Содержание

Содержание
Содержание 6
О немецкой литературе по производству колбасных изделий 36
Несколько слов о более чем столетней истории этой книги 38
Предисловие к 21-му изданию 40
Введение 42
О концепции справочника 42
Ассортимент мясных изделий 42
Нормативные акты 43
Производство мясных изделий 46
Классификация мяса по сортам 47
Сырье для производства мясных изделий 49
Технология производства мясных изделий 58
Солено-копченые изделия 74
Мясное сырье 74
Ингредиенты посола 75
Технология производства солено-копченых изделий 76
Мясные изделия, соленые, некопченые 84
1-001 Передняя часть свиной грудинки (свинная грудинка) 85
1-002 Ребрышки 85
1-003 Ножка свиная («гаспель») 85
1-004 Грудинка соленая 85
1-005 Окорок соленый (зольпер) 86
1-006 Лопатка свиная 86
1-007 Ребрышки франкфуртские 86
1-008 Окорок вареный (шинка вареная) 86
1-009 Лопатка вареная 87
1-010 Грудинка соленая 87
1-011 Говядина соленая (говядина «зольпер») 87
1-012 Окорок телячий соленый 88
1-013 Языки говяжьи, соленые 88
1-014 Язык телячий, соленый 89
1-015 Язык говяжий соленый 89
1-016 Окорок пивной (настоящий) 89
1-017 Окорок пивной 89
1-018 Говядина соленая (зульбер) 90
Мясные изделия соленые, копченые 91
1-019 Окорок сырокопченый на кости 92
1-020 Рулет из окорока 92
1-021 Орех свиной 92
1-022 Шпик от окорока 93
1-023 Окорок в пузыре 93
1-024 Окорок пикантный 93
1-025 Окорок черный копченый 93
1-026 Корейка копченая на костях (Каслер) 94
1-027 Корейка копченая, бескостная 94
1-028 Карбонад (по-марсельски) 94
1-029 Карбонад парижский 94
1-030 Шпик для завтрака 95
1-031 Шпик для завтрака, английский 95
1-032 Грудинка свиная, копченая 95
1-033 Ребрышки копченые 95
1-034 Передняя часть свиной грудинки, копченая 95
1-035 Нога свиная, копченая 95
1-036 Шпик копченый 96
1-037 Шпик с паприкой 96
1-038 Поросенок молочный, копченый 96
1-039 Мясо копченое гамбургское 97
1-040 Говядина соленая (нагельхольц) в оболочке из шпика 97
1-041 Грудинка говяжья копченая 97
1-042 Язык говяжий копченый 98
1-043 Мясо копченое, крестьянское, мюнхенское 98
1-044 Окорок аммерлендский 98
1-045 Окорок разделанный 98
1-046 Лопатка свиная, копченая 99
1-047 Бендайола 99
1-048 Окорок откормочного ягненка, сырой 99
1-049 Окорок в виде сердца 99
1-050 Окорок вяленый 100
1-051 Окорок вареный подкопченный 101
1-052 Окорок вареный, гамбургский 101
1-053 Мясо вареное копченое, гамбургское 101
1-054 Окорок пивной, копченый 101
1-055 Мясо копченое, бременское 102
1-056 Окорок вареный из откормочного ягненка 102
1-057 Язык говяжий, вареный 102
Сырокопченая колбаса 103
Сырье 103
Технология производства сырокопченых колбас 105
Сырокопченая колбаса, твердая, мелкозернистая 115
2-001 Сервелат 1а 116
2-002 Сервелат 117
2-003 Сервелат из говядины 117
2-004 Сервелат брауншвейгский 117
2-005 Сервелат тюрингский 118
2-006 Сервелат готский 118
2-007 Сервелат вестфальский 118
2-008 Сервелат голштинский 119
2-009 Сервелат в натуральной оболочке крупного калибра (шлаквурст) 119
2-010 Шлаквурст брауншвейгский крупного калибра 119
2-011 Шлаквурст тюрингский 120
2-012 Шлаквурст вестфальский 120
2-013 Сервелат из баранины 121
2-014 Сервелат в оболочке свиного околопочечного жира 121
2-015 Сервелат испанский 122
Сырокопченая колбаса твердая крупнозернистая 123
2-016 Салями 1а 124
2-018 Салями 125
2-018 Салями белая 125
2-019 Салями с добавлением окорока 125
2-020 Салями немецкая 126
2-021 Салями брауншвейгская 126
2-022 Салями голштинская 127
2-023 Салями тюрингская 127
2-024 Салями по-итальянски 128
2-025 Салями по-милански 128
2-026 Салями с перцем 129
2-027 Салями по-веронски 129
2-028 Салями по-венгерски 130
2-029 Салями пастушья 130
2-030 Колбаса домашнего копчения 131
2-031 Колбаса домашнего копчения голштинская 132
2-032 Плоквурст (сырокопченая колбаса из крупноизмельченного фарша) 132
2-033 Плоквурст простой 133
2-034 Плоквурст простой а) 133
2-035 Плоквурст простой б) 134
2-036 Плоквурст с добавлением окорока 134
2-037 Плоквурст с добавлением окорока, вяленый 135
2-038 Плоквурст с добавлением окорока вестфальский 135
2-039 Плоквурст с добавлением окорока вестфальский а) 136
2-040 Колбаса с добавлением окорока 136
2-041 Колбаса с добавлением окорока по-краковски 137
2-042 Колбаса с добавлением окорока геттингенская 137
2-043 Колбаса с добавлением окорока польская 138
2-044 Меттвурст (сырокопченая колбаса мажущейся консистенции с добавлением окорока) 138
2-045 Меттвурст голштинский 139
2-046 Меттвурст 139
2-047 Меттвурст вяленый 140
2-048 Меттвурст, копчение «альраух» 140
2-049 Меттвурст гамбургский 141
2-050 Меттвурст голштинский 141
2-051 Меттвурст деревенский 142
2-052 Меттвурст польский 142
2-053 Меттвурст вестфальский 143
2-054 Меттвурст вестфальский вяленый 143
2-055 Кнаквурст тюрингский 144
2-056 Кнаквурст тюрингский 144
2-057 Колбаса в пузыре геттингенская 145
2-058 Колбаса в пузыре геттингенская вяленая 145
2-059 Колбаса в пузыре любекская 146
2-060 Колбаса чесночная кассельская 146
2-061 Колбаса чесночная обычная 147
2-062 Краковская сырая 147
2-063 Кольбач 148
2-064 Колбаса с тмином 148
2-065 Тонкие колечки (дюрре рунде) 149
2-066 Колбаса крестьянская, голштинская 149
2-067 Фельдкикер (фельдгикер) 150
2-068 Колбаса туристская 150
2-069 Колбаса туристская обычная 151
2-070 Меттвурст лотарингский вяленый 151
2-071 Салями баранья 152
2-072 Кнохенпетер по-мекленбургски 152
2-073 Колбаса капустная (кольвурст) 153
2-074 Меттвурст по-померански 153
2-075 Колбаса меннонитов типа салями 154
2-076 Колбаса костяная, вяленая 154
2-077 Меттвурст по-французски 155
2-078 Колбаса твердая сыровяленая по-испански 155
2-079 Салями по-хорватски 156
2-080 Колбаса малороссийская 156
2-081 Колбаса польская 157
2-082 Салями летняя 157
2-083 Колбаса охотничья по-швейцарски 158
2-084 Колбаса серая вяленая 158
2-085 Сырокопченая колбаса из баранины по-норвежская 158
2-086 Роквурст гельдернский 159
2-087 Сырокопченая колбаса оленья 159
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции 160
2-088 Колбаса чайная 161
2-089 Колбаса чайная по-рюгенвальдски 161
2-090 Колбаса чайная по-геттингенски 162
2-091 Колбаса чайная по-берлински 162
2-092 Меттвурст мажущейся консистенции 163
2-093 Меттвурст по-брауншвейгски 163
2-094 Меттвурст по-брауншвейгски, 1а) 163
2-095 Меттвурст по-геттингенски 164
2-096 Шмирвурст жирный 164
2-097 Меттвурст простой 165
2-098 Колбаса говяжья франконская 165
2-099 Колбаса чайная померанская 166
2-100 Меттвурст крупнозернистый 166
2-101 Меттвурст крупнозернистый рейнский 167
2-102 Меттвурст крупнозернистый брауншвейгский 167
2-103 Меттвурст крупнозернистый вестфальский 167
2-104 Меттвурст крупнозернистый вестфальский вяленый 168
2-105 Меттвурст крупнозернистый саксонский 168
2-106 Меттвурст берлинский 168
2-107 Меттвурст по-кенигсбергски 169
2-108 Меттвурст крупнозернистый жирный 169
2-109 Колбаса чайная крупнозернистая 169
2-110 Колбаса чайная крупнозернистая по-рюгенвальдски 170
2-111 Колбаса чесночная брауншвейгская 170
2-112 Меттвурст в оболочке околопочечного жира 171
2-113 Меттвурст крупнозернистый по-тюрингски 171
2-114 Фарш тюрингский 171
2-115 Меттвурст рейнский 172
2-116 Меттвурст по-шведски 172
Сырокопченые колбасы, сосиски 173
2-117 Сосиски аппетитные дрезденские 173
2-118 Колбаска для обжарки копченая 173
2-119 Колбаски вестфальские 174
2-120 Бауэрнзойфцер («вздох крестьянина», «крестьянская сигара») 174
2-121 Колбаски крестьянские шварцвальдские 175
2-122 Сосиски с окороком 175
2-123 Сосиски закусочные 175
2-124 Сардельки хрустящие берлинские 176
2-125 Сардельки хрустящие саксонские 176
2-126 Сардельки хрустящие тюрингские 177
2-127 Сардельки хрустящие крестьянские, тюрингские 177
2-128 Колбаски крестьянские охотничьи 178
2-129 Колбаски охотничьи 179
2-130 Колбаски крестьянские охотничьи по-швейцарски 179
2-131 Кольбач (польские колбаски) 180
2-132 Сосиски копченые по-польски 180
2-133 Колбаски дебреценские копченые 181
2-134 Кабаносси 181
2-135 Колбаски капустные липские, простые 182
2-136 Колбаса деревенская, силезская 182
Варено-копченая колбаса 183
2-137 Меттвурст вестфальский 183
2-138 Колбаса белая ганноверская : 184
2-139 Колбаса для тушения (ганноверская) 184
2-140 Меттвурст вареный бременский 185
2-141 Меттвурст вареный гамбургский 185
2-142 Мясная колбаса ганноверская 186
2-143 Салями вареная 186
2-144 Меттвурст вареный по-шведски 187
2-145 Салями вареная по-богемски 187
2-146 Брегенвурст ганноверский 188
Вареная колбаса 189
Сырье для производства вареных колбас 189
Технология производства вареных колбас 193
Вареная колбаса, фарш тонкого измельчения 199
3-001 Фарш-основа для колбасной нарезки 200
3-002 Мортаделла 200
3-003 Мортаделла южно-немецкая 201
3-004 Мортаделла с паприкой 201
3-005 Мортаделла пестрая 201
3-006 Колбаса мясная франкфуртская 202
3-007 Колбаса мясная 203
3-008 Колбаса мясная, обыкновенная 204
3-009 Колбаса мясная, обыкновенная 204
3-010 Колбаса мясная обыкновенная 205
3-011 Колбаса мясная рейнская 205
3-012 Колбаса мясная померанская 206
3-013 Колбаса лионская 206
3-014 Говяжий фарш-основа 207
3-015 Колбаса с сардинами 207
3-016 Основа для мясного салата 207
3-017 Колбаса желтая 208
3-018 Колбаса желтая франкфуртская 209
3-019 Колбаса белая кольцами 209
3-020 Колбаса телячья 210
3-021 Колбаса страсбургская 210
3-022 Колбаса с паприкой и шпиком 210
3-023 Колбаса с тмином 211
3-024 Колбаса чесночная вроцлавская 211
3-025 Колбаса лионская по-французски 212
3-026 Колбаса медистер по-шведски 212
3-027 Колбаса лионская по-швейцарски 213
3-028 Роквурст гельднерский (мясная колбаса) 213
3-029 Колбаса с мозгами 214
Вареная колбаса, фарш грубого измельчения 215
3-030 Окорок пивной 216
3-031 Окорок пивной с сыром 216
3-032 Колбаса охотничья императорская 216
3-033 Колбаса охотничья 217
3-034 Колбаса с окороком и сыром 217
3-035 Колбаса городская грубого измельчения по-нюрнбергски 218
3-036 Колбаса из мяса быков швейцарская 218
3-037 Колбаса с языком светлая 219
3-038 Колбаса с сердцем 219
3-039 Колбаса из свиной головы 219
3-040 Колбаса с сардинами гамбургская 220
3-041 Колбаса с селезенкой 220
3-042 Меттвурст вареный гамбургский 220
3-043 Меттвурст вареный по северо-немецки 221
3-044 Пивной окорок говяжий 221
3-045 Колбаса из окорока вестфальская 222
3-046 Прессованная голова по-силезски 222
3-047 Сосиски с мозгами 223
3-048 Колбаса с языком грубого измельчения 223
3-049 Мясная колбаса франконская 224
3-050 Колбаса из окорока копченая 224
3-051 Колбаса из окорока с перцем 225
3-052 Колбаса из окорока по-испански 225
3-053 Прессованая колбаса по-испански 226
3-054 Прессованая колбаса по-русски 226
3-055 Колбаса с языком белая по-испански 227
3-056 Колбаса с окороком тирольская 227
3-057 Пивная колбаса 1а 228
3-058 Пивная колбаса 229
3-059 Пивная колбаса геттингенская 230
3-060 Колбаса геттингенская в пузыре с эмментальским сыром. 230
3-061 Краковская колбаса 231
3-062 Колбаса туристская 231
3-063 Колбаса туристская обычная 232
3-064 Колбаса чесночная 232
3-065 Колбаса чесночная вроцлавская 233
3-066 Кабаносси 233
3-067 Кельбоса 234
3-068 Прессованная голова 234
3-069 Белая прессованная голова, аншпахская 235
3-070 Голова прессованная силезская 236
3-071 Голова прессованная страсбургская 236
3-072 Колбаса краковская с окороком 237
3-073 Кобласа мясная для завтрака 237
3-074 Колбаса с окороком парижская 238
3-075 Колбаса прессованная в мешочке 239
3-076 Колбаса с почками 240
3-077 Белая прессованная голова 240
3-078 Салями вареная 241
3-079 Прессованная голова гессенская 242
3-080 Колбаса для жарки на вертеле 243
3-081 Колбаса казачья 243
3-082 Колбаса охотничья по-краковски 244
3-083 Прессованная голова по-штутгартски 244
3-084 Колбаса с окороком краковская 245
Вареная формованная колбаса (мясная и печеночная) 246
3-085 Колбаса мясная 246
3-086 Колбаса мясная запеченная 246
3-087 Колбаса мясная грубого измельчения 246
3-088 Колбаса мясная белая 246
3-089 Колбаса мясная по-штутгартски 247
3-090 Колбаса мясная обыкновенная 247
3-091 Колбаса телячья 247
3-092 Колбаса мясная телячья 247
3-093 Колбаса печеночная 248
3-094 Колбаса печеночная франконская 248
3-095 Колбаса печеночная по-штутгартски 248
3-096 Колбаса свиная белая 249
3-097 Колбаса печеночная итальянская 249
3-098 Колбаса мясная парижская 250
3-099 Колбаса свиная голландская 250
Колбаса вареная, сосиски 251
3-100 Колбаска белая мюнхенская 252
3-101 Сосиски 252
3-102 Сосиски аппетитные 253
3-103 Сосиски бульонные 253
3-104 Сосиски коктейльные 253
3-105 Сосиски с карри 254
3-106 Сосиски деликатесные 254
3-107 Сосиски с паприкой 254
3-108 Сосиски в мясной оболочке 254
3-109 Сосиски баденские 255
3-110 Сосиски франкфуртские 255
3-111 Сосиски старонемецкие 256
3-112 Сосиски рейнские 256
3-113 Сосиски венские 257
3-114 Сосиски с сардинами 257
3-115 Сосиски с тмином 258
3-116 Кнакер (колбаска копченая) 258
3-117 Кнакер нежный 258
3-118 Сосиски вареные готские 259
3-119 Сосиски говяжьи франкфуртские 259
3-120 Кноблинхен (сосисочки чесночные) 260
3-121 Колбаска вареная по-мюнхенски 260
3-122 Колбаса с легкими 260
3-123 Колбаса с мозгами деревенская 261
3-124 Сосиски чесночные берлинские 261
3-125 Сосиски кабацкие по-швайдницки 262
3-126 Сосиски с легкими померанские 262
3-127 Боквурст (хрустящая колбаска) баварский 262
3-128 Сосиски мясные баденские 263
3-129 Боквурст баденский 263
3-130 Сосиски красные 264
3-131 Сосиски чесночные тюрингские 264
3-132 Колбаса с шампанским 265
3-133 Сосиски аугсбургские копченые 265
3-134 Сосиски бергские 266
3-135 Сосиски дебреценские 266
3-136 Сосиски закусочные 267
3-137 Сосиски сербские 267
3-138 Сосиски краковские 267
3-139 Сосиски пфал ьцские 268
3-140 Сосиски регенсбургские (кнакеры) 268
3-141 Сосиски туристские 269
3-142 Сосиски охотничьи 269
3-143 Кнаквурст штутгартсий 269
3-144 Сосиски пивные регенсбургские 269
3-145 Сосиски мюнхенские тонкие, копченые 270
3-146 Шублинги обыкновенные 270
3-147 Сосиски штутгартские из мяса быков 271
3-148 Сосиски польские вареные 271
3-149 Сосиски копченые 271
3-150 Хлысты 272
3-151 «Огненный черт» 272
3-152 Кабаносси 273
3-153 Колбаски крестьянские баденские 273
3-154 Штоквурст 273
3-155 Сервилати мюнхенские 274
3-156 Сосиски с мозгами и шампиньонами 274
3-157 «Крестьянский вздох» по-пфальцски 275
3-158 Сосиски тюрингские полукопченые 275
3-159 Сосиски с почками 276
3-160 Сосиски франкфуртские из фарша грубого измельчения 276
Вареные колбасы, колбаса для обжарки 277
3-161 Фарш-основа для колбасы, предназначенной для обжарки 278
3-162 Колбаса для обжарки, фарш тонкого измельчения 278
3-163 Колбаса для обжарки с вином по-богемски 279
3-164 Колбаса для обжарки с карри 279
3-165 Вольвурст (тонкие колбаски) 280
3-166 Вареные колбаски по-берлински 280
3-167 Колбаски из телячьего фарша 280
3-168 Колбаса для обжарки по-ваадландски 281
3-169 Колбаса для обжарки по-эльзасски 281
3-170 Колбаски для обжарки, фарш грубого измельчения 282
3-171 Колбаски для обжарки, фарш среднего измельчения 282
3-172 Колбаски для обжарки на решетке 283
3-173 Колбаски для обжарки нюрнбергские 283
3-174 Колбаски для обжарки по-верхнебаварски 284
3-175 Колбаски для обжарки швайнфуртские 284
3-176 Колбаса для обжарки в пивном маринаде 285
3-177 Крокеты из колбасы для обжарки 285
3-178 Колбаски для обжарки с шампанским 286
3-179 Колбаски для обжарки с яйцом и молоком 286
3-180 Колбаски с кальвадосом 286
3-181 Колбаски для обжарки красные по-испански 287
3-182 Колбаски для обжарки парижские 287
3-183 Колбаски для обжарки итальянские 287
Колбасы из вареного сырья 288
Подбор сырья для производства колбасы из вареного мяса 288
Технология производства колбас из вареного сырья 292
Колбаса ливерная 294
4-001 Колбаса ливерная деликатесная 295
4-002 Колбаса ливерная нежная 296
4-003 Колбаса ливерная нежная по-берлински 296
4-004 Колбаса ливерная телячья 297
4-005 Колбаса ливерная мясная 298
4-006 Колбаса ливерная мясная 299
4-007 Колбаса ливерная с языком 300
4-008 Колбаса ливерная с языком по-берлински 300
4-009 Колбаса ливерная с трюфелями 301
4-010 Колбаса ливерная с шампиньонами 301
4-011 Колбаса ливерная домашняя 301
4-012 Колбасаливерная крестьянская 302
4-013 Колбасаливерная деревенская, грубого измельчения 302
4-014 Колбаса ливерная обыкновенная 303
4-015 Колбаса ливерная крестьянская 304
4-016 Колбаса ливерная телячья грубого измельчения 304
4-017 Колбаса ливерная с сардинами 305
4-018 Колбаса ливерная с изюмом 305
4-019 Колбаса ливерная со сливками 305
4-020 Колбаса ливерная с луком-шалотом 305
4-021 Колбаса ливерная томатная 305
4-022 Колбаса ливерная пивная по-баварская 306
4-023 Ливерный прессованный мешочек обыкновенный 306
4-024 Колбаса ливерная по-берлински 306
4-025 Колбаса ливерная по-дрезденски 307
4-026 Колбаса ливерная темная по-франконски 307
4-027 Колбаса ливерная для гриля 307
4-028 Колбаса ливерная по-франкфуртски 308
4-029 Колбаса ливерная обергессенская 308
4-030 Колбаса ливерная по-гессенски 309
4-031 Колбаса ливерная по-кассельски 309
4-032 Колбаса ливерная по-кельнски 310
4-033 Колбаса ливерная по-мюнхенски 310
4-034 Колбаса ливерная пфальцская 311
4-035 Колбаса ливерная со сливками по-рейнски 311
4-036 Колбаса ливерная по-саксонски 312
4-037 Сосиски ливерные 312
4-038 Колбаски ливерные по-верхнефранконски 313
4-039 Колбаса ливерная 313
4-040 Колбаса ливерная по-ганноверски 314
4-041 Колбаса ливерная грубого измельчения брауншвейгская 315
4-042 Колбаса луковая по-цербски 315
4-043 Колбаса ливерная особая 316
4-044 Колбаса ливерная с зеленью 317
4-045 Колбаса ливерная телячья с телячьей зобной железой и трюфелями 317
Кровяная колбаса 318
4-046 Основа для кровяной колбасы I 319
4-047 Основа для кровяной колбасы II 319
4-048 Колбаса кровяная домашняя 319
4-049 Колбаса кровяная франкфуртская 320
4-050 Колбаса кровяная саксонская 320
4-051 Колбаса со шпиком верхнефранконская 320
4-052 Колбаса кровяная домашняя 320
4-053 Колбаса кровяная с языком 321
4-054 Колбаса со штучными включениями языка 321
4-055 Колбаса мясная берлинская 322
4-056 Колбаса мясная дрезденская 322
4-057 Колбаса мясная крестьянская 323
4-058 Колбаса мясная тюрингская 323
4-059 Колбаса красная 324
4-060 Колбаса кровяная северо-немецкая 324
4-061 Колбаса красная тюрингская 325
4-062 Колбаса кровяная крестьянская по-франконски 325
4-063 Колбаса прессованная 326
4-064 Колбаса прессованная берлинская 326
4-065 Колбаса прессованная южно-немецкая 327
4-066 «Кровяной мешок» 327
4-067 Прессованный мешок, красный, кульмбахский 328
4-068 Зельц кровяной 328
4-069 Зельц красный 329
4-070 Колбаса нордгаузенская в желудке 329
4-071 Сосиски кровяные 330
4-072 Колбаса ливерная красная 330
4-073 Колбаса красная бременхафенская 331
4-074 Колбаса кровяная брауншвейгская 332
4-075 Колбаса прессованная силезская 332
4-076 Колбаса кровяная оберлендская 333
4-077 Колбаса с изюмом в мешочке 333
4-078 Желудки со шкуркой майнцские 334
4-079 Колбаса кровяная с мозгами 335
4-080 Желудок красный по-мангеймски 336
4-081 Колбаски кровяные к пиву по-баварски 336
4-082 Колбаса красная нежная 337
4-083 Колбаса черная маринованная 337
4-084 Прессованный мешок с колбасой для обжарки по-нюрнбергски. 338
4-085 Черная кровяная колбаса по-штутгартски 338
4-086 Колбаса кровяная с легкими 339
4-087 Колбаса кровяная со шкварками 339
4-088 Колбаса кровяная итальянская 340
4-089 Колбаса кровяная с красным вином по-итальянски 340
4-090 Колбаса кровяная с тыквой 341
4-091 Колбаса кровяная толстая 341
4-092 Колбаса красная деревенская по-гессенски 342
Зельцы 343
4-093 Желе для заливного натуральное 344
4-094 Желе для заливного натуральное осветленное 344
4-095 Желе для заливного искусственное 344
4-096 Желе с мадерой 345
4-097 Заливное со свининой по-брауншвейгски 345
4-098 Заливное белое нежное 346
4-099 Заливное домашнее 346
4-100 Заливное нежное с вином 347
4-101 Заливное с телятиной 347
4-102 Заливное в оболочке из желудка 348
4-103 Заливное с тмином тюрингское 348
4-104 Заливное с кровяной колбасой 349
4-105 Зельц 349
4-106 Зельц 350
4-107 Зельц берлинский 350
4-108 Зельц тюрингский 351
4-109 Желудок со шкварой 352
4-110 Желудок со шкварой серый 352
4-111 Желудок со шкварой по-кассельски 353
4-112 Прессованная голова заливная 353
4-113 Колбаса белая ганноверская 354
4-114 Желудок со шкварой обыкновенный 354
4-115 Желудок со шкварой по-фульдски 355
4-116 Мясной зельц по-франконски 355
4-117 Прессованная голова по-саксонски 356
4-118 Меттвурст вареный по-ганноверски 356
4-119 Колбаса белая по-гарцски 357
4-120 Заливное свиное брауншвейгское 357
4-121 Маринованная колбаса (зельц) 358
4-122 Рольпены (зельц) 359
4-123 Колбаса, белая (зельц) 359
4-124 Зельц мясной по-франконски 360
4-125 Зельц с добавками говядины 360
4-126 Зельц говяжий 361
4-127 Колбаса дорожная по-саксонски (зельц) 361
4-128 Прессованная голова с языком 362
4-129 Зельц мангеймский 362
4-130 Прессованная голова с окороком 363
4-131 Свиной желудок с тмином 363
4-132 Луковая колбаса вареная 364
4-133 Зельц прессованный по-южнонемецки 364
4-134 Колбаса сал ьвенат по-штутгартски 365
4-135 Колбаса с селезенкой 366
4-136 Зельц прессованный по-шведски 367
4-137 Прессованная голова по-французски 367
4-138 Колбаса американская по старинному английскому рецепту 368
4-139 Мясо в желе по-немецки 369
4-140 Говядина в желе 370
Мясные изделия в желе 371
4-141 Холодец в тарелке 372
4-142 Желейный торт 372
4-143 Говяжьи языки в желе 373
4-144 Говяжья грудинка в желе из белого вина 373
4-145 Бычья морда заливная 373
4-146 Мясной рулет заливной 374
4-147 Пирожки с заливной телятиной 374
4-148 Мясной рулет из телятины в желе 374
4-149 Телячья грудинка заливная 374
4-150 Телячий язык в желе из белого вина 375
4-151 Свинина заливная 375
4-152 Заливные рулетики из окорока 375
4-153 Заливной торт с филе 376
4-154 Молочный поросенок заливной 376
4-155 Отбивная котлета заливная 376
4-156 Свиная грудинка заливная 376
4-157 Свиная ножка заливная 377
4-158 Свиная ножка деликатесная 377
4-159 Свиная голова заливная 377
4-160 Свиная голова заливная 378
4-161 Свиные языки заливные 378
4-162 Торт с окороком 379
4-163 Бычий хвост заливной 379
4-164 Заливное из окорока с сыром 380
4-165 Окорок заливной по-бургундски 380
Колбаса из вареного сырья с включениями 381
4-166 Колбаса кровяная берлинская с белой булочкой 383
4-167 Колбаса кровяная с овсяной крупой 384
4-168 Колбаса кровяная с овсяной крупой по-голштински . 384
4-169 Колбаса кровяная с крупой по-голштински 385
4-170 Пудинг кровяной с ячменной крупой 386
4-171 Сосиски черные с перловой крупой 387
4-172 Колбаса в мешочках по-вестфальски 388
4-173 Белая колбаса с перловкой 388
4-174 Панас (кровяная колбаса с мукой) по-швейцарски .... 389
4-175 Колбаса ливерная с сухарями по-берлински 389
4-176 Колбаса с сухарями по-гарцски 390
4-177 Булочка кассельская 390
4-178 Рульки с рисом по-ольденбургски 391
4-179 Колбаса ливерная с овсяной крупой 391
4-180 Колбаса с крупой по-вестфальски 392
4-181 Пинкель (колбаса с крупой) по-бременски 392
4-182 Панас 393
4-183 Колбаса рисовая 393
4-184 Колбаса картофельная 394
4-185 Колбаса гороховая 394
4-186 Свиной желудок по-пфальцски I 395
4-187 Свиной желудок по-пфальцски II 396
4-188 Мёпкенброт («мясной хлеб») 397
4-189 Пинкель 398
Колбасные изделия пониженной жирности 399
5-001 Салями с пониженным содержанием жира 1а 404
5-002 Плоквурст с добавлением окорока, с пониженным содержанием жира 405
5-003 Плоквурст с пониженным содержанием жира 405
5-004 Колбаса итальянская сыровяленая с пониженным содержанием жира 406
5-005 Колбаса чайная с пониженным содержанием жира 406
5-006 Меттвурст по-брауншвейгски с пониженным содержанием жира 407
5-007 Меттвурст крупнозернистый с пониженным содержанием жира 407
5-008 Колбаски для жарки копченые с пониженным содержанием жира 408
5-009 Фарш-основа для колбасной нарезки с пониженным содержанием жира 409
5-010 Мортаделла с пониженным содержанием жира 410
5-011 Колбаса мясная с пониженным содержанием жира 410
5-012 Колбаса желтая с пониженным содержанием жира 411
5-013 Окорок пивной с пониженным содержанием жира 411
5-014 Колбаса охотничья с пониженным содержанием жира 412
5-015 Колбаса с сердцем с пониженным содержанием жира 412
5-016 Прессованная голова по-силезски с пониженным содержанием жира . 413
5-017 Колбаса краковская с пониженным содержание жира 414
5-018 Мясной хлебец с пониженным содержанием жира 414
5-019 Печеночная колбаса с пониженным содержанием жира 415
5-020 Колбаски хрустящие с пониженным содержание жира 415
5-021 Сосиски венские с пониженным содержанием жира 416
5-022 Сосиски говяжьи франкфуртские с пониженным содержанием жира 417
5-023 Сосиски пфальцские с пониженным содержанием жира 417
5-024 Колбаса для жарки, тонко измельченный фарш с пониженным содержанием жира 418
5-025 Колбаса для жарки, грубоизмельченный фарш с пониженным содержанием жира 418
5-026 Колбаса для жарки, средне измельченный фарш, с пониженным содержанием жира 419
5-027 Ливерная колбаса, нежная с пониженным содержанием жира 419
5-028 Ливерная колбаса телячья с пониженным содержанием жира 420
5-029 Ливерная колбаса мясная с пониженным содержанием жира 421
5-030 Ливерная колбаса с языком с пониженным содержанием жира 421
4-031 Ливерная колбаса телячья грубого измельчения с пониженным содержанием жира 422
5-032 Кровяная колбаса с языком, с пониженным содержанием жира 423
5-033 Мясная колбаса тюрингская с пониженным содержанием жира 424
Мясные и колбасные изделия из мяса птицы и дичи 425
Колбаса и блюда из мяса птиц 427
6-001 Фарш для колбасной нарезки из мяса индейки 427
6-002 Колбаса охотничья из мяса индейки 427
6-003 Окорок пивной из мяса индейки 428
6-004 Колбаса пивная из мяса индейки 428
6-005 Колбаса лионская из мяса индейки 429
6-006 Мясной хлебец из мяса индейки 429
6-007 Колбаса венская из мяса индейки 429
6-008 Колбаса мясная из мяса индейки 429
6-009 Меттвурст из мяса индейки грубого измельчения 430
6-010 Колбаса ливерная с индейкой 430
6-011 Колбаса ливерная с индейкой грубого измельчения 431
6-012 Заливное с мясом индейки 431
6-013 Мортаделла с мясом птицы (куриным) 432
6-014 Галантин из мяса птицы (куриного) 432
6-015 Галантин куриный с трюфелями 433
6-016 Печень гусиная в желе 433
6-017 Прессованная гусиная голова (с гусиным желудком) 434
6-018 Паштет печеночный гусиный с трюфелями 434
6-019 Колбаса ливерная гусиная с трюфелями 435
6-020 Колбаса ливерная гусиная по-страсбургски 436
6-021 Колбаса гусиная со шкварой и анчоусами 437
6-022 Гусиные окорочка копченые 437
6-023 Гусиные грудки копченые 437
6-024 Сервелат гусиный 438
Колбаса и мясные блюда из дичи 438
6-025 Окорок косули 438
6-026 Салями из оленины 439
6-027 Хлебец из дичи 439
6-028 Паста из дичи (для бутербродов) 440
6-029 Паштет из оленины 440
6-030 Паштет из мяса кабана 441
6-031 Галантин с фаршем из мяса дичи 441
Рулеты и паштеты для нарезки 442
Сырье для рулетов и паштетов 443
Паштеты без оболочки из теста 444
Начинки для рулетов и паштетов 449
7-001 Блок фарша для приготовления рулетов светлого оттенка 449
7-002 Блок фарша для приготовления рулетов среднего оттенка 449
7-003 Блок фарша для приготовления рулетов темного оттенка 449
7-004 Мозаичное обрамление 450
7-005 Рулет из языка 450
7-006 Кровяная колбаса для начинки рулета 450
7-007 Меттвурст грубого зернения для начинки рулета 450
7-008 Рулет яичный 451
Рулеты для нарезки 451
7-009 Рулет мозаичный 451
7-010 Рулет деликатесный 452
7-011 Рулет по-майнцски 453
7-012 Рулет парижский 453
7-013 Рулет с окороком 454
7-014 Рулет со свининой 454
7-015 Рулет со свининой 454
7-016 Рулет свиной по-дрезденски 455
7-017 Рулет с филе 455
7-018 Рулет из свиной головы и языков 456
7-019 Рулет телячий 456
7-020 Рулет телячий с начинкой из языков 457
7-021 Рулет из телячьей грудинки с начинкой из языков 457
7-022 Рулет телячий с карбонадом 457
7-023 Рулет с телячьей зобной железой 458
7-024 Прессованный мешочек 458
Паштеты 459
7-025 «Шахматный» паштет 459
7-026 Рулет с мозаикой в виде звезды 460
7-027 Звездный паштет с разноцветными кругами 461
7-028 Паштет с мозаикой в виде кубиков 462
7-029 Паштет с мозаикой в виде короны 463
7-030 Паштет с языком 464
7-031 Паштет ливерный с сардинами по-шведски 465
7-032 Паштет мозаичный с трюфелями 465
7-033 Паштет с шампиньонами 466
7-034 Паштет с оливками 466
7-035 Паштет весенний 466
7-036 Паштет по-майнцски 467
7-037 Кровяная колбаса с языками в форме 467
7-038 Паштет с окороком и сыром 467
7-039 «Бомба» из окорока 468
7-040 Паштет со свиной ножкой 468
7-041 Паштет из свиного рыла 469
7-042 Паштет с дичью (зайчатиной) 469
7-043 Паштет с мясом кабана (имитация) 470
7-044 Паштет телячий 471
7-045 Паштет ливерный 471
7-046 Паштет ливерный 472
7-047 Паштет ливерный запеченный плотной консистенции 472
7-048 Паштет ливерный запеченный 473
7-049 Паштет с лесным орехом 473
7-050 Паштет с шампиньонами 474
7-051 Паштет яичный 474
7-052 Паштет с языками и головой 474
7-053 Паштет с карбонадом 475
7-054 Паштет из глухаря (имитация) 475
7-055 Паштет с фаршем из окорока 476
7-056 Паштет парижский (тонко измельченный) 477
7-057 Террине со свининой по-французски 477
7-058 Паштет шампань (грубо измельченный) 478
7-059 Паштет крестьянский с анчоусами 479
7-060 Паштет с мозгами 480
7-061 Паштет ливерный с сардинами по-шведски 480
7-062 Паштет итальянский 481
Пироги (пирожки) с мясом 481
7-063 Пирог с корейкой 485
7-064 Пирог с языком и трюфелями 486
7-065 Пирог с языком, трюфелями и шампиньонами 486
7-066 Пирог из хлебного теста 487
7-067 Пирог с курицей 487
7-068 Пирог с гусиным ливерным паштетом и трюфелями ... 488
7-069 Пирог с фаршем для охотничьей колбасы 488
7-070 Пирог деликатесный 489
7-071 Пирог парижский 489
7-072 Пирог с пивным окороком 490
7-073 Пирог со свиной шеей 490
7-074 Пирог со свиным филе и овечьим сыром 491
7-075 Пирог с телячьей зобной железой и крабами 491
7-076 Пирог со свиной ножкой 492
7-077 Торт с окороком 492
7-078 Пирог с зайчатиной 493
7-079 Пирог с паштетом-имитацией из мяса кабана 493
7-080 Пирог с телятиной 494
7-081 Пирог с лесными орехами 494
7-082 Пирог с шампиньонами 495
7-083 Пирог с утятиной 495
7-084 Рулет с мясной колбасой в слоеном тесте 496
7-085 Колбаса с тмином для обжарки в слоеном тесте 496
7-086 Мясной паштет в тесте 496
7-087 Пироги с колбасой 497
7-088 Пирог с бараниной 497
7-089 Спино-поясничная часть бараньей туши в тесте 498
7-090 Свиное филе в тесте 498
7-091 Копченая свинина с сыром в слоеном тесте 499
7-092 Копченая свинина в хлебном тесте 499
7-093 Окорок в хлебном тесте 499
7-094 Окорок в песочном тесте 500
7-095 Окорок и спаржа в песочном тесте 500
Полуфабрикаты и готовые блюда 501
Блюда из свинины 503
8-001 Стейк из свинины «салтимбокка» 503
8-002 Свиная отбивная с начинкой из паприки и окорока . 503
8-003 Стейк из свинины с мятой 503
8-004 Стейк из свинины с миндалем 504
8-005 Стейк из свинины с киви 504
8-006 Свиное жаркое по-шведски 504
8-007 Свиная грудинка на вертеле по-гусарски 504
8-008 Мясо на вертеле по-домашнему 505
8-009 Свиная грудинка на вертеле по-балкански 505
8-010 Мясо на вертеле «особое» 505
8-011 Свиное жаркое в золе 505
8-012 Котлета отбивная будничная (из грудинки) 506
8-013 Деликатесные свиные ребрышки 506
8-014 Котлета отбивная в миндале 506
8-015 Свиная грудинка фаршированная 506
8-016 Свиное филе фаршированное 507
8-017 Корейка фаршированная 507
8-018 Отбивная котлета «с сюрпризом» 507
8-019 Свиной рулет 508
8-020 Свиной рулет «по-матросски» 508
8-021 Рулет из окорока 508
8-022 Рулет из свиной грудинки 509
8-023 Свиной рулет к предрождественскому посту (адвенту) 509
8-024 «Лебединые гнезда» 510
8-025 Копченая свинина с сыром 510
8-026 Свиная шея фаршированная 510
8-027 Жаркое из свинины с изюмом 511
8-028 Свинина с овощами на вертеле 511
8-029 Копченая свинина фаршированная 511
Блюда из говядины 512
8-030 Жаркое из говядины фаршированное 512
8-031 Рулет семейный 512
8-032 Жаркое из говядины спиральной формы 513
8-033 Шашлык из говядины 513
8-034 Стейк к портеру 513
8-035 Бифштекс 513
8-036 Стейк из говядины фаршированый 514
8-037 Жаркое из говяжьей грудинки, маринованное в пиве 514
8-038 Стейк с перцем 514
8-039 Печень на шампуре пикантная 514
8-040 Жаркое из говядины со шпиком 515
8-041 Жаркое из говядины с черносливом 515
8-042 Жаркое маринованное 515
8-043 Бефстроганов 515
8-044 Рулетики на вертеле 516
8-045 Говядина на вертеле 516
8-046 Филей говяжий фаршированный 516
8-047 Говяжий рулет 516
8-048 Язык фаршированный 517
8-049 Мясо по-венски 517
Блюда из телятины 518
8-050 Оссобуко 518
8-051 Кордон блю 518
8-052 Грудинка из телятины 518
8-053 Бефстроганов из телятины 519
8-054 Шницель венский 519
8-055 Грудинка из телятины фаршированная 519
8-056 Рулет из жаркого из телятины, фаршированный окороком и яйцами 520
8-057 Жаркое с телячьими почками 520
8-058 Деликатесная грудинка из телятины фаршированная 520
8-059 Грудинка из телятины, соленая, фаршированная 521
8-060 Рулет телячий с языком 521
8-061 Грудинка из телятины «арростини» 521
8-062 Вителлино 522
8-063 Галантин с телятиной 522
8-064 Галантин с телячьими языками 523
8-065 Рулет из телятины с бананами 523
8-066 Жаркое из телятины шпигованное 523
8-067 Рулет из телятины с печенью 524
8-068 Рулет из телятины, фаршированный яйцом 524
8-069 Телячья грудинка «да анджело» 525
8-070 Рулет из телятины с начинкой из печени 525
8-072 Рулет из телятины по-охотничьи 526
8-073 Биточки по-кенигсбергски 526
Блюда из баранины 527
8-074 Шашлык из баранины 527
8-075 Шашлык из баранины по-турецки 527
8-076 Шашлык из баранины по-русски 527
8-077 Шашлык из баранины по-восточному 527
8-078 Шашлык из баранины по-кавказски 528
8-079 Баранина на вертеле 528
8-080 Баранина на вертеле по-индийски 528
8-081 Баранина на вертеле по-болгарски 528
8-082 Баранина на вертеле по-мароккански 529
8-083 Бараний окорок, фаршированный 529
8-084 Рулет из жаркого из баранины 529
8-085 Жаркое из баранины, маринованное 529
Изделия из фарша 530
8-086 Бифштекс рубленый 530
8-087 Бифштекс рубленый с перцем 530
8-088 Бифштекс рубленый с зеленью 531
8-089 Бифштекс рубленый с карри 531
8-090 Бифштекс рубленый для гурмана («лакомство пастора») 532
8-091 Бифштекс рубленый со сливками 532
8-092 Бифштекс рубленый альгойский 533
8-093 Бифштекс рубленый с миндалем 533
8-095 Бифштекс рубленый по-гречески 533
8-095 Фрикадельки 534
8-096 Фрикадельки по-румынски 534
8-097 Фрикадельки по-русски 534
8-098 Фрикадельки по старинному рецепту 535
8-099 Фрикадельки по-итальянски 535
8-100 Гамбургер 535
8-101 Гамбургер с ананасом 536
8-102 Яйца в фарше 536
8-103 Паштет из фарша 536
8-104 Бургер с горчицей 536
8-105 Фарш на шампуре 537
8-106 Фарш на шампуре по-балкански 537
8-107 Колбаски из фарша с сардинами 537
8-108 Паприка фаршированная 537
8-109 Корень сельдерея фаршированный 538
8-110 Огурцы фаршированные 538
8-111 Томаты фаршированные 538
8-112 Баклажаны фаршированные 539
8-113 Штрудель с фаршем 539
8-114 Штрудель с фаршем и сыром 540
8-115 Секрет мясника (блюдо из фарша) 540
8-116 Капустный рулет 540
8-117 Рулет с фаршем 541
8-118 Кармашки с фаршем 541
8-119 Чевапцици 542
8-120 Шарики из фарша со сливовой начинкой 542
8-121 Шарики из фарша по-итальянски 542
8-122 Кебабчета 543
8-123 Канелони 543
8-124 «Лягушки» из фарша по-швабски 544
8-125 Палочки из фарша с карри 544
8-126 «Ложный заяц» 544
8-127 Ежик из фарша 545
8-128 Рулет из фарша 545
8-129 Рулет из фарша со сливами 545
8-130 Рулет из фарша, северный 545
8-131 Рулет из фарша с перцем 546
8-132 Рулет с луком 546
8-133 Пирожки с фаршем 546
8-134 Телячья котлета рубленая 547
8-135 Рулет из фарша в песочном тесте пикантный 547
8-136 Рулет из фарша по-итальянски 547
8-137 Рулет из фарша с яйцом 548
8-138 Рулет из фарша с изюмом и миндалем 548
8-139 Шарики из говяжьего и свиного фарша панированные. 548
8-140 Колбаски из фарша, индонезийские 549
8-141 Шарики из баранны по-индийски 549
8-142 Шарики из баранны по-гречески 549
8-143 Котлета рубленая в свиной сетке 550
8-144 Сырое рубленое мясо по-тюрингски («хакепетер») 550
8-145 Гнездо из сырого фарша 550
8-146 Торт из сырого фарша 551
8-147 Баранья котлета (имитация) 551
8-148 Бургер из баранины 552
8-149 Рулет из баранины 552
8-150 Пирог с фаршем из баранины по-гречески 553
Блюда с колбасой 554
8-151 Мясная колбаса в слоеном тесте 554
8-152 Сосиски «во фраке» 554
8-153 Филе с колбасками для обжарки на шампуре 554
8-154 Колбаса для обжарки на шампуре 555
8-155 Сосисочный паштет 555
8-156 Сосиски регенбургские (кнакеры) на шампуре 555
8-157 Сосиски, фаршированные сыром 556
8-158 Сосиски в оболочке 556
8-159 Сосиски в оболочке из вяленого мяса 556
8-160 Кармашки с мясной колбасой и горчицей 556
8-161 Запеканка из колбасы и окорока 557
8-162 Колбаса для обжарки с тмином в слоеном тесте 557
8-163 Мясной паштет, фаршированный сыром и луком 557
8-164 Булочки с колбасой для обжарки 558
8-165 Колбаса для обжарки маринованная 558
Супы и супы-пюре 559
8-166 Суп из бычьих хвостов, густой 559
8-167 «Говяжий чай» 559
8-168 Французский луковый суп 560
8-169 Суп с колбасой по-швабски 560
8-170 Куриный суп 560
8-171 Суп-гуляш 561
8-172 Суп-гуляш 561
8-173 Суп с клецками 561
8-174 Суп с печеночными клецками 562
8-175 Минестроне* 562
8-176 Рисовый суп по-балкански 563
8-177 Щи 563
Гастрономические салаты 564
Производство гастрономических салатов 564
Сырье для производства салатов 565
Салаты на мясной основе 569
9-001 Салат с говядиной 569
9-002 Салат с говядиной «пикантный» 569
9-003 Салат с говядиной для гурманов 570
9-004 Салат с говядиной, острый 570
9-005 Салат с говядиной и артишоками 571
9-006 Салат с бычьей мордой 571
9-007 Салат со свиными ножками 572
9-008 Салат мясной индонезийский 572
9-009 Салат мясной американский 572
9-010 Салат мясной итальянский 573
9-011 Салат из мяса птицы с апельсинами 573
9-012 Салат куриный, гавайский 573
9-013 Салат куриный для гурманов 574
9-014 Салат с цыпленком 574
9-015 Салат с окороком 575
9-016 Салат польский 575
9-017 «Дьявольский» салат 575
9-018 Яичный салат 576
9-019 Салат вестфальский 576
9-020 Салат с шампиньонами 576
9-021 Салат с окороком, баклажанами и паприкой 577
9-022 Салат с окороком и овечьим сыром 577
9-023 Салат с копченым мясом 577
9-024 Салат с копченым мясом, фруктами и орехами . 578
9-025 «Салат мясника» с макаронами 578
9-026 Зеленый салат с макаронами и окороком 578
Салаты на основе колбасы 579
9-027 Салат мясной 579
9-028 Салат колбасный 579
9-029 Салат швейцарский 579
9-030 Салат колбасный по-швейцарски 579
9-031 Салат колбасный по-франконски 580
9-032 Салат колбасный по-нюрнбергски 580
9-033 Салат русский 580
9-034 Салат мясной с колбасой 581
9-035 Салат колбасный с виноградом 581
9-036 Салат цыганский 582
9-037 Салат балканский 582
9-038 Салат для банкета 583
9-039 «Салат наемника» 583
9-040 Салат коктейльный 583
9-041 Салат мясной с фасолью 584
9-042 Салат с мясной колбасой, помещичий 584
9-043 Салат господский 584
9-044 Салат с тушенкой по-английски 585
Салаты на овощной основе 586
9-045 Салат картофельный 586
9-046 Салат картофельный с майонезом 586
9-047 Салат картофельный с икрой 586
9-048 Салат картофельный с окороком 586
9-049 Салат картофельный по-парижски 587
9-050 Салат пикантный с шампиньонами 587
9-051 Салат со спаржей 587
9-052 Салат с сельдереем по-американски 587
9-053 Салат с кукурузой и окороком по-мексикански 588
9-054 Салат с сыром 588
Готовые изделия, предназначенные для дальнейшего использования в производстве других продуктов (соусы, начинки, маринады, дрессинги,
заливки и пр.) 589
Заправки, подливы и соусы 589
10-001 Соус салатный 589
10-002 Соус салатный с зеленью 589
10-003 Соус «дьявольский» 590
10-004 Соус салатный «специальный» 590
10-005 Соус салатный «гурме» 590
10-006 Соус салатный для гурманов 590
10-007 Соус салатный с зеленью и йогуртом 591
10-008 Заправка яблочная 591
10-009 Соус салатный для морепродуктов 591
10-010 Дрессинг салатный на основе маринада 591
10-011 Соус салатный с уксусом на основе красного вина 592
10-012 Заправка яичная 592
10-013 Заправка гурме 592
10-014 Заправка по рецепту принцессы 592
10-015 Заправка по рецепту хозяйки замка 593
10-016 Заправка по рецепту хозяина замка 593
10-017 Заправка с сыром 593
10-018 Заправка с огурцами 594
10-019 Заправка с паприкой 594
10-020 Заправка с ананасами и бренди 594
10-021 Заправка горчичная 594
10-022 Заправка с карри 595
10-023 Заправка для рыбного коктейля 595
10-024 Заправка для мяса птицы 595
10-025 Заправка для селедочного салата 595
10-026 Соусремулад 596
10-027 Майонез с йогуртом 596
10-028 Майонез с творогом 596
10-029 Майонез с сардинами 596
10-030 Хрен с яблоками 597
10-031 Соус зеленый франкфуртский 597
10-032 Соус шашлычный 597
10-033 Соус с хреном 597
10-034 Соус с шампиньонами 598
10-035 Соус зеленый итальянский («сальса верде»). 598
10-036 Соус йорчестерский 599
10-037 Соус «Камберленд» 599
10-038 Соус голландский с горчицей 600
10-039 Соус голландский с перцем 600
10-040 Соус цыганский 600
10-041 Соус «дьявольский» по-домашнему 601
10-042 Соус восточный с перцем 601
10-043 Соус с зеленью и сыром 601
10-044 Соус томатный 602
10-045 Соус «дьявольский» 602
10-046 Соус с хреном 602
10-047 Соус с овощами и рокфором 603
10-048 Темный соус для жаркого 603
10-049 Соус бешамель 603
10-050 Соус голландский 604
10-051 Соус томатный с яблочным пюре 604
10-052 Соус овощной по-фермерски 604
10-053 Соус с кориандром и сардинами 605
10-054 Соус сливовый с красным вином 605
10-055 Соус болонский («болонез») 606
Начинки 607
10-056 Начинка для молочного поросенка 607
10-057 Начинка для телячьей грудинки 607
10-058 Начинка для свиного жаркого 608
10-059 Сырная начинка для свиного жаркого 608
10-060 Начинка для телячьей грудинки «да анджело» 608
10-061 Начинка из свиной печени 609
10-062 Начинка для свиного филе 609
10-063 Начинка для жаркого из баранины 609
10-064 Начинка для рулета из баранины 610
10-065 Начинка для рулета 610
10-066 Начинка для цыпленка 610
10-067 Начинка для птицы 611
10-068 Гусиная начинка 611
Рассолы 612
10-069 Рассол с пряностями 612
10-070 Рассол с пряностями 612
10-071 Рассол с пряностями 612
10-072 Рассол с пряностями 612
10-073 Рассол с красным вином 613
10-074 Рассол с пряностями 613
Пряные смеси 613
10-075 Винный спирт с можжевельником 613
10-076 Ром с тмином 613
10-077 Винный спирт с чесноком 613
10-078 Ром с чесноком 614
10-079 Красное вино с чесноком 614
10-080 Ром с можжевельником 614
10-081 Чесночная масса 614
10-082 Мадера с чесноком 615
10-083 Суповые пряности 615
Маринады 615
10-084 Маринад для дичи 615
10-085 Маринад бургундский 616
10-086 Маринад для свиного жаркого 616
10-087 Маринад горчичный 616
10-088 Маринад медовый 616
10-089 Маринад для шницеля 617
10-090 Маринад с красным вином 617
10-091 Маринад для баранины 617
10-092 Маринад для шашлыка 617
10-093 Маринад для маринованного жаркого 617
10-094 Маринад для баранины 618
10-095 Маринад для рулета 618
10-096 Маринад для говядины 618
Заливки 619
10-097 Бульон с зеленью для заливки 619
10-098 Бульон с зеленью для заливки 619
10-099 Бульон для желе 619
10-100 Бульон для желе 620
10-101 Бульон для желе с красным вином 620
10-102 Заливка для желе с зеленью 620
10-103 Смесь для покрытия, прозрачная 620
10-104 Смесь для покрытия колбасы, белая 621
Тесто 621
10-105 Песочное тесто 621
10-106 Песочное тесто 621
10-107 Пивное тесто 621
10-108 Песочное тесто 622
Бульоны и заправки для супа 622
10-109 Бульон костный светлый 622
10-110 Бульон мясной светлый 622
10-111 Бульон костный темный 623
10-112 Клецки с костным мозгом 623
10-113 Печеночные кнедлики 623
Жиры и продукты на основе жира 624
10-114 Свиной топленый жир (смалец) 624
10-115 Топленая шквара 624
10-116 Топленый жир окорока 625
10-117 Смалец с печенью 625
10-118 Гусиный топленый жир (с 30% свиного смальца) 625
10-119 Маслосязыком 626
10-120 Масло с окороком 626
10-121 Масло с зеленью 626
10-122 Масло с петрушкой 626
Нестандартные изделия 627
Солено-копченые изделия 627
Копченая колбаса 630
Вареная колбаса 635
Колбаса из вареного сырья, ливерная колбаса 639
Колбаса из вареного сырья, кровяная колбаса 640
Колбаса из вареного сырья, зельцы 641
Консервы 642
О немецкой литературе по производству колбасных изделий
Несколько слов о более чем столетней истории этой книги
Предисловие к 21-му изданию
Введение

О концепции справочника

Ассортимент мясных изделий

Нормативные акты
Производство мясных изделий
Классификация мяса по сортам
Сырье для производства мясных изделий
Технология производства мясных изделий
Солено-копченые изделия

Мясное сырье
Ингредиенты посола
Технология производства солено-копченых изделий
Мясные изделия, соленые, некопченые
1-001 Передняя часть свиной грудинки (свинная грудинка)

1-002 Ребрышки

1-003 Ножка свиная («гаспель»)

1-004 Грудинка соленая

1-005 Окорок соленый (зольпер)

1-006 Лопатка свиная

1-007 Ребрышки франкфуртские

1-008 Окорок вареный (шинка вареная)

1-009 Лопатка вареная

1-010 Грудинка соленая

1-011 Говядина соленая (говядина «зольпер»)

1-012 Окорок телячий соленый

1-013 Языки говяжьи, соленые

1-014 Язык телячий, соленый

1-015 Язык говяжий соленый

1-016 Окорок пивной (настоящий)

1-017 Окорок пивной

1-018 Говядина соленая (зульбер)
Мясные изделия соленые, копченые
1-019 Окорок сырокопченый на кости

1-020 Рулет из окорока

1-021 Орех свиной

1-022 Шпик от окорока

1-023 Окорок в пузыре

1-024 Окорок пикантный

1-025 Окорок черный копченый

1-026 Корейка копченая на костях (Каслер)

1-027 Корейка копченая, бескостная

1-028 Карбонад (по-марсельски)

1-029 Карбонад парижский

1-030 Шпик для завтрака

1-031 Шпик для завтрака, английский

1-032 Грудинка свиная, копченая

1-033 Ребрышки копченые

1-034 Передняя часть свиной грудинки, копченая

1-035 Нога свиная, копченая

1-036 Шпик копченый

1-037 Шпик с паприкой

1-038 Поросенок молочный, копченый

1-039 Мясо копченое гамбургское

1-040 Говядина соленая (нагельхольц) в оболочке из шпика

1-041 Грудинка говяжья копченая

1-042 Язык говяжий копченый

1-043 Мясо копченое, крестьянское, мюнхенское

1-044 Окорок аммерлендский

1-045 Окорок разделанный

1-046 Лопатка свиная, копченая

1-047 Бендайола

1-048 Окорок откормочного ягненка, сырой

1-049 Окорок в виде сердца

1-050 Окорок вяленый
1-051 Окорок вареный подкопченный

1-052 Окорок вареный, гамбургский

1-053 Мясо вареное копченое, гамбургское

1-054 Окорок пивной, копченый

1-055 Мясо копченое, бременское

1-056 Окорок вареный из откормочного ягненка

1-057 Язык говяжий, вареный

Сырокопченая колбаса

Сырье
Технология производства сырокопченых колбас
Сырокопченая колбаса, твердая, мелкозернистая
2-001 Сервелат 1а
2-002 Сервелат

2-003 Сервелат из говядины

2-004 Сервелат брауншвейгский

2-005 Сервелат тюрингский

2-006 Сервелат готский

2-007 Сервелат вестфальский

2-008 Сервелат голштинский

2-009 Сервелат в натуральной оболочке крупного калибра

(шлаквурст)

2-010 Шлаквурст брауншвейгский крупного калибра

2-011 Шлаквурст тюрингский

2-012 Шлаквурст вестфальский

2-013 Сервелат из баранины

2-014 Сервелат в оболочке свиного околопочечного жира

2-015 Сервелат испанский
Сырокопченая колбаса твердая крупнозернистая
2-016 Салями 1а
2-018 Салями

2-018 Салями белая

2-019 Салями с добавлением окорока

2-020 Салями немецкая

2-021 Салями брауншвейгская

2-022 Салями голштинская

2-023 Салями тюрингская

2-024 Салями по-итальянски

2-025 Салями по-милански

2-026 Салями с перцем

2-027 Салями по-веронски

2-028 Салями по-венгерски

2-029 Салями пастушья

2-030 Колбаса домашнего копчения
2-031 Колбаса домашнего копчения голштинская

2-032 Плоквурст (сырокопченая колбаса из крупноизмельченного

фарша)
2-033 Плоквурст простой

2-034 Плоквурст простой а)

2-035 Плоквурст простой б)

2-036 Плоквурст с добавлением окорока

2-037 Плоквурст с добавлением окорока, вяленый

2-038 Плоквурст с добавлением окорока вестфальский

2-039 Плоквурст с добавлением окорока вестфальский а)

2-040 Колбаса с добавлением окорока

2-041 Колбаса с добавлением окорока по-краковски

2-042 Колбаса с добавлением окорока геттингенская

2-043 Колбаса с добавлением окорока польская

2-044 Меттвурст (сырокопченая колбаса мажущейся консистенции с

добавлением окорока)
2-045 Меттвурст голштинский

2-046 Меттвурст
2-047 Меттвурст вяленый

2-048 Меттвурст, копчение «альраух»

2-049 Меттвурст гамбургский

2-050 Меттвурст голштинский

2-051 Меттвурст деревенский

2-052 Меттвурст польский

2-053 Меттвурст вестфальский

2-054 Меттвурст вестфальский вяленый

2-055 Кнаквурст тюрингский

2-056 Кнаквурст тюрингский

2-057 Колбаса в пузыре геттингенская

2-058 Колбаса в пузыре геттингенская вяленая

2-059 Колбаса в пузыре любекская

2-060 Колбаса чесночная кассельская

2-061 Колбаса чесночная обычная

2-062 Краковская сырая

2-063 Кольбач

2-064 Колбаса с тмином

2-065 Тонкие колечки (дюрре рунде)

2-066 Колбаса крестьянская, голштинская

2-067 Фельдкикер (фельдгикер)

2-068 Колбаса туристская

2-069 Колбаса туристская обычная

2-070 Меттвурст лотарингский вяленый

2-071 Салями баранья

2-072 Кнохенпетер по-мекленбургски

2-073 Колбаса капустная (кольвурст)

2-074 Меттвурст по-померански

2-075 Колбаса меннонитов типа салями

2-076 Колбаса костяная, вяленая

2-077 Меттвурст по-французски

2-078 Колбаса твердая сыровяленая по-испански

2-079 Салями по-хорватски

2-080 Колбаса малороссийская

2-081 Колбаса польская

2-082 Салями летняя

2-083 Колбаса охотничья по-швейцарски

2-084 Колбаса серая вяленая

2-085 Сырокопченая колбаса из баранины по-норвежская

2-086 Роквурст гельдернский

2-087 Сырокопченая колбаса оленья

Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции
2-088 Колбаса чайная

2-089 Колбаса чайная по-рюгенвальдски

2-090 Колбаса чайная по-геттингенски

2-091 Колбаса чайная по-берлински

2-092 Меттвурст мажущейся консистенции

2-093 Меттвурст по-брауншвейгски

2-094 Меттвурст по-брауншвейгски, 1а)

2-095 Меттвурст по-геттингенски

2-096 Шмирвурст жирный

2-097 Меттвурст простой

2-098 Колбаса говяжья франконская

2-099 Колбаса чайная померанская

2-100 Меттвурст крупнозернистый

2-101 Меттвурст крупнозернистый рейнский

2-102 Меттвурст крупнозернистый брауншвейгский

2-103 Меттвурст крупнозернистый вестфальский

2-104 Меттвурст крупнозернистый вестфальский вяленый

2-105 Меттвурст крупнозернистый саксонский

2-106 Меттвурст берлинский

2-107 Меттвурст по-кенигсбергски

2-108 Меттвурст крупнозернистый жирный

2-109 Колбаса чайная крупнозернистая

2-110 Колбаса чайная крупнозернистая по-рюгенвальдски

2-111 Колбаса чесночная брауншвейгская

2-112 Меттвурст в оболочке околопочечного жира

2-113 Меттвурст крупнозернистый по-тюрингски

2-114 Фарш тюрингский

2-115 Меттвурст рейнский

2-116 Меттвурст по-шведски

Сырокопченые колбасы, сосиски

2-117 Сосиски аппетитные дрезденские

2-118 Колбаска для обжарки копченая

2-119 Колбаски вестфальские

2-120 Бауэрнзойфцер («вздох крестьянина», «крестьянская сигара»)

2-121 Колбаски крестьянские шварцвальдские

2-122 Сосиски с окороком

2-123 Сосиски закусочные

2-124 Сардельки хрустящие берлинские

2-125 Сардельки хрустящие саксонские

2-126 Сардельки хрустящие тюрингские

2-127 Сардельки хрустящие крестьянские, тюрингские

2-128 Колбаски крестьянские охотничьи
2-129 Колбаски охотничьи

2-130 Колбаски крестьянские охотничьи по-швейцарски

2-131 Кольбач (польские колбаски)

2-132 Сосиски копченые по-польски

2-133 Колбаски дебреценские копченые

2-134 Кабаносси
2-135 Колбаски капустные липские, простые

2-136 Колбаса деревенская, силезская

Варено-копченая колбаса

2-137 Меттвурст вестфальский

2-138 Колбаса белая ганноверская :

2-139 Колбаса для тушения (ганноверская)

2-140 Меттвурст вареный бременский

2-141 Меттвурст вареный гамбургский

2-142 Мясная колбаса ганноверская

2-143 Салями вареная

2-144 Меттвурст вареный по-шведски

2-145 Салями вареная по-богемски

2-146 Брегенвурст ганноверский
Вареная колбаса

Сырье для производства вареных колбас

Технология производства вареных колбас
Вареная колбаса, фарш тонкого измельчения
3-001 Фарш-основа для колбасной нарезки

3-002 Мортаделла
3-003 Мортаделла южно-немецкая

3-004 Мортаделла с паприкой

3-005 Мортаделла пестрая

3-006 Колбаса мясная франкфуртская
3-007 Колбаса мясная
3-008 Колбаса мясная, обыкновенная

3-009 Колбаса мясная, обыкновенная

3-010 Колбаса мясная обыкновенная

3-011 Колбаса мясная рейнская

3-012 Колбаса мясная померанская

3-013 Колбаса лионская

3-014 Говяжий фарш-основа

3-015 Колбаса с сардинами

3-016 Основа для мясного салата

3-017 Колбаса желтая
3-018 Колбаса желтая франкфуртская

3-019 Колбаса белая кольцами

3-020 Колбаса телячья

3-021 Колбаса страсбургская

3-022 Колбаса с паприкой и шпиком

3-023 Колбаса с тмином

3-024 Колбаса чесночная вроцлавская

3-025 Колбаса лионская по-французски

3-026 Колбаса медистер по-шведски

3-027 Колбаса лионская по-швейцарски

3-028 Роквурст гельднерский (мясная колбаса)

3-029 Колбаса с мозгами
Вареная колбаса, фарш грубого измельчения
3-030 Окорок пивной

3-031 Окорок пивной с сыром

3-032 Колбаса охотничья императорская

3-033 Колбаса охотничья

3-034 Колбаса с окороком и сыром

3-035 Колбаса городская грубого измельчения по-нюрнбергски

3-036 Колбаса из мяса быков швейцарская

3-037 Колбаса с языком светлая

3-038 Колбаса с сердцем

3-039 Колбаса из свиной головы

3-040 Колбаса с сардинами гамбургская

3-041 Колбаса с селезенкой

3-042 Меттвурст вареный гамбургский

3-043 Меттвурст вареный по северо-немецки

3-044 Пивной окорок говяжий

3-045 Колбаса из окорока вестфальская

3-046 Прессованная голова по-силезски

3-047 Сосиски с мозгами

3-048 Колбаса с языком грубого измельчения

3-049 Мясная колбаса франконская

3-050 Колбаса из окорока копченая

3-051 Колбаса из окорока с перцем

3-052 Колбаса из окорока по-испански

3-053 Прессованая колбаса по-испански

3-054 Прессованая колбаса по-русски

3-055 Колбаса с языком белая по-испански

3-056 Колбаса с окороком тирольская

3-057 Пивная колбаса 1а
3-058 Пивная колбаса
3-059 Пивная колбаса геттингенская

3-060 Колбаса геттингенская в пузыре с эмментальским сыром.

3-061 Краковская колбаса

3-062 Колбаса туристская

3-063 Колбаса туристская обычная

3-064 Колбаса чесночная

3-065 Колбаса чесночная вроцлавская

3-066 Кабаносси
3-067 Кельбоса

3-068 Прессованная голова

3-069 Белая прессованная голова, аншпахская
3-070 Голова прессованная силезская

3-071 Голова прессованная страсбургская

3-072 Колбаса краковская с окороком

3-073 Кобласа мясная для завтрака

3-074 Колбаса с окороком парижская
3-075 Колбаса прессованная в мешочке
3-076 Колбаса с почками

3-077 Белая прессованная голова

3-078 Салями вареная
3-079 Прессованная голова гессенская
3-080 Колбаса для жарки на вертеле

3-081 Колбаса казачья

3-082 Колбаса охотничья по-краковски

3-083 Прессованная голова по-штутгартски

3-084 Колбаса с окороком краковская
Вареная формованная колбаса (мясная и печеночная)

3-085 Колбаса мясная

3-086 Колбаса мясная запеченная

3-087 Колбаса мясная грубого измельчения

3-088 Колбаса мясная белая

3-089 Колбаса мясная по-штутгартски

3-090 Колбаса мясная обыкновенная

3-091 Колбаса телячья

3-092 Колбаса мясная телячья

3-093 Колбаса печеночная

3-094 Колбаса печеночная франконская

3-095 Колбаса печеночная по-штутгартски

3-096 Колбаса свиная белая

3-097 Колбаса печеночная итальянская

3-098 Колбаса мясная парижская

3-099 Колбаса свиная голландская

Колбаса вареная, сосиски
3-100 Колбаска белая мюнхенская

3-101 Сосиски
3-102 Сосиски аппетитные

3-103 Сосиски бульонные

3-104 Сосиски коктейльные

3-105 Сосиски с карри

3-106 Сосиски деликатесные

3-107 Сосиски с паприкой

3-108 Сосиски в мясной оболочке

3-109 Сосиски баденские

3-110 Сосиски франкфуртские

3-111 Сосиски старонемецкие

3-112 Сосиски рейнские

3-113 Сосиски венские

3-114 Сосиски с сардинами

3-115 Сосиски с тмином

3-116 Кнакер (колбаска копченая)

3-117 Кнакер нежный

3-118 Сосиски вареные готские

3-119 Сосиски говяжьи франкфуртские

3-120 Кноблинхен (сосисочки чесночные)

3-121 Колбаска вареная по-мюнхенски

3-122 Колбаса с легкими

3-123 Колбаса с мозгами деревенская

3-124 Сосиски чесночные берлинские

3-125 Сосиски кабацкие по-швайдницки

3-126 Сосиски с легкими померанские

3-127 Боквурст (хрустящая колбаска) баварский

3-128 Сосиски мясные баденские

3-129 Боквурст баденский

3-130 Сосиски красные

3-131 Сосиски чесночные тюрингские

3-132 Колбаса с шампанским

3-133 Сосиски аугсбургские копченые

3-134 Сосиски бергские

3-135 Сосиски дебреценские

3-136 Сосиски закусочные

3-137 Сосиски сербские

3-138 Сосиски краковские

3-139 Сосиски пфал ьцские

3-140 Сосиски регенсбургские (кнакеры)

3-141 Сосиски туристские

3-142 Сосиски охотничьи

3-143 Кнаквурст штутгартсий

3-144 Сосиски пивные регенсбургские

3-145 Сосиски мюнхенские тонкие, копченые

3-146 Шублинги обыкновенные

3-147 Сосиски штутгартские из мяса быков

3-148 Сосиски польские вареные

3-149 Сосиски копченые

3-150 Хлысты

3-151 «Огненный черт»

3-152 Кабаносси

3-153 Колбаски крестьянские баденские

3-154 Штоквурст
3-155 Сервилати мюнхенские

3-156 Сосиски с мозгами и шампиньонами

3-157 «Крестьянский вздох» по-пфальцски

3-158 Сосиски тюрингские полукопченые

3-159 Сосиски с почками

3-160 Сосиски франкфуртские из фарша грубого измельчения

Вареные колбасы, колбаса для обжарки
3-161 Фарш-основа для колбасы, предназначенной для обжарки

3-162 Колбаса для обжарки, фарш тонкого измельчения

3-163 Колбаса для обжарки с вином по-богемски

3-164 Колбаса для обжарки с карри

3-165 Вольвурст (тонкие колбаски)

3-166 Вареные колбаски по-берлински

3-167 Колбаски из телячьего фарша

3-168 Колбаса для обжарки по-ваадландски

3-169 Колбаса для обжарки по-эльзасски

3-170 Колбаски для обжарки, фарш грубого измельчения

3-171 Колбаски для обжарки, фарш среднего измельчения

3-172 Колбаски для обжарки на решетке

3-173 Колбаски для обжарки нюрнбергские

3-174 Колбаски для обжарки по-верхнебаварски

3-175 Колбаски для обжарки швайнфуртские

3-176 Колбаса для обжарки в пивном маринаде

3-177 Крокеты из колбасы для обжарки

3-178 Колбаски для обжарки с шампанским

3-179 Колбаски для обжарки с яйцом и молоком

3-180 Колбаски с кальвадосом

3-181 Колбаски для обжарки красные по-испански

3-182 Колбаски для обжарки парижские

3-183 Колбаски для обжарки итальянские

Колбасы из вареного сырья

Подбор сырья для производства колбасы из вареного мяса

Технология производства колбас из вареного сырья
Колбаса ливерная
4-001 Колбаса ливерная деликатесная
4-002 Колбаса ливерная нежная

4-003 Колбаса ливерная нежная по-берлински

4-004 Колбаса ливерная телячья
4-005 Колбаса ливерная мясная
4-006 Колбаса ливерная мясная
4-007 Колбаса ливерная с языком

4-008 Колбаса ливерная с языком по-берлински

4-009 Колбаса ливерная с трюфелями

4-010 Колбаса ливерная с шампиньонами

4-011 Колбаса ливерная домашняя

4-012 Колбасаливерная крестьянская

4-013 Колбасаливерная деревенская, грубого измельчения

4-014 Колбаса ливерная обыкновенная
4-015 Колбаса ливерная крестьянская

4-016 Колбаса ливерная телячья грубого измельчения

4-017 Колбаса ливерная с сардинами

4-018 Колбаса ливерная с изюмом

4-019 Колбаса ливерная со сливками

4-020 Колбаса ливерная с луком-шалотом

4-021 Колбаса ливерная томатная

4-022 Колбаса ливерная пивная по-баварская

4-023 Ливерный прессованный мешочек обыкновенный

4-024 Колбаса ливерная по-берлински

4-025 Колбаса ливерная по-дрезденски

4-026 Колбаса ливерная темная по-франконски

4-027 Колбаса ливерная для гриля

4-028 Колбаса ливерная по-франкфуртски

4-029 Колбаса ливерная обергессенская

4-030 Колбаса ливерная по-гессенски

4-031 Колбаса ливерная по-кассельски

4-032 Колбаса ливерная по-кельнски

4-033 Колбаса ливерная по-мюнхенски

4-034 Колбаса ливерная пфальцская

4-035 Колбаса ливерная со сливками по-рейнски

4-036 Колбаса ливерная по-саксонски

4-037 Сосиски ливерные

4-038 Колбаски ливерные по-верхнефранконски

4-039 Колбаса ливерная

4-040 Колбаса ливерная по-ганноверски
4-041 Колбаса ливерная грубого измельчения брауншвейгская

4-042 Колбаса луковая по-цербски

4-043 Колбаса ливерная особая
4-044 Колбаса ливерная с зеленью

4-045 Колбаса ливерная телячья с телячьей зобной железой и

трюфелями
Кровяная колбаса
4-046 Основа для кровяной колбасы I

4-047 Основа для кровяной колбасы II

4-048 Колбаса кровяная домашняя

4-049 Колбаса кровяная франкфуртская

4-050 Колбаса кровяная саксонская

4-051 Колбаса со шпиком верхнефранконская

4-052 Колбаса кровяная домашняя

4-053 Колбаса кровяная с языком

4-054 Колбаса со штучными включениями языка

4-055 Колбаса мясная берлинская

4-056 Колбаса мясная дрезденская

4-057 Колбаса мясная крестьянская

4-058 Колбаса мясная тюрингская

4-059 Колбаса красная

4-060 Колбаса кровяная северо-немецкая

4-061 Колбаса красная тюрингская

4-062 Колбаса кровяная крестьянская по-франконски

4-063 Колбаса прессованная

4-064 Колбаса прессованная берлинская

4-065 Колбаса прессованная южно-немецкая

4-066 «Кровяной мешок»

4-067 Прессованный мешок, красный, кульмбахский

4-068 Зельц кровяной

4-069 Зельц красный

4-070 Колбаса нордгаузенская в желудке

4-071 Сосиски кровяные

4-072 Колбаса ливерная красная

4-073 Колбаса красная бременхафенская
4-074 Колбаса кровяная брауншвейгская

4-075 Колбаса прессованная силезская

4-076 Колбаса кровяная оберлендская

4-077 Колбаса с изюмом в мешочке

4-078 Желудки со шкуркой майнцские
4-079 Колбаса кровяная с мозгами
4-080 Желудок красный по-мангеймски

4-081 Колбаски кровяные к пиву по-баварски

4-082 Колбаса красная нежная

4-083 Колбаса черная маринованная

4-084 Прессованный мешок с колбасой для обжарки по-
нюрнбергски.

4-085 Черная кровяная колбаса по-штутгартски

4-086 Колбаса кровяная с легкими

4-087 Колбаса кровяная со шкварками

4-088 Колбаса кровяная итальянская

4-089 Колбаса кровяная с красным вином по-итальянски

4-090 Колбаса кровяная с тыквой

4-091 Колбаса кровяная толстая

4-092 Колбаса красная деревенская по-гессенски
Зельцы
4-093 Желе для заливного натуральное

4-094 Желе для заливного натуральное осветленное

4-095 Желе для заливного искусственное

4-096 Желе с мадерой

4-097 Заливное со свининой по-брауншвейгски

4-098 Заливное белое нежное

4-099 Заливное домашнее

4-100 Заливное нежное с вином

4-101 Заливное с телятиной

4-102 Заливное в оболочке из желудка

4-103 Заливное с тмином тюрингское

4-104 Заливное с кровяной колбасой

4-105 Зельц
4-106 Зельц

4-107 Зельц берлинский

4-108 Зельц тюрингский
4-109 Желудок со шкварой

4-110 Желудок со шкварой серый

4-111 Желудок со шкварой по-кассельски

4-112 Прессованная голова заливная

4-113 Колбаса белая ганноверская

4-114 Желудок со шкварой обыкновенный

4-115 Желудок со шкварой по-фульдски

4-116 Мясной зельц по-франконски

4-117 Прессованная голова по-саксонски

4-118 Меттвурст вареный по-ганноверски

4-119 Колбаса белая по-гарцски

4-120 Заливное свиное брауншвейгское

4-121 Маринованная колбаса (зельц)
4-122 Рольпены (зельц)

4-123 Колбаса, белая (зельц)

4-124 Зельц мясной по-франконски

4-125 Зельц с добавками говядины

4-126 Зельц говяжий

4-127 Колбаса дорожная по-саксонски (зельц)

4-128 Прессованная голова с языком

4-129 Зельц мангеймский

4-130 Прессованная голова с окороком

4-131 Свиной желудок с тмином

4-132 Луковая колбаса вареная

4-133 Зельц прессованный по-южнонемецки

4-134 Колбаса сал ьвенат по-штутгартски
4-135 Колбаса с селезенкой
4-136 Зельц прессованный по-шведски

4-137 Прессованная голова по-французски

4-138 Колбаса американская по старинному английскому рецепту
4-139 Мясо в желе по-немецки
4-140 Говядина в желе
Мясные изделия в желе
4-141 Холодец в тарелке

4-142 Желейный торт

4-143 Говяжьи языки в желе

4-144 Говяжья грудинка в желе из белого вина

4-145 Бычья морда заливная

4-146 Мясной рулет заливной

4-147 Пирожки с заливной телятиной

4-148 Мясной рулет из телятины в желе

4-149 Телячья грудинка заливная

4-151 Свинина заливная

4-152 Заливные рулетики из окорока

4-150 Телячий язык в желе из белого вина

4-153 Заливной торт с филе

4-154 Молочный поросенок заливной

4-155 Отбивная котлета заливная

4-156 Свиная грудинка заливная

4-157 Свиная ножка заливная

4-158 Свиная ножка деликатесная

4-159 Свиная голова заливная

4-160 Свиная голова заливная

4-161 Свиные языки заливные

4-162 Торт с окороком

4-163 Бычий хвост заливной

4-164 Заливное из окорока с сыром

4-165 Окорок заливной по-бургундски

Колбаса из вареного сырья с включениями
4-166 Колбаса кровяная берлинская с белой булочкой
4-167 Колбаса кровяная с овсяной крупой

4-168 Колбаса кровяная с овсяной крупой по-голштински .

4-169 Колбаса кровяная с крупой по-голштински
4-170 Пудинг кровяной с ячменной крупой
4-171 Сосиски черные с перловой крупой
4-172 Колбаса в мешочках по-вестфальски

4-173 Белая колбаса с перловкой

4-174 Панас (кровяная колбаса с мукой) по-швейцарски ....

4-175 Колбаса ливерная с сухарями по-берлински

4-176 Колбаса с сухарями по-гарцски

4-177 Булочка кассельская

4-178 Рульки с рисом по-ольденбургски

4-179 Колбаса ливерная с овсяной крупой

4-180 Колбаса с крупой по-вестфальски

4-181 Пинкель (колбаса с крупой) по-бременски

4-182 Панас

4-183 Колбаса рисовая

4-184 Колбаса картофельная

4-185 Колбаса гороховая

4-186 Свиной желудок по-пфальцски I
4-187 Свиной желудок по-пфальцски II
4-188 Мёпкенброт («мясной хлеб»)
4-189 Пинкель
Колбасные изделия пониженной жирности
5-001 Салями с пониженным содержанием жира 1а
5-002 Плоквурст с добавлением окорока, с пониженным
содержанием жира

5-003 Плоквурст с пониженным содержанием жира

5-004 Колбаса итальянская сыровяленая с пониженным
содержанием жира

5-005 Колбаса чайная с пониженным содержанием жира

5-006 Меттвурст по-брауншвейгски с пониженным содержанием
жира

5-007 Меттвурст крупнозернистый с пониженным содержанием

жира
5-008 Колбаски для жарки копченые с пониженным содержанием
жира
5-009 Фарш-основа для колбасной нарезки с пониженным
содержанием жира
5-010 Мортаделла с пониженным содержанием жира

5-011 Колбаса мясная с пониженным содержанием жира

5-012 Колбаса желтая с пониженным содержанием жира

5-013 Окорок пивной с пониженным содержанием жира

5-014 Колбаса охотничья с пониженным содержанием жира

5-015 Колбаса с сердцем с пониженным содержанием жира

5-016 Прессованная голова по-силезски с пониженным содержанием
жира .
5-017 Колбаса краковская с пониженным содержание жира

5-018 Мясной хлебец с пониженным содержанием жира

5-019 Печеночная колбаса с пониженным содержанием жира

5-020 Колбаски хрустящие с пониженным содержание жира

5-021 Сосиски венские с пониженным содержанием жира
5-022 Сосиски говяжьи франкфуртские с пониженным содержанием
жира

5-023 Сосиски пфальцские с пониженным содержанием жира

5-024 Колбаса для жарки, тонко измельченный фарш с пониженным
содержанием жира

5-025 Колбаса для жарки, грубоизмельченный фарш с пониженным

содержанием жира
5-026 Колбаса для жарки, средне измельченный фарш, с
пониженным содержанием жира

5-027 Ливерная колбаса, нежная с пониженным содержанием жира

5-028 Ливерная колбаса телячья с пониженным содержанием жира
5-029 Ливерная колбаса мясная с пониженным содержанием жира

5-030 Ливерная колбаса с языком с пониженным содержанием жира

4-031 Ливерная колбаса телячья грубого измельчения с пониженным
содержанием жира
5-032 Кровяная колбаса с языком, с пониженным содержанием жира
5-033 Мясная колбаса тюрингская с пониженным содержанием жира
Мясные и колбасные изделия из мяса птицы и дичи
Колбаса и блюда из мяса птиц

6-001 Фарш для колбасной нарезки из мяса индейки

6-002 Колбаса охотничья из мяса индейки

6-003 Окорок пивной из мяса индейки

6-004 Колбаса пивная из мяса индейки

6-005 Колбаса лионская из мяса индейки

6-006 Мясной хлебец из мяса индейки

6-007 Колбаса венская из мяса индейки

6-008 Колбаса мясная из мяса индейки

6-009 Меттвурст из мяса индейки грубого измельчения

6-010 Колбаса ливерная с индейкой

6-011 Колбаса ливерная с индейкой грубого измельчения

6-012 Заливное с мясом индейки

6-013 Мортаделла с мясом птицы (куриным)

6-014 Галантин из мяса птицы (куриного)

6-015 Галантин куриный с трюфелями

6-016 Печень гусиная в желе

6-017 Прессованная гусиная голова (с гусиным желудком)

6-018 Паштет печеночный гусиный с трюфелями

6-019 Колбаса ливерная гусиная с трюфелями
6-020 Колбаса ливерная гусиная по-страсбургски
6-021 Колбаса гусиная со шкварой и анчоусами

6-022 Гусиные окорочка копченые

6-023 Гусиные грудки копченые

6-024 Сервелат гусиный

Колбаса и мясные блюда из дичи

6-025 Окорок косули

6-026 Салями из оленины

6-027 Хлебец из дичи

6-028 Паста из дичи (для бутербродов)

6-029 Паштет из оленины

6-030 Паштет из мяса кабана

6-031 Галантин с фаршем из мяса дичи

Рулеты и паштеты для нарезки
Сырье для рулетов и паштетов
Паштеты без оболочки из теста
Начинки для рулетов и паштетов

7-001 Блок фарша для приготовления рулетов светлого оттенка

7-002 Блок фарша для приготовления рулетов среднего оттенка

7-003 Блок фарша для приготовления рулетов темного оттенка

7-004 Мозаичное обрамление

7-005 Рулет из языка

7-006 Кровяная колбаса для начинки рулета

7-007 Меттвурст грубого зернения для начинки рулета

7-008 Рулет яичный

Рулеты для нарезки

7-009 Рулет мозаичный

7-010 Рулет деликатесный
7-011 Рулет по-майнцски

7-012 Рулет парижский

7-013 Рулет с окороком

7-014 Рулет со свининой

7-015 Рулет со свининой

7-016 Рулет свиной по-дрезденски

7-017 Рулет с филе

7-018 Рулет из свиной головы и языков

7-019 Рулет телячий

7-020 Рулет телячий с начинкой из языков

7-021 Рулет из телячьей грудинки с начинкой из языков

7-022 Рулет телячий с карбонадом

7-023 Рулет с телячьей зобной железой

7-024 Прессованный мешочек

Паштеты

7-025 «Шахматный» паштет

7-026 Рулет с мозаикой в виде звезды
7-027 Звездный паштет с разноцветными кругами
7-028 Паштет с мозаикой в виде кубиков
7-029 Паштет с мозаикой в виде короны
7-030 Паштет с языком
7-031 Паштет ливерный с сардинами по-шведски

7-032 Паштет мозаичный с трюфелями

7-033 Паштет с шампиньонами

7-034 Паштет с оливками

7-035 Паштет весенний

7-036 Паштет по-майнцски

7-037 Кровяная колбаса с языками в форме

7-038 Паштет с окороком и сыром

7-039 «Бомба» из окорока

7-040 Паштет со свиной ножкой

7-041 Паштет из свиного рыла

7-042 Паштет с дичью (зайчатиной)

7-043 Паштет с мясом кабана (имитация)
7-044 Паштет телячий

7-045 Паштет ливерный

7-046 Паштет ливерный

7-047 Паштет ливерный запеченный плотной консистенции

7-048 Паштет ливерный запеченный

7-049 Паштет с лесным орехом

7-050 Паштет с шампиньонами

7-051 Паштет яичный

7-052 Паштет с языками и головой

7-053 Паштет с карбонадом

7-054 Паштет из глухаря (имитация)

7-055 Паштет с фаршем из окорока
7-056 Паштет парижский (тонко измельченный)

7-057 Террине со свининой по-французски

7-058 Паштет шампань (грубо измельченный)
7-059 Паштет крестьянский с анчоусами
7-060 Паштет с мозгами

7-061 Паштет ливерный с сардинами по-шведски

7-062 Паштет итальянский

Пироги (пирожки) с мясом

7-063 Пирог с корейкой
7-064 Пирог с языком и трюфелями

7-065 Пирог с языком, трюфелями и шампиньонами

7-066 Пирог из хлебного теста

7-067 Пирог с курицей

7-068 Пирог с гусиным ливерным паштетом и трюфелями ...

7-069 Пирог с фаршем для охотничьей колбасы

7-070 Пирог деликатесный

7-071 Пирог парижский

7-072 Пирог с пивным окороком

7-073 Пирог со свиной шеей

7-074 Пирог со свиным филе и овечьим сыром

7-075 Пирог с телячьей зобной железой и крабами

7-076 Пирог со свиной ножкой

7-077 Торт с окороком

7-078 Пирог с зайчатиной

7-079 Пирог с паштетом-имитацией из мяса кабана

7-080 Пирог с телятиной

7-081 Пирог с лесными орехами

7-082 Пирог с шампиньонами

7-083 Пирог с утятиной

7-084 Рулет с мясной колбасой в слоеном тесте

7-085 Колбаса с тмином для обжарки в слоеном тесте

7-086 Мясной паштет в тесте

7-087 Пироги с колбасой

7-088 Пирог с бараниной

7-089 Спино-поясничная часть бараньей туши в тесте

7-090 Свиное филе в тесте

7-091 Копченая свинина с сыром в слоеном тесте

7-092 Копченая свинина в хлебном тесте

7-093 Окорок в хлебном тесте

7-094 Окорок в песочном тесте

7-095 Окорок и спаржа в песочном тесте

Полуфабрикаты и готовые блюда
Блюда из свинины

8-001 Стейк из свинины «салтимбокка»

8-002 Свиная отбивная с начинкой из паприки и окорока .

8-003 Стейк из свинины с мятой

8-004 Стейк из свинины с миндалем

8-005 Стейк из свинины с киви

8-006 Свиное жаркое по-шведски

8-007 Свиная грудинка на вертеле по-гусарски

8-008 Мясо на вертеле по-домашнему

8-009 Свиная грудинка на вертеле по-балкански

8-010 Мясо на вертеле «особое»

8-011 Свиное жаркое в золе

8-012 Котлета отбивная будничная (из грудинки)

8-013 Деликатесные свиные ребрышки

8-014 Котлета отбивная в миндале

8-015 Свиная грудинка фаршированная

8-016 Свиное филе фаршированное

8-017 Корейка фаршированная

8-018 Отбивная котлета «с сюрпризом»

8-019 Свиной рулет

8-020 Свиной рулет «по-матросски»

8-021 Рулет из окорока

8-022 Рулет из свиной грудинки

8-023 Свиной рулет к предрождественскому посту (адвенту)

8-024 «Лебединые гнезда»

8-025 Копченая свинина с сыром

8-026 Свиная шея фаршированная

8-027 Жаркое из свинины с изюмом

8-028 Свинина с овощами на вертеле

8-029 Копченая свинина фаршированная

Блюда из говядины

8-030 Жаркое из говядины фаршированное

8-031 Рулет семейный

8-032 Жаркое из говядины спиральной формы

8-033 Шашлык из говядины

8-034 Стейк к портеру

8-035 Бифштекс
8-036 Стейк из говядины фаршированый

8-037 Жаркое из говяжьей грудинки, маринованное в пиве

8-038 Стейк с перцем

8-039 Печень на шампуре пикантная

8-040 Жаркое из говядины со шпиком

8-041 Жаркое из говядины с черносливом

8-042 Жаркое маринованное

8-043 Бефстроганов
8-044 Рулетики на вертеле

8-045 Говядина на вертеле

8-046 Филей говяжий фаршированный

8-047 Говяжий рулет

8-048 Язык фаршированный

8-049 Мясо по-венски

Блюда из телятины

8-050 Оссобуко

8-051 Кордон блю

8-052 Грудинка из телятины

8-053 Бефстроганов из телятины

8-054 Шницель венский

8-055 Грудинка из телятины фаршированная

8-056 Рулет из жаркого из телятины, фаршированный окороком и
яйцами

8-057 Жаркое с телячьими почками

8-058 Деликатесная грудинка из телятины фаршированная

8-059 Грудинка из телятины, соленая, фаршированная

8-060 Рулет телячий с языком

8-061 Грудинка из телятины «арростини»

8-062 Вителлино

8-063 Галантин с телятиной

8-064 Галантин с телячьими языками

8-065 Рулет из телятины с бананами

8-066 Жаркое из телятины шпигованное

8-067 Рулет из телятины с печенью

8-068 Рулет из телятины, фаршированный яйцом

8-069 Телячья грудинка «да анджело»

8-070 Рулет из телятины с начинкой из печени

8-072 Рулет из телятины по-охотничьи

8-073 Биточки по-кенигсбергски

Блюда из баранины

8-074 Шашлык из баранины

8-075 Шашлык из баранины по-турецки

8-076 Шашлык из баранины по-русски

8-077 Шашлык из баранины по-восточному

8-078 Шашлык из баранины по-кавказски

8-079 Баранина на вертеле

8-080 Баранина на вертеле по-индийски

8-081 Баранина на вертеле по-болгарски

8-082 Баранина на вертеле по-мароккански

8-083 Бараний окорок, фаршированный

8-084 Рулет из жаркого из баранины

8-085 Жаркое из баранины, маринованное

Изделия из фарша

8-086 Бифштекс рубленый

8-087 Бифштекс рубленый с перцем

8-088 Бифштекс рубленый с зеленью

8-089 Бифштекс рубленый с карри

8-090 Бифштекс рубленый для гурмана («лакомство пастора»)

8-091 Бифштекс рубленый со сливками

8-092 Бифштекс рубленый альгойский

8-093 Бифштекс рубленый с миндалем

8-095 Бифштекс рубленый по-гречески

8-095 Фрикадельки

8-096 Фрикадельки по-румынски

8-097 Фрикадельки по-русски

8-098 Фрикадельки по старинному рецепту

8-099 Фрикадельки по-итальянски

8-100 Гамбургер
8-101 Гамбургер с ананасом

8-102 Яйца в фарше

8-103 Паштет из фарша

8-104 Бургер с горчицей

8-105 Фарш на шампуре

8-106 Фарш на шампуре по-балкански

8-107 Колбаски из фарша с сардинами

8-108 Паприка фаршированная

8-109 Корень сельдерея фаршированный

8-110 Огурцы фаршированные

8-111 Томаты фаршированные

8-112 Баклажаны фаршированные

8-113 Штрудель с фаршем

8-114 Штрудель с фаршем и сыром

8-115 Секрет мясника (блюдо из фарша)

8-116 Капустный рулет

8-117 Рулет с фаршем

8-118 Кармашки с фаршем

8-119 Чевапцици

8-120 Шарики из фарша со сливовой начинкой

8-121 Шарики из фарша по-итальянски

8-122 Кебабчета

8-123 Канелони
8-124 «Лягушки» из фарша по-швабски

8-125 Палочки из фарша с карри

8-126 «Ложный заяц»

8-127 Ежик из фарша

8-128 Рулет из фарша

8-129 Рулет из фарша со сливами

8-130 Рулет из фарша, северный

8-131 Рулет из фарша с перцем

8-132 Рулет с луком

8-133 Пирожки с фаршем

8-134 Телячья котлета рубленая

8-135 Рулет из фарша в песочном тесте пикантный

8-136 Рулет из фарша по-итальянски

8-137 Рулет из фарша с яйцом

8-138 Рулет из фарша с изюмом и миндалем

8-139 Шарики из говяжьего и свиного фарша панированные.

8-140 Колбаски из фарша, индонезийские

8-141 Шарики из баранны по-индийски

8-142 Шарики из баранны по-гречески

8-143 Котлета рубленая в свиной сетке

8-144 Сырое рубленое мясо по-тюрингски («хакепетер»)

8-145 Гнездо из сырого фарша

8-146 Торт из сырого фарша

8-147 Баранья котлета (имитация)

8-148 Бургер из баранины

8-149 Рулет из баранины

8-150 Пирог с фаршем из баранины по-гречески
Блюда с колбасой

8-151 Мясная колбаса в слоеном тесте

8-152 Сосиски «во фраке»

8-153 Филе с колбасками для обжарки на шампуре

8-154 Колбаса для обжарки на шампуре

8-155 Сосисочный паштет

8-156 Сосиски регенбургские (кнакеры) на шампуре

8-157 Сосиски, фаршированные сыром

8-158 Сосиски в оболочке

8-159 Сосиски в оболочке из вяленого мяса

8-160 Кармашки с мясной колбасой и горчицей

8-161 Запеканка из колбасы и окорока

8-162 Колбаса для обжарки с тмином в слоеном тесте

8-163 Мясной паштет, фаршированный сыром и луком

8-164 Булочки с колбасой для обжарки

8-165 Колбаса для обжарки маринованная

Супы и супы-пюре

8-166 Суп из бычьих хвостов, густой

8-167 «Говяжий чай»

8-168 Французский луковый суп

8-169 Суп с колбасой по-швабски

8-170 Куриный суп

8-171 Суп-гуляш

8-172 Суп-гуляш

8-173 Суп с клецками

8-174 Суп с печеночными клецками

8-175 Минестроне*
8-176 Рисовый суп по-балкански

8-177 Щи
Гастрономические салаты

Производство гастрономических салатов

Сырье для производства салатов
Салаты на мясной основе

9-001 Салат с говядиной

9-002 Салат с говядиной «пикантный»

9-003 Салат с говядиной для гурманов

9-004 Салат с говядиной, острый

9-005 Салат с говядиной и артишоками

9-006 Салат с бычьей мордой

9-007 Салат со свиными ножками

9-008 Салат мясной индонезийский

9-009 Салат мясной американский

9-010 Салат мясной итальянский

9-011 Салат из мяса птицы с апельсинами

9-012 Салат куриный, гавайский

9-013 Салат куриный для гурманов

9-014 Салат с цыпленком

9-015 Салат с окороком

9-016 Салат польский

9-017 «Дьявольский» салат

9-018 Яичный салат

9-019 Салат вестфальский

9-020 Салат с шампиньонами

9-021 Салат с окороком, баклажанами и паприкой

9-022 Салат с окороком и овечьим сыром

9-023 Салат с копченым мясом

9-024 Салат с копченым мясом, фруктами и орехами .

9-025 «Салат мясника» с макаронами

9-026 Зеленый салат с макаронами и окороком

Салаты на основе колбасы

9-027 Салат мясной

9-028 Салат колбасный

9-029 Салат швейцарский

9-030 Салат колбасный по-швейцарски

9-031 Салат колбасный по-франконски

9-032 Салат колбасный по-нюрнбергски

9-033 Салат русский

9-034 Салат мясной с колбасой

9-035 Салат колбасный с виноградом

9-036 Салат цыганский

9-037 Салат балканский

9-038 Салат для банкета

9-039 «Салат наемника»

9-040 Салат коктейльный

9-041 Салат мясной с фасолью

9-042 Салат с мясной колбасой, помещичий

9-043 Салат господский

9-044 Салат с тушенкой по-английски
Салаты на овощной основе

9-045 Салат картофельный

9-046 Салат картофельный с майонезом

9-047 Салат картофельный с икрой

9-048 Салат картофельный с окороком

9-049 Салат картофельный по-парижски

9-050 Салат пикантный с шампиньонами

9-051 Салат со спаржей

9-052 Салат с сельдереем по-американски

9-053 Салат с кукурузой и окороком по-мексикански

9-054 Салат с сыром

Готовые изделия, предназначенные для дальнейшего
использования в производстве других продуктов (соусы,
начинки, маринады, дрессинги, заливки и пр.)

Заправки, подливы и соусы

10-001 Соус салатный

10-002 Соус салатный с зеленью

10-003 Соус «дьявольский»

10-004 Соус салатный «специальный»

10-005 Соус салатный «гурме»

10-006 Соус салатный для гурманов

10-007 Соус салатный с зеленью и йогуртом

10-008 Заправка яблочная

10-009 Соус салатный для морепродуктов

10-010 Дрессинг салатный на основе маринада

10-011 Соус салатный с уксусом на основе красного вина

10-012 Заправка яичная

10-013 Заправка гурме

10-014 Заправка по рецепту принцессы

10-015 Заправка по рецепту хозяйки замка

10-016 Заправка по рецепту хозяина замка

10-017 Заправка с сыром

10-018 Заправка с огурцами

10-019 Заправка с паприкой

10-020 Заправка с ананасами и бренди

10-021 Заправка горчичная

10-022 Заправка с карри

10-023 Заправка для рыбного коктейля

10-024 Заправка для мяса птицы

10-025 Заправка для селедочного салата

10-026 Соусремулад

10-027 Майонез с йогуртом

10-028 Майонез с творогом

10-029 Майонез с сардинами

10-030 Хрен с яблоками

10-031 Соус зеленый франкфуртский

10-032 Соус шашлычный

10-033 Соус с хреном

10-034 Соус с шампиньонами

10-035 Соус зеленый итальянский («сальса верде»).

10-036 Соус йорчестерский

10-037 Соус «Камберленд»

10-038 Соус голландский с горчицей

10-039 Соус голландский с перцем

10-040 Соус цыганский

10-041 Соус «дьявольский» по-домашнему

10-042 Соус восточный с перцем

10-043 Соус с зеленью и сыром

10-044 Соус томатный

10-045 Соус «дьявольский»

10-046 Соус с хреном

10-047 Соус с овощами и рокфором

10-048 Темный соус для жаркого

10-049 Соус бешамель

10-050 Соус голландский

10-051 Соус томатный с яблочным пюре

10-052 Соус овощной по-фермерски

10-053 Соус с кориандром и сардинами

10-054 Соус сливовый с красным вином

10-055 Соус болонский («болонез»)
Начинки

10-056 Начинка для молочного поросенка

10-057 Начинка для телячьей грудинки

10-058 Начинка для свиного жаркого

10-059 Сырная начинка для свиного жаркого

10-060 Начинка для телячьей грудинки «да анджело»

10-061 Начинка из свиной печени

10-062 Начинка для свиного филе

10-063 Начинка для жаркого из баранины

10-064 Начинка для рулета из баранины

10-065 Начинка для рулета

10-066 Начинка для цыпленка

10-067 Начинка для птицы

10-068 Гусиная начинка

Рассолы

10-069 Рассол с пряностями

10-070 Рассол с пряностями

10-071 Рассол с пряностями

10-072 Рассол с пряностями

10-073 Рассол с красным вином

10-074 Рассол с пряностями

Пряные смеси

10-075 Винный спирт с можжевельником

10-076 Ром с тмином

10-077 Винный спирт с чесноком

10-078 Ром с чесноком

10-079 Красное вино с чесноком

10-080 Ром с можжевельником

10-081 Чесночная масса

10-082 Мадера с чесноком

10-083 Суповые пряности

Маринады

10-084 Маринад для дичи

10-085 Маринад бургундский

10-086 Маринад для свиного жаркого

10-087 Маринад горчичный

10-088 Маринад медовый

10-089 Маринад для шницеля

10-090 Маринад с красным вином

10-091 Маринад для баранины

10-092 Маринад для шашлыка

10-093 Маринад для маринованного жаркого

10-094 Маринад для баранины

10-095 Маринад для рулета

10-096 Маринад для говядины

Заливки

10-097 Бульон с зеленью для заливки

10-098 Бульон с зеленью для заливки

10-099 Бульон для желе

10-100 Бульон для желе

10-101 Бульон для желе с красным вином

10-102 Заливка для желе с зеленью

10-103 Смесь для покрытия, прозрачная

10-104 Смесь для покрытия колбасы, белая

Тесто

10-105 Песочное тесто

10-106 Песочное тесто

10-107 Пивное тесто

10-108 Песочное тесто

Бульоны и заправки для супа

10-109 Бульон костный светлый

10-110 Бульон мясной светлый

10-111 Бульон костный темный

10-112 Клецки с костным мозгом

10-113 Печеночные кнедлики

Жиры и продукты на основе жира

10-114 Свиной топленый жир (смалец)

10-115 Топленая шквара

10-116 Топленый жир окорока

10-117 Смалец с печенью

10-118 Гусиный топленый жир (с 30% свиного смальца)

10-119 Маслосязыком

10-120 Масло с окороком

10-121 Масло с зеленью

10-122 Масло с петрушкой

Нестандартные изделия

Солено-копченые изделия
Копченая колбаса
Вареная колбаса
Колбаса из вареного сырья, ливерная колбаса
Колбаса из вареного сырья, кровяная колбаса
Колбаса из вареного сырья, зельцы
Консервы