КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА

ДЕНИСА ИВАНОВА

5 МИФОВ
ПРО СТЕЙКИ.

https://myaso.online/school
1

"Стейк нужно разрезать, чтобы

фиксировать степень прожарки"

Миф:

Приготовленный стейк нужно разрезать

посередине, чтобы зафиксировать прожарку,
иначе стейк будет продолжать готовиться.

Правда:

Да, внутри стейка продолжают происходить

тепловые процессы (тепло с внешней поверхности
проникает внутрь стейка), даже после того как его
убрали с "огня" (из сковороды, с решетки гриля)
Но грамотный алгоритм приготовления любого
стейка предполагает этап отдыха (который
является естественной фиксацией степени
прожарки), который в среднем длится 3 минуты.
После чего, у мясного куска перестает расти его
внутренняя температура, а потом и вовсе начинает
уменьшаться из-за естественного охлаждения.
2

"Степень прожарки мяса можно

определить по его мягкости"

Миф:

Надавив пальцами на стейк, в процессе жарки -

можно определить уровень прожарки мяса.

Правда:

Вид стейка, его толщина, тип вызревания, метод

приготовления и даже возраст животного, из
которого заготовили отруб - минимальный набор
факторов, которые влияют на мягкость. Потому
определение степени прожарки по мягкости
стейка - метод лишенный объективности.
3

"Стейк нельзя солить до жарки"

Миф:

Если посолить стейк до жарки, то соль вытянет

влагу, и мясо после жарки не будет сочным.

Правда:

Если посолить мясо, то через некоторое время

обнаружите темные точки под кристалликами
соли - это влага, которая соль вытянула из куска
мяса, и жарить мясо на этом моменте не стоит.
Но если оставить все как есть, то влага начнет
растворять кристаллики соли, и процесс осмоса
запустится в обратном порядке. Эта влага, с
растворенной в ней солью, уже через 30-50 минут,
исчезнет с поверхности стейка - впитавшись
полностью вовнутрь мясного куска. Что сохранит
сочность будущему жаренному стейку.
4

"Влажный стейк не создает

проблем при его обжаривании"

Миф:

Жарить можно стейк даже с влажной

поверхностью, это не нарушает алгоритма его
грамотного приготовления.

Правда:

Если жарить стейк, на поверхности которого

будет влага, то вместо стартовой обжарки, будет
происходить тушение мяса, а это мешает
формированию темной правильной корочки и
увеличивает вероятность получить желаемой
уровень прожарки без аппетитной темной корочки.
5

"Быстрая обжарка нужна, чтобы

запечатать все соки внутри мяса"

Миф:

При быстром обжаривании стейка на сильном

огне, происходит "запечатывание" стейка, что
позволяет сохранить мясной сок внутри стейка.

Правда:

Корочка стейка не является водонепроницаемой.

Обратите внимание на шипящий звук при обжарке
мяса на сковороде - это говорит о том, что мясной
сок продолжает выходить из куска, даже при
наличии сформированной корочки на поверхности.