Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Овощи - Это Новое Мясо
Овощи - Это Новое Мясо
ОВОЩИ ЭТО
НОВОЕ МЯСО
Москва
2019
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
3
СОДЕРЖАНИЕ
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
Я
родился в Питере и работаю на кухне Сейчас такую же работу мы ведём в Тоболь-
с семнадцати лет. До этого все лет- ске: хотим в следующем сезоне порадовать
ние каникулы я проводил в дерев- гостей блюдами из местных репы, брюквы,
не под Витебском. У бабушки было русских бобов, мангольда. В этой книге со-
большое хозяйство. На огороде росло браны классические и новые рецепты. Но
всё на свете — корнеплоды, помидо- всё-таки в первую очередь она не про рецеп-
ры, огурцы, бобы, тыквы, кабачки. Мы ели ты и даже не про овощи, а про то, что мест-
исключительно местные, сезонные, свежие ный, сезонный, фермерский продукт всегда
продукты, и это было само собой разумею- вкуснее привезённого откуда-то. Радость от
щимся. Всё изменилось, когда я оказался на продуктов, выращенных своими руками, во-
профессиональной кухне. В рестораны тогда обще не купишь ни за какие деньги.
поставлялись продукты из разных уголков Мне хотелось бы сказать большое спаси-
планеты. Всё было каким-то ненатураль- бо тем людям, без которых не получилась бы
ным, пластиковым, стеклянным. Нормаль- вся эта красивая история:
ные продукты можно было найти только в Евгению Шутову — уже четыре года он
Финляндии, что-то мы доставали на местных поставляет нам основную массу ово-
рынках. О фермерстве не шло и речи: «из щей,
Финки» везли магазинные продукты, про- Наталье Иванкевич — она занимается
сто они были лучше по качеству. В ресторане огородом ресторана и регулярно знако-
«Марк и Лев» меня привлекла идея готовить мит нас с необычными растениями,
из местных, локальных, деревенских продук- Вячеславу Черному и его жене Елене
тов — тех самых, что были мне знакомы с дет- Гришиной — они вырастили капусты и
ства. Ресторан с самого начала задумывался портулак, с которыми я стою на фото-
с огородом, но сперва похвастать нам было графии.
нечем. В первый год высадили пять грядок Отдельная благодарность — редактору изда-
редиски, и мы не знали, куда её девать. тельства «ХлебСоль» Наталье Щербаненко
Но постепенно ассортимент расширялся, мы за воплощение проекта в жизнь, Екатерине
стали использовать в блюдах овощной фи- Моргуновой за великолепные фотографии
залис и новозеландский шпинат, кервель и моему коллеге Максиму Рыбакову, шеф-
и цветы настурции, не говоря уже о свежих повару «Пушкарской слободы» в Суздале,
розмарине, тимьяне, шалфее. Такие овощи, за красивую посуду для съёмок.
как репа, брюква, пастернак, скорцонера,
тоже было не найти на местном рынке. Фер- Михаил Лукашонок,
меры Заокского района стали выращивать их бренд-шеф ресторанов «МАРК и ЛЕВ»
для нас, а затем продавать и в других местах. в Тульской области и Тобольске
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
СТАРИНА И НОВИЗНА
РУССКОГО ОГОРОДА
О
зёрные огурцы и островная капуста – это не названия овощей из
фантастического романа, а реальные культуры, точнее, методы
культивирования, которые русские крестьяне применяли на рубеже
XIX–XX веков. Волга образует в своём течении многочисленные
острова. В половодье часть из них покрывается наносным илом —
отличным удобрением. В Костромской губернии такие острова
придумали приспосабливать под капустники. По спаде весенних вод
весь остров вспахивали и засаживали капустой — получались «заливные
огороды». «Снимается островная капуста в конце августа и ценится в
приволжских городах и сёлах нередко дороже огородной по своему нежному
вкусу», — читаем в очерке плодоводства и огородничества 1914 года.
В той же губернии по берегам Галичского озера крестьяне устраивали
«озёрные огороды» — огуречники. Их удобряли лывой — принесённой
течением землёй с перегнившей травой и водорослями. «Весною,
после половодья, вколачивают на отлогих местах столбы, скрепляют их
перекладинами, на которые, в уровень с водою, кладут ельник, а на него
дёрн, сверху землю и на землю навоз лунками, на которые кладётся озёрная
лыва. Озёрные огурцы отличаются длинными плетями, вкусными плодами и
нежностью растений».
До 1917 года сельским хозяйством в России занималось подавляющее
большинство населения. С советского времени аграрный характер страны
стал чуть ли не синонимом отсталости, но так ли это? В начале XX века
Российская Империя была мировым лидером по экспорту пшеницы и яиц и
незначительно уступала Дании по поставкам на мировой рынок сливочного
масла. Особенно показательна история с маслом: до 1870-х его не то что не
экспортировали — почти не употребляли внутри страны. Самым ходовым
было русское масло — топлёное, которое делали из перетопленной в русской
печи сметаны. Производство сливочного масла в крупных объёмах стало
возможно — не только в России, но и во всём мире — с изобретением
сепаратора Лаваля в 1878 году и аналогичных «сливкоотделителей».
Новая отрасль сельского хозяйства развивалась с поразительной
быстротой. В 1892 году из Вологды были отправлены на экспорт первые
десять бочонков масла из квашеных сливок. Вскоре наряду с северными
губерниями возникает ещё один громадный регион производства
сливочного масла — Западная Сибирь. До 1894-го здесь вообще не
было организованного молочного производства, в 1898 году работали
140 заводов-маслоделен, а к 1902-му их количество возросло до 2500!
Толчком к развитию сибирского маслобойного промысла стало открытие
Транссибирской железнодорожной магистрали — самой протяжённой
железной дороги в мире, «восьмого чуда света». В 1910–1912 годах из
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
В
нашу страну в мировые лидеры по производству фермерских продуктов.
Но этому не суждено было случиться.
первые о занятии огородничеством на Руси упоминается в конце
XI века. В Житии Феодосия Печерского сказано, что монахи «в ограде
копахоуть зелиинааго ради растения». Огороды тогда устраивались
при монастырях, княжеских сёлах и вблизи городов. В одной из
княжеских договорных грамот конца XIV века упомянуты «огородники
и мастера». Значит, огородничество считалось отдельным и ценным
промыслом. Упоминания об огородных овощах и травах того времени
скудны. Нам известно лишь, что на полях под Новгородом выращивали репу,
под Смоленском разводили капусту, а киево-печерские монахи сеяли мак.
Итальянский учёный Павел Иовий, посетивший Москву в начале
XVI столетия, писал: «При каждом почти доме есть свой сад, служащий для
удовольствия хозяев и вместе с тем доставляющий им нужное количество
овощей». В «Домострое» (1-я половина XVI века) есть глава под названием
«Огород и сад как водити» — её можно считать древнейшим русским
пособием по огородничеству и садоводству. С XVII века нам известно о
существовании в Китай-городе овощных рядов.
Самые большие сады в Москве принадлежали царскому двору. В ведении
двора находились также Садовая и Огородная слободы, население которых
занималось выращиванием плодов и овощей. Как пишет Иван Егорович
Забелин, староста Садовой слободы ежегодно подносил царю «нови»: ранние
дыни, огурцы, редьку, морковь, репу и другие овощи (граница между садом
и огородом была размытой). Царь Алексей Михайлович стремился сделать
свои сады не хуже, чем виденные послами в Италии, Франции и Испании.
Сохранились сведения о приглашении из-за рубежа «огородного стройщика»
Григория Хута, который «строил всякие травы и овощи в грядах и творилах».
Ассортимент доступных в Москве в начале XVII века овощей и трав приводит
шведский дипломат и историк Пётр Петрей: «морковь, свёкла, петрушка,
хрен, редька, редиска, тыква, огурцы, серая и белая капуста, лук, чеснок,
шалфей, ноготки, разных цветов фиалки, мирра, гвоздика, иссоп, майоран,
тимьян, базилик, перец». Посетивший столицу век спустя нидерландский
путешественник Корнелис де Брюйн писал, что в Москве можно было найти
репу разных сортов, красную капусту, пастернак, сельдерей, салат. «Есть также
спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы», — отмечал де Брюйн.
10
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
11
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
12
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
13
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
14
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
15
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
18
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
19
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
П
заводы, мельницы, дороги, читальни, театры, кинематографы, народные
дома, своих врачей, агрономов, юристов, техников, статистиков».
осле сталинского «великого перелома» 1929 года огородничество
перестало существовать как частный доходный промысел.
Сельскохозяйственное производство сосредоточилось в колхозах и
совхозах и превратилось в крупнотоварное. Вся земля находилась в
собственности государства, которое возродило архаические методы
хозяйствования: крепостное право и общинное землевладение.
До 1970-х годов для сельских жителей в СССР действовало второе
крепостное право — гораздо более жёсткое, чем отменённое в 1861-м.
По официальным данным, в 1967 году 58 миллионов сельских жителей
(37% всех граждан!) не имели паспортов и были поражены в правах.
Всеобщая паспортизация началась лишь в 1974-м. Особенно тяжело жилось
работникам колхозов, которые вновь стали нести повинности — на этот
раз перед государством. Отработочная повинность (барщина) заключалась
в обязательных работах в колхозе (от 100 до 200 трудодней ежегодно в
разные периоды), в привлечении к лесозаготовкам и другим работам.
Натурально-продуктовая повинность (оброк) выражалась в обязательных
поставках продуктов государству. Денежная повинность — в разных налогах
и принудительных займах.
Крестьяне как могли уклонялись от работы в колхозе, тем более что
заработка не хватало даже на пропитание. Они стремились работать на
себя, ведя хозяйство на приусадебном участке. Частыми были случаи
самозахвата колхозных земель для расширения индивидуальных наделов.
Партийные функционеры, в свою очередь, урезали размеры приусадебных
участков, пытаясь таким образом стимулировать крестьян к работе в колхозе.
Неравная борьба с периодическими переделами земли продолжалась до
середины 1960-х. Кроме того, размер земельного надела регулировался
в зависимости от участия в колхозных работах и размера семьи, что
воспроизводило общинные традиции.
20
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
21
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
22
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
1. Очеркъ современнаго Забѣлинъ И. Е. Опыты 12. Левшин В. Садоводство соприкасающихся съ нимъ 25. Безнин М. А.,
состоянiя плодоводства, изученiя русскихъ древностей полное... Ч. I. М., 1805. наукъ. Т. VI. СПб., 1902. Димони Т. М.
огородничества и и исторiи. Ч. II. М., 1873. С. 121, 339. Стб. 228–229. Повинности
виноградарства съ С. 270–293. 13. Наставленiе какъ 19. Энциклопедическiй российских колхозников
винодѣлiемъ въ Россiи 7. Довнаръ-Запольскiй М. В. растить огородныя сѣмяна, словарь. Т. XXIVa. СПб., 1898. в 1930–1960-е годы //
и правительственныхъ Торговля и промышленность въ какую пору ихъ сѣять и С. 653. Отечественная история.
мѣропрiятiй къ ихъ развитiю. Москвы XVI–XVII веков. М., садить, и на какой землѣ по 20. Иверсенъ В. Ефимъ 2002. № 2.
СПб., 1914. С. 49–50, 1910. С. 44. ихъ свойству... М., 1804. Андреевичъ Грачевъ: С. 96–111.
85–105. 8. Путешествiе черезъ С. 69–78. некрологъ // Труды 26. Мазур Л. Н.
2. Агрономическая помощь Московiю Корнилiя де 14. Хозяйственное описанiе Императорскаго Вольнаго Приусадебное
въ Россiи / подъ ред. Бруина / пер. съ франц. Пермской Губернiи... Ч. II. экономическаго общества. землепользование
В. В. Морачевскаго. П. П. Барсова. М., 1873. СПб., 1813. C. 169. 1878. Т. I. С. 18–22. колхозников, работников
Петроград, 1914. С. 16–17, С. 66–67. 15. Радищев А. Н. 21. Халютинъ П. В. совхозов и горожан
382, 39, 136. 9. Приходо-расходныя книги Описание моего владения // Крестьянское хозяйство въ в 1930–1980-е годы
3. Степановскiй И. К. Болдина Дорогобужскаго Радищев А. Н. Полное Россiи. Петроград, 1915. (по материалам Урала) //
Маслодѣлiе — богатство монастыря // Русская собрание сочинений: в 3 т. Промышленныя губернiи. Землевладение
Сѣвера. Вологда, 1912. историческая библiотека. Т. II. М.; Л., 1941. С. 178. С. 84. — Сибирь. С. 33–34. и землепользование
С. 7, 165. Т. XXXVII. Петроград, 1923. 16. Цит. по: Титовъ А. А. 22. Кауфманъ А. в России (социально-
4. Словарь древнерусского Стб. 1–188. Ростовскiй уѣздъ Ярославской Агрономическая помощь въ правовые аспекты).
языка XI–XIV вв. Т. VI. М., 10. Словарь русского языка губернiи. М., 1885. С. 132. Россiи. Самара, 1915. Калуга, 2003.
2000. С. 77, 79. XI–XVII вв. Вып. 1. М., 1975. 17. Колесниковъ В. А. С. 7, 14. С. 366–384.
5. Пономаревъ Н. В. С. 252; Вып. 14. М., 1988. Огородничество въ селѣ 23. Всеобщiй русскiй 27. Эйман Н. В. Оптовые
Историческiй обзоръ С. 162; Вып. 22. М., 1997. Порѣчьѣ Ростовскаго уѣзда календарь. М., 1917. цены на овощи и зелень //
правительственныхъ С. 144; Вып. 30. М.; СПб., Ярославской губернiи: С. 13. Сад и огород.
мѣропрiятiй къ развитiю 2015. С. 248–249. въ 2-х ч. Ч. I. Ярославль, 24. Жирнов Е. 1915. № 4–5.
сельскаго хозяйства въ 11. [Болотовъ А. Т.] Нѣчто 1897. С. 4, 9, 17. «Не имеют права на паспорт 28. [Болотовъ А. Т.]
Россiи. СПб., 1888. вообще объ огородныхъ 18. Огородничество 37 процентов граждан» // Деревенское зеркало,
С. 18–19. произрастенiяхъ // въ Россiи // Полная Коммерсантъ Власть. или Общенародная книга.
6. Забѣлинъ И. Е. Московскiе Экономическiй Магазинъ. М., Энциклопедiя русскаго 2009. № 14. Ч. II. СПб., 1799.
сады въ XVII столѣтiи // 1786. С. 273–284. сельскаго хозяйства и С. 54. С. 66.
В качестве названия этой книги мы выбрали набирающую популярность в последние годы фразу. Обычно её появление связывают с публикацией в журнале New York от 7 ноября
2010 года (Robin Raisfeld, Rob Patronite. Vegetables Are the New Meat), однако двумя годами ранее она появилась в газете Observer (Joe Pompeo. Vegetables Are the New Meat!).
23
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КАПУСТНЫЕ
КУЛЬТУРЫ
24
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
25
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Старое немецкое название этой капусты — Käsekohl, «сырная капуста»,
поскольку её кремово-белая головка по виду напоминает сыр. Кроме того,
в запечённом виде цветная капуста замечательно сочетается с сыром и
сливками, хороша она и свежей в салатах. «Из раков шейки с молодой
капустой в соусе цветной», — восхищался этим овощем Владимир
Филимонов в поэме «Обед». Определение «цветная» связано с тем, что
головку образуют недоразвившиеся соцветия. Чаще всего цветная капуста
имеет желтовато-белую окраску, но встречаются сорта с фиолетовыми,
зеленоватыми и жёлтыми головками.
БРОККОЛИ
Различают три вида этой прародительницы цветной капусты: калабрийская,
самая распространённая; отростковая, с разрозненными цветочными
головками; романеско, с удивительными фрактальными побегами.
КСТАТИ
Увенчанные соцветиями стебли брокколи, особенно отростковой,
напоминают спаржу, почему её называют также спаржевой Мы не вклю-
чили в этот перечень
капустой. Кроме привычной зелёной брокколи, есть сорта
брюссельскую капу-
с фиолетовыми побегами. Романеско — настоящее чудо сту, поскольку она редко
природы, которое, к сожалению, очень редко встречается удаётся на частных огоро-
у нас в продаже. Все виды брокколи — кладезь полезных дах. А вот все остальные
веществ. Обычно эту капусту подвергают минимальной капусты с удовольствием
кулинарной обработке и используют в гарнирах и салатах. растут в нашем климате
при надлежащем
уходе.
26
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КОЛЬРАБИ
В переводе с немецкого Kohlrabi значит «капустная репа». Её шаровидно
расширенный стебель действительно напоминает по форме репу, а по
вкусу — ту же репу или кочерыжку белокочанной капусты, только нежнее
и мягче. Стеблеплод кольраби бывает белого и фиолетового цвета, мякоть
у всех сортов белая. В Пермской губернии оба рода кольраби разводили
уже в начале XIX века, но в целом это растение редко встречалось в
русских огородах. И поныне кольраби остаётся у нас нечастым гостем,
хотя к условиям выращивания она непритязательна. «Капустную репу»
используют свежей в салатах и как приправу к горячему, её маринуют,
тушат и кладут в супы.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА
Культура сафоя, как раньше называли эту капусту, восходит к XVI–
XVII векам. Её отличительный признак — морщинистые, «гофрированные»
листья кочана, который бывает круглым или продолговатым. Листья
савойской капусты нежнее и приятнее на вкус, чем у обыкновенной
кочанной, а сами кочаны не такие плотные, рыхлые. Внутри они чаще
всего зелёного цвета, но бывает и жёлтая савойская капуста. Зимние
сорта сафоя становятся вкуснее от лёгких заморозков, так что в Западной
Европе они зимуют в огородах. Савойская капуста хорошо держит форму
после бланшировки, поэтому её часто используют для голубцов и рулетов.
ЛИСТОВАЯ КАПУСТА
Несколько лет назад кейл (kale) пережил у нас второе рождение. Мода на
листовую капусту пришла из США, хотя под немецким именем «брунколь»
она известна в России с конца XVIII века. В Европе её выращивали ещё в
Средние века, в Шотландии кейлом засевали целые поля. Шотландская
(кудрявая) и тосканская (пальмовая) — самые распространённые сорта
листовой капусты. Пользуется популярностью и Красный русский (Red
Russian) кейл, скорее всего, действительно русского происхождения.
Листовая капуста переносит мороз до -12 °C и становится только вкуснее
после лёгких заморозков. Кроме обычного для капуст использования в
свежем, жареном и тушёном виде, из кейла получаются оригинальные
чипсы.
2
27
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
28
8
КСТАТИ
Паш-
тет из лиси-
чек можно подать
и как самостоятель-
ную закуску: например
с зерновыми чипсами
(см. стр. 108) и зелё-
ным маслом (см.
стр. 30).
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
30
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Можно
сделать чипсы и
в обычной духовке,
но достойный резуль-
тат получится только
при использовании
сушилки для ово-
щей.
31
3
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
32
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
СЕЛЯНКА С ПЕРЕПЕЛАМИ
НА 6 ПОРЦИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
33
3
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
34
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
35
3
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
36
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
37
3
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
38
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
39
3
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КАПУСТА, ТУШЁННАЯ
В ПЕРЕЧНОТОМАТНОМ СОУСЕ
НА 46 ПОРЦИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
40
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
41
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
БОБОВЫЕ
КУЛЬТУРЫ
42
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
43
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
БОБЫ
Помните, каким посулом в сказке «Конёк-Горбунок» отцу семейства
удалось заманить младшего сына в дозор? «Я куплю тебе обнов, дам
гороху и бобов». Сейчас огородные, обыкновенные или русские бобы
выращивают крайне редко. И зря: в стадии молочной спелости это
настоящее лакомство! Их можно есть сырыми, но лучше опустить в
кипяток на минуту-другую, переложить в ледяную воду и очистить зёрна
от кожицы. Такие бобы добавляют в салаты, ризотто, рагу и намазки для
бутербродов. Зелёные бобы рекомендуется морозить впрок, поскольку в
продаже их не бывает. Достойно проявляют себя на кухне и сухие бобы:
из них можно сварить вкусную похлёбку, приготовить оригинальный
хумус или просто подать на гарнир.
ГОРОХ
Сорта зелёного гороха делятся на сахарные и лущильные. Молодые
стручки — лопатки — сахарных сортов лучше пускать в дело целыми.
Французы называют такой горох mange-tout, что значит «едим целиком».
Сочные лопатки можно добавить свежими в салат, слегка отварить и
подать на гарнир со сливочным маслом, а после обжарки они напоминают
по вкусу спаржу. Только помните, что лопатки хороши, пока горошины не
превышают размера спичечной головки: после этого стручок грубеет и
становится невкусным. От лущильных сортов на кухне используют только
горошины. Из них получается отличные суп-пюре, соус или дополнение
к гарниру.
КСТАТИ
В придвор-
ных документах
1740-х годов встре-
чаются упоминания
об отпуске «бобов
зелёных русских»
для торжеств.
44
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Если
при лёгком
надавливании на
зерно зелёных бобов
или гороха выделяются
капельки жидкости молоч-
ного цвета, оно находится
в стадии молочной спе-
лости — самой вкус-
ной, питательной
и полезной.
ФАСОЛЬ
Ещё в начале XX века фасоль у нас повсеместно называли турецкими
бобами, тем самым отличая её от русских бобов. Чаще всего употреблялась
белая фасоль: в отварном виде её подавали на гарнир к жареной говядине
и баранине, делали суп-пюре и добавляли в борщ по-петербургски.
У белой фасоли не такой выраженный вкус, как у красной, поэтому она
более универсальна в кулинарном применении. Для улучшения вкуса
отварной фасоли и русских бобов в кастрюлю можно кинуть несколько
веточек петрушки, листового сельдерея или листиков шалфея или же
добавить нарезанные мелкими кубиками ароматические корнеплоды
(петрушку, морковь, сельдерей, лук).
45
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
46
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
47
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
48
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Очист-
ка бобов
от кожицы —
занятие трудо-
ёмкое, так что
наберитесь
терпения.
49
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Для
блюда на
фотографии мы
сорвали новозеланд-
ский шпинат, относя-
щийся к виду садовая
лебеда, но подойдёт
и любой
другой.
50
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КСТАТИ
Важ-
но иметь все
ингредиенты под
рукой и обжари-
вать овощи и зелень
очень быстро, чтобы
они сохранили
сочный цвет.
51
5
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
52
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
53
5
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КОРНЕПЛОДЫ
54
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
55
5
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
РЕДИС
В начале XX века по весне московские разносчики предлагали на улицах
«паровые» редис или редьку — не приготовленные на пару, как можно
подумать, а выгнанные в парниках. Этот овощ отличается удивительной
скороспелостью: есть сорта, созревающие меньше чем за три недели.
Рихард Шредер советовал употреблять редис, «когда он величиною с
вишню или маленький грецкий орех». Только что вынутые из грядки
крепкие, хрусткие редиски хороши сами по себе: со сметаной, сливочным
маслом или творожным сыром. Редис используют в салатах, холодных
супах, для бутербродов и как приправу к горячим блюдам — в натуральном
и маринованном виде.
РЕДЬКА
«Вот ещё варенье! Редька, варенная в меду!» — таким восклицанием в
«Мёртвых душах» хозяйка прерывает собравшегося было поговорить с
Собакевичем «об одном дельце» Чичикова. Мёд смягчает резкий вкус
и аромат самой известной в России редьки — круглой чёрной. Если вас
не смущает острота, эту редьку можно подать и в свежем виде: натёртой
или мелконарезанной, с солью и горчичным маслом, как рекомендовала
Елена Молоховец. В России издавна выращивали и другие сорта редьки:
в частности разную белую редьку с менее острым вкусом. Растёт у нас и
зелёная редька, которую в узбекской кухне подают к плову.
РЕПА КСТАТИ
Чем севернее, тем больше в России выращивали репы.
Знаменитая сказка «Репка» не случайно была записана
в Архангельской губернии. Русские крестьяне и Необходимо
сельские помещики любили употреблять раннюю внимательно отно-
репу, как и другие молодые овощи, сырой — в ситься к выбору сорта
качестве своеобразного десерта. При посеве репы, поскольку некото-
рые из них после тепло-
в середине весны молодую, сочную, с мягким
вой обработки неприятно
сладковатым вкусом репку можно есть уже с конца горчат. Лучший русский
июня. С репой в России традиционно пекут пироги, сорт — Петровская
делают каши и запеканки; репу квасят и затем репа.
готовят из неё щи, сушат и, разумеется, парят. После
ночного парения в русской печи репки приобретают
кофейный цвет и очень сладкий вкус.
56
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
БРЮКВА
Сравнительно молодой корнеплод, который появился в Швеции в
результате скрещивания местного сорта репы с капустой. По этой причине
в Великобритании брюкву называют «шведской репой» (Swedish turnip,
или swede). В Россию этот овощ попал примерно в то же время, что и в
Англию: в середине XVIII века. Благодаря любви к прохладному и сырому
климату брюква хорошо прижилась на русском огороде. Вкус у неё мягкий
и сладковатый, без характерной для репы остроты. Это делает брюкву
такой же универсальной в применении, как и картофель. Её можно
использовать в супах, рагу, овощных пюре, запеканках, соках и т. д.
МОРКОВЬ КСТАТИ
Мы привыкли к коническим морковкам сочно-оранжевого
цвета, но эта культура отличается гораздо большим Мор-
ковь исконных
разнообразием. В первую очередь отметим каротель
цветов — жёлтого и
с короткими округлыми корнями, ранним сроком красно-фиолетового —
созревания и отличными вкусовыми качествами. можно увидеть, например,
Морковь с коническими корнями бывает белого, на картине «Христос и греш-
жёлтого, красного, фиолетового и даже чёрного ница» (1559) голландского
(тёмно-фиолетового) цвета. Каждой разновидности художника Питера Артсена
присущ особенный вкус. Цветная морковь кажется (“Christ and the Woman
нам необычной, но исторически дело обстояло Taken in Adultery” by
ровно наоборот: оранжевая морковь была выведена Pieter Aertsen).
не ранее XVII века в Нидерландах, позднее остальных
разновидностей.
СВЁКЛА
В огородах свёклу возделывают как для получения съедобных корней и
отчасти листьев (столовая свёкла), так и только для съедобных листьев и
черешков (мангольд). В России этот корнеплод исторически заготавливали
квашением: под борщом в первую очередь понимали похлёбку с
квашеной свёклой. Свекольная ботва (свекольник) используется при
приготовлении ботвиньи, других супов и салатов. Жёлтая столовая свёкла
у нас малоизвестна, хотя она деликатнее по вкусу, не пачкается и не
окрашивает другие ингредиенты. То же можно сказать и о встречающейся
в Европе белой свёкле. На Кубани издавна выращивают борщевую свёклу
с красивой красно-белой мякотью и понятным назначением.
57
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ПАСТЕРНАК
«Запахом и вкусом приятный и ароматический» корнеплод, известный
нам с XVII столетия. Даже такой ревнитель старины, как Василий
Лёвшин, в «Русской поварне» рекомендовал добавлять пастернак в
борщ, уху, другие жидкие кушанья. Расширенная пассеровка из лука,
моркови, брюквы и пастернака обогащает вкус супов и тушёных блюд.
Забвение, в котором пребывает пастернак во многих странах, включая
Россию, связано с его своеобразным сладковато-пряным вкусом. Кому-то
он приходится не по нраву, другие находят такой вкус интересным и даже
благородным. Пастернак можно жарить и запекать, из него получаются
замечательный суп-пюре, вкусные чипсы и палочки-фри.
ПЕТРУШКА КОРНЕВАЯ
В русской кулинарии морковь и репу называют красными, а сельдерей,
порей и петрушку — белыми кореньями. Последние имеют более
сильный аромат, поэтому их используют в основном при варке бульонов
и супов. В советское время корневая петрушка выращивалась в большом
количестве и широко применялась как ароматическая приправа к
разным блюдам, а также в консервной промышленности. Любопытно,
что корневая петрушка, в отличие от листовой, практически неизвестна
в США и Великобритании. Зато в Европе до сих пор выращивают
«прапрабабушку» современных сортов — Гамбургскую петрушку, впервые
упоминаемую в XVI веке.
СЕЛЬДЕРЕЙ КОРНЕВОЙ
Сорта огородного сельдерея подразделяются на листовые, черешковые
и корневые. Ради корней дикий сельдерей начали культивировать
в XVI–XVII веках, однако сорта с крупными и удобными в обработке
корнеплодами появились только во второй половине XIX века (таков
Пражский исполинский, или Пражский гигант). Кроме использования в
качестве пряной приправы, из сельдерейного корня делают пюре, подают
его запечённым и иногда свежим в салатах. Из корнеплодов сельдерей
обладает самым сильным ароматом и вкусом, который перебивает все
прочие. Как и многие другие овощи, сельдерей можно сушить, квасить и
мариновать.
58
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
СКОРЦОНЕРА
Скорцонеру трудно найти в русских поваренных
КСТАТИ
книгах, хотя под названием «овсяный корень» Один
она известна с конца XVIII века. Тогда под из популяр-
этим наименованием объединяли скорцонеру ных сортов скор-
испанскую и козлобородник пореелистный — цонеры в Европе —
чёрный и белый овсяный корень. На рубеже Исполинский чёрный из
России (Géante Noire de
XIX–XX веков скорцонеру продавали в русских
Russie). У Шредера этот
овощных лавках и ценили очень высоко. Рихард сорт упомянут как
Шредер называл её «одним из самых тонких Русский исполин-
гастрономических корнеплодов», а изобретатель ский.
белёвской пастилы Амвросий Прохоров выпускал
консервы из скорцонеры. В советское время тоже
находились энтузиасты, выращивавшие скорцонеру.
ТОПИНАМБУР
Картофель потерял поэтичное название «земляные яблоки», а вот
топинамбур по-прежнему известен в России как «земляная груша». За
рубежом закрепилось другое яркое наименование: «иерусалимский
артишок», хотя он не имеет отношения ни к Иерусалиму, ни к артишокам.
В XVII веке это родственное подсолнечнику растение попало из Северной
Америки во Францию, где до сих пор пользуется успехом. По консистенции
топинамбур напоминает картофель, но более водянистый и сладковатый.
В сыром виде он имеет ореховый привкус и используется в салатах.
В остальном кулинарное применение земляных груш не отличается от
земляных яблок.
59
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ МАРИНОВАННОГО
КРЫЖОВНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
60
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
61
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
62
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Корнеплоды
для холодного
борща лучше
запекать в духовке,
а не варить. Они
получаются
насыщеннее по вкусу
и не теряют цвет.
КСТАТИ
В этом
рецепте
«бульон» готовится
холодным способом,
без варки свёклы. Так
мы достигаем более
свежего вкуса и
сохраняем больше
полезных
веществ.
63
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
64
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
овные котлеты и,
Эти морскя очень нежнымсом.
получаютм сливочным вкутем,
с мягки онравятся даже рковь.
Они п чень любит мо
кто не о
65
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
РЕПНОТЫКВЕННЫЕ БЛИНЫ
НА 6 ПОРЦИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
66
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
67
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
68
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Репа
в патоке
(жидком меду)
упоминается среди
кушаний, которые
царь Борис Годунов
послал в 1603 году
архимандриту
Феофану
и старцам.
69
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
70
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
71
7
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
72
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
73
7
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
74
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
75
7
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
76
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ВЯЛЕНЫЕ КОРНЕПЛОДЫ
С ТВОРОЖНЫМ МУССОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
елёного масла
з
* Рецепта странице 30.
см. н
77
7
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
78
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Если вы
подадите три
сока одновременно,
гости ни за что не
догадаются, что
налито в двух
других бокалах.
79
7
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ТЫКВЕННЫЕ
КУЛЬТУРЫ
80
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
81
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ОГУРЕЦ
Второе по важности после капусты растение русского огорода. В конце
XIX века выделяли даже особый подвид огурцов: Русские огурцы — Cucu-
mis sativus russicus. К ним относились дожившие до наших дней Муромские
и Вязниковские и утраченные сорта Боровских, Павловских и Аксельских
огурцов. Солёные огурцы и рассол из-под них — важнейшие продукты в
русской кухне. Огуречный рассол добавляют при приготовлении селянок,
рассольников, кальи. Хороший рассол не содержит уксуса и сахара,
только продукты кисломолочного брожения и пряные приправы. А вот
плеснуть белого рома не помешает — именно так и в бочках из-под белого
виноградного вина советовал солить Муромские огурцы экстравагантный
огородник XIX века Ефим Грачёв.
КСТАТИ
Для соления
огурцов в тыкве
использовали особый
сорт — Стофунтовые тыквы,
вес которых достигает 30–
50 кг. В Германии этот сорт
известен под названием
Gelber Zentner, а во
Франции — Potiron
jaune gros (de
Paris).
82
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ТЫКВА
Слово «тыква» известно в русском языке с XII века, но о выращивании
этого растения мы можем уверенно говорить с середины XVII столетия,
когда в монастырских документах появляются записи о покупке
тыквенных семян. Каша или запеканка из тыквы с пшённой крупой
(тыковник/тыквенник) стала классикой русской кухни — её готовили на
Русском Севере и на юге, в центральных губерниях и в Сибири. Ещё один
старинный, но по-прежнему актуальный специалитет — солёные в тыкве
огурцы с особенным приятным вкусом.
КАБАЧОК И ЦУККИНИ
По воспоминаниям Екатерины Авдеевой, в Одессе 1830-х годов тыквы
называли «кабаками»: «они продолговаты, когда ещё молоды; их
начинивают говядиною или рисом и подают под соусом». Очевидно, что
речь идёт о «греческих кабачках» — подвиде тыквы обыкновенной. Для
фаршировки кабачки употребляют полуспелыми, когда они достигают
длины 13–17 см. Цуккини были известны в литературе как «итальянские
тыквы» и не выращивались на территории России даже в начале XX века.
Ныне и те и другие с удовольствием растут на наших огородах.
ПАТИССОН
Эту разновидность обыкновенной тыквы раньше называли «тарелочной»
или «лучистой», французское название стали широко использовать с
советского времени. Ещё в 1817 году Василий Лёвшин подробно описал
«тыквы белые плоские». Плоды патиссонов бывают белой, жёлтой,
оранжевой, зелёной, полосатой окраски, есть даже бородавчатые
патиссоны. С грядки их снимают недозрелыми: маленькие (3–5 см)
используют для соления и маринования, плоды побольше жарят,
фаршируют, запекают. Среди множества овощных консервов в СССР одно
время выпускали и маринованные патиссоны.
83
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ар ин ованного
м
* Рецептрыжовника
к
с тран иц е 60.
см. на
84
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
85
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
86
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Цветки
цуккини
лучше брать
с запасом —
часть неизбежно
порвётся при
обработке.
87
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
88
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
89
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
90
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
91
9
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
92
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
93
9
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
94
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Нежный
анисовый
вкус кервеля
придаёт тыквенному
пирогу необычный
и весьма
уместный
акцент.
95
9
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ПАСЛЁНОВЫЕ
КУЛЬТУРЫ
96
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
97
9
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ТОМАТ КСТАТИ
Красный баклажан — так называли этот овощ на
юге Российской Империи. Красные и жёлтые Томаты по-
помидоры были «непременной приправой» пали в Европу
южнорусского стола уже в первой половине через Севилью в начале
XIX века: зелёные солили впрок, зрелые клали XVI века. На картине «Кухня
в соусы и борщ, перерабатывали в томат- ангелов» (1646) Бартоломе
пюре. В остальной России томаты знали Мурильо (“The Angels’ Kitchen”
by Bartolome Murillo) ангелы
под именем амурных, или любовных яблок:
готовят блюдо из помидора,
их ели редко и мало. Даже в 1880-х годах двух баклажанов и диковин-
фаршированные белыми грибами помидоры ной белой продолговатой
считались изысканным кушаньем. Столь же тыквы.
медленно приживались томаты в других странах
Европы и Азии, за исключением разве что Испании
и Италии.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
В большинстве стран мира интерес к сладкому стручковому перцу
возник только в начале XX века. В южнорусских губерниях он издавна
выращивался наряду с томатами и баклажанами, но употребляли его в
пищу греки, болгары и молдаване. Зеленые стручки они солили вместе с
огурцами, зрелые шли в приправу разных блюд. На рубеже XIX–XX веков
на юге России стало развиваться изготовление консервов из сладкого
перца с баклажанным фаршем в оливковом масле. В СССР производили
консервированный сладкий перец, фаршированный кореньями, в
томатном соусе.
ПЕРЕЦ ОСТРЫЙ
Горький, или острый перец распространялся по миру гораздо быстрее
сладкого. В Европе перец чили появился уже в XVI веке. Андрей Болотов
в 1780 году писал о «диком перце»: «Всегда ли вы имели удовольствие
увеселять зрение ваше прекрасными его красными стручьями, или только
в одно осеннее время, в которое оные обыкновенно у всех поспевают?»
Однако в целом в России острый перец не снискал особой популярности.
Если чёрным перцем наши предки приправляли блюда с незапамятных
времён, то кайенский перец появляется в русской кулинарной литературе
в конце XIX века.
98
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
БАКЛАЖАН
На рубеже XIX–XX веков фиолетовые, или армянские огурцы для
большинства жителей России были в диковинку. Даже в Санкт-Петербурге
и Москве парниковые баклажаны покупали в основном выходцы с
юга. Успехи советской консервной промышленности и выведение
более климатически устойчивых сортов сделали баклажан привычным
огородным растением. Сейчас в России доступны сорта не только с
тёмно-фиолетовыми, но и с сиренево-белыми и чисто-белыми плодами.
Некоторые из них напоминают по виду яйцо, и это не чудеса современной
селекции: одно из английских названий баклажана, eggplant («растение-
яйцо»), появилось благодаря именно таким сортам.
КАРТОФЕЛЬ
Считается, что картофель в России насильно насаждало правительство,
а крестьяне с вилами в руках сражались за родимую репу. Это не так:
уже в начале XIX века, задолго до «картофельных бунтов», земляные
яблоки были довольно известным огородным растением. Например, в
«Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года отмечается,
что крестьяне выращивают и продают в Перми «отменно крупный белый
картофель», а также охотно употребляют его в пищу. Окончательно в
русской кухне картофель утвердился в середине позапрошлого столетия.
В популярной тогда «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины
Авдеевой есть рецепты картофеля печёного, жареного, картофельных
супов, котлет, соусов, оладий, киселей и т. д.
КСТАТИ
Русского
человека сложно
удивить картофелем,
но сорта с фиолетовыми
или синими клубнями для
нас всё ещё в диковинку.
Старейший из них, Вите-
лот (Vitelotte), известен
во Франции с начала
XIX века.
99
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
100
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
101
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
С ТУШЁНКОЙ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ
НА 24 ПОРЦИИ
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
102
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
103
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ри готовления
п
* Рецептаной крупы
рж анице 51.
р
см. на ст
104
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ФАРШИРОВАННЫХ
ПЕРЦЕВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
105
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
106
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
107
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ДИПА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
108
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
109
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
110
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
111
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
САЛАТНЫЕ
И ШПИНАТНЫЕ
КУЛЬТУРЫ
112
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
113
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
САЛАТЫ
Немецкий путешественник Адам Олеарий писал, что латук и другие
салаты в России начали выращивать его соотечественники в начале
XVII века. Похоже на правду: с середины этого столетия слово «салат» то
и дело попадается в описании важных монастырских трапез. В первую
очередь салаты оценили привычные к постной пище патриархи и другие
церковные иерархи. В начале XIX века у московских огородников уже
можно было купить семена дюжины салатов, включая цикорий и портулак.
Чаще всего на кухнях, разумеется, встречались листовой и кочанный
салат-латук: их подавали к жаркому с разными заправками.
СЕЛЬДЕРЕЙ ЧЕРЕШКОВЫЙ
Другое название этого сельдерея — салатный, по основному назначению.
Пелагея Александрова-Игнатьева отмечала, что зелёные части порея,
сельдерея и петрушки составляют в русской кухне букет, который опускается
в мясной бульон вместе с кореньями для придания аромата. Кроме того,
черешковый сельдерей широко используется в супах, соусах, тушёных блюдах.
ШПИНАТ
В отличие от Европы, где шпинат вошёл в повседневный рацион в XVI веке,
в России он долгое время не пользовался популярностью. Тем не менее с
середины XIX века сочетание пресного шпината с кисловатым щавелем стало
базовым для таких классических русских блюд, как ботвинья, зелёные и
рахмановские щи (на рыбном бульоне с осетриной). Получил распространение
и сливочный соус из шпината: его подавали к горячему и в качестве
самостоятельного кушанья, с гренками и яйцом. Афанасий Фет с иронией
писал о том, что это блюдо было «спасительным» в помещичьих хозяйствах.
114
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ЩАВЕЛЬ
Новгородские огородники конца XVI века заготавливали кислицу (не
путать с современным значением этого слова) «на государев обиход».
Из неё варили щи и вместе с яйцами начиняли кислицей кундюмы —
старорусские пельмени. Считается, что название «щавель» родственно
«щам» и связано со значением «кислый» (сравните с английским sorrel —
sour и аналогичными параллелями). Помимо широкого использования в
супах и салатах, из щавеля делают соусы, особенно к рыбным блюдам,
солят его и маринуют. У молодого щавеля в ход пускают не только вершки,
но и корешки.
РЕВЕНЬ
Удивительно, но в 1731–1863 годах Российская Империя была
монополистом в торговле китайским ревенем со странами Западной
Европы. От ревеня тогда использовали корень, имеющий лекарственные
силы. Черешки догадались применять в кулинарии только в первой
половине XIX века. Особенно полюбился ревень англичанам, которые
и вывели большинство огородных сортов. В России первая брошюра о
разведении овощного ревеня появилась в 1882 году, и с тех пор варенья,
пироги, кисели, компоты и лимонады из него стали входить в наш
кулинарный обиход.
СПАРЖА
«Роскошный, лакомый, прелестный, / Времён новейших нежный
плод, / Краса всей зелени известной», — воспевал спаржу Владимир
Филимонов в поэме «Обед». У московских разносчиков начала XX века
можно было купить не только «паровую» редьку, но и выгнанную в
парниках спаржу. Искусные огородники умудрялись выращивать её к
Рождеству, а из молодых побегов делали консервы.
115
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
116
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
117
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар — 200 г
Сливочное масло — 120 г 1. Мёд, сахар, масло и яйца смешиваем и завариваем
Мёд — 50 г на водяной бане при температуре 75–80 °C до
Яйца — 2 шт. растворения сахара. Непрерывно помешивая,
Мука — 370 г небольшими порциями всыпаем муку и добиваемся
Листья крапивы — 150 г однородной консистенции.
2. Крапиву моем, бланшируем 1 минуту, перекладываем
в ледяную воду, отжимаем и измельчаем в блендере до
консистенции пюре. Добавляем его в тесто и тщательно
ИНГРЕДИЕНТЫ размешиваем.
ДЛЯ ЦВЕТКОВ 3. Выкладываем массу слоем 5–7 мм на противень и
выпекаем при 180 °C 15–20 минут. Остужаем корж и
Анютины глазки измельчаем в блендере до крупной крошки.
Белок
Сахарная пудра
1. Белок перемешиваем руками, добавляем цветы
и вновь аккуратно перемешиваем. Венчик не
используем, поскольку он даст ненужную пену.
Выкладываем покрытые белком цветы на пергамент и
посыпаем их сахарной пудрой.
2. Отправляем цветы сушиться в разогретую до 60 °C
духовку.
118
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Перед по-
дачей согреваем
крошку крапивного
печенья на сковороде,
выкладываем в тарел-
ку, сверху кладём шарик
щавелевого мороженого и
украшаем блюдо засаха-
ренными анютины-
ми глазками.
КСТАТИ
У крапивы
нет яркого вкуса,
зато она даёт пече-
нью глубокий зелёный
цвет, который отлично
сочетается с молочно-
зелёным мороже-
ным из щавеля.
119
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КСТАТИ
Соб-
ственно ботви-
нья — это мелкоруб-
ленная свекольная ботва с
добавлением прочей зелени и
овощей (лук, огурцы, свёкла), раз-
ведённая белым (кислым) квасом.
Традиционно её подавали с отварной
и/или солёно-копчёной рыбой. Рань-
ше зелень для ботвиньи отваривали
или квасили, затем стали делать
пюре или просто класть свежую.
Мы сделали следующий шаг
и заменили пюре сорбе-
том из зелени.
120
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
121
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
лёного масла
зе
* Рецепта странице 30.
см. н
122
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
123
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
124
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
РЕВЕНЕВОМЯТНЫЙ ЛИМОНАД
НА 8 ПОРЦИЙ (ПО 250 МЛ)
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
125
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ПРЯНЫЕ
КУЛЬТУРЫ
126
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
127
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Самый необходимый на кухне и универсальный в применении овощ.
В России издавна разводят собственные сорта острого и полуострого лука,
большая часть которых, к счастью, дожила до наших дней. К обыкновенному
русскому жёлтому луку относятся сорта с острым и очень острым вкусом:
Бессоновский, Стригуновский, Ростовский и Арзамасский, а также
полуострый Мячковский. Особняком стоит Романовский и Даниловский лук
с яркой фиолетово-красной рубашкой и полуострым, близким к сладкому
вкусом. Этот лук упоминает протопоп Аввакум в своём «Житии» — в Романов-
Борисоглебске его выращивают как минимум с середины XVII века.
КСТАТИ
ЧЕСНОК И ДРУГИЕ ЛУКОВЫЕ Куль-
Из других луковых овощей самым распространённым является туру Стригу-
чеснок. Помимо традиционного использования в качестве новского лука не
приправы, этот вид лука — важный ингредиент такого русского так давно увекове-
мясного деликатеса, как буженина. В последнее время вошли в чили в музее, откры-
употребление чесночные стрелки: их жарят, солят и маринуют. том в селе Стригу-
Пользуются популярностью и маринованные дольки чеснока. ны Белгородской
Лук-порей в русской кухне традиционно используют при области.
варке бульонов и супов. Зелёный лук (или лук зелёное перо)
используют для приправы и украшения большого количества блюд.
ХРЕН
Родина хрена — юго-восточная Россия, так что в русской кухне его
используют давно и широко. Натёртый хрен добавляют в квас, кладут в
летние похлёбки, подают к холодным мясным и рыбным блюдам. Корень
и листья хрена используются при солении и квашении. При смешивании
хрена со сметаной получается своеобразный соус — одна из наших
старинных приправ. Помните у Гоголя: «Поросёнок есть?» — с таким
вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. «Есть». — «С хреном и со
сметаною?» — «С хреном и со сметаною». — «Давай его сюда!».
128
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
УКРОП
Наша любовь к укропу успела стать притчей во языцех: в зарубежных
изданиях, в том числе весьма серьёзных, можно найти десятки статей,
посвящённых разбору этого пристрастия. Укроп растёт на каждом русском
огороде и наряду с петрушкой и зелёным луком составляет самый
привычный букет кулинарной зелени. Не вполне созревшие соцветия укропа
добавляют в соленья и маринады, а ещё они незаменимы при варке раков.
ЭСТРАГОН
Вид полыни, дикорастущий в Сибири и на юге России, так что в Европе
эту траву называют русским эстрагоном (Russian tarragon). Другая
разновидность, французский эстрагон, обладает более деликатным вкусом
и ароматом. Он входит в состав «тонких трав», им приправляют соус беарнез
и делают эстрагоновый уксус. В самой России русский эстрагон используют
редко: в дореволюционных поваренных книгах его советовали добавлять в
солёные огурцы, грузди и рыжики, а также приправлять эстрагоном соусы
и холодные супы. В конце XIX века грузинский предприниматель Митрофан
Лагидзе изобрёл лимонад «Тархун» с экстрактом эстрагона, получивший
широкую известность в СССР.
БАЗИЛИК
В просторечии XIX века базилик носил очаровательное название — душки
(ударение поставьте на свой вкус). «В средних губерниях душки никогда
не спрашиваются, на юге же они весьма обыкновенные растения, даже у
крестьян», — писал Рихард Шредер. В то же время в классической русской
кухне базилик использовался крайне редко, в основном в комбинациях с
другими приправами.
ОГУРЕЧНИК
Огуречный вкус и аромат листьев бораго создаёт убедительную иллюзию
присутствия огурцов в салате. В прежние времена, пока огурцы ещё не
1
129
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
КЕРВЕЛЬ
Во Франции эту душистую траву с анисовым привкусом включают в
букет «тонких трав» (fines herbes) наряду с петрушкой, шнитт-луком
и эстрагоном. В России обыкновенный кервель тоже не новичок: в
поваренных книгах он упоминается с конца XVIII века. Кервель доставляет
блюдам «приятность своим запахом и вкусом», считал Василий Лёвшин.
Елена Молоховец рекомендовала добавлять его в самые разные кушанья,
от солёных огурцов до заливного из ершей.
МЯТА
Исторически приготовление хлебного кваса редко обходилось без
добавления мятного отвара или свежей мяты. Мята в квасоварении
была своеобразным аналогом хмеля в пивоварении. Это было одной из
причин, по которой в Поречье-Рыбном выращивали большое количество
мяты. В конце XIX века в этом селе было организовано производство
мятного масла.
130
0
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
131
131
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
132
2
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
133
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
134
4
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
135
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
136
6
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
137
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
138
8
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
139
1
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
БОБЫ
Северные и средние области европейской России «характеризуются целым
набором форм с тёмно-фиолетовыми, различной величины семенами, по
преимуществу раннеспелых, присущих только нашему северу», — писала
специалист по бобовым В. С. Муратова. В стадии молочной спелости
русские чёрные бобы зелёного цвета, мясистые, слегка изогнутые, длиной
7–10 см, содержат по 2–3 крупных зерна.
БРЮКВА
«Репой да брюквой не хвалятся», — гласит русская поговорка. Однако
для Красносельской брюквы мы сделаем исключение. Рихард Шредер
считал её «самым лучшим сортом» для столового употребления, который
необходимо сохранять в чистоте, поскольку он «не оставляет ничего более
желать». Корнеплоды Красносельской брюквы правильной реповидной
формы, массой 350–650 г. Мякоть твёрдая, золотисто-жёлтая, сладкая.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ
Дореволюционные сорта белокочанной капусты, в частности знаменитые
Сабуровка и Коломенская, не сохранились. Можно предположить,
что внесённые в Госреестр селекционных достижений в 1940-х годах
Слава 1305, Московская поздняя 15, Белорусская 455 и другие сохраняют
с ними преемственность. Широко известен старинный датский сорт
Амагер (611), так описываемый Шредером: «С гладкими закругленными
листьями и большим, крепким, круглым кочном на кочерыжке средней
высоты; созревает поздно и отлично хранится в свежем виде до весны».
КАРТОФЕЛЬ
До революции в России выращивались в основном зарубежные сорта
картофеля. Самый старый местный сорт был выведен советским
селекционером Александром Лорхом в 1922 году. Картофель Лорх был
популярен до середины 1950-х годов, а потом ушёл в забвение. Надо
сказать, совершенно незаслуженное: это вкусный и ароматный картофель,
идеально подходящий для запекания. Клубни светло-бежевого цвета,
массой 90–120 г, с белой мякотью. Лорх относится к рассыпчатым сортам,
крахмала в нём 15–20%.
*Странные цифры, которые сопровождают некоторые старые сорта, связаны с порядком их высадки и
испытания в советское время и не имеют практического смысла. Для дореволюционных сортов мы берём
все дополнительные обозначения в скобки.
140
141
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Старейший русский сорт, упоминаемый со второй половины XVII века, —
Романовский, из-под Романов-Борисоглебска. В Госреестр занесён как
произошедший от него Даниловский (301). Это полуострый, близкий
к сладкому лук с яркой фиолетово-красной рубашкой. К сохранившимся
дореволюционным сортам острого жёлтого лука принадлежат Бессоновский
(местный) из Пензенской губернии, Стригуновский (местный) из Курской
губернии, Ростовский (репчатый местный) из Ярославской губернии и
Арзамасский (местный) из Нижегородской губернии. Отметим также
известный с советского времени полуострый сорт Мячковский 300.
МОРКОВЬ
Известный с 1804 года и самый распространённый русский сорт —
Воробьёвская морковь — был утрачен в советские годы. Считается, что он
происходил от французского сорта Св. Валерия (St. Valéry), семена которого
доступны за рубежом. Другой старинный и собственно французский
сорт — Нантская (4) морковь — уцелел. Р. Шредер считал его одним из
лучших по вкусовым качествам. Назовём также старый французский сорт
Шантенэ (2461) и советскую Московскую зимнюю А 515.
ОГУРЕЦ
Ефим Грачёв понимал под муромскими огурцами группу из пяти сортов.
В советские годы из них выжили два: настоящие Муромские (36) и
Вязниковские (37). Муромские огурцы имеют светло-зелёную окраску с
чётко выраженными продольными белыми полосками и чёрными шипами.
Мелкие плоды длиной 6–8 см весят 50–70 г. «Лучший сорт для разведения
на севере для соления», — писал Шредер. По сравнению с Муромскими
огурцами Вязниковские обладают более продолговатыми и крупными
плодами: их длина 9–11 см, а масса 80–130 г. Цвет плодов светло-
зелёный, бугорки с чёрными шипами менее выражены, чем у Муромских.
ПАСТЕРНАК
Эта консервативная культура не склонна к образованию новых форм. Два
вида пастернака, которые выделял ещё Василий Лёвшин, — «длинный» и
«булавистый» — выращиваются во всём мире по сей день. К первому относится
английский сорт Студент, который приносит молочно-белые конические
гладкие корнеплоды массой 100–130 г. Его сочная белая мякоть становится
слаще после осенних заморозков. Круглый (ранний) пастернак созревает уже
к концу августа — началу сентября. Этот сорт даёт корнеплоды кубаревидной
формы, слегка ребристые, серовато-белого цвета, массой 150–180 г.
ПЕТРУШКА КОРНЕВАЯ
Из двух известных в России старинных сортов корневой петрушки —
ранней короткой (Сахарной) и длинной поздней (Бордовикской) —
сейчас в продаже доступны семена первой. Сахарная петрушка приносит
конусообразные серовато-белые корнеплоды массой 60–70 г.
142
ОВОЩИ ЭТО НОВОЕ МЯСО
РЕДИС
Самый популярный в России исторический сорт — Розово-красный с
белым кончиком. В дореволюционной литературе его называли «(круглый)
розовый с белым кончиком». Средняя масса этого редиса — 25–30 г.
Мякоть белая, плотная, сочная с остро-сладким вкусом. Немецкий сорт
Вюрцбургский (59) более известен в Европе под французским названием
Rond Ecarlate Géant de Würzbourg. Как писал Шредер, он обладает «очень
крупными красно-малиновыми корнями и крепким белоснежным мясом».
РЕДЬКА
Наиболее распространённый старинный русский сорт с очень острым
вкусом — Зимняя круглая чёрная. Вместе с близким сортом Зимней круглой
белой эта редька происходит от Эрфуртской. Ещё один давно известный
местный сорт — Грайворонская редька, выведенная в Грайворонском уезде
Курской губернии. Корнеплоды этой редьки цилиндрической формы, бело-
сероватые, длиной до 20 см и массой 400-600 г, со средне-острым вкусом.
РЕПА
Петровская (1), или вощанка, — знаменитый русский сорт, впервые
упоминаемый с 1804 года. Р. Шредер считал эту репу примером
«совершенства огородных растений». Характерный сортовой признак:
«корешок выходит из углубления нижней поверхности». «Кожа и мясо
жёлтого, абрикосового цвета. Вкус превосходный даже и в сыром
виде», — писал Шредер. Высшего качества Петровская репа получалась в
Финляндии, поэтому ее также называли финляндской.
СВЁКЛА
Из дореволюционных сортов в продаже можно найти семена Египетской
плоской свёклы. Это раннеспелый сорт, приносящий плоскоокруглые
тёмно-красные корнеплоды массой 300–500 г. Советский сорт Бордо 237
известен с конца 1920-х годов и до сих пор не потерял популярности.
Отметим также Несравненную А 463 и Кубанскую борщевую 43.
СЕЛЬДЕРЕЙ КОРНЕВОЙ
Пражский гигант (Пражский исполинский) — самый популярный в Европе
сорт, впервые представленный в 1871 году. Даёт очень крупные округлые
корнеплоды, гладкие вверху и с соединёнными у основания корешками.
Мякоть белая, нежная и сочная. У Шредера также упоминается Яблочный
сельдерей — с небольшими округлыми корнеплодами длиной 6–8 см,
диаметром 8–10 см и массой 200–400 г.
143
Лукашонок, Михаил.
Л84 Овощи — это новое мясо / Михаил Лукашонок, Максим Марусенков. —
Москва : Эксмо, 2019. — 144 с. : ил. — (Кулинарное открытие).
«Русская диета» — здоровая и вкусная! Капуста с лисичками, полбяная каша с обле-
пихой и корнеплодами, патиссоны с белыми грибами, щавелевое мороженое и тыквенные
блины — в этой книге собраны современные полезные блюда, приготовленные исключи-
тельно из местных овощей и трав. Ведь пастернак и брюква — такие же старожилы русско-
го огорода, как тыква и репа. Вы по-новому взглянете на русский огород и нашу гастроно-
мию в целом. Увлекательные «биографии» огородных растений от историка русской кухни
окончательно убеждают в разнообразии родного постного и праздничного стола. Ваши
друзья будут без ума от пуховых морковных котлет и жареных баклажанов с тушенкой из
бычьих хвостов.
УДК 641.55
ББК 36.997
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память
ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспро-
изведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
EKSMO.RU
новинки издательства
https://eksmo.ru/b2b/