Л*:.

Х^ель

г rtif^ ririrr т'

ТЕХНОЛОГИЯ

2 6 -М (+ )£ .

U tn f

-г»
L E i! /^ E !?E ^ r Саф-Нева PllfatO S

и з д а т е л ь с т в о

шжиззсяа
BREAD
A B A K E R ' S B O O K OF T E C H N I Q U E S A N D R E C I P E S

Jeffrey H am elm an

WILEY

John Wiley & Sons, Inc.

 Д ж еф ф р и Х А М Е Л Ь М А Н

ХЛЕБ
ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРЫ

Перевод с английского О. П. Четвериковой

Санкт-Петербург

2012
УДК 634.68
ББК 36.83Англ.
Х18

Хамельман Д ж еф ф р и

Х18 Хлеб. Технология и рецептуры /Д ж . Х амельман. — Пер. с англ. О. П. Ч етве­

риковой. — С П б.: П роф есси я, 2012. — 432 с., табл., ил.

ISBN 978-5-904757-23-6
ISBN 978-0-471-16857-7 (англ.)

Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать
традиции масгеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современ­
ного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве
хлебобулочных изделий, рассматривает технологические операции, дает ценные практиче­
ские советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество ре­
цептур, причем для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного
изделия. Две отдельные главы посвяшены приемам декоративной отделки. Несомненным
достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и опе­
рациям отделки.
Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий
будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от мелких хлебопекарен
до крупных предприятий, как в повседневной деятельности, так и в целях повышения квали­
фикации. Книга представляет интерес не только для технологов и мастеров хлебопекарной
промышленности, но и для хлебопеков-любителей. выпекающих хлеб в домашних условиях.
УДК 634.68
ББК 36.83Ашл.

Все права зашишены.

Издание осуществлено по договору с издательством
John IViley & Sons, Inc.
All rights reserved. This translation published under license.

Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме
без письменного разрешения владельцев авторских прав.

ISBN 978-5-904757-11-3 © John Wiley & Sons, Inc., 2004

ISBN 978-0-471-16857-7 (John Wiley & Sons, Inc.) © Jeffrey Hamelman, 2004
© Chino Kaneko. иллюстрации и
фотографии. 2004
© ИД «Профессия», 2012
© Четверикова О. П.. перевод, 2012
 Я посвящаю эту книгу всем моим учителям.
Ваши знания и навыки оказали неоценимое
влияние на мою жизнь.
Наилучшей благодарностью вам послужит эта
книга, которая будет полезна другим пекарям.
Если все так и получится, то моя жизнь будет
прожита не зря.
Автор

Издательство «Профессия»
благодарит сотрудников технологического
отдела компании «Саф-Нева»
за неоценимую помощь, советы
и рекомендации при подготовке этой книги
СО Д ЕРЖ А Н И Е
Ч а с т ь 1. И Н ГРЕД И ЕН Т Ы И ОСНОВНЫ Е ОПЕРАЦИИ . . 15
1. Т е х н о л о г и я х л е б о п е ч е н и я .
О т з а м е с а д о в ы п е ч к и ..........................................................17
2. И н г р е д и е н т ы и и х ф у н к ц и и .......................................... 4 5
3 . Т е х н и к а ф о р м о в а н и я в р у ч н у ю .....................................7 5
Ч а с т ь 2 . РЕЦ ЕП ТУ РЫ И ОТДЕЛКА Х Л Е Б А ......................... 101
4 . Х леб, и з г о т о в л е н н ы й н а в ы б р о ж е н н ы х
д р о ж ж е в ы х п о л у ф а б р и к а т а х ............................................ 107
5 . П ш е н и ч н ы й хл еб н а з а к в а с к а х ..................................... 163
6 . Р ж а н о й х л еб н а з а к в а с к а х ................................................2 0 9
7 . Б е з о п а р н о е т е с т о ...................................................................2 5 9
8 . Р а з л и ч н ы е х л е б о б у л о ч н ы е и з д е л и я .............................2 8 3
9 . Т е х н и к а п л е т е н и я ................................................................ 3 2 3
10. Д е к о р а т и в н ы е и в ы с т а в о ч н ы е и з д е л и я ..................3 5 6
П РИ Л О Ж Е Н И Я .....................................................................................3 8 8
Разведение и сохранение заквасочных культур................... 3 8 8
Реологические методы испытаний и анализ м у к и ..............3 9 7
Добавки к м у к е ............................................................................ 4 0 8
Расчеты в хлебопечении ......................................................... 4 1 1
Расчет заданной температуры т е с т а ...................................... 4 1 3
Расчет сырьевой себестоимости.............................................. 4 1 5
Пересчет прессованных дрожжей в сухие.............................. 4 1 6
Меры массы и объема ингредиентов ........................... 417
Э П И Л О Г .................................................................................................. 4 1 9
СЛОВАРЬ ТЕРМ И Н О В.......................................................................4 2 0
СПИСОК Л И Т Е Р А Т У Р Ы ..................................................................4 2 6
П РЕД М ЕТН Ы Й УКА ЗА ТЕЛЬ......................................................... 4 2 8
 РЕЦЕПТУРЫ
И з 4 -й г л а в ы :
Багет на опаре пулиш ........................................................................................ 115
Багет на спелом т е с т е ........................................................................................ 117
Чиабатта на крепкой опаре б и г а ....................................................................119
Чиабатта на о паре пулиш ................................................................................. 122
Чиабатта с оливковым маслом и пшеничными зародыш ами...................124
Сельский х л е б ...................................................................................................... 126 .
Деревенский х л е б ................................................................................................128
Деревенский хлеб с цельнозерновой м у к о й .................................................130
Хлеб с запеченым к ар то ф ел ем ........................................................................ 132
Картофельный хлеб с жареным л у к о м .......................................................... 135
Цельнозерновой пшеничный хлеб................................................................... 138
Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным орехом и изюмом.............. 140
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки со зл ак а м и .............................. 142
Хлеб с пятью злаками на спелом т е с т е .......................................................... 145
Хлеб с семенами подсолнечника на спелом тесте..................................... 147
Хлеб со светлым изюмом и грецким орехом .................................................150
Хлеб из твердых сортов пшеницы (дурум)................................................... 152
Хлеб из муки твердых сортов пшеницы (дурум)
с цельными зл а к а м и ...........................................................................................155
Кукурузный хлеб................................................................................................157
Пивной хлеб с поджаренным яч м ен ем .......................................................... 160

Из 5 -й г л а в ы :
Хлеб на Вермонтской закв аске ........................................................................ 173
Хлеб на Вермонтской закваске с цельнозерновой пшеничной мукой . 174
Хлеб на Вермонтской закваске с повышенным количеством ржаной
цельнозерновой м у к и ........................................................................................ 176
Хлеб на смешанной з а к в а с к е .......................................................................... 178
Хлеб на закваске с цельнозерновой пшеничной м у к о й ..........................179
Хлеб на смеси двух заквасок.............................................................................181
Каравай Pointe-a-Calliere....................................................................................183
Каравай пш енично-рж аной.............................................................................185
Пшеничный хлеб из цельнозерновой мутей на за к в а с к е ............................187
8_________________________________________________________________________ Содержание

Хлеб из цельнозерновой муки со злакам и..................................................... 189

Хлеб из муки твердых сортов пшеницы на за к в а с к е .................................191
Хлеб с изюмом...................................................................................................... 193
Хлеб с пятью злаками на з а к в а с к е ................................................................. 195
Хлеб с семенами на з а к в а с к е .......................................................................... 197
Хлеб с о л и в к а м и ..................................................................................................199
Сырный хлеб........................................................................................................ 201
Нормандский яблочный х л е б .......................................................................... 203
Хлеб с жареным чесноком.................................................................................205
Хлеб с жареным лесным орехом и черносливом......................................... 207

И з 6 -й г л а в ы :
Хлеб с 40% ржаной муки и тмином.................................................................216
Хлеб из смеси цельнозерновых ржаной и пшеничной м уки.................... 218
Легкий ржаной х л е б .......................................................................................... 220
Хлеб с грецким о р е х о м ......................................................................................221
Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................ 225
Хлеб с 80% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................228
Хлеб с 70% ржаной муки на закваске, приготовленной
трехфазным способом........................................................................................231
Хлеб с изюмом и грецким орехом ...................................................................233
Хлеб с 66% ржаной муки................................................................................... 235
Хлеб с семенами л ь н а ........................................................................................237
Хлеб с 80% ржаной муки на з а в а р к е ............................................................ 239
Хлеб с 70% ржаной муки, замоченными ржаными хлопьями
и цельнозерновой пшеничной м у к о й ............................................................241
Цельнозерновой хлеб.......................................................................................... 243
Цельнозерновой хлеб с семенами л ь н а ..........................................................245
Черный х л е б ........................................................................................................ 252
Хлеб с пятью злаками на ржаной закваске...................................................254
Хлеб на ржаной закваске с семенами подсолнечника..............................256

И з 7 -й г л а в ы :
Французский х л еб ...............................................................................................261
Овсяный х л е б ......................................................................................................263
Овсяный хлеб с корицей и изюмом.................................................................265
Содержание___________________________________________________________________________ 9

Хлеб с пятью зл ак ам и ................................................................................. 267

Хала ...................................................................................................................... 269
Бернский хлеб......................................................................................................271
Пульмановский х л е б .......................................................................................... 273
Хлеб из муки твердых сортов пшеницы со злаками
и семенами ф ен х ел я.......................................................................................... 274
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки с орехом пекан
и светлым изюмом...............................................................................................276
Хлеб с фундуком, инжиром, семенами фенхеля и розм арином ............. 277
Французский хлеб из недомешанного теста с шестью обминками. . . . 279
Тостовый хл еб ......................................................................................................281

И з 8 -й г л а в ы :
Б р и о ш ....................................................................................................................285
Хлебные палочки с кунж утом..........................................................................288
Гриссини............................................................................................................... 290
Мягкие сливочные булочки...............................................................................292
Бейглы....................................................................................................................294
Б и а л ы ....................................................................................................................297
Ирландский хлеб на соде................................................................................... 299
Традиционные английские пасхальные булочки с к р е сто м .................... 301
П ретцели............................................................................................................... 304
Тесто для п и ц ц ы ................................................................................................. 308
Провансальская пицца (пиццаладьер)..........................................................311
Фугас с о л и в к а м и ...............................................................................................314
Фокаччо................................................................................................................. 317
Алоо П арата.......................................................................................................... 319
Фокаччо с сы ром ................................................................................................. 321

Из 9 -й г л а в ы :
Хала ...................................................................................................................... 330

Из 10-й г л а в ы :
Светлое дрожжевое декоративное тесто....................................................... 358
Темное дрожжевое декоративное т е с т о ....................................................... 358
Сахарный сироп для pate morte....................................................................... 374
Pate morte............................................................................................................... 374
От ав то р а
Сам а судьба сделала м еня пекарем . П о-моему, ж и зн ь пекаря всегда бы ла трудной,
но очен ь благодарной. То, что начиналось как нечто вполне практическое, т. е. как
собственн о работа, с годам и превращ алось в нечто все м енее осязаем ое, поскольку
вы печка хлеба вознаграж дается не только ф и н ан сово. В ознаграж дением является
и вни м ан ие соседей, и персональны й рост, и духовное развитие... С егодня, н авер­
ное, м ногим свойственно ром антизировать ж и знь пекаря, но бы ло бы неправильны м
недооценивать то количество еж едневного труда, которое приходилось на его долю .
С равнивая соврем енное состоян ие дел с тем, что вынуж дены были вы полнять пекари
с раннего утра и зачастую в течение долгих часов, м ож но сказать, что эта проф ессия
требовала недю ж инной силы , ф изи ч еско й ф орм ы и вы носливости. Чтобы д остичь
вы сот пекарского мастерства, требовались годы усердной целенаправленной работы.
Когда в середине 1970-х гг. я только начинал п роф ессионально заним аться вы печ­
кой хлеба, м еня привлекали и ручной характер этой работы , и то, что никто не знал,
что я пекарь. Об «авторских» пекарнях, появивш ихся в последние лет двадцать, тогда
ещ е н и кто и не слы ш ал. Если преж де пекарей никто не знал, то сегодня среди нас
есть очень знам ениты е лю ди, и несм отря на свет ю питеров и налет гламура, свя зан ­
ных с соврем енны м хлебопечением , по-п реж нем у самое важное — это все-таки сам
хлеб. П екари продолж аю т печь вкусны й, полезны й и запом и наю щ ий ся хлеб, и это,
я надею сь, остается наш ей главной задачей.
Джеффри Хамельман
От Р ай м он а Каль веля
М не доставило больш ое удовольствие как сам о чтение книги «Хлеб», так и то, что
меня попросили вы сказать свои впечатления. Д ля меня оказалось больш им сю р ­
призом , что подобную книгу м ож но прочесть п о -ан гл и й ски , и мне трудно найти
слова для о п и сан и я тех радости и удовольствия, которые она мне доставила.
В этой книге есть все, чтобы понять, что такое хорош ий хлеб, как его делаю т,
какое место он зани м ает среди пищ евы х продуктов... К ак это свойственно и самому
хорош ему хлебу, очень трудно удерж аться, чтобы не «отломить и не попробовать»
кусочек книги.
Д аже мне, так м ного написавш ем у о хлебе и неоднократно подчеркивавш ему, что
хорош ий хлеб долж ен быть приятны м на вид и на вкус, удалось увидеть в этой книге
частичку сам ого себя и даж е свой «улучш енный вариант».
М не остается только надеяться, что те, кто ставит своей целью печь хорош ий
хлеб, о ц ен ят возм ож ность прочитать книгу наш его коллеги Д ж еф ф ри Х амельмана
и воспользую тся его советам и с долж ны м и тщ ательностью и уважением.
Я долж ен такж е сказать, что Д ж еф ф ри н аверняка знает мои работы и зачастую
разделяет мои п о зи ц и и , за что ему особое спасибо.
По мере продолж ения знаком ства с этой кн игой меня не оставляло ош уш ение
огромного опы та автора, что для м еня им еет первостепенн ое значение. В заклю че­
ние мне остается л и ш ь воскликнуть «Браво!» и ещ е раз сказать спасибо.
Раймон Кальвель
П редисловие
Хлеб. Вы пекать его довольн о просто и вместе с тем очен ь слож но.
Д ля вы печки хлеба требуется небольш ое число самых простых и легко доступных
ин гредиентов, и для их подготовки не нужны как и е-л и б о ухищ рения. П оскольку
пекарь работает с очень небольш им числом ингредиентов, один процесс вы печки
мало отличается от другого. В одной тестом есильной м аш ине м ож но проводить за­
мес практически всех видов теста. В ообщ е-то для вы печки требуется мало оборудо­
вания: несколько кусков полотна, корзины для расстойки, хорош ие весы , прочны й
рабочий стол, несколько острых тонких лезвий и м еталлических скребков, а такж е
надеж ная печь — вот и все. К ром е того, с м ом ента посева сем ян до подачи свеж е-
вы печенного хлеба на стол нужен труд и навы ки десятков лю дей. К рестьяне сеют,
вы ращ иваю т и собираю т урож ай, зерно перевозят на м ельницы , где из него получа­
ют муку, просеиваю т ее, анализирую т и упаковы ваю т в м еш ки, то есть превращ аю т
зерно в муку. М еш ки муки перевозят по всей стране, и н ак он ец они попадаю т к пе­
карю , которы й проводит последний «сеанс волш ебства», после которого мука ста­
новится хлебом. М ука прекращ ает свое сущ ествование как таковая и превращ ается
в руках пекаря в пористы й, питательны й и вкусный хлеб. Вкусная пы ш ная буханка
хлеба, которую мы держ им в руках через м ногие месяцы после посева зерн а, — это
результат усилий очень м ногих лю дей.
О чень трудно, почти невозм ож но описать тот образ ж и зн и , которы й так н рави т­
ся пекарям . С тиль труда зачастую м еняется от пекарни к пекарне. Есть пекарн и ,
которы е работаю т в ж естком реж им е, выпуская м ногие тонны хлеба. Сущ ествую т
пекарни, превы ш аю щ ие по размеру четы ре ф утбольны х поля, из которых хлеб до
поступления к своему потребителю преодолевает ты сячи килом етров в зам орож ен­
ном виде. Есть пекари, которы е вообщ е не пекари, а просто человеческие винтики
в производственной л и н и и , и зачастую они в своей пекарне почти ни как не связаны
с другим и сотрудникам и. При этом кто-то следит за тестом есильной м аш и н ой , кто-
то работает на ф орм овке, а другие работаю т у печи и руководят собственн о вы печ­
кой. У вольняется, нап рим ер, такой ф о р м о в ш и к теста и приходит устраиваться на
работу в другую пекарню . «А замес Вы можете сделать?» — спраш ивает его хозяин.
«Нет, я только ф орм ую тесто» — следует ответ. В таких пекарнях получается так, что
труд настолько д и ф ф ер ен ц и р о ван , что м ало кто знает «секреты» хозяина. Я убеж ­
д ен , что такой «поточный» («индустриальны й») подход не только деквалиф ицирует
персонал, но и зачастую оказы вает дегум анизирую щ ий эффект.
Когда я задум ы ваю сь об образе ж и зни п екаря, мне больш е нравится другой
тип пекарен. Работаю щ ий в ней пекарь всему научился благодаря тяж ком у труду,
упорству и сам оотдаче, о н может вы полнять все операци и, связанны е с прои звод­
ством хлеба. Знание премудростей замеса, разновидностей и слож ностей брож ения,
сильны е руки и неж ны е п р и ко сн о вен и я, необходим ы е при ф орм ован и и , ловкость
и ум ение вы пекать золотисты е буханки — все это зн ан и я, умения и навы ки, ф о р м и ­
рую щ иеся за годы проф ессионального роста. В пекарне, как и везде, бываю т о ш и б ­
Предисловие 13

ки и проблем ы , и только годы упорного труда позволяю т пекарю успеш но с ними

справляться.
В тради ц и он н ой пекарне пекарь, как правило, знает больш ин ство своих поку­
пателей, он м ож ет улы бнуться им и сказать «Привет!». Н аверняка он ты сячи раз
слы ш ат, какой вкусны й хлеб и булочки он делает, как они нравятся детиш кам , ста­
рикам и всем членам сем ьи. Зачастую трудно сказать, кто здесь главны й — пекарь,
вы пекаю ш ий хлеб на радость м естны м ж ителям , или покупатели, обеспечиваю щ ие
пекарю средства к сущ ествованию . Эти взаим освязи и отнош ен ия очень важны для
всех участвую щ их сторон. П екарь — очен ь уваж аемое л и ц о в лю бом сообщ естве,
играю щ ее важную роль в ж изни этого сообщ ества.
Работа пекаря слож ная, ручная и м онотонн ая, так что не следует ее ром ан ти зи ­
ровать. То, что хлеб м ож ет портиться и черстветь, требует от пекаря постоянного
использования зн ан и й о «цикле ж изни» хлебобулочных изделий. Н еобходимо п о ­
стоян н о следить за дрож ж ам и, которы е еж едневно вносятся в тесто и придаю т хле­
бу незабы ваемы й вкус и аромат. Каждый день ф орм ируется м ягкий м якиш багетов
и булочек, каж дый день снова и снова загружается печь и постоянно из нее выходят
золотисты е батоны . В конце рабочего дня пекарь «пропитан» запахом хлеба и са ­
мым настоящ им потом, а утром корзины снова пусты — вы печенны й накануне хлеб
уже съеден ты сячам и лю дей. П екарня снова готова к работе, и в ней скоро заново
начнется рабочий цикл.
Ж и знь пекаря во многом напом и нает ж и знь доярки — в лю бой праздни к коровы
долж ны бы ть подоены , как и хлеб долж ен бы ть свеж им. И что же, работа пекаря —
это каторга? Я носил ф артук и делал хлеб более четверти века, и я уверен, что труд
пекаря нельзя делить на части — «сегодня я на замесе, а завтра на ф ормовке». Д ля
человека, работа которого заклю чается в хлебопечении в целом, повторяемость о п е ­
раций не в тягость. М не верится, что в ж изни м ногих пекарей огромную роль играет
еж едневная востребованность и погруж ение в процесс «делания хлеба». Ещ е в п о ­
запрош лом веке Д ж он Раскин сказал: Laborare esi orare, то есть «Трудиться — как
м олиться». П екарь, построивш ий свою ж и знь вокруг хлебопечения как такового,
наверняка считает, что Раскин говорил о нем.
 К о м п а н и я С а ф -Н е в а — р о с с и й с к о е п р е д п р и я т и е
г р у п п ы L esa ffre (Ф р ан ц и я)
П родукция Lesaffre присутствует в России уже больш е 20 лет.
С аф -Н ева сегодня:
• 4 м одернизированны х завода в городах С анкт-П етербург, Узловая, Курган
и Воронеж. П роизводство осн ащ ен о соврем енны м оборудованием , соот­
ветствую щ им требованиям российских и ф ранцузских стандартов.
• К рупнейш ий в России Х лебопекарны й Центр: оказан ие технологической
поддерж ки, проведение тренин гов и научно-исследовательских работ.
• К ом м ерческие и технологические услуги в каж дом регионе для клиентов
ком п ании .
Наш опыт к вашим услугам:
• Внедрение передовы х технологий, разработка новых видов продукции,
а такж е полны й п акет норм ативной докум ентации.
• П ом ощ ь в запуске нового производства и д альн ейш ее сотрудничество
с клиентам и.
Ассортимент продукции:
П родукция Lesaffre хорош о известна и популярна как среди хлебопеков, так
и среди лю бителей дом аш ней вы печки. Д ля пром ы ш лен ности С аф -Н ева пред­
лагает ш ирокую гамму специальны х ингредиентов, улучш ителей, дрож ж ей и за­
квасок, разработанны х с учетом соврем енны х тенденций хлебопекарного р ы н ­
ка. М арки дрож ж ей «С аф -М ом ент», «С аф-Л евю р», «Люкс» и квас «С аф -К вас»
являю тся сам ы м и узнаваем ы м и и популярны м и среди потребителей.
Ч асть 1

ИНГРЕДИЕНТЫ

зготовить хлеб совсем неслож но. Возьмите муку, добавьте нем ного воды,

И дрож ж ей и нем ного соли. Зам есите тесто, оставьте на некоторое время для
б рож ения, затем придайте тестовой заготовке нужную форму, дайте ей рас-
стояться, после чего вы пекайте. С овсем нем ного операци й. Все несколько услож ­
няется, если нам нуж но получить десятки буханок, однако по-преж нем у все очень
пон ятно. М ож но вы пускать 50 батонов, 100, 500,1000 и более — по мере увеличе­
ния объем ов основн ы е при нци пы не м еняю тся, но появляется все больш е проблем,
и последствия ош ибок становятся все более весом ы м и. По мере приобретения нуж­
ных навы ков, позволяю щ их готовить еж едневно сотни и ты сячи буханок, следую ­
щ им уровнем м астерства является обеспечение о д и н акового качества продукции,
и это главны й вы зов и для п р оф ессионального пекаря, и для человека, вы пекаю ­
щ его хлеб в дом аш ни х условиях. Н еобходим о уметь изо дня в день поним ать о с о ­
бенности ко н кретного теста, при спосабливаться к ним и зам ечать м алейш ие и з­
м енени я в температуре окруж аю щ ей среды и влаж ности воздуха, а такж е в степени
созревания теста и его поведении при брож ении. Н еобходимо п остоян н о учитывать
взаим освязи между всеми прои зводственны м и о п ерац и ям и и разбираться, какие
изм ен ен ия нуж но внести в тот или иной ден ь, чтобы обеспечить постоянство каче­
ства. Короче говоря, успеш ны й пекарь долж ен уметь «думать» как дрож ж евая клет­
ка, и «чувствовать» то ж е, что ощ ущ аю т м олочнокислы е бактерии.
Если наш ей целью является стабильность качества, то основополагаю щ ий п р и н ­
цип хлебопечения долж ен звучать так: «все происходящ ее на той или иной стадии
процесса влияет на хлеб на всем его пути от сы рья до готового изделия; лю бая ста­
дия производства полностью обусловливает изм ен ен ия на каж дой последую щ ей
стадии».
Я считаю , что лом оть хлеба в руках — это результат действия ты сяч ф акторов,
имевш их место в ходе его изготовления. В некотором см ы сле хлеб всегда на один
м и к роскоп и чески й ш аг нас опереж ает, и мы еж едневно вы нуж дены учитывать
16 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

огром ное число ню ансов. К аж ды й, кто захочет овладеть премудростями прои звод­
ства хлеба «превозмогая себя», рано или поздно вынужден будет расстаться с иллю ­
зиям и. На сам ом деле хлеб м ож но делать только «полю бовно», и тогда он полностью
вас вознаградит, даж е с ещ е больш ей страстью.
П екарь может делать свою работу только после того, как зерно будет посеяно,
вы ращ ено, собрано, см олото, а мука будет расф асована по м еш кам . Я п остоян н о
пораж аю сь, что иногда у меня получается вполне приемлем ы й хлеб, а иногда такой,
которы й мне хочется спрятать подальш е. П очему такое непостоянство? П оскол ь­
ку я не заканчивал никаких стандартны х хлебопекарны х курсов, мои первы е годы
работы пекарем бы ли скорее годами пои сков и интуитивны х находок, а не резуль­
татом ф орм ального проф ессионального обучения. М не никогда не хотелось зам е­
нить мои практические находки и уроки первы х лет сидением за партой на курсах,
гак как ничто не может их зам енить, однако по мере роста м оих проф ессиональны х
знан ий повы ш алась и стабильность моих хлебопекарны х изделий. Ч тение кн иг по
хлебопечению никогда не зам енит касани я теста ладон ям и , но качество ваших и з­
делий, несом нен но, будет вы ш е, если вы будет поним ать, что им енн о происходит от
вскры тия м еш ка или пакета с мукой вплоть д о выхода горячей буханки из печи.
ТЕХНОЛОГИЯ Х ЛЕБО П ЕЧЕН И Я
ОТ ЗАМЕСА Д О В Ы П ЕЧК И

Зерн о, из которого получают хл еб , — это ж и вое сущ ество,

которое рож дается в утробе Зем ли и заканчивает свой путь после помола.
Г. Э. Дж ейкоб. «Шесть тысяч лет истории хлеба»
18 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

это й главе м ы р ассм о тр и м все

В стад и и хлебоп екарн ого п роц есса —

о т подбора и н гр ед и е н то в д о охлаж дени я
в ы п еч ен н о го хлеба, п р и ч ем к аж д ая с т а д и я
не то л ько в аж н а сам а по себе, но и в л и я ет
н а все последую щ и е.
По каж дой из отдельны х стадий хлебопечения мож но написать многие том а, но нам
важнее, чтобы читатель четко понял и осознал те аспекты изготовления хлеба, к о ­
торы е влияю т на повседневную деятельность пекаря. И хотя некоторая и н ф о р м а­
ция м ож ет показаться «заумной» и слиш ком научной, учиты вайте, что я все-таки
пекарь, а не учены й, и моя цель — объясн ить то, что полезно и мож ет пригодиться
в каж додневной рутине хлебопечения.
П роцесс хлебопечения м ож но разделить на двенадцать отдельны х стадий. И н о ­
гда некоторы е опер ац и и , наприм ер, о б м и н к и , м ож но опустить. Н екоторы е стадии
(наприм ер, отлеж ка или окончательная расстойка), довольно просты, тогда как дру­
гие (напри м ер, замес и вы печка) очень слож ны . П остоян но имейте в виду, что все
д ей стви я пекаря при обработке теста неизбеж но скаж утся на последую щ их стадиях
производства хлеба.

С тад и я 1. Д о зи р о ван и е и н гр ед и е н то в
П ервая стадия — это подбор и дози р о ван и е ингредиентов. П равильно и тщ атель­
ное д озировани е необходим о для получения стабильны х по качеству, одинаковы х
по ф орм е и разм ерам изделий. П ри дозировани и мы просчиты ваем такж е выход го­
товой продукции, и точность дозировани я предотвращ ает д еф и ц и т или получение
слиш ком больш ого количества изделий. Н ем аловаж ны м ф актором здесь является
и стоим ость ингредиентов. Е динственны й способ обесп ечить точн ость д о зи р о ва­
ния — это прим енять дозировани е по массе, а не по объему, так что надеж ны е и точ ­
ны е весы — обязательны й инструм ент каж дого пекаря.

С тад и я 2. З ам ес
П ервы й этап замеса не им еет ничего общ его с собственно перем еш иванием — это
простое определение температуры воды для зам еса, которую рассчиты ваю т в зави ­
сим ости от задан ной тем пературы теста (см. раздел «Расчет задан ной тем перату­
ры тесга» в П рилож ениях, с. 413). П олучение од нородн ой, стабильной продукции
требует соблю дения м ногих условий, в том числе и п остоянного контроля тем п е­
ратуры. Лучш е потратить несколько м инут на расчет температуры воды для замеса
и получить тесто в нужном д и апазоне температур, чем потом кусать локти. После
определения температуры воды м ож но приступать собственно к замесу.
П роисходящ ее в тестом есильной м аш ине или в деж е, где проводят замес теста
вручную , на сам ом деле до во льн о слож но описать. Все начинается в тот момент,
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 19

В го ст я х у бабуш ки м еньш е, но она все равно бы ла главной.

М ок первы е п и щ евы е ощ ущ ени я с в я ­
заны и м енн о с хлебом. О дна из моих
бабуш ек бы ла родом то ли из П ольш и,
то ли из России (в зависим ости от того,
где проходили п остоян н о м енявш иеся
в т о время границы ). М альчиш кой поч­
ти каж ды й выходной м не приходилось
бывать у нее в гостях (или они с дедуш ­
кой приезж али к нам ). Если мы езд и ­
ли к н и м . то всякий раз нас ждала б ес­
кон ечн ая череда д о м аш н и х куш ани й,
которы е бы стро исчезали в м оем , похо­
же. б ездонном желудке. Если бабуш ка
и дедуш ка приезжали к нам , то еды было
Н езависим о от того, кто к кому ездил,
у бабуш ки всегда был хлеб, но, как ни
стран но, я никогда не видел буханки ц е­
ли ком . В те врем ена хлеб покупали на
вес. Бабуш ка и дедуш ка всегда покупали
его довольно м ного, и лом ти отрезали от
как о й -то бескон еч н ой буханки и заво ­
рачивали в бумагу. Хлеб бы л с хрустяш ей
корочкой , плотны й и аром атны й. И н о ­
гда нам попадалась горбуш ка с п ри кл е­
енной этикеткой, которую мы старались
оторвать, но, как правило, часть эти к ет­
ки отодрать не удавалось, и она остава­
лась на горбуш ке, но мы лоп ал и хлеб
с бумагой как ни в чем не бывало.

когда частички муки и вода соприкасаю тся друг с другом и начинается процесс
их перем еш ивания. Зам ес преследует несколько важных целей. Самая простая из
них — это равном ерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более слож но
описать образование клейковин ы (глю тена). С начала молекулы белка в муке рас­
пределены случайны м образом и могут бы ть ориен ти рован ы в лю бые стороны . При
замесе эти молекулы вы тягиваю тся в более или менее прямы е волокна, и им енно т а ­
кое вы тягивание и упорядочивание нитей клейковин ы придает тесту «силу». Замес
теста с правильны м развитием клейковин ы позволяет тесту хорош о растягиваться,
не разры ваться и удерж ивать захваченны й воздух и углекислы й газ, образую щ ийся
при дрож ж евом брож ении, что в свою очередь обусловливает объем и цвет бухан­
ки после выхода из печи. Все, конечно, несколько слож нее. На самом деле в муке
имеется два вида образую щ их клейковину белков — глю генин и глиадин, природа
которых в чем -то противополож на.
Глюгенин способствует ф орм ированию структуры теста и его упругости или. и н ы ­
ми словам и, п о вы ш аегего прочность при растяж ении. Глиадин же придает тесту эл а­
стичность, то есть способность к растяж ению . Д ля теста необходимо и то и другое,
и для одноврем енного ф о р м ирования эластичности и упругости требуется п рави ль­
ный замес. С б алан си рованность этих двух свойств позволяет тесту как соп роти в­
ляться разры ву (быть упругим), так и вы тягиваться без разры ва (быть растяж имы м ).
С облю дение баланса этих двух разны х вязкоупругих свойств остается важной за­
дачей в ходе всего технологического процесса. Н о, наприм ер, в рж аной муке очень
мало глю тенина и больш е глиадина, в связи с чем требования к ее замесу и свойства
рж аного теста для вы печки рж аного хлеба со верш ен но ины е, чем для пш еничны х
теста и хлеба. С пособ зам еса рж аного хлеба подробно рассм атривается в главе 6.
20
А эрация и и злиш н ее
оки слен и е м уки
Нам м ного приходилось слы ш ать о том ,
что хлебоп екарную муку следует о б о ­
гащ ать ки сло р од о м , п ри чем , что м о ­
жет показаться противоречащ и м этому
утверждению , в тестом есильной маш ине
она не долж на подвергаться избы точно­
му оки слен ию . В связи с этим хотелось
бы п р о ясн и ть п отребн ость в н асы щ е­
нии муки кислородом и необходим ость
соблю ден и я осто р о ж н о сти при этом .
Будучи прежде всего пекарем и яв н о не
будучи учены м , я привож у это м и н и -
о б ъясн ение исклю чительно для пекарей
и ни в косм случае не для ученых.
П ри первом пом оле пш еничной хле­
бопекарной муки ее необходим о а эр и ­
ровать. В ходе этой операции и позднее,
когда муку в тестом есильной м аш и не
зам еш иваю т с водой, на м олекулярном
уровне происходят собы тия, сущ ествен­
но влияю щ ие на хлебопекарны е свойства
муки. Те части молекул, которы е мы н а­
зываем тиольны м и группами и сульф ид­
ны ми связям и , взаим одействует в п р и ­
сутствии кислорода. П о мере оки слен ия
этих тиольны х групп они отдаю т м оле­
кулу водорода сульф идам , и образуются
дисульф иды . Эти дисульф и дн ы е связи
в пш ен и ч н ой муке упрочняю т связи
клейковины . При недостаточной аэрации
эти дисульф идны е связи будут о б р азо ­
вываться л и ш ь частично, клейковин ны й
каркас при замесе не полностью сф о р ­
мируется, и готовы й хлеб будет иметь
деф екты качества в виде недостаточно­
го объем а и слаборазвитой структуры.
Такое н асы щ ен и е муки кислородом
лучш е всего о бесп ечивается в ходе ее
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
созреван и я перед и сп ользован и ем для
хлебопечения (путем вы держ ки в теч е­
ние при м ерн о 3 - 4 недель). К ислород
при таком естествен н ом со зр еван и и
легко прон и кает в муку, стабилизирует
ее и улучш ает хлебопекарны е свойства.
Прежде муку хранили в деревянны х кад­
ках или холщ овы х м еш ках, в которы е
л егко п рон и кал ки слород , и м ука с о ­
зревала. С егодня муку хранят обы чно
в двухслойны х м еш ках, и натуральное
созревание муки происходит несколько
м едленнее, чем при хранени и в д ер е ­
вян н ой или холщ овой таре. О днако с о ­
врем енны е меш ки имею т определенное
п реи м ущ ество перед холщ овы м и , так
как в муке не остается «ночных м ы ш и ­
ных сю рпризов». Только д остаточно с о ­
зревш ая мука обладает оптим альны м и
хлебоп екарны м и свойствам и. Н едоста­
точн о созревш ую муку иногда назы ваю т
«свеж есмолотой», при ее использовании
м якиш хлеба получается недостаточно
эластичн ы м , хлеб им еет недостаточны й
подъем в печи, ни зки й объем, крупную
структуру пор и толстую корочку, н е­
привлекательную на вид. О тсю да во з­
н и кает дилем м а: м ногие соврем енны е
м ельн и ц ы изготавл и ваю т еж ед н евн о
сотни тонн муки — можете представить
себе реакц ию м ельника, если вы п о п р о ­
сите его подерж ать у себя вы работанную
муку недельки три, чтобы она получш е
созрела? А льтернативой натуральном у
созреван и ю муки является ее хи м и че­
ская обработка, то есть искусственное
о ки сл ен и е. Н есм отря на явн ы е н ега­
тивны е последствия для муки и хлеба,
хим ические способы созреван и я путем
внесени я отбеливателей и других искус­
ственны х оки сли телей ш ироко р асп ро­
стран ены в С Ш А (о прод ол ж и тел ьн о­
сти отбеливания и его последствиях см.
П ри лож ен и я, раздел «Д обавки к муке»,
с. 408).
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 21

При загрузке муки в тестом есильную л ен н о й муке и об еспечиваю щ ие ее к р е­

маш ину и в ходе замеса происходит за­
хват кислорода, что способствует ф о р ­
м ировани ю клейковин ы . Д ействие м е­
сильной лопасти нап равлено и м енн о на
захват воздуха пестом. Вместе с тем его
изли ш н ее о ки сл ен и е вследствие ч р ез­
м ерного зам еса им еет негативны е п о ­
следствия (по разны м п р и ч и н ам ). Во-
первы х, чрезм ерн ы й зам ес разруш ает
структуру клейковин ы , тесто становится
менее си льн ы м , «слабеет», теряет упру­
гость и по мере того как вы свобож дается
вода, поглощ енная тестом в начале за ­
меса, тесто стан овится более л и п к и м .
В о-вторы х, к ар о ти н о и д н ы е пигм енты
изн ачально присутствую щ ие в неотбе
м овы й ивет и п ш ен и ч н ы й аромат, н е ­
обходим ы й для ф орм и рован и я хлебного
вкуса и запаха, при чрезм ерном замесе
разруш аю тся. К ак и яи ч н ы й белок, им е­
ю щ ий слегка желтоватый оттенок и п ри­
обретаю щ ий с н еж н о -б ел ы й цвет при
взбивании в м иксере, хлебное тесто при
чрезм ерном замесе в деже или в тесто­
м есильной м аш и не м еняет свой ивет со
слегка крем ового до ярко-белого. К это­
му м ож но такж е добавить, что теплое те'-
сто оки сляется бы стрее, чем холодное,
и и м енн о поэтому следует вним ательно
следить за его температурой.

П риведем прим ер. П редставьте, что вам требуется получить багеты, раскатав не­
больш ие, при м ерн о 200-грам овы е, кусочки теста в тестовы е заготовки д ли ной о к о ­
ло 60 см и с одинаковы м диам етром по всей длине. Если они будут слиш ком упру­
гими (что м ож ет бы ть вы звано недостаточной предварительной расстойкой после
округления или использованием слиш ком сильной муки со слиш ком интенсивны м
зам есом ), тесто при ф о р м о ван и и будет вам сильно сопротивляться и, скорее все­
го, победит! К тому моменту, когда вам удастся добиться нуж ной дли ны багета, по­
верхность заготовки станет разорванной и неровн ой, изделие будет вы глядеть так,
будто ему срочн о требуется врач или адвокат. А теперь представьте, что вам нужно
сф орм овать сотни таких заготовок! Другая край ность — это когда тесто после рас-
стойки слиш ком растяж им о (и з-за недостаточного замеса слабой м уки или из-за
слиш ком д лительной предварительной расстойки). П ри этом тесто сам о на себя не
похоже, словно тело без скелета, это нечто «моллю скообразное»! П ри обм и нке оно
не оказы вает вообщ е н и како го со п р о ти в л ен и я, заготовки получаю тся плоски м и
и б есф орм енны м и , и о ни останутся таким и при вы печке.
Рассуждать о молекулах кл ейковин ного белка, кон ечн о, полезно, но мне никогда
не приходилось видеть пекаря с м икроскопом в руках во время замеса. Н икогда не
следует пренебрегать ручны м и ощ ущ ениям и при замесе теста и и зм ен ен и ям и зри ­
тельного и тактильного воспри ятия. После загрузки в тестом есильную маш ину всех
ингредиентов для теста и ее вклю чения мука начинает гидратироваться. Н езависи­
мо от ти п а м есильной лопасти очень важ но, чтобы скорость вращ ения сначала бы ла
небольш ой. На этой стадии внеш няя поверхность гранул крахмала увлаж няется, и н ­
гредиенты слипаю тся, и начинает образовы ваться тесто. После перем еш ивания и н ­
гредиентов, обы чно через 2 - 3 м ин после начала зам еса, следует вы клю чить м аш ину
и попробовать тесто на ощ упь (хорош о бы и попробовать тесто на вкус — не забы ли
ли добавить соли). Тесто долж но бы ть л и п к и м , «ш ероховатым», д овольн о ж идким ,
22 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

у него ещ е нет прочности, гладкости или упругости. Погрузите в тесто кисть руки —
оно свободно расступается, почти не оказы вая сопротивлени я. Так и долж но бы ть
на этом этапе замеса, поскольку здесь для нас важна гом огенность теста (равном ер­
ность распределения ингредиентов), а не его «сила».
О бы чно начинаю щ ие пекари на этой стадии делаю т вы вод, что тесто слиш ком
ж идкое, и добавляю т муку. Тем не м енее, то, что на первой стадии замеса казалось
очень ж идким тестом , вскоре (на второй стадии, при ф орм ировании клейковин ы )
превратится в густое плотное тесто. Д обавление муки на ранней стадии замеса и с­
портило уже нем ало партий теста. «П очувствовать» превращ ение теста из ж идкой
бесф орм енной м ассы в плотное эластичное и развитое тесто м ож но л и ш ь руками
в ходе всего процесса замеса.
П осле того как вы убедились, что ко н си стен ц и я теста н орм альная, продолж а­
ется ф аза зам еса, в которой продолж ается развитие клейковин ы . О бы чно м иксер
переклю чаю т на вторую скорость, при которой хорош о ф ормируется клейковин а.
Д отроньтесь рукой до теста — хорош о зам еш ан ное тесто будет оказы вать соп роти в­
л ение; о н о уже набрало силу, стало упругим, но м ягким и нем ного пруж инисты м .
Н екоторы е пекари отделяю т небольш ой кусочек теста, растягиваю т его в как м ож но
более тонкую пленку (иногда такую проверку назы ваю т «испытанием на просвет» —
«windowpane test»). Это л и ш ь один из способов оцен ить ф орм ирование клейковин ы ,
но следует проявлять осторож ность: если эта тонкая пленка соверш ен но прозрачная
и клейковин а полностью сф орм ировалась, тесто почти н аверняка окаж ется «пере­
меш анны м », слиш ком плотны м . П равильное ф орм ирование клейковины не о зн а­
чает полного ее ф ор м и р о ван и я, и, как мы увидим далее, продолж ительность замеса
на второй скорости и, следовательно, степ ень ф орм ирования клейковин ы опред е­
ляется м ногим и ф акторам и. Если наш ей еди нственной целью является получение
теста нуж ного объем а, то м ож но о стан овиться на больш ей д озировке дрож ж ей
и м аксим альном ф орм и р о ван и и клейковин ы в м иксере. Вместе с тем м акси м ал ь­
ны й объем — это одно, а хорош ий вкус и аром ат — это другое, и способы замеса,
обеспечиваю щ ие м аксим альны й объем теста, одноврем енно негативно сказы ваю т­
ся на вкусе и аромате.
При каждом обороте м есильного органа тесто перем еш ивается и в него п р о н и к а ­
ет кислород. Важ ность п р он икн овения кислорода обусловлена тем, что он участвует
в упрочнении клей кови н н ого каркаса, однако избы ток кислорода может оказать на
тесто негативное воздействие. С лиш ком больш ое количество кислорода приведет
к избы точном у замесу: кл ей ко ви н н ы е связи начинаю т рваться, тесто становится
блестящ им и л и п к и м по мере вы свобож дения из него влаги, упругость сни ж ается,
а общ ая структура ослабевает. И збы точное о ки слен ие происходит еш е до д остиж е­
ния этой крайней точки, в результате чего ухудшается вкус и аромат, то есть общ ее
качество хлеба.
И так, что же следует учитывать пекарю при замесе теста? О дна край ность — это
замес на вы сокой скорости, при котором происходит м аксим альное ф орм ирование
клейковин ы , а тесто созревает непосредственно в тестом есильной маш ине в связи
с захватом кислорода и прилож ением м аксим альны х усилий сдвига. Тесто при этом
м аксим альн о «сильное», и брож ение теста почти исклю чено. Вкусоароматические
ком поненты муки — каротиноиды , которы е такж е придаю т неотбеленной муке ее
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки
А втоли зн ы й способ
А втоли зны й сп о со б был разработан
проф . Райм он ом Кал ввел ем ( Raym ond
Calvel). п р и зн а н н ы м эк с п е р то м по
ф ран ц узско м у хлебопечению , автором
великол еп н о й и очен ь полезной к н и ­
ги «Вкус хлеба» {Le Gout du Pain). Это
очень эф ф ек ти вн ы й способ получения
ф ран ц узски х и других хлебобулочны х
изделий, а такж е изделий из теста на
натуральны х заквасках. При этом замес
при внесении только муки и воды п р о ­
исходит на м едленной скорости. С оль,
дрожжи и опару на этой стадии не добав­
ляю т (за исклю чением ж идкой п ш ен и ч ­
ной закваски или ж идкой опары пулиш
(poolish), о чем мы поговорим позднее).
П осле тщ ател ьн о го п ер ем еш и в ан и я
муки с водой м иксер выклю чаю т, а тесто
накры ваю т и оставляю т на некоторое
время (от 20 м ин до I ч). В ходе такой
отлеж ки мука полностью гидратируется,
а кл ей к о ви н а, несм отря на отсутствие
активн ого перем еш ивания, продолж ает
ф орм ироваться. П осле отлеж ки в тесто
вносят остальны е ингредиенты и возоб-
новляю т зам ес (как правило, на второй
скорости). Д ля образован ия теста теперь
требуется н ам н о го м ен ьш е врем ени
(ф актически тесто будет ф орм ироваться
довольно бы стро и так же бы стро разру­
ш аться, так что с него нуж но буквально
не спускать глаз). С пособ автолиза п о ­
зволяет сущ ественно сократить общ ую
продолж ительность зам еса (и , сл едо ­
вательн о, м и н и м и зи р о в ать проц ессы
ок и сл ен и я и потери кар о ти и о и д о в ).
а такж е увеличить растяж им ость теста.
Хлеб, вы печенны й из такого теста, о тли ­
чается более вы соким объем ом , лучш им
23
вкусом и аром атом , более «воздуш ной»,
откры той структурой м якиш а, надрезы
на нем имею т более четкую форму.
При таком способе соль не добавляют,
так как о н а «сжимает» к л ей к ови н н ы й
каркас и препятствует ф о рм и рован и ю
кл ейковин ны х м ости ков, а и м ен н о для
а кти ви зац и и этого процесса и п р и м е­
няю т автолизны й способ. Не добавляю т
и дрож ж и, поскольку в их присутствии
началось бы брож ение и сопутствую ­
щ ие ему подки слсн ие и «усиление» те­
ста, что на этой стадии неж елательно.
О пару обы чно не вносят из-за наличия
в ней дрож ж ей и кислот. И склю чением
являю тся случаи использования ж идких
закваски или опары . И з-за того, что на
замес ж идкой закваски и ли опары рас­
ходуется зн ачительная доля рец еп тур­
ной воды , при замесе остальной муки
с остатком воды б ез внесения этих п о ­
луф абрикатов для гидратироваиия муки
просто не хватило бы волы и в тесте до
сам ого кон ц а вы печки оставались бы
м ел ки е части ц ы н еги д р ати р о ван н о й
муки. П оскольку в опаре или ж идкой
закваске количество дрож ж ей д о в о л ь­
но мапо, их присутствие не приводит
к как о м у-ли бо сущ ественном у сн и ж е­
нию потенциальны х преимущ еств авто-
лизн ого способа.
В производстве хлебобулочны х и з ­
делий из теста на п ш еничной закваске
автоли зны й способ им еет н есом нен ны е
преим ущ ества — закваска (levain) обу­
словливает нужную кислотность, одним
из следствий которой является ум еньш е­
ние растяж им ости теста. А втолизны й же
способ путем увеличения растяж им ости
теста способствует сн и ж ен и ю влияни я
кислотности закваски. Работа с тестом
обле гчается, а объе м хлеба увел и ч и вается.
24 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

крем овы й цвет, — и з-за чрезм ерного п ерем еш ивания оки сляю тся. Это приводит
к невозм ож ности развития вкуса и аром ата, процесса весьма длительного. Другая
крайность — это очен ь м едленны й замес только на первой, самой медленной с к о ­
рости. То же сам ое наблю дается, нап рим ер, при замесе рукам и (или даж е ногам и,
как делали на протяж ени и м ногих столетий). П ри этом ф орм ируется м иним альное
количество клей ко ви н ы , м ин им альной остается и степ ень о ки слен и я. Брож ение
длится часам и, по мере созревания тесто неоднократно обминаю т, каротиноиды
не оки сляю тся, а вкус и аром ат хлеба получается превосходны м . При этом объем
буханки получается относительно небольш им из-за слабой ф и зической обработки
теста.
Сущ ествует и своего рода «золотая середина»: тесто зам еш иваю т в деж е до сред­
ней стадии ф о р м и р о ван и я клейковин ы . С о врем енем благодаря обм и нке ф о р м и ­
руется и ф изическая структура (достаточное брож ение). В меш алке каротиноиды
оки сляю тся не слиш ком сильно, участвуют в ф орм ировании хлебного вкуса и аро­
мата, и хлеб получается хорош его объема. Благодаря этому достигается баланс акку­
ратного зам еса без разруш ения каротиноидов. с одной стороны , а с другой — хоро­
шего брож ения для получения м аксим ально возможных вкуса и аром ата, упругости
и силы теста, а такж е сохранения качества изделия.
Не подвергается со м н ен и ю , что для получения хорош его хлеба необходим о
упругое («сильное») тесто. Вместе с тем сущ ествую т и альтернативны е варианты
достиж ения полного развития теста в тестом есильной м аш ине с неизбеж ны м и по­
следствиям и в виде чрезм ерного оки слен ия и слиш ком бы строго созревания теста.
Д лительн ое брож ение и п ри м ен ен и е предварительно вы брож енны х полуф абри­
катов повы ш аю т кислотность теста в ходе его созревания и з-за образования орга­
нических кислот. О дним из преимущ еств этой повы ш енной кислотности является
упрочнение структуры теста. Другим эф ф екти вн ы м способом ее упрочнения явл я ­
ется об м и н ка теста, оказы ваю щ ая бы строе и заметное действие. О чень важ но п о ­
ним ать взаим освязь между степенью зам еса, упругостью («силой») и степенью вы-
б рож енности теста. К ак и при м ен ительно к другим аспектам хлебопечения, здесь
очень трудно количественно вы разить необходимые параметры , поскольку границы
ам орф ны и подвиж ны . При вним ательном наблю дении за ходом зам еса и его р е­
зультатами (то есть за свойствам и полученного теста) пекарь вполне может при об­
рести практические навы ки и эм пи рическое пон им ание причин и следствий.

П родолж и тельн ость зам еса

П оскольку продолж ительность зам еса зависит от м ногих ф акторов, рассм отрим не­
которы е из них.
Тйп тестомесильной машины. В С Ш А у проф ессиональны х пекарей наиболее п о ­
пулярны спи ральн ы е тестом есильны е м аш и ны , планетарны е м иксеры и м аш ины
с наклон ны м м есильны м органом , а в дом аш нем хлебопечении преобладаю т н а­
стольны е м иксеры , сходны е по при нци пу действия с планетарны м и м иксерам и.
У м иксеров разных ти п ов отличается не только число оборотов в минуту на отдель­
ных скоростях — на тесто по-разном у действует и тип м есильного органа. М иксе­
ры со спиральны м м есильны м органом вы сокоэф ф ективны и относительно быстро
ф орм ирую т тесто без избы точного его о ки слен ия. Вместе с тем из-за своей вы сокой
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 25

эф ф ективности они способны за короткое время создать избы точны й зам ес теста,
и з-за чего работать с ним и следует весьма осторож но и тщ ательно следить за п ро­
долж ительностью замеса. М иксеры с наклонны м м есильны м органом работаю т н е­
сколько м едленнее и мягче (когда я слежу за их работой, мне всегда каж ется, что
я так и вижу двух старых пекарей, стоящ их друг против друга над деж ой с тестом
и месящ их его рукам и, по локоть погруж енны м и в дежу). К ак и в спиральном м и к­
сере, деж а, в которую погруж ен н акло н н ы й м есильны й орган, вращ ается вместе
с ним . Под действием такой обработки, несм отря на щ адящ ий реж им, в тесто п о ­
падает больш е кислорода, чем в спиральны х м иксерах, так что одной из проблем
здесь является возм ож ность излиш него о ки слен ия теста. В планетарны х миксерах
месильны й орган опущ ен в неподвиж ную дежу сверху вертикально. Такие миксеры
по праву считаю тся универсальны м и (м н о го ф у н кц и он ал ьн ы м и ), поскольку, в о т­
личие от спиральны х м иксеров и тестом есильны х м аш ин с наклон ны м месильны м
органом , в планетарном м иксере м ож но установить в качестве м есильны х органов
не только крю чок, но и лопатку или венчик, так что в них м ож но зам еш ивать тесто
д ля самых разны х изделий — от бисквитов до печенья. Н есмотря на то что в каче­
стве хлебопекарны х м иксеров они со верш ен но н еэф ф екти вн ы , с их пом ощ ью все
равно м ож но приготовить тесто для отличного хлеба. При работе с м иксером л ю ­
бого типа важ но знать его число оборотов в минуту на разны х скоростях. Не менее
важ но и рассчитать ко эф ф и ц и ен т трения в дан ном типе оборудования (подробнее
об этом см. в П рилож ениях, «Расчет заданной температуры теста», с. 413).
Количество теста в деже. К огда-то я полагал, что тесто формируется бы стрее, если
оно заполняет не половину, а три четверти дежи (чаш и), но я ош ибался. Д ей стви ­
тельно, чем больш е теста, тем больш е его масса, а это означает, что при замесе тесто
быстрее вы браж ивается. О днако на сам ом деле ф о р м ирование клейковины прои с­
ходит тем бы стрее, чем м еньш е теста в деж е. Возьмем тестом есильную машину, рас­
считанную на 70 кг. С делаем два зам еса теста: сначала около 20 кг, а потом около
50 кг. П ри первом замесе теста за один оборот м есильного органа обрабаты вается
более значительная доля общ ей массы теста, чем при замесе второго. За счет этого
при м еньш ем объеме теста бы стрее ф орм ируется клейковина.
Пшратация. Гидратация — это доля воды в тесте относительно количества муки.
Какое тесто ф орм ируется бы стрее — более влажное или более сухое? У очень сухого
теста (гидратация не более 60% ) для требуемой степени гидратации муки не хва­
тает влаги, и для ф о р м и р о ван и я клейковин ы требуется больш е врем ени. У очень
влажного теста (гидратация выш е 72%) клейковина такж е ф ормируется м едленно,
поскольку вы сокое содерж ание влаги его затрудняет. С ледовательно, если для те­
ста с гидратацией 66% требуется 3 м и н зам еса на второй скорости, то для такого же
развития клейковины у теста с больш ей или м еньш ей гидратацией требуется более
длительны й замес.
Типы муки. У рж аной муки структурообразую щ ие свойства вы раж ены гораздо
слабее, чем у пш еничной — ее м ож но месить весь день, так и не д обивш ись так о ­
го же развития клейковины , как у пш еничной муки. Ф актически к зам есу теста из
рж аной муки предъявляю тся соверш ен но ины е требования (см. главу 6). П ри за­
месе теста из цельнозерновой п ш еничной муки более грубые частицы муки своими
углами словно «прокалываю т» клей кови н н ы й каркас, что несколько увеличивает
26
Н екоторы е р ек о м ен д ац и и по зам есу
Т ипы тесто м еси л ьн ы х м аш ин и продолж ительность
зам еса
О дин из наиболее расп р о стр ан ен н ы х
д еф ектов хлеба — это «перемес» и п о ­
следую щ ая потеря цвета, вкуса и ар о м а­
та. К ак только вклю чен м иксер, судьба
хлеба предреш ена. За редким исклю че­
нием более предпочти тельна средн яя
ин тен си вн о сть зам еса в противовес за­
месу до м аксим альн ого ф ор м и р о ван и я
клейковин ы . Упругость теста, не с ф о р ­
м ировавш аяся при зам есе, мож ет бы ть
обесп ечена путем правильной обм инки
по мере его бро ж ен и я. П росто у д иви­
тельно, как тесто, которое на выходе из
деж и бы ло ли п к о й слабой м ассой, после
всего л и ш ь нескольких о б м и н о к превра­
щ ается в связн о е, хорош о структуриро­
ванное тесто, соверш ен но не похожее на
ту массу, которую оно представляло с о ­
бой перед этим.
При м едленном замесе хлебного т е ­
ста только на первой скорости м ехани­
ческое воздействие в м иксере придает
тесту м ало упругости. Такая нехватка
упругости ком пенсируется длительны м
брож ением (образую щ иеся при б рож е­
н и и кислоты уп роч н яю т тесто) и н е ­
скольким и обм и нкам и . С другой сторо­
ны , при интенсивном замесе на вы сокой
скорости до м аксим ального ф о р м и р о ва­
ния клейковин ы в кон це зам еса тесто
ф орм ируется настолько полно, что не
вы держ ивает д ли тел ьн о го б р о ж ен и я.
П рои сход и т и зб ы то чн о е о к и с л е н и е ,
и «хрупкие» кар о ти н о и д ы п о лностью
разруш аю тся. В этом случае хлеб вы хо­
д и т из печи бы стрее, но с н еи збеж н ы ­
ми потерям и вкуса, аром ата, текстуры
и способности к хранению . Д ля б о ль­
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
ш инства хлебобулочных изделий лучш е
п ри м ен ять нечто средн ее, а и м ен н о —
ум еренное ф о рм и рован и е кл ейковин ы
при зам есе с последую щ ей об м и нкой
теста для увеличения его упругости.
Что касается продолж ительности за ­
меса, то привести какие-то едины е ц и ф ­
ры довольно затруднителы ю , поскольку
на длительность замеса влияет слиш ком
м ного ф акторов. Н екоторы е виды хлеба
получаю т из теста на закваске или о п а ­
ре. в другие вносят м ного сливочного
масла и яиц. в третьи вклю чаю т разм о ­
чен ное цельное зерно — все это влияет
н а п родолж ительность зам еса. К роме
того, в некоторы х тестом есильны х м а­
ш инах деж и вращ аю тся, а в других они
неподвиж ны . Всегда полезно знать к о ­
л ичество об оротов м есильного органа
на каж дой скорости и проводить замес
до заданного числа оборотов. В обш ем ,
средню ю степ ень ф о рм и рован и я к л е й ­
ковины при замесе м ож но обеспечить за
9 0 0 -1 0 0 0 оборотов м есильного органа
(для теста с вы соким содерж анием рж а­
ной муки или же для бриош ей с высоким
содерж анием сливочного масла, а такж е
для теста, которое н ам еренн о зам еш и ­
ваю т только на первой скорости, сущ е­
ствуют особы е правила, которы е мы ука­
жем при о п и сан и и отдельных рецептур).
П рим ерная продолж ительность замеса
до 900—1000 оборотов м есильного орга­
на для четырех ти п ов тестом есильны х
м аш ин, вклю чая небольш ие настольны е
м иксеры , приведена в таблице ниже. О б­
ратите вни м ан ие, что количество об оро­
тов в минуту разное не только у разны х
ти п о в м иксеров, но и у м аш ин одного
ти п а, но разны х ф и рм -и зготови телей .
П озвоните, напиш ите изготовителю или
его представителю , но лю бы м способом
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 27

постарайтесь узнать число оборотов ва­
ш его оборудования!
Как бы то ни бы ло, если вы замесите
одно и то же тесто четыре раза, но каж ­
ды й раз с использованием другого о б о ­
рудования, вы получите четы ре разны х
результата. Д ругим и словам и, даж е при
од и н аковом количестве о б оротов при
замесе м есильны е органы у разны х м а­
ш ин действую т по -р азн о м у и разны м
образом воздействуют, на тесто. О собен­
но трудно получить упругое тесто с п о ­
м ощ ью обы чного дом аш н его м иксера,
и если в миксере со спиральны м м есиль­
ным органом обы чно бы вает достаточно
грех минут работы на первой скорости
и трех на второй, то при замесе в д ом аш ­
нем м иксере обработка окаж ется н е­
полной, в этом случае замес необходимо
дольш е проводить на второй скорости.
Вне всякого с о м н ен и я, продолж итель­
ность замеса очень важна, но вы долж ны
«чувствовать» тесто и степ ень развития
в нем клейковины .

Время замеса на первой Время замеса на второй

Тип оборудования
скорости, мин скорости, мин
Со спиральным месильным органом 3 3-3,5
Планетарный миксер 3 6,5-7,5
С наклонным месильным органом 5 8,5-10
Настольный миксер (типа Kitchen-Aid) 2,5 4 -5

время зам еса теста. У отбеленны х видов муки свои особенности. О тбеленная мука
с вы соким содерж анием клейковины требует более длительного замеса, чем отбе­
ленная мука с м еньш им его содерж анием , поскольку в первом случае клейковин а
формируется дольш е. М ука из мягких сортов пш ениц ы , наприм ер, кондитерская,
вообще редко образует клейковину, а если и образует, то при излиш нем замесе она
бы стро распадается. Н есмотря на то что существуют довольно эф ф ективны е спосо­
бы улучш ения хлебопекарны х свойств слабой муки (наприм ер, внесение больш его
количества закваски, больш ее количество о бм и нок, увеличение длительности бро­
ж ен ия), всегда рекомендуется вним ательно и тщ ательно вы бирать нужную муку.
Присутствие других ингредиентов. П ри внесении ж иров (в ф орм е сливочного или
растительного м асла, я и ц и т. д.) они обволакиваю т нити клейковин ы и зад ерж и­
вают ее ф орм ирование. По мере увеличения дозировки ж ира увеличивается и н е­
обходимое время замеса. И м енно поэтом у тесто для таких изделий, как б риош и,
в которых доля сливочного масла составляет от 40 до 70% от массы м уки, следует
полностью вы м есить ещ е до внесения масла. Сахар разм ягчает структуру клей ко­
вины , и по мере увеличения его дозировки долж на возрастать и продолж ительность
замеса. И нако н ец , при внесении в тесто зерен или хлопьев (обж аренны х, сырых
или вы моченны х) они будут «прокалывать» клейковин ны й каркас, и, следователь­
но, время замеса необходимо увеличить.

С тал и я 3. Б рож ени е т е с т а

Сразу же после вы клю чения м иксера начинается б рож ение теста. Весь кислород
в тесте за несколько минут утилизируется дрож ж ам и и брож ение происходит а н а э­
28 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

робно, то есть в отсутствие кислорода. К ак правило, процесс брож ения и н и ц и и ру­

ется или натуральной закваской из чистой культуры, им ею щ ейся у пекаря, к ото­
рая вносится в тесто при замесе для начала брож ения или в виде опары на основе
дрож ж ей (ж идкой опарой , спелы м тестом pdrefennenree), или путем добавления в те­
сто хлебопекарны х дрож ж ей, или сочетанием указанны х вы ш е способов. И м енно
в ходе этого брож ения теста ф орм ируется о сн овн ая часть вкуса и аром ата хлеба. Не
стоит и говорить, что внесение на этой стадии вещ еств, искусственно ускоряю щ их
ее протекание, нап рим ер, хлебопекарны х улучш ителей, сухих заквасок или готовых
хлебопекарны х см есей резко отрицательно сказы вается на качестве хлеба.
О гром ное значение для развития вкуса и аром ата хлеба имеет об разован ие при
брож ении теста органических кислот, которы е не только участвуют в ф о р м и р о в а­
нии этих характеристик, но и оказы ваю т упрочняю щ ее действие на структуру теста,
тем сам ы м активно участвуя в его образовании. Так как органические кислоты обра­
зую тся д овольн о м едленно (до ф о р м и р о ван и я нуж ного аромата хлеба мож ет пройти
несколько часов), при м ен ение опары , созревавш ей долгие часы и уже содерж ащ ей
в больш ом количестве требуемые органические кислоты , представляется довольно
эф ф екти вн ы м способом усиления хлебного вкуса и аромата. Еще одним результа­
том брож ения является об разован ие газообразного д и окси да углерода, побочного
продукта ж изнедеятельности дрож ж ей. Этот газ присутствует в ж идкой ф азе теста
в растворенном состоян ии и остается в ней до тех пор, пока температура тестовой
заготовки не повы сится в ходе вы печки. Тогда растворен ны й д и окси д углерода
переходит в газообразное со сто ян и е, р асш и ряется, увеличивает объем заготовки
в печи и улетучивается.
Брож ение м ож ет происходить в интервале температур от 0 до 50 °С , но в опреде­
ленны х температурны х диапазонах, назы ваемых оптим альны м и, оно протекает н аи ­
более активно. Д ля пш еничного теста оптим альная температура брож ения состав­
ляет 2 4 -2 6 °С , для рж аного она выш е не м енее чем на 3 °С. А ктивность дрож ж ей
и газообразование достигаю т м аксим ум а при температурах чуть выш е указанны х —
выш е 27 °С. О днако газообразование — отню дь не еди нственная цель б рож ения, не
следует забы вать и о ф орм и р о ван и и вкуса и аром ата. К ак правило, тем пературы ,
оптим альны е для образования в тесте вкусоаром атических соеди нени й, несколько
ниж е, чем оптим альны е для газообразования. Д ля п ш еничного хлеба температура
в диапазоне 2 4 -2 6 °С является сбаланси рованной : она обеспечивает и образование
вкусоаром атических вещ еств, и ф орм ирование объема изделия, причем не в ущ ерб
друг другу.

С тад и я 4. О бм инка
Вплоть до недавнего времени ам ерикан ских пекарей учили по мере подъема теста
один-два раза опускать его вниз, ум иная кулаками. Н есмотря на всю важ ность этой
операци и, она эф ф ек ти вн а л и ш ь отчасти. В отличие от такого «ум инания», о б м и н ­
ка теста гораздо эф ф екти вн ее и ф актически представляет собой очен ь важный пе­
карский прием , которы й зачастую недооцениваю т. И м енно правильная обм и нка
в нуж ное время отличает вы сококачествен ны й хлеб от хлеба среднего качества. П о­
чему же это происходит?
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 29

С тади и брож ен и я Третья стадия б рож ен и я, известная как

В б рож ении хлебоп екарного теста р а з­
личаю т четыре вы раж енны е взаи м о свя­
занны е стадии, но зачастую имеет место
и пятая. П ервая стадия — это основн ое
брож ен и е теста, которое н ач и н ается
в м ом ент вы клю чени я м иксера. П еред
д елен ием на тестовы е заготовки тесто
обм инаю т один, два или три раза, но все
это происходит ещ е на стадии главного
б рож ения. П осле д елен ия на заготовки
и предварительн ого округления н ач и ­
нается вторая стадия брож ения — пред­
варительная р ассто й ка или отлеж ка.
о ко н чател ьн ая расстой ка, начинается
после ф орм ован и я тестовы х заготовок.
П оследняя же стадия начинается после
загрузки заготовок в печь. Эта стадия,
известная как «подъем в печи» или «ска­
чок в печи», начинается очен ь бы стро
и з-за резкого роста активности дрожжей
под действием тепла и так же бы стро за­
кан чи вается, поскольку п ри тем перату­
ре о коло 60 °С дрож ж и погибают. Как
только достигается эта «температура г и - '
бели дрож ж евы х клеток», все процессы
брож ения прекращ аю тся. П ри и сп оль­
зован и и опары наблю дается отдельная
стадия б рож ения, зависящ ая от времени
созревания опары .

Стадии брожения
Предварител ьная Окончательная Подъем
Опара Брожение теста
расстойка расстойка в печи 60 °С
(При необходимости) Обминка Обминка

Прежде всего важ но, как об м и нать тесто. П осы пьте мукой рабочий стол, п р и ­
чем несколько больш им количеством , чем, по ваш ему м нени ю , необходимо. Эта
«лиш няя» мука не попадет в тесто, поскольку она осы плется. Если на рабочем столе
окаж ется м еньш е м уки, чем нуж но, то тесто при обм и нке будет прилипать к столу,
и поверхность теста будет «рваться». Не стоит и говорить, что это не придает ему
привлекательности. Затем выгрузите тесто на рабочий стол так, чтобы верх теста
слегка «расплылся» по посы пан ной мукой поверхности. Теперь возьмите его за край
(наприм ер, за л евы й), при подним ите прим ерно треть куска и вомните его с силой
в остальное тесто. Растопы ренны м и пальцам и обеих рук сом ните тесто так, что­
бы из него вы ш ел газ. Не пы тайтесь удалить весь образовавш ий ся при брож ении
газ, нуж но л и ш ь, чтобы выш ла его о сн о вн ая часть. Затем приподним ите прим ерно
треть куска с правой стороны и вом ните его в центр остального теста, несколько
перекры в л и н и ю первой о б м и н к и , и снова сож м ите для удаления газа. П еред этой
второй и всеми последую щ им и оп ерац и ям и об м и н ки удостоверьтесь, что с верха
теста см етена вся мука. Следует всеми силам и стрем иться, чтобы эта мука не п р о ­
никла в тесто, иначе на вы печенной буханке окаж утся серы е неп ропечен ны е п о ­
л оски, и следы от муки придадут хлебу непривлекательны й вн еш н и й вид, да и вкус
от этого не стан ет лучш е. П осле об м и н ки правого края захватите тесто за дальний
от вас край , при подним ите прим ерно треть куска и вом ните его по направлению
к себе в оставш ееся тесто. П оследней операци ей такого пром и н ан и я является об­
30 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

м ин ка аналогичны м образом ближ ней к вам трети теста в центр остального. После
об м и нки этой четвертой стороны переверните тесто на рабочем столе, чтобы склад­
ки оказались снизу, пропустите руки по ло ко ть под тесто слева и справа, п ри п од ­
ним ите его и перегрузите в дежу с тестом. П еремещ ать таким образом куски теста
массой 2 0 -3 0 кг относительно нетрудно, что зачастую и делают, но более тяж елые
порции теста, кон ечн о, перем ещ ать слож нее — в таком случае попросите о помощ и
н ап арн ика или используйте больш ее количество менее вместительных ем костей для
теста.
После обм инки теста его верхняя поверхность будет ровной и гладкой, а на н и ж ­
ней поверхности останутся следы («швы») от обм инки. Все время от первой операции
обм и нки вплоть до попадания теста в печь эти верхняя (гладкая) и ни ж няя (со ш ва­
ми от об м и н ки ) поверхности теста будут оставаться в той же ориен таци и. С колько
бы операций обм и нки вы не проводили, верх теста всегда будет верхом, а ни з — н и ­
зом: эта ориентация сохраняется в ходе деления теста и предварительного округле­
ния, а такж е при окончательном ф орм ован ии. М ож но представить себе, что у теста
(обш ей массой или уже разделенного на отдельны е заготовки), есть своя ось, как
и у той огром ной буханки с С еверны м и Ю жным полю сом, на которой мы обитаем.
Путем прави льн ой об м и н ки мы обеспечиваем три важных обстоятельства. Во-
первы х. мы удаляем углекислы й газ их теста. Если избы ток газообразного д и о к си ­
да углерода, продуцируемого дрож ж ам и, периодически не удалять, брож ение будет
идти неправильно. О перацию удаления углекислого газа м ож но вы полнить и тра­
д и ц и о н н ы м ам ери кан ски м способом «ум инания», но он менее эф ф ек ти в ен , чем
обм инка. В о-вторы х, при обм и нке мы вы равниваем температуру теста, что может
оказаться весьма полезны м . Если работать с холодным тестом в теплом пом ещ ении,
то внеш няя поверхность теста нагревается бы стрее, чем внутренние слои, а при о б ­
минке мы эти температуры вы равниваем путем вдавливания внеш него, более теп ло­
го слоя внутрь, в более холодную часть. И наоборот, если работать с теплым тестом
в холодном пом ещ ении, то температура теста вы равнивается аналогично. В-третьих,
прави льн ое вы полнен ие об м и н ки способствует укреп лен ию теста, что для него
им еет огром ное значение. П ри об м и нке вы тягиваю тся и упорядочиваю тся ни ти
кл ей ко ви н ы , и мы м гновенно ощ ущ аем , как тесто становится плотнее и прочнее.

К огда п р о в о д и ть об м и н ку
Следую щ ий и сам ы й важ ны й вопрос при рассм отрени и об м и н к и — это когда ее
проводить? К ак мы уже отм ечали, для сохранения в тесте вкусоароматических ко м ­
понентов и во избеж ание его излиш него оки слен ия мы нам еренно отводим на замес
м еньш е врем ени, чем это требуется для полного ф орм ирования клейковин ы . Этот
небольш ой «недомес» мы ком пенсируем правильной об м и н кой , увеличивая тем са ­
мым силу теста. Но как часто тесто нуж но обм инать? Это зависит от ти п а теста, его
требуемой силы и длительности брож ения перед делением на тестовы е заготовки.
Н иж е мы приводим некоторы е важ ны е соображ ения.
• Тесто (особенно приготовленное с использованием хлебопекарных дрожжей), к о ­
торое бродит более полутора часов, следует обм инать не менее одного раза, хотя
бы для удаления углекислого газа.
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 31

• Тесто, приготовленное с использованием большого количества предварительно вы-

броженной муки (более 35%) обы чно получается достаточно сильны м (благодаря
упрочняю щ им свойствам кислот, образую щ им ся в предварительно вы брож ен-
ном полуф абрикате), так что слиш ком сильная об м и нка негативно сказы вается
на качестве готового хлеба. Если тесто получилось слиш ком сильны м , то с н и ­
ж ается его растяж им ость, с таким тестом слож но добиться полного подъема и з­
делия в печи. Это прям о противоречит тому утверж дению , что для муки и теста
важны л и ш ь белки и «сила» — н ет со м н ен и й , что при использовании слиш ком
сильного теста его растяж им ость ухудшается.
• Тесто из слабой муки лучш е подвергнуть больш ему количеству обм инок.
• Тесто с высокой гидратацией тож е лучш е обм ять несколько раз. Х орош ей иллю ­
страцией преим ущ еств д о полнительной об м и нки может служ ить хлеб ч иабат­
та, проц ент гидратации которого составляет от 75 до 85% (настоящ ие «пекари-
мачо» д оводят ее даж е до 90% — но больш е не допускается ни в коем случае).
Чем больш е операций о б м и н ки , тем более объем ны м получается готовый хлеб.
• Тесто с непродолжительным периодом брожения, нап рим ер, для рж аного хлеба
на закваске, вообщ е не требует о б м и н к и , поскольку в нем мало клейковин ы
и структуру теста нельзя улучш ить с пом ощ ью обм инки.
• Тесго, крепкое по своей природе, нап рим ер, для хлебобулочных изделий типа
халы (challah)*. не требует о б м и н к и , поскольку он о и так достаточно сильное
сразу после замеса. О днако если брож ение теста длится более часа, ж елательно
ее провести.

С тад и я 5. Д елени е т е с т а
После окон чан и я перода брож ения теста его делят на отдельны е заготовки. С п о ­
собов механического деления теста очен ь м ного — от прим енения гидравлических
делителей, в результате действия которых из теста вы свобож дается достаточно м н о ­
го газа, до более соврем енны х делителей теста, которые действую т более щ адящ им
образом, но зато очень дорогие. Е стественно, что м еханическое деление теста п ро­
исходит гораздо бы стрее, чем вручную. В то же время мож но возразить, что «мяг­
кость» делен ия теста вручную позволяет получать хлеб более вы сокого качества.
Д ля вы полнен ия задачи делен ия теста необходимы и металлические нож и, и весы,
и умелые руки. Н ем аловаж ное значение им еет и скорость, особен но когда требу­
ется бы стро подготовить десятки тестовы х заготовок, избегая «перекисания» теста.
Зачастую ускорить процесс деления теста пом огает посы пка рабочей поверхности
и рук мукой, которая их подсушивает, и делить тесто становится прощ е и быстрее.
Если тесто прилипает к рукам или весам, то скорость деления сниж ается, а поверх-

* В традиционной рецептуре этого еврейского хлебобулочного изделия используется мно­

го яиц, отбеленная пшеничная мука, вода и сахар. В современных рецептурах яиц используют
меньше (существуют и «безъяичные» варианты), а отбеленную муку заменяют цельнозерно-
вой пшеничной, овсяной или спельтой. В качестве подслащивающих веществ иногда исполь­
зуют мед или мелассу, а также добавляют изюм. В отличие от бриошей и других европейских
видов хлебобулочных изделий, по законам Кашрута в хлеб запрещено добавлять молочные
или мясные ингредиенты. — Примеч. перев.
32____________________________________________Часть 1. Ингредиенты и основные операции
П р еи м у щ ества п р ед в ар и тел ьн о в ы б р о ж ен н ы х
п олуф абри катов
П редварительно вы брож енны е полуф а­
брикаты при готавливаю т из части всех
ингредиентов для хлебного теста, кото­
рые замеш иваю т и оставляю т на несколь­
ко часов для б рож ения, после чего про­
водят замес всего объема теста. К ак пра­
вило, полуф абрикат созревает за 6—18 ч,
хотя иногда ему требуется больш е или
м еньш е врем ени. П олуф абрикаты п ри­
меняю т не для всех видов хлебобулочных
изделий, и не всегда они позволяет улуч­
ш ить те или ины е парам етры , однако
правильное их прим енение дает важные
преи м ущ ества, обусловленн ы е по сте­
пен ны м , м едленны м брож ением в ходе
созр еван и я полуф абриката. П одробнее
о свойствах полуф абрикатов мы погово­
рим в главах 4 - 6 , а здесь л и ш ь вкратце
упом янем о сн о вн ы е их преимущ ества.
• Упрочнение структуры теста. Все пред­
в ар и тел ьн о вы б рож енны е полуф а­
брикаты благодаря активной ф ер м ен ­
тации повы ш аю т ки слотность, что,
в свою очередь, повы ш ает прочность
клейковины .
• Развитие хлебного аромата. И сп о л ьзо ­
вание предварительно вы брож енны х
п о л у ф абр и като в сп особствует р а з­
витию характерного вкуса и а р о м а­
та хлеба. У хлебобулочных изделий,
полученны х двухф азн ы м способом
тесто вед ен и я, обы чн о ф орм ируется
тонкий пш еничны й или вы раж енны й
рж аной аромат, приятны й вкус и д ли ­
тельное послевкусие. В полуф абрика­
тах естественны м образом образую т­
ся о р ганические кислоты и слож ны е
эф и р ы (вку соаром атические со е д и ­
н ен и я, продуцируем ы е дрож ж ам и),
которы е участвую т в ф орм и рован и и
характерного хлебного вкуса и запаха.
• Длительное сохранение качества.
М ежду ки сло тн о стью хлебобулоч­
ных изделий и сохранением качества
при хранении сущ ествует определен­
ная взаим освязь. По мере сн и ж ен и я
зн ачения pH хлеба (то есть по мере
п овы ш ен и я ки слотн ости ) п о в ы ш а­
ется его сп о со б н о сть к хранени ю .
П режде ж ители Е вропы , о собен н о
в сельской м естности, вы пекали хлеб
один раз в две, три и даж е четыре н е­
д ели . Вы держ ать такое дли тельн ое
х ранени е мож ет только хлеб с в ы ­
сокой ки слотностью , то есть п р и ­
готовленны й на закваске или опаре.
• Сокращение времени производства. Для
получения хорош его хлеба требуется
время. У теста, полученного од н оф аз­
ным способом и попадаю щ его в печь
через 2 - 3 ч после зам еса, обы чно не
успеваю т развиться свойства, харак­
терны е для изделий, приготовленны х
на хорош о созревш ей закваске или
опаре. Уделив сегодня 5 - 1 0 мин под­
готовке и зам еш и ванию закваски или
опары , м ож но сущ ественно сократить
время брож ения теста завтра. При и с­
пользован ии созревш его полуф абри­
ката в основном объеме теста п рак ти ­
чески м гновенн о возни кает нуж ны й
уровень ки слотности и появляю тся
органические кислоты , что со кр ащ а­
ет п родолж ительность брож ения т е ­
ста после замеса. В результате у п ек а­
ря появляется возмож ность перенести
тесто из деж и в печь нам ного бы стрее,
чем в отсутствие закваски или опары .
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 33

ность теста становится неровной. П ри д елен ии теста на заготовки требуемой массы

полезно нарезать заготовки как м ож но ближе к нужному размеру. При этом почти
всегда потребую тся небольш ие коррекции — путем либо д обавления, либо удаления
небольш их кусков теста. Вместе с тем старайтесь избегать появления заготовок, с о ­
стоящ их из множ ества м елких кусочков теста — одна сплош ная заготовка лучш е,
чем заготовка из больш ого числа мелких кусочков.

С тади я 6. П редварительное округление заготовок

После деления теста на заготовки требуемой массы им придаю т нужную, как можно
более одинаковую форму. Такое предварительное ф орм ован ие «организует» тесто­
вые заготовки, упрощ ая и облегчая окончательное ф орм ован ие. Д ля больш инства
видов хлеба тестовы е заготовки слегка округляют. О кончательное ф орм ован ие п р о ­
водят после достаточной отлеж ки предварительно сф орм ован ны х заготовок, тем
самы м близость предварительно сф орм ован ны х заготовок к требуемой кон ечн ой
ф орм е буханок определяет время окончательного ф орм ован и я, чем и пользую тся
пекари. Н апри м ер, если по тем или ины м производственны м причинам необходи­
мо быстрее провести окон чательное ф о рм ован ие, то на стадии предварительного
округления ограничиваю тся достаточно легкой обработкой теста. Если же между
предварительны м и окончательны м ф орм ованием заготовок нуж но ещ е поделить,
зам есить или загрузить в печь другое тесто, то лучш е прим енить более грубую, и н ­
тенсивную обработку, поскольку у теста перед окончательны м ф орм ованием будет
больш е врем ени на отлежку.
П редварительно сф орм ован ны е тестовые заготовки следует уложить на посы п ан ­
ную мукой поверхность или на деревянн ы е доски. Укладывать тестовы е заготовки
нуж но последовательно, с определенны м количеством заготовок в каждом ряду. Это
упрощ ает расчет выхода теста (всегда прощ е ум нож ить 6 заготовок в ряду на 10 р я ­
дов. чем подсчитать 60 заготовок по отдельности). Кроме того, такая упорядоченная
укладка тестовы х заготовок позволяет проводить окончательное ф орм ован ие в той
же последовательности, в какой проводилось предварительное ф орм ован ие, то есть
продолж ительность отлеж ки у отдельны х заготовок будет при м ерн о одинаковой.
Н екоторы е пекари укладываю т предварительно сф орм ованны е заготовки на рабо­
чую поверхность швом вниз, а другие — наоборот, ш вом вверх. Хотя больш ого зн а ­
чения это не имеет, стоит обсудить оба варианта. Те, кто укладывает заготовки швом
вниз, делаю т это для повы ш ения ровности теста, и предварительно сф орм ован ная
заготовка лучш е удерж ивает форму, когда уложена швом вниз; так как ш ов сверху
заготовки имеет тенден цию несколько «расплы ваться». Я никогда не сталкивался
с как и м и -л и б о проблем ам и при небольш ом «расплы вание» ш ва, и я предпочитаю
укладывать заготовки ровной стороной вниз, поскольку обы чно мне приходится ра­
ботать с сотням и заготовок еж едневно, то есть постоянно их делить и ф ормовать.
П еред укладкой заготовок рабочая поверхность стола посы пана мукой, и зачастую
на одну сторону заготовки ее приходится м еньш е, а на другую больш е. При укладке
ш вом вверх я избегаю лю бого попадания муки снизу в буханку при ф орм ован ии. За­
частую при укладке швом вни з некоторая часть муки из подсы пки прон икает в за­
готовку при окончательном ф орм ован ии, и в готовом изделии остаю тся следы муки.
34 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

С тад и я 7. О тлеж ка
Д ля теста (но не для пекаря!) это пассивная стадия. Д о отдыха пекарю предстоит еше
м ного часов напряж енного труда. П редварительно сф орм ованны е тестовы е заготов­
ки накры ваю т плотны м листом полиэтилена (если отлеж ка проводится в стац и он ар­
ных ш кафах) или виниловой пленкой (если отлеж ка проводится неп осредственно
на ярусах тележ ки), подгибая ее концы и закрепляя их под соответствую щ им я р у ­
сом. Как мы уже отм ечали, продолж ительность отлеж ки определяется тем, насколь­
ко слабой и ли сильной была обработка при предварительном ф орм ован ии.

С тад и я 8. Ф орм овани е

О круглые или продолговаты е тестовы е заготовки, заготовки в ф орм е багета и н е­
которы е менее распространенны е форм ы изделий типа fen d u , поверхность которых
прокалы вается специальны м устройством, заготовки треугольной ф орм ы и все дру­
гие их разновидности появляю тся в результате окон чательного ф орм ован ия пред­
варительно сф орм ован н ы х тестовы х заготовок (особенности ф орм ован и я загото­
вок кон кретной ф орм ы рассм атриваю тся в главе 3). П осле ф орм ован и я заготовки
уклады ваю т в специ альны е корзины , между складкам и пекарской ткан и , в м етал­
ли ч ески е ф орм ы или на листы . Еще раз повторим , что во избеж ание вы сы хания
поверхности заготовки долж ны бы ть накры ты . Д ля этой цели удобны гак назы вае­
мые расстойны е ш каф ы -ретардеры , представляю щ ие собой ш каф ы окончательной
расстойки с регулируемой температурой и влаж ностью . При их отсутствии следу­
ет тщ ательно вы брать п о м ещ ение в пекарне с соответствую щ им тем п ературн о-
влаж ностны м реж имом и накры ть заготовки пекарской тканью , полим ерн ы м и
пленкой или листом .

Ф ести валь Ф орнакалий

П о д р евн ерим ском у календарю 17 ф е в ­
раля праздновали Ф о р н ак ал и и . п р азд ­
н и к печей (в честь Ф о р н ак с, богини
печей). П екари украш али свои печи
цветам и, п р и носили дары этой боги не
и возносили молитвы о будущем урожае
зерна (преж ние запасы к этому времени
уже заканчивались).
Сущ ествует явная св язь межу о д н о ­
к о р е н н ы м и сл овам и « ф о р н акал и и »
и «ф орникейш н» (fornication. англ. «блуд,
проституция»). П о этому поводу су щ е­
ствую т две теории. С огл асн о первой ,
рим ские проститутки могли заниматься
своим ремеслом только за пределами го­
родских стен, арки которых напом инали
ар ки печей. Хотя эта версия им еет п ра­
во на сущ ествование, л и ч н о м не ближе
другая интерпретация взаим освязи этих
слов, согласн о которой хлеб рождается
в утробе печи. Отсюда понятна древняя
ассоц и ац и я между печью пекаря и за­
рож дением ж изни. У англоязы чны х н а­
родов сущ ествует даже идиом а «she lias
a bun in the oven» — «она ждет ребенка»
(дословно «у нее булочка в печи»
• Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 35

С тад и я 9. О кон чател ьн ая р ассто й к а

О кон чательная р асстой ка — это стадия между ф орм ован ием тестовы х заготовок
и их загрузкой в печь. П оскольку вкус и аром ат хлеба преим ущ ественно обуслов­
ливается правильностью зам еса, использованием закваски или опары (при н еоб ­
ходимости), продолж ительностью брож ения теста и качеством вы печки, то главная
цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нуж ной степени подъема те­
ста. С лиш ком больш ой и ли м алы й подъем теста негативно сказы вается на внеш нем
виде и других органолептических свойствах хлеба. К ак правило, на мом ент начала
выпечки хлебное тесто не долж но подниматься на все 100%. Если человек похудеет
на 100%, от него останется только нос; точн о так же после увеличения объем а теста
при расстойке перед вы печкой на 100% происходит коллапс хлебного теста. Точную
степень подъема теста при расстойке очен ь слож но вы разить количественно, п о ­
скольку в этом процессе нуж но учиты вать м нож ество перем енны х, но п р и б л и зи ­
тельно увеличение объем а теста долж но составлять 8 5 -9 0 % от кон ечн ого объема
изделия. Если постоянно и вним ательно следить за каж дой тестовой заготовкой, то
очень скор о глаза и руки пекаря правильно усвоят нуж ную степ ень подъема теста
и соответствую щ ие ей параметры .

С тади я 10. Н адрезка

Н екоторы е виды хлебобулочных изделий, нап рим ер, чиабатта, плетенки, хлеб типа
«фандю» (fendu, ф ранцузский деревен ский хлеб) и некоторы е виды подового хлеба
загружают в печь без надрезов на тестовы х заготовках. Но больш ин ство тестовых
заготовок перед вы печкой надрезаю т остры м лезвием . Благодаря таким надрезам
мы нам еренно ослабляем верхнюю часть заготовки, что позволяет регулировать уве­
личение объема хлеба в печи. П ри отсутствии надреза (надрезов) хлебу труднее уве­
личивать свой объем, и тестовая заготовка в наиболее слабых зонах ее поверхности
может разры ваться (как л о пается велосипедное колесо в месте прокола или деф екта
резины ), и з-за чего возни каю т деф екты ф орм ы изделия. Х лебобулочные изделия
типа багетов надрезаю т традиц ионн ы м способом , которы й практически неизм енен,
тогда как другие изделия могут надрезаться практически бесконечны м числом с п о ­
собов, что придает изделию не только уни кальны й внеш ний вид, но и мож ет слу­
жить своего рода ф ир м ен н ы м «товарным знаком » пекаря или пекарни.
Е стественно, никаких правил, как следует надрезать тестовы е заготовки, не су­
ществует. На практике вы сам и очень бы стро увидите, каково влияние надрезания
разны ми способам и на разны е типы изделий. Если заготовка слабая (или по п р и ­
чине слиш ком больш ого подъем а, или просто по своей природе, нап ри м ер, если
в рецептуру входит больш ое количество рж аной м уки ), лучш е делать небольш ие
надрезы , так как и з-за относительной слабости боковы х сторон буханки глубокие
надрезы скорее заставят хлеб «раздаться в ш ирину» и сделаться более плоским , а не
подниматься вверх. С другой стороны , «сильные» заготовки с оптим альной степ е­
нью подъема теста на м ом ент загрузки в печь лучш е надрезать достаточно глубоко,
такие надрезы красиво разойдутся в печи.
36
Х лебопечение и н аш и
п я т ь орган ов ч у в с тв
М ож но м ного говорить о технических
аспектах х лебоп ечени я, и я ни ско л ько
не скл о н ен преум еньш ать их значение.
По мере зн ако м ства с тео р и ей хлебо­
п ек ар н о го производства у вели ч и ваю т­
ся наш и зн ан и я, хлеб получается более
стабильного качества, мы себя чувству­
ем увереннее. Вместе с тем вы печка хле­
ба — это не только исп ользован ие зн а ­
ний научных осн о в х лебоп ечени я, это
своего рода соревновани е, в котором за­
действованы все наш и органы чувств.
Слух. При замесе теста в м иксере или
в тестом есильной м аш ине звук по сте­
пен но м ен яется, и в к ак о й -то м ом ент
по краям деж и по мере загустевания те­
ста мы начинаем слы ш ать хлопки (типа
«ш м як, ш м як, ш м як»). П опробуйте нау­
чить себя слы ш ать эти звуки — они слу­
ж ат своего рода указателям и того, как
развивается тесто.
Тактильные ощущения. О т так ти л ь ­
ных ощ ущ ений в хлебопечении зависит
очень м ногое. М ы щ упаем тесто при за ­
месе, чтобы понять, как о н о изм еняется
с начала зам еса до его кон ца. Л ю бое т е ­
сто необходим о пом ять пальцам и и по-
расгягивать. О собенно важно почувство­
вать тесто при подъем е. Н о правильное
пон и м ан и е того, что происходит вну­
три теста, через тактильны е ош уш ения
от его поверхности ф орм ируется очень
м едленно. А как мы пон им аем , что хлеб
достаточно пропечен? Д о сам ого послед­
него врем ени ни кто не вставлял тер м о ­
метр в центр буханки — проп еченн ость
всегда п р о в ер ял о сь рукам и . П росто
проведите пальцами по ниж ней поверх­
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
ности буханки и постучите по ней с н и ­
зу, и ваш и пальцы п остеп ен н о научат­
ся судить о степени ее проп еченн ости .
Обоняние им еет огром ное значение!
П оню хайте опару или закваску, сделав
глубокий вдох — у нее зрелы й п ш ен и ч ­
ны й запах с при ятны м сладким «хво­
стом», или слабы й, «пустой», почти н ей ­
тральны й запах? При вы печке наступает
прекрасн ое м гновени е, когда вы н ач и ­
наете ош уш ать в воздухе первы й, п о ч ­
ти незам етны й запах хлеба, и даж е если
вам в это время приходится заним аться
кучей неотлож ны х дел. на ваш их губах
появляется улыбка от первых п ри знаков
его готовности.
Зрение. Глаза — это наш поводы рь на
всем пути при готовлени я хлеба от за ­
меса теста до окон чан и я вы печки. Если
«по книгам» расстой ка долж на длиться
полтора часа, а ваши глаза (и пальцы )
говорят, что тесто готово к вы печке уже
через час с четвертью , сп о к о й н о забудь­
те об учебнике и руководствуйтесь св о и ­
ми органам и чувств! И м енно наш и глаза
д елят заготовку на части по мере того,
как взгляд скользи т по всем н ер о вн о ­
стям поверхности теста, пом огая делать
сим м етричн ы е надрезы , и и м енн о наш и
глаза помогут определить степ ень п р о ­
печенности — если хлеб все ещ е сл и ш ­
ком бледны й в основани и надреза, луч­
ше оставить его в печи еш е на несколько
минут.
Вкус. С сам ого начала и до кон ц а п е­
карю есть что попробовать на вкус. Всег­
да следует пробовать созревш ую зак ва­
ску, ведь нам нуж но, чтобы заквасочны е
культуры работали долгие годы. Путем ее
«пробы на вкус» при каждом созревании
мы узнаём , прави льн о ли она созрела,
достигла ли нуж ной сб ал анси рованной
кислотности или у нее есть при знаки н е­
сбал ан си рован н ости , и з-за чего требу­
ются те или ины е способы ее подработ-
1 Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 37

кн. П опробуйте и тесто сразу же после С лух, такти л ьн ы е о щ у щ ен и я , об о-

внесения всех ин гредиентов — хватает
л и соли? П окатайте во рту небольш ой
кусочек теста после замеса — п о стел ен -
но вы научитесь зам ечать присутствие
в сы ром тесте вкуса и аром ата закваски,
П осле вы печки и охлаж дения изделий
тоже не стесн яй тесь их пробовать —
сн ачала с кри ти ческой точки зр ен и я,
определяя, насколько удался хлеб сегод­
ня, а потом просто ради удовольствия.
н я н и е, зрение и вкус — все эти чувства
нуж ны в хлебоп ечен и и . Хлеб всегда
словн о разговаривает с н ам и, и только
если мы полностью откроем себя для
него — и свой разум, и свои чувства —
мы постепенн о начнем поним ать тихий,
но вполне вы разительны й и п он ятны й
язы к хлеба,

С тад и я 11. В ы п ечка

Вряд ли пш еничны й колос, обращ енн ы й к солнцу и ом ы ваем ы й легким ветерком
и светом (а такж е посещ аем ы й насеком ы м и , зараж аем ы й грибком и побиваемый
градом и м орозам и) нетерпеливо ждет, когда он превратится в буханку пш енично­
го хлеба. И все-таки я не могу отделаться от ош уш ения, что готовая буханка хлеба
является соверш енны м заверш ением пути зерна от поля до печи. В историю зерна
вплетена огром ная часть человеческой культуры, ци ви л и зац и и и истории, столе­
тиями сам о сущ ествование человека почти полностью зависело от зерна. Столько
груда было потрачено на вы раш и вание, защ иту и переработку зерна в пишу, что без
него очень трудно вообщ е представить себе наш у ж изнь. Д а, конечно, существуют
рис и другие злаковы е культуры, существует кукуруза, но пш еница проникла в ф и ­
зическую и психологическую сф еры ж изни человека нам ного глубже. Как бы то ни
бы ло, оставив в стороне культурные и м иф ологические аспекты и даж е просто п о ­
требности в пр о п и тан и и , и сп еченн ы й хлеб получается только после того, как пе­
карь загружает свое тесто в печь и подвергает его всем последним превращениям.
К ак правило, на м ом ент загрузки в печь температура теста составляет 2 1 -2 " С.
При поп адан и и в горячую печь тесто подвергается сущ ественны м физическим,
биологическим и ф ерм ен тативн ы м и зм ен ен и ям . К первым видимым признаками
можно отнести явление, которое назы ваю т «подъем в печи» («скачок в печи»», то
есть последню ю стадию брож ения (см. цветную вклейку, ф ото 7). В начальной фазе
вы печки происходит ин тен си вное дрож ж евое б рож ение, сопровождаемое образо­
ванием газообразны х д иокси да углерода и этилового спирта. Эти газы по мере п о ­
вы ш ения температуры теста р асш и ряю тся, и тесто в печи начинает подниматься.
Д анная стадия длится недолго, поскольку при температуре около 60 °С дрожжи по­
гибают. Эти же газы дрож ж и продуцировали и в ходе основн ого брожения теста, но
они оставались растворенны м и в ж идкой ф азе теста. Вторая, более заметная фаза
подъема теста в печи связана с нагреванием и расш ирением этих захваченных га­
зов, благодаря чему сущ ественно увеличивается объем хлеба. На этой ранней стадии
ф ерменты ещ е вы сокоактивны , особен но на поверхности теста, где они превращают
крахмал в сахароподобны е вещ ества (декстрины ), которы е участвуют в формирова­
нии цвета позднее при вы печке. При температуре внутри теста около 50 С бактерии
погибаю т и, кром е того, при этой температуре крахмал рж аной муки начинает клей-
38 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

стеризоваться (о возм ож ны х неж елательнны х последствиях этого см. текст на с. 60,

гтосвяшенный рж аной муке).
В ходе выпечки крахмал муки поглощ ает влагу, набухает и приобретает блеск (при
замесе увлажняется л и ш ь внеш няя поверхность гранул крахмала, но позднее под
влиянием жара печи влага прон икает внутрь гранул). При температурах 6 0 -7 0 °С
разбухшие гранулы крахмала начинаю т клейстеризоваться и вносят свой вклад в о б ­
разование м якиш а. При температуре около 60 °С, когда весь газообразны й диокси д
углерода уже вы свободился, увеличение объема хлеба замедляется. В это время д о ­
стигает своего м аксимума активность ам илазы , а при температуре около 63 °С кл ей ­
ковина (глю тен, которы й при загрузке теста в печь был м ягким и не имел ж есткой
структуры) начинает растягиваться и увеличиваться в размерах до тех пор, пока при
температуре около 75 °С не заверш ится ее коагуляция и не сф ормируется структура
м яки ш а хлеба. По мере повы ш ения внутренней температуры теста активн ость ф ер ­
ментов и клейстеризаи ия крахм ала соответственно замедляю тся и при температуре
около 90 °С вообщ е прекращ аю тся.
К орочка — это еди нственная часть хлеба, тем пература которой б ы вает выш е
100 °С, поскольку внутри м якиш а температура редко достигает этого уровня. При
температуре поверхности 100 °С начинаю т образовы ваться корочка и ф орм ировать­
ся цвет, что обусловлено протеканием реакции м еланоидинообразовани я (М ай я -
ра) — ком плекса хим ических и зм ен ен и й , приводящ их к потем нени ю корочки хле­
ба или, н ап рим ер, куска мяса на гриле. П родукты этой реакц ии участвуют такж е
и в ф орм ировании аромата вы печенного хлеба. Реакция м еланоидинообразования
происходит при нагревании и наличии влаги, белков и редуцирую щ их сахаров, то
Воздействие температуры мри выпечке хлеба
25—50 °С Ускорение дрожжевого брожения и повышение ферментативной активности,
начало образования корочки, набухание гранул крахмала, ускорение
газообразования, участвующего в «подъеме в печи»
50-60 °С Начало кластеризации крахмала ржаной муки, гибель микроорганизмов,
инактивация ферментов дрожжей, достижение температуры гибели
дрожжевых клеток (около 60 °С)
60-70 °С Начало клейстеризации пшеничного крахмала, замедление подъема теста
в печи, коагуляция клейковины (глютена), максимальная активность
амилазных ферментов
70-80 °С Завершение коагуляции клейковины и формирования структуры теста,
начало снижения ферментативной активности и завершение клейстеризации
крахмала ржаной муки
80-90 °С Завершение клейстеризации пшеничного крахмала и снижение
ферментативной активности
90-100 °С Достижение максимальной температуры внутри тестовой заготовки, начало
формирования цвета хлебной корочки
i00-177 °С Развитие цвета хлебной корочки благодаря реакции меланоидинообразования,
образование альдегидов и кетонов, участвующих в формировании вкуса
и аромата хлеба
149-204 3С Продолжение формирования цвета хлебной корочки, вкуса и аромата в ходе
____________ процессов карамелизации_______________________________________________
1 Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 39

есть всех тех вещ еств, которы е присутствуют в тестовой заготовке на м ом ент загруз­
ки теста в печь. При этих температурах образую тся альдегиды и кетоны . которые
такж е участвуют в ф орм ировании вкуса и аром ата вы печенного хлеба. Заверш ается
реакция м еланоидинообразовани я при температуре около 177 °С. В образовании
цвета и вкуса хлебной корочки участвуют и процессы карам елизац ии, происходя­
щ ие в температурном д и ап азо н е 150-200 °С.

П отеря вл аги в ы п е ч е н н ы м хлебом

В ы печенны й хлеб всегда весит м еньш е, чем тестовая заготовка, поскольку исп аре­
ние влаги из теста составляет от 10 до 20%. На содерж ание влаги в вы печенном хле­
бе влияю т различны е ф акторы , а им енно:
• масса тестовой заготовки; чем больш е заготовка, тем м еньш е доля потерь в п ро­
центах от начальной массы;
• форма тестовой заготовки и соотношение «корочка : мякиш»: удлиненны е изделия
с больш ей д олей корочки типа багетов имею т вы сокое соотнош ен ие «короч­
ка : мякиш » и теряю т значительно больш е влаги, чем заготовки гой же массы
круглой или продолговатой ф орм ы ; ф орм овой хлеб теряет меньш е азагн . чем
такие же по массе изделия, исп еченны е прям о на кам енном поду печи:
• продолжительность выпечки; п он ятно, что чем дольш е длится вы печка, тем б оль­
ш е потери м ассы , од н ако полная вы печка позволяет получить б ат е е богатый
аром ат хлеба, что зачастую недооценивается;
• температура: при более вы соких температурах в печи v ie o вы пекается бы стрее,
а общ ие потери массы вследствие испарения ниж е, чем при выпечке таких же
по массе и ф орм е тестовы х заготовок при более н и зки х температу рах в печи:
• тип печи: ки рпичны е д ровян ы е печи, подовы е печи с п ар оуатаж н ен и ем . р о ­
тац и о н н ы е печи и печи без пароувлаж нения для вы печки пи ц ц ы по-разн ом у
влияю т на испарение влаги, хотя температура в пекарной камере, разм ер и ф о р ­
ма тестовы х заготовок, а такж е степ ень вы печки оказы ваю т более значительное
сум м арное влияние на потери влаги, чем тип используемой печи.

С тад и я 12. О хлаж дение

С технической точки зрения хлеб начинает черстветь в момент его выхода из печи.
В том же см ы сле м ож но сказать, что люди и все ж ивы е существа начинаю т у ми рать
в момент своего рож дения. Ф актически качество хлеба самое вы сокое тогда, когда
его только вынули из печи. Если плохой хлеб съедобен только теплым (если он вооб­
ще съедобен), то наилучш ий вкус и аромат хорош его хлеба достигаю тся только после
его полного охлаждения. Теплый м якиш остается тестообразны м , а вкус и аромат —
невы раж енны м и. Н екоторы е хлебобулочные изделия, наприм ер, хлеб на рж аной за­
кваске, достигаю т наилучш его качества только через несколько часов, так как их аро­
мат долж ен полностью сф ормироваться и «устояться» после охлаждения. У ржаного
и рж ано-пш ен ичного хлеба с вы сокой долей рж аной муки для стабилизации м яки­
ша и полного развития вкуса и аромата требуется от 24 до 48 ч выдержки после вы ­
печки. При этом м якиш утрачивает свои резиноподобны е свойства, а вкус и аромат
созревает и полностью формируется. Такой хлеб остается свежим несколько суток.
40
П ароувлаж ение
В сякий, кто вы пекал хлеб в печи е паро-
унлажнением, знает преимущ ества такой
вы печки. За исклю чением видов хлеба,
которы е перед вы печкой см азы ваю т я й ­
цом и для которых пар не требуется, все
другие хлебобулочны е изделия только
вы игры ваю т от воздействия пара. Пар
подается в печь неп осредственно перед
загрузкой тестовы х заготовок, благода­
ря чему они попадаю т в увлаж ненную
среду. П осле загрузки пар подается по­
вторно. При эф ф екти вн о м пароувлаж -
нении обы чно д остаточно 4 - 6 с о б щ е­
го его воздействия. К со ж алени ю , на
практике зачастую встречается слиш ком
увлаж ненны й паром хлеб (лучш е его не-
доувлаж нить; кром е того, печи с пароув-
лаж нен ием стоят около $45 ООО, и хоте­
л ось бы за эти деньги получить м акси ­
мальны й эф ф ек т), которы й им еет более
плоскую ф орм у с толстой, р езин оподоб­
ной корочкой и н ераскры вш им и ся при
подъеме в печи надрезам и. Если подъем
хлеба в печи чуть м еньш е ж елаем ого, то
небольш ое добавление пара способству­
ет более длительном у удерж анию влаги
на поверхности буханки, и хлеб может
ещ е нем ного подняться. Если же подъем
несколько больш е желаем ого, то нуж но
меньш е пара, поскольку корочка д о лж ­
на сф орм и роваться бы стрее и во сп р е­
пятствовать «уплощ ению » («расплы ва­
нию») хлеба. П равильное действие пара
имеет для хлеба больш ое зн ачение по
разны м при чи нам — о н о способствует
ф орм и рован и ю нуж ного цвета корочки
и блеска поверхности изделия, а такж е
увеличивает объем хлеба. Рассм отрим
действие пара нем ного подробнее.
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
При подаче пара в печь улучш ается
цвет корочки. Это связано с тем, что на
р анних стадиях вы печки бы стро повы ­
ш ается ф ерм ен тативн ая акти вн ость на
поверхности изделия. Ф ерм енты рас­
щ епляю т крахмалы теста на декстрины
и просты е сахара, назы ваем ы е «редуци­
рую щ ими сахарами», и все эти соеди н е­
ния участвую т в ф орм и рован и и цвета
корочки . П одача пара в печь приводит
к охлаж дению теста, что позволяет ф ер ­
м ентам дольш е сохранять свою ак т и в ­
ность и сф орм и ровать более и н тен си в­
ный цвет. В печах без пароувлаж нения
поверхность заготовок бы стро стан ови т­
ся слиш ком горячей для этих ф е р м е н ­
тов, что приводит к получению изделий
с бледной матовой корочкой.
П равильная подача пара способствует
о б р азован и ю корочки с хорош им б ле­
ско м , поскольку на начальны х стадиях
вы печки пар обеспечивает д оп олн и тель­
ную вла 1у для клейстеризации крахмала
на поверхности заготовки. Крахмал н а­
бухает и приобретает блеск — корочка
получается б лестящ ей. В печах без па-
роувлаж ения в корочке протекает п р о ­
цесс, назы ваемы й пиролизом . При этом
кл ей стери заи и я крахм ала прои сходит
в м еньш ей степ ен и , и короч ка хлеба
остается матовой и блеклой.
П рави л ьн ое пароувлаж ен ие п о зв о ­
ляет получить хлеб больш его объема.
К ак только тестовая заготовка п о п а ­
дает в ж аркую печь, происходит р ез­
кий подъем теста в печи и увеличение
объема. При загрузке заготовок в печь
без пароувлаж нения их поверхность б ы ­
стро нагревается и на ней ф орм ируется
корочка, и з-за чего сниж ается с п о со б ­
ность теста к подъему. С другой сто р о ­
ны, в печи с пароувлаж нением поверх­
ность тестовой заготовки дольш е оста­
ется увлаж н ен н ой , что позволяет тесту
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 41

дольш е подниматься до окончательного их поверхности достаточн о долго для

ф орм и рован и я на ней корочки , и хлеб
получается больш его объема (см. цвет­
ную вклейку, ф ото 3-6).
П реимущ ества пара действую т только
на протяж ении при м ерн о первой трети
цикла вы печки. Если пекарь п рен еб ре­
гает подачей пара при загрузке тестовых
заготовок, то ком п ен си ровать это упу­
щ ение путем подачи пара через несколь­
ко минут уже не удастся. Чтобы обесп е­
чить образован ие то н ко й и хрустящ ей
корочки , очен ь важ но закон чи ть цикл
выпечки в полностью сухой печи. И м ен ­
но поэтом у печь необходим о вен ти л и ­
ровать. М ож но такж е чуть приоткры ть
дверцу печи на последней стадии вы ­
печки. К ак правило, как только хлеб н а­
чинает приобретать окраску, откры ваю т
вентиляцион ны е отверстия. В бытовых
хлебоп екарны х печах в ен ти л и р о ван и е
можно обеспечить, вставив между д вер ­
цей и корпусом м еталлическую ложку.
При вы печке хлеба на заквасках, то
есть без прим енения пром ы ш лен но вы ­
пускаемы х д р о ж ж ей , пар использую т
несколько иначе. Чтобы обеспечить хле­
бу возм ож ность оптим ального подъема,
сначала необходим о полностью « п ро­
парить» печь ещ е до загрузки загото­
вок. П осле загрузки снова подастся пар,
причем нем ного дольш е, чем при р аб о ­
те с тестом только на дрож ж ах, и после
того, как этот пар «осядет» (возм ож но,
через I - 2 м ин), подается еш е одна п о р ­
ция пара. Э тот дополнительны й пар п о ­
зволит заготовкам сохранять влаж ность
полного подъема теста, то есть в целом
процесс заним ает больш е врем ени, чем
при вы печке д рож ж евого хлеба. К ак
то лько образуется короч ка, хтебу уже
трудно р асш и ряться и п од н и м аться.
П оскольку хлеб на заквасках п о д н и ­
мается в печи м едленнее, а такая д о ­
полнительная подача пара задерживает
окончательное ф орм ирование корочки,
на выходе получаются более вы сокие и з­
делия.
Д остаточное количество пара можно
создать и в бы товой духовке. Д ля б о л ь­
ш инства видов хлебобулочных изделий
м ож но использовать предварительно н а­
гретый «пекарский камень». К ак только
он нагреется, в печь помеш аю т прочны й
м еталлический противень. П осле д ости­
ж ен ия нуж ной температуры и при готов­
ности теста к загрузке в печь, доведите
до ки п ен и я стакан воды, а в ниж ню ю
часть печи (или в ниж ний поддон) п о ­
местите несколько кубиков льда. Этот
лед будет способствовать увлаж нению
печи, но иначе, чем впры скивание пара.
Тестовы е заготовки слегка надреж ьте,
побры згайте их водой, откройте дверцу
печи и пом естите тесто на пекарский
кам ень, налейте кипящ ую воду в пред­
варительно сильно нагретый противень
и тщ ательно при кройте дверцу. Л и ч н о
я, когда вы пекаю дом а хлеб таким о б ­
разом , всегда работаю в рубаш ке с д л и н ­
ны ми рукавам и и использую рукавицы ,
что помогает избеж ать ожогов паром.

Зам едление ч ер ствен и я

Все-таки между «старым» и «черствым» хлебом есть разница. У старого хтеба (при
условии, что он правильно приготовлен), как и у старого человека, лучш е характер.
Пусть у него нет того хруста корочки, что у свеж его хлеба, по мере хранения хтеба
в нем происходят тонкие слож ны е изм енения. Тем не менее хлеб постепенно стареет
и портится. Ч ерствение хлеба обусловлено процессом , назы ваемым «ретроградаци-
42 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

С тары й хлеб Ф арбингер. Болтая, мы не удерж ались

Я как-то вел курсы для п роф есси он аль­
ных хлебопеков в Учебном центре хле­
бопекарни King Arthur, когда ко мне п ри­
ехал стары й друг, знам ен и ты й австр и й ­
ский ш еф -п ек ар ь и ш околатье М аркус
и отщ ипнули кусочек хлеба на закваске,
которы й мы приготовили для последую ­
щей оц ен ки на курсах. «М аркус, — с к а ­
зал я, — возьми другой, этот слиш ком
черствы й». О н поднял свои н ем ного
см ущ ен ны е глаза и проговорил: «С та­
рый хлеб — это не черствы й, хлеб ч ер­
ствым не бывает».

ей крахмала». Д о вы печки крахмал находится в кристаллическом состоян и и , а при

выпечке крахмал клейстеризуется и под действием влаги набухает. К ак только н ач и ­
нается охлаж дение свеж евы печенного хлеба, крахмал начинает снова возвращ аться
к своей преж ней кристаллической структуре, и м якиш черствеет, стан овясь более
ж естким. Хотя ретро градацию крахмала и черствение полностью предотвратить н е­
возм ож но, сущ ествую т определенны е способы задерж ки проявления их эф ф ектов.
• Правильное охлаждение хлебобулочных изделий после вы печки им еет больш ое
значение. Д виж ение потоков воздуха вдоль поверхности изделий ускоряет и с ­
парени е влаги из м якиш а и способствует об разованию на ней корочки (при вы ­
сокой влажности в пом ещ ении таки е потоки воздуха способствую т отведению
влаги от буханок, и корочка остается хрустящ ей).
• Быстрее всего выпеченный хлеб черствеет при температурах от 0 до 10 °С, то есть
наиболее неблагоприятны е условия для хлеба создаю тся в холодильнике.
• При плотном обертывании хлеба полим ерной пленкой и вы держ ивании его при
температурах - 1 8 °С и ниже (особен но если зам ораж ивание проводится очен ь
бы стро) скорость черствения зам едляется. Вместе с тем хлеб при этом дважды
проходит через опасную температурную зону 0 - 1 0 °С — сначала при охлаж де­
нии. а затем при разм ораж ивании. Д аже в самых лучш их морозильны х камерах
и при использовании наилучш их пленок дли нны е изделия с хрустящ ей короч­
кой ти п а багетов высыхают в течение нескольких дней: более крупны е округлые
или продолговаты е буханки выдерж иваю т несколько дольш е, как и хлеб, содер­
ж ащ ий жиры . К ак бы то ни бы ло, зам ораж ивание не следует рассм атривать как
долговрем енное реш ение проблемы черствения.
• Одним из основных преимуществ использования заквасок или более длительного
брож ения теста является об разован ие на стадии брож ения закваски или д л и ­
тельн ого брож ения теста о рганических кислот, способствую щ их увеличению
срока годности хлеба. П рим енен ие заквасок (пом и м о других их преим ущ еств)
всегда реком ендую т как один и з спосо б о в сохранить свеж есть хлеба ещ е на
несколько часов. Д о во л ьн о часто пишут, что увеличить срок годности хлебо­
булочны х изделий м ож но путем д обавления сахара. Н есм отря на то что с тех­
ни ческой точки зрения это и верно, редко когда этот способ м ож но считать
правильны м для достиж ения поставленной цели. Д а, внесение сахара н есколь­
ко увеличивает ср о к годности, но при этом ухудшаю тся м яки ш , вкус и аром ат
1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки 43

тех видов хлебобулочных изделий, в которы х изначально добавление сахара не

предусм отрено.
У черствого хлеба можно частично восстановить его первоначальные органолеп­
тические свойства, если снова подогреть его вплоть до центра — это позволить
крахмалу ещ е раз клейстеризоваться, а готовому хлебу восстановить некоторы е
его первоначальны е свойства. Тем не менее такой «подогретый* хлеб снова б ы ­
стро зачерствеет, так что есть его нуж но сразу же после разогрева.

Д егу стац и я хлеба

М ы с л ь о т о м , ч т о «пробованию » хлеба
мож но учиться, каж ется довольно стр ан ­
ной, но я долгие годы (по крайней мере,
будучи пекарем ) никогда не ел хлеб без
того, чтобы кри ти чески не о ц ен и ть его
визуально. Мы отню дь не хотим преу­
меньш ать или отрицать то удовольствие,
которы е мы получаем от поедания л о м ­
тика прекрасно вы печенного хлеба, о ц е ­
нивая его по «объективны м» критериям .
С другой сто р о н ы , у пекарей долж ны
б ы ть н екоторы е эталоны для оц ен ки
своих изделий, они долж ны уметь с чем-
то сопоставлять качество вы печенного
сегодня хлеба, если по как и м -то п р и ­
чинам нет возм ож н ости ср авн и ть его
со вчераш ним или завграш н им хлебом.
О дним из самы х важ ны х ф акто р о в хле­
бопечен ия является его вариативность:
при том же количестве муки, воды, соли
и д рож ж ей сего д н яш н и й хлеб может
н еск ольк о отли чаться от вчераш него.
И ногда в один д ен ь результат п олуча­
ется удовлетворительны м , а в другой —
катастроф ически плохим . Чтобы о б н а ­
ружить д опущ ен ны е вчера ош ибки или
улучш ить хлеб завтра, пекарю приходит­
ся возвращ аться «за парту».
В лю бом случае контролировать наши
каж додневны е усилия позволяет с п е ц и ­
альны й язы к для оценки наш их изделий.
В свою очередь, он может пригодиться
и для вы работки изделий. хдоатетво-
ряю ш их заданны м параметрам качества.
И когда же все это нач&тось? В 19% г. я
стал одним из трех ам ери кан ц ев, кото­
рые долж ны были представлять С Ш А на
Кубке м ира по хлебопечению [Coupe du
Monde de la Boulangerie). проводивш емся
в П ариж е раз в три года. Вы печка со б ­
ствен но хлеба бы ла одним из трех ви ­
дов соревновани й (другими двумя были
вы печка венской сдобы и ф антазийны х
и зделий). И м ен н о в ходе подготовки
к конкурсу и мри самом его проведении
я начал поним ать, каким образом хлеб
оценивается с некоторой степенью о б ъ ­
ективности. Каждый из представителей
12 стран долж ен был вы печь пять р а з­
личны х видов хлебобулочных изделий,
каж дое из которы х о ц ен и вал ось чле­
нами жю ри по нескольким кри тери ям ,
а им енн о по массе, объему, вкусу и внеш ­
нему виду. Н аиболее объективны м п о к а­
зателем является масса изделия. Н ап р и ­
мер. багеты долж ны были бы ть м ассой
250 г. М асса (250±5) г позволяла полу­
чить м аксим альн ое число баллов, а за
каж ды й грамм отклонени я от заданной
массы о ц ен ка сни ж алась на один батл.
Объем оцен и вал ся отн оси тел ьн о мас­
сы , другими словам и, если багет долж ен
весить 250 г, то насколько он объемен?
Н асколько закруглены и плотны концы
батона? Соответствует ли объем м ас­
се изделия? Все это тож е относительно
объективны е критерии оценки.
АЛ
Третий о ц ен о ч н ы й кр и тер и й для
ж ю ри — это вкус, и здесь уже п р о я м я -
ется разм ы тость критериев. Ведь то, что
одном у каж ется хорош им , для другого
может оказаться плохим. Тем не менее
мож но ожидать, что среди членов жюри
существует определенное единство м не­
ний. «что такое хорош о, а что такое п л о ­
хо». И н акон ец , четвертым оцен очны м
параметром для жю ри был так назы вае­
мый внеш ний вил, то есть нечто очень
тонкое и субъективное. Н апример, в этот
критерий входили такие аспекты , как на­
сколько равном ерны промежутки между
надрезам и, одинаковая ли у них дли на
и глубина, располож ены ли они си м м е­
трично по всей поверхности, как вы гля­
дит ф орм а изделия и сбалансирована ли
масса изделия п о д л и н е . Другими асп ек­
тами оценки являю тся качество м якиш а,
его пористость, равном ерность, отсут­
ствие крупных пустот (в которы х может
поместиться м ы ш ь), цвет м якиш а (чисто
белы й или крем овы й), а такж е толш ииа
и прозрачность стен ок пор.
П редпосы лкой хорош его качества б е­
лого хлеба из пш еничной муки являю т­
ся крем овы й цвет м якиш а, равном ерная
пористость и прозрачность стен ок пор.
Естественно, все это не гарантирует о б ­
щ его вы сокого качества изделия. М н о­
гие изделия на вид п р ек р асн ы , но их
вкус и аром ат далеки от соверш енства,
а это сам ое главное. О ценивая хлебобу­
л очн ы е изделия с этой то чк и 'зр ен и я, мы
хотим вы явить пш еничны й аромат, хотя
он может бы ть очень тонки м из-за н е­
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
м ногочисленности ингредиентов. Кроме
того, мы хотим ощ утить неповторим ы й
запах сброж енной муки. П робуя хлеб,
нельзя перед этим есть сливочное м ас­
ло , сы р, м айонез, мясо и что-либо еш е.
В ходе дегустации всегда отлам ы вайте
кусочек м якиш а с корочкой и м едлен­
но, тщ ательно их переж евы вайте. Я зы к
ош уш ает с о л ен ы й , ки сл ы й , сл адки й
и горький вкусы, так что сначала вку­
совых ощ ущ ений проявляется немного.
П родолж айте жевать — с каж дым вдо­
хом и выдохом ваш нос будет ош уш ать
все больш е тонки х оттенков. И наконец,
проглотите хлеб. П он рави ли сь ли вам
то н ки е ореховые о п е н к и вкуса и аро м а­
та? А что насчет ощ ущ ени я пш еничны х
и бродильны х нот? Н асколько д ли тел ь­
но послевкусие? О щ ущ аете ли вы вкус
хлеба через несколько минут после п ро­
глаты вани я? Н аучивш ись вни м ательно
и правильно дегустировать свои изделия,
отдавая себе отчет, что им енн о мы ощ у­
щ аем, наш «словарь дегустатора хлеба»
будет п осто ян н о р асш и ряться, а наш и
знан ия расти.
Д ля оц ен ки вкуса хлеба нередко и с ­
пользую т таки е вы раж ения, как «дели­
катны й», «изы сканны й », «долгоиграю ­
щ ий», что совсем не стран но. Хлеб по
праву зани м ает свое место в западной
культуре рядом с вин ом и сы ром как
один из трех наиболее р асп ростран ен ­
ных продуктов б рож ен и я, и эти вы ра­
ж ен ия так же при м ен им ы к хлебу, как
и к винам.
И Н ГРЕД И ЕН ТЫ И ИХ ФУНКЦИИ

Хлеб со сто и т лишь из муки, воды , соли и др ож ж ей ,

точно так ж е , как Зем ля — только из зем ли, воздуха, огня и воды.

Кэрол Филд, писательница

46 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

то б ы в ы п у с к а т ь хлеб стаб и льн о в ы с о к о ­

Ч го к а ч е с т в а , тр е б у е т с я владен и е с а м ы м и
р а зн ы м и зн а н и я м и , у м е н и я м и и н а в ы к а ­
м и — т а к т и л ь н ы м и , ф и зи ч еск и м и , т е х н и ч е с к и ­
м и , н ау ч н ы м и , и, к а к я п редп олагаю , и н т у и т и в ­
н ы м и . О дним из условий о б есп еч ен и я к а ч е с т в а
в ы п у с к а е м ы х хлебобулочны х и зд ел и й я в л я е т с я
п о н и м ан и е п ек а р ем роли о тд ел ь н ы х и н гр ед и е н ­
то в .
В таком деле, как хлебопечение, где используется сравнительно небольш ое коли че­
ство ингредиентов, лю бое изм ен ен ие хотя бы одного из них сущ ественно влияет на
результат. Н априм ер, если пекарь реш ает увеличить в рецептуре хлеба на натураль­
ной закваске долю рж аной муки с Ю до 20%, то изм енится не только вкус и аромат
готового хлеба, но и скорость брож ения теста, а такж е его окон чательны й объем.
Д ело не в том , что одна рецептура лучш е или хуже другой; просто изм енения вида
или соотнош ен ия ингредиентов вы зываю т изм ен ен ия во всех аспектах ф орм и рова­
ния теста. И м енно поэтом у хорош ее пон и м ан и е ф ун кц и й основн ы х ингредиентов
хлеба и их взаим одействий очень важ но для обесп ечени я стабильного качества го­
товых изделий независим о о тто го , идет ли речь о нескольких буханках, вы печенны х
в кухонной духовке, или о сотнях изделий, приготовленны х в больш ой п ром ы ш лен­
ной печи. В этой главе мы сначала рассм отрим ингредиенты из «Больш ой четвер­
ки», то есть муку, воду, соль и дрож ж и, а затем вкратце ознаком им ся с некоторы ми
другими используемы ми в хлебопечении ингредиентам и.

Мука
Тема муки практически бесконечна. О бсуж дению ее особенностей м ож но п о св я ­
тить сотни стран иц, а затем ещ е сотни стран иц к этому мож но будет добавить. Все
ци вилизаци и зародились им енн о в регионах возделы вания пш еницы . М ногие п ра­
вительства пали только потому, что не смогли обеспечить поставки хлеба. М ногие
сколотили состояния на м анипуляциях при торговле зерном , а ты сячи других р азо­
рились, познав всю степ ень соци альн ой несправедливости. Веками в самых разных
частях света им енно хлеб придавал лю дям силы ж ить и работать. В трудные времена,
наприм ер, в А нглии в ко н ц е XVIII в., на покупку хлеба для семьи не хватало всего
заработка ее корм ильца (пекарь и учен ы й-антрополог Ж ю ль Рабен (Jules Rabin) из
Вермонта как-то сказал мне, что хлеб в те времена играл ту же роль, что и бензин
сегодня, то есть он был «топливом» для общ ества, где роль маш ин играли лю ди). Го­
лод. то есть нехватка хлеба, использовался как средство управления рабочей силой.
Так. в 1786 г. англий ский свящ еннослуж итель Д ж озеф Таунсенд (Joseph Townsend)
писал о бедняках: «Только голод мог заставить их работать. Голод делает увечным
2. Ингредиенты и их функции 47

сам ое свирепое ж ивотное, он учит покорности и ж ертвенное! и. он учит подчи нять­

ся сам ы х наглых, строптивы х и упрямых». П ериодически случались неурож айны е
годы, и зачастую урожая пш еницы вообш е не хватало для вы печки хлеба. Нехватка
хлеба вела к волнениям и бунтам , которы е нередко происходили там. где хлеб оста­
вался главным пищ евы м продуктом.
В 1770-х гг. во Ф ранц ии стали искать способы сочетания с пш еницей других зер­
новых и овощ ны х культур, которы е позволили бы вы пекать съедобны й хлеб в п е­
риоды неурож аев пш ениц ы или голода. Тем же занялись и в А нглии. В лондонском
журнале «Анналы сельского хозяйства ( The Annals o f Agriculture) за 17% г. приводятся
подробные оп и сан и я эксперим ентов по вы печке хлеба из семидесяти разных ингре­
диентов: «... в том числе из пш ениц ы , рж и, риса, ячм еня, гречихи, кукурузы, овса,
гороха, ф асоли и даже картоф еля». Результаты тоже оказались разны м и С одной
стороны , «сначала все каж ется неприем лем ы м , но через несколько дней о казы ва­
ется, что желудок может приспособиться к чему угодно». Н есм отря на это обнаде­
ж иваю щ ее заявление, подобны е «гибриды» нравились не всем: в графстве Н отти н ­
гем, наприм ер, заж иточны е крестьяне ели хлеб, приготовленны й на одну треть из
пш ениц ы , на треть из ржи и на треть из ячм еня, однако их работники этот хлеб не
оценили и ж аловались, что они «утратили ощ ущ ение рж аного вкуса».
В качестве пищ евого продукта пш ениц а использовалась с древних времен. А р­
хеологические находки позволяю т нам заглянуть во времена, когда ее н а ч а т кхль-
тивировать. Более 1800 лет том у назад в регионе между восточным побережьем
С ред изем ного моря и персидским заливом на тер ритории соврем енны х Сирии
и И рака население соби рало дикорастущ и е зерна эм м ера (полб ы -двузерн ян ки )
и ай н корн а (п о л б ы -о дн о зер н ян ки ). Л ю ди жевали эти зерна целиком , измельчали,
вы м ачивали, а такж е обж аривали и варили их и таким образом получали необходи­
мые питательны е вещ ества. П остепенно крестьяне обнаруж или, что м ож но целена­
правленно вы ращ ивать некоторы е зерновы е, и это привело к поя&пению оседлых
зем ледельческих племен и культур, что о зн ам ен овало переход от охоты и со б и р а­
тельства к оседлому зем леделию (а позднее и к животноводству). Д ревние ц и ви л и ­
зации научились использовать для посадки самы е крупны е зерна, наиболее стойкие
к насеком ы м -вредителям , к дождю и ветру, и это позволило постепенно улучш ить
качество собираем ого урожая. С тех древних времен то. что когда-то бы ло п р и м и ­
тивны м подбором , в настоящ ее время превратилось в слож ную ком плексную науку,
но цель осталась преж ней: так изм енить зерно, чтобы им еть возм ож ность ко н тр о ­
лировать его свойства. П редвестником недоброго может бы ть и вполне возмож ное
в близком будущем появление в С Ш А ком м ерческих сортов генетически м оди ф и­
цированной пш еницы .

П ш ени да
В настоящ ее время вы деляю т ш есть ти п о в (классов) культивируемой пш еницы , ср е­
ди которых различаю т около 30 тыс. сортов (п ш ениц ей в С еверной Америке заняты
огром ны е площ ади — в 2001 г. ею бы ло занято более 60 млн акров, из чего легко
сделать вывод, что та пш ениц а, которую мы знаем , на североам ериканском к о н ти ­
ненте вы ращ ивалась всегда, однако это не так — ее завезли первые им мигранты из
48 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Сбор урож ая п ш ен и ц ы ных ю ж ны х ш татах С Ш А сбор урожая

В сборе урожая пш еницы есть нечто та­
кое, что заставляет остановиться и с к а ­
зать несколько слов. Д о XIX в. пш еницу
собирали в основном вручную. Тщ атель­
но собран ны е и связанны е снопы ряда­
ми стояли на полях, символизируя собой
неи зм ен ны й еж егодны й ритм ци ви л и за­
ции и постоянное направление развития
общ ества.
В настоящ ее время пш еницу со би р а­
ют со верш ен но иначе, но все равн о это
процесс завораж ивает душу. В р а в н и н ­
начинаю т в конце м ая. и с этого м ом ен ­
та н ач и н ается еж егодная «м играция»
вы сококачествен ного зерна. В следую ­
щ ие н еск о л ьк о м есяц ев сбор урож ая
по мере созревания пш еницы «ползет»
на север до Канады . И хотя ком байны
представляю т собой «вы сокие техн о­
логии» XX века, их движ ени е на север
н ап ом и н ает массовую , ты сячелетиям и
происходивш ую еж егодную м играци ю
стад животных.
Бринна Сэндз ( Brinna Sands),
фирма « The King Arthur Flour Company»,
г. Норвич, штат Вермонт, США
&
'Ш ?

Европы). Э ти ш есть типов пш еницы составляю т твердая озим ая красн озерная (hard
red winter), твердая яровая краснозерная (hard red spring), твердая озим ая белозерная
(hard white winter), твердая яровая (дурум — durum), мягкая озим ая белозерная (soft
white winter) и мягкая яровая белозерная (soft white spring)*.
О сновной интерес для хлебопечения представляю т первы е четыре типа (в мягкой
пш енице по сравнению с твердой м еньш е доля белка и выш е содерж ание крахмала,
так что она больш е подходит для производства мучных кондитерских и других и з­
делий, где не требуется наличие вы сокоразвитой клейковин ы ), так что мы о гран и ­
чим ся рассм отрением им енн о их.
О зим ая пш ениц а (и красн озерная, и белозерн ая) возделы вается в регионах со
сравнительно м ягким и зим ам и — в С Ш А это северная часть Техаса, восточная
часть ш тата Колорадо, а такж е ш таты Н ебраска и К анзас, причем крупнейш им н а­
циональны м производителем является последний. П осев осущ ествляю т в сентябре
и октябре, так что до наступления зим ы зерно прорастает на 10-13 см. Зим ой зер­
но находится в состоянии покоя и защ ищ ен о снеж ны м покровом . Весной развитие
продолж ается, а сбор урожая начинается в мае и продолж ается до середины июля.
Твердую яровую краснозерную пш ениц у вы ращ иваю т иначе. В С еверной Аме­
рике ее возделы ваю т в регионах с более м орозны м и зим ам и, наприм ер, в ам ер и ­
канских штатах Д акота, М иннесота и М онтана, а такж е в канадских провинциях

* По принятой в РФ классификации пшеницу подразделяют на 6 типов по устойчивым

природным признакам, характеризующим ее технологические, пищевые и товарные до­
стоинства. Эти типы делят на подтипы по цвету и стекловидности. Так. 1-й тип — пшени­
ца мягкая яровая краснозерная (4 подтипа); 2-й тип — твердая яровая (дурум) (2 подтипа);
3-й тип — мягкая яровая белозерная (2 подтипа); 4-й тип — пшеница мягкая озимая красно-
к-рная (4 подтипа); 5-й тип — пшеница мягкая озимая белозерная (не делится на подтипы);
6-й тип — пшеница твердая озимая (не делится на подтипы). — Примеч. перев.
2. Ингредиенты и их функции 49

Альберта, С аскачеван и М анитоба. П осев проводят весной, зерно проходит полный

цикл развития весной и летом , а сбор урожая происходит в ра н ар и в кон ц е лета.
Твердая белозерная пш ениц а генетически отличается от красн о *ерной — в ней
содерж ится рецессивн ы й ген, придаю щ ий окраску отрубям, а зерну — более свет­
лы й внеш ний вид. К ром е того, запах отрубей мягче, чем у краснозерной пш ениц ы ,
так что хлебобулочные и другие изделия из цельнозерновой пш еничной муки, полу­
ченной из белозерной пш ениц ы , несколько светлее, а вкус их м я т е , чем > изделий
из муки краснозерной пш еницы . Термин white whole wheat (дословно -белая цельно-
зерновая пш еничная») м ож ет звучать несколько противоречиво. Поскольку отруби
«белые», мука из цельного зерна назы вается «белой цельнозерновои пш еничной ».
Как и в случае краснозерной пш ениц ы , обы чно из белой пш еницы удаляю т зароды­
ши и отруби, и хотя белую цельнозерновую пш еничную муку получают и из красн о­
зерной, и из белозерной пш ениц ы , почти всю белозерную пш еницу перерабаты ва­
ют в сортовую пш еничную муку.
Сортовую муку, полученную из твердой б елозерной пш ениц ы , м ногие голы на
зарубеж ных ры нках предпочитаю т по двум причинам . Во-первых, присутствую щ ие
в результате пом ола более светлы е частицы отрубей даю т более «белый* продукт,
считаю щ ийся более ж елательны м для изготовления таких изделий, как верм иш ель
или лапш а «по-китайски». Во-вторых, поскольку отруби белозерной пш еницы свет­
лее отрубей красн озерной даж е при вы сокой степени экстракции (более 80%). му ка
остается сравнительно белой. То, что многие североам ериканские ф ермеры с неохо­
той вы ращ иваю т белозерную пш еницу, обусловлено ее склонностью к прорастанию
в поле в дождливую погоду. В этом случае и ф ерм еры , и пекари могут столкнуться
с трудностям и — у ф ерм ера может оказаться зерно с плохой способностью к хране­
нию , а пекарь может обнаруж ить, что в результате прорастания зерна во дтажных
условиях у муки повы силась ам илолитичеекая активность, что негативно сказы ва­
ется на свойствах теста. В 1 9 8 0 -1990-х гг. были получены (преим ущ ественно в у н и ­
верситете штата К азас) новы е сорта белозерной пш ениц ы , у которых эта тенденция
к прорастанию во влаж ны х условиях бы ла скорректи рована. В некоторы х странах,
нап рим ер, в А встралии, преобладает возделы вание и м енн о белозерной пш еницы ,
а в С Ш А основн ы м регионом ее возделы вания является К анзас. А нализ состава
и энергетической ценности бело- и краснозерной пш еницы свидетельствует о н е­
больш их различиях между этим и типам и пш еницы .
П ш ен ица дурум, вы ращ иваем ая преим ущ ественно в ш тате С еверная Д акота, ис­
пользуется главным образом в производстве м акаронны х изделий, но она находит
свое при м ен ение и в хлебопечении. И нтересно отм етить, что несмотря на более в ы ­
сокое содерж ание в ней белка по сравнению с озим ой и яровой пш ениц ей, весь этот
белок расходуется на об разован ие клей кови н и ого каркаса. У теста, п ри готоатен -
ного с использованием больш ой доли муки из пш еницы дурум, при замесе может
наблюдаться тенденция к разруш ению структуры, так что пекарю приходится в н и ­
м ательно следить за ходом процесса тестообразования. В производстве б о льш и н ­
ства хлебобулочных изделий рекомендуется обеспечивать силу теста не только при
зам есе, но и при брож ении , а такж е путем исп ользован ия заквасок и правильны х
способов обм и нки; это же относится к изделиям на основе муки из пш еницы л\рум .
М ука сем олина, получаемая из пш ениц ы дурум, отличается приятны м золотистым
50 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

цветом и м ягкостью ; при помоле зерен на муку сем ол и н а получается определенная

п есчанистость муки. К ак правило, для хлебопечения предпочитаю т использовать
муку из пш еницы дурум, а не семолину, поскольку зернистость «(«песчанистость»)
сем олины мож ет приводить к «прокалы ванию » клей кови н ы , негативно влияя на
силу теста и объем готового изделия.
И м енно яровая пш еница обеспечивает пекарей вы сокобелковой м укой, в кото­
рой содерж ание белка обы чно составляет 13-15% . У озим ой пш еницы массовая
доля белка несколько ниже (в среднем 11—12%), но имею тся дан н ы е, что качество
белка у о зим ой пш ениц ы вы ш е, чем у яровой (это п роявляется в производстве
определенны х видов хлебобулочных изделий). В частности, у подового хлеба на за ­
кваске, характеризую щ егося длительны м и м едленны м брож ением , ручным ф орм о­
ванием , расстойкой в корзинках или между складкам и пекарской ткани , которы й
вы пекаю т непосредственно на поду печи, использование муки и зо зи м о й пш еницы
дает свои преимущ ества. В ы сокобелковая мука обы чно не поддерж ивает д ан ны й
тип длительного б рож ения, характерны й для получения подового хлеба. Н есмотря
на более вы сокое содерж ание белка, такое тесто в ходе брож ения теряет свою струк­
туру и стабильность, и хлеб получается более плоским . С другой стороны , сущ е­
ствуют способы , с пом ош ы о которых пекарь может обратить себе на пользу более
вы сокое содерж ание белка в вы сокобелковой муке. Н апри м ер, при производстве
хлеба с вы соким содерж анием тяж елых зерен такое повы ш енное содерж ание белка
способствует дополнительном у подъему теста. В ы сокобелковая мука такж е полезна
в производстве ф орм ового хлеба, у которого одним из основны х показателей каче­
ства является объем готовой буханки.

П уть ози м ой п ш ен и ц ы
на север
Д овольно часто о казы вается, что вещ и,
которы е м не долгие годы казалось ед и н ­
ственно верны м и, на сам ом деле не с о ­
ответствую т д ей стви тельн ости . О дним
из при м еров может служ ить продвиж е­
ние на север озим ой пш еницы .
К ак-то я встречался в Робертом Бош -
меном ( Robert Beauchentin), владельцем
п ред п ри яти я по изготовлению «орга­
нической» муки в кан адской п р о в и н ­
ции Квебек {La Meunerie Milanese). Он
у п ом ян у л , что пы тал ся встретиться
с ф ерм ерам и-гю ставш икам и п ш ениц ы ,
и недавно в этих целях ездил на север
прови нци и С аскачеван.
— Д олж но быть, там все вы ращ иваю т
яровую пш еницу, — сказал я.
— Нет, у них там озим ая, — прозвучал
ответ.
Я стр аш н о удивился: «К ак же им
удается вы ращ и вать озим ую пш еницу
в условиях такой суровой зимы?»
— О ни проводят посев в августе, еще
до первых зам орозков, и зерно в сю д о л -
|у ю зиму пребы вает под снегом . Когда
в мае земля н ак о н ец -то оттаивает, пш е­
ни ца идет в рост. П оскольку на севере
световой д ен ь длится более 20 часов, то
для вы зревания зерна этого достаточно.
Э то п рекрасн ы й прим ер не только
приспособляем ости пш ениц ы , но и зн а­
ний, ум ений, опы та и находчивости зем ­
ледельцев.
2 Ингредиенты и их функции 51

О зим ая пш еница несколько м есяцев находится в земле, то есть гораздо дольш е,

чем яровая. Н есм отря на то, что зерно больш ую часть времени пребы вает в состоя­
нии покоя, хотелось бы знать, насколько более дли н н ы й цикл прорастания о зи ­
мой пш еницы влияет на питательны е и вкусоаром атические свойства хлеба. М ожно
было бы предполож ить, что способность растений впиты вать питательные вещества
из почвы в течение более долгого времени может обусловливать повы ш енную н и ­
ш евую цен ность такой пш еницы .

О б о л о ч к а, з а р о д ы ш и э н д о с п е р м
Рассматривая лю бой ко м п о н ен т пш еничного зерна, мы долж ны пом нить, что п ш е­
ница в поле растет, не думая, «как бы ло бы здорово в один прекрасн ы й лень пре­
вратиться в каравай хлеба». К ак и для всех биологических систем , для зерна сам ы м и
необходимы ми ф у ю ш я м и являю тся воспроизводство, сам озащ ита и обеспечение
себя питательны м и вещ ествами. Тремя отдельны м и, но взаим озависим ы м !: частями
зерна являю тся оболочка, зароды ш и эндосперм , которые действую т как одно целое
в целях вы ж ивания данной биологической системы .
Зерновка пш еницы окруж ена нескольким и слоям и оболочки, назы ваемы х пери­
карпием и служащ их для заш иты зароды ш а и эндосперм а. Самы й глубокий из этих
слоев назы вается алейроновы м слоем (слоем алейроновы х клеток). И хотя это по
сути внеш ний слой эн досперм а, при помоле он считается частью отрубей и перед
помолом удаляется вместе со всем перикарпием . С лой отрубей составляет при м ер­
но 14% массы зерновки пш еницы и состоит из целлю лозы и м инеральны х вешеств.
«Сердцем» зерна является зароды ш , которы й составляет лиш ь 2,5—3.5% от м ас­
сы зерновки, но в нем вы соко содерж ание витам инов, м инеральны х веш еств и ж и ­
ров. При посеве и м енн о из зароды ш а появляется рудим ентарны й кореш ок, и н а­
чинается прорастание нового растения. Н асы щ ен ны й питательны м и вещ ествами
зародыш является источником «строительны х м атериалов» для развиваю щ егося
растения в начальной ф азе роста. В связи с вы соким содерж анием ж иров зародыш
склон ен к оки сли тельн ой порче, что необходим о учитывать пекарю при работе
с цельнозерновой пш еничной мукой. Н априм ер,
заторм озить оки сли тельн ое про го р кан и е ц ел ь­
нозерновой п ш еничной муки м ож но путем ее за ­
м ораж ивания, однако для больш ин ства пекарей
очень неудобно хранить в м орозильны х камерах
больш ие количества муки, которы е вдобавок н е ­
обходим о п о сто ян н о обновлять. К ак и отруби,
зародыш и и з зерна удаляю т перед помолом.
Перикарпий
Э ндосперм служ ит в муке своего рода х р ан и ­
лищ ем крахм ала и белка, и и м ен н о эндосперм Алейроновый
слой
обеспечивает прорастаю щ ее зерно пи тател ьн ы ­ Семенная
ми вещ ествами. С одерж ание белка в пш еничной оболочка
сортовой хлебопекарной муке обы чно составляет
от 10 до 14%, а крахм ала — 70—73% от массы все­
го зерна. Таким образом , если в муке повы ш ено Зерно пшеницы
содерж ание белка, то в ней м еньш е крахм ала,
52 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

я наоборот. Еше одним ком понентом эндосперм а является вода, которой в нем око-
то 14%. Е стественно, держ а в руках при горош ню муки, мы не увидим в ней капли
волы, поскольку она связана с крахмалом и определяет его влаж ность.
Э ндосперм у зерн овки пш ениц ы присуш и особы е, зачастую почти м агические
свойства. В нем содерж атся глю тенин и глиадин — два белка, образую щ ие кл ей к о­
вину (глю тен). При замесе муки с водой получается тесго. К лейковина, ф орм ирую ­
щ аяся при зам есе, отвечает не только за клейкую структуру теста, но и за сп особ ­
ность удерживать углекислы й газ, продуцируемый дрож ж ами при брож ении, а также
за подъем теста по мере накопления в клейковин ном каркасе газов. О бразую щ ийся
после вы печки светлы й цвет пш еничны х изделий невозм ож но воспроизвести ни
с одним другим зерном . Глютенин и глиадин присутствую т и в других видах зерн о­
вых, но их содерж ание л и б о незн ачительно, л и б о не сбаланси ровано. Н екоторы е
деликатесны е виды хлеба изготавливаю т из рж аной муки и муки из других зерновы х
с небольш им содерж анием клейковин ы , но ни один из них не м ож ет сравниться
с пш еничны м хлебом по «белизне» и «открытости» пористой структуры м якиш а.
И м ен н о глю тенин муки придает хлебному тесту его упругость, то есть с п о с о б ­
ность противостоять растяж ению . Эта упругость поддерж ивает структуру теста по
мере его подъем а. П ри ф орм ован ии им енн о глю тенин обеспечивает ф орм оустойчи-
восгь теста. Если бы не бы ло сопротивлени я растяж ению , тесто просто растекалось
бы и не могло удерж ивать форму. Глиадин. другой белок кл ей кови н ы , придает тесту
растяж им ость (эласти чн ость), то e c u , способность тестовой заготовки при ним ать
требуемую форму. Эти свойства глю тенина и глиадина в их сочетании и сбал ан си ­
рованн ости позволяю т пекарю ф орм овать тестовы е заготовки, изм ен яя их ф орм у
и длину без разры вов теста.
П оглощ ение влаги ка муки, а пол рукой у пекаря имеется
л и ш ь мука с содерж анием белка 12,5%,
и приходится использовать ее. И з-за б о ­
лее вы сокого содерж ания белка в этой
муке увеличивается водопоглотительная
К ак п рави ло, чем вы ш е содерж ание способность, и при гидратации 66% т е ­
белка в муке, тем больш е о на п о г л о т а ­ сто ощ ущ ается более креп ким , чем оно
ет влаги. Д ля пекаря это означает очен ь бы ло при исп ользован ии муки с 11,5%
м ногое. Н апри м ер, предполож и м , что белка. В этом случае для обесп ечени я
пекарь при вы к работать с ф ранцузским нуж ной кон систен ции теста приходится
хлебом , для которого гидратация с о ­ добавлять больш е воды. Работая с л ю ­
ставляет 66% (то есть на 100 частей муки бой рецептурой хлебобулочных изделий,
приходится 66 частей воды ), и и сп о ль­ о ч ен ь важ но знать тип используем ой
зовать муку с содерж анием белка 11.5%. муки и содерж ание белка в ней. К ор­
Д ен ь ото д н я он им еет дело с п ри вы ч­ ректировка гидратации зачастую н ео б ­
ны м , стабильны м тестом , и небольш ие ходима такж е при заменах ингредиентов
вариаци и в нем бы ваю т обусловлены и при испы таниях новых сортов муки.
л и ш ь р азн о й о тн о си тел ьн о й вл аж н о ­
стью окруж аю щ его воздуха. И вот в один
«прекрасны й» ден ь сры вается по став­
 Ингредиенты и их функции 53

Н есколько слов о пом оле м у ки

П осле сбора урожая пш ениц ы , но ещ е до пом ола, зерно переходит в ф азу покоя, ко­
торую назы ваю т «отволаж иванием». В этот период, д лящ ийся около ш ести недель,
в зерне происходят тонки е м етаболические изм ен ен ия, которы е улучш ают пом оль­
ные свойства зерна; кром е того, в зерне несколько сниж ается содерж ание влаги.
У зерна в поле содерж ание влаги может доходить до 17% и более, а при помоле со ­
держ ание влаги составляет около 14%.
После заверш ения сталии «отволаж ивания» зерно перевозят на мельницу. Там его
подвергаю т сепарирован ию на предмет удаления посторонних прим есей — частиц
металла, кам ней, щ епок, а такж е сорны х прим есей других зерновы х, нап рим ер, ржи
или овса, которы е для муки являю тся инородны м и телами. Затем пш ениц а проходит
через технологическую стадию , назы ваем ую кон ди ц и он и рован и ем , в холе которой
пш еницу увлаж няю т (как правило, хлорированной водой) в целях предупреж дения
роста и разм нож ения м икроорганизм ов. Эта влага упрочняет внеш ние слои отрубей
(алейроновы й слой, загциш аю ш ий эндосперм и зародыш зерна) и разм ягчает эн д о ­
сперм. В результате при помоле облегчается удаление отрубей. В С Ш А стадия кон ди­
ци онирован ия зерна заним ает обы чно около 6 ч. а в Европе она длится от 24 ло 48 ч.
Д ля пекарей выгодно и логично, чтобы при помоле бы ла м акси м азьн а сокращ ена
его общ ая продолж ительность. В С Ш А уже более ста лет наблю дается тенденция
к сокращ ен и ю числа м уком ольны х предприятий при одноврем енном увеличении
общ его производства муки (в 1873 г. насчиты валось 23 ООО мукомольных предпри­
ятий, в 1973 г. их бы ло уже менее 300, а в 1993 г. — всего около 200). По мере уве­
л и ч ен и я м ощ ностей этих предприятий (на соврем енны х предприятиях еж едневно
выпускается более 1000 т муки) п остоян н о ведутся поиски способов м аксим ального
сокращ ен и я продолж ительности пом ола, что, в свою очередь, побуж дает к сокра­
щ ению продолж ительности ко н д и ц и о н и р о ван и я зерна.
П осле о ко н ч ан и я ко н ди ц и о н и р о ван и я зерно готово к помолу на муку. Р и ф л е­
ные стальны е вальцы «разламываю т» зерно, после чего его пропускаю т через сита.
В ходе последую щ их стадий изм ельчения частиц от эн досперм а отделяю тся отруби
и зароды ш (как правило, проводят п ять-ш есть стадий последовательного изм ельче­
ния; количество этих стадий может повлиять на содерж ание повреж денного крах­
мала в муке). По мере повы ш ения тонкости пом ола в ходе неп реры вн ого п росеи­
вания получается все больш е муки. Что же п р о и сх о д и те отрубями и зароды ш ам и?
П оскольку для м уком ольны х предприятий гораздо вы годнее продавать муку, а не
отруби или зароды ш и, в их интересах извлечь из зерна как м ож но больш е эн д о ­
сперма. И з каждых 100 кг зерна получается 72—75 кг муки, а остальное идет на про­
изводство корм ов. Д овольна ти п и чн а картина, когда поблизости от мукомольны х
предприятий располагается завод по производству ком б и корм ов, — в этом случае
сокращ аю тся затраты на транспортировку отрубей и зароды ш ей, идущ их на корм
скоту или приготовление корм ов для дом аш них животных.

Виды и сорта м уки

После заверш ения пом ола, просеиван ия муки и получения из зерна м аксим ального
количества муки она распределяется различны м и потокам и в зависимости от типа
54 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

П овреж денн ы й
крахм ал
Одним из м ногих ф акторов, н еп осред ­
ствен н о вл и яю щ и х на п о вреж дени е
крахм ала, является продолж ительность
кон д и ц и о н и р о в ан и я зерна. Бы ть п ш е­
н и чн ы м зерном не просто. С уровы е
условия при росте в поле — это лиш ь н а ­
чало д ли тельн ого и трудного процесса,
продолж аю щ егося и при сборе ко м б ай ­
нам и. и при обм олоте, и при перевозке
на элеваторы , и при сорти рован и и , а за­
тем ещ е ко н д и ц и о н и р о в а н и е, грубый
и т о н к и й п ом ол, п росеи ван и е м уки...
Все это выдерж ать не просто, и поэтому
не удивительно, что некоторы е гранулы
крахм ала, осо бен н о у тверды х хлебопе­
карны х сортов пш ениц ы , повреж даю тся
и раскры ваю тся.
П овреж денны е частицы крахм ала —
это настоящ ие великом ученики.
В ходе брож ения хлебного теста ф е р ­
менты ам илазы , присутствую щ ие в муке,
вы п ол н яю т б лагородную задачу: они
осахариваю т крахм ал, то есть п р ев р а­
щ аю т крахмал в сахара, которы е затем
утилизирую тся дрож ж ам и, в результате
чего и происходит брож ение. Д ействие
ам и л аз со средоточен о и м ен н о на п о ­
вреж денны х гранулах крахм ала, в кото­
рые, в отличие o r неповреж денны х, про­
никнуть гораздо легче.
В С еверной А м ерике более короткий
период ко н ди цион ировани я зерна и о т ­
н оси тельно грубый пом ол дает б о ль­
ше повреж денны х гранул крахмала по
с р авн ен и ю с европ ей ской практи кой.
В С Ш А , н ап ри м ер, ти п и ч н а степ ен ь
повреж дения крахмала 8 -9 % , тогда как
в Европе о н а составляет обы чно около
7%. С одерж ание в муке более 10% п о ­
вреж денного крахмала оказы вает явны й
негативны й эф ф ек т на ее хлебоп екар­
ны е свойства.
Если наличие повреж денн ого крах­
мала в целом оказы вает полож ительны й
эф ф ек т на брож ение теста, то его с л и ш ­
ком больш ое количество ставит перед
пекарем ряд серьезны х проблем, возн и ­
каю щ их и з-за избы тка повреж денного
крахмала:
• сл и ш ком вы сокое п оглощ ен ие в л а­
ги , поскольку повреж денны е гранулы
крахмала впиты ваю т больш е воды,
чем неп овреж ден ны е; эта влага п о ­
степ енно вы свобож дается, и структу­
ра теста ослабевает;
• в конце замеса тесто становится сл а­
бым и вялым;
• в ходе брож ения постепенно увеличи­
вается л и п к о сть теста;
• после ф орм ования тестовых заготовок
они зачастую «расплываю тся»;
• при вы печке надрезы плохо р аскр ы ­
ваются или вообщ е не раскры ваю тся;
• иногда вследствие повы ш енной ф е р ­
м ентативной активн ости отм ечается
слиш ком и н тен си вн о е окраш и ван и е
корочки;
• после вы печки корочка готового хле­
ба размягчается.

и сорта, которы е иногда см еш иваю тся между собой в зависим ости от заказов на ф а ­
сованную муку. Если вся отсорти рован ная мука затем см еш ивается, то получается
мука средних сортов (straight flour), содерж ащ ая в небольш их количествах частицы
отрубей. П ш ен ичная мука вы сш его сорта (patentflour) — это мука, полученная в р е­
зультате помола той части зерна, которая ближ е всего к центру эн досперм а, и она
2. Ингредиенты и их функции 55

Мука ж ерн ового бы отдать каком у-ниб удь из них явное

пом ола
П о н я ти е «мука ж ер н о в о го пом ола»
(stone-ground flour) вы зы вает в пам яти
о б раз небольш их м ел ьн и ц с водяны м
колесом , на которы х перерабаты вали
на муку небольш ие объемы зерна, п р и ­
возивш егося на м ельницу крестьянам и
в телегах, запряж ен ны х лош адьм и. Н а­
верное, так когда-то и бы ло. В н астоя­
щее же время в С Ш А мукой «ж ерново­
го помола» назы ваю т муку, прош едш ую
одну стадию пом ола на ж ерновах, даже
если остал ьн ы е стадии изм ел ьч ен и я
проводятся н а стальны х вальцах. Так что
сегодня редко м ож но попробовать хлеб
из муки и сти н н о ж ер н о во го пом ола.
И нтересно, если бы мы см огли сравнить
такой хлеб с привы чны м нам хлебом из
муки вальцового пом ола, то м ож но бы ло
предпочтение?
Я не претендую на зн ан и е ответа на
этот вопрос, хотя в моей пам яти всплы ва­
ют некоторы е восп ом и н ан и я. Н есколь­
ко лет назад меня пригласили на встречу
в П ариж е, организован ную А ссоциац и­
ей «учеников и друзей проф . Р. Кальве-
л я , преданны х делу «истинного хлеба»
( L 'Amicale des Anciens Fleves et des Amis du
Professeur Calvel. Fidele au Bon Pain, The
Association o f Elder Students and Friends o f
Professor Calvel, Faithful to Good Bread). Ha
этой встрече велись ж аркие дискуссии
отн о си тел ьн о преим ущ еств муки ж ер­
нового или вальцового пом ола, в ходе
которы х ф ранцузские пекари убеж ден­
но доказы вали , что из муки ж ернового
пом ола, н есом н ен н о, получается хлеб
с лучш им вкусом и аром атом , од н ако
у хлеба из муки вальцового помола боль­
ш ий объем.
ш

счи тается наилучш ей для хлебопечения. П ш ен ичной мукой сверхнизкого выхода

(extra short или fa n c y patent) назы ваю т муку, полученную из части эндосперм а, ко то ­
рая располож ена чуть дальш е от его центра. Муку, полученную из периф ерийны х
частей эн досперм а, назы ваю т «клиром». Это мука ни зки х сортов, более техшая из-
за повы ш енного содерж ания в ней м инеральны х вещ еств и с более вы соким содер­
ж анием белка по сравнению с мукой вы сш его сорта. О днако не весь этот белок и с­
пользуется для увеличения объема хлеба. К ак правило, такую муку низш их с о р ю в
в С Ш А использую т для вы печки рж ан о-п ш ен и ч н ого хлеба «ам ериканского типа»,
и в этом случае более тем н ы й цвет муки не считается ее недостатком.
Мы уже отм ечали, что в настоящ ее время выход муки на соврем енны х м уком оль­
ных предприятиях составляет около 7 2 -7 5 % . В этом случае степень ее экстракции
такж е равна 7 2 -7 5 % . П ри степени экстракции более 75% мука неизбеж но содержит
частицы отрубей, а при степени экстракции 100% получается цельнозерновая пш е­
ничная мука. П режде, когда на м уком ольны х предприятиях не умели полностью
отделять зароды ш и и отруби от эн досперм а, считалось норм альны м производство
более тем ной муки с более вы сокой степенью экстр акц и и . С егодня иногда также
наблю дается тенден ция к производству хлебобулочных изделий из муки с более
вы сокой степ енью экстракц и и . Такие изделия нельзя назвать ни по-н астояш ем у
«белым хлебом», ни истин но «цельнозерновы м и». У этих изделий, сознательно вы ­
пекаемых из муки с вы сокой степенью эк стр ак ц и и , может быть прекрасны й и ап п е ­
56 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

титны й внеш ний вид (наприм ер, см. рецептуру каравая Pointe-c)- Calliere на с. 183).
Если такой муки заказать не удается, то для пекаря не составляет груда получить
нуж ную («старинную ») см есь путем добавления белой пш еничной муки к цельно­
зерновой. Здесь необходимо отм етить, что по мере повы ш ения степени экстракции
муки увеличивается ее зольность. О значении зольности муки мы поговорим п о з­
же (см. раздел «Реологические методы испы таний и анализ муки» в П рилож ении,
с. 401).

Д руги е р азн о в и д н о сти п ш ен и ц ы

Сущ ествую т такж е и другие разновидности пш еницы (как древн ие, так и более с о ­
врем енны е), которы е в соврем енном хлебопечении играю т относительно неболь­
шую роль.

А йнкорн и полба
А йн корн (п ш ен и ц а-о д н о зер н ян ка) представляет собой древн ий д и ки й вид п ш е­
ницы , произраставш ий на территории соврем енны х С ирии и И рака. Эту зерновую
культуру собирали еще за 16 тыс. лет до наш ей эры , а начало ее возделы вания вос­
ходит к периоду 10 ООО лет до н. э. В настоящ ее время ай н корн прои зводят в очень
малых масш табах н а небольш их площ адях в Турции, И ндии , И талии, Ф ранц ии
и в странах бы вш ей Ю гославии. Еще один древн ий вид пш ениц ы , полба или эм ­
мер, происходит из тех же мест и возделы вается при м ерн о с того же врем ени, но
к 4000-му г. до н. э. полба уже вы теснила ай н корн как культивируемую культуру.
В настоящ ее врем я полбу производят в очень небольш их объемах. Обе эти культуры
даю т хорош ий урожай независим о от погодны х условий, причем их урож айность
выш е, чем у ячм еня или овса, а иногда и у обы чной пш еницы . С питательной точ ­
ки зрения они сравним ы , а зачастую и превосходят другие зерновы е культуры. Их
недостатки связаны в о сновн ом со слабостью стебля и расш еплением колоса, что
сопровож дается осы пани ем зерен. О стается, кон ечн о, вопрос, как им удалось вы ­
жить все эти ты сячи лет, но для соврем енны х агротехнических технологий, это без
сом н ен и я, сущ ественны й недостаток. О бъемы использования ай н корн а и полбы
в хлебопечении чрезвы чайно малы. Вместе с тем сущ ествую т дан н ы е, что мука из
ай н ко р н а не токсична для больны х целиакией, а это может послуж ить причиной
для увеличения объем ов ее производства.

П ш е н и ц а -с п е л ь т а
Спельта появилась позж е, чем айн корн и полба, — около 6000 г. до н. э. на террито­
рии соврем енного И рана. В отличие от обеих упомянутых культур, спельта остается
д овольн о важ ной зерновой культурой, хотя и второстепенного значения. Ее п ро­
долж аю т возделы вать в Ф Р Г и И талии (в этих странах ее назы ваю т соответствен­
но «динкель» ( dinket) и «фарро» (farro). Х лебопекарны е свойства спельты сходны
с пш ениц ей, в ней вы сокое содерж ание белка и достаточно клейковины для полу­
чения хлеба хорош его объема. П итательны е свойства спельты аналогичны п оказа­
телям обы чной пш ениц ы , а зачастую превы ш аю т их. Еще одним преимущ еством
2. Ингредиенты и их функции 57

является то, что спельта хорош о переносится лю дьм и, страдаю щ им и аллергией на

пш еницу. Н аряду с ай н ко р н о м и полбой спельта относится к так назы ваем ы м п о ­
кровны м видам пш ениц ы , у которы х зерновка растения заклю чена в оболочку, что
затрудняет обмолот при сборе урож ая, удлиняет процесс сбора и увеличивает за­
траты , а это, в свою очередь, приводит к тому, что в С Ш А интерес к возделыванию
спельты крайне низок.

К а м у т ( а м е р и к а н с к а я полба)
Камут происходит из Египта, а в С Ш А его вы ращ иваю т уже примерно 40 дет. Ка­
мут характеризуется вы соким содерж анием белка и низким качеством клейковины .
К ром е того, аналогично спельте, камут хорош о переносится людьми, страдающими
аллергией на пшеницу.

Т ритикале
В 1875 г. в Ш отландии бы ли скрещ ены рож ь и пш еница. Целью селекц и он еров
бы ло получение зерновой культуры, которая была бы стойка к холоду и влажным
условиям как рожь, и обладала бы урож айностью и хлебопекарны м и свойствам и
пш еницы . Результат такого скр ещ и ван и я получил название тритикале. Д ей стви ­
тельно, урож айность тритикале больш е, чем у ржи, однако относительно невы сокое
содерж ание клейковин ы не позволяет получать хлеб, сравним ы й по качеству с пш е­
ничны м . В настоящ ее время в С Ш А тритикале возделы ваю т преимущ ественно как
корм овую культуру. И з-за того, что одним из «родителей» тритикале была пш еница,
ее нельзя употреблять ли ц ам , страдаю щ им аллергией на последню ю .

Рожь
Рожь является очен ь важ ной зерновой культурой, о собен но для стран Европы —
России, П ольш и, ФРГ, Австрии и скан дин авских стран , где рж аной хлеб очень л ю ­
бят и ценят. К ак ни стран но, в С Ш А , где многие ам ерикан цы являю тся потомками
выходцев из этих европейских стран, рж аной хлеб не так популярен. Об этом можно
только сож алеть, поскольку правильно испеченны й рж аной хлеб обладает уни каль­
ным прекрасны м вкусом и аром атом , долго не черствеет, а наслаж дение от него при
еде соверш ен но иное, чем от употребления хлебобулочных изделий из пш еничной
муки. В озм ож но, одной из причин д овольн о низкой популярности рж аного хлеба
в С еверной А м ерике по сравнени ю с некоторы м и европейским и странам и является
то, что зачастую его вы пекаю т из отбеленной рж аной муки, которая дает пустой,
вялый вкус и аромат. Еще хуже, если берутся за выпечку рж аного хлеба, не обладая
нуж ны ми знан иям и и ум ениям и относительно его приготовления. В результате п о ­
лучается хлеб с неприятны м кислы м вкусом. П равильно приготовленны й рж аной
хлеб обладает вы раж енны м и характерны м и свойствам и, которы е частично обеспе­
чиваю тся мукой с нуж ной степенью кислотности (эта «кислинка» ни в коем случае
не долж на бы ть очен ь сильной). Еше одним прим ечательны м аспектом североам е­
рикан ской хлебопекарной практи ки является избы точное использование тм и н а,
что в европейских сортах рж аного хлеба встречается очень редко. Если нем ного
58 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

тм и н а придает хлебу специф ическую вкусоароматическую ноту, то чрезмерное его

использование маскирует аром ат рж аной муки, полностью искажая ее вкус.
Еще более вопию щ им является неправи льное и сп ользован ие в приготовлении
рж аного хлеба карам ельного колера в целях получения того, что иногда неверно
назы ваю т «пумпериикелем» (pumpernickel bread ~ хлеб с цельны м зерном ). Откуда
же повелась эта практика? С вязана ли о на каки м -то образом с европейским и вида­
ми рж аного хлеба? На самом деле хлеб веками вы пекали в печах, которы е топили
дровам и. П равильно слож енная печь очень тяж елая, у нее отличны е изолирую щ ие
свойства. Чтобы получить в ней требуемую температуру, требовались долгие часы,
а тепло в такой печи оставалось ещ е долго после окон чан ия вы печки. П екари тогда
бы ли отню дь не богаты м и, а дрова обходились недеш ево, так что бы ло вполне есте­
ствен ны м , что пекари старались использовать оставш ееся в печи тепло. О дним из
способов такого его исп ользован ия бы ло пом ещ ение хлеба в печь вечером , когда
рабочий ден ь был уже закончен. П ротивни с хлебом были оснаш еиы плотно п р и ­
легаю щ им и кры ш кам и , и поэтом у ночы о хлеб подогревался м едленно уходящ им
теплом.
М не приходилось годами вы пекать такие сорта рж аного хлеба (пусть и в совре­
м енны х пром ы ш ленны х, а не в старых дровяны х печах). Ранним утром всю пекарню
переполнял сладкий запах свеж евы печенного хлеба, которы й все ещ е был в печи.
При выходе из печи у него был насы щ енны й тем н ы й, почти черны й цвет. В резуль­
тате такой м едленной длительной вы печки крахмал рж аной муки превращ ался в са ­
хара, которы е и обусловливали ин тенсивны й аром ат и цвет хлеба. Такой хлеб, н а­
стоящ ий «пумперникель», долгое время считался в Европе особен но полезны м для
детей и пож илы х, поскольку крахмал в нем претерпевал настолько глубокие преоб­
разования, что становился легко усваиваемы м.
И почему же этот п р оверенн ы й практикой способ хлебопечения не приж ился
в С Ш А и был настолько искаж ен? М не каж ется, что очен ь нем ногие пекари хотели
тратить свое время на выпечку того, что на первы й взгляд похоже на хрупкий ки р ­
пи чи к, и вместо того, чтобы тратить силы на следование традиц ионн ой технологии
(оставление хлеба в печи на ночь), ам ерикан ские пекари реш или, что получить еще
более тем ны й хлеб м ож но простым добавлением карам ельного колера. П охоже, что
даже почти полное отсутствие у такого хлеба вкуса не стало веской при чи ной для
отказа от этого нового «стиля» хлебопечения. Д оверчивы е потребители постепенно
стали считать этот «эрзац-хлеб» чем -то «истинно европейским », и пути назад бы ли
отрезаны . Затем некоторы м предприим чивы м пекарям приш ла в голову идея соеди­
нить часть этого безвкусного черного теста с частью такого же безвкусного белого
п ш еничного теста. Так появился новы й вид «художественного» хлеба, получивш его
название «ржаной м рам орны й» (marble iye). Этот хлеб по-преж нем у продается в н е­
которых регионах С Ш А , ш окируя и пекарей, и потребителей.
Одной из причин того, что долгие годы рж аной хлеб считался «пищ ей для к р е­
стьян» бы ло то, что рожь растет в областях, непригодны х для возделы вания п ш е­
ницы . Рожь не боится относительно бедных почв, она стойка к холодам и дает не­
плохие урожаи в условиях вы сокой влаж ности. И м ен н о эти условия преобладаю т
во м ногих регионах северной и восточной Е вропы , так что рож ь стада ж и зн ен н о
необходим ой культурой для там ош него бедного населения (напри м ер, название н е­
2. Ингредиенты и их функции 59

м ецкого рож дественского хлеба Lebkuchen. тр ад и ц и о н н о изготавливаю щ егося из

рж аной муки с добавлением меда и несколько м есяцев созреваю щ его в деревянны х
бадьях или бочках, м ож но перевести как «торт жизни»).

Т ребован ия к рж аной м уке

Ржаная мука сущ ественно отличается от пш еничной , что обусловлено свойствами
собственно зерна, особен ностям и замеса, б рож ения, расстойки и вы печки. Даже на
вкус рож ь отличается пш еницы . Чтобы вы пускать рж аной хлеб стабильно высокого
качества, необходим о знать особы е требования к рж аной муке.
• В пш еничной муке в достаточном количестве присутствую т образую щ ие кл ей ­
ковину белки — глю тенин и глиадин, которые отвечают та растяж им ость (глиа­
дин) и упругость теста (глю тенин). С овм естно глю тенин и глиадин обеспечива­
ют необходимую структуру теста, удерж иваю т углекислым газ, образую щ ийся
при дрож ж евом б рож ении и обеспечиваю щ ий требуемый подтлм теста. В рж а­
ной муке не образуется столь же прочны й клей кови н н ы й каркас, и хотя в рж а­
ной муке содерж ится клейковина, ее нам ного меньш е, чем в пш енице. И м енно
поэтому структура рж аного хлеба всегда плотнее, чем пш еничного.
• В рж аной муке выш е содерж ание отрубей и пиш евы х волокон (клетчатки), чем
в п ш еничной , из-за чего рж аной хлеб сильнее поглош ает влагу О пара, при го­
товленная из 10 частей воды и 10 частей белой пш еничном муки, напом инает
ж идкое блинное тесто, тогда как аналогичная см есь из 10 частей воды и 10 ч а­
стей цельнозерновой рж аной муки будет сущ ественно гуше. П оскольку рожь
удерж ивает больш е влаги, выход теста из рж аной муки будет выше. Несмотря
на то что д ан н ы й ф акт м ож но считать экон о м и ч ески выгодным для пекаря,
если этой д ополнительной водопоглотительной способности не уделять долж ­
ного вн и м ан и я, то мякиш рж аного хлеб получится л и п к и м и тестоподобны м .
• Д ополни тельное влияни е на готовые изделия оказы вает повы ш енное содер­
ж ание в рж аной муке отрубей и м инеральны х вещ еств. По мере повы ш ения
содерж ания м инеральны х вещ еств в муке сниж ается объем хлеба. Это проис­
ходит из-за того, что остры е кром ки частиц отрубей проры ваю т кл еи к ови н -
ный каркас. Этот эф ф ек т почти не заметен при использовании светлой ржаной
муки, а в случае использования в рецептуре более тем ной ржаной му ки он уже
вполне видим невооруж енны м глазом. Такое «режущее» свойств отрубей о к а ­
зы вает аналогичное действие и на пш еничны й хлеб, и им енно поэтому объем
цельнозерн ового хлеба всегда м еньш е, чем объем изделий из сортовой пш е­
ничной муки.
• Во ржи содерж ится больш е растворим ы х сахаров, чем в пш енице, благодаря
чему ржаное тесто бродит бы стрее, чем пш еничное. Наряду с неспособностью
рж аной муки к образован ию структуры теста, подобной тесту из пш еничной
муки, эта особен ность приводит к тому, что ржаное тесто быстро «перебраж и-
вает» и опадает.
• Рожь богата вещ ествам и, назы ваем ы м и пентозанам и (полисахаридам и, п р и ­
сутствую щ ими в растениях). С одерж ание пентозанов в ржаной муке прим ерно
на 8% вы ш е, чем в других видах муки. Эти пентозаны увеличиваю т сп особ ­
60 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ность рж аного хлеба к поглощ ению влаги и од н оврем ен н о конкурирую т за

влагу с глю тенином и глиадином . Это ещ е больш е сниж ает и так небольш ую
способность рж аной муки к образован ию клейковин ы . Кроме того, пентоза-
ны легко расщ епляю тся, еш е более повы ш ая л и п к ость теста по мере его осла­
бления. С учетом всего этого рж аное тесто следует зам еш и вать осторож но
и на небольш ой скорости (стандартная нем ецкая тестом есильная м аш и на для
рж аного теста, Langsamenknerer. работает на скорости только 25—40 о б /м и н , то
есть ее скорость в четы ре раза меньш е скорости спи ральн ой тестом есильной
м аш ины ).
• Рожь — это зерновая культура с вы соким содерж анием ам илолитических ф е р ­
ментов (во влажны х клим атических условиях активн ость ам илаз повы ш ается
еш е до начала сбора урожая). Для пекарей, выпускаю щ их рж аной хлеб, очень
важ но знать характерны е о собен ности ам и лаз и их сп особ н ость наруш ать
структуру м якиш а. Ф ерм енты характеризую тся ко н кр етн о й , сп ец и ф и ческой
активностью , и в этом см ы сле активн ость ам илаз нап равлена н а осахаривание
крахмала. П ри вы печке и при взаим одействии с водой крахмал набухает и ф о р ­
мирует хлебный м якиш . С другой стороны , сахара не участвуют в ф орм и рова­
нии структуры м якиш а; ф актически при достаточно вы соком их содерж ании
в тесте они служат причиной ж есткости м якиш а. При вы печке, когда внутрен­
няя температура теста достигает 5 0 -6 0 °С, рж аной крахмал начинает разбухать,
поглощ ать влагу и клейстеризоваться; одноврем енно начинает ф орм ироваться
структура м яки ш а хлеба. П ри указанны х температурах ам илазы вы сокоакти в­
ны и не разруш аю тся, пока температура не достигнет при м ерн о 80 °С. Тем с а ­
мым они сущ ественно наруш аю т ход процесса, расщ епляя крахмал на просты е
сахара и не давая крахмалу сф орм и ровать хорош о структурированны й м якиш .
В результате (если пекарь не вм ещ ается) получится тяж елы й и пастообразны й
м якиш . Д ля пш ен и ч н ой муки эти проблемы не свойственны — во-первы х,
потому что в пш енице м еньш е ам илазы , чем во рж и, а во-вторы х, потому что
пш еничны й крахмал клейстеризуется при более вы соких температурах (в д и а­
пазоне при м ерн о 7 0 -9 0 °С ), предоставляя ф ерм ентам меньш е возм ож ностей
разруш ить структуру м якиш а. У пекаря, работаю щ его со рж аным хлебом, есть
в распоряж ени и полезны й инструм ент для предотвращ ения расщ епляю щ его
дей стви я ам илаз, а и м ен н о — закваска. В присутствии кислоты активн ость
ам илаз сни ж ается, и с пом ощ ью закваски пекарь стабилизирует хлебоп екар­
ны е свойства теста, сни ж ая ф ерм ен тативн ую активн ость, которая приводит
к получению хлеба с тяж елы м м якиш ем .
И спользовани е закваски в при готовлении рж аного хлеба дает м ного преи м у­
щ еств, одним из которы х является то, что присутствие закваски зам едляет р а с­
щ еп ление крахм ала и позволяет пекарю получить готовы й хлеб с хорош им и
свойствам и. Ещ е одно преим ущ ество связан о с ней трализац ией ф и ти н овой (и н о-
зитгексаф о сф о р н о й ) кислоты , присутствую щ ей в отрубях и затрудняю щ ей вса­
сы вание м инеральны х вещ еств в пищ еварительном тракте человека. Воздействие
бактерий закваски нейтрализует эту ф итиновую кислоту, в результате чего мож но
получить цельнозерновой хлеб, более ценны й в ниш евом отнош ен ии. Х лебобулоч­
ные изделия и из пш еничной , и из рж аной муки, приготовленны е с помощ ью заква­
2. Ингредиенты и их функции 61

ски . полностью нейтрализую т ф итиновую кислоту, тогда как в таких же цельнозер­

новых дрож ж евы х изделиях, полученны х без использования закваски, сохраняется
о коло 90% ф итиновой кислоты . К другим преимущ ествам использования закваски
о тносятся повы ш ение разры хляю щ ей способности здоровой заквасочной культуры
и резкое повы ш ение способности к хранению хлебобулочных изделий на закваске.
П оследнее достигается благодаря корреляции между значением pH хлеба и его ста­
бильностью при хранении. При пониж ении значения pH возрастает кислотность,
а чем выш е кислотность, тем больш е срок хранения хлеба. Таким обра юм. закваска
обеспечивает улучш ение органолептических качеств, питательном цен ности , р аз­
ры хляю щ их свойств и увеличение срока хранения. Эти поразительны е природны е
свойства заквасок векам и исп ользовали сь там , где хлеб был основн ы м пиш евы м
продуктом, — поскольку хлеб вы пекали один раз в три-четы ре недели, его нуж но
бы ло долго хранить.
В Ф РГ ржаную муку классиф ицирую т по ее зольности. Для этого сжигаю т навеску
м уки, а остаток, назы ваем ы й «золой», взвеш ивают. М аркируют мук> в зависимости
от м ассовой доли золы в ней. Эта зола состоит почти полностью из м инеральны х
вещ еств, и чем больш е ее м ассовая доля, тем более «цельной» является му ка. Таким
образом , в рж аной муке типа 610 содерж ится 0,61% золы (в С Ш А тип 610 о тн оси т­
ся обы чно к светлой или сеяной рж аной м уке), тогда как в муке типа 1'ДО золь­
ность составляет 1,74% (в С Ш А это соответствует цельнозерновой рж аной муке).
В промежутке между этим и крайним и значениям и существует м ного сортов муки,
характеризую щ ихся своей зольностью и, соответственно, степенью «белизны» или
«цветности». Зольность коррелирует со степ енью эк стракции — у муки типа 610
степ ень эк стракции составляет 60%. а у муки типа 1740 она бли зка к 95%. П омимо
этой кл асси ф и к ац и и , в Ф Р Г вы деляю т еш е одну категорию рж аной му ки, а им енно
«ржаной шрот», представляю щ ий собой грубоизм ельченное зерно. Его п о с т а м я ют
с разной грубостью помола: тонкого (fern), среднего (mittel) или грубого (.gross).
В С Ш А пекарю доступны относительно нем ного сортов рж аной муки, которая
реализуется обы чно как «светлая», «средняя», «темная» и «цельнозерновая». У свет­
лой ржаной муки сам ы е ни зки е степ ень экстр акц и и , зольность и содерж ание белка,
тогда как у цельнозерновой рж аной муки эти показатели самые вы сокие. Светлая
рж аная мука дает малую ин тен си вность цвета, вкуса и аромата, так что прим енять
ее в хлебопечении не рекомендуется. «Средняя» рж аная мука нам ного лучш е, из нее
получается хлеб с лучш им и питательны м и и органолептическим и свойствами. Л уч­
ше всего использовать цельнозерновую ржаную муку — как с точки зрения пи та­
тельны х, так и вкусоаром атических свойств готового изделия (им енн о эта мука ис­
пользуется в больш инстве приведенны х в данной книге рецепту р». «Темная* ржаная
мука — это результат пом ола периф ерийны х частей зерна, напом и наю щ ий клир из
п ш еничной муки. К ак правило, это мука довольно грубого, песчанистого помола,
она поглощ ает много влаги и с ней довольн о трудно работать.
«П умперникель» — это скорее грубая крупка, а не мука. Получаю т пум перникель
путем пом ола всей зерновки ржи и использую т в качестве замены иельнозерновой
рж аной муки. О сновны е отличия заклю чаю тся в мучнистой кон си стен ц и и пумпер-
никеля. К ак бы то ни бы ло, пум перникель — это результат изм ельчения всей зер ­
новки, с этой точки зрения он не имеет ничего обш его с тем «пумперникелем», к о ­
62 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

торы й получен путем искусственного придания изделию черного цвета и под этим
названием известен в СШ А . В заверш ение наш его разговора о ржи упом янем также
рж аны е хлопья (аналогичны е нем ецком у ш роту в том , что их скорее плющат, а не
изм ельчаю т), лом аное ржаное зерно и цельную рожь. Н есмотря на то что ам ер и кан ­
ским пекарям доступно гораздо меньш е сортов и разновидностей рж аной муки, чем
их европейским коллегам, у них все равно имеется достаточно возм ож ностей п ри­
готавливать ржаные хлебобулочные изделия вы сокого качества. П одробнее о требо­
ваниях к рж аны м ингредиентам , замесу и другим технологическим операциям см.
главу 6 «Ржаной хлеб на закваске»

П рочие зер н о в ы е и м асл и ч н ы е ку л ьту р ы

Сущ ествую т и другие зерновы е и м асличны е культуры — дальние «родственники»
пш ениц ы , которы е м ож но использовать для усиления вкусоаром атического про­
ф иля хлеба. К ним относятся сем ена подсолнечника, кунжута и л ьн а, зерна проса,
овса, обж аренны й ячм ень, л о м ан ы е зерна ржи и пш ениц ы , их зерновки, а также
кукурузные хлопья, богатые вкусоаром атическим и соеди нени ям и и питательны ми
вещ ествам и. Больш инство этих сем ян и зерен перед добавлением в тесто сначала
вымачивают. Что касается сем ян подсолнечника и кунжута, приятная вкусоаром а­
тическая нота добавляется к хлебу путем не вы м ачи ван ия, а обж арки этих сем ян.
Эти небольш ие изм ен ен ия рецептур даю т пекарю возм ож ность выпускать хлебо­
булочны е изделия, отличаю щ иеся дополнительны м и вкусом и ароматом. При этом
следует учитывать, что если сем ена использую тся для посы пки внеш ней поверхно­
сти тестовой заготовки, их всегда нуж но использовать в сыром виде. Если же их и с­
пользовать обж аренны м и , то в результате д ополнительной тепловой обработке при
вы печке появится неприятная горечь.
В настоящ ее время существует больш ое количество готовых смесей сем ян и зе­
рен. О ни позволяю т пекарю сэк о н о м и ть время, но придаю т хлебу некоторы й «об­
щий характер*, если одна и та же см есь используется для приготовления различны х
видов изделий. Е стественно, такие смеси стоят несколько дорож е, чем отдельны е
ингредиенты .
\

Вода
Д ля хлебопекарного теста вода им еет огром ное значение. Хотя на нее м ож но и не
обращ ать особого вним ания — в кон це концов, откры л кран и все, — не меш ало бы
поним ать, какое влияние вода может оказать на процесс приготовления хлеба. Н аи ­
более важно для пекаря то, что:
• в присутствии воды ф орм ируется клейковина;
• вода вы полняет ф ункц ию растворителя и д и сп ерсион ной среды для солей, с а ­
харов и дрож ж ей;
• вода необходима для дрож ж евого брож ения и роста дрож ж ей (более слабое те­
сто бродит бы стрее, чем крепкое);
• вода обеспечивает кон систен цию хлебного теста;
• для получения теста нуж ной температуры мож но м енять температуру воды.
2. Ингредиенты и их функции 63

П оказателем количества присутствующ их ионов кальция и м агния является жест­

кость воды, вы раж аемая в мг/кг. В мягкой воде этот показатель составляет менее
50 мг/кг, а в жесткой — более 200 мг/кг. Как правило, для хлебопечения наиболее под­
ходит вода средней ж есткости с содерж анием м инеральны х вещ еств 100-150 мг/кг.
Эти м инеральны е вещ ества служат питательны м и вещ ествами для дрож ж ей и тем
самым полезны для брож ения теста. При слиш ком жесткой воде, однако, они дела­
ют клейковину более прочной и сниж аю т скорость брож ения, затрудняя поглощ е­
ние влаги белкам и муки. С другой стороны , при слиш ком м ягкой воле недостаток
минеральны х веш еств приводит к об разованию слиш ком л и пкого теста. Вода, по­
ступаю щ ая из систем водоснабж ения, как правило, не бы вает слиш ком жесткой или
мягкой, и если это вода питьевого качества, то она подходит и дтя хлебопечения.
При приготовлении закваски или заквасочной культуры следует учиты вать и дру­
гой аспект. Если использовать слиш ком хлорированную воду, то хлор оказы вает н е­
гативное влияние на культуру, затрудняя м етаболизм растущ их м икроорганизм ов.
В этом случае м ож но пореком ендовать оставить на ночь открытую ем кость с иодой,
и на следую щ ий д ен ь ббльш ая часть хлора улетучится. М ожно такж е использовать
отф ильтрованную воду.
На ход б рож ения влияет и зн ач ен и е pH воды. Ж есткая вода обы чно более щ е­
л очн ая, чем м ягкая, и она м ож ет сн и зи ть активн ость дрож ж ей. Л ля хлебопечения
лучш е использовать слабокислую воду со значением pH чуть ниже 7.

Соль
С толетиям и соль была очень дорогой и представляла собой больш ую редкость —
она бы ла причиной войн и волнени й, одних она обогащ ала, а других делала бед­
някам и. В честь нее назы вали города, наприм ер, австрийский Зальцбург (дословно
«город соли»). Вы ражение «хлеб и соль» давн о стало олицетворением благополучия
и гостеприим ства; даж е корен ь англий ского слово «salary» (заработная плата, д о ­
вольствие) происходит от слова «соль» («salt»). Ц ены на соль веками были причиной
восстаний и м ногочисленны х жертв.
Д о XVIII века соль очень редко использовали в хлебопечении. Д о сих пор в не­
которых регионах соль вообщ е не использую т или вносят ее в очень малых коли­
чествах (прим ером может служить итальянская провинция Тоскана», однако б оль­
ш инство соврем енного населения считает хлеб вы сококачественны м , только если
в него внесено соответствую щ ее количество соли. Хотя ее количество относительно
общ ей массы изделия очень невелико, соль м ож но отнести к основны м ингредиен­
там хлебобулочных изделий, поскольку о н а вы полняет ряд важных ф ункц ий.
С оль усиливает вкус и аромат. Хлеб, вы печенны й без сол и , бу дет казаться б ез­
вкусны м. С другой стороны , если соли в хлебе будет слиш ком м ного, то он ста­
новится практи чески несъедобны м . К ак правило, правильное содерж ание соли
в хлебном тесте составляет 1,8 -2 ,0 % от массы муки (то есть на 100 кг муки вносят
1,8—2,0 кг соли). П екари, которы е не способны ощ ущ ать вкус и аром ат брож ения
муки, зачастую склонн ы к чрезм ерном у исп ользован ию соли. Это сознательная
практика пересаливания продуктов со слабы м собственны м вкусом и аром атом ста­
ла достаточно распространенной в производстве «фаст-фуда», консервированны х,
64
Зам о ч ен н о е зерно
О бы чно при и сп о льзо ван и и цельны х
или дроблены х зерен и сем ян их с н ач а­
ла вы м ачиваю т и получаю т зам оченное
зерно. Зерно или сем ена оставляю т на
неско лько часов в воде, количество к о ­
торой при м ерн о равно массе зерна или
сем ян . Эта вода, кон ечн о, является ча­
стью обш ей воды для теста, и содерж а­
ние влаги в зам очен ном зерне учиты ­
вается в обш ей рецептуре хлеба. Воду
для зам ачи ван и я зер ен , как цельны х,
так и дроблены х, следует прокипятить,
зерна зам ачиваю т в горячей или теплой
воде в течение ночи. Такое зам ачивание
позволяет зерну впитать влагу, р азм яг­
читься и после вы п еч ки стать съедоб­
ны м («разжевы ваемы м»). Д ругие сем ена
и зерно, н ап рим ер, подсолнечн ы е с е ­
мечки, сем ена кунжута, льна и кукуруз­
ные хлопья, м ож но зам ачивать в холод­
ной воде, поскольку они разм ягчаю тся
быстрее. И в том . и в другом случае зер ­
но впиты вает влагу до зам еса и по это ­
му не забирает воду из теста. Т ипичной
ош ибкой в производстве хлеба с цель­
н озер н о вы м и ин гредиентам и является
вклю чение в см есь незам еч ен н о го зер ­
на, которое при еде не то лько создает
о ш уш ени е «поедания кам уш ков», но
и приводит к ускоренном у вы сы ханию
м якиш а, так как сухое зерно будет в ы ­
тягивать влагу из теста.
Иногда часть или всю соль по рец еп ­
туре вносят им енно в зам оченное зерно.
Э то им еет опр ед ел ен н ы й см ы сл: как
только зерно набухает, в нем проявляет­
ся ф ерм ентативная активность, о со бен ­
но при использовании для зам ачивания
горячей воды. Эта ф ерм ен тати вн ая а к ­
тивность при оставлени и зам очен ного
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
зерна на ночь при ком н атн ой тем п ера­
туре, особен но в наиболее теплы е м еся­
цы , мож ет придать зерну неп ри ятн ы й
кислы й привкус. П ри вн есени и в за­
м очен ное зерно соли ф ерм ен тати вн ая
акти вн ость сн и ж ается, благодаря чему
мож но избежать образования побочных
привкусов.
Когда же вноси ть зам очен ное зерно
в тесто? С ущ ествую т две ш колы . С то­
рон н и ки одной из них считаю т, что его
следует вносить в кон це замеса. В этом
случае тесто зам еш и ваю т до полного
ф о р м и рован и я кл ей кови н ы , затем вн о­
сят зерно и месят на первой (м едленной)
скорости до тех пор, пока он о не распре­
делятся равном ерно по всему объему те­
ста. Учитывая то, что довольн о острые
кром ки зерен сп особ н ы прокалы вать
кл ей к о ви н н ы й каркас теста, п осл ед ­
ний в присутствии зерна ф орм ируется
м едленн ее, что и обусловливает п о зд ­
нее внесение дополнительны х ингреди­
ентов. Н есмотря на то что этот подход
им еет техн ол оги ческ и е о б о сн о ван и я ,
в практическом см ы сле более приемлем
второй способ. С огласн о м нени ю пред­
ставителей этой второй ш колы , все и н ­
гредиенты, вклю чая зам очен ное зерно,
п ом еш аю т в тестом есильную м аш ину
или м иксер с сам ого начала, где они за­
м еш иваю тся до ф орм и рован и я нужной
структуры теста. Э то обосновы ваю т тем,
что при замесе лучш е регулировать ги­
д ратаци ю теста как м ож но раньш е, чем
зам еш ивать тесто без зерна и до конца
сом неваться, какой же окаж ется ко н си ­
стен ция теста после его внесения. Труд­
ности с п редсказани ем окончательной
ко н си стен ц и и теста обусловлены тем ,
что зам очен ное зерно си л ьн о различа­
ется по впи ты вани ю влаги. Н априм ер,
при исп ользован ии горячей воды часть
ее мож ет испариться преж де, чем д о ­
стигнет зерна. Кроме того, более старое
2. Ингредиенты и их функции 65

зерно впиты вает больш е влаги, чем зер-
но свеж его урож ая. Если зерно вносят
в начале зам еса, то пекарь может о ткор-
ректировать гидратацию теста в тече-
ние первых 2 - 3 мин замеса. Д а, в этом
случае потребуется больш е времени для
получения теста нуж ной кон си стен ц и и
(в этом случае при расчете требуемой
температуры теста м ож но повы сить ко-
эф ф и ц и ен т тр ен и я), но пекарь, по край -
ней мере, знает, что тесто замеш ивается
с нуж ной гидратацией. Если же вносить
•зерно в конце зам еса, после его внесе-
ния м ож ет потребоваться ко р р ек ц и я
гидратации теста, а это мож ет о казать-
ся затруднительны м , так как тесто п о ­
сле полного зам еса неохотно впиты вает
влагу. Д обавлени е воды к уже готовому
тесту представляет собой д овольн о не-
при глядное зрелищ е, поскольку вода
образует ли п кую пасту, покры ваю щ ую
поверхность теста. Тесто с больш им тру-
дом поглош ает дополнительную воду,
Н езависим о от момента внесения зер-
на хлебобулочные изделия приобретаю т
при ятн ы й «цельнозерновой» характер,
но в то же время сохраняю т довольно
светлую и легкую т ек сту р у о со б ен н о
если тесто приготовлено на основе свет-
лой муки. Еше одним нем аловаж ны м
аспектом таких изделий является их вы-
сокая влагоудерживаю щ ая способность,
что увеличивает срок хранения,

зам орож енны х продуктов и продуктов для разогрева в микроволновом печи. Вместе
с тем, поскольку соль усиливает вкус и аромат, она не мож ет служить заменителем
тонкого аром ата хорош о сброж енной муки — она призвана лиш ь усиливать, а не за­
менять истинны й вкус и аром ат хлеба.
С оль упрочняет структуру кл ей ко ви н ы , которая становится «сильной- и может
эф ф ек ти вн о удерж ивать углекислы й газ, образую щ ийся как побочны й продукт
дрож ж евого брож ения. Б ез внесения соли получаю щ ееся тесто становится л и п ки м ,
со слабой структурой, с ним труднее работать, а объем хлеба получается меньш е.
С оль задерж ивает начало активн ости дрож ж ей. К леточная стенка дрож ж ей п о ­
лупроницаем а — через нее внутрь клетки путем осм оса проходят кислород и пита­
тельны е вещ ества, а в обратную сторону (в тесто) она пропускает продуцируемые
дрож ж ами ф ерм енты и другие вещ ества. Д ля ж изнедеятельности дрож ж евой клетки
требуется вода, а поскольку соль гигроскопична, о на захватывает окружающу ю ш а ­
гу. В присутствии соли дрож ж евы е клетки пропускаю т наружу через свою клеточ­
ную стенку часть содерж ащ ейся в них воды, а поскольку дрож ж евы м клеткам для
ж и знедеятельности требуется определен ное количество воды, вы свобож дение из
них воды замедляет дрож ж евое брож ение и ограничивает репродуктивную ф ункцию
дрож ж ей. Если втесте слиш ком много соли, то активность дрожжевой биом ассы су­
щ ественно сокращ ается, тогда как при отсутствии соли ф ерм ентативная активность
дрож ж ей возрастает и брож ение происходит нам ного быстрее. Тем самым соль п о ­
могает пекарю регулировать скорость и ход б рож ения, однако в этих целях лучш е
все-таки вним ательнее относиться к использованию дрож ж ей, контролю тем п ера­
туры теста, а такж е типа, степени зрелости и количества используемой закваски.
С оль косвен н о влияет и на цвет корочки. Э то ее свойство обусловлено сп о со б ­
ностью соли задерж ивать брож ение. Крахмал муки превращ ается в простые сахара
под действием ам илолитических ф ерм ентов, а для начала брож ения дрож ж и д олж ­
66 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ны усвоить эти сахара. П оскольку соль зам едляет скорость усвоения сахаров дрож ­
ж ам и, в м ом ент начала ф о р м и р о ван и я цвета корочки при вы печке остается еще
много так назы ваем ого «остаточного сахара». В отсутствие соли весь им ею щ ийся
сахар бы стро усваивается дрож ж ам и, и корочка вы печенного хлеба будет слиш ком
светлой и блеклой.
С оль способствует сохранени ю цвета, вкуса и аром ата муки. К рем овы й цвет
и п ш ен и ч н ы й аром ат муки обусловлены кароти н ои д н ы м и пи гм ен там и , есте­
ственны м образом присутствую щ им и в неотбеленн ой пш ен и ч н ой муке. С оль п о ­
л ож и тельно влияет на стабильн ость этих каротин оидов, так как о н а задерж ивает
оки слен ие теста. И м енно поэтом у рекомендуется вносить соль в сам ом начале за­
меса — тем сам ы м она усилит аром ат хлеба путем сохранения при замесе к ароти ­
ноидов. В несение соли на более поздних стадиях зам еса теста оказы вает на каро­
тиноиды негативное влияние — они бы стро оки сляю тся, а хлеб получается менее
аром атны м и с более светлой корочкой.
Как мы уже отм ечали, соль в хлебное тесто вносят в количестве 1,8-2,0% от м ас­
сы муки. При работе с закваской обы чно достаточно 1,8% соли. Кислая среда теста,
хотя и не придает вкусу «соленость», участвует в усилении вкуса и аромата, что п о ­
зволяет использовать м еньш е соли.
При изготовлении некоторы х видов хлебобулочных изделий ( viennoiserie) — кру­
ассанов, датских булочек и бриош ей — соль обы чн о вносят в количестве 2,5% от
массы муки. Э того вполне достаточно, поскольку вы сокая доля сливочного масла
в рецептуре этих изделий требует присугствия соли для сохранени я нуж ного вкусо­
аром атического проф иля. А налогичны м образом , при добавлении в хлеб зерен или
сем ян им такж е требуется соль. С учетом этого при производстве хлеба со злаками
соль вносят в количестве 1,8—2% от обш ей массы муки и добавляемы х зерен.
П олезно упом януть о еш е одном способе использования соли. Зачастую в теплое
и влаж ное время года соль добавляю т к заквасочной культуре. Это внесение соли
в количестве 0 ,2 -0 ,3 % задерж ивает рост и разм нож ение дики х дрож ж ей, препятствуя
тем самым «перезреванию » культуры. При изготовлении «немецкого» рж аного хлеба
иногда использую т сходны й, так назы ваем ы й «кисло-солены й» способ, когда часть
обш ей соли для теста вносят в закваску. Э тим достигается замедление ж изнедеятель­
ности дрож ж евы х клеток закваски (что позволяет использовать закваску в течение
48 ч после начала зам еса), сни зить кислотность и усилить структуру клейковин ы .
Ч ащ е всего в хлебопечении использую т н ей оди рован н ую поваренн ую соль,
морскую соль, кош ерную соль и, реже, йодированную соль. Если последняя мо­
жет стать при чи ной наличия у хлеба посторонних вкуса и запахов, д овольн о трудно
обнаруж ить в хлебе каки е-л и б о различия, обусловленны е использованием ней оди ­
рованн ой, м орской или кош ерной соли. К ак и другие ингредиенты хлеба, соль н е­
обходим о взвеш ивать, а поскольку различны е виды соли сущ ественно отличаю тся
по разм ерам частиц, то д озировани е ее с пом ош ью столовы х л ож ек или стаканов
зачастую приводит к неж елательны м результатам. Д ругими словам и, одно и то же
количество кош ерной и ней одирован ной соли по массе дает практически од и н ак о ­
вую степ ень «солености» хлеба, од н ако внесение одной столовой лож ки обы чной
поваренной соли дает гораздо более солены й вкус, чем столовая лож ка кош ерной
соли (это обусловлено разны м размером их частиц).
2. Ингредиенты и их функции 67

Д рож ж и
Д рож ж и — это одноклеточны е м икроорган изм ы , которые не относятся ни к расте­
ниям , ни к ж ивотны м — они входят в царство грибов и для своего развития требуют
определенны х условий. Э ти условия определяю тся содерж анием влаги, кислорода,
питательны х веш еств и соответствую щ им и тем пературам и, и при их наличии ак т и ­
вируется ж и зн ен н ы й цикл дрож ж ей, приводящ ий к их разм нож ен ию и спиртовом у
брож ению . П оследнее представляет собой преобразование сахаров в спирт и д и о к ­
сид углерода под действием дрож ж ей и б актерий, и и м енн о это свойство дрожжей
важно для хлебопеков.
В природе сущ ествую т десятки видов дрож ж ей и ты сячи их подвидов или ш там ­
мов. Т ы сячелетиям и для брож ения теста пекари использовали д ики е дрожжи. П озд­
нее появили сь дрож ж и, вы веденны е из пивны х дрож ж ей, и их стали использовать
наряду с д и ки м и дрож ж ам и. Н есмотря на то что способностью преобразовы вать
сахара в спи рт и ди о ки сд углерода обладаю т сотни видов дрож ж ей, в настоящ ее вре­
мя для пром ы ш ленного производства дрожжей используется ш тамм Saccharomyces
cerevisiae, главным образом благодаря свойству ускоренного продуцирования д и о к­
сида углерода. П ром ы ш ленн ы е дрож ж и поставляю тся в самых разных ф ормах — от
пастообразны х, которы е поставляю т в цистернах или бочках и использую т в круп­
ном асш табном производстве, и прессованны х (свежих) до сухих дрожжей.

Т ребуем ы е условия
Как мы уже отм ечали, для репродукции и брож ения дрожжей необходимы влага,
кислород, подходящ ие температуры и питательны е вещества. В обш ем смысле хлеб­
ное тесто является для дрож ж ей идеальной средой, в которой обеспечены все н е­
обходимые условия для их ж изнедеятельности.
Влага. М етаболизм дрож ж ей начинается сразу же, как только в хлебное тесто
к другим ингредиентам добавляется вода. Как уже говорилось, м ем брана дрож ж е­
вой клетки полупроницаем а — кислород и питательны е вещ ества прон икаю т внутрь
клетки сквозь мембрану, а ф ерм енты и другие вещ ества поступают из клетки в окру­
жаю щ ую ее среду. Д рож ж и усваиваю т питательны е вещ ества только в растворенном
виде, то есть для их усвоения им необходима вода. К ром е того, дрожжи способны
пропускать через свою м ембрану только низком олекулярны е питательны е вещества
типа простых сахаров, и для расщ еп лен ия вы соком олекулярны х сахаров, присут­
ствую щ их в тесте, они продуцирую т ф ерм енты . С оль задерж ивает начато д рож ж е­
вого брож ения благодаря действию на дрожжевы е клетки осм отического давления.
П оскольку соль ги гроскоп ична (при тягивает влагу), то она оттягивает влагу из
дрож ж евой клетки через полупроницаем ую мембрану, сни ж ая тем сам ы м кол и че­
ство влаги, доступной для дрож ж ей, и им енно поэтому в присутствии соли брож е­
ние замедляется.
Кислород. К ислород поступает в тесто преим ущ ест венно при его замесе. Он п о ­
зволяет дрожжам м етаболизировать сахара и разм нож аться. Вместе с тем, хотя для
разм нож ения дрож ж ам необходим кислород, в хлебном тесте они практически не
разм нож аю тся, и наблю даем ы й подъем теста обусловлен в основн ом газообразо­
ванием при брож ении. Д ля начала репродуктивного цикла дрож ж ам требуется не
68 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

менее нескольких часов, то есть врем ени между замесом теста и началом вы печки
им просто не хватает. Д оступны й кислород утилизируется дрож ж ами в течение н е­
скольких минут после зам еса, и собственно брож ение проходит в анаэроб ной среде.
Из этого правила есть одно исклю чение: когда хлеб изготавливаю т с и сп ользован и ­
ем закваски, то в ходе ее созревания врем ени вполне достаточно для начала разм н о­
ж ения дрож ж ей. Когда разм нож ен ие дрож ж ей необходим о (напри м ер, в установке
по вы ращ и ванию дрож ж ей), роль кислорода очен ь велика, и оборудование по п о ­
даче кислорода для дрож ж ей относится к наиболее дорогим на предприятии.
Температура. Д ля ж изнедеятельности дрож ж ей очен ь важна правильная тем п ера­
тура теста. Д ля пром ы ш ленны х дрож ж ей диапазон оптим альны х температур состав­
ляет от 30 до 35 °С, но здесь необходим о отм етить, что эти температуры не годятся
для теста — хотя эти вы сокие температуры обеспечиваю т активн ое брож ение, при
этом страдает вкус и аромат, для ф орм ирования которых нуж ны более ни зки е тем ­
пературы. Д и к и е дрож ж и типа используемых в заквасочной культуре предпочитаю т
более узкий тем пературны й д иапазон, чем пром ы ш лен ны е, и лучш е действую т при
несколько более низких температурах, чем пром ы ш лен ны е дрож ж и. По мере п о ­
вы ш ен ия или сн и ж ен и я тем пературы активн ость дрож ж ей сниж ается и стан ови т­
ся очень н и зкой при температурах 0 - 1 0 и 4 6 -5 5 °С. При температурах 5 9 -6 0 °С
достигается точка, назы ваем ая «точкой терм ической гибели», и дрож ж евы е клетки
погибают. П екари часто задаю т вопросы о зам ораж иван ии свеж их дрож ж ей. Н е­
см отря на то что прессованны е дрож ж и при температуре —20 °С могут оставаться
ж и знеспособны м и длительное врем я, их сбраж иваю щ ая способ ность п остепенн о
сниж ается. Сухие (деги дратированн ы е) дрож ж и меньш е повреж даю тся под д ей ­
ствием температур зам ораж и ван и я, и их м ож но сп о к о й н о использовать в течение
нескольких м есяцев.
Питательные вещества. В ходе брож ения происходит преобразование крахмалов
в сахара, что обеспечивает дрож ж и доступны м и питательны ми вещ ествами. Д рожж и
не могут непосредственно сбраж ивать крахмал — для этого им необходим а амилаза
(ф ерм ен т), естественны м образом присутствую щ ая в муке (кром е того, ее иногда
добавляю т в муку на муком ольном предприятии или в пекарне; см. вставку «Ами-
лолитическая активность и внесение солода» на с. 398). Н ебольш ое количество с а ­
харов, естественно присутствую щ ее в муке, сразу же м етаболизируется дрож ж ам и
для брож ения. П осле того как эти сахара будут использованы дрож ж ам и, амилазы
воздействую т на повреж денны е гранулы крахмала. И м енно эти гранулы об есп ечи ­
вают поступление практически всех питательны х веш еств для дрож ж евого брож е­
ния. Ц ельны е, неп овреж ден ны е гранулы крахм ала остаю тся в тесте вплоть до его
подачи в печь, и к этому врем ени они становятся доступны м и для действия амилаз.
Бродильны й ф ерм ен т зим аза расщ епляет декстрозу на углекислы й газ и этиловы й
спирт — основны е побочны е продукты брож ения. Этот углекислы й газ захватывает­
ся кл ейковин ны м каркасом теста и обеспечивает объем вы печенного хлеба. С пи рт
же в основном испаряется в ходе вы печки, а остаточны й спи рт участвует в ф о р м и ­
ровании вкуса и аром ата хлеба. При брож ении такж е вы деляется теплота — ещ е
один его «побочны й продукт».
Чаш е всего в хлебопечении использую т свеж ие дрож ж и (их назы ваю т хлебопе­
карны м и п рессованн ы м и ), активн ы е сухие и бы строрастворим ы е (инстантны е) су-
2. Ингредиенты и их функции 69

\и е дрож ж и. С одерж ание влаги в свежих дрож ж ах составляет около 70%. При п ро­
изводстве сухих дрож ж ей содерж ание влаги в них сни ж аю т прим ерно до 5 -1 % . Для
дрожжевых клеток такая дегидратация является очень сильны м стрессом , которы й
делает сухие дрож ж и более чувствительны м и к воздействию вы сокой кислотности
и вы сокого содерж ания сахара. С учетом этого производители дрож ж ей разработали
особы е их ш там м ы , которы е при суш ке более толерантны к кислой среде и сахару.

П ер есч ет с веж и х д р о ж ж ей на сухие

Д ля пересчета свеж их дрож ж ей на сухие лучш е всего следовать коэф ф и ц и ен ту пере­
счета, предлагаем ом у поставщ иком дрож ж ей, но могут пригодиться и общ ие реко­
м ендации.
• Чтобы пересчитать свеж ие дрож ж и на активн ы е сухие дрож ж и, следует ум н о­
ж ить массу свежих дрож ж ей на 0,4. А ктивны е сухие дрож ж и перст внесением
в тесто необходим о растворить в теплой воде.
• Чтобы пересчитать свеж ие дрож ж и на и н стантны е сухие дрож ж и, следует
ум нож ить массу свежих дрож ж ей на 0.33. И нстантны е дрож ж и мож но вносить
в тесто без предварительного их растворения; тем не менее они ту ветвигельны
к н и зки м тем пературам , и если тем пература воды в тесте ни зкая, перед вн е­
сением дрож ж ей тесто лучш е минуту-две пром есить. Для обеспечения выхода
теста больш инство производителей предлагаю т ком пенсировать разницу в вы ­
ходе при исп ользован ии сухих и свеж их дрож ж ей путем добавления соответ­
ствую щ его количества волы.
Зачастую вкус и аром ат хлеба назы ваю т «дрожжевым». Ф актически вкус дрожжей
в хлебе не ощ ущ ается, если только хлеб не приготовлен со слиш ком больш ой д о ­
зировкой дрож ж ей. В этом случае в нем ощ ущ ается горечь от i n ' * - исул -
ствия ам инокислот. Такой «дрожжевой» привкус некоторы е ассоциирую т с хлебом,
в котором действительно присутствует бродильны й аром ат — при разрезании этого
свеж еисп еченн ого хлеба чувствуется аром ат остаточного спирта.
Как мы уже отм ечали, при со зревании хлебного теста дрож ж и практи чески не
разм нож аю тся. Сущ ествует, о д н ако , несколько аспектов разм н ож ен и я дрож ж ей,
которы е следует упом януть. В некоторы х условиях дрож ж и могут разм нож аться
способом почкован ия — отделением новы х дрож ж евы х клеток от старых путем д е­
лен и я. При неблагоприятны х условиях, при нехватке питательных веш еств и воды
дрож ж и начинаю т образовы вать споры . О бразовавш иеся споры не только стойки
к воздействию тепла и холода, но и могут согни лет сохранять ж и знеспособ ность
в отсутствие влаги. Когда же окруж аю щ ие условия снова становятся приемлем ы м и
для дрож ж ей, они могут возобновить свой ж и зн ен н ы й ци кл, несм отря на столет­
ню ю «спячку».

Сахар
Сахар (а такж е мед и солодовы й си р о п ), хотя довольно редко используется в хле­
б опечен ии как ингредиент, обладает важ ны м и свойствам и, о которы х нельзя не
упом януть. П ом им о об ы чного при дани я сладости готовым изделиям , сахар обе-
70 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Тонкое рав н о в еси е честна глю козы, что в свою очередь вы ­

в зак в асо ч н о й среде
В закваске «С ан-Ф ран циско» сущ еству­
ет интересная взаим освязь между д и к и ­
ми дрож ж ам и вида Candida milleri и д о ­
м инирую щ им ш таммом м олочнокислы х
б ак тер и й Lactobacillus sanfranciscensis.
Д рож ж и С. milleri при брож ении не с п о ­
собны утилизировать мальтозу, в о тл и ­
чие от /.. sanfranciscensis. При утилизации
мальтозы последним и вы деляется глю ­
коза. что выгодно для С. milleri. которы е
сразу же начинаю т ее сбраж ивать. В это
же время ж изнедеятельность конкуриру­
ющ их за глю козу бактерий подавляется
присутствием слиш ком больш ого коли-
годно для L. sanfranciscensis. Еше одним
ф актором в этой взаим освязи является
то, что L. sanfranciscensis продуцирую т
больш ое количество уксусной кислоты ,
а С. milleri более стойки к кислой среде,
чем м ногие другие виды дрож ж ей. Вы­
сокая кислотность не лает конкурирую ­
щ им видам дрож ж ей начать д о м и н и р о ­
вать в дан ной культуре, что способствует
ж и знедеятельности С. milleri. Здесь м ож ­
но видеть то «соверш енство», которое
зачастую присущ е природе. В этом слу­
чае и L. sanfranciscensis, и С. milleri с о ­
вм естно создаю т тот си м б и оз, которы й
защ и щ ает оба вида м и к р о о р ган и зм о в
пугем созд ан ия наиболее б л аго п р и ят­
ствую щ их для них условий.
<*3

спечивает такж е получение корочки с более ин тен си вны м цветом. В этом случае
температура вы печки может бы ть ниж е, чем при работе с тестом без сахара. При
небольш ом уровне внесения сахара (5% и менее) ф орм ирование дополнительного
цвета вы раж ено слабее, а при повы ш ении доли сахара в рецептуре ин тенсивность ее
окраш ивани я возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, вы пе­
каем ы й непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более тем ны м . Хоть это
и не слш иком эф ф ек ти вн о , иногда может понадобиться перекладка заготовок на
противни после заверш ения прим ерно половины вы печки. Хлебобулочные изделия
типа хал, в которых присутствует не только сахар, но и другие ин гредиен ты , вы ­
зы ваю щ ие потем нение корочки (м асло и яйца) полностью вы пекаю т на противнях
при гораздо более низких температурах.
Если содерж ание сахара д остигает 10% (напри м ер, при вы печке изделий типа
венской сдобы ( viennoiserie), сниж ается активн ость дрож ж ей. Сахар, как и соль,
по своей природе гигроскоп ичен , то есть он впиты вает влагу. По мере увеличения
массовой доли сахара сниж ается количество влаги, проникаю щ ей через внеш ню ю
мембрану дрожжевы х клеток и доступной для б рож ения, образовавш аяся нехватка
влаги сниж ает активн ость дрож ж ей. В производстве изделий типа венской сдобы
для ком п ен сац и и повы ш енного содерж ания сахара использую т сравнительно боль­
ше дрожжей.

Я йца
В ф орм и р о ван и и цвета корочки участвуют и яйца, особен но ж иры желтка. И з-за
эт о ю во избеж ание избы точного потем нения корочки приходится сниж ать тем п е­
2. Ингредиенты и их функции 71

ратуру вы печки. Кроме того, яйца обеспечиваю т вкус и аромат, в основном такж е
благодаря ж елтку (в белке ср авнительно мало вкусоаром атических соеди н ен и й ).
С одерж ащ иеся в яйцах белки, кальций, ж елезо и калий повы ш аю т пищ евую ц ен ­
ность готовых хлебобулочных изделий. И наконец, особенности коагуляции я и ч н о ­
го белка придаю т готовым изделиям гомогенную текстуру.

М олоко
Л актоза (сахар, присутствую щ ий в м олоке) на поверхности вы печенны х изделий
карамелизуется и дает богаты й цвет, в связи с чем при исп ользован ии м олока в ре­
цептуре необходимо предпринять некоторы е меры предосторож ности, аналогичны е
при м ен яем ы м при наличии я и ц и сахарного песка. Н есм отря на то что м олочная
кислота упрочняет клей кови н н ы й каркас теста, присутствую щ ие в молоке ж иры ее
размягчаю т, и в результате готовые изделия будут менее эластичны м и и даже м ел­
копористы м и. М олоко — это и н гр ед и ен те вы сокой пищ евой ценностью , оно о б е­
спечивает организм белкам и и м ин еральн ы м и вещ ествами. При использовании
м олока в рецептуре дрож ж евы х видов хлеба для денатурации сы вороточного белка
следует нагреть м олоко до температуры около 87 °С, то есть превы ш аю щ ей темпера­
туру пастеризаци и. Без такой обработки сы вороточны е белки сохранят с б о ю акти в­
ность и окаж ут ослабляю щ ее действие на структуру клейковины . П екари зачастую
зам еняю т цельное м олоко в рецептуре на сухое (как для удобства, так и потому, что
в сухом молоке сы вороточны й белок уже ин активирован ). Д ля замены 1 л цельного
м олока требуется 113 г сухого, при этом сухое м олоко разводят в воде

Ж и ры
И спользуем ы е в хлебопечении жиры в ходе замеса «обволакиваю т» нити кл ей к о ­
вины , делаю т готовые изделия более неж н ы м и , а структура пор в ж иросодерж аш их
изделиях стан овится более м елкой и равном ерной. К ром е того, присутствие ж иров
увеличивает срок хранения изделий. Ж иры бы ваю т ж ивотны ми и растительны ми.
К ж ивотны м ж ирам относятся сливочное масло и лярд. Естественно, что в хлебопе­
чении при м ен яется прежде всего сливочное масло с его непревзойден ны м и вкусом
и аром атом , цветом и «ощ ущ ением во рту». Будучи тверды м при ком н атн ой тем пе­
ратуре, сливочное масло при температурах ниж е температуры тела тает, что об есп е­
чивает «гладкость» ощ ущ ения во рту многих изделий, приготовленных на сл и во ч ­
ном масле. И спользовать лучш е всего несоленое сливочное масло. В о-первых, оно
позволяет пекарю точно регулировать внесени е соли по рецептуре Во-вторых, что
еш е более важ но, в сливочном масле соль используется как консервант, и обы чно
соленое сливочное масло бы вает стары м , с побочны м и вкусами и аром атам и. П о­
скольку несоленое сливочное масло — скороп ортящ ийся товар, это лелает его д о ­
рож е, чем соленое, од н ако эта более вы сокая иена вполне ком пенсируется более
вы соким хлебопекарны м качеством. Для тех, кто предпочитает потреблять меньш е
масла, я могу пореком ендовать не м енять проверенны е врем енем рецептуры, а п ро­
сто тоньш е нарезать готовые изделия.
Растительны е жиры бы ваю т как натуральны м и, так и гндроген изи рован ны м и
(прим ером последних м ож ет служ ить м аргарин). Н атуральны е растительны е мае-
72 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ла — оливковое, соевое, рапсовое (в том числе м асло канолы ) — при ком н атн ой
температуре находятся в ж идком состоян ии. П ри вн есени и в хлебное тесто эти мас­
ла его разжижают, и при расчете количества воды для теста массу масла следует учи­
тывать вместе с массой воды.
Ж иры в жидкой ф азе подвержены окислению и, соответственно, окислительном у
прогорканию . И м енно для увеличения их срока годности и предотвращ ения про-
горкания был разработан процесс гидрогенизации ж иров. В ходе гидрогенизации
ж идкий ж ир обрабаты ваю т водородом, в результате чего получается новая ф орм а
ж ира, содерж ащ ая wpawc-изом еры ненасы щ енны х ж ирны х кислот и в просторечии
зачастую назы ваем ая « тр ан с-ж и р ам и » . Гидрогенизированны е ж иры при ком н ат­
ной температуре тверды е, их температура плавления составляет 46 °С и выше. П о­
скольку это выш е температуры тела, ощ ущ ения при употреблении в пиш у изделий
с таким и ж ирами не столь «гладкие» и «тающие», как у изделий на основе сливоч­
ного масла. Н есм отря на то что в ш ортенингах (специальны х жирах) на основе рас­
тительны х ж иров отсутствует холестерин, организм человека с трудом распознает
гидрогенизированны е ж иры , которы е зачастую наруш аю т способность организм а
регулировать содерж ание холестерина. Все это может иметь серьезны е последствия
для здоровья.

слы ш ать о том , как пекарь вдруг р а з­

Н ебольш ое о тсту п л ен и е
Не так давно я вел переговоры с одним
из поставщ и ков оборудования. Он вы ­
рос в семье пекаря и рассказал м не одну
историю . Как известно, мы живем толь­
ко раз, всякий раз делаем к ак о й -то вы ­
бор и не всегда представляем , как он
скаж ется на наш ей ж изни. И ногда наш а
см ерть является отраж ением наш ей ж и з­
ни. Вот эта рассказанная им история.
Э тот поставщ ик был ф ранцузом , д о л ­
гое время ж ивш им в СШ А . Он родился
и рос в П ариж е, а его родители бы ли п е­
карям и. В 1950-е гг., когда он был ещ е
мальчиш кой, родители купили пекарню
в одном из предм естий П ариж а. Ее вла­
дели цей до этого бы ла одна старая вдо­
ва, которая вела дела в ней после смерти
мужа. Д ля пекарей она бы ло достаточно
заж и точной , м ож н о даж е сказать, б о ­
гатой. Хотя сегодня иногда приходится
богател (обы чно благодаря получению
како го-ли бо почетного звани я и стату­
са), до кон ца XX века о богатых пекарях
слы ш н о не было. И как же удалось раз­
богатеть этой удачливой вдовуш ке?
Во время Второй м ировой войны П а­
риж был оккупи рован нац истам и, лю ди
страдали от голода, как и во всей Евро­
пе. Хлеб стал важ нейш ей частью каж ­
д одневн ого рац и он а, и чем меньш е его
стан овилось, тем важ нее он был. М ясо
вообщ е и счезло, п о степ ен н о и сч еза­
ли овощ и , сы ры и другие продукты. Но
хлеб, хлеб — оставьте нам хотя бы хлеб!
П остепенно стало не хватать и денег. Что
ж е теперь бы ло делать? Веками ф р а н ­
цузские пекари продавали свою продук­
цию покупателям в кредит (по систем е,
назы вавш ейся taille. когда пекарь делал
зарубки на д еревян н ой дош еч ке, к о н ­
тролируя. сколько буханок тот или иной
человек взял в долг; об ы чн о на одну
дощ ечку приходилось от сорока до ста
зарубок). Во врем я войны хлеб снова
стали продавать в кредит, од н ако наш а
2. Ингредиенты и их функции
вдовуш ка от этого отказалась, и по мере
того, как лю ди ни щ али, она продолжала
требовать оплаты и покупатели начали
нести ей из дом а все. что у них бы ло —
золото, серебро, ю велирны е изделия, с е ­
мейны е сокрови щ а. Золото за хлеб. Кто
же не отдаст сам ое дорогое при угрозе
смерти ребенка, родителей или жены от
голода? К концу войны наш а вдова с о ­
брала огром ное состояние.
В начале 1950-х гг. о на продала свою
п екарн ю родителям моего зн ако м о го
и переехала в ф еш енеб ельны й квартал
П ариж а наслаж даться ж и знью п ен си о ­
нерки. Д аж е после покупки дорогого
д ом а у нее осталось достато чн о н аж и ­
того во время войны . С вои ценности
73
она не отнесла в б ан к, боясь краж и или
банкротства б ан ка, а хранила в ящ иках
в подвале. Каж ды й д ен ь она спускалась
по лестн ице в подвал взглянугь на свои
со кр о ви ш а. но однаж ды она п оск ольз­
нулась. скати л ась по л естн и ц е и так
и погибла в своем подвале.
И м ен н о так рассказал эту историю
мой знаком ы й. Может, и не стоит вы ­
водить из нее глубокую м орать. и нет
ни какой связи между блеском д рагоц ен­
ностей и тем, как погибла эта вдова. Но
пока мой знаком ы й мне все это расска­
зы вал. я задумался: да. нас ведет судьба,
но выбор мы делаем сами.
ТЕХНИКА ФОРМОВАНИЯ ВРУЧНУЮ

Tools were m ade, and born were hands*.

Уильям Блейк, из «Прорицания невинности»

*3десь дословно: «Инструменты создаются, и лишь руки — рождены». — Примеч. ред.

76 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

у щ е с т в у е т о тн о си те л ь н о н ебольш ое ч и с ­

С ло п р и ем о в , к о т о р ы м п ек ар ь д олж ен н а ­
у ч и т ь с я , ч то б ы б ы т ь к о м п е т е н т н ы м сп е­
ц и ал и сто м . Т ак и м о б р азо м , п р о ф есси я п е к а р я
и м е е т сх о д ство с п р о ф есси ям и гон чара, к а м е н ­
щ и к а и сто л яр а. К ак и д л я д р у ги х р ем есл ен н и ­
ков, огром ное зн ач ен и е и м е е т т щ а т е л ь н о с т ь и з­
у ч ен и я п р о ф есси о н ал ьн ы х п ри ем ов.

Хотя соврем енное оборудование стрем ится им итировать ручной труд и тем самым
свести на нет работу пекаря рукам и, ф актически в пекарнях нет м аш ин, способны х
целиком и полностью зам енить умелые руки. Тестоделительное и тестоф орм ую щ ее
оборудование гораздо бы стрее, чем трудоем кое деление и ф орм ован ие вручную, но
механическое оборудование никогда не может быть столь же деликатны м и чувстви­
тельны м к тесту, как руки мастера. Во м ногих пекарнях обязательны м требованием
к организации производства является более высокая доля м еханизи рованного труда
по сравнению с ручны м. Вместе с тем, для тех, кто стрем ится быть рем есленником
в историческом см ы сле этого слова, то есть вы сококвали ф и цирован ны м рабочим,
чьи руки являю тся неотъем лем ой частью со зд ан и я продукта, требуется уверенное
владение техникой ручной обработки.
И з личного опы та, накопленного за мои более чем двадцать пять лет п роф есси о­
нального труда в хлебопечении, я могу сказать, что лучш ий хлеб производят и едят
там , где, кром е тестом есильной м аш ины и печи, не используется другое м ехани­
ческое оборудование. П очему это происходит? У соверш енствование конструкции
оборудования теперь позволяет делить и ф орм овать, воздействуя на тесто нам ного
мягче, чем раньш е, но, несмотря на это, до сих пор не разработана такая м аш ина,
которая бы ла бы равна по чувствительности рукам пекаря. Если тесто недостаточно
развито или нем ного крепче, чем обы чно, пекарь может сделать тонкую корректи ­
ровку обработки. О борудование же, запрограм м ированн ое просто разделить п ол ­
ный бункер теста на заготовки определенной массы или определенной дли ны , не
м ож ет сам о вносить небольш ие и зм ен ен и я, необходим ы е, чтобы обработать раз­
л ич н ы е вариации теста. Таким образом , хотя хлеб, при готовленн ы й м аш и н ам и ,
может бы ть очен ь хорош им , оборудование никогда не может превзойти лучш ие д о ­
стиж ения хорош о подготовленного пекаря.
С тановится все более распространенны м для пекарен разделение различны х п ро­
изводственны х операци й так, что один человек работает тестоделом, другой — ф о р ­
м овщ иком , и еш е один — оператором печи. В конечном счете, это искаж ает чувство
гордости человека за свою работу, так как ф о рм овщ и к не видит ничего или почти
ничего из работы печи, а тестодел не им еет ни какого о тн ош ен и я к ф орм ованию .
3. Техника формования вручную 77

Чтобы бы ть пекарем в полном см ы сле этого слова, человек долж ен стать ком п е­
тентным во всех аспектах производства, гибко подстраиваясь к лю бой операции.
Каждая м етодика, о п и сан н ая в этом разделе, хорош о вы полняет свои задачи.
О днако в каж дом ко н кр етн о м случае возм ож но п ри м ен ение различны х методов.
Если пекарь грам отно научился одном у методу и потом узнает другой, определить,
какой метод лучш е, пом огут неско лько критериев. Так. если новый метод может
вы полнить задачу без каких-либо повреж дений теста (напри м ер, подры ва поверх­
ности или вклю чения больш их пузырей воздуха в м якиш ) за то же сам ое или более
короткое время по сравнени ю с используемы м методом, и давать результаты, об е­
спечиваю щ ие ж елаем ы й внеш ний вид как наруж ной части буханки, так и м якиш а,
то его м ож но считать подходящ им . Сущ ествует м нож ество приемов, позволяю щ их
придать заготовке ф орм у поразительно бы стро, но по больш ей части они жертвуют

Руки п екар я С егодня все чаш е основн ы м п ри м ен е­

П екарь счастлив, д ей стви тельно счаст­
лив иметь такое п ри м ен ен и е для своих
рук. Зайдите в пекарню и посм отрите.
С ф орм ован ны е тестовы е заготовки ую т­
но улож ены в ф орм ы ; м астер касается
поверхности одной и говорит м олодо­
му рабочему: «М ы будем загруж ать их
в печь через ш есть минут». О ткуда м а­
стер это знает? Буханка, вы тащ енная из
печи, золотистая и хрустящ ая, но мастер
говорит: «Оставьте ещ е на полминуты ».
Откуда он это знает?
На протяж ени и тысяч лет, «времени
рук», как Т. С. Э лиот назвал его, во всем
мире основн ая часть деятельности чело­
века бы ла ручной, и требовалась н еск а­
занная чувствительность человеческих
рук. К онечно, бы ли лю ди, обладаю щ ие
богатством и властью , чьи руки чащ е
всего оставал и сь празд н ы м и . Н о для
больш ей части человечества руки с в я ­
зывали между собой усилия и результат
труда. В те времена 90% населения или
даже более бы ло занято н еп осредствен­
но ручны м трудом в той или иной ф о р ­
ме. Теперь, скорее всего, соотн о ш ен и е
и вменилось на прям о противополож ное.
нием рук становятся кнопки ком пью те­
ра и телеф она.
П р и м ен ен и е рук о ставал ось харак­
терной особен ностью работы пекаря на
протяж ении десятков веков. За послед­
ние десятилетия бы ли разработаны м а­
ш ины для делен ия и ф орм ован ия теста
и даж е для оц ен ки д еф орм аци и хлеба
в м ом ент нагрузки.
М аш ин будет становиться все больш е.
Н о ничто не зам енит уверенны е знания
опы тны х рук.
Д ействительн о, сегодня м аш ины га­
рантирую т п о стоян ство техн ол оги че­
ского процесса, и хлеб может бы ть изго­
товлен предсказуемо хорош его качества.
С другой сто р о н ы , пекарь, которы й
полагается на свои руки, безусловно,
может терпеть неудачи, а порой его уси­
лия могут дать л и ш ь 75% от возмож ного
уровня качества. Но в следую щ ий раз
он добьется получения хлеба невероят­
ной красоты и вкуса, и м аксим альн ой
опенки! Он ж ивет для этого, и память
об этом превосходном хлебе останется.
О н стрем ится к соверш енству, к совер ­
ш енном у хлебу, втайне надеясь никогда
не д остичь его, ведь что тогда он будет
делать дал ыле? ,< (
-Ж '
78 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

тщ ательностью обработки, и в результате качество хлеба ухудшается. Прежде всего

пекарь долж ен научиться методам, учиты ваю щ им потребности теста. И зучение н о ­
вых техник ручной работы может бы ть довольн о слож ной задачей, но в долгосроч­
ной перспективе терпение окупается. С м ело д вигаясь вперед, не бойтесь ош ибок,
несколько буханок с подры вам и или надрезам и сом нительного качества — обы чное
дело в процессе обучения новы м навы кам . С начала работайте м едленно и осторож ­
но, чтобы освоить эти прием ы , а скорость придет в дальнейш ем естественны м обра­
зом. Если стрем ление к скорости преобладает над вним анием и точностью , резуль­
тат почти гарантированно будет далек от соверш енства.

О кругление т е с т о в ы х заго то в о к
Тестовые заготовки м ассой до 150 г удобно округлять одной рукой. П олож ите кусок
теста на поверхность стола ш вом вниз и гладкой стороной вверх. Сначала сложите
ладонь пригорош ней, все пальцы вместе, и полож ите ладони прям о поверх куска те­
ста. На протяж ении процесса округления важ но удерж ивать больш ой палец и м и зи ­
нец на рабочей поверхности. Э то позволит обеспечить своего рода клетку для теста,
в которой оно будет ф орм оваться. Руки следует вращ ать с твердым наж имом вниз,
тогда тесто сж им ается в зоне, огран и ч ен н о й м изи нцем и больш им пааьц ем , а л а ­
д они по-преж нем у твердо стоят поверх тестовой заготовки. Л евая рука вращ ается
по часовой стрелке, а правая против часовой стрелки. При каждом вращ ении рук
мелкие заготовки (то есть массой прим ерно до 100 г) будут перекаты ваться с одно-
го бока на другой между м изинцем
и больш им пальцем . Больш ие за ­
готовки будут оставаться в к о н ­
такте и с м изи нцем и с больш им
пальцем на протяж ении всей оп е­
раци и. К ак только заготовка н а ­
чинает приобретать форму, вы по­
чувствуете уплотнение под рукой.
Если тесто в проц ессе о кр у ­
гления разры вается, это п ри зн ак
сли ш ком сил ьн ого давл ен и я рук
или их лип кости . Если тесто п ро­
сто скользи т по столу, и его н и ж ­
няя сторона стан овится плоской
и м орщ инистой, то давлен ие рук
вни з и внутрь недостаточно или
же на столе слиш ком много муки.
И мейте в виду, при изготовлении
булочек (и хлеба) очен ь важна
связь теста с рукой и со столом.
Руки пекаря долж ны б ы ть сухи­
ми, поэтому бы строе похлопы ва-
Округление тестовых заготовок (вид сверху) ние РУками по мУке предотвратит
3. Техника формования вручную 79

при ли пани е теста к ладон и. Если этого не при дер­

ж иваться, поверхность теста, по всей вероятности,
будет рваться, и сф орм ован ная булочка будет далека
от соверш енства. Если в процессе ф орм ован ия заго­
товки вы чувствуете, что ладон и становятся л и п к и ­
ми, бы стро проведите рукой по столу. Э того долж но
бы ть д остаточно, чтобы рука стала сухой и для п ре­
д отвращ ения разры вов. Хотя во время ф орм ован ия
руки долж ны остаться сухими, стол не долж ен бы ть
абсолю тно сухим. Н ебольш ая л и п к о сть даст тесту
«сжатие» в процессе ф о р м о ван и я. С очетание сухих
рук, предотвращ аю щ их разры вы поверхности теста,
и сц еп л ен и я между тестом и поверхностью стола
дает наилучш ие результаты. Если после нескольких
подкаты ваний появляется пр и ли п ан и е теста к п о ­
верхности стола, то требуется чуть больш е муки. С
другой стороны , если н а столе слиш ком м ного м уки,
ш арики не могут бы ть сф орм ован ы , потому что они
просто скользят по столу.

П редвари тел ьн ое округлени е

О бы чно тестовы е заготовки для хлеба, батонов, ф о р ­
м ового хлеба и багетов после делен ия подвергаю т
Округление тестовых заготовок
предварительном у округлению , и после периода от- (в и д с б о к у )
л еж ки осущ ествляю т о ко н чател ьн о е ф орм ован ие.
П осле делен ия кусок теста им еет неправильную ф орм у и целью предварительного
округления является л егкое округление тестовой заготовки, чтобы затем было го ­
раздо легче достичь окончательной ф орм ы .
П редварительное округление тестовы х заготовок производится на столе, под ­
сы панн ом очень тонки м слоем муки. Если в результате делен ия получились м ел­
кие кусочки теста (довески), они долж ны располагаться в верхней части тестовой
заготовки. При проведении округления д овески будут внедряться внутрь тестовой
заготовки. Мы будем назы вать место соеди нени я частей теста «ш ов-, так как ш ов
сф орм ован ной заготовки в конечном итоге будет с этой стороны : н и ж няя часть к \-
ска теста будет назы ваться «гладкой стороной», поскольку на ней внеш няя поверх­
ность теста б есш овная, неповреж денная и целостная. Эта сторона б>лет оставаться
гладкой на протяж ении всего предварительного округления и после процесса о к о н ­
чательного ф о р м о ван и я, а в конечном итоге станет верхом вы печенного хлеба.
Чтобы начать предварительное округлени е, выдавите крупны е пузыри воздуха
из теста нескольким и бы стры м и ударами плоской ладонью . Не нуж но м ять тесто
пальцами или делать в нем вм ятины . Удерживание ладони плоской позволит быстро
и эф ф ек ти вн о достичь необходим ой дегазац ии. Затем слож ите тесто от себя поч ­
ти пополам . Теперь возьмите тесто обеим и рукам и, боковы м швом от себя и ниж ­
ней (гладкой) стороной к себе. Ваши пальцы долж ны быть обращ ены вверх, и все
80 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Предварительное округление
они долж ны бы ть в контакте с боковы м ш вом. П олож ите гладкую сторону, кото­
рая дальш е всего от пальцев, на стол. Теперь начните процесс, которы й вклю чает
в себя два действия одноврем енно: пальцам и начинайте прятать ш ов тестовой за­
готовки на себя и подкаты вайте тесто к себе. Эти прокатки будут растягивать внеш ­
ню ю поверхность (вы можете зам етить пятны ш ки муки от растяж ения на внеш ней
поверхности теста); заправлени е будет способствовать уплотнени ю тестовой за­
готовки в более округлую форму. К ак только тестовая заготовка будет заправлена
и слож ена таким образом , и снова окаж ется на столе, ее следует поднять за одну из
сторон на четверть или треть (это позволит вам проработать новы й участок теста)
и повторить подкатки и заправления. Не приклады вайте слиш ком больш их усилий,
превы ш аю щ их необходим ы е. Л ю бой разры в поверхности теста указывает, что об­
работка является слиш ком ж есткой. П овторите вы ш еуказанны е стадии, и через 3
или 4 последовательны х подкатки и заправления заготовка долж на стать несколько
округлой. П ом ни те, что в д ан н ы й м ом ент вы только предварительно округляете,
поэтом у следует избегать перегрузок теста. Более сильное напряж ение и более тщ а­
тельное уплотнение будет происходить во время окончательного ф орм ован ия. Как
только заготовка готова, полож ите ее гладкой стороной вни з на небольш ой слой
муки и неплотно при кройте пленкой.
3 Техника формования вручную 81

Ф орм ование круглой заго то в к и

О кончательное ф орм ован ие круглой заготовки начинается после того, как тестовая
« готовка достаточно «отдохнет», чтобы снова подвергну ться обработке. Э то время
отдыха назы вается «отлежка» и, как правило, длится от 5 до 30 м ин в зависимости
от типа изделия и степени воздействия при предварительном округлении. Чем б о ­
лее крепкой получается тестовая заготовка после этой о пераци и, тем больш е время,
необходимое для отлеж ки перед началом окончательного ф орм ован ия. Если тесто
отлеж ивается сли ш ком долго, оно перерасстои тся, будет слиш ком слабы м и н е­
стабильн ы м , его будет труднее ф орм овать, цвет и внеш ний вил готового изделия
могут ухудшиться. Если тесто отлеж алось недостаточно, сущ ествует р и ск разрыва
внеш ней поверхности теста, потому что оно ещ е остается слиш ком креп ким , ч то­
бы подвергаться ещ е одной обработке. Э то тоже, конечно, уху дш ает окончательны й
вид хлеба. Трудно вы разить словам и точны е требования к продолж ительности фазы
отлеж ки, но с опы том пекарь учится определять, когда тесто становится достаточ­
но «отдохнувшим» и м ож но начать окончательное ф орм ование. П ом ните, что тесто
не долж но бы ть слиш ком крепким или слиш ком слабы м, он о долж но воспринять
окончательное ф орм ован ие с легкостью .
Слегка подсы пьте мукой рабочую поверхность, подним ите тесто и пом естите
его перед собой гладкой стороной вниз. П овторите первые шаги предварительного
округления: вы давливание пузырей воздуха плоской ладонью , слож ение теста, за­
правлен ие и склады вание. Так как вы теперь вы полняете окончательное ф орм ова­
н и е, ж елательно усилить прилагаем ое давление, но не допускать при этом разрыва
наруж ной поверхности.

Форм о вани е круглой заготовки

82 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

П осле того как вы д обили сь более-м енее круглой ф орм ы , поместите заготовку
ш вом вниз. Теперь гладкая сторона заготовки находится сверху. С легка обсы пьте
мукой обе руки, проводя ими вдоль рабочей поверхности стола либо бы стро похло­
пы вая по муке. П оложите обе руки на тесто таким образом , чтобы вся поверхность
ладон и, от кон чи ка м изи нца до осн о ван и я, находилась на его поверхности с каж дой
стороны . Н еплотно соедините больш ие пальцы на верхней части заготовки (если ее
масса больш е 900 г или если у вас м аленькие руки, больш ие пальцы могуз не соеди ­
няться полностью ). Ваши руки образую т своего рода клетку, в которой заготовка
будет вращ аться и стягиваться. Д ерж ите руками боковы е стороны заготовки и н а ­
чинайте вращ ать руки по часовой стрелке. Когда ваши руки движутся круговыми
д ви ж ен и ям и , они долж ны оставаться при близительно параллельны м и друг другу,
д вигаясь как одно целое. Когда заготовка округляется, м изинцы обеих рук пом о­
гут уплотнить и сф орм и ровать основу заготовки, а давлен ие со стороны больш их
и остальны х пальцев пом огает уплотнить структуру теста. Готовая заготовка долж ­
на бы ть круглой, плотной, и б есш овной как м яч, без заметных внутренних треш ин
и без разры вов на поверхности теста. Так же как существует ось у зем ного ш ара, так
она есть и у ш арика теста: «северны й полюс» тестовой заготовки долж ен оставаться
прим ерно на одном и том же месте во время в сею процесса округления.
При ф орм ован ии круглых заготовок могут возникнуть две основны х проблемы.
П ервая из них заклю чается в при ли пани и теста к рукам, что по м еньш ей мере за­
медляет процесс ф о р м о в ан и я, и ухудшает результат и з-за разры вов поверхности.
П редотвратить это просто: опускайте руки в муку или проводите ими по поверх­
ности стола. М ожет оказаться необходимы м повторить это 2 или 3 раза на протяж е­
нии операци и округления теста. Вторая проблема возникает при избытке муки на
рабочей поверхности стола, когда тесто скользит, не при ним ая нуж ной ф орм ы . При
ф орм ован и и круглого хлеба следует избегать м учнистой поверхности стола, но если
тесто дей стви тельно цепляется за нее и становится ш ероховаты м снизу, то очень
легки й подпы л м укой — это все, что необходимо для прави льн ой работы. Успех
обеспечивается при сочетании двух вещей: сухих рук. чтобы предотвратить ш еро­
ховатости поверхности, и л и ш ь слегка л и п к о го рабочего стола, чтобы обеспечить
небольш ое сцепление с тестом , когда о н о при ним ает свою окончательную форму.

Ф орм овани е д в у х круглы х заго то в о к

о д н о вр ем ен н о
М етодика ф орм ован ия двух круглых заготовок распространена в Германии, и не­
сколько м еньш е во Ф ранц ии. К вал и ф ици рованны й пекарь может сф орм овать две
заготовки — по одной каж дой рукой — за то же самое врем я, которое необходимо
для одной заготовки. Я сно, что с точки зрени я производительности труда это уме­
ние стоит развивать.
Н ачните с разм ещ ения двух предварительно округленны х заготовок на рабочей
поверхности стола, гладкой стороной вниз. П альцы каждой руки ответственны за
ф орм ирование новы х складок из теста, а основани я каждой ладони вы полняю т ра­
боту по р азм ин ан ию и вращ ению кусков теста. Четыре пальца каж дой руки разм е­
стите на задней стороне куска теста, больш ой палец остается на передней. Пальцы
3. Техника формования вручную 83

Формование двух круглых заготовок одновременно

склады ваю т прим ерно от 20 до 25% теста к центру. О снования ладоней затем катают
тесто от вас, разм иная слож енную складку из теста. Во время этого хода основание
ладони такж е делает небольш ой поворот заготовки (тесто в правой руке вращ ает­
ся против часовой стрелки, а в левой — по часовой стрелке). После подкаты вания
и разм инания пальцы , которы е остаю тся на задней стороне куска теста, делаю т еш е
складку из теста по нап равлени ю к вам, а осн о ван и е ладони повторяет под каты ­
ваю щ ее и разм инаю щ ее усилие. П родолж ая вращ ение теста, основание ладони п о ­
зволяет пальцам слож ить новую порцию теста к центру. Таким образом, весь кусок
подвергается одинаковой обработке. Так же, как и при ф орм ован ии одной круглой
заготовки, отмечаю т воображ аемую ось ш арика теста и при ф орм ован ии двул заго­
товок сразу. При использовании этого метода вполне допустимо, а иногда и предпо­
чтительнее, сф орм овать две заготовки одноврем енно прим ерно на 8 0 -9 0 % . а затем
закончить округление для каждой заготовки отдельно, как оп и сан о вы ш е, п о л н о ­
стью уплотнив каждую заготовку нескольким и бы стры м и ударами.

Ф орм ование овальной т е с т о в о й заго то в к и

(батона)
Ф орм овани е овальной заготовки начинается с делен ия и предварительного окру­
гления. После отлеж ки тесто подним аю т с рабочей поверхности и помеш аю т ш вом
вверх на слегка подсы панную мукой поверхность. П охлопы вая пальцами и ладонью
одной руки, мягко вы давливаю т избы ток газов. На этом этапе заготовка, если она
имеет продолговатую , а не круглую форму, по д ли н е ори ен ти рован а «с севера на
юг», как показано на рисунке. Далее заверните одну треть теста к вам так. чтобы оно
опиралось на себя, и вы давите воздух. Теперь возьмите два получивш ихся прямых
84 Часть 1. Ингредиенты и основные операци

Форм ование овальной заготовки

3. Техника формования вручную 85

угла дальн ей части заготовки и притяните их к центру. Выдавите воздух. П оверни-

ге тесто на 180° и снова заверните одну треть теста на себя, слож ите два прямых
угла к центру и выдавите воздух. На этом этапе вы долж ны получить плотны й ку­
сок теста. Если давление руками бы ло недостаточны м , могут остаться внутренние
карм аны воздуха, что затруднит дальн ейш ее ф орм ован ие. Если же давление было
слиш ком сильны м , внеш няя поверхность теста может порваться.
Н ачиная с правой части тестовой заготовки (для правш ей), после склады ван ия
теста приж им айте ниж ню ю часть складки, д вигаясь влево по всей ее х ти н е. пока не
достигнете левой части заготовки. Чтобы вы полнить эту операцию , поместите боль­
шой палец левой руки в верхней части заготовки, а пальцы левой руки с наруж ной
стороны вокруг задней части теста. П альцы заворачиваю т небольшу ю складку теста,
больш ой палец оказы вается под этой складкой. Затем, используя осн ован и е вашей
правой л адон и, наж м ите на слож енную складку из теста, чтобы запечатать ее. П ро­
долж айте склады вать и наж им ать, пока не пройдете всю длину тестовой заготовки.
П римите к сведению две вещи: во-первы х, следует убедиться, что основани е вашей
правой ладони остается п лоски м , так что на тесто наж им аю т все части ладони. И с­
пользование ребра ладони приведет к получению неровного шва. Во-вторых, когда
эта ф аза ф орм ован и я заверш и тся, долж на образоваться небольш ая - гу ба • на осн о в­
ном тесте, как на рисунке ж.
П оверните тесто на 180° и повторите склады вание и при ж им ани е. П равш и опять
начинаю т с правой части теста и проходят его по всей дли не. На этот р а к о д н а ­
ко, вместо того чтобы оставлять «губу» теста на осно ван и и , заделы вайте складку на
всем ее протяж ени и, так, чтобы ш ов ф орм ировался прям о на рабочей поверхности
стола. Ш ов долж ен бы ть плотны м по всей его дли не, и относительно прям ы м .
П оверните заготовку гак, чтобы ш ов оказался точн о снизу. Полож irre обе ру ки на
верхню ю часть заготовки, чтобы указательны е пальцы касались центра заготовки.
А ккуратно изогните руки так, чтобы кон чи ки пальцев и основани я ладон и о п и р а­
л и сь на рабочую поверхность. Л адонь каждой руки долж на слегка охватывать п о ­
верхность теста. С начала катайте тесто туда и обратно, с твердой мягкостью , рабо­
тая руками в сторону кон цов заготовки. Когда ваши руки проработали всю длину
заготовки, рассм отрите ее: достаточно ли она ровная и д ли нная или же она нужда­
ется в дальнейш ей проработке? К ак правило, для получения окон чательной ф орм ы
и точной д ли ны движ ени я необходим о повторить один или два раза. Не зависимо
о т т о г о , им еет ли заготовка тупы е или заостренны е концы (что зависит от личны х
п редпочтен ий), цель одинакова: провести окончательное ф орм ован ие так. чтобы
получилась сим м етричная заготовка — с наиболее вы сокой точкой в центре и по­
степ енно суж иваю щ аяся к концам .
Хочу еш е раз н ап ом н ить, что все ф о р м о ван и е необходим о вы полнять сухими
рукам и. Если тесто начинает хоть нем ного прилипать к н и м . сразу чуть-чуть под-
пылите руки мукой. Стол долж ен бы ть сухим, а во время окончательной ф орм овки
при первых же признаках при ли пани я теста подним ите его. слегка подпы лнте стол
мукой и приступайте к работе (та небольш ая л и п к о сть рабочего стола, что обесп е­
чивает сцеплени е с тестом в процессе ф орм ован ия круглых « го то в о к , совсем неж е­
лательна при ф орм ован ии батонов и багетов). Это кратковрем енное подсуш ивание
стола или рук предотвращ ает подрыв поверхности тестовой заготовки.
 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

Ф орм овани е б агета

О кончательное ф орм ован ие багета начинается с тех же операци й, что и при ф о р м о ­
вания батона. Возьмите тестовую заготовку, полож ите на слегка посы панную мукой
поверхность стола гладкой стороной вниз. Используя мягкое давление плоской л а ­
донью . сплю щ ите тесто до получения овальной л епеш ки равном ерной толщ ины .
Возможная длина багета будет почти 60 см , и в начале тестовую заготовку следует
сориентировать в направлении «восток—запад», а не «север-ю г», как при ф орм ова­
нии батона.

Формование багета
3 Техника формования вручную 87

и)

п)

Формование багета (окончание)

Заверните одну треть куска теста к себе, подворачивая ее внутрь, и м ягко вы да­
вите воздух. П оверните тестовую заготовку на 180°, и снова стож ите одну треть те­
ста к себе, м ягко вы давливая воздух. Заготовка долж на быть теперь приблизительно
прям оугольной форм ы и равном ерной толщ ины .
Н ачинайте склады вание и сдавливание с правой части куска теста (для пекарей-
правш ей): больш ой палец левой руки опи рается на верхню ю часть заготовки,
а остальны е пальцы левой руки держ ат заготовку сзади. П альцы склады ваю т верх­
нюю часть теста, накры вая больш ой палец, основание ладони и правая рука сдавли­
вают складку теста, чтобы запечатать ее. Это склады вание и сдавливание повторяет­
88 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

ся вн и з по всей дли не теста. К ак и у овальной заготовки, ш ов долж ен быть плотны м ,

и долж на остаться «губа» из теста снизу по всей длине. П оверните заготовку на 180°
и повторите процесс склады вания и сдавливания, на этот раз заделывая ш ов прям о
у рабочей поверхности. Ш ов тоже долж ен бы ть плотны м и более или менее прямым
по всей длине. П оверните тесто так, чтобы ш ов был точн о снизу. П олож ите вашу
правую руку в центр заготовки, разм естив ладонь так. чтобы от кон чи ков пальцев
и до основани я она обхваты вала обрабаты ваем ую поверхность, а центр ладони н а ­
ходился в контакте с тестом . О сторож но раскатайте тесто взад и вперед три или
чеы ре раза, наж им ая скорее м ягко, чем ж естко, так. чтобы сделать нем ного более
плоской середину тестовой заготовки. Затем поместите обе руки рядом на верхней
части заготовки, касаясь ее указательны м и пальцам и, а кон чи ки других пальцев
и основания каждой ладони полож ив на рабочую поверхность. Н ачните раскаты вать
тестовую заготовку туда и обратно, и в то же время начинайте ее удлинять. Просто
смотрите на ваши руки, катаю щ ие тесто туда и обратно; внеш нее давление со сторо­
ны рук м алозам етно, но очень важно. Когда ваши руки достигнут кон цов тестовой
заготовки, проверьте сим м етричн ость, проп орции и длину багета. Если заготовка
еш е недостаточно д ли н н ая, снова приведите обе руки в ее центр и раскаты вайте те­
сто вперед и назад к концам ещ е раз, чтобы продолж ить удлинение багета.
Д оведите заготовку до нуж ной ф орм ы , прорабаты вая непосредственно те участки,
которы е требую т вним ания: если есть слиш ком толсты е участки, сделайте их тон ь­
ше, если один кон ец им еет ф орм у лукови цы , раскаты вайте его вперед и назад, пока
он не станет похож на другой кон ец. Главной целью этих дополнительны х ш трихов
является получение багета, которы й имеет изящ ны й внеш ний в и д е гармоничны м
суж ением. С ам ая вы сокая точка долж на бы ть в центре, а концы багета долж ны си м ­
метрично сужаться. На протяж ении всего процесса ф орм ован ия следует при нять те
же меры предосторож ности, что и при ф о р м ировании батона, предупреждая п р и ­
л и п ан и е теста к ваш им рукам или поверхности стола.
Когда багеты сф орм ован ы , для окончательной расстоЙки их обы чно размеш аю т
на перф орированн ы х багетны х листах, плоских листах или между складкам и ткани.
Так как лучш ий объем (и, возм ож но, лучш ий вкус и аромат) достигается при вы ­
печке, осущ ествляем ой непосредственно на поду печи, без ф орм или п ер ф о р и р о ­
ванны х листов в качестве промеж уточного слоя (см. цветную вклейку, ф ото 3 - 6 ) ,
использование ткан и обы чно считается лучш им методом для расстой ки багетов.
В то же время этот метод очень трудоем кий и требует наличия подовой печи или ка­
м енного пода, поэтом у для окончательной расстойки и вы печки часто использую т­
ся другие методы. В лю бом случае, когда багеты расстаиваю тся на ткан и , тестовая
заготовка кладется ш вом вниз. П оскольку каж дый багет долж ен находиться в вы ­
ем ке, подтяните складки ткан и так, чтобы соседние багеты не сопри касались в ходе
окончательной расстойки. П о мере ф орм ован ия и уклады вания следую щ их багетов
убедитесь, что каждый из них достаточно удален от предыдущ его в вы емке и что при
подъеме не возни кн ет помех. А льтернативны й метод использования ткан и вы гля­
дит следую щ им образом: слегка, но тщ ательно подсыпьте мукой ткань. Поместите
сф орм ован н ы е багеты на складки ткан и боковы м и ш вами вверх, а гладкой сторо­
ной вниз, на муку. Когда расстоявш иеся багеты будут передаваться на посадочный
конвейер или пекарскую лопату, они окаж утся вверх той стороной, что посы пана
3. Техника формования вручную 89

мукой. Верхняя корка будет только чуть толщ е (это делает раскры тие прощ е и м о­
жет помочь ф о рм ированию «гребешков», или тонких подры вов корки, которые кра­
сиво раскры ваю тся, о собен но в очен ь влажной атм осф ере), и вы печенны е багеты
будут иметь приятны й деревен ский вид.

Формование жгутов для плетения

К расиво сф о р м о ван н ы е плетены е изделия начинаю тся с красиво с ф о р м о в а н н ы х
жгутов. Есть примеры методов плетения, приведенны е в этой книге далее, в кото­
рых использую т от одного единственного жгута теста до целых семилесяти. Н езави­
сим о от количества жгутов для их ф орм ован ия прим енятся одна и та же техника.
В основном для плетения используются сравнительно крепкие вилы теста, поэто-.
му куски теста долж ны все время оставаться накры ты м и полиэтиленовой пленкой.
Кроме того, в связи с ж есткостью теста излиш ки муки на столе будет препятствовать
ф орм ованию , так как заготовки будут скользить, а не подкатываться. После деления
м аленькие кусочки теста долж ны бы ть сф орм ован ы в заготовки либо кру глой, либо

Э)

ж)

Ф орм ование жгутов для плетенки

90 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

овальной ф орм ы . После достаточно длительной отлеж ки под пленкой нуж но взять
кусочек теста и пом естить его на стол перед вами швом вниз.
М аловероятно, что на рабочей поверхности будет необходим а мука, но слегка
п осы п ан н ы е мукой руки помогут в проц ессе ф о р м о в ан и я. Н ачн ите с разм ещ ен ия
п лоской л адон и поверх тестовой заготовки . Твердо наж им ая на заготовку, п р о ­
каты вайте ее вперед и назад три или четы ре раза. Ц елью явл яется п ри дан и е ей
ф орм ы , н ап ом и наю щ ей гантель — с узким центром и утолщ енн ы м и кон цам и. К ак
только это будет сделано, следует полож ить обе руки на тесто, касаясь его у к а­
зательны м и пальцам и каж дой руки. Р аскаты вайте тесто туда и об р атн о , хорош о
придавливая его рукам и, и в то ж е время сдвигайте ваш и руки наруж у к кон ц ам ,
чтобы удлинить жгут. П роход заверш ается, когда каж дая рука прош ла весь путь до
кон ц а жгута.
Если жгут получился недостаточно д ли н н ы м , верните руки в цен тр заготовки
и повторите движ ение. В зависим ости от условий отлеж ки теста перед началом ф о р ­
мования и необходимой конечной длины жгута, вам, возмож но, придется вернуться
к центру и повторить движ ение подкаты вания три или четыре раза. Часто бывает,
что жгуты почти достигли нуж ной д ли ны , но оказались несим м етричны м и. В этом
случае не повторяйте подкаты вание обеими руками из центра к краям с одинаковы м
наж им ом — это л и ш ь усугубляет неравном ерн ость ф орм ы . Вместо этого полож ите
одну или обе руки на ту часть, которую требуется сделать тоньш е, и работайте толь­
ко над этой частью теста. Ж гут считается готовым, когда он и достаточно дли нны й ,
и равном ерно, постепенно, сим м етричн о сужается к краям.
Когда отдельны е жгуты закон чен ы , то для облегчения д альн ейш ей работы под­
сыпьте их совсем то н к и м , почти невидим ы м слоем муки. Когда ф орм ируется
плетенка, этот небольш ой слой муки будет отделять каж дый жгут от следую щ его,
и в уже вы ченном хлебе жгуты, как правило, отлично сохраняю т разделяемое гь, а не
слипаю тся друг с другом.
Когда в плетенке используется более одного жгута теста, важно, чтобы все жгуты
были одинаковой длины и одинаково суж ались к концам . Н еравном ерность жгутов
хорош о зам етна в готовой плетенке, и развитие умения управлять как д ли н о й , так
и равном ерностью толш ин ы жгута вознаградит пекаря приятны м для глаза плете­
ным хлебом.

Н адрезка т е с т о в ы х заго то в о к
Так как мы стрем им ся к тому, чтобы наш и изделия имели п остоянны й внеш ний
вид. их правильная надрезка является важным навы ком , требую щ им своего разви­
тия. Когда тестовая заготовка попадает в обж игаю ш ий жар печи, она подвергается
значительном у расш ирению в течение первых нескольких минут — так назы ваем о­
му «подъему в печи». Н адрезая тесто бритвой или нож ниц ам и , и тем самым ум ы ш ­
л ен н о создавая слабы е места в тестовой заготовке, пекарь пы тается регулировать
окончательную ф орм у хлеба. Хлеб, которы й не был надрезан, довольно грубо подо­
рвется в лю бом месте, где проявится слабость корки. М ож но добиться увеличения
объема при правильном надрезании заготовки, поскольку это позволяет изделию
расш иряться в определенны х областях, обеспечивая нуж ный объем хлеба. И наобо-
3. Техника формования вручную 91

рот, ненадрезанны й иди неправильно надрезанны й хлеб зачастую имеет придавлен­

ны й, усеченны й вид (см. цветную вклейку, ф ото 8).
Визуальная привлекательность — еш е одна причина, по которой мы надрезаем
заготовки. Хотя багет им еет узнаваемую и общ епринятую технику над резки , при
надрезании круглых и овальны х изделий существует больш ой простор хтя творче­
ства. При умелом исп ользован ии бритвы или нож н и ц пекарь при вносит визуаль-
ное разнообразие в свои изделия. Л ю ди обы чно «едят глазами*, и им при ятн о ви ­
деть хлебны е стойки , запол н ен н ы е хлебом различной ф орм ы , разм еров и стилей,
им ею щ им разнообразны е надрезы (см. цветную вклейку, ф ото I > Это подводит нас
к четвертой при чи не, по которой мы надре­
заем наш хлеб: надрез становится подписью
пекаря. Это огром ное удовольствие — с м о ­
треть на хлеб, которы й был м астерски над­
резан, и узнавать в нем свой собственн ы й.
Я думаю , что если бы десять лучш их пекарей
мира собрались вместе, и каж дый сделал бы
несколько десятков багетов н а одном и том
же оборудовании из одних и тех же ингреди­
ентов, надрезая свои собственны е багеты, то
каждый из этих десяти пекарей см ог бы точ­
но узнать среди готовых багетов те, которы е
бы ли сделаны им. С пособ держ ать бритву,
глубина и угол надреза, а такж е д ли н а и сте­
пень перекры тия каж дого разреза — все это
способствовует превращ ению наш ей ли ч н ой Бритвы с изогнутым и прямым
техники в наш у личную подпись. лезвиями для надрезания тестовых
Д ля надрезки тестовы х заготовок и сп о ль­ заготовок
зуются два типа лезвий: изогнутые и прям ы е.
И зогнутое подходит для резки «гребеш ков»
багетов и батонов; прям ое лезвие использу­
ется для вертикальны х разрезов на круглых
или овальны х заготовках. П равильная над­
резка багета начинается с установки бритвы
в крайнем левом конце тестовой заготовки
(для пекарей -правш ей ).
Бритву д ерж ат так. чтобы наклон лезвия
составлял о коло 30° к горизонту. Ж естко
удерж ивая запястье, бы стро делаем прям ой
срез в сторону дальн его кон ца заготовки.
Цель — тон ко подрезать тесто, и изогнутое
лезвие упрощ ает это.
Второй надрез (и каж ды й последую щ ий)
делаю т так, чтобы он перекры вал преды ду­
щ ий надрез на 25—30% его длины . Как п ра­
вило, для багета достаточно сделать от 5 до п ........ с » .* .о »
92 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

/ Правильно

Неправильно

Правильная техника надрезания

7 надрезов, причем последний надрез долж ен заканчиваться в дальнем кон це за ­
готовки, на том же уровне, где располож ен о начало первого надреза. Все надрезы
располагаю тся в середине верхней части багета.
Сущ ествует неско лько распро стр ан ен н ы х о ш и б ок, соверш аем ы х при надрезке
багета. О дной из них является неправильное направление надрезов. Избегайте рез­
ки пол уклон — с верхней стороны багета к ниж ней стороне. Убедитесь, что лезвие
остается только в верхней части центра заготовки.
Еше одна распространенная ош иб ка — неправильная глубина надрезания. Чтобы
в результате надрезки багетов получились привлекательны е «гребеш ки», нуж но от­
кры ть лезвием только тонки й лоскуток теста. Если лезвие прорезает тесто слиш ком
глубоко, это может вы звать просто расш и рение багета в стороны , в результате чего
«гребешки» практически не открою тся. Третьей проблемой является неправильны й
угол наклона лезвия. Когда лезвие находится в вертикальном полож ении и верти­
кально прорезает тесто, надрезы , как правило, при вы печке запечаты ваю тся, и в ре­
зультате хлеб не будет им еть приятны х откры ты х гребеш ков, которы е мы считаем
характерной чертой багетов.
Надрезку батонов м ож но сделать с пом ощ ью либо изогнутого, либо прям ого л ез­
вия, в зависи м ости от ж елаем ого внеш него вида готового батона. П рям ое лезвие
используется, чтобы делать повторяю щ иеся вертикальны е надрезы по поверхности
теста вдоль, л и б о поп ерек, пер екр ещ ен н ы е, или под углом к д ли н е изделия. Для

Надрезка батонов изогнутым лезвием

3 Техника формования вручную 93

Надрезка круглых тестовых заготовок прямым лезвием

создания откры того хлеба с одним надрезом из конца в кон ец используется изогну­
тое лезвие. Его следует держ ать как при надрезке багета, то есть и зогнутой стороной
лезвия вн и з и под углом около 30°.
Начать лучш е с верха край ней левой части заготовки (для п екарей -п равш ей ) и,
удерж ивая запястья ж естким и, бы стро сделать надрез прям о к другому концу заго­
товки. Н адрезка долж на бы ть прям ой, и, как и при надрезании багета, необходимо
только нем ного захватывать внеш ню ю поверхность. М ожет показаться, что прямых
и мелких надрезов будет недостаточно, чтобы откры ть хлеб. На самом деле после
посадки в печь хлеб будет расш и ряться, и надрез хорош о раскроется. Также может
показаться, что если м елкий надрез дает хорош ее откры тие, глубокий надрез п р и ­
ведет к еш е более зам етном у эффекту. Н о больш е не значит лучш е: глубокий надрез
вы зовет просто оседание теста под своим собственны м весом.
И спользование прям ого лезвия для надрезания круглых или овальны х загото­
вок дает пекарю (и потребителю ) возм ож ность получить изделия с самы м разным
внеш ним видом. П рямое лезвие держ ат перпендикулярно заготовке, этот способ о т ­
личается от плоского угла резания при использовании изогнутого лезвия. Разрезы
прямы м лезвием , как правило, нем ного глубже, чем те, которые сделаны изогнутым
лезвием . Это делаю т в целях усиления м аксим ального расш и рения в печи, а также
потому, что пекарь не пы тается получить такие же «гребеш ки», как у багетов.
Д ля надрезки булочек, а такж е круглого, овального, и ф орм ового хлеба могул
бы ть использованы нож ниц ы , которы е даю т совсем другой эф ф ект, чем при резке
лезвием . При надрезке хлеба в ф орм е начинай те с ближ айш его к вам края, держа
94 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

в)

Центр

Надрезка круглой тестовой заготовки с помощью ножниц

нож ницы перп ен ди кулярно тесту. Затем двигайтесь вн и з по заготовке, делая над­
резы с регулярны м и интервалам и по всей дли не. Круглые караваи м ож но надре­
зать по боковы м сторонам или в центре изделия (см. цветную вклейку, ф ото 9). При
резке нож ницам и используйте обе руки: верхняя рука держ ит нож ницы через пет­
ли, а больш ой и указательны й пальцы ниж ней руки придерж иваю т нож ницы возле
оси. И спользование обеих рук. а не одной, дает несколько преимущ еств: во-первых,
ниж няя рука действует как своего рода мера глубины, помогая гарантировать о д и ­
наковую глубину каждого надреза. В о-вторы х, ниж няя рука активн о участвует в ра­
боте при закры вании нож ниц на каждом движ ении. Н адрезание нескольких д есят­
ков заготовок или м нож ества булочек с пом ощ ью нож ниц — утомительная работа;
с пом ощ ью ниж ней руки м ож но распределить нагрузку между двумя рукам и, иначе
такая обработка бы ла бы весьма слож ной задачей.
Багеты , им ею щ ие несколько более дли нную и тонкую форму, предпочтительнее
надрезать «колосками» (см. цветную вклейку, ф ото 10). Н ож иииы следует держ ать

Правильно

Неправильно

Надрезка круглой булочки Положение ножниц при надрезании «колоска»

с помощью ножниц
3. Техника формования вручную 95

под небольш им углом по о тнош ен ию к багету, как показано на рисун ке. Л езвия
нож ниц раздвигайте так, чтобы расстояние между ним и бы ло больш е, чем ш ирина
заготовки. Н адрезайте бы стро, чтобы получить четкий и чисты й срез и. используя
пальцы другой руки, сдвиньте надрезанны й кусок в сторону от заготовки П ерем е­
стите нож ницы дальш е и сделайте второй разрез, на этот раз сдвинув надрезанны й
кусок теста н а другую сторону заготовки. П родолж айте работу по всей длине теста,
чередуя разм ещ ение кусков теста: один в одну сторону, следую щ ий в противополож ­
ную. Н аиболее и зящ ны й колосок получается тогда, когда нож ницы режут глубоко
и в качестве основы остается лиш ь то н ки й слой теста. О днако такой колосок н аи ­
более хрупок. К олосок с толстой основой более прочен, но ему не хватает элегант­
ности. После вы печки убедитесь, что колосок тщ ательно охладили в горизонталь­
ном полож ении, прежде чем поставили на хлебную стойку. Если он в это время еш е
остается теплы м на ощ упь, он почти наверняка упадет и примет и зо г н \т \ю форму,
или, что еш е хуже, порвется в тонки х местах основы .
П оследний метод отделки хлеба — с пом ощ ью скалки, он называется также «раз­
деление». С его пом ош ью м ож но получить изделия красивой ф орм ы , чаш е всего его
при м ен яю т для круглых или овальны х изделий и булочек.
И спользуйте скалку небольш ого диам етра (лучше всего от 4.5 до 6 см для хлеба
и 3 см или менее для булочек или декоративны х изделий). Тесто долж но пройти д е­
л ен и е, округление и окончательное ф орм ование.
96
Разделение с помощью скалки
Разделение с помощью скалки двух
заготовок одновременно
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
в)
О бильно подсыпьте мукой верх поверх­
ности теста (и зли ш ки стряхните). Когда
заготовка отлеж алась, пом естите скалку
в середину и надавите на тесто. К ак толь­
ко дойдете до дн а, проверните ее немного
назад и вперед, чтобы создать откры тую
лож бинку, с од инаковы м и горкам и теста
на каж дой стороне. Под заготовкой д олж ­
н о бы ть достаточн о м уки, чтобы она не
при ли пала к поверхности стола во время
этого закрепления. Уберите скалку, подни­
мите заготовку, и стряхните лиш ню ю муку.
Теперь, поддерж ивая заготовку с обратной
стороны , слегка сож м ите ее стороны так.
чтобы стен ки из теста с каж дой стороны
глубокой лож б и н ки коснулись друг друга,
и полож ите заготовку в посы пан ную му­
кой корзинку или на ткань. Тестовые заго­
товки расстаиваю тся «вверх тормаш ками»,
но во время загрузки в печь их переворачи­
вают. При правильном вы полнен ии этой
операции хлеб будет расш иряться так, что
обе одинаковы е половинки теста окажутся
разделенны м и узким ш вом, создавая впе­
чатление, что хлеб расколот по центру
Д опустим , что пекарь делает не одно
разделение, а десятки , и, следовательно,
способ использования скалки имеет боль­
ш ое значение. Когда скалка размещ ается
в центре заготовки, плечи пекаря долж ны
бы ть непосредственно над ней. Таким об­
разом, в работе участвует вся верхняя часть
тела, а не только руки и кисти. Заготовка
при этом ф ормуется с небольш им усили-
ем и г0разд0 быстрее. По тем же причинам
3. Техника формования вручную 97

для ф орм ован ия двух изделий сразу такж е рекомендуется использовать достаточно
длинную скалку (как правило, при массе изделия не более 800 г достаточно п р и ­
м ерно 60 см). Располож ите две разделяем ы е заготовки в нескольких сантим етрах
друг от друга, чтобы во время закреп ляю щ его движ ени я они не соеди н и л и сь бо­
ками. Э тот способ ф орм ован и я прим еним для круглых изделий и булочек, но не
для овального хлеба — его дли на слиш ком велика, чтобы м ож но было работать над
двумя заготовкам и одноврем енно.

П рави льная п о зи ц и я и п о д н я ти е т я ж е с т е й
Когда я только начал осваивать проф ессию пекаря, я был готов к этой работе более
чем когда-либо. После нескольких лет интенсивной ф изическом работы на ф ерме
мое тело бы ло вы носливы м и сильны м . М не бы ло слегка за двадцать — весна ж изни
человека. Я приш ел в пекарню с огром ны м энтузиазм ом , азартом и волнением Мне
довелось работать с опы тны м и ф ранцузским и и нем ецким и мастерами, которые пе­
редавали ученикам опы т соответствую щ их стран.
В кон ц е первой недели ш еф -п ек ар ь начал учить м еня прави льн о стоять' Было
бы преум еньш ением сказать, что тогда я был слегка удивлен тем. что меня нуж­
но этому учить. К счастью , мое ж елание узнать все, что можно, вы теснило мысли
о ненуж ности изучать правильную позицию у стола. Теперь, огляды ваясь назад, я
поним аю , что и я научил правильной осанке сотни студентов и новичков, которые
недавно приш ли работать в пекарню .
О чень важна правильная вы сота сто ­
ла. О бы чно вы сота стола для деления
или ф орм ован ия теста составляет о к о ­
л о 110 см. Это подходит для тех, кто
им еет средний рост — от 160 до 180 см.
Д ля вы соких лю дей может бы ть нео б ­
ходимым небольш ое увеличение вы со­
ты стола, а невы соким пекарям окаж ут
пользу какие-ни будь ни зки е платф ор­
мы на полу (две скам ейки разной в ы ­
соты являю тся разум ны м реш ен ием ,
хотя и н еп рактичн ы для больш инства
пекарен).
Встаньте, поставив ступни п е р п ен ­
д и к у л я р н о столу, на ш и р и н е плеч.
К олени долж ны бы ть слегка согнуты.
Ваши плечи долж ны бы ть на одной л и ­
нии с вашей талией и ногами или лиш ь
н ем ного н акло н ен ы вперед, к столу.
И збегайте работать в полож ении, при
котором вы вы нуж дены н аклон яться
слиш ком далеко, так как это приведет
к ненуж ной нагрузке на ниж ню ю часть
98 Часть 1. Ингредиенты и основные операции

спи ны . В частности, при делении теста устанавливайте весы как м ож но ближе к пе­
реднему краю стола, а при ф о рм ован ии кладите тесто рядом с собой. В этом случае
вы см ож ете н аклон яться вперед на м ин им ально необходим ое расстояние. Н епра­
вильное полож ение у стола, практикуем ое на протяж ени и м ногих лет, нан есет т я ­
желый урон здоровью . А неправильны й подъем тяж естей может привести к травме
в счи тан ны е секунды . Б ольш инство травм , возникаю щ их при подъеме тяж естей,
как правило, происходят во время подъема ем костей с тестом и м еш ков с мукой
с пола на стол. П равильное полож ение тела помож ет избежать этих травм. В начале
подъема держ ите спи ну прям о. С огните колени , так к ак м еш ок с мукой или дежа
могут бы ть подняты усилием ног. Когда тяж есть будет на уровне талии, чащ е всего
ее потребуется поднять еш е на несколько сантим етров, чтобы установить в нужное
место. О дин из полезны х прием ов заклю чается в использовании колена для п о м о ­
щи в окончательном подъеме. П одним ите одну ногу, согнув колено, и когда оно
коснется дна м еш ка муки или деж и, подтолкните м еш ок или дежу ногой одновре­
м енно с усилием верхней части тела, чтобы закон чи ть подъем.

Р абота с п екар ск о й л оп атой

П екарская лопата с д ли ной ручки 2 1 0 -2 4 0 см весит свы ш е 4 кг. Разгрузка 6 или 8 бу­
ханок хлеба за один раз из печи значительно увеличивает тяж есть. К ак и б ольш и н ­
ство других о п ераци й хлебопечения, эту работу м ож но вы полни ть таким образом,
чтобы свести к м иним ум у нагрузки и м аксим ально оптим и зировать эф ф ективность
работы пекаря. Э то может не иметь больш ого значения, если вы делаете только не­
сколько еди ниц продукции, но больш инство пекарей изготавливаю т многие д есят­
ки или сотни изделий каж дый день, и в совокупности эти, казалось бы, небольш ие
нагрузки могут стать весьма утом ительны м . Если я попы таю сь поднять легкую , ве­
сящ ую менее 4 кг, лопату за ко н ец ручки, я буду не в состоян ии сделать это даже
обеим и руками! Чем ближе рука к центру тяж ести, или точке баланса лопаты , тем
легче ее удерживать. На месте баланса я могу держ ать ее двумя пальцами. Поэтому,
чтобы свести к м инимуму ненуж ны е затраты эн ерги и, держ ите лопату ваш ей глав­
ной рукой, сж им ая ее в точке соеди нени я с ручкой. Э то не только экон ом и т силы ,
н о такж е обеспечивает м аксим альную устойчивость. Л опата, полная хдеба, тяж е­
лая и часто имеет склонн ость колебаться из-за случайного распределения хлеба на
лопате. Если вы держ ите основу лопаты ваш ей главной рукой, ум еньш ается веро­
ятн ость того. что в результате покачи ван ия свеж евы печенны й хлеб упадет на пол.
прежде чем вы донесете его до стойки охлаж дения.
В связи с этим хотелось бы сделать следую щее зам ечание. М не нравится думать,
что при наиболее эф ф ективном использовании наш его тела мы м инимизируем и з­
бы точное нап ряж ение и можем наслаж даться прекрасн ой работой пекаря на п ро­
тяж ении десятилетий без вредных последствий. Как мы стоим , как мы уравновеш и­
ваем наш е тело, как мы используем наш и руки и ноги — все это оказы вает влияние
на то, сколько сил и эн ергии мы затрачиваем . В ы печка всегда оставалась ручным
трудом, но тренируя себя работать с м иним альны м нап ряж ением , мы сводим к ми-
ниму износ наш его организм а. М ало того, что мы остаем ся способны продуктивно
работать гораздо дольш е, но мы такж е можем сохранить нем ного больш е энергии
3. Техника формования вручную 99

Неправильное положение рук

Как держать пекарскую лопату

в кон це дня для дом аш них занятий. В кон це концов, успешным пекарь — это чело­
век, которы й не только хорош о вы полняет работу в пекарне, оставаясь в хорош ей
ф и зи ч еской ф орм е, но у которого есть ж изнь вне работы и достаточно энергии, что­
бы насладиться этой жизнью .

Творед или ремесленник?

В озникает вопрос: кем же является п е ­
карь — творцом ? Или все-таки рем ес­
л ен н и ком ? В наш и дни довольн о часто
р ем есл ен н и к и пекарь о б ъ еди н яю тся
в одно понятие. Н о если без прикрас,
сущ ествительное «пекарь» нуж дается
в уточнении. Д ля меня пекарь, конечно.
не творец, творец создает каж ды й раз
ч то-то новое: это сф ера деятел ьн ое!и
поэтов и художников.
К валиф ицированны м пекарь, работа -
ю ш ий своим и рукам и, делает одну и ту
же работу каж ты н лень и традиц ионн о
заним ает такое же м о ею в общ естве, как
и другие рем есленники: гончары, бон да­
ри. плотники и кузнецы . Он может п ре­
успеть в работе и достичь соверш енства,
но на сам ом деле очен ь редко пекарь мо­
100
жет придум ать что-то, что является н о ­
вым для хлеба. Ш еф -кон ди тер или ш еф -
повар могут создать новое прекрасн ое
сочетание продуктов, новы й вкус, новы е
блю да или презен тац и и , которы е п р и ­
несут известность их им ени. П екарь не
им еет такого стрем ления, и блеск славы
не является его целью , потому что харак­
тер его работы со вер ш ен н о другой. П е­
карь каж ды й ден ь старается со в ер ш ен ­
ствовать то, что бы ло разработано сотни
лет назад. О своение искусства брож ения
является конечны м стрем лени ем п ек а­
ря. и секреты б рож ения, хотя и не были
Часть 1. Ингредиенты и основные операции
научно опи сан ы до недавнего врем ени,
бы ли п он ятн ы сотням покол ен и й п е­
карей. Когда все идет только п рави ль­
но (что бы вает редко), и каж додневны й
хлеб достигает больш его, чем просто
хорош ий вкус, то в этот незабы ваемы й
и чудодейственны й д ен ь пекарь знает,
зачем он снова ставит свой будильник
на столь ранн ий час. Но когда не все вы ­
ш ло из печи так, как он хотел и ож идал,
то он получает еш е один ш анс завтра.
К аждый ден ь у нас есть возм ож ность и с­
править неудачи вчераш него дня.
Ч асть 2

РЕЦЕПТУРЫ И ОТДЕЛКА
ХЛЕБА

се рецептуры в этой кн иге я старался приводить в таком виде, чтобы их м ож ­

В но бы ло легко п о н ять, при необходим ости пересчитать и использовать для

вы печки. П очти во всех случаях (за исклю чением рецептур, приведенны х
в главе 10 «Д екоративны е и вы ставочны е изделия», и некоторы х рецептур главы 8
«Различны е хлебобулочные изделия») рецептуры даны для 10 или 1 кг муки. С п о ­
мощ ью этих количеств м ож но легко оценить общ ую долю ингредиентов. Н апример,
когда для 10 кг муки используется 7,5 кг воды, мы сразу видим, что гидратация теста
составляет 75%. К роме того, выход теста для того количества муки, которое указано
в книге, составляет от 15 до 18 кг — эго количество наиболее удобно дтя пекаря при
пробном изготовлении чего-то нового. К олонка «на I кг» предназначена дтя тех,
кто заним ается вы печкой в дом аш них условиях, и рассчитана на количество теста,
подходящ ее для д ом аш него м иксера или дтя ручного замеса (п ри м ерн о 1.5 - 2 ,0 кг).
С таканы и столовы е лож ки по своей сути неточн ы , и те, кто серьезно отн оси т­
ся к дом аш ней вы печке, долж ны купить хорош ие весы. Тем не менее в рецептурах
приводится ко л о н ка для д ом аш ней вы печки, в которой количество ингредиентов
указано на 1 кг муки, и рядом с соответствую щ ей массой ингредиентов в скобках
указаны стаканы и лож ки. Если вы используете рецептуры из этой кн иги, отм еряя
количество ингредиентов стаканам и, обратите вним ание, что количество в стаканах
(или лож ках) в этой колон ке округлено в больш ую или меньшу ю сторону по мере
необходим ости, поэтому, пож алуйста, проявляйте особую вним ательность при про­
верке кон систен ции теста.
Больш ин ство рецептур им ею т колонку, в которой доли каж дого ингредиента
в хлебе выраж ены в процентах (подробное объяснение расчета процентов в хлебопе­
чении см. н а с . 411). Это позволяет пекарю , которы й свободно владеет математикой
хлебопечения, определить на глаз различны е особен ности теста, н ап рим ер, долю
дрожжей и соли, количество других зерновы х культур, присутствую щ их в тесте, д о ­
зировку орехов или сухоф руктов и гак далее. Если тесто зам еш ивается на опаре или
102
Д о м а ш н яя в ы п е ч к а
Когда я вы пекаю сотни буханок хлеба
в ден ь, это всегда обогащ ает мой л и ч ­
ный опыт, ведь мир хлеба — это не про­
сто красота, это такж е и обретение н е­
которы х глубоких ж и зн ен н ы х истин.
С другой сто р о н ы , когда я сп о к о й н о
и сосредоточенно вы пекал всего две или
три буханки на кухне у себя дом а, я по­
лучал особое удовлетворение от реать-
ного рож дения каждой буханки. П екарь,
вы пекаю щ ий сотни изделий, им еет д о ­
статочно м ного проблем , так как общ ая
д и н а м и к а производства от зам еса до
кон ца вы печки неум олим а: когда хлеб
говорит: «Пора!*, это означает, что печь
уже долж на бы ть пустой и прогретой. Но
во многих отнош ен иях и при дом аш ней
вы печке м ож но столкнуться с б о льш и ­
ми трудностям и. Удачлив в п рои звод­
стве гот пекарь, которы й ом олаж ивает
свою закваску и печет с ней 5, 6 или 7
раз в неделю — она остается акти вн о й
при таком вн и м ан и и . Главное для п ек а­
ря регулярно поддерж ивать и п одпи ты ­
вать закваску, тогда о на остается в хо­
рош ем состоян ии постоянно, даж е если
она в течение нескольких дней не будет
и сп ользо ван а полностью . Еш е одним
моментом является оборудование: п р о ­
ф есси о н ал ьн ы й пекарь им еет х лебоп е­
карны е тестом есильны е м аш ины и печи,
которы е почти всегда превосходят д о ­
м аш ние с точки зрения качества и срока
службы. Б ольш инство из нас им еет дом а
оборудование, которое просто не может
ко н к у р и р о в ать с п р о ф есси о н ал ьн ы м
(вам придется залож ить лом , чтобы ку­
пить хорош ую проф ессиональную печь).
И это при води т меня к определенны м
выводам.
Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
Я всегда утверждал, что в С Ш А мало
кто печет хлеб дом а л и ш ь для п р о п и та­
ния или по необходимости. Лю ди пекут
хлеб дом а потому, что они лю бят этот
процесс, лю бят бы ть подклю ченн ы м и
к сам ом у основополагаю щ ем у и ф унд а­
ментальному труду и лю бят делиться его
результатами с друзьям и и сем ьей, уго­
щ ая вкусны м хлебом, и зготовленны м
собственн оручно. Тем не м енее, даж е
при д ом аш н ей вы печке нуж но делать
все возмож ное для достиж ения последо­
вательности в своих попытках и работать
над преодолением проблем , связанны х
с изготовлением мелких партий и и с­
п о л ьзован и ем не оч ен ь соверш ен ны х
м иксеров и печей. У м еня есть н еб ол ь­
ш ой сп и со к советов, которы е, я думаю ,
помогут д ом аш нем у пекарю .
• С облю дайте установленны е время
и температуру — это главные инстру­
менты для получения хлеба постоянного
качества. Д ля сохранения активности
дрожжей важ на температура теста: она
не д олж на бы ть слиш ком низкой или
слиш ком вы сокой, и то и другое вред­
но для дрож ж ей. Всегда используйте
термометр и научитесь простому рас­
чету, необходим ом у для д остиж ения
задан ной температуры теста (полное
оп и сан и е см. на стр. 4I3). Н икогда не
ускоряйте процесс, ведь чтобы полно­
стью развить свой потенц иал, хлебу
нуж но преж де всего время. Ч резм ер­
ное и сп ользован и е д рож ж ей всегда
будет в уш ерб готовому продукту.
• Взвеш ивайте ингредиенты, а не от­
меряйте их по объему. Э лектронны е
весы — важ ны й со ю зн и к в стрем ле­
нии к постоян н ом у качеству. Когда
вы покупаете в суперм аркете пакет
м уки, которы й стоял на полке верти­
кальн о, стакан муки из верхней ча­
сти пакета будет весить м еньш е, чем
стакан, зачерпнуты й со дна, где мука
Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
сл еж ал ась и стала более плотной.
П ри д обавлении 20 г крупной соли
хлеб будет настолько же солены м , как
и при внесении 20 г м елкозернистой
со л и , но столовая л о ж к а крупной
соли даст м еньш ую соленость, чем
столовая лож ка м елкой соли — п р о ­
сто из-за разницы в размерах частиц.
Э ти и другие ф акторы делаю т о тм ер и ­
вание по объему р искованны м делом.
• И збегайте соблазна добавления муки
в тесто во время замеса. Это р асп р о ­
стран енная ош иб ка, и зачастую в ре­
зультате получается тяж елое, плотное
тесто, а готовое изделие им еет н е­
достаточн ы й объем , невы раж ен ны й
вкус, плохо хранится. К он еч н о, б ы ­
вают м ом енты , когда необходим о д о ­
полни тельн ое внесени е небольш ого
количества м уки, и некоторы е виды
теста (напри м ер, для халы) по своему
характеру являю тся сухим и, но в ц е­
лом больш инство видов теста долж ны
обладать зам етной силой и ум ер ен ­
ной рыхлостью для подъема. С другой
стороны , в наш и дни популярно тесто
повы ш енной влаж ности, а некоторы е
виды хлеба, такие как чиабатта, д о ­
вольно вкусные.
• С делайте дополнительную обминку,
если это необходимо. Трудно добиться
оп ти м ал ьн о го развития клейковин ы
при замесе теста с пом ощ ью д о м аш ­
него миксера. Если вы чувствуете, что
тесто после зам еса получилось недо­
статоч н о си л ь н ы м , не стесн яй тесь
сделать допол н и тел ьн ы е о б м и н к и во
время б рож ения. Это может оказать
сущ ественное влияние на увеличение
силы теста, а затем и на объем хлеба.
Так что если в книге рецептов р е к о ­
мендуется одна о б м и н к а в течени е
2-часового б рож ения, но вы чувствуе­
те, что в тесте недостаточное развитие
кл ей к о ви н ы , обом н ите его два или
103
даж е три раза (делайте о б м и н к и через
равны е промеж утки врем ени на п р о ­
тяж ен и и всего периода б рож ен и я).
И всегда отм ечайте для себя, есть ли
эф ф ек т от ваш их д ействий. Дадут ли
д о п о л н и тел ьн ы е о б м и н к и п о л о ж и ­
тельны й результат? Если да. то всп ом ­
ните об этом , когда будете вы пекать
хлеб в следую щ ий раз. и теперь опы т
будет соеди нен с ин туицией — п р е­
красное сочетание!
• Разработайте способ уыажжямя хле- -
ба. О дин из эф ф ек ти в н ы х методов
описан на с. 41. Д ругие методы могут
работать такж е хорош о, но и сп оль­
зуйте их, только если они придаю т
ваш ему хлебу приятны й блеск и цвет,
и сущ ественно улучш аю т объем.
• Подовый хлеб выпекайте в разогретом
поду и в горячей печи. Когда v ie o вы­
пекается на листе, сначала долж ен н а ­
греться лист, и только потом начинает
прогреваться ни з хлеба, поэтому хлеб
никогда не будет стать ж е патным
и объем н ы м , к а к если бы он вы п е­
кался неп осредствен но на кам енном
поду. Вы мож ете немного п он и зи ть
тем пературу вы печки, н о при этом
получите хлеб гораздо большего о б ъ ­
ем а и с более аром атн ой корочкой ,
если начнете вы печку в горячей печи.
П ом ните: хлеб ком н атн ой температу­
ры , которы й вы только что загрузили,
заберет м ного тепла печи, и если н а ­
чальная тем п ература печи н ед о ста­
точно вы сокая, объем и цвет корочки
будуг весьма скром н ы м и . Весь хлеб,
рассм отренны й в этой книге, долж ен
бы ть загружен в тщ ательно разогретую
печь. О ж идать прогрева д ом аш н ей
печи нуж но не менее 30 м ин. Если вы
используете для вы печки печь с ка­
м енны м подом , то нач и н ай те р азо ­
гревать духовку за 45 мин до загрузки
хлеба. Д ля больш ин ства видов хлеба.
104 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

опи сан ны х в этой книге, это о зн ач а­
ет не позднее чем через 5 или 10 мин
после ф орм ован ия.
Если вы разводите закваску, любите ее.
У вас есть дом аш нее ж ивотное? П ред­
ставьте, сколько пом ощ и и вним ания
получает только один кот или собака.
А ведь каждый грамм закваски содер­
жит м иллиарды сущ еств, и им тоже
необходим о уделить вни м ан ие. Если
они его получат, то будут счастливы
в течение м ногих лет. Ваша закваска
будет очень довольн а, если вы будете
подкарм ливать ее почащ е.
Лучший способ печь с постоянным
качеством — печь часто. С ущ еству­
ет о п р ед елен ны й язы к хлеба, и что­
бы изучать его, требуется практи ка
и м ного терп ен и я. Но если вы в н и ­
мательны и откры ты к восприятию ,
то увидите, что этот язы к вполне ясен
и доступен. Я надею сь, что эта книга
пом ож ет всегда ощ ущ ать правильны й
запах хлеба. ^

закваске, проценты для нее такж е вклю чены в рецептуру. Хотя проценты для опары
или закваски не так важ ны , поскольку содерж атся в обш ей рецептуре, они могут п о ­
мочь пекарю понять: если использую т густую опару, то в ней 50% гидратации? 55%?
или 60%? Если она ж идкая, то это означает 100% гидратации или 125%? И спользо­
вание процентной колон ки для окончательного теста не дает пекарю особо полез­
ной ин ф ор м ац и и , и может его соверш ен но запутать, поэтом у в рецептурах дан ной
книги указана только масса ингредиентов в этом тесте.
Х лебопекарны е прессованны е дрож ж и продолж аю т быть стандартом для проф ес­
сиональны х пекарей, и им енно по этой причине они использованы в предлож енных
рецептурах как основн ы е. Если вы не имеете возм ож ности использовать надежные
свеж ие прессованн ы е дрож ж и, то их м ож но зам енить на сухие. При использовании
сухих дрож ж ей (тех, которы е нуж но растворять в воде перед использованием ) пере­
считайте дозировку путем ум нож ения массы свеж их дрож ж ей на 0,4. П ри необхо­
дим ости пересчета дозировки на инстантны е сухие дрож ж и следует умнож ить массу
свежих дрож ж ей на 0,33 (см. с. 69)*.
И ногда для некоторы х видов теста может показаться, что в разделе «ОБЩ АЯ Р Е ­
ЦЕПТУРА» повы ш ена дозировка соли. П о больш ей части эти виды хлеба содерж ат
значительное количество различны х зерен или сем ян (или, в случае сдобы , зн ач и ­
тельное количество сливочного масла). Это дополнительное зерно или масло тр е­
буют дополнительного количества соли, чтобы сбалансировать вкус хлеба, поэтому
в этих рецептурах дозировка соли повы ш ена.
В тех же целях обеспечения удобного для пекаря ф орм ата во всех рецеп турах, где
используется опара или как о й -л и б о другой полуфабрикат, указан процент предва-

* Количество дрожжей в рецептурах скорректировано с учетом российского рынка дрож­

жей. В качестве примера взята продукция компании «Саф-Нсва», предприятие группы
«Lesaffre». Так, свежие прессованные дрожжи представлены дрожжами «Рекорд» с красной
этикеткой (для хлебопекарных предприятий) или дрожжами прессованными «Люкс» (для до­
машнего использования). Сухие инстантные дрожжи — «Саф-Инстант» (для хлебопекарных
предприятий) или «Саф-Момент» (для домашнего использования). — Примеч. ред.
Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба 105

рительно сброж енной муки. П екарь, знаком ы й с язы ком хлебопекарной м атем ати­
ки, может легко отрегулировать рецептуру, чтобы удовлетворить индивидуальны й
вкус своих клиентов. Н априм ер, хлеб, представленны й здесь, может быть приготов­
лен с 25% предварительно сброж енной муки, но при некотором усилии рецептура
может бы ть изм енена в сторону увеличения или ум еньш ения долм предварительно
сброж енной муки, тем самы м удовлетворяя вкусам каждого пекаря. А налогичным
образом пекарь может реш ить изм енить, скаж ем , количество цельной пш ениц ы ,
или замоченны х зерен, или гидратации теста. Эти изм енения легко сделать при с в о ­
бодном владении способам и расчетов в хлебопечении.
С равнени е при близи тельн ого врем ени замеса для тестом есильны х маш ин раз­
личного типа можно найти н а с . 27.
И последнее зам ечание: водопоглотительная способность муки значительно ва- .
рьируется от одного сезона к другому, от одной части страны к другой. Таким об­
разом , хотя д о зи р о вка ж и дкости в рецептурах каж ется ж естко задан ной, пекарь
долж ен всегда проверять тесто сразу после см еш и вания ингредиентов, чтобы убе­
д иться, что тесто имеет надлеж ащ ую ко н систен цию для дан ной рецептуры . Если
в рецептуре указано 66% гидратации, возм ож но, потребуется 6S% воды или даже
больш е для сухих регионов и только 64% воды в условиях влаж ного клим ата. П и р а ­
та пи я является приблизительной величиной; руки пекаря, опыт, а также свойства
готового теста вернее письм енны х указаний.
ХЛЕБ, ИЗГОТОВЛЕННЫ Й
НА В Ы БРО Ж ЕН Н Ы Х Д РО Ж Ж Е В Ы Х
ПОЛУФАБРИКАТАХ

С ем ен а пш еницы п оп али в зем л ю и т ам г о то в я т с я зим овать.

П о б еги п р о р а с т а ю т м едл ен н о, чувствуя тепло пол снегом
и х р а н я м и м о л етн ы е м ечты о т о м . к ак они вы растут.
Лжанкар.ю Консонни
108 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

э т о й главе м ы р а с с м о т р и м а с с о р т и м е н т

В хлеба, и зго то в л ен н о го с и сп о л ь зо в ан и ем
п р ед вар и тел ьн о в ы б р о ж ен н ы х д р о ж ж ев ы х
п о л у ф аб р и като в. П р еи м у щ ества и сп о л ьзо в ан и я
т а к и х п олуф абри катов н ео сп о р и м ы с то ч к и зр е­
н и я вкуса, силы т е с т а , сохран ен и я к а ч е с т в а и со­
к р ащ ен и я в р ем ен и п р о и зв о д ств а (полное о б ъ я с ­
н ен и е п р еи м у щ еств п р ед в ар и тел ьн о в ы б р о ж ен ­
н ы х п олуф аб ри катов см . в главе 1, разделе «Про­
ц есс и зго то в л ен и я хлеба о т зам еса д о вы печки»).

П редвари тел ьн о в ы б р о ж ен н ы е д р о ж ж ев ы е
п о л у ф аб р и к аты
Прежде чем обсуждать спец и ф и ку производства хлеба, следует уточнить основны е
типы предварительно вы брож енны х дрож ж евы х полуф абрикатов и об ъясн и ть их
главны е характеристики.

С п ел о е т е с т о (p a te ferm en tee)
С пелое тесто* (pate ferm entee или патЗ ф ерм ентЗ) — это всего л и ш ь кусок теста из
пш еничной муки, которы й сохранили от прош лого замеса и добавили в следую щ ий
замес. Хотя это ф ранцузское назван ие, хлебопеки при м ен яю т этот полуф абрикат
повсем естно. И если ваши клиенты спросят, почему вкус ваш их багетов такой хо­
рош ий, им , скорее всего, больш е пон равится, если вы скаж ете, что это результат
при м ен ен и я pate ferm entee, чем грубая правда о том , что вы использовали остатки
вчераш него теста — ведь это звучит не так красиво! П ом им о улучш ения вкуса, оче­
видно, что использовать некоторое количество остатков теста предыдущ его замеса
эконом ически предпочтительнее, чем их вы бросить. И з основны х предварительно
вы брож енны х дрож ж евы х полуф абрикатов эго еди н ствен н ы й , которы й содерж ит
соль.
К ак и другие дрож ж евы е предварительно вы брож енны е полуф абрикаты , спелое
тесто им еет ограниченную продолж ительность ж и зни, в отличие от закваски на м о­
лочн окислы х бактериях, которую м ож но поддерж ивать в течение многих лет. В хо­
лоди льнике вы брож енное тесто может храниться не более 48 ч, после чего его с п о ­

* В России спелое тесто иногда называют «притвор» или «откид». — Примеч. ред.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 109

собность к брож ению зам етно ухудшается. Если в м орозильнике достаточно места,
его м ож но зам орозить, хотя в течение недели активность дрож ж ей будет сниж аться,
и этот полуф абрикат будет все хуже вы полнять свою ф ункцию . Зам ораж ивание мо­
жет бы ть подходящ им вариантом для д ом аш него пекаря, которы й делает выпечку
прим ерно раз в неделю. Усилия, необходимы е для приготовления pate ferm enteeс ве­
чера перед заплани рованной вы печкой, совсем незначительны , од н ако они о куп а­
ются при получении отличного хлеба при его использовании.

Ж и д к а я о п а р а (p o o lish )
Ж идкая опара poolish (пулиш ) является см есы о равны х количеств муки и воды, с д о ­
бавлением очен ь небольш ого количества дрож ж ей (от 0,08 до 1% в зависимости от
длительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температу­
ры в пом ещ ении , где проходит созревание). П оскольку соотнош ение муки и воды
составляет 1 : 1 , опара пулиш имеет 100% гидратации и больш е похожа на блинное
тесто, чем на хлебное. В этот вид опары соль не вносят. В такой см еси, как опара пу­
л и ш , активн ость протеаз (ф ерм ен тов, вы зы ваю щ их расщ еп лен ие белка / довольно
вы сока. Эти ф ерм енты способствую т увеличению растяж имости хлебного теста, что
не только облегчает ф орм ован ие (хотя, возм ож но, на ранних этапах развития руч­
ного мастерства услож няет), но такж е приводит к увеличению объема хлеба. Аромат
миски спелой опары пулиш опьян яю щ и й — сладковато-ореховы й с тонки м и ки с­
ловаты м и ноткам и. Текстура теста получается эластичной и ш елковистой н достав­
ляет истинное наслаж дение рукам пекаря. К ак следует из названия, эта опара имеет
польское происхож дение. П ервоначально ее использовали в кондитерских издели­
ях, но в конечном итоге стали при м ен ять и для вы печки хлеба, и в настоящ ее время
ее использую т пекари всего мира.

И т а л ь я н с к а я о п а р а (biga)
Термин biga (бита) является общ им итальянским термином для обозначения различ­
ных видов опары . По кон си стен ц и и она может бы ть крепкой (от 50 до 60% гидра­
тации ) или практи чески такой же, как и пулиш (с гидратацией 100%). с небольш им
количеством дрож ж ей. В лю бом случае, в опаре бита нет соли — только мука, вода
и нем ного дрож ж ей. Д озировка дрож ж ей определяется температурой окруж аю щ ей
среды и временем созревания опары . Как и для опары пулиш . дозировка дрожжей
в итальянской опаре, как правило, составляет от 0,08 до 1%.

Пояснения к рецептурам
П ри готовлен и е п р ед в ар и тел ьн о вы б р о ж ен н ы х
п олуф абрикатов
Брож ение опары , как правило, составляет 6 - 1 6 ч (pateferm entee или откид об ы ч ­
но является исклю чением из этого правила, так как это просто тесто, взятое из
предыдущ его замеса, но его тоже м ож но зам есить специ ально для проведения д а н ­
ной вы печки). Муку, волу и дрож ж и см еш иваю т в течение 3 мин на первой ско р о ­
110 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

сти. На дан ны й м ом ент развитие клейковин ы не является целью , поэтому обработ­

ки на первой скорости вполне достаточно. Когда убедитесь, что все ингредиенты
равн о м ер н о перем еш ан ы , вы клю чите м иксер и накройте опару п ленкой, чтобы
предотвратить образование корки на ее поверхности. О пара созревает при ком н ат­
ной температуре.
О чень важ но знать п ри знаки готовности: у созревш ей опары пулиш ее поверх­
ность будет покры та мелким и пузы рькам и. Ф актически вы долж ны увидеть пузы рь­
ки, проры ваю щ ие поверхность, что указы вает на активную деятельность дрож ж ей.
Если есть при знаки того, что ж идкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это
видно по следам опары , прилипш ей к стенкам деж и), то для опары пулиш это с а ­
мый лучш ий момент. С озревание крепких опар biga и pate ferm entee считается завер­
ш ивш им ся, когда их поверхность становится вы пуклой и только начинает опадать
в центре. Ц ель состоит в том , чтобы получить полностью созревш и й вы брож енны й
полуф абрикат к тому моменту, когда вы готовы его использовать, и поэтому коли­
чество вносимы х дрож ж ей будет увеличиваться или ум еньш аться в зависимости от
температуры в пом ещ ении. К оличество дрож ж ей, необходим ое для созревания оп а­
ры «пулиш» за 16 ч при 26 °С мож ет бы ть 0,08% от массы муки, но при температуре
18 °С для такой же опары , возм ож но, потребуется 0,25% дрож ж ей. Другим ф акто ­
ром, определяю щ им дози р о вку дрож ж ей, является продолж ительность ф азы с о ­
зревания — при более длительном созревании нуж но м еньш е дрож ж ей. Ниже п р и ­
водится общ ее со отнош ен ие длительности созревания и д озировки дрож ж ей. Это
соотнош ен ие установлено для температуры в пом ещ ении в диапазоне от 21 до 24 °С;
процент дрож ж ей считается к массе м уки, которая используется в полуф абрикате,
а не муки в общ ей рецептуре, причем дозировка указана только для прессованны х
дрож ж ей.

Продолжительность созревания, ч Дозировка дрожжей, %

До 8 От 0,7 до 1,0
До 12 От 0,3 до 0,6
До 16 От 0,1 до 0,25

При отборе части полностью зам еш ан н ого теста для исп ользован ия в качестве
спелого теста в следую щ ем замесе в этой части содерж ится полная дозировка д рож ­
жей — та же, что и в остальном тесте, из которого был взят этот полуфабрикат. П о э­
тому д ан ны й вид вы брож енны х полуф абрикатов вы деляю т в отдельную категорию .
Если спелое тесто не планирую т использовать в течение прим ерно 6 ч, его следует
хранить в холодильнике. В результате длительной выдерж ки при ком натной тем п е­
ратуре тесто полностью потеряет свою силу, поскольку в нем содерж ится больш ое
количество дрож ж ей. Д айте зам еш анном у тесту постоять при ком н атн ой тем п ера­
туре прим ерно в течение часа для того, чтобы началось брож ение, затем обомните,
чтобы вы давить пузы рьки газа и охладите полученны й полуфабрикат. Его нужно
охладить как м ож но бы стрее, и впоследствии провести обм и нку один и ли два раза
в течение нескольких часов созревания. П ри использовании полуф абриката в н о ­
вом замесе следует учесть его температуру при расчете необходимой температуры
воды для конечного теста.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 111

К оличество свеж их дрож ж ей, используем ое в предварительн о вы брож енны х

полуф абрикатах, для всех рецептур в этой главе установлено на уровне 0.2%. Это
зачастую соответствует массе о ко л о 3 г. К ром е того, х ш единообразия количество
дрож ж ей для предварительн о вы брож енны х п олуф абри катов выражаю т н к и л о ­
граммах, даж е если это означает такую массу, как 0,007 кг. как в рецептуре багета
с опарой пулиш . Д ля п о ясн ен и я перевода ки лограм м ов в граммы п олезно п роде­
лать его на прим ере рецептуры для багета на пулиш е. Чтобы перевести ки лограм ­
мы в граммы, умнож ьте количество килограм м ов на 1000 (если для полуф абриката
в рецептуре багета на пулиш е необходим о 0,007 кг дрож ж ей, то это превращ ается
в 0,007 • 1000 = 7 г). С ам ы е больш ие трудности возникаю т с колон кой -н а ! кг»:
дом а вы печка обы чно не делается в таких количествах, которы е оправды ваю т и с ­
пользование свежих прессованны х дрож ж ей, поэтому в рецептурах указаны также
инстантны е сухие дрож ж и. В рецептуре багета на пулиш е в колонке - н а ! кг- коли­
чество инстантны х дрож ж ей, необходимы х для опары , состаатяет 0.2 г. Я сно, что та­
кую массу невозм ож но точно взвесить в дом аш ни х условиях. Реш ение, используйте
для полуф абриката ш епотку инсгантны х дрож ж ей, уделите особое вним ание тем п е­
ратуре и врем ени, и вним ательно наблю дайте п ри знаки готовности опары . Н ап р и ­
мер, если полуф абрикат созревает за 10 ч, а вы рассчиты вали на !6 ч. используйте
в следую щ ий раз меньш ую щ епотку дрож ж ей или ставьте опару в более прохладное
место для вы браж ивания. И наоборот, если вы хотите, чтобы полуф абрикат созрел
за 12 ч, но за это врем я он не сдвинулся с места, в следую щ ий раз ваша ш епотка
долж на бы ть нем ного больш е или место для созревания теплее.

З ам ач и в ан и е зерн а
В некоторы х рецептурах этой главы используется набухшее зерно. Зам ачивание д е­
л ает ж есткие зерна вкуснее, сниж ает их тенден цию к преры ванию развития кл ей ­
кови нного каркаса во время замеса, а такж е сниж ает их склонн ость к вы тягиванию
влаги из теста после о ко н ч ан и я замеса. Д ля того чтобы зам очить зерно холодным
способом , нужно просто облить его водой, см еш ать все вместе и накры ть ем кость
пленкой для предотвращ ения испарения. Зам ачивание горячим способом проводят
при использовании особен но твердых зерен, которы е плохо размягчаю тся в холод­
ной воде (напри м ер, пш еничной крупки или пш ена). В этом случае следует довести
воду до ки пени я и залить ею зерно, после чего перем еш ать и накры ть как для хо­
л одн ого зам ачивания. И ногда при зам ачивании использую т соль, чтобы ум еньш ить
возмож ную ф ерм ен тативн ую акти вн о сть, которая может привести к п о яатен и ю
постороннего привкуса у зам очен ного зерна. П рош е всего зам ачивать зерно сразу
после зам еса опары . О ба этих полуф абриката м ож но оставить при ком н атн ой тем ­
пературе до м омента окончательного замеса.

Зам ес теста
Все ингредиенты пом еш аю т в дежу для замеса. Есть некоторы е исклю чен ия: н а­
прим ер, когда в рецептуру входят таки е ингредиенты , как изю м или орехи, — их
добавляю т в кон це замеса. Еще одним исклю чением яатяется замес теста с и с­
пользованием технологии автолиза. В этом случае соль и спелое тесто, если они
112 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

использую тся, не вносят в начале замеса*. П ри использовании спиральной тестом е­

сильной м аш и ны замес на первой скорости длится около трех минут, чтобы пол н о­
стью перем еш ать все ингредиенты (основны е при нци пы замеса для других типов
тестом есильны х м аш ин приведены на с. 2 4 -2 5 ). П роверьте гидратацию теста и при
необходим ости сделайте корректировку, добавив небольш ое количество воды или
муки. Рецептуры сбаланси рованы , но могут потребоваться незн ачительны е кор­
ректировки. Н априм ер, для очень влаж ной погоды хорош ая практика — нем ного
ум еньш ить количество воды для теста, чтобы ком п енсировать д ополнительную
влагу, содерж ащ ую ся в муке. Лучш е не добавлять муки без особой необходим ости,
так как в этом случае изм енится обш ая доля соли в рецептуре. Также в это время
рекомендуется проверить вкус теста на соль — не бы ла ли она случайно пропущ ена.
Убедившись, что тесто имеет нужную кон систен цию , переклю чите м иксер на вто­
рую скорость и зам еш ивайте в течение прим ерно 3 мин до достиж ения умеренного
развития клейковины . П олное развитие клейковин ы в тестом есильной м аш ине бу­
дет означать излиш нее оки слен ие каротиноидов, что приведет к потере п ш ен и ч н о­
го вкуса и аром ата, а такж е крем ового цвета, характерны х для качественного хле­
ба. Д л я того чтобы заверш ить процесс ф о р м ирования силы теста без потери цвета
и аром ата, эф ф ективнее делать обм инки теста во время б рож ения, а не проводить
зам ес до полного развития клейковин ы . Есть несколько исклю чен ий, требую щих
другой продолж ительности замеса на второй скорости. Первым из них является за­
мес теста с зам оченны м зерном : возм ож но, потребуется еш е от 30 до 60 с замеса, так
как в присутствии набухшего зерна тесто развивается нем ного м едленнее. Второе
исклю чен ие — исп ользован ие автоли зного способа, в котором необходимо всего
от полутора д о двух м инут замеса на второй скорости. Тесто прекрасно развивается
такж е во время автолиза, несм отря на отсутствие м еханического воздействия, и для
заверш ения зам еса требуется на удивление короткая обработка на второй скорости.
На самом деле м ож но д овольн о бы стро разруш ить структуру теста, если оно пере-
замеш ано.
Так как водопоглотительная способность муки может значительно отличаться
в зависим ости от сезона и м ельницы , а при использовании набухших зерен за счет
и сп арен ия теряется иногда больш е, иногда м еньш е воды, то в рецептурах невоз­
мож но указы вать точны е количества воды. О днако следует отм етить, что чем слабее
тесто, тем, как правило, лучш е проходит брож ение, такж е улучш аются объем и вкус.
По больш ей части при веденн ы е в этой главе виды теста имею т не очен ь точный
процент гидратации — его надо чувствовать. В каж дой рецептуре процент гидра­
тации служит скорее исходны м о риен ти ром , гораздо лучш им руководством будут
руки и опыт.

Б рож ение т ес т а
Зрелы е предварительно вы брож енны е полуф абрикаты повы ш аю т кислотность го­
тового теста, что пом огает созреть тесту и сделать его сильнее. Время брож ения те­
ста может бы ть сокращ ено. О бы чно достаточно от одного до двух часов, чтобы тесто
полностью созрело. Если процентное содерж ание опары увеличивается, время бро­

* Подробное обсуждение технологии автолиза см. на с. 23.

4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 113

ж ения теста может бы ть соответственно сокращ ено. Н екоторы е виды теста, такие,
как чиабатта, требую т длительного б рож ения, и для достиж ения наиболее полного
потенциала необходимо 3-часовое брож ение.
О бм инки являю тся ф ундам ентальны м требованием , и в этой операции есть свои
тонкости. Более подробно обм и нки рассм отрены на с. 28.

Д еление и ф орм ован и е

Тесто для изделий ти п а багетов, как правило, делится на заготовки м ассой 3 0 0 -
450 г, в го время как другие виды хлеба могут весить более килограм м а. После д е­
л ен и я все тестовы е заготовки округляю т и остаиляют ш вом вверх для отлеж ки на
п одсы панной мукой поверхности, накры вая их пленкой для предотвращ ения заве-
тривани я поверхности. В зависимости от интенсивности обработки при округлении
и характеристик конкретного теста отлеж ка может потребовать от Ю до 30 мин до
окончательного ф орм ован ия. В основном хлебу, опи сан ном у в этой главе, придают
круглую или овальную ф орм у (исклю чением являю тся багеты или чиабатта). м ож ­
но делать такж е ф орм овой хлеб и булочки. С ф орм ован ны е заготовки подвергаю т
окончательной расстойке в подсы панны х мукой корзинках (баннетонах) или между
складкам и пекарской ткан и (или в ф орм ах, в зависи м ости от типа и зд ел и я). Н а вре­
мя окончательной р асстой ки накройте заготовки, улож енны е на ткань, пленкой,
чтобы предотвратить заветривание поверхности. В условиях производства процесс
окон чательной р асстой ки проводят в специальны х ш каф ах для расстойки с регули­
руемой влаж ностью и температурой. При изготовлении булочек их расслойку про­
водят на листах, п о сы пан ны х кукурузной м укой грубого пом ола или м анной кру­
пой, а затем вы пекаю т на листах или прям о на кам енном поду печи.

О кончательная расстой ка
Как правило, хлебу, изготовленном у с предварительно вы брож енны м полуф абри­
катом, необходимо от одного до полутора часов окончательно!) расстойки при тем­
пературе 2 4 -2 8 °С. Тестовые заготовки долж ны значительно увеличиться в объеме
и стать легким и. Их загружаю т в печь после достиж ения прим ерно 9 0 $ от общ его
роста объема, чтобы был возможен «подъем в печи» под действием быстрого нагрева.

П ароувлаж нение и в ы п е ч к а
Расстоявш иеся тестовы е заготовки переносят на загрузочны й кон вейер иди пекар­
скую лопату, разм ещ ая ш вом вниз. Заготовки хлеба типа багетов или батонов, к ото­
рые надрезаю тся как багеты (то есть очень тонким подрезанием поверхности теста),
долж ны бы ть надрезаны бритвой с изогнутым лезвием , которое держ ится под углом
около 30° к поверхности заготовки. Круглые и овальны е изделия, которые надреза­
ют другим образом , долж ны бы ть надрезаны бритвой с прямы м лезвием , которое
держ ат вертикально. П ечь увлаж няю т паром до загрузки и затем еш е раз после за­
грузки хлеба. Подачи пара в течение 4 - 6 с вполне достаточно. Д ля вы печки боль­
ш инства видов хлеба подходит температура около 235 °С, с вариациям и для отдель­
ных рецептур. Как только корка хлеба приобретет нуж ны й цвет, откройте ш ибер
114 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

печи и закончите вы печку в сухой атм осф ере (это способствует об разованию т о н ­
кой, хрустящ ей корочки). В дом аш ней печке вы можете слегка приоткры ть дверцу
духовки, вставив м еталлическую ложку. Время выпечки по отдельным рецептурам
приводится для круглых изделий м ассой 600 г, если не указано иное. П олная вы печ­
ка обеспечивает полноту вкуса и аромата хлеба.

У потребление в п и щ у
К ак и весь хорош о изготовленны й хлеб, при веденны е далее виды хлеба долж ны
бы ть полностью охлаждены перед употреблением . Так как они изготовлены на о п а ­
ре, то, как правило, хранятся достаточно хорош о — может быть, не так хорош о, как
хлеб на закваске, но лучш е, чем изготовленны й ускоренны м способом . После отре­
зания лом ти ков держ ите хлеб разрезанной стороной вни з на деревянн ой разделоч­
ной доске. Если предполагается хранить хлеб несколько д н ей , для лучш его хране­
ния заверните буханку плотно в бумаж ны й пакет, затем полож ите в полиэтиленовы й
пакет. Оставьте его частично откры ты м , тогда небольш ая циркуляция воздуха п о ­
зволит корке сохранить свои хрустящ ие свойства, а пленка помож ет предотвратить
вы сы хание хлеба.

Р е к о м е н д а ц и и о т к о м п а н и и С а ф -Н е в а
В представленны х рецептурах д о зи р о вка дрож ж ей указан а в пересчете на
дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой л и б о на дрожжи сухие ин­
стантные «Невада» или «С аф -И нстант» с красной этикеткой, а такж е на дрожжи
инстантные «Саф-М омент» (для д ом аш него использования).
При изготовлении изделий Багет для получения характерного гребеш ка реко­
мендуется использовать улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с фиолетовой
этикеткой.
При изготовлении хлеба Ч иабатта используйте улучш итель хлебопекарны й
«М ажимикс» с голубой этикеткой, это пом ож ет получить крупнопористы й м я ­
киш . Д ля поддерж ания ф орм ы и объема у изделий с зерновы м и н ап о л н ен и я ­
ми (хлеб цельнозерновой, с сем енам и и злакам и) такж е рекомендуется вносить
«М ажимикс» с голубой этикеткой.
При вы печке изделий на поду или при использовании муки с излиш не кр еп ­
кой клейковин ой используйте улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с зеле­
ной этикеткой.
Для придания более вы раж енного вкуса и аромата хлеба рекомендуем вно­
сить жидкую закваску «Аром Левен».
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 115

Б аге т н а опаре пулиш

(См. цветную вклейку, ф ото 11, 12)
Муки в опаре: 33%
Рецептуры
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на I кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,6 660 66
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,11 11 1.1
инстантные сухие 0,04 4 0.4
Общий выход:
теста 16,91 1691 169.1
изделий 42 багета по 0.4 кг 4 багета
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3,3 330 (2 стакана и 1 чайная 100
ложка)
Вода 3,3 330 (l'/ j стакана» 100
Дрожжи:
прессованные 0,007 0,7 0.2*
инстантные сухие 0.002 0,2 ('/в чайной ложки) 0.07*
Всего 6,607 660
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,7 670 (4 ‘/5стакана>
Вода 3,3 330 (Р/зстакана)
Соль 0,2 20 г (2 чайные ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,103 10.3
инстантные сухие 0,038 3,8 (% чайной ложки)
Пулиш 6.067 660 (все кол)счество)
Всего 16,91 1691
* По отношению к муке в опаре пулиш.
1. Подготовка пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муку, перем е­
ш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте п о ­
стоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите все ингредиенты в лежу, в том числе пулиш (опару).
В спиральном миксере месите на первой скорости в течение 3 мин до полного
перем еш ивания ингредиентов. При необходим ости скорректи руйте гидрата­
цию путем добавления небольш ого количества воды или муки. Замес до готов­
ности проводите на второй скорости от 3 до 3,5 мин. Тесто долж но быть глад­
ким, средней ко н систен ции . Ж елательная температура теста 24 °С.
116 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.

4. Обминка. О бомните тесто один раз после I ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой от 360 до 480 г.
С легка округлите и оставьте на подпы ленн ой мукой поверхности стола, ш вом
вверх, накры в пленкой. Время отдыха заним ает от Ю до 30 м ин, в зависимости
о т то го , насколько крепкой была заготовка. Затем сф ормуйте д ли н н ы е, тонки е
багеты . П оместите их между складкам и пекарской т кан и , оставляя между б а ­
гетами достаточно места, чтобы во время окончательной расстойки они могли
свободно увеличиваться. Н акройте заготовки тканы о и пленкой, чтобы защ и ­
тить их от заветривания и предотвратить образование корки на поверхности,
или поместите тесовы е заготовки в специ альны й ш каф для расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от одного до полутора часов
при 2 4 -2 8 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. П ро­
долж ительность вы печки для багетов — от 24 до 26 мин в зависимости ог массы
тестовой заготовки; для круглого и овального хлеба — около 30 мин (для и з­
делия массой 400 г). Д ля изделий круглой ф орм ы продолж ительность выпечки
нем ного больш е, чем для овального.

ам ы й простой хлеб является сам ы м трудны м для производства, и багет воз­

С главляет сп и со к «простого» хлеба просто потому, что он изготавливается из м и­
ни м альн ого количества ингредиентов. У него нет ярко вы раж енного характерного
вкуса и аром ата, прежде всего в нем преобладает вкус п ш ен и ч н ой муки. Если багет
изготовлен правильно, то он великолепен; если же плохо, то он получается мягким
и пресны м . О дним из наиболее прекрасны х свойств багета является количество
корки. Готовые багеты долж ны иметь богатую, красн овато-коричн евую корку, хру­
стящ ую и аром атную , поэтом у не стоит заниж ать температуру вы печки. В то же вре­
мя м якиш долж ен бы ть сливочны м и аром атны м , с «ячеистой» структурой, с м н о­
жеством характерны х крупны х пор разного разм ера, с полупрозрачны м и стенам и
пор (если же поры получаю тся настолько больш им и, что в них м ож ет поместиться
мы ш ь, вам нуж но уделить определенное вни м ан ие правильном у ф орм ован ию ).
Время производства может бы ть ум еньш ено на 3 0 -6 0 м ин, но наиболее хорош ие
результаты получаю тся при полном двухчасовом брож ении. Как и для всех видов
хлеба, вн и м ан и е к деталям в процессе производства является лучш им способом
достиж ения постоянного результата. И з этого теста м ож но изготавливать круглый
и овальны й хлеб, а такж е булочки. Круглый и овальны й хлеб массой от 400 до 600 г
и булочки м ассой от 75 до 100 г получаю тся хорош его качества.

П ри м еч ан и я п екар я хлеба на опаре пулиш {poolish). Х леб

П рим ерно в 1840 г. б арон Август Занг
п ри вез в П ариж из Вены технологию
имел прекрасн ы й вкус благодаря нали­
чию этой опары , для его производства
требовалось лиш ь небольш ое количество
дрож ж ей, что бы ло удобно для дневны х
пекарен , которы е не всегда имели воз­
м ож н ость получать качествен ны е све-
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах_________________ 117

жие х л еб о п екар н ы е дрож ж и . К ром е которы е тоже делали в пекарнях. П осте-

того. новы й хлеб не имел слиш ком вы - пен но был разработан полны й ассортн-
сокой кислотности, которая характерна мент хлеба с использованием дрожжевой
д ля тради ц и о н н о го хлеба на основе за- опары вместо закваски или вместе с ней,
кваски, и это такж е способствовало его и сегодня мы являем ся счастливы м и по-
поп улярн ости. В енский, как назы вали требителям и этих продуктов, разрабо-
этот хлеб, получился очен ь удачны м танны х почти два века назад,
изделием , как и венская сдоба — слег-
ка подслаш енн ы е дрож ж евы е булочки, ё Я у
''Л
Б аге т на спелом т е с т е ( p a te fe r m e n te e )
М уки в опаре: 25%
Рецептура
1И1III
ИГП РПИРИТК!
|7t..ll1vll 11>1
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,6 660 66
Соль 0,2 20 2
Дрожжи
прессованные 0,125 12.5 1.25
инстантные сухие 0,04 4 0.4
Общий выход:
теста 16,93 1693 169.25
изделий 42 багета по 0.4 кг 4 багета
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 Уз стакана) 100
Вода 1,65 160 (Уз стакана» 66
Соль 0,05 5 ('/г чайной лож ки) 2
Дрожжи
прессованные 0,005 0.5 0,2*
инстантные сухие 0,0017 0.2 (VuM.iiti 0.07*
Всего 4,21 415
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 (4 Уз стаканов)
Вода 4,95 500 (2 стакана)
Соль 0,15 15 ( 1 'Л чайной ложки)
Дрожжи
прессованные 0.12 12
инстантные сухие 0,04 3,8 {У* чайной ложки)
Спелое тесто 4,21 415 (все количество)
Всего 16,93 1693
* По отношению к муке в спелом тесте.
118 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка спелого теста (pate ferm en t# е). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систенции.
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из преды дущ его зам еса для и сп ользо­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а­
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , кроме спелого теста. В сп и рал ь­
ном миксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного пе­
рем еш ивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте
кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем
добавления небольш ого количества воды или муки. Замес теста на второй с к о ­
рости проводите в течение 3.0—3,5 мин. Тесто долж но бы ть гладким и ум ерен­
но некрепки м . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение тесга. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой от 360 д о 480 г.
С легка округлите заготовки и оставьте на подпы ленн ой мукой поверхности
стола, швом вверх, накры в пленкой. Время отдыха заним ает от 10 до 30 мин,
в зависим ости от того, насколько крепкой бы ла заготовка. Затем сф ормуйте
багеты. П оместите их между складкам и пекарской ткани , оставляя между б а­
гетами достаточно места, чтобы во время окончательной расстойки они могли
свободно увеличиваться. Н акройте заготовки тканью и п л ен кой , чтобы защ и ­
тить их от заветривания и предотвратить образование корки на поверхности,
или пом естите тесовы е заготовки в специ альны й ш каф для расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от одного до полутора часов
при 24 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. П ро­
долж ительность вы печки для багетов — от 24 до 26 мин в зависимости от массы
тестовой заготовки; для круглого и овального хлеба — около 30 мин (для и з­
делия массой 400 г). Д ля изделий круглой ф орм ы продолж ительность выпечки
нем ного больш е, чем для овального.

агеты , изготовленны е со спелы м тестом , имею т такие же свойства, как и сде­

Б л ан н ы е на опаре пулиш: богатый цвет корки, сливочны й вкус м якиш а, тонкий
ореховый аромат. Структура пористости, как правило, в багетах на опаре пулиш не­
много более откры тая и з-за повы ш енного содерж ания протеазы в опаре, что с п о ­
собствует получению более растяж им ого теста. Тем не менее производство можно
упростить путем отбора спелого теста из предыдущ его замеса, обш ее качество хле­
ба при этом остается очен ь вы соким . И з теста, изготовленного по этой рецепту­
ре. м ож но сф орм овать круглы й, овальны й, ф орм овой хлеб (см. цветную вклейку,
ф ото 15) и булочки. М асса круглого и овального хлеба — от 400 до 600 г, а булочек —
от 75 до 100 г.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 119

Ч и аб атта на к реп к ой опаре бига

(См. цветную вклейку, ф ото 13)

М уки в опаре: 20%

Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ А Я Р Е Ц Е П Т У Р А
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 7,3 730 73
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,12 12 1.2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,62 1762 176,2
готовых изделий 34 заготовки по 0,51 кг 3 заготовки
БИ ГА
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 (1 14стакана! 100
Вола 1,2 125 ('/г стакана i 60
Дрожжи:
прессованные 0,004 0.4 0.2*
инстантные сухие 0,0014 0,14 (Viчайной ложки» 0.07»
Всего 3,204 325
ТЕС ТО
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 (5 '-5стакана!
Вода 6,1 605 (2 ' ' стакана)
Соль 0.2 20 (2 чанные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,116 11.6
инстантные сухие 0.038 3,8 (Vi чайной ложки)
Бита 3,204 325 (все количество)
Всего 17,62 1754
* По отношению к муке в опаре бига.

1. Подготовка опары. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муку и перем еш айте до

однородной кон си стен ц и и . О пара бига долж на быть крепкой и плотной, но
если она получилась такой креп кой, что затрудняется процесс б рож ен и я, то
добавьте нем ного воды. Н акройте ем кость пленкой и дайте постоять в течение
12-16 ч при 21 °С. У созревш ей опары поверхность вы пуклая и л и ш ь нем ного
начинает опадать в центре.
2. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , кроме опары . В спиральном м и к­
сере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного см еш и вания
120 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ингредиентов. Как тодько образуется однородное тесто, добавьте кусками биту.

При необходим ости скорректируйте гидратацию путем добавления небольш о­
го количества воды или муки. В д ан ны й м омент тес го будет достаточно ли п ки м
и слабы м. Зам ес до готовности на второй скорости длится от 3,5 до 4 м ин. Те­
сто с вы сокой влаж ностью в деже развивается м едленнее, чем с более низкой,
и дополнительное время замеса позволяет лучш е развить структуру теста. Тесто
получается слабой ко н систен ции , л и п к и м , но при растягивании о н о п роявл я­
ет достаточно вы сокую эластичность. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 3 ч.
4. Обминки. О бм и нки теста для чиабатты оказы ваю т огром ное влияни е на его
укрепление. О бом ните тесто два раза — через один час брож ения и ещ е раз
через два часа. Д ля обм инки распределите на рабочей поверхности значитель­
ное количество муки, и обом ните тесто бы стро и интен си вно. Убедитесь, что
во время об м и н ки в гесто не была подм еш ана дополнительная мука. Х орош ая
обм и нка необходима для надлеж ащ его объема хлеба, и так как окончательное
ф орм ован ие тестовых заготовок не проводится, обм и нки даю т пекарю послед­
ний ш анс увеличить силу теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте мукой. Выложи­
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом , и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите из слиш ком больш их пузырей воздух, но пом ните, что
основн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсы пьте м укой верхню ю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество д осок для расстойки,
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подпы лите просеянной мукой. О т­
режьте узкую полоску ш ириной около 10 см по всей дли не теста. Затем нареж ь­
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
легкая, пом естите дополнительны е кусочки теста (довески), необходимы е для
достиж ения правильной м ассы , на верхню ю часть основн ого куска теста. П о ­
лож ите тестовую заготовку на подпы ленную мукой доску, стороной с д об ав­
л енны м и кусочками вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем
прям оугольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надо­
рвать его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаттой п екар­
ской тканью , а затем пленкой, или же просто пом естите тестовы е заготовки
в ш каф для окон чательной расстойки
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — о кол о полутора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. П осле подъема тесто получается очень легким и уязвимым (даже ч и ­
хание поблизости от него может вы звать коллапс). Чтобы перемещ ать рассто-
явш иеся тестовы е заготовки чиабагты н а загрузочны й конвейер или пекарскую
лопату, поси льн ее раздвиньте пальцы на обеих руках. Располож ите ладони
вдоль дли н н ой стороны тестовой заготовки и бы стры м и, ловки м и д ви ж ен и я­
ми переворачивайте кусок теста так, чтобы сторона, которая касалась доски,
оказалась сверху. Затем отведите руки к концам тестовой заготовки, подставь­
те пальцы снизу, и подним ите ее. После этого нем ного присоберите тесто для
4 Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 121

облегчения тран сп орти ровки ; но после переноса теста на кон вейер или п е­
карскую лопату в центре заготовки не долж но оставаться м орщ ин. А ккуратно
полож ите заготовку на конвейер и растяните руками уже леж ащ ую заготовку
снова на полную длину. П остарайтесь полож ить тесто точно на нужное место
на конвейере или пекарской лопате — тесто настолько неж ное, что вы долж ­
ны свести к м иним ум у лю бы е л и ш н и е перем ещ ения заготовки. П олайте в печь
пар, загрузите чиабатту, снова подайте пар и вы пекайте при 240 С в течение
34—38 мин. Важное прим ечание: одним из наиболее характерны х свойств чиа-
батты является ее хрустящ ая корочка. При повы ш енной гидратации теста н е­
обходим о и более длительное время вы печки. Если корка чиабатгы подрум я­
нивается слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 С. но при
этом постарайтесь дать полную выпечку, ведь если достать чиабатту из печи
сли ш ком рано, значительное количество внутренней влаги в vreoe см ягчит
корку, что значительно ухудшит хрустящ ие свойства чиабатты.

иабатта — это хлеб, которы й в А м ерике научились неж но лю бить. Его популяр­
Ч ность внутри страны бы стро вы росла после того, как и м ен н о чиабатта бы ла вы ­
брана в качестве одного из пяти видов хлеба, которы е были выпечены в 1996 г. в П а­
риж е, на Coupe du Monde de la Boulangerie — проф ессиональном чем пионате пекарей
за Кубок мира. И склю чительное качество чиабатты помогло С Ш А впервые зарабо­
тать приз за хлеб в том пам ятном соревновани и. Тесто для чиабатты уни кально во
многих отнош ениях: во-первы х, о н о очен ь влажное и л и п кое, зачастую с гидрата­
цией 80% и даж е более. О но требует особого подхода (наприм ер, запереть все двери,
чтобы пекари не могли бегать туда-сю да). К ром е того, отсутствует предваритель­
ное или о кон чательное ф о р м о ван и е — после разделения тестовы е заготовки п р о ­
сто пом ещ аю тся на посы пан ную м укой поверхность для окончательной р асстой ­
ки. И н акон ец , тестовая заготовка чиабатты остается ненадрезанной при загрузке
в печь. Ч иабатта. изготовленная по рецептурам , приведенны м в этой книге, имеет
глубокий, вы раж енны й пш еничны й аромат. В результате высокой влаж ности теста
и отсутствия дегазации во время ф орм ован и я образую тся крупны е поры и тонкая
корка с пузы рькам и. Когда чиабатта изготовлена надлежащ им образом, она имеет
отделяю щ ийся при нарезании м якиш , и вкус, надолго запом инаю щ ийся после того,
как хлеб уже исчез в счастливом желудке.
В приведенны х рецептурах чиабатта делится на тестовы е заготовки по 460 г. Д ру­
гие варианты — м аленькие булочки -чи абатти ни м ассой 60 или 90 г каж дая, б о л ь­
ш ой круглый хлеб массой около килограм м а (его иногда называю т *pugliese* — итал.
«апулийский») или батоны м ассой более килограм м а, им ею щ и е 120 иди 150 см
в длину. Я назы ваю эти впечатляю щ ие изделия «Вермонтские дрова».
122 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Ч и аб атта на опаре пулиш

(С м. цветную вклейку, ф ото 14)

М уки в опаре: 30%

Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 7,3 730 73
Соль 0.2 20 2
Дрожжи
свежие (прессованные) 0,11 11 1,1
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,61 1754 176,1
изделий 34 заготовки по 0,51 кг 3 заготовки
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (1 7/в стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/з стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 ('А чайной ложки) 0.07*
Всего 6.006 600
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4 2/s стакана)
Вода 4,3 430 (1 У а стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.104 10,4
инстантные сухие 0,038 3,8 (У а чайной ложки)
Пулиш 6.006 600 (все количество)
Всею 17,61 1754
* По отношению к муке в опаре пулиш.

1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муки, перем е­

ш айте до получения однородной массы. Н акройте деж у пленкой и дайте п о ­
стоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите все ингредиенты в дежу, в том числе опару пулиш .
В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до
полного перем еш ивания ингредиентов. При необходим ости скорректируйте
гидратацию путем добавления небольш ого количества воды или муки. Замес
до готовности проводите на второй скорости от 3 до 3,5 м ин, пока не станет
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 123

зам етно развитие клейковины . Тесто получается слабой кон систен ции и л и п ­
ким , но если его слегка потянуть, будет зам етна определенная сила теста — это
как бы «мышцы» теста. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 3 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто два раза — через I ч брож ения и еш е раз через 2 ч.
О бм инки обеспечиваю т окончательное укрепление теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте мукой. Вылож и­
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом, и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите из слиш ком больш их пузы рей воздух, но пом ните, что
осн овн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсыпьте мукой верхнюю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество досок .и я расстойки,
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подпы лите просеянной мукой. О т­
режьте узкую полоску ш ириной около Ю см по всей длине теста. Затем нареж ь­
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
легкая, поместите дополнительны е кусочки теста (довески), необходимые для
д остиж ения правильной массы, на верхню ю часть основн ого куска теста. П о­
лож ите тестовую заготовку на подсы панную мукой доску, стороной с добав­
ленны м и кусочками вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем
прям оугольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надо­
рвать его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаттои пекар­
ской тканью , а затем п л ен к о й , или же просто пом естите тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — около полутора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем пароу&тажнении. П ро­
долж ительность вы печки чиабатты массой 540 г — от 34 до 38 м ин (см. этап 7
для чиабатты на крепкой опаре бига, с. 119). Если корка чиабатты подрум яни­
вается слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 2" С Убедитесь,
что вы печка полностью заверш илась.

| этом рецепте раздел «Общая рецептура» практически идентичен предыдущему.

В О днако между этим и двумя видами чиабатты есть некоторы е чнные различия.
Так, по последней рецептуре предварительном у брож ению подвергается 30% муки,
а не 20%, как в чиабагге на крепкой опаре бига, поэтому чиабатта на опаре пулиш
может обладать более сильны м аром атом . В связи с тем что в этой чиабатте ко л и ­
чество предварительно вы брож енной муки больш е, целесообразно незначительное
сни ж ение дозировки дрож ж ей — до 1,1%. И з-за вы сокого уровня активн ости про-
теаз в опаре пулиш кон систен ция теста п о д а н н о й рецептуре может показаться чуть-
чуть слабее. хотя общ ее количество используем ой воды одинаково.
124 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Ч и аб атта с о л и в к о в ы м м аслом и п ш ен и ч н ы м и
зар о д ы ш ам и
Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг му ки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9,5 950 95
Пшеничные зародыши поджаренные 0,5 50 5
Вода 7,2 720 72
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,3 30 3
Соль 0.2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,82 1774 178,2
изделий 35 заготовок 3 заготовки
по 0,51 кг
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (1 У» стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/5 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (У« чайной ложки) 0,07*
Всего 6.006 600
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4 2/5 стакана)
Пшеничные зародыши поджаренные 0,5 50 (2 Уг столовой ложки)
Вода 4,3 430 (1 У* стакана)
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,3 30 (3 столовые ложки)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,114 11,4
инстантные сухие 0,038 3,8 (Уа чайной ложки)
Пулиш 6,006 600 (все количество)
Всего 17,82 1774
* По отношению к муке в опаре пулиш.

1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муку, пе­
рем еш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте
постоять в течение 12—16 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите все ингредиенты (кром е оливкового м асла) в дежу,
в том числе опару и обж аренны е зароды ш и нш енипы . В спиральном миксере
зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного перем еш ивания
ингредиентов. При необходим ости скорректируйте гидратацию путем добав-
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 125

л ен и я небольш ого количества воды или муки. П ереклю чите м иксер на вторую
скорость и начинай те добавлять оливковое масло медленной и равном ерной
струйкой. Зам ес до готовности проводите на второй скорости от 3 до 3,5 м ин,
пока не стан ет зам етно развитие клейковин ы . Тесто получается слабой к о н ­
систен ц и и и л и п к и м , но оно будет достаточно эластичны м при растягивании.
Обратите вни м ан ие на придаю щ ие изделию привлекательность вклю чения за­
роды ш ей пш ениц ы , распределенны е во всей масса тесте. Ж елательная тем п е­
ратура теста 24 °С.
3. Брожение теста. Д лительность — 3 ч.
4. Обминки. О бомните тесто два раза — через I ч брож ения и еш е раз через 2 ч.
О бм инки обеспечиваю т дополнительное укрепление теста.
5. Деление и формование. П оверхность стола обильно подсыпьте ч ек о й . Выложи­
те тесто на поверхность стола, перевернув ем кость с тестом, и осторож ны м и
д виж ени ям и удалите и з слиш ком больш их пузырей воздух, но п о ч н и те, что
о сн овн ая часть газов, образовавш ихся при брож ении и, соответственно, поры
в тесте долж ны оставаться нетронуты м и. С легка подсыпьте мукой верхню ю
поверхность теста. Подготовьте достаточное количество досок для расстойки.
которы е тщ ательно (но не слиш ком густо) подмылите просеянной мукой. О т­
режьте узкую полоску ш ириной около 10 см по всей длине теста. Затем нареж ь­
те полосу на прям оугольники массой 640 г. Если тестовая заготовка слиш ком
л егкая, пом естите дополнительны е кусочки теста, необходимые для тост м л е ­
ния прави льн ой м ассы , на верхню ю часть о сновн ого куска тестз. П олож ите
тестовую заготовку на подсы панную м укой доску, стороной с д обавленны м и
кусочкам и вверх. Если заготовка получилась скорее квадратной, чем п р ям о ­
угольной, слегка растяните тесто, но будьте осторож ны , чтобы не надорвать
его. Когда все тесто будет поделено, накройте доски с чиабаггой пекарской
тканью , а затем пленкой, или просто поместите тестовые заготовки в ш каф для
окончательной расстойки.
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — окол о полугора часов при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем п аро\н лаж нени и. П ро­
долж ительность первой стадии вы печки чиабатты массой 540 г — 20 мин. З а­
тем , поскольку в тесте содерж ится о л ивковое м асло, сни зьте температуру
в печи до 225 °С и вы пекайте ещ е 1 6 -2 0 м ин. Э то предотвращ ает излиш нее
потем нение хлеба (см. этап 7 для чиабатты на крепкой опаре бита. с. 119).

об авление в рецептуру оливкового масла и зароды ш ей пш еницы может п о к а­

Д заться незначительны м изм енением , но в результате вкус и аром ат готового из­
делия зам етно м еняется. М асло придает хлебу гладкость кон си стен ц и и , но о д н о ­
врем енно и слегка горьковаты й привкус, а наличие обж аренны х зародыш ей пш ен и ­
цы добавляет тонки е ореховы е ногки вкуса. Эта ко м бин ированная чиабатта стоит
особняком от двух предыдущ их. О на нем ного лучш е сохраненяет качество при хра­
нен ии, хотя происходит небольш ое ослабление хрустяш их свойств корки, так как
в тесте содерж ится оливковое масло.
126 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

С ельский хлеб
Муки в опаре: 50%
Рецетура
Ингредиенты
на 10 кг .муки, кг на 1кг муки, г %
О БЩ А Я Р Е Ц ЕП Т У Р А
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,9 690 69
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0.5
Общий выход:
теста 17,25 кг 1,715 кг 172.5
изделий 33 заготовки по 0,51 кг 3 заготовки
П УЛИ Ш
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 '/# стакана) 100
Вода 5 кг 500 (2 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,01 1 0,2*
инстантные сухие 0,003 0,3 ('/в чайной ложки) 0,07*
Всего 10,01 1000
ТЕС ТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 V» стакана)
Вода 1,9 190 (% стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,14 14
инстантные сухие 0.047 4,7 (1 чайная ложка)
Пулиш 6.006 1000 (все количество)
Всего 17,25 1715
* По отношению к муке в опаре пулиш.

1. Подготовка опары пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муки, пе­
ремеш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте
постоять в течение 12—16 ч при 21 °С.
2. Замес теста. С ельский хлеб зам еш ивается автолизны м способом . П оместите
муку и воду для теста вместе с созревш ей опарой в дежу. С оль и дрож ж и на
этом этапе не вносят. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой ск о р о ­
сти только до грубого перем еш ивания ингредиентов. Н акройте дежу пленкой
и оставьте эту см есь постоять в течение 2 0 -3 0 м ин. В конце периода отлежки
насы пьте соль и дрож ж и па поверхность теста и вклю чите м иксер на вторую
скорость. П родолж айте замес от полутора до двух минут, пока тесто не станет
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 127

д остаточно хорош о развиты м (соответственно скорректируйте время замеса,

если используется другой тип тестом есильны х м аш и н). Тесто долж но бы ть
мягким и некрепким . Ж елательная температура теста 24 ;С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 70 мин.
4. Обминки. С делайте бы стры е обм инки теста два раза — чере i 25 мин брож ения
и ещ е раз через 50 мин.
5. Деление. О сторож но придайте тесту прям оугольную ф о р м у и аккуратн о разде­
лите на равны е куски, такж е прям оугольны е, массой прим ерно 500 г (хорош ие
результаты получаю тся и при больш ей или м еньш ей массе) При необходим о­
сти исп ользован ия довесков теста пом естите кусочки сверху (нз неп олсы п ан -
ную мукой сторону теста). П ерем естите взвеш енны е заготовки на слегка под­
п и л ен н у ю м укой пекарскую ткан ь по сы п ан н о й мукой стороной теста вниз,
стороной с довескам и вверх, и накройте полиэтиленовой пленкой.
6. Окончательная расстойка. Тестовой заготовке требуется всего лиш ь 2 >-25 мин
окончательной расстойки при 24 °С.
7. Выпечка. При перем ещ ении на загрузочны й конвейер или пекарскую лопату
переверните тесто п о сы п ан н о й м укой стороной вверх. Н адреж ьте заготовку
одним бы стры м движ ением лезвия. С легка увлаж ните печь паром, загрузите
заготовки, и подайте пар ещ е раз. В ы пекайте при температурь 24 С :■ тече­
ние прим ерно 35 м ин , приблизительно на половине выпечки откройте ш ибер
печи, чтобы последний этап вы печки прош ел в сухой атмосф ере.

ельский хлеб является уникальны м в своем роде. После брож ения теста не п ро­
С водят предварительного или окончательного ф орм ован ия — в этом отнош ен ии
он похож на чиабатту. Ф р анц узски й сельский хлеб является откры ты м н воздуш ­
ным, его м яки ш им еет восхитительны й сливочны й цвет. Этот простой хлеб хорош о
сочетается с сам ы м и разн ы м и пищ евы м и продуктам и, но при этом он настолько
вкусный и аром атн ы й, что его м ож но есть как сам остоятельное блю до. П оловина
муки в рецептуре используется для опары , что позволяет пекарю и иотови ть хоро­
ш ий хлеб менее чем за 3 ч, не считая времени созревания опары пу п»ш Х аракте­
ристики этого хлеба о пи сан ы проф ессором Райм оном К альвелеч. автором книги
«Вкус хлеба» и ш ироко известны м экспертом м ирового класса по ф ранцузскому
хлебу. Д ан н ая рецептура разработана Д ж ейм сом М акГуайром (М онреаль), с н е ­
скольким и м оим и и зм ен ен и ям и , сделанны м и при ее практической отработке.
128 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Деревенский хлеб
М уки r опаре: 50%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6,8 680 68
Соль 0.18 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,06 6 0,6
инстантные сухие 0,02 2 0,2
Общий выход:
теста 17,04 1,700 170,4
изделий 22 заготовки по 0,68 кг 2 заготовки
ОПАРА
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Уя стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/5 стакана) 60
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка) 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,013 1,3 0,25*
инстантные сухие 0,005 0,5 (Уя чайной ложки) 0,1*
Всего 8,118 810
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Уя стакана)
Вода 3,8 380(1 Уг стакана)
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.037 3,7
инстантные сухие 0,020 1,5 (Уз чайной ложки)
Опара 8,118 кг 810 (все количество)
Всего 17,04 кг 1,700 кг
* По отношению к муке в опаре.

1. Подготовка опары. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муку и соль, перем е­

ш айте до однородной ко н систен ции . Гидратация опары составляет около 60%,
поэтом у она получается крепкой и плотной. Но если опара каж ется вам сл и ш ­
ком креп кой, м ож но добавить нем ного воды. Н акройте дежу пленкой и д ай ­
те постоять 12—16 ч при 21 °С. У вы брож енной опары поверхность выпуклая
и л и ш ь нем ного начинает опадать в центре.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кром е опары . В спиральном
м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного пере­
м еш ивания ингредиентов. Как только образуется однородное тесто, добавьте
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 129

опару. При необходимости скорректируйте гидратацию путем добавления н е­

больш ого количества воды или муки. О кончательны й замес на второй ск о р о ­
сти длится около 2,5 мин. Тесто долж но бы ть м ягким , средней кон систен ции ,
с умеренно развитой клейковин ой. Ж елательная темпера тура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто два раза — через 50 мин брож ения и еш е раз через
50 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г. Слегка округлите
и пом естите ш вом вверх на подсы панную мукой поверхность стола. Н акрой­
те получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха занимает 10-20 мин. Затем
сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, поместите их либо в подсы панны е
мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой пекарскую ткань и накройте п о ­
лиэтиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки в ш каф
для окончательной расстойки
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о "5—% м ин при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж­
ны м рисунком . П редвари тельно подайте в печь пар. загрузите заготовки,
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 °С. Котла ■ зркл хлеба
приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить вы­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается прим ерно 35 ч и н .

ля деревенского хлеба характерны небольш ая дозировка дрож ж ей, вы сокая доля

Д муки в опаре и длительное брож ение. Он хорош о хранится благодаря высокому
содерж анию опары и им еет при ятны й чисты й вкус и аромат, которые хорош о с о ­
четаются со м нож еством различны х продуктов. Этот хлеб имеет привлекательны й
внеш ний вид. с посы панной мукой верхней коркой и различны м и видами нал рез­
ки. П о ж еланию хлебу м ож но придавать овальную или круглую форму, хотя из этого
теста м ож но сделать и небольш ие булочки с хрустящ ей корочкой, и больш ие кру­
глые караваи.
130 часть i. кецептуры и отделка хлева

Деревенский хлеб с цельнозерновой мукой

М уки в опаре: 50%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 80
Цсльнозерновая ржаная мука 1 100 10
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 10
Вода 6,9 690 69
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,06 6 0,6
инстантные сухие 0,02 2
Общий выход:
теста 17,14 1710 171,4
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
ОПАРА
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (З'/e стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/s стакана) 60
Соль 0,09 9 (1 чайная ложка) 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,013 1,3 0.25*
инстантные сухие 0,004 0,4 (% чайной ложки) 0.08*
Всего 8,112 кг 810 г
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 (Уа стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 (3/s стакана)
Вода 3.9 390 (1 3/5 стакана)
Соль 0,09 9(1 чайная ложка)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.047 4,7
инстантные сухие 0,015 1,6 (Уз чайной ложки)
Опара 8,112 810 (все количество)
Всего 17.04 1700
* По отношению к муке в опаре.

I. Подготовка опары. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муку и соль, перем е­

шайте до однородной кон систенции. Гидратация опары составляет около 60%.
поэтом у она получается крепкой и плотной. Но если опара кажется вам сл и ш ­
ком креп кой, м ож но добавить нем ного воды. Н акройте деж у пленкой и дайте
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 131

постоять 1 2 -1 6 ч при 21 °С. У готовой опары поверхность вы пуклая и л и ш ь

нем ного начинает опадать в центре.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кром е опары . В спиральном
м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного п ере­
м еш ивания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте
опару. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем добавления н е­
больш ого количества воды или муки. О кончательны й замес на второй ско р о ­
сти длится около 2,5 м ин . Тесто долж но бы ть м ягким , средней кон систен ции ,
с ум еренно развитой клейковин ой. Ж елательная температура теста 24 С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2.5 ч.
4. Обминки. О бомните тесто два раза — через 50 мин брож ения и еш е раз через
50 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г П редваритель­
но слегка округлите и пом естите ш вом вверх на слегка подпы ленную мукой
поверхность стола. Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха
заним ает 1 0 -2 0 мин. Затем сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, поме­
стите их л и б о в посы пан ны е мукой корзинки или на подсы панную мукой п е­
карскую ткан ь и накройте полиэтиленовой пленкой. М ож но просто поместить
тестовы е заготовки в ш каф для окончательной расстойки.
6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о 75-*Ю мин при
температуре 24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж ­
ным рисунком . П редварительно заполните печь паром , загрузите заготовки,
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 С. Когда корка хлеба
приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы ­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб массой 680 г вы пекается от 35 ло 38 мин.

тот деревен ский хлеб по внеш нем у виду и вкусовым характеристикам очень
3 похож на прсды душ ий деревен ский хлеб. О днако в результате вклю чения в р е­
цептуру 20% муки из цельного зерна он им еет более крепким и вы раж енны й вкус
и аромат. П оскольку степ ень водопоглотительной способности у муки из цельно­
го зерна может значительно различаться, тщ ательно проконтролируйте равном ер­
ность распределения ингредиентов в тесте и скорректиру йте гидратацию , если это
необходимо. Как и для деревенского хлеба, заготовкам м ож но придавать овальную
или круглую форму, хотя из этого теста м ож но сделать и небольш ие булочки с хру­
стящ ей корочкой, и больш ие круглые караваи.
132 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб с запеченым картофелем

(См. цветную вклейку, ф ото 9, 15)

Муки в опаре: 30%

Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8,5 850 85
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 15
Вода 6.1 610 61
Соль 0,24 24 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,125 12,5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Запеченый картофель 2,5 250 25
Общий выход:
теста 18,965 1888 189,65
изделий 27 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана 100
без 1 столовой ложки)
Вода 1,95 195 (4/5 стакана) 65
Соль 0,06 6 (3/5 чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.006 0,6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (V* чайной ложки) 0,07*
Всего 5,016 501
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5,5 550 (3 2/ь стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 (1 стакан
без 1 столовой ложки)
Вода 4,15 415(1 Уз стакана)
Соль 0,18 18 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,119 11.9
инстантные сухие 0,038 3,8 (% чайной ложки)
Запеченый картофель 2,5 250 (1 Уа стакана,
(см. примечание к рецептуре) в уплотненном виде)
Спелое тесто 5,016 501 (все количество)
Всего 18,965 1888
* По отношению к муке в спелом тесте.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 133

1. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса для и сп о льзо ­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрожжевые полуф а­
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в лежу все ингредиенты (кром е сп елого теста), в том
числе и картоф ель. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 мин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте кусками спелое тесто. При необходим ости с к о р ­
ректируйте гидратацию путем добавления небольш ого количества воды или
муки. Тесто долж но бы ть д остаточно крепкой кон си стен ц и и , но. поскольку
картоф ель содерж ит значительное количество влаги, которая в конечном итоге
попадет в тесто, будьте осторож ны с добавлением д ополнительной воды, что­
бы не внести ее слиш ком м ного. Заклю чительны й замес на второй скорости
проводите в течени е 3 ,0 - 3 ,5 м ин. Тесто долж но бы ть м ягким . клейковин а
ум еренно развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брож ение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 45 мин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой но 6S0 г Слегка
округлите и поместите ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 1 0 -2 0 мин.
Затем сф орм уйте круглые или овальны е заготовки, поместите их л и б о в под­
сы п ан н ы е мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой пекарскую ткан ь
и накройте полиэти лен овой пленкой. Картоф ельны й хлеб выглядит эф ф ектно,
если сф орм овать его способом «разделения», сильно наж ав на тесто скаткой
посередине заготовки, так, чтобы она почти разделилась напополам (см. с. 96).
Р асстой ку такого хлеба проводят верхней стороной вниз. М ожно просто п о ­
местить тестовы е заготовки в ш каф для окон чательной расстоики Хлеб также
мож но вы пекать в формах.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — прим ерно • .5 ч при тем пера­
туре 24 °С.
7. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы н соответствии с нуж ­
ным рисунком . И здели я, сф о р м о ван н ы е способом «разделения», не требуют
дополнительной надрезки. П редварительно заполните печь паром, загрузите
заготовки, и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 С. Когда
корка хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откроите ш ибер печи, чтобы за­
кон чи ть вы печку в сухой атм осф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается п ри м ер­
но 40 м ин. К аргоф ель усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком бы стром
потем нени и корки необходим о сни ж ение температуры печи на 10 или 20 °С.
О тносительно длительная вы печка обусловлена вы сокой атаж ностью кар то ­
ф еля.
134 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Картофельный хлеб с зеленью. Д ля получения тон кого и зм ен ен и я вкуса карто­

ф ельного хлеба в тесто м ож но добавлять различны е травы. Чащ е всего использую т
розм арин. П оскольку он им еет д остаточно сильны й вкус и аромат, то его следует
и спользовать с осторож ностью . Реком ендуем ая д ози ровка — около 1% свеж его
розм арин а к общ ей массе муки. Зелены й лук добавит хлебу нем ного цвета и л ег­
кую остроту. Его следует изм ельчить и вносить в количестве п ри м ерн о 1,5 -2 ,0 %
от массы муки. Н аконец, довольн о часто в хлеб добавляю т нарезанны й укроп, для
него рекомендуемая д озировка составляет около 1,5% от массы муки. Все эти травы
добавляю т в начале замеса. К оличество вносим ой зелени мож но м енять в соответ­
ствии с ли ч н ы м и предпочтениям и, но при этом необходимо пом н ить, что хлеб д о л ­
ж ен сочетаться с различны м и продуктам и, поэтому неж елательно придавать хлебу
слиш ком сильны й аром ат зелени.
Картофельный хлеб с обжаренным чесноком. Ч еснок является еш е одним возмож ­
ным дополнени ем к картоф ельном у хлебу. Д озировка чеснока составляет около 3%
к массе муки. Д ля подготовки чеснока срежьте около одного сантим етра с верхней
части целой головки, и пом естите ее на сковороду ниж ней (корн евой) стороной
вни з. Ч истить чесн ок со верш ен но не обязательно. Н ем ного сбры зните срезанны е
зубчики оливковы м маслом. Н акройте сковороду алю м иниевой ф ольгой и зап екай ­
те при температуре около 175 °С д о разм ягчения чеснока. Удалите шелуху с чеснока,
сж им ая отдельны е зубчики. Д обавьте чеснок в тесто в начале замеса. К артоф ельны й
хлеб с чесноком требует особого подхода: его см азы ваю т оливковы м м аслом и под­
ж ариваю т на гриле или просто ж арят тосты и нам азы ваю т сливочны м маслом. Вме­
сте с чесноком м ож но добавлять в тесто лю бую из трав, перечисленны х выше.

рим ерно в конце XV! II века м ногочисленны е неурожаи зерна нанесли тяж елый
П урон странам Европы . Н аселение голодало, в наиболее бедных слоях общ ества
зрели граж данские бесп орядки, и правительства были напуганы. Чтобы накорм ить
лю дей и сохранить м ир, бы ли предприняты попы тки разработать хлеб, которы й
вклю чал другие ингредиенты — от ячм еня и овса до гороха и картоф еля. Больш ин­
ство из этих эксперим ентов не приж илось, но картоф ельны й хлеб наш ел свое место
и при знани е как среди пекарей, так и у потребителей.
Д ля этого хлеба лучш е всего использовать вкусный картоф ель, такой как Ю кон
Золотой или Ж елты й Ф и н н . Я считаю , что запекание в духовке концентрирует его
аром ат лучш е, чем варка. П осле запекания его м ож но измельчить на мелкие кусоч­
ки нож ом или блендером . С охранение кожуры на картоф елинах эк он ом и т время
приготовления, а кусочки тем ной шелухи красиво контрастирую т с цветом м якиш а
нарезанного хлеба. Я очень лю блю вкус картоф ельного хлеба, и когда я его ем, н е­
вольно возникаю т мысли о том , что нехватка продуктов была постоянны м спутни­
ком человечества, а голод был частью ж изни многих лю дей во все времена.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 135

Картофельный хлеб с жареным луком

Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8,5 850 85
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 15
Вола 6 600 60
Соль 0,24 24 1.8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,125 12.5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0,04
Жареный лук 3 300 30
Оливковое масло (по необходимости)
Запеченый картофель 2,5 250 25
Обший выход:
теста 21,865 2178 218,65
изделий 32 заготовки по 0,68 кг
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана 100
без 1 столовой ложки)
Вода 1,95 195 (V5 стакана) 65
Соль 0,06 кг 6 (гА чанной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.006 0.6 0,2*
инстантные сухие 0,002 0.2 ('Лчанной ложки) 0.7*
Всего 5,016 501
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5,5 550 (3 ~А стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1,5 150 (1 стакан
без 1 столовой ложки)
Вода 4,05 405 (1 стакана)
Соль 0,18 18(2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,119 11.9
инстантные сухие 0,038 3.8 (У* чайной ложки)
Жареный лук 3 300 ( 1 Уз стакана)
Оливковое масло (по необходимости)
Запеченый картофель 2,5 250(1 'Л стакана,
в уплотненном виде)
Спелое тесто 5,016 501 (все количество)
Всего 21,865 2178
* По отношению к муке в спелом тесте.
136 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 °С. Другим
вариантом является отбор части теста из преды дущ его замеса для и сп ользо­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а­
брикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е спелого теста и лука.
В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до
полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто,
добавьте кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидрата­
цию путем д обавления небольш ого количества воды или муки. Тесто долж но
ощ ущ аться слегка крепким , но, поскольку картоф ель содерж ит значительное
количество влаги, которая в конечном итоге попадет в тесто, будьте осторож ­
ны с добавлением д ополнительной воды, чтобы не внести ее слиш ком много.
Заклю чительны й замес на второй скорости проводите в течение 3,0—3,5 мин.
Тесто долж но бы ть м ягким , а клейковин а ум еренно развитой. В конце замеса
внесите лук и зам еш ивайте на первой скорости до его равном ерного распреде­
лен и я. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 45 м ин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г. Слегка
округлите и поместите швом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 10-20 мин.
Затем сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, пом естите их л и б о в под­
сы п ан н ы е м укой ко р зи н к и , либо на подсы панн ую м укой пекарскую ткань
и н ак р о ете полиэти лен овой пленкой. М ож но пом естить тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки. К артоф ельны й хлеб вы глядит эф ф ек ­
тн о , если сф орм овать его способом «разделения», сильно наж ав на тесто скал ­
кой посередине заготовки, так, чтобы о на почти разделилась напополам (см.
с. 96). Расстойку такого хлеба проводят верхней стороной вниз. Хлеб такж е
мож но вы пекать в ф ормах.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — п ри м ерн о 75 м ин при тем п е­
ратуре 24 °С.
7. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовые заготовки на загрузочны й кон ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж­
ны м рисунком . И зделия, сф орм ован н ы е способом «разделения», не требуют
дополнительной надрезки. П редварительно подайте в печь пар, загрузите за­
готовки, и сн ова подайте пар. В ыпекайте при температуре 230 °С. Когда корка
хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить
вы печку в сухой атмосф ере. Хлеб массой 680 г вы пекается прим ерно 40 мин.
К артоф ель усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком быстром потемнении
корки необходимо сни ж ение температуры печи на 10 или 20 °С. О тносительно
длительная вы печка обусловлена вы сокой влаж ностью картоф еля.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 137

обавлен ие ж ареного лука в предыдущ ую рецептуру картоф ельн ого хлеба п о ­

Д зволяет изготовить хлеб, им ею щ ий сладковаты й вкус и богатый аром ат хорош о
прож аренного лука и оливкового масла, в котором лук ж арился.
Хлеб изготавливаю т таким же образом , как и хлеб с запеченны м картоф елем ,
с нескольким и допо л н ен и ям и . С начала тонко нарежьте лук. перем еш айте его с м и ­
ним альны м количеством оливкового масла, необходимом хтя полного см ачивания
лука, поместите в ф орм у для вы печки, накры тую сверху алю м иниевой ф ольгой или
кры ш кой , и поместите их в духовку при температуре от 175 до 200 С. П ериодически
пом еш ивая, жарьте, пока лук не см орщ ится и не приобретет коричневаты й цвет. Та­
кой лук получается аром атны м и сладким . Д айте ему остыть перед внесением в те­
сто (лучш е всего подготовить лук накануне вы печки). Одно маленькое примечание:
гидратация в дан ном хлебе составляет 60%, в то время как в предыдущ ей рецептуре
она составляет 61%. Лук и масло, в котором лук ж арится, ком пенсирую т небольш ое
сни ж ение количества воды в тесте.
138 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Цельнозерновой пшеничный хлеб

Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты Of
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Вода 6,8 680 68
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,11 11 1,1
инстантные сухие 0,036 3,6 0,36
Мед 0,3 30 3
Общий выход:
теста 17,41 1734 174,1
изделий 25 заготовок по 0.68 кг 2 заготовки
СПЕЛОЕТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 3/s стакана) 100
Вода 1,625 165 (Уз стакана) 65
Соль 0,05 5 ('Л чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0,5 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 г (% чайной ложки) 0,07*
Всего 4,18 450
ТЕСТО
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 (3 стакана)
Пшеничная хлебопекарная мука 2.5 250 (1 3/5 стакана)
Вода 5,175 515(1 стакан
и I столовая ложка)
Соль 0,15 15 (Уз столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,105 10,5
инстантные сухие 0,034 3,4 (У« чайной ложки)
Мед 0,3 30 (1 столовая ложка)
Спелое тесто 4,18 450 (все количество)
Всего 17,41 1734
* По отношению к муке в спелом тесте.

1. Подгот овка спелого теста (pate ferm entde). Растворите дрож ж и в воде, добавьте
муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон си стен ц и и . Н акройте
деж у пленкой и дайте постоять в течение 1 2 - 16 ч при 21 °С. Другим вариантом
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 139

является отбор части теста из предыдущ его замеса для использования в каче­
стве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом случае описана
в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф абрикаты », с. 108.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кроме спелого теста. В сп и рал ь­
ном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного
см еш ивания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте
кусками спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте гидратацию путем
добавления небольш ого количества воды или муки (водопоглош енне муки из
цельного зерна может значительно варьироваться; не бойтесь добавить н ем н о ­
го воды, если тесто каж ется слиш ком крепким ). Замес на второй скорости п ро­
водите в течение 3.0 мин. Тесто долж но бы ть м ягким , а клейковина у м еренно
развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой по 680 г. С лег­
ка округлите и пом естите швом вверх на подпы леннную мукой поверхность
стола. Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха занимает 1 0 -
20 м ин. Затем сф орм уйте круглые или овальны е заготовки, поместите их либо
в п осы п ан н ы е мукой ко р зи н к и , л и б о на подсы панную мукой пекарскую ткань
и накройте полиэти лен овой пленкой. М ож но просто поместить тестовые за­
готовки в ш каф для окончательной расстойки. И з этого теста такж е можно и з­
готовить ф орм овой хлеб или м аленькие булочки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1.5 ч при температу ре
24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите п о д н явш и еся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ны м рисунком . П редварительно подайте в печь пар. загру зиге заготовки
и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 °С. Котла корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить вы ­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается прим ерно 40 м ин. Мед
усиливает цвет хлеба, поэтом у при слиш ком быстром потем нении корки н е ­
обходим о сн и ж ение температуры печи на 10 или 20 °С.

ельнозерновой п ш ен и ч н ы й хлеб им еет легкий и чистый вкус и аромат. С рав­

Ц нительно длительное брож ение и н и зкая дозировка дрож ж ей способствую т
проявлению собственного вкуса пш еничной муки. И спользование небольш ого к о ­
личества меда пом огает сбалансировать вкус и аромат. В хлебе создается только л ег­
кое ощ ущ ение сладости, хорош о сбаланси рованное с сильны м ароматом муки из
цельного зерна.
140 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Цельнозерновой пшеничный хлеб с лесным

орехом и изюмом
Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Вода 7,3 730 73
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,125 12,5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Мед 0.3 30 3
Лесной орех поджаренный и шелушеный 1,6 160 16
Изюм 1.6 160 16
Общий выход:
теста 21,125 2104 211,25
изделий 31 заготовка 3 заготовки
по 0,68 кг
СПЕЛОЕТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2.5 250 (1 3/5 стакана) 100
Вода 1,625 165 (2/з стакана) 65
Соль 0,05 5 (Уг чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0,5 0.2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (У» чайной ложки) 0,07*
Всего 4.18 420
ТЕСТО
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 (3 стакана)
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 3/s стакана)
Вода 5,675 565 (2 'Л стакана)
Соль 0,15 15 (Уг столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12
инстантные сухие 0.038 3.8 (У* чайной ложки)
Мед 0,3 30 (1 столовая ложка)
Лесной орех поджаренный и шелушеный 1,6 160 (I Vs стакана)
Изюм 1,6 160 (1 стакан)
Спелое тесто 4,18 420 (все количество)
Всего 21,125 2104
* По отношению к муке в спелом тесте.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 141

1. Подготовка орехов н изюма. Поджарьте орехи в печи на листе при температуре

около 190 °С. П родолж ительность обж аривания — от 10 до 12 м ин, пока оре­
хи не станут светло-коричневы м и. В ходе обж арки сковороду надо встряхнуть
один или два раза. Д айте орехам осты ть, затем эн ерги чно потрите их между
ладон ям и , чтобы с них отделилась кож ица. Разделите изюм так. чтобы каждая
изю м инка бы ла отдельно. Если изю м очень влаж ны й, посы пьте его неболь­
ш им количеством м уки, чтобы и зю м инки не слипались.
2. Подготовка спелого теста (pate fe rm e n tie ). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систенции.
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12-16 ч при 21 С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса хтя и сп о льзо ­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае опи сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф а­
брикаты », с. 108.
3. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е спелого теста, орехов
и изю ма. В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение
3 м ин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется однород­
ное тесто, добавьте кускам и спелое тесто. П ри необходимости скорректируйте
гидратацию путем д обавления небольш ого количества волы или муки. Позже
тесто нем ного уплотнится за счет добавления орехов и изю м а, поэтому на р а н ­
ней стадии зам еса оно долж но бы ть более слабой кон систенции. П ереклю чи­
те м иксер на вторую скорость и продолж айте замес в течение 3.0 мин. Тесто
д олж но бы ть м ягким , а клейковин а ум еренно развитой. П осле зтого добавьте
сразу все орехи и изю м и зам еш ивайте на первой скорости до их равном ерного
распределения в тесте. В спиральном м иксере для ускорения процесса перем е­
ш ивания может бы ть использована ф у н кц и я обратного хода дежи. Ж елатель­
ная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бом ните тесто один раз после I ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г. Слегка
округлите и поместите швом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола.
Н акройте получивш иеся ш арики пленкой. Время отдыха занимает 1 0 -2 0 мин.
Затем сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, пом естите их либо в посы ­
панны е мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой п ек ар ск \ю ткань и н а­
кройте полиэтиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки
в ш каф для окончательной расстойки. И з этого теста также мож но изготовить
отличны е булочки. Если партия хлеба или булочек небольш ая, потратьте н е­
сколько минут и уберите изю м инки с поверхности заготовок. Это предотвра­
щ ает подгорание, в результате которого он становится горьким.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочны й к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Лучш е прим енять простой способ надрезания, так
как лезвие будет задевать орехи и изюм. П редварительно подайте в печь пар,
142 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

загрузите заготовки и снова подайте пар. В ыпекайте при температуре 230 °С.
П рим ерно через 20 мин снизьте температуру в печи на I 0 -2 0 °С, чтобы п ре­
дотвратить слиш ком бы строе потем нение корки в связи с наличием д о п о л н и ­
тельны х сахаров. Когда корка хлеба приобретет надлежащ ую окраску, откройте
ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы печку в сухой атм осф ере. Хлеб м ассой 680 г
вы пекается прим ерно 40 мин.

тот вкусный вариант хлеба из цельного зерна вклю чает два д ополнительны х
З ком п онента — ж арены е лесны е орехи и изю м, в результате чего не только со з­
дается кон трастны й вкус, но и обогащ ается общ ий вкус и аром ат хлеба. Орехи м ож ­
но использовать целиком или нем ного изм ельчить перед добавлением в тесто.

Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки

со злаками
Муки в опаре: 35%
„ Рецептура
rim 1ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Плющеная пшеница 0,5 50 5
Кукурузная мука грубого помола 0,5 50 5
Пшено 0,5 50 5
Овес 0,5 50 5
Вода 7,8 780 78
Соль 0,24 20 2,4
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,13 13 1.3
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Мед 0.3 30 3
Общий выход:
теста 20.67 1984 206,7
изделий 30 заготовок 3 заготовки
по 0.68 кг
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Плющеная пшеница 0,5 50 (Уз стакана) 25
Кукурузная мука грубого помола 0,5 50 (Уз стакана) 25
Пшено 0,5 50 (‘/5 стакана) 25
Овес 0,5 50 (Уз стакана) 25
Вода горячая 2,5 250 (1 стакан) 125
Всего 4,5 450
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 143

Окончание табл.
„ ____ ____ Рецептура
n in |зсдт.п 1 г>1
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3,5 350 (2 ’/5 стакана) 100
Вода 2.275 220 (Vs стакана) 65
Соль 0.07 7 (V* чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,007 0.7 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 ('/* чайной ложки) 0,07*
Всего 5,852 577
ТЕСТО
Цельнозерновая пшеничная мука 5
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150(1 стакан)
Вода 3,025 310 (1 'Лстакана)
Соль 0,17 17 С/ь становой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,123 12,3
инстантные сухие 0,038 3,8 (Vs чайной ложки i
Мед 0,3 30 (I столовая ложка)
Замоченное зерно 4.5 450 (все количество)
Спелое тесто 4,18 450 (все количество)
Всего 20,67 1984
* По отношению к муке в спелом тесте.
1. Замачивание зерна. Засы пьте отм ер ен н о е количество зерна в полходяш ую
ем кость и залейте ки п ящ ей водой. П ерем еш айте см есь и накройте ем кость
пленкой. В ж аркую погоду м ож но д обавить к злакам нем ного соли из о б щ е­
го количества для теста, чтобы предотвратить работу собственны х ф ерм ентов
зерна. Зам очите зерно не м енее чем за 4 ч перед замесом теста, чтобы бы ло
достаточно врем ени для набухания зерна и его разм ягчения. Д л я получения
более тонкой текстуры хлеба м ож но перед добавлен нем воды измельчить зерна
13 кухонном ком байне.
2. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в теплой воде,
добавьте муку и соль, перем еш айте до получения однородной консистен ции .
Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 С. Другим
вариантом является отбор части теста из предыдущ его замеса для и сп ользо­
вания в качестве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом
случае о п и сан а в разделе «П редварительно вы брож енны е д р о ж ж е в ы е полуф а­
брикаты », с. 108.
3. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты (кром е спелого теста), вклю чая
зам оченны е зерна. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 м ин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте кусками спелое тесто. При необходим ости с к о р ­
144 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ректируйте гидратацию путем д обавления небольш ого количества воды или

муки. Зерно, как правило, имеет весьма ш ироки й диапазон водопоглощ ения;
не бойтесь добавить нем ного воды, если тесто каж ется слиш ком крепкой к о н ­
си стен ц и и . П ереклю чите м и ксер на вторую скорость и продолж айте замес
в течение 3 ,0 -3 ,5 мин. Тесто долж но бы ть м ягким , легким и хорош о тянуться,
а клейковин а ум еренно развитой. Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бомните тесто один раз после I ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и поместите
ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола. Н акройте получивш ие­
ся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает I0 -2 0 м ин. Затем сф ормуйте круг­
лые или овальны е заготовки, пом естите их либо в посы пан ны е мукой корзи н ­
ки, либо на подсы панную мукой пекарскую ткань и накройте полиэтиленовой
пленкой. Тесто такж е м ож но вы лож ить в ф орм ы . М ож но поместить тестовые
заготовки (ф орм ы ) в ш каф для окон чательной расстойки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите под н явш и еся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ны м рисунком . П редварительно подайте в печь пар, загрузите заготов­
ки и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 °С. Когда корка хле­
ба приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить
вы печку в сухой атм осф ере. Если ко р к а тем неет в начале вы печки слиш ком
бы стро (и з-за наличия меда в рецептуре), снизьте температуру печи на 10 или
20 °С. Хлеб массой 680 г вы пекается при м ерн о 40 м ин.

тот вариант хлеба из цельного зерна более устойчив, чем его двою родны е бра­
Э тья, не содерж ащ ие зам оченное зерно. Он лучш е сохраняет качество при хране­
нии вследствие своей вы сокой влажности. Благодаря тому, что 35% муки использу­
ется в опаре, в тесте не только появляется интенсивны й вкус и аромат, но и усилива­
ется подъем ная сила теста. На первы й взгляд м ож ет показаться, что д озировка соли
слиш ком вы сока, но на сам ом деле для получения сбаланси рованного вкуса хлеба
зам оченны е злаки требуют дополнительной соли. Вместо приведенны х в настоящ ей
рецептуре зерен или в д ополнени е к ним могут бы ть использованы и другие зерна
и сем ена, такие как лен, кунжут, подсолнечник и плю щ еное зерно ржи.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 145

Хлеб с пятью злаками на спелом тесте

Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг чухи, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука J0 1000 100
Дробленая рожь 0,8 80 8
Семя льна 0,8 80 8
Семена подсолнечника 0,7 70 7
Овес 0,7 70 7
Вода 8,5 850 85
Соль 0,26 26 2,6
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,16 16 1.6
инстантные сухие 0,05 5 0.5
Общий выход:
теста 21,92 2181 219.2
изделий 32 заготовки 3 заготовки
по 0,68 кг
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Дробленая рожь 0,8 80 (Уг стакана) 26.7
Семя льна 0,8 80 ('Астакана! 26.7
Семена подсолнечника 0,7 70 (Уг стакана) 23.3
Овес 0,7 70 (2/5 стакана» 23.3
Вода 3,75 375 (1 Уг стакана! 125
Всего 6,75 675
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана без 1 столовой ложки) 100
Вода 1,95 200 (*/} стакана) 65
Соль 0,06 6 (2/з чайной ложки) 2
Дрожжи:
о"
гч
•

свежие (прессованные) 0,006 0.6

инстантные сухие 0,002 0,2 ( V,t чайной ложки) 0.07*
Всего 5,016 506
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4у'з стакана)
Вода 2,8 275 (1 стакан и 1 столовая ложка)
Соль 0,2 17 (Узсталовон ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,154 15,4
инстантные сухие 0,048 4,8 (1 чайная ложка)
Замоченное зерно 6,75 675 (все количество)
Спелое тесто 4,18 506 (все количество)
Всего 21,92 2181
* По отношению к муке в спелом тесте.
146 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Замачивание зерна. Засы пьте отм еренное количество зерна в подходящ ую ем ­

кость и залейте водой. П ерем еш айте см есь и накройте ем кость пленкой. В ж ар­
кую погоду м ож но добавить к злакам нем ного соли из общ его количества для
геста, чтобы предотвратить работу' собственны х ф ерм ен тов зерна. Замочите
зерно не менее чем за 4 ч перед замесом теста, чтобы бы ло достаточно времени
для набухания зерна и его разм ягчения. Если нет возм ож ности использовать
изм ельченную рож ь, м ож но взять плю щ еное рж аное зерно, но в этом случае
зам очите зерна в ки пящ ей воде.
2. Подготовка спелого теста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в воде, добавьте
муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систен ции . Н акройте
деж у пленкой и дайте постоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С. Д ругим вариантом
является отбор части теста из предыдущ его замеса для использования в каче­
стве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом случае описана
в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф абрикаты », с. 110.
3. Замес теста. В несите в дежу все ингредиенты (кром е спелого теста), вклю чая
зам очен ны е зерна. В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 мин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется
однородное тесто, добавьте спелое тесто. При необходимости скорректируйте
гидратацию путем д обавления небольш ого количества воды или муки. Зерно,
как прави ло, им еет весьма ш ироки й д и ап азон водопоглотительной сп особ ­
ности; не бойтесь д обавить нем ного воды, если кон си стен ц и я теста кажется
слиш ком креп кой. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и продолж айте
замес в течени е 3 ,0 -3 ,5 м ин. Тесто не долж но бы ть креп кой кон систен ции , но
при этом необходим ы определенная эластичн ость и степ ень развития клейко­
вины . Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и поместите
ш вом вверх на подсы панную мукой поверхность стола. Н акройте получивш ие­
ся ш ари ки пленкой. Когда тесто достаточно «расслабится» (через 1 0 -2 0 м ин),
сф ормуйте круглые или овальны е заготовки, поместите их л и б о в посы панны е
мукой кор зи н ки , либо на подсы панную мукой пекарскую ткан ь и накройте по­
лиэтиленовой пленкой. Тесто такж е м ож но вылож ить в ф орм ы . М ож но пом е­
стить тестовы е заготовки (ф орм ы ) в ш каф для окончательной расстойки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите п о д н яв ш и еся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ны м рисунком . П редварительно подайте в печь пар, загрузите заготовки
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 °С. Когда корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы­
печку в сухой атм осф ере. Если корка тем неет в начале вы печки слиш ком бы ­
стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 °С. Хлеб м ассой 680 г выпекается
при м ерн о 40 мин.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 147

тот м ногозерновой хлеб имеет богаты й и полны й вкус и аромат. Его при ятно
Э делать, пр и ятн о видеть зерна, украш аю щ ие срез хлеба, и его при ятно есть — это
хлеб с насы щ енны м вкусом, но при этом легкий . В качестве одного из вариантов
попробуйте подж арить сем ена подсолнечника, а не замачивать их с другими зл ака­
ми, и вы отметите глубокий ореховы й вкус, которы й пропитает хлеб.

Хлеб с сем ен ам и п одсол н ечн и ка на спелом т е с т е

Муки в опаре: 20%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Ржаные хлопья 2 200 20
Семена подсолнечника 2 200 20
Вода 8 800 80
Соль 0,23 23 2,3
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Жидкий солодовый экстракт 0,15 15
Общий выход:
теста 22,53 2181 225,3
изделий 33 заготовки по 0,68 кг 3 заготовки
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Ржаные хлопья 2 200 (3 'А стакана) 100
Вода горячая 2,5 250 (1 стакан) 125
Всего 4,5 450
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 ( 1 V* стакана) 100
Вода 1,3 130 ('Л стакана) 65
Соль 0,04 4 (’Л чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,004 0,4 0,02*
инстантные сухие 0,002 0,2 (V* чайной ложки) 0.01*
Всего 3.344 334
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 (5 стакана)
Вода 4,2 420(1 У»стакана)
Соль 0.19 19 (Уз столовая ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,146 14.6
инстантные сухие 0,048 4,8 (1 чайная ложка)
Жидкий солодовый экстракт 0,15 15(1 столовая ложка)
Замоченное зерно 4,5 450 (все количество)
Спелое тесто 3,344 334 (все количество)
Всего 22,53 2181
* По отношению к муке в спелом тесте.
148 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Замачивание зерна. Залейте водой рж аны е хлопья и перем еш айте смесь. Н а­

кройте ем кость пленкой. В жаркую погоду м ож но добавить к хлопьям нем ного
соли из общ его количества для теста, чтобы предотвратить акти вн ость со б ­
ственны х ф ерм ен тов зерна. Зам очите хлопья не менее чем за 4 ч перед замесом
теста, чтобы бы ло д остаточно времени для поглощ ения хлопьям и воды и их
разм ягчения. Если нет возм ож ности использовать рж аные хлопья, м ож но взять
плю щ еное ржаное зерно, но в этом случае замочите зерно в ки пящ ей воде, что­
бы оно разм ягчилось в нуж ной степени. П ока хлопья зам ачиваю тся, поджарьте
сем ена подсолнечника в течение при м ерн о 10 мин в духовке при 175 °С, пока
они не приобретут характерны й аромат.
2. Подготовка спелого геста (pate ferm entee). Растворите дрож ж и в воде, добавьте
муку и соль, перем еш айте до получения однородной кон систен ции . Н акройте
дежу пленкой и дайте постоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С. Другим вариантом
является отбор части теста из преды дущ его зам еса для использования в каче­
стве pate fermentee. П равильная обработка полуф абриката в этом случае описана
в разделе «П редварительно вы брож енны е дрож ж евы е полуф абрикаты », с. 108.
3. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты (кром е спелого теста), вклю чая
зам очен ны е хлопья и подж аренны е сем ечки подсолнечн ика. В спи ральн ом
м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного см еш и ­
вания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте спелое
тесто. При необходим ости скорректируйте гидратацию путем добавления не­
больш ого количества воды или муки. П ереклю чите м иксер на вторую скорость
и продолж айте замес в течение 3 ,0 -3 ,5 мин. Тесто не долж но бы ть крепким , но
при этом необходима определенная эластичн ость и степ ень развития клейко­
вины . Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бомните тесто один раз после 1 ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и пом естите
ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола. Н акройте получив­
ш иеся ш арики пленкой. Время отдыха зани м ает 10—20 мин. Затем сф орм уй ­
те плотны е круглые заготовки. О пустите верх каж дой заготовки на апажную
ткань, а затем в м иску с сы ры м и сем енам и подсолнечн ика (не используйте для
отделки хлеба ж арены е сем ена, так как они ещ е будут подж ариваться в печи).
П оместите заготовки отделанной стороной вверх либо в подсы панн ы е мукой
ко р зи н к и , л и б о на подсы панную м укой пекарскую ткан ь и накройте п о л и ­
этиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки в ш каф для
окончательной расстойки.
7. О кончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочны й к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Так как заготовки отделаны сем енам и подсолнеч­
ника, надрезать их д овольн о трудно. В полне достаточно нескольких быстрых
прям ы х дви ж ен и й лезви я бритвы или нож ниц . П редварительно заполните
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 149

печь паром , загрузите заготовки и снова полайте пар. Выпекайте при тем п е­
ратуре 230 °С. Когда корка хлеба приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте
ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы печку в сухой атмосф ере. С олодовы й экстракт
усиливает цвет и аром ат хлеба, поэтом у если корка темнеет в начале вы печки
слиш ком бы стро, снизьте температуру печи на 10 или 20 ГС. Хлеб м ассой 680 г
вы пекается прим ерно 40 мин.

то традиц ионн ы й нем ецкий хлеб, которы й назы вается Sonnenblumenbrvn зонен-
Э блю м енброт) — от слов Sonnen (солнце), Blumen (цветок). B rvnx.теб». П итатель­
ный и вкусны й, он о собен но восхитителен с твердым сы ром , арахисовы м маслом,
различны м и дж ем ам и и вареньям и или просто в виде тостов с маслом Густой и аро­
матны й солодовы й эк стр ак т вносит л и ш ь нотку сладости. Если нет возм ож ности
приобрести солодовы й экстракт, его м ож но зам енить хорош им мелом
150 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб со с в е т л ы м и зю м о м и гр ед к и м орехом
Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 80
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 20
Вода 7,2 720 72
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Изюм светлый 1,6 160 16
Грецкие орехи 1,6 160 16
Общий выход:
теста 20,72 2064 207,2
изделий 30 заготовок по 0,68 кг 3 заготовки
КРЕПКАЯ БИГА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,25 125 (Vs стакана) 50
Цельнозерновая пшеничная мука 1,25 125 (Уа стакана) 50
Вода 1,55 155 (Уз стакана) 62
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0,5 0,2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (‘/в чайной ложки) 0,07*
Всего 4,055 405
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,75 675 (4 '/5 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 7,5 75 (Уг стакана)
Вода 5,65 565 (2 Уа стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайной ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,115 11,5
инстантные сухие 0,038 3,8 (Уа чайной ложки
Бита 4,055 405 (все количество)
Грецкий орех 1,6 160 (1 Уа стакана)
Изюм светлый 1,6 160 (1 стакан)
Всего 20,72 2064
* По отношению к муке в опаре.
I. П одготовка бигн. С м еш ай те хлебопекарную и цельнозерновую муку, воду
и дрож ж и до однородной кон систен ции . О пара «бита» долж на быть крепкой,
но в зависим ости от водопоглогительной способности муки из цельного зерна
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 151

может оказаться необходимы м добавление небольш ого количества воды. Н а­

кройте ем кость п л ен ко й , чтобы предотвратить образован ие корки на опаре,
и дайте постоять в течение 1 2 -1 6 ч при 2I °С.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е опары , орехов и изю ма.
В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до
полного см еш и ван и я ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто,
добавьте опару. При необходимости скорректируйте гидратацию путем добав­
л ения небольш ого количества воды или муки. П ереклю чите м иксер на вторую
скорость и продолж айте замес в течение 3,0 мин. Тесто долж но бы ть средней
крепости, но при этом обладать определенной прочностью и степенью разви ­
тия клейковин ы . Д обавьте орехи и изю м и зам еш ивайте на первой скорости до
их равном ерного распределения в тесте. Ж елательная температура теста 24 С.
3. Брожение геста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после I ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и пом естите
ш вом вверх на подсы панн ую мукой поверхность стола. Н акройте получив­
ш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 10—20 м ин. Затем сформу йте
плотны е круглые или овальны е заготовки. П ом естите их л и б о в посы пан ны е
мукой корзинки, либо на подсы панную мукой пекарскую ткань и накройте по­
л иэтиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки в ш каф
для окончательной расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
7. Выпечка. П ереместите поднявш иеся тестовы е заготовки на загру зочны й к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж ­
ным рисунком . П редварительно заполни те печь паром, загру зите заготовки
и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 3С. Когда корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы ­
печку в сухой атм осф ере. С ахара, присутствую щ ие в изю ме, усиливаю т цвет
и аром ат хлеба, поэтом у снизьте температуру печи на 10 или 20 С прим ерно
через 20 мин вы печки. Хлеб массой 680 г вы пекается прим ерно 40 м ин.

усочки грецкого ореха в этом хлебе красиво сочетаю тся с кон центрирован ной
К сладостью золотистого изю ма, образую щ его в мякиш е хлеба прекрасны й узор
из случайны х цветны х вклю чений. К орректировка доли муки и з цельного зерна п о ­
зволяет придать хлебу более или менее вы раж енны й вкус и аромат пельного зерна.
Если д озировка муки из цельной пш ениц ы изм ен ен а, обратите особое вним ание
на гидратацию — при увеличении количества цельнозерновой муки может пон адо­
биться чуть больш е волы.
152 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб из т в е р д ы х со р то в п ш ен и ц ы (дурум)
Муки в опаре: 40е?
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБШАЯ РЕЦЕПТУРА
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Вода 6,2 620 62
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12,0 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Сахар 0,2 20 2
Оливковое масло сорта «Экстра вирджин» 0,5 50 5
Общий выход:
теста 17,2 1712 172
изделий 25 заготовок 2 заготовки
по 0,68 кг
ЖИДКАЯ ОПАРА
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) 2 200 (1 Уа стакана) 50
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 (1 Уа стакана) 50
Вода 2,8 280 ( I Уя стакана) 62
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 3*
инстантные сухие 0,04 4 C'/s чайной ложки) 1*
Сахар 0,2 20 (2 чайные ложки) 5
Всего 7,12 704
ТЕСТО
Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) 3 300 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Вода 3,4 340 (1 Уз стакана)
Соль 0,18 18 (3/5 столовой ложки)
Оливковое масло сорта «Экстра вирджин» 0,5 50 (5 столовой ложек)
Жидкая опара 7.12 704 (все количество)
Всего 17,2 1712
* По отношению к муке в опаре.

1. Подготовка жидкой опары. С м еш айте муку из твердых сортов пш ениц ы , хлебо­

пекарную муку, воду, дрож ж и и сахар н а первой скорости до получения од н о­
родной массы. О пара получается д овольн о ж идкой. С озревани е происходит
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 153

бы стро, температура долж на бы ть от 25 до 26 °С. О пара вы браж ивается п р и ­

мерно через 75 мин; готовой считается опара, которая находится на грани осе­
дан ия.
2. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , в том числе опару. В спиральном
м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного см еш и ­
вания ингредиентов. П ри необходим ости подкорректируйте кон систен цию
теста. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и продолж айте замес в течение
2,5—3,0 м ин. Тесто долж но бы ть средней кон систен ции , но при этом обладать
определенной эластичностью и степенью развития клейковин ы . Ж елательная
температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 45 мин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сд е­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и пом естите
ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола. Н акройте получив­
ш иеся ш арики пленкой. Время отдыха зани м ает 10 -2 0 мин. Затем сф орм уй ­
те плотны е круглые или овальны е заготовки. Д ля разнообразия оф орм лен ия
м ож но приж ать верхуш ку заготовки к влаж ной ткани , а затем обмакнуть в л о ­
ток с сы ры м и сем енам и кунжута. П ом естите заготовки либо в подсы панны е
мукой корзи н ки , либо на подсы панную мукой пекарскую ткань и накройте по­
ли эти лен овой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготовки в ш каф
для окон чательной расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при температуре
24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите п од нявш иеся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ным рисунком . П редварительно подайте в печь пар, загрузите заготовки
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 °С. Когда корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы ­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб массой 680 г вы пекается прим ерно 3 5 -4 0 мин.

Палочки из муки твердых сортов пшеницы. Разделите тесто на отдельны е кусочки

но 38 г (для делителя, которы й дели т на 36 частей, масса обш его куска теста для
деления долж на составлять 1,36 кг). Д айте тесту отлежку, накройте его пленкой на
10 или 15 м ин, затем раскатайте заготовки до 40 см в длину (кон ечно, м ож но с ф о р ­
мовать и более короткие палочки м еньш ей м ассы ). П осле ф орм ован ия хлебные п а­
лочки м ож но или оставить гладкими или же прокатать по влажной ткани , а затем
обмакнуть в лоток с сы ры м и сем енам и кунжута или с м анной крупой. М ож но ис­
пользовать и альтернативны й способ изготовления хлебных палочек: возьмите кусок
теста нуж ной массы и раскатайте его в плоский прям оугольник. Х лебные палочки
мож но отрезать от основн ой массы теста, используя ролик для пиццы или острый
нож. Возмож но, это сам ы й бы стры й способ ф о р м о ван и я, но в этом случае н еоб ­
ходимо вним ательно следить, чтобы отрезать хлебны е палочки одинаковой массы,
иначе они будут неравном ерно вы пекаться. Н езависим о от вы бранного метода, д ай ­
154 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

те сф орм ован ны м хлебны м палочкам отлеж ку от 15 до 20 м ин , затем вы пекайте при

190 °С в течение прим ерно 20 м ин, до образования равном ерного коричневого цвета
и хрустящ ей корочки. П алочки м ож но хранить в течение нескольких дней в герме­
тичном контейнере. После хранения их корочке мож но вернуть хрустящ ие свойства
путем нагревания изделий в течение нескольких минут при температуре 175 °С.

ля этого хлеба готовят необы чную опару. Это старом одны й тип опары , когда-
Д то ш ироко р асп ростран ен н ы й в А встрии и А нглии и известны й как «быстрая
опара». Я предполагаю , что название «быстрая» возни кло вследствие того, что в ней
использую тся все рецептурное количество дрож ж ей, а продолж ительность созрева­
н и я. как правило, лиш ь нем ного превы ш ает один час. П опулярность опары могла
бы ть связана с тем , что пекари в стары х пекарнях, имею щ ие гораздо меньш е меха­
н и ческого оборудования по ср авнени ю с сегодн яш ни м и пекарям и , больш е то р о ­
пились. В лю бом случае, хотя «быстрая опара» и не имеет всех достоин ств д олго­
го и постепенного б рож ения, она придает готовому хлебу легкость и относительно
глубокий вкус муки.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 155

Хлеб из м уки т в е р д ы х со р то в п ш ен и ц ы (дурум)

с ц ел ь н ы м и злакам и
Муки в опаре: 40%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Мука из твердых сортов пшеницы 5 500 50
(ДУРУМ)
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Кукурузная мука грубого помола 0,8 80 8
Пшено 0,6 60 6
Семена кунжута 0,6 60 6
Вода 7,9 790 79
Соль 0,22 22 2.2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,17 17 1,7
инстантные сухие 0,056 5,6 0,56
Обший выход:
теста 22,53 2181 225,3
изделий 30 заготовок по 0,68 кг 3 заготовки
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Кукурузная мука грубого помола 0.8 80 ('/г стакана) 40
Пшено 0,6 60 (У а стакана) 30
Семена кунжута 0.6 60 (’/з стакана) 30
Вода горячая 2,5 250 (1 стакан) 125
Всего 4,5 450
ЖИДКАЯ ОПАРА
Мука из твердых сортов пшеницы 2 200 (1 Уа стакана) 50
(ДУРУМ)
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 ( 1 Уа стакана) 50
Вода 2,8 280 (’Л стакана) 70
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,17 17 4,3*
инстантные сухие 0,056 5.6 (1 чайная ложка) 1,4*
Всего 6,97 685
ТЕСТО
Мука из твердых сортов пшеницы 3,0 300 (2 стакана
(дурум) без 1 столовой ложки)
Пшеничная хлебопекарная мука 3,0 300 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Вода 2,6 260 (1 стакан
и 2 чайные ложки)
Соль 0,22 22 (У а столовой ложки)
Замоченное зерно 4,5 450 (все количество)
Жидкая опара 6,97 685 (все количество)
Всего 20,29 2017
* По отношению к муке в опаре.
156 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Замачивание зерна. Не менее чем за 4 ч перед замесом теста залейте зерно к и ­

пящ ей водой. Н акройте ем кость п л ен к о й , чтобы предотвратить и сп арен ие
и оставьте см есь при ком н атн ой температуре
2. Подготовка жидкой опары. С м еш айте муку из тверды х сортов пш ениц ы , хле­
бопекарную муку, воду, дрож ж и на первой скорости до получения однородной
массы. О пара получается д овольн о слабой кон систен ции . С озревани е прои с­
ходит бы стро, температура долж на бы ть от 25 до 26 °С. О пара готова прим ерно
через 75 м ин; вы брож енной считается опара, которая находится на грани осе­
дания.
3. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , в том числе опару и зам оченное
зерно. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин
д о полного см еш и вания ингредиентов. П ри необходим ости подкорректируйте
кон систен цию теста. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и продолж айте
замес в течение прим ерно 3 м ин. Тесто долж но бы ть средней кон систен ции , но
устойчивы м к растяж ению . Ж елательная тем пература теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
5. Обминки. О бомните тесто один раз после 45 мин брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой по 680 г (или сд е­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и поместите
швом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола. Н акройте получивш ие­
ся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 10—20 м ин. Затем сф ормуйте плот­
ны е круглые или овальны е заготовки. К ак и в предыдущ ей рецептуре хлеба из
муки твердых сортов пш ениц ы , верхушку заготовки м ож но приж ать к влажной
ткан и , а затем обм акнуть в лоток с сы ры м и сем енам и кунжута. П оместите за­
готовки л и б о в подсы панны е м укой ко р зи н к и , л и б о на подсы панную мукой
пекарскую ткан ь и накройте полиэтиленовой пленкой.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 60 до 75 м ин при тем п ера­
туре 24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж ­
ным рисунком . П редварительно заполните печь паром , загрузите заготовки
и снова подайте пар. В ы пекайте при температуре 230 °С. Когда корка хлеба
приобретет надлеж ащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы ­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается прим ерно 40 мин.

десь приведена рецептура ещ е одного вида хлеба из муки твердых сортов пш е­

З ни цы . на этот раз с цельны м и злакам и и сем енам и. Как и предыдущ ий хлеб, он
вклю чает в себя «быструю опару». Д озировка дрож ж ей нем ного повы ш ена, чтобы
ком п енсировать наличие злаков, но в этом хлебе не использую т сахар, в результате
опара созревает прим ерно за то же врем я, что и в предыдущ ей рецептуре.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 157

К укурузн ы й хлеб
Муки в опаре: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 75
Кукурузная мука тонкого помола 2,5 250 25
Вода 6.3 630 63
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0.5 50 5
Общий выход:
теста 17,15 1705 171,5
изделий 25 заготовок 2 заготовки
по 0,68 кг
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 стакана) 100
Вода 2,5 250(1 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,005 0.5 0,2*
инстантные сухие 0,002 0.2 ('/«чайной ложки) 0,07*
Всего 5,005 500
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 г <3 V4 стакана)
Кукурузная мука тонкого помола 2,5 250 г ( I Vi столовой ложки)
Вода 3,8 380 г (1Х А стакана)
Соль 0,2 20(2 чанные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,145 14.5
инстантные сухие 0.048 4.8 ( I чайная ложка)
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,5 50 (5 столовых ложек)
Пулиш 5,005 500 (все количество)
Всего 17,15 1705
* По отношению к муке в опаре.

1. Подготовка пулиш. Растворите дрож ж и в воде, добавьте муку, перем еш айте до

получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте постоять в те­
чение 12—16 ч при 21 °С.
158 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

2. Замачивание кукурузной муки и замес теста. Внесите в дежу кукурузную муку

и залейте водой, предназначенной для зам еса теста. Оставьте для набухания
прим ерно на I5 мин. П осле зам ачи вания кукурузная мука становится мягче,
в результате чего улучш ается качество зам еса и обработки. Д обавьте в дежу
остальны е ингредиенты , вклю чая опару. В спиральном м иксере замеш ивайте
на первой скорости в течение 3 мин до полного см еш и ван и я ингредиентов.
Водопоглотительная способность кукурузной муки может варьироваться (осо­
б ен н о м уки среднего и грубого пом ола), поэтому во время замеса на первой
скорости очень важно вним ательно контролировать консистен цию теста, что­
бы при необходим ости сделать корректировку. После полного см еш и ван и я
ингредиентов долж но получиться тесто средней консистен ции . П ереклю чите
миксер на вторую скорость и продолж айте замес в течение 3 ,0 - 3 ,5 мин. Куку­
рузная мука, как правило, наруш ает и разры вает клейковин ны й каркас, тем не
менее продолж айте замес до ум еренного развития клейковины . Ж елательная
температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1,5 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 45 мин брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки м ассой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и поместите
ш вом вверх на подпы ленную мукой поверхность стола. Н акройте получив­
ш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 10-20 мин. Затем сф ормуйте
плотны е круглые или овальны е заготовки. П оместите заготовки л и б о в п осы ­
панны е мукой ко р зи н к и , либо на подсы панную мукой пекарскую ткан ь и н а­
кройте полиэтиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовы е заготов­
ки в ш каф для окончательной расстойки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 60 до 75 мин при тем п ера­
туре 24 °С.
7. Выпечка. П ерем естите п од нявш иеся тестовы е заготовки на загрузочны й
кон вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии
с нуж ным рисунком . П редварительно подайте в печь пар, загрузите заготовки
и снова подайте пар. В ы пекайте при тем пературе 230 °С. Когда корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закон чи ть вы ­
печку в сухой атмосф ере. Хлеб массой 680 г вы пекается прим ерно 40 мин.

укуруза бы ла основн ой зерновой культурой на протяж ении ты сяч лет для к о ­

К ренны х народов С еверной и Ю жной А м ерики и в.течение последних пятисот
лет ш ироко распространилась по всей Европе. Не удивительно, что она наш ла свое
прим енение и в вы печке хлеба. Во врем ена деф иц ита пш еницы для зам ещ ения д р а­
гоценной пш еничной муки пробовали использовать самы е разны е зерна, чтобы н а­
корм ить работаю щ их крестьян, значительная часть которых питалась практически
одним хлебом. О днако с точки зрения пиш евой ценности кукуруза не обесп ечива­
ет все потребности в питательны х вещ ествах, если она является основой рациона.
В этом случае может возникнуть обусловленная деф иц итом ни ац и н а (витам ина РР)
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах________________ 159

болезн ь пеллагра (известная в Ш вейцарии как M aiserkrankheit или «болезнь едоков

кукурузы»). И нтересно, что при обработке кукурузы с известью , как и при изготов­
лен и и никстамала* для традиционны х м ексиканских лепеш ек н и ац и н вы свобож да­
ется, и ниш евая ценность кукурузы сущ ественно повы ш ается. Кукурузный хлеб, из­
готовленны й по приведенной рецептуре, имеет плотны й мякиш золотистого цвета,
неярки й цвет корочки и неповторим ы й аром ат и сладость благодаря кукурузе.

*Никстамал — проваренные в известковой воде (растворе щелочи) и высушенные куку­

рузные зерна. Такая обработка нейтрализует фитиновую кислоту, препятствующую усвоению
ниацина и других ценных веществ. — Примеч. перев.
160 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П ивной хлеб с п о д ж а р ен н ы м я ч м ен е м
Муки в опаре: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на I кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 80
Цельнотерновая пшеничная мука 2 200 20
Вода 3,4 340 34
Пиво 3,4 340 34
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,12 12 1,2
инстантные сухие 0,04 4 0,4
Ячмень соложеный 0,5 50 5
Общий выход:
теста 20,72 2064 207,2
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 3 300 (2 стакана 100
без 1 столовой ложки)
Вода 3 300 (1 ‘/5 стакана) 100
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,006 0,6 0.2*
инстантные сухие 0,002 0,2 (!/# чайной ложки) 0,07*
Всего 6,006 601
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 % стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 (1 '/5 стакана)
Вода 400 (1 У» стакана)
Пиво 3,4 340 (1 Уз стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,114 11,4
инстантные сухие 0,038 3,8 (Уа чайной ложки)
Ячмень соложеный 0,5 50 (3/s стакана)
Пулиш 6,006 600 (все количество)
Всего 20,72 2064
* По отношению к муке в опаре.
4. Хлеб, изготовленный на выброженных дрожжевых полуфабрикатах 161

1. Подготовка пулиш. Растворите дрож ж и в теплой воде, добавьте муку, перем е­

ш айте до получения однородной массы. Н акройте дежу пленкой и дайте п о ­
стоять в течение 12—16 ч при 21 °С.
2. Подготовка ячменя. П олож ите ячм ень на противен ь и обжарьте при тем п ера­
туре 175 °С в течение четырех или пяти минут, время от времени встряхивая
противень. Эта обработка позволяет достичь двух целей: полностью проявля­
ется ореховы й вкус ячм еня и инактивирую тся все ф ерм ен ты , которы е могли
бы повлиять на брож ение теста. П роводите эту операци ю осторож но, избегая
переж ари вания, иначе у ячм еня появится горький вкус. Затем дай те ячм еню
остыть и измельчите его до ж елательной степени. Помол долж ен бы ть д о ста­
точн о то н ки м , поскольку ячм ень не замачиваю т, и. следовательно, он не будет
разм ягчаться.
3. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , в том числе опару и изм ель­
чен ны й ячм ень. Рассчитав ж елательную температуру теста, см еш ай те пиво
с охлаж денной или теплой водой соответственно. В спиральном м иксере за­
меш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до полного см еш ивания ингре­
диентов. П ри необходим ости подкорректируйте кон систен цию теста, чтобы
оно получилось не очен ь крепким . П ереклю чите м иксер на вторую скорость
и продолж айте замес в течение при м ерн о 3 мин. Ж елательная температура те­
ста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бомните тесго один раз после I ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки массой по 680 г (или сде­
лайте более м елкие заготовки для булочек). С легка округлите и поместите
ш вом вверх на подпы ленную м укой поверхность стола. Н акройте получив­
ш иеся ш арики пленкой. Время отдыха заним ает 1 0 -2 0 м ин. Затем сф ормуйте
плотны е круглые или овальны е заготовки. П ом естите заготовки либо в подсы ­
панны е мукой корзинки, либо на подсы панную мукой пекарскую ткань и н а­
кройте полиэтиленовой пленкой. М ож но просто пом естить тестовые заготов­
ки в ш каф для окон чательной расстойки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 60 до 75 м и н при тем п ера­
туре 24 °С.
8. Выпечка. П ерем естите поднявш иеся тестовы е заготовки на загрузочный к о н ­
вейер или пекарскую лопату. Н анесите лезвием надрезы в соответствии с нуж­
ным рисунком . П редварительно заполните печь паром , загру >ите заготовки
и снова подайте пар. Вы пекайте при температуре 230 С. Когда корка хлеба
приобретет надлежащ ую окраску, откройте ш ибер печи, чтобы закончить вы­
печку в сухой атм осф ере. Хлеб м ассой 680 г вы пекается при м ерн о 40 м ин.

П
роцесс солодоращ ения вклю чает в себя зам ачивание и проращ ивание ячм еня,
суш ку проросш его солода, и, наконец, его помол (последню ю операци ю про­
водят в тех случаях, когда ячм енны й солод использую т на мельницах для добавления
к пш еничной муке в целях восполнения недостатка ам илолитических ф ерментов).
Зам ачивание придает ячм еню сладковаты й вкус, и эта тонкая сладость переходит
162 Часть 2, Рецептуры и отделка хлеба

н готовый хлеб при его изготовлении по приведенной рецептуре. Я чмень легко н а й ­

ти в магазинах для пи воварен ия, но он почти всегда продается в неш елуш еном виде.
Это хорош о для изготовления пива, но. конечно же, неж елательно при исп ользова­
нии ячм еня для добавления в тесто. Если оч и щ ен н ы й солож ены й ячм ень не найти,
м ож но подж арить неосолож ены й ячм ень и использовать его.
Когда я работал в Германии в середине 1970-х гг.. м еня научили пословице:
«П иво — это ж идкий хлеб». Это со вер ш ен н о верно, если учитывать ингредиенты ,
используем ы е для каж дого процесса. Ведь на протяж ени и веков пекарь получал
дрож ж и из пивоварен: верховые дрож ж и — из снятой пи вн ой пены , низовы е — из
осадка от низового брож ения. В период моего пребы вания в Германии пивной хлеб
(Bierbrot) был повседневной частью производства. Такой хлеб приобретал от пива
нотку сладости наряду с то н ко й горечью , поскольку использовалось крепкое пиво
ю ж ной нем ецкой варки. Д вадцать лет спустя, когда я был членом сборной пекарей
С Ш А . пи вной хлеб был одним из видов хлеба, изготовленного в П ариж е на Кубке
мира по хлебопечению , и его встретили с больш им одобрением . П и вн ой хлеб, п од ­
робное опи сан ие которого приведено здесь, представляет собой некое объединение
двух необы чны х, особых видов хлеба с ж ивы м , сильны м вкусом и ароматом.
П Ш ЕН И ЧН Ы Й Х ЛЕБ НА ЗАКВАСКАХ

П оэт не «маленький бог». Нет, он не «маленький бог». Он не выбран свыше

в предпочтение тем, кто занимается другим ремеслом и профессией. Я часто
утверждал, что лучший поэт — это тот, кто печет хлеб наш насущный: простой
пекарь, который не представляет себя богом. Он делает свою величественную
и скромную работу: замешивает тесто, отправляет его в печь, выпекает
золотистые буханки. Его миссия — вручать нам хлеб наш насущный. И если
поэт преуспеет в понимании этой простой истины, это тож е будет преобразовано
в элементы великой деятельности ... создавать продукты развития человечества:
хлеб, правду, вино, мечты.
Пабло Неруда, поэт, Нобелевский лауреат 1971 г.
164 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ск у сств о п р о и зв о д ств а хлеба на закв аск ах

И и скл ю ч и тел ьн о п у тем р а зв и т и я ск р ы т о го

п о тен ц и а л а, п р и с у т с т в у ю щ е го в зер н е,
п р а к т и к у е т с я на п р о тя ж ен и и т ы с я ч л ет. Н аш и
д а в н и е п р ед к и , в ы п е к а в ш и е хлеб, узн али , к а к
с п о м о щ ью ум елого и тер п ел и в о го п р о в ед ен и я
б рож ен и я м ук и р азм н о ж ат ь ку л ьту р ы м и к р о о р ­
ган и зм о в , к о то р ы е м о гу т п о сел и ться в м ал ен ь ­
кой м и с к е см еси м у к и и в о д ы . П олученную в р е ­
зу л ь тате это го р азм н о ж ен и я закв асо ч н у ю куль­
ту р у м ож но бы ло и сп о л ьзо вать т ы с я ч и раз — год
за годом — д л я и зго то в л ен и я хлеба, к о то р ы й не
то л ько и м е е т св е т л ы й м я к и ш в сл ед ств и е н али ­
ч и я д р о ж ж ей в культуре, но и п о л у ч ается в к у с ­
н ы м и а р о м а т н ы м в осн о вн о м б лагодаря н али ­
ч и ю р азл и ч н ы х ш т а м м о в м о л о чн о к и сл ы х б а к ­
те р и й , к о т о р ы е сп о с о б с тв у ю т р а зв и т и ю в к у са
и ар о м ата.
На протяж ении сотен лет дрож ж и, которы е были побочны м продуктом п ром ы ш ­
л ен н о го пи воварен ия, использовались такж е и пекарям и , но для многих хлебопе­
ков найти их бы ло или слож но, или слиш ком затратно, поэтому хорош ую закваску
ценили очень вы соко.
В цен тральной , северной и восточной Европе, где д овольн о бедны е почвы , хо­
лодная зим а и влаж ное лето, вы ращ ивалась преим ущ ественно рожь. Естественно,
этот регион стал родиной для ржаны х заквасочны х культур, а вместе с ним и и для
всех видов рж аного хлеба с интенсивны м вкусом. В других частях Е вропы , таких как
Ф р ан ц и я, И спани я и И талия, хорош о росла пш еница, и преобладаю щ ие заквасоч-
ные культуры бы ли получены как результат брож ения белой п ш еничной муки (или
муки из цельного зерна пш еницы , или сочетания того и другого). Хлеб на заквасках
из этих стран тоже изготавливали в основном из белой муки и муки из цельного
зерна, а рож ь практически не использовали.
В настоящ ее время преобладаю т два о сн овн ы х типа заквасочны х культур для
пш еничной муки: для ж идких заквасок и для густых*. Культуры для ж идких заква­
сок, как правило, сохраняю тся со 100 или 125% гидратации, в то время как куль­
туры для густых заквасок имею т гидратацию в диапазоне от 50 до 60% (подробны е

* В России густую закваску иногда называют «головка*, более жидкую — «квас». — При­
меч. ред.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 165

Вы бор м уки следует избегать муки со сли ш ком вы ­

соким содерж анием клейковин ы . В тех
видах теста, где д олж н о удерж иваться
м ного тяж елы х вклю чений (зерна, се ­
м ян), мука с вы сокой клейковин ой мо-
В рецептурах этой главы в качестве бе- ж ет оказаться полезной, но по больш ей
лой сортовой муки (и муки, вы бранной части обработка теста и органолептиче-
для всех версий закваски ) реком енду- ские качества хлеба оказы ваю тся лучш е
ется и сп ользовать пш ен и ч н у ю хлебо- при и сп ользован и и м уки со средним
п екарную муку из ози м о й п ш ениц ы содерж анием белка. О зим ую пш еницу
средней силы , содерж ащ ую от 11.5 до мож ет зам енить яровая с тем же содер-
12% белка и с зольностью около 0,5% . ж аиием белка и зольностью .
В более сильной муке нет необходим о-
сти, поэтому, за редким исклю чением .
инструкции по приготовлению обоих ти п о в заквасок приведены в П рилож ен ии,
с. 388). Л ю бая из этих двух заквасок может начинать свою ж и зн ь в разводочном ц и ­
кле полностью или частично на ржаной муке. Д аже после того, как закваска будет
вы ведена, и на этапе поддерж ания в ее подкорм ку м ож ет вклю чаться некоторое к о ­
личество рж аной муки, однако в подавляю щ ем больш инстве случаев закваска о сн о ­
вывается на пш еничной муке. В тех условиях, когда нецелесообразно поддерж ивать
сразу две закваски (густую и ж идкую ), может оказаться полезны м знать способ пре­
образования одного типа закваски в другой и обратно (опи сан ие этой техники см.
в П рилож ении, с. 398). Владение таким навы ком дает пекарю возм ож ность изготав­
ливать более ш ирокий ассорти м ен т хлеба.
Хлеб, опи сан н ы й в этой главе, может иметь ш ирокий спектр вкусовых характе­
ристик. П редставлено несколько видов повседневного хлеба на заквасках, а такж е
несколько видов хлеба с д ополнительны м и ингредиентам и, таким и как оливки или
ж арены й чеснок. Я надею сь, что каж ды й пекарь овладеет тонки м искусством ф е р ­
м ентации — истинны м мастерством пекаря — до изучения рецептур хлеба, в кото­
рых ингредиенты м аскирую т вкус вы брож енной муки. О тметим одну из о со б ен ­
ностей хлеба по рецептурам этой главы: все виды хлеба м ож но зам еш ивать и сразу
после брож ения делить, ф орм овать и выпекать. А льтернативой является проведение
окон чательной расстойки в холодильнике или в ретардере*, тогда выпечку м ож но
отлож ить на целых 24 ч. Этот прием не только может пом очь лучш е организовать
граф и к производства хлебобулочны х изделий, но такж е предоставляет огром ны е
возм ож ности для изм ен ен ия вкусовых и аром атических характеристик хлеба. Одна
из особен ностей хлеба н а заквасках связана с тем , что длительная (в течение всей
ночи) ф ерм ен тац ия в ретардере приводит к повы ш енном у нарастанию ки слотн о­
сти, в первую очередь за счет уксусной кислоты . Н екоторы е лю ди считают, что д о ­
полнительная кислотность улучш ает вкус, а другие предпочитаю т более приглуш ен­
ный вкус хлеба без столь длительного брож ения. П екарь долж ен сам реш ить, какой
вкусовой п роф иль больш е соответствует вкусам его клиентов и его собственны м .

* Ретардер — шкаф окончательной расстойки, в котором предусмотрена возможность

установки относительно низких температур (около 5 °С). — Примеч. ред.
166
Р азвед ен и е зак в аск и
(развод очн ы й д и к а )
Когда у нас есть м иска со зрелой ж идкой
или густой закваской м ассой о коло к и ­
лограм м а, а мы долж ны через какое-то
время получить несколько килограм м ов
или неско лько д есятко в килограм м ов
для зам еса теста, как мы будем это д е ­
лать? Д авайте рассм отрим несколько до-
пуш ений, чтобы проиллю стрировать тех­
нику разведения. П редполож им , что мы
поддерж иваем жидкую закваску со 125%
гидратации, и что у нас ее I кг, а нам для
производства хлеба нуж но 15 кг зак в а­
ски. Н о чтобы поддерж ивать закваску,
нам нуж но вернуть этот I кг в наш у м и­
ску после окон чан ия разведения, так что
на сам ом деле нам нуж но в обш ей слож ­
ности 16 кг. Мы знаем , что независим о
от того, сколько спелой закваски в н а ­
шей м иске, будь то один килограм м или
одна тонна — закваска всегда состоит из
225 единиц: 100 ед и н и ц муки и 125 еди ­
ни ц воды (в случае закваски со 125%
гидратации). Мы такж е знаем , что в н а­
стоящ ее время у нас в м иске 1 кг и нам
нуж но создать еш е 15 кг, чтобы прийти
к ш естнадцати. М ожем ли мы просто
подкорм ить ее один раз и оставить со ­
зревать дальш е? В н екотором см ы сле
да, мы можем сделать это. Но возникает
вопрос: не слиш ком ли м ного для м и­
кроорган изм ов, присутствую щ их в н а ­
шей м иске, такого количества и пищ и,
и воды за один присест? Ведь мы, лю ди,
вполне бы вы ж или, если бы утром сразу
съедали завтрак, обед и ужин и ничего
больш е не ели до следую щ его д н я, но,
скорее всего, мы вряд ли чувствовали
себя о ч ен ь хорош о от такого реж има
Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
питания. Так и для наш ей культуры не
сл и ш ком пол езн о б ом б ард и ровать ее
таким обилием питательны х вещ еств.
П оэтому давайте проведем наш е разве­
ден ие в два этапа: сначала приготовим
половину общ ей необходимой массы (то
есть доведем массу закваски до 8 кг), а на
втором этапе нарастим остаток (доведем
до 16 кг). П оскольку мы начинаем с 1 кг
зрелой закваски, для первой подкорм ки
мы долж ны добавить в обш ей слож ности
7 кг муки и воды. Расчет проводим сле­
дую щ им образом: нуж ную массу (7 кг)
мы делим на общ ее количество еди ниц
муки и воды, то есть на 225. В результате
получаем, что на одну единицу прихо­
дится: 7/225 = 0,031111. Это число сл е­
дует нем ного округлить с учетом того,
что лучш е сделать чуть больш е закваски,
чем недостаточно. П оэтому мы примем
массу одной единицы за 0,0312 кг. Возь­
мем теперь это число и умнож им его на
100, чтобы узнать, сколько муки д олж ­
но бы ть в подкорм ке, и на 125, чтобы
узнать, сколько долж но бы ть воды:
0,0312- 100 = 3,12 кг муки;
0,0312- 125 = 3,9 кг воды.
В сумме получается 7,02 кг, а вместе
с 1 кг спелой закваски, которую мы см е­
ш иваем с мукой и водой, после первого
разведения мы имеем 8,02 кг. П ерем е­
ш айте все вместе до получения однород­
ной массы, накройте кры ш кой и оставь­
те н а несколько часов при ком н атн ой
температуре до полного созревания (на
поверхности образуется м нож ество м ел­
ких пузы рьков, см есь приобретает п р и ­
ятн ы й сладкий и остры й аром ат). Это
может занять от 6 до 14 ч, в зависимости
от силы исходной закваски. К ак только
о на созреет, эта половин а закваски гото­
ва к своей второй подкормке.
Теперь мы долж ны взять наш и 8,02 кг
спелой закваски и увеличить ее коли че­
5. Пшеничный хлеб на заквасках 167

ство до 16 кг. П оэтом у нам необходим о
д обавить в обш ей слож ности 7,98 кг. Это
число тож е делим на 225 (количество
еди н и ц муки и воды в культуре), полу­
чая следую щ ий ответ: одна еди ниц а ве­
сит 7,98/225 = 0,03546. С нова округляем ,
и получаем массу единицы — 0,0355 кг.
О пять умнож им это число на 100. чтобы
най ти массу муки в этом втором р азв е­
д ен и и , а затем на 125, чтобы определить
массу воды:
0,0355 • 100 = 3,55 кг муки;
0,0355 • 125 = 4,44 кг воды.
Когда мы добавляем эти ингредиенты
к 8,02 кг спелой закваски первого разве­
д ен и я , то получаем:
3,55 кг муки + 4,44 кг воды + 8,02 кг
спелой закваски = 16,01 кг всего.
Д ади м на со зр ев ан и е закваски п о ­
сле второй подкорм ки несколько часов,
пока не появятся те же п ри знаки зрело­
сти, что м ы видели в первы й раз. К ак
только закваска созрела, отделим I кг за-
кваски в наш у м иску для ее дал ьн ей ш е­
го под держ ивания, и используем остав­
ш иеся 15 кг для производства хлеба.
О сновн ой при н ц и п сохраняется, не­
зави си м о от того, какую закваску под­
держ иваем . Е динственное отличие с о ­
стоит в количестве муки и воды, которые
составляю т закваску. Если, н ап рим ер,
мы поддерж иваем густую закваску с 50%
гидратации, то есть на каж дые 100 еди ­
ниц муки приходится 50 ед и н и ц воды,
то для расчета массы одной еди ниц ы
для этого кон кретного варианта мы д е ­
лим ту массу, которую необходим о по­
лучить. на 150. Умножая массу единицы
на 100, получаем массу муки, необходи­
мую для разведения, а ум нож ение на 50
д ает массу воды. О дно правило остается
неизм енны м : всегда нуж но готовить за­
кваски чуть больш е, чем требуется для
производства хлеба, так что вы можете
нем ного сэк о н о м и ть после ее созр ева­
ния и сохранить свою драгоценную за­
кваску. .

П оясн ен и я к р ец еп ту р ам
П одготовка закваски
О кончательное разведение закваски следует сделать не менее чем за 8 или за 16 ч до
того, как тесто долж но бы ть зам еш ано. Затем закваску накры ваю т пленкой и остав­
ляю т при ком натной температуре, пока она не созреет и не станет готова для замеса
теста. К ак уже упом иналось в разделе «Разведение закваски», важ но всегда подгото­
вить нем ного больш е закваски, чем это необходим о для производства, чтобы сохра­
нить ее часть и поддерж ивать дальш е. Д ля ж идкой закваски о зрелости свидетель­
ствует слегка кислы й аром ат и сладковаты й вкус, а также м ногочисленны е мелкие
пузы рьки, которы е частично покры ваю т поверхность как м ы льны е пузыри. Зрелая
ж идкая закваска долж на иметь приятны й запах — ки слы й , но не резкий. У густой
закваски (от 50 до 60% гидратации) о зрелости свидетельствует куполообразная ф о р ­
ма поверхности. Когда верх закваски имеет ф орм у купола и начинает нем ного о п а­
дать в центре, это знак того, что достиг нута полная зрелость. П оскольку для многих
видов хлеба подъем происходит только за счет дрож ж ей закваски , имеет огром ное
значение оптим альны й уровень зрелости закваски при замесе теста. Результатом
использования закваски, которая бы ла либо слиш ком молодой, л и б о перезревш ей
в м ом ент внесения в тесто, являю тся недостаточны й объем, тусклая корка и низкие
168 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

органолептические характеристики. В теплы е месяцы или при вы сокой активности

культур на созревание может потребоваться всего лиш ь 6 - 8 ч. Если вы не соби рае­
тесь зам еш ивать тесто так бы стро после окончательного разведения закваски, м ож ­
но внести некоторы е корректировки:
• Использовать меньшую порцию материнской закваски для возобновления. И сход­
ное количество м икроорган изм ов будет м еньш е, и созревание займ ет больш е
времени.
• Использовать более холодную воду для последнего разведения и хранить произ­
водственную закваску в прохладном месте. Это замедлит нарастание кислотно­
сти. Н о не ставьте в холодильник только что разведенную закваску: сначала
она долж на созреть.
• И спользовать часть соли для тесга при разведении закваски. При добавлении
соли (не более 2%) ж изнедеятельность м икроорган изм ов значительно замед­
ляется. Д аж е добавление всего лиш ь 0,2% соли окаж ет эф ф ект замедления. Это
может оказаться стратегически ценны м приемом.

П одготовка зам оч ен н ого зерн а

В некоторы х рецептурах этой главы использую тся зам оченное зерно. Зам ачивание
делает жесткие зерна более пригодны м и к употреблению и сни ж ает их тенденцию
к разруш ен ию к л ей к о ви н н о го каркаса, развиваю щ егося во время замеса. Кроме
того, ум еньш ается их склонн ость к вы тягиванию влаги из теста сразу после завер­
ш ения замеса. Х олодное зам ачи вание осущ ествляется просто: см еш ан ны е вместе
зерна заливаю т водой, затем накры ваю т ем кость пленкой для предотвращ ения и с­
парения. Горячее зам ачивание проводят при использовании оч ен ь твердых зерен,
которы е в холодной воде не разм ягчаю тся до нуж ной степени. В этом случае сл е­
дует довести воду до ки пени я и залить ею зерна, затем все перемеш ать и накры ть,
как и для холодного зам ачивания. И ногда при зам ачивании вносят соль, обы чно из
обш ей д озировки соли для теста, в целях ум еньш ения возмож ной активности ф ер ­
ментов, которы е могут повлиять на вкус зам оченны х зерен. Рекомендуется зам ачи­
вать зерна после проведения последнего разведения закваски. И зерна, и закваску
мож но оставить при ком натной температуре до м ом ента зам еса теста.

Зам ес теста
После отделения небольш ой части спелой закваски для ее дальнейш его поддерж а­
ния . все ингредиенты пом ещ аю т в дежу. Из этого есть некоторы е исклю чения: такие
ингредиенты , как изю м или ол и вки , заклады ваю т в конце замеса. Кроме того, при
замесе теста автолизны м способом внесение соли и закваски (при использовании гу­
стой закваски) оставляю т на последний момент. П одробное обсуж дение автолизного
способа см. на с. 23. В спиральном миксере замес на первой скорости проводите п р и ­
м ерно в течение 3 м ин, до полного перем еш ивания ингредиентов. О риен ти ровоч­
ное время зам еса для других типов тестом есильны х м аш ин приведено на с. 23. П р о ­
верьте гидратацию теста и при необходимости скорректируйте ее. Также в это время
рекомендуется проверить вкус теста на соль — не бы ла ли о н а случайно пропущ ена
при закладке сы рья. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте в тече­
ние при м ерн о 3 м ин, до достиж ения ум еренного развития клейковины (в сумме о б ­
5. Пшеничный хлеб на заквасках 169

работка на первой и второй скорости долж на составлять около 900—1000 оборотов).

Полное развитие клейковин ы в тестом есильной м аш ине будет означать излиш нее
оки слен ие каротиноидов, что приведет к потере пш еничного вкуса и аромата, а так­
же крем ового цвета, характерны х для хорош о изготовленного хлеба. Д ля того чтобы
заверш ить процесс ф о р м ирования силы теста без потери цвета и аром ата, эф ф е к ­
тивнее делать обм и нки теста во время брож ения, а не проводить замес полностью .
Есть несколько и склю чен ий, требую щ их другой продолж ительности замеса на
второй скорости. П ервы м из них является замес теста с зам оченны м зерном: воз­
м ож но, потребуется ещ е от 30 до 60 с зам еса, так как в присутствии набухшего зер­
на тесто развивается нем ного медленнее. Второе исклю чение — использование ав-
толи зного способа, в котором вполне достаточно всего от полутора до двух минут
зам еса на второй скорости. Тесто прекрасно развивается такж е во время автолиза,
несмотря на отсутствие механического воздействия, и для заверш ения замеса тре­
буется на удивление короткая обработка на второй скорости. На самом деле при
«перемесе» м ож но довольно бы стро разруш ить структуру теста.
Так как водопоглотительная способ ность муки может значительно отличаться
в зависим ости от сезона, а при исп ользован ии набухш их зерен за счет испарения
теряется иногда больш е, иногда м еньш е воды, то в рецептурах невозм ож но указы ­
вать точны е количества воды. О днако следует отм етить, что чем слабее тесто, тем,
как правило, лучш е проходит брож ение, такж е улучш аются объем и вкус. П о боль­
ш ей части приведенны е в этой главе виды теста имею т не очен ь точны й процент ги­
дратации — его надо чувствовать. В каж дой рецептуре процент гидратации служит
скорее исходны м о риен ти ром , гораздо лучш им руководством будут руки и опыт.

Б рож ен ие т е с т а и обм и н ки
В рецептурах этой главы для разры хления используется только натуральная заква­
ска без добавления хлебопекарны х дрож ж ей, и брож ение теста требует от двух до
трех часов. Н еобходимое количество о б м и н о к определяется не продолж ительно­
стью брож ения, а силой теста, полученной при замесе. Чем мягче замес, тем боль­
ше о б м и н о к необходим о для развития надлеж ащ ей силы теста. Д остаточно сказать,
что при ком натной температуре тесто не долж но бродить более полутора часов без
обм и нки. Если тесто бродит слиш ком долго без о бм и нок, в нем накапливается и з­
бы ток углекислого газа, которы й может отрицательно влиять на метаболизм д рож ­
жей. Если же обм и нки производятся слиш ком часто, то тесто становится слиш ком
сильны м , что приводит к сни ж ению растяж им ости и объема. О бш ей реком ендаци­
ей для всех видов хлеба в этой главе является проведение одной или двух обм инок.
Д лительность брож ения и степ ень развития теста в ходе замеса определяю т точное
количество об м и нок (более подробное обсуж дение о б м и н ок см. на с. 28).
В некоторы х рецептурах этой главы наряду с закваской использую тся хлебопе­
карны е дрож ж и. Таким видам теста требуется м еньш ее время б рож ения, чем для
теста только на закваске. О дного часа достаточно, а два часа — практически м акси ­
мальная продолж ительность. Х лебопекарны е дрож ж и ускоряю т созревание теста,
и тесто не см ож ет поддерж ивать более длительное брож ение. Более того, при двух­
часовом брож ении возникает риск перекисания теста, в результате чего получается
хлеб бледного цвета и с тусклой коркой.
170 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Д еление и ф орм ован и е

В бы лы е врем ена м ож но бы ло купить хлеб на закваске, которы й весил более 5 кг.
Как чудесно он выглядел! В настояш ее время более типи чн ы м и стали буханки хле­
ба м ассой о коло I кг. Хлеб, о п и сан н ы й в этой главе, может им еть массу от 0,7 до
1,2 кг, хотя м ож но вы брать нем ного больш ую или меньш ую массу (караваи по р е­
цептурам, приведенны м н а с . 183 и 185, могут иметь массу до 2,3 кг). П осле деления
куски теста предварительно округляю т и пом ещ аю т ш вом вверх на подсы панную
мукой поверхность. Затем их накры ваю т пленкой для предотвращ ения образования
корк и , и оставляю т на 1 5 -2 0 м ин , пока не произойдет достаточного «отдыха» т е ­
ста, необходим ого для окончательного ф орм ован ия. Д ля больш инства видов хлеба
в этом разделе подходит либо круглая, либо овальная ф орм а. С разу после ф орм ова­
ния пом естите заготовку ш вом вверх в подсы панную мукой корзинку для расстойки
или же ш вом вверх или вни з между складкам и пекарской ткан и . С н ова накройте
пленкой. И з многих видов теста этой главы м ож но сделать булочки, но их не р ек о ­
мендуется оставлять в ретардере (см. прим ечание на с. 165) на ночь перед вы печкой,
иначе корка получится очень толстой и будет слиш ком сильно д ом и нировать в о р ­
ганолептических характеристиках. После ф о р м ован и я булочки м ож но разм естить
для расстойки на листе для вы печки, которы й следует посы пать кукурузной мукой
грубого пом ола или м анной крупой. П осле расстойки булочки вы пекаю т л и б о на
листе, либо прям о на кам енном поду печи.

О кончательная расстой ка
Хлебу на натуральной закваске, которы й вы пекаю т в тот же день, что и формуют,
как правило, перед вы печкой требуется от 2 до 3 ч расстойки при 24 °С. С начала
бы вает трудно определить идеальную степень расстойки хлеба на натуральной за­
кваске. Когда вы трогаете тестовую заготовку пальцам и, попробуйте ощ утить, что
происходит внутри (так же, как врачи в преж ние времена пы тались вы яснить, что
происходит внутри п ац иента, пальпируя его снаруж и). Тесто долж но ощ ущ аться
легким , нем ного свободны м , чуть-чуть слабы м. Не унывайте: если зам ес, обм инки
и окончательное ф орм ован ие были сделаны хорош о, если печь горячая и в ней м н о ­
го пара, то, скорее всего, в пекарной камере слабое тесто резко возрастет в объеме.
Хлеб, предназначенны й для зам едленной расстойки в течение всей ночи, предъ­
являет другие требования к обработке теста. Так как брож ение будет продолж аться
и в период охлаж дения, заготовки нельзя надолго оставлять при ком н атн ой тем п е­
ратуре. Если тесто прохладное и брож ение в нем м едленное, то, возм ож но, ему п о ­
надобится ещ е один час до пом ещ ения в ретардер. В теплы е месяцы или при исполь­
зовании очень активной закваски заготовки лучш е будет пом естить в ретардер сразу
же после ф орм ован ия. О пы т будет лучш им путеводителем. За исклю чением случаев
работы в кон ди цион ируем ом п о м ещ ен и и , с постоян н ой температурой и влаж но­
стью на протяж ении всего года, следует ож идать сезонны х колебаний оптим альны х
реж имов обработки теста. Заданное время вы держ ки тестовых заготовок в ретардере
отчасти определяет нужную температуру. Д ля хлеба, время расстойки которого с о ­
ставляет не более 8 ч, долж но бы ть достаточно температуры ретардера около 10 °С.
Если необходим о увеличить время вы держ ки, то соответственно следует сни зить
температуру ретардера. Д ля хранения в ретардере в течение 16 ч и более необходима
температура ближ е к 4 °С (в бытовых холодильниках температура долж на бы ть о к о ­
5. Пшеничный хлеб на заквасках 171

л о 4 °С . поэтому при вы печке такого хлеба дом а его м ож но оставить в холодильнике

на ночь, при этом рекомендуется тщ ательно укры ть тестовые заготовки полим ерной
пленкой во избеж ание образован ия засохш ей корочки). П осле 20—24 ч выдерж ки
тесто становится слиш ком кислы м независим о от температуры в ретадере.
И н акон ец , хлебу, в котором вместе с закваской использую тся хлебопекарны е
дрож ж и, для окончательной расстойки нуж но гораздо меньш е врем ени. При т ем ­
пературе от 24 до 26 °С, как правило, достаточно от 60 до 90 м ин, при ум еньш ении
дозировки дрож ж ей требуется больш е времени.

П ароувлаж нение и в ы п е ч к а
Расстоявш иеся тестовы е заготовки переносят на загрузочны й конвейер, размещ ая
ш вом вниз, и надрезаю т бритвой. П ар подают в печь заранее (всегда лучш е загру­
жать заготовки в увлаж ненную пекарную камеру), затем в печь загружаю т тестовые
заготовки. П осле загрузки пар подается в печь снова. В целом долж но бы ть д оста­
точно 8 с обш ей пароподачи. В тех случаях, когда тесто несколько вялое или н ем н о­
го недорасстоявш ееся, я часто даю пар снова, как только первы е два пароунлажения
идут на убыль. Э то держ ит заготовки влаж ны м и чуть дольш е, позволяя им больш е
расш ириться, пока на их поверхности не начинает ф орм ироваться корка. Н икогда
не давайте пар третий раз для хлеба с изли ш н ей р асстой кой, потому что поверх­
ность остается влаж ной д ольш е, и хлеб будет скл о н ен расплы ваться. К ак только
хлеб начинает приобретать цвет, преим ущ ество пароувлаж нения проходит, и ш и ­
бер печи следует откры ть, чтобы вы печка могла закон чи ться в сухой атмосф ере п е­
карн ой камеры . К ак правило, наиболее целесообразна температура вы печки около
235 °С , и в ее сни ж ении нет необходим ости, если только корка хлеба не о краш и ва­
ется слиш ком и н тен си вно. Э то мож ет происходить в случае использования лю бых
ингредиентов, содерж ащ их сахара (мед, изю м и так далее). В дан ны х рецептурах
время вы печки указы вается для круглых изделий массой 680 г. Хлеб овальной ф о р ­
мы, как правило, пекут нем ного быстрее. При вы печке крупны х изделий массой от
1,5 кг температуру в печи следует сни зить при м ерн о до 215 °С приблизительно через
15 мин после загрузки. Эти изделия требую т длительной вы печки, и в очен ь горячей
пекарной камере они станут подгорать до достиж ения надлеж ащ его пропекания.
Как испечь хлеб, которы й был пом ещ ен в ретардер на целую ночь? Н екоторы е
считаю т, что заготовки никогда нельзя перем ещ ать из ретардера непосредственно
в печь; существует теория, что им нужно время для достиж ения ком натной тем пера­
туры перед вы печкой. Я вы яснил, что это не соответствует действительности. Если
заготовки полностью расстоялись к моменту выгрузки из ретардера, то позволить
им прогреться до ком натной температуры перед вы печкой — верный способ полу­
чить расплы вш ийся плоский хлеб. В конце концов, по отнош ен ию к горячей печи,
нагретой до 230 °С или более, нет особой разницы между тестом с температурой
4 или 24 °С. В связи с этим я бы в очередной раз сказал, что действия пекаря долж ны
бы ть обусловлены потребностям и хлеба. Когда все готово, вы пекайте хлеб.

У потребление в п и ш у
П л о х о й хлеб долж ен быть съеден теплы м, даже горячим — тепло помогает зам аскиро­
вать дефекты . Вкус хорошего хлеба не проявляется полностью , если ему не дали доста­
172 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

точно времени для охлаждения. Д ействительно, вкус хлеба на натуральной закваске

становится лучш е через несколько часов после его охлаждения. М якиш стабили зи­
руется, вкус и аромат гармонизирую тся. В течение ещ е нескольких дней хлеб остает­
ся хорош им для потребления. К онечно, по истечении времени приятны й контраст
между коркой и м якиш ем становится приглуш енны м, но зато проявляю тся другие
характерные свойства. П озавчераш ний хлеб не обязательно означает черствый хлеб.

П оследние п р и м еч а н и я
В тесто на закваске м ож но добавить небольш ое количество хлебопекарны х дрожжей
(до 0,2% ) без каких-либо заметны х изм енений в характеристиках хлеба. Эти дрожжи
оказы ваю т незначительное влияние на ф ерм ен тац ию и объем хлеба. С другой сто­
роны , некоторы е из рецептур содерж ат дрож ж и в количестве от I до 1,25%. При та­
кой дозировке дрож ж ей время брож ения м ож но сущ ественно сократить, что может
оказаться полезны м для производственны х планов пекарни. Хлеб, изготовленны й
с этим количеством хлебопекарны х дрож ж ей, кон ечн о, будет менее ки слы м , чем
из теста, зам еш ан ного без добавления дрож ж ей. Вкусовые характеристики мож но
скорректировать за счет сн и ж ен и я дозировки используемых дрож ж ей. Но помните:
для увеличения продолж ительность брож ения долю свеж их дрож ж ей следует с н и ­
ж ать, так же как и для более длительной расстойки перед вы печкой.
В общ ую массу теста и в выход по общ ей рецептуре не вклю чена масса м атерин­
ской закваски, используемая для ее возобновления. П редполагается, что пекарь бу­
дет отбирать это количество созревш ей закваски до ее внесения в тесто.

Р е к о м е н д а ц и и о т к о м п а н и и С а ф -Н е в а
В представленны х рецептурах д озировка дрож ж ей указана в пересчете на д рож ­
ж и прессованны е «Рекорд» с красной этикеткой либо на дрожжи сухие инстант­
ные «Невада» или «С аф -И нстант» с красной этикеткой, а такж е на дрожжи ин­
стантные «Саф-М омент» (для дом аш него использования). Зам ена прессованных
дрож ж ей сухими осущ ествляется в соотнош ен ии 3 : 1 .
При изготовлении хлеба на натуральной закваске для разведения закваски
реком ендуем использовать стартовы е культуры «Саф-Левен» ЛВ1 или «Саф-
Левен» Л В 4 (более вы раж енная кислотность). С пособ при готовлени я описан
производителем (ко м п ан и я «Лесафр»).
Д ля изготовления изделий на закваске рекомендуется использовать улучш и­
тель хлебопекарны й «М ажимикс» с зеленой этикеткой, это позволит сократить
продолж ительность зам еса и сохранить вкус и аром ат готового хлеба, а такж е
улучш ить объем и внеш ний вид изделий.
Д ля увеличения объема и ф орм оустойчивости хлеба (особен но при и сп оль­
зовании муки с н и зки м и хлебопекарны м и свойствам и), рекомендуем добавлять
улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с голубой этикеткой.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 173

Хлеб на В ерм он тской зак в аск е

(См. цветную вклейку, ф ото 16)
М ука в закваске: 15%
. . . Рецептура
П Ш M ill'll 1 ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9 900 90
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 Ю
Вода 6,5 650 65
Соль 0,19 19 1,9
Общий выход:
теста 16,69 1669 166,9
изделий 24 заготовки по 0,68 кг 2 заготовки
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150 (1 стакан) 100
Вода 1.88 188 (% стакана) 125
Материнская закваска (жидкая) 0,3 30 (2 столовых ложки) 20
Всего 3,68 368
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 (4 Уз стакана)
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 (% стакана)
Вода 4,62 462 (1 % стакана)
Соль 0,19 19 (Уз столовой ложки)
Закваска жидкая 3,38 368 (все количество
за вычетом 2-х столовых
ложек)
Всего 16,69 1669
Примечание. При недостаточном объеме хлеба или слишком длительной его расстойке
можно добавить прессованные дрожжи в количестве 30 г на 10 кг муки.
1. Подготовка жилкой закваски. С делайте последнее разведение за 12-16 ч до за­
меса теста и оставьте ем кость, накры тую пленкой, при 21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты (кром е соли), в том числе за­
кваску. В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение
3 м ин до грубого перем еш ивания ингредиентов. При необходимости ско р р ек­
тируйте гидратацию . Н акройте дежу пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 м ин для п ро­
текани я ф азы автолиза. В конце автолиза посы пьте поверхность теста солью
и в течение 1 ,5 -2 ,0 м ин заверш ите замес на второй скорости. Тесто долж но
быть средней ко н систен ции . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. В зависи м ости от силы теста обом ните тесто один раз после 1 ч б ро­
ж ения или дваж ды с 50-м инутны м и интервалами.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
174 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о от 2 до 2,5 ч при

24 °С. А льтернативны м вариантом является вы держ ка заготовок в ретардере
в течение 8 ч при 10 °С или 18 ч при 4 °С.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 4 0 -4 5 мин. Чаше всего до вы печки заготовки выдерж иваю т в ретардере.
В результате получается хлеб с ум еренны м п и кантны м привкусом и прочной
коркой, в которой содерж ится основн ая часть вкуса и аром ата хлеба.

то отличны й «повседневны й хлеб». В ариации этого основн ого хлеба на заква­

З ске распространены по всем С оединенны м Ш татам. Мы еж едневно выпускаем
этот хлеб в пекарне ф ирм ы « The King Arthur Flour Company», используя заквасочную
культуру, ведущую свое происхож дение из ш тата Вермонт. Таким образом , в наш ей
закваске п остоян н о и неп реры вн о трудятся м и к роорган и зм ы , которы е придаю т
хлебу его особы й аром ат и вкус. Я предпочитаю назвать этот хлеб просто «хлеб на
В ерм онтской закваске».

Хлеб на В ерм он тской зак в аск е

с н ельн озерн овой п ш ен и чн ой м укой
Мука в закваске: 15%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9 900 90
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 10
Вода 6,5 650 65
Соль 0,19 19 1,9
Общий выход:
теста 16,69 1669 166,9
изделий 24 заготовки по 0,68 кг 2 заготовки
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150 (1 стакан) 100
Вода 1,88 188 (3Л стакана) 125
Материнская закваска (жидкая) 0,3 30 (2 столовые ложки) 20
Всего 3,68 368
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 (4 2/э стаканов)
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 (% стакана)
Вода 4,62 462 (1 V» стакана)
Соль 0,19 19 (Уз столовой ложки)
Закваска жидкая 3,38 368 (все количество
за вычетом 2 столовых ложек)
Всего 16,69 1669
5. Пшеничный хлеб на заквасках 175

1. Подготовка жидкой закваски. С делайте последнее разведение за 12-16 ч до за­

меса теста и оставьте ем кость, накры тую пленкой, при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты (кром е соли), в том числе за­
кваску. В спи ральн ом м иксере зам еш и вайте на первой скорости в течение
3 мин до грубого перем еш ивания ингредиентов. При необходимости ск о р р ек ­
тируйте гидратацию . Н акройте дежу пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 м ин для п ро­
текани я ф азы автолиза. В кон це автолиза посы пьте поверхность теста солью
и в течение 1,5—2,0 мин заверш ите замес на второй скорости. Тесто долж но
бы ть средней кон систен ции . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. В зависим ости от силы теста обом ните тесто один раз после I ч б ро­
ж ения или дваж ды с 50-м инутны м и интервалам и.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о от 2 до 2,5 ч при
24 °С. А льтернативны м вариантом является вы держ ка заготовок в ретардере
в течение 8 ч при 10 °С или 18 ч при 4 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 4 0 -4 5 мин. Так же как и для предыдущ его v ie 6 a на В ерм онтской заква­
ске, содерж ащ его ржаную муку, заготовки хлеба по этой рецептуре довольн о
часто перед вы печкой вы держ иваю т в ретардере. В результате получается хлеб
с хрустящ ей коркой и средним уровнем кислотности.

спользование цельнозерновой пш еничной муки вместо рж аной кажется несу­

И щ ественной зам еной, но даж е эти 10е? цельнозерновой пш еничной муки с о з­
даю т достаточно заметную разницу, подтверж даю щ ую изготовление этого хлеба по
его собственной рецептуре.
1/0 часть I, Рецептуры и отделка хлеоа

Хлеб на В ерм он тской за к в а с к е с п о в ы ш ен н ы м

ко л и ч еств о м рж ан ой д ельн о зер н о во й м уки
М ука в закваске: 20%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8,5 850 85
Цсльнозерновая ржаная мука 1,5 150 15
Вода 6,5 650 65
Соль 0,19 19 1,9
Общий выход
теста 16,69 1669 166,9
изделий 24 заготовки по 0,68 кг 2 заготовки
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 (1 'А стакана) 100
Вода 2,5 2S0 (1 стакан) 125
Материнская закваска (жидкая) 0,4 40 (2 Уз столовой ложки) 20
Всего 4,9 490
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,5 650 (4 Уз стаканов)
Цельнозерновая ржаная мука 1,5 150 (1 стакан
и 1 чайная ложка)
Вода 4 400 (1 г/$ стакана)
Закваска жидкая 4,5 450 (все количество
за вычетом 2 Уз столовой
ложки)
Соль 0,19 19 (У столовой ложки)
Всего 16,69 1669

1. Подготовка жидкой закваски. С делайте последнее разведение за 12-16 ч до за­

меса теста и оставьте ем кость, накры тую пленкой, при 21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты (кроме соли), в том числе за­
кваску. В спиральном м иксере зам еш и вайте на первой скорости в течение
3 мин до грубого перем еш ивания ингредиентов. При необходимости скоррек­
тируйте гидратацию . Н акройте дежу пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 м ин для про­
текани я ф азы автолиза. В кон це автолиза посы пьте поверхность теста солью
и в течени е 1 .5 -2 .0 мин заверш ите замес на второй скорости. Тесто долж но
бы ть средней консистен ции . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. О бомните тесто один раз через полтора часа брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 177

6. О кончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о от 2 до 2,5 ч при

24 °С. А льтернативны м вариантом является вы держ ка заготовок в ретардере
в течение 8 ч при 10 °С или 18 ч при 4 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 4 0 -4 5 мин.

этой рецептуре есть два небольш их изм ен ен ия по сравнени ю с первой рецепту­

В рой хлеба на В ерм онтской закваске (с. 173). Это увеличение доли муки в заква­
ске с 15 до 20% и увеличение дозировки муки из цельного зерна с 10 до 15%, но эти
и зм ен ен и я оказы ваю т на тесто удивительно зам етное влияние. С рж аной ц ел ьн о ­
зерновой мукой в тесто поступает сущ ественное количество сбраж иваем ы х сахаров
и минеральны х вещ еств — питательны х вещ еств для дрож ж ей, содерж ащ ихся в за­
кваске. А это. в сочетании с увеличением доли спелой закваски в тесте, приводит
к получению более кислого хлеба, чем предыдущ ие. С точки зрения вкуса и аромата
для этого хлеба характерны более остры й запах и более вы раж енны й вкус цельного
зерна. Ещ е один эф ф ек т от увеличения кислотнос ти — ум еньш ение растяж имости
теста в связи с усилением влияни я кислотности на ж есткость структуры клей кови ­
ны . Таким образом , у готового хлеба объем будет м еньш е, чем у двух предыдущ их.
Д ля этого теста лучш е проводить одну обминку, так как вторая обм и нка может п ри­
дать тесту слиш ком м ного силы . Ц ельнозерновую ржаную муку м ож но зам енить
либо обы чной рж аной м укой, л и б о пш еничной цельнозерновой мукой. П ри замесе
теста тщ ательно проверяйте гидратацию . Рожь поглощ ает м ного воды, и, возмож но,
для достиж ения средней кон систен ции теста понадобится добавить нем ного д оп ол­
нительной воды.
178 Чадь 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб на см еш ан н о й зак в аск е

М ука в закваске: 15,5%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9.5 950 95
Ржаная мука 0,5 50 5
Вода 6,5 650 65
Соль 0,18 18 1,8
Общий выход:
теста 16,68 1668 166.8
изделий 24 заготовки по 0,68 кг 2 заготовки
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,45 145 (1 стакан) 93,5
Ржаная мука 0,1 10(1 чайная ложка) 6,5
Вода 0,93 93 (Ун стакана) 60
Материнская закваска (густая) 0,31 31 (2 столовые ложки) 20
Всего 2,79 279
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 8,05 805 (5 стаканов)
Ржаная мука 0,4 40 ('/з стакана)
Вода 5,57 557 (2 'Л стакана)
Соль 0,18 18 (3/5 столовой ложки)
Закваска густая 2,48 248 (все количество за
вычетом 2 столовых ложек)
Всего 16,68 1668

1. Подготовка густой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста и оставьте ем кость, накры тую пленкой, при 21 °С. В жаркую погоду или
при необходимости продлить созревание дольш е 12 ч м ож но добавить в заква­
ску соли в количестве 1,8% к муке, чтобы замедлить рост кислотности.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кром е соли и закваски. В сп и ­
ральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до грубого
перем еш ивания ингредиентов. П ри необходимости скорректируйте гидрата­
цию. Н акройте дежу пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 мин для протекан ия фазы
автолиза. В конце автолиза посы пьте поверхность теста солью , измельчите
закваску на куски разм ером с кулак, полож ите их сверху на тесто и в течение
1,5—2,0 мин заверш ите замес на второй скорости. Тесто долж но бы ть мягким,
средней консистен ции . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. О бомните тесто дваж ды с 50-м инутны м и интервалами.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 179

6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о от 2 до 2,5 ч при

24 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 225 °С и среднем пароувлаж нен и и в те­
чение 40—45 мин.

>7Лтот хлеб чисто ф ранцузский. Д ля брож ения теста используется густая закваска.
ч _ ^ П р и вы печке в тот же день, когда был сделан зам ес, хлеб имеет неж ны й вкус.
откры тую структуру пористости и красивую корку красн овато-коричн евого цвета.
Зам едление брож ения на ночь не реком ендуется, так как при длительной вы держ ке
теста в холодильнике м ногие тонки е оттенки вкуса и аром ата будут утеряны.

Хлеб на зак в аск е с ц ельн озерн овой п ш ен и чн ой

м укой
Мука в закваске: 15,5 %
I*III Рецептура
1111гпл пмлнтъл
1ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 75
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 20
Ржаная мука 0,5 50 5
Вода 6,8 680 68
Соль 0,18 18 1,8
Общий выход:
теста 16,98 1698 169,8
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,45 145 (1 стакан 93,5
без 1 столовой ложки)
Ржаная мука 0,1 10 (2А столовой ложки) 6,5
Вода 0,93 93 (Ух стакана) 60
Материнская закваска (густая) 0,31 31 (2 столовые ложки) 20
Всего 2.79 279
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,05 805 (5 стаканов)
Мука цельнозериовая пшеничная 2 200 (1 '/5 стакана)
Ржаная мука 0,4 40 (Уз стакана)
Вода 5,87 587 (2 '/з стакана)
Соль 0,18 18 (3/5 столовой ложки)
Закваска густая 2,48 248 (все количество за
вычетом 2 столовых ложек)
Всего 16,68 1668
180 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка густой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста и оставьте ем кость, накры тую п ленкой, при 21 °С. В ж аркую погоду или
при необходим ости продлить созревание дольш е 12 ч м ож но добавить в заква­
ску соли в количестве 1,8% к муке, чтобы зам едлить рост кислотности.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты , кроме соли и закваски. В сп и ­
ральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до грубого
п ерем еш ивания ингредиентов. При необходим ости скорректи руйте гидра­
тацию . В зависим ости от водопоглотительной способности н ельнозерн овой
пш еничной и рж аной муки может оказаться необходим ы м нем ного больш ее
количество воды. К он си стен ц и я теста д олж на бы ть средней: не сухой и не
слиш ком влажной. Н акройте дежу пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 мин для п р о ­
текания ф азы автолиза. В кон це автолиза посыпьте поверхность теста солью ,
измельчите закваску на куски размером с кулак, полож ите их сверху на тесто
и в течени е 1 ,5 -2 ,0 м ин заверш ите замес на второй скорости. Тесто долж но
бы ть м ягким , средней консистен ции . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. О бом ните тесто дваж ды с 50-м инутны м и интервалами.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о от 2 до 2,5 ч при
24 °С. А льтернативны м вариантом является вы держ ка заготовок в ретардере
в течение 8 ч при Ю °С и л и 18 ч п р и 4 ° С .
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж неиии в те­
чение 4 0 -4 5 мин.

обавление в этот хлеб муки из цельного зерна увеличивает сум м арное содерж а­
Д ние муки из цельного зерна пш еницы и рж аной муки до 25%, что весьма ощ у­
тим о влияет на вкус хлеба. Объем готового изделия может нем ного ум еньш иться,
структура пористости получается чуть менее откры той, но хлеб обладает чистым
вкусом и сбаланси рованной кислотностью , что делает его совм естимы м с ш ироким
спектром пищ евы х продуктов.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 181

Хлеб на см еси д в у х за к в асо к

М ука в закваске: 16%
Рецептура
f l H I (1CД И С Н 1 Ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О Б Щ А Я РЕ Ц Е П ТУ РА
П ш ен и ч н ая хлебоп екарная мука 8,4 840 84
Ц ельн озерн овая п ш ен и ч н ая мука 0,8 80 8
Ц ельн озерн овая рж аная мука 0,8 80 8
Вода 6,8 680 68
С оль 0,18 18 1,8
Общий выход:
теста 16,98 1698 169,8
и зделий 25 заготовок п о 0,68 кг 2 заготовки
ЖИДКАЯ П Ш ЕН И ЧН А Я
ЗАКВАСКА
П ш ени чн ая хлебоп екарная мука 0,8 80 ('/г стакана) 100
Вода 1 100 (2/s стакана) 125
М атери нская закваска (ж идкая) 0,16 16 г ( 1 столовая ложка) 20
Всего 1.96 1%
ГУСТАЯ РЖ АНАЯ ЗАКВАСКА
Ц ельн озерн овая рж аная мука 0,8 80 (Vs стакана) 100
Вода 0.66 66 (’/ 4 стакана) 83
М атери нская закваска (густая) 0,04 4(1 чайная ложки) 5
Всего 1,5 150
Т ЕС Т О
П ш ен и чн ая хлебоп екарная мука 7,6 760 (4 У* стакана)
М ука ц ельн озерн овая п ш ен и ч н ая 0,8 80 (Уг стакана)
Вода 5,14 514 (2 стакана
1 столовая ложка)
С оль 0,18 18 (Vs столовой ложки)
Ж и дкая п ш ен и ч н ая закваска 1,8 180 (все количество за
вычетом 1 столовой ложки)
Густая рж аная закваска 1.46 146 (все количество за
вычетом I чайной ложки)
Всего 16,98 1698

1. Подготовка жилкой пшеничной закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч

до замеса теста.
2. Подготовка густой ржаной закваски. Разведите м атеринскую закваску в воде,
добавьте ржаную муку, перем еш айте. Сверху слегка присы пьте рж аной мукой,
накройте и дайте постоять при температуре 21 °С от 12 до 16 ч. У вы брож енной
закваски поверхность долж на стать вы пуклой, но не опадать.
182 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

3. Замес теста. П ом естите в лежу все ингредиенты , кром е соли. В спиральном

м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до грубого перем е­
ш ивания ингредиентов. Н акройте дежу пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 мин для
протекания ф азы автолиза. В конце автолиза посы пьте поверхность теста с о ­
лью и в течение 1,5—2,0 мин заверш ите замес на второй скорости. Ж елательная
температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
5. Обминка. О бомните тесто дваж ды с 50-м инутны м и интервалами.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о от 2 до 2,5 ч при
24 °С. А льтернативны м вариантом является выдерж ка заготовок в ретардере
в течение 8 ч при Ю °С или 18 ч при 4 °С.
8. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 4 0 -4 5 мин.

рецептуру этого хлеба входят две закваски: густая рж аная и жидкая пш еничная.
В Каждая и з них вносит свои характерны е ноты в обш ий вкус и аром ат хлеба, н е­
см отря на небольш ую долю муки в заквасках.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 183

Каравай Pointe-a-Calliere
(С м . ц в е т н у ю в к л е й к у , ф о т о 17)

М ука в закваске: 2 0%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ А Я РЕ Ц Е П ТУ РА
П ш ен и чн ая мука с вы соки м выходом 10 1000 100
Вода 8,2 820 82
С оль 0,18 18 1,8
Общий выход:
теста 18,38 1838 183,8
изделий 8 заготовок 1 очен ь больш ая заготовка
по 2,28 кг
ГУСТЛЯ ЗАКВАСКА
П ш ен и чн ая мука с вы соким выходом 2 200 (1 Уа стакана) 100
Вода 1,2 120 (/г стакана) 60
М атеринская закваска (густая) 0.4 40 (2 Уз столовой л ож ки ) 20
Всего 3,6 360
ТЕС ТО
П ш ени чн ая мука с вы соким выходом 8 800 (5 стаканов)
Вода 7 700 ( 2 4/5 стакана)
С оль 0,19 19 (Уз столовой л о ж к и )
Закваска ж идкая 3,2 320 (все к о личество за
вы четом 2 Уз столовой л ож ки )
Всего 18,38 1838
Примечание. П ри недостаточн ом объем е хлеба или сл и ш ко м дли тел ьн о й его расстойке
м ож но добавить п рессован ны е дрож ж и в количестве 30 г на Ю кг муки.

1. Подготовка густой закваски. Сделайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста и оставьте ем кость, накры тую пленкой, при 21 °С. В ж аркую погоду или
при необходимости продлить созревание дольш е 12 ч м ож но добавить в заква­
ску соли в количестве 1,8% к муке, чтобы замедлить рост кислотности.
2. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты , кром е соли и закваски. В с п и ­
ральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до грубого
перем еш ивания ингредиентов. При необходим ости скорректируйте гидрата­
цию. Н акройте деж у пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 мин для протекания ф азы
автолиза. В конце автолиза посы пьте поверхность теста солью , измельчите
закваску на куски размером с кулак, положите их сверху на тесто и в течение
1 .5 -2 ,0 мин заверш ите замес на второй скорости. Тесто не долж но быть к р еп ­
ким , развитие клейковин ы долж на бы ть л и ш ь ум еренны м . Ж елательная т ем ­
пература теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. О бом ните тесто дваж ды с 50-м инутны м и интервалам и. П роцесс о б ­
м и н ки дает возм ож ность укрепить клейковин у теста. Так как тесто довольно
184 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

слабой кон си стен ц и и , перед вы клады ванием теста на стол для обм и нки и д е ­
ления убедитесь, что стол достаточно п о д п и лен мукой. Если тесто было зам е­
ш ано в небольш ом стац ионарн ом м иксере, для м аксим ального развития силы
теста может оказаться необходимой третья обм инка. В этом случае делайте о б ­
м ин ки с 40-м инутны м и интервалам и.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 2,25 кг. П редваритель­
но слегка округлите, дайте тесту отлежку и осторож но проведите окончательное
округление. П оместите заготовки швом вверх на хорош о подсыпанную мукой
пекарскую ткань или в корзинки для расстойки. Расположение заготовок во вре­
мя окончательной расстойки швом вверх обеспечивает низкий проф иль изделия
после вы печки, характерный для этого хлеба. С ф орм ованны е заготовки нужно
накры ть, чтобы предотвратить заветривание и образование корки. Так как тесто
очень влажное, то лучш е, чтобы при этом ничего не касалось верха заготовки.
В проф ессиональной пекарне лучш е всего оставить заготовки на специальной
закры той стойке или поместить в ш каф окончательной расстойки. При выпечке
в домаш них условиях накройте заготовку больш ой м иской или даже коробкой.
6. Окончательная расстойка. Продолжительность — примерно от 2 до 2,5 ч при 24 °С.
Для этого хлеба не рекомендуется проводить расстойку в течение всей ночи.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 225 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 60 м ин. Через 15 мин вы печки ум еньш ите температуру пекарной кам е­
ры до 2I5 °С. Высокая влаж ность теста обусловливает необходимость долгой
и полной вы печки. В ы печенны й хлеб охладите на стеллаж е, заверните в ткан ь
и до нарезки дайте вкусу и аромату хлеба «созреть», по край ней мере, в течение
12 ч. О чень п ри ятно и интересно наблю дать, как в течение нескольких дней
преобразую тся характеристики этого хлеба: по мере хранения пш еничны й вкус
хлеба усиливается, а кислотность слегка увеличивается.

ервоначальн о я попробовал этот зам ечательны й хлеб, вы печенны й п екзрем -

П мастером Д ж ейм сом МакГуайром (М онреаль). Разрабатывая этот хлеб, Д ж еймс
создал точную копию того типа хлеба, которы й ели первые европейские поселенцы
в Канаде (Poinle Calliereбыл одним из первых поселений европейцев на берегах реки
С в. Л аврен ти я, позднее на этом м есте возн и к М онреаль). Я предлагаю его здесь
с очень небольш им и изм ен ен иям и. Тесто получается достаточно м ягким — каким
он о и долж но быть. В ы печенны е караваи больш ие и вы глядят довольно плоским и.
М якиш влаж ны й на ощ упь, с крупны м и порам и, стойки й к длительном у хранению .
В этой рецептуре я использую муку с вы соким выходом (зольность о кол о 0.92% ).
Часть отрубей и основн ая часть зароды ш а удаляю тся до пом ола, и в м еш ке мука вы ­
глядит как светлая цельнозерновая пш еничная мука*. Если п ш еничной муки с вы ­
соким выходом не найти, м ож но нем ного изм ен ить пропорции: используйте смесь,
состоящ ую из 8 5 -9 0 % муки из цельного зерна (то есть муки 100% -ного выхода) и,
соответственно, 15-10% хлебопекарной муки.

* Выход или помол — это термин, который обозначает долю зерна, перемолотого в муку.
Если удаляются все отруби и весь зародыш, то остается около 75% зерна пшеницы, и при
перемалывании в белую сортовую муку выход будет составлять 75%. — Примеч. автора.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 185

Каравай пшенично-ржаной
Муки в закваске: 20%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг мужи, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная мука с высоким выходом 6 600 60
Цельнозерновая ржаная мука 2 200 20
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 20
Вода 8,3 830 83
Соль 0,18 18 1,8
Общий выход:
теста 18,38 1838 183,8
изделий 8 заготовок по 2,25 кг 1 очень большая
заготовка
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная мука с высоким выходом 1 100 (% стакана) 50
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 (% стакана) 50
Вода 1,4 140 (‘Л стакана 70
и 1 столовая ложка))
Материнская закваска (густая) 0.4 40 (2 Уз столовой ложки) 20
Всего 3,8 380
ТЕСТО
Пшеничная мука с высоким выходом 5 500 (3 Уя стакана)
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 (% стакана)
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 (1 'А стакана)
Вода 6,9 690 (2 Уа стакана)
Соль 0,18 18 (3/5 столовой ложки)
Закваска густая 3,4 340 (все количество за
вычетом 2 Уз столовой
ложки)
Всего 18,48 1848
Примечание. При недостаточном объеме хлеба или слишком длительной его расстойке
можно добавить прессованные дрожжи в количестве 30 г на Ю кг муки.

1. Подготовка густой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста и оставьте закваску в ем кости, накры той п ленкой, при 21 °С. В жаркую
погоду или при необходимости продлить созревание дольш е 12 ч мож но доба­
вить в закваску соли в количестве 1,8% к муке, чтобы замедлить рост ки слот­
ности.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кроме соли и закваски. В сп и ­
ральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до грубого
п ерем еш ивания ингредиентов. П ри необходимости скорректируйте гидрата­
цию. Н акройте деж у пленкой и оставьте на 2 0 -6 0 м ин для протекан ия фазы
186 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

автолиза. В кон це автолиза посы пьте поверхность теста солью , измельчите

закваску на куски размером с кулак, полож ите их сверху на тесто и в течение
2 ,0 -2 ,5 мин заверш ите замес н а второй скорости. Тесто не долж но бы ть кр еп ­
ким, развитие клейковины долж на бы ть л и ш ь ум еренны м . Ж елательная тем ­
пература теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. О бомните тесто дваж ды с 50-м инутны м и интервалами. И спользуйте
о б м и н ки , как последню ю возм ож ность придать силу тесту. Так как тесто д о ­
вольно слабой кон си стен ц и и , перед вы клады ванием теста на стол для о б м и н ­
ки и деления убедитесь, что стол достаточно подпы лен мукой. Если тесто было
зам еш ано в небольш ом стационарном м иксере, оптим ального развития кл ей ­
ковины теста может оказаться необходимой третья обм инка. В этом случае д е ­
лайте обм и нки с 40-м инутны м и интервалам и.
5. Деление и формование. Разделите тесто н а заготовки по 2,25 кг. П редварительно
слегка округлите, дайте тесту отлеж ку в течение 5 -Ю мин и осторож но прове­
дите окончательное округление. П оместите заготовки ш вом вверх на хорош о
подсы панную мукой пекарскую ткань или в корзинки для расстойки. Располо­
ж ение заготовок во время окончательной расстойки ш вом вверх обеспечивает
ни зки й проф иль вы печенного изделия, характерны й для этого хлеба. С ф орм о­
ванны е заготовки нуж но защ итить от заветривания, поместив на специальную
закры тую стойку или в ш каф окончательной расстойки. П ри вы печке в д о ­
м аш них условиях накройте заготовку больш ой м иской или даж е коробкой.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — прим ерно от 2 до 2,5 ч при
24 °С. Д ля этого хлеба не рекомендуется расстойка в течение всей ночи.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 225 °С и среднем пароувлаж нении в тече­
ние 60 мин. Через 15 мин вы печки уменьш ите температуру пекарной камеры до
215 °С. Высокая влаж ность теста обусловливает необходим ость долгой и пол­
ной вы печки. В ы печенны й хлеб охладите на стеллаж е, заверните в ткан ь и до
нарезки дайте вкусу и аромату хлеба «созреть», по крайней мере, в течение 12 ч.

тот каравай по некоторы м характеристикам похож на преды дущ ий. Тесто д о ­

З вольно слабое, готовое изделие крупное, на разрезе д овольн о плоское, струк­
тура м яки ш а о ткры тая, хлеб очень хорош о вы держ ивает хранение. Д ан н ы й хлеб,
как и предыдущ ий каравай, похож на тот гип цельнозернового крупного хлеба есте­
ственного б рож ен и я, которы й был распространен во м ногих регионах Европы на
протяж ении многих веков. Но вкус его отличается от того хлеба в связи с вклю чени­
ем в рецептуру цельнозерновой рж аной муки и замены некоторой части сортовой
муки на пш еничную муку вы сокого выхода, которая использовалась и в предыду­
щей рецептуре. Л учш е всего использовать цельнозерновую ржаную муку из-за ее
вы раж енного вкуса, но если такой муки нет в наличии , то ее м ож но зам енить рж а­
ной обдирной мукой. Если пш еничную муку с вы соким выходом не найти, се мож ­
но зам енить мукой из цельного зерна (то есть мукой 100% -процентного выхода).
5. Пшеничный хлеб на заквасках 187

Пшеничный хлеб из дельнозерновой муки

на закваске
М уки в закваске: 15%
Рецептура
ингредиенты *
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 50
Вода 6,9 690 69
Соль 0,18 18 1,8
Общий выход:
теста 17,08 1708 170,8
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150 (1 стакан) 100
Вода 1,5 150 (3/5 стакана) 100
Материнская закваска (жидкая) 0,3 30 (2 столовые ложки) 20
Всего 3,3 330
ТЕСТО
Цсльнозерновая пшеничная мука 3.5 350 (2 стакана)
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Уя стакана)
Вода 5,4 540 (2 '/5 стакана)
Соль 0,18 18 (3/5 столовой ложки)
Закваска жидкая 3 300 (все количество за
вычетом 2 столовых ложек)
Всего 17,08 1708
Примечание. При недостаточном объеме хлеба или слишком длительной его расстойке
■можно добавить прессованные дрожжи в количестве 30 г на 10 кг муки.

1. Подготовка жилкой закваски на целыюзерновой муке. П рим ерно за 12—14 ч до

замеса теста приготовьте закваску такой же кон систен ции , как пулиш , разведя
материнскую закваску в воде и см еш ав с исльнозерновой пш еничной мукой.
Оставьте ее в ем кости, накры той пленкой, при 21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты . В спиральном миксере зам е­
ш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до полного перем еш ивания и н ­
гредиентов. Тесто долж но бы ть средней кон систенции. В течение 2 ,0 -2 ,5 мин
заверш ите замес на второй скорости. К лейковина долж на быть умеренно раз­
вита. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. О бомните тесто дважды с 50-м инутны м и интервалами.
188 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф орм уйте круг­

лы е или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о от 2 до 2,5 ч при
24 °С. А льтернативны м вариантом является выдерж ка заготовок в ретардере
в течение 8 ч при 10 °С или 18 ч при 4 ° С .
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем нароувлаж нении в те­
чение 40—45 мин.

редварительно вы брож енны й полуфабрикат, используем ы й в д ан ном хлебе,

П похож на пулиш (100% гидратации), только вместо хлебопекарны х дрож ж ей
используется заквасочная культура. Ф ерм ент протеаза, расщ еп ляю щ и й белок муки,
в ж идкой среде имеет д овольн о вы сокую активность. Так как в этой рецептуре и с­
пользуется закваска с вы соким содерж анием влаги, в результате получается тесто
с вы сокой растяж им остью . Это, в свою очередь, пом огает добиться сни ж ения упру­
гости, хорош его объема и легкости, чего не получилось бы в случае п ри м ен ения за­
кваски с другой текстурой.
Б. Пшеничный хлеб на заквасках 189

Хлеб из ц ельн озерн овой м уки со злакам и

Муки в закваске: 12%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ АЯ РЕЦ ЕП ТУРА
П ш еничная хлебопекарная мука 5 500 50
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 50
Злаки в ассортименте 1,8 180 18
Вода 7,5 750 75
Соль 0,22 22 2,2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10 1
инстантные сухие 0,033 3 0,33
Мед 0,3 30 3
Общий выход:
теста 19,92 1992 199.2
изделий 29 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
Ж И Д К А Я ЗА КВАС КА
Пш еничная хлебопекарная мука 1,2 120 (% стакана) 100
Вода 1,5 150 (3/s стакана) 120
Материнская закваска (жидкая) 0,24 24 (1 j/ j столовой ложки) 20
Всего 2,94 294
З А М О Ч Е Н Н Ы Е ЗЛ А КИ
Злаки (см. примечание) 1,8 180 (1 У* стакана) 100
Вода 2,16 216 (У* стакана) 120
Всего 3,96 3%
ТЕС ТО
П ш еничная хлебопекарная мука 3,8 380 (2 /А стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 (3 стакана)
Вода 3,84 384 (1 Уг стакана)
Соль 0,22 22 {У* столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10
инстантные сухие 0,033 3 (3/i чайной ложки)
Мед 0,3 30 (2 Уг чайной ложки)
Замоченные злаки 3,96 396 (все количество)
Закваска жидкая 2,7 270 (все количество
за вычетом 1 3 /5 столовой
ложки)
Всего 19,92 1992
190 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка жидкой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста. Оставьте ее в ем кости, накры той пленкой, при 21 °С.
2. Замачивание злаков. Залейте водой зерновую см есь, тщ ательно перем еш айте
и накройте ем кость пленкой для предотвращ ения испарения. Если использу­
ются особен но твердые зерна, наприм ер, плю щ еная пш ениц а или рожь, просо,
кукурузная крупка, ячм ень, то сначала вскипятите воду, а затем залейте ею зер­
но. Ч асть рецептурной соли или даже всю ее м ож но внести в зам оченное зер­
но, чтобы подавить активн ость собственны х ф ерментов. Замочите зерно сразу
после последнего разведения закваски и оставьте накрытую пленкой ем кость
при ком н атн ой температуре.
3. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­
ш ивайте на первой скорости в течение 3 мин. Проверьте гидратацию и добавьте
воды, если это необходимо для получения средней консистен ции . П ереклю чи­
те м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте в течение 2 ,5 -3 ,5 мин. К лейко­
вина долж на бы ть ум еренно развита. Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — от 1 до 2 ч.
5. Обминка. Если брож ение будет длиться два часа, то через 1 ч обомните тесто.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г. сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — прим ерно от 1 ч при 24 °С.
8. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 40—45 мин. При слиш ком бы стром о краш ивани и корки температуру п е­
карной камеру необходим о сни зить на 1 0-15 °С.

ам оченное зерно добавляет этому хлебу характерны й вкус, а мед способствует по­
З явлению мягкой сладкой нотки. Брож ение продолжается всего от 1 до 2 ч в св я ­
зи с использованием хлебопекарны х дрож ж ей, поэтом у хлеб наполнен пш еничны м
аром атом , в нем мало кислотности. М ож но купить готовую зерновую см есь у л ю ­
бого из поставщ и ков ингредиен тов, или же сделать свою собственную . К зернам
и сем енам , которы е подходят для зам ачи вания, относятся овес, просо, кукурузная
крупка, плю щ еная пш еница или рожь, л ен , ячм ень, сем ена подсолнечн ика и сем е­
на кунжута. О ни могут бы ть использованы в лю бой желательной ком бинации.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 191

Хлеб из м уки т в е р д ы х со р то в п ш ен и ц ы
на зак в аск е
М уки в закваске: 15%
Рецептура
И Ml М е Д Н С Н 1 ы
на кг муки, кг на 1 кг муки, г %

ОБ1ЦЛЯ Р Е Ц Е П Т У Р А
Пш еничная хлебопекарная мука 4 400 40
М ука из твердых сортов пшеницы 6 600 60
(дурум)
Вода 6,7 670 67
Соль 0,2 20 2
Семена кунжута поджареные 0.5 50 5
Общий выход:
теста 17,4 1740 174
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
Ж И Д К А Я ЗА КВАС КА
Пш еничная хлебопекарная мука 1,5 150 (1 стакан) 100
Вода 1,875 190 (Уа стакана) 125
Материнская закваска (жидкая) 0,3 30 (2 столовые ложки) 20
Всего 3,675 370
ТЕС ТО
Пш еничная хлебопекарная мука 2,5 250 (1 5
/s стакана)
Мука из твердых сортов пшеницы 6 600 (3 % стакана)
(дурум)
Вода 4,825 480 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Семена кунжута поджаренные 0.5 50 (Уз стакана)
(см. примечание)
Закваска жидкая 3,375 340 (все количество
за вычетом 2 столовых
ложек)
Всего 17,4 1740

1. Подготовка жидкой закваски. П рим ерно за 12—14 ч до замеса теста сделайте по­
следнее разведение закваски. Оставьте ее в ем кости, накры той п л енкой, при
21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­
ш ивайте на первой скорости в течение 3 мин. П ри необходимости скоррек ти ­
руйте гидратацию — тесто долж но бы ть чуть крепче, чем обы чно. П ереклю чите
м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте в течение 2 ,0 -2 ,5 м ин. Мука дурум,
несмотря на вы сокое содерж ание белка, скл о н н а к разруш ению клейковин ы
192 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

в м иксере. В ним ательно наблю дайте за тестом во время зам еса — о н о разви­
вается в деже бы стрее, чем тесто только из п ш еничной хлебопекарной муки,
но при этом бы стро разруш ается при чрезм ерном замесе. Если поверхность те­
ста начинает блестеть, как будто из него начала вы деляться вода, это означает
начало опасной зоны . С разу же вы клю чите миксер! Ж елательная температура
теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминка. О бом ните тесто один раз через I ч.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — прим ерно от 2 до 2,5 ч при
24 °С. А льтернативны м вариантом является вы держ ка заготовок в ретардере
в течение 8 ч при Ю °С или 18 ч при 4 °С.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нен и и в т е ­
чение 40—45 мин.

ысокое содерж ание муки из твердых сортов пш еницы обусловливает м ягкий зо ­

В лотисты й цвет этого хлеба, придаю щ ий ему весьма привлекательны й вн еш н и й
вид. С легка подж арив сем ена кунжута в течени е 2 - 3 м ин при I90 °С и добавив их
в тесто при замесе, мы обеспечиваем хлебу вы раж енны й ореховый привкус. Но кун ­
жут — необязательны й ингредиент, его м ож но полностью исклю чить из рецептуры.
С ем ена кунжута такж е могут бы ть использованы для отделки наруж ной поверхно­
сти хлеба. Д ля этого после ф орм ован ия заготовки ее верхню ю поверхность нуж но
прилож ить к влажной ткан и , а затем окунуть в лоток с сы ры м и сем енам и кунжута.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 193

Хлеб с и зю м ом
Муки в закваске: 15%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг па 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 8 800 80
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 20
Вода 6,9 690 69
Соль 0,2 2 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10 1
инстантные сухие 0,033 3 0,33
Овсяные хлопья 1 100 10
Изюм светлый 2,5 250 25
Общий выход:
теста 20.7 2070 207
изделий 25 заготовок по 0.68 кг 2 заготовки
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150 (1 стакан) 100
Вола 1,875 190 (3Л стакана) 125
Материнская закваска (жидкая) 0,3 30 (2 столовые ложки) 20
Всего 3,675 370
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,5 650 (4 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 (1 '/s стакана)
Вода 5,025 500 (2 стакана)
Соль 0,2 20 (У з столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10
инстантные сухие 0,033 3 (3/5 чайной ложки)
Овсяные хлопья 1 100 (1 стакан)
Изюм светлый 2,5 250 (1 Уг стакана)
Закваска жидкая 3,375 340 (все количество за
вычетом 2 столовых ложек)
Всего 20,7 2070

1. Подготовка жидкой закваски. П рим ерно за 12—16 ч до замеса теста сделайте п о ­

следнее разведение закваски. Оставьте ее в ем кости, накры той п ленкой, при
21 °С.
2. Замес теста. Внесите в дежу овсяны е хлопья и воду и оставьте зам ачиваться
на несколько минут. Затем добавьте оставш иеся ингредиенты , кром е изю ма.
В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до
194 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

полного перем еш ивания ингредиентов. П ри необходим ости скорректируйте

гидратацию — на набухание овсяны х хлопьев мож ет потребоваться больш е
воды. Тесто долж но бы ть некрепки м , поскольку д обавленны й изю м окаж ет н е ­
больш ой подсуш иваю щ ий эф ф ек т на кон систен цию теста. П ереклю чите м и к­
сер на вторую скорость и зам еш ивайте в течение 2 ,5 -3 ,0 м ин до ум еренного
развития клейковин ы . Д обавьте изю м и зам еш и вайте н а первой скорости до
его равном ерного распределения. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — от 1 до 2 ч.
4. Обминка. Если брож ение будет длиться два часа, то через 1 ч обом ните тесто.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — прим ерно от I ч при 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 4 0 -4 5 мин. Ч ерез 15 мин вы печки снизьте температуру до 220 °С, чтобы
предотвратить слиш ком сильное потем нени е, которое мож ет возни кн уть из-за
наличия в тесте сахаров изю ма.

клю чения сладкого изю ма, овсяны е хлопья, нем ного цельнозерновой п ш ен и ч ­
В ной муки и легкая ки сли н ка — объедин ивш ись, они создаю т вкусный хлеб.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 195

Хлеб с п я т ь ю злакам и на зак в аск е

Муки в закваске: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки., кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Мука с высоким содержанием 5 500 50
клейковины
Пшеничная хлебопекарная мука 2,5 250 25
Цельнозерновая пшеничная мука 2,5 250 25
Плющеная рожь 0,92 92 9,2
Семя льна 0,92 92 9,2
Семена подсолнечника 0,77 77 7,7
Овес 0,77 77 7,7
Вода 9,8 980 98
Соль 0,25 25 2,5
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10 1
инстантные сухие 0,03 3 0,3
Общий выход:
теста 23,51 2351 235,1
изделий 34 заготовки 3 заготовки среднего размера
по 0.68 кг
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 2.5 250 (1 г/5 стакана) 100
Вода 3,13 3 15 ( 1 Ул стакана) 125
Материнская закваска (жидкая) 0,5 50 (3 Уз столовой ложки) 20
Всего 6.13 615
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Плюшеная рожь 0,92 92 (}/ s стакана) 27,2
Семя льна 0,92 92 (Уг стакана) 27,2
Семена подсолнечника 0,77 77 (Уг стакана) 22,8
Овес 0,77 77 (Уг стакана) 22,8
Вода горячая 4,06 406 (1 У» стакана) 120
Соль 0,068 7 (Ул столовой ложки) 2
Всего 7.508 751
ТЕСТО
Мука с высоким содержанием 5 500 (3 У» стакана)
клейковины
Цельнозерновая пшеничная мука 2,5 250 (1 Уг стакана)
Вода 2,61 259 (1 стакан и 1 столовая ложка)
Соль 0,182 18 (V* столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10
инстантные сухие 0,03 3 (3/s чайной ложки)
Замоченное зерно 7,508 751 (все количество)
Закваска жидкая 5,63 565 (все количество за вычетом
3 Уз столовой ложки)
Всего 23.51 2351
196 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка жилкой закваски. П рим ерно за 12—16 ч до замеса теста сделайте по­
следнее разведение закваски. Оставьте ее вем кости. накрытой пленкой, при 21 °С.
2. Замачивание злаков. Залейте кипятком см есь зерна и соли, тщ ательно перем е­
ш айте и накройте ем кость пленкой для предотвращ ения испарения. Зам очи­
те зерно о дноврем енно с последним разведением закваски и оставьте его при
ком н атн ой тем пературе. Если использую тся зерно, не требую щ ее горячего
зам ачи вания (нап р и м ер , рж аны е хлопья вместо плю щ еной рж и. указан ной
в этой рецептуре), м ож но его зам очить холодным способом . В этом случае зер­
но при зам ачи вании будет поглощ ать м еньш е воды, и поэтому вполне вероят­
но, что при замесе теста понадобится нем ного сократить количество воды.
3. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты . В спирапьном м иксере зам е­
ш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин. При необходим ости ско р р ек ти ­
руйте гидратацию . В течение 3 ,0 -3 ,5 м ин заверш ите замес на второй скорости.
Тесто долж но д остичь ум еренного развития клейковин ы . Ж елательная тем п е­
ратура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — от I до 1,5 ч.
5. Обминка. Если брож ение будет длиться полтора часа, то через 45 м ин брож е­
ния обом ните тесто.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки. Х орош о вы глядят такж е крупны е изделия массой
в более 1 кг. Также из этого теста м ож но сделать отличны е булочки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — при м ерн о 1 ч при 24 °С. Те­
стовы е заготовки м ож но пом естить в ретардер на несколько часов или на всю
ночь, в этом случае брож ение теста долж но продолж аться 2 ч с одной о б м и н ­
кой, и из рецептуры долж ны бы ть исклю чены дрож ж и.
8. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нен и и в те­
чение 4 0 -4 5 м ин. При замесе этого хлеба вносится д остаточн о больш ое коли­
чество воды, поэтом у следует убедиться, что он проп екся как следует.

то один из сам ы х восхитительны х видов хлеба, которы е я когда-либо ел. Н е­

З см отря на больш ое количество цельного зерна и вы сокую ки слотность, хлеб
удивительно легкий . То, что каж ется опечаткой — 98% гидратации — на самом деле
правильно. Зерно при зам ачивании поглощ ает значительную часть обш ей воды, к о ­
торая идет на замес теста, и сразу после замеса тесто имеет ум еренно слабую к о н ­
систенцию . Д озировка соли на первы й взгляд слиш ком вы сока, но нуж но вносить
соль в расчете и на зам оченное зерно, а не только на муку.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 197

Хлеб с семенами на закваске

(См. цветную вклейку, ф ото 18)

Муки в закваске: 15%

Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9,2 920 92
Цельнозерновая ржаная мука 0,8 80 8
Семена подсолнечника поджаренные 1,2 120 12
Семена кунжута поджаренные 0,6 60 6
Семя льна 0.7 70 7
Вола 7,5 750 75
Соль 0.23 23 2.3
Общий выход:
теста 20,23 2023 202.3
изделий 29 заготовок 2 большие заготовки
по 0,68 кг
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 150 (1 стакан) 100
Вода 1.88 188 (Уа стакана) 125
Материнская закваска (жидкая) 0,3 30 (2 столовые ложки) 20
Всего 3,68 368
ЗАМОЧЕННЫЕ СЕМЕНА
Семя льна 0,7 70 (2/s стакана) 100
Вода 2,1 210 (% стакана) 300
Всего 2,8 280
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7.7 770 (4 4/5 стакана)
Цельнозерновая ржаная мука 0,8 80 (3/s стакана)
Семена подсолнечника поджаренные 1,2 120 (У5стакана)
(см. примечание)
Семена кунжута поджаренные 0,6 60 ('/з стакана)
(см. примечание)
Вода 3,52 352 (1 2/s стакана)
Соль 0,23 (У
23 астоловой ложки)
Замоченные семена 2,8 280 (все количество)
Закваска жидкая 3,38 338 (все количество за
вычетом 2 столовых ложек)
Всего 20,23 2023
198 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка жидкой закваски. П рим ерно за 12—16 ч до замеса теста сделайте по­
следнее разведение закваски. Оставьте ее в ем кости, накры той п ленкой, при
21 °С.
2. Замачивание семян. П роведите холодное зам ачивание сем ян льна. Замочите се ­
м ена одноврем енно с последним разведением закваски, накройте пленкой для
предотвращ ения испарения и оставьте при ком натной температуре.
3. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­
ш ивайте на первой скорости в течение 3 мин. При необходимости ск о р р ек ­
тируйте гидратацию . В течение прим ерно 3,0 м ин заверш ите замес на второй
скорости. К лей кови н а в тесте д олж на бы ть ум еренно развита. Ж елательная
температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
5. Обминка. С делайте обм и нку один раз через 75 м ин брож ения. Если тесту нуж ­
но придать больш е силы , то обом ните его дваж ды с 50-м инутны м и интервала­
ми.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки. К роме того, из этого же теста мож но сделать ф о р ­
мовой хлеб. Его такж е м ож но на ночь пом естить в ретардер, но, скорее все­
го, тесту потребуется некоторое время постоять при ком н атн ой температуре
для прогревания перед вы печкой. Э то обусловлено тем, что после извлечения
из холодильника м еталлические ф орм ы довольн о холодны е, и это замедляет
подъем хлеба.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — 8 ч при 10 °С или 18 ч при
4 °С.
8. Выпечка. Вы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нен и и в т е ­
чение 4 0 -4 5 мин.

то еще один вкусный хлеб со злакам и, сильно отличаю щ ийся от предыдущ его.
З С ем ена подсолнечника и кунжута перед замесом следует подж арить в течение
3 - 5 мин при 190 °С , после этого они придаю т хлебу ореховый привкус. С емена льна
п ри вн о сят соответствую щ ий вкус, цвет и нем ного повы ш аю т пищ евую ценность.
Э тот вариант хлеба изготавливается только на натуральной закваске и оставляется
на ночь для брож ения. О днако хлеб м ож но вы пекать и в л ен ь замеса, в этом случае
для окончательной расстойки достаточно пары часов при ком натной температуре.
Кром е того, в тесто м ож но добавить до 1% хлебопекарны х дрож ж ей. Это позволит
ускорить брож ение и получить хлеб из печи гораздо бы стрее, но при этом нем ного
теряется вы раж енность вкуса, поскольку полное развитие вкуса в этом хлебе д ости ­
гается только при дчительном брож ении на закваске.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 199

Хлеб с оливками
(См. цветную вклейку, ф ото 19)

М уки в закваске: 18%

Рецептура
11 I f f ( Д 'Д Ш 'Ш Ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9 900 90
Цельнозерновая пшеничная мука I 100 Ю
Вода 6,3 630 63
Соль 0,15 15 1,5
Оливки без косточек 2,5 250 25
Общий выход:
теста 18,95 1895 189.5
изделий 27 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки
ЖИДКАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,8 180 (1 Vs стакан) 100
Вода 2,25 225 (1 стакан без 125
2 столовых ложек)
Материнская закваска (жидкая) 0,36 36 (2 Vi столовых ложки) 20
Всего 4,41 441
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7,2 720 (4 Vi стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 (3/s стакана)
Вода 4.05 405 (1 Vs стакана)
Соль 0.15 15 (Vi столовых ложки)
Закваска жидкая 4,05 405 (все количество
за вычетом 2 Vi столовых
ложек)
Оливки без косточек 2,5 250 (1 Vi стакана,
(см. примечание) уплотненных)
Всего 18,95 1895

1. Подготовка жидкой закваски. П рим ерно за 1 2-16 ч до замеса теста сделайте по­
следнее разведение закваски. Оставьте ее в ем кости , накры той п ленкой, при
21 °С.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кроме оливок. В спиральном
миксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин. При необходимости
скорректируйте гидратацию . В течение прим ерно 3.0 мин заверш ите замес на
второй скорости. К лейковина в тесте долж на бы ть ум еренно развита. Добавьте
оливки и зам еш ивайте на первой скорости до их равном ерного распределения.
Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
200 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

4. Обминка. Сделайте обм инку один раз через 75 мин брож ения. Если необходимо
дополнительно укрепить клейковину, то обомните его дважды с 50-м инутны м и
интервалам и.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте кру­
глые или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. Х арактеристики хлеба с оливкам и полностью разви ­
ваются в тесте, которое вы держ иваю т в ретардере перед вы печкой. П оэтому
реком ендуется расстойку проводить в ретардере в течение 8 ч при 10 °С или
18 ч при 4 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нен и и в л е ­
чение 4 0 -4 5 мин.
Фугас с оливками. О дним из прекрасны х вариантов исп ользован ия теста на за­
кваске с оливкам и является изготовление фугаса. Возьмите куски теста м ассой от
400 до 900 г, раскатайте в лепеш ку и смажьте верх оливковы м маслом. Д айте отлеж ку
п рим ерно влечени е I ч (и з-за отсутствия пекарских дрож ж ей тесту перед выпечкой
требуется сравнительно длительны й отдых). П еред вы печкой фугас разрежьте н о ­
жом или роликом для пиццы (традиционная ф орм а фугаса изображ ена на с. 316).
Выпекайте это изделие при температуре около 230 °С с подачей пара в самом начале
вы печки. Х арактерны м свойством фугаса является твердая корочка — это повы ш ает
его потребительские характеристики и в то же врем я сокращ ает сроки хранения.
П оэтому убедитесь, что вы печка была полной.

аличие оли во к — наиболее характерны й п р и зн ак этого хлеба. Их достаточно

Н м ного в каж дом изделии, так что почти невозм ож но откусить кусочек и не
ощ утить ин тен си вн ы й вкус и аром ат о ливок, распространяю щ ийся во pry. О л и в­
ки следует подсуш ить, косточки обязательно удалить (обратите вни м ан ие, что даже
оливки, которы е имею т м аркировку «без косточек», очень часто их содерж ат), и по­
лож ить оливки на полотенце для просуш ки в течение нескольких часов или на ночь.
Если они после суш ки все равно каж утся влаж ны м и, полож ите поверх слоя о л и ­
вок несколько полотенец и осторож но наж мите, чтобы извлечь из оли вок больш ую
часть ж идкости. М ож но вносить в тесто и резаны е, и целые оливки. Если кусочки
слиш ком малы, что часто бы вает при использовании нарезанны х оливок, он и , как
правило, оказы ваю тся м енее зам етны в тесте, а такж е могут образовы вать в тесте
пятн а ф иолетового цвета.
С тоим ость сы рья резко повы ш ается, когда в хлеб вносят дорогостоящ ие и н гре­
диенты , таки е как оливки. О бщ ую д озировку о л и вок м ож но нем ного сни зить, н а­
пример, до 22%, но отчетливы й вкус и аром ат оливок в хлебе все равно сохранится.
Д озировка соли в рецептуре (1,5% ) каж ется необы чно ни зкой . Э то связано с тем ,
что оливки обладаю т солены м вкусом. Если бы мы добавили 1.8 или 2% соли, хлеб
получился бы слиш ком солены м .
5. Пшеничный хлеб на заквасках 201

Сырный хлеб
Муки в закваске: 18%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 100
Вода 6 600 60
Оливковое масло 0,5 50 5
Соль 0,15 15 1,5
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10 1
инстантные сухие 0,03 3 0,3
Сыр Пармезан (половина тертого, 2 200 20
половина нарезанного кубиками)
Общий выход:
теста 18,75 1875 187,5
изделий 27 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,8 180 (1 Уя стакана) 100
Вода 1,08 108 (2/5 стакана) 60
Материнская закваска (густая) 0,36 36 (2 Уг столовой ложки) 20
Всего 3,675 370
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 8,2 820 (5 Уя стакана)
Вода 4.92 492 (2 стакана)
Оливковое масло 0,5 50 (5 столовых ложек)
Соль 0,15 15 (Уг столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10
инстантные сухие 0,03 3 (3/s ч. ложки)
Закваска густая 2,88 288 (все количество за
вычетом 2 Уг столовых
ложек)
Сыр Пармезан (половина тертого. 2 200 (1 2А стакана)
половина нарезанного кубиками)
Всего 18,75 1875

1. Подготовка густой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста и оставьте закваску в ем кости, накры той п ленкой, при 21 °С. В жаркую
погоду или при необходимости увеличить время брож ения закваски в нее м ож ­
но добавить соль в количестве 1,8% к массе муки, чтобы сни зить активность
м икроорганизм ов.
202 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

2. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты , кром е сы ра. В спиральном

миксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин. При необходим о­
сти скорректируйте гидратацию . В этот м ом ент тесто долж но бы ть чуть креп ­
че, чем нуж но, поскольку после добавления сы ра оно станет слабее. В течение
при м ерн о 3,0 м ин заверш ите замес н а второй скорости. К л ей кови н а в тесте
долж на бы ть ум еренно развита. Д обавьте сы р и зам еш ивайте на первой с к о р о ­
сти до его равном ерного распределения. И збегайте изли ш н его замеса. Ж ела­
тельная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2,5 ч.
4. Обминка. С делайте обминку один раз через 75 мин брож ения. Если тесту нужно
придать больш е силы , то обом ните его дважды с 50-м инутны м и интервалам и.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при 24 °С. А ль­
тернативны м вариантом является вы держ ка заготовок в ретардере в течение 8 ч
при 10 °С или 18 ч при 4 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 4 0 -4 5 мин. Через 15 мин вы печки снизьте температуру до 225 °С, чтобы
избеж ать излиш него потем нения в связи с присутствием сыра.

то еш е один хлеб с и н тен си вн ы м вкусом и аром атом , которы й сочетается со

З всеми видами супов и салатов. Вкус и аром ат готового хлеба очень сильно за ­
висят от свойств используем ого сыра. В этой рецептуре вы бран сы р П арм езан, хотя
в сочетании с ним м ож но использовать и м енее дорогие сы ры , наприм ер, Азиаго.
Хлеб м ож но испечь в д ен ь зам еса или поставить в ретардер на срок до 18 ч. В по­
следнем случае дозировку дрож ж ей следует сн и зи ть как м инимум в два раза.
5 Пшеничный хлеб на заквасках 203

Н орм андский яб лочн ы й хлеб

Муки в закваске: 18%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9 900 90
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 10
Вода 3,4 340 34
Яблочный еидр 3.4 340 34
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.1 10 1
инстантные сухие 0.03 3 0,3
Яблоки сушеные 1,5 150 15
Общин выход:
теста 18,6 1860 186
изделий 27 заготовок 2 большие заготовки
по 0,68 кг
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 1,8 180(1 Vi стакана) 100
Вода 1,08 108 (Vs стакана) 60
Материнская закваска (густая) 0,36 36 (2 Уг столовой ложки) 20
Всего 3,675 370
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7,2 720 (4 Уг стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 (Vs стакана)
Вода 2,32 232 (1 стакан без
2 столовых ложек)
Яблочный сидр 3,4 340 (1 Уз стакана)
Соль 0,2 20 (У з столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10
инстантные сухие 0,03 3 (Vs чайной ложки)
Закваска густая 2,88 288 (все количество
за вычетом 2 Уг столовой
ложки)
Яблоки сушеные, очищенные от 1,5 150 (1 % стакана)
кожицы и семечек, порезанные на
ломтики или кубики (см. примечание)
Всего 18,6 1860
204 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка густой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста и оставьте закваску в ем кости, накры той пленкой, при 21 °С. В ж аркую
погоду или при необходим ости увеличить время брож ения закваски м ож но д о ­
бавить в закваску' соль в количестве 1,8% к м ассе муки, чтобы сни зить ее а к ­
тивность.
2. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты (в том числе яблочны й сидр),
кром е суш еных яблок. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости
в течение 3 мин. П ри необходим ости скорректируйте гидратацию , чтобы по­
лучить средню ю кон систен цию теста. В течение при м ерн о 3,0 м и н заверш ите
замес на второй скорости. К лейковина в тесте долж на бы ть ум еренно развита.
Д обавьте суш ены е яблоки и зам еш ивайте н а первой скорости до его равном ер­
ного распределения. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — от 1 до 2 ч.
4. Обминка. Если брож ение теста длится 2 ч, то обом ните через 1 ч. Если же б р о ­
ж ение заверш ается через 1 ч, то обм и нка не потребуется.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г. сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки. И з этого теста м ож но такж е изготовить булочки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при 24 °С.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 40 м ин . Ч ерез 15 мин вы печки снизьте температуру до 220 °С, чтобы
избеж ать излиш него потем нения в связи с переходом в тесто сахаров из сидра
и яблок.

полне естественно, что в том регионе, где вы ращ иваю т яблоки, то есть в Н ор­
В мандии (Ф р ан ц и я), была разработана рецептура хлеба, в которую входят ябло­
ки. В этом тесте, кром е вялены х яблок, содерж ится и яблочны й сидр. Это хорош ий
способ использовать сидр с небольш им и отклон ен и ям и характеристик. Я блоки сле­
дует подсуш ить в духовке при темпера туре 120 °С, пока они не станут казаться похо­
ж ими на кож аны е. Это усиливает их аром ат и в то же время предупреждает переход
избы тка влаги из яблок в тесто. И спользуйте неп астеризован ны й и неф ильтрован­
ный сидр при наличии такой возм ож ности, поскольку он обладает замечательны м
вкусом.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 205

Хлеб с ж ар е н ы м ч есн о к о м
Муки в закваске: 20%
Рецептура
Ингредиенты
на К) кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 9 900 90
Цельнозерноная пшеничная мука 1 100 10
Вода 6,5 650 65
Оливковое масло 0,5 50 5
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10 1
инстантные сухие 0,03 3 0,3
Чеснок жареный 0,35 35 3,5
Общий выход:
теста 17,65 1765 186
изделий 26 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 (1 Vi стакана) 100
Вода 1,2 120 (V i стакана) 60
Материнская закваска (густая) 0.4 40 (2 % столовых ложки) 20
Всего 3,6 360
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 7 700 (4 г/ъ стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 1 100 (3/5 стакана)
Вода 5,3 530 (2 '/«стакана)
Оливковое масло 0,5 50 (5 столовых ложек)
Соль 0,2 20 (% столовых ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,1 10
инстантные сухие 0,03 3 (3/5 чайной ложки)
Закваска густая 3,2 320 (все количество
за вычетом 2 Уз столовых
ложек)
Чеснок жареный (см. примечание) 0,35 35 (Уг головки)
Всего 17,65 1765

1. Подготовка густой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч до замеса

теста и оставьте закваску в ем кости, накры той пленкой, при 21 °С. В жаркую
погоду или при необходим ости увеличить время брож ения закваски м ож но до­
бавить в закваску соль в количестве 1,8% к м ассе муки, чтобы сн и зи ть ее а к ­
тивность.
206 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , в том числе чесн ок. В с п и ­
ральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин. При необ­
ходимости скорректируйте гидратацию , чтобы получить средню ю кон си стен ­
цию теста. В течение прим ерно 3,0 мин заверш ите замес на второй скорости.
К лейковина в тесте долж на бы ть ум еренно развита. Ж елательная температура
теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — от 1 до 2 ч.
4. Обминка. Если брож ение теста длится 2 ч, то обом ните через 1 ч. Если же б р о ­
ж ение заверш ается через 1 ч, то обм и нка не потребуется.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки. И з этого теста м ож но такж е изготовить булочки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при 24 °С.
7. Выпечка. Вы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 4 0 -4 5 мин.

б ж аривание чеснока см ягчает его вкус и придает мягкую кон систен цию , что
О позволяет р авном ерно распределить эту добавку в м якиш е хлеба. П редвари­
тельное вы браж ивание 20% муки добавляет еш е один аромат, которы й скорее д о ­
полняет вкус и аром ат чесн ока, чем конкурирует с ним . Д ля подготовки чеснока
срежьте один сантим етр с верхней части головки, полож ите на противень, нем ного
сбры зните срезанны е зубчики оливковы м м аслом, чтобы сохранить в них влагу, н а­
кройте алю м иниевой ф ольгой и жарьте в духовке при температуре o r 175 до 200 °С,
пока зубчики не станут совсем м ягким и. Это зани м ает около 40 мин. П осле осты ва­
ния очистите чеснок от ш курки и бы стро разом ните его. На этом необходимая под­
готовка чесн ока заверш ается. В миксере чесночная масса см еш ается с тестом. Если
нем ного зубчиков остается целы м и даж е после окон чан и я замеса, они ни в коей
мерс не ухудшат потребительские качества. Л ом ти готового хлеба м ож но см азать
оливковы м маслом и запечь н а гриле, или просто подж арить и см азать сливочны м
маслом. Если тесто то н ко раскатать, см азать оливковы м м аслом, слегка посы пать
крупной солью и бы стро испечь в горячей печи, то получится замечательны й фугас.
5. Пшеничный хлеб на заквасках 207

Хлеб с ж ар е н ы м л есн ы м орехом и черн осли вом

М уки в закваске: 20%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 75
Цельнозерновая пшеничная мука 2,5 250 25
Вода 6,6 660 66
Размягченное сливочное масло 0,5 50 5
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Лесной орех жареный и шелушеный 1,25 125 12,5
Чернослив крупно нарезанный 1,25 125 12.5
Общий выход:
теста 19,95 1995 199,5
изделий 29 заготовок 2 большие заготовки
по 0,68 кг
ГУСТАЯ ЗАКВАСКА
Пшеничная хлебопекарная мука 2 200 (1 ‘Л стакана) 100
Вода 1,2 120 (/г стакана) 60
Материнская закваска (густая) 0,4 40 (2 Уз столовой ложки) 20
Всего 3,6 360
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 5,5 550 (3 2
/s стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 2 200 (1 ‘/5 стакана)
Вода 5,4 540 (2 '/в стакана)
Размягченное сливочное масло 0,5 50 (2 столовые ложки)
Соль 0,2 20 (Уз столовой ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,15 15
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка)
Закваска густая 3,2 320 (все количество за
вычетом 2 Уз столовые ложек)
Лесной орех жареный и шелушенный 1,25 125 (1 стакан без 1 столовой
(см. примечание) ложки)
Чернослив крупно нарезанный 1,25 125 {У* стакана)
(см. примечание)
Всего 19,95 1995
208 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка густой закваски. С делайте последнее разведение за 12 ч д о замеса

теста и оставьте закваску в ем кости, накры той пленкой, при 21 °С. В жаркую
погоду или при необходимости увеличить время брож ения закваски м ож но д о ­
бавить в закваску соль в количестве 1,8% к массе муки, чтобы сн и зи ть ее а к ­
тивность.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты , за исклю чением орехов и чер­
нослива. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение
3 мин. При необходимости скорректируйте гидратацию , чтобы получить сред­
нюю кон систенцию теста. В д ан ны й м ом ент кон систен ция теста долж на быть
нем ного слабее, поскольку орехи и чернослив после внесения их в тесто впи­
тают нем ного влаги. В течение прим ерно 3,0 мин заверш ите замес на второй
скорости. К лейковина в тесте долж на бы ть ум еренно развита. Ж елательная
температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — от 1 до 2 ч.
4. Обминка. Если брож ение теста длится 2 ч, то обомните через 1 ч. Если же б ро­
жение заверш ается через 1 ч, то обм и нка не потребуется.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки. И з этого теста мож но такж е изготовить булочки
или ф орм овой хлеб.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — около 1 ч при 24 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 40 мин. Через 15 м ин вы печки снизьте температуру до 215 °С, чтобы из­
беж ать излиш него потем нения корки в результате влияни я чернослива.

этом хлебе больш ое количество хрустящ их обж арены х орехов и ин тен си вная
В сладость сухоф руктов уравновеш иваю т друг друга. С очетани е вкуса, аром ата
и текстуры этих к о м п о н ен то в создает хлеб, которы й просто доставляет удоволь­
ствие. Орехи долж ны бы ть тщ ательно обж арены . Ц ельные орехи следует поместить
на противень и поставить в духовку на 8 - 1 2 м ин при температуре от 175 до 200 °С.
После обж аривания и достаточно хорош его охлаж дения их шелуха долж на легко от­
ходить при растирании орехов между ладон ям и , а сами орехи долж ны иметь кори ч ­
неваты й оттенок. Температура м якиш а хлеба никогда н е поднимается выш е 100 °С,
гак что обж арка орехов не будет продолж аться во время вы печки (за исклю чением
тех орехов, которы е оказались на поверхности). П оэтому орехам следует дать д о ­
статочно врем ени для полного о бж аривани я, чтобы они могли потом передать весь
свой зам ечательны й вкус и аром ат м якиш у хлеба. Ч ернослив перед использованием
нужно крупно нарезать.
2. Примеры авторских трафаретов для украшения хлеба на закваске (гл. 3)
3. Багеты, выпеченные на поду с подачей пара (с. 40)

4. Б а геты , в ы пече н ны е на п о д у б е з по да чи пара (с. 40)

6. Б а геты , вы пече н ны е на п е р ф о ри р ов ан н ы х багетны х л истах с по да чей пара (с. 40)
10. Б а геты , н ад р е за н н ы е «кол оскам и» (с. 94)
12. Выпеченный хлеб из теста для багетов на опаре пулиш (с. 115)
14. Чиабатта на опаре пулиш, массой 2,7 кг (с. 122)
15. Круглый хлеб с запеченным картофелем (с. 132) и формовой хлеб, изготовленный из теста
для багетов (с. 115)

16. Хлеб на Вермонтской закваске (с. 173)

рж а н о й х а б б на за к в а с к а х

Х леб почитается в Венгрии, возм ож но, как ни в каком другом м есте

в мире, и лю ди д о си х нор назы вают его «ж изнь». В д ет ст в е, если я
ронял кусок х л еб а , то обязательно долж ен был поцеловать его, преж де
чем съесть. И нтересн о отм етить, что моя мать получила свою закваску
от своей матери в 1921 г., когда вышла зам уж за моего отц а, так ж е
как и ее мать, дол ж н о бы ть, получила е е , выйдя зам уж за моего деда.
Таким образом , х л еб , который мы ел и , содерж ал в себ е микрочастицы
из прошлых столетий.
Жорж Л анк, «Венгерская кухня»
210 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ж ан ой хлеб (см. ц в етн у ю вклей ку, ф ото 21)

Р п р е д о с т а в л я е т д л я п е к а р я ц ел ы й с п е к т р
в о з м о ж н о с т е й . Он и м е е т п р е к р а с н ы й
в к у с, хорош о х р а н и т с я , с о ч е т а е т с я со м н о г и ­
м и п и щ е в ы м и п р о д у к там и . В то ж е в р е м я х а ­
р а к т е р р ж ан о й м у к и з а м е т н о о т л и ч а е т с я о т
п ш ен и ч н о й , и к ней п р о и зв о д с т в о п р е д ъ я в л я ­
е т особы е тр еб о в ан и я . П он и м ан и е э ти х те х н о ­
л оги ч еск и х ас п е к т о в и м е е т огром н ое зн ач ен и е.

В ы ращ ивание ржи как сельскохозяйственной культуры, роль пен тозан ов и н еоб ­
ходим ость подки слен ия рж аной муки с пом ощ ью закваски для защ иты крахмала
от ам илолитического расщ епления рассм отрены на с. 60. Я не буду повторять этот
материал здесь, а объясню некоторы е другие уни кальны е свойства рж аного теста.
Следует им еть в виду, что при н и зкой доле рж аной муки в рецептуре мы по сущ е­
ству делаем белы й пш еничны й хлеб с добавлением небольш ого количества рж аной
муки, и эти особы е свойства ржи оказы ваю т незначительное воздействие на хлеб.
Н о когда доля рж аной муки составляет 50% от общ ей муки или более, то влияние
ее характеристик усиливается, и это усиление продолж ается при возрастании доли
рж аной муки в рецептуре.

П оясн ен и я к р ец еп ту р ам
П ри готовлени е зак в аск и
Ржаную закваску готовят путем разм еш ивания зрелой закваски в воде, добавления
муки и ручного или м еханического перем еш ивания до полного распределения муки
в тесте. К он си стен ц и я долж на бы ть довольн о креп кой, но при этом д остаточно
свободной, чтобы закваска могла «дышать». П осы пьте верхню ю часть полученной
смеси рж аной мукой и накройте ем кость тканью или пленкой. Закваска созревает
от 14 до 16 ч при 21 °С. И склю чением является Д етм ольдерская трехф азн ая тех­
нология хлеба, подробн о рассм отренн ая в по ясн ен и ях к рецептуре с 90% рж аной
муки, с. 225. С роки созревания необходим о скорректи ровать в соответствии с тем ­
пературой и влаж ностью окруж аю щ ей среды . С пелая закваска долж на иметь под­
нявш ую ся куполом верхню ю поверхность и п ри ятно кислы й привкус. Если заква­
ска опала, значит, она бродила в слиш ком теплом пом ещ ении или слиш ком долгое
время. Если же признаки созревания не проявили сь до конца периода, отведенного
на брож ение, то следует или повы сить температуру в пом ещ ен и и , или увеличить
время брож ения.
212 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

• Тесто с долей ржаной муки от 50 до 70%: на первой скорости 3 м ин, на второй —

около 2 м ин. Развитие кл ейковин ы долж но бы ть небольш им . Ж елательная
температура теста 27 °С.
• Тесто с долей ржаной муки от 70 до 90%: на первой скорости 4 м ин, на второй —
от 1,5 до 2 м ин. В этих рецептурах дом инирует рж аная мука, и сила теста долж ­
на бы ть очен ь мала. Ж елательная температура теста 28 °С.
• Тесто с долей ржаной муки 100%: нуж но просто см еш ать все ингредиенты до
образования однородной массы. Д остаточно будет 10 мин на первой скорости.
В таком тесте не будет развития клейковины . Ж елательная температура теста
29 °С.

Б рож ение тес т а

По мере увеличения содерж ания рж аной муки время б рож ения ум еньш ается.
О дной из причин этого являю тся очень слабы е газоудерж иваю щ ие свойства рж ано-
пш еничного теста, обусловленны е присутствием пш еничной клейковины . П оэтому
длительное брож ение не улучш ает объем теста и структуру мякиш а. Кроме того, для
развития вкуса и аромата в ржаном хлебе нет необходим ости в длительном брож е­
нии. Внесение в тесто хорош о вы брож енной закваски придает ему и ин тенсивны й
вкус этой закваски. Д лительное брож ение приводит к перекисанию теста, в резуль­
тате чего получается хлеб с неприятны м кислы м вкусом. П оэтому при увеличении
доли рж аной муки в рецептуре необходимо соответствую щ ее ум еньш ение времени
брож ения. Д ля теста с разной долей рж аной муки длительность брож ения составля­
ет (приблизительно):
• до 40% — 60 мин;
• от 40 до 60% - 4 5 - 6 0 мин;
• от 60 до 80% — 30 мин;
• от 90 до 100% — от 10—20 мин.
Д ля больш инства рецептур в этом разделе об м и нка теста не обязательна.

Д еление и ф орм ован ие

Рж аной хлеб м ож но вы пекать в ф орм ах, хотя вы печка на поду позволяет получить
более полны й вкус и аром ат (хлеб со 100% рж аной муки по очевидны м причинам
требует вы печки в ф орм ах). Разделите тесто на куски зад ан ной м ассы , как п р ави ­
ло, от 680 до 1300 г. П осле предварительного округления оставьте тестовы е заготов­
ки швом вверх на подсы панн ой мукой поверхности стола, накройте пленкой для
предотвращ ения образования корки на их поверхности. Д ля этого теста достаточно
короткой отлеж ки длительностью от 5 до 10 мин. При окончательном ф орм ован ии
заготовкам придаю т, как правило, круглую или продолговатую форму, после чего
их пом ещ аю т либо ш вом вверх в подсы панны е мукой ко р зи н к и , либо швом вниз
на пекарскую ткань. Д ля изделий с д остаточн о вы сокой долей рж аной муки луч­
ше использовать ко р зи н к и , поскольку они обеспечиваю т боковую поддерж ку для
нестабильной тестовой заготовки. П осле ф о р м о ван и я снова накройте заготовки
п л ен кой , чтобы предотвратить заветривание поверхности. И з м ногих видов теста,
6. Ржаной хлеб на заквасках 213

опи сан ны х в этой главе, м ож но сделать булочки. Хотя при увеличении содерж ания
рж аной муки м еняется плотность м яки ш а хлеба. Если содерж ание рж аной муки
выш е 50%, булочки, как правило, получаю тся с плотной и толстой коркой, поэтому
рекомендуется делать их крупнее. Булочки м ож но разм ещ ать на противне, п осы ­
панном кукурузной крупкой или м анной крупой, и вы пекать или н а противне, или
прям о на кам енном поду.

О кончательная расстой ка
При температуре от 26 до 29 °С для окончательной расстойки тестовы х заготовок,
как правило, достаточно 5 0 -6 0 мин. Хлебу, разры хление которого происходит толь­
ко за счет закваски, потребуется больш ее время расстойки. В целом хлеб следует за­
гружать в печь, когда его подъем составляет от 85 до 90% от м аксим ально возмож ной
расстойки. Хлеб, котором у дали полную расстойку, склонен к оседанию в печи.

П ароувлаж нение и вы п еч к а
П еред подачей пара в печь расстоявш иеся тестовы е заготовки надрезаю т прямым
лезвием . О днако с увеличением доли рж аной муки прочность тестовы х заготовок
ум еньш ается, поэтом у для теста, содерж ащ его 80% или более рж аной муки, вм е­
сто надрезания бритвой заготовки накалываю т. Это осущ ествляю т с пом ощ ью сп е ­
циального инструм ента, представляю щ его собой ролик с д есяткам и стальны х или
пластиковы х ш ипов д ли ной 5 см. П ри его прокаты вани и по поверхности рассто-
явш ейся заготовки на ней образую тся м ногочисленны е м елкие отверстия, которы е
обеспечиваю т расш и рение хлеба, без создан ия таких же слабых мест с пом ощ ью
лезвия. П ечь заполняю т паром перед загрузкой заготовок, затем ещ е раз после за­
грузки. В целом долж но бы ть достаточно 6 - Ю с обш ей подачи пара.
Х орош ее пароувлаж нение обеспечивает сильны й подъем в печи и оптим альны й
объем хлеба. Д ля хлеба с содерж анием рж ан ой муки до 50% нуж но откры ть ш и ­
бер печи сразу после того, как корка начинает приобретать цвет. К ак правило, это
происходит при м ерн о через 15 мин вы печки. При увеличении доли рж аной муки
вентиляцион ны е отверстия откры ваю т чуть раньш е. При 90% рж аной муки ш ибер
откры ваю т после 5 м и н вы печки. П ричина такого раннего создания вентиляции за­
клю чается в следую щем: сразу после достиж ения подъема в печи необходимо под­
суш ить поверхность заготовки, откры в ш ибер, для усиления образован ия корки
и особен но для укрепления боковы х поверхностей заготовки. Если пар не удаляется
из пекарной камеры слиш ком долго, поверхность заготовки остается влаж ной, и из­
делие, как правило, расплы вается. Таким образом: пар обеспечивает подъем хлеба,
а вентиляция способствует подсуш иванию корки, чтобы тесто могло подниматься
вверх, а не растекаться в разны е стороны .
Д ля рж аного хлеба предпочтительнее вы сокая начальная температура печи и по­
степ енное п о н иж ен ие температуры в процессе вы печки. С ильн ы й начальны й н а­
грев обеспечивает оптим альны й подъем в печи и вы сокий объем, а пониж аю щ аяся
тем пература в пекарной кам ере гарантирует, что хлеб хорош о пропечется. С ущ е­
ствует необы чная технология, используем ая на пром ы ш ленны х пекарнях в Герма­
нии при вы печке рж аного хлеба, которы й назы вается Берлин ским д еревен ским
214 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

хлебом. Н ачало вы печки происходит при исклю чительно вы сокой температуре —

свы ш е 430 °С! Такая обработка д ли тся не более 5 м ин, затем заготовки переносят
на под, где вы печка заканчивается при норм альной температуре. С ильны й началь­
ный жар вы зы вает подъем в печи до м аксим ального объема, тем самы м преодолевая
свойственны й рж аном у хлебу ни зки й объем, обусловленны й невы сокой газоудер­
ж иваю щ ей способностью рж аного теста. К онкретны е значения температуры и п ро­
долж ительности вы печки для хлеба в этом разделе указаны для изделий массой 680 г
(за исклю чением хлеба, вы пекаем ого в больш их тестовы х ф орм ах). К онечно, для
лю бого вида хлеба м ож но сф орм овать более тяж елое или легкое изделие, соответ­
ственно нужно подобрать время вы печки для больш его или меньш его изделия. К ро­
ме того, время может варьироваться в зависим ости от типа печи и ф орм ы хлеба —
круглый хлеб требует больш его врем ени вы печки, чем продолговаты й, поскольку
в нем выш е доля м якиш а по о тнош ен ию к корке. В лю бом случае, полная вы печка
м аксим ально развивает вкус хлеба.

С озревани е зак в аск и

П риготовление рж аной закваски пред­
полагает просто отбор небольш ой ч а ­
сти спелой закв аск и , р азм еш и вание ее
в воде и добавление рж аной муки. Затем
ингредиенты тщ ательно перем еш иваю т
вручную или в тестом есильной м аш ине
и, наконец, см есь посы паю т тонки м сл о ­
ем рж аной муки (этот слой муки об есп е­
чивает барьер по о тнош ен ию к внеш ней
среде и защ ищ ает см есь из муки и воды
от вы сы хания на протяж ени и периода
созревания). Д ля заверш ения процедуры
полученное тесто надо накры ть тканью
или пленкой — это служит д ополнитель­
ной м ерой для предотвращ ения вы сы ха­
н и я. М и кр о о р ган и зм ы , со держ ащ и еся
в спелой закваске, сбраж иваю т эту см есь
с образованием кислот. П обочны м про­
дуктом такой биологической активности
является продуцирование газа, поэтом у
в процессе созревания закваски хорош о
зам етно ее увеличение в объеме. Когда
закваска созрела, ее поверхность д олж ­
на иметь ф орм у купола с островкам и из
рж аной муки (от посы пки м укой), кото­
рые перемеж аю тся с влаж ны ми участка­
ми поверхности закваски. Если поверх­
ность закваски опала и стала вогнутой,
это говорит о том , что она перезрела,
и требуется более ни зкая тем перагура
и (или) м еньш ее время созревания. З а ­
кваска долж на иметь вы раж енны й ха­
рактерны й аромат, остры й вкус. П еред
заклад кой закваски в тестом есильную
м аш и ну и зам есом теста небольш ую
часть спелой закваски нуж но отделить
для ее дальн ейш его поддерж ания. Если
этого не сделать, то заквасочная культу­
ра будет утеряна и придется ставить н о ­
вую. Х орош ая мера предосторож ности
для пекаря — оставить чистую пустую
м иску в неп осредствен ной близости от
созреваю щ ей закваски. Когда он на сле­
дую щ ий д ен ь начнет делать зам ес, этого
визуального нап ом и н ан и я долж но быть
достаточн о, чтобы предотвратить поте­
рю драгоц енной культуры.
6. Ржаной хлеб на заквасках 215

У потребление в п и щ у
Хлеб, содерж ащ ий менее 60% рж аной муки, требует такого же обращ ени я, как и хлеб
на основе пш еничной муки, — тщ ательное охлаждение, а затем употребление в пищу.
Но если доля рж аной муки в хлебе достаточна вы сока, его перед употреблением нуж­
но выдержать дольш е. П олная вы держ ка в течение 24 ч позволяет мякиш у стабилизи­
роваться и уплотниться. П ериод отдыха также способствует полном у развитию вкуса
и аромата. В случае цельнозернового хлеба, изготовленного из 100% ржаной муки, п е­
ред употреблением в пищ у рекомендуется выдержка продолжительностью 48 ч и даже
до 72 ч. После вы печки хлеб оставляю т для охлаж дения, завернув в ткань или пом е­
стив в ем кости, накры ты е хлопчатобумажной тканью , чтобы он мог дыш ать. Хлеб та­
кого рода следует то н ко нарезать, в этом виде он прекрасно сочетается с сы рам и, вя­
леной рыбой и м ясом, или же просто со сливочны м маслом и дж емом. К ак правило,
с рж аны м хлебом делаю т откры ты е бутерброды, так как два слоя плотного и кон ц ен ­
трированного хлеба в сэндвичах могут оказаться тяж еловаты ми для разж евы вания.

П оследние п р и м еч ан и я
В общ ую массу теста и в выход по общ ей рецептуре не вклю чена масса зрелой рж а­
ной закваски, используем ая для закваш ивани я. П редполагается, что пекарь будет
отбирать это же количество вы брож енной закваски до ее внесения в гесто.

Саф-Нева

Р е к о м е н д а ц и и о т к о м п а н и и С а ф -Н е в а
Д ля изготовления ржаны х и р ж ан о-пш ен ичны х сортов хлеба на закваске для
ее при готовлени я реком ендуем использовать стартовую культуру «Саф-Левсн»
ЛВ4. При сн и ж ении доли рж аной муки или для получения менее кислого вкуса
и аром ата используйте стартовую культуру«Саф-Левен» ЛВ1.
При изготовлении ржаны х сортов хлеба, вы пекаемы х в ф ормах, рекомендует­
ся использовать улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс* с оранжевой этикет кой,
что позволит получить ровную корочку и придать хлебу дополнительны й объем.
Д ля увеличения кислотности и устранения зам инаем ости м якиш а у ржаных
сортов хлеба внесите сухую закваску «Ибис» с оранжевом этикеткой.
При изготовлении хлебов из смеси пш еничной и рж аной муки реком ендует­
ся при м ен ять хлебопекарны й улучш итель «М ажимикс • с зеленой этикеткой. Это
позволит получить хорош ий объем и ф орм оустойчивость изделий, особен но
вы пекаем ы х на поду. Также использование улучш ителя « Мажимикс» с зеленой
этикеткой сокращ ает продолж ительность зам еса, что полож ительно влияет на
вкус и арм ат готовых изделий.
При приготовлении заварки для получения более насы щ енного вкуса прово­
дят осахаривание заварки. Д ля этого в охлаж денную до 5 0 -4 0 °С заварку вносят
улучшитель хлебопекарный AM 301.
216 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб с 40% рж аной м уки и т м и н о м

М уки в закваске: 40%
Рецептура
ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ А Я РЕЦЕПТУРА
Пшеничная мука с высоким 6 600 60
содержанием клейковины*
Цель позер но пая ржаная мука 4 400 40
Вода 6,8 680 68
Тмин 0,175 18 1,75
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,125 12,5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 0.4
Обший выход:
теста 17,28 1720 172,8
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Цельнозерновая ржаная мука 4 400 (2 Ув стакана) 100
Вода 3,32 332 (1 Уг стакана) 83
Материнская закваска 0,2 20 (1 Уз столовой ложки) 5
Всего 7,52 752
ТЕСТО
Пшеничная мука с высоким 6 600 (3% стакана)
содержанием клейковины
Вода 3,48 348 (1 г/5 стакана)
Тмин 0,175 18(1 столовая ложка)
Соль 0,18 18 (3/5 столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,125 12,5
инстантные сухие 0,04 4 (Уа чайной ложки)
Закваска ржаная 7,32 732 (все количество за вычетом
1 Уг столовой ложки)
Всего 17,28 1720
* Примечание. Здесь и далее при использовании в рецептурах пшеничной муки с высоким
содержанием клейковины ее можно заменить на пшеничную хлебопекарную муку, к которой
добавлено около 1—3% сухой клейковины.

1. Подготовка ржаной закваски. Зам есите закваску и оставьте ее для брож ения
в течение 14-16 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­
ш ивайте 3 мин на первой скорости, затем 3 - 4 мин на второй скорости. К лей­
6. Ржаной хлеб на заквасках 217

кови на в тесте долж на бы ть хорош о развита. Ж елательная температура теста

2 5 -2 7 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч.
4. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 2 5 -
27 °С.
6. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте ещ е от 20 до
25 мин.
Вариации. Из этого теста м ож но такж е сделать вкусные булочки. Прош е всего вы­
пекать их на противне, которы й посы пан кукурузной крупкой или м анной крупой.
Время вы печки для булочек массой 100 г составляет от 20 до 24 мин. Кроме того,
м ож но изготовить солены е палочки (Salzstangerl, входящ ие в обы чны й ассортим ент
австри йски х и нем ецких пекарен) путем ф орм ован и я «пальчиков», которы е по­
том верхней стороной приклады ваю т к влаж ной ткан и , а затем обм акиваю т в лоток
с тм ином и крупной солью , см еш анны х вместе. Расстойка и вы печка этих булочек,
отделанных солью и тм ином , осущ ествляю тся на противне.

тот рж аной хлеб сочетает в себе достаточно легкую текстуру с приятны м рж а­

З ным вкусом и аром атом . В рецептуре используется цельнозерн овая рж аная
мука, причем все ее количество сбраж ивается, что придает конечном у вкусу ум е­
ренны й остры й оттенок. Н аличие в рецептуре 60% пш еничной муки способствует
легкости хлеба. Это хорош ий для повседневного употребления вид рж аного хлеба,
которы й особен но подходит тем , кто не лю бит более тяж елы й рж аной хлеб, содер­
ж ащ ий 80. 90 и даж е 100% рж аной муки. И спользовани е обдирн ой рж аной муки
вместо цельнозерн овой н ем н ого ослабляет рж аной аром ат хлеба, но это вполне
приемлем ая зам ена.
218 Чадь 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб из см еси ц ел ьн о зер н о в ы х рж аной

и п ш ен и чн ой м уки
Муки в закваске: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная мука с высоким 5 500 50
содержанием клейковины
Целыюзерновая ржаная мука 2,5 250 25
Цельнозерновая пшеничная мука 2,5 250 25
Вода 6,8 680 68
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,125 12.5 1,25
или инстантные сухие 0,04 4 0,4
Общий выход:
теста 17,105 1702 171,05
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Цельнозерновая ржаная мука 2,5 250 (1 4/5 стакана) 100
Вода 2,08 208 (% стакана) 83
Материнская закваска 0,125 13(1 столовая ложка) 5
Всего 4,705 471
ТЕСТО
Пшеничная мука с высоким 5 500 (3 Уя стакана)
содержанием клейковины
Цельнозерновая пшеничная мука 2,5 250 (1 Уг стакана)
Вода 4,72 472 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Соль 0,18 18 (5/5 столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,125 12,5
инстантные сухие 0,04 4 (Ул чайной ложки)
Закваска ржаная 4,58 458 (все количество
за вычетом 1 столовой
ложки)
Всего 17,105 1702

1. Подготовка ржаной закваски. Зам есите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты . В спи ральн ом м иксере зам е­
ш ивайте 3 м ин на первой скорости, затем 3—4 мин на второй скорости. Отру-
6. Ржаной хлеб на заквасках 219

бисты е частицы , содерж ащ иеся в цельнозерновой пш еничной муке, разры ва­

ют каркас клейковин ы , поэтом у для надлеж ащ его развития клейковины могут
понадобиться дополнительны е 15—30 с замеса на второй скорости. Ж елатель­
ная температура теста 2 5 -2 7 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч.
4. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
5. О кончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 25—
27 °С.
6. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте ещ е от 20 до
25 мин.

аличие цельнозерновой пш еничной муки в этом хлебе добавляет ту вкусовую

Н нотку, которая будет отсутствовать при исп ользован ии сортовой пш еничной
муки. Ц ельнозерновая мука такж е придает хлебу дополнительную плотность. В то
же время сочетание цельнозерновой пш еничной муки с подкислением за счет рж а­
ной закваски позволяет получить хлеб с хорош ей влагоудерживаю щ ей сп о со б н о ­
стью и устойчивостью к хранению .
220 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Л егкий рж аной хлеб

Муки в закваске: 15%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная мука с высоким 8.5 850 85
содержанием клейковины
Обдирная ржаная мука 1,5 150 15
Вода 6,6 660 66
Тмин 0,175 18 1,75
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,150 15,0 1,5
инстантные сухие 0,05 5,0 0,5
О бщий выход:
теста 17,125 1713 171,25
изделий 25 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Обдирная ржаная мука 1,5 150 (1 'Л стакана) 100
Вода 1,2 120 (Уг стакана) 80
Материнская закваска 0,075 8 (Уг столовой ложки) 5
Всего 2,775 278
ТЕСТО
Пшеничная мука с высоким 8,5 850 (5 Уз стакана)
содержанием клейковины
Вода 5,4 540 (2 стакана и 2 столовые
ложки)
Тмин 0,175 18(1 столовая ложка)
Соль 0,2 20 (У з столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,15 15,0
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка)
Закваска ржаная 2,7 270 (все количество за
вычетом Уг столовой ложки)
Всего 17,125 1713

1. Подготовка ржаной закваски. Замесите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­
ш ивайте 3 мин на первой скорости, затем 3 - 4 мин на второй скорости. К лей­
кови н а в тесте долж на бы ть хорош о развита. Ж елательная температура теста
2 5 -2 7 °С.
б. Ржаной хлеб на заквасках 221

3. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч.

4. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф орм уйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 мин при 25—
27 °С.
6. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нен и и в те­
чение 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте еш е от 20 до
25 мин. Н епосредственно перед загрузкой в печь сделайте три-четы ре надреза
перп ен ди кулярно длине тестовой заготовки.
Вариации отделки тмином. С ущ ествую т два способа отделки верхней части те­
стовой заготовки тм ином . П ервы й: после ф орм ован ия прилож ите верх заготовки
к влаж ной ткани , а затем к листу, посы панном у слоем тм ина. Это наиболее быстрый
метод, подходящ ий для м ассового производства, однако при этом на поверхности
получается слиш ком м ного сем ян. Второй: прилож ите верх заготовки к влажной
ткан и (или, используя распы литель, см очите поверхность), а затем посы пьте тм и ­
ном влажную поверхность.

тот светлы й хлеб с невы сокой кислотностью похож на тот. которы й обы чно н а ­
Э зы ваю т еврейски м рж аны м хлебом. Ржаная обдирная мука в рецептуре может
бы ть зам енена на цельнозерновую ржаную муку. В этом случае при подготовке за­
кваски нуж но будет добавить нем ного больш е воды. Хлеб в этом случае будет иметь
несколько более вы раж енны й вкус. В этом типе хлеба зачастую использую т сеяную
ржаную муку, но тогда получается хлеб, почти л и ш енны й вкуса и аромата. О бдирная
или цельнозерновая мука даю т гораздо лучш ий результат.

Хлеб с гр ец к и м орехом
Муки в закваске: 30%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ А Я РЕ Ц Е П ТУ РА
Целыюзерновая ржаная мука 5 500 50
Пшеничная мука с высоким 5 500 50
содержанием клейковины
Вода 6,8 680 68
Соль 0.18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,150 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0.5
Грецкий орех 2,5 250 25
Общий выход:
теста 19,63 1963 196.3
изделий 28 заготовок по 0.68 кг 2 больш ие заготовки
222 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

О кончание табл.
Рецептура
m u редиен гы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
РЖ А Н А Я ЗАКВАСКА
Цельнозерновая ржаная мука 3 300 (2 V» стакана) 100
Вода 2,49 250 (1 стакана) 83
Материнская закваска 0,15 15 (1 столовая ложка) 5
Всего 5,64 565
ГЕСТО
Пшеничная мука с высоким 5 500 (3 % стакана)
содержанием клейковины
Цельнозерновая ржаная мука 2 200 ( 1 2/s стакана)
Вода 4,31 430 ( 1 У* стакана)
Соль 0,18 18 (4/s столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,15 15
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка)
Закваска ржаная 5,49 550 (все количество за вычетом
1 столовой ложки)
Грецкий орех 2,5 250 (2 стакана)
Всего 19,63 1963
1. Подготовка ржаной закваски. Зам есите закваску и оставьте ее созревать в тече­
ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кром е грецкого ореха. В сп и ­
ральном м иксере зам еш ивайте 3 м и н на первой скорости , затем 3 - 4 м ин на
второй скорости. Д обавьте грецкий орех и зам еш ивайте на первой скорости
до его равном ерного распределения в тесте. К лейковина в тесте долж на бы ть
ум еренно развита. Ж елательная температура теста 2 5 -2 7 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч.
4. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 25—27 °С.
6. Вымечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте еш е от 20 до
25 мин.

огатый вкус грецких орехов в сочетании с насы щ енны м рж аным вкусом создаю т
Б отличны й хлеб, которы й о собен но хорош с козьим сы ром.
6. Ржаной хлеб на заквасках
Д етм о л ь д ер ск ая
т р ех ф азн ая техн ол оги я
рж ан ого хлеба
Д етм ол ьд ер ская тех н о л о ги я изго то в­
л ен и я рж аного хлеба на заквасках, р аз­
работан н ая в Германии, представляет
собой очен ь ин тересны й и эф ф е к т и в ­
ный метод, которы й м ож но считать н аи ­
вы сш им вы раж ение мастерства пекаря.
Этот способ позволяет полностью рас­
кры ть потенциал вы брож енной рж аной
закваск и путем серий ее разведен ий
перед замесом теста. В рж аной закваске
содерж атся три различны х типа культур:
дрож ж и, бактери и, продуцирую щ ие у к­
сусную кислоту, и б актерии, продуциру­
ющ ие молочную кислоту. Каждой куль­
туре для оп ти м ал ьн о го р азвития т р е ­
буются различны е условия: влаж ность
(гидратация теста), тем пература и п р о ­
долж ительность созревания. В Д етм оль-
д ерской систем е закваску готовят в три
этапа, создавая на каж дом этапе условия
для акти вн о го развития одной из куль­
тур закваски. Д ля получения хорош их
результатов следует уделять особое вн и ­
м ание соблю ден ию заданны х п род ол­
ж и тельности бр о ж ен и я и тем пературе
на каждом этапе.
Первая ф аза, или «обновление», сп о ­
собствует развитию дрож ж евы х клеток
зак васк и . Д р о ж ж и , при сутствую щ ие
в за к в а ск е , пред п о ч и таю т вы сокую
влаж ность при средн ей тем пературе.
Эти условия создаю т путем вы сокого с о ­
отн ош ен и я воды и муки в см еси (150%
гидратац ии) и со зр ев ан и я в течен и е
5 - 6 ч прим ерно при 25 °С.
П осле того как дрож ж евая с о став ­
л яю щ ая получила долж ное р азвитие.
223
в закваску добавляю т ещ е рж аной муки
и воды. Второе разведение назы вается
ф азой «основн ого п одки слен ия». Д ля
надлеж ащ его развития закваски на этом
этапе нуж на д овольн о креп кая к о н си ­
стен ция водно-м учной см еси (от 60 до
65% гидратации). Температура созр ев а­
ния в течение этой ф азы составляет 23—
27 °С , время созревания — от 15 до 24 ч
(при более низких температурах срок
созр еван и я больш е, а при более вы со­
ких — короче). Во время этой ф азы п ро­
исходит акти вн ое продуци рован ие у к ­
сусной кислоты , которая впоследствии
придаст хлебу кислы й аромат.
П осле заверш ен ия «основного п о д ­
ки слен ия* в закваску д обавляю т ещ е
н ек о то р о е кол и чество рж ан ой муки
и воды, чтобы провести ф азу «полного
созревания». В ходе этой ф азы разви ва­
ются м олочнокислы е бактерии, которые
обеспечиваю т гладкую и мягкую ки слот­
ность готового хлеба. П родуцированию
м олочной кислоты способствую т вы со­
кая влаж ность и теплы е условия, поэто­
му на этом этапе готовят см есь со 100%
ги д р атац и и , тем п ература созр еван и я
составляет окол о 30 °С. О братите в н и ­
м ание, что на этом этапе созревание за­
ним ает отн оси тел ьн о короткий период
времени — от 3 до 4 ч. После заверш ения
м о л о чн о ки сл ого б рож ен и я потенциал
закваски проявляется полностью , и она
становится готова к замесу теста. Перед
см еш иванием ком понентов теста пекарь
долж ен отобрать часть спелой закваски,
чтобы поддерж ивать ее в дальнейш ем .
П роцесс приготовления закваски н а­
чался с порции массой менее 50 г, и п р и ­
м ерно за 24 ч она бы ла вы ращ ен а до
м ассы , необходимой для замеса партии
теста массой более 18 кг. К оэф ф и ц и ен т
увеличения массы равен 360. Готовый
хлеб д ей ств и те л ьн о свидетельствует
о чудесной ж и зн ен н ой силе, здоровой
224
культуре закваски и не в последню ю
очередь — о мастерстве пекаря.
Для трехф азной технологии требуется
оч ен ь точное соблю дение у стан овлен ­
ных реж им ов, в отли чи е от других м е­
тодов производства хлеба. О н такж е я в ­
ляется очень трудоем ким , поэтом у бы ли
разр або тан ы другие Д етм о л ьд ер ски е
методы , нап р авл ен н ы е на упрощ ение
Рж аной хлеб
д л я Лонг-Трейл
При п о н иж ен ии pH теста происходит
соответствую щ ее у величен ие к и с л о т ­
ности. П ом им о ф о р м и р о в ан и я вкуса
и аром ата, кислотность оказы вает п оло­
ж ительное влияние и на другие свойства
хлеба, в частности улучш ается его с п о ­
собн ость к хранению . Т ради цион но по
всей Е вропе сельские ж ители вы пекали
хлеб только один раз в три или четыре
недели. П рекрасная сп особ ность б о л ь­
ш их буханок хлеба к х р анени ю была
обусловлена отчасти их разм ерам и (за­
частую масса буханки составляла 6 кг
и более), но в основн ом — характери­
стикам и закваски.
Я расскаж у про свой со бственн ы й
ин тересны й опы т д ли тельн ого х р ан е­
н и я хлеба на закваске в конце 1970-х гг.
В моем распоряж ени и был один летний
м есяц отпуска, но средств бы ло м ал о ­
вато, поэтом у хотелось провести отпуск
эк о н о м н о . Я реш ил пойти в пеш ий п о ­
ход по Л онг-Т рейл. Тропа Л онг-Т рейл
Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
п роц есса, — нап ри м ер, есть о д н о ф аз­
ный метод, а такж е двухф азн ы й . Хотя
при этом не достигается тот конечны й
слож ны й аром ат хлеба, изготовленного
по трехф азн ой технологии, все равно
готовая продукция имеет отличное ка­
чество и хорош о подходит для б ольш и н ­
ства граф иков производства.
захватывает Вермонт, н ачинаясь на юж­
ной границе штата М ассачусетс, далее на
протяж ении 440 км идет через Зелены е
горы и заканчивается на канадской гра­
нице. Нести на себе запасы продуктов
для всего похода не представлялось воз­
м ож ны м , поэтому я, по прим еру многих
туристов, загрузил запасы п род оволь­
ствия в посы лки и отправил их в почто­
вые отделени я, располож ен ны е рядом
с тр о п о й , нап и сав на коробках «П о­
ж алуйста, храните для туриста с Л о н г-
Трейл». Каждую неделю или около того
я сходил с тропы и ш ел до ближ айш его
городка, получал коробку с продукта­
ми. загружал их в рю кзак и возвращ ал­
ся в лес. В каж дой из коробок бы ло по
паре буханок 90% -ного рж аного хлеба
на натуральной закваске, изготовленной
трехф азным способом . К тому времени,
когда я получил последню ю коробку,
хлеб хранился уже пять недель. Он был
завернут в алю м иниевую фольгу и хра­
нился при ком натной температуре в раз­
гар лета — д алеко не лучш ие условия.
Н есм отря на это, последняя буханка
имела ярко вы раж енны й аромат, влаж ­
ный м якиш , восхитительны й вкус и не
бы ло даж е нам ека на плесень.
6. Ржаной хлеб на заквасках 225

Хлеб с 90% рж ан ой м ук и на зак в аск е,

п ри го то вл ен н о й т р е х ф а зн ы м способом
(См. цветную вклейку, ф ото 20)
М у к и в з а к в а с к е : 37,8%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая ржаная мука 3,78 378 37,8
Обдирная ржаная мука 5,22 522 52,2
Пшеничная мука с высоким 1 100 10
содержанием клейковины
Вода 7,89 790 78,9
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи (по усмотрению,
см. примечание):
прессованные 0,080 8 0,8
инстантные сухие 0.03 3 0,3
Общий выход:
теста 18,15 1811 181,5
изделий 26 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
I-я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ
ЗАКВАСКИ
(«ОБНОВЛЕНИЕ»)
Цельнозерновая ржаная мука 0,08 8 ('/з столовой ложки) 100
Вода 0.12 12 (2 Vi чайной ложки) 150
Материнская закваска 0,04 4 (1 чайная ложка) 50
Всего 0,24 24
2-я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ
ЗАКВАСКИ («ОСНОВНОЕ
ПОДКИСЛЕНИЕ»)
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 (У* стакана) 100
Вода 0,78 78 ('/} стакана) 78
Обновленная закваска 0,24 24 (все количество) 24
Всего 2,02 202
3-я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ
ЗАКВАСКИ («ПОЛНОЕ
СОЗРЕВАНИЕ»)
Цельнозерновая ржаная мука 2,7 270 (2 стакана) 100
Вода 2,7 270 (1 стакан и 1 столовая 100
ложка)
Подкисленная закваска 2,02 202 (все количество) 74,8
Всего 7,42 742
226 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Окончание табл.
Рецептура
ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ТЕС ТО
Обдирная ржаная мука 5,22 522 (4 стакана)
Пшеничная мука с высоким 1 100 (% стакана)
содержанием клейковины
Вода 4,29 429 (1 % стакана)
Соль 0,18 18 (J/5 столовой ложки)
Дрожжи (по усмотрению.
см. примечание):
прессованные 0,08 8
инстантные сухие 0,03 3 (3/5 чайной ложки)
Полностью созревшая закваска 7,38 738 (все количество
за вычетом 1 чайной ложки)
Всего 18,15 1811

1. 1-я фаза разведения закваски («обновление»). Разведите м атеринскую закваску

в воде и добавьте ржаную цельнозерновую муку. Оставьте см есь созревать при
тем пературе 25—26 °С на 5 - 6 ч. Во врем я этой ф азы в закваске развивается
дрож ж евая составляю щ ая.
2. 2-я фаза разведения закваски («основное подкисление»). Разведите «обновлен­
ную» закваску в воде и добавьте ржаную цельнозерновую муку. Закваска д олж ­
на бы ть креп кой, но, возм ож но, понадобится добавить нем ного воды, в зависи­
мости от водопоглотительной способности муки. Оставьте см есь созревать при
температуре 23—27 °С на 1 5 -2 4 ч (при ни зкой температуре созревание длится
дольш е и наоборот). О бы чно на этом этапе закваску оставляю т созревать на
ночь. В ходе «основного подкисления» развиваю тся уксуснокислы е бактерии
закваски.
3. 3-я фаза разведения закваски («полное созревание»). Разведите «подкисленную »
закваску в воде и добавьте ржаную цельнозерновую муку. Оставьте см есь со ­
зревать при температуре 30 °С на 3 - 4 ч. Д обавление д овольн о больш ого кол и ­
чества воды необходимо для достиж ения слабой кон систен ции . Такая к о н си ­
стен ция позволяет развиваться м олочнокислы м бактериям закваски.
4. Замес теста. П осле того, как вы отберете небольш ую порцию закваски для
возобновления, внесите закваску и все ингредиенты в дежу (дрожжи по усмо­
трению ). В спиральном м иксере зам еш ивайте 4 м ин на первой скорости, затем
1 , 0 - 1,5 мин на второй скорости. Тесто получается л и п к и м , но не поддавайтесь
ж еланию добавить муки. Зам етного развития клейковин ы не происходит. Ж е­
лательная температура теста 2 7 -2 9 °С.
5. Брожение теста. П родолж ительность — 10 -2 0 мин. Благодаря вы сокой кислот­
ности, достигнутой в результате трех ф аз разведения, для брож ения теста перед
ф орм ован ием требуется совсем небольш ое время.
б. Ржаной хлеб на заквасках 227

6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680—1100 г, сф ормуйте

круглые заготовки.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — около I ч при 28 °С.
8. Выпечка. Н аколите заготовки с пом ощ ью рол и ка с ш ипам и. Выпекайте при
2 5 0 -2 5 5 °С с норм альны м пароувлаж нением (откройте ш ибер через 5 м ин по­
сле начала вы печки, чтобы вы тянуть лиш ню ю влагу и дать возм ож ность с ф о р ­
мироваться корке) в течен и е 10 м ин. Затем снизьте температуру д о 2 1 0 ° С и вы­
пекайте заготовки м ассой 680 г ещ е 4 0 -5 0 м ин, массой 1100 г — около 1 ч.
Выпеченны й хлеб оставьте на стеллаже до полного осты ван ия, затем положите
в контейнер или заверните в ткань. Д ля стабилизации м якиш а перед нарезкой
нуж на вы держ ка в течение 24 ч.

лебоп екарн ы е дрож ж и не являю тся абсолю тн о необходимы м ингредиентом

Х этой рецептуры . Если рж аная закваска находится в хорош ем состоян и и , и на
всех трех фазах разведения соблю дались заданны е тем пературн о-врем ен ны е реж и ­
мы созревания, количество дрож ж евы х клеток в м икроф лоре закваски долж но быть
вполне достаточно для подъема хлеба и без внесения дополнительны х дрож ж ей при
зам есе теста. Если тесто бродит только за счет закваски, окончательная расстойка
мож ет зан ять нем ного больш е врем ени, а м якиш вы печенного хлеба может оказать­
ся нем ного плотнее. Тем не м енее, здоровая и сильная заквасочная м икроф лора по­
зволяет изготовить отличны й вкусный хлеб.
228 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб с 80% ржаной муки на закваске,

приготовленной трехфазным способом
Муки в закваске: 3 7 ,8 %
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Обдирная ржаная мука 8 800 80
Пш еничная мука с высоким 2 200 20
содержанием клейковины
Вода 7,8 780 78
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи (по усмотрению,
см. примечание):
прессованные 0,080 8 0,8
инстантные сухие 0,03 3 0,3
Общий выход:
теста 18,06 1801 181,5
изделий 26 заготовок по 0.68 кг 2 большие заготовки
I-я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ
ЗАКВАСКИ
(«ОБНОВЛЕНИЕ»)
Обдирная ржаная мука 0,08 8 (Уг столовой ложки) 100
Вода 0.12 12 (2 Уг чайной ложки) 150
Материнская закваска 0.04 4 (1 чайная ложка) 50
Всего 0.24 24
2-я ФАЗА РАЗВЕДЕН ИЯ
ЗАКВАСКИ («ОСНОВНОЕ
ПОДКИСЛЕНИЕ»)
Обдирная ржаная мука 1 100 (Ул стакана) 100
Вода 0.76 76 (Уз стакана) 76
Обновленная закваска 0,24 24 (все количество) 24
Всего 2 200
3-я ФАЗА РАЗВЕДЕНИЯ
ЗАКВАСКИ («ПОЛНОЕ
СОЗРЕВАНИЕ»)
Обдирная ржаная мука 2,7 270 (2 стакана) 100
Вода 2,7 270 (1 стакан и 1 столовая 100
ложка)
Подкисленная закваска 2 200 (все количество) 74,1
Всего 7,4 740
6. Ржаной хлеб на заквасках 229

О ко н чан и е т а б л .

Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ТЕС ТО
Обдирная ржаная мука 4,22 422 (3 'Л стакана)
Пш еничная мука с высоким 2 200 (1 Уа стакана)
содержанием клейковины
Вода 4,22 422 (1 Уз стакана)
Соль 0,18 18 С/s столовой ложки)
Дрожжи (по усмотрению,
см. примечание):
прессованные 0,08 8
инстантные сухие 0,03 3 СА чайной ложки)
Полностью созревшая 7,36 736 (все количество
закваска за вычетом 1 чайной лож ки)
Всего 18,06 1801

1. 1-я ф аза разведения закваски («обновление»). Разведите м атеринскую закваску

в воде и добавьте обдирную ржаную муку. Оставьте см есь созревать при тем п е­
ратуре 2 5 -2 6 °С на 5 - 6 ч. Во время этой ф азы в закваске развивается дрож ж е­
вая составляю щ ая.
2. 2-я ф аза разведения закваски («основное подкисление»). Разведите «обновлен­
ную» закваску в воде и добавьте обдирную ржаную муку. Закваска долж на быть
креп ко й , но, возм ож но, понадобится д обавить нем ного воды, в зави си м о ­
сти от водопоглотительной способности муки. О ставьте см есь созревать при
температуре 2 3 -2 7 °С на 1 5 -2 4 ч (при низкой температуре созревание длится
дольш е и наоборот). О бы чно на этом этапе закваску оставляю т созревать на
ночь. В ходе «основного подкисления» развиваю тся уксуснокислы е бактерии
закваски.
3. 3-я ф аза разведения закваски («полное созревание*). Разведите «подкисленную »
закваску в воде и добавьте обдирную ржаную муку. Оставьте см есь созревать
при температуре 30 °С на 3 - 4 ч. Д обавлени е д овольн о больш ого количества
воды необходим о для достиж ения слабой кон систен ции . Такая кон систен ция
позволяет развиваться м олочнокислы м бактериям закваски.
4. Замес теста. П осле того как вы отберете небольш ую п орц и ю закваск и для
возобновления, внесите закваску и все ингредиенты в деж у (дрожжи по усмо­
трению ). В спиральном м иксере зам еш ивайте 4 мин на первой скорости, затем
1,0—1,5 мин на второй скорости. Тесто получается л и п к и м , но не поддавайтесь
ж еланию добавить муки. Зам етного развития клейковины не происходит. Ж е­
лательная тем пература теста 2 7 -2 9 °С.
5. Брожение теста. П родолж ительность — 1 0 -2 0 м ин. Благодаря вы сокой ки слот­
ности, достигнутой в результате трех ф аз разведения, для брож ения теста перед
ф орм ован ием требуется совсем небольш ое время.
230 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 68 0 -1 1 0 0 г, сф ормуйте

круглые заготовки.
7. О ко н чательн ая расстойка. П родолж ительность — около 1 ч при 28 °С.
8. В ы п е ч к а . Н аколите заготовки с пом ощ ью ролика с ш ипам и. В ы пекайте при
2 5 0 -2 5 5 °С с норм альны м пароувлаж нением (откройте ш ибер через 5 мин п о ­
сле начала вы печки, чтобы вы тянуть л иш ню ю влагу и дать возм ож ность сф о р ­
м ироваться корке) в течени е 10 м ин. Затем снизьте температуру до 210 °С и вы ­
пекайте заготовки м ассой 680 г ещ е 4 0 -5 0 м ин , м ассой 1100 г — около 1 ч.
В ы печенны й хлеб оставьте на стеллаже до полного осты ван и я, затем полож ите
в кон тей нер или заверните в ткань. Д ля стабилизации м якиш а перед нарезкой
нужна вы держ ка в течение 24 ч.

тот трехф азн ы й рж аной хлеб нем ного легче, чем 90% -ны й хлеб, и зготовлен­
З ны й по предыдущ ей рецептуре, но тем не менее д овольн о тяж елы й. Требования
к тем п ературн о-врем ен ны м реж имам созревания закваски при трехф азном разве­
д ен и и аналогичны приведенны м в преды дущ ей рецептуре. Возмож но небольш ое
изм енение дозировки воды в зависим ости от водопоглотительной способности и с­
пользуемой рж аной муки.
6. Ржаной хлеб на заквасках 231

Хлеб с 70% ржаной муки на закваске,

приготовленной трехфазным способом
М уки в закваске: 3 5 %
EI и тp в
Рецептура
>1111 v i 1И11ИГП.1
W C IH Ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ АЯ РЕЦ ЕП ТУРА
Обдирная ржаная мука 7 700 70
Пш еничная мука с высоким 3 300 30
содержанием клейковины
Вода 7,5 750 75
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,1 10 1.0
инстантные сухие 0.3 3 0.3
Общий выход:
теста 17,78 1771 177,8
изделий 26 заготовок по 0.68 кг 2 большие заготовки
1-я Ф А ЗА Р А З В Е Д Е Н И Я ЗА К В А С К И
(« О Б Н О В Л Е Н И Е » )
Обдирная ржаная мука 0.08 8 (Уг столовой ложки) 100
Вода 0.12 12 ( 2Уг чайной ложки) 150
Материнская закваска 0.04 4 (1 чайная ложка) 50
Всего 0.24 24
2-я Ф А З А Р А З В Е Д Е Н И Я
ЗА КВАС КИ
(♦ О С Н О ВН О Е П О Д К И С Л Е Н И Е » )
Обдирная ржаная мука 1 100 (Ул стакана) 100
Вода 0,76 76 (Уз стакана) 76
Обновленная закваска 0.24 24 (все количество) 24
Всего 2 200
3-я Ф А З А Р А З В Е Д Е Н И Я
З А К В А С К И (« П О Л Н О Е
С О ЗРЕВА Н И Е»)
Обдирная ржаная мука 2,42 242 (1 У» стакана) 100
Вода 2,42 242 (1 стакан) 100
Подкисленная закваска 2 200 (все количество) 82,6
Всего 6.84 684
ТЕС ТО
Обдирная ржаная мука 3,5 350 (2 Уз стакана)
Пш еничная мука с высоким 3 300 (2 стакана без
содержанием клейковины 1 столовой ложки)
Вода 4,2 420 (1 Уз стакана)
Соль 0,18 18 (3
/5 столовой ложки)
Дрожжи (по усмотрению,
см. примечание):
прессованные 0,1 10
инстантные сухие 0,03 3 ( ’/5 чайной ложки)
Полностью созревшая закваска 6,8 680 (все количество за
вычетом 1 чайной лож ки)
Всего 17,78 1771
232 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. 1-я ф аза разведения закваски («обновление»). Разведите м атеринскую закваску

в воде и добавьте обдирную ржаную муку. Оставьте см есь созревать при тем п е­
ратуре 25—26 °С на 5—6 ч. Во время этой ф азы в закваске развивается дрож ж е­
вая составляю щ ая.
2. 2-я ф аза разведения закваски («основное нодкисление»). Разведите «обновлен­
ную» закваску в воде и добавьте обдирную ржаную муку. Закваска долж на быть
кр еп к о й , но, возм ож н о, понадобится д обавить нем ного воды, в зав и си м о ­
сти от водопоглотительной способности муки. Оставьте см есь созревать при
температуре 2 3 -2 7 °С на 1 5 -2 4 ч (при низкой температуре созревание длится
дольш е и наоборот). О бы чно на этом этапе закваску оставляю т созревать на
ночь. В ходе «основного подкисления» развиваю тся уксуснокислы е бактерии
закваски.
3. 3-я ф аза разведения за ква ски («полное созревание»). Разведите «подкисленную »
закваску в воде и добавьте обдирную ржаную муку. Оставьте см есь созревать
при температуре 30 °С на 3—4 ч. Д обавление д овольн о больш ого количества
воды необходимо для достиж ения слабой кон систен ции , позволяю щ ей разви ­
ваться м олочнокислы м б актериям закваски.
4. За м е с те с та . П осле того как вы отберете небольш ую п орц и ю закваски для
возобновления, внесите закваску и все ингредиенты в деж у (дрож ж и по усмо­
трению ). В спиральном м иксере зам еш ивайте 4 мин на первой скорости, затем
1,0— 1,5 мин на второй скорости. Тесто получается л и п к и м , но не поддавайтесь
ж еланию добавить муки. Зам етного развития клейковины не происходит. Ж е­
лательная температура теста 27—29 °С.
5. Брож ение теста. П родолж ительность — 10—20 м ин. Благодаря вы сокой ки слот­
ности, достигнутой в результате трех ф аз разведения, для брож ения теста перед
ф орм ован ием требуется совсем небольш ое время.
6. Деление и формование. Разделите тесго на заготовки по 68 0 -1 1 0 0 г, сф ормуйте
круглые заготовки.
7. О ко н чательн ая расстойка. П родолж ительность — около 1 ч при 28 °С.
8. В ы п е ч к а . Н аколите заготовки с пом ош ью ролика с ш ипам и. Вы пекайте при
2 5 0 -2 5 5 °С с норм альны м пароувлаж нением (откройте ш ибер через 5 м ин по­
сле начала вы печки, чтобы вы тянуть л иш ню ю влагу и дать возм ож ность с ф о р ­
м ироваться корке) в течение 10 м ин. Затем снизьте температуру до 210 °С и вы ­
пекайте заготовки массой 680 г ещ е 4 0 - 5 0 м ин , м ассой 1100 г — около 1 ч.
В ы печенны й хлеб оставьте на стеллаже до полного осты ван ия, затем полож ите
в кон тей нер или заверните в ткань. Д ля стабилизации м якиш а перед нарезкой
нуж на вы держ ка в течение 24 ч.

тот хлеб, содерж ащ ий 70% рж аной муки, несколько легче, чем два предыдущ их
3 ржаны х хлеба, изготавливаем ы х по Д етм ольдерской технологии. Больш ее к о ­
л ичество пш еничной муки нем ного облегчает ф орм ован и е, объем готового хлеба
получается выш е. Т ехнологические реж имы трехф азного разведения закваски ан а ­
л огичны преды дущ им. В озможна небольш ая корректи ровка дозировки воды в за­
висим ости от водопоглощ ения используемой рж аной муки.
6. Ржаной хлеб на заквасках 233

Хлеб с изюмом и грецким орехом

М у к и в закваске: 3 0 %
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг мужи, г %
О БЩ АЯ РЕЦ ЕП ТУРА
Пш еничная мука с высоким 6,5 650 65
содержанием клейковины
Обдирная ржаная мука 3,5 350 35
Вода 6,8 680 68
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,150 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Изюм 1,25 125 12,5
Грецкий орех 1,25 125 12,5
Общин выход:
теста 19,63 1963 196,3
изделий 28 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
РЖ А Н А Я ЗАКВАСКА
Обдирная ржаная мука 3 300 (2 У» стакана) 100
Вода 2,4 240 (1 стакана) 80
Материнская закваска 0,15 15(1 столовая ложка) 5
Всего 5,55 555
ТЕС ТО
Пш еничная мука с высоким 6,5 650 (4 стакана)
содержанием клейковины
Обдирная ржаная мука 0.5 50 (У » стакана)
Вода 4,4 440 (1 Уа стакана)
Соль 0,18 18 (3
/5 столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,15 15
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка)
Закваска ржаная 5,4 540 (все количество
за вычетом 1столовой ложки)
Изюм 1,25 125 С/5 стакана)
Грецкий орех 1,25 125 (1 стакан)
Всего 19,63 1963

1. Подготовка рж аной закваски . З а м еси те з а к в а с к у и оставьте ее со зр е ва ть в т е ч е ­

ние 14-16 ч при 21 °С .
2. Зам ес те ста. П о м е с ти те в д еж у все и н гр ед и ен ты , кром е и зю м а и грецкого о р е­
ха. В с п и р а л ь н о м м и ксер е за м еш и вай те 3 м и н на п ервой с к о р о с ти , затем о ко ло
234 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

3 м ин на второй скорости до хорош его развития клейковин ы . Д обавьте изю м

и грецкий орех и зам еш ивайте на первой скорости до их равном ерного распре­
деления в тесте. Ж елательная температура теста 25—27 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — I ч.
4. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте кру­
глые или овальны е заготовки.
5. О кончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 д о 60 м ин при 2 5 -
27 °С.
6. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте еш е от 20 до
25 м ин. И зю м м ож ет стать при чи н ой п отем нени я теста, поэтому выпечку
заканчиваю т при 225 °С. Если ниж няя корка хлеба начинает подгорать, для
окон чан ия вы печки переместите хлеб на противень.
Вариации. С ладкий вариант этого хлеба м ож но сделать вообщ е без грецких оре­
хов, но с увеличением доли изю м а до 22—25%. В этом случае следует ум еньш ить
температуру в пекарной камере до 215 °С после 15 или 20 мин вы печки, чтобы п ре­
дотвратить слиш ком сильное окраш ивание под действием сахаров изю ма. Еше один
вариант заклю чается в исп ользован ии 22—25% мелкого изю ма вместо 12,5% круп­
ного, предусм отренного в первоначальной рецептуре.

тот хлеб имеет легкую текстуру, а изю м и грецкий орех придаю т ему восхити­
Э тельны й вкус.
6. Ржаной хлеб на заквасках 235

Хлеб с 66% ржаной муки

Муки в закваске: 4 0 %
Рецептура
пшиедиенгы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
О БЩ АЯ РЕЦ ЕП ТУРА
Обдирная ржаная мука 6,6 660 66
П ш еничная мука с высоким 3,4 340 34
содержанием клейковины
Вода 7,5 750 75
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,1 10 1
инстантные сухие 0,3 3 0,3
Общий выход:
теста 17,78 1778 177,8
изделий 26 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
РЖ А Н А Я ЗА КВАС КА
Обдирная ржаная мука 4 400 (3 стакана) 100
Вода 3,2 320 (1 стакана) 80
Материнская закваска 0,2 20 ( 1 ‘/э столовой ложки) 5
Всего 7,4 740
ТЕС ТО
Обдирная ржаная мука 2.6 260 (2 стакана)
Пш еничная мука с высоким 3,4 340 (2 стакана и 1 столовая
содержанием клейковины ложка)
Вода 4,3 430 ( I Ул стакана)
Соль 0,18 18 C/s столовой ложки)
Дрожжи::
прессованные 0,1 10
инстантные сухие 0,3 3 С А чайной ложки)
Закваска ржаная 7.2 720 (все количество
за вычетом 1 '/з столовой
ложки)
Всего 17,78 1778

1. Подготовка ржаной закваски. Замесите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты . В спиральном миксере зам е­
ш ивайте 3 мин на первой скорости, затем 2 мин на второй скорости. Если тесто
растянуть, то м ож но зам етить развитие клейковины за счет 34% пш еничной
муки, но общ ая эластичность теста будет небольш ой. Ж елательная температу­
ра теста 27 °С.
236 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

3. Брожение теста. П родолж ительность — 3 0 -4 5 мин.

4. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте круг­
лы е или овальны е заготовки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 мин при 2 5 -
27 °С.
6. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте ещ е от 30 до
40 мин. Д ля улучш ения потребительских свойств вы печенного хлеба его нужно
охладить и вы держ ать 24 ч перед нарезкой.

тот рж аной хлеб, изготовленны й с 66% рж аной муки, имеет н асы щ енны й вкус
З и хорош о хранится. За счет использования рж аной обдирной муки хлеб полу­
чается нем ного легче, чем с цельнозерн овой рж аной мукой. И нтен си вн ость к и с­
лого вкуса и аром ата м ож но отрегулировать за счет сн и ж ен и я доли рж аной муки,
используем ой для разведения закваски. В этом случае следует убедиться, что м ас­
са готового тес та и д о зи р о вка ингредиентов прави льн о пересчитаны . Когда в тесте
увеличивается доля рж аной муки, делать булочки становится труднее, потому что из
такого плотного теста получаю тся булочки со слиш ком вы сокой долей корки. Верх­
ним пределом для изготовления булочек считается п ри м ерн о 66% рж ан ой муки.
6. Ржаной хлеб на заквасках 237

Хлеб с сем ен ам и л ьн а
М уки в закваске: 40%
„ Рецептура
V I 111 Д И ч II 1 Ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Обдирная ржаная мука 6 600 60
Пшеничная мука с высоким 4 400 40
содержанием клейковины
Семя льна 1 100 10
Вода 7,5 750 75
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Общий выход:
теста 18,83 1883 188,3
изделий 27 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Обдирная ржаная мука 4 400 (3 стакана) 100
Вода 3,2 320 ( I стакана) 80
Материнская закваска 0,2 20 (1 'Л столовой ложки) 5
Всего 7,4 740
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Семя льна 1 100 (Уг стакана и 1 столовая 100
ложка)
Вода 3 300 (1'/} стакана) 300
Всего 4 400
ТЕСТО
Обдирная ржаная мука 2 200 (1 Уг стакана)
Пшеничная мука с высоким 4 400 (2 Уг стакана)
содержанием клейковины
Вода 1,3 130 (Уг стакана)
Соль 0,18 18 (3/5 столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,15 15,0
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка)
Замоченное зерно 4 400 (все количество)
Закваска ржаная 7,2 720 (все количество за вычетом
1 Уз столовой ложки)
Всего 18,83 1883
238 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка ржаной закваски. Замесите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 14-16 ч при 21 °С.
2. Подготовка замоченного зерна. Залейте сем я льна холодной водой и накройте
пленкой, чтобы предупредить испарение воды.
3. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­
ш ивайте 3 мин на первой скорости, затем 3 м ин н а второй скорости. За счет
наличия в рецептуре 40% пш еничной муки в тесте происходит зам етное, но не
очен ь сильное развитие клейковины . Ж елательная температура теста 27 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 3 0 -4 5 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 или 900 г, сф орм уй­
те круглые или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 25—
27 °С.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в тече­
ние 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте заготовки массой
680 г ещ е от 30 до 35 м ин, массой 900 г — 40—45 мин. Д ля улучш ения потреби­
тельских свойств накройте охлаж денны й хлеб тканью и перед нарезкой дайте
постоять при ком н атн ой температуре в течение нескольких часов, вплоть до
24 ч. О бы чно хлеб с сем енам и льна после ф орм ован ия отделы ваю т сем енами
кунжута. Д ля этого верх тестовой заготовки приклады ваю т к влаж ной ткани,
а затем обм акиваю т в м иску с сы ры м и сем енам и кунжута. Другой способ за­
клю чается в посы пании сем енам и поверхности заготовки, см очен ной водой.

енность льна уникальна. М ало того, что его семена очень питательны , растение
Ц такж е является сы рьем для производства ткан и и л ьн ян ого масла, и до п оявле­
ния виниловы х напольны х покры тий из него такж е делали линолеум .
Л ьн ян о й хлеб, или Leinsamenbrot, является популярны м и вкусным хлебом, рас­
пространенны м в Германии. Н аличие л ьн ян о го сем ени придает м якиш у и н терес­
ную пестроту, рж аная мука способствует при ятном у привкусу, а зам оченное зерно
повы ш ает способность хлеба к хранению . С очетание вкуса и аромата всех ингреди­
ентов создает прекрасн ы й хлеб.
6. Ржаной хлеб на заквасках 239

Хлеб с 80% рж аной м уки на завар к е

М уки в закваске: 35%

Рецептура
пН Г рсД Н бШ Ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая ржаная мука 8 800 80
Пшеничная мука с высоким 2 200 20
содержанием клейковины
Вода 7,8 780 78
Соль 0,18 18 1 ,8

Дрожжи:
прессованные 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Общий выход:
теста 18.13 1813 181,3
изделий 26 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Цельнозерновая ржаная мука 3.5 350 (2 'Л стакана) 100

Вода 2,9 290 ( 1 Уя стакана) 83

Материнская закваска 0,175 18(1 '/5 столовой ложки) 5
Всего 6,575 658
РЖАНАЯ ЗАВАРКА
Цельнозерновая ржаная мука 2 200 (1 V* стакана) 100

Вода горячая 2 200 (*/i стакана) 100

Всего 4 400
ТЕСТО
Цельнозерновая ржаная мука 2,5 250 (1 */ь стакана)
Пшеничная мука с высоким 2 200 ( 1 Ул стакана)
содержанием клейковины
Вода 2,9 290 ( 1 Уя стакана)
Соль 0,18 18 (3/s столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,15 15
инстантные сухие 0,05 5(1 чайная ложка)
Ржаная заварка 4 400 (все количество)
Закваска ржаная 6.4 640 (все количество
за вычетом I ‘/ s столовой
ложки)
Всего 18,13 1813
240 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка ржаной закваски. Замесите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Подготовка ржаной заварки. Засы пьте ржаную муку в воду, нагретую до ки п е­
н и я, хорош о размеш айте. Н акройте ем кость пленкой, ч той д предотвратить ис­
парение. Заварку м ож но приготовить одноврем енно с закваской и хранить при
ком н атн ой температуре до зам еса теста.
3. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , в том числе заварку, которая
поглощ ает всю воду и получается д овольн о густой. В спиральном миксере за­
м еш ивайте 3 м ин на первой скорости. Тесто долж но бы ть средней ко н си стен ­
ции и довольн о л и п ки м . П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш и ­
вайте еш е при м ерн о 2 мин. За счет наличия в рецептуре 20% п ш еничной муки
в тесте происходит слабое развитие клейковин ы . Ж елательная температура
теста 28 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 30 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 или 1100 г, с ф о р ­
муйте круглые или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 28 °С.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении в тече­
ние 15 мин. Затем снизьте температуру до 220 °С и вы пекайте заготовки массой
680 г ещ е от 35 до 40 м ин, массой 1100 г — 4 5 -5 0 мин. После вы печки накройте
охлаж денны й хлеб тканью и дайте постоять при ком н атн ой температуре в те­
чение 24 ч для стабили зации м якиш а перед нарезкой.

этом хлебе следует особо отм етить использование рж аной заварки. В ней про­
В исходит клейстеризация крахмала рж аной муки, что придает хлебу необы чайно
насы щ енны е вкусовые качества. Заваривание такж е способствует прекрасн ой с п о ­
собности к хранению этого хлеба.
6. Ржаной хлеб на заквасках 241

Хлеб с 70% рж ан ой м уки , зам о ч е н н ы м и

р ж ан ы м и хл оп ьям и и ц ельн озерн овой
п ш ен и ч н ой м укой
Муки в закваске: 35%
и ___ Рецептура
UM I р с . ш с м 1ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Обдирная ржаная мука 3,5 350 35
Пшеничная цельнозерновая мука 3 300 30
Ржаные хлопья 3,5 350 35
Вода 7,8 780 78
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Общий выход:
теста 18,13 1813 181,3
изделий 9 прямоугольных 1 большая буханка
буханок по 2,05 кг
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Обдирная ржаная мука 3,5 350 <2 2/з стакана) 100
Вода 2,8 280 (1 У» стакана) 83
Материнская закваска 0,175 18 (1 Уз столовой ложки) 5
Всего 6,475 648
ЗАМОЧЕННЫЕ ХЛОПЬЯ
Ржаные хлопья 3,5 350 (5 /А стакана) 100
Вода 3,5 350 (1 г/ь стакана) 100
Соль 0,07 7 (1 чайная ложка) 2
Всего 7,07 707
ТЕСТО
Пшеничная цельнозерновая мука 3 300(1 Vi стакана)
Вода 1,5 150 (3/5 стакана)
Соль 0,11 11(1 чайная ложка)
Дрожжи:
прессованные 0,15 15
инстантные сухие 0,05 5(1 чайная ложка)
Замоченные хлопья 7,07 707 (все количество)
Закваска ржаная 6,3 630 (все количество
за вычетом 11/s столовой
ложки)
Всего 18,13 1813
242 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка ржаной закваски. Замесите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Подготовка замоченных хлопьев. Залейте рж аные хлопья холодной водой и н а ­
кройте ем кость пленкой, чтобы предотвратить испарение. Если вместо хлопьев
используется плю щ еная рожь, то сделайте горячее зам ачивание — залейте зер­
но водой, нагретой до кипения.
3. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , вклю чая зам оченны е хлопья.
В спиральном м иксере зам еш ивайте 3 мин на первой скорости до полного п е­
рем еш и вания ингредиентов. Тесто долж но бы ть вязки м и д овольн о л и п к и м ,
средн ей кон систен ции . П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш и ­
вайте еш е при м ерн о 2 мин. За счет наличия в рецептуре 20% п ш еничной муки
в тесте происходит слабое развитие клейковин ы . Ж елательная температура те ­
ста 28 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 30 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 2,05 кг, придайте им
удлиненную ф орм у и полож ите в подготовленны е тостовы е ф орм ы (см. п ри м е­
чание). П осы пьте верх заготовок цельнозерновой рж аной мукой или измель­
ченны м пум перникелем (рж аны м ш ротом). Закры вать кры ш кой не нуж но, на­
кройте пленкой, чтобы предотвратить заветривание.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 28 °С.
7. Выпечка. Р асстоявш иеся заготовки не требую т никаких надрезов или наколов.
Вы пекайте их при температуре 250 °С и среднем пароувлаж нении в течение
15 мин. Затем снизьте температуру до 210 °С и вы пекайте ещ е около 1 ч. По и с­
течении прим ерно 1 ч вы тащ ите хлеб из ф орм и закончите выпечку на п ротив­
нях, чтобы укрепить стенки буханок. После вы печки накройте охлаж денны й
хлеб ткан ы о и дайте постоять при ком н атн ой температуре в течение 24 ч для
стабили зации м яки ш а перед нарезкой.

ельно зер н о вая п ш ен и ч н ая мука вместе с зам очен н ы м и рж ан ы м и хлопьям и

Ц обеспечивает глубокий вкус этого хлеба. Д ля изготовления хлопьев зерно из­
мельчаю т путем р азрезани я, а не дробления. На ры нке пищ евы х ингредиентов п р и ­
сутствую т и рж аны е, и пш еничны е хлопья. И те и другие добавляю т для изм енения
текстуры хлеба. Если рж аны е хлопья, предусмотренные в дан ной рецептуре, не н ай ­
ти, приемлем ой зам еной является плю щ еная рожь. Она не впиты вает воду так лег­
ко, как хлопья, поэтом у при ее использовании зам ачивайте в ки пяш ей воде. П ри ­
веденны й метод предусм атривает ф орм ован ие тестовы х заготовок массой 2,05 кг,
которы е вы пекаю т в тостовы х формах. Эта масса соответствует ф орм ам с размерами
33x9,5x9.5 см. В Германии такой хлеб ф орм ую т такж е в виде больш их круглых за ­
готовок массой до 5 кг. П одготовьте ф орм ы , слегка см азав их растительны м маслом,
а затем посы пав изм ельченны м пум перникелем (рж аным ш ротом ) или ц ельнозер­
новой рж аной мукой. Э тот способ подготовки ф орм является типи чн ы м для д л и ­
тельной вы печки хлеба с вы соким содерж анием рж аной муки и помогает предот­
вратить при ли пани е теста к ф орм е. Д ля других типов ф орм ового хлеба достаточно
только см азы вать ф орм ы .
6. Ржаной хлеб на заквасках 243

Ц ельн озерновой хлеб

Муки в закваске: 41%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ржаная мука грубого помола 6,84 685 68,4
Ржаные хлопья 3,16 316 31,6
Семена подсолнечника 0,55 55 5.5
Вода 8,21 820 78
Соль 0.2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,18 18 1,8
инстантные сухие 0,06 6 0,6
Общий выход:
теста 19,14 1914 191.4
изделий 9 прямоугольных 1 большая буханка
буханок по 2,05 кг
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ржаная мука грубого помола 4,11 4 1 0 (3 '/в стакана) 100
Вода 4,11 410(1 Уг стакана) 100
Материнская закваска 0.206 22 ( 1 Уг столовой ложки) 5
Всего 8,426 842
ЗАМОЧЕННЫЕ ХЛОПЬЯ
Ржаные хлопья 3,16 316 (5% стакана) 100
Вода 3,16 315(1 'Л стакана) 100
Всею 6,32 631
ТЕСТО
Ржаная мука грубого помола 2,73 275 (1 % стакана)
Вода 0,94 95 (У* стакана)
Соль 0.2 20(2 чайные ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,18 18
инстантные сухие 0,06 6(1 чайная ложка)
Семена подсолнечника 0,55 55 ('Л стакана)
Замоченные хлопья 6,32 631 (все количество)
Закваска ржаная 8,22 820 (все количество
за вычетом 1 Уг столовой
ложки)
Всего 19,14 1914
244 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка ржаной закваски. Зам есите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Подготовка замоченных хлопьев. Залейте рж аны е хлопья холодной водой и н а­
кройте ем кость п л ен ко й , чтобы предотвратить исп арен ие. М ож но д обавить
нем ного соли из общ его рецептурного количества.
3. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты , вклю чая закваску и зам очен­
ны е хлопья. В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте только на первой скорости
в течение 10 мин. Ж елательная температура теста 29 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — от 10 до 20 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 2,05 кг, придайте им
удлиненную ф орм у и полож ите в подготовленны е тестовы е ф орм ы , предвари­
тельно см азанны е растительны м маслом и посы пан ны е рж аной крупкой или
цельнозерновой мукой. П осы пьте верх заготовок цельнозерн овой рж аной му­
кой или изм ельченны м пум перникелем (рж аны м ш ротом ). Закры вать кры ш ­
кой не нуж но, накройте п ленкой, чтобы предотвратить заветривание.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 28 °С.
7. Выпечка. Расстоявш иеся заготовки не требую т ни каки х надрезов или наколов.
В ы пекайте их при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении в течение
15 м ин . Затем снизьте температуру до 190 °С и вы пекайте еш е около 75 мин.
П о истечении этого врем ени вы тащ ите хлеб из ф орм и закончите вы печку на
противнях, чтобы укрепить боковы е корки буханок. И з-за вы сокой влагоудер­
ж иваю щ ей способности этого хлеба полная вы печка является обязательны м
условием. О хлаж денны й хлеб заверните в ткан ь и оставьте при ком натной тем ­
пературе на 2 4 -4 8 ч до нарезки. Д аж е 72 ч вы держ ки перед нарезкой вполне
допустимы .

тот отли чн ы й хлеб, каж ется, бросает вы зов тем л ю дям , которы е снова и с н о ­
З ва говорят: «Н евозм ож н о сделать 100% -ный рж аной хлеб». Когда мы его и з­
готовим и после соответствую щ ей вы держ ки то н ко нареж ем , то, попробовав, вос­
хитим ся его зам ечательны м вкусом и аром атом . Такой хлеб при охлаж дении мож но
хранить неделям и, завернув в пленку. Он прекрасн о сочетается с копченой ры бой,
колбасой, зрелы м сы ром , дж ем ом или просто с нам азанны м маслом.
6. Ржаной хлеб на заквасках 245

Ц ельн озерновой хлеб с сем ен ам и льна

М уки в закваске: 38%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ржаная мука грубого помола 6,84 685 68,4
Ржаные хлопья 3,16 315 31,6
Семя льна 0,55 55 5,5
Вода 8,5 850 85
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,18 18 1,8
инстантные сухие 0,06 6 0,6
Общий выход:
теста 19,43 1943 194,3
изделий 9 прямоугольных 1 большая буханка
буханок по 2,05 кг
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ржаная мука грубого помола 3,8 380 (3 стакана) 100
Вода 3,8 380 (1 Уг стакана) 100
Материнская закваска 0,19 19 (1 V* столовых ложки) 5
Всего 7,79 779
ЗАМОЧЕННЫЕ ХЛОПЬЯ
Ржаные хлопья 3,16 315 (5 'Л стакана) 100
Вода 3,16 315 (1 'Л стакана) 100
Всего 6,32 630
ЗАМОЧЕННОЕ СЕМЯ
ЛЬНА
Семя льна 0,55 55 ('Л стакана) 100
Вода 1,375 138 (Уг стакана и 1 столовая ложка) 100
Всего 1,925 193
ТЕСТО
Ржаная мука грубого помола 3,04 305 (2 Уз стакана)
Вода 0.165 17(1 столовая ложка)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,18 18
инстантные сухие 0,06 6(1 чайная ложка)
Замоченные хлопья 6,32 630 (все количество)
Замоченное семя льна 1.925 193 (все количество)
Закваска ржаная 7,6 760 (все количество за вычетом
1 Уа столовой, ложки)
Всего 19.43 1943
246 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка ржаной закваски. Замесите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Подготовка замоченных хлопьев и семян. Рж аны е хлопья и сем ена л ьн а, п ом е­
ш енны е в разны е ем кости, залейте холодной водой и накройте ем кости п лен ­
кой, чтобы предотвратить испарение. В зам оченны е рж аны е хлопья мож но д о ­
бавить нем ного соли из общ его рецептурного количества.
3. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , вклю чая закваску и зам очен­
ны е хлопья. В спиральном м иксере зам еш ивайте только на первой скорости
в течение 10 мин. Ж елательная температура теста 29 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — от 10 до 20 мин.
5. Д еление и формование. Разделите тесто на заготовки по 2,05 кг, придайте им
удлиненную ф орм у и полож ите в подготовленны е тестовы е ф орм ы , предвари­
тельно см азанны е растительны м маслом и посы пан ны е рж аной крупкой или
цельнозерновой мукой. П осыпьте верх заготовок цельнозерновой рж аной му­
кой или изм ельченны м пум перникелем (рж аны м ш ротом ). Закры вать кр ы ш ­
кой не нуж но, накройте п ленкой, чтобы предотвратить заветривание.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 мин при 28 °С.
7. Выпечка. Расстоявш иеся заготовки не требую т никаких надрезов или наколов.
Вы пекайте их при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении в течение
15 м ин. Затем снизьте температуру до 190 °С и вы пекайте еш е около 75 м ин.
П о истечении этого времени вы тащ ите хлеб из ф орм и закончите вы печку на
противнях, чтобы укрепить боковы е корки буханок. И з-за вы сокой влагоудер­
ж иваю щ ей способности этого хлеба полная вы печка является обязательны м
условием. О хлажденны й хлеб заверните в ткан ь и оставьте при ком натной тем ­
пературе на 2 4 -4 8 ч до нарезки.

этой рецептуре вместо сем ян подсолнечника бы ло использовано л ьн ян ое сем я,

В что дало тонки е изм ен ен ия внеш него вида и органолептических свойств. В с в я ­
зи с поглощ ением влаги л ьн ян ы м сем енем это тесто имеет н ем ного более высокую
гидратацию , чем преды дущ ий исльнозерновой хлеб.
б. Ржаной хлеб на заквасках
Х орст Б ан дел
Я владел в Вермонте булочной-пекарней,
скорее даж е розни чн ы м м агазином . Но
пекарня была такж е м естом , где лю ди
могли посидеть часок с друзьям и за ча­
ш ечкой коф е с печеньем или нето р о ­
пливо провести нем ного врем ени так,
как они хотели. М ногих из завсегдатаев
я хорош о знал не только по и м ен и , но
и по той вы печке, которую о ни предпо­
читали.
О дин из таких кли ен тов, м естны й
свящ ен н и к , покупал один и тот ж е хлеб
два или три раза в неделю. О бы чно я за­
мечал, как он ш агает в сторону пекарни,
так что когда он еш е только подходил
к д вери, его хлеб зачастую уже был упа­
кован. Он редко говорил что-то, кроме
тех слов, которы е нужны для получения
покупки. Он приходил в своей черной
одеж де, с белым воротничком , вел себя
сдерж анно, покупал хлеб и уходил. Это
продолж алось в течение м ногих месяцев,
а потом в один прекрасны й день он захо­
тел поговорить со м ной. Когда я выш ел
к прилавку, то подумал, что речь пойдет
о каком -нибудь деф екте в его обы чном
хлебе. Но его просьба м еня удивила.
Его дочь выходила замуж, и он готовил
и украш ал свадебны й торт. О днако печь
в его доме бы ла недостаточно велика для
свадебного торга, и он спросил, не могу
ли я испечь несколько больш их корж ей
для торта, а такж е продать ему м ар ц и ­
пан для отделки. Х отя, как правило, я не
продаю полуф абрикаты , но его просьбу
реш ил вы полнить. Он бы л, в конце к о н ­
цов, постоянны м кли ен том , и что еше
более важ но, он заговорил!
Через м есяц он снова приш ел и по­
казал мне ф ото гр аф и и торта, которы й
247
он сделал для своей дочери. Я отм етил,
наско лько аккуратн ы м и красивы м он
вы глядел, как умело были изготовлены
украш ения из м арципана.
— Где вы научились д ел ать таки е
вещ и? — спросил я.
— Моя семья в течение 150 лет владе­
ла пекарней в Германии. В ю ности я стал
учеником пекаря, а затем подмастерьем.
Когда я уже готовился п ри н ять сем ей ­
ный бизнес как мастер, к власти приш ли
нацисты , и моя семья бежала в Америку.
Здесь я стал свящ ен н и ком , и с тех пор не
пеку.
Я был заин три гован его и стори ей ,
и мы провели несколько минут, болтая
о ж и зни, о хлебопечении. Он рассказал
мне:
— Мы использовали д ровян ы е печи
для вы печки всего наш его хлеба. П о­
сле того как мы закан чи вали дневную
вы печку хлеба, мы вы пекали «черный
пумперникель». Его ставили в печь в п о ­
следню ю очередь и вы пекали всю ночь
в затяж ном тепле печи. На следую щ ее
утро мы вы нимали его из печи — тем ­
ны й . плотны й и аром атн ы й. Х отите, я
Вам покажу, как сделать этот хлеб?
Время, прош едш ее между последним
словом его вопроса, и м оим ответом
«Да!» бы ло настолько мало, что его нель­
зя бы ло измерить.
Н ачиная со следую щ его пон едельни­
ка, свя щ ен н и к Хорст Бандел стал п р и ­
ходить в пекарню раз в неделю. Теперь,
од нако, он уже не был одет в неудоб­
ны е черны е одеж ды , в которы х я давно
привы к видеть его. Вместо этого на нем
были свободны е брю ки и ф утболка. К а­
залось, в нем все стало более р аскр еп о ­
щ енны м : м анеры были свободны м и, он
улы бался, его походка бы ла м олодой.
Каждую неделю мы проводили вместе
пару часов у стола, и каж дую неделю
мы делали самы е разны е вещ и — м ар­
248 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ципановы е роты в его стиле, ф игурки из д ел ьн и к, не могу ли я испечь хлеб сам?

теста, как те, которы е он дел in в сем ей ­
ной пекарне, рож дественские ш толле. И
каждую неделю мы пекли «черный пум­
перникель» его м олодости. Как только
хлеб ставили в печь, он уходил с сум кой,
полной вы печки. Когда я возвращ ался
в пекарню ранним утром на следую щ ий
ден ь, я получал ж ивое удовольствие от
вы таск и ван и я пу м п ер н и кел я из печи
и м еня просто окуты вал его и н тен си в­
ны й аромат.
Хорст приходил каж ды й понедельник
о к о л о двух м есяцев. П отом однаж ды
в субботу утром он позвонил: его дочь
возвращ ается в колледж, и он повезет ее
на учебу. О н не см ож ет прийти в п он е­
Я сказал ему, что уже научился, и он м о­
ж ет сказать м не, что п ри ш ло время са­
м остоятельной работы . П осле этого мы
перестали делать совм естн ы е вы печки.
В конце концов Хорст уехал из Вермонта
в угольный край — П енсильванию , сл е­
дуя за своей паствой. Я продолжал печь
этот хлеб все эти годы, и всегда думаю
о Хорсте, когда я его делаю . Я думаю , что
он был бы не против того, что его хлеб
будет д оставлять удовольствие б ольш е­
му числу лю дей, и поэтом у я п о зв а н о
себе привести здесь рецептуру черного
пум перникеля от Хорста Бандела.

Ч ерн ы й п у м п ер н и к ел ь о т Х орста Б ан дела

Муки в закваске: 28%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Ржаная мука грубого помола 3 300 30
Цельное ржаное зерно 2 200 20
Ржаные хлопья 2,5 250 25
Пшеничная мука с высоким 2,5 250 25
содержанием клейковины
Хлеб (для переработки) 2 200 20
Вода 7 700 70
Соль 0,2 20 2
Дрожжи:
прессованные 0,2 20 2
инстантные сухие 0,07 7 0,7
Меласса (черная свекловичная патока) 0,4 40 4
Общий выход:
теста 19,8 1980 198
изделий 10 прямоугольных 1 большая прямоугольная
буханок по 1,98 кг буханка
6. Ржаной хлеб на заквасках 249

Окончание табл.
Рецептура
ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Ржаная мука грубого помола 3 300 (2 V» стакана) 100
Вода 3 300 (1 '/5 стакана) 100
Материнская закваска 0,15 15(1 столовая ложка) 5
Всего 6,15 615
ЗАМОЧЕННОЕ ЦЕЛЬНОЕ РЖАНОЕ
ЗЕРНО
Цельное ржаное зерно 2 200 (2 стакана) 100
Вода По необходимости
Всего 2 200
ХЛЕБНАЯ МОЧКА
Хлеб (для переработки) 2 200 (3 Уз стакана) 100
Вода По необходимости 100
Всего 2 200
ТЕСТО
Пшеничная мука с высоким 2,5 250 (1 3/5 стакана)
содержанием клейковины
Ржаные хлопья 2,5 250 (4 '/5 стакана)
Вода 4 400 (1 3/5 стакана)
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,2 20
инстантные сухие 0,07 7 (72 столовой ложки)
Меласса (черная свекловичная патока) 0,4 40 (2 Уз столовой ложки)
Замоченное ржаное зерно (не считая 2 200 (все количество)
поглощенную воду)
Хлебная мочка (не считая 2 200 (все количество)
поглощенную воду)
Закваска ржаная 6 600 (все количество за
вычетом 1 столовой ложки)
Всего 19,8 1980

1. Подготовка ржаной закваски. Зам есите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 14 -1 6 ч при 21 °С. Если нет возм ож ности приобрести ржаную муку гру­
бого пом ола, зам ените ее цельнозерновой рж аной мукой или пумперникелем
(рж аны м ш ротом).
2. Подготовка замоченного ржаного цельного зерна. Замочите цельное рж аное зер­
но на всю ночь. На следую щ ий д ен ь варите его около часа в количестве воды,
в три раза превы ш аю щ ем объем зерна, пока зерна не станут м ягким и и подат­
л ивы м и. Чтобы сэк о н о м и ть на топливе, я предпочитаю залить зерна в кастрю -
250 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ле водой так, чтобы о н а полностью их покры ла, и поставить кастрю лю в печь,

в которой они и приготовятся без исп ользован ия плиты. К ак только зерна ста­
нут м ягким и и податливы м и, процедите их и отлож ите в сторону. С лейте оста­
ток ж идкости, в которой они варились.
3. Подготовка хлебной мочки. И спользуйте либо порцию пум перникеля предыду­
щей вы печки, либо остатки какого-нибудь другого хлеба (ж елательно плотно­
го черного), зам очите хлеб вместе с коркой в горячей воде и дайте постоять
не менее 4 ч. О тожмите л иш ню ю влагу, насколько это возм ож но и оставьте до
м ом ента использования при замесе теста. Д ля создания более глубокого вкуса
и аром ата в готовом хлебе приготовьте сухари: нарежьте стары й хлеб, положите
его на противень, поставьте в нагретую печь и вы держ ивайте, пока он не под­
ж арится и не подсохнет. П олученны е сухари используйте для мочки.
4. Замес теста. П оместите в дежу все ингредиенты , вклю чая закваску, зам оченное
зерно и хлебную мочку, но не добавляйте в тесто н и какой воды или отжатой
ж идкости от зам ачи вания старого хлеба. Рж аное зерно и перерабаты ваем ы й
хлеб во время зам ачи вания и вы держ ки поглощ аю т разное количество воды,
поэтом у подож дите, пока тесто не станет однородны м , прежде чем добавлять
любую жидкость. Вполне возм ож но, что в тесто не придется вносить никакой
д ополнительной воды. Тесто долж но бы ть средней кон си стен ц и и , нем ного
л и п к и м , но не влажным. Если см есь слиш ком влаж ная, по мере необходим о­
сти добавьте пш еничной муки с вы соким содерж анием клейковин ы . В с п и ­
ральном м иксере зам еш ивайте только на первой скорости в течение 10 мин.
Ж елательная температура теста 28—29 °С.
5. Брожение теста. П родолж ительность — 30 мин.
6. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 2.05 кг, придайте им
удлиненную ф орму и полож ите в подготовленны е тестовы е ф орм ы , предвари­
тельно см азанны е растительны м м аслом и п осы пан ны е рж аной крупкой или
цельнозерновой мукой. К ры ш ки такж е смажьте растительны м маслом и п о ­
сы пьте ц ельнозерн овой р ж ан ой м укой или изм ельченны м пум перникелем
(рж аны м ш ротом ). Это предотвращ ает при ли п ан и е хлеба к ф орм е во время
длительной вы печки. Закройте ф орм ы кры ш кам и.
7. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 мин при 28 °С.
8. Выпечка. Когда тесто поднимется прим ерно до 2 см от верхнего края ф орм ы ,
это уже вполне достаточная расстойка. Так как хлеб печется от 12 до 16 ч, то
крайне важно, что во время вы печки температура в пекарной камере постепен­
но сниж ается. От скорости сни ж ения температуры частично зависит дли тель­
ность вы печки. В лю бом случае, хлеб долж ен бы ть загружен в печь, имею щ ую
температуру в диапазоне 17 5 - 190 °С. В идеальном случае она долж на оставать­
ся на этом уровне более часа, и л и ш ь затем начинать уменьш аться. В пром ы ш ­
ленны х подовы х печах, которы е ум еренно удерж иваю т тепло, нагрев м ож но
отклю чить. В дом аш ней печке попробуйте после часа вы печки ум еньш ить тем ­
пературу в духовке до 135 °С, а затем через 3 или 4 ч вы клю чить печь. Сейчас
существует множ ество вариантов конструкций духовок, может оказаться н еоб ­
ходимым поэксперим ентировать, пока вы не найдете режим вы печки, наибо-
6. Ржаной хлеб на заквасках 251

лее подходящ ий для ваш ей духовки. Вы пойм ете, когда этот хлеб будет готов:
аром ат нап олн ит всю комнату. В связи с длительной вы печкой больш ое коли­
чество натуральны х сахаров, присутствую щ их в тесте, будет карам елизовать­
ся, что в значительной степени обусловливает не только аромат, но глубокий,
почти черн ы й, цвет хлеба. Готовый хлеб выньте из ф орм и дайте ему пол н о­
стью остыть. Не поддавайтесь соблазну нарезать его — хлеб долж ен пролежать
завернуты м в ткань как м иним ум 24 ч, пока нож не откроет его внутренню ю
часть.

статки хлеба использовались европейским и пекарям и на протяж ении многих

О веков. Когда пекарь сталкивался с вы бором: вы бросить остатки или исп оль­
зовать их повторно, выбор был од нозначен. П рактиковалось зам ачивание старого
хлеба с последую щ им добавлением его в новую партию . Это им еет не только э к о ­
ном и чески й см ы сл, но и придает новом у хлебу глубокий и богаты й вкус и аромат.
Хотя часть ком п онентов хлеба уже израсходована, в старом хлебе остается еш е м н о ­
го вещ еств, способны х участвовать в брож ении, поэтому он является д остойн ой д о ­
бавкой к различны м видам хлеба. И спользование старого хлеба при изготовлении
нового так ш ироко практикуется в Германии, что сущ ествую т законы , регулирую ­
щ ие м аксим альное количество старого хлеба, которое допускается добавлять к н о ­
вой порпии теста.
Т радиционно «черный пумперникель» пекут всю ночь в ф орм ах с кры ш кам и , п о ­
м еш енны х в д ровян ую печь с отступаю щ им теплом . Хлеб м ож но такж е загрузить
в конце д н евн ой вы печки в другие виды печей и вы тащ ить на следую щ ий день, если
печь теряет достаточно тепла в течение всей ночи. М ногие из более солидны х совре­
м енны х печей (наприм ер, некоторы е печи с паровы м и трубками) слиш ком хорош о
сохраняю т тепло, и, к сож алени ю , в них нельзя вы пекать этот вид хлеба. Х орош ей
новостью является то, что м ож но использовать ц и клотерм и чески е, ротацион ны е
печи и даже дом аш ни е духовки. Д ля уточнения реж имов вы печки могут оказаться
необходимы эксперим енты . К ак только реж имы будут установлены , пекарь может
стабильно производить один из самы х зам ечательны х видов хлеба в мире.
Гидратация в этой рецептуре на первый взгляд кажется низкой. Но следует учесть,
что ржаное зерно и стары й хлеб после зам ачивания содерж ат м ного влаги, которая
не указана в общ ем количестве рецептурной воды, поэтому после см еш и вания всех
ингредиентов тесто получается вполне влаж ны м .
В этой рецептуре используется черная (или свекловичная) патока, чтобы обесп е­
чить слабы й горьковаты й привкус и глубокий цвет. Если вы не можете ее найти, д е­
лайте хлеб без нее. Не добавляйте сладкую патоку — она не даст сбалансированного
вкуса в сочетании с другим и ком п онентам и хлеба.
252 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Ч ерн ы й хлеб
Муки в закваске: 35%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Обдирная ржаная мука 6 600 60
Пшеничная мука с высоким 4 400 40
содержанием клейковины
Хлеб (для переработки) 0,8 80 8
Кофе 0,24 24 2,4
Растительное масло 0,24 24 2,4
Вода 6,8 680 68
Соль 0,18 18 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Общий выход:
теста 18,41 1841 184,1
изделий 27 буханок по 0,68 кг 2 большие буханки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Обдирная ржаная мука 3,5 350 (2 Уз стакана) 100
Вода 2,8 280 (1 Х
А стакана) 80
Материнская закваска 0,175 18(1 1/5 столовой ложки) 5
Всего 6,475 648
ХЛЕБНАЯ МОЧКА
Хлеб (для переработки) 0,8 80 (1 Уз стакана) 100
Кофе (молотый) 0,24 24 (3 Уг чайные ложки) 30
Растительное масло 0,24 24 (3 столовые ложки) 30
Вода горячая 4 400 500
Всего 5,28 528
ТЕСТО
Обдирная ржаная мука 2,5 250 (2 стакана)
Пшеничная мука с высоким 4 400 (2 Уг стакана)
содержанием клейковины
Соль 0,18 18 ('Vs столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0.15 15
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка)
Хлебная мочка 5,28 528 (все количество)
Закваска ржаная 6,3 630 (все количество за вычетом
1 1/5 столовой ложки)
Всего 18,41 1841
б. Ржаной хлеб на заквасках 253

1. Подготовка ржаной закваски. Зам есите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 14 -1 6 ч при 21 °С.
2. Подготовка хлебной мочки. С делайте из старого рж аного хлеба сухари, п оло­
жите их в м иску и залейте горячей водой. Д обавьте молотый коф е и раститель­
ное масло, разм еш ивайте см есь л ож кой , пока коф е не растворится, а сухари
полностью не намокнут. Н акройте м иску кры ш кой или пленкой. Лучш е всего
готовить хлебную мочку одноврем енно с закваской и оставить оба эти полуф а­
бриката при ком н атн ой температуре до зам еса теста.
3. Замес тесга. П ом естите в дежу все ингредиенты . О братите вни м ан ие, что вся
рецептурная вода использована для приготовления закваски и хлебной м очки,
больш е добавлять воды не надо. Часть воды из м очки, возм ож но, понадобится
нагреть или охладить в соответствии с расчетом ж елательной температуры те­
ста. В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин,
затем еш е 3 мин на второй скорости. Ж елательная температура теста 27 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — от 30 до 45 мин.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 или 1100 г, с ф о р ­
муйте круглые или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 мин при 27 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нен и и в те­
чение 15 м ин. Затем снизьте температуру до 225 °С и вы пекайте заготовки мас­
сой 680 г еш е от 35 до 40 м ин, массой 1100 г — на 5 - 1 0 мин дольш е.
Вариации. Д ля отделки этого хлеба м ож но использовать сем ена «чернушки» (так­
же известной как Nigella или черны й тм ин). О ни придаю т вкус, которы й п ри ятно
гармонирует с ин тен си вны м вкусом и аром атом хлеба. Д ля этого см очите поверх­
ность сф орм ован ны х заготовок и посы пьте сем енам и их верхню ю часть или п р и ­
лож ите заготовки к влаж ной ткан и , а затем окуните в л оток с сем енам и.

сть два способа внесения старого хлеба в замес новой порции теста. Старый
Е хлеб м ож но вместе с коркой зам очить в воде, пока он полностью не разм ягчи т­
ся, а затем вноси ть в замес. Д ругой способ предусматривает перед зам ачиванием
изготовление сухарей: хлеб нарезают, вы клады ваю т лом ти ки на противень и снова
запекают. В приведенной рецептуре стары й хлеб нарезаю т лом ти кам и , затем ставят
в духовку на противне и запекаю т до появления тем н о-кори чн евой окраски. Но по­
заботьтесь, чтобы хлеб не подгорел до черного цвета, иначе он будет горчить. При
такой подготовке стары й хлеб при зам ачивании и зам есе в новое тесто привносит
м ощ ны й подж аренны й вкус. М олотый коф е такж е передает хлебу свою горчинку.
В результате получается соверш ен но черны й хлеб без всякого нам ека на сладость,
которую зачастую придает черная патока.
254 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб с п я т ь ю злакам и на рж ан ой зак в аск е

М уки в закваске: 25%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на I кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Цельнозерновая ржаная мука 2,5 250 25
Пшеничная мука с высоким 7,5 750 75
содержанием клейковины
Семя льна 0,9 90 9
Плющеная рожь 0,9 90 9
Семена подсолнечника 0,75 75 7,5
Овес 0,75 75 7,5
Мед 0,15 15 1,5
Вода 9,9 990 99
Соль 0,22 22 2.2
Дрожжи:
прессованные 0,18 18 1,8
инстантные сухие 0,06 6 0,6
Общий выход:
теста 23,75 238 237,5
изделий 35 буханок по 0,68 кг 3 средние буханки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Цельнозерновая ржаная мука 2,5 250 (1 */$ стакана) 100
Вода 2,075 208 (A/s стакана) 83
Материнская закваска 0,125 12 (4/5 столовой ложки) 5
Всего 4,7 470
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Семя льна 0,9 90 (Уг стакана) 27,3
Плюшеная рожь 0,9 90 (}/s стакана) 27,3
Семена подсолнечника 0,75 75 (Уг стакана) 22,7
Овес 0,75 75 (Уг стакана) 22,7
Соль 0,22 22 (% столовой ложки) 6,7
Вода горячая 4,125 413(1 У» стакана) 125
Всего 7,645 765
ГЕСТО
Пшеничная мука с высоким 7.5 750 (4% стакана)
содержанием клейковины
Вода 3,7 370 (1 Уг стакана)
Дрожжи:
прессованные 0,18 18
инстантные сухие 0,06 6(1 чайная ложка)
Мед 0,15 15 (1 'А столовой ложки)
Замоченное зерно 7,645 765 (все количество)
Закваска ржаная 4,575 458 (все количество за вычетом
*/i столовой ложки)
Всего 23.75 238
6. Ржаной хлеб на заквасках 255

1. Подготовка ржаной закваски. Зам есите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 14 -1 6 ч при 21 °С.
2. Подготовка замоченного зерна. Зам очите зерно одноврем енно с приготовлением
закваски. В скипятите воду в закры той ем кости, чтобы избежать потерь влага,
залейте зерно и соль водой и перем еш айте до равном ерного см ачиваия всех зе­
рен. Н акройте ем кость пленкой, чтобы предупредить испарение воды. Горячая
вода активирует ф ерм енты в зерне, поэтом у в зам оченное зерно вносят соль,
ингибирую щ ую (сдерж иваю щ ую ) изли ш н ю ю ф ерм ен тативн ую активность.
3. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты . В спи ральн ом м иксере за ­
меш ивайте 3 мин на первой скорости. После образования однородной массы
проверьте гидратацию . Тесто долж но бы ть средней консистенции и слегка л и п ­
ким. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте ещ е 3 - 4 мин.
Несмотря на наличие зерна и рж аной муки, в этом тесте происходит умеренное
развитие клейковин ы , хорош о зам етное при растягивании теста. Ж елательная
температура теста 26 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — I ч, без обм инок.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 или 900 г, сф орм уй­
те круглые или овальны е заготовки. В дан ном случае ф орм ован ие — последняя
возм ож ность пекаря усилить тесто. Ф орм уйте заготовки плотно, но не допу­
ская разры вов внеш ней поверхности. Д ля этого хлеба не так просто поднять
все внесенны е в тесто зерна. Х орош ее ф орм ован ие дает тесту силу, об есп ечи ­
вающ ую хорош ий объем и структуру м якиш а в готовом изделии.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 мин при 25 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 15 мин. Затем снизьте температуру до 225 С и вы пекайте заготовки мас­
сой 680 г ещ е от 30 до 35 м ин, массой 900 г - н а 8 -1 0 мин дольш е. Мед, зало­
ж енны й в тесто, может бы ть причиной слиш ком бы строго потем нения корки,
особен но ниж ней. П редупредить излиш нее потем нение корочки м ож но путем
сни ж ения температуры печи или переклады ванием хлеба на противни для за ­
верш ения вы печки.

отя в этом хлебе содерж ится 75% п ш еничной сортовой муки, при употребле­
Х нии в пиш у очень хорош о чувствуется вкус цельного зерн а, что связан о с и с­
пользованием зам оченного зерна и закваски. П ш еничная мука обеспечивает каркас
м якиш а, которы й придает готовому хлебу удивительную легкость. Д обавляя в тесто
33% тяж елого зерна, трудно ож идать такой откры той текстуры готового хлеба. Этот
хлеб такж е очень хорош о хранится, отчасти из-за удерж ивания больш ого количе­
ства влага как зам оченны м зерном , так и закваской. В рецептуре предусмотрено и с­
пользование плю щ еного рж аного зерна, которое почти не размягчается в холодной
воде, в связи с чем для зам ачи вания используется ки пящ ая вода. Вместо плю щ е­
ной ржи мож но вносить рж аны е хлопья, в этом случае мож но проводить холодное
зам ачивание. П ри горячем зам ачи вании зерно поглощ ает больш е воды, поэтом у
при при м ен ен и и холодного зам ачи вания следует тщ ательно проверить гидратацию
при замесе теста. На первы й взгляд каж ется, что в рецептуре слиш ком м ного соли.
256 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

О днако дозировка соли основана не только на обш ей массе рж аной и пш еничной

муки. Д ля зерна тоже требуется внесение соли, так что ее обш ес рецептурное ко л и ­
чество сбалансировано.

Хлеб на рж аной за к в а с к е с сем ен ам и

п одсол н ечн и ка
Муки в закваске: 20%
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Обдирная ржаная мука 2 200 20
Пшеничная хлебопекарная мука 6,33 633 63,3
Ржаные хлопья 1,67 167 16,7
Семена подсолнечника обжаренные 2 200 20
Вода 8 800 80
Жидкий солодовый экстракт 0,15 15 1,5
Соль 0,21 21 2,1
Дрожжи:
прессованные 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 0,5
Общий выход:
теста 20,51 2051 205,1
изделий 30 буханок по 0.68 кг 2 большие буханки
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Обдирная ржаная мука 2 200 (1 Уг стакана) 100
Вода 1,6 160 (Уг стакана) 80
Материнская закваска 0,1 10(2 чайные ложки) 5
Всего 3,7 370
ЗАМОЧЕННЫЕ ХЛОПЬЯ
Ржаные хлопья 1,67 167 (2% стакана) 100
Вода 1,67 167 (Уг стакана) 100
Всего 3.34 334
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,33 633 (4 стакана)
Семена подсолнечника обжаренные 2 200 (1 Уг стакана)
Вода 4,73 473 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Соль 0,21 21 (2 чайные ложки)
Дрожжи:
прессованные 0,15 15
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка)
Жидкий солодовый экстракт 0,15 15(1 столовая ложка)
Замоченные хлопья 3,34 334 (все количество)
Закваска ржаная 3,6 360 (все количество за
вычетом 2 чайных ложек)
Всего 20.51 2051
6. Ржаной хлеб на заквасках 257

1. Подготовка ржаной закваски. Замесите закваску и оставьте ее созревать в тече­

ние 1 4 -1 6 ч при 21 °С.
2. Подготовка замоченных хлопьев. Ржаные хлопья залейте холодной водой, пере­
меш айте и накройте ем кость п ленкой, чтобы предотвратить испарен ие воды.
Замачивайте хлопья одноврем енно с приготовлением закваски. М ож но зам е­
нить хлопья плю щ еной рож ью , в этом случае для зам ачи вания используйте
горячую воду. Д ля подавления излиш ней ф ерм ентативной активности можно
добавить в зам оченны е рж аны е хлопья часть соли из общ его рецептурного ко­
личества или все количество соли.
3. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , вклю чая подж аренны е сем е­
на подсолнечника. В спиральном миксере зам еш ивайте 3 мин на первой с к о ­
рости. П осле образован ия од нородн ой массы проверьте гидратацию . Тесто
долж но бы ть средней кон систен ции и слегка липким . П ереклю чите м иксер на
вторую скорость и зам еш ивайте ещ е около 3 м ин. Тесто долж но иметь кл ей к о­
винны й каркас («мускулы») — если его нем ного потянуть, оно долж но прояв­
лять сопротивление растяж ению . Ж елательная температура теста 26 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч, без обм инок.
5. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки по 680 г, сф ормуйте кру­
глые или овальны е заготовки.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 50 до 60 м ин при 25 °С.
7. Выпечка. В ыпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлаж нении в те­
чение 15 м ин. Затем снизьте температу ру до 225 °С и вы пекайте заготовки еще
от 30 мин. В случае слиш ком бы строго потем нения корки за счет солодового
экстракта температуру печи м ож но сни зить еш е на 5 °С или перелож ить хлеб
на противни для заверш ения вы печки.

то ещ е один вкусный и аром атны й хчеб с цельны м и зернам и, но при этом он

З сохраняет л егкость текстуры . Я предпочитаю обж аривать сем ечки, которы е
идут в тесто, и использовать сы ры е сем ена п одсолнечн ика для отделки поверхно­
сти. О бж аривание добавляет вкусу ореховы й оттенок. С ы ры е сем ена на поверхно­
сти подж ариваю тся во время вы печки, что такж е способствует появлению орехово­
го привкуса.
БЕЗО П А РН О Е ТЕСТО

Если нет продавцов книг — нет книг.

Н ет книг — нет учебы ,
Н ет обучения — нет знаний,
Н ет знаний — нет м удрости.
Н ет мудрости — нет этики,
Н ет этики — нет совести ,
Н ет совести — нет общ ности,
А б ез общ ности нет хлеба.
Талмуд
260 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

езоп арн ое т е с т о — это п ростое т е с т о , при

Б зам есе которого все и н гр е д и е н т ы с м е ш и ­

в а ю т с я за один п ри ем . При его и зго то в л е­
н и и не и с п о л ь зу е т с я н и к а к и х п р ед в ар и тел ь н о
в ы б р о ж ен н ы х п о л у ф аб р и к ато в — ни з а к в а с к и ,
ни какой-либо оп ары (biga или p o o lish ), ни спело­
го т е с т а . Это, кон ечн о, э к о н о м и т в р е м я , но т а к ­
ж е о зн ач ает о т с у т с т в и е п олож и тел ьн ы х св о й ств
хлеба, п р и го то в л ен н о го на в ы б р о ж ен н ы х полу­
ф аб р и катах .
М ногие виды безопарного хлеба являю тся б езвкусны м и, пресны м и и скучны м и:
они не служат н и како й другой цели, кром е употребления их с м ясом или супом.
К счастью , б езопарны м методом могут бы ть изготовлены и некоторы е очен ь д о ­
стойны е виды хлеба.
Сущ ествует прям ая связь между длительностью промеж утка времени от замеса до
вы печки хлеба и вкусом и сохранением качества готового хлеба. Если замес, ф о р ­
м ование, расстойка и вы печка занимаю т, скаж ем , три часа, хлеб, как правило, не
имеет вы раж енного вкуса и способности к длительном у хранению . Хлеб из тех же
ингредиентов, но с м еньш им количеством дрож ж ей и с больш ей вы держ кой между
замесом и вы печкой, нам ного превосходит сделанны й ускоренны м методом. О дной
из причин хорош их вкуса и способности к хранению хлеба с предварительно вы-
брож енны м и полуф абрикатам и, как правило, является длительное предварительное
брож ение части рецептурного количества муки. Д ля м ногих безопарны х видов теста
существует простой и эф ф ек ти вн ы й метод, позволяю щ ий как улучш ить вкус, так
и дольш е сохранять качество хлеба, — д лительное брож ение сам ого теста. В этом
методе заданная температура теста прим ерно на 2 °С ниже обы чной, и сразу после
замеса тесто подвергаю т кратковрем енном у б рож ению при ком натной температуре
(вы держ ки от 30 до 60 мин вполне достаточно), потом обминаю т, накры ваю т п лен ­
кой и пом ещ аю т в холодильник. Затем с интервалом в несколько часов обм инку по­
вторяю т еще два или три раза. На следую щ ий д ен ь тесто готово к делению , ф о р м о ­
ванию и вы печке. Еще одним преимущ еством такого метода является удобство для
граф ика производства: тесто готово к началу рабочего д н я, и вы печку хлеба можно
закон чи ть раньш е, освобож дая рабочее пространство для последую щ их партий те­
ста. Этот метод вполне приемлем и для дом аш ней вы печки: тесто м ож но зам есить
за д ен ь до вы печки и оставить на ночь в холодильнике. На следую щ ий д ен ь потре­
буется совсем нем ного времени и усилий для ф о рм ован и я, расстойки и вы печки.
Н екоторы е из видов хлеба, опи сан ны х в этой главе, могут бы ть изготовлены этим
способом , о чем указано в рецептурах.
7. Безопарное тесто 261

Ф ранцузский хлеб
„ Рецептура
ПН1]НГДИиПЫ
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 (6 'Л стакана) 100
Вода 7 700 (2 4/5 стакана) 70
О язь \*
Дрожжи:
прессованные 0,125 12,5 1,25
инстантные сухие 0,04 4 (4/s чайной ложки) 0,4
Общий выход:
теста 17,305 1730 173.05
изделий 43 багета по 0,4 кг 2 багета

1. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­

ш ивайте 3 мин на первой скорости до полного перем еш ивания ингредиентов.
П ри необходим ости скорректируйте гидратацию путем добавления небольш о­
го количества воды или муки. При гидратации 70% тесто долж но бы ть д оволь­
но слабой консистен ции . Когда ф аза перем еш ивания ингредиентов закончена,
продолжите замес на первой скорости еш е 3 м ин, закончите замес на второй
скорости в течение 1 м ин. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш и ­
вайте еш е около 3 мин. Развитие клейковины происходит в зам етной степени,
но это не значит, что тесто долж но бы ть слиш ком эластичны м . Ж елательная
температура теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — от 2,5 до 3,0 ч.
3. Обминки. В основном достаточно двух об м и н о к, но если зам еш ано очень сла­
бое тесто, то может понадобиться третья о б м и н к а между двумя основн ы м и .
При брож ении в течение 2,5 ч сделайте обм и нки с интервалам и 50 м ин, в те­
чение 3 ч — с интервалом I ч. Не пренебрегайте возм ож ностью укрепить тесто
с пом ощ ью о бм и нок. П ом ни те, что развитие теста при замесе недостаточно,
и в зависим ости от степени развития теста во время зам еса проводите обм инки
с больш ей или м еньш ей интенсивностью , чтобы укрепить тесто до ж елатель­
ной степени.
4. Деление и формование. Разделите тесто на заготовки для багетов массой от 340
до 450 г. С легка округлите и пом естите ш вом вверх на подсы панную мукой по­
верхность стола. Н акройте заготовки пленкой, чтобы предупредить образова­
ние корочки вследствие заветривания. Время отдыха заним ает от 15 до 30 мин.
Затем сф орм уйте багеты и пом естите их между складкам и пекарской ткан и ,
оставляя между багетам и д остаточн о места, чтобы во время окончательной
расстойки они м огли свободно увеличиваться. Н акройте заготовки тканы о
и п ленкой, чтобы защ итить их от заветривания и предотвратить образование
корки на поверхности.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полутора до двух часов при
24 °С.
262 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

6. Выпечка. Выпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. П ро­

долж ительность вы печки для багетов — от 24 до 26 мин в зависимости от массы
тестовой заготовки.

ранцузский хлеб, изготовленны й б езопарны м способом , может бы ть уд иви­

Ф тельн о хорош им . Хотя я могу п ри знаться, что отнош усь к опаре пулиш как
к добром у приятелю : я лю блю аром атны й ореховы й привкус этой спелой опары ,
аром ат и вкус багета с хорош о изготовленной пулиш . Я считаю , что при исп оль­
зовании хорош ей муки для изготовления ф ранцузского хлеба безопарны м сп о со ­
бом, и при надлеж ащ ей обработке этой муки, со всей вним ательностью и тер п ен и ­
ем , получается хлеб, полностью раскры ваю щ ий характеристики муки. Такой хлеб
мож но уверенно вы ставить рядом с ф ранцузским хлебом, зам еш ан ны м на опаре.
Замес ф ранцузского хлеба безопарны м способом проводят аккуратно, в результате
развитие клейковины остается неполны м . Н еобходимое развитие клейковины теста
достигается с пом ощ ью двух или трех об м и нок и длительного брож ения.

Р е к о м е н д а ц и и о т к о м п а н и и С а ф -Н е в а
В представленны х рецептурах дозировка дрож ж ей указана в пересчете на дрож ­
жи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой либо на дрожжи сухие инстантные
«Невада* или «С аф -И нстант» с красной этикеткой (пром ы ш лен ны е дрож ж и ),
а такж е инстантные дрожжи «Саф-М омент» (для дом аш него использования).
При изготовлении багетов для получения характерного гребеш ка реком енду­
ется использовать улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с фиолетовой эти­
кеткой.
Д ля поддерж ания ф орм ы и объем а у изделий с зерновы м и нап олн ен и ям и
(хлеб цельнозерновой, о всян ы й , с сем енам и и злакам и) рекомендуется вносить
«М ажимикс* с голубой этикеткой. Э то ком пенсирует недостаток кл ейковин ы
в тесте.
Д ля производства вы сокорецептурны х изделий (хала, Б ернский хлеб. Пуль­
м ановски й хлеб) используйте улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с ф ио­
летовой или золотой этикеткой. Э то придаст дополнительную м ягкость м якиш у
и объем готовым изделиям.
При производстве ф ранцузского хлеба из недом еш анного теста реком енду­
ем использовать улучш итель хлебопекарны й «М ажимикс» с зеленой этикеткой,
которы й способствует лучш ему ф орм и рован и ю теста при непродолж ительном
замесе.
П ри изготовлении тостового хлеба рекомендуем при м ен ять улучш итель хле­
бопекарны й «М ажимикс» с синей этикеткой, что способствует получению м ел­
копористого, «тающего» м якиш а.
Для придания более вы раж енного вкуса и аромата хлеба мож но вносить ж и д ­
кую закваску «Аром Левен».
7. Безопарное тесто 263

О всян ы й хлеб
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная мука с высоким 7,5 750 (4 2А стакана) 75
содержанием клейковины
Цельиозерновая пшеничная мука 2.5 250 (1 Уг стакана) 25
Плющеное зерно овса 1,65 165 (1 Уг стакана) 16,5
Вода 6,25 625 (2 Уг стакана) 62,5
Молоко 1,1 110 (2/s стакана) 11
Мед 0,75 75 (2 столовые ложки) 7,5
Растительное масло 0,75 75 ('/з стакана) 7,5
Соль 0,22 22 (У* столовой ложки) 2,2
Дрожжи:
прессованные 0,17 17 1,7
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка) 0.5
Общий выход:
теста 20,89 2090 208,9
изделий 30 заготовок по 0,68 кг 2 заготовки

1. Замес теста. П оместите овес в дежу. Д обавьте воду и на короткое время вклю ­
чите машину, чтобы полностью см очить весь овес. Оставьте см есь на 15 или
20 м ин, чтобы овес нем ного разм ягчился. Д обавьте в деж у все остальны е и н ­
гредиенты. В спиральном миксере зам еш ивайте 3 м ин на первой скорости до
полного перем еш ивания ингредиентов. Тесто долж но бы ть ум еренно крепким
и нем ного л и п к и м из-за наличия меда. П ереклю чите м иксер на вторую с к о ­
рость и зам еш ивайте еш е 3 - 3 ,5 м ин, пока не будет достигнуто ум еренное раз­
витие клейковин ы . Ж елательная температура теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч (или оставить на всю ночь в ретар­
дере).
3. Обминки. О бом ните тесто один раз — через 1 ч брож ения.
4. Деление и формование. Если предполагается вы пекать ф орм овой хлеб, масса
куска теста определяется разм ером ф орм ы . Д ля ф орм ы разм ером 20x10x6 см
подходит тестовая заготовка массой 510 г. Больш им пром ы ш ленны м ф орм ам
размером 23x13x7 см соответствует заготовка массой 680 г. П одовый хлеб, ко­
торы й будет вы пекаться прям о на кам енном поду, может быть лю бой массы. Из
этого теста м ож но такж е изготовить вкусны е булочки массой около 85 г. Раз­
делите тесто на куски нуж ной массы и слегка округлите. П олож ите тестовы е
заготовки на слегка посы пан ную мукой поверхность стола ш вом вверх и н а­
кройте пленкой. Когда тесто достаточно «отдохнет», сф орм уйте ц и ли ндриче­
ские заготовки для ф орм ового хлеба. Д ля подового хлеба или булочек ф орм а
заготовок соответствует изделию . Д ля хлеба или булочек мож но сделать отдел­
ку, придаю щ ую привлекательны й внеш ний вид, — прилож ите верхню ю часть
264 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

тестовой заготовки к влажной ткани (или сбры зните ее водой), а затем окуните
см оченную поверхность в лоток с овсом. Н акройте заготовки тканью и п лен ­
кой, чтобы предупредить заветривание их поверхности и образование корки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полугора до двух часов при
24 °С.
6. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. П ри ­
сутствую щ ие в тесте м олоко, мед и масло способствую т интенсивном у ок р аш и ­
ванию корки, поэтом у через 15 м ин следует сн и зи ть температуру на 10-15 °С
и закон чи ть вы печку п р и пон иж ен ной температуре. Выпекайте ф орм овой хлеб
массой 510 г ещ е 3 0 -3 2 м ин, а хлеб в больш их ф орм ах — от 36 до 40 мин.

делал этот хлеб на протяж ении многих лет. М не нравится легкая структура его
Я м якиш а, мягкая сладость, чисты й вкус и хорош ая сочетаем ость с разны м и п ро­
дуктами. Э тот вкусны й хлеб отли чн о подходит для бутербродов, утренних тостов
или просто для нам азы вани я маслом и дж ем ом . Д ля д ан ного теста необходима мука
с вы соким содерж анием кл ейковин ы — о на помогает п од н ять тяж елы е овес и мед
и позволяет получить легкий хлеб. Если у вас нет в наличии муки с вы сокой кл ей ­
кови н о й , м ож но зам енить ее обы чной пш еничной хлебопекарной мукой хорош его
качества. Это тесто хорош о подходит для технологии отлож енной на всю ночь вы ­
печки, которая опи сан а в начале дан н о й главы.
7. Безопарное тесто 265

О всян ы й хлеб с ко р и ц ей и и зю м о м
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная мука с высоким 7,5 750 (4 Уз стакана) 75
содержанием клейковины
Цельнозерновая пшеничная мука 2,5 250 (1 Уг стакана) 25
Плющеное зерно овса 1,65 165 (1 Уг стакана) 16,5
Вода 6,25 625 (2 ‘Л стакана) 62,5
Молоко 1,1 110 (2/? стакана) 11
Мед 0,75 75 (2 столовые ложки) 7,5
Растительное масло 0,75 75 ('/з стакана) 7.5
Соль 0,22 22 (Ул столовой ложки) 2,2
Дрожжи:
прессованные 0,35 35 3,5
инстантные сухие 0,1 10 (2 чайные ложки) 1
Корица молотая 0,15 15 (2 чайные ложки) 1,5
Изюм, замоченный и подсушенный 3,3 330 (2 стакана) 33
(см. примечание)
Общий выход:
теста 24.52 2452 245,5
изделий 35 заготовок по 0,68 кг 3 заготовки

1. Замес теста. П ом естите овес в дежу. Добавьте воду и на короткое время вклю ­
чите машину, чтобы полностью см очить весь овес. Оставьте см есь на 15 или
20 м ин , чтобы овес нем ного разм ягчился. Д обавьте в дежу все остальны е и н ­
гредиенты , кром е изю ма. В спиральном м иксере замеш ивайте 3 м ин на первой
скорости до полного п ерем еш ивания ингредиентов. Тесто долж но бы ть ум е­
ренно крепкйм и нем ного л и п к и м из-за наличия меда. П ереклю чите м иксер
на вторую скорость и зам еш ивайте ещ е 3 - 3 ,5 м ин, до среднего развития клей­
ковины . Д обавьте подсуш енны й изю м и зам еш ивайте на первой скорости до
его равном ерного распределения в тесте, не дольш е. Ж елательная температура
теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч (или оставить на всю ночь в ретар­
дере при температуре 2 - 4 °С).
3. Обминки. О бом ните тесто один раз — через 1 ч брож ения.
4. Деление и формование. Если предполагается вы пекать ф орм овой хлеб, масса
куска теста определяется размером ф орм ы . Д ля ф орм ы размером 20x10x6 см
подходит тестовая заготовка массой 510 г. Больш им пром ы ш ленны м ф ормам
размером 23x13x7 см соответствует заготовка массой 680 г. Из этого теста так­
же м ож но изготовить подовы й хлеб, которы й вы пекается прям о на кам енном
поду. Но при этом следует им еть в виду, что присутствую щ ий в тесте изю м
начнет очень бы стро подгорать, поэтом у заканчивать выпечку нужно на п ро­
тивнях. И з этого теста м ож но вы пекать и булочки. Разделите тесто на куски
266 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

нуж ной массы и слегка округлите. П олож ите тестовы е заготовки на слегка
посы панную м укой поверхность стола ш вом вверх и накройте п ленкой. К ак
только тесто достаточн о «отдохнет», сф орм уйте ци ли н д ри ч ески е заготовки
для ф орм ового хлеба. Д ля подового хлеба или булочек ф орм а заготовок соот­
ветствует изделию . Д ля хлеба или булочек м ож но сделать отделку, придаю щ ую
привлекательны й внеш ний вид, — прилож ите верхню ю часть тестовой заго­
товки к влаж ной ткани (или сбры зните ее водой), а затем окуните смоченную
поверхность в л о то к с овсом. Н акройте заготовки тканью и п ленкой, чтобы
предупредить заветривание их поверхности и образование корки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полутора до двух часов при
24 °С.
6. Выпечка. В ы пекайте при тем пературе 240 °С и среднем пароувлаж н ении.
П рисутствую щ ие в тесте м олоко, мед и м асло, а особен но изю м способству­
ю т ин тенсивном у о краш ивани ю корки, поэтом у через 15 мин следует сни зить
температуру на 1 0 -1 5 °С и закон чи ть вы печку при пон иж ен ной температуре.
Вы пекайте ф орм овой хлеб м ассой 510 г ещ е 30—32 м ин , а хлеб в больш их ф о р ­
мах — от 36 до 40 мин.

обавление корицы и изю ма к предш ествую щ ей рецептуре овсяного хлеба влечет

Д за собой два важных изм енения: во-первы х, пряны й аромат корицы и сладость
изю м а зам етно изм еняю т вкус и аром ат готового хлеба. Во-вторых, корица (в част­
ности, содерж ащ ийся в ней кори чн ы й альдегид) значительно сниж ает активн ость
дрож ж ей, поэтом у необходима более вы сокая д озировка дрож ж ей для ком п енсации
такого подавления. С пец ии, полученны е из разны х частей деревьев, наприм ер, му­
скатны й цвет, душ исты й перец, мускатны й орех и кори ца, содерж ат соеди н ен и я,
которы е ингибирую т активн ость дрож ж ей при исп ользован ии в д остаточн о боль­
ших количествах. В настоящ ей рецептуре д о зи ровка дрож ж ей составляет 3,5% , что
напрям ую связано с влиянием корицы на тесто. А льтернативны й способ изготовле­
ния хлеба заклю чается в раскаты вании тестовой заготовки до прям оугольной ф о р ­
мы, см азы вания поверхности яйцом , посы п ан и я корицей (и сахаром по ж еланию )
и равном ерного распределения изю ма. Затем тесто сворачиваю т рулетом и п ом е­
щ аю т в форму. П ри таком способе использования кори цы , то есть при нанесении
на поверхность теста, а не вклю чении в общ ую массу, она не подавляет дрож ж и,
и количество дрож ж ей в рецептуре может бы ть ум еньш ено до 1,75-2,00% . Изюм
до зам еса следует выдерж ать в теплой воде не менее 30 м ин (или всю ночь, если это
более удобно) и хорош о обсуш ить перед закладкой в тесто. Без предварительного
вы м ачивания изю м на корке хлеба, как правило, подгорает.
7. Безопарное тесто 267

Хлеб с п я т ь ю злакам и
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная мука с высоким 5 500 50
содержанием клейковины
Цельнозерновая пшеничная мука 4 400 40
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 10
Плющеное зерно овса 1,2 120 12
Семя льна 1,2 120 12
Пшеничные отруби 0.8 80 8
Кукурузная крупка 0,8 80 8
Вода 9 900 90
Растительное масло 0,5 50 5
Яйца 1,2 120 12
Соль 0,28 28 2,8
Дрожжи:
прессованные 0,25 25 2,5
инстантные сухие 0,08 8,3 0,8
Общий выход:
теста 25,23 2523 252,3
изделий 37 заготовок по 0,68 кг 3 заготовки
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Плющеное зерно овса 1,2 120 (1 стакан) 30
Семя льна 1,2 120 (2Л стакана) 30
Пшеничные отруби 0,8 80 (1/4 стакана) 20
Кукурузная крупка 0.8 80 ('Л стакана) 20
Вода 5 500 (2 стакана) 125
Всего 9 900
ГЕСТО
Пшеничная мука с высоким 5 500 (3 V» стакана)
содержанием клейковины
Цельнозерновая пшеничная мука 4 400 (2 '/з стакана)
Цельнозерновая ржаная мука 1 100 еЛ стакана)
Вода 4 400 (1 гЛ стакана)
Растительное масло 0,5 50 (5 столовых ложек)
Яйца 1,2 120 (2 -3 шт.)
Соль 0,28 28 (1 столовая ложка)
Дрожжи:
прессованные 0,25 25
инстантные сухие 0,08 8,3 еЛ столовой ложки)
Замоченное зерно 9 900 (все количество)
Всего 25,23 2523
268 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка замоченного зерна. Зам очите зерно холодны м способом , перемеш ав

плю щ ены й овес, сем я льна, пш еничны е отруби и кукурузную крупку с водой.
Н акройте ем кость пленкой, чтобы предупредить испарение воды. В особен но
жаркую погоду в зам очен ное зерно м ож но добавить часть рецептурной соли
или все ее количество для предотвращ ения ф ерм ентативной активности.
2. Замес теста. П оместите в деж у все ингредиенты , в том числе зам оченное зер ­
но. В спиральном м иксере зам еш ивайте 3 мин на первой скорости до п ол н о ­
го перем еш ивания ингредиентов. Тесто долж но бы ть средней кон систен ции .
П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте ещ е 3—3,5 мин до хо­
рош его развития клейковины . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч (или оставить на всю ночь в ретар­
дере при температуре 2—4 °С).
4. Обминки. О бом ните тесто один раз — через 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на куски м ассой 680 г (или н а более
м аленькие порции для булочек) и слегка округлите. П оложите тестовы е заго­
товки на слегка посы панную мукой поверхность стола швом вверх и н ак р о й ­
те пленкой. К ак только тесто достаточно «расслабится», придайте заготовкам
круглую или овальную форму. П оместите в подсы панны е мукой корзинки для
расстойки и накройте тканью и пленкой.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полутора до двух часов при
24 °С.
7. Выпечка. Выпекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. Хотя
в этом изделии нет изю ма и других сладких ком понентов, но яйца и масло тоже
влияю т на цвет корки. П оэтом у через некоторое время следует сни зить тем п е­
ратуру на 5—10 °С, чтобы закон чи ть вы печку при п он иж ен ной температуре.
Для хлеба массой 680 г продолж ительность вы печки составляет 40 м ин, кру­
глые изделия вы пекаю тся чуть дольш е, чем овальны е.

от еш е один хлеб со злакам и , образую щ им и разноц ветн ы е вклю чения и об е­

В спечиваю щ им и вы сокое содерж ание клетчатки. С одерж ание злаков составляет
40% от м ассы м уки, и о н и в значительной мере ф орм ирую т вкус и аром ат хлеба,
а такж е влияю т на его пищ евую ценность. Кроме того, зерна удерж иваю т довольно
м ного влаги, которая пом огает продлить свеж есть хлеба. Тип злаков и их со о тн о ­
ш ение в зерновой смеси для зам ачи вания может бы ть изм ен ен о, но при условии
сохранени я сбалан си р о ван н о й общ ей гидратации. Если тесто оставляю т на ночь
в охлаж денном состоян ии (что идет ему на пользу), сделайте две или три обм инки
в ходе охлаж дения.
7. Безопарное тесто 269

Хала
(С м. цветную вклейку, ф ото 27)
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг мукн, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 6,7 670 (4 '/5 стакана) 67
Пшеничная мука с высоким 3,3 330 (2 стакана) 33
содержанием клейковины
Сахар 0,8 80 (3 Vi столовой ложки) 8
Яичный желток 0,75 75 (4 шт.) 7,5
Яйцо (цельное) 1,4 140 (3 шт.) 14
Растительное масло 0,75 75 ('Л стакана) 7,5
Вода 3,2 320(1 Ул стакана) 32
Соль 0,19 19 (2 чайные ложки) 1,9
Дрожжи:
прессованные 0,3 30 3
инстантные сухие 0,1 10 (2 чайные ложки) 1
Обишй выход:
теста 17,39 1739 173,9
изделий 33 плетенки по 0,51 кг 3 плетенки

1. Замес теста. П оместите все ингредиенты в дежу. В спиральном миксере зам е­

ш ивайте 3 мин на первой скорости до полного перем еш ивания ингредиентов,
затем продолж айте зам ес на второй скорости еш е при м ерн о 3 м ин. Н еобхо­
дим о добиться хорош его развития клейковин ного каркаса. Тесто долж но бы ть
довольно креп ким , подходящ им для плетения. Ж елательная температура теста
2 6 -2 7 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч. Тесто такж е м ож но оставить для
брож ения на ночь, в этом случае ж елательная температура теста составляет
24 °С. П осле 1 ч брож ения следует удалить газ из теста, накры ть тесто пленкой
и поставить в холодильник. В течение последую щ их нескольких часов выдерж­
ки сделайте ещ е две или более легкие обм инки. П они ж енн ая температура теста
упрощ ает ф орм ован ие жгутов. Тесто м ож но дели ть и ф орм овать сразу после
холодильника.
3. Обминки. После зам еса тесто получается д овольн о эластичн ы м , поэтом у нет
необходим ости в настоящ их обм и нках, увеличиваю щ их силу теста. Вместо
этого один раз, слегка наж им ая на тесго, удалите из него газы, образовавш иеся
после часа брож ения.
4. Деление и формование. Разделите тесто на куски нуж ного размера. Слегка окру­
глите и оставьте на слегка подсы панной мукой поверхности стола ш вом вверх.
Н акройте заготовки п ленкой, чтобы предупредить образован ие корочки от
заветривания. Как только тесто «отдохнет» в достаточной степ ени, чтобы его
мож но бы ло растягивать без разры вов (обы чно это заним ает 10—15 м ин), с ф о р ­
муйте жгуты и сделайте из них плетенки. П осле плетения оставьте заготовки
270 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

для расстой ки, накры в их тканью и пленкой во избеж ание образования корки
на поверхности заготовки. Если используется расстойны й ш каф , то влаж ность
в нем долж на бы ть невы сокой, чтобы из-за избы точного количества влаги от­
дельны е жгуты не слипли сь между собой.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полутора до двух часов при
24 °С.
6. Выпечка. П еред вы печкой тщ ательно смажьте яичной см азкой поверхность
плетенки. П ри ж елании посы пьте верх изделия м аком или кунжутом. Выпе­
кайте халу без подачи пара при 195 °С. Время вы печки определяется размером
плетенок. Выпечка изделий в ф орм ах займ ет больш е врем ени, чем при их сво­
бодном располож ении на противне. Халы массой 510 г вы пекаю тся в течение
30 мин. Если печь имеет вентиляцион ны е отверстия, то во время вы печки они
долж ны оставаться откры ты м и.
Вариации. И з теста для халы м ож но сделать вкусные хлебные палочки. Разделите
тесто на отдельны е кусочки по 38 г (для делителя, которы й делит на 36 частей,
м асса общ его куска теста для д елен ия долж на составлять 1,36 кг). Д айте тесту
отлежку, накройте его пленкой на 10 или 15 м ин, затем раскатайте заготовки
до 40 см в длину. После ф орм ован и я хлебные палочки м ож но или оставить
гладким и или же прокатать по влаж ной ткан и , а затем в обм акнуть в л оток
с кунжутом или маком. М ож но использовать и альтернативны й способ изго­
товления хлебных палочек: возьмите кусок теста нуж ной массы и раскатайте
его в плоский прям оугольник. Х лебные палочки мож но отрезать от основной
массы теста, используя р о л и к для пиццы или острый нож . В озм ож но, это с а ­
мы й бы стры й способ ф о р м о ван и я, но в этом случае необходимо вним ательно
следить, чтобы отрезать хлебные палочки од инаковой м ассы , иначе они будут
н ер авн о м ер н о вы пекаться. Н езави си м о от вы бранного метода, дай те с ф о р ­
м ованны м хлебным палочкам отлеж ку от 15 до 20 мин, затем вы пекайте при
195 °С в течение прим ерно 20 м ин, до образования равном ерного кори чн ево­
го цвета и хрустящ ей корочки. П алочки мож но хранить в течение нескольких
д ней в герм етичном контейнере. П осле хранения их корочке м ож но вернуть
хрустящ ие свойства путем нагревания изделий в течение нескольких минут
при температуре 175 °С.

ала — это классический плетены й хлеб европейского происхож дения, в рецеп­

Х туру которого входят яйца. Это удивительно м ногостороннее изделие: ее мож но
сф орм овать из сам ого разного количества жгутов или совсем не плести, ее м ож но
отделы вать сем енам и или нет, вы пекать в ф орм ах и на противнях. Хала способна
хорош о храниться в связи с наличием в тесте значительного количества яи ц и м ас­
ла. И з зачерствевш ей халы делаю т восхитительны е ф ранцузские гренки. Д ля халы,
о п и сан ной здесь, используйте методы плетения, опи сан н ы е в главе 9.
7. Безопарное тесто 271

Б ерн ски й хлеб

Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 7,5 750 (4% стакана) 75
Пшеничная мука с высоким 2,5 250 (1 3/} стакана) 25
содержанием клейковины
Молоко 4,5 450 (1 4/5 стакана) 45
Яичный желток 0,25 25 (1 шт.) 2,5
Яйцо (цельное) 1,33 133 (3 шт.) 13,3
Сливочное масло, размягченное 1,5 150 (Ул стакана) 15
Сахар 0,55 55 (2 Уг столовых ложки) 5,5
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки) 2
Дрожжи:
прессованные 0,22 22 2,2
инстантные сухие 0,073 7 (Уг столовой ложки) 0,73
Общий выход:
теста 18,55 1855 185,5
изделий 33 плетенки по 0,51 кг 3 плетенки

1. Замес теста. П оместите все ингредиенты в дежу. В спиральном м иксере зам е­

ш ивайте 3 м ин на первой скорости до полного перем еш ивания ингредиентов,
затем продолж айте замес на второй скорости еш е при м ерн о 3 мин. Н еобхо­
д и м о добиться хорош его развития клейковин ного каркаса. Тесто долж но быть
довольн о креп ким , хотя нем ного слабее, чем для халы. Ж елательная тем п ера­
тура теста 2 6 -2 7 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч. Тесто такж е м ож но оставить для
брож ения на ночь, в этом случае ж елательная температура теста составляет
24 °С. После 1 ч брож ения следует сделать обм и нку теста, накры ть его пленкой
и поставить в холодильник. В течение последую щ их нескольких часов брож е­
ния сделайте ещ е две или более легких обм и нки. П ониж енная температура те­
ста упрощ ает ф орм ован ие жгутов. Тесто м ож но делить и ф орм овать сразу по­
сле холодильника.
3. Обминки. О дна об м и нка через I ч после начала брож ения.
4. Деление и формование. Разделите тесто на куски нуж ного размера. С легка окру­
глите и оставьте на подсы панн ой мукой поверхности стола ш вом вверх. Н а­
кройте заготовки п ленкой, чтобы предупредить образование корочки от заве­
тривания. К ак только тесто «отдохнет» в достаточной степени, чтобы его можно
бы ло растягивать без разры вов (обы чно это заним ает 10-15 м ин), сф ормуйте
жгуты и сделайте из них плетенки. После плетения оставьте заготовки для рас­
стойки , накры в их тканью и пленкой во избеж ание образования корки на по­
верхности заготовки. Если используется расстойны й ш каф , влаж ность в нем
долж на бы ть невы сокой , чтобы из-за избы точного количества влаги отдельные
жгуты не слипли сь между собой.
272 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полутора до двух часов при

24 °С.
6. Выпечка. П еред вы печкой тщ ательно смажьте яи ч н ой см азкой поверхность
берн ского хлеба. П ри ж елании посы пьте верх изделия м аком или кунжутом.
Выпекайте хлеб без подачи пара при 190 °С. Время вы печки определяется раз­
мером плетенок. Вы печка изделий в ф ормах займ ет больш е врем ени, чем при
их свободном располож ении на противне. П летенки массой 510 г вы пекаю тся
в течение 3 0 -3 5 м ин. Если печь имеет вентиляцион ны е отверстия, то во время
вы печки они долж ны оставаться откры ты м .

ерн ски й хлеб — это плетены й хлеб родом из ш вейцарского города Берн. Хотя
Б внеш не он похож на халу, на сам ом деле это совсем другое изделие: вместо рас­
тительного масла Берн ский хлеб содерж ит сливочное м асло, а вместо воды — м оло­
ко. Эта разница очень хорош о заметна при потреблении: хлеб более неж ны й и влаж­
ны й, с то н ко й корочкой и неж ны м ж елтоваты м м якиш ем . М асло, я й ц а и молоко
улучш аю т его способность к х р а н е н и ю , а из остатков хлеба получаю тся отличные
ф ранцузские гренки. Это еш е один вид теста, которое м ож но подвергать зам едлен­
ном у ночном у брож ению . В этом случае ж елательная температура теста составляет
24—25 °С. П осле зам еса оставьте тесто для брож ения при ком н атн ой температуре
в течение 1 ч, затем пом естите его в холоди льник или ретардер при тем пературе
2 - 4 °С. Тесто следует дваж ды подвергать легкой об м и н ке в течение первы х 4 - 6 ч
охлаж дения. П реим ущ еством зам едленного брож ения являю тся улучш ение струк­
туры теста и более длительное сохранение качества изделия, низкая температура те­
ста такж е облегчает ф орм ован ие жгутов.
 БАГЕТ ТАБАТЬЕР
Т Е Х Н О Л О ГИ Я Р ЕК О М ЕН Д А Ц И И
приготовления и оф орм ления б а гета : для получения «гребеш ка»:

Муку, воду, соль и O-lentic перемешать (рис. I, 2). Замесить • Перед надрезкой старайтесь как
тесто в тестомесе на первой скорости 6 мин, затем на второй можно лучше подсушить поверхность
скорости 4-8 мин. Температура теста 26-28 ° С (рис. 3. 4/. багета. Это обеспечит превосходный
гребешок при выпечке.
Оставить тесто в теплом месте на 25-30 мин (рис. 5J.
• При надрезке старайтесь делать
Роэделить тесто на куски массой 300 г и легкими движениями,
надрезы под как можно более
без выдавливания воздуха, придать тестовым заготовкам
острым углом к поверхности теста.
вид продолговатых батонов.
Если расположение лезвия будет
Оставить заготовки на 25 мин, накрыв тканью или пленкой ближе к вертикальному, надрезы
(рис. 6). закроются, и надлежащего гребешка
Сформовать багеты, заостряя кончики заготовок (рис. 7). не получится.
Поставить в расстоечный шкаф на 50-70 мин при температуре • Перед посадкой в печь дайте
36-38°С и относительной влажности 80%. багетом слегка подсохнуть
После расстойки слегка посыпать заготовки мукой и сделать на воздухе.
косые надрезы длиной 8 -Ю см с помощью острого ножа • Количество пара нужно определить
(рис. 81. опытным путем. Избыток пара
Выпекать при температуре 230-240 ° С в начале выпечки, приведет к заплыву норезов
постепенно снизить температуру до 190-200 °С. и отсутствию гребешка. Недостаток
Общее время выпечки — 23-25 минут. пара приведет к разрывам корки
За 5 мин до конца выпечки открыть шибер печи. по всей поверхности.

И нгредиенты , г:
М ука пшеничная в /с 1 ООО
Вода 6 5 0 -7 0 0
Соль 20
O-lentic 40

Вес тестовой з а го т о в к и : 300 г

В ес го то в о го и з д е л и я : 270 г
7. Безопарное тесто 273

П ульм ан овски й хлеб

Рецептура
Ингредиенты д.
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 10 1000 (6 Ул стакана) 100
Сухое молоко 0,5 50 (2 Уг столовой ложки) 5
Сахар 0,25 25 (1 столовая ложка 5,5
и 1 чайная ложка)
Сливочное масло, размягченное 1,5 150 (Ул стакана) 15
Вода 6 600 (2 % стакана) 60
Соль 0,18 18(1% чайной ложки) 1,8
Дрожжи:
прессованные 0,25 25 2,5
инстантные сухие 0,083 8,3 (У з столовой ложки) 0,83
Общий выход:
теста 17,68 1768 176,8
изделий 17 буханок по 1 кг 1 формовая буханка
и 1 небольшой хлеб
из остатка теста

1. Замес теста. П ом естите все ингредиенты в дежу. В спиральном м иксере зам е­

ш ивайте 3 м ин на первой скорости до полного перем еш ивания ингредиентов,
затем продолж айте замес на второй скорости ещ е 3 - 3 ,5 мин. К онси стенц ия
теста долж на бы ть средней. Н еобходим о добиться полного развития к л ей к о ­
винного каркаса. Ж елательная температура теста 2 6 -2 7 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
3. Обминки. О дна об м и н ка через 1 ч после начала брож ения.
4. Деление и формование. Разделите тесто на куски нуж ной массы. Д ля тестовы х
ф орм с разм ером 33x9,5x9,5 см масса теста составляет I кг. С маж ьте маслом
кры ш ки ф орм . Заготовки округлите и оставьте на п одсы панн ой мукой п о ­
верхности стола, накры в пленкой. Время отдыха составляет 10-15 мин. Затем
сф ормуйте д ли н н ы е цилиндрические заготовки без суж ения на концах. П ом е­
стите их в тестовы е ф орм ы . Тесто долж но занять прим ерно половину объема
ф орм ы . Закройте кры ш кам и и оставьте для расстойки при 24 °С.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 60 до 75 мин при 24 °С.
6. Выпечка. Когда тесто будет на 1 -1 ,5 см ниже верха ф орм ы , убедитесь, что
кры ш ки полностью закры ты , и загрузите ф орм ы в печь при 200 °С. Так как вы ­
печка происходит в закры ты х ф орм ах, нет необходим ости в пароувлаж нении.
Хлеб массой I кг следует вы пекать от 40 до 45 м ин. Д ля проверки готовности
вытащ ите ф орм ы из печи. К орка хлеба долж на по всей поверхности им еть зо ­
лотисты й цвет и бы ть равном ерно твердой. Сразу же после выгрузки освободи­
те хлеб из ф орм . Если хлеб останется в ф орм ах, он увлаж нится за счет кон ден ­
сации влаги.
274 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

г~Л тот хлеб назы вается П ульм ановским потому, что когда-то он выдавался в пуль-
ч ^ /м а н о в с к и х поездах дальнего следования в С оединенны х Ш татах. Во Ф ранции
он известен как хлеб для тостов, или «хлеб с м ягкой корочкой», поскольку для него
характерна сравнительно тонкая корка. Он хорош о подходит для стандартны х т о ­
стов, ф ранцузских гренок и бутербродов кан апе. Хлеб, как прави ло, вы пекаю т
в прям оугольной ф орм е, квадратной в поп еречном сечен ии. Н о м ож н о исп оль­
зовать лю бы е хлебны е ф орм ы с кры ш кам и , н ап рим ер, круглые ци ли ндрические
и риф лены е хлебны е ф орм ы . Сухое молоко и масло придаю т хлебу мягкую структу­
ру м яки ш а и сп о ко й н ы е вкусовые характеристики.

Хлеб из м у к и т в е р д ы х со р то в п ш ен и ц ы
со злакам и и сем ен ам и ф енхеля
Peuemvna
ингредиенты
н а 10 кг м у к и , кг на 1 кг м у к и , г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Мука из твердых сортов пшеницы 6 600 60
Пшеничная хлебопекарная мука 4 400 40
Пшено 0,8 80 8
Пшеничные хлопья 0,8 80 8
Кукурузная крупка крупная 0,4 40 4
Семена фенхеля 0,15 15 1,5
Вода 8,2 820 82
Соль 0,22 22 2,2
Дрожжи:
прессованные 0,18 18 1,8
инстантные сухие 0,06 6 0,6
Общий выход:
теста 20,75 2075 207,5
изделий 30 заготовок по 0,68 кг 3 заготовки
ЗАМОЧЕННОЕ ЗЕРНО
Пшено 0,8 80 (Уз стакана) 40
Пшеничные хлопья 0,8 80(1 стакан) 40
Кукурузная крупка крупная 0,4 40 (2 столовые ложки) 20
Вола горячая 2,5 250(1 стакан) 125
Всего 4,5 450
ТЕСТО
Мука из твердых сортов пшеницы 6 600 (3 Ул стакана)
Пшеничная хлебопекарная мука 4 400 (2 Уз стакана)
Семена фенхеля 0,15 15(3 чайные ложки)
Вода 5,7 570 (2 Ул стакана)
Соль 0,22 22 (Ул столовой ложки)
Дрожжи:
прессованные 0.18 18
инстантные сухие 0,06 6 (Уз столовой ложки)
Замоченное зерно 4,5 450 (все количество)
Всего 20,75 2075
7. Безопарное тесто 275

1. Подготовка замоченного зерна. П роведите горячее зам ачи вание, перем еш ав

пш ено, п ш еничны е хлопья и кукурузную крупку с горячей водой. Н акройте
ем кость пленкой, чтобы предупредить испарение воды. В особен н о жаркую
погоду в зам оченное зерно м ож но добавить часть рецептурной соли или все ее
количество для сни ж ения ф ерм ентативной активности.
2. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты , в том числе зам оченное зерно
и сем ена ф енхеля. В спиральном м иксере зам еш ивайте 3 м ин на первой ск о р о ­
сти до полного перем еш ивания ингредиентов. Тесто долж но бы ть средней к о н ­
систенции. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и замеш ивайте еще 2,5 мин
до хорош его развития клейковин ы . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч (или оставить н а всю ночь в ретар­
дере при температуре 2 - 4 °С).
4. Обминки. О бомните тесто один раз — через 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на куски массой 680 г (или на более м а­
ленькие порции для булочек) и слегка округлите. Положите тестовы е заготовки
на слегка посы панную мукой поверхность стола швом вверх и накройте п л ен ­
кой. П родолж ительность отлеж ки составляет 1 0 -2 0 м ин. Затем придайте за­
готовкам круглую или овальную форму. П ом естите в подсы панны е мукой к о р ­
зин ки для расстойки и накройте тканью и пленкой. Верх хлеба м ож но отделать
сем енам и ф енхеля, для чего предварительно опры скать верхню ю поверхность
заготовки водой (или прилож ить ее к влажной ткани ), а затем посы пать сем ена­
ми. Будьте осторож ны , так как ф енхель обладает очень сильны м вкусом и а р о ­
матом, и при использовании в излиш нем количестве он будет дом инировать.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — около I ч при 24 °С.
7. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. Для
хлеба массой 680 г продолж ительность вы печки со ставл яет40 м ин, круглые и з­
делия вы пекаю тся чуть дольш е, чем овальны е.

ш еница твердых сортов (дурум) содерж ит больш е белка, чем лю бы е другие с о ­

П рта пш еницы . Н о хлебопекарны е качества белка, однако, не столь хорош и, как
у твердой озим ой или твердой яровой пш еницы . Тесто из муки пш еницы дурум и м е­
ет тенден цию разруш аться при зам есе, даж е при небольш ом увеличении д ли тельн о­
сти замеса. В связи с этим ж елательно, чтобы тесто бы ло слегка недом еш ано, и если
есть необходим ость в улучш ении эластичности теста, сделать об м и н ки на столе.
Дурум, как правило, мелят в крупу сем олина. напом инаю щ ей манную и имею щ ую
д овольн о грубый помол и песчанистую структуру, или же в муку «дурум», которая
больш е похож а на обы чную хлебопекарную муку. С ем ол и н а, как прави ло, п рок а­
лы вает развиваю щ ийся клей кови н н ы й каркас теста во время замеса, в отличие от
муки «дурум». Я считаю , что при изготовлении хлеба (и, кстати, при изготовлении
м акарон тож е) мука «дурум» более легко вм еш ивается в тесто и дает хлеб лучш его
качества. Зам оченное зерно в дан ной рецептуре придает хлебу более плотную к о н ­
систенци ю , а такж е лучш е удерж ивает влагу, так что хлеб остается свежим нем ного
дольш е. С ем ена ф енхеля обеспечиваю т отличны й аромат, которы й д оп олн яет дру­
гие ингредиенты в тесте. Л егкое подж аривание сем ян позволяет еш е больш е уси­
лить аромат.
276 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хлеб из ц ельн озерн овой п ш ен и чн ой м уки

с орехом п екан и с в е т л ы м и зю м о м
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 (3 стакана) 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 % стакана) 50
Вода 6,8 680 (2 % стакана) 68
Соль 0,2 20 (2 чайные ложкн) 2
Дрожжи:
прессованные 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0,05 5 (1 чайная ложка) 0,5
Изюм светлый, замоченный 1,5 150 (1 стакан) 15
и подсушенный (см. примечание)
Орехи пекан 1,5 150 (1 Уг стакана) 15
Общий выход:
теста 20,15 2015 201,5
изделий 29 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки

1. Замес теста. П ом естите в деж у все и н гред иен ты , кром е изю м а и орехов.
В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте 3 мин на первой скорости до полного
перем еш ивания ингредиентов. Тесто не долж но быть крепкой консистен ции .
П ереклю чите м иксер н а вторую скорость и зам еш ивайте ещ е около 3 мин до
д овольн о полного развития клейковин ы . Добавьте изю м и орехи и зам еш и вай ­
те на первой скорости до их равном ерного распределения в тесте. Ж елательная
температура теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч (или оставить на всю ночь в ретар­
дере при емпературе 2 - 4 °С).
3. Обминки. О бом ните тесто один раз — через 1 ч брож ения.
4. Деление и формование. Тесто м ож но разделать для выпечки в ф орм ах, круглого
или продолговатого хлеба или булочек. Если предполагается вы пекать ф орм о­
вой хлеб, масса куска теста определяется размером ф орм ы . Д ля ф орм размером
20x10x6 см подходят тестовы е заготовки м ассой 510 г. Больш им п ром ы ш лен­
ным ф орм ам разм ером 23x13x7 см соответствует заготовка массой 680 г. Раз­
делите тесто на куски нуж ной м ассы и слегка округлите. П олож ите тестовы е
заготовки на слегка посы панную мукой поверхность стола ш вом вверх и н а­
кройте пленкой. Время отдыха составляет 10—20 м ин. С ф орм уйте ц и л и н ­
дрические заготовки с тупы м и концам и для ф орм ового хлеба. Д ля круглого
и продолговатого хлеба или булочек ф орм а заготовок соответствует изделию .
Н акройте заготовки тканью и пленкой, чтобы предупредить заветривание их
поверхности и образование корки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от одного до полутора часов
при 24 °С.
7. Безопарное тесто 277

6. Выпечка. В ы пекайте при температуре 240 °С и среднем пароувлаж нении. Н а­

ли ч и е изю ма способствует ин тенсивном у о краш и ван и ю корки, поэтом у через
15 м ин следует сни зить температуру на 10-15 °С и закон чи ть выпечку при по­
ниж енной температуре. Выпекайте ф орм овой хлеб массой 510 г еш е 30—32 мин,
а хлеб в больш их ф орм ах — от 36 до 40 мин. Д ля подового хлеба массой 680 г
продолж ительность вы печки составляет около 40 м ин, круглые изделия вы пе­
каю тся чуть дольш е, чем овальны е.

ш еничны й вкус и аромат, сладкий и ореховы й привкус — ингредиенты в этом

П хлебе сочетаю тся сбаланси рованно и оптим ально. А рахисовое масло между п а­
рой лом ти ков — прекрасное нап олн ение сэндвича, и его вкус еш е более усиливается
при подж аривании хлеба. Залейте золотой изюм теплой водой и оставьте прим ерно
на 30 м ин, чтобы разм ягчить его, затем подсуш ите изю м перед замесом. Эту оп ера­
цию м ож но провести и непосредственно перед зам есом , и накануне. П екан перед
замесом м ож но подж арить, но ни в коем случае не переж аривать, иначе орехи ста­
нут горьким и.

Хлеб с ф у н д у ко м , и н ж и ром , сем ен ам и ф енхеля

и ро зм ар и н о м
Рецептура
>1111pt'ywcil 1ы
на 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Цельнозерновая пшеничная мука 5 500 (3 стакана) 50
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 стакана) 50
Вода 6,8 680 (2% стакана) 68
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки) 2
Дрожжи:
прессованные 0,15 15 1,5
инстантные сухие 0.05 5 (1 чайная ложка) 0.5
Семена фенхеля 0,15 15 (3 чайные ложки) 1.5
Розмарин 0,05 5 (2 чайные ложки или 0,5
листья с 4 веточек)
Фундук, поджаренный 1,5 150 (1 стакан) 15
и обшелушенный (см. примечание)
Инжир сушеный 1.5 150 (1 стакан) 15
Общий выход:
теста 20,35 2035 203,5
изделий 29 заготовок по 0,68 кг 2 большие заготовки

1. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты , кром е орехов и инж ира. С е­
мена ф енхеля и розм арин м ож но внести при обш ей закладке ком понентов.
В спи ральн ом м иксере зам еш ивайте 3 м ин на первой скорости до полного
п ерем еш ивания ингредиентов. Тесто не долж но бы ть креп ким . П ереклю чите
278 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте ещ е около 3 м и н до д овольн о си л ь­

ного развития клейковин ы . Д обавьте орехи и инж ир (м ож но порезать инж ир
или оставить его целы м , но в лю бом случае перед добавлением в тесто необхо­
дим о удалить жесткие кусочки стебля) и замеш ивайте на первой скорости до
их равном ерного распределения в тесте. Ж елательная температура теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
3. Обминки. О бомните тесто один раз — через 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на куски м ассой 680 г (или на более
м аленькие порц ии для булочек) и слегка округлите. П олож ите тестовы е заго­
товки на слегка посы панную мукой поверхность стола ш вом вверх и накройте
пленкой. К ак только тесто достаточно «отдохнет», придайте заготовкам кру­
глую или овальную форму. П оместите в подсы панны е мукой корзинки для рас­
стойки и накройте ткан ы о и пленкой.
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при 24 °С.
7. Выпечка. Вы пекайте при температуре 230 °С и среднем пароувлаж нении. И н ­
ж ир способствует ин тенсивном у о краш ивани ю корки, особен но если он вне­
сен в изм ельченном виде, поэтом у через 20 м ин снизьте температуру на 1 0 -
15 °С. Д ля хлеба массой 680 г продолж ительность вы печки составляет 40 м ин,
круглые изделия вы пекаю тся чуть дольш е, чем овальны е.

а первы й взгляд ингредиенты в этой рецептуре аналогичны предыдущ ему хле­

Н бу из цельнозерновой муки с орехами пекан и светлым изю м ом , однако инж ир
и ж арены й ф ундук будут создавать совсем другие оттенки вкуса. С ем ена ф енхеля
и розм арин значительно усиливаю т вкус и аромат. Орехи нужно подж арить при тем ­
пературе 190 °С , пока они не начнут слегка тем неть, для чего достаточно нескольких
минут. Во время об ж аривания следует пару раз встряхнуть противень с орехами, что
способствует их равном ерном у обж ариванию . П осле охлаж дения энерги чно п отри ­
те орехи между ладон ям и — основн ая часть шелухи долж на отделиться от ядер.
7. Безопарное тесто 279

Ф ран ц узски й хлеб из н ед о м еш ан н о го т е с т а

с ш есть ю о б м и н кам и
Рецептура
Ингредиенты
на 1 кг муки, г
Пшеничная хлебопекарная мука 1000 (6 !4 стакана) 100
Вода 730 (3 стакана) 73
Соль 20 (2 чайные ложки) 1.8
Дрожжи:
прессованные 10 1
инстантные сухие 3,3 (2Л чайной ложки) 0,33
Обший выход:
теста 1760 176
изделий 4 багета по 0,4 кг

1. Замес теста. П ом естите все ингредиенты в настольны й миксер. П ри помощ и

округлого пластикового скребка для чаш и перем еш айте ингредиенты до п о ­
лучен ия грубо см еш ан н о й м ассы , проводя скребком по внутренним стенкам
чаш и и перем ещ ая ингредиенты со дна и о г стен ок наверх. П оворачивайте
ем кость м иксера на 20% с каж ды м вращ ением скребка, так что вы все время
будете прорабаты вать различны е части теста. Не вы клады вая содерж им ое ем ­
кости на рабочий стол, накройте ее пленкой. Ж елательная температура теста
24 °С. При вы полнении расчета температуры воды для замеса теста (описание
расчета см. на с. 413), пом ните, что при таком перем еш ивании практически
отсутствует трение.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 3,5 ч.
3. Обминки. Ч ерез 30 мин брож ения сделайте 20 оборотов, как и при начальном
см еш и ван и и , используя тот же пластиковы й скребок для замеса теста. П рила­
гайте среднее усилие, чтобы не порвать тесто. О бм инки делаю т через каж дые
30 м ин, в общ ей слож ности 6 раз.
4. Деление и формование. Разделите тесто на куски по 3 4 0 -4 0 0 г (при вы печке
в небольш ой печке для пиццы ум еньш ите массу в соответствии с разм ерами
печки). Слегка округлите заготовки или придайте им ф орм у цилиндра с тупы ­
ми кон цам и, после чего полож ите н а слегка подсы панн ы й мукой стол и н а­
кройте пленкой. О тлеж ка теста зан и м ает п ри м ерн о 15 м ин. после нее гесто
д олж но ф орм оваться без разры вов. Используйте береж ное ручное ф орм ование.
С ф орм ован ны е багеты долж ны бы ть достаточно упругими, чтобы обеспечить
хорош ий объем при вы печке, но старайтесь ф орм овать как мож но аккуратнее,
чтобы сохранить структуру теста. П росейте на пекарскую ткан ь нем ного муки
и полож ите на нес багеты ш вами вверх. На той поверхности, что находится
в контакте с тканью (будущая верхняя часть багета) образуется тонкая короч­
ка, что пом огает определить более точное место для надрезов перед вы печкой.
Кроме того, некоторое количество муки, оставш ейся на поверхности хлеба,
придает изделию приятны й деревен ский вид.
280 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полутора д о двух часов при

24 °С.
6. Выпечка. О сторож но переверните заготовки ш вом вни з на пекарскую лопату.
Н адрежьте багеты. В дом аш ней печке дайте пар только один раз, сразу после
загрузки хлеба (см. стр. 41). Вы пекайте при температуре 240 °С от 24 до 26 мин
в зависим ости от массы тестовой заготовки.

ри изготовлении хлеба по этой рецептуре мы на некоторое время забываем

П наш и обы чны е методы зам еса и кладем их на полку. Этот хлеб вы зы вает глу­
бокий интерес своей уни кальной технологией: тесто для него не зам еш ивается —
ингредиенты просто соединяю тся вместе нескольким и д виж ени ям и пластикового
скребка для чаш и — и подвергается об м и нке каж дые 30 м ин в течение 3,5 ч б р о ­
ж ения. С очетание длительного брож ения с м ногократны м и обм и нкам и позволяет
получить багет с очен ь п р и ятн о й легкостью , красивы м кремовы м цветом м якиш а
и внутренней структурой из больш их, неравном ерн о располож енны х пор. Хотя это
тесто м ож но сделать и в крупной партии, гораздо больш е он о подходит для д ом аш ­
него хлебопечения, поэтому приведена рецептура, рассчитанная на небольш ой вы ­
ход. И з этого теста также получаются превосходны е хрустящ ие основы для пиццы .
Хотите рискнуть? Тогда попробуйте увеличить гидратацию до 75%.
7. Безопарное тесто 281

Тостовый хлеб

Ингредиенты — ** ■
па 10 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная мука с высоким • 5 500 (3 V» стакана) 50
содержанием клейковины
Пшеничная хлебопекарная мука 5 500 (3 Vs стакана) 50
Вода 6,6 660 (2 2/з стакана) 66
Сахар 0,1 10 (14 столовой ложки) 1
Сливочное масло, размягченное 0,2 20 (2 чайные ложки) 2
Солод (порошок) 0.01 1 (Уг чайной ложки) 0,1
Соль 0,2 20 (2 чайные ложки) 2
Дрожжи:
прессованные 0,16 16 1,6
инстантные сухие 0,05 5(1 чайная ложки) 0,5
Общий выход:
теста 17,27 1727 172,7
изделий 17 заготовок по 1 кг 1 формовая буханка
и 1 небольшой хлеб
из остатка теста

1. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты . В спиральном м иксере зам е­

ш ивайте 3 мин на первой скорости до полного п ерем еш ивания ингредиентов.
Тесто долж но бы ть средней ко н си стен ц и и . П ереклю чите м иксер на вторую
скорость и зам еш ивайте ещ е около 3 мин до ф о р м ирования сильного кл ей к о ­
винного каркаса. Ж елательная температура теста 26 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
3. Обминки. О дна обм и нка через 1 ч после начала брож ения.
4. Деление и формование. Разделите тесто на куски нуж ной массы в соответ­
ствии с разм ерам и ф орм , в которых будете вы пекать хлеб. Заготовки округлите
и оставьте на подсы панной мукой поверхности стола, накры в пленкой. После
10-15 м ин отлеж ки, когда тесто достаточно «отдохнет», сф орм уйте плотны е
ци линдрические заготовки. П ом естите их в ф орм ы , накройте тканью и п лен ­
кой.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1 до 1,5 ч при 24 °С.
6. Выпечка. Хлеб в больш их ф орм ах вы пекайте от 40 до 45 м ин при среднем па-
роувлаж нении и температуре 220 °С. М аленькие буханки вы пекайте от 30 до
36 м ин, в зависим ости от массы. Когда вы считаете, что хлеб готов, постучите
по ниж ней части буханки и услыш ите вы раж енны й глухой звук.
282 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

го ф орм овой хлеб прям оугольной ф орм ы в английском стиле. О бласть его п ри­
З м енения нам ного ш ире, чем это следует из назван ия, ведь его характеристики
гораздо богаче тех, которы е требую тся для тостов. К оличество сахара, масла и с о ­
лода в тесте совсем невелико, но в совокупности они придаю т хлебу нечто иное,
чем «чисты й белы й цвет». Если сухого солода нет в н аличии , его м ож но зам енить
ж идким солодовы м экстрактом , количество которого долж но бы ть прим ерно в 5 раз
больш е массы порош ка. В общ ем -то его м ож но и исклю чить из рецептуры без сущ е­
ственного изм ен ен ия характеристик хлеба или его вкуса и аромата. И спользую тся
прям оугольны е ф орм ы с разм ерам и 33x9,5x9,5 см. Кроме того, для заготовок м ас­
сой 680 г м ож но использовать пром ы ш ленны е ф орм ы размером 23x13x9,5 см. а для
заготовок м ассой от 450 до 510 г — хлебны е ф орм ы размером 20x10x6 см.
РА ЗЛИ ЧН Ы Е ХЛЕБОБУЛОЧНЫ Е
И ЗД ЕЛ И Я

Чтобы выполнять свои обязанности и безропотно овладевать

профессией, подмастерье пекаря должен был быть сильным,
но в большинстве случаев обучение расстраивало его здоровье,
оставляя немощным и неимущим или преждевременно убивая.
Среди подмасгерий часто встречались серьезные заболевания
... от хронических бронхитов до плеврита, пневмонии, астмы,
эмфиземы и туберкулеза. Тяжелые физические нагрузки
приводили к грыжам, язвам и варикозному расширению вен.
Стресс и напряжение от еженочной работы вызывали серьезные
нервные расстройства. Все это делало характер работников
пекарни «человеконенавистническим», «мрачным» и «очень
неустойчивым». Те, кто оставался в пекарне, как правило,
умирали в возрасте 4 0 —50 лет в результате истощения, болезней
или упадка сил.
Стивен Каплан (1700— 1775),
« Пекари Парижа и вопросы хлебопечения»
284 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

этом разделе мы будем рассматривать хлеб

В и тесто, которые не поддаются какой-либо

классификации или изготавливаются не со­
всем обычным, в чем-то уникальным способом.
Булочки, хлебные палочки, пи ц ц а, претиели, л еп еш ки , фугас и многие другие вкус­
ные хлебобулочные изделия имею т долгую историю , но по разны м причинам они
не вписы ваю тся в ти п и чн ы е категории хлеба. Те разновидности хлеба, рецептуры
которых приведены в этой главе, представляю т собой см есь разнообразны х инте­
ресных аром атов, вкусов и текстур.
Есть и другие различия между дан н о й главой и другими главами, посвящ енны м и
разны м видам хлеба. В о-первых, здесь мы отош ли от практики приведения рецептур
на 10 кг муки. К роме того, поскольку многие из изделий, описы ваем ы х в этой главе,
содерж ат различны е растительны е добавки , мы приводим инструкции по обработ­
ке и подготовке таких добавок. В-третьих, особое вни м ан ие уделено специальном у
оборудованию и инвентарю , необходимому для изготовления некоторы х изделий.

Р е к о м е н д а ц и и о т к о м п а н и и С а ф -Н е в а
Для изделий с вы соким содерж анием сахара (более 10%), нап рим ер, бриош ей
и пасхальных булочек, рекомендуем использовать:
• для пром ы ш ленного прим енения — специ альны е дрожжи прессованные «Ре­
корд» с синей этикеткой или сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золо­
той этикеткой;
• для изготовления сдобны х изделий в д ом аш ни х условиях — сухие инстантные
дрожжи «Саф-сдоба».
В рецептурах без сахара или с дозировкой сахара менее 10% количество д рож ­
жей указано в пересчете на дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой
либо на дрожжи сухие инстантные «Невада» или «Саф-Инстант» с красной эти­
кеткой (для пром ы ш ленны х предприятий ), а такж е на дрожжи инстантные «Саф-
Момент» (для дом аш него использования).
П ри изготовлении вы сокорецеп турн ы х изделий (б ри ош и , пасхальны е бу­
л очк и , сливочны е булочки) рекомендуем при м ен ять улучшитель хлебопекарный
«Мажимикс» с фиолетовой или золотой этикеткой.
При замесе теста для изделий в виде жгутов или палочек (бейглы. биалы , прет-
цели, гриссини, хлебные палочки, фугас, ф окачча и др.) вносите улучшитель хле­
бопекарный «Мажимикс» с зеленой этикеткой — это улучш ит растяж им ость теста.
Д ля производства плоских хлебов (основ для пи ц ц ы ) рекомендуем и сп оль­
зовать дезактивированные дрожжи R S 190 star, что позволяет значительно упро­
стить процесс раскатки и улучш ить внеш ний вид готовых изделий.
8. Различные хлебобулочные изделия 285

Бриош
(См. цветную вклейку, ф ото 22, 23)

Рецептура
Ингредиенты
на 3 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 2,31 770 (4У5стакана) 77
Пшеничная мука с высоким 0,69 230 ( 1 Уг стакана) 23
содержанием клейковины
Вода холодная 0,29 96 (У« стакана) 9,6
Яйца охлажденные 1,47 490 (10 шт.) 49
Соль 0.075 25 (2 Уг чайные ложки) 2,5
Сахар 0,36 120 (Уг стакана) 12
Дрожжи:
прессованные* 0,15 50 5
инстантные сухие* 0,05 17 (2 чайные ложки) 1,7
Сливочное масло, охлажденное 1,5 500 (2,5 пачки массой 200 г) 50
Общий выход:
теста 6,875 2,281 228,1
изделий В зависимости от размера
* Рекомендуется использовать специальные дрожжи для теста с высоким содержанием са­
хара.

При замесе теста для бриош ей необходимо соблю дать несколько правил, которые
позволяю т сократить долгий путь к д остиж ению постоянного результата.
1. Все ингредиенты должны быть холодными. О бщ ее время зам еса теста для б ри о­
ш ей достаточно велико — 15 мин или больш е, поэтом у будет зам етно нагрева­
ние вследствие трения в миксере. Если же заклады вать холодные ингредиенты ,
то температура теста будет оставаться ни зкой , и после вм еш ивания масла тесто
не станет ж ирны м . За несколько часов до замеса нуж но охладить все ин греди­
енты , и даже вода, которая летом поступает из кран а с температурой 15 °С или
более, долж на храниться в холоди льнике, чтобы ее температура бы ла около
4 °С. В частности, в ж аркую погоду м ож ет бы ть такж е полезно (хотя и не всегда
практично) охладить чаш у и месильную лопасть миксера.
2. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты , кром е охлаж денного с л и ­
вочного масла. Н ачните замес на первой скорости и продолж айте до полного
перем еш ивания ингредиентов. Затем переклю чите м иксер на вторую скорость
и зам еш и вайте, пока тесто не станет эластичны м , с хорош о развитой кл ей к о­
виной, что заним ает в спиральном м иксере от 5 до 7 мин.
П ока идет зам ес, возьм ите охлаж денное сливочное масло и отбейте его с к а л ­
кой, пока о н о не станет пластичны м . Чтобы проверить пластичность масла,
наж мите на его поверхность указательны м пальцем до обработки скалкой
и обратите вни м ан ие, насколько о н о твердое и холодное — на нем мож но лиш ь
с трудом сделать вмятину. П осле обработки раскатайте масло в плоскую л е ­
286 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

пеш ку с пом ош ью скалки (желательно не использовать скалку с вращ аю щ им и­

ся ручкам и) по всей дли не и снова наж мите пальцем на поверхность. В течение
всего нескольких секунд м асло превратилось из соверш ен но твердого в п ла­
стичное, но при этом осталось д овольн о холодным.
Когда будет подготовлено все масло, а тесто приобретет необходимую структу­
ру и кон систен цию , добавляйте в тесто сливочное масло постепенно неболь­
ш им и кусочками при работаю щ ей тестом есильной м аш ине. Д ля добавления
следую щ ей порции масла не нуж но ждать полного вм еш ивания предыдущ ей
порции. После внесения всего масла тесто будет сбито с толку, слабо представ­
л я я . как реагировать на такое количество ж ира, но это пройдет. Д остаточно
бы стро все уладится, и тесто станет гладким и ш елковисты м. Время, необходи­
мое для вм еш ивания масла, варьируется в зависимости от миксера. Чаш е всего
на это требуется 8 - 1 0 мин после добавления масла. П родолж айте замес, пока
не добьетесь полной растяж им ости теста. Д ля проверки растяж им ости возь­
мите кусок теста разм ером с абрикос. Удерживая его в обеих руках, начните
осторож но и постепенно растягивать тесто. Если достигнута полная растяж и­
мость теста, вы сможете растянуть его в то н ки й , почти прозрачны й лист. Это
означает, что тесто готово. М еня всегда изумляет тесго в этот м ом ент — как
оно может так растягиваться с таким количеством масла? О но, каж ется, и гн о­
рирует ряд ф ундам ентальны х закон ов ф и зи ки .
П ерем естите тесто в слегка подсы панн ую мукой корзину или кон тей нер,
полностью оберн ите его пленкой так, чтобы воздух не м ог попасть внутрь,
и оставьте при ком н атн ой температуре на 1 ч. О бомните бархатистое гесто, п о ­
лож ите обратно в корзину или контейнер, сн ова накройте пленкой и поставь­
те в холодильник. В течени е последую щ их нескольких часов два или три раза
сделайте обминку. Л учш е всего сделать тесто накануне и тщ ательно охладить
его перед использованием . Если же у вас недостаточно врем ени, оставьте тесто
охлаждаться в течение ночи и используйте его на следую щ ий день.
3. Деление и формование. Бриош и могут бы ть различной ф орм ы , и их размер
будет определяться м ассой теста. Т радиционны е бриош и* (tele) имею т массу
в д и апазоне от 50 до 65 г, в то время как grande tete весит 340—450 г. Б ри ош и ,
вы пекаем ы е в ф орм ах, наприм ер, Brioche Nanterre, имею т массу от 280 до 400 г
в зависим ости от размера ф орм ы . М ож но такж е сделать бриош в больш их п р я ­
моугольны х ф орм ах. К ак правило, тесто первон ачально долж но заполни ть
ф орм у прим ерно на 50% объема. После расстойки ф орм а долж на бы ть запол­
нена на 85% от полного объем а, а во время вы печки тесто заполняет ф орму
полностью .
4. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от 1,5 до 2,0 ч при 24 °С.
5. Выпечка. П осле расстойки смажьте поверхность заготовок яйцом (за исклю ­
чением изделий, вы пекаем ы х в ф орм ах с кры ш кой). И з-за вы сокого содерж а­
ния яи ц , масла и сахара в тесте проводите выпечку при ум еренной тем перату­

* Бриоши небольшой массы обычно формуются из нескольких шариков равной массы или
же из двух разной массы. В последнем случае маленький шарик помешается поверх большо­
го. Обычно бриоши выпекают в формочках. — Примеч. перев.
8. Различные хлебобулочные изделия 287

ре — о коло 190 °С. Разумеется, продолж ительность выпечки зависит от массы

и ф орм ы изделия. М асло усиливает цвет корочки , поэтом у важ но вы пекать
изделия полностью : готовые бриош и долж ны иметь красивую корочку глубо­
кого золотистого цвета и незабы ваем ы й аромат. У недостаточно пропеченны х
бриош ей структура будет слиш ком слабой, чтобы обеспечить сохранение ф о р ­
мы верхней корки бриош а, в результате изделие осядет и будет им еть н еп р и ­
влекательны й вид.

аж ется, что бриош бросает вы зов реальности. При такой дозировке масла, как
К в этой рецептуре (50% от массы м уки), он долж ен бы ть плотны м и тяж елы м ,
однако правильно изготовленны й бриош воздуш ны й и легки й , просто невесом ы й,
неж ны й, то н ки й и восхитительны й. И соверш енно неп онятн о, как его кл асси ф и ц и ­
ровать. Я вляется ли это хлебом? Не совсем . К ексом ? Не совсем. Это какое-то другое
изделие, со верш ен но особое. Н ельзя его отнести и к венской сдобе (слегка подсла­
щ енны м дрож ж евы м изделиям ) — он слиш ком уникален. В «Илиаде» и «Одиссее»
Гомер изображ ает героев, которы е при всем внеш нем сходстве с лю дьми на самом
деле являю тся богами с торы О лимп. П одобны м образом , бриош не совсем хлеб и не
совсем кондитерское изделие, но некоторая полубож ественная веш ь, соверш ен но
особая. Тесто для бриош ей удивительно универсально: оно может бы ть сф орм ова­
но как в традиц ионн ы е изделия, так и в ф орм овой хлеб или плетенки, он о служит
основой для различны х булочек к коф е, из него м ож но сделать великолепны е ф р ан ­
цузские гренки, м ож но даже прослоить его как слоеное тесто и изготовить вкусный
слоены й бриош .
288 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Х лебны е п алочки с к у н ж у то м
Рецептура
п h i редиен 1 ы
на 1,61 кг муки, кг на 500 г муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 1,61 500 (3 Vs стакана) 100
Вода 0,9 280 (1 Vs стакана) 56

Оливковое масло 0,097 30 (3 столовые ложки) 6

Жидкий солодовый экстракт 0,048 15(1 столовая ложка) 3

Соль 0,029 9 (1 чайная ложка) 1,8
Дрожжи:
прессованные 0.04 13 2,5
инстантные сухие 0,013 4 (4/s чайной ложки) 0,8
Семена кунжута По мере надобности
Общий выход:
теста 2,724 847 1 6 9 ,3
изделий 72 палочки по 0.038 кг 24 палочки

1. Замес тесга. Д ля больш их партий хлебных палочек (600 ш гук и более) мож ­
но использовать спи р ал ьн ы й м иксер. Д ля небольш их количеств (от 30 до
300 ш тук) подойдет м аленький спиральны й или планетарны й м иксер с чаш ей
на 2 0 -3 0 л. П оместите в деж у все ингредиенты , кроме кунжута. В планетарном
м иксере зам еш ивайте на первой скорости около 3 мин до полного перем еш и­
вания ингредиентов. Тесто долж но бы ть средней кон систен ции . П ереклю чите
м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте в течение ещ е 4—5 мин до ум ерен­
ного развития клейковин ы . Ж елательная температура теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч.
3. Деление и формование. При использовании тестоделителя, делящ его тесто на
36 частей, разделите тесто сначала на два куска м ассой по 1,36 кг каж ды й. Если
вы разделяете тесто на отдельны е хлебны е палочки вручную, разделите тесто
на кусочки по 38 г. Оставьте эти кусочки теста отлеж аться в течение 10-15 мин
на слегка подсы панн ой мукой поверхности стола, н акры в их пленкой. Затем
раскатайте куски теста до 3 5 -4 0 см в длину, стараясь придать им одинаковы й
размер. П олож ите каждую тестовую заготовку на влажную ткань, затем в л о ­
ток с сем енам и кунжута, чтобы он покрыл поверхность. Разлож ите отдельные
хлебны е палочки на противне. Сущ ествует ещ е один вариант ф орм ован ия:
слегка раскатайте тесто на подсы панном мукой столе до получения пл оско­
го прям оугольника, затем нарежьте на то н ки е полоски с пом ощ ью дискового
нож а для пиццы .
4. Выпечка. Х лебные палочки м ож но вы пекать сразу без дальнейш ей расстойки.
Выпекайте при температуре 190 °С прим ерно в течение 20 мин до золотистого
цвета. Эти палочки, как и оп и сан н ы е в следую щ ей рецептуре гриссини, сразу
после вы печки долж ны бы ть хрустящ ими насквозь — до центра хлебной па­
лочки. Если они м ягкие, верните их в печь и при температуре 175 °С доведите
8. Различные хлебобулочные изделия 289

вы печку до конца. П осле охлаж дения хлебные палочки м ож но хранить в плот­

но закры той посуде в течение пяти дней.

ти хлебные палочки, хрустящ ие благодаря основательной вы печке, имею т о р е ­

З ховый вкус за счет обсы п ки кунжутом, но их вкус и аром ат см ягчается о л и в к о ­
вым маслом и экстрактом солода. К ак и все хлебны е палочки, они хранятся в тече­
ние нескольких дней в герм етичном контейнере.
290 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Г ри сси ни
Рецептура
Ингредиенты
на 1,52 кг муки, кг на 500 г муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 1,52 500 (3/4 стакана) 100
Вода 0,79 260 (1 стакан и 2 чайные 52
ложки)
Оливковое масло 0,182 60 (6 столовых ложек) 12
Сливочное масло 0,152 50 (2 столовые ложки) 10
Соль 0,03 10(1 чайная ложка) 2
Дрожжи:
прессованные 0.038 12.5 2,5
инстантные сухие 0,013 4 (Vs чайной ложки) 0,8
Общий выход:
теста 2,72 900 179
изделий 72 палочки по 0,038 кг 24 палочки

1. Замес теста. Д ля больш их партий гриссини (600 ш тук или более) м ож но и с­

пользовать спиральны й м иксер. Д ля небольш их количеств (от 30 до 300 штук)
подойдет маленький спиральны й или планетарны й м иксер с чаш ей на 2 0 -3 0 л.
П ом естите в деж у все ингредиенты . В планетарном м иксере зам еш ивайте на
первой скорости около 3 м ин до полного перем еш ивания ингредиентов. Тесто
д олж но быть средней кон систен ции . П ереклю чите м иксер на вторую скорость
и зам еш ивайте в течение еш е 4—5 мин до ум еренного развития клейковин ы .
Ж елательная температура теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч.
3. Деление и формование. П ри использовании тестоделителя, делящ его тесто на
36 частей, разделите тесто сначала на два куска массой по 1.36 кг каж дый. Если
вы разделяете тесто на отдельны е хлебные палочки вручную, разделите тесто
на кусочки по 38 г. Оставьте эти кусочки теста отлеж аться в течение 1 0 -1 5 мин
на слегка подсы панн ой мукой поверхности стола, накры в их пленкой. Затем
раскатайте куски теста до 3 5 -4 0 см в длину, стараясь придать им од инаковы й
размер. До переклады вания на противни, отдельны е хлебные палочки при ж е­
л ан и и м ож но окунуть в лоток с м елкой м анной крупой — это улучш ает ощ ущ е­
ние текстуры. Разложите отдельны е хлебные палочки на противне. Сущ ествует
ещ е один вариант ф орм ован ия: слегка раскатайте тесто на подсы панн ом му­
кой столе до получения плоского прям оугольника, затем нарежьте на тонкие
полоски с пом ощ ью дискового нож а для пиццы.
4. Выпечка. Х лебны е палочки м ож но вы пекать сразу без дальн ейш ей расстойки.
В ыпекайте при температуре 190 °С прим ерно в течение 20 м ин до золотистого
цвета. П осле охлаж дения хлебны е палочки м ож но хранить в плотно закры той
посуде в течение пяти дней.
Гриссини с жареным чесноком. Д ля 2,72 кг теста необходимы три головки чеснока;
для дом аш ней вы печки, рассчитанной на 900 г теста, требуется одна головка. Для
8. Различные хлебобулочные изделия 291

подготовки чесн ока срежьте около одного сантим етра с верхней части целой голов­
ки и поместите ее на сковороду ниж ней (корневой) стороной вниз. Ч истить чеснок
соверш ен но не обязательно. Н ем ного сбры зните ср езанны е зубчики оливковы м
м аслом. Н акройте сковороду алю м иниевой ф ольгой и запекайте при температуре
около 175 °С до разм ягчения чеснока. Удалите шелуху с чеснока, сж имая отдельные
зубчики. Д обавьте чеснок в тесто в начале замеса.
1фиссини с сыром. Эта разновидность гриссини изготавливается с исп ользован и ­
ем качественного сы ра парм езан или грюйер. Для теста массой 2,72 кг потребуется
150 г сы ра (10% от массы муки). Д ля 900 г теста требуется 50 г сыра. Внесите терты й
сы р вместе с другим и ингредиентам и в начале замеса. Д ругой вариант: раскатанны е
хлебные палочки окуните в см есь тертого сы ра и молотого черного перца.

ти и тальянски е хлебны е палочки более сдобны е, чем преды дущ ие палочки

З с кунж утом, поскольку в рецептуру входит сливочное масло, а дозировка ол и в­
кового масла повы ш ена. Д обавление ж ареного чеснока или тертого сы ра пармезан
к тесту (как опи сан о далее) позволяет получить две разновидности гриссини. Другие
способы получения различны х изделий из этого универсального теста — добавление
молотого черного перца, сем ян кунжута или смеси кунжута, м ака и сем ян укропа.
292 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

М ягкие сл и во ч н ы е булочки
Рецептура
Ингредиенты
на 1,5 кг муки, кг на 500 г муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 1,5 500 (3 /в стакана) 100
Вода 0,69 230 (1 стакан 46
без 1 столовой ложки)
Яйца 0,15 50 (1 шт.) 10
Сливочное масло размягченное 0,12 40 (1 3/s столовой ложки) 8
Сахар 0,09 30 (1 столовая ложка 6
и 1 чайная ложка)
Сухое молоко 0,075 25 (1 столовая ложка 5
и 1 чайная ложка)
Соль 0,03 10 (1 чайная ложка) 2
Дрожжи:
прессованные 0,075 25 5
инстантные сухие 0,025 8,3 (1 чайная ложка) 1,7
Общий выход:
теста 2,73 910 179
изделий 72 булочки по 0,038 кг 24 булочки

1. Замес теста. П ом естите в деж у все ингредиенты . В планетарном м иксере зам е­

ш ивайте на первой скорости о коло 3 мин до полного перем еш ивания ингреди­
ентов. Д ля производства больш их партий булочек (более 600) м ож но использо­
вать больш ой спиральны й м иксер. Тесто долж но бы ть средней кон систен ции .
П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте в течение еше 5 м ин
до ум еренного развития клейковин ы . Ж елательная температура теста 24 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 1 ч.
3. Деление и формование. При исп ользован ии тестоделителя, д еляш его тесто на
36 частей, разделите тесто сначала на два куска массой по 1,36 кг каж дый. Не
округляйте предварительно тестовы е заготовки. При д елен ии вручную делите
тесто на кусочки по 38 г, стараясь получить квадратны е заготовки. Разложите
тестовы е заготовки на противне, покры том пергам ентной бумагой, таким о б ­
разом , чтобы боковы е стороны отдельны х заготовок почти касались друг друга.
Во время вы печки они соеди нятся, и при этом образуется м ин им альное кол и ­
чество корки. Д айте тестовы м заготовкам полную расстойку, пока они не ста­
нут достаточно воздуш ны ми.
4. Выпечка. П еред вы печкой смаж ьте верх булочек растоп лен ны м сливочны м
маслом. Вы пекайте при температуре 205 °С от 15 до 18 мин или пока верхняя
корка не станет золотистой. Бока и центр долж ны оставаться м ягким и. С м аж ь­
те булочки снова сливочны м маслом после выгрузки из печи.
М аленькие булочки «Лист клевера». П осле разделен ия теста на кусочки по 38 г
разделите на глаз каж ды й кусочек на три части, использовать для этого весы нет не­
обходим ости. Слегка округлите получивш иеся м аленькие кусочки и поместите их
8. Различные хлебобулочные изделия 293

группами по три штуки в ф орм очки для м аф ф ин ов, см азанны е маслом. Расстаивай-
те, пока они не станут воздуш ны ми, затем смажьте топлены м маслом и вы пекайте
при 205 °С при м ерн о в течение 15 м ин. П осле вы ни м ан ия из печи сн ова смажьте
поверхность булочек.
Плетенки. И з этого теста м ож но сделать маленькую плетенку из одного жгута по
образцу плетения, приведенного на с. 333.
Булочки для гамбургеров. Разделите тесто на кусочки по 64 г и округлите. Затем
накройте пленкой и дайте отлеж ку в течение 5 м ин. С легка подсы пьте мукой по­
верхность стола и, используя скалку, раскатайте каждую заготовку в круг диаметром
9 см. Расстойку проводите на противне, застеленном пергам ентной бумагой, на­
кры в полиэти лен овой п ленкой, чтобы предотвратить заветривание и образование
корки. Когда заготовки подним утся и станут воздуш ны ми, вы пекайте при тем п е­
ратуре 205 °С в течение 20 м ин. К орочка долж на бы ть золотистой, но сами булочки
при легком наж атии долж ны ощ ущ аться м ягким и. Смажьте булочки, пока они еще
горячие, растопленны м сливочны м м аслом. В ариации: перед вы печкой посы пьте
верхню ю поверхность булочек терты м сы ром П арм езан.
Хлеб с корицей и изюмом. Разделите тесто на куски, масса которых соответствует
размерам прим еняем ы х хлебных ф орм . Д ля ф орм размером 23x13x7 см м ож но взять
510 г теста, для ф орм разм ером 20x10x6 см масса куска теста составляет п ри бл и ­
зительно 400 г. Раскатайте тесто в виде плоских прям оугольников, дли на которых
равна длине используемой ф орм ы . Смажьте поверхность растопленны м сливочны м
м аслом, а затем посы пьте слоем кори цы с сахаром. П оверх этого слоя посыпьте
тем ны м или светлы м изю м ом , предварительно зам очены м в теплой воде в течение
30 м и н , а затем хорош о обсуш енны м . С верните тесто в плотны е рулеты и поместите
в ф орм ы ш вом вниз. Н акройте ф орм ы пленкой и оставьте их для расстой ки, пока
заготовки не достигнут хорош его объема и не станут воздуш ны ми. Перед вы печкой
смажьте верх растопленны м сливочны м маслом. В ыпекайте при температуре 205 °С
в течение 3 0 -3 5 м ин. После вы ем ки из печи снова смажьте верхню ю поверхность
хлеба маслом.

ти м ягкие сливочны е булочки очень легко изготовить. О ни действительно я в ­

Э ляю тся универсальн ы м и , их п ри ятно делать, использую тся вы сококачествен­
ные ингредиенты . В спом ните, насколько часто кто-нибудь появлялся на пи кни ке
с д ом аш н и м и булочками для гамбургеров?
294 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Б ей глы
(См. цветную вклейку, ф ото 22)

Рецептура
Д'1111рсдмсн 1ы
на 5 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная мука с высоким 5 1000 (6 % стакана) 100
содержанием клейковины
Вода 2,9 580 (2 Уз стакана) 58
Солод нефермснтированный сухой 0,025 5 (1 % чайной ложки) 0,5
Соль 0,1 20 (2 чайные ложки) 2
Дрожжи:
прессованные 0,065 13 1,3
инстантные сухие 0,02 4,3 (% чайной ложки) 0.4
Солодовый экстракт Необходимое для обварки количество
Общий выход:
теста 8.09 1618 161,8
изделий 76 бейглов по 0,113 кг 13 бейглов

С п еци альное о борудован и е д л я п р о и зв о д с тв а бейглов

• Котел с подогревом достаточно больш ой, чтобы вм естить несколько бейглов
во время обварки.
• С итечко с ручкой для вы таскивания бейглов из котла.
• Больш ая м иска, н ап олн енная ледяной водой, для охлаж дения бейглов после
обварки.
• Необходимое количество деревянны х досок для бейглов размером 13x60x2,5 см ,
с одной стороны обтянуты х ткан ы о (кусок ткан и размером 15x63 см туго н атя­
гиваю т на доску и закрепляю т по бокам ).

1. Замес теста. П ом естите в дежу все ингредиенты , кром е солодового экстракта.

В спиральном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до
полного перем еш ивания ингредиентов. Тесто для бейглов долж но бы ть д оста­
точн о крепким . В зависим ости от водопоглотительной способности муки мож ­
но добавить нем ного воды, но следует убедиться, что тесто остается крепким .
П ереклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте ещ е около 3 мин.
В стац ионарн ом или планетарном м иксере вторая часть замеса может занять
5 или 6 мин. Тесто долж но бы ть крепким , сильны м и с хорош о развитой кл ей ­
ковиной. Ж елательная температура теста 24 °С.
2. Брожение геста. П родолж ительность — 1 ч.
3. Деление и формование. Разделите тесто на куски по 113 г, придавая им более
или менее квадратную форму. Расплю щ ите каж ды й из них и сверните в плот­
ные жгуты. К аж ды й кусок теста подкатайте до дли ны 2 5 -2 8 см без кон усн о­
сти н а кон цах (рис. а). С ф орм уйте тесто в бублик традиц ионн ы м способом:
оберните его вокруг ш ирокой части ваш ей руки так, чтобы кон ц ы нем ного
8. Различные хлебобулочные изделия 295

перекры вались на ладони (рис. б). П окатайте рукой в п е р е д -н а за д по столу для

уплотнения со еди нени я (рис. в). П ом естите готовые бейглы (рис. г) на п ро­
тивень, предварительно п осы п ан н ы й кукурузной мукой или м анной крупой.
П ом естите бейглы в холодильник не менее чем на 6 ч или на всю ночь, накры в
пленкой.
4. Перед обваркой возьмите обтянуты е тканью доски для бейглов и погрузите их
в воду. Впоследствии вы разм естите их непосредственно в кам енн ой печи или
на поду, и будет лучш е, если они пропитаю тся водой заранее.
5. О бварка. Д оведите больш ой котел воды до ки п ен и я. Перед заки п ан и ем д о ­
бавьте солодовы й экстракт в таком количестве, чтобы вода приобрела цвет
крепкого чая. С олодовы й экстракт нем ного пропитает тесто, и в печи бейглы
приобретут насы щ енны й цвет и хорош ий блеск. О бварка такж е активизирует
дрож ж и, активн ость которых сн и зи лась в ходе длительного охлаж дения, и вы ­
зы вает клейстеризацию крахмала на поверхности бейглов, что усиливает ощ у­
щ ение вязкости при ж евании.
6. Когда вода закипит, достаньте бейглы из холодильника. П оложите несколько
штук в котел (продолж айте нагревать воду, и добавьте столько изделий, сколько
помещ ается в котел без сущ ественного сни ж ения температуры воды), и оставь­
те на 45 с. Бейглы значительно увеличатся в объеме и всплывут.
7. Д останьте бейглы из воды и полож ите в м иску с ледяной водой.

а)

Ф орм ование бейглов

296 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

8. П осле 3 - 4 м ин охлаж дения бейглов пом естите четыре или пять изделий на
проп итанны е водой доски. Если вы хотите отделать поверхность бейглов сем е­
нам и, полож ите каж ды й из них одной стороной в лоток с кунжутом, м аком или
другими сем енам и по ваш ем у выбору, приж м ите, затем перенесите заготовки
на д о ски , располагая отделанной стороной вниз. Д ля солены х бейглов все. что
необходим о — это слегка посы пать поверхность крупной солью .
9. Выпечка. Вы пекайте при температуре 260 °С. П олож ите доски с бейглами
в печь: л и б о непосредственно на очаг, л и б о на разогреты й кам енн ы й под. По
прош ествии 3 - 4 м ин , когда верх бейглов начнет подсыхать, переверните д о ­
ски , чтобы бейглы о казали сь неп осредствен но на кам енн ом поду печи. Вы­
пекайте до золотистого нвета, что в сумме заним ает от 15 до 18 м ин. Убедитесь,
что у вас есть под рукой нем ного сливочного сыра.

орош ие бейглы являю тся одним и из самых вкусны х хлебобулочных изделий,

Х которы е вы можете найти. П овторю еш е раз: хорош ие бейглы. Больш инству
лю дей нечасто попадаю тся дей стви тельно хорош о сделанны е бейглы , и когда это
происходит, м ы , как правило, запом инаем как вкус бейглов. так и место, где мы их
попробовали. К ак и больш инство хлебобулочных изделий, бейглы не предъявляю т
особых требований к производству, для них требуется совсем нем ного специального
оборудования, но нет ничего удивительного в том . что их стоим ость очень высока.
П рактически все бейглы , продаю щ иеся сегодня, изготавливаю т методом экстру­
зии , то есть тесто продавливаю т через зазор между трубами и механически нарезаю т
по размеру. Э то очен ь вы сокоскоростной способ производства, позволяю щ ий из­
готавливать ты сячи изделий в час, но при этом очень н ап ряж енны й для теста. Для
изготовления качественного бейгла требуется время, ручное ф орм ован ие и обварка,
а не прессование и о ш парка.
Еще одно изм енение, которое постепенно прон икает в производство бейглов, —
это усиливаю щ аяся тенден ция придать им заметную сладость, в результате их вкус
становится настолько экстравагантны м , что едва ли их теперь м ож но отнести к хле­
бобулочны м изделиям . О братите вни м ан ие, что в этой рецептуре совсем нет сахара.
Это характерно для традиц ионн ы х бейглов, которы е изготавливались только п ро­
сты м и, с маком или кунж утом, иногда с солью или луком. Для тех, кто не может
представить себе несладкий бейгл, я бы предлож ил прежде всего попробовать сде­
лать его по старинке. О днако если ваш вкус сф орм ировался на соврем енны х бейг-
лах, возм ож но добавление в приведенную рецептуру 2 -3 % сахара, что не будет н е­
гативно влиять на вкус или характеристики теста.
Я хочу вы разить свою благодарность п рекрасн ом у пекарю и з Н ы о-Й орка Рику
К оппидж у за его пом ощ ь при о пи сан ии технологии бейглов.
8. Различные хлебобулочные изделия 297

Биалы*
(С м. цветную вклейку, ф ото 22)

Рецептура
Ингредиенты
на 3,81 кг муки, кг на 500 муки, г %
П ш ени чн ая мука с вы соким 3,81 500 (3 Vi стакана) 100
содерж ан ием кл ей кови н ы
Вода 2,21 290 (1 У» стакана) 58
С оль 0,073 10(1 чайная лож ка) 1,9
Дрож ж и:
прессован ны е 0,061 8 1,6
и нстан тн ы е сухие 0,02 2,6 (Уг чай н о й лож ки ) 0,53
Л уковая н ачи нка Н еобходим ое количество
Общий выход:
теста 6,154 1615 161,5
изделий 72 л еп еш ки п о 0,085 кг 12 л еп е ш ек

1. Луковая начинка. И зм ельчите или м елко нарежьте несколько лукови ц (одной

средней луковицы достаточно для 1 0 -1 2 биалов). Добавьте нем ного крош ки из
свежего белого хлеба — около 10% от м ассы лука. Х раните полученную см есь
в закры том контейнере, в холодильнике или же при ком н атн ой температуре не
более 2 ч. Луковую см есь м ож но такж е сделать за сутки или более до изготовле­
ния биалов. При необходимости храните ее в холодильнике.
2. Замес теста. Тесто для биалов долж но бы ть д остаточн о крепким . П оместите
в дежу все ингредиенты . В планетарном м иксере зам еш ивайте на первой с к о ­
рости о коло 3 м ин до полного п ерем еш ивания ингредиентов. П ереклю чите
м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте в течение ещ е 5 - 6 мин до хорош его
развития клейковины . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч, об м и н ка через 1 ч.
4. Деление и формование. Разделите тесто на кусочки по 85 г. П ри использовании
тестоделителя, делящ его тесто на 36 частей, сначала разделите тесто на куски
массой по 3,06 кг каж дый. П лотно округлите тестовы е заготовки (рис. а). П о­
местите швом вниз на противень, посы пан ны й слоем муки толщ ин ой 5 - 6 мм.
Поставьте противень с заготовкам и туда, где нет скозн яков, или накройте его
тканью , а затем пленкой. П олная расстойка длится около 1,5 ч.
5. Наполнение и выпечка. Возьмите тестовую заготовку и наж мите в ее центр
больш им и пальцам и обеих рук, создавая вм ятину (рис. б). П оверните заготов­
ку, удерживая оба больш их пальца глубоко в тесте и растягивая образую щ ееся
углубление наружу по мере вращ ения заготовки (рис. в). Биалы долж ны иметь
стенку из теста в виде кольца, окруж аю щ его тонкую центральную мембрану.

*Биалы (bialys) — изделия в ф орм е ватруш ки с луковой н ач и н к о й , блю до еврейской кухни,

ведущ ие свое п роисхож дение из города Б елостока ( Bialystok), откуда и во зн и к л о их н азва­
ние. — Примеч. перев.
298 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

а) б)

Формование биалов
Ц ентральное углубление долж но бы ть о коло 4 см в диам етре. Уложите б и а­
лы на пекарскую лопату или загрузочны й конвейер. Когда все лепеш ки будут
сф орм ован ы , полож ите на каждую по одной полной чайной лож ке луковой
нач и н ки для зап о л н ен и я цен трального углубления (рис. г). Вы пекайте при
температуре 250 °С в течение 8 - 1 0 м ин. Биалы долж ны приобрести красивый
коричневы й цвет, м якиш внеш ней стенки долж ен бы ть мягким и эластичны м ,
не допускайте его вы сы хания. А ромат лука будет зам анчиво см еш иваться с бо­
гатым запахом вы печенного теста.
Другие разновидности. И спользуйте для начинки наш и н кован н ы й чесн ок вместо
лука (а м ож но и вместе с ни м ). П еред вы печкой биалы м ож но такж е посы пать кун ­
жутом и маком — или вместе, или чем -то одним .

слы ш ал, что биалы иногда описы ваю т как «бублики без дырок». Биалы , к ото­
Я рые первоначально делали еврейские пекари в Белостоке (П ольш а), приехали
в Н ы о -Й о р к около ста лет назад. В течение многих лет я имел пекарню в южной
части ш тата Вермонт, где мы делали биалы каждую субботу. Я не могу вспом ни ть,
чтобы в кон це какого-то дня оставались непроданны е биалы . Это восхитительны е
м аленькие булочки с аром атом лука, проникаю щ им в тесто. Тесто растягиваю т н е­
посредственно перед вы печкой, при этом в центре образуется тон кое углубление,
которое окруж ено круговым бортиком теста, и заканчивается ф орм ован ие зап олн е­
нием этого углубления лож кой лука. Горячая печь и быстрая вы печка, и вот резуль­
тат — длительное удовольствие от вкусного изделия.
8. Различные хлебобулочные изделия 299

И рландский хлеб на соде

Рецептура
мнгредиен i ы
на 5 кг муки, кг иа 500 г муки, г
Цельнозерновая кондитерская мука 2,5 250(1 Уг стакана) 50
Пшеничные хлопья измельченные 1.25 125 (1 Уг стакана) 25
Кондитерская пшеничная мука 1,25 125 (4/ь стакана) 25
Сухое молоко 0,21 21(1 столовая ложка) 4,2
Сахар 0,04 4 (Уг чайной ложки) 0,8
Соль 0,08 8 (4/5 чайной ложки) 1.5
Сода 0,13 13(1 V» чайной ложки) 2,5
Разрыхлитель (пекарский порошок) 0,04 4 (Ун чайной ложки) 0,8
Пахта 4,5 450 ( 1 4/5 стакана) 90
Общий выход:
теста 10 1000 200
изделий 10 буханка по 1 кг 1 буханка

1. Замес теста. П еред зам есом изм ельчите п ш еничны е хлопья в кухонном ком ­
байне. Не разбивайте их в порош ок — они долж ны иметь вид крупы. Если вы
живете в И рландии, замесите тесто вручную с использованием пахты. В С евер­
ной А мерике ручной замес такж е предпочтительнее в связи с его мягким воз­
д ействием , но прием лем о и использование лю бого миксера при м иним альном
воздействии и только на первой скорости. В лю бом случае поместите все сухие
ингредиенты в ем кость для замеса и перемеш айте в течение нескольких секунд,
чтобы они нем ного перем еш ались. Затем залейте пахгу. Зам есите бы стро, но
без усилий, просто до получения связного теста. Тесто долж но бы ть довольно
слабы м , но не ж идким . П ри необходим ости добавьте еш е пахты и слегка пере­
меш айте до равном ерной кон систенции.
2. Деление и формование. П одсы пьте мукой поверхность стола, выложите тесто
и слегка посы пьте его сверху мукой для облегчения делен ия. Разделите тесто
на куски по одном у килограм м у (при изготовлении в д ом аш ни х условиях п о ­
лучается одна буханка). Д ля ф ор м о ван и я слож ите обе ладон и вместе, чтобы
кусок теста оказался внутри и бы стры м и движ ени ям и вращ айте тесто, быстро
соединяя ваши руки (ладоням и вверх) вместе, а потом разъединяя их, но все
время удерж ивая на куске теста. В результате тесто соберется в круглую форму,
и при этом оно останется неж ны м и воздуш ны м. Не следует ож идать структу­
ры такого же типа, как в пш еничном дрож ж евом тесте, просто придайте хлебу
округлость, сж им ая его л и ш ь в той степени, которая необходима для устране­
ния всех больш их карм анов воздуха в тесте. С легка сплю щ ите округлую заго­
товку, тщ ательно, но не густо подпы лите ее поверхность мукой, а затем перело­
ж ите заготовку на противень, застеленны й пергам ентной бумагой. Проверьте,
чтобы тесто сохраняло круглую ф орм у и при необходим ости снова посы пьте
мукой верх буханки. П осле этого, используя пластиковы й или м еталлический
скребок для теста, разделите тесто на четыре равных сектора: север, юг, восток
300 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

и запад. Н е прорезайте заготовку д о дн а, глубина разреза — при м ерн о 80% о б ­

щ ей высоты заготовки.
3. Выпечка. Поставьте содовы й хлеб в печь при температуре 245 °С , через 15 мин
ум еньш ите температуру до 230 °С и вы пекайте ещ е около 20 мин (для д о м аш ­
ней вы печки понадобится о коло 15 м ин). Д олж ны образоваться красивы е
кори чн евы е и д остаточно то н ки е н и ж няя и верхняя корки, но при наж атии
в сам ом центре долж на ощ ущ аться н екоторая податливость. Если п рор езан ­
ны е части остаю тся бледны м и — это п р и знак неполной готовности хлеба. И р ­
л ан д ски й содовы й хлеб лучш е всего есть в д ен ь его вы печки. Х орош о из него
приготовить тосты , хотя он хорош , как подж аренны й, так и нет, с маслом или
дж ем ом .

есколько лет назад я жил в И рландии и в течение нескольких м есяцев р аб о­

Н тал в пекарне города Д ублин. О дно из изделий, которы е мы делали каж дый
день, — ирландский содовы й хлеб. К аж дое утро, сразу после четырех часов, подъез­
жал ф ургон, и из него нетвердой походкой выходил раздраж енны й м альчик-курьер,
которы й закаты ват в пекарню свежую пахту в м еталлических молочны х бидонах
высотой почти в его рост. Курьер был угрюмый и м рачны й, что составляло разитель­
ный контраст с серебристой яркостью блестящ их молочны х бидонов. К тому врем е­
ни м ною и другими пекарям и уже бы ли см еш аны сухие ингредиенты и разры хли­
тель, которы е находились в д ли нны х деревянн ы х корытах. Мы поднимали один из
бидон ов пахты и вы ливали его в коры то, а затем каж ды й из нас, стоя у своего конца
коры та, начинал перем еш ивание, но действовал только руками. П артии бы ли боль­
ш им и, и мы погруж ались втесто в буквальном см ы сле до локтей. Босс подчеркивал,
что тесто для этого хлеба долж но обрабаты ваться очен ь неж но. После деления мы
долж ны бы ли ф орм овать его как м ож но более легким и п ри косновен иям и. С ф о р м о ­
ванное тесто сразу же отправлялось в хорош о прогретую печь. С веж евы печенны й
хлеб имел остры й аром ат пш еничной муки и пахты, интен си вны й вкус и ж ирность
которой н ап ом и нали о зелены х пастбищ ах, где паслись коровы .
Я делал ирландский содовы й хлеб ко Д ню С вятого П атрика почти каж дый год
после возвращ ен ия в С оед и н ен н ы е Ш таты. П равда, это совсем не то же сам ое.
Здесь практи чески невозм ож но найти качественную пахту, и та, которая имеется
в продаже, чащ е всего обезж иренн ая, содерж ащ ая стабилизаторы и загустители. Д о ­
бавка сметаны или йогурта в количестве около 20% от массы пахты придаст хлебу
насы щ енность. Д ля этого просто вм еш айте венчиком см етану или йогурт в пахту,
пока ж идкость не станет однородной. И рландская иельиозерновая мука тоже редко
попадается (хотя сейчас она становится все более доступн ой, но если у вас ее нет,
зам ените ее см есью цельнозерновой муки и хлопьев из цельного зерна), К счастью ,
мы можем см оделировать ирландскую муку обработкой хлопьев пш еницы в кухон­
ном ком байне и добавить их в тесто вместе с мукой из цельного зерна. Вместо хле­
боп екарн ой муки из цельного зерна м ож но использовать цельнозерновую кон ди­
терскую муку. В некотором см ы сле я рад, что мы не можем полностью копировать
хлеб здесь, как и пиво Guinness — по больш ом у счету правильно, что ирландский
хлеб на соде не может просто пересечь океан , и до сих пор он по-н астояш ем у хорош
только в сам ой И рландии.
8. Различные хлебобулочные изделия 301

Т р ад и ц и о н н ы е ан гли й ски е п асхал ьн ы е булочки

с к р есто м (H ot Cross Buns)
Рецептура
Ингредиенты
на 4,55 кг муки, кг на 500 г муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 4,55 500 100
Молоко 2,275 250 50
Сливочное масло размягченное 0,653 75 15
Яйца 0,455 50 10
Сахар 0,7% 88 17,5
Соль 0,036 4 0,8
Специи измельченные* 0,036 4 0,8
Дрожжи:
свежие (прессованные)** 0,228 25 5
инстантные сухие** 0,076 8 1.6
Изюм 1,365 150 30
Цукаты из лимонных или апельсиновых 0.455 50 10
корок, мелко рубленые
Общий выход:
теста 10,879 1196 239,1
изделий 144 булочки 12 булочек
по 0,077 кг
ЖИДКАЯ ОПАРА
Пшеничная хлебопекарная мука 0,455 50 (2 Уг столовых ложки) 100
Молоко 2,8 250 (1 стакан) 500
Сахар 0,114 13 (1 Ул чайной ложки) 25
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,228 25 50***
инстантные сухие 0,076 8 16***
Всего 3,072 338
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 4,095 450 ( 2 4/ s стакана)
Сливочное масло размягченное 0,653 75 (3 столовые ложки)
Яйца 0,455 50 (1 шт.)
Сахар 0,682 75 (3 Уг столовых ложки)
Соль 0,036 4 (2/s чайной ложки)
Специи измельченные 0,036 4 (1 чайная ложка)
Жидкая опара 3,072 338 (все количество)
Изюм 1,365 150 (1 стакан)
Цукаты из лимонных или апельсиновых 0,455 50 (Уз стакана.
корок, мелко рубленые уплотненные)
Всего 10,879 1196
302 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Окончание табл.
Рецептура
Ингредиенты
на 4,55 кг муки, кг на 500 г муки, г %
ПАСТА ДЛЯ КРЕСТООБРАЗНОЙ
ОТДЕЛКИ
Сливочное масло растопленное 1.14 125 (5 столовых ложек)
Молоко 0,86 95 (Vs стакана)
Ваниль 0,014 2 (Уг чайной ложки)
Сахар 1.14 125 (Уг стакана)
Цедра лимона 1 шт. 1 шт.
Яйцо крупное, взбитое Уг ШТ. Уг шт.
Мука просеянная 2,28 250 (2 стакана)
СИРОП
Сахар 0.5 125 (Уг стакана)
Вода 0,5 125 (Уг стакана)
Всего 1 250
* В зависимости от свежести специй их может понадобиться чуть больше или меньше.
** Рекомендуется использовать специальные дрожжи для теста с высоким содержанием
сахара.
*** По отношению к муке в опаре.

1. Подготовка опары. Растворите дрож ж и в м олоке, добавьте муку и сахар, и,

пользуясь спиральны м или проволочны м венчиком при см еш и вании вручную,
перем еш айте до однородного состоян ия. О пара получается очень ж идкой. Ж е­
лательная температура 26 °С. Н акройте ем кость с опарой пленкой и оставьте
на 3 0 -4 0 м ин , пока она не подним ется на высоту прим ерно в три или четыре
раза больш е первон ачальной. О пара долж на бы ть д остаточн о легкой , и, н е­
смотря на м ин им альное количество м уки, в ней образуется хорош о заметная
структура, хотя это вы глядит необы чно. Н ем ного качните ем кость с опарой ,
чтобы проверить наличие структуры.
2. Замес теста. Тесто для небольш ой партии (до 120 булочек) мож ет бы ть зам е­
ш ано в 20-литровом планетарном или небольш ом спиральном миксере. В н а­
стольном миксере можно зам есить тесто на 20 булочек. Поместите муку для те­
ста в дежу, добавьте разм ягченное сливочное масло и зам еш ивайте до тех пор,
пока масло полностью не распределится. Д обавьте яй ц а, сахар, соль и специи
и все перем еш айте. Затем внесите опару. Зам еш и вайте на первой скорости
о коло 3 мин до полного перем еш ивания ингредиентов. П ереклю чите миксер
на вторую скорость и зам еш ивайте еш е 3 м ин. Целью этого замеса не является
сильное развитие клейковин ы , но развитие теста долж но бы ть достаточны м ,
чтобы удерж ивать ф рукты и масло (в сумме это составляет значительную мас­
су). Когда будет достигнуто ум еренное развитие клей кови н ы , добавьте м елкий
изюм и нарезанн ы е цукаты. П родолж айте замес до их равном ерного распреде­
л ен и я в тесте. Ж елательная температура теста 26 °С.
8. Различные хлебобулочные изделия 303

3. Брожение теста. П родолж ительность — I ч, сделайте обм и нку через 30 мин.

4. Деление и формование. П ри использовании тестоделителя, делящ его тесто на
36 частей, сначала разделите тесто на четы ре куска массой по 2,72 кг каж дый.
П ри д елен ии вручную разделите тесто на кусочки по 77 г. Х орош о округлите
и равном ерно разм естите их на противне. Н акройте заготовки тканью и п лен ­
кой, чтобы защ итить их от заветривания и предотвратить образован ие корки
на поверхности заготовки.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — 1 ч при 24 °С.
6. Приготовление пасты для крестообразного рисунка. П ока заготовки расстаива-
ю тся, приготовьте пасту для нан есен ия рисунка. В кастрю ле растопите масло
с сахаром и нагревайте до полного растворения сахара. Д обавьте м олоко, ва­
н и ли н, тертую цедру ли м о н а и взбитое яйцо. Взбейте эту смесь, затем добавьте
просеянную муку (в данном случае отлично подходит лю бая мука). И спользуй­
те круглую насадку с отверстием диам етром 6 - 9 мм, заполните кондитерский
м еш ок пастой. Когда булочки расстоятся (при м ерн о через I ч), на каждой из
них отсадите полоски сначала в одном нап равлени и, поперек каждой булочки.
Когда все л и н и и будут отсаж ены в одном нап равлени и, поверните противень
на 90° и снова отсадите таким образом , чтобы л ини и образовали ровны й крест
(кстати, крест является древним кельтским сим волом , представляю щ им четы ­
ре сезона).
7. Приготовление сиропа. П риготовьте простой сироп , см еш ав в кастрю ле сахар
и воду. О дин или два раза доведите сироп до полного ки пени я при постоянном
пом еш ивани и, чтобы сахар не подгорал на дне кастрю ли. С ироп м ож но нан е­
сти ш еткой на булочки, пока он горячий, или же сварить его на несколько дней
раньш е и храниться в холодильнике.
8. Выпечка. В ы пекайте булочки при температуре 225 °С от 14 до 16 м ин. Они
долж ны иметь коричневую корочку, но при сж атии оставаться мягким и. Сразу
после вы ни м ан ия из печи смажьте их сахарны м сиропом. Лучш е есть булочки
свеж им и, но вчераш ние булочки м ож но успеш но подогреть, накры в их алю м и­
ниевой ф ольгой и нагревая в течение 6 мин при температуре 175 °С.

ти горячие пасхальны е булочки с н ари сован ны м на их поверхности крестом

Э слегка подслаш ены . но не до такой степ ени, чтобы сладость перебивала вкус
специ й или сухоф руктов и цукатов. С пециальная паста отсаж ивается на них перед
вы печкой и впиты вается булочкой, в отличие от обы чно используемой в С еверной
А м ерике сладкой белой пом адки, которая наносится на уже осты вш ие булочки. П о­
сле вы печки булочки следует бы стро см азать сахарны м сироп ом , пока они свежие
и горячие. Это создает блестящ ую поверхность, нем ного влияет на сбал анси рован­
ную сладость и пом огает продлить срок годности булочек. В целом это прекрасны й
продукт и превосходны й представитель пасхального репертуара лю бого пекаря.
304 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П ретцели
Претцели (Pretzels) в северных районах Германии называю т также брецелями (Brezels).

Рецептура
Ингредиенты
на 3,61 кг муки, кг на 500 г муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 3,61 500 100
Вода 2,17 300 60
Соль 0.072 10 2
Дрожжи
свежие (прессованные) 0,072 10 2
инстантные сухие 0,02 3 0,6
Масло сливочное размягченное* 0,18 25 5
Солод неферментированный сухой 0,036 5 1
Общий выход:
теста 6,14 850 170
изделий 72 претцеля по 0,085 кг 12претцелей
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 0,72 100 (Уг стакана) 100
Вода 0,47 65 (Уа стакана) 65
Соль 0.014 2 ('/5 чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,0014 0,2 0,2**
инстантные сухие 0,0004 0,1 (маленькая 0,1**
шепотка)
Всего 1,205 167
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2,89 400 (2 Уг стакана)
Вода 1,7 235 (1 стакан
без 1 столовой ложки)
Соль 0,058 8 ('/А чайной ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,071 10
инстантные сухие 0,02 3 (3/s чайной ложки)
Масло сливочное размягченное 0,18 25 (1 столовая ложка)
Солод неферментированный сухой 0,036 5 (1 % чайной ложки)
Спелое тесто 1,205 167 (все количество)
Всего 6,14 850
* Сливочное масло в тесте можно заменить другим жиром.
** По отношению к муке в спелом тесте.
8. Различные хлебобулочные изделия 305

С пециальное оборудован ие д ля п р о и зво д ства п ретц елей

• Резиновы е перчатки, д ли ной до предплечья, т и п а используемы х для мытья п о ­
суды.
• Тяжелое плоское проволочное сито (разм ер при м ерн о соответствует охлаж да­
ющ ей стойке) с двумя ручкам и, второе проволочное сито такого же размера, но
без ручек, которое устанавливаю т поверх первого для погруж ения претцелей.
• Бак из нерж авею щ ей стали, достаточно б ольш ой, чтобы погрузить в него сито,
и достаточно глубокий, чтобы претцели полностью погруж ались в воду.
• Ч ерпак из нерж авею щ ей стали для перем еш ивания при растворении гранул
гидроксида натрия в воде.
• Гранулированны й гидроксид натрия (щ елочь), из которого делаю т 3% -ны й
раствор: в бак пом ещ аю т щ елочи, заливаю т холодной водой (на каж дые 113 г
щ елочи вносят 3,8 л воды ), затем м едленно и осторож но перем еш иваю т до
полного растворения.

1. Подготовка спелого теста (pale ferm entee). Растворите дрож ж и в воде, д обавь­
те муку и соль, перем еш айте до получения од нородн ой кон си стен ц и и . К о н ­
систенци я этого полуф абриката долж на бы ть такой же, как у теста. Н акройте
дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. Зрелая опара имеет
ф орм у купола и л и ш ь нем ного начинает опадать в центре.
2. Замес теста. Д ля изготовления небольш ой партии ( 100 брепелей и менее) м ож ­
но использовать 20-литровы й планетарны й м иксер. Внесите в дежу все и н гре­
диенты (кром е спелого теста). В планетарном м иксере зам еш ивайте на первой
скорости в течение 3 мин до полного см еш и вания ингредиентов. К ак только
образуется однородн ое тесто, добавьте кускам и pate ferm entee. Тесто долж но
бы ть достаточн о кр еп ки м . П ереклю чите м иксер на вторую скорость и п р о ­
долж айте зам ес в течение 5 - 6 м ин , п ока не будет достигнуто среднее развитие
клейковин ы . Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. П ри использовании тестоделителя, делящ его тесто на
36 частей, сначала разделите тесто на 4 куска по 2,72 кг. При делении вручную
разделите тесто на квадратны е кусочки по 85 г. С катайте тестовы е заготовки
в цилиндры с тупы ми концам и. И спользуйте основани е ваш ей л адон и , чтобы
получить плотны й ш ов по ниж нем у краю . Оставьте заготовки для расстойки на
несколько минут, накры в пленкой.
Д ля ф орм ован и я претцелей раскатайте жгут д ли ной до 40 см. Ц ентр долж ен
бы ть зам етно толщ е, чем края. Оставьте на каж дом кон це небольш ой ш арик
из теста, это улучш ит внеш ний вид готовых претцелей. Возьмите заготовку за
концы и бы стры м движ ени ем скрутите ее таким образом , чтобы она дваж ды
обернулась вокруг себя. Это движ ение происходит в воздухе, и сразу после вто­
рого оборота бы стро полож ите толстую часть лретцеля вниз, удерж ивая концы
обеим и руками. Разведите кон цы и приж м ите их с соответствую щ ей стороны
306 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

к толстой части брецеля. С легка утолщ енная часть кон цов долж на нем ного вы ­
ходить за край основн ой части. П риведенны е иллю страции детально показы ­
вают процесс ф орм ован ия претцеля.
Д ви ж ен и я при ф о р м о ван и и претцелей, как и м ногие другие д виж ени я рук
в хлебопечении, требую т некоторой практики и вним ательности, прежде чем
они станут второй натурой пекаря. Д ругой, хотя и более м едленны й, метод
ф орм ован ия претцеля заклю чается в вы клады вании заготовки на столе толстой
частью от вас — в виде перевернутой буквы U. Возьмите два конца и скрути­
те их два раза вокруг друг друга. П отом полож ите концы по сторонам толстой
части теста и приж м ите их к ней. К акой бы метод не исп ользовался, ф орм а
претцеля долж на соответствовать рис. в.
Слегка смажьте растительны м маслом проволочное сито с ручками и пом ести­
те на него сф орм ован ны е претцели. Если получилось больш е претцелей, чем
может пом еститься на сите, остальны е м ож но разм естить на досках или п ро­
тивнях, застеленны х тканью .
6. О кончательная расстойка. Расстаивайге претцели при м ерн о до 75% о к о н ч а ­
тельного объема, в течение 3 0 -4 5 мин. П ом естите их на 30 мин в холодильник,
чтобы на поверхности образовалась корочка. Это повы ш ает их прочность при
дальнейш ей обработке. П ретцели такж е м ож но поместить на ночь в ретардер
(при температуре 2—4 °С). В этом случае переместите их в ш каф ретардера по­
сле 20 м ин окончательной расстойки.
7. Обработка раствором щелочи. Бак долж ен бы ть зап ол н ен раствором щ елочи.
Возьмите сито с охлаж денны м и заготовками и закрепите чуть м еньш ее сито
(без ручек) над брецелям и. Это гарантирует, что они будут оставаться под водой
и не всплывут вверх. Надев перчатки и защ итны е средства для глаз, медленно
опустите сито в ниж ню ю часть бака, полностью погружая брецели в раствор
щ елочи. Оставьте претцели в растворе в течение 5 с, затем подним ите сито,
и дайте раствору стечь. Используя бритву, сделайте один бы стры й косой надрез
8. Различные хлебобулочные изделия 307

в верхней утолщ енной часть претцеля. С легка посы пьте круп ной солью над­
резанн ы й участок.
8. Выпечка. П олож ите претцели на пекарскую лопату и загрузите их неп осред­
ствен но в печь при температуре 230 °С с откры ты м ш ибером. За время вы печ­
ки (1 4 -1 6 м ин) они приобретут краси вы й кори чн евы й цвет. Щ елочь в печи
полностью улетучивается, и горячий претцель доставит удовольствие и сам по
себе, и в сочетании с горчицей, м ясом или сы ром . В Германии на такой случай
всегда под рукой есть пиво.
Примечание. Если количество претцелей соответствует нескольким циклам вы печ­
ки, м ож но использовать плоские перф орированн ы е противни. С разу после погру­
ж ения в щ елочь осторож но переместите претцели на противень и вы пекайте. П ока
они пекутся, м ож но погружать в раствор следую щ ую порцию претцелей, перекла­
ды вать на противни и загружать в печь.

У
страи ваясь первы й раз на работу в пекарне, я был вынуж ден просто умолять
принять м еня. Владелица не хотела меня б рать, потому что у меня нет опы та.
Я не сдавался. В пекарне работали в основн ом ф ранцузы и нем цы , и владелица
сказала мне, что я не смогу стать пекарем , потому что я ам ерикан ец. Я настаивал.
П реодолеть сопротивлени е бы ло нелегко, но в итоге мне эго удалось, и м еня п ри­
няли на изготовление претцелей. Хотя это бы ла сам ая н и зк ая долж ность в пекарне,
я не мог бы бы ть счастливее. Я сворачивал крендельки десяткам и , я делал сотни
претцелей каж ды й день, каждую неделю — ты сячи, в течение нескольких коротких
месяцев я их сделал десятки ты сяч. Это бы ло начало обучения для моих рук: слабое
тесто, креп кое тесто, тесто м олож авое, переспелое гесто — руки долж ны чувство­
вать все изм ен ен ия, и лучш е всего начинать с изучения последствий незначитель­
ных отклонени й в свойствах теста. Я никогда не ж алел об этих днях, полностью п о ­
свящ ен ны х претцеля м.
П ретцели (или брецели) являю тся хорош о известны м сим волом пекарен в Гер­
м ании , их изготавливаю т в течение сотен лет. И стория их происхож дения связана
с тем, что их давали детям , которы е успеш но заверш или свои молитвы: ф орм а кр ен ­
деля похожа на руки, слож енны е в молитве. В средн евековы е врем ена торговцы
вы веш ивали претцель над своей дверью , что позволяло прохож им, больш ая часть
которых была неграм отной, узнать, что продавалось в этой лавке. Претцели стали
сим волом пекаря в Германии, и по сей ден ь деревянн ы й или м еталлический прет­
цель по-преж нем у висит над дверы о булочной в сотнях м агазинов по всей стране.
Претцели уникальны тем, что незадолго до вы печки их сначала опускаю т в рас­
твор гидроксида натрия (щ елочи) и воды. Затем их бы стро надрезаю т лезвием ,
посы паю тся круп ной солью и нап равляю т в печь. В печи щ елочь улетучивается,
в результате чего получается очень тонкая блестящ ая корка приятного кори чн ево­
го цвета. При погруж ении претцелей в раствор щ елочи огром ное значение имеет
использование перчаток и даж е средств для защ иты глаз, так как щ елочь — очень
едкое вещ ество. Реком ендуется такж е надевать рубаш ки с д ли н н ы м и рукавам и,
даже при использовании длинны х перчаток. И наконец, бак, в которы й погружаю т
заготовки и в котором находится раствор щ елочи, долж ен бы ть изготовлен из н е­
рж авею щ ей стали.
308 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П л о с к и е х л еб а
О стальны е рецептуры , при веденны е в этой главе, — для плоских хлебов того или
ин о го типа. Л еп еш ки бы ли важ ны м пиш евы м продуктом п ракти чески в каж дой
культуре на Зем ле, начиная с древнейш их времен и вплоть до наш их д н ей , будь то
тортилья в М ексике, парата (paratha) в И ндии, ф окачча в Италии или блины м у шу
в Китае. Н екоторы е из этих изделий дрож ж евы е, а другие — пресны е. Н екоторы х
содерж ат начинку внутри, некоторы е — сверху, а какие-то использую тся как про­
стой хлеб, при пом ощ и которого берут другие блю да. К аки е-то из таких л еп еш ек
ж арят на горячих несм азанн ы х сковородках (которы е м ож но рассм атривать как
р ан н и е хлебны е ф о р м ы ), а другие вы пекаю тся в печи. Разнообразие м ож ет ср ав ­
ниться только с универсальностью их употребления.

Т есто д л я п и ц ц ы
Рецептура
Ингредиенты
на 2,58 кг муки, кг на 500 г муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 2,58 500 100
Вода 1,75 340 68
Соль 0,046 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,034 7 1.3
инстантные сухие 0,010 2 0,4
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,13 25 5
Общий выход:
теста 4.54 890 176.1
изделий 10 основ 2 основы
по 0,454 кг
КРЕПКАЯ БИГА
Пшеничная хлебопекарная мука 0,52 100 (Ув стакана) 100
Вода 0,31 60 (Ул стакана) 60
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,001 0,2 0,2*
инстантные сухие 0.0003 0,1 (маленькая щепотка) 0,07*
Всего 0,831 160
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 2,06 400 (2 /г стакана)
Вода 1,44 280 (1 Vs стакана)
Соль 0,046 18 (1 Vs чайной ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,033 6,8
инстантные сухие 0,010 2 (2/s чайной ложки)
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,13 25 (2 /г столовой ложки)
Бига 0,831 160 (все количество)
Всего 4,54 890
* По отношению к муке в опаре бига.
8. Различные хлебобулочные изделия 309

1. П одготовка крепкой бига. Р астворите дрож ж и в воде, добавьте муку и соль,

перем еш айте до однородной кон си стен ц и и . О пара бига долж на бы ть крепкой
и плотной. Н акройте ем кость пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при
21 °С. С озревш ая опара имеет ф орм у купола и ли ш ь нем ного начинает опадать
в центре.
2. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , кроме опары и оливкового м ас­
ла. Д ля изготовления небольш ой партии (20 основ для пиццы и менее) м ожно
использовать 20-литровы й планетарны й м иксер. В планетарном м иксере зам е­
ш ивайте на первой скорости в течение 3 мин до полного см еш и вания ингреди­
ентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте кусками опару бига.
В этот м ом ент тесто долж но бы ть средней консистен ции . П ереклю чите м иксер
на вторую скорость и постепенн о влейте оливковое масло. П родолж айте замес
на второй скорости в течение 5 - 6 м ин до получения однородной к он си стен ­
ции. О ливковое масло будет обволакивать и см азы вать клей кови н н ы й каркас,
зам едляя его развитие, поэтом у д ополнительное время замеса оказы вает п о ­
лож ительное влияни е. В кон це зам еса тесто не будет хорош о развито, тем не
менее развитие клейковин ы долж но бы ть хорош о зам етно при небольш ом рас­
тяги ван ии. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на куски по 454 г. С легка округлите, по­
местите на подсы панную мукой поверхность стола ш вом вниз, слегка подпы -
лите мукой верх, и накройте полиэти лен овой пленкой. Оставьте тесто для от­
леж ки на 20 мин. Когда тесто достаточно «отдохнет» и будет растягиваться без
разры вов, начинайте растягивать его обеим и руками. В процессе растягивания
поворачивайте тесто, чтобы то лщ и н а заготовки получалась п ри м ерн о одина­
ковой. Когда тесто стан овится тоньш е, пальцы легко проты каю т его. поэтому
на последних этапах растягиван ия сож м ите руки в кулаки. В конечном счете
тестовая заготовка долж на бы ть диам етром около 40 см и д овольн о тон кой , за
исклю чением утолщ енны х краев, создаю щ ий бортик около 2,5 см ш ириной.
6. Окончательная расстойка. П осле ф орм ован ия нет необходим ости в расстойке
теста, его м ож но вы пекать сразу. П ерелож ите пи ццу на пекарскую лопату, по­
сы панную грубой кукурузной мукой или м анной крупой. Выложите на верх­
ню ю поверхность начинку по ваш ему выбору, оставляя края пустыми.
7. Выпечка. За исклю чением дровян ой печи, почти невозм ож но найти печь, д а ­
ющую д остаточн о сильны й нагрев для пиццы . В идеале тем пература долж на
подняться до 370 °С , обеспечивая быструю вы печку (если вы можете доби ть­
ся такой температуры , нет необходим ости в предварительной термообработке
нач и н ки — печь сделает это сам а). Разумеется, ни в стандартны х хлебных пе­
чах, ни в д ом аш ни х духовках нельзя достичь этой температуры . Тем не менее
очень хорош ую пиццу м ож но сделать и при более низких температурах, и т а ­
кая пицца, кон ечн о, будет лучш е, чем из стандартны х пиццерий. Лучш ее, что
мы можем сделать, — это вклю чить наш у печь на м аксим альны й нагрев. Если
выпечку осущ ествляю т в дом аш ней печи, крайне важен разогрев пода. Быстро
310 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

задвиньте пиццу в горячую часть печи. Если готовится более одной пи ццы , во
время вы печки первой пиццы растягивайте тесто для второй и наносите на
него начинку. Если пиццу будут вы пекать через несколько часов, во избеж ание
перерасстойки теста пом естите его в холодильник сразу после деления.

силу своей п роф есси и я могу б ы ть предвзяты м . На протяж ени и м ногих л ет

В своей трудовой деятельности я работал в основн ом с мукой: опара и тесто, за­
мес, о б м и н к а, ф о рм ован ие — везде мука, мука, мука. П осле всего этого не каж ется
стран н ы м , что говоря о пицце, я думаю в основн ом об основе. Х орош о приготов­
ленную начинку сделать д остаточно легко (но при нци п «чем больш е, тем лучш е»
приводит к образован ию р асплавленной , обж игаю щ ей язы к массы сы ра). С веж ие
ингредиенты для н ач и н к и , их оптим альное количество, горячая-горячая печь и б ы ­
страя вы печка — все это важ но. Но успех пиццы чаш е всего залож ен в ее основе.
Д ействительно, не секрет, что лучш ую пиццу вы пекаю т в течение нескольких м и­
нут, но такж е не является секретом и то, что у лучш ей пиццы тесто имеет все п о ­
лож и тельны е характеристики м едленного брож ения и содерж ит д остаточно влаги
для получения свеж ей и подж аристой вы печенной основы с откры той легко разж е­
вы ваемой текстурой. О дин из ш ироко известны х методов продления и замедления
б рож ения, — вы держ ивать тесто в ретардере (м ногие производители пиццы делят
тесто на куски нуж ной массы и хранят их в ретардере при температуре 2 - 4 °С).
Второй метод, используемы й в дан н о й рецептуре, — сделать опару бига за д ен ь до
замеса теста. Бига при вносит с собой в тесто полны й аромат и вкус своего м ягкого
брож ения.
Л учш ая пицца, которую я когда-либо ел, была вы печена в глиняной дровян ой
печи типа К вебек (Quebec) в Н орвиче, ш тат Вермонт. Б осн ийский им м игрант по
им ени М илош построил печь и использовал ее: делал начинки для десятков пицц,
ф орм овал их и вы пекал, затрачивая на одну п и ццу около двух минут. М ой скудный
вклад состоял и з приготовления теста для основы и пом ош и (по мере своих сил)
с едой.
8. Различные хлебобулочные изделия 311

П р ован сал ьская п и ц ц а (пиццаладьер)

Рецептура
Ингредиенты
на 2.623 к г м уки. кг н а 500 г м уки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 2,1 400 80
Цельнозерновая пшеничная мука 0,523 100 20
Вода 1,7 325 65
Соль 0.047 18 1,8
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,039 8 1,5
инстантные сухие 0.013 2,5 0,5
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,131 25 5
Общий выход:
теста 4,54 876 173,3
изделий 10 основ по 0,454 кг 2 основы
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 0,52 100 (Ув стакана) 100
Вода 0,34 65 (У* стакана) 65
Соль 0,01 2 С/5 чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,001 0,2 0.2*
инстантные сухие 0,0003 0,1 (маленькая 0,07*
щепотка)
Всего 0.871 167
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 1,58 300 (2 стакана
без 1 столовой ложки)
Цельнозерновая пшеничная мука 0,523 100 C/s стакана)
Вода 1,36 260 (1 стакана
и 2 чайные ложки)
Соль 0,037 16 (1 3/s чайной ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,038 7,8
инстантные сухие 0,013 2,4 (Уг чайной ложки)
Оливковое масло, сорт «Экстра вирджин» 0,13 25 (2 Уг столовых
ложки)
Спелое тесто 0,871 167 (все количество)
Всего 4,54 876
НАЧИНКА
3 средних луковицы, тонко порезанных
2 зубчика чеснока
3 столовые ложки оливкового масла
! чайная ложка свежего измельченного тимьяна — по вкусу
Соль и перец — по вкусу
55 г высококачественных анчоусов
85 г оливок без косточек
* По отношению к муке в спелом тесте.
312 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Подготовка начинки. П оджарьте лук и чесн ок в оливковом масле на среднем

огне в течение 25—30 мин или до полного разм ягчения и подрум янивания. Д о ­
бавьте ти м ьян , соль и перец. Оставьте эту см есь для охлаж дения. Разрежьте
анчоусы вдоль пополам (если вы используете солены е анчоусы , пром ойте их
и удалите п о зво н о чн и к больш им пальцем ). Выньте косточки из оливок, если
это необходим о. Х раните готовую к использованию начинку в холодильнике.
2. Подготовка спелого теста (p&le fermentee). Растворите дрож ж и в воде, д обавь­
те муку и соль, перем еш айте до получения од нородн ой кон систен ции . К о н ­
систенци я pate ferm entee долж на бы ть такой ж е, как и у теста. Н акройте дежу
пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С. С озревш ий полуф абри­
кат им еет ф орм у купола и л и ш ь нем ного начинает опадать в центре.
3. Замес теста. Внесите в дежу все ингредиенты , кроме спелого теста и о л и вк ово­
го масла. Д ля изготовления небольш ой партии (20 основ для пиццы и менее)
м ож но использовать 20-литровы й планетарны й миксер. В планетарном м и к ­
сере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до полного см еш и вания
ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте кусками pate
fermentee. Если необходим о, подкорректируйте гидратацию путем добавления
небольш ого количества воды или муки. В этот момент тесто долж но быть сред­
ней консистенции. П ереклю чите м иксер на вторую скорость и постепенно влей­
те оливковое масло. П родолж айте замес на второй скорости в течение 5—6 мин
до зам етного развития клейковин ы . Ж елательная температура теста 24 °С.
4. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
5. Обминки. О бом ните тесто один раз после 1 ч брож ения.
6. Деление и формование. Разделите тесто на куски по 454 г. С легка округлите,
пом естите на подсы панную мукой поверхность стола ш вом вниз, подсыпьте
слегка м укой верх и накройте полиэти лен овой пленкой. Оставьте тесто для от­
леж ки на 20 мин. П осле отлеж ки начинайте растягивать тесто л и б о вручную,
либо при пом ощ и скал ки , сплю щ ивая и растягивая его. В ходе растяж ения вы
можете дать тесту отдохнуть пару минут, а затем продолж ить раскатку. П ицца-
ладьер, как правило, ф орм уется в виде прям оугольника. Кусок теста массой
454 г раскатайте до прям оугольника разм ером при м ерн о 30x40 см толщ ин ой
п рим ерно 6 мм. П олож ите заготовку на пекарскую лопату, посы панную грубой
кукурузной мукой или м анной крупой.
7. Нанесение начинки. Равном ерно распределите см есь на основе ж ареного лука
на тесте, оставляя свободны м край ш ирин ой п ри м ерн о 2,5 см по всему п е­
риметру теста. Поверх лука вы лож ите анчоусы в виде реш етки. П олож ите по
одной оливке в каждую из клеточек, образованны х анчоусами.
8. Окончательная расстойка. П осле оф орм лен ия начинки оставьте заготовку под­
ним аться прим ерно на 20 м ин.
9. Выпечка. В ы пекайте пиицаладьер в горячей печи при температуре не ниже
260 °С. В до м аш н ей печи вы пекайте на хорош о разогретом кам енн ом поду.
В лю бом случае избегайте вы печки на противне: для теста необходим м гновен­
ны й сильны й жар, а буфер из противня сущ ественно задерж ивает нагрев теста,
что приводит к серьезной потере потребительских качеств.
8. Различные хлебобулочные изделия 313

ы сейчас на юге Ф р ан ц и и , и будем оставаться там вместе с этим и двумя следу­

М ю щ ими рецептам и. П иццаладьер (pissaladiere) — это пицца из П рованса, в ко­
торой м ного лука, подж аренного долго и м едленно, в сочетании с зеленью , анчоу­
сам и и остры м и черны м и прованским и м аслинам и. В дан ной рецептуре предусмо­
трено использование цельнозерновой муки, которая придает основе нем ного более
плотную кон систен цию , а такж е предварительно вы брож енного полуф абриката pate
ferm entee, придаю щ его основе д ополнительны й вкус и качество. П рованскую пиццу
м ож но приготовить и с использованием хороню созревш его теста для ф ранцузского
багета с некоторы м количеством вм еш анного в него оливкового масла (около 14 г
масла на 450 г теста).
314 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Ф угас с оли вкам и

(См. цветную вклейку, ф ото 24)

Рецептура
ингредиенты
на 2,46 кг муки, кг на 500 г муки, г %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 2,21 450 90
Цельнозерновая пшеничная мука 0,25 50 10
Вода 1,67 340 68
Соль 0,037 8 1,5
Дрожжи
свежие (прессованные) 0.044 9 1,8
инстантные сухие 0,015 3 0,6
Оливковое масло, сорт «Экстра 0,123 25 5
вирджин»
Оливки прованские без косточек 0,123 40 8
Общий выход:
теста 4,531 922 184,3
изделий 10 основ по 0.454 кг 2 основы
СПЕЛОЕ ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 0,62 125 (Уя стакана) 100
Вода 0,4 80 (Уз стакана) 65
Соль 0.012 2 (I/s чайной ложки) 2
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0.001 0,25 0,2*
инстантные сухие 0,0003 0,1 (маленькая щепотка) 0,07*
Всего 1,033 208
ГЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 1,59 325 (2 стакана)
Цельнозерновая пшеничная мука 0,25 50 (Уз стакана)
Вода 1,27 260 (1 стакана и 2 чайные
ложки)
Соль 0.025 6 (3/s чайной ложки)
Дрожжи:
свежие (прессованные) 0,043 8,7
инстантные сухие 0,015 2,9 (3/5 чайной ложки)
Оливковое масло, сорт «Экстра 0,13 25 (2 Уг столовой ложки)
вирджин»
Оливки прованские без косточек 0.123 40 ('А стакана)
Спелое тесто 1,033 208 (все количество)
Всего 4,531 922
* По отношению к муке в спелом тесте.
8. Различные хлебобулочные изделия 315

1. Подготовка спелого теста (pate fe rm e n tёе). Растворите дрож ж и в воде, д обавь­

те муку и соль, перем еш айте до получения од нородн ой кон систен ции . К о н ­
систенция pate ferm entee долж на бы ть тако й же, к ак и у теста. Н акройте дежу
пленкой и дайте постоять в течение 1 2 -1 6 ч при 21 °С. С озревш ий полуф абри­
кат имеет ф орм у купола и л и ш ь нем ного начинает опадать в центре.
2. Замес теста. Внесите в деж у все ингредиенты , кром е спелого теста, оливок
и оливкового масла. Для изготовления небольш ой партии (20 основ для п и ц ­
цы и менее) м ож но использовать 20-литровы й планетарны й м иксер. В п л ан е­
тарном м иксере зам еш ивайте на первой скорости в течение 3 м ин до полного
см еш и вания ингредиентов. К ак только образуется однородное тесто, добавьте
кусками pate fermentee. Если необходим о, подкорректируйте гидратацию пу­
тем добавления небольш ого количества воды или муки. В этот м ом ент тесто
долж но бы ть средней консистен ции . П ереклю чите м иксер на вторую скорость
и постепенно влейте оливковое масло. П родолж айте замес на второй скорости
в течение 5 - 6 мин до хорош его развития клейковины .
Добавьте оливки без косточек и зам еш ивайте на первой скорости до их р а в ­
ном ерного распределения. В планетарном м иксере, в отличие от сп и рал ьн о­
го, добавление ингредиентов в конце зам еса — более трудны й и длительны й
процесс, в дан ном случае речь идет о внесении оливок. Если перем еш ивание
займ ет слиш ком м ного врем ени, оливки раскрош атся, и тесто приобретет не­
приятны й ф иолетовы й оттенок. Вот прием , которы й может помочь: как только
тесто становится полностью зам еш аны м и приходит время добавлять оливки,
оттяните тесто от м есильной лопасти, создавая отверстие в центре теста. Н а­
сыпьте прим ерно одну греть оливок в это отверстие, затем вклю чите миксер.
О ливки не окаж утся просто распределенны м и по краям чаш и, а будут вм еш и­
ваться изнутри наружу. П осле 20—30 с вы клю чите м иксер и снова оттяните т е ­
сто от лопасти, опять создавая отверстие. Н асыпьте туда половину оставш ихся
оли вок и вклю чите м иксер еще раз. П овторите это в третий раз, добавив остав­
ш иеся оливки, и уже теперь перем еш ивайте до равном ерного распределения
в тесте. Ж елательная температура теста 24 °С.
3. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
4. Обминки. О бом ните тесто один раз после 1 ч брож ения.
5. Деление и формование. Разделите тесто на куски по 454 г. С легка округлите,
поместите на подсы панную мукой поверхность стола ш вом вн и з, слегка под-
пы лите мукой верх, и накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте тесто для
отлеж ки на 20 м ин. К огда оно в достаточной степени «отдохнет», при помощ и
скалки раскатайте тесто до овальной ф орм ы .
6. Окончательная расстойка. П родолж ительность — около I ч при 24 °С.
7. Выпечка. Когда фугас подним ется, проводят его окончательное ф орм ован ие.
Возьмите тесто и осторож но растяните заготовку, чтобы о н а стал в два раза
дли н н ее. Затем придайте фугасу ф орм у д ли н н ого треугольн ика, в котором
основани е составляет около половины длины высоты. Д алее, используя д и с ­
ковый нож для пиццы или нож для очистки овощ ей, сделайте в тесте несколь­
ко диагональны х разрезов, как показано на рис. а. П осле этого растяните тесто
316 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

еш е нем ного, чтобы надрезы раскры лись, как на рис. б. П олож ите фугас на за­
грузочный конвейер или пекарскую лопату, посы пьте кукурузной мукой круп­
ного пом ола или м анной крупой и загрузите его в печь при 230 °С. В д ом аш ­
ней печи вы пекайте фугас на предварительно полностью прогретом кам енном
поду. П еред загрузкой подайте в печь пар и и повторите подачу пара сразу п о ­
сле загрузки фугаса. В ы пекайте о ко л о 20 м ин, пока хлеб не станет румяны м
и тверды м , оставаясь мягкм при сж атии. О ткройте ш ибер печи в середине вы ­
печки.

Вариации. Я вспом ин аю , как однаж ды при посещ ении Верхнего П рованса н е­

сколько лет назад взял с собой удочки и все принадлеж ности для ры балки и провел
восхитительны й день за ловлей рыбы в бы строй горной реке. В начале дня я остан о ­
вился в пекарне в Д и н ь -л е -Б е н и купил фугас с анчоусом на обед. П о сегодн яш ни й
д ен ь у меня сохранились ярки е воспом ин ания о чудесном фугасе, съеденном на вы ­
соком берегу реки.
Чтобы сделать фугас с анчоусам и, зам ените прован ские оливки равной м ассой
анчоусов. П ри и сп ользован ии солены х анчоусов (они сам ы й вкусны е, но требую т
очистки) их сначала необходимо пром ы ть, чтобы удалить избы ток соли, затем о ч и ­
стить, вынув п о звон очн ик при пом ощ и больш ого пальца и удалив кости. М елко и з­
мельчите анчоусы и добавьте их в тесто в кон це замеса. Все остальны е операции
проводят как и для оливкового фугаса.

латы н и слово focus означает «очаг в дом е, сердце», то есть центральную точку
В дом а. Ф ранц узское слово fougasse, а такж е итальянское focaccia такж е имею т
связь с очагом . Л ати н ско е вы раж ени е focacius panis означает «хлеб, п ри готовлен­
ный на углях очага», и отсю да всего л и ш ь краткий эти м ологи ч ески й ш аг к ф уга­
су и ф окачча. Фугас — ещ е один региональны й продукт из П рованса. Это твердый
хлеб с хрустящ ей к о р к о й , им ею ш ий необы чную ф орм у и яр ко вы раж енны й вкус
и аромат. О дна из причин его прекрасны х вкусовых свойств заклю чается в том , что
у него вы сокая доля корки по о тн о ш ен и ю к мякиш у. П о этой же при чи не он не м о­
ж ет длительно сохранять свое качество, и лучш е всего его съесть свеж им . О братите
вни м ан ие на пониж енную дозировку соли ( 1,5% ) как в этом фугасе с оливкам и , так
и в вариации с анчоусами. И з-за солености этих двух ком п онентов в тесто следует
вносить м еньш е соли.
8. Различные хлебобулочные изделия 317

Ф окаччо
ТЕСТО (на 2 лепешки)
900 г теста для чиабатты (с. 119). брожение не менее 1,5 ч, 4 столовые ложки оливкового
масла сорта «Экстра вирджин»

НАЧИНКА
Лук, тонкими кольцами
Чеснок, тонкими ломтиками
Баклажан, тонкими ломтиками
Картофель, тонкими ломтиками
Грибы, тонкими ломтиками
Укроп, мелко нарезанный
Ветчина или колбаса, тонко нарезанная
Тертый сыр

1. Деление и формование. Разделите тесто на куски м ассой по 450 г. Д ля каждой

заготовки вам будет необходима плоская ф орм а диам етром 25 см. Слегка окру­
глите заготовки и разм естите их ш вом вни з на подсы панную мукой поверх­
ность стола. Н акройте тканью или пленкой. Залейте по 2 столовы е лож ки вы ­
сококачественного оливкового масла в каждую из ф орм и повращ айте ф орм ы ,
чтобы м асло покры ло стенки и д н о ф орм ы . П осле 20 м ин отлеж ки начинайте
растягивать тесто, придавая ему ф орм у круга и стараясь поддерж ивать равн о ­
мерную толш ину. Эту о пераци ю осущ ествляйте либо вручную, либо с п ом о­
щ ью скал ки . Если тесто не поддается полном у растягиван ию , оставьте его
отлеж аться ещ е на несколько минут. Когда тестовая заготовка достигнет д и а ­
метра 25 см , поместите ее в см азанны е ф орм ы и добавьте начинку.
2. Выпечка. К ак только тесто полностью подни м ется (окон чательная р асстой ­
ка обы чно зан и м ает о коло 1,5 ч при ком н атн ой температуре), вы пекайте его
в печи при 230 °С в течение при м ерн о 20 мин. Когда л епеш ка ф окаччо готова,
ее верхняя корка будет иметь интенсивную окраску, а края нем ного отойдут от
стен ок ф орм ы . Я предпочитаю вы тащ ить одно изделие из ф орм ы , когда сч и ­
таю его готовы м , — просто чтобы проверить и убедиться в этом. Сбоку и снизу
ф окаччо долж ны бы ть рум яны м и, аром атны м и, хрустящ ими за счет хорош его
оливкового масла, которы м бы ли см азаны ф орм ы . Внутри тесто сохраняет по­
датливость и м ягкость — это п р и зн ак того, что л еп еш ка п роп ечена, а не вы ­
суш ена. Я ркий цвет корки и прекрасн ы й м якиш в сочетании с аром атам и н а­
ч инки будут невероятно приятны м и.
окаччо, как и пицца, является традиц ионн ой д еревенской пищ ей. Ее готовят
Ф с лю бы м и ингредиентам и, им ею щ им ися под рукой, причем сезонн ы е продук­
ты являю тся не только наиболее д оступн ы м и, но и, как правило, более деш евы м и.
Ф окаччо может бы ть плоской или поднявш ейся. В тесто м ож но добавлять расти­
тельное масло и травы , а м ож но использовать простое тесто, распределяя сверху на­
чинку. П ростая л епеш ка ф окаччо может бы ть просто сбрызнута оливковы м маслом
и посы пан а свеж им розм арином и крупной солью . О дна из популярны х во Ф л орен ­
318 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ции разновидностей (там ф окаччо назы вается чиачиатта) — с виноградом и сем е­

нами ф енхеля. С ы р, мясо, ф рукты , ово щ и , масло и травы — объедините их вкусы,
используйте хорош о приготовленное тесто, и у вас получится одно из наиболее п р и ­
ятн ы х хлебобулочных изделий, которое съедят прям о из рук.
С начала слегка потуш ите овощ и, так они не будут подсыхать во время выпечки.
Используйте сезонн ы е начинки с солью и перцем , красны м перцем , зеленью и так
далее — по вкусу. При нан есении начинки на тесто распределяйте ее по поверхности
заготовки равном ерно, но избегайте ее чрезм ерного количества, поскольку в этом
случае не только придавливается гесто, но и затрудняется распознавание отдельных
элем ентов в ее составе. С ы ры , наприм ер. П армезан и М оцарелла, прекрасн о улуч­
ш аю т вкус, но они такж е долж ны бы ть распределены на тесте равном ерно, хотя и
не 1-усто.
М не нравится ф окаччо, о п и сан ное здесь, потому что изделие получается легким
и имеет больш ой процент корки. М не нравится и то. что эта лепеш ка легко вмещ ает
м ного нач и н ки . Еш е м не нрави тся, что при ее изготовлении м ож но использовать
тесто, которое есть под рукой, в данном случае это тесто для чиабатты. Хотя ф о кач ­
чо м ож но сделать и без ф орм ы (тесто растягиваю т до плоского состоян и я, наносят
начинку и вы пекаю т на поду), я предпочитаю печь их в ф орм е для кекса. Мне ка­
ж ется, что это не только улучш ает вкус теста, но и улучш ает способность ф окаччо
к хранению . Это такж е может хорош ий метод с точки зрения продажи. Л егко взять
вы печенную лепеш ку ф окаччо и разделить ее на 6 или 8 равны х частей для продажи
или же просто полож ить готовое изделие на круглую подставку для торга и прода­
вать ее целиком .
8. Различные хлебобулочные изделия 319

Алоо П арата*
ТЕСТО (на 8 лепешек диаметром 18 см)
300 г (1 % стакана) цельнозерновой пшеничной муки**
3 г (Уз чайной ложки) соли
225 г (1 неполный стакан) воды

НАЧИНКА
450 г картофеля
I чайная ложка семян кумина, поджаренных
1 чайная ложка семян кориандра, поджаренных и измельченных
2 чайные ложки измельченного свежего имбиря
1 столовая и 1 чайная ложки измельченного зеленого перца чили
Уг стакана рубленой свежей кинзы
Соль по вкусу
2 столовые ложки горчичного масла***
Около Ул стакана ги (индийского топленого масла) для смазки

* Алоо Парата (Aloo Paratha) — индийская лепешка с картофелем.

** В Индии для лепешек подходит мукачапати — очень тонко измельченная и просеянная
цельнозерновая пшеничная мука. Цельнозерновая пшеничная мука, которую можно купить
в Соединенных Штатах, более грубая, но ее можно использовать вместо муки чапати либо
путем просеивания ее через мелкое сито, либо путем сочетания цельнозерновой пшеничной
муки с неотбеленной хлебопекарной мукой (две части цельнозерновой на одну часть хлебо­
пекарной муки).
*** Горчичное масло можно изготовить, поджарив I столовую ложку семян черной горчи­
цы на сухой сковороде, пока они не начнуг потрескивать. Измельчите их в ступке, положите
в небольшую миску и залейте двумя столовыми ложками растительного масла.
Примечание. Если останется часть начинки, то используйте ее для приготовления яичницы
или заморозьте для использования в дальнейшем.

1. Замес теста. С м еш айте ингредиенты теста и зам еш ивайте либо вручную в те­
чен ие 10—15 м ин, либо в м иксере в течение 5 м ин на средней скорости. Тесто
долж но бы ть д овольн о м ягким . П олож ите тесто в миску, накройте его пленкой
и оставьте не менее чем на 30 м ин. Тесто такж е м ож но сделать накануне, за ­
вернуть и хранить в холодильнике. В этом случае перед обработкой дайте тесту
постоять при ком н атн ой температуре около 30 мин.
2. Подготовка начинки. О тварите картоф ель в мундире, очистите и натрите на
крупной терке, затем см еш айте с тм и н о м , кориандром , им бирем, чили, к и н ­
зой, солью и горчичны м маслом. Н ачинку тоже мож но сделать заранее и хра­
нить в холодильнике в закры той ем кости.
3. Разделите тесто и начинку на 8 равны х частей. Сделайте ш арики из теста.
4. Возьмите ш ари к из теста и наж мите в его центр больш им и пальцам и, придавая
заготовке ф орм у чаш и. Заполните вы ем ку картоф ельной н ачинкой. З аш и п н и -
те тесто, чтобы закры ть начинку. Не торопитесь при вы полнении этой опера-
320 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

иии, ведь если заделать ш ов не совсем герм етично, начинка может вылезти. То
же сам ое проделайте с остальны м и ш арикам и.
5. О бм акните руки в муку. Возьмите одну из тестовых заготовок и начните сп л ю ­
щ ивать ее, похлопы вая между ладоням и. П одпы лите мукой стол и, используя
скалку, раскатайте тесто в круг диам етром 18 см. Цель этой обработки — как
м ож но более равном ерно распределить начинку по всей плоскости лепеш ки.
П ри раскатке тестовы х заготовок постарайтесь почувствовать, как начинка
распределяется внутри. Таким же образом раскатайте остальны е заготовки л е ­
пеш ек.
6. Н агрейте тава или сковородку на среднем огне. Когда капли воды будут отска­
кивать от поверхности сковородки , это значит, что она достаточно горяча для
начала вы печки (если капля воды стоит на месте и м едленно испаряется — по­
верхность нагрета недостаточно, если вода превращ ается в пар м гновенно —
поверхность слиш ком горячая). П олож ите одну из леп еш ек на тава или на ск о ­
вороду и готовьте около 2 мин или до появления коричневы х пятен на ниж ней
части теста. П ереверните лепеш ку ш ип нами или пальцами и обжарьте другую
сторону в течение 1 м ин или около того. Во время при готовлени я слегка, но
тщ ательно смажьте топлены м или растительны м маслом подж аренны е сторо­
ны. П ереверните л епеш ку еш е раз, чтобы см азанная сторона вновь оказалась
на сковородке и жарьте ещ е в течение 30 с.
7. С ни м ите лепеш ку со сковородки и сохраняйте теплой и м ягкой, для чего за­
верните в чистое кухонное полотенце. П родолж айте обж аривать остальны е
л епеш ки. Л еп еш ки парата м ож но употреблять в пиш у сразу после приготов­
л е н и я , но м ож но и приготовить их заранее, перед употреблением разогревая
в предварительно нагретой до 150 °С духовке в течение 8 - 1 0 м и н свободно за­
вернутыми в алю м иниевую фольгу.

ти восхитительны е лепеш ки с начинкой родом из И ндии. Заполн ен ны е карто­

З ф елем , зеленью и сп ец и ям и , они являю тся прекрасны м дополнени ем к мягкой
ниш е. М ой друг и бы вш ий ученик. М анит Чаухан, вырос на этих лепеш ках, а потом
готовил эти и многие другие лепеш ки в своей родной И ндии. С паси бо М аниту за
его терпение и хорош ее преподавание мне навы ков изготовления Aloo Paratha.
При изготовлении этих леп еш ек имейте под рукой муку для подсы пки, скалку,
топленое масло (или растительное масло), ки сточки для см азы вания поверхности
лепеш ек в процессе приготовления и либо индийскую тава (металлическую ско в о ­
родку без ручек для приготовления хлеба), либо сковороду диам етром 25 см с тол ­
стым дном . Д ля переворачивания л еп еш ек пригодятся такж е щ ипцы .
17. К ар авай Pointe-a-Calliere м а с с о й 2 кг (с. 183)

18. Хлеб с се м е н а м и на з а к в а с к е (с. 197)

 19. Хлеб с оливками на закваске, вид на разрезе (с. 199)

20. Хлеб с 90% ржаной муки на закваске, приготовленной трехфазным способом (с. 225)
2 2 . Бейглы (с. 2 9 4) и биалы (с. 297)
27. Овальное блюдо из светлого и темного декоративного теста (с. 359)
30 . Р ог и зо б и л и я (с. 3 6 8)
32. Плетеная хлебная корзина с кружевной 33. Коробка для хлеба с рисунком в технике
салфеткой (с. 382) шелкографии (с. 385)
35. Декоративная деталь в виде 3 6 . Д е ко р а ти в н а я д етал ь в вид е р о з о ч е к (с. 377)
пшеничного колоска (с. 376)
8. Различные хлебобулочные изделия 321

Ф окаччо с сы р о м
И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы (на одну лепешку):
340 г теста для французского багета (с. 115) или для чиабатты (с. 119)
170 г (около I 'Л стакана) сыра Рикотга
Оливковое масло сорта «Экстра вирджин» для смазывания
Крупная соль и перец по вкусу
1 столовая ложка семян фенхеля, поджаренных
60 г (около Уг стакана) тертого сыра Пармезан (по желанию)

1. Разделите 340 г теста на два куска. Раскатайте первы й кусок до толщ ин ы не

более 3 мм. П ласт может бы ть круглой или прям оугольной ф орм ы . П оложите
его на перевернуты й противень, застеленны й пергам ентной бумагой.
2. Распределите сы р Рикотта тонким ровны м слоем. Оставьте по краю пласта сво­
бодны м и около 12 мм. Смажьте слой сы ра кистью или сбры зните оливковы м
маслом. П осы пьте нем ного крупной солью и перцем, затем сем енам и фенхеля.
Если вы используете сы р П арм езан, то посыпьте его сверху.
3. Раскатайте вторую часть теста, опять до толщ ины не более 3 мм. Придайте ту
же форму, что и первому куску. П ом естите его поверх первой части и тщ атель­
но заделайте края по всему периметру. Смажьте кистью верхню ю часть теста
небольш им количеством масла. В верхнем слое теста сделайте несколько раз­
резов нож ом , чтобы вы пускать пар во время вы печки л еп еш ки . По ж еланию
слегка посы пьте крупной солью верхню ю поверхность.
4. П ерелож ите лепеш ку, по-п р еж н ем у леж ащ ую на пергам ентной бумаге, на
пекарскую лопату. Загрузите ее в печь при 245 °С, не убирая бумагу, так как
она печется непосредственно на разогретом кам енн ом поду. Выпекайте около
10 мин или пока тесто не подрум янится. Выньте из печи и разделите на клинья
или полосы . Ф окаччо лучш е всего есть теплы м и, но их м ож но и подогреть в те­
чение 8 мин при температуре 175 °С , накры в алю м иниевой ф ольгой.

та лепеш ка ф окаччо с сы рной начинкой (Focaccia con Formaggio) бы стро гото­

Э вится и может прекрасно сопровож дать м ногие блюда. Вкус у нее простой и ч и ­
сты й, поэтом у о на хорош о сочетается с больш инством продуктов.
ТЕХНИКА ПЛЕТЕНИЯ

Лучше хлеб с водой, чем пирог с бедой.

Русская пословица
324 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ои п ер в ы е п о п ы т к и и зго то в л ен и я п л ет е­

М н ок со сто ял и сь еш е д о то го , к а к я полу­
чи л раб оту в п ек ар н е. Мне бы о ч ен ь не
х отел ось у в и д е т ь сей ч ас од н у из т е х п ро б н ы х
д о м а ш н и х п л етен о к . Я хорош о п о м н ю , ч т о все
ж гу т ы в ы гл яд ел и по-разном у. Н екоторы е из них
бы ли то л с ты м и , к ак скалка, д р у ги е то н к и м и , к ак
м ак ар о н ы , а т р е т ь и бы ли сли ш ком в ы п у к л ы м и
и в то ж е в р е м я ан о р ек си ч н о ослабленн ы м и .
Тем не менее, сам я бы л в восторге от этих попы ток, и в конечном итоге мне удава­
л ось добиться того, чтобы все жгуты (больш инство из них кое-к ак) оказы вались на
своем месте, даж е несм отря на отсутствие навы ков.
Когда я, н акон ец , действительно получил свою первую работу в пекарне, сначала
меня взяли на изготовление нем ецких мягких претцелей, которы е я с удовольстви­
ем делал ты сячам и. Ч ерез какое-то время С ю занна, мой босс, спросила, не хотел бы
я по пятниц ам делать халу, на что я сразу же с радостью согласился. Вскоре после
этого она попросила м еня делать плетены й ш вейцарский хлеб по субботам. Это с о ­
впадало с м оим и планам и, и я был очень доволен возм ож ностью сосредоточиться
два раза в неделю на плетении из двух, трех, четырех жгутов и даж е на изготовлении
двухъярусной плетенки. Но я не мог себе и представить, какая удача ждала меня
впереди.
Однажды С ю занна принесла стары й учебник для немецких пекарей, полностью
п освяш ен н ы й методам плетения. М ои глаза расш и ряли сь, когда я просм атривал
страницу за страницей с аккуратны м и, б езукоризн енны м и плетенкам и. Как можно
работать с таким м астерством и точностью ? Э тот хлеб был соверш ен ны м во всех
отнош ен иях, и его изготовление, безусловно, требовало ловкости , которой я и не
надеялся достичь. М ож ет быть, мой босс увидела лихорадочное волнени е на моем
лице. М ожет бы ть, она почувствовала, что в то же время я не совсем все понимаю .
В лю бом случае, она предлож ила еж енедельно посвящ ать некоторое время переводу
учебника, чтобы я мог изучить эти сказочны е методы.
Так мы и сделали. С ю занна переводила со своим сильны м нем ецким акцентом:
«П ервы й жгут вверх, четверты й жгут в сторону, ш естой жгут вниз», а я следовал
этим указан иям . В ходе этих зам ечательны х попы ток отдельны е и хаотичны е по­
л оски теста терпеливо приручались и соеди нялись в гарм онично сплетенны й хлеб.
В то время это не освобож дало м еня от ф орм ован и я сотен тестовых заготовок прет­
целей каж ды й день, казалось бы, совсем другой работы по сравнению с плетением,
которое постепенн о д авало моим рукам п о н и м ан и е особен ностей теста, что бы ло
очень полезно для меня.
Д ля того чтобы дать выходной д ен ь ж ен щ и не, которая работала кассиром всю
неделю, С ю занна спросила м еня, не хотел бы я бы ть кассиром по пон едельникам ,
9. Техника плетения 325

после того как мой рабочий д ен ь в пекарне закончился. В то время пекарня нахо­
д илась на довольн о сп о ко й н о й улице. Во второй половин е дня в понедельни к было
не слиш ком м ного торговли, и я был счастлив поработать кассиром . Так, в течение
следую щ их нескольких м есяцев, пока С ю занна не перевезла свою пекарню в новое
здание, которое она купила в центре главной улицы , я проводил вторую половину
д н я п он едельни ка в ож идании кли ен тов и изучении плетения. Это был отличны й
способ на практи ке проработать то н ки е д етали, а такж е приобрести д остаточно
зн ан и й , чтобы начать изготавливать больш ие декоративны е элементы — плетены е
цветы и ж ивотны х, венки, слож ны е переплетенны е реш етки. Единственны м источ­
н иком разочарован ия бы ло то, что я не мог сосредоточиться только на плетенках,
поскольку был обязан пом очь случайному покупателю . В конце концов, что это за
бесчувственны й клиент, которы й приш ел как раз тогда, когда я пытался переплести
ш естьдесят ж гутиков теста в рог изобилия? К акая наглость!
Зачем нужны плетенки? Зачем нужны все эти слож ности? П очему бы просто не
взять кусок теста и пом естить его в хлебную форму, избегая трудоем кой задачи по
перем ещ ению всех этих жгутиков? Но лю ди, неугом онны е по характеру, счастливы
взять что-то хорош ее и сделать его еще лучш е, взять что-то при ятное и сделать его
еш е более п ри ятны м , чтобы создавать красоту при каж дом удобном случае. И я ду­
маю, и м енн о поэтом у плетены й хлеб дает как пекарю , так и потребителю больш е
удовлетворения, чем простой хлеб такой же м ассы , вы печенны й в ф орм е. С ущ е­
ствует огром ное наслаж дение взять несколько беспорядочны х жгутов теста и п р и ­
вести их в гарм онию . К расота и сим м етрия ф орм ы , связь между руками и тестом —
плетение всегда доставляло мне особое удовольствие. Я надею сь, что и вы сможете
получить удовольствие от результатов такой деятельности своих рук.

С оветы по п летен и ю
С технической точки зрени я для плетения существует ряд правил, которы е следует
четко соблю дать. Хотя в приведенны х далее уроках рассм отрены только несколько
при м еров из сотен возм ож ны х моделей плетения, правила, которы е разработаны
для одного образца, как правило, при м ен им ы ко всем остальны м вариантам . Как
и во многих аспектах хлебопечения, усилия, прилагаемы е для точного соблю дения
тонкостей обработки, даю т вы сокие результаты с точки зрен и я готового изделия.
В спи ске правил, приведенном ниж е, мож ет оказаться та м аленькая деталь, которая
на самом деле сущ ественно влияет н а конечны й результат ваш его труда.
• Тесто, которое используется для изготовления плетенок, как правило, долж но
бы ть д овольн о креп ким . Ж гутики из м ягкого теста склоны к слипан ию . И с ­
п ользован ие сравн и тел ьн о кр еп ко го теста позволяет сохранить об особ л ен ­
ность каж дого жгута, и при расстойке каж ды й жгут подним ается отдельно от
своих соседей.
• В некоторы е виды теста, используем ого для плетения, вносят д остаточно вы ­
сокую дози р о вку дрож ж ей , н ап рим ер, в тесто для халы и Б ерн ского хлеба
(гл. 7). Д ругие виды теста, в частности, тесто для реш етки, оп и сан н ое в гл. 10,
имею т п о н иж ен ное содерж ание дрож ж ей. Н екоторы е плетенки изготавлива­
ют вообщ е из бездрож ж евого теста. Все три варианта имею т соответствую щ ее
326 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

прим енение. П летены е изделия, предназначенны е для употребления в пищу,

изготавливаю тся с вы сокой дозировкой дрож ж ей, что для них является о п ти ­
м альны м . С охранность качества готового хлеба имеет тен ден ц и ю к повы ш е­
нию при сн и ж ении д озировки дрож ж ей. Тесто для халы отлично подходит для
плетения, и и м енн о о н о бы ло использовано для всех плетенок, показанны х на
иллю страциях в этой главе.
• Тесто с вы сокой дозировкой дрож ж ей м ож но зам еш ивать за один д ен ь до пле­
тен и я. Зам еш анное тесто во время отлеж ки в холодильнике получает полную
релаксацию клейковины , что облегчает плетение. Д олгое, медленное брож ение
улучш ает способность изделия к хранению . И последнее, если тесто для плете­
нок, предназначенны х для продаж и, замесить накануне и оставить в ретардере,
на следую щ ий д ен ь эк о н о м и тся врем я для производства изделий, поскольку
замес и брож ение бы ли заверш ены накануне.
• П ринцип плетения из нескольких жгутов теста может бы ть нем ного слож ней.
М ож но отработать м ного способов плетения, практикуя с пластилином или
даж е ш нуркам и, где влияние дрож ж ей отсутствует. При изучении схем плете­
ния становится ясн о, что образуется некий узор, которы й повторяется на п ро­
тяж ении всего проц есса плетения.
• Если для делен ия теста используется тестоделитель, делящ ий тесто на 36 ч а­
стей, слегка округлите каждый из полученны х кусков, придавая всем им о д и ­
наковую ф орм у перед ф орм ован ием жгутов. Если тесто делится вручную, ста­
райтесь нарезать тесто на прям оугольники одинакового разм ера, а маленькие
кусочки-довески пом еш айте на верхню ю часть заготовки. Д ля ф орм ован ия
жгутов сложите дли нны е углы прям оугольника над довескам и и плотно под­
каты вайте куски теста в жгуты. Если используется ф орм ую щ ая м аш ина, дайте
тесту отлеж аться после прохож дения через нее, затем растягивайте расслаблен­
ны е жгуты до их окончательной длины .
• Не существует н и како й разницы в технике раскаты вания одного жгута из теста
для ф орм ован ия из него булочки и раскаты вания нескольких десятков жгутов
для больш ой плетенки. М етод заклю чается в следую щ ем. Л адонь одной руки
полож ите в центре теста. Ваши плечи долж ны располагаться непосредственно
над тестом , чтобы усилия плеч и спи ны способствовала раскаты ванию . Н аж и­
мая вниз, катайте тесто туда и обратно на не подсы панн ой мукой поверхности
стола несколько раз, пока вы не почувствуете сопротивление теста. Вы долж ны
получить заготовку в ф орм е гантели: узкую в центре и с утолщ ениям и на обоих
концах. Теперь пом естите обе руки рядом в центре жгута так, чтобы ваши ука­
зательны е пальцы касались друг друга. П родолж айте катать, но теперь оказы ­
вайте давление (по-п реж нем у в основн ом за счет плеч и сп и н ы , которы е д олж ­
ны оставаться над обрабаты ваем ы м тестом) и вниз, и в стороны . Если тесто
скользи т по столу, а не прокаты вается, то либо на поверхности есть нем ного
м уки, либо, что вероятнее, давления рук вни з и в стороны недостаточно.
К ак только ваш и руки достигли кон цов тестовой заготовки, посм отрите на
жгут. С корее всего, его нуж но будет ещ е больш е удлинить, поэтом у возвра­
щ айте обе руки к центру, снова располож ите их, соп ри касясь указательны ми
9. Техника плетения 327

пальцам и, и повторите раскаты вание. Возмож но, вам придется повторить эти
прокатки несколько раз, в зависим ости от сопротивлени я теста растяж ению
и от необходим ой дли ны жгута. О чень часто жгут получается асим м етричны м .
В этом случае не повторяйте возвращ ение обеих рук в центр и одинаковое рас­
каты вание в обе стороны . Вместо этого полож ите руки на те участки, которые
требую т д ополнительно обработки и тщ ательно удлините их, стараясь раска­
тать жгут до сим м етричн ой ф орм ы . Если встречаю тся участки, где жгут сл и ш ­
ком тон к и й , ни в коем случае не допускайте их дальнейш его удлинения.
В течение всего процесса раскаты вания в контакте с тестом в основном долж на
бы ть ладонь. Если использую тся пальцы , жгут будет получаться неровн ы м , с
бугорками. Гладкость ладони пом огает обеспечить плавную ровность раскатан­
ного жгута. Д ополнительны й бонус от раскаты вания множ ества жгутов: при та­
ких действиях происходит легкий массаж ладоней. С читается, что пекари, к о ­
торы е делаю т много плетенок, отличаю тся повы ш енной доброж елательностью .
• Д ля раскаты вания жгутов требуется прилагать совсем небольш ое усилие. С и л ь­
ное давление вн и з и в стороны пом огает раскатать жгуты как м ож но быстрее.
Это, в свою очередь, пом огает предотвратить и зли ш н ю ю нагрузку на тесто.
И злиш не обработанны е жгуты обы чно стан овятся слиш ком сухими и часто
имею т внутренние газовые пузы ри, которы е делаю т плетенку неровной.
• Д ля получения сим м етричного готового изделия очень важ но, чтобы каждый
жгут был раскатан так, чтобы его ф орм а и дли н а бы ли аналогичны другим.
Зачастую ж елательно сначала сф орм овать отдельные жгуты только частично,
особен н о при раскатке д ли н н ы х жгутов (н ап ри м ер, для реш етки, где длина
жгута м ож ет составлять 120 см и более). После такой предварительной рас­
катки последнего жгута вернитесь к первом у и доведите его до окончательной
д ли ны . И м ейте в виду, что если вы встречаете сопротивлени е теста при раскат­
ке жгугов, вы долж ны позволить ему «отдохнуть», иначе оно просто порвется,
если вы попы таетесь продолж ить раскаты вание.
• Так как тесто довольн о креп кое, хранение раскатанны х жгутов под пленкой
предотвращ ает их вы сы хание. Если тесто стан овится настолько сухим, что
просто не поддается ф орм ован ию , проведите по поверхности стола чуть влаж ­
ны м полотенцем . Э то обеспечит некоторое сцеплени е теста со столом и п о ­
зволит осущ ествлять дальн ейш ее удлинение. Но при этом следует соблю дать
осторож ность, так как даж е при малейш ем количестве избы точной влаги п о ­
верхность жгутов разм окнет, и в готовой плетенке они слипнутся.
• П рокаты вание полностью раскатанны х жгутов по тонком у (почти неви дим о­
му) слою муки перед сборкой пом огает сохранить каж ды й жгут обособленны м
и таким образом улучш ает качество готовой плетенки. О днако во время осн о в ­
ной прокатки нуж но избегать даж е м иним ального избы точного подпы ления
стола мукой. И збы ток муки приведет к тому, что тесто будет бесцельно скол ь­
зить по столу, отказы ваясь ф орм оваться.
• П осле прокатки жгугов и разм ещ ен ия их в правильном полож ении придавите
чем -нибудь свободны е кон цы жгутов перед началом плетения. Это позволит
предотвратить их запуты вание во время ф о р м ирования плетенки.
328 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

• К аж ды й вид плетенки требует определен ного м и н им ального числа жгутов,

чтобы образовался свойственны й ей рисунок. О днако в больш инстве случаев
возм ож но превы ш ение этого м иним ум а. Н априм ер, плетенку из пяти жгутов,
приведенную на с. 342, м ож но сделать из 6. 7, 8 или лю бого другого коли че­
ства жгутов. Существует, кон ечн о, практи ческое ограничение на количество
жгутов, которое подходит для каж дой и з плетенок. П летенка из трех жгутов,
изображ енная на с. 336, является прим ером рисунка, которы й нельзя сделать с
больш им или м еньш им количеством жгутов.
• О дним из основны х деф ектов некоторы х плетенок является чрезмерное р астя ­
ж ение отдельны х жгутов во врем я сборки. Во время ф орм ован ия плетенки н е­
обходим о только легкое, осторож ное перем ещ ение жгутов. Если жгут тянется
из-за его природной способности к растяж ению , он постепенно растягивается,
искаж ая ф орм у готового изделия.
• О ставляйте нем ного пространства между ж гутами, уклады вая их на нуж ное
место п ри плетении . Это пространство необходим о для разм ещ ен и я теста
в процессе его подъема. Если изначально плетенка сделана слиш ком плотно,
д авлен ие, оказы ваем ое при расстойке теста и при подъеме в печи, приведет
к искаж ению изделия, часто на тех участках, где тесто ищ ет возм ож ность для
расш и рения, возни каю т непривлекательны е подрывы.
• Когда изготовление плетенки закан чи вается, ее следует хорош о закреп ить с
обоих концов. М ожет показаться слиш ком грубым сж атие кон цов жгутов вм е­
сте, но это необходим о обеспечить, чтобы они внезап но не раскры лись в печи,
уродуя плетенку. К ром е того, если как и е-л и б о жгуты оказы ваю тся слиш ком
дли н н ы м и , когда вы заканчиваете плетение, просто отрежьте их и прилепите
ко дну плетенки, если она предназначена для продажи и долж на иметь опреде­
ленную массу. В прот ивном случае просто уберите их. П осмотрите внимательно
на готовую плетенку. Д овольно часто два ее кон ца вы глядят по-разному. С п о ­
м ощ ью нескольких быстрых движ ени й подровняйте концы и всю плетенку по
длине так, чтобы о на стала сим м етричной. Л и н и и долж ны бы ть параллельны
от начала до конца. Д олж но оставаться нем ного откры того пространства с уче­
том того, что плетенка изготовлена достаточно свободно для расш и рения в те­
чение р асстой ки, а такж е для поддерж ания ф орм ы во врем я вы печки.
• Если плетенка изготовлена из бездрож ж евого теста, ее нуж но см азать яйцом
перед посадкой в печь, и з-за чего при вы печке такой плетенки никогда не тре­
буется подачи пара. С м азка яйцом долж на бы ть то н ко й , но тщ ательной. П о ­
старайтесь равном ерно пром азать все поверхности. П ропущ енны е пятна после
вы печки будут бледны м и и м атовы м и, и на ф оне блестящ ей поверхности глаз
будет споты каться о них.
• Ч асто плетены й хлеб отделы ваю т маком или кунжутом. Это м ож ет бы ть сдела­
но одним из двух способов. При первом способе сразу после окон чан и я ф о р ­
м ования плетенки нанесите тонки й равном ерны й слой яи чной см азки , а затем
обм акните заготовку в лоток с сем енам и или посыпьте ими поверхность. При
использовании второго способа подождите, пока заготовки будут почти готовы
к вы печке, смажьте их яйцом и посыпьте сем енам и верх. Не пы тайтесь о б м ак­
9. Техника плетения 329

нуть заготовку в сем ена, она будет слиш ком неж ной и хрупкой для такой о б ­
работки, так как ее подъем почти заверш ен.
• Не рекомендуется проводить полную расстойку перед посадкой в печь. Жгуты
плетенки, расстоявш ейся на 100%, почти наверняка слипнутся. Подъем около
85% позволит жгутам расш иряться обособленно, и вы печенная плетенка будет
п ы ш ной , откры той и привлекательной.
• П ри плетении больш их изделий, таких как корзины и рога изобилия, перед
вы печкой неплохо предварительно их охладить в течение часа и более (п ри ем ­
лема и вы держ ка в холодильнике в течение всей ночи, если дозировка дрожжей
слиш ком вы сока). Это позволяет тесту д остичь полного расслабления, сводя
к миним ум у опасность искаж ения рисунка при выпечке. Если во время вы держ ­
ки в холодильнике изделия не подвергаю тся воздействию потоков воздуха, их
мож но оставить откры ты м и — это не позволяет отдельным жгутам слипаться.
• Крупны е вы ставочны е плетены е изделия необходим о охлаждать на реш етча­
той стойке. Если их оставить на противне, влага не см ож ет исп ари ться, дно
отмокнет, и они будут слиш ком рано плесневеть. Так как эти изделия зачастую
хранятся в течение года и более, то грустно видеть плесень на ниж ней корке,
когда м ож но бы ло легко устранить причину этого (об этом говорит опыт).
• Д ля придания плетенке яркого естественного блеска, как правило, д остаточ­
но яи чной см азки . Д о во л ьн о часто при изготовлении вы ставочны х изделий
в целях усиления блеска пекари использую т лак. Но при этом следует принять
определенны е меры предосторож ности: если все изделие покры то лаком , от­
сутствует возм ож ность испарения внутренней влаги, результатом чего будет
рост плесени, поэтом у оставьте ниж ню ю корку без отделки лаком .
330 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Хала
Рецептура
Ингредиенты
на 10 кг муки. кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 6.7 670 (4 '/5стакана) 67
Пшеничная мука с высоким 3,3 330 (2 стакана) 33
содержанием клейковины
Сахар 0,8 80 (3 Уг столовых ложки) 8
Яичный желток 0,75 75 (4 шт.) 7,5
Яйцо (цельное) 1,4 140 (Зшт.) 14
Растительное масло 0,75 75 ('/з стакана) 7,5
Вода 3,2 320 (1 V«стакана) 32
Соль 0,19 19 (2 чайные ложки) 1,9
Дрожжи:
прессованные 0.3 30 3
инстантные сухие 0,1 10 (2 чайные ложки) 1
Общий выход теста 17,39 1739 173,9

1. Замес теста. П оместите все ингредиенты в дежу. В спиральном м иксере зам е­

ш ивайте 3 м ин на первой скорости до полного перем еш ивания ингредиентов,
затем продолж айте замес на второй скорости ещ е при м ерн о 3 м ин. В план е­
тарном или настольном м иксере зам еш ивайте около 3 мин на первой скорости
до полного перем еш ивания ингредиентов, затем на второй скорости от 5 до
6 мин. Н еобходимо добиться полного развития клейковин ного каркаса. Тесто
долж но бы ть довольно крепким , подходящ им для плетения. Ж елательная тем ­
пература теста: 2 5 -2 6 °С.
2. Брожение теста. П родолж ительность — 2 ч.
3. Обминки. О дна об м и нка через 1 ч после начала брож ения.
4. Деление и формование. Разделите тесто на куски нуж ного размера. С легка окру­
глите и оставьте на слегка подсы панной мукой поверхности стола, накры в за­
готовки пленкой. К ак только тесто «отдохнет» в достаточной степени (обы чно
это заним ает от 10 до 20 м ин), сф орм уйте жгуты и сделайте из них плетенки.
После плетения оставьте заготовки для расстойки, накры в их тканью и п л ен ­
кой во избеж ание образования корки на поверхности заготовки. Если исполь­
зуется расстойны й ш каф с влаж ной атм осф ерой, то степ ень увлаж нения д олж ­
на бы ть невы сокой, чтобы и з-за избы точной влаж ности отдельны е жгуты не
слипли сь между собой.
5. Окончательная расстойка. П родолж ительность — от полутора до двух часов при
24 °С.
6. Выпечка. П еред вы печкой тщ ательно смажьте я и ч н ой см азкой поверхность
плетенки. При ж елании посыпьте верх изделия маком или кунжутом. В ы пе­
кайте халу без подачи пара при 190 °С. Время вы печки определяется размером
изделий. Выпечка изделий в ф орм ах займ ет больш е врем ени, чем при их с в о ­
9. Техника плетения 331

бодном располож ении на противне. Халы м ассой 5I0 г вы пекаю тся в течение
30 мин. Если печь имеет вентиляцион ны е отверстия, то во время вы печки они
долж ны оставаться откры ты м .

Примечание. Тесто также можно оставить для брожения на н очь, в этом случае желатель­
ная температура теста составляет 24-25 °С. После замеса оставьте тесто для б рож ен ия на I ч,
затем поместите его в холодильник или ретардер. В течение первых 4—6 ч охлаж дения д важ ­
ды проведите обминку теста. Положительное действие зам едлени я б рож ен ия заклю чается
в улучшении структуры теста и улучшении способности к хранению. Кроме того, п о н и ж е н ­
ная температура теста упрошает формование жгутов.
332 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П л етен ка из одн ого ж гу т а

Первый метод
1. С ф орм уйте из теста жгут, нем ного заостренны й с одного конца. Д ля заготовки
массой 85 г дли на жгута долж на составлять около 25 см. П оместите более т о л ­
стый кон ец справа (рис. 1, а).
2. С верните жгут, полож ив более толсты й кон ец на тонки й и оставив отверстие
в центре. Внизу долж ен оставаться только небольш ой хвостик тонкого кон ца
(рис. 1,6 ).
3. О берните толсты й кон ец вокруг жгута, проведя его снизу, и проденьте через
центральное отверстие (рис. 1, в).
4. Заверните толсты й кон ец снова вниз и соедините его с тонки м концом жгута.
С оедините их вместе, чтобы они не разош ли сь во время расстойки и вы печ­
ки. Все три сегм ента полученного кольца долж на бы ть од инаковой толщ ины
(рис. 1, г).

Второй метод
1. С ф орм уйте из теста ровны й жгут, без конусности. Д ля заготовки м ассой 85 г
д ли н а жгута долж на составлять около 40 см. С верните жгут так, чтобы из-п од
него был виден л и ш ь небольш ой хвостик. В центре долж но оставаться отвер­
стие (рис. 2, а ) .
2. Возьмите дли н н ы й верхний конец жгута и обведите его снизу вокруг жгута, за­
тем проденьте через центральное отверстие (рис. 2, б).
3. П овторите ш аг 2, для чего опять обведите снизу д ли н н ы й кон ец теста вокруг
жгута и протяните вверх через отверстие в центре (рис. 2, в).
4. П овторите ш аг 2 ещ е раз, потянув за кон ец жгута так, чтобы в центре отверстия
получился маленький ш арик из теста (рис. 2, г). Переместите м аленький кон ец
жгута под заготовку и закрепите его там.

Третий метод
1. С ф орм уйте из теста ровны й жгут, без конусности. Д ля заготовки м ассой 85 г
длина жгута долж на составлять около 35 см. С верните жгут в ф орм е циф ры 6,
как показано на рис. 3, а.
2. П ерекрутите образовавш ую ся петлю , придав ей ф орму циф ры 8 (рис. 3, б).
3. Возьмите дли н н ы й свободны й кон ец жгута, подведите его под ни з восьмерки,
а затем проденьте вверх через отверстие (рис. 3, в). На каждом конце заготовки
из отверстий долж ны сим м етричн о вы гляды вать небольш ие ш арики из теста
(рис. 3, г).
9. Техника плетения 333

Рис. 1. Плетенка из одного жгута. Первый метод

Рис. 2. Плетенка из одного жгута. Второй метод

в)

Рис. 3. Плетенка из одного жгута. Третий метод

334 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П летенки из д ву х ж гу то в
Первый метод
1. Раскатать каж ды й жгут до нуж ной дли ны ровно, без конусности. П оместите
один жгут поверх другого так. чтобы в результате образовалась д ли нная буква
«X» (рис. 4. а).
2. Возьмите ни ж ний жгут за оба ко н ц а, переплетите их вокруг верхнего жгута
и полож ите обратно на поверхности стола (рис. 4, б).
3. П родолж айте этот процесс, подним ая оба ниж них конца и обвивая ими верх­
ний жгут до конца дли ны заготовки. Таким образом, у вас получается д войная
веревочка из теста (рис. 4, в). Ее м ож но улож ить в виде бордю ра для отделки
пирога или каравая, а м ож но свернуть в ф орм е кольца или розетки, как п о к а­
зано на рис. 4, г. Ее такж е м ож но использовать в качестве верхнего слоя м н о­
гоуровневой плетенки.

Второй метод
1. Раскатать из теста два жгута, нем ного заостренны х с концов. П ом естите один
вертикально, в ориентации сев ер -ю г, а другой под прямы м углом сверху, в ори ­
ентации в о с т о к -за п а д (рис. 5, а).
2. П еренесите «южный» кон ец вверх (н а «север»), улож ив его слева, а «северный»
конец — вниз, на «юг» (рис. 5, б).
3. С крестите «восточный» кон ец с «западным», располагая «восточный» сверху.
В результате располож ение этих кон цов пом еняется (рис. 5, в). П родолж айте
этот процесс до кон ца длины заготовки.
4. Закончите плетенку, сж ав вместе жгуты в ниж ней части заготовки. Д олж на п о ­
лучиться плетенка конусной ф орм ы , нап ом и наю щ ая каплю (рис. 5, г).

Рис. 4. Плетенка из двух жгутов. Первый метод

9. Техника плетения 335

Рис. 5. Плетенка из двух жгутов. Второй метод

336 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П летенка из тр ех ж гу то в
Первый метод
1. С ф орм уйте жгуты, нем ного заостренны е к концам . С оедините вместе дальние
от вас концы и располож ите жгуты на равном расстоянии друг от друга (рис. 6, а).
2. Положите кр ай н и й левы й жгут крест-накрест на средний жгут, пом естив его на
поверхности стола чуть ниж е правого жгута (рис. 6, б).
3. Уложите правы й жгут между двумя другими жгутами рядом ел ев ы м (рис. 6, в).
4. П родолж айте этот процесс, уклады вая то внеш ний левы й жгут поверх средне­
го, то внеш ний правы й поверх нового среднего жгута, пока позволяет дли н а
жгутов. Затем закрепите края и вы ровняйте плетенку, чтобы она бы ла си м м е­
тричной (рис. 6, г).

Второй метод
В производственны х условиях, когда требуется изготовить больш ое количество пле­
тен о к, этот метод оказы вается самы м бы стры м.
1. С ф орм уйте жгуты одинаковой длины , нем ного сужаю щ иеся к концам (рис. 7, а).
2. Вместо соеди нени я жгутов кон цам и начинайте плетение с центра заготовки,
взяв левы й жгут при м ерн о в середине. П еренесите его над средним жгутом
и уложите вдоль внутренней стороны правого жгута (рис. 7, б).
3. П ереместите внеш ний правы й жгут над средним жгутом и полож ите его рядом
е л е в ы м (рис. 7, в).
4. П родолжайте повторять эти действия, пока не закончится длина жгутов (рис. 7, г).
5. Разверните всю плетенку неп ереп летенн ы м и жгутами к себе (рис. 7, д).
6. П родолж ите плетение, сначала перем естив правый жгут поверх среднего и раз­
местив его с внутренней стороны левого жгута, пока не закончится дли на жгу­
тов (рис. 7, е).

г)

Рис. 6. Плетенка из трех жгутов. Первый метод

9. Техника плетения

Рис. 7 . Плетенка из трех жгутов. Второй метод

338 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П летенки из ч еты р ех ж гутов

Первый метод
Эта плетенка отли чн о см отрится в виде отдельного изделия. Ее такж е м ож но и с­
пользовать п ри декоративны х работах, нап рим ер, м ож но сф орм овать из нее ручку
для ко р зи н ы , венок и так далее.
1. С ф орм уйте жгуты, слегка сужаю щ иеся на концах, и сим м етрично располож ите
их на поверхности стола — два жгута слева и два справа (рис. 8, а).
2. П одним ите жгут 3, перенесите под ним жгут ] наружу, вверх и в сторону. Вер­
ните жгут 3 н а преж нее место (рис. 8, б).
3. П еренесите жгут 4 над жгутами 3 и 2 и поместите снаружи за жгутом 2, вверху
слева (рис. 8. в).
4. П еренесите жгут 1 над жгутом 3 и уложите внутри рядом со жгутом 2 (рис. 8, г).
5. П еренесите жгут 2 над жгутами 1 и 3 и уложите за жгутом 3, вверху справа
(рис. 1, д).
6. П еренесите жгут 4 над жгутом 1 и располож ите внутри рядом со жгутом 3
(рис. 8, е).
7. П родолж айте плетение по этой схеме, пока не закончится дли на жгутов. Вы­
р овняйте ф орм у готовой плетенки (рис. 8, ж).
d) e) ж)
Z

-4- 3

Рис. 8. Плетенка из четырех жгутов. Первый метод

340 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Второй метод
Э тот способ плетения позволяет получить плоскую плетенку, поэтому он не очень
подходит для ф орм ован ия нарезаем ы х изделий. Но его очень хорош о использовать
для изготовления основы м ногоуровневой плетенки.
1. С ф орм уйте жгуты, слегка сужаю щ иеся на концах, и сим м етрично располож ите
их на поверхности стола — два жгуга слева и два справа (рис. 9, а).
2. П еренесите жгут 4 поверх жгута 3 и уложите его внутри рядом со жгутом 2
(рис. 9, б).
3. П одним ите жгут 2 и пронесите жгуг 1 под ним , но над жгутом 4. Уложите жгут
1 внутри, рядом со жгутом 3. Верните жгут 2 на место за жгутом 4 (рис. 9, в).
4. П еренесите жгут 3 над жгутом 1 и уложите его внутри рядом со жгутом 4 (рис. 9, г).
5. П одним ите жгут 4 и пронесите жгут 2 под н и м , но над жгутом 3, и уложите
внутри рядом со жгутом I . Верните жгут 4 на место за жгутом 3 (рис.9, с>).
6. П родолж айте плетение по этой схеме, пока не закончится длина жгутов. Вы­
ровняйте ф орм у готовой плетенки (рис. 9, е).

Ри с. 9. Плетенка из четырех жгутов. Второй метод

9. Техника плетения 341

П летенка из п я ти ж гутов
У этой плетенки (см. цветную вклейку, ф ото 25) красиво см отрится ее спиральны й
верх, но для отработки тех н и ки плетения необходим о прилож ить некоторы е уси­
л и я. Э тот хлеб необы чен по двум причинам . В о-первых, в кон це плетения он леж ит
на боку и его нуж но перевернуть правой стороной вверх, чтобы получить прави ль­
ные пропорции. Во-вторы х, в отличие от других плетенок, где в начале процесса
плетения четное число жгутов располагается поровну с каж дой стороны (или как
мож но ближ е к сим м етричн ости при использовании нечетного числа жгутов), для
этой плетенки, независим о от количества используемых жгутов, в начале плетения
на одной стороне всегда находятся два жгута, а остальны е располагаю тся на другой
стороне.
1. С ф орм уйте жгуты, слегка суж аю щ иеся на концах. П ри расклады вании на сто­
ле уложите два жгута слева и три справа (рис. 10, а).
2. П одним ите жгуты I и 5. П ерем естите жгут 5 над жгутом 2 и уложите за ним
(рис. 10, б).
3. П ерем естите жгут 1 внутрь за жгут 2 (рис. 10, в).
4. П ереплетите жгуты I и 2. П ерем естите жгут 1 внутрь параллельно жгуту 5. П е­
реместите жгут 2 внутрь параллельно жгуту 3 (рис. 10. г).
5. П еренесите жгут 4 над плетением и полож ите между жгутами 5 и 1 (рис. 10, д).
6. П ерем естите жгут 5 в центр, между жгутами 1 и 2 (рис. 10, е).
7. П ереплетите жгуты 5 и 1, перем естите жгут 5 внутрь параллельно жгуту 4,
а жгут I —параллельно жгуту 2 (рис. 10, ж).
8. П родолж айте плетение по этой схеме, пока не закон чи тся д ли н а жгутов. С к р е­
пите кон цы жгутов вместе в кон це плетенки (рис. 10. з).
9. П оверните плетенку так, чтобы правая сторона оказалась сверху. Верх долж ен
состоять из параллельны х жгутов, располож ен ны х под углом к длине плетенки
(рис. 10, и). А ккуратно вы ровняйте ф орм у готовой плетенки.
342 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба
9. Техника плетения 343

П летенки из ш ести ж гу то в
Первый метод
Это одна из самы х простых в изготовлении плетенок, она является хорош им выбо­
ром для отработки навы ков начинаю щ им и пекарям и. Кроме того, она очень п ри­
влекательно выглядит. К ак и м ногие другие п летенки , о п и сан н ы е в этой главе, ее
мож но вы пекать в хлебной ф орм е.
1. С ф орм уйте жгуты, одинаково суж аю щ иеся к кон цам , и разместите их на столе,
располож ив три жгута слева и три справа (рис. 11, а).
2. П ерем естите жгут 1 внутрь, улож ив его рядом со жгутом 4 (рис. 11,6).
3. П ерем естите жгут 6 внутрь, улож ив его рядом со жгутом 3 (рис. 11, в).
4. П родолж айте узор, перем ещ ая левы й наруж ны й жгут внутрь и уклады вая его
вдоль внутреннего правого жгута, после чего наруж ны й правы й жгуг перем е­
щ айте внутрь, уклады вая его рядом с внутренним левы м жгутом. Готовую пле­
тенку вы ровняйте так, чтобы она вы глядела гарм онично (рис. 11, г).

Рис. 11. Плетенка из ш ести жгутов. Первый метод

344 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Второй метод
Эта плетенка характеризуется довольно больш ой вы сотой, при ее нарезке получа­
ются красивы е лом ти ки удобного размера. О братите вним ание на сходство ее ф о р ­
мования с первы м вариантом плетенки из четырех жгутов (см. рис. 8).
1. Н ачните, как и в первом методе, с расклады вания жгутов на две группы по три
жгута, располагая их на равном расстоянии справа и слева (рис. 12, а).
2. П одним ите жгут 4. П ронесите жгут 1 под жгутом 4 до верхней части правой
стороны , улож ив поверх правого жгута и за ним. Верните жгут 4 на преж нее
место (рис. 12, б).
3. П одним ите жгут 6 вверх и пронесите над левой группой жгутов, укладывая его
свободны м концом вверх и в сторону. П еренесите жгут 1 над жгутом 6 и улож и­
те рядом со жгутом 3 (рис. 12. в).
4. П ереместите жгут 2 через правую группу жгутов, направляя его вверх и вправо.
П еренесите жгут 6 над жгутом 2 и полож ите рядом со жгутом 4 (рис. 12, г).
5. П родолж айте плетение по дан н о й схеме, пока не закон чи тся дли на жгутов.
Вы ровняйте ф орм у изделия (рис. 12, д).

Рис. 12. Плетенка из ш ести жгутов. Второй метод

9. Техника плетения 345

Третий метод: Уинстонский узел

Дл я получения «Уинстонского узла» две группы ж[утов, состоящ ие из трех жгутов

каж дая, переплетаю т в ф орм е косы. На протяж ении всей процедуры каждая группа
из трех жгутов рассм атривается как одна еди ниц а, и жгуты такого блока не разде­
ляю тся.
1. П ом естите первую группу из трех жгутов вертикально, в ориен таци и север-ю г.
Вторую группу из трех жгутов улож ите поверх первой группы в ориен таци и
восток-запад (рис. 13, а).
2. Возьмите группу жгутов, на рисунке обозначенную циф рой I и. поворачивая
их против часовой стрелки, но не перекручивая, перенесите их над гори зон ­
тальны м и жгутами ( r o c t o k - запад) и разм естите вдоль жгутов, обозначенны х
циф рой 2, как показан о на рис. 13, б. Н а протяж ении всего процесса ф о р м о ­
вания жгуты поворачиваю т без перекручиван ия, поэтому та сторона жгутов,
которая бы ла лицевой в начале, продолж ает оставаться лицевой и «смотрит»
вверх на протяж ении всей процедуры.
3. П одним ите жгуты группы 2, переместите группу 4 под ним и, но над группой
I, и уложите рядом с группой 3. П оложите группу 2 вниз параллельно группе 1
(рис. 13, в).
4. П еренесите группу 3 над группой 4. полож ите вдоль группы 1 (рис. 13, г).
5. П одним ите группу 1, группу 2 поверните и пронесите под ней, но над груп­
пой 3. П олож ите группу 1 на преж нее место (рис. 13, д).
6. П оверните группу 4, перенесите ее над группой 2 и полож ите рядом с ней
(рис. 13, е).
7. С оедините концы всех четырех групп вместе и скрепите их вместе (рис. 13, ж).
Если какой -ли б о жгут торчит, его м ож но обрезать гак. чтобы все скреп лен ны е
концы собрались вместе.
8. Возьмите скреп лен ны е кон цы , заверните их к центру плетенки и слегка п р и ­
ж мите. Затем возьм ите противоп олож ны й конец плетенки и тож е заверните
к центру, полож ив его на скреп лен ны е концы (рис. 13, з). О сторож но при ж м и­
те. Теперь переверните всю плетенку ниж ней стороной вверх: получился Уин­
стонски й узел (рис. 13, и).
 346 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

а)
Г

И)
к)

е) ж)

-г

Рис. 13. Плетенка из шести жгутов. Третий метод: Уинстонский узел

9. Техника плетения 347

П летенка из сем и ж гутов

Это плетенка в готовом виде получается д овольн о плоской, и поэтому ее неж ела­
тельно рассм атривать как сам остоятельное изделие. Лучш е всего ее использовать
в качестве основы для м ногоуровневой плетенки. В этом случае для создания пле­
тен ки м ож но использовать всего л и ш ь 4 жгута либо целых 10 или 12. Нужное ко л и ­
чество жгутов в каждом случае определяется числом слоев в многоуровневы х п ле­
тенках и м ассой отдельны х слоев. В трехуровневой плетенке, оп и сан ной далее, для
основн ого слоя используется эта техника плетения.
1. С ф орм уйте жгуты с одинаковы м сужением к концам , соедините верхние края
жгутов и разм естите на поверхности стола двумя группами: четыре жгута слева,
три справа (рис. 14, а).
2. П одним ите жгут 2, пропустите под ним жгут I, пронесите его над жгутами 3
и 4 и уложите его рядом со жгутом 5 (на внутренней стороне правой группы
жгутов). П олож ите жгут 2 на преж нее место (рис. 14, б).
3. П одним ите жгут 6, пропустите под ним жгут 7, пронесите его над жгутами 5 и I
и уложите его рядом со жгутом 4 (н а внутренней стороне левой группы жгу­
тов). П олож ите жгут 6 на преж нее место (рис. 14, в).
4. П родолж ите плетение по этой же схеме, подним ая второй от края жгут, пере­
мещ ая сам ы й край ний жгут на внутренню ю сторону противополож ной группы
и возвраш ая подняты й жгуг на преж нее место. С начала перем ещ аете крайний
слева жгут, затем край ний справа. Когда дли на жгутов закон чи тся, соедините
концы жгутов, сж им ая их вместе, чтобы получился прочны й шов. В ыровняйте
готовую плетенку, придавая ей сим м етричны й вид (рис. 14. г).
348 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

М н огоуровн евы е п л етен ки

М ногоуровневы е плетенки п рекрасн о подходят для торж ественны х м ероприятий
и свадеб. О ни впечатляю т видом своих двух- или трехъярусны х конструкций. Н е­
которы е моменты сборки изделий такого стиля плетения могут вызвать проблем ы,
поэтом у перед началом сборки вним ательно прочитайте инструкцию .
К онечны й разм ер м ногоуровневой плетенки ограничивается л и б о размером
печи, в которой она будет вы пекаться, либо размером имею щ ихся противней. Н е­
возм ож н о испечь таки е изделия н еп осред ствен но на поду, поскольку яй ц а, масло
и сахар, содерж ащ иеся в тесте, могут легко привести к подгоранию ниж ней корки.
Я ичная см азка м ож ет бы ть сделана из цельного яй ц а. Ее такж е м ож но нем ного
разбавить водой (5 частей я й ц а на I часть воды — оптим альное соотнош ен ие). Щ е­
потка соли пом ож ет дольш е сохранить качество яичной см азки. Тщ ательно взбейте
яйца (вместе с водой и солью , если о ни использую тся), затем процедите через сито
для отделения крупных сгустков белка.

Двухъярусная плетенка
П роверяйте плетенку во время р асстой ки, и если верхний ярус начинает со скал ь­
зы вать со своего места, осторож но перем естите его в центр ниж него яруса. Более
д ли н н ая плетенка при расстойке будет менее стабильной, она будет и более слож ­
ной для установки отдельных ее частей. Таким образом , как мож но чаше проверяйте
полож ение слоев и корректируйте его по мере необходим ости. М асса теста для этой
плетенки составляет 830 г. П осле вы печки изделие будет весить около 680 г. Этот
разм ер хорош о подходит для противня стандартного размера (60x40 см).
1. С ф орм уйте из теста три жгута, каж дый м ассой по 184 г. П ридайте им неболь­
ш ое суж ение на концах. С ф орм уйте вторую группу из трех жгутов, каж ды й
массой по 92 г (рис. 15, а).
2. С делайте плетенку из трех жгутов м ассой 184 г обы чном способом . Используя
ребро ладон и или тонкую скалку, продавите вдоль плетенки небольш ое углу­
бление по центру, как показано на рис. 15, б.
3. Смажьте плетенку яи чной см азкой (рис. 15, в).
4. С делайте вторую плетенку из трех жгутов по 92 г. О на долж на бы ть нем ного
короче, чем первая и проп о р ц и о н альн о уже (рис. 15, г).
5. Когда яичная см азка станет л и п к о й , полож ите вторую плетенку поверх п ер ­
вой. Н есильно, но тщ ательно приж м ите плетенки друг к другу, чтобы верхняя
плетенка полностью приклеилась к ниж ней (рис. 15, д).

Трехъярусная плетенка
И спользуя методы плетения, о пи сан ны е вы ш е, мож но изготовить очень впечатляю ­
щую трехъярусную плетенку (см. цветную вклейку, ф ото 27). Это вполне д остиж и­
мая задача для пекаря и настоящ ий праздни к для глаз, не говоря уже о том удоволь­
ствии, которое мы получаем при ее употреблении в пишу. Д ля этого изделия делаю т
три отдельных плетенки. П ервая состоит из ш ести жгугов, каждый из которых весит
по 140 г. Вторую такж е плетуг из ш ести жгутов, но на этот раз масса каж дого жгута
составляет 70 г. И наконец, верхняя плетенка формуется из трех жгутов, каж дый по
9. Техника плетения 349

Рис. 15. Многоуровневые плетенки: двухъярусная плетенка

56 г. В целом м асса невы печенной плетенки составляет I кг 445 г. М асса готового

изделия после вы печки — около I кг 190 г. П ри разм ещ ен ии по диагонали эта пле­
тен ка соответствует полноразм ерном у противню (60x40 см).
1. Прежде всего необходим о изготовить плетенку из ш ести жгутов массой по
140 г, используя способ , о п и сан н ы й на с. 347 для плетенки и з семи жгутов.
И спользую т ш есть, а не сем ь жгутов, располагая их в начале плетения по три
слева и справа. На готовой плетенке с пом ош ью узкой скалки сделайте неболь­
шую продольную борозду. С легка смажьте поверхность яичной см азкой.
2. Изготовьте плетенку из ш ести жгутов массой по 70 г. И спользуйте первый м е­
тод плетения для плетенки из шести жгутов, опи сан н ы й на с. 343. Д лина этой
плетенки долж на бы ть нем ного м еньш е, чем плетенки, леж ащ ей в основании
изделия. С пом ош ью скалки сделайте небольш ую бороздку в середине этой
плетенки по всей длине. Слегка смажьте яи чной см азкой этот ярус.
3. Изготовьте плетенку из трех жгутов по 56 г обы чны м способом . С делайте эту
плетенку нем ного короче, чем плетенка среднего яруса.
4. Чтобы собрать изделие, дож дитесь, когда яичная см азка станет л и п к ой , и по­
местите средню ю плетенку на верхню ю часть сам ой ниж ней. Тщ ательно п р и ­
жмите ее по всей длине. О на долж на бы ть нем ного короче и уже, чем ниж няя
плетенка.
5. Когда яичная см азка на средней плетенке станет л и п к о й , осторож но уложите
на нее верхню ю плетенку и тоже тщ ательно приж мите.
6. В ходе окончательной расстойки несколько раз проверяйте состояние изделия,
чтобы убедиться, что она остается сим м етричн ой. Если ярусы начинаю т сп о л ­
зать со своего места, аккуратно поправьте их.
350 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Яичная смазка яичная см азка, н ан есен н ая на ни ж ний

Есть несколько нап равлени й и сп ользо­
вания яи чной см азки . О дно из них за­
клю чается в нан есен ии см азки на тесго
после ф о р м о в ан и я или просто перед
загрузкой в печь. В этом случае см азка
придает блеск готовом у изделию . Вто­
рое направление — использование см аз­
ки в качестве клея. При создании м н о ­
гоуровневой плетенки важ но пом нить,
что плетенка никогда не разм еш ается на
верхней части ни ж ней плетенки , пока
ярус, не станет л и п к ой . Если плетенки
соеди н и ть, когда см азка еш е м окрая,
верхний ярус почти наверняка соскол ьз­
нет л и б о во время расстой ки, либо при
вы печке. С другой стороны , если вторую
(или третью ) плетенку полож ить после
того, как яичная см азка на ниж нем яру­
се полностью высохнет, снова возникает
р и ск соскал ьзы ван и я верхней пл етен ­
ки. Чтобы проверить состоян ие яичной
см азки , просто п ри косни тесь к поверх­
ности теста пальнем. Если он прилипает,
значит, яичная см азка готова удержать
верхню ю плетенку. ^

Д ва дополнительны х м етода плетения

Венгерское кольцо
Удивительно праздничное хлебное кольцо, ведущее свое происхож дение из В ен­
грии, изготавливается с использованием ш ести жгутов из теста для внутреннего
кольца и одного больш ого жгута, образую щ его внеш ний круг. Я делал это кольцо
каж ды е вы ходны е, отчасти просто чтобы получить удовольствие наблю дать, как
беспорядочны е жгуты соединяю тся в прекрасную ф орм у готового изделия, а отча­
сти потому, что клиенты лю били покупать эти кольца. Купленное на ужин кол ь­
цо разделяю т на части, и оторванны х от целого кольца кусков хватит на всех п р и ­
сутствую щ их за столом. Для более важного праздника, такого как свадьба, кольцо
имеет в основн ом сим волический см ы сл, так как разры вание этого хлеба прочно
соеди няет новую семью . И зготовленное из теста для халы или декорати вного дрож ­
ж евого теста венгерское кольцо м ож но повесить на стену, где оно будет приносить
благополучие кухне или другой ком нате в течение многих лет. Ниже приведен сп о ­
соб сборки венгерского кольца. Зам етим , что используемой массы теста достаточно
для одного кольца, вы печенного на стандартном противне 60x40 см.
1. Отмерьте ш есть тестовы х заготовок м ассой по 85 г и одну заготовку м ассой
400 г. С легка округлите и оставьте для отлеж ки под пленкой. П осле того как
тесто достаточно «отдохнет» (п ри м ерн о через 10 м ин ), начните делать жгут
из куска м ассой 400 г. В конечном счете его дли н а долж на составлять почти
120 см, так что ф орм уйте его до конечной длины постепенно, чередуя прокат­
ки и отлеж ки. И з кусков массой по 85 г сф орм уйте ш есть жгутов д ли ной около
40 см с небольш им суж ением на концах. С тарайтесь придать жгутам изящ ную ,
сим м етричную ф орм у (рис. 16, а).
2. Выложите ш есть жгутов, как показано на рис. 16, о, чтобы правый изгиб каж ­
дого жгута лежал поверх левого изгиба соседнего жгута. Во время плетения
9. Техника плетения 351

старайтесь удерж ивать жгуты на равном расстоянии друг от друга. Не пож алей­
те нем ного времени на вы равнивание жгутов после каждого шага, чтобы они
оставались сим м етричн о располож енны м и по отнош ен ию друг к другом.
3. П ереплетите правы й и левы й изгиб каж дого жгута (рис. 16. в). В ы ровняйте все
ш есть переплетенны х жгутов.
4. С оедините концы каж дого жгута, как показано на рис. 16, г. О братите вни м а­
ние, что на рисунке у каж дого жгута правы й кон чи к леж ит поверх левого. Все
ш есть жгутов следует обрабаты вать одинаково: левы е ко н чи ки могут н ак р ы ­
ваться правы м и или наоборот — правы е могут бы ть накры ты левы м и.
5. Закончи те удлинение 400-грам м ового жгута, стараясь сохранить одинаковы й
диам етр по всей его длине. П олож ите один конец этого дли нного жгута в точ ­
ку перекры тия ко н чи ко в одного из 85-грам мовы х жгутов, как показан о на
рис. 16, д. Затем уложите остальную часть д ли н н ого жгута в те же точки пере­
кры тия других пяти жгутов. Когда дли н н ы й жгут образует полную окруж ность,
соедините оба его конца. Ш вы долж но бы ть вы полнены очень тщ ательно, что­
бы эти кон ц ы не раскры лись или не разъединились. Н а рис. 16, е изображ ен
эф ф ективны й способ соеди нени я кон цов дли н н ого жгута. П равильное разм е­
щ ение внеш него кольца показано на рис. 16, ж. Убедитесь, что внеш ний жгут
достаточн о д ли н н ы й , так как его нельзя тянуть при распределении вокруг вну­
тренних жгутов. Будьте терпеливы (пом н ите, что готовое кольцо может долгое
время висеть на чьей-то стене), при необходимости отделите жгут и растяните
его до больш ей дли ны . После разм ещ ен ия по периметру жгут долж ен леж ать
достаточно свободно, чтобы не произош ло его сокращ ения во время расстойки
или вы печки.
6. Теперь мы начинаем закреп лять ш есть внутренних жгутов на внеш нем кольце,
начиная со жгута, которы й находится в точке соединения двух кон цов д л и н н о ­
го жгута. П одним ите ниж ню ю часть перекры ваем ого жгута и перелож ите его
поверх внеш него кольца, как показано на рис. 16, з. Убедитесь, что ш ов внеш ­
него кольца как следует заделан. П овторите эту операци ю с остальны м и пятью
ж гутам и, уклады вая ниж ню ю часть каж дого жгута поверх внеш него кольца.
После заверш ения этих перем ещ ен ий вернитесь к первому жгуту и проверь­
те его на сим м етричн ость располож ения. О трегулируйте разм ещ ен ие жгутов,
если это необходимо.
Ф орм ы шести петельдолж н ы бы ть идентичны , насколько это возм ож но, и пе­
рекрученны е концы отдельны х жгутов долж ны располагаться на равном рас­
стоянии по окруж ности.
7. Чтобы закон чи ть кольцо, соедините концы внутренних жгутов вместе так, что­
бы ш ов располагался под внеш ним кольцом и был незаметен (рис. 16. и). Если
концы жгутов слиш ком д ли н н ы е, оторвите их, д обиваясь получения аккурат­
ного ш ва и не допуская его вы пячивания из-за избы тка теста. С корректируйте
ф орм у петель и л и н и ю внеш него кольца, если это необходимо для достиж ения
сим м етрии. Если провести воображ аем ую л и н и ю через точку переплетения
кон цов одного жгута и центр кольца на другую сторону, о н а долж на пересекать
точку соеди нени я кон цов противоп олож ного жгута (рис. 16, к).
352 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ПГчЛ
9. Техника плетения 353

8. К ольцо полностью сф ормовано! П роводите его расстойку под пекарской т к а­

нью. Когда подъем д остигн ет около 85% от полной расстой ки, тщ ательно
смажьте все кольцо я и ч н о й см азкой. К исть м ож но использовать для тонкой
корректировки ф орм ы петель или внеш него кольца. П остарайтесь см азы вать
кольцо как м ож но тщ ательнее. Выпекайте в духовке при 195 °С , пока о н о не
приобретет насы щ енны й цвет, что заним ает от 25 до 30 м ин. Если кольцо пред­
назн ачено для употребления в пищу, вы тащ ите нем ного раньш е, если ж е его
будут использовать в качестве украш ения — нем ного позже. Охладите изделие
на проволочной сетке. Если вы собираетесь повесить кольцо, оставьте его под­
сохнуть не менее чем на 24 ч, тогда оно не будет провисать.

Шестиконечная звезда
Ш естиконечная звезда, подробно о п и сан ная ниж е, состоит из двадцати жгутов те­
ста. При работе с таким количеством жгутов вы сокая скорость прокатки и плете­
ния является больш им преимущ еством . О днако следует им еть в виду, что для каче­
ственного и согласованного вы полнения работы скорость долж на быть дополнена
опы том . То есть сначала следует получить навы ки, необходим ы е для ф орм ован ия
из теста м ногочисленны х жгутов одинаковой дли ны и даж е конусности. Когда та­
кая способность приобретается, скорость является уже естественны м следствием.
С трем ление к скорости до освоения точного вы полнения операций приводит к не­
бреж ном у результату работы. Д екоративное дрож ж евое тесто (стр. 358), в рецептуре
которого используется значительно м еньш ее количество дрож ж ей, чем в тесте для
халы, лучш е подходит для обучения изготовлению ш естиконечной звезды. Л иш ь
когда у вас будут получаться хорош ие результаты с этим тестом, и вы научитесь пле­
сти точн о и бы стро, м ож но будет использовать тесто для халы. Готовая ш естиконеч­
ная звезда не только производит впечатление своим внеш ним видом. О чень мала ве­
роятность, что, рассм атривая готовое изделие, кто-либо будет в состоянии понять,
как эта звезда была изготовлена. К ак и венгерское кольцо, она имеет превосходную
способность к хранению , и вним ательное отнош ение к деталям позволяет получить
изделие, которое будет использоваться в течение длительного времени. М асса теста,
указанная в этом разделе, позволяет получить изделие, которое по размерам соот­
ветствует стандартном у противню .
1. Взвесьте восем надцать кусков теста массой по 50 г. Эти части будут затем сп л е­
тены в ф орм е звезды. С легка округлите эти заготовки. Взвесьте ещ е две тесто­
вых заготовки, каждая м ассой по 28 г. и хорош о округлите их. Эти две части бу­
дут сф орм ованы в розетку при окончательном оф орм лен ии звезды. Положите
все двадцать заготовок под пленку и оставьте их отлеж аться в течение 5 - 1 0 мин
(рис. 17, а).
2. С ф орм уйте первы е 18 жгутов д ли ной прим ерно по 45 см с одинаковой конус­
ностью. Разделите их на три группы по ш есть жгутов. Возьмите первые ш есть
и начните ф орм ирование плетенки из ш ести жгутов, используя лю бой способ
плетения из ш ести жгутов из опи сан ны х на с. 3 4 3 -3 4 4 (на рис. 17, 6 показан
второй метод). Когда будет готова половина плетенки, отлож ите ее в сторону.
П овторите эту же операци ю с оставш им ися двумя группами по ш есть жгутов,
останавливая плетение, когда о н о дойдет до половины длины жгута.
оооооо
оооооо
оооооо

Рис. 17. Ш естиконечная звезд а

9, Техника плетения 355

3. Разместите три наполовину сф орм и рованны х плетенки под углом друг к другу,
как показано на рис. 17, в. О братите вни м ан ие, что половина н еи сп ользован­
ных частей жгутов плетенок располож ена слева от готовой части каж дой п ле­
тен ки , а другая половин а — справа. Таким образом , ш есть свободны х жгутов
располагаю тся рядом друг с другом, образуя три отдельны е группы.
4. Хотя непереплетенны е части жгутов отходят от двух различны х плетенок, мы
будем обращ аться с ни м и как ш естью сам остоятельны м и жгутами. Н ачните
плетение одной из групп из ш ести жгутов тем же методом, каким сплетено н а­
чало плетенок (рис. 17, г). Когда плетенка закон чен а, хорош о скрепите концы
и переходите к плетению оставш ихся двух групп, состоящ их и з ш ести жгутов.
5. После окон чан ия плетения у вас получилось ш есть соединенны х между собой
плетенок, которы е долж ны бы ть одинаковы п о д л и н е и конусности. О сторож -'
но переместите их на противень, застеленны й пергам ентной бумагой. При н е­
обходимости скорректируйте разм ещ ение плетенок и их конусность. Расстоя­
ние между отдельны м и плетенкам и (лучами звезды) долж но быть одинаковы м ,
располож ение — сим м етричны м . Если в центре звезды есть углубление, поло­
жите в него небольш ой кусок теста из обрезков (см. рис. 17, д). С легка смажьте
яйцом центр звезды.
6. С ф орм уйте оставш иеся два жгута, их дли на долж на составлять около 35 см.
С плетите их в канаты из двух жгутов, как оп и сан о в первом методе плетения
из двух жгутов на с. 334. П олож ите груз на оба кон ц а полученного «каната»
и оставьте на 3—4 мин. Э тот ш аг кажется незначительны м , но за время отлежки
тесто расслабляется и теряет свою «память». С верните канат спиралью , ф о р ­
мируя розетку, как показано на рис. 17, е. Закрепите внеш ний край, чтобы он
не откры вался во время расстойки или вы печки.
7. Когда яичная см азка станет л и п к о й и см ож ет вы полнять ф ункц ию клея, п о ­
лож ите розетку из двух жгутов в центр звезды (рис. 17, ж). Когда подъем д о ­
стигнет о коло 85% от полной расстойки, тщ ательно смажьте яичной см азкой
всю поверхность. П роверьте, чтобы р асстояни е между ш естью отдельны м и
п летенкам и -лучам и бы ло од инаковы м . В ы пекайте при тем пературе около
190 °С, пока поверхность звезды не приобретет ин тенсивны й цвет, что требует
около 30 мин. Во время вы печки уделяйте звезде особое вним ание. Если цвет
появляется слиш ком бы стро, снизьте температуру печи до 180 °С. В ниж ней
части п ри знаки потем нени я долж ны проявляться только к концу вы печки.
Если д н о остается слиш ком бледны м — это при знак того, что центр звезды не
пропекся. В этом случае изли ш н яя влаж ность внутренней части значительно
сни зит способность готового изделия к хранению . Охладите звезду на п рово­
лочной сетке в течение 6 ч или дольш е. Если оставить звезду на м еталлическом
противне, внутренняя влаж ность может вы звать плесневение ниж ней части
звезды через неско лько дней. Д ля этих украш ений нет необходимости п р и ­
м енять сп р ей -л ак , если их поверхность тщ ательно обработана яичной см аз­
кой. На самом деле, полностью покры тое лаком изделие не см ож ет «дышать»
и почти наверняка заплесневеет изнутри.
Д ЕК О РА ТИ В Н Ы Е
И ВЫ СТАВОЧНЫ Е И ЗД ЕЛ И Я

10

К огда я н есу б р ем я ,
оно начинает восприниматься
к а к п о д а р о к и б л а го , к а к ко р зи н а с х л еб о м ,
к о т о р а я д а в и т м не на плеч и , но за т о о к у т ы в а е т
а р о м а то м х л е б а . Я м огу е с т ь , ко гд а я иду.
Д ениза Леве рт ов (американская поэтесса), «Шагая на запас)»
10. Декоративные и выставочные изделия 357

это й главе м ы р ассм о тр и м н есколько т е х ­

В н и к и зго то в л ен и я д е к о р а т и в н ы х и зделий .
Все и зд ел и я , о п и сан н ы е в д ан н о й главе,
и м е ю т отли чн ую сп особн ость к хран ени ю : за ч а ­
сту ю они м о гу т в н ад л еж ащ и х усл о ви ях сохра­
н я т ь свой в н еш н и й в и д д о д ву х -тр ех лет. В п ер ­
вой ч а с т и гл авы д ан о оп и сан и е ч е т ы р е х д е к о р а ­
т и в н ы х и зд ел и й , и зго то в л ен н ы х из д р о ж ж ев о го
д е к о р а ти в н о го т е с т а . И зделия, п р и в е д е н н ы е во
в то р о й ч а с т и гл ав ы , д е л а ю т и з б езд р о ж ж ево го
т е с т а , зам еш ан н о го на сахарн ом си ропе и р ж а ­
ной м уке.

Ф ранцузы назы ваю т второй тип теста pate morte (патЗ морт, буквально — «мертвое
тесто»), потому что в нем отсутствуют дрож ж и. Д рож ж и всегда держ ат нас в н ап р я ­
ж ен ии, и сущ ествует несколько явны х преим ущ еств изготовления крупны х д ек о ­
ративных изделий без их внесения. Но некоторы е изделия лучш е см отрятся, когда
сделаны из дрож ж евого теста, поэтом у мы будем работать с обоим и типам и теста.
К ак мы увидим далее, при работе с 60 или более жгутами из теста необходим о
приним ать определенны е меры предосторож ности. Одна из них — использовать м и­
ним альное количество дрож ж ей. В приведенной ниже рецептуре дозировка д рож ­
жей составляет всего 0,4% . Э то позволяет получить неж ное, достаточно воздуш ное
тесто благодаря действию дрож ж ей, что улучш ает качество готового изделия, но при
этом их общ ее количество достаточно мало, и работать с таким тестом сравнительно
легко. Д ля больш инства изделий, вы полненны х из дрож ж евого теста, прим еняю тся
приемы д екорати вного плетения, опи сан н ы е в предыдущ ей главе. П олное владение
таки м и прием ам и сущ ественно пом ож ет при ф о рм ован ии наиболее слож ны х и з­
дели й, рассм отренны х в этой главе. О тм етим такж е, что для тем ного дрож ж евого
декорати вного теста использую т те же соотнош ен ия ингредиентов, как для светлого
декорати вного теста. Разница л и ш ь в том , что 8% пш еничной муки зам еняю т рав­
ной м ассой просеянн ого какао-п орош ка. Д обавление какао придает готовым изде­
лиям богаты й ш околадны й оттен ок и обеспечивает приятны й визуальный контраст.
Оба вида теста готовят одним и тем же способом .
358 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

С ветлое д р о ж ж ев о е д е к о р ати в н о е те с т о
Рецептура
Ингредиенты —
_______________________на 2 кг муки, кг_________ на 1 кг муки, г_________ %
Пшеничная хлебопекарная мука 2 1000 (6 Ул стакана) 100
Сухое молоко 0,1 50 (2 Уг столовых ложки) 5
Сахар 0.09 45 (2 столовые ложки) 4,5
Соль 0,03 15 (Уг столовых ложки) 1,5
Сливочное масло размягченное 0,1 50 (2 столовые ложки) 5
Дрожжи:
прессованные 0,008 4 0,4
инстантные сухие 0,003 1,3 (Ул чайной ложки) 0,13
Вода 1,1 550 ( 2 1/5 стакана 55
Общий выход теста 3,428 1,714 171,4

Т ем ное д р о ж ж ев о е д е к о р ати в н о е те с т о
Рецептура
ингредиенты
на 2 кг муки, кг на 1 кг муки, г %
Пшеничная хлебопекарная мука 1,84 920 (5 Ул стакана) 92
Какао порошок просеянный 0,16 80 (3 ys столовых ложки) 8
Сухое молоко 0,1 50 (2 Уг столовых ложки) 5
Сахар 0,09 45 (2 столовые ложки) 4.5
Соль 0,03 15 (Уг столовых ложки) 1,5
Сливочное масло размягченное 0,1 50 (2 столовые ложки) 5
Дрожжи:
прессованные 0,008 4 0,4
инстантные сухие 0,003 1,3 (Ул чайной ложки) 0,13
Вода 1,12 560 (2 Ул стакана 56
Общий выход теста 3.448 1,724 172,4

П ом естите в дежу все ингредиенты . В спиральном миксере зам еш ивайте 3 мин

на первой скорости до полного перем еш ивания ингредиентов. При необходимости
скорректи руйте гидратацию путем добавления небольш ого количества воды или
муки. Тесто долж но им еть довольно крепкую кон систен цию , но гидратация долж на
бы ть достаточной для ф орм ирования плотной массы. П родолж ите замес на второй
скорости ещ е в течение 3 мин. В планетарном м иксере зам еш ивайте около 3 мин
на первой скорости. П осле полного перем еш ивания всех ингредиентов и проверки
гидратации переклю чите м иксер на вторую скорость и зам еш ивайте ещ е при м ер­
но 5 мин. Ц елью замеса является ф орм ирование хорош о развитого клейковин ного
каркаса. Ж елательная температура теста: 24 °С или ниже.
Так как тесто д овольн о креп кое, оно скл о н н о к бы стром у высы ханию . П оэтому
даж е при кратковрем енном хранении хорош о накры вайте его пленкой. Хотя ж есткая
10. Декоративные и выставочные изделия 359

текстура теста несколько затрудняет работу, однако и м енн о за счет такой ж есткости
все жгуты вы глядят обособленны м и , тогда как при использовании более влаж ного
теста, как правило, жгуты слипаю тся вместе и ухудшают внеш ний вид готового и з­
делия. Брож ение для этого теста не предусмотрено, достаточно 15-минутной отлеж ­
ки на столе перед делением теста.
П оследнее зам ечание: для первых четырех изделий, приведенны х в этой главе,
предусм отрены разм еры , подходящ ие для разм ещ ен ия н а стандартном противне
60x40 см. Если размеры изделия долж ны бы ть больш е или меньш е, соответственно
отрегулируйте массу теста.

Инструменты
Д ля изготовления этих изделий требуется л и ш ь несколько инструм ентов, но п о ­
скольку тесто д овольн о креп кое и содерж ит дрож ж и, хоть и в м ин им альны м к о ­
личестве, необходим о им еть все нуж ны е инструм енты под рукой, прежде чем вы
приступите к делению теста на отдельны е куски. Вам понадобятся следую щ ие и н ­
струменты и приспособления.
• Весы и нож для деления теста.
• П ленка для покры тия теста и тестовы х заготовок.
• Мука для подпыла.
• Слегка см оченная чистая тряпка.
• О стры й нож для очистки овош ей.
• Д исковы й нож для пиццы (им удобно пользоваться при наличии).
• Ж есткий ш аблон из картона, соответствую щ ий изделию .
• Д линн ы й нож -лоп атка для переклады вания готовых деталей на противень.
• О дин противень, вы стланны й пергам ентной бумагой.
• Я ичная см азка и м ягкая щ етка.
• М есто в холодильнике для охлаждения заготовок перед выпечкой (не менее 1 ч).

И зготовлен и е р еш етк и
Первые четыре изделия из дрож ж евого декорати вного теста начинаю тся с изготов­
ления реш етки, окончательное оф орм лен ие осущ ествляю т по-разному. М асса жгу­
тов теста для разны х изделий нем ного различается, но основн ая техника изготовле­
ния реш етки одинакова.

О вальное блю до с ободком и з ч е т ы р е х ж гу т о в

Д ля э т о г о изделия (см. цв. вклейку, ф ото 26) использую тся 32 д ли нны х жгута из

светлого теста и 24 поперечны х жгута, сделанны х из тем ного теста. С ветлые д л и н ­

ные жгуты весят по 64 г (если у вас есть 36-кусковы й делитель теста, то отвесьте для
деления 2,304 кг теста). М асса каж дого тем ного поперечного жгута составляет 42 г
(для делителя на 36 заготовок масса куска теста долж на быть 1,512 кг). После пле­
тения реш етки изготавливаю т внеш ний бордю р из четырех жгутов тем ного теста,
каж ды й из которы х весит по 127 г. Разм ер готового блюда прим ерно 56 см в длину
360 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

и 38 см в ш ирину. Его вы резаю т с пом ощ ью картонного ш аблона такого же размера,

которы й следует подготовить до начала работы.
1. Н ачните с отм еривания заготовок для 32 длинны х жгутов. Если вы делите вруч­
ную, слегка округлите каждый кусок теста. При использовании тестоделителя
заготовки не требую т округления. В любом случае разместите заготовки на не-
подсы панной мукой поверхности стола тесн о, но не допуская их со п р и к о сн о ­
вения. Н еобходимо соблю дать хронологический порядок, то есть первы е окру­
гленны е заготовки уклады вать в начале первого ряда, а последние — в конце
последнего. П осле отлеж ки тестовы х заготовок вы будете знать, какую из них
надо раскаты вать первой. Н акройте заготовки пленкой.
2. Так как предстоит работа с десяткам и жгутов из теста, то я настоятельно ре­
комендую раскаты вать их в два приема. П осле короткой отлеж ки (2—3 м ин)
проверьте первы е два куска теста — достаточно ли они расслаблены для н а­
чала раскатки. П ом естите одну руку на верхню ю поверхность куска, приж мите
кусок и с силой прокатайте вперед и назад. Ц ель состоит в том , чтобы придать
куску ф орм у гантели — узкую в центре и с утолщ ениям и на каждом конце (этот
же способ изготовления жгутов опи сан на с. 326). Если тесто отказы вается уд­
л и н яться, значит, необходима более длительная отлеж ка, и заготовку следует
вернуть под пленку. Если раскаты вание идет без сопротивления или подрывов,
продолж айте удлинять заготовки (рис. 1, а).
Когда «гантель» готова, возьмите один кусок теста, полож ите ладон и рук р я ­
дом , касаясь указательны м и пальцами центра, приж им айте заготовку к столу
и раскаты вайте. П равильное движ ение соверш ается вперед и назад (это види­
мое действие) и о дноврем енно в стороны . Усилие растягиваю щ его движ ения
долж но соответствовать степени релаксации теста. Удлиняйте жгут, пока позво­
ляет способность теста к растяж ению без разры вов — прим ерно до 30 см. Это
ещ е не окончательная длина. Не пы тайтесь достичь ее за один прием и не бес­
покойтесь. что это не получается. П рокатки осущ ествляю т в два этапа, и в ко­
нечном итоге жгуты будут гораздо длиннее. Прежде всего, по-преж нем у в н и ­
м ательно относитесь к тесту. Если возникаю т каки е-л и б о п ри знаки разры ва,
это означает, что тесто недостаточно расслаблено или что давление рук сл и ш ­
ком сильное. Когда вы вернетесь к обработке тестовых заготовок через некото­
рое врем я, степень релаксации увеличится, и гесто стан ет более податливым.

Рис. 1. Формирование овального плетеного блюда

10. Декоративные и выставочные изделия 361

3. После первого удлинения всех жгутов вернитесь к первому жгуту. О н уже д о ­

статочно расслабится для дальнейш ей раскатки, и на этот раз вы сможете уд­
л и н и ть его полностью — до длины 66—70 см. Раскатайте все жгуты п р и бл и зи ­
тельно до од инаковой длины .
4. Как только светлые жгуты будут раскатаны , м ож но приступать к темны м . Так
как для них масса теста значительно м еньш е, чем для дли нны х жгутов, тем ­
ные жгуты будут п р о п о р ц и о н альн о короче светлых. С нова сделайте сначала
«гантель», работая с двумя тестовы м и заготовкам и одноврем енно и удлиняя их
одну зад р у го й , как и при обработке светлых жгутов. П оместите готовые жгуты
в одну сторону стола и накройте пленкой.
5. В начале процесса сборки реш етки возьмите два жгута светлого теста и п оло­
жите их на столе перед собой. Возьмите вторую пару жгутов и полож ите так,'
чтобы ее концы нем ного перекры вали кон цы первой пары (все светлые жгуты
уклады ваю т горизонтально, в полож ении в о с т о к -за п а д ). Обратите вним ание
на рис. I, б: кон цы каж дой пары перекры ваю тся незначительно, первая пара
вы клады вается на левой стороне стола, а вторая пара — на правой. П родол­
жайте уклады вать жгуты таким же образом , по ка не будут вы лож ены все 16 пар
(32 жгута). На рис. I , в п оказано полож ение жгутов в этот момент.
6. Возьмите один из темны х поперечны х жгутов и полож ите его поверх длинны х
жгутов на участке перекры тия (рис. 1, г). Затем возьмите первую сверху пару
жгутов, перекиньте ее слева направо через л еж ащ ий сверху поперечны й жгут
и полож ите на стол справа, как показано на рис. 1. д. Возьмите следующую
пару длинны х жгутов с правой стороны и переместите ее справа налево поверх
поперечного жгута и полож ите на левую сторону стола (рис. 1, е). П родолж ите
б) Первая пара

в)
ЛП

Рис. 1 (п р о д о л ж е н и е )
362 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

перекиды вать жгуты по тако й ж е схеме, п ока все 16 пар дли нны х жгутов не
окаж утся на противополож ной стороне. П оперечны й жгут долж ен бы ть п р я ­
мым, а дли нны е жгуты следует перекинуть через него на новые места, поэто­
му постарайтесь улож ить жгуты на новом месте без излиш него натяж ения. На
протяж ении всей процедуры плетения как мож но чащ е проверяйте, остаю тся
л и п о п ер еч ны е жгуты прям ы м и. Держите жгуты нежно, поправляйт е и х п о л о ­
ж ение легким и п р и косновен иям и и оставляйте между переплетениям и н ем н о­
го свободного пространства, чтобы учесть расш и рение теста при расстой ке,
а затем — при вы печке. Если плетение слиш ком плотное, отсутствие возм ож ­
ности для расш и рения вы зовет перекручивание теста и утрату сим м етричности
изделия в печи.
7. Возьмите второй поперечны й жгут и поместите его параллельно первому, слева
от него, как показано на рис. 1, ж. Затем переносите дли нны е жгуты на п роти­
вополож ную сторону над этим вторым поперечны м жгутом, начиная с первой
пары и д вигаясь вни з (рис. 1, з). Затем уложите третий поперечны й жгут слева
от второго и продолж айте этот процесс. П овторяйте процедуру, пока не будут
использованы все поперечны е жгуты.
д)

Рис. 1 (п р о д о л ж е н и е )
10. Декоративные и выставочные изделия 363

8. Возьмите овальны й картон н ы й ш аблон и пом естите его на готовую реш ет­
ку. Затем возьм ите остры й нож или д исковы й нож для пи ццы и обведите им
ш аблон. С разу после этого уберите обрезки теста и сни м и те ш аблон. П рове­
дите больш им нож ом -лоп аткой под реш еткой, чтобы вы свободить все участ­
ки, которы е могут оказаться при ли п ш и м и к столу. После того как вы будете
уверены , что реш етка свободно передвигается, аккуратн о подведите под нее
руки. Раздвиньте пальцы как м ож но ш ире, подним ите реш етку и перем ести­
те ее на противень, покры ты й пергам ентом . Н екоторы е из жгутов могут при
переноске вы пасть из рисунка, так что воспользуйтесь моментом и верните их
в правильное полож ение. П роверьте сим м етричн ость реш етки, в частности,
правильность углов между дли нны м и и поперечны м и жгутами. П ерем ещ ение
реш етки — всегда нервн ы й момент. Вы мож ете сделать это сам и, аккуратно
и вним ательно. Н о если рядом есть надеж ны й друг, не стесняйтесь попросить
его о пом ощ и на этом этапе.
9. И спользуя больш ой палец, о сновани е ваш ей ладон и или небольш ую скалку,
придавите край по всему периметру реш етки, при м иная его до толщ ины около
2 см, как показано на рис. 1, и. Поставьте противень с реш еткой в холодильник
на то врем я, пока вы делаете заготовку для внеш него бордю ра вокруг реш етки.
10. В неш ний бордю р изготавливаю т из четырех жгутов массой по 127 г. Раскаты ­
вайте их один за другим до тех пор, пока тесто не начнет сопротивляться рас­
тяж ению , то есть пока вы не удлините их как мож но больш е без разры вов. За­
тем накройте жгуты пленкой и оставьте, пока они не расслабятся и не смогут
раскаты ваться дальш е. П родолж айте удлинять жгуты, остан авли ваясь всякий
раз, когда тесто нач и н ает разры ваться, и давая ему возм ож ность снова рас­
слабиться. О кончательная дли н а жгутов долж на составлять при м ерн о 150 см.
С оедините концы жгутов вместе и полож ите на них груз. Сделайте плетенку из
четырех жгутов первы м способом (см. с. 339). Готовая плетенка долж на быть
достаточно д л и н н о й , чтобы ее м ож но бы ло улож ить по периметру реш етки,
в дан ном случае требуется дли на о коло 135 см. В конце этого раздела приведе­
ны советы по созданию плетенок из очен ь длинны х жгутов теста.

Рис. 1 (п р о д о л ж е н и е )
364 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

11. Д остан ьте из х о л о д и л ьн и к а р е ­

ш етку и слегка смажьте прим ятую
часть перим етра яичной см азкой .
К ак только см азка стан ет л и п к о й
и см о ж ет в ы п о л н я ть ф у н к ц и ю
клея, м ож но разм еш ать вокруг ре­
ш етки плетенку из четырех жгутов.
На рис. 1, к п о к азан о , как бордю р
из п летен ки уклады ваю т по краю
реш етки. О братите вн и м ан и е, что
концы бордю ра соединяю тся точно
в центре, как раз между левой и пра­
вой частям и реш етки. О сторож но
полож ите бордю р по периметру,
свободно уклады вая его по кругу на
плоскую основу, сделанную зар а­
нее, и избегая см еш ен ия или р астя­
гивания плетенки. Когда вы верне­
тесь к началу бордю ра, подверните
кон ц ы плетенки под низ. Проверьте
весь край реш етки, чтобы убедить­
ся, что бордю р распределен р а в н о ­
м ерно, при необходим ости внесите
необходимы е коррективы . Когда вы
будете удовлетворены его р асполо­
ж ением , обрежьте излиш ки теста по
краям . Тщ ательно переплетите оба кон ца плетенки. П остарайтесь сделать это
соединение как м ож но более гладким, чтобы никто не мог заметить, где оно
находится (см. рис. I, л). Сущ ествует важ ная при чи на для того, чтобы начинать
укладку бордю рной плетенки с центра реш етки. В идеале оба плетены х кон ца
остаю тся неизм енны м и в течение вы печки, но это не всегда так. И ногда один
из жгутов бордю ра отделяется от шва. Если это произойдет, просто м ож но за­
м аскировать деф ект цветком из теста или ещ е какой -н и буд ь отделкой после
вы печки. Если пекарь разм естил цветок сим м етричн о по отн ош ен и ю к кра­
ям, лю ди будут думать, что цветок специ ально пом естили в середине реш етки.
Этот же цветок будет выглядеть соверш ен но неум естно в какой -то другой точ­
ке внеш него бордю ра.
12. П осле укладки бордю рной плетенки сборка подноса закон чен а. Д о вы печки,
однако, изделие долж но полностью расслабиться, поэтому поставьте его в хо­
л оди льник не менее чем на час. П оскольку в тесте д ози ровка дрож ж ей о тн о ­
сительно низка, оно может оставаться в холодильнике до 24 ч без каких-либо
побочны х эф ф ектов. С оверш ен но не нуж но накры вать его пленкой, ведь если
оставить его откры ты м , отдельны е жгуты не будут слипаться.
13. П однос вы пекаю т при температуре около 180 °С. П еред посадкой в печь тщ а­
тельно смажьте его поверхность яйцом . Уделите тщ ательной см азке достаточно
10. Декоративные и выставочные изделия 365

врем ени, но избегайте скоп лен и й яичной см азки в складках теста. Время вы ­
печки составляет не м енее I ч. Если изделие приобретает цвет слиш ком б ы ­
стро, снизьте температуру печи на 10 °С. При слиш ком вы сокой температуре
или слиш ком дли тельн ой вы печке светлы е жгуты могут потем неть до такой
степени, что их цвет не будет отличается от темных. Когда вы думаете, что под­
нос полностью вы печен, осторож но переверните его. Д н о такж е долж но под­
рум яниться, хотя швы могут оставаться д овольн о бледны м и. Это свидетель­
ствует о полном п роп екан и и изделия.
Когда вы реш и ли, что вы печка заверш и лась, перелож ите готовы й поднос на
реш етчатую стойку охлаж дения. Оставьте его не м енее чем на 12 ч для удаления
внутренней влаги. Если вы оставите изделие на ночь на противне, на дне подноса
сконденсируется влага, что, вполне вероятно, приведет к плесневению изделия в те­
чение нескольких дней и полностью испортит всю вашу тяж елую работу. Если изде­
лие бы ло правильно см азано яйцом перед вы печкой, нет необходимости покры вать
его лаком . О но будет сохранять о тли чн ы й блеск в течение многих месяцев.
Несколько замечаний по сборке
Мы реш или сделать овальны й поднос с использованием парных длинны х жгутов
и одного поперечного жгута. Это, кон ечн о, оптим альны й метод сборки, которы й
имеет несколько преим ущ еств, которы е стоит отметить. Прежде всего переплете­
ние парны х жгутов зани м ает нап олови ну м еньш е времени по сравнени ю с пере­
плетением индивидуальны х жгутов. При использовании парных жгутов сниж ается
ри ск вы сы хания теста или его передерж ивания. К огда мы обрабаты ваем 60 жгутов,
то при такой сборке мы можем сохранить врем я и повы сить качество готового из­
делия. П ом им о упрощ ения сборки, сочетание парных дли нны х жгутов и индивиду­
альных поперечны х ин тересно см отрится. Визуальный аспект усиливается такж е за
счет исп ользован ия тем ного теста для поперечны х жгутов.
Используемое д екорати вное тесто им еет сравнительно сухую текстуру. Хотя это
подходит для такой о бработки, н и зкая влаж ность теста м ож ет создать трудности.
Если каж ется, что жгуты просто скользят по поверхности стола и отказы ваю тся рас­
катываться и удлиняться, при чи на, как правило, в недостаточном давлении вниз,
оказы ваем ом руками. И ногда, однако, тесто будет скользить, независим о от усилий,
прилагаемы х к раскаты ванию . На этот случай надо держ ать под рукой слегка см о­
ченную ткань. При необходимости протрите ею стол; это создаст некоторое трение
и сущ ественно облегчит раскаты вание. Но при этом соблю дайте осторож ность, не
переусердствуйте: слиш ком влаж ная поверхность стола вызовет нам окание жгутов.
В этом случае собирать их будет очень трудно, жгуты будут слипаться вместе, а не
оставаться обособленны м и друг от друга.
Раскаты вание и плетение бордю ра может оказаться слож ной задачей, особенно
с учетом того, что дли на отдельных жгутов составляет почти полтора метра. Когда
прокаты ваю тся жгуты столь больш ой д ли н ы , как эти, стоит запом н ить один совет:
обрабаты вайте отдельны е участки жгутов, а не один д л и н н ы й блок. И спользуя обе
руки, удлините его левую половину, а затем оставьте эту область и работайте толь­
ко с правой половиной жгута. П родолж айте обработку таким образом , пока не д о ­
стигните достаточной длины . Как всегда, стрем итесь к одинаковом у диаметру всего
жгута, без сущ ественны х бугорков и неровностей. П летение этих длинны х жгутов
366 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

может несколько пугать. Вот способ облегчить эту трудную задачу: после п р и ж и ­
м ания одного конца жгутов сверните противополож ны е концы жгутов вдвое, подо­
гнув прим ерно 30 см. Таким образом , когда вы начнете плести, вместо громоздких
дли нны х жгутов вы будете работать с гораздо более коротким и и удобны м и для р а­
боты жгутами.

П однос в ф орм е сердц а с м р ам орн ы м кан том

С борка подноса в ф орм е сердца (см. цветную вклейку, рис. 29) начинается п р ак­
тически аналогично овальному. П еред началом работы вручную вырежьте ш аблон
в ф орм е сердца. Д ля при веденного ниже прим ера ш аблон долж ен бы ть ш ириной
40 см в сам ом ш ироком месте и 30 см вы сотой (рис. 2, а) — это подходит д ля ст ан ­
дартного противня. Как и при сборке овального подноса, дли нны е горизонтальны е
жгуты для «сердца» сделаны из декорати вного светлого теста (но в д ан ном случае
их использую т по одному, а не парам и, как при изготовлении овального подноса),
и вертикальны е поперечны е жгуты из тем ного декорати вного теста.
1. Н ачнем с взвеш ивания тестовы х заготовок, из которых будет изготовлен кант
«сердца». К ант изготавливается из двух жгутов, сплетенны х веревочкой. К аж ­
ды й из двух жгутов состоит из одной светлой и одной темной части теста, к о ­
торы е бы ли см еш аны вместе. Взвесьте два куска светлого теста и два куска тем ­
ного массой 100 г каж ды й. С оедините каж дый светлы й кусок с одним темны м
и месите, пока цвет не станет достаточно «мраморны м». О братите вни м ан ие,
что в этот м ом ент заготовки не раскаты ваю тся на полную длину. Как только
они будут готовы , заверните их в пленку и оставьте до тех пор, пока «сердце» не
будет сплетен о и вы резано.
2. Затем взвесьте 32 куска светлого теста и 22 тем ного, каж ды й массой по 50 г
(м асса теста для делителя на 36 кусков — 1,8 кг). Н ачните с раскаты вания свет­
лы х жгутов до длины 60 см. К ак правило, тесто оказы вает сопротивление пол­
ному удлинению , поэтом у лучш е сф орм овать жгуты в два этапа. Раскатывайте
жгуты только до того м ом ента, пока не возникает ри ск разры ва теста, потом
уложите их на столе, соблю дая хронологический порядок ф орм ован ия. После
частичного прокаты вани я всех 32 жгутов первые из них уже отлеж атся, и их
м ож но будет раскаты вать на всю длину. Д алее таким же образом раскатайте
22 темны х жгута прим ерно до 30 см в длину.
3. Реш етку сплетаю т таким же образом , как и для овального подноса, поэтом у
для визуального представления процесса обратитесь к предыдущ им рисункам.
Разница заклю чается л и ш ь в том , что для «сердца» светлые жгуты переплета­
ют поодин очке, а не парам и. П осле сборки поместите ш аблон сердца на р е­
шетку, для соблю дения сим м етрии убедитесь, что один из поперечны х жгутов
располож ен в центре сердца, пересекая и ниж ню ю точку сердца и область, где
две доли сердца соединяю тся (рис. 2, 6). А ккуратно обрежьте реш етку вокруг
ш аблона, используя остры й нож или дисковы й нож для пи ццы . Удалите о б ­
резки теста и ш аблон, после чего аккуратно перелож ите сердце на противень,
вы стланны й пергам ентной бумагой. Затем приж м ите больш им пальцем край
по всему периметру сердца, формируя плоскую «ступеньку», на которы й будет
10. Декоративные и выставочные изделия 367

а)

г)

Рис. 2. Изготовление подноса в форме сердца

леж ать бордю рны й кант (рис. 2, в). Н а время изготовления бордю ра поместите
«сердце» в холодильник.
4. Раскатайте две м рам орны е части для бордю ра при м ерн о до полутора метров
в длину. О ни долж ны иметь равном ерную толщ ину по всей дли не, без неров­
ностей. С плетите из них веревочку, используя первы й метод плетения из двух
жгутов (с. 334). К ак только закончите ф о р м ирование веревки, полож ите груз
на каждом конце и оставьте для отлеж ки на 5 мин или около того. Этот период
отдыха важен, ибо за это время теряется «память» жгутов. Если бордю р укла­
ды вать сразу, не дав этого времени для отдыха, во время расстойки или в печи
веревка будет склонн а к расплетанию .
5. Когда веревки для бордю ра достаточно расслабятся (для проверки п ри п од н и ­
мите одну из них — если она остается более или менее стабильной и не распле­
тается , то она готова для дальнейш ей обработки), смажьте яйцом плоский о б о ­
док «сердца». После того как см азка станет достаточно л и п к о й , чтобы служить
368 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

в качестве клея, м ож но уклады вать бордю р. Срежьте один коней веревки под
острым углом, как показано на рис. 2, г. П оложите срезанны й кон чи к чуть ниже
низа сердца, как на рисунке. Теперь свободно, без натяж ени я вы клады вайте
веревочку по периметру «сердца». С силой приж м ите ее на том участке, где
сходятся две доли. П родолж ите вокруг, пока вы не обведете все «сердце». С н о ­
ва обрежьте кант под соответствую щ им углом, но напротив первого среза. С ое­
д и н и те два конца вместе как м ож но незам етнее. Если во время выпечки жгуты
разойдутся, этот участок м ож но закры ть небольш им вы резанны м сердечком.
6. П оставьте поднос в холодильник не менее чем на 1 ч или вплоть до 24 ч, что­
бы он полностью расслабился перед вы печкой. Тщ ательно смажьте всю п о ­
верхность яйцом и вы пекайте при 190 °С, соблю дая при вы печке те же меры
предосторож ности, что и для овального подноса. При необходимости снизьте
температуру печи на 10 °С , если «сердце» начнет подрум яниваться слиш ком
бы стро. После вы печки перелож ите поднос на реш етчатую стойку для охлаж ­
д ен ия и оставьте на 12 ч или более, чтобы удалить из изделия как м ож но боль­
ше влаги.
Как и овальны й поднос, «сердце» может храниться в течение длительного време­
ни. Так же, как и овальны й поднос, «сердце» может служ ить настоящ им подносом.
П оложите на него красивы е буханки или булочки и подавайте на стол, чествуя как
ваш хлеб, так и гостей.

Рог и зоби ли я
Хлеб — это сим вол щ едрости и изобилия, честного вкуса и честного груда. Рог и зо­
билия (см. цветную вклейку, рис. 31) идеально символизирует и отраж ает эти каче­
ства. Щ едро заполнен ны й булочкам и, хлебом и сдобой, располож енны й на видном
месте в витрине или на прилавке, рог изобилия привлекает покупателей и зы ск ан ­
ной ф орм ой и соблазнительны м содерж им ы м и представляет собой ап оф еоз сб о ­
ра урожая и летнего сезона. Сущ ествует м ного способов сборки «рога изобилия».
Н аиболее простой метод — нам аты вание одиночной полоски теста на ш аблон к о ­
ни ческой ф орм ы . Э тот ш аблон м ож ет бы ть изготовлен из плотного картона или
(при более тщ ательном подходе) из проволочной сетки, изогнутой в нужную ф о р ­
му. И ногда к готовому рогу прикрепляю т ветви с листьям и или виноградны е лозы с
виноградом. В дан ном варианте рог изобилия сф орм ован из сплетенной реш етки,
как и подносы в ф орм е овала и сердца. Этот вид сборки является более слож ны м
и требует больш е ум ения, чем просто обм аты вание ф орм ы одной полосой теста, но
на результат приятно смотреть, и больш ая «продолж ительность ж изни» готового из­
делия стоит тех усилий, которы е прилагает пекарь.
Реш етку для наш его рога изобилия будем плести с использованием парных д л и н ­
ных жгутов и одинарного поперечного. П оскольку основн ое вним ание долж но уде­
ляться хлебобулочным изделиям , вы сы паю щ им ся из отверстия рога, для всех жгу­
тов (как дли нны х, так и поперечны х) используется светлое тесто. Рог изобилия сам
будет более изящ ны м , что и требуется в дан ном случае. Отделкой будет плетенка из
трех жгутов, изготовленны х из тем ного теста. Такая окан товка создает контраст с
устьем рога изобилия.
10. Декоративные и выставочные изделия 369

1. В качестве первого ш ага следует взять кусок картона и свернуть его в ф орм е
конуса. Конус нуж но хорош о закреп ить л и п к о й лентой и обрезать открытую
часть остры м нож ом . Н а рис. 3, а п о казана ф орм а конуса. П лотно набейте
конус алю м иниевой ф ольгой или газетам и, чтобы вес теста не деф орм ировал
картонную основу, и чтобы в печи не п рои зош ло искаж ения ф орм ы . О дно
предостереж ение: рог изобилия долж ен умещ аться в печь! Убедитесь, что по
высоте ш аблон свободно пом ещ ается в печи. Д ля многих печей это не создает
проблем ы , но для некоторы х небольш их печей диам етр конуса в его высокой
точке будет ограничиваться вы сотой пекарной камеры.
2. Размер рога изобилия в дан ном прим ере соответствует стандартном у против­
ню. Н ачните со взвеш ивания трех кусков тем н ого теста для окан товки . Их
масса долж но составлять по 85 г (если под рукой нет тем ного теста, бордю р,
конечно, м ожно сплести и из светлого теста, но при этом контраст между о сн о ­
вой и окан товкой будет менее вы раж ен). С легка округлите эти три заготовки,
заверните их в пленку и поставьте в холодильник на то время, пока вы продол­
жаете работу.
3. П олотно реш етки будет сплетено из 68 жгутов теста. К ак д ли н н ы е, так и попе­
речны е жгуты имею т массу 70 г (м асса теста для делителя н а 36-кусков состав­
ляет 2,55 кг). Раскаты вайте жгуты в два этапа, как это рекомендуется для двух
предыдущ их изделий. Всего требуется 42 длинны х жгута длиной по 90 см и 26
поперечны х жгутов д ли ной по 50 см. С борка реш етки осущ ествляется таким
же образом , как и для овального подноса. Размеры готового полотна долж ны
составлять при близительно 70 см в длину и 45 см в ширину.
4. После того как реш етка сплетена, обрежьте ее, чтобы удалить вы ступаю щ ие
части жгутов по всему периметру. С легка смажьте яйцом поверхность, подо­
ждите, пока яичная см азка станет л и п к о й и см ож ет служить в качестве клея,
и полож ите на реш етку конус (рис. 3, б ), чтобы он располагался параллельно
длине реш етки и б ли зко к верхнему краю . Теперь м едленн о вращ айте конус
по направлению к себе, приж им ая к нему тесто по мере передвиж ения (здесь
может бы ть весьма полезной л и ш н яя пара рук, так что вы можете позвать на
пом ощ ь друга, которы й будет придерж ивать тесто). Если какая-то часть геста
провисает и п а д а е те конуса, разверните все полотно реш етки и начните зан о ­
во. П ом ните, что яичная см азка уже работает как клей, поэтом у постарайтесь,
чтобы плотное прилегание конуса и теста получилось с первого раза. Когда вы
закатаете конус так, чтобы он был полностью п окры т тестом , возьмите острый
нож или дисковы й нож для пиццы и обрежьте тесто там, где соединяю тся края.
Рекомендуется оставить небольш ой нахлест, чтобы в этом месте мож но было
сделать плотны й и прочны й шов.
5. А ккуратно подним ите рог изобилия на противень, вы стланны й пергаментной
бумагой, располагая изделие ш вом вниз, чтобы ш ва не бы ло видно и чтобы
края реш етки не смогли отойти друг от друга. П роверьте все изделие на равн о­
мерность укладки теста и устойчивость, скорректируйте по мере необходим о­
сти. Если в узкой части конуса торчит кон чи к теста, его м ож но отрезать и за­
гнуть, подчеркнув контуры рога изобилия.
370 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Рис. 3. Формирование рога изобилия

6. Теперь настало время для работы над отверстием. Прежде всего обрежьте и зл и ­
ш ек теста у отверстия, оставляя вокруг устья откры ты м край картона ш ириной
около 1 см. Возьмите три жгута из охлаж денного тем ного теста и раскатайте
их прим ерно до 50 см в длину. С плетите из этих жгутов стандартную косичку.
С легка смажьте яйцом устье рога изобилия, и когда см азка станет л и п к о й , п р и ­
лож ите косичку так, чтобы ее ш ов располагался в ниж ней части рога изобилия.
Бордю р долж ен закры вать и откры ты й край картона, и край теста рога и зо ­
билия, что создает аккуратную отделку по всему периметру устья. На рис. 3, в
показано правильное располож ение этого бордю ра.
10. Декоративные и выставочные изделия 371

7. К ак и преды дущ ие изделия, поставьте рог изобилия в холодильник не менее

чем на I ч, чтобы тесто «отдохнуло». С маж ьте яйцом всю поверхность и вы ­
пекайте при 190 °С. В озм ож но, изделие понадобится повернуть в печи один
или два раза, если оно подрум янивается неравном ерно. П онизьте температуру
в печи на 10 °С , если рог изобилия приобретает цвет слиш ком бы стро. П осле
вы печки перелож ите его на реш етчатую стойку охлаж дения и оставьте на ней
не м енее чем на 12 ч, чтобы улетучилась внутренняя влага.

К руглая д е к о р а т и в н а я тар ел ка
Н аш е последнее д екорати вное изделие, изготовленное с исп ользован ием светло­
го дрож ж евого теста, отличается от преды дущ их вариантов к ак по методу сборки,
так и по тем атике. Круглая декорати вная тарелка (см. цветную вклейку, ф ото 31)
оф орм лен а как картина в раме, причем обработка бордю ра, окруж аю щ его карти ­
ну, мож ет бы ть сам ой разнообразной — насколько позволяю т навы ки и ф антазия
пекаря. В дан ном прим ере мы изобразили пекаря у печи и корзины с вы печенны м
хлебом около него. В неш ний диам етр тарелки в дан ном прим ере составляет 40 см,
что вполне соответствует стандартном у противню . С борку осущ ествляю т сразу по­
сле изготовления всех деталей.
1. П ервы м делом сплетите косичку из трех жгутов обы чны м способом . М асса
каж дого жгута составляет 127 г. Ж гуты долж ны бы ть д ли нны м и и тон ки м и ,
од инаковой то лш и н ы от одного ко н ц а до другого. Готовая плетенка долж на
иметь дли ну 96 см. К ак только она будет готова, накройте ее пленкой, чтобы
предотвратить вы сы хание, и охладите.
2. Далее следует заняться внеш ним бордю ром. Его делаю т из куска теста массой
400 г, раскаты вая до плоской полосы с разм ерам и 7х 125 см (рис. 4, а). И споль­
зуя небольш ие вы ем ки в ф орм е ли сти ка, овала, сердечка или другие, прореж ь­
те ими верхний край заготовки. М ежду вы резкам и оставьте равные сим м етрич­
ные промеж утки.
3. Теперь возьм ите второй кусок теста м ассой 400 г, раскатайте и обрежьте его,
чтобы получить полосу 5x125 см. П олож ите эту полосу поверх полосы с вы ­
ем кам и. располагая ее по ниж нем у краю так, чтобы она накры ла отверстия
(рис. 4, б). И з-под нее на 2 см будет вы ступать более ш ирокая полоса теста.
Слегка смажьте яйцом этот двухсантим етровы й выступ. Заверните его и п р и ­
жмите к верхнему краю более узкой полосы . Теперь переверните весь этот бор­
дюр. С торона с вы резами будет своей верхней частью опираться на ниж ню ю
полосу теста. О сторож но переместите этот бордю р на противень, накройте его
пленкой, и поставьте в холодильник. Чтобы опи сан ие стало понятнее, обрати­
тесь к рис. 4, в.
4. Следую щ ая операция — раскатка листа теста для центра тарелки, на котором
позж е будет располагаться сцена вы печки. Возьмите кусок теста м ассой около
680 г. Раскатайте его прим ерно до толш ины 1 см и диам етра 35 см. Положите
тесто на противень, застеленны й пергам ентом , накройте пленкой и оставьте
отлеж аться. К ак только оно полностью «отдохнет», что заним ает около 20 мин,
полож ите поверх теста круг диам етром 30 см (хорош о подойдет круглая под-
372 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

а)
и-------------- 125 см

5 см

т
7 см
ч? \ ) О 1

в)

г)

Рис. 4. Формирование круглой тарелки

ставка для кекса или пирога) и аккуратно вырежьте по краю (рис. 4, г). Удалите
излиш ки теста. Н акройте круг из теста пленкой и поставьте в холодильник.
5. После этого возьм ите кусок теста массой 1,36 кг, которы й будет играть роль
основани я тарелки. Раскатайте это тесто в круг диам етром 45 см и толщ иной
о коло I см. П ереместите полученны й круг на ли ст пергам ентной бумаги и все
вместе — на обратную сторону противня. Используя валик с ш ипам и для н а­
калы вания теста (если его у вас нет, возьмите вилку), тщ ательно наколите тесто
10. Декоративные и выставочные изделия 373

и оставьте его для отлеж ки. накры в пленкой. Из расслабленного теста вы реж ь­
те круг диам етром 40 см. С ни м ите его с обратной стороны противня, сдвигая
пергаментную бумагу на лицевую сторону второго противня.
6. М ож но начинать сборку тарелки.
• Смажьте яйцом основу диам етром 40 см.
• Уложите в ее центр круг диам етром 30 см. Убедитесь, что он действительно
располагается ровно в центре основы (рис. 4, г).
• П летенку из трех жгутов уложите так, чтобы около 75% от ее ш ирины раз­
м ещ алось на центральном круге, а остальны е 25% — на основе (рис. 4, д).
• П о кругу свободно, без натяж ения уложите внеш ний бордю р с вы резан н ы ­
ми в нем м отивам и, как показано на рис. 4, е. М есто соеди нени я двух краев
бордю ра впоследствии м ож но скры ть с пом ош ью украш ения, поэтом у п ро­
следите, чтобы ш ов был располож ен таким образом , чтобы это украш ение
оказалось на своем месте. Ш ов бордю ра такж е долж ен совпадать со швом
плетенки.
• Обрежьте ту часть бордю ра, которая вы ходит за пределы основы .
• Составьте картину по своему усм отрению . Ф игурки, надписи и тому п одоб­
ны е детали м ож но сделать из светлого или темного дрож ж евого теста или же
из декорати вного бездрож ж евого теста (м ертвого теста — pate morte), отдель­
но или в сочетании.
• С обранную тарелку поставьте в холодильник не менее чем на 1 ч. Перед вы ­
печкой смажьте ее поверхность яйцом . П оскольку в вашей тарелке, скорее
всего, будет присутствовать несколько различны х текстур, не торопитесь
при этой обработке, см азы вайте очень тщ ательно. В ы пекайте изделие при
температуре 190 °С в течение 15 м ин. Затем снизьте температуру в печи на
10 °С и вы пекайте еш е от 45 мин до 1 ч. Если какая-л и бо часть тарелки н ач и ­
нает слиш ком сильно темнеть, хотя все изделие ещ е пропеклось, эти части
м ож но накры ть м аленьким и м еталлическим и чаш кам и или кусками перга­
м ентной бумаги, чтобы свести к м иним ум у дальн ейш ее потем нение. После
вы печки перелож ите тарелку на стойку охлаж дения не менее чем на 12 ч.
374 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Б езд рож ж евое д ек о р ати в н о е те с т о

Pate morte (патЗ морт), что в буквальном переводе с ф ранцузского означает «мертвое
тесто» — это декорати вны й м атериал, которы й изготавливаю т без использования
хлебопекарны х дрож ж ей. Он предоставляет ш ирокие возм ож ности д изайн а, к ото­
рые ограничены только творческим и талантам и пекаря. И з него мож но сделать неж ­
ные цветы с л епесткам и, коричневаты м и по краям от бы строй вы печки, больш ие
декорати вны е п ан н о в честь пам ятны х собы тий и ли просто для украш ения витрин
пекарни (см. цветную вклейку, ф ото 34), корзины из теста, вы стланны е тканью . Pate
morte м ож но плести, раскаты вать до толщ ин ы бумаги, вы давливать при помощ и
ф орм , вы резать из него буквы или циф ры , лепить ветки или узоры , придавать ему
разны е цвета для получения различны х текстур — технологические возм ож ности
очень разнообразны . П риготовление теста начинается с приготовления сахарного
сироп а, которы й затем охлаждаю т и добавляю т в просеянную муку.

С ахарны й сироп д ля p a te m orte

Рецептура
Ингредиенты
на I кг воды, кг на 500 г воды, г
Вода 1 500 (2 стакана)
Сахар 1 500 (2 стакана и 1 столовая ложка)
Патока 0,5 250 (1 стакан)
Общий выход 2,5 1250

Д оведите ингредиенты до ки п ен и я, п о сто ян н о пом еш ивая во избеж ание под­

горания сахара. Как только сироп закипит, вы клю чите его нагрев, чтобы избежать
потем нения. Н акройте кры ш кой и перед использованием дайте ему остыть. В холо­
д ильнике сироп может храниться несколько недель. Патоку мож но зам енить глю-
козны м сиропом .

P ate m orte
Рецептура
Ингредиенты
на 1 кг муки, кг на 500 г муки, г %
Светлая ржаная мука, просеянная 1 500 (3 У» стакана) 100
Сахарный сироп, примерно 0,65 325 (1 стакан) 65
Общий выход 1,65 825 165

1. И спользуйте м иксер с насадкой в ф орм е лопатки. Внесите ингредиенты в чащу

м иксера и перем еш айте до однородной консистен ции . М ож но перем еш ать и н ­
гредиенты и вручную до получения теста однородной кон систен ции . И збегай­
те излиш него зам еса, поскольку это приводит к об разованию на тесте пузырей
при вы печке. Зачастую бывает необходимо скорректировать количество сиропа
в зависим ости от относительной влажности муки. П оэтому остановите м иксер
10. Декоративные и выставочные изделия 375

и проверьте кон систен цию теста, когда замес будет на 90% заверш ен. Готовое
тесто долж но бы ть достаточно креп ким , но не крош ливы м . П осле окон чан ия
замеса заверните тесто в пленку.
Обратите внимание на следующие тонкости.
• Тесто долж но бы ть таким кр еп ки м , чтобы детали д екора оставались об осо­
бленны м и и не сл ипались вместе. П оэтом у необходимо тщ ательно накры вать
неиспользованное тесто пленкой. Важно предотвратить его обезвож ивание.
• Рекомендуется использовать светлую ржаную муку, поскольку для нее харак­
терны низкое содерж ание клейковины и тонки й помол. Д ругие виды рж аной
муки не подходят для тонкой обработки из-за более крупны х разм еров частиц.
• Кирилл Х итц, вы сококвали ф и цирован ны й ш вей царски й ш еф -кон ди тер, ж и ­
вущ ий в СШ А , разработал новую рецептуру: он использует около 25% светлой
гречневой муки и 75% светлой рж аной. Внесение гречневой муки сниж ает ве­
роятность образования пузы рей на поверхности деталей при выпечке и облег­
чает раскаты вание теста.
• Тесто легко окраш ивается. Д ля получения более тем н ого теста м ож но д о б а­
вить в сироп карам ельны й колер. Внесение 70 г карам ельного колера или к о ­
ф ейного экстракта на 600 г сиропа позволяет изготовить тесто глубокого вы ­
раж енного цвета. Д ругие ингредиенты , нап рим ер, кори ца, молотый красны й
перец, паприка и куркума придаю т тесту различны е оттенки красноватого или
ки рпичного цвета или м ягкий ж елты й оттен ок в случае куркумы. Вместо кара­
м ельного колера м ож но использовать какао. Д ля начала подходящ ей д ози ров­
кой является при м ерн о 40 г как ао -п о р о ш ка на 900 г муки; количество какао
мож но увеличивать или ум еньш ать для получения различны х оттенков. Не ис­
пользуйте кай ен ски й перец!
• Ржаную муку м ож но полностью или частично зам енить пш ен и ч н ой сортовой
мукой с содерж анием белка около 12%. К лейковина пш еничной муки затруд­
няет изготовление тонки х лепестков цветов или ли сти ков, но зато пш еничная
мука позволяет изготовить детали белого цвета, без сероватого оттенка, харак­
терного для рж аной муки. И спользование см еси кондитерской муки с сорто­
вой позволяет раскатать тесто тоньш е и с меньш ей усадкой. Pate morte из пш е­
н и чн о й муки тоже легко окраш ивается.
• Д ля то н ко й работы , нап ри м ер, для леп ки цветов, веток и листьев лучш е и с­
пользовать тесто вскоре после его зам еса. Д аже при хранении завернуты м
в пленку и в охлаж денном состоян ии тесто все равно м едленно обезвож ива­
ется, и чем дольш е о н о храни тся, тем м енее он о становится пригодны м для
такого прим енения.
• Когда печь очень горячая, декорати вны е детали приобретаю т матовый тон.
Чтобы придать им блеск, аккуратно смажьте их сахарны м сиропом при п о м о ­
щи гонкой кисти. Д ля слож ны х деталей, наприм ер, для стеблей пш ениц ы , где
полное покры тие неп рактичн о, используйте сироп просто для подчеркивани я
деталей и придания общ его блеска. Д ля достиж ения блеска м ож но использо­
вать пищ евы е аэр о зо л и , хотя их н е всегда легко найти. Также м ож но см азать
летали коф ейны м экстрактом — либо перед вы печкой, либо сразу после нее.
376 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

П ш ен и чн ы й колос
(С м . цветную вклейку, ф ото 35)
1. Д ля леп ки колоска пш ениц ы из pate morte возьмите кусок теста разм ером с
крупную виноградину. Э нергично скатайте и з него между л адон ям и ш арик.
П олож ите ш ари к на стол и о коло 50% его д ли ны н ачните удлинять до полу­
чения тонкого жгута. Эта часть теста станет стеблем; остальны е 50%, п ока не
раскатанны е, станут колоском пш ениц ы . Так как тесто с сам ого начала сухое,
не подпы ливайте стол мукой.
2. После ф орм ирования стебля начинайте сужать оставш ую ся часть теста, прида­
вая ей удлиненную овальную ф орм у (рис. 5, а). Обратите вним ание, что стебель
остается очень тонки м вплоть до начала колоска, а затем резко расш иряется.
Возьмите нож с тон ки м лезвием и наметьте три л и н и и вниз по всей дли не го­
ловки . Первую л и н и ю проведите прям о по центру, две другие — по сторонам .
На рис. 5, 6 показано правильное располож ение л ини й.
3. На последнем этапе изготовления колоска пш еницы использую тся нож ницы .
Сделайте на тесте небольш ой надрез на средней л и н и и , бли зко к концу голов­
ки, где она начинает сужаться к стеблю . С делайте нож ниц ам и второй надрез
такого же разм ера, как и первы й, но по боковой л и н и и . Затем таким же о б ­
разом сделайте третий надрез вдоль второй боковой л и н и и . На рис. 5, в п о к а­
зана эта стадия изготовления колоска. Теперь вернитесь к центральной лини и
и снова сделайте нож ницам и надрезы: сначала в центре, затем с одной и с дру­
гой стороны , всегда располагая нож ницы так, чтобы нам еченная л и н и я была
в центре надреза. П родолж айте таки м же образом делать надрезы дальш е по
всей длине теста. На рис. 5, г показан готовый колос пш еницы и крупны м пла­
ном — зерн ы ш ки -н адрезы . О братите вни м ан ие, что каждое зерн ы ш ко имеет
насечку, делящ ую его пополам , так же, как и в природе. П равда, если вы зап ол ­
ните больш ой участок п ан но десяткам и точно обработанны х колосков п ш ен и ­
цы с тщ ательны м и надрезам и, больш инство лю дей, рассматривая его, не зам е­
тят ваших стараний и, бы стро взглянув, просто пройдуг мимо. Музеи высокого
искусства тоже сталкиваю тся с таким отнош ен ием : после одного—двух часов
осм отра художественных произведений от лю дей мож но услышать: «О, это не
второй Рембрандт», и они направляю тся в сторону кафе.

Рис. 5. Пшеничный колос

10. Декоративные и выставочные изделия 377

Р озы
С обственная пекарня дала мне прекрасную возм ож ность обучения, потому что я
мог соверш енствоваться в создании хлебобулочных и кондитерских изделий, к о ­
торы е не могут бы ть при бы льны м и сам и по себе, но способствую т расш и рению
ассорти м ен та продуктов, улучш аю т о ф орм лен ие витрины и повы ш аю т кассовы е
сборы пекарни. В течение одного м есяца это могли быть сахарные цветы на основе
м астики, в следую щ ем м есяце — ш околад как предвестник наступаю щ его празд­
ника; а на следую щ ий м есяц м ож но бы ло увидеть появление тон кой ф илигранной
королевской глазури. В течение одного года я брал уроки л еп ки цветов из м асти­
ки, и наш ел эту отделку очен ь при ятной и отли чн о подходящ ей как для создания
небольш их пан но, так и для украш ения свадебного торта. Я полю бил тонки е изо-,
гнутые лепестки и искусно вы лепленны е л и сти ки . И зготовление полной розы от
начала до кон ца могло заним ать у м еня не менее часа, но мне нравился результат,
и я никогда не восприним ал эти затраты врем ени как пустые, считая их ценны м и
и важ ны м и. Вскоре после обучения основам лепки меня попросили при нять уча­
стие в м еж дународном конкурсе, проводим ом под эгидой Благотворительного ку­
лин арн ого общ ества (Soeiete Culinaire Philanthropique) в Н ью -Й орке. Я был рад п р и ­
нять приглаш ение и при нялся за работу, стараясь усоверш енствовать свои навы ки.
Я реш ил сделать изы сканное п ан но из хлеба и стал эксперим ентировать с цветами
из бездрож ж евого теста. Для изготовления этих цветов я попробовал использовать
те же инструм енты и прием ы , что и для м астики, и обнаруж ил, что д екор получался
более тон ки м и изящ ны м , чем все, что я делал до этого. Д алее опи сан метод, кото­
рый я использовал и продолжаю использовать для изготовления роз.
1. Возьмите ко м о к свеж его теста pate morte диам етром около 4,3 см и раскатайте
его в цилиндр диам етром около I см. Отрежьте небольш ой кусочек разм ером с
виш енку, скатайте его в ш ари к и придайте каплевидную форму, чтобы с одного
конца заготовка вы тягивалась, сходя на нет, а с другого конца оставалась окру­
глой. Эта заготовка станет ядром розы , и хотя в конечном итоге это ядро будет
скры то л епесткам и, и м енн о о н о определяет окон чательны е разм еры и ф о р ­
му розы . Затем отрежьте от ци ли ндра д вен адц ать кусочков толщ ин ой 1 см.
О ни станут отдельны м и лепесткам и. И спользуя круглы й край пластикового
скреб ка, сплю щ ивайте каж ды й л еп есто к с одной стороны , пока он не станет
округлы м и достаточно тонки м . Н есколько полезны х советов: нем ного легче
работать н а м еталлическом столе, хотя в его отсутствие м ож но пользоваться
и деревянны м . О чень тонки й слой растительного масла на столе помогает сде­
лать тоненький лепесток, а использование нож а-лоп атки для сн яти я готового
лепестка со стола предотвращ ает разры в лепестка во время этой операции. На
рис. 6, а показано состоян ие заготовок в этот момент.
2. Следую щ им ш агом станет изготовление бутона розы из трех лепестков. Возь­
мите ядро в левую руку (для правш ей), нап рави в его заостренны й кон ец вверх.
Возьмите один лепесток и пом естите его на дальней стороне ядра, чтобы около
половины ш ирины лепестка располагалась справа от ядра, и л и ш ь небольш ая
часть лепестка вы ступала слева от ядра, как показано на рис. 6, б. Возьмите
второй лепесток и уложите его так. чтобы один его край оказался плотно при-
378 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

б)

Рис. 6. Формирование розы

ж ат к правой стороне ядра. Этот край такж е долж ен касаться первого лепестка,
и верх второго лепестка долж ен бы ть на той же высоте, что и первого. Возьмите
теперь третий л епесток и уложите его так ж е, как и второй леп есток, р азм е­
щ ая один край напротив второго лепестка и плотно приж им ая его к ядру. П о­
см отрите на рис. 6, в. П равая часть каж дого лепестка огибает ядро по часовой
стрелке (если см отреть сверху). П ри пом ощ и больш ого пальца вы гните эти
три лепестка назад, чтобы они приняли изящ ны й внеш ний вид. Верхние края
долж ны бы ть очен ь то н ки м и , а если есть мелкие неровности или небольш ие
разры вы , эго ещ е лучш е: роза получится более реалисти чн ой, если лепестки
вы глядят грубовато. О ткры тая серединка вверху долж на быть небольш ой, к о ­
нический конец ядра долж ен бы ть утоплен ниже сты ка трех лепестков и поч­
ти невидим , если см отреть сверху. П окатайте основани е розы между двумя
указательны м и пальцам и так. чтобы лепестки и верхняя часть теста приняли
ш арообразную форму. И збы ток теста снизу м ож но удалить. Этот остаток теста
слиш ком слож но переработать, и его следует просто вы бросить. На рис. 6, г
показан заверш енны й бутон.
3. Теперь закрепляем на бутоне второй слой лепестков. Удерживая бутон в левой
руке, пом естите сф о р м о ван н ы й л епесток на дальн ей стороне бутона, на той
ж е вы соте, что и лепестки бутона. А ккуратно изогните лепесток так, чтобы его
контуры повторяли ф орм у бутона. Возьмите второй лепесток и подверните его
край внутри первого лепестка так, чтобы первы й л епесток перекры вался вто­
рым прим ерно на одну треть его ш ирины . С борка лепестков иллю стрируется
рис. 6, д. Заверш ите второй слой розы , добавив третий и четвертый лепестки.
И зящ н о отогните лепестки, придавая им естественны й изгиб. С нова п о к атай ­
те основу розы между двумя указательны м и пальцам и, удалите избы ток теста
с о сн о ван и я и придайте розе округлую форму.
10. Декоративные и выставочные изделия 379

Р и с . 6 (п р о д о л ж е н и е )

4. Создайте на розе третий слой, состоящ ий из пяти лепестков. Техника их уклад­

ки такая же. как и для второго слоя, но проследите, чтобы первый лепесток тре­
тьего слоя располагался между двумя лепесткам и второго слоя, а не совпадал
по полож ению с лепестком второго слоя. О пять удалите избы ток теста с о сн о ­
вания и придайте лепесткам и основе надлежащ ую форму, удовлетворяю щ ую
вашему представлению о правильной ф орм е розы. Теперь роза имеет о к о н ч а­
тельны й размер (рис. 6, е) и готова к установке в чашечку. И м ейте в виду, что
при изготовлении больш ого количества роз м ож но сэк он ом и ть значительное
количество врем ени и получить более интересны й результат, если некоторы е
из роз будут полного размера, другие будут иметь только один наруж ный слой,
закреп лен ны й на бутоне с тремя лепесткам и, а третьи будут представлять со ­
бой бутон с тремя лепесткам и. В сам ом деле, м ож но сделать неж ны й бутон,
используя только небольш ое ядро и один слой лепестков.
5. Розы сидят в чаш елистниках, состоящ их из пяти зубцов — м одиф ицированны х
листьев, которы е вы гляды ваю т вверх из-п о д основы цветка. Если у вас есть
выемка для изготовления ч а ш е л и с т и к а из м астики, она прекрасно подойдет
и для бездрож ж евого теста. Если же такой вы емки нет, вы можете вырезать ча­
ш ечку целиком . Раскатайте кусочек теста, пока он не станет тонким и ровны м.
Вырежьте из него пятизубцовую чаш ечку при пом ощ и резака. Обратите вн и ­
м ание, как ж естко вы резаны внеш ние края каж дого листа, и к ак б езж и зн ен ­
на их ф орм а. Н асыпьте нем ного муки на одну из ладоней. П оместите чаш еч­
ку в ладон ь, и, используя инструм ент с ш ариком для мастики или карандаш
с л асти ко м , начните делать разглаж иваю щ ие д виж ени я, придавая каж дой из
пяти частей выпуклость. Края зубчиков долж ны быть тон ки м и и л и стови д н ы ­
ми. М аленькой кистью нам очите центр чаш ечки водой, а затем приж м ите ее
к ниж ней части розы. С ф орм уйте пять отдельны х зубчиков, направляя их во­
круг основы вверх и придавая каждому листку форму, нем ного отличаю щ ую ся
от других. И спользуйте чуть больш е волы, если чаш ечка слиш ком легко отде­
ляется от основы . На рис. 6, ж , з. и показан процесс ф орм ован ия и установки
чаш ечки.
6. П оследним шагом в изготовлении розы является ф орм ован ие листьев. Р аска­
тайте ещ е один небольш ой кусок теста до тонкого пласта. Вырежьте ф орм у л и ­
ста либо с пом ощ ью вы ем ки, либо вручную зубчатым нож ом (рис. 6, к). Затем
380 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

О
Силиконовая формочка из двух частей
л)

В ы п р ессо ван н ы й листик

Р и с . 6 ( окончание)

сделайте их по краям ещ е тоньш е, либо р а з м е т а я листья под пластм ассовой

полоской и сплю щ ивая края, л и б о сж им ая отдельны е листья между п о л ови н ­
кам и м еталлических или силиконовы х ф о рм очек для листьев. П осле ф о р м о ­
вания при пом ощ и тонкого нож а сделайте прож илки на листьях, если они не
бы ли отпрессованы в ф орм очках (рис. 6, л). Затем сом ните ли ст алю м иниевой
ф ольги и полож ите листья на него, чтобы они изогнулись случайны м образом.
Л истья следует вы пекать на этой же ф ольге, чтобы они сохранить свою особую
форму. П осле вы печки их приклеиваю т к розе.
7. Розы и листики м ож но оставить на день или более для просуш ки, а мож но вы ­
пекать сразу. О сновная цель вы печки — придание им твердости, но в печи воз­
никает ещ е один зам ечательны й эф ф ект. Тонкие внеш ние края лепестков д о-
10. Декоративные и выставочные изделия 381

вольно бы стро приобретаю т цвет, и это придает розам очень интересную гамму
оттенков: края лепестков получаются тем нее, а более толсты е слои теста рядом
с основой — светлее. Температура в печи не слиш ком важ на, но при выпечке
не спускайте глаз с цветов, чтобы лепестки не стали слиш ком тем ны м и. Тем не
менее их не пекут ни в слиш ком горячей, ни в слиш ком холодной печи.
8. П оследний ш аг заклю чается в скл еи ван и и листьев с розой. Ч етыре или пять
листьев вполне достаточно для одной розы. Разместите их так, чтобы они отхо­
дили вверх от о сн ован и я розы или вдоль стебля под разны м и углами. С клейку
удобно осущ ествлять при пом ощ и клеящ его пистолета, но мож но и сп ользо­
вать заранее при готовленн ы й сахарны й клей. К акой бы тип клея не п р и м е­
нялся, его небольш ая капля у основани я листа — это все, что необходимо. Б ы ­
стро нанесите клей на розу или стебель и удерж ивайте листья на нужном месте'
в течение нескольких секунд, пока клей не затвердеет. Готовые розы и бутоны
изображ ены на цветной вклейке, ф ото 36.

В арка сахарн ого клея в кастрю лю термом етр. П о мере варки

и п ри готовл ен и е
коф ей н ого э к с т р а к т а
Ч резвы чайно прочны й клей м ож но сва­
рить из сахара. Затем его м ож но п р и ­
м енять для закреп лен ия листьев, ветвей
и ручек для корзин. В сам ом деле, этот
пи щ евой клей м ож ет исп ользоваться
везде, где необходим о соеди н и ть слои
вы печенного деко р ати вн о го теста. Д ля
его изготовления налейте 225 г воды
в небольш ую толстостенную кастрю лю .
Засыпьте в воду 675 г сахара (т. е. одна
часть воды на три части сахара). Н а­
чинайте варить сахар на среднем огне,
п остоян н о пом еш ивая, чтобы сахар не
пригорал ко д ну кастрю ли. П редупре­
д и ть возм ож ную пер екр и стал л и зац и ю
карам ели м ож н о путем очистки стен ок
кастрю ли чи стой щ еткой , см о чен н о й
в воде. В течение первы х 5 м ин варки
или около того 3—4 раза перем еш айте
си роп и зачистите стен ки . К ак только
сахар закипит, больш е не п ер ем еш и ­
вайте и не зачищ айте стен ки . П оложите
сиропа вода из него испаряется и сироп
становится зам етно гуше. В кон це вар­
ки он будет меняться в цвете, переходя
от прозрачного к мутному и, в конечном
итоге, к янтарном у. В ним ательно н а­
блю дайте за температурой, и когда она
дости гн ет п ри м ерн о I58 °С , сн и м и те
кастрю лю с огня и погрузите ее д н о в хо­
лодную воду, чтобы остановить процесс
варки сахара.
С ахарны й сироп готов для и с п о л ь­
зо ван и я в качестве клея. О чевидна н е­
о бходим ость осторож ного подхода: по
сравнени ю с температурой 158 °С даж е
к и п ящ ая вода каж ется отн о си тел ьн о
прохладной. И спользуя зубочистку или
м аленький нож -палетгу, нанесите клей
на сты к двух деталей из теста. Д ля л е г ­
ких объектов достаточн о небольш ого
м азка, нап ри м ер, при скл еи ван и и л и ­
стьев с цветам и. Д ля более крупны х
структурны х деталей прочное соеди н е­
ние обесп ечивает больш ая капля. При
охлаж дении клей густеет и с ним стан о ­
вится трудно работать — следовательно,
все надо готовить к работе заранее. Клей
м ож но осторож но нагреть, пока он снова
не стан ет достаточно ж идким для р аб о ­
382 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

ты. О чистка кастрю ли от затвердевш его требуется, чтобы все изделие полностью
сахара может показаться невы полним ой бы ло съедобны м, и. конечно, в этой с и ­
работой, но на сам ом деле это довольно туации требуется сахарны й клей.
легко. Все, что вам нуж но сделать — это И н тен си вн о о краш ен н ы е пасты м о­
залить водой засты вш ий сахар и нагреть гут бы ть изготовлены из порош ка рас­
содерж им ое кастрю ли до ки пени я. В ре­ творим ого кофе. Эти пасты м ож но затем
зультате сахар растворится и его м ож но исп ользовать при и зготовлении веток
будет вы лить в раковину. или плетены х корзин для придания им
Д овольно часто вместо ж идкого сахара более реалисти чн ого цвета. Возьмите
для работы используется изомальт. Это банку растворим ого коф е и высыпьте ее
зам енитель инвертного сахара, которы й содерж им ое в миску. С варите эспрессо
не склонен к кри сталлизац ии, поэтом у с или креп кий коф е, заполни те им банку
ним легче работать, чем с сахарны м пе­ на две трети и залейте порош ок. Т щ а­
ском . Его нуж но просто осторож но н а ­ тельно взбейте эту см есь ве н ч и к о м ,п о к а
греть до расплавления без добавления коф е не растворится. С м азы вайте гото­
воды, и он готов к использованию . При вой пастой изделия из теста pate morte
расплавлении нет необходим ости зач и ­ перед вы печкой или сразу после вы печ­
т а т ь стенки кастрю ли. И зом альт более ки, п о к а они горячие. П ри изготовле­
устойчив к повторном у разогреву, чем нии пирож ны х коф ейную пасту мож но
клей из сахарного песка. Оба этих клея добавить в м аслян ы й крем, чтобы п р и ­
доставляю т нем ного хлопот, и пистолет дать ему вкус и аром ат мокко. К оф ейная
для клея, куп лен ны й в хозяйственном паста может храниться в холодильнике
м агазине, позволяет отли чн о склеивать в течение нескольких недель.
детали вместе. К ак правило, только на
соревновани ях по хлебопечению от вас fi
-А
В етки
И з теста pate morte легко м ож но см оделировать ветки. Раскатайте кусок теста с н е ­
больш ой конусностью . Более толсты й конец будет основой ветки. О стрым ножом
прорежьте тесто для создания мелких ветвей, отходящ их от главного ствола. Тщ а­
тельн о подкатайте срезы , чтобы см ягчить их, в противном случае резкие л и н и и
срезов придадут отросткам неестественны й внеш ний вид. В зависимости от раз­
мера куска теста от главного ствола м ож но отделить больш е или м еньш е веточек.
С делайте несколько м елких надрезов тон ки м и нож н и ц ам и , чтобы сы м итировать
ш ипы — если это необходимо. После надрезания и прокатки готовые ответвления
поместите на смятую алю м иниевую фольгу. Затем их вы пекаю т на этой же алю м и­
ниевой фольге. П осле вы печки, пока ветки еш е горячие, их м ож но см азать к о ф ей ­
ным экстрактом . Цветы и листья приклеиваю т карам елью или клеевым пистолетом
после охлаждения.

П летен ая хлебная к о р зи н а с кр уж евн о й сал ф етко й

Д л я того чтобы изготовить плетеную хлебную корзину (см . цветную вклейку,

ф ото 32), необходима такая же доска, как и для корзин из карамели. О снова доски
долж на бы ть сделана из дерева или пластика, в ней просверлено нечетное число
10. Декоративные и выставочные изделия 383

отверстий , в которы е вставляю тся м еталлические колы ш ки . Сущ ествую т разные

модели досок: одни из них предназначены для изготовления круглых корзин, дру­
гие — для овальны х, третьи — для квадратных. К ром е того, на некоторы х досках
колы ш ки располагаю тся вертикально по отн о ш ен и ю к основе, в т о время как на
других колы ш ки наклон ены наружу. На рис. 7, а показана подготовленная к плете­
нию доска со вставленны м и колы ш кам и. Для изготовления этого изделия из теста
смажьте основу и колы ш ки тонким слоем сливочного масла или ж ира, чтобы после
вы печки их м ож но бы ло легко удалить из плетеной корзины .
1. Раскатайте жгут из теста pate morte толщ ин ой не более 6 мм. П рош е всего ра­
ботать со жгутами, дли на которы х не превы ш ает 60 см. Возьмите один кон ец
теста и оберните его вокруг колы ш ка так, чтобы кон ец находился внутри кру­
га из колы ш ков. П осле этого начинайте оплетать жгутом колы ш ки: сначала-
обогните соседний колы ш ек изнутри, затем следую щ ий снаруж и, продолжая
таким же образом , пока не закончится жгут. К онец жгута заведите внутрь кру­
га из колы ш ков так же, как и в начале. П остарайтесь сохранять равном ерное
натяж ение теста по всему плетению , однако не тян ите жгут слиш ком сильно,
поскольку он может разорваться На рис. 7, б показаны первая петля и последо­
вательность плетения, на рис. 7, в — заверш аю щ ая петля.
2. Раскатайте еш е один жгут из pate morte той же толш ин ы , что и первы й. С нова
сделайте петлю на одном кон це, на этот раз располагая ее прям о поверх за ­
верш аю щ ей петли первого жгута из теста. О бвивайте жгуг вокруг колы ш ков
так же, как и первы й. П родолж ите раскаты вать жгуты и оплетать их вокруг к о ­
л ы ш ков, пока корзина не достигнет нужной высоты. П осле заверш ения п р о ­
верьте правильность ф орм ы корзины и равном ерность располож ения жгутов
и при необходимости внесите небольш ие поправки.
3. Затем раскатайте другой жгут из теста, на этот раз нем ного тоньш е, чем м е­
таллические колы ш ки . И змерьте высоту корзины и нарежьте соответствую щ ее
количество колы ш ков из теста такой же дли ны , чтобы впоследствии зам енить
ими м еталлические колы ш ки. Убедитесь, что они соверш ен но прям ы е, с н е­
больш ой конусностью н а концах.
4. П росуш ите корзину и колы ш ки в течение одного—двух дней — это способству­
ет сохранению их ф орм ы при вы печке. О ставив корзину на доске, испеките ее
и колы ш ки в течение д в у х -тр ех часов при температуре 120 °С (колы ш ки будут
готовы через 2 ч). Ц ель вы печки заклю чается не в достиж ении надлежащ его
цвета теста, а в тщ ательной просуш ке деталей. После вы печки подходит пора
делать основани е корзины .
5. Раскатайте кусок теста pate morte до толщ ин 6 мм. О н долж ен бы ть достаточно
больш им , чтобы закры ть д но корзи н ы (в дан ном случае диам етр основы с о ­
ставляет 15 см). Не удаляя м еталлические колы ш ки , поднимите корзину с д е­
ревян н ого осн о ван и я, переместите на раскатанное тесто и плавно вдавите к о ­
лы ш ки в о сновани е, чтобы проколоть его. О стрым нож ом обрежьте основание
так, чтобы из-п од плетеной части выступало как мож но м еньш е теста. Верните
корзину в печь и вы пекайте ещ е 1 -2 ч д ля просуш ивания основания.
6. П осле того, к ак осн о ван и е высохнет, а к о р зи н а остынет, удалите м еталличе­
ски е колы ш ки и вставьте вместо них колы ш ки , вы печенны е из теста. При же-
384 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

Р и с . 7 . И зго т о в л е н и е п л е т ен о й ко р зи н ы
лан и и корзину м ож но см азать коф ейн ы м экстрактом , пока она еш е горячая.
Это способствует равном ерном у впи ты вани ю экстракта.
7. Н а этой сталии корзина мож ет считаться готовой — о н а готова к хранению бу­
лочек или небольш их буханок хлеба. При ж елании возм ож на дальнейш ая обра­
ботка: добавление ручки, узорной салф етки и з теста или того и другого вместе.
8. Если предполагается установка ручки, ее лучш е всего изготовить одноврем ен­
но с корзиной . Д ля корзины , изображ енн ой на рис. 7. г, была использована
плетенка из четырех жгутов. Такую плетенку делаю т из того ж е теста, что п о ­
ш ло на корзину и колы ш ки , и кладут суш иться на противне. Д ля того чтобы
ручка соответствовала корзи н е, убедитесь, что расстояни е между внеш ним и
коннам и ручки л и ш ь чуть-чуть м еньш е, чем внутренний диам етр корзины .
П осле вы печки всех деталей ручку м ож но при клеить к корзине или сахарным
клеем, опи сан ны м на с. 381, или клеевы м пистолетом.
9. С оздание узорной салф етки из теста — увлекательная, хотя и слож ная задача.
Н еобходим ы е инструм енты и материалы — кусок кружева или другой ткани со
сквозны м рисунком (плотны е ткани не подходят), узорный резак (наприм ер,
гоф ри рованны й диско вы й нож ) или как о й -л и б о другой инструм ент для вы ­
резани я из теста края салф етки и распы литель ж идкостей. Также необходимо
нем ного к ак ао -п о р о ш ка и водки.
10. Декоративные и выставочные изделия 385

10. Н ачните с приготовления pate morte на стандартном сахарном сиропе, но с хле­

бопекарной мукой вместо рж аной. Тесто долж но бы ть креп ки м , не более 65%
гидратации. Точно определить численное значение гидратации, соответствую ­
щей правильной кон систен ции теста, д овольн о трудно, так как водопоглоти­
тельная способность муки может сущ ественно варьировать. Хотя гесто долж но
бы ть креп ким , при излиш не плотной кон систен ции он о может рваться. С дру­
гой стороны , если о н о слиш ком слабое, оно такж е может рваться. В озможно,
вам придется сделать две или три поп ы тки, прежде чем вы добьетесь нуж ного
результата. Раскатайте тесто в то н ки й пласт толщ ин ой не более 1,5 мм. Чтобы
пласт не прилипал к поверхности, убедитесь, что стол в достаточной степени
подмылен мукой. Затем с пом ощ ью узорного резака обрежьте край теста, не
забы вая, что оно долж на бы ть д остаточно больш им для разм ещ ен ия внутри
корзины , а такж е создания д рап ировки, выгляды ваю щ ей сверху. Оставьте т е ­
сто для просуш ки в теч ен и е 10-15 м ин.
Тем временем взбейте небольш ое количество водки с двумя столовы м и лож ками
какао-п орош ка и м едленно добавляйте водку, пока см есь не станет ж идкой и с о ­
верш енно од нородн ой. Залейте эту ж идкость в распы литель. О трегулируйте сопло
так, чтобы получался то н ки й аэрозоль, даже туман. Если цвет окаж ется слиш ком
бледны м , разведите еш е нем ного какао и добавьте его в общ ую смесь. П осле этого
поместите кусок кружева или другой ажурной ткан и поверх теста. О брызгайте тесто
разведенны м какао, стараясь нан оси ть см есь какао и водки равном ерно. Когда вы
получите удовлетворяю щ ее вас по цвету покры тие, осторож но сним ите кружево. На
тесте отпечатается сквозн ой рисунок кружева. Водка служ ит растворителем и б ы ­
стро высыхает, тогда как какао остается, придавая цвет тесту.
Оставьте заготовку для салф етки отлеж аться прим ерно на 30 м ин , не накры вая
ее и располож ив в месте без сквозн яков. «Салфетка» долж на бы ть гибкой, но д о ­
статочно сухой, чтобы не порваться при укладке в корзину. После отлеж ки о сто ­
рож но подним ите заготовку и поместите ее в корзину. Уложите ее так, чтобы край
естественно свеш ивался с корзины , драпируясь красивы м и складкам и. Тесто с кру­
ж евны м рисунком настолько тонкое, что оно высыхает довольно быстро, и в вы печ­
ке нет необходим ости. К орзина заверш ена; заполнен ная хлебом и булочкам и, она
представляет собой впечатляю щ ую и очень реалистичную работу.

К оробка д л я хлеба с р и су н к о м в те х н и к е ш ел к о гр аф и и
При изготовлении наш его последнего д екорати вного изделия использую тся н е ­
сколько новых прием ов, вклю чая метод нан есен ия рисунка ш елкограф ией на б о ­
ковой стенке коробки и нан есен ие рисунка на верхню ю часть коробки. В данном
случае коробка им еет 18 см в диам етре (см. цветную вклейку, ф ото 33). Д ля опреде­
л ен и я необходим ой дли ны заготовки для ш елкограф ии умножьте диам етр на ч и с­
ло л («пи»), которое составляет 3,14: 18 • 3,14 = 56 см. Чтобы сделать коробку, вам
нужен ш аблон для ш елкограф ии соответствую щ ей дли ны , нем ного как ао-п асты ,
п лоски й односто р о н н и й пластиковы й скребок для теста, скалка с узором и пара
круглых колец. О дно из колец долж но бы ть диам етром 18 см — в соответствии с
размером коробки; другое, предназначенное для того, чтобы вы резать кры ш ку к о ­
робки, долж но бы ть 23 см в диаметре.
386 Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба

1. Н ачните с р аскаты вания куска теста pate morte по толш ин ы п ри м ерн о 6 мм

и разм еров, нем ного превы ш аю щ их разм еры готовой кры ш ки коробки. П ри ­
ж м ите риф леную или волнистую скалку к тесту, начиная с ближ айш его к вам
кон ца, и прокатите скалку от себя к другой стороне теста. П остарайтесь равн о­
м ерно наж им ать на всем протяж ении раскатки, чтобы глубина отпечатка была
од инаковой. С пом ощ ью больш его кольиа вырежьте крыш ку, чтобы она могла
опираться н а с т е н к и коробки. Края кры ш ки могут бы ть гладкими или, как на
ф ото, вы резаны зубчатым резаком для теста. П ереместите кры ш ку на перевер­
нутый противень.
2. Д алее возьм ите небольш ой кусочек теста pate morte и слепите и з него ручку:
просто раскатайте жгут теста с конусностью на концах, нем ного подкатайте
концы и загните их к центру жгута в виде спиралей. Ручки мож но такж е сделать
из тем ного или м рам орного теста pate morte, м ож но сф орм овать ручку в виде
маленького ш арика или купола или же использовать лю бой другой способ. П о­
лож ите ручку на противень, вы стланны й пергам ентной бумагой.
3. Чтобы изготовить основу коробки , раскатайте ещ е один кусок теста п ри м ер­
но до толш ин ы 6 мм. Возьмите кольцо диам етром восем надцать сантим етров,
которое будет поддерж ивать стороны коробки , и поместите его на тесто. А кку­
ратно обрежьте тесто за пределами кольца. После вы печки основание долж но
плотно прилегать к ниж ней части коробки. Но его размеры могут нем ного из­
м ениться вследствие усадки, так что лучш е вы резать два или три осн ован и я,
одно чуть больш е другого, чтобы после вы печки м ож но бы ло вы брать о с н о ­
вание наи более подходящ его разм ера. Если же вы нем ного пром ахнулись
с разм ером о сн о ван и я, и о н о оказалось слиш ком б ольш им , его м ож но под-
ш ли ф овать после вы печки, по ка его размеры не совпадут точно с размерами
коробки.
4. Н акон ец, приш ло время для ш елкограф ии. Раскатайте оставш ую ся часть теста
pate morte по толщ ин ы около 3 мм, на этот раз в виде достаточно д ли н н о й по­
лосы , которая станет окруж ностью коробки. Кусок теста для стен ок коробки
раскаты ваю т до 60 см в длину (на 5 см дли н н ее, чем рассчитанны й размер к о ­
робки), чтобы м ож но бы ло чисто срезать концы . Не обрезайте тесто до тех пор,
пока не будет н ан есен а ш елкограф ия. И спользуя пароварку, расплавьте 170 г
какао-пасты и разм еш айте до ее полного расж иж ения. П олож ите ш елкогра-
ф ию на тесто и налейте на один конец расплавленную какао-пасту. И спользуй­
те плоский пластиковы й скребок для теста (или резиновы й валик для работы с
ш елкограф ией) и, плотно его приж им ая, распределите какао-пасту равном ер­
но по всей дли не ш аблона. А ккуратно подним ите ш аблон: изображ ение д олж ­
но бы ть четким и равном ерно окраш енны м . Если это не так. переверните тесто
и попробуйте еш е раз или раскатайте другой кусок теста и повторите процесс.
После получения удовлетворительного результата обрежьте тесто до нужной
ш ирины (у коробки на ф ото ш ирина стен ок 6 см ), а затем обрежьте один кон ей
теста так, чтобы срез пролегал пол прям ы м углом к длине. Тщ ательно смажьте
жиром внеш ню ю сторону кольца, которое будет поддерж ивать тесто, и осто­
рож но оберните его по внеш ней стороне полосой теста рисунком наружу. О т­
метьте на полосе место, где концы перекры ваю тся, сни м и те тесто, обрежьте
П РИ ЛО Ж ЕН И Я
Разведение и сохранение заквасочных культур
Сущ ествует так м ного путаницы и д ези н ф о р м ац и и , связанны х с темой разводоч-
ного цикла и поддерж ания заквасок, что лаже после более чем четверти века рабо­
ты с закваскам и (или возм ож но, потому что это уже четверть века), больш ая часть
того, что я читаю , сбивает м еня с толку. И ногда каж ется, что пекарь долж ен быть
ученым в халате и м аске и проводить д н и в лаборатории , в окруж ении пробирок
для заквасок. И ли что еди нственны й способ приготовить закваску — это дож даться,
когда К озерог окаж ется в определенном месте на небе, подует восточны й ветер при
растущ ей Л уне, и л и ш ь тогда, используя м агический кристалл и исполняя ритуаль­
ный танец, наполнить чаш у мукой и водой под секретны е песноп ения. Ох уж, эти
тайны ! Реальность же. к счастью , находится между этим и двумя крайностям и. Ч то­
бы сделать ж изнеспособную и активную в течение дли тельн ого врем ени закваску,
необходим о пон им ание технологии, настойчивость и иногда чуть-чуть интуиции,
но это вовсе не является невы полним ой задачей.
Сущ ествует две различны х ф азы ведения закваски: первы й этап — это разводоч-
ны й цикл, которы й обы чно заним ает 6 - 1 0 дней; второй — поддерж ание закваски,
позволяю щ ее годами успеш но использовать закваску в производстве хлеба. Р азве­
дочны й цикл закваски просто требует привлечения дрож ж ей и бактери й, которы е
в дальн ейш ем будут сосущ ествовать: д и ки е дрож ж и обеспечиваю т разры хление,
а различны е ш таммы м олочнокислы х бактерий создаю т вкус и аромат.
Д икие дрож ж и в изобилии присутствую т в воздухе, а такж е на сем енах, зернах,
фруктах и овощ ах. К ож ица винограда и других ф руктов содерж ит д ики е дрож ж и,
равно как и налет на о сновани и внеш них листьев капусты. М ука такж е является
благопри ятн ой средой обитан ия для дики х дрож ж ей — в одном грамме муки с о ­
держ атся десятки ты сяч дрож ж евы х клеток (с другой стороны , 1 г пром ы ш ленны х
дрож ж ей содерж ит несколько м иллиардов дрож ж евы х клеток).
П осле внесения воды в муку начинается ж и зненн ы й цикл начальной стадии за­
кваски. П осле 24 ч пребы вания в теплой ком нате водно-м учн ая см есь начинает
проявлять признаки роста. Увеличение объема смеси указы вает на присутствие газа;
наличие газа свидетельствует о протекании м етаболизм а. И мы можем сказать — да,
в наш ей м иске есть ж изнь: в ней поселилась небольш ая колон ия м и к р о о р ган и з­
мов. Но на начальной ф азе своего сущ ествования она очен ь нестабильна и слаба,
пока наш а культура уязвима для вторж ения не сочетаю щ ихся с хлебом дрож ж ей
и бактерий. Вскоре вступает в силу естественны й отбор, и если все пойдет хорош о,
в закваске будут д о м и н и р о вать благопри ятн ы е ш таммы бактерий. В ходе их ж и з­
недеятельности создаю тся условия, способствую щ ие сохранению культуры за к в а­
ски , синергизм дрож ж ей и бактерий создает барьер, предотвращ аю щ ий вторж ение
конкурирую щ их ш там м ов. Задача пекаря — обеспечивать внесение питательны х
Приложения 389

Закваски и алхимия работе с закваской для хлеба. Я часто

П екарн я, н ап олн енная аром атом свеж е-
вы печенного хлеба на закваске, привле­
кает нас, создавая впечатление, что это
место, в котором м ож но познать и сти ­
ну. О чень соблазн ительн о просто оста­
н ови ться перед аром атны м хлебом , не
обращ ая вн и м ан и я на суету вокруг нас
и отм ечая, с каким соверш ен ством л а­
дони повторяю т контуры теплого хлеба,
остан авли вая глаз на тончайш их о ттен ­
ках цвета и на сф ери ческой цельности
каж дого каравая. Мы как будто ощ ущ а­
ем присутствие какой-то древней тайны ,
все ещ е не раскры той.
Выпечка хлеба всегда позволяла мне
п р и ко сн у ться к эф ем ер н о й при роде
ж и зн и , и в н аи больш ей степени — при
утверждал и продолж аю повторять, что
в закваске сосредоточена истинная алхи­
мия пекаря. Когда мы создаем закваску
из казалось бы инертны х муки и воды
и убеждаем хлебные дрож ж и и бактерии
поселиться в наш ей м аленькой чаш е с
хрупкой культурой, когда мы поддерж и­
ваем свежую и активную закваску в гар­
м они чном бал ан се годам и , обновляем
ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб,
то легко почувствовать себя алхим иком
и даж е к ем -то больш им : вм есто б ес ­
см ы слен ного добы ван и я золота из н е ­
благородны х м еталлов, алхим ия пекаря
позволяет соеди нять вместе ин гред и ен ­
ты, которые сами по себе не могут п од ­
держ ивать ж и зн ь, и превращ ать их в п и ­
тательны й, обеспечиваю щ ий нам ж изнь
хлеб.

веш еств и воды в достаточном количестве через надлеж ащ ие интервалы времени

и держ ать развиваю щ ую ся закваску в б лагопри ятн ом диапазоне тем ператур, тем са­
мым вы полняя свою часть пом ош и в развитии закваски. Вскоре закваска стан овит­
ся достаточно сильной для приготовления хлеба и создания в нем непостиж им ого
вкуса, как будто по м ановению волш ебной палочки.
Региональная уни кал ьн о сть удачно характеризует хлеб на заквасках. Д рож ж и
и бактерии из окруж аю щ ей среды в одной области будут естественны м образом от­
личаться от тех, которы е обитаю т в другом месте, и хлеб из разны х регионов имеет
тонки е отличительны е особенности. Хотя в здоровой закваске существует си м б и о ­
тическая стабильность дрож ж ей и бактерий, при получении кусочка зрелой закваски
от пекаря из другой части света она утрачивает некоторы е из своих первоначальны х
свойств после о б н овления и исп ользован ия в новы х условиях. В этом см ы сле н а­
звание В ерм онтской закваски, о п и сан н о й в гл. 5, будет ош ибочны м , если она была
сделана в другой области; та же рецептура и тот же метод производства дадут К ан ­
засскую , или Ф и нскую , или ещ е какую -нибудь закваску.

П ри м ечан и я по зак васк ам

М етоды, предлож енны е далее, предназначены для вы ведения трех различны х типов
заквасок: пш еничной ж идкой, пш еничной густой и рж аной закваски. Прежде чем
обсуж дать кон кретны е м етодики для каж дого типа заквасок, приведем несколько
обш их соображ ений.
390 Приложений

• И ногда на первоначальны х этапах вы ведения закваски в см есь муки и воды

добавляю т виноград, картоф ельны й сок, тертый лук, мед и так далее. Хотя это
может обеспечить дополнительны е питательные вещ ества, эти добавки не яв­
ляю тся обязательны м и для успеха. Для снабж ения м икроорганизм ов необходи­
мыми питательны м и вещ ествами вполне достаточно муки хорош его качества.
• О тбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, н и для поддерж ания
заквасок. В процессе отбеливан ия разруш аю тся ж и зн ен н о важ ны е питатель­
ные вещ ества, необходимы е для ж изнедеятельности м икроорган изм ов (не го­
воря уже о лю дях, которы е позднее будут потреблять хлеб).
• М ука с вы соким содерж анием клейковин ы не очень подходит для вы ведения
закваски. В такой муке повы ш енное содерж ание белка и соответственно п о ­
ни ж ено содерж ание крахм ала, а основн ая часть питательны х вещ еств, необхо­
дим ы х для м икроорганизм ов, поступает из крахмала.
• Х лорированная вода препятствует ф ерм ен тац ии и может отрицательно повли­
ять на закваску в начальны й, нестабильны й период ее развития. Газообразный
хлор бы стро улетучивается, и после выдерж ки воды в откры той ем кости в те­
чение нескольких часов удаляется значительная часть хлора. Тем не менее для
разводочного ци кла лучш е использовать ф ильтрованную или колодезную воду.
• На начальной стадии вы ведения закваску часто делаю т полностью или частич­
но на рж аной муке, даже если в конечном итоге закваска станет полностью
пш еничной . Рж аная мука отличается д овольн о вы соким содерж анием пи та­
тельны х вещ еств и сбраж иваем ы х сахаров, что помогает создать закваске хоро­
шие стартовы е условия. И з тех же соображ ений некоторы е пекари замачиваю т
в воде отруби за один д ен ь до начала разведения закваски и затем делаю т муч­
ную см есь на этой воде, обогащ енной питательны м и вещ ествами отрубей.
• Рост дрож ж ей на ранних этапах происходит бы стрее, чем кислотообразован ие.
И м ен н о поэтом у мы видим увеличение объем а закваски после нескольких
часов вы держ ки, но на вкус в ней мало кислоты . При правильном обеспече­
нии закваски питанием и поддерж ании надлеж ащ ей температуры кислотность
полностью проявляется через несколько дней.
• Б актерии, присутствую щ ие в закваске, в основн ом относятся к роду м олоч­
нокислы х бактерий. В молодых и развиваю щ ихся заквасках действую т куль­
турны е гом оф ерм ентативны е м олочнокислы е б актерии, продуцирую щ ие м о­
лочную кислоту. Зрелы е закваски им ею т более сл ож ны й вкус и аромат, чем
молодые, что обусловлено главны м образом наличием гетероф ерм ентатпвны х
м олочнокислы х бактери й, которы е продуцирую т как м олочную , так и уксус­
ную кислоту.
• О дноврем енное присутствие молочной и уксусной кислот в сбалансированном
соотнош ен ии наиболее благоприятно для производства хлебных заквасок. М о­
лочная кислота обеспечивает м ягкость вкуса (несколько сходную с йогуртом),
тогда как уксусная кислота создает вы раж енны й кислы й (уксусный) вкус. Д ля
продуцирования м олочной кислоты благопри ятн ы теплы е условия и ж идкая
кон систен ция закваски; уксусная кислота лучш е вырабатывается в прохладном
пом ещ ении при густой ко н си стен ц и и закваски. П екарь мож ет использовать
Приложения 391

эти зн ан и я для придания своем у хлебу

желательного вкуса и аром ата путем ре­
гулирования тем пературы созр еван и я Порция для возобновления закваски
и кон систен ции закваски.
В идеале закваску следует освежать (под­
кармливать) еж едневно и использовать
для изготовления хлеба каж ды й д ен ь П ервая подкормка
(но, к сож алению , мы живем в условиях
недостаточно идеальны х). «Освежение»
просто означает подкорм ку мукой и во­
дой. Д ля типи чн ы х хлебобулочных и з­
делий закваски готовят в один, два или
три этапа в течение при м ерн о 1 6 -2 4 ч.
Каж дая подкорм ка представляет собой
о б н овл ен и е, и когда п екарь отбирает
небольш ую часть спелой закваск и н е ­
п осред ствен н о перед зам есом теста,
отобран н ая п орц ия закваски является
п ол н остью о б н о в л е н н о й . О сн о вн о й
п ри н ц и п остается тем же, независим о
от того, готовится ли закваска с исп оль­
зованием одного или трех подкорм ок, Достижение конечной кислотности
и этот принцип леж ит в основе ведения
заквасок для хлебобулочны х изделий:
как только закваска готова и находит­
ся на этапе зрелости, следует отобрать
небольш ую ее часть и сохранить для и с­
пользования в будущем.
Рекомендуется п роверять зрелость за ­
квасок перед каж дой вы печкой. П р и ­
знаки зрелости заквасо к ан алогичны
дрож ж евы м полуф абрикатам . Рж аная
Отбор порции закваски для возобновления
или крепкая пш еничная закваска д о лж ­
на иметь куполообразны й верх и только
н ачинать опадать в центре. Э то время
идеальны й зрелости: м икроорган изм ы
удачно подкислили муку, которой вы их
п одкарм ливали, и теперь готовы к и з­
готовлению хлеба. П ри поддерж ивании
закваски в ж и дкой ф орм е проследите,
чтобы закваска не опала после подъема.
Если по краям деж и видны следы заква­
ски , а закваска опала, то о н а п ер езр е­
ла. Реш ением этой проблемы является Готовое тесто
д озреван ие закваски в прохладном по- В е д е н и е и п о д д е р ж а н и е за к в а с к и
392 Приложения

м еш ен ии, ум еньш ение промеж утка времени между приготовлением закваски

и замесом хлеба или внесение небольш ого количества соли в закваску, что­
бы приторм озить в ней активн ость «диких» дрож ж ей (см. зам етку «Закваски
и соль», с. 393).
• Важно упом януть действие низких температур на натуральны е закваски. Как
говорит проф ессор Райм онд К альвель в своей книге «Вкус хлеба», «для под­
д ерж ания ж изнеспособности закваски каж дый раз, когда ее оставляю т на 48 ч
или более, необходим о убедиться, что в холодильной камере поддерж ивается
температура в д и ап азо н е от 8 д о 10 °С. При более низких температурах часть
м икроф лоры закваски может погибнуть, тем самым вызвав пороки вкуса и ар о ­
мата в хлебе на этой закваске». М астер-пекарь из М онреаля Д ж ейм с МакГуир
добавляет: «О бы чно при температуре ниже 8 °С д ики е дрож ж и в закваске п оги ­
бают, в то время как бактерии, продуцирую щ ие уксусную кислоту, продолжаю т
процветать».
• Я пом ню , как однажды спросил заним аю щ егося дрож ж ам и м икробиолога, что
он думает по поводу того, что рж аной хлеб на закваске, вы веденной на ржаной
культуре, превосходит рж аной хлеб, изготовленны й с исп ользован ием п ш е­
ни чн ой культуры. Ом ответил, что при сбаланси рованном содерж ании гетеро-
ф ерм ентативны х б актерий неваж н о, какая заквасочная культура бы ла взята:
рж аная или пш еничная. Я подозреваю , что с точки зрения лабораторны х и с ­
следований это абсолю тно верно. С точки зрени я моего практического опы та
пекаря, использовавш его рж аны е и пш еничны е культуры на протяж ении м н о­
гих лет, я чувствую, что рж аной хлеб получается лучш е при изготовлении его
на зрелой рж аной закваске. Возмож но, это происходит потому, что м икроорга­
низм ы в зрелой закваске близко знаком ы с метаболизмом рж аной муки.
• С лова, обозначаю щ ие закваски (sourdough и levain), в С Ш А зачастую взаим оза­
м еняем ы . О днако в Европе их значение сущ ественно различается. В Германии
закваски назы ваю т sauerteig, и это слово всегда относится к закваске из рж а­
ной муки и воды. Во Ф р ан ц и и терм ином для заквасок является levain, и этот
терм ин относится к закваске, которая полностью или почти полностью изго­
товлена на пш еничной муке. В Бельгии существует такж е метод производства
закваски clesem, в котором закваску делаю т на цельнозерн овой пш еничной
муке, сохраняю т в прохладны х условиях, а хлеб почти всегда изготавливаю т
без добавления хлебопекарны х дрож ж ей. Хотя внеш не все методы различаю т­
ся, существует ряд сходных м ом ентов. Н аиболее важ ны м в каж дой закваске
является естественное происхож дение дрож ж ей и бактерий, которы е сп особ ­
ны как разры хлять хлеб, так и обеспечить его вкус и аромат. Н ем ецкий тип за­
кваски производят на смеси только рж аной муки и воды. П ш еничная закваска
levain на начальны х стадиях разведения может выращ иваться как при вы соком
содерж ании рж аной муки, так и только на пш еничной муке. В лю бом случае
в конечном итоге такая закваска будет полностью или практически п о л н о ­
стью на пш еничной муке. Ржаная закваска почти всегда бы вает сравнительно
густой ко н си стен ц и и , тогда как пш еничная закваска мож ет быть слабой или
густой (гидратация колеблется от 50 до 125%). К акой бы метод ни и сп ользо­
вался, п р и н ц и п будет тем же сам ы м . П екарь см еш ивает небольш ую порцию
Приложения 393

муки и поды, подкармливает, добавляя муку и воду в соответствии с граф иком ,

и вы водит колонию м икроорган изм ов, которы е способны к брож ению и раз­
м нож ению . Чтобы сохранить чистоту культуры, перед замесом теста отбираю т
небольш ую часть спелой закваски. Эту порцию сохраняю т, не допуская п оп а­
д ан ия дрож ж ей, соли или других ингредиентов для теста, и использую т для вы ­
работки следую щ ей партии хлеба.
Ниж е приведены детальны е методы ведения заквасок трех различны х типов.
Каждый из этих трех типов прим еняется в той или иной рецептуре хлеба на закваске
из этой книги. О братите вним ание, что для каж дой подкормки берут л и ш ь часть за ­
кваски предыдущ его разведения. Это делается для того, чтобы количество закваски
оставалось удобны м для работы. П ри каждой подкорм ке мы добавляем при м ерн о
такую же массу муки и воды , как и м асса сам ой закваски , и если мы не будем отби ­
рать порцию закваски, нам вскоре потребуется б етоном еш алка для ее разм ещ ения.
Закваска долж на иметь определенную массу, чтобы обеспечить развитие необхо­
дим ой м икроф лоры и надлежащ ую активность м икроорганизм ов. Хотя дозировки ,
приведенны е ниж е, могут бы ть ум еньш ены , рекомендуется придерж иваться указан­
ной массы даже для д ом аш него исп ользован ия, чтобы закваска получила достаточ­
но энергии на стартовом этапе.

Закваска и соль пользовать аналогичны м образом и для

Н ем ец ки е пекари для изготовления за­
квасок использую т технологию под н а­
зван и ем Salzsauer (со л ен ая закв аск а),
в соответствии с которой при разведе­
нии закваски в см есь вносят до 2% соли
(как и во всех рецептурах, где п р и м е­
няется хлебоп екарная м атем атика, это
означает, что количество соли со став ­
ляет 2% по о тн о ш ен и ю к количеству
муки в закваске). Это позволяет заква­
ске оставаться ж и знесп о со б н о й в тече­
ние 48 ч перед зам есом теста (я полагаю,
этот метод распространен и потому, что
позволяет пекарю им еть выходной день,
т ак как в лю бой пекарне предусмотрена
возм ож н ость о хлаж дения). С оль сл у ­
ж ит для зам едления ж изнедеятельности
дики х дрожжей! в закваске, задерж ивая
полное созревание.
Этот метод при м ен им не то лько для
рж аного хлеба, его м ож но успеш но и с­
хлеба из других видов муки. В ж аркие
м есяцы я часто использую эту техноло­
гию просто для предотвращ ения пере­
зревани я, которое вполне может п р о и ­
зойти за 16 ч, то есть в течение обы чного
интервала между замесом закваски и за ­
месом теста. Н аносит ли вред закваске
н аличие соли? С точки зрени я п ек а­
ря (то есть с п ракти ческой , а не строго
научной точки зрен и я) очевидно, что
д и ки е дрож ж и и бактерии в заквасках
представляю т собой ш там м ы , которые
не возраж аю т против наличия со л и ,
поскольку они сохраняю т акти вн ость
и после того, как попадаю т при замесе
в соленое хлебное тесто. Таким образом,
м ож но предполож ить, что д обавление
соли в закваску в целях зам едления ее
созревания не оказы вает н и какого п о ­
вреждаю щ его действия на культуру. Что
касается к о л и ч еств а, ц ел есо о б р азн о
вносить в закваску соль в дозировке, не
превы ш аю щ ей д озировку в обш ей р е­
цептуре, то есть около 1,8—2%.
394 Приложения

Р азведен и е ж и д кой пш ени чн ой зак васк и

Первый день: начало разведения
Рецептура
Ингредиенты
для пекарни, г для домашней выпечки, г %
Цельнозерновая ржаная мука 300 140 (1 стакан) 100
Вода 375 175 (У з стакана) 125
Мед 10 5 (Vi чайной ложки) 3,3
Всего 685 320

Х орош о перем еш айте ингредиенты , накройте пленкой и оставьте в теплом месте

(при температуре от 24 до 27 °С) на 24 ч. Вместо цельнозерновой рж аной муки можно
использовать обдирную ржаную муку, но старайтесь не брать сеяную ржаную муку.

Второй день: две подкормки

Рецептура
Ингредиенты — м
___________________________________ для пекарни,_г______ для домашней выпечки, г______ %
Предыдущая закваска 200 106 (треть общего количества) 111
Цельнозерновая ржаная мука 90 50 (У з стакана) 50
Пш еничная мука 90 50 (У з стакана) 50
Вода (3 2 'С ) 225 125 (Vi стакана) 125
Всего _____________________________ 605 331____________

Х орош о перем еш айте ингредиенты , накройте пленкой и оставьте в теплом месте

(при температуре от 24 до 27 °С). Д ве подкорм ки ж елательно провести с интервалом
в 12 ч. В качестве пш еничной муки рекомендуется использовать неотбеленную хле­
бопекарную муку с содерж анием белка 11-12% .

Третий, четвертый и пятый день: по две подкормки

Рецептура
шшредиен 1м
для пекарни, г для домашней выпечки, г %

Предыдущая закваска 200 106 (примерно треть общего количества) 111

Пш еничная мука 180 100 (2
/5стакана) 100
Вода (32 °С ) 225 125 (Vi стакана) 125
Всего 605 331

Х орош о перем еш айте ингредиенты , накройте пленкой и оставьте в теплом месте

(при температуре от 24 до 27 °С ). Д ве подкорм ки в сутки ж елательно проводить с
интервалом в 12 ч. Н а ш естой д ен ь закваска долж на бы ть д остаточно вы зревш ей,
чтобы ее м ож но бы ло уже использовать для производства хлеба. Чтобы продолж ить
нарастание активн ости закваски и развитие состава ее м икроф лоры (увеличение
доли гетероф ерм ентативны х бактери й), закваску мож но подкарм ливать еш е в тече­
ние 2 - 3 дней, прежде чем ее использовать. В этом случае соблю дайте граф ик, п р и ­
веденны й для третьего, четвертого и пятого дней.
Приложения 395

Р азвед ен и е гу сто й п ш ен и чн ой зак в аск и

Первый день: начало разведения
Рецептура
п т р е д и е и 1ы
для пекарни, г для домашней выпечки, г %
Цельнозерновая ржаная мука 300 100 (У л стакан) 50
Пш еничная мука 300 100 (У » стакана) 50
Вода 390 130 (У г стакана) 65
Всего 990 330

Х орош о перем еш айте ингредиенты , накройте пленкой и оставьте в теплом месте

(при температуре от 24 до 27 °С ). Ц ельнозерновую ржаную муку м ож но зам енить
обдирной рж аной мукой, но не сеяной. В качестве п ш еничной муки рекомендует­
ся использовать неотбеленную хлебопекарную муку с содерж анием белка 11-12% .
П оскольку рж аная мука им еет более вы сокую водопоглотительную способность,
чем пш еничная, в первы й день гидратация составляет 65%. О братите вни м ан ие, что
в дальнейш ем она сни зится до 60%.

Второй, третий, четвертый и пятый день: по две подкормки

Рецептура
Ингредиенты
для пекарни, г для домашней выпечки, г %
Предыдущая закваска 300 106 (примерно треть общего количества) 100
Пшеничная мука 300 106 (2/з стакана) 100
Вода(32 °С) 180 65 (Ул стакана) 60
Всего 780 277

Х орош о перем еш айте ингредиенты , накройте пленкой и оставьте в теплом месте

(при температуре от 24 до 27 °С). В идеале ж елательно проводить две подкорм ки
в сутки с интервалом в 12 ч. На ш естой д ен ь закваска долж на быть достаточно вы ­
зревш ей, чтобы ее м ож но бы ло уже использовать для производства хлеба. Чтобы
продолж ить нарастание активн ости закваски и развитие состава ее м икроф лоры
(увеличение доли гетероф ерм ентативны ч б актери й), закваску м ож но под карм л и ­
вать еше в течение 2—3 дней прежде, чем ее использовать. В этом случае соблю дайте
граф ик, приведенны й для второго, третьего, четвертого и пятого дней.

Р азведен и е рж аной закваски

Первый день: начало разведения
Рецептура
пнгредиеи i ы
для пекарни, г для домашней выпечки, г %
Цельнозерновая ржаная мука 450 140 ( I стакан) 100
Вода 450 140 (У л стакана) 100
Всего 900 280
396 Приложения

Х орош о перем еш айте ингредиенты до получения однородной кон систен ции , н а ­

кройте пленкой и оставьте в теплом месте (при температуре от 24 до 27 °С) на 24 ч.
При вы ведении рж аной закваски лучш е всего использовать цельнозерновую рж а­
ную муку, ж елательно органическую , поскольку она содерж ит полны й спектр пи та­
тельных вещ еств, необходимых д ля развития здоровой м икроф лоры надлеж ащ его
состава. Если вы готовите закваску на обдирной муке, гидратацию м ож но ум ен ь­
ш ить при м ерн о до 90%. Н еж елательно при м ен ение сеяной рж аной муки, так как
в ней отсутствуют некоторы е полезны е питательны е вещества.

Второй день: одна подкормка

Рецептура
Ингредиенты
для пекарни, г для домашней выпечки, г %
Предыдущая смесь 225 70 (четверть общего количества) 100
Цельнозерновая ржаная мука 225 70 ('/г стакана) 100
Вода 225 70 (% стакана и 1 чайная ложка) 100
Всего 675 210
П ерем еш айте ингредиенты до получения од нородн ой кон си стен ц и и , накройте
пленкой и оставьте в теплом месте (при температуре от 24 до 27 °С) на 24 ч.

Третий, четвертый, пятый и шестой день: по две подкормки

Рецептура
Ингредиенты
для пекарни , г для домашней выпечки, г %
Предыдущая смесь 225 70 (треть общего количества) 100
Цельнозерновая ржаная мука 225 70 ('Л стакана) 100
Вода 225 70 (Ул стакана и 1 чайная 100
ложка)
Всего 675 210

Х орош о перем еш айте ингредиенты , накройте пленкой и оставьте в теплом месте

(при температуре от 24 до 27 °С). Д ве подкорм ки в сутки ж елательно проводить с
интервалом в 12 ч. На седьмой день закваску м ож но использовать для производства
хлеба. Если требуется более вы раж енны й вкус и более высокая активность, продол­
жите разведение по граф ику второго или третьего дней. Среди нем ецких пекарей
при нято при подкорм ке посы пать поверхность закваски рж аной мукой. Это обеспе­
чивает поступление д ополнительного количества питательны х вещ еств для м и к ро­
организм ов внутри, а такж е действует как буфер между закваской и окруж аю щ ей
средой, пом огая предотвратить заветривание поверхности закваски. После вы зре­
вания и подъема закваски мука вы глядит как островки на ее поверхности.
Приложения 397

Реологически е м е т о д ы и с п ы та н и й и анализ м уки

Реологию определяю т как «исследование деф орм аци и и текучести вещества»: дру­
гим и словам и, в ходе реологических исп ы тани й изм еряю т параметры разруш ения
структуру вещ ества. М ож ет показаться стран н ы м нам ерен н о зам еш и вать тесто
только для того, чтобы узнать насколько м едленно или бы стро оно деф орм ируется,
но на самом деле зн ая показатели теста, полученны е при различны х испы таниях,
хлебопек или мукомол мож ет сделать ряд научно обосн ованны х прогнозов о том,
как мука будет вести себя во время вы печки. В этом разделе мы рассм отрим н е­
которы е лабораторны е методы испы таний образцов хлебопекарной муки, обсудим
способы проведения анализов и д ан н ы е, получаем ы е в ходе исп ы тани й. М етоды
испы таний позволяю т оцен ить хлебопекарны е свойства муки. Том Л еонард из Л оу­
ренса (К анзас) и Тод Брэм бл из м уком ольной ком п ании « King Arthur» великодуш но
предлож или поделиться своим опы том в этом разделе кн иги, и я бы хотел вы разить
признательность и поблагодарить обоих за их активность.
Тот. кто когда-нибудь наблюдал за работой опы тны х пекарей, которы е, каж ется,
успеваю т делать о д н оврем ен н о несколько оп ер ац и й , м ож ет подтвердить наличие
у них изум ительной сноровки. Н акопленны е за многие годы навы ки ручной работы
дали им сп особ ность «на ош упь» многое узнать о характере д ан н ого теста: нужно
л и изм ен ять количество воды при зам есе и в какую сторону, м олож авое тесто или
перекисш ее, достаточно л и оно вы брож ено, насколько устойчиво к обработке, ко­
торой подвергается на пути от м еш ка муки до хлеба, вынутого из печи. Э ти пекари
осущ ествляю т ненаучную , но весьма ценную в практическом отнош ении реологи­
ческую оценку. Научные реологические исп ы тани я, рассм отренны е в этом разделе,
обладаю т вы сокой точн остью , представляю т интерес и, кон ечн о ж е, прим еним ы
в повседневной ж изни пекаря. Хотя полезно научиться поним ать их результаты,
но такж е следует пом нить о том , что полученны е д ан ны е скорее позволяю т делать
предполож ения, чем гарантировать ф ункц иональн ы е свойства муки. И только пе­
карь, осущ ествляю щ ий замес теста в деж е или своим и собственны м и руками, может
о кон чательно судить о том , насколько плохо или хорош о оценены характеристики
муки. Тем не менее, интерпретируя реологические показатели муки перед зам есом ,
пекарь может сделать (и делает, поскольку все больш е и больш е пекарей овладеваю т
свободны м пон им анием реологии) небольш ие изм ен ен ия — нап рим ер, проводит
одну или две дополнительны х об м и нки геста из муки, им ею щ ей ни зкое соотн ош е­
ние показателей Р/ L , или вносит небольш ое количество солода в связи с вы соким
числом падения.
Н иж е приведены реальны е результаты лабораторны х исследован ий образца
муки:
Влажность 13,65%
Содержание белка (ближняя ИК-спектроскопия) 11,72%
Зольность (в пересчете на влажность 14%) 0,445%
Число падения 281с

Показания фаринографа (в пересчете на влажность 14%):

Время образования теста 4 мин
Устойчивость теста 10,5 мин
Водопоглотительная способность 61,6%
Сопротивляемость теста (BU) 35
398
П реобразование
ж и д к о й п ш ен и чн ой
за к в а с к и в густую
Хотя это встречается д овольн о редко,
но в некоторы х пекарнях существует н е­
обходим ость вы водить и поддерж ивать
три вида заквасок и более. В моей хле­
б оп екар н о й практи ке я наш ел выход:
исп о льзо вать и поддерж ать всего два
вида закваски: густую ржаную закваску
и пш еничную жидкую . Тем не м енее
имели м есто случаи, когда я находил
рецеп туру нового хлеба и не мог устоять
перед ж еланием сделать его. Н о в новой
рецептуре требовалась густая п ш е н и ч ­
ная закваска, тогда к а к 'я имел в своем
р аспоряж ени и только ж идкую . К о н еч ­
но, м ож но бы ло бы пересчитать р ец еп ­
туру таким образом , чтобы использовать
жидкую закваску. Н о м ож но преобразо­
вать нем ного ж идкой закваски в густую
и изготовить хлеб на ней. В результате
хлеб, скорее всего, получится нем ного
ближ е к оригиналу.
П редполож им , мы хотим превратить
ж идкую закваску в густую с гидратацией
60%, а в пекарне поддерживается жидкая
закваска с гидратацией 125%. Это озн а-
А м и лоли ти ческая
ак т и в н о с т ь и вн есен и е
солона
Все составны е части зерен злаков, таких
как пш ен и ц а и рожь, и все би о л о ги че­
ски е и зм ен ен и я н ап равлены преж де
всего на сохр ан ен и е вида. Зароды ш и
зерна о б есп ечи ваю т перво н ач ал ьн ы й
Приложения
чает, что в лю бом количестве закваски
на каждые 100 еди ниц муки приходится
125 еди ниц воды. Д ля удобства расчетов
возьмем для преобразования 225 г ж ид­
кой закваски. Эти 225 г закваски имею т
следую щ ий состав:
мука 100 г
вода 125 г (125% гидратации)
всего 225 г
В каждых 225 г ж идкой закваски со ­
держ ится 125 г воды. Я разделил 125 на
60 (требуемая гидратация для густой за­
кваски):
1 2 5 :6 0 = 2,08.
Т аким об разом , в новой закваске
массы одной единицы (м уки или воды)
2,08 г. Я знаю , что в новой закваске бу­
дет 100 еди ниц муки, поэтому умнож аю
массу одной единицы на 100:
2,08- 100 = 208.
Это означает, что в закваске с 60 п ро­
цен тов гидратации общ ая м асса муки
будет 208 г. Так как у меня уже есть 100 г
муки в первон ачальной ж идкой заква­
ске, я просто добавляю к ней 108 г муки:
100 г + 108 г = 208 г.
Теперь у нас есть закваска следую щ е­
го состава:
мука 208 г
вода 125 г (60% гидратации)
всего 333 г
и сточн и к питательны х вещ еств в виде
ж иров и м ин еральн ы х вещ еств, ко то ­
ры е обесп ечиваю т начало ж и зн ен н ого
ци кла и получение из зароды ш а э м ­
б р и о н ал ьн о го кореш а и эм б р и о н ал ь­
ного ростка. Э ндосперм для растения
я атяется «складом» для д олгосрочного
хранения питательны х веш еств в виде
крахмала. В состав зерна входят ам и -
лолитнческие ф ерм ен ты , и когда зерно
у вл аж н яется, эти ф ерм ен ты н а ч и н а ­
ют преобразовы вать крахмал в сахара.
400________________________________________________________________________ Приложения

ENDER INSTRUMENTS. INC. SOUTH HACKENSACK. N.J U S A. L- FARINO-P LAS.TO-CHART

/////// ///// , t ф / / / ; / / / 1/////// / / /§// /V /

Lab. ID Лаборатория TYJ 4500
№ образца 800/552A

Время образования 4 мин

Устойчивость 10,5 мин

Водопоглощение 61,6%

Сопротивляемость, BU 35

£П О *- <\| Г> V i n « 3 K C O t X l O » - f W P ) ' » Ю (О

MINUTES MINUTES

Ф а р и н о гр а м м а
В л а ж н о с т ь (13,65% )
Влажность различны х образцов муки естественны м образом различается в зави си ­
мости от условий вы ращ ивания и сбора урож ая, а такж е от сроков и условий хране­
ния зерна. Все реологические испы тания в С Ш А основаны на муке с базовой влаж ­
ностью 14%*. Если ф актическая влаж ность образца муки больш е или меньш е 14%,
как у рассм атриваем ого образца (13,65% ), результаты испы таний корректирую тся

* В РФ для расчетов базовая влажность муки принята равной 14,5%. — Примеч. иерее.
Приложения 401

путем пересчета на влаж ность 14%. Следует отм етить, что в Европе испы тания п ро­
водят на муке с влаж ностью 0%, поэтом у показатели, полученны е при испы таниях
муки в Европе, отличаю тся от показателей, полученных при анализе тех же об раз­
цов в СШ А.

С о д е р ж а н и е б е л к а (11,72% )
К ак и следовало ожидать, плодородие почвы и доступность влаги в вегетационны й
период оказы ваю т значительное влияние на содерж ание белка в муке: богатые по­
чвы и низкая влаж ность во время сбора урожая обеспечиваю т муку с м аксим альны м
уровнем белка. Количество белка рассчиты вается по содерж анию азота в муке. Н аи ­
более распространенны м методом определения количества белка н а протяж ении
почти целого столетия оставался метод Кьельдаля. В настоящ ее время существует
новы й, не менее точн ы й , метод исп ы тан и я, известны й как метод ин ф ракрасн ой
спектроскопии (И К -сп ектр о ск о п и и ) в ближ ней области. И н ф ракрасны й луч п ро­
никает в образец м уки, и практически м гновенно происходит определение содер­
ж ания белка. В дан ном образце муки белок определяли с помощ ью этого метода*.

З о л ь н о с т ь (0,445% )
Зольность является показателем содерж ания м инеральны х вещ еств в данном об раз­
це муки. П рин цип определения зольности заклю чается в сж и ган ии образца муки
массой 50 г при 480 °С; после сж игания остается л и ш ь м аленькая кучка золы — это
почти все м инеральны е вещ ества образца. После взвеш ивания этого остатка резуль­
тат вы ражаю т в процентах от массы исходного образца муки.
Зольность важна для пекаря по нескольким причинам . Во-первых, она тесно с в я ­
зана со степенью помола. С одерж ание м инералов (и белков) в муке увеличивается
к периф ерии зерна. Н изкая зольность, таким образом , свидетельствует о том , что
мука см олота из центральной части эн досперм а (и м ен н о так получаю т сортовую
муку). Увеличение содерж ания золы свидетельствует о том , что при пом оле муки
использованы внеш ние части зерна, окруж аю щ ие эндосперм .
П екарь обы чно предпочитает муку, смолотую из центральной части зерна, чему
есть несколько причин. Прежде всего качество и количество белка — разны е вещ и,
и хотя количество белка в такой муке мож ет бы ть ниж е, чем при использовании
внеш ней части эндосперм а, качество этого белка чащ е всего нам ного больш е подхо­
д и т для изготовления хлеба (особенно для вы печки подового хлеба). Во-вторых, при
увеличении содерж ания м инеральны х вещ еств мука становится темнее. П ш еничная
мука, смолотая из эн досперм а, располож енного ближе к пери ф ерии , будет заметно
темнее, чем пш еничная мука, см олотая из центральной части эндосперм а. П ш ен и ч ­
ны й хлеб из м уки с вы сокой зольностью будет иметь отчетливы й серы й оттенок.
В-третьих, м инеральны е вещ ества муки способствую т брож ению теста, поскольку
являю тся и сточн иком питания для дрож ж ей. М ука с очен ь н и зки м содерж анием

* В РФ содержание белка не является обязательным показателем при оценке качества

муки. В соответствии с ГОСТ Р 52189—2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
в муке определяют содержание и качество сырой клейковины. — Примеч. иерее.
402 Приложения

золы , почти л и ш ен н ая м ин еральн ы х веш еств, будет м едленно бродить. Тесто из

муки с вы сокой зольностью , в частности, из цельнозерновой муки, будет иметь го­
раздо более вы сокую скорость брож ения. В целом хлеб, изготовленны й полностью
или частично из п ш еничной м уки, имеет наиболее вы сокие характеристики , если
зольность муки находится в д и апазоне от 0,45 до 0,55%.
И нтересно отм етить, что в Е вропе пекари приобретаю т муку, исходя не из со ­
д ерж ания белка или назван ия сорта, а исклю чительно из зольности. В Германии,
наприм ер, в рецептуре может бы ть указана пш ен и ч н ая мука типа 550, что озн ач а­
ет муку с зольностью 0,55% . Тот же сорт муки во Ф ран ц и и будет назы ваться «тип
55». П оскольку европейц ы при исследовании муки производят пересчет на б азо­
вую влаж ность 0%, а не 14%, как в С еверной А м ерике, результаты испы таний одной
и той же муки отличаю тся от результатов, полученны х в СШ А. О бразец муки, в к о ­
тором результат определения зольности в СШ А составляет 0,46% (в пересчете на б а­
зовую влаж ность 14%), в Европе даст 0,55% (в пересчете на базовую влаж ность 0%),
что соответствует типу 550 (в Германии) или типу 55 (во Ф ранции)*.

Ч исло п а д е н и я (281 с)
Ч исло падения (в наш ем случае 281 с) характеризует активн ость ам илолитических
ф ерм ен тов в образце муки и таким образом дает представление о диастатической
(сахаробразую ш ей) сп особ н ости муки. П ри определен ии числа падения готовят
см есь из 7 г муки и 25 г дисти лли рованной воды. Эту взвесь пом еш аю т в стек л ян ­
ную пробирку со вставленны м в нее калиброванны м ш током и пом ещ аю т в ки п я ­
щую водяную баню. Время, необходим ое д ля опускания ш тока через взвесь, изм е­
ренное в секундах, представляет собой число падения для этого образца муки. Если
в образце муки содерж ание ам илаз вы сокое, эти ф ерм ен ты бы стро преобразую т
крахмал в сахара, в результате чего вязкость взвеси ум еньш ается и падение ш тока
происходит бы стро, что соответствует небольш ом у значению числа падения. Если,
наоборот, содерж ание ф ерм ентов н и зкое, то преобразование крахмала в сахара идет
м едленно, и ш току требуется больш е врем ени для прохож дения сквозь взвесь —
число падения выш е. Таким образом , низкие значения числа падения указы ваю т на
вы сокое содерж ание ам илазны х ф ерм ентов, а вы сокие числа падения — на низкое
содерж ание ф ерм ентов. Д ля пекаря число падения от 225 до 300 указы вает на муку с
приемлем ы м уровнем ф ерм ентативной активности.
К ак правило, содерж ание ф ерм ен тов корректирую т на м ельнице путем внесе­
ния ам илазы (хотя в некоторы х случаях, нап рим ер, для органической муки, таких
корректи ровок не делают, и пекарь может сам вносить лю бы е и зм ен ен и я, которые
сочтет необходим ы ми). Д ля внесения в муку использую т ам илазы , полученны е из
двух различны х источников. О дним из них является солож ены й ячмень. Его по­
лучаю т путем зам ачи ван и я и проращ и ван и я ячм еня (зерно этого злака д овольн о
богато ам илазой), что активирует ам илазы . Затем зерно вы суш иваю т и измельчают
в порош ок, и полученны й сухой ячм енн ы й солод добавляю т в муку. Вторым вари­
антом является грибковая ам илаза, которую продуцирует плесень Aspergillus oryzae.
Этот грибок вы ращ иваю т в ж идкой питательной среде, и в процессе своей ж и зне­

* Мука типа 550 соответствует высшему сорту в РФ. — Примеч. перев.

Приложения 403

деятельности плесень вы рабаты вает амилазу, которую выделяю т и сушат. Хотя оба
вида ам илаз позволяю т повы сить значение числа падения муки, в тесте они д ей ­
ствую т по-разному. Грибковая ам илаза инактивируется при относительно низких
температурах, в то врем я как ячм ен н ая солодовая мука остается активн ой при более
высоких температурах, продолж ая и в печи преобразовы вать крахмал в сахара. По
этой причине м уком олы предпочитаю т использовать грибковую амилазу, так как
она создает м еньш е негативны х последствий для хлеба при случайном превы ш ении
дозировки.

Ф ари н ограф
Ф арин ограф является наиболее ш ироко используемы м в С Ш А прибором для ан а ­
л и за муки, он позволяет получить ш ироки й спектр и н ф орм аци и о хлебопекарны х
свойствах исследуемого образца муки. П ри пом ош и ф аринограф а изм еряю т со п р о ­
тивление теста деф о р м ац и и , тем сам ы м оцен ивая силу муки. По сути ф аринограф
представляет собой м иниатю рны й м иксер, р ассчи танн ы й на 50 или 300 г муки,
снабж енн ы й водяной рубаш кой для регулирования температуры и двумя м есиль­
ны м и л опастям и . В процессе и сп ы тани й изм еряется и регистрируется на граф ике
усилие, требуемое для вращ ен ия лопастей во время замеса теста. К ривая, которая
показывает, как прочность теста сначала увеличивается, а затем начинает сни ж ать­
ся, называется ф аринограм м а (см. рис. н а с. 400). Во время проведения анализа л е н ­
та ф аринограм м ы м еханически движется вперед, скорость движ ения совпадает с от­
метками вдоль горизонтальной оси граф и ка, соответствую щ ими интервалу I мин.
Так назы ваем ая «единица Брабендера» (Brabender Units — В U) измеряется с шагом
5 еди н и ц вдоль вертикальной оси. Д ля пояснен ия различны х показателей, которы е
получаю т с пом ощ ью ф аринограф а, мы будем использовать приведенную ранее ре­
альную фаринограмму, предоставленную лабораторией анализа проб муки.
К образцу м уки добавляю т воду, начинаю т осущ ествлять зам ес, и когда с о п р о ­
тивление замесу увеличивается, кривая ф аринограм м ы начинает подним аться на
ленте граф ика. На кри вой видно, когда в тесте сначала происходит увеличение
силы клейковин ы , а затем начинается ее разруш ение. К оличество воды, необходи­
мое для получения теста, достигаю щ его в центре кривой л ини и 500 BU за период
максим ального развития клейковины (время образования теста, что соответствует
максимуму кри вой), назы вается водопоглотительной способностью муки. Водопо­
глотительная способность хлебопекарной муки составляет от 60 до 65% (в данном
прим ере 61,6% ). Важно иметь в виду, что водопоглотительиая способность просто
указы вает количество воды, необходимое для проведения и сп ы тани я, и не о б яза­
тельно совпадает с правильной гидратацией этой муки. Работа в пекарне отличается
от лабораторны х исп ы тани й, и пекарь вполне может добавить к муке больш е (и н о ­
гда и нам ного больш е) воды, чем количество, используемое в ф аринограф е.
Время образован ия теста (в настоящ ем прим ере 4 мин) представляет собой и н ­
тервал врем ени, необходимы й для достиж ения м аксим ального развития клейкови­
ны, на кривой ему соответствует м ом ент достиж ения м аксимума (п и ка). О чевидно,
что в слабой муке клей кови н а достигнет своего м аксим ального развития раньш е,
чем в сильной муке. Х лебопекарная мука со сравнительно низким средним содер­
ж анием белка (1 1 -1 2 % ) может достигать м аксим ум а прим ерно за 3,5 м ин, тогда как
404 Приложения

для муки с вы соким содерж анием клейковины (1 3 -1 4 % белка) ее полное развитие

может занять 7 мин или более. Мы нап ом и наем , что когда кривая достигает м акси ­
мума, о на центрируется по л и н и и 500 BU.
В ремя, в течени е которого ф аринограм м а остается выш е ли н и и 500 BU, н азы ­
вается врем енем устойчивости теста (а такж е периодом стабильн ости) и является
еш е одной характеристикой устойчивости муки к замесу: чем выш е показатель, тем
больш е устойчивость. Т ипичное зн ачение устойчивости для хлебопекарной муки
колеблется от 9 до 14 м ин (наш образец им еет время устойчивости 10,5 мин).
П оследним показателем силы муки, изм еряем ы м с пом ощ ью ф ари н ограф а, яв­
ляется сопротивляем ость теста. Разница между верхней частью кривой в м ом ент
достиж ения м аксим ум а и верхней частью кривой через 5 мин после изм ерения
максим ум а, вы раж енная в единицах Брабендера, представляет собой сопротивляе­
мость (в данном прим ере она составляет 35 BU). Тесто из муки с низким содерж а­
нием клейковин ы , как правило, разж иж ается бы стрее, что приводит к увеличению
этого показателя. М ука с вы соким содерж анием кл ей к ови н ы , как прави ло, имеет
более вы сокую устойчивость к разж иж ению , поэтом у сн и ж ение кри вой за 5 мин
меньш е и, соответственно, значение показателя ниж е. Н орм альны м значением со ­
противляем ости считается 2 5 -4 0 BU. И з муки с показателем ниже 25 BU, то есть с
больш им сопротивлением к разж иж ению , зачастую получается хлеб с «резиновым»
м якиш ем .

А львеограф Ш опена
Альвеограф Ш опена — это ещ е один инструмент, используемый для изм ерения от­
носительной силы и хлебопекарны х свойств муки. Это средство изм ерения ш ироко
используется для анализа муки в Европе, тогда как в С оединенны х Ш татах известно
гораздо м еньш е, хотя постепенно набирает популярность. И нтересно, что в С Ш А
его чаш е всего прим еняю т на кондитерских ф абриках, выпускаю щ их крекеры , для
которы х очен ь важна растяж им ость теста, а с пом ощ ью альвеограф а измеряю т, н а ­
сколько то н ко м ож но раскатать тесто из исследуемой муки.
П рибор состоит из м иксера, сн аб ж енн ого водяной рубаш кой для поддерж ания
температуры теста 24 °С. В м иксере в течение 7 мин зам еш иваю т бездрож ж евое т е ­
сто, для чего берут 125 см 5 воды, в которой растворено 2,5% соли, и 250 г муки. Такое
тесто установлено ААСС* в качестве стандартного для исследован ий, хотя в Европе
соотнош ен ие муки и воды мож ет отличаться. Раскаты ваю щ ий механизм формует из
зам еш ан ного теста лепеш ку, которую затем с определен ной скоростью раздуваю т
воздухом в пузы рь из диаф рагм ы . После этого запи сы ваю щ ее устройство под н а­
званием м аном етр зам еряет и зм ен ен и я, происходящ ие в пузыре из теста, и н ан о­
сит замеры на диаграмму. Кажды й образец муки зам еш иваю т один раз, испы тания
повторяю т 5 раз, и для оц ен ки муки использую т среднее значение. Целью работы
этой несколько странной установки является изм ерение с о п р о ти азен и я теста р аз­
рыву при закач и ван и и в пузы рь все больш его количества воздуха. С ильное тесто,
кон ечн о же, м ож но раздуть больш е слабого, прежде чем он о лопнет, и различны е

*ААСС — American Association o f Cereal Chemists, Американское общество зерновых хими­

ков. — Примеч. ред.
Приложения 405

изм еряем ы е показатели отраж аю т различны е характеристики деф орм ац и и теста.

В целом альвеограф позволяет пекарю почувствовать равновесие между растяж и ­
мостью и упругостью теста из исследуемой муки. Н иже на рисунке показан прим ер
граф ика, полученного при исп ы тани ях муки на альвеограф е. И з него получаю т сл е­
дую щ ие показатели.

Результаты испытаний на альвеографе (в пересчете на влажность муки 14%):

Р 87,0
L 117,0
G 24,0
W 335,0
P /L 0,75
П овреж денны й крахмал 8,69%

П оказатель Р (87,0) (упругая д еф орм аци я теста) изм еряется в м иллим етрах по
вертикальной оси диаграм м ы . Он показы вает прочность (упругость) теста или сте­
п ен ь сопротивления пузы ря расш ирению . В упругом тесте этот показатель выш е.
П оказатель L (117,0) (обш ая д еф орм ац и я теста) изм еряется в м иллиметрах по
горизонтальной оси. И зм ерение проводят о т т о ч к и , где начинается кривая альвео-
граммы , до точки разры ва пузы ря. Значение L характеризует растяж им ость (эл а­
стичность) теста.
П оказатель G (24,0) известен как «индекс растяж ения», его рассчиты ваю т как
квадратны й корень объема воздуха, необходим ого для разры ва пузыря теста. Этот
показатель характеризует относительны й объем хлеба, а такж е растяж им ость теста.
Более вы сокие значения (/о зн ач аю т больш ую растяж им ость теста. Д ля хлебопекар­
ной муки этот показатель, как правило, им еет значения в диапазоне от 21 до 25.
Значение показателя ^ (х л е б о п е к а р н о й способности муки) рассчиты ваю т путем
ум нож ения площ адь под кривой на к о эф ф и ц и ен т 6,54. Этот показатель характери­
зует энергию , которая требуется для раздувания пузыря теста до разры ва. Сущ еству­
ет прям ая зависим ость между силой образца муки и значением его показателя W.
К ак правило, зн ачения W колеблю тся прим ерно от 45 до 400, более вы сокие значе­
ния указы ваю т на более сильную муку. Д ля хлебопекарной муки показатель W , как
правило, находится в д и ап азо н е от 250 до 375 (в настоящ ем прим ере 335,0).
П оследний изм еряем ы й параметр — показатель Р/ L . которы й, наряду со знач е­
нием W, считается наиболее важ ной характеристикой производственны х свойств
муки. Значение Р/ L равно соотнош ен ию растяж им ости (эласти чн ости ) и упругости
теста. О чевидно, что для лю бой муки важны обе характеристики, и сб ал ан си рован ­
ный показатель Р/ L означает наилучш ее качество муки. П овы ш енное значение P/L
свидетельствует об изли ш н ей упругости, в этом случае тесто получается плотны м
и тяж елы м , скл о н н ы м к разры вам , о н о с трудом развивается. О слиш ком сильной
растяж им ости свидетельствует н и зко е значение Р/ L , это такж е является неж ела­
тельны м , поскольку тесто из такой муки, как правило, тян ущ ееся и л и п к о е, гото­
вый хлеб имеет недостаточны й объем, поскольку тесто с трудом удерж ивает диоксид
углерода во время брож ения. В С Ш А сбалансированны м значением Р/ L считается
0 ,6 5 -1 ,1 (исследуемы й образец муки имеет значение P /L 0,75).
406 Приложения

Результаты исследований на альвеографе Шопена

Лаборатория исследований зерновых продуктов KING ARTHUR
10835 Ambassador DR
Kansas City МО 64153
Дата: 04.06.2000; 9:56 Номер образца: 747
Файл: 09560604А100
Параметры: Результаты испытаний:
Тпомещения ОВВ в помещении Р= 87 мм Н ,0
Мука: Мельница: L= 117 мм
<? = 24,0
Влажность: Белок: W= 335 I0 E -4 J
Показатель седиментации:
5. D. Показатель W. А. P/L 0,75
по м. Зелени Число падения: le = 59,3%
Зола: Степень экстракции: Ж(0) = 0 10E-4J
Клейковина:

Альвеограмма
Приложения 407

С теп ен ь п о вр еж д ен и я крахм ала

В процессе перем алы вания зерна п ш ениц ы в муку некоторы е из молекул крахмала
неизбеж но будут повреж дены . Когда степень повреж дения крахмала не превы ш ает
10% (в приведенном прим ере 8,69% ), это обы чно не оказы вает ни какого негативно­
го влияни я на характеристики муки о. Более подробно влияние степени повреж де­
ния крахмала обсуж дается на с. 39.

Заклю чение
Хочется ещ е раз отм етить, что показатели, ци ф ры , граф ики и диаграм м ы , получен­
ные при пом ощ и различны х приборов, могут дать пекарю определенную важную
и ценную ин ф орм аци ю . Но окончательны м арбитром для теста остаю тся руки п е1
каря, которы е позволяю т м гновенн о о цен ить его во время зам еса и ф орм ован и я,
надрезки и вы печки. В конечном итоге мы долж ны определять качество муки, оц е­
нивая сделанны е из нее готовые изделия.
408 Приложения

Д о б авки к м уке
В настоящ ее время редко м ож но получить м еш ок муки, содерж ащ ий только муку.
На протяж ении последних десятилетий мукомолы добавляю т в муку различны е ве­
щ ества в самых разны х целях.

О богащ аю щ ие д о б авк и
В начале XX века в С Ш А сравнительно часто, особен но среди бедных слоев населе­
н и я, отм ечались заболеван ия, вы званны е неправильны м питанием , такие как п ел­
лагра, алим ентарны й полиневрит (бери-бери) и рахит. П роведенны е в 1930-х годах
обш и рны е м еди ко-сан и тарн ы е обследования вы явили серьезны е откл он ен и я от
полноц енного питания среди значительной части населения. В связи с этим п рави ­
тельство постановило добавлять витамины в основны е продукты питания, еж еднев­
но потребляем ы е больш инством ам ерикан цев. П ш еничная мука бы ла очевидны м
вы бором , и с тех пор каж ды й м еш ок обогащ енной муки сопровож дается эти к ет­
кой, в которой перечислены обогащ аю щ ие д обавки , вклю чаю щ ие в себя ти ам и н ,
р ибоф лави н, н и ац и н , ж елезо и, при необходим ости, кальций. В кон це 1990-х FDA*
поручило такж е обогащ ать муку ф олиевой кислотой для предотвращ ения врож ден­
ных д еф ектов нервной систем ы плода. С тоит отметить, что на м ельнице удаляю т
около 28% зерна пш еницы (главны м образом отруби и зароды ш ). При изм ельчении
цельного зерна получается пш еничная мука, которую использую т главным образом
в качестве корм а для скота. Такая цельнозерновая мука содерж ит основную часть
питательны х вещ еств, которые вносят в вы сокосортную муку в виде химических д о ­
бавок при ее обогащ ении. Хотя использование обогащ енной муки не обязательно
в ф едеральны х масш табах, более чем в трех четвертях ш татов законодательно пред­
усмотрено изготовление пш еничного хлеба только из обогащ енной муки. Как п р а­
вило, ни одна из используемы х добавок не изм ен яет цвет и вкус хлеба и не влияет на
хлебопекарны е свойства муки.

Т ехнологические п и щ ев ы е д о б авк и
Е стественное созревание или о ки слен и е муки представляет собой процесс, кото­
рый заним ает три-четы ре недели и очень важен для стабилизации хлебопекарны х
свойств муки. И з муки без достаточно длительной выдерж ки (свеж есм олотой) д ей ­
ствительн о получается хлеб н и зкого качества (более подробно это рассм отрено
в разделе «Аэрация и излиш нее оки слен ие муки», с. 20). Д ля сокращ ен и я врем ени,
необходим ого для естественного созревания м уки, в С Ш А уже почти 100 лет и с­
пользуется ряд пищ евы х добавок.
Х имически отбеленная мука практически не требует созревания и уже через день
или два может использоваться для вы печки. В то же время отбеливание муки явл я ­
ется причиной разруш ения ком плекса естественны х каротиноидны х пигм ентов, что
приводит к необратим ому ухудш ению вкуса, аром ата и цвета м якиш а готового из­

* FDA — Food and Drug Administration, Управление по контролю пищевых продуктов и ле­
карственных препаратов. — Примеч. ред.
Приложения 409

делия. Н а многих м ельницах м ож но видеть больш ие бункеры , в которы е через сп е­

циальны е желоба загружаю т тонны свеж есм олотой муки. И з них муку перегружаю т
в муковозы и транспортирую т в пекарни. В пекарнях муку заклады ваю т в силосы
и в течение нескольких дней использую т на изготовление теста для хлеба. Таким
образом , перед пекарем стоит выбор: использовать отбеленную , искусственно с о ­
зревш ую муку или просто несозревш ую , свеж есм олотую муку со всеми вы текаю ­
щ им и последствиям и. Д ля достаточно крупны х пекарен , которы м уже необходимы
силосы для бестарного хранения муки, выбор дей стви тельно трудны й, поскольку
естественное созревание слож но осущ ествить практически. Н о, несом н ен н о, если
для пекаря дом инирую щ им критерием является качество хлеба, наиболее предпо­
чтительны м вариантом является неотбеленная мука, созревш ая естественны м о б ­
разом.
Д ля отбеливания муки в кон це пом ола добавляю т определенную дозу перекиси
бен зоила, следствием чего является осветление и искусственное оки слен и е муки
(в Канаде предельно допустимая дозировка перекиси бен зоила составляет 150 мг/кг,
в то время как в С оединенны х Ш татах м аксим альное количество этого вещ ества за­
конодательно не регламентируется). В качестве отбеливаю щ его агента используется
такж е газообразны й хлор, но, как правило, только при изготовлении кондитерской
муки. Х лор не только отбеливает муку, он такж е сниж ает ее pH приблизительно до
4,8. О тбеливание кон ди терской муки дей стви тельно может повы сить ее качество,
так как повы ш ение кислотности способствует улучш ению структуры вы печенны х
кексов. В С Ш А (в отличие от К анады ) нет н и каки х ограничений н а количество и с ­
пользуемых перекиси б ензоила или газообразного хлора* .
Другим вещ еством , улучш аю щ им созревание и р азреш ен ны м для и сп ользова­
ния в С Ш А с 1962 г., является азодикарбонам ид или ADA**, на ры нке представлен
торговой маркой Maturox. Это вещ ество оки сляет так назы ваем ы е тиоловы е группы
белков муки, что в свою очередь сниж ает врем я, необходим ое для замеса, усиливает
клейковину теста и несколько ум еньш ает влияние излиш него замеса. А зодикарбо­
намид бы стро активируется в тесте, что может создавать проблемы для пекарей, ко­
торы е ож идаю т постепенного действия пищ евых добавок. Внесение ADA позволяет
достичь значительного увеличения объема хлеба, но если это вещ ество добавлено на
слиш ком раннем этапе производства (напри м ер, при замесе опары ), оно может и з­
расходоваться ещ е до вы печки хлеба, и получить дополнительны й объем не удастся.
Вся мука, содерж ащ ая ADA, на этикетке долж на бы ть пром аркирована как отбелен­
ная.
Бромат калия (К В Ю 3)*** используется для искусственного окисления муки почти
целое столетие. С корость реакции бромата калия в тесте невелика, он начинает д ей ­

* В России разрешено использование перекиси бензоила (Е928) в качестве улучшителя

муки, предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг. Обработка муки хлором в РФ за­
прещена. — Примеч. ред.
** Ранее в России было разрешено использование азодикарбонамида (Е927а) в составе
улучшителен муки, но в настоящее время в РФ и странах Таможенного Союза это вещество
не входит в список разрешенных добавок. — Примеч. ред.
*** В РФ бромат калия не входит в список разрешенных добавок. — Примеч. перев.
410 Приложения

ствовать, когда хлеб уже находится в печи и позволяет невероятно увеличить объем
хлеба. В Европе, Канаде и Я понии использование бромата запрещ ено, но в С Ш А д о
недавнего врем ени он был распространенной добавкой к муке. В последние годы
появилось больш е доказательств кан церогенного дей стви я бромата калия, и хотя
оф и ц и альн о он не запрещ ен, его использование как улучш ителя муки все больш е
сокращ ается. Так, в К ал иф орнии закон одательно требуется разм ещ ать на эти к ет­
ке хлеба, изготовленного из муки с броматом калия, д овольн о пугаю щую надпись:
«Внимание! Этот продукт может содерж ать хим ическое вещ ество, которое в штате
К алиф орния известно как вы зы ваю щ ее рак или врож денны е дефекты».
П оследний из разреш ен ны х оки сли телей м уки — аскорб и н овая кислота*. О на
оказы вает почти м гновенное действие на хлебное тесто, значительно увеличивая
его упругость (тот, кто случайно добавлял слиш ком м ного аскорбиновой кислоты
в тесто для багетов, отлично знает о тех проблемах, которы е возникаю т при ф о р ­
м овании такого теста — оно получается слиш ком упругим при очень низкой растя­
ж им ости). К ак и ADA и бром ат калия, аскорбиновую кислоту при м ен яю т для улуч­
ш ения объема хлеба. Хотя это кислота, она не влияет на общ ий уровень pH муки.
Кроме того, поскольку она полностью распадается при вы печке, она не повы ш ает
содерж ание витам инов в хлебе. И ногда на мельнице вносят небольш ое количество
аскор б и н о во й кислоты (обы чно 2 0 -4 0 м г/кг); на производстве пекарь может п р и ­
нять реш ение о ее д ополнительном внесении. В зависимости от источн ика, аск о р ­
б иновая кислота может оказы вать больш ее или меньш ее вли ян и е на укрепление
теста. Если ее использую т впервы е, нуж но действовать осторож но. Безопасной н а­
чальной дозировкой является 20 мг/кг. Это соответствует прим ерно 1А чайной л о ж ­
ки аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.
И ногда в качестве ф ун кц и о н ал ьн ы х добавок для укреп лен ия и «улучш ения»
муки использую тся «восстановители», чтобы ум ы ш ленно ослабить тесто, разорвав
связи между белкам и муки. О сновн ой д обавкой этой категории в С Ш А является
/.-иистеин** (ам инокислота, в больш их количествах содерж ащ аяся в волосах че­
ловека). Его влияние на хлебное тесто практически противополож но окислителям .
1 -ц и стеи н ум еньш ает упругость теста, и при внесени и в тесто, не подвергаемое
брож ению , он почти м гновенно придает тесту растяж им ость, что позволяет пекарю
(или м аш ине) обрабаты вать тесто почти сразу после зам еса при небольш ом риске
разры вов. О бы чно в производстве бейглов, где требуется креп кое тесто с низкой
влаж ностью и вы соким содерж анием белка, использую т L -ц и стеи н , чтобы заготов­
ки могли вы держ ивать нагрузки, возникаю щ ие при вы тягивании на маш ине. В п ро­
изводстве теста для пиццы добавление L-ци стеин а предупреждает сокращ ение теста
после раскаты вания. Эту добавку часто прим еняли в сочетании с броматом калия до
того, как последний впал в немилость: /.-ц и стеи н ослаблял структуру теста, облег­
чая его обработку; позднее в процессе вы печки бромат укреплял тесто, обеспечивая
долж ную вы соту хлеба.

* В РФ применение аскорбиновой кислоты (Е300) в хлебобулочных изделиях разрешено

в соответствии с ТИ. — Примеч. ред.
** В РФ применение L-цистеина (Е920) в качестве улучшителя муки разрешено в соот­
ветствии с ТИ. — Примеч. ред.
Приложения 411

Р асч еты в хлебопечении

П ри работе с рецептурами хлеба сам ы й простой метод — использовать прием расче­
тов, известны й как уни ф и ц и р о ван н ая рецептура. При исп ользован ии у н и ф и ц и р о ­
ванной рецептуры количество каж дого ингредиента рецептуры вы раж ается в п ро­
центах от массы муки, а масса муки всегда приним ается за 100%. При использовании
такого способа вы раж ения д озировки каждый ингредиент следует взвеш ивать, что
относится и к ж идкостям . Есть ряд веских причин для использования ун и ф и ц и ро­
ванных рецептур. Во-первы х, взвеш ивание каж дого ингредиента позволяет нам со ­
блю дать высокую точн ость, используя при этом только одну единицу изм ерения.
В о-вторы х, д овольн о легко пересчиты вать рецептуры , увеличивая или ум еньш ая
количество муки. И наконец, такой способ расчетов позволяет пекарям разговари­
вать на обш ем язы ке, которы й дает пекарям возм ож ность не только общ аться друг с
другом, но и бы стро оц ен и вать рецептуры , просто взглянув на циф ры .

Р асч еты при и зго то вл ен и и опар

Теперь несколько со ображ ений , касаю щ ихся расчетов при изготовлении хлеба на
опарах. С одной стороны , все д овольн о просто: опара рассм атривается как лю бой
другой ком понент. С другой стороны , расчет общ ей рецептуры бы вает д оволь­
но слож ны м . Вот обш ая рецептура теста для ф ранцузского багета на опаре пулиш
(polish):

Дозировка
Ингрелиенты -----------------------------------------------------------
кг %
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 6,7 100
Вода 3,3 49,3
Соль 0,2 3
Дрожжи прессованные 0.103 1,5
Пулиш 6.067 90,5

Хотя проценты рассчитаны точн о, значения д о зировок вызываю т вопросы . Так,

3% соли кажутся избы точной д о зировкой , 49.3% воды — явно слиш ком мало. В це­
лом эту рецептуру, вы раж енную в процентах, трудно понять. К онечно же, вся эта
неп онятн ость обусловлена присутствием опары пулиш . состоящ ей из муки и воды
в равны х соотнош ениях. И м енно поэтом у при использовании опары очень удобна
раскладка рецептуры на составны е части, в этом случае общ ая рецептура, рец еп ­
туры опары пулиш и готового теста состоят из вполне понятны х циф р. Д ей стви ­
тельно, в общ ей рецептуре д ан о сам ое главное, затем приведены циф ры для опары ;
проценты при оп и сан и и теста вносят больш е путаницы , чем ясности, и лучш е ис­
клю чить их вообше. В таком случае та же самая рецептура, разбитая на отдельные
части, вы глядит следую щ им образом.
412 Приложения

Дозировка
пш|к:21И1;м1ы
кг %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 20 100
Вода 13,2 66
Соль 0.4 2
Дрожжи прессованные 0,22 1.1
Общий выход 33.82 169.1
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 6,6 100
Вода 6,6 100
Дрожжи прессованные 0,013 0,2
Всего 13.21
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 13,4
Вода 6,6
Соль 0.4
Дрожжи прессованные 0,207
Пулиш 13,213
Всего 33.82
Такой способ вы раж ения рецептуры позволяет м гновенно оцен ить соотнош ен ие
ингредиентов, что практически невозм ож но в отсутствие общ ей рецептуры.
П оследние расчеты по хлебу на опаре касаю тся изм ен ен ия количества. В качестве
прим ера представим , что мы хотим пересчитать приведенную вы ш е рецептуру на
50 кг теста. Зн ая, что в обш ей рецептуре масса теста составляет 168,25%, неслож но
рассчитать новую массу пулиш и других ингредиентов. Д ля этого прощ е всего найти
соотнош ен ие новой массы теста и первоначальной, разделив новую массу теста на
первоначальную : 50 : 33,82 = 1,478. Это показы вает нам, что мы долж ны увеличить
массу каж дого ком понента в 1,478 раз, для чего начальную массу каж дого к о м п о ­
нента следует ум нож ить на этот коэф ф ициент.

Дозировка
Ингредиенты
первоначальная, кг новая (• 1,478), кг %
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА
Пшеничная хлебопекарная мука 20 29,57 100
Вода 13,2 19,51 66
Соль 0.4 0,593 2
Дрожжи прессованные 0,22 0,327 1.1
Обший выход 33.82 50.00 169.1
ПУЛИШ
Пшеничная хлебопекарная мука 6,6 9,755 100
Вода 6,6 9,755 100
Дрожжи прессованные 0,014 0.021 0,2
Всего 13.214 19.531
ТЕСТО
Пшеничная хлебопекарная мука 13,4 19,815
Вола 6.6 9,755
Соль 0,4 0,593
Дрожжи прессованные 0,206 0,306
Пулиш 13,214 19,531
Всего 33.82 50.00
Приложения 413

В озм ож н ы е п роблем ы
И ногда а пекарне возни каю т проблем ны е ситуации. Н априм ер, в начале зам еса
пекарь обнаруживает, что влил в тесто 3 л (то есть 3 кг) л и ш н ей воды. Гидратация
долж на составлять 66% и в настоящ ее время тесто является слиш ком влаж ны м.
С колько же надо добавить муки, чтобы исправить полож ение и довести гидратацию
до 66%?
3 кг (избы ток в о д ы ): 66 = 0.04545;
0,04545 • 100 = 4,5 кг муки.
Д елим 3 кг воды на 66, потому что в л и ш н ей воде 66 «единиц», и мы таким о б ­
разом рассчиты ваем массу одной единицы . П олученны й результат (0,04545) следует
ум нож ить на 100, гак как мука составляет 100 единиц.

Р асч ет зад ан н о й т е м п е р а т у р ы т е с т а
О дним из наиболее важных ум ений, которы м и долж ен обладать пекарь, является
способность то чн о регулировать температуру теста. П олож ительны е стороны такого
умения неоспорим ы : более стабильное брож ение и вкус хлеба; более предсказуемые
планы производства. Если в один ден ь тесто выходит из тестом есильной маш ины
с температурой 18 °С, а на следую щ ий д ен ь — 27 °С, невозм ож но добиться посто­
ян н ого качества продукции. Д ля проф ессиональны х пекарей, которы е загружаю т
печь снова и снова, точное соблю дение температуры теста означает, что не будет
длительны х простоев, во время которы х печь сж игает топливо впустую; не во зн и к ­
нет ситуации, когда заготовки уже расстоялись и готовы для вы печки, но не могут
поместиться в печь. В д ом аш ни х условиях пекарь всегда находится в относительно
невыгодном полож ении — у него нет возм ож ности замесить такое же сильное тесто,
как в пекарне, и подать в печь хорош ий пар — поэтому особен но важно создавать
абсолю тно все возм ож ны е условия для теста. Зам еш ивая тесто в заданном тем п ера­
турном ди ап азо н е, даж е в дом аш них условиях вы обеспечите одноврем енно и улуч­
ш ение б рож ения, и развитие вкуса и аром ата, в результате у вас постоян н о будет по­
лучаться хлеб вы сокого качества. В конце концов, обращ аясь с чем -то столь ж ивы м ,
как хлебное тесто, мы долж ны сделать все возм ож ное, чтобы сделать миллиарды
м икроорган изм ов счастливы м и. И мы делаем это путем создания для них тем п ера­
туры, благоприятной как для продуци рован ия дрож ж ам и газа (создаю щ его объем
хлеба), так и для развития м олочнокислы х бактерий, ф орм ирую щ их хорош ий вкус.
Чаще всего м икроф лора лучш е всего ф у нкц иони рую т в температурном диапазоне
от 24 до 26 °С , особен но в пш еничном хлебе.
Ж елательная температура теста не является точной научно рассчитанной ц и ф ­
рой, существует м нож ество перем енны х, которы е влияю т на ее значение. Лучш им
и всегда им ею щ им ся в распоряж ени и пекаря средством получения теста с посто­
ян н ы м и свойствам и является соблю дение парам етров замеса, при которых тесто
имеет температуру в заданны х пределах. При расчете заданной температуры теста
следует при нять во вним ание несколько ф акторов. Эти ф акторы представляю т со ­
бой п ерем енн ы е, которы е мы не мож ем регулировать, когда готовимся зам есить
тесто: температура воздуха, температура м уки, « ко эф ф и ц и ен ттрен и я» тестом есиль­
ной маш ины и температура брож ения опары (если таковая прим еняется). И змерив
414 Приложения

их, мож но легко и бы стро рассчитать температуру воды (единственная перем енная,
которую мы можем регулировать).
П редполож им , мы хотим получить температуру теста 24 °С. Д ля теста ускорен­
ного приготовления мы умнож аем 24 на 3, а если есть опара, то на 4. Результатом
является общ ий температурны й коэф ф иц иент. После его определения из получен­
ного значения вы читаю т известны е тем пературы , и результатом является тем п ера­
тура воды, используем ой для изготовления теста. Ниже в таблице приведены два
прим ера расчета.

Значение для теста

Параметр ускоренного
приготовления на опаре
Желаемая температура теста, °С 24 24
Коэффициент пересчета (умножения) 3 4
Общий температурный коэффициент 72 96
Минус температура муки, °С 22 22
Минус температура в помещении, °С 20 20
Минус температура опары, °С Нет 21
Минус коэффициент трения, °С 13 13
Расчетная температура воды, °С 17 20

Д ля теста ускоренного приготовления при использовании воды с температурой

17 °С получается тесто с температурой прим ерно 24 °С. Д ля опарн ого теста такая же
температура достигается при температуре воды 20 °С.
Что такое этот « коэф ф иц иент трения» и как м ож но определить его значение для
наш его м иксера? Когда тесто вращ ается, в нем генерируется тепло за счет трения,
возникаю щ его между тестом и м есильны м и органам и, а такж е между тестом и д е­
ж ой. П ри замесе п о вы ш ение температуры в значительной степ ени обусловлено
им енн о трением , влияние которого д остаточно велико и требует учета при расче­
тах желательной температуры теста. В самом деле, для теста, замес которого длится
3 мин на первой скорости и 3 - 4 мин на второй, коэф ф и ц и ен т трения для б ольш и н ­
ства м иксеров находится в диапазоне I 2 - I 4 °С — довольно значительное повы ш е­
ние температуры . С тепень трения, возникаю щ его входе замеса, зависит от типа и с­
пользуемого м иксера (настольны й, спи ральн ы й, с наклонны м м есильны м органом
или планетарны й), продолж ительности замеса и других ф акторов: скорости замеса
и количества теста в деже.
Сущ ествует несколько способов установить коэф ф и ц и ен т трения для кон крет­
ного м иксера. В о-первы х, пробны й: сделать расчет требуемой температуры теста
и при нять ко эф ф и ц и ен т трения равны м , скаж ем , 13 °С, затем зам есить тесто как
обы чно. После замеса измерьте температуру теста и сравните, насколько отличает­
ся ф актическая температура от ж елательной. Если температура теста, наприм ер, на
I °С ниж е, чем ож идалось, ум еньш ите ко эф ф и ц и ен т трения на I °С, и при следую ­
щем замесе используйте для расчетов этот более низкий показатель. Более научный
метод определения ко эф ф и ц и ен та трения для кон кретного м иксера заклю чается
в пробны х замесах теста. Н о при этом одним из перем енны х ф акторов считаем воду
Приложения 415

(а не коэф ф и ц и ен т трения) и берем для замеса воду определенной температуры . З а­

тем изм еряем температуру теста после зам еса и используем результаты для расчета
к о эф ф и ц и ен та трения. Важно месить тесто, как обы чно, наприм ер, 3 мин на первой
скорости и 3 м ин на второй. П осле определения коэф ф и ц и ен та ф е н и я для этого
м иксера и реж им а зам еса следует использовать этот к о эф ф и ц и ен т трения всякий
раз, когда мы вы числяем ф ебу ем у ю температуру теста. Н иже приведены два п р и ­
мера расчетов.

Значение для теста

11араметр
ускоренного приготовления на опаре
Фактическая температура теста 25 25
(после замеса), °С
Коэффициент пересчета (умножения) 3 4
Обший температурный коэффициент 75 100
Минус температура муки, °С 22 22
Минус температура в помещении, °С 20 20
Минус температура опары, °С Нет 21
Минус температура воды, °С 19 19
Расчетный коэффициент трения, °С 14 14

На эту тему хотелось бы рассказать подлинную историю . Н есколько лет назад

I сентября я приехал в пекарню King Arthur. Л ето бы ло ж арким , и когда я рано утром
заш ел в пекарню , там бы ли откры ты все окна. Я измерил температуры воздуха, муки
и опары poolish для хлеба, которы й зам еш ивался каждое утро (мы знали к о эф ф и ц и ­
ент трения и его не нуж но бы ло определять каждый ден ь), и рассчитал температуру
воды для теста ф ранцузского багета: мне нуж на бы ла вода с температурой I °С. Л е­
том мы держ им больш ие ведра воды в ретардере, и я добавил нем ного льда в пару
из них, чтобы довести температуру до требуемого уровня 1 °С. Когда я зам есил хлеб,
температура теста получилась 24 °С — как я и хотел.
Четыре д н я спустя я снова был в этой же пекарне. С нова окн а бы ли открыты н а­
стеж ь всю ночь, но на этот раз ночью подул холодный ветер с севера. В пекарне было
прохладно — наслаждение! Я измерил температуры воздуха, муки и poolish, и на этот
раз для ф ранцузского багета потребовалась вода с температурой 35 °. Я пару раз п ро­
тер глаза, но отложил в сторону скептицизм и взял теплую воду из нагревателя. После
замеса теста для ф ранцузского багета его температура составляла заданны е 24 °С. За
четыре дня температура воды для теста изм енилась более, чем на 30 °С , и в обоих слу­
чаях окончательная температура теста получилась такой, как я хотел — за что я мог
только поблагодарить этот способ быстрых расчетов ж елательной температуры теста.

Р асч ет сы р ьево й себ есто и м о сти

С тоим ость ингредиентов, которые нужны для изготовления буханки хлеба, о тн о си ­
тельно невы сока. О пределенно, ингредиенты для изделий из простого теста, н ап ри ­
мер, багета или чиабатты , имею т удивительно низкую цену. К онечно, это бы стро
м еняется при добавлении в рецептуру сы ра, оливок или других дорогостоящ их и н ­
416 Приложения

гредиентов. П роизводите ли вы недорогой хлеб или какие-то элитны е изделия, важ ­

но знать, как рассчитать стоим ость сы рья для д ан ного количества теста. В качестве
прим ера возьмем тесто, изготовленное по следую щ ей рецептуре.

Мука 100 кг
Вода 66 кг
Соль 2 кг
Дрожжи 1,5 кг
Всего 169,5 кг

П ростая ариф м ети ка позволяет рассчитать, что выход теста составляет 169,5 кг.
Д алее рассм отрим цены за 1 кг наш их ингредиентов.

Мука 14 руб.
Вода О
Соль 5 руб.
Дрожжи 30 руб.

О братите вни м ан ие, что хотя вода считается бесплатной, ее все равно вклю чаю т
в массу теста. Следую щ ий ш аг заклю чается в вы числении стоим ости ингредиентов,
используемых при замесе.

Мука 14 • 100 = 1400 руб.

Вода 0
Соль 5 - 2 = 1 0 руб.
Дрожжи 30 • 1,5 = 45 руб.
Стоимость замеса 1455 руб.

И нгредиенты , используемы е для получения 169,5 кг теста, стоят 1455 руб. Для
расчета стоим ости 1 кг теста следует разделить стоим ость замеса на массу теста:
1455: 169,5 = 8,584 руб.
Таким образом , стоим ость 1 кг теста составляет 6,8,584 руб.

П ересчет п р ессо в ан н ы х д р о ж ж ей в сухие

Рецептуры с использованием свежих дрож ж ей, такж е известны х как пекарские или
прессованны е дрож ж и, могут бы ть преобразованы для сухих дрож ж ей с исп ользова­
нием определенны х коэф ф иц иентов.
Из свежих дрожжей в активные сухие дрожжи. Вместо каждого килограм м а свежих
дрож ж ей используйте 0,4 кг активны х сухих дрож ж ей (эти дрож ж и необходимо р ас­
творить в воде перед их внесением в тесто). Вместо каждого грамма свежих дрожжей
используйте 0,4 г активны х сухих дрож ж ей.
Из свежих дрожжей в инстантные дрожжи. Вместо каж дого килограм м а свежих
дрож ж ей используйте 0,33 кг инстантны х (быстрорастворим ы х) сухих дрож ж ей (эти
дрож ж и м ож но добавлять в тесто вместе с другими ингредиентам и без предвари­
тельного растворения). Вместо каж дого грам ма свежих дрож ж ей используйте 0,33 г
инстантны х сухих дрож ж ей.
Приложения 417

М еры м ассы и о б ъ ем а и н гред и ен тов*

В отсутствие весов, позволяю щ их то чн о отм ерить ингредиенты в соответствии с
рецептурой, возм ож но использование различны х ем костей для отм еривания необ­
ходимых ингредиентов по объему. Но следует пом нить, что объем сущ ественно за­
висит от плотности, степени изм ельчения ин гредиен та и м ногих других ф акторов,
поэтому отм еривание по объему обладает нам ного м еньш ей точностью и надеж но­
стью, чем взвеш ивание (подробнее см. на с. 102). При исп ользован ии этого способа
рекомендуется по возм ож ности использовать одну и ту же посуду объем которой
известен достаточно точно.

Ф Масса, г
Продукт
1 стакан 1 столовая ложка 1 чайная ложка
Вода 250 18 5
Мука и другие зерновые продукты
Мука пшеничная 160 20 8
Мука цельнозерновая пшеничная 170 20 8
Плюшеная пшеница 160 30 10
Пшеничные хлопья 80
Пшеничные зародыши поджаренные 180 20 6
Пшеничные отруби 55
Мука ржаная 130 15 4
Мука ржаная цельнозерновая 140 18 7
Мука ржаная обдирная 130
Рожь дробленая 160 30 10
Рожь плющеная 150
Ржаные хлопья 60 9 2
Мука кукурузная тонкого помола 145 15 5
Мука кукурузная грубого помола 150 20 5
Овес 170 18 5
Овсяные хлопья 100 14 4
Зерно овса плющеное ПО
Ячмень соложеный 120
Пшено 230 17 6
Семена подсолнечника 150 15 5
Семя льна 180 15 5
Семена кунжута 170 13 5
Семена кунжута жареные 160 18 5
Семя фенхеля 170 13 5
Дру гое основное сырье
Сухие инстантные дрожжи 170 13 5
Соль 340 30 10
Сахар 240 22 7
Жидкая закваска 260 15 5
Густая закваска 250 15 5
Растительное масло 240 10 3
Размягченное сливочное масло 210 25 10
Яйцо, 1 шт. 47
Желток, 1 шт. 20
Сухое молоко 20 6

‘Данный раздел добавлен редактором, таблица пересчета составлена с помощью сотруд­

ников компании «Саф-Нева».
418 Приложения

Окончание табл.

Продукт Масса, г
1 стакан 1 столовая ложка 1 чайная ложка
Другие ингредиенты, наполнители и специи
Лук жареный 200 15 4
Запеченный картофель (уплотненный) 200
Оливки без косточек, уплотненные 170
Сыр тертый 120 15
Орех фундук 140 20 8
Орех грецкий 130 16 7
Изюм 160 20 9
Мед 325 35 12
Жидкий солодовый экстракт 270 15 12
Тмин 150 18 5
Корица молотая 20 8
Специи измельченные 18 5
Цукаты из лимонных или апельсиновых 50 17
корок, мелко рубленые
Ваниль 25 6
Какао-погюшок 25 9

О бразец бланка д л я гр аф и к а п р о и зв о д ств а

Дата:
Отметка о времени, ч. мин
Наименова­ Температура Температура
ние хлеба воды, С теста, °С Окончание
Обминка Деление Формование Выпечка
замеса
эп и лог
Хлеб сущ ествовал задолго то того, как я или кто-либо из нас появился на свет; о сн о ­
вы его изготовления оставались постоянны м и и неи зм ен ны м и на протяж ении м н о­
гих веков. П олны е эн ерги и, готовые к усердной работе рукам и, мы вступаем в мир
хлебопечения, испы ты вая чувство благоговения к результату наш его труда и к с ам о ­
му процессу труда. Нам посчастливилось найти работу, которая является полезной,
нап олн енной см ы слом и способствую щ ей наш ем у развитию .
О дной из проблем , с которы м и мы сталкиваем ся, является необходим ость п р и ­
способиться к ж изни хлебопека, которой мы собираем ся ж ить постоянно. Работа
хлебопека слиш ком хорош а, чтобы рисковать, оставив ее на несколько лет. П екарь
зачастую долж ен работать 10 часов в день, или 12, или еш е дольш е. Н о такой темп
нельзя долго выдержать, и рано или поздно при таком реж име работы силы пекаря
будут исчерпаны . К райн е редко случается, чтобы пекарь разбогател своим трудом;
на сам ом деле я уверен, что больш инство хлебопеков вы брали свою проф ессию не с
целью стать богатым. Вы смож ете осознать, какой уровень благополучия вам н еоб ­
ходим, и довольствоваться этим , тем самы м получая возм ож ность стать счастливы м,
потому что исчезает непрестанное стрем ление ко все больш ему и большему. Частью
вознаграж дения за наш труд становится уваж ение тех, кто получает наш хлеб, кого
мы обеспечиваем пи щ ей, удовольствие потребителей и осозн ан и е того, что наш е
мастерство и старание повы ш ает благополучие общ ества. Это означает, что мы уже
прош ли долгий путь к устойчивому образу ж и зни хлебопека.
У всех нас есть учителя, которы е помогли нам пройти по всему пространству хле­
бопечен ия и стать сам остоятельны м и специалистам и. Если к концу наш ей деятель­
ности в хлебопечении мы не достигли уровня и мастерства наш их преподавателей,
мы потерпели неудачу. Если мы к концу наш ей карьеры выш ли на тот же уровень
достиж ений , что и наш и преподаватели, мы достигли статус-кво. Если же мы п ре­
взош ли наш их преподавателей и хоть нем ного продвинули м ир хлебопечения д ал ь­
ш е, если мы передаем следую щ ему поколен ию пекарей часть наш его опы та и остав­
ляем мир хлебопечения нем ного лучш е, чем он был до наш его прихода, — только
тогда м ы сделаем ш аг вперед.
Выпекать, учиться, делиться опы том , учить, выпекать. С гордостью опирайтесь
на плечи ваш их учителей. П еките.
— Hartland, Vermont
СЛОВАРЬ ТЕРМ ИНОВ
Автолизный способ — метод замеса определенных видов пш еничного хлеба и хлеба на
заквасках, разработанный профессором Раймоном Кальвелем. Метод заключается
в предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или за­
кваски), после чего тесто на некоторое время оставляют для отлежки и лиш ь затем
добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес. Автолизный
способ замеса теста повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает
вкус и аромат готового хлеба.
Азодикарбоиамид — пищевая добавка (Е927а), вносимая в пшеничную муку на мельнице
для искусственного окисления муки и увеличении объем хлеба. Обработку азодикар-
бонамидом проводят не для всех видов муки. В настоящее время в РФ и странах Тамо­
женного Союза это вещество не входит в список разрешенных добавок, приведенный
в Приложении 2 к «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требо­
ваниям ктоварам, подлежащим санитарно-эпидемиоогическому надзору (контролю)».
Алейроновый слой — внешний слой эндосперма, обычно этот слой удаляется с остальной
частью отрубей до помола.
Альвеограф (также известен как альвеограф Ш опена) — прибор, который используют
для измерения силы и оценки хлебопекарных свойств образцов муки. Ш ироко ис­
пользуется в Европе, в СШ А известен в меньшей степени.
Альдегиды — органические соединения, которые участвуют в формировании вкуса
и аромата хлеба.
Амилазы — содержащиеся в муке ферменты, которые превращают крахмал в сахара
и декстрины.
Аскорбиновая кислота — улучшитель муки окислительного действия (Е300), увеличива­
ет эластичность теста и объем хлеба. Вносят в муку на мельнице или хлебопекарном
предприятии.
Аэрация муки — протекающий после помола процесс насыщ ения муки кислородом,
придающий белкам муки прочность. Этот процесс происходит во время естественно­
го созревания при вьшержке муки в течение нескольких недель после помола. Искус­
ственное окисление муки осуществляют на мельнице путем внесения в нее опреде­
ленных пищевых добавок, что делает ее пригодной к хлебопекарному производству
без длительного естественного созревания.
Аэрация теста — процесс насыщения теста кислородом во время замеса в тестомесиль­
ной машине с помошью месильного органа. Аэрация помогает укреплять структуру
клейковины, однако избыток кислорода может привести к искусственному созрева­
нию теста, а чрезмерный замес — разрушить клейковинный каркас.
Банне гон — плетеная корзина, как правило, имеющая круглую или овальную форму,
иногда выстланная тканью. Используют для окончательной расстойки тестовых за­
готовок.
Батон — хлеб овальной формы.
Белая пшеница — сорта твердой пш еницы, в которых нейтрализован обычный красный
пигмент отрубей. Размягченные отруби придают муке из такой пшеницы горьковатый
привкус, мука получается более светлой, чем смолотая из красных сортов пшеницы.
Бига — опара итальянского происхождения, может иметь густую или жидкую конси­
стенцию. Ее готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей.
Словарь терминов 421

Бромат — пищевая добавка для хлеба, считается канцерогенной, используется в СШ А

в целях искусственного созревания пш еничной муки и увеличения объема хлеба.
В РФ использование броматов в качестве пищевых добавок запрещено.
Водопоглогителъная способность муки — способность муки поглощать волу.
Возобновление закваски — процесс отбора части спелой закваски перед замесом теста
для поддержания закваски.
Высокосортная мука — пш еничная мука, смолотая из середины эндосперма.
Выход муки — доля полученной (извлеченной) из зерна муки. Для пш еничной сортовой
муки после удаления отрубей и зародыша выход обычно составляет 72%.
Гегероферментативные молочнокислые бактерии — молочнокислые бактерии в заквасках,
которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту.
Гигроскопичность — способность к впитыванию и удержанию воды, свойственная, на­
пример, сахару и соли в тесте.
Гидратация — содержание жидких ингредиентов в хлебном тесте, выраженное в процен­
тах по отнош ению к массе муки.
Глиадин — белок муки, который обеспечивает растяжимость (эластичность) теста, в со­
четании с глютенином образует клейковину.
Глютелин — белок, содержащийся в некоторых зерновых, таких как пш еница, рожь и яч­
мень. а также в некоторых крупяных культурах, таких как кукуруза и рис.
Глютенин — белок, содержащийся главным образом в пш еничной муке, который обе­
спечивает упругость и прочность теста. В сочетании с глиадином он образует клей­
ковину.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии — молочнокислые бактерии, содержащие­
ся в заквасках (особенно молодых), которые продуцируют главным образом молоч­
ную кислоту.
Грибковая амилаза — амилаза, полученная из плесневых грибков. На мельницах ее до­
бавляют к муке для восполнения недостатка собственных ферментов. Зачастую ее ис­
пользуют вместо ячменного солода.
Декстрины — сложные углеводы, состоящ ие из глюкозы и образующиеся из крахмала
муки под действием амилаз.
Днастатический (неферментированный) солод — солод, содержащий активный фермент
амилазу.
Дрожжи — одноклеточный грибок, у которого существуют тысячи различных штаммов.
В хлебопечении используется свойство метаболизма дрожжей преобразовывать саха­
ра в углекислый газ и спирт во время процесса брожения.
Дурум — один из твердых сортов пшеницы, характеризуется высоким содержанием бел­
ка и золотистым цветом. Из него получают манную крупу и муку дурум.
Закваска пшеничная (levain) — закваска, приготовленная на пш еничной муке. Термин
может также относиться к заключительной стадии разведения закваски перед заме­
сом теста из пшеничной муки.
Закваска ржаная — закваска на ржаной муке. Иногда ржаная закваска используется на
первой стадии разведения пшеничной закваски.
Закваска — основной термин для обозначения заквасочной культуры.
Заквасочная культура — культура микроорганизмов, зачастую поддерживаемая в течение
многих лет (или даже поколений), состоящая из диких дрожжей и бактерий. Заква-
сочные культуры обеспечивают разрыхление хлеба и формирование его вкуса.
422 Словарь терминов

Зародыш — часть зерна злаковых, из которой впоследствии формируются корень и ро­

сток нового растения. На долю зародыша приходится 2,5—3,5% зерна, он имеет высо­
кое содержание жиров и витаминов.
Зольность — остаток после сжигания образца муки; содержит в основном минераль­
ные вещества. Зольность является не только показателем содержания минераль­
ных вешеств в образце муки, но также характеризует степень использования зерна
при помоле. Мука с низким содержанием золы смолота из близкого к центру эн ­
досперма; цельнозерновая мука имеет наиболее высокий показатель зольности.
Камут — злак родом из Египта, иногда используется в хлебопечении.
Каравай — большой подовый хлеб круглой формы (французский термин — miehe); на
протяжении веков этот вид хлеба был наиболее распространен в Европе.
Карамелизация — изменение сахаров при нагреве, что способствует потемнению корки
хлеба. Происходит в печи при температуре поверхности от 150 до 200 °С.
Кассеты — хлебные формы, обычно используемые на крупном производстве. Представ­
ляют собой три или более формы, соединенные металлическими обвязками в один
блок.
Кетоны — органические соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата
хлеба.
Клейковина — сочетание белков глиадина и глютенина, содержащихся преимуществен­
но в пшеничной муке. Клейковина обеспечиет эластичность, растяжимость и силу
теста. Способность клейковины удерживать газы определяет структуру мякиша и соз­
дает объем хлеба.
Крахмал — запас углеводов в зерне различных злаков. Зерно пшенины на 72% состоит
из крахмала.
Крахмал поврежденный — гранулы крахмала, которые частично разрушились, главным
образом в ходе помола, и поэтому более подвержены воздействию амилолигических
ферментов и способны поглощать воду.
Крахмала клейстернзацня — процесс изменения крахмала, протекающий при нагревании
в присутствии воды. Сопровождается поглощением влаги и стабилизацией структуры
мякиша.
Крахмала регроградация — постепенное высвобождение связанной крахмалом влаги, ко­
торое начинается после выпечки и является основной причиной черствения хлеба.
Лезвие — тонкая полоска металла с острой режущей кромкой, используется для надреза­
ния тестовых заготовок перед выпечкой.
Молочная кислота — кислота, продуцируемая бактериями хлебных заквасок. В хлебе она
отвечает, наряду с уксусной кислотой, за появление кислого вкуса. Она лучше всего
вырабатывается микроорганизмами закваски в тепле и при высокой влажности.
Молочнокислые бактерии (лактобактерии) — присутствующие в хлебных заквасках виды
бактерий, которые продуцируют преимущественно молочную и уксусную кислоты
и способствуют формированию вкуса и аромата хлеба.
Мука clear flour — мука, смолотая из внешней части эндосперма.
Мука односортного помола — муки, смолотая из всего эндосперма, без отделения сорто­
вой муки.
М ятая пшеница — класс пшеницы с низким содержанием белка, обычно используется
для кондитерских изделий.
Мякиш — внутренняя часть хлеба.
Словарь терминов 423

Обминка— обработка дрожжевого теста, проводимая в целях удаления из него газов. Эта
обработка также способствует усилению клейковины теста.
Озимая пшеница — твердая пшеница, которую высевают осенью, а урожай собирают
в следующем году в конце весны или начале лета.
Опара жидкая — опара с высоким содержанием влаги, жидкой консистенции.
Опара — предварительно выброженный полуфабрикат, представляющий собой часть
ингредиентов из обшей рецептуры геста, которые замешивают и подвергают броже­
нию перед добавлением в замес теста.
Органические кислоты — кислоты, продуцируемые бактериями заквасок и обеспечиваю­
щие вкус и аромат хлеба.
Отбеливание — процесс добавления перекиси бензоила или газообразного хлора к муке
для химического окисления и отбеливания.
Отволаживание — процесс замачивания зерна на мельнице до помола. Цель этой об­
работки — уплотнение отрубей и облегчение их отделения от эндосперма во время
помола.
Отруби — внеш ний слой зерновки пш еницы, состоящ ий в основном из минералов
и клетчатки. Отруби можно использовать в пищевых целях.
Пекарская лопата — плоская лопата с длиной ручкой, изготовленная из дерева или ме­
талла, используется для выгрузки хлеба из печи в небольших пекарнях. В отсутствие
конвейерного погрузчика пекарская лопата также используется для загрузки хлеба
в печь.
Пекарская ткань — ткань, используемая пекарями для окончательной расстойки тесто­
вых заготовок.
Пентозаиы — полисахариды, присутствующие в зерне; особенно высокое содержание
пентозанов характерно для ржи.
Перекись бензоила — пищевая добавка (Е928), вносимая в пшеничную муку на мель­
нице для ее окисления и отбеливания. Обработку перекисью бензоила проводят
не для всех видов муки. В России разрешено использование перекиси бензоила
в качестве улучшителя муки, предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг.
Перикарпий — буквально «оболочка плода», перикарпий состоит из нескольких слоев,
окружающих каждое зерно. Входит в состав отрубей.
Планетарный миксер— тип миксера, применяемого не только для замеса хлебного тес га,
но и для приготовления кондитерского теста и кремов. Имеет фиксированную чашу
и сменные месильные органы различной формы, которые вставляются в чашу вер­
тикально сверху. Наиболее прочные настольные домаш ние миксеры по конструкции
также относятся к планетарным.
Подъем в печи — быстрое увеличение объема хлеба, которое происходит в течение не­
скольких первых минут выпечки.
Полба (однозернянка)— древний сорт пш еницы-однозернянки, которую начали выра­
щивать около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.
Пулиш {poolish)— опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с внесением
небольшого количества дрожжей. Используется в производстве хлеба и хлебобулоч­
ных изделий.
Пульмановский хлеб— хлеб, выпеченный в прямоугольных формах, зачастую закрытых
крышками. При его нарезке получаются ломтики квадратной формы.
424 Словарь терминов

Пумперникель — цельнозерновая ржаная мука грубого помола. Этот термин также отно­
сится к хлебу, выпекаемому из такой муки при низкой температуре в течение 12 ч или
более. В СШ А хлеб пумперникель обычно искусственно подкрашивают карамельным
колером.
Расстойка — выдержка тестовой заготовки, во время которой происходит увеличение
заготовки в объеме в результате выработки углекислого газа дрожжами до или после
формования.
Растяжимость (эластичность) — способность теста увеличиваться в длину или растяги­
ваться. В пш еничной муке растяжимость обусловлена в основном белком глиадином.
Расщепление крахмала — разрушение структуры крахмала, происходящее в тесте во вре­
мя выпечки под действием амилаз. В результате расщепления затрудняется формиро­
вание мякиш а после начала клейстеризации крахмала и ухудшается качество мякиша.
Использование заквасок ингибирует чрезмерную амилазную активность.
Реакция меланоидинообразования (Майяра) — химическая реакция между аминокисло­
тами и сахарами, протекающая при нагреве и повыш енной влажности и способству­
ющая окраш иванию корки. Происходит при температуре поверхности теста от 100 до
175 °С.
Реология — наука, изучающая деформации и текучесть вещества. В хлебопечении рео­
логические методы исследования применяются при испытаниях муки для оценки ее
относительной силы и хлебопекарных свойств.
Ретардер — шкаф для замедления брожения хлебного теста или тестовых заготовок пу­
тем их охлаждения до температуры от 10 до 4 °С, обычно заготовки оставляют в ретар­
дере на 16 ч или более.
Свежесмолотая мука (несозревшая) — пш еничная мука, которая не прошла естественно­
го созревания и в которую не вносили пищевые добавки для искусственного созрева­
ния. Как правило, тесто из такой муки не имеет хорошо сформированной структуры,
мякиш хлеба крош ащ ийся, корка бледного цвета, объем хлеба недостаточный.
Солод недиастатический (ферментированный) — солод, в котором ферменты амилазы де­
зактивированы.
Солод ячменный — ингредиент, полученный путем замачивания, проращ ивания, суш­
ки ячменя и его последующего измельчения в порошок. Имеет высокое содержание
амилолитичсских ферментов, на мельнице его вносят в муку для коррекции ф ермен­
тативной активности. Пекарь также может добавлять в муку солод в сухом или жид­
ком виде.
Спелое тесто (pateferm entee или патэ ферментэ) — предварительно выброженный по­
луфабрикат (опара), который может быть замешан отдельно, а может представлять
собой часть полностью замешанного теста предыдущего замеса.
Спельта — древний вид пш еницы, из которой производится мука с хорошими хлебопе­
карным свойствами, известная как «динкель» (dinkef) в Германии и «фарро» (farro)
в Италии. Изделия из муки спельты могут употребляться в пищу людьми с аллергией
на некоторые виды хлеба.
Спиральный миксер — тестомесильная машина, оснащ енная одним изогнутым верти­
кальным месильным органом, который вращается внутри дежи.
Твердая пшеница — один из шести классов пшеницы. Для нее характерно высокое со­
держание белка, обычно ее используют в производстве хлеба.
Температура инактивации дрожжей — температура, при которой дрожжевые клетки по­
гибают, она составляет около 60 °С.
Словарь терминов 425

Тесто без брожения - способ замеса, также известный как «ускоренный метод». Заклю­
чается в одновременном внесении всех ингредиентов замешиваются и отсутствии
предварительно выброженных полуфабрикатов.
Тестомесильная машина с вилковым рабочим органом — тестомесильная машина с двой­
ным месильным органом, который расположен под углом к деже и при замесе враща­
ется в направлении, противоположном вращению дежи.
Транспортировочная лопата — вспомогательный инструмент, используется для переме­
щения тестовых заготовок из расстойки на загрузочный конвейер или на пекарскую
лопату.
Тритикале — гибрид пшеницы и ржи, выведен в Ш отландии в 1875 г.
Уксусная кислота — кислота, содержащаяся в хлебной закваске и хлебе, изготовленном
на заквасках. Она лучше всего продуцируется микроорганизмами закваски при по­
ниженной температуре и при густой консистенции закваске. Наряду с молочной кис­
лотой придает кислый вкус хлебу на заквасках.
Унифицированная рецептура — общепринятый способ расчета соотношения ингредиен­
тов в хлебном тесте. Количество муки всегда принимают за 100%, и каждый из осталь­
ных ингредиентов теста выражают в процентах от массы муки.
Упругость — способность возвращаться к первоначальной форме после растяжения,
свойственная главным образом пшеничному тесту. Она значительно влияет на объем
и структуру хлеба. Упругость теста обусловлена в основном глютенином пшеничной
муки.
Ускоренный способ тестоведения — способ изготовления хлеба, при котором не преду­
смотрено брожение теста после замеса. Обычно при этом используют специальные
добавки, ускоряющие подготовку теста к разделке и формованию.
Фаринограф — прибор, который измеряет сопротивление деформации для теста, изго­
товленного из исследуемого образца муки.
Ферментация (брожение) — в хлебопечении ферментацией (брожением) называют про­
цесс преобразования дрожжами сахаров в диоксид углерода, спирт и органические
кислоты, при этом также выделяется тепло.
Фитиновая кислота — вещество, содержащееся в отрубях и снижающее способность ор­
ганизма к усвоению кальция и железа. В заквасках почти вся фитиновая кислота ней­
трализуется, что повышает пищевую ценность хлеба.
Фоллькорнброт — буквально «хлеб из цельного зерна», обозначает тип немецкого хле­
ба, который полностью или почти полностью изготавливают из цельного зерна.
Хлор — газ, которым на мельницах обрабатывают муку для искусственного отбеливания.
Используется в основном для кондитерской муки. В России обработка муки хлором
запрещена.
/.-Цистеин — пищевая добавка (Е920), которая ослабляет структуру теста и увеличивает
его растяжимость, часто используется для теста без брожения.
Число падения — измеряемый показатель образца муки, характеризующий степень ак­
тивности фермента амилазы.
Эммер — один из первых культурных сортов пш еницы, его начали выращивать около
12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.
Эндосперм — внутренняя часть зерна злаковых, в основном состоящая из крахмала. Из
белков пш еничной муки, содержащихся в эндосперме, формируется клейковина.
Яровая пшеница — твердая пш еница (из нее получают муку с высоким содержанием
клейковины), которую высевают весной, а урожай собирают в конце лета.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
(в авторском варианте)
1. Alford, Jeffrey, N aom i Duguid. Flatbreads and Flavors. — New York: William Morrow,
1995.
2. A m en d o la , Joseph, D onald Lundberg. U nderstanding Baking. — N ew York: Van
N ostrand R einhold, 1992.
3. Banfieid, W alter T. M anna: A Com prehensive Treatise on Bread M anufacture. —
London: M aclaren, 1947.
4. Bilheux, R oland, Alain Escoffier, D aniel Hervd, Jean-M arie Pouradier. Special and
Decorative Breads. — Paris: Com pagnie Internationale de C onsultation Education et
M edia; New York: Van N ostrand Reinhold, 1989.
5. Boily, Lise, Jean Francois Blanchette. The Bread Ovens o f Quebec. — Ottawa, Canada:
N ational M useum s o f C anada, 1979.
6. Calvel, Raym ond. T he Secrets o f the Parisian Baguette and French Bread. — Editions
Jerome Villette on behalf o f the U nion des Fabricants Francois d ’Equipem ents pour la
Boulangerie et la Patisserie, 1998.
7. Calvel, R aym ond, Jam es M acG u ire, R onald W irtz. T he Taste o f Bread. —
G aithersburg, Md.: Aspen Publishers, 2001.
8. Calvel, Raymond. U ne Vie, du Pain et des M iettes. — Paris, France: L’Amicale des
Anciens Sieves et des Amis du Professeur Calvel, 2002.
9. Child. Julia, Sim one Beck. M astering the Art o f French Cooking. — Vol. 2. — New
York: Alfred A. Knopf, 1979.
10. Collister, Linda, A nthony Blake. T he Bread Book. — New York: T he Lyons Press,
1993.
11. C onsonni, G iancarlo, W heat and C orn. / / Slow: The International H erald o f Tastes,
July 2002, 8 2 -8 7 .
12. Corriher, Shirley. Cookwise. — New York: William Morrow, 1997.
13. C ouet, A lain, Ёпс Kayser, w ith B ernard, Isabelle, Valerie G an ach au d , Daniel
Hervd, Ldon Megard, Yves Saunier. Special and Decorative Breads. — Vol. 2. — Paris:
C om pagnie Internationale de C onsultation E ducation et M edia; New York: Van
N ostrand Reinhold, 1990.
14. David, Elizabeth. English Bread and Yeast Cookery. — N ew ton. Mass.: Biscuit Books,
1994.
15. Davis, S haron P. From W heat to Flour. — W ashington, D .C .: M illers' N ational
Federation; Englewood, Colo.: W heat Foods C ouncil, 1996.
16. D oose, O tto. Rustikale S auerteigbrote. — Stuttgart, G erm any: Hugo M atthaes
D ruckerei; Verlag G m bH , 1985.
17. D upaigne, Bernard. Le Pain. — Paris: La C ourtille, 1979.
18. D upaigne, Bernard. T he History o f Bread. — New York: Harry N. Abrams, 1999.
19. Field, Carol. The.Italian Baker. — New York: H arper & Row, 1985.
20. Glezer, Maggie. Artisan Baking Across A m erica. — New York: A rtisan, 2000.
Список литературы 427

21. Hoseney, R. Carl. Principles o f Cereal Science and Technology. — St. Paul, M inn.:
A m erican A ssociation o f C ereal C hem ists, 1994.
22. Jacob, H . E. Six Thousand Years o f Bread: Its Holy and U nholy History. — New York:
Lyons & Burford. Publishers, 1944.
23. K aplan, Stephen Laurence. The Bakers o f Paris and the Bread Q uestion, 1700—
1775. — D urham , N .C .: Duke University Press, 1996.
24. Kline, L., T. F Sugihara. M icroorganism s o f the San Francisco Sour Dough French
Bread Pro cess./ / Applied Microbiology, M arch 1 971,459-465.
25. L’Ecole Lenotre. Les Pains et Viennoiseries de I’f-icole Lenotre. — France: Editions
Jerdme Villette, 1995.
26. Leonard, T hom . T he Bread Book. — B rookline, Mass.: East West Health Books,
1990.
27. M cG ee, H arold. On Food and C ooking. — New York: C harles S cribner’s Sons,
M acm illan, 1984.
28. M intz, Sidney W, D aniela Schlettw ein-G sell. Food Patterns in Agrarian Societies:
The C ore—Fringe-L egum e Hypothesis. / / G astonom ica, The Journal o f Food and
C ulture 1 ,№ 3 ,2 0 0 1 ,4 1 -5 2 .
29. Pyler, E. J. Baking Science & Technology. — Chicago: Siebel Publishing, 1973.
30. Rambali, Paul. Boulangerie. — New York: M acm illan, 1994.
31. Richter, V ictor E A. V ienna Bread and C o n tin ental Breads de Luxe. — London:
M aclaren & Sons, Ltd. Roussel. Philippe, H ubert C hiron. Les Pains Francois. —
Levallois—Perret, France: Mae—Erti, 2004.
32. Scherber, Amy, Toy Kim D upree. A m y’s Bread. — New York: W illiam Morrow,
1996.
33. Schiinem ann, Claus, G u n ter Treu. Baking, the Art and Science. — Calgary, Canada:
Baker Tech, 1988.
34. Steffen, Franz-Josef. Brotland D eutschland. — B ochum , G erm any: D eutscher
Backer-V erlag G m b H , 2000.
35. Steffen, F ranz-Josef. F lech ten , Form al, M odellieren. — B ochum , G erm any:
D eutscher B acker-V erlag G m b H , 1986.
36. Sugihara, T. F, L. Kline, L. B. M cCready. N ature o f the San Francisco Sour D ough
French Bread Process. / / Baker’s Digest, 44. 1 9 7 0 ,4 8 -5 5 .
37. Toussaint-Sam at, M aguelonne. A History o f Food. — Cam bridge, Mass.: Blackwell
Publishers, 1996.
38. Wing, Daniel, Alan Scott. T he Bread Builders. — W hite River Junction, Vt.: Chelsea
G reen Publishing, 1999.
П РЕД М ЕТН Ы Й УКАЗАТЕЛЬ
л Г
Автолизный способ замеса — см. Замеса Газообразование 28, 38
автолизный способ Гидратация 25, 31, 52, 104-105, 112. 167, 169,
Азодикарбонамид (ADA) 409 385,398,413
Айнкорн 56 Глиадин 19, 52, 59-60
Альвеограф 404—406 Глютен 52
Амилазы 38. 60. 398-999. 402-403 Глютенин 19. 52, 59-60
Анчоусы в рецептурах 311-313, 316 Гребешки (багетов) 89, 91-93
Аскорбиновая кислота 410
Аэрация 20—21 д
Б Дегустация — см. Органолептические
Багет показатели
надрезка 91-92, 94-95 Декоративное тесто pale топе 374-375, 387
рецептуры 111,115-118, 261-262, 279— Деление теста 31-33, 113, 170, 212-213, 326
280,411 Детмольдерская трехфазная технология
формование 21, 86-89, 113 223-232
Бактерии Дозирование ингредиентов (отмеривание)
молочнокислые 70, 223, 226, 388-390, 18,66, 102-103.417
393-395,413 Дрожжи 27-29, 37. 67-70, 104, 110-111, 162,
уксуснокислые 226, 392 172,223,388-393,416
Баннетоны 113 Дурум 48-50, 275
Блюдо плетеное 359—368 Ж
Брожение Жиры 27, 51,71-72, 286
дрожжевое 65, 67-68, 162
закваски 42. 210, 223 3
опары 32, 109-111 Закваски 23,42,60-61,66,104.164-168,
теста 24, 27-31. 37-38, 50, 103, 112-113, 388-396, 398
169-170,212, 260. 399 ведение 166-168, 210, 214, 223-224,
388-396
В
состав 70, 223-224, 227, 392
Венгерское кольцо 350-353
Замес
Венская сдоба (viennoiserie) 70, 117
автолизный способ 23, 111-112, 169
Вода 62-65
внесение зерна 64—65
внесение в тесто 65. 112, 168-169,211,
теста 18-27. 111-112
403.413-415
бездрожжевого декоративного 374-375
для дрожжей 67
декоративного 358
для закваски 166-168, 210, 390. 398
ржаного 211-212
для замачивания зерна 111, 168,211,
из пшеницы (дурум) 49,275
249-251
на закваске 168—169
для обварки бейглов 294-296
при домашней выпечке 102-104
Водка 384-385
предварительно выброженных
Волопоглотительная способность 52, 59,
полуфабрикатов 32, 108—111
105,211,403
температура теста 413-415
Выпечка 37-41, 113-114. 171, 260
формирование клейковины 52
домашняя 41, 101 —104, 260
чрезмерный (перемес) 21, 26, 169
пиццы 309-310
Зародыши зерна 51. 53, 125, 298
ржаного хлеба 57-60, 212-214. 247-251
в рецептурах 124-125
сдобных изделий 70-71
Предметный указатель 429

Звезда шестиконечная 353-355 в рецептурах 124-125, 135-137, 152, 157,

Зелень — см. Травы в рецептурах 201, 205-206, 252-253, 263. 265. 267,
Зерно 62. 398-399 269. 288-291, 308-315. 317, 319, 321,
замоченное 64-65, 111-112, 168-169,211 330
пшеницы 47—54 сливочное 27, 71
ржи 144, 148, 249-250 в рецептурах 207, 271-274. 281, 285-287.
Зол ьность 61,401 -402 290-293, 301-304, 358
Мед в рецептурах 69, 138-144, 189-190,
И
254-255, 263-266, 394
Изюм в рецептурах 140-142, 150-151,
Меласса (патока) в рецептурах 248—251
193-194, 233-234, 265-266, 276-278, 293,
Миксер — см. Тестомесильная машина
301-302
Молоко 71
Инжир в рецептурах 277—278
в рецептурах 263-266. 271 -272, 301-303
Испытание на просвет 22
сухое, в рецептурах 273—274, 292, 299. 358
К Молочная кислота 223, 390
Какао в рецептурах 357-358, 375, 384-387 Мраморное тесто 58, 366-367
Картофель в рецептурах 132-137, 317, 319 Мука
Клей сахарный 381-382 кондитерская 27, 375, 409
Клейковина 19-27, 38, 52, 59, 64-66, 165, пшеничная 20-21,47-56, 165. 184,
211-212,216, 390, 403-404 401-402
Клир 55 жернового помола 55
Корица в рецептурах 265-266, 293, 375 из твердых сортов пшеницы (дурум)
Кофе в рецептурах 252-253, 381-382 49-50. 275
Крахмал 37-40, 51-52, 98 отбеленная 27, 31, 55-56, 408-410
клейстеризация 37—38,40-43, 60 с высоким содержанием клейковины 165
поврежденный 54,68,407 свежесмолотая 20, 408-409
пшеничной муки 38 семолина 49—50, 275
расщепление 40, 54,60, 68, 398-399. сортовая 49, 51, 54-55.375
402-403 цельнозерновая 25, 49. 51, 184, 186, 408
ретроградация 41—43 ржаная 19, 25, 57-62, 210-215, 374-375,
ржаной муки 38, 58, 60 390
Кукуруза 62, 158-159 обдирная 221, 236, 394
в рецептурах 142, 155, 157-159, 267-268, цельнозерновая 59, 61, 177, 221, 394
274-275
Кунжут 62, 64, 328 Н
в рецептурах 155-156, 191-192, 197-198, Надрезка 35,90-95, 113,213
288-289 Накалывание 213
Никстамал 158
Л
Лен, семена 62, 64 О
в рецептурах 145, 195-198. 237-238, 245— Обминка 26, 28-31, 103, 169
246, 254, 267, Овес 62
Лопата пекарская 98—99. 120-121 в рецептурах 142, 145, 195, 254, 263-268
Л ук в рецептурах 134-137, 297-298, 311 — Овсяные хлопья в рецептурах 193-194
313,317 Окисление
жиров 51, 72
М каротиноидов 21-24, 26, 66, 112, 169
Масло муки 20-24, 408-410
горчичное 319 Округление заготовок 33, 78-83
растительное 71—72 Оливки в рецептурах 199-200, 314-316
430
Опара 23. 28-29. 32, 109-111,411-412,
414-415
бига 109-110,310
быстрая 154, 156
пулиш 109-111, 116-117,411-412,
414-415
Органолептические показатели 36-37
Орехи врецептурах 140-142, 150-151, 207—
208. 221-222, 233-234, 276-278
Отбеливание 20, 390,408-409
Отлежка 34, 81, 113,212,360
Отмеривание — см. Дозирование
ингредиентов
Отруби 49, 51-53, 59-60, 184
Охлаждение
заготовок 170-171,272
хлеба 39-42, 171-172,215
П теста 24, 69
Пароувлажнение 40—41, 113—114, 171,
213-214
Патока — см. Меласса
Пахта в рецептурах 299-300
Пентозаны 59-60, 211
Перекись бензоила 409
Перемес — см. Замес чрезмерный
Пиво в рецептурах 160-162
Подсолнечника семена 62, 64
врецептурах 145-148, 195, 197, 243,
254-257
Подъем в печи 29, 37—38,40,90, 213-214
Полба 56
Протеазы 109, 118, 188
Пумперникель 58, 61-62, 247-251
Пшеница (зерно) в рецептурах 142, 190
Пшено в рецептурах 142, 155, 274—275
Р воды при замесе 18,62,413-415
Разделение 95—97, 133
Расплывание
заготовок 54
хлеба 40, 171, 213
шва 33
Расстойка 29, 35, ИЗ. 165, 170-172,213,349
багетов 88, 113
Растяжимость — см. Эластичность
Расчеты
при разведении заквасок 166-168, 398
рецептур 72, 411-413
температуры теста 65, 110, 413-415
Предметный указатель
Реакция меланоидинообразования (Майяра)
38-39
Ретардер 34, 165, 170-171,326.331
Решетка плетеная 359-370
Рог изобилия 368-379
Рожь (зерно) в рецептурах 145-148, 190. 195.
241-249,254-257
Розмарин в рецептурах 134, 277—278
С
Сахар 27, 38-40, 42-43, 60, 65-71,171,
381-382
в рецептурах 152, 269-273. 281-282, 285,
292, 299, 301-303, 330, 358, 374
Созревание
закваски 166-168, 210, 214, 223, 390-396
муки 20, 408-410
опары 29, 32, 109-111
Солод 161. 397-399, 402-403
в рецептурах 281-282, 294, 304
Солодовый экстракт в рецептурах 147—149,
256-267, 281-282, 288-289, 294-295
Соль 63-66, 103
в тесте 23,63-66, 104
в закваске 168, 393
в замоченном зерне 64, III, 168
влияние на дрожжи 67
Спелое тесто (patefermentee) 108—110,
Спельта 56-57
Сыр в рецептурах 201-202, 291, 317—318, 321
Т
Тава 320
Тарелка декоративная 371—373
Температура
брожения 28, 68, 170—171
выпечки 37—39, 60, 103, 113, 171, 213—214
плавления жиров 71-72
созревания
закваски 166-168, 210, 223-224, 391-396
опары 109-110
теста 18,21,30,37-38, 102,260,413-415
Тестомесильные машины (миксеры) 24-27,
60, 112. 168-169,211-212
Тмин 57—58
в рецептурах 216-217, 220-221, 253, 319
Травы в рецептурах 134
Тритикале 57
Предметный указатель 431

У Ч
Укроп врецептурах 134, 3I7 Чернослив в рецептурах 207-208
Уксусная кислота 70. 390 Черствение 41—43
Упругость !9, 22, 24, 26-27, 52, 59, 405, 410 Чеснок в рецептурах 134. 205-206. 290-291.
311-312,317
Ф Чиабатта 31, 119-125
Фандю (Jendu) 34-35 Число падения 397,402-403
Фаринограф 397, 400, 403-404
Ш
Фенхеля семена в рецептурах 274-278, 321
Шелкография 385-387
Ферменты 37-38, 40, 60, 64—65, 67—68, I09,
Шрот ржаной 61-62
188,211,398-399.402-403
Фитиновая кислота 60-61, 159 щ
Формование Щелочь для претцелей 305—307
багетов 86-89 Э
батонов 83—85 Эластичность теста 19-20, 23, 31, 52, 109,
декоративных изделий 376-387 169, 286,405,410
жгутов 326-328 Эндосперм 52-55,401
круглых заготовок 81 -8 3
претцелей 305-306 Я
хлеба 33-34, 79-90, 113, 170, 212, Яблоки в рецептурах 203-204
Фугас 200, 314-316 Яичная смазка 328-330, 348—350, 353, 355,
364-373
X Яйца 27,70-71,328,348-350
Хала 31, 269-270, 325-326, 330-331 в рецептурах 267-272, 285—286, 292,
Хлебная мочка 249—253 301-303,330
Яровая пшеница 48-51, 165
ц Ячмень 62
/.-Цистеин 410 врецептурах 160—162
Цукаты в рецептурах 301—303 соложеный 160—162,402-403

Д ж еф ф ри Х амельман
Хлеб. Технология и рецептуры
Пер. с англ. яз. О. П. Четвериковой
ISBN 978-5-904757-22-9
9785904757229

9 785904 757229

ИД «Профессия», Санкт-Петербург, 191002, а/я 600

Тел./факс (812) 740-12-60
URL: www.professija.ru, e-mail: bookpost@professija.ru

Подписано к печати 09.12.2011

Формат 70x100 1/16. Уел. печ. л. 27. Бумага офсетная. Заказ № 4081

Первая Академическая типография «Наука»

199034, Санкт-Петербург, 9-я линия, 12/28
Д жеф фри Хамельман почти тридцать лет работает проф ессиональны м хлебопеком.
П оловину этого врем ени он владел пекарней в Вермонте. Работал инструктором
по хлебопечению в нескольких кулинарны х и хлебопекарны х ш колах, преп ода­
вая во Ф р ан ц и и . Германии, К анаде, И рландии, Бразилии и Я пон ии. В 1996 г. он
был выбран капитаном ком анды пекарей С Ш А , которая состояла из трех человек
и представляла С оединенн ы е Ш таты в П ариж е на всемирном кубке du Monde de la
Boulangerie по хлебопечению . В 1998 г. он стал 76-м серти ф и цирован ны м мастером-
пекарем в С оединенн ы х Ш татах. Д ж . Х ам ельм ан является директором пекарни
и Учебного центра м уком ольной ко м п ан и и King Arthur в Н орвиче, Вермонт. На
этой долж ности он еж ем есячно преподает на курсах хлебопеков в классах в течение
одной недели и в течение трех недель делает вы работки в пекарне King Arthur.