Авокадо

1. Страна-производитель. Разные.
2. Сорта.
К основным признакам сорта относят размер плодов, форму плодов, толщину кожуры, содержание
жиров, отношение к температуре (в том числе при хранении плодов),
Сорта авокадо подразделяют на три типа (разновидности):
1) Сорта мексиканского (субтропического) типа: Ettinger, Chappelow, Puebla, Bacon, Jim,
Benik, Pinkerton.
Плоды этих сортов мелкие по размеру, имеют тонкую кожуру, сильный аромат и характеризуются
наиболее высоким содержанием жиров. Косточка плотно сидящая.

Bakon Pinkerton Ettinger

2) Сорта гватемальского (полутропического) типа: Hass, Reed, Nabal, Hopkins, Edranol.
Плоды этих сортов размером от среднего до очень крупного, с толстой, кожистой, жесткой, часто
одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотно сидящей косточкой, со
средним содержанием жиров.

Hass Reed Nabal

3) Сорта вест-индского, или антильского (тропического) типа: Pollock, Trapp, Waldin.

Плоды этих сортов сильно варьируют в размере и могут быть очень крупными (более 1 кг).
Кожура гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между двумя
другими сортотипами. Косточка большая, неплотно сидящая. Содержание жиров наиболее низкое.

Trapp Pollock Waldin

-1-
Существуют также гибриды между вышеуказынными сортотипами. Например, сорта Zutano и
Fuerte являются гватемало-мексиканским гибридом.

Fuerte Zutano

3. Внешний вид и внутреннее строение.

Плод авокадо – костянка. Плоды авокадо имеют овальную или удлененно-грушевидную форму.
Кожура их достаточно плотная, кожистая, гладкая или шероховатая, черного, фиолетового или
зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти. В
центре плода авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25% массы плода. У мини-
авокадо косточка отсутствует.

Кожура

Мякоть

Косточка

Плоды авокадо должны быть неповрежденными; доброкачественными; чистыми; практически без

вредителей и без повреждений ими, затрагивающих мякоть; без повреждений, вызванных низкой
температурой; с плодоножкой длиной не более 10 мм, которая должна быть аккуратно отрезана
(допускается отсутствие плодоножки, но в этом случае место соединения плодоножки с плодом
должно быть сухим и неповрежденным); без чрезмерной поверхностной влажности и
постороннего запаха и/или привкуса. Спелые авокадо не должны быть горькими. Минимальное
содержание сухого вещества, измеряемое путем сушки до постоянной массы, должно быть не
менее 21% для сорта Hass, не менее 20% для сортов Fuerte, Pinkerton, Reed и Edranol и не менее
19% для остальных сортов, кроме сортов антильского типа, которые могут содержать меньше
сухого вещества.
-2-
4. Классификация дефектов.
- Экстра-класс.
Авокадо экстра-класса должны быть высшего качества. Они должны иметь форму и окраску,
характерные для своей разновидности или товарного типа. Они не должны иметь дефектов, за
исключением весьма незначительных поверхностных дефектов при условии, что они не влияют на
общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке.

Авокадо экстра-класса Весьма незначительные поверхностные дефекты

- Допустимые дефекты (первая категория) – допускается до 5% для авокадо экстра-класса.

Допускаются незначительные дефекты формы, незначительные дефекты окраски, незначительные
дефекты кожуры (пробковые образования, потертости, зарубцевавшиеся чечевички) суммарной
площадью не более 4 см2 при отсутствии у них прогрессирующего характера, незначительные
солнечные ожоги. Если имеется плодоножка, она может быть слегка повреждена.

Авокадо первой категории

Незначительные дефекты формы Незначительные дефекты окраски

-3-
 Незначительные пробковые образования Незначительные потертости

Незначительные солнечные ожоги

- Небольшие дефекты (вторая категория) – допускается до 10% для авокадо 1-й категории и до
0,5% для авокадо экстра-класса.
Допускаются дефекты формы, дефекты окраски, дефекты кожуры (пробковые образования,
потертости, зарубцевавшиеся чечевички) суммарной площадью не более 6 см2 при отсутствии у
них прогрессирующего характера, солнечные ожоги. Если имеется плодоножка, она может быть
повреждена.

-4-
 Дефекты формы Дефекты окраски

Пробковые образования

Потертости Солнечные ожоги

- Серьезные дефекты (нестандарт) – допускается до 10% для авокадо 2-й категории и до 1% для
авокадо 1-й категории.
Плоды с повреждениями (порезы, проколы, ушибы), загрязненные, с сильными солнечными
ожогами, с насекомыми-вредителями на поверхности и повреждениями ими (пригодные к
употреблению), застуженные в начальной степени (пригодные к употреблению), с плодоножкой
длиной более 10 мм, неаккуратно срезанной плодоножкой, поврежденным местом соединения
плодоножки с плодом (в случае отсутствия плодоножки), плоды с дефектами кожуры (пробковые
образования, потертости, зарубцевавшиеся чечевички) суммарной площадью более 6 см2 или
имеющих прогрессирующий характер, плоды в потребительской степени зрелости, плоды с
чрезмерной поверхностной влажностью, посторонним запахом, плоды с содержанием сухого
вещества менее установленного минимального предела.

-5-
 Порезы Проколы

Потертости Пробковые образования Солнечные ожоги

Остатки раствора Загрязненные землей Щитовки Поврежденное место

соединения
плодоножки и плода

-6-
 Застуженные Ушибы С плодоножкой длиной более 10 мм

Плоды в потребительской степени зрелости

- Недопустимые дефекты (отход).

Плоды загнившие, с повреждениями насекомыми-вредителями, затрагивающими мякоть (не
пригодные к употреблению), поврежденные грызунами, подмороженные, застуженные в сильной
степени (непригодны к употреблению), раздавленные, с сильными ушибами с разложением
мякоти, перезревшие.

Застуженные в сильной Подмороженные Поврежденные грызунами

степени (непригодны к
употреблению)

-7-
 Загнившие

Загнившие Перезревшие

Основные физиологические дефекты и инфекционные заболевания

Название

Фото Вредоносность

На кожуре появляются многочисленные

округлые черные пятна, которые по
мере развития заболевания
Антракноз

вдавливаются и при высокой

относительной влажности воздуха
покрываются розово-оранжевой массой
спор. Возбудитель Colletotrichum
gloeosporioides может проникать в мякоть
зреющих плодов и вызывать ее
побурение и прогоркание. При хранении
возможно перезаражение.

-8-
 На поверхности плодов появляются
пятна, сначала мелкие, беловато-
зеленые, позже углубленные,
коричневые. При повышенной
влажности пятна покрываются
сероватым налетом возбудителя

Церкоспороз
Pseudocercospora purpurea. Зрелые пятна
редко превышают 0,5 см по размерам,
но трещинки, образующиеся в ходе
развития заболевания, способствуют
проникновению возбудителей других
болезней, особенно антракноза. При
хранении возможно перезаражение
незрелых авокадо (созревающие и
зрелые фрукты устойчивы к
заражению). Устойчивость к
церкоспорозу в значительной степени
зависит от сорта авокадо.

Чаще всего гниль поражает

созревающие или спелые плоды.
Болезнь имеет несколько форм.
Наиболее часто на кожуре появляется
черное пятно неправильной формы; при
Дотиорелльная гниль

этом на разрезе видно проникновение

гриба в мякоть и связанное с ним
почернение и размягчение тканей.
Иногда болезнь может вызывать
побурение и размягчение внутренних
тканей без внешних симптомов.
Возможно также развитие заболевания в
виде потемнения кожуры со стороны
плодоножки. Во влажных условиях на
пятнах образуется сероватый налет
возбудителя Dothiorella gregaria. Гниение
сопровождается неприятным запахом.
При хранении возможно перезаражение.

-9-
 Гниль со стороны плодоножки
(гниль основания)
На поверхности плода со стороны
плодоножки образуется черное пятно,
которое может со временем охватить
весь плод. Мякоть плода также
загнивает. Болезнь может вызываться
различными возбудителями. При
хранении возможно перезаражение.

На кожуре образуются выпуклые

опробковевшие пятна с ржавым
оттенком, ухудшающие товарный вид
плода. Болезнь может привести к
растрескиванию кожуры; в этом случае
Парша

возможно проникновение вторичной

инфекции и загнивание плодов.
Заражение возбудителем Spaceloma perseae
происходит только в поле; при хранении
перезаражение не происходит.
Устойчивость к болезни в значительной
степени зависит от сорта.

На поверхности плодов появляются

коричневые пятна, покрывающиеся
Фузариоз

налетом возбудителей Fusarium sp.

Обычно инфекция проникает в плод
через срез плодоножки или
повреждения плода. Пораженные плоды
быстро размягчаются и созревают. При
хранении возможно перезаражение.

- 10 -
 Серая головчатая плесень (ризопус)
Болезнь развивается в основном на
зрелых авокадо. На поверхности плодов
образуются коричневые пятна,
покрывающиеся белым налетом
возбудителя Rhizopus sp. с черными
точками. Пораженные плоды быстро
сгнивают, часто с вытеканием жидкости
из плодов. Гниение сопровождается
неприятным запахом, но не настолько
отвратительным, как при дотиорелльной
или бактериальной гнилях. Болезнь
поражает преимущественно плоды,
хранившиеся при пониженных
температурах и имеющие механические
повреждения. При хранении возможно
контактное перезаражение.

Болезнь проявляется в виде черной

Фитофтороз
гнили. Заражение возбудителем
Phytophthora citricola происходит
преимущественно в поле, при хранении
контактное перезаражение возможно, но
маловероятно.

Мокрая бактериальная гниль

На поверхности плодов появляются

крупные черные пятна, которые
сливаются и постепенно охватывают
всю поверхность плода. Мякоть темнеет
и загнивает. Гниение сопровождается
неприятным запахом. При хранении
возможно перезаражение возбудителем
Erwinia carotovora.
Внутреннее побурение

Может быть вызвано застуженностью

(см. ниже), а также целым рядом других
причин: хранением в
модифицированной атмосфере,
транспортированием с недостаточной
вентиляцией, воскованием плодов.

- 11 -
 Является наиболее частой проблемой
при транспортировке и хранении
авокадо. Застуженные плоды теряют
способность к нормальному
дозреванию, теряют товарный вид и
становятся подверженными различным
инфекционным заболеваниям (гнилям).
Часто бывает так, что симптомы
застуженности отсутствуют во время
хранения, но быстро развиваются после
отепления плодов. Застуженность
авокадо может проявляться в двух
формах – внутренней и наружной.
Внутренняя форма застуженности
проявляется в появлении серовато-
коричневых тонов в мякоти; при этом в
первую очередь становятся
коричневыми проводящие сосуды.
Изменение цвета мякоти может
охватывать всю мякоть (при сильной
степени застуженности) или лишь
отдельные ее участки (при слабой

Застуженность (чиллинг)
степени застуженности). У некоторых
сортов (например, Fuerte) застуженность
может проявляться в виде мелких
темных пятен в мякоти. Наружная
форма застуженности проявляется в
виде черных пятен на кожуре.
Критическая температура, ниже которой
развивается застуженность, зависит от
сорта, места выращивания,
физиологического состояния плодов,
времени нахождения при пониженных
температурах, способа хранения и вида
упаковки. Особенно сильно она зависит
от сорта (наименее подвержены
застуженности сорта мексиканского
типа, наиболее – вест-индского), а также
от степени зрелости. Одни сорта могут
длительное время храниться при 4.5 ºC,
у других признаки застуженности
проявляются при +8 ºC, у третьих – при
10 ºC. Тем не менее, для большинства
сортов критической является
температура 7 ºC. Наружные симптомы
застуженности обычно возникают при
температуре ниже 3 ºC. Зрелые авокадо
наименее чувствительны к
застуженности, и их можно хранить
даже при 2 ºC. Переборка неэффективна
из-за того, что, во-первых, внутренних
симптомов застуженности не видно
снаружи, и во-вторых, симптомы
чиллинга часто развиваются в полной
мере лишь после отепления плодов.

Условия хранения.
Оптимальная относительная влажность – 85-95 %.
Хранение при более высокой относительной влажности воздуха способствует возникновению
конденсата и распространению и развитию инфекционных заболеваний.

- 12 -
Температура хранения и сроки хранения
Оптимальная температура хранения зависит от сорта и степени зрелости плодов. Наименее
чувствительны к застуживанию сорта мексиканского (субтропического) типа, наиболее – вест-
индского, или антильского (тропического) типа. Температура хранения для всех типов сортов
авокадо не должна превышать 13 ºС, так как при этой температуре и выше нее возможно
инициирование созревания плодов.

Таблица 1. Оптимальные температуры и сроки хранения при оптимальной температуре и

отклонениях от нее различных сортов авокадо, находящихся в физиологической зеленой степени
зрелости.

Сроки хранения при

Сроки хранения
Срок хранения Критическая отклонении температуры
Оптимальная при отклонении
при нижняя в меньшую сторону, при
температура, температуры в
оптимальной температура, которых наступают
ºС большую
температуре ºС необратимые изменения в
сторону
тканях плодов

Большинство
сортов 8…12 3-4 недели 7 При 5 °С – 7-9 дней

Сорта, очень
устойчивые к
пониженным
температурам (Lula,
4,4…5 4-7 недель 4 При 2 °С – 4-7 дней
Booth 1 и 8, Taylor и
др.)
Сорта, устойчивые
к пониженным При 15 ºС – 5
температурам
5.5…8 3 недели 5 При 2 °С – 3-5 дней дней, при 20ºС
(Fuerte, Hass и др.) – не более
Сорта, 2 суток.
чувствительные к
застуживанию
(Pollock, Senil 31 и 10…12 2 недели 8 При 5 °С – 7-9 дней
34, Gripina 12,
Collinson, Everton 2,
Euchs, Waldin и др.)
Сорта, крайне
чувствительные к
застуживанию
12,5 7-10 дней 10 При 5 °С – 5-8 дней
(Simmonds и др.)

Спелые плоды хранят при температуре от 2 до 5 ºС в течение 1-2 недель.

Выделение этилена ВЫСОКОЕ, чувствительность к этилену ВЫСОКАЯ.

Необходимо предохранять авокадо, находящееся в физиологической зеленой степени зрелости и
предназначенные для продолжительного хранения, от воздействия внешних источников этилена.
При транспортировании и хранении авокадо, находящегося в физиологической зеленой степени
зрелости, рекомендуется использовать адсорберы этилена.

Калибровка.
Калибровка авокадо производится по весу или количеству плодов. Минимальный вес плода
авокадо составляет 123 г, за исключением сорта Hass, для которого он равен 80 г, и сортов вест-
индского, или антильского (тропического) типа, для которых он равен 170 г.
Калибровка всех сортов, кроме сортов вест-индского, или антильского (тропического) типа,
осуществляется по следующей шкале:

- 13 -
Таблица 2. Шкала калибровки авокадо.
Категория по калибру Весовая шкала (в граммах)
4 от 781 до 1 220
6 от 576 до 780
8 от 456 до 576
10 от 364 до 462
12 от 300 до 371
14 от 258 до 313
16 от 227 до 274
18 от 203 до 243
20 от 184 до 217
22 от 165 до 196
24 от 151 до 175
26 от 144 до 157
28 от 134 до 147
30 от 123 до 137
2
S от 80 до 123 (только сорт Hass)

Допускается наличие 10 % (по количеству или весу) плодов авокадо, не отвечающим требованиям
калибровки.

- 14 -