Вы находитесь на странице: 1из 4

ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
УДК 637.5.002 Н.Л. Наумова, А.Б. Образцов, К.С. Крюкова
N.L. Naumova, A.B. Obraztsov, K.S. Kryukova

ИЗУЧЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ


ОБОГАЩЕННОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

THE STUDY OF MICROBIOLOGICAL SAFETY OF ENRICHED COOKED SAUSAGE

Ключевые слова: вареные колбасы, микро- встречаемости ранее обнаруженных бактерий не


биологический контроль, качество, обогащен- изменились, поэтому наши предположения о воз-
ные продукты питания, селексен, витамины. можности изменения соотношения численности
различных видов микроорганизмов в обогащенной
В последнее время большое внимание уделя- вареной колбасе за счет использования изучае-
ется микробиологической безопасности колбас- мых обогащающих микронутриентов не подтвер-
ных изделий, обогащенных различными витамин- дились.
ными и минеральными препаратами, поскольку
последние могут выступать в качестве ростовых Keywords: cooked sausages, microbiological
факторов для отдельных бактерий. Целью иссле- control, quality, enriched food products, Selexen
дований явилось изучение влияния витаминных и food additive, vitamins.
минеральных компонентов, используемых для
производства обогащенной вареной колбасы, на This study deals with microbiological safety of
микробиологическую стабильность продукции во sausages enriched with vitamins and minerals. The
время хранения. Объектами исследований послу- research goal was to study the effect of vitamins and
жили: обогащающие добавки и их комбинации: mineral components used for enriched cooked sau-
пищевая добавка «Селексен» производства ООО sage production on microbiological stability of the
НПП «Медбиофарм», г. Обнинск, Калужская об- product during storage. The research targets were
ласть; витамин Е производства SIGMA-ALDRICH, enriching additives and their combinations: Selexen
США; витаминный премикс Н30731 производства food additive of the OOO NPP “Medbiofarm” (Ob-
«DSM Nutritional Products Europe Ltd» (Швейца- ninsk, Kaluga Region Russia); vitamin E of Sigma-
рия); модельные образцы вареной колбасы из Aldrich (USA); vitamin premix Н30731 of DSM Nutri-
свинины и говядины (по рецептуре колбасы «По- tional Products Europe Ltd. (Switzerland); model
сольская», в натуральной оболочке «Белкозин») samples of pork and beef sausage (sausage recipe
производства МПП «Ромкор», г. Еманжелинск “Posolskaya” in natural casing “Belkozin”) made by
Челябинской области. В результате исследований the company MPP “Romkor” (Yemanzhelinsk, Chel-
установлено, что численность мезофильной мик- yabinsk Region, Russia). It was found that the quan-
рофлоры контрольных и опытных образцов кол- tity of mesophilic microorganisms in the model sam-
басы находилась в пределах нормы (1000 КОЕ/г), ples was within the normal range (1000 CFU g) for
установленной требованиями СанПиН 2.3.2.1078- 5 days of storage. Bacillus and Staphylococcus pre-
01, в течение 5 сут. хранения. Доминирующими vailed. Staphylococcus saprophyticus was detected
микроорганизмами являлись представители родов in all tested samples and S. cohnii, S. xylosus, and S.
Bacillus и Staphylococcus. S. saprophyticus встре- capitis in every second sample. Bacillus subtilis was
чался в 100 % исследуемых проб, S. cohnii, found in 80% of tested samples, B. сereus and B.
S. xylosus, S. capitis — в каждом втором образце. schlegеlii — in 50% of the samples. The bacterial
Бактерии Bacillus subtilis обнаружены в 80% иссле- composition and occurrence in tested and control
дуемых образцов, B. сereus и B. schlegеlii — в 50% samples did not change during storage. The supposi-
проб. По окончании хранения контрольных и tion of possible quantity variation of the microorgan-
опытных проб колбасы, содержащих «Селексен» isms in cooked sausage due to enriching additives
и витаминный премикс Н30731, состав и частота was not confirmed.

Наумова Наталья Леонидовна, к.т.н., доцент, Naumova Natalya Leonidovna, Cand. Tech. Sci.,
каф. «Технология и организация питания», Нацио- Assoc. Prof., Chair of Public Catering Technologies
нальный исследовательский Южно-Уральский гос- and Organization, Natl. Research South Ural State
ударственный университет, г. Челябинск. E-mail: University, Chelyabinsk. E-mail: n.naumova@inbox.ru.
n.naumova@inbox.ru.
180 Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 9 (143), 2016
ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Образцов Антон Борисович, магистрант, каф. Obraztsov Anton Borisovich, master’s degree stu-
«Технология и организация питания», Националь- dent, Chair of Public Catering Technologies and Or-
ный исследовательский Южно-Уральский государ- ganization, Natl. Research South Ural State Universi-
ственный университет, г. Челябинск. E-mail: ty, Chelyabinsk. E-mail: fpt_09@mail.ru.
fpt_09@mail.ru.
Крюкова Ксения Сергеевна, магистрант, каф. Kryukova Kseniya Sergeyevna, master’s degree stu-
«Технология и организация питания», Националь- dent, Chair of Public Catering Technologies and Or-
ный исследовательский Южно-Уральский государ- ganization, Natl. Research South Ural State Universi-
ственный университет, г. Челябинск. E-mail: ty, Chelyabinsk. E-mail: fpt_09@mail.ru.
fpt_09@mail.ru.

Введение Определение микробиологических показа-


В колбасах на разных стадиях технологиче- телей проводили в соответствии с
ского цикла встречаются термо- и психро- ГОСТ 51921-2002, ГОСТ Р 52815-2007,
фильные, аэробные и анаэробные, ацидо- и ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52814-2007,
алкалофильные виды микроорганизмов ГОСТ Р 50485-2010, ГОСТ 10444.15-94,
[1, 2]. Вареные колбасы по содержанию во- ГОСТ 29185-91.
ды и питательных веществ представляют бла- Биологические свойства бактерий изучали
гоприятную среду для развития микроорга- на средах первичного посева и на полученных
низмов, вызывающих микробную порчу мо- чистых культурах. Характер роста колоний и
лочнокислых термофильных бактерий (заки- морфологию бактерий определяли микро-
сание), плесневых грибов (плесневение) и скопически. Выделенные чистые культуры
протеолитических бацилл (гниение) [3]. бактерий идентифицировали на основании
Из колбасных изделий выделено 90 видов культуральных, тинкториальных, морфологи-
бактерий, относящихся к 43 родам. Микро- ческих и биохимических свойств. Идентифи-
биологический состав вареных колбас пред- кацию бактерий проводили общепринятыми
ставлен в основном спорообразующими методами [5, 6] по Берджи [7].
аэробными и факультативно-анаэробными Определение структуры микробоценоза
микроорганизмами, но встречаются и кокко- модельных образцов колбасных изделий
вые формы [4]. В последнее время большое осуществляли с помощью определения ин-
внимание уделяется микробиологической декса встречаемости и индекса доминирова-
безопасности колбасных изделий, обогащен- ния различных видов микроорганизмов по [8]
ных различными витаминными и минеральны- с соответствующей модификацией по изуча-
ми препаратами, поскольку последние могут емым объектам.
выступать в качестве ростовых факторов для
отдельных бактерий. Экспериментальная часть
Целью исследований явилось изучение Навески обогащающих добавок предвари-
влияния витаминных и минеральных компо- тельно растворяли при интенсивном встряхи-
нентов, используемых для производства обо- вании в определенном объеме: растительно-
гащенной вареной колбасы, на микробиоло- го масла («Селексен») или воды (витаминные
гическую стабильность продукции во время препараты), который учитывали при состав-
хранения. лении фарша. Масляный и водный растворы
изучаемых компонентов вводили в фарш за
Объекты и методы исследований 2-3 мин. до окончания его куттерования.
Объектами исследований послужили:
Дозировка ОД была идентична их концен-
— обогащающие добавки (ОД) и их ком-
трации, вносимой в фарш при изготовлении
бинации: пищевая добавка «Селексен» произ-
обогащенной колбасы (мг/100 г): селексен —
водства ООО НПП «Медбиофарм», г. Об-
0,13, витамин Е — 6, ВП Н30731 — 45. Мо-
нинск, Калужская область. Содержание се-
дельные образцы вареной колбасы выраба-
лена в препарате составляет 23-24%; витамин
тывали в виде прямых батончиков длиной
Е производства SIGMA-ALDRICH (США); ви-
80 мм, диаметром 35 мм, массой нетто
таминный премикс (ВП) Н30731 производства
100±4,5 г. Исследования проводили как све-
«DSM Nutritional Products Europe Ltd» (Швей-
жевыработанных проб колбасы, так и в про-
цария), содержащий витамины Е, В1, В2, В5,
цессе хранения при температуре 4±2°С и
В6, РР;
относительной влажности воздуха не более
— модельные образцы вареной колбасы из
75% в течение 8 сут.
свинины и говядины (по рецептуре колбасы
«Посольская», в натуральной оболочке «Бел-
Результаты и их обсуждение
козин»), вырабатываемой по ТУ 9213-018-
Результаты исследований мезофильной
85151432-2009. Производитель МПП «Ром-
микрофлоры представлены на рисунке.
кор», г. Еманжелинск Челябинской области.

Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 9 (143), 2016 181


ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

1400
1200
1000

КОЕ/г
800
600
400
200
0
0 1 3 5 8
Продолжительность хранения, сут.
контроль опыт 1 (селексен)
опыт 2 (витамин Е) опыт 3 (ВП Н30731)
опыт 4 (селексен+витамин Е) опыт 5 (селексен+ВП Н30731)

Рис. Микробиологические показатели модельных образцов


вареной колбасы «Посольская» в процессе хранения (n = 5)
Таблица
Сравнительный состав господствующей микрофлоры
модельных образцов вареной колбасы (n = 5)

Количество микроорганизмов, КОЕ/г


Виды свежевыработанные по окончании хранения
контроль опыт контроль опыт
Bacillus cereus 2,8х101 4,9х102 4,9х102
B. schlegеlii 1,9х101 2,9х102 2,9х102
1 2
B. subtilis 5,0х10 2,3х10 2,0х102
2 3
Staphylococcus cohnii 8,1х10 8,8х10 8,8х103
1 3
S. capitis 4,2х10 6,2х10 6,2х103
2 4
S. saprophyticus 9,2х10 1,3х10 1,3х104
S. xylosus 2,5х102 3,1х103 3,1х103

Анализ данных рисунка показывает, что лы и стафилококки являются типичными кос-


численность мезофильной микрофлоры кон- мополитами, условия их существования могут
трольных и опытных образцов колбасы «По- быть самыми разнообразными: почва, расти-
сольская» находилась в пределах нормы тельные и животные остатки, вода, продукты
(1000 КОЕ/г), установленной требованиями питания, организм животного и человека
СанПиН 2.3.2.1078-01, в течение 5 сут. хра- [1, 4, 9-11]. Размножение микроорганизмов
нения. При этом используемые антиоксидан- в пищевых продуктах сопровождается про-
ты (селексен, витамин Е), витаминный пре- дукцией экзотоксинов и приводит к развитию
микс Н30731 и их комбинации не оказали ка- пищевых токсикоинфекций у людей [9, 12].
кого-либо влияния на рост МАФАнМ. Не от- В свежевыработанных модельных образ-
мечено существенной разницы в развитие цах колбасы «Посольская» по общему числу
изучаемой микрофлоры контрольных и опыт- видов микроорганизмов преобладали стафи-
ных проб колбасы в процессе хранения. лококки (57). Из группы бактерий Staphylo-
Идентификация, предусматривающая оп- coccus saprophiticus были выявлены все пред-
ределение принадлежности выросших коло- ставители, при этом S. saprophyticus встре-
ний микроорганизмов к определенным чался в 100% исследуемых проб, а S. cohnii и
штаммам, является завершающим этапом S. xylosus — в каждом втором образце. Из
любого микробиологического исследования. группы Staphylococcus epidermidis было уста-
Результаты изучения структуры микробоце- новлено присутствие в 50% проб S. capitis.
ноза образцов вареной колбасы, обогащен- Более 40% от общего количества микроор-
ной селеном в сочетании с витаминным пре- ганизмов приходилось на численность S. sap-
миксом Н30731 (опыт 5), представлены в rophyticus. На долю бацилл от общего числа
таблице. видов микроорганизмов приходилось порядка
Каждый образец свежевыработанной кол- 43%. Бактерии Bacillus subtilis встречались в
басы содержал несколько видов микроорга- 80% исследуемых образцов, B. сereus и
низмов. Доминирующими являлись предста- B. schlegеlii — в 50% проб.
вители родов Bacillus и Staphylococcus. Бацил-

182 Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 9 (143), 2016


ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

По окончании хранения (5 сут.) контроль- 9. Бухарин О.В., Валышев А.В., Гильмут-


ных и опытных образцов колбасы «Посоль- динова Ф.Г. и др. Экология микроорганизмов
ская» видовой состав и частота встречаемо- человека. — Екатеринбург: УрО РАН, 2006. —
сти ранее обнаруженных бактерий не изме- 546 с.
нились, что обусловлено их способностью 10. Дерябин Д.Г. Стафилококки: экология
расти как в аэробных, так и в анаэробных и патогенность. — Екатеринбург: УрО РАН,
условиях [7]. Количество бактерий Bacillus 2000. — 240 с.
увеличилось в 10 раз, Staphylococcus — в 11. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Мик-
15 раз. робиология мяса и мясопродуктов. — М.: Ко-
При дальнейшем исследовании микробио- лос, 2000. — 240 с.
логических показателей качества модельных 12. Медицинская микробиология / под
образцов вареной колбасы бактерии группы ред. В.И. Покровского, О.К. Поздеева. —
кишечной палочки (колиформы), Listeria mon- М., 1999. — С. 210-221.
ocytogenes, S. aureus, сальмонеллы и суль-
фитредуцирующие клостридии отсутствовали References
в определенной массе контрольных и опыт- 1. Zayas Yu.F. Kachestvo myasa i myaso-
ных проб на протяжении всего периода экс- produktov. — M.: Legkaya i pishchevaya
перимента. promyshlennost', 1981. — 480 s.
Выводы 2. Lisitsyn A.B., Lipatov I.I., Kudrya-
В результате исследований наши shov L.S. i dr. Proizvodstvo myasnoy produktsii
предположения о возможности изменения na osnove biotekhnologii. — M.: VNIIMP, 2005.
соотношения численности различных видов — 369 s.
микроорганизмов в обогащенной вареной 3. Zhvirblyanskaya N.Yu., Bakushins-
колбасе за счет использования изучаемых kaya O.A. Mikrobiologiya v pishchevoy
обогащающих микронутриентов, а именно promyshlennosti. — Izd. 2-e, pererab. i dop. —
пищевой добавки «Селексен» и витаминного
M.: Pishchevaya promyshlennost', 1975. —
премикса Н30731, не подтвердились.
275 s.
Библиографический список 4. Guo, Shiu-Lan and Ming-Taso Chen. Stud-
1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопро- ies on the Microbial flora of Chinese-style sau-
дуктов. — М.: Легкая и пищевая промышлен- sage. 1. The microbial flora and its biochemical
ность, 1981. — 480 с. characteristics // Fleischwirtschaft. — 1991. —
2. Лисицын А.Б., Липатов И.И., Кудря- Vol. 71. — P. 1425-1426.
шов Л.С. и др. Производство мясной про- 5. Metody obshchey bakteriologii: v 3 t. /
дукции на основе биотехнологии. — М.: pod red. F. Gerkhardta i dr. — M.: Mir, 1984.
ВНИИМП, 2005. — 369 с. — T. 2. — 472 s.
3. Жвирблянская Н.Ю., Бакушинская О.А. 6. Peterson A.M., Chirova P.A. Praktiches-
Микробиология в пищевой промышленности. kie rekomendatsii dlya identifikatsii saprofitnykh i
— Изд. 2-е, перераб. и доп. — М.: Пищевая uslovno-patogennykh bakteriy po fenotipiches-
промышленность, 1975. — 275 с. kim priznakam. — Saratov: Izd-vo Sarat. un-ta,
4. Guo, Shiu-Lan and Ming-Taso Chen. Stud- 2005. — 24 s.
ies on the Microbial flora of Chinese-style sau- 7. Opredelitel' bakteriy Berdzhi / pod red.
sage. 1. The microbial flora and its biochemical Dzh. Khoulta, N. Krsha, P. Snita i dr. — 9-e izd.,
characteristics // Fleischwirtschaft. — 1991. — pererab. i dop. — M.: Mir, 1997. — 800 s.
Vol. 71. — P. 1425-1426. 8. Beklemishev V.N. Biotsenologicheskie os-
5. Методы общей бактериологии: в 3 т. / novy sravnitel'noy parazitologii. — M.: Nauka,
под ред. Ф. Герхардта и др. — М.: Мир, 1970. — 502 s.
1984. — Т. 2. — 472 с. 9. Bukharin O.V., Valyshev A.V., Gil'mutdi-
6. Петерсон А.М., Чирова П.А. Практиче- nova F.G. i dr. Ekologiya mikroorganizmov
ские рекомендации для идентификации са- cheloveka. — Ekaterinburg: UrO RAN, 2006. —
профитных и условно-патогенных бактерий по 546 s.
фенотипическим признакам. — Саратов: 10. Deryabin D.G. Stafilokokki: ekologiya i
Изд-во Сарат. ун-та, 2005. — 24 с. patogennost'. — Ekaterinburg: UrO RAN, 2000.
7. Определитель бактерий Берджи / под
— 240 s.
ред. Дж. Хоулта, Н. Крша, П. Снита и др. —
9-е изд., перераб. и доп. — М.: Мир, 1997. — 11. Sidorov M.A., Kornelaeva R.P. Mikrobi-
800 с. ologiya myasa i myasoproduktov. — M.: Kolos,
8. Беклемишев В.Н. Биоценологические 2000. — 240 s.
основы сравнительной паразитологии. — М.: 12. Meditsinskaya mikrobiologiya / pod
Наука, 1970. — 502 с. red. V.I. Pokrovskogo, O.K. Pozdeeva. — M.,
1999. — S. 210-221.
ÔÔÔ
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 9 (143), 2016 183