОНДАКОВ «Гриль» и «Бургер» от Н е ш доступны всем. «Гриль» придает
блюду неповторимый глубокий аромат жареного мяса. «Бургер» -
знаменитый соус с кусочками маринованных огурцов, обладает
нежным вкусом и позволяет экспериментировать с рецептами.
Мясной бургер
Булочка — 1 шт. Говядина (мякоть) — 500 г Соус «Уорчестер» — 5 г
Соус сырный - 15 г Жир говяжий — 150 г Сыр эмменталь - 450 г
Котлета — 1 шт. Масло сливочное - 100 г Майонез — 60 г
Лук красный — 10 г Бульон говяжий — 180 мл Масло растительное — 20 мл
Огурец соленый - 15 г Соль - 8 г
СОУС ТОМАТНЫ Й (250 г)
Помидор свежий — 20 г Перец черный молотый — 2 г
Чеснок - 1 0 г
Салат фризе - 10 г Кинза - 25 г
Соус «Сацебели» — 100 г
Сыр гауда - 15 г
СОУС СЫРНЫЙ (1500 г) Помидоры
Соус томатный — 15 г консервированные, нарезанные,
Масло сливочное — 50 г
КОТЛЕТА МЯСНАЯ Мука - 50 г
Кетчуп томатный — 50 г
Хлеб - 50 г Молоко - 1 0 0 0 мл
Молоко — 500 мл Соус «Табаско» — 5 г
КОТЛЕТА МЯСНАЯ СОУС ТОМАТНЫЙ

Хлеб замочить в молоке. Приготовить Чеснок мелко нарезать и перемешать с
фарш из мяса, жира и сливочного масла остальными ингредиентами.
с добавлением отжатого хлеба, бульона,
соли, перца и нарезанной зелени кинзы.
Булочку разрезать пополам, слегка под
Сформовать котлеты весом ю о г и обжа
сушить на гриле или сковороде. Смазать
рить на сковороде.
нижнюю часть сырным соусом. Сверху
СОУС СЫРНЫЙ выложить нарезанный кольцами лук, тон
кие ломтики соленого огурца и помидора,
В кастрюле растопить сливочное масло,
лист салата фризе, котлету и ломтик сыра.
добавить муку, перемешать и готовить
Накрыть бургер верхней частью булочки,
до загустения. Перемешивая венчи
смазанной томатным соусом.
ком, добавить молоко, довести до кипе
ния. Приправить соусами «Табаско» и
«Уорчестер». Довести до кипения, снять с
огня, вмешать натертый сыр эмменталь.
Остудить. Перелить соус в чашу миксера
и медленно взбить. Добавить майонез и
постепенно влить растительное масло.
Бургеры можно назвать нашим фирменным блюдом. Гости их особенно лю
бят. Мясной, конечно, лидирует, но и рыбный с куриным несильно отстают.
Сергей КОНДАКОВ
Куриный бургер
Булочка - 1 шт. КОТЛЕТА КУРИНАЯ
Соус сырный - 15 г
Хлеб замочить в молоке. Приготовить фарш из кури
Котлета куриная — 1 шт.
ного бедра, сливочного масла с добавлением отжатого
хлеба, соли, перца и пассерованного лука. Сформовать
Огурец соленый - 15 г
котлеты весом ю о г и обжарить на сковороде.
Помидор свежий — 20 г
Салат фризе - 10 г СОУС СЫРНЫЙ
Яйцо — 1 шт. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку,
Соус томатный - 15 г перемешать и готовить до загустения. Перемешивая
КОТЛЕТА КУРИНАЯ венчиком, добавить молоко, довести до кипения.
Хлеб - 50 г Приправить соусами «Табаско» и «Уорчестер».
Молоко — 500 мл Довести до кипения, снять с огня, вмешать натертый
Бедро куриное очищенное - 500 г сыр эмменталь. Остудить. Перелить соус в чашу миксе
Масло сливочное — 100 г ра и медленно взбить. Добавить майонез и постепенно
Соль — 8 г влить растительное масло.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Лук пассерованный — 100 г
Чеснок мелко нарезать и перемешать с остальными
СОУС СЫРНЫЙ (1500 г)
ингредиентами.
Масло сливочное - 50 г
Мука — 50 г
Булочку разрезать пополам, слегка подсушить на гриле
Соус «Табаско» - 5 г
или сковороде. Смазать нижнюю часть булочки сыр
Соус «Уорчестер» - 5 г
ным соусом. Сверху выложить нарезанный тонкими
Сыр эмменталь - 450 г
кольцами лук, лист салата фризе, ломтики соленого
Майонез — 60 г огурца и помидора, котлету и поджаренное яйцо.
Масло растительное — 20 мл Накрыть бургер верхней частью булочки, смазанной
томатным соусом.
СОУС ТОМ АТНЫ Й (250 г)
Соус «Сацебели» - 100 г
Помидоры консервированные,
нарезанные, в собственном соку - 100 г Р еп л и к а ш еф а
Кетчуп томатный — 50 г На первый взгляд готовить бургеры непросто.
Но это скорее вопрос времени — готовить их доволь
но долго. С ут ра в ресторане уже подготовлены
и соусы, и фарш, и булочки, а дома придется сначала
все это отдельно приготовить.
118 I Сергей КОНДАКОВ
Рыбный бургер
Треска (филе) - 70 г СОУС «ТАРТАР»
Яйцо - 1 шт.
Огурцы, каперсы и укроп мелко нарезать, смешать с
Мука для панировки
майонезом и солью.
Сухари панировочные
Булочка — 1 шт.
Филе трески обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в
Соус «Тартар» - 15 г
муке и запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре
до золотистой корочки.
Огурцы свежие - 15 г Булочку разрезать пополам, слегка подсушить на
Помидоры - 20 г гриле или сковороде. Намазать нижнюю часть булочки
Майонез — 15 г соусом «Тартар». Сверху выложить нарезанный тонки
СОУС «ТАРТАР» (700 г) ми кольцами лук, ломтики огурца и помидора, треску.
Огурцы соленые - 150 г Накрыть бургер верхней частью булочки, смазанной
Каперсы — 25 г майонезом.
Укроп - 25 г
Соль - 2 г
На мой взгляд, затевать приготовление одного бургера совершенно не
целесообразно. Устройте бургерную вечеринку. В рецептах как раз дано
количество ингредиентов на несколько порций. И повеселитесь, и удивите
своих гостей, и ничего не пропадет.
Денис
Пугач
Один из самых
ярких представителей
street food-культуры
Совладелец двух стильных фуд-

траков, торгующих шаурмой в
московских парках. В прошлом
— банковский служащий, белый ворот
ничок. Три года назад открыл вместе с двумя коллегами
по банку гастрономический проект на колесах Durum-
Durum, а в 2015 году — стационарное кафе.
122 Денис ПУГАЧ
Фалафель
Нут - 400 г Нут перебрать, промыть и замочить в холодной воде на
Чеснок свежий - 25 г 10-12 часов.
Все ингредиенты, кроме соли и растительного масла,
Зира молотая - 1,87 г
соединить и пропустить через мясорубку с крупной
Куркума — 0,94 г
решеткой один раз. Приправить солью, перемешать.
Кориандр молотый — 0,19 г
Сформовать шайбы по 15 г и обжарить в растительном
Кинза свежая - 15 г
масле, разогретом до 1во°С. Обсушить на бумажных
Петрушка свежая — 15 г
полотенцах.
Соль - 1 2 г
Подавать фалафель с легким соусом, или с
салатом из овощей, или с хумусом с вяле
ными помидорами.
Денис ПУГАЧ 125
щттт
dCA» V ЛЖЬ V w
Нут - 240 г Нут перебрать, промыть и замочить в холодной

Соль - 12 г воде на 12 часов. Залить свежей водой и отварить
Зира молотая — 0,93 г до готовности.
Куркум а- 0 ,4 7 г
Отварной нут обработать в блендере со всеми
Кориандр молотый — 0,1 г
остальными ингредиентами до образования одно'
родной массы.
Паста тхина (готовая) — 181 г
Лимон — 42 г
Вода питьевая — 230 мл
Подавать хумус с вялеными, помидорами
или с другими добавками по вкусу.
Тако-дюрюм
с томленой бараниной
(4 порции) СМЕСЬ «5 СПЕЦИЙ»
Смесь «5 специй» - 1 ч. л.
Выложить все специи в выстеленный пергаментом
Кумин (зира) — 1/2 ст. л.
лоток и подсушить в духовом шкафу 5 минут при тем
Сок апельсиновый - 20 мл
пературе 1б5°С. Перемолоть в мельнице или измель
Уксус яблочный — 10 мл
чить в ступке. Хранить в прохладном темном месте в
Сок лайма - 5 мл
банке с плотно притертой крышкой до трех месяцев.
Цедра лайма - 1/2 ч. л.
Соль — 7 г
Перец чипотле Смешать «5 специй», кумин, апельсиновый сок,
консервированный - 1 ст. л. яблочный уксус, цедру и сок лайма, соль и чипотле.
Баранина (лопатка) — 500 г Баранину нарубить на куски и положить в маринад на
Лук репчатый — 100 г 12 часов.
Чеснок - 3 зубчика
Лук и чеснок мелко нарезать.
Бульон куриный или В жаровне разогреть оливковое масло и порциями
из костей от баранины - 700 мл обжарить баранину до золотистой корочки. Добавить
Лист лавровый - 3 шт. лук и чеснок, обжарить 5 минут.
Изюм - 50 г
Залить баранину бульоном, добавить лавровый лист,
Уксус бальзамический - 120 мл
закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Томить
Оливки зеленые без косточек - 200 г
при температуре 175-1во°С под крышкой 90 минут,
Лепешка из пшеничной
муки (готовая) — 4 шт. затем снять крышку и готовить еще 90 минут, до мяг
Сметана - 1 0 0 г кости баранины.
Кинза — 50 г Горячее мясо разобрать на волокна, перемешать с
С М Е С Ь «5 С П Е Ц И Й » соусом из жаровни, удалив лавровый лист.
Анис звездчатый — 4 шт.
В маленьком сотейнике смешать изюм с бальзамиче
Смесь из 5 перцев - 2 ст.л.
ским уксусом и готовить на слабом огне 30—60 минут.
Корица - 1 палочка
Кардамон целый — 1 ч. л.
Оливки нарезать на 4—8 частей, в зависимости от раз
Семена фенхеля - 1 ч. л.
мера.
Гвоздика целая — 1 ч. л. Подогреть лепешку, выложить на нее баранину, посы
пать изюмом и оливками. Выложить сметану и посы
пать листьями кинзы.
Дюрюм с уткой
по-пекински
(4 порции) СМЕСЬ «5 С П ЕЦ И Й »
Грудка утиная на коже - 1000 г
Выложить все специи в выстеленный пергаментом
лоток и подсушить в духовом шкафу 5 минут при тем
Соль - 1 0 г
пературе 1б5°С. Перемолоть в мельнице или измель
Смесь «5 специй» — 2 г
чить в ступке. Хранить в прохладном темном месте в
Соус «Хойсин» - 40 г
банке с плотно притертой крышкой до трех месяцев.
Лепешка пшеничная (готовая) — 4 шт.
С М Е С Ь «5 С П Е Ц И Й »
Утиную грудку промыть и просушить полотенцем.
Анис звездчатый — 4 шт.
Чеснок мелко нарезать. Утку натереть солью, чесноком
Смесь из 5 перцев — 2 ст. л.
и смесью «5 специй». Влить соус «Хойсин», переме
Корица — 1 палочка
шать. Переложить в чистую емкость, накрыть крышкой
Кардамон целый — 1 ч. л.
и поставить в холодильный шкаф мариноваться на
Семена фенхеля — 1 ч. л.
12 часов.
Гвоздика целая — 1 ч. л.
Выложить грудку на раскаленную сковороду кожей
вниз. Обжарить по 5 минут с каждой стороны.
Поставить в духовой шкаф, разогретый до 1во°С, на
ю -15 минут. Утка готова, когда внутренняя температу
ра составит 71°С.
Подогреть лепешку и выложить на нее готовую утиную
грудку.
Вадим
Сарап
Бывший менеджер компании Inditex. После окончания базового по
варского курса школы Ragout стал шеф-поваром проекта The Burger
Brothers, придуманного друзьями и единомышленниками Алексан
дром Лукиным и Александром Залесским. The Burger Brothers начи
нали с участия в городских Маркетах еды, потом открыли собственное
кафе на Маяковской, а потом — на «Красном Октябре».
132 Вадим САРАП
Бургер
со свининой
Огурец - 20 г Соус соевый светлый - 75 мл Паприка копченая — 1 ст. л.
Соль — по вкусу Имбирь — 15 г Кетчуп «Хайнц» — 3 ст. л.
Булочка — 1 шт. Сахар — 15 г Масло оливковое — 500 мл
Свиной подчеревок - 120 г Чеснок - 1 0 г Вода — 3 ст. л.
Майонез «Чипотле» — 25 г Лук-шалот — 30 г Смесь специй «Тогараши» — 1 ст. л.
Редис маринованный — 20 г Лук зеленый - 20 г

РЕДИС И М ОРКОВЬ
Морковь маринованная - 20 г Бадьян - 4 звездочки М АРИНОВАННЫ Е
Кинза — 3 г Корица — 2 палочки Редис — 100 г
СВИНОЙ ПОДЧЕРЕВОК МАЙОНЕЗ «ЧИПОТЛЕ» Морковь - 1 0 0 г
Свиной подчеревок — 1 кг Яйцо (желток) - 2 шт. Уксус винный белый — 30 мл
Саке - 25 мл Уксус яблочный — 1 ст. л. Соль — 5 г
Мирин - 25 мл Соус «Табаско Чипотле» — 1 ст. л. Сахар — 10 г
Соус соевый темный - 135 мл Майонез японский (кенко) — 4 ст. л.
СВИНОЙ ПОДЧЕРЕВОК ной эмульсии. Разбавить водой до нужной

Подчеревок промыть, положить в сотейник консистенции.
вместе со всеми ингредиентами, залить
РЕДИС И МОРКОВЬ МАРИНОВАННЫЕ
водой и довести до кипения. Накрыть кар
Редис и морковь замариновать на ночь в
тушем и отваривать на слабом огне 4 часа.
белом винном уксусе с добавлением соли и
Снять с огня и остудить, не вынимая из
сахара.
жидкости.
Положить остывшее мясо кожей вниз,
придавить гнетом или поставить под пресс. Огурец нарезать длинными ломтиками,
Поставить в холодильный шкаф минимум посолить.
на 2 часа. Охлажденное мясо нарезать на
Булочку разрезать пополам и поджарить на
порции.
гриле со стороны срезов. Свинину обжарить.
МАЙОНЕЗ «ЧИПОТЛЕ» Нижнюю часть булочки смазать частью
В чаше миксера взбить желтки со всеми майонеза «Чипотле», выложить свинину,
ингредиентами, кроме воды и оливкового на нее — редис, морковь, кинзу и огурец.
масла. Постепенно добавляя оливковое Верхнюю часть булочки смазать оставшим
масло, взбивать до образования однород ся майонезом и накрыть бургер.
Салат
Капуста белокочанная - 100 г СОУС
Соль - 5 г
В чаше миксера взбить желтки с васаби и япон
Морковь — 50 г
ским майонезом. Посолить. Постепенно добав
ляя оливковое масло, взбивать до образования
Уксус винный белый — 30 мл
однородной эмульсии. Разбавить водой до
Кукуруза замороженная, початок — 1 шт.
нужной консистенции.
Соус - 30 г
Мята, кинза, свежий чили для подачи
СОУС Капусту нарезать, перетереть с солью. Оставить

Яйцо (желток) - 2 шт. на зо минут, чтобы стала мягкой. Промыть.
Васаби - 1 ст. л. Морковь нарезать соломкой, залить кипятком,
Майонез японский - 2 ст. л. оставить на 5-10 минут. Промыть холодной
Соль - по вкусу водой.
Вода
Красный лук нарезать тонкими кольцами.
Замариновать в винном белом уксусе, разбавлен
ном водой в соотношении 1:1. Оставить на
30 минут. Промыть холодной водой.
Кукурузу разморозить и обжарить под сала
мандрой со всех сторон. Острым ножом срезать
зерна.
Смешать все ингредиенты, заправить соусом.
Вадим САРАП 137
В качестве альтернативы пончикам компания McCain предлагает

новый популярный десерт - сладкие брюссельские вафли Liege
Waffles. Это полностью готовый и замороженный продукт, который
можно хранить при температуре от комнатной до -18°С и подавать
либо в размороженном виде,либо подогретым в духовке, микро
волновой печи, тостере или гриле. Вафли можно сервировать
в качестве отдельного блюда или комбинировать с различными
топпингами (шоколадом, орехами, сливками и т.п.), изобретая уни
кальные авторские варианты подачи. Визуально привлекательные,
ароматные и открывающие возможность выбора, вафли позволяют
вам удовлетворить любые запросы посетителя, оставаясь при этом
в рамках невысокой себестоимости.
Пончики
Сыр рикотта — 250 г
Сыр сливочный «Креметта» - 50 г
Мука - 1 5 0 -2 0 0 г
Разрыхлитель - 1,5 ч. л.
Пудра сахарная — 5 0 -7 0 г
Цедра - с 1 апельсина
Мята — 3 г
Масло для фритюра
М е д для подачи
Пудра сахарная для подачи
Яйца слегка взбить. Добавить оба вида сыра и снова

взбить. Добавить молоко, перемешать. Всыпать муку,
смешанную с разрыхлителем, сахарную пудру, выме
сить до образования густой тягучей массы.
Добавить цедру апельсина и мелко нарезанную мяту.
Перемешать тесто силиконовой лопаткой, закрыть и
оставить на 10-15 минут.
Масло для фритюра разогреть до 170°С. Двумя ложка
ми сформовать из теста шарики. Обжарить в масле до
равномерного золотистого цвета. При подаче полить
медом и посыпать сахарной пудрой.
фастфуд ф СТРИТФУД
Окончив вуз по специальности «Бухгалтерский учет и аудит»,
Сергей резко меняет направление и идет работать барменом и
по совместительству поваром. Вместе с коллегами создает Ас
социацию барменов Армении. Затем переезжает в Москву, при
няв предложение ресторана «Де Марко», где через несколько
месяцев становится су-шефом. А вскоре его приглашают на
должность шеф-повара в ресторан «Мурена». Сейчас Сергей —
бренд-шеф стритфуд-проекта Ajika и шеф-консультант рестора
на «Ноев Ковчег». Говорит, что самый ценный опыт он получил,
работая в мишленовских ресторанах Флоренции.
140 Сергей НАВАСАРТОВ
Бурум с курицей
Зелень (кинза, Тимьян свежий — 4 г Соль - 20 г
петрушка, зеленый лук) - 5 г Масло растительное - 100 мл Перец черный молотый - 6 г
Помидоры свежие — 35 г Соль - 1 2 г
Б ЕЛ Ы Й С О У С (1000 г)
Лук красный — 20 г Перец черный молотый — 4 г
Мацони, желательно высокой
Огурцы маринованные Бедро куриное без кости - 1000 г плотности — 500 г
(корнишоны) — 25 г
ДОМАШ НЯЯ Кинза - 25 г
Лаваш - 1 шт.
А Д Ж И К А (1800 г) Петрушка - 25 г
Аджика домашняя - 25 г
Морковь - 500 г Мята - 1 0 г
Бедро куриное в маринаде — 100 г
Помидоры — 700 г Чеснок — 25 г
Соус белый - 25 г
Перец Сметана 25-30% - 500 г
БЕД РО КУ РИ Н О Е болгарский сладкий - 1500 г Соль - 1 0 г
В М А Р И Н А Д Е (8 порций) Кинза - 1 0 0 г Перец черный молотый — по вкусу
Лук репчатый — 100 г Чеснок - 1 5 г
Базилик фиолетовый — 3 г Масло растительное — 150 мл
БЕДРО КУРИНОЕ В МАРИНАДЕ плодоножки. Кинзу перебрать, промыть,

Лук нарезать тонкими полукольцами, обсушить и мелко нарезать. Очищенный
базилик мелко нарезать, смешать с тимья чеснок мелко нарезать.
ном, растительным маслом, солью и Пропустить морковь через мясорубку с
перцем. крупной сеткой. Обжарить до полуготов-
Куриные бедра без кости залить марина ности на растительном масле в кастрюле с
дом, оставить на 1-2 часа. толстым дном.
Промаринованную курицу очистить от Пока готовится морковь, пропустить через

лука и трав, выложить на решетку или мясорубку сладкий перец, желательно в пер
насадить на шампуры. Запекать на углях форированную емкость, чтобы стекал сок.
до готовности. Готовое мясо нарезать лом Добавить сладкий перец к моркови.
тиками. Продолжать готовить на умеренном огне в
течение 2 часов, периодически помешивая,
ДОМАШНЯЯ АДЖИКА
чтобы не пригорели овощи на дне.
Овощи вымыть. Морковь очистить, у слад
кого перца удалить плодоножку и семена. Пропустить через мясорубку помидоры,
У помидоров удалить место крепления добавить в кастрюлю с овощами.
Уваривать соус до мягкости овощей. Емкость с заквашенным молоком закрыть
Добавить кинзу, чеснок, соль и черный крышкой, укутав, оставить на 4 -6 часов.
перец. Во время брожения важно не взбалтывать
и не перемешивать смесь. Не менее важно
Аджика готова, когда выпарится лиш
строго соблюдать время закваски: если его
няя влага и соус будет иметь однородную
уменьшить, мацони получится слишком
структуру.
жидким, увеличить — слишком кислым.
Готовую аджику остудить, переложить в Готовое мацони поставить в холодильный
чистую стеклянную емкость и хранить в шкаф на 8 часов.
холодильном шкафу.
БЕЛЫЙ СОУС Зелень перебрать, промыть, просушить и

Мацони откинуть на марлю, чтобы стекла мелко нарезать.
лишняя влага. Зелень перебрать, промыть, Помидоры нарезать полукружками, крас
обсушить и мелко нарезать. Очищенный ный лук — полукольцами, маринованные
чеснок пропустить через пресс. огурцы — кружками или полукружками, в
Смешать откинутое мацони, сметану, зависимости от размера.
рубленую зелень и чеснок. Тщательно Лаваш развернуть, середину смазать
перемешать, приправить солью и, по жела аджикой. Выложить слоями красный лук,
нию, черным молотым перцем. помидоры, маринованные огурцы и лом
Мацони можно приготовить самосто тики курицы. Посыпать зеленью, полить
ятельно. Д ля этого молоко любой жир белым соусом.
ности нужно довести до температуры Подвернуть короткие края лаваша и свер
90-95°С (не допуская закипания), затем нуть рулет по длинной стороне.
остудить до температуры 40~50°С,
Разогреть контактный гриль-пресс, запечь
добавить закваску, перемешать. Д ля
бурум до образования румяной корочки.
настоящего армянского мацони в каче
Если нет контактного гриля, можно запечь
стве закваски используется мацони,
на сковороде под прессом.
оставленное от предыдущей закваски,
в соотношении 2 ст. ложки закваски на
1 л молока. Можно использовать также
жирный кефир или кислую сметану в
такой же пропорции.
Д ля этого блюда рекомендую именно бедра кури-
цыМсли использовать грудку, время запекания
значительно сокращается.
Можно экспериментировать со специями, исполь
зуя карри, сушенью прованские травы или соевый
соус, уменьшив количество соли в маринаде.
Сергей НАВАСАРТОВ 145
Хачапури
Тесто для хачапури — 360 г ТЕСТО Д Л Я ХАЧАПУРИ
Начинка для хачапури — 400 г
Муку просеять. Замесить опару. Для этого отделить
Яйцо (желток) — 1 шт.
1/3 от веса, смешать с дрожжами, молоком, мацо
Сметана — 80 г
ни, солью и сахаром. Перемешать до однородности.
Масло сливочное — 10 г
Оставить до увеличения в объеме в два раза.
Т Е С Т О Д Л Я Х А Ч А П У Р И (4 порции)
Добавить в опару оставшуюся муку и замесить тесто.
Мука пшеничная высшего сорта — 250 г
В середине замеса добавить растопленное сливочное
Дрожжи сухие активные — 1,5 г
масло комнатной температуры. Переложить тесто в
чистую емкость, смазанную растительным маслом.
Мацони - 125 г
Закрыть и убрать в теплое место на 1 час.
Соль — 2 г
Сахар — 2 г НАЧИНКА ДЛЯ ХАЧАПУРИ
Масло сливочное — 25 г Натереть на крупной терке оба вида сыра. Добавить
Н А Ч И Н К А Д Л Я Х А Ч А П У Р И (4 порции) яичный белок и тщательно перемешать. Проверить
Сыр сулугуни — 300 г смесь на соль, при необходимости досолить.
Сыр чанах или адыгейский — 100 г Разделить начинку на порции по ю о г, сформовать
Яйцо (белок) 30 г в шар.
Духовой шкаф разогреть до 220-230°С. Противень

застелить бумагой для выпечки.
Отделить 1/4 часть теста. Рабочую поверхность под
сыпать мукой, руки смазать растительным маслом.
Если у вас нет мацони, Размять тесто в тонкую лепешку. В центр лепешки
используйте слегка
положить порцию начинки. Защипнуть края теста
подбродивший кефир,
смешанный в равных над начинкой и аккуратно размять до толщины
частях со сметаной. 1,5-2 см. Переложить на противень.
Сулугуни и чанах не Взбить желток со сметаной, смазать хачапури при
всегда одинаковы по помощи кисточки. Выпекать хачапури 10-12 минут.
степени солености. Обычно для
начинки берут одну часть соле Готовое горячее хачапури смазать кусочком сливоч
ного сыра и три части умеренно- ного масла для блеска.
или слабосоленого.
146 Сергей НАВАСАРТОВ
Самса с курицей
Тесто для самсы - 50 г ТЕСТО ДЛЯ САМСЫ
Начинка для самсы — 80 г
Муку просеять, добавить воду, соль и взбитое яйцо.
Яйцо (желток) — 5 г
Замесить крутое тесто. Переложить в чистую емкость,
Кунжут — 1 г
затянуть пленкой или закрыть крышкой и оставить
ТЕСТО ДЛЯ САМСЫ (12 порций) при комнатной температуре на 1 час.
Мука пшеничная высшего сорта — 350 г
Растопить сливочное масло, остудить до комнатной
Вода охлажденная - 225 мл
температуры.
Соль - 5 г
Яйцо — 1 шт. Раскатать тесто в пласт толщиной 1—2 мм. При помо
Масло сливочное (или маргарин) - 150 г щи кисточки смазать поверхность теста растопленным
маслом. Свернуть тесто в тугой рулет, обернуть плен
НАЧИНКА ДЛЯ САМСЫ (12 порций)
кой и убрать в холодильный шкаф на 1,5-2 часа, чтобы
Бедро куриное (филе) - 700 г
масло остыло.
Соль - 1 2 г НАЧИНКА ДЛЯ САМСЫ
Перец черный молотый - 5 г Филе куриного бедра нарезать острым ножом куби
Зира - 3 г ками со стороной 1 см. Лук мелко нарезать, смешать с
курицей, солью, перцем и зирой.
Духовой шкаф разогреть до 230-240°С. Противень
Свернутое в рулет застелить бумагой для выпечки.
тесто для самсы
на срезе должно на От охлажденного теста отрезать круг весом 50 г.
поминать годовые Присыпать мукой рабочую поверхность. Раскатать
кольца на спилен тесто в треугольник. В центр треугольника выложить
ном дереве.
начинку и сформовать треугольный конверт.
Мясо для начинки можно про
вернуть через мясорубку с Перед посадкой в духовой шкаф смазать самсу смесью
крупной решеткой, но текстура желтка и теплой воды, обильно посыпать кунжутом.
начинки будет отличаться.
Выпекать самсу 10—12 минут до золотистого цвета.
ф астфуд <$>СТРИТФУД
True Burgers
Александр
Подотыкин
Первым местом работы молодого

дипломированного специалиста
стала гостиница «Космос». Но до
этого Александр успел попракти
коваться, служа поваром в армии.
Трудился в команде Антона Ля
лина и Кирилла Мартыненко в
знаменитом стейк-хаусе Тогго Grill
& Wine Ваг и в рыбном ресторане
Boston Seafood & Ваг. Затем засту
пил на должность шеф-повара в
True Burgers, где сам разрабатыва
ет состав соусов для бургеров.
150 Александр ПОДОТЫКИН
Мачете/
Чили кои карие
Лук репчатый - 500 г Соль — по вкусу Соль - по вкусу
Чеснок — 1 зубчик Петрушка, Перец черный молотый — по вкусу
Перец острый красный — 1 шт. нарезанные листья - 2 ч. л. Помидоры рубленые
Мякоть говядины - 1000 г Перец чили (хлопья) — 1 ч. л. в собственном соку — 1000 г
Масло растительное — 2 ст.л. Сахар - 3 ст. л.

СОУС ИЗ ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Бульон овощной — 1000 мл Лепешка пшеничная
Помидоры вяленые
тортилья — 1 шт.
Соус «Сальса» - 500 г (без масла) — 120 г
Чили кон карне — 200 г
Фасоль, Сахар тростниковый - 1 ч. л.
консервированная в томатном СОУС «САЛЬСА»
соусе - 3 банки по 450 г ЛЕПЕШКА
Лук репчатый — 200 г ПШЕНИЧНАЯ ТОРТИЛЬЯ
Соус из вяленых
Перец сладкий — 300 г Масло сливочное — 25 г
помидоров — 100 г
Перец острый - 20 г Мука — 25 г
Кумин целый 1 ч. л.
Кинза свежая — 20 г Масло растительное для фритюра
Кориандр целый — 1 ч. л.
Сок лимона или лайма — 40 мл
Паприка сладкая - 1 ч. л.
СОУС «САЛЬСА» Разогреть масло для фритюра. Погрузить

Лук и сладкий перец нарезать мелкими в него лепешку и придавить половником,
кубиками. Острый перец без семян и пере придавая форму корзинки.
городок измельчить, листья кинзы мелко
нарезать. Смешать овощи, приправить
Лук, чеснок и острый перец без перегоро
соком лимона или лайма, солью и перцем.
док и семян мелко нарезать. Мясо нарезать
СОУС И З ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ мелкими кусочками.
Обработать вяленые помидоры в глад Разогреть в жаровне растительное масло,
кую пасту. В сотейнике растопить сахар обжарить лук до золотистого цвета.
до состояния светлой карамели, добавить Обжарить мясо 6 -8 минут. Добавить овощ
протертые вяленые помидоры. Вымешать, ной бульон, томатную «Сальсу» и фасоль.
прогреть и снять с плиты. Тушить 15 минут, добавить соус из вяленых
помидоров и все оставшиеся пряности
ЛЕПЕШКА ПШ ЕНИЧНАЯ ТОРТИЛЬЯ
и зелень. Тушить еще 15 минут.
Приготовить мучную пассеровку.
Сливочное масло разогреть в сотейнике, Подавать в пшеничной корзинке.
вмешать муку и готовить, постоянно поме
шивая венчиком, до появления приятного
орехового аромата.
Креветки Май Тай

Морковь — 50 г
Перец сладкий - 40 г
Капуста пекинская - 30 г
Фасоль стручковая (кенийская) - 50 г
Креветки 21/25, очищенные - 100 г
Соус - 70 г
Кунжут, семена - 1 г
СОУС
Бульон овощной — 1 л
Соус «Свит чили» (готовый) — 500 г
Перец чили (хлопья) - 3 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Соус рыбный - 50 г
Смесь «5 специй» (готовая) — 5 г
Соус устричный - 50 г
ФАСТФУД СТРИТФУД
СОУС Обжарить овощи (кроме капусты) в масле
Соединить все ингредиенты, довести до на хорошо разогретой сковороде (в воке).
кипения, остудить. Добавить креветок, быстро обжарить до
готовности. Добавить соус, выпарить в два
раза. Перед подачей добавить пекинскую
Лук, морковь, перец и капусту нарезать
капусту. Перемешать, выложить в глубо
тонкой соломкой.
кую тарелку горкой. Посыпать кунжутом.
Бургер
еИЕТС*81Л
Помидоры - 40 г 1ГГкгГ
IV V-! 1 ДТ ГИГ 1Т А
А 1 \ Л зСТЛТЛТт,
Л л \ О СТ
л
Моцарелла буффало *** 50 г

Мясо нарубить ножом до состояния фарша, припра
Булка ржаная с кунжутом — 1 шт.
вить солью и перцем. Обжарить на гриле до желаемой
Масло от вяленых
степени пролсарки.
помидоров - 10 мл
Соус из вяленых помидоров - 10 г СОУС И З ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
Котлета говяжья — 1 шт.
Обработать вяленые помидоры в гладкую пасту.
Руккола - 1 0 г
В сотейнике растопить сахар до состояния светлой
Соус «Песто» (готовый) —• 15 г
карамели, добавить протертые вяленые помидоры.
КОТЛЕТА ГОВЯЖЬЯ Вымешать, прогреть и снять с плиты.
Говядина (филе) — 135 г
Говядина (шея) — 20 г
Говядина (грудинка) - 20 г Помидоры и сыр моцарелла нарезать ломтиками.
Соль - 3 г Ржаную булочку с кунжутом разрезать пополам, сма
Перец - 1 г зать маслом от вяленых помидоров и обжарить на
СОУС ИЗ ВЯЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ гриле со стороны срезов. Нижнюю часть булочки сма
Помидоры вяленые зать соусом из вяленых помидоров, сверху выложить
(без масла) 120 г котлету. На котлету положить ломтики моцареллы,
Сахар тростниковый — 1 ч. л. обжечь при помощи горелки. Выложить на сыр рукко-
лу и ломтики помидоров. Смазать соусом «Песто» сре^
верхней части булочки и закрыть бургер.
Реплика ш еф а
Вменю True Burgers был бургер, который назы
вался «белый». Со сменой шефа «белый» бургер
заменили «черным», и ему нужно было придумать
название. Так появился бургер Мр. Барака.
Александр ПОДОТЫКИН 157
Мр. Барака
Сыр моцарелла твердый - 30 г Говядина (грудинка) - 20 г САХАРНЫЙ СИРОП
Булочка черная Соль — 3 г Сахар - 1 0 0 г
с добавлением древесно Перец — 1 г Вода — 50 мл
бамбукового угля (готовая) — 1 шт.
Свекольно-яблочный чатни - 50 г КРОШКА ИЗ МЯТЫ И ИЗЮМА СОУС МАЛИНОВЫЙ
Котлета говяжья — 1 шт. Мята — 50 г Йогурт натуральный — 200 г
Смесь салатов Изюм - 200 г Уксус малиновый — 1 ч. л.

(мангольд, руккола, шпинат) - 5 г Пюре малиновое — 2 ст.л.
СВЕКОЛЬНО-ЯБЛОЧНЫЙ ЧАТНИ
Соус малиновый — 35 г Сироп сахарный - 1 ст. л.
Яблоки свежие очищенные — 200 г
Крошка из мяты и изюма - 10 г
Свекла запеченная — 200 г
КОТЛЕТА ГОВЯЖЬЯ Соус «Барбекю» (готовый) - 100 г
Говядина (филе) - 135 г Перец розовый молотый - 10 г
Говядина (шея) — 20 г Сахар - 1 ст. л.
КОТЛЕТА ГОВЯЖЬЯ СОУС МАЛИНОВЫЙ

Мясо нарубить ножом до состояния фарша, Смешать все ингредиенты до однородно
приправить солью и перцем. Обжарить на сти.
гриле до желаемой степени прожарки.
КРОШКА И З МЯТЫ И ИЗЮМА Сыр моцарелла нарезать ломтиками.

Листья мяты и промытый и обсушенный Булочку разрезать пополам и обжарить
изюм измельчить ножом. на гриле со стороны срезов. Срез нижней
части булочки смазать свекольно-яблоч
СВЕКОЛЬНО-ЯБЛОЧНЫЙ ЧАТНИ
ным чатни, выложить котлету. На котлету
Яблоки нарезать мелкими кубиками. положить ломтики моцареллы и обжечь
Свеклу с соусом «Барбекю» обработать при помощи газовой горелки. На сыр
блендером до гладкости, добавить яблоки, выложить смесь салатов. Срез верхней
розовый перец и сахар. Проварить 5 минут. части булочки смазать малиновым соусом,
Остудить. Убрать в холодильный шкаф. посыпать крошкой из изюма и мяты и
закрыть бургер.
САХАРНЫЙ СИРОП
Смешать сахар с водой, довести до кипе
ния, помешивая, чтобы сахар полностью
растворился.
По вопросам приобретения книг информационной группы «Ресторанные ведомости»
обращайтесь по адресу: 115093, Москва, ул. Дубининская, 90 .
Тел.: (495 ) 921 - 3625 , www.restoved.ru, e-mail: podpiska@restoved.ru
ФАСТФУД. СТРИТФУД.
ЕДИМ БЕЗ ПРАВИЛ
160ИДЕЙОТТРЕНДОВЫХШЕФ-ПОВАРОВ
Генеральный директор Дмитрий Одинцов

Главный редактор Елена Аносова
Шеф-редактор Татьяна Дегтярева
Арт-директор Виорел Стришка
Редактор Алена Спирина
Координатор Ксения Устинова
Фотографы Александр Подгорных, Игорь Савкин,
Анна Кантемирова, Юрий Лукин
Рецепты публикуются на некоммерческой основе.

За актуальность предоставленной информации, а также содержание
рекламных материалов редакция ответственности не несет.
Подписано к печати 28.06.2016. Формат 60 x 90 1/8. Бумага мелованная.

Гарнитура РТ Sans, Georgia. Печать плоская офсетная.
Усл.-печ. л. 20. Тираж 5000 экз. Заказ № 5360.
ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости»

115093, Москва, ул. Дубининская, 90
Тел.: (495) 921-3625
E-mail: info@restoved.ru

Fastfud Stritfud Edim Bez Pravil

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Fastfud Stritfud Edim Bez Pravil

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

CHEFART

Агентство CIP РГБ

Сегодня на наших глазах происходит удивительное гастрономическое явление: гамбургеры,

ISBN 978-5-9908119-2-8 © ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2016

МОСКВА • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ • РОСТОВ-НА-ДОНУ • НОВОСИБИРСК • САМАРА • ААМА-АТА

У Виктора Апасьева несколько специальностей. Он и повар,

Рэд Дэвил бургер

Морковь среднего размера — 1 шт.

Овощи вымыть, очистить и нарезать как можно более

Начинал в 1999 году в рестора-

Соус томатный - 80 г ТЕСТО

Базилик зеленый — 2 г Опара - 1 2 0 0 г

Помидоры черри вяленые — 30 г Соль — 10 г

Перец черный молотый — по вкусу ТОМАТНЫЙ СОУС

Раскатать тесто в круг диаметром 25 см, смазать томат­

Тесто размять на подпылен-

Соус томатный — 80 г ОПАРА

£ д ва получив 5-й разряд повара и окон­

КОТЛЕТА ГОВЯЖЬЯ (180 г)

Булка мультизлаковая — 100 г ПАСТРАМИ

Узнайте больше о продукте на www.mccain-foodservice.ru

КУРИЦА ДЛЯ КЕСАДИЛЬИ

Майонез смешать с соусом «Буффало». Перец хала­

Фиш энд чипе

Чили кон карне — ЗОО г ЧИЛИ КОН КАРНЕ

М ЯСН О Й Ф АРШ ДЛЯ Б УРГЕРА

БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА СОУС КУНЖУТНЫЙ

Булку для бургера раз­

Утка конфи (ножка) — 1/2 шт. Вода - 1 0 0 мл

Булку для бургера разрезать пополам и обжарить на гриле. Нижнюю

Бургер с бычьими _ _ _____ _____ С*

Капуста белокочанная — 30 г БУЛКА ДЛЯ БУРГЕРА (1700 г) ХВОСТЫ БЫЧЬИ

и моркови. Залить куриным бульоном,

В качестве главного шеф-повара управлял ресторанным комплексом

Фламекёш - блюдо, начинок для которого существует

Тортилью смазать Чесночным соусом Heinz. Поверх

Кесадилью разрезать на три части. Подавать,

По кухне Антон ходит

Бургер «Дочь мясника»

Помидор и красный лук

Кинзу мелко нарезать, смешать с соусом «Чили» и

С 14 лет начал работать помощником повара в одном из ресторанов

КОТЛЕТА КУРИНАЯ СОУС «БАРБЕКЮ»

СОУС МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ СМЕСЬ СПЕЦИЙ ТАНДУРИ

Булочка рисовая (готовая) — 1 шт. Кинза свежая — 1 ст.л.

Редис свежий красный ~ 300 г Морковь свежая,

СОУС «АЙОЛИ ЧИЛИ» КУРИНАЯ КОТЛЕТА

РЕДИС МАРИНОВАННЫЙ Ингредиенты пропустить через мясорубку

ХРУСТЯЩИЙ ЛУК ФРИ Рисовую булочку разрезать пополам,

«Как профессионала меня

Начинал свою карьеру в парижских ресторанах Maxim’s и

Соус «Маскарпоне» — 20 г Сыр маскарпоне — 10 г Масло оливковое — 10 мл

хлебопекарная — 112 г Масло сливочное — 18 гЧ»,

Масло сливочное - 30 г Чеснок 3 г

Хлеб для панини — 1 шт. ХЛЕБ ДЛЯ ПАНИНИ

ф астф уд <$> СТРИТФУД

Любит добавлять в блюда азиатские специи, экспериментирует

Fish and chips

Рис - 70 г ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Суширито — это оригинальный микс суши и буррито. Вместо тортилъи

Нарезать авокадо и овощи соломкой, завер­

Начало карьеры было ознаменовано стажировками в известных за­

Яйцо - 1 шт. О тварить яй ц о в су-виде 1 час при тем пера­

Буженину и огурцы нарезать брусочками. Зеленый лук

Раскатать тесто в круг диаметром 25 см, смазать томат

£ д ва получив 5-й разряд повара и окон

Майонез смешать с соусом «Буффало». Перец хала

Булку для бургера раз

Бургер с бычьими _ _ _ _ С*

Нарезать авокадо и овощи соломкой, завер

Начало карьеры было ознаменовано стажировками в известных за

Яйцо - 1 шт. О тварить яй ц о в су-виде 1 час при тем пера