энциклопедия салатов

Кулинарная энциклопедия
Сборник рецептов
Салаты. Большая книга рецептов
«Эксмо»
2018
УДК 641.55
ББК 36.997
Сборник рецептов
Салаты. Большая книга рецептов / Сборник рецептов —
«Эксмо», 2018 — (Кулинарная энциклопедия)
ISBN 978-5-04-096013-2
Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и

привлекательный вид блюда. Большая часть этой книги посвящена искусству
приготовления любимой и всегда модной закуски – салату. Эта аппетитная и
легкая еда, несложная в приготовлении, тем не менее требует определенных
знаний о вкусовой совместимости продуктов, соусов, о сочетании различных
цветов и текстур. Такие знания в исчерпывающем количестве вы получите,
читая эту книгу. В ней собрано более 1000 салатов: праздничных и на каждый
день, классических и оригинальных.
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-04-096013-2 © Сборник рецептов, 2018

© Эксмо, 2018
. Сборник рецептов. «Салаты. Большая книга рецептов»
Содержание
Предисловие 5
Салаты 6
Подготовка продуктов для салатов 8
Общие правила измельчения продуктов для салатов 10
Способы нарезки овощей 11
Способы приготовления и сервировки салатов 12
Сервировка салата 13
Основные правила украшения салатов 15
Инструменты и приспособления 16
Украшения из овощей 19
Подземные дары: клубни и корнеплоды 19
Редис 20
Редька 29
Брюква и репа 41
Морковь 42
Петрушка, сельдерей, пастернак 46
Свекла 47
Картофель 50
Солнечные овощи – плоды травы 52
Помидоры 53
Перец стручковый 61
Баклажаны 64
Авокадо 65
Огурцы 67
Кабачки, патиссоны, цуккини 77
Овощная зелень – радость круглый год 78
Капуста 79
Салатные овощи 85
Луковые овощи 87
Артишок 92
Спаржа 95
Сельдерей 98
Самые известные праздничные салаты 99
Салаты со всего мира 110
Салаты с мясом 111
Салаты с птицей 116
Салаты с рыбой 120
Салаты с яйцами и молочными продуктами 123
Салаты с грибами 126
Салаты из овощей и фруктов 128
Слоеные салаты 140
Салаты из мяса и субпродуктов 145
Из говядины 146
Из ветчины 150
Из телятины 166
Конец ознакомительного фрагмента. 167
4
Салаты: большая книга рецептов

Предисловие

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и привлекательный
вид праздничных салатов.
Большая часть книги посвящена искусству приготовления особо любимой и модной ныне
закуски – многочисленным салатам. Эта аппетитная и легкая еда, несложная в приготовле-
нии, подобно букету цветов, привлекает своим ароматом и богатой палитрой. Но, в отличие
от него, имеет еще и великолепный вкус. Тем не менее, и при приготовлении салатов необхо-
димо знать о вкусовой совместимости продуктов, соусов, заправок и сочетании цветов. Такие
советы в исчерпывающем количестве вы найдете на страницах нашей книги. В ней есть салаты
на любой вкус: праздничные, слоеные, салаты-коктейли и даже салаты-сюрпризы. Она даст
импульс вашей кулинарной фантазии, и вы научитесь сочетать продукты по вкусу и цвету,
изобретать все новые ароматные заправки и соусы.
Собрание горячо любимых россиянами рецептов салатов дополнено большим количе-
ством «заморских» блюд, так что, стало современным. Оно позволит вам выбрать ту еду, кото-
рая будет замечательно предшествовать основному блюду на праздничном столе.
Специальные разделы в книге посвящены искусству украшения салатов и подаче.
Надеемся, что вы сможете подобрать себе блюдо по вкусу в соответствии с сезоном и
бюджетом вашей семьи.
Приятного аппетита!
5

Салаты

Не тысячи – сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым
великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привле-
кает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!
Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и
полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов
здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску
или основное блюдо, и на десерт.
Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немало-
важную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba
salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «пред-
ков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель,
лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобовари-
мые.
Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных
писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне
могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для
салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуж-
дать аппетит, не перегружая желудок».
После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению
в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила
дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия – особенно ее юг и Сицилия. Здесь и воз-
никла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара:
повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжир а
заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый,
кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и варе-
ных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами
из рыбных экстрактов.
Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при
короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совер-
шенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары,
но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретате-
лями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука
еды».
В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением
работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на
королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, – на
столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери…
Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские
реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Ино-
странцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали
салаты в русскую кухню.
XIX век – апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий
себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кух-
нями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый рос-
сиянами салат «Оливье» – с картошечкой и мелко рубленной «Докторской», который во всем
мире называют русским салатом.
6
Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В

начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей
парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тай-
ной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт
был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации. Салат «Оливье»,
в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских
кулинаров.
В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения
людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место.
И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей – и завтрак) не
обходится без них.
Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь в виду две народ-
ные премудрости. Первая премудрость: салат является одной из трех вещей (наряду со скан-
далом и модной шляпкой), которые женщина может создать из ничего. Следовательно, отсут-
ствие или недостаточное количество продуктов не должно ее смущать. Вторая премудрость:
можно испортить кашу, но салат – никогда!
Творите и экспериментируйте!
Кулинария – это искусство, искусство приготовления пищи, совершенствоваться в кото-
ром надо постоянно. Салат – это то блюдо, которое дает простор творчеству кулинара.

Несколько советов>как пользоваться сборником рецептов

– Нормы расхода продуктов даны ориентировочно на 4-6 порций, если иное не оговорено
непосредственно в рецепте; все овощи в рецептуре – предположительно средней величины.
– Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан. Примерно на одну порцию
следует расходовать 2-3 г соли, 0,02 г перца, 2-3 г зелени.
– Выбрав подходящий к случаю рецепт, внимательно ознакомьтесь с ним – как с рецеп-
турной, так и с технологической частями, и только потом подбирайте продукты для приготов-
ления.
Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызы-
вает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.
7

Подготовка продуктов для салатов

Как правильно отварить овощи и фрукты

При приготовлении салатов большинство овощей и, реже, фруктов отваривается. Для
того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них,
надо придерживаться следующих правил.
– Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каж-
дый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.
– Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них
питательных веществ, особенно витамина С.
– Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде,
фрукты – в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие
витамины, поэтому в холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери
витаминов значительно повышаются.
– При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи
должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
– Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных
веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве
жидкости (воды или бульона).
– Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и
сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и
зеленый горох – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.
– Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
– Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 л на 1 кг
овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем
на 1-1,5 см.
– Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде
(из расчета 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 л).
– Лучше всего овощи, нужные для приготовления, не отваривать в большом количестве
воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в
собственном соку – особенно если овощи свежие и сочные.
– Свежий овощной отвар содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому
желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после варки очищенных овощей)
для приготовления различных супов или соусов.
– Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.
– Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
– Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.
– Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем
варка в воде.
– Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они ста-
новятся водянистыми и невкусными.
– Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная— 1 час, морковь— 15-25 минут, кар-
тофель, нарезанный кубиками, – 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры – 6-8 минут.
– Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщины –
тогда они сварятся одновременно.
8
– Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные веще-

ства овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте
овощные отвары в соусы.
– Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые
добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить
не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15
минут до использования.

Как отваривать овощи разной окраски

Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отвари-
вать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи
совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.
Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются
высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду,
а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отва-
ривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде, а
вареные овощи долго не хранить.
Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при
варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты – чтобы сохранить
естественную окраску.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в
себя неприятный запах.
Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками и, переложив в
кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты.
Варить под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток.
Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться из кастрюли.
Белые овощи (картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, пет-
рушка и сельдерей) отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду откры-
той. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до
готовности, поставив посуду с овощами на слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой.
При отваривании картофеля в весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в
клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура при-
обретает зеленоватый цвет), с клубней надо срезать толстую кожуру, захватывая зеленый слой.
Залить очищенные и промытые клубни небольшим количеством кипятка и, кроме соли, обя-
зательно добавить при варке немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).
9

Общие правила измельчения продуктов для салатов

Салаты и закуски из любых компонентов – с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами,
нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз,
если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.
От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов во многом
зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельче-
ния, можно приготовить салаты разнообразного вкуса. Острые продукты измельчают сильнее,
чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или, наоборот, измельчают крупнее остальных
продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.
В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непо-
средственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они
теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в
воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после
измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки и различные приспособ-
ления современного кухонного оборудования. Самые вкусные салаты получаются тогда, когда
компоненты салата нарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами
большим острым ножом. И хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупается
необыкновенным вкусом приготовленного салата.
10

Способы нарезки овощей

Помидоры, огурцы, редис, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам,
нарезают ломтиками и тонкими ломтиками.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками
и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4-5 см, а толщина 2-3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной
1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина
которых для салата 2-3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих
салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки, – мельче.
Овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики
и другие подобные овощи следует нарезать дольками.
Овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании
округлостей будет получаться много отходов, надо резать брусочками с одним закругленным
концом.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала следует
нарезать тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если
готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко
изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже.
Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд – дли-
ной 3-4 см.
Кроме того, что репчатый лук горький, мы от него еще и плачем, но любить все равно не
перестаем. Есть два способа избежать слез при резании репчатого лука. Первый – подержать
луковицу в холодильнике, чтобы уменьшить едкое испарение. Второй – перед нарезкой намо-
чить очищенную луковицу и нож холодной водой или, если есть возможность, вообще очищать
луковицу под холодной проточной водой.
Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля,
не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или
мелко нарезать.
Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2-3 мм – так он будет
мягче и вкуснее; продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их
вначале разрезают пополам или на 4 части.
Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми либо не очень мелко
нарезать очень острым ножом или порвать руками, чтобы не выжать сок из листьев. Листья
салата надо перед использованием обязательно обсушить бумажным кухонным полотенцем
или бумажными салфетками.
Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточ-
ками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или, лучше,
ножницами.
При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам,
затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень
мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом
или секатором.
Из чеснока в салат лучше отжать сок или растолочь его тупой стороной ножа.
Любителям острых приправ и пряностей следует обязательно иметь маленькую ступку
из твердого дерева или металла (лучше из меди). Если в ступке будут обрабатываться также
чеснок, анчоусы или зелень, ступка должна быть из мрамора с таким же пестиком.
Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.
11

Способы приготовления и сервировки салатов

Перемешанные салаты

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправ-
кой или соусом.
Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы
лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемеши-
вания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше гото-
вить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салат-
ницу.
Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво
разложить на плоском блюде.
Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске – лучше
всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и салатной вилкой, чтобы
кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.
Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свобод-
ными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверх-
ность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Перемешиваемые салаты

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными пор-
циями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол
в соусниках или небольших мисочках.
Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата
по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат
подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порци-
ями.
Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность
каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов:
мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить
такого вида салаты и из любых других продуктов.
12

Сервировка салата

Простая сервировка

Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подают на стол в специальной
посуде или на большом глубоком блюде. Каждый из присутствующих берет необходимую пор-
цию салатной ложкой или салатным комплектом из соединенных вместе ложки и вилки, кото-
рыми салат кладут на порционную тарелку.

Сервировка на зеленых салатных листьях

Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порцион-
ную тарелку. Украшают салат темными листиками зелени и яркими, контрастными по цвету
овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

«Раковины» из капустных листьев

Очень красивы «раковины» из небольших аккуратных листьев салатной белой или крас-
ной капусты. Их можно сделать как большими, так и совсем маленькими, подобрав соответ-
ственно листья.
«Раковины» наполняют приготовленным салатом и съедают его вместе с «посудой».

«Трубочки» из капустных листьев

У обваренных кипятком мягких капустных листьев срезают утолщенную часть. Сверты-
вают листья «трубочками» и наполняют салатом.
Один конец «трубочки» вдевают в резное колечко, приготовленное из крупной моркови.
Подают такой салат, уложив «трубочки» на блюдо или сразу на порционные тарелки.

«Лодочки» из огурцов

Огурцы разрезают вдоль пополам, удаляют семенники, слегка срезают их нижнюю сто-
рону, наполняют салатом и украшают. Крупные огурцы предварительно нарезают на куски и
оформляют каждый в виде лодочки. Такие же «лодочки» можно сделать из бананов.

Корзиночки из стручкового перца

У стручка красного сладкого перца отрезают верхушку, удаляют семенники и наполняют
салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка. Устанавливают перцы в подходящий
по размерам салатник и украшают.
По желанию стручки перцев можно слегка пробланшировать в кипятке или припечь на
горячей сковороде.
13

Корзиночки для десертных фруктовых салатов

Из кожуры апельсинов, мандаринов или грейпфрутов приготовить корзиночки. Напол-
нить их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посыпать сахарной
пудрой и украсить контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Тарталетки

Тарталетки – это заранее приготовленные небольшие корзиночки из теста, которые
наполняют различными салатами, заправленными соусами и пряными приправами. Едят сер-
вированные таким образом салаты вместе с тарталетками.
Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие формочки с
гофрированными краями. Слоеное или песочное тесто тонко раскатывают, выкладывают им
формочки, выпекают до готовности, дают остыть и наполняют салатом.
Украшают веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Приготовление теста для корзиночек

1 стакан муки, ¼ ч. ложки соли, 70 г масла или маргарина, 2-3 ст. ложки воды, 1 жел-
ток сырого яйца.
В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой стороной
ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто.
Рецептура теста примерно на 10-15 корзиночек в зависимости от толщины слоя теста и
величины формочек. Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны или
2-3 отварные размятые картофелины.

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленной перемешанной салатной массой наполняют порционные стеклянные
креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами – в зависимо-
сти от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядят в стеклянных креманках пор-
ционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.
14

Основные правила украшения салатов

Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызы-
вает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.
Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или
ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат,
или подходят к ним близко по вкусу.
Украшают салат умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой
украшения портит внешний вид блюда. Край салатника обязательно должен быть свободным,
чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам,
украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.
Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными
продуктами, которые кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро
засыхают и вместо украшения портят вид салата.
При украшении салатов зеленью молодые листья можно не нарезать, а положить на салат
или рядом с ним целиком: так они выглядят красивее. При украшении листовым салатом
используются небольшие листья или отрезанные, слегка загнутые края листьев салата.
Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки.
Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до
середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы
для украшения не очищают от кожицы.
Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадрати-
ками, треугольниками, соломкой или звездочками.
Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают про-
дольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.
Если салат решают украсить свеклой, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата
или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продук-
тами.
Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки или
берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц
можно использовать яйцерезку.
Украшения с острым вкусом – тертый хрен, горький стручковый перец, измельченный
лук или украшения из мелких луковиц и другие кладутся горками так, чтобы их при необхо-
димости можно было легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.
Некоторые овощные салаты можно группировать в салатниках по цвету, например, белую
и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого
перца с зелеными стручками.
Хорошим украшением для салата является сеточка из майонеза или сметаны— для этой
цели используют шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком
(диаметр отверстия не должен быть более 1,5 см).
Майонез можно сделать цветным.
При добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет;
красного столового вина или свекольного сока – красный; томата-пюре – оранжевый; пюре из
щавеля и шпината – зеленый.
Далее мы расскажем об украшении салатов более подробно.
15

Инструменты и приспособления

При изготовлении украшений для салатов не требуются какие-то особые инструменты.
Прежде всего вам нужен нож – обычный кухонный нож, недлинный, с узким кончиком, удоб-
ной ручкой и, главное, острый. Современная промышленность не скупится на производство
все новых и новых приспособлений для обработки продуктов. Наборы ножей включают чуть
ли не дюжину предметов.
Овощечистки электрические и механические обещают беречь ваши руки, а овощерезки
– время. Эта для помидоров, эта для картофеля, а вот еще яйцерезка и сырорезка… И тем не
менее вы можете обойтись только ножом.
Однако хозяин – барин. Вы можете приобрести все эти инструменты, они не помешают.
Да и к тому же наличие на кухне всяких разных современных штучек радует сердце хозяйки
(и хозяина тоже).
Но если говорить серьезно, то ножи в кулинарном деле играют не последнюю роль.
И конечно, удобно и практично иметь специальные ножи для разных операций.
Кроме ножей вам наверняка понадобятся ложки, чтобы выбирать мякоть из овощей и
фруктов. Есть специальные ложки-выемки разных размеров и конфигураций.
Однако можно пользоваться и чайной или кофейной ложками, хотя в данном случае
лучше все-таки иметь специальные.
Необходимы на кухне различные терки.
И последнее. Держите все инструменты а таком месте, чтобы их легко было достать, когда
захочется. А то ведь бывает – пока комбайн достаешь с антресоли, всякое желание что-то сде-
лать пропадет. Однако нож-то он всегда под рукой, так что отговорки в сторону и за дело.
Сколько же предметов должно быть на кухне и каких, чтобы приготовление блюд, их
украшение не стопорилось из-за нехватки какого-либо из них? Один скажет – десять, другой –
сто, и оба будут правы, потому что ответ на этот вопрос зависит от многих факторов: привы-
чек, мастерства, количества людей, для которых готовится пища, их вкусов и не в последней
степени – от уровня благосостояния. И тем не менее ни бытовая техника, ни современные при-
чудливые приспособления не заменят желания радовать близких, собственный вкус и опыт,
хотя последнее со временем можно накопить.
Итак, что же нужно, чтобы приготовить понравившееся блюдо и украсить его? Приведем
примерный список приборов и инструментов, экономящих время и силы кулинара.
Поскольку в этой книге речь идет об изготовлении украшений, то начнем с самого глав-
ного для этой работы инструмента – ножа. Ножей желательно иметь четыре (на рисунке справа
изображены сверху вниз):
• нож для мяса – широкий, из тонкой стали, средней длины;
• большой (лезвие 16 см) разделочный нож для овощей;
• средний (лезвие 10 см) нож для чистки фруктов и овощей;
Чистка овощей и фруктов – обязательный процесс.
• малый (лезвие 6 см) нож, так называемый картофельный (внизу рисунка 2 варианта),
которым вырезают глазки, порченые места, а также делают некоторые украшения.
16
Однако в витринах магазинов и на страницах женских журналов вы увидите самые разные

варианты ножей, причем вам объяснят, что они крайне необходимы и без них ничего у вас
ничего не получится. Если есть возможность, проверьте.
Нож для вырезания канавок на овощах и фруктах
Но вам для начала достаточно иметь для украшения блюд четыре вышеописанных ножа.
А вот об одном ноже хочется сказать особо. Это нож, которым очень удобно делать
канавки (их еще называют каннелюры – это архитектурный термин) на овощах и грибах.
Конечно, их можно прочертить вилкой или вырезать обычным ножом, но, за неимением доста-
точного опыта, получится это и медленнее, и не так красиво.
Для изготовления объемных фигурок вам понадобятся ложки-выемки разной глубины
и величины.
17
Ложки-выемки.
Их тоже можно заменить кофейной или чайной ложкой, но это, безусловно, менее удобно
для украшения праздничных салатов.
Лучшими считаются ножи из нержавеющей стали. Что касается ручек, то это дело вкуса
и привычки.
Основное требование к ножам – они должны быть острыми.
Следующий очень важный предмет – терка. Каждый, кто хоть когда-нибудь готовил,
знает, что без терки обойтись невозможно. Причем терку нужно иметь универсальную, кото-
рая трет, строгает, измельчает, шинкует.
Очень удобный нож-качалка для зелени.
Терка-чаша.
Современные терки значительно облегчают работу на кухне. Вот, например, терка-чаша.

Сменные острые лезвия, вмонтированные в ее крышку, нарежут аккуратными ломтиками
огурцы, сладкий перец, помидоры.
Останется добавить зелень, приправы – и салат готов к употреблению.
На кухне не обойдётесь вы и без ножниц. Их тоже желательно иметь несколько. Одни –
так называемые рыбные – нужны, чтобы обрезать хвосты, плавники; другие – большие, сильные
– для разделки кур, уток и т. п.; третьи – среднего размера с узкими лезвиями – для вырезания
украшений из овощей, теста и других целей.
Если вы думаете, что это все, то вы глубоко заблуждаетесь. Мясорубка, сита, дуршлаги,
ступки, чеснокодавилки, яйцерезки…
18

Украшения из овощей

Подземные дары: клубни и корнеплоды

Картофель, редис, редька, репа, брюква, морковь, свекла – все эти овощи вам хорошо
знакомы. В поспешнее время значительно увеличилось и количество их сортов. Без них невоз-
можно представить ни ежедневный наш рацион, ни праздничное меню. Порой и хочется при-
думать что-то новое, необыкновенное, но… привычка свыше нам дана»,да и свой огород порой
не позволяет бежать за экзотикой – свое надо съесть, чтоб не погибло. А что, если эти столь
привычные нам продукты преподнести по-новому, так, чтобы все ахнули, да и слюнки чтобы
потекли?
Нет проблем. Нож в руку – и за дело. Украшаем все подряд. Попробуем доказать, что
«красиво» и «вкусно» – синонимы. Помните стишок про садовника из детской игры: «Все
цветы мне надоели, кроме…»? Ну, конечно, кроме чего-то необычного, нового, например цве-
тов из морковки или редьки. Но и это еще не все. Если вы имеете склонность к живописи и
скульптуре, вы можете ее реализовать с помощью кухонного ножа, который заменит кисть и
резец.
19

Редис

Редис – это однолетний корнеплод, который употребляют в пищу только сырым. Редис
– самый близкий родственник редьки, но в нем значительно меньше эфирного масла, поэтому
он имеет менее острый вкус и запах.
Сорта редиса различают по размеру и форме корнеплода – круглый, овальный, длинный;
по окраске поверхности – белый, розовый, красный, фиолетовый, красно-белый, розово-крас-
ный и темно-красный с белым кончиком и др.
Покупая редис, выбирайте корнеплоды целые, свежие, без пустот. Мякоть редиса не
должна быть губчатой.
Форма и цвет редиса делают его идеальным продуктом для украшения блюд, причем
самых разных: бутербродов, салатов, горячих и холодных закусок, горячих блюд.
Редис является обязательным элементом живописных «вкусных» композиций, создава-
емых специально для украшения стола и возбуждения аппетита.

Украшения из редиса

Отберите для украшения ровные корнеплоды без дефектов, тщательно вымойте их. Все
украшения из редиса делаются с помощью простого ножа. Нож лучше взять с не
очень длинным лезвием и острым кончиком, хорошо наточенный. Мелкие корнеплоды
имеют обыкновение выскакивать из рук, особенно если эти руки не очень опытные, поэтому
мытый редис обязательно обсушите на полотенце.
Простейшее украшение – это редиска, порезанная кружочками.
Здесь главное – аккуратность. Тонкие полупрозрачные лепестки белой редиски с крас-
ным кантиком дают возможность создавать самые разные композиции.
Горбушки отложите в сторону, но не выбрасывайте, они могут еще понадобиться.
Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука.
Листик – кусочек огурца.
Из кружочков редиса можно, конечно, делать не только цветочки, но и более интересные
композиции. Но об этом позже.
Для начала попробуйте сделать такие цветы.

Роза

Срежьте верхушку редиски. Сделайте глубокие, почти вертикальные надрезы вокруг сре-
занной верхушки. Сверху эти надрезы представляют собой пятигранник.
Образовавшиеся углы пятигранника срежьте и сделайте еще серию вертикальных надре-
зов (в шахматном порядке по отношению к предыдущему ряду лепестков).
Надрезы делайте не торопясь, аккуратно – они не должны прорезать редиску насквозь,
а то ваша работа пропадет.
Если величина корнеплода позволяет, можете продолжить и сделать еще ряд надрезов.
20
Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука.

Листик – кусочек огурца.
Схема розы из редиски.
Надрезы делайте не торопясь, чтобы лепестки не отломались.
Немного раздвиньте лепестки – роза готова. Чтобы сохранить форму, опустите цветок в
холодную воду на 15— 20 минут.
Если у вас есть бледно-розовое крабовое масло, можете с помощью корнетика или даже
просто ножа (масло должно быть мягким и легким) сделать в просветах дополнительные
лепестки.
Роза хороша из редиски любой окраски: красной, розовой, белой.
То же самое можно сделать и из обычного сливочного масла. Если вы сделали в центре
углубление, положите туда кусочек масла или розовую крошку из мелко нарубленной срезан-
ной верхушки.

Маргаритка

Верхний слой редиски довольно легко отделяется ножом. Острым кончиком ножа над-
режьте редис на глубину 3 мм по «меридианам». Надрезы в верхней точке должны сходиться,
а в нижней, где растет ботва, не доходить до центра. Отделите лепестки – цветок готов.
21
Маргаритка из круглой редиски.
Схема надрезов для маргаритки.

Бутон

Сделайте надрезы на корнеплоде вдоль и поперек на равном расстоянии. Глубина надреза
– до середины или чуть больше. Внешние лепестки бутона надрежьте поглубже.

Кувшинка

Нераскрытую кувшинку очень несложно и, главное, быстро можно сделать из ровной
редиски круглой формы. Наметьте острым кончиком ножа зигзагообразную линию вокруг вер-
хушки, чтобы цветок получился ровным и красивым. Срежьте верхний слой редиски по наме-
ченной линии. Кувшинка готова. Положите ее на листик салата.
Из розовой крупной редиски получатся симпатичные бутоны для украшения салата.
В природе вид красной кувшинки, наверное, вас бы смутил, а вот на столе она смотрится
превосходно.

Актиния

Если у вас есть нож для каннелирования (делания бороздок), то из безобидной марга-
ритки получится цветок более «агрессивный» – актиния.
22

Лилия

Для изготовления этого красивого изысканного цветка возьмите редис удлиненной
формы.
На столе красная кувшинка из редиса смотрится превосходно.
Раскрытая кувшинка из редиса.
Разрежьте корнеплод на две половинки зигзагообразной линией острым концом ножа.

Линия разреза должна иметь острые углы, вершины которых не достигают низа редиса и его
верхушки на 3-5 мм.
Схема надрезов бутона из редиски.
Актинию можно сделать и простым ножом.
23
Чтобы разрезать редис по такой линии, понадобится нож с острым концом.
Разъедините редис на две половинки по разрезу. У вас получились две заготовки цветка
с толстыми треугольными лепестками. Основания заготовок подровняйте, чтобы цветок был
устойчив.
Заготовка цветка с еще не разделенными лепестками.
Толстые лепестки разделите ножом на тонкие пластинки. Расправьте их и с помощью

ножа легким нажимом выгните лепестки наружу. Опустите готовые цветы в холодную воду на
15-20 минут.

Веер

Возьмите крупный редис, лучше удлиненной формы. Срежьте бочок, как показано на
рисунке.
У вас должна получиться заготовка в виде скошенной горбушки.
Лилия готова.
Заготовка для веера.
24
Схема нарезки заготовки для веера.
Отступите от утолщенного края на 2-3 мм и сделайте параллельные вертикальные раз-

резы.
Затем рукой или ножом, который нужно держать плашмя, надавите слегка на основание
(толстую часть) заготовки, а нарезанные пластинки чуть разверните, придав им форму веера.
Веер готов.
Положите готовое изделие в воду на 15-20 минут.

Колокольчики и спирали

Возьмите крупный редис, лучше удлиненной формы, срежьте кончик, придав ему кону-
сообразную форму. Ножом под углом 45° срежьте верхний слой в виде спирали толщиной 1-2
мм.
Сворачивание спирали в простой колокольчик..
25
Нож-коннелюр для вырезания канавок на овощах и фруктах
Варианты сворачивания спиралей.
Срезая спираль, вы поворачиваете корнеплод вокруг оси. Если вы вернетесь к началу

работы, у вас получится одинарная спираль – простой колокольчик. Однако вы можете про-
должать, и тогда у вас получится 2-, 3-, 4-рядная и т. д. спираль.
Раскрутите спираль в обратную сторону, в центр положите горошинку или кусочек яйца,
оливки и т. п.
На поверхности красного редиса сделайте канавки-каннелюры – колокольчики будут еще
симпатичнее.

Фантазийные цветы

Простейшие цветы, очень несложные в изготовлении, позволяют создавать самые раз-
ные варианты украшений. Немного потренировавшись, вы сможете в мгновение ока украсить
бутерброд спешащим на работу или в школу членам семьи. Отсутствие опыта можно воспол-
нить внимательностью и аккуратностью. Если есть время, потренируйтесь на более крупных
овощах, которые удобнее держать в руке, – например, на картофеле.
Зигзаг должен замкнуться.
26
Из серединки выберите мякоть и заполните ее любым наполнителем.
Вот вариант простейшего цветка.

Разрежьте редиску ножом с острым кончиком на две половинки по зигзагообразной
линии. Попробуйте не вынимать нож после каждого надреза, а аккуратно его поворачивать под
нужным углом. Ваша цель – замкнуть зигзагообразную линию разреза.
Разъедините половинки – готовы два цветка. Серединку украсьте любым наполнителем:
маслиной, маслом, икрой, кусочком яйца…
Красивые тюльпанчики получатся, если взять некрупную продолговатую Ярко-красную
редиску с белым кончиком. Простым ножом с острым концом или специальным ножом сде-
лайте канавки сверху донизу.
Донышко редиски немного срежьте для устойчивости.
Этот корнеплод красив от природы. Но его можно чуть-чуть подправить.
Розочка из редисочной стружки.
Тонкими белыми ребрышками украсьте помидор или огурец.

27
Из редиски удлиненной формы можно также сделать розочки или колокольчики.Срежьте

кончик редиски под углом (обычно 45°, но можно и больше) к основанию, чтобы получился
конус. Из получившихся лепестков составьте розочку. Попробуйте срезать еще несколько
слоев и соберите пышную белую розу с лепестками, окаймленными красной полосочкой.
Тонкие ломтики редиски хорошо держат форму, поэтому их можно вставлять в прорези
в самой же редиске или в других овощах.
Такие же украшения можно сделать и из белого редиса, но в этом случае добавьте укра-
шения или детали из цветных овощей.
28

Редька

Редька относится к тому же семейству, что и редис. Сорта редьки различаются по форме
– круглые, овальные, длинные, полудлинные, и окраске кожицы – белые, розовые, черные,
серые, фиолетовые, красные.
Обычная наша северная черная редька отличается резким запахом и острым вкусом.
Ее нечасто используют в украшениях. Кроме остроты она имеет и довольно сильный запах,
поэтому не всегда подходит для подачи на праздничный стол, рассчитанный обычно на самые
разные вкусы.
Нож для нарезки спирали.
Сейчас популярны южные сорта редьки, например маргеланская, дайкон (и к тому же они
бывают в продаже практически всю зиму и весну, что очень ценно, поскольку редька не только
вкусна и полезна, но и от многих болезней защищает). Корнеплоды этих сортов не столь остры,
резко не пахнут, а благодаря своей форме и размерам дают возможность кулинарам-художни-
кам создавать просто чудеса при украшении блюд.

Спираль из редьки

Если вы решили сделать салат из редьки, его тоже можно превратить в праздничное
блюдо, воспользовавшись специальным ножом.
Длинную белую редьку хорошо вымойте, очистите от кожицы, срежьте сужающиеся кон-
чики, чтобы она представляла собой ровное бревнышко или цилиндр.
Это украшение из острой редьки неизменно пользуется успехом
Острие ножа вставьте в верхний срез и равномерно вращайте нож. Получившуюся спи-
раль положите на 15-20 минут в холодную воду.
При подаче разверните спираль и составьте композицию с другими овощами, составля-
ющими салат.
Если редька острая, подайте к ней сметанный соус.
29

Роза

Принцип изготовления розы из редьки такой же, как и из редиса.
Возьмите не очень крупную (с небольшое яблоко) маргеланскую редьку, очистите ее,
придайте ей форму слегка приплюснутого шара.
Срежьте бока заготовки так, чтобы получившиеся грани напоминали своим контуром
лепестки розы.
Ножом сделайте вертикальные надрезы, Отделяя лепестки толщиной 1-2 мм. Надрезы не
должны доходить до основания на 2-3 мм.
Заготовка из редьки для розы.
Первый ряд лепестков.
Между лепестками образовались углы.
Углы между лепестками нужно убрать.
Роза готова
30
Сделайте таким же образом второй ряд лепестков. Начните его со сдвигом на пол-
лепестка.
Так двигайтесь рядами до центра, начиная первый лепесток каждого следующего ряда от
середины лепестка предыдущего ряда.
Срезайте углы, которые получаются между лепестками, для придания лепесткам боль-
шего правдоподобия.
Закончите лепестками, направленными навстречу друг другу.
Опустите розу в холодную воду на 15-20 минут.

Лодочка

Из ровной крупной редьки дайкон сделайте лодочку, для чего надо вырезать, следуя
схеме, выемку, похожую на долбление челнока, нагрузите ее мелко измельченными овощами
или салатной смесью.
Схема выполнения лодочки.
Заполните выемку кусочками помидора, огурца, яйца, маслин.
Украсьте лодочку из редьки дайкон зеленью петрушки, укропом и маслинами.

Снизу для устойчивости основание подровняйте.
Полейте соусом.

Калла из дайкона

Дайкон, имеющий удлиненную форму и белую неломкую мякоть, позволяет проявить
фантазию в украшении не только блюд, но и всего стола.
Выберите не очень толстый корнеплод. Очистите его от кожуры. Отрежьте кусок, кото-
рый по высоте будет соответствовать величине цветка (не забудьте про острый мысик каллы).
Мякоть дайкона режется легко.

31
С помощью ножниц придайте лепесткам нужную форму.
Срежьте верхушку редьки.
Первый круг – основа цветка.
Треугольники, которые вы вырезаете, должны быть похожи на лепестки астры или геор-
гина.
32
С каждым рядом нож держите под все более острым углом к оси корнеплода.
Второй круг – второй ряд лепестков.
Первые ряды лепестков, которые вы сделали, в готовом цветке будут нижними.
Срежьте лишнюю мякоть, придав заготовке форму конуса.

Острым ножом срежьте спираль по всей высоте заготовки.
Придайте получившемуся лепестку форму цветка. Сделайте пестик из моркови и
вставьте в середину.
Сделанные вами цветы, дополненные зеленью, могут выглядеть очень аппетитно.

Цветы из редиса, редьки, репы, брюквы, свеклы и других корнеплодов

Изготовление цветов с большим количеством лепестков, таких как астра, георгин, лилия,
лотос, дельфиниум, потребуют от вас некоторых навыков владения ножом.
Для работы вам понадобятся нож с узким лезвием и ножницы.
Величина цветка зависит от величины корнеплода. Работать легче с овощами средней
величины, которые удобно держать в руке.
Первый способ
33
Этим способом вы можете сделать астры, георгины, а также цветы, которые вовсе не
имеют названия, поскольку придуманы лично вами.
Возьмите маргеланскую редьку средней величины, тщательно вымойте ее. Острым ножом
срежьте верхушку по кругу.
Нож при этом движется под небольшим углом к центру.
Следующий этап – заготовка для первого ряда лепестков. Для этого ножом срежьте
мякоть по кругу, не доходя до центра на 2— 3 мм.
Получившийся сплошной круглый лепесток должен к центру утолщаться.
Срежьте лишнюю мякоть.
С каждым рядом лепестки занимают все более вертикальное положение.
Цветок астры из редьки на тарелке, украшенный веточками зелени и листьями салата.
Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать их из овощей надо гораздо крупнее.
34
Переверните цветок и поработайте с сердцевинкой.
Теперь возьмите ножницы и сделайте треугольные надрезы по всей окружности, как

показано на рисунке:
У вас получился первый ряд лепестков, а именно – нижний. Теперь надо срезать ножом
немного мякоти корне плода, тоже по всей его окружности, чтобы следующий ряд лепестков в
готовом цветке поднимался чуть вверх. Для этого нож ведите под несколько большим углом к
центру, чем раньше. Срезаемый пласт к центру должен сходить на нет.
Вырежьте следующий круг для лепестков, опять с утолщением к центру.
В шахматном порядке по отношению к лепесткам предыдущего ряда ножницами сде-
лайте треугольные надрезы.
Мякоть между рядами продолжайте срезать с увеличением угла к центру и, соответ-
ственно, утолщением к краям.
Так и чередуйте приемы работы: круг лепестков – удаление лишней мякоти – круг лепест-
ков.
Переверните редьку. Вы видите, что у вас получились нижние лепестки Цветка. С каж-
дым рядом они должны подниматься все выше по отношению к основанию будущего цветка.
А это значит, что нужно срезать лишнюю мякоть.
Когда дойдете до последнего, практически вертикального ряда лепестков, переверните
заготовку. Удалите из сердцевины лишнюю мякоть и оформите ее в виде тычинок. Это можно
сделать ножницами или ножом.
Готовый цветок астры подержите в холодной воде (10-15 мин).
Цветок положите на тарелку, добавив веточки зелени или листья салата.
Точно так же можно сделать из крупной редьки георгин. Принцип выполнения тот же:
круг лепестков – срезание мякоти для подготовки следующего ряда лепестков. Отличие геор-
гина от астры заключается в лепестков: у георгина они шире у основания и боковые грани не
прямые, а скругленные.
Лепестки у георгина шире чем у астры и вырезать лепестки надо гораздо крупнее.
Сделав ряд лепестков, срежьте по кругу лишнюю мякоть.
Над сердцевинкой удобнее работать, перевернув овощную заготовку.
Второй способ
Второй способ отличается от первого тем, что вы не делаете заготовку-круг для лепест-
ков, а формируете эти лепестки сразу.
Этим способом делают цветы с широкими и длинными лепестками типа лилии, лотоса
или кувшинки, а также более мелкие – крокус, дельфиниум и т. п. (Ботаническое название
для подобного рода изделий – не самое главное. Цель украшений – радовать глаз и возбуждать
аппетит.)
Величина цветов зависит от величины корнеплода, который вы взяли. Для мелких
годятся длинный редис, дайкон, некрупная маргеланская редька. Работать, конечно, всегда
проще с овощами средней величины.
35
Заготовка для будущего цветка – пирамида.
Вид сверху на заготовку после изготовления лепестков первого ряда.
Готовы два ряда лепестков.
Вырезание тычинок.
Вариант оформления сердцевины цветка.
36
Сначала попробуйте сделать цветок с небольшим количеством лепестков. Возьмите кор-

неплод, срежьте верхушку и срежьте боковые поверхности так, чтобы он из цилиндра превра-
тился в усеченную перевернутую пирамиду, поскольку грани должны книзу сужаться.
Теперь со всех трех сторон ножом срежьте лепестки толщиной 1,5-2 мм с неболь-
шим утолщением книзу. Ножом или ножницами придайте лепесткам нужную форму и слегка
выгните их наружу.
Внутри между лепестками образовались треугольники. Эту мякоть нужно срезать, а
затем так же, как и вначале, ножом сделать следующие три лепестка в шахматном порядке. Из
мякоти сердцевины вырежьте тычинки. Лепестки выгните наружу. Опустите цветок в воду на
10-15 минут, еще раз расправьте лепестки. У вас получился цветок, больше всего напомина-
ющий крокус.
По такому же принципу можно сделать цветы дельфиниума. Они отличаются от крокуса
тем, что лепестков в первом ряду пять. А лепестки второго ряда гораздо меньше.
В центре цветка мякоть нужно удалить и положить скругленный кусочек желтого овоща
– репы, брюквы или моркови.
Из удлиненной редиски или дайкона попробуйте сделать лилию.
Лилия может быть трех – или пятилепестковая (имеется в виду количество лепестков
в первом ряду, у основания цветка), что зависит от величины овоща, имеющегося в вашем
распоряжении.
Начало работы.
Срезанные горбушки корнеплода используйте при приготовлении блюд.
Лепесток лилии К основанию он должен утолщаться.
37
Лилия готова.
Удаление лишней мякоти и формирование сердцевины цветка.
Удаление лишней мякоти.
Технология изготовления вам уже знакома.

Возьмите корнеплод, держите его утолщенным концом вверх. Сделайте три треугольных
среза по всей его длине, сужающиеся книзу, к оснований цветка.
Затем срежьте вдоль треугольных граней тонкие лепестки, не доводя нож до основания
на 0,5-1 см.
Первый ряд лепестков лотоса.
38
Количество рядов зависит от величины овоща (редьки, брюквы или репы).
Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.
Вырезание тычинок ножом.
У готового цветка лотоса расправьте лепестки.
Не забудьте, что внизу лепестки должны иметь утолщение. Чтобы этого добиться,
направьте нож немного в глубь овоща. Ножом придайте нужную форму лепесткам.
Перевернув овощ, срежьте треугольники мякоти между лепестками, а затем вырежьте
следующий ряд лепестков лилии.
По такой же технологии можно сделать цветок и из моркови.
В оставшейся сердцевине срежьте углы и распределите их по сторонам, лишнюю мякоть
удалите.
Лотос можно сделать из крупной маргеланской редьки, репы или брюквы. Корнеплоды
должны быть крупными и иметь удлиненную форму.
39
Высота лотоса 10-15 см.

Вырежьте из овоща цилиндр. Затем наметьте будущие лепестки. Для этого из цилиндра
сделайте пяти – или шестигранник. Грани книзу нужно заузить.
Теперь срезайте первый ряд лепестков, так же, как и в предыдущих описаниях.
Придайте лепесткам нужную форму. Лепестки к основанию должны быть толще (см. стр.
30).
Лепесток лотоса – сторона многогранника, сужающегося книзу. Количество рядов зави-
сит от величины овоща.
Придайте лепестку ножом желаемую форму.
Между лепестками на заготовке получаются углы. Их надо срезать. Удалите лишнюю
мякоть, сделайте второй круг лепестков, затем – третий. В сердцевинке вырежьте тычинки.
Внутренний ряд лепестков с помощью ножа аккуратно загните внутрь, внешние – наружу.
Лепестки каждого следующего ряда находятся между лепестками предыдущего.
У готового цветка расправьте лепестки.
40

Брюква и репа

Брюкву и репу употребляют в пищу в самом разном виде – сыром, вареном, тушеном,
печеном, жареном.
Брюква бывает шаровидная и округло-плоская. Иногда достигает веса 2 кг. Мякоть
брюквы бывает желтая и белая. Больше ценится желтая, так как она содержит больше каротина
и вообще сочнее. То же касается и репы.
Брюкву и репу используют в украшении холодных блюд – салатов, бутербродов, закусок.
Как гарнир брюква и репа великолепны. Они обогащают вкусовую и колористическую
гамму горячих и холодных мясных блюд.
Брюква и репа в сыром виде довольно твердые корнеплоды. Это надо учесть и иметь
острый нож и выемки.

Нарезка брюквы и репы

Брюква и репа очень хороши к мясу. Не забывайте включать их в сложный гарнир. Для
создания сложных композиций вам может понадобиться соломка из брюквы или репы.
Из тонких пластин этих корнеплодов выемками можно вырезать самые разные фигурки
или детали украшений для праздничных салатов и других блюд.
41

Морковь

Незаменима на нашем столе морковь – источник каротина. Именно каротин дает моркови
оранжево-красный цвет.
У нас выращивается более тридцати столовых сортов моркови. Основные отличительные
признаки разных сортов – форма, длина и окраска корнеплодов.
По форме морковь бывает цилиндрической, округлой, шаровидной, конусовидной и др.
По длине корнеплоды моркови делят на короткие – 3-5 см, полудлинные – 8-20 см и
длинные 20-45 см.
Однако корнеплоды большей части сортов средние по длине. Окраска моркови зависит от
преобладания пигментов: оранжево-красная – от каротина, красная – от ликопина, фиолетовая
– от антоциана.
Формочки для нарезки различных овощей
Аромат моркови придает эфирное масло.

Оранжево-красная морковь содержит больше сахара и меньше клетчатки, однако она
хуже хранится.
Благодаря своему цвету, который она не теряет и после варки, морковь незаменима в
палитре кулинара-художника.
Для украшений используют и сырую, и вареную морковь. Кроме того, морковный сок
добавляют в различные продукты для их окрашивания (кремы, соусы, каши, муссы, желе и
т. и.).
42

Украшения из сырой моркови

Сырая морковь годится для украшения любых салатов из сырых овощей. Аппетитный и
привлекательный вид и цвет моркови оживит салаты из белокочанной капусты, яблок, редьки,
огурцов и пр.
Самое простое – натереть немного моркови на терке для корейских салатов, то есть полу-
чить тонкую и длинную соломку. Такую соломку можно использовать при создание самых раз-
ных плоскостных композиций.
Терка для тонкой соломки.
Звездочки из моркови
А вот еще вариант изготовления несложных украшений. По всей длине моркови сделайте
канавки (каннелюры) обычным или, если есть, специальным ножом. Количество канавок, их
глубина зависит от того, что вы хотите сделать.
Разрежьте морковь вдоль, а потом нарежьте поперек. Получатся морковные цветочки.

Украшения из вареной моркови

С вареной морковью работать проще, поскольку она мягче. Ею украшают салаты и вине-
греты из вареных овощей, горячие и холодные закуски, вторые блюда.
Из вареной моркови (только не переваренной) можно сделать очень много украшений,
и даже вырезать скульптуры.
43
Варианты фигурок из вареной моркови
Бордюр из моркови: звездочки или цветочки, разрезанные пополам.
С помощью выемок из моркови вырезают шарики. Такие фигурки делают ложками-выем-

ками.
Если морковь достаточно мягкая, можно вырезать фигуры кофейной ложечкой.
Острым кончиком ножа быстрым вращательным движением вырезают конусы.
Каннелюры (бороздки) можно сделать как специальным ножом, так и обычным.
Каннелированную морковь разрежьте вдоль. Каждую половину порежьте поперек, у вас
получится основа для оригинального бордюра:
Для украшений выбирайте морковь ровную, чтобы было меньше отходов.
Заготовки для украшений салатов.
Заготовки для украшений салатов, вырезанные кофейной ложечкой.
Роза из моркови.
44
Те кусочки вареной моркови, которые не понадобились для основного украшения, ни

в коем случае не выкидывайте. Порубите их довольно мелко ножом, и у вас будет хороший
материал для создания фона или теней. Этой крошкой можно и просто рисовать на однотонной
поверхности – например, на залитом майонезом салате.
Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.
Вареную морковь разрежьте вдоль, а потом поперек зигзагообразно. Получатся треуголь-
ники для бордюра.

Роза из моркови

Широкий конец моркови обрежьте так, чтобы получился конус. Приложите к направля-
ющей этого конуса нож и, слегка нажимая, срежьте полоску мякоти. Нажимать нужно нерав-
номерно, тогда край (верхний) срезаемой ленты получится волнистым. Постарайтесь сделать
ножом несколько витков. Получившуюся спираль уложите так, чтобы образовался цветок. В
сердцевинку положите шарик из продукта контрастного цвета – яичного белка, свеклы и др.
45

Петрушка, сельдерей, пастернак

Петрушка, пастернак и сельдерей относятся к белым корнеплодам. Они придают пище
аромат, вкус и способствуют ее лучшей усвояемости.
У петрушки и сельдерея используют и корни, и зелень, у пастернака – только корнеплоды.
Для украшений годятся все эти корнеплоды. Однако больше всего подходят корни сельдерея
и пастернака.
Схема нарезки моркови для объемных украшений.
Для больших блюд можно сделать детали покрупнее.
Бордюр из моркови и сельдерея.
Как и морковь, их нужно лишь слегка отварить в подсоленной воде, естественно, пред-
варительно вымыв. После этого снимите кожицу и используйте для украшения блюд так же,
как морковь.
Вырезать фигурки из сельдерея лучше не очень большие – их добавляют к украшениям
из моркови. Естественно можно изготовлять фигурки сочетая комбинации и других овощей и
зелени. Внизу на рисунке справа – бордюр из моркови и сельдерея.
46

Свекла

Столовая свекла – корнеплод, без которого невозможно представить русскую кухню. Она
отличается красной мякотью с различными оттенками, обусловленными количеством антоци-
ана бетанина. Качество свеклы оценивается по кольцеватости мякоти: чем светлее кольца, тем
ниже качество свеклы, так как в кольцах много клетчатки и мало сахара.
Схема нарезки ломтиков из свеклы.
Из ломтиков свеклы можно ножом вырезать любые фигуры для салатов.
Как и морковь, свеклу для украшений можно использовать сырую или вареную. Сырую
– для сырых салатов. Причем не забывайте, что свекла – твердый корнеплод. Поэтому сырую
ее можно нашинковать, тонко или мелко нарезать. Достигнув некоторого уровня мастерства,
можете попробовать изготовить из сырой свеклы астры, георгины, дельфиниумы по той же
технологии, что и при изготовлении этих цветов из редиса, редьки и моркови.
Свекольным соком, как и морковным, окрашивают не только хрен, капусту, различные
несладкие блюда, но и кремы, глазури в красный и розовый цвет.
Сырую свеклу, натертую на терке или нашинкованную соломкой, как уже говорилось,
можно использовать для украшения салатов из сырой капусты, яблок, редиса, редьки.

Украшения из вареной свеклы

Вареная свекла, как и морковь, легко режется во всех направлениях, поэтому из нее
делают плоские, объемные и фигурные украшения.
Цветок из свеклы украсит любой стол.
47
Для вырезания таких фигур удобнее использовать специальные выемки.
Если вы хотите вырезать плоские фигуры, например, для бордюра, то лучше взять свеклу
покрупнее, отварить ее до мягкости, нарезать поперечными ломтиками и вырезать желаемые
фигуры ножом или выемками.

Объемные цветы из свеклы

Сварите в кожуре некрупную свеклу, очистите. Ножом сделайте зигзагообразный надрез
по всей окружности свеклы. Прорезы делайте до центра корнеплода.
Разъедините половинки. Выньте середину.
Положите в центр половинку ядра грецкого ореха.
Чтобы сделать колокольчики или розу из свеклы, выберите некрупный корнеплод, лучше
вытянутой формы.
Сварите, очистите. Ножом срезайте лепестки и сворачивайте в трубочку.
Корона из свеклы с грецкими орехами украсит салат с селедкой.
Из свекольных лепестков составьте цветок по своему вкусу.
Шикарную розу можно сделать из свеклы, если срезать несколько длинных полосок с
волнистым краем. Подготовленные полоски нужно уложить в несколько ярусов. Если лепестки
розы «опадают», поместите ее на украшаемое блюдо и надавите на центр розы. Зафиксируйте
положение цветка, поместив в центр шарик или конус из свеклы, сделанные выемкой или
ножом. Можно также использовать маслины, грецкий орех (окрасьте его свекольным соком),
кусочек картофеля и т. и., вплоть до свернутого трубочкой небольшого куска филе сельди.
Выбор зависит от состава блюда, которое вы украшаете.
48
Еще один вариант розы из свеклы. Разрежьте вареную свеклу по вертикали пополам.
Половинку свеклы положите разрезом вниз на разделочную доску и нарежьте тонкими пла-
стинками. Выложите розу, ставя пластинки вертикально.
Вареную свеклу разрежьте пополам.
Схема нарезки полукруглых лепестков.
Роза из полукруглых лепестков.
Начинайте выкладывать розу с двух маленьких центральных лепестков. Чуть изогните

их, направив друг к другу, как крутые скобки. В следующих рядах увеличиваются и сами
лепестки, и их количество.
Такая роза подходит к блюду с сельдью или к винегрету.
49

Картофель

В России выращивается свыше 130 сортов картофеля. Основными отличительными при-
знаками сорта являются: форма, цвет кожицы и мякоти, толщина кожицы, глубина и количе-
ство глазков и т. д.
Кроме того, картофель характеризуют по множеству других показателей от урожайно-
сти до устойчивости и сопротивляемости болезням. Для кулинарной обработки важны такие
характеристики, как развариваемость и способность к потемнению.
Форма клубней бывает округлой, овальной, удлиненной, яйцевидной и др.
Кожица и мякоть клубней бывает белого, розового, желтого цвета, а кожица еще и фио-
летового.
Сорта картофеля в зависимости от содержания крахмала, следовательно, рассыпчатости,
в кулинарии принято делить на три группы:
• неразваривающиеся сорта – для жарки и приготовления салатов;
• неразваривающиеся сорта, но, в отличие от предыдущих, с более рассыпчатой мяко-
тью, – для приготовления чипсов и салатов;
• разваривающиеся сорта, из которых готовят пюре, котлеты, клецки и т. д.
Чем рассыпчатее картофель, тем он вкуснее. Однако иногда это свойство мешает – напри-
мер, при приготовлении салатов, винегретов, закусок.
Ножи для чистки картофеля.
Из картофеля можно приготовить сотни блюд как совершенно самостоятельных, так и в

качестве гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
Картофель является также составной частью многих салатов. Форма нарезки и величина
ломтиков и кусочков сильно влияют на вкусовые качества картофеля и блюд, из него приго-
товленных.
Для салатов, винегретов и украшений из картофеля используют сваренные в кожуре (в
мундире) корнеплоды. При этом необходимо соблюдать некоторые правила.
• Перед варкой картофель надо тщательно вымыть, чтобы кожура была совершенно
чистой.
• Нельзя варить в мундире картофель с позеленевшей кожурой, так как это означает
повышенное содержание саланина – ядовитого вещества, вызывающего раздражение слизи-
стых оболочек, рвоту, головную боль, судороги и галлюцинации.
• Картофель для холодных блюд важно не переварить. Проверяется он на готовность про-
тыканием спицей или ножом.
• Если спица мягко входит в клубень, значит, картофель готов и воду нужно слить.
• Сваренный картофель разложить на полотенце, чтобы он остыл, но при этом не отмок.
• Остывший картофель почистить – снять кожицу и удалить глазки.
50
Схема нарезки картофеля.
Для салатов и винегретов картофель режут кубиками.
В украшениях и салатах лучше смотрится картофель с белой мякотью.

Картофель для салатов и винегретов отваривают в мундире и режут кубиками. Величина
кубиков зависит от рецепта и вкуса хозяйки. Обычно это кубики с гранью 0,5-0,7 см.
51

Солнечные овощи – плоды травы

Огурцы, тыквы, кабачки, дыни, помидоры, баклажаны, перец, горох, фасоль, бобы…
Что объединяет эти овощи? Оказывается, все это – травянистые однолетние растения, у кото-
рых съедобной частью является продукт оплодотворения – плод. Семена плода находятся
в мякоти, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой. В эту группу входят тыквенные
(огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни), томатные (помидоры, баклажаны, струч-
ковый перец), бобовые (горох, фасоль, бобы в стадии молочной или молочно-восковой спело-
сти) и зерновые (бобовые в полной зрелости).
Эти овощи прочно вошли в наш рацион, порой, например летом, вытесняя все другие
продукты. Они содержат весь спектр полезных и необходимых человеку витаминов и веществ
и потому незаменимы, например, в вегетарианской кухне и во время поста.
Главное же, что многие из них мы употребляем преимущественно в сыром виде, а значит,
поглощаем энергию солнца, можно сказать, в чистом виде.
Как уже говорилось, нет продукта, которым нельзя было бы украсить блюдо. А уж поми-
доры и огурцы, которые теперь доступны круглый год, преобразят любую, даже самую скром-
ную трапезу, а тем более праздничные салаты, которым и посвящена наша книга.
52

Помидоры

Помидоры – они же томаты – относятся к семейству пасленовых. Это однолетние расте-
ния, довольно теплолюбивые, ведь их родина – Южная Америка. В Перу, Индии, на Канарских
и Филиппинских островах их можно встретить в диком виде.
У помидора под кожицей имеется мякоть и семенные камеры, которых в зависимости от
сорта может быть 2-5,6-9 и более 10.
Мякоть из помидора легче вынимать ложкой.
Простейший цветок из помидорного кружка.
Цветок из долек помидора; сердцевина – капля майонеза.
Нож-рама для нарезки овощей очень практичен.
Сортов и видов помидоров очень много. Они различаются по форме, окраске, величине,
скороспелости и т. п.
Помидоры употребляют в пищу сырыми, вареными, жареными, маринованными, соле-
ными, консервированными.
Для украшений используют свежие помидоры, соленые или маринованные, их также
запекают.
53

Простейшие украшения из помидоров

Помидоры благодаря своему яркому цвету практически всегда используются для укра-
шения блюд, особенно холодных. Сочный красный цвет, как известно, будоражит, вызывает
аппетит. Блюда с помидорами называют иногда возбуждающими блюдами.
Маленькие помидорки (их называют виноградными, коктейльными, вишневыми, рябино-
выми) положите на блюдо или тарелку, в крайнем случае разрежьте пополам.
Вырезка помидорной спирали.
Вариант розочки из помидора.
Роза-спираль на каннелированном кружочке огурца.
Схема розы из ломтиков.
Из небольшого помидора выньте сердцевину с помощью специальной выемки или кофей-

ной ложечкой и положите в нее оливку (маслину), кусочек яйца, какую-либо пасту, паштет и
т. и.
Средние и крупные помидоры для начала просто нарежьте поперек оси ровными круж-
ками. Эффектнее выглядят кружочки, если вам попался (или вы выбрали) помидор с большим
количеством семенных камер. На срезе получается такой причудливый узор, что его уже ничем
дополнять не нужно.
54
Маленькая роза на ломтике огурца с зеленью.
Нож для коннелирования канавок на огурцах и помидорах.
Для такой нарезки нужен обычный кухонный нож. Одно условие – он должен быть ост-
рым. Можно использовать и нож-раму, который режет легко и свободно. Он представляет
собой ряд тонких лезвий, натянутых на рамку из нержавеющей стали.
Средней величины помидоры режут также ломтиками. Из них можно составить всевоз-
можные композиции. Однако если помидор попался с большим количеством семенных камер,
то раскладывать дольки будет довольно трудно.
Сорта помидоров отличаются не только формой и величиной, но и цветом. Кроме крас-
ных есть помидоры желтые, зеленью, фиолетовые. Так что вы можете украсить стол радугой
из помидоров.

Розы из помидора

Розы из помидора можно сделать двумя способами.
Из помидора с плотной мякотью сделайте цветок, срезав спираль, как и при изготовлении
роз из моркови и свеклы.
Спираль срезайте острым ножом и уложите на блюдо. Если основа, на которую вы выкла-
дываете цветок, твердая – например, бутерброд, – цветок нужно скрутить чуть поплотнее и
конец ленты завернуть под основание.
Украшая салат или винегрет, розу можете сделать более раскрытой, чуть-чуть вжав ее в
основное блюдо.
Другой способ изготовления розы – из долек и ломтиков. Разрежьте помидор вдоль оси
пополам, положите половинки помидоров срезом вниз и нарежьте на ровные ломтики. Из них
выложите розу: в центре – два самых маленьких полукруга, слегка согнутых дугой и направ-
ленных навстречу друг другу, затем вокруг них остальные, все увеличивающиеся лепестки.
Для таких украшений идеально подходят кустистые помидоры. Мясистые помидоры –
например, сорта «бычье сердце» – могут быть слишком мягкими, поэтому выбирайте плоды
не очень крупные и обязательно крепкие.
Можно нарезать помидор дольками и также выложить цветок. Вокруг двух долек, обра-
зующих середину, выкладывайте остальные дольки, в каждом ряду увеличивая их количество.
Внутренний срез должен «уходить» под предыдущий ряд.

Кувшинки из помидора

Помидор любой величины разрежьте на 6-8-10 и т. д. частей одинакового размера.
Аккуратно ложкой выньте мякоть.
55
Раскройте цветок по разрезам, указанным на схеме и заполните как-нибудь наполните-

лем середину кувшинки.
Схема нарезки помидора для «кувшинки».
Сердцевина кувшинки из помидора – перепелиное яйцо в подставке из редиса.
В качестве наполнителя можно использовать самые разнообразные продукты: крутое

яйцо (половинку желтка или верхушку белка), перепелиное яйцо в подставке из редиса, редьки
или свеклы, стружкой из моркови.
Можно украсить центр кувшинки завитком из какого-либо паштета, майонеза или сыр-
ного масла и т. п.

Украшения из фаршированных помидоров

Помидоры представляют собой идеальный овощ для изготовления вкусной посуды. При-
чем годятся для этого плоды разных размеров и формы. У некрупных помидоров срежьте вер-
хушку как крышку. Большие плоды разрежьте пополам. Удалите мякоть. Донышко срежьте,
чтобы «чашки» и «миски» были устойчивы.
Подготовленный к фаршированию небольшой помидор.
Круглый помидор для фарширования разрежьте вдоль.
56
Помидоры с яйцом на ломтике огурца.
Заполните помидоры салатом, любыми закусками, сочетающимися с томатом по вкусу.

Установите фаршированные помидоры на каннелированные кружочки огурца и моркови,
на листья салата и т. д. Сверху можно прикрыть крышечкой из того же помидора или украсить
зеленью, оливками и пр.
Помидор можно фаршировать салатом из ветчины, сверху – шляпкой из шампиньона.
Кроме традиционных способов фарширования помидоров изобретательные кулинары
могут придумать и другие варианты.
Так, можно сделать «слоеный» помидор. Для этого нарежьте плод толстыми кружками
и положите между ними толстым слоем пасту, паштет, салат. Нижнюю горбушку помидора
подровняйте для устойчивости. Только имейте в виду, что в данном случае используют салат,
который приготовлен из мелких кусочков и заправлен майонезом, – иначе все высыпется.

«Корона синьора помидора»

Некрупный помидор с плотной мякотью разрежьте на половинки, как показано на
рисунке вверху слева на стр. 32.
Если нож держать под углом 45° к оси помидора, то пиния разреза обязательно
сомкнется.
Резная салатница из помидора с яйцом, фаршированным пастой из морепродуктов.
Помидор, фаршированный мясным салатом, украшен фигурками из вареной моркови и

перчиком
Зигзагообразная линия разреза может иметь и более острые углы. Однако и в том и в
другом случае она должна быть ровной, иметь одинаковый шаг и замкнуться так, чтобы не
нарушить симметрию.
57
«Слоеный» помидор.
Еще один вариант наполнения помидора – оливками и кальмарами.
Помидор, наполненный фигурками из вареной моркови и огурца и кусочками ветчины.
Помидор, наполненный цветами из редиски и зеленью.
Сердцевину короны заполните мелко нарубленным яйцом.

Если вы достаточно терпеливы, попробуйте насадить на зубцы короны изумруды –
кусочки (или кончики) перьев зеленого лука.

Корзинка из помидора

Корзинку из помидора сделать совсем просто. Надо только выбрать крепкий, без изъянов
плод.
Разрежьте помидор, как показано на схеме, выньте мякоть чайной ложкой и заполните
выемку кусочками овощей, зеленью, паштетами, лепестками из сыра, мяса, любой колбасы и
т. д.
Схема разреза помидора для короны.

58
Корона из помидора.
Схема изготовления корзинки.
Донышко помидора подровняйте для большей устойчивости.

Срежьте для устойчивости основание у продолговатых помидоров, поставьте их на
листики салата, сверху накройте шляпками. Нанесите корнетиком или ложкой белые точки из
любого майонеза.

Фигурки из помидора

Простейшая «скульптура» – это, конечно же, мухомор. Делается он так. Возьмите поми-
доры удлиненной формы («дамские пальчики») и несколько круглых. Круглые помидоры раз-
режьте на половинки, мякоть удалите.
Рядом с мухоморами пристройте «божью коровку», которая получится из продолгова-
того помидора, разрезанного вдоль на две половинки. Корнетиком нанесите точки и нарисуйте
голову (майонезом или паштетом). На усики пойдет тонкий срез края помидора с кожицей.
Помидорная корзинка на ломтике-кружочке огурца.
Мухомор-толстяк, фаршированный сырным салатом.
59
Грибок на листе из двух сортов помидоров.
Вазочка для зелени
Возьмите удлиненный плод с крепкой мякотью. Срежьте донышко (чуть-чуть, для устой-
чивости) и верхушку. Выньте мякоть. Сделайте ножом прорези в любом порядке, вставьте лом-
тики редиски или огурца. Поставьте в вазу зелень.
Для украшений из помидоров используйте плоды не только разной формы – круглые,
грушевидные, бочонком, но и разных цветов – оранжевые, желтые, розовые.
60

Перец стручковый

Родина стручкового перца – Мексика, а также Гватемала. Культивируются две разновид-
ности стручкового перца – сладкий и горький (острый, жгучий).
«Божья коровка» из помидора.
Срежьте тот конец плода, где находится плодоножка.
Плоды перца бывают самой разной формы: кубовидной, шаровидной, овальной, цилин-
дрической, конической и пр. Внутри плод делится на 3-4 камеры, заполненные семенами. У
сладкого перца плоды обычно крупнее, чем у горького. Они достигают в длину 11 см, в попе-
речнике более 3 см. Окраска плодов зеленая, но по мере созревания переходит в красную,
оранжевую, желтую либо темно-зеленую. Убирают сладкий перец незрелым, а горький – вполне
спелым.
Самый распространенный сорт сладкого перца – болгарский. У него крупные плоды усе-
ченно-пирамидальной формы с мясистой нежной вкусной мякотью толщиной 3-4 мм.

Простые украшения из перца

Самые простые украшения из перца – это ажурные колечки, которые получаются, если
плод, очищенный от семян, нарезать поперек.
Из этих колец можно выложить орнамент на салате или бутерброде. При возможности
используйте красный и желтый перец.
Выньте семена с помощью ножа или ложки.
61
Нарежьте перец поперек колечками.
Бордюр из перца.
При продольной нарезке плода получаются ломтики, тоже используемые для украшений.
Длинные полоски шириной 3-5 мм необязательно даже укладывать в геометрическом порядке.
Лежащие произвольно, они оживят популярные сегодня салаты из овощей и зелени, нарезан-
ные довольно крупно и заправляемые прозрачными соусами непосредственно перед употреб-
лением.
Выемками различной формы можно вырезать фигурки из крупных плодов. Они приго-
дятся в качестве деталей какой-нибудь композиции.

Фаршированный перец

Как и помидоры, перец идеально подходит для фарширования. Его нежный, сладкий, с
легкой горчинкой вкус и аромат придадут пикантность любой начинке.
Общеизвестен фаршированный перец как горячее блюдо, однако мясистый сладкий
перец можно фаршировать самыми разными салатами и закусками и подавать сырым.
Для вырезания фигур срежьте верх и низ перца, разрежьте его вдоль и распластайте.
Составление цветка из кусочков перца.
62
Цветок из овощей: лепестки – кусочки перца, стебель и листики – из шкурки огурца.
Морковный цветок с сердцевиной из редьки или репы.
Перец, фаршированный морковными и огуречными фигурками и украшенный кусоч-

ками фиолетового репчатого лука.
Перец, фаршированный салатом с маслинами и шампиньонами.
При фаршировании салатами перец можно резать как вдоль, так и поперек. Вдоль – прак-
тичнее, не остается отходов.
Если вы разрежете плод поперек, то нижнюю половинку можно заполнить салатом, верх-
нюю (с плодоножкой) использовать для украшения других блюд. Фаршированный сырным или
другими паштетами перец охладите и нарежьте поперек колечками.
63

Баклажаны

В сыром виде баклажаны едва ли придутся вам по вкусу. Эти плоды однолетнего растения
семейства пасленовых употребляют для приготовления различных блюд, как чисто овощных,
так и мясных. Их также маринуют, засаливают, фаршируют и сушат.
Баклажаны обладают свойством понижать содержание холестерина в крови.
Баклажан, фаршированный салатом с креветками и грибами.
Плотную мякоть из плодов удаляют с помощью ножа или ложки-выемки с острыми кра-
ями.
Плоды баклажанов могут иметь яйцевидную, грушевидную, шаровидную, кубическую

форму. Окраска у них фиолетовая, разных оттенков, иногда белая или зеленая. Кожица бле-
стящая, плотная, гладкая.

Фаршированные баклажаны

Лучше всего баклажаны фаршировать. Но мякоть тоже не пропадет, если готовить их
так, как описано ниже.
Баклажаны разрезают вдоль, кладут срезом вниз на промасленный противень и ставят в
разогретую (180° С) духовку на 10-15 минут.
Из остывших баклажанов часть мякоти удаляют и готовят ее вместе с другими овощами.
Лодочку из баклажана фаршируют основной начинкой, поливают соусом (лучше всего с
сыром) и запекают в духовке еще 10 минут.
64

Авокадо

Читатель должен знать, что авокадо не овощ, а фрукт. Это плод вечнозеленого дерева из
семейства лавровых, родом из Центральной Америки.
Плод авокадо называют еще аллигаторовой грушей – надо думать, из-за внешнего вида.
Удаление кожуры с плода авокадо
У плода авокадо одна большая косточка.
Дольки авокадо, подготовленные для фарширования.
Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).
Авокадо, фаршированный спаржей и грибами с листьями салата.
65
Авокадо, фаршированный ветчиной, грибами, луком-пореем.
Авокадо – странный фрукт, если принять во внимание его вкус, именно поэтому мы
включили его в раздел овощей.
Он содержит 30% хорошо усвояемых жиров и большой набор витаминов, чем объясня-
ются его диетические и целебные свойства.

Подача авокадо

Спелый плод освободите от кожуры – она легко снимается ножом, – выньте косточку и
нарежьте вдоль или поперек плода. Обработайте дольки лимонным соком, приправьте солью
и молотым перцем.
Разложите дольки на блюде, сверху положите тонко нарезанную ветчину, сыр, оливки.

Фаршированный авокадо

Плод авокадо многие могут счесть безвкусным. Но он столь полезен, что стоит все-таки
попробовать включить его в ваше меню, обогатив вкус другими продуктами.
В этом смысле лучше всего подойдет фарширование.
Разрежьте плод авокадо вдоль пополам. Повращайте и разъедините половинки, чтобы
отделить их от большой косточки. Часть плода у плодоножки обрежьте.
Удалите немного мякоти, обрежьте часть плода у плодоножки (по желанию).
Положите в половинки авокадо салат или салатную смесь.
Украсьте по-вашему вкусу полосками или розочками из майонеза, если салатная смесь
мелко нарезана; веточками зелени, если салат или смесь из крупных кусочков.
Подайте порционно.
66

Огурцы

Огурцы занимают среди овощей третье место по распространенности, уступая лишь
белокочанной капусте и помидорам.
Огурцы употребляют в свежем, соленом и консервированном виде. Их засаливают или
маринуют с пряностями или в смеси с другими овощами, используют для приготовления сала-
тов, винегретов, рассольников.
По размеру огурцы делят на мелкие (длиной 71-90 мм), средние (91-120 мм) и длинные
(свыше 120 мм). Огурчики длиной до 50 мм называю мелкими корнишонами, а 51-70 мм –
крупными корнишонами.
Кружочки яйца с ломтиками небольшого огурца, нарезанного вдоль.
На кружочки огурца положите дольки помидора. Заполните их каким-либо паштетом,

украсьте зеленью.
Бордюр из кружочков огурцов, украшенный кусочками маслин.
Огурцы не только вкусный овощ, но и богатейший источник минеральных веществ, необ-

ходимых организму, и витаминов. Железа в них не меньше чем в капусте, луке, картофеле, а
йода больше, чем в других овощах. При этом огурцы – продукт низкокалорийный, что нема-
ловажно для тех, кто с уважением относится к диете и воюет с излишним весом.
Ломтики огурца с ребристым краем.
67
Использование специального ножа облегчает работу.
Канавки (каннелюры) можно сделать обычной вилкой.
Незаменимы огурцы и как декоративный элемент блюд. Зеленый цвет, радуя глаз, дает
ощущение свежести.
Огурцами – ив натуральном, и в консервированном или соленом виде – украшают и
холодные, и горячие блюда.

Простые украшения из огурца

Для украшения отберите ровные огурцы без дефектов.
Для украшений лучше использовать длинноплодные огурцы. Самое простое – выложен-
ные из ломтиков огурца бордюры, орнамент, цветы. Нарежьте целый огурец кружками, а раз-
резанный вдоль пополам на четыре части – половинками или четвертинками. Уложите их на
блюде, как вам подскажет фантазия. Можно усложнить задачу, чтобы получить более эффект-
ные украшения.
Фигурки из красных овощей на кружках огурца.
Редиска на огуречном столбике.
68
Мелко нарезанные овощи на кусочке огурца.
Сделайте на огурце продольные канавки (каннелюры). Они могут быть разной глубины.
Проще всего прочертить их специальным ножом или вилкой, немного труднее сделать простым
ножом. Удобнее всего, конечно, использовать специальный нож.
Цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель – ломтики

огурца с кожурой.
Лепестки из огурца
Заготовка для листика-сердечка и сердечко из огурца.
Нарежьте огурец с канавками ломтиками – кружками, половинками, четвертинками.

На каннелированные кружки можно поставить розочку из редиса, половинку помидора
и т. д.

Листья и лепестки из огурца

Цвет огурца сам диктует, какие украшения из него делать, – конечно же, листья и цветы.
Например, цветок из кусочков огурца. Сердцевина – кружок яйца и маслина, стебель –
ломтики огурца с кожурой.
69
Схема нарезки огурца
Продольный ломтик огурца
Ломтики огурца на тарелке.
Чтобы их изготовить, нарежьте огурец кружочками, сложите их ровным столбиком и про-

режьте по радиусу.
Поставьте ломтик разрезом вниз и разведите кончики в разные стороны. Такими «шага-
ющими» листочками можно украсить и бутерброд, и салат.
А вот другой вариант листа. Отрежьте кусок свежего или соленого огурца наискось, затем
вдоль и разверните. По бокам листа прорежьте зубчики.
Полупрозрачные лепестки с темно-зеленым кантиком очень романтичны.
Маленький веер с кружочком яйца.
Очень эффектно смотрятся тонкие пластинки огурца, уложенные арками. Огурец сред-
ней длины или часть длинноплодного огурца нарежьте пластинками толщиной 2-3 мм и дли-
ной 10-15 см. Согните их и украсьте блюдо, слегка воткнув концы пластин в салат или прижав
один конец к краю блюда. Можно подать огурец как самостоятельное блюдо, добавив лепестки
моркови, кусочки помидора и т. д.
70
Из длинных тонких пластин огурца можно сделать цветок, подходящий к блюдам для
ужина в стиле ретро.

Веер из огурца

Возьмите не очень длинный и не очень толстый огурец, разрежьте его по диагонали.
Положите отрезанный кусок разрезом вниз на разделочную доску, сделайте на нем парал-
лельные надрезы через 1,5-2 мм, не доходя до утолщенного края на 2-3 мм.
Схема заготовки для веера.
Схема нарезки огурца.
Веер из огурца
Теперь нужно надавить рукой на неразрезанную часть, чтобы лепестки легли на один бок,
а затем ножом проведите плашмя по лепесткам, и они раскроются.
Веер можно сделать и из небольшого целого огурчика.

Цветы из огурца

Из огурца, как и из редиски, морковки, редьки, можно сделать цветы от простого коло-
кольчика до замысловатой розы. Причем один огурец позволит вам украсить целый стол.
Для этого понадобится только острый нож.
Отрежьте кусок огурца длиной 4-6 см. Разрежьте его поперек на две части зигзагообраз-
ной линией. В середину получившихся цветов положите кружок моркови, черную маслину,
завиток масла или майонеза.
Колокольчик из огурца делают так. Срежьте кончик огурца под углом 45°, а затем сре-
зайте под таким же углом конусообразные лепестки. Колокольчиками можно украсить салаты,
винегреты, закуски, положив внутрь кусочек моркови, помидора, оливки, белка или желтка
или даже икринку.
Если срезать ножом с огурца не один лепесток, а спираль, ее тоже можно уложить в виде
розочки и украсить тычинкой.
71
Простейший цветок из кусочка огурца.
Колокольчики из огурцов.
Роза из огуречной спирали.
Схема разрезания огурца для лилии.
Экономные хозяйки срезают для розы спираль из кожуры огурца. Такая роза хорошо
смотрится и дольше держит форму. Мякоть используется в салат.
Лилии из огурца делайте по той же технологии, что и лилии из редиса. Особенно хороши
и изящны лилии из длинноплодных, не очень толстых огурцов.
Острым ножом с узким кончиком сделайте на огурце глубокие – до центра – треугольные
надрезы по всей окружности. Надрезы не доводите до основания на 3-5 мм.
Чем острее угол у вершины треугольника, тем длиннее и изящнее лепестки цветка.
Разъедините части огурца по линии разреза. У вас получился цветок с толстыми тре-
угольными лепестками. Разрежьте их на тонкие лепестки и расправьте с помощью ножа.
72

Бордюр из огурца

Один из простых способов украсить салат – сделать вокруг него бордюр или каемку,
нарезать треугольничками половинки огурца.
Огурцы украсят стол и как самостоятельное блюдо, если их красиво нарезать и аккуратно
уложить на тарелке.
Готовая лилия из огурца.
Заборчик из огурца.
Разрежьте огурец вдоль на две половинки. На одной сделайте по всей длине канавки.
Нарежьте половинки ломтиками и уложите или поставьте на тарелку, чередуя ряды с канавками
и без. Укладывая ломтики, разверните их под небольшим углом.
Нарезанные таким образом овощи можно выкладывать по прямой линии, по дуге или
по окружности.

Фаршированные огурцы

Свежие или маринованные огурцы можно фаршировать салатом или салатной смесью.
Бочонок. Огурец разрежьте поперек на бочонки длиной 5-6 см. Выберите из бочонка
зерна, оставив тонкое дно. Верхнюю кромку можно сделать резной. Заполните бочонок сала-
том или паштетом и украсьте.
Лодочка. Разрежьте огурец вдоль пополам, выберите зерна.
Половинки наполните салатом и украсьте.
Подготовка огурца к фаршированию.
73
Огурец с паштетом.
Огурец, фаршированный фигурками из моркови и сельдерея.
Лодочка из огурца с овощами
Огурец с фигурками из овощей и веточками зелени.
Можно для устойчивости срезать у лодочек снизу горбушку.

Корытце. Крупный огурец разрежьте вдоль пополам и нарежьте полуцилиндрами длиной
8-9 см. Выберите зерна, заполните получившиеся корытца салатом и украсьте.
Но и это еще не все.
Вот какой вариант фарширования огурца придумали художники-кулинары. Это изыс-
канное блюда украсит праздничный стол, поднимет ваш престиж в буквальном смысле слова
– ведь композиция устремлена вверх.
74
Срежьте полоску кожицы, не доходя до конца 2–3 см.
Если позволяет толщам огурца, сделайте из кожицы еще пару завитков.
Подготовка огурца к фаршированию.
Срежьте вдоль огурца одну-две полоски кожицы (не до конца).

Из этих полосок сделайте завитушки. Самую длинную с помощью шпажки превратите в
мачту. Выньте лишнюю мякоть. Начините огурец овощами, закусками, салатами.

Объемные украшения из огурца

Возьмите огурец с плотной мякотью. Специальной ложкой-выемкой сделайте шарики.
Шариками можно украсить самые разные овощные блюда, бутерброды, ими можно фар-
шировать перец, помидоры – сочетание зеленого и красного не только радует глаз, но и воз-
буждает аппетит.
Виноградная гроздь из огурца. Ягодки сделаны с помощью ложки-выемки, листики – из

шкурки.
75
Специальная ложка для изготовления шариков из огурца.
Ломтики и шарики из огурца с яйцом и зеленью.
Помидор, наполненный шариками из огурца, с зеленью.
С помощью специальной ложки можно сделать из огурца аппетитные шарики.

При наличии терпения и времени вы можете украсить большое блюдо с овощами гроздью
зеленого «винограда», грозди сделаны из мякоти огурца с помощью ложки-выемки, а листья
из шкурки огурца (см. рис на стр. 52).
76

Кабачки, патиссоны, цуккини

Кабачки и патиссоны – это кустовые тыквы. Их собирают незрелыми. В пищу употреб-
ляют сочную и нежную мякоть с недозрелыми семенами. Кабачки и патиссоны быстро увядают
и портятся. Гораздо дольше хранится разновидность кабачков – цуккини.
Эти овощи жарят, тушат, запекают. Такие способы приготовления годятся для приготов-
ления фаршированных кабачков и патиссонов.
Цуккини – шестигранный скороспелый высокоурожайный вид кабачка с зелеными, пест-
рыми или желтыми плодами, происходящий из Италии.
Цуккини, в отличие от кабачка, употребляют в сыром виде для приготовления салатов.
Его также солят и маринуют.

Фаршированный кабачок

Для фарширования кабачки разрезают вдоль, вынимают лишнюю мякоть, начиняют фар-
шем и запекают.
Если кожица кажется вам толстой, снимите ее.
Лишнюю мякоть нужно вынуть.
Кабачок, нарезанный для фарширования
Традиционный способ фарширования предполагает нарезку кабачка кружками. Мякоть

вынимают, оставив тонкое дно, кладут фарш и запекают или тушат.
Во многих рецептах используется для приготовления цуккини. Он хорош тем, что сохра-
няет свой более яркий, чем у кабачков, цвет.
Так, например, нарезанный длинными ломтиками цуккини украсит любое горячее мяс-
ное блюдо. Для этого полоски нужно приправить, обжарить в масле и уложить, свернув колеч-
ками или спиралями.
77

Овощная зелень – радость круглый год

Укроп, петрушка, зеленый лук, капуста, салаты десятка сортов. Мы настолько привыкли
к ним, что уже забыли те времена, когда тонюсенькая веточка укропа или выращенное на
подоконнике перышко лука, воткнутые в миску с винегретом, вызывали восторг и умиление.
Теперь мы видим их каждый день и иногда забываем, что именно эти «зеленые мелочи» спо-
собны преобразить без всяких усилий самое обыденное блюдо в праздничное угощение. В этот
же раздел мы добавим и капусту, занимающую первое место по распространению среди ово-
щей, и репчатый лук, без которого обходится разве что сладкий стол. Не забудем и о продук-
тах, ставших у нас весьма популярными в последнее время, – это так называемые десертные
овощи: артишоки, спаржа и ревень.
78

Капуста

Существует несколько видов капустных овощей. Самый распространенный из них – бело-
кочанная капуста. За ней следуют цветная, брюссельская, краснокочанная, савойская, коль-
раби.
Все виды капусты богаты витаминами, минеральными элементами и обладают хорошими
вкусовыми свойствами.
Капуста употребляется в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, консервиро-
ванном, квашеном.
Для украшения блюд и оригинальной их подачи используются также все виды капусты.

Цветная соломка

Возьмите плотный белый и красный кочан капусты. Разрежьте пополам и ножом настру-
гайте тонкую соломку.
Можно это сделать и с помощью специальных терок с широкими пазами.
Такая соломка может быть не только основой салата – ею можно украсить салат из самых
разных свежих овощей или оживить гарнир.
Резку капусты нужно осуществлять острым и широким ножом, стараясь не мять и не

давить ее.
Сочетание красного и белого делает блюдо выразительным и аппетитным, поэтому, если

у вас нет краснокочанной капусты, подкрасьте белую свекольным соком.
Мы уже говорили о том, что красный цвет в салате выглядит не только аппетитным, но
и возбуждающим.

Фаршированные капустные листья

Для фарширования используют листья кочанной капусты, особенно хороша для этих
целей савойская капуста. По сравнению с белокочанной, кочаны савойской меньше по размеру.
Ее листья неплотно прилегают друг к другу, поэтому кочан получается рыхлым. Нежные мор-
щинистые листья имеют окраску от желто-зеленой до серо-зеленой.
79
Отделив листья савойской капусты от кочана и срезав утолщения, вы получите велико-

лепные «мисочки» для салата, овощного рагу или любого гарнира к мясу.
Так же можно наполнить и листья бело – или краснокочанной капусты.
Савойская капуста.
Фаршированная савойская капуста.
Схема удаления кочерыжки.
Варианты сворачивания фаршированных капустных листьев.
Однако сырые капустные листья довольно хрупкие. Поэтому, если вы захотите в них что-
то завернуть, их нужно подготовить.
Удалите ножом кочерыжку. Аккуратно разберите листья.
80
У больших листьев срежьте толстые основания. Положите листья в холодную воду на 1-2
часа. Затем их нужно бланшировать – опустить в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты.
Можно также, сложив листья в сито или дуршлаг, ошпарить их кипятком.
После этого эластичные неломкие листья наполните фаршем и сверните, как вам хочется.
Можно подать на стол и целый фаршированный кочан. Для этого выберите не очень боль-
шой крепкий экземпляр, разрежьте его пополам. Удалите кочерыжку, выньте плотную сере-
дину. Оставшиеся листья, не разбирая, отварите в подсоленной воде. Заполните половинки
подготовленным фаршем, соедините половинки. Можете даже обвязать их нитками. Запеките
кочан в духовке. Подайте на стоп, предварительно разрезав на куски.

Брюссельская капуста

Брюссельская капуста имеет длинный стебель (до 1 м), на котором в пазухах листьев рас-
положены мелкие кочанчики диаметром 2-6 см. Эти кочанчики тушат, отваривают, консерви-
руют и замораживают.
Кочанчики брюссельской капусты сами по себе являются украшением блюда, однако еще
большего эффекта вы добьетесь, если, например, отварите их, остудите, поместите в «скор-
лупу» из помидора соответствующего размера.
Маленькие брюссельские кочанчики.
Фаршированная кольраби.
Отправьте такие кочанчики в плавание по соусу майонез или живописно расположите на

луково-грибной полянке, которая будет радовать глаз.

Фаршированная кольраби

Круглые или овальные стеблеплоды капусты кольраби имеют диаметр 10-15 см и иде-
ально подходят для фарширования. Вымойте кольраби, удалите сердцевину, проварите 10
минут, в подсоленной воде. Удалите сердцевины ножом или ложкой-выемкой – эту мякоть
добавьте в фарш, которым будете начинять кочанчики. (Рецепты фарша смотри в соответству-
ющем разделе книги.)

Хризантема из пекинской капусты или кочанного сала та

«В огороде пусто – выросла капуста». Эта поговорка очень точно передает осенний пей-
заж сельской местности.
81
Вы можете передать настроение осени, соответствующим образом украсив стол. Сочные

белые кочаны китайской капусты идеально подходят для изготовления цветов с запахом осени
– хризантем.
Подготовка кочана.
Первый ряд лепестков с довольно толстыми основаниями режьте кончиком ножа.
Выберите не очень большой кочан. Удалите плохие листья. Отрежьте рыхлую верхушку,
оставив заготовку высотой 20-25 см.
Переверните кочан. Ножом сделайте надрезы листьев первого, внешнего ряда, стараясь
придать им вид хризантемообразных лепестков. Первый ряд лепестков с довольно толстыми
основаниями режьте кончиком ножа. Следующие ряды лепестков удобнее резать ножницами.
Оформление внутренних лепестков хризантемы.
82
Сердцевину подправьте ножницами.
Дойдя до центральных листьев кочана, срежьте лишнее, чтобы образовалась плотная

сердцевина цветка.
У готового цветка расправьте лепестки и опустите в холодную воду на 15-20 минут.
Хризантемой можно украсить салат из свежих овощей или, дополнив листьями зеленого
салата, создать самостоятельную композицию для украшения стола.
Такая хризантема уместна даже на свадебном стопе.

Цветная капуста

Цветную капусту освободите от зеленых листьев и на 20 минут положите в соленую воду,
чтобы удалить вредных насекомых. Независимо оттого, как готовится капуста, толстую часть
кочерыжки до разветвления нужно удалить.
Для украшения блюд-салатов, первых и вторых горячих – используют цветную капусту
как разделенную на мелкие соцветия, так и целыми головками. Цветную капусту вы можете
употребить в свежем виде, можете слегка отварить в подсоленной воде или обжарить.
Плотный копан цветной капусты.
Помидор с цветной капустой.
83
Ежики из цветной капусты
Отварите крупную твердую головку цветной капусты в воде с уксусом до готовности,

но чтобы она была не слишком мягкой; осторожно выньте из воды, откиньте на дуршлаг и
выложите на мелкую тарелку. Свежий или соленый огурец, сырую или вареную морковь, варе-
ную свеклу нарежьте тонкими столбиками и равномерно нашпигуйте цветную капусту, полейте
майонезом, украсьте крутым яйцом, кружочками огурца или помидора и зеленым салатом. Все
попейте лимонным соком.
84

Салатные овощи

В зависимости от вкусовых свойств салатные овощи делят на пресные, горькие и кислые.
Из пресных салатных овощей распространен салат-латук, к горьким относятся цикорный салат
и кресс-салат, к кислым – портулак.
Салат-латук бывает трех видов: листовой, кочанный и ромен (рыхлый кочан сильно
вытянутой овальной формы).
Цикорный салат включает несколько разновидностей: кресс-салат, витлуф, эндивий и
эскариол (оба листовые).
Крес-салат имеет листья крупно или мепцо рассеченные или цельные. Они имеют при-
ятный аромат и островатый горчичный вкус.
У витлуфа употребляются в пищу кочанчики – почки с сочными хрустящими листьями.
В эту же группу салатов можно отнести и мангольд – листовую свеклу, которую выращи-
вают специально ради сочных листьев.
Листья бывают гладкие или волнистые с узкими черешками и сильнопузырчатые с широ-
кими черешками.

Украшения из салатных листьев

Все виды салата, которые вы употребляете в свежем виде, должны быть очень качествен-
ными.
Листья тщательно мойте, чтобы у ваших гостей не скрипел песок на зубах. Порченые
листья удалите, не используйте их ни в салаты, ни в украшения.
Салатные листья рассортируйте по размеру. Большими листьями с красивыми краями
выложите салатницу
Нарезка лука кольцами.
Чередование желтых (с сыром), зеленых (с петрушкой, укропом или кинзой) и красных

колец и полуколец.
85
На кольцах лука лежат кусочки помидора или красного лука.
Зеленая поляна с грибками пользуется неизменным успехом. На столе расставьте бокалы

с листьями салата, мангольда (листовой свеклы) и другой зелени. Если вы научились делать
цветы из редьки, брюквы или репы, вам без салатных листьев тоже не обойтись.
Рыбные, мясные и другие салаты, имеющие относительно однородную консистенцию,
можно завернуть в листики салата, проткнуть шпажкой и положить на кусочек хлеба, теста
или тарталетку.
86

Луковые овощи

Луковые овощи – это травянистые растения из семейства лилейных. К ним относятся
репчатый лук, лук-батун, лук-порей, шнитт-лук, лук-шалот, чеснок.
Самый популярный овощ из этой группы, конечно, репчатый лук и выращиваемый из
мелкого репчатого лука лук-перо, или, как мы его называем, зеленый лук.
Если зеленый лук употребляется в сыром виде, то его старший брат, репчатый, – во всех
видах, какие только знает кулинария. Его едят сырым, а также жарят, варят, маринуют, консер-
вируют, тушат, пекут, фаршируют. При этом луковицы используют целиком или режут крупно,
мелко, кольцами.
Луковые лепестки сложите в форме цветка.
Дольки лука в виде цветка. В центре редиска.
Что касается украшений, то без них не обходятся ни холодные, ни горячие блюда.

Однако тот, кто хоть однажды имел дело с луком, знает хорошо, что значит выражение
«горе луковое». Так вот, чтобы ваши гости не испытали это самое горе, крупные украшения
из лука поместите так, чтобы его можно было сдвинуть и декорированное им блюдо стало
доступно.
Есть блюда, которые принято украшать определенным образом. Например, закуска по-
русски, сельдь по-русски или винегрет почти всегда украшают цельными луковыми коль-
цами. Для этого очищенную ровную луковицу режут поперек, а затем разбирают на отдельные
колечки, которые укладывают по прямой, бордюром или как-то еще, подбирая нужные по раз-
меру кольца.
Лодочки из лука наполнены маринованным луком-шалот или шариками из огурца.
87
Заготовка для лилии, розы, короны…
Готовая розочка.
Лепестки и цветок из лука
Выберите перышко лука крепкое и сочное.
Разрежьте перо вдоль и разверните.
Луковые колечки можно панировать мелко нарубленной зеленью, тертым сыром, перцем
(лучше красным). Для того чтобы обсыпка лучше держалась, смочите лук яичным белком.
Неразобранные луковые кольца украсьте кусочками огурца, помидора, зеленого лука.
Кольца лука можно подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить в разогретом
растительном масле.
88

Лодочки из лука

Разрежьте большую чищеную луковицу на четвертинки. Разберите их, чтобы получились
лодочки.
Отберите лодочки одинакового размера, наполните кусочками измельченных овощей,
салатом или салатной смесью, украсив сверху майонезом.

Лилия из репчатого лука

Очистите и вымойте холодной водой крупную ровную луковицу.
Острым ножом зигзагообразной линией разрежьте луковицу на две половинки.
Разъедините чешуйки луковицы. Чтобы их легче было отделить одну от другой, сделайте
сбоку надрез. Затем чешуйки вложите друг в друга так, чтобы острые концы одной попадали
между лепестками предыдущей.
Укроп и петрушка с овощами в качестве вазочек.
Лук-порей
89
Ландыш из перышка зеленого лука.
Кусочки овощей на кружочках лука-порея.
Кольца лука-порея
Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами).
Если подобный цветок покажется вам слишком «ароматным», сделайте цветочки не
менее симпатичные, но более простые и экономичные.

Листья, веточки и цветы из лука

Зеленое перо лука (репчатого, лука-слизуна, шнитт-лука, многоярусного лука) над-
режьте от основания до самого верха на ⅔ его ширины. Тонким ножом разрежьте перо вдоль
со стороны надрезов и разверните – получится красивый листик.
Перышки зеленого лука разрежьте вдоль – получатся листья ландыша.
Скомпонуйте их с тонкими перышками шнитт-лука, с помощью корнетика или кончика
ножа посадите на этот стебелек капельки майонеза, и у вас расцветет ландыш.
Никогда не забывайте о веточках укропа, петрушки, кинзы, сельдерея.
Жесткие стебли лучше обрезать и оставить лишь пышную верхушку. А палочки мелко
покрошите и употребите в салат или какое-либо другое кушанье.

Лук-порей в сала tax и гарнирах

Лук-порой менее острый на вкус, чем репчатый. В пищу идет утолщенная ножка (длиной
около 15 см) и молодые листья.
90
Для всех блюд лук-порей необходимо сначала очистить, удалить вялые листья, темно-
зеленые листья обрезать в нужной степени, хорошенько вымыть и, в зависимости от блюда,
крупно или мелко порезать.
У порея нет резкого «лукового запаха» и вкуса. Его аромат нежнее, вкус тоньше, прият-
нее, слаще, чем у репчатого лука.
В салаты и для украшения лук-порей режут колечками разной толщины.
Кружочки порея можно украсить кусочками овощей.
91

Артишок

У артишока в пищу используют цветоложе и широкие мясистые чешуи недоразвившейся
цветочной корзинки.
Их употребляют в вареном виде с маслом или соусом и в консервированном.
Цветочная корзинка артишока похожа на сосновую шишку. Эту «шишку» отламывают
от длинного стебля, донышко подравнивают ножом.
Обработанные таким образом артишоки перевяжите ниткой вокруг и крест-накрест и
отварите в подсоленной и подкисленной лимонной кислотой воде.
Обработка донышка артишока.
Чтобы «шишечка» не потемнела, можно к ней привязать ломтик лимона.
Удаление мякоти
92
Салатница из артишока готова.
Когда нижняя, самая толстая часть артишоков станет мягкой, выньте их из воды и поло-
жите донышком вверх, чтобы стекла вода. Затем нитку удалите, артишоки уложите донышком
вниз и украсьте зеленью.
Из артишока получаются чудесные предметы для сервировки стола.
Чтобы получилась тарелка, разрежьте артишок поперек, ложкой удалите мякоть и лиш-
ние листья, оставив 2-3 ряда. То же самое, но с высокими бортиками, можно назвать миской
или салатницей.
Тарелка из артишока заполнена салатом из кусочков овощей и грибов.
Артишок, фаршированный кусочками моркови, сельдерея, брокколи.
Тарелка из артишока на цветке из листьев артишока или какой-либо салатной зелени

заполнена отварной спаржей и салатом из ветчины или кальмаров.
Тарелка из артишока заполните салатом из кусочков овощей и грибов или любой салат-
ной смесью.
Другой вариант: артишок, фаршированный кусочками моркови, сельдерея, брокколи.
93
Тарелку из артишока можно поставить на цветок из листьев артишока или какой-либо

салатной зелени и заполнить отварной спаржей и салатом из ветчины или кальмаров.
Несмотря на то, что артишок сравнительно недавно вошел в блюда российской кухни,
«справиться» с этим овощем достаточно легко как и со спаржей, о которой идет пойдет речь
в следующей главе.
94

Спаржа

В пищу употребляют молодые, сочные, сладкие, ароматные, только что пробившиеся
побеги, которые выкапывают из земли.
Очищенная спаржа.
Пучки спаржи, приготовленные для варки.
Спаржа с ветчиной и голландским соусом.
Спаржа с фруктами и орехами.
95
Французская зеленая спаржа с ломтиками ветчины, кружочками яйца, кусочками опивок

и помидора.
Спаржа и сама является деликатесом. Спаржа, украшенная грибами и маслинами. Ресто-

ранный образец.
Фужер со стеблями сельдерея и ревеня. Ресторанный образец французской кухни.
Длина побегов – 18-20 см, толщина 0,5-2,5 см. Выкопанная спаржа белого цвета, но на
свету ее побеги в тот же день зеленеют и становятся горьковатыми. Поэтому мойку, сортировку,
связывание в пучки и упаковку в корзины производят в прохладных затемненных подвалах
сразу после уборки.
Французская спаржа светло-салатного или бледно-фиолетового цвета – самая лучшая,
так как выращивается в открытом фунте.

Украшения из спаржи

Спаржу нельзя хранить – ее нужно сразу обработать: очистить специальным овощным
ножом, сняв кожицу начиная на 3-4 см ниже головки побега. Варить спаржу надо в подсоленной
воде полностью погруженной в воду. Для этого свяжите спаржу в пучки и даже привяжите
какой-нибудь грузик (фарфоровую крышечку от чайника). Добавьте в воду немного сахара и
96
оливкового масла, которое создаст на поверхности воды пленку. Кипение должно быть очень
тихое и продолжаться 20 минут.
Спаржа не только украшает блюда из различных продуктов, но и сама как деликатес явля-
ется украшением стола.
97

Сельдерей

Толстые стебли кочанного сельдерея или ревеня, которые обычно употребляются для
приготовления каких-то блюд, многие любят есть сырыми. Поэтому летний стол, когда эти
растения можно получить буквально прямо с грядки, украсьте этой очень полезной зеленью.
Кочанный сельдерей можно приправить солью и перцем.
Красиво и вкусно будут смотреться на столе вазочки, фужеры или бокалы с аппетитными
стеблями сельдерея или ревеня.
Листовой сельдерей дает довольно сильный аромат. При подаче на стол учтите этот
момент, чтобы запах сельдерея не забивал ароматы других блюд.
Есть еще огромное множество вариантов украшений праздничных салатов и празднич-
ных блюд. Фатазируйте и творите! Приятного аппетита!
98

Самые известные праздничные салаты

Ни одно домашнее, семейное торжество, ни один праздничный стол не обходится без
салатов. Обычно их подают на стол до прихода гостей. Когда они приходят, их взору открыва-
ется потрясающая по красоте картина, ведь праздничные салаты обычно состоят из большого
количества ингредиентов и изыскано украшаются. Их подают в больших салатницах или на
блюдах. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салат «Австралийский»

300 г яблок, 300 г огурцов, 300 г помидоров, 700 г сельдерея, 200 г вареного окорока, 100
г майонеза, 2-3 маленьких листочка салата, апельсиновый сок.
Отваренные корни сельдерея, очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, а также
огурцы нарезать кубиками. Все смешать, сбрызнуть апельсиновым соком и уложить горкой по
центру салатника. Помидоры нарезать дольками, вареный окорок – тонкими полосками, затем
свернуть трубочками. Подготовленные помидоры, ветчину, листья салата красиво разложить
вокруг массы, выложенной горкой. Полить салат майонезом.

Салат «Азов»

100 г осетрины (вареной или горячего копчения), 2 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 40
г зеленого горошка, 30 г маслин, 1 яблоко, 100 г майонеза, 30 г зеленого лука, соль по вкусу.
Мелко нарезать картофель, яблоки, огурцы и лук. Добавить маслины и немного рыбы,
посолить, заправить майонезом. Уложить смесь горкой и залить майонезом.
Украсить салат кусочками рыбы, горошком и маслинами.

Салат «Айвенго»

200 г картофеля, 240 г крабовых палочек, 2 вареных яйца, листья салата, маринованные
грибы,столовая горчица, майонез по вкусу.
Картофель отварить в «мундире», остудить, почистить и нарезать ломтиками, крабовые
палочки – мелкими кубиками. Яйца почистить и нарезать дольками.
Сервировать салат порционно на небольших листьях зеленого салата, уложив вначале
картофель, затем – крабовые палочки.
Полить смешанным с горчицей майонезом и украсить дольками яиц и маленькими мари-
нованными грибками.

Салат «Арлекин»

6 картофелин, 200 г корня сельдерея, 700 г ветчины, 700 г маринованных грибов, 100 г
яблок, 200 г свеклы, 200 г зелени петрушки, ½ ч. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки 3%-ного
уксуса, 100 мл оливкового масла, 100 г майонеза.
Овощи и коренья отварить и мелко нарезать: картофель и свеклу – дольками, яблоки,
ветчину, сельдерей и грибы – соломкой.
Горчицу, уксус, растительное масло взбить и залить этой смесью (вместе с майонезом)
нарезанные продукты.
Все перемешать и выложить на блюдо.
99
Украсить дольками картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Салат «Ассорти» с осетриной

40 г шпрот, 40 г килек, 40 г осетрины, 20 г копченой колбасы, 20 г сыра, 20 г ветчины,
1 яйцо, 1 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 1 морковь, 30 г зеленого горошка, 20 г зеленого
лука, 3 ст. ложки майонеза.
Картофель, огурцы, морковь и лук мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, запра-
вить майонезом и выложить горкой. Снова залить майонезом; на горке и вокруг нее разложить
кильки, шпроты, маленькие кусочки сыра, колбасы, рыбы, ветчины.
Украсить салат яйцом.

Салат «Бабье лето»

500 г маринованной капусты, 2 яблока, 2 огурца, 1 луковица, 150 г майонеза, сахар по
вкусу.
Капусту мелко нашинковать, добавить нарезанные лапшой яблоки, огурцы и нашинко-
ванный лук, хорошо перемешать.
Заправить салат майонезом и сахаром.

Салат «Бездна» с кальмарами

300 г кальмаров, 2 луковицы, 1 яблоко, 1 вареное яйцо, 100 г майонеза. Подготовленные
репчатый лук и яблоки мелко нарезать и выложить тонким слоем на блюдо.
Сверху разложить вареные кальмары, нарезанные соломкой. Все залить густым майоне-
зом.
На майонез положить кружочки вареного яйца.

Салат «Барбадос»

500 г картофеля, 2 сладких красных перца, 60 г ветчины, 200 г консервированных крабов,
50 г отварных шампиньонов, 8 маслин, ⅓ ч. ложки свежемолотого черного перца, 100 мл
оливкового масла, 3 ст. ложки лимонного сока.
Картофель сварить в мундире, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец сварить
и нарезать соломкой, ветчину – кубиками, крабов – мелкими кусочками, шампиньоны – тон-
кими ломтиками. Все смешать и посыпать черным перцем и солью.
Взбить в бутылке заправку из растительного масла и лимонного сока, залить ею овощи,
ветчину и крабы.
Положить грибы и снова перемешать.

Салат «Бубновый валет»

200 г креветок, 1 огурец, 3-4 шт. картофеля, 3-4 ст. ложки зеленого горошка, 1 морковь,
⅓ банки майонеза, 1 вареное яйцо, несколько мелких листьев зеленого салата, соль по вкусу.
Морковь и картофель сварить, охладить и мелко нарезать; смешать с отварными и очи-
щенными креветками и нарезанными на кусочки огурцами.
Добавить зеленый горошек, майонез, соль и снова аккуратно перемешать.
100
Готовый салат украсить кружочками яйца, листьями зеленого салата и ромбиками мор-
кови.

Салат «Взаимность»

300 г отварного мяса курицы, 100 г огурцов, 100 г яблок, 50 г твердого сыра, 150 г майо-
неза, 3—4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 вареное яйцо, 1 апельсин, зелень,
соль по вкусу.
Все продукты нашинковать тонкой мелкой соломкой, а яблоки почистить от кожицы и
сердцевины. Смесь посыпать любым тертым сыром, что придаст ему особый вкус.
Украсить салат зеленью, ломтиками яйца и кружочками тонко нарезанного апельсина.

Салат «Волшебница»

500 г тушек кальмара, 200 г куриного мяса, 2 соленых огурца с мелкими семенами, 1
луковица, 200 г майонеза,
1 пучок зелени, соль по вкусу.
Куриное филе припустить, нарезать соломкой. Соединить с нашинкованным соломкой
отварным филе кальмаров, ломтиками соленых огурцов, мелко нарубленным луком, майоне-
зом и все перемешать.
Салатом наполнить корзиночки из пресного теста, выложить на блюдо и украсить зеле-
нью.

Салат «Жаркий полдень»

2 свежих огурца, 2 моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 100 г сметаны,
¼ лимона, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.
Огурцы, морковь, яблоки нарезать тонкой соломкой, зеленый салат – на 3-4 части. Все
перемешать и заправить сметаной. Добавить лимонный сок, сахар, соль. Салат украсить лом-
тиками помидоров и зеленью.

Салат «Золотистый»

400 г тыквы, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 2 луковицы, укроп и петрушка, 4 ст. ложки
растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.
Тыкву нарезать небольшими кубиками и отварить в небольшом количестве воды с солью.
Огурцы нарезать тоже кубиками, помидоры – дольками, лук натереть на терке. Все овощи сме-
шать, полить уксусом и растительным маслом. Посыпать салат перцем и зеленью.

Салат «Золотая россыпь»

1 банка консервированной кукурузы, ¼ кочана капусты, 200 г крабовых палочек, майо-
нез, укроп, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, крабовые палочки и укроп измельчить. Все смешать, добавить
кукурузу, заправить солью и майонезом.
101

Салат «Карпатский»

6 огурцов, подсолнечное масло, уксус, красный перец, соль по вкусу. Огурцы почистить от
кожуры, удалить семена и тонко нарезать поперек, заправить подсолнечным маслом, уксусом,
солью, красным перцем и дать час-два постоять.

Салат куриный «Каприз»

200 г филе цыпленка, 200 г языка, 200 г ветчины, 300 г грибов, 50 г столовой горчицы,
20 г уксуса, 50 г растительного масла, черный перец, соль по вкусу.
Филе цыпленка, язык, ветчину, отварные свежие грибы нарезать соломкой, посолить,
поперчить.
Заправить салат уксусом, смешанным с растительным маслом и горчицей.

Салат «Контральто»

300 г белокочанной капусты, 100 г брюссельской капусты, по 100 г яблок и моркови, 200
г копченого окуня, сок 1 лимона, 100 г майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, смешать с мелко нарезанной брюссельской капустой, нарезан-
ными яблоками, натертой морковью и мелкими кусочками рыбы. Салат посолить, добавить сок
лимона, заправить майонезом. Все перемещать, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат «Копенгагенский»

250 г рыбы, 1 огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1-2 яблока, 100 г майонеза,
горчица, перец, соль по вкусу.
Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделать на
кусочки. Огурцы, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы.
Заправить салат солью, перцем, горчицей и майонезом.

Салат фруктовый «Лето»

750 г вишни, 3 яблока, 3 ст. ложки творога, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сахара,
1 ст. ложка лимонного сока.
Вишню промыть и удалить косточки, яблоки мелко порезать. Творог, сметану, сахар и
лимонный сок смешать, слегка взбить и перемешать с вишней и яблоками.
Салат хорошо охладить и подать к столу.

Салат «Марокко»

1 большой пучок петрушки, 1 лимон, 1 луковица, соль по вкусу.
Петрушку и лук мелко порубить. Мякоть лимона нарезать тонкими ломтиками. Все
соединить, посолить и осторожно перемешать.
102

Салат «Мелодия»

200 г зелени и 300 г корней сельдерея, 100 г ветчины, 100 г грибов, 100 г яблок, 2 шт.
вареного картофеля, 2 свеклы, 300 г майонеза.
Для заправки: ½ ч. ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 мл расти-
тельного масла.
Горчицу, уксус, растительное масло хорошенько взбить. Залить этой заправкой мелко
нарубленные корни и зелень сельдерея и выдержать в фарфоровой посуде не меньше 1 ч. Затем
добавить нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, мясо и поло-
вину майонеза. Все осторожно перемешать, переложить на блюдо, сверху украсить кружочками
вареного картофеля, свеклы, зеленью петрушки и полить оставшимся майонезом.

Салат «Минский»

10 шт. картофеля, 400 г шампиньонов, 2-3 луковицы, 300 г квашеной капусты, 3 ст.
ложки растительного масла, уксус, сахар, соль по вкусу.
В отваренный и мелко нарезанный картофель добавить квашеную капусту и отваренные
шампиньоны.
Все это заправить подсолнечным маслом, уксусом и сахаром.

Салат «Москва»

100 г зеленого салата, 2-3 шт. вареного картофеля, 3 ст. ложки зеленого горошка, 1
яблоко, 1 огурец, 1 яйцо, 100-150 г вареного мяса, по 100 г сметаны и майонеза, зелень пет-
рушки, соль по вкусу.
Зеленый салат, хорошо отобранный и тщательно промытый в холодной воде, выложить
на сито, чтобы стекла вода, обсушить салфеткой и крупно нарезать. Очистить от кожуры и
нарезать брусочками вареные картофель, мясо. Добавить консервированный зеленый горошек,
очищенное и нарезанное яблоко, свежий огурец, сваренное вкрутую яйцо, посолить и полить
соусом.
Снова все перемешать и украсить ломтиками вареного яйца, зеленью салата и петрушки.

Салат «Накануне»

1-2 шт. картофеля, 1 огурец, 1 морковь, 2 ст. ложки зеленого горошка, 100 г колбасы,
1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, 100 г майонеза, перец, соль по вкусу.
Вареные картофель и морковь, соленые огурцы, колбасу порезать мелкой соломкой, доба-
вить горошек и сахар.
Посолить, поперчить и положить горчицу. Залить майонезом, перемешать и выложить
в салатник.

Салат «Невесомость»

8—10 шт. картофеля, 4-5 шт. моркови, 3-4 огурца, 200 г любой рыбы, 150 г майонеза,
20 г зелени, 20 г фруктов, 50 г маслин, по 80 г маринованных помидоров и огурцов.
103
Вареные картофель и морковь, а также огурцы, очищенные от кожицы, нарезать мелкой

соломкой. Овощи посолить, перемешать, добавить майонез и выложить в салатник горкой.
Отварить рыбу, порезать ее тонкими кусочками и ею обложить салат.
Украсить салат маринованными фруктами, маслинами, огурцами, помидорами и зеленью
петрушки так, чтобы получился красивый букет.
Перед подачей на стол еще раз полить салат майонезом.

Салат «Новый Свет»

4 шт. вареного картофеля, 2 огурца, 3 яйца, сметана по вкусу, зеленый лук, соль по вкусу.
Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы почистить и нарезать кубиками, яйца,
сваренные вкрутую, размять вилкой. Все посолить, смешать, заправить сметаной и посыпать
порезанным зеленым луком.

Салат «Непредсказуемый»

1 свекла, 1 кусок ананаса (такой же по величине, как и свекла), 100 г взбитых сливок.
Свеклу отварить, почистить и нарезать кубиками. Ананас нарезать небольшими кусоч-
ками, смешать со свеклой и взбитыми сливками.

Салат «Озарение»

300 г яблок, 300 г маринованной свеклы, 70 г майонеза, хрен, соль по вкусу.
Очищенные яблоки нашинковать и выложить на них мелко нарезанную маринованную
свеклу.
Салат посолить, заправить хреном и, добавив немного майонеза, все хорошо перемешать.

Салат «Онежский»

100 г белокочанной капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст.
ложки грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки клюквы.
Капусту промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и перетереть с солью. Наре-
зать отварной картофель ломтиками, лук – соломкой, натереть на терке чеснок. Мелко наре-
зать соленые грибы (грузди, волнушки, рыжики).
Заправить салат растительным маслом, выложить горкой на блюдо и украсить сверху
клюквой.

Салат «Опушка»

500 г картофеля, 150 г маринованных грибов, 2 луковицы, 200 г белокочанной капусты,
1 огурец, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус, сахар, соль по вкусу.
Нарезать небольшими кубиками отварной картофель, капусту, репчатый лук, соленые
огурцы, грибы и перемешать, посыпать сахаром и оставить на 2-3 мин. Полить салат уксусом,
подсолнечным маслом и снова перемешать.
104

Салат «Осеннее солнце»

2-3 моркови, 2 яблока, 1 редька, ½ кочана капусты, петрушка по вкусу.
Для заправки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1ч. ложка столового уксуса, перец,
сахар, соль по вкусу.
Почистить морковь, яблоки, редьку и натереть на крупной терке. Переложить все в миску,
добавить нашинкованную капусту, петрушку и заправить салатной заправкой (растительное
масло, уксус, сахарный песок, соль и молотый перец).

Салат «Острый»

500 г курицы, 1 луковица, 2 маринованных яблока, 20 консервированных маслин, 3 ст.
ложки майонеза, лимонная кислота, зелень, соль по вкусу.
Отварную мякоть птицы (без кожи) нарезать ломтиками, яблоки и репчатый лук – куби-
ками. Добавить маслины без косточек, перемешать, посолить, влить по вкусу лимонную кис-
лоту и заправить майонезом.
Салат выложить горкой, украсить консервированными маслинами и зеленью петрушки.

Салат «Палитра»

2-3 небольших огурца, 2 моркови, ¼ кочана белокочанной капусты, ½ лимона, 3 дольки
чеснока, 2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 ст. ложки сметаны, перец, сахар, соль по вкусу.
Огурцы, морковь и капусту хорошенько вымыть и нарезать мелкой соломкой. Еще мельче
покрошить зеленый лук и чеснок.
Положить все в эмалированную посуду, выжать туда сок из половины лимона, поперчить.
Можно добавить к салату фрукты (яблоки, абрикосы, апельсины, бананы), нарезанные
маленькими кусочками.
Перемешать все овощи (и фрукты), добавить по вкусу соль, сахар, сметану и майонез,
выложить в салатник и украсить дольками фруктов и огурцов.

Салат «Петербургский»

500 г мяса птицы, 3-4 шт. картофеля, 3 соленых огурца, 3-4 ст. ложки зеленого
горошка, 2 яйца, 200 г майонеза, 3—4 консервированных помидора, 100 г фруктов, зелень,
перец, соль по вкусу.
Сварить картофель. Нарезать соломкой его и соленые огурцы. Смешать овощи с заправ-
кой (майонез с солью и перцем).
Из этой смеси сделать горку и обложить ее кусками вареного мяса, зеленым горошком,
яйцами, консервированными помидорами и фруктами.

Салат «Пикник»

2 больших огурца, 500 г сладкого кефира, 2 ст. ложки майонеза,
1 яичный желток, укроп, перец, соль по вкусу.
Огурцы почистить, нарезать большими ломтиками и проварить в подсоленной воде 10
мин. Проваренные огурцы обсушить и заправить соусом из сладкого кефира, майонеза и взби-
того желтка. Посолить, поперчить и посыпать укропом. Подать салат можно с гренками.
105

Салат «Пирамида»

400 г вареного картофеля, 100 г соленой рыбы, 1 морковь, 1-2 соленых огурца, 100 г зеле-
ного горошка, 1 свежий огурец, 50 г консервированного красного перца, зеленый лук, зеленый
салат, маслины, майонез по вкусу.
Нарезать маленькими брусочками вареные картофель и морковь, очищенные соленые
огурцы. Добавить зеленый горошек, свежие огурцы и немного зеленого салата. Затем обильно
полить овощи майонезом, перемешать и уложить на блюдо в виде пирамиды.
Для украшения нарезать тонкими полосками и ромбиками соленую рыбу, зеленый лук,
консервированный красный перец, разрезать на кружочки одну отварную морковь и украсить
маслинами.
Вокруг пирамиды на блюде уложить в виде лепестков листья зеленого салата.

Салат «Полет»

150 г филе цыпленка, 150 г свежих грибов, 150 г сельдерея, 100 г свежих помидоров, 1
маринованный огурец, 50 г твердого сыра, 150 г майонеза, соль по вкусу.
Филе цыпленка и свежие грибы отварить. Вместе с сельдереем, свежими помидорами
(половина порции) и огурцами нарезать мелкими кусочками. Посыпать все тертым сыром,
перемешать, посолить по вкусу.
Салат залить майонезом, украсить тонкими кольцами оставшихся помидоров.

Салат «Прага»

300 г яблок, 100 г жареной телятины, 100 г жареной свинины, 100 г соленых огурцов,
75 г репчатого лука, 100 г майонеза, лимонный сок, молотый перец, соль по вкусу.
Телятину и свинину пожарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки и
соленые огурцы нарезать полосками, лук – тонкими полукольцами. Все соединить, добавить
лимонный сок, перец, соль по вкусу. Заправить салат майонезом.

Салат «Птичьи гнезда»

300 г соленой сельди, 100 ветчины, 3 вареных яйца, 1 яблоко, 2 луковицы, 50 г сливочного
масла, 3 листа салата.
Сельдь, предварительно хорошо вымоченную, очистить от кожи, и костей. Филе мелко
порубить, смешать с измельченным свежим яблоком, обжаренным репчатым луком, а также
сливочным маслом.
Выложить смесь на листья салата в виде гнезда с углублением в центре, в него поместите
желток вареного яйца (целиком). Посыпать рубленым белком и мелко нарезанной ветчиной.
Гнездо украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.

Салат «Равновесие»

200 г колбасы, 130 г сыра, 1 шт. картофеля, 1 небольшая морковь, 2 соленых огурца,
350 г зеленого горошка, 4 вареных яйца, 250 г майонеза, сливочное масло, зеленый горошек,
маслины, зелень по вкусу.
106
Вареные морковь, картофель, сыр, колбасу или корейку нарезать соломкой, яйца и
огурцы – кубиками. Все поперчить, посолить и заправить майонезом.
Выложить салат горкой, полить майонезом, украсить кусочками сливочного масла, доль-
ками яиц, зеленым горошком и маслинами.

Салат «Райский»

4 свежих крепких помидора, 2 стакана стручковой фасоли, желтки 2 вареных яиц,
зелень петрушки.
Для заправки: 100 г 20%-ных сливок, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 2 ст. ложки
готовой горчицы, 4 ст. ложки оливкового масла, ¾ ч. ложки свежемолотого черного перца,
Помидоры почистить от кожицы и нарезать на дольки, фасоль порезать на кусочки дли-
ной 2-3 см, яичные желтки мелко порубить или размять вилкой. Все это хорошо перемешать,
добавить измельченную зелень петрушки, полить заправкой и снова перемешать.
Приготовление заправки: сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчи-
цей, оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая, пока не
загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5 мин.

Салат «Русский»

4-5 шт. вареного картофеля, 250 г отварной говядины, 2 вареных яйца, 1 яблоко, 2 соле-
ных огурца, 1 небольшая вымоченная сельдь, 2 помидора, 1 огурец, 2-3 салатных листа.
Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки столового уксуса,
1 ч. ложка горчицы, 1 ½ ложки мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
Вареный картофель, очищенные яблоки, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими куби-
ками.
Приготовить соус из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени и залить им салат.
Выложить его на зеленые салатные листья, украсить дольками помидоров, ломтиками
яиц и огурцов.

Салат «Родео»

3 больших огурца, 100 г майонеза, 2 ч. ложки горчицы, 1 сладкий перец, поджаренный
хлеб, соль по вкусу.
Огурцы почистить, удалить семена, нарезать небольшими кубиками и проварить в под-
соленной воде, но так, чтобы они остались твердыми. Затем обсушить их и за 30 мин до подачи
на стол заправить соусом из майонеза и горчицы.
Украсить ломтиками стручкового перца и ломтиками поджаренного хлеба.

Салат «Сказка»

3 яблока, 1-2 ст. ложки измельченных грецких орехов, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка
рубленого укропа.
Яблоки почистить и нашинковать на терке.
Залить их медом, посыпать свежим рубленым укропом и орехами.
107

Салат «Столичный»

1 курица, 500 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 100 г зеленого салата, 120 г консерви-
рованного зеленого горошка, 6 яиц, 60 г крабов, 15 г чернослива, 3 ст. ложки томатного соуса,
1 ч. ложка сахара, 200 г майонеза, 200 г сметаны, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.
Сварить или зажарить заправленную «в кармашек» тушку курицы, охладить, разрубить
на 4 части и отделить мясо от кожи и костей. Нарезать мясо ломтиками, длинные кусочки
оставить для оформления салата.
В кастрюлю положить нарезанные листья салата, мясо курицы, картофель, огурцы, варе-
ные яйца и зеленый горошек. Заправить все майонезом со сметаной и томатным соусом. Доба-
вить по вкусу соль, молотый перец, сахар; перемешать. Салатную смесь выложить горкой на
листья салата. Разложить вокруг дольки (кружочки) яйца, кусочки крабов, смоченных в салат-
ной заправке, длинные ломтики жареного мяса курицы, чернослив и веточки петрушки.

Салат «Таежный»

2 шт. крупного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 40 г сушеных грибов, 1 большое яблоко,
60 г клюквы, 1 большая луковица, 2 ст. ложки майонеза.
Подготовленные овощи, вареные грибы и яблоки нарезать небольшими ломтиками. Все
смешать, добавить клюкву, заправить майонезом.
Готовый салат уложить горкой, украсить вареной морковью, грибами и кольцами лука.

Салат «Тайсон»

1 куриная ножка, 2 ст. ложки сладкой консервированной кукурузы, 1 сладкий красный
перец, 100 г очищенного ананаса, 1 очищенное яблоко (лучше антоновку), 100 г сметаны,
зелень, лимонный сок, сахар, соль.
Куриную ножку сварить, снять кожу, освободить от косточек и мелко нарезать. Сладкий
перец, яблоко и ананас нарезать средними кубиками, все соединить с кукурузой. Заправить
сметаной с лимонным соком, солью, сахаром.
Украсить салат яблоком, зеленью и красным перцем.

Салат «Узбекистан»

300 г вареной баранины, 2-3 небольшие редьки, 1 ч. ложка растительного масла, 1
небольшая луковица, 1 вареное яйцо, 100 г майонеза, редис, зелень (петрушка, укроп, кинза),
Очистить редьку от кожицы, порезать ее и вареную баранину соломкой. Репчатый лук
нарезать кольцами, обжарить на масле до золотистого цвета. Баранину, редьку и лук сложить в
миску, добавить майонез и тщательно перемешать. Салат выложить горкой, полить оставшимся
майонезом, украсить яйцом, зеленью и фигурно нарезанными редисом и редькой.

Салат «Фейерверк»

100 г риса, 1 красный и 1 зеленый перец, 1 помидор, 1 луковица, 1 огурец, 3%-ный уксус,
перец, сахар, соль по вкусу.
108
Сваренный рис хорошо промыть и остудить. Красный и зеленый сладкий перец почи-
стить и вместе с помидорами, луком и огурцами нарезать лапшой. Овощи смешать с рисом,
посолить, поперчить, добавить по вкусу сахар, уксус и выложить на листья зеленого салата.

Салат «Черный квадрат»

200 г отварной говядины, 100 г маринованного чернослива, 2 луковицы, 150 г майонеза.
Говядину нарезать мелкими кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и наре-
занный кубиками чернослив.
Массу заправить майонезом. Подавать в четырехугольном салатнике. Зеленью украшать
не желательно.

Салат «Шарм»

200 г вареного картофеля, ½ яблока, ½ сельди, 100 г отварной свинины, 2 огурца, 2
вареных яйца, 1 помидор, зелень, соль по вкусу.
Для соуса: 50 г тертого хрена, ½ ст. ложки уксуса, горчица, черный перец, соль по вкусу.
Вареный картофель и нежирную отварную свинину нарезать мелкими кусочками. Очи-
щенные яблоки, сельдь, соленые огурцы и яйца мелко изрубить ножом и смешать с картофе-
лем, мясом и залить соусом.
Для приготовления соуса: сметану, тертый хрен, уксус, соль, черный перец и горчицу, и
тщательно перемешать.
Салат украсить яйцом, яблоком, помидором и зеленью.

Салат «Аппетитный»

200 г вареной колбасы, 600 г белокочанной капусты, 250 г майонеза, укроп и зелень пет-
рушки, молотый перец, соль по вкусу.
Капусту нашинковать и перетереть с солью. Колбасу нарезать тонкими брусочками,
соединить с капустой, поперчить, добавить майонез и все перемешать.
При подаче посыпать мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки.

Салат «Осень»

100 г вареной колбасы, 700 г маринованных грибов, 15 г репчатого лука, 2 ст. ложки
томатного соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, молотый
перец, сахар, соль по вкусу.
Колбасу и грибы нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой, мариновать 2-3 ч в мари-
наде, состоящем из 1 части уксуса и 2 частей воды. Все соединить, заправить растительным
маслом и томатом, посолить, поперчить, можно добавить немного сахара.

Салат «Лесной»

150 г вареной колбасы, 200 г маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки майонеза, 2
ст. ложки томатного соуса, молотый перец, сахар, соль по вкусу.
Колбасу и грибы нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой и обдать кипятком для смяг-
чения вкуса. Все соединить, заправить растительным маслом и майонезом, посолить, попер-
чить, можно добавить немного сахара.
109

Салаты со всего мира

Это блюдо любят во всем мире. Салат, родиной которого является Италия, обрел в каж-
дой национальной кухне свои особенности. Взаимопроникновение кулинарных культур при-
вело к тому, что салаты стали еще оригинальнее и изысканнее. Достаточно вспомнить «Рус-
ский салат», автором рецептуры которого был француз Оливье, так любимый европейцами,
или корейские салаты – любимую закуску россиян.
110

Салаты с мясом

Салат «Болгарский»

500 г картофеля, 100 г ветчины, 50 мл сухого белого вина, 50 г маслин без косточек, 50
мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Вареный картофель нарезать кружочками и, не давая остыть, залить белым вином. Вет-
чину, маслины, петрушку мелко нарезать.
Приготовленные продукты смешать, добавить лимонный сок, соль, заправить раститель-
ным маслом.
Готовый салат украсить зеленью петрушки.

Салат-коктейль «Белорусский»

80 г отварной говядины, 20 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 ¼ ст. ложки маргарина, 40
г окорока, 2 ст. ложки майонеза, 1 вареное яйцо, 1 соленый огурец, зелень.
Отварное мясо, копчености, вареные грибы и соленый огурец, очищенный от кожуры,
нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук тоже нарезать соломкой и спассеровать. Подготов-
ленные компоненты уложить слоями в креманку, заправить майонезом, оформить зеленью.

Салат «Датский»

100 г макарон, 100 г ветчины, 100 г брокколи, 40 г моркови, 25 г корня сельдерея, 20 г
майонеза, 20 мл растительного масла, 1 ст. ложка 3% -го уксуса, горчица, соль по вкусу.
Отварить макароны. Морковь, сельдерей, капусту брокколи тоже отварить, остудить и
нарезать кубиками.
Приготовленные продукты смешать и охладить.
Добавить горчицу, уксус, соль, нарезанную полосками колбасу (ветчину), перемешать и
заправить майонезом с растительным маслом.

Салат по-итальянски

100 г ветчины, 250 г капусты, 50 г макарон, 50 г моркови, 50 г сельдерея, зелень, сахар,
соль.
Для соуса: 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, молоко, 1 желток, раститель-
ное масло, уксус, горчица, соль.
Капусту нарезать соломкой, посыпать солью и сахаром, появившийся острый сок отжать.
Макароны, морковь и сельдерей отварить по отдельности в соленой воде. Сельдерей почистить
от кожицы и нарезать соломкой.
Приготовить белый соус. На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и
постепенно разбавить горячим молоком. Консистенция должна быть, как у сметаны. В конце
добавить желток, горчицу, уксус, соль и сахар. К остывшему соусу подлить растительное масло.
Все подготовленные продукты смешать с соусом и выложить в салатник. Украсить салат
фунтиками из ломтиков ветчины и зеленью.
111

Салат «Французский»

35 г ветчины, 35 г картофеля, 15 г моркови, 20 г соленых огурцов, 35 г зеленого горошка,
¼ вареного яйца, 30 г майонеза, 5 г зелени, соль по вкусу.
Ветчину, вареные картофель, яйца и морковь, а также очищенные от кожицы и семян
огурцы нарезать мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек и перемешать.
Салат заправить майонезом, уложить горкой и украсить зеленью петрушки и укропом.

Салат «Расолс»

200 г говядины, 200 г отварного картофеля, 150 г вареной свеклы, 100 г маринованных
огурцов, 50 г яблок, 1 сельдь, 3 вареных яйца, 400 г сметаны, хрен, уксус, зелень, сахар, соль.
Отварное мясо, картофель, свеклу, очищенные от кожуры огурцы, яблоки, яйца и сельдь
нарезать кубиками. К сметане добавить соль, сахар, хрен и уксус. Нарезанные продукты поло-
жить в соус в следующей последовательности: яблоки, огурцы, мясо, сельдь, свеклу, картофель,
яйца. Все осторожно перемешать двумя вилками и выложить в салатник.
Готовый салат можно украсить огурцами, яйцами и зеленью.

Салат «Нарын»

500 г конины, 600 г редьки, 2-3 луковицы, зелень петрушки, черный перец горошком, соль
по вкусу.
Сварить конину с добавлением соли и перца. Готовое мясо нарезать соломкой. Так же
нарезать редьку.
Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать зеленью пет-
рушки.

Салат из печени с редисом по-сорокски

200 г говяжьей печени, 2 ст. ложки муки, жир, 6-7 шт. редиса, 100 г сметаны, специи,
соль.
Редис помыть и нарезать кружочками. Печень промыть, почистить, нарезать на куски,
посолить, посыпать перцем, панировать в муке и обжарить на разогретой сковороде с маслом,
затем довести до готовности в духовке. Охлажденную готовую печень пропустить через мясо-
рубку, соединить с нарезанным редисом.
Заправить салат солью и сметаной.

Немецкий мясной салат с картофелем

100 г вареного картофеля, 100 г постной вареной говядины, 1—2 свежих огурца, 2—3
помидора, 1 ст. ложка укропа, петрушка, чеснок, соус для салата.
Для салатного соуса: 1 ст. ложка кефира, 3 ст. ложки нежирного мясного бульона,
нарубленный репчатый лук, лимонная кислота, чеснок, перец, соль по вкусу.
Картофель, мясо и овощи нарезать кубиками. Добавить мелко нарезанную зелень и все
заправить соусом.
112

Салат «Казахский»

300 г картофеля, 150 г говядины, 1 морковь, 40 г зеленого горошка, 2 яблока, 2 соленых
огурца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 4 яйца, 250 мл молока, зелень, перец, соль по
вкусу.
Сваренные в кожуре и очищенные картофель, морковь, жареное мясо, соленые огурцы и
яблоки нарезать тонкими ломтиками. Добавить зеленый горошек, перец, сметану и майонез.
Все смешать. Добавить соль и посыпать зеленью.
Подать с омлетом.

Салат по-римски с ветчиной и маслинами

150 г ветчины, 400 г отварного картофеля, 50 г маслин, 50 мл сухого белого вина, зелень
петрушки.
Для заправки: 2 ст. ложки концентрированного бульона, 75 мл сливочного масла, 5 г
тертого мускатного ореха, 5 г острого стручкового перца и 1 ст. ложка измельченной зелени
петрушки.
Картофель, горячим, нарезать кружочками и, не давая остыть, залить вином. Маслины,
ветчину и зелень мелко нарезать.
Приготовление заправки: 2 ст. ложки очень горячего концентрированного бульона сме-
шать (постепенно) с 75 мл размельченного сливочного масла. Добавить тертый мускатный
орех, 5 г острого стручкового перца и, постоянно помешивая, всыпать 1 ст. ложку измельчен-
ной зелени петрушки. Заправить блюдо и украсить зеленью.

Салат по-гречески с ветчиной и виноградом

200 г ветчины, 150 г зеленого горошка, 4 вареных яйца, 1 мелко нарезанный пучок пет-
рушки, 250 г винограда.
Для заправки: 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и вина, 250 г йогурта, 4 ст. ложки
холодного овощного бульона, 1 ч. ложка сладкого красного перца, соль.
Горошек варить в соленой воде 6 мин и охладить (можно заменить консервированным).
Яйца нарезать крупно, ветчину – соломкой, виноградинки, удалив косточки, – пополам. Ингре-
диенты перемешать.
Приготовление заправки: Смешать майонез, кетчуп и вино. Добавить йогурт, 4 ст. ложки
холодного овощного бульона, 1 ч. ложка сладкого красного перца, соль и снова перемешать.
Заправить салат, перед подачей посыпать зеленью.

Салат по-ямайски из ветчины с папайей и фисташками

100 г сырой ветчины, 2 папайи, 5 кочанчиков цикорного салата, мелко нарубленные
фисташки.
Для заправки: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл
сухого белого вина, сахар и соль по вкусу.
Ветчину нарезать мелкими кубиками, папайю – пополам и, удалив зерна, вынуть мякоть
специальной ложкой для вырезания шариков. С салата снять 12 красивых листиков, оставши-
еся нарезать кольцами.
113
Приготовление заправки: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку лимонного сока,
50 мл сухого белого вина, сахар и соль соединить и перемешать.
Выложить листьями 4 вазочки для коктейля. Смешать шарики папайи с ветчиной и сала-
том, разложить по вазочкам, полить заправкой и посыпать фисташками.

Салат по-гавайски с ветчиной и кокосовым орехом

Ветчина, бананы, ½ мякоти кокосового ореха, цедра ½ лимона, листовой салат, хлеб
и соль.
Орех натереть на крупной терке. Мелко нарезать ветчину, ломтиками – бананы, натереть
цедру. Все смешать и посолить.
Украсить листьями и кружочками поджаренного хлеба.

Салат по-датски

200 г нарезанной ветчины, 100 г отварных макарон, кочешки цветной капусты, по 2
корня сельдерея и моркови.
Для заправки: 2 ст. ложки растительного масло, лимонный сок, 3 ст. ложки майо-
неза, 1 ч. ложка горчицы, соль.
Морковь и сельдерей нарезать соломкой и отварить с капустой в подсоленной воде. К ово-
щам и макаронам добавить нарезанную ветчину и осторожно перемешать с заправкой, чтобы
не повредить цветную капусту.
Приготовление заправки: смешать 2 ст. ложки растительного масло, лимонный сок, 3 ст.
ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы, соль. Ветчину можно заменить копченой колбасой.

Салат по-грузински с помидорами и сладким перцем

200 г вареной ветчины, по 3 помидора и сладких перца, ½ стакана отварного рассып-
чатого риса, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 вареных яйца, зеленый лук, листовой салат,
зелень.
Для заправки: майонез, черный молотый перец, сахар и соль.
Ветчину, перец и листья нарезать соломкой, помидоры – тонкими ломтиками. Яйца и
лук мелко нашинковать. Смешать все компоненты и заправить.
Приготовление заправки: смешать майонез, черный молотый перец,сахар и соль.
Украсить ветчиной, перцем, помидорами, листьями и посыпать зеленью.

Салат по-французски с кольраби, брокколи и шампиньонами

400 г ломтиков вареной ветчины, 2 кольраби, по 100 г вареной брокколи, шампиньонов и
соевых проростков, 2 банки (по 300 г) консервированных мандаринов, 1 луковица, 1 ст. ложка
кунжутного семени.
Для заправки: по 1 ст. ложке растительного масла и лимонного сока, 1 ч. ложка
горчицы, ½ ч. ложки порошка карри, молотый перец и соль.
Кольраби и брокколи нарезать соломкой, грибы – ломтиками, лук – кубиками. Мандари-
новый сок из банок и половину фруктовых долек взбить в пюре.
Перемешать его с заправкой и остальными компонентами и вместе с ветчиной поставить
на 2 ч в холодильник.
114
Приготовление заправки: смешать по 1 ст. ложке растительного масла и лимонного сока,

1 ч. ложка горчицы, ½ ч. ложки порошка карри, молотый перец и соль.
Разложить смесь по тарелкам поверх салатных листьев и посыпать кунжутом.

Салат по-бургудски с цветной капустой, артишоками

и грибами

250 г нарезанной кубиками ветчины, 2 большие моркови, по 1 стручку сладкого красного
и зеленого перца, 250 г грибов, 300 г мороженых сердцевин артишоков, 1 ч. ложка орегано, 1
пучок зеленого лука, ½ головки цветной капусты.
Для заправки: 8 больших измельченных зубков чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла,
5 ст. ложек винного уксуса, 1 ст. ложка горчицы, молотый перец, сахар и соль.
Капусту разделить на соцветия, морковь нарезать соломкой длиной 5 см, перец – солом-
кой толщиной 5 мм, крупные грибы – на половинки, мелкие оставить целиком. Варить все в
пароварке 6 мин, пока овощи не станут мягкими.
За 3 мин до окончания варки положить туда же артишоки – чтобы они разморозились.
Переложить смесь в салатник, добавить ветчину и крупно нарезанный лук.
Приготовление заправки: смешать 8 больших измельченных зубков чеснока, обжаренных
в 6 ст. ложках оливкового масла и остуженных, 5 ст. ложек винного уксуса, 1 ст. ложка горчицы,
соль, сахар и молотый перец.
Заправить, дать постоять 3 ч при комнатной температуре (или 3 дня в холодильнике),
периодически размешивая.
115

Салаты с птицей

Салат с цыпленком по-английски

100 г цыпленка, 70 г корня сельдерея, 35 г грибов, 15 г соленых огурцов, 40 г майонеза,
горчица, соль по вкусу.
Отварить цыпленка, удалить кости, мясо измельчить. Добавить нарезанные соломкой
корень сельдерея, соленые огурцы, вареные грибы, соль.
Салат перемешать и заправить майонезом с горчицей.

Салат с домашней птицей по-английски

300 г вареной курицы, 100 г сметаны, 100 г вареного сельдерея, соль по вкусу.
Мясо птицы и сельдерей нарезать мелкими кусочками, смешать со сметаной и посолить.

Салат из домашней птицы по-венгерски

300 г вареного мяса птицы, 200 г красного сладкого перца, 3 вареных яйца, 100 г клуб-
ники, стакан майонеза, соль по вкусу.
Мясо птицы нарезать мелкими кусочками. Перец очистить от семян и нарезать мелкой
соломкой.
Яйца разрезать на 4 части, все смешать с майонезом, всыпать ягоды и слегка посолить.
Пряности не добавлять.

Салат с домашней птицей по-итальянски

300 г вареного мяса птицы, 200 г отварных макарон, 100 г вареного окорока, 2 помидора,
200 г майонеза, соль по вкусу.
Вареное мясо птицы, макароны и окорок нарезать кусочками. Помидоры разрезать на 4
части.
Все смешать с майонезом и посолить.

Салат с цыпленком по-карибски

2 цыпленка, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 крупных ароматных мягких груш, 3 лимона,
200 г сметаны, черный и красный молотый перец, 2 ст. ложки горчицы, листья салата, соль.
Предварительно обработанные тушки цыплят обжарить на вертеле или в жарочном
шкафу, добавив немного жира. Затем, удалив кожу, отделить мясо грудки и ножек, нарезать
его кусочками и положить в глубокую тарелку. Обжарить печень цыплят на масле настолько,
чтобы она стала совсем светлой, затем размять ее вилкой. Почистить груши, удалив сердце-
вину с семенами, и нарезать одинаковыми кусочками такого же размера, как и мясо цыпленка.
Залить их соком лимонов, чтобы не потемнели, и положить к мясу в глубокую тарелку. Приба-
вить к растертой печени сок лимона, горчицу, черный перец и соль по вкусу и хорошо взбитую
сметану. Слегка размешать и прибавить к мясу цыпленка и грушам.
116
Салат размешать, посыпать черным перцем, в нескольких местах красным перцем и укра-
сить маленькими листочками зеленого салата.

Салат по-мексикански

Вариант 1: 100 г жареного цыпленка, 60 г корня сельдерея, 30 г красного стручкового
сладкого перца, 35 г репчатого лука, 65 г зеленого салата, 50 г салатной заправки (оливковое
масло, уксус, сахар, соль), 25 г маслин, сахар, соль по вкусу.
Вариант 2: 450 г отварного цыпленка, 250 г сельдерея, 125 г красного стручкового слад-
кого перца, 150 г репчатого лука, 200 г зеленого салата, 200 г салатной заправки (оливковое
масло, уксус, сахар, соль).
Филе цыпленка нарезать соломкой. Очищенный сельдерей измельчить на терке. Сладкий
перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой. Овощи и мясо сложить в посуду и залить
салатной заправкой.
Перед подачей украсить салат маслинами, листьями салата и луком.

Салат из цыпленка по-немецки

100 г запеченного мяса цыпленка, 1 корень сельдерея, 1 яблоко, сок 1 лимона, 100 г
йогурта, 2 капли заменителя сахара.
Мясо цыпленка, запеченного или приготовленного на гриле, отделить от костей и наре-
зать.
Добавить нарезанный соломкой отваренный сельдерей и сырое яблоко (очищенное и
нарезанное кубиками).
Добавить лимонный сок и залить салат охлажденным слегка подслащенным йогуртом.

Салат из домашней птицы с малиной

300 г вареного мяса птицы, 200 г красного сладкого перца, 3 вареных яйца, 100 г малины,
200 г майонеза, соль по вкусу.
Мясо птицы нарезать мелкими кусочками. Перец очистить от семян и нарезать мелкой
соломкой.
Яйца разрезать на 4 части. Все смешать с майонезом, добавить ягоды и слегка посолить.
Пряности не добавлять!

Салат по-французски из птицы с фруктами

2 вареных куриных крылышка, 1 апельсин, 1 банан, 1 ананас, 1 салат-латук, 100 г варе-
ного риса, ½ сладкого зеленого или желтого перца, ½ сладкого красного перца, 4 ст. ложки кон-
сервированной кукурузы, немного тертого кокосового ореха, экзотический дрессинг или соус
«индийский».
Ананас разрезать вдоль пополам. Из обеих половинок вырезать мякоть и нарезать ее
мелкими кубиками. Пустые половинки ананаса отложить.
Салат-латук вымыть, обсушить и нарезать лапшой. Перцы нарезать мелкими кубиками,
банан – кружочками. Апельсин очистить и разделить на дольки, которые тщательно почистить
от пленок.
Фрукты перемешать с перцем, рисом, кукурузой и нарезанной курятиной. Заправить
салат соусом и перемешать.
117
Выложить половинки ананаса нарезанным латуком и заполнить их приготовленным сала-

том. Посыпать тертым кокосом.

Салат по-турински из птицы и айвы

200 г отварного мяса птицы, 1 айва, 1 яблоко, 1-2 маринованных огурца, 1 клубень кар-
тофеля, 2 вареных яйца, 4 ст. ложки сметанного соуса, зелень.
Мясо птицы, очищенный отварной картофель, яблоки и огурцы нарезать тонкими лом-
тиками, вареные яйца – дольками (или разрезать пополам фигурным ножом).
Разложить в салатнице все компоненты в определенном порядке: в середину выложить
картофель и посолить, сверху положить яйца. Вокруг горками разложить огурцы, мясо, айву
и зелень.
Все залить сметанным соусом так, чтобы были видны компоненты салата.

Салат «Гаити» из птицы с ананасами

600 г птицы, 100 г ветчины, 75 г спаржи, 70 мл лимонного сока, 100 г зеленого салата,
50 г помидоров, 60 г майонеза, 50 г ананаса, 40 мл яичного ликера, перец, соль.
Предварительно отваренную со специями птицу разделать: отделить мясо от костей и
нарезать небольшими кусочками. Нарезать ананас кубиками, ветчину – тонкими ломтиками,
спаржу – кусочками. Приготовленные продукты смешать и полить лимонным соком. В майонез
добавить соль, перец, яичный ликер и тщательно перемешать. Приготовленным соусом залить
продукты и поставить в холодное место на 1-2 ч.
Готовый салат украсить измельченным зеленым салатом и кружочками помидоров.

Салат «Торонто» курицы и крабов

1 курица, 500 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 100 г салата, 120 г консервированного
зеленого горошка, 6 вареных яиц, 60 г крабов, 15 г чернослива, 10 г сахара, 550 г майонеза со
сметаной, 30 г зелени петрушки, молотый красный и белый перец, соль по вкусу.
Сварить или зажарить заправленную в «кармашек» тушку курицы. Охладить ее, разру-
бить на 4 части и отделить мясо от кожи и костей. Мясо нарезать ломтиками, длинные кусочки
оставить для оформления салата.
В посуду положить нарезанные листья салата, мясо курицы, картофель, огурцы, вареные
яйца и зеленый горошек, заправить майонезом со сметаной.
Перемешать, добавить по вкусу соль, молотый красный и белый перец,сахар.
Сочную салатную массу выложить горкой на листья салата на салатник и украсить доль-
ками (кружочками) яйца, кусочками крабов, смоченных салатной заправкой, длинными лом-
тиками жареного мяса курицы, черносливом и веточками петрушки.

Салат по-канадски из курицы, яблок и апельсинов

40 г мяса курицы, 25 -40 г консервированного зеленого горошка, 50 г яблок, 20 г апельсина,
1 вареное яйцо, 30 г майонеза, зеленый салат, зелень петрушки и укроп, соль по вкусу.
Вареное куриное мясо (филейная часть) и свежие яблоки нарезать мелкими кубиками.
Смешать с зеленым горошком, заправить 20 г майонеза, перемешать и выложить на блюдо на
листья зеленого салата.
118
Украсить кружочками апельсинов, дольками яйца и зеленью. Сверху нанести сетку остав-
шимся майонезом.
119

Салаты с рыбой

Салат с сельдью по-гречески

1 сельдь, 1 луковица, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 головка кочанного салата, 100 г соуса
из растительного масла, зелень петрушки и зеленого лука.
Вымоченную сельдь почистить, филе нарезать кусочками.
Луковицу нарезать тонкими кружочками, помидоры нарезать дольками. Из сладкого
перца вынуть завязь, обдать стручок кипятком, затем нарезать колечками или брусочками.
Головку салата промыть в проточной воде и обсушить на сите или полотенце. Посередине
тарелки положить салат, а вокруг него – филе сельди, кружочки лука, дольки помидора и слад-
кий перец. Заправить соусом из растительного масла и украсить зеленым луком и зеленью
петрушки.

Салат из сельди по-итальянски

1 сельдь, 1 вареная морковь, ⅓ стакана зеленого горошка, ⅓ стакана отварной фасоли,
1 вареное яйцо, 2 ст. ложки томата-пюре, 130 г майонеза.
Сельдь, разделанную на филе, нарезать кусочками, соединить с нарезанной кубиками
вареной морковью, рублеными яйцами, зеленым горошком, вареной фасолью.
Все заправить майонезом с томатом, смешанными в однородную массу.

Салат с сельдью по-русски

300 г сельди (с молоками или икрой), 400 г картофеля, 100 мл растительного масла, 75
мл 3%-ного уксуса, 50 г горчицы, 50 г сметаны, 5 вареных яиц, зеленый лук.
Разрезанную вдоль спинки сельдь почистить от кожицы и костей, нарезать маленькими
кусочками. Яйца почистить и отделить белки.
Желток размять, добавить уксус, растительное масло, горчицу, сметану, измельченные
молоки (икру) сельди и тщательно перемешать.
Картофель сварить в «мундире», почистить, нарезать небольшими кубиками и смешать
с приготовленным соусом.
На блюдо положить слоями картофель в соусе и сельдь.
Готовый салат украсить мелко нарезанным белком яиц, зеленым луком.

Сельдь по-киевски

1 большая сельдь (250 г), 200 г сливочного масла, 150 г сыра, 150 г хлеба, 100 мл молока,
маслины, зеленый салат, молотый перец и горчица по вкусу.
Почистить сельдь от кожи и костей. Если она жесткая или сильного посола, предвари-
тельно вымочить 10-12 ч в молоке, разведенном пополам с водой. Нарезать на мелкие кусочки
и порубить или провернуть 2-3 раза через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом
(черным или белым – по вкусу).
Добавить размягченное сливочное масло, тертый сыр, горчицу, перец и перемешать.
120
Выложить массу в селедочницу, придав форму рыбы, приставить очищенную, промытую

голову, хвост и украсить розетками из сливочного масла, кусочками сыра, листиками зеленого
салата, маслинами.

Салат из сельди по-польски

200 г филе соленой сельди, 2 шт. картофеля, 2 яблока, 1 соленый огурец, 1 свекла, 1
вареное яйцо, 4 ч. ложки горчичной заправки, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелены петрушки.
Вареные картофель и свеклу, яблоки (без сердцевины) и огурец нарезать кубиками и
заправить горчичной заправкой.
Подготовленные продукты выложить в салатник горкой, вокруг разложить кусочки наре-
занного филе сельди.
Посыпать мелко рубленным вареным яйцом, зеленью и положить лук, нарезанный коль-
цами.

Салат из сельди по-тирольски

1 небольшая сельдь, 150 -200 г корня сельдерея, 1 вареная морковь, 1 луковица, 100 г
томата-пюре, 100 г майонеза.
Сельдь, разделанную на филе, нарезать кусочками, шириной 2-3 см. Вареный корень
сельдерея, морковь и репчатый лук нарезать кубиками.
Майонез соединить с томатом-пюре и заправить им перемешанную с овощами сельдь.

Салат «Миланский»

200 г макарон («ракушек» или «рожков»), 300 г копченой рыбы, 300 г кисло-сладких
яблок, 80 г репчатого лука, 200 г майонеза, перец, соль по вкусу.
Макаронные изделия сварить и отбросить на дуршлаг. Яблоки почистить, удалить серд-
цевину и нарезать кубиками, разделанную копченую рыбу – кусочками. Макароны, яблоки и
рыбу, нашинкованный лук перемешать, заправить майонезом. Добавить соль и перец по вкусу.

Салат «Итальянский»

150 г сельди, 250 г картофеля, 250 г моркови, 250 г корня сельдерея, 250 г стручковой
фасоли, 250 г майонеза, 100 г зеленого горошка, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого салата,
250 г яблок, 80 г маслин, 2 вареных яйца, зелень, соль по вкусу.
Стручки гороха и фасоли нарезать ромбиками, залить небольшим количеством воды,
добавить соль, уксус и варить до готовности. Картофель, морковь и корень сельдерея сва-
рить, почистить и нарезать маленькими кубиками. Свежие яблоки и соленые огурцы нарезать
небольшими кусочками. Очищенную сельдь мелко нарубить.
Приготовленные продукты смешать, заправить майонезом и тщательно перемешать.
Выложить все на листья зеленого салата. Украсить маслинами, кусочками яйца и зеленью.

Салат с рыбой холодного копчения по-балкански

1 рыба холодного копчения, ¼ небольшого кочана капусты, 1 морковь, 2-3 ст. ложки
маринованного лука, 2 стручка свежего или консервированного сладкого перца, 100 г консер-
вированного горошка, 100 г салатной заправки, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса.
121
Капусту нашинковать, заправить уксусом, прогреть до оседания и охладить.

Морковь и сладкий перец также нарезать тонкой соломкой.
Рыбу, разделанную на филе, нарезать ломтиками, соединить с овощами, зеленым горош-
ком и залить салатной заправкой.

Салат с рыбой горячего копчения по-фламандски

1 средняя рыба горячего копчения, 1-2 средние вареные свеклы, 1 стакан нарезанного
кубиками вареного сельдерея, 200 г майонеза, соль по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками.
Соединить его с измельченной кубиками вареной свеклой и сельдереем. Заправить салат
майонезом, солью и перемешать.

Салат «Бельгийский» с мидиями

250 г отварных мидий, 250 г свежих грибов, 6 шт. картофеля, 1 корень салатного сель-
дерея, майонез, соль.
Отдельно сварить свежие грибы, картофель и сельдерей. Охладить их и нарезать куби-
ками. Прибавить мидии.
Все хорошо размешать, посолить и заправить майонезом.

Салат по-марсельски с лангустом

200 г вареного лангуста, 40 г майонеза, 50 мл сока лимона, 25 г зеленого салата, 120 г
помидоров, соль по вкусу.
Мясо лангуста нарезать мелкими кусочками, добавить майонез, сок лимона, соль.
Выложить смесь на листья салата и украсить дольками помидоров.

Салат с рыбными консервами по-македонски

1 банка рыбных консервов в томатном соусе (кроме кильки или салаки в томате), 4-5
вареных яиц, 1-2 соленых огурца, 2 средние луковицы, 200 г майонеза.
Куски рыбы нарезать небольшими кусочками (удалив кости), смешать с нарубленными
кубиками огурцами и репчатым луком.
Вареные яйца разделить на 4-8 долек, выложить на блюде первым слоем.
Сверху поместить рыбу с огурцами и луком и залить смесь майонезом.

Салат рыбный по-болгарски

1 банка рыбных консервов в томате, 1 небольшой корень сельдерея, 1 соленый огурец, 1
небольшая луковица, 1 ст. ложка (с верхом) тертого хрена, 100 г майонеза, зелень петрушки
и укропа.
Рыбу выложить из банки, дать стечь соусу и разделить ее на небольшие кусочки.
Майонез смешать с томатной заправкой от консервов и тертым хреном.
Мелко нарубленные огурцы, репчатый лук и вареный корень сельдерея соединить с
кусочками рыбы
Готовое блюдо залить подготовленной заправкой и посыпать нарубленной зеленью.
122

Салаты с яйцами и молочными продуктами

Зеленый салат с яйцом по-польски

2 вареных яйца, 50 г мелких листьев зеленого салата, 4 ст. ложки сметаны, зелень
укропа, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Промыть в дуршлаге листья салата и дав стечь воде, выложить их целыми в салатницу,
добавить лимонный сок и залить сметаной. Положить укроп, сахар, соль.
Салат украсить сваренными вкрутую яйцами.

Салат из яиц по-французски

1 вареное яйцо, 4 шт. картофеля, 100 г гороха, 2 свеклы, 5 ст. ложек сметаны, 1 яичный
желток, перец, соль по вкусу.
Отдельно сварить картофель, горох и яйцо. Свеклу запечь в духовке и почистить. Карто-
фель, яйцо и свеклу нарезать кубиками. Все перемешать.
Добавить соль и перец по вкусу, полить сметаной и посыпать тертым желтком.

Салат из яиц по-итальянски

2 вареных яйца, 1 сельдерей, 2 моркови, 1 корень петрушки, 3—4 шт. картофеля, 2 ст.
ложки фасоли (белой), 3-4 ст. ложки зеленого горошка, 2 соленых огурца, 2 яблока, 1 луковица,
3-4 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка столовой горчицы, лимонный сок, черный перец, сахар,
Фасоль вымыть, замочить и сварить в этой же воде. Овощи отварить. Отдельно сварить
картофель в кожуре. Картофель, лук, яблоки и соленые огурцы почистить. Овощи и яблоки
нарезать кубиками, добавить фасоль, зеленый горошек, соль, сахар и перец. Полить ее лимон-
ным соком, перемешать, с майонезом и горчицей.
Украсить салат дольками вареных яиц.

Салат с яйцами по-чешски

5 вареных яиц, 150 г картофеля в «мундире», 150 г соленых огурцов, 2 луковицы, 250 г
майонеза, соль по вкусу.
Картофель охладить, почистить и нарезать маленькими кубиками. В миску налить 3 %-
ного уксуса, разведенного водой 1: 5 (⅓
стакана), добавить мелко нарезанный лук, всыпать картофель и все обдать небольшим
количеством горячей воды (⅓ стакана).
Дать жидкости стечь, а всю массу смешать с мелко нарезанными огурцами и майонезом
и разложить на яйца, разрезанные на 4-8 частей.
Посолить салат по вкусу.
123

Салат с творогом и пюре из свежего стручкового перца

по-болгарски

250 г творога, 250 г красного мясистого стручкового перца, 3-4 ст. ложки раститель-
ного масла, лимонный сок, петрушка, соль по вкусу.
Перец испечь, почистить от кожицы, вырезать плодоножку и тщательно удалить семена,
затем растереть его в деревянной ступке, добавив немного соли и несколько капель раститель-
ного масла.
Творог тоже растереть с солью деревянной ложкой, затем постепенно, по капле, приба-
вить остальное количество растительного масла. Смешать творог и пюре из сладкого перца,
заправить по вкусу лимонным соком и распределить на порции.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат с сыром по-болгарски

100 г сыра, 300 г редиса, 100 г сельдерея, 200 г яблок, 50 мл растительного масла, сок
1 лимона, салат, горчица, соль по вкусу.
Нарезать небольшими кубиками очищенные и вымытые коренья сельдерея и кислые
яблоки. Натереть на крупной терке сыр и перемешать с нарезанным тонкими кружками реди-
сом.
Залить все соусом, приготовленным из горчицы, соли, сока лимона, подсолнечного
масла, и выложить в салатницу, украсив листьями салата.

Сырный салат по-французски

100 г сыра, 300 г огурцов, 200 г редиса, 1 лимон, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Мелко покрошить свежие огурцы. Редис почистить, порезать и полить лимонным соком.
Положить на блюдо редис, вокруг него – огурцы, посыпанные тертым сыром. Украсить руб-
ленной зеленью петрушки и укропом.

Салат из яиц и зеленого горошка по-французски

1 банка зеленого горошка, 1 вареное яйцо, 2 стебля лука-порея, 1 корень сельдерея, 1
яблоко, 4 ст. ложки майонеза, лимонная кислота (лимонный сок), сахар, соль по вкусу.
Лук и сельдерей тщательно почистить, промыть, отварить, нарезать кубиками. Добавить
горошек. Яблоко вымыть, почистить, натереть на крупной терке, положить его в овощи, слегка
перемешать. Добавить соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу. Заправить майонезом. Укра-
сить салат дольками вареного яйца.

Корсиканский салат с сыром

300 г корсиканского сыра типа «броччо», 2 помидора, ½ огурца, 2 вареных яйца, 12 мас-
лин, листья салата-латука, соус винегрет, листики базилика, маслины.
124
Листья латука вымыть и обсушить. Перемешать их с ломтиками огурца без семян, при-
править соусом. Выложить салат на тарелки, вокруг салата разложить дольки помидоров и
вареных яиц. Посыпать кубиками сыра и рубленым базиликом, выложить маслины.

Фенхель по-сицилийски

2 листовых утолщения фенхеля, 4 ломтика сыра горгонзола, 4 помидора без кожицы,
листики базилика, веточки укропа, соус «винегрет» томатный.
Фенхель разрезать пополам и удалить жесткую сердцевину, половинки мелко настругать.
Два помидора почистить от семян, нарезать кубиками и перемешать с фенхелем. Добавить
рубленый базилик и заправить соусом «винегрет».
Выложить салат на тарелки вместе с сыром и дольками оставшихся помидоров. Украсить
зеленью.

Салат из помидоров и яиц по-французски

3 помидора, 2 вареных яйца, петрушка, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса, 4 ст. ложки подсолнечного
масла, соль по вкусу.
Помидоры и вареные яйца нарезать кружочками, посолить и поперчить.
Салат полить соусом, посыпать зеленью петрушки.
125

Салаты с грибами

200 г грибов, 2 корня сельдерея, 2 корня спаржи, 2-5 шт. картофеля, 1 вареное яйцо, 100
г майонеза, 50 г соевого соуса, перец, соль по вкусу.
Спаржу, сельдерей и картофель отварить и нарезать ломтиками. Грибы нарезать солом-
кой и поджарить. Все перемешать, заправить майонезом, соевым соусом, перцем, если необ-
ходимо, солью.
Украсить салат яйцом.

Салат с грибами и луком по-русски

10 шт. свежих грибов, 2 помидора, 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1
ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени (укропа,
петрушки), черный молотый перец, соль.
Грибы перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду
слить, грибы охладить и нарезать мелкими ломтиками. Репчатый лук нарезать полукольцами,
соединить с грибами.
Растительное масло, уксус, горчицу, перец и соль хорошо взболтать в бутылке и полить
этой смесью грибы и лук.
Затем все выложить в салатник, украсить дольками красных помидоров, посыпать мелко
рубленной зеленью.

Салат из сельдерея и перца с грибами по-армянски

200 г свежих грибов, 2-4 ломтика свиного сала, 1 долька чеснока, 200 г красного слад-
кого перца (без сердцевины), 200 г корня сельдерея, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени
петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан красного сухого вина.
Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить к
грибам растолченный чеснок и свиное сало, нарезанное маленькими кубиками. Обжаривать
еще 2-3 мин.
Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем убавить огонь и подержать
еще 5-7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить.
Корень сельдерея почистить, нарезать (вместе с перцем) мелкой соломкой.
Положить в салатник, посолить и размешать. Когда грибы остынут, выложить их поверх.
Подавать салат в холодном виде. Перед подачей держать в холодильнике, но не давать
замерзать, иначе салат потеряет аромат.

Грибной салат по-белорусски

40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 варе-
ных яйца, 150 г майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль по вкусу.
Белые сушеные грибы промыть в воде 3^ раза, замочить их на 2-3 ч в холодной воде для
набухания, еще раз хорошо промыть и сварить в воде, в которой они были замочены, предва-
рительно процедив ее через 2 слоя марли.
Отдельно сварить печень, охладить и мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле
лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными
нашинкованными грибами и посолить.
126
Перед подачей к столу салат полить оставшимся майонезом.

Грибной салат по-карельски

50 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 1 помидор, 1 огурец, 2 луковицы, 2
вареных яйца, 150 г майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль по вкусу.
Белые сушеные грибы промыть в воде 2-3 раза, замочить их на 2 ч в холодной воде для
набухания, еще раз хорошо промыть и сварить в воде, в которой они были замочены, предва-
рительно процедив воду.
Отдельно сварить печень, охладить и мелко нарезать.
Потушить на масле лук, соединенный с дольками огурца и мелко-нарезанным помидо-
ром.
Все соединить в массу, добавить майонез, перец, перемешать с вареными нашинкован-
ными грибами и посолить.
Подавать охлажденным.

Салат «Венский» с грибами

100 г грибов, 150 г языка, 200 г зеленого салата, 200 г соленых огурцов, 200 г капусты,
2—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, черный перец по вкусу.
Сушеные грибы отварить и откинуть на дуршлаг. Капусту положить на середину тарелки.
Сверху уложить в виде хризантемы нарезанные соломкой салат, сваренный язык, соленые
огурцы и грибы.
Заправить салат уксусом, маслом и солью по вкусу. Посыпать черным перцем.
127

Салаты из овощей и фруктов

Салат с белокочанной капустой по-румынски

100 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 15 г зеленого лука, 100 г яблок, 150 г кон-
сервированной кукурузы, 100 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Капусту, морковь и зеленый лук почистить, промыть и нашинковать. Яблоки вымыть,
почистить, удалить сердцевину и тоже нашинковать. Все соединить с консервированной куку-
рузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подавать, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона
и зеленым луком.

Салат с белокочанной капустой по-туркменски

100 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 80 г майонеза,
2 вареных яйца, зелень, специи, соль по вкусу.
Лук нарезать полукольцами. Капусту нашинковать, посыпать солью и перетереть. Зеле-
ный горошек промыть холодной кипяченой водой, смешать с подготовленной капустой. Доба-
вить мелко нарезанное яйцо и лук. Заправить майонезом. Посыпать солью, перцем и переме-
шать.
При подаче салат украсить веточками петрушки, зеленым горошком и яйцом.

Салат с белокочанной капустой по-итальянски

750 г белокочанной капусты, 1-2 луковицы, 30-100 г шпика, тмин, 3 %-ный уксус, сахар,
Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, добавить уксус, залить кипятком и
варить до мягкости. Воду слить, положить нарезанный лук, добавить часть сцеженной воды с
уксусом, сахар, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Поджарить шпик до получения
шкварок.
Перед подачей полить салат горячим жиром со шкварками.

Салат из капусты белокочанной по-корейски

100 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, уксус, черный молотый
перец, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок
мелко нарезать и смешать с красным молотым перцем. Затем все перемешать с капустой, пере-
ложить в глиняный горшок, придавить грузом и оставить на 2-3 дня.
Подавая блюдо в день приготовления, добавить немного уксуса.

Салат с белокочанной капустой по-венгерски

100 г белокочанной капусты, 2-3 шт. картофеля, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 80 г
шпика, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, зелень, соль по вкусу.
128
Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить нарезанные кубиками вареный кар-

тофель и шпик, тертый хрен, лимонный сок, растительное масло и все хорошо перемешать.
Украсить салат зеленью петрушки, сельдерея или укропом.

Салат с квашеной капустой по-русски

200 г квашеной капусты, 3 шт. картофеля, 200 г вареной свеклы, 100 г соленых огурцов,
50 г соленой сельди, 50 мл растительного масла, 1 луковица, зелень петрушки, уксус, перец,
сахар, соль по вкусу.
Картофель сварить «в мундире», остудить и очистить. Овощи нарезать кубиками, сме-
шать с квашеной капустой, добавить сельдь, влить масло и уксус. Поперчить, посолить, доба-
вить сахар.
Готовый салат выдержать в закрытой посуде 1 ч.
Разложить в порционные салатники, украсить кружочками огурцов, петрушкой и коль-
цами лука.

Салат из белокочанной капусты по-шведски

200 г белокочанной капусты, 30 мл сливок, 25 г сахара, 15 мл 3 %-ного уксуса, соль по
вкусу.
Капусту нашинковать, добавить сахар, густые сливки, уксус, соль, тщательно перемешать
и поставить в холодильник на несколько часов.

Салат картофельный по-американски

4 шт. картофеля, 2 корня сельдерея, 1 огурец, 5 шт. редиса, 2 сладкого перца, 50 г зеле-
ного салата.
Для соуса:100 г майонеза, ½ ч. ложки 3%-ного уксуса, красный перец, соль по вкусу.
Отваренные картофель и сельдерей нарезать кубиками. Добавить свежие огурцы, редис,
сладкий перец и зеленый салат.
Все перемешать и полить соусом.
Готовое блюдо украсить листиками зеленого салата.

Салат картофельный по-английски

8 шт. картофеля, 2 сельди, 3 луковицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки 3
%-ного уксуса, горчица, соль по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, почистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1
см. Лук нарезать кольцами, филе сельди —ломтиками. В салатник выложить горкой карто-
фель, лук и сельдь.
Салат посолить по вкусу, заправить маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

Салат по-французски

100 г отварного картофеля, 100 г яблок, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого горошка,
100 г вареного сельдерея, 100 г вареной моркови, 2 луковицы, 200 г майонеза, 1 ч. ложка томат-
ного соуса, мелко нарезанная зелень, перец, соль.
Все продукты мелко нарезать, добавить специи и залить майонезом.
129

Салат картофельный по-болгарски

4-5 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 50 мл сливок, 100 г майонеза, зелень, перец, соль
по вкусу.
Картофель отварить и нарезать брусочками. Смешать с отваренной молодой зеленой
фасолью. Заправить салат молотым черным перцем, майонезом и сливками, посолить.
Перед подачей на стол осыпать рубленой зеленью петрушки.

Салат с белокочанной капустой по-чешски

500 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 5 г тмина, 25 г сахара, 25 мг расти-
тельного масла, 50 мл лимонного сока, соль по вкусу.
Капусту и лук нашинковать. Добавить тмин и посолить.
Заправить салат заправкой из растительного масла, лимонного сока, сахара и воды.

Салат картофельный по-венгерски

5 шт. картофеля, 200 г цветной капусты, 200-300 г стручковой фасоли и зеленого
горошка, 200 г майонеза, 1 огурец, 3 помидора, 2 шт. зеленого болгарского перца, черный перец,
Картофель, цветную капусту и стручковую фасоль отварить в подсоленной воде (по
отдельности). Картофель и капусту нарезать ломтиками, смешать с фасолью, зеленым горош-
ком.
Добавить майонез, соль и перец по вкусу.
Салат украсить кружочками свежих огурцов и помидоров, а также колечками перца.

Салат картофельный по-грузински

5 шт. картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки гранатового сока, зелень, красный перец,
Картофель отварить и нарезать кружочками. Добавить соль, молотый красный перец,
нарезанный кольцами репчатый лук, влить гранатовый сок и перемешать.
Салат украсить зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Салат картофельный по-казахски

3 шт. картофеля, 500 г говядины, 4 вареных яйца, 2 соленых огурца, 1 морковь, 40 г
зеленого горошка, 2 яблока, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, зелень, перец, соль по вкусу.
Отварные картофель и морковь, жареное мясо, яйца, огурцы (без кожицы и семян) и
свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками. Добавить зеленый горошек, перец, сметану и
майонез. Все перемешать, посолить и сверху посыпать зеленью. Можно подать с омлетом.

Салат картофельный по-корейски

8 шт. картофеля, 5 ст. ложек растительного масла, перец, зелень, соль по вкусу.
130
Картофель почистить, промыть в холодной воде, нарезать в виде тонкой лапши и опу-
стить в кипящую подсоленную воду на 5-8 мин. Затем переложить в блюдо, залить кипяченым,
но не горячим растительным маслом.
Добавить красный и черный молотый перец, мелко рубленную зелень. Все перемешать
и подать к столу.

Салат «Латышский»

3 шт. картофеля, 300 г говядины, 100 г сельди, 1 яблоко, 2 вареных яйца, 200 г сметаны,
3 маринованных огурца, 1 ст. ложка столовой горчицы, зелень, соль по вкусу.
Нарезать мелкими кубиками отваренные мясо и картофель, огурцы, яблоки и сельдь. Все
перемешать и заправить сметаной (с добавлением горчицы). Салат украсить яйцом и зеленью.

Салат картофельный по-немецки

2 шт. картофеля, 2 яблока, 1 свекла, 1 огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного
масла, мелко рубленая зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.
Картофель промыть, испечь в духовке, почистить, истолочь и перемешать с мелко наруб-
ленными солеными огурцами, репчатым луком и зеленью петрушки. Яблоки и отварную очи-
щенную свеклу нарезать тонкими ломтиками, посолить и соединить с картофелем.
Все перемешать и заправить блюдо растительным маслом и уксусом.

Салат «Румынский»

5 шт. картофеля, 3 яблока, 100 г сельдерея, 4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.
Хорошо промытый и обсушенный картофель испечь в духовке, почистить и нарезать лом-
тиками. Сельдерей нарезать тонко, как лапшу, а яблоки – ломтиками.
Все перемешать, добавить соль по вкусу, полить майонезом.

Салат картофельный летний по-румынски

5 шт. картофеля, 3-4 стебля зеленого лука, 1 огурец, 2 сладких перца, 3 помидора, 1
ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, зеленый салат, соль
по вкусу.
Отваренный молодой картофель, свежие огурцы и помидоры нарезать ломтиками и
соединить с мелко нарубленной зеленью лука и укропа.
Сладкий перец промыть, удалить зерна и нарезать полосками, как лапшу. Все переме-
шать, добавить растительное масло, лимонный сок, соль.
Украсить салат листиками зеленого салата.

Салат картофельный зимний по-румынски

5 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка
лимонного сока, соль по вкусу.
Отваренный картофель нарезать ломтиками средней толщины, посолить, добавить
лимонный сок, сахар, растительное масло и перемешать.
131

Салат «Русский»

5 шт, картофеля, 250 г мяса, 2 вареных яйца, 1 яблоко, 1 огурец, 1 сельдь, 2 свеклы,
зелень петрушки и укропа.
Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
1 ч. ложка столовой горчицы.
Картофель, свеклу и мясо отварить по отдельности и нарезать кубиками. Яблоко, соленые
огурцы, сельдь и яйца нарезать тоже мелкими кубиками.
Все перемешать, полить соусом и украсить зеленью.

Салат картофельный по-турецки

250 г отварного картофеля, 2 вареных яйца, 150 г орехов, 30 г изюма, 100 г сметанного
соуса, зелень, перец, соль.
Картофель нарезать тонкими ломтиками и разрезать их пополам. Так же нарезать яйца.
Выложить в салатник слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем.
Сверху выложить набухший просушенный изюм и измельченные поджаренные орехи.
Залить салат сметанным соусом и украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат картофельный французский

5 шт. картофеля, 100 г гороха, 1 свекла, 100 г сметаны, 1 вареное яйцо, эстрагон, мас-
лины, перец, соль по вкусу.
Отварить по отдельности картофель и горох. Свеклу вымыть, испечь в духовке, почи-
стить и нарезать кубиками (как и картофель). Все перемешать, добавить соль и перец по вкусу,
сметану, посыпать мелко нарубленным эстрагоном и тертым яичным желтком.
Готовое блюдо украсить маслинами.

Салат со сладким перцем по-венгерски

2 помидора, 1 морковь, 4 красных сладких перца, 1-2 луковицы, 250 г майонеза, черный
молотый перец, соль.
Перец промыть, почистить от семян и нарезать соломкой. Помидоры разрезать на 4
части. Морковь нарезать кубиками, лук нашинковать.
Все смешать с майонезом, приправив солью и молотым перцем.

Салат из огурцов по-гречески

1 огурец, 2 вареных яйца, 200 мл простокваши, 2-3 дольки чеснока, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 1-2 ст. ложки винного уксуса, зелень петрушки и укроп, черный молотый
перец.
Огурец нарезать мелкими кубиками, слегка посолить и дать постоять 10 мин. Яйца, пет-
рушку и укроп мелко порубить. Чеснок размять.
Простоквашу смешать с измельченными яйцами и маслом, добавить по вкусу уксус.
Подмешать огурцы с соком к этой смеси и посыпать салат черным перцем.
Подавать в холодном виде.
132

Салат с репчатым луком по-польски

1 средняя луковица, 1 большое яблоко, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного
масла, ½ ч. ложки столовой горчицы, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Очищенную луковицу разрезать на 4 части, затем, поперек, – тонкими ломтиками. Так
же нарезать огурец. Яблоко натереть на крупной терке. Лук с яблоком и огурцом сбрызнуть
лимонным соком, добавить соль, сахар и размешать.
Растительное масло смешать с горчицей и этим соусом заправить салат.

Салат из огурцов по-французски

500 г огурцов, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки лимонного сока, 100 мл растительного
масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа, молотый душистый перец по вкусу.
Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками. Растительное масло, лимонный сок,
укроп, соль и перец смешать. Этим соусом заправить огурцы.
Перед подачей к столу салат необходимо поставить на 30 мин в холодильник.

Салат из огурцов по-восточному

3-4 огурца, 2-3 дольки чеснока, 200 мл кислого молока (или кефира), соль по вкусу.
Очищенные огурцы натереть на терке, смешать с тертым чесноком, подсолить и залить
кислым молоком.

Салат «Украинский»

2 луковицы, 3 помидора, 2 сладких перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки
растительного масла, зелень, перец, соль по вкусу.
Луковицы почистить, промыть, нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золоти-
стого цвета. Помидоры помыть, пропустить через мясорубку, нарезать или натереть на крупной
терке. Сладкий перец помыть, удалить плодоножки и семена, разрезать на небольшие кусочки.
Морковь и корень петрушки почистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке.
Заправить растительным маслом и специями. Все смешать и поставить в холод на 1 ч.
Подавать охлажденным, посыпав перед подачей зеленью.

Салат зеленый по-французски

500 г листового салата.
Для заправки:150 мл растительного масла, 50 мл 3%-ного винного уксуса, 1 головка
чеснока, ¼ ч. ложки молотого черного перца, ¾ ч. ложки соли.
Листья салата тщательно промыть и обсушить. Крупные листья нарезать на 2-3 части и
слегка заморозить, чтобы они хрустели. Перед подачей к столу полить заправкой.
Приготовление заправки. Чеснок раздавить или растолочь, перемешать с маслом, уксу-
сом, перцем и солью до получения однородной массы и сразу залить ею салат.
133

Салат из шпината по-английски

1 пучок шпината, 1 ломтик хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, соль по
вкусу.
Для заправки:1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка раститель-
ного масла.
Промыть листья шпината, обсушить, уложить на круглое блюдо и полить заправкой.
Нарезать ломтик хлеба небольшими кубиками, поджарить их в растительном масле и
посыпать ими салат перед подачей.

Салат из спаржи по-французски

500 г спаржи, 1 ст. ложка зелени, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка 3%-ного
уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки столовой горчицы, перец, соль.
Спаржу почистить, отварить в соленой воде и остудить. Зелень вымыть, обсушить и
мелко нарезать. Так же нарезать лук. Яйцо порубить. Спаржу нарезать на куски длиной 2-4 см,
выложить в салатник, залить соусом из растительного масла, уксуса и горчицы.
Перед подачей на стол украсить (посыпать) блюдо рубленым яйцом и зеленью.

Салат из краснокочанной капусты по-польски

500 г краснокочанной капусты, 150 г яблок, 60 г зеленого лука, 100 г майонеза, 4 ч. ложки
3%-ного уксуса, соль по вкусу.
Капусту нарезать соломкой, посолить и слегка перетереть, сбрызнуть уксусом. Помытые
и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки натереть на крупной терке, лук мелко нарезать.
Капусту, яблоки и лук соединить, прибавить майонез и выложить в салатник.

Салат по-хмельницки

2 небольших помидора, 1 огурец, ½ луковицы, 200 г белокочанной капусты, 1 сладкий
перец, 60 г грибов, 1 вареное яйцо, 100 г сметаны, соль по вкусу..
Помидоры нарезать кружочками, огурцы – дольками, репчатый лук – полукольцами.
Капусту и сладкий перец нашинковать. Капусту перетереть с солью, сок слить. Овощи смешать
и заправить сметаной.
Салат украсить маринованными грибами, яйцами и другими продуктами, которые входят
в состав салата.

Салат с кольраби по-немецки

400 г кольраби, 25 г лука, 20 мл растительного масла, 60 г салатной заправки, зелень
петрушки.
Кольраби, нарезанную ломтиками или соломкой, и измельченный лук заправить расти-
тельным маслом и припустить до полуготовности. Затем быстро охладить, посолить.
Влить салатную заправку и посыпать зеленью.
134

Салат из овощей по-испански

2 помидора, 2 свежих огурца, 3 сладких перца, 2 луковицы, 5 ст. ложек панировочных
сухарей, 200 г сметаны, черный молотый перец, соль.
Из перца удалить семена и нарезать его соломкой, помидоры и огурцы – ломтиками. Лук
нашинковать, сухари поджарить.
Все перемешать, посолить, поперчить и залить сметаной.

Салат овощной по-гречески

200 г зеленого сладкого перца, 200 г помидоров, 150 г соленых огурцов, 2 вареных яйца,
50 г томата-пюре, 50 г столовой горчицы, 200 г майонеза.
Очищенный от семян перец нарезать соломкой, огурцы – кубиками. Помидоры и яйца
разрезать на 4 части.
Все перемешать и залить майонезом, смешанным с горчицей и томатом-пюре.

Салат из помидоров и яиц по-французски

3 помидора, 2 вареных яйца, петрушка, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 4 ст. ложки подсолнечного
масла, соль по вкусу.
Помидоры и вареные яйца нарезать кружочками. Посолить их, поперчить и полить
соусом.
Посыпать салат зеленью петрушки.

Яблочный салат с капустой по-американски

1 кочан белокочанной капусты, 1 кочан краснокочанной капусты, 400 мл сливок, 4 слад-
ких яблока, 1 морковь, несколько вишен, сахар, соль.
Аккуратно сделать углубление в кочанах капусты, не повредив листья с внешней стороны.
Удаленную часть капусты мелко нарезать и погрузить в ледяную воду на 30 мин.
Нарезать яблоки, не снимая кожуру, смешать с нарезанной капустой и заправить смесь
сливками. Добавить соль и сахар. Хорошенько охладить.
Кочаны наполнить салатом, украсить вишнями, ломтиками яблок и тертой морковью.
Подавать холодным.

Салат с тертыми яблоками по-эстонски

6 килек, 2 вареных яйца, 3 шт. отварного картофеля, 2 отварных моркови, 2 марино-
ванных огурца, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1-2 яблока, 100 г майонеза.
Картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками. Добавить консервированный зеленый
горошек, майонез и натертые яблоки, все перемешать и выложить в салатницу.
Сверху положить свернутые рулетиками кильки и дольки вареных яиц.
135

Салат с яблоками и ветчиной по-австралийски

8 тонких ломтиков ветчины, 4 помидора, 2 средних огурца, 2 яблока, 1 стакан измель-
ченного сельдерея, 2 ст. ложки апельсинового сока, 3 листа салата, 3-4 ст. ложки майонеза.
Каждый ломтик ветчины скатать рулетиком. Огурцы и яблоки нарезать кубиками. Доба-
вить сельдерей.
Перемешать все с соком апельсина, выложить на плоскую тарелку, обложить кругом
салатными листьями, четвертинками помидоров и рулетами из ломтиков ветчины.
Салат обильно полить майонезом.

Салат «Сербский»

400 г яблок, 200 г соленых огурцов, 4 банана, 100 г майонеза. Очищенные бананы, яблоки
и огурцы нарезать небольшими кусочками, соединить.
Добавить майонез и все хорошо вымешать.

Салат «Сицилийский»

250 г яблок, 250 г сельдерея, 150 г помидоров, 100 г маринованных грибов, 150 г майонеза,
50 г маслин, 2 вареных яйца, перец, соль по вкусу.
Очищенные от сердцевины яблоки нарезать мелкими кубиками. Сельдерей помыть, при-
пустить 4-5 мин в кипящей воде, почистить, нашинковать.
Свежие помидоры опустить на 1 мин в кипящую воду, снять кожицу, удалить семена и
нарезать дольками, грибы – кубиками (или полосками).
Приготовленные овощи, грибы и фрукты соединить, перемешать. Добавить перец и соль
по вкусу, заправить майонезом.
Готовый салат украсить маслинами и мелко рубленными вареными яйцами.

Салат «Копенгагенский»

500 г рыбы, 400 г яблок, 150 г соленых огурцов, 150 г помидоров, 1 луковица, 120 г май-
онеза, горчица, молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу отварить в небольшом количестве воды. Отделить филе от костей и нарезать
небольшими кусочками; очищенные от кожуры и сердцевины яблоки, огурцы и помидоры –
кубиками. Репчатый лук нашинковать.
Все соединить, перемешать, добавить черный молотый перец, соль, горчицу по вкусу и
заправить майонезом.

Салат из апельсинов по-испански

700 г долек апельсина, 300 г яичного крема, 8-10 яичных желтков, 150-200 г сливочного
масла.
Дольки апельсина почистить от зерен и разрезать пополам, посыпать сахаром и на время
отставить.
Приготовить крем. Яичные желтки взбить с маслом, приправить растертой кожурой
апельсина, слабожгучим молотым перцем и сахаром. Добавлять в крем апельсиновый сок, пока
он не станет густым.
136
Приготовленный крем смешать с дольками апельсина.

Салат по-японски

1 банка консервированных ананасов, 3 помидора, 3 апельсина, 2—3 ст. ложки сливок,
листовой салат, лимонный сок, сахар, соль.
Помидоры и апельсины почистить, нарезать ломтиками или разделить на дольки и поста-
вить в холодное место.
Перед подачей разложить на тарелке листья салата, все продукты и консервированные
ананасы положить на них и залить смесью сливок (лучше взбитых), лимонного сока, соли и
сахара.

Салат по-андалузски

400 г кочанного салата, 300 г долек апельсина, 200 г сметаны, 100 г измельченных орехов.
Листья салата вымыть, обсушить с помощью салфетки и нарезать. Дольки апельсина раз-
резать пополам и удалить семечки. Орехи измельчить, добавить сметану, все перемешать.

Салат «Монте-Карло»

400 г красных помидоров, 2-3 апельсина, 200 г сладких сливок.
Зрелые помидоры разрезать на 4 части. Апельсины тщательно очистить, разделить их на
дольки и осторожно удалить семечки. Затем разрезать пополам.
Все ингредиенты смешать, залить сливками.

Арабский салат из апельсинов

3 апельсина, 2 луковицы, 125 г оливок, растительное масло, перец, соль по вкусу.
Апельсины и лук почистить и нарезать тонкими кружочками. Из оливок удалить
косточки.
Все смешать и заправить по вкусу солью, растительным маслом и молотым черным пер-
цем.

Салат с омарами, авокадо и манго по-мексикански

1 авокадо, 1 манго, 100 г изюма, 1 кочан салатной капусты, 2 луковицы, 4 ч. ложки
3%-ного винного уксуса, 6 ч. ложек оливкового масла, 8 хвостов маленьких омаров, 1 лимон,
красный молотый острый перец, базилик, душица, соль по вкусу.
Авокадо и манго очистить, разрезать пополам и вынуть косточки. Мякоть нарезать куби-
ками величиной с изюминку, сбрызнуть лимонным соком.
Почистить и мелко порубить лук, добавить изюм, перемешать с авокадо и манго.
Капусту хорошенько вымыть, разобрать кочан на листья и выстелить ими дно салатницы.
Приготовить кремообразный с о у с из уксуса, соли, душицы, перца и растительного
масла, тщательно взбив все компоненты. Вымыть листики базилика, нарезать их на тонкие
полоски и добавить в соус. Полить этим соусом приготовленный салат.
137
Отварить хвосты омаров (около 8 мин, в зависимости от величины), вынуть из воды,

почистить. Мякоть нарезать небольшими кусочками и добавить ее к салату.
Компоненты перемешать и разложить на листьях салатной капусты.
К этому салату можно подать свежеприготовленные тортильяс.
Вместо омаров можно взять 80 г свежих креветок, отварить их в подсоленной воде и
смешать с салатом.

Салат с крабами и авокадо по-мексикански

500 г картофеля, 3 авокадо, 300 г крабов, 1 лимон, 4 ст. ложки оливкового масла, крас-
ный молотый перец, 4 ч. ложки 3%-ного винного уксуса (белого), базилик, душица, соль по
вкусу.
Картофель отварить в «мундире», остудить, почистить и нарезать тонкими ломтиками.
Осторожно почистить и разрезать пополам авокадо. Нарезать тонкими ломтиками и
сразу сбрызнуть лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение.
Крабы, авокадо и картофель перемешать в салатнице.
Приготовить соус, тщательно растерев уксус, соль, перец и душицу. Вымыть листики
базилика, нарезать их на тонкие полоски и добавить в соус.
Полить им салат и перемешать.

Салат с бананами по-мексикански

150 г бананов, 150 г сельдерея, 150 г яблок, 80 г помидоров, 130 мл оливкового масла,
зелень петрушки, зеленый салат, соль по вкусу.
Бананы помыть, разрезать вдоль на 2 половинки, аккуратно вынуть мякоть и нарезать ее
соломкой. Сельдерей, яблоки и салат очистить, нарезать соломкой, помидоры – ломтиками.
Все продукты перемешать, добавить оливковое масло и снова перемешать.
Салат положить в салатник или в шкурки от бананов, украсить листьями салата, зеленью
и ломтиками помидоров.

Салат по-румынски

100 г белокочанной капусты, 15 г зеленого лука, 100 г яблок, 100 г моркови, 150 г кон-
сервированной кукурузы, 100 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Капусту, морковь и зеленый лук почистить, промыть и нашинковать.
Яблоки почистить, помыть, удалить сердцевину и тоже нашинковать.
Все соединить с консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и
сметаной.
Подавать в салатнике, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками
лимона и зеленым луком.

Салат из ананасов по-индийски

300 г ананаса (можно консервированного), 300 г яблок, 200 г картофеля, 200 г сметаны.
Ананасы и яблоки нарезать кусочками, сваренный в «мундире», остуженный и очищен-
ный картофель – кубиками.
Все смешать и полить сметаной.
138

Салат с инжиром по-арабски

200 г засушенных фиников, 200 г засушенного инжира, 200 г сладкого миндаля, 200 г
консервированного винограда, 200 мл коньяка.
Инжир нарезать маленькими кусочками, финики почистить от косточек и разрезать
полосками. Миндаль ошпарить кипятком, почистить и грубо измельчить; добавить виноград.
Затем все продукты смешать с коньяком.

Салат из ананасов и бананов по-вьетнамски

200 г консервированного ананаса, 200 г бананов, 200 г яблок, 200 г риса, 200 г сметаны.
Ананасы и яблоки нарезать кусочками, очищенные бананы – кубиками и добавить осту-
женный рис.
Все смешать и полить сметаной. Украсить салат кусочками фруктов.

Салат с виноградом киш-миш по-турецки

100 г винограда киш-миш, 200 г сушеного инжира, 200 г сладкого миндаля, 200 г бананов,
100 мл 30%-ных сливок.
Инжир нарезать маленькими кусочками, бананы очистить и нарезать кубиками. Миндаль
ошпарить кипятком, почистить и грубо измельчить; добавить киш-миш. Затем все продукты
смешать. Выложить смесь в салатник и залить сливками.

Салат из авокадо и помидоров по-мароккански

1 авокадо, 4 листа салата-латук, 30 г нарезанной ветчины, 4 помидора, 1 ч. ложка
оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 веточки кориандра, перец, соль.
Разрезать авокадо пополам и выложить мякоть в кастрюльку. Добавить масло, лимонный
сок и ветчину. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Выложить блюдо листьями салата.
Сверху поместить помидоры и выложить на них смесь из авокадо. Украсить кориандром.

Салат с цветной капустой по-армянски

3 шт. картофеля, 1 яблоко, 4 кочешка цветной капусты, 2 вареных яйца, 100 г зеленого
горошка, 1 ст. ложка сахара, 100 г сметаны, зелень.
Нарезанные кубиками или кружочками отварные овощи и фрукты перемешать, добавить
зеленый горошек, сахар, соль.
Салат полить сметаной, украсить рублеными яйцами и зеленью.
139

Слоеные салаты

Так называются салаты, которые по своему способу приготовления напоминают много-
слойные торты, только без выпечки. В них ингредиенты располагают послойно, без перемеши-
вания, что придает салату оригинальный вид и необыкновенный вкус.
Таким салатам после приготовления необходимо некоторое время отстояться на холоде.
Накладывать слоеный салат в тарелку следует как торт, чтобы слои перемешивались
только во рту едока.

Салат слоеный мясной

200—300 г вареного мяса, 3—4 шт. картофеля, 3—4 помидора, 1-2 вареных яйца, 2 ст.
ложки заправки,зелень, перец, соль по вкусу.
Для заправки: 5 яичных желтков – 1 ст. ложка сухой горчицы, 1 луковица, 100 мл
3%-ного уксуса, 2 стакана оливкового масла, 1 ч. ложка соли, укроп, черный молопгый перец.
Картофель отварить в кожуре, почистить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать
мясо и помидоры. Выложить их в салатник ровным слоем, посыпать солью и перцем. Сверху
разложить слой мяса, на него картофель и тоже посолить и поперчить.
Салат полить заправкой, украсить ломтиками яйца и посыпать рубленой зеленью.
Приготовление заправки. Яйца отварить. Яичные желтки протереть через сито, смешать
с сухой горчицей, солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и укропом. Уксус, олив-
ковое масло тщательно перемешать и вылить в приготовленную смесь.

Салат слоеный с сайрой

1 банка сайры, 5 вареных яиц, 100 г сыра, 1 луковица, 200 г майонеза, 50 г сливочного
масла, зеленый лук.
На блюдо поочередно выложить слоями заранее подготовленные продукты: мелко наруб-
ленные белки, натертый на мелкой терке сыр, размятую вилкой сайру, нарезанный колечками
лук, половину общего количества майонеза, 3 измельченных желтка, предварительно заморо-
женное, а потом натертое сливочное масло. Сверху блюдо залить оставшимся майонезом.
Готовый салат обсыпать смесью из желтков 2 яиц и мелко рубленного зеленого лука.

Салат из помидоров и огурцов с хреном

5 огурцов, 4 помидора, 1-2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка
уксуса, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 долька чеснока, красный перец, соль по вкусу.
Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками
и положить слоями, пересыпая каждый мелко нарубленным репчатым луком.
Салат не перемешивать, а только полить каждый слой соусом, приготовленным из рас-
тительного масла, уксуса, красного перца и соли.

Печеные баклажаны с яйцами

500 г баклажанов, 1 помидор, 2 вареных яйца, 50 мл растительного масла, 50 г майонеза,
1 ст. ложка уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Испеченные и очищенные от кожицы баклажаны нарезать по длине на 6-8 полосок.
140
Разложить их в тарелке, посолить, поперчить, полить уксусом и маслом. Измельчить яйца

и посыпать ими баклажаны. Полить этот слой майонезом.
Украсить готовое блюдо кружками помидоров и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Салат слоеный с сельдью

100 г отварного картофеля, 2-3 луковицы, 200 г сельди, 100 г горчичной заправки, пет-
рушка.
Для заправки: оливковое масло, горчица, уксус.
Отваренный в «мундире», очищенный, нарезанный кусочками картофель; промытую,
нарезанную мелкими кусочками малосоленую сельдь и измельченный репчатый лук сложить
слоями в следующем порядке: картофель, лук, сельдь.
Салат посыпать мелко нарезанной петрушкой, полить заправкой из оливкового масла,
уксуса и горчицы.

Салат «Гранатовый браслет»

3-4 шт. картофеля, 3-4 моркови, 300 г куриного отварного мяса, 2 свеклы, 50 г грана-
товых зерен, 3-4 грецких ореха, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу.
На плоское блюдо выложить слой натертого на терке отварного картофеля, на него –
сваренную и тоже натертую на терке морковь.
Далее – слой мелко нарезанного отварного куриного мяса, затем свеклу и натертые на
терке грецкие орехи.
Последний слой – гранатовые зерна.
Каждый слой промазать майонезом.
Перед подачей на стол дать салату немного постоять.

Салат слоеный «Бархатный сезон»

300 г отварной курицы, 3-4 соленых огурца, 1 вареное яйцо, 1-2 моркови, 1 луковица, 100
г консервированного зеленого горошка, 100 г чернослива, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу.
Салат уложить слоями:
1-й слой – мелко нарезанная птица;
2-й слой – огурцы, натертые на крупной терке;
3-й слой – мелко нарезанный репчатый лук;
4-й слой – яйцо, натертое на крупной терке;
5-й слой – измельченная на крупной терке морковь;
6-й слой – консервированный зеленый горошек;
7-й слой – отварной чернослив без косточек;
8-й слой – майонез.

Салат «Белая береза»

100 г нарезанного куриного мяса, белки 3 вареных яиц, 1 яблоко,
1 луковица, 190 г сыра, зелень, маслины, оливки.
1-й слой – лук, нарезанный кольцами и припущенный в масле;
2-й слой – мясо курицы;
3-й слой – белки, натертые на крупной терке;
141
4-й слой – майонез;

5-й слой – яблоко, натертое на мелкой терке;
6-й слой – сыр, измельченный на крупной терке;
7-й слой – майонез.
Украсить салат зеленью, маслинами и оливками.

Салат слоеный «Нежный»

300 г куриного отварного мяса, 3-4 соленых огурца, 2 вареных яйца, 1-2 моркови, 1 луко-
вица, 100 г ядер грецких орехов, 100 г чернослива, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу.
1-й слой – мелко нарезанное мясо домашней птицы;
2-й слой – нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы;
3-й слой – рубленые яйца.
Каждый из этих 3 слоев смазать майонезом.
4-й слой – измельченный чернослив;
5-й слой – рубленые грецкие орехи.
Перед подачей салат должен постоять, чтобы пропитаться майонезом.

Салат слоеный «Мимоза»

1 банка консервов в масле из лосося, 200 г майонеза, 1 луковица, 100 г сливочного масла,
5 вареных яиц, 100 г твердого сыра.
1-й слой – яичные белки, натертые на крупной терке;
2-й слой – ½ банки консервов, размятых вилкой;
3-й слой – сыр, натертый на мелкой терке;
4-й слой – 100 г майонеза;
5-й слой – натертое на крупной терке сливочное масло;
6-й слой – мелко нарезанный репчатый лук;
7-й слой – оставшийся майонез;
8-й слой – натертые на мелкой терке яичные желтки.

Салат слоеный «Октябрьский»

300 г вареного картофеля, 3-4 вареные моркови, 1 кислое яблоко, 100 г сыра, 200 г варе-
ной свеклы, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу.
Для заправки: 200 г майонеза, 200 г сметаны, 4 дольки чеснока.
1-й слой – натертый на крупной терке вареный картофель;
2-й слой – тертая вареная морковь;
3-й слой – натертые на крупной терке кислые яблоки с тертым сыром;
4-й слой – натертая вареная свекла.
Все слои пропитать заправкой. Сверху салат посыпать натертыми на мелкой терке желт-
ками.
142

Салат слоеный «Предание»

5-6 вареных яиц, 2-3 моркови, 1 луковица, 2 вареные свеклы, 80 г изюма, 80 г кураги и
чернослива, 80 г ядер грецких орехов, 100 г сыра, 100 г чернослива, 250 г майонеза, 2-3 дольки
чеснока, сахар, соль по вкусу.
Все продукты нарезать тонкой соломкой.
1-й слой – вареная морковь, натертая на крупной терке;
2-й слой – измельченные яйца, смешанные с майонезом;
3-й слой – смесь из сыра, натертого на мелкой терке, растолченного чеснока и майонеза;
4-й слой – свекла, натертая на крупной терке и смешанная с очищенными и растол-
ченными грецкими орехами, растолченным чесноком, майонезом «Првансаль», распаренной
курагой и черносливом по вкусу.

Салат слоеный «Экспресс»

2-3 вареных яйца, 100 г вареного длинного риса, 1 кубик куриного бульона, 400 г крабовых
палочек, 2—3 моркови, 1 луковица, 5 маринованных небольших грибов, 250 г майонеза, 2-3
дольки чеснока, сахар, соль по вкусу.
Все выложить слоями на овальное блюдо:
1-й слой – рис, отваренный с кубиком куриного бульона и охлажденный;
2-й слой – крабовые палочки, нарезанные кубиками;
3-й слой – яйца, измельченные также;
4-й слой – луковица, нарезанная кольцами и обжаренная с грибами и натертой на крупной
терке морковью.
Украсить салат растертым желтком и крошкой из измельченных крабовых палочек.

Салат «Солнечный»

6 яиц, 4 луковицы, маринованный перец, майонез по вкусу. Сварить вкрутую яйца, почи-
стить, мелко нарезать и разложить тонким слоем на блюде.
Второй слой – из репчатого лука (его нарезать и обдать кипятком).
Третьим слоем уложить маринованный перец.
Каждый слой смазать тонким слоем майонеза.

Салат «Французский»

1 луковица, 2-3 яблока, 100 г сыра, 2 вареных яйца, майонез «Провансаль».
Лук мелко нарезать и дважды залить кипятком. Яблоки и сыр натереть на крупной терке.
Яйца мелко нарезать или размять вилкой. Продукты выложить слоями в указанной последо-
вательности.
Каждый слой посолить, поперчить и смазать майонезом «Провансаль».
143

Салат слоеный «Питерский»

3 вареных яйца, 150 г вареного длинного риса, 1 кубик куриного бульона, 250 г крабовых
палочек, 100 г говяжьей печени, 2 моркови, 1 луковица, 5-6 маринованных небольших грибов,
250 г майонеза, 2 дольки чеснока, сахар, соль по вкусу.
1-й слой – рис, отваренный с кубиком куриного бульона и охлажденный;
4-й слой – отваренная печень, нарезанная кубиками;
5-й слой – луковица, нарезанная кольцами и обжаренная с грибами и натертой на мелкой
терке морковью.
Каждый слой промазать майонезом. Украсить салат растертым желтком.

Салат слоеный «Черемушки»

3 вареных яйца, 100 г вареного длинного риса, 1 кубик куриного бульона, 400 г крабо-
вых палочек, 2 моркови, 1 луковица, 5-7 маринованных небольших грибов, 250 г майонеза, 2-3
дольки чеснока, сахар, соль по вкусу.
1-й слой – отваренный и охлажденный рис;
3-й слой – отвареная и измельченная на кубики морковь;
4-й слой – луковица, нарезанная полосками и обжаренная с грибами.
Украсить салат растертым желтком и крошкой из измельченных крабовых палочек.
144

Салаты из мяса и субпродуктов

Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина) – не только один из важнейших продук-
тов питания, но и прекрасный ингредиент для салатов. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые служат сильными возбуди-
телями отделения пищеварительных соков и, благодаря этому, способствуют лучшему усвое-
нию пищи. Плюс к этому мясо является прекрасным источником органического железа.
Важно то, что в мясных салатах скрытые, зачастую бесполезные жиры нейтрализуются
щелочными продуктами – овощами и фруктами.
145

Из говядины

Салат мясной с майонезом

150 г вареного мяса (или ветчины), 250 г вареного картофеля, 150 г моркови, 100 г сель-
дерея, 20 г стерилизованного горошка, 2 вареных яйца, 150 г соленых огурцов, 300 г майонеза,
3 %-ный уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.
Вымытую картошку сварить в «мундире» в соленой воде, почистить и дать остыть.
Остывшую картошку нарезать небольшими кубиками. Морковь и сельдерей сварить отдельно
и нарезать так же, как картошку. Соленые огурцы натереть на терке, вареные яйца измельчить.
Вместе с горошком и ветчиной, нарезанной тонкими кусочками, все приготовленные компо-
ненты осторожно перемешать и соединить с майонезом.
По вкусу добавить уксус, молотый черный перец и соль.
Готовый салат выложить на блюдо, гарнировать ветчиной, колбасой и яйцами.

Салат мясной с яблоками

300 г мяса, 200 г яблок, 100 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 100 г апельсинов, 70 г
репчатого лука, 2 вареных яйца, зелень, соль по вкусу.
Мясо (телятину, говядину, нежирную свинину) отварить в подсоленной воде и нарезать
кубиками. Яйца отварить, почистить и порубить. Яблоки почистить от сердцевины и кожицы,
нарезать кубиками. Репчатый лук нашинковать. Приготовленные продукты смешать, добавить
зеленый горошек, соль, заправить майонезом, перемешать.
Готовый салат украсить зеленью и дольками апельсина.

Салат мясной

По 100 г нежирной отварной говядины, свинины, телятины, 4 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, зелень петрушки, уксус, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать мелкими ломтиками, посолить, поперчить, заправить смесью раститель-
ного масла, уксуса и горчицы.
Салат перемешать, затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат мясной с салатной заправкой

110 г вареного мяса, 100 г картофеля, 115 г свежих помидоров, ¼ вареного яйца, 50 г
салатной заправки, молотый перец, соль по вкусу.
Для заправки: ½ вареного желтка, 20 г сухой горчицы, 14 г соли, 50 г репчатого лука,
20 г укропа, 55 г каперсов, 35 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, молотый черный
перец.
Нарезать тонкими ломтиками вареное мясо, помидоры и сваренный в кожуре, очищен-
ный и охлажденный картофель.
В салатнике разложить ровным слоем помидоры, посолить, поперчить, сверху положить
ровным слоем мясо, на него – слой картофеля; посолить и поперчить.
Салат полить заправкой и украсить ломтиками яйца, посыпать рубленой зеленью.
146
Для заправки: протереть яичные желтки через сито, смешать с сухой горчицей, солью,
перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, растительное масло
тщательно перемешать и залить приготовленную смесь.

Салат мясной с апельсиновым соком

50 г говядины (или ветчины), 200 г риса, 125 г растительного масла, сок 1 апельсина, 21
желток, сухая горчица, майонез, 3 %-ный уксус, немного муки, сахар, соль по вкусу.
Сваренный рис откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Взбить желток с 1 ч.
ложкой сухой горчицы, сахаром, уксусом и солью, прибавить постепенно растительное масло.
Отжатый из одного апельсина сок развести водой (1 ст. ложка сока в 7 ст. ложках воды),
всыпать немного муки, размешать, вскипятить и сразу смешать с майонезом (по вкусу).
Нарезать на мелкие кубики вареную говядину, смешать с подготовленным рисом и
измельченными дольками апельсина.
Подавать к столу в холодном виде.

Салат мясной с зеленью

200 г мяса, 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 100 г соуса майонез,
уксус, соль.
Мясо (вареное или жареное), вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками. Доба-
вить майонез, соль и уксус.
Смешать все компоненты, сложить в салатник горкой и украсить листьями салата, наре-
занными огурцами и кусочками вареного мяса.

Салат мясной с луком и сыром

200 г мяса, 1-2 луковицы, 100 г твердого сыра, 1 вареное яйцо, сливочное масло, майонез,
зелень, соль по вкусу.
Мелко рубленный лук пассеровать на сливочном масле до готовности.
Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассе-
рованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, вареным рубленым яйцом,
майонезом, солью и хорошо перемешать.
При подаче украсить нарезанной зеленью.

Салат «Светлогорский»

270 г говядины, 4 свежих помидора, 1 крупная головка репчатого лука, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, 2 ½ ст. ложки 9%-ного уксуса, перец, соль по вкусу.
Говядину отварить, нарезать мелкой соломкой, смешать с нашинкованным соломкой
луком и, залив горячим маринадом, выдержать 15-20 мин. Затем маринад слить, добавить
мелко нарезанные помидоры и перемешать.
Заправить смесь растительным маслом.
Для приготовления маринада: в 50 мл горячей воды добавить соль, специи, уксус.
200 г отварной говядины, 100 г риса, ½ соленого огурца, 1 морковь, 4 ст. ложки майонеза,
зелень.
Выложить на дно креманки отварной рис. Сверху поместить слоями нарезанные куби-
ками соленый огурец, отварное мясо, отварную морковь. Залить майонезом, украсить зеленью.
147

Салат «Ассорти»

По 100 г нежирной отварной говядины, свинины и телятины, 1 луковица, 4 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки горчицы, зелень петрушки, уксус, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать мелкими ломтиками, посолить и поперчить. Добавить мелко нарезанный
лук и заправить смесью из растительного масла, уксуса и горчицы.
Перемешать салат и посыпать блюдо сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат «Расолс»

200 г отварного картофеля, 150 г вареной свеклы, 700 г маринованных огурцов, 50 г
яблок, 200 г говядины, 1 сельдь, 3 вареных яйца, 400 г сметаны, зелень, хрен, уксус, сахар, соль
по вкусу.
Отварное мясо, картофель, свеклу, очищенные от кожуры огурцы, яблоки, яйца и сельдь
нарезать кубиками. К сметане добавить соль, сахар, хрен и уксус.
Нарезанные продукты положить в соус в следующей последовательности: яблоки,
огурцы, мясо, сельдь, свекла, картофель, яйца. Салат осторожно перемешать двумя вилками
и переложить в салатник.
Украсить огурцами, яйцами и зеленью.

Салат «Пикантный»

150 г отварного мяса, 750 г маринованных огурцов, 100 г вареной моркови, 150 г макарон
(рожки), 2 вареных яйца, 100-150 г хрена, 300 г сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, сахар,
зелень, соль по вкусу.
Хрен натереть на мелкой терке, добавить уксус, соль, сахар и сметану. Рожки варить в
подсоленной воде до готовности; процедить, остудить, затем смешать с нарезанным мясом.
Очищенные от кожуры огурцы, морковь и яйца нарезать кубиками.
Подготовленные продукты замешать в соус.
Перед подачей блюда украсить салат огурцом, кружочками моркови и зеленью.

Салат из мяса с овощами и крабовыми палочками

300 г мяса, 300 г картофеля, 100 г огурцов, 100 г зеленого салата, 50 г крабовых палочек,
3 вареных яйца, 150 г майонеза, 20 г острого кетчупа, перец, соль.
Мясо отварить в подсоленной воде со специями, обжарить на сковороде и нарезать
небольшими кубиками. Крабовые палочки измельчить. Огурцы нарезать брусочками. Зеле-
ный салат измельчить. Яйца отварить, почистить, мелко нарезать. Картофель отварить в «мун-
дире», почистить от кожицы и нарезать кубиками.
Приготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, заправить майонезом, кетчу-
пом. Готовое блюдо украсить листьями зеленого салата.

Салат из мяса с сыром и зеленым горошком

250 г мяса, 200 г сыра, 100 г зеленого консервированного горошка, 50 г маринованных
слив, 100 г майонеза, зелень, специи, соль по вкусу.
148
Говядину нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде со специями. Сыр натереть

на крупной терке, маринованные сливы почистить от косточек и разрезать на 4 части.
Приготовленные продукты смешать, добавить зеленый горошек, соль, заправить майоне-
зом. Готовый салат можно украсить зеленью петрушки и укропом.

Мясной салат с рисом

500 г рубленого мяса, 300 г риса, 500 мл воды, 3 луковицы, 3 ст. ложки оливкового масла,
4 зубчика чеснока, 2 стручка сладкого перца, 300 г шпината, 6 лимонов, кориандр, молотый
красный острый перец, соль по вкусу.
Крупу промыть, залить водой и оставить набухать в течение 1 часа. Лук почистить, мелко
нарезать и поджарить на растительном масле. Размять чеснок и положить на сковороду, где
жарится лук. Затем туда же положить мясо и жарить, пока мясо не станет слегка хрустящим.
Посолить и поперчить.
Перебрать и промыть шпинат. Сложить все вместе в большую миску, добавить лимонный
сок, посолить и поперчить (по вкусу). Все тщательно перемешать. Посыпать кориандром.

Салат мясной с говяжьим языком

300 г мяса, 100 г говяжьего языка, 100 г соленых огурцов, 100 г ветчины, 70 г репчатого
лука, 50 г анчоусов, горчица, зелень петрушки и укропа, специи, соль по вкусу.
Мясо сварить в подсоленной воде со специями и нарезать соломкой. Анчоусы измель-
чить. Отваренный язык почистить от кожи, мелко нарезать. Репчатый лук, соленые огурцы,
ветчину нарезать кубиками.
Приготовленные продукты смешать, добавить горчицу и все хорошо перемешать.
Готовый салат необходимо украсить зеленью петрушки и укропа.
149

Из ветчины

Салат из ветчины с картофелем и яблоком

По 300 г картофеля, сваренного «в мундире», и ветчины, по 100 г маринованных огурцов,
листового салата и яблок, 75 г корня сельдерея, репчатого лука.
Для заправки: Майонез, лимонный сок, горчица и соль. Картофель нарезать маленькими
кубиками, яблоки – ломтиками, ветчину, сельдерей и огурцы измельчить.
Приготовление заправки: Смешать майонез, лимонный сок, горчицу и соль.
Овощи смешать, посыпать колечками лука и кусочками яблок. Заправить и украсить
зеленью.

Салат с ветчиной под майонезно-лимонной заправкой

300 г ветчины, по 150 г зеленого горошка и вареного риса, 100 г помидоров, 1 вареное
яйцо, зелень.
Для заправки:4 луковицы, пучок петрушки, 120 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки.
Ветчину нарезать мелкими кубиками. Смешать ее с горошком, рисом и заправить.
Приготовление заправки: Измельчить луковицыи петрушку, подрумянить их в сотейнике
на сливочном масле, посыпать мукой и обжарить смесь лука петрушки и муки до золотистого
цвета.
Украсить кушанье зеленью, дольками яйца и помидоров.

Салат с ветчиной и фруктами

250 г ветчины, 1 очищенное кисловатое яблоко, 1 банан, 1 ч. ложка лимонного сока, 8
небольших тарталеток из соленого песочного теста (готовый продукт), 4 ломтика копченого
лосося, 4 вареных яйца, несколько листиков эстрагона.
Для заправки:3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка лимонного сока,
1 ½ ст. ложки неострой приправы карри, сахар и соль по вкусу.
Ветчину и банан нарезать мелкими кубиками, яблоко – сначала ломтиками, а затем
полосками. Побрызгать смесь лимонным соком, перемешать с заправкой и заполнить ею тар-
талетки.
Яйца разрезать вдоль пополам и положить по половинке на каждую тарталетку. Ломтики
рыбы разрезать вдоль и свернуть трубочкой. На каждую половинку яйца положить по рыбной
трубочке. Украсить блюдо эстрагоном.
Приготовление заправки: майонез, сливки, лимонный сок, соединить с неострой припра-
вой карри, сахаром и солью и перемешать.

Салат с ветчиной и зеленым горошком

300 г ветчины, 150 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 100 г помидоров, 150 г риса,
зеленый салат, укроп, перец, соль.
Рис отварить в подсоленной воде. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Подготовленные
продукты смешать, добавить соль, перец и зеленый горошек. Заправить майонезом и переме-
шать.
150
Готовый салат украсить дольками помидоров, листьями зеленого салата.

Салат с ветчиной и картофелем

300 г ветчины, 500 г картофеля, 100 г маринованных огурцов, 100 г яблок, 100 г зеленого
салата, 75 г корня сельдерея, 150 г майонеза, репчатый лук, зелень, горчица, уксус, соль по
вкусу.
Картофель отварить в «мундире», почистить, нарезать маленькими кубиками. Яблоки
почистить от сердцевины и нарезать ломтиками.
Зеленый салат измельчить. Ветчину, сельдерей и маринованные огурцы мелко нарезать.
Все продукты смешать, добавить горчицу, зелень, уксус и соль.
Готовый салат заправить майонезом, посыпать колечками лука, кусочками яблок и укра-
сить зеленью.

Салат с ветчиной и рисом

300 г ветчины, 250 г риса, 150 г майонеза, 100 г помидоров, 15 мл 3%-ного уксуса, 1
вареное яйцо, зелень, перец, соль.
Рис отварить в подсоленной воде, ветчину нарезать мелкими кубиками. Подготовленные
продукты смешать, добавить уксус, соль, перец, заправить майонезом и перемешать. Готовый
салат украсить дольками яиц и помидоров.

Салат с ветчиной и зеленым луком

200 г ветчины, 300 г зеленого лука, 150 г сыра, 80 мл растительного масла, 60 г зелени
петрушки, 30 мл 3%-ного уксуса, 5 г столовой горчицы, хрен, 1 вареное яйцо, соль по вкусу.
Промытый зеленый лук (при необходимости очищенный от пожелтевших и вялых
частей) нарезать небольшими кусочками, выложить на сито, подержать под струей холодной
воды, затем обдать кипятком и обсушить.
Сыр, ветчину нарезать мелкими кубиками и смешать с подготовленным луком. Петрушку
измельчить, смешать с горчицей, натертым на терке хреном, уксусом, солью и растительным
маслом.
Все хорошо перемешать, полить салат приготовленным соусом и украсить кружками
вареных яиц.

Салат с ветчиной, рисом и сладким перцем

По 100 г ветчины, огурцов, помидоров, 200 г белокочанной капусты, 200 г сладкого перца,
20 г репчатого лука, 50 г майонеза, 5 г горчицы, 75 г отварного риса, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать полосками, свежий огурец – кубиками,
помидоры – кружочками.
Все смешать с отваренным рисом и ветчиной, посолить, добавить горчицу. Посыпать
салат мелко резанным луком, зеленью и приправить майонезом.

Салат с ветчиной и фасолью

200 г ветчины, 2 стакана фасоли, 1 луковица, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки уксуса, 3-4
ст. ложки растительного масла, специи, перец, соль.
151
Положить в салатник хорошо сваренную и отцеженную фасоль, прибавить репчатый лук,

нарезанный тонкой соломкой, мелко нарезанную ветчину, крутые яйца, нарезанные неболь-
шими кубиками, соль и черный перец по вкусу.
Салат заправить растительным маслом и уксусом, все хорошо перемешать, переложить
в салатник и посыпать мелко натертым хреном.

Салат с ветчиной и яйцами

200 г постной ветчины, 3-4 вареных яйца, 1 помидор, 1 ст. ложка рубленого укропа, 100
г отварного риса, 150 г сметаны, соль по вкусу.
К сметане добавить соль, укроп, рис, нарезанную кубиками ветчину, мелко рубленные
яйца и все перемешать.
Готовый салат украсить кружочками помидора.

Салат с ветчиной, макаронами и овощами

250 г ветчины, 100 г макарон, 200 г белокочанной капусты, 70 г моркови, 50 г корня
сельдерея, 100 г майонеза, зелень, соль.
Ветчину нарезать кубиками. Капусту нашинковать и перетереть с солью до выделения
сока. Макароны отварить в подсоленной воде, слить. Морковь и корень сельдерея отварить,
нарезать кубиками. Приготовленные продукты смешать, добавить соль, заправить майонезом.
Готовый салат украсить зеленью.

Салат из ветчины и сельдерея

200 г ветчины, 3 вареных яйца, 200 г вареного сельдерея, 1 стручок сладкого перца, 1
вареная морковь, зелень петрушки, 200 г сметаны, 1 ст. ложка оливкового масла, молотый
красный перец, соль по вкусу.
Ветчину, сельдерей, морковь, перец и яичный белок нарезать полосками, зелень нару-
бить, желтки растереть.
Отдельно к сметане добавить оливковое масло, растертые желтки, соль и красный перец,
залить этим соусом продукты и осторожно перемешать.
Готовый салат украсить полосками стручкового перца, яйцом и зеленью.

Салат с ветчиной, рисом и сладким стручковым перцем

150 г ветчины, 2—3 шт. сладкого стручкового перца, 3 помидора, 4 ст. ложки варе-
ного риса, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого лука, 25 г зеленого
салата, 100 г майонеза, соль по вкусу.
Ветчину, перец стручковый, салат нарезать соломкой, помидоры и яйца тонкими ломти-
ками, лук зеленый мелко нашинковать.
Подготовленные продукты соединить, добавить отварной рассыпчатый рис, заправить
майонезом, солью, молотым перцем.
При подаче оформить ветчиной, перцем, помидорами, листиками салата и посыпать
мелко нарезанной зеленью.
152

Салат с ветчиной и грибами

30 г ветчины, 2 вареных яйца, 20 г зеленого горошка, 20 г маринованных грибов, 20 г
маслин, 20 г маринованных фруктов, 1 ст. ложка майонеза, 10 г зеленого салата, зелень
петрушки и укропа.
Вареные яйца, ветчину, листья салата мелко нарезать, посолить и заправить майонезом.
Салат выложить горкой в вазу, украсить кружочками вареных яиц, ветчиной, зеленым
горошком, грибами, маслинами, маринованными фруктами, зеленью петрушки и укропом.

Салат с бананами и ветчиной

2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки грецких орехов, 1 ст. ложка мелко нарезанной
ветчины, 3 ст. ложки сливок, ½ лимона (цедры), листья салата, белый хлеб.
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смешать с оре-
хами, натертыми на крупной терке, мелко нарезанной ветчиной и изюмом. Затем добавить
сливки, сок и тертую цедру половины лимона.
Все осторожно перемешать.
Дать смеси постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными
ломтиками белого хлеба.

Салат из ветчины и риса «Пестрый»

Вариант 1: 2 стакана вареного длиннозерного риса, 3 соленых огурца, 200 г ветчины, 3
ст. ложки уксуса, 4-5 ст. ложек растительного (подсолнечного) масла, специи, перец, соль
по вкусу.
Смешать вареный рис с измельченными солеными огурцами и мелко нарезанной ветчи-
ной. Прибавить черный перец и соль по вкусу, уксус и растительное масло. Перед подачей все
хорошо размешать.
Салатную заправку можно заменить майонезом, а соленые огурцы – сваренными вкрутую
яйцами, нарезанными кубиками, или консервированным горошком.
Вариант 2: 2 стакана вареного риса, 300 г мяса, 1 стакан консервированного горошка,
1 стручок сладкого красного перца, 3 ст. ложки уксуса, 4-5 ст. ложек растительного масла,
перец черный, соль.
Смешать вареный рис и зеленый горошек с мелко нарезанным вареным мясом.
Салат посолить, добавить черный перец, уксус и растительное масло и украсить сладким
красным перцем.

Салат «Смачный»

400 г картофеля, 120 г ветчины, 1 крупная луковица, 1 огурец, 1 морковь, 1—2 помидора,
80 г маслин, 10 г грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 15 г майонеза.
Очищенный картофель нарезать соломкой, насыпать и разровнять между двойными
стенками и дном специальной формы в виде корзинки и жарить во фритюре до готовности.
Форму снять. В полученную из картофеля корзинку поместить салат.
Для салата сушеные или свежие вареные грибы, ветчину и овощи нарезать тонкой солом-
кой и заправить майонезом.
153
Корзинку с салатом поместить в центре тарелки, вокруг уложить гарнир, украсить мас-
линами.

Салат «Полесский»

120 г ветчины, 4 вареных яйца, 20 г сухих грибов, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка
клюквы.
Нарезать тонкой соломкой ветчину и вареные грибы. Яйца мелко порубить.
Подготовленные продукты уложить слоями в креманки, залить майонезом и украсить
клюквой.

«Бокер»

¾ стакана нарезанной соломкой ветчины, 1 стакан мелко нарезанной зелени, 2 стакана
измельченного соломкой корня сельдерея, ½ стакана маринованных грибов, ¼ стакана наре-
занных кубиками яблок, 1—2 ст. ложки майонеза.
Для заправки: ⅓ стакана оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса и ½ ч. ложки
сухой горчицы.
Зелень сельдерея смешать с корнями и, залив заправкой, выдержать 1 ч.
Добавить ветчину, грибы, яблоки, перемешать и заправить майонезом.

Салат с ветчиной и кокосовым орехом

Ветчина, бананы, ½ мякоти кокосового ореха, цедра М2 лимона, листовой салат, хлеб
и соль.
Орех натереть на крупной терке. Мелко нарезать ветчину, ломтиками – бананы, натереть
цедру. Все смешать и посолить.
Украсить листьями и кружочками поджаренного хлеба.

Салат из ветчины с рисом и овощами

150 г мелко нарезанной ветчины, по 1 стакану вареного риса и нарезанных соленых огур-
цов, 1 сладкий перец, 1 вареная свекла.
Для заправки: по 1 стакану растительного масла и лимонного сока, цедра лимона,
молотый перец, сахар и соль.
Продукты смешать с заправкой.
Ее можно заменить майонезом, огурцы – 2-3 вареными яйцами, нарезанными кубиками,
или 1 стаканом зеленого горошка. Украсить перцем и свеклой.

Салат из ветчины с помидорами и сладким перцем

200 г вареной ветчины, по 3 помидора и сладких перца, ½ стакана отварного рассып-
чатого риса, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 вареных яйца, зеленый лук, листовой салат,
зелень.
Для заправки: майонез, черный молотый перец, сахар и соль.
Ветчину, перец и листья нарезать соломкой, помидоры – тонкими ломтиками. Яйца и
лук мелко нашинковать. Смешать все компоненты и заправить. Украсить ветчиной, перцем,
помидорами, листьями и посыпать зеленью.
154

Салат с ветчиной и вареной колбасой

100 г ветчины, 50 г вареной колбасы, по 2 маринованных огурца и вареных яйца, 500 г
картофеля, сваренного «в мундире», 1 луковица.
Для заправки: растительное масло, лимонный сок, 1 ст. ложка майонеза, черный
молотый перец и соль.
Картофель нарезать кубиками, яйца и огурцы – крупно, ветчину, колбасу и лук – тонкими
колечками.
Заправить продукты и поставить на 1 ч в холодильник.

Салат из ветчины с кольраби, брокколи и шампиньонами

400 г ломтиков вареной ветчины, 2 кольраби, по 100 г вареной брокколи, шампиньонов и
соевых проростков, 2 банки (по 300 г) консервированных мандаринов, 1 луковица, 1 ст. ложка
кунжутного семени .
Для заправки:по 1 ст. ложке растительного масла и лимонного сока, 1 ч. ложка гор-
чицы, ½ ч. ложки порошка карри, перец молотый и соль.
Кольраби и брокколи нарезать соломкой, грибы – ломтиками, лук – кубиками. Мандари-
новый сок из банок и половину фруктовых долек взбить в пюре. Перемешать его с заправкой
и остальными компонентами и вместе с ветчиной поставить на 2 ч в холодильник.
Разложить смесь по тарелкам поверх салатных листьев и посыпать кунжутом.

Салат из ветчины с картофелем и зеленью

200 г нарезанной соломкой ветчины, 800 г картофеля, сваренного «в мундире», мелко
нарезанная зелень петрушки.
Для заправки:2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 150 г
тертого сыра «Рокфор», 125 г густой сметаны, молотый перец и соль.
Картофель нарезать кружочками. Добавить ветчину, перемешать, заправить и украсить
зеленью.

Салат из ветчины с зеленым горошком и рисом

300 г ветчины, по 150 г зеленого горошка и вареного риса, 100 г помидоров, мелко наре-
занная зелень петрушки, листья салата.
Для заправки: майонез, черный молотый перец, сахар и соль. Ветчину нарезать мел-
кими кубиками. Смешать ее с горошком, рисом и зеленью и заправить.
Украсить кружочками помидоров и салатными листьями.

Салат из ветчины с луком и сыром

250 г ветчины, 300 г зеленого лука, 150 г сыра, 1 вареное яйцо, 60 г измельченной зелени
петрушки.
Для заправки: 80 мл растительного масла, 30 мл лимонного сока, по 5 г горчицы и
тертого хрена, соль.
Лук нарезать небольшими кусочками, сыр и ветчину – мелкими кубиками. Компоненты
смешать и заправить.
155
Украсить кружками яиц и зеленью.

Салат из ветчины с фасолью и хреном

250 г ветчины, 300 г вареной фасоли, 60 г репчатого лука, 30 г тертого хрена, 2 вареных
яйца, зелень петрушки .
Для заправки:по 1 стакану растительного масла и лимонного сока, цедра лимона,
молотый перец, сахар и соль. Хранить в закупоренной темной бутылке.
Ветчину мелко нарезать, лук нашинковать, яйца нарубить. Перемешать подготовленные
продукты, заправить, посыпать хреном и украсить зеленью.
Ветчину можно заменить вареным мясом.

Салат из ветчины с маслинами с винной заправкой

150 г ветчины, 400 г отварного картофеля, 50 г маслин, 50 мл сухого белого вина, зелень
петрушки.
Для заправки:по 1 ст. ложке растительного масла и лимонного сока, сахар, соль.
Картофель, горячим, нарезать кружочками и, не давая остыть, залить вином. Маслины,
ветчину и зелень мелко нарезать. Заправить блюдо и украсить зеленью.

Салат с ветчиной и виноградом

200 г ветчины, 150 г зеленого горошка, 4 вареных яйца, 1 мелко нарезанный пучок пет-
рушки, 250 г винограда.
Для заправки:По 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и вина, 250 г йогурта, 4 ст. ложки
холодного овощного бульона, 1 ч. ложка сладкого красного перца, соль.
Горошек варить в соленой воде 6 мин и охладить (можно заменить консервированным).
Яйца нарезать крупно, ветчину – соломкой, виноградинки, удалив косточки, – пополам. Ингре-
диенты перемешать и заправить салат.
Перед подачей посыпать зеленью.

Салат из ветчины с яйцом и помидорами

200 г ветчины (без жира), 100 г зеленого горошка, по 4 помидора и вареных яйца, 1 пучок
измельченной петрушки.
Для заправки: 2 ст. ложки майонеза, 150 г йогурта, по 2 ст. ложки кетчупа и сухого
вина, 1 ч. ложка паприки, соль.
Горошек положить в кипящую воду на 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и остудить.
Каждые яйцо и помидор разрезать на 8 частей, ветчину нарезать соломкой, виноградинки,
удалив косточки, – пополам.
Все ингредиенты смешать с заправкой и поставить в холодильник. Перед подачей посы-
пать петрушкой.
Этот салат хорошо подавать с тостами.

Салат из ветчины с макаронами и сыром

250 г вареной ветчины, по 150 г сыра и вишни, 2 стебля кочанного сельдерея, 200 г неболь-
ших вареных макаронных изделий, 50 г измельченных ядер грецких орехов.
156
Для заправки: 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 яич-
ный желток, чесночный порошок, молотый перец (черный и красный), сахар и соль.
Ветчину и сыр нарезать кубиками, сельдерей – кусочками толщиной 1 см. Добавить мака-
роны и заправку.
Посыпать ягодами (без косточек) и орехами.

Салат из ветчины с папайей и фисташками

100 г сырой ветчины, 2 папайи, 5 кочанчиков цикорного салата, мелко нарубленные
фисташки.
Для заправки: 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл
сухого белого вина, по 1 щепотке сахара и соли.
Ветчину нарезать мелкими кубиками, папайю – пополам и, удалив зерна, вынуть мякоть
специальной ложкой для вырезания шариков. С салата снять 12 красивых листиков, оставши-
еся нарезать мелкими кольцами.
Выложить листьями 4 вазочки для коктейля. Смешать шарики папайи с ветчиной и сала-
том, разложить по вазочкам, полить заправкой и посыпать фисташками.

Салат из ветчины с картофелем, фасолью и огурцом

150 г ветчины, по 100 г стручковой фасоли и майонеза, по 2 вареных яйца, 2 свежих (илы
соленых) огурца, по 2 вареные картофелины и моркови, зелень петрушки и укроп, соль.
Картофель, морковь, ветчину и огурцы нарезать мелкими кубиками. Добавить очищен-
ную от прожилок отваренную и охлажденную фасоль. Посолить, заправить майонезом и пере-
мешать.
Сложить массу горкой в салатник, посыпать измельченными яйцами и зеленью.

Салат с ветчиной и фруктами

250 г вареной ветчины, 1 очищенное кисловатое яблоко, 1 банан, 1 ч. ложка лимонного
сока, 8 небольших тарталеток из соленого песочного теста (готовый продукт), 4 ломтика
копченого лосося, 4 вареных яйца, несколько листиков эстрагона.
Для заправки: 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка лимонного сока,
1 ½ ст. ложки неострой приправы карри, по 1 щепотке сахара и соли.
Ветчину и банан нарезать мелкими кубиками, яблоко – сначала ломтиками, а затем
полосками.
Побрызгать смесь лимонным соком, перемешать с заправкой и заполнить ею тарталетки.
Яйца разрезать вдоль пополам и положить по половинке на каждую тарталетку. Ломтики
рыбы разрезать вдоль и свернуть трубочкой. На каждую половинку яйца положить по рыбной
трубочке и украсить эстрагоном.

Салат из ветчины с картофелем и грибами

По 200 г ветчины и зеленого горошка, 250 г отварного картофеля, по 100 г огурцов,
майонеза, вареных моркови и мелко нарубленных грибов, 1 корень сельдерея, 1 яблоко и соль
по вкусу.
Ветчину, картофель, морковь, огурцы, яблоко и сельдерей нарезать кубиками. Добавить
грибы и горошек. Посолить, заправить майонезом и украсить «цветком» из моркови.
157
Можно готовить блюдо и с вареной колбасой.

Салат из ветчины с морковью и фасолью

250 г ветчины, 200 г моркови, по 100 г фасоли, репчатого лука и соуса «Карри», 2 ст.
ложки растительного масла, 6 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 1 кочан листового
салата, 1 стручок красного жгучего перца.
Ветчину, морковь и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, перец измельчить. Мор-
ковь, репчатый лук и выдавленный ручным прессом чеснок немного потушить в масле. Доба-
вить ветчину и по 4 ст. ложки зеленого лука и соуса.
По нескольку листьев салата сложить друг на друга и выложить на них начинку. Посыпать
перцем и оставшимся зеленым луком и соусом.

Салат из ветчины с помидорами, салями и маслинами

200 г ветчины, 50 г салями, 4 помидора, ½ небольшой луковицы, 1 небольшой кочан
салата Редиччио, 12 черных маслин, 1 ч. ложка уксусного соуса (см. заправку 110), 2 ст.
ложки готового острого соуса, 1 ч. ложка горошин консервированного зеленого перца.
На 2 порционных тарелках расположить тонкие ломтики ветчины и колбасы, маслины,
ломтики помидоров и кольца лука. Кочан разделать на листья, нарезать полосками, положить
на тарелки и побрызгать уксусным соусом.
Готовым соусом полить помидоры и посыпать перцем.

«Швейцарский»

150 г постной ветчины, 50 г «Швейцарского» сыра, 1 пучок листового салата, 2 вареные
моркови.
Для заправки:¼ стакана воды и ½ стакана рыбного соуса, 1 ч. ложка жженого
сахара, 1 резаный зубок чеснока, ½ ч. ложки лимонного сорго и ¼ ч. ложки перца чили.
Ветчину и сыр нарезать кубиками, морковь – очень тонкими ломтиками. Соединить про-
дукты с измельченными листьями и заправкой.
Приготовление заправки: ¼ стакана воды и ½ стакана рыбного соуса нагреть в кастрюле
до умеренной температуры. Опустить горкой 1 ч. ложку жженого сахара и дать ему раство-
риться. Добавить 1 резаный зубок чеснока, ½ ч. ложки лимонного сорго и ¼ ч. ложки перца
чили.
Ветчину можно заменить 2 отваренными и охлажденными сосисками.

Салат из ветчины с помидорами и рисом

100 г ветчины, 150 г риса, 4—5 листьев салата, 80 г маленьких помидоров .
Для заправки: 2 ст. ложки майонеза, ½ ч. ложки соевого соуса, по 1 щепотке белого
молотого перца, сельдерейной и простой соли.
Рис смешать с заправкой. Листья и ветчину нарезать полосками, помидорчики – на поло-
винки (или на 4 части). Рис, овощи и ветчину сложить по отдельности в закрывающуюся
посуду.
Приготовление заправки:майонез, соевый соус соединить с белым молотым перцем, сель-
дерейной и простой солью и смешать.
Перед подачей ингредиенты смешать с заправкой.
158

Салат из ветчины с помидорами и сыром

60 г ветчины, 50 г отварного риса, 30 г помидоров, по 20 г майонеза и сыра, по 10 г маслин
и листового салата, ½ вареного яйца, горчица, зелень.
Ветчину и сыр нарезать соломкой, помидоры – кубиками. Все продукты перемешать,
добавив ⅔ части майонеза и горчицы. Продукты выложить горкой на листья салата и полить
оставшимся майонезом.
Украсить блюдо маслинами, яйцом и зеленью.

Салат из ветчины с квашеной капустой и яблоками

300 г вареной ветчины, 350 г квашеной капусты, 2 кислых яблока, салатные листья,
черный хлеб.
Для заправки:200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленого фундука, 2 ст. ложки петрушки,
белый молотый перец, сахар и соль.
Капусту отжать и переложить ее в глубокую миску. Яблоки нарезать тонкими дольками и
сразу же, чтобы не успели потемнеть, перемешать с капустой. Ветчину измельчить соломкой,
добавить к капусте с яблоками, заправить и настаивать 30 мин.
Салат разложить по тарелкам на листья салата и подать с хлебом.

Салат из ветчины с цветной капустой, артишоками

и грибами

250 г нарезанной кубиками ветчины, 2 большие моркови, по 1 стручку сладкого красного
и зеленого перца, 250 г грибов, 300 г мороженых сердцевин артишоков, 1 ч. ложка орегано, 1
пучок зеленого лука, ½ головки цветной капусты.
Для заправки: 8 больших зубков чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек
винного уксуса, 1 ст. ложка горчицы, соль, сахар и молотый перец.
Капусту разделить на соцветия, морковь нарезать соломкой длиной 5 см, перец – солом-
кой толщиной 5 мм, крупные грибы – на половинки, мелкие оставить целиком. Варить все в
пароварке 6 мин, пока овощи не станут мягкими.
За 3 мин до окончания варки положить туда же артишоки – чтобы они разморозились.
Переложить смесь в салатник, добавить ветчину и крупно нарезанный лук.
Приготовление заправки: зубчики чеснока измельчить, обжарить в оливковом масле и
остудить.
Смешать чеснок с винным уксусом, горчицей, солью, сахаром и молотым перцем.
Заправить, дать постоять 3 ч при комнатной температуре (или 3 дня в холодильнике),
периодически размешивая.
Ветчину можно заменить индейкой.

«Цветок заката»

100 г ветчины, по 50 г огурцов и помидоров, 30 г сыра, 2 ст. ложки майонеза и зелень.
Ветчину и огурцы нарезать соломкой, помидор – кружочками и уложить по кругу. В
центр выложить слоями огурцы, тертый сыр и майонез. Оформить огурцом и зеленью.
159

Салат из ветчины с козьим сыром и дыней

Несколько тонких ломтиков ветчины, 1 вилок салата, 8 веточек базилика и мяты, 100
г козьего сыра, 1 ломтик дыни (или арбуза).
Для заправки: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 долька чеснока,
2 ст. ложки рубленых грецких орехов, 100 г соевого соуса, сок 2 плодов лаймы (или лимо-
нов).
Тонко нашинковать листья, нарезать кубиками сыр. На тарелку выложить дыню, поверх
нее – ветчину и сыр, потом – листья, перемешанные с зеленью, и полить заправкой.
Приготовление заправки: обжарить на оливковом масле измельченную дольку чеснока и
рубленые грецкие орехи, добавить соевый соус, сок плодов лаймы.
Перемешать и остудить.
Можно подавать с тостами из белого хлеба.

Салат из ветчины с картофелем и морковью

По 150 г ветчины и моркови, 100 г картофеля, листовой салат, редиска, измельченная
зелень петрушки.
Для заправки:1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка
лимонного сока, соль.
Очищенные картофель и морковь сварить в подсоленной воде и натереть на терке. Доба-
вить тонко нарезанную ветчину и заправить.
Подавать на листьях салата, украсив кружочками редиса и зеленью.
Можно украсить ленточками огурца и кусочками помидоров.

Мясной салат с маринованными фруктами

60 г ветчины, по 40 г маринованных фруктов и вареного мяса, по 25 г майонеза и отвар-
ного картофеля, 15 г яблок, 20 г соленых огурцов, ¼ вареного яйца, зелень, 10 г зеленого
горошка и черный молотый перец.
Огурцы и яблоки (очищенные от кожицы и семян), ветчину, мясо и картофель нашин-
ковать соломкой и заправить майонезом.
Украсить яйцом, горошком, фруктами, огурцом и зеленью.

Салат из ветчины с капустой и сладким перцем

200 г ветчины, по 150 г капусты и сладкого перца, 100 г помидоров, 20 г репчатого лука,
75 г отварного риса.
Для заправки: майонез, горчица и соль.
Капусту нашинковать, перец нарезать полосками, ветчину и огурец – кубиками, поми-
доры – кружочками.
Все смешать с рисом и заправить. Посыпать мелко нарезанными луком и зеленью.

Салат из ветчины с маринованной капустой и помидорами

400 г нежирной ветчины, 250 г маринованной капусты, 200 г помидоров, листовой
салат, зелень.
160
Для заправки: 50 мл растительного масла, сахар и тмин.

Капусту слегка отжать и заправить. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. На край каж-
дого ломтика положить капусту, свернуть рулетиками и разместить на тарелке так, чтобы они
не развернулись.
Украсить мелкими листиками, дольками помидоров и зеленью.

Салат с ветчиной и свеклой

300 г ветчины, 3 вареных яйца, луковица, 2 вареные картофелины, небольшая вареная
свекла, зелень, горчичная заправка.
Ветчину, яйца и лук нарезать очень мелко, картофель и свеклу – ломтиками.
Послойно выложить все на плоское блюдо: ветчина с яйцами и луком – картофель и
свекла – ветчина с яйцами – картофель со свеклой и т. д.
Украсить дольками яиц, расположенными в виде цветка, вперемежку с мелко нарезанной
зеленью.
Отдельно, в соуснике, подать заправку.

«Крестьянский»

300 г ветчины, отварные 400 г картофеля и 50 г моркови, по 100 г зеленого горошка и
соленых огурцов, 2 вареных яйца, листовой салат, зелень петрушки (илы укроп).
Для заправки: майонез, молотый перец и соль.
Картофель, морковь, яйца, огурцы и ветчину нарезать кубиками. Добавить горошек и
заправку.
Украсить листьями, ломтиками ветчины, кружочками яйца и огурцов, посыпать зеленью.

«Гармония»

По 150 г ветчины, клюквы и майонеза, по 100 г огурцов, яблок, помидоров, картофеля,
сваренного «в мундире», и капусты, зелень петрушки.
Яблоки (без кожуры), ветчину, картофель, огурцы и капусту нашинковать соломкой,
помидоры нарезать кружочками. (Оставить всего понемножку для оформления).
Уложить компоненты слоями в стеклянный салатник и полить майонезом. Украсить
помидорами, огурцами, яблоками, зеленью и клюквой.

Салат из ветчины с кукурузой и солеными грибами

200 г ветчины, 150 г соленых грибов, по 80 г огурцов и отварного картофеля, 50 г консер-
вированной кукурузы, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 20 г листового салата, 50 мл растительного
масла, молотый перец и соль по вкусу.
Ветчину, картофель, огурцы, лук и яйцо нарезать ломтиками, грибы – крупно, кукурузу
откинуть на дуршлаг. Огурцы посолить и выдержать 1 ч. Смешать продукты (кроме грибов),
заправить маслом и перцем. Мелкие грибы воткнуть в салат, резаные разложить горками.
Украсить листьями и зеленью.
161

Салат из ветчины с помидорами, редисом и сладким перцем

150 г ветчины, по 100 г огурцов, помидоров, редиса, кресс-салата, красного и зеленого
сладкого перца и салатной заправки (или майонеза), по 40 г репчатого лука и маслин без
косточек, тмин.
Перец, лук, редис, помидоры и огурцы нарезать кружочками, ветчину – брусочками.
Все перемешать, украсить нарезанным крессом и выложить в стеклянный салатник.
Заправку смешать с тмином и подать отдельно.

Салат из ветчины с морковью и огурцом

300 г ветчины, по 500 г отварных картофеля и моркови, 7—8 небольших огурцов, 3 варе-
ных яйца, 350 г зеленого горошка, 2 лимона, маслины без косточек, веточки петрушки (или
укропа).
Для заправки: 100 г майора, 1 ст. ложка лимонного сока, горчица и молотый красный
перец по вкусу.
Картофель, ветчину, морковь и огурцы нарезать кубиками и смешать с горошком.
Выдержать в холодном месте и осторожно добавить приготовленную заправку.
Салат распределить на порции. Каждую полить заправкой, украсить маслинами, кружоч-
ками лимона и петрушкой.
Ветчину можно заменить колбасой или жареным мясом.
Приготовление заправки: майонеза, лимонный сок, горчицу и молотый красный перец
соединить и перемешать..

Салат из ветчины с овощами, грушами и медом

250 г ветчины, 150 г твердого сыра, по 4—5 картофелин и моркови, по 2 помидора и
груши, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени и 1 ст. ложка жидкого меда.
Ветчину нарезать полосками, картофель и морковь – кубиками, помидоры и груши –
дольками, сыр натереть на терке. Смешать сок, мед, добавить подготовленные продукты и пере-
мешать.
Украсить грушами и посыпать сыром.

Салат из ветчины с помидорами, огурцом и сыром

200 г ветчины, 1 крупный кочан листового салата, 150 г сыра, 4—5 помидоров, зелень
петрушки, 1 луковица, 1 небольшой огурец.
Для заправки: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, ½ ч.
ложек горчицы, соль.
Листья нарезать тонкими полосками, сыр, помидоры, лук и огурец – кубиками. Смешать,
заправить, распределить на порции и каждую посыпать зеленью.
Ветчину можно заменить копченой грудинкой.

Мясной салат с картофелем и яблоком

150 г ветчины, 120 г мяса, 30 г очищенных яблок, 50 г отварного картофеля, 40 г очи-
щенных (и без семян) огурцов, 20 г зеленого горошка, зелень петрушки и укропа.
162
Для заправки:майонез, молотый красный и белый перец,соль по вкусу.

Ветчину, мясо, картофель, яблоки и огурцы нашинковать соломкой. Перемешать все
составляющие и заправить.
Украсить дольками яиц, горошком, огурцами и зеленью петрушки и укропа.

Салат из ветчины с грушей и кедровым орехом

400 г ветчины, по 60 г салата-латука и любого другого кочанного салата, 150 г груши,
300 г дыни, несколько перышек зеленого лука, 80 г кедровых орешков, несколько веточек пет-
рушки, 50-75 г тертого сыра.
Для заправки: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 измельченная красная луковица, по 1
ст. ложке винного уксуса и нарезанной петрушки, молотый перец и соль по вкусу.
Ветчину и груши нарезать тонкими пластинками, салат порвать. Перемешать все с
заправкой.
Украсить вырезанными из дыни шариками, посыпать орешками, измельченной зеленью
и тертым сыром.

Салат из ветчины с шампиньонами и виноградом

250 г ветчины, по 4 помидора и вареных яйца, 300 г молодого лущеного гороха, по 200 г
шампиньонов и винограда, 1 мелко нарезанный пучок петрушки, 6 ст. ложек сливок.
Для заправки: 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки винного уксуса, белый
молотый перец и соль.
Горошек варить в подсоленной воде 15 мин, окатить холодной и дать ей стечь. С помидо-
ров снять кожицу, нарезать на 8 частей и вынуть зерна. Грибы нарезать пластинками, ветчину
– полосками. Сняв кожицу с виноградин, разрезать их пополам и вынуть зерна.
Все перемешать. Получившуюся смесь побрызгать заправкой и дать настояться 15 мин.
Яйца нарезать на 8 долек, положить на салат и посыпать петрушкой.
Сливки подать отдельно.

«Зимний салат»

300 г ветчины, вареные 1 кг картофеля и 500 г моркови, 350 г консервированного
горошка, 7—8 соленых огурцов, 200 г майонеза, маслины без косточек, черный молотый перец,
лимон и зелень петрушки.
Для заправки: 200 г майонеза, сок 1 лимона и соль по вкусу.
Картофель, ветчину, морковь и огурцы нарезать кубиками. Смешать и выдержать в
холодном месте.
Майонез развести картофельным отваром, осторожно добавить к смеси и посыпать пер-
цем.
Салат распределить на порции. Полить каждую порцию заправкой, украсить маслинами,
кружочками лимона и веточками петрушки.
Ветчину можно заменить колбасой или жареным мясом.

«Австралийский»

8 тонких ломтиков ветчины, 4 помидора, по 1 стакану нарубленных кубиками огурцов,
яблок и сельдерея, 2 ст. ложки сока апельсина, 2—3 листа салата и майонез.
163
Ветчину скатать рулетиками.

Огурцы, яблоки и сельдерей перемешать с апельсиновым соком и выложить на плоскую
тарелку.
Обложить смесь листьями салата, дольками помидоров, рулетиками и обильно полить
майонезом.

Салат из ветчины с яйцом и луком-пореем

300 г ветчины, 800 г лука-порея, 4 вареных яйца, 100 г сыра, зелень петрушки.
Для заправки: 100 мл портвейна, 150 мл овощного бульона (можно из кубика), 1 ст.
ложку винного уксуса, 2 полоски тонко нарезанной апельсиновой кожуры и сок ½ лимона.
Ветчину нарезать полосками, лук – кольцами, яйца – кружочками, сыр – кубиками,
зелень нарубить. Все продукты перемешать и полить заправкой.
Приготовление заправки: смешать 100 мл портвейна, 150 мл овощного бульона (можно
из кубика), 1 ст. ложку винного уксуса, 2 полоски тонко нарезанной апельсиновой кожуры и
сок ½ лимона.
Украсить любыми из входящих компонентов: луком-пореем, дольками яиц или зеленью.

Салат из ветчины с цветной капустой, грибами и рисом

400 г ветчины, отварные 300 г рассыпчатого риса и 1 кочешок цветной капусты, 1
луковица, 200 г зеленого горошка, 150 г соленых (маринованных) грибов, листики мелиссы.
Для заправки:1 измельченная луковица, 30 мл растительного масла, 2 ст. ложки
муки, 1 ст. ложка карри, 125 мл овощного бульона (можно из кубика), 120 мл белого вина,
по 250 мл молока и сливок, соль и перец.
На середину салатника выложить горкой смесь риса с нарезанной кубиками ветчиной.
Вокруг уложить нарезанные грибы, кольца лука и маленькие соцветия капусты.
Приготовление заправки: спассеровать измельченную луковицу в растительном масле,
добавить муку, 1 ст. ложку карри и слегка подрумянить. Помешивая, влить овощной бульон
(можно из кубика), белое вино, молоко и сливки, добавить соль и перец. Кипятить 5 мин.
Заправить блюдо заправкой, посыпать горошком и украсить мелиссой.

Салат из ветчины с авокадо и сладким перцем

12 тонко нарезанных ломтиков ветчины, 3 спелых авокадо, 1 огурец, 1 помидор, 2
стручка сладкого перца разных цветов, 1 лимон, зелень.
Для заправки: 6 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, измельчен-
ные 1 луковица и 3 вареных яйца, молотый перец и соль.
На ветчину положить тонко нарезанный полосками вдоль авокадо. Вокруг уложить
кольца перцев, кружочки огурцов и помидоров.
Полить заправкой, украсить зеленью и сегментами лимона.

Салат из ветчины «Осенний»

300 г ветчины, 400 г отварного картофеля, 20 г сельдерея, 50 г моркови, 100 г свежих
грибов, 200 г соленых огурцов, 1 моченое (свежее) яблоко.
Для заправки: 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан
сметаны, ⅓ стакана бульона..
164
Грибы отварить и мелко нашинковать. Картофель, сельдерей, морковь, ветчину, огурцы

и яблоко нарезать кубиками.
Приготовление заправки: луковицы мелко порубить и обжарить с мукой на сливочном
масле. Добавить сметану, немного бульона, довести до кипения и снять с огня.
Смесь перемешать, соединить с заправкой и украсить веточками сельдерея.

«Болгарский»

150 г ветчины, 1 корень сельдерея, 1 соленый огурец, зеленый лук, зелень, кефир и чеснок.
Сельдерей отварить до умеренной мягкости (примерно 20—25 мин) и нарезать мелко,
огурец – кубиками, ветчину и лук – полосками.
Перемешать продукты и заправить кефиром с давленым чесноком (можно пополам со
сметаной). Посыпать измельченной зеленью.

Салат из ветчины с манго и апельсином

75 г сырокопченой ветчины, 1 апельсин, 2 манго, веточки эстрагона. Для заправки: цедра
1 апельсина, 100 мл растительного масла. Апельсин разделить на дольки, манго и ветчину
нарезать. Смешать ингредиенты, сбрызнуть заправкой и украсить эстрагоном.
Приготовление заправки: цедру апельсина положить в небольшую мисочку с раститель-
ным маслом и оставить на 30 мин.
Оставшуюся заправку можно поставить в холодильник и использовать в течение недели.
165

Из телятины

Салат с телятиной, горчицей и майонезом

300-400 г жареной телятины, 3 шт. картофеля, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 100 г зеле-
ного горошка, 5 ст. ложек растительного масла, 1-2 ст. ложки горчицы, 1-2 вареных яйца, 1
ст. ложка рубленой зелени петрушки, майонез, уксус, сахар, соль по вкусу.
Вареный картофель охладить, затем очистить от кожуры. Жареную телятину, картофель,
огурец, яблоки, вареные яйца нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, пере-
мешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, уксусом, горчицей.
166

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета
мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal,
WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам спо-
собом.
167

энциклопедия салатов

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

энциклопедия салатов

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Кулинарная энциклопедия

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и

ISBN 978-5-04-096013-2 © Сборник рецептов, 2018

Салаты: большая книга рецептов

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В

– Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные веще-

Однако в витринах магазинов и на страницах женских журналов вы увидите самые разные

Нож для вырезания канавок на овощах и фруктах

Очень удобный нож-качалка для зелени.

Современные терки значительно облегчают работу на кухне. Вот, например, терка-чаша.

Простейший цветок из круглых лепестков редиса. Стебель – перышко зеленого лука.

Схема розы из редиски.

Надрезы делайте не торопясь, чтобы лепестки не отломались.

Маргаритка из круглой редиски.

Схема надрезов для маргаритки.

Из розовой крупной редиски получатся симпатичные бутоны для украшения салата.

На столе красная кувшинка из редиса смотрится превосходно.

Раскрытая кувшинка из редиса.

Разрежьте корнеплод на две половинки зигзагообразной линией острым концом ножа.

Схема надрезов бутона из редиски.

Актинию можно сделать и простым ножом.

Чтобы разрезать редис по такой линии, понадобится нож с острым концом.

Заготовка цветка с еще не разделенными лепестками.

Толстые лепестки разделите ножом на тонкие пластинки. Расправьте их и с помощью

Заготовка для веера.

Схема нарезки заготовки для веера.

Отступите от утолщенного края на 2-3 мм и сделайте параллельные вертикальные раз-

Положите готовое изделие в воду на 15-20 минут.

Сворачивание спирали в простой колокольчик..

Нож-коннелюр для вырезания канавок на овощах и фруктах

Варианты сворачивания спиралей.

Срезая спираль, вы поворачиваете корнеплод вокруг оси. Если вы вернетесь к началу

Зигзаг должен замкнуться.

Из серединки выберите мякоть и заполните ее любым наполнителем.

Вот вариант простейшего цветка.

Этот корнеплод красив от природы. Но его можно чуть-чуть подправить.

Розочка из редисочной стружки.

Тонкими белыми ребрышками украсьте помидор или огурец.

Из редиски удлиненной формы можно также сделать розочки или колокольчики.Срежьте

Нож для нарезки спирали.

Это украшение из острой редьки неизменно пользуется успехом

Заготовка из редьки для розы.

Первый ряд лепестков.

Между лепестками образовались углы.

Углы между лепестками нужно убрать.

Схема выполнения лодочки.

Заполните выемку кусочками помидора, огурца, яйца, маслин.

Украсьте лодочку из редьки дайкон зеленью петрушки, укропом и маслинами.

Мякоть дайкона режется легко.

С помощью ножниц придайте лепесткам нужную форму.

Срежьте верхушку редьки.

Первый круг – основа цветка.

Второй круг – второй ряд лепестков.

Первые ряды лепестков, которые вы сделали, в готовом цветке будут нижними.

Срежьте лишнюю мякоть, придав заготовке форму конуса.

Сделанные вами цветы, дополненные зеленью, могут выглядеть очень аппетитно.

Срежьте лишнюю мякоть.

С каждым рядом лепестки занимают все более вертикальное положение.

Цветок астры из редьки на тарелке, украшенный веточками зелени и листьями салата.

Переверните цветок и поработайте с сердцевинкой.

Теперь возьмите ножницы и сделайте треугольные надрезы по всей окружности, как

Заготовка для будущего цветка – пирамида.

Вид сверху на заготовку после изготовления лепестков первого ряда.

Готовы два ряда лепестков.