о сыроде

лучшие сыры мира

своими руками

СырДоДыр "
 ••

о сыроделии

лучшие сыры мира

своими руками

..
I•.•0
с::::-
СырДоДыр·

2016
 УДК 6373 02/07641 .854
ББК 36.958
Лl7

Лазарева О. В .
Л 17 Всё о сыроделии. Лу.чшие сыры мира своими руками/ О. В. Лазарева. - М. 20 16 - 208 с.

ISBN 978 -5 -9908760-0-2

Книга посвящена древнейшему искусству сыроделия. В ней простым языком изложена вся необходи ­
мая информация 06 ингредиентах, оборудовании и технологии, используемых при производстве сыров
и, что самое главное, - рецепты максимально адаптированы для приготовления сыра в домашних усло­

виях. Теперь вы можете приготовить головку любимого сыра на кухне в обычной кастрюле . От простой
брынзы до пармезана, камамбера и маасдама.

Благодарим российского производителя заквасок ООО « Каприна» и лично генерального директора

Анну Скребневу за участие в издании этой книги.

Авторский коллектив: автор-составитель - Ольга Лазарева, координатор - Александра Педора, дизайн и вёр­

стка - Дмитрий Кушпит, бильдредактор - Татьяна Руднева, цветокорректор - Константин Кудрявцев, предисловие -
Валентина Мордвинова.

Иллюстрации: Shutfersfock.com

Подписано в печать 22.08.2016 г. Формат бумаги 60х90/8 Усл. печ. л. 26. Тираж 1000 экз.

ISBN 978 -5-9908760-0-2

УДК 6373 02/07641.854
ББК 36.958

© ИП Лазарева Ольга Викторовна, 2016

9 785990 876002
r-----------------------------~

Предисловие

У.аемые люб,,ел, сырое!

Возросший интерес к изготовлению сыра не может
не радовать , ведь сыр- самый удивительный продукт
питания, сделанный из молока, которое в древности
считали пищей богов.
Технология изготовления сыра сложна и проста
одновременно. Небольшое изменение - и уже
получился другой вкус. Ни в одной другой техноло­
гии производства пищевых продуктов нет операции

«уход» , а за сыром нужно ухаживать: следить за тем­

пературой , вовремя переворачивать , перекладывать

с нижней полки на верхнюю и наоборот, мыть и т.д.

Сыроварение сродни искусству: чтобы познать все
его тонкости, надо (в хорошем смысле) заболеть
этим таинством.

Не ограничиваемые строгими требованиями про­

мышленного производства , вы можете создавать

собственные рецепты , основываясь но базовых

знаниях, предс т авленных в данной книге в доступ­

ном изложении. Главное - помнить, от чего отступать

нельзя ни в коем случае, и авторы постоянно обра­
щают но это внимание.

Ваш путь в большое сыроделие может начаться с до ­

машних рецептов. Желаю успехов!

Завотделом сыроделия
НИИ маслоделия и сыроделия,
к. т. н . В.А МОРДВИНОВА.

L------------------------- ~-.J
r-----------------------------~

От автора

риглошою вас в увлекательное путешест­

вие, которое начинается с простого молоко и через

разнообразные процессы приходит к самому удиви ­

тельному результату - сыру!
Сложно представить ещё один столь же разноо­
бразный продукт в мире. Сыры хранят традиции
веков, культуру и характер о п ределённого ре г иона,

руки и душу сыроделов. В нош век индустриализа­

ции и глобализации очень ценно сохранять традиции
домашнего сыроделия.

Изготовление сыро для мно г их покрыто тайной.

Понятно, что сыр сделан из молоко, но кок конкрет­
но? Между тем, сделать любой всемирно известный
сыр несложно. Нужно только немного узнать о сыро­
делии , купить необходимые ингредиенты и оборудо­
вание и ... в путь!
Ноша книга поможет вам сориентироваться в ос ­
новных приёмох и ингредиентах, снабдит знаниями
и проверенными рецептурами. Удачи в сыроделии !

Ольга
ЛАЗАРЕВА.

L------------------------- 5 - .J
... - -----------,
11

1
1
1
1
1 .. . . t,
,_
'- ·
.
1
1
1
•...
....
..• .
1 ..• ~
,, ..
.,. ,,i

1 ,g..~
1
- _,
fl
l ..,..

~
,, ...

,-
,
r----------- ------------------,
о В В ЕДЕ Н ИЕ В СЫРОДЕЛ И Е 9
о
г ВИДЫ С ЫРОВ 15
о
л ВС Ё О М ОЛОКЕ 21
о
А И Н ГРЕДИЕН ТЫ 29
о
в ТЕХНОЛ ОГИ Я С Ы РОДЕЛ И Я 47
8
л РЕЦЕПТЫ* 1 СВЕЖИЕ СЫРЫ 63 ф
Е РЕЦЕ ПТЫ I МЯГКИ Е СЫРЫ 87
е
н РЕЦЕ ПТЫ I ПОЛУТВЁРДЫЕ СЫРЫ 117 ф
и РЕ ЦЕ ПТЫ I ТВЁРДЫ Е СЫРЫ 155
8
РЕЦЕ ПТЫ
Е РЕЦЕ ПТЫ I СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ 173
о
ТВОРОГ 64 ВАЛАНСЕ 96 МАНЧЕГО 146
АДЫГЕЙСКИЙ 66 КАМАМБЕР 100 ПРОВОЛОНЕ 150
БРЫНЗА 68 БРИ 104 Ч ЕД ДЕР 156
ФЕТА 70 ЛИМБУРГЕР 108 ГРЮЙЕР 160
СУЛУГУНИ 72 РЕБЛОШОН 112 ПАРМЕЗАН 164
МО ЦАРЕЛЛА 74 РОССИЙСКИЙ 118 СЕНЕСТРАТА 168
МАСКАРПОНЕ 78 ГОЛЛАНДСКИЙ 122 ДОРБЛЮ 174
ФИЛАДЕЛЬФИЯ 80 ГАУДА (ЭДАМ} 126 РОКФОР 178
Р И КОПА 82 ЭММЕНТАЛ Ь (МААСДАМ} 130 ГОРГОН ЗОЛА 182
ХАЛЛУМИ 84 КОЗИЙ МААСДАМ 134 стилтон 186
СЕН-МОР 88 КАЧОТТА 138 .......... .... ··········· ··· ····· ····
КРОТТИН 92 КАБРА АЛЬ ВИ Н О 142 АЛ ФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛ Ь 190

L------------------------- 7
 ,------------ -----------.,

чю ю,ое сыр? Каждый ю аас ,а е, аю аа сдеоае ю малащ аа те,ре,­

но? И почему из одного сырья - молока - получаются такие разные сыры? А ещё про­
'°'
стокваша и йогурт, кефир и сметана, творог и ряженка . Все эти продукты по сути - сква­
шенное молоко, а на разнообразие их видов влияют:
- жирность сырья (молока или сливок);
- молочнокислые бактерии, которые сквашивают молоко;
- молокосвёртывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка;
- технология обработки сырного сгустка;
- дальнейшая выдержка сыра;

- применение плесеней при созревании;

- время каждого этапа , коли ч ество ингредиентов и мастерство сыродела.

Н о всё не так сложно. Разберёмся по поря д ку.

Сырьё
Сырьём для каждо го продукта является молоко. Для п риготовления сыров используется
коровье, козье или овечье молоко, его обраба т ывают или ис п ользуют в изначаль н ом виде.

ОБРАБОТКА МОЛОКА СЫРЬЁ И КОНЕЧНЫЙ ПРОДУКТ

пастериз ация (нагревание до 65- простое сырое или пастеризован­

72 ° С и быстрое охлаждение); ное молоко - простокваша , творог,

~
\ --
--- .
кефир, йогурт, большинство сыров;
сепарация (разделение молока
на сливки и обезжиренное молоко); обезжи ренное молоко - использует­
ся так же, как и простое сырое -
долгое томление (приготовление для более легких вариантов молоч­
топлёного молока); ных продуктов (простокваша, кефир,
йогурт, творог, сыры);
гомогенизация (применяется для про­
мышленного производства питьевого сливки - масло, сметана , сыры ма­

молока - молоко пропускается скарпоне и камбоцола. Также сливки

под давлением через очень мелкую часто используются при производстве

сетку, в результате чего все твёрдые некоторых других сыров для повыше ­

частицы молока (жир и белок) раз­ ния их жирности и достижения более

биваются на очень мелкие составля­ нежных вкуса и консистенции;

ющие. Это помогает делать молоко

однородным , но очень мешает сы­ тоnлёное м олоко - употребляется
роделию - твёрдая фракция молока в изначальном виде либо использует­
отделяется плохо, сгусток нестабилен. ся для производства ряженки.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ

ОБЫЧНОЕ СЫРОЕ ИЛИ
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
БЕЗ ГОМОГЕНИЗАЦИИ.

10
-------------------------~
r-----------------------------
\
(
\
'
Закваски
Мистерия начинается в тот момен т, когда
молоко встречается с мо л очнокислы -
ми бактериями . Та кие бактерии - по ­
всюду вокруг нас. Е сли молоко просто
оставить при комнатной температуре ,
множеств о «диких» бактерий из возду-
ха попадут в молоко , и, вместе с теми
бактериями, которые уже есть в молоке,
сквасят его в домашнюю простоква -
шу. Какое точное название - « п росто
кваша»! Действительно, ч то может быть
проще? Таким же с п особом в деревнях
до сих пор получают домашнюю сметану,
ряженку и творог.
Н о для получения йогурта, кефира и сыра
необходимы определённые виды молоч ­
нокислых бактерий (их ещё называют
заквасками). Именно бактерии делают
сыр - сыром. Они влияют на весь процесс
сыроделия - создание нужной кислотной
среды , формирование с густка, синерезис
(процесс отделения тв ёрдой фракции от
сыворотки ) , а также в дальнейшем влияют
на созревание сыра , формирование его
консистенции и вкуса.
L-------------------------
о
;,/
l(I>
Коагулянты
(молокосвёртывающие ферменты)
Это вещества, которые выполняют несколь ­
ко функций, но самое главное - форми ­
руют сгусток: отделяют плотные фракции
молока от жидких. Для п ри готовления сыра
понадобится только твёрдая фракция .
В современном мире для формирова-
ния сгустка (также его называют колье)
использую т:
телячий сычужный фермент (сычуг), приготов­
ленный из желудков телят. Он бывает порошкоо­
бразным, пастообразным и жидким;
растительный коагулянт - его изготавли­
вают из различных растений: водорослей,
плодов, грибов и т.д.; Это ве­
микробиальный и рекомбинированный rетари­
химозин и пепсин - коагулянт, получен ­
анские
коагу­
ный лабораторным путём от специальных
лянты
микрооргаизмов, по составу идентичный
телячьему сычужному ферменту.
Использование определённого коагулянта
влияет на вкус сыра, формирование его
консистенции.
11 - .J
~-----------------------------
Технология обработки сгустка
После того, как молоко сквасилось, плот­
ный сгусток разрезают, а потом:
• осторожно перекладывают в формы и дают
спрессоваться под своим весом - так готовят
свежие и свежие выдержанные сыры: мягкий
сыр, фромаж фре, шевре, брынзу, фету, камам- ­
бер, бри и т.д.;
• медленно перемешивают, чтобы кусочки
сгустка уменьшились и уплотнились (формиру­
ется сырное зерно), а rютом перекладывают
в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры
с голубой плесенью, простой домашний сыр,
моцареппу и др.;
• вторично нагревают ДО 40 ° С И ДОЛГО переме­
ШИВОЮТ, чтобы сырное зерно стало плотным
и эластичным. Так готовят большинство твёрдых
и полутвёрдых сыров - чеддер, эмментапь и др.;
• промывают сырное зерно в воде, чтобы умень­
шить кислотность - наши любимые сладенькие
и нежные на вкус эдам , гауда , маасдам и др.;
• далее сыр прессуют в определённой форме,
специально предназначенной для этого вида
сыра, а затем сопят - просто посыпают сопью
или выдерживают в крепком рассоле. После
этого сыр дол жен созреть.
L-------------------------
о
Созревание и выдержка
Изначально весь сыр одинаковый, он похож
на прессованный творог. Разнообразный
вкус и консистенцию он приобретает
в результате выдержки и созревания - со
временем . Также сыр выдерживают, чтобы
сохранить на длительный срок.
На фермах животные дают довольно много
молока в летний период, а зимой молока
мало или нет совсем. Поэтому разумно
заготовить сыр в период изобилия для
последующего использования.
Мягкие выдержанные сыры (такие как ка ­
мамбер, сыры с голубой плесенью) зреют
лишь несколько недель в довольно влаж ­
ном помещении , полутвёрдые - 2-4 меся­
ца , а твёрдые могут вызревать несколько
лет прежде, чем достигнут пика своего вку­
са (самый известный долговыдерживаемый
сыр - пармезан - 1, 2, 3 года и более ).
Кроме этого, важно точно соблюдать
количество используемых ингредиен-
тов, время каждого этапа и температуру
нагревания и вызревания , а также стро­
г ую чистоту. Заражение сыра ненужными
бактериями происходи т очень быстро. Вы
же не хотите, потратив полдня на приго­
товление сыра , через несколько недель
увидеть не восхитительное произведе­
ние искусства , а несъедобную массу?
Тщательно вымойте всё оборудование
и не допускайте смешивания сухих заква ­
сок и энзимов. Каждый раз берите чистую
ложку для каждой культуры.
Далее мы рассмотрим каждый этап и ин ­
гредиент подробно.
13 - .J
r-- - - - - - ~ ~ - - - - - - - - - - .,
1

L- 16
---- ---------------------~
-----------------------------~

е существует полного эта ­ животного, периода лактации и пи т ания -

лонного сп и ска сыров . Считается , что до тех н ологии сыроделия и ингредиентов ,

в мире производится от 400 до 1500 ви ­ которые мы используем в процессе при ­

дов сыро , однако многие из них похожи готовления . Также здесь не обходи тся без
друг но друга , только изготавливаются чутья сыродела , его опыта и секре т ов.

в розных местах из молоко розных коров , Н е роз предпринимались попытки создать

и , соответственно , о т личаются по вкусу. единую классификацию, но ни одно из них не
Н о разнообразие сыров влияют было принято в качестве эталона мировым
множество факторов: от возраста сыродельным сообщест вом.

L- 17 - .,
,------------ -----------,
Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий , которые
используются:

• по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции);

• по способу выработки {мягкие непрессованные, вытяжные - паста-филою, с промытым
сырным зерном, твёрдые прессованные);
• по виду корки {с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневыеJ и т.д.
Н о наиболее распространённая классификация - по текстуре сыра. Сыры описывают­
ся как мягкие, полумягкие или полутвёрдые и твёрдые. Но таким образом в одну группу
могут попасть очень разные сыры. Н апример, свежий сыр фета и мягкий выдержанный
камамбер с белой плесенью.
П риводим здесь классификацию 1 сыров, которая учитывает наибольшее число параметров:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
ТВОРОГ, КВАРК
,.._ СЫРЫ н
ТЕРМОКИСЛОТНАЯ
КОАГУЛЯЦИЯ
РИКОТТА , АДЫ Г ЕЙСКИЙ

J.
СУХИЕ +- СЫЧУЖНЫЕ
__. ПЛАВЛЕННЫЕ

i
НАТУРАЛЬНЫЕ

. i ~ .
СОЗРЕВАЮЩИЕ С УЧАСТИЕМ
СЛИЗНЕВЫЕ СЫРЫ
СОЗРЕВАЮЩИЕ С УЧАСТl;:1ЕМ ПЛЕСЕНИ
лимбургер, р е блошон, таледжио
ВНУТРЕННИХ БАКТЕРИИ
(Brevib a clerium linens)

ПОВЕРХНОСТНАЯ ПЛЕСЕНЬ
1 1ВНУТРЕННЯЯ ПЛЕСЕНЬ
(обычно Р. RoquefortJ
(обычно Р. Candidum)
рокфор, дорблю, гор г онцола,
камамбер, бри
С Т ИЛТОН

J. J. J. l.
СВЕРХТВЁРДЫЕ, РАССОЛЬНЫЕ ПАСТА-ФИЛ АТА
С ЫРЫ
ТВЁРДЫЕ брынза , фета , сулугуни, моцарелла, проволоне,
С ГЛ АЗКАМ И
И ПОЛУТВЁРДЫЕ халлуми кач ка вал

1 1

J. J. J. J. J.
ТИПА ШВЕЙЦ АРСКОГО ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО
{глазки образуются (глаз ки образуются
грана подано, чеддер, манче г о,
в результате метаболизма в результате метоболиз-
пармезан, чешир , монтер рей
пропионоsокислых бакте- ма молочнокислых ба к те-
асиаго г рав и ерра джек
рий} маасдам, эмменталь, рий) гоудо, эдам, россий-
радомер ский , костромской

1 Fox, P.F., McSween ey, Р. L .Н. Ch eese: о п overview // Che ese: Chemistry, Physics and M icroЬi o logy.
Vol. 1. General Aspects - Amsterdam: Elsevier Acade mic Pre ss, 2004. - р. 1 -18

L- 18
-------------------------~
 ---------------------------,

со

о
Q__

::о
u
::о
С[
:s:
со

Для начало знакомство с миром сыров мы предлагаем вам упрощённую

классификацию. Оно поможет без труда определить, какие характеристики сыро
влияют но отнесение его к определённому виду. Теперь, выбирая сыр в магазине,
участвуя в дегустации, составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете о п редели т ь,

что камамбер относится к мягким выдержанным сыром, чеддер - к т вёрдым ,

о лимбургер к сыром с поверхностной слизью.

ВИД СЫРА ВИД И ТЕКСТУРА ВКУС ПРИМЕРЫ

ярко-белые сыры без кор­ чистый молочный, нежный, немного мягкие намазывающиеся сыры:
СВЕЖИЕ ки, мягкая структура кисловатый творо г, брынза, фето, маца­
СЫРЫ релла, сулугуни, адыгейский,
чанах, рикатта, шевре

ярко-белая плесень но сливочный с грибными нотами на камамбер, бри, сен-мор,

МЯГКИЕ поверхности, корочка сырах с белой плесенью, резкий сен-морселлин, лимбургер,
СЫРЫ борхотистоя, морщинистая пикантный, слегка аммиачный вкус валансе

либо оранжевая липкая сыров «с мытой коркой»

плотный, эластичный или сливочный, мягкий, сладковатый гоудо, эдом, томме де совой,
ПОЛУТВЁРДЫЕ пластичный, от сливочного или слегка кисловатый, слегка ховорти, монтеррей джек
СЫРЫ до светло-жёлтого цвета; солоноватый

однородная текстура

с глазками и без

твёрдый или очень твёрдый, сладковатый и ореховый у швейцар- маасдам, эмментоль, чеддер,
ТВЁРДЫЕ плотный, иногда кроша- ских сыров, солоноватый, сливоч- колби, манчего, пармезан,
СЫРЫ щийся; светла-жёлтаго цве- ный у других, остраватый и резкий грюйер
то , иногда до оранжевого

мягкая сливочная или бе- мягкий сливочный, слегка пикан- дорблю, горгонцоло, рокфор,
СЫРЫ С ГОЛУБОЙ лая крошащаяся структура тный или острый, перечный и со- комбоцоло
ПЛЕСЕНЬЮ с сине-зелеными прожилка- леный с привкусом дыма и орехов
ми плесени с долгим послевкусием

L------------------------- 19 - .J
 то такое молоко? Согласно определению
энцикло п едии: «Молоко - пи тательная
жидкость, вырабатываемая молочны -
м и железа м и самок м лекопитающих .
Естественное предназначение моло -
ка - вскармливание детёнышей, которые
ещё не способны переваривать другую
пищу. В настоящее время молоко входит
в сос тав многих продуктов , используемых
человеком , а его производство с тало
- 1
крупнои о · аслью промышленности ... ».
Технич ~ ский регламент Таможенного со ­
юза ТР ТС 033/ 2013 , п риня т ый решением
Совета Ев разийской эконо м ической
комиссии 9 октября 2013 № 67 «О без­
опасности молока и молочной продук­
ции» определяет молоко кок « Продукт
нормальной физиологической секреции
м олочных желёз сельскохозяйственных
животных, полученный от одно го или не ­
скольких животных в период лактации при
одном и более доении, без каких-либо
добавлений к этому продукту или извлече ­
ний каких-либо веществ из него ... ».
L- 22
Однако же , этот божественный продукт не
ток прост. Молоко - многокомпонентная
систе м а , в ко т орой все составные веще­
ство находятся в т онко дисперсно м с о сто ­
янии , что обеспечивает м олоку жидкую
консистенцию. Н о 87% молоко состоит из
воды , остальное - белки (казеин , альбу ­
м ин , глобулин) , жир, лактоза (молочный
сахар) , вита м ины и м инералы . Эти ком ­
поненты м олоко образуют его твёрдую
часть, при ко н денсации которой полу­
\.lОЮтся другие более т вёрдые молочные
продукты - масло , творог, сыр и т. п .
П ри изготовлении сыро м ы несложны м и
манипуляциями стараемся отделить бел ­
ковую час т ь молоко (казеин) от воды.
 Сначала образуется сгусток-гель, ко­ И с пользуй те толь ко с вежее мол о ко !
торый ещё содержит много воды, но Разливное молоко используйте как можно
в пр q цессе нагревания и перемешивания скорее - сразу п осле покупки . Это пре­
глобулы белка сжимаются , высвобождая дотвратит заражение нежелательными

жидкость - сыворотку. Большая часть бактериями из воздуха. Кроме того, если

жира и бел ка остаётся в сгус т ке, немного молоко начало скисать , не используйте его

переходит в сыворотку. Время обработ­ для приготовления сыра - процесс изготов ­

ки , температура нагревания , различные ления сыра его не улучшит. Используйте

закваски формируют вкус , консистенцию скисшее молоко для п риготовления про ­

и другие свойства сыра . стокваши или творога .

На протяжении многих столетий человек Помните, что выход сыра зависит от

использовал для питания м олоко различных вида молока. Выход из козьего и низкожир­
животных: коров , коз , овец , буйволов, яков , ного молока ниже, из овеu~ьего - больше.
верблюдов, лам и даже оленей . В рецептах Далее мы рассмотрим наиболее часто
указано молоко, которое необходимо ис ­ используемые виды молока.

пользовать, однако вы можете с легкостью

заменить коровье молоко на козье и на ­

оборот. Главное, чтобы это было цельное

молоко самого лучшего качества.

1
""'1.,. 1
1
1
• 1
1
1
1
1
\.
1
"

:t,
"'
... ----------- ------------,
СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА % Коровье молоко
вода 87 Самое часто используемое молоко для приготовления
белок казеин 3,3 сыра - коровье, но выращивать коров в своем хозяйст­
белок альбумин+ глобулин 0,4 ве труднее, чем коз или овец. Коровы требуют больше
лактоза 4,8 корма и пастбищ, но при этом дают значительно боль­
жир 3,8 ше молока . В коровьем молоке присутствует каротин,
соои ~7 поэтому оно не абсолютно белое как козье . Молоко
ИТОГО (твё доя а к ция} 13 у разных пород отличается: наибольший объём даёт
голштинская, самое высокое содержание жира и бел­
ка - джерсийская, хотя есть много достойных отечест­
венных пород: ярославская, красногорбатовская и др.

Козье молоко
Жировые шарики в козьем молоке значительно меньше,
чем в коровьем. Кроме того, в нём больше белка альбу­
мина, в то время как в коровьем - в основном казеин .

Благодаря этому козье молоко легче переваривается

и подходит для детского и диетического питания. Из-за
такой естественной гомогенизации при приготовлении

сыра сложнее отделить твёрдую фракцию от сыворотки,

поэтому сыры из него чаще всего мягкие . В процессе
формирования сгустка и при его последующей обра­
СОСТАВ КОЗЬЕГО МОЛОКА % ботке следует быть оче нь аккуратными, иначе много
вода 86,8 мелкого сырного зерна уйдёт вместе с сывороткой.

белок казеин 3,0 Если вы задумываетесь о собственных козах, оста­

белок альбумин+ глобулин 0,6 новитесь на породах зааненская, альпийская и ну­
лактоза 4,5 бийская. Зааненские козы дают больше молока, но
жир 4,3 с более выраженным вкусом. Нубийская и альпий ­
соли 0,8 ская породы дают молоко с нейтральным запахом

ИТОГО твё Р.дая Ф Р. акция) 13 2 и мягким сладковатым привкусом.

Овечье молоко
Овечье молоко - самый питательный продукт нату­
рального происхождения. В нём очень много белка
и витаминов, в два раза больше твёрдой фракции,
чем в коровьем или козьем. Самый большой выход
сыра вы можете получи ть именно из овечьего молока,

особенно остфризской породы.

Пр и выработке сыра необходимо помнить о некото­
СОСТАВ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА % рых важных моментах: нужно брать в три раза меньше
вода 81,6 молокосвёртывающего фермента, разрезать сгусток
белок казеин 4,8 на большие куски, не перемешивать и аккуратно пе ­
белок альбумин+ глобулин l,l рекладывать в формы, иначе можно потерять слишком
лактоза 4,8 много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите
жир 6,7 меньше соли и очень малый вес при прессовании,

соли 1,0 а ещё лучше - просто подвесьте мешок со сгустком

ИТОГО (твёрдая фракция) 18,4 и дождитесь, пока стечёт вся сыворотка.

L- 24
------------------~
 Сырое молоко
Сырое молоко - молоко, которое после дойки просто фильтруется и охлаждается.
Никаких других манипуля ци й с молоком не п роизводится. В током молоке сохра ня ется его
естественная структура , о та кже все п олезные вещество - в итам ины, минера л ы , и мму н о ­

глобулин и т.д. Это са мое лучшее мол око для производство с ы ро. Молоко хоро ш о свора­
чивается , формируя плотны й сгусток. Та кие с ыры и меют выра жен ный вкус и запа х, лучше
выдерживаются, хорошо хр анятся.

Сразу после дойки моло ко для сыродели я не используется. Н е обходимо, чтобы п ро шло
ток называемая бактерицидная фаза - пр омежуток времени , ко гда молоко не свора чива­
L.U
ется , локтобоктерии не могут работать. Это обусловлено естественны ми природн ыми ан ­ :,L
о
тиба ктериальными система ми молоко. Не зря парное молоко считается са м ы м полезным с;

о
для питья . Длительность бактерицидн ой фазы зависит от темп е р атуры моло ко : если его не 2
охлаждать, то всего два часа; чем ниже тем п ерату ра , тем дол ьш е оно не ск и с ает. о
:L.U
u
со

ТЕМПЕРАТУРА МОЛОКА, 0 С 37 30 25 10 5 о

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
2 3 6 24 36 45
БАКТЕРИЦИДНОЙ ФАЗЫ, ЧАСЫ

Соответственно, нужно выдержать молоко указанное в табли це время при соответству­

ющей темпера т уре, пр еж де чем начать п риготовл е ни е сыро , или с л е г ка подо г рет ь, н о не

выше 10 ° с.
Молоко содержит естестве н ную флору, пол езную для сыроделия. Однако, оно так же
может содержать и патогенные микроор га низм ы. Это происходит при несоблюде н и и ги ­
гиены производство мол око и болезни жи в отн ого. П оэтому, если вы не уверен ы в ч истоте
и безопасности сырого молоко, лучше его п астеризовать.

L------------------------- 25 - _.
... -----------
, 2.
..
Пастеризованное молоко
П ри пастеризации молоко нагревают,
а затем быстро охла ждают, чтобы не йтра ­
лизовать все патогеннтые бактерии. В итоге
п о ги бают все бактерии , в том чи сл е и по­
лезные. Кроме того, пасте ри зация убивает
энз имы, которые помогают нашему орга ­
ни зму ус ваивать бело к, витамины и ла ктозу,
одн ако белок в па сте ризо ванн ом молоке
остаётся пригодным для с ыр одел ия . По­
этому из пастеризованного молока можно
д елать сыры и друг и е молоч ные п родукты ,
но нуж н о обязательн о искусственн о добав­
лять молоч нокислые бактерии заква сок. Но
ЭТ О ОТ НО СИ ТСЯ ТОЛЬКО К ТОМУ МОЛОКУ, КОТО ­
р ое пастеризовалось пр и темпера туре не
выше 75 ° С. Магазинное питьевое молоко
пасте р изуется при температуре выше 85 ° С,
поэтому оно н е пригод но для сыроделия
(пр и 80 ° С происходит де натура ция белка ,
и он уже не образует плотного с густка) .
И сп ользуйте только сырое фермерское
молоко или молоко разлив н ое и з бочек,
которое н е нагревалось выше 75 ° С.
L~6 -------------------------~
----------- ...
Как пастеризовать молоко
самостоятельно:
1. Налейте м ол око в посуду из н ержавеющей
стали или эм алированную (не используйте
алюминиевую кастрюлю). Налейте в большую
кастрюлю воду, поставьте в неё кастрю-
лю с молоком. Поставьте это сооружен ие
{которое называется водяной баней) на плиту
и включите ого нь.
Быстро нагрей те, перемеш и вая, м олоко
до 72- 75 ° С и выдержите20 секунд или
нагрейте до тем пературы 65 - 68 ° С и вы­
держите, перемешивая, в течение 20 ми нут.
Температура и время выдерживания молока
очень важны. Если темпера тура н едостаточна
или время выдержки меньше 20 ми нут, не все
патоген ные бактерии погибнут. Есл и пере ­
греть молоко, то разруш ится структура белка,
в результате ч его сгусток буд ет слишком
мягким и жидкова тым, твёрдый сыр не полу­
чится. Кроме того, при температуре, близкой
к кипению, силь но изменится в кус мол ока, что
не лучшим образом отраз ится на вкусе сыра.
3. Затем необходимо быстро охл адить молоко.
Для этого поставьте кастрюлю с молоком
в холодную воду {можно даже добавить лёд).
4. Хран ите пастеризованное молоко в холодиль ­
нике. Использ уйте молоко для при готовлен ия
сыра как можно скорее.
,---------------- 1
1
1
Гомогенизированное молоко 1
П р и гомогенизации пастеризованное

ВНИМАНИЕI
1
молоко прогоняет ся под давление м

через сито с очень м е лким и отверстия ми .

1

~) ф
В ре зультате это го кру п ны е естествен­
ные жиро вые шар ики разбиваются , жир Не используйте для
равно м ерно распреде ля ется в молоке.
при готовления сыра
В током мол оке сливки никогда не отде ­
молоко, которое UJ 1
ляются естественным обра зом . Из такого cL i
о
моло к а можно готовить сы р, но сгусто к нагревалось выше 75 °С!
будет более мягким. Для лучшего фор ми ­
а
г
рования сырного зерна р екомендова но Магазинное о
:UJ
до бавлят ь хлор и сты й каль ций. u
пакетированное пи т ьевое со

молоко непригодно для

Ультрапастеризованное молоко
Научн ые исследования, которые пров одят сыроделия !
кру пн ые производители мо локо, доказали ,

что есл и нагреть мол око до очень вы соко й Используйте сырое

тем пе рату ры за 1-2 секунды и быстро ох­
фермерское молоко
ладить, оно будет храниться в герметичн о
или разливное молоко
запечата нн ом пакете несколько месяцев .

Это п озволяет крупны м производителям из бочек!

скупать молоко у небольших хоз яйств,
обрабатывать, упаковывать и развоз ить по Есл и вы не уверены
всему м иру, чтобы доставить продукт к ва ­
в качестве сырого
ше му столу во всё м его м ертво м вел ико­

лепии . В таком мол оке пол ностью разру­ или разлив~ого ~

молока,
шен белок и другие вещество, с та ким же пастеризуите е при
успехом вы можете пить воду.
температуре 65- 5 °С
Ультрапас теризовонн ое молоко нел ьзя ис­
самостоятельно !
пользовать для пр иготовле ния сыро и дру ­

гих молочных продуктов!

L------------------------- 27 - .J
r------ ----~ -----------,

ля приготовл ения сыра в п ер ву ю очередь н еобходи мо качественное моло ­

ко. Его лучше покупать не в магазине, где о н о проходит мн ожест во процессо в обра ­
бот ки и восстановле ни я, а на рынке из бочки или у зна ком ых фер меров. Куп лен н ое
молоко нужно пастеризовать, чтобы убит ь возможн ые патогены.
Также пона добятся следующие ингредиенты :
• закваски мезофильных или термофильных молочнокислых ми кроорганизмов;
• молокосвёртывающие ферменты {коагулянты);
• плесени для изысканных сыров с голубой {типа рокфора} или белой {типа бри) плесенью;
• добавки - хлористый кальций для лучшего образования сгустка и липаза для придания
вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа феты и брынзы и др.;
• бревибактерии для производства нежных сыров «с мытой коркой».
Те перь рассмотрим эти и нгредиенты более подр обно.

L~-------------------------~
~---------------------- - .,
11
11
Закваски 1
1
Сыр - это сквашенное молоко с определённой последующей обработкой сгустка
1
и выдержкой, значит молоко необходимо правильно сквасить . Эту функцию выполняют
1
1
1
1
молочнокислые бактерии, которые во множестве присутствуют повсюду вокруг н ос. Е сли !1
молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из 11
воздуха вместе с теми бактериями, которые уже есть в молоке, сквашивают его в домаш ­
11
нюю простоквашу, однако для получения йогурта, кефира, и сыро необходимы только
определённые виды этих бактерий. П оэтому в сыроделии используются покупные чистые
культуры молочнокислых бактерий (закваски) . ~) ф
Именно бактерии делают сыр - сыром. Они формируют кислотность сыро, способность к со ­
зреванию, влияют но его консис тенцию и вкус, помогают сохранять сыр длительное время.
::о
f-
1

ll.J
:s:
С:[
ПОВЫШЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ВЫПОЛНЯЕТ РЯД ВАЖНЫХ ФУНКЦИЙ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРА И ЕГО СОЗРЕВАНИИ : U,J
Q_
L_ !
• способствует снижению или предотвращению роста патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу
s:
• влияет на активность молокосвёртывающего фермента во время изготовления и созревания сыра
• помогает регулировать содержание кальция в сырном сгустке

В современном сырод елии производи тели используют два типа заквасок . Первый -
живая производственная закваска . Д ля её производство используют чистую культуру
определён н ых молочнокислых бактерий, которую необходимо предварительно выра­
стить в молоке. Долее, изготовленную закваску добавляют в молоко для производство
сыров . Таким образом в сотни роз экономнее расходуется порошок закваски, быстрее
идёт процесс производство сыро, но для этого надо предварительно позаботиться
и приготовить живую закваску .

Н аиболее удобными для домашнего сыроделия являются сухие закваски прямого вне­
сения (direct vot innoculont - DVI cultures). Это порошок, изготовленный из чистой культуры
моло ч нокислых бактерий, высушенной при сильной минусовой температуре. Он вносится
напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют но 30-40 минут созреть (про ­
исходит размножение бактерий и повышается кислотность) .

В СЫРОДЕЛИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДВА ОСНОВНЫХ ВИДА ЗАКВАСОК

Мезофильные - предпочитают невысокие температуры (25-38 °С) . Это самая рос­

пр остронённоя закваска для большинство сыров - мягкие и свежие сыры (фета , ш евре,
фромож фре) , свежие выдержанные сыры (камамбер, волансе, бри , коприкор н) , пол у­
мягкие сыры (гауда , эдом, моосдом ) , твёрдые ( чеддер, мончего, пармезан , эмменталь )
Термофильные - эти бактерии лучше работают пр и более высоки х тем п ера турах
(38-50 °С) , но также выживают и при 65 °С. П оэтому чаще всего используются в про­
изводстве итальянских вытяжны х сыров (Posta Filloto Fomily, например, мо цорелло )
и сыров с высокой температурой второго нагревания - проволоне, пармезан , бофор,
о также швейцарских.

L----------------- 31 - i.J
.------------
Штаммы мезофильных
бактерий
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus
lactis ssp. cremoris - два основных штамма ,
используемых в сыроделии. Они работают
при температуре 25-38 ° С. Эти бакте­
рии используются самостоятельно или
в сочетании с другими штаммами мезо­
фильных бактерий для производства сыров,
где технологический процесс сыроделия
происходит при такой темпера т уре - рос ­
сийский, гауда, бри и т.д . Эти микроорга ­
низмы потребляют лактозу и вырабатывают
молочную кислоту. Именно они отвечают
за процесс кислотообразования и именно
поэтому называются кислотообразующими.
Такие штаммы не п·роизводят газа, поэтому
глазки в сырах с этими лактобактериями
образуются только в результате технологии
свободного насыпания сырного зерна. Если
сыры с этими заквасками формуются из
пласта под слоем сыворотки, в них будет
ровная плотная структура без глазков (гау­
да , голландский , фета и др.)
Lactococcus lactis ssp. diacetilactis
иLeuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
в результате своей жизнедеятельности про ­
изводят м ного у глекислого газа и диацети ­
ла*. Они используются в сочетании с основ­
ными штаммами мезофильных бактерий для
производства сыров с выраженным арома­
том, маленькими дырочками или с пористой
структурой. Поскольку эти штаммы мезо ­
фильных бактерий производят углекислый
газ и газ диацетил в процессе потребления
лактозы, они отвечают за вкус и аромат
и называются аромаобразующими.
Когда в наших рецептах используется
ингредиент «Мезофильная культура» - это
закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis
и Lactococcus lactis ssp. cremoris в соче­
тании с аромаобразующими или без них.
Кислотообразующие штаммы являются обя ­
зательными, аромаообразующие - допол ­
нительными - они влияют на разнообразие
вкусов и ароматов. Экспериментируйте!
L- 32
-------------------------~
~~-----------,
- - - - ~
Штаммы термофильных
бактерий
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus
helveticus - основные штаммы термофиль­
ных бактерий, используемых в сыроделии.
Они оптима льно работают и произво -
дят молочную кислоту при температуре
35-41 ° С , но также хорошо выживают при
температуре до 65 ° С. Поэто му именно
они используются при производстве сыров
с высокой те мпературой нагревания ,
например, итальянских вытяжных - мо­
цареллы, проволоне и т.д. Н о также эти
закваски добавляют вместе с мезофильны ­
ми в такие сыры с повторным нагреванием
как пармезан, эмменталь, романа, грюйе р,
комте, бофор и другие.
Когда в рецептах вы встречаете ингре­
диент «Термофильная кул ьт ура», исполь ­
зуйте закваску на основе Streptococcus
thermophilus. Она может содержать только
этот штамм или сочетание основного
штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus или Lactobacillus helveticus, либо
все три штамма . Возь ми те любую термо ­
фильную закваску для ваших до машних
сыров, сочетание штаммов - повод для
эксперимента. Streptococcus thermophilus -
обладает средней силой кислотообразо ­
вания . Если вы используете термофильную
закваску с Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus или Lactobacillus helveticus
имейте ввиду, что эти ш т аммы микроор ­
ганизмов более сильные кислотообразо­
ватели. Будьте аккуратны и адаптируйте
рецепты (напри мер, уменьшите вре менные
п ромежутки созревания мо лока или
вымешивания) .
* Диацетил (газ, рац. формула: С 4 Н 6 0) -
ароматическое вещество, содержащееся в ки­
сломолочных продуктах, обуславливающее их
специфические вкус и запах.
r-----------------------------~

Дополнительные
закваски

Lactobacillus plantarum - защитная закваска . закваской 60 дней, с до п олнительной зак­

Эти лактобактерии обладают ан тагонист и ­ ваской Lactobacillus casei - всего 30 дней .
ческим действием на маслянокислые бак­ Вноси т ь вместе с основной закваской или
терии, ко т орые вызываю т позднее вспучива ­ в сухом виде прямо в молоко или в молоко

ние полутвёрдых сыров. Снижает п оявление для приготовления живой производствен ­

горечи в сырах с п лесенью . Вн осить вместе ной закваски .

с основной закваской или в сухом ви д е
прямо в молоко или в молоко для приготов ­
ления живой производственной закваски .
Lactobacillus casei - па л очки, которые спо ­
собс т вуют ускорению расщепления белка ,
соответс т венно, ускоряют созревание
п олутвёрдых и твёрдых сыров . Срок созре ­
вания российского с~1ра с классической
Propionibacterium - мо н овидо в ая зак в аска ,
состоящая из п ропионовокислых бактерий .
Вноси тся только в сухом виде прямо в мо ­
локо . Ис п ользуется в сырах швейцарского
т ипа - эмменталь, маасдам, ярлсбер г, ра ­
дамер . Именно эти бактерии создают всем
из в естные большие дырки и присущий этим
сырам сладкова т о - ореховый вкус.

Brevibacterium linens
Отдельно стоит упомянуть о культуре бактерий поверхностной слизи -
Brevibacterium line. Она используется для приготовления так называемых
слизневых сыров {«с мытой коркой»} - реблошон, лимбургер, таледжио
и др. Для этих сыров характерна влажная, немного липкая корка от ярко­
оранжевого до розовато-бежевого цвета и резкого характерного запаха.

L------------------------- 33 - .J
,. -

Таблица заквасок
1

В этой табли це п риведе ны некоторые заква ски пр оизводства «Угли чской экс п ериме нтальной б и о ­
фабрики», французской компании Dan icso и датс кой комп а н ии Chr. На пsеп. Если вы пользуетесь
закваскам и дру гих п рои зводителей, ориен тируйтесь на л акто бакте рии , входящие в их состав .

ВИДЫ МИ К РООРГАН ИЗМОВ

Е
НАЗ ВАН ИЕ ПРО И З В ОДИТЕЛ Ь тип V)
V) .::'
'5 (.)
-2
..:.с V)
~
V)
.§ .,g .о
Е
:::,
V)
:::, Q
V)
:::,
:::, (.)
о
ф V)
.Q
V)
о
о (.)
·'=' ...Q
~ Е (.) о
с:
с: Е i> о ·с:
(.) о с:
Е ф _Q) о
8:> о о
..2 (.) -'6 (.) о -Е ф :::, ·а..
:::, о_ ...Q
--Е ....с: о
~ ~ ~ ~ ___; ___; V) ___; ___; с::

ГРУППА 1- ДЛЯ СЫРОВ

МЕЗО2 Ка п рина, Россия ме зофильная

• • • •
МЕЗО 3 Капр ина , Россия мезофильная • • •
CHN - 19 Chr. Hansen, Дания мезофильная
• • • •
ГРУППА 2- ДЛЯ СЫРОВ

МЕЗО l Каприна, Россия ме зофильная

• •
Flora Danica Ch r. Hansen, Дания мезо фильная
• • •
мм 101 Danisco, Франция мезофильная
• • •
ГРУППА 3- ДЛЯ СЫРОВ

МА 11 Danisco, Франция ме зофильна я

• •
МЕЗО l Ка п рина, Россия мезофильная
• •
МЕЗО 3 Ка п рина , Россия мезо фильная
• • •
ГРУППА 4- ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ

ТА45 Danisco, Франция термофильная

•
ТЕ РМО 2 Каприна, Россия термофильная
•
ЙОГО l , 2, 3
ГРУППА 5-
Каприна, Россия

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СЫРНЫЕ ЗАКВАСКИ

термофильная
• •
МА 4001 Danisco, Франция ме з. + терм. • • • •
чизи l Кап рина, Россия мез . + терм. • • • • • • •
ГРУППА 6- МОНОВИ ОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

БИО5 Каприна, Россия защитная

•
БИ04 Каприна, Россия защитная
•
АРОМА4 Капр ина, Россия дополнительная
•
ГРУППА 7- ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
МА4001 Danisco, Франция мез. + терм. • • • •
СИМБИ l Ка п рина, Россия мез. + терм. • • •
СИМБ И 2 Каприна, Россия мез . + терм.
• • • • •
ЙОГО 2, 3 Кап рина, Россия термофильная
• •
ЙОГО l Капри на , Рос с ия термофильная
• •
YF-L812 Chr. Hansen, Дания термофильная
• •
L- 34
------------------------- ---
·-------------------------- ------,

ОРГАНО-
ЛЕПТИЧЕС КАЯ
ОЦЕНКА

о
о
"'s: о
Q_
I
"'f::J о
а:,
>-
f- u
ф s: uо g_ о - ПР ИМЕНЕНИ Е
s: :3 J ф
I
о
о
а:,-
с "'s:
а:, "' LГ) :;; I
о f- о u -s;t' ф о
f- о f- а:,

о :;; "'
о "'
:;; 11 u ф
с
u о Q_
Ф I "':;; е-
s: Q_
о
1.О
о
Q_ Q_ .о о

"' а:,_
I

••• ••• ••• 12-14 42 Полутвёрдые сыры с низкой темпера турой наг ревания сыр н ой

••• ••• 12-14 42 массы: росси йски й , пошехонский , голла ндский , эдам, гауда , и дру г ие
полутвёрдые. Мягкие сыры: альм ете, филадельфия , козий шевре и др.

••• •• 12-14 42 Мягкие и п олутвёрдые сыры с выраженным вкусом и арома том,

•• ••• •• 14-18 42 мягкой эластичной структурой. Сыры с белой и голубой пл есен ью,

•• ••• •• 14-18 42 « с мытой корко й», рассольн ы е сыры

Творо г, сы ры с закрытой структурой - фето , чеддер,

•• • 12- 14 42
ко нтинентальн ые сыры без глазков

••• • 12-14 42

•• • 12-16 58 Термофильн ые закваск и для п риготовления сыров

•• • 6-8 58 с высоко й температурой второго на гревания - моцареллы,

••• • 6-8 58 сулугуни, эмменталя, маасдама, грюйера и д р .

•• ••• • 12-16 42 Для полутвердых сыров с двумя ти п ами заквасок: маасдам, эмменталь.

••• • • 12-14 42 Ун иверсальная для всех сыров.

42 Подавление разв ития патогенн ой м иктофлоры, горького вк уса,

42 непр и ят н ого запаха и вспу чиван ия

42 Швейцарские сыры с больш ими дырками и сладковато - ореховым вкусом

•• ••• •• • 12-16 42
Дл я творога и ровной некислой сметан ы
•• ••• 8-10 37
••• ••• •• 14-18 37 Для т радиционной сметан ы с легкой ки слинкой

••• •
•• ••
6-8
6-8
42
42
Болгарск ий плотный йогурт, м я гкие рассольные сыры

Для мя г кого неж но го йогурта

•• • • 10-12 42

35 - .1
r-----------~-~~---------,
Как обращаться с сухими
заквасками
За к васки DVI - это порошок, похожий на
сухое молоко . Он производится в стериль­
ных условиях, а затем быстро высушивает­
ся при температуре - 45 ° С.
Покупателям закваски продаются упа ­
кованными в г ерметичные пакеты. После
того как вы откроете чистыми руками пакет,
предварительно протерев его края тампо­
ном, смоченным в водке, обращайтесь с за­
кваской очень аккуратно . Хранить закваску
необходимо В морозилке ( от - 8 °( ) В ПЛОТ­
НО закрытом гриппер - пакетике ( до 2-х лет ) .
Когда вам понадобится добавить закваску
в молоко, достаньт.е пакетик , чистой сухой
ложечкой возьмите необходимое количе ­
ство порошка и как можно скорее снова
плотно закройте пакет и уберите в моро ­
зилку. Не допускайте по п адания других
культур и ингредиентов в пакет - всегда
берите чистую сухую ложку для каждого
сырного ингредиента.
Для внесения культуры закваски в п ро ­
цессе приготовления сыра нагрейте моло ­
ко до темпера т уры, указанной в рецепте,
и снимите с огня . Отмерьте необходимое
L- 36
-------------------------~
количество закваски и просто посыпь -
те поверхность молока . Дайте постоять
2-3 минуты , ч тобы закваска впитала влагу,
а затем аккуратно перемешай т е молоко
большой шумовкой . Движения должны идти
сверху вниз, чтобы перемешать весь объём
молока. Перемешивайте не меньше ми ­
нуты . Не мешайте быстро и не взбивайте
молоко - так вы разрушите его структуру.
Н акройте молоко крышкой и оставьте
в тёплом месте на указанное в рецеп-
те время , в течение которого бактерии
размножатся и создадут в молоке необхо ­
димую среду для добавления коагулянта
( п епсин, сычуг) . Происходит так называе ­
мое созревание молока.
Е сли вы п риготовили живую производ ­
ственную закваску с сухими культурами
заранее, то просто добавьте готовую
закваску в молоко (в количестве 1% от
общего объёма молока ) , хорошо пере ­
м е шайте в течение 2-3-х минут. Далее
сразу переходите к добавлению сычуж­
но г о фермента и хлористого кальция
( п о необходимости).
r-----------------------------,

Правила использования
заквасок

Закваски бывают моновидовые (содержат

од и н штамм лактобактерий) и поли ви­
довые (содержат несколько видов л акто ­
бактерий). Для большинства видов сыров
требуется внесение заквасок.

Закваски можно вносить в сухом виде прямо

в молоко - просто посыпьте на поверхность

подогретого молока, подождите пару минут

и хорошо перемешайте. Ток расход сухой

закваски очень велик, это неэкономно, но очень
е
просто и удобно. Минус такого использования
закваски также состоит в том, что лактобактерии
не успевают хорошо активизироваться, чтобы

сразу начать работать в готовом сыре.

Можно активировать закваску перед

внесением - развести порошок в небольшом

количестве молока и выдержать 2 часа. Так

закваска активизируется, лактобактерии хорошо
работают в готовом сыре. Чуть экономнее чем
использование сухой закваски, но главный плюс -
активизация лактобактерий.

Можно приготовить производственную

закваску - небольшое количество закваски ·~.,.,..,,.,.___1 ..,,,..111 ,,

разводят в молоке и «размножают» в течение

72 часов. Та кой способ очень экономит сухую

закваску - например, одним пакетиком сухой

закваски «Каприна» можно заквасить уже

не 100 л (прямое внесение сухой закваски),

а 10 тонн молока. Также несомненным плюсом
использования именно производственной

закваски является её активность. Лактобак терии

активно размножаются в молоке в течение

72 часов, употребляя для роста лактозу.

В готовой закваске много живых молодых
лактобактерий, которые готовы расти
и размножаться, а лактозы уже мало. Поэтому

добавление такой закваски в молоко сразу даёт

быстрое и эффективное размножение и работу
лактобактерий.

Рассмотрим как использовать и готови т ь

закваски.

L------------------------- ~ -~
.-,----------- -----------,
Прямое внесение Внесение активизированного
концентратов (заквасок) концентрата (закваски)
Концентрат вносят в молоко для п риготов ­ Для активизации используют цельное или
ления сыро в начале наполнения кастрю ­ обезжиренное молоко.
ли/сыроварни из рас ч ета: Молоко пастеризуют при температу-
• 1 Е. А. ( 1 пакетик) на 100 л молока для заквасок ре (95± 1) 0С в течение 45 минут и ох­
«Каnрина» {МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др. ); лаждают до температуры 30-32 °С.
• 1 Е. А. на 1О л молока для заквасок Пастеризованное молоко используют
МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 непосред ственно после охлаждения, или

и Flora Danico от Chr. Hansen. хра нят до использования при температу­

ре 8-1 О 0 С не более 1 суток .

Пе.р.ед . ВН(:;с.ен1(1.ем .в .ly\Q1:i.oкo. дт . np.1:1m:i:o.rme.-. Для активизации в молоко вносят кон­
ния сыро концентрат тщательно растворя­ центрат из расчета 1 Е . А. но 1л молоко,
ют (с помощью венчика или шумовки) в 1л тщательно перемешивают и выдерживают

пастеризованного молоко или 200- в течение 2 ч при те м пературе 30-

500 мл воды темп~ратурой 25-35 °С 32 ° С. Для равномерного распределения
и добавляют в молоко. бактериальных клеток по всему объёму
молоко следует дополнительно пере­

Также·можно просто · по·сыпать ·порошок· мешать мо локо с концентратом через

закваски но поверхность подогретого мо ­ 1ч после начало активизации.

локо, дать постоять 2 минуты, чтобы поро ­
шок впитал влагу. Т що тельно перемешайте Активизированный концентрат вносят в мо ­
и остовые для активизации закваски. локо для приготовления с ыро из расчета:

Для активизации закваски молоко с вне­ • J Е.А. на 300 л молока для заквасок «Каnрина»

сенной закваской рекомендуется оставить (МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);

и периодически перемешивать в течение • JЕ.А на 40-50 л молока для заквасок МА 11
0,5-1 ч до внесения сычужного фермента. и ММ 1О 1 от Danisco, CHN- 19 и F/ora Danico
от Chr. Hansen .

Активизированный концентрат (заква­

ску) используют непосредственно после
активизации в неохложденном виде или

охлаждают и хранят до использования.

Для хранения активизированную заква ­

ску охлаждают до те мператур ы не выше

6 °С и хранят при этой же температуре не

более 24 ч после охлаждения .

38 -------------------------~
r-----------------------------,

Приготовление
производственной закваски
В подготовленное для приготовления
закваск и мо л око вносят активизирова нн ый

концентрат из расче т а:

• 1 Е. А. ( 1 пакетик) на 100 л молоко для заквасок

«Каприна»;

• 1Е. А. на
60 л молока для заквасок МА 11
и ММ 707 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico
от Chr. Hansen.

Для меньших объёмов смот рите указа н ия

к каждой закваске или просто 3
f-
разделите количество граммов в 1 Е . А. I
ш

на то количество молока, которое не ­ s:

ч
обходимо для пригqтовления закваски . ш
CL
[_

Имейте в виду, что в п оследующем нуж н о I

'с::
будет внести готовую закваску в молоко
д л я приготовления сыра в размере 1% от
объёма молока.

Например, вы собираетесь готовить сыр из

16 литров молока, вам нужно будет внести
160 мл производственной закваски. Вы соби ­
раетесь использовать закваску «Каприна» где
1 Е. А. = 1 пакетику= 11 r. Следовательно, для
приготовления 160 мл закваски нужно взять
11 r / 100 х О, 160 = 0,01 В r сухой закваски.

Это очень малое коли ч ество, поэтому

просто возьмите на кончике ножа.

Молоко с кон цен т ратом тщательно пере­

мешивают и выдерживают при температу ­

ре 30-32 ° С в течение 12-18 ч до образо ­

вания густой простокваши.

Готовую закваску используют непосредст­

венно после сква ши вания в неох л ажден ­

ном виде или охлаждают и хранят до ис ­

п ользования. Если вы собираетесь хра н ить

закваску, то охлади те её до температуры

8-1 О 0С и хра н ите п р и этой температуре

в течен и е 24 ч после ох л аждения . П ри ох­
лажде н ии закваски до 4-6 °С до п ускается
храни т ь её при этой тем п ературе не бол ее
36 ч после охлаждения .

L------------------------- 39 - .J
,------------ -----------,
Молокосвёртывающие ферменты

Коагуляция (свёртывание) молока - превращение жидкого молока в гель (сгусток).

Этот гель представляет собой связанную твёрдую фракцию белков молока с пр и сутствием
растворённых жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой фракции (с ыворотки).

Как это происходит?

В моло ке содержатся белки каз е ин , а льбу­
мин, гло булин (альбумин и глобулин ещё
называют сывороточн ым и белками , потому
что п р и изготовл ении сы ра они пере хо -
дят в сыворотку) . Казеины, составляю-
Коагуляци я (свёртывание) моло ка : под
действ и ем ферментов - коагулянто в и в при ­
сутствии ионов кальция (Са 2 + ) п ро исходит
измене ние ми целл белка. К- казе и н остаётся
в составе ми ц еллы , а х в ост и к и м акропепти­

щие около 80% бел ка ко ровьего молока , дов отделяются, переход ят в водн ую часть

присутствуют в молоке в виде больших молока - образуется жидкая фр а кци я (сы ­

мультимо лекулярных соединений, котор ые
называются мицелла ми (белковые шарик и ) .
В состав мицелл входя т разные виды казе­
ина. На п ример, к-казе ин располагается
на поверхно сти ми целл и образует пару -
к-ка зе ин и макропептид ы. Макр опептид ы
похожи на хвостики, прикрепленные
к основной мицелле казеина . На конца х
эти х х в ос тиков м акр опеп тиды имеют отри ­
цательный заряд. Благодаря этому мицелл ы
воротка) , а м и целлы казеина склеи ваются
между собой (формируется с густо к).
Коагулянты - это в е щества , котор ые
вып олняют н ес колько функ ций, но самое
главное - форм ируют желеоб разный сгу­
сток - отдел яют плотны е фракции мол ока
от жидких. Для этой цели ра н ьш е исполь­
зовали только сычужный ферм ен т - веще ­
ство, кото р ое получают и з жел уд ков телят.

отталк ива ются друг от др уга, что препят­ И ме нн о этот ферме нт в желуд ках телят
ствует «скл е иванию» мицелл между собой (химоз и н) п омогает им сква ш и в ать мол око
в жидком молоке. матери дл я п и тания .

L- 40
-------------------------~
r---------------------------- -,
l1
i1
Виды коагулянтов
1,
В современном мире для формирования сгустка (также его называют колье ) используют : 1
1
Телячий сычужный ферм ент {сыч уг}, изготовленный из желудков телят (молокосвёртывающий ферм ент -
химозин и небольшая доля пепсина). Он бывает порошкообразным и жидким. Именно химозин (из теля­
1
чьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) л учше всего подходит для производ ­ 1
ства твёрдых и полумягких сыров. i 1
1 1
Пепсины э кстракты жел удков других дом ашних ж ивотных. Главным образом используют говяжий
1
-

)о
пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности

среды и нестабильны - их использование не рекомендовано. Говяжий пепсин (особенно в смеси с химо­

зином) можно использовать для производства рассольных сыров (брынзы, сулугуни) Для производства
мягких, полумягких и твёрдых сыров пепсины использовать не рекомендуется.

Ми кробиальный реннин {м икробиальный пепсин} - некоторые дрожжи, плесени и грибы, которые есте ­
ственным образом продУ.цируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются
ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucormeihei).
Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.

Хи м о з ин, пол у ченный п у тё м фер м ентации (рекомбинированный х и м озин) - ген телячьего химози-
на был внедрен в геном нескольких м_икроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus пiger,
Escherichia}, в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью
идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех
видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт,
самый распространённый в современной сыродельной отрасли.

Для приготовления свежих сыров, творога, рассолных сыров вы можете использовать

любой коагулянт, однако для полумягких и твёрдых сыров подходит только химозин (жи ­
вотный сычужный фермент или вегетарианский химозин микробиального происхождения),
поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями (заквасками) участвует в формиро ­
вании консистенции сыро, его вкуса и способности к сохранению длительное время .

41 - ...1
,------------ ----------- ...
Факторы, влияющие на коагуляцию (свёртывание) молока
Температура молока - оптимальная температура свёртывония 40 ° С, однако этот этап обычно проводят
при температуре 32-34 ° С в связи с необходимостью создать оптим ал ьные условия для за кв асок.
При температуре ниже 18 ° С свёртывония не происход ит из -за неоктив ности ферментов, в то время
кок при температуре выше 55 ° С фермент денотурируется и также неактивен. Поэтому оптим альная
температура 20-40 ° С.

Кислотность {рН) - степень св ёртывония возрастает с ростом кислотно сти !понижением рН - активной
кислотности среды). Име нно поэтом у молоко превращается в простоквашу и затем в творог доже пр и
отсутствии коагулянтов .

Концентрация кальция (Ca 2 ·J- высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции !участвуют
в процессе преобразова ния казеина}. Рекомендуется добавлять хлорид кальция {CoCI) для улучшения
свёртывония !для па стеризованного молоко внесение СоС/2 необходимо !).

Концентрация коогу!)ЯНТО - при увеличении коли чество молокосвёрты воющего фермента ко агуляц ия
ускоряется. Несмотря но это, мы не рекомендуем увеличивать кол ич ество молокосвёртывоющ его

ферм ента, поскольку это может привести к воз никновению горечи в сыре по мере его созревания.

Предварительная обработка молока - в пастеризованном молоке уме нь шается количество кальция,

поэтому оно сворачивается хуже, однако, этот н едостаток легко устраняется добавлением хлорида

кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше !погибает пато генн ая микрофлора и увеличивается
срок хранения молоко, когда приходится собирать его несколько дней). Трудноустра нимые
последствия для молоко имеет гомогениза ция, лри которой нарушается цельность жировых ш ариков

молоко, и сыроделу потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не испол ьзуйте
гомогенизированное молоко для сыроделия!

Содержание белка - ток кок именно белок казе ин в молоке формирует структуру сгустка,
с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это вл ия ет но выход сыро. Поэтому
производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Таки м образом, для сыроделия лучше исполь зовать сырое ил и пастери зованное моло­
ко, соблюдать температурный режим 20-40 ° С, добавл ять закваски для регул ировани я
к и слотности и хл ор ид каль ция для улуч шен ия свёртываемос т и.

Как добавлять коагулянт в молоко

П ри дома шн ем п роизводств е с ыра используются н ичтожн о малые дозы ко а гул я нта - ка ­
пли, доли чайн ой ложки, миллиграммы . Не старайтесь добавлять больше энз има, это мо ­
жет испортить с ыр со временем, Перед тем как добав ить коагулянт, налейте 50 мл чи стой
воды температуры 30-35 ° С (глав н ое - не использова ть водопроводную хлор и рованную
воду) , отмер ьте нужное коли че ство жидкого ил и сухого пепси на ли бо сы чужного фермен­
та и раствори те е го в воде. После это го аккуратн о вле йте раствор в молоко и хоро ш о
переме ша йте: медленно сверху вниз, что бы перемешат ь весь объём молока. Движе н ия
должн ы быть медленны м и и плавны ми, чтобы н е ра зруша ть структуру молока . Н акро йте
крышкой и оставьте моло ко сква ш и в ать ся в тёплое ме сто до достиже н ия достаточно пл от­

но го сгустка с ровными краями и глянцевой поверхность ю н а изломе .

- ..1
~-----------------------------,
Плесени

Вы у видели плесень но сыре ... Какие эмоции вы испытываете? Однозначно ответить но

этот вопрос нель з я. В о - первых, это за ви сит от то го, уместная это пле се нь или чужеродная,
во-вторых - любите ли вы сыр ы с плесенью .
Дл я мног их это п окажется стра нны м - с пециальн о выращивать плесень но с ыре! Ведь
плесень ассоциируется с п о рчей продуктов. Н о определённоя пл есе нь именно н о с ыре,
съе д е нная в нужный период, п ри доёт восхитительный вкус этому загадочному проду кт у.

В едь плесень кок гриб - п ока свежий и в пике своей жизни, он вкусный и н еж ный с тонким

е
ароматом, о если гриб стол стары м, то он начинает портиться, горчит ь и п ортить вк ус.
П оэтому прои зводст в о сыров с плесенью издавна считалось дело м с л ож ны м, требующи м
большого мастерс тво и особых условий выдерживания с ыр ов в природных пещера х, где
обитают эти сам ые н уж ные пле се ни.
Всё это, конеч н о, ток, однако мы ж иве м в XX I веке, когда технологии п озволяют на м вос­
создать любые услов_ия и п ол уч ить любые бактерии и ор гани змы в сомом чистом виде!
Хорошо, что те п е рь они досту пны не только научны м лабораториям , но и простым люби­
телям экспериментировать но своей кухне.

Итак, если вы любите нежны й вкус камамбера и бри, пикантный вк ус горгонцолы и рокфо­
ра , давайте разберемся, какие пле се ни участвуют в создании этих сыров.

Penicillium Candidum
Белая, нежная пушистая плесень, которая растёт на поверхности таких сыров как

бри и камамбер. Существует множество видов этой плесени, которые незначительно

отличаются по вкусу, аромату и длине «волоса». Эта плесень придаёт мягкий грибной
вкус. Плесени вида Penicillium имеют свой легкий горьковатый привкус, поэтому легкая
горчинка в таких сырах считается нормой. Сильная горечь бывает от слишком влаж­
ной среды в контейнере для выдержки, когда корочка плесени портится и выделяет

неприятный резкий запах. Горький привкус может происходить и от других причин: корм

животных, патогенные микроорганизмы, передозировка хлористого кальция и др.

Geotrichum Candidum
Используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью, в основном из
козьего молока. Geotrichum Candidum не такая высокая и пушистая как Penicillium
Candidum, она создаёт на поверхности сыра более плотную немного морщинистую
корочку Совместно с Penicillium Candidum эта плесень используется в сырах бри и ка ­
мамбер. Geotrichum Candidum растёт очень быстро, и, таким образом, предотвращает
рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает

среду для более медленного роста Penicillium Candidum.

Penicillium Roqueforti
Сине-зеленая плесень, которая встречается в рокфоре, горгонцоле, дорблю, стилтоне
и других сырах с голубой плесенью. Во Франции плесень веками выращивалась на
ржаном хлебе, оставленном в сырных пещерах. Сейчас используется порошок или
раствор чистой культуры Penicillium Roqueforti. Для приготовления достаточно большого
количества сыра необходимо ничтожно малое количество порошка плесени, потому
что Penicillium Roqueforti хорошо растворяется в сырной массе и стремительно растёт.

43 - .J
... ----------- --------,
Другие добавки в сыры

Хлористый кальций ВИДЫ ЛИПАЗ И ВКУСОВЫЕ

От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ

то есть насколько плотный и ус т ойчивый сгусток мы Телячья липаза создаёт
пол учим при добавлении сычужнго фермента. дел и катный, но очень заметный

Общепринятой практикой в мире стало добавление вкус, запах сливочного мас-

в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это ла, лёгкий пикантный аромат.

особенно важно при использовании вегетарианских Для легкой, средней и сильной

коагулянтов (растительных или микробных). Болоне степени выраженности указанных

кальция может нарушаться в результате : вкусоароматических изменений

препарат вносят в количествах

пастеризации - длительного нагревания молока , которое 1-2, 3 -4, 5-6гна 100л молока

приводит к высвобождению ионов кальция, участвующих в по­ соответственно

строении сычужной ~елковой решётки (сгустка). Добавление

раствора хлористого кальция способствует восстановлению Ягнячья липаза создаёт более
баланса кальция для лучшей коагуляции; резкий и острый вкус, эффект эла­
охлаждения - длительного хранения молока при 4-5 ° С, стичного, удлинённого вкусового

когда его собирают для большой головки сыра сутки и более. воздействия, типичный для рос­

Это приводит к значительному увеличению времени образо­ сийского сыра Рекомендуемый

вания сгустка, поскольку на 15 % увеличивается количество диапазон доз внесения 3-1 О г

растворимого белка (казеина). Добавление кальция помогает препарата на 100 л молока.
увеличить размер скоплений {мицелл) казеина, чтобы макси ­
мизировать выход сыра и предотвратить вымывание большого Козья липаза даёт сильный, ярко

количества белка в сыворотку. выраженный пикантный вкус, по ­

хожий на вкус итальянского сыра

В сыроделии обычно используется стандартный рас­ проволоне. Очень заметен аро­

твор хлористого кальция. Необходимая концентра - мат козьего молока. Диапазон

ция - 0,01 %. Добавляется раствор хлористого кальция доз внесения 2 ... - г препарата
после созревания молоко с заквасками, прямо перед на 100 л молока.
добавлением розведённого сычужного фермента.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Липаза РАСТВОРА И ВНЕСЕНИЕ
Л ипазы представляют собой ферментные препараты, 1. Для приготовления раствора
полученные из поджелудочных желёз молодых жвачных требуется 50-100 массовых
животных. Их действие заключается в расщеплении круп­ частей воды на 1 м. ч . пре п а ­

ных молекул молочного жиро но молекулы с короткими рата (независимо от вида).

и средними цепями, которые формируют характерный 2. Растворить требуемое коли­
вкус зрелого сыро, о также делают его нежнее. Липазы чество препарата в кипячёной

производят, экстрагируя активный компонент из желёз воде комнатной температуры.

в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя 3. Вылить полученный рас-

животных железы замораживаются и хранятся при темпе­ твор в сыродельную ванну,

ратуре - 25 ° С. Экстракция доёт несколько видов энзимов тщательно перемешать

( не менее 6), образующих комплекс слюнных и поджелу­ (включить мешалку на 2 м ин. ).

дочных липаз . Ферменты с протеолитической активностью Неиспользованные растворы

(т.е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют. препарата не сохраняйте.

L- 44
-------------------------~
r-----------------------------~
ВНИМАНИЕ!!!
1. Липаза вносится
в сыродельную ванну
после бактериальной
закваски и обязательно
ДО молокосвёртываю -
щего фермента.
2. На этапе в несения
липаз вносятся неко ­
торые другие пищевые
добавки, используемые
в сыроделии. Все они
требуют тщательного пе­
ремешивания. Липаза - сителя, который добавляется в сыр различно для раз ных
не исключение:
только равномерное
распределение приго ­
товленного раствора
в молоке позволит
достичь оптимального
взаимодействия липазы
с молочными жирами.
3. Воздействие липаз на
созревающий сыр тем
эффективнее, чем выше
температура созрево-
ния. Если сыр созревает
при самых высоких
допустимых температу-
рах, эффект улучшения
вкусоароматических по -
казателей и ускорения
созревания (до 30 %}
будет максимальным.
4. Хранение препарата
в тёмном помещении
при температуре
0-5 ° С сохраняет
его актив н ость в те ­
чение 6 месяцев, при
- 18 ° С - в течение
12 меся цев.
L-------------------------
11
11
1
1
Аннато
1
Цвет сыра очень важен для е го восприятия . М ы при выкли,
что че м желтее сыр, тем он бол ее сливочн ый и в кус ный.
11
11
На цвет молока и сыра в ли яет каротиноидн ый п и гм ент,
содержа щийс я в молочном жир е. Он поступает с кормом 1
и выделяется в молоко. В летн ем молоке ка ротин а больше,
1
поскольку е го много в свежей тр аве, зимой з н ач и тельн о
ме ньше. В коровьем молоке е го больше, в козьем п очти
1
нет, поэтому козьи сыры белы е. Уже нескол ько веко в назад
люди стал и и спользоват ь натур альный крас и тель ан на то
ф
для прида ния бол ее выражен ного цвета сыру. А на севе­ -1:,
г-
роамер иканском континен те та к увлеклись, ч то сей час не I
ш
редкость вст р етить яр ко-ор а н жев ый сыр . s:
с:[
Аннато - каратин оидный крас итель, которы й из вле кают из LLJ
CL
семян южноамериканского куста р н и ка. Кол ич ество кра ­ ...L
s
видо в сыра, но он не влияет на в кус. Добавл яйте краситель
в молоко по нем ногу и ориенти руйтесь следую щим образом:
сыр будет в два раза темнее цвета молока.
Добавляй те аннато прямо в мол око и хорошо п ереме ­
шивайте. Добавить краситель необходи мо рань ш е, чем
сычужный фермент, по ка молоко ещё жидкое .
1
1 ~
Уголь
Н екоторые нежные козьи сыры при порош ены углём, поверх
которого вы растает белая пл есень, - валансе, сел ь- сюр ­
шер, сен-мор и другие. Есть также и полутвё рдые сыр ы
с золой вроде морбье. Раньше мелкотолчё ны й угол ь ис­
п ользовали в целях обеззаражи вания п оверхн ости сыра от
бактерий . Нап ример, знаме нита я темная полоса в полут­
вёрдом сыре морбье возни кл а, ко гда фермеры дел али сыр
из молока утр енне й дойки , п осып али его золой и оставляли
до веч ера. Затем делали сыр н ое зер н о из молока веч ерней
дойки и укладывали его в ту же ф орму п о верх золы .
Вы можете исп ользовать мелкотолчёный уголь любо го де ­
рева и ли стве нны х, и хвойных по род. Во Фра нции ис п оль ­
зуют мелкотолчё ный у гол ь сосны . М ож н о да же измельч ить
акт ивирова нн ый уголь из а птеки .
45 - .J
,------------ -----------,
Нагревание молока
В большой ка стрюле н а гре йте моло ко до 28-35 ° ( , а ккуратн о п омешивая .
Сн имите с о гня .

Добавление закваски
Ч и сто й ложеч кой отме рьте н еобходимое кол ичеств о зак в ас ки и равноме р ­
н о п осып ьте на п ове рхность моло ка . Да йте п остоять 3 минуты, чтобы сухая
з а кв аска в п итала в лагу.

Перемешивание
П еремешайте большо й шумо в кой а к куратн ы ми дв ижени ям и сверху вниз,
чтобы перемешать весь объём мол ока. На к ройте и оставьте на 30-60 ми­
нут, чтобы бактер и и разм ножил и с ь в мол о ке и обо гатил и е го.

Добавление хлористого кальция

Растворите сухой хлор истый кальций в 50 мл воды, доб а в ьте в молоко
.и а кк ура т но перем е ш а й те те м и же д в ижения м и с ве рху в н и з.

Добавление коагулянта (молокосвёртывающий фермент)

Ра з вед ите жид к и й ил и сухой сыч ужн ы й ферме нт в 50 мл воды, добав ьте
в мол око, всё хо рошо п ереме ш а йте, чтоб ы ферме н т распределил ся в о
всём объёме мол о ка . Н акр о йте кастр юлю и оста вьте на 35-60 минут
со гл ас н о реце п ту.

Проверка на «ЧИСТЫЙ ИЗЛОМ»

Должен сформ ир оваться п лотны й с густок- гел ь с « чи ст ы м и зломом»:
ножом сделайте небол ьшой н а дре з сгуст ка и н ем н ого отодв и н ьте н ож
в сто рону. Есл и п р и этом сре з ро вн ы й, с густок плотн ый , гл я н це ваты й,
а с ы во ротка проз рач н ая, то это то, что нужн о. Есл и с густок е щё неста­
бил ьн ы й, с ыворотка н е отделяется, оста вьте е щё на 5-15 минут.

Разрезание сгустка
Ра зр еж ьте сгусто к дл ин ным ножом н а куби ки со сто ро н о й примерно
1,5 см. С н ачал а сверху вниз н ожом, потом горизонталь н о с п омощь ю
ножа или м еталли ч е ской шум ов ки .

Перемешивание сырной массы

Дал ее вам н еобходимо медле н н о пе реме ш и вать массу. В результате
это го сырное зе рн о упл отняется, в ысвобождая с ыво ротку. Переме ш и ­
ва й те в теч е ние в ремен и , ука з а нн о го в р е цепте .

~
~
N в ЧЕМ ДОЛЬШЕ вы ПЕРЕМ ЕШИВАЕТЕ,
ТЕМ ПЛОТНЕЕ И СУШЕ СТАНОВИТСЯ СЫРНОЕ ЗЕРНО

Для мягк и х с ыров н еобход и мо лишь ч уть п е р еме ша т ь массу и в ыл ож ить в фо рму.
Сы рная масса остало сь жел еобразная, крупн ы е куб и ки со сл егка закругл ен ными
кроями. Перемеш и в айте м ассу м едл енно и непрерывно. Для твёрдых сыров нужно
20-60 минут. Для твёрдых сыров зерно должно стать размером с го рошину.

-------------------------~
r-----------------------------,
Формование
• Слей те сыворотку сквозь форму для сыра, так о н а н ем н ого наг реется.
• Выл ожите форму марлей, аккуратно, чтобы бы л о как можно меньше
складок . (Е сли вы ис п ользуете мел коперфорированную форму дл я
твёрдых сыров, марля вам не п онадоби тся. )
• Распределите сырную массу равномерно в форме .
Мягкие сыры типа камамбера или простого творога спрессовываются под
собственным весом, ставить их под пресс не нужно. Твёрдые сыры необходимо
прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес . Необходимый вес
всегда указан в рецепте.

ДЛЯ ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ ДЕЙСТВУЕТ ПРАВИЛО

полчаса - сомопрессовоние

полчаса - два веса сыро

1 час - три веса сыро

2 часа - четыре веса сыро

ПРИ КАЖДОЙ ПЕРЕПРЕССОВКЕ НЕОБХОДИМО °'

:s:
~
ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ СЫР И РАСПРАВЛЯТЬ СКЛАДКИ НА ТКАНИ! ш

в
о...

J5
Соление u
Вытащите сыр из формы и п ол ожите в рассол на несколько часов
°'
:s:
l_

о
(3 часа н а кажды е 0,5 кг готового сыра в головке ). В середи не соления
надо о д ин раз перевернуть сыр .
а
I
х
Иногда с ы р п росто п осы па ют сухой солью 2-3 раза в течение 2-3 дней . ш
1-
Сол ь н ужно немного втереть в поверхность сыра.

Сушка
Вытащите из рассола, положите н а дрен ажный коврик и оставьте сыр
на 3-5 дней пр и температуре 10-13 ° (, пока корочка не станет сухой.
Каждый день сыр н ужно переворачивать, чтобы созревание и в ы сыха­
ние бы ли рав н омерными.

Покрытие твёрдых сыров

Чтобы п олутвёрды е и твёрдые сыры дл и тельн ой выдержки не вы сох­
ли в пр о це ссе созревания, их н ужно п окры ть воском или латек с ны м

покрытием , или запеча та ть в с пециальный термоусадочный пакет.

Делать это можно только, когда корочка сыра подсохла. Ес л и вы реши­

ли оставить н атураль н ую корку, вам необходимо регулярно мыть сыр
в растворе с солью и уксусом.

Созревание и выдержка
Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных пеще­
рах, а дома - в пи щев ых контей нерах. Созревание п роисходи г за
2-4 неде­
ли при температуре 6-1 О 0 С. Твёрдые сыры созревают при ме ньше й влаж­
ности. Созревание длится от 1 до 12 месяцев пр и температуре 10-13 °С.
Н е забывайте регулярно ( 1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

49 - .J
r------------ - .,
Прессование

тобы получить пл отную

головку сыро необхо­
димо, чтобы сырное зерно
спрессовалось в единый

кусок. Когда мы перекла ­

ды ваем тёплое выме ­ -
шанное сырное зерно

в форму, о н о склеивается ·, -
между собой, сывqротко
,.
J

~
вытекает и образуется ~

неплотная, чуть мягкая го ­

ловка сыро. Этого бывает 1

'··1 -~

достаточно для мягких

,, '
,: 1 ' '

1
сыров, таких кок брынза ,
ка мамбер, лимбур гер.
Если токую головку нем­
11
(i
ного подержа ть в тё плой

влажной камере (около

50 °( ), оно стонет плот­
нее. Ток изготавливается
замечательный полу­

твёрды й сыр кочотто. Но

нагревание сыро до такой
высокой температуры
подходи т не для всех

сыров. Большая часть

полутвёрдых и твёрдых сы ­

ров изготавливается пр и
,
L
------·
меньших температурах,

чтобы не затормозить
развитие бактерий мезо­
фильной закваски , мак­
с и ма л ьная тем п ература

жизни которых составляет

42 ° С. В этом случае для

создания плотной головки

используют прессова-

ние в крепких форма х

и прессе со значи тель н ой

нагрузкой.

L- 50
r------------------ ---------,

Сколько времени прессовать и с каки м весом - обыч н о ука зано в ре цепте. Но есть
одно пр авило, которое п ом ожет вам расс чи тать вес для полут вёрдых сыров т ип а гауды ,

российско го, кост ромско го, голла ндского , эдама, маасда м а и м н огих других , им еющих
пл отную, н о в тоже вре мя пластичную структуру.

Правило
следующее:

1 После то го как тёплое сырное зер­

но выложено в форму, выстланную
тка нью, н акройте форму крышко й, ПРИМЕР
переверните, чтобы 01;ю стояла на
к рыш ке , и оставьте для самопрес­ После самопрессования
сования на 30 минут. взвешиваем сырную головку.
'-,

,,
Ll.J

Она весит 2 кг. о

2 Затем вытащите головку сыра

и взвесьте её. Перезаверн ите её,
•
Прессуем с весом 4 кг
в течение 30 минут.
Cl...
J5
u
О';:

.s:
~

о
расправляя складки, полож и те •
о
в форму другой стороной. Тепе рь Перезаворачиваем и переворачиваем I
х
поставьте форму в пресс и прес­ головку сыра. Прессуем LLJ
f--
суйте с весом равным двум весам с весом 6 кг в течение 1 часа.
сырной головки в течение 30 минут. •
Перезаворачиваем, переворачиваем

3 Снова переверните и перезавер ­

ните сыр ную голову. Постав ьте
и прессуем с весом 8 кг
в течение 2 часов.

форму в пресс и прессуйте с ве­

сом , равным трём весам головки
в течение 1 часа .

4 В последний раз вытащите сыр,

перезаверните его, п еревер н ите

головку, с н ова нак рой те крышкой

и поставьте под пр есс . Тепер ь

прессуем 2 часа с весом четырёх
с ырн ых ГОЛОВОК.

5 П осле это го с ыр можно в ытаски ­

вать из формы и кла сть в рассол.

L------------------------- 51 - .J
-------------------------~
~----------------------- - - - .,
Соление

Мы еа ем, ею сыр араду" са еаый, даже есаи ,ю аежаый и иsыс,а«ый сыр

-
Для чего же в сыр всегда добавляют соль? Она не только придаёт традиционный неповтори­
мый вкус сыру. Соль участвует во многих химических и бактериальных процессах, происхо ­
дящих в сыре в процессе его приготовления и созревания:

• соль формирует плотную корочку, которая становится барьером от заражения сыра патогенны­
ми бактериями, о также предотвращает высыхание сыра;
• соль регулирует кислотооброзование в сыре - соление в конце процесса приготовления сыра
замедляет работу молочнокислых бактерий, прекращается интенсивная выработка молочной
кислоты. Если сыр не_достаточно посолен, то работа молочнокислых микроорганизмов продол­
жается, и сыр прокисает. Таким образом, соль является консервантом;
• соль регулирует влажность сыра. Когда мы солим сыр в зерне в процессе приготовления, то
такой сыр в итоге будет более влажным и мягким, поскольку соль будет удерживать влагу. Если
вы хотите сделать сыр плотным, чтобы головки хорошо держали форму, то нельзя солить сыр
в зерне. Лучше солите в рассоле или натрите поверхность сыра сухой солью несколько раз

Как солят разные сыры в разных регионах зависит от структуры и консистенции сыра и, ко­
нечно, традиций. Рассмотрим существующие способы соления сыра:

• добавить сухую соль прямо в сырное зерно. Так солят, например, брынзу. Такой способ
позволяет равномерно просолить свежий сыр, чтобы потом съесть его сразу через два-три
часа самопрессования, а не ждать пока вся головка просолится в рассоле за двое-трое суток.

Кроме того, такой способ соления способствует удержанию влаги в сыре, что характерно для
многих свежих сыров;

• натереть готовую головку сыра солью - камамбер Такой способ соления позволяет сохранить
мягкую влажную корочку. Соль будет постепенно проникать в сыр, выталкивать но поверхность
сыворотку. При этом не будет слишком плотной корки;
• положить отпрессованную головку в насыщенный солевой раствор. Так солят богьшинство
полутвёдрых и твёрдых сыров - гауда, российский, моасдом и другие. Для этих сыров нужна
твёрдая плотная корка, которая является эффективным барьером на пути проникновения нежела­
тельных бактерий в сыр. Также она препятствует испарению влаги из сыра.

L------------------------- - .J
,------------
! -----------,
ОСОБЕННОСТИ КАЖДОГО СПОСОБА СОЛЕНИЯ:

1. СОЛЕНИЕ В ЗЕРНЕ
Добавляя сухую соль прямо в сырное зер но, д елайте это не ср аз у, а посте ­
пенно. Разделите коли ч ество необходимой сол и примерно н а три порц ии.
Добавляйте порцию сол и и хорошо перемеши вайте, затем ч ерез 3-5 минут
добавляйте следующую п орцию.

2. НАТИРАНИЕ КОРОЧКИ СУХОЙ СОЛЬЮ

Если вы солите мягкие с ыр ы типа камам бера и реблошона, то можете сразу
отмерить всё необход имое количество соли и втереть в поверхность сыра.
На чн ёт выделяться сыв оротка, поверхность сыр а станет влажной. Когда
корочка чуть подсохн ет, убираем сыр в за крытый контейнер, чтобы сохранить
влажн ость. Твёрдый сыр нужно солить п олность ю готовым и немного подсушен ­
ным. Натирают головку солью несколько раз, п росушивая между солениями.
_Jаким образом форм ируется плотная сухая корочка.

3. СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ
Самы й распростра н ё нный и часто используем ый способ соле ния сыров .
Ра ссм отрим его наи бол ее подробно.

КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ

• для соления сыра испол ьзуется насыще нный солевой ра створ 18-20 %.

• для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 16 % рассол.

В таком рассоле сыр может храниться несколько меся цев, однако в дальнейшем
это потребует 1О - ча сово го вымачивания сыра в воде перед употреблением.

• уров ень 16% сол и критичен, поскольку, если концентрац ия м еньш е, в рассол е
и на сыре будут развиваться патогенные микроорганизм ы. При достижении
кон центрации 16 % и выше микроорга низмы не развива ются.

• чтобы не пер есол ить сыр, можно приготовить и 5% рассол и хранить в нём,
только в этом случае срок хранения сыра 1О дне й.

• в р ассоле выше 23 % корочка быстро твердеет и пересушивается, это

препятствует проникновению соли в сыр. Поэтому оптимал ьная кон центрац ия
соли для соления сыра - 18 -22% .

Чтобы получить рассол зада нн ой конце нтр ации используйте таблицу:

КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ В РАССОЛЕ 5% 10% 16% 18% 20%

ГРАММОВ СОЛИ НА ЛИТР ВОДЫ 50 11 0 190 220 250

В любой ра ссол требуется добавить хлористый кальций: на 1 литр ра с­

сола - 1 г сухого СаС1 2 или 8 мл 10% ра ство ра.

L- 54
-------------------------~
r-----------------------------~

КИСЛОТНОСТЬ И С ОДЕРЖАНИ Е CaCl 2

Если мы положим сыр солиться в свежеприготовленный рассол,

то увидим, что корочка размягчается. Если вы храните сыр в рассоле,
то это может сильно испортить внешний вид и консистенцию брынзы
и моцореллы. Э то происходит в результате ионного обмена - ионы
кальция и водорода переходят из сыро в рассол, и таким образом
уста н авливается равновесие, однако это приводит к размягчению

поверхности сыро, которая теряет кальций.

Для предотвращения такого эффекта нужно подкислить рассол до 5 ед . рН

как у самого сыра и добавить хлористый кальций (концентрация хлористого
кальция в рассоле должна быть О, 1%}. Обычная вода имеет кислотноть 7 ед. рН,
чтобы кислотность стала 5 ед . рН бывает достаточно добавить 2,5 мл {1/ 2 ч. л.}
9 % уксуса на 4 л воды.
Ч ,:обы достичь нужной концентрации кальция , растворите в 4л воды 40 мл
1О % ра с твора хлори с того кальция или 5 г сух ого хлористого кальция . CF:
s:
Сухой кальций имеет концентрацию 77-80 %. с::::
ш

Q
о
CL
ПРИГОТОВЛ Е НИ Е 20% РАС С ОЛА НА 4 ЛИТРА ВОДЫ: J5
u
гs

• вскипятите воду;
:s:
L-

• растворите в воде 1 кг соли . Берите каменную соль, без добавок

0
с::::
()
и антислеживателя; т

х
• оставьте рассол остывать. Как только рассол остыл, слейте его аккуратно ll.J
1--
с грязного осадка, который обычно образуется на дне кастрюли;
• добавьте 1/ 2 ч . л . {2,5 мл} 9 % уксуса на каждые 4 литра воды. Размешайте;
• добавьте 40 мл 1О % раствора хлористого кальция или 5 г с ухого хлори­
стого к альц и я . Размешайте.

Рассол лучше всего хранить в холодильнике . Роз в месяц нужно про ­

кипятить рассол , измери т ь плотность ареометром ( при температуре
1О 0 С плотность должно быть 1154 г/см 3 ) и добавить необходимое
количество соли , чтобы концентрация опять стола 20 %. Уксус и хлори­
стый кальций добавлять не нужно.

ТЕМПЕРАТУРА С ОЛЕНИЯ

Лучший диапазон температуры для соления сыро 1O- l 5°C. Обычно

солильный бассейн стоит в помещении для выдержки сыров, о луч ш ая
температура для выдержки большинство сыров 1O- l 5°C.

Температура ниж е 1О 0 С почти полностью останавливает деятельность

бактерий закваски в сыре. Температура выше 15 ° С наоборот, усиливает
работу бактерий закваски и, соответственно, выработку молочной ки­
слоты. Это может привести к закислению сыра, формированию вспухшей
губчатой структуры.

L------------------------- 55 - .J
.------------ -----------,
ВРЕМЯ СОЛ ЕНИЯ

Время п ребыва н ия с ы ро в 20% рассоле обычно указано в ре цептуре.

Е сли сыр более плотный и пика нт ный кок п армеза н или г рюйер, он доль ­
ше долже н находится в рассоле . П ол утвёрдые сыры солятся быстрее.
Для полутвёрдых сыров ти п а гоудо, эдом, российский , костромской,
моосдом, эмментоль и других существует простое правило : 3 часа
в рассоле на каждые полкило сыро в головке .

Например, у вас головка сыра в 1,7 кг.

1,7/0,5 *3 = 10,2 часа= 10 часов 12 м и нут
Не менее 10 часов и 12 минут нужно солить головку весом 1, 7 кг. Можно оставить
и на 20-30 % больше от расчетного времени, если вы любите сыр посолонее.
Если у вас две головки по 1,7 кг, то время соления вс ё равно 10,2 часа. Время
соления высчитывается по весу каждой головки, а не по общему весу всех голо­
_вок. Если у вас несколько головок сыра, то чаще всего они более-менее одина­
кового размера, можно высчитать время соления по одной головке, если же вес

головок сильно разнится, высчитывайте время соления для каждой.

Для расчета времени соления учи т ывается только вес головки сыра, её
форма и размер н е учитываются.

Поскольку сыр всегда плавает наполовину погруженный в рассол, то один раз

в процессе соления {в середине расчетного времени) сыр нужно перевернуть.
Не пытайтесь погрузить сыр в рассол и прижать его. В месте соприкосновения
сыра с дном и предметом, который его удерживает, сыр не просолится. Лучше
пусть свободно плавает сначала на одной стороне, потом на другой.

56 -------------------------~
~-----------------------------~
Покрытие твёрдых сыров

ля предотвращения высыхания, плесневения и зара­

жения п атогенными бактериями полутвёрдые и твёрдые сыры

покрывают различными защитными материалами .

Самый старинный способ - натуральная корка. Корочка сыро под ­

сыхает естественным путём, её периодически моют от образований
плесени . Через месяц после приготовления смазывают поверхность
оливковым маслом . Покрытие маслом удерживает больше влаги
в сыре и замедляет нарастание плесени.

При током способе ухода за коркой важно следить за влажностью CR

:s:
в помещении для выдержки сыро. Влажность должно быть 80-85%. с::
ш

Если в помещении будет слишком сухо, то сыр высохнет и стонет ка ­ 8

CL
менным , несмотря но все ноши усилия по уходу. При влажности выше J5
указанной будет активно расти плесень, разрушать поверхностный
u
CR

слой и ухудшать вкус и консистенцию сыро.

s:
l_

о
с::
о
Также один из давних способов - бондожировоние. Головко сыро I
х
покрывается тканью, и это ткань пропитывается маслом или жиром. LLJ
f-
Это также защищает сыр от высыхания . Такой способ используется
в приготовлении традиционного английского чеддера.

- ..1
,..----------- -----------,
СОВРЕМЕННЫЕ ПОКРЫТИЯ:

ВОСК ДЛЯ СЫРА • Воск для сыра это специальный парафиновый

сплав, который обладает эластичностью по сравнению с нату­
ральным пчелиным воском. Парафин бывает разных цветов. Разная
цветовая гамма обусловлена просто традицией - эдам покрывают
парафином красного цвета, гауду жёлтым, а испанские сыры из
козьего или овечьего молока - чёрным .

Для покрытия сыра парафин необходимо расплавить на водяной бане до

жидкого состояния. Погрузите в него головку сыра наполовину, крепко дер­
жа за другую сторону Выньте, подсушите на воздухе 3-5 минут. Погрузите
вторую половину. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями парафина.
Для хорошего сцепления воска с сыром поверхность сыра должна быть
абсолютно сухой.

•
+ -
можно использо ­

вать воск несколько

• неудобство работы с покрытием. Воск нужно расплавлять в отдельной
посуде, неудобно держать сыр;
раз. Вы снимаете • если сыр после покрытия воском продолжает выделять влагу, или

воск с сыра, пере­ просто поверхность сыра была недостаточно сухой, воск может на ­
плавляете и исполь­ чать отслаиваться от сыра;

зуете снова. • сыр можно покрывать только через месяц, поскольку в течение этого вре­

• сыр становится мени сыр может немного распухнуть в процессе образования глазков.
менее чувствите­ Если покрыть сразу, то на парафиновом покрытии могут образоваться
лен к влажности микротрещины;

в помещении • из-за микротрещин под воск попадает воздух и начинает расти плесень.

L- 58
-------------------------~
~-----------------------------,
ЛАТЕ КС Н О Е П ОКР Ы ТИЕ « П ОЛИ СВЕД» • Самое луч ш ее покрытие
для твёрдых сыров . « П ол исвед» представл яет из себя сметонооброз ­
н ую массу бесцвет ного, жёлтого или кроеного цвета. Л а текс н а н осят
п росто кисточкой н о п олови н у сыро, подсушивают 3-4 часа (венти­
лятор з н а ч ительно ускоряет сушку - до 30 минут) . Затем п окрывают
вторую сторону. Н ужно п окрыть двумя слоями л атекса .

•
- +
практически нет,

но в латексном
• экономно. При одинаковой цене за килограмм воска и латекса, латексом
вы покроете 100 кг сыра, а воском - всего 20 кг;
покрытии сыр может • удобство использования. Не нужно пачкать посуду, нагревать и держать
чуть больше высох­ в руках горячую скользкую головку Наносится просто кисточкой из банки;
нуть, если в помеще­ • очень прочное сцепление латекса с сыром. Латексное покрытие никогда ел
s:
нии слишком сухо. не отслаивается. Под ним никогда не растёт плесень; L..LJ
с:[
• при выдерживании • латекс обладает антифунгицидным свойством, но нём почти не растёт о
о._

в помещении с влаж ­ плесень. Плесень может появиться маленькими тонкими островками на :15
ностью менее 75% поверхности покрытия, но поскольку с ним нет сцепления, плесень не про­
u
осе

через месяц требует­ никает ни в латекс, ни в сыр и легко смывается. Раз в месяц можно просто
s
'-
о
ся покрытие воском протереть сыр мокрой салфеткой, и он снова как после покрытия. с:::
о
:r:
х
UJ

ТЕР МОУСА ДОЧ НЫЕ П АК ЕТЫ • Это самый роспростронённый но

донный момен т способ промышленной у п аковки полутвёрдых и твёр ­
д ы х сыров. Н авер н ое мно г ие видел и головки сыро в магази н ах в цвет­
н ых п акетах с желез н ыми кл и п сами, п лотно обтягиваю щ их сыр.

•
- +
неплотное прилега­

ние покрытия к сыру,

• простота и удобство использования. Просто положите сыр в пакет и пере­
крутите открытый край. Опустите сыр в пакете в воду температурой 85 °С
может расти плесень, на 2-3 секунды . Вытащите и плотно завяжите пакет проволкой;
особенно в месте • экономно и удобно если вы редко делаете сыры. Можно купить упаковку из
завязывания пакета. 10 пакетов, не нужно покупать воск или латекс на 20-50 кг сыра.

L------------------------- 59 - .J
,------------ -----------,
Формы для сыра

сущешуе, м,ожешо рш,ооброsаых форм дл, арасо;оале, , сыро. Нуж,о л,

п риобретать все формы ? И на что будет влиять форма, кото рую мы исполь зуем в произ­
водстве сыра? Ответи м на все вопрос ы по порядку. Во- первых, существуют две большие
группы форм - дл я п ресса и для са мопрессова н ия.

ФОРМЫ ДЛ Я П РЕССА • Ис п оль зуются пр и п ри готовлен и и п ол утвёрд ых и твё рды х

сыров, где приме н яется п ринуд ительн ое п рессование сырно й головы . На сырну ю массу
и на форму мо гут дав ить до 25 кг. П оэтому такие формы дел аются из не ржаве ющей ста ­
ли или из толстой пластич н о й пл астмассы . Толщина сте нок пластиковы х форм дол ж на
быт ь бол ь ш е 3 мм_. Так ие форм ы в сегда имеют крышку с высокими круглыми вы п усками ,
чтобы н а н их да в ил пресс. Формы бывают пр я моугол ьными , с закру гленными края ми
и шарообразными.

ЦИЛИНДР С РОВНЫМИ ЦИЛ ИНДР С МЯГКИМИ 1 ШАР

1 1
ОСТРЫМ И КРАЯМИ ЗАКРУ ГЛЕННЫ МИ КРАЯМИ

м анчего, пе к орино, пармезан, чеддер гауда, маасдам , росс и йский эдам, мимолет

и др. и др. идр.

Для прессован ия и вызрева н ия твёрд ого или полутвёрдого сыра

форма значения не имеет, это скорее дань трад ициям и стремле ­

ние к разнообразию. Вы можете выбрать для приготовления гауды

или российско го любую форму, которая достаточн о крепка,
чтобы использо ваться в прессе.
Формы для прессования твёрдых сыров можно сдел ать самосто­
ятельно, напр имер, взять предста вленные на фото слева ка ­
стрюли -дуршлаги из ИКЕА. Надо тол ько сдела-:-ь сам остоятельно
крышку для прессован ия. Это может быть деревянный кружок,
вырезанн ы й по размеру дур шл а га.

L- 60
-------------------------~
~-----------------------------~
ФОРМЫ ДЛЯ МЯГКИХ САМОПРЕССУЮЩ И ХСЯ СЫРОВ • Сделаны из тонко й пл астмас­
с ы или и з нержавеющей стали . Толщ и на сте н ок формы боль ш о го значения не имеет, по­
скол ьку но неё не оказывается принудительного давл ени я . Мы просто пе рекладываем с ыр­
ную массу в форму и ждем, п ока о но спрессуется под собственн ы м весом. Разнообразие
форм для мя гки х сыров огромно. Чем мень ш е форма , тем меньш е сыр, и тем быст р ее он
созреет. Ф ормы традицион ны для определё нн ого вида сыро , одн ако какую форму ис­
пользовать - решать вам, но вкус сыро это н е сильно вл ияет. Все формы для мягких сыров
взаимозаменяемы. Да вайте рассмотрим самые роспростро нённ ые из н их.

ВЫСОК ИЙ УЗКИЙ ВЫСОКАЯ ПИРАМИДА ИТАЛЬЯНС КАЯ

ЦИЛ ИНДР УЗКАЯ ФО РМА КОРЗИНКА

с:=1:
о
сыры из козьего мягкий сыр из козьег о молока - свежие и мя г кие сы ры : CL
J3
1 молока: сель-с юр -шер,

шабишу дю пуато и др.

1 валансе , п ул иньи - сен-пьер 1 ка чотт а , сулуг уни
u
""
:s:
L..

СЕРДЦЕ НИЗКИЙ ШИРОКИЙ КОРЗИНКА о

с:
ЦИЛИНДР
о
I
х
ш
f-

мягкие сыры мягкий с ы р с белой сыры из ко зьего и коровь его молока: мяг кие пастоо браз ны е сы р ы: шевре,
1 из коровье г о молока: 1 плесенью Се н - Мор 1 ба нон, р еблошон, брынза и др. 1 рикотта, альме тте и др .
нёшатель, кёр-де-шевр

ВЫСОКИЙ ШИРОКИЙ КУБ МАЛЕНЬК ИЙ

Ц ИЛИ НДР ЦИЛИНДР И К

ка мамб ер, эпуас, таледжио, л и мбургер, 1 к р отен-де-шавиньоль

1 1
сыры с голубо й плесенью брынза

Для приготовления мягких самопрессующихся сыров вы можете

использовать и простые дуршлаги !для большого объёма сыра! или сделать

-- формочки из разных по размеру пищевых пла стиковых контейнеров

!просто просверл ите в них дырочки! . ..... ... . . .... .... . .... .. . . .. .. .. . ... . . . .
... э7;:::::;;:с;?\
L-- - - 61 - .,
,------------ -----------,

~= = ==,_.,~ -
ворог - самый любимый и распространённый в России молочнокислый продукт.
евле его готовили в деревнях и городах нашей страны простым «диким» способом .
1 так назвали этот вариант приготовления , потому что молоко просто оставляют при

омнатной температуре, в него попадают «дикие» лактобактерии из воздуха и сквашива­

ют его. Так получается простокваша , которую потом просто перекладывают в мешочек из
марли и подвешивают для стекания сыворотки.

Мы предлагаем два варианта приготовления творога - просто «диким» с 1 юсобом и с до­

бавлением «культурных» бактерий - закваски. Творог с закваской готовится быстрее,
соответственно, уровень кислотности ниже.Творог получается нежным , некислым, рас­
сыпчатым и долго хранится. Творог можно делать из коровьего или из козьего молока.

L- 64
-------------------------~
r-----------------------------,

Приготовление
кастрюля марля

Простой (<<дикий») способ

1 Нагрейте молоко до 35 °С. Перелейте в банку и постовые в тёплое место (рядом с батареей или
печкой, или просто но солнышко но подоконник}.

Через 20-25 часов молоко сквасится в простоквашу. Сыворотка должна отделяться от сгустка. Вы
можете сразу переложить простоквашу в марлевый мешок или нагреть.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий , мажущийся творог

'-
о
о._
НАГРЕТЬ ДО 45-50 °С клас с иче с кий творог
о
со
НАГРЕТЬ ДО 60 °С сухой творог
f-

3 Творог висит в марлевом мешочке 5-6 часов. Через некоторое время проверьте - если консистенция ф
вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и постовые в холодильник. Если творог ещё
слишком влажный и мягкий - остовые его стекать ещё на некоторое время. J5
о._

J5
u
Ll.J
s:
Способ с закваской ;'(;
Ll.J
со
u
1 Нагрейте молоко до 35 ° С. Посыпьте но поверхность молоко порошок закваски для творога.
J5
Дозировка закваски указывается производителем. Дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал г­
с
влагу. Затем хорошо перемешайте.
Ll.J
:::f
Ll.J
о._

2 Остовые молоко в тёплом месте но 12-15 часов. Если у вас есть специальное оборудование и вы
можете поддерживать температуру 35 ° С, то молоко сквасится примерно за 10 часов. Если вы
просто поставите в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко на подо ­
конник}, - примерно за 15 часов.

З Кок только молоко сквосилось (сыворотка отделяется от сгустка} необходимо нагреть молоко.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий , мажущийся творог

НАГРЕТЬ ДО 45-50 °С классический творог

НАГРЕТЬ ДО 60 °С сухой творог

4 Кок только вы нагрели простоквашу до нужной температуры, переложите творог в марлевый мешок
и подвесьте.

5 Творог висит в марлевом мешочке 5-6 часов. Через некоторое время проверьте - если консистенция
вое удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник . Если творог ещё

слишком влажный и мягкий остовые стекать ещё но некоторое время.

L------------------------- 65 - .J
... ----------- -----------,
АДЫГЕЙСКИЙ

э°' оае о аоаул,р<ый е <ашей с,ра<е со,р родом с ю рессубли"

Kae<aso,
Адыгея. Раньше он назывался черкесским, но позже, в советское время , в связи с внедрени­
ем массового промышленного производства это г о сыра, за ним закрепилось современное

название. Многие путают розные виды простых рассольных сычужных сыров (брынза , фето,
чанах, имеретинский, понир и др.) с адыгейским сыром. Они все белые, рассольные, све­
жие и пригодны для немедленного употребления без выдержки. Между тем большинство
рассольных сыров в мире производят методом сычужной коагуляции - образование с густ­
ка происходит с помощью сычужно го фермента. А адыгейский сыр - кислотной коагуляции:
сворачивание сыр_а происходит под воздействием только кислоты из сыворотки. В мире
очень мало таких сыров, из знаменитых то л ько рикотта и нош адыгейский.

-------------------------
r-----------------------------~

Ингредиенты

Зл молоко (коровьего или козьего},

150 мл очень кислой сыворот ки {5% от объёма молока},
12 г соли

ВЫХОД 12-1 5% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

~ NB (ГОЛОВКА = 400 г)

Q_

J5
u
>S:
s:
~
u
Приготовление ,s:
ш
'-
JS
кастрюля корзинка с[
<(
на 3 л

1 Для приготовления адыгейского сыра нам 5 Прекратите нагрев. Оставьте массу на ф

понадобится очень кислая сыворотка. 5 минут. Сырное зерн о осядет на д но.
Традиционно сыворотку оставляют от преды- J5
Q_

дущей варки сыра - она выдерживается при 6 Удалите бол ь шую часть сыворотки. Должен
J5
u
остаться только тонкий слой сыворотки над
ш
комнатной температуре четыре - пять дней.
s:
За это время сыворотка достигает кислот- сыром, чтобы было удобн о е го п еремешать ;';;
ш
d)
ности от рН = 2,2 ДО р Н = О {1 00-140 °Т*) и переложить в формы. u
Если вы не можете измерить кислотность, то
можно взять вчерашнюю сыворотку или доже 7 Переложите горячую массу в корз и нки из
J5
1--
с::
просто воду (150 мл} и добавить 1 столовую ивы или пластиковые формы. Оставьте на
ш
=:j'
ш
л ожку уксусной эссенции. решётке с поддоном для самопр ессования. Q_

2 Нагрейте молоко до 93-95 ° С, постоянно 8 Сомо прессовко происходит пр им ерно за

пом ешив ая . 3 часа, несколько раз сыр нужно п еревер-

нуть. За это время сыр полность ю остывает.

3 Вливай те сыворотк у постепенно, чтобы
температура не падала быстро, пример- 9 Вытащ ите сыр из корзинки и обил ьно
но в течение 2-3 ми нут. Продолжайте посолите сухой солью - вотрите в по вер -

переме ши вать. хность сыра сол ь в количестве 2- 2,5 % от

веса голов ки сыра . Пол ожите сыр обр атн о
4 Перем е ш ивайте молоко с сывороткой в корзинку и по ставьте в холодильни к на

20 минут. Молоко свернётся сн а чала 18 ча сов (5-10 ° С).

хлопьями, потом более крупными и плотными
сгусткам и. Сыворотка должна стать про- 10 Вытащ ите сыр из форм, положите в контей -

зрачной и сле гка зеленовато й . нер для продук тов и храните в холодильни ке.

* Кислотность молоко и молочных продуктов (кроме масла) иногда выражается в градусах Тёрнера ( 0 Т}.
Градус Тёрнера показывает количество миллилитров О,) н . раствора NaOH, н еобходимое для
нейтрал изац и и ) 00 мл или ) 00 г продукта.

L------------------------- 67 - .J
..------------ -----------.,
БРЫНЗА
(ПРОСТОЙ ДОМАШНИЙ
СЫР)

• 1

СОМЫЙ сросюЙ ДОМОШ<<Й сыр СОЮSИЮ МОЛО'° С сримеаеаием ЮЛS<О '3

с ыч уж ного фер мента. Сырное зерн о в ы мешивается , п е р е кладывается в ф орму или
п р осто корзинку дл я стека н ия. Как тол ь ко сыр у плот нился , его солят. С ы р можн о у п о ­
требл я т ь с ра зу или хр а нить не с коль ко дн ей в хол од ил ь нике . Такие сыры вст реч аются
в каждо й кулинарно й т р адиции - б р ынза , ф ета , ча н ах, име р етин ский и мн о гие другие .
Эт и сыры могут заква ш ивать п о - разному, мо гут сол и ть и х ра н ить в ра зных усл о в и я х,
пр им енять для их п ро и з водства мол о ко р азных до м а шн и х ж ивотны х , но п о с у т и все

они - прос т ые свежи е с ычужные сы ры .

Ингредиенты Можно также

добавить
следующие

lОл моло ка {любое - инrредиенты:

коровье, козье, ове чье!, • семена кори андра или

выбрать
тмина (добавить в сыр­
0,4 г сухо го с ычуж н о го фермента либо } оди н
ное зерно)
1/ 2 ч.л. (2,4 мл ) жидко го с ычуж н ого фе рме нта из этих

• обмазать готовую брын­

1/4 ч.л. (1 ,2 мл ) 10% раст вора хл ор исто го
п унктов

зу паприкой и хранить
кальция
без рассола
• обвол,,ть гото вый сыр
в смеси любых пряных
трав и хранить без
ВЫХОД 12- 15% ОТ О БЪЁ МА М ОЛ ОКА
& NB
рассол а

(= 1,3 кг С ЫРА) • добавить в сырное

зерно порезанные

- -~
вялен ые помидоры или

L- 68 маслины
~-----------------------------,
Приготовление
кастрюля форма для
на 10 л мяrкоrо сыра

1 Нагрейте молоко до 35 ° С. 9 Возьмите форму для мягкого сыра

или дуршлаг, по желанию положите

Отмерьте необходимое количество 10% в него марлю.

раствора хлористого кальция, растворите

его в 50 мл воды комнатной температуры. 1О Выложите всё сырное зерно в форму.

Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Остовые для самопрессования
на 2 часа при комнатной температуре . <(
3 Отмерьте нужное количество сычужного r')
I
фермента, растворите его в 50 мл воды 11 Если сыр спрессовался хорошо, J5
CL
L.O
(доже жидкий). Влейте в молоко и хорошо то можно перекладывать его в контейнер

ф
перемешайте. для хранения. Если сыр вам кажется ещё
слишком мягким, переставьте форму
4 Накройте кастрюлю крышкой и остовые с поддоном в холодильник и остовые там

для образования сгустка на 35-40 минут. для прессования ещё на 6-1 О часов. J5
CL

Можно также поставить на поверхность

J5
u
5 Проверьте сгусток на «чистый излом», сыра тарелочку и на неё небольшой груз ш

:s:
если сыворотка ещё не прозрачная {например, литровую бутылку с водой). ;,Е
ш
со
остовые ещё на 1О минут. u
12 Для хранения вы можете порезать сыр
6 Порежьте сгусток на кубики размером
J5
крупными кусками или оставить цели ­ г­
с
= 2 х 2 см. Перемешивайте 1О минут. ком. Положите его в пищевой контейнер
ш

=1'
ш
и храните в холодильнике до 1О дней . CL

7 Остовые массу в покое на 5 минут, что­ За это время сыр нужно сьесть .
бы сырное зерно осело на дно.
13 Если вы хотите хранить сыр в рассоле,
8 Удалите большую часть сыворотки, чтобы то положите его в пищевой контейнер

зерно виднелось под поверхностью. и залейте рассолом*

* ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ БРЫНЗЫ :

2 стакана воды ком н ат н ой тем п ератур ы ,

30 г каменной соли,

0,5 мл 6% уксуса,
0,5 г сухого хлористого кальция либо выбрать
}
1 ч . л . (4 мл) 10% рас т вора хлористо го кальци я од и н и з этих пун к тов

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать . Оставить остывать до комнатной температуры. Затем
аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли . Добавить в рассол уксус и хлористый кальций
и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.

L------------------------- 69 - .J
..------------ -----------,
ФЕТА

Ф.а (ере,. и июл. ломи,} самый юеешый е мире сор; се жеса

[feta} fetta - -
сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов.
Фету издревле готовили балканские пастухи , которые пасли своих коз и овец на за­
сушливых предгорьях Карпат.Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока
и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так и готовят этот сыр.
Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах
Средиземного моря , где её уже делали из коровьего молока.

L- 70
-------------------------~
 ----------------------------,
Ингредиенты

5л молока (коровьего или козьего!,

1/4 ч. л. липазы

мезофильная закваска*
1/4 ч . л . (l,25 мл) 5% раствора хлористого кальция
1/4 ч . л . (l,25 мл) ж и дкого сычуж н ого фермента либо
}
выбрать
0,2 г сухо го с ы чужного фермента один из этих пунктов

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

~ NB (= 650 г СЫРА)

i
UJ

е
Приготовление
кастрюля форма ф
на 5л С ПОДДОНОМ

J3
Q_

J3
u
1 Налейте молоко в кастрюлю, доведите до 5 Разрежьте сгусток но кубики со стороной UJ
s:
температуры 33 ° С Добавьте липазу и ме - 1,5 см. , медленно перемешивайте 20 минут. ~
UJ
со
зофильную закваску, хорошо перемешайте Оставьте но 10 минут, чтобы сгусток осел. u
и оставьте но 60 минут.
J3
6 Удалите почти всю сыворотку, чтобы 1-
с
2 Если МОЛОКО остыло, нагрейте МОЛОКО ДО сырное зерно стало видно под поверхно -
UJ
:::f
UJ
32 ° С, постоянно помешивая. Снимите стью сыворотки. Большой шумовкой пере - Q_

кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция ложите весь сгусток в форму для сыра или
и сычужный фермент, предварительно рос- дуршлаг с мелкими дырками.

творённые каждый в 50 мл воды, и хорошо

перемешайте в течение 30 секунд . 7 Оставьте фету в форме с поддоном но ночь
(6-8 часов} в холодильнике.
3 Накройте кастрюлю крышкой или полотен -
цем и оставьте но 40 минут. 8 Выньте сыр, разрежьте но крупные куски,
сложите в пищевой контейнер и залейте

4 Проверьте образование сгустка. Должен 10% рассолом.

быть достигнут «чистый излом». Если этого ещё
не произошло, оставьте ещё но 1О минут. 9 Оставьте для выдержки но 5-1 О дней в хо -
лодильнике. После этого фету можно хранить
в рассоле и употреблять в пищу.

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis
ssp.cremoris. Фета имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста, поэтому не используются закваски содер ­
жащие Lactococcus lactis ssp.diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют глазки. Подойдут, например,
1/ 16 ч.л. (О, 16 r} мезофильной закваски Danisco Choozit МА11 или 1/4 ч . л. {О, 56 r} МЕЗО 1 от « Каприна »

L------------------------- 71 - .
,-------
1 ------
К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТУПН О
УЧЕБН ОЕ В ИДЕО
- - - -
.---
НА НАШЕМ 1
ОФИЦИАЛЬНОМ
1 КАНАЛЕI 1
1 1
1 1
1 1
1 СУЛУГУНИ 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1 1
1 1
1 1
1 . 1
1
1
. 1
1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
L - · 72
 Приготовление
кастрюля дуршлаг

1 Приготовьте брынзу как описано в рецепте со страницы 68.

2 Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до рН = 5 -4, 5. При такой кислотности
сырная масса начинает плав и ться и тянуться.

3 Для юго чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над тёплой сыво­
роткой примерно на 2-3 часа. Периодически п ереворачивайте сыр. Или положите брынзу в холо­
дильник на 2 дня. .s:
I
>-
4 По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» - отрежте ма­ L_

>-
ленький кусочек от краi! и опустите в воду температурой 70 ° С. Если ч ерез полми нуты про гревани я ~
u
кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и н е р вётся, значит можно п ереходить

ф
к следующему этапу.

5 Нагрейте воду до 70 °С.

J5
CL

6 Нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую миску. J5
u
ш

.s:
7 Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно ;:>Е
ш
cLJ
сыр нач и нает расплавляться и собираться в од ин ком .
u
8 Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой температурой 70 °С. Возьмите J5
г­
с
ш
две дере вянны е ложки с дл и нн ыми ручками и н а чинайте склад ыв ать и р азминать сырное тесто под
=r
ш
водой пока тесто не станет о чень эластичным . CL

9 Переложите готовый сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре,
потом в холодильнике.

1О Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20 % рассол*. Время соления рассчитайте так: на
каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для гол ов ки в 1 кг - пребы ва ни е в рассоле
6 часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над п оверхностью рассол а, значит
один раз в середине врем ен и соления нужно с ыр п еревернуть.

11 После соления сыр можно употреблять в пищу. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом
контейнере или в 5 % рассоле (см. стр. 69).

12 Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 2 0 % РАССОЛ: 4 литра воды довести до кипения, раствор ить 1 кг каменно й сопи.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы в ся гряз ь из соли (если та кая
есть) остала сь на дне. Добавить 5 мл 6 % уксуса, 5 г сухого хлористого кальция ил и 40 мл 10% раствора хло ­
ристого кал ьция. Ра ссол можно использовать несколько раз.

L------------------------- 73 - .J
,.. - - К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТУ ПНО
УЧЕБНОЕ ВИДЕО
НА НАШЕМ
----------- ...
ОФИЦИАЛЬНОМ
КАНАЛЕ!

МОЦАРЕЛЛА

вежий итальянский сыр

из региона Кампания.
Классическая моцарелла
из Кампании (Mozzarella di
Bufala Сатрапа) производится
из молока буйволиц, но сейчас
больше всего этого сыро в Италии
и по всему миру производят из

коровьего молоко. Этот сыр продают

в виде белых шариков в рассоле . Самая
вкусная моцарелла - giornata (од н однев­
ной давнос т и). Также моцарелла бывает
твёрдой , как обычный сыр, такую ис ­
пользуют для пиццы и других горячих

блюд. Она так и называется - мо ­

царелла для пиццы.

L - 74
r----------------------------~~

Ингредиенты

8л молока {любое - коровье, козье,

овечье, буйволиное),
1/2 ч.л . (2,4 мл ) жидко го сычужного фермента либо выбрать
}
0,35 г сухого сычужного фермента од и н и з этих пунктов

1/ 4 ч.л. (2,4 мл) l 0% раст вора хлористо го каль ция

{если молоко пастеризованное)
термо филь н ая закваска*
1/8-1/4 ч .л . липаз ы

ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁ М А МОЛОКА

<
~ NB ("" 1-1,2 кг СЫРА)
с::
с::
Ll.J
Q_

<
:::f
о
2

ф
1( ..

Приготовление или

кастрюля форма дуршлаг ::о

Q_

::о
на 8л для мягкого
u
Ll.J
сыра
:s:
~
5
Ll.J

1 Нагрейте молоко до 38 ° С. Добавьте хлор истый кальц ий в молоко и пе-

со
u
ремеша йте. Добавьте розведённый сычуж-
2 Посыпьте на поверхность мол ока порошок ный фермент и также хорошо перем ешайте.
::о
f--
с
закваски и липазу. Оставьте н а 2 ми ну- Накрой те кры ш кой и оставьте для оброз ово -
Ll.J
:::f
Ll.J
ты, чтобы порошки впитали вл агу. Хорошо ния сгустка н а 45 минут. Q_

перемешайте весь объём молока плавными

движен иями снизу вверх большой шумовкой. 6 Через 45 м инут должен образоваться плот-
Накройте крышкой. ный сгусто к с «чистым изломом ». Порежьте

но кубики со стороной 2 см.

3 Оставьте молоко созревать н а 30 минут.
Если вы готовите не из свежего молока, а со - 7 Перемеш ив а йте JО минут. Есл и темпера -
бироли моло ко один -два дня, то можно не тура сыр ной м ассы упала ниже 35 ° С, то
оставлять молоко для созревания, а сразу нагрейте её сно ва до 35 ° С в проц ессе
переходить к образованию сгустка . переме шивания. Оставьте на 5 минут, чтобы
сырное зерно осело на дно.

4 Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячё-

ной воды комнатной температуры . Разведите 8 Удалите большую часть сыворотки, чтобы
хпористый кальций также в 50 мл воды. сырное зер но виднелось под по верх ностью.

* Используйте термофильную закваску, содержащую Streptococcus thermophilus.

Дозировка закваски указана про изводителем . На пример, можн о использовать закваску
Danisco ТА-45 (1/ 8 ч.л. = 0,25 г} или « Каприна» ТЕРМ О 2 или ЙОГО 2,3 ( 3/8 ч.л. = 0, 88 г}

L------------------------- 76 - .J
~-----------------------------,
Оставьте сырную массу на 1 час, периоди - 1 Приготовьте две миски с водой. В одной
чески (каждые 1О минут) перемешивайте вода 85 ° С, в другой ледяная. В горячую воду
сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За добавьте немного соли (2 столовые ложки
это время кислотность должна повыситься. с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду
Поддерживайте температуру 35 ° С. добавьте больше соли (5 столовых ложек
с верхом на 2 литра воды).
10 Переложите всё сырное зерно в дур -
шлаг или форму. Теперь нужно выдержать 15 Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
заготовку в тепле 2 часа при температуре
36-38 ° С. Для этого можно налить немного 16 Возьмите горсть сырных кубиков и положи-
горячей воды в кастрюлю, поставить решётку, те в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться,
а на неё форму с сыром и закрыть крышкой . собирайте его в единый пластичный ком.
<(
Можно оставить в большой кастрюле горя - ~

чую сыворотку, над ней дуршлаг с заготов - 17 Теперь, когда сформировался пластичный
~
ш
CL
<(
кой сыра, накрыть крышкой. ком, возьмите его и вытяните на три - четыре :::f
его длины, сложите пополам. Снова о
2
1 Через два часа должен быть достигнут вытяните и сложите. Так нужно повторить три

ф
уровень кислотности, при которой сырная раза. Если масса остыла и плохо тянется,
масса приобретает способность тянуться опустите её в горячую воду. Слишком много
рН = 5-4,5 греть и вытягивать не нужно, иначе сыр

станет слишком плотным. J5

CL

1 В любом случае, меряете ли вы кислот- J5

u
ность или нет, сделайте пробу на растя- 18 Разделите массу на две части, скатайте их ш

s:
гивание: отрежьте от заготовки маленький в шарики и положите в холодную воду. :,,Е
ш
со
кусочек, положите его в воду температу-
u
рой 85 ° С. Если через 1-2 минуты сыр 19 Также сформируйте шарики из оставшихся
J5
прогревается и начинает тянуться больше кубиков сырной заготовки. f-
с
ш
чем в два - три раза от своего размера и не
:::f
рвётся, значит пора сыр вытягивать. 20 Моцарелла должна лежать в рассоле 1 ча с .
ш
CL

После этого её можно сложить в пищевой

13 Нарежьте заготовку сыра на кубики со сто - контейнер и хранить в холодильнике без

раной 1,5 см. Нагрейте воду до 85 ° С. рассола, но можно и золить рассолом для

более длительного хранения .

* ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ МОЦАРЕЛЛЫ:

2 стакана к ип я ч ё н о й во ды ком н а тн ой тем п ературы,

30 г к аме нн ой соли ,
0,5 мл 9% уксуса,
0,5 г сухого хл ор и с то го ка льци я либо выбрать
}
4 мл (1 ч. л.) 10% раст вора хлор и сто го кальц и я один из этих пунктов

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем
аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций
и перемешать . Залить шарики моцареллы этим рассолом.

L------------------------- 77 - .J
/
-
/

1
1
1
1
1 \.
1
\
1
1 )
1
1 r"
1
11 \
1

1
1
-1
'
~ 1
1
1
1
1
J
1
..

1
1
1
1
1
1
1
.
~·
~-----------------------------

аскарпоне !итал. mascarpone) - итальянский сливочный сыр. П роисходи т

из региона Ломбардия !итал. Lombardia). Считается, что впервые его стали делать в конце
XVI - начале XVII вв. Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами.
Из него делают знаменитый «Т ирамису», подают со свежими сезонными ягодами. Часто ма ­
скарпоне добавляют в крем-сыр при приготовл ении чизкейков. П о сути маскарпоне - густая,
плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использо ­
вать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд ... И просто с блинчиками!
В магазинах маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления
из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. П риготовить маскарпоне настолько LU
I
просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят е го сами для своих десертов. о
с
П опробуйте и вы! о._

<(
':,L
u<(
2
Ингредиенты
ф
1л сливок 33-35% J5
о._

J5
1/4 ч.л. лимонной кисл оты u
LU
:s:
;)>(;
LU
cD
u
J5
Приготовление f-
c
LU
:::f
LU
кастрюля дуршлаг марля о._

1 Разведите лимонную кислоту в 50 мл про ­ 5 Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выстелите

хладной воды. дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.

2 Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на 6 Поставьте сыр в прохладное место или

водяную баню, помешивая, доведите до
температуры 90 ° С.
3 Снимите всю конструкцию с огня, не выни­
мая кастрюлю со сливками из водяной бани,
вылейте в сливки раствор лимонной кислоты
в холодильник но 72 часов . Будет стекать
сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем доль­
ше будете держать сыр в холодильнике, тем
плотнее он будет становиться.
7 Переложите готовый маскарпоне в пищевой

и мешайте 30 с екунд . контейнер, накройте крышкой и храните

в холодильнике не больше 3-4 дней .

4 Вытащите кастрюлю со сливками из водяной
бани. Продолжайте мешать 2-3 минуты,
п о ка сливки не сверну тся и не загустеют.

L------------------------- 79 - ..1
 - - .,

ия (англ. Philadelphia), названный по одноимённому городу в Америке или сли-

гл. cream cheese) - мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из
о французским источником известен с XVII веко. В Америке выпускоет­
ть этого сыро - в его высокой жирности, обусловленной использо­
приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии: ролл
) - один из самых известных и популярных во всём мире
вят знаменитые чизкейки.

t ,', Инrредиенты

4л коровьего молоко (жирность 3,2-3,5%),

', \ 1л сливок (жирность 20-25%),
\ мезофильноя закваска*
1/8 ч i л. (0,7 г) жидкого сычужного фермента
1 1/8 ч.л. l 0% раствора хлористого кальция

\ \ ВЫХОД 15-17% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

1
(-= 800 г СЫРА)

______________ ...
r-----------------------------,

Приготовление
--~---
...А...

каст р юля

на 5 л
дуршл а г т кань

Смешайте молоко и сливки и нагрейте Подвесьте мешок над раковиной или

смесь до 36 ° С. кастрюлей на В часов чтобы стекла

сыворотка .
ел

Насыпьте на поверхность молока сухой .s

е
порошок мезофильной закваски . Оставьте 1 Через 8 часов стекания сыр становится бо­ ..D
с;
на 2 минуты . лее плотным {как творог} у стенок мешочка, ш
с:[
<(
но остаётся ещё жидковатым в середине.
с;

Разведите раствор хлористого кальция .s

е
в 30 мл воды . Также растворите в 30 мл 1 Если вы делаете классическую филадельфию,

ф
воды сычужный фермент. то в этот момент положите 1- 1, 5 столовые
ложки соли по вашему вкусу и хорошо

Хорошо перемешайте молоко. Добавьте перем е шайте.

разведённый хлористый кальций, переме ­ J5

о_

шайте . Также добавьте растворённый сычуж­ 1 Если вы готовите сыр для последующего
J5
u
ный фермент и хорошо всё перемешайте приготовления чизкейка, то добавлять соль ш

.s
в течение 7 минуты . не нужно. ~
ш
со
u
Накройте крышкой и оставьте на 3 часа при 1 Независимо от того, положили вы соль или
J5
комнатной температуре. нет, сыр нужно ещё немного отпрессовать . f-
c:
ш
Для этого положите сыр прямо в мешочке :::f
6 Через три часа нужно проверить сыр. На в дуршлаг, сверху положите блюдц е или
ш
о_

поверхности неплотного сгустка должны кружок и поставьте на него 2,5-3 кг груза.

начать образовываться небольшие лужицы Для этого подходит наполненная наполови ­
сыворотки. ну пятилитровая бутылка с водой.

Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной 1 Прессуй те 5-6 часов. Затем проверьте:
температуре. За это время лужицы сыворот­ если консистенция сыра вас устраивает, то

ки должны стать не меньше 7О см в диа­ можно вытаскивать сыр, если же сыр ещё

метре, или просто над сгустком образуется слишком мягкий, оставьте прессоваться

тонкий слой сыворотки . с тем же весом ещё 2-3 часа.

Большой широкой ложкой переложите весь 1 Выньте сыр из ткани, порежьте крупными
сгусток в дренажный мешок из плотной ткани кусками и положите в контейнер для продук­

или просто в отрез ткани. Не используйте тов. Сыр можно употреблять тотчас же или
марлю, лучше возьмите бязь, сатин или лавсан. хранить в холодильнике до 7О дне й .

* Мезофил ьная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus
factis ssp.cremoris. Подойдут, например, 1/ 16 ч. л. {О, 16 r} мезофильной закваски Danisco Choozit МА 11
или « Каприна » МЕЗО 2 (1/ 4 ч.л. = 0,56 г}

L------------------------- 81 - .J
r----------- К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТУ ПН О
У ЧЕБН О Е В ИДЕО
- - .,
НА НАШЕМ
ОФИЦИАЛЬНОМ
КАНАЛЕ!

РИКОТТА

Р.опо {июл ,родициоииый июсssис,ий сродуп, шюрый десаш ю

,icotto) -
сыворотки, остающейся после приготовления моцореллы или дру г их сыров. Использовать
сыворотку после слива нужно кок можно скорее. Из рикотты также готовя т тольятелле
{итал. tagliatelle) - разновидность посты (ла п ши) , добавляют в лазанью и пироги. Рикотто
похожа но нош родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молоко. Недаром
происхождение названия связа н о со словами «дважды ворёноя».

П охожие продукты из ворёной сыворот ки готовя т во многих южноевропейских странах:

онори {англ. anari) на Кипре, извор в Болгарии и Молдавии.

L- 82
-------------------------~
r-----------------------------,

Ингредиенты

8л свежей сыворот ки {от любого молока - коровьего или козьего),

125 мл 6% уксуса либо
выбрать один
из эти х пу н ктов { 1/4 ч . л .
1 ст. л .
лимонной кислоты либо
уксус н ой эсенц ии (70%), растворённой в 100 мл кипячёной
воды комнатной температуры

ВЫХОД 2,5-3% ОТ ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ

(= 200 -250 г СЫ РА)*

;:;
f-

9:s:
Приготовление CL

ф
кастрюля корзинка

на lОл

J5
CL
J5
u
ш

:s:
;)(;
ш
со
u
J5
f-
c
ш
:::f
ш
CL

1 Поставьте сыворотку на огонь и начинайте 5 Большой шумовкой собирайте хлопья

нагревать. Разведите лимонную кислоту и выкладывайте в корзинку для рикопы или

в 50 мл воды. в небольшой дуршлаг.

2 Как только температура достигнет 65 ° С, 6 Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для
влейте раствор кислоты. более плотного и твёрдого остовые в форме
стекать и уплотняться 6-7 часов .
3 При достижении 85 ° С начнут образо ­
вываться хлопья. Продолжайте нагревать 7 Переложите сыр в пищевой контейнер
сыворотку до 93-95 ° С, периодически и поставьте в холодильник. Можно хранить

помешивая. Хлопья рикопы будут всплывать в холодильнике до 1 недели . Также можно

и собираться на поверхности. сразу добавить соль и зелень и перемешать.

4 Как только температура достигнет 95 °С,

выключите подогрев и остовые на 20 минут.

L------------------------- 83 - .J
 ..------------ ' - - - - - - -- - 1
К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТУП Н О
УЧЕБН О Е В ИД ЕО
НА НАШЕМ
_ _ ,

ОФИЦИАЛЬНОМ
КАНАЛЕ!

ХАЛУМИ ~
~ - - -·~ -

1
1
1 Особенности
1 приготовления:

1 алуми (англ. halloumi или haloumi) - оригинальный

кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми -
I сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле. • варка сыра

в сыворотке
1 Он только поджаривается снаружи , но не расплавляется
• приготов ­
1 полностью. Такой сыр прекрасно подходит для барбекю, ление на

1 особенно если вы вегетарианец гриле

~~-------------- - - ..1
r-----------------------------,

Ингредиенты

Эл мол ока ( чаще используют коровье, но п одой дет также коз ь е ) ,

1 мл жидкого сычуж н ого фермента

ВЫХОД 12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

~ NB (= 350 г СЫРА)

Приготовление
s
форма
2
кастрюля >-
с;
на Зл с поддоном <(
х

Нагрейте молоко до 32-35 ° С. Из сыворотки приготовьте рикотту.

Оставшуюся сыворотку соберите и на - J5
Q_

J5
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, грейте до 90 ° С. u
добавьте в молоко и хорошо перемешайте. ш

s
10 На дно кастрюли с сывороткой поместите 3-Е
ш
cD
Оставьте на 35 минут для образования решётку, чтобы сыр не пристал ко дну. u
сгустка.

1 Вытащите сыр из форм и поместите в горячую

J5
f-
с
4 Через 35 минут проверьте сгусток на сыворотку. Поддерживайте температуру 85- ш

=:!"
ш
«чистый излом». Если сгусток недостаточно 90 ° С и готовьте сыр в течение 30-40 минут. Q_

плотный, оставьте ещё на 10 минут. Сыр должен всплыть на поверхность.

5 Порежьте сгусток на кубики со стороной 12 Вытащите сыр шумовкой на тарелку, нем -

1-1 ,5 см . Перемешайте. нога расплющите сыр руками. Посыпьте
солью и сухой мятой . Сложите сыр пополам.
Далее нужно перемешивать 20-25 минут, Полумесяц из свернутого пополам сыра -
постепенно нагревая до 38 ° С. классический вид сыра халуми.

Постовые формы для сампрессующегося 13 Положите сыр в пищевой контейнер, накройте

сыра диаметром примерно 10-12 см на крышкой, чтобы предотвратить высыхание.
решётку, под неё постовые ёмкость для Сыр можно употреблять сразу после остыва -
стекания сыворотки. ния или хранить в холодильнике две недели .

Переложите всё сырное зерно равномерно 14 Сыр можно съесть в свежем виде как за-
в две формы. Остовые для стекания сыворот- куску, добавить кубики халуми в салат или
ки и уплотнения сыра на 1 час. Два раза за поджарить кусочками на гриле.

это время переверните сыр в форме, положи -

те обратно в форму и уплотните руками.

L------------------------- 85 - .J
,. - - -
г----

ен - мор (полное назв . «С ент-Мор-де-Турен» {фр. Sainte -Maure -de -Touraine)) -

нежный сыр в виде полена с соломинкой внутри, покрытый корочкой белой пл есени.
Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производст­
ве . На сегодняшний день производятся две разновидности этого сыра : в корочке
из белой плесени и припорошённый золой, на старинный манер. Сен - мор - это мягкий
козий сыр, который созревает в течение 15 дней.

Оборудование
кастрюля формы
на 5л для сен-мора

большая решётка из дренажный

миска микроволновки коврик
::о

:15
U
1
i
1
ш 11
:s:
i:=
ел
1
2 1
Ингредиенты
1
4л козьего молока,
1
мезофильная закваска*, 1
1/64 ч. л. (О,07 г) порошка плесени Geotrichum candidum 1
1/64 ч. л. (О,05 г) плесени Penicillium candidum 1
1/8 ч. л. (0,6 г) жидкого сычужного фермента либо
1
0,07 г сухого сычужного фермента
1/8 ч. л . (О ,65 мл) l 0% раствора хлористо го кальция
1
2 ч.л. соли
1
11
ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА i1
N (2 СЫРА ПО = 300 г)
1

11
* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus
;1
lactis ssp. cremoris, а токже может содержать
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также же­ 11
лательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной
горечью. Подойдут, например, 1/8 ч.л. (О, 25 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или l1
Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0,55 г).
11
11
L- -~~.J
 -,
1

'

7 Большой шумовкой берите тонкий слой

сгустка и раскладывайте в формы. Так сло й
за слоем нужно выложить весь сгусток. Сразу
он не пом естится, заполните форму доверху,
подождите 15 минут, снова дополните форму
сгустком. Так постепенно вы п ереложите
в формы весь сыр. Не спешите добавлять ещё
форм ы, ко гда через несколько часов сгусток

в форм ах осядет, у вас получатся слишком

маленькие сыры, вполов ину форм ы.

1 Тщательно вымойте всё оборудование.

Подготовьте дренажную систему: возьмите
глубокий контейнер ~:~ли миску, поставьте туда
решётку на ножках или положите её сверху

миски, на решётку положите дренажный

коврик, на коврик постав ьте вертикально д ве

формы для сен-мора. Чтобы формы не падали

их можно соединить вместе резинкой ил и

поставить каждую в форму для камамбера.

Налейте молоко в кастрюлю, п оме шивая,

доведите до температуры 22 °С.

3 Снимите кастрюлю с огня, посыпьте на по­

верхность нужное количество мезофильной

закваски и обо вида плесени. Дайте постоять

3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Хорошо перемешайте весь обьём молока

пл а вными движениями сверху вниз п р и

помощи большой шумовки.

5 Растворите хлорид кальция в 30 мл воды

и добавьте в молоко. Также растворите
сыч ужный фермент в 30 мл молока и тоже
добавьте в молоко.

6 Всё хорошо перемешайте шумовкой.

Накройте кастрюлю крыш кой и оставь-
те молоко созревать при температуре

10-15 °С на 15 часов . Долже н образо­

ваться стабильный сгусток, а сверху - слой
с ыворотки. Уберите л и шню ю сыворотку
чашкой или большой ложкой .

L- 90
-------------------------~
~-----------------------------,
8 Накройте формы салфеткой и оставьте
уплотняться при температуре 1О-15 ° С на
24 часа. За это время необходимо 4 раза
перевернуть формы с сыром, н акрыв их
12 В течение этих двух недель ежедневно пере­
ворачивайте сыр но 1/ 4, чтобы сохранить
форму бревна и позволить плесени разви ­
ваться равномерно.

решёткой с дренажным ковриком.

13 Следите за влажностью, если бумажное

9 Возьмите контейнер для выдержки сыра, по­
ложите внутрь слой салфеток или бумажное
полотенце. Вытащите сыр из форм, посыпьте
каждый 1/ 2 ч. л. соли и положите в контей­
нер на бумажное полотенце. Если вы хотите
получить этот сыр в современном варианте
полотенце стало мокрым, убирайте его.
14 Через 2 недели сыр будет покрыт плотной.
пушистой белой плесенью. Сыр м ожно упо­
треблять в пи щу.

с белой корочкой, то не посыпайте его углём. 15 Заверните сыр в специальную двухслойную

бумагу или положите в плотно закрываю ­
1О Если вы хотите классический вариант этого щийся конте йн ер и храните в холодильнике
CL
сыра, то посыпьте его тонким слоем угля че ­ ещё 2-3 недели. о
2
рез ситечко. Не посыпайте слишком много - I
ш
легкая припорошённость будет достаточной. u
Положите сыр в контейнер на бумажное
полотенце. Накройте контейнер и оставьте
на сутки при комнатной тем пературе.

11 Вытащите сыр и бумажное пол отенце.

J5
CL
J5
Положите на дн о контейнера слой нового u
ш

бумажного полотенца, на него дренажный :s:

:,L
коврик, но коврик - сыры. Закройте крышкой '-
О':

и поставьте созревать на 2 недели в холо ­ 2

дильник или помещение с температурой В 0 С. J5
г­
с:::
ш
:::1
ш
CL

L--- - - --------------~----- 91 - .J
.-------------
КРОТТЕН

-------------------------~~
,----------- -- - - - - - - - - - - - · - - - - - -- -------------~

роттен - маленький французск ий сыр из козьего молока с морщ и н и стой

корочкой и белой п лесе нь ю. Наиболее из вестным считаетс я сыр «Кроттен-де ­
Шави ньоль» {фр. Crottiл de Chavigлol) из одн оимённой французской пров ин ц ии.
Назва ние сыра прои сходит от слова «крот» {устар. фр. crot} - глина, грязь. Так на зыва ­
ли сь места по берегам рек, из глинистой п оч вы которы х дел али масляные с вети льни ки,
которые потом использо вались как фо рмы для сыра. Кротте н отн осится к кате го рии
свежих выдержанных сыров. Подаётся но десерт с бокалом белого полусухого и ли
полусладко го вина со сладким белым или красным вино градо м.

Оборудование
кастрюля формы I
LU
f--
на 5 л для кроттин
0
CL
oL

дренажный контейнер для

контейнер выдержки

1
- 1
J5 1
f--
cLU
Ингредиенты :::r
LU
CL

4л козьег о молока ,

мезофильн ая закваска*,
1/64 ч.л. ( О, 07 г) порошка плесе ни Geotrichum candidum
1/8 ч.л . (0,6 г) жидкого сычужно го фермента либо выбрать
0,07 г сухого сыч ужно го фермента } один из этих пунк тов

1/8 ч. л. (0,65 мл) l 0% ра ств ора хлористого кальци я

ВЫХОД 15% ОТ О БЪЁМА МОЛОКА

NB (10 СЫРОВ ПО = 600 г)

* Мез офиль ная закваска должна содержать основные локтобактери и Lactococcus lactis ssp. Lc,ctis и Lactococcus
lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leucoпostoc. Также же ­
лател ьно испол ьзовать дополнительно за ква ску L. plantarum, поскольку он а помогает бороться с возм ожной
гор еч ью. Подойдут, на пример, 1/8 ч. л. {О, 25 г) мезофил ьной заква ски тип а Danisco Choozit М М 1О 1 или
Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каприна» МЕЗО 1 {1/4 ч.л. = 0,55 г).

L------------------------- 93 - .J
 .-:-------------
.,
,. 4'1 (

.
~

~
...
,

.
, - ;;::; - - - - - - - - - - ...li"'.- - - - - - - - - -
~ - - - - - - - - - - - --- - - - - - - - - - - - - - - - - .,
Приготовление

Тщательно вымойте всё оборудование. 7 После того, кок весь сгусток перело­
Приготовьте дренажный контейнер: возьми­ жен в формы, накройте их полотенцем
те миску или небольшой тазик, постовые и остовые уплотнятся и созревать но

в него решётку но ножках. Но решётку 48 часов при комнатной температуре.

постовые 1О форм для крапин. В середине {через 24 часа) необходимо
один роз перевернуть сыр в форме, чтобы
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте он сомопрессовопся в обратном направ ­
до 22 ° С, периодически помешивая, чтобы лении. Для этого вытряхните сыр но ладош­
молоко не пристало ко дну. Снимите с огня. ку, о затем положите другой стороной .

З Посыпьте но поверхность молоко мезофипь­ 8 Как только пройдут сутки, снимите формы,
ную закваску и плесень. Остовые но 2 ми­ посыпьте каждый сыр 1/ 4 ч. л. сопи с каждой
нуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем стороны.

перемешайте весь объ$м молоко большой

шумовкой аккуратно и медленно. 9 Но дно большого пищевого контейнера по­
ложите несколько споев бумажных салфеток I
L.LJ
f-
Растворите нужное количество жидкого или бумажные полотенца. Сверху положите
0
хлористого кальция в 50 мл воды. Выпейте дренажную платформу или дренажный
CL
::L
раствор в молоко. Также растворите коврик, о но него сыр. Неплотно закройте

в 50 мл воды сычужный фермент и выпей­ контейнер крышкой и постовые в прохлад­

те в молоко. Всё перемешайте плавными ное место 8-10 ° С.

движениями шумовкой.

1О Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели

Накройте крышкой и остовые но 12-15 ча­ при температуре 8 ° С, но не более
сов при комнатной температуре или пока не 1О 0 С. Контролируйте влажность в кон­
образуется плотный сгусток, о но поверхно ­ тейнере, закрывая крышку плотно или не

сти не появится слой прозрачной сыворотки. очень плотно. Если но крышке появились
Удалите широкой ложкой или поповником капли влаги, её необходимо протереть ::о
f-
сыворотку над сгустком. салфеткой. Если бумажные полотенца c
L.LJ

намокли, смените их но сухие.

:::1
L.LJ
CL
С помощью шумовки берите из кастрюли
тонкий пласт сгустка и аккуратно, слой 11 Корочка сыра сморщивается, о сверху появ­
за споем , перекладывайте в формы. Весь ляется белая плесень. Если появляются пятно
сгусток сразу в формы не поместится. Кок голубой плесени, значит в контейнере слиш­
только вы заполните до верху все 1О форм, ком влажно, если корочка сохнет - слишком

подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сухо. Регулируйте влажность плотностью

сможете положить ещё. Ток, постепенно, вы прилегания крышки контейнера.

выложите весь сгусток в эти 1О форм . Не

спешите добавлять лишние формы, иначе, 12 Через 2 недели постовые контейнер в хо­
когда сгусток в них осядет, у вое получатся лодильник и можете употреблять сыр в пищу.
очень маленькие хрупкие гоповочки сыро. Храните в холодильнике при температу-
ре 4-5 ° С до 5 недель . Пик вкуса сыро
в течение периода с 14 по 25 день после
приготовления.

L------------------------- 95 - .J
 __-_-_ _--------
,--- ------------.,
БАЛАНСЕ

-: ~: у .
~ ~ ,J
(
,1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
... ------- --------------------,

вала"се (фр. Valeacay)- ад'" ю сомы, ю,еш,,, фра"цуsс,и, сыра, ю ,оз,еса

мол око. П о легенде, и знача льная форма с ыро б ыло пира м идальн ой, однако у Нап оле она,
вер н ув шегося п осле п ровальной Е гипетско й компа нии , это вызвало неприятные воспомина­
ния , и он отруб ил саблей верхушку. Согла с н о другой легенде, сыр п о вторяет форму коло­
кольни в деревне Валансе. То к или иначе, этот с ыр делают в виде усеченной пира мид ы.
Сыр после приготовлен ия п осы п ают мелкомол отым углём, поверх которого вырастает
неж ная белая пле се нь Penicil lium Co ndidum. Сыр хоро ш в любом виде: пока мол одой, е го
п одают кок закуску или де серт с бокал ом б ел ого сухо го вина, в зрелом, более т вёрдом виде
его за п екают и добавл яют в са латы.

Оборудование
кастрюля 4формы
UJ

на 5л для валансе u
I
<(
~
<(
со

дренажный контейнер
контейнер (решётка , для выдержки

2 дренажных коврика ,
поддон)

Ингредиенты J5
f--
c::
UJ

4л козье г о мо л око,
:=1"
UJ
Q_

мезофи льная закваска*,

1/64 ч . л . (О,07 г) п оро шка плесени Geotrichum candidum
1/64 ч. л . (О,05 г) пле се ни Penicillium candidum
1/8 ч.л. (0,6 г) жи дкого сычужного фер ме нта либо выбрать
0,07 г сухо го сычуж ного фермента } ОД И Н ИЗ ЭТИХ ПУНКТОВ

1/8 ч. л . (О,65 мл) 10% раствора х лористого ка льция

4 ч. л. соли , мелкомо лотый уголь

ВЫХОД 15% ОТ О БЪЁМА МОЛОКА

NB (4 СЫ РА П О "" 150 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus
а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также же­
lactis ssp. cremoris,
лательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной
горечью. Подойдут, например, 1/8 ч . л . {О,25 г} мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или
Flora Danica от Chr. Hansen, или « Каnрина» МЕЗО 1 {1/4 ч.л. = 0,55 г} .

L------------------------- 97 - .J
,------ -----------,
Приготовление

1 Тщательно вымойте всё оборудование 5 Через 12-15 часов должен образоваться

и соорудите дренажную конструкцию - хороший сгусток, а над ним небольшой
поддон, на нём решётка, на решётке слой сыворотки. Удалите сыворотку с по­
дренажная платформа или два дренажных верхности половником или большой ложкой.
коврика . Поставьте формы для сыра на
дренажную платформу. 6 Теперь шумовкой возьмите сверху слой
сгустка толщиной 1-1 , 5 см и положите
2 Нагрейте молоко до 22 °С, снимите с огня. в форму. Так, срезая шумовкой слои, пе­
реложите весь сгусток в формы. Если весь
3 Насыпьте на поверхность молока порошок сгусток сразу не помещается, подождите

мезофильной закваски и оба вида плесени. 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться
Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впи­ и оседать. Постепенно вы сможете перело­
тали влагу. Затем аккуратно перемешайте жить весь сгусток в эти 4 формы .
весь обьём молока _большой шумовкой.
7 Как только вы переложите весь сыр в формы,
4 Разведите сычужный фермент в 50 мл воды накройте формы полотенцем и оставьте
и добавьте в молоко. Также разведите рас­ уплотняться и созревать на 24 часа при тем­
твор хлористого кальция в 50 мл воды и так­ пературе 10-13 ° С Не забывайте периоди­
же добавьте в молоко. Всё перемешайте, чески сливать сыворотку из поддона.

накройте кастрюлю крышкой и оставьте при

комнатной температуре на 15 часов (если 8 Возьмите контейнер для созревания, поло­

у вас в комнате ж арко, поставьте сгусток на жите вниз два слоя бумажных салфеток, а на
балкон или в холодильник). них дренажный коврик. Посыпьте каждую
головку сыра 1 ч.л. соли без верха. Затем
возьмите маленькое ситечко, положите

в него 2 ч.л . молотого угля. С помощью си­

течка обсыпьте каждую головку сыра слоем
угля. Нам не нужен очень плотный слой -
легкая припорошённость, через которую

виден белый сыр - как раз то, что нужно.

Немного постучите пальцами по поверхно­

сти сыра, чтобы уголь не обсыпался.

"~
1
I,
1
1
1
1 't

1 t
98
-------------------------~
~-----------------------------~
9 Поставьте сыр но бумажное полотенце
в контейнер, накройте крышкой и оставьте

при температуре 10-13 ° С но 24 часа.

1О Вытащите из контейнера сыр и бумажные

полотенца. Но дно положите дренажную
платформу или пору споев дренажных ков ­
риков, сверху поставьте сыр. Выдерживайте
сыр 1О дней при температуре 8 °С.

11 Если но дне контейнера скапливается

влага, удаляйте её салфеткой и немного
приоткройте крышку. При повышенной
влажности могут образоваться пя тно голу­
бой плесени. С другой стороны, слишком
ш

сухой воздух приведет к высыханию сыро. u

I
<(
Регулируйте ВПОЖ/ЮСТЬ ПЛОТНОСТЬЮ закры­ с;
<(
тия крышки контейнера. cQ

12 Через 1О дней заверните сыр в двухслой­

ную бумагу (как для камамбера) или сложи­
те в контейнер. Сыр готов к употреблению.
:::о
Вы можете хранить сыр в холодильнике до CL
:::о
2-х месяцев. u
ш

:s:
~
'-
ос

2
:::о
f-
c
ш
=1"
ш
CL

99 - .J
 К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОС Т УПНО
УЧЕБ Н О Е ВИ Д ЕО
НА НАШЕМ
ОФИЦИАЛЬНОМ
КАНАЛЕ!

•
[!] '.

г
1

'
r-----------------------------~

амамбер !фр. Camembert} - изысканный французский сыр из Нормандии .

Относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью . Пушистую белую
плесень с ароматом шампиньонов даёт специальная сырная плесень Penicillium Candidum .
Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять камамбер
с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, поло ­
жите на хлеб и дайте согреться, чтобы он стал мягким .

Оборудование
о_

кастрюля формы LU
L.O
на 5л для камамбера .г
<(
.г
<(
~
l1

е
\
)
дренажный контейнер для
J5
контейнер (решётка , выдержки (пищевой Q_

J5
2 дренажных коврика, контейнер) u
LU
поддон) s:
~
L_
ас

.г
Ингредиенты ::о
f--
с
LU

4л молока !классический камамбер - из коровьего, :::f

LU
о_

но можно использовать и козье),

мезофильная закваска*,
1/64 ч.л . (О,05 г) плесени Penicillium candidum
1/4 ч . л . (l,25 г) жидкого сычужного фермента либо выбрать
0,15 г сухого сычужного фермента } 0Д11Н ИЗ ЭТИХ ПУНКТОВ

1/8 ч . л . (О,65 мл) l 0% раствора хлористого кальция

4 ч.л. СОЛИ

NB ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

(2 СЫРА ПО = 300 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus
lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lacto coccus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также же­
лательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной
горечью. Подойдут, например, 1/4 ч . л. (0, 45 г} мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или
Flora Danica от Chr. Han sen, или « Каприна » МЕЗО 1 (1/ 4 ч.л. = 0 , 55 г}.

L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - \ 101 f - .J
.------------ -----------,
Приготовление

1 Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до 6 Разрежьте сгусток на кубики со стороной

температуры 30 ° С (85 ° F). Снимите с огня. 2,5 см . Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток
осел, и отделилась сыворотка .

2 Посыпьте на молоко порошок мезофильной

закваски и плесень. Дайте постоять
нуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем
плавными движениями сверху вниз шумов -
кой перемешайте весь объём молока.
2 ми- 7 Медленно мешайте массу в течение 10 ми-
нут. За это время сырное зерно уплотняется,
отделяется больше сыворотки.
8 Возьмите решётку или контейнер для стека -

3 Рведите 10% раствор хлористого кальция ния жидкости с решёткой. Если у вас форма
в 50 мл воды, также растворите сычужный без дно, то положите два слоя дренажного
фермент в 50 мл воды. Добавьте оба рас- коврика, поставьте на коврики две формы
твора в молоко и перемешайте. для камамбера. Если у вас формы с дном,
то дренажные коврики сейчас не нужны.

4 Накройте кастрюлю крышкой или полотен -

цем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания. 9 Аккуратно переложите сгусток равномерно
в формы. Сначала весь сгусток не поместит-

5 Проверьте образование сгустка. ся, оставьте его на 15-20 минут, сгусток

Должен быть достигнут «чистый излом»
сгустка и прозрачная сыворотка.
Если этого ещё не произошло, оставьте
ещё на несколько минут.
в форме будет оседать, а вы будете посте -
пенно выкладывать весь сгусток в формы.
10 Как только вы выложили весь сгусток в фор -
мы, оставьте его оседать на 2 часа .

102
-------------------------~
r-----------------------------,

11 Через два часа сыр достаточно осел 18 Теперь необходимо поставить сыр вызревать.
и уплотнился. Теперь необходимо его Для этого возьмите пищевой контейнер, по-
переворачивать. стелите на дно два слоя бумажных салфеток,
сверху дренажные коврики, о на них сыр.

1 Для этого накройте формы двумя дренажны -

ми ковриками, ещё одной решёткой, и при- 19 Неплотно закройте контейнер и поставьте
держивоя за верх и низ быстро переверните. но две недели в холодильник.

Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет

сомопрессовоться в другом направлении.
14 Необходимо переворачивать сыр каждые
полчаса следующие три часа. В результате
этого процесса сыр формирует плотную
головку.
20 Сыр должен выдерживаться при темпера-
туре 6-8 ° С, его необходимо каждый день
переворачивать, чтобы плесень разраста -
лось равномерно. Выберите самый тёплый
отдел вашего бытового холодильника.

21 Через три недели заверните сыр в специ-

о._

UJ

1 Оставляем сыр в формах на ночь (10 ча- альную бумагу, положите обратно в контей-
L.O
2<(
сов} при температуре 6-1 О 0 С. нер и выдержите ещё 1 неделю. Благодаря
2<(
заворачиванию в бумагу пушок плесени cL
16 На следующее утро снимаем формы, со - немного прижмется и станет плотнее.

лим сыр прямо из солонки, по пол чайной Можно оставить сыр и так в контейнере без
ложки на каждую сторону. заворачивания в бумагу.

1 Оставим сыр на дренажном коврике на два 2 Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить
J5
о._

J5
часа, чтобы сыр подсох. завернутым в бумагу в течение 2 недель . u
UJ
s:
cL
'-
ел

2
J5
г­
с:::
UJ
~
UJ
о._

L------------------------- 103 - .1
,------------- -------------,
БРИ

-------------------------~
~-----------------------------,

Бр, (фр. В,;е}- м,., й с,р ю шроеsею молощ ,осуо"ш"й сеоё см, ,о ,ш,о,,ю
н ебольшого средн евекового графства Бр и {фр. comte de В гiе), располагавшегося на се­
веро-востоке Франции, недалеко от Пар ижа. П о форме представляет собой «л е п е шки»
диаметром от 25 до 60 сантиметров и толщиной от 3 до 5 см. Молодой бри и меет мягкий
и нежный вкус. П о мере созревания может ста новится острее. Чем тоньш е леп ё шка - тем
острее с ы р. Существует мно го разновидностей бри, однако только два вида: Б ри де Мо
{фр. Вгiе de Меаих) и Бри де Мел ен {фр. Вгiе de Melun}, нося щие названия небольших го­
родков восточнее П арижа, за щи щены п о про и схождению и на и ме н ованию серти фи катом
оригинал ьн ости АОС {фр. Appellation d'origine controlee)

Оборудование
кастрюля форма для сыра или
.s
на 7л торта (с ра зъемом CL
L1)

24-25 см в ди а метре)

дренажный контейнер для

контейнер (р ешётка , выдержки (п и щево й
2 дренажных ковр и ка , контейнер)
поддон)
Ингредиенты J5
1-
с
ш

5л мол ока {классич еский бри - из коровьего, но можно ::1

ш
CL
использовать и козье),
мезоф ильна я заква с ка *,
1/64 ч . л. ( О, 05 г) плесе н и Penicillium candidum
1/4 ч.л. (l ,25 г) жидкого сычужного фермента либо выбрать

0,15 г сухо го сыч ужного фермента } ОДИН ИЗ ЭТИХ П УН КТО В

1/8 ч . л . (О, 65 мл) l 0% раство ра хл ористо го каль ция

5 ч. л. соли

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

NB (1 КРУГ СЫРА = 750 г)

* М езофильная закваска должна содержать основные ла ктобактери и Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus
а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также же­
lactis ssp. cremoris,
лательно использовать дополнительно заква ску L. plantarum, поскольку он а помогает бороться с возможной
горечью. Подо йдут, например, 1/4 ч.л. {О, 45 r) мезофил ьной закваски ти па Danisco Chooz it ММ 10 1 или
Flora Danica от Chr. Hansen, ил и « Каприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0, 55 r}.

L------------------------- 105 - ..1

..------------ - .,
1

Приготовление

Нагрейте молоко до 32 ° С. Посыпьте на Накройте крышкой и оставьте для образо­

поверхность молока порошок закваски. вания сгустка на 1 час .
Дайте постоять 2 м инуты, чтобы порошки
впитали влагу. Затем хорошо перемешай ­ Даже если сгусток образуется раньше,
те. Оставьте на 30 минут для созревания остовые его на час. Через час начинайте
молока . Если вы используете производст­ резать сгусток ножом или лирой на кубики
венную закваску то внесите 40 мл живой со стороной примерно 1-1 , 5см.
закваски, перемешайте и сразу переходите

на следующий этап. Медленно мешайте сырное зерно в течение

20 минут. Температура сырной массы долж­
Разведи те сычужный фермент в 50 мл ки ­ на быть 32 ° С. Если она остыла за время
пячёной воды комнатной температуры . Если образования сгустка, то медленно в течение
вы используете пастеризованное молоко, то 10 минут доведите температуру до 32 ° С.
также разведите в 5.0 мл раствор хлористо­
го кальция На решётку или дренажный контейнер по­
ложите дренажный коврик, на него поставь­

Внесите в молоко раствор хлористого те форму без дна.

кальция, перемешайте. Теперь внесите рас­
твор сычужного фермента и также хорошо Заполните сырным зерном форму, остовые
перемешайте. стекать при температуре 18-22 ° С на 3 часа .

L- 106
-------------------------~
r-----------------------------,
1

9 Через три часа накройте форму дру- 12 Растворите порошок плесени в 1О мл воды
гим дренажным ковриком и решёткой. комнатной температуры, влейте во флакон

Поднимите и переверните форму с сыром. с распылителем и побрызгайте сыр со всех

Оставьте сыр самопрессоваться в другом сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа
направлении на 2 часа . при температуре 10-13 ° С.

1О Через 2 часа снова переверните сыр 13 После этого подготовьте контейнер для
и оставьте стекать и прессоваться при тем­ выдержки сыра: на дно контейнера поло­

пературе 10-13 ° С на 10-12 часов . жите несколько слоев бумажных салфеток

или бумажное полотенце, на него дренаж­
11 Теперь посолите сыр: просто посыпь - ный коврик.

те 2 чайные лож ки соли без верха на

каждую сторону сыра и вотрите в повер­ 14 Положите сыр в контейнер и поставьте
хность. Не забудьте про боковую сторону. на выдержку в помещение с темпера­

Оставьте сыр на 2 часа для стекания турой 10-13 ° С. Крышку контейнера

при температуре 10-13 ° С на открытом плотно не закрывайте, если на дне,

воздухе (не ставьте в контейнер и не стенках и крышке контейнера образуется

s:
закрывайте крышкой, сыр должен просох­ влага стирайте её, бумажные полотенца о...
LD
нуть). После посолки начинает активнее на дне контейнера меняйте, как только

выделяться сыворотка. они станут мокрыми. Если у вас отдельное

помещение для выдержки сыров с белой
плесенью, в этом помещении должно быть
90 % влажности и 10-13 ° С.

15 Нужно ежедневно переворачивать сыр

в течение первой недели. Через неделю
начнёт появляться белая плесень на по ­
верхности. До 14 дней ежедневно перево ­ J5
г­

рачивайте сыр. После этого сыр заворачи ­ с

ш

вают в бумагу для сыров с белой плесенью :::f

ш
о...

(она прижимает плесень и препятствует

образованию большой «шубы» из пле ­
сени). Можно не заворачивать в бумагу,
а оставить сыр в том же контейнере, тогда

корочка плесени будет несколько толще

и более пушистой.

16 Но 20-й день сыр начнёт становится

мягче. Сыр полностью готов к употребле ­
нию через 4 ,5-5 недель. Переложите
его в обычный холодильник в температуру
4-6 ° С и храните до 4 недель . Имейте
в виду, что сыр продолжит созревать, но

намного медленнее. Со временем сыр

будет становиться острее.

107 - .J
,-------- К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТУ ПН О
У ЧЕБ НО Е ВИДЕО
_ _ .,

1i
1
НА НАШЕМ
ОФИЦИАЛЬНОМ
11 КАНАЛЕ!

1 ЛИМБУРГЕР
1

Лимбурсер {нем Umbocgec} - мsе<ий сыр ю ааоерюаеаннаю траеоею мо­

лока, отличающийся резким ароматом и интенсивным вкусом . Назван по имени однои­
мённого городка в Бельгии. Этот нежный и пикантный сыр привозился в Россию ещё во
времена А. С. Пушкина. В поэме «Евгений Онегин» есть строчки о нем: «Меж сыром лим­
бургским живым, и ананасом золотым». Лимбургер завоевал сердце не только россиян ,
но и жителей соседних Германии и Австрии, с тех пор его там тоже производят. Поначалу
запах этого сыра кажется немного резковатым, но стоит попробовать нежную сливочную
мякоть, и от сомнений не останется и следа. Вкус, запах, структура, цвет лимбургера -
заслуга поверхностной культуры Bгevibacteгium linens.

L- 108
-------------------------~
 Оборудование

кастрюля дренажный контейнер

на 7л (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)

CL
ш
L_
CL
>
UJ
2
:s:
~

квадратные формы контейнер для выдержки

lOxlO см (пищевой контейнер)

Ингредиенты
::о
f-
c
ш

6л цельного коровьего молоко

=r
ш
CL
1/ 4 ч.л . сухой мезофильной культуры закваски* либо } выбрать
60мл живой производственной закваски один из этих пунктов

1/ 64 ч . л . (О,03 г) порошка культуры Brevibacterium lines

1/ 2 ч . л . (2,4 г) жидкого сычужного фермента либо выбрать
0,3 г сухого сычужного фермента } ОД11Н ИЗ ЭТИХ ПУНКТОВ

1/ 2 ч . л . (2,4 мл) l 0% раствора хлористого кальция

1,5 литра 20% рассола

ВЫХОД 15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

NB (2 СЫРА ПО = 450 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus
la c tis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp . diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут, 1

например, 1/ 4 ч . л . {0,45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 101 или Flora Danica от Chr. ,
Нае,ее, """ ,Каер"""" МЕЗО 1 (1/ 4 ,л. • 0,55 ,). . 1

'- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~..1
,------------ ------------,
Приготовление

1 Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 8 Поставьте формы на дренажное сооруже -

32 ° С. Снимите с огня. ние {решётка на ней формы и под решёт-

кой какое-нибудь блюдо для стекания
Посыпьте на поверхность молока мезо - сыворотки). Большой шумовкой переложите
фильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, сгусток равномерно в 2 формы . Положите
чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными сверху крышки и оставьте для самопресса -

медленными движениями перемешайте вания на 30 минут.

весь обьём молока большой шумовкой или
ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 9 Следующие 3 часа переворачивайте сыр
15 минут, чтобы активировались лактобакте - каждые 30 минут.
рии закваски. Вместо сухой закваски можете
добави ть 60 мл живой производственной 10 После трех часов переворачивания сыра
закваски , которую надо предварительно в форме, поставьте формы под пресс, по -
приготовить. Как пр~готовить производствен - ложите вес 6 кг (по 3 кг на каждую головку
ную закваску читайте главу «Правила ис- сыра) и оставьте прессоваться на 10 часов
пользования заквасок» (стр. 37- 39). Живую при температуре 1О-18 ° С.
закваску добавляют в молоко, хорошо пере -
мешивают 5 минут, а затем сразу добавляют 11 Вытащите сыр из формы, положите
сычужный фермент и хлористый кальций. в 20 % рассол на 3 часа .

3 Растворите хлористый кальций в 50 мл 12 Вытащите сыр из рассола и смажьте кисточ-

воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл кой раствором Brevibacterium linens*.

воды. Добавьте раствор хлористого кальция
и сычужного фермента в молоко. Хорошо, 1 Соберите кон тейнер для выдержки сыра:
но медленно перемешайте. Накройте крыш - возьмите пищевой контейнер, который вме -

кой и оставьте сквашиваться на 30 минут. щает две головки сыра . Положите на дно

два слоя бумажных салфеток, на них два

Проверьте сгусток на «чистое отделение», слоя дренажных ковриков.

если необходимо оставьте ещё на 7О- 75 ми-

нут. Как только «чистое отделение» достиг- 14 Положите сыр на дренажные коврики в кон -

нута, порежьте сгусток ножом или большим тейнер. Выдерживайте сыр при температу-
венчиком на кусочки размером 7 см . ре 6-8 °С 6 недель .

5 М е шайте сырную массу медленными 15 Каждые два дня переворачивайте сыр

плавными движениями в течение 30 минут. и промывайте тканью, смоченной в рассо-

В процессе перемешивания вылавливайте ле**, чтобы подтолкнуть развитие характер-

крупные куски сырного сгустка и режьте на ной оранжевой корки.

мелкие кусочки .

16 Через 6 недель на сыра разовьется

6 Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, характерный аромат и липкая пикантная

чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр
будет мягким. Тело сыра мягкое, сливоч -
7 Слейте сыворотку так, чтобы она только ное, но не текучее.

слегка покрывала слой сырного зерна на

дне кастрюли. 17 Сыр готов. Употребите в течение 3 недель.

L~v- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - .1
L----------- --- -- ---------
.... ----------- К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТ УПНО
У ЧЕБНОЕ В И ДЕО
НА НАШЕМ
- - .,
ОФИЦИАЛЬНОМ
КАНАЛЕ!

РЕБЛОШОН

•
[!] .... ·.,

L- 112
-------------------------~
r-----------------------------,

Еошо, (фр. сеЫосhо ), ,л, ,Реблошо, де Са,уа, (фр. сеЫосhоо

цузский мя г кий сыр из непостеризовонного коровьего моло ко из французской области
de So,a;e) - фра,­
Савойя, лежащей у п одножия Альп. В 1958 году получил искон но контролируемое название
(АОС). Реблошон - нежный слив очный сыр с пикантной, не много ли п кой, ароматной оран­
жевой коркой, появляющейся благодаря бактерии Brevibo cterium liпe. Кон систен ци я ребл о ­
шоно нап оми нает бри, о п икантная корочка добавляет ор и г ин альную нот ку к е го вкусу.

Оборудование
кастрюля формы для
на lОл реблошона
I
о
=3
о
с;
L.O
L.LJ
Q_

дренажный контейнер контейнер для пресс

(решётка и дренажный вызревания для сыра

коврик на ней)

Ингредиенты

8л цельного коровьего молоко {козье использовать J5

1-
не рекомендуется) с
L.LJ

1/4 ч.л. мезофиль н ой закваски* :::f

L.LJ
Q_

1/32 ч. л . (О,05 г) порошка культуры Brevibacterium lines {если добавлять в молоко,

если наносить на поверхно с ть по сле приготовления головки,

то достаточно 1/64 ч. л.)

1/4 ч . л. (1 ,25 г) жидко го сычужного фермен та либо выбрать

0,15 г сухо го сычужно го фермента } один v1З этих пунктов

1/4 ч . л . (1 ,25 мл) 10% раствора хлористо го кальция

2 ч.л. СО ЛИ

ВЫХОД 15 % ОТ О БЪЁМА МОЛ ОКА

NB (2 С ЫРА ПО "" 750 г)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus
lactis ssp. cremoris, а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут,
например, 1/4 ч. л. {О, 45 r} мезофильной закваски типа Danisco Choozit ММ 1О 1 или F/ora Danica от Chr.
Hansen, или « Каnрина» МЕЗО 1 {) /2 ч.л. = 0,56 r}.

L------------------------- 113 - .J
,------------
Приготовление
1 Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до
30 ° С. Снимите с огня.
2 Посыпьте на поверхность молока
мезофильную закваску и культуру
Brevibacterum lines . {Вы можете не добав ­
лять бактерии красной корки непосред­
ственно в молоко, а побрызгать раствор
бактерии в воде на уже готовый сыр
тайте совет в конце рецепта*) . Дайте
постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал
влагу. Аккуратными медленными движе ­
ниями перемешайте весь объём молока
большой шумовка~ или ложкой. Накройте
крышкой и дайте постоять 15 минут.
3 Разведите раствор хлористого кальция
в 50 мл воды. Растворите сычужный фер ­
мент в 50 мл воды {даже если он жидкий).
Добавьте раствор хлористого кальция и сы ­
чужного фермента в молоко. Хорошо, но
медленно перемешайте . Накройте крышкой
и оставьте сквашиваться на 30 минут.
L- 114
------------,
4 Проверьте сгусток на «чистый излом»,
если необходимо оставьте ещё на
10-15 минут. Как только «чистый излом»
достигнут, порежьте сгусток на кусочки
размером 0,5-1 см.
5 Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая,
нагрейте массу до 35 ° С. Этот процесс
- чи ­ перемешивания и нагревания должен быть
постепенным и занять 35 минут. Не нагре ­
вайте массу слишком быстро!
6 Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут,
чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
1 Слейте сыворотку так, чтобы она только
слегка покрывала слой сырного зерна на
дне кастрюли.
8 Поставьте формы на дренажное соору­
жение {решётка, под ней миска). Большой
шумовкой переложите сгусток равномерно
в формы. Положите сверху крышки и оставь ­
те для самоnрессования на 30 минут.
/ ______ _,
~-----------------------------~
9 Следующие 2 часа переворачивайте сыр 14 Положите сыр на дренажный коврик в кон­
каждые 30 минут. тейнер. Выдерживайте сыр при тем п ерату­
ре В 0С 5-6 недель.
1О После двух часов переворачивания сыра
в ф орм е, поставьте формы под пресс, пол о­ 15 Каждые два дня переворачивайте сыр
жите вес 3 кr {по 1,5 кr на каждую головку и промывайте тканью, смоче н ной в рассо­

сыра} и оставьте прессоваться на В часов ле**, чтобы подтолкнуть развитие характер­

при тем пературе 18-20 ° С. ной оранжевой кор ки.

11 Вытащите сыр из формы, положите в 1,5 л 16 Через 6 недель на сыре разовьется

20% рассола на 4 часа. Сыр будет плавать хара ктер н ы й аромат и ли пкая пи кантная

в рассоле, и для равномерн о го пр ос ал и ва ­ корка. Когда вы нажим аете н а ц е нтр, с ыр

ния через два ча са перевер н ите сыр, что бы будет мя гким . Тел о сыр а мягкое, сливо ч ­
просолилась вся rолов~а. ное, но не текучее.
I
о
12 Вытащите сыр и дайте ему подсохнуть при 17 Заверните сыр в бумагу для сыров с плесе­ =3
о
температуре 6-15 ° С в течен ие суток. нью, п оложите в холодильник и употребите ~
L..O
в течен и е 3 недель. ш
Q_

13 Соберите контейнер для выдержки сыра:

возьмите п ищевой контейнер, который вме ­

щает две головки сыра. Положите на дно

два сл оя бумажных салфеток, на них два
слоя дре н ажных коври ко в ил и дренажную

платформу, которая повыше. Главное, чтобы

сыр не сопр ика сал ся с мокр ыми салфетка ­

ми, которые будут впитыв ать влагу.

:15
1--
с
ш

:::1
ш
Q_

Для экономии дорогой культуры бактерий Brevibacterum lines можно не добавлять её

н е посредственно в молоко, так уходит слишком м ного порошка бактерии.
Можно взять микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. {О, 05 r) порошка
бактерии, растворить в25-50 мл воды (в зав исимости от тоrо, какое количество сыров вам
нужно обработать, на 2 головки достаточно 25 мл), дать раствору постоять при комнатной
температуре 12- 15 часов, чтобы бактерии активизировались и размножились.
Затем этот раствор нан ести на сыры мягкой кистью или из распылителя и дать обсохнуть.

* * Чтобы сделать рассол для промы вания корки сыра вскипятите 1/2 ч аш ки воды { 125 мл}, остудите до комнатной
температуры. Растворите в воде 1 ч. л. (5 мл} сол и. Налейте рассол в чашку, промойте сыр, а затем рассол
слейте в баночку и поставьте в холодильник. Та к в ра ссоле будут на капли ваться бактерии Brevibacterum lines.
Таким рассолом можно будет обрабатывать сл едую щий сыр не используя новую порцию поро шка бактерий.

L------------------------- 115 - .,
..------------ ------------,
РОССИЙСКИЙ

L - 118 ~----_- ____J.J1

___________________________________________
,------------ ------,
Приготовление

1 Нагрейте молоко до 32 ° С. Посыпьте 6 Теперь начинайте перемешивать сырное

сухую закваску и дайте постоять 1 мину- зерно. Перемешивайте 1О минут и поддер-
ту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо живайте температуру 32-33 ° С. Если вы
перемешайте и оставьте для созревания но используйте сыроварку, просто установите

30-40 минут. Используя производствен- нужную температуру. Если вы используете

ную закваску, просто добавьте её в молоко, обычную кастрюлю, периодически включай -
хорошо перемешайте и сразу переходите те нагрев плиты и проверяйте температуру

на следующий этап. молока термометром.

2 10% раствор хлористого кальция растворите 7 Слейте 30 % сыворотки {3 л}, чтобы было
в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо удобнее проводить постановку зерна
перемешайте. {разрезание и вымешивание для получения
равномерного и более мелкого зерна про -
3 Растворите сычужный фермент в 50 мл водят с помощью лиры).
воды температурой 30-35 ° С, оставьте
на 20 минут. 8 Берем лиру и начинаем перемешивать
молоко, одновременно разрезая, в течение

4 Влейте раствор сычужного фермента 5 минут. Если у вас нет лиры, просто переме-
в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте шивайте большой шумовкой, вылавливайте
для образования сгустка на 30-40 минут, крупные куски и разрезайте на более мелкие.
поддерживайте температуру 30-32 ° С.
9 Для понижения кислотности будущего сыра
5 Проверьте образование «чистого излома». влейте 2л воды температурой 42 ° С.
Если сгусток уже плотный, начинайте раз-
резку, если не очень плотный, оставьте ещё 10 Теперь вымешивайте и одновременно
но 10 минут. Разрежьте на кубики Jx J см нагревайте зерно в течение 25 минут до
с помощью лиры или ножа. температуры 42 ° С.

120
-------------------------~
r-----------------------------,

тот сыр роди л ся в России в середине прошлого века и стал о ч ень п опуля рен
в стране. Анало го в тако го с ыра за г раницей не существует. Российск ий отличается
повышенной кислотн ость ю, ажур н ым рисунком готового сыра и пла сти чн остью . Это гор ­
дость и любовь на ш е го народа.

Оборудование

кастрюля

на 10л марля

форма для пресс ,s

rоловки сыра для сыра
s
':oL
u
,s
s
u
u
Ингредиенты о
Q_

lОл мол ока {классический рецепт из коровьего молока, но также ф

замечательно получается из козьего)
J5
lООмл производственной закваски*, либо Q_

J5
выбрать
1/4 ч.л. (0,96
1/2 ч.л. (1 ,1 г)
г) сухая закваска MAll и C H N -1 9, либо

сухой з акваски « Каприна » МЕЗО 2

} оди н и з э тих

пункто в
u
L.LJ
J5
~
,L.LJ
О]

1/2 ч . л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо } выбрать

f-
>-
с5
один из этих п унк тов
0,5 г сухо го сычужно го фер мента
с:::
1/2 ч. л. l 0% раствора х л ор истого кальция
J5
20% расс ол г­
с:::
L.LJ
:::s
ВЫ ХОД 10% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА
~ NB (1 ГОЛОВКА= 1 кг)
L.LJ
Q_

* Для при готовления пр оизводственной закваски возьмите 700 мл пастеризованного молоко (магазинное
питьевое также подойдет!, нагрейте до 36 ° С, добавьте на кончике ножа (0,01 r} сухой закваски «Капри на »
МЕЗО 2 или 1/ 16 чайной ложки (О, 25 r) заквасок MAl 1 или CHN-19 и хорошо перемешайте. Поставьте
ёмкость в йогуртницу или в тёплое место но 10-12 часов . Должно образоваться плотная простокваша.
Это и есть производственная закваска.

L------------------------- 119 - .J
~----------------------- -----.,

11 Выложите форму марлей или вставьте дре- 16 По окончан ии прессования вы н ьте сыр из
нажный мешок. ткани и взвесьте. Это необход имо для опре-
деления врем ени соления.

12 Зачерпните зерно широкой шумовкой или

небольшим дуршлагом, и немного потря- 17 Соление в 20 % рассоле** в течение
сите, чтобы слилась сы воротка, а зерно нужного времени - врем я соле ни я рассчи-
насытилось воздухом и осталось отдельны - тывается по головке: О, 5 кг в головке 3 часа

ми зернышками. сол ения в 20 % рассол е. В нашем случае

это 6 ч асов. Сыр плавает в рассоле, поэта -
13 Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, му для рав н ом ерного просаливан ия один

наоборот, старайтесь раскро шить куски раз (через три часа) переверн ите сыр.
и сделать массу воздушнее

18 Выньте сыр из рассола и просуш ите его

14 Закройте концы ткани, накройте крышкой в камере для вызревания сыров пр и темпе -

и оставьте для самопрессования на 30 ми - ратуре 10-13 °С 5 - 6 д ней. Нужн о полу-

нут. Один раз в течение этого времени чить сухую кор очку. В домашних условиях
>:S:
(через 15 минут) переверните сыр, чтобы он можете подс ушивать сыр в холодил ьнике :s:
::,,::
самопрессовался в обратном направлении . в самом тёплом отделени и. u
,:s:
:s:
u
15 Вытащите сыр из ткани, перезаверните, рас- 19 Теперь для п редотвращения высыхания u
о
правьте складки, положите в форму другой необходимо покрыть сыр л атексн ым по - о...

стороной. Поставьте форм у с сыром под

ф
крытие м или запаять в терм о усадоч -

пресс и прессуйте 3,5 часа: * ные паке ты .

30 минут - 2 кг {два веса головки сыра),

1 час - 3 кг {три веса головки сыра), 20 Сыр зреет 60 суток при тем пературе J5
о...
2 часа - 4 кг (четыре веса головки сыра). 10- 13 ° С. Есл и в состав за кваски входили J5
L. casei (Углич- К можно добав ить дополни-
u
ш

J5
тельно на кон чике ножа вм есте с основно й
~
закваской}, то время созреван ия сокраща- :ш
С[)

f-
ется до 40 суток. >-
с:;

о
21 Сыр можно хранить после созревания
с

4-6 месяцев при температур е 6- 8 ° С. J5

f-
с
ш
=1°
ш
о...

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужна перезаворачивать сыр, расправляя складки на тка ни, и п ереворачи­
вать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по среднему - 1 кг сыра из
1О литров молока.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра в оды дове сти до кипения, растворить 1 кг каме нно й сол и.
Остудить до комна тной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (есл и такая
есть) осталась на дн е. Добавить 5 мл 6 % уксуса, 5 r сухого хлористого кальц ия или 4 0 мл 10% раствора хло ­
ристого кальция. Ра ссол можно использовать несколько раз.

L------------------------- 121 - .J
,-.----------- - .,
1

ГОЛЛАНДСКИЙ
(РОССИЙСКАЯ ТРАДИЦИЯ)

олла н дский сыр п о тради ц ионным советским реце птам

дел ае тся из тех же ин г редиентов , что и российский и п о п охожей

тех н оло г ии. Самое главное отличие : формирова н ие

п л от ного, без «гл азков», пласта и л и головки происходит
п о д с л оем сыворо т ки.

L- 122
------- --------------- ---~
r-----------------------------

Оборудование

кастрюля

на lОл марля

ел
s:
=:J"
форма для
s:
пресс с:[

головки сыра для сыра ~

f-
Сл
<(
:oL
u
,s:
s:
u
u
о
Ингредиенты о_

1 1О л мол око {классиче ский рецепт

из коровьего молоко, но также
1 замечательно получа ется

1 из коз ьего)
1 100мл пр оизводст вен н ой закваски*, либо }
1 1/4 ч.л. (О ,96 г) сухая закваска MAl l выбрать
один из этих

1 и CHN-19, либо
пунктов
::о
1/2ч.л.(l , l г)
о_

1 сухой закваски «Ко прино » МЕЗО 3 ::о

u
1 1/2 ч. л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо } выбрать Ll.J
::о

~
один из этих пунктов
1 0,5 г сухого с ычужного фермента
CLl.J
со
1 1/2 ч. л. (2,5 г) 10% раствора хлористого кальция f-
>
1 20% рассол §
с
1
ВЫ ХОД l 0% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА ::о
1
1
NB (l ГОЛОВКА= l кг)
f-
cLl.J
=:J"
Ll.J
о_

1
1
1
1
1 * Для приготовления производственной закваски возьмите 700 мл пастеризованного молока (магазин­
1 ное питьевое также подойдет), нагрейте до 36 °С, добавьте на кончике ножа (0,01 г) сухой закваски
«Каприна» МЕЗО 3 или 1/16 чайной ложки {О,25 r) заквасок MAl 1 или CHN-79 и хорошо перемешай ­
1 те. Поставьте ёмкость в йо г уртни цу или в тё п лое место на 10-12 часов . Должна образоваться плотная
простокваша. Это и есть производственная закваска.
1
1
L--------- - - - - - - - - - - - - - - - - 123 - .J
 -----------,
Приготовление

1 Нагрейте молоко до 32 ° С. Посыпьте сухую 7 Слейте 30% сыворотки (3 л). Для пони ­
закваску и дайте постоять 1 минуту, чтобы жения кислотности будущего сыра влейте
порошок впитал влагу Хорошо перемешайте такое же количество (3 л) воды температу­
и оставьте для созревания но 30-40 минут. рой 42 ° С.
Используя производственную закваску, просто
добавьте её в молоко, хорошо перемешайте 8 Теперь вымешивайте и одновременно
и сразу переходите на следующий этап. нагревайте зерно в течение 25 минут до
температуры 38 °С. Оставьте но 5 минут,
2 10% раствор хлористого кальция разбавьте чтобы сырное зерно осело на дно.
30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо
перемешайте. 9 Выложите форму марлей или вставьте дре­
нажный мешок. Поставьте форму в глубокую
3 Растворите сычужный фермент в 50 мл кастрюлю или гастроёмкость.

воды температурой 30-35 °С, оставьте на

20 минут.
4 Влейте раствор сычужного фермента
в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте
для образования сгустка на 30-40 минут,
1О Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вы­
лейте в форму, так переложите всё сырное
зерно, плотно уминая руками. Также можно
поставить форму с тканью прямо в ёмкость
с сывороткой и сырным зерном и наполнять

поддерживайте температуру 30-32 ° С. форму под слоем сыворотки. Нужно по­

стараться не допустить попадания воздуха

5 Проверьте образование «чистого излома». внутрь сырной головки.

Если сгусток уже плотный, начинаем разрез ­

ку, если не очень плотный, оставьте ещё на
1О минут. Разрезаем до размера горошины
с помощью лиры или ножа.
6 Теперь начинайте перемешивать сырное зер­
но. Перемешивайте 20 минут и поддерживай­
те температуру 32-33 ° С. Если вы используете
сыроварку - установите нужную температуру
11 Закройте концы ткани, накройте крышкой
и оставьте для сомопрессовония на 30 ми­
нут. Один раз в течение этого времени
(через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он
самопрессовался в обратном направлении.
Всё это нужно делать под слоем сыворотки.

Если вы используете обычную кастрюлю, пери­

одически включайте нагрев плиты и проверяй­

те температуру молока термометром

L~24 -------------------------~
r-----------------------------,

12 Вытащите сыр из ткани, перезоверните, рос- 15 Выньте сыр из ра ссола и просуш ите его
правьте складки, положите в форму другой в кам ере для вызревания сыров п ри темпе-

стороной. Поставьте форму с сыром под ратуре 10-13 °С 5-6 дней. Нужн о полу-
пресс и прессуйте 3,5 часа: * чить сухую корочку. В дома шн их условиях
30 м инут - 2 кг !два веса головки сыра), можете п одсуш ива ть сы р в хол од ил ьнике

J ча с - 3 кг !три веса голо вки сыра), в самом тё плом отд елении.

2 часа - 4 кг !четыре веса голов ки сыра). osc:

s
16 Теперь для предотвраще ния вы сыха н ия не - :::f
13 По око нчании прессован ия выньте сыр из обходимо покрыть сыр л атексным п окрыти-
:s
с[

ткани и взвесьте. Это необходимо для опре- ем ил и запаять в терм оусад оч н ы е п акеты. l:
f-
деления времени солен ия .
osc:
<(
17 Сыр зреет 60 суток пр и темп ературе
:L
u
14 Соление в 20% расс(?ле** в течение 10-13 ° С. Есл и в состав за кв а ски входил и
,:s
:s
нужного времени - время соления рас- L. casei {Угли ч- К можно добавить дополни- u
u
считывается по головке: О, 5 кг в головке - тельно на ко н чике ножа вместе с основной о
о...

3 часа соления в 20% рассоле. закваской}, то время созревания сокрощо- ,s

В нашем случае это 6 часов . Сыр плава- ется до 40 суток. :s
:L
е т в расс оле, п оэ том у для р авном е рн ого
u
с[

просал ивания один роз {ч ер ез три часа} 18 Сыр можно хр анить п осл е соз ре в ания
I
<(
~
переверните сыр. 4-6 месяцев при температур е 6-8 ° С. ~
1

::о
о...

::о
u
~-
ш
::о

~
:ш
со
f-
>-
~
о
с

::о
f-
c
ш

:::f
ш
о...

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачи вать сыр, расправляя складки на ткан и, и п ерев орачи ­
вать голо вку сыра. На дан ном этапе мы берем за основу расчета груза вес гол о вки по сред нему - 1кг сыра из
J О литров молока.

** КАК ПРИГОТОВИ ТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды дов е сти до ки пения, ра створить J кr каменной сол и.
Остудить до комн атн ой тем пературы и процед ить ил и а ккуратно слить, чтобы вся гряз ь из соли !есл и такая
есть) остал а сь на дн е. До бавить 5 мл 6 % уксуса, 5 r сухого хлористого кальц ия или 40 мл 10% ра створа хло ­
ри стого кальция. Ра ссол можно испол ьзовать несколько раз.

L-- ----------------------- 125 .,

r- - - --,
К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
1
ДОСТУ ПНЫ
У ЧЕБНЫЕ В И Д ЕО
1
ГАУДА НА НАШЕМ
ОФИЦИАЛЬНОМ
1
(ЭДАМ)
КАНАЛЕI 1
1
1

• 1
1
1
1
1
1
1
1
1
S: 1
' ,\1\ 1
.1
'1
1
1
1
1
1
1
• п ромывка 1
сырного ,
зерна горячеи
1
водой для
уменьшения
1
кислотности 1
и содержания

лактозы 1
• до п ускается

наличие
1
небольшого 1
количества

маленьких 1
дырочек _
прав и ль н ои
1
формы или
ровная струк ­
1
тура сыра 1
• по этому ре ­

цепту гото­
1
вятся два

знаме н итых
1
сыр а - гауда 1
(плоский ци ­
линдр с за ­ 1
круглен -

ными краями) 1
и эдам ( шар
разного веса )
1
- - .J
~-----------------------------~

г.до (еидерл. ю,ешый ,о sсём мире ,аёрдый со" о"дс,ий сор, арою,оди­
goodse} -
мый из коровьего молока . И мя свое получил от од ноимённого города Гауда {нидерл. Gouda),
так же как и эдам, эдамер {нидерл. edammer) - от Эдам {нидерл. Edam). Уникальный кл и мат
страны создал идеальные условия для молочного жи в отноводства. В летнее время голланд­
ские коровы дают много молока, из которого готовят знаменитый сыр. Д ля голландцев сыроде ­
лие и мореходство были основными ремеслами ещё во време на П ет ра 1. Сыр имел огромное
значение: с ним уходили в плавание моряки, в сырных головах измеряли вес, сыром платились

налоги. Гауда бывает молодым (2-5 мес. выдержки) с упругой консистенцией и сладкова тым
вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) - более плотным, ломким и пикантным .

Оборудование

кастрюля марля или

на 16л дренажный мешок

форма для пресс

ф
rоловки сыра для сыра

Ингредиенты
::о
Q_

::о
u
L.LJ
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также ::о

замечательно получается из козьего) ~

:L.LJ
со
сухая мезофи л ь н ая закваска* f-
>
1 ч.л. (5 мл ) жи д ко го сы ч ужно го ферме нта, либо } выбрать d
с
один из этих пунктов
0,35 г сухого сычуж н о го фермента
::о
f-
1 ч.л. (5 мл ) 10% рас т вора хлор и сто го кал ьц ия c:::
L.LJ
::1
рассол, п окры т ие дл я с ы ра L.LJ
Q_

ВЫХОД 10- 11% ОТ ОБЪ Ё МА МОЛ ОКА

NB (1 ГОЛОВКА "' 2 кг)

* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis
и Lactococcus la ctis ssp.cremoris , а также может содержать Lacto coccus lactis ssp. diacetylactis
и Leuconostoc. Подойдут, например, 1/ 4 ч.л. (О, 45 r) мезофильной закваски типа Danisco Choozit
(ММ 1О 1, МА 11 }, CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen , или 3/ 4 ч.л . {1 ,6 r) сухой закваски
« Каприна » МЕЗО 2 или МЕЗО 3

L------------------------- 127 - .1
... ----------- -----------,
Приготовление

1 Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 8 С помощью мерного стакана выберите из

32 ° С. Снимите с огня. кастрюли 1, 5 литра сыворотки (это при­
мерно 10%), аккуратно, чтобы не потре­
2 Чистой ложечкой отмерьте необходимое вожить сырную массу. Вместо сыворотки
количество мезофильной закваски и рав­ влейте в кастрюлю 1, 5 л воды температу­
номерно посыпьте на поверхность молока. рой 65 ° С, чтобы вся масса достигла тем­
Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая заква­ пературы 33 ° С. Перемешивайте массу
ска впитало влагу. 1О мин у т, затем оставьте на 5 минут, чтобы
сырное зерно осело.

3 Перемешайте большой шумовкой аккуратны ­

ми движениями сверху вниз, чтобы переме­ 9 Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки
шать весь объём молоко. Накройте и дайте {5 л), сырное зерно должно слегка просма ­
молоку постоять 30 :"' инут, чтобы бактерии триваться с поверхности. Влейте в кастрю ­
размножились в молоке и обогатили его. лю такое же количество {5 л) воды темпе­
ратурой 45 ° С, перемешайте, проверьте
4 Разведите 10% раствор хлористого кальция температуру - она должна быть 37 ° С.
в 50 мл воды, добавьте в молоко и акку­
ратно перемешайте теми же движениями - 1О Мешайте массу медленно и непрерывно
сверху вниз. в течение 20 минут. Сырное зерно должно
стать размером с горошину. Дайте массе
5 Разведите сычужный фермент в 50 мл воды постоять 1О минут.
(даже если используете жидкий), добавьте
в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы 11 Слейте сыворотку сквозь форму для сыра,
фермент распределился во всём объёме так она немного нагреется.

молоко. Накройте кастрюлю и оставьте на

45 минут. 12 Выложите форму марлей или вставьте дре­
нажный мешок, аккуратно, чтобы было как
6 Через 45 минут должен сформироваться можно меньше складок. Руками уминайте
плотный сгусток с чистым ИЗЛОМОМ и отделе­ сырную массу, она быстро теряет сыворотку
нием прозрачной сыворотки. Если сгусток и уплотняется.

ещё нестабильный, сыворотка не отделяется,

дайте молоку постоять ещё 5-15 минут. 13 Закройте сверху концами марли, по воз­
Разрежьте сгусток на кубики со стороной можности избегая складок. Положите прес­
примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. совочный круг (или крышку от этой формы).

7 Далее необходимо 5 минут непрерывно 14 Поставьте под пресс и прессуйте 2, 5 часа: *

медленно перемешивать массу, чтобы сыр­ 30 минут - 4 кг (два веса головки сыра),
ное зерно уменьшилось. Опять дайте посто­ 1 час - 6 кг (три веса головки сыра),
ять 5 минут. Сырное зерно должно осесть 2 часа - 8 кг (четыре веса головки сыра).
на дно кастрюли и полностью отделиться

от сыворотки. Если сырное зерно не осело,

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезавора­
перемешивайте ещё 5 минут, затем снова чивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачи­

оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на вать головку сыра .

дно кастрюли.

L- 128
r-----------------------------,

15 Вытащите сыр из формы и пол ожите

в 20% рассол* на 12-1 6 часов (3- 4 часа
на каждые 0, 5 кг готового с ыра). В середи-
не этого в рем ени надо в од ин раз перевер -

нуть сыр.

16 Вытащите из рассола, положите на дренаж-

ный ковр ик и оставьте сыр при темп ературе

10 - 15 ° С на 3 - 5 дней, пока короч ка станет

сухой. Кажд ый день сыр н ужно пер еворачи -
вать, чтобы созре вание и высыхание были
равномер ными .

17 После этого п окройте сыр латексным покры-

тием ил и воском или запаяйте в термоуса-

дачный пакет и отправьте на выдержку.

2
<(

18 До готовности сыр необход имо выдерживать

с:[
(Т)

1 месяц для коз ьего сыра и 2 месяца для

""
<(
с:[
коровьего. Для большей выдержки можно
>
оставить сыр до 6 месяцев . Не забывайте ~
регулярно {1 - 2 раза в неделю} перевара-
чивать сыр!
ф

::о
f-
c:
ш
=r
ш
Q_

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литр а воды дов ести до кипения, растворить 1 кr камен н ой соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся rрязь из сол и !есл и такая
есть) осталась на дне. Доба вить 5 мл 6% уксуса, 5 r сухого хлористого каль ция или 40 мл 10% ра створа
хлори стого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

L------------------------- 129 - .J
 К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОС ТУПН О
УЧЕБН О Е В И ДЕО
НА НАШЕМ
- - .,
ОФИЦИАЛЬНОМ
КАНАЛЕ!

эмменюоs, ,мменюоер (франц. emmeotal)- <еоссисес,ий шеейцорс,ий сыр,

ставший родоначальником многих замечательных сыров из разных стран : по л ьский
радамер !англ. radamerJ, нидерландский леердам !нидерл. leerdammer kaas!, норвежский
ярлсберг !англ. iarlsberg! и любимый нами голландский маасдам !нидерл. MaasdamJ.
Отличительная особенность этих сыров - крупные дырки - «глазки», образуемые про ­
пионовокисл ыми бактериями . Они же придают сыру фирменный сладковато - ореховый
вкус . Эмменталь - один из самых сложных в изготовлении сыров. Сырная голова должна
быть весом не менее четырёх килограммов, иначе полости под «глазки», образуемые
газом прорвутся на поверхность .Традиционно головки эмменталя весят от 75 до 90 кг.
Но даже для 4-килограммовой головки понадобится 32 литра молока. Кастрюлю такого
объёма сложно найти, поэтому в рецепте первый этап производства разделен на два
объёма ( по 16 л .), а полученное сырное зерно соединяется уже в форме.

~
~
N в ИЗ-ЗА НЕБОЛЬШОГО ОБЪЁМА головки ДЫРКИ в СЫРЕ БУДУТ МЕНЬШЕ РАЗМЕРОМ,
ЧЕМ В ПОКУПНОМ МААСДАМЕ

L- 1~-=--=-=-- - - - - - - - - - - - - - - - - - .J
 Особенности
приготовления

Оборудование швейцарского
сыра:

• ис п ол ь зо вани е тер ­

мо фильн ой и л и смеси
термо фил ь н ой и мезо­
фильн о й за к васок
кастрюля • доб авлени е пр о п ионо ­
на 16 л марля вок и с лы х бактерий
• долг ий пр о це сс
п ереме ши ва н ия

• п ов т ор н о е н а г ре ван ие

с ырн о г о зер н а

• соз рев ан и е с н а чал а

при 10 -1 3 °С, за тем п ри

20-22 °С, затем опять
форма для пресс п ри l0-l3°C ::?.
<(
головки сыра для сыра С[
u
<(
<(
::?.
..1J
с:
<(
1-
I
Ингредиенты
LLJ

2
2
(Т)

32л коровьего молока

ф
1/2 ч.л. (1,2 г) термофильной культуры закваски* или I ч. л. закваски из ::о
1
} CL
1/2 ч.л. (1,2 г) мезофильной закваски
двух В11ДОВ куп.~тур
::о 1
u
1/2 ч.л. (l г) пропионовокислых бактерий
LLJ
::о
1
ц
2 ч.л. (5 мл) l 0% раствора хлористого каль ц ия
CL
:LLJ
1
со

2 ч.л. (5 мл) жидкого или 1г сухого натурального сычужного фермента

1-
> 1
с:

20% рассол, оливковое масло (для посолки о 1

с
и протирки корочки при созревании) 1
::о
1- 1
~
~
N в ЕСЛИ вы БУДЕТЕ дЕЛАТЬ СЫР ДВУМ~ ПАРТИЯМИ, то РАЗДЕЛИТЕ ВСЕ ИНГРЕдИЕНТЫ
ПОПОЛАМ . ВЫХОД 10-11 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА - 3-3,5 КГ СЫРА
с
LLJ
:::]°
UJ
1
CL
1
1
* Для этого рецепта можно использовать смесовые закваски МА 4001 (Danisco) или ЧИЗИ 1
(«Каприна»), которые уже содержат смесь мезофильной и термофильной культуры . Или вы можете сме­
1
шать сами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из следующих вариантов: 11
• 1 ч . л (2,5 r) Dan isco МА 400 1
• 2 ч . л. (3 , 5 r) « Ка п ри н а » Ч ИЗИ 1
1 1
• 1/ 2 ч .л . Dan isca ТА 45 (термофильная закваска) + 1/ 2 ч.л. мезофильной закваски из следующего спи­
1
ска: Danisca ММ 10 1 или МА 11 или Chr. Hansen CHN - 19 1
• 1 ч . л. « Каприна » ТЕРМО 2 + 1 ч . л. « Каприна » М ЕЗО 2 или З
1
1
.J
L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~131
.------------
Приготовление
1 Налейте в кастрюлю половину молока, на­
грейте до 32 ° С. Снимите с огня.
2 Посы п ьте на поверхность молока полов и ну
н ормы термофильн ой закваски, половину
норм ы мезофильной закваски и половину
нормы пропионовокислых бактерий. Дайте
постоять 3 минуты, чтобы п орошки впитали
влагу. Аккуратными медленными движениями
перем ешайте весь объём молока большой
шумовкой или ложкой. На кройте крышкой
и дайте постоять 1О минут.
3 Растворите 1 ч. л. раствора хлористого каль­
ция в 50 мл воды. Раствор ите 1 ч. л. сычужно ­
го фермента в 50 мл воды. Добавьте раствор
хлористого кальция и сычужного фермента
в молоко. Хорошо, но медленно перемеша йте.
Накройте крышкой и оставьте сквашиваться
на 40 минут.
4 Проверьте сгусток на «чистый излом», есл и
нео бходимо оставьте ещё на 10-15 ми­
нут. Как только получился плотный сгусток
с «чис тым изломом», порежьте сгусток ножом
или л ирой. Режьте и перем ешивайте 15 ми­
нут, пока не достигните размера зерна
с горошину.
5 Большой шумовкой или ложкой с длинной
ручкой перемешивайте сырн ую массу
нут, поддерживая температуру 30 ° С.
6 Поставьте кастрюлю на ого нь и, постоянн о
помеш ивая, доведите темп ературу сырно й
массы до 45 ° С. Про цесс нагревания дол ­
жен быть долгим - 30 минут. Не на гревайте
массу слишком быстро!
L- 132
-------------------------~
------------,
7 Снимите кастрюлю с огня и продолжайте
медле нно п еремешивать массу ещё 30 ми­
нут. Проверьте консистенцию - наберите
в руку сырн ое зерно и сожмите. Сырное
зерн о должно слипаться, но есл и чуть нада­
вить - снова распадать ся.
8 Законч ите п еремешивать, дайте массе по ­
стоять 5 ми нут, чтобы сырное зерно осело
на дно. Слейте сыворотку через форму, что ­
бы она согрелась. Выстелите форму марлей.
Переложите сырное зерно в форму.
9 Накройте форму крышкой и закутайте, чтобы
поддерживать тепло. Можно также поставить
форму в кастрюлю и в духовку и поддержи­
вать там тем пературу 30 ° С. Повторите весь
процесс с 1 по 8 пун кт со второй поло­
виной молока. Переложите сырное зерно
второй парти и в форму и хорошо всё вместе
перемешайте, чтобы не было границы слоев.
Хорошо уплотните руками сыр.
1О Накройте сырную массу в форме концами
марли. Постарайтесь избегать складок на
марле. Если вы используете микроперфо­
рированные формы, то марля вам не нужна.
Положите сверху крышку формы. Оставьте са ­
мопрессоваться на 15 ми нут, затем перевер­
ните форму, постав ьте её на крышку и оставь­
те само прессов аться ещё на 15 минут.
11 Выта щите сыр из ткани, перезаверните, рас­
правьте складки, положите в форму другой
стороной. Поставьте форму с сыром под
пресс и прессуйте 3 часа *:
30 ми­ 1 час 6 кг !д ва веса головки сыра),
1 ч ас 9 кг !три веса головки сыра},
2 часа 12 кг !четыре веса головки сыр а}.
* Каждый раз, увели чивая вес груза, нужно перезаворачи­
в а ть сыр, распр авляя складки на тка н и, и переворачива ть
головку. Мы берем за основу расчета груза вес головки
по среднему - 1 кг сыра из 10 литров молока.
1"' - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - · - - - - · - - - · - · · · - - - - - - - - - - - - ---·- ·- - - - - - - - - - -

12 По окончании прессования извлеките сыр 17 Затем сыр необходимо по­

из ткани и взвесьте . Это необход и мо для ложить созревать на 1 меся ц
определения времени соления. в помещение с температурой

20-22 °С и 85 % влажности.
13 Соление в 20 % рассоле** в течение В этот период в сыре развиваются

нужного времени - время соления рассчиты ­ его знаменитые глазки. Головка

вается по головке : 0,5 кг в головке - 3 часа сыра раздувается и становится окру­

соления в 20% рассоле. В нашем случае - глой. Для равномерного развития глазков
18 часов . Сыр плавает в рассоле, поэтому переворачивайте сыр каждые 2-3 дня 1
для равномерного просаливания один раз и протирайте таким же рассолом. Не допу­ 1
{через девять часов} переверните сыр. скайте температуры выше 24 ° С.
1
14 Извлеките сыр из рассола и просушите его 18 Через месяц сыр необходимо снова поло­ 2 11
в камере для вызревания сыров при темпе­ жить в помещение с температурой 10-
<(
ч: 1
u
ратуре 10- 13 °С 5-6 дней . Нужно получить 13 ° С, где он должен созревать не менее <(
<(
1
сухую корочку. В домашних условиях можете 1 ме сяца . Влажность должна быть около 2 1
подсушивать сыр в холодильнике в самом 85 %, при более сухом воздухе корочка ...о
~ 1
тёплом отделении. и глубокий слой под ней засохнет, а если iI
влажность будет выше 85 %, то может раз­ ш
1
15 Теперь для предотвращения высыхания не­ виться чрезмерная плесень. Если появляется
2
2
1
обходимо покрыть сыр латексным покрытием, плесень, протирайте сыр щеткой. Если вы (Г)
1

ф
но вы можете и оставить натуральную корку. оставили натуральную корку без покрытия,
За ней нужно будет ухаживать и соблюдать смажьте её оливковым маслом, чтобы ко­
влажность в камере для созревания рочка не высыхала. Переворачивай те сыр
раз в неделю . J5
16 Положите сыр на созревание в комнату
CL
J5
u
(или специальный холодильник) с тем­ 19 Сыр готов через 3 месяца. Может хранить­ ш

J5
пературой 1О-1 3 ° С и 85 % влажности. ся и дозревать до года . ч:
CL
Оставьте созревать при таких условиях на :ш
со
f--
2 недели. Каждый день сыр необходимо >
~
переворачивать и протирать рассолом о
с
1J ст. л. сол и на 1 л воды) . После того как
вы протёрли сыр рассолом, необходимо J5
f--
с
протереть его полотенцем, чтобы снять ш

=:1'
излишки влаги. Этот процесс способст­ ш
CL

вует формированию правильной твёрдой

натуральной корочки . Если вы покрыли сыр
латексным покрытием, просто переворачи ­

вайте сыр и соблюдайте температуру.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра в оды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли .
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли {если такая
есть) осталась на дне . Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хло­
ристого кальция. Рассол можно использовать несколько раз .

L---------------------~---~33 - .J
,------------ -----------,
КОЗИЙ
МААСДАМ

'
\1 •

\t

L -- - ---------

L - 134 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - .J
r-----------------------------,

к ший маасдам ре,улs,ш ,<с,еримеиюе сыродела,. Классиаее<ий маасдом ю

-
коровьего молока и козьи сыры так полюбились всем, что однажды было решено совместить
крупные дырки и сладковатый ореховый вкус первого с непередаваемым привкусом вто­
рого. И результат не разочаровал. Выяснилось, ч то из козьего молока получается хоро-
ший полутвёрдый сыр в швейцарском стиле . Козий маасдам немного мягче и нежнее чем
классический швейцарский эмменталь. Сыр получается превосходный, к употреблению он
готов уже через два месяца выдержки, а храниться может в головке до двух лет. Маасдам из
козьего молока - отличный вариант весенне-лет н их заготовок сыра н а зиму.

Оборудование

кастрюля латексное покрытие

на 18 л «Полисвед»

форма для пресс

ф
твёрдого сыра для сыра

J5
Q_

Ингредиенты
J5
u
ш

J5
~
,w
со
16 л козьего молока f-
>
термофильная закваска* а
с
1/32 ч.л . порошка пропионовокислых бактерий (на кончике ножа)
J5
3/4 ч.л. (З ,75 г) жидкого сычужного фермента, либо } выбрать
f-
c
ш

0,6 г сухого сычужного фермента

один из этих пунктов
=r
ш
Q_

3/4 ч . л . (3,75 г) 10% раствора хлористого кальция

20% рассол

ВЫХОД l 0-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

NB (l ГОЛОВКА "" 1,5-2 кг)

* Термофильная закваска содержит только культуру St. Thermophilu s. Вы можете использовать 7/ 4 ч.л .
{0,6 r} термофильной закваски ТА 45 или 3/4 ч.л. {1 ,6 r} закваски « Капр и на » ТЕРМО 2 .

L------------------------- 135 - .J
,------------ ------------,
Приготовление

1 Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 5 Проверьте на «чистый излом», если необхо­

33 ° С, периодически помешивая, чтобы димо, дайте постоять ещё 10-15 минут для
молоко не пристало к дну. Снимите с огня. формирования плотного сгустка . Порежьте
сгусток до размера горошины, постоянно

2 Посыпьте на поверхность молока термофиль ­ помешивая.

ную закваску и порошок пропионовокиспых

бактерий, дайте постоять 2 минуты, чтобы по­ 6 После того как весь сгусток порезан, про ­

рошки впитали влагу. Перемешайте весь обьём должайте медленно перемешивать массу

молока большой шумовкой. Накройте и оставь ­ ещё 20 минут. Оставьте на 1О минут, чтобы
те на 30 минут для размножения бактерий сырное зерно осело на дно .

и создания необходимой кислотной среды.

7 Удалите 5 п сыворотки (=30%}. Вместо сы ­
3 Разведите 10% жидк.ий хлористый кальций воротки впейте в кастрюлю такое ж е коли ­

в 50 мл воды. Выпейте раствор в молоко. чество (5 п) горячей воды с температурой

Также растворите в 50 мл воды сычужный 60 ° С. Теперь перемешивайте и нагревай­
фермент и выпейте в молоко. Всё переме­ те массу до 42 ° С в течение 30 минут. Не
шайте плавными движениями шумовкой. нагревайте слишком быстро - до дости ­
жения 42 ° С должно уйти 30 минут. Затем
4 Накройте крышкой и оставьте на 40 минут оставьте на 1О минут, чтобы сырное зерно
для образования сгустка . осело на дно .

L~-
~-----------------------------,

8 Слейте сыворотку через форму для 14 Переложите сыр дозревать в течение меся­
сыра, чтобы она нагрелась. Выложите ца при температуре 10-13 ° С. После этого
форму марлей или вставьте дренажный сыр готов к употреблению.
мешок. Выложите сырное зерно в форму
и уплотните руками. Положите концы 15 Если вы сразу не будете употреблять сыр,
марли сверху, старайтесь делать как то в дальнейшем его следует хранить при

можно меньше складок. температуре 8-1 О 0С до года.

9 Положите крышку формы или круг, поставьте

форму в пресс для сыра. Прессуйте с ве­
сом 3 кг 30 минут. Затем вытащите сыр из
формы, снимите марлю, снова перезавер­
ните сыр, избегая скла,.:~ок. теперь прессуйте
с весом 4,5 кг в течение 1 часа . Затем
вытащите сыр из формы, снимите марлю, 2
<(
снова перезаверните сыр, избегая складок, с:[

прессуйте с весом 6 кг в течение 3 часов.

u
<(
<(
2
1О Вытащите сыр из формы и положите
в 20 % рассол* на 1О часов . В середине
этого времени один раз переверните сыр

ф
в рассоле.

11 Вытащите сыр из рассола и положи­

те на решётку сохнуть на 2-3 дня J5
CL
при температуре 10-13 ° С, J5
пока корочка не станет абсо­
u
L.LJ
J5
лютно сухой. Два раза в день
~
переворачивайте сыр, чтобы он :L.LJ
(f]
f---
сох и зрел равномерно . >
d
12 Покройте сыр 2 слоями латексного по­ с

крытия «Поливсед» и положите вызревать

на 2 недели при температуре 10-13 ° С.

13 Через 2 недели перенесите сыр в по­

мещение с температурой 18-22 ° С.
Выдерживайте при этой температуре 2 неде­
ли . Переворачивайте сыр через день.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли {если такая
есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 r сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хло ­
ристого кальция. Рассол можно использовать несколько раз .

L--------- 137 .J
r-, - - - - - - - - - - -~ "-----_-_-_---1 К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТУПН О
У ЧЕБН О Е ВИДЕО
_ _ ,

НА НАШЕМ
ОФИЦИАЛЬНОМ
: 1
КАНАЛЕ!

1 КАЧОТТА
1
1
1
1

: 1

1,.
1
1
1
1
1
1
1

: . . 1 '

1 1

~~-------------------------~
r-----------------------------

к асопа (июл сас;о1 0}- од'" юсом,,, расаропро,ё,,ы, июа,s,с," сырое.

Н азвание переводится как «сырок» и появи л ось оно благодаря небольшому разме ру его
головок . Его делают почти по всей центра ль ной Италии. Ка чотта - очень простой сыр,
готовый к у п отреблению сразу же после изготовления ил и посл е выдержк и до двух меся ­
цев . И в каждый момен т этого времени он будет по своему хорош. Полутвёрдый с нежн ой
пластичной текстурой сыр, который можно украсить любы м топ пингом по вкусу : добавить
в н е го зелень и оливки , обмаза т ь п ерцем, п а п рикой, виноградной мезгой. Можно закоп­
тить или просто промыть красным вином . Эксперименти руйте и вы!

Оборудование

кастрюля решётка из

на lОл микрово л новки

1
1

форма для
головки сыра
)Ф
J5
1
о_

J5 1
u
ш

J5
Ингредиенты ~
:ш
со
f-
>
с::
о
8л молока {подойдет любое молоко - коровье, козье, ове чье! г

термофильна я закваска* J5
г­
с
1/2 ч.л. жидко го сычужного фермен та ш
:::::f
ш

1/4 ч . л. 8% раство ра хло ристого кальц ия о_

20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

NB (1 ГОЛОВКА= 1 к г )

* Закваска должна содержать культуру St. The rmaphilus. Вы можете добавить 1/16 ч.л. (0,2 r} Danisco ТА 45
или 3/ 8 ч.л. (0,85 r} « Каприн а» ТЕРМ О 2

L-----
.------------ -----------,
Приготовление

1 Нагрейте молоко до 37 ° С. Посыпьте термо ­ 5 Переложите сырное зерно в форму, уплот­

фильную закваску на поверхность молока,
дайте постоять 1 минуту, что бы порошок
впитал влагу, а затем перемешайте всю
поверхность молока плав ными движениями.
Оставьте на 30 минут для созревания молока.
2 Разведите сычужный фермент в 50 мл воды,
также разведите в 50 мл воды 10% раствор
хлористого кальция. Добавьте оба раство­
ра в молоко и перемешайте. Оставьте на
20- 30 минут для образова ния сгустка.
6 Через
3 Как только «чистое отделение» достигнуто,
разрежьте сгусток на кубики со стороной
1,5-2 см. Медленно перемешивайте 15 ми­
нут, по степ ен н о доведя температуру массы до
42 ° С.
ните руками. Поставьте формы с сыром
в тёплую, влажную камеру (налейте в ка ­
стрюлю или в сыроварку сло й воды 5-1 О см
температурой 50 ° С, сверху поставьте
решётку из микровол новки, а на неё форм ы.
Поддерживайте температуру воды 50 ° С).
Либо вы можете поста вить всю конструк­
цию в духовку с темпер атуро й 50 °С.
Обязател ьно накройте кастрюл ю крышко й,
чтобы сыр не остужался и не высыхал.
30 минут переверните сыр. Для этого
вы можете н акрыть форму другой такой же
и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.
Или накро йте форму дренажным ковриком,
затем решёткой и переверните. Сыр будет
прессо ва ться в другом на п равл ении.

4 Слейте большую часть сыворотки, чтобы 7 Держите сыр в формах в тёплой камере
показалась поверхность сырного зерна . 1,5 часа, п ереворачивая каждые 30 минут
{итого 3 раза}. За это время нарастает
кислотность сыра, идёт процесс созревания

и пластификации сыра.

L~-------------------------~
r-----------------------------~

8 Теперь вытащ ите сыр из кастрюли прямо 11 Вытащ ите сыр из рассола, протрите тканью
в форме на решётку. Оставьте сыр на 3 часа и переложите но выдержк у в пом ещение

при комнатной температуре, а затем оставь­ с температурой 18-1 О 0 С. Поскольку

те при температуре 8-1 О 0 С на 6 часов в сыре много влаги, но нём начнёт появ ­

(если нет такого помещения, то в холодиль­ ляться плесень. Протира йте его ежедневн о
нике при 4-5 ° С на 4 часа). Нахождение тканью, смоченной в рассоле {описан выше).
в форме при остывании способствует сохра ­ Затем протр ите сухой тканью и верните
нению плотности и формы головки сыра. в поме щение для выдержки.

9 Теперь необходимо посолить сыр. Вытащите 12 Через 1О дней молодой сыр качотта готов.
сыр из формы и положите в 20% рассол.* Его можно выдерживать до двух месяцев при
температуре 10-12 ° С. Для дальнейшей
1О Время соления сыро зо13исит от размера выдержк и лучш е покрыть сыр воском или

головок. 3 часа на каждые полкило сыра. латексным покрытием, или убрать в терма­
Соответственно, головки сыра весом 1 кг усадочны й пакет для созрева ния.

нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать

в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью.
В середи не отведенного времени переверни­
те сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменно й сол и.
Остудить до комнатной температуры и процедить ил и аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли !есл и такая
есть} осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%раствора хло ­
ристого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
ф
::о
(L

::о
u
L.LJ
::о

~
:L.LJ
со
f-
>
с:
о
с

::о
f-
c
L.LJ
::::r
L.LJ
(L

L------------------------- 141 - .J
 К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
' ДОСТУП НО с
У ЧЕБ НОЕ ВИДЕО
Н А НАШЕМ
ОФИЦИАЛЬНОМ
КАНАЛЕ!

1
1
1
1
1
в
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
i
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
 ок вы догадались, кобра аль вино !исп. cobro а/ vino} - это сыр из козье го моло ко. Но
это вовсе не зн а чит, что нужно устр оить козам ве ч еринку, чтоб ы п р и готовить этот за меч ательн ый
сыр . Это плотный сыр с белой текстурой, с кото рой ко нтрастирует темн ая корочка. Для образо­
ва н ия этой корочки сыр вы мачивают в виноградно й мезге или проти рают несколько роз темным
кроен ым сухим вином. Существует и «родной брат» этого сыро - кобра аль ромеро !исп. cabra
о/ romero). Этот сыр имеет корочку из розмарина. П оэтому вы можете приготовить две головки:
одну протирать вином, о другую присы п ать измел ь ченным розмар ин ом сразу посл е сол ения.

Оборудование

кастрюля

на 12 л марля "'-,
о
I
:s:
со
...о
с::
<(
форма для rауды пресс
~
(на 2 кг либо 2хl кг) для сыра ш
<(
'coL

Ингредиенты

J5
10 л козьего молоко CL
J5
1/2 ч.л. (2,5 г) жид кого сы чужного фермента, либо } выбрать u
ш
J5
0,4 г ф ерменто один из этих пунктов
сухого н а турально го сы ч ужного
~
:ш

смес ь термо фил ьной и мезоф ильной заквасок* со

f-
>
1/4 ч.л. (1,2 мм) 10% раствора хлористо го кальция с::
о
с
20% рассол
J5
f-

ВЫХОД l 0-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

c
NB ("" 1,2 к г СЫРА)
ш

:::f
ш
CL

* Дпя это го рецеп та можно испопьзовать смесовые закваски МА 4001 (D anisco) ипи ЧИ З И l
(«Каприна»), которые уже содержат смесь мезоф ил ь ной и термоф ил ьной культу ры. Ил и вы мож ете сме ­
шать сами из термофильной и мезо фильной заквасок. Выберите од ин и з следующ их ва риантов :

• 1/ 4 ч. л {0,8 r) Daпis c o МА 4 001

• 1/ 2 ч .л . {О, 9 r} « Каприна » Ч ИЗИ 1
• 1/8 ч . л . {0,4 r} Daпisco ТА 45 {термофильная закв аска}+ 1/8 ч .л . {0, 4 r} мезофиль ной закваски из
следующего спи ска: D aп isco ММ 1О 1 или М А 11 или Chr. Ha nsen CHN - 19
• 1/ 4 ч. л. {О, 56 r} «Каnрина» ТЕРМО 2 + 1/4 ч. л. {О, 56 r} «Каnрина» МЕЗО 2 или 3 i
L~----_-
_ _________________________________________
_____.,_ ~~
,.-,~ ---_-- _--_-_-- ~-~ - .,
1

Приготовление

1 Нагрейте молоко до 35 ° С. Посыпьте 6 Останови те перемешива ние и оставьте сыр

на повехность молока сухие культуры в покое на 5 минут. Зерно осядет на дно.
закваски, дайте постоять 1 минуту,
чтобы порошок впитал влагу. Теперь пере- 7 Нам необходимо ещё подсуш ить сырное
мешайте весь объём молока . Оставьте зерно и снизить кислотность. Отлейте из
на 7 час для созревания. Старайтесь под- кастрюли примерно 30% сыворотки {3 л).
держивать температуру 35 ° С. Добавляем такое же количество воды (3 л)
температур ой 45 ° С. Общая температура
2 Разведите 10% раствор хлористого кальция смеси стал а 36 ° С. Есл и вы и с п ользуете
в 50 мл воды. Также растворите в 50 мл воды сыроварк у, поддержива йте тем п ера-

сычужный фермент. Строго следуйте река- туру 36-38 ° С и влива йте воду той же
мендациям по разведению сухого сычужного температуры .

фермента.
8 Перем е ши вайте сырную массу 30 минут.
3 Добав ьте хлористый кальций и сычужный фер - Затем оста вьте в покое на 5 ми нут, что -
мент в молоко, хорошо перемешайте и оставь - бы сырное зерно осело на дно. Отлейте
те для образования сгустка на 30 минут. большую часть сыворотки, чтобы показала сь
Температура образования сгустка 33-35 °С. поверхность сыра.

4 Через 30 минут должен образоваться 9 Выложите ф орму марле й ил и вставьте дре-

плотный сгусток. Порежьте его на кубики со нажный меш ок.

стороной примерно 1 см .
10 Равн омерно выложите сырное зерн о в фор-
5 Перемешивайте массу 75 минут. Лучш е боль- му, постоянно уплотняя его рукам и.

шой шумовкой, чтобы вылавливать крупные

куски и резать их ножом прямо на ней.

L- 144
-------------------------~
r-----------------------------,

<(
С')

""
о
I
:s:
ш
...о
с::;

11 Накройте сыр концами ткани, положите 14 Вытащите сыр из рассола, оботрите <(

сверху крышку. Оставьте для самопрессова­ бумажным полотенцем и положите сохнуть

i
L.O
<(
ния на 15 минут. Затем переверните форму и вызревать в камеру для выдержки с темпе­ ':L

на крышку, чтобы сыр самопрессовался ратурой 70-13 ° С.

в другом направлении.

15 Каждый день в течение недели необхо­

12 Вытащите сыр, перезаверните, взвесьте. димо вытаскивать сыр, обтирать плотным J5
CL
Положите сыр снова в дренажный мешок красным сухим вином и снова убирать J5
и в форму другой стороной. Поставьте под в камеру для выдержки. Если вы обнаружи­
u
пресс и прессуйте 4,5 часа:* те плесень на поверхности сыра, просто

30 минут - 2,5 кг !два веса головки сыра), смойте её под струей холодной воды

1 час - 5 кг !четыре веса головки сыра), чистой тряпочкой, снова протрите вином

3 часа - 5 кг !четыре веса головки сыра). и уберите на выдержку.

13 Вытащите сыр из форм и положите 16 Сыр вызревает при температуре 10-13 °С J5

1--
с
в 20 % рассол** с температурой 10-13 ° С. за 1 месяц . ш

::::r
на 8 часов {3-4 часа на каждые 0, 5 кг гото ­ ш
CL

вого сыра). В середине этого времени надо

один раз перевернуть сыр.

* Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачи­
вать головку сыра.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до кипения, растворить I кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли !если такая
есть} осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора
хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

L------------------------- 145 - .J
,. - -----------,
МАНЧЕГО

L~v=-=-=-~---------~-----
_____ .,
,. -----------,

ан чего (исп . maпchego - ламанчский} - испанский полутвёрдый сыр из ове­

чьего молока . Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия ­
Ла-Манча (исп. Castilla-La Мапсhа}. Обычно готовится из овечьего молока, н о по тому
же рецепту готовят и из козьего, и он ничуть не уступает первому. Сыр цилиндрической
формы, весом 1- 2 кг, с особой ребристой поверхностью с темной корочкой, напомина ­
ющей корзинку. Молодой манчего ( З мес . выдержк и) - с плотной, но пластичной тексту­
рой белого или светло -жёлтого цвета . Выдержан н ый (до 1,5 лет) - суше, более ломкий
и пикантнее на вкус . П одаётся с бокалом терпкого красного сухого вина или портвейна.

Оборудование

кастрюля решётка из
на lОл микроволновки
о
'-
ш
:т
I
<(
форма для ~

ф
твёрдоrо сыра пресс

на 1 кг для сыра

::о
Q__

::о
u
Ингредиенты
ш

::о

~
,ш

CiJ
1-
>-
8л козьего молока ~
о
с
1/16 ч.л. термофильной закваски*
::о
1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента, либо выбрать

0,4 r сухого сычужного фермента

} ОДИН ИЗ ЭТИХ ПУНКТОВ
1-
с
ш
=r
ш
Q__

1/4 ч.л . 10% раствора хлористого кальция

20% рассол

ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

NB (1 ГОЛОВКА = 1 кг)

* В нашем рецепте использована закваска Danisco ТА45. При использовании заквасок другого вида
обращайте внимание, чтобы закваска содержала только культуру St. Thermophilus, и ориентируйтесь на)
рекомендац и и производителя по дозировке

L-
.------------
Приготовление
1 Нагрейте молоко до 35 ° С.
2 Отмерьте сухую закваску и посыпьте
на поверхность молока. Дайте постоять
1-2 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Перемешайте весь объём молока большой
шумовкой. Оставьте молоко на 30 минут
для созревания.
3 Разведите сычужный фермент в 50 мл
воды, также разведите в 50 мл воды
) 0% раствор хлористого кальция.
Добавьте оба раст~ора в молоко и пе­
ремешайте. Оставьте на 20-30 минут
для образования сгустка. Поддерживайте
температуру 35 ° С.
4 Как ТОЛЬКО «чистый ИЗЛОМ» достигнут,
разрежьте сгусток на кубики со стороной
1-1 ,5 см. Медленно мешайте 30 минут,
постепенно доведя температуру массы
ДО 40 ° С
5 Выложите форму марлей или вставьте дре­
нажный мешок. Поставьте форму в глубокую
кастрюлю.
6 Зачерпните зерно вместе с сывороткой,
вылейте в форму, так переложите всё сырное
зерно, плотно уминая руками. Также можно
поставить форму с тканью прямо в ёмкость
с сывороткой и сырным зерном и наполнять
форму под слоем сыворотки.
7 Закройте концы ткани, накройте крышкой
и оставьте для самопрессования на 30 ми­
нут. Один раз в течение этого времени
(через 15 минут) нужно перевернуть сыр,
чтобы он самопрессовался в обратном
направлении. Всё это нужно делать под
слоем сыворотки.
8 Вытащите форму с сыром из сыворотки, по­
ставьте на решётку, чтобы стекла сыворотка.
L- 148
-------------------------~
-----------,
9 Вытащите сыр из ткани, перезаверните, рас­
правьте складки, положите в форму другой
стороной. Прессуйте 3,5 часа:*
30 минут - 3 кг !три веса головки сыра),
1 час - 4 кг !четыре веса головки сыра),
2 часа - 5 кг !пять весов головки сыра).
1О По окончании прессования извлеките сыр
из ткани и взвесьте. Это необходимо для
определения времени соления.
11 Соление в 20 % рассоле * * в течение
нужного времени - время соления рассчи ­
тывается по весу: 0,5 кг в головке - 4 часа
соления в 20% рассоле. В нашем случае это
8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому
для равномерного просаливания один раз
{через три часа} переверните сыр.
12 Извлеките сыр из рассола и просушите его
в камере для вызревания сыров при темпе ­
ратуре 10-13 ° С 5-6 дней . Нужно получить
сухую корочку. В домашних условиях можете
подсушивать сыр в холодильнике в самом
тёплом отделении.
13 Для предотвращения высыхания сыра теперь
необходимо обработать корочку. Можно
покрыть двумя слоями латекса. Традиционно
применяется латекс чёрного или болотного
цвета {это или просто латексное покрытие
чёрного цвета или смесь жёлтого латекса
и мелкомолотоrо угля).
1 Также можно поддерживать натуральную кор­
ку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно
счищать плесень и натирать корочку олив­
ковым маслом. Также важно поддерживать
влажность в камере для выдержки 80-85 %.
15 Сыр выдерживается при температуре
10-13 ° С. Манчего готов через 6 недель и мо­
жет продолжать выдерживаться до 6 месяцев.
После этого хранить при температуре 4-5 ° С.
.--------------- ---------------,

ф
* Каждый раз, увеличи­
вая вес груза, н ужно

перезаворачи вать сыр,

расправляя складки на

ткан и, и пере ворачи­

вать головку сыра.

** КАК ПРИГОТОВИТЬ
20%РАССОЛ:
4 литра воды довести
до кипения, раство ­

рить 1 кг каменной
соли. Остудить до
комнатной темпера­
туры и процедить или

аккуратно слить, чтобы

вся грязь из соли (если
такая есть) остолась
на дне. Добавить 5 мл
6% уксуса, 5 r сухого
хлористого кальция

или 40 мл 10% раство­

ра хлористого кальция.

Рассол можно исполь­

зовать несколько раз.
,------------ -----------,
ПРОВОЛОНЕ
(КАШКАВАЛ)

~ .Jill'
-1 ,,
,в ,,

f
1
1
1
1
1
1
r-------------------------------------- ------------~-.

п роеосоае (июн pюvoloce) тшмос {июн

ск им тягуч им сыром {итал. pasta filata}.
, coc;ocavallo} шаос,ю июсs а­
,
Из-за малого соде ржания влаги класс иф и ци руются кок
полутвёрды е. Мо гут долго выдерживаться и хра ниться . Имеют твёрдую натуральную корку
и гладкую текстуру с небол ьшим количеством «глазков» или без н их. П роволо н е чаще всего
формуется колбаской, кош ковал - грушев идно й формы. Вначале готовится кок моцорелло,
о потом хорошо вымешивается до до стиже ния равномерн ой п лот ной и пла стично й структу­
ры . Сформированную в необходимую форму головку обвязывают верёвкой, солят и выдержи ­
вают до созрева н ия в подвешенном состоянии. П о желани ю можно подкоптить.

Оборудование с:
<(
o:J
<(
:,L
=3
<(
:,L
кастрюля форма толстая
--.....__
на 12 л для проволоне верёвка ш
I
о
с:
о
o:J
о
Q__

Ингредиенты
ф
10 л молоко J5
Q__

J5
lООмл йогурта* u
L.LJ
мезофильно я зак васка** J5
~
0,5 г порошка ли пазы (не обязательно) ,ш

o:J
f-
1/2 ч.л жидкого натурал ьного сы чужно го фермента >
1/4 ч.л. l 0% раствора хлористого кальция
d
с

20% рассол J5
f-
c:::
ш

::r
NB ВЫХОД l 0-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА
(= l кг СЫРА)
ш
Q__

* Йогурт на основе любой йогуртовой закваски - ТА45, YFLB 12, «Каприн а», « Скваска» или купленный
в магазине натуральный йогурт

** Мезофил ьная закваска должн а содержать основ ны е лактобактери и Lactococcus lactis ssp. Lactis
и lactococcus /actis ssp.cremoris, а токже может содержать Lactococcus lactis ssp.diacetylactis
и Le u coп ostoc . Подойдут, на пример, любая заквас ка на выбор:
1/4 ч . л . (О, 4 5 r} мезофильной закваски типа D a п isco Ch oozit ММ 1О 1 ил и МА 11
1/4 ч. л . ( О,45 r) CHN - 19 или F/ora D a п ica от Chr. Н а п sе п
1/2 ч.л. (1 , 1 r} «Ка при н а» МЕЗО 2 или МЕЗО 3.

L------------------------- 151 - ..1

,------------ ------------,
Приготовление

1 Приготовьте заранее й огурт или купите 5 Разведите сы чужн ый ферм е нт в 50 мл воды,

в магазине натуральны й й огурт без добавок. также раз ведите в друго й ёмкости раствор

хлор и стого кальция в 50 мл воды.

2 Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до
32-33 ° С. Снимите с огня. 6 Доба в ьте в молоко хлористы й кальций,
сычужный фермент и хорошо перем ешайте.

3 Посыпьте но поверхность м олоко сухую Оставьте но 35-40 минут для образования

мезофильную закваску и п орошок липазы, сгустка .

дай те постоять полминуты, чтобы порошки

впитали влагу. Хорошо пер емешайте моло ко. 7 Когда достугнут плотн ый сгусток,
Мезофильноя закваска н ужно но перв о ­ п ор ежьте е го лирой или ножом н о зерно

началь ном этапе для до стижения нужн о го раз м ером с горошин у.

уровня кислотности ";"ОЛ О КО .

8 Выме ши в а ем массу и постепенно нагрева ­

4 Доба в ьте йогурт и также хорошо перемеша й­ ем до 47-48 ° С. Не на гр е вайте слишком

те. Оставьте молоко для созр евания но

30-40 быстро - пр оцесс нагрева н ия и вымеш ив а­
минут. Поддерживайте температуру 32-33 ° С. ния должен занять 40 минут. В этот мом е нт
кислотность сырного зерно (рН),,, 6.

-------------------------~
r-----------------------------,

9 Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и пе - 13 Теперь нужно придать сыру нужную

реложите сырное зерно в дуршлаг или форму.
Поместите сырную заготовку над тёплой сы -
вороткой и накройте крышкой. Теперь масса
должна подд ерживаться в тёплом состоянии
и набирать кислотность до рН = 4 ,5-5. На
достижение нужной кислотности уходит при-
мерно J-2 часа, в зависимости от первона -
форму. Для кашкавала разделите массу
на три части, сформируйте овал, похожий
на мяч для регби . Слегка перетяните сыр
толстой верёвкой. Место перетягивания
верёвкой должно быть не менее 5 см от
края. Оставьте достаточно длинный кусок
верёвки для подвешивания сыра.

чального уровня кислотности молока).

14 Для проволоне возьмите специальную фор-
10 Как только достигнуто необходимая кислот- му, которая похожа на полутрубу с закры-
ность сделайте пробу на растягивание (даже тыми торцами. Поместите её в горячую воду
с:
<(
если у вас нет рН - метр9, вы можете просто и переложите туда расплавленную сырную o::J
<(
сделать пробу на растягивание через час). массу. Покрутите сыр несколько раз пока ~

Для этого нагрейте воду до 80 ° С, отрежьте не образуется круглая колбаска. =3

<(
~
небольшой кусочек сыра, поместите в горячую
воду на 1 минуту. После этого попробуйте 15 Теперь поместите сыр в ледяную воду. ""I
L.LJ

растянуть сыр. Если он эластичный, растяrива- Проволоне поместите прямо в форме. о

с:
ется больше чем в пять раз от своего размера о
и не рвётся, значит достигнут необходимый 16 Как только сыр стонет холодным и твёрдым
o::J
о
о._

уровень кисло тности, и можно плавить сыр . нужно его посолить. Солить нужно в холодном с

20% рассоле * ( 1О-13 ° С). Кашка вал солится

11 Наденьте полотняные перчатки, на них
резиновые. Налейте в миску горячую воду
2 часа, проволоне 6 часов. Сыр будет пла-
вать на поверхности, поэтому периодически
ф
85 ° С, нарежьте сыр на тонкие пластины (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать. J5
о._

(30 х 10 х 3 мм}. Положите сыр в горячую J5

воду и начинайте собирать и месить рас - 17 Перевяжите проволоне верёвками как
u
L.LJ
J5
плавляющуюся сырную массу как тесто. Если колбасу. Подвесьте сыр в камере для с:[
о._

необходимо - доливайте горячую воду по вызревания с температурой JO-JЗ ° C

:L.LJ
o::J
f-
мере остывания. и влажностью 80-85 %. >-
с:
о
12 Вымешивайте и вытягивайте сырную массу 18 Сыр готов к употреблению через 20 дней .
с

пока не получите гладкое эластичное «тесто» . Выдерживать и хранить сыр можно до J5

f-
с
9 месяцев . L.LJ
=r
L.LJ
о._

19 Также при желании сыр можно подкоптить

в коптильне холодного копчения через две

недели после приготовления. Дальше выдер -

живать как обычно.

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если токая
есть! осталась но дне. Добавить 5 м л 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора
хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

L------------------------- 153 - .1
К ЭТОМУ РЕЦЕПТУ
ДОСТ У ПНО
УЧЕ Б Н ОЕ ВИДЕО
НА НАШЕМ
ОФ ИЦИАЛ ЬНО М
КАНАЛЕ!
 - -,

еддер {англ. Cheddar) - популярный английский сыр. Особенности

Назван по месту первого производства - одноимённой деревни производства

в графстве Сомерсет {англ. Somerset) в Англии . Чеддер - один из чеддера:

самых производимых и потребл яемых сыров в мире. Он обладает • процесс

особым вкусом и текстурой, достигаемыми благодаря процессу чеддеризоции

• возможность
чеддеризации (изменение сырной массы под воздействием молоч­
вызревания:

ной кислоты до достижения ею волокнисто - слоистой структуры в герметичной

пластиковой
в результате усиления молочнокислого процесса) . Производство
упаковке , в воске,
чеддера - процесс длитель н ый, но результат стоит того. Чеддер в бандаже
хорош сразу после приготовления (зернёный домашний сыр), после • возможность

долгой выдержки
суток прессования (молодой фермерский сыр) и через несколько
(2-3) года
месяцев созревания - пикантный зрелый чеддер .

Оборудование
кастрюля марля

на 16 л

CL
LU
ч
ч
форма пресс LU
:т
для твёрдого для сыра

Ингредиенты
сыра

::о
)8
CL
::о

16л молока
u
мезофильная закваска*

3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента

3/4 ч.л. l 0% раствора хлористого кальция ::о

f--
c
2 ст.л. соли LU
::::r
LU
CL

ВЫХОД l 0-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА

NB (l ГОЛОВКА "" 2 кг)

* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus /actis ssp. /actis и Lactococcus /actis
ssp. cremoris. Чеддер имеет закрытую ровную стуртуру сырного теста, поэтому не используются закваски содер­
жащие Lactococcus /actis ssp. diacetylactis, которые продуцируют газ и образуют «глазки». Подойдут, например,
1/ 16 ч . л. (О, 16 г} мезофильной закваски Danisco Choozit МА11 или 3/ 4 ч.л . (1 ,5 г} « Каприна » МЕЗО 1.

L - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -~~.J
.------------ -----------,
Приготовление

1 Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 5 Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая,

35 ° С. Снимите с огня. нагрейте м ассу до 40 ° С. Этот процесс
перемешивания и нагревания должен быть
2 Посыпьте на поверхность молоко мезо ­ постепе нным и занять 30 ми нут. Не нагре­
фильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, вайте м ассу слишком быстро!
чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными
медленными движениями перемешайте весь 6 Снимите кастрюлю с огня, за кутайте пледом

обьём молока большой шум овкой или ложкой. для сохранения тепла. Есл и вы и спользуете
Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут. сыроварку, поддержива йте темп ературу

40 ° С. Оставьте на 30 ми нут. Сырное зер­

l з Растворите хлористый кальций в 50 мл но осядет н а дно кастрюл и .

воды. Растворите сы чужный фермент в 50 мл

воды. Добавьте раствор хлористого кальция 7 Слейте сыворотку, сырная масса, слип­
и сычужного фермента в молоко. Хорошо шаяся одн и м куском, останется на дне
1

перемешайте. Накройте кр ышкой и оставьте кастрюл и .

сквашиваться но 30 минут.
8 Поставьте кастрюлю с сыром в другую
4 Проверьте сгусток на «чистый излом», если кастрюлю с водой температуры 42 ° С.
необходимо оставьте ещё на 7О- 75 минут. Остав ьте на 7О минут. Сырная масса сфор ­
Как тол ько достигнут плотный сгусток, по ­ мирует пл отный губкообраз ный кусок.
режьте его ножом или большим венчиком
или лирой на кусочки размером с горош ину

и рисинку {порезать абсолютно равномер­

но невозможно).

------------------------~
,. - - - --1
- .,
1

9 Разрежьте массу на 2 куска, п оложите их 13 Постав ьте форму под пресс и прессуйте
друг на друга тёплой стороной внутрь. Снова 1 час с весом 8 кг. Вытащи те сыр из фор -
положите сыр в кастрюлю, кото рая стоит мы и снимите м арлю. Перез ав ер ните сыр
в кастрюле с водой. Поддержи вайте воду во в марлю, стара ясь делать как можно меньш е

внешней кастрюле 42-45 ° С. Оставьте на складок. Снов а положите сыр в форму, п о -

7О минут. Переверн ите куски сыра вместе на ставьте под пресс. Прессуйте с весом 76 кг
другую сторону, оставьте на 1О минут. Затем 7О часов при комнатной темп ературе.

на бок и также оставьте на 1О минут, затем

на другой бок. Это процесс чеддеризации. 14 Вытащ ите сыр из формы и подсуш ите на
Процесс занимает 50 минут (по 70 минут дренажном коврике 2 дня при темп ературе
на каждой стороне} . Процесс чеддеризации 7О- 7З 0 С, что бы корочка стала абсолютно
идёт при температуре 42-45 ° С. сухой. Во время сушки пер иодически пере-
ворачивайте сыр, чтобы он высох со всех
10 Вытащите сыр, порежьте на кубики со старо - сторон ра вноме рно.

ной 1,5 см и перемешайте с солью.

15 Вы можете покрыть сыр в оском или ла -

11 Выложите форму марлей. Если вы используете тексом или зав ернуть в бандаж и з ткани
микроперфорированную форму, тогда марля и см а зать жиром .

вам не понадобится. Выложите всю сырную

массу в форму, уплотняя как можно лучше. 16 Положите сыр на созревание в комнату (или
специальный холодильник) с температурой
12 Накройте сырную массу в форме концами 70- 7З 0С и 85% влажности. Оставьте со- Q_
ш
марл и. постарайтесь избегать складок на зревать пр и таких услов иях на 3 месяца для с[
с[
марле. Положите сверху кр ыш ку формы. кл ассического молодого сыра. Чеддер может ш
::г
зреть до 2-х лет, когда получается зрел ый

········ ····· · ······· ··· ············ · ···· ··· ···· ······ · ····· · сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

J5
Q_
J5
u
ш

J5
~
:ш
со
f-

JS
г­
с
ш

=1'
ш
Q_

L------------------------- 159 - .J
 r------------
г
- ----------,
ГРЮЙЕР

i
1
1
1
1
1
.,_-
'l:'
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-------------------------~
r-------------------- - - .,

rюйер (фр. G coye ce) - аоаул,раый шsейцорс,ий сыр.

названный по имени деревушки , в которой н ачал ос ь е го
Особенности
швейцарских rор­
прои з в одство в дал еком l 072 г. Сыр готов и тся из молоко , ных сыров:

подо г р етого до 34 ° С в медном чан е . У грюй еро 4-месяч­ • вы сока я тем п ера ту ра

ной выд е ржки п л от н ая т в ё рдоя м якоть с орех овы м вк усом . вто рого нагр ев ан ия

П осл е 8 месяцев в ы держк и п о явля ется в кус с земли ст ыми • оч е нь мелко е зе р н о

• плот ная структура

оттен ка м и . Бл агодаря Brevibocterium и з воздуха у это го
сырн ого тес та

сыро форм ируется натура льная пл отн ая коро ч ка розо вого • нат у рал ьная корка

оттен ка. В о вре мя выдержк и головку п р отирают ра ссол ом.

Оборудование

кастрюля прес с

но 16л для сыро

о_

ш
форма для ,:s
твёрдого сыро
Qо_

Ингредиенты
J5
о_

J5
15 л МО Л О КО
u
ш

J5
термо фильна я заква с ка * ~
,ш

со
1 ч.л . ж ид ко го с ычужно го фермента , л ибо выбрать
}
f-
один из этих nун к тов
0,7 г сухо го с ычужно го фермента J5
f-
c
1/2 ч . л. l 0 % раствора хло р исто го кальция ш

:::r
ш

20 % рассол о_

NB ВЫХОД 10-12% ОТ О БЪЁМА МОЛО КА

(1 ГОЛ О В КА .., 2 кг)

* Закваска должна содержать культуру St.Therm o philus. Вы можете добавить 1/ 4 ч .л . {О, В r} Danisco ТА 45
или 3/4 ч.л. (1 ,6 r) « Ка при на» ТЕРМ О 2
1·
1
L------------------------- 161 ..1
.------------ ------------,
Приготовление

1 Нагрейте молоко до температуры 32-33 ° С. 6 Через 45 минут должен образоваться

Посыпьте на поверхность молока порошок плотн ый сгусток. Попробуйте его на «чистый
закваски. Дайте постоять 1 минуту, чтобы по- излом». Если сгусток недостаточн о плотн ый,
рошки впитали влагу. Перемешайте шумовкой подождите ещё 10-15 ми нут.
медленно и аккуратно весь объём молока.
7 Разрежьте сгусток на мелкое зерно разме-
2 Оставьте молоко для созревания на 15- ром с рисовое зернышко. Для этого можно

20 минут. Старайтесь поддерживать темпе- испол ьзовать лиру или кондитерский вен чик.

ратуру 32 ° С. Но если у вас нет сыроворки,

молоко остынет не сильно, не беспокойтесь. 8 Далее следует вымеш ивать зерно и ноrре-
вать до 45 ° С в течен ие 4 0 ми нут. Не на-
3 Разведите сычужный ферме нт в 50 мл воды rревойте слишком быстро, процесс должен
(даже если он жидкий}. Также разведите занять им е нно 40 минут.
в 50 мл воды раствор хлористого кальция.
Хлористый кальций обязателен, если вы де- 9 По достижен ии 45 ° С снимите кастрюлю
лаете сыр из пастеризова н ного молока. Есл и с огня и пер емешивйте ещё 20 м инут.
молоко сырое, то хлористый кальций можно

не добавлять. 10 В результа те перемешивания и нагрева ния

должно полу чится мелкое зер но с рисин -

4 Если через 20 минут созревания молоко ку, которое хорошо слипается если горсть

остыло, подогрейте его до 35 ° С. зерна неплотно сжать в ладон и .

5 Добавьте в молоко раствор хлористого 11 Перестаньте мешать и оставьте сыр на /О ми -

кальция и сычужного фермента. Хорошо пе- нут. Сырное зерно должн о осесть на дно.
ремешойте. Шумовкой остановите движение
молока. Оставьте для образования сгустка на 12 Слейте большую часть сыворотки, чтобы
45 минут. Поддерживайте температуру 35 ° С. она лишь чуть покрывала сырное зерно.

L- 162
-------------------------~
... --------------- -------------.,

1З Вставьте дренажный мешок или ткань 22 Грюйер должен вызревать 4-6 месяцев.
в форму для твёрдого сыра. Берите форму Корка у этого сыра натурал ь н ая, е го не нуж­
на 2-килограммовую голов ку. Для стекания но покр ы вать никаким покрыти ем . Если на
сыворотки поставьте форм у в раковину или поверхности сыра вы увидите нал ёт плесени,

на решётку, под которой поставьте ёмкость то промойте корку 20% рассолом, * протри­
для сыворотки . те от излишков влаги и снова п оложите на

выдержку. Бл агодаря протир а нию рассолом

14 Перелейте сырное зерно вместе с сыворот­ на поверхности сыра будет пл отн ая корка
кой в форму. Подождите, по ка стечёт вся с налётом Brevibacterium розоватого цвета.
сыворотка .

23 Через 6 месяцев можно убрать сыр на хра­

15 Накройте сыр краями ткани и положите
крышку. Переверните форму и поставьте на
крышку. Оста в ьте для самопрессования на
* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 л итра воды
30 ми нут.
16 Теперь вытащите сыр, перезаверните, рас­
правляя складки и сно ва пол ожите в форму.
17 Поставьте форму с сыром в пресс и положите
нение в холодильник с температурой 4- 5 °С.
довести до кип ения, растворить 1 кr каменной
соли. Остудить до комнатной температуры и про ­
цедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если та кая есть) осталась на дне. Добав ить
5 мл 6%уксуса, 5 r сухого хлористого кальция
или 40 мл 10% раствора хлори стого кальция.
Рассол можно использовать несколько раз.

сверху 5 кг. Прессуйте с этим весом 1 час.

18 Вытащите сыр, перезаверните, расправляя

складки, переверните и положите в фор-
му. Положите груз 12 кг. Прессуйте с этим
весом В часов. Желательно, чтобы темпера­
тура в помещении была не выше 18 ° С. Если
в помещении теплее, то н ужн о ставить сыр

прессова ться в помещение для выдержки

:J5
о_

:J5
сыров, где обычно 10-13 ° С. u
ш

:J5
19 Вытащите сыр из формы, положите ~
:ш

в 20 % рассол* на 12 часов. Через 6 часов со

f-

переверните сыр.
:J5
г­
с:
20 После соления поместите сыр в холодильник ш

::1
ш
или помещение для выдержки сыров. Там он о_

обсохнет и будет вызревать.

21 Переворачивайте сыр ежедневно первую

недел ю. Затем во вторую н еделю - через
день. На третью недел ю - раз в три дня.
Начиная с четвёрто й недел и достато чно
переворачива ть сыр раз в н еделю.

L------------------------- 163 - .J
.------------~ -----------,
ПАРМЕЗАН

L- 1v- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ..1
r-------------------- - - .,

рмезан (фр. рагтеsап), о р игинальн ое на з ван ие ОСОБЕН НОСТИ

« Пармиджано- Реджан о» (итал. parmig ia no-regg iano, то есть ПРИГОТОВЛЕН ИЯ
« пармский - реджий с к ий») - сыр получ ил по на и менован ию двух ПАРМЕЗАНА:
ре ги он о в, где е го п роизводят - П арма (итал. Рагта) и Реджо­ • высо ка я те м п е р ат у ра

нель-Эм илия или Реджо-Эм илия (итал. Reggio nell'Emilia}. Сыр вто р ого на г р е в а н ия

отл ич ает пи кантный в кус, лом кая сухая текстура. П армезан - • и с п оль зов а ни е термо­

абсолютный лидер п о объёма м и з готовления: его производится фил ь н ой закв аски

больше, чем любого другого с ыра в ми ре. Пармезан оч е нь • долго е со з р е в а н ие

ш ир око исполь зуетс я в ита льянско й кух н е, но также хорош сыра - 8- 12 ме с яцев
и са м п о себе с тер п ким кра с н ым вин ом.

Оборудование

марля или

синтетическая А ТАКЖЕ:
дренажная ткань • длинный нож или длинный

ипи дренажный венчик из прутьев для

разрезания сгустка,
мешок

• лопатка или дли н-

I
ная больша я ложка для <(
(У)
ш
пере мешивания
форма 2
Q_

для твёрдого пресс <(

с:
сыра дпясыра

Ингредиенты ::о
Q_

::о
u
UJ
::о
lОл мол ока (5 литров в ечернего молока, с которого сняты сливки,
~
и 5 литров утреннего цельного молока} :ш
со
f-
термофильная зак вас ка дл я йогурта*
:::0
1/2 ч . л. ж идко го сычужно го фе рмента, л и бо выбрать
г­

0,4 г сухо го сы чужного ферме нта

} один из этих пунктов
с:
UJ
::::r
UJ
Q_

20% рассол

ВЫ ХОД 10 - 12% ОТ О БЪЁ МА МОЛОКА

NB (1 ГОЛ О ВКА "" 1-1,2 к г)

* Закваска должна содержа ть 50/50 культуры St.Thermop hilus и Lactococcus bu /garic us. В ы м ожете доба ­
вить 1/ 4 ч.л. {0, 8 r) культуры для йогурта YFL 8 12 от Chr. Hansen или 7/2 ч.л. {1, 1 r} «Ка прина» ЙОГО 1
или йога 2 или йога з

L- 165 - ,J
.------------ -----------,
Приготовление

1 Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком
утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее!

2 Нагреть молоко до 33 °С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять полминуты и хорошо
перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33 ° С. Если вы используете акти­
вированную или производственную закваску, то сразу переходите к следующему этапу.

3 Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут дол­
жен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-1 О минут сгусток уже образо ­
вался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее
15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4 Возьмите длинный В'!)НЧИК и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном

направлении . Режьте и перемешивайте массу венчиком в течение 1О минут. Нужно получить
мелкое зерно - 2-3 мм. Также удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным
венчиком для взбивания.

5 Теперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58 ° С, активно перемешивая. Нагрев

до 58 °С должен занять 20 минут. Обязательно активно перемешивайте массу, даже если
нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание
делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6 Охладите до 55 °С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до
50 ° С. Перемешивайте ещё 5-1 О минут, поддерживая температуру молока 55 °С. Примерно через
5-1 О минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его.
У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7 Положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли
и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57 ° С и опустите туда шар с сыром. Мы будем выдерживать
сыр в тёплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57 °С. Раз в 15 ми­
нут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировался ровный шар.
Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8 Теперь переложим сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше
складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите
крышку формы.

9 Сначала прессуйте с весом 4 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы.
Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки. Снова положите сыр в форму
и продолжите прессование.

1О Затем прессуйте 40 минут с весом 6 кг. Снова перезаврените сыр в середине этого процесса
(через 20 минут). По окончании этих 40 минут выньте сыр из марли просто положите в форму и на ­
кройте крышкой.

L- 166
-------------------------~
r-----------------------------,

11 Теперь прессуем 1О часов с весом 8 кг. Всё это время сыр находится при комнатной температуре
18-22 ° С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой
температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при
более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12 Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Мы
будем выдерживать сыр ещё 35 часов при комнатной температуре 18-22 ° С, для более активной
работы лактобактерий. Выход примерно 1-1, 2 кг

13 Необходимо посолить сыр в 20 % рассоле*. Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра.
Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов
с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки.
Головка сыра будет пл_авать, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли и распределите по
поверхности сыра. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Темпера тура рассола во
время посолки 10-13 ° С.

14 Вытащите сыр из рассола и положите на решётку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре
10-13 ° С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15 Как только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при
температуре 10-14 ° С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, I
<С
смывайте её мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле {4 л воды, 1 кг соли, 1 столовая (У')
ш

ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом 2
Q_

вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твёрдой, и плесень <С
с
будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым
маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

::о
Q_

::о
u
ш

::о

~
:ш
со
f-

:::0
f-
c
ш

:::::r
ш
Q_

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до кип·ения, растворить 1 кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая
есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 r сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хло­
ристого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

L------------------------- 167 - .J
,------------ ------------,
КАНЕСТРАТО

L - 168 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ..J
..---------- ------------------~

анестрато (итал. canestrato} - традиционный итальянский сыр, который дела­

е т ся в т радиционных ив овых корз инка х, о т которых и пр оисходи т название этого с ыро.

П роизводится из овеч ьего или коз ье го мол око, или их смес и. Также замеча тельный сыр по
э той технологии п ол у чается и из коровьего молоко . Делае тся о н очень просто, его мож но
употреблять уже через неделю п ос ле приготовле ния или выдерживать не скол ько меся цев.

Оборудование

решётка из
кастрюля микроволновки

формы для с ыра

с узором корзинки
о
i
f-
u
ш
I
<(
с,,:

Ингредиенты

J5
Q...
8л мо л око J5
u
1/16 ч.л. термофильной заквас ки* ш

J5
1/2 ч . л . жи дкого сычужного фер мента, л и бо выбрать ~
0,4 r сухого с ычужн о го фермента
} один из этих пун к тов
:ш
со
f-

J5
1/4 ч.л . l 0% раствора хл ористо го кальция f-
c
ш
20% рассол =:1"
ш
Q...

ВЫХОД l 0-12% ОТ О БЪЁМ А МОЛОКА

NB (l ГОЛ ОВКА = l кг)

* В нашем рецепте ис п ользована закваска D a п isco ТА45. При использовании заквасок другого вида обра ­
щайте внимание, чтобы закваска содержала только культуру St. The rmop hilus, и ориентируйтесь на реко­
мендации про и зводител я па дозировке.

L------------------------- 169 - .1
,------------ -----------,
Приготовление

1 Нагрейте молоко до 35 °С. Насыпьте сухую

культуру закваски на поверхность молока.

Дайте постоять минуту, чтобы порошок

впитал влагу. Теперь хорошо перемешайте
весь объём молока. Оставьте молоко на
созревание на 30 минут.

2 Растворите сычужный фермент в 50 мл воды.

Также растворите 10% раствор хлористого
кальция в 50 мл воды.

3 Добавьте растворённые хлористый кальций

и сычужный фермен_т в молоко и хорошо
перемешайте. Оставьте для образования
сгустка на 30 минут.

4 Через 30 минут должен быть достигнут

«чистый излом» сгустка. Порежьте сгусток
сначала на кубики 2 х 2 см, медленно пере ­
мешайте в течение 5 минут. Теперь измель ­
чайте лирой до зерна размером с горошину

и рисовое зернышко.

5 Теперь начинаем процесс просушки зерна.

Перемешивайте зерно в течение 30 минут.
В это время также медленно нагревайте
сырную массу до 47 ° С. Нагревание должно
быть медленным как раз в течение 30 минут.

6 Теперь сырное зерно должно стать мелким

и упругим и слипаться в плотный ком при

сжатии в горсть рукой.

7 Погрузите формы для сыра с узором корзин­

ки или настоящие пластиковые или ивовые

корзинки в сыворотку, чтобы они нагрелись.

8 Выложите сырное зерно в формы и плотно

прижмите рукой. Сыворотку не выливайте!
Соберите её в отдельную кастрюлю.

9 Оставьте для самопрессования на 1 час.

Несколько раз за это время нужно перевер­
нуть сыр .

L- 170
-------------------------~
r-----------------------------~

1О Теперь нагрейте сыворотку до 65 °С.

Снимите кастрюлю с плиты. П оложите
на дно кастрюли с сывороткой решётку.

Погрузите формы с сыром в сыворотку и по ­

ставьте на решётку. Нужно выдержать сыр
в сыворотке в течение 1,5 часа, перевора­
чивая каждые полчаса . За это время сыр
сначала нагреется от сыворотки, а затем

п остепенно остынет вместе с ней .

11 Теперь необходимо вытащить сыр из формы

и положить на решётку. Оставьте на сутки
при комнатной температуре. За это время
продолжится процесс работы лактобакте ­
рий, а сыр ещё и подсохнет.

12 Теперь погрузите сыр в 20 % рассол* и со­

лите в течение 12 часов для головки весом
1 кг. Три раза переверните сыр (через
каждые 3 часа)

13 Переложите сыр в помещение для выдержки ~

f-

сыров с температурой 10-13 ° С.

u
LLJ
I
<(

Через неделю хорошо обмажьте сыр олив­

cL
14
ковым маслом для предотвращения высы ­

хания, излишки масла промокните бумаж­

ным полотенцем. Сыр можно выдерживать
до 12 месяцев, периодически смазы в ая J5
Q...
J5
маслом. Чтобы сыр не высох, в камере для u
созревания должна быть влажность около
LLJ
J5
80 %. Если на поверхности сыра будет ~
:LLJ
образовываться плесень, просто счищайте со
f-

её жесткой щеткой.
J5
г­
с
LLJ
=r
LLJ
о_

* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли.
Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно спить, чтобы вся грязь из соли (если такая
есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл )0% раствора хло ­
ристого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

L------------------------- 171 - .J
 r- - - --- --- --- -- --- К РЕЦЕПТАМ
СЫРОВ_
- --.
1 С ГОЛУБОИ
ПЛЕСЕНЬЮ
1
1 ДОСТУПНО
УЧЕБНОЕ ВИДЕО
1
1 ДОРБЛЮ 1
НА НАШЕМ
ОФИЦИАЛЬНОМ

1 КАНАЛЕ!
1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
"' -1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
--- --- --- --- --- --- --- --- - .
,------------ -----------,
Приготовление

1 Пастеризуйте молоко, остудите до 31-32 ° С. 7 Раскрошите уплотнившуюся сырную массу

Посыпьте на поверхность молока сухой и переложите в форму. Слегка уплотните
порошок закваски и порошок плесени, подо ­ сырную массу на дне формы вначале, далее
ждите 1-2 минуты и хорошо перемешайте. наполняйте форму неплотно, затем также
Оставьте молоко для созревания на 30 минут. немного прижмите сверху, когда выложите

всё сырное зерно. Оставьте для само­

2 Температура сычужного сворачивания прессования на 24 часа при температуре
30 ° С. Если молоко остыло, немного подо­ 18-22 ° С. В течение этого времени сыр нуж­
грейте его. Растворите сычужный фермент но перевернуть 6-8 раз.
в 50 мл воды, растворите раствор хлори­
стого кальция также в 50 мл воды. Добавьте 8 Выньте сыр из формы, посолите сухой солью
растворённые сычужный фермент и хлори­ (2 столовые ложки с верх ом} и снова по ­
стый кальций в молс;жо, хорошо переме­ ложите в форму и поставьте на дренажный
шайте. Накройте крышкой и оставьте для контейнер. Оставьте на трое суток в камере
образования сгустка на 1,5 часа
(90 минут). для вызревания сыров ( 10-13 ° С} периоди­
Поддерживайте температуру 29-31 ° С. чески переворачивайте сыр (2-3 раза} .

3 Должен образоваться плотный, но мягкий 9 Если сыр суховатый, смочите его рассолом.
сгусток. Порежьте сгусток на кубики
размером примерно 1 см . Медленно пере ­ 1О Через трое суток извлеките сыр из формы
мешайте в течение 5 минут. и положите на созревание в камеру для выз­

ревания с температурой 5-1 О 0С и влажно­

4 Удалите 30 % сыворотки . Перемешивайте стью 90- 95%. Если у вас нет возможности
периодически в течение 1 часа, но не слиш­ поддерживать влажность, то положите сыр

ком интенсивно, чтобы не разбить зерно.
Поддерживайте температуру 29-30 ° С.
5 Слейте большую часть сыворотки.
Переложите сырное зерно в дуршлаг.
Оставьте для стекания и просушки на 3 часа
в пищевой контейнер с крышкой. На дно кон­
тейнера положите бумажное полотенце и на
него решётку или дренажный коврик. Сверху
разместите сыр. Следите каждый день за
влажностью в контейнере - если бумажное
полотенце мокрое, замените его сухим.

при комнатное температуре.

11 Как только на поверхности появится плесень,

6 Возьмите форму для самопрессующихся проколите сыр сверху деревянной палочкой.

сыров, поставьте её на решётку или дренаж­ Лучше всего подходит палочка для суши
ный контейнер. (диаметр 5-6 мм}, тоньше не нужно, иначе
проколы закроются. Расстояние между проко­
лами 2 см . Проколите сверху, затем пере­
верните сыр и проколите с другой стороны.

12 По мере созревания сыра (6-8 недель)

поверхность становится вязкой. Счистите
вязкость ножом или смойте влажной тканью.

Заверните в фольгу и храните при темпера­

туре 2-4 ° С (бытовой холодильник).

176
-------------------------~
------------.,

о
,------------
РОКФОР
~-----------------------------,

насюsщ,й ра,фар (фр. Raqoelшt} сраюеадsпасsш ю мосаш оеец сородs

локон {фр. /асаипе). По ле генде, много ве ков н азад пастуш о к за б ыл свой обед (кусо к
ржа н ого хлеба с овечьим сы ром) в пеще р е, где он скрывал ся от н епогоды. Ч е р ез несколь ко
недель с ыр покрылся вкусн ейшей зелен о ватой плесенью. И се й ч ас сыры выде ржи ваются
в тех же извест ковых пеще р ах Камбалу. Е щё в начале XV ве ка при готовл ен и е с ы ра б ыло
за щ ище н о указ ом короля Карла VI , котор ы й р азрешил дел а ть этот с ыр толь ко в ме стн ости
Рокфор-сюр-Сузлон {фр. Roquefort-sur-Soufzon). В 1926 г. Этот сыр п е рвы м в ми ре п ол у-
чил сертификат контроля п одлинности пр оисхожде н ия {фр. Appellation d 'origine controlee
{АОС)) . Сейчас похожие с ыр ы производят и из коров ь е го, и из коз ьего молока . Но настоя­
щий рокфор можно пол учить только из ове чьего.

Оборудование

кастрюля на 1О л ткань или

( или с ы ро варка н о 15 л ) дренажный мешок

форма пресс

для твёрдоrо сыра для сыра

Q_

о
Ингредиенты ~
о
Q_

8л ов е чь е го молока

1/2 ч . л. ж идко го с ы чужно го фе рмента , либо выбрать

}
ОДИН ИЗ ЭТИХ П УНКТО В
0,4 r сухого сыч ужн о го фермента
Q
_о

мезофильная за к васка* I
ш

1/4 ч.л. l 0% раствора хло ристого каль ци я

u
ш

с:
с:
1/8 ч.л. п оро шка пл есе ни Penici llium Roq uefo rti ,:s:
о
2 ст.л. соли L.O
>-
с:

ВЫХОД 12- 15% ОТ О БЪЁМА МОЛ ОКА Q

NB (= l кг С ЫРА) u
J3
Q_

J3
u
* М езофильн оя заква ска должно содержать тол ько локтобоктери и Lacto coccus /actis ssp. /actis и Lactococcus
J3
/actis ssp.cremoris. Подойдут, н а пример, 1/ 8 ч. л. (О, 32 r} м езо ф ильной за ква ски Oanisco Choozit МА 11 г
с:
или 3/8 ч.л. (0,85 r} «Ка прина» МЕЗО 1. UJ
=:1'
ш
Q_

L------------------------- 179 .J
.------------
Приготовление
1 Нагрейте молоко до 32 ° С. Посыпьте
сухую закваску и дайте постоять 1 мину­
ту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания
на 30-40 минут.
2 10% раствор хлористого кальция растворить
в 30 мл воды и внести в молоко. Хорошо
перемешайте.
3 Растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
4 Влейте раствор сычужного фермента
в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте
для образования сгустка на 30-40 минут,
поддерживайте ~емпературу 30-32 ° С.
5 Проверьте образование «чистого излома».
Если сгусток уже плотный, начинаем раз­
резку, е сли не очень плотный, оставьте ещё
на 1О минут. Разрезаем на кубики 2х2
с помощью ножа.
6 Теперь начинайте перемешивать сырное
зерно. Перемешивайте 30 минут и поддер­
живайте температуру 32-33 ° С. Если вы
используйте сыроварку - просто устано ­
вите нужную температуру. Если вы исполь­
зуете кастрюлю, периодически включайте
нагрев плиты и проверяйте температуру
молока термометром.
7 Выложите форму марлей или вставьте дре ­
нажный мешок.
8 Зачерпните зерно небольшим дуршлагом,
и немного потрясите, чтобы слилась сыворот­
ка, а зерно насытилось воздухом и осталось
отдельными зернышками . Это должна быть
примерно 1/5 часть всего сырного зерна.
9 Пересыпьте зерно в форму, не уплотняйте,
наоборот, старайтесь раскрошить куски
и сделать массу воздушнее
L- 180
-------------------------~
------------,
1О Посыпьте на поверхность сырного
зерна в форме немного (1/4 часть) порош ­
ка плесени .
11 Снова зачерпните 1/5 часть сырного
зерна и повторите предыдущий этап {пере­
сыпьте в форму и посыпьте плесенью). Так
нужно сделать пять раз. Только в последнем
слое сверху мы не посыпаем плесенью.
12 Закройте концы ткани, накройте крышкой
и оставьте для самопрессования на 30 ми­
нут. Один раз в течение этого времени
{через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы
он самопрессовался в обратном направле ­
нии {на крышке) .
13 Вытащите сыр из ткани, перезаверните,
расправьте складки, положите в форму
другой стороной. Поставьте форму с сыром
см под пресс и прессуйте 3,5 часа :
30 минут - 1 кг (один вес головки сыра},
1 час - 2 кг (два веса головки сыра},
1 часа - 3 кг (три веса головки сыра).
Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно пере­
заворачивать сыр, расправляя складки на ткани,
и переворачивать головку сыра . На данном этапе
мы берем за основу расчета груза вес головки по
среднему - 1 кг сыра из 8 литров молока.
14 По окончании прессования извлеките сыр из
ткани, посолите сухой солью со всех сторон
и вотрите соль в поверхность сыра. Снова
положите сыр в форму. Форму поставьте
в миску и положите в холодильник на 1 сутки.
15 Теперь вытащите сыр из формы и положите
на дренажный коврик в камеру для вызре ­
вания, температура в которой 1О-13 ° С
и влажность 90% . Если у вас нет камеры
с поддержанием влажности, то положите
сыр на коврик в контейнер объёмом не
менее 6 литров. На дно контейнера под
коврик положите бумажные полотенца.
16 Выдерживайте сыр 5 дней. После этого возь­
мите деревянную палочку для суши (диаметр
5-6 мм} и проколите сыр сверху до дно много
раз. Расстояние между проколами 1,5-2 см .
Переверните и снова проколите так же.

17 Положите но выдержку. Через две недели

после приготовления начнёт Jвлятся голу-
бая плесень. После появлени сени на
поверхности сыра снова дел проколы .

18 Выдерживайте сыр от 2-х до 4-х месяцев.

Очень внимательно ел. едите за влажно ­
стью. Если влажность слишком высокая,
будет слишком быстро портиться и раз­
мягчаться корка сыро. Если влажности
недостаточно, корочка будет высыхать.
Оптимальная влажность 85-90 %.

19 Через два месяца выдержки сыр уже можно

употреблять в пищу. Если у вас слишком
бурно разрослась плесень на поверхности
сыро, через два месяца счистите её ножом.

Для дальнейшей выдержки заверните сыр

в алюминиевую фольгу для выпечки .
Q_

о
~
о
Q_

L-------------------------
.------------ -----------,
ГОРГОНЗОЛА

-·-

L- 182
-------------------------~
r-----------------------------,

оргонзоло, гор гондзоло, горго н цоло !итал.

Особенности приготовления: gorgonzola} - оди н из наиболее известных итальян ­
ских сыров, отличающийся характерным ос т ровотым
• использование сливок вкусом. Сыр гор гонзоло бывает двух видов: дольче
• приготовление двух порций сырного !итал. Gorgonzola Dolce) или cremificoto - молодой,
зерна: более влажного и мягкого -
без плесени и более сухого
кремооброзный, нежный, со сливочным вкусом и нот­
и рассыпчатого - с плесенью кой голубой плесени сыр, и более соленый, плотный
и зрелый пиконте !итал. Gorgonzola Piccante}.

Оборудование

кастрюля дренажный коврик

на 12-15 л (мелкая сетка)

-
2кr
форма для сыра,
дуршлаг желательно без дна

Ингредиенты

<(
с;
9л цельного коровьего молоко
о
(У)

1л сливки (10-20% жирности) I

Q
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермен та, либо выбрать
CL

0,4 г сухого сычужного ферме н та

} ОДИН ИЗ ЭТИХ пунктов
Q

сухая мезофильноя закваска*

100мл натурального йогурта !можно сделать самостоятельно

из молока и закваски или купить в магазине)
Q
...о
1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция I
L.LJ

1/16 ч.л. плесени Penicillium Roquefoгti u

L.LJ
с;
с
соль
,.s:
о
Li)
>-
NB ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА
(= 1,2-1,5 кг СЫРА) Q
u
::о
* Мезофильная закваска должна содержать только лакюбактерии Lactoco ccus lactis ssp. lactis и Lactococcus CL
::о
lactis ssp. cremoris ., а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также же­ u
лательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной
::о
горечью. Подойдут, например, 1/ 8 ч. л. {О, 9 г} мезофильной закваски Danisco Choozit ММ 1О 1, Flora Danica г­
с
от Chr. Hansen, или 3/ 4 ч.л. {1 ,5 г} Каприна МЕЗО 2 или 3. L.LJ
:::f
L.LJ
CL

L------------------------- 183 .J
,------------ -----------,
Приготовление

1 Смешайте молоко и сливки в кастрюле. 9 Отложите 1/ 3 сырного зерна в отдельную

Нагрейте молоко до 32 ° С. Добавьте ноту- ёмкость. Накройте и оставьте для последую-
рольный йогурт и хорошо перемешайте. щего использования.

2 Посыпьте но поверхность молоко сухую мезо- 10 Остальное сырное зерно остоётся в мор -
фильную закваску, дайте постоять полминуты, ле. Свяжите концы марли и подвесьте сыр
чтобы порошок впитал влагу. Перемешайте. для стекания на 7 час . Затем положите сыр
в дуршлаг, накройте тарелкой и поставьте

3 Дайте молоку созреть с бактериями груз 2 кг. Оставьте но 1 час.

60 минут. Старайтесь поддерживать темпе-
ротуру 30-32 ° С. 11 После прессования разверните ткань
и раскрошите сырное зерно руками

4 Разведите сычужный _фермент в 50 мл воды но крупные куски. Аккуратно и ровномер -

и также в 50 мл воды разведите раствор но посыпьте но это сырное зерно порошок

хлористого кальция. Добавьте обе жидкости плесени и перемешайте. Снова немного

в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте посыпьте плесень. Необходимо достаточно
для образования сгустка но 30 минут. равномерно обсыпать куски сырного тесто
Поддерживайте температуру 30-32 ° С. небольшим количеством плесени.

5 По истечении 30 минут должен образа - 12 Поставьте форму для сыро но дренажный

воться плотный сгусток. Разрежьте его но коврик. Марля для прессования в этом
крупные куски примерно 2 х 2 см . Аккуратно сыре не используется .

и медленно перемешайте лопаточкой или

большой ложкой с неострыми кроями. 13 Из отложенного ранее мягкого сырного

Нужно перемешивать очень аккуратно, что- зерно в форме сформируйте дно и стенки
бы не разбивать куски сгустка. кок при приготовлении открытых пирогов

с начинкой. Плотно прижмите сырное тесто

6 В течение следующих 30 минут нужно к дну и стенкам формы . Оставьте небольшое
периодически медленно перемешивать количество сырного зерна для формирова -
сгусток, потом оставлять на 5 минут отды- ния «крышки» - верха сыра.

хоть. Потом снова перемешивать 7-2 ми-

нуты и снова отдыхать 5 минут. 14 Внутрь свободно насыпьте сырное зерно
с плесенью. Старайтесь насыпать ток,
7 Подготовьте дуршлаг и выстелите его чтобы оставалось пространство с воздухом
марлей или дренажной тканью. Аккуратно между кусками сыро.

переложите туда сырное зерно.

15 Сверху сформируйте плотный верхний слой

8 Чтобы предотвратить слипание сырного из мягкого сырного тесто без плесени.
зерно и для лучшего опекания сыворотки

долее делайте следующее: попеременно под- 16 Оставьте для самопрессовония но 5 часов .

нимойте углы ткани и «перекатывайте сгусток. В течение первого часа сыр нужно перевер -
Ток нужно делать периодически в течение нуть вместе с формой 4 раза и один раз
следующего часа. в течение последующих 4 часов .

L- 184
-------------------------~
 После этого времени сыр сформируется Теперь проткн ите сыр сверху д ер е вянной
в единую головку, но будет иметь слегка палочкой для суши (обязательна деревян ­
неровную поверх ность . ная палочка толщиной 4 -5 мм}. Расстояние
между прокол а ми 2 см. П ер е вер н ите сыр
Теперь необходимо посолить сыр. и также проткни те с другой стороны . С бо ­
нужно 4 ча й ные лож ки ков прокалывать не нужно .

соли с верхом . лить будем в 4 этапа .

Вытащите сыр 'формы, аккуратно паса- 21 Выдерживайте сыр 90 дней при темпе­
лите со всех с ран одной ложкой соли. ратуре 10-1 3 ° С и вл ажности 93-95 %.
Положите сыр обратно в форму. Так Пер еворачивайте сыр два р аза в н ед елю.
повторите на следующий день. Всего солим Ч е рез 90 дне й сыр готов. Хранить завер н у-
4 дня по одной чайной ложке соли. тым в фольгу н е более 2 м е сяцев .
Всё это в,.Lя кладем.сыр обратно в ф
му и Дiржим в холодильник

дрена$,ной сеткой и обвя

резинкой. Выдержи в айте
ратуре 10- 13 °С и вл

<1),
~
о
~
о
L_
о_

~ L_
о

.
, J 1
/ е
Q
~ 1,.;
L.LJ
u
UJ 1
~
с
1 ,,
1
i
.

1
1
/
1
L
I
( 1
/
 I

; r,

-------------------------~
,---------------- Особен­
ности

приготов­

ления:

сыру с,,аю, (а,т ор,сеае, еерооейсшй сертф"'ш

• бол ее твё р ­
дая текс т ура

чем у боль­
Sliltao} ш и н с т ва сы ­

PDO {англ. Protected designation of origin), поэтому только сыр, изготовлен­ ро в с голубой
п лесе нь ю
ный в графствах Дербишир {англ. Derbyshire}, Лестершир (англ. Leicestershire)
• п ри с у щ и
и Н оттингемшир {англ. Nottinghomshire} может носить это назван ие. По ос т рота

иронии судьбы, в одноимён но й деревне, давше й название этому сыру, и а гр есси в ­

ный в кус
производить его запрещено, ток кок это дере вня находится в графстве в м ол одом

Кембриджшир {англ. Cambridgeshire} . Стилтон - полутвёрдый сыр с богатым сыре, кото ­

ры е см я гча ­
букетом вкуса: маслянистый и пряный, с нотками грецких орехов и легкой ются по мер е

кислинкой. Стилтон п одоётся с благородным портвейном. Этот с ыр идеаль­ с о з р е ван ия

но подходит для соусов и супов, особен но с брокколи.

Оборудование

форма
кастрюля дренажных для твёрдоrо
на lОл коврика сыра

контейнер дренажный контейнер

для выдержки (решёт ка на ножках и под не й ёмкост ь )

I
Q
Ингредиенты ~
:s:
f--
u
8л молоко

1/4 ч . л. жидкого с ы чуж ного фермента

суха я мезофильная закваска*

Q
...о
0,5 л 20% сл ивок I
L.LJ
u
1/4 ч . л . l 0% раствора хло ристо го кал ьци я UJ
~
с
1/32 ч.л. (0 ,03 г) Penisillium Roqueforti ,:s:
о
2 ч.л. соли LD
>
~
о

NB ВЫХОД 12% ОТ ОБЪ Ё МА МОЛО К А

(= 0,8 - 1 кг СЫРА )
'--
u
::о
о_

::о
u
* Мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus
::о
lactis ssp.cremo ris. Подойдут, например, 7/8 ч. л. {О, 32 r) м езофил ьно й закваски Da nisco Choozit М А 11 f--
с
или 3/ 4 ч.л. {1 ,5 r) «Каприна» М ЕЗО 1. ш
:=1"
UJ
о_

L------------------------- 187 .J
 .------------ ~ ~---_--_-_-_
------~-1~
Приготовление

1 Налейте в кастрюлю молоко и сливки, 4 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на

нагрейте эту смесь до температуры 30 ° С. 1,5 часа для образования сгустка.

Сними те с огня.
2 Посыпьте на поверхность молока порош ок
мезофильной закваски и плесе нь. Дайте
постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали
влагу. Затем плавными движениями сверху
вниз шумовкой переме шайте весь обьём
молока. Накро йте и оставьте на 30 минут
для размножения лактобактерий и создания
5 Проверьте образование сгустка. Д олжно
быть достигнуто чистое отделени е сгустка
от сы воротки. Если этого ещё не произошло,
оставьте ещё 10-15 минут.
6 Разрежьте сгусток на кубики со стороной
2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток
осел и отдел илась сыворотка .

необходимой кислотной среды.

7 Медле нно перемешивайте массу в те чение
3 Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, 20 минут. За это время сырное зерно уплот­
также растворите сычужный фермент няется, отделяется больше сы воротки.
в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в мо­
локо и перемешайте. 8 Возьмите ка стрюлю ил и дуршл а г, поставьте
в нее дренажный мешок. Большой шумовко й
переложите сгусток в дренажны й мешок.

1.
1
1

r
'! -~-
',,, ' ....' \.
\
),
,,

----------------------~
~-----------------------------

9 Подвесьте дренажный мешок над 17 Через две недели спицей для вязания
раковиной или кастрюлей, чтобы стекала (2-3 мм толщиной) проколите сыр вер­
сыворотка на 30-40 минут или пока пере­ тикально и горизонтально с расстоянием

станет копоть сыворотка. дырок 2-2,5 см (насквозь) .

1О Возьмите пресс для сыра, поставьте вниз 18 Выдерживайте сыр 4 месяца при температу­
поднос с дырочкой для стекания сыворотки. ре 8-1 О 0 С. Сыр необходимо переворачи­
вать каждые три дня.

11 Завяжите хорошо свободный крой дренаж­

ного мешка. Положите мешок на поднос, 19 Но поверхности образуется слой сине-се­
сверху на мешок кухонную доску для рой плесени, которая потом станет коричне­

резки. Сверху положите верхнюю часть
пресса. Прессуйте с ве.сом 2-2,5
8-1 О часов при комнатной температуре.
12 Разрежьте сыр на кубики со стороной 2 см,
посолите сухой солью и перемешайте.
вой и подсохнет: Заверните в фольгу и поло ­
кг жите в холодильник. Сыр можно употребля ть
в пищу. Хранить в фольге в холодильнике
можно ещё 2 месяца .

13 Выложите форму для сыра марлей и перело­

жите туда сыр. Старайтесь делать как можно
меньше складок. Сложите концы марли на
сыр. Накройте крышкой и поставьте под
пресс. Прессуйте с весом 3 кг 5 часов .

14 Вытащите сыр, перезаверните марлю, снова I

поставьте под пресс с весом 3 кг на 5 часов . о
f-
~
:s:
15 Положите на дно контейнера для созревания
f-
u
бумажное полотенце, а на него два дренаж­
ных коврика. Положите в контейнер сыр. Сыр
необходимо выдерживать 3 дня при комнатной
тем п ературе, переворачивая два раза в день .
Q
_о

I
~
(:
-
16 Теперь необходимо выдерживать сыр при Ll.J
u
температуре 8-1 О 0 С. Первую неделю
Ll.J
~
11
с
каждый день сыр необходимо перевора­ ,:s: 1
чивать и протирать поверхность тряпочкой, о
L.O
вымоченной в рассоле и отжатой 11 ст. л. >
~

соли на 0,5 л воды). Протирайте контейнер о

L.._

бумажным полотенцем, чтобы не допускать

u
::о
CL
излишней влаги. Если полотенце на дне ::о

стало влажным, меняйте его на новое сухое.

u
На вторую неделю протирать не нужно, но ::о
f-
с
нужно переворачивать каждые два дня. Ll.J
:::::r
Ll.J
CL

L------------------------- 189 .1
... - - - .,
АЛФАВИТНЫЙ УI<АЗАТЕЛЬ
в д
Brevibocterium linens 18, 33 , 109, 113 Денатурация белка 26,42
Диоцетил 32
G Добавление закваски 48
Geotrichum Condidum 43 , 89, 93, 97 Добавление коагулянта 48
Добавление хлористого кальция 48
L Дополнительные закваски 33 , 34-35
Loctobocillus cosei 33 , 34-35 , 121 , 125 Дренаж 49, 90
Loctococcus loctis ssp. cremoris 32, 34-35
Loctobocillus de lbrueckii ssp. ж
bulgoricus 32, 34-35, 165 Живая производственная закваска 31 , 33
Loctobocil lu s he lveticus 32, 34-35
Loctococcus loctis SSP.. diocetiloctis 32, 34-35 3
Loctococc us loctis ssp. loctis 32, 34-35 Закваски 11, 23, 31 , 34-39, 42
Loctobocillus plontorum 33, 34-35 Закваска прямого внесения 3 1, 36, 37
Leuconostoc 32, 34-35 Защитные закваски 33-35

р к
Penicillium Condidum 43 , 89, 97, 101, 105 Казеин 22, 24, 40, 42, 44
Penici ll ium Roqueforti 43 , 179, 183, 187 Колье см. Сгусток
Propionibocterium 18, 33 , 34-35 , 131 , 135 Каротин 24,45
Кислотность молоко 13, 31 , 42, 55
s Классификация сыров 18-19
Streptococcus Thermophilus 32, 34-35 Коагулянты 11 , 30, 40-42, 48
Коагуляция молоко 18, 40, 42, 44
А Козье молоко 24
Альбумин 22, 24, 40 Концентрация кальция
Активизированная закваска 37-39 Концентрация соли 54
Анното 45 Коровье молоко 24
Краситель см. Анното

Б
Бактерицидная фаза ............................................................ 25 Л
Бондожировоние 57, 157 Локтобоктерии 32-35
Лактоза 22, 24
в Латексное покрытие для сыро 59
Воск для сыро 49, 58-59 Липаза 30,44-45
Время соления 56
Выдержка ........................................................... .......... .......... . 13, 49 М
Вытягивание сырной массы 77, 153 Маслянокислые бактерии 33
Мезофильные закваска ............ 30-32, 34-35, 50
г Микробиольный пепсин и химозин 11 , 41
«Глазки» .................................................. 18, 32, 34-35 , l 30 Молокосвёртывоющие
Глобулин .............................................................. 22, 24-25, 40 ферменты см. Коагулянты
Гомогенизоция 10, 24 , 27, 42 Моновидовые закваски 34 - 35, 37

L
L~- -----------------------~
~-----------------------~-----~

н т
Наг р евание 10, 48, 50 Таблица заквасок 34-35
Температура соления 55
о Т ермоусодочные пакеты 59
Обработка м о л око 10, 42 Термофильная закваска 31-32
Ове ч ье молоко 24 Технический регламент
Ох л аждение молоко ............................................................. 44 Таможенного союза но молоко 22

п у

Пастеризация 10, 26 Уголь 45

Посто-филото 18 Ультропостеризовонное молоко ..............................27
Патогенные бактерии ......... 25-26, 31 , 42-43, 53 Ускорение созревания .......... 33, 34-35, 121 , 125
Пе п син 36, 41-42
Перемешивание сгустка ................................... ............... 48 ф
Плесени ............................................. ............................ 19, 30, 43 Формование 49
Поливидовые закваски 37 Формы для сыро 60-61
«Полисвед» 59
Правило использования заквасок 37-39 Э
Прессование 49, 50, 60-61 Энзимы 13, 26,42,44
Проба но растягивание ............................... 73, 77, 153
х
р Химозин 40-41
Разрезание сгустка 48 Хлористый кальций 27, 30, 44, 48, 54-55
Рассолы 54-55
Рассольные сыры 68, 70, 72, 84 Ч
Растительные коагулянт 11 , 41 Чеддеризоция 156
Рекомбинировонный пепсин и химозин 11 , 41 Чизкейк 80
«Чистый излом» 48
с
Свёртывоние ............................ см. Коагуляция молоко
Сгусток см. Коагуляция молоко
Сепарация ........................................................................................
10
Сливки 10, 27, 78
Слизневые сыры 108, 112
Содержание белка 24
Созревание сыро 13
Соление ......................................................................... 49, 53-54
Сухая закваска ........................................................ 31, 36, 37
Сушка сыро . . ...................................................... 49
Сырое м олоко .................................................................... l О , 25
Сыры с «глазками» 118, 126, 130
Сыры термокислотной коагуляции ................ 66, 82
Сычуг см . Коагулянты

L-----------------------------------------~\2~/)~
,------------ ~-----------.,
1

................ .......... ...... ...... ДЛЯ ЗАМЕТОI< ............. ......... ..... . .........

L - 192 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ..1
 Лазарева Ол ьга В и ктор о в на

ВСЁ О СЬIРОДЕЛИИ
ЛУЧШИЕ СЫРЫ МИРА СВОИМИ РУКАМИ

Дизайн - макет :

VidOS production I vidosproduction.ru

Отпечатано
в ЗАО « Печатный двор «Р-МАСТЕР »

Адрес: 125438, г. Москва,

ул Михалковская, д. 52, стр . 23
www.rmaster.ru

~...QI
СырДоДыр"

ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН И УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР :

все необходимые товары, ингредиенты и навыки для приготовления
любого сыра в домашних условиях.

syrodelie.com
ОЛЬГА ЛАЗАРЕВА
автор- составитель

Сыродел с многолетн им
оп ытом, проходила

обуче ние на сырова рнях

Голла ндии и Фра н ции,
а та кже во ВНИИ
маслоделия и сыроделия

( г. Угли ч ! . Ведущий
преподавател ь учебного
це нтра «СырДоДыр•®,

и нтер нет- портала

для сы родел и я

syrodelie.com