Вы находитесь на странице: 1из 145

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ


ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра технологии пищевых производств

ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ

Конспект лекций
для студентов специальности 1-49 01 01
«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»
специализации 1-49 01 01 04
«Технология бродильных производств и виноделия»
дневной и заочной формы обучения

Могилев 2006
УДК 664.8
Рассмотрен и утвержден
на заседании кафедры ТПП
Протокол № 11 от «30» марта 2006 г.

Рассмотрен и утвержден
на заседании НМС
Протокол № 7 от «31» марта 2006 г.

Составитель: ст. преподаватель Лариса Павловна Яромич

Рецензент к.
т.н., доцент Осипов В. М.

© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»


СОДЕРЖАНИЕ

Лекция 1. Введение…………………………………..…………………….. 4
Лекция 2. Плодово-ягодное сырье……………………..…………………. 13
Лекция 3. Сбор, приемка и транспортировка сырья……. …………….. 22
Лекция 4. Мойка, инспекция и дробление сырья…………………....…. 27
Лекция 5. Предварительная обработка мезги………………..…………. 32
Лекция 6. Извлечение сока……….………………………………………. 36
Лекция 7. Консервирование соков. Брожение……………..……………. 46
Лекция 8. Консервирование соков (продолжение)…………………….. 56
Лекция 9. Купажирование, осветление и стабилизация виноматериалов
и вин………………………………………………………………….……… 63
Лекция 10. Купажирование, осветление и стабилизация
виноматериалов и вин (продолжение)…………… ……………………… 68
Лекция 11. Болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин……… 76
Лекция 12. Технология приготовления столовых вин…………………... 82

Лекция 13. Технология приготовления крепленых вин………… ............ 87


Лекция 14. Технология приготовления сидра и шипучих вин………….. 94
Лекция 15. Технология крепких плодовых напитков. Напитки типа
кальвадос ………………………………………………………………….. 103
Лекция 16. Приготовление кальвадоса (продолжение)…………………. 107
Лекция 17. Утилизация отходов плодово-ягодного виноделия…… …... 112
Лекция 18. Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода.
Технология шампанского …………………………………………..……. 120
Лекция 19. Приготовление шампанского………………………………… 122
Лекция 20. Технология коньяка……………………………………............ 129
Лекция 21. Технология коньяка (продолжение)………………………….. 136
Список рекомендуемой литературы………………………………………. 143

ЛЕКЦИЯ 1. ВВЕДЕНИЕ

3
1 Задачи предмета «Технология виноделия».
2 Краткий исторический обзор развития виноделия.
3 Современное состояние виноделия в РБ.
4 Особенности приготовления плодово-ягодных вин.
5 Классификация плодово-ягодных вин.

 Задачи предмета «Технология виноделия»


Задача дисциплины «Технология виноделия» - углубить и расширить
теоретические и практические знания студентов по технологии виноделия,
полученные в процессе изучения общей технологии бродильных производств,
подготовить студентов к выполнению дипломного проекта (работы), также
самостоятельной деятельности на специализированных промышленных
предприятиях и в научно-исследовательских объединениях.
Дисциплина «Технология виноделия» для студентов: дневной формы
обучения излагается примерно в объеме 130 часов, из них аудиторных 84 часа, в
том числе: лекций 42 часа, лабораторных занятий 28 часов, практических
занятий 14 часов, неаудиторных 46 часов; заочной формы обучения: лекций - 12
часов, лабораторных занятий - 6 часов, практических занятий 4 часа,
неаудиторных 108 часов.
Дисциплина «Технология виноделия» имеет цель ознакомить студентов с
технологией производства вина из плодово-ягодного сырья, а также с
производством таких виноградных напитков как шампанское и коньяк.
Плодово-ягодное сырье - это сырье сложного химического состава.
Сложны и процессы превращения этого сырья в пищевые продукты.
Современная технология виноделия базируется практически на всех
фундаментальных науках. Высокое качество продукта достигается благодаря
применению методов обработки, основанных на законах физики и химии,
механики и теплофизики, микробиологии и биохимии.
Инженер-технолог должен владеть знаниями этих законов и процессов,
происходящих в сырье при переработке, хорошо разбираться в методах
обработки сырья для производства из него вина.
Важность изучения курса определяется также тем, что он является базой
для глубокого и всестороннего изучения технологии и оборудования
винодельческих предприятий, а также научно-исследовательской работы
студентов по специальности.

 Краткий исторический обзор развития виноделия

4
Кустарное изготовление плодово-ягодных вин осуществляется с
незапамятных времен. Что касается организации промышленного производства,
то здесь история плодово-ягодного виноделия в мировой практике невелика по
сравнению с виноградным виноделием. Этот процесс начался лишь около 100-
150 лет тому назад, то есть во второй половине XIX — начале XX столетия.
Главной причиной явилась сложность плодово-ягодного производства, что
связано с сырьем: в плодах и ягодах нередко сахара накапливается мало, имеют
место большие колебания по содержанию других экстрактивных и красящих
веществ, флавоноидов, пектина, органических кислот.
В западной Европе промышленное плодово-ягодное виноделие приобрело
большие масштабы во второй половине XIX столетия.
В России древним национальным напитком были медовые вина, которые
приготавливали сбраживанием меда и добавлением плодово-ягодных соков.
Плодово-ягодное виноделие начало развиваться во второй половине XIX в. В
начале XX в. Ф. В. Церевитинов разработал научные основы плодово-ягодного
виноделия, и с этого времени начинается развитие промышленного
производства плодово-ягодных вин. Однако вырабатывали их немного. Наличие
в стране большого количества культурного и дикорастущего плодово-ягодного
сырья и совершенствование технологии способствовали быстрому развитию
плодово-ягодного виноделия. Интенсивное развитие этой отрасли пищевой
промышленности началось с 30-х годов.
Значительных успехов в производстве плодово-ягодных вин достигли
многие предприятия союзных республик СССР. В Белорусской ССР, где
ежегодно вырабатывалось около 13 млн. дал плодово-ягодных вин, постоянное
внимание уделялось рациональному использованию сырьевых и материальных
ресурсов. Белоруссия одна из первых отказалась от выработки вин из
сульфитированных соков и перешла на производство вин из сброженно-
спиртованных соков. Это позволило выпускать вина более широкого
ассортимента
В развитии плодово-ягодного виноделия большую роль сыграли работы
ученых Академии наук Белоруссии.
Отечественные ученые постоянно подчеркивали, что развитие
плодоводства лишь тогда имеет высокую эффективность, когда вместе с
садоводством развивается и переработка плодов и ягод на разнообразные
продукты питания, в т.ч. и вино.
В связи с антиалкогольной кампанией плодово-ягодное виноделие за
короткий срок было практически полностью уничтожено. Экономике был
причинен большой урон. Отрицательное воздействие Указа правительства
бывшего СССР в какой-то степени ощущается до настоящего времени.

 Современное состояние виноделия в Республике Беларусь


5
В настоящее время Республика Беларусь обладает надежной сырьевой
базой для выпуска высококачественных плодово-ягодных вин. Климатические и
почвенные условия позволяют культивировать здесь широкий ассортимент
плодовых и ягодных культур. По площади насаждений преобладают
семечковые, в основном яблоня (98,5 %), косточковые составляют 0,9 %.
ягодники — 0,6 %.
Площади садов распределяются по областям довольно равномерно (в %):
Витебская-15, Гомельская-19, Гродненская-11, Минская - 23, Могилевская - 16,
Брестская-16. Отличительной особенностью сырьевой базы Белоруссии
является наличие значительных площадей ягодных культур, имеющих
промышленное значение для плодово-ягодного виноделия. Ягодники здесь
расположены в Минской (27%), Витебской (24%), Могилевской (16%),
Гомельской (16%), Брестской (10%) и Гродненской (7%) областях.
В РБ условно выделяются три садовые зоны: Южная, Центральная и
Северная. Западная часть Южной зоны включает 23 района Брестской и
Гродненской областей. Плодовые культуры представлены яблоней, грушей,
вишней, сливой, черешней. Среди яблонь наибольшее распространение имеют
Антоновка, Пепин шафранный, Ренет ландсбергский, Белорусский синап
(зимние сорта), Осеннее полосатое, Коричное (осенние сорта), а также сорта -
кребы, плоды которых являются ценным сырьем для производства
высококачественного сидра. В восточной части Южной зоны, включающей 18
районов Гомельской области, также культивируется в основном яблоня.
Западная часть Центральной зоны включает 36 районов в основном
Минской и Гродненской областей, восточная часть — 22 района Могилевской и
Гомельской областей, расположенных на востоке республики. Культивируются
яблоня, груша, вишня и некоторые ягодные культуры.
В состав Северной зоны входят 22 района Витебской и 2 района
Могилевской областей. Культивируются в основном яблоня и вишня, а также
значительное количество ягодных культур, для которых местный климат и
почвы весьма благоприятны. Среди ягод преобладают земляника, смородина,
крыжовник и малина.
Республика не производит сама виноградных вин, поэтому развитию
плодово-ягодного виноделия здесь уделяется большое внимание
В республике по состоянию на 1 января 2006 года производство
алкогольной продукции осуществляли 126 организаций различных форм
собственности. Из них лицензии на право производства винодельческой
продукции – 96 организаций. Производственные мощности указанных
предприятий значительно превышают потребность внутреннего рынка в
винодельческой продукции и в условиях практически полного отсутствия
экспорта используются неэффективно
За 2005 год в республике произведено вина плодового – 26,4 млн дал,
вина виноградного – 2,5 млн дал, напитков винных плодовых и виноградных –
0,2 млн дал, коньяка, коньячных напитков и бренди – 0,18 млн дал. Выпуск вина
плодового по сравнению с 2000 годом возрос в 4 раза, что привело к снижению
производства водок и ликеро-водочных изделий (с 13,3 млн дал в 1999 году до
7,4 млн дал в 2005 году).
6
Продажа алкогольных напитков в стране в пересчете на абсолютный
алкоголь, включая пиво, увеличилась с 5,8 млн. дал в 1990 году до 9,3 млн дал в
2005 году, т.е. более чем в полтора раза и составляет почти 9,5 литров на одного
жителя республики. Вместе с тем, по данным Всемирной организации
здравоохранения предельный уровень потребления не должен превышать 8
литров на душу населения. Это вызвало рост заболеваний алкоголизмом в
стране. По сравнению с 1990 годом уровень заболеваемости среди мужчин
увеличился почти в 3 раза, среди женщин – в 4 раза.
В республике назрела необходимость снижения объемов выпуска
алкогольной продукции до уровня обоснованных норм потребления, возможных
поставок на экспорт, а также поэтапного сокращения количества
производителей указанной продукции.
Основной целью Программы является создание организационно-
экономических условий для повышения эффективности функционирования
организаций винодельческой отрасли, разработки и внедрения новых видов
продукции, развития экспортного потенциала, повышения качества и
конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.
В виноделии Программа направлена на сокращение объемов производства
плодовых вин с одновременным увеличением выпуска вин виноградных и
коньяков из импортных виноматериалов и коньячных спиртов, а также
наращивание мощностей по переработке плодов и ягод для перехода на выпуск
плодовых вин из местного сырья.
Программой предусматривается к 2008году провести техническое
перевооружение предприятий плодового виноделия и сосредоточить выпуск вин
плодовых только в организациях, перерабатывающих плодово-ягодное сырье и
осуществляющих выработку вин из виноматериалов и соков собственного
производства.

 Особенности приготовления плодово-ягодных вин


Плодово-ягодное вино — это напиток, получаемый путем спиртового
брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из
предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта (за исключением
вин, содержащих избыток диоксида углерода, столовых и некрепленых) и
сахара.
В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с
технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы,
требующие проведения последовательного ряда определенных
технологических операций. Различие же заключается в химическом составе и
технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-
ягодных и виноградных вин, и все последующие особенности технологии обус-
ловлены необходимостью дифференцированного подхода к продуктам
переработки плодов и ягод, содержащих в силу видовых особенностей
различное количество сахаров, кислот, фенольных соединений, пектинов и
других важных в технологическом отношении компонентов. Виноград
представляет собой исключительную по технологическим свойствам ягоду, так
как содержит сахара и кислоты именно в таких количестве и соотношении, ко-
7
торые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми
характеристиками. В то же время плоды и ягоды, используемые в виноделии,
какими бы они ни были привлекательными в свежем виде, в большинстве
случаев уступают винограду, когда дело касается приготовления вин. Если
содержание сахара в винограде достигает 24% и выше, то для земля ники
этот показатель обычно не превышает 9 % , для малины, какой бы сладкой
она ни казалась на вкус, 11%, а для яблок обычно находится в пределах 6-
12%. Это вынуждает использовать при брожении (в случае приготовления
некоторых типов плодово-ягодных вин) свекловичный сахар для получения
требуемого наброда спирта.
Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах. Если
для груши средняя кислотность составляет лишь 2-5 г/дм3, то для вишни
она может достигать 25 г/дм3, а для черной смородины — 40 г/дм 3. Поэтому
далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получать вина,
содержащие оптимальное количество кислот, без использования
технологических приемов, регулирующих кислотность. Если, например, в
яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде
случаев требуется внесение лимонной кислоты, то для получения
гармоничных вин из высококислотных ягод (смородины, вишни, клюквы)
приходится добавлять воду.
Смешиванием соков высококислотных плодов и ягод с низкокислотными
соками плодов удается получать гармоничные вина без добавления воды, что
благоприятно отражается на их качестве. Кроме того, разнообразие плодов
и ягод, используемых в плодово-ягодном виноделии, позволяет выпускать
широкий ассортимент вин с совершенно различными вкусовыми достоинст-
вами, удовлетворяющими любой вкус потребителя.
Помимо соков для приготовления плодово-ягодных вин используются
спирт, сахар, лимонная кислота, вода, а для некоторых типов вин — мед,
настои различных частей растений, дубовый экстракт и другие компоненты,
что позволяет получать оригинальные вина широкого ассортимента.

 Классификация плодово-ягодных вин


Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные.
Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или
ягод (например, яблок сортов Апорт или Антоновка), а также из нескольких
сортов одного вида плодов или ягод. Допускается внесение соков других
видов плодов или ягод, но не более 20 % общего объема соков, при условии,
что органолептические свойства вина сохранят соответствие требованиям,
установленным для каждого наименования вина. В подавляющем
большинстве случаев используется смесь помологических сортов одного вида
плодов или ягод.
Связано это прежде всего с тем, что в отличие от винограда, сорта
которого селекционировались в течение столетий и были районированы
специально для приготовления вин определенных типов, посадки плодовых и
ягодных культур производились без учета требований виноделия, так как
продукция садов и ягодников всегда предназначалась прежде всего для
8
потребления в свежем виде и консервирования. Плоды и ягоды,
используемые в виноделии, в отличие от винограда большей частью не имеют
специальных винных сортов, так как селекция в этом направлении не
проводилась. Выделение сортов плодов и ягод, предназначенных для
использования в виноделии, позволит значительно повысить качество
плодово-ягодных вин.
Купажные вина вырабатываются из смеси соков разных видов плодов и
ягод. Возможность смешивать соки в необходимых соотношениях позволяет
оттенять вкусовые достоинства каждого плода или ягоды, в случае
надобности затушевывая их недостатки.
В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на
тихие, не содержащие избытка диоксида углерода (СО 2), игристые и
шипучие, содержащие избыток диоксида углерода. Игристыми называются
вина, приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного
сока с последующим естественным насыщением диоксидом углерода в
процессе вторичного брожения под давлением. Шипучими называются вина,
приготовленные путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сока с
последующим искусственным насыщением диоксидом углерода.
Тихие вина подразделяются на столовые, некрепленые, крепленые,
медовые, ароматизированные и вина специальной технологии.
Столовые вина могут быть сухими, полусухими, полусладкими. Сухие
столовые вина готовят путем полного сбраживания подсахаренного сока.
Полусухие и полусладкие вина получают путем подсахаривания сухих
виноматериалов; допускается неполное сбраживание предварительно
подсахаренного сока.
Некреплёные сладкие вина готовят путем сбраживания подсахаренного
плодово-ягодного сока до накопления спирта естественного наброда не менее
14,5% об. с последующим добавлением сахара в купаж вина.
Крепленые вина подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные.
Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных
плодово-ягодных соков, этилового спирта и сахара. Крепленые вина
улучшенного качества готовят на основе материалов, прошедших брожение
до накопления спирта естественного наброда не менее 10 % об.
Медовые вина подразделяются на крепкие и сладкие. Готовят их
купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-
ягодных соков, этилового спирта и натурального меда.
Ароматизированные вина подразделяются на крепкие и сладкие.
Готовят их купажированием сброженных или сброженно-спиртованных
плодово-ягодных соков, этилового спирта, сахара и настоев отдельных частей
растений.
Вина специальной технологии подразделяются на некрепленые и
крепленые. При их производстве используются специальные приемы
обработки плодово-ягодных материалов, придающие вину в результате
направленного изменения химического состава специфические вкусовые
достоинства. Крепленые вина специальной технологии готовятся
купажированием сброженных или сброженно-спиртованных плодово-
9
ягодных соков, спирта и сахара с использованием технологических приемов,
придающих вину характерные органолептические свойства. Некрепленые
вина специальной технологии готовятся путем сбраживания подсахаренного
плодово-ягодного сока с использованием технологических приемов,
придающих вину характерные органолептические свойства, с последующим
добавлением (при необходимости) сахара в купаж вина.
Таблица 1 – Физико-химические показатели плодово-ягодных вин
Группа Содержан. Массовая Массовая Цвет
вин этилового концентрация концентрация
спирта, сахаров в тируемых кислот
% об. пересчете на в пересчете
инвертный,г/дм на яблочную, г/дм 3
3

Игристые
Белые 11 - 12 10 - 50 5-8 От светло-
солнечного до
янтарного
Розовые 11 - 12 10 - 50 5 -8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 11 - 12 10 - 50 5-8 От красного до
темно-красного
Шипучие
Белые 11 - 13 30 - 50 5-8 От светло-
солнечного до
янтарного
Розовые 10 - 13 30 - 50 5 -8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 10 - 13 30 - 50 5-8 От красного до
темно-красного
Столовые сухие
Белые 10 - 13 Не более 3 5-8 От светло-
солнечного до
янтарного
Розовые 10 - 13 Не более 3 5 -8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 10 - 13 Не более 3 5-8 От красного до
темно-красного

Столовые полусухие
Белые 10 - 13 10 - 30 5-8 От светло-
солнечного до
янтарного
Розовые 10 - 13 10 - 30 5 -8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 10 - 13 10 - 30 5-8 От красного до
темно-красного
Продолжение таблицы 1
Группа Содержан. Массовая Массовая Цвет
10
вин этилового концентрация концентрация
спирта, сахаров в тируемых кислот
% об. пересчете на в пересчете
инвертный, на яблочную, г/дм 3
г/дм3
Столовые полусладкие
Белые 10 - 13 50 - 80 5-8 От светло-
солнечного до
янтарного
Розовые 10 - 13 50 - 80 5 -8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 10 - 13 50 - 80 5-8 От красного до
темно-красного
Некрепленые сладкие
Белые 13 - 16 100 - 160 5-8 От светло-
солнечного до
янтарного
Розовые 13 - 16 100 - 160 5 -8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 13 - 16 100 - 160 5-8 От красного до
темно-красного
Вина специальной технологии
Белые 14 - 17 2 - 80 4-8 От светло-
соломенного до
темно-янтарного
Медовые крепкие
Белые 16 - 18 80 - 120 5-8 От светло-
янтарного до
темно-янтарного
Розовые 16 - 18 80 - 120 5-8 От светло-розового
до светло-красного
Сладкие
Белые 14 - 16 160 - 200 5-8 От светло-
янтарного до
темно-янтарного
Розовые 14 - 16 160 - 200 5-8 От светло-розового
до светло-красного
Крепкие
Белые 16 - 18 50 - 80 4-8 От золотистого до
темно-янтарного
Розовые 16 - 18 50 - 80 4-8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 16 - 18 50 - 80 4-8 От красного до
темно-красного

Продолжение таблицы 1
Группа Содержан. Массовая Массовая Цвет

11
вин этилового концентрация концентрация
спирта, сахаров в тируемых кислот
% об. пересчете на в пересчете
инвертный, на яблочную, г/дм 3
г/дм3
Сладкие
Белые 14 - 16 100 - 180 5-8 От золотистого до
темно-янтарного
Розовые 14 - 16 100 - 180 5-8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 14 - 16 100 - 180 5-8 От красного до
темно-красного

Ликерные
Белые 13 - 16 200 - 300 5-8 От золотистого до
темно-янтарного
Розовые 13 - 16 200 - 300 5-8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 13 - 16 200 - 300 5-8 От красного до
темно-красного
Ароматизированные крепкие
Белые 16 - 18 50 - 100 4-8 От светло-
соломенного до
темно-янтарного
Розовые 16 - 18 50 - 100 4-8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 16 - 18 50 - 100 4-8 От красного до
темно-красного
Ароматизированные сладкие
Белые 14 - 16 100 - 160 5-8 От светло-
соломенного до
темно-янтарного
Розовые 14 - 16 130 - 160 5-8 От светло-розового
до светло-красного
Красные 14 - 16 130 - 160 5-8 От красного до
темно-красного

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по


качеству — на ординарные и марочные. Ординарные вина — это вина,
направляемые в реализацию без выдержки. Марочными называются
высококачественные вина, выработанные из определенных сортов плодов и
ягод, характерных и постоянных по качеству для данного винодельческого
района, и выдержанные в течение определенного срока.

Все плодово-ягодные вина по содержанию этилового спирта, массовой


концентрации сахаров, титруемых кислот, цвету должны соответствовать
требованиям, указанным в Технологической инструкции. Массовая
12
концентрация сахаров и титруемых кислот, а также объемная доля спирта
должны соответствовать кондициям, установленным для каждого
наименования вина. Допускаются отклонения от кондиций, установленных
для каждого наименования вина: по объемной доле этилового спирта от -0,5
до +0,3%; по массовой концентрации сахаров (за исключением сухих вин)
±3г/1дм3. Отклонения от кондиций, установленных для каждого
наименования по массовой концентрации титруемых кислот, не допускаются.
Массовую концентрацию остаточного экстракта (приведенного
экстракта за вычетом массовой концентрации титруемых кислот)
устанавливают для каждого наименования вина по нормам, утвержденным в
установленном порядке. Массовая концентрация летучих кислот в пересчете
на уксусную кислоту не должна превышать для некрепленых вин 1,4г/дм 3,
для всех остальных типов вин - 1,3г/дм 3; общей сернистой кислоты 200мг/дм 3,
в том числе свободной - 20мг/дм 3, для вин столовых полусухих и
полусладких - соответственно 300 и 30мг/дм 3; меди - 4 мг/дм 3, свинца -
0,4мг/дм3. Массовая концентрация железа должна находиться в пределах
3-40мг/дм3 для ординарных и 3-10мг/дм 3 для марочных вин. Давление СО 2 в
игристых винах должно быть не менее 350кПа, в шипучих — не менее
200кПа при температуре 20°С.

ЛЕКЦИЯ 2. ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЕ


1 Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия.
2 Химический состав яблочных соков.
3 Характеристика отдельных видов сырья.

 Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия


Яблоки, как культурные, так и дикорастущие, являются основным сырьем
для производства плодово-ягодных вин. Это объясняется, во-первых, широким
распространением яблони в силу ее хорошей приспосабливаемости и
неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных
зон, а во-вторых, благоприятными для виноделия химико-технологическими
показателями.
Основные сорта яблок, используемые для виноделия. Существует
множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется
изученный классифицированный прошедший сортоиспытание районированный
сорт), различных по срокам созревания и лежкости.
Фаза развития яблок, когда в плодах завершены процессы роста и
накопления питательных веществ и обеспечено дальнейшее их нормальное
вызревание в лежке, называется съемной зрелостью. Зелеными плодами
называются плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид,
консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта.
Перезревшие плоды — это плоды, которые полностью потеряли признаки
потребительской зрелости. Их мякоть мучнистая или потемневшая, непригодная
к потреблению. Потребительская зрелость наступает, когда яблоки приобретают
нормальный вкус и пригодны для потребления в свежем виде.

13
У летних сортов съемная и потребительская зрелость почти совпадают,
плоды хранятся недолго, примерно 1-1,5недели. У осенних сортов плоды
приобретают полные вкусовые качества после небольшого срока (1-4нед) лежки
и способны храниться 1-3месяца. У зимних сортов плоды приобретают
нормальный вкус только через 1-2месяца после съема. Следовательно, съемная
зрелость совпадает с потребительской только у некоторых сортов.
Сроки созревания и лежкости плодов разных сортов зависят не только от
биологических особенностей сорта, но и от условий произрастания. В более
южных районах плоды созревают быстрее.
Таким образом, группировка сортов яблони по срокам созревания
отличается большой условностью, тем более что время технической зрелости
для переработки в основном наступает раньше, чем время потребительской
зрелости, и несколько позже съемной.
Для приготовления плодово-ягодных вин используются следующие сорта.
Анис полосатый — старинный отечественный сорт. Входит в группу
Анисов (Анис алый, Анис бархатный, Анис розово-полосатый и т. д.), которые
различаются окраской плодов и сроками созревания. Съемная зрелость
наступает в конце августа. Плоды средние по размеру, покровная окраска —
прерывистые красные полосы. Мякоть сочная, вкус простой.
Антоновка обыкновенная — наиболее широко распространенный
отечественный сорт. Входит в группу родственных сортов различного
происхождения, но близких по помологическим и хозяйственно-биологическим
признакам. Сорт раннезимний, съемная зрелость наступает в начале октября.
Плоды крупные, слегка ребристые. Окраска зеленовато-желтая со слабым
розовым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная со специфическим
приятным вкусом.
Боровинка — старинный отечественный сорт. В южной зоне
плодоводства — летний, в средней полосе — осенний сорт. Плоды крупные,
реже средние по размеру. Покровная окраска очень привлекательна — ярко-
красные широкие прерывистые полосы почти по всей поверхности плода.
Мякоть плотная, хрустящая, вкус простой.
Коричное новое — сорт осенне-зимнего срока созревания, выведен во
ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина скрещиванием сортов Коричное
полосатое и Уэлси. Плоды среднего размера, правильной плоско-округлой
формы, зеленовато-желтые, с красными неясными полосками по размытому
фону на большей части плода. Мякоть желтоватая, сочная, кисловато-сладкого
десертного вкуса
Коричное полосатое — осенний сорт отечественной селекции. Съемная
зрелость наступает в середине или конце сентября. Плоды от средних до
крупных. Покровная окраска в виде широких прерывистых коричневых
полосок. Мякоть сочная, нежная, с приятным своеобразным ароматом,
хорошего вкуса. Районирован в Полесье.
Осеннее полосатое (Штрейфлинг)— на западе европейской части СССР.
Созревает в начале сентября, западноевропейский осенний сорт. Распространен
в средней полосе. Плоды от средних до очень крупных, почти по всей

14
поверхности покрыты широкими прерывистыми карминно-красными
полосками. Мякоть сочная, с винным привкусом.
Папировка — прибалтийский летний сорт. Районирован в Белоруссии.
Съемная зрелость наступает в середине августа. Плоды средней величины,
без покровной окраски. Мякоть кисловато-сладкая, сочная, простого, но
приятного вкуса.
Пепин шафранный — зимний мичуринский сорт. Плоды средних
размеров. Основная окраска золотисто-желтая, покровная — темно-красные
полосы, сливающиеся в сплошной ярко-красный румянец. Мякоть винно-
сладкая, ароматная, очень хорошего вкуса.
Ренет Симиренко —зимний сорт. Широко распространен в южной зоне
плодоводства. Съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные,
зеленовато-желтые. Мякоть сочная, ароматная, отличного десертного
вкуса.
Ренет ландсбергский — западноевропейский раннезимний сорт.
Районирован в основном на юге, съемная зрелость наступает в начале
сентября. Плоды крупные, зеленовато-желтые, с легким загаром. Мякоть
нежная, кисло-сладкая, хорошего вкуса.
Помимо перечисленных используются для переработки и другие сорта,
однако в меньшей степени. Вопрос о целесообразности использования того или
иного сорта яблок в виноделии решается в каждом конкретном случае отдельно,
часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей
переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут
изменяться в зависимости от места произрастания.

 Химический состав яблочных соков


В состав сока яблок входят такие важные в технологическом отношении
вещества, как моно- и полисахариды, органические кислоты, фенольные и
азотсодержащие вещества.
Моносахариды являются основным компонентом сухих веществ яблок.
Они почти полностью состоят из гексоз — глюкозы и фруктозы (редуцирующие
сахара), а также сахарозы. Их количественное соотношение меняется в
зависимости от сорта, но обычно фруктоза преобладает, составляя 50-70%
общего количества сахаров. Другие моно- и олигосахариды встречаются в
плодах обычно в виде соединений с другими компонентами. В целом
содержание сахаров составляет 6-11%.
Полисахариды, имеющиеся в яблоках, состоят в основном из крахмала,
целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов. Крахмал является составной частью
незрелых плодов и при их созревании большей частью расщепляется. При
переработке яблок, особенно на шнековых прессах, крахмал переходит в сок,
что осложняет его осветление.
Целлюлоза и гемицеллюлоза (гексозаны, пентозаны) являются
постоянной нерастворимой составной частью клеточных стенок плодовой
мякоти, косточек, семечек и кожуры.
Технологически важными полисахаридами являются пектиновые
вещества, которые представлены в клеточном соке растворимым пектином, в
15
межклеточных перегородках — нерастворимым пектином. По мере созревания
и хранения плоды становятся более мягкими вследствие превращения
нерастворимого пектина, находящегося в клеточных стенках, в растворимый
пектин. Однако клеточные стенки у яблок довольно плотные, и растворение
пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток. При чрезмерном
растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми, что резко затруднит
сокоотделение. Содержание пектиновых веществ в яблоках колеблется в
пределах 0,2-2 %.
Органические кислоты наряду с сахарами определяют вкус плодов, а
следовательно, и соков. В яблочных соках преобладает яблочная кислота,
содержание которой составляет свыше 90% общего количества кислот. Помимо
нее в яблоках присутствуют и другие кислоты. Л. А. Юрченко обнаружила в
яблоках Белоруссии яблочную (от 4,0 до 7,6мг/дм 3), молочную (от 0,024 до
0,65г/дм3), янтарную (от 0,19 до 0,36г/дм 3) и лимонную (от 0,058 до 0,229г/дм 3)
кислоты.
Одновременно отмечено, что при одинаковых условиях брожения уровень
снижения титруемой кислотности и содержания яблочной кислоты различен, а
именно: при брожении высококислотных соков эти показатели снижаются в
значительно большей степени, чем при брожении низкокислотных соков. С
другой стороны, содержание молочной, янтарной и лимонной кислот при
брожении несколько возрастает и составляет соответственно для молочной
0,10-0,17г/дм3, янтарной 0,24-0,39г/дм3, лимонной 0,065-0,320г/дм3. При этом в
низкокислотных соках накапливаются преимущественно янтарная и молочная
кислоты, а в высококислотных — лимонная.
Титруемая кислотность колеблется от 0,2 до 20г/дм 3, общая обычно
больше на 1,5-2,0г/дм3. Соки дикорастущих яблок содержат до 18г/дм3 кислот.
К полифенолам яблок относятся фенольные кислоты и флавоноиды —
катехины, лейкоантоцианы и флавонолы. Виноматериалы, приготовленные из
яблок мелкоплодных сортов, богаче флавоноидами, чем виноматериалы,
полученные из крупноплодных яблок. В соке из крупноплодных яблок
содержание катехинов составляет 530-760мг/дм 3, лейкоантоцианов – 45-70,
флавонолов – 30-35, хлорогеновой кислоты – 180-300 при сумме фенольных
веществ 790-1080мг/дм3. В сброженных яблочных виноматериалах
преобладающими соединениями являются катехины – 65-70% содержания
флавоноидов. Значительное место в балансе полифенолов занимает
хлорогеновая кислота — 20-25% их количества. При брожении и приготовлении
вина без использования SO2 содержание флавоноидов резко снижается и
составляет 5-10% для лейкоантоцианов, 30-40% - для катехинов и 25-30% - для
флавонолов от их содержания в исходном сырье. Применение SO 2 позволяет
сохранить примерно в 2-3 раза больше флавоноидов, чем без его применения
(контроль).
Азотсодержащие вещества в яблоках представлены прежде всего
аминокислотами и пептидами, в меньшей степени белками, аминами,
соединениями аммиака. Содержание общего азота сравнительно невелико—
150-200мг/дм3, в некоторых сортах – 350-400мг/дм3. Белки в яблочных винах
практически не имеют технологического значения и помутнений не образуют.

16
Аминокислотный состав яблочного сока, если его рассматривать в качестве
питательной среды для жизнедеятельности дрожжей, значительно беднее
состава виноградного сусла, поэтому во время брожения аминокислоты
потребляются более чем на 90%. Основную долю аминокислот как до, так и
после брожения составляют аспарагиновая и глютаминовая кислоты, серии,
аланин, в то время как пролин (в отличие от виноградного сусла) находится в
крайне незначительном количестве. Общее содержание аминокислот в соке до
брожения составляет 200-400мг/дм3, после брожения – 5-50мг/дм3. Общее
содержание аминного азота составляет свыше 60% содержания общего азота.
Помимо перечисленных основных компонентов в яблочных соках
присутствуют высшие спирты, альдегиды, ферменты, витамины, полиолы,
минеральные и другие вещества.
Сравнивая средние многолетние данные состава летних, осенних и
зимних сортов яблок, можно отметить, что летние сорта содержат меньше сухих
веществ и сахаров и имеют большую кислотность, чем плоды осенних и зимних
сортов. В них меньше накапливается пектиновых веществ, но больше
азотистых и фенольных соединений.

 Характеристика отдельных видов сырья


Семечковые
Груши
В виноделии используются плоды как культурных сортов, так и
дикорастущей груши.
Плоды менее транспортабельны и лежки, чем яблоки. Сорта груши по
срокам созревания делятся на летние, осенние и зимние. Зимние сорта более
требовательны к условиям произрастания.
Плоды дички отличаются от культурных значительно большим
содержанием дубильных веществ и дают меньший выход сока.
В целом груши менее кислотны, чем яблоки, и в большинстве случаев
более сахаристы. Несмотря на высокие вкусовые достоинства груши, вина из
нее получаются невысокого качества - низкокислотные, малоэкстрактивные,
чрезмерно терпкие. В связи этим грушевые соки используют только для
приготовления купажных вин.
Рябина обыкновенная
В культуре распространена мало. Широко распространена рябина
Неженская со сладкими плодами. Получили распространение сорта селекции
Мичурина Бурка, Гранатная и др., а также сорта народной селекции Кубовая,
Желтая и Красная.
Содержание сахара в рябиновых соках колеблется от 3 до 7%, титруемая
кислотность 16-30г/дм3. Трудность переработки компенсируется высоким
качеством получаемых вин как сортовых, так и купажных, которым рябина
придает пикантность во вкусе.
Черноплодная рябина
Родина черноплодной рябины — Северная Америка. Получила
распространение в Белоруссии.
Плоды черноплодной рябины в среднем содержат 20,2% сухих веществ,
9,0% сахара, 0,58% фенольных соединений. Полученные сброженно-

17
спиртованные соки имеют среднюю титруемую кислотность 7,8г/дм 3,
остаточный экстракт - 46г/дм3.
Плоды черноплодной рябины — прекрасное сырье для производства
плодово-ягодных вин. На их основе готовят как сортовые вина, так и купажные.

Косточковые
Вишня
В РБ площади насаждений вишни занимают второе место после яблони.
Вишня довольно зимостойка. Ее широко возделывают в Белоруссии.
Основными сортами, используемыми в плодово-ягодном виноделии, являются
следующие:
Владимирская — старинный русский сорт. Довольно широко
распространен. Плоды средние, темно-красные. Мякоть сочная, кисловато-
сладкая, вкус хороший. Созревание неодновременное. Съемная зрелость
наступает в середине июля.
Любская — отечественный сорт. Плоды темно-красные, от средних до
крупных. Созревают в начале августа. Пригодны в основном для технической
переработки.
Полевка — сорт, выведенный И. В. Мичуриным. Очень морозостойкий
сорт. Плоды средние, розовато-красные, кисло-сладкие. Созревают в конце
июля. Сорт технический.
Шпанка ранняя. Вишне-черешневый гибрид. Плоды крупные, темно-
красные, мякоть винно-сладкая. Пригодны для технической переработки.
Созревают в конце июня.
Наибольшее количество сахара, как правило, накапливают плоды
среднего срока созревания. Поздние вишни содержат больше полисахаридов и
фенольных веществ, чем ранние и средние, отличаются более высокой
кислотностью.
Сахаристость вишни от 6 до 13%, титруемая кислотность от 9 до 20г/дм 3.
Отдельные сорта вишни, обладающие высокими вкусовыми достоинствами,
используют для приготовления высококачественных сортовых вин. К таким
сортам в первую очередь можно отнести Владимирскую вишню, в которой
содержание сахара может достигать 12% при титруемой кислотности около
6г/дм3. Вишню используют для приготовления и купажных вин.

Черешня
Основные сорта - Приусадебная, Скороспелка.
Среднее содержание сахара в черешне 6-12%, титруемая кислотность
соков – 4-10г/дм3. В настоящее время в виноделии используется в
незначительных количествах.

Слива
Существует несколько разновидностей сливы: слива домашняя, алыча.
Слива домашняя встречается только в культуре. Сорта ее делятся на четыре
группы: венгерки, ренклоды, мирабели и яичные. В культуру введены также

18
алыча, сорта которой широко районированы. Наиболее распространены
следующие сорта сливы.
Венгерка домашняя — сорт неизвестного происхождения. Плоды средних
размеров, темно-фиолетовые, с сильным сизоватым восковым налетом. Вкус
хороший. Созревают в конце августа.
Скороспелка розовая - зимостойкий сорт. Плоды мелкие, темно-красные,
с сизоватым налетом, сладкие, удовлетворительного вкуса. Созревают в
середине августа.
Сахаристость отдельных разновидностей слив весьма различна и
составляет 6-16 % при титруемой кислотности соков 5-15г/дм 3.Сливы
используют для приготовления сортового вина и в купажах.

Ягоды
Земляника
Земляника является ягодной культурой. Наибольшее распространение
получили следующие сорта.
3енга-3енгана — западно-европейский сорт. Урожайность высокая.
Ягоды темно-красные, крупные, вкус хороший. Созревание среднепозднее.
Комсомолка — сорт среднего срока созревания. Очень урожаен. Ягоды
крупные и очень крупные, темно-красные. Вкус кисло-сладкий, простой. Сорт
используют в основном для технической переработки.
Красавица Загорья — сорт раннего срока созревания. Ягоды средние и
крупные, темно-красные, кисло-сладкие, ароматные.
Пурпуровая. Ягоды крупные, усеченно-конические, бугристые,
интенсивно-красные, блестящие, с довольно рыхлой мякотью,
транспортабельны.
Талисман. Сорт среднего срока созревания. Ягоды округло-конической
формы, красные, блестящие. Мякоть светло-красная, средней плотности.
Фестивальная — сорт среднего срока созревания. Плоды крупные, ярко-
красные, очень привлекательные. Мякоть сочная, кисловато-сладкая, очень
вкусная. Обычно в землянике содержится от 5 до 8% сахара, кислотность соков
до 15г/дм3.
Сорта Красавица Загорья, Зенга-Зенгана дают выход сока 84,3-86,4дал/т,
Пурпуровая - 78,2. В целом из сорта Красавица Загорья получаются соки более
высокого качества благодаря высокому уровню сахаров, умеренной
кислотности, наибольшей экстрактивности. В то же время после брожения и
спиртования наилучшими органолептическими показателями обладали
виноматериалы сортов Красавица Загорья и Зенга-Зенгана.
Черная смородина
Относится к числу наиболее ценных ягодных кустарников. По площади
насаждений она уступает лишь землянике и значительно превосходит другие
ягодные культуры, вместе взятые. Черная смородина содержит 5-8% сахара

19
при кислотности соков 18-35г/дм3 и, обладая неповторимым и стойким
ароматом, является прекрасным сырьем для приготовления
высококачественных вин. В виноделии используются следующие сорта черной
смородины.
Голубка — сорт отечественной селекции раннего срока созревания.
Районирован во всех зонах, где есть промышленная культура черной
смородины. Плоды средние по величине, с сильным восковым налетом,
кисловатые, простого вкуса. Сорт технический.
Лакстона - английский сорт позднего срока созревания. Ягоды выше
средней величины, черные, кожица тонкая. Вкус сладкий, с еле ощущаемой
кислотностью, аромат слабый.
Лия плодородная - английский сорт среднераннего срока созревания.
Ягоды черные, с толстой кожицей, кисло-сладкие, богаты витамином С. Вкус
простой.
Память Мичурина - высокоурожайный сорт советской селекции раннего
срока созревания. Зимостойкость хорошая. Ягоды средние по величине, с
тонкой кожицей, кисловато-сладкие, хорошего вкуса. Созревают дружно.
Черная смородина используется для приготовления высококачественных
сортовых, а также купажных вин.

Красная и белая смородина


Ягоды красной смородины содержат 5-11% сахара, 1,9-4,2% органических
кислот; белой смородины - 7,5-8% сахара, 2,3-2,8% органических кислот.
Голландская красная - западноевропейский сорт. Довольно
морозостойкий. Урожайность высокая. Ягоды ярко-красные, средней величины,
вкус простой. Сорт технический.
Красный крест - английский сорт. Морозостойкость несколько ниже, чем
у предыдущего сорта.
Вина, приготовленные из белой и красной смородины, в меньшей
степени обладают специфическими тонами во вкусе и аромате, чем вина из
черной смородины. В среднем величина остаточного экстракта составила в
винах из красной смородины 8,7-9,0г/дм3, из белой смородины - 9,0-9,4г/дм3.
Белая смородина - хорошее сырье для приготовления столовых вин,
однако из-за ограниченных площадей посадок она не имеет промышленного
значения для виноделия. Из красной смородины готовят сортовые столовые и
сладкие вина, а также купажные.

Малина и ежевика
В силу некоторых биологических особенностей малина имеет меньшее
распространение, чем земляника и черная смородина. Малина содержит 5-9%
сахара, кислотность соков 10-19г/дм 3. Лесная малина отличается от культурных
сортов мелкими ягодами и сильным ароматом.
Из малины готовят сортовые вина, а также купажные. Даже
незначительное количество малинового виноматериала придает винам
специфический аромат.

20
Ежевика распространена, в основном, в лесах. По вкусу напоминает
малину. Содержит около 5% сахаров, титруемая кислотность соков 12-20г/дм 3.
Используется в ограниченном количестве для приготовления вина.
Крыжовник
Крыжовник наряду с земляникой, малиной и смородиной является одной
из основных ягодных культур. Чисто внешнее сходство крыжовника с
виноградом становится еще больше, если принять во внимание отличный вкус
ягод лучших десертных сортов. Обычно крыжовник содержит 5-14% сахара,
кислотность соков 15-35г/дм3. Для переработки крыжовник убирают в возможно
более зрелом состоянии.
По средним многолетним данным, наиболее высокой сахаристостью
отличаются сорта Медовый, Черносливовый, Слабошиповатый №2, Черномор,
Консервный, Сливовый, Русский желтый, которые содержат около 10% сахара,
а в благоприятные годы и больше.
В промышленности крыжовник используется в основном для
приготовления высококачественных сортовых вин, так как в купажах он не
проявляет всех своих достоинств.
Облепиха
Пять сортов облепихи, которые в настоящее время широко применяются
при закладке культурных насаждений - Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой
початок, Масличная и Витаминная — получены из разновидностей алтайской
облепихи. Созревание - в конце августа - начале сентября. Содержание сахара
4,0-5,5%, кислотность от 14 до 17%. Облепиха представляет интерес для
виноделия и заслуживает дальнейшего изучения.
Клюква, голубика, черника, брусника
Дикая клюква принадлежит к группе растений торфяных болот.
Содержит 2-4 % сахаров, титруемая кислотность соков 25-35г/дм 3. Из клюквы
готовят сортовые вина Клюквенное крепкое, сладкое, полусладкое, а также
шипучее, отличающееся приятной кислотностью.
Голубика (гонобобель, пьяника) распространена повсеместно на
торфяных болотах. Голубика содержит 3-6% сахара, титруемая кислотность
соков 7-12г/дм3. Используется в купажах крепленых вин для усиления их
окраски и терпкости.
Черника широко распространена в хвойных, сосновых и смешанных
лесах. Она растет по торфяным болотам. Содержание сахара 3-5%, титруемая
кислотность соков - 7-12г/дм3. Используется для приготовления сортовых и
купажных вин.
Брусника произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах,
среди кустарников, а также по кочкам на торфяных болотах. Содержит 8-10%
сахара, кислотность сока около 25%. Бензойная кислота способствует
длительной сохранности ягод брусники, защищая их от плесени и порчи.
В плодово-ягодном виноделии, помимо описанных, используются в
незначительных объемах и некоторые другие плоды и ягоды.
ЛЕКЦИЯ 3. СБОР, ТРАНСПОРТИРОВКА, ПРИЕМКА И
ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

21
1 Технологическая зрелость плодов и ягод.
2 Разгрузочные площадки.
3 Приемные бункера.
4 Транспортирующие устройства.

 Технологическая зрелость плодов и ягод


Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на
качество и выход сока. При переработке недозревших плодов и ягод
уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок отличается
высокой кислотностью, слабым ароматом, неполным содержанием красящих
веществ.
Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании
мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других
веществ.
У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают
съемную и потребительскую зрелость.
Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта
размеров, характерной окраски, и в них закончились основные процессы
накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от
плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в
этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и
нежной консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную
съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы.
Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных
вкусовых свойств - вкуса, окраски, консистенции, аромата.
У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и
потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и
груши потребительская зрелость наступает на 2-6 дней позже съемной, у
осенних - через 2-6 недель, а у зимних сортов - через 2-5 месяцев. У плодов и
ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и техническую зрелость,
когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное
соотношение органических кислот, сахаров, азотистых, ароматических,
дубильных и красящих веществ, витаминов и др.
Вызреваемость плодов и ягод в технической зрелости может быть
неодинаковой в зависимости от назначения сырья. Например, крыжовник для
выработки компотов убирают несколько недозрелым, а для использования в
свежем виде или для соков — только зрелым. Вишню и черешню на сок и вино
убирают зрелыми, а при их транспортировке на длительное расстояние —
несколько недозрелыми. Поэтому в специальной литературе можно встретить и
такие термины, как недозрелые, зрелые и перезрелые плоды и ягоды
(подразделения технической зрелости).
Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие
плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда

22
переработку ведут для получения семян. Полученный при этом сок чаще
применяют для выработки купажных вин.
Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по
окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из
зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти — при созревании
ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке — прочность
прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности
окраски семян - при созревании плодов семена буреют.
Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию
крахмала в мякоти плодов (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах
содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до
сахаров и его количество уменьшается. Если плод разрезать пополам поперек
или вдоль плодоножки и разрез смочить раствором йода в йодистом калии
(1% йода и 2% йодистого калия), то срез незрелых плодов посинеет. Градацию
окраски мякоти выражают в баллах: 5 - черно-синяя окраска всей поверхности
среза; 4 - то же, но не окрашена поверхность у семенного гнезда и плодоножки;
3 - имеются просветы на темно-синем фоне всего среза, под кожицей мякоть
темноокрашенная; 2 - темное окрашивание под кожицей и незначительное
отдельных участков мякоти; 1 - незначительное потемнение только под
кожицей. Если никаких следов посинения нет, то плоды перезрели.
Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения,
необходимо снимать при балле 3, для непродолжительного хранения и
перевозки - при балле 2, для потребления и переработки - при балле 1.
Техническую зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в
них кислот и сахаров. Примерное содержание кислот и сахаров можно
установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории
химическими методами.
Сырье, поступающее на переработку, должно находиться в стадии
технической зрелости. Это обусловлено тем, что плоды, прошедшие стадию
технической зрелости, при измельчении не обеспечивают требуемый
гранулометрический состав мезги. Мезга из-за высокого содержания
пектиновых веществ обладает плохими дренажными свойствами и с трудом
поддается прессованию. Следствием этого являются пониженный выход сока и
высокое содержание в нем взвесей.
По физико-механическим свойствам, требованиям к условиям
транспортировки и переработки плодово-ягодное сырье условно делится на три
группы:
I - семечковые (кроме рябины обыкновенной и черноплодной рябины);
II - ягоды, рябина обыкновенная, черноплодная рябина, вишня;
III - косточковые (кроме вишни).
Плоды I и III групп транспортируют на переработку как навалом в
кузовах автомашин, тракторных тележках, так и в ящиках или контейнерах.
Следует отдавать предпочтение бестарной доставке сырья, так как в этом случае
возможна полная механизация процесса разгрузки транспортных средств.
 Разгрузочные площадки

23
Плоды выгружаются из транспортной тары с помощью тельферов,
автомобилеразгрузчиков или других подъемных устройств на специально
оборудованных разгрузочных площадках. Разгрузочные площадки должны
иметь достаточные размеры для маневрирования и подачи транспорта к
разгрузочным устройствам и бункерам. Площадки обычно оборудуются
навесами для защиты плодов от солнечных лучей в процессе их
кратковременного хранения. На ряде предприятий плодово-ягодного виноделия
плоды выгружаются на асфальтированные или бетонные площадки, имеющие
уклоны в сторону желоба гидротранспортера. Рабочие, обслуживающие такие
площадки, подталкивают плоды к желобу с помощью деревянных скребков или
лопат либо струей воды из шланга. Подобные площадки требуют значительных
затрат ручного труда.

 Приемные бункера
Наиболее рациональной следует считать выгрузку сырья в приемные
бункера. В плодово-ягодном виноделии используются два типа бункеров:
наполненные водой и сухого типа. Бункера, наполненные водой, пригодны для
приемки только таких плодов, которые не тонут в воде (яблок). Плавающие
яблоки перемещаются в бункере к транспортеру, подающему их на дальнейшие
операции, с помощью создаваемого потока воды или механическими
устройствами типа реек, совершающих возвратно-поступательное движение. К
недостаткам таких бункеров следует отнести малую вместимость и высокий
расход воды. Кроме того, в бункерах этого типа происходит экстракция
компонентов сырья водой.
Бункера сухого типа представляют собой металлические или
железобетонные конструкции, стенки которых выполняются с уклоном для
обеспечения перемещения плодов к устройству их выгрузки из бункера.
Устройство выгрузки может быть механическим (шнековые, скребковые,
ленточные транспортеры, уложенные в желоб, проходящий вдоль дна бункера)
или гидравлическим (желоб гидротранспортера). Применение
гидротранспортера является более рациональным, так как механические
устройства неизбежно вызывают повреждения плодов и потери соков.

 Транспортирующие устройства
Они служат для подачи сырья из бункера и, кроме того, выполняют
роль дозатора плодов для технологического оборудования линии переработки.
Производительность их должна быть выше производительности последующего
оборудования на 5-10% для компенсации отбраковки части плодов при
инспекции. Несогласованность производительности транспортера с
производительностью перерабатывающего оборудования может явиться
причиной нарушения поточности переработки.
Шнековая группа оборудования (стекатель, пресс) может обеспечить
необходимые технологические показатели работы только при полной загрузке,
поэтому при замедленном темпе поступления сырья возникает необходимость
частой остановки этой группы с целью накопления достаточного для
прессования количества мезги. Кроме нарушения поточности при этом
24
наблюдается повышенный износ оборудования. Наряду с обеспечением
требуемой производительности конструкция транспортирующего устройства
должна по возможности исключать повреждение плодов. Таким образом, к
подбору транспортера подачи сырья на переработку следует подходить с
особым вниманием.
На предприятиях плодово-ягодного виноделия эксплуатируются
различные типы транспортирующих устройств: элеваторы, ковшовые,
ленточные, скребковые и шнековые транспортеры.
Среди ковшовых элеваторов наибольшее распространение получили
элеваторы типа «гусиная шея» А-6, А-9, ЭГШ-1, ЭГШ-2.

Рисунок 1 - Элеватор «гусиная шея»


1 - натяжная секция; 2 - тяговая цепь с ковшами; 3 - каркас;
4 - приводная станция; 5 - стойка; 6 - привод; 7 -электродвигатель
Элеватор «гусиная шея» представляет собой, ковшовый транспортер,
расположенный под углом 55° к горизонту. Плоды загружаются через
приемный бункер натяжной станции элеватора в ковши. Ковши перемещают
сырье вверх в разгрузочную часть, где опрокидываются на звездочках
приводного вала, и сырье выгружается на следующую технологическую
операцию.
Низкая производительность элеваторов «гусиная шея» не позволяет
использовать их с современным перерабатывающим оборудованием
производительностью 5 и 10 т/ч.
Для транспортировки плодов на высоту 1-2,2м применяется элеваторный
транспортер типа ТЭ. На ленте транспортера закреплены планки для
перемещения сырья по наклонной плоскости. Транспортер типа ТЭ может быть
использован на предприятиях с небольшими объемами переработки плодов.

25
Рисунок 2 - Транспортер элеваторный типа ТЭ
1 - натяжная станция; 2 - каркас; 3 - барабан; 4 - платформа
На ряде предприятий эксплуатируются шнековые транспортеры,
изготовленные, как правило, по собственным чертежам. Такие транспортеры,
обеспечивая требуемую производительность, обладают существенным
недостатком - в процессе транспортировки разрезают плоды пером шнека,
следствием чего является потеря сока как на стадии транспортирования, так и на
последующих операциях. Причина повреждения плодов - большие зазоры
между пером шнека и внутренней поверхностью загрузочного бункера и
корпуса транспортера.
В значительной степени от указанного недостатка свободны шнековые
транспортеры конструкции Крымского НПО винодельческой промышленности.

Рисунок 3 - Шнековый транспортер Крымского НПО


винодельческой промышленности
1- загрузочный бункер; 2 - трубчатый корпус; 3 - транспортирующий шнек;
4 - электродвигатель; 5 - червячный редуктор; 6- разгрузочное окно;
7 - коллектор с соплами
На Алитусском винзаводе (Литва) для выгрузки сырья II группы (ягод) из
транспортной тары (ящиков) используют пневмотранспорт. Гофрированным
шлангом ягоды из транспортной тары всасываются в циклоны-накопители. По
заполнении резервуаров ягодами вакуум отключают, и ягоды при помощи
шнекового питателя через нижний люк подаются на последующие
технологические операции.
ЛЕКЦИЯ 4. МОЙКА, ИНСПЕКЦИЯ И ДРОБЛЕНИЕ СЫРЬЯ
1 Мойка сырья. Машины для мойки сырья.
26
2 Инспекция сырья. Инспекционные транспортеры.
3 Измельчение сырья. Типы дробилок.

Мойка и инспекция являются операциями, специфичными для плодово-


ягодного виноделия, так как сырье нередко поступает на винзавод загрязненным
различными посторонними примесями (листьями, ветками, травой, камнями,
комьями земли), а иногда со значительным содержанием гнилых плодов и ягод.
Для очистки плодов от грязи, мусора, камней и других подобных загрязнений
плоды моют.

 Мойка сырья. Машины для мойки сырья


Для мойки сырья I группы могут использоваться элеваторные, щеточные,
барабанные и вентиляторные (унифицированные) моечные машины.
Элеваторные и щеточные машины не нашли широкого распространения из-за
низкого качества мойки.
Барабанные моечные машины (Т1-КМ-1) предназначены для мойки
плодов с твердой структурой размером не менее 15 мм.

Рисунок 4 – Барабанная моечная машина


1 – ванна; 2 – электрооборудование; 3 – горизонтальные барабаны;
4 – электропривод с редуктором

Вентиляторные моечные машины КМВ и КМВТ снабжены вентилятором


нагнетания воздуха для барботирования воды в отмочной ванне, что
способствует более интенсивной мойке плодов.
Машина КМВ состоит из ванны, транспортера, душевого устройства,
барботера. Полотно транспортера, образующее два горизонтальных и один
наклонный участок, состоит из металлической сетки, натянутой на тяговые
цепи. Начальный горизонтальный участок полотна находится ниже уровня воды
в ванне. Верхний горизонтальный участок может быть использован для
инспекции сырья. На наклонном участке сырье ополаскивается водой из
душевого устройства.
Машина КМВТ отличается от машины КМВ наличием насосной
установки для повышения давления в душевом устройстве и отсутствием
верхнего горизонтального участка полотна.

27
Рисунок 5 – Вентиляторная моечная машина
1 – ванна; 2 – транспортер; 3 - душ
Унифицированные моечные машины КУМ, КУМ-1, Т1-КУМ-Ш и КУВ-1
позволяют мыть самое разнообразное сырье. Машина КУМ предназначена для
предварительной мойки плодов с мягкой структурой или мойки слабо-
загрязненного сырья. Нагнетатель воздуха в этой машине отсутствует. Машина
Т1-КУМ-Ш является разновидностью машины КУМ и служит для мойки
сильнозагрязненных плодов с твердой структурой. Машины КУМ-1 и КУВ-1
позволяют мыть сырье как с мягкой, так и с твердой структурой. В машинах
КУМ, КУМ-1 и КУВ-1 унифицированными являются транспортерные цепи,
звездочки, подшипник и натяжные устройства, а в машинах КУМ-1 и КУВ-1,
кроме того, и нагнетатель воздуха.

Рисунок 6 - Общий вид унифицированных моечных машин


1 – ванна; 2 – транспортерное полотно; 3 – душевое устройство; 4 - привод
Для мойки сильнозагрязненного сырья II группы с нежной плодовой
тканью (земляника, малина и др.) применяют моечные машины с мягким
режимом мойки, представляющие собой транспортерную ленту, снабженную
душевым устройством. Сырье III группы (слива, алыча, ткемали, абрикосы и
другие крупные косточковые плоды) моют в процессе их подачи на переработку
(в гидротранспортерах) или в унифицированных моечных машинах КУВ-1,
КУМ, КУМ-1, Т1-КУМ-Ш.
Мойку сырья II и III групп необходимо производить возможно быстрее
во избежание потерь ароматических и экстрактивных веществ. Вымытое сырье
должно немедленно направляться на инспекцию и переработку.
 Инспекция сырья. Инспекционные транспортеры

28
От общей массы сырья, поступающего на переработку, необходимо
отделить некачественные, поврежденные плоды, листья, траву и другие
посторонние предметы, что осуществляется на инспекционных транспортерах.
Инспекционный транспортер целесообразнее устанавливать после моечной
машины, так как осмотр загрязненных плодов затруднен.
По типу используемого инспекционного полотна транспортеры делятся на
ленточные и роликовые. Для инспекции сырья I группы используются в
основном транспортеры с роликовым полотном, так как ролики, вращаясь
вокруг своей оси, переворачивают плоды, облегчая тем самым их осмотр.
Удаление некачественных плодов и посторонних предметов производится
вручную в процессе перемещения сырья транспортерным полотном. При
эксплуатации инспекционных транспортеров необходимо следить за тем, чтобы
сырье располагалось по полотну равномерно в один слой (коэффициент
заполнения 0,7-0,8).
Транспортер сортировочно-инспекционный ТСИ предназначен как для
инспекции плодов и ягод, так и для их сортировки в три резервуара.
Транспортер ТСИ снабжен колесами, что позволяет передвигать его.
Конвейер инспекционный ленточный Т1-КИ2Т служит для визуальной
инспекции и ополаскивания водой поступающего сырья. Горизонтальная часть
конвейера соединяется с наклонным участком с помощью болтов и в случае
необходимости может использоваться как обычный ленточный конвейер.
Удалив одну из двух промежуточных секций, можно его укоротить.
Производительность ленточных инспекционных транспортеров зависит
от ширины ленты, а также от вида и качества сырья. Практика показала, что на
каждые 100 мм ширины ленты производительность транспортера составляет
около 1 т/ч.
Роликовые инспекционные транспортеры КТО и КТВ имеют одинаковую
конструкцию. При движении полотна ролики перекатываются по резиновым
направляющим, поворачивая плоды и обеспечивая лучшие условия
инспекции. Сырье, прошедшее инспекцию, ополаскивается водой из душевого
устройства, установленного над наклонной частью транспортера. Роликовый
инспекционный конвейер Т1-КТ2В в целом аналогичен транспортеру КТВ.
Основное отличие заключается в том, что конвейер Т1-КТ2В снабжен
дополнительным ленточным транспортером для удаления отходов.

Рисунок 7 – Роликовый инспекционный конвейер


1 – транспортное устройство; 2 – загрузочный бункер; 3 – каркас;
4 – карманы; 5 – привод; 6 – душевое устройство
 Измельчение плодов и ягод. Типы дробилок

29
Дробление сырья является одной из наиболее ответственных операций
переработки. От степени измельчения во многом зависят такие показатели, как
выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на
сокоотделение поступает пюреобразная масса, обладающая плохими
дренажными свойствами. Выход сока снижается, а содержание в нем взвесей
возрастает до 100г/дм3 и более. Это явление особенно сказывается при
переработке переспелых и лежалых плодов. Мезга с крупными частицами
обладает хорошими дренажными свойствами, однако в этом случае выход
сока падает из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани. Таким
образом, степень измельчения плодов зависит от состояния плодовой
ткани. Частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости
должны иметь размеры 2-5мм (не менее 70% частиц), в остальных случаях
рекомендуется увеличить размеры частиц до 6-10 мм.
В значительной степени качество дробления сырья зависит от состояния
режущих кромок рабочего органа дробилки, поэтому ножи дробилок
необходимо регулярно затачивать.
Степень измельчения сырья контролируется с помощью набора сит с
последовательно уменьшающимися размерами отверстий.
Для измельчения сырья I группы в плодово-ягодном виноделии
используются барабанные, дисковые и молотковые дробилки.
Барабанная дробилка КДП-4М предназначена для измельчения сырья с
помощью ножей. Основным рабочим органом дробилки является барабан, в
восьми пазах которого установлены двусторонние ножи-гребенки. Загрузочный
бункер может поворачиваться на четыре стороны. В линии бункер может быть
заменен желобом или лотком, изготавливаемым по месту. Сырье измельчается
между барабаном и прижимными колодками и через отводной патрубок
поступает на дальнейшие операции. В зависимости от желаемой степени
измельчения сырья регулируются величина выступающей над поверхностью
барабана части ножей и зазор между остриями ножей и прижимными
колодками.
Мезга, получаемая на барабанных дробилках, отличается
неоднородностью, содержит повышенное количество частиц размером менее 2
мм и более 8 мм, что ухудшает процесс сокоотделения.
Дисковые дробилки КПИ-4 и ВДР-5 дают лучшую по сравнению с
барабанными степень измельчения плодов I группы. В корнерезке КПИ-4
измельчение сырья производится между плоскостью ножа и шипами диска. К
недостаткам дробилки КПИ-4 следует отнести низкую коррозиестойкость
деталей, соприкасающихся с продуктом, недостаточную мощность привода,
возможность попадания в электродвигатель сока в процессе работы и сложность
регулирования степени измельчения.

30
Дисковая дробилка ВДР-5 разработана на базе корнерезки КПИ-4
специально для измельчения семечковых плодов в плодово-ягодном виноделии.
Мезга, получаемая на дробилке ВДР-5, достаточно однородна, обладает
хорошими дренажными свойствами. Детали и узлы дробилки, соприкасающиеся
с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали, что исключает обогащение
мезги железом и снижает вероятность порчи сока. К недостатку дробилки
ВДР-5 следует отнести высокий уровень шума, создаваемого вращающимся
ротором.
Молотковые дробилки РЗ-ВДМ-10 и РЗ-ВДМ-20 по своим технико-
экономическим показателям выгодно отличаются от остальных дробилок.
Конструкция дробилок обеспечивает возможность регулирования степени
измельчения плодов (предназначены для семечковых плодов) без замены
рабочих органов. Дробилки РЗ-ВДМ-10 и РЗ-ВДМ-20 аналогичны по
конструкции и различаются мощностью установленного электродвигателя и
габаритными размерами.
Обеспечение оптимальных размеров частиц мезги осуществляется путем
регулировки рабочих размеров отверстий заградительной решетки.
Для измельчения сырья II и III групп предназначены валковые дробилки.
Рабочим органом этих дробилок являются цилиндрические ребристые
(профильные лопастные) валки, вращающиеся во встречных направлениях. В
большинстве дробилок устанавливаются два или четыре валка, имеющие
одинаковые диаметр и скорость вращения. Степень измельчения сырья
регулируется изменением зазора между валками. При этом следует сводить к
минимуму содержание дробленых косточек при переработке косточковых
плодов. Валковые дробилки позволяют получать достаточно однородную мезгу
с хорошими дренажными свойствами. Вентиляционный эффект работы
валковых дробилок, а следовательно, и степень окисления мезги незначительны.
Предприятия плодово-ягодного виноделия эксплуатируют валковые
дробилки, используемые в виноградном виноделии, Д-42, Д-43, ВДГ-10,
ВДГ-20, однако качество дробления на них отдельных видов сырья II и III групп
неудовлетворительное (не достигается требуемая степень измельчения,
происходит дробление косточек и т. п.).
В настоящее время разработана специализированная валковая дробилка
ВДВ-5 для ягод и косточковых плодов. В дробилке предусмотрена возможность
регулирования зазора между валками. Ребра валков имеют в сечении
треугольный профиль.

ЛЕКЦИЯ 5. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЕЗГИ

31
1 Обработка ферментными препаратами.
2 Настаивание с подбраживанием.
3 Тепловая обработка.
4 Замораживание.
5 Электроплазмолиз.
6 Обработка ультразвуком.

Полученную в результате дробления плодово-ягодного сырья мезгу для


предохранения от действия вредной микрофлоры и предотвращения окисления
сульфитируют из расчета до 100мг SO2 на 1кг. При изготовлении кальвадоса,
крепких плодовых напитков и плодового спирта мезгу не сульфитируют.
Для лучшего извлечения сока из таких плодов и ягод, как сливы,
абрикосы, алыча, кизил, черная смородина, перед последующим отделением
сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу пектолитическими
ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с
подбраживанием.

 Обработка ферментными препаратами (ФП)


Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде
суспензии, которая готовится на питьевой воде или на свежем соке. При этом
необходимо следить за точностью дозирования и равномерностью
распределения препарата в объеме мезги.
Для дозирования ФП в дробилку крымским НПО винодельческой
промышленности разработана установка, состоящая из дозирующего насоса
НД-0,5Р-100/10, резервуара с суспензией препарата, фильтра, барботера
воздуха, форсунки, трубопроводов и пусковой электроаппаратуры. Резервуаром
служит титановая бочка вместимостью 100-200л, используемая без каких-либо
переделок. Всасывающий гибкий трубопровод оснащен на конце фильтром из
проволочной сетки с ячейкой 0,05-0,1мм. Размеры фильтра позволяют опускать
и поднимать его через горловину бочки. Барботер, расположенный на дне бочки
и предназначенный для непрерывного перемешивания суспензии препарата,
представляет собой гибкий перфорированный шланг. Воздух в барботер
подается под давлением 0,01-0,05МПа. Форсунка имеет на одном конце съемное
сопло с диаметром распыляющего отверстия 0,5-1,0мм, на другом - штуцер для
присоединения шланга. Давление впрыска суспензии ФП составляет
0,5-0,8МПа. Крепление форсунки осуществляется с помощью резьбовой втулки,
введенной в корпус рабочей зоны дробилки.
Точность дозирования ферментного препарата в виде суспензии невелика
из-за высокой скорости седиментации частиц препарата и неравномерного их
распределения в жидкой фазе суспензии. Более целесообразным следует считать
порционное дозирование сухого порошка ФП. Дискретность дозирования и
объем одной порции порошка должны коррелировать с темпом переработки
плодов.
При обработке сырья I группы в мезгу предварительно вводят диоксид
серы из расчета 70-120мг/кг с целью подавления активности окислительных
ферментов, продукты окисления которых, в основном конденсированные

32
формы полифенолов, частично инактивируют нативные и внесенные
пектолитические ферменты.
Ферментный препарат Пектофоетидин П10х добавляют в количестве
0,02% к массе мезги в расчете на стандартную активность 9ед./г в виде 1-2%-й
суспензии. При переработке айвы допускается увеличение дозы до 0,03%.
Ферментный препарат и диоксид серы вводят в бункер дробилки или в
мезгосборник по мере накопления мезги либо дозируют в мезгопровод в
процессе подачи мезги в мезгоподогреватель, в резервуар для ферментации или
на стекатель. Контакт с ферментным препаратом при обработке в условиях
температуры окружающей среды осуществляется в период нахождения мезги в
линии переработки (дробилка, мезгосборник, стекатель, пресс), что составляет
20-25мин. Для повышения эффективности обработки в условиях температуры
окружающей среды рекомендуется выдерживать мезгу с ФП в вертикальном
резервуаре в течение 2-4ч. В схеме с термической обработкой
ферментированную мезгу нагревают в мезгоподогревателе до температуры
40-45°С, выдерживают в течение 1-2ч и направляют на отделение сока.
Обработку сырья II группы проводят аналогичным образом.
При обработке сырья III группы в мезгу добавляют 15-20% воды,
нагревают ее до 80-85°С в течение 10-20мин (сливовые - 10 мин, кизил -
15 мин), охлаждают до 40-45°С и подают в резервуар с термоизоляцией, куда
дозируют ФП из расчета 0,02% к массе мезги при стандартной активности 9ед/г.
Процесс ферментации длится 2-6ч. Персики и абрикосы перед ферментацией
нагревают до температуры 50-60°С без дробления, охлаждают до температуры
23-25°С и загружают в резервуары. В полученную мезгу вводят
последовательно SO2 из расчета 70-120мг/кг, ФП - в количестве 0,02% и
разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3%. Обработанная таким
образом мезга настаивается в течение 24-28ч. По завершении процесса
ферментации мезга направляется на сокоотделение. Получаемый сок
желательно выдержать 2-3ч для дополнительного контакта с ФП, после чего
обработать бентонитом из расчета 10-15г/дал.
Мезгу плодов III группы можно обработать и холодным способом. В этом
случае после введения SO2, ФП и разводки чистой культуры дрожжей мезгу
собирают в резервуары и подбраживают в течение 2суток, после чего
направляют на сокоотделение.
В настоящее время фирмой «Ново Нордиск» предложен ряд ферментных
препаратов, которые позволяют получить значительный эффект как в
повышении качества вина, так и в увеличении выхода сусла. Среди них, прежде
всего, следует отметить глюконекс, винозим, виносим ФСЕ, ультразим,
фруктозим.
При обработке мезги ферментными препаратами необходимо строго
соблюдать рекомендуемые режимы. В противном случае может быть получен
обратный эффект, так как при продолжительном контакте мезги с ФП или
слишком высокой температуре мезга превращается в пюреобразную массу,
которая плохо отпрессовывается. При правильно проведенной обработке
виноматериалы отличаются ярким сортовым ароматом, полнотой и
интенсивностью окраски.

 Настаивание с подбраживанием
При невозможности применения ФП улучшение отделения сока
достигается путем настаивания мезги с подбраживанием. Мезгу загружают в
33
резервуар, сразу же вносят разводку чистой культуры дрожжей в количестве не
менее 3%, перемешивают и оставляют на 24-48ч. За счет действия нативных
ферментов и дрожжей ускоряется разрушение межклеточных перегородок,
улучшается отделение сока. Сок обогащается полифенолами, полисахаридами,
азотсодержащими веществами, полнее извлекаются сахара и кислоты. В
отдельных случаях осветляемость соков и виноматериалов затруднена.

 Тепловая обработка
Тепловой обработке подвергают такие плоды и ягоды, как сливу, алычу,
ткемали, черную смородину, чернику, рябину и вишню. Причем обрабатывать
можно как мезгу, так и целые плоды и ягоды. Для подогрева недробленых ягод
целесообразно использовать шпаритель. Сырье насыпают на ленту шпарителя в
один слой и обрабатывают острым паром: плоды – 3-4мин, ягоды – 20-30с. При
обработке плодов, ягод и мезги в резервуар или с использованием
мезгоподогревателей сырье нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой
температуре в течение 10мин. Сливу, алычу и ткемали нагревают до
температуры 80-85°С и выдерживают при этой температуре в течение 15-20мин
до растрескивания кожицы значительной части плодов. Получаемые соки и
виноматериалы в большинстве случаев плохо осветляются, поэтому тепловую
обработку применяют только в том случае, если без нее отделение сока вообще
невозможно. Тепловая обработка рекомендуется также при приготовлении
виноматериалов для получения плодового спирта, так как в этом случае
разрушаются пектолитические ферменты и, следовательно, предотвращается
накопление метилового спирта.
Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода
сока. К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит,
древесную стружку и др.
Из других способов обработки плодов, ягод и их мезги следует отметить
замораживание, обработку импульсами высокой частоты и
электроплазмолиз.

 Замораживание
При медленном замораживании в плодах довольно быстро образуются
кристаллы льда, вызывающие механическое повреждение клеточных стенок,
поэтому при размораживании плодов выход сока значительно облегчается.
Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока.
Поэтому, как только плоды и ягоды замерзнут, их направляют на
размораживание. Замораживать можно при любой отрицательной температуре;
чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на
воздухе длится около суток, в холодной воде (в соотношении 1 часть ягод и
2 части воды) – 15-20мин.
Этот способ длительный и стоимость замораживания высокая. Кроме
того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются с
потемнением и ухудшением качества сока, так как заморажизание не разрушает
ферментов. Поэтому специально для увеличения выхода сока замораживание не
применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В
34
этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и
увеличению выхода сока.
При запаздывании с уборкой урожая и неблагоприятных погодных
условиях возможно замораживание яблок на деревьях. Такие плоды необходимо
быстро дефростировать (оттаять) и немедленно переработать.

 Электроплазмолиз
На ряде предприятий находит применение обработка мезги с помощью
электроплазмолиза. Нагревание электрическим током денатурирует клеточный
белок, что приводит к повышению проницаемости клеток и более легкому
выделению сока. Отбор сока самотека достигает 55дал/л. Протоплазма у
различных плодов и ягод различается по строению, поэтому и чувствительность
к воздействию током у разных плодов и ягод неодинакова. Яблоки, слива,
вишня обладают большей токоустойчивостью, чем ягоды, т. е. для коагуляции
их белковых веществ требуется меньшее время обработки.
Для электрического воздействия на яблоки при их измельчении успешно
применяют валковый электроплазмолизатор ЭВ-1 с производительностью 6-17т
в 1 ч. Основные части прибора - горизонтальные валки-электроды, сделаны из
нержавеющей стали, смонтированы на диэлектрической станине. Во время
работы на электроды подают напряжение 200-220В при силе тока 50-75А.
Сырье непрерывно проходит через валки и замыкает электрическую цепь.
Продолжительность обработки измеряется долями секунды. Расстояние между
электродами (валками) для плодов и ягод 1-3мм. Для косточковых плодов
расстояние увеличивают до 4-5мм, чтобы не допустить дробления косточек.
Выход сока при прессовании обработанной электричеством мезги
увеличивается на 4-8%. Сейчас электроплазмолизатор ЭВ-1 выпускают серийно.

 Обработка ультразвуком
Прогрессивным является обработка измельченного сырья электрическими
импульсами высокой частоты (непосредственно в пакетах пресса). При укладке
пакетов с мезгой на дренажные решетки накладывают электроды, чередуя катод
с анодом. К электродам подключают клеммы от высоковольтной установки и от
заземления. После загрузки пресса давление доводят до 0,5-0,6МПа. Через 10
мин, когда часть сока отожмется, включают на 2-3мин импульсную установку,
после чего повышают давление прессования до 1МПа. Рабочие во время работы
установки находятся за ограждением пресса. Выход сока при обработке
электроимпульсами увеличивается на 8-10%.
Аналогичная установка используется на Могилевском винзаводе.
Из рассмотренных методов предварительной обработки мезги для
увеличения выхода сока наиболее широко применяют электроплазмолизаторы
и повышение пористости - для яблок и обработку пектолитическими
ферментными препаратами - для большинства плодов и ягод.

ЛЕКЦИЯ 6. ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА

1 Отделение сока на стекателях.


35
2 Прессование мезги. Типы прессов.
3 Поточные линии переработки сырья.
4 Осветление сока: отстаивание; обработка осветляющими веществами;
обработка ферментными препаратами; осветление в потоке; сепараторное
осветление.

Мезгу для выделения из нее сока направляют на стекатели либо


непосредственно из дробилки, либо через промежуточные мезгосборники и
сульфитаторы. В первом случае до минимума снижаются перетирание мезги и
дальнейшее обогащение сока взвесями, однако возрастает опасность
микробиологического заражения и окисления в процессе сокоотделения.
Во втором случае при движении мезги по коммуникациям и насосу
происходит дополнительное обогащение сока взвесями за счет перетирания
мезги, однако устойчивость продукта к заражению и окислению повышается
благодаря сульфитации.
В настоящее время переработка плодово-ягодного сырья на поточных
линиях организована вторым способом - с использованием сульфитации мезги.
Мезга собирается в мезгосборнике, расположенном под выгрузочным
патрубком дробилки. Мезгосборник выполняется из железобетона или стали,
вместимость его 1-2м3 в зависимости от производительности
перерабатывающего оборудования. Материал, из которого выполнен
мезгосборник, должен исключать обогащение мезги железом. Конструкция
сборника должна обеспечивать полное удаление мезги насосом.
Для подачи плодовой мезги на сульфитацию и сокоотделение лучше
других зарекомендовали себя одновинтовые электронасосные агрегаты
1В12/5-10/5-БВ и 1В20/5-16/5-БВ . Сокоотделение можно проводить в одну и
две стадии. В первом случае мезга подается непосредственно на прессование, во
втором из мезги предварительно отбирается часть сока (сок-самотек), а затем
мезга направляется на прессование для получения сока прессовых фракций.
Одностадийное извлечение сока оправдано в случае применения пакетных
прессов периодического действия. При использовании шнековых
прессов(которые в последнее время заменяются более современными)отбор
сока-самотека обязателен. Объем сока, получаемого на стекателе, составляет
30дал/т и более. В результате отбора сока-самотека улучшаются дренажные
свойства мезги и заметно облегчается ее прессование на дожимочных прессах,
что в целом дает увеличение выхода сока. При одностадийном получении сока
на шнековом прессе содержание взвесей в зависимости от качества сырья может
достигать 80г/дм3 и более. При двухстадийном сокоотделении суммарное
содержание взвесей в соке снижается до 15-30г/дм 3 за счет уменьшения их
содержания в соке-самотеке.

 Отделение сока на стекателях


Для отделения сока-самотека используются различного рода стекатели.
Ряд предприятий применяет с этой целью стекатели ВССШ-10, ВСН-20,

36
ВССШ-20/30 и др., предназначенные для виноградной мезги, однако эти
стекатели, как правило, не обеспечивают отбора 20-25% сока-самотека, кроме
того, сок, получаемый с их помощью, обогащается взвесями (до 120г/дм 3).
Лучшие показатели при отборе сока-самотека могут быть достигнуты на
стекателях ВСП-5 или РЗ-ВСР-10, разработанных специально для яблочной
мезги.
Шнековый стекатель ВСП-5 представляет собой смонтированный в
бункере перфорированный барабан, внутри которого по всей длине расположен
шнек с регулируемой частотой вращения. Внутренние стенки бункера
выполнены перфорированными. Между боковыми стенками установлена
дренажная перегородка, увеличивающая площадь дренирующей поверхности и
способствующая лучшему распределению мезги в бункере. В нижней части
бункера находится патрубок для отвода сока. Верхняя часть барабана имеет
форму усеченного конуса. Мезга из дробилки или мезгонасоса подается в
первую по направлению движения шнека секцию бункера. Через пространство
между поперечной перегородкой и пером шнека мезга попадает во вторую
секцию, откуда шнеком перемещается в перфорированный барабан. За счет
уменьшения поперечного сечения барабана в конусной части создается
необходимое давление на мезгу, величина которого при установившемся темпе
подачи неизменна.
Стекатель РЗ-ВСР-10 состоит из двух установленных параллельно
перфорированных цилиндров и двух шнеков (правого и левого),
смонтированных на раме с поддоном. Для удобства обслуживания стекатель
оборудован двумя площадками с лестницами. Мезга подается в приемную часть
стекателя, образованную стенками поддона, откуда вращающимися в
противоположные стороны шнеками, непрерывно транспортируется в
перфорированные цилиндры. Необходимое давление создается
подпружиненными лепестками диафрагмы. Сок через перфорацию сеток
приемной части и барабанов собирается в поддоне и отводится через патрубок в
сокосборник.

 Прессование мезги. Типы прессов


Завершающей стадией получения сока является прессование мезги. На
отечественных предприятиях, перерабатывающих плодово-ягодное сырье, в
настоящее время эксплуатируются пакетные прессы 2П-41, РОК-200,
корзиночный пресс «Бюхер» и реже шнековые прессы ВПШ-5, ПНДЯ-4,
Б2-ВДЯ-10.
В пакетных прессах отдельные слои мезги перекладывают специальными
салфетками и дренажными решетками, облегчающими отделение сока.
Салфетки изготавливают из прочной хлопчатобумажной ткани. Хорошо
зарекомендовала себя лавсановая ткань ТЛФ-6. Она прочна, обладает хорошими
дренажными свойствами, легко очищается от остатков мезги и
дезинфицируется. Толщина пакета зависит от вида сырья, его качества и
степени зрелости. При прессовании мезги семечковых плодов толщина пакета
обычно составляет 60-80мм. Общее количество пакетов колеблется в пределах
7-14 при общей массе мезги 600-700кг.
Прессование мезги на пакетных прессах позволяет достичь высокого
выхода сока (70-73дал/т) с небольшим содержанием взвесей (7-18г/дм 3). Однако

37
высокая трудоемкость процесса загрузки мезги и удаления выжимки, низкая
производительность прессов и отсутствие возможности создания потока не
отвечают современным требованиям, предъявляемым к переработке семечковых
плодов. Необходимость использования пакетных прессов возникает лишь в том
случае, если объемы переработки сырья невелики или на переработку
направляются косточковые плоды (слива, алыча и т. д.) и ягоды, мезгу которых
отпрессовать на других прессах не представляется возможным из-за физико-
механических свойств сырья.
Пакетный пресс 2П-41 состоит из следующих основных узлов: станины,
гидроцилиндра, поворотного стола, гидропривода, электрооборудования.
Основным узлом пресса является гидроцилиндр, обеспечивающий необходимое
давление прессования. Поворотный стол служит для подачи поддонов с
пакетами на плиту плунжера цилиндра. Стол представляет собой раму с двумя
поддонами.
Пресс работает следующим образом. Стопка пакетов с мезгой
укладывается на поддон, после чего поворотный стол вручную поворачивают на
180° так, чтобы заполненный поддон расположился над плитой плунжера
цилиндра. В этом положении стол фиксируется стопором. Включается
гидронасос, в результате чего плунжер с поддоном поднимается под верхнюю
плиту пресса для прессования пакетов с мезгой. В процессе прессования
предусмотрены три остановки до 5мин каждая; при этом электродвигатель
автоматически останавливается при заданных давлениях, а затем снова
автоматически включается. При достижении максимального давления и после
заданной выдержки в конце прессования автоматически отключается
электродвигатель. Плунжер с поддоном и пакетом опускается, и поддон
устанавливается на поворотный стол, после чего поворотный стол
поворачивают на 180° для следующего цикла. Во время прессования пакетов с
мезгой на одном поддоне на другом формируют следующие пакеты.
Пресс 2П-41 может работать как по заданной программе, так и от ручного
управления.

Рисунок 8 – Гидравлический пак-пресс 2П-41


1 – пульт управления; 2 – салфетка с мезгой; 3 – дренажная решетка; 4 – станина;
5 – поддон; 6 – рама
В пакетном прессе РОК-200 производства ПНР рабочим органом также
является гидроцилиндр, взаимодействующий с плунжером, на котором
расположена платформа. Прессующая плита неподвижно укреплена на стойках.
Платформа, загруженная пакетами с мезгой, поворотом карусели
38
устанавливается под прессующую плиту, причем карусель подводит под плиту
одну платформу за другой. В то время как пакеты проходят прессование на
одной платформе, две другие находятся соответственно под загрузкой и
разгрузкой. Сок стекает в поддон и через фильтрующую сетку и патрубок
направляется в желоб, откуда через соответствующие коммуникации отводится
в сокосборник, расположенный под прессом. Пресс снабжен гидравлическим
подъемником на 1200кг, расположенным под местом формирования пакетов. В
начале загрузки подъемник находится в крайнем верхнем положении, а по мере
формирования пакетов опускается. Работа пресса автоматизирована.
Цикличность его работы и давление прессования можно регулировать.
В процессе формирования пакетов необходимо следить за
равномерностью распределения мезги с целью предотвращения перекосов в
пакете. По окончании загрузки пакетов включают прессующий механизм.
Давление прессования повышают постепенно и регулируют в зависимости от
скорости сокоотделения. При обильном сокоотделении повышение давления
прекращают, чтобы дать возможность соку стечь из средней части прессуемой
массы. С уменьшением скорости вытекания сока давление снова повышают.
После прекращения сокоотделения давление снижают до нуля и выжимку
выгружают. Выжимка должна представлять собой почти сухую массу этих
прессов является периодичность работы и большой расход рабочей силы.

Рисунок 9 – Гидравлический пак-пресс РОК-200С


А – общий вид; Б – вид сверху
1 – станина; 2 - платформа
Пресс «Ламберт» (Франция) представляет собой автоматический
пакетный пресс, в котором пакеты с мезгой и дренажные плиты расположены
вертикально. Пресс состоит из рамы, в которой установлены металлические
плиты (ширина 1,2 м, высота 3м), количество которых можно изменять. Между
плитами размещены рукавные фильтры (мешки), которые открываются снизу
для удаления выжимок. Прессование осуществляется прессовальной плитой,
приводимой в движение гидравлической системой. Прессовальная плита
медленно надавливает на дренажные плиты и рукавные фильтры. Сок стекает
по рельефу дренажных плит в сборник, который находится под ними. Для
удаления выжимок под прессом смонтирован щипковый транспортер.

39
Мезга загружается насосом в рукавные фильтры одновременно. Во время
наполнения рукавов большая часть сока вытекает. После окончания загрузки
начинается процесс прессования. По окончании прессования дренажные плиты
и фильтры возвращаются в исходное положение. При этом рукавные фильтры
раскрываются снизу и выжимки удаляются. Затем фильтры опять закрываются,
пресс готов для нового цикла работы.
Процесс зарядки, прессования и разгрузки продолжается около 2ч.
Производительность пресса 5-7т/ч.
Горизонтальные корзиночные прессы. Эти прессы предназначены
преимущественно для прессования винограда, а некоторые новые модели
для прессования яблок. Процессы загрузки прессов мезгой и удаления
выжимок полностью механизированы. В последних моделях процесс
прессования, полностью автоматизирован. Обслуживание прессов несложно,
один оператор может обслуживать два пресса, благодаря чему достигается
значительная экономия рабочей силы на операции прессования.
Пресс «Бюхер НР-3000» был испытан при отжатии сока из яблок. Пресс
обеспечил высокий (80%) выход сока из яблок, что обусловлено удачной
конструкцией не только пресса, но и дробилки-насоса, поставляемого вместе с
прессом. Дробилка «Бюхер» дает равномерно измельченную зернистую мезгу, в
которой более 50% составляют частицы размером от 2 до 6мм.
По степени механизации и выходу сока при примерно одинаковом его
качестве пресс «Бюхер» выгодно отличается от пакетных прессов, которые
требуют больших трудовых затрат на формирование и выгрузку пакетов.
Содержание мякоти в соке небольшое, в среднем 1%. Один рабочий может
обслуживать два пресса.
Прессовое оборудование непрерывного действия, к которому относятся
шнековые прессы, позволяет создать поточные линии переработки плодово-
ягодного сырья, увеличить объемы переработки и значительно снизить затраты
ручного труда. Следует отметить, что применение в плодово-ягодном
виноделии шнековых прессов, предназначенных для виноградной мезги,
неоправданно, так как получаемый на этих прессах сок содержит значительное
количество взвесей, выход сока низкий. Это обусловлено различием физико-
механических свойств виноградной и плодово-ягодной мезги.
На винодельческих предприятиях примерный выход сока составляет
(в дал/т): из абрикосов - 65-74; айвы - 56,8-60,6; алычи - 67,2-71,2; барбариса -
56,4; брусники - 71,1-75,1; вишни - 68,3-74,2; голубики - 79,4; груши - 60,0-64,3;
ежевики - 68,5-72,2; земляники - 74,0-82,3; кизила - 57,4; клюквы - 75,8-80,3;
крыжовника - 72,6-77,7; малины - 68,4-80,4; облепихи - 53; персиков - 64,4;
рябины обыкновенной - 4,5-69,7; сливы - 67,0-73,7; смородины красной -
68,2-75,4; смородины черной - 73,7-87,5; черешни - 62,0-67,3; черноплодной
рябины - 71,0-74,7; черники - 76,3-85,5; яблок - 4,3-69,1.
 Поточные линии переработки сырья
Эффективность переработки плодово-ягодного сырья во многом зависит
от правильного подбора и компоновки оборудования в составе поточных линий.
40
При этом основным показателем комплектности отдельных единиц
оборудования следует считать его производительность. Ведущим
оборудованием в линии переработки является пресс или узел стекатель - пресс,
поэтому подбор остального основного и вспомогательного оборудования линии
необходимо осуществлять с учетом показателей работы именно этого
оборудования. Следует отметить, что дисковые и молотковые дробилки легко
переносят режим «голодания», при этом снижается лишь потребляемая ими
мощность, в то время как систематическое превышение номинального темпа
подачи сырья на измельчение приводит к выходу дробилки из строя.
Несогласованность производительности различных единиц оборудования,
входящего в состав линий, приводит к нарушению поточности переработки,
вызывает повышенный износ оборудования линии вследствие частого его
включения и выключения и, как следствие этого, повышенный расход
электроэнергии. Кроме того, неустановившийся режим работы прессовой
группы линии влечет за собой ухудшение технологических показателей
процесса переработки. Из сказанного следует, что причины необеспечения
линией основных технологических показателей переработки сырья необходимо
в первую очередь искать в отсутствии согласованности производительности
отдельных видов оборудования либо в неправильной его эксплуатации.
Учитывая отечественный и зарубежный опыт переработки семечковых
плодов рядом научно-исследовательских и проектно-конструкторских
организаций страны разработана документация на первую отечественную
поточную линию переработки яблок Б2-ВПЯ-5 производительностью 5т/ч.
Яблоки, поступающие на переработку, выгружаются из автомашин с
помощью автомобилеразгрузчика, установленного на рельсовую тележку, в
одну из секций приемного бункера с гидротранспортером. На выходе
гидротранспортера расположен загрузочный бункер шнекового транспортера
подачи яблок на мойку. Яблоки подхватываются нижним витком шнека,
ополаскиваются в процессе перемещения встроенным в корпус транспортера
душевым устройством и выгружаются в моечную машину. После мойки плоды
проходят инспекцию и шнековым транспортером подаются на взвешивание.
Порции плодов выгружаются непосредственно в бункер дробилки. Мезга
собирается в мезгосборнике и по мере накопления перекачивается мезгонасосом
через сульфитатор сульфитодозирующей установки в бункер стекателя.
Окончательное отделение сока происходит на прессе. Сокосборник может быть
выполнен как общим, так и раздельным (по фракциям). Выжимка удаляется
шнековым транспортером в бункер, объем которого соответствует
вместимости кузова автомобиля (4,5м3). Разгрузка бункера осуществляется
через двустворчатое дно с помощью электропривода.

41
Рисунок 10 - Линия переработки яблок и груш
1 - гидротранспортер (приемный бункер); 2, 5, 10 - конвейер; 3 - моечная машина;
4 - инспекционный транспортер; 6 - лестница; 7 - дробилка; 8 - площадка для обслуживания;
9 - шнековый пресс; 11 - направляющий кожух для выжимки;
12 - накопительный бункер; 13 - пакпресс; 14 - гидросистема пакпресса; 15 - сборник сока;
16 - конвейер для выжимки; 17 - сборник для выжимки; 18 - сборник для сока;
19 - наклонный желоб; 20 - отстойник; 21 - бетонная ванна; 22 - лестница.

Рисунок 11 - Линия переработки плодов и ягод с мезгоподогревателем


1 -бетонная ванна; 2 - инспекционный конвейер; 3 - дробилка;
3 – приемное устройство; 5, 8 - мезгонасос; 6—мезгоподогреватель; 7 - емкость;
9- стекатель; 10 - направляющий кожух для выжимки; 11 - пакпресс;
12 - гидросистема пакпресса; 13, 15 - сборник сока; 14 - конвейер для выжимки;
16 - лестница с площадкой.

Система автоматической блокировки линии обеспечивает остановку


предыдущего оборудования при остановке последующего, за исключением
дробилки, управляемой непосредственно с пульта, что предотвращает пуск
дробилки с наполненным яблоками бункером и ее поломку. С этой же целью
шнековый транспортер, подающий яблоки на весы, сблокирован с дробилкой
таким образом, что при пуске линии сначала включается дробилка, а затем
транспортер, а при остановке линии выключается сначала транспортер, а
затем дробилка. Мезго- и сокосборники линии, бункера стекателя и пресса, а
также приемник с водой приемного бункера оснащены кондуктометрическими
датчиками уровня, управляющими в автоматическом режиме работой
соответствующего оборудования. Управление основным оборудованием линии
в ручном режиме осуществляется оператором с пульта управления, приемка
сырья и перемещение автомобилеразгрузчика - приемщиком, инспекция яблок -
двумя рабочими, а управление электроприводом бункера для выжимки -
водителем автомашины на месте.

42
Поточная механизированная линия переработки яблок Б2-ВПЯ-10
производительностью 10 т/ч аналогична линии Б2-ВПЯ-5. В состав линии
Б2-ВПЯ-10 входит следующее технологическое оборудование:
автомобилеразгрузчик ГУАР-15, установленный на рельсовую тележку,
четырехсекционный железобетонный бункер с гидротранспортером, шнековый
транспортер подачи яблок на мойку, моечная машина КУВ-1, инспекционный
конвейер Т1-КТ2В, шнековый транспортер подачи яблок на взвешивание,
молотковая дробилка РЗ-ВДМ-10, электронасосный агрегат 1В20/5-16/5БВ для
мезги, сульфитодозирующая установка ВСАУ, стекатель для плодовой мезги
РЗ-ВСР-10, дожимочный пресс Б2-ВДЯ-Ю, шнековый транспортер удаления
выжимки, бункер для выжимки, пульт управления с системой автоматики,
силовой шкаф с электрооборудованием.
С целью повышения надежности работы линии Б2-ВПЯ-Ю из ее состава
исключены автоматические порционные весы ДКФ-50.
Сок, получаемый в процессе переработки яблок, собирается в общем для
стекателя и пресса сборнике и затем, по мере наполнения сборника,
перекачивается на дальнейшие технологические операции. Обслуживают линию
Б2-ВПЯ-10, как и линию Б2-ВПЯ-5, четыре человека, причем один оператор
может управлять работой до 5 линий с общего пульта.
Оборудование линий, за исключением приемного бункера и бункера для
выжимки, устанавливается, как правило, в помещениях цеха переработки,
однако возможен его монтаж на площадках, снабженных навесом. Наиболее
целесообразной является расстановка оборудования по прямой линии. При этом
облегчаются доступ к нему и условия его обслуживания. Если этого не
позволяют планировка помещения, где намечена установка линии, или
производственная площадь, можно использовать различные варианты
расстановки оборудования применительно к конкретным условиям, не нарушая
при этом последовательности технологических операций процесса
переработки.

 Осветление сока
Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими
веществами и ферментными препаратами с последующими декантацией,
центрифугированием или фильтрацией.
Отстаивание
При отстаивании сок сульфитируют из расчета общего содержания
сернистой кислоты 70-100мг/дм3 при температуре окружающей среды 15-20°С и
100-200мг/дм3 - при температуре выше 20°С. После отстаивания в течение
18-24ч сок снимают с осадка. Желательно проводить отстаивание при низких
температурах. Плодовые и ягодные соки в большинстве случаев содержат
больше пектина, чем виноградное сусло, и осветляются крайне плохо, что
является одной из трудностей и особенностей в производстве плодово-ягодных
вин. Поэтому предпочтительно совмещать отстаивание с внесением
осветляющих веществ.

43
Обработка осветляющими веществами
Наиболее широкое распространение получило использование бентонита,
который вводится в виде суспензии в количестве 20-40г/дал сразу же после
сульфитации. Для лучшей флокуляции частиц бентонита и ускорения
осаждения рекомендуется добавлять полиакриламид в количестве 10-15мг/дм 3.
Смесь необходимо тщательно перемешивать. Весь период осветления при
использовании бентонита с полиакриламидом составляет 10-20ч.
Внесение бентонита является обязательным после обработки мезги или
соков ферментными препаратами, так как бентонит, связывая белки, прекращает
их деятельность на требуемом этапе.
Практикуется также обработка соков желатином и желатином в
сочетании с кизельзолем или танином. Используется также растворимый
поливинилпирролидон, который вносится в сок в дозах 5-20г/дал, определяемых
путем пробной оклейки. Продолжительность осветления 1-2ч.
Обработка ферментными препаратами (ФП)
Наилучшие результаты по осветлению плодовых и ягодных соков
получаются при использовании ферментных препаратов. В этом случае в
свежеотжатый сок, полученный после прессования неферментированной мезги,
последовательно вводят SO2 и ФП. Диоксид серы вводят из расчета
70-100мг/дм3 при температуре окружающей среды 15-20°С и 100-200мг/дм 3 при
температуре выше 20°С в виде концентрированного раствора либо
непосредственно из баллона. Концентрированный раствор готовят насыщением
воды жидким SO2 из баллона из расчета его содержания 40-50г в 1 дм 3 раствора.
Ферментный препарат Пектофоетидин П10х вводят в виде 3-5%-й
суспензии, приготовленной на соке, в количестве 0,01% к объему сока в расчете
на стандартную активность 9ед./г. Сок выдерживают с ферментным препаратом
2,5-3ч при температуре 15-20°С и 2-2,5ч при температуре выше 20°С. Далее сок
обрабатывают суспензией бентонита из расчета 15-20г/дал, тщательно
перемешивают и отстаивают 18-24ч. После отстаивания осветлившуюся часть
сока в объеме 65-80% декантируют и направляют на последующие
технологические операции. Оставшийся на осадке сок сбраживают и снимают с
осадка бентонита после брожения. После декантации осветленного сока
ферментный препарат выводится из среды практически полностью. Возможно
сбраживание всей массы сока на осадке с последующим снятием с осадка после
брожения.
При сбраживании сока на осадке бентонита активность ферментов
значительно снижается за счет их локализации на частицах бентонита.
Продолжительность ферментации 2-3ч достаточна для гидролиза веществ,
препятствующих осветлению яблочного сока, полученного на шнековых
прессах. Более длительный контакт с ФП приводит к нежелательному
обогащению сока мелкими взвешенными частицами и высокомолекулярными
веществами за счет мацерации взвешенных в соке клеток твердых частиц
плодов. В случае если гидролиз пектиновых веществ замедлен, что может иметь
место при низкой температуре, преждевременная обработка бентонитом
приводит к образованию гелей при последующих брожении и спиртовании
соков. Осветление такого сока становится возможным после его
дополнительной обработки ферментными препаратами.

44
Осветление сока в потоке
Рассмотренные выше способы являются периодическими, длительными,
малоэффективными. Для сохранения поточности переработки, снижения потерь
осветлять соки можно с помощью сепараторов, центрифуг и специальных
осветлителей.
Сепаратор Г9-КОВ позволяет вести процесс в автоматическом режиме.
Основным рабочим органом сепаратора является барабан, укрепленный на
вертикальном валу. Барабан относится к типу полузакрытых с предварительным
сливом межтарелочной жидкости и периодической центробежной выгрузкой
осадка. Сепаратор комплектуется щитом управления, в котором имеются
устройства, защищающие электродвигатель от перегрузок и обеспечивающие
работу сепаратора в автоматическом режиме.
При работе в автоматическом режиме подача и вывод продукта, а также
подача буферной воды в полости барабана производятся через
электромагнитные вентили, управляемые командным прибором, настроенным
по циклограмме. При достижении барабаном сепаратора номинальной частоты
вращения переключатель режима работы устанавливается в положение
«Автоматический режим». По команде прибора вентили открываются,
осветляемый сок попадает в камеру под поршень и заполняет ее. Создавшимся
давлением поршень прижимается к крышке барабана, перекрывая щели и
обеспечивая герметичность. Поступление неосветленного и отвод осветленного
соков осуществляются одновременно. При установившемся режиме
сепарирование продолжается до заполнения осадком шламового пространства
барабана, после чего по команде прибора вентили закрываются, подача и отвод
сока прекращаются. Накопившийся в шламовом пространстве осадок под
действием центробежной силы удаляется из барабана в приемник шлама. На
этом заканчивается один полный автоматический цикл.
Сепаратор-осветлитель ВСМ предназначен для тонкого осветления
различных пищевых суспензий. Основным рабочим органом сепаратора
является барабан, в котором под действием центробежной силы происходит
осветление продукта. Сепаратор оснащен приемно-выводным устройством,
служащим для подачи сепарируемого продукта в барабан и отвода осветленной
жидкости из барабана. Перед началом сепарирования для промывки, подогрева
и проверки герметичности барабана и приемно-выводного устройства через
барабан пропускают воду, подогретую до 40-60°С. После этого по подводящему
трубопроводу во вращающийся барабан подают продукт, подлежащий
осветлению. Под действием центробежной силы взвешенные частицы
отбрасываются к внутренним поверхностям вставок барабана и осаждаются на
них. Осветленная жидкость под давлением выводится из барабана по
отводящему трубопроводу.
На ряде предприятий плодово-ягодного виноделия эксплуатируются
поточные осветлители для грубой очистки соков от взвесей. Рабочим органом
такого осветлителя является вращающийся перфорированный барабан, ось
которого расположена под углом 10-12° к горизонту. Частота вращения
барабана 0,5-6,8рад/с. Под барабаном расположены сборники для осветленного
сока и осадка.
Неосветленный сок подается через штуцер внутрь приподнятой части
барабана, фильтруется и попадает в сборник для осветленного сока. Осадок
остается внутри барабана и при его вращении сползает в сборник для осадка.
Осадки для дальнейшего выделения из них соков направляются параллельно с
мезгой в стекатель и далее на пресс.

45
ЛЕКЦИЯ 7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ. БРОЖЕНИЕ

1 Подготовка соков к брожению.


2 Микроорганизмы плодово-ягодного виноделия. Использование чистых
культур дрожжей.
3 Приготовление дрожжевой разводки.
4 Сбраживание соков периодическим и непрерывным способом.

 Подготовка соков к брожению


Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают,
чтобы исходная сахаристость была достаточной для накопления в сброженном
виноматериале требуемого количества спирта. Сок подсахаривают сахарным
сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70-75% готовят на соке или
виноматериале.
В связи с тем, что отдельные виды плодов и ягод содержат недостаточное
количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, перед
брожением рекомендуется вносить в соки NH 4C1 или (NH4)2HPO4: в соки
клюквы, брусники (они содержат довольно большое количество бензойной
кислоты, являющейся консервантом и препятствующей нормальному ходу
брожения), черники, голубики, рябины и других дикорастущих ягод -
0,2-0,5г/дм3, в соки черной смородины и дикорастущих яблок - 0,1-0,2г/дм 3. В
качестве азотистого питания может быть использован также водный раствор
аммиака в количестве до 0,4см3/дм3 в пересчете на 25%-й раствор.
Необходимость внесения азотистого питания в соки других плодов и ягод
устанавливается на основании практического опыта работы предприятий.

 Микроорганизмы плодово-ягодного виноделия. Использование


чистых культур дрожжей
Сбраживание плодово-ягодных соков проводится на чистых культурах
дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, приспособленных к
обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью.
Оптимальная температура для жизнедеятельности винных дрожжей 22-28°С.
Если забраживание началось при благоприятной температуре (22-23°С), то
понижение ее в дальнейшем не оказывает отрицательного действия на процесс
брожения.
Использование дрожжей чистой культуры позволяет обеспечить полноту
выбраживания, повысить коэффициент выхода спирта, обеспечить чистоту
брожения и высокое качество виноматериалов. Чистые культуры дрожжей
рассылаются соответствующими научно-исследовательскими институтами. Для
сбраживания соков из различных плодов и ягод рекомендуются расы дрожжей,
указанные в таблице 2.

46
Таблица 2 – Расы дрожжей, рекомендуемые для сбраживания различных плодово-
ягодных соков
Сок Рекомендуемая раса
Айвовый Вишневая 33, Яблочная 7
Абрикосовый Вишневая 33, Сливовая 21
Алычовый Сливовая 21 и 23, Вишневая 33, Москва 30
Барбарисовый Москва 30, Брусничная 7 и 10
Брусничный Брусничная 7 и 10, Весьегонск 2 и 3
Вишневый Вишневая 33
Голубичный Брусничная 7, Весьегонск 2
Грушевый Брусничная 7, Весьегонск 2
Ежевичный Черносмородиновая 5 и 7, Вишневая 33,
Малиновая 10
Земляничный Малиновая 10, Вишневая 33
Клюквенный Москва 30, Весьегонск 2 и 3,
Брусничная 7и10
Красносмородиновый Черносмородиновая 5 и 7, Москва30
Крыжовенный Вишневая 33, Москва30
Малиновый Малиновая 10, Вишневая 33
Облепиховый Москва 30, Брусничная 7 и10
Рябиновый Москва 33, Вишневая 33
Сливовый Сливовая 21, Вишневая 33
Черносмородиновый Черносмородиновая 5 и 7, Вишневая 33
Черноплоднорябиновый Москва 30, Вишневая 33
Черничный Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7 и 10
Яблочный Яблочная 7, Сидровая 101, Минская 120,
К-17, К-72
Брусничная 7 и Брусничная 10 выделены в 1946-1947 гг. во ВНИИ
сельскохозяйственной микробиологии ВАСХНИЛа в г.Ленинграде из
сброженного брусничного сока, полученного из Карелии. Расы
кислотовыносливы. Клетки 4-5-суточной культуры эллипсовидные, иногда
встречаются круглые, овальные, продолговатые, ширина 2,8-7,5 мкм, длина 2,8-
9,5 мкм. Брожение начинается через 2 суток, максимум энергии брожения на 5-
6-е сутки заканчивается между 18-ми и 22-ми сутками. Осадок
мелкопесковидный, пленка и кольцо не образуются. Наблюдается массовое
почкование у молодых культур, почки круглые. На гипсовых блоках споры
образуются на 2-4-е сутки, в клетке от 2 до 4 спор, чаще 2-3 споры, круглые,
диаметром 2,5 мкм. На среде Городковой споры появляются на 6-7-е сутки в
незначительном количестве. Массовое спорообразование наблюдается на 9-10-е
сутки. Рост по штриху гладкий, цвета слоновой кости, с тусклым блеском, с
небольшим желобком посередине, по бокам приподнят в виде небольших
валиков. Края ровные, гладкие, с небольшой фестончатостью.
Весьегонск 2 и Весьегонск 3 выделены в 1937-1938 гг. Д. К. Чаленко
(ЦНИЛВП) в г.Весьегонске Калининской области из осадка быстросбродившего
клюквенного сока. Расы кислотовыносливы. На клюквенном сусле клетки

47
овальные, яйцевидные и удлиненные шириной 2,3-6,8мкм, длиной 3,3-8,8мкм,
на яблочном — овальные и яйцевидные шириной 3,3-7,8мкм, длиной
3,3-11,4мкм. Забраживание наступает на 2-е сутки. Осадок пылевидный, иногда
хлопьевидный, при встряхивании легко взмучивается. Пленка не образуется,
кольцо слабое. Почки круглые и овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм,
образуются полярно. Дочерние рано отделяются от материнской. Споры
круглые или слегка овальные диаметром 2,4мкм, образуются на гипсовых
блоках через 2суток, в сумке от 2 до 4 спор. Штрих на яблочном или
клюквенном сусло-агаре беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом.
Вишневая 33 выделена в 1937-1938гг. Д.К.Чаленко (ЦНИЛВП) в
г.Курске из осадка быстросбродившего вишневого сока. Раса универсальная.
Клетки 4-5-суточной культуры овальные и яйцевидные шириной 2,3-6,8мкм,
длиной 3,3-8,8мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от
белого до светло-коричневого цвета в зависимости от цвета сбраживаемого
сока. Пленка и кольцо не образуются. Почки круглые или овальные шириной
3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются полярно. Дочерние рано отделяются от
материнской. Споры круглые или слегка овальные диаметром 2,4мкм,
образуются на гипсовых блоках через 2 суток. В сумке от 2 до 4 спор. На среде
яблочного сусло-агара штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом.
Грушевая 7 и Грушевая 10 выделены в 1937-1938гг. Д.К.Чаленко
(ЦНИЛВП) в г.Курске из осадка быстросбродившего грушевого сока. На
яблочном сусле клетки овальные и яйцевидные, реже удлиненные шириной
3,3-7,3мкм, длиной 3,3-11,4мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок от
белого до светло-коричневого цвета. Пленка не образуется, кольцо слабое.
Почки круглые или овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются
полярно. Дочерние рано отделяются от материнских. Споры круглые или слегка
овальные диаметром 2-4мкм, образуются на гипсовых блоках через 1сутки. В
сумке по 2-4 споры. На яблочном сусло-агаре штрих беловато-серый, тусклый, с
зернистым налетом.
Малиновая 10 выделена в 1937-1938гг. Д. К. Чаленко (ЦНИЛВП) в г.
Курске из осадка малинового вина. На яблочном сусле клетки овальные,
яйцевидные, круглые шириной 3,3-3,7мкм, длиной 3,3-11,4мкм. Забраживание
— на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от белого до светло-коричневого цвета.
Пленка не образуется, кольцо очень слабое. Почки круглые или овальные
шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются на одном из концов клетки.
Дочерние рано отделяются от материнской. На среде яблочного сусло-агара
штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом.
Москва 30 выделена в 1937-1938гг. Д. К. Чаленко (ЦНИЛВП) в г.Москве
на Московском винзаводе из осадка быстро сбродившего клюквенного вина.
Сульфитоустойчива и кислотоустойчива. Клетки овальные и яйцевидные
шириной 3,3-11,4мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от
палевого до светло-коричневого цвета. Пленка и кольцо не образуются. Почки
круглые или слегка овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются
полярно. Дочерние рано отделяются от материнской. Споры круглые или слегка
овальные, диаметром 2,4мкм, образуются на гипсовых блоках через 4 суток. В

48
сумке 1-2 споры. На среде яблочного сусло-агара штрих беловато-серый,
тусклый, с зернистым налетом.
Сидровая 101 выделена Д.К.Чаленко в ЦНИЛВП. Холодостойкая,
рекомендуется для сбраживания яблочных соков и производства сидра. Клетки
овальные и яйцевидные шириной 4,0-7,2мкм, длиной 4,8-8,0мкм. Споры
круглые, в сумке 1-2 споры. Осадок песковидный, легко взмучивается. Образует
кольцо, пленку не образует. Забраживание через сутки.
Сливовая 21 и Сливовая 23 выделены в 1937-1938гг. Д.К.Чаленко
(ЦНИЛВП) в г.Курске из осадка быстросбродившего сливового сока. Клетки
овальные и яйцевидные шириной 3,3-7,3мкм, длиной 3,3-11,4мкм.
Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от белого до светло-
коричневого цвета. Пленка не образуется, кольцо слабое. Почки круглые или
овальные, образуются на одном из концов клетки, ширина 3,2мкм,
длина 3,2-3,9мкм. Дочерние клетки рано отделяются от материнской. Споры
круглые или слегка овальные диаметром 2,4 мкм, образуются на гипсовых
блоках через 2 суток. В сумке от 2 до 4 спор. На среде яблочного сусло-агара
штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом.
Черносмородиновая 5 и Черносмородиновая 7 выделены в 1937-1938гг.
Д.К.Чаленко (ЦНИЛВП) в г.Курске из осадка быстросбродившего
черносмородинового сока. Клетки овальные и яйцевидные шириной
3,3-11,4мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от белого до
светло-коричневого цвета. Образует слабое кольцо, пленка не образуется.
Почки круглые или овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются
на одном из концов клетки. Дочерние рано отделяются от материнской. Споры
круглые или слегка овальные диаметром 2,4мкм, образуются на гипсовых
блоках через 2 суток. В сумке от 2 до 4 спор. На среде яблочного сусло-агара
штрих беловато-серый, тусклый, с зернистым налетом.
Яблочная 7 получена в 1937-1938гг. Д.К.Чаленко (ЦНИЛВП) в
г.Курске из осадка быстросбродившего яблочного сока. Рекомендуется для
сбраживания яблочного, рябинового соков, яблочно-медового сусла, получения
сидра. Клетки овальные, яйцевидные, иногда удлиненные шириной
3,3-7,3мкм. Забраживание — на 2-3-и сутки. Осадок пылевидный, от белого до
светло-коричневого цвета. Пленка и кольцо не образуются. Почки
круглые или овальные шириной 3,2мкм, длиной 3,2-3,9мкм, образуются
полярно. Дочерние рано отделяются от материнской. Споры круглые или слегка
овальные диаметром 2,4мкм, образуются на гипсовых блоках через 2 суток. В
сумке от 2 до 4 спор. На среде яблочного сусло-агара штрих беловато-серый,
тусклый, с зернистым налетом.
К-17 выделена Е.Н.Котоминой, О.Д.Парагульговым, А.Ф.Писарницким
в Московском филиале ВНИИПиВ «Магарач». Отселекционирована из
дрожжей расы Клюквенная 17, выделенных из сброженного клюквенного сока
(Ленинградская обл.) в 1933-1934гг. во ВНИИ сельскохозяйственной
микробиологии. Штамм Клюквенная 17 был получен музеем чистых культур
Московского филиала ВНИИПиВ «Магарач» из музея чистых культур
ВНИИПиВ. Раса К-17 получена путем отбора наиболее активных
пектинрасщепляющих форм с последующим усилением полезных свойств
49
путем направленного культивирования на соответствующих средах.
Универсальная раса с повышенной пектинрасщепляющей способностью. На
яблочном соке клетки округлые и эллипсоидные, реже удлиненные шириной
2,0-2,5мкм, длиной 3,0-3,5мкм. На яблочном соке с 1,5% пектина форма клеток
нестабильна: от круглых и овальных до вытянутых шириной 3,3-7,3мкм, длиной
3,3-11,4мкм. Размножение - почкованием. На гипсовых блоках через 3-4суток
образуются круглые споры диаметром 2,0мкм, по 1-3 в сумке. На яблочном
сусле осадок пылевидный, легко взмучивается, пленка не образуется, изредка
появляется слабое кольцо.
К-72 выделена Е.Н. Котоминой, О.Д. Парагульговым, А.Ф. Писарницким
в Московском филиале ВНИИПиВ «Магарач». Отселекционирована из дрожжей
расы Клубничная 72. Исходный штамм, выделенный из сброженного сока
земляники, был получен из музея чистых культур НИИСПа в 1945г. Раса К-72
получена путем отбора наиболее активных пектинрасщепляющих форм с
последующим усилением полезных свойств путем направленного
культивирования на соответствующих средах. На яблочном сусле клетки
овальные и яйцевидные, шириной 2,5-3,0мкм, длиной 3,5-4,0мкм. На яблочном
сусле с 1,5% пектина большинство клеток овальной и округлой формы, реже
удлиненные шириной 2,3-6,8мкм, длиной 3,3-8,8мкм. Размножение клеток -
почкованием. На гипсовых блоках через 3-5суток образуются круглые или
слегка овальной формы споры, по 2-4 в сумке. Осадок дрожжей на яблочном
сусле пылевидный, легко взмучивается, кольца и пленки нет.
Хранить пробирки с чистыми культурами дрожжей рекомендуется в
сухом месте при температуре не выше 15°С не более 30суток, считая со дня
засева, указанного на ярлыке пробирки. Средой выращивания для сохранения
культуры обычно служит яблочное сусло сахаристостью 16-20%, кислотностью
6-7г/дм3 с добавлением NH4C1 (0,4 г/дм3). Сроки пересевов — один раз в
квартал. Температура культивирования 25-26°С.
Кроме этих имеются так называемые дикие дрожжи, которые в виноделии
являются вредителями. Их часто называют сорняками брожения. Дикие дрожжи
вырабатывают вещества, которые подавляют развитие винных дрожжей и
ухудшают вкус вина, вызывают помутнение и заболевание вин, образуют спирт
с большим расходом сахара. К диким дрожжам относятся следующие:
Hanseniaspora apiculata (ганзениаспора апикулята). Составляют до
90% всей микрофлоры сусла, самые распространенные дрожжи; размножаются
вдвое быстрее винных дрожжей. При самопроизвольном брожении в сусле
преобладают, но сахар сбраживают лишь до 5%об., накапливают вещества,
ухудшающие вкус; тормозят развитие винных дрожжей.
Schizosaccharomyces (шизосахаромицес). Быстро сбраживают сахар в
спирт, но дрожжи Schizosaccharomy ces acidodevorax (шизосахаромицес
ацидодеворакс) интенсивно разрушают яблочную кислоту плодово-ягодных
соков и вин.
Saccharomycodes Ludvigii (сахаромикодес людвиги). Встречаются в
плодово-ягодных свежих соках и даже в сульфитированных виноматериалах
(переносят дозы сернистого ангидрида до 500-600мг на 1 дм 3, поэтому с ними

50
трудно бороться сульфитацией). Вызывают помутнение вин, особенно сидров;
тормозят развитие винных дрожжей.
Pichia alcoholophila (пихия алкоголофила). Окисляют сахар, спирты и
органические кислоты. Хорошо развиваются на поверхности вина и образуют
пленку, являются возбудителями болезни вина (цвели), вызывают дрожжевое
помутнение.
Hansenula anomala (ганзенула аномали). Быстро развиваются на
поверхности плодового сусла, на третий день после развития дают осадок, сахар
сбраживают до 2-3% спирта, на поверхности вина дают матовую пленку,
способствуют развитию цвели вина.
Candida mycoderma (кандида микодерма). Развиваются на поверхности
вина при доступе воздуха, образуют пленку серовато-белого цвета, являются
основными возбудителями цвели вина.
На плодах и ягодах, а также в сусле встречаются и другие виды диких
дрожжей. Существенное влияние на качество вин, кроме дрожжей, оказывают
некоторые виды бактерий. Возбудителями болезни вина в основном являются
палочкообразные молочнокислые бактерии - Lactobacterium mannitopoeum
(лактобактериум манитопеум). Они сбраживают содержащиеся в
виноматериале сахара до молочной и уксусной кислот, из фруктозы образуют
маннит, т. е. вызывают заболевание вина — маннитное брожение.
Молочнокислые кокки превращают яблочную кислоту в молочную и
углекислый газ, в результате чего снижается титруемая кислотность сусла или
вина. Эти бактерии, как и дрожжи Schizosaccharomyces acidodevorax (шизоса-
харомицес ацидодеворакс), являются возбудителями биологического
кислотопонижения.
Немало трудностей в виноделии доставляют уксуснокислые бактерии. Их
известно более 20 видов (некоторые встречаются при производстве вин).
Развиваются на поверхности вина, формируя тонкую пленку, спирт переводят в
уксус. Такие бактерии, как Acetobacter vini acetati (ацетобактер вини ацетати),
образуют неустойчивую пленку, которая опускается сверху в вино и дает муть.
Слизеобразующие бактерии (Bacterium viscocus vini — бактериум вискози
вини) вызывают ослизнение вина, развиваются без доступа воздуха. Бактерии
турна (Bacterium tartarophtorum—бактериум тартарарум) из фруктозы образуют
маннит, разлагают яблочную кислоту, в результате вино заболевает. Бактерии
вызывают прогоркание вина, образуют продукты с неприятным запахом.
При производстве вин возможно появление и различных плесневых
грибов, также ухудшающих качество продукции. Развитие диких дрожжей,
бактерий, плесневых грибов часто приводит к необратимым изменениям в
соках, сусле и винах, к резкому ухудшению их качества. Поэтому при
производстве соков и вин необходимы строгий и регулярный контроль,
постоянная борьба с вредными микроорганизмами различными способами.
Например, перед брожением зараженные дикой микрофлорой соки пастеризуют
при 80 - 85°С в течение 2-3мин или нагревают до 70°С в течение 30минут.
В процессе сбраживания сока образуются многие вещества, которые
определяют основные показатели вина. Это обязывает виноделов уделять
особое внимание спиртовому брожению.
51
 Приготовление дрожжевой разводки
Разводку дрожжей начинают готовить за 6-8дней до применения ее в
производстве. Для приготовления питательной среды сок разбавляют водой до
кислотности 6-8г/дм3 и подсахаривают до20%. В полученное сусло вносят
азотистое питание в виде NH4C1 или (NH4)2HPO4 (не более 0,5г/дм3) или водного
раствора аммиака (не более 0,4см 3/дм3 в пересчете на 25%-й раствор). Сок
стерилизуют. Готовую для разводки питательную среду наливают в литровую
колбу на 2/3 ее объема. Горлышко колбы закрывают ватной пробкой и кипятят в
течение 1 часа в кипятильнике Коха или на водяной бане. При этом вода в бане
должна находиться на уровне сока в колбе. Охлажденную до комнатной
температуры, стерильную питательную среду наливают в пробирку с чистой
культурой дрожжей до половины ее объема, тщательно взбалтывают до тех пор,
пока налет дрожжей не смоется с твердой среды, и быстро переливают
содержимое пробирки обратно в колбу с питательной средой, строго соблюдая
стерильность. При указанных условиях сок забраживает на 2-3-и сутки.
Для следующей генерации готовят питательную среду в сосуде на
8-10дм3. Питательную среду наливают на 2/3 емкости, нагревают на медленном
огне, хорошо перемешивая, и кипятят 10-15мин. В охлажденную до комнатной
температуры питательную среду задают забродившую разводку дрожжей из
литровой колбы. С наступлением бурного брожения дрожжи готовы для
приготовления производственной разводки. Тогда содержимое предыдущей
генерации переносят в дрожжанку с питательной средой. Объем
приготовляемой в дрожжанке разводки должен составлять 3-5% объема
подлежащего сбраживанию сока. Через 3-4 суток наступает бурное брожение и
разводка готова для сбраживания производственных партий. В приготовленный
к брожению сок разводку чистой культуры дрожжей следует задавать как
можно быстрее, чтобы не началось самосбраживание, снижающее
эффективность действия внесенных дрожжей.
Производственную разводку чистой культуры дрожжей для сбраживания
новых партий сока рекомендуется готовить следующим образом: оставлять в
дрожжанке не менее 20% предыдущей производственной разводки и доливать
ее питательной средой. Новую разводку можно использовать в производстве,
как правило, через сутки.

 Сбраживание соков периодическим и непрерывным способом


Брожение можно проводить как периодическим, так и непрерывным
способом.
В первом случае дрожжевая разводка задается в количестве 3% объема
сбраживаемого сока. При низкой температуре окружающей среды (12-14°С),
количество вносимой дрожжевой разводки увеличивают до 5%.Оптимальная
температура брожения 20°С. При пониженных температурах используются
холодостойкие расы дрожжей Сидровая 101 или Минская 120. В случае
повышения температуры брожения до 25°С и более бродящий сок охлаждают
общепринятыми в виноделии приемами: в рубашки бродильных резервуаров
пропускают воду или рассол, используют змеевиковые и пластинчатые
охладители и т.д. Продолжительность брожения неподсахаренного сока
составляет 7-9 суток.

52
Главной опасностью при сбраживании яблочного сока является
кислотопонижение, которое может наступать уже в начальной стадии брожения
и, как правило, наступает всегда, если сброженный сок долгое время держат на
дрожжах. Основной причиной кислотопонижения в плодово-ягодном виноделии
считается жизнедеятельность дрожжей Shizosacch. acidodevoratus, которые
одновременно со сбраживанием сахара способны вызывать разрушение
яблочной кислоты до СО2 и воды. Понижение кислотности наблюдается
главным образом в момент бурного брожения и заканчивается на 4-7-е сутки
после забраживания, в то время как под влиянием кислотопонижающих
бактерий оно наступает после бурного брожения и может длиться в течение
продолжительного периода. Если в виноградном виноделии яблочно-молочное
брожение, приводящее к кислотопонижению, в ряде случаев явление
желательное, то при спиртовом брожении яблочного и некоторых других
плодовых соков, в которых основную долю кислот составляет яблочная,
кислотопонижение может привести к порче продукта. Особенно часто
кислотопонижение наступает в соках, в которые не добавлялась сернистая
кислота, а также в соках с низким содержанием азотистых веществ.
Клетки дрожжей-кислотопонижателей отличаются от клеток настоящих
винных дрожжей присутствием большего числа цилиндрических и
короткоцилиндрических клеток, характером деления (в делящихся клетках
гликогена не образуется) и высокой сульфитоустойчивостью (переносят
содержание сернистой кислоты в сусле 1000-1200мг/дм 3), что сильно затрудняет
борьбу с ними. Повышение температуры до 70-80°С в течение 10-15мин
приводит к гибели клеток делящихся дрожжей.
В настоящее время на предприятиях плодово-ягодного виноделия широко
внедряется способ сбраживания соков в аппаратах с насадкой в условиях
сверхвысокой концентрации дрожжей, принцип которого был впервые
использован в виноделии при производстве шампанского, а затем хереса.
Сбраживание плодово-ягодных соков в аппаратах с насадкой позволяет
значительно увеличить скорость брожения, уменьшить потери виноматериала с
дрожжевыми осадками, снизить расход сахара на культивирование дрожжей, а
также потери кислоты, увеличить коэффициент выхода спирта. Получаемые
виноматериалы лучше сохраняют сортовой аромат, в них выше содержание
остаточного экстракта.
Сбраживание сока непрерывным способом в аппарате с насадкой
осуществляют следующим образом. В свежий сок вводят SO 2 до достижения
общего содержания 50-100мг/дм3 и сразу же, не допуская забраживания,
обрабатывают его бентонитом с полиакриламидом. Для этого сок перекачивают
в резервуар с мешалкой, куда дозируют и оклеивающие вещества (20-40г/дал
бентонита и 10-15мг/дм3 полиакриламида). Обработанный сок перекачивают на
отстаивание в резервуар. После 10-20 ч отстаивания осветленный сок снимают с
осадка насосом. При недостаточном осветлении сок фильтруют на фильтр-
прессе.
Осветленный сок при необходимости подсахаривают, добавляя в него
сахарный сироп или сахар-песок. Сироп концентрацией 70-75 % готовят на соке
или виноматериале в резервуаре с мешалкой. При отсутствии мешалки сироп
перемешивают при помощи насоса.

53
Осветленный сок при необходимости подсахаривают и пастеризуют при
температуре 80-85°С в течение 2 минут. Из секции рекуперации охлажденный
сок поступает в расходный резервуар. В случае пастеризации нефильтрованного
сока можно использовать теплообменник типа ТН группы 101.
Дрожжевую разводку готовят, как было описано выше, в начале сезона.
При проведении брожения в аппаратах с насадкой возникает необходимость
быстрого накопления значительной биомассы. В связи с этим проводят
четвертую генерацию дрожжей в аппарате вместимостью 2000дал,
оборудованном мешалкой и устройством для распыления воздуха. Питательную
среду - осветленный яблочный сок, прошедший пастеризацию, из резервуара
перекачивают в аппарат, куда задают и дрожжевую разводку.
Производственную разводку готовят при непрерывном интенсивном
перемешивании и аэрации среды. Готовую разводку, содержащую не менее
300млн дрожжевых клеток в 1см3, используют для накопления биомассы в
резервуаре с насадкой, оставляя 25-30% разводки в аппарате, с тем чтобы
исходная концентрация дрожжевых клеток при добавлении свежей порции
питательной среды составляла не менее 100-120млн/см 3. Для последующих
циклов культивирования дрожжей в аппарат задают питательную среду и
процесс повторяют.

Рисунок 12 - Технологическая схема сбраживания сусла


в непрерывном потоке
1 - сокосборники; 2 - резервуар с мешалкой; 3 - резервуар приготовления суспензии
бентонита; 4 - резервуар для приготовления раствора полиакриламида; 5 - резервуар для
отстаивания сока; 6 - пластинчатый пастеризатор; 7 - промежуточный резервуар для сока;
8 - дрожжанка; 9 - насос; 10 - бродильный аппарат; 11 - дозирующий насос;
12 - приемный резервуар сброженного сока

Для сбраживания сока используются эмалированные резервуары или


резервуары из нержавеющей стали. Бродильный резервуар тщательно моют и
дезинфицируют, затем заполняют насадкой на 80-85% по высоте резервуара. В
качестве насадки можно использовать гофрированные полиэтиленовые трубки,

54
древесную стружку (из дуба, граба, бука, березы) или вспученный перлитовый
щебень. Преимуществом полиэтиленовых трубок является то, что они могут
эксплуатироваться в течение многих лет. В начале сезона перед внесением в
аппарат полиэтиленовую насадку предварительно тщательно промывают и
обрабатывают 0,1%-м водным раствором серной кислоты в течение суток.
Древесную стружку обрабатывают в соответствии с Технологической
инструкцией по санитарной обработке винодельческих емкостей, оборудования,
винопроводов и помещений. Вспученный перлитовый щебень может быть
использован без предварительной обработки.
В подготовленный бродильный аппарат насосом подают сверху разводку
дрожжей, распределяя ее по поверхности насадки. Последующее заполнение
аппарата разводкой производят снизу. После 2-3-кратного заполнения
резервуара в нем накапливается 600-800млн клеток на 1см 3 полезного объема. К
началу процесса непрерывного брожения питательную среду сбраживают до
остаточного содержания сахара 0,3-0,5% и оставляют в аппарате на 1сутки. При
этом основная масса дрожжей закрепляется на насадке. В дальнейшем
происходит размножение дрожжей в процессе работы установки.
Для осуществления непрерывного сбраживания подготовленный сок из
расходного резервуара дозирующим насосом с требуемой скоростью
непрерывно подают в нижнюю часть бродильного резервуара. Сброженный
виноматериал с остаточным содержанием сахара не более 0,3% непрерывно
поступает в приемный резервуар, где его сульфитируют до содержания
сернистой кислоты 100мг/дм3. При необходимости получения наброда спирта
5%об. продолжительность брожения, равная периоду полной смены сока в
полезном объеме резервуара, составляет 2-3суток. При получении
виноматериала с набродом спирта 10-12%об продолжительность брожения
равна 8-12суток, в случае приготовления некрепленых вин — 40-50суток вместо
4месяцев по обычной технологии. Получение виноматериалов для некрепленых
вин можно еще больше ускорить, если в сезон готовить виноматериалы с
набродом спирта 12%об., а затем в течение года дображивать их,
предварительно добавив необходимое количество сахара, до содержания спирта
15-17%об. Продолжительность процесса дображивания составляет около
10 суток.
Производительность бродильного аппарата П, дал/сутки рассчитывается
по формуле
П = V · (0,85 — К) · T,
где V - вместимость бродильного аппарата, дал;
К - коэффициент объема, занимаемого насадкой (для полиэтиленовой
насадки К=0,1; для древесной стружки К=0,12);
Т - продолжительность цикла брожения, сутки.
При разгрузке аппарата в конце сезона насадка очищается от дрожжей
3%-м раствором каустической соды. По опыту Липецкого винзавода возможна
замочка насадки щелочью непосредственно в резервуаре после спуска
виноматериала. Через 5-7суток после заполнения аппарата с насадкой
раствором щелочи отработанный раствор сливают, а насадку несколько раз
промывают горячей водой непосредственно в аппарате.
55
ЛЕКЦИЯ 8. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ (Продолжение)

1 Приготовление сброженно-спиртованных соков.


2 Приготовление спиртованных соков.
3 Применение диоксида серы для консервирования соков.
4 Технология приготовления экстрактов и концентрированных соков.

 Приготовление сброженно-спиртованных соков


Сброженные плодово-ягодные соки, как правило, содержат спирт в
количестве 5%об или 8%об. Такие соки нестойки к микробиальным
заболеваниям и при существующих условиях производства без специальных
условий хранения быстро портятся. Поэтому, если сброженные соки будут
впоследствии использоваться для получения крепких вин, их консервируют:
сульфитируют с таким расчетом, чтобы общее содержание сернистой кислоты
повысилось до 300мг/дм3, а затем спиртуют до 16%об и направляют на
хранение. В зависимости от качества сброженного сока и производственных
условий сок спиртуют после предварительного осветления и без него.
При предварительном осветлении сброженный сок сепарируют
(центрифугируют) или обрабатывают бентонитом. Для ускорения осветления
возможно снятие сброженного сока с осадка бентонита путем фильтрации до
полного осаждения бентонита.
Если спиртуют неосветленный сброженный сок, то его снимают с осадка
после самоосветления, но не позднее чем через 1 месяц после спиртования. В
этом случае во избежание потерь спирта с осадками сок перед брожением
необходимо осветлять. Во избежание кислотопонижения следует проводить
спиртование при остаточном содержании сахара около 0,3%, т. е. не дожидаясь
конца брожения.
Полученные таким образом сброженно-спиртованные соки являются
основным продуктом-полуфабрикатом для производства крепленых вин. Они
могут использоваться как для приготовления вин на заводе-изготовителе после
окончания сезона, так и для отправки на другие заводы.
Сброженно-спиртованные соки определяют качество будущих вин,
поэтому к ним предъявляются требования по основным качественным
показателям: они должны содержать 16%об спирта, не более 3г/дм 3 сахара, не
более 1,4г/дм3 летучих кислот, 150-300мг/дм3 общей сернистой кислоты и не
более 30мг/дм3 свободной сернистой кислоты.
По содержанию остаточного экстракта и титруемой кислотности они
должны удовлетворять нормам, указанным в нормативных документах.
Нередко по разным причинам возникает необходимость консервировать
свежие соки. Спиртованные соки хотя и не содержат продуктов брожения и, как
следствие, не имеют «винного» аромата, зато в них хорошо сохраняется аромат
плодов или ягод. Поэтому они могут использоваться при выработке крепленых
вин в количестве до 25% к общему объему соков, идущих на приготовление
вина, для улучшения аромата

56
 Приготовление спиртованных соков
Спиртованные плодово-ягодные соки получают из натуральных
осветленных соков путем добавления в них этилового спирта до 16% по объему
(такой сок пригоден к длительному хранению). При меньшем количестве спирта
сок может забродить или изменить качество по другим причинам. Для
спиртования используют ректификованный спирт. Спиртованные соки - это
полуфабрикаты. Их используют для производства ликеро-водочных изделий и
плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным
удалением спирта из сока.
Спиртованные соки должны иметь хороший вкус, аромат и естественную
окраску исходного сырья. Поэтому готовить их из купажированной,
сброженной продукции нельзя. Не допускается применять какие-либо
красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т.
п., добавлять патоку, сахар и другие вещества, которые могут изменить
естественную плотность или кислотность соков.
Для выработки спиртованных соков применяют свежие плоды и ягоды
сортов и дикорастущих культур, убранные в технической зрелости.
Сок извлекают по технологии, рассмотренной выше. Необходимо
отметить, что подбраживание мезги для увеличения выхода сока в данном
случае не допускается. Разрешено применять пектолитические препараты,
которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В
результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта
за счет его испарения при отстаивании сока. Кроме того, пектолитические
препараты улучшают внешний вид сока: он приобретает более интенсивную
окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, вкус и аромат при
этом не ухудшается.
Свежеотжатый сок фильтруют через редкую ткань или сито (из инертного
материала) для удаления крупных частиц и сразу же спиртуют. Собирать
свежеотжатый сок в какие-либо промежуточные емкости не рекомендуется, так
как они являются источником заражения микрофлорой, вызывающей
забраживание сока. Рекомендуется в свежеотжатый сок добавлять сернистый
ангидрид для предохранения его от забраживания в период осветления.
Например, яблочный сок после прессования на шнековом прессе из
необработанной препаратами мезги собирают в емкости и сразу же
сульфитируют. Сернистый ангидрид вводят с учетом температуры окружающей
среды: при 15-20°С - 70-100мг, а при температуре выше 20°С - 100-200мг на
1дм3 сока. С повышением температуры летучесть сернистого ангидрида
увеличивается, поэтому его берут в большем количестве.
После введения сернистого ангидрида сок тщательно перемешивают и
обрабатывают ферментным препаратом Пектовамарин П10х или
Пектофоетидин П10х и др.

57
Для лучшего осветления к соку после его выдержки с ферментом
добавляют 20%-ю суспензию бентонита (15-20г на 1дал), тщательно
перемешивают и выдерживают 18-24ч. При выдержке муть выпадает в осадок, с
которого сок декантируют (сливают осветленную часть сока). Полученный
осветленный сок спиртуют. Спирт для спиртования сока отмеряют
специальными мерниками 1-го или 2-го класса.
Спиртование проводят в специальных смесителях, герметически
закрываемых, или других емкостях, имеющих измерительные стекла. Спирт в
сок вливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при
одновременном добавлении большого количества спирта и плохом
перемешивании многие вещества сока свертываются и выпадают в осадок.
Спирт легче сока, поэтому его вливают через шланг, опущенный до дна
емкости.
Для перемешивания часто используют перекачивание сока насосом из
нижней части емкости в верхнюю в течение 30-40мин. Возможно применение и
специальных пропеллерных мешалок.
При спиртовании наблюдается контракция, т.е. сжатие общего объема (за
счет более плотного размещения молекул). Объем спиртованного сока
уменьшается на 8% объема добавляемого безводного спирта. Общая объемная
концентрация спирта в соке за счет контракции увеличивается, что
учитывают при расчете количества добавляемого спирта.
После спиртования (даже при постепенном добавлении спирта и хорошем
перемешивании) начинается самоосветление сока. Значительная часть
пектиновых, белковых, дубильных и некоторых красящих веществ выпадает в
осадок. Отстаивают сок для осветления в отстойниках с хорошей герметизацией
в течение 3-7суток, но не более 30, при температуре 10-15°С.
Продолжительность осветления зависит от особенностей сырья и качества
ферментативной обработки мезги или сока до спиртования.
Наиболее удобны для отстаивания металлические емкости с
кислотоупорным покрытием. При использовании деревянной тары (бочки,
чаны) их предварительно замачивают, пропаривают и парафинируют. Такая
обработка предотвращает излишние потери спирта из-за испарения и
впитывания в клепку.
Степень осветления спиртованного сока устанавливают по пробе,
которую отбирают пробоотборником по всей высоте слоя сока в емкости.
Осветленный сок декантируют (сливают с осадка) и перекачивают в
специальные емкости на хранение.
После декантации в отстойниках остается осадок (фуза) 5-20% общего
объема сока. Осадок отжимают на ручных прессах в мешках из фильтр-ткани,
жидкость осветляют фильтрованием, сепарированием или отстаиванием. Затем
добавляют к ней спирт до нормы, если это требуется, и присоединяют к общей
партии спиртованного сока. Хранят спиртованные соки при 5-15°С. Колебания

58
температуры недопустимы, так как это может вызвать помутнение соков. Срок
хранения не более года.
В период хранения возможно выпадение осадка, изменение окраски,
вкуса и ослабление аромата. Красные соки из ягод при длительном хранении
приобретают бурый цвет, светло-желтый яблочный сок темнеет. Соки малины,
земляники и яблок изменяют свою окраску быстрее других. Хорошо сохраняют
начальную окраску соки вишни, черной смородины и сливы.
Спиртованный сок должен иметь хорошую прозрачность, без помутнений
и осадка. Недопустимы посторонние запахи и привкус. Содержание спирта в
соках, которые используют для приготовления плодово-ягодных вин или
безалкогольных напитков, должно быть 16%об.
Для каждого наименования соков имеются нормы по количеству кислот и
общему содержанию экстрактивных веществ (экстракта) в г на 100см 3 сока.
Например, спиртованный земляничный сок должен содержать общего экстракта
6,6г и 1г кислот в пересчете на лимонную кислоту, а барбарисовый сок
соответственно 8,7г и 2,8г в 100дм3 сока.

 Применение диоксида серы


Для консервирования как свежих, так и сброженных соков широко
используется диоксид серы, что связано с универсальностью и
многогранностью его положительного воздействия на качество будущего вина.
Во-первых, диоксид серы, связывая ацетальдегид, улучшает вкус вина,
препятствуя появлению тонов выветренности; во-вторых, ингибирует
окислительные ферменты; в-третьих, препятствует развитию дикой
микрофлоры; и наконец, в-четвертых, обладает редуцирующим действием, т. е.
окисляясь сам, препятствует окислению основных компонентов вина.
Растворяясь в вине, диоксид серы переходит в различные формы, обладающие
неодинаковой физиологической и химической активностью.
Диоксид серы легко соединяется с веществами, в состав которых входят
альдегидная или кетогруппа: с уроновыми кислотами (галактуроновой и
глюкуроновой), продуктами окисления сахаров (кето-2-глюконовой кислотой,
дикето-2,5-глюконо-вой кислотой, кето-5-фруктозой, ксилозаном), сахарами с
альдегидной группой (глюкозой, арабинозой), полисахаридами (арабаном,
глюкозаном и др.), кетокислотами (пировиноградной и а-кетоглютаровой).
Наибольшее технологическое значение имеет соединение диоксида серы с
ацетальдегидом. Ацетальдегид в вине образуется несколькими путями как
промежуточный продукт в ходе спиртового брожения, при окислении спирта,
при кратковременном окислительном воздействии на вино в присутствии
дрожжей. Реакция соединения ацетальдегида с диоксидом серы с образованием
альдегидсернистой или оксиэтилсульфоновой кислоты записывается
следующим образом:
СНз—COH + H2SO3 = CH2—СНОН—HSO3.
В винах, практически не содержащих SO 2 в свободном состоянии,
фракция альдегидсернистой кислоты, находящейся в диссоциированной форме,

59
составляет от 1 до 3%, при этом может также присутствовать небольшое
количество свободного ацетальдегида. В винах, содержащих свободный SО 2,
весь ацетальдегид связан в альдегидсернистую кислоту. При рН 3,3 связывание
ацетальдегида на 98% проходит за 90 минут и завершается за 5 часов. При
повышении рН реакция ускоряется. При повышении температуры в пределах
нормы не происходит высвобождения SO 2 в более или менее ощутимых
количествах. Так, при повышении температуры от 20 до 37°С и исходном
содержании SО2 в пределах 150мг/дм3 его выделение не превышает 2мг/дм3.
Образование ацетальдегида во время спиртового брожения связано с
интенсивностью глицеропировиноградного брожения. Основными факторами
здесь являются исходная сахаристость, раса дрожжей, присутствие стероидов. С
практической точки зрения главную роль играет сульфитация сока. Весь
диоксид серы, свободный или связанный, имеющийся в начале брожения,
быстро переходит в альдегидсернистую кислоту, что в свою очередь сдвигает
прохождение биохимических реакций в сторону дальнейшего образования
ацетальдегида.
Вина, полученные брожением соков без использования SO 2, содержат
ацетальдегид в меньших количествах и при последующей сульфитации
неспособны в необходимой мере поглощать и запасать сернистую кислоту, в
результате чего большая часть вносимого SO 2 выходит из вина или находится в
свободном состоянии, что отрицательно отражается на качестве продукта.
Таким образом, применение SO2 уже на стадии осветления сока позволяет в
полной мере использовать его многообразные функции и подготовить вино к
последующим операциям сульфитации.
Антидрожжевым и антибактериальным действием обладают не только
свободные формы SO2, но и альдегидсернистая кислота. Так, в присутствии
альдегидсернистой кислоты некоторые бактерии потребляют альдегидную часть
соединения, высвобождая при этом диоксид серы, который прекращает
дальнейший рост бактерий. Связанный SO2, например, тормозит яблочно-
молочное брожение.
Одним из достоинств SO2 является то, что его можно использовать в
различных формах: газообразной, сжиженной и жидкой (в растворах).
Количество вводимого в сок или вино газообразного SO 2 контролируется
взвешиванием баллона до и после обработки. Газ вводится с помощью тонкого
шланга, который опускается на дно резервуара. Если газ поступает в вино
медленно, то в этом случае в большей мере сульфитируются нижние слои, если
газ поступает быстро, то пузырьки газа выходят на поверхность, что приводит к
значительно большей сульфитации верхних слоев вина и потерям SO 2. Поэтому
рекомендуется перемешивать вино для равномерного распределения SO 2 во
всем объеме.
Для обработки небольших количеств вина применяют сульфитодозаторы.
Принцип действия их заключается в том, что при открытии крана основного
баллона газ поступает в другой градуированный баллон, из которого SO 2
вводится в вино в строго отмеренном количестве.

60
Для сульфитации соков часто пользуются титрованными растворами,
содержащими 5-8% сернистой кислоты.
Наконец, можно применять твердый метабисульфит калия (пиросульфит
калия K2S2O5). Теоретически в нем содержится 57,6% SO 2, практически - 55%,
так как он содержит некоторое количество бисульфита калия KHSO 3. На
практике обычно растворяют метабисульфит калия до применения. Не следует
добавлять порошок прямо в вино, так как в этом случае перемешивание идет
плохо. В связи с относительной дороговизной метабисульфита калия, а также с
тем, что его внесение повышает содержание калия в винах, предпочтительнее
использовать чистый диоксид серы.

 Технология приготовления экстрактов и концентрированных


соков
Экстракты получают увариванием свежего осветленного сока.
Преимущество экстрактов по сравнению с соком в том, что количество воды
при уваривании уменьшается в 5-11 раз и масса их становится в 4-8 раз меньше
массы соков. Поэтому во столько же раз требуется меньше тары для фасовки,
сокращаются затраты на хранение и транспортировку. На месте использования в
экстракты добавляют воду до первоначальной концентрации сухих веществ в
сырье.
Более качественным является концентрированный сок, который также
получают увариванием свежего сока или сока, консервированного асептическим
способом, но с улавливанием уходящих с паром ароматических веществ и
добавлением их в концентрат.
Экстракты приготавливают только сортовыми, из одного вида сырья.
Выпускают их под названием плодов или ягод, из которых экстракт получен,
например: алычовый, вишневый, грушевый, сливовый, яблочный и т. д.
Купажированные соки для получения экстрактов не используют.
Для выработки экстрактов в основном применяют свежие осветленные
соки, которые получают по обычной технологии.
Особое внимание обращают на качество осветления. Если в соке остается
пектин, то при уваривании концентрация сахаров и пектина повышается и сок
может зажелировать. Осветление соков проводят ферментными препаратами и
бентонитом. Полноту осветления проверяют спиртовой пробой на наличие
пектина. В хорошо осветленном соке не должно быть осадка или помутнения.
После осветления соки фильтруют. После фильтрации сок должен быть
прозрачным и без опалесценции (явление рассеивания света мутной средой).
Осветленный и отфильтрованный сок нагревают до 87-92°С в трубчатых
или пластинчатых подогревателях и направляют на уваривание в вакуум-
аппаратах (предварительный нагрев сока необходим для уничтожения
микрофлоры и ускорения уваривания). Уваривание проводят при остаточном
давлении 12кПа по методу непрерывного долива.

61
Часто уваривание проводят в вакуум-аппаратах периодического действия.
В этом случае подачу свежего сока прекращают в конце варки и экстракт варят
до готовности.
Готовность экстрактов определяют ареометром по плотности пробы,
которую предварительно охлаждают до 20°С. Готовый черносмородиновый
экстракт должен иметь плотность 1,201, остальные - 1,274. Конец уваривания
экстрактов можно определить и рефрактометром по содержанию сухих веществ:
в черносмородиновом экстракте - 44,2%, клюквенном - 54,4%, в остальных -
57,4%. При охлаждении экстракт густеет, поэтому выгружают его из аппарата в
горячем виде и делают поправку на температуру при определении готовности
экстракта по плотности.
Готовый экстракт фильтруют через капроновый или марлевый фильтр и
сразу же охлаждают в охладителях различных систем. Быстрое охлаждение
экстракта предохраняет от образования в нем нерастворимых осадков.
Охлажденный экстракт сливают в эмалированные емкости с мешалками,
добавляют ароматические вещества в требуемом количестве, перемешивают и
фасуют в банки, бутылки и бутыли вместимостью до 10дм 3 или в бочки
вместимостью до 50дм3.
Ароматические вещества получают путем предварительной их отгонки с
паром из сока на специальных отгоночных установках. Из 150-200дм 3
исходного сока получают 1дм3 концентрата ароматических веществ.
Однако, следует иметь в виду, что вина, приготовленные на основе
экстрактов и концентрированных соков, уступают по своему качеству винам,
приготовленным из свежих соков.
Хранение соков под давлением углекислого газа
В последнее время широко применяют хранение профильтрованного или
отсепарированного свежего сока под давлением углекислого газа в
герметических металлических резервуарах. Для этого вначале тщательно
подготавливают резервуары (танки). Проверяют целостность антикоррозийного
покрытия и герметичность. Всю арматуру, трубопроводы, резервуары моют
раствором кальцинированной или каустической соды или другими моющими
средствами, затем ополаскивают чистой водой и стерилизуют острым паром.
Отсепарированный сок перекачивают в подготовленные емкости,
насыщают углекислым газом и хранят под давлением 0,7-0,8МПа при
температуре не выше 15°С. Углекислый газ препятствует развитию
микроорганизмов и предотвращает окислительные процессы в соке. Возможно
хранение в резервуарах под давлением углекислого газа с предварительной
(перед загрузкой в резервуары) пастеризацией сока. Хорошие результаты
хранения в атмосфере углекислого газа дает снижение температуры до 2-3°С.
За хранящимся соком необходим постоянный микробиологический
контроль. Насыщение углекислым газом не гарантирует сок от порчи, поэтому
при осветлении, которое проводят как можно быстрее, в него добавляют
сернистый ангидрид из расчета 50-100мг/дм 3, а затем заливают в емкости для
хранения.

62
ЛЕКЦИЯ 9. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИЕ И
СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН

1 Купажирование виноматериалов.
2 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов.
Причины, вызывающие необходимость обработки. Осветление.
Деметаллизация.

 Купажирование виноматериалов
Сброженные виноматериалы, а также сброженно-спиртованные и
спиртованные соки после снятия с осадка хранят без обработки до
последующего использования в купажах плодово-ягодных вин. К
купажированию виноматериалов прибегают в тех случаях, когда нужно
получить однородную партию сортового вина или в случае производства
купажных вин, когда смешиванием соков различных плодов и ягод достигается
гармония во вкусе и аромате.
При купажировании соков одновременно доводят содержание спирта,
сахара и титруемую кислотность до требуемых кондиций путем добавления в
купаж спирта, свекловичного сахара или меда, лимонной кислоты, а также
проводят обработку купажа осветляющими и стабилизирующими средствами, с
тем чтобы при минимальных потерях виноматериалов при обработке и
купажировании получить стабильный продукт.
Купажирование проводят, как правило, в крупных железобетонных или
металлических резервуарах с мешалками, оснащенных устройствами для
введения компонентов купажа. Надежнее всего вводить компоненты с помощью
дозирующих приспособлений.

 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов.


Причины, вызывающие необходимость обработки плодово-ягодных
вин.
Полученные плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки и
виноматериалы или готовые вина при хранении могут изменять свои свойства.
Вина и виноматериалы уже при изготовлении могут иметь недостаточную
прозрачность из-за неполного осветления соков, могут помутнеть во время
хранения в результате биологических, биохимических или физико-химических
причин.
Биологическое помутнение наблюдается при развитии в вине различных
микроорганизмов, например, дрожжей, понижающих кислотность,
дрожжеподобных грибов и др. Дрожжевые помутнения могут появиться при
повторном забраживании сухих вин, имеющих остаточный сахар и
обогащенных кислородом при открытых переливках, фильтрации, розливе и
т.д.
Бактериальное помутнение объясняется развитием бактерий,
разрушающих яблочную кислоту. Вино приобретает плоский вкус и буро-
черную окраску. При биологическом помутнении в вине в период его хранения
выпадает осадок. После взмучивания он долго находится во взвешенном
состоянии.

63
Биохимические помутнения связаны с окислительными ферментами,
действующими на фенольные соединения (дубильные вещества) в присутствии
кислорода воздуха. Происходит побурение вина, а в дальнейшем выпадение
темно-коричневого или темно-бурого осадка. Такое побурение называют
оксидазный (бурый) касс.
Физико-химические помутнения происходят в результате многих
причин. Возможно выпадение винного камня, т. е. однокалиевой соли винной
кислоты (кристаллическое помутнение). При повышенном содержании в вине
азотистых веществ они образуют осадок (белковое помутнение). Красные
молодые вина, не подвергавшиеся специальной обработке, могут помутнеть в
результате выпадения красящих веществ в осадок или перехода их в коллоидное
состояние. Осадок красящих веществ, образовавшийся в результате хранения
вина на холоде, при нагревании (хранение при комнатной температуре)
растворяется, и вино становится прозрачным. Однако если вино с осадком долго
хранить на холоде, то осадок красящих веществ может не раствориться.
Часто помутнение вин вызывают находящиеся в соке соли железа или
меди. Увеличение количества солей железа в соках и винах происходит при
соприкосновении плодов и ягод с железными частями аппаратуры (прессы,
дробилки, насосы и др.), при хранении виноматериалов в плохо покрытых
защитным слоем емкостях. Соли железа могут находиться и в воде, которую
используют для виноделия.
При содержании избытка трехвалентного железа и фосфорной кислоты,
что наблюдается в белых малокислых винах, происходит выпадение сероватого
осадка (фосфат железа), которое называют белый касс. Это помутнение
устойчивое, так как осадок выпадает медленно. При хранении вина без доступа
воздуха или на свету помутнение исчезает, осадок растворяется.
Почернение вина (черный касс) происходит в результате соединения
окисных солей железа с дубильными веществами, в результате чего образуются
нерастворимые соединения сине-черного цвета. Доступ воздуха и снижение
кислотности способствуют развитию черного касса.
Если в соках, виноматериалах или вине содержатся нерастворимые соли
меди, то происходит помутнение, называемое медный касс. Наблюдается он в
белых винах при наличии солей меди и свободной сернистой кислоты, в
результате соединения которых образуется осадок сернистой меди. Муть
оседает очень медленно.
Помутнение и потеря прозрачности вин могут произойти и при доведении
виноматериалов до кондиций вина по сахаристости и крепости в результате
использования механически загрязненного сахара-песка, коагуляции белков и
дубильных веществ смешиваемых соков и т. п. Поэтому для осветления и
придания стойкости против помутнения, обеспечения прозрачности и
стабильности качества вин в течение гарантированного срока их хранения
проводят специальную обработку сброженно-спиртованных и спиртованных
соков, виноматериалов и вин.
Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин
предусматривает переливки, осветление и фильтрацию.

64
Осветление
Отдельные виноматериалы и вина (клюквенное, брусничное,
красносмородиновое и др.) хорошо самоосветляются. В этих виноматериалах
или винах при отстаивании и отдыхе происходит естественное укрупнение
частиц мути и выпадение их в осадок. От осадка вино очищают фильтрацией на
различных фильтрах до кристальной прозрачности.
В большинстве случаев самоосветление длится долго. Для получения
прозрачного вина проводят осветление (оклейку) виноматериалов или вин
различными веществами.
Для осветления плодово-ягодных вин широко применяют бентониты
(бентонитовые глины) — алюмосиликаты. Они имеют большую адсорбционную
способность (сорбция, адсорбция — поглощение). В природе бентониты
встречаются двух видов: щелочные (натриевые) и щелочноземельные
(кальциевомагниевые). Для осветления сусел, виноматериалов и вин применяют
щелочные бентониты.
Бентониты способны поглощать до 500-600% от своей массы воды. При
набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в
кислой среде (соке, вине) с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся
хлопья увлекают за собой частицы мути, в результате чего и происходит
осветление вина.
Бентониты имеют высокую плотность (2,78), что дает возможность в
отличие от желатина и танина осветлять высокосахаристые вина, хорошо
поглощают неприятный запах дрожжей, безвредные для организма человека.
Хранят их в бумажных мешках или ящиках в хорошо проветриваемых
помещениях. Бентониты быстро поглощают запахи, поэтому их нельзя
размещать в одном помещении с пахучими веществами. Во влажных условиях
они набухают.
Количество бентонита зависит от свойств самого бентонита, состава вина
и др. Поэтому вначале проводят пробную обработку в лабораторных условиях.
Для производственной обработки установленное количество 20%-й
водной суспензии бентонита смешивают с виноматериалом или вином в
небольшой емкости (подставе или др.) и немедленно вводят тонкой струей в
емкость с обрабатываемым материалом. При этом тщательно перемешивают,
так как от этого зависит успех осветления.
Перемешивание проводят механической мешалкой или насосом в
течение 1,5-2 часа в больших емкостях или 30-50 минут в бочках до
равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале.
После перемешивания материал оставляют в покое на 3-7 суток или более
(в зависимости от применяемой технологической схемы), затем сливают с
осадка (следят, чтобы не взмутить осадок, который усложняет фильтрацию) и
фильтруют.
Если бентонит не обеспечил требуемой прозрачности, обработку ведут
бентонитом в сочетании с желатином. Желатин пищевой придает прозрачность
винам, повышает их стабильность. Он хорошо растворяется в теплой воде, соке,
вине. В виноматериалах или вине имеет положительный заряд (бентониты —
отрицательный), поэтому желатин коагулирует с бентонитом, дубильными
65
веществами сока или с добавленным в вино для осветления танином.
Дозировку желатина устанавливают на основе пробных оклеек. Использование
желатина в количестве 0,1-0,2г на 1дал значительно улучшает осветление и
фильтруемость виноматериалов. В вино вначале добавляют при тщательном
перемешивании суспензию бентонита, а затем вводят раствор желатина.
В некоторых случаях совместное применение бентонита и желатина не
обеспечивает достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку
бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является
полиэлектролитом, способствует интенсивной коагуляции веществ,
выпадающих в осадок при оклейке виноматериалов и вин бентонитом или
бентонитом с другими веществами. Без бентонита полиакриламид применять
нельзя.
Хранят полиакриламид в герметических бидонах при комнатной
температуре в сухом виде. Перед использованием в каждой партии проверяют
содержание полиакриламида и мономера (низкомолекулярное соединение,
служащее исходным материалом для получения полимера).
Раствор полиакриламида готовят в два приема. Сначала 0,5%-й маточный
раствор, для чего требуемое количество полиакриламида размельчают,
заливают горячей водой (60°С), чтобы ускорить его растворение, и
перемешивают лопастной мешалкой (100-120 оборотов в 1минуту). Полученный
0,5%-й раствор можно хранить при температуре не выше 20°С в течение не
более трех суток.
Непосредственно перед обработкой маточный раствор разбавляют
виноматериалом или вином в 10 раз до концентрации 0,05%.
Количество добавляемого 0,05%-го раствора полиакриламида
определяют пробной оклейкой для каждой партии вина отдельно. Обычно
требуется 10-100мг, а чаще 20-50мг ПАА на 1дал вина. Пробную оклейку
проводят в два приема: сначала определяют оптимальное количество бентонита,
а потом полиакриламида. При производственной обработке вина вначале в вино
вводят необходимое количество бентонита, тщательно перемешивают, а затем
раствор полиакриламида и опять тщательно перемешивают. После этого вино
оставляют в покое для осветления. Отстоявшееся вино сливают с осадка и
фильтруют.
Деметаллизация
Если в результате пробной оклейки даже при использовании
максимальных доз бентонита (до 50г на 1дал), желатина (до 0,5г) и
полиакриламида (до 100мг на 1дал) осветление не произошло, то это говорит о
присутствии в виноматериале солей тяжелых металлов. В этом случае вначале
необходимо провести деметаллизацию, т. е. удалить соли металлов, а потом
оклейку и фильтрацию.
Деметаллизацию проводят с помощью двуводной тринатриевой соли
нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) или железистосинеродистого
калия - желтой кровяной соли (ЖКС). Все вещества, которые применяют для
обработки виноматериалов, в том числе и ЖКС, должны отвечать
соответствующим стандартам. Желтую кровяную соль применяют для
удаления избытка катионов железа, меди и других тяжелых металлов, которые
66
вызывают помутнение вина (черный или медный касс) и ухудшают его вкус.
Однако необходимо помнить, что желтая кровяная соль ядовита. Поэтому ее
можно применять лишь там, где есть необходимое оборудование, лаборатории и
обеспечен надлежащий контроль за проведением обработки. Следует строго
руководствоваться специальной инструкцией по обработке вина желтой
кровяной солью. ЖКС, соединяясь с солями железа, образует берлинскую
лазурь, которая также ядовита. Поэтому избытка желтой кровяной соли в вине
не должно быть, а образовавшийся осадок необходимо полностью
отфильтровать.
При деметаллизации вначале определяют содержание тяжелых металлов в
вине (чаще всего это бывают соли железа). Вина, содержащие менее 30мг на
1дал катионов тяжелых металлов, желтой кровяной солью не обрабатывают.
Для установления дозы ЖКС проводят пробную обработку. Для
производственной обработки свежий 0,5%-й водный раствор желтой кровяной
соли в строго определенном количестве добавляют к вину и не менее 1 часа
тщательно перемешивают мешалкой или переливкой. Деметаллизацию обычно
сочетают с оклейкой вина. При содержании в виноматериале более 100мг на
1дм3 солей железа деметаллизацию проводят в два этапа, каждый раз
устанавливая дозу желтой кровяной соли.
Обработанное вино отстаивают в течение 10-15 дней (не более 20дней).
Отстоявшееся вино анализируют на избыток желтой кровяной соли. Если
избытка соли нет, вино сливают с осадка и фильтруют, если есть - добавляют
необработанный виноматериал. Осадок с берлинской лазурью отправляют на
завод для регенерации или уничтожают. Хранение осадка на предприятии
запрещается, так как он ядовит.
Министерством здравоохранения РБ для деметаллизации также
разрешено применение двуводной тринатриевой соли
нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ). Это белый кристаллический
порошок, хорошо растворяется в воде и вине, нетоксичен и не имеет
постороннего запаха. На 1мг выводимого из вина железа требуется 4,8мг соли
НТФ. Передозировка недопустима. Поэтому при расчетах потребного
количества соли НТФ в вине оставляют не менее 3-5мг железа на 1дм 3.
Допустимое количество солей железа в вине - 10 мг на 1 дм 3.
Перед деметаллизацией в лаборатории определяют содержание железа в
конкретной партии вина и рассчитывают необходимое количество соли НТФ.
Соль растворяют в небольшом объеме вина или воды и вводят в
обрабатываемую партию вина. После этого вино тщательно перемешивают в
течение нескольких часов и отстаивают 7-12 дней. При остатке в вине 3-5 мг на
1дм3 железа вино сливают с осадка. Деметаллизацию при необходимости
совмещают с оклейкой вина бентонитом или бентонитом с желатином. В этом
случае вначале в вино вводят раствор НТФ, а через 2-3 часа - оклеивающие
вещества. Вино, декантированное с осадка, выдерживают не менее 10 дней,
фильтруют и разливают.

67
ЛЕКЦИЯ 10. КУПАЖИРОВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИЕ И
СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН (продолжение)

1 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов.


Обработка холодом и теплом. Дополнительная обработка. Фильтрация. Схемы
технологической обработки виноматериалов и вин.
2 Розлив вин.

 Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов


Обработка холодом и теплом
Большое значение в повышении прозрачности и стабильности вина имеет
обработка теплом и холодом. Обработка виноматериала или вина теплом
(пастеризация при 65-70°С) разрушает ферменты, вызывающие оксидазное
помутнение, уничтожает микроорганизмы и ускоряет созревание вин. При
пастеризации происходит разрушение коллоидов, денатурация белка, что
стабилизирует вина против белковых помутнений.
Если при анализе вина устанавливают его склонность к оксидазному
кассу, микробиологическим помутнениям или развитие микробиологических
болезней, вино пастеризуют в теплообменниках ВП1-У5, ВП1-У2,5 и др.
Виноматериалы и вина, склонные к микробиологическим или оксидазному
помутнениям, нагревают до 65-70°С, выдерживают в течение 1 часа, а затем
охлаждают до комнатной температуры и фильтруют. Температура пастеризации
вина может быть и более высокой. Вина, пораженные дрожжами,
понижающими кислотность, нагревают до 80°С и пастеризуют 30 минут.
Нагревание вина до 60-65°С в большинстве случаев вызывает почти
моментальную гибель микроорганизмов. Этому способствуют находящиеся в
вине спирт, кислоты и другие вещества. После пастеризации нельзя допускать
попадания в вино вновь микроорганизмов из воздуха, соприкосновения вина с
необработанными шлангами, емкостями и т. п. Доливать емкости необходимо
пастеризованным вином.
Кислород может при пастеризации дать нежелательный привкус. Поэтому
обработку проводят без доступа воздуха и под некоторым давлением.
Пастеризуют вина, не содержащие осадка, так как при нагревании он
может частично раствориться и вызвать помутнение вина или пригореть и дать
вину нежелательный привкус. Желательно, чтобы температура входящего в
пастеризатор и выходящего из него вина была примерно одинаковой. Это
сохраняет качество вин.
В крепких винах, содержащих не менее 16%об спирта, микроорганизмы
не развиваются. Поэтому такие вина не пастеризуют (кроме исключительных
случаев). Слабоградусные вина чаще склонны к микробиологическому
помутнению, что и требует их тепловой обработки.
Пастеризацию вина обычно проводят в потоке. Возможна пастеризация и
в бутылках для уничтожения оставшихся в вине микроорганизмов и
предотвращения его помутнения после розлива.
68
Обработка вина холодом способствует кристаллизации и выпадению в
осадок винного камня, а также нестойких коллоидов, которые на холоде
становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых
веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в
вине микроорганизмы.
Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до -5 - -7°С
и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры
выпавший осадок может начать растворяться.
Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания.
Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный
привкус. Для охлаждения вина используют трубчатые типа «труба в трубе» или
пластинчатые охладители. Наиболее широко распространены пластинчатые
охладители ВО1-У2,5 и ВО1-У5.
Если виноматериал после пробной оклейки с применением бентонита,
бентонита в сочетании с желатином или полиакриламидом (даже в максимально
допустимых дозах) хорошо фильтруется, но остается нестойким к обратимым
коллоидным помутнениям, его обрабатывают холодом. Для этого виноматериал
подают в охладитель, охлаждают до -5 - -7°С и фильтруют при этой же
температуре.
Дополнительная обработка
В ряде случаев обработанные виноматериалы длительное время
приходится хранить у себя на предприятии или отправлять на другие
предприятия.
В процессе хранения и транспортировки они могут помутнеть или
приобрести склонность к помутнению. Такие виноматериалы обрабатывают
дополнительно. Вначале в лаборатории предприятия выясняют причину
помутнения, затем виноматериал обрабатывают по соответствующей схеме, т. е.
проводят доработку.
В отдельных случаях на предприятия поступают виноматериалы, которые
прошли необходимую обработку, имеют хорошую прозрачность и
стабильность, но не отвечают кондициям по содержанию сахара и спирта. Такие
виноматериалы с разрешения арбитражной лаборатории исправляют, т. е.
доводят до требуемых кондиций.
После добавления в виноматериал сахара и спирта (разрешается
добавлять не более 1% сахара и повышать крепость не более чем на 1% об.)
возможно нарушение стабильности вина. Поэтому исправленный виноматериал
проверяют на склонность к помутнениям и при необходимости дополнительно
обрабатывают. Вначале устанавливают причину помутнения, а затем устраняют
ее соответствующим способом.
В некоторых случаях применяют комбинированную термическую
обработку вина. Сначала вино охлаждают, фильтруют, а затем нагревают,
охлаждают до комнатной температуры, фильтруют и разливают.

69
Фильтрация
В получении прозрачного и стабильного вина большое значение имеет
фильтрация. При этом процессе происходит быстрое физическое отделение
мути от вина в процессе его прохождения через мелкопористые перегородки.
Вместе с мутью, т. е. с осадком, удаляется и значительная часть
микроорганизмов. Фильтрация через обеспложивающие пластины дает
возможность полностью удалить микрофлору.
Качество осветления вина фильтрованием зависит от применяемых
фильтрующих материалов, фильтров, количества и вида мути в вине.
При фильтрации муть отделяется по принципу процеживания или
адсорбции (в силу поглощения, притяжения). При процеживании крупные части
остатков мякоти не проходят через мелкоячеистый фильтрующий материал. В
процессе фильтрации поры забиваются и степень осветления вина
увеличивается, но при этом уменьшается пропускная способность фильтра.
Скорость фильтрации можно повысить давлением. При полном засорении
фильтрующего элемента его заменяют новым.
При адсорбционном способе фильтрации наивысшая степень осветления
бывает в первое время. Постепенно адсорбционные свойства фильтрующего
материала уменьшаются, поэтому снижается и прозрачность вина. Качество
фильтрации зависит от толщины слоя фильтрующего материала. С изменением
сорбционных свойств фильтрующего материала пропускная способность
фильтра может и не уменьшаться.
В качестве фильтрующего материала используют тонковолокнистый
асбест, картон различных марок, диатомит и трепел. Асбест —
тонковолокнистые минералы, которые отличаются огнеупорностью, кислото- и
щелочестойкостью. В виноделии применяют хризотиловый асбест.
Картон марки Т готовят из чистой целлюлозы с добавлением 5% асбеста.
В последнее время успешно применяют картон марок КТФ-1, КТФ-2, КОФ-3 и
КФШ, в состав которых, кроме основы из целлюлозы, входит диатомит.
Диатомит — пористая горная порода, состоящая преимущественно из
кремнистых панцирей одноклеточных водорослей — диатомей, которые
откладывались на дно озер и морей.
Трепел, или кизельгур, содержит преимущественно микроскопические
зерна опалового кремнезема и меньше панцирей диатомей. В отличие от
диатомита в нем почти нет органических остатков.
При фильтрации виноматериалов или вин через диатомит или трепел
происходит механическое удаление мути, бактерий, дрожжей и т. д. Это и
обеспечивает кристальную прозрачность вина. Окраска вина сохраняется.
В виноделии трепел и диамит применяют в виде тонкоизмельченного
сыпучего порошка. В зависимости от состава они могут иметь белую, серую,
желтоватую и другую окраску. Эти минералы встречаются во многих местах, но
наилучшими фильтрующими свойствами обладают диатомиты лапландский
(Карелия), ахалцихский (Грузия) и дабужский (Калужская область).

70
Природный диатомит и трепел вначале для удаления органических
примесей обжигают при 900°С в течение 1,5 часа, затем размалывают до
размера частиц около 0,5мм и просеивают. Слишком мелкие частички
затрудняют фильтрацию, а крупные не обеспечивают хорошее осветление и
увеличивают расход диатомита.
Для фильтрации виноматериалов и вин используют фильтры различных
конструкций. В фильтрах периодического действия фильтрующий материал
(асбест, трепел, диатомит) намывают на мелкую сетку. Поэтому такие фильтры
иногда называют намывными. В качестве перегородок, на которые наносят
фильтрующий материал, может быть и ткань в виде мешков, рукавов, чехлов
или салфеток.
В фильтр-прессах фильтрующим элементом являются полупроницаемые
пластины. Такие фильтры называют пластинчатыми. В качестве пластин
применяют картон марок Т, КТФ-1, КТФ-2, КОФ-3 или КФШ. Фильтр-прессы
могут быть и намывными, когда на пластины для улучшения осветления вина
намывают трепел или диатомит.
Особенностью фильтрации плодово-ягодных виноматериалов и вин
является то, что они содержат главным образом яблочную и лимонную кислоты.
Эти кислоты находятся в свободном состоянии, и они более активны, чем
винная кислота винограда. Металлические сетки с оловянным покрытием
быстро разъедаются этими кислотами. Поэтому для очистки плодово-ягодных
вин лучше использовать фильтр марки ЦМФ - цилиндрический матерчатый
фильтр пластинчатые фильтр-прессы типа «Прогресс», тарельчатый
(брикетный) фильтр. Хорошие результаты дает сочетание фильтров: вначале
матерчатый для удаления крупных частиц, а затем пластинчатый для
окончательной фильтрации.
Перед началом работы фильтры заправляют фильтрующим материалом.
Для этого асбест в небольшом резервуаре заливают виноматериалом или вином,
подлежащим фильтрации, и тщательно перемешивают до получения
однородной массы (в резервуар иногда подают пар, что способствует лучшему
перемешиванию). Затем во вспомогательный резервуар вместимостью 40-50 дал
наливают вино, добавляют в него часть асбестовой массы, перемешивают и
насосом подают массу в фильтр.
Выходящее из фильтра вино возвращают во вспомогательный резервуар
для рециркуляции. Постепенно вносят все количество асбеста, необходимое
для заправки фильтра. Расход асбеста зависит от типа фильтра и мутности вина.
Например, на одну заправку фильтра ЦМФ требуется 8-9кг асбестового
порошка. Рециркуляцию вина (т. е. повторную подачу) проводят до тех пор,
пока из фильтра не начнет выходить прозрачное вино.
Для повышения качества фильтрации на слой асбеста наносят слой
диатомита или трепела. Намывают диатомит так же, как и асбест. После этого
начинают фильтрацию вина.

71
В процессе фильтрации матерчатые чехлы засоряются, прохождение вина
затрудняется, давление в фильтрующей части растет, а на выходе падает. При
перепаде давления в 0,18МПа фильтрацию прекращают и фильтр перезаряжают.
Контроль за качеством фильтрации ведут визуально через смотровые фонари
фильтра или по взятии проб.
В специальных (кизельгуровых) рамных фильтрах диатомит и трепел
являются основным фильтрующим материалом. Намывают фильтрующий слой
на влагоустойчивые салфетки, как и при использовании матерчатых фильтров.
Расход порошка зависит от типа вина, его мутности, качества предварительной
обработки и других факторов. Обычно исходят из дозы 0,1кг порошка на 1м 2
фильтрующей поверхности. При необходимости доза может быть увеличена в
2-3 раза.
После заправки фильтра диатомитом приступают к фильтрации мутного
вина. Постепенно фильтрующий слой забивается мутью и качество фильтрации
снижается. Для обновления фильтрующего слоя во время фильтрации
постепенно добавляют новые порции порошка. Общий расход диатомита или
трепела колеблется в пределах 10-15г на 1дал вина. Отработанный трепел или
диатомит не регенерируется (не восстанавливается), а направляется для
извлечения из него виноматериала или вина прессованием или
центрифугированием.
В пластинчатых фильтрах имеются плиты, между которыми зажимают
асбестоцеллюлозный картон. При установке в фильтр новых листов картона
вначале тщательно прочищают щели в плитах для входа и выхода вина. Затем
устанавливают листы картона, на шейки плит надевают резиновые кольца и
прокладки и зажимают плиты. После этого заполняют фильтр вином, включают
насос и подают вино для фильтрации. В начале работы воздух из фильтра
выпускают через краны.
Первые партии вина могут быть мутными, их пускают на повторную
фильтрацию, т. е. вино из фильтра направляют в первоначальные емкости.
Чистоту выходящего вина проверяют взятием проб через контрольные краны.
Когда вино пойдет прозрачным, его направляют в чистые резервуары.
В процессе фильтрации поры картона забиваются и осветление
затрудняется. Фильтр заправляют новыми листами картона. Картон, снятый с
фильтра, пропускают через вальцовый пресс для извлечения из него вина.
Чтобы улучшить работу пластинчатых фильтров, на картон намывают
диатомит или трепел. В этом случае, как и при использовании асбеста,
увеличивается производительность фильтра и снижаются потери вина,
связанные с перезарядкой фильтра. Диатомитовый слой предохраняет картон от
засорения пор. Диатомит или трепел намывают с первыми партиями вина, как и
в других случаях, с его рециркуляцией. Вначале намывают половину
требуемого количества диатомита. Получив прозрачное вино, начинают
фильтровать мутное, до появления в фильтрате легкой опалесценции. Тогда
намывают вторую порцию диатомита в виде винной суспензии. Содержимое

72
перемешивают в небольшой емкости и перекачивают вино в фильтр из
емкости в емкость до тех пор, пока не получат прозрачный фильтрат. После
этого продолжают фильтрацию мутного вина, подавая прозрачное вино в
чистые емкости. Фильтруют вино до начала появления слабой опалесценции,
после чего фильтр перезаряжают.
При использовании в пластинчатом фильтре картона в сочетании с
диатомитом для увеличения пространства перед фильтрационной пластиной, т.
е. перед картоном, между плитами закладывают специальные рамы. Диатомит в
сочетании с картоном обеспечивает получение вина с кристальным блеском.
Такую фильтрацию чаще применяют перед розливом.
При фильтрации плодово-ягодных вин используют также тарельчатые
(брикетные) фильтры. Они имеют большую производительность и дают
хорошее осветление вин. Фильтрующим слоем служат брикеты,
приготовленные из промытой фильтр-массы в специальных формах на особых
прессах. Однако применение тарельчатых фильтров связано с определенными
трудностями из-за необходимости иметь специальные установки для
длительной мойки фильтр-массы перед прессованием ее в брикеты.
Для осветления вин применяют и центрифугирование, т. е. разделение
неоднородных систем под действием центробежных сил. В центрифугах
взвешенные частицы, как более тяжелые, располагаются у наружной стенки, а
осветленная часть вина остается у центра аппарата, откуда она выводится по
специальным каналам. Имеются центрифуги периодического и непрерывного
действия, осадительные и фильтрующие.
Для осветления плодово-ягодного сусла используют горизонтальную
центрифугу ОГШ-321-Н-5. Сусло подается во внутреннюю полость шнека. При
вращении ротора твердые частицы оседают на его стенках и
выгружаются шнеком из центрифуги, а осветленная жидкая фаза собирается в
специальной камере.
Широкое распространение получило центрифугирование вина в тонком
слое на сепараторах. В барабане сепараторов имеются специальные вставки,
которые разделяют поток жидкости на ряд тонких слоев. При высокой скорости
вращения барабана из тонкого слоя вина выделяются мельчайшие частицы
мути.
Осветление на центрифугах происходит быстро. Однако
центрифугирование имеет недостатки. Возможно аэрирование вина, что
снижает качество продукции. Осветление сусла отстаиванием дает возможность
пройти ферментативным и другим процессам, улучшающим качество вин, а при
центрифугировании эти процессы исключаются. В виноделии успешно
применяют фильтрующие центрифуги периодического действия для извлечения
вина из тканевых салфеток после фильтрации.

73
Таблица 3 – Схемы технологической обработки и доработки
виноматериалов и вин
Технологическая операция Продолжительность,
суток
Схема 1
Обработка бентонитом, или бентонитом с
желатином, или бентонитом с полиакрил- 1
амидом
Осветление 3 - 10
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 5 - 12
Схема 2
Обработка желтой кровяной солью 1
Обработка бентонитом, или бентонитом с
желатином, или бентонитом с полиакриламидом 1
Осветление 7 - 15
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 13 - 18
Схема 3 А
Обработка ферментным препаратом 1-7
Обработка бентонитом в сочетании с желатином,
или бентонитом с полиакриламидом 1
Осветление 3 - 11
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 6 - 19
Схема 3 Б
Обработка ферментным препаратом 1-7
Обработка желтой кровяной солью или
тринатриевой солью (НТФ) 1
Обработка бентонитом в сочетании с желатином,
или бентонитом с полиакриламидом 1
Осветление 7 - 15
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 13 - 18
Схема 4
Охлаждение до -5…-7°С,
фильтрация при температуре охлаждения 1
Схема 5
Нагревание до 65-70°С (с выдержкой нагретого вина
в течение 1 часа для вин, подверженных или
склонных к микробным помутнениям), фильтрация
после охлаждения вина до комнатной температуры 1

74
Для испытания виноматериалов на склонность к помутнениям вначале
определяют фильтруемость. Если виноматериал оказывается
нефильтрующимся, т.е. не осветляется до полной прозрачности, его
обрабатывают оклейкой по схеме 1. Вид обработки и дозы оклеивающих
веществ определяют пробной оклейкой. Если при обработке по схеме 1
виноматериал не осветляется, то его обрабатывают по схеме 2: вначале
проводят деметаллизацию желтой кровяной солью или НТФ, а затем оклеивают
бентонитом, или бентонитом совместно с желатином, или бентонитом
совместно с полиакриламидом. После осветления фильтруют.
Хорошо фильтрующийся виноматериал проверяют на склонность к
различным помутнениям и на наличие переоклейки. На склонность к
необратимым белковым (неустойчивым к колебаниям температуры)
помутнениям проверяют путем нагревания до 75°С. Если виноматериал после
нагревания не помутнел, он считается стабильным к данному помутнению. Если
в охлажденном после нагревания виноматериале появляется опалесценция
(рассеивание света мутной средой), материал является нестойким к
необратимым белковым помутнениям. Его также обрабатывают по схеме 1.
Избыток бентонита или желатина при оклейке виноматериал тоже может
вызвать помутнение. Наличие переоклейки проверяют нагреванием
виноматериала до 75°С с предварительным добавлением небольшого
количества танина. При переоклейке в нагретом виноматериале появляется
опалесценция. Для устранения переоклейки проводят обработку с подбором
необходимого соотношения оклеивающих веществ.
Склонность виноматериала к обратимым коллоидным помутнениям
проверяют охлаждением до -3 - -5° С и выдержкой при такой температуре в
течение суток. Если охлажденный виноматериал остается прозрачным, то его
считают стабильным к обратимым коллоидным помутнениям. Виноматериал,
который при охлаждении мутнеет, а при нагревании до комнатной температуры
осветляется, является нестойким. Его обрабатывают бентонитом в сочетании с
желатином или по схеме 4.
Причиной помутнения виноматериалов и вин могут быть и ферменты,
вызывающие окисление полифенолов (оксидазный касс). Чтобы предохранить
такие виноматериалы от порчи, необходимо инактивировать (разрушить)
фермент. Поэтому если необработанный виноматериал хорошо фильтруется
даже без оклейки, но проявляет склонность к оксидазному кассу, то его
подвергают термической обработке по схеме 3.
Возможна и более сложная обработка виноматериалов и вин. Если
виноматериал при фильтрации не осветляется до полной прозрачности и
склонен к оксидазному кассу, то его вначале обрабатывают по схеме 1, а затем
по схеме 3. Не исключено, что перед оклейкой потребуется провести
деметаллизацию, затем обработку оклеивающими веществами и термическую
обработку.
75
 Розлив вин
Розлив отфильтрованных вин осуществляют на автоматизированных
линиях розлива.
Для предотвращения микробных помутнений столовых вин следует
использовать бутылочную пастеризацию или горячий розлив. Применение
горячего розлива предпочтительнее, так как низкое содержание кислорода в
разливаемом вине, умеренные режимы нагревания, а также образование
вакуума в укупоренной бутылке с остывшим вином в значительной степени
способствуют меньшему переокислению столовых вин в сравнении с
бутылочной пастеризацией. К тому же линии горячего розлива в настоящее
время выпускаются серийно и с успехом используются на заводах плодово-
ягодного виноделия.
Для сведения к минимуму отрицательного влияния кислорода на качество
столовых вин его удаляют из бутылки непосредственно перед розливом с
помощью инертных газов. Для этой цели используется специальная установка,
вмонтированная в линию подачи вина на розлив, как правило, в напорном
отделении.

ЛЕКЦИЯ 11. БОЛЕЗНИ, ПОРОКИ И НЕДОСТАТКИ ПЛОДОВО-


ЯГОДНЫХ ВИН

1 Болезни плодово-ягодных вин.


2 Пороки плодово-ягодных вин.
3 Недостатки плодово-ягодных вин.

 Болезни плодово-ягодных вин


Болезнью вина называются ненормальные, ухудшающие его качество
биохимические изменения, вызванные жизнедеятельностью болезнетворных
микроорганизмов.
Цвель вина (винная плесень)
Болезнь вызывается развитием пленчатых дрожжей Candida, Mycoderma,
Hansenula, Pichia и др. Наиболее благоприятная температура для их развития
24-26°С. Ниже 4°С и свыше 34°С развитие пленки останавливается, но клетки
при этой температуре не отмирают. Этой болезни в плодово-ягодном виноделии
подвержены сидровые и столовые виноматериалы, хранящиеся в неполных
резервуарах с доступом воздуха. При заболевании на поверхности вина
появляется серовато-белая или грязно-желтая пленка толщиной 1-2мм. Пленка
бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в
многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина.
Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с
развитием болезни, когда старые слои пленки начинают отрываться и оседать на
дно, вино мутнеет. В процессе жизнедеятельности пленчатые дрожжи,
используя кислород воздуха, превращают спирт в СО 2 и воду, разрушают
экстрактивные вещества и кислоты, что придает виноматериалам

76
выветрившийся характер (Candida), неприятный, часто прогорклый вкус и
запах, в отдельных случаях фруктовый и лекарственный тон (Pichia). В
начальной стадии болезни вкус вина заметно не изменяется, однако в результате
длительного воздействия пленки вино в конце концов превращается в
водянистую жидкость, не содержащую спирта.
Профилактические меры борьбы с цвелью заключаются в создании
условий, исключающих доступ кислорода к виноматериалам: хранение их в
полных резервуарах и своевременные доливки. Диоксид серы препятствует
развитию пленчатых дрожжей, поэтому при вынужденном хранении
виноматериалов в неполных резервуарах необходимо заполнять им свободное
пространство. Хорошие результаты дает использование при хранении инертных
газов — азота или смеси азота с СО2. Способом борьбы с цвелью является
переливка вина с фильтрацией или оклейкой и последующей пастеризацией.
Уксусное скисание
Среди всех заболеваний вин является наиболее распространенным.
Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень
тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни
утолщается, принимает иногда розовую окраску и у стенок резервуара образует
складки. В дальнейшем отделившиеся части этой пленки опускаются на дно
бочки, где иногда образуют слизистую тягучую плотную массу, известную под
названием уксусного гнезда или уксусной матки. Возбудителями болезни
являются уксуснокислые бактерии Acetobacter. Развитию уксуснокислых
бактерий благоприятствуют высокая температура (32-34°С), свободный
доступ воздуха, малое содержание спирта в вине и пониженная
кислотность. Характерный признак заболевания вина - появление в нем запаха и
вкуса уксусной кислоты и ее эфиров. При опробовании такого вина во вкусе
ощущается жгучесть и возникает колющее и царапающее ощущение в горле
(штих). Окисление спирта при избытке кислорода и большом количестве
бактерий может идти до полного сгорания с образованием воды и диоксида
углерода. Уксусная кислота в небольшом количестве (0,5-0,8г/дм 3) образуется
при брожении и является поэтому нормальной составной частью вина. При
повышении ее содержания до 1,3г/дм 3 появляется штих, а свыше 3,5г/дм 3
виноматериал становится непригодным для приготовления вин. Следует
отметить, что эфиры уксусной кислоты ощущаются вкусовыми и
обонятельными рецепторами в большей степени, чем сама уксусная кислота.
Меры предотвращения уксусного скисания те же, что и для борьбы с
цвелью. Лечение же вин, больных уксусным скисанием, всеми предложенными
методами до настоящего времени не дает радикальных результатов. При
повышенном содержании уксусной кислоты освободиться от нее путем
нейтрализации мелом или мраморным порошком невозможно, так как в первую
очередь нейтрализуются более сильные кислоты - яблочная и лимонная.
Перебраживание вина на сладких выжимках не всегда осуществимо и к тому же
дает положительные результаты только в тех случаях, когда вино находится в
начальной стадии заболевания. Если вино содержит летучие кислоты в

77
количестве, не превышающем установленные нормы, развитие болезни можно
приостановить пастеризацией с последующей сульфитацией, после чего вино
рекомендуется профильтровать. Для снижения содержания уксусной
кислоты виноматериалы после лечения при отсутствии жизнедеятельных
бактерий купажируют со здоровыми виноматериалами, содержащими
небольшое количество летучих кислот.
Молочнокислое брожение (скисание)
Появление молочной кислоты в вине помимо образующейся при
алкогольном брожении является следствием развития в молодом вине бактерий,
разлагающих яблочную кислоту. Однако иногда образование молочной кислоты
в вине происходит за счет сахара, при этом образуются молочная и летучие
кислоты, в отдельных случаях - маннит и СО 2. Молочнокислому брожению
подвержены вина, содержащие сахар, а также крепкие плодово-ягодные вина с
содержанием спирта до 17%об. Развитию болезни способствуют повышенная
температура (оптимум около 25°С) и низкая титруемая кислотность вина.
Вино, в котором развиваются молочнокислые бактерии, становится
тусклым, теряет блеск. Внешний вид вина изменяется раньше, чем
обнаруживаются другие признаки порчи. В дальнейшем вино приобретает
неприятный сладковато-кислый вкус молочной сыворотки и своеобразный
запах, напоминающий запах квашеной капусты. Иногда заболевание
сопровождается появлением мышиного тона. При глубоко зашедшем процессе,
когда вино почти совсем испорчено, дрожжи оседают на дно.
К мерам предупреждения молочного скисания относятся хранение вина
при надлежащей температуре, подкисление лимонной кислотой
низкокислотных вин, своевременное снятие с дрожжевого осадка, а также
общепринятые меры - соблюдение производственной санитарии и
своевременная сульфитация. Радикального средства для полного излечения вин,
подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Для прекращения
жизнедеятельности бактерий и улучшения вкуса испорченных вин применяются
те же меры, что и в случае уксусного скисания.

Мышиный тон
Основным признаком болезни является появление в вине специфичного
неприятного привкуса, а при сильном ее развитии - запах мышиных
экскрементов. В начальной стадии заболевания все это ощущается слабо, и
нужен достаточный навык для установления мышиного тона и отличия его от
других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи.
Вина с сильным мышиным тоном не только непригодны к употреблению, но их
нельзя использовать даже для получения уксуса и спирта, так как в них
переходит этот специфичный запах. Мышиный тон нередко в бокале переходит
в тон паленой шерсти, а тон извести - в мышиный тон, что говорит о сходной
природе соединений, вызывающих эти запахи.
Поскольку мышиный тон встречается только в винах и никогда не
встречается в несброженных соках, можно утверждать, что для образования
78
веществ, ответственных за появление мышиного тона, необходимы исходные
продукты, выделяемые микроорганизмами. Это дает основание отнести
мышиный тон в данный момент к болезням, хотя известно, что для появления
мышиного тона вино должно претерпеть определенные физико-химические
превращения.
Мнение, что мышиный тон в винах обусловливается ацетамидом, следует
признать неверным, так как ацетамид в чистом виде является веществом без
запаха, а запах неперекристаллизованного ацетамида обусловливается
примесями, образующимися при его синтезе. Поэтому вполне объяснимо, что
введение в вино больших доз ацетамида не придает вину мышиного тона.
В плодово-ягодном виноделии мышиный тон появляется прежде всего в
тех случаях, когда не проводят сульфитацию сусла или перерабатывают
некондиционное сырье. В целом появление мышиного тона является большей
частью следствием «грязного» виноделия. Данные об участии отдельных видов
бактерий и дрожжей в образовании мышиного тона весьма противоречивы. Нет
также четких доказательств безусловного влияния на процесс образования
мышиного тона отдельных компонентов вина. Если к этому добавить крайне
низкий вкусовой порог еще окончательно не идентифицированных веществ,
обусловливающих данный тон, можно понять, почему до сих пор нет четкого
научного обоснования эффективных приемов устранения мышиного тона.
Основными мерами предотвращения мышиного тона являются
своевременное использование диоксида серы, тщательная мойка и инспекция
плодов, а также проведение микробиологического контроля на всех стадиях
производства.

 Пороки плодово-ягодных вин


К порокам вина относятся ненормальные изменения его свойств,
ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и являющиеся
результатом химических, биохимических или физико-химических процессов.
Металлические кассы
Пороки, связанные с повышенными концентрациями солей тяжелых
металлов, для плодово-ягодных вин менее характерны, чем для виноградных
вин, несмотря на то, что содержание железа в них обычно выше. Это
объясняется тем, что присутствующие в плодово-ягодных винах яблочная и
лимонная кислоты являются более сильными комплексообразо-вателями, чем
винная кислота, и поэтому не позволяют железу участвовать в реакциях с
другими компонентами вина, приводящих к образованию нерастворимых
соединений.
Черный касс
Из металлических кассов чаще всего встречается черный касс, при
котором вино сначала зеленеет, а потом выделяется осадок черного цвета,
состоящий в основном из комплексов железа с фенольными соединениями вина.
При взаимодействии железа с соединениями фосфора появляется посизение
вина, ведущее к образованию белого касса.

79
Из других металлов, способных вызвать помутнения, следует отметить
алюминий, попадающий в вино из алюминиевых резервуаров, на которые не
было нанесено покрытие, а также в некоторых случаях из бентонита. Алюминий
практически не удаляется ЖКС и может быть осажден тринатриевой солью
НТФ. Помутнения, вызванные повышенным содержанием меди, олова и других
металлов, в плодово-ягодных винах практически не встречаются.
В то же время удаление металлов, и в частности железа, из плодово-
ягодных вин является необходимой операцией, так как, с одной стороны,
повышенное содержание железа придает вину металлический привкус,
мышиный тон, а при нагревании—тона жженой резины, с другой стороны,
железо является катализатором окислительных реакций, ведущих к появлению
тонов окисленности и способствующих образованию коллоидных помутнений.
Нефильтруемость вин также часто связана с повышенным содержанием железа.
Оксидазный касс
Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина. Вполне
прозрачные вина мутнеют и изменяют свой цвет. При сильном развитии порока
на поверхности появляется радужная пленка с металлическим блеском. При
дальнейшем воздействии воздуха вино иногда осветляется, но окраска
становится бледной и бурой, выпадает осадок, во вкусе появляются тона
уваренности. Склонность к оксидазному кассу возникает у вин, получаемых из
подгнившего или заплесневелого сырья, не прошедшего тщательную
инспекцию и содержащего в значительных количествах окислительные
ферменты. Так как побурение вина носит ферментативный характер, для
инактивации полифенолоксидазы следует применять пастеризацию с
последующим подкислением вина лимонной кислотой.
Сероводородный запах
Вызывается присутствием серы, попадающей в вино при опрыскивании
плодов, а также в случае пересульфитации мезги или сока перед брожением.
Отдельные расы дрожжей могут участвовать в образовании сероводорода. Этот
порок может быть вызван также применением в плодово-ягодном виноделии
сахара-рафинада, подкрашиваемого ультрамарином. Цвет вина при этом не
изменяется, но вино приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус.
Причиной появления сероводорода могут быть также загнившие дрожжи, если
вино слишком долго оставалось не снятым с дрожжей. В числе продуктов их
гниения образуется не только сероводород, но и другие соединения серы с
неприятным запахом. Дрожжи особенно легко загнивают в винах, содержащих
мало спирта и кислот.
Если сероводородный запах в винах чувствуется слабо, от него можно
избавиться многократным проветриванием путем переливок вина с доступом
воздуха. В этом случае сероводород частью улетучивается, частью окисляется
кислородом воздуха. При более сильном развитии порока виноматериалы
следует проветрить, а затем ввести в них повышенные дозы SО 2. Выделяющаяся
при этом свободная сера выпадает в осадок и удаляется переливкой с
фильтрацией.

80
Плесневой привкус
Обычно является результатом переработки заплесневелых плодов и ягод,
а также плохой обработки резервуаров. Предупредить появление этого порока
легче, чем устранить его. Как только появляется привкус плесени, вино
немедленно переливают в сильно закуренный резервуар. Оклейка ускоряет
исчезновение этого привкуса, но вполне устранить его удается только
обработкой древесным углем в дозах 0,5-1г/дал.
Привкус нефтепродуктов
Появляется в сброженно-спиртованных соках и винах при использовании
случайной транспортной тары. Этот порок устранить чрезвычайно трудно и в
большинстве случаев полностью невозможно. При наличии легких тонов
нефтепродуктов порок частично устраняется с помощью активного угля или
парафина.
Наилучшие результаты получаются при использовании специальным
образом подготовленного парафинированного перлита, который обладает
высокой адсорбционной активностью за счет большой поверхности контакта
препарата с обрабатываемым продуктом, прост в применении и позволяет
сохранить качество вина, так как парафин наносится на инертный носитель без
расплавления (расплавленный парафин легко окисляется с образованием
продуктов, имеющих специфический запах).
Для получения препарата парафин пищевой марки П-1 наносится на
любой инертный носитель, разрешенный к применению в пищевой
промышленности, - перлит, диатомит и т. д. Рекомендуется использовать в
качестве основы фильтр-порошок «Арагац». Для нанесения парафина
используют его 2-5%-й раствор в неполярном летучем растворителе, например,
гексане. С этой целью в сосуд с широким горлом вместимостью 8-10дм 3
наливают 5дм3 растворителя, затем туда же загружают 100-250г парафина и
перемешивают до полного растворения. В полученный раствор парафина
засыпают 1-2кг порошка «Арагац» и перемешивают в течение 5мин. После
перемешивания дают порошку осесть. Затем жидкость сливают в другой сосуд с
узким горлом, плотно закрывают и хранят до повторного использования.
Порошок выгружают из банки и укладывают тонким слоем на фильтровальную
бумагу. Через 2-4часа бумагу меняют и порошок оставляют сушить при
комнатной температуре в течение 2суток. При этом растворитель удаляется
полностью, а порошок покрывается тонким слоем парафина толщиной 40-
80мкм. Полученный препарат представляет собой порошок без запаха, чуть
жирный на ощупь. Декантированный раствор можно использовать многократно,
добавляя по мере истощения новые порции парафина. Поскольку работа с
гексаном в пожарном отношении небезопасна, в случае приготовления
препарата непосредственно на предприятии в качестве растворителя вместо
гексана можно использовать воду, нагретую до 90°С. Однако такой способ
приготовления препарата связан с повышенными потерями парафина, который
затвердевает на поверхности резервуара и других поверхностях контакта.
Для обработки вин применяется парафинированный перлит в дозах 1-
3
4г/дм в зависимости от степени загрязнения вина нефтепродуктами.

81
Отвешенное количество препарата загружают в резервуар с обрабатываемым
вином и перемешивают в течение 4-8часов. На следующий день перемешивание
повторяют. Через сутки вино снимают с осадка и фильтруют. Отработанный
порошок повторно не применяется. Обработка вин парафинированным
перлитом устраняет или значительно снижает привкус нефтепродуктов как в
аромате, так и во вкусе. При этом какие-либо посторонние вещества в
обрабатываемое вино не попадают.
Другие привкусы
К ним можно отнести тона лежалых яблок, компотные тона, тона горечи,
связанные с качеством перерабатываемого сырья.
Тона йода, покрытия и т. п. встречаются значительно реже и связаны в
основном с грубым нарушением технологии.

 Недостатки плодово-ягодных вин


Недостатками вин называются заметные отклонения от нормального
состава по отдельным компонентам, связанные как с низким качеством
перерабатываемого сырья, так и с нарушением технологии. Если получение вин
с требуемыми кондициями по сахару и спирту достигается внесением в купаж
требуемого количества сахарозы и спирта-ректификата, то внесение лимонной
кислоты и воды ограничено инструкцией. Снижение кислотности
высококислотных соков может достигаться только их купажированием с
низкокислотными соками, внесение же лимонной кислоты ограничено дозой
2г/дм3 и допускается только при исключении использования воды. Поскольку
отдельные виды плодов и ягод часто имеют слишком высокую или, наоборот,
низкую кислотность, широкое распространении получил выпуск купажных вин,
изготавливаемых из плодов и ягод различной кислотности. Низкие
сахаристость, кислотность и экстрактивность яблок связаны обычно с
несвоевременным сбором плодов или их длительным хранением в буртах, на
сырьевых площадках, в холодильниках, где в результате дыхания происходит
потребление сахара, кислот, экстрактивных веществ. Низкие экстрактивность и
кислотность вин могут быть связаны с нарушениями технологии, в частности с
разбавлением соков водой, а также с прохождением биологического
кислотопонижения под действием диких дрожжей.

ЛЕКЦИЯ 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВЫХ ВИН

1 Технология столовых сухих вин.


2 Технология столовых полусухих и полусладких вин.
3 Вина некрепленые.

Белые сухие вина готовят в основном из осенне-зимних сортов яблок,


крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной
смородиной или черникой. Красные сухие вина готовят главным образом на
основе черной смородины и черники.

82
 Технология столовых сухих вин
Для приготовления сухого яблочного виноматериала используют сок-
самотек с добавлением прессовых фракций; диффузионный сок использовать не
допускается. В целях повышения качества и типичности вина кислотность
поступающего на брожение сока корректируют купажированием
высококислотных соков с низкокислотными, сахаристость - добавлением сахара
с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной
крепости вина. Сахар можно вносить весь сразу или в два приема: вначале 2/3
расчетного количества, а остальной - во время брожения при относительной
плотности сусла 1,01-1,005. В первом случае идет несколько большее
накопление глицерина, что улучшает вкус вина, во втором брожение проходит
быстрее. Сок сбраживают на чистой культуре дрожжей до содержания
остаточного сахара не более 0,3%. В сок рекомендуется задавать азотистое
питание - до 0,3г/дм3 (NH4)2HPО4 или NH4C1, или 25%-й водный раствор
аммиака (0,4см3/дм3). После окончания брожения виноматериал снимают с
осадка, фильтруют и хранят в условиях, исключающих доступ кислорода
воздуха.
Для приготовления сухого крыжовенного виноматериала мезгу вымытых,
отсортированных и дробленых ягод настаивают в течение 2-3 суток с
подбраживанием на чистой культуре дрожжей или обрабатывают
пектолитическими ферментными препаратами. По окончании настаивания
мезгу прессуют для отделения сока. В выжимку добавляют до 30% воды к массе
мезги, сульфитированной из расчета 100мг SO 2 на 1кг мезги, и после 12часов
настаивания вторично прессуют. Основной сок смешивают с диффузионным,
разбавляют водой, чтобы в готовом вине была требуемая кислотность,
подсахаривают и сбраживают в тех же условиях, что и яблочный виноматериал.
Сухой черносмородиновый виноматериал готовят одним из следующих
способов: обрабатывают мезгу пектолитическими ферментными препаратами
или проводят термическую обработку целых ягод. По первому способу
ферментированную мезгу прессуют, из выжимки готовят диффузионный сок так
же, как при получении крыжовенного виноматериала. Объединенные фракции
сока при необходимости разбавляют водой и подсахаривают, чтобы получить
виноматериал с требуемыми кондициями по спирту и титруемой кислотности.
По второму способу ягоды обрабатывают теплом, мезгу помещают в
бродильный резервуар, разбавляют водой для понижения кислотности до
12-13г/дм3, подсахаривают до содержания сахара 8,5-9,0% и сбраживают на
чистой культуре дрожжей до содержания остаточного сахара не более 0,3%.
Затем мезгу прессуют для отделения сока. К полученной выжимке добавляют
30% воды температурой 75-80°С, настаивают 6-8часов, периодически
перемешивая, и вторично прессуют. Основной и диффузионный соки
смешивают и, если нужно, разбавляют водой для получения в готовом вине
требуемой кислотности, а также подсахаривают для наброда требуемого
количества спирта, после чего сбраживают. Дальнейшая технология
черносмородинового виноматериала аналогична технологии яблочного
виноматериала.

83
Таблица 4- Технологическая схема производства сухих столовых вин
Технологическая операция Продолжительность, суток
Брожение сока 30 - 45
Осветление 3-7
Снятие с осадка 1
Обработка виноматериалов 5 - 18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого 50 - 82

 Технология столовых полусухих и полусладких вин


Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых
виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков
вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без
обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла с осадка
профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по
сахаристости и полученный купаж обрабатывают и ставят на отдых. После
отдыха его фильтруют и разливают.
Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных
сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового
вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разливают.

Таблица 5 - Технологические схемы производства полусухих и полусладких


столовых вин
Технологическая операция Продолжительность, суток
Из свежих соков
Брожение сока 30 - 45
Осветление 3-7
Снятие с осадка 1
Подсахаривание до кондиций 1
Обработка купажа 5 - 18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого 51 - 83
Из сухих виноматериалов
Приготовление виноматериалов 39-71
Приготовление вин:
Купаж и подсахаривание до кондиций 1
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого 51 - 83
Стабилизация столовых вин

84
Столовые вина слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки.
Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70-75°С
в течение 15-20минут. Хорошие результаты дает применение сорбиновой
кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.
Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале
растворяют в спирте (готовят 8-10%-й раствор) или в горячем вине с
температурой 70-80°С (1-2%-й раствор). Полученный спиртовой или винный
раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100-200
мг на 1 дм3. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50-100мг на 1 дм 3)
усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты.
Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5-10°С,
защищенных от солнечных лучей.
Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих столовых
виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуемых
кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки. Обрабатывают
сухие виноматериалы только при их поставке на другие предприятия. Если
сухие виноматериалы используют для выработки полусухих и полусладких вин
на предприятии-изготовителе, то обрабатывают купажи вин.
Для повышения стабильности полусухих и полусладких вин
рекомендуется вносить в них сорбиновую кислоту (150-200мг/дм 3) и диоксид
серы (40мг/дм3). При отсутствии сорбиновой кислоты вина сульфитируют с
таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержание общей сернистой
кислоты не превышало 300мг/дм3, свободной - 30мг/дм3.
Разливают вина горячим способом.

 Вина некрепленые
Эта группа вин специфична для плодово-ягодного виноделия. В нее
входят вина с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью,
полученные без добавления спирта ректификованного. Современная технология
в отличие от традиционной предусматривает одногодичный цикл, в котором
длительность процесса сбраживания сока составляет около 4 месяца, так как
высокая концентрация сахара и спирта, а также постепенно понижающаяся к
зиме температура оказывают ингибирующее действие на процесс брожения. Эта
технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся
мягкостью, бархатистостью, слаженным букетом и вкусом, с высоким
содержанием глицерина.
Для получения натуральных вин сок плодов или ягод подсахаривают до
270г/дм3 и сбраживают. Для подсахаривания соков используют сахарный песок,

85
который вносят в два приема: вначале сахар добавляют из расчета получения
сахаристости 19-20%, а по окончании бурного брожения, когда образуется
11-11,5%об спирта и остается 1,0-1,5% несброженного сахара, вносят
оставшееся его количество. Сбраживают сок на дрожжах чистой культуры
(2-4% к объему сока), добавляя в качестве азотистого питания 0,3г/дм 3
(NH4)2HPO4 или NH4C1.
Брожение стремятся проводить при температуре 20-25°С. Главное
брожение продолжается 30-35суток до получения 11-12%об спирта,
дображивание оставшегося сахара - 30-70 суток. По окончании брожения
виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают его бентонитом.
Через 10-15суток производят вторую переливку виноматериала, при
необходимости с фильтрацией, и после отдыха направляют на купажирование.
Получение вина требуемых типа и кондиций достигается смешиванием
различных виноматериалов, введением необходимого количества сахара и
последующей обработкой купажа. Сортовые вина готовят из виноматериалов
одного наименования. Добавление виноматериалов других плодов или ягод
разрешается в пределах не более 20% общего объема.
Купажные вина готовят из двух или нескольких видов виноматериалов.
Готовый купаж направляют на выдержку, продолжительность которой
составляет 7 месяцев. После выдержки вина фильтруют и разливают.

Таблица 6 - Технологическая схема производства некрепленых вин


Технологическая операция Продолжительность,
суток
Брожение сока 120
Осветление (отстаивание или обработка бентонитом) 10
Переливка 1
Отстаивание 10
Переливка 1
Фильтрация 1
Отдых 9
Купаж 1
Выдержка 210
Фильтрация и розлив 2
Итого 365

ЛЕКЦИЯ 13. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕПЛЕНЫХ


ВИН
1 Вина крепленые.
2 Вина улучшенного качества.
3 Ароматизированные вина.

86
4 Вина специальной технологии.
5 Медовые вина.

 Вина крепленые
Основную массу плодово-ягодных вин составляют крепленые вина. Это
обусловлено прежде всего простотой технологии и возможностью использовать
для их производства готовые полуфабрикаты — сброженно-спиртованные соки,
что позволяет готовить вина данной группы не только на местах переработки
плодов, но и на заводах смешанного типа в промышленных центрах.
При выработке вин из свежих соков их подготовку к брожению и
сбраживание ведут так же, как и при выработке сброженно-спиртованных
соков. Сброженный сок сульфитируют с таким расчетом, чтобы общее
содержание сернистой кислоты было не более 200мг/дм 3, осветляют и доводят
до кондиций готового вина. Виноматериалы, предназначенные для немедленной
реализации, обрабатывают сразу же после изготовления или одновременно с
купажированием. Виноматериалы, не подлежащие немедленному розливу,
хранят для лучшего осветления в течение 2-3 месяцев и затем обрабатывают.
Таблица 7 - Технологическая схема производства крепленых вин из
свежих соков с набродом спирта не менее 5%об
Технологическая операция Продолжительность,
суток
Брожение 8
Осветление 3-7
Снятие с осадка 1
Купаж с доведением до кондиций 1
Обработка купажа 5 - 18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого 29 - 46
Из сброженно-спиртованных соков вина требуемого качества и кондиций
получают путем купажирования этих соков, спирта и сахара с последующей или
одновременной обработкой купажа.
Таблица 8 - Технологическая схема производства вин из сброженно-
спиртованных соков
Технологическая операция Продолжительность,
суток
Купаж с доведением до кондиций 1
Обработка купажа 5 - 18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого 17 - 30
Вина улучшенного качества
Крепленые вина по качеству уступают винам некрепленым, в которых
спирт естественного наброда хорошо ассимилирован.
При выработке плодово-ягодных вин чаще всего сусло сбраживают до
5 или 8%об спирта. Однако чем больше в вине накапливается спирта
естественного наброда, тем качественнее становится вино, так как при
87
брожении образуются не только спирт, но и многие сложные органические
соединения (вторичные продукты), которые имеют существенное значение в
формировании аромата и вкуса вина. К числу вторичных продуктов относятся
глицерин, ацетальдегид, ацетоин, янтарная и лимонная кислоты, изопропиловый
и изоамиловый спирты, эфиры и другие соединения.
В связи с этим виноделами Белоруссии была разработана 100-дневная
схема производства крепленых вин с повышенным набродом спирта, которая
позволяет получать крепленые вина, по качеству приближающиеся к
некрепленым винам, при значительном сокращении технологического процесса
в сравнении со способом получения некрепленых вин и с сохранением аромата
плодов и ягод. По качеству такие вина занимают промежуточное положение
между некреплеными и обычными креплеными винами.
Для приготовления плодово-ягодных вин улучшенного качества
используют виноматериалы с повышенным содержанием спирта естественного
наброда. Свежий сок сбраживают с таким расчетом, чтобы в готовом вине было
не менее 10-12%об спирта естественного наброда.
Плодово-ягодные вина улучшенного качества могут быть крепкими с
содержанием спирта 18%об и сахара 10%; сладкими с содержанием спирта
15%об и сахара 14%; ликерными с содержанием спирта 14-15%об и сахара 20%.
Титруемая кислотность этих вин 6-8г/дм3.
Так как в готовом вине спирта естественного наброда должно быть не
менее 10-12%об, то при выработке виноматериала в сусло добавляют сахар с
таким расчетом, чтобы в сброженном сусле накопилось 16%об спирта.
В процессе купажирования добавляют сахар и спирт для доведения
виноматериала до кондиций вина, в результате чего объем увеличивается, а
концентрация спирта естественного наброда снижается до 12-14%об.
Сусло сбраживают, как и при выработке других вин, с использованием
чистой культуры винных дрожжей (3-5% от объема сбраживаемого сусла). При
необходимости добавляют азотистое питание в виде двузамещенного
фосфорнокислого аммония или хлористого аммония (3-4 г/дал).
Сахаристость сусла в начале брожения после добавления сахара бывает
около 27%. Сахар добавляют в два приема.
Сбраживают сусло закрытым способом (в емкостях с бродильным
шпунтом) при 20-25°С. Брожение длится 40 дней, поэтому необходим особенно
тщательный микробиологический и технохимический контроль за ходом
брожения. При затухании брожения емкости доливают однородным
виноматериалом. После окончания брожения виноматериал отстаивают и
сливают с осадка.
В зависимости от различных факторов (снижение температуры,
недостаток азотистого питания и др.) брожение может остановиться при
наброде 12-14%об спирта. Такой виноматериал после снятия с осадка сразу
направляют на купаж (доливают виноматериал с более высоким набродом
спирта). Если виноматериал направляют на хранение, то его докрепляют
спиртом-ректификатом до 16%об спирта.
Хранят виноматериал в герметически закрытых емкостях в хорошо
проветриваемых помещениях при температуре не выше 15°С. В период
88
хранения следят за наполнением емкостей, изменением качества и прозрачности
виноматериала. При плохом самоосветлении проводят оклейку бентонитом или
бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом.
После снятия с дрожжевого осадка, при условии использования
виноматериала для приготовления вина сразу после брожения, проводят купаж с
добавлением сахара и спирта до кондиций готового вина.
Большинство вырабатываемых плодово-ягодных вин улучшенного
качества готовят путем купажа виноматериалов различных культур. После
купажа вино, доведенное до кондиций по сахаристости и крепости,
выдерживают в течение 20 суток и фильтруют. Если для производства вин были
использованы необработанные виноматериалы, то купаж вначале оклеивают,
а затем фильтруют. При корректировании крепости вин с содержанием спирта
14-15%об разрешается добавлять спирт ректификованный не более 0,04 дал на
1 дал готового вина, а для группы вин с содержанием спирта 18%об - 0,07 дал.
Осветленное и отфильтрованное вино направляют на отдых, а затем на
розлив. В процессе отстаивания, оклейки и отдыха вина строго следят за
наполнением емкостей. Их герметизируют, чтобы исключить доступ воздуха к
вину.
Таблица 9 - Технологическая схема производства плодово-ягодных крепленых
вин улучшенного качества с естественным набродом спирта не менее 12%об
Технологическая операция Продолжительность,
суток
Брожение сусла 40
Снятие с осадка 1
Подсахаривание и корректировка спиртом 1
Отстаивание вина после доведения до кондиций 20
Фильтрация 1
Оклейка, выдержка на клею и снятие с клеевых 20
осадков (условно)
Фильтрация 1
Отдых 15
Розлив 1
Итого 100

 Ароматизированные вина
Ассортимент ароматизированных вин в настоящее время достаточно
широк и продолжает расширяться. Это обусловлено прежде всего
необходимостью разнообразить ассортимент вин, изготовляемых из яблок —
основного сырья плодово-ягодного виноделия. В настоящее время выпускаются
оригинальные ароматизированные вина, приготовленные на основе купажей
соков нескольких плодов и ягод. Если ранее для производства
ароматизированных плодово-ягодных вин использовалась, как правило, сухая
смесь ингредиентов, предназначенная для производства Вермута крепкого
(совхоз «Машук»), и вина по своему сложению были однотипны, то в настоящее
время виноделы республик с успехом используют местное растительное
дикорастущее или культивируемое сырье.

89
Характеристика сырья, используемого в производстве. Для ароматизации
плодово-ягодных вин используются различные части растений: цветы (бузина,
липа, арника горная), почки (береза, черная смородина), наземная часть с
соцветиями (зверобой, донник, зубровка, мята, полынь, чабрец, тысячелистник),
корни и корневища (аир, гравилат, девясил), кора и корки (корица,
померанцевая и хинная корки), сухие плоды и семена (кориандр, кардамон,
миндаль, мускатный орех), фрукты (абрикос, слива, вишня), а также
синтетические душистые вещества. Количество лекарственных растений на
производство 1л ароматизированного вина не должно, как правило, превышать
1/5 - 1/3 части суточной дозы, оказывающей лечебный (фармакологический)
эффект. При включении в рецептуры отдельных вин нескольких видов
лекарственных растений, обладающих одинаковым действием, суммарное их
количество не должно оказывать специфичного действия.
Приготовление смесей ингредиентов
Смеси ингредиентов составляют из основных компонентов, которые все
вместе определяют основной характер ароматизированных вин, и из
дополнительных компонентов, улучшающих состав смесей. Содержание
основных компонентов в классических смесях обычно следующее (в %): полынь
5 - 30, в том числе горькая 2 - 5; тысячелистник – 5 - 18; чабрец 6 -10; кориандр
2 - 20; мята – 2 - 10; донник - 4 - 10. Содержание дополнительных компонентов
может составлять (в %): корицы - 2 - 10; мускатного ореха - 2 - 5; кардамона -
2 - 4; гвоздики - 2 - 3; сливы или абрикосов – 10 - 14; зверобоя – 4 - 9: зубровки
- 4 - 10; цитрусовых корок – 3 - 10; корня аира – 2 - 8; корня дягиля – 2 - 3;
ванилина - до 0,5. Линейный размер частиц основной массы смеси в пределах
1 - 50 мм, допускается содержание частиц с размерами менее 1 мм до 20%,
более 50 мм - до 10 %. Хранение измельченных фасованных смесей
ингредиентов на заводах-изготовителях допускается не более 5 суток, после
чего их отгружают потребителям.
Из полученных ингредиентов во избежание снижения их качества настои
должны быть приготовлены не позднее чем через 30 суток после их прибытия к
получателю.
Приготовление настоев и ароматизированных вин
Для приготовления настоев готовые ингредиенты заливают водно-
спиртовой смесью крепостью 50%об из расчета 1дал на 1 кг сырья. Через
10суток настой сливают, ингредиенты заливают новой порцией водно-
спиртовой смеси крепостью 16 - 18%об из расчета 0,6дал на 1кг исходного
сырья. Второе настаивание продолжается 5суток. Сливы первого и второго
настаиваний смешивают и добавляют в купаж из расчета 10 - 20дал на 1000дал
вин. Весь технологический процесс производства ароматизированных вин
повторяет процесс производства обычных крепленых вин с дополнительной
технологической операцией - внесением настоев ингредиентов при
купажировании. В отдельных случаях проводится предварительное
обесцвечивание виноматериалов активированным углем.

 Вина специальной технологии

90
Хотя основной объем переработки плодов составляют яблоки,
ассортимент вин на яблочной основе довольно однообразен. Значительно
больший интерес представляют вина с повышенным естественным набродом
спирта и натуральные. Однако из-за значительной трудоемкости их получения
объем яблочных вин, выпускаемых по соответствующим технологическим
схемам, еще очень ограничен.
Как известно, наибольшее воздействие на аромат и вкус вина оказывают
биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей как при брожении
сусла, так и при технологических обработках, проводимых для получения
определенных типов вин.
С целью регулирования биохимических процессов, проходящих при
формировании яблочного вина, Э.И. Большаковой и Г.Ф. Белко предложена
схема выдержки яблочного виноматериала крепостью 17%об под хересной
пленкой в резервуаре с воздушной камерой с последующим обновлением среды
соответственно через 100 и 160 суток и тепловой обработкой при 60 оС в течение
12 суток. Анализ лабораторных данных, полученных авторами, показал, что в
результате выдержки виноматериала под пленкой количество альдегидов
увеличивается до 800-900мг/дм3, ацеталей — до 70-80мг/дм3.
Для получения яблочных вин по специальной технологии может быть
также использован принцип мадеризации. Так, лабораторией переработки
плодов и ягод ВНИИПК разработана технология мадеризованного яблочного
вина «Свитязь». Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных
соков с титруемой кислотностью не выше 7,5г/дм 3. Подсахаренный до 3%
виноматериал нагревают до 65-67°С в пастеризаторе, переоборудованном для
его использования в качестве подогревателя. Подогретый материал подают в
резервуар, заполненный уложенными в каркасы дубовыми клепками
влажностью 8-12%, прошедшими термическую обработку в сушильной камере
или выдержанными в помещении не менее года, из расчета удельной площади
поверхности 25-30см2/дм3. Резервуар вместимостью 2500дал термоизолирован,
оборудован змеевиком (общая площадь поверхности нагрева 0,36м 2),
дистанционным термометром и барботером для дозирования кислорода.
Барботер расположен по дну резервуара и соединен гибким шлангом с
кислородным баллоном, установленным на весах. Газовая камера в резервуаре
составляет около 100 дал.
Температуру в резервуаре поддерживают на уровне 65±2°С на
протяжении всего процесса путем подачи пара через змеевик. Во избежание
местного перегрева и для равномерного распределения продуктов окисления
виноматериал перемешивают насосом. Для интенсификации окислительных
процессов через сутки в течение 2-3часов через виноматериал барботируют
кислород из расчета 100мг/дм3. Продолжительность цикла мадеризации при
первичном использовании клепок составляет 42 - 45суток, при вторичном - до
50суток. Затем виноматериал декантируют и охлаждают путем пропускания
через теплообменник или самоостывания в резервуаре. Мадеризованный
виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, выдерживают не менее
30суток в полных резервуарах. Затем вино купажируют, фильтруют и
разливают. Готовое вино содержит 17%об спирта и 7% сахара.
91
Продолжительность технологического цикла производства вина «Свитязь» с
учетом приготовления исходных виноматериалов составляет 100суток.
Повторная загрузка резервуара проводится после санитарной обработки без
разборки каркасов клепки. После 2-3-кратного использования каркасы
разбирают и с двух сторон клепок снимают тонкий слой древесины для
обновления поверхности. Такую клепку снова используют для загрузки в
резервуар.
Получение вин с использованием дубовой клепки довольно трудоемко и
связано со значительными потерями виноматериалов и спирта. Л.Г. Арутюнян и
др. предлагают термическую обработку вин подобного типа проводить без
применения древесины дуба, используя яблочные виноматериалы с высоким
содержанием фенольных веществ. При этом рекомендуется раздельная тепловая
обработка виноматериалов сухих и содержащих сахар с последующим их
купажированием.
Следует отметить, что наилучшие результаты по получению вин данного
типа достигаются при использовании виноматериалов, прошедших
ферментацию в аппаратах с насадкой, а также при добавлении специальным
образом приготовленных экстрактов дубовой древесины.

 Медовые вина и напитки


Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и крепленые, из
свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что
сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного
меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в
сочетании с привкусом меда.
Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и ягод. При
использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или
нескольких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается
добавлять определенное количество спиртованного сока.
Для приготовления медовых вин в основном используют яблочный сок в
чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовенным, клюквенным и другими
соками. Количество добавляемого сока других культур должно не превышать
20%.
Медовые плодово-ягодные вина бывают белые (из сока яблок) и розовые
(из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные.
Выпускают их под названием Медовое сладкое и Медовое ликерное.
Лучшим пчелиным медом считается полифлорный (собранный с
нескольких видов растений), липовый, цветочный с фруктовых деревьев и др.
Гречишный мед имеет специфический аромат, поэтому его берут не более 7г от
добавляемого количества цветочного меда.
Мед отличается высокой гигроскопичностью, которая обусловлена
содержанием в нем фруктозы. Поэтому хранят его в герметически закрытых
флягах из нержавеющей или луженой стали, алюминия или алюминиевых
сплавов, а также в деревянных бочках, лучше с полиэтиленовыми вкладышами.
Помещение проветривают, чтобы избежать поглощения запахов медом.

92
Мед содержит 18 - 21% воды, кислотность его 0,3 - 4г/дм 3. Перед
использованием для приготовления вин мед анализируют: определяют
количество сахара и кислот.
Для подсахаривания сброженного сусла или сброженно-спиртованного
сока используют свежий жидкий мед или после хранения. При хранении мед
кристаллизуется. Для его плавления бочки или фляги с закристаллизовавшимся
медом помещают в термокамеру при 45 - 50°С или в ванны с водой при
температуре 70°С. Нагревание при более высокой температуре ухудшает
вкусовые качества меда.
Жидкий мед растворяют в соке при перемешивании. Для ускорения
растворения засахарившегося меда его предварительно заливают соком на
1,5 - 2 часа, а затем размешивают. Полученный жидкий раствор меда добавляют
в купаж вина и доводят сахаристость до требуемых кондиций. При расчете
потребности меда и спирта учитывают, что 1 кг меда при растворении в
виноматериале занимает объем 0,7л. После купажа вино обрабатывают.
Медовые плодово-ягодные вина при фильтрации без осветления стойко
сохраняют опалесценцию (рассеивание света мутной средой). Чем больше
добавлено меда, тем сильнее опалесценция, поэтому ликерные вина
осветляются труднее.
Для получения прозрачного вина необходима тщательная оклейка. Купаж
обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с другими
оклеивающими веществами. После обработки купажа дают отдых в течение 10
дней, затем вино фильтруют и разливают.
Таблица 10 - Технологическая схема производства медовых вин
Технологическая операция Продолжительность,
суток
Из свежих соков с естественным набродом спирта не менее 5%об
Брожение сусла 8
Осветление 3-7
Снятие с осадка 1
Купаж с добавлением меда до кондиций вина 1
Обработка купажа 5 - 18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого 29 - 46
Из сброженно-спиртованных соков
Купаж с добавлением меда до кондиций вина 1
Обработка купажа 5 - 18
Отдых 10
Фильтрация и розлив 1
Итого 17 - 30
ЛЕКЦИЯ 14. ТЕХНОЛОГИЯ СИДРА И ШИПУЧИХ ВИН

1 Сидр шипучий.
2 Сидр игристый.
3 Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки.

93
4 Шипучие вина.

Сидр готовят спиртовым брожением свежих соков яблок культурных


сортов с добавлением сахара (или без него) с последующим насыщением
диоксидом углерода искусственным путем (шипучий, сатурированный) и
естественным (игристый сидр), проводя вторичное брожение в герметичных
резервуарах или системе резервуаров. Шипучий и игристый сидры
вырабатывают следующих наименований: сухой, полусухой, сладкий. Шипучий
сидр содержит спирта не менее 5%об, игристый - не менее 7%об. Содержание
сахара в сухом сидре не более 0,3%, полусухой содержит 2,5% сахара, сладкий
- 5,0%. Титруемая кислотность составляет 5 - 8 г/дм 3. Давление СО2 в
шипучем сидре должно быть не менее 200 кПа при температуре 20°С.
Цвет сидра от светло-соломенного до светло-желтого с зеленоватым оттенком.

 Шипучий сидр
Для производства сидра рекомендуется использовать районированные
яблоки осенне-зимних сортов: Антоновку, Кальвиль белый, Анис серый,
Боровинку, Ренет, Апорт, Уэлси с титруемой кислотностью не ниже 6г/дм 3.
Сбор и переработку яблок осуществляют в соответствии с действующей
Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных вин.
Диффузионный сок, полученный водной экстракцией мезги, в производство
сидра не допускается.
Свежий яблочный сок осветляют отстаиванием в течение суток с
предварительной сульфитацией до содержания сернистой кислоты в соке
70 - 150мг/дм3. Отстаивание желательно проводить при температуре 1 - 6 °С.
После отстаивания яблочный сок подвергают декантации или грубой
фильтрации. При недостаточной сахаристости сока в него вносят перед
брожением свекловичный сахар из расчета получения сусла с содержанием
сахара 10%.
Для повышения кислотности разрешается к яблочному соку добавлять до
20% сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности осуществляют путем
купажирования высококислотных яблочных соков с низкокислотными.
Подготовленное сусло направляют на брожение, которое проводят
закрытым способом в бродильных резервуарах с добавлением 3 - 5% дрожжей
чистой культуры рас: Яблочная 7, Вишневая 33, Москва 30 при температуре
брожения 18 - 25°С или Минская 120 и Сидровая 101 при более низкой
температуре. Наилучшие результаты получаются при сбраживании сусла в
аппаратах с насадкой.
Сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка,
сульфитируют из расчета повышения содержания общей сернистой кислоты до
120мг/дм3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка,
фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой
кислоты до 200мг/дм3. Сидровый материал хранят в полностью заполненной и
герметично закрытой таре (предпочтительно в эмалированных емкостях) при
температуре не выше 10°С.
Таблица 11 - Технологическая схема производства шипучего сидра

94
Технологическая операция Продолжительность,
суток

Из свежих соков с естественным набродом спирта не менее 5%об


Брожение 10
Снятие с дрожжевого осадка 1
Обработка виноматериала 5 - 18
Снятие с осадка 1
Фильтрация 1
Хранение (условно) -
Купаж сидровых материалов 1
Обработка купажа (при необходимости) 5 - 18
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Подсахаривание ликером 1
Охлаждение и сатурация 1
Розлив 1
Итого 28 - 54
Обработанные сидровые материалы перед насыщением диоксидом
углерода купажируют. Купаж, предназначенный для приготовления шипучего
полусухого или сладкого сидра, подсахаривают до требуемых кондиций
экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%. При использовании
низкокислотных материалов в купаж добавляют не более 2г/дм 3 лимонной
кислоты. Приготовленный купаж фильтруют. Рекомендуется проводить
пастеризацию купажа при температуре 80 - 85°С в течение 2минут. Затем купаж
сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм 3, в
том числе свободной - не более 20мг/дм 3, охлаждают до температуры 0 - -2°С,
насыщают диоксидом углерода в сатураторе при давлении 300-400кПа и
разливают в бутылки.

 Игристый сидр
Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим
способами. Схема получения виноматериалов для приготовления сидра
игристого не отличается от схемы производства виноматериалов для сидра
шипучего с той лишь разницей, что яблочный сок перед первичным брожением
не подсахаривают. Он должен содержать не менее 8,5% сахара.
При производстве сидра непрерывным способом обработанные сидровые
материалы перед пуском на вторичное брожение купажируют и подвергают
фильтрации. Предварительно готовят тиражный ликер. Сахаристость ликера
должна быть в пределах 70 - 75%. Растворяют сахар в сидровом виноматериале
без подогрева в резервуарах с механической мешалкой. Внесение сахара
значительно снижает кислотность ликера, поэтому для его приготовления
используют высококислотные сидровые виноматериалы. Осветленный
сидровый виноматериал перекачивают в отмеренном количестве в резервуар,
где в него вводят тиражный ликер из расчета содержания сахара в смеси 3% и
азотистое питание в виде (NH4)2HPO4 и NH4Cl в количестве 0,3-0,4г/дм3.

95
Приготовленную тиражную смесь фильтруют и пастеризуют в потоке при
температуре 80 - 85°С в течение 2минут.
Предварительно готовят разводку чистой культуры дрожжей. Чистая
культура, применяемая для вторичного брожения при производстве игристого
сидра, должна удовлетворять следующим требованиям: быть достаточно
устойчивой, легко образовывать в сброженном и подсахаренном материале
требуемое содержание спирта, быть холодостойкой, способной осуществлять
брожение без недобродов при температуре 10–12 оС, способствовать созданию
букета игристого сидра, вносить вкусовую гармонию. При приготовлении
дрожжевой разводки обычно применяют те же чистые культуры дрожжей, что и
в производстве Советского шампанского. Дрожжевая разводка используется в
начале загрузки подготовительного аппарата, а в последующем - только при
необходимости, возникающей в случае затухания брожения.
Пастеризованная тиражная смесь поступает в подготовительный аппарат,
куда вводится также разводка чистой культуры винных дрожжей в количестве 6
- 8 % объема смеси. Подготовительный аппарат предназначен для размножения
дрожжей, биологической деаэрации тиражной смеси и ее подбраживания при
атмосферном давлении и температуре 18-20 °С.
В каждую линию вторичного брожения сидровых виноматериалов входит
один подготовительный аппарат, который должен иметь вместимость, в 2,5 раза
большую, чем вместимость одного бродильного акратофора. В начале загрузки
батареи в подготовительный аппарат вносят тиражную смесь в объеме одного
бродильного акратофора. Через 1-2суток добавляют такое же количество смеси.
При установившемся потоке тиражная смесь подается в подготовительный
аппарат непрерывно без дополнительного внесения дрожжей.
В пусковой период акратофоры загружают бродильной смесью из
подготовительного аппарата следующим образом. Бродильной смесью,
подброженной до снижения сахара на 0,7-1,0% и содержащей в 1мл смеси
30 - 40млн дрожжевых клеток, заполняют последний акратофор до полного
рабочего объема. Затем акратофор герметически закрывают. Давление в
акратофоре постепенно поднимается за счет СО 2, образующегося при брожении,
и по достижении 400кПа поддерживается на этом уровне. Аналогично
заполняются второй и все остальные акратофоры. Загрузку каждого очередного
акратофора осуществляют с таким расчетом, чтобы к началу пуска батареи
игристый сидр в последнем акратофоре по кондициям отвечал требованиям,
предъявляемым к готовому игристому сидру.
После того как давление в первом акратофоре достигнет 400кПа,
поднимают до этого значения давление в приемном и ликерном резервуарах
(при изготовлении сухого сидра ликерный резервуар отсутствует) с помощью
диоксида углерода из баллонов. Затем последовательно соединяют все
бродильные акратофоры и создают поток за счет разницы давлений в первом
акратофоре и приемном резервуаре. Требуемая разница в давлении создается и
поддерживается с помощью СО2 из баллонов.
В связи с периодичностью поступления бродильной смеси из
подготовительного аппарата на вторичное брожение первый акратофор батареи
работает попеременно с дублером. Дублирующий акратофор наполняется из
96
подготовительного аппарата бродильной смесью сразу же после включения
первого резервуара в поток, что является началом его разгрузки. После
освобождения первого акратофора в поток подключается акратофор-дублер,
первый акратофор становится дублером и загружается очередной порцией
смеси из подготовительного аппарата.
К оставшейся половине бродильной смеси в подготовительном аппарате
непрерывно подается пастеризованная бродильная смесь с азотистым питанием,
но без дрожжевой разводки. При этом скорость поступления тиражной смеси в
подготовительный аппарат должна соответствовать скорости потока в
бродильной батарее.
Вторичное брожение сидровых материалов и насыщение игристого сидра
диоксидом углерода в процессе брожения осуществляются под давлением в
бродильной батарее, состоящей обычно из шести бродильных резервуаров-
акратофоров. При установившемся потоке из подготовительного аппарата
бродильная смесь поступает в первый акратофор снизу вверх, а затем
последовательно в том же направлении — в другие акратофоры. В последнем
акратофоре бродильной батареи сидровый материал проходит через слой
насадки, на поверхности которой задерживается основная часть дрожжевой
биомассы.
Скорость потока в батарее устанавливается в зависимости от суммарной
вместимости акратофоров и обеспечения продолжительности цикла брожения
5 - 6суток. Температура в акратофорах поддерживается от 16°С в первом до
10-12°С в последнем.
Выходящий из бродильной батареи поток игристого сидра, выброженного
до кондиции сухого, проходит через песочный фильтр и затем охлаждается в
теплообменнике до температуры 0 - -2°С. При приготовлении полусухого и
сладкого сидра после теплообменника поток охлажденного сухого игристого
сидра смешивается с помощью дозирующего насоса с соответствующим
количеством экспедиционного ликера и поступает в следующий
теплообменник, где охлаждается до температуры минус 2 - 3°С.
Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному ликеру. Для
повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра
экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем
70-100мг/дм3 общей сернистой кислоты или вносят сернистую и аскорбиновую
кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до
50мг/дм3 аскорбиновой и до 30мг/дм3 сернистой кислоты. Экспедиционный
ликер фильтруют и хранят в эмалированных резервуарах.
Охлажденный сидр фильтруют при температуре охлаждения и
направляют в термос-резервуар, где он выдерживается при температуре минус
3°С не менее 10часов. Готовый игристый сидр фильтруют при температуре
охлаждения и разливают в бутылки.

97
Рисунок 13 - Технологическая линия производства сидра
1 - чаны для тиражной смеси; 2 - пастеризатор; 3 - подготовительные аппараты;
4 -дрожжанки; 5,6 - ликерные резервуары; 7 - акротофор первый и дублер;
8 - бродильная батарея; 9 - теплообменники; 10 -отстойники; 11 - термос-резервуары

При производстве игристого сидра в непрерывном потоке контроль и


регулирование основных параметров технологического процесса
осуществляются автоматически. Так, автоматически контролируются и
записываются температура на всех стадиях процесса, давление, расход
виноматериала в бродильных линиях, давление пара и сжатого воздуха в
ресиверах. В бродильной батарее автоматически регулируется давление СО 2 в
газовой коммуникации и газовых камерах акратофоров, приемных и напорных
резервуарах, температура сидра на выходе из последнего теплообменника,
производительность каждого бродильного акратофора, равномерность
дозирования ликера и переключение приемных и напорных резервуаров.
Игристый сидр может быть получен и периодическим способом. В этом
случае купаж, обработку и подготовку бродильной смеси осуществляют как и
при непрерывном способе.
Подготовительный аппарат целесообразно использовать при
приготовлении игристого сидра в нескольких акратофорах. При использовании
в производстве одного или двух акратофоров они одновременно могут
выполнять и функции подготовительного аппарата. Поток в данном процессе
отсутствует, каждый акратофор работает автономно. Начальная температура
бродильной смеси в акратофоре поддерживается на уровне 16-18°С. При
достижении давления около 150кПа температуру бродильной смеси начинают
постепенно понижать с таким расчетом, чтобы к концу брожения она достигла
10-12°С. Продолжительность вторичного брожения в акратофоре составляет
7суток.
При приготовлении игристого сухого сидра по окончании вторичного
брожения его подвергают грубой фильтрации через песочный фильтр,
охлаждают до минус 3°С с помощью теплообменника, фильтруют при
температуре охлаждения, выдерживают в термос-резервуаре не менее 10 часов и
затем разливают в бутылки. В случае приготовления полусухого или сладкого
98
игристого сидра по окончании вторичного брожения его подвергают грубой
фильтрации, охлаждают до 0 - -2°С и подают в промежуточный резервуар, в
котором он смешивается с расчетным количеством экспедиционного ликера.
Затем сидр вторично охлаждают до минус 2°С, фильтруют, выдерживают в
течение 10 часов в термос-резервуаре и разливают.

Таблица 12 - Технологическая схема производства игристого сидра


Технологическая операция Продолжительность,
суток
Купаж сидровых материалов 1
Обработка купажа (при необходимости) 5 - 18
Введение тиражного ликера, фильтрация и па- 1
стеризация тиражной смеси
Подбраживание в подготовительном аппарате 1
Вторичное брожение с насыщением диоксидом
углерода:
при непрерывном способе 5
при периодическом способе 7
Грубая фильтрация, охлаждение до температуры 1
0 - -2°С, подсахаривание экспедиционным ликером
Охлаждение до температуры -2 - 3оС, 1
фильтрация и выдержка в термос-резервуаре
Розлив 1
Итого 18 - 51
Следует отметить, что выпускаемого количества сидра недостаточно для
удовлетворения потребностей населения.
Основными проблемами, стоящими перед промышленностью в части
увеличения его производства, являются сложности в обеспечении стабильности
виноматериалов и сидра, отсутствие серийно выпускаемого оборудования для
розлива шипучих вин, а также экономические аспекты. Тем не менее, учитывая
зарубежный опыт, следует развивать производство плодово-ягодных вин
именно по пути резкого наращивания удельного объема производства сидра и
подобных напитков. Это позволит не только изменить отношение потребителя к
понятию «плодово-ягодное вино», но и сэкономить значительное количество
свекловичного сахара и спирта-ректификата.

 Плодово-ягодные слабоалкогольные напитки


В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные
газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок
плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости
от цвета применяемого сока. Виноградное вино придает напитку особый вкус.
Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и
крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.
Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю,
задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество

99
сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным
соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема.
В готовом напитке содержание спирта должно быть 8%об, сахара
10г/100см3, кислот 7г/дм3. Спиртованный сок имеет крепость 16%об, белое
десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16%об. Поэтому
вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его
чаще всего берут 5дал на 100дал готового напитка), затем определяют, сколько
надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом
технологических потерь получить 8%об спирта. Подсчитывают содержание
сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают
количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка.
Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и
лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое
количество воды.
Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп
варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым
обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими
мешалками, а в малых котлах - ручными. В котлы наливают воду, подогревают
до 40-45°С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть,
образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30минут
при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и
охлаждают до 70°С в противоточном холодильнике или в сборнике,
предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для
охлаждения.
Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной
кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 часов,
периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в
закрытые сборники на хранение.
Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду,
растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и
используют при последующих варках.
В отдельных случаях готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в
теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое
количество лимонной кислоты и используют для купажа.
Приготовление газированного слабоалкогольного напитка
В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина,
спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема
водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж
проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие
кондициям готового напитка.
Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11дней при этой
температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус
напитка становится более гармоничным.
После выдержки напиток фильтруют на фильтр-прессах, охлаждают в
пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до -2 - 2°С, насыщают
углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.
100
Таблица 13 - Технологическая схема производства слабоалкогольных
газированных напитков
Технологическая операция Продолжительность,
суток
Подготовка сырья и приготовление купажа 1
Выдержка 11
Фильтрация и охлаждение 1
Сатурация и розлив 1
Итого 14

 Шипучие вина
В связи с тем, что одной из сложностей, стоящих на пути расширения
производства сидра, является обеспечение стабильности низкоспиртуозных
виноматериалов, большее распространение в настоящее время получают
шипучие вина, имеющие более высокую спиртуозность.
Плодово-ягодные шипучие вина готовят путем полного сбраживания
соков свежих плодов и ягод культурных сортов с добавлением сахара и
искусственного насыщения диоксидом углерода. В зависимости от исходного
сырья плодово-ягодные шипучие вина бывают белыми, розовыми и красными.
Белые вина имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, розовые -
от светло-розового до светло-красного, красные - от красного до темно-
красного. Для производства белых шипучих вин используют яблоки и
крыжовник. Розовые и красные шипучие вина получают с использованием
клюквы, красной смородины, вишни, черной рябины. Шипучие вина, как
правило, содержат спирта 10 - 11,5%об, сахара - 3 - 5%, титруемая кислотность
- 5 - 8 г/дм3.
Сбор и переработку плодов и ягод осуществляют в соответствии с
действующей Технологической инструкцией по производству плодово-ягодных
вин. Для приготовления яблочного и черноплоднорябинового виноматериалов
используют сок только первой фракции, для получения вишневого,
крыжовенного, клюквенного виноматериалов — сок первой и второй фракций.
Свежий сок осветляют отстаиванием в течение суток с предварительной
сульфитацией до содержания общей сернистой кислоты 70-100мг/см 3. После
отстаивания сок подвергают декантации или грубой фильтрации. В сок перед
брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого
количества спирта.
Для повышения кислотности допускается к яблочному соку добавлять до
20% сока дикорастущих яблок. Понижение кислотности яблочных соков
осуществляется путем купажирования высококислотных соков с
низкокислотными. Перед брожением при необходимости проводят
пастеризацию сусла при температуре 80-85°С в течение 2минут.
Приготовленное сусло направляют на брожение с добавлением 3% разводки

101
чистой культуры дрожжей. Для обеспечения быстроты сбраживания в сусло
вводят азотистое питание в виде (NH 4HPО4 или NH4C1 в количестве
0,3-0,4г/дм3 или водный раствор аммиака. В процессе брожения температура
должна быть в пределах 18 - 20°С.
Наилучшее качество виноматериала получается при сбраживании сока в
аппаратах с насадкой. В сброженном виноматериале содержание сахара не
должно превышать 0,3%.
Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют
из расчета повышения содержания общей сернистой кислоты до 120мг/дм 3 и
оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из
расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200мг/дм 3 и направляют
на хранение. Хранят виноматериалы в герметично закрытой таре,
предпочтительно в эмалированных резервуарах. Перед сатурированием
обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают до
требуемых кондиций экспедиционным ликером, который готовят так же, как в
случае приготовления сидра. Купаж охлаждают до температуры 0 - -2°С,
насыщают диоксидом углерода в сатураторах при давлении 300-400кПа и
разливают в бутылки.
Можно рекомендовать следующие примерные рецептуры купажей (в %):
яблочный сок – 100; крыжовенный сок - 80 и яблочный сок - 20 (для белых
шипучих); яблочный сок - 70 и вишневый сок - 30; клюквенный сок - 80 и
яблочный сок - 20; красносмородиновый сок - 80 и яблочный сок - 20
(для розовых шипучих); яблочный сок – 60 - 75 и черноплоднорябиновый сок -
25 - 40 (для красных шипучих вин).
Таблица 14 - Технологическая схема производства шипучих вин
Технологическая операция Продолжительность,
суток
Брожение 30 - 35
Осветление 2-6
Снятие с дрожжевого осадка 1
Обработка 5 - 18
Фильтрация 1
Хранение (условно) 1
Купаж виноматериалов и подсахаривание до
кондиций 1
Отдых 9
Снятие с осадка с фильтрацией (при необходимости
пастеризация) 1
Охлаждение и сатурация 1
Розлив 1
Итого 52 - 74
ЛЕКЦИЯ 15. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПКИХ ПЛОДОВЫХ НАПИТКОВ.
НАПИТКИ ТИПА КАЛЬВАДОС
102
1 Приготовление виноматериалов.
2 Перегонка виноматериалов.

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и


вкусом. Приготавливают его путем выдержки яблочного спирта в дубовых
бочках или эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Спирт
получают перегонкой сброженного натурального яблочного сока.
Кальвадос Российский готовят из яблочных спиртов, выдержанных не
менее двух лет. Он имеет крепость 40%об и сахаристость 1,5%.
Производство крепкого напитка типа кальвадос состоит из следующих
этапов:
- приготовление яблочного сброженного сока;
- выработка спирта-сырца;
- приготовление кальвадосного спирта;
- выдержка кальвадосного спирта;
- производство кальвадоса.

 Приготовление виноматериалов
Яблочный сок для выработки кальвадоса получают только из осенних и
зимних сортов яблок. Рекомендуется использовать осенние сорта: Анис алый,
Анис полосатый, Коричное полосатое, Мелба, Орловское полосатое и др.;
зимние сорта: Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Богатырь, Варгуль
воронежский, Жигулевское, Пепинка литовская, Пепин шафранный,
Россошанское полосатое, Скрыжапель и др.
На переработку плоды направляют в потребительской стадии зрелости,
когда в них накапливается максимальное количество сахара (сахаристость не
менее 7%, содержание кислот 5 - 7г/дм 3). Перезревшие плоды не используют,
так как сброженные соки, приготовленные из них, могут содержать излишнее
количество метилового спирта в результате гидролиза пектина. В некоторых
случаях яблочные спирты содержат до 3 - 4% метанола. В крепких спиртных
напитках его количество допускается не более 0,1%.
При переработке яблок с низкой кислотностью разрешается добавлять сок
дикорастущих яблок с кислотностью 9 - 18г/дм 3 сахаристостью не менее 4% (не
более 20% общего объема сока).
Яблоки должны быть свежими, без плесени. Плоды, пораженные гнилью,
удаляют при инспекции сырья, так как они могут придать неприятный аромат
яблочному спирту. Кроме того, такие плоды способствуют накоплению
метилового спирта.
Плоды осенних сортов направляют на переработку сразу после съема
(максимально допустимый срок хранения 48 часов). Плоды зимних сортов после
съема могут иметь повышенное содержание крахмала. Поэтому их можно
хранить и более длительное время при пониженных температурах (0 - 1°С).
Поступившие на переработку плоды моют, инспектируют и измельчают
на дробилках различного типа на кусочки размером 2-3мм. Для предотвращения
103
окисления дубильных веществ и потерь ароматических веществ измельчение
проводят быстро. Чтобы увеличить выход сока, рекомендуется проводить
нагрев, охлаждение или электрообработку мезги. Однако замораживание и
нагревание требуют дополнительного специального оборудования. Кроме того,
при нагревании происходит частичное изменение и потеря ароматических
веществ, что отрицательно влияет на качество кальвадоса.
Хорошие результаты в увеличении выхода сока без изменения его
качества дает применение электроплазмолизатора или прессование с
дренажным материалом.
Обработка яблочной мезги пектолитическими ферментными препаратами
при производстве кальвадоса нежелательна, так как под действием ферментов
возможно разложение пектина с образованием метилового спирта, который при
перегонке концентрируется.
Сок отжимают, как и при выработке плодово-ягодных вин. При этом
используют пак-прессы. Полученный сок сразу ставят на брожение на чистых
культурах винных дрожжей. Используют расы Яблочная 7, Сидровая 101,
Минская 120 и др. Разводку чистой культуры дрожжей берут в количестве
2-3% от массы сбраживаемого сока. Сбраживают сок в деревянных или
специальных металлических емкостях (с защитным покрытием) при
температуре не свыше 20°С.
Применять сернистый ангидрид при сбраживании сока не разрешается.
Поэтому, чтобы исключить порчу продукции, все операции - получение сока,
постановка его на брожение и само брожение - следует проводить быстро.
Необходим и тщательный микробиологический контроль за процессом
брожения.
Продолжительность брожения при оптимальной температуре 5–6суток.
После брожения виноматериал сливают с осадка и отправляют на перегонку.
Полученные виноматериалы должны отвечать следующим кондициям:
содержание спирта не менее 4%об; титруемая кислотность - не менее 5г/дм 3;
летучие кислоты - не более 1,5г/дм 3; остаточное содержание сахара - не более
0,2%; цвет - от зеленовато-соломенного до светло-янтарного; аромат - чистый,
соответствующий сорту, без посторонних запахов; вкус - чистый, гармоничный,
негрубый, без посторонних привкусов.
В виноматериале допускается содержание дрожжевого осадка, но не
более 1%.
Эти виноматериалы нестойки при хранении, так как их крепость
невысокая (4-6%об), а сернистый ангидрид не применяют. Поэтому хранят их
непродолжительный срок в закрытых деревянных или металлических
эмалированных емкостях при 4-5°С. Без охлаждения срок хранения перед
перегонкой не более трех суток.
Если при сбраживании сусла или хранении виноматериала произошла их
порча или наблюдается появление болезни, то такой виноматериал для
производства кальвадоса использовать нельзя.

104
Из виноматериала путем перегонки сначала получают спирт-сырец, а
затем кальвадосный спирт с определенным содержанием в нем летучих кислот
(не более 1,5г/дм3), которые необходимы для формирования букета напитка.
Перед отгонкой спирта проводят химический анализ и органолептическую
оценку. Все материалы, не отвечающие требованиям кондиций, бракуют.
Для выработки кальвадоса они непригодны, но их можно использовать на
другие цели, например, для получения спирта-сырца.

 Приготовление кальвадосного спирта


Для выделения яблочного спирта виноматериалы перегоняют на
перегонных установках периодического или непрерывного действия. Из
аппаратов периодического действия используют аппарат двойной сгонки
шартанского типа УПКС (см. лекцию 21), аппарат прямой сгонки с тарелками
типа Писториуса или аппарат однократной сгонки Армянского научно-
исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства. Из
аппаратов непрерывного действия применяют коньячные аппараты К-5 или
К-5М.

Рисунок 14 - Установка непрерывного действия К-5


1 - колонна истощения; 2,3, 4 – дефлегматоры; 5 - напорный бак;
6 - холодильник; 7 - спиртовой фонарь; 8 - теплообменник; 9 - бардорегулятор.

Наиболее качественный яблочный спирт для выработки кальвадоса


получают на вакуум-перегонных аппаратах. Перегонка под вакуумом
уменьшает разложение некоторых термически нестойких веществ.
Яблочный спирт отгоняют на перегонных аппаратах так же, как и
коньячный. В яблочном виноматериале допустим остаток дрожжевой гущи до
1%, поэтому на перегонку его направляют в напорную емкость и подогреватель
при тщательном и постоянном перемешивании. Без перемешивания при
нагревании возможно ухудшение качества того виноматериала, в котором
окажется гуща.
При отгонке спирта на аппаратах периодического действия вначале
получают спирт-сырец крепостью 20-30%об. Он должен быть бесцветным или
105
иметь небольшую опалесценцию; вкус и запах чистые, с характерными
яблочными и легкими сивушными тонами без посторонних оттенков.
При простой перегонке в спирт-сырец попадают легколетучие и
труднолетучие фракции. Поэтому его направляют на повторную перегонку с
разделением на фракции.
Первую, так называемую головную, фракцию, состоящую в основном из
легколетучих веществ, выделяют отдельно и отправляют на ректификацию, т. е.
на очистку. Вторую, среднюю, фракцию выделяют на кальвадосный спирт.
Третью, хвостовую, фракцию добавляют к спирту-сырцу и направляют на
повторную перегонку. В хвостовой фракции остаются в основном вещества с
высокой температурой кипения. После 5-кратного возврата к спирту-сырцу и
прогона через аппарат ее выделяют и направляют на ректификацию.
Отбор фракций производят по показаниям спиртометра в фонаре аппарата
и по количеству дистиллята. Головная фракция составляет 1-2% содержания
безводного спирта. Отбор второй (средней) фракции прекращают тогда, когда
спиртометр будет показывать 40-50%об спирта.
Перегонку виноматериала и спирта-сырца, т. е. отгонку хвостовой
фракции, прекращают при показании спиртометра 0%об спирта. В процессе
перегонки следят за тем, чтобы температура спирта в фонаре аппарата была не
выше 18°С.
При отгоне спирта на аппарате непрерывного действия К-5 яблочный
виноматериал подают насосом в напорный бак. Уровень виноматериала в баке
регулируется поплавком. Из напорного бака виноматериал самотеком поступает
в теплообменник, где он нагревается до 35-40°С за счет тепла отходящей барды.
Затем виноматериал направляется в колонну, где его нагревают до 60-70°С
острым паром. Водноспиртовые пары и летучие примеси выделяются из
кипящего в колонне на тарелках виноматериала и поднимаются в дефлегматоры
для разделения на фракции.
Флегма (конденсат) из первого дефлегматора поступает на повторную
перегонку в верхнюю часть колонны; из второго и третьего дефлегматоров - в
среднюю часть колонны.
Спиртовые пары из второго и третьего дефлегматоров направляют на
конденсацию в холодильник, и конденсат поступает в сборник через спиртовой
фонарь.
Виноматериал, не содержащий спирт (барда), стекает вниз колонны в
бардорегулятор и выводится из аппарата через теплообменник. Яблочные
спирты выдерживают не менее 3лет. Готовый яблочный спирт должен
содержать 62-70%об этилового спирта, а также следующие компоненты
(в мг/100см3 безводного спирта): высшие спирты (в пересчете на изоамиловый)
– 150 - 500; средние эфиры (в пересчете на уксусноэтиловый эфир) – 50 - 300;
альдегиды (в пересчете на уксусный) - не более 40; летучие кислоты (в
пересчете на уксусную) - не более 80; фурфурол - не более 5; метиловый
спирт - не более 0,15%об.
Если свежеперегнанный яблочный спирт не отвечает данным
требованиям, то использовать его для производства кальвадоса не разрешается.

106
Для выработки яблочного спирта применяют плоды различных сортов и
различного качества, поэтому и спирт получается неодинаковый.
Свежеперегнанные спирты сортируют по качеству и для получения однородной
партии проводят эгализацию.
После химического анализа спирт направляют на выдержку в дубовых
бочках или в металлических эмалированных емкостях с погруженной в них
дубовой клепкой. В процессе выдержки спирта дубильные вещества
экстрагируются и окисляются, что придает своеобразный вкус, букет.

ЛЕКЦИЯ 16. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЛЬВАДОСА (продолжение).

1 Выдержка яблочных спиртов.


2 Купажирование и приготовление напитка.
3 Пороки крепких напитков и их устранение.

 Выдержка яблочных спиртов


Для выдержки спирта используют дубовые бочки, которые после
изготовления стоят в штабелях под навесом не менее пяти лет. Новые бочки
содержат в клепке большое количество дубильных и других растворимых
веществ. Поэтому перед использованием их специально обрабатывают. Сначала
вымачивают: заполняют чистой холодной водой и выдерживают 7-8суток,
трижды меняя воду. Затем бочки наполняют 1-2%-м раствором
кальцинированной соды. Острым паром раствор доводят до кипения и кипятят в
течение 1часа. После этого бочки тщательно моют от соды горячей водой и
ополаскивают холодной. Если вода вытекает прозрачная, то обработку
заканчивают. Бочки, использовавшиеся для выдержки спирта, применяют
повторно без обработки.
В подготовленную тару перекачивают спирт, забивают шпунт и
устанавливают в надземное или полуподвальное помещение в штабель высотой
не более трех ярусов. Уторы бочек окрашивают светло-зеленой масляной
краской, а металлические обручи - черным лаком (утор - нарезка для вставки
дна в бочки). На днище бочки краской наносят данные о ее емкости, годе начала
эксплуатации. Каждая бочка должна иметь свой номер.
В помещении поддерживают постоянную температуру в пределах 15-20°С и
относительную влажность воздуха 75-85%.
Над спиртом должно быть свободное пространство (2% от вместимости
бочки). Если объем спирта уменьшается, бочку доливают спиртом того же года
выдержки. В летнее время температура в помещении может подняться до 25°С,
что приводит к расширению спирта. В этом случае его отливают.
Кислород воздуха, имеющийся в бочке над спиртом, а также
поступающий через поры клепки, принимает участие в окислении
экстрактивных веществ, в формировании качества кальвадоса.
В период выдержки спирта за бочками ведут постоянные наблюдения: нет
ли течи или порчи обруча. В лаборатории следят за качественными
изменениями спирта.

107
Выдержка яблочного спирта в металлических емкостях. При выдержке
спирта в бочках наблюдаются значительные его потери за счет усушки через
клепку. Поэтому для выдержки спирта стали широко использовать
металлические эмалированные герметически закрывающиеся емкости. Тару из
нержавеющей стали применять нельзя, так как экстрактивные вещества,
особенно дубильные, частично вступают в реакцию с железом и вызывают
порчу, потемнение спирта.
Для получения необходимого экстракта веществ из дубовой древесины
в эмалированные емкости перед заполнением их спиртом загружают дубовую
клепку из расчета 80-100см 2 на 1дм3 спирта. Клепку предварительно
обрабатывают так же, как и новые дубовые бочки, затем ее загружают в
емкости, где устанавливают в неплотный штабель на ребро или на брусья.
Штабель закрепляют деревянными штырями. Свободное пространство между
клепкой необходимо для внутренней циркуляции спирта и более интенсивного
его соприкосновения с клепкой.
После этого перекачивают спирт, над которым оставляют воздушное
пространство объемом до 5% вместимости емкости. Для обеспечения
окислительных процессов при выдержке спирта 1 - 2 раза в год в воздушное
пространство (газовую камеру) из баллона через редуктор вводят кислород до
создания в емкости давления 0,02МПа.
За емкостями и находящимся в них спиртом проводят наблюдения. В
конце срока выдержки органолептически и лабораторными анализами
проверяют качество спирта. Выдержанный яблочный спирт сортируют по
качеству и с учетом этого используют для выработки кальвадоса определенного
вида.

 Купажирование и приготовление напитка


Кальвадос готовят доведением выдержанного яблочного спирта до
требуемых кондиций умягченной водой и сахарным сиропом. Если цвет
кальвадоса не отвечает нормам (слишком светел), то добавляют сахарный колер.
Вначале подготавливают купажные материалы. Умягченную воду готовят
перегонкой питьевой воды на дистилляторах или очищают ионообменными
смолами на ионитовой установке. Сироп получают путем растворения сахара в
умягченной воде в эмалированных или медных луженых сироповарочных
аппаратах. На 1 кг сахара берут 0,4дм3 воды, т. е. готовят сироп сахаристостью
примерно 70%. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном помешивании и
кипятят 20-30 минут. Образующуюся пену удаляют. При длительной варке
возможны карамелизация и подгорание сахара, что придает сиропу желтый
оттенок. Если готовить сироп из одной сахарозы, то при высокой
концентрации сиропа и низкой температуре его хранения может произойти
выделение кристаллов. Для предотвращения кристаллизации сиропа перед
варкой добавляют лимонную кислоту (0,033% массы сахара).
В процессе варки лимонная кислота способствует гидролизу сахарозы, в
результате чего частично образуется инвертный сахар, который препятствует
кристаллизации сахарозы. Кроме того, инвертный сахар несколько слаще и
придает кальвадосу более мягкий вкус.
108
Сахарный сироп хранят в эмалированных емкостях или в дубовых бочках.
Перед употреблением его тщательно перемешивают. В купаж сироп добавляют
только после охлаждения.
Колер готовят из сахара в медных луженых котлах с огневым или
электрическим нагревом. В котел насыпают сахар и добавляют 1-2% воды.
Общее количество сахара не должно превышать 50% вместимости котла. Котел
постепенно подогревают при постоянном интенсивном перемешивании сахара
деревянным веслом. Когда температура массы достигнет 180-200°С, а сироп
приобретет золотистую окраску, замедляют перемешивание. Когда пена колера
приобретет интенсивно-темно-коричневый цвет, а нити колера, опущенные в
холодную воду, будут ломаться, прекращают нагрев.
Для удобства хранения и использования колер, охлажденный до 60-70°С,
разбавляют в том же котле при тщательном перемешивании горячей
умягченной водой (50-60% от объема колера). После охлаждения колер
разливают в бочки или стеклянные баллоны для хранения.
Готовый колер должен иметь темно-коричневый цвет, плотность
1,30-1,34, содержать 35-50% остаточного сахара. При смешивании колера со
спиртом он должен давать интенсивное окрашивание и не вызывать
помутнений. Количество колера, прибавляемого в купаж, определяют пробным
купажированием (обычно 2-4 дм3 на 100 дал спирта).
Пробный купаж составляют с учетом данных химического анализа и
органолептической оценки выдержанных спиртов. После дегустационной
оценки пробного (лабораторного) купажа приступают к производственному
купажу. Для этого в купажный резервуар подают яблочный выдержанный
спирт, умягченную воду, сахарный сироп и, если требуется, колер. Все
тщательно перемешивают и отбирают пробу для анализа на содержание спирта,
сахара и кислот. Если анализом установлено отклонение от требуемых
кондиций, проводят исправление купажа.
Приготовленный купаж осветляют оклейкой. Оклейку проводят при
наличии в кальвадосе горечи дуба и неприятной грубости. Для оклейки
используют желатин, рыбий клей, бентониты. Вначале, как обычно, проводят
пробную оклейку, а затем производственную. После внесения оклеивающих
веществ выдерживают несколько дней, а потом декантируют или фильтруют.
Вместо оклейки для осветления купажа можно провести обработку
холодом. Кальвадос охлаждают при -5, -10°С и выдерживают 10дней, а затем
декантируют или фильтруют.
Осветленный купаж перекачивают в деревянные бочки, буты или чаны
большой емкости на послекупажную выдержку. При выработке ординарного
кальвадоса продолжительность ее 90 дней, а для кальвадоса выдержанного - не
менее года. В период послекупажной выдержки происходит ассимиляция
спирта, улучшается вкус и букет кальвадоса, повышается прозрачность.
После выдержки кальвадос фильтруют и направляют на розлив в бутылки
или перекачивают в емкости и отправляют на другие предприятия для розлива.
Кальвадос должен содержать 40%об спирта и 10-15г/дм 3 сахара;
титруемая кислотность 0,8г/дм3; прозрачность с блеском, без мути, без осадка и
посторонних включений; цвет светло-коричневый с золотистым оттенком; вкус
109
и букет характерные для кальвадоса, без посторонних привкусов и запахов.
Содержание метилового спирта в кальвадосе не должно превышать 0,1%об.

 Пороки крепких напитков и их устранение


Появление большинства пороков плодово-ягодных крепких напитков
объясняется следующими основными причинами: воздействием
микроорганизмов во время приготовления виноматериалов, неправильной
подготовкой мезги, неправильно проведенной дистилляцией, использованием
некачественных материалов и покрытий. К наиболее часто встречающимся
порокам относятся: привкус уксусной кислоты, плесневой запах, привкус
акролеина, запах нюхательного табака, прогорклый привкус, гнилостный запах
и привкус сероводорода, запах горького миндаля, диоксида серы, терпкость,
резкий и жгучий запах, сивушный запах, горелый привкус, металлический
привкус и др.
Причиной появления привкуса уксусной кислоты является использование
на дистилляцию больного виноматериала с повышенным содержанием летучих
кислот. Для устранения привкуса уксусной кислоты напиток обрабатывают
карбонатом кальция из расчета 1г на 1,2г уксусной кислоты. В большинстве
случаев достаточно 20г карбоната кальция на 1дал напитка. Более высокие дозы
применять не рекомендуется, так как это ведет к ухудшению аромата. При
использовании гидроксида натрия препарат должен добавляться перед
перегонкой. Имеются данные по применению основного карбоната магния.
Плесневой запах частично устраняется активным углем в дозах 10-15г/дм 3
в течение 1-2суток. В связи с тем, что уголь значительно теряет свои
адсорбционные свойства в среде, содержащей свыше 50%об спирта, дистиллят
рекомендуется разбавлять перед обработкой.
Причиной появления привкуса акролеина в напитках является разложение
глицерина некоторыми микроорганизмами. Чаще всего этот порок встречается
при переработке загрязненных землей плодов, в основном семечковых и прежде
всего - груш. Для удаления привкуса часто достаточно просто проветрить
продукт - в этом случае акролеин частично полимеризуется. Эффективна также
обработка углем из расчета 50г/дал. Если запах акролеина замечен перед
дистилляцией, исходный материал можно обработать гашеной известью до
достижения рН 8. После перегонки дистиллят обрабатывают углем, но в
значительно меньших дозах.
Запах нюхательного табака иногда появляется в напитках из семечковых
плодов и сливы. Причина этого порока не установлена. Обработка углем в этом
случае неэффективна, поэтому рекомендуется вновь перегнать дистиллят,
тщательно отделяя хвостовые фракции, куда попадает продукт, имеющий
неприятный запах.
Прогорклый привкус образуется в результате жизнедеятельности
бактерий, продуцирующих масляную кислоту. Порок частично устраняется
обработкой гашеной известью в сочетании с повторной дистилляцией. Для
этого в напиток добавляют препарат в количестве 50г/дал, разбавляют водой до
20%об и перегоняют в аппаратах, имеющих концентрационную колонку. После

110
перегонки дистиллят нейтрализуют да рН 7 и дистиллируют с отделением
головных и хвостовых фракций.
Запах сероводорода и гнилостный привкус образуются чаще всего в
водках, приготовленных из выжимок. За рубежом для их устранения хорошо
проявил себя препарат «Сульфицекс», который состоит из кизельгура с 2%-м
коллоидным хлоридом серебра. Активная поверхность хлорида серебра еще
более активизируется при распределении в кизельгуре. Препарат добавляют в
количестве 20г/дал и выдерживают в течение 2суток при периодическом
перемешивании. Еще больший эффект дает использование ацетата серебра
взамен хлорида. Если запах сероводорода обнаружен перед дистилляцией,
рекомендуется добавить в куб 10%-й раствор сульфата меди из расчета 5мг/дал.
Запах горького миндаля появляется в напитках из косточковых, если
мезга долго бродит без отделения раздробленных косточек. Образующиеся при
этом синильная кислота и бензальдегид могут частично переходить в дистиллят.
Для устранения порока используют нитрат серебра из расчета 10г/дм 3. В этом
случае в осадок выпадает нерастворимый цианид серебра. Затем следует
провести повторную дистилляцию. Возможно использование 5%-й сернистой
кислоты из расчета 5мл/дал. В результате реакции образуются продукты, не
имеющие запаха.
Если напиток имеет привкус сернистой кислоты, его устраняют
карбонатом кальция или пероксидом водорода. В первом случае напиток
разбавляют до 20%об спирта и добавляют 30-40г/дал карбоната кальция из
такого расчета, чтобы только незначительная часть его осталась
нерастворенной. Через 2-3 суток жидкость снимают с осадка и дистиллируют.
При использовании пероксида водорода, окисляющего сернистую кислоту,
величину рН предварительно доводят до 5,5 с помощью гидроксида натрия.
Терпкий привкус образуется чаще всего при переработке плодов с
черенками и листьями, прежде всего вишни, рябины, можжевельника. Его
появление связано с наличием в мезге гексанола. Порок устраняется лишь
частично с помощью активного угля в дозах 2 - 10 г/дал.
Резкий и жгучий вкус обусловлен наличием в напитке повышенных
количеств альдегидов, а сивушный — высших спиртов, что является следствием
неправильной перегонки. Для устранения порока продукт необходимо разбавить
до 40%об спирта и передистиллировать.
Горелый привкус появляется при подгорании мезги в перегонном кубе.
Порок можно ослабить лишь частично с помощью активированного угля.
Металлический привкус связан с наличием в напитке повышенных
количеств металлов, в основном железа и меди. Рекомендуется удаление
металлов, например, тринатриевой солью НТФ.

ЛЕКЦИЯ 17. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО


ВИНОДЕЛИЯ

1 Получение пищевых красителей.


2 Утилизация отходов семечковых плодов.
111
3 Получение сухого пектина.
4 Получение семян.
5 Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки.

При переработке плодов и ягод получаются различные отходы:


некондиционное сырье, выжимка (кожица, семена, косточки, часть мякоти),
отстой, осадки и др. Они составляют значительную часть сырья. Например, при
производстве соков отходы при сортировке и прессовании достигают 24 - 52%
по массе.
Отходы могут быть использованы для получения пищевых красителей;
сухого пектина или пектинового концентрата, семян и косточек для питомников
или производства масла; для приготовления компостов, используемых как
органическое удобрение; на корм скоту.
Кормовая ценность выжимки определяется наличием в ней клетчатки,
крахмала, экстрактивных веществ, в том числе минеральных соединений,
органических кислот, некоторого количества сахара, витаминов и др.
Активные вещества, содержащиеся в плодах черники, рябины, земляники
и других культур, оказывают большое влияние на обмен у животных,
способствуют увеличению привеса. Отходы этих культур используют в виде
стимулирующих добавок к основному корму. Выжимка содержит большое
количество клетчатки и является хорошим «объемным» кормом (выжимка,
полученная из подброженной мезги, для кормовых целей непригодна).
При сбраживании сусла и технологической обработке виноматериалов и
вин образуются дрожжевые и клеевые осадки, отстой, которые также
используют на различные цели. В частности, из дрожжевых осадков и отстоев
вырабатывают спирт-сырец; из отдельных некондиционных вин можно
получить плодовый уксус и т. д.
Рациональное использование отходов повышает экономическую
эффективность перерабатывающих предприятий, создает дополнительные
корма для животноводства. Придавая большое значение данному вопросу, ряд
научных работников предлагают заменить термин «отходы виноделия» новым
термином «вторичные продукты виноделия».
Особенности утилизации отходов переработки плодов и ягод
заключаются в том, что дробление, термическая и прочая обработка сырья
уменьшают или полностью уничтожают его устойчивость к воздействию
микроорганизмов. Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают.
Поэтому для получения дополнительной продукции высокого качества
образовавшиеся отходы необходимо быстро использовать.

 Получение пищевых красителей. Пищевые красители


(натуральные) широко применяют при производстве кондитерских, ликеро-
водочных изделий, пищевых концентратов, киселей, муссов, безалкогольных
напитков и т. п. Синтетические красители применяют в ограниченных случаях.

112
Натуральные пищевые красители содержат не только различные
красящие вещества, но и отдельные витамины, органические кислоты,
минеральные и ароматические соединения и др. Поэтому они, улучшая цвет
продукции, одновременно повышают ее питательную ценность.
Натуральные пищевые красители (красный) в значительных количествах
получают из выжимки черной смородины и черноплодной рябины. Для
получения красителя высокого качества необходимо использовать
свежеотжатую выжимку, однако период поступления такого сырья
непродолжителен. Поэтому для получения красителя в более свободный на
предприятии период выжимку консервируют.
Для консервирования свежеотжатой выжимки применяют сернистый
ангидрид, сорбиновую кислоту или хранение в холодильниках при -10 - -12°С.
Выжимку помещают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью до
100л, заливают 6%-м рабочим раствором сернистого ангидрида с таким
расчетом, чтобы в сульфитированной выжимке ангидрида было около 0,1%.
Если консервацию проводят 10%-м раствором сорбиновой кислоты, то раствора
берут 0,1% от массы выжимки.
Выжимку тщательно перемешивают с консервантом, хорошо уплотняют,
туго завязывают полиэтиленовый вкладыш и вставляют дно бочки.
Бочки с консервированной выжимкой хранят при температуре не выше 15°С
в сухих, вентилируемых помещениях в течение не более шести месяцев. Срок
хранения выжимки в холодильниках в замороженном состоянии около 1 года.
При получении красителя из черной смородины и черноплодной рябины
существенное значение имеет замораживание выжимки перед
экстрагированием. При замораживании до 40°С происходит разрыв клеток
тканей, что увеличивает выход красящих веществ. Кроме того, при
замораживании сильно замедляются биохимические процессы, развитие
микроорганизмов прекращается.
Замораживанию перед экстрагированием красящих веществ необходимо
подвергать все виды выжимки: свежие, консервированные сернистым
ангидридом или сорбиновой кислотой, хранящиеся при отрицательной
температуре в холодильниках.
Замораживание проводят в морозильных аппаратах различных
конструкций при температуре 30-40°С. Продолжительность замораживания
90-30минут, в зависимости от температуры замораживания. Толщина слоя
выжимки в морозильных аппаратах должна быть не более 10-12см. После
замораживания выжимку направляют на экстрагирование, не допуская
предварительного оттаивания (дефростации). В противном случае снижается
качество красителя.
Красящие вещества извлекают горячей водой. В экстракторы или
двутельные котлы заливают воду (1,5 части на 1 часть выжимки), доводят до
кипения, добавляют лимонную кислоту (0,2% массы выжимки) и загружают
выжимку.
Экстрагирование ведут при температуре 65-70°С в течение 1 часа при
постоянном перемешивании до накопления в экстракте не менее 5% сухих
веществ. Затем жидкую фракцию сливают, а твердую прессуют на пакпрессе.

113
Лучшие результаты дает экстрагирование в две стадии: экстрагирование,
прессование и опять экстрагирование, прессование.
Полученные жидкие фракции объединяют и фильтруют на фильтр-
прессах или центрифугируют. В таком экстракте обычно содержится 5-1%
сухих веществ. Концентрацию сухих веществ повышают увариванием в вакуум-
аппаратах при температуре не выше 70°С. Уваривание ведут до накопления в
концентрате не менее 40% сухих веществ.
Концентрированный краситель охлаждают до 50-60°С, фасуют в
стеклотару (обычно в баллоны вместимостью 3л), укупоривают металлическими
крышками и пастеризуют при 85°С в течение 30минут (10минут - нагрев,
10 минут - собственно пастеризация и 10 минут - охлаждение) при давлении в
автоклаве 0,12 МПа.
Для получения 1т красителя требуется 3,1т выжимки черноплодной
рябины или 4 т выжимки черной смородины и 6 кг лимонной кислоты. Хранят
концентрат в темноте, так как свет разрушает красящие вещества, при
температуре 0 - 20°С. Срок хранения в этих условиях один год.
По такой же технологии получают пищевые красители из выжимки
ежевики, черники, вишни и других ягод.

 Утилизация отходов семечковых плодов


В плодово-ягодном виноделии плоды семечковых используют в
наибольшем количестве, особенно яблоки. Основным отходом семечковых
плодов является выжимка, которую широко используют на корм скоту в свежем
или сушеном виде. Проще использовать выжимку в свежем виде, но она быстро
портится и потери питательных веществ при хранении и транспортировке на
фермы достигают более 25%. Поэтому наиболее целесообразно использовать
выжимку в сушеном виде.
Для сушки используют сушильный агрегат АВМ-0,65
производительностью 2,4-2,7т/ч. После отжатия сока выжимку разрыхляют и не
позднее чем через 2 часа подают транспортером через дозатор в сушильный
барабан. Сушку начинают при температуре 32°С и заканчивают при 90°С.
Время сушки зависит от температуры теплоносителя (воздуха), влажности
выжимки и равномерности загрузки сушилки сырой выжимкой.
Продолжительность сушки обычно не превышает 25-27 минут. Сушка при
низкой температуре снижает кормовую ценность выжимки и требует более
длительного нагревания, что повышает стоимость кормов.
Сушеная выжимка из сушильного барабана и циклона поступает в
разгрузочный люк. После остывания ее затаривают в крафт-мешки.
Сушеная выжимка первого сорта должна иметь размер частиц до 0,4мм,
цвет от светло-серого до кремового, вкус слабокислый, без запаха; содержание
влаги не более 8%. Если выжимка получена из сброженной мезги, то для
кормовых целей ее не используют, а компостируют с навозом. Для снижения
кислотности добавляют известковую муку. После компостирования применяют
как органическое удобрение.
Выжимку семечковых плодов можно использовать и более полноценно,
получая из нее пищевой пектин.
 Получение сухого пектина
Сырьем для получения пектина является выжимка яблок, полученная при
выработке сока. Сразу же после отжатия сока ее разрыхляют на молотковой
114
дробилке до размера кусочков не более 5мм и сушат в сушилках различного
типа при температуре нагрева сырья не выше 90-100°С (при более высокой
температуре пектин разрушается). Часто выжимку сушат на барабанных
сушилках, вначале при температуре сушильного агента 300-350°С, а в конце
сушки – 85-95°С. Сушеную выжимку охлаждают, просеивают через сито с
диаметром отверстий 10мм, инспектируют и фасуют в джутовые, крафт-
бумажные или полиэтиленовые мешки вместимостью до 80кг.
Сушеные яблочные выжимки очень гигроскопичны, поэтому хранят их
при температуре 20°С и относительной влажности воздуха не выше 65 - 75%.
Мешки с сухой выжимкой укладывают на поддоны, которые устанавливают в
хранилищах высотой до 4-5м.
Согласно требованиям стандарта, массовая доля влаги должна быть не
более 8%, а пектиновых веществ не менее 5%. Допускается сдача сушеной
выжимки заводом с влажностью до 10%, но со скидкой на сверхнормативную
влажность.
Пектин из сушеной выжимки получают на специальных заводах. Вначале
определяют количество и качество пектина в различных партиях выжимки,
затем их смешивают для получения однородной партии. Сухая выжимка
содержит до 20 - 25% сахаров, кислот и других растворимых веществ, которые
мешают получению чистого пектина. Поэтому выжимку вначале промывают
1 - 2 раза теплой водой (температура смеси воды и выжимки 25 - 30°С), затем
гидролизу ют протопектин сернистым ангидридом и экстрагируют пектин
горячей водой (температура смеси 70 - 72°С).
Экстракт от выжимки отделяют сначала самотеком, а потом прессованием
на пакет-прессах. В экстракте имеются различные примеси, которые удаляют
фильтрацией с применением кизельгура. После фильтрации экстракт
концентрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного
действия.
Из концентрата пектин осаждают 90-95%-м этиловым спиртом, на пакет-
прессах отделяют от жидкости сырой пектин (коагулят), который сушат в
барабанной вакуум-сушилке. Отработанный спирт перегоняют и повторно
используют в производстве. Из 2 т сушеной яблочной выжимки получают 100кг
сухого пектина, на выделение которого требуется 75л спирта (неулавливаемые
потери).
Пектин яблочный сухой в зависимости от желирующей способности
выпускают высшим, 1-м и 2-м сортами, с массовой долей влаги не более 8%.

 Получение семян
Семена семечковых плодов имеют большую ценность в питомниках, где
их используют для выращивания подвоев. Плоды заготавливают в садах или
собирают с отдельных деревьев. Перед заготовкой проводят специальное
обследование садов, устанавливают пригодность плодов для выделения семян.
Семена для питомников выделяют из плодов айвы, груши, ирги, рябины,
яблони различных видов. В качестве подвоев особенно широко используют
семена яблони хорошо известных и давно районированных сортов: Антоновка

115
обыкновенная, Анис, Боровинка, Грушовка московская, Сары синап, Розмарин
белый.
На переработку плоды должны поступать партиями по отдельным
помологическим сортам. В некоторых случаях допускается переработка
смешанных партий (разных помологических сортов), если сорта районированы
в данной зоне и рекомендованы питомниководами в качестве подвоев.
В массовом соковом и винодельческом производстве плоды собирают в
состоянии технической зрелости, а полученные из выжимки семена используют
для производства масла. В семеноводческих хозяйствах плоды на переработку
снимают в состоянии биологической зрелости, так как в этой фазе семена
наиболее пригодны для выращивания подвоев. Производство сока и вина здесь
является побочным производством (выход сока из 1 т плодов может быть
значительно ниже).
Семена, выделяемые из плодов, должны сохранить высокую всхожесть.
Поэтому необходим более тщательный контроль за работой дробилки и пресса.
В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с
учетом крупности семян так, чтобы не было дробления семян.
Большое значение имеет режим прессования мезги, от которого зависит
выход и качество семян. Выход семян семечковых около 0,2% массы плодов.
Поэтому необходимо принимать все меры, повышающие выход семян. Если при
отжатии сока на пакет-прессах давление бывает выше 19МПа, то семена
деформируются, на их оболочках образуются трещины. При отмывке большое
количество семян всплывает и уходит с выжимкой в отходы.
Чтобы не допустить повреждения семян и их потерь, давление на
пакпрессе устанавливают не более 15МПа. Иногда оно может быть и меньше:
при отжатии сока из мезги плодов груши и айвы - 8 МПа, а плодов яблок – 11 -
12 МПа. В каждом конкретном случае необходимо проводить пробное
прессование и определять количество поврежденных семян.
Выделяют семена из выжимки сухим или мокрым способом. При сухом
способе наблюдаются большие потери семян. Семена груши и айвы получают,
как правило, сухим способом. Выжимку разрыхляют на протирочных машинах,
переоборудованной соломорезке или на плодоовощных дробилках и
направляют на сельскохозяйственные машины ВИМ, ОС-4,5М или ОВС-2 для
отделения семян от крупных частичек выжимки, подбирая необходимые сита.
После отделения крупных частичек выжимки семена с мелкими
примесями (кожицы, плодоножки) пропускают через очистительную машину
«Петкус-Гигант». Полученные семена направляют на сушку, а выжимку—на
корм скоту.
При выделении семян мокрым способом выжимку разрыхляют на
дробилках или других машинах и подают в шнековую или лопастную мойку
для отделения семян от мезги. Семена имеют большую массу, чем кожица и
мякоть плодов, поэтому они оседают на дно сборника, а все остальное уходит с
водой. В дальнейшем вода через решета попадает в канализацию, а выжимка - в
накопительный бункер. Такая выжимка содержит в основном клетчатку, ее
используют на компосты для удобрений.

116
Отмытые или полученные сухим способом семена сушат тонким слоем
(3-5см) на специальных стеллажах или решетах из металлической сетки или
мешковины при постоянном помешивании. В хорошую погоду сушат на
воздухе под навесом, а в плохую - в специальных помещениях с подачей в них
теплого воздуха или в сушилках типа СЗЦ-1,5 при температуре 30-35°С.
Влажность сухих семян должна быть в пределах 9-11%, в зависимости от
культуры.
Высушенные семена очищают от примесей на очистительных машинах
«Петкус-Гигант». После очистки семян от примесей их калибруют и
направляют на хранение. Основной вид тары для хранения семян - стеклянные,
герметически укупоренные бутыли. Допускается хранение семян в чистых
мешках.
Семена хранят в хорошо проветриваемых помещениях при относительной
влажности воздуха 60-70%. Бутыли с семенами устанавливают на стеллажи.
При получении семян или косточек подбраживание и термическая
обработка мезги для увеличения выхода сока не разрешаются. В этих случаях
можно применять пектолитические ферментные препараты.

 Утилизация дрожжевого осадка, отстоя, сброженной выжимки


При сбраживании сусла образуется дрожжевой осадок, а при
технологической обработке виноматериалов и вин - отстой, которые содержат
значительное количество спирта. Определенное количество спирта имеется в
сброженной выжимке. Из данных отходов получают спирт-сырец.
Спирт-сырец из сброженной выжимки извлекают отгонкой на
трехкубовых перегонных аппаратах УПК-58-02. Этот аппарат имеет небольшую
производительность и наиболее удобен для совхозов.
При отгонке спирта на трехкубовом перегонном аппарате выжимку
загружают в перегонный куб на 2/3 емкости (1,5 м 3) и через барботер впускают
пар. Выжимка быстро прогревается, и начинается отгонка спирта. Пары спирта
поступают в колонку с колпачковыми тарелками, где они конденсируются.
Полная конденсация спирта происходит в холодильнике.
Перегонный аппарат работает периодически: в двух кубах идет отгонка
спирта из выжимки, а третий куб находится на разгрузке.
Если на предприятии перерабатывают большие партии сырья, то отгонку
спирта-сырца из сброженной выжимки проводят на непрерывно действующих
установках. Аналогично спирт-сырец отгоняют и из дрожжевых, гущевых и
клеевых осадков.
Спирт-сырец, полученный из вторичных продуктов виноделия, согласно
требованиям, должен содержать не менее 40%об этилового спирта, а
метилового спирта - не более 0,2%об. По внешнему виду он должен быть
прозрачным, бесцветным, без посторонних частиц и мути; иметь чистый аромат,
без запаха гари; вкус чистый, спиртовой, без горелого привкуса. Спирт-сырец
подвергают дальнейшей очистке на ректификационных установках для
получения пищевого спирта-ректификованного.
Сушка выжимки. Выжимку сушат для получения из нее кормовой муки,
яблочного порошка или производства пектина.
117
Для получения кормовой муки выжимку обычно сушат в аппарате АВМ-
0,65, используемом в сельском хозяйстве для производства травяной муки.
Производительность аппарата (по яблочной выжимке) составляет 2,4 - 2,7т/ч.
Этот способ утилизации выжимки не получает широкого распространения, так
как расход топлива не окупается из-за низкой стоимости получаемого продукта.
При скармливании выжимки скоту целесообразнее ее силосовать - в таком виде
она охотнее поедается скотом, особенно при ее внесении в качестве добавки к
основному корму, в частности к кукурузному силосу.
Предложена технология получения порошка из яблочной выжимки для
его последующего использования в кондитерской промышленности, которая
внедрена на ряде предприятий местной промышленности Краснодарского края
и Украины.
Линия для получения порошка ЛП-40 работает следующим образом.
Яблочная выжимка влажностью 75-80% ленточным транспортером
равномерным непрерывным потоком со скоростью 0,5-1т/ч подается в
электрошнековый аппарат «Волчок» К6-ФВЗП-200 с фильерой из нержавеющей
стали. В электрошнековом аппарате выжимка равномерно перемешивается,
измельчается и непрерывно выдавливается через фильеру в виде тел
цилиндрической или призматической формы на металлические поддоны
сушилки, движущиеся по транспортеру ТСИ. Поддоны с выжимкой загружают
на тележки, которые с определенными интервалами вводятся в зонную
туннельную сушилку марки СВ31 или ОТ51. Температура теплоносителя в
первой зоне 130-140°С, во второй 120-130°С, в третьей 90-110°С.
Продолжительность сушки около 6 часов. Высушенную яблочную выжимку
вручную выгружают с поддонов на элеватор ЭГШ-1, который транспортирует
ее на кормодробилку Ф-1М, где выжимка измельчается до порошка с частицами
размером не более 1,5мм. Измельченная выжимка поступает на сита рассева
марки ЗРШ-4М, где рассевается по фракциям. Выход первой фракции с
частицами размером 0,1-0,4мм составляет 55-60%. Вторая и третья фракции
содержат отходы, состоящие из плодоножек, семечек и семенного гнезда, в виде
порошка с крупностью помола более 0,4мм. Порошок первой фракции с
помощью дозатора ДСА 50-Н-2 порциями по 20кг затаривается в бумажные
пакеты, которые запаковываются мешкозашивочной машиной ЗЗЕМ с головкой
38А. Производительность линии по сырью составляет не менее 1500кг/ч, по
сушеным выжимкам (влажностью до 8 %) - 370кг/ч.
Технологическая инструкция по производству порошков из яблочных
выжимок предъявляет особые требования к используемому сырью, так как
конечный продукт предназначен для питания людей. Согласно инструкции
сырьем для получения порошка могут быть сырые яблочные выжимки,
остающиеся при производстве яблочного сока из чистых, свежих, здоровых,
зрелых яблок. Яблочные выжимки должны быть свежими, без постороннего
запаха, плесени, сорной примеси. Срок хранения выжимок после отжима сока
не должен превышать 2 часа. На переработку должны использоваться яблоки,
соответствующие действующему стандарту, при этом не допускаются яблоки,
118
прошедшие в садах обработку ядохимикатами менее чем за 20 дней до
переработки. Готовый порошок должен содержать не менее 25% сахара, для
чего необходимо использовать высокосахаристые яблоки, при этом нельзя
получать выход сока выше 60 - 65%, а влажность выжимки должна быть не
менее 76 - 77%.
Эффективным способом использования сушеных выжимок является
производство из них пектина. Содержание пектина в яблочных выжимках
зависит от помологического сорта яблок, степени их зрелости,
продолжительности хранения и составляет в сырых выжимках 1,5 - 3,5%.
Для производства пектина выжимки сначала консервируют путем
высушивания или сульфитации при дозировке SO 2 0,17 - 0,20%. Сушку обычно
производят в аппаратах АВМ-0,65. Технологический процесс сушки выжимки
начинается с равномерной подачи ее транспортером в установку АВМ-0,65 при
одновременном рыхлении. Разрыхленная сырая выжимка подается через
дозатор в сушильный барабан. Сушку производят при начальной температуре
сушильного агента 320°С и конечной температуре 95°С. Время сушки зависит
от температуры теплоносителя, влажности выжимки и равномерности загрузки
сушилки сырой выжимкой, но обычно продолжительность ее не превышает
25-27минут. Влажность сухой выжимки на выходе составляет не более 8%. В
среднем из 3т сырой выжимки получают 1т сушеной. Сушеная яблочная
выжимка из сушильного барабана и циклона поступает к разгрузочным люкам.
Остывшую сушеную выжимку затаривают в крафт-мешки вместимостью 25кг и
транспортируют на завод для получения пектина.
Использование сульфитированных выжимок для производства пектина
дает возможность перерабатывать яблочные выжимки без предварительного
измельчения, отмывки и сушки. При этом способе выход пектина из выжимок
на 60% выше, чем при переработке сухих выжимок.
Расход сухих выжимок на получение 1т пектина составляет примерно
23-25т. Образующиеся при производстве пектина вторичные выжимки
отпрессовывают и используют в качестве корма для животных.

Использование осадка
Образующиеся на предприятиях дрожжевые, клеевые и гущевые осадки
группируют и уплотняют. Отделенные виноматериалы присоединяют к
основной партии, получаемые уплотненные осадки используют в основном для
производства плодового спирта. Для этого плотные осадки размешивают с
водой или со слабоградусным спиртом, собранным от предыдущих сгонок, до
получения однородной текучей сметанообразной массы, при необходимости
сбраживают и направляют на перегонку.
Наиболее распространенным способом отделения виноматериалов и соков
от осадков является фильтрация на рамных фильтр-прессах.

ЛЕКЦИЯ 18. ТЕХНОЛОГИЯ ВИН ПЕРЕСЫЩЕННЫХ


ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА. ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКОГО
119
1 Требования к винограду, используемому для производства шампанских
виноматериалов.
2 Технология производства шампанских виноматериалов, требования к
ним.

 Требования к винограду, используемому для производства


шампанских виноматериалов
Долголетняя практика и многочисленные исследования установили
ассортимент винограда, который рекомендуется для выработки шампанских
виноматериалов.
Белые сорта: Пино белый, Пино серый, Шардоне, Кульджинский,
Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Алиготе, Фетяска
белая, Ркацители, Кокур белый, Сильванер, Рислинг итальянский, Тельти
Курук.
Красные сорта: Пино черный, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Матраса,
Мерло, Хиндогны, Саперави, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача,
Цимлянский черный, Одесский черный.
Виноград должен иметь следующие кондиции: содержание сахара
17-20%, титруемая кислотность 8 - 11г/ дм3.

 Технология производства шампанских виноматериалов,


требования к ним
Шампанские виноматериалы (основной материал, полуфабрикат),
вырабатываемые только из разрешенных для этих целей сортов винограда,
культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях.
Извлечение сусла из винограда для выработки шампанских
виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздями на
корзиночных и пневматических прессах (по «шампанскому» способу) или путем
дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим
отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на
корзиночных и пневматических прессах.
Количество сусла, извлеченного любым способом, не должно превышать
50 дал из 1т винограда. Время отделения сусла от мезги - не более 50минут при
переработке винограда с дроблением и не более 90минут при переработке
целыми гроздями.
Оптимальные условия в отношении выхода и качества сусла
обеспечиваются на линиях ВПЛ-10К и ВПЛ-20К, т. е. в случае использования
дробилок ВДГ и стекателей ВСН-20 в режиме без подпрессовывания мезги. На
таких линиях выход осветленного сусла для шампанских виноматериалов выше,
чем на других линиях, а его качество полностью отвечает установленным
технологическим требованиям.
При прессовании целых гроздей винограда на прессе ГППД-1,7
получается сусло очень хорошего качества, но выход его составляет всего
35,5-42,0дал/т, что явно недостаточно.

120
Сусло обязательно подвергается тщательному отстаиванию, которое
рекомендуется проводить при охлаждении (температура 10-12°С) в течение
14-16часов с сульфитацией 50-75мг/дм3 или без охлаждения 18-24часов при
сульфитации 100-150мг/дм3. Для более полного и быстрого осветления
рекомендуется задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3г/дал.
После тщательного отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков и
направляется на брожение в резервуары. Рекомендуется проводить брожение в
установках непрерывного действия.
Оптимальной температурой брожения для шампанских виноматериалов
является 14-18°С.
Особо надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом
считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара выше
0,2%. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается.
Особое внимание при приготовлении шампанских виноматериалов
уделяется предохранению их от окисления. Действительно, кислород воздуха
при доступе его к вину в значительных количествах ухудшает качество
виноматериалов на всех стадиях созревания. Но аэрация во время брожения,
особенно в первую половину, благоприятно отражается на качестве будущего
вина.
Первая переливка виноматериалов (снятие с дрожжей) делается открытой
и производится сразу после окончания брожения. После первой переливки
каждое перемещение вина должно сопровождаться внесением в него 30 мг/дм 3
сернистого ангидрида для предохранения от окисления.
Шампанские виноматериалы проверяются на соответствие требуемым
аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с
посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты,
применять для выработки шампанского запрещается.
Шампанские виноматериалы эгализируются с одновременной обработкой
их бентонитом. Эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать
следующим требованиям:
цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком; допускается
незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных
сортов винограда по белому способу;
аромат — чистый, яркий, цветочный, соответствующий сорту, без
посторонних запахов;
вкус — чистый, гармоничный, не грубый, свежий, без посторонних
привкусов;
кондиции: содержание спирта – 10-12%об, титруемая кислотность -
6-10г/дм3, летучие кислоты - не более 0,8г/дм 3, содержание сахаров - не более
0,2%, содержание общего SO2 – 80-120мг/дм3, содержание свободного SO2 -
20 мг/дм3, содержание железа и других тяжелых металлов - не более 20мг/дм 3.
Эгализированные шампанские виноматериалы отправляются шампанским
заводам не раньше, чем через месяц после снятия их с дрожжей, и до 1 июня
следующего за урожаем года. Транспортируются виноматериалы в
термоизолированных автомобильных и железнодорожных цистернах.
ЛЕКЦИЯ 19. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАМПАНСКОГО

1 Теоретические основы шампанизации.

121
2 Бутылочный метод шампанизации.
3 Резервуарно-периодический метод шампанизации.
4 Технология шампанского в непрерывном потоке.
5 Розлив шампанского.

Шампанизацией называется процесс насыщения вина естественной


углекислотой брожения, связанный с энзиматическими, химическими и физико-
химическими превращениями, происходящими в вине как в период вторичного
брожения, так и при последующей выдержке шампанского.
Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках
или резервуарах большой емкости).
Таким образом, шампанское является игристым вином, естественно
насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин,
искусственно насыщенных углекислотой.
Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампанских
виноматериалов добавляется рафинированный свекловичный сахар.

 Теоретические основы шампанизации


Указывая на разницу между шампанским игристым вином и шипучим,
Фролов-Багреев говорит, что углекислота и этиловый спирт в момент их
образования при бродильном процессе (шампанизации), вероятно, связываются,
давая сложный эфир; углекислые эфиры образуются при бродильном процессе,
возможно, и с другими спиртами. Ввиду непрочности соединений углекислого
газа, представляющего собой очень слабую кислоту, для разрушения указанных
соединений углекислоты достаточно не только химического взаимодействия,
но, по-видимому, и физического воздействия.
Анализируя наблюдения игристых свойств шампанских вин, Агабальянц
предложил теорию шампанизации, объясняющую особенности баланса
различных форм углекислоты у игристых вин и устанавливающую
принципиальное различие между игристыми и искусственно газированными
винами.
В искусственно газированных (шипучих) винах связанная углекислота не
содержится вовсе или содержится в весьма незначительных количествах. Для
таких вин характерно следующее равновесие системы газ—вино:
СО2 газ СО2 раствор.
Таким образом, в газированных винах углекислота представлена в
основном двумя формами, находящимися в фазовом равновесии: газообразной
(в пространстве над вином) и растворенной (абсорбированной). В газированных
винах углекислый газ выделяется быстро, и они не обладают хорошей игрой.
В отличие от газирования (сатурации) при шампанизации происходит
насыщение вина углекислым газом, образующимся в процессе вторичного
брожения, в результате которого в шампанском образуются и сохраняются,
помимо указанных выше, другие формы углекислоты. Упомянутая теория
рассматривает процесс шампанизации, в отличие от сатурации, как процесс
химического и физико-химического связывания части углекислоты,
образующейся при вторичном брожении. Таким образом, шампанское, в
122
отличие от газированных вин, характеризуется содержанием более или менее
прочно связанных форм углекислоты. Нестойкие формы связанной углекислоты
распадаются при снижении давления в шампанском, что обусловливает
удлинение процесса выделения газа и, следовательно, более качественное
проявление игристых и пенистых свойств.
Игристые вина характеризуются следующим подвижным равновесием
между отдельными формами углекислоты:
СО2 газ СО2 раствор RСО2 ,

R
где RСО2 — связанная углекислота, образующаяся во время брожения.
Необходимо, однако, отметить, что в шампанизированных винах
обратимость фаз углекислоты в правой части равенства не может иметь места
(во всяком случае в сколько-нибудь значительных размерах) и образование
вновь связанных форм углекислоты затруднено.
Рассмотренная теория шампанизации позволяет заключить, что
производство шампанского требует такой технологии, которая гарантировала
бы наибольшее образование связанных форм углекислоты и сохранение их до
момента вскрытия бутылок. Нерациональная технология получения
шампанского может повести к распаду связанных форм углекислоты или,
иными словами, к дешампанизации - процессу, диаметрально
противоположному шампанизации.
Типы ликеров и технологии их производства
В производстве игристых вин готовят следующие ликеры:
- тиражный и экспедиционный в производстве игристых вин
бутылочным способом;
- резервуарный и экспедиционный в производстве игристых вин
резервуарным способом.
Для приготовления тиражного и резервуарного ликеров используют
купажи, подготовленные для шампанизации.
Экспедиционный ликер для коллекционных игристых вин готовят на
высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3года, для
резервуарного способа производства - на высококачественных обработанных
купажах, выдержанных 1-2года.
Массовая концентрация сахаров в тиражном и резервуарном ликерах
500-600г/дм3; массовая концентрация сахаров в экспедиционном ликере
700-800г/дм3, титруемых кислот 6-8 г/дм3, объемная доля спирта 10,5-11,5%.
Содержание спирта и титруемых кислот в тиражном и резервуарном
ликере не нормируется.
Тиражный и резервуарный ликеры готовят растворением сахара в вине
при тщательном перемешивании компонентов, фильтрации и выдержке:
тиражного - не менее 10суток, резервуарного - не менее 30суток (рекомендуется
в резервуарный ликер вносить концентрированную дрожжевую разводку для
повышения его биологической ценности).
В экспедиционный ликер после растворения в вине сахара вносят
коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения до требуемых

123
кондиций по крепости и кислотности. Рекомендуется также вносить
аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм3) и диоксид серы (25-30 мг/дм 3). После
фильтрации ликер выдерживают не менее 100 суток. Выдержку ликера
осуществляют периодическим способом или в непрерывном пульсирующем
потоке. Перед использованием ликер при необходимости фильтруют.

Способы шампанизации
Игристые вина готовят тремя способами:
- шампанизацией вина в шампанских бутылках - бутылочный способ;
- шампанизацией вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах
(акратофорах) при постоянном давлении -резервуарный непрерывный способ;
- шампанизацией вина в специальных аппаратах (акратофорах) - ре-
зервуарный периодический способ.

 Бутылочный метод шампанизации.


Технология получения шампанского бутылочным способом состоит из
следующих стадий:
- приготовление тиражной смеси;
- розлив тиражной смеси в бутылки {тираж);
- укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение
вторичного брожения;
- послетиражная выдержка в штабелях;
- сведение осадка на пробку (ремюаж);
- сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование
экспедиционного ликера;
- контрольная выдержка готового шампанского, оформление (отделка) и
упаковка бутылок для экспедиции.
Приготовление тиражной смеси - ответственная технологическая
стадия, определяющая качество шампанского. В состав тиражной смеси входят
обработанный розливостойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный
ликер и разводка дрожжей чистой культуры. Кроме того, в смесь вносят
осветляющие вещества: 10%-й спиртовой раствор танина (0,1г/дал) и 2%-й
раствор рыбного клея (0,125г/дал). При необходимости вместо танина и клея
вносят до 2г/дал суспензии бентонита с добавлением необходимого количества
лимонной кислоты. Тиражный ликер задается из расчета содержания сахара в
смеси 2,2% (22 г/дм3), что при брожении обеспечивает достижение избыточного
давления в бутылках до 0,55МПа.
Готовую тиражную смесь тщательно размешивают, фасуют в новые
чистые шампанские бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой
6-8см от верхнего края венчика горла бутылки, и укупоривают корковой или
полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляя ее металлической скобой.
Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в
штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой
10-15°С.
В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохимические и
физико-химические процессы, обеспечивающие шампанизацию вина. В
124
начальный период развивающиеся дрожжевые клетки ассимилируют
содержащийся в вине кислород и ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи
потребляют значительную массу азотистых веществ вина. Вино обогащается
продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода.
После достижения определенного уровня перенасыщения часть СО 2 реагирует
с компонентами вина и переходит в связанное состояние. В период вторичного
брожения образуются вещества, формирующие букет шампанского -
фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.
Продолжительность вторичного брожения обычно составляет 30-40суток.
В конце процесса избыточное давление СО2 в бутылках достигает
0,50-0,55МПа, содержание спирта в среднем повышается на 1,2%об, а
остаточное содержание сахара не превышает 0,3г/100см 3. Такое вино, в котором
прошло вторичное брожение, называют кюве.
Выдерживают кюве в течение 1-5лет. В нашей стране бутылочное
шампанское выдерживают 3 года. За это время проводят 4 перекладки кюве с
энергичным взбалтыванием, что способствует созреванию шампанского и
формированию плотных, сходящих на пробку осадков.
Сведение осадка дрожжей и выпавших из вина химических соединений -
ремюаж выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на
специальных пюпитрах. Сущность ремюажа состоит в периодическом
встряхивании и поворачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от
1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25-30°С
до почти вертикального положения. Продолжительность ремюажа при
температуре не более 15°С - 30-90дней. Для сбрасывания осадка из горлышка
бутылки {дегоржажа) бутылки подают в дегоржажное отделение в положении
горлышком вниз с помощью транспортеров. Для лучшего удаления осадка
горлышки бутылок дополнительно охлаждают в рассоле.
Процесс дегоржажа осуществляют также высококвалифицированные
мастера. Дегоржер вначале снимает скобу специальным крючком, затем
расшатывает пробку дегоржажными клещами и, при наклонном положении
бутылки, постепенно вытаскивает ее и сбрасывает осадок. Пена, выходящая
после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее.
Убедившись, что вино прозрачно и лишено пороков и недостатков, дегоржер
передает бутылку на дозирование экспедиционного ликера.
С помощью экспедиционного ликера получают определенную марку
шампанского вина, имеющего требуемую сахаристость (брют, сухое,
полусухое).
После дозировки экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми
экспедиционными корковыми или полиэтиленовыми пробками. Пробки
закрепляют специальными проволочными уздечками - мюзле. Укупоренные
бутылки направляют на контрольную выдержку.
Контрольную выдержку проводят не менее 10 суток при температуре
17-25°С. Назначение этой технологической стадии состоит в необходимости
ассимиляции ликера в вине, проверке герметичности укупорки и сохранения
прозрачности готовой продукции. Для этого шампанское укладывают в
горизонтальном положении в штабеля высотой до 1,8 м.
125
Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление
(отделку): горлышко покрывают белой или желтой фольгой, наклеивают
этикетку и кольеретку. Бутылки с готовым игристым вином заворачивают в
тонкую бумагу и укладывают в специальные короба.

 Резервуарно-периодический метод шампанизации Резервуарный


способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он
применялся для производства низкосортных игристых вин. В нашей стране он
внедрен в промышленность в 1936 г. При этом именно в нашей стране он был
научно обоснован, претерпел коренные изменения и стал основным в
производстве игристых вин. Проведение вторичного брожения по этому
способу осуществляют не в бутылках, а в крупных металлических резервуарах -
акратофорах, оборудованных специальной запорной арматурой и
приспособлениями.
Существует две разновидности резервуарного способа производства
шампанского - периодический и непрерывный.
При резерваурном периодическом способе загрузка резервуара может
выполняться на дрожжи, оставшиеся после розлива предыдущей загрузки,
конечно, если будет соответствующее заключение об их хорошем
микробиологическом состоянии.
Согласно инструкции вторичное брожение ведётся при температуре не
выше 15°С. Суточный прирост избыточного давления, начиная с 0,8атм, не
должен превышать 0,3атм. Брожение длится не менее 20дней. Должно быть
сброжено не менее 18г/дм3 сахаров. Сокращение сроков брожения запрещается.
Продолжительности шампанизации 26 дней. После достижения в резервуаре
давления 4атм (10°С) при необходимых кондициях по сладости вино в
резервуаре переводится на охлаждение и отстаивание, которое проводится при
температуре - 5°С в течение не менее 48 часов. До этой температуры
охлаждение должно быть выполнено на протяжении не более 18 часов (в
резервуаре 500дал емкости). Разрешается предварительная фильтрация с
последующим отстаиваванием в течение 12 часов при давлении не менее
3-5атм и температуре не выше -3°С.
Резервуары (акратофоры) Фролова-Багреева имеют емкость 4,75 м 3,
рабочее давление 6атм. Снабжены охлаждающими рубашками. Их емкость
ограничена системой рубашечного охлаждения. Перемешивание не
производится. Эти резервуары используются и при непрерывных процессах
шампанизации.
Резервуары внутри покрываются бакелитовым лаком, глифталем или
другими достаточно надежными покрытиями.
Конструкция акратофора (системы Фролова-Багреева), применение
рубашечного охлаждения, выполнение всех процессов в общем резервуаре
позволили устранить перемешивание шампанизированного вина. Было
прекращено перемешивание при брожении и охлаждении, так называемые
броссажи; воздушная система противодавления была заменена углекислотой.

126
Рисунок 15 – Схема модернизированного акратофора
1 – корпус; 2, 6, 7 – трубы; 3 – резервуар; 4,5 – напорные емкости; 8 – шнек;
9 – труба для слива дрожжевого осадка
Позже был сконструирован акратофор ёмкостью 1150дал со
змеевиковыми охладителями.

 Технология шампанского в непрерывном потоке


Наиболее прогрессивным является непрерывный способ, который
разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским.
Сущность способа заключается в том, что вторичное брожение проводят в
батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров, в
которых постоянно поддерживается избыточное давление СО 2 на уровне
0,50МПа. Температуру процесса брожения регулируют с помощью
хладоносителя, автоматически подаваемого в рубашки аппаратов. Последний
акратофор в батарее выполняет роль биогенератора из-за своих конструктивных
особенностей. В нем установлена насадка из керамических отрезков труб, на
которых задерживается часть дрожжей, подвергающихся естественному
бескислородному автолизу. Проходя в течение 36 ч через биогенератор
шампанизированное вино обогащается биологически активными веществами
дрожжевых клеток.
Из батареи вино с кондициями брюта поступает на охладитель. Обработка
холодом способствует стабилизации вина против выпадения винного камня,
уменьшению потерь СО2 в процессе фасования и более полному сохранению
типичных качеств игристого вина.
Типовая установка для шампанизации вина в непрерывном потоке,
общепринятая на шампанских заводах нашей страны, показана на рисунке 16.
Продолжительность процесса шампанизации на такой установке 17 суток.
В последнее время вместо батарейной установки применяют
разработанные советскими учеными многокамерные одноемкостные

127
бродильные аппараты и крупногабаритные акратофоры с насадками,
позволяющими проводить ускоренную шампанизацию в условиях сверхвысоких
концентраций дрожжевых клеток.

Рисунок 16 - Аппаратурно-технологическая схема шампанизации


виноматериала в непрерывном потоке
1 - термос-резервуар; 2 - вентиль; 3 -редуктор; 4 - манометр; 5 - ротаметр;
6 - резервуар; 7 - электрозадвижка; 8 - визуальное устройство; 9 - регулятор потока;
10 - приемный резервуар; 11 - компрессор; 12 - фильтр; 13 -ресивер; 14 - регулирующее
устройство; 15 - распылитель; 16 - трехходовой кран; 17 - регулятор уровня; 18-активатор

 Розлив шампанского
Это исключительно важный этап в технологии игристых вин, от которого
в столь большой степени зависят пенистые и игристые свойства готового
Советского шампанского.
Согласно действующей инструкции при резервуарной шампанизации
розлив выполняется после охлаждения и фильтрации.
Розлив выполняется в бутылки при давлении не ниже 2атм (в бачке
разливочной машины) и температуре не выше 0°С. Противодавление в
резервуаре углекислотное. Укупорка в настоящее время обычно выполняется
полиэтиленовой пробкой и металлической уздечкой (мюзле). Налив в бутылки
выполняется до расстояния от верхнего края горлышка бутылки 8см.
Рекомендуется перед наливом охлаждать и заполнять бутылки
углекислотой. Использовать бутылки, бывшие в употреблении, не
рекомендуется.
Розлив Советского шампанского - это завершающая технологическая
стадия.
Указанное выше и более высокое давление при розливе имеет
существенное значение для сохранения углекислоты в готовом шампанском.
Крупное значение имеет предварительная подготовка бутылок - их мойка,
охлаждение, стерилизация и вытеснение из них воздуха углекислотой.
Агабалянц изучал кислородный режим розлива шампанского при
предварительном вакуумировании и с наполнением бутылок углекислотой.
После вакуумирования и введения углекислоты содержание кислорода
снижается. В надвинном пространстве разливочного бака также происходит
значительное уменьшение содержания кислорода. Таким образом, количество

128
кислорода, поступающего при розливе в шампанское, существенно
уменьшается, что ведет к повышению его качества.
Для обеспечения качества Советского шампанского крупную роль играет
автоматизация поддержания контроля установленных параметров температуры
(например, -5°С) и давления (например, 4атм) при изабарическом розливе.
После розлива, до укупорки, шампанское помещается для успокоения
пены в турникет, имеющий 12 или 24 прижима.

ЛЕКЦИЯ №20. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

1 Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования.


2 Сырье для изготовления коньяков. Требования к винограду для
производства коньячных виноматериалов.
3 Технология коньячных виноматериалов, требования к ним.
4 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт.

 Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования


Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и
вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта,
сахарного сиропа и сахарного колера.
Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.
Появился он в начале XVIII века во Франции в г.Коньяк департамента Шаранта.
Отсюда и название этого напитка.
В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов коньяки делят на
группы:
- коньяк «три звездочки» (трехлетний) - из коньячных спиртов,
выдержанных не менее 3 лет;
- коньяк «четыре звездочки» (четырехлетний) - из выдержанных
коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;
- коньяк «пять звездочек» (пятилетний) - из выдержанных коньячных
спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
- коньяки специальных наименований - из выдержанных коньячных
спиртов среднего возраста не менее 4 лет, приготовленные с применением
специальных технологических приемов;
- «КВ» - коньяк выдержанный, приготовленный из выдержанных
коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;
- «КВВК» - коньяк выдержанный высшего качества, приготовленный из
выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;
- «КС» - коньяк старый, приготовленный из выдержанных коньячных
спиртов среднего возраста не менее 10 лет;
- «ОС» - коньяк очень старый, приготовленный из выдержанных
коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.
Коллекционные коньяки - коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС»,
дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах без
учета послекупажного отдыха.
Коньяки «три звездочки», «четыре звездочки» и «пять звездочек» готовят
из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, бутах или
129
эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Коньяки могут иметь
собственные наименования с указанием на этикетке возраста (среднего
возраста) выдержанных коньячных спиртов.
Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество
должно соответствовать возрасту (среднему возрасту) выдержанного
коньячного спирта.
Коньяки специальных наименований готовят из коньячных спиртов,
выдержанных в дубовых бочках, бутах или в эмалированных резервуарах с
дубовой клепкой, с применением специальных технологических приемов.
Коньяки должны иметь собственные наименования с указанием на этикетке
среднего возраста выдержанных коньячных спиртов.
Коньяки групп «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят из коньячных
спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь
собственные наименования с указанием на этикетке среднего возраста
выдержанных коньячных спиртов.
В зависимости от направления использования коньяки подразделяют на:
- коньяки, реализуемые в потребительской таре;
- коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива
на других предприятиях или использования при приготовлении пищевых
продуктов.
Коньяки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и
изготавливаться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных
норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим и физико-химическим показателям коньяки
должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 15 и 16.

Таблица 15 – Основные органолептические показатели коньяков


Наименование Характеристика
показателя
Прозрачность Прозрачный с блеском без посторонних включений и
осадка
Цвет От светло-золотистого до темно-янтарного с
различными оттенками
Вкус и букет Характерные для коньяка соответствующей группы без
постороннего привкуса и запаха

Таблица 16 – Основные физико-химические показатели коньяков


Группа коньяка Наименование и значение показателя
Объемная доля Массовая Массовая
этилового концентрация концентрация
спирта, сахаров в железа, мг/дм3,
% пересчете на не более
130
инвертный, г/дм3
«Три звездочки» 40,0 7,0-15,0 1,5
«Четыре звездочки» 40,0 7,0-15,0 1,5
«Пять звездочек» 42,0 7,0-15,0 1,5
Специальных 40,0-42,0 7,0-20,0 1,5
наименований
«КВ» 40,0-42,0 7,0-12,0 1,5
«КВВК» 40,0-45,0 7,0-20,0 1,5
«КС» 40,0-45,0 7,0-20,0 1,5
«ОС» 40,0-45,0 7,0-20,0 1,5

Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна


превышать 1,0 г/дм3.
Содержание токсичных элементов в коньяках не должно превышать
допустимых уровней, установленных в СанПиН 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в коньяках не должно превышать
республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством
здравоохранения Республики Беларусь.
Конкретные характеристики органолептических и значения физико-
химических показателей для каждого наименования коньяка устанавливают в
технологических инструкциях, согласованных с Министерством
здравоохранения Республики Беларусь и утвержденных в установленном
порядке.

 Сырье для изготовления коньяков. Требования к винограду


для производства коньячных виноматериалов
Для изготовления коньяков применяют следующее сырье:
- спирт коньячный выдержанный не менее 3-х лет по СТБ 1385;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-рафинад по ГОСТ 22;
- воду питьевую по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ с жесткостью
0,36ммоль/дм3 для умягченной воды и до 1,0 ммоль/дм 3 для естественной
неумягченной воды;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
- колер по НД;
- экстракт дубовый по НД, приготовленный на коньячном спирте для
изготовления коньяков специальных наименований, «три звездочки», «четыре
звездочки», «пять звездочек»
При изготовлении коньяков используют материалы по НД и (или)
разрешенные к применению для данного вида продукта Министерством
здравоохранения Республики Беларусь.
Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих
республиканских допустимых уровней.
Коньячные виноматериалы готовятся из высокоурожайных белых,
розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического сильно

131
выраженного аромата (например, мускатного) и интенсивно окрашенного сока.
К переработке на коньячные виноматериалы допускается только вполне
здоровый виноград, так как плесневой тон переходит в виноматериал, а затем и
в коньячный спирт, резко снижая его качество.
Наиболее тонкие коньяки получаются из белых или розовых сортов
винограда. Лучшие сорта винограда для коньячного производства должны
обладать цветочным ароматом, как у Сильванера и Ркацители, или
нейтральными тонами, близкими к аромату сортов Фоль бланш, Плавай, Алый
Терский, Кахет и др. Во Франции для коньяков культивируется в основном сорт
Фоль бланш. Согласно действующим технологическим инструкциям на
коньячное производство должен направляться виноград с массовой
концентрацией сахаров не менее 140г/дм 3 и титруемых кислот - не менее
6г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими
условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается
использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140г/дм 3.

 Технология коньячных виноматериалов. Требования к ним


Коньячные виноматериалы готовятся по технологии, принятой для белых
столовых вин, с некоторыми изменениями,
Для коньяка необходимо стремиться получить легкие, более кислотные
виноматериалы со спиртуозностью 8-11%об. При переработке надо
предупредить поступление в сусло дубильных веществ, поэтому коньячные
виноматериалы нельзя готовить по красному способу.
Хорошего качества коньячные спирты получаются из виноматериалов с
высоким содержанием азотистых веществ. Для этого рекомендуется
выдерживать коньячные виноматериалы на дрожжах в течение 2 - 3 месяцев при
тщательном микробиологическом контроле.
Осветление сусла перед брожением надо проводить обязательно
отстаиванием на холоде или центрифугированием. После 6 - 8часов отстаивания
и осветления при температуре 10-12°С без добавления SO 2 или в течение
12-15часов без охлаждения виноградное сусло выделяют и направляют на
брожение. Брожение проводят также без применения диоксида серы
периодическим способом в резервуарах различной вместимости или
непрерывным способом в линиях непрерывного брожения различных
модификаций.
Во время брожения необходимо регулировать его температуру с тем,
чтобы она не поднималась выше 25°С. Высокая температура брожения
приводит к значительным потерям сортового аромата и неполному
сбраживанию сахара. Недоброды в коньячных виноматериалах недопустимы,
так как в отсутствие сернистого ангидрида они легко подвергаются
микробиальным заболеваниям. Виноград на коньячные виноматериалы
перерабатывается на валковых дробилках- гребнеотделителях ВДГ-20.
Отделенная от гребней мезга насосом ПМН-28 подается на стекатель
ВССШ-20Д. Сусло-самотек после стекателя и первая прессовая фракция сусла
после пресса ВПО-20 охлаждаются до температуры 8 - 10°С на теплообменнике.
Вторая прессовая фракция сусла используется для приготовления крепленых
вин.

132
Применение высокомолекулярных флокулянтов позволяет очень быстро и
качественно провести отстаивание сусла без применения SO 2 и в дальнейшем
направлять коньячный виноматериал на перегонку без отделения дрожжей
(допускается остаток дрожжей до 2%).
Коньячный виноматериал должен храниться в анаэробных условиях при
рН 2,7—3,0, что гарантирует сохранение качества коньячного спирта. В случае
более высокого рН виноматериал при подаче в резервуар для хранения
подкисляется ортофосфорной кислотой.
Коньячные виноматериалы должны быть без постороннего запаха и
привкуса, иметь цвет от светло-соломенного до бледно-розового.
По кондициям коньячные виноматериалы должны отвечать следующим
требованиям: содержание спирта не менее 8%об, титруемая кислотность не
ниже 4,5г/дм3, содержание летучих кислот не более 1,3 г/дм 3, общей сернистой
кислоты не более 15 мг/дм3.

 Перегонка виноматериалов на коньячный спирт


Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые
аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного
действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия
используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабженные концентрирующей
колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением, и двусгоночные аппараты,
снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным
охлаждением.

Рисунок 17 - Аппаратурно-технологическая схема односгоночного


аппарата ПУ-500
1 — куб-подогреватель; 2 - вентиль; 3, 13 - трубы; 4 - укрепляющая колонка;
5 - змеевик; 6 - конденсатор; 7 - паропровод; 8 - перегонный куб;
9 - вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11 - дефлегматор; 12 - термометр; 14 -
холодильник; 15 - спиртовой фонарь; 16, 17 - сборники
На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки винома-
териала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции
дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от
содержания безводного спирта в перегоняемом сырье.

133
Рисунок 18 - Аппаратурно-технологическая схема двусгоночного
аппарата шарантского типа
1 - напорный бак; 2 - подогреватель; 3, 7 - вентиль; 4 - перегонный куб; 5 - кран;
6 - воздушник; 8 - холодильник; 9 - фонарь;
10 - контрольно-измерительное устройство; 11- спиртоприемник

На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология,


по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют
коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фракции объединяют и
перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным
выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на
ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть
также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем
направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.
Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и
используемые для се реализации аппараты шарантского типа характеризуются
тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают
беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом
сырье летучих примесей.
Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они
имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при
перегонке и требуют больших энергетических затрат.
С целью частичного устранения указанных недостатков может быть
использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ получения
коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую
перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и
требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а
полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с
виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной
фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской
технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные
спирты при значительном повышении производительности и снижении
удельных энергозатрат на 30-40% по сравнению с классической технологией.
В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ
получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном
брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомолец». Этот
способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в

134
дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение
энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества.
Использование различных перегонных установок и технологий получения
коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические
показатели дистилляции.
Таблица 17 - Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах
Выход фракций, % Тип аппарата
шарантский ПУ-500 К-5М
Головной 1-3 1-3 1-3
Средней 89,2 - 93,2 90,6 - 94,6 95,7 - 97,7
(коньячного спирта)
Хвостовой 3-5 3-5 -
Потери, % б.с. 2,8 1,4 1,3
Расход на 1 дал б.с.:
воды, м3 1,1 0,8 0,3
пара, кг 95,0 100 40,0
Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные
спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется
использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах
непрерывного действия - для производства ординарных коньяков. При этом
следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и качество
коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой
перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых
произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.
Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и
коньячному спирту, приведены в таблице 18.
Таблица 18 - Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту
Показатели Спирт коньячный Спирт-сырец
(молодой)

Цвет Бесцветный
Прозрачность Опалесцирующий
Аромат Характерный, без посторонних тонов
Вкус Чистый, Чистый,
легкие сивушные, характерный
цветочные тона
Спирт этиловый, % 23 - 32 62 - 70
Высшие спирты в пересчете на - 180 - 600
изоамиловый, мг/100см3 б.с
Средние эфиры в пересчете на уксусно- - 50 - 250
этиловый, мг/100 см3 б.с.
Альдегиды в пересчете на уксусный - 3,0 - 50,0
альдегид, мг/100 см3 б.с
Продолжение таблицы 18
Показатели Спирт коньячный Спирт-сырец
(молодой)

135
Летучие кислоты в пересчете на - 80,0
уксусную кислоту,
мг/100 см3 б.с, не более
Фурфурол, мг/100 см3 б.с, не более - 3,0
Метиловый спирт, г/дм3, не более - 1,2
Общая сернистая кислота, мг/дм3,
не более - 45
Медь, мг/дм3, не более - 8,0
Железо, мг/дм3, не более - 1,0

ЛЕКЦИЯ 21. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА (продолжение)

1 Созревание и выдержка коньячных спиртов.


2 Приготовление коньяков.
3 Розлив, оформление и экспедиция коньяков.

 Созревание, выдержка и хранение коньячных спиртов


Созревание молодого коньячного спирта производится путем его
выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с
размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты,
выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на
производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на
производство ординарных коньяков.
Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных
помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для
нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении
необходимо поддерживать следующие параметры и предельно допустимые
режимы: температура 15-20°С, относительная влажность не менее 80% и
воздухообмен не более 5 объемов в сутки. Выдержка коньячных спиртов
проводится в дубовых бочках и металлических эмалированных резервуарах,
загруженных дубовой клепкой.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в
резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят
предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба
путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической
обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикуется также
предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных
резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный
необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт
выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой.
Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наиболее
эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов
являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого
покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе
выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения
обогащенного экстрактивными веществами спирта.

136
Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ «Магарач»
способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в
эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с
проведением непрерывного естественного рециркулирования спирта по
замкнутому контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ
резервуара, с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и
охлаждения в резервуаре.
С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта
используется также прием введения в него кислорода. При этом во время
выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой
концентрации 15-18 мг/дм3.
В результате сложных химических и физико-химических процессов,
происходящих при выдержке, молодой спирт приобретает все необходимые
ароматические и вкусовые свойства, присущие коньяку. В изменении свойств
коньячных спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует
древесина дуба.
Процессы, происходящие в коньячных спиртах при выдержке , можно
разделить на две большие группы: физические и химические.
Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы
экстракции, поглощения и испарения.
В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в
коньячный спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые
вещества флавоноиды и некоторые минеральные вещества , создающие
экстракт коньячного спирта. Лучшими условиями для экстрагирования
являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки. Все
соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, участвуют в разных
химических реакциях, результатом которых является формирование цвета,
вкуса и аромата коньяка.
При выдержке коньячного спирта происходит частичное испарение
более летучих его компонентов, что ведет к концентрированию менее летучих,
снижению крепости и определенным потерям. Потери спирта происходят и за
счет поглощения его древесиной дуба. Величина поглощения зависит от
пористости древесины, крепости спирта, температуры выдержки, скорости
движения воздуха в хранилище и объема бочки.
Скорость поглощения прямо пропорциональна давлению и обратно
пропорциональна вязкости спирта. Наблюдалось снижение скорости
поглощения в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки.
Из химических процессов, происходящих при выдержке, наибольшее
значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация,
гидролиз, конденсация.
Окислительно-восстановительные процессы при формировании и
созревании коньячного спирта происходят при длительном контакте его с
дубовой древесиной во время многолетней выдержки с обязательным участием
кислорода.
Для выдержки коньячных спиртов преимущество отдается дубовой
таре из-за того, что в ней содержится мало смолистых веществ, она обладает
повышенной плотностью, прочностью и в то же время пористостью для
проникновения кислорода при созревании спирта.

137
Окислительно-восстановительные процессы протекают в порах
дубовых клепок и при помощи растворенного в коньячном спирте кислорода.
Кислород проникает в коньячный спирт через шпунтовые отверстия
бочек, стенки клепок и уторы. Растворившийся кислород частично связывается
в перекиси. Распределение кислорода в слоях спирта неравномерное, наиболее
высокая концентрация его в верхнем слое, более низкая- в нижних слоях.
Соответственное распределение наблюдается и для перекисей. По ходу
выдержки количество перекисей увеличивается.
Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие
катализаторы, как медь и железо.
Спирт извлекает из дубовой клепки фенолы, в частности пирокатехин
и эфир пирокатехина – изоэвгенол, которые при окислении кослородом воздуха
образуют продукты, придающие коньяку золотисто-коричневую окраску. В
процессе выдержки из дубовой клепки извлекаются и такие вещества, которые в
последующем превращаются в ванилин, этилванилин и другие соединения,
придающие коньякам специфический приятный аромат. Под действием спирта
происходит этанолиз лигнина, из которого при окислении выделяется
конифериловый или сиринговый спирт, которые под действием фермента
пироксидазы или неорганических катализаторов окисляются в соответствующие
ароматические альдегиды – ванилин и сиреневый альдегид. Эти оба компонента
обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета.
Продукты этанолиза лигнина увеличивают экстрактивность
коньячного спирта. Улучшают его вкус и придают ему соответствующую
окраску.
К химическим изменениям, происходящим при выдержке коньяков,
относится окисление этилового спирта в уксусный альдегид и далее в уксусную
кислоту, образование сложных эфиров и диэтилацеталя. Аналогично окислению
этилового спирта происходит окисление высших спиртов и образование
соответствующих эфиров.
При выдержке вкус спирта постепенно улучшается, и нем появляется
мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами,
свойственными старым, выдержанным коньякам. Таким образом, характерные
для качественных коньяков букет, аромат и вкус создаются не одним
веществом, а группой веществ в результате их гармоничного сочетания. Так,
сивушные масла, спирты, кислоты, эфиры, карбонильные соединения вместе с
этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. На вкусовые
качества коньячного спирта и его аромат в отличие от других веществ влияет
энантовый эфир.
В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различают три
периода:
- от 3 до 5 лет. В этот период 70-градусный свежий коньячный спирт
выдерживают в новых бочках. Происходит интенсивное экстрагирование
дубильных веществ за счет экстракции танидов, ускоряется образование
летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинается образование ацеталей,
этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает аромат свежих
молодых коньяков и светло-желтый цвет.
- от 5 до 10 лет. В этот период обогащение танидами сокращается, идет их
медленное окисление, исчезает привкус дуба, окраска усиливается.

138
Кислотность увеличивается за счет нелетучих кислот дубового экстракта.
Растут этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Появляется цветочный
аромат и аромат ванили как результат этанолиза и окисления лигнина.
-от 10 до 30 лет. В этот период процессы экстракции танидов практически
останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих
веществ. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы,
увеличивается кислотность. Усиливаются полнота и специфические свойства
коньяка, вкус смягчается, крепость снижается.
Первый год коньячный спирт выдерживают в специально
обработанных новых бочках вместимостью 30-40-50дал, недолитых на 2%
вместимости. Новые бочки перед заливом спирта обрабатывают так: дважды
замачивают холодной водой, смена воды через 3-4 суток, пропаривают острым
паром в течение 20-30 минут, ополаскивают холодной водой.
Молодой коньячный спирт примерно через 3-4 месяца по достижению
светло-золотистой окраски переливают из новых в старые бочки на
многолетнюю выдержку. Сортировку коньячных спиртов производят в
зависимости от срока выдержки: через 2,5 года намеченных к 5-летней
выдержке и через 5 лет- к 10-летней выдержке.
Вследствие эфирообразования, окислительных процессов и испарения
спирта через поры клепок бочки крепость коньячных спиртов при выдержке
понижается: в среднем в течение года на 1%об, а объем на 3%. Заложенные на
выдержку спирты со средней крепостью 68%об, через 5 лет имеют крепость
около 60%об, а через 10 лет – 55%об. Выдержку в бочках продолжают до
понижения крепости коньячного спирта до 50%об. После этого спирт
переливают в буты и хранят в них до купажирования коньяков.

 Приготовление коньяков
Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов,
таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и
розлива. К основным купажным материалам коньячного производства
относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный
сироп и сахарный колер.
Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки
ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до
жесткости 0,36мг·экв/дм3. Разрешается использование естественной воды
жесткостью не более 1,0мг·экв/дм3.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20-25% из
коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный
спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках
или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40°С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной
долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных
бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40°С до 70 дней.
Количество их определяется пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В
кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1кг
сахара на 0,05дм3 воды и варят до полного растворения сахара.

139
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40%
четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для
марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных
емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из
расчета 33 г на 100 дм3.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической
карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.
Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание
остаточного сахара не более 40г/100см3, обладать интенсивной окрашивающей
способностью, не должен давать помутнений в 40-50%-м коньячном спирте.
Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним
коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1
года. Расход обычного, неспиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал
купажа коньяка.
Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических
показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный
купаж и производят его дегустацию, а при соответствии качественных
показателей и типичности образца приступают к производственному купажу.
При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки
желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ
и оптимальных их доз производится пробная оклейка.

 Розлив, оформление и экспедиция коньяков


Готовый коньяк разливают в специальные бутылки бесцветного стекла
емкостью 0,5; 0,25; 0,125 дм3, а также в другие стеклянные и сувенирные
бутылки по НД и (или) разрешенные Министерством здравоохранения
Республики Беларусь для розлива алкогольных напитков.
Розлив коньяков в бутылки производят «по объему» или «по уровню».
Розлив производится на дозировочных машинах. Очень удобна для
розлива коньяка разливочная машина Габриэляна.
Розливу коньяка всегда предшествует фильтрация.
При розливе «по объему» допускаемые отклонения для отдельной
бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0,5)°С должны
составлять:
± 6,0 см3 для бутылок вместимостью от 800 до 1000 см3 включительно;
± 5,0 см3 для бутылок вместимостью от 700 до 750 см3 включительно;
±4,0 см3 для бутылок вместимостью 500 см3;
± 3,0 см3 для бутылок вместимостью от 200 до 300 см3 включительно;
± 1,5 см3 для бутылок вместимостью 100 см3;
± 1,0 см3 для бутылок вместимостью 50 см3.
При розливе «по уровню» бутылки заполняют от половины высоты горла
до двух третей, считая от верхнего края венчика бутылки.
Бутылки с коньяком плотно укупоривают укупорочными средствами по
НД и (или) разрешенными Министерством здравоохранения Республики
Беларусь для контакта с данным видом продукта.
Пробка для упаковки коньячных бутылок должна быть бархатная или
полубархатная размером 18х30мм. Особое внимание необходимо обращать на
то, чтобы зеркало пробки, обращенное внутрь бутылки, было совершенно

140
гладким. Наличие на зеркале пробки пор, трещин, червоточин является
причиной попадания в готовый коньяк мелких включений, ясно заметных при
просмотре бутылок на свет.
Горлышко бутылки после укупорки покрывают специальным оловянно-
свинцовым или вискозным колпачком, лаком или другим каким-либо
спиртоустойчивым составом.
Бутылки с коньяком укладывают в транспортную тару по НД,
обеспечивающую качество, безопасность и сохранность продукта в процессе
транспортирования, хранения и реализации.
Обработанные коньяки разливают в специализированные
железнодорожные цистерны, автомобильные цистерны или другие емкости по
НД и (или) разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь
для контакта с данным видом продукта и обеспечивающие качество,
безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления,
транспортирования и хранения.
В бочках с коньяком должно быть 1-2 % свободного пространства от
вместимости бочки.

Маркировка
Этикетки для коньяков должны быть художественно выполнены и
различны для отдельных типов и марок коньяков. Каждая организация,
выпускающая коньяк, имеет особые этикетки.
На этикетках указаны наименование марки коньяка, его крепость, средний
возраст спиртов, из которых выработан коньяк, а также наименование завода,
изготовившего коньяк.
Информацию о продукте наносят в соответствии с требованиями
СТБ 1100. Средний возраст выдержанных коньячных спиртов указывают для
коньяков специальных наименований, «КВ», КВВК», «КС», «ОС».
Средний возраст выдержанных коньячных спиртов допускается указывать
нанесением количества звездочек.
Для коллекционных коньяков дополнительно указывают:
«Коллекционный. Выдержанный в коллекции ... лет».
На бутылки с коньяком дополнительно допускается наклеивать
кольеретку и (или) контрэтикетку по НД.

Маркировку закрытой транспортной тары проводят по ГОСТ 14192 с


нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь
от влаги» и указанием информации об упакованном продукте:
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну)
изготовителя;
- наименование продукта;
- количество единиц потребительской тары;
- дата изготовления или розлива;
- условия и срок хранения;
- номинальная вместимость потребительской тары;
- объем продукта (в транспортной таре);
- номер бочки или другой емкости;
- обозначение настоящего стандарта.

141
Упаковка коньяков в ящики для рассылки по городу и отправки на
дальнее расстояние не отличается от того порядка, который принят для вина.
В случае отгрузки коньяка в бочках или цистернах крепость его должна
быть не ниже кондиций; допустимо превышение до +0,3% об. Запрещается
отгрузка коньяков и коньячных спиртов в бочках с неокрашенными в белый
цвет уторами и без сертификатов.
Розлив коньяка в бутылки после его перевозки в бочках может
производиться без дополнительного отдыха коньяка. Анализ готовых коньяков
производится согласно действующему стандарту, при этом колебания в
содержании спирта в готовых коньяках, разлитых в бутылки, допускается
±0,3%об, а по содержанию сахара ±0,2%.

Контроль за содержанием токсичных элементов в коньяках осуществляют


в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по
согласованию с органами государственного санитарного надзора и
гарантирующим безопасность продукции.
Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения продукции
осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля,
согласованной и утвержденной в установленном порядке.
Органолептические и физико-химические показатели, качество
упаковки и маркировки определяют в каждой партии.

Определение органолептических показателей


Определение прозрачности
Сущность метода заключается в визуальном определении прозрачности
коньяков в проходящем свете или на световом экране.
Определение цвета
Сущность метода заключается в визуальном определении цвета коньяка в
проходящем свете.
Определение аромата и вкуса
Сущность метода заключается в органолептической оценке аромата и
вкуса коньяка.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


1 Мехузло М.А., Панасюк А.О. Плодово-ягодные вина. – М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1983. – 230с.
142
2 Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. – М.:
Агропромиздат, 1988. – 256с.
3 Валуйко Г.Г. Современные способы производства виноградных вин. –
М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 311с.
4 Скрипнаков О.Г. Производство плодово-ягодных вин, соков. – М.: Колос,
1993. – 268с.
5 Бегунова В.Д., Захарина О.С. Технохимический контроль плодово-
ягодного виноделия.- М.: Пищепромиздат, 1957. – 142с.
6 Вечер А. С, Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина. – М.:
Пищевая промышленность, 1976. – 136с.
8 Леснов П.П., Фертман Г.И. Ароматизированные вина. – М.: Пищевая
промышленность, 1978. – 263с.
9 Мехузла Н.А., Липович Л.М. Пути повышения эффективности
фильтрации в виноделии.- М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1975.- 19с.
10 Паперно Г. А., Дашкевич Т. Н. Справочное пособие по плодово-
ягодному виноделию. – Минск: Урожай, 1968. – 280с.
11 Парагульгов О.Д., Черных О.А. Современное оборудование и
технологические схемы переработки плодов и ягод в виноделии. – М.:
ЦНИИТЭИпищепром, 1977. – 40 с.
12 Саенко Н.Ф., Мальцева М,А. Микроорганизмы - вредители
винодельческого производства. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –39 с.
13 Скрипников Ю. Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. –М.:
Колос, 1983. – 256 с.
14 Совершенствование производства плодово-ягодных вин. – Виноделие и
виноградарство СССР, 1984. № 4. – с. 2-30.
15 Бурьян ДН. И., Датунашвили Е.Н., Огородник С.Т., Павленко Н.М.
Справочник для работников лабораторий винзаводов. – М.: Пищевая
промышленность, 1979. – 280с.
16 Таубина Д.С. Современные методы микробиологического контроля
винодельческого производства. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –50 с.
17 Юрченко Л. А. Биохимия яблочного виноделия. – Минск: Наука и
техника, 1983. – 167 с.
18 Якушев В. И. Плодоводство. – М.: Колос, 1982. – 414 с.
19 Валуйко Г.Г. Справочник по виноделию. – М.: Агропромиздат, 1985.

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ

143
Конспект лекций
для студентов
специальности 1-49 01 01
«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»
специализации 1-49 01 01 04
«Технология бродильных производств и виноделия»
дневной и заочной формы обучения

Составитель Лариса Павловна Яромич

Редактор Бажанова Т.Л.

Технический редактор Щербакова А.А.

Л П №226 от 12.02.2003
Подписано в печать ________ Формат 60х84 1/16
Печать офсетная. Усл.печ.л. __ Уч - изд. л. ____
Тираж __ экз . Заказ ____

Отпечатано на ризографе МГУП


212027 Могилев, пр. Шмидта, 3

РЕЦЕНЗИЯ
на конспект лекций по курсу

144
«Технология виноделия»
для студентов специализации 1-49 01 01 04
«Технология бродильных производств и виноделия»

Автор: ст. преподаватель Яромич Л.П.

Представленный на рецензию конспект лекций по курсу «Технология


виноделия» составлен в соответствии с рекомендациями Высшей школы.
Порядок изложения материала соответствует учебной программе
курса.
В конспекте обобщен и систематизирован материал, накопленный в
области технологии плодово-ягодных вин, в производстве коньяка и
шампанского.
Даны характеристики сырьевых зон Республики Беларусь,
технологическая оценка плодово-ягодного сырья, технология его переработки, а
также применяемое для этой цели оборудование.
Кроме того, проведен анализ различных технологических схем,
применяемых на заводах плодово-ягодного виноделия.
Описана технология плодово-ягодных вин различных типов, сидра,
крепких плодово-ягодных напитков, коньяка и шампанского.
Описаны оптимальные режимы сбраживания плодово-ягодных сусел
периодическим и непрерывным способами и их влияние на величину выхода
спирта и скорость сбраживания сахара.
Значительное внимание уделено вопросам осветления и стабилизации
вин и соков, утилизации отходов.
Исходя из вышеизложенного, методические указания могут быть
рекомендованы для размножения на ризографе МГУП с целью использования в
учебном процессе.

К.т.н., доцент Осипов В.М.

145