ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ

ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА ВИТАМИНАМИ И

МИНЕРАЛЬНЫМИ ЭЛЕМЕНТАМИ.

К.М.Н. ЧОЛПОН ШАМСУТДИН

ТЕМА 4
 ЧТО ТАКОЕ ВИТАМИНЫ
• Витами́ ны (от лат. vita «жизнь» + амин) — группа органических соединений разнообразной химической
природы, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в
качестве составной части пищи (в общем случае — из окружающей среды). Автотрофные организмы
также нуждаются в витаминах, получая их либо путём синтеза, либо из окружающей среды. Так,
витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона.
Большинство витаминов являются коферментами или их предшественниками.
• Витамины содержатся в пище в очень небольших количествах и поэтому относятся к микронутриентам
наряду с микроэлементами. К витаминам не относят не только микроэлементы, но и незаменимые
аминокислоты и незаменимые жиры.
• Из-за отсутствия точного определения к витаминам в разное время причисляли разное количество
веществ. На середину 2018 года известно 13 витаминов.
• Витаминоло́ гия — наука на стыке биохимии, гигиены питания, фармакологии и некоторых других
медико-биологических наук, изучающая строение и механизмы действия витаминов, а также их
применение в лечебных и профилактических целях.
 РОЛЬ ВИТАМИНОВ
• Витамины выполняют каталитическую функцию в составе активных центров разнообразных ферментов, а
также могут участвовать в гуморальной регуляции в качестве экзогенных прогормонов и гормонов.
Несмотря на исключительную важность витаминов в обмене веществ, они не являются ни источником
энергии для организма (не обладают калорийностью), ни структурными компонентами тканей.
• Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном
поступлении витаминов в организме наступают характерные и опасные патологические изменения
(заболевания), например цинга и пеллагра.
• С нарушением поступления витаминов в организм связаны 3 принципиальных патологических состояния:
отсутствие витамина — авитаминоз, недостаток витамина — гиповитаминоз, избыток витамина —
гипервитаминоз.
• Большинство витаминов не синтезируются в организме человека и полностью должны поступать с пищей.
Меньшинство составляют синтезируемые в организме: витамин D, который образуется в коже человека под
действием ультрафиолетового света; витамин A, который может синтезироваться из предшественников,
поступающих в организм с пищей; и одна из форм витамина B3 — ниацин, предшественником которого
является аминокислота триптофан. Кроме того, витамины K и В7 обычно синтезируются в достаточных
количествах симбиотической бактериальной микрофлорой толстой кишки человека.
 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИТАМИНОВ
• В биологической науке нет строгого определения витаминов, есть только необходимые
признаки для причисления вещества к витаминам. Вещество, соответствующее
следующим четырём признакам, может быть признано витамином:
• органическое вещество;
• жизненно необходимое вещество, без которого развивается клиническая картина
заболевания;
• организм не производит вещество в нужном количестве или не производит вообще;
• вещество требуется в минимальных количествах (для человека — менее 0,1 г в сутки,
например, самая большая суточная рекомендованная доза у витамина С, и она равна 90 мг).
• На 2012 год научным сообществом 13 веществ признано витаминами для человека. Ещё
несколько веществ, например карнитин и инозитол, находились на рассмотрении, но к 2018
году в списке витаминов их также 13.
 ВИДЫ ВИТАМИНОВ
• Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, K, и водорастворимые — C и витамины
группы B.

• Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём местом их накопления являются жировая ткань и
печень.

• Водорастворимые витамины в существенных количествах не запасаются и при избытке выводятся с мочой. Это
объясняет бо́ льшую распространённость гиповитаминозов водорастворимых витаминов и гипервитаминозов
жирорастворимых витаминов.

• Широкий набор витаминов группы В можно найти в мясе. Также в нём содержится небольшое количество
жирорастворимых витаминов. Водорастворимых витаминов больше содержится в мышечной ткани, нежели в
жировой, поэтому относительное содержание данных витаминов будет больше в мясе с меньшим содержанием
жира. Так, тиамина больше в свинине, рибофлавина — в телятине.

• Суточные нормы витаминов человек получает с пищей при расходе энергии около 3500 ккал в сутки. Поскольку в
современном мире люди мало двигаются, им не нужно такое количество пищи, и для получения необходимого
количества витаминов становятся нужны витаминные добавки. Однако в случае разнообразного питания количество
витаминов в пище достаточно для здорового человека
 ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
• Витамин А (ретинол). Витамин А присутствует в пищевых продуктах в виде эфиров, а также в виде провитаминов,
принадлежащих к группе каротиноидов. Наибольшей витаминной активностью обладает -каротин. Эфиры ретинола,
введенные с пищей в организм, расщепляются в желудочно-кишечном тракте с освобождением ретинола, всасываются и
поступают в печень. Печень служит депо витамину А и содержит значительные количества ретинола в эфиросвязанной форме.

• Витамин А влияет на рост и развитие организма, формирование скелета и нормальное существование клеток эпителия кожи и
слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей.

• При небольшом дефиците витамина А отмечаются сухость и шелушение кожи, образование угрей, фурункулез, сухость и
тусклость волос, нарушение сумеречного зрения, частые инфекционные заболевания верхних дыхательных путей и желудочно-
кишечного тракта. Происходят изменения в состоянии пищеварительных и мочевыводящих путей; задержка роста у детей;
нарушение функций нервной системы, органов дыхания, пищеварения и других органов и систем; кожные и другие
заболевания. А-гиповитаминоз сопровождается падением аппетита, ухудшением роста и задержкой увеличения массы у детей,
исхуданием, быстрой утомляемостью, повышенной восприимчивостью к заболеваниям, особенно – инфекциям дыхательных
путей и желудочно-кишечного тракта. Выраженный дефицит витамина А проявляется тяжелыми нарушениями зрения, вплоть
до слепоты, ксерозом конъюнктивальной оболочки и ксерофтальмией. При этом могут наблюдаться метаплазия плоского
эпителия слизистых оболочек верхних дыхательных путей и десен, фолликулярный гиперкератоз, повышение частоты
образования камней в почках и задержка роста. Сходные изменения наблюдаются в эпителии кишечника, что обусловливает
развитие диареи. Дефицит витамина А и -каротина в питании является также одним из факторов риска возникновения
злокачественных новообразований.
 ВИТАМИН D.
• Витаминами группы D называют химические вещества – кальциферолы. Основные
представители витаминов группы D – эргокальциферол (витамин D2) и холекальцеферол
(витамин D3). Витамин D, представляет собой смесь нескольких стеролов, витамин D2, или
эргокальциферол, образуется из облученных дрожжей и хлеба, витамин D3, или
холекальциферол, постоянно образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей,
являясь основным источником витамина D. Меньшая его часть поступает с пищей (печень
рыб, облученное молоко). D-гиповитаминоз у детей проявляется в виде рахита, у взрослых –
остеопороза и остеомаляции. Особенно широко распространена недостаточность витамина D
среди детей раннего возраста. Начальные симптомы рахита у них связаны с поражением
нервной системы (нарушение сна, раздражительность, потливость). При отсутствии
специфической терапии в процесс вовлекаются костная ткань (задержка прорезывания зубов и
закрытия родничка, размягчение и последующая деформация костей позвоночника, ребер,
нижних конечностей), скелетная 11 мускулатура (мышечная гипотония, слабость), а в
тяжелых случаях – и внутренние органы (печень, селезенка и др.)
 ВИТАМИН Е (ТОКОФЕРОЛЫ).
• Он участвует в процессах тканевого дыхания и обмене белков, жиров и
углеводов. Он улучшает использование белка организмом, способствует
усвоению жиров и витаминов А и D. Витамин Е также влияет на функцию
половых и других эндокринных желез, защищая производимые ими гормоны от
чрезмерного окисления, необходим для нормального течения беременности. Он
стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена и
нормализуя обменные процессы, повышает устойчивость эритроцитов к
гемолизу (распаду). Потребность в витамине Е взрослого человека составляет 8–
10 мг смеси природных токоферолов.
• Авитаминоз Е у человека не описан. Симптомом гиповитаминоза Е является
усиленный гемолиз (распад) эритроцитов.
 ВИТАМИН К (НАФТОХИНОН).
• Основными представителями витаминов этой группы являются филлохинон
(витамин К1) и пренилменахинон (витамин К2). Абсорбция витамина К в
кишечнике происходит при участии желчи. Всасывание снижается при
хронической диарее или недостаточном поступлении желчи в кишечник,
метаболизм и экскреция связаны с печенью. Действие естественного
витамина К начинается довольно быстро и продолжается около 3–5 ч.
Синтетические аналоги, как жиро-, так и водорастворимые, отличаются
отсроченным началом действия (до 24 ч.) и большой продолжительностью
действия (до нескольких дней).
• Витамин К влияет на формирование сгустка крови и повышает устойчивость
стенок сосудов. Синтетический аналог витамина К – викасол (Vikasolum)
применяется как кровоостанавливающее средство при кровотечениях.
 ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ
ВИТАМИН В1 (ТИАМИН).
• Тиамин необходим для нормальной деятельности центральной и
периферической нервной системы, сердечно-сосудистой и эндокринной
систем. Витамин В1 нормализует кислотность желудочного сока,
двигательную функцию желудка и кишечника, повышает
сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным
факторам внешней среды. В1-гиповитаминоз характеризуется нарушениями
функции нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.
Наиболее ранними симптомами являются повышенная раздражительность,
беспокойство, головные боли, снижение памяти, бессонница, иногда
угнетенное состояние и плаксивость, зябкость при комнатной температуре,
свойственные функциональным заболеваниям нервной системы.
 ВИТАМИН В2 (РИБОФЛАВИН).
• Витамин В2 и его активные метаболиты легко всасываются в тонкой кишке.
Фосфорилирование рибофлавина до активных форм происходит в стенке кишечника,
печени и эритроцитах. Депонируется он в печени и почках. Защищает сетчатку от
избыточного воздействия УФ-лучей и вместе с витамином обеспечивает нормальное
зрение - остроту восприятия цвета и света, а также темновую адаптацию. Он
положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, на
функцию печени, стимулирует кроветворение. Витамин В2 важен для нормального
развития плода в период беременности и для роста детей. Дефицит витамина В2
проявляется ангулярным стоматитом, глосситом и специфической пигментацией языка,
десквамацией эпителия у слизистокожной границы губ с покраснением, блеском и
воспалением, себорейным фолликулярным кератозом в области носогубных складок,
носа и лба, дерматитом в области половых органов и чувством жжения подошвенной
поверхности. Часто наблюдаются конъюнктивит, блефароспазм, фотофобия, чувство
жжения, слезотечение и васкуляризация роговицы со снижением остроты зрения.
 ВИТАМИН В3
(НИАЦИН, ВИТАМИН РР, НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА).
• Витамин В3 влияет на высшую нервную деятельность и функции всех органов пищеварения, на обмен
холестерина и образование эритроцитов. Он влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности
расширяет периферические мелкие сосуды, улучшая кровообращение в коже и подкожных тканях и
усиливая выведение отходов и подачу питательных веществ. ПРИ ГИПОВИТАМИНОЗЕ отмечаются
вялость, апатия, утомляемость, головокружение, головная боль, раздражительность, бессонница,
сердцебиение, снижение аппетита, запоры, падение веса, иногда цианоз губ, щек и кистей рук, бледность и
сухость кожи. Снижается сопротивляемость организма инфекции. Ранними симптомами авитаминоза В3
(пеллагры) являются поносы и изменения в полости рта. Стул 3-5 раз и более в день, водянистый, без
крови и слизи. Отмечаются потеря аппетита, тяжесть в области желудка, изжога, отрыжка.
Воспалительное поражение слизистой оболочки рта ведет к жжению во рту, слюнотечению, покраснению
слизистой оболочки, отечности губ, появлению на них трещин. Язык алый, блестящий («лакированный»).
Сосочки языка сначала выступают в виде красных точек, а затем сглаживаются. В настоящее время одной
из основных причин гиповитаминоза В3 чаще являются хронические заболевания желудочно-кишечного
тракта (энтериты, колиты), связанные с нарушением его всасывания, болезни печени, нарушающие обмен
ниацина, инфекции, прием некоторых лекарств (антибиотики, сульфаниламиды, фтивазид, тубазид,
циклосерин).
 ВИТАМИН В6 (ПИРИДОКСИН).
• Дефицит витамина В6 проявляется в раздражительности или заторможенности и
сонливости, потере аппетита, тошноте. У больных возникают сухие дерматиты в
области носогубной складки, над бровями, вокруг глаз, иногда на шее и
волосистой части головы. Кожа становится сухой, неровной. Реже выявляется
хейлоз – вертикальные трещины губ, особенно центра нижней губы, а также
ангулярный стоматит – трещины и язвочки в углах рта. Возможны воспаления и
изменения языка, конъюнктивиты, полиневриты верхних и нижних
конечностей. Для грудных детей характерны судороги, напоминающие
эпилепсию, гипохромная анемия, задержка роста, повышенная возбудимость,
желудочно-кишечные расстройства. У беременных женщин отмечаются
тошнота, упорная рвота, потеря аппетита, раздражительность, бессонница,
сухие дерматиты с зудом кожи, воспалительные изменения полости рта и языка.
 ВИТАМИН В9 (ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА,
ФОЛАЦИН).
• Кислота получила название фолиевой, так как содержится в листьях зеленых
растений. Клинические проявления дефицита этих витаминов идентичны, за
исключением того, что неврологические изменения чаще развиваются
придефиците витамина В12, чем при дефиците только фолиевой кислоты. При
авитаминозе фолиевой кислоты возникают воспалительные поражения языка,
слизистой оболочки полости рта, желудочно-кишечного тракта. Нарушается
функция печени. У детей замедляется рост. Снижаются защитные силы
организма, что ведет к наслоению инфекций. Недостаток фолацина во время
беременности может вести к преждевременным родам, преждевременному
отделению плаценты, послеродовым кровотечениям и возникновению
недостаточности фолацина у новорожденных. Одной из важных причин
развития гиповитаминоза является значительное разрушение фолиевой
кислоты при тепловой обработке продуктов.
 ВИТАМИН В12 (ЦИАНОКОБАЛАМИН).
• Он необходим для нормального кроветворения, использования организмом
аминокислот и фолацина, образования холина и нуклеиновых кислот. Этот
витамин стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в
печени, состояние центральной и периферической нервной системы.
Дефицит витамина В12 встречается при длительном строгом
вегетарианском питании (чисто растительной пищей без молока, яиц, мяса
и рыбы), при нарушении его усвоения при атрофических гастритах,
резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, при
глистных заболеваниях (широкий лентец), болезнях печени. Относительная
алиментарная недостаточность витамина может возникнуть при
беременности, хроническом алкоголизме. Витамин В12 применяется для
лечения анемии, нервных, кожных, аллергических и других заболеваний.
 ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).
• Аскорбиновая кислота легко всасывается в желудочно-кишечном тракте. Витамин С
стимулирует рост, участвует в окислительных процессах, тканевом дыхании, обмене
аминокислот, улучшает использование углеводов и нормализует обмен холестерина.
Стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, улучшает
функцию печени, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, влияет на
обмен многих витаминов. Витамин С повышает сопротивляемость организма инфекциям,
интоксикациям химическими веществами, перегреванию, охлаждению, кислородному
голоданию. Для начальных стадий С-гиповитаминоза характерны неспецифические
симптомы: снижение умственной и физической работоспособности, вялость, слабость,
снижение сопротивляемости инфекциям, замедление выздоровления при различных
заболеваниях. Далее при С-гиповитаминозе наблюдается повышенная чувствительность к
холоду, беспричинная зябкость, очень быстрая утомляемость, сонливость или плохой сон,
подавленность и раздражительность, снижение аппетита, слабость в ногах. Иногда
отмечаются боли в ногах и пояснице, сердцебиение при небольшой физической нагрузке.
 ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
ВИТАМИН Н (БИОТИН).
• Биотин иногда называют микровитамином, поскольку для нормальной работы
организма он необходим в чрезвычайно малых количествах. Пищевой
биотингиповитаминоз возникает от употребления больших количеств сырых
яичных белков, в которых содержится особое вещество – авидин, который
соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для
усвоения. Заболевание возникает через 3-10 недель после ежедневного
употребления 10-12 сырых яиц в день. Сначала возникает шелушение кожи,
далее дерматит рук, ног, щек. Исключение из питания сырых яичных белков и
включение в рацион богатых биотином продуктов может быть достаточным
для выздоровления.
 ВИТАМИН Р (БИОФЛАВОНОИДЫ).
• Стимулирует тканевое дыхание, способствует накоплению в тканях
витамина С, воздействует на деятельность эндокринных желез. Р-
гиповитаминоз ведет к хрупкости, ломкости и нарушению
проницаемости мелких сосудов (капилляров). Отмечаются боли в ногах
при ходьбе, в плечах, общая слабость, вялость, быстрая утомляемость.
Появляются мелкие кожные кровоизлияния (петехии) в виде точечных
высыпаний в зоне волосяных мешочков, особенно часто на местах,
подвергающихся давлению тесной одежды, при травмировании участка
тела. Недостаточность витамина Р возникает при длительном дефиците
в питании свежих овощей, фруктов и ягод, особенно в зимне-весенний
период. Его алиментарная недостаточность обычно сопутствует
дефициту витамина С.
 ВИТАМИН В13 (ОРОТОВАЯ КИСЛОТА).
ВИТАМИН В15 (ПАНГАМОВАЯ КИСЛОТА).
• Оротовая кислота участвует в белковом обмене, синтезе метионина, обмене фолиевой
кислоты, в превращениях пантотеновой кислоты, оказывает стимулирующее влияние на
белковый обмен, благоприятно влияет на функциональное состояние печени, ускоряет
регенерацию печеночных клеток.
• Витамин В15 впервые выведен Кребсом из ядер косточек абрикосов, а затем его
выделили в кристаллическом виде из ростков риса и рисовых отрубей, пивных
дрожжей, из печени и крови. Витамин В15 широко представлен в семенах растений, в
связи с чем получил название «пангамовая кислота» (от греческого pan - всюду и gamu –
семя). Применяется при лечении сердечных заболеваний старческого происхождения,
при мозговых кровоизлияниях, хронических гепатитах на почве алкоголизма, кожном
зуде, гипертонической болезни, бронхиальной астме и эмфиземе легких. Пангамовая
кислота проявляет свое положительное действие при острых и хронических
отравлениях наркотиками, алкоголем, стимулирует детоксицирующую систему печени.
 ВИТАМИН В10
(ПАРААМИНБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА ПАБК).
ВИТАМИН В4 (ХОЛИН).
• ПАБК антитиреотоксическое действие, в связи с чем применяется при лечении
тиреотоксикозов, участвует в процессах, обеспечивающих пигментацию волос и
кожи. При ее недостаточности развивается раннее поседение волос. Под
влиянием ультрафиолетовых лучей ПАБК подвергается фотохимическим
превращениям, которые приводят к синтезу веществ, стимулирующих
образование пигмента (меланина), окрашивающего кожу в темный цвет
«загара».
• Недостаточность холина часто сопровождает белковую недостаточность. При
недостаточности холина жир накапливается в печени. Возникает жировая
инфильтрация печени. Ожирение печени ведет к нарушению ее основных
функций, а в последующем к гибели части клеток, замене их соединительной
тканью и развитию цирроза печени.
 ПОТРЕБНОСТЬ В ВИТАМИНАХ
• Выделяют III стадии витаминной недостаточности.
• I стадия – прегиповитаминоз (субнормальная обеспеченность витаминами). Недостаток
витаминов на этой стадии возможно обнаружить только при помощи лабораторных
исследований.
• II стадия – гиповитаминоз, является следствием относительного недостатка витаминов.
• III стадия – авитаминоз, или крайняя степень витаминной недостаточности. В
настоящее время в социально-экономически развитых странах диагностируется редко.
• Авитаминозы и гиповитаминозы развиваются постепенно. Гипо- и авитаминозы
подразделяют на:
1) экзогенные (первичные, алиментарные), связанные с дефицитом витаминов в пище;
2) эндогенные (вторичные), обусловленные нарушением всасывания, транспорта,
метаболизма витаминов в организме.
 СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И
ПОТЕРИ ИХ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ
• Витамин А содержится в животных продуктах, каротин – главным образом, в растительных. Перечень
продуктов животного происхождения, богатых витамином А, довольно ограничен и включает печень
морских животных и рыб, сливочное масло, сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир. Ограниченность
пищевых источников определяет особое значение потребления достаточных количеств растительных
продуктов, богатых его провитамином – -каротином. К ним относятся: морковь, сладкий перец, зеленый
лук, щавель, шпинат, петрушка, а также плоды шиповника и облепихи. Много каротина содержится в
салате, абрикосах. В летне-осенний период в сливочном масле и яйцах в 1,5-2 раза больше витамина А,
чем в зимне-весенний. Маргарины обычно искусственно обогащаются каротином. При кулинарной
обработке продуктов без доступа кислорода воздуха (варка и жарение с закрытой крышкой) витамин А
неплохо сохраняется. В среднем при кулинарной обработке его потери достигают 30%. Для всасывания в
кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Дефицит в
рационе белков, особенно животных жиров, витамина Е снижает усвоение витамина А и каротина.
Активность каротина в 2 раза меньше, чем витамина А, и каротин лишь на 30–40% всасывается в
кишечнике. Поэтому в расчетах при оценке пищевого рациона для перевода каротина в витамин А его
количество делят на 6. Витамин А устойчив при обычной варке, но разрушается при высокой
температуре, сушке и под влиянием окислителей.
 ВИТАМИН D
• содержится в основном в животных продуктах. Богаты им печень рыб,
молочные жиры, яйца, икра, жирные сорта рыбы. Количество витамина
D обозначают в международных единицах (ME): 1 ME равна 0,025 мкг.
Витамин D не разрушается при кулинарной обработке. Всасыванию его
в кишечнике способствуют жиры и желчные кислоты. В печени и
особенно в почках образуются активные формы витамина D.
Нормальное усвоение и 36 действие на организм этого витамина
зависят от характера питания в целом. Недостаток в рационе белков,
незаменимых жирных кислот, кальция и фосфора, витаминов А, С и
группы В отрицательно влияет на обмен витамина D; избыток в пище
фосфора тормозит образование в печени и почках активных форм
витамина D.
 ВИТАМИНЫ Е И К
• Основными пищевыми источниками витамина Е служат растительные масла, причем содержание
токоферолов выше в нерафинированных маслах, чем в рафинированных. Самым богатым источником
витамина Е среди всех растительных масел является облепиховое масло (от 100 до 200 мг%).
Определенный вклад в обеспечение человека витамином Е вносят также печень, яйца, листья салата,
злаковые (особенно мука грубого помола, гречневая, овсяная крупа) и бобовые. Ржаные и пшеничные
отруби, сырые орехи, семена и завязи растений также богаты витамином Е. Небольшое количество
витамина содержится в молочных продуктах, рыбе, овощах и фруктах, других продуктах.
• Витамин К содержится в основном в овощах (цветная и брюссельская капуста, шпинат, салат, кабачки,
соевые бобы). Говяжья печень и свиные почки содержат в основном витамин К2. Несколько меньше
его в масле, сыре, яйцах, кукурузном масле, овсяной крупе, горохе. В небольших количествах витамин
К обнаружен также во многих других овощах (свекла, картофель, морковь, томаты), фруктах
(апельсины, бананы, персики), злаковых (кукуруза, пшеница), молоке, хлебе (его содержание в этих
продуктах не превышает 10 мкг/100 г). Наиболее богаты им пастушья сумка, горец перечный и
почечуйный, крапива двудомная, тысячелистник обыкновенный, морковь, плоды томатов и рябины,
листья каштана конского, хвоя сосны и ели, ягоды клюквы, черной смородины и голубики.
 ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В
• Суточная потребность в витамине группы В резко повышается при
обильном употреблении углеводов. Жиры уменьшают потребность в
тиамине, обладая как бы сберегающим витамин действием. При дефиците
или избыточном потреблении белков потребность в тиамине
увеличивается. Наиболее богаты тиамином хлеб и хлебобулочные изделия
из муки грубого помола, крупы (в особенности гречневая, овсяная,
пшенная), зернобобовые (горох, фасоль, соя), орехи, печень и другие
субпродукты. Высоким его содержанием отличаются свинина, телятина. В
молоке и молочных продуктах уровень тиамина довольно низок. Овощи и
фрукты (за исключением зеленого горошка, картофеля, цветной капусты)
также бедны витаминами группы В. Содержание тиамина очень высоко в
дрожжах, особенно пивных. При кулинарной обработке пищи теряется
10-40%.
 ВИТАМИН С
• Много витамина С содержится в овощах, фруктах и травах. Особенно высоко
содержание аскорбиновой кислоты в плодах шиповника, черной смородине, облепихе и
сладком перце – природных концентратах витамина. Высоким содержанием витамина С
характеризуются также укроп, петрушка, цветная капуста, апельсины, клубника, рябина.
Достаточно много аскорбиновой кислоты в белокочанной капусте, причем даже в
квашеной капусте сохраняются его значительные количества. Довольно высокое его
содержание зафиксировано в некоторых сортах яблок, мандаринах, черешне, щавеле,
шпинате. Картофель содержит не много витамина С, однако в связи с потреблением
значительных количеств этого продукта он наряду с белокочанной капустой вносит
существенный вклад в обеспечение человека аскорбиновой кислотой. Витамин С
разрушается при хранении, замораживании и при термической обработке на 90%.