Итак, дружочек, мы начинаем путешествие в мир бесконечно вариативных диких дрожжевых

культур, со своим характером и причудами, о которых я подробно расскажу далее. Мы

запускаем самопроизвольное ферментирование, возникающее в результате естественного
попадания бактерий и свободных дрожжей в смеси. Улыбнись, ферментированную воду
можно сделать просто из воздуха, потому как и в нём находятся дрожжи. Нам лишь
понадобиться дольше времени для достижения нужного результата.

Русское слово дрожжи (дрожди, дрожжие) происходит от глагола дрожать и первоначально

обозначало опару или закваску.

Давай посмотрим, что необходимо для получения стартовых культур и рассмотрим нюансы
приготовления. Я расскажу, на что нужно обращать внимание и как получать качественную
колонию махоньких трудяг, которые впоследствии будут радовать результатами труда!

Дрожжевая вода (син. ферментированная, фруктовая вода)

Выгодная стартовая культура, не требующая пристального внимания при хранении,

получается путём смещением фруктов, сухофруктов, ягод, овощей или трав с водой и
довнесением сахаров.

Отбор сырья

1. Если хочешь получить качественных дикарей, отдавай предпочтение органическим

продуктам, выращенным самостоятельно на твоём участке. Если такой возможности нет,
например, ты живёшь в многоэтажном «скворечнике» - не беда, купи у проверенного
продавца, но хорошо промой проточной водой. Самые стабильные результаты дают:
яблоки, изюм, чернослив, курага, розовые лепестки, абрикосы, черешня, сладкий перец.
Важно брать созревшие фрукты и овощи. Кстати, дикие дрожжи прекрасно развиваются и
на базе замороженных фруктов и ягод.
2. Если ферментируешь сухофрукты, обрати внимание на то, чтобы они не были
обработаны маслами - ничего не выйдет, не спасает даже кипяток.
3. Я уверена, что тебя не порадуют казусы в виде «сожжённого» теста, поэтому важно не
использовать продукты, богатые протеазами, так как они разрушают пептидные связи
белков. В этот перечень входят: киви, папайя, ананас, манго, инжир, спаржа, банан,
авокадо, брусника, грейпфрут. Но ты можешь дезактивировать ферменты (энзимы) путём
термической обработки в течении 3-5 минут, прежде чем их использовать. Но тогда
лучше миксовать с "надежными" из списка выше, чтобы не растягивать процесс
ферментации.

1
Ок, с сырьём определились, давай посмотрим из чего творить наше зелье. Заранее
оговорюсь, удобнее иметь 3-4 питомца, чтобы использовать их поочередно. В дальнейшем
я подробнее расскажу, зачем это нужно. А теперь к пропорциям.

- 100% воды 28-30 С (без хлора, дай отстояться или пропусти через угольный фильтр)
- 50% сырья
- 10% сахара
- 5% мёда

В тесте мы берём за 100% муку, а здесь - воду. Всё считаем относительно воды. Смотри,
как это может выглядеть в пересчёте на граммы:

- 400 гр воды
- 200 гр сырья
- 40 гр сахара
- 20 гр мёда

Обращаю внимание, что соотношение сырья приблизительное: некоторые продукты лёгкие и

объёмные. Сухофрукты впитывают много воды, поэтому такого сырья берём меньше по весу.

Визуально соотношение сырья и воды должно быть ориентировочно 50/50, а свободного

места для накопления газа в бутылке — 1/3 общего объёма.

Варьируй количество стартовой культуры по надобности, просто сделай пересчёт. Ставлю

акцент на то, что сухофруктам давай меньшее количество сахаров - половину порции, потому
как они уже имеют концентрацию выше, чем в свежем сырье. Сухофруктам также можно
дать пару долек лимона.

Как двигаться дальше

1. Заранее подготовь тару: пластиковые бутылки на 1,5-2 л с широким горлышком для

выведения ферментированной воды и пластиковые бутылки с узким горлышком на
0,3/0,5/1 л для хранения. Хорошо промой проточной водой без моющих средств и
просуши.
2. Дальнейшие манипуляции незамысловаты: подготовленное сырье порежь кусочками
вместе с кожурой, именно на ней максимальная концентрация наших дружков, уложи в
большую тару, залей водой с растворенными в ней подсластителями, закрути, пару раз
встряхни и убери в темное тёплое место с температурой около 27—29 С.
3. Решил ферментировать фрукты, имеющие косточки? Заранее избавься от них, даже
семечки яблока могут навредить качеству будущего стартера, в виде излишней горечи
или терпкости.

2
 Схема выведения ферментированной воды

1. Сделай заметку на видном месте о том, чтобы через 12 часов встряхнуть бутылку, а через
24 часа дегазировать. Дальше наблюдаем. Дегазируем по мере уплотнения бутылки. Если
она недостаточно плотная — просто потряси и жди накопления газов. Это необходимо
для предотвращения образования плесени, распределения дрожжевых культур и
обогащения кислородом, важным для размножения дрожжей.
2. Помни, что сначала дегазируем, а затем встряхиваем, после чего можно ещё раз
произвести дегазацию. Отдав приоритет встряске, ты рискуешь потерять половину своих
питомцев во время «извержения» через край на финальной стадии процесса ферментации.
3. Время брожения в среднем составляет от 48 до 72 часов. Возможно больше, это не
всегда предсказуемо, так как не известна начальную концентрация дрожжей и
молочнокислых бактерий на том или ином сырье.
4. Если через 4 дня нет явных признаков брожения, добавь 10% сахара к начальной массе
фруктов и оставь ещё на 12-24 часов.
5. По истечению времени ферментации необходимо отфильтровать только воду, так как
фрукты уже не имеют никакой питательной ценности. Дегазируй, а затем встряхни
бутылку перед этой процедурой, чтобы дрожжевая колония отошла от стенок и дна и
досталась нам в максимальном количестве.
6. Теперь дело за меньшей тарой, перелей туда отфильтрованную ферментированную воду
и убери в дверцу холодильника с желательной температурой 7—9 С на сутки для
стабилизации.

Критерии готовности

1. Через 48 часов уже начинай присматриваться и принюхиваться к культуре: она активно

пузырится и «разговаривает», особенно при перемешивании, шуршит.
2. В готовом виде имеет приятный, даже сырный аромат. Если мы ферментируем зерно, он
будет более травянистый и йогуртовый. Попробуй на язык, чувствуешь легкую кислинку -
хороший знак. Сладости присутствовать не должно.

Что должно насторожить?

1. Плесень на поверхности или гнилостный запах - выливай, не задумываясь.

Нежелательные микроорганизмы оказались на начальном этапе в преобладающем
большинстве, тем самым угнетая жизнедеятельность менее численной колонии.
2. Горечь во вкусе с большой вероятностью будет ощущаться и в готовом изделии, поэтому
будь безжалостен, заведи нового питомца.

3
Ферментированные семена

Ещё один способ самопроизвольной ферментации, с которым ты познакомишься на данном

курсе. Я часто им пользуюсь из-за наличия в стартере более выраженной концентрации
молочнокислых бактерий по сравнению с ферментированной водой. Особенно, если для его
приготовления использую плющенное зерно полбы, ржи, овса, пшеницы или ячменя. У
изделий на такой культуре более ярко выражена вкусоароматика, поскольку в стартовых
культурах присутствует больше различных кислот.

Отбор сырья

1. Здесь в ход может идти всё: семя льна, киноа, чиа, рис, кунжут, семена амаранта,
подсолнечника, любое вышеперечисленное зерно. Последнее берём с пометкой БИО или
для проращивания. За углом у дяди Васи - не вариант, кормовое для таких целей
совершенно не годится.
2. Я не промываю ни семя, ни зерно. Если ты опасаешься - просто ополосни проточной
водой.

Процесс аналогичный. Выбираем желаемое сырье, взвешиваем, смешиваем и терпеливо

ждём.

-100% воды 28-30 С (без хлора, дай отстояться или пропусти через угольный фильтр)
- 30% сырья
- 10% сахара
- 5% мёда

В тесте мы берём за 100% муку, а здесь - воду. Всё считаем относительно воды. Смотри,
как это может выглядеть в пересчёте на граммы:

- 200 гр воды
- 60 гр сырья
- 20 гр сахара
- 10 гр мёда

Как двигаться дальше?

1. В отличии от дрожжевой воды, эту культуру мы готовим в стеклянной таре, которую

обязательно обдаём кипятком или стерилизуем любым другим способом.
2. Дальше действуй по аналогии с водой: насыпь в банку семя/зерно, залей водой с
растворёнными в ней подсластителями, закрути, пару раз встряхни и убери в тёмное
тёплое место с температурой около 27—29 С.

4
 Схема выведения

1. Сделай себе заметку о том, чтобы раз в день деликатно взболтать с закрытой банкой и
через сутки открыть и перемешать ложкой/лопаткой. Это необходимо для
предотвращения образования плесени, распределения дрожжевых культур и обогащения
кислородом, важным для размножения дрожжей. Излишне несколько раз в день
открывать банку и любопытствовать процессами. Это будет способствовать активному
спиртовому брожению, что впоследствии повлияет на качество стартовой культуры.
2. Время ферментации в среднем составляет от 48 до 60 часов.
3. По истечении времени ферментации культура готова сразу броситься в работу. )) В
отличии от дрожжевой воды, этот способ пригоден для единоразового использования.
Максимальный срок хранения ферментированных семян/зерна составляет 2-3 дня в
холодильнике при температуре 7-9 С. Они не хранятся и не кормятся. Поэтому не
рекомендую ферментировать много, если знаешь, что в ближайшее дни не сможешь всё
выработать.
4. Мелкие семена, такие как киноа, амарант и др, используй в опару без предварительного
измельчения. А плющенное зерно я часто пробиваю блендером перед применением для
получения более мелкой структуры. Но ничего не мешает измельчить и семена, тогда
текстура твоего теста будет более равномерной и однородной.

Критерии готовности

1. Через 48 часов уже начинай присматриваться и принюхиваться к культуре: она активно

пузырится и «разговаривает», особенно при перемешивании, шуршит.
2. В готовом виде имеет приятный, даже сырный аромат. Если мы ферментируем зерно, он
будет более травянистый и йогуртовый. Попробуй на язык, чувствуешь легкую кислинку -
хороший знак. Сладости присутствовать не должно.

Что должно тебя настораживать?

1. Плесень на поверхности или гнилостный запах - выливай, не задумываясь.

Нежелательные микроорганизмы оказались на начальном этапе в преобладающем
большинстве, тем самым угнетая жизнедеятельность менее численной колонии.
2. Горечь во вкусе с большой вероятностью будет ощущаться и в готовом изделии, поэтому
будь безжалостен, заведи нового питомца.

Всё, приступай к магическому ритуалу создания изысканных ферментов, которые

обогатят и расширят практику дальше горизонта. И возвращайся, расскажу
основные параметры контроля качества твоих культур.