Чадеева И. В. - Пироговедение. Рецепты Праздничной Выпечки - (Кулинарное Открытие) - 2017

Ирина Чадеева
Ы ПРА ЗД НИЧНОЙ ВЫПЕ ЧКИ

РЕЦ ЕП Т
Ирина Чадеева
Е П Т Ы П РА З Д НИЧНОЙ ВЫПЕ Ч
РЕ Ц КИ
И КЕ КСЫ * ТОРТЫ * ПЕЧЕНЬЕ * ДЕС

ПИРОГ * ЕРТ Ы
Москва
2017
С О Д Е Р Ж А НИЕ
Продукты ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ
с. 10 Торты
с. 150
Оборудование
ЧАСТЬ ПЯТАЯ
с. 20
Почти по ГОСТу
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
с. 188
Пироги
ЧАСТЬ ШЕСТАЯ
с. 28
Кое-что еще
ЧАСТЬ ВТОРАЯ
с. 208
Шоколад
ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ
с. 68
Мороженое
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ
с. 222
Кексы
УКАЗАТЕЛЬ
с. 108
с. 238
П РОДУКТЫ
Шоколад
И ОБОРУДОВАНИЕ Ч то та ко е ш о кола д ? 70
Ч то та ко е га н а ш ? 71
П ро д ук т ы 10 Ка к р а сто п и ть ш о кола д ? 73
О б о рудо ван ие 20 Ш о кола д н ая гла з у р ь д л я то р та 73
Га н а ш и з го р ь ко го ш о кола д а 74
Га н а ш и з моло чн о го ш о кола д а 75
РЕЦЕПТЫ Укр а ш е н ия и з ш о кола д а

Р и со в а н и е
76
76
Де ко р 76
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ Черемуховый торт с шоколадом 78
Пироги Трюфельный пирог с абрикосовым джемом

Пирог «Тres leches» с шоколадным сиропом 82
80
Сло е но е ру бленое тес то 31 Рулет с заварным шоколадным кремом 84

Сладко е ру бленое тес то 33 Пирог с белым шоколадом
П е со чно е тесто 35 и сушеной клубникой 87
Вы пе чка 36 Пирог с шоколадным франжипаном и грушами 90
Апельсиново-клюквенный пирог 38 Апельсиново-шоколадный пирог 92
Пирог с яблоками и вареной Торт «Захер» 95
сгущенкой 41 Торт с кофейным ганашем и черносливом 98
Пирог с хересом, франжипаном Баскский пирог с шоколадом и вишней 101
и инжиром 44 Шоколадный торт с апельсиновым сиропом 104
Флорентийский пирог с орехами Малиновый пирог с белым шоколадом 106
и ириской 46
Пирог с меренгой
и карамельным кремом
Смородиновый пирог с меренгой
48
52
Кексы
Двухслойный линцский пирог 54 П р о ке ксо в о е те сто 111
Лимонно-медовый пирог 58 Черемуховый кекс 112
Тарт Татен со сладким перцем 60 Карамельный кекс 115
Сметанник 62 Фиалковый кекс 118
Пирог с виноградом 64 Пряничный хлеб 120
Мандариново-миндальный пирог 66 Морковный кекс с апельсиновым джемом 122
ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

6
Почти по ГОСТу
Шоколадно-смородиновый кекс 124
Кунжутный кекс 126
Ангельский бисквит 129 Торт «Прага» с грильяжным кремом 190
Сливовый пирог с вином и кардамоном 132 «Полетная картошка» 194
Пирожное «Картошка» 196
Р ОЖ ДЕС ТВЕНС К ИЕ К ЕКС Ы 134 Творожные колечки с малиной 200
Как вы б рат ь с ухофр укты? 135 Эклеры с кремом и карамельной
Как украсит ь кекс ы? 136 помадкой 202
М арципан 136 Торт «Птичье молоко» с жасмином 204
Р и со вал ьная ма сс а 138
М е ре нга 139 ЧАСТЬ ШЕСТАЯ
Кое-что еще
Шо коладная глаз ур ь 141
А б рико со вая гла з ур ь 141
Ко ньячно е масло, или B r andy B ut t e r 142 «Рожки газели» 210
Классический рождественский кекс 144 Флорентийское ореховое печенье 212
Апельсиновый кекс с шоколадом 146 Шведское овсяное печенье 214
Рождественский кекс с мандаринами 148 Кокосовое печенье 216
Белевская пастила 218
ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ Кос-халва 220
Торты ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ

Ореховый торт
с карамелизованными яблоками 153
Мороженое
Ангельский торт со сливками и ягодами 156 Ч то та ко е мо р оже н о е ? 225
Перевернутый сливочный пирог с клубникой 158 П р а в и ла п р и го то в ле н ия
Ореховый торт с черешней 160 мо р оже н о го 225
Маковый торт с лимонным кремом 162 Ванильное мороженое 226
Яблочная шарлотка с карамелью 166 Малиновый сорбет 228
Торт-безе с кофейным кремом 170 Манговый сорбет 231
Домашний торт с кремом и ягодами 174 Сливочное мороженое
Смородиновый торт с рисовым кремом 176 с грильяжем и смородиной 232
Торт с урбечем 180 Торт-мороженое 235
Черемуховый торт с брусничным муссом 183
Шарлотка в СВЧ-печи 186 Ука за те л ь 238
СОДЕРЖАНИЕ
7
-1-
Продукты
И ОБОРУДОВАНИЕ
П Р ОД У К Т Ы
С АМОЕ УДИВИТЕЛЬНОЕ В ВЫПЕЧКЕ ТО , ЧТО МОЖНО СОЗДАВАТЬ

СОВЕРШЕННО РАЗНЫЕ БЛЮДА , ИСПОЛЬЗУЯ ОЧЕНЬ ОГРАНИЧЕННЫЙ
НАБОР ПРОДУКТОВ .
МУКА, САХАР, МАСЛО, ЯЙЦА –
ВОТ ОСНОВА ЛЮБОГО ПИРОГА ИЛИ ТОРТА.
П РЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ ГОТОВИТЬ ПО РЕЦЕПТАМ ИЗ КНИГИ ,
СОВЕТУЮ ПРОЧИТАТЬ ЭТУ ГЛАВУ – ВЫ НАЙДЕТЕ МНОГО
ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ .
Пшеничная мука
Пшеничная мука делается из пшеницы. Это са- раскатывается и не распадается на отдельные

мая распространенная в мире мука, из которой кусочки. Глютен лучше развивается при наличии
миллионы людей во всем мире каждый день достаточного количества воды, а также при
пекут сотни сортов хлеба и кондитерских из- тщательном вымешивании теста.
делий. Почему она так популярна?
Количество и качество клейковины в тесте
Только мука из пшеницы содержит особый также зависит от сорта муки. Мука с большим
белок, который, связываясь с водой при замесе количеством глютена используется в хлебопе-
теста, образует глютен (или, иначе, клейковину). чении, а также для приготовления вытяжного
Глютен, впрочем, содержится и в других видах и слоеного теста.
муки (например, в овсяной), но в небольшом
количестве. Благодаря нитям глютена тесто Еще один важный (и основной) компонент
становится эластичным и гладким, хорошо муки – крахмал. При нагреве зерна крахмала
10
разбухают, впитывая влагу, становятся плотны- использовать специальную кондитерскую муку
ми и клейкими. Этот процесс называется клей- с повышенным содержанием крахмала, таким
стеризацией, и именно благодаря ему проис- образом уменьшая количество клейковины
ходит то, что мы называем выпечкой. Крахмал в тесте. Кроме того, большинство кондитерских
содержится в большинстве видов муки. видов теста нельзя долго и сильно вымешивать,
так как вымешивание ведет к усилению глютена.
В кондитерском деле большое количество клей-
ковины может сделать тесто слишком жестким Обычная хлебопекарная мука высшего сорта,
и плотным, поэтому в бисквитах и песочном которая продается в наших магазинах, хоро-
тесте иногда рекомендуют часть муки заменять шо подходит для приготовления всех видов
крахмалом (кукурузным или картофельным) или кондитерского теста.
ПРОДУКТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ
11
Другие виды муки
Сейчас в продаже можно встретить и другие держат (или содержат очень мало) глютена
виды муки – кукурузную, гречневую, овсяную, и потому придают рассыпчатость и нежность
миндальную, фундучную и даже черемуховую. готовым кексам, тортам или пирогам. Все виды
Все они обычно используются в небольшом муки, кроме ореховой, содержат крахмал и по-
количестве для придания интересного вкуса тому могут заменять пшеничную муку во влаж-
кондитерским изделиям. Эти виды муки не со- ном тесте (кексовом или бисквитном).
Крахмал
Чаще всего в продаже встречается кукурузный ственно, вкус. Обычный кукурузный крахмал
и картофельный крахмал. Он используется для имеет характерный вкус кукурузных зерен,
придания большей рассыпчатости тесту, а также а плохо очищенный картофельный крахмал
как загущающий компонент в соусах и начинках. пахнет картошкой. Конечно, для загущения
В России традиционно более распространен нежного ягодного соуса или мороженого
картофельный крахмал, но сейчас в магазинах такой крахмал не подойдет.
можно встретить также и кукурузный.
Я рекомендую использовать модифицирован-
Главное, на что стоит обратить внимание ный кукурузный крахмал, так как он не имеет
при покупке крахмала, – его сорт и, соответ- посторонних привкусов и запахов.
ХОЧУ НАПОМНИТЬ, ЧТО МНОГО

КРАХМАЛА СОДЕРЖИТСЯ В ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ,
и потому ее также можно использовать
для загущения вместо кукурузного
или картофельного крахмала (например,
в заварном креме).

12
Масло
Масло – основа вкуса в песочном и рубленом нии масла с сиропом образуется эмульсия,
тесте, также много масла в заварном тесте. причем соотношение жира и воды в этой
Помните, что масло для выпечки должно быть эмульсии постоянно, таким образом, более
в первую очередь вкусным. жирное масло способно образовать эмуль-
сию с бóльшим количеством сиропа. Когда
Для кремов помимо вкуса важную роль масло уже не может «вбирать» влагу, эмуль-
играет также жирность масла. При взбива- сия расслаивается, крем «отсекается».
В ПОДАВЛЯЮЩЕМ БОЛЬШИНСТВЕ ПИРОГОВ И ТОРТОВ

я использую сливочное масло. В среднем его жирность
колеблется от 72 до 82,5%.
13
Сахар
Пожалуй, не бывает кондитерских изделий без Для того чтобы сахар растворился, нужно до-
сахара. Его добавляют в тесто, кремы, суфле статочное количество жидкости. Если жид-
и соусы. Количество сахара в изделии опреде- кости слишком мало, сахар не растворяется,
ляется не только вкусом. Например, в меренгах а растворенный – может засахариться вновь.
сахар закрепляет белковую пену, и если сильно Именно поэтому масляные кремы никогда
уменьшить количество сахара, безе просто не делают с сахаром-песком – в них добавля-
не получится. В песочном и рубленом тесте ют либо сиропы (яичный сироп, сгущенное мо-
сахар подавляет образование клейковины, по- локо), либо сахарную пудру (надо сказать, что
этому такое тесто всегда более рассыпчатое и кристаллы сахарной пудры тоже чувствуются
и с ним трудно работать. в креме, так что это не лучший вариант).
В НАШЕЙ СТРАНЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ЧАЩЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ

СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР (из сахарной свеклы). В магазинах
можно встретить сахар разного качества. Надо следить,
чтобы сахар не имел сильного запаха, а кристаллы в нем
были как можно более мелкими. Размер кристаллов особенно
важен при приготовлении меренги, так как крупные кристаллы
при взбивании могут не раствориться.

14
Сахарные сиропы
Сахарные сиропы очень часто применяются В процессе уваривания, то есть при увеличе-
в кондитерском деле. Научившись правильно нии концентрации сахара, растет и темпера-
варить сахарный сироп и определять степень тура кипения сиропа. Например, сироп, в кото-
его готовности, вы сможете освоить множе- ром содержится 20% сахара, кипит при 101 °С,
ство новых и интересных рецептов. а сироп с 90% сахара – при 120 °С. Таким
образом, можно достичь момента, когда из си-
Сахар, полностью растворенный в воде, ропа испарится вся вода и останется только
называется сиропом. Количество сахара расплавленный сахар. Температура кипения
в сиропе бывает разным. Легкий сироп сахара – около 160 °С.
(20–30% сахара) используют для припуска-
ния фруктов, варки компотов и соусов. Бо- Для того чтобы правильно определять густоту
лее крепкий сироп (50% сахара) используют сиропа, можно воспользоваться специальным
для пропитки бисквитных коржей. Такие кулинарным термометром. Его шкала разме-
сиропы часто даже не требуют варки – до- чена от 30 до 170 °С, и его можно держать
статочно залить сахар горячей водой и хо- в кастрюльке с сиропом во время варки, посто-
рошо размешать. янно контролируя температуру.
Сиропы с высоким содержанием сахара тре- К сожалению, купить кулинарный термометр

буют уваривания. Почему? Сахар способен без сложно, но не беда! Кондитеры легко опреде-
остатка раствориться лишь в достаточно боль- ляют температуру сиропа, капая его с ложки
шом количестве воды. Поэтому сначала сахар в чашку с ледяной водой. Пока сироп горя-
полностью растворяют в воде (на 100 г сахара чий – он, конечно, жидкий, но при охлаждении
35 г воды), доводят до кипения при неболь- густеет, причем густота зависит от содержания
шом помешивании (после закипания мешать сахара в сиропе. Мера густоты сиропа называ-
не надо, сироп может засахариться), снимают ется «проба».
пену и на среднем огне уваривают до нужной
густоты. Для того чтобы правильно снять пробу, приго-
товьте чашку с ледяной водой и чайную ложку.
В кулинарных книгах часто указывают темпера- Помните, что, пока вы снимаете пробу, сироп
туру, до которой надо уварить сироп, например: продолжает нагреваться и может переварить-
«…уварите сироп до 114 °С…». Что это значит? ся. Поэтому всегда убирайте кастрюльку с огня.
15
Также хочу подчеркнуть, что сироп всегда 115–117 °С. До этой пробы варят сироп
очень горячий, и им можно серьезно обжечься. для помады и суфле.
Будьте осторожны!
Если шарик достаточно твердый и похож
Итак, сдвиньте кастрюльку с огня, зачерпните на пластилин – проба называется «средний ша-
ложечкой сироп и опустите ложку в чашку рик» и соответствует 120 °С. Обычно до этой
с очень холодной водой. Пальцами другой руки пробы варят сироп для итальянской меренги.
попробуйте прямо в воде слепить шарик. Если
шарик не лепится и сироп растекается – его Часто уваривают сироп также до пробы на ка-
температура ниже 110 °С. Такой сироп исполь- рамель – сироп приобретает золотистый цвет,
зуют для глазури. а при опускании в воду полностью застывает
и становится ломким. Из такого сиропа гото-
Если вы можете слепить мягкий, очень вят грильяж и карамельные нити.
податливый шарик – температура сиропа

16
Сахарная пудра
Сахар – продукт очень гигроскопичный, в сахарную пудру всегда добавляют крах-

то есть легко впитывает влагу. Соответ- мал – он препятствует слеживанию. Не-
ственно, и сахарная пудра во влажном возду- смотря на это, комки в сахарной пудре есть
хе слипается в комки, которые потом трудно всегда, поэтому обязательно просеивайте ее
размолоть. Поэтому на производстве перед применением.
Коричневый сахар
Наверняка вы встречали в магазине и трост- ет лишь легкую карамельную нотку, а в самом

никовый сахар. В отличие от свекловичного темном сахаре содержится много патоки,
сахара, у которого при плохой очистке оста- и он имеет очень насыщенный, пряный, даже
ется неприятный вкус и запах, неочищенный острый вкус. Его часто добавляют в пряники,
тростниковый сахар часто применяют в вы- кексы и прочую новогоднюю и рождествен-
печке. Светло-коричневый сахар обычно име- скую выпечку.
ТЕМНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ САХАР

при излишней сухости воздуха
обычно застывает в очень
плотный и твердый кусок,
разбить который очень сложно.
Но эта проблема решается
просто: накройте миску
с сахаром влажным полотенцем
и оставьте на 20–30 минут,
он размягчится и вновь станет
сыпучим.
17
Яйца
Главное, на что стоит обращать внимание при Белок от желтка легче отделяется у холодных
покупке яиц, – это их свежесть. Старайтесь яиц. Что касается температуры взбивания,
покупать яйца с маркировкой С0 – они то в домашних условиях не имеет большого
не только более крупные, но и более свежие значения, теплые белки вы взбиваете или
(по сравнению с С1 и С2). Кроме того, вни- из холодильника. Но стоит вспомнить, что
мательно смотрите на дату сортировки, жела- сахар лучше растворяется в теплых жидкостях,
тельно, чтобы яйца были отсортированы поэтому быстрее и качественнее взбиваются
не более недели назад. теплые белки и желтки.
У свежих яиц белок более густой, а желток на- И белки, и желтки можно замораживать, они
ходится в более прочной оболочке. сохраняют свои свойства.

18
Ваниль и ванилин
Пожалуй, стоит написать немного об этих самых К сожалению, в России сложно купить свежую
распространенных ароматизаторах. Натуральная натуральную ваниль, и потому чаще всего в до-
ваниль – плоды тропической лианы, высушенные машней кулинарии используют ванилин или
особым образом. Свежая ваниль представляет ванилиновый сахар (его называют также ваниль-
собой длинные, черные, мягкие стручки (по мяг- ным сахаром). Ванилин – мелкокристаллический
кости они похожи на изюм), полные мельчайших порошок с очень сильным ароматом, его ис-
семян. Для ароматизации 1 л заварного крема, пользуют в мизерных количествах, на 1 кг крема
сливок или мороженого обычно достаточно достаточно ванилина на кончике ножа. Будьте
одного стручка ванили. Для этого его разрезают аккуратны – порошок имеет жгучий вкус!
вдоль, ножом выскребают семена и добавляют
их в молоко (сливки). Оставшиеся шкурки лучше Чтобы ванилином было удобнее пользоваться,
всего сложить в банку с сахарным песком, такой производители чаще всего смешивают его с са-
сахар после пары недель хранения приобретает харом и расфасовывают в пакетики по 10–20 г.
сильный ванильный аромат. Такой продукт называется «ванильным сахаром»,
хотя в составе его ванилин, а не ваниль (такой
Из ванильных стручков можно также при- сахар, впрочем, бывает и с ванилью, внимательно
готовить экстракт – залить спиртом мелко читайте этикетку на пакетике). Одного пакетика
нарезанные стручки и оставить на несколько как раз хватит на 0,5–1 кг теста или крема.
недель в темном месте. Со временем настойка
приобретает очень сильный ванильный аромат,
ее удобно добавлять в тесто, взбитые белки или
масляные кремы. Одна кофейная ложечка ва-
нильного экстракта заменяет половину стручка
ванили.
19
О Б О Р УД О В АНИЕ
К ОНЕЧНО , МНОГИЕ ГОДЫ КОНДИТЕРЫ (В ТОМ ЧИСЛЕ

И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ) ВЗБИВАЛИ И ТЕСТО , И БЕЛКИ
ВРУЧНУЮ . С ЕГОДНЯ НА НАШЕЙ КУХНЕ ИМЕЕТСЯ ТАКОЕ ОГРОМНОЕ
КОЛИЧЕСТВО ВСЯЧЕСКИХ УСТРОЙСТВ , ЧТО ПОРОЙ ЭТО
ДАЖЕ МЕШАЕТ . Ч ТО И КОГДА ИСПОЛЬЗОВАТЬ ?
МИКСЕР, БЛЕНДЕР, КОМБАЙН?
Ч ЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ? И ДЛЯ ЧЕГО НУЖНЫ ?

20
Миксер
Ручной электрический миксер необхо- Вращаясь с высокой скоростью, они добав-

дим на каждой кухне. Именно с помощью ляют воздух в массу, которую вы взбиваете.
миксера взбивают в пену белки, сливки, Чем мощнее миксер – тем лучше и бы-
масляные кремы и яйца для бисквита. Спе- стрее он взбивает. Обычно к такому миксеру
циальные насадки для взбивания обычно прилагается еще пара спиральных насадок для
представляют собой металлические рамки. вымешивания густого теста типа дрожжевого.
Венчик
Обычный проволочный венчик служит для Если же держать венчик вертикально и, не до-
ручного взбивания и перемешивания. Когда ставая его из смеси, делать аккуратные круго-
взбиваете – держите венчик наклонно, тогда вые движения, им можно перемешать, к при-
он захватывает и добавляет много воздуха меру, шоколадный ганаш, не добавив лишнего
в крем или тесто. воздуха.
21
Блендер
Погружной блендер представляет собой не- дером орехи – они замаслятся, и получится
большие ножи на длинной ручке. Взбить им ореховая паста. К блендеру часто прилагается
ничего невозможно, но зато он прекрасно насадка в виде венчика, хочу заметить, что
делает пюре из любых фруктов и ягод и шо- взбить белки такой насадкой гораздо труднее,
коладный ганаш. Так как скорость вращения чем обычным миксером.
ножей очень высокая, не стоит молоть блен-
Комбайн
с вращающимися ножами
При достаточно большом размере чаши пряничное или вытяжное тесто. Кроме того,
такой комбайн станет вам идеальным помощ- такой комбайн хорошо подходит для приго-
ником. В нем можно приготовить рубленое товления ягодных и фруктовых пюре, так что
тесто, достаточно мелко измельчить орехи вполне заменит блендер.
или шоколад, замесить обычное дрожжевое,
Комбайн с различными
насадками
Также существуют комбайны с чашей и раз- использовать насадки, обычно написано в ин-
личными насадками, как для взбивания и вы- струкции. Такой комбайн – отличный вариант
мешивания теста, так и для протирания пюре для большой кухни.
и приготовления соусов. О том, для чего и как
23
Формы
При том, что формы сейчас делаются из очень пропекаются все виды теста. В рецеп-
разных материалов, главным в форме все же тах этой книги чаще всего используются
остаются ее размеры – диаметр и высота. формы диаметром 20 и 23 см. Если ваша
форма больше, обязательно увеличивайте
Традиционно чаще всего в продаже име- количество теста пропорционально раз-
ются круглые формы – в них равномерно мерам.
НАПРИМЕР, ТОРТЫ В ЭТОЙ КНИГЕ СТАНДАРТНОГО РАЗМЕРА –

диаметром 20 см. Если у вас есть только форма диаметром 23 см –
готовый торт будет чуть ниже, и количество продуктов можно
не увеличивать. Но если вы намерены использовать форму
диаметром 25 см, нужно увеличить количество продуктов в полтора
раза – иначе торт будет низким и непропорциональным (а лучше
всего попытаться найти в магазинах форму меньшего диаметра).
Для выпечки бисквитов удобно использовать купке, что изделие должно быть маркировано
разъемные жестяные формы. Независимо от именно как форма для выпечки – это говорит
того, есть на форме тефлоновое покрытие или о том, что керамика термостойкая и выдержит
нет, перед выпечкой надо смазать ее маслом нагрев в духовке.
и присыпать мукой. Не стоит резать бисквиты
и торты в такой форме – на ней останутся Силиконовые формы удобны для выпечки
царапины. порционных и фигурных изделий. Их не надо
смазывать перед выпечкой, а поверхность
Для тартов и пирогов я люблю использовать готовых кексов и пирогов в такой форме полу-
керамические формы – в них тесто реже под- чается блестящей и глянцевой. Не забудьте, что
горает, равномернее пропекается; пирог мож- наполнять силиконовую форму тестом можно
но подать на стол прямо в красивой форме только после того, как вы поставили ее на про-
и резать в ней же. Обратите внимание при по- тивень или решетку.

24
-2-
Рецепты
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
П И Р О ГИ
М НОГИЕ ИЗ НАС ПРИВЫКЛИ ПЕЧЬ ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ

НА ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ . Э ТО ТРАДИЦИОННЫЙ И ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ
ВАРИАНТ , А ЕДИНСТВЕННЫМ ЕГО НЕДОСТАТКОМ ЯВЛЯЕТСЯ ,
ПОЖАЛУЙ , ТО , ЧТО ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ТРЕБУЕТ ВРЕМЕНИ .
П РИНИМАТЬ РЕШЕНИЕ О ТОМ , БУДЕТ ПИРОГ ИЛИ НЕТ , НАДО
ЗА НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ .
ЗДЕСЬ Я ПРЕДЛАГАЮ ВАРИАНТЫ ТЕСТА,

КОТОРЫЕ ТРЕБУЮТ МИНИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА ВРЕМЕНИ ,
ВНИМАНИЯ И ПРОДУКТОВ , А ПОЛУЧАЮТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ
У ВСЕХ И ВСЕГДА .
Слоеное
Р У Б Л Е Н О Е Т Е С ТО
И З УМ И Т Е Л Ь Н О Е Т Е С Т О , Д Л Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я К О Т О Р О Г О Н У Ж Н Ы Л И Ш Ь
МУКА, МАСЛО И ВОДА. ОНО ОТЛИЧНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ЛЮБЫХ ПИРОГОВ,
КАК СО СЛАДКИМИ, ТАК И НЕСЛАДКИМИ НАЧИНКАМИ. ТАКЖЕ ЕГО МОЖНО
ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКИХ ИЗДЕЛИЙ, ТАКИХ КАК РОГАЛИКИ
ИЛИ КРЕКЕРЫ. ВАЖНО: ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ТЕСТО ПОЛУЧИЛОСЬ ПРАВИЛЬНЫМ,
ВСЕ ПРОДУКТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОЛОДНЫМИ.
200 Г МУКИ 1 Всыпьте в миску муку, положите соль и масло. Масло можно
100 Г МАСЛА добавлять в муку различными способами, главное, чтобы в итоге
6 СТ. Л. ЛЕДЯНОЙ ВОДЫ у вас получилась смесь из муки и маленьких (с ноготок) кусочков
ЩЕПОТКА СОЛИ холодного масла.
В АРИАНТО В МНО ГО :
- натереть масло на крупной терке, не давая ему слипаться
и постоянно перемешивая с мукой;
- нарезать масло кубиками и порубить ножом вместе с мукой;
- перетереть масло с мукой руками (достаточно быстро, чтобы
масло не растаяло);
- использовать кухонный процессор (обычно достаточно
МОЖНО НЕ КЛАСТЬ СОЛЬ, нескольких нажатий).
а использовать для теста Если масло все же стало достаточно мягким, поставьте смесь
масло слабой соли.
муки с маслом в холодильник на 20 минут.
ПИРОГИ
31
2 В масляно-мучной крошке сделайте углубле- В процессе раскатывания кусочки масла будут
ние и вылейте в него ледяную воду (именно расплющиваться, и получится «ложное» слое-
ледяная вода не позволит маслу растаять, пока ное тесто.
вы будете месить тесто). Месите, постепенно 3 Можно положить тесто отдохнуть в холо-
захватывая масло с мукой, пока из муки и воды дильник, но я обычно сначала раскатываю,
не получится тесто, в котором будут за- выкладываю в форму, а уж потом ставлю
метны кусочки масла. Дальше месить не надо, на холод. Для раскатки припудрите поверх-
комок теста должен быть пластичным, но не- ность стола и комок теста мукой. Раскатывай-
однородным по структуре. Если вы готовили те, время от времени переворачивая тесто
крошку из масла с мукой в процессоре, тесто на другую сторону. Так оно не прилипнет
все равно нужно замесить руками. Если тесто к столу и будет равномерно покрыто мукой
не слепляется, получается сухим и рассыпаю- с обеих сторон. Раскатывайте не слишком
щимся – добавьте еще ложку воды. тонко, идеальная толщина 2–4 мм.

32
Сладкое
Р У Б Л Е Н О Е Т Е С ТО
Т А К О Е Т Е С Т О И Д Е А ЛЬНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ПИРОГОВ –
ТАРТИНКИ ИЗ НЕГО СЛЕГКА ХРУСТЯЩИЕ, В МЕРУ СЛАДКИЕ И ДОВОЛЬНО
ПРОЧНЫЕ, ТАК ЧТО МОЖНО НЕ ВОЛНОВАТЬСЯ ЗА ТО, ЧТО ГОТОВЫЙ ПИРОГ
ТРЕСНЕТ ИЛИ РАЗВАЛИТСЯ. САМО ТЕСТО ДОВОЛЬНО ПЛАСТИЧНОЕ, НО ВМЕСТЕ
С ТЕМ НЕЖНОЕ – ЗА СЧЕТ САХАРА ОНО НЕ СЛИШКОМ ПРОЧНОЕ, ЛЕГКО
РВЕТСЯ, И МНОГИЕ НЕ ЛЮБЯТ С НИМ РАБОТАТЬ, ТАК КАК НЕ ВСЕГДА
УДАЕТСЯ АККУРАТНО ПЕРЕНЕСТИ ЕГО В ФОРМУ.
ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ: НЕ МЕСИТЬ ТЕСТО СЛИШКОМ ДОЛГО, ЧТОБЫ
МАСЛО НЕ РАСТАЯЛО И ТЕСТО НЕ СТАЛО СЛИШКОМ МЯГКИМ.
200 Г МУКИ 1 Положите в миску муку, сахар, масло и хорошо измельчите. Удоб-
100 Г МАСЛА нее всего использовать для этого кухонный комбайн, но можно
50 Г САХАРА также хорошо порубить смесь ножами или перетереть руками.
1 ЯЙЦО Важно, чтобы смесь осталась холодной. Если же она успела на-
1–2 СТ. Л. МОЛОКА греться, поставьте ее в холодильник на 20 минут. У вас должна
получиться мелкая крошка, похожая на влажный песок.
ПИРОГИ
33
2 В холодной крошке сделайте углубление 3 Готовое тесто обваляйте в муке и раскатайте
и влейте туда яйцо и жидкость, замесите на припудренном мукой столе. При раскатке
тесто, собирая крошки от края к середине. подсыпайте муку и регулярно переворачивайте
Готовое тесто – пластичное, слегка липкое, пласт. Хорошая толщина – 1–3 мм.
нерассыпающееся (если тесто крошится, 4 Чтобы аккуратно переложить тесто
не месите, а просто добавьте еще ложку в форму, намотайте на скалку половину пласта,
жидкости). Если вы замешиваете тесто перенесите и разверните над формой. Если
в комбайне, остановите процесс, как только пласт порвался – не страшно, заклейте разрывы
тесто слипнется в комок. оставшимися кусочками теста.
МОЖНО ЗАМЕНИТЬ МОЛОКО

равным количеством
любой жидкости,
например вином,
фруктовым соком
или обычной водой.

34
Песочное
Т Е С ТО
П Е С О Ч Н О Е Т Е С Т О З А МЕШИВАЕТСЯ С ГОРАЗДО МЕНЬШИМ
К О ЛИ Ч Е С Т В О М В Л А Г И , ЧЕМ РУБЛЕНОЕ. К Р О М Е Т О Г О , В Н Е М
В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ САХАРА. БЛАГОДАРЯ СОЧЕТАНИЮ ЭТИХ ДВУХ ФАКТОРОВ
(А ТАКЖЕ БЫСТРОМУ ЗАМЕСУ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ВМЕСТО САХАРА САХАРНОЙ
ПУДРЫ) КЛЕЙКОВИНА В ТЕСТЕ РАЗВИВАЕТСЯ ОЧЕНЬ СЛАБО, ЧТО ДЕЛАЕТ
ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ХРУПКИМИ И НЕЖНЫМИ. НЕЖНОСТЬ – ОСНОВНОЕ ПРЕИМУЩЕСТВО
ТАКОГО ТЕСТА, И ДЛЯ БОЛЬШИХ ТАРТИНОК ЕГО СЛЕДУЕТ РАСКАТЫВАТЬ ЧУТЬ
ТОЛЩЕ, ЧЕМ РУБЛЕНОЕ, – ТОЛЩИНОЙ 3–4 ММ.
СОВЕТУЮ НЕ ЗАМЕНЯТЬ САХАРНУЮ ПУДРУ САХАРОМ.
200 Г МУКИ 1 Смешайте размягченное масло комнатной температуры с сахар-

100 Г МАСЛА ной пудрой в гладкую массу. Добавьте желтки и еще размешайте,
100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ добиваясь однородности.
2 ЖЕЛТКА 2 Всыпьте муку, разрыхлитель и очень быстро замесите мягкое
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ тесто. Как только получился комок – остановитесь, долгий замес
сделает тесто жестким и слишком плотным.
3 Можно положить тесто в холодильник, можно раскатать сразу
после замеса. Но помните, что тесто это мягкое благодаря размяг-
ченному маслу, и в холодильнике оно застынет в плотный комок.
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ В ТАКОМ
Поэтому после охлаждения (во время которого тесто приобрета-
ТЕСТЕ НЕОБЯЗАТЕЛЕН,
но его можно ет пластичность) тесто должно полежать при комнатной темпера-
использовать, если нужно туре, чтобы нагреться перед раскаткой.
получить ровные
по толщине пласты
для пирожных, тортов
или печенья.
ПИРОГИ
35
ВЫПЕЧК А
В Ы П Е К А Ю Т В С Е ТРИ ВИДА ТЕСТА ОДИНАКОВО.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, что формы

для всех трех видов теста смазывать не надо,
это тесто не прилипает за счет большого
количества масла.
– После выкладывания в форму пласт наколите обычной вилкой

(чтобы при выпечке пар выходил наружу, а не вздувал тесто)
и охладите не менее получаса. Духовку разогрейте до 180–200 °С.
– Если начинка пирога сухая или кремообразная, ее можно сразу
выложить на охлажденный пласт и выпекать, как указано в рецепте.
– Если же начинка (заливка) жидкая, желательно предварительно
выпечь основу, чтобы тесто не размокло. Для этого на тесто
положите кусок бумаги для выпечки и насыпьте груз – сухую фасоль,
рис, специальные керамические шарики. Груз не даст донышку
вздуться при выпечке. Выпекайте 15–20 минут при температуре
180–200 °С, потом бумагу с грузом удалите и немного подсушите
донышко (минут 7–8 при той же температуре). Далее поступайте
в соответствии с рецептом.
– Перед тем как укладывать тесто, положите в форму крест-накрест
две полоски пекарской бумаги, так чтобы они свешивались
за края формы. Потянув за них, вы легко достанете готовый пирог,
не переворачивая его.

36
Апельсиново-
К Л Ю К ВЕН Н Ы Й П И Р О Г
НА 8 ПО РЦИЙ
Л Е Г К О Л И И С П Е Ч Ь Т А Р Т С АПЕЛЬСИНАМИ? А П Е Л Ь С И Н Ы – О Ч Е Н Ь С О Ч Н Ы Е
ФРУКТЫ, И ПОТОМУ В НАЧИНКУ ПРИДЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ МНОГО ЗАГУСТИТЕЛЕЙ,
НАПРИМЕР КРАХМАЛ, МУКУ ИЛИ ОРЕХИ, КОТОРЫЕ СМОГУТ ВПИТАТЬ СОК ПРИ
ВЫПЕЧКЕ. ЭТО МЕНЯЕТ И ВКУС, И КОНСИСТЕНЦИЮ, ПИРОГ ПОЛУЧАЕТСЯ НЕ ТАКИМ
СВЕЖИМ И НЕЖНЫМ, КАК ХОТЕЛОСЬ БЫ… ТЕМ НЕ МЕНЕЕ ВЫХОД ЕСТЬ. НАДО
ПРОСТО ИСПЕЧЬ ПИРОГ С КЛЮКВОЙ, ХОРОШЕНЬКО СДОБРИВ ТЕСТО И НАЧИНКУ
АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ. ЭТО НЕВЕРОЯТНО, НО ТАКОЙ ПИРОГ НА ВКУС СТАНОВИТСЯ
НУ СОВЕРШЕННО АПЕЛЬСИНОВЫМ. ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБУЙТЕ!
Тесто: 1 Снимите цедру с апельсина, смешайте с сахаром и оставьте.*

200 Г МУКИ Клюкву вымойте и обсушите.
50 Г САХАРА 2 Для сладкого рубленого теста положите в комбайн муку, сахар,
100 Г МАСЛА холодное масло и порубите в крошку. Можно порубить также
1 ЯЙЦО ножами или перетереть руками.
1–2 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО 3 Влейте в крошку яйцо и столовую ложку апельсинового сока.
СОКА Месите до получения гладкого пластичного теста, охладите
Начинка: полчаса.
ЦЕДРА 1 БОЛЬШОГО АПЕЛЬСИНА
4 Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности, выложите
2 СТ. Л. С ГОРКОЙ САХАРА (50 Г)
в форму так, чтобы свешивались края. Проведите скалкой, срезая
300 Г КЛЮКВЫ
лишнее тесто.**
5 Наколите основу вилкой, посыпьте цедрой с сахаром. Сверху
Украшение: положите клюкву.
1 БЕЛОК
6 Пеките при 200 °С 30 минут, достаньте из духовки.
50 Г САХАРА
7 Для украшения приготовьте французскую меренгу. Один белок
Форма диаметром 20–23 см взбейте в пену, до пиков, добавьте сахар. Взбейте в плотную
Разогрейте духовку до 200 °С блестящую массу. Переложите в корнетик с насадкой и сделайте
решетку на пироге.
8 Пеките при 250 °С или под грилем несколько минут
до зарумянивания меренги.

38
*ЧТОБЫ УДАЛИТЬ С ЦИТРУСОВЫХ ВОСКОВОЕ ПОКРЫТИЕ,
вымойте их хорошенько горячей водой с пищевой содой.
**ОСТАВШИЙСЯ КУСОЧЕК ТЕСТА я раскатываю как можно

тоньше и стелю на донышко.
ПИРОГИ
39
Пирог с яблоками
И В А Р Е Н О Й С Г У Щ Е Н КО Й
НА 8 – 1 0 ПО РЦИЙ
К О Г ДА Я П Р И Д У М Ы В А Л А ЭТОТ ПИРОГ, Т О П Л А Н И Р О В А Л А К Я Б Л О К А М
ДОБАВИТЬ СОУС, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ КАРАМЕЛИ И ГУСТЫХ СЛИВОК.
НО В ОДНОМ ИЗ МАГАЗИНОВ ВЗГЛЯД МОЙ УПАЛ НА ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ.
« А П О Ч Е М У Б Ы И Н Е Т ?» – П О Д У М А Л А Я , И В Е Ч Е Р О М К Ч А Ю Б Ы Л Г О Т О В П И Р О Г
С ЯБЛОКАМИ И ВАРЕНОЙ СГУЩЕНКОЙ. ОТЛИЧНЫЙ ВАРИАНТ ДЛЯ ТЕХ, КТО
НЕ ЛЮБИТ ДОЛГО ВОЗИТЬСЯ НА КУХНЕ. ЕДИНСТВЕННОЕ, НА ЧТО НУЖНО ОБРАТИТЬ
ВНИМАНИЕ, ТАК ЭТО НА КАЧЕСТВО СГУЩЕНКИ: В ЕЕ СОСТАВЕ ДОЛЖНЫ
БЫТЬ ТОЛЬКО МОЛОКО И САХАР.
Тесто: 1 Для слоеного рубленого теста положите в комбайн муку, соль

100 Г МАСЛА и масло, порубите в не слишком мелкую крошку. Добавьте
200 Г МУКИ ледяную воду и руками замесите тесто.
ЩЕПОТКА СОЛИ 2 Слепите его в комок, расплющите и раскатайте на присыпанном
6 СТ. Л. ЛЕДЯНОЙ ВОДЫ мукой столе. Выложите в форму, срежьте края скалкой, наколите
дно. Остудите в холодильнике.
Начинка:
3 Для начинки нарежьте яблоки кусочками.
75 Г САХАРА
4 Положите в сковородку сахар и поставьте на сильный огонь,
4 СЛАДКИХ ЯБЛОКА
дождитесь, пока сахар не начнет плавиться. Потряхиванием
50 Г МАСЛА
распределяйте сахар равномерно, чтобы он не подгорел. Когда
1/2 СТРУЧКА ВАНИЛИ
получится коричневая карамель, плесните немного горячей воды
1 БАНКА ВАРЕНОЙ СГУЩЕНКИ
и перемешайте, чтобы получился густой коричневый сироп*.
2 ЯЙЦА
Украшение:
ГОРСТЬ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ
Форма диаметром 20 см
Разогрейте духовку до 200 °С,
а потом до 170 °С
ПИРОГИ
41
42
5 В сироп положите подготовленные яблоки, ваниль и тушите
на среднем огне, пока сначала яблоки не дадут сок, а потом эта
жидкость не выпарится.
6 Добавьте кусочек масла и размешайте, чтобы масло смешалось
с сахаром. Яблоки станут блестящими и будут пахнуть ириской.
Переложите их в миску и остудите.
7 Для заливки сгущенку смешайте с яйцами, можно блендером,
если она очень густая.
8 Основу выпекайте при 200 °С 15 минут**.
9 В тартинку выложите яблоки и вылейте заливку из сгущенки.
Пеките при 170 °С 40 минут, или пока заливка не загустеет
и не станет похожей на желе.
10 Перед нарезкой полностью остудите и посыпьте крупно
порубленными орехами и сахарной пудрой.
*ЕСЛИ ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ появились кусочки

карамели, просто держите смесь на среднем огне,
помешивая, пока карамель не растворится.
**МОЖНО ПЕЧЬ БЕЗ ГРУЗА, если дно вздуется –

проколите его вилкой и прижмите рукой.
ПИРОГИ
43
Пирог с хересом,
РА Н Ж И П АНОМ И ИНЖИРОМ
Ф
Н А 8 – 1 0 ПО РЦИЙ
В НА З В А Н И И Э Т О Г О П И РОГА СЛОВО «ХЕРЕС» СТОИТ НА ПЕРВОМ

М Е С ТЕ . И Н Е У Д И В И Т Е Л Ь Н О , В Е Д Ь И М Е Н Н О Х Е Р Е С П Р И Д А Е Т Н А Ч И Н К Е О С О Б Е Н Н Ы Й
ВКУС И ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ АРОМАТ. РАЗРЕЗАЕШЬ ПИРОГ – И ВСПОМИНАЕТСЯ ВЫСОКОЕ
ЮЖНОЕ НЕБО, ПАЛЯЩЕЕ СОЛНЦЕ, ЗЕЛЕНЫЕ РЯДЫ ВИНОГРАДНИКОВ И ЧЕРНЫЕ
БОЧКИ С ВИНОМ НА УЗКИХ КАМЕННЫХ УЛОЧКАХ. ЧЕМ СЛАЩЕ И ТЕМНЕЕ ХЕРЕС –
ТЕМ ЛУЧШЕ, ИДЕАЛЬНЫЙ ВАРИАНТ – ЭТО ИСПАНСКИЙ ХЕРЕС PEDRO JIMENEZ,
КОТОРЫЙ ДЕЛАЮТ ИЗ ВИНОГРАДА ОДНОИМЕННОГО СОРТА. ВПРОЧЕМ, С ЛЮБЫМ
ДРУГИМ ХЕРЕСОМ ПИРОГ ТОЖЕ ВЫЙДЕТ ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ.
Тесто: 1 Миндаль для теста и для франжипана очистите** и поджарьте

200 Г МУКИ (12 минут при 200 °С), затем размелите в мелкую крошку.
100 Г МАСЛА 2 Инжир нарежьте четвертинками. Залейте хересом в глубокой
50 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ миске.
1 ЯЙЦО 3 Для песочного теста смешайте размягченное масло и сахарную
40 Г МИНДАЛЯ пудру в однородную массу.
ЩЕПОТКА СОЛИ
4 Добавьте яйцо (комнатной температуры), соль и размешайте
Начинка: до более-менее однородного состояния. Всыпьте миндаль,
4 ИНЖИРА перемешайте, добавьте муку и месите до получения теста.
1 БОКАЛ ХЕРЕСА (100 Г) 5 Тесто слепите в комок и отправьте в холодильник на полчаса.
Франжипан*: 6 Достаньте тесто, дайте ему немного размягчиться, раскатайте
100 Г МАСЛА и выложите в форму. Охладите.
50 Г САХАРА 7 Для франжипана взбейте масло с сахаром и медом. Добавьте
60 Г МЕДА яйца по одному, взбивая каждый раз до загустения. Всыпьте
2 ЯЙЦА манку, размешайте. Положите молотый миндаль, влейте ложку
100 Г МИНДАЛЯ хереса из инжира, перемешайте.
1 СТ. Л. МАНКИ (25 Г) 8 Выложите миндальный крем на тесто, сверху – инжир, вдавливая
Украшение: его в крем. Пеките при 200 °С 40 минут.
1 Ч. Л. МЕДА 9 Оставшийся херес вылейте на сковородку с чайной ложкой меда
и уварите до густого сиропа. Полейте готовый пирог.
Форма диаметром 23 см 10 Подавайте, остудив до комнатной температуры.
Разогрейте духовку до 200 °С

44
*ФРАНЖИПАН – это крем из масла, яиц, **ЧТОБЫ ОЧИСТИТЬ МИНДАЛЬ, залейте его
сахара и орехов, который запекается два раза кипятком, оставляя
на основе из теста. на 5–10 минут. Когда вода остынет,
шкурка легко снимется.
ПИРОГИ
45
Флорентийский
Р О Г С О РЕ Х А М И И И Р И С КО Й
П И
НА 1 0 ПО РЦИЙ
К Т О Ж Е Н Е Л Ю Б И Т И Р ИСКИ? Д Л Я Т О Г О Ч Т О Б Ы П Р И Г О Т О В И Т Ь И Х Д О М А ,
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МОЛОКО, САХАР, НЕМНОГО МАСЛА И ЧАЙНАЯ ЛОЖЕЧКА
КАКАО. ШОКОЛАДНАЯ ИРИСКА ОТЛИЧНО СОЧЕТАЕТСЯ С ЛЮБЫМИ ОРЕХАМИ,
А ДОПОЛНЯЕТ ВКУС ПИРОГА ГАНАШ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА СО СЛИВОЧНЫМ ЛИКЕРОМ.
ОЧЕНЬ ПРАЗДНИЧНЫЙ РЕЦЕПТ!
Тесто: 1 Миндаль очистите и поджарьте в духовке при 200 °С до светло-

200 Г МУКИ коричневого цвета (10–12 минут). Очищенные фисташки
100 Г МАСЛА поджарьте при 200 °С 5 минут.
50 Г САХАРА 2 Приготовьте сладкое рубленое тесто. Для этого порубите сахар,
1 ЯЙЦО холодное масло и муку в очень мелкую крошку, добавьте яйцо
1 СТ. Л. МОЛОКА и молоко и замесите тесто.
3 Тесто раскатайте, выстелите им форму, наколите дно, охладите
Начинка:
полчаса, затем застелите дно заготовки бумагой для выпечки,
100 Г МИНДАЛЯ
насыпьте груз и выпекайте 15 минут при 200 °С. Бумагу и груз
50 Г НЕСОЛЕНЫХ ФИСТАШЕК
удалите и пеките еще 10 минут. Основа должна полностью
Ириска: испечься.
100 Г САХАРА 4 Приготовьте ириску. Смешайте в кастрюльке сахар с какао.
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ КАКАО Влейте сливки, положите кусочек масла и варите при
200 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33% помешивании на среднем огне около 10 минут, время от времени
25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
снимая с огня и проверяя готовность.*
Ганаш: 5 В готовую ириску добавьте орехи, перемешайте. Выложите
150 Г БЕЛОГО ШОКОЛАДА в тартинку и быстро размажьте, пока ириска не застыла.
50 МЛ СЛИВОЧНОГО ЛИКЕРА 6 Для ганаша на паровой бане растопите шоколад, добавьте
(«БЕЙЛИС» И ПОДОБНЫЕ) сливки, размешайте до гладкости и блеска. Влейте ликер
50 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33% и перемешайте**.
7 Теплый ганаш вылейте на застывшую ириску и уберите пирог
Форма диаметром 23 см в холодильник на несколько часов.

46
*ДЛЯ ПРОВЕРКИ НАДО КАПНУТЬ ИРИСКУ НА БЛЮДЦЕ –
капля застынет, но останется мягкой.
**КОНСИСТЕНЦИЯ ГАНАША ЗАВИСИТ не только

от количества ингредиентов, но и от сорта
используемого шоколада.
ПИРОГИ
47
Пирог с меренгой
Л Ь Н Ы М К РЕМ О М
И К АРАМЕ
В Т Е С Т О Д Л Я Э Т О Г О Т АРТА Я ДОБАВИЛА КАРАМЕЛЬНУЮ КРОШКУ,

АВ КРЕМ – КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП. В ИТОГЕ ПОЛУЧИЛСЯ ПИРОГ С ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫМ
КАРАМЕЛЬНЫМ ВКУСОМ. В КАЧЕСТВЕ ЦВЕТОВОГО И ВКУСОВОГО КОНТРАСТА ЗДЕСЬ
ВЫСТУПАЕТ ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА – БЕЛКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ
НА ВОДЯНОЙ БАНЕ. ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЗДЕСЬ ЛЮБУЮ ДРУГУЮ МЕРЕНГУ
(ФРАНЦУЗСКУЮ ИЛИ ИТАЛЬЯНСКУЮ) ПО ВКУСУ.

48
Тесто: 1 Приготовьте карамельную крошку. Для этого в кастрюльке
100 Г МАСЛА с тонким дном при помешивании расплавьте сахар с маслом
200 Г МУКИ до коричневого цвета. Всыпьте молотые орехи, перемешайте.
КАРАМЕЛЬНАЯ КРОШКА (СМ. НИЖЕ) 2 Выложите смесь на фольгу тонким слоем и оставьте остывать.
6 СТ. Л. ЛЕДЯНОЙ ВОДЫ 3 Размелите застывшую карамель в крошку.
ЩЕПОТКА КРИСТАЛЛИЧЕСКОЙ СОЛИ 4 Для слоеного рубленого теста все продукты должны быть
холодными. Порубите руками или в комбайне муку, масло
Карамельно-
и карамельную крошку, добавьте соль и перемешайте. Кусочки
ореховая крошка:
масла должны быть размером с ноготок.
15 Г МАСЛА
5 Замесите тесто вручную с ледяной водой. Раскатайте его
1,5 СТ. Л. С ГОРКОЙ САХАРА
на присыпанной мукой поверхности толщиной 2–3 мм.
1,5 СТ. Л. С ГОРКОЙ МОЛОТОГО
МИНДАЛЯ ИЛИ ДРУГИХ ОРЕХОВ
6 Выложите тесто в форму так, чтобы края свешивались через край
формы, проведите скалкой, чтобы срезать лишнее.
Крем: 7 Положите сверху бумагу для выпечки, насыпьте груз. Выпекайте
3 ЖЕЛТКА
с грузом при 200 °С 15 минут, потом без груза 10 минут. Основа
40 Г САХАРА
должна полностью испечься.
30 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ
8 Приготовьте заварной крем. Смешайте желтки с сахарной пудрой
1 КОФ. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА
и мукой в гладкую массу, не взбивая.
300 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 15–20%
9 Сахар растопите в кастрюльке до коричневого цвета.
30 Г МУКИ
Влейте сначала несколько ложек кипятка, а потом понемногу
Меренга: подогретые сливки, помешивая, чтобы карамель растворилась.
2 КРУПНЫХ БЕЛКА 10 Залейте горячими карамельными сливками желтки, энергично
125 Г САХАРА мешая.
11 Перелейте полученную смесь обратно в кастрюльку. Варите
Форма диаметром 20 см на среднем огне, энергично помешивая, до загустения. Добавьте
Разогрейте духовку до 200 °С ванильный экстракт. Если есть комочки, протрите крем через сито.
12 Остудите крем, прикрыв пленкой, чтобы не образовалась
корочка.
ПИРОГИ
49
50
13 Сделайте швейцарскую меренгу. Миску с белками поставьте
над кастрюлькой со слабо кипящей водой. Всыпьте сахар сразу
в невзбитые белки. Помешайте, чтобы сахар растворился.
Взбивайте над кастрюлькой с кипятком до плотных пиков, потом
снимите и продолжайте взбивать до полного остывания.*
Переложите готовую меренгу в корнетик.
14 Сборка. Заварной крем выложите в охлажденную основу.
Сверху отсадите меренгу. Поставьте пирог под гриль
или в горячую духовку на несколько минут.**
*ОЧЕНЬ ДОЛГО НАД ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ взбивать

не надо – такую меренгу можно легко перегреть.
**УСТАНОВИТЕ В ДУХОВКЕ максимально возможную

температуру – так меренга быстро подрумянится.
ПИРОГИ
51
Смородиновый
ПИРОГ С М ЕРЕН ГО Й
Э Т О Т П И Р О Г М О Ж Н О ПЕЧЬ ЗИМОЙ И ЛЕТОМ, И ИЗ СВЕЖЕЙ,

И И З З А М О Р О Ж Е Н Н О Й СМОРОДИНЫ, Н О И М Е Н Н О З И М О Й С М О Р О Д И Н О В Ы Й
АРОМАТ ПО-НАСТОЯЩЕМУ РАДУЕТ И ПОВЫШАЕТ НАСТРОЕНИЕ, НАПОМИНАЯ О ТОМ,
Ч Т О Л Е Т О В С Е - Т А К И Б У Д Е Т . «Ш А П О Ч К А » И З И Т А Л Ь Я Н С К О Й М Е Р Е Н Г И – О Т Л И Ч Н О Е
УКРАШЕНИЕ, К ТОМУ ЖЕ ОНА ДОБАВИТ СЛАДОСТИ ДОВОЛЬНО КИСЛОМУ ПИРОГУ.
Тесто: 1 Положите в миску или комбайн масло, муку, соль и сахар. Поруби-
100 Г МАСЛА те в мелкую крошку, напоминающую влажный песок.
200 Г МУКИ 2 Добавьте три желтка и замесите сладкое рубленое тесто. В ком-
50 Г САХАРА байне у вас для начала получится крошка. Либо месите дольше,
ЩЕПОТКА СОЛИ пока тесто не слипнется в комок, либо сожмите крошку руками,
3 ЖЕЛТКА чтобы получилось тесто. Если мало влаги, добавьте ложку воды.
3 Тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности. Перенеси-
Начинка:
те в форму, подрежьте и уберите в холодильник на полчаса.
300 Г ЗАМОРОЖЕННОЙ СМОРОДИНЫ
4 Заготовку выстелите бумагой для выпечки, насыпьте рис, либо бобо-
вые, либо специальные шарики. Пеките 10 минут при 200 °С. До-
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ КРАХМАЛА
станьте заготовку, груз и бумагу удалите. Поставьте пустую заготовку
Украшение: снова в духовку, пеките еще 7–8 минут, чтобы донышко подсохло.
3 БЕЛКА 5 Для начинки достаньте смородину, не размораживайте. Ошпарьте
175 Г САХАРА ее кипятком* хорошенько в дуршлаге, подождите, пока стечет вода.
75 МЛ ВОДЫ
Смешайте крахмал и сахарную пудру и добавьте к смородине.
ЩЕПОТКА ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ
6 Выложите ягоды на горячую заготовку, пеките при 200 °С 20 ми-
ИЛИ 1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА
нут, один раз во время выпечки перемешайте начинку. Достаньте
и охладите готовый пирог.
Форма диаметром 23–25 см
7 Для итальянской меренги сварите сироп. Насыпьте в кастрюльку
сахар, налейте воду и поставьте на сильный огонь. Помешивайте,
пока сироп не закипит. Если есть пена, удалите ее. После закипа-
ния мешать не надо. Варите сироп несколько минут на сильном
огне, пока температура его не достигнет 120 °С. Или проведите
пробу на твердый шарик (см. с. 16).

52
8 Взбейте белки, пока варится сироп, до густой
прочной пены. Влейте горячий сироп тонкой
струйкой, тщательно взбивая смесь. *ЕСЛИ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ СВЕЖУЮ
СМОРОДИНУ, ее надо тоже ополоснуть
9 Добавьте кислоту и взбивайте снова, до очень
кипятком, так начинка
густой прочной массы. будет более сочной.
10 Выложите меренгу на остывший пирог. Запеките
под грилем или при максимальной температуре
духовки несколько минут, до зарумянивания.
ПИРОГИ
53
Двухслойный
ЛИНЦСКИЙ П И РО Г
НА 1 0 – 1 2 ПО РЦИЙ
Р Е Ц Е П Т Э Т О Г О П И Р О Г А БЫЛ ПРИДУМАН В ВЕНЕ Б О Л Ь Ш Е Д В У Х С О Т Л Е Т

НАЗАД И ЯВЛЯЕТСЯ ОДНИМ ИЗ СТАРЕЙШИХ В МИРЕ. РАССЫПЧАТОЕ ОРЕХОВОЕ ТЕСТО
С ПРЯНОСТЯМИ ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ЧЕРСТВЕЕТ И СПОСОБНО ХРАНИТЬСЯ ДОВОЛЬНО
ДОЛГО (СКОРЕЕ ВСЕГО, БЛАГОДАРЯ БОЛЬШОМУ КОЛИЧЕСТВУ С А Х А Р А ), КРОМЕ
ТОГО, ОНО СО ВРЕМЕНЕМ СТАНОВИТСЯ ТОЛЬКО ВКУСНЕЕ. В КАЧЕСТВЕ НАЧИНКИ
ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЮТ ЯГОДНЫЕ ДЖЕМЫ, НАПРИМЕР БРУСНИЧНЫЙ ИЛИ МАЛИНОВЫЙ.
КСТАТИ, ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ МОЖНО ДЕЛАТЬ НЕ ТОЛЬКО ПИРОГИ, НО И ПЕЧЕНЬЕ,
ДЛЯ ЭТОГО ВЫПЕЧЕННЫЕ ЗАГОТОВКИ ПРОСТО СКЛЕИВАЮТ ДЖЕМОМ.

54
Тесто: 1 Приготовьте сладкое рубленое тесто. Насыпьте в миску сахар,
150 Г МУКИ натрите туда цедру, перемешайте и дайте постоять.
100 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ 2 Фундук поджарьте, очистите и размелите.
50 Г ФУНДУКА 3 В чашу комбайна или на доску положите муку, молотые орехи,
150 Г МАСЛА соль, сахар, корицу, добавьте растертую гвоздику. Сверху разложи-
115 Г САХАРА те кусочки холодного масла.
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА 4 Порубите до получения мелкой крошки. Добавьте желток и за-
1 КОФ. Л. КОРИЦЫ месите тесто. Оно должно получиться пластичным, не слишком
4 ГВОЗДИЧКИ (ТОЛЬКО ГОЛОВКИ), мягким, но не рассыпающимся*. Уберите тесто в холодильник
РАСТЕРЕТЬ на час, не меньше, а лучше на день-два**.
1 КРУПНЫЙ ЖЕЛТОК 5 Приготовьте абрикосовую начинку. Джем смешайте с крахмалом
ЩЕПОТКА СОЛИ и нагрейте до кипения. Поварите до загустения (одну-две мину-
Начинка: ты), слегка остудите, в теплый джем добавьте немного молотых
175 Г АБРИКОСОВОГО ДЖЕМА орехов. Это делается, чтобы джем не застыл в слишком однород-
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ (15 Г) КРАХМАЛА ную массу. Остудите полностью.
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ МОЛОТЫХ ОРЕХОВ 6 Тесто разделите пополам. Одну половину раскатайте до толщины
(ФУНДУК ИЛИ МИНДАЛЬ) 2 мм и выложите в форму. Срежьте края.
7 Намажьте дно абрикосовой начинкой.
175 Г ДЖЕМА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ 8 Оставшееся тесто вновь поделите пополам и половину рас-
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ КРАХМАЛА катайте в круг, диаметр которого равен диаметру формы.
1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА Накройте кругом теста абрикосовую начинку. Наколите в не-
скольких местах и выпекайте 15 минут при 200 °С. Пирог
Форма диаметром 20 см должен пропечься.
Разогрейте духовку до 200 °С 9 Тем временем сделайте вторую начинку – смешайте смородино-
вый джем с крахмалом и лимонным соком.
10 Намажьте джемом пирог (он должен немного остыть).
11 Оставшееся тесто раскатайте, вырежьте полоски и накройте на-
чинку крест-накрест.
ПИРОГИ
55
56
12 Ровно подрежьте все слои, это удобно делать дисковым ножом.
13 Выпекайте 30–35 минут при 200 °С. Это тесто очень вкусно под-
жаренным, так как в нем много орехов.
14 Чтобы вынуть пирог из формы, его надо полностью остудить
и потом перевернуть на доску, а с доски – на тарелку.
15 Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.
*ЕСЛИ ТЕСТО ПЛОХО СЛЕПЛЯЕТСЯ

и суховато – добавьте столовую ложку
лимонного сока.
**ТЕСТО С ПРЯНОСТЯМИ становится

гораздо вкуснее, если полежит
в холодильнике хотя бы день.
ПИРОГИ
57
имонно-медовый пирог
Л Н А 8 – 1 0 ПО РЦИЙ
Д О В О Л Ь Н О И З В Е С Т Н ЫЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ

В Ы Г ЛЯ Д И Т П О - Н О В О М У . В М Е С Т О С А Х А Р А Я В Ы Б Р А Л А М Е Д , В М Е С Т О С Л И В О К –
ГУСТУЮ СМЕТАНУ, А УКРАСИЛА ЩЕПОТКОЙ МЕДОВОГО ТАРХУНА – ТРАВКИ С ОЧЕНЬ
СИЛЬНЫМ МЕДОВЫМ АРОМАТОМ. ТАКЖЕ СЮДА ОТЛИЧНО ПОДОЙДУТ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ,
ИХ НАДО КРУПНО ПОРУБИТЬ И ПОСЫПАТЬ ПИРОГ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ.
1 Для начала сделайте сладкое рубленое тесто. Положите

Тесто:
в комбайн муку, холодное масло, сахар. Натрите цедру одного
200 Г МУКИ
лимона.
100 Г МАСЛА
50 Г САХАРА
2 Порубите все в мелкую крошку. Добавьте яйцо, лимонный сок
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА
и месите тесто, пока оно не слипнется в комок.
1 ЯЙЦО
3 Раскатайте тесто, переложите в форму, подровняйте края,
2 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА
отправьте в холодильник на полчаса.
4 Для начинки натрите цедру с двух лимонов в большую миску,
Начинка: добавьте сок трех лимонов, мед и яйца, хорошо перемешайте.
200 МЛ ЛИМОННОГО СОКА (3 ЛИМОНА)*
Оставьте на полчаса.
ЦЕДРА 2 ЛИМОНОВ
5 Форму с тестом достаньте из холодильника, положите бумагу
2 ЯЙЦА
для выпечки, насыпьте груз – шарики или бобовые. Выпекайте
150 Г МЕДА**
с грузом 15 минут, потом без груза еще 5–7 минут.
200 Г ЖИРНОЙ СМЕТАНЫ
6 Пока печется основа, хорошо перемешайте начинку
Посыпка: и процедите. Добавьте сметану. Заливка получится жидкой.
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ 7 На горячий корж вылейте заливку и верните в духовку, уменьшив
ИЛИ МЕДОВЫЙ ТАРХУН температуру до 160 °С. Если есть возможность, наливайте
заливку на корж прямо в духовке, не доставая. Пеките
Форма диаметром 20–23 см
30–35 минут.
8 Пирог готов, когда заливка по краям запеклась, а в середине
потом до 160 °С
дрожит, как желе, если подвигать форму.
9 Достаньте пирог и остудите.
10 Украсьте орехами или медовым тархуном.

58
*ЧТОБЫ СОК ИЗ ЛИМОНОВ ЛЕГЧЕ
ВЫЖИМАЛСЯ, подогрейте их
в микроволновке 10–15 секунд.
**МЕД МОЖЕТ БЫТЬ ЖИДКИМ

ИЛИ ЗАСАХАРЕННЫМ, это не важно,
его в любом случае надо 150 г.
ПИРОГИ
59
Тарт Татен
СО С Л А Д К И М П Е Р Ц Е М
НА 6 – 8 ПО РЦИЙ
Т А Р Т Т А Т Е Н – ЗНАМЕНИТЫЙ ПЕРЕВЕРНУТЫЙ ПИРОГ

С К АР А М Е Л Ь Ю – О Б Ы Ч Н О П Е К У Т С Я Б Л О К А М И , Н О Я П Р Е Д Л А Г А Ю П О П Р О Б О В А Т Ь
ПРИГОТОВИТЬ ЕГО СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. НЕ ЗАБУДЬТЕ ДОБАВИТЬ К КАРАМЕЛИ
ЩЕПОТКУ КРУПНОЙ СОЛИ, ОНА ПОДЧЕРКИВАЕТ ВКУС И ДЕЛАЕТ ЕГО БОЛЕЕ
НАСЫЩЕННЫМ. ПИРОГ ХОРОШ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА – И ЛЕТОМ НА ВЕЧЕРИНКЕ,
И ЗИМОЙ В ОБЕД. ИДЕАЛЬНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ – БОКАЛ БЕЛОГО ВИНА.
*ВМЕСТО УКСУСА можно

использовать лимонный сок.
**ТУТ ВАЖНО ПРАВИЛЬНО

УЛОВИТЬ МОМЕНТ ГОТОВНОСТИ,
ориентируйтесь на фото. Слишком
светлая карамель просто
сладкая, без карамельного
вкуса, а слишком темная –
горчит.

60
Тесто: 1 Лоток застелите бумагой для выпечки, смажьте растительным
200 Г МУКИ маслом и выложите перец. Испеките, обычно у меня на это ухо-
100 Г МАСЛА дит 40–50 минут при 200 °С.
1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА 2 Горячий перец прикройте фольгой на 10 минут, а потом очистите
ЩЕПОТКА СОЛИ от шкурки. Разделите на половинки. Слейте сок.
5–6 СТ. Л. ВОДЫ 3 Пока перец печется, приготовьте слоеное рубленое тесто.
Для этого порубите холодное масло с мукой в крупную крошку,
Начинка:
добавьте воду с солью и лимонным соком и замесите тесто. За-
75 Г САХАРА
верните его в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
2 СТ. Л. ХЕРЕСНОГО УКСУСА
4 Для карамели положите в кастрюльку сливочное масло и сахар,
влейте 1 ложку уксуса* и нагревайте, помешивая, пока не получит-
50 Г МАСЛА
ся коричневая карамель**.
2–3 СЛАДКИХ ПЕРЦА
5 Перелейте карамель в форму, добавьте еще ложку уксуса и посыпьте
1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
щепоткой соли. Выложите сверху перец. Пеките 15 минут при 200 °С.
Неразъемная форма 6 Тесто раскатайте так, чтобы круг был чуть больше диаметра
диаметром 20–23 см формы. Достаньте форму с перцем из духовки и накройте ее те-
Разогрейте духовку до 200 °С стом, подвернув края внутрь. Наколите тесто вилкой. Пеките еще
30 минут, пока тесто не пропечется и не зарумянится.
7 Достаньте пирог и, пока он еще горячий, переверните его на та-
релку (если дать ему остыть в форме, карамель прилипнет).
ПИРОГИ
61
Сметанник
Т Е С Т О Д Л Я Э Т О Г О ПИРОГА Я СДЕЛАЛА ОЧЕНЬ ПОХОЖИМ

Н А Т Е С Т О Д Л Я П Е Ч Е Н ЬЯ «КУРАБЬЕ», О Н О Р А С С Ы П Ч А Т О Е И Н Е Ж Н О Е ,
ХОТЯ ХОРОШО РЕЖЕТСЯ И НЕ СИЛЬНО КРОШИТСЯ. ЧТО КАСАЕТСЯ НАЧИНКИ,
ТО Я РЕКОМЕНДУЮ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ НАТУРАЛЬНУЮ ВАНИЛЬ,
У НЕЕ В СРАВНЕНИИ С ВАНИЛИНОМ ОЧЕНЬ БОГАТЫЙ И ИНТЕРЕСНЫЙ АРОМАТ.
Тесто: 1 Сделайте песочное тесто. Размягченное масло посыпьте

220 Г МУКИ сахарной пудрой. Добавьте семена ванили или ванильный
150 Г МАСЛА сахар, растертый в пудру. Разотрите ложкой или миксером
60 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ* в однородную массу.
2 БЕЛКА 2 Влейте два белка комнатной температуры. Размешайте, всыпьте
СЕМЕНА 1 СТРУЧКА ВАНИЛИ муку и замесите мягкое тесто. Выложите его в форму ровным
слоем. Пеките при 200 °С 12 минут.
Начинка:
3 Тем временем сделайте заливку. Взбейте желтки с сахаром
300 Г СМЕТАНЫ ЖИРНОСТЬЮ 20%
и семенами ванили в густую белую массу.
3 ЖЕЛТКА
4 Добавьте крахмал и перемешайте миксером на небольшой
75 Г САХАРА
скорости. Положите сметану, размешайте и вылейте на горячую
40 Г КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА
ИЛИ 20 Г КАРТОФЕЛЬНОГО
выпеченную основу.
СЕМЕНА 1 СТРУЧКА ВАНИЛИ 5 Поставьте пирог в духовку, уменьшите температуру до 170 °С
и пеките 40–50 минут. Готовый пирог поднимется небольшой
Форма диаметром от 23 до 28 см горкой. Он осядет, когда будет остывать. Полностью остудите
(моя овальная 20 на 30 см) пирог в холодильнике.

62
*НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ САХАР, он не растворится!
ПИРОГИ
63
Пирог с виноградом
С Л А Д К И Й О С Е Н Н И Й П ИРОГ, КОТОРЫЙ ВСЕГДА ПРЕКРАСНО СМОТРИТСЯ

НА СТОЛЕ И СЪЕДАЕТСЯ В МГНОВЕНИЕ ОКА. МОЖНО БРАТЬ И ЗЕЛЕНЫЙ ВИНОГРАД,
НО С ЧЕРНЫМ НАМНОГО КРАСИВЕЕ!
Тесто: 1 Для начинки размелите орехи как можно мельче.*

200 Г МУКИ 2 Переложите орехи в кастрюльку, добавьте сахар и белки.
100 Г МАСЛА Тщательно перемешайте и оставьте на полчаса.
1 Ч. Л. САХАРА 3 Сделайте сладкое рубленое тесто. Для этого масло с сахаром
2 ЖЕЛТКА и мукой порубите в крошку как можно мельче. Добавьте желтки,
1 СТ. Л. С ГОРКОЙ СМЕТАНЫ сметану и замесите тесто. Если оно нагрелось в процессе замеса,
поставьте его на 20 минут в холодильник.
Начинка:
4 Раскатайте тесто до толщины 2–3 мм и переложите в форму.
130 Г ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Бортики необязательны, можно использовать противень.
120 Г САХАРА
5 Отправьте в разогретую до 200 °С духовку на 12–15 минут.
2 БЕЛКА
Тесто должно пропечься, но остаться светлым.
6 Тем временем приготовьте начинку: кастрюльку с белково-
500 Г ВИНОГРАДА БЕЗ КОСТОЧЕК
ореховой массой поставьте на средний огонь и при постоянном
Форма 20×30 см или противень, помешивании подогрейте так, чтобы сахар растворился, а масса
застеленный бумагой стала тягучей и густой. Не кипятите!
для выпечки 7 Намажьте массу на испеченную основу. Сверху выложите
Разогрейте духовку до 200 °С, виноград**. Выпекайте при 180 °С 20 минут.
*МЕЛИТЕ В КОМБАЙНЕ ИЛИ МЯСОРУБКЕ, вертикальный

ручной блендер имеет слишком высокую скорость
вращения ножей, и орехи могут замаслиться.
**ИНОГДА ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ веточки очень легко

вынимаются из винограда, а иногда лучше снять ягоды
заранее. Как себя будет вести конкретный сорт –
сказать трудно, надо пробовать!

64
Мандариново-
М И НД А Л Ь Н Ы Й П И Р О Г
Я Р К И Й О Р А Н Ж Е В Ы Й ЦВЕТ, НАСЫЩЕННЫЙ НЕОБЫЧНЫЙ ВКУС,

МНОГО МИНДАЛЯ И САХАРА – ЭТО НАСТОЯЩИЙ ВОСТОЧНЫЙ ПИРОГ! Я ПЕКУ ЕГО
С МАНДАРИНАМИ, НО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТАКЖЕ АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ.
САМОЕ ВАЖНОЕ – СВАРИТЬ ЦИТРУСОВЫЕ ДО ПОЛНОЙ МЯГКОСТИ, ЧТОБЫ ПОТОМ
ПОЛУЧИТЬ ИЗ НИХ ГЛАДКОЕ НЕЖНОЕ ПЮРЕ.

66
Тесто: 1 Положите мандарины в кастрюльку, налейте много воды и варите
3 МАНДАРИНА СРЕДНЕГО РАЗМЕРА полтора часа на небольшом огне, пока они не станут совсем
(ПО ВОЗМОЖНОСТИ БЕЗ КОСТОЧЕК) мягкими. Когда сварятся, окатите их холодной водой и разрежьте
3 ЯЙЦА поперек – проверить, нет ли косточек, если есть, их надо удалить.
200 Г САХАРА 2 Переложите мандарины в миску и обработайте блендером
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА в гладкое и мягкое пюре.
200 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ* 3 В пюре всыпьте сахар, ванильный сахар и добавьте яйца.
Украшение: Размешайте, добавьте миндаль и опять перемешайте.
1 СТ. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ
4 Положите на дно формы кружок бумаги для выпечки. Перелейте
1 МАНДАРИН
тесто в подготовленную форму и равномерно распределите.
5 Выпекайте около 50 минут при 170 °С.
Форма диаметром 6 Готовый пирог переверните, удалите бумагу и переложите
20 см, смазать маслом на блюдо.
и посыпать мукой 7 Украсьте сахарной пудрой и кусочками мандаринов.
*Я НЕ СОВЕТУЮ БРАТЬ ДРУГИЕ ОРЕХИ,

они перебьют цитрусовый вкус.
А миндаль лучше брать неочищенный,
в шкурке, и помолоть его перед
приготовлением.
ПИРОГИ
67
Ш О КО Л А Д
Г ОТОВИТЕ ЛИ ВЫ ДЕТСКИЙ ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ ИЛИ ВЕЧЕРИНКУ

ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ , ХОТИТЕ ПОТРАТИТЬ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦЕЛЫЙ
ДЕНЬ ИЛИ ТОЛЬКО ЧАС , ИМЕЕТЕ БОЛЬШОЙ ОПЫТ ИЛИ ТОЛЬКО
ДЕЛАЕТЕ ПЕРВЫЕ ШАГИ В ВЫПЕЧКЕ – В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ
В ЭТОЙ ГЛАВЕ ВЫ НАЙДЕТЕ ПОДХОДЯЩИЙ РЕЦЕПТ .
ИЗДЕЛИЯ С ШОКОЛАДОМ ВСЕГДА КРАСИВЫ,

ВКУСНЫ И ПРЕКРАСНО СМОТРЯТСЯ НА ПРАЗДНИЧНОМ СТОЛЕ .
ЧТО ТАКОЕ ШОКОЛАД?
Ш О К О Л А Д И Ш О К О Л АДНЫЕ ПРОДУКТЫ (КАКАО-ПОРОШОК,
К А К А О - М А С Л О ) П О ЛУЧАЮТ ИЗ ПЛОДОВ ДЕРЕВА КАКАО.
КАЧЕСТВО И ВКУС ШОКОЛАДА СИЛЬНО ЗАВИСЯТ ОТ СОРТА ДЕРЕВЬЕВ
И МЕСТА ИХ ПРОИЗРАСТАНИЯ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, ХОРОШИЙ ШОКОЛАД
ДЕЛАЕТСЯ ИЗ СТРОГО ОПРЕДЕЛЕННОГО СОРТА КАКАО-БОБОВ.
Вы можете встретить в продаже два вида ванный, то есть специально обработан таким
шоколада: десертный (в плитках, продается образом, чтобы поверхность его была блестя-
везде) и кулинарный (в «каплях» или плитках, щей и не покрывалась белым налетом. Такой
продается в специализированных магазинах шоколад можно использовать для украшения
для кондитеров). Главное отличие этих видов изделий без предварительной обработки. Кули-
в том, что десертный шоколад – темпериро- нарный шоколад можно отличить по внешнему

70
виду, он не блестит; такой шоколад (если вы и молоко. В подавляющее большинство
хотите его использовать для украшения) надо сортов добавляют эмульгаторы (напри-
темперировать – то есть нагреть и потом мер, лецитин), которые помогают шоколаду
охладить до определенной температуры. оставаться однородным, гладким и бле-
В составе любого шоколада (написан стящим. Эмульгаторы играют важную роль
на этикетке) есть какао-масса (то есть при смешивании шоколада со сливками, они
тертые какао-бобы), какао-масло, а также, помогают образовать стойкую нерасслаива-
в зависимости от сорта, добавлены сахар ющуюся эмульсию.
ЧТО ТАКОЕ ГАНАШ?

Г А Н А Ш – Э Т О Э М У ЛЬСИЯ ИЗ ШОКОЛАДА И СЛИВОК
(А ИНОГДА И СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ФРУКТОВОГО ПЮРЕ, ЛИКЕРА
И Л И З А В А Р Н О Г О К Р Е М А ). Э М У Л Ь С И Я – Н Е П Р О С Т О С М Е С Ь ,
А СМЕСЬ ОДНОРОДНАЯ, ГЛАДКАЯ И НЕРАССЛАИВАЮЩАЯСЯ.
Типичный пример эмульсии – майонез, а так- Ганаш может использоваться для приго-
же обычное молоко и сливки. Чтобы эмуль- товления конфет (например, трюфелей),
сия образовалась, необходимо два условия: прослаивания тортов и приготовления
постоянное энергичное перемешивание кремов. Обратите внимание, что густота
(но не взбивание) и одинаковая температу- ганаша меняется со временем (то есть
ра смешиваемых продуктов. Для приготов- зависит не только от температуры). Если
ления ганаша шоколад заливают горячими вы собираетесь делать конфеты, оставьте
сливками и энергично перемешивают вен- ганаш в холодильнике на ночь или боль-
чиком (держите его вертикально, чтобы не ше. Для приготовления крема массу надо
допускать попадания пузырьков воздуха), хорошо остудить, но не допустить застыва-
лопаткой или погружным блендером. Снача- ния, оптимальное время охлаждения в этом
ла смесь жидкая и неоднородная, но в опре- случае – 3–4 часа. Если же вы хотите ис-
деленный момент шоколад плавится, смесь пользовать ганаш как прослойку для торта,
густеет, становится гладкой и блестящей. достаточно охладить его в течение часа,
Это значит, что запустился процесс образо- чтобы он приобрел густую, нетекучую кон-
вания эмульсии. систенцию.
ШОКОЛАД
71
КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД?
Ч Т О Б Ы П Р А В И Л Ь НО РАБОТАТЬ С ШОКОЛАДОМ,
НЕОБХОДИМО РАЗОБРАТЬСЯ В ЕГО ОСНОВНЫХ СВОЙСТВАХ.
Главное, что надо запомнить: шоколад чув- Часто по рецепту требуется растопить шоко-
ствителен к перегреву (особенно белый), лад вместе с маслом. Сделать это очень про-
и потому растапливать его надо на водяной сто. Так как масло плавится при более низкой
бане, либо на очень маленьком огне в тол- температуре, чем шоколад, оно растопится
стостенной кастрюльке, либо в СВЧ-печи раньше, и кусочки шоколада будут потихоньку
на минимальной мощности. Чтобы избежать плавиться в теплом масле. То есть нагрев мож-
локального перегрева, не забывайте помеши- но прекратить уже на этапе, когда расплавится
вать шоколад. А также берегите его от воды масло, а потом просто отставить миску в сто-
и пара. рону и немного подождать.
Шоколадная глазурь
для торта
100 Г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА (60%)* 1 Сложите в миску шоколад и масло, порубленные кусочками,
70 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА и растопите на водяной бане или в СВЧ-печи.
2 Размешайте до гладкости и блеска и полейте изделие.
*В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОРТА Здесь же стоит сказать пару слов о термостабильных шоко-

ШОКОЛАДА глазурь может ладных каплях. Они могут использоваться только как добав-
получиться более ка в печенье и круассаны (и тому подобное) и не плавятся
или менее текучей, вы при выпечке. Приготовить ганаш или глазурь из этих капель
можете немного изменять нельзя.
пропорцию для получения
правильной консистенции.
ШОКОЛАД
73
ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД
Обычно горький шоколад не содержит саха- деле, при приготовлении ганаша со сливками
ра, а состоит только из какао-массы и какао- такой шоколад образует нестойкую эмульсию,
масла. Содержание какао в таком шоколаде из которой отсекается масло. Ее можно ис-
может быть от 80 до 99%. Важно помнить, править, добавив еще сливок, но проще всего
что шоколад с высоким содержанием ка- не использовать для ганаша слишком «шоко-
као-массы не всегда хорош в кондитерском ладный» шоколад.
Ганаш из горького шоколада
Е С Т Ь Д В А С П ОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАНАША,

КАЖДЫЙ КОНДИТЕР ВЫБИРАЕТ ТОТ, ЧТО ЕМУ УДОБНЕЕ.
200 Г ШОКОЛАДА 60–70% 1 -Й С ПО С О Б

200 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 35%
1 Наломайте шоколад кусочками в большой миске.
2 Подогрейте сливки до кипения, дайте остыть 5 секунд и вылейте,
не торопясь, на шоколад, непрерывно помешивая венчиком или
лопаткой.
3 Как только масса стала гладкой и блестящей – ганаш готов.
2 -Й С ПО С О Б
Положите сливки и шоколад в кастрюлю и нагревайте

на маленьком огне или на водяной бане, постоянно помешивая,
пока шоколад не растворится и не получится густая блестящая
масса.

74
МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
В такой шоколад, как ясно из названия, молочного шоколада и сливок для полу-
добавлено сухое молоко. Оно делает вкус чения густого ганаша (в первую очередь
мягким и нежным, так что неудивительно, потому, что неизвестно точное количество
что основные потребители такого шо- молока в разных сортах шоколада). Так что
колада – наши дети. Молочный шоколад если вы любите десерты из молочного шо-
очень хорош в пирогах и тортах, но ганаш колада, выберите определенный сорт и ис-
из него обычно не слишком густой и плохо пользуйте его в оптимальной пропорции
держит форму. А самое главное, никогда со сливками (ее придется подобрать путем
нельзя сказать заранее, какова пропорция эксперимента).
Ганаш из молочного шоколада
200 Г ШОКОЛАДА
100 МЛ СЛИВОК
Приготовьте ганаш любым из указанных выше

способов. При данной пропорции ганаш должен
получиться густым. Если взять больше сливок,
из молочного шоколада можно приготовить
отличный соус для мороженого.
ШОКОЛАД
75
БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
Аромат шоколаду в данном случае придает молоко и сухие сливки. Белый шоколад очень
только какао-масло, все остальное – различ- чувствителен к нагреву, так что не забывайте,
ные добавки и наполнители, в том числе сухое что плавить его лучше всего на водяной бане.
Украшения из шоколада
Используйте для приготовления украшений темперировать, и он останется темным и бле-

десертный шоколад в плитках. Его не надо стящим даже при охлаждении.
Рисование
Растопите шоколад в миске или прямо в корне- для выпечки, прежде чем делать надпись на тор-
тике (в СВЧ-печи или в миске с теплой водой). те. А можно на бумаге для выпечки нарисовать
Срежьте уголок диаметром около миллиметра небольшие узоры (цветы, завитки, листочки),
и рисуйте. Удобно потренироваться на бумаге охладить и перенести на торт или пирожное.
Декор
Растопите шоколад и кисточкой размажьте его любой формы острым ножом (или просто на-
на бумаге для выпечки. Можно использовать ломать). Держите такие заготовки в морозиль-
шоколад разного цвета, а также класть готовые нике – в тепле они очень быстро теряют форму,
узоры на скалку или стакан, чтобы получить изо- и с ними становится сложно работать.
гнутую форму. Можно также размазать шоколад
шпателем, а потом вырезать из него пластинки

76
Черемуховый
Т О Р Т С Ш О КО Л А Д О М
К О Г Д А - Т О Я И П О Н Я Т ИЯ НЕ ИМЕЛА, ЧТО ТАКОЕ ЧЕРЕМУХОВАЯ

МУКА, С ЧЕМ ЕЕ ЕДЯТ И КАК ГОТОВЯТ. НО ОДИН ЗНАКОМЫЙ ПРИСЛАЛ В ПОДАРОК
ПАРУ ПАКЕТИКОВ И… Я СОВЕРШЕННО НЕ ОЖИДАЛА В ЭТОМ НЕВЗРАЧНОМ КОРИЧНЕВОМ
ПОРОШКЕ ОБНАРУЖИТЬ СТОЛЬКО ОТТЕНКОВ: МИНДАЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ, РОМОВЫЙ –
В ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКЕ ОБЪЕДИНИЛИСЬ САМЫЕ ИЗЫСКАННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ВКУСЫ
И АРОМАТЫ. ЕСЛИ Я ХОЧУ УДИВИТЬ И ПОРАДОВАТЬ ГОСТЕЙ, ТО ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕКУ
ЭТОТ ТОРТ, С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ И САХАРНОЙ ПОМАДКОЙ. ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Тесто: 1 Для теста сметану смешайте с черемуховой мукой и оставьте

2 ЯЙЦА на полчаса.
200 Г СМЕТАНЫ 2 Яйца взбейте с сахаром до пышной почти белой пены.
100 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 3 Добавьте сметану с черемухой, всыпьте пшеничную муку,
50 Г ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ просеянную с содой, перемешайте.
1/3 Ч. Л. СОДЫ 4 Перелейте тесто в форму. Выпекайте 40 минут при 190 °С.
100 Г САХАРА 5 Тем временем сделайте крем (ганаш): наломайте шоколад, залейте
горячими сливками и мешайте, пока шоколад не растворится
Начинка:
и не получится гладкая блестящая масса. Остудите ее на столе,
100 Г МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
а затем в холодильнике. Готовый крем будет как сметана*.
6 Сборка. Остуженный бисквит разрежьте пополам. Прослоите
Украшение: шоколадным кремом.
100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ 7 Для глазури смешайте пудру, кипяток и ликер. Подогрейте
1 СТ. Л. КИПЯТКА массу, чтобы она стала текучей. Вылейте на торт и аккуратно
1 СТ. Л. АМАРЕТТО
размажьте.
Форма диаметром 20 см,

смазать маслом
и посыпать мукой *ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ БОЛЕЕ ГУСТОЙ
Разогрейте духовку до 190 °С КРЕМ, возьмите темный шоколад или
просто уменьшите количество сливок.

78
Трюфель н ы й пирог
СО В Ы М Д Ж
С А Б Р И КО ЕМ О М
С К О Л Ь К О Б Ы Р Е Ц Е П Т О В ШОКОЛАДНЫХ ПИРОГОВ Я НЕ ПРОБОВАЛА,

ОБЯЗАТЕЛЬНО НАХОДИТСЯ ТАКОЙ, КОТОРЫЙ ВКУСНЕЕ ВСЕХ ПРЕДЫДУЩИХ. НАПРИМЕР,
В ЭТОМ ПИРОГЕ ПРИЯТНАЯ, МАСЛЯНИСТАЯ, СЛЕГКА ТАЮЩАЯ ТЕКСТУРА ОТЛИЧНО
СОЧЕТАЕТСЯ С ЯРКИМ ШОКОЛАДНЫМ ВКУСОМ, ХОТЯ, ЗАМЕТЬТЕ, В ТЕСТЕ
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ НЕ ШОКОЛАД, А ОБЫЧНЫЙ КАКАО-ПОРОШОК.

80
Тесто: 1 Орехи очистите, поджарьте 10 минут в духовке при 200 °С
150 Г МАСЛА и перемелите.
150 Г САХАРА 2 Для теста взбейте мягкое масло с сахаром до посветления.
6 ЯИЦ Отделите белки от желтков. Добавляйте желтки по два, хорошо
75 Г МИНДАЛЯ взбивая каждый раз.
50 Г МУКИ 3 Всыпьте муку, какао и хорошо перемешайте миксером
40 Г ПОРОШКА КАКАО на маленькой скорости.
4 Добавьте молотые орехи. Перемешайте хорошенько.
Начинка:
5 Взбейте белки в крепкую пену. Добавьте в тесто сначала
300 Г АБРИКОСОВОГО ВАРЕНЬЯ*
треть белков и хорошо перемешайте лопаткой, чтобы тесто
размягчилось. Добавьте остальные белки и размешайте
Украшение: тщательно, но аккуратно, стараясь не осаживать пену.
100 Г ШОКОЛАДА 6 Тесто переложите в подготовленную форму. Пеките 40 минут
70 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА при 180 °С. Достаньте и остудите.
7 Для начинки варенье выложите на сито, чтобы стек сироп.
В сироп добавьте лимонный сок и слегка уварите.
и посыпать мукой 8 Сборка. Готовый бисквит разрежьте пополам. Прослоите торт
Разогрейте духовку до 180 °С абрикосами из варенья, верхний корж заглазируйте горячим
абрикосовым сиропом.
9 Когда сироп застынет, покройте торт шоколадной глазурью.
Для нее шоколад и масло растопите вместе и полейте торт.
Охладите.
*ИМЕННО ПРОДУКТЫ ИЗ АБРИКОСА (ВАРЕНЬЕ,

ДЖЕМ, ПОВИДЛО) обладают свойством застывать
на воздухе, образовывая тонкую гладкую
блестящую пленку. Теплым абрикосовым джемом
покрывают фрукты в песочных корзиночках
и глазируют торты.
ШОКОЛАД
81
Пирог «Тres leches»
НЫМ СИРОПОМ
С Ш О КО Л А Д
Ю Ж Н О А МЕ Р И К А Н С К И Й П И Р О Г, ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТОРОГО СВЕЖЕИСПЕЧЕННЫЙ

БИСКВИТ ЗАЛИВАЕТСЯ МОЛОЧНЫМ СИРОПОМ, ИМЕЕТ МНОЖЕСТВО ВАРИАНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ. В ПРЕДЫДУЩИХ КНИГАХ ВЫ МОГЛИ ВИДЕТЬ РЕЦЕПТЫ С ТОПЛЕНЫМ
И КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ, А ЗДЕСЬ Я ПРЕДЛАГАЮ ПОПРОБОВАТЬ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ.
ВОЗМОЖНО, ВАМ ПОКАЖЕТСЯ, ЧТО СИРОПА МНОГОВАТО, НО БИСКВИТ ОЧЕНЬ
ХОРОШО ВПИТЫВАЕТ ВЛАГУ, ТАК ЧТО В ИТОГЕ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПОЛУЧИТСЯ
МОКРЫМ. ПРЕКРАСНЫЙ ВАРИАНТ – КРЕМ ИЗ МАСКАРПОНЕ С НУТЕЛЛОЙ, НО МОЖНО
ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ, И ДАЖЕ ПРОСТО ШОКОЛАДНУЮ ГЛАЗУРЬ.
*ЭТОТ ПИРОГ ПОДАЕТСЯ НА СТОЛ ПРЯМО **ЕСЛИ СНАЧАЛА СМАЗАТЬ ВЕРХ ТОРТА
В ФОРМЕ, так что лучше всего использовать тонким слоем крема, то потом будет
стеклянную (пирекс) или керамическую гораздо удобнее распределять
форму, в которой можно резать, не боясь остальной крем.
оставить царапины.

82
Бисквит: 1 Для бисквита взбейте желтки с 2/3 сахара в светлую пену.
100 Г МУКИ 2 Взбейте белки до плотной крепкой пены, добавьте оставшийся
20 Г ЛЮБОГО КРАХМАЛА сахар и взбейте до блеска около минуты.
120 Г САХАРА 3 Смешайте желтки и белки, ложкой, осторожно, стараясь не осадить
4 ЯЙЦА белки. Всыпьте просеянную с крахмалом муку, перемешайте энер-
гично и тщательно, но аккуратно, масса не должна потерять объем.
Заливка:
4 Выложите тесто в подготовленную форму и пеките 25–30 минут.
100 Г СГУЩЕНКИ
5 Пока бисквит печется, приготовьте сироп. Смешайте обычную
120 Г ВАРЕНОЙ СГУЩЕНКИ
и вареную сгущенку. Растопите шоколад в СВЧ-печи или на водя-
50 Г ЧЕРНОГО ШОКОЛАДА
ной бане, добавьте к сгущенке и хорошо перемешайте. Понемногу
200–250 МЛ МОЛОКА
добавляйте теплое молоко, тщательно размешивая, объем готовой
Украшение: смеси – 400–450 мл. Перелейте ее в удобный кувшин.
250 Г МАСКАРПОНЕ 6 Достаньте готовый бисквит из духовки, проверьте на готовность
ИЛИ ОЧЕНЬ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ
(деревянная зубочистка выходит сухой). Проделайте зубочисткой
побольше отверстий в верхней корочке бисквита и сразу залейте
2 СТ. Л. НУТЕЛЛЫ
сиропом. Не слишком быстро и не слишком медленно, разливай-
1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО ЛИКЕРА
те равномерно по поверхности, чтобы смесь впитывалась.
7 Оставьте на 8 часов (минимум), сначала при комнатной темпера-
смазывать не надо* туре, а как остынет – уберите в холодильник.
Разогрейте духовку до 200 °С 8 Для крема смешайте маскарпоне с ложкой сахарной пудры
и ложкой сливочного ликера. Добавьте нутеллу и перемешайте,
но не слишком тщательно, чтобы смесь осталась неравномерно
окрашенной. Намажьте крем на торт**.
ШОКОЛАД
83
ет с заварн
Р АДНЫМ КРЕМ ым
ул
Ш О КО Л ОМ
Н Е О Б Ы Ч Н Ы Й Б И С К В И Т С БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ БЕЛКОВ,

МАСЛОМ И МИНДАЛЕМ ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ПЛАСТИЧНЫМ И ИДЕАЛЬНО ПОДХОДИТ
ДЛЯ РУЛЕТОВ. ОН ОТЛИЧНО СВОРАЧИВАЕТСЯ И НИКОГДА НЕ ЛОМАЕТСЯ.
РУЛЕТ МОЖНО НАЧИНИТЬ ЛЮБЫМ КРЕМОМ, НО Я РЕКОМЕНДУЮ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
С ШОКОЛАДОМ – ОН ПРОСТО ГОТОВИТСЯ, НЕ СЛИШКОМ КАЛОРИЙНЫЙ И, ГЛАВНОЕ,
ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ.
Тесто: 1 Растопите масло и остудите.

2 ЯЙЦА 2 Для бисквита взбейте желток и одно яйцо с молотым миндалем
2 БЕЛКА и сахарной пудрой в светлую пышную массу. Добавьте в получив-
20 Г МАСЛА шуюся массу просеянную муку, аккуратно перемешайте.
20 Г МУКИ 3 Взбейте три белка в стойкую пену и смешайте с миндальной массой.
50 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ В получившееся тесто добавьте масло и аккуратно перемешайте.
50 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ 4 Размажьте тесто на противне, выстеленном бумагой для выпеч-
ИЛИ МЕЛКОГО САХАРА ки (30 на 40 см) и выпекайте 12 минут при 200 °С. Достаньте
Крем: и сверните рулетом вместе с бумагой. Остудите.
2 ЖЕЛТКА
5 Пока рулет остывает, сделайте крем: желтки разотрите с пудрой
200 МЛ МОЛОКА
и мукой, не взбивая.
6 Молоко вскипятите с сахаром, снимите с огня, подождите, пока
20 Г САХАРА кипение прекратится, и влейте в желтки, энергично перемешивая.
20 Г МУКИ Перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите на среднем огне
40 Г ШОКОЛАДА до загустения, энергично мешая.
7 В теплый крем* добавьте кусочки шоколада и размешайте. Долж-
Украшение: на получиться гладкая масса (ганаш). Она блестит и очень ровная,
50 Г МАСЛА
остудите ее в небольшой посуде, накрыв пленкой.
8 Разверните рулет, намажьте холодным кремом так, чтобы до кра-
ев оставалось около сантиметра. Сверните обратно с помощью
Противень, застеленный
бумагой для выпечки бумаги**. Положите в холодильник на час или более.
Разогрейте духовку до 200 °С 9 Полейте рулет глазурью из растопленных вместе масла и шоко-
лада***.

84
*СЛЕДИТЕ, ЧТОБЫ КРЕМ НЕ БЫЛ СЛИШКОМ
ГОРЯЧИМ, иначе шоколад может
свернуться.
**ПРИПОДНИМИТЕ КРАЙ БУМАГИ и тяните

вверх, сворачивая рулет.
***МОЖНО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМАЗАТЬ

РУЛЕТ абрикосовым джемом, протертым
через сито, тогда глазурь ляжет
ровнее.
ШОКОЛАД
85
ирог с б е л ы м ш о к оладом
П И С У Ш Е Н О Й К Л У Б Н И КО Й
С УБ Л И М И Р О В А Н Н У Ю К Л УБНИКУ СЕЙЧАС МОЖНО ВСТРЕТИТЬ

В КР У П Н Ы Х С У П Е Р М А Р К ЕТАХ, Е Е О Т Л И Ч И Т Е Л Ь Н А Я О С О Б Е Н Н О С Т Ь –
ЯРКИЙ ЦВЕТ И СИЛЬНЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ АРОМАТ. ОНА СОВЕРШЕННО СУХАЯ,
И ПОТОМУ ЕЕ МОЖНО РАЗМОЛОТЬ В КОФЕМОЛКЕ В ТОНКУЮ ПУДРУ.
МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ТАКУЮ КЛУБНИКУ И САМИМ: НАРЕЗАТЬ ЯГОДЫ ТОНКИМИ
Л О М Т И К А М И И С У Ш И Т Ь В Д У Х О В К Е Н Е С К О Л Ь К О Ч А С О В П Р И 100 °С.
Тесто: 1 Разрежьте клубнику острым ножом на пластинки, отберите

10 ЯГОД СУШЕНОЙ КЛУБНИКИ 10 штук самых красивых и отложите для украшения. Оставшуюся
30 Г МУКИ клубнику размелите в кофемолке в пудру. Всего получится пара
180 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ столовых ложек с горкой клубничной муки.
100 Г МАСЛА
2 Просейте ее вместе с обычной мукой и смешайте с миндалем.
80 Г БЕЛОГО ШОКОЛАДА
3 Растопите масло с шоколадом.
3 ЯЙЦА
4 Взбейте яйца с сахаром. Проверьте, потерев смесь между
150 Г САХАРА
пальцами, что сахар полностью растворился и не осталось
Украшение: крупинок**.
100 Г БЕЛОГО ШОКОЛАДА 5 В эту массу добавьте растопленное масло с шоколадом и муку
30 Г МАСЛА
с миндалем. Перемешайте.
НЕМНОГО ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК
6 Вылейте тесто в форму. Пеките 35–40 минут. За счет большого
количества сахара на пироге образуется хрустящая корочка.
Форма диаметром 20 см, смазать
маслом и посыпать мукой* Остудите пирог.
ШОКОЛАД
87
88
7 Растопите белый шоколад с маслом и смажьте верх пирога,
чтобы корочка не рассыпалась.
8 Намажьте пирог оставшимся шоколадом.
9 Украсьте клубникой и семечками. Остудите в холодильнике
перед подачей, иначе торт будет плохо резаться.
*МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ и форму для кекса.
**МОЖНО ИСПЕЧЬ ЭТОТ ПИРОГ И НЕ ВЗБИВАЯ ЯЙЦА,

а просто смешав их с сахаром. Пирог будет более
плотным, но не менее вкусным.
ШОКОЛАД
89
Пирог с ш о к о л а дным
А Н О М И ГР У ШАМИ
ФРАНЖИП
П АР А Л О Ж Е К К А К А О - П ОРОШКА – И И З В Е С Т Н Ы Й Ф Р А Н Ц У З С К И Й Р Е Ц Е П Т
МИНДАЛЬНО-ГРУШЕВОГО ПИРОГА ПРЕОБРАЖАЕТСЯ НА ГЛАЗАХ!
ШОКОЛАДНЫЙ ФРАНЖИПАН ОТЛИЧНО СОЧЕТАЕТСЯ С ГРУШАМИ, КОТОРЫЕ
В ВЫПЕЧКЕ ПОЧТИ ВСЕГДА ПОЛУЧАЮТСЯ ВКУСНЫМИ И СЛАДКИМИ. ЕСЛИ ГРУШИ
ЖЕСТКОВАТЫ – ПРИПУСТИТЕ ИХ В ЛЕГКОМ САХАРНОМ СИРОПЕ ПОЧТИ
ДО ГОТОВНОСТИ И ТОЛЬКО ПОТОМ ВЫКЛАДЫВАЙТЕ НА ПИРОГ.
*ДЛЯ ФРАНЖИПАНА также можно

использовать фундук.

90
Тесто: 1 Для сладкого рубленого теста выложите в комбайн муку,
200 Г МУКИ миндаль, сахар, какао, добавьте холодное масло, нарезанное
100 Г МАСЛА кубиками. Несколькими нажатиями перемелите смесь в мелкую
50 Г САХАРА крошку. Она должна остаться холодной.
10 Г ПОРОШКА КАКАО (2 Ч. Л. С ГОРКОЙ) 2 Влейте яйцо, кальвадос и замесите тесто. Слепите его в комок.
1 ЯЙЦО Оно должно получиться пластичным. Раскатайте тесто
1 СТ. Л. КАЛЬВАДОСА на посыпанном мукой столе и переложите в форму. Срежьте
50 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ лишнее тесто с краев, наколите дно вилкой. Поставьте форму
в холодильник не менее чем на полчаса.
Начинка:
3 Приготовьте начинку. Очистите груши, подровняйте
100 Г МАСЛА
до одного размера, разрежьте на половинки и удалите чайной
100 Г САХАРА
ложкой сердцевину. Протрите ломтиком лимона, чтобы они
2 ЯЙЦА
не потемнели.
100 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ*
4 Для франжипана взбейте размягченное масло с сахаром,
1 СТ. Л. КАЛЬВАДОСА
а потом с яйцами, добавляя их по одному. Всыпьте миндаль
2 Ч. Л. КАКАО
и влейте кальвадос, перемешайте.
4 ГРУШИ ОДИНАКОВОГО РАЗМЕРА
5 Добавьте какао и перемешайте до однородности.
1 ЛОМТИК ЛИМОНА
6 На холодную заготовку из теста выложите франжипан, потом
Форма диаметром 20–25 см груши, вдавливая их в крем.
Разогрейте духовку до 180 °С 7 Пеките 40–50 минут, франжипан должен равномерно подняться
по всей поверхности.
8 Остудите пирог и подавайте.
ШОКОЛАД
91
Апельсиново-
Ш О КО Л А Д Н Ы Й П И Р О Г
Э Т О Т Н Е О Б Ы Ч Н Ы Й ДВУХСЛОЙНЫЙ ПИРОГ МОЖЕТ ИСПЕЧЬ

Д А Ж Е Н А Ч И Н А Ю Щ И Й КОНДИТЕР: Н А Ч И Н К А В П Р О Ц Е С С Е В Ы П Е Ч К И
САМА РАЗДЕЛЯЕТСЯ НА ДВА СЛОЯ – ШОКОЛАДНЫЙ И АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
Я ИСПОЛЬЗУЮ ЗДЕСЬ СЛАДКИЕ СИЦИЛИЙСКИЕ АПЕЛЬСИНЫ, НО И С ОБЫЧНЫМИ
ПИРОГ ПОЛУЧИТСЯ ОЧЕНЬ КРАСИВЫМ И ВКУСНЫМ.
Тесто: 1 Для начинки с апельсинов снимите цедру*, смешайте ее

200 Г МУКИ с сахаром, хорошо растирая, чтобы цедра отдала аромат.
100 Г МАСЛА 2 Выжмите сок из апельсинов и лимона так, чтобы получилось
50 Г САХАРА всего около 150 мл.
1 СТ. Л. МОЛОКА
3 Смешайте яйца с сахаром вилкой, не взбивая. Добавьте сок.
1 ЯЙЦО
Смесь поначалу будет густой, но дайте ей постоять полчасика,
чтобы она стала жидкой и однородной.
Начинка: 4 Тем временем приготовьте сладкое рубленое тесто.
3 ЯЙЦА
Для этого муку, холодное масло и сахар порубите в комбайне
2 НЕБОЛЬШИХ АПЕЛЬСИНА
или разотрите руками в смесь, похожую на влажный песок.
1 ЛИМОН
Не давайте маслу таять! Добавьте яйцо, молоко и замесите
50 Г МАСЛА пластичное тесто.
50 Г ШОКОЛАДА 5 Раскатайте тесто и переложите его в форму. Положите
140 Г САХАРА на тесто бумагу для выпечки и насыпьте груз – горох, фасоль,
Украшение: рис или специальные шарики, как на фото. Выпекайте 15 минут
САХАРНАЯ ПУДРА при 200 °С с грузом (чтобы тесто не вздулось), а потом удалите
ЦЕДРА АПЕЛЬСИНА бумагу и груз и подсушите донышко еще 5 минут.
6 Яичную заливку процедите.
Форма диаметром 20 см 7 Шоколад растопите вместе с маслом. Смешайте его с процежен-
Разогрейте духовку до 200 °С, ной яичной заливкой. Вылейте готовую смесь на корж.
потом до 170 °С 8 Пеките 30 минут при 170 °С. Готовый пирог в середине дрожит,
как желе, при остывании масса полностью загустеет.
9 Режьте пирог, когда он полностью остынет. Перед подачей
украсьте цедрой и посыпьте сахарной пудрой.

92
*СНИМАЙТЕ ЦЕДРУ СПЕЦИАЛЬНОЙ ТЕРКОЙ,
так, чтобы в миске оказалась только
цветная, самая ароматная часть шкурки.
ШОКОЛАД
93
Торт «Захер»
И З В Е СТ Н Е Й Ш И Й А В С Т Р И Й С КИЙ ТОРТ, КОТОРЫЙ ПРИОБРЕЛ ПОПУЛЯРНОСТЬ

В НАЧАЛЕ ПРОШЛОГО ВЕКА И ДО СИХ ПОР ЯВЛЯЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ
ВЕНСКИХ ДЕСЕРТОВ. СЕКРЕТ РЕЦЕПТА – В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ МАСЛА
И ШОКОЛАДА, ИМЕННО ОНИ ДЕЛАЮТ ГОТОВЫЙ ТОРТ НЕЖНЫМ, НЕ ПОЗВОЛЯЯ ЕМУ
ЧЕРСТВЕТЬ. ОТТЕНИТЬ ШОКОЛАДНЫЙ ВКУС И ДОБАВИТЬ СОЧНОСТИ ПОМОГУТ ВЗБИТЫЕ
СЛИВКИ ИЛИ СМЕТАНА, ОНИ ПРОСТО ИДЕАЛЬНО ПОДХОДЯТ К ЭТОМУ ТОРТУ.
Тесто: 1 Для масляного бисквита шоколад и масло растопите,

120 Г САХАРА перемешайте.
120 Г МУКИ 2 Яйца должны быть комнатной температуры. Разделите их
120 Г ШОКОЛАДА С СОДЕРЖАНИЕМ на желтки и белки. Желтки взбейте с половиной сахара в пышную
КАКАО БОЛЬШЕ 60% светлую массу.
120 Г МАСЛА 3 Добавьте шоколад с маслом к желткам, хорошо перемешайте.
6 ЯИЦ 4 Всыпьте муку, размешайте.
Начинка: 5 Белки взбейте в пышную крепкую пену, добавьте оставшийся
200 Г АБРИКОСОВОГО ДЖЕМА
сахар и взбейте еще до плотности и блеска, но не более
минуты*.
6 Добавьте треть белков к шоколадному тесту, перемешайте,
Украшение: чтобы тесто размягчилось.
7 Положите оставшиеся белки и перемешайте до получения
80 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ ВЫШЕ 30%
довольно жидкого теста.
20 Г МАСЛА
8 Вылейте тесто в форму, выпекайте 40 минут.

и посыпать мукой
ШОКОЛАД
95
9 Абрикосовый джем протрите через сито.
10 Готовый бисквит остудите, разрежьте пополам и прослоите
половиной абрикосового джема.
11 Оставшийся джем слегка уварите с лимонным соком
и заглазируйте торт.
12 Подогрейте сливки, растворите в них шоколад и масло,
полученной глазурью полейте торт. Остудите.
*ТЕМ НЕ МЕНЕЕ МАССА ДОЛЖНА ОСТАТЬСЯ

МЯГКОЙ И ПЛАСТИЧНОЙ, иначе белки будет
сложно смешать с тестом.

96
ШОКОЛАД
97
Торт с кофейным
И Ч ЕРН ОС Л И В О М
ГАНАШЕМ
Ч Е Р Н О С Л И В , А М А Р Е Т Т О , КОФЕ И ШОКОЛАД – Э Т И В К У С Ы ПРЕКРАСНО

ДОПОЛНЯЮТ И ОТТЕНЯЮТ ДРУГ ДРУГА. ЗДЕСЬ ВАЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ХОРОШИЙ
МИНДАЛЬНЫЙ ЛИКЕР И ВКУСНЫЙ КРЕПКИЙ КОФЕ.
Тесто: 1 Чернослив замочите в амаретто на 3–4 часа. Подогрейте в СВЧ-

100 Г МАСЛА печи 30–40 секунд (чтобы он стал теплым) и остудите.
200 Г МУКИ 2 Замесите песочное тесто. Смешайте размягченное масло, пудру,
100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ какао, ванильный экстракт. Должна получиться очень мягкая масса.
1 Ч. Л. С БОЛЬШОЙ ГОРКОЙ
Добавьте желток, ром и хорошо перемешайте до однородности.
ПОРОШКА КАКАО 3 Всыпьте муку и быстро замесите тесто. Заверните его в пленку
1 ЖЕЛТОК и остудите около часа в холодильнике.
1 КОФ. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА 4 Достаньте, дайте полежать, чтобы тесто слегка нагрелось и его
1 СТ. Л. РОМА можно было раскатать. Раскатайте, выложите в форму и срежьте
края скалкой*. Наколите вилкой донышко, выстелите бумагой
Начинка: для выпечки и насыпьте груз – рис, бобовые или шарики. Пеките
250 Г ЧЕРНОСЛИВА
15 минут. Удалите груз и пеките еще 15 минут. Основа готова.
3 СТ. Л. АМАРЕТТО
Ее надо вынуть из формы и остудить.
Ганаш: 5 Положите на дно основы чернослив, оставив штук десять
220 Г ШОКОЛАДА для украшения.
220 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 35% 6 Сделайте ганаш: подогрейте до кипения сливки с кофе и вылейте
1 МАЛЕНЬКАЯ ЧАШКА ЭСПРЕССО смесь на наломанный шоколад. Размешайте венчиком или лопат-
50 Г МАСЛА кой до получения очень гладкой и блестящей текстуры.
1 СТ. Л. АМАРЕТТО 7 Добавьте масло. Размешайте до растворения. Влейте ликер, пере-
мешайте и вылейте ганаш на чернослив. Оставьте до застывания
Украшение:
на несколько часов в холодильнике.
8 Сделайте украшение. Для этого оставшийся чернослив нафарши-
50 Г МАСЛА
руйте орешками. Растопите 50 г шоколада и 50 г масла, обмаки-
8–10 МИНДАЛЬНЫХ ОРЕШКОВ
вайте в смесь чернослив и выкладывайте на бумагу для выпечки,
Форма диаметром 20 см затем уберите в холодильник.
Разогрейте духовку до 200 °С 9 Выложите на торт чернослив в шоколаде.

98
10 Оставшийся шоколад растопите, вылейте
на бумагу для выпечки и дайте застыть. *ЭТО ВАЖНО – в этом случае тесто
Поставьте в холодильник, потом достаньте, остается на верхнем крае формы
ножом сделайте стружку и украсьте пирог. и «держится» за него, при выпечке
не сползая вниз.
ШОКОЛАД
99
Баскский пирог
С Ш О КО Л А Д О М И В И Ш Н Е Й
Б А С К С КИ Й П И Р О Г – Э Т О ПИРОГ ИЗ НЕЖНОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА,

АРОМАТИЗИРОВАННОГО РОМОМ, С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА И ВИШНИ
В РАЗЛИЧНЫХ ВАРИАЦИЯХ И СОЧЕТАНИЯХ. В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ Я ИСПОЛЬЗОВАЛА
ИДЕЮ ПЬЕРА ЭРМЕ, ДОБАВИВ В КРЕМ НЕМНОГО ШОКОЛАДА, А В ТЕСТО –
КАКАО-ПОРОШОК. ПОЛУЧИЛСЯ КРАСИВЫЙ И ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЙ ПИРОГ.
Тесто: 1 Приготовьте заварной крем. Для этого разотрите желтки

300 Г МУКИ с сахарной пудрой и мукой в гладкую массу.
120 Г МАСЛА 2 В молоко добавьте сахар, семена ванили и доведите до кипения.
100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ 3 Влейте горячее молоко в желтки, тщательно размешивая.
25 Г КАКАО Перелейте смесь обратно в кастрюлю и подогрейте, энергично
1 ЯЙЦО мешая, на среднем огне до загустения.
1 ЖЕЛТОК
4 Остудите крем до 60 °С и добавьте кусочки шоколада.
2 СТ. Л. РОМА
Перемешивайте, пока шоколад не растворится и не получится
Крем: гладкая блестящая масса. Добавьте в крем миндаль и остудите,
4 ЖЕЛТКА накрыв пленкой поверхность крема.
40 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ 5 Для начинки сварите сироп из сахара и воды, залейте
60 Г САХАРА сиропом замороженную вишню*. Оставьте размораживаться
на 1–2 часа.
40 Г МУКИ
6 Для песочного теста смешайте все ингредиенты, кроме муки,
в гладкую массу.
ИЛИ СТРУЧОК ВАНИЛИ
60 Г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
100 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ
Начинка:
150 Г ЗАМОРОЖЕННОЙ ВИШНИ
100 Г САХАРА
100 МЛ ВОДЫ
ШОКОЛАД
101
102
7 Добавьте муку и замесите мягкое тесто. Разделите его на две
части (одна треть и две трети), каждую расплющите и заверните
в пленку, положите в холодильник на полчаса.
8 Большую часть теста раскатайте** на хорошо посыпанном мукой
столе до толщины 3–4 мм, перенесите в форму и быстро (чтобы
тесто не порвалось) выложите тестом дно и борта. Проведите
сверху скалкой, чтобы срезать лишнее тесто.
9 Выложите на тесто половину готового крема, затем вишню,
затем опять крем.
10 Оставшуюся часть теста раскатайте и накройте форму. Скалкой
или дисковым ножом (зависит от высоты формы) подрежьте
края по размеру формы. Проколите деревянной шпажкой
отверстия для выхода пара.
11 Пеките пирог 40–45 минут. Доставайте и режьте только
полностью остывший пирог.
*ЕСЛИ РАЗМОРАЖИВАТЬ ФРУКТЫ В СИРОПЕ,

они останутся полными и красивыми.
**ТЕСТО ДЛЯ БАСКСКОГО ПИРОГА очень мягкое,

с ним трудно работать. Попробуйте раскатывать
его между слоями пекарской бумаги
или пищевой пленки.
ШОКОЛАД
103
оладный т
Ш ИНОВЫМ СИР орт
ок
С АПЕЛЬС ОПОМ
В Р О Д Е Б Ы Н И Ч Е Г О ОСОБЕННОГО: ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ,

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ И АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП. А ВСЕ ВМЕСТЕ ПРЕВРАЩАЕТСЯ
В ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ТОРТ, КОТОРЫЙ ПОРАДУЕТ САМЫХ ВЗЫСКАТЕЛЬНЫХ ГУРМАНОВ.
Бисквит: 1 Для бисквита взбейте желтки с половиной сахара в пышную

4 ЯЙЦА почти белую массу. Взбейте белки до пиков, добавьте оставшийся
120 Г САХАРА сахар и еще взбивайте около минуты, до плотности и блеска.
100 Г МУКИ 2 Смешайте белки и желтки, затем добавьте просеянную муку с ка-
20 Г КАКАО као. Перемешайте осторожно, чтобы смесь не осела.
3 Переложите тесто в форму, пеките 25–30 минут. Оставьте
Крем: на 6–8 часов или на ночь, чтобы бисквит уплотнился.
4 Для сиропа выжмите сок из одного апельсина, добавьте сахар
и подогрейте до растворения сахара. Остудите и добавьте ликер.
2 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА
5 Приготовьте крем (ганаш), для этого подогрейте сливки почти
Сироп: до кипения и растворите в них кусочки шоколада. Размешайте
100 МЛ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА* до однородности и блеска, добавьте ликер и отправьте в холо-
50 Г САХАРА дильник остывать на пару часов.
2 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА 6 Охлажденный ганаш взбейте миксером до пышности, он станет
Глазурь: значительно светлее**. Отложите две большие ложки готового
40 Г МАСЛА
крема для обмазки торта.
7 Сборка. Готовый бисквит разрежьте на три коржа. Пропитайте
нижний корж третью сиропа, намажьте половиной оставшегося
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЖЕМ
крема. Накройте другим коржом, пропитайте его тоже и намажьте
(1 СТ. Л. С ГОРКОЙ) оставшимся кремом. Пропитайте последний корж, накройте им
ЦУКАТЫ И ШОКОЛАД ДЛЯ УКРАШЕНИЯ торт, обмажьте бока отложенным кремом. Уберите в холодильник.
8 Апельсиновый джем подогрейте и протрите через сито, намажь-
Форма диаметром 20 см, те им торт, оставьте на 15 минут, чтобы джем слегка застыл.
смазать маслом 9 Приготовьте глазурь: растопите вместе масло и шоколад. Вы-
и посыпать мукой лейте глазурь на торт, размажьте аккуратно, понемногу сдвигая
Разогрейте духовку до 200 °С глазурь к краям, чтобы она стекала.
10 Для украшения используйте цитрусовые цукаты или шоколад.

104
*ЭТО СОК ОДНОГО КРУПНОГО
АПЕЛЬСИНА.
**ТАКОЙ КРЕМ НАДО ВЗБИВАТЬ

ОСТОРОЖНО – его очень легко
перевзбить. Остановите миксер,
как только масса станет
достаточно густой и светлой.
ШОКОЛАД
105
Малиновый пирог
С Б Е Л Ы М Ш О КО Л А Д О М
Д А Л Е К О Н Е В С Е Л Ю Б ЯТ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД, ОН ДОВОЛЬНО СЛАДКИЙ

И ИНОГДА ДАЖЕ ПРИТОРНЫЙ. НО В ЭТОМ ПИРОГЕ ОН ПОКАЗЫВАЕТ ТОЛЬКО СВОИ
ЛУЧШИЕ СТОРОНЫ И ПОЗВОЛЯЕТ МАЛИНЕ ВЫСТУПИТЬ В ПОЛНУЮ СИЛУ!
ПОМНИТЕ, ЧТО ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ПИРОГ СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ ПЛОТНЫМ И УПРУГИМ,
ТАК ЧТО ПОДОЖДИТЕ, ПОКА ПИРОГ ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ.

106
Тесто: 1 Для сладкого рубленого теста положите в комбайн холодное
100 Г МУКИ масло, муку, миндаль и сахар. Порубите в крошку.
100 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ 2 Добавьте яйцо, семена ванили и замесите тесто (оно слипнется
100 Г МАСЛА в комок). Раскатайте его на присыпанном мукой столе,
50 Г САХАРА переложите в форму, поставьте в холодильник на полчаса.
1 КРУПНОЕ ЯЙЦО Наколите и выпекайте при 200 °С 25 минут*.
СЕМЕНА 1/2 ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА 3 Пока печется, приготовьте заливку. Наломайте белый шоколад.
Залейте горячими сливками, перемешайте лопаточкой до полного
Заливка:
растворения шоколада. Смесь станет блестящей. В теплую смесь
200 Г БЕЛОГО ШОКОЛАДА
добавьте желтки, семена ванили, если используете, размешайте
до однородности.
4 ЖЕЛТКА
4 На горячий корж выложите малину (отложите несколько ягод
250 Г МАЛИНЫ
для украшения). Залейте шоколадной смесью.
СЕМЕНА СТРУЧКА ВАНИЛИ,
ЕСЛИ ШОКОЛАД БЕЗ ВАНИЛИНА 5 Пеките 35 минут при 160 °С, или до готовности. Поверхность
должна запечься, а в серединке подрагивать, как желе**.
Форма диаметром 23 см 6 Остудите пирог, украсьте малиной и подавайте.
*ТЕСТО С ДОБАВЛЕНИЕМ ОРЕХОВ редко вздувается,

поэтому можно не использовать груз при выпечке.
**ЕСЛИ ТАКОЙ ПИРОГ ПЕЧЬ СЛИШКОМ ДОЛГО

или при повышенной температуре, начинка
свернется, расслоится и станет невкусной.
ШОКОЛАД
107
К Е КС Ы
НА МОЙ ВЗГЛЯД, КЕКСЫ – ИДЕАЛЬНАЯ

ВЫПЕЧКА ДЛЯ ПОДАРКА. В О - ПЕРВЫХ , С КЕКСОВЫМ
ТЕСТОМ ЛЕГКО СПРАВИТСЯ ДАЖЕ НАЧИНАЮЩИЙ КУЛИНАР .
В О - ВТОРЫХ , БОЛЬШИНСТВО КЕКСОВ ПРОЧНЫЕ , ИХ МОЖНО
ПРОСТО ПОЛОЖИТЬ В ПАКЕТ И ВЗЯТЬ С СОБОЙ В ГОСТИ ,
А НЕКОТОРЫЕ КЕКСЫ МОЖНО СПОКОЙНО ПЕРЕСЫЛАТЬ ПО ПОЧТЕ !
В- ТРЕТЬИХ , КЕКСЫ МОЖНО И ДАЖЕ НУЖНО ПЕЧЬ ЗАРАНЕЕ .
В ЫДЕРЖКА В ДЕНЬ - ДВА ПОЗВОЛЯЕТ МЯКИШУ ДОСТИЧЬ
ПРАВИЛЬНОЙ СТРУКТУРЫ : У ХОРОШЕГО КЕКСА ОН ПОРИСТЫЙ ,
НО ДОВОЛЬНО ПЛОТНЫЙ , СЛЕГКА РАССЫПЧАТЫЙ .
Про кексовое тесто
П О Д А В Л Я Ю Щ Е Е БОЛЬШИНСТВО КЕКСОВ,
П Р Е Д С Т А В Л Е Н Н Ы Х З Д ЕСЬ, Г О Т О В И Т С Я С Б О Л Ь Ш И М К О Л И Ч Е С Т В О М
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЯИЦ. ОСНОВУ ТЕСТА СОСТАВЛЯЕТ ВЗБИТОЕ
С САХАРОМ МАСЛО, ВЕДЬ ИМЕННО ЗА СЧЕТ ВОЗДУХА, ДОБАВЛЕННОГО В МАСЛО
ПРИ ВЗБИВАНИИ, И БУДЕТ ПОДНИМАТЬСЯ КЕКС В ДУХОВКЕ. ПОЭТОМУ ОЧЕНЬ
ВАЖНО ВЗБИТЬ МАСЛО ДО ЗАМЕТНОГО ПОСВЕТЛЕНИЯ, А ПОТОМ ТЩАТЕЛЬНО
ВЗБИВАТЬ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ ЯЙЦА.
В процессе взбивания из масла и яиц обра- гладким. Я обычно замешиваю кексовое тесто
зуется гладкая, блестящая кремовая масса – миксером от начала до конца – взбиваю
эмульсия, для получения которой важно, чтобы масло с яйцами на максимальной скорости,
смешиваемые продукты были одинаковой тем- а муку и другие сухие ингредиенты вмешиваю
пературы (именно поэтому все продукты для на минимальном скоростном режиме. Мука
кекса стоит достать из холодильника за час- содержит клейковину, которая придает тесту
полтора). Обычно масло может образовывать прочность, и при ее избытке кекс может стать
эмульсию с ограниченным количеством жид- излишне плотным или, как говорят, «затяну-
кости (яиц), и часто при добавлении послед- тым». Чтобы этого не произошло, не стоит
него яйца смесь расслаивается. Это не страш- слишком долго вымешивать тесто, а также до-
но – при добавлении муки тесто снова станет бавлять в него лишнюю влагу.
КЕКСЫ ЧЕРСТВЕЮТ ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО ЗА СЧЕТ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА

МАСЛА В ТЕСТЕ. Если в кекс вы добавили сухие или свежие фрукты,
выдержка тоже полезна (кексы со свежими фруктами хранят
в холодильнике) – благодаря ей в выпечке равномерно
распределяются влага и ароматы. Например, рождественские кексы
с большим количеством сухофруктов готовят за два-три месяца
до праздника, чтобы у кекса было время настояться и пропитаться.
КЕКСЫ
111
Черемуховый кекс
Ч Е Р Е М У Х О В А Я М У К А РОДОМ ИЗ СИБИРИ, ГДЕ ЕЕ ГОТОВЯТ

И З С У Ш Е Н О Й Ч Е Р ЕМУХИ, Т Щ А Т Е Л Ь Н О П Е Р Е М А Л Ы В А Я Я Г О Д Ы .
РАНЬШЕ ЭТО ДЕЛАЛИ В СТУПКАХ. СЕЙЧАС ИСПОЛЬЗУЮТ КОФЕМОЛКИ ИЛИ МЕЛЬНИЧКИ
ДЛЯ ЗЕРНА, НО ЧЕРЕМУХОВЫЕ КОСТОЧКИ ОЧЕНЬ ТВЕРДЫЕ, ИХ ТРУДНО ИЗМЕЛЬЧИТЬ,
И В ГОТОВОЙ МУКЕ ВСЕ-ТАКИ ИНОЙ РАЗ ПОПАДАЮТСЯ МЕЛКИЕ ХРУСТЯЩИЕ
ЧАСТИЧКИ. НА МОЙ ВЗГЛЯД, В ЭТОМ ЕСТЬ НЕКОТОРАЯ ИЗЮМИНКА, НО ЕСЛИ
ВАМ ТАКОЕ НЕ НРАВИТСЯ, МУКУ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ НУЖНО ПРОСЕЯТЬ.
ЧЕРЕМУХОВАЯ МУКА ПРИДАЕТ КЕКСУ ШОКОЛАДНЫЙ ЦВЕТ И МИНДАЛЬНЫЙ АРОМАТ,
КОТОРЫЙ ЛУЧШЕ ВСЕГО РАСКРЫВАЕТСЯ ВО ВЛАЖНОМ И ЖИРНОМ ТЕСТЕ.
Тесто: 1 Изюм полейте ликером и отставьте.

4 ЯЙЦА 2 Для теста масло взбейте с сахаром до посветления.
150 Г САХАРА 3 Добавьте яйца по одному, каждый раз взбивая в пышный крем.
200 Г МАСЛА 4 Всыпьте черемуховую муку, влейте ванильный экстракт и хорошо
200 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ взбейте.
60 Г ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ 5 Добавьте пшеничную муку, изюм и замесите тесто. Переложите
1 КОФ. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА его в форму, пеките около часа.
(ИЛИ 1 ПАКЕТ ВАНИЛЬНОГО САХАРА) 6 Для глазури смешайте на водяной бане масло и шоколад,
1 СТ. Л. АМАРЕТТО* добавьте ликер, полейте кекс. Пока глазурь не застыла, посыпьте
120 Г ИЗЮМА рублеными фисташками.
Украшение:
30 Г МАСЛА
1 Ч. Л. АМАРЕТТО *ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЛЮБОЙ МИНДАЛЬНЫЙ ЛИКЕР,

НЕСОЛЕНЫЕ ФИСТАШКИ ПО ЖЕЛАНИЮ также отлично подойдут рябиновые
настойки и наливки.

112
Карамельный кекс
В Л Ю Б О М К Е К С Е Ч А С Т Ь Я И Ц МОЖНО ЗАМЕНЯТЬ ЖИДКОСТЬЮ ( М О Л О К О М ,

С Л И В К А М И , С И Р О П О М ), С Л Е Д Я П Р И Э Т О М З А П Р А В И Л Ь Н О Й К О Н С И С Т Е Н Ц И Е Й Т Е С Т А –
ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ДОСТАТОЧНО ГУСТЫМ И ПАДАТЬ С ЛОЖКИ ОДНИМ КУСКОМ. ТАК
КАК В ЭТОМ СЛУЧАЕ ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ БОЛЬШЕ МУКИ, ЧЕМ ОБЫЧНО, НУЖНО
ДОБАВИТЬ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ, ЧТОБЫ МЯКИШ ПОЛУЧИЛСЯ БОЛЕЕ ЛЕГКИМ И РАССЫПЧАТЫМ.
ЧТО КАСАЕТСЯ УКРАШЕНИЯ, ТО МОЖНО ЛИБО ПРОСЛОИТЬ КЕКС ИРИСКОЙ, ЛИБО
ПОЛИТЬ ЕЮ КЕКС СВЕРХУ. ЕСЛИ ВЫ НОВИЧОК И НИКОГДА НЕ ДЕЛАЛИ ИРИСКУ –
ВЫБИРАЙТЕ ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ. ВЕДЬ ЕСЛИ ИРИСКУ НЕ ДОВАРИТЬ, ОНА ПРОСТО
НЕ ЗАСТЫНЕТ, И СВЕРХУ КЕКС МОЖЕТ ОСТАТЬСЯ ЛИПКИМ.
Тесто: 1 Миндаль очистите, порубите и поджарьте в духовке до светло-

250 Г МУКИ коричневого цвета (при 200 °С 15 минут). Остудите.
2 ЯЙЦА 2 Для сиропа 100 г сахара положите в кастрюльку и расплавьте
150 Г САХАРА на сильном огне, чтобы сахар превратился в коричневую густую
100 Г МАСЛА массу, карамель*. Влейте в горячую карамель молоко. Варите
200 МЛ МОЛОКА на среднем огне до растворения карамели. Готовый сироп остудите.
1 ГОРСТЬ МИНДАЛЯ 3 Приготовьте тесто. Размягченное масло взбейте с оставшимся са-
1 КОФ. Л. СОЛИ (БЕЗ ГОРКИ) харом и солью до посветления, 5 минут на максимальной скорости,
1 КОФ. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА добавьте 2 желтка. Взбивайте до получения кремообразной массы.
ИЛИ СЕМЕНА 1/2 ВАНИЛЬНОГО СТРУЧКА
4 Добавляйте по ложке карамельный сироп (комнатной
1 Ч. Л. БЕЗ ГОРКИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ
температуры). Каждый раз тщательно взбивайте. Таким образом
1 СТ. Л. РОМА
влейте понемногу где-то половину сиропа. В конце влейте
Начинка: ванильный экстракт и ром.
40 Г МАСЛА
50 Г САХАРА
Украшение:
1 СТ. Л. МИНДАЛЯ, НАРЕЗАННОГО
ЛИСТОЧКАМИ
Форма 10×20 см, смазать

маслом и посыпать мукой
КЕКСЫ
115
116
5 Всыпьте муку, просеянную с разрыхлителем, влейте
оставшийся сироп и перемешайте на малой скорости миксера
до однородности. Добавьте орехи и еще размешайте.
6 Два белка взбейте в крепкую пену, смешайте с тестом.
7 Тесто выложите в форму, пригладьте. Посыпьте листочками
миндаля. Пеките 1 час.
8 Когда кекс будет готов, сварите ириску. В кастрюльку положите
сахар, сливки и масло. Варите на сильном огне при помешивании
до загустения**.
9 Смажьте ириской разрезанный кекс (или намажьте ее сверху).
*ЦВЕТ КАРАМЕЛИ не должен быть очень

темным, так как темная карамель горькая.
**ТУТ ВАЖНО НЕ ПЕРЕВАРИТЬ. У меня

уходит на варку около двух минут, если
думаете, что ириска готова, снимайте
с огня, капайте на холодное блюдце –
капля останется мягкой, но застынет.
Если ириска не доварилась, верните
кастрюльку на огонь. Переваренная
ириска превращается в помадку.
КЕКСЫ
117
Фиалковый кекс
С Е Й ЧА С В П Р О Д А Ж Е И М Е ЕТСЯ ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО РАЗЛИЧНЫ Х

СИРОПОВ. ЕСЛИ ВЫ НЕ НАШЛИ ФИАЛКОВЫЙ, ПОПРОБУЙТЕ ГРЕЙПФРУТОВЫЙ,
К О К О С О В Ы Й И Л И М И Н Д А Л Ь Н Ы Й *. Г Л А В Н О Е З Д Е С Ь – С О Б Л Ю Д А Т Ь Т Е Х Н О Л О Г И Ю
ПРИГОТОВЛЕНИЯ. И НЕ ЗАБУДЬТЕ ПРО УКРАШЕНИЯ, КОТОРЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНЫ
СООТВЕТСТВОВАТЬ ВКУСУ КЕКСА: ЗАСАХАРЕННЫЕ ФИАЛКИ – ДЛЯ ФИАЛКОВОГО,
ЦУКАТЫ – ДЛЯ ГРЕЙПФРУТОВОГО, ТОНКО НАРЕЗАННАЯ МЯКОТЬ КОКОСА –
ДЛЯ КОКОСОВОГО И, КОНЕЧНО, МИНДАЛЬНЫЕ ОРЕШКИ – ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО.
Тесто: 1 Тесто. Размягченное масло засыпьте сахаром. Добавьте семена

300 Г МАСЛА стручка ванили и фиалковый сироп. Взбейте до посветления.
6 ЯИЦ 2 Добавьте по два яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая.
200 Г МУКИ 3 Всыпьте миндаль, просеянную муку и крахмал. Перемешайте
200 Г САХАРА миксером на минимальной скорости.
50 Г КРАХМАЛА 4 В отдельной посуде чистыми венчиками взбейте белки
100 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ до получения пышной белой пены. Треть добавьте в тесто.
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ Перемешайте (можно миксером), добавьте оставшиеся белки
100 МЛ ФИАЛКОВОГО СИРОПА и осторожно перемешайте ложкой или лопаткой.
5 Выложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную
Украшение:
мукой. Пеките 1 час 20 минут, или пока зубочистка не будет
1 БЕЛОК
выходить сухой из середины кекса.
100 МЛ ФИАЛКОВОГО СИРОПА
6 Глазурь. Взбейте белок до плотной пены. Влейте сироп
50–100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ
порциями, тщательно взбивая до очень густой белой массы.
НЕСКОЛЬКО ЗАСАХАРЕННЫХ ФИАЛОК
Всыпьте пудру (ее количество зависит от того, какую глазурь
Форма диаметром 23 см вы хотите получить, кремовую или сухую). Намажьте массой
с отверстием, смазать маслом остывший кекс. Украсьте фиалками.
*ПОМНИТЕ, ЧТО ЯРКООКРАШЕННЫЕ СИРОПЫ могут

придать тесту слишком яркий или некрасивый
цвет, поэтому не советую использовать сиропы
красного, малинового и зеленого цвета.

118
Пряничный хлеб
К А К Н И У Д И В И Т Е Л Ь Н О, ЭТОТ КЕКС НЕ СЛИШКОМ СЛАДКИЙ,

ОЧЕНЬ МЯГКИЙ И МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ НЕСКОЛЬКО НЕДЕЛЬ, ТОЛЬКО УЛУЧШАЯ ВКУС.
МЕД, В ОТЛИЧИЕ ОТ САХАРА, СИЛЬНО ЗАМЕДЛЯЕТ ЧЕРСТВЕНИЕ, И ИМЕННО
БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО МЕДА ПОЗВОЛЯЕТ КЕКСУ ДОЛГО СОХРАНЯТЬ СВЕЖЕСТЬ. ЧТО
КАСАЕТСЯ ПРЯНОСТЕЙ, ТО СОВЕТУЮ ПОДБИРАТЬ ИХ НА СВОЙ ВКУС: ХОТЯ КЕКС
ПО ПРИВЕДЕННОМУ РЕЦЕПТУ ОЧЕНЬ ВКУСЕН И АРОМАТЕН, ОН МОЖЕТ ПОКАЗАТЬСЯ
СЛИШКОМ ПРЯНЫМ МАЛЕНЬКИМ ДЕТЯМ И ДАЖЕ НЕКОТОРЫМ ВЗРОСЛЫМ.

120
Тесто: 1 Для теста подогрейте мед с молоком до растворения меда.
300 Г МЕДА Не кипятите! Остудите ниже 40 °С.
220 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2 Орехи поджарьте 15 минут при 200 °С, очистите и порубите.
30 Г РЖАНОЙ МУКИ* 3 В миску или чашу комбайна положите оба вида муки, орехи,
50 Г ФУНДУКА разрыхлитель, соль, цедру и пряности. Перемешайте.
1 ПАКЕТИК РАЗРЫХЛИТЕЛЯ (2 Ч. Л.)
4 Влейте негорячую смесь меда и молока, добавьте яйцо. Замесите
тесто.
1 ЯЙЦО
5 Переложите тесто в формы. Пеките при 180 °С 45–50 минут.
Готовность проверьте деревянной палочкой – на ней не будет
Смесь специй: прилипшего теста.
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ МОЛОТОЙ КОРИЦЫ
6 Готовые кексы остудите.
1 КОФ. Л. МОЛОТОГО ИМБИРЯ
7 Для глазури взбейте белок в прочную пену, добавьте половину
ПО 1/2 КОФ. Л. РАСТЕРТОГО КОРИАНДРА
И МОЛОТОГО ДУШИСТОГО ПЕРЦА
от указанного количества сахарной пудры**, хорошо взбейте
1/8 ШТ. МУСКАТНОГО ОРЕХА (НАТЕРЕТЬ)
и добавьте остальное. Переложите смесь в пакет, отрежьте
4 ГОЛОВКИ ГВОЗДИЧЕК (РАСТЕРЕТЬ) маленький уголок и украсьте кексы.
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА И АПЕЛЬСИНА
Украшение:
1/2 БЕЛКА
100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ *ЕСЛИ У ВАС НЕТ РЖАНОЙ МУКИ,

замените ее молотыми орехами.
1 форма 10×20 см или 2 формы
8×6 см, смазать маслом **НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПРОСЕИВАТЬ ПУДРУ, поскольку
и посыпать мукой содержащиеся в ней комочки могут помешать
Разогрейте духовку до 180 °С ровно выдавливать глазурь из корнетика.
КЕКСЫ
121
Морковн ы й кекс
ВЫМ
С АПЕЛЬСИ
НО Д Ж ЕМ О М
М О РК О В Н Ы Й К Е К С И Д Е А ЛЬНО РЕШАЕТ ПРОБЛЕМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

М О РК
РКОВНОГО ЖМЫХА, КОТОРЫЙ ОСТАЕТСЯ В СОКОВЫЖИМАЛКЕ. ХОТЯ ЖМЫХ
СОДЕРЖИТ ПОЛЕЗНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ, ЕСТЬ ЕГО
СОВЕРШЕННО НЕВКУСНО, ТАК КАК ОН СЛИШКОМ СУХОЙ. А ВОТ ДОБАВИТЬ
В ТЕСТО – МОЖНО! БОЛЕЕ ТОГО, ИМЕННО ОТСУТСТВИЕ ВЛАГИ ОЧЕНЬ БЛАГОПРИЯТНО
СКАЖЕТСЯ НА ГОТОВОМ КЕКСЕ, ОН БУДЕТ НЕЖНЫМ И РАССЫПЧАТЫМ. ОН ОЧЕНЬ
ХОРОШ И САМ ПО СЕБЕ, И С ЛОЖКОЙ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК.

122
Тесто: 1 Все продукты для теста должны быть теплыми. Масло взбейте
200 Г МАСЛА с сахаром, пока оно не станет почти белым.
4 ЯЙЦА 2 Добавьте яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая в крем.
150 Г САХАРА При добавлении последнего яйца, если они крупные, смесь
150 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ может слегка расслоиться, это не страшно.
50 Г КУКУРУЗНОЙ МУКИ 3 Всыпьте просеянную смесь кукурузной и пшеничной муки
1 СТ. Л. КАЛЬВАДОСА, РОМА с разрыхлителем. Добавьте морковь и размешайте миксером
ИЛИ ФРУКТОВОЙ ВОДКИ на маленькой скорости.
1 Ч. Л. БЕЗ ГОРКИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ 4 Влейте алкоголь, перемешайте и переложите тесто
150 Г (ПОЛНАЯ ЧАШКА С БОЛЬШОЙ в форму. Посыпьте тесто миндалем и пеките чуть больше
ГОРКОЙ) МОРКОВНОГО ЖМЫХА*
часа. Готовность проверьте деревянной шпажкой, на ней
Начинка: не должно быть прилипшего теста. Кекс остудите до комнатной
2 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО ДЖЕМА температуры в форме.
С ЦЕДРОЙ** 5 Достаньте кекс из формы, разрежьте на три коржа. Два нижних
Украшение: коржа намажьте джемом.
1 СТ. Л. РУБЛЕНОГО 6 Сложите кекс вновь, заверните в бумагу и отправьте
ИЛИ В ЛИСТОЧКАХ МИНДАЛЯ в холодильник на ночь или не меньше чем на 3–4 часа.

*ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ПРОСТО ТЕРТУЮ МОРКОВЬ

(на самой мелкой терке, но не для пюре), в этом
случае кекс получится более влажным и сочным.
**МОЖНО ТАКЖЕ ПРОСЛОИТЬ КЕКС абрикосовым джемом

или протертой курагой.
КЕКСЫ
123
Шоколадно-
СМОРОД ИНОВЫЙ К ЕКС
Ч Т О Б Ы К Е К С П О ЛУЧИЛСЯ ПЫШНЫМ И РАССЫПЧАТЫМ

ОДНОВРЕМЕННО, НАДО ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЗБИТЬ И АККУРАТНО
СМЕШАТЬ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. СМОРОДИНУ ЗДЕСЬ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ЧЕРНИКОЙ,
МАЛИНОЙ ИЛИ ЕЖЕВИКОЙ, ТОГДА ВКУС БУДЕТ НЕЖНЕЕ.
150 Г МАСЛА 1 Смородину вымойте, обсушите, залейте наливкой и оставьте

150 Г САХАРА на несколько часов*. Если смородина замороженная, ее надо
3 ЯЙЦА заливать, не размораживая.
150 Г ШОКОЛАДА 2 Растопите шоколад и остудите до комнатной температуры
100 Г МУКИ (он должен остаться мягким).
150 Г ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, 3 Для теста яйца разделите на желтки и белки, размягченное
СВЕЖЕЙ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННОЙ
масло взбейте с сахаром до посветления.
50 Г ВИШНЕВОЙ ИЛИ РЯБИНОВОЙ
4 Добавьте, не прекращая взбивания, по одному желтки
НАЛИВКИ
и взбивайте до растворения сахара. Влейте в масляную смесь
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
жидкость от смородины и взбейте до получения гладкого крема.
Прямоугольная форма 5 Положите растопленный шоколад и снова хорошо взбейте.
для кекса 20×10 см 6 Всыпьте муку и перемешайте ложкой или миксером
или круглая диаметром 20 см, на небольшой скорости.
с отверстием, смазать маслом 7 Взбейте белки до крепких пиков. Половину белков добавьте
в тесто и размешайте миксером.
8 Положите в тесто оставшиеся белки, смородину и аккуратно
перемешайте ложкой или лопаткой, стараясь не повредить ягоды
и не осадить белки.
9 Выложите тесто в форму, выпекайте в заранее разогретой
духовке 45 минут. Проверьте готовность деревянной палочкой,
она должна выходить сухой из середины кекса.
10 Готовый кекс немного остудите, достаньте из формы и посыпьте
сахарной пудрой. Украсьте ягодами по желанию**.

124
*МАЛИНУ, ЕЖЕВИКУ ИЛИ ЧЕРНИКУ МАРИНОВАТЬ **ЭТОТ КЕКС ХОРОШ ЕЩЕ ТЕПЛЫМ,
не надо, кладите в тесто просто промытые например с мороженым, но и остывший
и обсушенные ягоды, замороженные ягоды тоже очень вкусен.
надо слегка разморозить.
КЕКСЫ
125
Кунжутный кекс
В Э Т О М К Е К С Е ДЛЯ КУНЖУТНОГО АРОМАТА НУЖНО

ИС П О Л Ь З О В А Т Ь У Р Б ЕЧ. У Р Б Е Ч – Э Т О П Е Р Е Т Е Р Т Ы Е В П А С Т У О Р Е Х И
ИЛИ СЕМЕНА, ИЗ КОТОРЫХ ПРИ ОБРАБОТКЕ ВЫДЕЛИЛОСЬ МАСЛО. НА ВКУС
УРБЕЧ ОБЫЧНО ТЕРПКИЙ, С КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ ВКУСОМ, ПОЭТОМУ ИСПОЛЬЗУЮТ
ЕГО В НЕБОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ. ПРИГОТОВИТЬ УРБЕЧ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
ПРАКТИЧЕСКИ НЕВОЗМОЖНО, НО СЕЙЧАС ЕГО МОЖНО НАЙТИ В МАГАЗИНАХ
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ И В КРУПНЫХ СУПЕРМАРКЕТАХ.
50 Г МАСЛА 1 Для теста пололожите в миску размягченное масло и сахар,

50 Г (2 СТ. Л.) КУНЖУТНОГО УРБЕЧА добавьте урбеч. Начните взбивать на максимальной скорости
2 ЯЙЦА миксера.
85 Г САХАРА 2 Взбивайте 5–7 минут, масса станет густой и светлой (кунжутный
110 Г МУКИ урбеч достаточно жидкий).
1 Ч. Л. БЕЗ ГОРКИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ 3 Добавьте одно яйцо и взбивайте достаточно долго, чтобы масса
1 СТ. Л. КУНЖУТА ДЛЯ ПОСЫПКИ загустела.
4 Добавьте второе яйцо, взбивайте еще 5–6 минут.
Форма 10×20 см
5 Всыпьте муку с разрыхлителем и перемешайте на низкой
или меньше, смазать маслом
и посыпать мукой скорости.
Разогрейте духовку до 170 °С 6 Выложите тесто в подготовленную форму. Посыпьте кунжутом.
7 Выпекайте 45 минут. Проверьте готовность лучинкой – на ней
не должно быть прилипшего теста.
8 Остудите и нарежьте, как обычный кекс.
КСТАТИ, ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ вы можете

приготовить кекс с любым урбечем – для
выраженного вкуса обычно достаточно пары
столовых ложек.
ЕСЛИ У ВАС НЕТ УРБЕЧА, просто выберите

другой рецепт, здесь его,
к сожалению, ничем не заменишь.

126
Ангельский бисквит
Н А С А М О М Д Е Л Е Э Т О СОВСЕМ НЕ КЕКС, А БИСКВИТ –

ОЧЕНЬ ПЫШНЫЙ, НЕЖНЫЙ И УПРУГИЙ. ЗДЕСЬ С КЕКСОМ ЕГО РОДНИТ ЛИШЬ
ФОРМА ДА ЕЩЕ СПОСОБ ПОДАЧИ – БЕЗО ВСЯКИХ ПРОСЛОЕК И КРЕМОВ.
СОБСТВЕННО, ТАКОЙ БИСКВИТ ХОРОШ И САМ ПО СЕБЕ, ХОТЯ, КОНЕЧНО,
ЕМУ ДОБАВИТ ЯРКОСТИ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД.
ГЛАВНОЕ, О ЧЕМ НУЖНО ПОМНИТЬ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА
ДЛЯ АНГЕЛЬСКОГО БИСКВИТА, – БЕЛКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЗБИТЫ
ДО МЯГКИХ ПИКОВ. В ОЧЕНЬ ХОРОШО ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ ПУЗЫРЬКИ ИМЕЮТ
СЛИШКОМ ТОНКИЕ СТЕНКИ, КОТОРЫЕ МОГУТ ЛОПНУТЬ, КОГДА ПРИ ВЫПЕЧКЕ
ВОЗДУХ В НИХ БУДЕТ НАГРЕВАТЬСЯ И, СООТВЕТСТВЕННО, РАСШИРЯТЬСЯ;
В ЭТОМ СЛУЧАЕ БИСКВИТ МОЖЕТ ОСЕСТЬ.
Тесто: 1 Для начала приготовьте соус. Сделайте сироп из сахара и воды,

5 КРУПНЫХ БЕЛКОВ доведите до кипения. Выложите ягоды** вместе со стручком
80 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ ванили в глубокую миску, залейте их сиропом. Можно добавить
50 Г МЕЛКОГО САХАРА ложку ягодного ликера, например смородинового. Оставьте
60 Г МУКИ настаиваться в холодильнике.
ЩЕПОТКА СОЛИ 2 Приготовьте тесто. Белки выложите в миску. Просейте в от-
1/2 Ч. Л. ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ дельную миску муку с сахарной пудрой. Приготовьте лимонную
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА кислоту, сахар и ванильный сахар. Нагрейте духовку.
3 Начните взбивать белки с солью. Когда они взобьются, как
Соус:
обычно, до густой массы, которая не течет при переворачи-
150 Г КЛУБНИКИ
вании миски, добавьте лимонную кислоту, сахар и ванильный
100 Г МАЛИНЫ
сахар, взбивайте еще пару минут. Масса не должна быть как
50 Г СМОРОДИНЫ
120 Г САХАРА
150 МЛ ВОДЫ
СТРУЧОК ВАНИЛИ
Форма для кекса 10×20 см

или круглая диаметром
не более16 см, не смазывать!*
КЕКСЫ
129
130
для безе, пики будут мягкими, загибаться, когда вы достаете
венчик. И сама масса будет более мягкой и нежной, но не те-
кучей***.
4 Всыпьте смесь муки с сахарной пудрой. Тщательно перемешайте
лопаточкой до получения однородного теста.
5 Выложите тесто в форму, постучите ею пару раз об стол, чтобы
не было потом больших дырок. Пеките 25–30 минут, бисквит
сначала сильно поднимется, а потом поверхность станет ровной.
Это значит, что он готов.
6 Переверните форму с горячим бисквитом на миску так, чтобы
стенки формы опирались на края миски. Оставьте, чтобы бисквит
полностью остыл. Чтобы достать бисквит из формы, надо ножом
провести вдоль стенок и постучать об стол, чтобы бисквит выпал.
7 Бисквит разрежьте на кусочки очень острым ножом и подавайте
с ягодным соусом.
*НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СМАЗЫВАЙТЕ ФОРМУ!

При выпечке тесто прилипнет ко дну и стенкам,
и при остывании бисквит не осядет.
А чтобы середина бисквита не провалилась,
его переворачивают вверх ногами.
**ЕСЛИ ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ,

их предварительно размораживать не надо!
***ЗДЕСЬ Я РЕКОМЕНДУЮ ВЗБИВАТЬ БЕЛКИ

с небольшой частью сахара, а оставшийся
добавлять с мукой (в виде сахарной пудры).
Так белки очень трудно перевзбить.
КЕКСЫ
131
Сливовый пирог
С ВИНОМ И К
АРД АМОНОМ
Э Т О Т П И Р О Г М О Ж Н О ПЕЧЬ В ФОРМЕ ИЛИ НА ПРОТИВНЕ,

СЛЮБЫМИ ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ. ОН ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ НЕЖНЫМ
И АРОМАТНЫМ. ГЛАВНОЕ, ЧТО РОДНИТ ЕГО С КЕКСАМИ, – ЭТО ТЕСТО.
ОНО ТАКОЕ ЖЕ, КАК В ОБЫЧНОМ КЕКСЕ, И ПОТОМУ ГОТОВИТСЯ ЛЕГКО
И ДОСТАТОЧНО БЫСТРО. НЕ БОЙТЕСЬ УДВОИТЬ ПРОПОРЦИЮ – ТАКИЕ ПИРОГИ
ПРЕКРАСНО ХРАНЯТСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ И НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ СТАНОВЯТСЯ
ТОЛЬКО ВКУСНЕЕ.
Тесто: 1 Зернышки кардамона выньте из стручков и хорошо разотрите

130 Г САХАРА в ступке. Сливы нарежьте дольками, удалив косточки.
100 Г МАСЛА 2 Сахар взбейте с размягченным маслом, кардамоном и цедрой
2 ЯЙЦА на высокой скорости миксера.
120 Г БЕЛОГО ВИНА* (ЛУЧШЕ 3 Добавьте по одному яйца комнатной температуры, каждый раз
ПОЛУСУХОГО, МОЖНО ШАМПАНСКОГО) хорошо взбивая до получения кремообразной густой массы.
150 Г МУКИ 4 Всыпьте миндаль и размешайте на средней скорости.
50 Г КРУПНОМОЛОТОГО МИНДАЛЯ 5 Добавьте муку, разрыхлитель, влейте вино и перемешайте
5–6 СТРУЧКОВ КАРДАМОНА до получения теста.
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ 6 Выложите тесто в форму (или на противень), сверху разложите
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА сливы, хорошо вдавливая их в тесто.
4 КРУПНЫЕ СЛИВЫ** 7 Выпекайте 45–60 минут, достаньте, остудите в форме
Глазурь: или на противне.
1 СТ. Л. МЕДА 8 Для глазури смешайте мед, сахарную пудру и кипяток, залейте
1 СТ. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ еще теплый пирог.
1 СТ. Л. КИПЯТКА
Форма диаметром не менее

25 см или противень 20×30 см,
смазать маслом и посыпать
мукой или застелить
бумагой для выпечки

132
**ИСПОЛЬЗУЙТЕ ФРУКТЫ ПО СЕЗОНУ:
черешню – весной и летом, груши –
*НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ КРАСНОЕ ВИНО, осенью, а зимой пирог хорош с хурмой,
оно придаст тесту некрасивый бурый цвет. но важно, чтобы она была невяжущей.
КЕКСЫ
133
Р О Ж Д Е С Т В Е НСКИЕ
КЕКСЫ
Т Р А Д И Ц И Я ПЕЧЬ К ПРАЗДНИКУ ПИРОГИ
С Б О Л Ь Ш И М К О Л ИЧЕСТВОМ СУХОФРУКТОВ С У Щ Е С Т В У Е Т
В ЕВРОПЕЙСКИХ СТРАНАХ УЖЕ НЕСКОЛЬКО СОТЕН ЛЕТ. ЗИМОЙ,
В ОТСУТСТВИЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ВЫПЕЧКА С ВЯЛЕНЫМИ И СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ
И ЦУКАТАМИ БЫЛА СИМВОЛОМ ПРАЗДНИКА, РОСКОШИ И БОГАТСТВА.
В некоторых рецептах тесто служило лишь для его можно подарить и бабушке, и коллегам,
скрепления огромного количества изюма, цука- и любимым друзьям. А все любители выпечки
тов и орехов, которые перед использованием видят в этих кексах неиссякаемый источник
замачивали в хересе, коньяке или фруктовой вдохновения, бесконечные возможности
водке. Приготовленные таким образом кексы для вариаций на тему вкуса и украшения.
не только могли долго храниться, но и ста-
новились вкуснее день ото дня. Кроме того, Все рецепты в этой главе сделаны на основе
выпечка такого рода имела огромное преиму- традиционного «фунтового» кекса, для при-
щество – ее начинали готовить за несколько готовления которого в равных количествах
месяцев до Рождества, когда было время, силы берутся яйца, сахар, масло и мука. В зависимо-
и продукты. сти от количества сухофруктов кексы будут
очень разными – кексы с большим количе-
Сегодня свежие фрукты доступны в любое ством сухофруктов плотные и тяжелые, но они
время года, но классические фруктовые кексы очень долго хранятся и обладают прекрасным
не утратили своей актуальности. Почему же ароматом. Если сухофруктов немного – кекс
с каждым годом они становятся все популяр- получается более пышным, легким и нежным,
нее? Мне кажется, дело в том, что, несмотря но быстрее черствеет.
на потребительский бум (и даже, скорее, во-
преки ему!), люди желают и готовы вкладывать В этих рецептах я намеренно не пишу количе-
в подарок частичку своей души, своих умений, ство порций – обычно их не меньше десяти,
своего тепла. Фруктовый кекс можно испечь а часто и намного больше! Такие пряные и тя-
заранее, завернуть, украсить, послать по почте, желые кексы едят небольшими кусочками.

134
КАК ВЫБРАТЬ СУХОФРУКТЫ?
О С Н О В Н А Я Р Е КОМЕНДАЦИЯ – И С П О Л Ь З О В А Т Ь
ВЯЛЕНЫЕ (А НЕ СУШЕНЫЕ) СУХОФРУКТЫ, НАПРИМЕР ИЗЮМ,
ВИШНЮ, КЛЮКВУ, КУРАГУ.
Перед выпечкой их надо замочить в вы- том, а приготовленные с такими фруктами

бранном алкоголе, например, на ночь (ми- кексы прекрасно хранятся. Очень хорошо
нимум). Я же обычно складываю фрукты добавлять в кекс цукаты и крупно рублен-
в большую банку, заливаю хересом и остав- ные орехи, но надо помнить, что замачивать
ляю на месяц-два, за это время фрукты ста- их бессмысленно, так как они не впитывают
новятся влажными, пропитываются арома- влагу.
КЕКСЫ
135
КАК УКРАСИТЬ КЕКСЫ?
Марципан
Существует несколько вариантов украшения, складки. Места среза хорошо заглаживаются

самый классический и традиционный – это руками, слегка смоченными водой. Слепите
обернуть кекс марципаном (белым или цвет- вместе верхний и нижний пласты марципана,
ным), а потом украсить глазурью, цукатами или пригладьте.
сахарным конфетти. Чтобы марципан лег ров- Марципан можно окрасить в разные цвета
но и красиво, срежьте с кекса все неровности пищевыми красителями и вырезать (ножом или
(если они есть) острым ножом. Поставьте кекс формочкой) из него любые фигурки. Из мар-
на раскатанный марципан, который затем надо ципана можно также лепить. Чтобы фигурки
подрезать ровно по размеру кекса. Сверху (плоские или объемные) держались на кексе,
накройте еще одним марципановым пластом, чуть смочите марципан водой и приложите
разгладьте его на боках, срезая ножом лишние фигурки, они прилипнут.
200 Г ОЧИЩЕННОГО СЫРОГО МИНДАЛЯ 1 Положите миндаль в комбайн, добавьте немного сахарной
200 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ пудры и размелите как можно мельче.
1–2 СТ. Л. ОРЕХОВОЙ ВОДКИ 2 Добавьте оставшуюся пудру и размалывайте до очень мелкого
состояния.* Добавьте алкоголь и замесите «тесто» из миндаля
и пудры. Вымесите до гладкости и используйте.
3 Раскатывают марципан на столе, присыпанном сахарной пудрой.
*ЕСЛИ МИНДАЛЬ МОЛОТЬ БЕЗ ПУДРЫ И СЛИШКОМ МЕЛКО, он может

замаслиться – из ядер начнет выделяться миндальное масло.
Поэтому на предприятиях миндаль размалывают на специальных машинах
с валиками. Если у вас нет комбайна – попробуйте несколько раз
пропустить миндаль через мясорубку с частой решеткой.
Не используйте погружной блендер!

136
Рисовальная масса
На марципане и любой другой поверхности Из одного белка получается много массы,

можно рисовать белковой рисовальной мас- и потому, даже если вы начинающий кули-
сой. Правильно приготовленная рисовальная нар, вам с лихвой хватит и потренироваться
масса ровно и непрерывно выдавливается из на листе бумаги для выпечки, и украсить кекс
корнетика, не растекаясь, и полностью застыва- или печенье.
ет через 10–15 минут. Ее можно подкрашивать
пищевыми красителями в разные цвета.
1 БЕЛОК 1 Взбейте белок в крепкую пену.

180–200 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ 2 Всыпьте половину заранее просеянной сахарной пудры,
1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА* взбивайте еще. Масса будет довольно жидкой.
3 Добавьте постепенно оставшуюся пудру, следя за консистен-
цией, в конце влейте лимонный сок. Масса должна быть густой,
но текучей.
4 Переложите массу в корнетик, срежьте кончик диаметром 1 мм
и рисуйте.
*НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПРО СОК, кислота

придает готовой массе
блеск и делает ее более густой.

138
Меренга
Хорошо взбитый с большим количеством Наиболее гармонично на такой глазури смо-

сахара белок образует очень красивые волны трятся засахаренные свежие фрукты. Чтобы
и завитки. Украшенные такой меренгой кексы кристаллы сахара получились мелкими и по-
чем-то напоминают куличи. Используйте в пол- хожими на снег, надо обычный сахар немного
тора раза больше сахара, чем для обычной растолочь в ступке. Неочищенные фрукты
меренги, и масса получится плотной, тягучей смазывают слегка взбитым белком, используя
и будет прекрасно держать форму. Тем не ме- тонкую кисточку, а потом обваливают в са-
нее меренга достаточно влажная, и потому яр- харе. Украшают ими кекс за несколько часов
кие украшения с красителями (типа сахарных до подачи.
конфетти) могут оставить на ней некрасивые
следы. Будьте внимательны!
2 БЕЛКА
150 Г МЕЛКОГО САХАРА
1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА
1 Взбить белки до плотной

белой пены.
2 Всыпать сахар и взбивать
до получения плотной
блестящей массы.
3 Добавить лимонный сок
и взбивать еще, до твердых
пиков.
КЕКСЫ
139
Шоколадная глазурь
Обычная шоколадная глазурь для торта, кото- и дайте ему застыть. Готовую глазурь вылейте
рая делается из сливочного масла и шоколада, на середину кекса, а затем лопаточкой рас-
отлично подойдет и для кексов. Чтобы она пределите ее равномерно к краям. Подробный
легла ровно и красиво, смажьте предваритель- рецепт – на с. 73.
но кекс подогретым абрикосовым джемом
Абрикосовая глазурь
Абрикосовая глазурь – это протертый через тортов перед нанесением шоколадной глазури,
сито абрикосовый джем, смешанный с неболь- смазывают фрукты в открытых тортах и корзи-
шим количеством лимонного сока и подо- ночках и, конечно, глазируют рождественские
гретый. Такой джем при остывании быстро кексы. Для этого подогретой глазурью смазы-
желируется, образуя гладкую и блестящую вают поверхность кекса, выкладывают сухо-
поверхность. Поэтому его активно используют фрукты или орехи и вновь покрывают толстым
в кондитерском деле: покрывают поверхность слоем глазури.
400 Г АБРИКОСОВОГО ДЖЕМА
СОК 1/2 ЛИМОНА
1 Протрите джем через сито,

добавьте лимонный сок.
2 Подогрейте смесь до кипения
на плите или в СВЧ-печи.
3 Используйте в горячем виде,
так глазурь легче наносится
и ровнее ложится.
КЕКСЫ
141
Коньячное масло,
или Brandy Butter
Если вы планируете подавать кекс на стол как Лучше всего использовать его в течение
праздничное блюдо, к нему можно добавить двух-трех дней. Им можно украсить целый
взбитые сливки, сметану с сахаром, а лучше кекс (как обычным масляным кремом) либо
всего – коньячное масло. Это своего рода подать в масленке, чтобы каждый мог нама-
масляный крем, для которого масло взбивают зать себе кусочек по вкусу.
с сахарной пудрой (сиропом, медом) и любым А еще… Коньячное масло можно использо-
ароматным алкоголем – коньяком, хересом, вать для промазывания блинчиков или оладий
различными ликерами. Также можно по вкусу и даже обжаривать на нем гренки! При жаре-
добавить пряности – корицу, лимонную нье оно образует на изделии вкуснейшую кара-
или апельсиновую цедру, молотый карда- мельную корочку. Кстати, так можно освежить
мон, гвоздику и даже немного какао. Взбитое залежавшийся кусочек кекса, поджарив его
масло насыщено воздухом и потому довольно на довольно сильном огне. Попробуйте обяза-
плохо хранится, в среднем около недели. тельно!
100 Г МАСЛА 1 Взбейте размягченное масло с пудрой и пряностями

100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ (если используете).
(НЕ ЗАМЕНЯЙТЕ САХАРОМ)
2 По ложке добавьте алкоголь.
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА ИЛИ 1 АПЕЛЬСИНА
3 Для украшения используйте сразу, при необходимости храните
5 СТ. Л. АЛКОГОЛЯ (НАПРИМЕР,
в холодильнике.
3 СТ. Л. КОНЬЯКА И 2 СТ. Л. КУАНТРО)

142
К лассический
Р О Ж Д Е С Т В Е Н С К И Й К Е КС
Т Е М Н ЫЙ Т Р О С Т Н И К О В Ы Й САХАР ИЛИ ПАТОКА, ИЗЮМ РАЗНЫХ ВИДОВ,

К О Н ЬЯ К , Х Е Р Е С И Л И Д ЕСЕРТНОЕ АРОМАТНОЕ ВИНО – В О Т О С Н О В Н Ы Е
СОСТАВЛЯЮЩИЕ ТЕМНОГО ФРУКТОВОГО КЕКСА. ЕГО ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ АРОМАТ МОЖНО
СДЕЛАТЬ БОЛЕЕ БОГАТЫМ И НАСЫЩЕННЫМ С ПОМОЩЬЮ ТРАДИЦИОННЫХ РОЖДЕСТВЕНСКИХ
ПРЯНОСТЕЙ, ТАКИХ КАК КОРИЦА, ГВОЗДИКА И МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. И НЕ ЗАБУДЬТЕ
ПРО МОЛОТЫЙ МИНДАЛЬ, КОТОРЫЙ ДЕЛАЕТ КЕКС БОЛЕЕ РАССЫПЧАТЫМ И ЛОМКИМ.
ВЫ МОЖЕТЕ ПОДБИРАТЬ СУХОФРУКТЫ И ЦУКАТЫ

на свой вкус, главное – их должно быть много
(по весу – не меньше, чем теста)!
ЕСЛИ СУХОФРУКТЫ НЕ СЛИПШИЕСЯ,

обваливать их не обязательно.

144
Тесто: 1 Изюм замочите в мускате на ночь, а лучше на несколько дней.
4 ЯЙЦА 2 Отмерьте нужное количество муки. Из этого количества
200 Г МАСЛА возьмите по столовой ложке и обваляйте отдельно цукаты
150 Г КОРИЧНЕВОГО ТРОСТНИКОВОГО и изюм.
САХАРА
3 К размягченному маслу добавьте два вида сахара и пряности,
50 Г ТЕМНОГО ТРОСТНИКОВОГО САХАРА
взбивайте, пока масса не посветлеет.
250 Г МУКИ
4 Добавьте по одному яйца, каждый раз хорошо взбивая.
50 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ
При добавлении последнего яйца смесь может начать рябить,
1/2 Ч. Л. ПРЯНОСТЕЙ (МУСКАТНЫЙ ОРЕХ,
КОРИЦА, ГВОЗДИКА)
это не страшно.
100 МЛ СЛАДКОГО МУСКАТНОГО ВИНА 5 Всыпьте муку и тщательно размешайте миксером. Добавьте
миндаль, еще перемешайте.
Сухофрукты, 6 Всыпьте сухофрукты – сначала изюм, потом прочее.
всего 1 кг: 7 Разложите тесто по смазанным маслом и посыпанным мукой
ПО 200 Г СВЕТЛОГО И ТЕМНОГО ИЗЮМА
формам. Пеките большие кексы при 140–150 °С около двух
ПО 150 Г ВЯЛЕНОЙ КЛЮКВЫ И ВИШНИ
часов, маленькие – полтора.
ПО 100 Г ЛИМОННЫХ, АПЕЛЬСИНОВЫХ
8 Еще горячими пропитайте кексы хересом.
И ДЫННЫХ ЦУКАТОВ
9 Подождите минут десять после пропитки и достаньте кексы
Пропитка: из форм на решетку. Остудите, заверните в пленку, фольгу
РЮМКА ХЕРЕСА или бумагу и уберите в холодильник на хранение.
10 Раз в неделю-две можно доставать кексы и пропитывать ложкой
Формы диаметром 20 см, алкоголя.
КЕКСЫ
145
пельси н о вый кекс
А Ш О КО Л А Д О М
С
П О Ж А Л У Й , Э Т О ДАЖЕ НЕ РЕЦЕПТ, А РУКОВОДСТВО
К ДЕЙСТВИЮ. НЕ БОЙТЕСЬ ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ: ПОДБЕРИТЕ КРАСИВЫЕ
СУХОФРУКТЫ, ЦУКАТЫ И ОРЕШКИ, ДОБАВЬТЕ НЕМНОГО ШОКОЛАДНОЙ КРОШКИ
И РЮМКУ ЛЮБИМОЙ НАЛИВКИ – И ИМЕННО ВАШ ПЕРСОНАЛЬНЫЙ КЕКС ГОТОВ!
Тесто: 1 Изюм замочите в ликере на несколько часов. Груши и персики

250 Г МУКИ разрежьте на кусочки размером с изюмину.
200 Г МАСЛА 2 Обваляйте изюм и фрукты в муке (используйте муку из той,
4 МАЛЕНЬКИХ ЯЙЦА что отмерена для выпечки).
150 Г КОРИЧНЕВОГО СВЕТЛОГО САХАРА 3 Шоколад порубите в комбайне. Лучше всего, если шоколадка
75 Г АПЕЛЬСИНОВОГО ДЖЕМА перед этим полежала 15–20 минут в морозилке.
С КОРОЧКАМИ 4 В миску положите масло, сахар, цедру, джем и взбейте
80 Г ТЕМНОГО ГОРЬКОГО ШОКОЛАДА до посветления на максимальной скорости.
200 Г СВЕТЛОГО КРУПНОГО ИЗЮМА 5 Добавляйте по одному яйца, каждый раз хорошо взбивая в крем.
100 Г ВЯЛЕНЫХ ГРУШ При добавлении последнего яйца масса может начать рябить,
100 Г ВЯЛЕНЫХ ПЕРСИКОВ отсекаться – это не страшно, при добавлении муки все исправится.
ЦЕДРА 1 АПЕЛЬСИНА 6 В масляную смесь всыпьте муку, шоколад и перемешайте
100 МЛ «ГРАНД МАРНЬЕ» + НА ПРОПИТКУ миксером на минимальной скорости.
ПРИ ХРАНЕНИИ
7 Добавьте вяленые фрукты и изюм, перемешайте.
8 Выложите тесто в форму. Пеките около полутора часов.
Форма диаметром не больше
20 см, а лучше меньше, смазать Проверьте готовность – деревянная палочка должна выходить
маслом и посыпать мукой сухой из середины кекса. Маленькие кексики пеките меньше,
Разогрейте духовку до 150 °С скорее всего, им хватит 40–50 минут.
9 Готовый кекс достаньте из формы, полностью остудите, заверните
в пленку или фольгу и храните в холодильнике. Раз в неделю
пропитывайте кекс алкоголем* (пара столовых ложек).

146
*МОЖНО ДЕЛАТЬ ЭТО, ПРОКОЛОВ МНОГО ОТВЕРСТИЙ
в кексе, а можно использовать кулинарный шприц
или обычный шприц с толстой иглой.
КЕКСЫ
147
ест в
Р С МАНДАРИеНнАский
ожд
КЕКС МИ
ИСПОЛЬЗУЙТЕ МАНДАРИНЫ
С ПРОЧНЫМИ ПЕРЕГОРОДКАМИ,
но без косточек. Плотная шкурка
не даст долькам развалиться
при карамелизации и сохранит сок
внутри каждой дольки.
*ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ МЕЛКИЙ САХАР,

разотрите обычный сахар в ступке
не слишком мелко.

148
Э Т О Т К Е К С – С А М Ы Й Н О В О ГОДНИЙ ИЗ ВСЕХ, ЧТО Я ПРОБОВАЛА!
ОН ПАХНЕТ ЕЛКОЙ И МАНДАРИНАМИ, ТЕМ САМЫМ ЛУЧШИМ И ПРАЗДНИЧНЫМ АРОМАТОМ
ДЕТСТВА. А КРОМЕ ТОГО, ОН ОЧЕНЬ БЫСТРО ГОТОВИТСЯ, ХОТЯ, В ОТЛИЧИЕ
ОТ ДРУГИХ РОЖДЕСТВЕНСКИХ КЕКСОВ, ДОЛГО НЕ ХРАНИТСЯ.
Тесто: 1 Очистите мандарины, разберите на дольки и оставьте на час,

150 Г МАСЛА чтобы пленка на дольках подсохла.
125 Г СВЕТЛОГО КОРИЧНЕВОГО САХАРА 2 Сухофрукты замочите в ликере на 30–40 минут.
3 ЯЙЦА 3 Для начинки разогрейте в сковороде на сильном огне сливочное
125 Г МУКИ масло, посыпьте сахаром и положите мандариновые дольки
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ жариться (по паре минут с каждой стороны).
4 Горячие дольки остудите на тарелке, а на сковородку выложите
Начинка:
сухофрукты в ликере и прогрейте, пока ликер не испарится.
2 МАНДАРИНА
Остудите до комнатной температуры.
150 Г ВЯЛЕНЫХ СУХОФРУКТОВ
5 Для теста масло и сахар взбейте в пышную массу. По одному до-
2 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА
бавьте яйца, каждый раз взбивая в крем. Всыпьте муку, просеянную
20 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
с разрыхлителем, добавьте остывшие сухофрукты, перемешайте.
1 Ч. Л. САХАРА
Обратите внимание на консистенцию теста – оно должно быть
Украшение: довольно густым, отрываться от ложки и падать большим куском.
Если тесто жидковато, надо просто добавить ложку муки.
1 СТ. Л. МЕЛКОГО САХАРА
6 Выложите тесто в подготовленную форму, перекладывая
НЕМНОГО ЯИЧНОГО БЕЛКА
карамелизованными мандаринами. Пеките около часа, проверьте
НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК РОЗМАРИНА
готовность спичкой (она должна сухой выходить из середины
НЕСКОЛЬКО МАНДАРИНОВЫХ ДОЛЕК
кекса). Остудите.
ЦЕДРА ЛИМОНА ИЛИ АПЕЛЬСИНА
7 Для украшения мандарины и веточки розмарина смажьте слегка
взбитым белком (обычной кисточкой для рисования) и посыпьте
мелким сахаром*. Выложите на кекс, также можно добавить
тонко нарезанную цедру лимона или апельсина.
КЕКСЫ
149
ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ
ТО РТ Ы
КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ХОРОШИЙ ТОРТ?
К ОНЕЧНО , ВКУСНЫМ !
А ЕЩЕ – КРАСИВЫМ .
И – ИНТЕРЕСНЫМ .
И ЖЕЛАТЕЛЬНО НЕ СЛИШКОМ СЛОЖНЫМ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ,

А ЕЩЕ ХОРОШО БЫ , ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НЕГО ПРОДАВАЛИСЬ
В СОСЕДНЕМ МАГАЗИНЕ , И КОРЖИ МОЖНО БЫЛО ИСПЕЧЬ
В ЛЮБОЙ ДУХОВКЕ , И ЧТОБЫ ГОТОВИЛСЯ БЫСТРО , И …
НА САМОМ ДЕЛЕ ГЛАВНОЕ В ХОРОШЕМ ТОРТЕ –

ЧТОБЫ ГОТОВИЛИ ЕГО С РАДОСТЬЮ И УДОВОЛЬСТВИЕМ ,
А РЕЗУЛЬТАТ ПОРАДОВАЛ ВАС И , КОНЕЧНО , ТЕХ ,
ДЛЯ КОГО ВЫ ЭТОТ ТОРТ ПЕКЛИ .
В ЭТОЙ ГЛАВЕ Я ПОСТАРАЛАСЬ ПОДОБРАТЬ САМЫЕ
РАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ , НО ГЛАВНОЕ , ЧТО ИХ ОБЪЕДИНЯЕТ , –
ЭТО ПОДРОБНЫЕ ИНСТРУКЦИИ И ОБЪЯСНЕНИЯ .
Н АДЕЮСЬ , КАКОЙ - НИБУДЬ ИЗ ЭТИХ ТОРТОВ ОБЯЗАТЕЛЬНО

СТАНЕТ У ВАС ЛЮБИМЫМ ! У ДАЧИ !
С К АРАМЕЛИЗОВАННЫМИ
Я БЛ О К А М И
Д Л Я Э Т О Г О О С Е Н Н Е Г О Т ОРТА ВЫБИРАЙТЕ СЛАДКИЕ ДУШИСТЫЕ

Я Б Л ОК И , В Е Д Ь И М Е Н Н О О Н И П Р И Д А Ю Т Н А Ч И Н К Е О С Н О В Н О Й В К У С И А Р О М А Т .
НА МОЙ ВЗГЛЯД, МАСЛЯНЫЕ БИСКВИТЫ ДАЛЕКО НЕ ВСЕГДА НУЖДАЮТСЯ В ПРОПИТКЕ,
НО ЕСЛИ ВЫ ЛЮБИТЕ ВЛАЖНЫЕ ТОРТЫ, ПРОПИТАЙТЕ КОРЖИ СИРОПОМ, ЕГО МОЖНО
АРОМАТИЗИРОВАТЬ КАЛЬВАДОСОМ ИЛИ ЯБЛОЧНЫМ СИДРОМ.
Бисквит: Глазурь: МОЛОТАЯ КОРИЦА
КАРАМЕЛЬНЫЙ САХАР ИЛИ ИЗЮМ

4 КРУПНЫХ ЯЙЦА 100 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ
ЯБЛОКО
120 Г САХАРА 1 СТ. Л. КАЛЬВАДОСА
70 Г МУКИ 1–2 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА

30 Г КРАХМАЛА
Украшение: смазать маслом
25 Г МОЛОТЫХ ЖАРЕНЫХ ОРЕХОВ
100 Г ЖАРЕНЫХ ОРЕХОВ и посыпать мукой
30 Г РАСТОПЛЕННОГО МАСЛА
ПАЛОЧКА КОРИЦЫ Разогрейте духовку до 200 °С
Крем:
2 ЖЕЛТКА 1 Приготовьте бисквит. Взбейте желтки с половиной сахара до гу-
80 Г САХАРА стой почти белой массы. Отдельно взбейте белки. Когда венчик
100 Г МАСЛА
будет оставлять четкий след, всыпьте оставшийся сахар и взби-
вайте до плотности и блеска.
1/2 СТРУЧКА ВАНИЛИ
2 Смешайте лопаткой белки и желтки. Всыпьте просеянную
25 Г МОЛОТЫХ ЖАРЕНЫХ ОРЕХОВ
муку с крахмалом, орехи и перемешайте. Зачерпывайте тесто
1 СТ. Л. КАЛЬВАДОСА
от края и опускайте в середину миски. Мешайте аккуратно,
Яблочная начинка: но тщательно.
2 КРУПНЫХ ЯБЛОКА 3 Осторожно, по краю, влейте растопленное масло. Перемешайте
25 Г КОРИЧНЕВОГО САХАРА и переложите в форму. Пеките 30–35 минут. Остудите.
20 Г МАСЛА 4 Крем. Для сиропа смешайте желтки с молоком, процедите, до-
ЩЕПОТКА МОЛОТОЙ КОРИЦЫ бавьте сахар и семена ванили. Поставьте на небольшой огонь,
ЩЕПОТКА МОЛОТОГО ИМБИРЯ при постоянном помешивании доведите массу до кипения и по-
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ МУКИ варите 1–2 минуты до загустения.
ТОРТЫ
153
154
5 Взбейте размягченное масло до посветления. Постепенно, по ложке,
добавляйте в масло полностью остывший сироп. Он довольно густой
и должен быть той же температуры, что и масло. В конце взбивания
влейте кальвадос, добавьте орехи, взбейте еще – и крем готов.
6 Начинка. Муку насыпьте на сухую сковороду и поджарьте, потря-
хивая, до кремового цвета и орехового запаха. Отставьте.
7 Яблоки нарежьте небольшими кусочками. На сковородке растопите
масло, добавьте сахар, яблоки, всыпьте специи и жарьте на среднем
огне, пока яблоки не приготовятся, а жидкость не загустеет. Всыпьте
поджаренную муку, перемешайте и остудите – начинка готова.
8 Сборка.* Разрежьте бисквит на три части. На нижний корж выложи-
те яблоки, накройте средним коржом. Смажьте его половиной крема,
накройте третьим коржом и оставшимся кремом смажьте бока.
9 Для глазури смешайте все ингредиенты очень тщательно, слегка
подогрейте до текучести и вылейте на торт. Распределите глазурь
равномерно, но будьте осторожны, глазурь не должна попасть
на крем (она теплая, и крем растает).
10 Орехи для украшения поджарьте и довольно мелко порубите.
Обсыпьте ими бока торта и верхний край, пока глазурь еще
не до конца застыла.
11 Для чипсов нарежьте яблоко поперек как можно тоньше. Готовьте
в СВЧ-печи на максимальной мощности 3–4 минуты (или больше,
чипсы должны высохнуть). Посыпьте чипсы корицей.
12 Украсьте торт изюмом, яблочными чипсами, корицей и орехами.
*ЕСЛИ ВЫ ЛЮБИТЕ ВЛАЖНЫЕ ТОРТЫ, пропитайте

бисквит сиропом: 50 г сахара, 120 г воды
и 1 ст. л. кальвадоса.
ТОРТЫ
155
Ангельски й торт
ИИ
СО С Л И В К А М
ЯГОД АМИ
Б Е Л О С Н Е Ж Н Ы Й Б И С К В И Т НА БЕЛКАХ, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ЯГОДЫ .

ДАЖЕ И ДОБАВИТЬ НЕЧЕГО.
Бисквит: 1 Для бисквита вначале смешайте сахарную пудру и муку.

5 КРУПНЫХ БЕЛКОВ 2 Взбейте белки в прочную пену, добавьте сахар, ванильный сахар
80 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ и взбивайте еще, пока масса не станет плотной и блестящей.
50 Г МЕЛКОГО САХАРА 3 Всыпьте просеянную муку с сахарной пудрой, осторожно
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА перемешайте ложкой. Выложите в ничем не смазанную форму
60 Г МУКИ и выпекайте 30 минут.
4 Готовый бисквит полностью остудите, перевернув форму,
Крем:
чтобы он не осел. Чтобы вынуть бисквит, проведите ножом
вдоль стенок формы и хорошенько пару раз стукните формой
по столу.*
150 Г МАЛИНЫ
5 Приготовьте крем «шантийи». Для этого взбейте сливки,
Украшение: добавьте в них сахарную пудру, перемешайте.
200 Г СМЕСИ ЯГОД 6 Сборка. Разрежьте бисквит вдоль на три части. Смажьте каждую
кремом (четвертью), вдавив в него малину. Оставшимися
Форма для кекса 10×20 см
сливками обмажьте торт снаружи. Украсьте ягодами.
или круглая диаметром
16–18 см, не смазывать!
*ПОСЛЕ ОСТЫВАНИЯ ПОВЕРХНОСТЬ будет слегка

влажной – присыпьте ее молотыми орехами
или сухарями, чтобы она не прилипала.

156
Перевернутый
НЫ Й П И Р О Г С К Л У Б Н И КО Й
СЛИВОЧ
А М О Ж Е Т Б Ы Т Ь , С М А Л ИНОЙ? ИЛИ С МАНГО? ИЛИ, БЫТЬ МОЖЕТ ,

С ГРУШАМИ? ТАКОЙ ПИРОГ МОЖНО ПЕЧЬ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
И С ЛЮБЫМИ ФРУКТАМИ, КОТОРЫЕ НАЙДУТСЯ У ВАС ДОМА, КАК СВЕЖИМИ, ТАК
И КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННЫМИ. ГЛАВНОЕ, ЧТОБЫ ОНИ НЕ БЫЛИ
СЛИШКОМ СОЧНЫМИ. ЧТО КАСАЕТСЯ ТЕСТА, ТО ОНО ПРОСТО ВЕЛИКОЛЕПНО,
С НЕЖНЫМ СЛИВОЧНЫМ ВКУСОМ, ВОЗДУШНОЕ И СОВЕРШЕННО НЕ СУХОЕ. ПЕЧЕТСЯ
ГОРАЗДО ПРОЩЕ, ЧЕМ ТРАДИЦИОННЫЙ ТОРТ, А ВЫГЛЯДИТ СОВСЕМ НЕ ХУЖЕ!

158
3 ЯЙЦА 1 Клубнику вымойте и обсушите.
180 Г САХАРА 2 Форму хорошенько смажьте мягким маслом и посыпьте сахаром.
150 Г МУКИ 3 У клубники срежьте хвостики и нарежьте ее пластинками
30 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ толщиной 3 мм. Выложите их в форму так, чтобы на дне лежали
150 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33% самые красивые кусочки, а второй и третий слои могут быть
400 Г КЛУБНИКИ* любые. Посыпьте ягоды через сито крахмалом.
1 Ч. Л. КРАХМАЛА 4 Для теста взбейте яйца с сахаром до получения густой почти
белой массы, на это уйдет 5–6 минут.
Форма диаметром 23–25 см,
5 Всыпьте в тесто просеянную муку и миндаль, перемешайте.
и посыпать сахаром 6 Взбейте сливки до мягких пиков. Добавьте их в тесто
Разогрейте духовку до 180 °С и перемешайте.
7 Вылейте тесто на ягоды. Пеките 45 минут. Готовый пирог
оставьте в духовке на 5 минут, потом достаньте.
8 Переверните кекс на решетку или тарелку, будьте осторожны,
так как внутри горячий сироп!
*ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ надо сначала разморозить

и слить лишний сок, по весу их нужно взять
в два раза больше.
ТОРТЫ
159
С Ч ЕРЕШ Н ЕЙ
О Р Е Х О В Ы Й Б И С К В И Т И НЕОБЫЧНЫЙ КРЕМ С ИТАЛЬЯНСКОЙ

МЕРЕНГОЙ ДОПОЛНЕНЫ В ЭТОМ ТОРТЕ СВЕЖЕЙ ЧЕРЕШНЕЙ. МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ
И ЛЮБЫЕ ДРУГИЕ СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ. БИСКВИТ ЗДЕСЬ
СОДЕРЖИТ ОЧЕНЬ МАЛО МУКИ И ПОТОМУ ЛЕГКО ОПАДАЕТ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ.
ЧТОБЫ ЭТОГО НЕ ПРОИЗОШЛО, НЕ СМАЗЫВАЙТЕ ФОРМУ И ОСТУЖАЙТЕ
БИСКВИТ ВВЕРХ НОГАМИ.

160
Бисквит: 1 Приготовьте бисквит. Взбейте желтки с половиной сахара
4 ЯЙЦА в густой светлый крем. Взбейте белки в прочную пену, добавьте
120 Г САХАРА оставшийся сахар и взбейте еще, до плотности и блеска.
40 Г МУКИ 2 Перемешайте аккуратно ложкой белки и желтки, всыпьте муку,
20 Г КРАХМАЛА просеянную с крахмалом, и добавьте молотые орехи. Осторожно
70 Г МОЛОТОГО ФУНДУКА перемешайте.
3 Готовое тесто переложите в несмазанную форму и выпекайте
Крем:
30 минут. Испеченный бисквит прямо в форме переверните
2 БЕЛКА
вверх ногами, поставив форму на две одинаковые миски, так би-
130 Г САХАРА
сквит не опадет при остывании.
40 МЛ ВОДЫ
4 Для крема взбейте масло комнатной температуры до посветле-
40 Г МЕДА
ния, добавьте понемногу мед, хорошо взбивая. В конце взбивания
100 Г МАСЛА
добавьте ликер. Отставьте.
1 СТ. Л. ВИШНЕВОГО ЛИКЕРА
5 Приготовьте итальянскую меренгу. Для этого сварите сироп
200 Г ЧЕРЕШНИ, ОЧИЩЕННОЙ
ОТ КОСТОЧЕК из сахара и воды до пробы на средний шарик (см. с. 16).
6 Взбейте белки в прочную, густую пену и, не прекращая взбивания,
Украшение: влейте тонкой струйкой горячий сироп. Взбивайте на максималь-
ной скорости, пока масса не остынет до комнатной температуры
1 Ч. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ
и не станет очень густой.
8–10 ЧЕРЕШЕН
7 Добавьте в меренгу масляный крем и перемешайте миксером
на минимальной скорости.
не смазывать 8 С остывшего бисквита срежьте верхнюю корочку. Измельчите ее
Разогрейте духовку до 200 °С и поджарьте*.
9 Сборка. Разрежьте бисквит на три коржа. Намажьте нижний корж
третью крема, вдавите в него ягоды. Накройте вторым коржом и по-
вторите операции. Положите на торт последний корж. Обмажьте
*ВМЕСТО КОРОЧКИ можно торт оставшимся кремом и обсыпьте бока бисквитной крошкой.
использовать любые орехи 10 Взбейте сливки, добавьте в них сахарную пудру. Выложите сливки
или бисквитные крошки. на торт, украсьте черешней.
ТОРТЫ
161
Маковый торт
С Л И М О Н Н Ы М К РЕМ О М
У Д И В И Т Е Л Ь Н О , К АКОЕ БОГАТСТВО ВКУСОВ ТАИТСЯ

П О Д Н Е Ж Н О Й Б Е Л О Й О БОЛОЧКОЙ! З Д Е С Ь И П Р О П И Т А Н Н Ы Й А Р О М А Т Н Ы М
ЛИМОННЫМ СИРОПОМ КОРЖ, И КИСЛО-СЛАДКИЙ, ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ ЛИМОННО-
ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ, И ОТДЕЛЬНЫЙ СЛОЙ НАСЫЩЕННОГО МАКОВОГО БИСКВИТА,
И, КОНЕЧНО, СЛАДКАЯ ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА. ДЕЛАТЬ ТАКОЙ ТОРТ
ДОВОЛЬНО ДОЛГО, НО ЭТО КАК РАЗ ТОТ СЛУЧАЙ, КОГДА РЕЗУЛЬТАТ
ОПРАВДЫВАЕТ САМЫЕ ЛУЧШИЕ ОЖИДАНИЯ!

162
Бисквит: 1 Для сиропа доведите до кипения сахар с водой, залейте полу-
3 ЯЙЦА чившимся сиропом ломтики лимона. Оставьте на несколько часов,
90 Г САХАРА чтобы сироп настоялся.
90 Г МУКИ 2 Приготовьте бисквит. Для этого отдельно взбейте желтки
с половиной сахара до густой белой пены. Взбейте белки
Маковый бисквит:
до прочной пены, добавьте оставшийся сахар и взбивайте
до плотности и блеска.
40 Г МАКА
3 Перемешайте белки и желтки, всыпьте просеянную муку и осто-
1 ЯЙЦО
рожно перемешайте ложкой, чтобы пена не осела. Переложите
1 ЖЕЛТОК
в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекайте
2 БЕЛКА
при 200 °С 25–30 минут.
10 Г МАСЛА
4 Для макового бисквита мак надо предварительно размолоть
10 Г МУКИ
в кофемолке. Перемешайте венчиком все ингредиенты (масло
Крем: предварительно растопите), кроме двух белков.
1 ЯЙЦО
5 Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в тесто. Осторожно
1 ЖЕЛТОК
перемешайте. Бока формы смажьте маслом и посыпьте мукой,
140 Г ЛИМОННОГО СОКА
на дно положите кружок бумаги для выпечки. Вылейте тесто
100 Г САХАРА
в форму и пеките при 180 °С 20 минут. Бисквит остудите в фор-
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА
ме, затем переверните на лист бумаги для выпечки.
1 Ч. Л. С ГОРКОЙ КРАХМАЛА
6 Приготовьте лимонный крем. Для этого смешайте яйцо, желток,
200 Г ТВОРОГА
сахар и лимонный сок, добавьте цедру и оставьте на столе на час*,
Сироп: время от времени перемешивая, чтобы сахар растворился.
1/2 ЛИМОНА 7 Процедите смесь в кастрюльку через сито, добавьте крахмал
50 Г САХАРА и тщательно перемешайте. На небольшом огне доведите до ки-
120 МЛ ВОДЫ пения и варите минуту, чтобы смесь хорошо загустела. Готовый
крем накройте пленкой**, остудите и уберите в холодильник.
Меренга:
8 Отложите две столовые ложки крема для обмазки торта. Про-
2 БЕЛКА
трите творог через сито и при взбивании добавляйте по ложке
оставшийся холодный лимонный крем.
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА
ИЛИ 1 КОФ. Л. ВАНИЛЬНОГО
ЭКСТРАКТА

ТОРТЫ
163
164
9 Сборка. Разрежьте обычный бисквит на два пласта. Каждый
пропитайте лимонным сиропом. Нижний пласт намажьте по-
ловиной творожного крема, затем положите маковый бисквит,
смажьте оставшимся кремом. Накройте пропитанным бискви-
том и обмажьте готовый торт тонким слоем лимонного крема.
10 Для меренги положите в миску белки, всыпьте сахарную пудру
и ванильный сахар***, взбивайте над кастрюлькой со слабо
кипящей водой до загустения, потом снимите с огня и взбивайте
до полного остывания.
11 Обмажьте готовый торт меренгой.**** Обожгите поверхность
торта кулинарной горелкой или поставьте в духовку, разогретую
до максимальной температуры, на 2–3 минуты.
*СМЕСЬ ОСТАВЛЯЮТ НА СТОЛЕ, чтобы она впитала

лимонный аромат цедры.
**ПЛЕНКА ДОЛЖНА ПЛОТНО ПРИЛЕГАТЬ к поверхности

крема, чтобы он не заветрился.
***ЕСЛИ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ,

добавьте его в конце взбивания.
****ОСТЫВАЯ, ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА

иногда становится рыхлой и непластичной.
Чтобы она красиво ложилась на торт, взбивайте
ее время от времени обычным венчиком, так она
будет гладкой и однородной.
ТОРТЫ
165
блочная шарлотка
Я С К А РА М Е Л Ь Ю
Н А Ш И Б А Б У Ш К И Д Е Л АЛИ ШАРЛОТКИ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

С НА Ч И Н К О Й И З Я Б Л О К , Н О С Е Й Ч А С Ш А Р Л О Т К А У Н А С Б О Л Ь Ш Е И З В Е С Т Н А
КАК БЫСТРЫЙ, ОЧЕНЬ СЛАДКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.
ЗДЕСЬ Я ПРЕДЛАГАЮ ВАМ ЕЩЕ ОДИН ВКУСНЫЙ И ПРОСТОЙ ВАРИАНТ ШАРЛОТКИ –
С БИСКВИТНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ. ПОСЛЕ НОЧИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ТАКОЙ ПИРОГ ЗАСТЫВАЕТ,
СТАНОВИТСЯ ПРОЧНЫМ И ОТЛИЧНО РЕЖЕТСЯ. ИДЕАЛЬНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ –
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС-ИРИСКА.

166
Бисквиты 1 Для бисквитов (пеките заранее) взбейте желтки с половиной
(25–30 штук): сахара в светлый крем.
2 ЖЕЛТКА 2 Белки взбейте до плотной пены, добавьте оставшийся сахар
3 БЕЛКА и взбейте еще хорошенько.
50 Г САХАРА 3 Смешайте белки, желтки и просейте на них муку, крахмал
40 Г МУКИ и корицу. Перемешайте.
20 Г КРАХМАЛА 4 Переложите тесто в кондитерский мешок,* срежьте кончик
1 Ч. Л. КОРИЦЫ БЕЗ ГОРКИ и отсадите на противень палочки длиной около 10–12 см.
САХАРНАЯ ПУДРА С КОРИЦЕЙ Заготовки посыпьте сахарной пудрой с корицей 2 раза.**
ДЛЯ ПОСЫПКИ Пеките 12 минут. Дайте остыть 5 минут и снимите с бумаги.
Начинка: Остудите.
5 ЯБЛОК (НЕМАЛЕНЬКИХ)
5 Для сиропа сахар с водой доведите до коричневого цвета
1 ГОРСТЬ КЛЮКВЫ
на сковородке. Влейте немного кипятка, перемешайте
1 СТ. Л. САХАРА и добавьте молоко.
2 СТ. Л. ЯБЛОЧНОЙ ВОДКИ 6 Остудите.
ИЛИ КАЛЬВАДОСА 7 Для начинки клюкву припустите до готовности. Яблоки очистите
и выложите на противень или тарелку. Посыпьте сахаром,
Сироп для пропитки
полейте яблочной водкой.
бисквитов:
8 Пеките в СВЧ-печи 10 минут на максимальной мощности***.
25 Г САХАРА (1 СТ. Л. С ГОРКОЙ)
Яблоки должны стать почти полностью мягкими.
1 СТ. Л. ВОДЫ
9 Сборка. Форму смажьте маслом. Выложите форму бисквитами
(дно и стенки), обмакивая их в сироп очень быстро.
НЕМНОГО КИПЯТКА
10 Подрежьте бисквиты, чтобы они были вровень с краем формы,
Для ириски, а оставшиеся от обрезки кусочки перемешайте с яблоками.
по желанию: Выкладывайте в форму яблоки, иногда добавляя припущенную
клюкву.
100 Г САХАРА
11 Последним слоем выложите бисквиты и накройте форму
25 Г МАСЛА
пленкой. Поставьте в холодильник на ночь или больше.
12 Готовую шарлотку переверните на блюдо.
Противень застелите
Форма для шарлотки
диаметром до 20 см
(лучше 16–18 см)
ТОРТЫ
167
13 Для ириски сложите в кастрюльку все ингредиенты и варите,
пока смесь не станет коричневого цвета и не загустеет. Капните
каплю ириски на блюдце: готовая ириска должна держать форму
и быть нелипкой. Полейте ею пирог.
*МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ обычный пакет.
**СРАЗУ ОТСАДИТЕ ВСЕ ПАЛОЧКИ,

даже если они не умещаются на противень
(просто на лист пекарской бумаги).
***В ОБЫЧНОЙ ДУХОВКЕ на это уйдет

около 40–50 минут.

168
ТОРТЫ
169
Торт-безе
С КО Ф Е Й Н Ы М К Р Е М О М
Н А 1 0 – 1 2 ПО РЦИЙ
С Л А Д К И Е Х Р У С Т Я ЩИЕ КОРЖИ-БЕЗЕ ЗДЕСЬ ИДЕАЛЬНО

С О Ч Е Т А Ю Т С Я С К О Ф ЕЙНЫМ КРЕМОМ И ГРИЛЬЯЖЕМ. Г Л А В Н О Е ,
ВЗЯТЬ ХОРОШИЙ КРЕПКИЙ КОФЕ И НЕ ПОЛЕНИТЬСЯ ПРИГОТОВИТЬ ГРИЛЬЯЖ.
ТАКОЙ ТОРТ ТРЕБУЕТ ДОВОЛЬНО МНОГО ВРЕМЕНИ, И ЕСЛИ ВЫ СОБИРАЕТЕСЬ
ИСПЕЧЬ КОРЖИ НАКАНУНЕ, ПОСЫПЬТЕ БЕЗЕ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ САХАРНОЙ ПУДРОЙ,
ТАК ПОВЕРХНОСТЬ ЕГО НЕ ОТСЫРЕЕТ И НЕ БУДЕТ ЛИПКОЙ.

170
Безе: 1 Приготовьте коржи. Для этого белки взбейте в прочную пену,
5 БЕЛКОВ
затем добавьте сахар и ванильный сахар, взбивайте, пока масса
300 Г САХАРА
не станет очень густой и плотной. Отложите в корнетик четверть
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА взбитых белков.
2 На бумаге для выпечки нарисуйте два круга диаметром 20 см.
Крем: Белки разделите на две равные части, выложите в центр каждого
2 ЖЕЛТКА
круга и аккуратно размажьте. Рядом из корнетика отсадите ма-
ленькие безе (они будут использоваться для украшения). Выпе-
80 Г САХАРА
кайте коржи 2 часа при температуре 120 °С, * маленькие печенья
20 Г МУКИ
будут готовы уже через час.
180 Г МАСЛА
3 Сделайте грильяж. Для этого орехи очистите, поджарьте и по-
1 МАЛЕНЬКАЯ ЧАШКА ЭСПРЕССО
рубите в крошку. Сахар залейте водой, доведите до кипения
при помешивании. Через 2 минуты после закипания добавьте
Грильяж: лимонный сок, а потом варите на сильном огне, не мешая, не-
80 Г МИНДАЛЯ сколько минут.
200 Г САХАРА 4 Когда сироп станет золотистым, снимите его с огня. Слегка осту-
70 МЛ ВОДЫ дите. Несколько миндальных орешков наколите на зубочистки.
1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА Опускайте в карамель, а потом доставайте так, чтобы получился
«хвостик»**. Такие орешки надо подержать «хвостиком» вниз,
НЕСКОЛЬКО МИНДАЛЬНЫХ ОРЕШКОВ чтобы карамель затвердела.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
5 Остывший сироп вновь подогрейте и всыпьте в него орехи. Пере-
мешайте и выложите массу на силиконовый коврик или смазанную
маслом поверхность. Распределите тонким слоем и дайте застыть.
Остывший грильяж размелите в комбайне в мелкую крошку.
6 Для крема сварите маленькую чашку крепкого кофе***. Налейте
молоко в кастрюльку, добавьте ванильный сахар, кофе, половину
нормы сахара и подогрейте до кипения.
7 Тем временем желтки разотрите с сахаром и мукой в гладкую
массу. Залейте ее кипящим молоком, тщательно мешая венчиком.
ТОРТЫ
171
172
8 Перелейте слегка загустевший крем обратно в кастрюлю и ва-
рите на среднем огне до загустения. Не забывайте постоянно
помешивать! Готовый заварной крем остудите, накрыв пленкой,
чтобы поверхность не заветрилась.
9 Размягченное масло взбейте до посветления, понемногу добав-
ляя остывший заварной крем. Всыпьте 2/3 размолотого грильяжа
и перемешайте.
10 Сборка. Намажьте корж безе половиной кофейного крема.
Сверху положите второй корж и намажьте оставшимся кремом.
На середину выложите маленькие безе и посыпьте сахарной пу-
дрой. Края торта обсыпьте оставшимся грильяжем. Торт украсьте
подготовленными орешками в карамели.
*ВОЗМОЖНО, ВАМ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПОНАДОБИТСЯ меньше

времени, следите за готовностью. Правильно
выпеченные коржи полностью сухие и очень
легкие, при постукивании издают шуршащий
сухой звук.
**«ХВОСТИКИ» ПОЛУЧАТСЯ только в том случае,

если карамель остыла до нужной температуры.
***ЕСЛИ У ВАС НЕТ КОФЕВАРКИ, купите кофе

«на вынос» в ближайшем кафе.
ТОРТЫ
173
Домашний торт
С КРЕМОМ И Я ГОД А М И
Э Т О Т Т О Р Т Л У Ч Ш Е ВСЕГО ГОТОВИТЬ ЛЕТОМ, Е Г О Л Е Г К О

МОЖНО СДЕЛАТЬ ДАЖЕ НА ДАЧЕ: НА КОРЖ ИЗ РАССЫПЧАТОГО «БРЕТОНСКОГО»
ТЕСТА НАДО ЛИШЬ ВЫЛОЖИТЬ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ И ДОБАВИТЬ ЛЮБЫЕ ЯГОДЫ –
С ЭТИМ СПРАВЯТСЯ ДАЖЕ ДЕТИ!
Тесто: 1 Для теста все продукты должны быть комнатной температуры.

150 Г МУКИ Взбейте масло с сахаром, ванильным сахаром и солью
1 Ч. Л. РАЗРЫХЛИТЕЛЯ до посветления. Добавьте желтки по два, каждый раз тщательно
130 Г МАСЛА взбивая массу в крем. Затем добавьте яйцо и опять взбейте.
100 Г САХАРА 2 Всыпьте муку, просеянную с разрыхлителем, лимонную цедру
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА и замесите тесто.
1 ЯЙЦО 3 Выложите тесто в форму и охладите*. Выпекайте 40–50 минут.
4 ЖЕЛТКА Остудите.
ЩЕПОТКА СОЛИ 4 Для крема взбейте сливки в густую массу.
ЦЕДРА 1 ЛИМОНА 5 Смешайте маскарпоне с сахарной пудрой и ванилью, не взбивая.
Добавьте по частям взбитые сливки, хорошо перемешивая.
Крем:
6 Крем выложите сверху на корж. Украсьте вымытыми
250 Г МАСКАРПОНЕ
и обсушенными ягодами.
1 СТ. Л. С ГОРКОЙ САХАРНОЙ ПУДРЫ
СЕМЕНА 1 СТРУЧКА ВАНИЛИ
Украшение:
100 Г МАЛИНЫ
100 Г ЧЕРНИКИ
*ВЫ МОЖЕТЕ ХРАНИТЬ ЭТО ТЕСТО в форме
150 Г КЛУБНИКИ в холодильнике 2 дня.

и посыпать мукой, на дно
положить кружок бумаги

174
Смород и н о вы й т орт
СО В Ы М К Р Е М О
С РИ М
Р И С ОВ А Я К А Ш А – Н Е С Л ИШКОМ ОБЫЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ТОРТА,

НО ИМЕННО ОНА ПРИДАЕТ НАЧИНКЕ ПРЕКРАСНУЮ СТРУКТУРУ И ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ
ВКУС. ЕСЛИ ВЫ НЕ МОЖЕТЕ РЕШИТЬСЯ НА ТАКОЙ НЕОБЫЧНЫЙ ТОРТ, ПОПРОБУЙТЕ
ПРИГОТОВИТЬ ДЛЯ НАЧАЛА РИСОВЫЙ КРЕМ – ОН ОТЛИЧНО ВЫСТУПИТ КАК
САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ ДЕСЕРТ. ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ВИШНЕВЫМ
ИЛИ СЛИВОВЫМ, ГЛАВНОЕ – ЧТОБЫ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ БЫЛИ КИСЛЫМИ И ЯРКИМИ.

176
Бисквит: 1 Сварите рисовую кашу. Для этого рис промойте, залейте моло-
4 БЕЛКА ком, доведите до кипения и варите 40 минут. Остудите до ком-
45 Г САХАРА натной температуры, время от времени помешивая, чтобы не об-
70 Г МОЛОТОГО МИНДАЛЯ разовались комочки.
80 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ 2 Приготовьте бисквит. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте
20 Г КРАХМАЛА сахар и взбейте еще до получения плотной блестящей мас-
сы. Всыпьте просеянную пудру с крахмалом, молотый миндаль
Рисовый пудинг:
и осторожно перемешайте.
4 ЖЕЛТКА
3 На листе бумаги для выпечки нарисуйте два круга, каждый
диаметром, равным диаметру формы. Разделите массу на две
60 Г САХАРА
равные части и размажьте шпателем, чтобы круги получились
5 Г ЖЕЛАТИНА*
ровными. Выпекайте 20–25 минут. Остудите и снимите с бумаги.
300 Г РИСОВОЙ КАШИ
4 Для рисового пудинга сварите английский крем. Желтки тщатель-
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ
но разотрите с сахаром и при помешивании залейте кипящим
Рисовая каша: молоком с зернами ванили. Перелейте обратно в кастрюлю
100 Г КРУГЛОЗЕРНОГО РИСА
и варите на маленьком огне, пока смесь не загустеет и не станет
похожей на жидкий кисель.
Смородиновое желе: 5 Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Отожмите
500 Г СМОРОДИНЫ и добавьте в готовый крем, размешайте до полного растворения.
30 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ Остудите крем до комнатной температуры и смешайте с рисом.
5 Г ЖЕЛАТИНА Поставьте в холодильник, чтобы смесь загустела.
2 СТ. Л. СМОРОДИНОВОГО ЛИКЕРА 6 Смородиновое желе. Смородину ошпарьте кипятком, измельчите
в блендере и протрите через сито. Должно получиться около 300 г
Украшение:
пюре. Добавьте сахарную пудру и размешайте до растворения.
100 Г ВЗБИТЫХ СЛИВОК
7 Замочите желатин в холодной воде, а потом растворите в 2 сто-
1 Ч. Л. САХАРНОЙ ПУДРЫ
ловых ложках теплой воды. Влейте раствор в пюре**, добавьте
1 ГОРСТЬ СМОРОДИНЫ
ликер и поставьте в холодильник. Следите, чтобы смесь не за-
100 Г САХАРА ДЛЯ КАРАМЕЛИ
стыла, а только загустела, для равномерного охлаждения ее надо
3 СТ. Л. ВОДЫ
время от времени перемешивать.
ТОРТЫ
177
178
8 Сборка. Проложите борта формы полоской бумаги для выпечки.
Положите один корж в форму, при необходимости подрезав
края.
9 Выложите загустевший рисовый крем, накройте другим коржом
и поставьте на час в морозилку.
10 Вылейте загустевающее желе на торт и опять уберите в морозил-
ку до полного застывания желе.
11 Взбейте сливки, добавьте сахарную пудру и при желании под-
красьте смородиновым соком. Отсадите получившийся крем
из корнетика с круглой насадкой по периметру торта.
12 Приготовьте ягоды в карамели. Для этого нагрейте сахар с водой
на сильном огне до кипения, помешивая, чтобы сахар растворил-
ся. После кипения мешать не надо. Когда сироп загустеет и при-
обретет золотисто-коричневый цвет, снимите кастрюлю с огня
и дождитесь, чтобы кипение прекратилось.
13 Накалывайте замороженную смородину на зубочистку и опу-
скайте в карамель, а затем выкладывайте на бумагу для выпечки
или силиконовый коврик. Украсьте остывшими ягодами торт.
*ПРОЧИТАЙТЕ ИНСТРУКЦИЮ НА ПАКЕТИКЕ –

вам надо зажелировать 400 мл жидкости.
**ПЮРЕ ДОЛЖНО БЫТЬ КОМНАТНОЙ

ТЕМПЕРАТУРЫ, если оно холодное,
желатин может распределиться
неравномерно.
ТОРТЫ
179
Торт с урбечем
У Р Б Е Ч – П А С Т А И З РАСТЕРТЫХ СЕМЯН ИЛИ ОРЕХОВ –

ЗДЕСЬ ДОБАВЛЯЕТСЯ И В КРЕМ, И В ТЕСТО, ПОЭТОМУ ТОРТ ПОЛУЧАЕТСЯ
ЗАМЕЧАТЕЛЬНОГО, НАСЫЩЕННОГО ОРЕХОВОГО ВКУСА. УРБЕЧ ОБЫЧНО ГУСТОЙ И ПЛОХО
СОЕДИНЯЕТСЯ С ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ, ПОЭТОМУ Я СМЕШИВАЮ ЕГО С НЕБОЛЬШИМ
КОЛИЧЕСТВОМ ВЗБИТЫХ ЯИЦ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ДОБАВИТЬ В БИСКВИТНОЕ ТЕСТО.
Бисквит: 1 Для бисквита разделите яйца на белки и желтки. В небольшой

4 ЯЙЦА миске взбейте желтки с половиной нормы сахара. Взбейте белки
100 Г САХАРА до плотной пены в большой миске, пена не должна быть текучей.
100 Г МУКИ Добавьте оставшийся сахар и взбивайте до плотного состояния.
25 Г (1 СТ. Л.) УРБЕЧА* 2 Смешайте белки с желтками в большой миске.
3 Отложите 2 полные ложки яичной пены в отдельную миску
Крем:
(я перекладываю в ту, где взбивала желтки) и смешайте с урбечем.
2 ЖЕЛТКА
4 В оставшуюся яичную массу всыпьте муку и осторожно пере-
мешайте. Добавьте смесь с урбечем. Перемешайте и перелейте
в форму. Постучите формой об стол, чтобы вышли пузырьки
15 Г САХАРА
воздуха. Выпекайте 25–30 минут. Готовый корж остудите 5 минут
25 Г МУКИ
в форме, потом переверните на решетку.
5 Пока печется бисквит, сделайте заварной крем. Для этого сме-
25 Г (1 СТ. Л.) УРБЕЧА
шайте желтки с мукой и сахарной пудрой.
15 Г МАСЛА
6 Поставьте на плиту молоко, всыпьте сахар и ванильный сахар,
Украшение: при помешивании доведите до кипения. Влейте горячее молоко
в желтки, хорошо перемешивая.
2 СТ. Л. КИПЯТКА
7 Слегка загустевшую массу перелейте обратно в кастрюлю
НЕМНОГО ИЗЮМА
и, энергично помешивая венчиком, доведите до густого состоя-
ния на среднем огне.
8 Остудите крем до температуры около 40 °С, накрыв пленкой или
и посыпать мукой поставив на лед и постоянно мешая. Добавьте урбеч и масло,
Разогрейте духовку перемешайте.
до 180–200 °С 9 Переложите готовый крем в пакет и остудите в холодильнике.
10 Сборка. Остывший корж разрежьте пополам. Выдавите на ниж-
нюю часть весь крем из пакета. Накройте второй половиной.

180
11 Приготовьте глазурь. Для этого залейте сахарную пудру
кипятком и перемешайте. Вылейте массу на середину торта
и размажьте. Украсьте изюмом**.
12 Поставьте в холодильник, перед нарезкой торт должен
полностью остыть.
*ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ

ЛЮБОЙ УРБЕЧ ПО ВКУСУ –
из различных семян, орехов
или какао-бобов. Помните,
что урбеч имеет очень ярко
выраженный вкус, поэтому
не добавляйте слишком много.
**ИЗЮМ МОЖНО ЗАРАНЕЕ

ЗАМОЧИТЬ в белом вине или
апельсиновом соке.
ТОРТЫ
181
Черемух о в ы й т орт
И Ч Н Ы М М УС
С Б Р УС Н СО М
К А К И Л Ю Б О Й П И Р О Г И З ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ, О Н С Н А Ч А Л А П Л Е Н Я Е Т
НАЗВАНИЕМ, А ПОТОМ – ВКУСОМ. ИЗЛИШНЯЯ СУХОСТЬ ЧЕРЕМУХИ ЗДЕСЬ ПРЕКРАСНО
КОМПЕНСИРУЕТСЯ МОЛОЧНО-КАРАМЕЛЬНЫМ СИРОПОМ, А ЯРКИЙ БРУСНИЧНЫЙ МУСС
С ЛЕГКОЙ ГОРЧИНКОЙ ХОРОШО ПОДХОДИТ К СЛАДКОМУ БИСКВИТУ.
Бисквит: 1 Для бисквита взбейте желтки с половиной нормы сахара до гу-

75 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ стой светлой пены. Белки взбейте в густую пену, добавьте остав-
25 Г КРАХМАЛА шийся сахар и взбейте еще до плотности и блеска. Смешайте
30 Г ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ белки и желтки с помощью ложки или лопатки.
120 Г САХАРА
2 Просейте муку, крахмал и черемуховую муку на взбитую массу*.
4 ЯЙЦА
Перемешайте.
3 Переложите тесто в подготовленную форму и выпекайте
Сироп: 25–30 минут, зубочистка должна выходить сухой из середины
2 СТ. Л. С ГОРКОЙ САХАРА
бисквита.
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
4 Пока печется бисквит, сделайте сироп. Для этого насыпьте сахар
в кастрюльку, добавьте пару ложек воды и держите на сильном
100 МЛ ВОДЫ
огне, пока сахар не начнет пузыриться. Дождитесь, когда сахар
Мусс: начнет становиться коричневым. Потряхивая кастрюльку, рас-
200 Г БРУСНИКИ пределяйте сахар по дну равномерно, чтобы он стал коричневым,
100 Г САХАРА но не подгорел.
200 МЛ ВОДЫ
35–40 Г МАНКИ
Разъемная форма диаметром

20 см, смазать маслом
ТОРТЫ
183
184
5 Залейте получившуюся карамель кипящей водой, вливая ее по-
немногу и перемешивая. Должен получиться коричневый сироп.
*ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, что 6 Влейте сливки, хорошо перемешайте и, если карамель застыла ку-
в правильно взбитой сочками, растворите ее на небольшом огне. Сильно не нагревайте.
массе мука не опускается 7 Готовый бисквит достаньте из духовки. Проколите много дыро-
на дно, а лежит чек (удобно это делать шпажкой для шашлыка, а не зубочисткой,
на поверхности горкой. чтобы дырочки были большими). Залейте сиропом**. Вам может
показаться, что сиропа многовато, но это не так.
**ЧТОБЫ РАЗЪЕМНАЯ
8 Оставьте бисквит на столе при комнатной температуре, а как
ФОРМА НЕ ПРОТЕКАЛА,
оберните ее фольгой. остынет – переставьте в холодильник. Корж должен постоять там
минимум 6–7 часов.
***ЕСЛИ ВЫ СОМНЕВАЕТЕСЬ, 9 Приготовьте мусс. Выложите бруснику в блендер, залейте ее
СКОЛЬКО БРАТЬ МАНКИ, кипятком. Порубите очень тщательно и перелейте в кастрюльку.
пропорция – 10 г манки Варите 5 минут.
на 80 г жидкости. 10 Процедите и опять перелейте в кастрюлю (у вас получится около
300 г жидкости). Мезга не понадобится. Добавьте сахар и доведи-
те до кипения.
11 Всыпьте манку*** тонкой струйкой, мешайте венчиком. Варите
15 минут, помешивая время от времени.
12 Готовую кашу охладите, она загустеет. Холодную кашу взбейте
на максимальной скорости миксера до посветления.
13 Бисквит переложите на блюдо, это надо делать осторожно, так
как он очень влажный. Сверху выложите мусс.
14 Поставьте в холодильник на 2 часа. Кстати, этот мусс не покрыва-
ется жесткой пленкой или корочкой, а остается нежным.
ТОРТЫ
185
арлотка в СВЧ-печи
Ш НА 1 0 ПО РЦИЙ
У М Н О Г И Х И З Н А С Е С Т Ь СВЧ-ПЕЧЬ, НО ЧАЩЕ ВСЕГО ОНА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ

ДЛЯ РАЗОГРЕВА ИЛИ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ. А МЕЖДУ ТЕМ В МИКРОВОЛНОВКЕ
МОЖНО ПЕЧЬ ПРЕКРАСНЫЕ БИСКВИТЫ, ПРИЧЕМ БОЛЬШОЙ ПИРОГ БУДЕТ ГОТОВ
ЗА7–10 М И Н У Т . Б О Л Е Е Т О Ч Н О Е В Р Е М Я В Ы П Е Ч К И У К А З А Т Ь Т Р У Д Н О , В Е Д Ь В С Е
СВЧ-ПЕЧИ ИМЕЮТ РАЗНУЮ МОЩНОСТЬ И РАЗНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОВОЛН ВНУТРИ.
ПОЭТОМУ, ПРИСТУПАЯ К ВЫПЕЧКЕ, ПРОЧИТАЙТЕ ИНСТРУКЦИЮ, ОЧЕНЬ ЧАСТО
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ПРИВОДИТ ОПТИМАЛЬНЫЕ РЕЖИМЫ И ВРЕМЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД, ВКЛЮЧАЯ ВЫПЕЧКУ БИСКВИТОВ.
Если яблоки сладкие и твердые,

испеките их без теста в форме
2–3 минуты, иначе они потом могут
не допечься.

186
Тесто: 1 Приготовьте карамель. Насыпьте сахар в форму, добавьте ложку воды
3 ЯЙЦА (только смочить сахар) и готовьте при максимальной мощности 4 ми-
90 Г САХАРА нуты, или пока сахар не расплавится в коричневую карамель. На этом
90 Г МУКИ этапе надо внимательно следить, чтобы сахар не сгорел.
2 Выньте форму из СВЧ-печи, положите в нее кусочки масла и от-
Начинка:
ставьте, чтобы масло растопилось.
3 ЯБЛОКА
3 Яблоки нарежьте четвертинками, удалите семена и нарежьте
кусочками в форму с карамелью и маслом.
3 СТ. Л. БЕЗ ГОРКИ САХАРА
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
4 Приготовьте тесто для бисквита. Взбейте желтки с половиной
30–50 Г МАСЛА
нормы сахара до светлой тягучей массы. Взбейте белки в крепкую
пену, добавьте оставшийся сахар и взбивайте до плотности и бле-
Неметаллическая ска. Перемешайте желтки и белки ложкой или лопаткой, всыпьте
(керамическая или пирексовая) просеянную муку и осторожно, но энергично мешайте, стараясь,
форма диаметром 23 см, чтобы пена не осела, пока не получится однородное тесто.
смазывать не надо
5 Выложите тесто сверху на яблоки.
6 Пеките 6–7 минут в режиме максимальной мощности (1000 Вт).
Тесто сильно поднимется, а когда достанете форму – слегка опа-
дет. Готовность можно проверить, как обычно, спичкой или зубо-
чисткой, на них не должно быть прилипшего теста.
7 Отставьте на 5 минут. Проведите ножом по краю формы, если
В СВЧ-ПЕЧИ БИСКВИТ бисквит прилип (а вообще он не прилипает даже к несмазанной
НЕ ТЕМНЕЕТ, поверхность
форме). Поверхность бисквита должна подсохнуть, также можно
остается влажной, это
не должно вас присыпать ее через мелкое сито сахарной пудрой.
обманывать. 8 Переверните на решетку и снимите форму.
ТОРТЫ
187
П О Ч Т И П О Г О С Ту
В КАЖДОМ ИЗ НАС ЖИВУТ ВОСПОМИНАНИЯ

ДЕТСТВА. К АЖЕТСЯ , ЧТО НЕ БЫЛО И НЕТ НИЧЕГО
ВКУСНЕЕ РАССЫПЧАТОГО КОРЖИКА , СЪЕДЕННОГО ПО ДОРОГЕ
ИЗ ШКОЛЫ , И НИЧЕГО ПРЕКРАСНЕЕ ТОРТА С РОЗОЧКАМИ
В МАМИН ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ . В РЕМЯ БЕЖИТ НЕУМОЛИМО ,
И В МАГАЗИНАХ НА ПОЛКАХ УЖЕ НЕ УМЕЩАЮТСЯ НОВЫЕ
СОРТА ПЕЧЕНЬЯ И ПИРОЖНЫХ , С КАЖДЫМ ГОДОМ ВСЕ
БОЛЬШЕ РАЗНЫХ ТОРТОВ , И ОНИ ВСЕ ИЗЫСКАННЕЕ
И КРАСИВЕЕ . НО КАК ЖЕ ХОЧЕТСЯ ИНОГДА ХОТЬ
НА ДЕНЕК ВЕРНУТЬСЯ В ДЕТСТВО !
Я У В Л Е К Л А С Ь В Ы П Е Ч К О Й ПО ГОСТам НЕСКОЛЬКО ЛЕТ НАЗАД
И ПЕРЕПРОБОВАЛА МНОЖЕСТВО «СОВЕТСКИХ» КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ОНИ
И ПРАВДА В БОЛЬШИНСТВЕ СВОЕМ ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ, А ГОТОВИТЬ ИХ НЕ СЛОЖНЕЕ
ЛЮБОЙ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ. НО ДЛЯ ЭТОЙ КНИГИ Я ВЫБРАЛА РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ
М Н Е З А Х О Т Е Л О С Ь Н Е М Н О Г О И З М Е Н И Т Ь . П О Т О М У И Г Л А В А Э Т А Н А З Ы В А Е Т С Я «П О Ч Т И
П О Г ОСТ У ». Т Р А Д И Ц И О Н Н Ы Е , П Р И В Ы Ч Н Ы Е Т О Р Т Ы И П И Р О Ж Н Ы Е Я П О П Р О Б О В А Л А
СДЕЛАТЬ ЧУТЬ БОЛЕЕ СОВРЕМЕННЫМИ И ИЗЫСКАННЫМИ, А НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ,
НАОБОРОТ, УПРОСТИЛА, ЧТОБЫ ВЫ СМОГЛИ ПРИГОТОВИТЬ ИХ ДОМА.
Торт «Прага»
С ГР И Л Ь Я Ж Н Ы М К Р Е М О М
П Р О З Н А М Е Н И Т Ы Й Т О РТ «ПРАГА» МНОГО ПИСАТЬ НЕ НАДО,

ОН В НЕКОТОРОМ РОДЕ СИМВОЛ СОВЕТСКОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
В ТРАДИЦИОННОМ ВАРИАНТЕ ЭТО ПРОСТО ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ, НО МНОГОЕ МЕНЯЕТСЯ,
ЕСЛИ В КРЕМ ДОБАВИТЬ ГРИЛЬЯЖ. И ХОТЯ ГОТОВИТЬ ЕГО НЕ СЛИШКОМ-ТО
ПРОСТО, НЕ ПОЖАЛЕЙТЕ СИЛ И ВРЕМЕНИ, НАГРАДОЙ ВАМ БУДЕТ ИЗУМИТЕЛЬНЫЙ
ШОКОЛАДНЫЙ ВКУС С ЯРКИМИ НОТАМИ КАРАМЕЛИ И ОРЕХОВ.

190
Бисквит: 1 Бисквит. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки
6 ЯИЦ с половиной сахара до густой, тягучей почти белой массы.
115 Г МУКИ 2 Взбейте белки до плотной пены, добавьте оставшийся сахар
150 Г САХАРА и взбейте еще, до плотности и блеска. Масса должна оставаться
25 Г ПОРОШКА КАКАО на венчике и не терять форму.
40 Г МАСЛА 3 Смешайте ложкой желтки и белки, всыпьте просеянную с какао
муку. Перемешайте аккуратно, зачерпывая смесь ложкой от края
Крем:
миски и опуская в середину.
150 Г МАСЛА
4 Добавьте растопленное теплое масло, аккуратно вмешайте,
120 Г САХАРА
но не переусердствуйте, смесь должна остаться легкой и пышной.
5 Выложите смесь в форму, пеките 30 минут. Зубочистка должна
120 Г ГРИЛЬЯЖА
выходить сухой из середины коржа.
6 Остудите в форме или на решетке.
Грильяж*: 7 Приготовьте грильяж. Для этого орехи очистите, поджарьте
40 Г ОРЕХОВ и измельчите не слишком мелко.
120 Г САХАРА 8 Смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании,
35 МЛ ВОДЫ снимите пену, если есть.
НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ЛИМОННОГО СОКА
9 Варите на сильном огне, пока сироп не станет густым
Украшение: и коричневым, через пару минут после начала кипения добавьте
50 Г АБРИКОСОВОГО ВАРЕНЬЯ лимонный сок.
ИЛИ ДЖЕМА 10 Подогрейте орехи в СВЧ-печи или в духовке и всыпьте
Глазурь: в горячую карамель, быстро перемешайте и вылейте
100 Г ТЕМНОГО ШОКОЛАДА
на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый
80 Г МАСЛА
коврик. Дайте полностью остыть.
11 Для крема сделайте карамельный сироп. Для этого расплавьте
Форма диаметром 23 см, сахар в кастрюльке до коричневого цвета, добавьте пару ложек
смазать маслом горячей воды, размешайте, а затем влейте горячие сливки
и посыпать мукой и варите на небольшом огне до растворения карамели. Остудите
Разогрейте духовку до 200 °С сироп до комнатной температуры.
ПОЧТИ ПО ГОСТу
191
192
12 Взбейте мягкое масло до светлого цвета. Добавляйте
остуженный сироп понемногу, тщательно взбивая. Не забудьте
влить ванильный экстракт!
13 Грильяж поломайте, отложите несколько красивых кусочков,
остальное порубите в мелкую крошку. Добавьте крошку
в готовый крем.
14 Сборка. Разрежьте корж на три части, промажьте их кремом.
15 Подогрейте джем, процедите через сито и намажьте верх торта.
Поставьте торт в холодильник на час-полтора.
16 Растопите шоколад с маслом и облейте торт. Поставьте
в холодильник на пару часов. Украсьте торт оставшимся
грильяжем.
*ДЕЛАТЬ ТАКОЕ МАЛЕНЬКОЕ КОЛИЧЕСТВО ГРИЛЬЯЖА

невыгодно и неудобно. Советую приготовить
сразу много (скажем, из полкило сахара),
грильяж неплохо хранится.
193
Полетная картошка»
« НА 1 5 ШТУ К
Е С Л И В Ы Т О Л Ь К О Н А ЧИНАЮЩИЙ КУЛИНАР, Б О И Т Е С Ь З А М А Х И В А Т Ь С Я
Н А Б О Л Ь Ш И Е Т О Р Т Ы , Н О М Е Ч Т А Е Т Е , Н А П Р И М Е Р , О «П О Л Е Т Е », П Р Е Д Л А Г А Ю
ОТЛИЧНЫЙ ВЫХОД ИЗ ПОЛОЖЕНИЯ! ВМЕСТО ТОГО ЧТОБЫ СОБИРАТЬ КОРЖИ
И ПРОМАЗЫВАТЬ ИХ КРЕМОМ, ПРОСТО ИЗМЕЛЬЧИТЕ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ХОРОШЕНЬКО
ПЕРЕМЕШАЙТЕ. ПОВЕРЬТЕ, ОБВАЛЯННЫЕ В КРОШКАХ БЕЗЕ ШАРИКИ БУДУТ
СМОТРЕТЬСЯ НЕ ХУЖЕ ЗНАМЕНИТОГО ТОРТА, А УЖ НА ВКУС ЕМУ ТОЧНО
НИ В ЧЕМ НЕ УСТУПЯТ!
Тесто: 1 Для безе арахис очистите и порубите не слишком мелко.

50 Г ЖАРЕНОГО АРАХИСА 2 Взбейте белки до прочной пены, добавьте сахар и ванильный
3 БЕЛКА (85 Г) сахар и взбивайте до очень плотного состояния.
160 Г САХАРА 3 Четверть готовой массы отсадите на противень чайной ложкой,
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА формируя печенья одинакового размера.
4 В оставшуюся массу добавьте орехи. Выложите на противень
Крем:
в виде печений того же размера, что и без орехов.*
50 Г МАСЛА
5 Пеките около часа, безе должно высохнуть.
6 Для крема** взбейте мягкое масло с ванильным сахаром
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА,
РАСТЕРЕТЬ В ПОРОШОК
до побеления, понемногу добавьте сгущенку, тщательно взбивая.
1 Ч. Л. КОНЬЯКА
В готовый крем добавьте коньяк и взбейте. Не убирайте
в холодильник.
Противень, застеленный 7 Сборка. Наломайте остывшие ореховые безе в крошку средних
бумагой для выпечки размеров.
Разогрейте духовку до 110 °С 8 Добавьте крем и хорошо вымесите.
9 Слепите 15 шариков одинакового размера, хорошо сжимая.
Уберите их в морозилку на 15 минут.
10 Поломайте безе без орехов и обваляйте шарики в этих крошках.
Готово!

194
*ПЕЧЕНЬЯ ОДИНАКОВОГО РАЗМЕРА
равномернее пропекаются в духовке.
**ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЮБОЙ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ, всего его
понадобится 120 г.
195
ирожное «Картошка»
П НА 1 5 ШТУ К
В С В О Е В Р Е М Я Я С УДИВЛЕНИЕМ УЗНАЛА, ЧТО НАСТОЯЩЕЕ

П ИР О Ж Н О Е « К А Р Т О Ш К А» ДЕЛАЕТСЯ ИЗ СВЕТЛОГО БИСКВИТА,
ОБВАЛИВАЕТСЯ В КАКАО И ПОТОМУ В ИТОГЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НАПОМИНАЕТ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛУБНИ. НО ЭТОТ РЕЦЕПТ – ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ПРИВЫЧНОЙ
ШОКОЛАДНОЙ « К А Р Т О Ш К И », З Д Е С Ь В БИСКВИТ Я СОВЕТУЮ ДОБАВИТЬ РУБЛЕНЫЕ
ОРЕШКИ, КРЕМ ПРИГОТОВИТЬ С НАСТОЯЩИМ ШОКОЛАДОМ, А САМИ ПИРОЖНЫЕ
ЗАГЛАЗИРОВАТЬ ШОКОЛАДНЫМ ГАНАШЕМ.

196
ПОПРОБУЙТЕ СДЕЛАТЬ ЭТИ ПИРОЖНЫЕ СОВСЕМ МАЛЕНЬКИМИ, РАЗМЕРОМ
С КОНФЕТУ, ИЛИ, КАК ГОВОРИТСЯ, «НА ОДИН У К У С », ТАК ОНИ БУДУТ
СМОТРЕТЬСЯ ПРОСТО ВЕЛИКОЛЕПНО.
Бисквит: 1 Приготовьте бисквит. Взбейте желтки с половиной сахара

3 ЯЙЦА до получения очень светлой густой массы. Взбейте белки
90 Г САХАРА до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбейте до плотности
90 Г МУКИ и блеска.
2 Соедините обе массы, всыпьте просеянную муку и аккуратно
Крем:
перемешайте.
100 Г МАСЛА
3 Переложите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой
50 Г САХАРА
форму, выпекайте в заранее разогретой духовке 25 минут.
40 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ
НЕ МЕНЕЕ 20%
Проверьте готовность – спичка должна выходить сухой
из центра пирога.
2 СТ. Л. КОНЬЯКА
4 Готовый бисквит остудите и оставьте на несколько часов*.
5 Орехи очистите, поджарьте 10–15 минут в духовке и порубите
в не слишком мелкую крошку.
75 Г МИНДАЛЯ 6 В комбайн к орехам положите наломанный бисквит и порубите.
Пересыпьте крошку в большую миску.
Глазурь: 7 Приготовьте крем. Насыпьте в кастрюльку сахар, добавьте
100 Г МАСЛА
сливки и слегка подогрейте до растворения сахара.
8 Добавьте наломанный шоколад и размешайте до растворения
шоколада. Остудите до комнатной температуры.
Форма диаметром 20–23 см,
смазанная маслом 9 Взбейте масло до посветления, добавляйте понемногу
и посыпанная мукой шоколадную смесь, хорошо взбивая.
Кондитерский мешок 10 Влейте коньяк и ванильный экстракт, взбейте еще раз тщательно.
с насадкой «звездочка» Отложите полную столовую ложку крема в корнетик с фигурной
Разогрейте духовку до 200 °С насадкой.
197
198
11 Сборка. Оставшийся крем смешайте с бисквитными крошками
и орехами в густую однородную массу.
12 Вылепите 15 пирожных, отправьте их в морозилку (чтобы потом
глазурь быстрее застывала).
13 Для глазури растопите шоколад с маслом. Окунайте
в смесь пирожные (удобно их накалывать на двузубую вилку
или зубочистку**) и укладывайте на бумагу для выпечки.
14 Поставьте в холодильник. Застывшие пирожные положите
в бумажные подложки.
15 На холодные заглазированные пирожные отсадите оставшийся
крем.
*ЗАЧЕМ ВЫСТАИВАТЬ? Бисквит приобретает более

упругую и прочную структуру. Он ни в коем
случае не должен засохнуть! Если в доме очень
сухо, накройте бисквит пленкой или уберите
в пакет, когда остынет.
**СЛЕДЫ ОТ ВИЛКИ потом легко замаскировать

кремовыми украшениями. Если вы не планируете
украшать, то капните на след маленькую
каплю глазури.
199
Творож ны е колечки
С МА ЛИНОЙ
НА 1 5 ШТУ К
О Б Ы Ч Н Ы Е З А В А Р Н ЫЕ КОЛЕЧКИ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ,

СТОЛЬ ЛЮБИМЫЕ И ВЗРОСЛЫМИ, И ДЕТЬМИ, ЛЕТОМ МОГУТ ПОКАЗАТЬСЯ СЛИШКОМ
СЛАДКИМИ И МАСЛЯНЫМИ. НО ЕСЛИ ДОБАВИТЬ В КРЕМ НЕМНОГО РАЗМЯТЫХ ЯГОД,
ВЫ ПОЛУЧИТЕ ВКУСНЫЙ, СВЕЖИЙ И ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ ДЕСЕРТ!
*ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЮБЫЕ ЯГОДЫ

по вкусу, особенно хорош такой крем
с черникой и клубникой.

200
Тесто: 1 Тесто. В кастрюлю положите масло, нарезанное небольшими
200 Г МУКИ кусочками, налейте воду, молоко, добавьте соль и на среднем
100 Г МАСЛА огне нагревайте, пока масло полностью не растает и смесь
100 МЛ ВОДЫ не закипит.
80 МЛ МОЛОКА 2 В бурно кипящую жидкость всыпьте муку и тщательно
ЩЕПОТКА СОЛИ (2 Г) размешайте до получения однородной массы. Уменьшите огонь
300 Г ЯИЦ (5 КРУПНЫХ) до минимума и мешайте тесто, пока оно не слипнется в комок,
а вся мука полностью не заварится.
Крем:
320 Г ТВОРОГА
3 Переложите тесто в большую миску и слегка остудите.
175 Г МАСЛА
4 Добавляйте яйца по одному, каждый раз вымешивая миксером
или лопаткой до однородной гладкой массы.
65 Г СГУЩЕНКИ 5 Готовое тесто переложите в мешок с зубчатым наконечником
1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА и отсадите десять колечек на подготовленный противень.
1 СТ. Л. КОНЬЯКА 6 Выпекайте при 220 °С 15 минут, потом при 180 °С 25 минут.
ИЛИ ДЕСЕРТНОГО ВИНА Остудите.
300 Г МАЛИНЫ* 7 Приготовьте крем. Размягченное масло взбейте с сахарной
пудрой и растертым ванильным сахаром до побеления,
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ добавьте несколькими порциями сгущенку, тщательно взбивая
на максимальной скорости. В конце влейте коньяк.
8 В готовый крем протрите через сито творог и перемешайте.
9 Слегка разомните малину и добавьте в творожный крем.
Кондитерский мешок
с крупной насадкой 10 Сборка. Разрежьте колечки и наполните их кремом.
Разогрейте духовку до 220 °С, 11 Посыпьте сахарной пудрой и поставьте на 2–3 часа в холодильник.
201
Эклеры с кр емом
НОЙ ПО ЛЬ М А Д КО Й
И К АРАМЕ
НА 2 0 ШТУ К
В О Ф Р А Н Ц И И Э К Л Е Р Ы ЧАСТО ДЕЛАЮТСЯ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ,

НО В НАШЕМ ОБЩЕПИТЕ ОНИ БЫЛИ РЕДКОСТЬЮ. В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ПОТОМУ, ЧТО
ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПЛОХО ХРАНИТСЯ, ТО ЕСТЬ БЫСТРО ПОРТИТСЯ, ОСОБЕННО
В ЛЕТНЕЕ ВРЕМЯ. НО РЕЦЕПТ ЭКЛЕРОВ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ СУЩЕСТВОВАЛ,
И Я ПРЕДЛАГАЮ ВАМ ИМ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ. ЕДИНСТВЕННОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ
ОТ ГОСТА – КАРАМЕЛЬНАЯ ПОМАДКА, НАСТОЛЬКО ВКУСНАЯ,
ЧТО Я НЕ МОГЛА НЕ ПОДЕЛИТЬСЯ ЕЮ С ВАМИ.
Тесто: 1 Приготовьте заварное тесто, как в предыдущем рецепте.

200 Г МУКИ 2 Переложите тесто в мешок с отверстием диаметром 20 мм
100 Г МАСЛА и отсадите на противень палочки длиной 12–15 см.
100 МЛ ВОДЫ 3 Выпекайте при 220 °С 15 минут, а потом при 180 °С 30–35 минут.
80 МЛ МОЛОКА 4 Пока эклеры выпекаются, приготовьте заварной крем. Для этого
ЩЕПОТКА СОЛИ (2 Г)
подогрейте до кипения молоко с сахаром и ванильным сахаром.
300 Г ЯИЦ (5 КРУПНЫХ)
Тем временем в большой миске смешайте желтки с сахарной
Крем: пудрой и мукой в гладкую массу.
5 ЖЕЛТКОВ 5 Вылейте половину горячего молока на желтки, постоянно
40 Г САХАРА перемешивая, а затем перелейте смесь обратно в кастрюлю
и варите на среднем огне, энергично мешая, пока крем
не загустеет. Крем переложите в небольшую миску, накройте
50 Г МУКИ
пленкой и остудите.
6 Сборка. Разрежьте остывшие заготовки вдоль пополам*,
Помадка: выложите на нижние половинки холодный крем. Накройте
300 Г САХАРА оставшимися половинками и поставьте в холодильник.
200 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 35% 7 Для помадки сахар растопите в сотейнике и нагревайте его
50 Г МАСЛА
до коричневого цвета. Влейте пару ложек горячей воды,
размешайте, чтобы не было кусочков карамели, добавьте сливки,
бумагой для выпечки масло и варите, пока смесь не загустеет так, что лопаточка будет
Кондитерский мешок оставлять четкий след**.
Разогрейте духовку до 220 °С, 8 Намажьте помадкой эклеры и остудите.

202
*ЧАСТО РЕКОМЕНДУЮТ ЗАПОЛНЯТЬ ЭКЛЕРЫ **ОСТУДИТЕ ДЛЯ ПРОБЫ каплю помадки
кремом через отверстие, но для этого на тарелке – она должна быстро
нужна специальная насадка с тонким застыть и не растекаться.
длинным наконечником. Иначе всегда есть
вероятность того, что часть пирожного
останется пустой из-за наличия
перегородок в тесте.
203
рт П т и ч ь е м олоко
То «
С Ж АС М И Н О М
»
А Э Т И М Р Е Ц Е П Т О М МНЕ ХОТЕЛОСЬ БЫ ПОРАДОВАТЬ ВСЕХ

Л Ю Б ИТ Е Л Е Й « П Т И Ч Ь Е Г О МОЛОКА». З Д Е С Ь В Д В А Р А З А М Е Н Ь Ш Е С А Х А Р А ,
ЧЕМ В ОРИГИНАЛЬНОМ ТОРТЕ, А ВКУС СТАЛ БОЛЕЕ ИЗЫСКАННЫМ БЛАГОДАРЯ ДОБАВКЕ
АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ. К ЧАЙНОМУ СУФЛЕ ОТЛИЧНО ПОДОШЕЛ БИСКВИТ
НА ЖЕЛТКАХ, А ГЛАЗУРЬ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА ПОМОГАЕТ ОТТЕНИТЬ НЕЖНЫЙ
ВКУС ТОРТА.

204
Бисквит: 1 Заварите чай стаканом воды, оставьте до остывания.
3 ЖЕЛТКА 2 Отлейте 100 мл заварившегося чая в кастрюльку и всыпьте агар.
1 СТ. Л. ТЕПЛОЙ ВОДЫ Оставьте на полчаса-час или больше (в зависимости от агара).
60 Г САХАРА 3 Для бисквита взбейте желтки с сахаром, водой и ванильным
60 Г МУКИ экстрактом в светлую пену. Добавьте просеянную муку.
1 КОФ. Л. ВАНИЛЬНОГО ЭКСТРАКТА 4 Перемешайте, готовое тесто выложите в форму, смазанную
маслом и посыпанную мукой (в которой будете потом собирать
Суфле:
торт).
1 СТ. Л. ЖАСМИНОВОГО ЧАЯ*
5 Выпекайте 15 минут или до готовности (деревянная палочка
2 БЕЛКА
выходит сухой из середины пирога).
2 Ч. Л. БЕЗ ГОРКИ АГАРА (4 Г)
6 Выпеченный бисквит остудите в форме 5 минут, а потом
300 Г САХАРА
переверните на решетку. Остудите.
0,5 Ч. Л. ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ
7 Форму вымойте, протрите и выстелите борта полоской бумаги
для выпечки или специальной ацетатной пленкой. Положите
200 Г МАСЛА
на дно бисквит пористой стороной вверх.
8 Суфле. Взбейте масло со сгущенкой в крем (продукты должны
Глазурь: быть комнатной температуры). Отставьте, но не убирайте
50 Г МАСЛА
в холодильник.
9 Подогрейте при помешивании замоченный агар до кипения,
Украшение: чтобы он растворился. Получится киселеобразная жидкость,
НЕСКОЛЬКО КУСОЧКОВ ТЕМНОГО всыпьте в нее сахар.
ШОКОЛАДА 10 Поставьте на средний огонь и варите при помешивании
до закипания. Как закипит, варите еще 2–3 минуты на среднем
Разъемная форма диаметром огне. Температура готового сиропа 110 °С.
20 см, смазать маслом
11 Когда сироп будет готов, снимите его с плиты. Взбейте белки
в пену, добавьте лимонную кислоту и взбивайте до пиков.
Влейте понемногу горячий сироп, не выключая миксер. Смесь
сильно увеличится в объеме. Взбивайте до очень густого
состояния.
205
206
12 Добавьте масляный крем и быстро тщательно перемешайте
миксером на средних оборотах**, смесь станет текучей.
13 Вылейте суфле на торт, разровняйте поверхность. Поставьте
в холодильник для застывания.
14 Для украшения растопите шоколад с маслом, вылейте
на застывшее суфле и охладите.
15 Растопите немного темного шоколада, переложите в корнетик
и срежьте кончик, теперь можно рисовать шоколадом
по шоколадной глазури.
16 Полностью готовый торт достаньте из формы и удалите бумагу.
*МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ любой

ароматизированный чай.
**ПОМНИТЕ, ЧТО АГАР ЗАСТЫВАЕТ

при температуре 40 °С, и слишком долгое
перемешивание может разрушить структуру суфле.
Как только белок с маслом перемешались,
не медлите, выливайте смесь на основу.
207
ЧАСТЬ ШЕСТАЯ
КО Е - Ч Т О Е Щ Е
ТРАДИЦИОННАЯ ГЛАВА, В НЕЙ СОБРАНЫ РЕЦЕПТЫ ,

КОТОРЫЕ В ДРУГИЕ ГЛАВЫ ПО РАЗНЫМ ПРИЧИНАМ
НЕ ПОМЕСТИЛИСЬ . З ДЕСЬ ПАСТИЛА , ПЕЧЕНЬЕ
И ДАЖЕ КОС - ХАЛВА ! О БЪЕДИНЯЕТ ЭТИ РЕЦЕПТЫ ОДНО :
ОНИ ТАКИЕ ВКУСНЫЕ И ИНТЕРЕСНЫЕ , ЧТО МНЕ ОЧЕНЬ
ХОЧЕТСЯ О НИХ РАССКАЗАТЬ .
«Рожки газели»
НА 3 0 ШТУ К
Э Т О П Е Ч Е Н Ь Е Н Е Л Ю Б И Т ТОРОПЛИВОСТИ. К А Ж Д Ы Й К У С О Ч Е К Т Е С Т А Н А Д О
Р А С К А Т Ы В А Т Ь О С Т О Р О Ж Н О И Н Е Ж Н О , А П О Т О М С К Р У Ч И В А Т Ь В « Р О Ж К И », А К К У Р А Т Н О
ПРИДАВАЯ КАЖДОМУ ИДЕАЛЬНУЮ ФОРМУ. РАБОТАТЬ С ТЕСТОМ ОЧЕНЬ ЛЕГКО
И П Р И Я Т Н О , Т А К Ч Т О С М Е Л О П Р И Г Л А Ш А Й Т Е П О Д Р У Г ( И Д Р У З Е Й !) В Г О С Т И Д Е Л А Т Ь
ПЕЧЕНЬЕ, ОТЛИЧНОЕ ЗАНЯТИЕ ДЛЯ НЕБОЛЬШОЙ КОМПАНИИ.
Для теста: 1 Приготовьте начинку. Миндаль (я беру неочищенный) положите

200 Г МУКИ в комбайн, насыпьте сахар и размелите как можно мельче.
ЩЕПОТКА СОЛИ 2 Растопите все масло – 130 г, остудите до температуры 40 °С.
100 Г МАСЛА Три столовые ложки масла, корицу и ароматизатор (ликер или флер-
3 СТ. Л. ТЕПЛОЙ ВОДЫ доранж) добавьте к молотому миндалю и хорошо промесите.
3 Для теста насыпьте в чашу комбайна муку, соль, влейте оставше-
Начинка:
еся растопленное масло и воду. Замесите мягкое тесто. Слепите
его в комок и оставьте полежать при комнатной температуре.
100 Г САХАРА
4 Тем временем сделайте 30 маленьких колбасок из миндальной
30 Г РАСТОПЛЕННОГО МАСЛА
массы, зачерпывая смесь чайной ложкой и слепляя ее мокрыми
1 КОФ. Л. КОРИЦЫ
руками.
1 Ч. Л. ФЛЕРДОРАНЖА*
ИЛИ 1 СТ. Л. АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА
5 Тесто разделите на маленькие кусочки (их количество равно ко-
личеству миндальных колбасок). Кусочки очень маленькие, не вол-
Сироп: нуйтесь, так и должно быть.
1 СТ. Л. МЕДА
6 Каждый кусок теста раскатывайте очень тонко, до прозрачности,
3–4 СТ. Л. ВОДЫ
скалкой, кладите начинку, сворачивайте, сразу немного обминая
1 СТ. Л. ФЛЕРДОРАНЖА
и придавая форму полумесяца.
ИЛИ АПЕЛЬСИНОВОГО ЛИКЕРА
7 Свернутое печенье чуть растяните к краям, оторвите лишнее
тесто, положите на стол и пальцами сформируйте полумесяц.
САХАРНАЯ ПУДРА
Так сделайте 30 печений.
Противень, застеленный 8 Сложите печенья на противень и отправьте в разогретую духов-
бумагой для выпечки ку на 15 минут или меньше – печенья должны остаться светлыми.
Разогрейте духовку до 150 °С 9 Пока печенье печется, приготовьте сироп из меда, теплой воды
и ликера (флердоранжа).
10 Готовое печенье обмакивайте в сироп и тут же обваливайте
в просеянной сахарной пудре.

210
*ФЛЕРДОРАНЖ – ВОДА ИЗ ЦВЕТКОВ
АПЕЛЬСИНОВОГО ДЕРЕВА. Ее аромат для нас
ассоциируется больше с парфюмерией, чем
с кондитерским делом. Если вы никогда
не использовали такой ароматизатор
в выпечке, будьте осторожны или возьмите
для печенья обычный апельсиновый ликер.
Немного не то, зато привычно.
КОЕ-ЧТО ЕЩЕ
211
Флорентийское
ОРЕХОВОЕ ПЕ ЧЕНЬЕ
НА 2 0 ШТУ К
Ч Т О Б Ы Т Е С Т О ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧЕНЬЯ С Т А Л О Г У С Т Ы М

ПРИ МИНИМАЛЬНОМ КОЛИЧЕСТВЕ МУКИ, ЕГО ЗАВАРИВАЮТ ГОРЯЧИМ САХАРНЫМ
СИРОПОМ. ТАК ОНО ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ, ХОТЯ ПРЕДНАЗНАЧЕНО
ЛИШЬ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ СКРЕПИТЬ МЕЖДУ СОБОЙ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ОРЕХОВ
И СУХОФРУКТОВ. ОБЫЧНО ТАКОЕ ПЕЧЕНЬЕ СМАЗЫВАЮТ РАСТОПЛЕННЫМ ШОКОЛАДОМ,
НО ЗДЕСЬ МНЕ ЭТО НЕ ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ: ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД ЗАТМЕВАЕТ ВКУС
КАРАМЕЛИ, А МОЛОЧНЫЙ ДЕЛАЕТ ПЕЧЕНЬЕ ЧЕРЕСЧУР СЛАДКИМ.

212
150 Г САХАРА 1 Орехи крупно порубите.
50 Г МАСЛА 2 В сотейник насыпьте сахар, добавьте ложку воды и расплавьте,
100 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 20% пока не получится коричневая карамель.
65 Г МУКИ 3 Влейте в расплавленный сахар чуть-чуть кипятка, перемешайте,
75 Г МИНДАЛЯ чтобы получился сироп, затем добавьте масло и сливки. Варите,
25 Г ФИСТАШЕК* пока смесь не станет гладкой и однородной.
50 Г ФУНДУКА 4 В кипящий сироп всыпьте муку и мешайте, не снимая с огня, пока
50 Г ЦУКАТОВ ПО ЖЕЛАНИЮ мука хорошо не заварится.
5 Снимите тесто с огня и сразу всыпьте орехи и цукаты,
перемешайте.
6 Выложите комочки теста на противень на большом расстоянии
друг от друга. Выпекайте 15–20 минут до коричневого цвета.
Полностью остудите и снимите с бумаги.
*НЕСОЛЕНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ ФИСТАШКИ

редко встречаются в продаже. Для этого
печенья можно заменить их кешью или кедровыми
орешками или просто взять больше миндаля.
213
Шведское
О В С Я Н О Е П Е Ч ЕН Ь Е
НА 3 0 ШТУ К
Э Т О П Е Ч Е Н Ь Е З А С ЧЕТ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА САХАРА

ПОЛУЧАЕТСЯ ТОНЕНЬКИМ И ХРУСТЯЩИМ. ПОМНИТЕ, ЧТО МАЛЕНЬКИЕ КОМОЧКИ
ТЕСТА СИЛЬНО РАСПЛЫВАЮТСЯ ПРИ ВЫПЕЧКЕ, ПОЭТОМУ КЛАДИТЕ
ИХ ПОДАЛЬШЕ ДРУГ ОТ ДРУГА.
100 Г ОВСЯНКИ 1 Всыпьте овсянку в комбайн с ножами и перемелите не слишком

(ТОЛЬКО «ГЕРКУЛЕС», А НЕ ХЛОПЬЯ
мелко. Теперь добавьте размягченное масло и остальные
БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ!)
ингредиенты. Месите ложкой или в комбайне, пока не получится
100 Г МАСЛА
липкое мягкое тесто.
160 Г САХАРА
2 Берите тесто ложкой, скатывайте шарики и кладите на противень.
25 Г МУКИ
Если вы хотите получить печенья одинакового размера –
1 ЖЕЛТОК
используйте для отмеривания теста маленькую мерную ложку.
1 Ч. Л. БЕЗ ГОРКИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ*
3 Выпекайте 10–12 минут. При выпечке печенье поднимется,
Противень, застеленный но когда достанете – опадет.
бумагой для выпечки** 4 Остудите пару минут, чтобы печенья затвердели, и снимите
Разогрейте духовку до 200 °С с противня. Теперь можно есть!
*ПЕЧЕНЬЕ ПОЛУЧИТСЯ СЛИШКОМ ТВЕРДЫМ

без разрыхлителя, если у вас его нет –
замените четвертью чайной ложки соды.
**ПЕЧЕНЬЕ С ТАКИМ БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ САХАРА

прилипает к некачественной бумаге для
выпечки. Если вы не уверены – смажьте лист
бумаги размягченным маслом
и припудрите тонким слоем муки.

214
Кокосовое печенье
НА 2 0 ШТУ К
П Р О С Т Е Й Ш Е Е П Е Ч Е Н Ь Е С МИНИМАЛЬНЫМ ЧИСЛОМ ИНГРЕДИЕНТОВ,

Н А П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е К О Т О Р О Г О У Й Д Е Т М А К С И М У М 10 М И Н У Т .
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА КОНУСОВИДНУЮ ФОРМУ, ОНА ВЫБРАНА НЕСПРОСТА:
В ЭТОМ СЛУЧАЕ САХАР НА ВЕРХУШКАХ ПЕЧЕНЬЯ КАРАМЕЛИЗУЕТСЯ И ПРИДАЕТ
ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ ВКУС И КРАСИВЫЙ ЦВЕТ.

216
100 Г СУХОЙ КОКОСОВОЙ СТРУЖКИ* 1 Всыпьте в миску кокосовую стружку. Добавьте сахар
100 Г САХАРА и перемешайте.
1 БЕЛОК 2 Добавьте белок (невзбитый), хорошо перемешайте, получится
липкая, но рассыпчатая масса.
Противень, застеленный 3 Чайной ложкой выкладывайте смесь на противень горками,
а потом формируйте пирамидки (чтобы верхушки быстрее
(обязательно, потому что
печенья прилипают!) карамелизовались при выпечке).
Разогрейте духовку до 200 °С 4 Выпекайте 7–8 минут при 200 °С, печенья должны хорошо
зарумяниться на верхушках и по краям.
*ВАЖНО, ЧТОБЫ СТРУЖКА БЫЛА СУШЕНАЯ,

свежая слишком влажная, и печенья
не получатся.
217
Белевская пастила
Н А 1 0 КУС О Ч КО В
М Н О Г О Л Е Т Н А З А Д И МЕННО ТАКУЮ ПАСТИЛУ ДЕЛАЛИ НАШИ

ПРАПРАБАБУШКИ, И ИМЕННО ТАКУЮ ПАСТИЛУ ДЕЛАЮТ СЕЙЧАС В СТАРИННОМ
ГОРОДЕ БЕЛЕВЕ. ГЛАВНОЕ, ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ЭТОЙ ПАСТИЛЫ, – ЯБЛОКИ
СОРТА «АНТОНОВКА», КОТОРЫЕ НЕ ТОЛЬКО ИМЕЮТ ЗНАКОМЫЙ С ДЕТСТВА КИСЛЫЙ
ВКУС, НО И СОДЕРЖАТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА, БЕЗ КОТОРОГО ПАСТИЛА
ПРОСТО НЕ ЗАСТЫНЕТ.
500 Г ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНОЙ 1 Испеките яблоки до полной мягкости, выньте ложкой мякоть
«АНТОНОВКИ» (8 КРУПНЫХ ЯБЛОК)
и сделайте пюре (с помощью блендера или протрите через сито).
170 Г САХАРА
Добавьте в теплое пюре сахар, размешайте.
1 БЕЛОК
2 Остудите в холодильнике.
САХАРНАЯ ПУДРА
3 Добавьте в пюре белок и взбивайте 5–7 минут на максимальной
скорости до получения белой пышной массы (смесь увеличится
Лоток размером 20×30 см,
застеленный бумагой в объеме в 2–3 раза).
для выпечки 4 Выложите массу в застеленный пергаментом лоток (отложите
1 стакан массы для промазывания). Толщина слоя – 3 см.
5 Сушите 5–8 часов при 70 °С*.
6 Удалите бумагу (если она плохо снимается, смочите ее водой).
7 Разрежьте пастилу ножом на три равные полоски. Сложите их
друг на друга, промазывая отложенной массой. Этой же массой
обмажьте пастилу снаружи.
8 Подсушите пастилу еще пару часов в духовке при 70 °С.
9 В готовую пастилу вотрите сахарную пудру.
*ЕСЛИ ВАША ДУХОВКА не поддерживает

такую низкую температуру, можно сушить
с приоткрытой дверцей или периодически
выключать нагрев.

218
Кос-халва
НА 2 0 ШТУ К
П О М Н И Т Е Л И ВЫ, ЧТО ТАКОЕ КОС-ХАЛВА?

БЕЛЫЙ МЯГКИЙ БРУСОК, ЧЕМ-ТО ПОХОЖИЙ НА ЗЕФИР, С ОРЕХАМИ ВНУТРИ.
КАК ВЫ ДУМАЕТЕ, ИЗ ЧЕГО ЕЕ ДЕЛАЛИ? ПЕРВЫЙ ОТВЕТ БОЛЬШИНСТВА –
ИЗ МУКИ, НО НА САМОМ ДЕЛЕ ОНА БЫЛА ЛИШЬ ПРИСЫПАНА САХАРНОЙ ПУДРОЙ
ИЛИ КРАХМАЛОМ. БЕЛАЯ МАССА – ЭТО, КАК НИ УДИВИТЕЛЬНО, ВЗБИТЫЙ САХАРНЫЙ
СИРОП. ЧТОБЫ ВЗБИТЬ ГОРЯЧИЙ СИРОП, ТУДА ДОБАВЛЯЮТ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЬ,
В БОЛЬШИНСТВЕ СЛУЧАЕВ – ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ. ДОМА ПРИДЕТСЯ ВЫБРАТЬ
БОЛЕЕ ДОСТУПНЫЙ ВАРИАНТ, НАПРИМЕР ЯИЧНЫЙ БЕЛОК. КРОМЕ ТОГО, СИРОП
ИЗ ЧИСТОГО САХАРА ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАСАХАРИТСЯ ПРИ ВЗБИВАНИИ, ПОЭТОМУ НАДО
ДОБАВИТЬ ЛИБО ПАТОКУ, ЛИБО ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП, ЛИБО ПРОСТО МЕД.
В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ Я ДОБАВИЛА В ХАЛВУ УРБЕЧ – ПАСТУ ИЗ ОРЕХОВ И ШОКОЛАДА,
ОНА ПРИДАЕТ ЯРКИЙ ОРЕХОВЫЙ ВКУС И НАСЫЩЕННЫЙ ЦВЕТ.
1 СТ. Л. БЕЛКА (НЕ БОЛЬШЕ!) 1 Положите сахар в кастрюльку и залейте водой. Поставьте
100 Г САХАРА на средний огонь, мешайте, пока смесь не закипит и сахар
40 МЛ ВОДЫ не растворится.
100 Г ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА* 2 Кипятите 1 минуту, затем добавьте глюкозный сироп (мед,
3 СТ. Л. УРБЕЧА патоку), потряхиванием перемешивайте оба сиропа.
(Я БРАЛА ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ)
3 Уварите до 120 °С (средний шарик, капля сиропа при опускании
ОРЕХИ ИЛИ СУШЕНЫЕ ЯГОДЫ
в чашку с ледяной водой застывает в шарик, на ощупь
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
как пластилин).
*ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП
МОЖНО ЗАМЕНИТЬ таким же
количеством меда
или патоки.

220
4 Взбейте белок в миске до плотной пены 5 Добавьте урбеч и перемешивайте, пока смесь
(используйте один венчик на ручном миксере, не загустеет и не станет образовывать комок.
так как белка очень мало), влейте широкой 6 На дно миски или коробки насыпьте орехи или
струей сироп, не прекращая взбивание сушеные ягоды – то, чем собираетесь украсить.
на максимальной скорости. Масса будет густой, 7 Переложите загустевшую халву в миску или
но текучей, непохожей на меренгу! коробку – в зависимости от формы, которую
хотите придать халве. Я положила в миску.
8 Оставьте на сутки, прикрыв пленкой.
9 Переверните – и можно есть!
221
ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ
М О Р О Ж Е НОЕ
ВКУСНОЕ, СЛАДКОЕ, ОСВЕЖАЮЩЕЕ…

М ОРОЖЕНОЕ ЛЮБЯТ И ВЗРОСЛЫЕ , И ДЕТИ . Н АВЕРНОЕ ,
ГЛАВНЫЙ ЕГО ПЛЮС В БЕСКОНЕЧНОМ РАЗНООБРАЗИИ ВКУСОВ .
В ЭТОЙ КНИГЕ ВСЕГО ШЕСТЬ РЕЦЕПТОВ , НО КАЖДЫЙ НАЙДЕТ
СЕБЕ ЧТО - ТО ПО ДУШЕ . С ЛИВОЧНЫЙ ПЛОМБИР – ДЛЯ ТЕХ ,
КТО НЕ СИДИТ НА ДИЕТЕ , И МАЛИНОВЫЙ СОРБЕТ –
ДЛЯ ЖЕЛАЮЩИХ ПОХУДЕТЬ , МАНГО – ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ
ТРОПИЧЕСКИХ ФРУКТОВ И ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА –
ДЛЯ ПОКЛОННИКОВ ТРАДИЦИОННЫХ ВКУСОВ .
И ДАЖЕ ТОРТ - МОРОЖЕНОЕ , МЕЧТА ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ ,
С ВИНОГРАДОМ , СЛИВКАМИ И МИНДАЛЕМ .
ЧТО ТАКОЕ МОРОЖЕНОЕ?
Е С Л И В З Я Т Ь С Т АКАН МОЛОКА И ЗАМОРОЗИТЬ
ЕГО В МОРОЗИЛКЕ, МЫ ПОЛУЧИМ КУСОК МОЛОЧНОГО ЛЬДА.
ЧТОБЫ ИЗ ЭТОГО МОЛОКА ПОЛУЧИТЬ НЕ ЛЕД, А МОРОЖЕНОЕ,
НАДО ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ЕГО ПОСТОЯННО ПЕРЕМЕШИВАТЬ,
ЧТОБЫ ОБРАЗОВЫВАЛИСЬ МЕЛКИЕ ЛЕДЯНЫЕ КРИСТАЛЛЫ.
Собственно, именно для этого и нужны желтков, крахмала, желатина, агара), лимонной
мороженицы – они одновременно кислоты, меда, глюкозного сиропа и жира. На-
охлаждают и перемешивают (или взбива- пример, чем более жирные сливки вы исполь-
ют) смесь. зуете – тем более нежным получится ваше
Но не только постоянное перемешивание мороженое.
позволяет предотвратить образование круп- Таким образом, загустители делают мороже-
ных кристаллов. Также этому способствует ное гладким и однородным, а также позволяют
наличие в мороженом загустителей (яичных ему медленнее таять.
Правила приготовления
мороженого
Обычно для мороженого варят сироп с до- Если нет мороженицы, смесь для морожено-
бавлением загустителя (или без него), сме- го надо сразу перелить в контейнер и поста-
шивают со сливками или фруктовым пюре, вить в морозилку. На замораживание уйдет
остужают и отправляют в мороженицу 2–3 часа, при этом надо тщательно переме-
на 30–50 минут. На выходе получается «мяг- шивать смесь каждые 30–40 минут бленде-
кое» мороженое, которое надо переложить ром или просто вилкой.
в контейнер и заморозить.
МОРОЖЕНОЕ
225
Ванильное мороженое
ОКОЛО 1 К Г МО РОЖ ЕНО ГО
К Л А С С И Ч Е С К И Й РЕЦЕПТ, К КОТОРОМУ ПРОСТО

НЕЧЕГО ДОБАВИТЬ. ЭТО МОРОЖЕНОЕ ДЕЛАЕТСЯ ИЗ «АНГЛИЙСКОГО КРЕМА»
И ЖИРНЫХ СЛИВОК, ИМЕЕТ СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ И ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ВКУС.
ЛУЧШЕ ВСЕГО АРОМАТИЗИРОВАТЬ ЕГО СЕМЕНАМИ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ, НО ЕСЛИ
У ВАС НЕТ ТАКОЙ ВОЗМОЖНОСТИ, ПОСТАРАЙТЕСЬ НАЙТИ ВАНИЛЬНЫЙ
(НЕ ВАНИЛИНОВЫЙ) САХАР ИЛИ ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ.
500 МЛ МОЛОКА ЖИРНОСТЬЮ 3,2% 1 Молоко с семенами ванили поставьте на огонь, добавьте сахар
СЕМЕНА 1 СТРУЧКА ВАНИЛИ и доведите до кипения.
50 Г САХАРА 2 Пока молоко подогревается, смешайте желтки с сахарной
5 ЖЕЛТКОВ пудрой. Взбивать не надо.
110 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ 3 Вылейте половину горячего молока в желтки, непрерывно
300 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 35% помешивая, а потом перелейте желтки обратно в кастрюлю
с молоком. Поставьте на небольшой огонь и варите,
непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет так, чтобы
начать обволакивать лопатку (она будет похожа на жидкий
кисель)*. Остудите при постоянном помешивании и поставьте
в холодильник, накрыв пленкой, чтобы смесь полностью остыла.
4 Сливки взбейте до мягких пиков. Смешайте сливки с холодным
кремом и сразу перелейте в мороженицу. Замораживайте
40 минут.** Смесь в мороженице должна стать густой,
но текучей, состоящей из мелких кристаллов.
5 Перелейте смесь в контейнер и заморозьте.
*КАК ТОЛЬКО СМЕСЬ ЗАГУСТЕЛА – она сильнее

уже не загустеет; снимайте кастрюлю с огня,
так как желтки сворачиваются при перегреве.
**ЕСЛИ НЕТ МОРОЖЕНИЦЫ – поставьте

контейнер в морозилку и обрабатывайте смесь
блендером каждые полчаса.

226
М алиновый сорбет
ОКОЛО 1 КГ МО РОЖ ЕНО ГО
П О Э Т О М У Р Е Ц Е П Т У М О ЖНО ДЕЛАТЬ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЛЮБЫХ ЯГОД ,

ВКЛЮЧАЯ КЛЮКВУ И ОБЛЕПИХУ. ЕДИНСТВЕННОЕ, НА ЧТО ВАМ НАДО БУДЕТ ОБРАТИТЬ
ВНИМАНИЕ, – ЭТО НА КОЛИЧЕСТВО САХАРА, РЕГУЛИРУЙТЕ ЕГО В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ СЛАДОСТИ ЯГОД И СОБСТВЕННОГО ВКУСА.
500 Г ЗАМОРОЖЕННОЙ МАЛИНЫ 1 Замороженную малину ошпарьте кипятком* и превратите в пюре

1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА в комбайне (или блендером). Протрите пюре через сито, чтобы
150 Г САХАРА избавиться от косточек.
20 Г КРАХМАЛА 2 Пюре поставьте в холодильник (получится около 400 г), а косточки
500 МЛ ВОДЫ залейте водой (450 мл), добавьте сахар и немного поварите.
Процедите получившийся сироп, перелейте его обратно
в кастрюлю, добавьте лимонный сок и доведите до кипения.
3 В 50 мл воды размешайте крахмал и заварите им кипящий сироп,
варите до загустения, около минуты. Готовый кисель охладите
сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
4 Смешайте кисель с пюре, перелейте в мороженицу**
и замораживайте полчаса по инструкции.
5 Готовое мягкое мороженое переложите в контейнер
и заморозьте.
*БЛАНШИРОВАНИЕ ПОЗВОЛИТ выжать

из ягод больше сока.
**ЕСЛИ У ВАС НЕТ МОРОЖЕНИЦЫ,

поставьте контейнер в морозилку и каждые
20–30 минут разминайте смесь вилкой
или обрабатывайте блендером.

228
М анговый сорбет
ОКОЛО 1 К Г МО РОЖ ЕНО ГО
Ч Т О Б Ы Э Т О Т С ОРБЕТ ПОЛУЧИЛСЯ ВКУСНЫМ,

ВАМ ПРИДЕТСЯ НАЙТИ СЛАДКИЕ СПЕЛЫЕ МАНГО. ВОЗМОЖНО,
ЭТО НЕ ТАК УЖ ПРОСТО, НО ДЕЛАТЬ МАНГОВЫЙ СОРБЕТ ИЗ НЕСПЕЛЫХ
ПЛОДОВ ПРОСТО НЕ ИМЕЕТ СМЫСЛА.
3 МАНГО 1 Манго очистите и сделайте пюре*, поставьте в холодильник.

(ОКОЛО 500 Г МЯКОТИ)
2 Выжмите сок из апельсинов и лимона, добавьте сахар и доведите
160 Г САХАРА
до кипения.
200 Г АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА
3 В воде размешайте крахмал и заварите им сок, затем нагревайте
(2 НЕБОЛЬШИХ АПЕЛЬСИНА)
смесь до загустения. Полностью охладите.
СОК 1/2 ЛИМОНА
4 Смешайте пюре с готовым киселем и заморозьте в мороженице
75 МЛ ВОДЫ
или в морозильнике.
20 Г КРАХМАЛА
*НЕ СТАРАЙТЕСЬ СДЕЛАТЬ ПЮРЕ полностью

однородным, небольшие кусочки манго в таком
сорбете создают очень приятную текстуру.
МОРОЖЕНОЕ
231
Сливочно е м о р о женое
ЕМ И СМ О Р
Г Р И Л Ь ЯЖ ОД ИНОЙ
С ОКОЛО 1 К Г МО РОЖ ЕНО ГО
В Э Т О М М О Р О Ж ЕНОМ ЯРКИЙ СМОРОДИНОВЫЙ ВКУС

С МЕДОВОЙ НОТКОЙ ОТЛИЧНО СМЯГЧАЕТСЯ НЕЖНЫМИ СЛИВКАМИ, А ДЛЯ БОЛЬШЕЙ
НАСЫЩЕННОСТИ ДОБАВЛЕН МИНДАЛЬНЫЙ ГРИЛЬЯЖ.
Сливочное 1 Для смородинового мороженого ошпарьте смородину кипятком,

мороженое: размелите в процессоре и протрите через сито.*
350 МЛ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 20% 2 Сварите сироп из сахара, меда и воды, добавьте его
300 МЛ МОЛОКА ЖИРНОСТЬЮ 3,2% в смородиновое пюре, перемешайте и заморозьте смесь
70 Г САХАРА, в мороженице. Переложите в контейнер и поставьте
НАСТОЯННОГО НА ВАНИЛИ в морозилку.
10 Г КРАХМАЛА 3 Для сливочного мороженого разведите крахмал в 50 мл молока,
Смородиновое в оставшееся молоко добавьте сахар и подогрейте до кипения.
мороженое: Заварите молоко крахмалом, поварите, чтобы получился
500 Г ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
негустой кисель**. Остудите.
40 МЛ ВОДЫ
4 Смешайте сливки с холодным киселем и заморозьте
60 Г САХАРА
в мороженице.
40 Г МЕДА
5 Грильяж порубите в комбайне.
6 Почти застывшее смородиновое мороженое посыпьте
120 Г ГРИЛЬЯЖА (СМ. С. 191) грильяжем и добавьте сливочное мороженое. Слегка
перемешайте и выложите в контейнер для заморозки.
Поставьте в морозильник минимум на 2 часа.
*ОБЫЧНО ИЗ 500 Г СМОРОДИНЫ получается

250 г пюре.
**СВАРИТЕ КИСЕЛЬ ЗАРАНЕЕ, чтобы сразу

за смородиновым вы смогли начать замораживать
сливочное мороженое.

232
Торт-мороженое
К ОГ Д А - Т О Т О Р Т Ы - М О РОЖЕНОЕ БЫЛИ ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫ,

А СЕЙЧАС ПРО НИХ МАЛО КТО ПОМНИТ. ХОТЯ ЭТО ОТЛИЧНЫЙ ЛЕТНИЙ ДЕСЕРТ,
КОТОРЫЙ ПРОСТО ГОТОВИТСЯ И ВЕЛИКОЛЕПНО ВЫГЛЯДИТ. ВСЕГО-ТО НАДО ВЫЛОЖИТЬ
МОРОЖЕНОЕ СЛОЯМИ В ФОРМУ, ЗАМОРОЗИТЬ, А ПОТОМ ПЕРЕВЕРНУТЬ НА БЛЮДО
И УКРАСИТЬ. В ТАКИХ ТОРТАХ ВЫ МОЖЕТЕ ПОПРОБОВАТЬ САМЫЕ НЕОБЫЧНЫЕ
И ИНТЕРЕСНЫЕ СОЧЕТАНИЯ, НАПРИМЕР, ЗДЕСЬ Я ИСПОЛЬЗУЮ СЛИВОЧНО-ОРЕХОВОЕ
МОРОЖЕНОЕ В ПАРЕ С СОРБЕТОМ ИЗ ЧЕРНОГО ВИНОГРАДА.
ЧТО КАСАЕТСЯ УКРАШЕНИЙ, ТО ОНИ МОГУТ БЫТЬ ЛЮБЫМИ: ИСПОЛЬЗУЙТЕ
СВЕЖИЕ И ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ, ОРЕХИ, ПЕЧЕНЬЕ, ТЕРТЫЙ ШОКОЛАД,
РАЗНЫЕ КРЕМЫ И, КОНЕЧНО, ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.
Виноградное 1 Подробно о том, как готовить мороженое, смотрите на с. 225.

мороженое: 2 Для виноградного мороженого выжмите из винограда сок, должно
1 КГ ВИНОГРАДА* получиться около 500 мл сока. Попробуйте его – если сок
25 Г САХАРА сладкий, сахар вам не потребуется.
10 Г КРАХМАЛА 3 Вскипятите сок, снимите пену, добавьте сахар (если нужно)
Сливочно-ореховое и влейте разведенный в двух столовых ложках воды крахмал,
мороженое: варите до загустения, а потом остудите. Заморозьте
4 ЖЕЛТКА в мороженице до мягкого состояния и выложите в форму.
100 Г САХАРА Поставьте в морозильник.
400 МЛ МОЛОКА 4 Для сливочно-орехового мороженого миндаль очистите, поджарьте
1 СТРУЧОК ВАНИЛИ ИЛИ 1 ПАКЕТИК и порубите в мелкую крошку.
ВАНИЛЬНОГО САХАРА
Украшение:
КРОШКИ БЕЗЕ
ВИНОГРАД
Металлическая** форма
10×20 см или круглая
диаметром 16–20 см
МОРОЖЕНОЕ
235
236
5 Приготовьте английский крем, для этого смешайте желтки
с сахаром, молоко с ванилью доведите до кипения, влейте
в желтки, непрерывно помешивая. Перелейте смесь обратно
в кастрюлю и варите до загустения. Смесь получится похожей
на жидкий кисель.*** Остудите.
6 Взбейте сливки, смешайте с холодным английским кремом
и заморозьте в мороженице до состояния мягкого мороженого.
7 Добавьте орехи, перемешайте и выложите в форму поверх
виноградного мороженого. Замораживайте не менее двух часов.
8 Чтобы достать торт, полотенце намочите горячей водой
и оберните им форму, подержите минуту. Переверните форму
на блюдо и быстро украсьте.
*ИДЕАЛЬНО ПОДХОДЯТ ароматные пряные

сорта типа «изабеллы».
**ИМЕННО ИЗ МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ФОРМЫ

мороженое очень легко достать.
***КАК ТОЛЬКО СМЕСЬ ЗАГУСТЕЕТ,

снимите кастрюлю с плиты – при чрезмерном
нагреве желтки свернутся.
МОРОЖЕНОЕ
237
У К А З АТ Е Л Ь
А Кокос 118 Н 52, 55, 58, 61, 81, 95, 104, 138, 139,
Агар 205, 225 Кокосовая стружка 217 Наливка (вишневая/рябиновая) 124 153, 163, 171, 181, 191, 228, 231
Апельсин 38, 92, 121, 142, 146, 149, Комбайн 20, 23, 33, 38, 41, 52, 55, 64, Нутелла 83 Соль 31, 41, 45, 49, 52, 55, 61, 78, 115,
231 91, 92, 107, 121, 136, 146, 197, 210, О 121, 129, 174, 201, 202, 210
Б 214, 228, 232 Овсяные хлопья «Геркулес» 214 Соус 129
Безе 170, 171, 194, 235 Конфетти сахарное 136 Облепиха 228 Суфле 204, 205
Бисквит 83, 84, 95, 104, 153, 156, Коньяк 142, 144, 194, 197, 201 Орех (грецкий/миндаль/фисташки/ Сухофрукты 149
160, 161, 163, 167, 177, 180, 183, Кофе эспрессо 98, 171 фундук) 41, 45, 46, 49, 55, 58, 64, 67, Т
187, 191, 196, 197, 205 Крахмал (кукурузный/ 81, 84, 87, 91, 98, 101, 107, 112, 115, Тархун медовый 58
Блендер 20, 23, 67, 71, 218, 225, картофельный) 10, 11, 12, 52, 55, 118, 121, 123, 132, 135, 136, 144, 145, Творог 163, 201
226, 228 62, 83, 118, 153, 159, 161, 163, 167, 153, 159, 161, 171, 177, 191, 194, 196, Тесто (слоеное рубленое/сладкое
Брусника 183 177, 183, 225, 228, 231, 232, 235 197, 210, 213, 220, 235 рубленое/песочное/кексовое) 31,
В Крем (заварной/шантийи/ П 33, 35, 38, 41, 45, 46, 49, 52, 55, 58,
Варенье (абрикосовое) 81, 191 лимонный/рисовый/английский/ Патока 144, 220 61, 62, 64, 91, 92, 98, 101, 107, 111,
Ванилин (ванилиновый/ творожный/масляный) 49, 101, 153, Перец душистый молотый 121 112, 115, 118, 121, 123, 124, 126, 129,
ванильный сахар) 19, 67, 112, 129, 156, 161, 163, 171, 174, 176, 177, 180, Перец сладкий 61 132, 145, 146, 149, 174, 194, 201, 202,
156, 163, 171, 174, 180, 194, 201, 191, 194, 197, 200, 201, 202, 207, 237 Персик 146 210, 213
202, 235 Крупа (манная) 45, 183 Пряности сухие (корица/гвоздика/ Тыква (семена) 87
Ваниль 19, 41, 62, 101, 107, 115, 118, Кунжут 126 кориандр/мускатный орех/ У
129, 153, 174, 226, 232, 235 Курага 135 розмарин) 55, 121, 132, 144, 145, Уксус хересный 61
Ванильный экстракт 49, 98, 101, Л 153, 167, 210 Урбеч (кунжутный/шоколадно-
112, 115, 163, 191, 197, 205 Ликер (сливочный/амаретто/ Пудинг рисовый 177 ореховый) 126, 180, 220
Венчик 21, 71, 118, 153 апельсиновый/куантро/гранд Р Ф
Вино (херес/белое полусухое/ марнье/вишневый/смородиновый) Разрыхлитель 35, 115, 121, 123, 126, Фиалка засахаренная 118
десертное/мускатное) 45, 132, 135, 46, 78, 83, 98, 104, 112, 142, 146, 149, 132, 149, 174, 214 Форма для выпечки 24, 38, 41, 45,
144, 145, 181, 201 161, 177, 210 Растительное масло 61 46, 49, 52, 55, 58, 61, 62, 64, 67, 78, 81,
Виноград 64, 235 Лимон 55, 58, 91, 92, 121, 132, 141, Рис круглозерный 177 83, 87, 91, 92, 95, 98, 101, 104, 107,
Вишня 101, 135, 145 142, 149, 163, 174, 231 Рисовая каша 177 112, 115, 118, 121, 123, 124, 126, 129,
Водка (фруктовая/ореховая/ Лимонная кислота 52, 129, 205, 225 Ром 98, 101, 115, 123 132, 145, 146, 149, 153, 156, 159, 161,
яблочная) 123, 136, 167 М С 163, 167, 174, 177, 180, 183, 187, 191,
Г Мак 163 Сахар (свекловичный/пудра/ 197, 205, 235
Глазурь 84, 104, 112, 118, 136, 155, Малина 107, 124, 125, 129, 156, 174, тростниковый/коричневый/ Флердоранж 210
181, 191, 197, 205 201, 228 темный/карамельный) 14, 15, 16, 17, Франжипан 44, 90, 91
Глютен (клейковина) 10, 11, 12, 111 Манго 231 33, 35, 38, 41, 45, 46, 49, 52, 55, 58, 61, Х
Ганаш 46, 71, 74, 75, 78, 98, 104, 196 Мандарин 67, 148, 149 62, 64, 67, 78, 81, 83, 84, 87, 91, 92, 95, Хурма 133
Грильяж 170, 171, 190, 191, 193, 232 Марципан 136 98, 101, 104, 107, 112, 115, 118, 121, Ц
Груша 91, 133, 146 Маскарпоне 83, 174 123, 124, 126, 129, 132, 136, 138, 139, Цукаты (лимонные/апельсиновые/
Д Мед 45, 58, 121, 132, 161, 210, 220, 142, 144, 145, 146, 148, 149, 153, 155, дынные) 104, 118, 135, 136, 144,
Джем (абрикосовый/из красной 225, 232 156, 159, 161, 163, 167, 170, 171, 174, 145, 213
смородины/апельсиновый) 55, 85, Меренга 38, 48, 51, 52, 139, 160, 161, 177, 180, 183, 187, 191, 194, 197, 201, Ч
95, 104, 123, 141, 146, 191 163, 165 202, 205, 210, 213, 214, 217, 218, 220, Чай жасминовый 205
Е Миксер 20, 21, 62, 104, 111, 118, 123, 226, 228, 231, 232, 235 Черешня 133, 160, 161
Ежевика 124, 125 124, 126, 132, 145, 161, 201, 221 Сироп (яичный/сахарный/ Черника 124, 125, 174
Ж Молоко (сгущенное/коровье) 14, фиалковый/грейпфрутовый/ Чернослив 98
Желатин 177, 225 33, 41, 46, 83, 84, 92, 101, 115, 121, кокосовый/миндальный/лимонный/ Ш
Желе (черносмородиновое/ 153, 167, 171, 177, 180, 194, 201, 202, глюкозный) 14, 15, 115, 118, 163, 165, Шампанское 132
вишневое/сливовое) 176, 177 205, 225, 226, 232, 235 167, 183, 210, 220, 225 Шоколад (белый/темный/горький/
И Морковный жмых 123 Слива 132 молочный) 46, 68, 70, 71, 73, 74, 75,
Изюм 112, 135, 144, 145, 146, 153, Мороженица 225, 226, 228, 231, 232, Сливки 46, 49, 71, 74, 75, 78, 95, 98, 76, 78, 81, 83, 84, 87, 92, 95, 98, 101,
180 235, 237 104, 107, 115, 156, 159, 167, 174, 177, 104, 107, 112, 124, 141, 146, 191, 196,
Имбирь 121, 153 Мука (пшеничная/кукурузная/ 183, 191, 197, 202, 213, 225, 226, 197, 205
Инжир 45 гречневая/овсяная/миндальная/ 232, 235 Я
Ириска 46, 117, 167, 168 фундучная/черемуховая/ржаная) Сливочное масло 13, 31, 33, 35, 38, Яблоко 41, 153, 167, 187, 218
К 10, 12, 31, 33, 35, 38, 41, 45, 46, 49, 52, 41, 45, 46, 49, 52, 55, 58, 61, 62, 64, 73, Ягоды 156, 200, 220
Какао-масло 70 55, 58, 61, 62, 64, 78, 81, 83, 84, 87, 81, 84, 87, 91, 92, 95, 98, 101, 104, 107, Яйцо 18, 33, 35, 38, 41, 45, 46, 49, 52,
Какао-порошок 46, 70, 81, 91, 98, 91, 92, 95, 98, 101, 104, 107, 111, 112, 111, 112, 115, 118, 123, 124, 126, 132, 55, 58, 62, 64, 67, 78, 81, 83, 84, 87, 91,
101, 104, 191, 196 115, 118, 121, 123, 124, 126, 129, 141, 142, 145, 146, 149, 153, 161, 163, 92, 95, 98, 101, 104, 107, 111, 112, 115,
Кальвадос 91, 123, 153, 155, 167 132, 145, 146, 149, 153, 156, 159, 167, 171, 174, 187, 191, 194, 197, 201, 118, 121, 123, 124, 126, 129, 132, 138,
Карамель (карамельная крошка/ 161, 163, 167, 171, 174, 180, 183, 202, 205, 210, 213, 214 139, 145, 146, 149, 153, 156, 159, 161,
карамельная помадка) 49, 187, 202 187, 191, 197, 201, 202, 205, 210, Сметана 58, 62, 64, 78, 83 163, 167, 171, 174, 177, 183, 187, 191,
Клубника 87, 129, 159, 174 213, 214 Смородина 52, 124, 129, 177, 232 194, 197, 201, 202, 205, 214, 217, 218,
Клюква 38, 135, 145, 167, 228 Мусс 185 Сок (апельсиновый/лимонный) 38, 220, 225, 226, 235
По дро бно е о пи с а ни е в и дов
т ес т а
Полна я т ехноло ги я
при го т о в лени я ка ж до го в ид а
т ес т а
По ш а го в ы е ф о т о гра ф и и
и полезны е с о в ет ы к ка ж дому
рецепт у
В с е рецепт ы мно го кра т но

про в ерены а в т о ро м
и и нт ернет -чи т а т еля ми блог а
c ha deyka . livejo urna l. c o m
Во внутреннем оформлении использованы фотографии:
AlessandraM, Toluk, Macrovector, fairy_ley, Donna Wells, Viktor1 / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Чадеева, Ирина Валентиновна.

Ч-13 Пироговедение : рецепты праздничной выпечки / Ирина Чадее-
ва. – Москва : Издательство «Э», 2017. – 240 с. : ил. – (Кулинарное
открытие).
ISBN 978-5-699-98259-2
В магическом слове «пирог» столько уюта и тепла, что хочется сейчас же бросить
все и побежать разогревать духовку. И вот тут начинается самое сложное: «сколько
муки брать?», «почему мой пирог осел?», «как добиться воздушности теста?», «как по-
нять, что сахарный сироп готов?» Кажется, что вопросов больше, чем ответов, но это
просто потому, что не всегда можно найти правильный рецепт и четкое объяснение не-
которых процессов. За правильным рецептом и хорошим советом в вопросах пирогов
всегда лучше идти к тому, у кого эти пироги получаются самыми румяными и самыми
вкусными, – к Ирине Чадеевой. Вам останется только подготовить все необходимые
ингредиенты и внимательно прочитать рецепт.
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-98259-2 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной
или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным
способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя.
Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ
Чадеева Ирина Валентиновна

ПИРОГОВЕДЕНИЕ
Руководитель проекта Марина Васильева
Ответственный редактор Анна Братушева
Дизайнер Юлия Анохина
Технический редактор Тамара Анохина
Корректор Людмила Воробьева
ООО «Издательство «Э»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86.
Kндіруші: «Э» АOБ Баспасы, 123308, МQскеу, Ресей, Зорге кRшесі, 1 Uй.
Тел. 8 (495) 411-68-86.
Тауар белгісі: «Э»
OазаXстан Республикасында дистрибьютор жQне Rнім бойынша арыз-талаптарды XабылдаушыныY
Rкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы X., Домбровский кRш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.
KнімніY жарамдылыX мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аXпарат сайтта Kндіруші «Э»
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
Kндірген мемлекет: Ресей
Сертификация Xарастырылма^ан
Подписано в печать 09.08.2017. Формат 60x841/8.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 28,0.
Тираж экз. Заказ

Чадеева И. В. - Пироговедение. Рецепты Праздничной Выпечки - (Кулинарное Открытие) - 2017

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Чадеева И. В. - Пироговедение. Рецепты Праздничной Выпечки - (Кулинарное Открытие) - 2017

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Ирина Чадеева

Ы ПРА ЗД НИЧНОЙ ВЫПЕ ЧКИ

И КЕ КСЫ * ТОРТЫ * ПЕЧЕНЬЕ * ДЕС

РЕЦЕПТЫ Укр а ш е н ия и з ш о кола д а

Пироги Трюфельный пирог с абрикосовым джемом

Сло е но е ру бленое тес то 31 Рулет с заварным шоколадным кремом 84

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

Торты ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ

С АМОЕ УДИВИТЕЛЬНОЕ В ВЫПЕЧКЕ ТО , ЧТО МОЖНО СОЗДАВАТЬ

Пшеничная мука делается из пшеницы. Это са- раскатывается и не распадается на отдельные

ХОЧУ НАПОМНИТЬ, ЧТО МНОГО

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

В ПОДАВЛЯЮЩЕМ БОЛЬШИНСТВЕ ПИРОГОВ И ТОРТОВ

В НАШЕЙ СТРАНЕ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ЧАЩЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

Сиропы с высоким содержанием сахара тре- К сожалению, купить кулинарный термометр

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

Сахар – продукт очень гигроскопичный, в сахарную пудру всегда добавляют крах-

Наверняка вы встречали в магазине и трост- ет лишь легкую карамельную нотку, а в самом

ТЕМНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ САХАР

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

К ОНЕЧНО , МНОГИЕ ГОДЫ КОНДИТЕРЫ (В ТОМ ЧИСЛЕ

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

Ручной электрический миксер необхо- Вращаясь с высокой скоростью, они добав-

НАПРИМЕР, ТОРТЫ В ЭТОЙ КНИГЕ СТАНДАРТНОГО РАЗМЕРА –

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

М НОГИЕ ИЗ НАС ПРИВЫКЛИ ПЕЧЬ ПИРОГИ С НАЧИНКАМИ

ЗДЕСЬ Я ПРЕДЛАГАЮ ВАРИАНТЫ ТЕСТА,

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

МОЖНО ЗАМЕНИТЬ МОЛОКО

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

200 Г МУКИ 1 Смешайте размягченное масло комнатной температуры с сахар-

В Ы П Е К А Ю Т В С Е ТРИ ВИДА ТЕСТА ОДИНАКОВО.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, что формы

– После выкладывания в форму пласт наколите обычной вилкой

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

Тесто: 1 Снимите цедру с апельсина, смешайте с сахаром и оставьте.*

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

**ОСТАВШИЙСЯ КУСОЧЕК ТЕСТА я раскатываю как можно

Тесто: 1 Для слоеного рубленого теста положите в комбайн муку, соль

САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ ПОСЫПКИ

*ЕСЛИ ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ появились кусочки

**МОЖНО ПЕЧЬ БЕЗ ГРУЗА, если дно вздуется –

В НА З В А Н И И Э Т О Г О П И РОГА СЛОВО «ХЕРЕС» СТОИТ НА ПЕРВОМ

Тесто: 1 Миндаль для теста и для франжипана очистите** и поджарьте

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

Тесто: 1 Миндаль очистите и поджарьте в духовке при 200 °С до светло-

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

**КОНСИСТЕНЦИЯ ГАНАША ЗАВИСИТ не только

В Т Е С Т О Д Л Я Э Т О Г О Т АРТА Я ДОБАВИЛА КАРАМЕЛЬНУЮ КРОШКУ,

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

*ОЧЕНЬ ДОЛГО НАД ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ взбивать

**УСТАНОВИТЕ В ДУХОВКЕ максимально возможную

Э Т О Т П И Р О Г М О Ж Н О ПЕЧЬ ЗИМОЙ И ЛЕТОМ, И ИЗ СВЕЖЕЙ,

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

Р Е Ц Е П Т Э Т О Г О П И Р О Г А БЫЛ ПРИДУМАН В ВЕНЕ Б О Л Ь Ш Е Д В У Х С О Т Л Е Т

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

*ЕСЛИ ТЕСТО ПЛОХО СЛЕПЛЯЕТСЯ

**ТЕСТО С ПРЯНОСТЯМИ становится

Д О В О Л Ь Н О И З В Е С Т Н ЫЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ

1 Для начала сделайте сладкое рубленое тесто. Положите

ИРИНА ЧАДЕЕВА | ПИРОГОВЕДЕНИЕ

**МЕД МОЖЕТ БЫТЬ ЖИДКИМ

Т А Р Т Т А Т Е Н – ЗНАМЕНИТЫЙ ПЕРЕВЕРНУТЫЙ ПИРОГ