ВКУСНАЯ

ИНДИЯ
 ЧЕТНА МАКАН

ВКУСНАЯ
ИНДИЯ
ПРОСТЫЕ И ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ
ТРАДИЦИОННОЙ ИНДИЙСКОЙ
КУХНИ

Перевод с английского Эльвиры Веселковой

Москва
2021
Моим детям Сиа и Юву
Содержание
Предисловие 6
План меню 10
Салаты 13
Овощи 35
Чечевица и злаки 75
Рыба 111
Курица 127
Лепешки и рис 151
Чатни и соленья 171
Сладости 185

Алфавитный указатель 202

Благодарности 206
Предисловие
Прежде чем начать рассказ об этой книге, позвольте
пояснить: она ни в коем случае не является планом
конкретной диеты или тем более пищевым капризом.
Также я не буду давать здесь советы о том, как
стать стройнее или похудеть! Я не помешана
на правильном питании и не старалась
придерживаться здоровой диеты. Это всего лишь
кулинарная книга, которая приглашает вас заглянуть
на мою кухню, где я могла бы поделиться с вами
своими любимыми рецептами блюд на каждый
день. И так уж вышло, что они ко всему прочему еще
и полезны.
В период моего детства в Индии не было большого
разнообразия консервов, готовых соусов в бутылках,
пакетированных специй, полуфабрикатов и т. д.
И это означало, что большинству населения просто
не оставалось ничего другого, кроме как делать
сложные, многокомпонентные блюда из свежих
натуральных продуктов. Я видела, как женщины
в моем окружении готовили для своих семей, это была
полезная, здоровая еда, которую при необходимости
можно было быстро собрать в единое блюдо. Иногда
мы бывали в ресторанах или покупали уличную еду,
получая от этого настоящее удовольствие, но все‑таки
подобное случалось лишь изредка.
Я выросла в семье, где мама каждый день
готовила удивительно вкусную еду из свежих
продуктов, соблюдая всю технологию, никогда
не сокращая сроки и не выбирая легкие пути
приготовления. Именно за обеденным столом
зародилась моя любовь к вкусной и здоровой
еде. Все фантастические блюда были свежими,
полезными и божественными на вкус. На обед
и ужин она готовила разные блюда и до сих пор
делает это ежедневно. Чего нельзя сказать обо
мне! Но я по‑прежнему верю в пищевую ценность
6 Пре дисловие
приготовления блюд из свежих продуктов, поэтому
если готовлю суп дал или карри, то в достаточном
количестве, чтобы кормить семью пару дней.
Уверена, благодаря той восхитительной кулинарии,
на которой я выросла, мне не было необходимости
считать калории во взрослой жизни.
Свежие овощи мама всегда покупала у уличного
торговца, который проходил по нашей улице каждое
утро, и готовила блюда на день, исходя из того,
что он продавал. Если она брала много овощей,
то продавец всегда добавлял бесплатно зеленый чили
и лайм. Помню тревогу у моей мамы в те дни, когда
он не появлялся!
«Я выросла в семье, где
мама каждый день готовила
удивительно вкусную еду
из свежих продуктов».
Моей маме повезло, что уличные торговцы ходили
по улице, где мы жили, иначе ей приходилось бы
ходить на рынок каждый день. Сейчас не могу
представить, чтобы кто‑то из моих знакомых, в том
числе и я, ежедневно ходил закупаться свежими
продуктами только на дневной рацион. Однако
я стараюсь посещать местный фермерский магазин
раз в неделю. Прихожу и смотрю, что у них есть
из ассортимента, и в соответствии с этим планирую,
что буду готовить, поэтому наш рацион зависит
от сезона и местного разнообразия продуктов.
Идея этой книги родилась из одного простого
вопроса, который мне, как автору и повару, все время
задают: «Как ты каждый день ешь все эти прекрасные
блюда и при этом сохраняешь отличную форму?».
Я уже потеряла счет, сколько раз мне задавали этот
вопрос, и всякий раз, когда кто‑либо спрашивает
об этом вновь, первое, что я отвечаю: «Я просто ем
здоровую и полезную еду».

На своем YouTube-канале Food with Chetna уже

несколько лет я делюсь рецептами полезной
и здоровой индийской кухни, мне нравится
рассказывать людям, как легко приготовить блюда
в домашних условиях. Радостно слышать теплые
слова от моих подписчиков, которые приготовили
блюда по моим рецептам и сохранили их в своем
рационе, потому что их членам семьи они пришлись
по душе. Все это подтвердило мое желание
пригласить вас ко мне на кухню и поделиться с вами
своими рецептами.

За последние несколько лет общения в социальных

сетях я поняла, что у многих существует
предубеждение о домашней индийской кухне,
и их представление основано на еде, которую
они заказывают на дом: жирная, маслянистая
и преимущественно нездоровая. Однако это
предубеждение в корне неверно, такая еда
не считается действительно настоящей индийской
домашней кухней!
Итак, чтобы опровергнуть предвзятое мнение, в этой
книге хочу показать всем здоровую еду, которую
я готовлю ежедневно для своей семьи. В коллекцию
рецептов входят и те, которые готовила моя
мама, когда я была маленькой. Некоторые из них
я адаптировала к сегодняшним реалиям. Есть блюда,
родившиеся из симпатий или антипатий моих детей.
Одни блюда – мои любимые, другие – мне просто
нравится готовить. Также здесь много рецептов,
которые я разработала, чтобы продемонстрировать
полезные ингредиенты.
Мой папа – вегетарианец, и дома готовили
преимущественно из овощей, а рыба и курица
появлялись на нашем столе лишь изредка. Теперь
у меня на кухне все то же самое: мой муж –
вегетарианец, поэтому я ежедневно готовлю блюда
без мяса, но мои дети любят рыбу и курицу, так
что время от времени они появляются на нашем
столе.
Как вы увидите, мои лучшие рецепты –
вегетарианские, в них много свежих сезонных
овощей и обилие питательных веществ и клетчатки,
которые, как мы все знаем, очень полезны.

Пре дисловие  7
У меня множество рецептов блюд с чечевицей –
прекрасным источником белка, клетчатки,
витаминов и многого другого. Ее легко хранить
и готовить, поэтому она отлично подходит для блюд
на каждый день. Но, на мой взгляд, самое лучшее –
это огромное разнообразие ее сортов. Каждый имеет
уникальную текстуру и вкус, и если в рецепте указан
один сорт, а вы выберете другой, итог будет не таким,
как предполагалось. Не беспокойтесь – блюдо
получится прекрасным, но такие факторы, как вкус,
текстура и время приготовления, немного изменятся.
Поэтому, чтобы получить наилучшие результаты,
старайтесь использовать указанный в конкретном
рецепте сорт.
Все рецепты в этой книге не потребуют лишних
усилий. Мне нравится придумывать новые блюда,
используя простые ингредиенты – те, которые я могу
купить в местных магазинах, фермерских лавочках
и супермаркетах.
8 Пре дисловие
В книге я постаралась не давать особенные
труднодоступные специи. Те специи, которые
я использую, считаются базовыми, их можно найти
в супермаркетах или в интернет-магазинах.
Я не врач и не специалист в области
здравоохранения, но знаю, что в приготовленной
мною еде используется минимум растительного
масла и гхи, и продукты – овощи, рыба или курица –
свежие, а базовые специи полезны. Следуйте моим
указаниям, и вы будете готовить здоровую, вкусную
еду.
Я люблю салаты, которым посвящена первая часть
(см. стр. 12–33). Для меня салаты – это нечто
объемное, плотное, а не несколько листочков.
Я включаю в салаты панир*, курицу и фасоль,
чтобы они одновременно были легкими, свежими
и разнообразными, но в то же время сытными.
Во второй части (см. стр. 34–73) рассматриваются
различные овощи. Большинство тех, которые
я использую, легкодоступны в фермерских магазинах
или супермаркетах.
* Панир – свежий сыр, распространенный в Южной Азии,
особенно в индийской, пакистанской, афганской, непальской
и бангладешской кухне. Прим. ред.
Я добавила пару рецептов, где есть индийские
овощи, и советую вам их попробовать. Бамию
(окра)* и горькую тыкву (карела) не так уж и трудно
отыскать, они приятно разнообразят ваш стол.
«Мне нравится
рассказывать, как легко
приготовить полезную
и здоровую индийскую еду
в домашних условиях»
Далее следует часть о чечевице и зерновых культурах
(см. стр. 74–109). Чечевица отличается таким
большим разнообразием и вкусом, от черного дала
и мунг дала до красной фасоли и тор дала… Все они
восхитительны и удивительны! Эти незамысловатые
маленькие бобы при правильном приготовлении
могут придать блюду изюминку и стать одним
из основных продуктов вашего ежедневного рациона.
(Обратите внимание: я все время перескакиваю
с «дала» на «чечевицу», поскольку они означают одно
и то же.)
Часть о рыбе (см. стр. 110–125) представляет собой
коллекцию ароматных и в то же время весьма
простых карри. Мне повезло жить у моря, где всегда
есть возможность приобрести свежайшую рыбу,
которую легко приготовить, получая при этом
божественный результат. Рыба, как вам наверняка
известно, является прекрасным источником белка
и содержит много минералов, в том числе кальций,
что делает ее очень полезной для здоровья.
* Бамия (окра) – однолетнее травянистое растение, овощная
культура. Внешне напоминает зеленый перец, плоды похожи
на миниатюрные стручки. Прим. ред.
Следующая часть – «Курица» (см. стр. 126–149) –
моя любимая. Я люблю хорошее куриное карри –
для меня это идеальная еда. Курица не только
вкусна, но и является великолепным источником
белка, минералов и витаминов. Блюда в этой части
варьируются от легкого кремового «кокосового
карри» до взрывных сенсационных ароматов курицы
с пикантными специями. Вы также найдете курицу,
жаренную целиком, и несколько потрясающих супов.
Следующий раздел очень важен, так как лепешки
и рис являются ключевым элементом любого
индийского блюда (см. стр. 150–169). Я позаботилась
о том, чтобы представить разнообразные
рецепты риса, многие из них отлично работают
как самостоятельные блюда, независимо от того,
предпочитаете ли вы рис с креветками, грибами или
луком. Лепешки также великолепны и могут быть
поданы с любым из карри.
Все мои друзья знают, как сильно я люблю чатни
и маринады – я помещаю их в каждую свою книгу,
а в этой им посвящена целая часть (см. стр. 170–183).
Я верю, что хороший чатни может сделать блюдо
выдающимся. Используемые в них ингредиенты
также очень полезны для здоровья.
Пожалуйста, не обманывайте себя, думая, что сладости
можно приготовить без сахара или подобных
сомнительных ингредиентов. Все, что вы можете
сделать, это ограничить порции. Рецепты в части
«Сладости» (см. стр. 184–201) содержат минимум
сахара и гхи, но при этом обладают всеми вкусами,
необходимыми для приятного завершения трапезы.
Я надеюсь, что вы полюбите эти блюда
и с удовольствием будете их готовить для своей
семьи, как это делаю я.
Пре дисловие  9
План меню
Прелесть блюд этой книги в том, что ими можно
наслаждаться самостоятельно либо с небольшим
количеством риса или чапати. Большинство
из этих блюд действительно легко приготовить,
это и делает их идеальными для повседневной
трапезы. Но если вы планируете большой семейный
праздник или встречу с друзьями, захочется подать
больше разнообразных блюд, то вам пригодятся
следующие идеи меню.
Я составила примерное меню с рецептами,
комбинируя их на основе дополнительных
ароматов и ингредиентов, в этом случае можно
получить блюда, идеальные для совместной подачи
на компанию. Одно или два основных блюда
являются главными, а гарниры и приправы –
группой поддержки.
7 8
Пряная курица с нутом, запеченная
в карри (см. стр. 141)
+ Салат из манго с мятой (см. стр. 29)
+ Дал из пяти сортов чечевицы (см. стр. 79)
+ Рис с помидорами и арахисом (см. стр. 160)
11
Быстрый горчичный карри
с креветками (см. стр. 122)
+ Сабджи из пророщенного маша (см. стр. 108)
+ Бирьяни с запеченной курицей (см. стр. 162)
+ Чатни из помидоров, чеснока и перца чили (см. стр. 175)
10 П лан меню
1
Карри из красной фасоли
(см. стр. 91)
+ Салат из манго с мятой (см. стр. 29)
+ Цветная капуста и картофель в соусе масала (см. стр. 61)
+ Маринованный чеснок (см. стр. 172)
4
Тадка дал (три варианта)
(см. стр. 92)
+ Салат из спаржи и зеленого горошка (см. стр. 17)
+ Картофель с кумином (см. стр. 44)
+ Маринованное манго (см. стр. 177)
Сливочный карри из помидоров
и пажитника (три варианта) (см. стр. 52)
+ Фаршированные перцы (см. стр. 50)
+ Чана дал с запеченными баклажанами (см. стр. 86)
+ Пулао с креветками (см. стр. 166)
12
Красный морской петух
в банановом листе (см. стр. 119)
+ Салат из стручковой фасоли, кокоса и тамаринда (см. стр. 22)
+ Суп из мускатной тыквы, нута и шпината (см. стр. 76)
+ Маринованные баклажаны (см. стр. 180)
 2 3
Куриный карри из смеси специй с луком Йогуртовый карри (четыре варианта)
(см. стр. 145) (см. стр. 40)
+ Салат из картофеля с кабачками (см. стр. 18) + Салат из нута (три варианта) (см. стр. 24)
+ Дал из черной чечевицы с красной фасолью (см. стр. 84) + Сабджи из фиолетовой брокколи с паниром (см. стр. 65)
+ Чатни из манго и мяты (см. стр. 179) + Чатни с нутом и чечевицей, имбирем и тамариндом (см. стр. 176)

5 6
Красная чечевица со шпинатом Куриный карри со специями для маринада
(см. стр. 87) и с картофелем (см. стр. 133)
+ Салат из стручковой фасоли, кокоса и тамаринда (см. стр. 22) + Салат из сладких помидоров и листьев карри (см. стр. 14)
+ Пряная фаршированная бамия (см. стр. 49) + Сааг из панира и капусты «каволо неро» (см. стр. 38)
+ Горячие острые креветки с кокосом (см. стр. 113) + Лепешки из пажитника и нутовой муки (см. стр. 157)

9 10
Запеченный баклажан с горошком Пряный нут (четыре варианта)
(см. стр. 46) (см. стр. 80)
+ Салат из сладких помидоров и листьев карри (см. стр. 14) + Свекольный салат (см. стр. 19)
+ Дал из красной чечевицы с мускатной тыквой и тамариндом + Баклажан в кокосовом карри (см. стр. 36)
(см. стр. 100) + Запеченные куриные ножки в пряном соусе масала (см. стр. 132)
+ Куриный карри со смесью перцев (см. стр. 131)

13 14
Дамплинги из нутовой муки Карри с кешью и помидорами
в томатном карри (см. стр. 68) (четыре варианта) (см. стр. 70)
+ Запеченный баклажан с горошком (см. стр. 46) + Картофель с кумином (см. стр. 44)
+ Курица с капустой «кале» и йогуртом (см. стр. 146) + Черный нут в соусе масала (см. стр. 104)
+ Лепешки из проса и картофеля (см. стр. 158) + Рис с зелеными овощами (см. стр. 165)

П лан меню  11
 Салат из сладких помидоров
и листьев карри
Салат из спаржи и зеленого горошка
Салат из картофеля с кабачками
Свекольный салат
Салат из стручковой фасоли,
кокоса и тамаринда
Салат из нута (три варианта)
Салат из манго с мятой
Куриный салат с йогуртовой заправкой
Салат из панира с кумином

Салаты

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. измельченного нута
(чана дал)
1 ст. л. измельченной белой
чечевицы (урад дал)
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян черной горчицы
щепотка асафетиды
10 листьев карри
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
¼ ч. л. соли
500 г сладких помидоров черри,
разрезанных пополам
14 С алаты
Cамый вкусный способ превратить скромный салат из помидоров
в кулинарный шедевр! Сочные маленькие помидоры освежают,
листья карри придают аромат, перец чили – остроту, а чечевица
добавляет текстуру. Салат хорошо сочетается с любым далом
или карри, с курицей и рыбой. А можно просто подать его с рисом
или чапати.
Салат из сладких помидоров
и листьев карри
Замочите вместе нут и чечевицу в миске с водой
на 1 час, затем слейте воду. Отставьте в сторону.
Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне.
Добавьте семена горчицы и асафетиду, обжарьте
их несколько секунд, затем добавьте листья карри,
зеленый перец чили и перемешайте. Готовьте
на сильном огне еще несколько секунд.
В кастрюлю добавьте нут и чечевицу, хорошо
перемешайте. Накройте крышкой, уменьшите
огонь до минимума и томите примерно 5 минут.
Нут и чечевица станут мягкими, но будут держать
форму.
Добавьте соль и помидоры и готовьте на сильном
огне еще минуту. Подавайте салат теплым или
холодным.

НА 2 ПОРЦИИ
200 г спаржи
200 г свежего
или замороженного зеленого
горошка
горсть свежих листьев мяты,
мелко нарубленных
Для заправки
¼ ч. л. порошка чили
¼ ч. л. молотого кумина
¼ ч. л. молотого имбиря
щепотка соли
щепотка свежемолотого
черного перца
1 ст. л. оливкового масла
первого отжима
Сочетание спаржи и гороха считается классическим, а мяту
добавляют, чтобы привнести нотки свежести. В этом блюде
специи также играют волшебную роль, делая салат свежим, легким
и по‑настоящему весенним. Подают его с чечевицей или овощным
сабджи с рисом.
Салат из спаржи
и зеленого горошка
Отварите спаржу в кипящей подсоленной воде
до полуготовности в течение 2 минут. Затем
добавьте горошек и варите еще 2 минуты, до полной
готовности овощей. Далее слейте воду и выложите
овощи в салатник.
В небольшой миске соедините специи, приправы
и оливковое масло и перемешайте до однородного
состояния. Получившейся заправкой полейте
спаржу и горох, посыпьте нарезанной мятой
и хорошо перемешайте. Подавайте салат теплым
или холодным.
С алаты 17

НА 4 ПОРЦИИ
400 г среднего молодого
картофеля, разрезанного
пополам
1 ст. л. подсолнечного масла
2 кабачка, нарезанных длинными
тонкими полосками
20 г свежей кинзы, мелко
нарубленной
20 г свежего укропа, мелко
нарубленного
1 красный перец чили, тонко
нарезанный
40 г грецких орехов, крупно
нарубленных
Для заправки
1 ст. л. английской горчицы
1 ч. л. сока лайма
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
1 ст. л. оливкового масла
18 С алаты
Этот восхитительный салат не только освежает, но и чудесным
образом насыщает. Горчица и лайм – прекрасная комбинация,
которая оживляет жареный картофель и кабачки. Можно подавать
блюдо отдельно, с рисом или лепешками.
Салат из картофеля
с кабачками
Положите картофель в кастрюлю и залейте водой.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь
и варите до полной готовности. Слейте воду.
Нагрейте масло в сковороде-гриль на среднем огне
и разложите в ней кусочки картофеля срезом вниз.
Обжаривайте 2–3 минуты или до золотистого цвета.
Переложите в большую миску.
Также обжарьте с двух сторон полоски кабачков
в течение 3–4 минут до золотистого цвета, затем
добавьте их в миску с картофелем. Посыпьте кинзой,
укропом, перцем чили и грецкими орехами.
Смешайте ингредиенты для заправки в небольшой
миске, затем полейте ею овощной салат. Хорошо
перемешайте и сразу подавайте.

НА 4 ПОРЦИИ
500 г свеклы, очищенной
и нарезанной
2 головки красного лука,
нарезанные тонкими ломтиками
1 кочан темного листового
салата, мелко нарубленный
сок ½ лайма
1 ст. л. обжаренных семян
подсолнечника
1 ст. л. обжаренных тыквенных
семечек
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
Для соуса
2 зубчика чеснока, нарезанных
тонкими пластинами
корень имбиря (1 см),
очищенный и нарезанный
тонкими пластинами
1½ ст. л. подсолнечного масла
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотого кумина
3 ст. л. воды
Нежная, сочная свекла и красный лук – великолепное сочетание.
Пикантный соус полностью раскрывается в духовке, восхитительно
обволакивая ломтики свеклы. Перед подачей добавьте хрустящий
салат-латук и поджаренные семена с капелькой лаймового сока
в качестве освежающей нотки.
Свекольный салат
Для соуса смешайте чеснок, имбирь с кумином,
добавьте соль, масло и воду.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Кусочки свеклы обмакните в соус и выложите
в форму для запекания. Накройте форму
фольгой и запекайте свеклу в течение 30 минут,
до полуготовности.
Затем уберите фольгу и добавьте красный лук,
хорошо перемешайте. Запекайте, не накрывая, еще
в течение 30 минут, или до тех пор, пока свекла
не станет мягкой – проверьте ножом, который
должен легко прокалывать мякоть.
Готовые овощи выложите в салатник, накройте
крышкой и оставьте на 10 минут. Добавьте салат, сок
лайма, обжаренные семена и черный перец. Хорошо
перемешайте и сразу подавайте.
С алаты 19

НА 4 ПОРЦИИ
350 г зеленой стручковой
фасоли, разрезанной пополам
3 ст. л. нарезанного свежего
кокоса
1 ст. л. арахисового масла
1 ч. л. семян горчицы
10 листьев карри
2 сушеных красных перца чили
1 ч. л. тамариндовой пасты
¼ ч. л. соли
22 С алаты
Это изысканное блюдо очень просто приготовить. Каждый
отдельно взятый ингредиент имеет большое значение, от орехового
масла до ярких листьев карри, острых семян горчицы, жгучего
перца чили, кислой тамариндовой пасты и плотной мякоти спелого
кокоса. Подавайте его теплым или холодным с пулао или далом.
Салат из стручковой фасоли,
кокоса и тамаринда
Отварите фасоль в кастрюле в кипящей подсоленной
воде в течение 4 минут, затем процедите
и ополосните под струей холодной воды.
Выложите нарезанные кусочки кокоса в кухонный
комбайн и краткими импульсами порубите очень
мелко, пока масса не будет напоминать кокосовую
стружку. Отложите в сторону.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне.
Добавьте семена горчицы и готовьте в течение
1–2 минут, пока они не начнут лопаться.
Добавьте листья карри и сушеный красный чили
и обжаривайте еще несколько секунд.
Уменьшите огонь до минимума, добавьте
тамариндовую пасту, соль, кокосовую стружку
и отварную фасоль. Увеличьте огонь и готовьте
не больше 1 минуты. Подавайте немедленно.
3 варианта
НА 2 ПОРЦИИ
400 г консервированного нута,
промытого и обсушенного
1 огурец, нарезанный кубиками
1 небольшая головка красного
лука, нарезанная кубиками
2 ст. л. чатни с манго и мятой
(см. стр. 179)
¼ ч. л. соли
24 С алаты
Кто бы мог подумать, что сочетание нута, огурца и репчатого лука
может быть таким особенным на вкус? Чатни добавляет приятную
пикантную нотку в этот простой и вкусный салат, который сам
по себе является основным блюдом. Любой из трех ингредиентов,
которые я предлагаю ниже, отлично подходит для салата, но если
вы решите соединить все три вместе, результат будет потрясающим!
Салат из нута (три варианта)
Соедините в миске нут, огурец, красный лук, чатни
и соль и хорошо перемешайте.
Выложите салат на сервировочное блюдо, добавьте
один из ингредиентов или сразу все три по вашему
выбору (см. стр. 26–27) и сразу подавайте к столу.
1 с острой курицей
2 с помидорами черри и кинзой
3 с пряным картофелем и мятой
 2

3
Салат из нута (три варианта)

1
с острой курицей
200 г филе куриной грудки без кожи
щепотка соли
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка чат масала
1 ст. л. подсолнечного масла

Выложите куриную грудку на разделочную доску, обернутую пищевой пленкой.

С помощью скалки слегка отбейте филе, стараясь обеспечить равномерную
толщину. Удалите пленку, приправьте грудку солью, перцем и чат масала. Хорошо
натрите мякоть специями.

Разогрейте масло на сковороде на среднем огне. Добавьте курицу и обжаривайте

8–10 минут до готовности, перевернув 1–2 раза. Переложите мясо
на разделочную доску и дайте немного остыть, затем разделите на волокна или
нарежьте курицу на мелкие кусочки.

26 С алаты
 2
с помидорами черри
3
с пряным картофелем
и кинзой и мятой
300 г помидоров черри, разрезанных пополам 1 ст. л. подсолнечного масла
щепотка соли ¼ ч. л. соли
щепотка свежемолотого черного перца ¼ ч. л. чат масала
10 г свежей кинзы, мелко нарубленной 2 средних клубня картофеля с кожурой,
1 ч. л. лимонного сока отварных и нарезанных кубиками
10 г мяты, мелко нарубленной

Соедините все ингредиенты Нагрейте масло в кастрюле

в миске и хорошо перемешайте. на слабом огне. Добавьте соль
и чат масала, затем картофель
и листья мяты. Увеличьте огонь
до максимума и обжарьте,
помешивая, в течение 2 минут.

С алаты 27
 Этот яркий, освежающий салат – потрясающий аккомпанемент
к любому блюду из книги, овощам, курице, рыбе или далу. Сладость
манго компенсируется жгучестью чили и свежестью мяты, а огурец
и редис добавляют легкости и хрусткости.

Салат из манго с мятой

НА 4–6 ПОРЦИЙ
½ манго, очищенного
и нарезанного кубиками
1 огурец, нарезанный кубиками
20–25 шт. небольших редисок,
нарезанных на дольки
1 небольшая головка красного
лука, мелко нарезанная
Выложите все ингредиенты для заправки, кроме
оливкового масла, в емкость кухонного комбайна
и измельчите до состояния пасты. Не выключая
комбайн, медленно добавьте масло и взбивайте,
пока масса не приобретет однородную сливочную
консистенцию.

Для заправки Выложите ингредиенты салата на сервировочное

½ манго, очищенного блюдо. Добавьте заправку и хорошо перемешайте.
и измельченного По желанию подавайте при комнатной температуре
сок 1 лайма
или слегка охлажденным – в таком виде он тоже
2 зубчика чеснока, крупно
нарубленных великолепен!
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
10 г листьев мяты (примерно
горсть)
1 небольшой зеленый перец
чили
1 ст. л. оливкового масла
первого отжима

С алаты 29

НА 4 ПОРЦИИ
300 г филе куриной грудки
без кожи
¼ ч. л. соли
1 ч. л. порошка карри
1 ч. л. подсолнечного масла
1 сердцевина салата ромэн,
тонко нарезанная
250 г редиса (небольшого),
нарезанного тонкими
пластинами
сок ½ лайма
Для заправки
1 ст. л. подсолнечного масла
2 головки лука-шалота, мелко
нарезанные
1 красный перец чили, мелко
нарезанный
1 ст. л. томатного пюре
2 ст. л. воды
³⁄4 ч. л. соли
1 ст. л. порошка карри
100 мл натурального йогурта
30 С алаты
Лук-шалот, помидоры и порошок карри объединяются
в сумасшедшей йогуртовой заправке для этого восхитительного
куриного салата в индийском стиле. Вы можете подавать его как
основное блюдо или как гарнир, а также он может стать отличной
начинкой для лепешек.
Куриный салат
с йогуртовой заправкой
Выложите куриные грудки на разделочную доску, обернутую пищевой
пленкой. С помощью скалки слегка отбейте, стараясь придать
равномерную толщину. Удалите пленку, приправьте солью и карри,
хорошо их втирая.
Разогрейте масло на слабом огне в широкой сковороде с крышкой.
Положите филе на сковороду, накройте крышкой и жарьте 10–12 минут
до готовности, перевернув один раз. Выньте филе из сковороды и дайте
остыть.
Для приготовления заправки используйте ту же сковороду, в которой
жарили филе. Разогрейте масло на слабом огне. Добавьте измельченные
лук-шалот, красный перец чили и пассеруйте 5 минут до мягкости.
Введите томатное пюре, воду, затем накройте крышкой сковороду
и томите на слабом огне 5 минут до готовности.
Добавьте соль и порошок карри и готовьте в течение минуты, затем
снимите кастрюлю с огня и дайте смеси немного остыть. Всыпьте смесь
специй в миску, добавьте йогурт и хорошо перемешайте.
Измельчите приготовленное филе и добавьте его в йогуртовую заправку,
помешивая до однородной консистенции.
Выложите тонко нарезанный салат и редис на сервировочное блюдо.
Добавьте курицу в йогурте вместе с соком лайма и хорошо перемешайте,
чтобы редис и салат были покрыты заправкой. Подавайте немедленно.

НА 4 ПОРЦИИ
100 мл натурального йогурта
½ ч. л. молотого кумина
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. соли
1 ст. л. подсолнечного масла
225 г панира, нарезанного
на прямоугольники
200 г смеси салатных листьев
1 красный перец чили,
нарезанный, для украшения
Для заправки
2 ч. л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, крупно
измельченных
25 г жареного арахиса
1 красный перец чили, крупно
нарезанный
¼ ч. л. соли
2 ст. л. воды
32 С алаты
Если вы страстно желаете салата с мощным вкусом и хрустящей
текстурой, самое время попробовать этот рецепт. Соус из арахиса,
чеснока и перца чили оживит любую комбинацию салатных
листьев, а йогурт придаст вкуснейшему паниру, приправленному
кумином, мягкий сливочный вкус. Чтобы превратить этот рецепт
в веганский, замените панир и йогурт на жареную цветную капусту
или картофель.
Салат из панира с кумином
Подготовьте сыр панир. В миске смешайте йогурт, кумин, куркуму
и соль. Добавьте кусочки панира, хорошо перемешайте и оставьте
мариноваться на 10 минут.
Для приготовления заправки разогрейте 1 чайную ложку масла
на большой сковороде на среднем огне. Добавьте чеснок и обжаривайте
в течение 1 минуты, затем добавьте арахис, перец чили и соль
и обжаривайте еще несколько секунд.
Переложите арахисовую смесь в кухонный комбайн, добавьте остаток
масла, отмеренную воду и перемешайте смесь до состояния пасты.
В той же сковороде, которую использовали для приготовления
заправки, обжарьте на подсолнечном масле кусочки панира на среднем
огне в течение 1 минуты с каждой стороны до золотистого оттенка.
Переложите в миску, плотно закройте пищевой пленкой (чтобы панир
оставался мягким) и отставьте в сторону, пока готовите салат.
Выложите листья салата на большое сервировочное блюдо. Полейте
заправкой и хорошо перемешайте. Сверху уложите обжаренные кусочки
панира, посыпьте нарезанным красным чили для украшения и сразу
подавайте.
 Баклажан в кокосовом карри
Сааг из панира и капусты «каволо неро»
Йогуртовый карри (четыре варианта)
Картофель с кумином
Сабджи из капусты, гороха и моркови
Запеченный баклажан с горошком
Пряная фаршированная бамия
Фаршированные перцы
Сливочный карри из помидоров
и пажитника (три варианта)
Сладкий батат в йогуртовом карри
Грибы с паниром
Перец с кумином и паниром
Цветная капуста и картофель в соусе масала
Пряная тыква карела
с красным репчатым луком
Сабджи из фиолетовой брокколи с паниром
Суп-пюре из картофеля с кинзой
Дамплинги из нутовой муки в томатном карри
Карри из кешью и помидоров
(четыре варианта)

Овощи
 Правильно приготовленный баклажан обладает удивительным
вкусом. Легкое в приготовлении блюдо идеально подходит
для будних дней, при этом получается восхитительным. Здесь
не требуется ничего лишнего, кроме базовых специй и кокосового
молока. Ошибиться невозможно! Подавайте баклажан с чапати
или рисом.

Баклажан в кокосовом карри

НА 4 ПОРЦИИ В кастрюле на среднем огне разогрейте масло
1 ст. л. подсолнечного масла и всыпьте семена горчицы. Через 1–2 минуты
1 ч. л. коричневых семян добавьте лук и перец чили и обжаривайте 7–8 минут,
горчицы пока лук не приобретет золотистый цвет. Положите
2 головки красного репчатого
лука, нарезанные тонкими имбирь и готовьте еще минуту.
кольцами
1 красный перец чили, Затем добавьте картофель, баклажаны, соль,
нарезанный тонкими кружками
корень свежего имбиря (1 см), оставшиеся специи, хорошо перемешайте, увеличьте
очищенный и обжаренный огонь до сильного и готовьте еще 2 минуты.
1 крупный клубень картофеля,
нарезанный тонкими дольками
1 баклажан, нарезанный тонкими Залейте обжаренные овощи кокосовым молоком,
дольками накройте крышкой и тушите на слабом огне
½ ч. л. соли в течение 15–20 минут, до полной готовности
1 ч. л. гарам масала
баклажанов и картофеля. Подавайте немедленно.
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. молотой куркумы
400 мл кокосового молока

36 Овощи

НА 4 ПОРЦИИ
200 г листовой капусты «каволо
неро», крупно нарубленной
200 г шпината, крупно
нарубленного
200 мл кипятка
1 ст. л. масла гхи
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
1 ч. л. соли
1 ч. л. порошка чили
225 г панира, нарезанного
мелкими кубиками
1 ст. л. жирных сливок
38 Овощи
Абсолютный и ошеломляющий сливочный карри готовится
за считаные минуты и идеально подходит к чапати. «Каволо
неро» (также известная, как черная или тосканская листовая
капуста) добавляет аромату удивительные древесные ноты.
Для веганской версии используйте растительное масло вместо гхи,
замените сливки и панир отварным картофелем и тофу. Их можно
и не добавлять, а насладиться сочным сочетанием пряного шпината
и листовой капусты.
Сааг из панира и капусты
«каволо неро»
Поместите капусту и шпинат в кастрюлю, залейте
кипятком и поставьте на слабый огонь. Накройте
крышкой и готовьте 5 минут, пока листья не станут
мягкими. Дайте немного остыть, затем переложите
в чашу блендера и измельчите до пюреобразного
состояния.
Разогрейте гхи в кастрюле на среднем огне. Добавьте
чеснок и обжаривайте минуту, затем добавьте
пюре из шпината и капусты, соль и порошок чили.
Накройте крышкой и тушите в течение 5–7 минут
до готовности.
Затем добавьте нарезанный кубиками панир
и сливки, перемешайте и готовьте еще 2 минуты,
затем сразу подавайте.
4 способа
НА 4 ПОРЦИИ
250 мл натурального йогурта
100 г нутовой муки
1½ ч. л. соли
1½ ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. порошка чили
1,2 л воды
1 ст. л. подсолнечного масла
щепотка асафетиды
1 ч. л. семян горчицы
10 листьев карри
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
1 ч. л. гарам масала
40 Овощи
Для меня красота этого блюда – в его простоте. В детстве я очень
любила йогуртовый карри и, узнав рецепт от мамы, позаботилась
о том, чтобы готовить его своим детям точно так же. Они обожают
это блюдо и наслаждаются его разнообразием, ведь я меняю
овощную начинку в зависимости от сезона и того, что есть
под рукой. Подавайте с рисом.
Йогуртовый карри
(четыре варианта)
Для приготовления йогуртового карри смешайте в большой
кастрюле йогурт, нутовую муку, соль, куркуму, порошок чили
и медленно взбейте с отмеренной водой.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте асафетиду
и семена горчицы. Через 1–2 минуты, после того как они начнут
потрескивать, добавьте листья карри, лук и обжаривайте, пока лук
не станет мягким, примерно 5–6 минут.
Влейте йогуртовую смесь и доведите все вместе до кипения.
Затем уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой
и готовьте на слабом огне 30–35 минут до загустения.
В самом конце приготовления посыпьте йогуртовый карри
смесью гарам масала. Переложите в глубокую тарелку или
пиалу и украсьте выбранной овощной начинкой (см. стр. 42–43).
Подавайте немедленно.
1 с радужным мангольдом
2 с жареной фиолетовой брокколи
3 с жареной морковью и красным луком
4 с пряным молодым картофелем
1
4
2

3
Йогуртовый карри (четыре варианта)
1
с радужным
мангольдом*
1 ч. л. подсолнечного масла
200 г мангольда, крупно нарезанного
щепотка соли
щепотка хлопьев чили
Обжарьте мангольд в масле
на среднем огне в течение 4–5 минут
до размягчения. Посыпьте солью
и чили и хорошо перемешайте.
* Мангольд – листовая свекла. Двулетнее
травянистое растение; подвид свеклы
обыкновенной. Прим. ред.
42 Овощи
2
с жареной фиолетовой
брокколи
225 г фиолетовой брокколи
1 ч. л. подсолнечного масла
щепотка соли
щепотка перца чили
щепотка свежемолотого черного перца
Разогрейте духовку до 180 °C.
Обрежьте концы брокколи и разрежьте
широкие и толстые побеги в продольном
направлении. Выложите брокколи в один слой
на противень. Сбрызните маслом и посыпьте
солью, чили и перцем. Перемешайте руками,
чтобы брокколи полностью покрылась маслом
и специями. Запекайте в течение 15 минут
с двух сторон, пока брокколи не станет
мягкой и слегка поджаристой.
 3
с жареной морковью
4
с пряным молодым
и красным луком картофелем
2 моркови, нарезанные толстыми кружками 1 ч. л. растительного масла
2 головки красного репчатого лука, 10 молодых клубней картофеля, нарезанных
нарезанные дольками кружками
1 ч. л. подсолнечного масла щепотка соли
щепотка соли щепотка хлопьев чили
щепотка хлопьев чили

Разогрейте духовку до 180 °C. В сковороде обжарьте нарезанный

Положите морковь и лук в большую картофель в масле на среднем огне
миску, добавьте масло и приправы до мягкости и золотистого цвета.
и хорошо перемешайте, чтобы Посыпьте солью и чили и хорошо
овощи были полностью покрыты перемешайте.
ими. Разложите овощи в один слой
на противне. Запекайте в течение
15–20 минут до золотистого цвета
и полной готовности.

Овощи 43

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
3 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
1 небольшой зеленый перец
чили, мелко нарезанный
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. чаат масала
½ ч. л. соли
5 средних клубней картофеля,
нарезанных кубиками 1 см
100 мл воды
40 г свежей кинзы, листья
и стебли, мелко порубить
44 Овощи
Этим рецептом я пользуюсь, когда мне нужно приготовить
что‑то быстрое, вкусное и идеальное. Ароматы гхи, кумина
и чеснока чудесным образом соединяются с картофелем и создают
безукоризненное дополнение. Большое преимущество в том,
что это блюдо можно подавать в разных вариациях. Оно отлично
сочетается как с далом и рисом, так и с лепешками на ваш
выбор – попробуйте его в качестве начинки для чапати, смазанных
соусом чатни. Такой картофель – восхитительное дополнение
к бутербродам, а можно просто подать его со сливочным маслом
и поджаренными тостами.
Картофель с кумином
В большой кастрюле на среднем огне разогрейте гхи.
Всыпьте семена кумина и обжаривайте 1–2 минуты,
пока они не начнут потрескивать. Добавьте чеснок,
зеленый перец чили, куркуму, чаат масала, соль
и перемешайте.
Затем положите кубики картофеля и залейте
отмеренной водой. Накройте кастрюлю крышкой
и готовьте 15–20 минут на среднем огне, пока
картофель не станет мягким. Посыпьте кинзой,
перемешайте. Выложите на блюдо и подавайте
горячим.

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян горчицы
½ ч. л. соли
½ ч. л. чаат масала
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. гарам масала
1 кочан капусты, тонко
нашинкованный
200 г замороженного горошка
2 моркови, нарезанные кубиками
1 см
сок 1 лайма
Моя мама готовит сабджи с капустой и картошкой, но я люблю,
чтобы такое блюдо было более многоцветным и текстурированным.
Морковь и горох дают и то и другое и прекрасно дополняют
приготовленную до мягкости капусту. По желанию можно добавить
фасоль. Я подаю с чапати и райтой, но оно также может быть
отличной начинкой для сэндвича с мятным соусом чатни.
Сабджи из капусты,
гороха и моркови
В кастрюле на среднем огне разогрейте масло,
добавьте семена горчицы и обжаривайте в течение
1–2 минут, пока они не начнут лопаться, затем
добавьте соль и специи.
Засыпьте измельченные капусту, морковь, горошек
и хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю
крышкой и тушите на слабом огне в течение
20–25 минут, пока овощи не станут мягкими.
Выжмите сок лайма и немедленно подавайте.
Овощи 45

НА 4 ПОРЦИИ
1 крупный баклажан
1 ст. л. подсолнечного
масла и несколько капель
для баклажана
1 ч. л. семян горчицы
щепотка асафетиды
2 головки красного репчатого
лука, мелко нарезанные
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
1 ч. л. соли
1 ч. л. гарам масала
½ ч. л. порошка чили
200 г замороженного горошка
20 г кинзы, мелко нарубленной,
для украшения
46 Овощи
Приготовление запеченного баклажана придает ему шелковистую
текстуру и восхитительный дымный аромат, который очень хорошо
сочетается в блюде с сочным сладким горошком. Оно великолепно
с чапати, а также в качестве гарнира с карри из красной фасоли
(см. стр. 91) и рисом. Это одна из любимых вариаций моей семьи.
Запеченный баклажан
с горошком
Разогрейте духовку до максимума.
Натрите баклажан маслом и проткните в нескольких
местах маленьким острым ножом или вилкой.
Запекайте его в духовке примерно 20 минут
(в середине процесса приготовления переверните),
пока кожица не станет хрустящей и не начнет
обугливаться. Отложите в сторону.
В большой кастрюле на среднем огне разогрейте
масло. Добавьте семена горчицы, асафетиду
и обжаривайте в течение 1–2 минут, пока они
не начнут потрескивать. Затем добавьте лук,
зеленый перец чили и жарьте еще 10 минут, пока они
не станут мягкими и золотистыми.
Добавьте соль, гарам масала и порошок чили,
перемешайте и готовьте в течение минуты, затем
добавьте замороженный горошек и перемешайте.
Очистите баклажан от кожуры, мелко нарежьте
и соедините с горошком. Накройте кастрюлю
крышкой и тушите на слабом огне в течение 10 минут
до загустения. Посыпьте блюдо мелко нарубленной
кинзой и немедленно подавайте.

НА 4 ПОРЦИИ
500 г бамии
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян фенхеля
1 крупная головка репчатого
лука, нарезанная тонкими
кольцами
Для начинки
50 г нутовой муки
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. соли
1 ч. л. порошка манго (амчур)
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. порошка чили
Бамия – удивительно вкусный овощ. В этом блюде его мягкий вкус
прекрасно сочетается с нежно приправленной начинкой из нутовой
муки. Фаршированные стручки бамии – фантастическая закуска,
также они хороши в качестве начинки для роллов в сочетании
с салатом или чатни. Я обычно подаю их с тадка дал (см. стр. 92)
и чапати – это классическое сочетание. Прекрасны они с рисом
и куриным карри.
Пряная фаршированная
бамия
Сначала подготовьте начинку. Нутовую муку
обжарьте на слабом огне в сковороде без масла
в течение 3–4 минут до появления легкого дымка
и орехового аромата. Добавьте масло и обжаривайте
еще 4–5 минут, пока мука не начнет менять цвет.
Переложите пассерованную муку в миску, добавьте
соль, специи и хорошо перемешайте. Отложите
в сторону.
У стручков бамии отрежьте верхушки и надрежьте
стручки вдоль пополам. Заполните каждый стручок
½ чайной ложки начинки.
В широкой сковороде на среднем огне нагрейте
масло. Добавьте семена кумина и фенхеля
и обжаривайте в течение 1–2 минут, пока они
не начнут потрескивать. Выложите сверху
фаршированную бамию и нарезанный лук,
обжаривайте еще 2 минуты, затем накройте
сковороду крышкой и тушите на среднем огне
примерно 20 минут, пока бамия не станет мягкой.
Подавайте немедленно.
Овощи 49
 Начинка для фаршированных перцев слегка приправлена специями
и обладает лимонной ноткой, которая прекрасно раскрывается
при запекании. Поэтому такая начинка – отличное сочетание
для подачи перцев в качестве дополнения к карри. Подавайте перцы
с салатом или с далом и рисом.

Фаршированные перцы
НА 4 ПОРЦИИ Отварите картофель в течение 25 минут
4 средних клубня картофеля в подсоленной воде до готовности. Слейте воду
с кожурой и охладите его под струей холодной воды. Остывший
4 зеленых перца картофель очистите, затем натрите на терке в миску.
оливковое масло
Тем временем разогрейте духовку до 180 °C.
2 моркови, натертые
2 помидора, перемолотых
цедра 2 лимонов Подготовьте перцы для фарширования.
30 г свежей кинзы, мелко Отрежьте и выбросьте верхушки, аккуратно
нарубленной удалите семена, полностью очищая внутреннюю
1 ч. л. соли
полость, но не повредив при этом овощ. Можно
1 ч. л. молотого кумина
½ ч. л. порошка чили срезать тонкий слой основания каждого перца
½ ч. л. чаат масала для устойчивости на противне. Натрите перцы
1 ст. л. оливкового масла небольшим количеством масла.

Добавьте к тертому картофелю морковь, помидоры,

цедру лимона, кинзу, соль и специи. Хорошо
перемешайте, затем наполните этой смесью перцы.

Разложите фаршированные перцы на противне

и сбрызните оливковым маслом. Запекайте в течение
40–45 минут, пока перцы не станут мягкими.
Подавайте немедленно.

50 Овощи
3 способа
НА 4 ПОРЦИИ
1½ ст. л. подсолнечного масла
1 головка репчатого лука, крупно
нарезанная
4 зубчика чеснока, крупно
нарезанных
корень имбиря (1 см),
очищенный и крупно
нарезанный
5 помидоров, нарезанных
дольками
1 палочка корицы
2 зеленых стручка кардамона
4 гвоздики
2 лавровых листа
2 ст. л. томатного пюре
200 мл кипятка
2 ст. л. сушеных листьев
пажитника (касури метхи)
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. гарам масала
½ ч. л. порошка чили
1 ст. л. жирных сливок
52 Овощи
Сладковато-кислые помидоры – идеальное сочетание
с соблазнительной горчинкой сушеных листьев пажитника в этом
супервосхитительном причудливо-пряном карри. Это блюдо
великолепно гармонирует с рисом или лепешками, такими как
чапати или наан. Мне нравится добавлять гарнир, а менять их –
забавно. Предлагаю здесь три основных варианта, но не стесняйтесь
придумывать свои.
Сливочный карри из помидоров
и пажитника (три варианта)
Для приготовления карри нагрейте 1 столовую ложку масла
в кастрюле и добавьте лук. Пассеруйте лук на среднем огне
примерно 5 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, имбирь,
помидоры и тушите 7–8 минут, пока помидоры не станут мягкими.
Полученную смесь немного остудите, затем измельчите
до состояния пюре в блендере. Отставьте в сторону.
Разогрейте оставшееся масло в другой кастрюле на среднем огне.
Добавьте корицу, кардамон, гвоздику, лавровый лист и обжаривайте
не более минуты, до выделения аромата.
Затем добавьте томатно-луковую смесь, томатное пюре, кипяток
и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и тушите 10–12 минут
на слабом огне до загустения соуса.
Добавьте листья пажитника, соль, куркуму, гарам масала, порошок
чили и перемешайте. Томите еще 5 минут, чтобы блюдо пропиталось
специями. В конце влейте сливки. Для подачи налейте карри
в миску и добавьте гарнир по вашему выбору (см. стр. 54–55).
1 с паниром
2 с пряной цветной капустой
3 с молодым картофелем
 3
1

2
Сливочный карри с помидорами и пажитником (три варианта)

1
с паниром
250 г панира
щепотка хлопьев чили

Замочите кусочек панира в миске в теплой воде на 5–7 минут.

Затем слейте воду, обсушите и разрежьте на маленькие
прямоугольники. Посыпьте хлопьями чили.

54 Овощи
 2
с острой цветной
3
с молодым картофелем
капустой 400 г молодого картофеля с кожурой,
разрезанного пополам
½ головки цветной капусты,
½ ч. л. соли
разделенной на небольшие соцветия
1 ст. л. сухих листьев пажитника
¼ ч. л. молотой куркумы
(касури метхи), для украшения
¼ ч. л. молотого кумина
щепотка соли
1 ч. л. подсолнечного масла
1 зеленый перец чили, мелко нарезанный

Разогрейте духовку до 180 °C. Отварите картофель в подсоленной

Разложите соцветия цветной капусты
на противне, посыпьте куркумой,
кумином, солью и сбрызните маслом.
Хорошо перемешайте руками. Запекайте
15–20 минут до мягкости цветной
капусты. Посыпьте нарезанным чили.
воде на слабом огне 7–8 минут
до мягкости. Слейте воду и дайте
обсохнуть. Украсьте сухими
листьями пажитника.

Овощи 55

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
щепотка асафетиды
1 головка репчатого лука, крупно
нарезанная
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
2 помидора, нарезанных
крупными дольками
½ ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. молотого кумина
½ ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. порошка карри
100 мл натурального йогурта
комнатной температуры
1 батат, примерно 500 г,
нарезанный кубиками по 2,5 см
100 мл кипятка
40 г свежей кинзы, мелко
нарубленной
56 Овощи
Блюдо обладает приятной сладостью, которая прекрасно
оттеняется используемыми специями. Йогурт добавляет
сливочности, а сочный кориандр – приятную свежую нотку
в послевкусии. Подавайте этот карри с рисом, чапати или хлебом.
Сладкий батат
в йогуртовом карри
Нагрейте масло в кастрюле на слабом огне. Добавьте
семена кумина и асафетиду и через 1–2 минуты,
как только они начнут потрескивать, добавьте лук.
Пассеруйте в течение 5 минут до золотистого цвета
лука. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту.
Добавьте помидоры, перемешайте и тушите
на слабом огне 5 минут, пока они не станут мягкими.
Затем посолите, добавьте специи, перемешайте
и тушите не более минуты. Добавьте йогурт
и готовьте еще 2 минуты, непрерывно помешивая,
чтобы предотвратить его свертывание.
Затем выложите батат, хорошо перемешайте
и залейте кипятком. Накройте кастрюлю крышкой
и тушите на слабом огне 20 минут до готовности
батата. Перед подачей посыпьте кинзой.

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. соленого сливочного
масла
1 ч. л. семян кумина
2 головки красного репчатого
лука, мелко нарезанные
250 г каштановых грибов, мелко
нарезанных
корень имбиря (2,5 см),
очищенный и натертый на терке
250 г панира
2 помидора, мелко нарезанных
³⁄4 ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. молотого кумина
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. гарам масала
1 ст. л. жирных сливок
горсть свежих листьев
кинзы, мелко нарубленных,
для украшения
Приятный землистый вкус каштановых грибов* в этом блюде
хорошо сочетается со сливочным паниром и красным луком.
Блюдо достаточно быстро готовится и потому идеально подходит
для приготовления в будние дни. Подавайте его с лепешками
из проса и картофеля (см. стр. 158) или в качестве начинки
для чапати с соусом чатни.
Грибы с паниром
Разогрейте сливочное и подсолнечное масло
в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте
семена кумина и через 1–2 минуты, когда они начнут
потрескивать, добавьте лук и пассеруйте 3–4 минуты
до размягчения. Затем добавьте измельченные грибы
и имбирь, перемешайте и жарьте в течение 5 минут,
пока грибы не станут мягкими, а лук не приобретет
золотистый оттенок.
Тем временем замочите брусок панира в теплой воде
на 5 минут, затем слейте воду и натрите его на терке.
Отложите в сторону.
Добавьте нарезанные помидоры к грибной смеси,
затем уменьшите огонь до минимума, накройте
кастрюлю крышкой и тушите примерно 5 минут
до мягкости.
Посолите и добавьте специи, затем посыпьте тертым
паниром и готовьте на среднем огне в течение
2–3 минут, постоянно помешивая.
Влейте сливки, хорошо размешайте в течение
нескольких секунд и снимите с огня. Перед подачей
посыпьте кинзой.
* Каштановые грибы можно заменить на шампиньоны. Прим. ред.
Овощи 57

НА 4 ПОРЦИИ
2 головки репчатого лука
2 ст. л. подсолнечного масла
2 зубчика чеснока, нарезанных
тонкими кружками
2 помидора
1 красный перец
без сердцевины и семян,
разрезанный пополам
1 желтый перец без сердцевины
и семян, разрезанный пополам
2 ст. л. томатного пюре
200 мл кипятка
250 г панира
1¼ ч. л. соли
1 ч. л. молотого кумина
½ ч. л. порошка чили
1 ст. л. соуса чили
1 ч. л. меда
1 ч. л. семян кумина
корень имбиря (2,5 см),
очищенный и обжаренный
1 зеленый перец
без сердцевины и семян,
нарезанный тонкими ломтиками
58 Овощи
Это вегетарианское блюдо простое, но в то же время яркое
и наполнено пряностями. Основа карри – такая, что пальчики
оближешь, – отлично дополняет жареные перцы. Добавление
сливочного панира с однородной текстурой возносит вкусовое
сочетание на новый уровень. Подавайте блюдо с рисом или чапати.
Перец с кумином и паниром
Измельчите 1 луковицу до состояния пюре в кухонном комбайне. Пассеруйте
луковое пюре в разогретой 1 столовой ложке масла на среднем огне в течение
6–7 минут, затем добавьте чеснок и пассеруйте до золотистого цвета.
С помощью блендера измельчите помидоры, половинки красного и желтого
перцев до состояния пасты. Затем соедините с обжаренной луково-чесночной
смесью, добавьте томатное пюре и кипяток, хорошо перемешайте. Накройте
кастрюлю крышкой и тушите на среднем огне 15–20 минут до полной
готовности помидоров и загустения соуса.
Тем временем замочите кусочек панира в теплой воде на 5 минут, слейте воду
и нарежьте его на тонкие прямоугольники. Отложите в сторону.
Добавьте в кастрюлю соль, молотый кумин, порошок чили, соус чили, мед
и хорошо перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня
и отставьте в сторону.
Нарежьте оставшиеся лук и половинки красного, желтого перца и зеленый
перец тонкими ломтиками.
Нагрейте оставшееся масло в отдельной кастрюле на среднем огне. Добавьте
семена кумина и обжаривайте 1–2 минуты, пока они не начнут потрескивать.
Увеличьте огонь до максимума, добавьте нарезанный лук и обжаривайте
примерно 2 минуты, затем добавьте имбирь и нарезанные перцы
и обжаривайте до готовности перца, около 2 минут.
Переложите обжаренные овощи в томатный соус и добавьте кусочки панира.
Доведите до кипения, осторожно перемешивая, затем сразу подавайте.
 Такое простое, но совершенно восхитительное сочетание цветной
капусты и картофеля было особенно популярным блюдом на столе
моей мамы. Мы часто ели его с далом и рисом, но больше всего
я любила его с лачха паратха, которые мама всегда готовила
с домашним гхи. Попробуйте это блюдо в качестве начинки
для чапати с соусом чатни или кетчупом и каким‑нибудь салатом.

Цветная капуста и картофель

в соусе масала
НА 4 ПОРЦИИ Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
1 ст. л. подсолнечного масла Добавьте семена горчицы и кумина и обжаривайте
1 ч. л. семян горчицы 1–2 минуты, пока они не начнут потрескивать.
1 ч. л. семян кумина Добавьте лук и пассеруйте 10–12 минут
1 крупная головка репчатого до золотистого цвета.
лука, крупно нарезанная
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных Добавьте чеснок, имбирь и перец чили, перемешайте
корень имбиря (1 см), и обжаривайте 2 минуты, затем добавьте помидоры,
очищенный и мелко нарезанный
соль и специи, перемешайте. Готовьте еще 2 минуты
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный на сильном огне.
2 помидора, крупно нарезанных
1 ч. л. соли Добавьте горошек, цветную капусту, картофель
1 ч. л. гарам масала
и залейте водой. Тушите в течение 20–25 минут
1 ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. порошка чили на слабом огне, пока цветная капуста и картофель
200 г замороженного горошка не станут мягкими.
1 головка цветной капусты,
разобранная на небольшие
соцветия Снимите кастрюлю с огня, посыпьте кинзой
1 крупный клубень картофеля, и подавайте.
нарезанный кубиками 2,5 см
50 мл воды
горсть свежих листьев
кинзы, мелко нарубленной,
для украшения

Овощи 61

НА 4 ПОРЦИИ
500 г тыквы (карелы)
1 ст. л. соли
2 ст. л. подсолнечного масла
3 головки красного репчатого
лука, мелко нарезанные
Для начинки
1 ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. порошка чили
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. чаат масала
½ ч. л. сахарной пудры
¼ ч. л. соли
62 Овощи
Тыква карела – один из тех овощей, которые вам либо нравятся,
либо нет. В моем случае это любовь, однако все зависит от того,
как она приготовлена. Для этого блюда я использую очень простую
начинку со специями и готовлю тыкву с большим количеством
красного лука. Натирание кусочков тыквы солью перед
приготовлением устраняет большую часть ее естественной горечи
и способствует лучшему впитыванию специй. Подавайте этот
сабджи с чапати или с далом и рисом.
Пряная тыква карела
с красным репчатым луком
Очистите тыкву. Сделайте надрез по длине с одной
стороны, чтобы были видны все семена. Натрите
солью внутри и снаружи. Отложите на 1 час.
Для приготовления начинки соедините все
ингредиенты в маленькой миске и хорошо
перемешайте.
Промойте кусочки тыквы внутри и снаружи, чтобы
смыть соль. Обсушите, промокнув бумажным
полотенцем. Возьмите примерно ½ чайной ложки
смеси специй и заполните сквозь разрез.
В большой кастрюле нагрейте масло на сильном
огне. Обжарьте фаршированную тыкву в течение
5 минут, пока она не начнет менять цвет. Добавьте
лук и тушите на слабом огне 35–40 минут, пока тыква
не станет мягкой. Подавайте блюдо горячим.

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян горчицы
10 листьев карри
2 головки красного репчатого
лука, мелко нарезанные
225 г панира, нарезанного
кубиками 1 см
225 г фиолетовой брокколи,
нарезанной небольшими
кусочками
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. порошка манго (амчур)
50 мл кипятка
Если подобное сочетание кажется вам необычным – то вы
определенно правы. Однако оно того стоит. Необычный вкус
брокколи хорошо сочетается с мягкими, насыщенными пряностями
и паниром. Это блюдо великолепно в качестве начинки чапати
и с пряным соусом чатни либо с чечевицей и рисом.
Сабджи из фиолетовой
брокколи с паниром
Нагрейте масло в кастрюле на слабом огне. Добавьте
семена горчицы, обжарьте несколько секунд, затем
смешайте с листьями карри и луком и готовьте
на слабом огне около 5 минут до мягкости лука.
Тем временем замочите кубики панира в горячей
воде как минимум на 5 минут.
Добавьте в кастрюлю брокколи, соль, куркуму,
порошок чили, порошок манго и налейте кипяток.
Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом
огне 5–6 минут, до тех пор, пока брокколи не станет
чуть мягче.
Слейте воду с панира и добавьте его в кастрюлю,
хорошо перемешивая. Доведите до кипения,
постоянно помешивая, после чего сразу подавайте.
Ов ощи 65

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. соленого сливочного
масла
4 зубчика чеснока, крупно
нарезанных
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
2 лука-порея, мелко нарезанных
3 моркови, нарезанные кубиками
1 см
3 средних клубня картофеля,
очищенных и нарезанных
кубиками 1 см
2 кубика овощного бульона
850 мл кипяченой воды
50 г свежей кинзы, листья
и стебли, крупно нарубленные
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
¼ ч. л. перца чили
66 Ов ощи
Скромный картофель по-настоящему сияет в этом блюде благодаря
зеленому перцу чили и свежей кинзе. Они придают супу не только
красивый цвет, но и приятную остроту.
Суп-пюре из картофеля
с кинзой
В большой кастрюле разогрейте сливочное
и подсолнечное масло на среднем огне. Добавьте
чеснок и перец чили и обжаривайте в течение
2 минут, пока они не начнут размягчаться и менять
цвет. Добавьте лук-порей, перемешайте и готовьте
около 5 минут до мягкости лука.
Засыпьте в кастрюлю измельченные морковь
и картофель, перемешайте, тушите на среднем
огне примерно 5 минут, периодически помешивая,
до готовности овощей.
Растворите бульонные кубики в отмеренной
воде и залейте ей овощи. Отложите часть кинзы
для украшения, оставшуюся часть добавьте
в кастрюлю. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте
15–20 минут, пока картофель не станет очень мягким.
Снимите кастрюлю с огня, затем приготовьте суп-
пюре с помощью ручного блендера. Доведите его
до кипения, добавьте соль, перец и чили. Подавайте,
посыпав кинзой.

НА 2 ПОРЦИИ
Для теста из нутовой муки
125 г нутовой муки
¼ ч. л. семян кумина
¼ ч. л. семян кориандра, слегка
растолченных
¼ ч. л. семян фенхеля
¼ ч. л. сушеных листьев
пажитника (касури метхи)
щепотка асафетиды
¼ ч. л. порошка перца чили
¼ ч. л. молотой куркумы
¼ ч. л. соли
1 ст. л. натурального йогурта
½ ч. л. подсолнечного масла
примерно 3 ст. л. воды
68 Ов ощи
Мягкие дамплинги из нутовой муки в этом удивительном томатном
карри отличаются пряными нотками. Не пугайтесь длинного
списка ингредиентов – рецепт несложный, он просто требует
немного больше усилий, чем другие из этой книги. Но я обещаю,
что результат того стоит. Это блюдо – настоящее наслаждение!
Подавайте с чапати или рисом.
Дамплинги из нутовой
муки в томатном карри
Перед тем как начать готовить, положите орехи кешью для карри
в небольшую миску с молоком и оставьте на 1 час для замачивания.
Для приготовления дамплингов перемешайте в миске все ингредиенты,
кроме воды. Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто (вам может
понадобиться не вся вода или немного больше, поэтому добавляйте
ее постепенно, чтобы тесто получилось гладким и пластичным,
но не прилипало к рукам). Вымешивайте тесто несколько секунд, затем
разделите на 2 равные части. Сформируйте из каждой части колбаску
примерно 15 см в длину и диаметром 2,5 см.
Чтобы отварить дамплинги, вскипятите воду в большой кастрюле.
Аккуратно опустите колбаски из теста в воду и отваривайте на среднем
огне в течение 10–12 минут, пока они не всплывут на поверхность
(что означает их готовность). Осторожно выньте колбаски с помощью
шумовки и перенесите на разделочную доску. Нарежьте колбаски
на кружки толщиной 5 мм. Ваши дамплинги готовы.
Для отваривания Далее обжарьте дамплинги. Нагрейте масло в широкой сковороде
и обжаривания дамплингов
на среднем огне. Добавьте семена горчицы и обжаривайте несколько
850 мл воды
1 ч. л. подсолнечного масла секунд, пока они не начнут потрескивать. Выложите дамплинги.
¼ ч. л. семян черной горчицы Обжаривайте 2 минуты с двух сторон до золотистого цвета.
Переложите их на тарелку и плотно закройте крышкой, чтобы они
Для карри
оставались мягкими и не высыхали.
25 г орехов кешью
4 ст. л. молока
400 г консервированных Для приготовления карри поместите замоченные кешью, молоко
резаных помидоров и консервированные помидоры в емкость блендера и измельчите
1 ст. л. гхи
до получения однородной массы. Отложите в сторону.
щепотка асафетиды
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный Разогрейте гхи в кастрюле на среднем огне. Добавьте асафетиду
½ ч. л. семян кумина и оставьте на несколько секунд, затем добавьте зеленый перец чили,
½ ч. л. семян кориандра, слегка кумин, кориандр и семена фенхеля. Дайте им пошипеть несколько
растолченных
½ ч. л. семян фенхеля секунд, затем добавьте имбирь.
корень имбиря (1 см),
очищенный и обжаренный В небольшой миске смешайте йогурт, соль, порошок чили, куркуму
150 мл натурального йогурта
и гарам масала. Затем йогуртовую смесь добавьте в кастрюлю
½ ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
с обжаренными специями и готовьте на слабом огне не более минуты,
½ ч. л. молотой куркумы постоянно помешивая, чтобы йогурт не свернулся.
1 ч. л. гарам масала
1 ст. л. листьев сушеного Вылейте томатно-ореховую смесь в кастрюлю и хорошо перемешайте.
пажитника (касури мети)
Накройте крышкой и тушите на слабом огне 25–30 минут, пока соус
¼ ч. л. меда
не загустеет.

В конце добавьте в приготовленный томатный карри листья

пажитника, мед, жареные дамплинги и хорошо перемешайте.
Подавайте немедленно.

Ов ощи 69
4 способа
НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 палочка корицы
2 зеленых стручка кардамона
4 гвоздики
2 лавровых листа
2 головки красного репчатого
лука, мелко нарезанные
2 зубчика чеснока, натертых
корень имбиря (1 см),
очищенный и нарезанный
200 мл кипятка
1 ч. л. соли
1 ч. л. гарам масала
1 ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. порошка чили
1 ст. л. жирных сливок
Для пасты из кешью
и помидоров
1 ч. л. подсолнечного масла
15 орехов кешью
4 помидора, крупно нарезанных
2 ст. л. томатного пюре
1 зеленый перец чили
(маленький), крупно нарезанный
70 Ов ощи
Хотя соус в этом блюде содержит много специй, они гармонично
сочетаются между собой, создавая деликатный и совершенно
восхитительный вкус. Этот соус больше подходит к яйцам, также
хорош с курицей, рыбой или картофелем – каждый из них добавляет
соусу свой вкус, поэтому он всегда получается разным. Подавайте
это блюдо горячим с рисом или чапати.
Карри из кешью и помидоров
(четыре варианта)
Сначала приготовьте пасту из кешью и помидоров. Нагрейте масло
в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте остальные ингредиенты
пасты и тушите 10 минут, пока помидоры не размягчатся. Оставьте
охлаждаться на 5 минут, затем перемешайте до однородного состояния
с помощью кухонного комбайна. Отложите в сторону.
Для приготовления соуса карри разогрейте масло в большой кастрюле
на среднем огне. Добавьте палочку корицы, стручки кардамона, гвоздику,
лавровые листья и обжаривайте в течение нескольких секунд. Затем
добавьте лук и обжаривайте еще 8–10 минут, до золотистого цвета,
положите чеснок и имбирь, перемешайте и обжаривайте еще минуту.
В обжаренные специи и лук добавьте пюре из кешью и помидоров, залейте
отмеренным кипятком и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, томите
на слабом огне в течение 15 минут.
После приготовления добавьте соль, гарам масала, молотый кориандр,
молотый чили и сливки, после чего держите карри в тепле до тех пор,
пока готовится выбранная вами добавка (см. стр. 72–73).
1 с яйцами
2 с курицей
3 с рыбой
4 с картофелем
 2

1
3

4
Карри из кешью и помидоров (четыре варианта)
1
с яйцами
8 яиц
¼ ч. л. перца чили для украшения
Отварите яйца вкрутую в течение
12 минут. Охладите под струей холодной
воды, затем очистите и разрежьте
на четвертинки. Аккуратно положите
четвертинки яиц в соус карри и прогрейте
в течение минуты, затем сразу
подавайте, приправив хлопьями чили.
72 Ов ощи
2
с курицей
600 г филе куриной грудки без кожи,
нарезанного на кусочки 2,5 см
тертый имбирь для украшения
Как только соус карри будет готов,
добавьте кусочки курицы в кастрюлю,
накройте крышкой и тушите в течение
15 минут, до полной готовности
курицы. Подавайте немедленно,
украсив тертым имбирем.
 3с рыбой
600 г филе трески, нарезанного
на кубики 2,5 см
зеленый перец чили, нарезанный тонкими
ломтиками, для украшения
Как только соус карри будет готов,
добавьте кусочки рыбы в кастрюлю,
накройте крышкой и тушите
5 минут до полной готовности
рыбы. Подавайте сразу же, украсив
нарезанным зеленым перцем чили.
4
с картофелем
4 средних клубня картофеля, очищенных
горсть орехов кешью, крупно нарубленных,
для украшения
Отварите картофель в подсоленной
воде до готовности. Слейте воду
и остудите картофель, а затем нарежьте
кубиками размером 2,5 см. Как только
карри будет готов, добавьте картофель,
затем накройте кастрюлю крышкой
и тушите 2 минуты. Подавайте
немедленно, украсив орехами кешью.
Ов ощи 73
 Суп из мускатной тыквы, нута и шпината
Дал из пяти сортов чечевицы
Пряный нут (четыре варианта)
Дал из черной чечевицы с красной фасолью
Чана дал с запеченным баклажаном
Красная чечевица со шпинатом
Карри из красной фасоли
Тадка дал (три варианта)
Перловка с овощами и арахисом
Фасоль с капустой «каволо неро»
Дал из красной чечевицы
с мускатной тыквой и тамариндом
Чана дал с бамией и кокосом
Черный нут в соусе масала
Сабджи из красной свеклы с мунг дал
Сабджи из пророщенного маша

Чечевица и злаки

НА 4 ПОРЦИИ
1 мускатная тыква, очищенная
и нарезанная кубиками 2,5 см
1 ст. л. и 1 ч. л. подсолнечного
масла
1¼ ч. л. соли
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого кумина
½ ч. л. порошка чили
400 г консервированных
помидоров
400 г консервированного нута
400 мл кипяченой воды
100 г листьев шпината, мелко
нарубленных
76 Чечевиц а и злак и
Этот густой суп с ложкой натурального йогурта очень сытный,
но при желании его можно подать с рисом. Незатейливые вкусы
в этом блюде очень хорошо сочетаются благодаря специям.
Суп из мускатной тыквы,
нута и шпината
Разогрейте духовку до 180 °C.
Разложите кусочки тыквы на противне. Сбрызните
чайной ложкой масла и посыпьте четвертью чайной
ложки соли, затем перемешайте руками, чтобы
кусочки тыквы полностью были покрыты маслом
и солью. Запекайте 40 минут, пока тыква не станет
мягкой и не зарумянится.
Тем временем разогрейте оставшееся масло
в большой кастрюле на среднем огне. Всыпьте лук
и пассеруйте 5–7 минут до золотистого цвета.
Добавьте оставшуюся соль вместе с корицей,
кумином, перцем чили и хорошо перемешайте.
Затем положите консервированные помидоры,
нут (вместе с рассолом) и влейте воду. Хорошо
перемешайте, затем накройте кастрюлю крышкой,
тушите 30 минут на слабом огне до полной
готовности.
Добавьте в кастрюлю запеченную тыкву и листья
шпината. Накройте крышкой и готовьте еще
10 минут, пока листья шпината не станут мягкими.
Подавайте немедленно.

НА 4 ПОРЦИИ
100 г колотой желтой чечевицы
(мунг дал)
100 г колотого нута (чана дал)
100 г цельного зеленого маша
(мунг сабут)
50 г колотой черной чечевицы
(урад дал)
50 г колотого голубиного
гороха (тур дал)
500 мл холодной воды
для замачивания
1 ч. л. соли
500 мл кипятка
1 ст. л. нарезанной кинзы,
для украшения (по желанию)
Для заправки
1 ст. л. гхи
щепотка асафетиды
корень имбиря (2,5 см),
очищенный и обжаренный
1 головка репчатого лука,
нарезанная тонкими кольцами
1 маленький зеленый перец
чили, нарезанный тонкими
колечками
1 помидор, нарезанный тонкими
ломтиками
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. молотого кумина
½ ч. л. порошка манго (амчур)
½ ч. л. соли
Каждый сорт чечевицы в этом необычном блюде привносит свой
уникальный вкус, но не переживайте, если под рукой не окажется
всех сортов чечевицы – просто увеличьте количество других сортов,
чтобы заполнить пробел. На первый взгляд блюдо кажется легким
в приготовлении. Благодаря добавлению обжаренных специй, лука,
перца чили и других ароматизаторов в конце приготовления блюдо
приобретает впечатляющий насыщенный цвет и вкус. Подавайте
дал с рисом или чапати.
Дал из пяти сортов чечевицы
Замочите в глубокой кастрюле всю чечевицу
в отмеренном количестве воды на 2–3 часа.
Когда она набухнет, поставьте кастрюлю на плиту,
посолите смесь и доведите до кипения. Когда смесь
закипит, прикройте кастрюлю крышкой наполовину
и варите на слабом огне 30 минут. По истечении
этого времени влейте кипяток и продолжайте варить
еще 30 минут, пока чечевица не станет мягкой.
Разогрейте гхи в кастрюле на среднем огне.
Добавьте асафетиду. Примерно через минуту, когда
она начнет потрескивать и выделять аромат, добавьте
имбирь, перемешайте и обжаривайте 1 минуту.
Затем положите лук и перец чили и обжаривайте еще
4–5 минут, пока лук не станет мягким.
Соедините с луковой смесью ломтики помидоров
и готовьте в течение 2 минут, пока они не начнут
размягчаться. Затем насыпьте порошок чили,
кумин, порошок манго и соль, хорошо перемешайте
и готовьте еще минуту.
Переложите чечевицу в глубокую тарелку
и выложите поверх луковую смесь. По желанию
украсьте нарезанным кориандром и подавайте
теплым.
Чечевиц а и злак и 79
4 способа
НА 2 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян горчицы
1 крупная головка красного
репчатого лука, мелко
нарезанная
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
2 ст. л. томатного пюре
1 ч. л. соли
½ ч. л. хлопьев чили
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. гарам масала
400 г консервированного нута
40 г зелени укропа, мелко
нарубленной
80 Чечевиц а и злак и
Острый во всех отношениях, этот вкусный нут является
прекрасным дополнением для блюд из рыбы. Он мне так нравится,
что, если в доме нет морского окуня, я подаю его с отварными
овощами или йогуртом, приправленным «бомбейской смесью»*.
Превосходен также с рисом или хлебом.
Пряный нут
(четыре варианта)
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте семена
горчицы и обжаривайте 1–2 минуты, пока они не начнут потрескивать.
Затем добавьте лук и зеленый перец чили, перемешайте и обжаривайте
около 10 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте томатное пюре,
уменьшите огонь и тушите 5 минут, до полной готовности пюре.
Добавьте в кастрюлю соль, хлопья чили, куркуму и гарам масала,
перемешайте и готовьте 2 минуты. Затем добавьте нут вместе с рассолом.
Хорошо перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и варите 10–15 минут.
Тем временем приготовьте понравившийся вариант гарнира (см. стр. 82–83).
По окончании приготовления посыпьте укропом и хорошо перемешайте.
Для подачи разложите нут на 2 тарелки и выложите сверху выбранный вами
гарнир.
1 с морским окунем
2 с зеленой стручковой фасолью
3 с запеченной свеклой
4 с йогуртом
* «Бомбейская смесь» – это индийская закуска, состоящая из пряных сушеных ингредиентов, таких
как жареная чечевица, арахис, нутовая мука, кукуруза, растительное масло, нут, жареный лук и листья
карри. Все это приправлено солью и смесью специй, которые могут содержать кориандр и горчичное
семя. Прим. ред.
 1

2
4
Пряный нут (четыре варианта)
1
с морским окунем
2 филе морского окуня
щепотка соли
щепотка свежемолотого черного перца
1 ч. л. подсолнечного масла
Посыпьте рыбное филе солью и перцем.
Нагрейте сковороду на среднем огне
и добавьте масло. Выложите филе кожей вниз
и немедленно прижмите лопаткой, чтобы
филе не завернулось. Обжаривайте рыбу
в течение 3–4 минут, не переворачивая, –
она должна почти полностью прожариться,
а кожица стать хрустящей и потемнеть.
Переверните филе и жарьте с другой
стороны в течение 2 минут, до готовности.
82 Чечевиц а и злак и
2
с зеленой стручковой
фасолью
15–16 стручков зеленой фасоли,
разрезанных пополам
щепотка соли
щепотка свежемолотого черного перца
Вскипятите немного воды в кастрюле
и засыпьте фасоль. Готовьте 3–4 минуты,
пока фасоль не станет мягкой,
но при этом не разваристой. Откиньте
фасоль на дуршлаг и переложите
в миску. Приправьте солью и перцем
и аккуратно перемешайте.
 3
с запеченной свеклой
4
с йогуртом
2 маленькие свеклы, очищенные 4 ст. л. натурального йогурта
и разрезанные на четвертинки щепотка соли
щепотка соли щепотка молотого кумина
щепотка свежемолотого черного перца горсть «бомбейской смеси»
½ ч. л. оливкового масла

Разогрейте духовку до 180 °C. Соедините в миске йогурт с солью

Выложите четвертинки свеклы и кумином и хорошо перемешайте.
на небольшой противень, приправьте Посыпьте «бомбейской смесью».
солью, перцем и сбрызните маслом.
Запекайте в течение 20 минут, пока
края свеклы не станут хрустящими.

Чечевиц а и злак и 83

НА 4–6 ПОРЦИЙ
300 г цельной черной чечевицы
(урад дал)
100 г сушеной красной фасоли
примерно 500 мл воды
для замачивания
1,4 л воды
1½ ч. л. соли
4 стручка черного кардамона
1 ст. л. гхи
4 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
2 ст. л. томатного пюре
1 ст. л. гарам масала
1 ч. л. порошка чили
100–200 мл кипятка,
для разбавления
при необходимости
1 ст. л. жирных сливок
рис, наан или чапати, для подачи
Для украшения
1 ст. л. кинзы, нарубленной
1 маленький зеленый перец
чили, нарезанный тонкими
колечками
84 Чечевиц а и злак и
Хочу поделиться с вами любимым блюдом моих детей.
Приготовление его с любовью раскрывает вкус черной чечевицы
и черного кардамона и дает богатый, интенсивный, глубокий
аромат. А самое приятное то, что на следующий день это блюдо
становится еще вкуснее, поэтому обязательно сделайте чуть
больше. Подавайте с рисом, нааном или чапати.
Дал из черной чечевицы
с красной фасолью
Замочите чечевицу и фасоль в отмеренной воде
на 4–5 часов.
Переложите бобовые вместе с водой, в которой
они замачивались, в глубокую кастрюлю, добавьте
отмеренную воду, а также соль и стручки черного
кардамона. Доведите до кипения, затем накройте
кастрюлю крышкой и варите на слабом огне
в течение 1 часа, до готовности чечевицы и фасоли.
В отдельной большой кастрюле на слабом огне
разогрейте гхи, затем добавьте чеснок, перец чили
и обжаривайте 1 минуту. Введите томатное пюре,
гарам масала, порошок чили и готовьте еще минуту.
Положите отварную чечевицу и фасоль в кастрюлю
со специями, хорошо перемешайте. Накройте
крышкой и готовьте на слабом огне 1–1½ часа,
помешивая каждые 10–15 минут, чтобы смесь
не прилипала ко дну кастрюли. Если смесь
становится слишком густой, добавьте кипяток.
Когда дал будет готов, добавьте сливки и хорошо
перемешайте. Украсьте кинзой и нарезанным чили
и сразу подавайте с рисом, нааном или чапати.

НА 4 ПОРЦИИ
1 крупный баклажан, нарезанный
кубиками 2 см
1¼ ч. л. соли
¼ ч. л. порошка чили
1 ст. л. и 1 ч. л. подсолнечного
масла
1 ч. л. семян горчицы
10 листьев карри
1 головка красного репчатого
лука, мелко нарезанная
300 г колотого нута (чана дал)
1 ч. л. молотой куркумы
1,2 л воды
86 Чечевиц а и злак и
Маленькие кусочки запеченного баклажана, слегка хрустящие
снаружи, но с мягкой текстурой и дымным ароматом внутри,
идеально сочетаются с чана дал, довольно плотной и сытной
чечевицей. Это блюдо не нуждается в пряных специях – и дал,
и баклажан обладают насыщенным вкусом, а листья карри служат
идеальной приправой. Подавайте с рисом или чапати.
Чана дал с запеченным
баклажаном
Разогрейте духовку до 180 °C.
Разложите кусочки баклажана на противне. Посыпьте
четвертью чайной ложки соли, порошком чили,
сбрызните 1 чайной ложкой масла и перемешайте
руками, чтобы кусочки баклажана были полностью
покрыты смесью. Запекайте примерно 15 минут, пока
баклажан не станет мягким. Отложите в сторону.
Нагрейте оставшееся масло в большой кастрюле
на среднем огне. Добавьте семена горчицы, листья
карри и обжаривайте несколько секунд, пока
семена не начнут потрескивать, затем добавьте лук.
Пассеруйте 5–6 минут до золотистого цвета.
Всыпьте колотый нут, оставшуюся соль и куркуму,
влейте отмеренную воду. Доведите смесь до кипения,
затем накройте кастрюлю крышкой и варите
на среднем огне 40–45 минут, пока чечевица
не станет мягкой.
Осторожно добавьте к чечевице запеченный
баклажан, накройте кастрюлю крышкой и готовьте
в течение 10 минут на слабом огне, пока кусочки
баклажана не прогреются. Подавайте немедленно.

НА 4 ПОРЦИИ
400 г красной чечевицы
1,2 л воды
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотой куркумы
150 г листьев шпината, крупно
нарубленных
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
щепотка асафетиды
2 зубчика чеснока, нарезанных
тонкими кружками
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
Приготовление этого блюда не требует особых усилий, так что этот
рецепт стоит использовать, когда вы очень заняты. Его можно
подавать как суп или соус к рису либо с чапати. В первом случае
попробуйте украсить его ложкой натурального йогурта и хлопьями
чили. Во втором я предлагаю добавить в смесь немного чатни.
Красная чечевица
со шпинатом
Положите чечевицу в большую кастрюлю, залейте
отмеренной водой, посолите, приправьте куркумой
и доведите до кипения. Накройте крышкой
и варите на слабом огне в течение 15–20 минут,
до полной готовности чечевицы. Добавьте шпинат,
перемешайте, после чего снимите кастрюлю с огня.
Разогрейте гхи в маленькой кастрюле на среднем
огне. Добавьте семена кумина и асафетиду
и обжаривайте несколько секунд, затем добавьте
чеснок, зеленый перец чили и пассеруйте 1–2 минуты
до мягкости и появления аромата.
Полейте ароматным растопленным гхи чечевицу
и немедленно подавайте.
Чечевиц а и злак и 87

НА 4 ПОРЦИИ
400 г сушеной красной фасоли
(или 800 г консервированной)
1,4 л воды для замачивания
1½ ч. л. соли
600 мл кипятка
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
корень имбиря (1 см),
очищенный и мелко нарезанный
2 помидора, мелко нарезанных
1 ст. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого чили
1 ч. л. гарам масала
1 ч. л. молотой куркумы
30 г свежих листьев кинзы,
для украшения
Это сытное приятное блюдо – рецепт моей мамы, его я особенно
люблю готовить для своих детей, и я бы очень хотела, чтобы они
тоже научились его готовить. Луково-томатная основа придает
фасоли глубокий насыщенный вкус. Подавайте с йогуртом
и лепешками или воздушным рисом.
Карри из красной фасоли
Если вы используете сушеную фасоль, положите ее
в глубокую кастрюлю, залейте отмеренной водой,
оставьте на ночь. На следующий день посолите
и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой
наполовину и варите фасоль в течение часа на среднем
огне. Затем влейте отмеренный кипяток и варите еще
час на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой
и полностью готовой. Отставьте в сторону. (В качестве
альтернативы пропустите этот шаг и используйте
консервированную красную фасоль.)
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
Добавьте семена кумина и обжаривайте 1–2 минуты,
пока они не начнут потрескивать. Положите лук
и пассеруйте 8–10 минут до золотистого цвета.
Затем добавьте чеснок, имбирь и обжаривайте
еще 2 минуты, после чего положите нарезанные
помидоры. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте
на слабом огне 10 минут, пока помидоры не станут
мягкими.
Добавьте кориандр, чили, гарам масала, куркуму
и хорошо перемешайте. Затем положите фасоль,
хорошенько перемешайте, накройте кастрюлю
крышкой и томите на слабом огне 20–30 минут, пока
соус не загустеет. Перед подачей посыпьте свежей
кинзой.
Чечевиц а и злак и 91
3 способа
Для меня воплощение идеальной еды – это миска дымящегося
горячего дала, который подается с маринованными в чесноке
огурчиками. Просто мечта! Подавайте дал самостоятельно как
суп или с рисом либо с чапати. По желанию можно добавить
вкусный гарнир – все три варианта приготовить довольно быстро.
Это блюдо легко может стать одним из тех, которые вы будете
готовить очень часто. На вкус оно божественно, какой бы способ
подачи вы ни выбрали.

Тадка дал (три варианта)

НА 4–6 ПОРЦИЙ Положите голубиный горох, соль и куркуму
300 г голубиного гороха в глубокую кастрюлю, залейте отмеренной водой
(тур дал) и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите
1½ ч. л. соли 20 минут на слабом огне, пока почти вся жидкость
1 ч. л. молотой куркумы
не выпарится.
1 л воды
400 мл кипятка
Добавьте кипяток, затем снова накройте кастрюлю
и готовьте еще 20 минут, пока горох не станет
мягким.

Переложите дал в глубокую тарелку и добавьте

выбранный вами гарнир (см. стр. 94–95), слегка
перемешивая.

Подавайте немедленно.

1 с помидорами, красным луком и кориандром

2 с чили и нутовыми дамплингами
3 с пряной бамией

92 Чечевиц а и злак и
 1

3
Тадка дал, три способа

1
с помидорами, красным
луком и кинзой
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
10 листьев карри
1 головка красного репчатого лука, мелко
нарезанная
2 зубчика чеснока, нарезанных тонкими
кружками
1 помидор, мелко нарезанный
½ ч. л. порошка чили
30 г свежих листьев кинзы

Разогрейте гхи в кастрюле на среднем огне. Добавьте семена кумина, листья

карри и обжарьте их несколько секунд, затем добавьте нарезанный лук.
Пассеруйте на среднем огне 5–7 минут, пока лук не станет светло-золотистым.
Выложите чеснок, обжаривайте в течение минуты, затем добавьте помидор,
перемешайте и готовьте в течение 5 минут, пока он не станет чуть мягче.
Добавьте чили и листья кинзы и снимите кастрюлю с огня.

94 Чечевиц а и злак и
 2
с чили и нутовыми
дамплингами
1 часть нутовых дамплингов (см. стр. 68–69)
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян черной горчицы
щепотка асафетиды
2 маленьких зеленых перца чили, нарезанных
тонкими пластинами вдоль
Приготовьте дамплинги, следуя инструкциям
на стр. 68. Разогрейте гхи в кастрюле
на среднем огне. Добавьте семена горчицы,
асафетиду, зеленый перец чили и обжарьте
в течение нескольких секунд, пока семена
не начнут потрескивать, затем выложите
нарезанные дамплинги. Обжарьте
в течение 2 минут на сильном огне с двух
сторон до светло-золотистого цвета.
3
с пряной бамией
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
200 г бамии, нарезанной на кусочки 5 мм
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. молотого перца чили
¼ ч. л. порошка манго (амчур)
Разогрейте гхи в кастрюле на среднем огне.
Всыпьте семена кумина и обжаривайте
несколько секунд, пока они не начнут
потрескивать. Добавьте бамию, увеличьте огонь
и обжаривайте 5 минут, пока она не начнет
менять цвет. Накройте крышкой и готовьте
7–8 минут на слабом огне, пока бамия
не размягчится. Приправьте солью, перцем
чили и порошком манго, хорошо перемешайте.
Чечевиц а и злак и 95

НА 4 ПОРЦИИ
200 г перловой крупы
1 л воды
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
100 г жареного арахиса, слегка
измельченного пестиком
в ступке
5 перьев зеленого лука, мелко
нарубленных
1 морковь, мелко нарезанная
1 красный перец,
без сердцевины и семян и мелко
нарезанный
1 зеленый перец,
без сердцевины и семян и мелко
нарезанный
1 ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. молотого кумина
½ ч. л. гарам масала
щепотка свежемолотого
черного перца
сок 1 лайма
96 Чечевиц а и злак и
Чтобы облагородить такой скромный продукт, как перловка,
требуется всего несколько базовых специй. Арахис привносит
приятную хрустящую текстуру. Яркое и вкусное, это блюдо
прекрасно сочетается с чатни, райтой или салатом. Оно идеально
подходит для обеда, который можно взять с собой!
Перловка с овощами
и арахисом
Положите перловую крупу в кастрюлю, залейте
отмеренным количеством воды и доведите до кипения
в течение примерно 10 минут. Как только вода закипит,
неплотно прикройте кастрюлю крышкой и варите
в течение 50 минут на слабом огне, пока крупа не станет
мягкой. Откиньте на дуршлаг и отставьте в сторону.
Тем временем разогрейте масло в большой
кастрюле на среднем огне. Добавьте семена кумина
и обжаривайте 1–2 минуты, пока они не начнут
потрескивать. Добавьте лук, увеличьте огонь до выше
среднего и пассеруйте 2 минуты, пока он не начнет
размягчаться.
В кастрюлю добавьте слегка измельченный арахис,
зеленый лук, морковь и перец. Накройте кастрюлю
крышкой и тушите в течение 10 минут на слабом огне
до полуготовности овощей. Они должны стать довольно
мягкими, но при этом сохранять форму нарезки.
Затем добавьте в кастрюлю соль, специи, перец,
отварную перловую крупу и хорошо перемешайте.
Увеличьте огонь до максимума и варите 1 минуту,
затем полейте соком лайма. Подавайте немедленно.

НА 4 ПОРЦИИ
250 г сушеной фасоли «черный
глаз»
850 мл воды для замачивания
1½ ч. л. соли
1 ч. л. молотой куркумы
850 мл кипятка
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1 крупная головка репчатого
лука, крупно нарезанная
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
200 г листовой капусты «каволо
неро», мелко нарубленной
2 помидора, крупно нарезанных
1 ч. л. гарам масала
½ ч. л. порошка чили
Листовая капуста «каволо неро» придает удивительно приятному
блюду хрустящую текстуру, а ее терпкий аромат хорошо дополняет
землистый вкус фасоли «черный глаз». Подавайте это блюдо
отдельно, как суп, либо с чапати или рисом.
Фасоль с капустой
«каволо неро»
Положите фасоль в большую кастрюлю, залейте
отмеренной водой и оставьте на пару часов для набухания.
Добавьте в кастрюлю с фасолью и водой чайную ложку
соли, куркуму и доведите до кипения. Накройте крышкой
и варите 30 минут, почти до полного выпаривания
жидкости. Влейте кипяток и варите еще 30 минут
до полной готовности фасоли. Отставьте в сторону.
Тем временем разогрейте гхи в кастрюле на слабом
огне. Добавьте семена кумина и обжарьте их в течение
нескольких секунд, затем добавьте лук, зеленый перец
чили и пассеруйте 5 минут, пока лук не станет мягким.
Затем выложите в кастрюлю капусту, помидоры, накройте
крышкой и готовьте еще 15 минут, пока листья не станут
мягкими.
Снимите кастрюлю с огня и дайте овощной смеси остыть
в течение 5 минут, затем переложите ее в чашу блендера
и измельчите так, чтобы в соусе ощущались кусочки
овощей. Однако убедитесь, что в нем нет больших
комков. Верните соус в кастрюлю, добавьте оставшуюся
соль, гарам масала и порошок чили, затем положите
приготовленную фасоль. Для завершения приготовления
блюда прогрейте смесь на медленном огне в течение
2 минут. Подавайте немедленно.
Чечевиц а и злак и 99

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. горчичного масла
1 ч. л. семян пажитника
1 ч. л. семян нигеллы (калонджи)
2 головки репчатого лука, мелко
нарезанные
200 г красной чечевицы
(массур дал)
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. порошка чили
1,2 л кипяченой воды
1 ст. л. тамариндовой пасты
1 ст. л. неочищенного
пальмового или коричневого
сахара
2 ст. л. кокосовых сливок
горсть свежих листьев кинзы
для украшения (по желанию)
Для тыквы
1 мускатная тыква, очищенная
и нарезанная кубиками 2,5 см
1 ч. л. семян нигеллы (калонжи)
½ ч. л. сушеных красных хлопьев
чили
½ ч. л. соли
1 ст. л. подсолнечного масла
100 Чечевиц а и злак и
Запеченная мускатная тыква делает это блюдо изумительно
вкусным! Время приготовления, конечно, увеличится (поверьте –
оно того стоит), но подготовительной работы потребуется
совсем немного. Землистый вкус красной чечевицы дополняет
бархатистость запеченной тыквы, а специи, тамаринд
и неочищенный пальмовый сахар привносят яркую смесь
ароматов. Вы можете подавать этот суп-дал самостоятельно либо
в сопровождении риса или чапати.
Дал из красной чечевицы
с мускатной тыквой
и тамариндом
Для начала запеките тыкву. Разогрейте духовку до 180 °C. Разложите
кубики тыквы на противне, посолите, посыпьте семенами нигеллы
и хлопьями чили. Полейте маслом и хорошо перемешайте. Запекайте
40 минут, пока тыква не станет мягкой и слегка подрумянится.
Тем временем начните готовить дал. Нагрейте горчичное масло
в большой кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет дымиться.
Добавьте семена пажитника, нигеллы и пассеруйте 1–2 минуты, затем
добавьте лук и обжаривайте 10 минут до его мягкости.
Всыпьте чечевицу, соль, молотый кориандр, порошок чили и хорошо
перемешайте. Налейте отмеренную воду и доведите до кипения.
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне 15 минут, пока
чечевица не будет полностью готова.
Положите тамариндовую пасту и пальмовый сахар, перемешайте, затем
добавьте запеченную тыкву и вновь аккуратно перемешайте. Накройте
кастрюлю крышкой и тушите 10 минут на слабом огне, пока дал
не загустеет.
Добавьте кокосовые сливки и хорошо перемешайте. Снимите дал
с огня и посыпьте листьями кинзы, если используете их. Подавайте
немедленно.

НА 4 ПОРЦИИ
250 г колотого нута (чана дал)
1½ ч. л. соли
1 ч. л. молотой куркумы
1 л кипяченой воды
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян черной горчицы
10 листьев карри
4 сушеных красных перца чили
4 банановые луковицы шалота,
нарезанные кружками
400 г бамии, нарезанной
на кусочки 1 см
½ ч. л. порошка чили
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. гарам масала
100 г свежего кокосового ореха,
очень мелко нарезанного
Несмотря на то что подобная комбинация вкусов может показаться
весьма необычной – чана дал, бамия и свежий кокос прекрасно
сочетаются друг с другом. Чана дал имеет более грубую оболочку,
чем другие сорта нута, но благодаря воздействию ингредиентов,
входящих в блюдо, здесь он получается легким и мягким. Это блюдо
покажется вам очень простым в приготовлении. Подавайте его
с чапати или рисом.
Чана дал с бамией и кокосом
Положите чана дал в глубокую кастрюлю, залейте
отмеренной кипяченой водой, добавьте чайную
ложку соли и куркуму. Накройте крышкой и готовьте
на среднем огне 45–50 минут, пока нут не станет
мягким и не впитает воду. Отложите в сторону.
Разогрейте гхи в отдельной большой кастрюле
на среднем огне. Добавьте семена горчицы, листья
карри, сушеный красный перец чили и обжаривайте
несколько секунд, пока специи не начнут
потрескивать. Добавьте лук-шалот и пассеруйте
2 минуты до мягкости.
Увеличьте огонь до выше среднего, добавьте
бамию и варите около 5 минут, пока она не станет
склизкой (не беспокойтесь о слизи на этом этапе –
она исчезнет во время приготовления).
Добавьте оставшуюся соль, специи и измельченный
кокос, накройте кастрюлю крышкой и томите
15–20 минут на слабом огне, пока бамия
не размягчится и не исчезнет слизь.
Добавьте приготовленный чана дал, хорошо
перемешайте. Подавайте немедленно.
Чечевиц а и злак и 103

НА 4 ПОРЦИИ
300 г сушеного черного нута
(кала чана)
2 л воды для замачивания
1 ч. л. соли
1 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
щепотка асафетиды
корень имбиря (1 см),
очищенный и измельченный
2 небольших зеленых перца
чили, нарезанных тонкими
колечками
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. гарам масала
200 мл воды
Для украшения
горсть нарезанного зеленого
лука
1 лайм, разрезанный на 4 дольки
104 Чечевиц а и злак и
Черный нут имеет более насыщенный ореховый вкус и аромат
по сравнению с обычным коричневым нутом. Кроме того, его
текстура более плотная, поэтому он не разваривается, не ломается
и не рассыпается. В этом простом, но сытном и вкусном блюде
нут готовится с использованием всего лишь нескольких основных
специй. В Индии его часто едят с жаренными во фритюре пури,
но я предлагаю подавать его с чапати или рисом, чатни и салатом.
Черный нут в соусе масала
Положите черный нут в большую кастрюлю, залейте
отмеренной водой и оставьте на 6–7 часов или на ночь.
Когда нут будет готов к приготовлению, добавьте соль
и доведите воду до кипения. Затем уменьшите огонь
до среднего, неплотно накройте кастрюлю крышкой и варите
нут в течение 40–45 минут, пока он не станет мягким и почти
вся вода не выпарится. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Разогрейте гхи в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте
семена кумина и асафетиду и жарьте 1–2 минуты, пока они
не начнут потрескивать. Добавьте имбирь, зеленый перец
чили и обжаривайте минуту на слабом огне. Затем добавьте
молотый кориандр и гарам масала и обжаривайте не более
10 секунд, после чего влейте отмеренную воду и доведите
до кипения.
Положите приготовленный нут в кастрюлю и хорошо
перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне
10 минут, чтобы нут пропитался вкусом масалы.
Разделите нут на четыре сервировочных боула (глубокая
тарелка), сверху положите в каждый зеленый лук и дольку
лайма, чтобы нут можно было приправить лаймовым соком.
Подавайте немедленно.

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
щепотка асафетиды
1 ч. л. семян горчицы
10 листьев карри
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
200 г колотой желтой чечевицы
(мунг дал)
600 мл кипяченой воды
1 крупная свекла, натертая
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого кумина
½ ч. л. порошка чили
Мне очень нравится это блюдо с теплым чапати, хотя оно также
прекрасно подходит к рису или в качестве начинки, завернутой
в зеленый салат. А еще я люблю легкость его приготовления.
Чечевица и свекла действительно дополняют друг друга. Все,
что нужно для их сочетания, – немного кумина и чили.
Сабджи из красной
свеклы с мунг дал
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне, добавьте
асафетиду и семена горчицы. Через 1–2 минуты,
когда семена начнут потрескивать, добавьте листья
карри, затем лук и обжаривайте еще 5 минут, пока
лук не станет мягким.
Добавьте в кастрюлю мунг дал и отмеренную
кипяченую воду. Хорошо размешайте, затем
закройте крышкой и варите 10 минут на слабом огне
до полуготовности чечевицы.
Добавьте тертую свеклу, соль, кумин, порошок
чили и хорошо перемешайте. Накройте крышкой
и готовьте 20–25 минут, пока мунг дал не станет
мягким. Подавайте немедленно.
Чечевиц а и злак и 107

НА 4 ПОРЦИИ
200 г маша (бобов мунг, мунг
сабут)
1 ст. л. подсолнечного масла
щепотка асафетиды
10 листьев карри
1 ч. л. семян черной горчицы
3 помидора, мелко нарезанных
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. чаат масала
½ ч. л. порошка чили
108 Чечевиц а и злак и
Маш (бобы мунг) можно прорастить дома, но если у вас нет
времени, его легко найти во многих продуктовых магазинах.
Поэтому блюдо можно сделать быстро, оно считается простым
в приготовлении! Листья карри и помидоры хорошо сочетаются
со вкусом ростков маша. Это блюдо отлично подойдет для перекуса,
а также его можно подать в качестве гарнира к курице, рыбе или
овощам.
Сабджи из пророщенного
маша
Промойте маш и замочите на 24 часа в миске с водой.
На следующий день снова тщательно промойте
и положите в неглубокую миску (я использую форму
для пирога). Накройте емкость влажной полотняной
салфеткой и оставьте прорастать в темном месте
на 2 дня, дважды в день увлажняя ткань. Ростки
можно использовать, когда их длина станет около
2,5 см.
Когда ростки будут готовы, разогрейте масло
в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте
асафетиду, слегка обжарьте ее, затем добавьте листья
карри и семена горчицы, перемешайте. Потом
добавьте помидоры и пассеруйте 5–6 минут, пока они
не станут мягкими.
Добавьте соль, сахарную пудру, чаат масала
и порошок чили, перемешайте. Затем положите
пророщенный маш. Хорошо перемешайте, накройте
крышкой и готовьте на среднем огне 10 минут.
Подавайте теплым.
 Горячие острые креветки с кокосом
Жареный морской лещ в специях тандури
Рыба в карри из тамаринда
Красный лещ в остром соусе из красного лука
Красный морской петух в банановом листе
Быстрый горчичный карри с креветками
Карри с кальмарами и шпинатом

Рыба
 Предупреждаю: это блюдо очень острое! Разумеется, вы можете
уменьшить количество чили на свой вкус. Свежие креветки и большие
кусочки кокоса – парочка, созданная на небесах. Листья карри
и семена фенхеля также помогают придать этому блюду неповторимый
вкус. А самое лучшее в нем то, что приготовление занимает считаные
минуты, поэтому перед вами отличный вариант для быстрого
перекуса. Подавайте с небольшим количеством риса или пулао.

НА 4 ПОРЦИИ
12 сырых королевских креветок,
очищенных и выпотрошенных
Смесь специй для креветок
корень имбиря (1 см),
очищенный и натертый
2 зубчика чеснока, натертых
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. порошка перца чили
¼ ч. л. молотой куркумы
¼ ч. л. измельченных семян
фенхеля
Горячие острые
креветки с кокосом
Соедините в миске креветки со всеми специями
и тщательно натрите ими креветки. Накройте миску
и оставьте в холодильнике на 15 минут, пока готовите
масалу.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
Добавьте листья карри, семена горчицы и фенхеля
и обжарьте их несколько секунд. Затем добавьте
зеленый перец чили, лук и обжаривайте 2–3 минуты
до их размягчения.

Добавьте кокос и влейте отмеренную кипяченую

Для соуса масала
1 ст. л. подсолнечного масла воду. Хорошо перемешайте, затем накройте крышкой
10 листьев карри и варите 10 минут, пока кокос не станет чуть мягче.
½ ч. л. семян черной горчицы
½ ч. л. семян фенхеля Затем добавьте соль, специи, креветки и аккуратно
2 небольших зеленых перца
чили, нарезанных тонкими перемешайте. Варите 5–6 минут на сильном огне,
колечками пока креветки не станут розовыми и не будут
2 головки красного лука, полностью готовы. Подавайте немедленно.
нарезанные тонкими кольцами
100 г свежего кокоса,
нарезанного тонкими ломтиками
150 мл кипяченой воды
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. гарам масала
1 ч. л. молотого кориандра
1 ст. л. порошка кашмирского
перца чили
Рыба 113

НА 2 ПОРЦИИ
500–600 г морского леща
(тушка)
100 мл натурального йогурта
корень имбиря (1 см),
очищенный и мелко нарезанный
1 ст. л. порошка тандури масала
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. соли
40 г свежей кинзы, листья
и стебли, мелко нарубленные
2 ч. л. горчичного масла
Для украшения
горсть свежих листьев кинзы
1 крупный красный перец чили,
нарезанный колечками
3 лайма, половинки или дольки
Специи, свежая зелень и йогурт в этом блюде возносят его вкус
на совершенно новый уровень. Когда у вас мало времени, но вы
хотите устроить пир на весь мир, это блюдо – лучшее, что можно
попробовать, ничего проще быть не может! Лещ достаточно
привлекателен для того, чтобы стать центром любого стола.
Он отлично сочетается с салатами, рисом, хлебом или подается
как самостоятельное блюдо.
Жареный морской лещ
в специях тандури
Сначала сделайте по 2 надреза с каждой стороны
рыбы. Поместите тушку в большое блюдо.
В миске соедините йогурт, имбирь, тандури масала,
порошок чили, соль, свежую кинзу и чайную
ложку горчичного масла. Хорошо перемешайте,
затем выложите немного смеси в надрезы рыбы.
Распределите остаток поверх тушки. Уберите
в холодильник на 10 минут.
Нагрейте оставшееся горчичное масло на большой
сковороде на среднем огне. Как только оно
разогреется, аккуратно положите рыбу на сковороду
и жарьте по 5–6 минут с каждой стороны,
до готовности.
Подавайте сразу же на большой тарелке, украшенной
листьями кинзы, тонкими колечками чили,
сбрызните рыбу соком из одного кусочка лайма,
остальные положите для украшения.
Рыба 115

НА 4 ПОРЦИИ
700 г филе трески, нарезанного
на кусочки по 2–3 см
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. молотой куркумы
свежий кокос, очень мелко
нарезанный, для украшения
(по желанию)
Для соуса
1 ст. л. горчичного масла
1 ч. л. семян горчицы
10 листьев карри
3 луковицы шалота, размолотые
в пасту с помощью кухонного
мини-комбайна
1 ч. л. пасты из свежего корня
имбиря (приготовленной
в комбайне или с помощью
пестика и ступки)
1 ч. л. чесночной пасты
(приготовленной в комбайне
или с помощью пестика
и ступки)
1 ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. соли
1 ст. л. тамариндовой пасты
400 мл кокосового молока
116 Рыба
Приготовление рыбы – дело особенное, но в то же время
довольно быстрое и простое. Из одной и той же рыбы можно
получить множество разных блюд. Вкусовые качества этого карри
превосходны. Простой соус готовится быстро, но в сочетании
с рыбой это блюдо становится по‑настоящему удивительным.
Подавайте с рисом.
Рыба в карри из тамаринда
Положите филе трески в большую миску и натрите
кусочки солью и куркумой. Накройте миску пленкой
и поставьте в холодильник до приготовления карри.
Для приготовления карри разогрейте масло
в кастрюле на среднем огне. Затем добавьте семена
горчицы и листья карри. Через 1–2 минуты, как
только семена начнут потрескивать, добавьте пасту
из лука-шалота и готовьте 3–5 минут до золотистого
цвета. Добавьте имбирную и чесночную пасты
и готовьте минуту, затем добавьте кориандр,
куркуму, соль и перемешайте. После этого добавьте
пасту из тамаринда и кокосовое молоко. Хорошо
перемешайте, затем накройте крышкой и готовьте
8–10 минут, чтобы соус слегка загустел.
Осторожно добавьте в карри кусочки рыбы и тушите
в течение 3–4 минут, до полной готовности рыбы.
По желанию украсьте свежим кокосом и сразу
подавайте.

НА 4 ПОРЦИИ
800–900 г леща красного
цвета (тушка), разделанного
и нарезанного на стейки
толщиной 1 см
½ ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. молотой куркумы
2 ст. л. подсолнечного масла
20 г свежей кинзы, листья
и стебли, мелко нарубленные
Для острого соуса
из красного лука
3 головки красного лука,
нарезанные тонкими кольцами
1 красный перец чили,
нарезанный тонкими кружками
4 зубчика чеснока, нарезанных
тонкими пластинками
2 помидора, нарезанных
тонкими кружками
2 ст. л. томатного пюре
1¼ ч. л. соли
1¼ сахара
1 ч. л. молотой куркумы
300 мл кипяченой воды
Для смеси специй
1 ч. л. коричневых семян
горчицы
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян пажитника
½ ч. л. горошин черного перца
118 Рыба
Красный лещ прекрасно подходит для этого блюда, но вы можете
использовать любую белую рыбу – треску, морского леща или хека.
При обжарке на сухой сковороде специи раскрывают свои сложные
ароматы и придают этому карри отличительный вкус. Подавайте
с рисом.
Красный лещ в остром
соусе из красного лука
Положите рыбные стейки на тарелку. Посыпьте солью, порошком чили
и куркумой и натрите мякоть. Уберите в холодильник на 15 минут.
Нагрейте столовую ложку масла в широкой кастрюле или сковороде
на сильном огне. Обжарьте стейки примерно по минуте с каждой
стороны, пока они не подрумянятся. Выньте рыбу и отложите в сторону.
Используйте ту же самую кастрюлю для приготовления лукового соуса.
Нагрейте оставшееся масло на слабом огне, добавьте лук и красный
перец чили. Обжаривайте 15–20 минут, пока лук не станет мягким
и светло-золотистым.
Тем временем приготовьте смесь специй. Насыпьте специи
в маленькую сухую сковороду и прогрейте на слабом огне в течение
2 минут, периодически помешивая, пока они слегка не поменяют цвет
и не раскроют ароматы. Затем разотрите специи с помощью пестика
и ступки.
Соедините чеснок с соусом из красного лука, перемешайте и готовьте
2 минуты, затем добавьте нарезанные помидоры и томатное пюре,
перемешайте. После этого добавьте смесь специй, соль, сахар, молотую
куркуму и хорошо перемешайте. Налейте отмеренную кипяченую воду,
закройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут,
пока соус не загустеет.
Аккуратно опустите рыбные стейки в соус и томите в течение 5–6 минут
до готовности. Посыпьте свежей кинзой и сразу подавайте.

НА 2 ПОРЦИИ
1 ст. л. семян черной горчицы
1 ст. л. белого мака
4 ст. л. воды для замачивания
1 маленький зеленый перец
чили, крупно нарезанный
50 г свежего кокоса, крупно
нарезанного
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотой куркумы
6 ст. л. натурального йогурта
1 ч. л. горчичного масла
1 большой банановый лист
500 г красного морского
петуха (тушка), разделанного
и нарезанного на стейки
толщиной 2,5 см
дольки лайма для украшения
Приготовление этого блюда не займет много времени, но ваши
близкие подумают, что вы потратили на это несколько часов!
Острая горчица, вязкий кокос и сливочный йогурт делают рыбу
удивительно аппетитной (морского петуха можно заменить
на сибаса или морского окуня). Если не нашли банановые листья,
заверните рыбу в бумагу для выпечки. Вы также можете запечь
рыбу вместо приготовления на пару. Подавайте рыбу, завернутую
в банановый лист, с рисом.
Красный морской петух
в банановом листе
Замочите горчицу и мак в отмеренной воде за 1 час
до приготовления.
Перелейте семена вместе с водой в чашу кухонного комбайна.
Добавьте зеленый перец чили, свежий кокосовый орех, соль,
куркуму и измельчите смесь до получения однородной массы.
Переложите смесь в миску, добавьте йогурт и масло.
Разорвите банановый лист на кусочки, достаточно большие,
чтобы обернуть каждый стейк – все ингредиенты рассчитаны
по 2 «конверта» на порцию. Положите рыбный стейк в центр
кусочка бананового листа, сверху положите и обваляйте его
со всех сторон в получившейся пряной кокосово-йогуртовой
смеси. Заверните рыбу в банановый лист и закрепите «конверт»
кулинарной нитью. Повторите процедуру с остальными
стейками.
Уложите рыбные «конверты» в сетку для приготовления
на пару, установите над кастрюлей с кипящей водой и варите
6–7 минут до готовности рыбы. Если вы используете бумагу
для выпечки, готовьте около 10–12 минут. Если запекаете
«конверты», разогрейте духовку до 190 ºC и выпекайте в течение
10–12 минут. Подавайте немедленно, украсив дольками лайма.
Рыба 119

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. горчичного масла
1 ч. л. коричневых семян
горчицы
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
3 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
корень имбиря (5–6 мм),
очищенный и мелко нарезанный
400 г консервированных
томатов, нарезанных
½ ч. л. соли
1 ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. порошка чили
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. гарам масала
12 сырых королевских креветок,
очищенных и потрошеных
1 ст. л. жирных сливок
122 Рыба
Этот рецепт вполне можно легко и просто приготовить в будний
день. Креветки по желанию замените любой доступной белой
рыбой, смесь специй прекрасно сочетается с ароматами
морепродуктов. Ключ к успеху – медленное томление карри,
что придает насыщенный аромат. Поэтому позвольте ему томиться
в течение полных 15 минут, прежде чем перемешать. Подавайте
такой карри с чапати или рисом.
Быстрый горчичный
карри с креветками
Разогрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне.
Всыпьте семена горчицы и обжаривайте 1–2 минуты, пока они
не начнут потрескивать. Добавьте лук и пассеруйте 10 минут
до золотистого цвета.
Добавьте чеснок и имбирь, перемешайте и обжаривайте
еще 2 минуты, пока они не начнут менять цвет. Влейте
консервированные томаты, хорошо перемешайте, затем
закройте кастрюлю крышкой и томите в течение 15 минут
на слабом огне, пока масло не начнет отделяться от соуса
на поверхности по краю кастрюли.
Снимите кастрюлю с огня и с помощью погружного блендера
взбейте соус до однородной консистенции. (Или пюрируйте
в блендере, а затем вылейте обратно в кастрюлю.) Верните
кастрюлю на плиту, накройте крышкой и на слабом огне томите
10 минут, пока у вас не получится густой ароматный карри.
Добавьте соль и оставшиеся специи в карри, перемешайте,
затем добавьте креветки и осторожно перемешайте.
Тушите 4–5 минут, пока креветки не станут розовыми.
Добавьте сливки, прогрейте все вместе минуту, затем сразу
подавайте.
 Возможно, вы прежде не рассматривали кальмара в качестве блюда
для обычного ужина. Пряный соус масала прекрасно обволакивает
кальмаров, а шпинат и свежая кинза придают цвет и шелковистую
текстуру. Требуется только рис, обычный чапати или даже ломоть
хлеба, чтобы превратить это в полноценный обед.

Карри с кальмарами
и шпинатом
НА 4 ПОРЦИИ Нагрейте масло в большой кастрюле на слабом огне.
1 ст. л. подсолнечного масла Всыпьте семена фенхеля, горчицы и обжаривайте
1 ч. л. семян фенхеля в течение минуты, пока они не начнут потрескивать.
1 ч. л. семян черной горчицы Добавьте лук-шалот и пассеруйте 10 минут
2 банановые луковицы шалота, до золотистого цвета.
мелко нарезанные
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных Добавьте чеснок, имбирь, зеленый перец чили
корень имбиря (1 см), и жарьте еще минуту, затем выложите помидоры.
очищенный и мелко нарезанный
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный огне 10 минут, до мягкости помидоров и пока смесь
2 помидора, мелко нарезанных не станет однородной.
½ ч. л. соли
½ ч. л. гарам масала
Посолите, введите все специи, хорошо перемешайте
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. порошка чили и готовьте минуту, затем положите кольца кальмаров
1 ч. л. молотого кориандра и шпинат. Накройте крышкой и тушите на слабом
400 г кальмаров, нарезанных огне 5–6 минут, пока кальмары не будут готовы.
тонкими кольцами
Добавьте кинзу, перемешайте и сразу подавайте.
100 г листьев шпината, крупно
нарубленных
40 г свежей кинзы, крупно
нарубленных листьев и стеблей

Рыба 125
Куриный суп с сахарной кукурузой и яйцом
Куриный карри со смесью перцев
Запеченные куриные ножки
в пряном соусе масала
Куриный карри с картофелем
и специями для маринада
Запеченная курица «тандури масала»
Куриный карри с кокосом
Пряная курица с нутом, запеченная в карри
Кебаб из курицы
Куриный карри из смеси специй с луком
Курица с капустой «кале» и йогуртом
Суп-пюре из курицы, чечевицы
и свежей куркумы

Курица

НА 6 ПОРЦИЙ
4 куриных бедра без кожи,
на кости
2 л воды
1 ст. л. подсолнечного масла
10 перьев зеленого лука, мелко
нарубленного
200 г замороженной сахарной
кукурузы
4 больших яйца, взбитых
1 ч. л. соли
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. свежемолотого черного
перца
1 ст. л. соевого соуса
128 Куриц а
Несложный вкус и простые ингредиенты делают этот суп
по‑настоящему приятным. Свежеприготовленный бульон
из куриных бедер, приправленный зеленым луком и соевым соусом,
восхитителен, а куриное мясо и яйцо делают суп сытным.
Куриный суп с сахарной
кукурузой и яйцом
Положите куриные бедра в глубокую кастрюлю
с отмеренной водой и доведите до кипения.
Накройте кастрюлю крышкой и варите курицу
в течение 45 минут на среднем огне, пока бульон
не станет наваристым. Процедите бульон в миску
и отставьте в сторону. Как только бедра достаточно
остынут, разделите мясо на волокна и отложите
в сторону.
Нагрейте масло в другой глубокой кастрюле
на среднем огне. Добавьте зеленый лук и пассеруйте
2 минуты до мягкости. Всыпьте сахарную кукурузу
и обжаривайте еще 2 минуты до полуготовности.
Затем влейте куриный бульон, добавьте
измельченное мясо, доведите до кипения и варите
1 минуту.
Используя венчик, постоянно помешивайте
бульон и медленно вливайте в него взбитые яйца.
При постоянном помешивании сформируются
однородные, без сгустков, белые яичные «нити».
В конце приготовления добавьте соль, куркуму,
перец, соевый соус и хорошо перемешайте.
Подавайте немедленно.

НА 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. подсолнечного масла
10 листьев карри
2 головки репчатого лука, мелко
нарезанные
3 зубчика чеснока
корень имбиря (1 см),
очищенный и мелко нарезанный
2 ст. л. томатного пюре
300 мл кипяченой воды
8 куриных бедер и голеней
без кожи, на кости
1½ ч. л. соли
Для смеси специй
2 ч. л. горошин черного перца
2 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. семян кумина
4 сушеных красных перца чили
4 зеленых стручка кардамона
4 гвоздики
Изумительная смесь свежеобжаренных и молотых специй
придает этому куриному карри пикантную остроту. И если у вас
что‑то останется от ужина, на следующий день вы обнаружите,
что блюдо стало еще вкуснее. Подавайте с рисом или чапати
и небольшим количеством морковно-лукового маринада
(см. стр. 183).
Куриный карри
со смесью перцев
Поместите ингредиенты для смеси специй на сухую сковороду
и прогрейте их на слабом огне в течение 2–3 минут до легкого
изменения цвета и высвобождения аромата. Затем истолките
пестиком в ступке поджаренную смесь в порошок или
используйте блендер. Отложите в сторону.
Нагрейте масло в большой кастрюле на слабом огне.
Выложите листья карри и обжаривайте 1–2 минуты, пока
они не начнут потрескивать. Добавьте лук, увеличьте огонь
до среднего и обжаривайте 12–15 минут до золотистого цвета.
Тем временем истолките пестиком в ступке чеснок и имбирь
до состояния пасты. Как только лук станет золотистым,
добавьте чесночно-имбирную пасту в кастрюлю, перемешайте
и готовьте в течение минуты, затем добавьте томатное пюре
и 100 мл кипяченой воды.
Всыпьте в кастрюлю смесь специй, перемешайте и готовьте
в течение минуты, затем добавьте куриные бедра и голени,
соль и оставшуюся кипяченую воду. Накройте крышкой
и тушите на слабом огне 40–45 минут до готовности.
Выключите огонь и дайте карри настояться 10 минут перед
подачей на стол.
К уриц а 131
 Это фантастическое блюдо требует очень мало времени
на подготовку. Просто поставьте маринованную курицу в духовку
и ждите ее приготовления. Красный перец чили придает томатно-
луковой смеси пикантную нотку, а пряная масала сохраняет мясо
в духовке нежным и сочным. Подавайте курицу с небольшим
количеством риса, если вам нужно более сытное блюдо, или
с салатом, если хотите чего‑то легкого.

Запеченные куриные ножки

в пряном соусе масала
НА 4 ПОРЦИИ С помощью блендера измельчите ингредиенты соуса
4 куриные ножки без кожи, масала до состояния однородной пасты.
на кости
Положите кусочки курицы на противень,
Для масала
1 головка репчатого лука, крупно смажьте со всех сторон соусом масала. Оставьте
нарезанная мариноваться на 15 минут.
1 помидор, крупно нарезанный
1 ст. л. томатного пюре
Тем временем разогрейте духовку до 180 ºC.
1 ст. л. горчичного масла
По истечении времени маринования запекайте
2 зубчика чеснока
½ ч. л. соли курицу 50–55 минут до готовности. Подавайте
½ ч. л. порошка чили немедленно.
2 сушеных красных перца чили
½ ч. л. гарам масала
½ ч. л. молотой куркумы

132 К уриц а

НА 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. горчичного масла
щепотка асафетиды
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. семян пажитника
1 ч. л. семян кумина
2 ч. л. семян фенхеля
2 ч. л. семян нигеллы (калонджи)
4 сушеных красных перца чили
2 головки красного лука, мелко
нарезанные
4 зубчика чеснока, мелко
нарезанные
корень имбиря (1 см),
очищенный и мелко нарезанный
2 ст. л. томатного пюре
1½ ч. л. соли
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. порошка чили
8 кусков курицы без кожи,
на кости (я использую 4 бедра
и 4 голени)
100 мл натурального йогурта
2 ч. л. кашмирского перца чили
2 средних клубня картофеля
(с кожурой), нарезанных
на кружки 1 см
Сочетание горчичного масла и специй, используемое обычно
для маринования, делает вкус этого блюда особенным в отличие
от других представленных в этой книге карри. У такого карри –
глубокий, пряный вкус с интересным характером, который стоит
попробовать. Мне нравится оставлять картофель в кожуре, чтобы
придать блюду немного изюминки. Подавайте карри с чапати или
рисом.
Куриный карри с картофелем
и специями для маринада
Нагрейте масло в большой кастрюле на слабом огне.
Добавьте асафетиду и обжаривайте несколько секунд,
затем добавьте все семена специй и красный перец
чили. Увеличьте огонь до среднего и обжаривайте
еще 1 минуту, следите за тем, чтобы они не сгорели.
Как только семена начнут менять цвет, добавьте лук
и обжаривайте 10–12 минут до золотисто-коричневого
цвета.
Положите в кастрюлю чеснок и имбирь, перемешайте
и готовьте еще минуту, затем добавьте томатное пюре,
соль, куркуму и порошок чили. Хорошо перемешайте.
Выложите кусочки курицы, доведите соус до кипения
и, перемешивая, готовьте в течение 2 минут. Затем
накройте кастрюлю крышкой и тушите 30 минут
на слабом огне до полуготовности мяса курицы.
Перемешайте в миске йогурт и порошок кашмирского
чили. Введите эту смесь в кастрюлю вместе
с нарезанным картофелем. Хорошо перемешайте,
затем накройте крышкой и тушите на слабом огне
в течение 20–25 минут до полной готовности.
Подавайте немедленно.
К уриц а 133

НА 3–4 ПОРЦИИ
примерно 1,5 кг курицы
(целая тушка)
Для первого маринада
1 ч. л. соли
1 ч. л. кашмирского перца чили
10 зубчиков чеснока, мелко
нарезанных
корень имбиря (3–4 см),
очищенный и мелко нарезанный
4 ст. л. лимонного сока
Для второго маринада
200 мл натурального йогурта
1 ст. л. молотого кориандра
1 ст. л. гарам масала
2 ст. л. порошка тандури масала
1 ч. л. порошка манго (амчур)
1 ч. л. соли
1 ст. л. горчичного масла
40 г свежей кинзы, листья
и стебли, мелко нарубленные
136 К уриц а
На протяжении многих лет я пробовала готовить это знаменитое
блюдо с различными комбинациями специй и пришла к выводу,
что этот вариант подходит лучше всего. Курицу «тандури масала»
запекают в обычной духовке, но также для этой цели прекрасно
подойдет барбекю, что придаст блюду дополнительный дымный
аромат. Можно использовать вместо целой птицы отдельные ее
части, например голени или бедра, как вам больше понравится.
Блюдо превосходно сочетается с салатом или пулао.
Запеченная курица
«тандури масала»
Соедините ингредиенты для первого маринада
в маленькой миске и хорошо перемешайте. Натрите
смесью всю тушку курицы, затем накройте и оставьте
в холодильнике на час.
Поместите ингредиенты для второго маринада
в другую миску и хорошо перемешайте. Затем
добавьте свежую кинзу. Вотрите эту смесь под кожу
курицы, осторожно пальцами натирая мясо грудки,
а остатками смеси натрите полость тушки. Оставьте
мариноваться в холодильнике на час.
Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите курицу
на противень и запекайте в течение 1 часа 20 минут –
у вас получится идеальная курица тандури.
Готовность проверьте ножом – выходящий сок
должен быть прозрачным. Если нет, продолжайте
запекать до готовности.
Переложите курицу на блюдо и дайте постоять
15 минут перед подачей на стол.
 От привычно острых и пряных куриных карри это блюдо
отличается тем, что обладает тонким и освежающим вкусом
и лучше всего сочетается с рисом, а не хлебом. Легкие приправы
прекрасно гармонируют с кокосовым молоком, а курица на кости
придает дополнительную насыщенность. Этот роскошный карри
готовится быстро и станет отличным выбором для приготовления
в будние дни.

Куриный карри с кокосом

НА 4 ПОРЦИИ Нагрейте масло на среднем огне в кастрюле.
1½ ст. л. подсолнечного масла Добавьте семена горчицы и обжаривайте
1 ч. л. семян горчицы 1–2 минуты, пока они не начнут потрескивать.
10 листьев карри Затем добавьте листья карри, перемешайте и через
2 головки репчатого лука, минуту добавьте лук и зеленый перец. Томите
нарезанные тонкими кольцами
5–6 минут на слабом огне до мягкости лука. Добавьте
2 зеленых перца чили,
нарезанных тонкими кружками чеснок и имбирь и готовьте еще 2 минуты.
4 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
Приправьте солью, специями и хорошо перемешайте.
корень имбиря (1 см),
очищенный и мелко нарезанный Готовьте в течение минуты, затем положите курицу,
1 ч. л. соли доведите до кипения и готовьте 5 минут.
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. молотого кориандра
Влейте кокосовое молоко, накройте кастрюлю
½ ч. л. молотой корицы
8 кусков курицы без кожи, крышкой и тушите в течение 35–40 минут на слабом
на кости (я использую 4 бедра огне до готовности. Подавайте немедленно.
и 4 голени)
400 мл кокосового молока

К уриц а 139

НА 4 ПОРЦИИ
8 кусков курицы без кожи,
на кости (я использую 4 бедра
и 4 голени)
2 ст. л. подсолнечного масла
1 палочка корицы
2 лавровых листа
4 зеленых стручка кардамона
1 ч. л. семян кумина
10 листьев карри
2 маленьких зеленых перца чили,
мелко нарезанных
2 головки репчатого лука,
нарезанные тонкими кольцами
4 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого тмина
2 ч. л. гарам масала
400 г консервированных
помидоров, нарезанных
400 г консервированного нута
Для маринада
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. молотого чили
1 ч. л. молотого кумина
сок 1 лайма
В этом карри соединены два моих любимых ингредиента – курица
и нут. Я готовлю его необычным способом: сначала ингредиенты
смешиваю в кастрюле, а затем переношу в духовку. Этот метод
хорош тем, что, пока блюдо находится в духовке, о нем можно
забыть – до тех пор, пока не раздастся звук таймера. Приправа
прекрасно подходит для курицы, а нут придает блюду плотность.
Подавайте его с рисом или нааном и йогуртом.
Пряная курица с нутом,
запеченная в карри
Для маринада в миске смешайте все ингредиенты. Положите кусочки
курицы в миску и обваляйте их как следует в маринаде, втирая специи.
Оставьте в холодильнике на 15 минут, пока будете готовить лук.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Тем временем разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне.
Выложите палочку корицы, лавровый лист, стручки кардамона, семена
кумина и обжарьте их в течение нескольких секунд. Затем добавьте листья
карри, зеленый перец и готовьте еще несколько секунд, затем положите лук,
увеличьте огонь до выше среднего и готовьте 10–15 минут до золотисто-
коричневого цвета.
Добавьте чеснок, перемешайте и готовьте 2 минуты, затем отодвиньте
луковую смесь на край сковороды. Увеличьте огонь до максимума, выложите
маринованную курицу и жарьте 3–4 минуты до золотистой корочки.
Посолите, приправьте молотым тмином и гарам масала. Затем выложите
нарезанные помидоры, нут вместе с рассолом и хорошо перемешайте.
Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в духовку и запекайте
35 минут. После этого запекайте без крышки или фольги еще 15 минут
до полной готовности курицы. Достаньте сковороду из духовки, накройте
крышкой и оставьте на 10 минут. Подавайте теплым.
К уриц а 141

НА 8 ПОРЦИЙ
500 г филе куриной грудки
без кожи
4 зубчика чеснока
корень имбиря (1 см),
очищенный
2 маленьких зеленых перца чили
30 г кинзы
1 головка красного лука, крупно
нарезанная
³⁄4 ч. л. соли
1 ч. л. кашмирского перца чили
½ ч. л. гарам масала
½ ч. л. чаат масала
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
30 г сыра чеддер, натертого
на мелкой терке
2 ст. л. подсолнечного масла
Варианты подачи
(опционально)
кольца красного лука
2 ст. л. нарубленной кинзы
хлопья перца чили
дольки лайма
обжаренные семена тмина
142 К уриц а
Такой удивительный пряный кебаб делают на барбекю, но обычно
я его готовлю в духовке или на сковороде-гриль. По желанию можно
сформировать из фарша котлету и подавать как бургер. Какую бы
форму или метод вы ни выбрали, результат будет одинаковым –
нежным и восхитительным. Подавайте его самостоятельно или
в чапати с соусом чатни и салатом.
Кебаб из курицы
При использовании бамбуковых шампуров замочите 8 штук
в воде за 30 минут до приготовления. С помощью кухонного
комбайна измельчите филе грудки до состояния однородной
пасты, переложите ее в миску.
Поместите в чашу кухонного комбайна чеснок, имбирь, перец
чили, кинзу и лук, грубо порубите и перемешайте их. Добавьте
эту смесь вместе с солью, сушеными специями, свежемолотым
перцем и тертым сыром в миску с куриным фаршем
и тщательно перемешайте.
Разделите фарш на 8 равных частей. Возьмите одну часть,
сформируйте лепешку и на середину положите шампур, затем
руками придайте форму колбаски, вытягивая фарш вдоль
шампура. Держите рядом миску с водой, чтобы смачивать
руки при формировании кебаба, это облегчает работу
с липким фаршем. Положите приготовленный кебаб на поднос
или разделочную доску и повторите процесс с оставшимися
частями куриного фарша. При необходимости вы можете
оставить кебаб в холодильнике на 24 часа.
Разогрейте масло на сковороде-гриль. Обжаривайте кебаб
на среднем огне 8–10 минут со всех сторон до готовности.
Подавайте сразу, с кольцами красного лука, рубленой
кинзой, хлопьями чили (по желанию с йогуртом и кумином),
сбрызните соком из дольки лайма.

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
2 лавровых листа
1 палочка корицы
8 горошин черного перца
8 гвоздик
4 зеленых стручка кардамона
6 головок репчатого лука,
3 из них мелко нарезанных,
3 – разрезанных на четвертинки
2 маленьких зеленых перца чили,
мелко нарезанных
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
корень имбиря (1 см),
очищенный и мелко нарезанный
2 ст. л. томатного пюре
1 ст. л. молотого кориандра
1 ч. л. гарам масала
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. соли
100 мл натурального йогурта
100 мл кипяченой воды
8 куриных бедер без кожи,
на кости
Представляю один из самых популярных моих рецептов отличного
куриного карри, который можно приготовить в кратчайшие сроки
и с наименьшими усилиями! Скоро он станет и вашим любимым
блюдом – специи, словно по волшебству, пропитывают мясо
курицы, а щедрое использование лука придает блюду изысканный
вкус. Несмотря на то что это блюдо входит в мой список самых
вкусных, оно еще очень полезно. Подавайте с рисом или чапати.
Куриный карри из смеси
специй с луком
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне.
Выложите лавровый лист, корицу, перец, гвоздику,
кардамон и обжарьте их в течение нескольких
секунд. Добавьте мелко нарезанный лук, перец чили
и пассеруйте 20–25 минут до золотисто-коричневого
цвета.
Добавьте чеснок и имбирь, хорошо перемешайте.
Продолжайте обжаривать в течение 2 минут, затем
введите томатное пюре и готовьте еще 2 минуты.
Затем добавьте кориандр, гарам масала, куркуму,
соль и готовьте еще минуту.
Влейте в кастрюлю йогурт вместе с кипяченой
водой, выложите куриные бедра и четвертинки
лука. Накройте крышкой и тушите на слабом огне
в течение 40–45 минут до готовности. Подавайте
немедленно.
К уриц а 145

НА 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
2 головки красного лука, крупно
нарезанные
2 кусочка свежей куркумы,
очищенной и нарезанной
тонкими ломтиками
500 г филе куриной грудки
без кожи, нарезанного кубиками
2,5 см
½ ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
1 ст. л. порошка карри
100 г капусты сорта «кале»,
крупно нарубленной
50 мл натурального йогурта
146 К уриц а
Капуста сорта «кале» и курица не типичны в индийской кухне,
но они хорошо сочетаются со специями, а йогурт, добавленный
в конце приготовления, буквально возвышает это блюдо. Если вы
не можете приобрести «кале», используйте вместо нее шпинат.
Подавайте карри с рисом или чапати.
Курица с капустой
«кале» и йогуртом
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне.
Обжаривайте семена кумина около минуты, пока они
не начнут лопаться, затем добавьте лук. Пассеруйте
7–8 минут до светло-золотистого цвета.
Положите свежую куркуму и кусочки курицы,
хорошо перемешайте. Увеличьте огонь до максимума
и жарьте минуту, затем добавьте соль, специи
и капусту. Накройте кастрюлю крышкой и тушите
15 минут на слабом огне до полной готовности.
В конце добавьте йогурт и сразу подавайте.
 Удивительно вкусный сливочный суп с теплыми и приятными
нотками кинзы, кумина и, самое главное, свежей куркумы. В сезон
свежая куркума доступна во многих супермаркетах и индийских
лавках, также вы можете найти ее в интернет-магазинах. Можно
использовать и молотую куркуму, но имейте в виду, что она
обладает более сильным ароматом и вкусом, чем свежая. Чечевица
и курица очень хорошо гармонируют, но при желании можно
сделать вегетарианскую версию, исключив курицу и удвоив
количество чечевицы. Это блюдо можно использовать также
в качестве соуса, добавив ложку йогурта, и подавать к рису.

НА 4 ПОРЦИИ
Суп-пюре из курицы,
чечевицы и свежей куркумы
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян кумина
1 ч. л. черного перца горошком
10 листьев карри Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте
2 головки красного лука, крупно
нарезанные семена кориандра и кумина, перец горошком несколько секунд, затем
50 г свежей куркумы, очищенной выложите листья карри и готовьте все специи еще несколько секунд.
и крупно нарезанной
(или используйте 1 ст. л.
молотой куркумы) Добавьте лук и куркуму и пассеруйте 10 минут на слабом огне
корень имбиря (1 см), до золотистого цвета.
очищенный и крупно
нарезанный
4 зубчика чеснока, крупно Положите имбирь и чеснок, перемешайте и обжарьте в течение
нарезанных
минуты, затем добавьте помидоры и хорошо перемешайте. Увеличьте
3 помидора, крупно нарезанных
огонь до среднего и готовьте 5 минут до мягкости помидоров.
40 г свежей кинзы, листья
и стебли, крупно нарубленные,
и еще для украшения
Всыпьте свежую кинзу и снимите кастрюлю с огня. С помощью
1½ ч. л. соли
погружного блендера взбейте смесь до получения однородной массы.
1 ч. л. меда
400 мл кипяченой воды
400 мл кокосового молока Верните кастрюлю на плиту, на средний огонь. Добавьте соль, мед,
100 г красной чечевицы кипяченую воду и ¾ кокосового молока. Выложите сверху чечевицу
(массур дал)
с курицей и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и варите
500 г филе куриной грудки
без кожи, нарезанного кубиками 15–20 минут на слабом огне до готовности чечевицы и курицы.
2,5 см Перед подачей посыпьте свежей кинзой для украшения и сбрызните
оставшимся кокосовым молоком.

К уриц а 149
 Пресные чапати
Пудла из нутовой муки с имбирем и чесноком
Лепешки из пажитника и нутовой муки
Лепешки из проса и картофеля
Кхичди из мунг дала
Рис с помидорами и арахисом
Бирьяни с запеченной курицей
Рис с курицей и яйцом
Рис с зелеными овощами
Пулао с креветками
Рис с грибами и красным луком

Лепешки и рис
 Существует много различных рецептов приготовления чапати,
но моя семья готовила их в течение нескольких поколений именно
по этому рецепту. Такие чапати полезны для здоровья – в них
не добавляют соль, масло или другие ингредиенты, в составе только
мука и вода, что дает идеальный, простой чапати с восхитительным
вкусом. Используйте их, чтобы вычерпывать ими сабджи, карри,
чатни и соленья, а также заворачивать в них разнообразные начинки.

НА 12 ШТУК
300 г муки для теста и немного
для обсыпки
примерно 175 мл воды
масло гхи, для подачи
Пресные чапати
Насыпьте муку в миску. Очень медленно добавьте столько отмеренной воды,
сколько потребуется, чтобы замесить тесто (вам может не понадобиться вся вода
или понадобится немного больше, добавляйте воду постепенно, чтобы тесто
получилось гладким и пластичным, но не прилипало к рукам). Это лучший способ
получить тесто правильной консистенции.

Замесив тесто, вымешивайте его на чистой поверхности 2 минуты. Оставьте

тесто отдыхать на 15–20 минут в закрытой посуде или герметичном контейнере.

Разделите тесто на 12 равных частей. Руками сформируйте из каждой части шар,

затем обваляйте каждый шар в небольшом количестве муки. С помощью скалки
раскатайте каждый шарик в круг диаметром 15–18 см.

Разогрейте сковороду на среднем огне. Осторожно перенесите одну раскатанную

порцию теста на горячую сковороду и выпекайте по несколько секунд с обеих
сторон: на первой стороне при выпекании дайте проявиться немного воздушным
пузырям на чапати, это займет несколько секунд, затем переверните лепешку
и выпекайте до румяной корочки. При этом аккуратно придавливайте края
кулинарной бумагой или чистым кухонным полотенцем, благодаря этому центр
лепешки немного раздуется.

Переложите чапати на блюдо и смажьте небольшим количеством гхи поверхность

лепешки. Держите лепешки в тепле, пока выпекаете все порции теста. Лучший
способ сохранить ваши чапати мягкими и теплыми – завернуть их в фольгу
или в чистое кухонное полотенце до момента употребления. Подавайте чапати
горячими.
152 Лепешки и рис

НА 4 ЛЕПЕШКИ
150 г нутовой муки
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
корень имбиря (1 см),
очищенный и мелко нарезанный
½ ч. л. семян карома
½ ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
3 ст. л. свежих листьев кинзы,
мелко нарубленных
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
175 мл воды
4 ч. л. подсолнечного масла
154 Лепешки и рис
Эти вкусные пикантные оладьи можно есть на завтрак, обед, ужин
или использовать в качестве перекуса. Нутовая мука отлично
впитывает пряные ароматы специй, которые я использую в этом
рецепте. Пудлу лучше всего подавать с маринованным манго
(см. стр. 177) или чатни (см. стр. 175, 176), но они также прекрасны
в качестве основы для заворачивания с картофелем и кумином
(см. стр. 44) или с мятно-манговым чатни (см. стр. 179).
Пудла из нутовой муки
с имбирем и чесноком
Соедините все ингредиенты, кроме воды и масла,
в большой миске. Влейте отмеренную воду
и замесите жидкое тесто, которое будет легко
растекаться по сковороде.
Выберите сковороду диаметром примерно 25 см.
Нагрейте в ней ½ чайной ложки подсолнечного
масла на среднем огне. После того как сковорода
нагреется, вылейте в нее одну четверть жидкого
теста и с помощью тыльной стороны ложки
распределите его по поверхности сковороды.
Выпекайте 2–3 минуты, пока нижняя сторона
не станет золотистой, затем переверните. Добавьте
еще ½ чайной ложки масла и выпекайте 2–3 минуты,
пока лепешка не станет золотистой со всех сторон.
Переложите пудлу на тарелку и накройте фольгой,
чтобы она оставалась теплой, пока вы выпекаете
оставшееся тесто. Подавайте лепешки теплыми.

НА 10 ЛЕПЕШЕК
150 г муки для чапати и немного
для обсыпки
50 г нутовой муки
2 ст. л. сушеных листьев
пажитника (касури метхи)
2 ст. л. свежих листьев кинзы,
нарубленных
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотой куркумы
½ ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. гарам масала
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
1 ст. л. гхи и немного
для приготовления
примерно 3–4 столовые ложки
воды
Лепешки, также известные как роти или чапати, прекрасно
дополняют любой карри, приготовленный по рецептам из этой
книги. Они также превосходны в качестве закуски с соленьями
или чатни или как основа для заворачивания с вашими любимыми
начинками, или с чатни и салатом. А еще их удобно брать на пикник
или упаковать с собой на работу. Попробуйте их сделать – ведь это
несложно.
Лепешки из пажитника
и нутовой муки
Смешайте все ингредиенты, кроме воды, в большой миске. Очень
медленно добавляйте воду – в достаточном количестве, чтобы замесить
тесто (вам может не понадобиться вся вода или понадобится немного
больше, поэтому добавляйте воду постепенно, чтобы тесто получилось
гладким и пластичным, но не прилипало к рукам). Вымешивайте
тесто примерно минуту. Накройте крышкой и оставьте отдыхать
на 15–20 минут. Готовое тесто для приготовления свежих роти можно
хранить в холодильнике в течение 4–5 дней.
Разделите тесто на 10 равных частей. Руками сформируйте из каждого
кусочка шар и обваляйте в небольшом количестве муки. Раскатайте
шар в круг диаметром 17–20 см, у вас должны получиться очень тонкие
роти, толщиной примерно 1 мм.
Разогрейте сковороду на сильном огне. Выпекайте роти около минуты
с каждой стороны – как только нижняя сторона станет румяной,
переверните лепешку и, пока другая сторона выпекается, смажьте
¼ чайной ложки гхи выпеченную поверхность с помощью тыльной
стороны ложки. Когда вторая сторона подрумянится, снова быстро
переверните лепешку и смажьте ¼ чайной ложки гхи сторону, которая
сейчас оказалась сверху. Переложите на сервировочную тарелку
и накройте блюдо фольгой, чтобы роти были теплыми и мягкими, пока
вы готовите оставшиеся лепешки. Подавайте горячими.
Лепешки и рис  157

НА 8 ЛЕПЕШЕК
100 г просяной муки (баджра)
100 г блинной муки, а также
дополнительно для обсыпки
100 г отварного картофеля,
натертого
³⁄4 ч. л. соли
³⁄4 ч. л. гарам масала
³⁄4 ч. л. порошка манго (амчур)
2 ст. л. свежих листьев кинзы,
мелко нарубленных
примерно 150 мл воды
4 ст. л. гхи
158 Лепешки и рис
Потрясающие лепешки из смеси разных видов муки в сочетании
с картофелем, специями и травами великолепны сами по себе.
Подавайте с чатни или соленьями, а также как дополнение к овощным
и чечевичным блюдам. Для приготовления безглютеновых лепешек
не используйте блинную муку, а добавьте только муку из проса.
Это немного усложнит раскатывание теста, поэтому формируйте
лепешки руками, а не раскатывайте скалкой. В этом случае они
получатся чуть толще. Подавайте теплыми, с небольшим количеством
чатни, маринада или гарнира на ваш выбор.
Лепешки из проса
и картофеля
Смешайте муку, тертый картофель, соль, гарам масала, порошок манго и листья
кинзы в большой миске. Очень медленно добавляйте воду в достаточном
количестве, чтобы замесить тесто (вам может не понадобиться вся вода или
потребуется немного больше, поэтому добавляйте ее постепенно, чтобы
тесто получилось гладким и пластичным, но не прилипало к рукам). Текстура
просяной муки отличается от текстуры пшеничной, поэтому добавляйте
воду очень медленно и вымешивайте тесто, пока оно не станет мягким,
но не влажным. Вымешивайте тесто в течение минуты, затем накройте
и оставьте отдыхать на 15 минут.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Разделите тесто на 8 равных частей,
руками сформируйте из каждой шар и обваляйте в муке, чтобы предотвратить
прилипание. С помощью скалки раскатайте каждый шар в круг диаметром
12–15 см, работая аккуратно, так как тесто рассыпчатое.
Осторожно перенесите первую раскатанную часть теста на горячую сковороду
и выпекайте на среднем огне около минуты с каждой стороны до золотистого
цвета. Переверните и смажьте выпеченную сторону ¼ чайной ложки гхи, пока
подрумянивается вторая сторона. Выпекайте в течение нескольких секунд,
затем снова переверните и смажьте вторую сторону лепешки гхи, выпекайте еще
несколько секунд. Переложите на блюдо и сохраняйте в тепле, пока не закончите
готовить таким же образом оставшиеся лепешки. Подавайте теплыми.
 Все мы знаем, что вкусная еда часто вредна для здоровья,
однако это классическое приятное и вкусное блюдо является
еще и очень полезным. Кроме того, оно легко готовится и в него
можно добавлять почти любые овощи, так что не стесняйтесь
брать то, что залежалось в холодильнике и нуждается в быстром
использовании. Наслаждайтесь этим кхичди с соленьями
и йогуртом или легким салатом.

Кхичди из мунг дала

НА 4 ПОРЦИИ Нагрейте гхи в глубокой кастрюле на среднем огне.
1 ст. л. гхи Всыпьте семена кумина и примерно через минуту,
1 ч. л. семян кумина как только они начнут потрескивать, добавьте
1 головка красного репчатого нарезанные лук, картофель и морковь. Обжаривайте
лука, крупно нарезанная
2 минуты до полуготовности. Затем добавьте
1 средний клубень картофеля,
крупно нарезанный помидоры, цветную капусту, соль, все специи
1 морковь, крупно нарезанная и хорошо перемешайте.
2 помидора, крупно нарезанных
2 соцветия цветной капусты, Всыпьте чечевицу и рис, влейте отмеренную воду.
разделенной на мелкие соцветия
1½ ч. л. соли Доведите смесь до кипения, затем накройте крышкой
1 ч. л. гарам масала и готовьте на слабом огне 20–25 минут до готовности
½ ч. л. порошка чили риса и чечевицы. Подавайте немедленно.
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
100 г колотой желтой чечевицы
(мунг дал)
150 г риса басмати
1,2 л воды

Лепешки и рис  159


НА 4 ПОРЦИИ
300 г сухого или 900 г
отварного риса «басмати»
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян горчицы
1 ст. л. колотого нута (чана дал)
10 свежих листьев карри
4 сушеных красных перца чили
75 г жареного арахиса, слегка
растолченного с помощью
пестика и ступки
1 головка репчатого лука, крупно
нарезанная
4 помидора, крупно нарезанных
1 ст. л. томатного пюре
1 ст. л. самбхар масала
1 ч. л. молотого чили
1 ч. л. соли
160 Лепешки и рис
Я ценю рецепты, которые дают мне возможность использовать
остатки отварного риса, к тому же я не люблю выбрасывать еду.
По этому рецепту рис получается вкусный и отлично подойдет
к любому далу или карри или его можно есть как самостоятельное
блюдо – с салатом на гарнир. Свежие помидоры придают
ему красивый яркий цвет, и их вкус очень хорошо сочетается
с хрустящим арахисом.
Рис с помидорами и арахисом
Если у вас нет остатков риса, который можно
использовать, отварите рис в соответствии
с инструкциями на упаковке, а затем отложите,
пока готовите томатную смесь.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем
огне. Добавьте горчичные семена, чана дал, листья
карри, сушеный перец чили, дробленый арахис
и обжарьте все в течение нескольких секунд.
Добавьте нарезанный лук и пассеруйте 6–7 минут
до золотистого цвета.
Тем временем с помощью блендера измельчите
помидоры. Как только лук начнет менять свой
цвет, добавьте помидоры и томатное пюре. Хорошо
перемешайте, накройте кастрюлю крышкой, тушите
на слабом огне 12–15 минут, пока соус не загустеет.
Добавьте оставшиеся специи, соль и готовьте еще
минуту. В конце добавьте отварной рис и осторожно
перемешайте. Подавайте немедленно.
 Не падайте духом из‑за сравнительно длинного списка
ингредиентов, потому что на самом деле это довольно простое
блюдо, и оно действительно нравится всем. Я объединила несколько
моих любимых рецептов бирьяни в один простой и полезный.
Подавайте это блюдо теплым, с йогуртом и чатни или салатом.
Вы можете поставить на стол целую курицу, не разрезая на порции,
и каждый возьмет себе столько, сколько нужно.

НА 6 ПОРЦИЙ

1 целая курица без кожи,

примерно 2 кг
450 г риса «басмати»
2,3 л воды
1 ч. л. соли
1 палочка корицы
2 лавровых листа
6 гвоздик
6 зеленых стручков кардамона
1 ч. л. семян кумина
2 щепотки шафрановых нитей
2 ст. л. теплого молока
2 ст. л. подсолнечного
масла и несколько капель
для смазывания
4 головки красного репчатого
лука, нарезанные тонкими
кольцами
½ ч. л. кевровой или розовой
воды
Для маринада
200 мл натурального йогурта
1 ч. л. гарам масала
1½ ч. л. соли
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. кашмирского перца чили
½ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. молотого кардамона
4 зубчика чеснока, натертых
корень имбиря (2,5 см),
очищенный и натертый
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
162 Лепешк и и рис
Бирьяни с запеченной курицей
Нарежьте курицу на кусочки
одинакового размера длиной примерно
5–8 см и сложите их в большую миску.
Смешайте все ингредиенты маринада
в отдельной миске и полейте этой
смесью курицу. Хорошо перемешайте,
чтобы все кусочки курицы равномерно
покрылись маринадом. Накройте
миску и оставьте мариноваться
в течение 2 часов при комнатной
температуре или в течение ночи
в холодильнике.
Промойте рис в холодной воде, а затем
слейте воду. Повторите 4 или 5 раз,
пока вода не станет прозрачной.
Налейте в кастрюлю отмеренное
количество воды, добавьте соль,
палочку корицы, лавровый лист,
гвоздику, стручки кардамона
и семена кумина. Доведите воду
до кипения, затем всыпьте рис. Варите
в течение 15 минут на слабом огне
до полуготовности риса, важно не дать
ему полностью развариться на этом
этапе. Слейте жидкость.
Тем временем замочите нити
шафрана в молоке в небольшой
миске на 15–20 минут. Разогрейте
подсолнечное масло в кастрюле
на среднем огне и добавьте
нарезанный лук. Пассеруйте 10 минут
до золотистого цвета. Разогрейте
духовку до 180 °C.
Выберите форму для запекания
глубиной примерно 5 см. Добавьте
несколько капель масла и распределите
его руками, чтобы слегка смазать
форму. Разложите маринованные
кусочки курицы в один слой
и посыпьте половиной жареного
лука. Сверху распределите рис,
посыпьте оставшимся луком, затем
полейте кевровой или розовой
водой и молоком с замоченными
шафрановыми нитями.
Плотно накройте форму фольгой
и запекайте в течение 40–45 минут
до готовности курицы. Выньте
из духовки и перед подачей на стол
оставьте блюдо на 10 минут.

НА 4 ПОРЦИИ
300 г сухого или 900 г
отварного риса «басмати»
400 г куриных бедер без кожи,
без костей, нарезаных кубиками
1 см
1 ст. л. подсолнечного масла
1 головка репчатого лука, мелко
нарезанная
10 перьев зеленого лука,
нарубленных тонкими кольцами
3 больших яйца, взбитых
1 ст. л. соуса чили
1 ст. л. томатного кетчупа
1 ст. л. темного соевого соуса
½ ч. л. соли
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
Для маринада
¼ ч. л. соли
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
¼ ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. темного соевого соуса
Еще один замечательный рецепт, когда в холодильнике осталось
немного отварного риса. Это восхитительное и неизменно
популярное сочетание курицы и риса идеально подходит
для легкого обеда в будние дни.
Рис с курицей и яйцом
Если вы используете сухой рис, отварите его
в соответствии с инструкцией на упаковке, затем
дайте ему остыть.
Тем временем замаринуйте кусочки курицы.
Положите их в миску, добавьте ингредиенты
для маринада и хорошо перемешайте. Оставьте
мариноваться на 15 минут.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне.
Добавьте лук и пассеруйте 2 минуты до мягкости.
Затем добавьте зеленый лук, перемешайте,
уменьшите огонь до минимума и готовьте в течение
5 минут или пока он не станет мягким.
Положите маринованную курицу, увеличьте огонь
до среднего и жарьте, часто помешивая, в течение
6–8 минут, до готовности курицы.
Увеличьте огонь до максимума и вылейте взбитые
яйца. Готовьте, постоянно помешивая, в течение
2 минут, пока яйца не схватятся.
Добавьте соус чили, кетчуп, соевый соус, соль, перец
и хорошо перемешайте. Всыпьте приготовленный
рис, тщательно перемешайте и готовьте еще
2 минуты. Подавайте немедленно.
Лепешк и и рис  163

НА 4 ПОРЦИИ
900 г отварного белого риса
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
2 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
8 перьев зеленого лука, мелко
нарубленных
100 г стручков сахарного
горошка, мелко нарезанных
100 г зеленой стручковой
фасоли, мелко нарезанной
100 г свежего или
замороженного горошка
1 ч. л. соли
1 ч. л. гарам масала
¼ ч. л. свежемолотого черного
перца
½ ч. л. порошка чили
Это свежее и легкое блюдо можно приготовить за считаные минуты,
если использовать отварной рис. Вам понравится, как гарам масала
и черный перец сочетаются с хрустящими зелеными овощами.
Я люблю это блюдо в сочетании с чатни или соленьями или просто
с порцией натурального йогурта, но оно также идеально подходит
для дала или курицы с картофелем со специями для маринада
(см. стр. 133).
Рис с зелеными овощами
Если у вас нет остатков риса, отварите его
в соответствии с инструкцией на упаковке
и отложите в сторону.
Нагрейте масло в большой кастрюле на слабом огне.
Добавьте семена кумина и дайте им обжариться
несколько секунд, затем добавьте чеснок.
Обжаривайте минуту, затем всыпьте зеленый лук,
сахарный горошек, зеленую фасоль и зеленый
горошек. Накройте крышкой и тушите 5–6 минут,
пока овощи не станут мягче, но все еще будут слегка
хрустящими.
Добавьте в кастрюлю соль, гарам масала, черный
перец, чили и хорошо перемешайте. Всыпьте
приготовленный рис и осторожно перемешайте.
Подавайте теплым.
Лепешк и и рис  165
 Если вы любите морепродукты с рисом, этот рецепт для вас.
Райское наслаждение – миска острого, ароматного риса
с креветками! Добавьте ложку йогурта – и у вас получится быстрое
и легкое блюдо для будних дней, которое можно подать с райтой
и салатом, но оно также потрясающе смотрится на праздничном
столе.

Пулао с креветками
НА 4 ПОРЦИИ Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем
1½ ст. л. подсолнечного масла огне. Выложите лавровый лист, стручки кардамона,
2 лавровых листа бадьян, палочку корицы и обжаривайте несколько
4 зеленых стручка кардамона секунд, затем добавьте лук и готовьте на среднем
1 звездочка бадьяна огне 5 минут, пока лук не начнет менять цвет.
1 палочка корицы
1 крупная головка репчатого
лука, мелко нарезанная Добавьте в кастрюлю имбирь, чеснок, зеленый перец
корень имбиря (1 см), чили и готовьте в течение минуты, затем добавьте
очищенный и мелко нарезанный помидоры. Тушите 8–10 минут на слабом огне
4 зубчика чеснока, мелко
нарезанных до мягкости помидоров.
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный Посолите и всыпьте сухие специи, хорошо
2 помидора, мелко нарезанных
перемешайте. Положите креветки, затем всыпьте
1 ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили рис и влейте кипяченую воду. Добавьте листья мяты
1 ч. л. молотой куркумы и кинзы, оставив немного зелени для украшения.
1 ч. л. гарам масала
½ ч. л. свежемолотого черного Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом
перца
огне 15–20 минут. Не поднимайте крышку во время
16 сырых королевских креветок,
очищенных и выпотрошенных приготовления, чтобы не выходил пар. Посыпьте
300 г риса «басмати» оставшейся зеленью и немедленно подавайте.
700 мл кипяченой воды
20 г листьев мяты, мелко
нарубленных
20 г свежей кинзы, листья
и стебли, мелко нарубленные

166 Лепешк и и рис


НА 4 ПОРЦИИ
300 г сухого или 900 г
отварного белого риса
1 ст. л. подсолнечного масла
2 головки красного репчатого
лука, нарезанные тонкими
кольцами
4 зубчика чеснока, мелко
нарезанных
1 зеленый перец чили, мелко
нарезанный
300 г каштановых грибов,
нарезанных тонкими кружками
2 ч. л. соли
1 ч. л. гарам масала
½ ч. л. порошка чили
40 г свежей кинзы, листья
и стебли, мелко нарубленные
Приготовленные вместе грибы, лук и чеснок – прекрасная
комбинация, которая становится еще лучше, если смешать
их с рисом. Этот рецепт – отличный способ израсходовать
оставшийся отварной рис. Все, что нужно, чтобы сделать его
полноценным блюдом, – райта и салат.
Рис с грибами
и красным луком
Если у вас нет остатков отварного риса, приготовьте
его в соответствии с инструкцией на упаковке.
Отставьте в сторону для охлаждения.
Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем
огне. Пассеруйте в масле лук 4–5 минут до мягкости.
Добавьте чеснок, перец чили и обжаривайте еще
2 минуты, затем добавьте грибы. Накройте крышкой
и тушите 5 минут, пока грибы не станут мягкими.
Снимите крышку с кастрюли, увеличьте огонь
до максимума и варите 2 минуты, пока лишняя
вода не испарится. Всыпьте соль, гарам масала,
порошок чили и хорошо перемешайте. Добавьте
кинзу, перемешайте, затем всыпьте отварной рис.
Тщательно перемешайте содержимое и тушите,
пока рис не прогреется. Подавайте немедленно.
Лепешк и и рис  169
 Маринованный чеснок
Чатни из помидоров, чеснока и перца чили
Чатни из нута и чечевицы
с имбирем и тамариндом
Маринованное манго
Чатни из манго и мяты
Маринованные баклажаны
Маринованные морковь и лук

Чатни и соленья

НА 250 Г
40 больших зубчиков чеснока,
очищенных
2 ст. л. горчичного масла
10 маленьких зеленых перцев
чили, разрезанных вдоль
на четвертинки
1 ч. л. соли
1 ч. л. порошка чили
1 ч. л. молотой куркумы
1 ст. л. тертого или крупно
нарезанного неочищенного
пальмового сахара
Для смеси специй
2 ч. л. семян пажитника
2 ч. л. семян черной горчицы
2 ч. л. семян кумина
2 ч. л. семян кориандра
172 Ч атни и соленья
Почти любое индийское блюдо можно сочетать с этим
восхитительным маринованным чесноком с ярко выраженным
вкусом, который имеет приятный дымный оттенок и пикантную
нотку перца чили. Любое блюдо станет особенным, если подать
к нему такой чеснок в маринаде, независимо от того, чечевица это,
курица, рыба или овощи.
Маринованный чеснок
Сначала приготовьте смесь специй. Нагрейте
сухую сковороду на слабом огне. Насыпьте семена
и прогрейте их около 2 минут, пока они не начнут
выделять аромат и легкий дым, однако не допускайте
изменения цвета и не дайте им подгореть!
С помощью пестика в ступке слегка растолките
обжаренные семена в порошок. Отложите в сторону.
Нагрейте масло в кастрюле на слабом огне, добавьте
чеснок, зеленый перец и пассеруйте в течение
5–7 минут, до мягкости чеснока, пока он не поменяет
цвет.
Приправьте смесью специй вместе с солью,
порошком чили, куркумой и пальмовым сахаром.
Хорошо перемешайте и готовьте в течение 2 минут,
пока сахар не разойдется.
Выложите смесь в стерилизованную банку
и герметично закройте крышкой. Оставьте
мариноваться в теплом месте на неделю. После
вскрытия банки маринованный чеснок хорошо
хранится в холодильнике до 3 месяцев.

НА 200 Г
10 сушеных красных перцев
чили
2 помидора
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. семян черной горчицы
щепотка асафетиды
10 свежих листьев карри
4 ч. л. воды
½ ч. л. соли
1 ч. л. сахарной пудры
Листья карри добавляют восхитительный оттенок в этот чатни
с интенсивным ароматом. Я считаю, что он превосходен с любой
едой, но особенно прекрасен с блюдами из чечевицы.
Чатни из помидоров,
чеснока и перца чили
Замочите сушеный перец в воде на 1 час. Слейте воду,
затем поместите перцы в чашу кухонного комбайна
с помидорами и чесноком и измельчите до состояния
пюре. Отложите в сторону.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне.
Обжаривайте семена горчицы и асафетиду несколько
секунд, затем добавьте листья карри и готовьте еще
несколько секунд.
Выложите в кастрюлю пюре из помидоров и перца,
залейте отмеренной водой. Доведите до кипения
и тушите 10–15 минут на слабом огне до загустения.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте соль и сахарную
пудру. Перед подачей на стол дайте остыть. Этот
чатни хорошо хранится в герметичном контейнере
в холодильнике в течение 9–10 дней.
Ч атни и соленья  175

НА 200 Г
1 ст. л. колотого нута (чана дал)
1 ст. л. черной чечевицы
(урад дал)
1 ст. л. подсолнечного масла
щепотка асафетиды
1 ч. л. семян черной горчицы
1 ч. л. семян кумина
6 сушеных красных перцев
4 ст. л. кипяченой воды
100 г свежего корня имбиря,
очищенного и мелко
нарезанного
½ ч. л. соли
1 ст. л. тамариндовой пасты
2 ст. л. тертого или нарезанного
неочищенного пальмового
сахара
176 Ч атни и соленья
Этот приятный густой чатни, одновременно сладкий, пряный
и кисловатый, обладает восхитительным ярким имбирным вкусом.
Он хорошо сочетается с любыми блюдами, представленными в этой
книге, с рисом, лепешками или карри.
Чатни из нута и чечевицы
с имбирем и тамариндом
Замочите нут и чечевицу в миске с водой на 1 час.
Слейте воду и отложите в сторону.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне.
Обжаривайте асафетиду, семена горчицы и кумина
несколько секунд. Добавьте сушеные перцы,
нут и чечевицу и залейте отмеренной водой,
перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой,
уменьшите огонь и варите 10 минут до мягкости
чечевицы.
Добавьте имбирь и варите еще 5 минут, пока имбирь
не станет золотистым. В конце добавьте соль,
тамариндовую пасту и пальмовый сахар, хорошо
перемешайте.
Горячий соус немедленно переложите в блендер
и измельчите до получения однородной массы.
Чатни хорошо хранится в герметичном контейнере
в холодильнике в течение 7–10 дней.

НА 600 Г
30 г семян черной горчицы
20 г семян фенхеля
10 г семян пажитника
100 мл горчичного масла
½ ч. л. асафетиды
80 г соли
20 г порошка чили
10 г молотой куркумы
500 г зеленого или незрелого
манго, с кожурой, нарезанного
на кубики 2,5 см
Маринованное манго – острое, кисловатое и очень вкусное.
Прекрасно сочетается со всевозможными блюдами, особенно
с чечевицей, лепешками и рисом.
Маринованное манго
Нагрейте кастрюлю на слабом огне и насыпьте
семена черной горчицы, фенхеля и пажитника,
прогрейте 2 минуты до выделения аромата.
Пересыпьте в ступку и с помощью пестика слегка
растолките в порошок. Отложите в сторону.
Разогрейте масло на среднем огне в той же кастрюле,
которую вы использовали для поджаривания семян,
пока оно не станет выделять легкий дым. Снимите
кастрюлю с огня и добавьте асафетиду, прогревайте,
пока она не начнет потрескивать. Затем снимите
с огня и дайте ей остыть в течение 15 минут.
Насыпьте в кастрюлю измельченные специи, соль,
порошок чили, куркуму и хорошо перемешайте.
Выложите кубики манго в миску и залейте пряным
маслом. Хорошо перемешайте. Накройте миску
крышкой и поставьте мариноваться на неделю
на солнце или в теплом месте. Затем переложите
маринованное манго в стерилизованную банку
и храните в холодильнике до 3 месяцев.
Ч атни и соленья  177
 Мне нравится этот полезный, травянистый, освежающий зеленый
чатни. Он подходит почти к любым блюдам, рецепты которых
вы найдете в этой книге. Использование зеленого манго добавляет
пикантный привкус и приятное летнее послевкусие. Если вам
не удастся найти маленькие зеленые манго, возьмите крупный
незрелый плод, который также прекрасно подойдет.

Чатни из манго и мяты

НА 200 Г Поместите все ингредиенты в чашу кухонного мини-
100 г зеленого или незрелого комбайна. Перемешайте до однородного состояния.
манго, очищенного Подавайте немедленно.
и нарезанного кубиками
40 г мяты, стебли без листьев
½ ч. л. соли Этот чатни хорошо хранится в герметичном
½ ч. л. сахара контейнере в холодильнике в течение 4–5 дней.
2 маленьких зеленых перца чили
1 ст. л. сока лайма
4 ст. л. воды

Ч атни и соленья  179


НА 175 Г
400 г баклажанов
2 ч. л. соли
2 ст. л. горчичного масла
¼ ч. л. асафетиды
40 г свежего корня имбиря,
очищенного и размолотого
в пасту
40 г зубчиков чеснока,
размолотых в пасту
1 ст. л. семян черной горчицы
1 ч. л. семян пажитника
4 сушеных красных чили
1 ст. л. тамариндовой пасты
1 ч. л. сахарной пудры
180 Ч атни и соленья
Представляю один из моих любимых рецептов маринованных
овощей! Хотя вкус этих баклажанов сильно отличается
от привычного индийского, они хорошо сочетаются со многими
блюдами. Полоски баклажанов впитывают ароматы чеснока,
имбиря, специй и, что самое приятное, тамаринда, который придает
маринаду приятный кисловатый вкус.
Маринованные баклажаны
С помощью очень острого ножа нарежьте баклажаны на тонкие полоски
толщиной примерно 5 мм и длиной 3–4 см. Посыпьте полоски солью
и хорошо перемешайте. Положите их в дуршлаг и оставьте на пару часов
для стекания сока. После того как время засола истечет, разложите полоски
на чистое тканевое или бумажное кухонное полотенце и отложите в сторону.
Нагрейте масло в широкой сковороде на сильном огне, затем добавьте
асафетиду и дайте обжариться несколько секунд. Уменьшите огонь
до среднего, выложите баклажаны и обжаривайте 5 минут с обеих сторон
до светло-золотистого цвета.
Уменьшите огонь до минимума, добавьте имбирную и чесночную пасты
и обжаривайте 8–10 минут до мягкости, но не подрумянивайте, иначе они
будут горчить.
Тем временем на небольшой сковороде на среднем огне пару минут
прогрейте семена горчицы, пажитника и сушеный перец чили, пока
они не начнут менять цвет и не станут выделять легкий дым и аромат.
С помощью пестика в ступке слегка растолките поджаренные семена и перец
чили, чтобы смесь сохранила некоторую текстуру и осталась хрустящей.
Поместите молотые специи в сковороду с баклажанами и обжаривайте
в течение минуты, затем введите тамариндовую пасту и посыпьте сахарной
пудрой. Хорошо перемешайте, снимите сковороду с огня и дайте смеси
остыть, после чего переложите маринад в стерилизованную банку
и герметично закройте. Храните в холодильнике 10–15 дней.
 Вам понравятся эти хрустящие, свежие и пряные маринованные
овощи. Подавайте их с любым блюдом из этой книги, но особенно
они хороши с рисом и чечевицей.

Маринованные морковь
и лук
НА 600 Г Соедините все ингредиенты в большой миске
2 моркови, нарезанные и тщательно перемешайте.
соломкой
2 головки красного репчатого Переложите смесь в стерилизованную банку
лука, нарезанные тонкими
кольцами и оставьте в темном месте на 24 часа. После этого
12 маленьких зеленых перцев уберите банку в холодильник, где она будет
чили, нарезанных тонкими
кружками храниться 7–10 дней.
2 кусочка корня свежей куркумы,
очищенных и нарезанных
тонкими кружками
1 ч. л. соли
½ ч. л. порошка чили
2 ч. л. семян черной горчицы,
слегка растолченных
150 мл яблочного уксуса

Ч атни и соленья  183

 Ладду с грецкими орехами и фундуком
Шафрановый йогурт
Кокосовый бурфи
Кокосовая панна котта с манго и лаймом
Пряный шоколад с орехами
Фирни с финиками и кардамоном
(три варианта)
Нутовый бурфи с миндалем

Сладости
 Орехи придают этим ладду приятный вкус, а также помогают
связать их, чтобы пирожные хорошо держали форму. Быстрые
и простые в приготовлении, эти соблазнительные лакомства
ароматизированы кардамоном и розовой водой, которая
добавляет деликатный и трогательный цветочный оттенок.
Ладду – прекрасная сладость для завершения трапезы,
но предупреждаю вас – трудно будет ограничиться лишь одной.

Ладду с грецкими
орехами и фундуком
НА 15 ШТУК Положите орехи на сухую сковороду, разогретую на среднем огне,
85 г грецких орехов и обжаривайте их, постоянно помешивая, в течение 5 минут, или
85 г фундука пока они не изменят цвет.
150 г муки для чапати
3 ст. л. гхи Пересыпьте поджаренные орехи в кухонный мини-комбайн
3 ст. л. нектара агавы и измельчите до состояния пасты – продолжайте измельчать, пока
1 ч. л. молотого кардамона
орехи не выделят масло. Переложите ореховую пасту в миску.
¼ ч. л. розовой воды
сушеные лепестки роз
для украшения Насыпьте муку на ту же сухую сковороду и пассеруйте на слабом
огне в течение 8–10 минут, непрерывно помешивая, пока мука
не станет светло-золотого цвета и не появится ореховый аромат.
Добавьте гхи и хорошо перемешайте – получится рассыпчатая смесь.

Добавьте мучную смесь к ореховой пасте вместе с нектаром агавы,

кардамоном и розовой водой. Хорошо перемешайте руками.

Возьмите часть смеси для ладду размером с небольшой лайм

в ладонь и сформируйте маленький шарик. Поставьте пирожное
на блюдо и повторите процесс формирования оставшихся шариков
с остальной смесью.

Вы можете сразу же подать ладду, украсив высушенными лепестками

роз, или хранить их в герметичном контейнере в холодильнике
в течение 5–6 дней. Перед подачей достаньте ладду из холодильника
и подержите при комнатной температуре.

С ладости 187

НА 4 ПОРЦИИ
400 мл натурального йогурта
щепотка шафрановых нитей
1 ст. л. теплого молока
2 ст. л. сахарной пудры
1 яблоко, мелко нарезанное
1 банан, мелко нарезанный
10 красных виноградин,
нарезанных тонкими кружками
горсть семян граната
188 С ладости
С добавлением шафрана и смеси хрустящих, сладких, свежих
фруктов оживает самый простой йогурт. В этом рецепте йогурт
в муслиновой салфетке подвешивают на ночь, чтобы дать лишней
жидкости стечь. В итоге он получается густым и очень вкусным.
Шафрановый йогурт
Выложите сито чистой муслиновой салфеткой,
затем налейте в него йогурт. Соберите концы
салфетки и завяжите их в узел, сформировав вверху
петлю. Необходимо подвесить сверток в большой
глубокой кастрюле. Для этого проденьте в петлю
деревянную ручку ложки, затем положите ручку
на ободок кастрюли так, чтобы сверток свисал
внутри, не касаясь дна, что позволит лишней
жидкости стекать в кастрюлю. Поместите кастрюлю
в холодильник и оставьте на ночь.
На следующий день замочите шафран в теплом
молоке на 5 минут.
Переложите в миску подготовленный йогурт,
добавьте шафрановое молоко и сахарную пудру.
Тщательно перемешайте до получения однородной
массы.
Добавьте большую часть подготовленных
фруктов в шафрановый йогурт, оставив немного
для украшения. Хорошо перемешайте. Подавайте
сразу в маленьких десертных тарелках, украсив
отложенными фруктами.

НА 15–20 КУСОЧКОВ
150 г свежего кокоса
50 г манной крупы (семолины)
100 г неочищенного пальмового
сахара, натертого
1 ст. л. гхи и еще несколько
капель для смазывания
½ ч. л. молотого кардамона
20 г измельченных фисташек
190 С ладости
Такие тягучие конфеты, известные также как бурфи, приобретают
свою уникальную текстуру благодаря свежему мелко натертому
кокосу. Добавление пальмового сахара не только подслащивает
смесь, но и скрепляет ее. Прелестные фисташки обеспечивают
приятное хрустящее послевкусие.
Кокосовый бурфи
Измельчите свежий кокос в кухонном комбайне
до состояния кокосовой стружки.
Поставьте сухую кастрюлю на слабый огонь.
Насыпьте манную крупу и обжаривайте в течение
2 минут, постоянно помешивая, до легкого
выделения аромата и изменения цвета.
Добавьте в кастрюлю кокосовую стружку, пальмовый
сахар, гхи и хорошо перемешайте. Готовьте на слабом
огне в течение 10–12 минут, пока пальмовый сахар
не разойдется. Посыпьте кардамоном и перемешайте.
Смажьте гхи форму для запекания размером
17–18 см. Выложите в нее тонким слоем кокосовую
смесь. Прижмите смесь шпателем или руками
и разровняйте поверхность. Сверху посыпьте
фисташками по всей поверхности, аккуратно
вдавливая их. Дайте остыть в течение 10 минут.
Выложите бурфи на разделочную доску и нарежьте
на 15–20 кусочков. Подавайте немедленно.

НА 5 ПОРЦИЙ
3 листа желатина
200 мл молока
200 мл жирных сливок
100 мл кокосовых сливок
1 ч. л. ванильного экстракта
мелко тертая цедра 2 лаймов
30 г сахарной пудры
85 г пюре из манго сорта
«альфонсо»
1 манго, нарезанное кубиками,
для украшения
В этом простом и вместе с тем выдающемся десерте прекрасно
сочетаются некоторые из моих любимых ароматов. Он не слишком
сладкий и никогда не перестает радовать благодаря манговому пюре
и цедре лайма.
Кокосовая панна котта
с манго и лаймом
Положите листы желатина в миску с холодной водой
и отставьте в сторону для замачивания.
Смешайте молоко, жирные сливки, кокосовые
сливки и ваниль в кастрюле и доведите до кипения
на слабом огне. Как только смесь начнет закипать,
снимите ее с огня и добавьте половину цедры лайма
и сахарную пудру. Хорошо взбейте, чтобы растворить
сахар, до кремообразного состояния.
Отожмите листы желатина и добавьте их во взбитую
горячую кремообразную смесь. Снова взбейте,
пока желатин не растворится, затем добавьте пюре
из манго и взбейте до состояния крема.
Разлейте крем в 5 формочек (можно в бокалы), затем
уберите в холодильник на 2–3 часа.
Выложите панна котту на сервировочные блюдца
(или подавайте в бокалах). Украсьте сверху
свежим манго, посыпьте оставшейся цедрой лайма
и подавайте охлажденной.
С ладости 191

НА 6–8 ПОРЦИЙ
подсолнечное масло
для смазывания
20 г орехов кешью
20 г миндаля
20 г фисташек
20 г изюма сорта «султана»
200 г темного шоколада,
разломать на мелкие кусочки
½ ч. л. молотого кардамона
½ ч. л. молотой корицы
Восхитительный темный шоколад прекрасно сочетается со смесью
орехов, сухофруктов и специй, которая добавляет приятный хруст
и чудесные тропические ароматы. Десерт станет прекрасным
завершением трапезы. Могу поспорить, вы попросите еще!
Пряный шоколад с орехами
Слегка смажьте противень маслом и выстелите его
бумагой для выпечки.
Поместите орехи и изюм в чашу кухонного мини-
комбайна и крупно порубите (или крупно нарежьте
их вручную).
Чтобы растопить кусочки шоколада, поместите
их в термостойкую емкость над кастрюлей
с медленно кипящей водой, так чтобы вода
не касалась дна миски (водяная баня). Как только
шоколад растает, снимите кастрюлю с огня, добавьте
в шоколад молотый кардамон, корицу и перемешайте.
Вылейте половину растопленного шоколада
на подготовленный противень и равномерно
распределите его, используя шпатель, в квадрат
размером примерно 20×20 см. Сверху равномерно
посыпьте половиной ореховой смеси. Полейте
оставшимся шоколадом так, чтобы покрыть орехи,
затем посыпьте оставшейся ореховой смесью.
Охладите в течение 30 минут до полного застывания
шоколада.
Для подачи разломайте шоколад на неровные
кусочки. В случае если у вас что‑то останется,
храните десерт в холодильнике.
С ладос ти 195
3 способа
В этом восхитительном десерте кардамон усиливает сладость
и аромат фиников и кленового сиропа. В детстве этот пудинг был
одним из моих любимых и сейчас я с удовольствием готовлю
его для моей семьи. Этим десертом можно наслаждаться как
в холодном, так и в горячем виде, а в качестве изюминки можно
добавить топинг.

НА 6 ПОРЦИЙ
100 г риса «басмати»
1,2 л молока
10 зеленых стручков кардамона,
измельченных в порошок
100 г фиников сорта «меджул»,
мелко нарезанных
1 ст. л. кленового сиропа
Фирни с финиками
и кардамоном (три варианта)
Замочите рис в воде на 1 час, затем откиньте на сито
и промойте. Используя пестик и ступку, разотрите рис.
Отложите в сторону.
Доведите до кипения молоко в кастрюле на среднем огне,
затем уменьшите огонь до минимума, чтобы оно не закипало.
Добавьте порошок из семян кардамона, перемешайте.
Затем введите измельченный рис и готовьте на слабом огне
20 минут до полуготовности.

Добавьте нарезанные финики, перемешайте и готовьте

на слабом огне в течение 1 часа 10 минут до полной
готовности риса, помешивая каждые 10 минут, чтобы рис
не прилип ко дну кастрюли и не пригорел.

Влейте в кастрюлю кленовый сироп и хорошо перемешайте.

Затем снимите кастрюлю с огня и подавайте блюдо теплым.
Второй вариант – охладите фирни и подавайте с начинкой
на ваш выбор.

1 с манго
2 с клубникой
3 с фисташками и миндалем

196 С ладос ти
 3
1
2
Фирни с финиками и кардамоном (три варианта)

1
с манго
1 манго

Поместите манго так, чтобы конец, где раньше был хвостик, был направлен
к вам. С помощью зубчатого ножа сделайте сплошные вертикальные надрезы
от хвостика до низа по двум параллельным линиям с каждой стороны манго.
Выньте косточку. Нанесите несколько надрезов крест-накрест квадратиками
на мякоти, не разрезая кожуру каждой половинки манго, затем выверните мякоть
наружу. Срежьте кубики мякоти с кожуры и выложите на фирни.

198 С ладос ти
 2
с клубникой
3
с фисташками
16 ягод клубники
и миндалем
горсть нарезанных фисташек
горсть миндаля, нарезанного тонкими
пластинами

Используйте нож для чистки овощей, Украсьте, посыпав орехи сверху на фирни.
чтобы удалить плодоножку ягоды.
Разрежьте каждую пополам или
на четвертинки и выложите на фирни.

С ладос ти 199
 Бурфи – очень популярная сладость, которую часто готовят
с орехами, молоком и большим количеством сахара. В нашем
рецепте в качестве густой кремовой основы используется нут.
Кардамон и финики привносят аромат и сладость, в то время как
рубленый миндаль добавляет желаемую хрустящую текстуру.

Нутовый бурфи с миндалем

НА 12 КУСОЧКОВ
100 г колотого нута (чана дал)
150 мл воды
115 г сушеных фиников
4 ст. л. теплого молока
200 мл охлажденного молока
2 ст. л. гхи и немного
для смазывания
50 г измельченного миндаля
10 зеленых стручков кардамона,
семена, растолченные
в порошок
1 ст. л. кленового сиропа
2–3 листа пищевого серебра
или 12 миндальных орехов
для украшения
200 С ладос ти
Замочите нут в отмеренном количестве
воды на час. Финики замочите в теплом
молоке тоже на час.
Промойте нут, затем поместите
в чашу кухонного комбайна. Добавьте
охлажденное молоко и перемешайте
смесь до получения однородной массы.
Нагрейте большую кастрюлю на слабом
огне и добавьте гхи. Как только оно
станет горячим, добавьте пасту из нута
и готовьте 40–45 минут, энергично
помешивая каждые 5–7 минут.
Во время приготовления паста отойдет
от стенок кастрюли и станет густой
и вязкой. Продолжайте готовить, пока
текстура пасты не станет немного
рассыпчатой.
Измельчите финики вместе с молоком,
в котором они вымачивались, используя
блендер. Добавьте смесь в пасту из нута
и готовьте еще 15 минут на медленном
огне, помешивая каждые 5 минут,
до однородной массы.
Тем временем обжарьте измельченный
миндаль на сухой сковороде,
постоянно помешивая, около 5 минут,
до изменения цвета. Отложите
в сторону.
Используйте немного гхи, чтобы
смазать неглубокую форму
для запекания или противень
с высокими бортами размером
примерно 20×25 см.
Добавьте в смесь порошок кардамона
и кленовый сироп, перемешайте. Затем
всыпьте жареный миндаль.
Выложите смесь для бурфи
на подготовленный противень
и выровняйте с помощью шпателя или
тыльной стороны ложки. Прижмите
смесь руками, чтобы слегка уплотнить,
она должна быть толщиной около
1,5 см. Дайте полностью остыть.
Переверните бурфи на разделочную
доску. Если вы украшаете десерт
пищевым серебром, необходимо
предварительно нанести на поверхность
бурфи, которую вы хотите украсить,
крошечную каплю воды, чтобы
кусочки пищевого серебра прилипли
к поверхности. Затем с помощью пинцета
или острого ножа расположите кусочки
серебра на поверхности. Разрежьте
бурфи на 12 квадратов смазанным
в жире ножом. Если вы используете
для украшения миндаль, вдавите 1 целый
миндаль в центр каждого квадрата.
Алфавитный указатель
А дал из пяти сортов чечевицы 79
Арахис
лепешки из проса и картофеля 158
перловка с овощами и арахисом 96
рис с помидорами и арахисом 160
Б чана дал с запеченным баклажаном 86
Баклажаны
баклажан в кокосовом карри 36
запеченный баклажан с горошком 46
маринованные баклажаны 180
чана дал с запеченным баклажаном 86
Бамия
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
пряная фаршированная бамия 49
тадка дал с пряной бамией 95
чана дал с бамией и кокосом 103
Банановые листья
красный морской петух в банановом листе
119
Батат
сладкий батат в йогуртовом карри 56
Бобы мунг
дал из пяти сортов чечевицы 79
сабджи из пророщенного маша 107
Брокколи
йогуртовый карри с жареной фиолетовой
брокколи 42
сабджи из фиолетовой брокколи с паниром
65
Бурфи
кокосовый бурфи 190
нутовый бурфи с миндалем 200
Г шафрановый йогурт 188
Голубиный горох
дал из пяти сортов чечевицы 79
тадка дал (три варианта) 92–95
Горох
запеченный баклажан с горошком 46
куриный карри со смесью перцев 131
рис с зелеными овощами 165
сабджи из капусты, гороха и моркови 45
цветная капуста и картофель в соусе масала
61
Грецкие орехи
ладду с грецкими орехами и фундуком 187
салат из картофеля с кабачками 18
Грибы
грибы с паниром 57
рис с грибами и красным луком 169
Д карри из кешью и помидоров (четыре
Дал
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
202 Алфавитный ук а зате ль
дал из черной чечевицы с красной фасолью
84
пряный нут, четыре варианта 80–83
тадка дал (три варианта) 92–95
чана дал с бамией и кокосом 103
черный нут в соусе масала 104
Дамплинги
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
тадка дал с чили и нутовыми дамплингами 95
Десерты см. Сладости
И рыба в карри из тамаринда 116
Имбирь
пудла из нутовой муки с имбирем
и чесноком 154
чатни из нута и чечевицы с имбирем
и тамариндом 176
Й йогуртовый карри (четыре варианта) 40–43
Йогурт
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
жареный морской лещ в специях тандури
115
йогуртовый карри (четыре варианта) 40–43
красный морской петух в банановом листе
119
куриный салат с йогуртовой заправкой 30
курица с капустой «кале» и йогуртом 146
пряный нут с йогуртом 83
салат из панира с кумином 32
сладкий батат в йогуртовом карри 56
К картофелем 43
Кабачки
салат из картофеля с кабачками 18
Кальмары
карри с кальмарами и шпинатом 125
Капуста белокочанная
сабджи из капусты, гороха и моркови 45
Капуста «каволо неро»
сааг с паниром и листовой капустой «каволо
неро» 38
фасоль с капустой «каволо неро» 99
Капуста «кале»
курица с капустой «кале» и йогуртом 146
Кардамон
дал из черной чечевицы с красной фасолью
84
варианта) 70–73
сливочный карри из помидоров и пажитника
(три варианта) 52–55
Карри
баклажан в кокосовом карри 36
быстрый горчичный карри с креветками 122
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
йогуртовый карри со сладким картофелем 56
йогуртовый карри (четыре варианта) 40–43
карри из кешью и помидоров (четыре
варианта) 70–73
карри из красной фасоли 91
карри с кальмарами и шпинатом 125
куриный карри из смеси специй с луком 145
куриный карри со смесью перцев 131
куриный карри с кокосом 139
сливочный карри из помидоров и пажитника
с пряной цветной капустой 52–55
Карри листья
горячие острые креветки с кокосом 113
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
рыба в карри из тамаринда 116
сабджи из красной свеклы с мунг дал 107
сабджи из пророщенного маша 107
сабджи из фиолетовой брокколи с паниром
65
салат из сладких помидоров и листьев карри
14
салат из стручковой фасоли, кокоса
и тамаринда 22
сладкий батат в йогуртовом карри 56
чана дал с бамией и кокосом 103
чана дал с запеченным баклажаном 86
Картофель
баклажан в кокосовом карри 36
йогуртовый карри с пряным молодым
карри из кешью и помидоров (четыре
варианта) 70–73
картофель с кумином 44
кебаб из курицы 142
куриный карри с картофелем и специями
для маринада 133
лепешки из проса и картофеля 158
салат из картофеля с кабачками 18
салат из нута с пряным картофелем и мятой
27
сливочный карри из помидоров и пажитника,
с молодым картофелем 55
фаршированные перцы 50
цветная капуста и картофель в соусе масала
61
Кинза
жареный морской лещ в специях тандури
115
карри с кальмарами и шпинатом 125
 красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
салат из нута с помидорами черри и кинзой
27
суп-пюре из картофеля с кинзой 66
тадка дал с помидорами, красным луком
и кинзой 94
Клубника
фирни с финиками и кардамоном
с клубникой 199
Кокос
горячие острые креветки с кокосом 113
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
кокосовая панна котта с манго и лаймом 191
кокосовый бурфи 190
красный морской петух в банановом листе
119
рыба в карри из тамаринда 116
салат из стручковой фасоли, кокоса
и тамаринда 22
чана дал с бамией и кокосом 103
Кокосовое молоко
баклажан в кокосовом карри 36
куриный карри с кокосом 139
рыба в карри из тамаринда 116
суп-пюре из курицы, чечевицы и свежей
куркумы 149
Кориандр
быстрый горчичный карри с креветками 122
горячие острые креветки с кокосом 113
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
карри из кешью и помидоров (четыре
варианта) 70–73
карри из красной фасоли 91
карри с кальмарами и шпинатом 125
рыба в карри из тамаринда 116
черный нут в соусе масала 104
Корица
карри из кешью и помидоров (четыре
варианта) 70–73
сливочный карри из помидоров и пажитника
(три варианта) 52–55
суп из мускатной тыквы, нута и шпината 76
Креветки королевские
быстрый горчичный карри с креветками 122
горячие острые креветки с кокосом 113
Кумин
картофель с кумином 44
салат из панира с кумином 32
Курица
бирьяни с запеченной курицей 162
запеченная курица «тандури масала» 136
запеченные куриные ножки в пряном соусе
масала 132
карри из кешью и помидоров с курицей 72
кебаб из курицы 142
куриный карри с кокосом 139
куриный карри со смесью перцев 131
куриный карри со специями для маринада
с картофелем 133
куриный карри из смеси специй с луком 145
куриный салат с йогуртовой заправкой 30
куриный суп с сахарной кукурузой и яйцом
128
курица с капустой «кале» и йогуртом 146
пряная курица с нутом, запеченная в карри
141
рис с курицей и яйцом 163
салат из нута с пряной курицей 26
суп-пюре из курицы, чечевицы и свежей
куркумы 149
Л Морской красный петух
Ладду
ладду с грецкими орехами и фундуком 187
Лук репчатый
йогуртовый карри с запеченной морковью
и красным луком 43
красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
куриный карри из смеси специй с луком 145
маринованные морковь и лук 183
пряная тыква «карела» с репчатым луком 62
рис с грибами и красным луком 169
свекольный салат 19
тадка дал с помидорами, красным луком
и кинзой 94
Лук-порей
суп-пюре из картофеля с кинзой 66
Лук-шалот
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
карри с кальмарами и шпинатом 125
рыба в карри из тамаринда 116
суп-пюре из картофеля с кинзой 66
чана дал с бамией и кокосом 103
М салат из нута с пряной курицей 26
Манго
кокосовая панна котта с манго и лаймом 191
маринованное манго 177
салат из манго с мятой 29
фирни с финиками и кардамоном с манго
198
чатни из манго с мятой 179
Мангольд
йогуртовый карри с радужным мангольдом
42
Масала соус
запеченные куриные ножки в пряном соусе
масала 132
Мед
грибы с паниром 57
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
Миндаль
нутовый бурфи с миндалем 200
салат из спаржи и зеленого горошка 17
Молоко
нутовый бурфи с миндалем 200
фирни с финиками и кардамоном с манго
(три варианта) 196–199
Морковь
йогуртовый карри с жареной морковью
и красным луком 43
маринованные морковь и лук 183
перловка с овощами и арахисом 96
сабджи из капусты, гороха и моркови 45
красный морской петух в банановом листе
119
Морской лещ
жареный морской лещ в специях тандури
115
красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
Морской окунь
пряный нут с морским окунем 82
Мука нутовая
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
йогуртовый карри (четыре варианта) 40–43
пряная фаршированная бамия 49
тадка дал с чили и нутовыми дамплингами 95
Мускатная тыква
мускатная тыква с красной чечевицей
и тамариндом 100
суп из мускатной тыквы, нута и шпината 76
Мята
салат из манго с мятой 29
салат из нута с помидорами черри и кинзой
27
салат из нута с пряным картофелем и мятой
27
салат из спаржи и зеленого горошка 17
чатни из манго и мяты 179
Н
Нут
дал из пяти сортов чечевицы 79
нутовый бурфи с миндалем 200
пряная курица с нутом, запеченная в карри
141
пряный нут (четыре варианта) 80–83
Алфавитный ук а зате ль 203
 рис с помидорами и арахисом 160
салат из нута (три варианта) 24–27
салат из сладких помидоров и листьев карри
14
суп из мускатной тыквы, нута и шпината 76
чана дал с бамией и кокосом 103
чана дал с запеченным баклажаном 86
чатни из нута и чечевицы, с имбирем
и тамариндом 176
черный нут в соусе масала 104
О куриный карри из смеси специй с луком 145
Огурец
салат из манго с мятой 29
салат из нута (три варианта) 24–27
Орехи
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
карри из кешью и помидоров (четыре
варианта) 70–73
ладду с грецкими орехами и фундуком 187
пряный шоколад с орехами 195
фирни с финиками и кардамоном,
фисташками и миндалем 199
П тадка дал с чили и нутовыми дамплингами 95
Пажитник
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
лепешки из пажитника и нутовой муки 157
сливочный карри из помидоров и пажитника
(три варианта) 52–55
Панир
грибы с паниром 57
перец с паниром и кумином 58
сааг с паниром и капустой «каволо неро» 38
сабджи из фиолетовой брокколи с паниром
65
салат из панира с кумином 32
сливочный карри из помидоров и пажитника,
с паниром 54
Панна котта
кокосовая панна котта с манго и лаймом 191
Перец
красный морской петух в банановом листе
119
перец с паниром и кумином 58
перловка с овощами и арахисом 96
фаршированные перцы 50
черный нут в соусе масала 104
Перец чили
быстрый горчичный карри с креветками 122
горячие острые креветки с кокосом 113
204 Алфавитный ук а зате ль
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
жареный морской лещ в специях тандури
115
запеченные куриные ножки в пряном соусе
масала 132
карри из красной фасоли 91
карри с кальмарами и шпинатом 125
кебаб из курицы 142
красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
куриный карри с кокосом 139
куриный карри со смесью перцев 131
куриный карри с картофелем и специями
для маринада 133
маринованный чеснок 172
маринованные баклажаны 180
маринованные морковь и лук 183
пряная курица с нутом, запеченная в карри
141
пряная тыква «карела» с репчатым луком 62
пряная фаршированная бамия 49
пряный нут (четыре варианта) 80–83
сладкий батат в йогуртовом карри 56
фаршированные перцы 50
фасоль с капустой «каволо неро» 99
чана дал с бамией и кокосом 103
чана дал с запеченным баклажаном 86
чатни из манго и мяты 179
чатни из нута и чечевицы с имбирем
и тамариндом 176
чатни из помидоров, чеснока и перца чили
175
черный нут в соусе масала 104
Перловая крупа
перловка с овощами и арахисом 96
Помидор
дамплинги из нутовой муки в томатном
карри 68–69
карри из кешью и помидоров (четыре
варианта) 70–73
пряная курица с нутом, запеченная в карри
141
рис с помидорами и арахисом 160
салат из нута с помидорами черри и кинзой
27
салат из сладких помидоров и листьев карри
14
сливочный карри из помидоров и пажитника
(три варианта) 52–55
тадка дал с помидорами, красным луком
и кинзой 94
фаршированные перцы 50
чатни из помидоров, чеснока и перца чили
175
Р
Редис
красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
красный морской петух в банановом листе
119
куриный салат с йогуртовой заправкой 30
салат из манго с мятой 29
Рис
бирьяни с запеченной курицей 162
кхичди из мунг дала 159
пулао с креветками 166
рис с грибами и красным луком 169
рис с зелеными овощами 165
рис с курицей и яйцом 163
рис с помидорами и арахисом 160
фирни с финиками и кардамоном
(три варианта) 196–199
Рыба
карри из кешью и помидоров, с рыбой 73
красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
красный морской петух в банановом листе
119
пряный нут (четыре варианта) 80–83
рыба в карри из тамаринда 116
С
Сааг
сааг с паниром и листовой капустой «каволо
неро» 38
Сабджи
сабджи из капусты, гороха и моркови 45
сабджи из красной свеклы с мунг дал 107
сабджи из пророщенного маша 108
сабджи из фиолетовой брокколи с паниром
65
Салат листовой
куриный салат с йогуртовой заправкой 30
салат из панира с кумином 32
свекольный салат 19
Салаты
куриный салат с йогуртовой заправкой 30
салат из картофеля и кабачков 18
салат из манго с мятой 29
салат из нута (три варианта) 24–27
салат из панира с кумином 32
салат из сладких помидоров и листьев карри
14
салат из спаржи и зеленого горошка 17
салат из стручковой фасоли, кокоса
и тамаринда 22
свекольный салат 19
Сахарная кукуруза
куриный суп с сахарной кукурузой и яйцом
128
Сахарный стручковый зеленый горошек
запеченный баклажан с горошком 46
йогуртовый карри со сладким картофелем 56
рис с зелеными овощами 165
сабджи из капусты, гороха и моркови 45
цветная капуста и картофель в соусе масала
61
Свекла
пряный нут с запеченной свеклой 83
сабджи из красной свеклы с мунг дал 107
свекольный салат 19
фасоль с капустой «каволо неро» 99
Семена горчицы
быстрый горчичный карри с креветками 122
горячие острые креветки с кокосом 113
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
карри с кальмарами и шпинатом 125
красный лещ в остром соусе из красного
лука 118
красный морской петух в банановом листе
119
пряный нут (четыре варианта) 80–83
рыба в карри из тамаринда 116
сабджи из красной свеклы с мунг дал 107
сабджи из пророщенного маша 107
чана дал с бамией и кокосом 103
чана дал с запеченным баклажаном 86
Сладости
кокосовая панна котта с манго, лаймом 191
кокосовый бурфи 190
ладду с грецкими орехами и фундуком 187
нутовый бурфи с миндалем 200
пряный шоколад с орехами 195
фирни с финиками и кардамоном
(три варианта) 196–199
шафрановый йогурт 188
Сливки
быстрый горчичный карри с креветками 122
грибы с паниром 57
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
и тамариндом 100
дал из черной чечевицы с красной фасолью
84
карри из кешью и помидоров (четыре
варианта) 70–73
сааг с паниром и капустой «каволо неро» 38
сливочный карри из помидоров и пажитника
(три варианта) 52–55
Соленья
маринованные баклажаны 180
маринованные морковь и лук 183
маринованное манго 177
маринованный чеснок 172
Спаржа
салат из спаржи и зеленого горошка 17
Суп Ц
куриный суп со сладкой кукурузой и яйцом Цветная капуста
128 сливочный карри из помидоров и пажитника,
суп из мускатной тыквы, нута и шпината 76 с острой цветной капустой 54
суп-пюре из картофеля с кинзой 66 цветная капуста и картофель в соусе масала
суп-пюре из курицы, чечевицы и свежей 61
куркумы 149
Ч
Т Чапати
Тамариндовая паста пресные чапати 153
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой Чатни
и тамариндом 100 салат из нута (три варианта) 24–27
мускатная тыква с красной чечевицей чатни из манго и мяты 179
и тамариндом 100 чатни из нута и чечевицы, с имбирем
рыба в карри из тамаринда 116 и тамариндом 176
салат из стручковой фасоли, кокоса чатни из помидоров, чеснока и перца чили
и тамаринда 22 175
чатни из нута и чечевицы с имбирем Чеснок
и тамариндом 176 маринованный чеснок 172
Треска чатни из помидоров, чеснока и перца чили
карри из кешью и помидоров, с рыбой 73 175
рыба в карри из тамаринда 116 Чечевица
Тыква «карела» дал из красной чечевицы с мускатной тыквой
пряная тыква «карела» с репчатым луком 62 и тамариндом 100
Тыква мускатная дал из пяти сортов чечевицы 79
дал из красной чечевицы с мускатной тыквой дал из черной чечевицы с красной фасолью
и тамариндом 100 84
суп из мускатной тыквы, нута и шпината 76 красная чечевица со шпинатом 87
сабджи из красной свеклы с мунг дал 107
Ф сабджи из пророщенного мунга 159
Фасоль салат из сладких помидоров и листьев карри
дал из черной чечевицы с красной фасолью 14
84 суп-пюре из курицы, чечевицы и свежей
карри из красной фасоли 91 куркумы 149
Фасоль стручковая чатни из нута и чечевицы, с имбирем
пряный нут (четыре варианта) 80–83 и тамариндом 176
салат из стручковой фасоли, кокоса
и тамаринда 22 Ш
Финики Шоколад
нутовый бурфи с миндалем 200 пряный шоколад с орехами 195
фирни с финиками и кардамоном Шпинат
(три варианта) 196–199 карри с кальмарами и шпинатом 125
Фирни красная чечевица со шпинатом 87
фирни с финиками и кардамоном сааг с паниром и капустой «каволо неро» 38
(три варианта) 196–199 суп из мускатной тыквы, нута и шпината 76
Фрукты
шафрановый йогурт 188 Я
Фундук Яйца
ладду с грецкими орехами и фундуком 187 карри из кешью и помидоров, с яйцом 71
куриный суп с сахарной кукурузой и яйцом
Х 128
Хлеб рис с курицей и яйцом 163
лепешки из пажитника и нутовой муки 157
лепешки из проса и картофеля 158
пресные чапати 153
пудла из нутовой муки с имбирем
и чесноком 154
Алфавитный ук а зате ль 205
Благодарности
Большое спасибо:

Моим маме и папе за то, что всегда вдохновляли меня мечтать

о большем.

Моим сестрам Ните и Альпе за их постоянную любовь и поддержку.

Моим племянникам и племянницам Ваншаджу, Аашви, Риит и Реве

за то, что они наполнили мое сердце и жизнь большой любовью.

Моему издателю Octopus за такую прекрасную команду.

Моему редактору Элеонор за веру в мои идеи и за полную

творческую свободу.

Линн и Джульетте за их творческий подход и усердную работу

по редактированию и оформлению этой книги.

Моему фотографу Нассиме, приложившей массу усилий, чтобы

сделать идеальные снимки.

Эмили и Мораг за то, что воплотили мои рецепты в жизнь

на фотографиях.

Дженни за то, что всегда помогала, когда мне не хватало слов.

Моим друзьям Иве и Клэр за любовь и позитив в моей жизни.

Моим детям Сие и Юву за то, что заставили меня сделать этот шаг
вперед.

И самому важному человеку в моей жизни, моему мужу Гаураву,

за то, что помог мне воплотить все это в жизнь.

Макан, Четна.
М15 Вкусная Индия : Простые и любимые ре-
цепты традиционной индийской кухни / Ма-
кан Четна ; [перевод с английского Э. Д. Ве-
селковой]. — Москва : Эксмо, 2021. — 208 с. :
ил. — (Кулинария. Вилки против ножей).
ISBN 978-5-04-106366-5
В своей книге Четна Макан говорит о том, что не
ставит перед собой цели дать читателю план опреде-
ленной диеты, направленной на снижение веса или ре-
шение проблем со здоровьем. Это просто сборник по-
вседневных рецептов, по которым готовят в ее семье
уже несколько поколений, к которым она привыкла с
детства, и надеется, что читатель тоже найдет для себя
в них источник кулинарного вдохновения. Любовь к го-
товке досталась ей от матери — увлеченного домаш-
него кулинара, которая всегда готовила еду из свежих
продуктов, не пользуясь полуфабрикатами, к тому же в
недавнем прошлом в Индии они были практически не-
доступны. Привыкнув к тому, что еда готовится из све-
жих и сезонных продуктов, автор книги сама старается
следовать этому принципу, хотя сегодня фуд-маркет
предлагает массу готовых решений. Книга была на-
писана, чтобы продемонстрировать людям, считаю-
щим, что индийская еда – это что-то жирное, острое и
сложное, нечто противоположное: индийские блюда в
массе своей сбалансированы по содержанию полез-
ных ингредиентов. В основном индийская кухня веге-
тарианская, но в рационе семьи автора присутствуют
также в разумных объемах блюда из рыбы или курицы.
Вы научитесь готовить нежное кокосовое карри с кури-
цей, будете с легкостью демонстрировать классику –
сочетать спаржу и зеленый горошек, а правильно при-
готовленный баклажан удивит близких удивительным
вкусом. И однозначно влюбитесь в хрустящие, свежие
и пряные маринованные овощи. В качестве бонуса: в
главе «Салат» приводится три варианта салата на ос-
нове отварного нута — с острой курицей, с помидора-
ми черри и кинзой, с пряным картофелем и мятой; в
главе «Овощи» — четыре варианта карри с йогуртом,
три варианта томатного карри с пажитником, четыре
варианта томатного карри с кешью.
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-04-106366-5
© First published in Great Britain in 2019 by Mitchell Beazley,
an imprint of Octopus Publishing Group Ltd Carmelite House,
50 Victoria Embankment, London, EC4Y 0DZ
© Design and layout copyright © Octopus Publishing
Group 2019 Text copyright © Chetna Makan 2019
© All rights reserved.
© Chetna Makan asserts the moral right to be identified
as the author of this work.
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть
скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции
или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя.
Копирование, воспроизведение и иное использование книги или
ее части без согласия издателя является незаконным и влечет
уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ
Макан Четна
ВКУСНАЯ ИНДИЯ
ПРОСТЫЕ И ЛЮБИМЫЕ РЕЦЕПТЫ
ТРАДИЦИОННОЙ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
Перевод с английского Эльвиры Джавдатовны Веселковой
Ответственный редактор Саакануш Ванян
Младший редактор Вероника Горбунова
Редакторы Надежда Кузнецова, Ольга Гамкова
Обложка, макет, верстка Антон Бельтиков
Технический редактор Тамара Анохина
Корректор Людмила Воробьева
Препресс Антон Бельтиков 16+
Страна происхождения: Российская Федерация
ШыMарылMан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Uндіруші: «ЭКСМО» АVБ Баспасы,
123308, Ресей, Xала МYскеу, Зорге кZшесі,1 \й, 1 Mимарат, 20 Xабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д/кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
VазаXстан РеспубликасындаMы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
VазаXстан Республикасында дистрибьютор жYне Zнім бойынша арыз-талаптарды
Xабылдаушыны` Zкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы X., Домбровский кZш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Uнімні` жарамдылыX мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аXпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Uндірген мемлекет: Ресей. Сертификация XарастырылмаMан
Дата изготовления / Подписано в печать 23.12.2020.
Формат 84x1001/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 20,22.
Тираж экз. Заказ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
МЫ В СОЦСЕТЯХ:
breadsalt.publisher