ÔÅÄÅÐÀËÜÍÎÅ ÀÃÅÍÒÑÒÂÎ

ÏÎ ÒÅÕÍÈ×ÅÑÊÎÌÓ ÐÅÃÓËÈÐÎÂÀÍÈÞ È ÌÅÒÐÎËÎÃÈÈ

ÍÀÖÈÎÍÀËÜÍÛÉ ÃÎÑÒ Ð
ÑÒÀÍÄÀÐÒ
ÐÎÑÑÈÉÑÊÎÉ
54004—
ÔÅÄÅÐÀÖÈÈ 2010

ÏÐÎÄÓÊÒÛ ÏÈÙÅÂÛÅ

Ìåòîäû îòáîðà ïðîá äëÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ

èñïûòàíèé

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå
ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

Ïðåäèñëîâèå

Öåëè è ïðèíöèïû ñòàíäàðòèçàöèè â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè óñòàíîâëåíû Ôåäåðàëüíûì çàêîíîì

îò 27 äåêàáðÿ 2002 ã. ¹ 184-ÔÇ «Î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè», à ïðàâèëà ïðèìåíåíèÿ íàöèîíàëüíûõ
ñòàíäàðòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè — ÃÎÑÒ Ð 1.0—2004 «Ñòàíäàðòèçàöèÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.
Îñíîâíûå ïîëîæåíèÿ»

Ñâåäåíèÿ î ñòàíäàðòå

1 ÐÀÇÐÀÁÎÒÀÍ Ãîñóäàðñòâåííûì íàó÷íûì ó÷ðåæäåíèåì «Âñåðîññèéñêèé íàó÷íî-èññëåäîâà-

òåëüñêèé èíñòèòóò êîíñåðâíîé è îâîùåñóøèëüíîé ïðîìûøëåííîñòè» (ÃÍÓ ÂÍÈÈÊÎÏ)

2 ÂÍÅÑÅÍ Òåõíè÷åñêèì êîìèòåòîì ïî ñòàíäàðòèçàöèè ÒÊ 335 «Ìåòîäû èñïûòàíèÿ àãðîïðîìûø-

ëåííîé ïðîäóêöèè íà áåçîïàñíîñòü»

3 ÓÒÂÅÐÆÄÅÍ È ÂÂÅÄÅÍ Â ÄÅÉÑÒÂÈÅ Ïðèêàçîì Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó

ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè îò 30 íîÿáðÿ 2010 ã. ¹ 596-ñò

4 ÂÂÅÄÅÍ ÂÏÅÐÂÛÅ

Èíôîðìàöèÿ îá èçìåíåíèÿõ ê íàñòîÿùåìó ñòàíäàðòó ïóáëèêóåòñÿ â åæåãîäíî èçäàâàåìîì

èíôîðìàöèîííîì óêàçàòåëå «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû», à òåêñò èçìåíåíèé è ïîïðàâîê — â åæå-
ìåñÿ÷íî èçäàâàåìûõ èíôîðìàöèîííûõ óêàçàòåëÿõ «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû».  ñëó÷àå ïåðå-
ñìîòðà (çàìåíû) èëè îòìåíû íàñòîÿùåãî ñòàíäàðòà ñîîòâåòñòâóþùåå óâåäîìëåíèå áóäåò
îïóáëèêîâàíî â åæåìåñÿ÷íî èçäàâàåìîì èíôîðìàöèîííîì óêàçàòåëå «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû».
Ñîîòâåòñòâóþùàÿ èíôîðìàöèÿ, óâåäîìëåíèå è òåêñòû ðàçìåùàþòñÿ òàêæå â èíôîðìàöèîííîé
ñèñòåìå îáùåãî ïîëüçîâàíèÿ — íà îôèöèàëüíîì ñàéòå Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó
ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè â ñåòè Èíòåðíåò

© Ñòàíäàðòèíôîðì, 2011
Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ìîæåò áûòü ïîëíîñòüþ èëè ÷àñòè÷íî âîñïðîèçâåäåí, òèðàæèðîâàí è ðàñ-
ïðîñòðàíåí â êà÷åñòâå îôèöèàëüíîãî èçäàíèÿ áåç ðàçðåøåíèÿ Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñêî-
ìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè
II
 ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

Ñîäåðæàíèå
1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
3 Àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû, ðåàêòèâû, ïîñóäà. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
4 Ñóùíîñòü ìåòîäà îòáîðà ïðîá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
5 Ìåòîäû îòáîðà ëàáîðàòîðíûõ ïðîá îò ðàçíûõ ãðóïï ïðîäóêöèè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
5.1 Îòáîð ïðîá îò êóñêîâîé ïðîäóêöèè. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
5.2 Îòáîð ïðîá îò æèäêîé èëè ïàñòîîáðàçíîé ïðîäóêöèè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
5.3 Îòáîð ïðîá îò ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
5.4 Îòáîð ïðîá îò ïðîäóêöèè ñìåøàííîé êîíñèñòåíöèè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
6 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Ïðèëîæåíèå (ñïðàâî÷íîå) Ïëàíû êîíòðîëÿ è îöåíêè êà÷åñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ . . . . . . . . . . 5

III
 ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

Í À Ö È Î Í À Ë Ü Í Û É Ñ Ò À Í Ä À Ð Ò Ð Î Ñ Ñ È É Ñ Ê Î É Ô Å Ä Å Ð À Ö È È

ÏÐÎÄÓÊÒÛ ÏÈÙÅÂÛÅ

Ìåòîäû îòáîðà ïðîá äëÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èñïûòàíèé

Food products. Methods of sampling for microbiological analyses

Äàòà ââåäåíèÿ — 2012—01—01

1 Îáëàñòü ïðèìåíåíèÿ

Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà ïèùåâûå ïðîäóêòû è óñòàíàâëèâàåò ìåòîäû îòáîðà

ïðîá äëÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èñïûòàíèé.
Íàñòîÿùèé ñòàíäàðò íå ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà ìîëîêî è ïðîäóêòû ïåðåðàáîòêè ìîëîêà.

2 Íîðìàòèâíûå ññûëêè

 íàñòîÿùåì ñòàíäàðòå èñïîëüçîâàíû íîðìàòèâíûå ññûëêè íà ñëåäóþùèå ñòàíäàðòû:

ÃÎÑÒ Ð 50779.10—2000 (ÈÑÎ 3534.1—93) Ñòàòèñòè÷åñêèå ìåòîäû. Âåðîÿòíîñòü è îñíîâû ñòà-
òèñòèêè. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ
ÃÎÑÒ Ð 51625—2000 Ñïèðò ýòèëîâûé ðåêòèôèêîâàííûé èç ïèùåâîãî ñûðüÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëî-
âèÿ
ÃÎÑÒ 5556—81 Âàòà ìåäèöèíñêàÿ ãèãðîñêîïè÷åñêàÿ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 21241—89 Ïèíöåòû ìåäèöèíñêèå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ è ìåòîäû èñïûòàíèé
ÃÎÑÒ 25336—82 Ïîñóäà è îáîðóäîâàíèå ëàáîðàòîðíûå ñòåêëÿííûå. Òèïû, îñíîâíûå ïàðàìåòðû
è ðàçìåðû
ÃÎÑÒ 25905—83 Ôîëüãà àëþìèíèåâàÿ äëÿ êîíäåíñàòîðîâ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ
ÃÎÑÒ 29228—91 (ÈÑÎ 835-2—81) Ïîñóäà ëàáîðàòîðíàÿ ñòåêëÿííàÿ. Ïèïåòêè ãðàäóèðîâàííûå.
×àñòü 2. Ïèïåòêè ãðàäóèðîâàííûå áåç óñòàíîâëåííîãî âðåìåíè îæèäàíèÿ
Ï ð è ì å ÷ à í è å — Ïðè ïîëüçîâàíèè íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì öåëåñîîáðàçíî ïðîâåðèòü äåéñòâèå ññûëî÷-
íûõ ñòàíäàðòîâ â èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå îáùåãî ïîëüçîâàíèÿ — íà îôèöèàëüíîì ñàéòå Ôåäåðàëüíîãî àãåíò-
ñòâà ïî òåõíè÷åñêîìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè â ñåòè Èíòåðíåò èëè ïî åæåãîäíî èçäàâàåìîìó èíôîðìàöèîííî-
ìó óêàçàòåëþ «Íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû», êîòîðûé îïóáëèêîâàí ïî ñîñòîÿíèþ íà 1 ÿíâàðÿ òåêóùåãî ãîäà, è ïî
ñîîòâåòñòâóþùèì åæåìåñÿ÷íî èçäàâàåìûì èíôîðìàöèîííûì óêàçàòåëÿì, îïóáëèêîâàííûì â òåêóùåì ãîäó. Åñëè
ññûëî÷íûé ñòàíäàðò çàìåíåí (èçìåíåí), òî ïðè ïîëüçîâàíèè íàñòîÿùèì ñòàíäàðòîì ñëåäóåò ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ çà-
ìåíÿþùèì (èçìåíåííûì) ñòàíäàðòîì. Åñëè ññûëî÷íûé ñòàíäàðò îòìåíåí áåç çàìåíû, òî ïîëîæåíèå, â êîòîðîì äà-
íà ññûëêà íà íåãî, ïðèìåíÿåòñÿ â ÷àñòè, íå çàòðàãèâàþùåé ýòó ññûëêó.

3 Àïïàðàòóðà, ìàòåðèàëû, ðåàêòèâû, ïîñóäà

3.1 Äëÿ îòáîðà ïðîá ïðèìåíÿþò ñëåäóþùóþ àïïàðàòóðó è ìàòåðèàëû:

- ãîðåëêè ãàçîâûå èëè ñïèðòîâûå ïî ÃÎÑÒ 25336;
- íîæè è ïðîâîëîêó èç íåðæàâåþùåé ñòàëè;
- ñêàëüïåëè, ïèíöåòû ïî ÃÎÑÒ 21241, øïàòåëè, ëîæêè, ïîëîâíèêè, äîëîòà, ïèëû èç íåðæàâåþùåé
ñòàëè;
- ïðîáîîòáîðíèê (áóðàâ÷èê èëè çîíä);

Èçäàíèå îôèöèàëüíîå

1
ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

- ïîñóäó øèðîêîãîðëóþ ñ êðûøêîé;

- ôîëüãó ìåòàëëè÷åñêóþ ïî ÃÎÑÒ 25905;
- ÷àøêè Ïåòðè áàêòåðèîëîãè÷åñêèå ïî ÃÎÑÒ 25336;
- ïàêåòû ïîëèýòèëåíîâûå ñòåðèëüíûå;
- âàòó ìåäèöèíñêóþ ïî ÃÎÑÒ 5556;
- ñïèðò ýòèëîâûé ðåêòèôèêîâàííûé èç ïèùåâîãî ñûðüÿ ïî ÃÎÑÒ Ð 51652;
- ëåä ñóõîé;
- ïèïåòêè âìåñòèìîñòüþ 10 è 25 ñì3 ïî ÃÎÑÒ 29228;
- ïîñóäó ñ ïðèòåðòîé ïðîáêîé ïî ÃÎÑÒ 25336;
- ïðîáîîòáîðíèêè ñïåöèàëüíûå äëÿ îòáîðà ïðîá èç ãëóáèíû ïèùåâîãî ïðîäóêòà;
- ìåøàëêè èç íåðæàâåþùåãî ìåòàëëà;
- òåðìîñ èëè èçîòåðìè÷åñêàÿ êîðîáêà.
3.2 Ïîñóäó, èíñòðóìåíòû è ìàòåðèàëû, ñîïðèêàñàþùèåñÿ ñ ïðîäóêòîì âî âðåìÿ îòáîðà ïðîá,
ñòåðèëèçóþò îäíèì èç ñïîñîáîâ:
- íàñûùåííûì ïàðîì — â òå÷åíèå 30 ìèí â àâòîêëàâå ïðè òåìïåðàòóðå (121 ± 1) °Ñ;
- ãîðÿ÷èì âîçäóõîì â ñòåðèëèçàòîðå:
- ñ ïðèíóäèòåëüíîé öèðêóëÿöèåé âîçäóõà ïðè òåìïåðàòóðå îò 170 °Ñ äî 175 °Ñ â òå÷åíèå 60 ìèí;
- áåç ïðèíóäèòåëüíîé öèðêóëÿöèè âîçäóõà ïðè òåìïåðàòóðå îò 180 °Ñ äî 185 °Ñ â òå÷åíèå 15 ìèí,
ïðè òåìïåðàòóðå îò 160 °Ñ äî 165 °Ñ â òå÷åíèå 120 ìèí.
Äîïóñêàåòñÿ îáðàáàòûâàòü èíñòðóìåíòû ïîãðóæåíèåì â ýòèëîâûé ñïèðò ñ ïîñëåäóþùèì ôëàìáè-
ðîâàíèåì.

4 Ñóùíîñòü ìåòîäà îòáîðà ïðîá

4.1 Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü ÿâëÿåòñÿ âûáîðî÷íûì. Îáúåì âûáîðêè (êîëè÷åñòâî âûáîðî÷-

íûõ åäèíèö) äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé áåçîïàñíîñòè çàâèñèò:
- îò ñòåïåíè îïàñíîñòè âûÿâëÿåìûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ïðè âûÿâëåíèè óñëîâíî-ïàòîãåííûõ è
ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ êîëè÷åñòâî îòáèðàåìûõ ïðîá óâåëè÷èâàåòñÿ;
- ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé óÿçâèìîñòè (âîñïðèèì÷èâîñòè ê èíôåêöèè) ïîòðåáèòåëÿ, äëÿ êîòîðîãî
ïðåäíàçíà÷åí ïèùåâîé ïðîäóêò. Äëÿ ïðîäóêòîâ äåòñêîãî è äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ êîëè÷åñòâî
îòáèðàåìûõ ïðîá óâåëè÷èâàåòñÿ.
4.2 Îáúåì âûáîðêè îïðåäåëÿåòñÿ ïðàâèëàìè ïðèåìêè ïàðòèè. Äëÿ èñïûòàíèÿ îòáèðàþò ëàáîðà-
òîðíóþ ïðîáó, íå ïîâðåæäåííóþ è íå èçìåíåííóþ â õîäå òðàíñïîðòèðîâàíèÿ èëè õðàíåíèÿ.
4.3 Êàæäàÿ îòîáðàííàÿ ëàáîðàòîðíàÿ ïðîáà ïîäâåðãàåòñÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó èñïûòàíèþ
îòäåëüíî, ïðè ýòîì äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàòü ïëàíû êîíòðîëÿ è îöåíêè êà÷åñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ,
ïðèâåäåííûå â ñïðàâî÷íîì ïðèëîæåíèè.
4.4 Ïåðåä îòáîðîì ëàáîðàòîðíûõ ïðîá âèçóàëüíî îöåíèâàþò âíåøíèé âèä óïàêîâêè âûáîðî÷íûõ
åäèíèö, ïîïàâøèõ â âûáîðêó, è (èëè) ïðîäóêòà, ñîäåðæàùåãîñÿ â âûáîðî÷íûõ åäèíèöàõ. Âèçóàëüíóþ
îöåíêó ïîäðàçäåëÿþò íà òðè êàòåãîðèè:
- íà íîðìàëüíóþ ïî âíåøíåìó âèäó — ïðè îñìîòðå íå îáíàðóæåíû îòêëîíåíèÿ, âûçâàííûå ðàçâè-
òèåì ìèêðîîðãàíèçìîâ;
- ïîäîçðèòåëüíóþ ïî âíåøíåìó âèäó — ïðè îñìîòðå îáíàðóæåíî îäíî èëè íåñêîëüêî, êîòîðûå
ìîãëè âîçíèêíóòü êàê âñëåäñòâèå ìèêðîáíîé ïîð÷è, òàê è âñëåäñòâèå õèìè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ
ðåàêöèé â ïðîäóêòå;
- èñïîð÷åííûå ïðîäóêòû — ïðè îñìîòðå îáíàðóæåíû ÿâíûå äåôåêòû óïàêîâêè âûáîðî÷íûõ åäè-
íèö è (èëè) ïðîäóêòà: áîìáàæ, õëîïóøè, áðîæåíèå, ïëåñíåâåíèå, ãíèåíèå, îñëèçíåíèå, ïðîêèñàíèå è
äðóãèå äåôåêòû.
Îòáîð ïðîá ïðîâîäÿò ïî êàæäîé âûøåïåðå÷èñëåííîé êàòåãîðèè îòäåëüíî.
4.5 Îñíîâíûå ïîíÿòèÿ è îáùèå òðåáîâàíèÿ ê îòáîðó ïðîá — ïî íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêó-
ìåíòàöèè íà êîíêðåòíûé âèä ïðîäóêòà.
Îòáîð ëàáîðàòîðíûõ ïðîá ïðîâîäÿò ñ ó÷åòîì òðåáîâàíèé íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè
íà êîíêðåòíûé âèä ïðîäóêòà.
4.6 Ëàáîðàòîðíûå ïðîáû ïðîäóêòîâ äëÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èñïûòàíèé îòáèðàþò äî îòáîðà
ïðîá äëÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è îðãàíîëåïòè÷åñêèõ èñïûòàíèé.
4.7 Ëàáîðàòîðíûå ïðîáû îò ïðîäóêòîâ îòáèðàþò àñåïòè÷åñêèì ñïîñîáîì, èñêëþ÷àþùèì ìèêðîá-
íîå çàãðÿçíåíèå ïðîäóêòà èç îêðóæàþùåé ñðåäû.
2
 ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

4.8 Ëàáîðàòîðíûå ïðîáû ïðîäóêòîâ äëÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èñïûòàíèé îòáèðàþò â ñòåðèëüíóþ

ïîñóäó, ãîðëî êîòîðîé ïðåäâàðèòåëüíî îáæèãàþò â ïëàìåíè ãîðåëêè, èëè â ñòåðèëüíóþ ïëàñòèêîâóþ
ïîñóäó èëè â ñòåðèëüíûå ïîëèýòèëåíîâûå ïàêåòû, èëè â ñòåðèëüíóþ ôîëüãó. Ïðîáû îòáèðàþò ñ
ïîìîùüþ ñòåðèëüíûõ èíñòðóìåíòîâ.
4.9 Ìàññó (îáúåì) ëàáîðàòîðíîé ïðîáû ïðîäóêòà óñòàíàâëèâàþò â ñîîòâåòñòâèè ñ íîðìàòèâ-
íî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèåé íà êîíêðåòíûé âèä ïðîäóêöèè è äîëæíà áûòü äîñòàòî÷íîé äëÿ ïðîâåäå-
íèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èñïûòàíèé.
4.9.1 Åñëè ìàññà (îáúåì) ïðîäóêòà â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå ìåíüøå ìàññû (îáúåìà) ëàáîðàòîð-
íîé ïðîáû, òî åå ôîðìèðóþò èç íåñêîëüêèõ åäèíèö ïðîäóêöèè â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå (êðîìå êîí-
ñåðâîâ).
4.9.2 Îò ïðîäóêöèè â òðàíñïîðòíîé èëè ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå, ìàññà (îáúåì) êîòîðîé áîëüøå
ìàññû (îáúåìà) ëàáîðàòîðíîé ïðîáû, îò íåóïàêîâàííîé ïðîäóêöèè èëè â ñïåöèàëèçèðîâàííûõ òðàíñ-
ïîðòíûõ ñðåäñòâàõ îòáèðàþò ñóììàðíûå ïðîáû ïóòåì âçÿòèÿ ìãíîâåííûõ ïðîá èç ðàçíûõ ìåñò è ñ ðàç-
ëè÷íîé ãëóáèíû, à òàêæå ñ ïîâåðõíîñòíûõ ñëîåâ, ñîïðèêàñàþùèõñÿ ñ òàðîé, â îäíó ïîñóäó èëè êàæäóþ
ïðîáó, îòîáðàííóþ èç ðàçíûõ ìåñò, â îòäåëüíóþ ïîñóäó â çàâèñèìîñòè îò öåëè èñïûòàíèÿ.
4.10 Åñëè ìàññà (îáúåì) ëàáîðàòîðíîé ïðîáû ïðîäóêòà íå óñòàíîâëåíà â íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñ-
êîé äîêóìåíòàöèè íà êîíêðåòíûé âèä ïðîäóêöèè, òî îò êàæäîé âûáîðî÷íîé åäèíèöû îòáèðàþò:
- íå ìåíåå 1 øòóêè ïðîäóêöèè â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå;
- íå áîëåå 1000 ã (ñì3) — îò ïðîäóêöèè êóñêîâîé, æèäêîé, ïàñòîîáðàçíîé, ñûïó÷åé è ñìåøàííîé
êîíñèñòåíöèè, óêàçàííîé â 4.9.2.

5 Ìåòîäû îòáîðà ëàáîðàòîðíûõ ïðîá îò ðàçíûõ ãðóïï ïðîäóêöèè

Ëàáîðàòîðíûå ïðîáû ôîðìèðóþò èç îòáèðàåìûõ ìãíîâåííûõ ïðîá.

5.1 Îòáîð ïðîá îò êóñêîâîé ïðîäóêöèè
5.1.1 Ïðîáû îò êóñêîâîé ïðîäóêöèè ìàññîé íåòòî íå áîëåå 1000 ã îòáèðàþò ïî 4.9.2.
Ïðîáû îòáèðàþò ëîæêîé, ïîëîâíèêîì, ïèíöåòîì èëè äðóãèì èíñòðóìåíòîì, â çàâèñèìîñòè îò âèäà
è ðàçìåðà êóñêîâ ïðîäóêòà.
5.1.2 Ïðîáû îò êóñêîâîé ïðîäóêöèè ìàññîé íå ìåíåå 1000 ã îòáèðàþò îäíèì èç ñëåäóþùèõ ìåòîäîâ:
- îòðåçàþò èëè âûðåçàþò ÷àñòü ïðîäóêòà íîæîì, ïèëîé èëè äðóãèì èíñòðóìåíòîì. Ó èçäåëèé êâàä-
ðàòíîé ôîðìû ðàçðåç äåëàþò ïåðïåíäèêóëÿðíî ê ãðàíè, ó èçäåëèé ïðîäîëüíîé ôîðìû — ïåðïåíäèêó-
ëÿðíî ïðîäîëüíîé îñè, ó øàðîîáðàçíûõ èçäåëèé — êëèíîîáðàçíî â ñîîòâåòñòâèè ñ 4.8;
- ïðîäóêò â íåñêîëüêèõ ìåñòàõ ðåæóò íîæîì, îòáèðàþò ñêàëüïåëåì ïðîäóêò ñ ïîâåðõíîñòè ðàçðåçà
è èç ãëóáèíû â ñîîòâåòñòâèè ñ 4.10;
- ñðåçàþò ïîâåðõíîñòíûé ñëîé ïðîäóêòà òîëùèíîé îò 0,5 äî 1 ñì íîæîì èëè ïðîâîëîêîé, îòáèðà-
þò ïðîäóêò, íàõîäÿùèéñÿ ïîä ñðåçàííûì ñëîåì, ïðè ïîìîùè ñêàëüïåëÿ èëè ïðîáîîòáîðíèêà (áóðàâ÷è-
êà èëè çîíäà). Ïðè îòáîðå ïðîáû èç ãëóáèíû ïðîäóêòà ñïåöèàëüíûì ïðîáîîòáîðíèêîì ïðîñâåðëèâàþò
ïðîäóêò â ðàçíûõ ìåñòàõ íå ìåíåå ÷åì äî ïîëîâèíû âûñîòû êóñêà. ×àñòü ïðîäóêòà, ïîïàâøàÿ â ïðîáî-
îòáîðíèê, ÿâëÿåòñÿ ìãíîâåííîé ïðîáîé;
- îò òâåðäîãî èëè õðóïêîãî ïðîäóêòà ïðîáû îòáèðàþò ïðè ïîìîùè äîëîòà èëè äðóãîãî èíñòðóìåíòà.
Îòáîð ìãíîâåííûõ ïðîá ïîâòîðÿþò äî òåõ ïîð, ïîêà íå îòáåðóò ìàññó (îáúåì) ïðîäóêòà, íåîáõîäè-
ìóþ äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ ëàáîðàòîðíîé ïðîáû, ïðè ýòîì ìàññó (îáúåì) ìãíîâåííûõ ïðîá äîïóñêàåòñÿ íå
óñòàíàâëèâàòü.
5.2 Îòáîð ïðîá îò æèäêîé èëè ïàñòîîáðàçíîé ïðîäóêöèè
Èç åìêîñòè âìåñòèìîñòüþ íå áîëåå 1000 ñì3 ïðîáó îòáèðàþò ïèïåòêîé èëè ìåòàëëè÷åñêèì ïîëîâ-
íèêîì. Åñëè ïðîäóêò íåîäíîðîäåí ïî âûñîòå åìêîñòè, òî ñîäåðæèìîå åå ïåðåä îòáîðîì ïðîáû òùà-
òåëüíî ïåðåìåøèâàþò.
Èç åìêîñòè âìåñòèìîñòüþ íå ìåíåå 1000 ñì3 ïðîáó îòáèðàþò ñ ðàçëè÷íîé ãëóáèíû íå ìåíåå ÷åì
èç òðåõ ñëîåâ ïðîäóêòà â îäíó ïîñóäó èëè êàæäóþ ïðîáó â îòäåëüíóþ ïîñóäó, â çàâèñèìîñòè îò öåëè
èñïûòàíèÿ.
Ïðè îòáîðå ïðîá èç ðåçåðâóàðà, îñíàùåííîãî êðàíîì, êðàí ñíà÷àëà ïðîìûâàþò, âûòèðàþò âàòîé,
ïðîïèòàííîé ýòèëîâûì ñïèðòîì, è îáæèãàþò â ïëàìåíè. Ïðåäâàðèòåëüíî âûïóñêàþò îò 0,1 äî 1 äì3
æèäêîñòè (â çàâèñèìîñòè îò âìåñòèìîñòè ðåçåðâóàðà è ðàçìåðà äèàìåòðà êðàíà) è òîëüêî ïîñëå ýòîãî
îòáèðàþò ïðîáû â ïîñóäó òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû æèäêèé (ïàñòîîáðàçíûé) ïðîäóêò ïîïàäàë íåïîñðåä-
ñòâåííî â ïîñóäó.
Äàííûé ìåòîä íå ïðèìåíèì äëÿ îòáîðà ïðîá îò ïðîäóêòîâ, ñîäåðæàùèõ ñïèðòû.
3
ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

5.3 Îòáîð ïðîá îò ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ

Ïðîáó îò ñûïó÷åãî ïðîäóêòà îòáèðàþò ïîñëå åãî òùàòåëüíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ìåøàëêîé èëè
ïîëîâíèêîì. Ïðîáó îò ïðîäóêòà, êîòîðûé íå ìîæåò áûòü ïåðåìåøàí, îòáèðàþò ïî 4.9.2.
5.4 Îòáîð ïðîá îò ïðîäóêöèè ñìåøàííîé êîíñèñòåíöèè
Ïðîáû îòáèðàþò òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû â íèõ âõîäèëè âñå êîìïîíåíòû â ñîîòíîøåíèè, â êîòîðîì
îíè íàõîäÿòñÿ â ïðîäóêòå.
Äîïóñêàåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò îñîáåííîñòåé àíàëèçèðóåìîãî ïðîäóêòà, öåëè èñïûòàíèÿ è ïðåäïî-
ëàãàåìîé ìèêðîáèàëüíîé çàãðÿçíåííîñòè îòáèðàòü ïðîáû îò êàæäîãî êîìïîíåíòà îòäåëüíî.

6 Òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå

6.1 Êàæäóþ îòîáðàííóþ ëàáîðàòîðíóþ ïðîáó ìàðêèðóþò ýòèêåòêàìè ñ óêàçàíèåì íàèìåíîâàíèÿ

ïðîäóêòà, ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëÿ, íîìåðà ïàðòèè, äàòû îòáîðà ïðîá (ñ óêàçàíèåì ÷àñà îòáîðà
ïðîá), öåëè ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî èñïûòàíèÿ.
Êðîìå ýòîãî, ñîñòàâëÿþò àêò, â êîòîðîì óêàçûâàþò:
- íàèìåíîâàíèå è àäðåñ îðãàíèçàöèè, îòáèðàþùåé ïðîáó;
- ôàìèëèè ëèö, îòáèðàþùèõ ïðîáó;
- ìåñòî, äàòó è ìåòîä îòáîðà ïðîá;
- íàèìåíîâàíèå ïðîäóêöèè, îò êîòîðîé îòîáðàíû ïðîáû, è äîïîëíèòåëüíûå äàííûå, õàðàêòåðèçó-
þùèå ýòó ïðîäóêöèþ;
- êîëè÷åñòâî âçÿòûõ ïðîá;
- êîëè÷åñòâî è îïèñàíèå ïðîäóêöèè, îò êîòîðîé îòîáðàíû ïðîáû;
- ïîäïèñè è ïå÷àòè, óäîñòîâåðÿþùèå ëèö è îðãàíèçàöèè, îòáèðàâøèõ ïðîáû.
6.2 Îòîáðàííûå ïðîáû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ èñïûòàíèÿ âíå ïðåäïðèÿòèÿ-èçãîòîâèòåëÿ, ïëîì-
áèðóþò è îïå÷àòûâàþò ïå÷àòüþ îðãàíèçàöèè, â ÷üåé ñîáñòâåííîñòè íàõîäèòñÿ ïðîäóêöèÿ, è òðàíñïîð-
òèðóþò â ëàáîðàòîðèþ.
6.3 Ïðîáû çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ óêëàäûâàþò â èçîòåðìè÷åñêèå åìêîñòè (òåðìîñ, èçîòåðìè-
÷åñêàÿ êîðîáêà) èëè îáêëàäûâàþò ñóõèì ëüäîì (ÑÎ2), èëè óïàêîâûâàþò äðóãèì ñïîñîáîì, îáåñïå÷èâà-
þùèì ñîõðàíåíèå ïðîá â çàìîðîæåííîì ñîñòîÿíèè ïðè òåìïåðàòóðå, íå ïðåâûøàþùåé ìèíóñ 15 °Ñ.
6.4 Ïðîáû êîíñåðâîâ è ïðîäóêòîâ òðàíñïîðòèðóþò â ñîîòâåòñòâèè ñ óñëîâèÿìè òðàíñïîðòèðîâà-
íèÿ ïðîäóêöèè, óñòàíîâëåííûìè â íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà êîíêðåòíûé âèä
ïðîäóêöèè.
6.5 Ïðîáû ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ òðàíñïîðòèðóþò ïðè òåìïåðàòóðå ïëþñ 5 °Ñ íå áîëåå 6 ÷,
çà èñêëþ÷åíèåì ïðîäóêòîâ, íà êîòîðûå ïðåäóñìîòðåíû ñïåöèàëüíûå óñëîâèÿ, ïðåäóñìîòðåííûå â íîð-
ìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà êîíêðåòíûé âèä ïðîäóêòà.

4
 ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

Ïðèëîæåíèå
(ñïðàâî÷íîå)

Ïëàí êîíòðîëÿ è îöåíêè êà÷åñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

1 Ñèñòåìà äâóõ êàòåãîðèé

Ïðè ñèñòåìå äâóõ êàòåãîðèé êà÷åñòâî ïðîäóêòà äåëèòñÿ íà «ïðèåìëåìîå» èëè «íåïðèåìëåìîå» òîëüêî íà
îñíîâå îäíîãî ïîêàçàòåëÿ m. Ïðè ýòîì â âûáîðêå n íå äîïóñêàåòñÿ íè îäíîé ïðîáû ñî çíà÷åíèåì ïîêàçàòåëÿ âûøå
m, òî åñòü ñ = 0, è ñèñòåìà â ýòîì ñëó÷àå èìååò âèä: n — óêàçûâàåòñÿ êîëè÷åñòâî îòîáðàííûõ ïðîá, ñ = 0. Òàêàÿ
ñèñòåìà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è èíîãäà äëÿ óñëîâíî-ïàòîãåííûõ.
2 Ñèñòåìà òðåõ êàòåãîðèé
Ïðè ñèñòåìå òðåõ êàòåãîðèé êà÷åñòâî ïðîäóêòà äåëèòñÿ íà «ïðèåìëåìîå», «óñëîâíî-ïðèåìëåìîå» èëè
«äîïóñòèìîå» è «íåïðèåìëåìîå» íà îñíîâå äâóõ ïîêàçàòåëåé m è Ì. Ïðè ýòîì â âûáîðêå n äîïóñêàåòñÿ îïðåäå-
ëåííîå ÷èñëî ïðîá ñ óñëîâíî-ïðèåìëåìîãî óðîâíÿ êà÷åñòâà ñî çíà÷åíèåì ïîêàçàòåëÿ, íàõîäÿùèìñÿ ìåæäó m è Ì,
è ñèñòåìà â ýòîì ñëó÷àå èìååò âèä: n — óêàçûâàåòñÿ êîëè÷åñòâî îòîáðàííûõ ïðîá, ñ — êîëè÷åñòâî ïðîá ñ óñëîâ-
íî-ïðèåìëåìûì óðîâíåì êà÷åñòâà. Òàêàÿ ñèñòåìà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ñàíèòàðíî-ïîêàçàòåëüíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ,
ìèêðîîðãàíèçìîâ âîçáóäèòåëåé ïîð÷è è èíîãäà äëÿ óñëîâíî-ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ.

Ò à á ë è ö à — Ïðèìåðû îöåíêè êà÷åñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

Êîëè÷åñòâî Êîëè÷åñòâî ìèêðî-

Êîëè÷åñòâî ïðîá ñ óñëîâíî- îðãàíèçìîâ, ÊÎÅ
Íàèìåíîâàíèå ïîêàçàòåëÿ îòîáðàííûõ ïðèåìëåìûì â 1 ã (ñì3) ïðîäóêòà Íàèìåíîâàíèå ñèñòåìû
ïðîá n óðîâíåì
êà÷åñòâà ñ m* M **

1 Êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àýðîá-

íûõ è ôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûõ
ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÊÎÅ â 1 ã (ñì3)
ïðîäóêòà 5 1 1,0 × 102 1,0 × 103 Òðåõ êàòåãîðèé

2 Êîëè÷åñòâî ìåçîôèëüíûõ àýðîá-

íûõ è ôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûõ
ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÊÎÅ â 1 ã (ñì3)
ïðîäóêòà 5 0 1,0 × 102 — Äâóõ êàòåãîðèé

3 Áàêòåðèè ðîäà Salmonella â

1 ã (ñì3) ïðîäóêòà 10 0 0 — Äâóõ êàòåãîðèé

* m — êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÿâëÿþùååñÿ íîðìàòèâíûì äëÿ ïðèåìëåìîãî óðîâíÿ êà÷åñòâà (ñì. ïî-
êàçàòåëü 1 òàáëèöû). Íè äëÿ îäíîé ïðîáû èç ïÿòè îòîáðàííûõ íå äîïóñêàåòñÿ çíà÷åíèå áîëüøå m [1,0 × 102 ÊÎÅ â
1 ã (ñì3) ïðîäóêòà].
** M — êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ, ÿâëÿþùååñÿ ïîãðàíè÷íûì äëÿ íåïðèåìëåìîãî óðîâíÿ êà÷åñòâà
(ñì. ïîêàçàòåëü 1 òàáëèöû). Íè äëÿ îäíîé ïðîáû èç ïÿòè îòîáðàííûõ íå äîïóñêàåòñÿ çíà÷åíèå áîëüøå M
[1,0 × 03 ÊÎÅ â 1 ã (ñì3) ïðîäóêòà].
*** Åñëè âûÿâëåííîå êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ íàõîäèòñÿ ìåæäó m è M, ýòî çíà÷èò, ÷òî èç ïÿòè îòî-
áðàííûõ ïðîá â îäíîé ïðîáå (ñ = 1) äîïóñêàåòñÿ êîëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ îò 1,0 × 102 äî 1,0 × 103 ÊÎÅ â
1 ã (ñì3) ïðîäóêòà. Ïðè ýòîì óðîâåíü êà÷åñòâà áóäåò óñëîâíî-ïðèåìëåìûì.

5
ÃÎÑÒ Ð 54004—2010

ÓÄÊ 663/.664:543.9:006.354 ÎÊÑ 07.100.30 Í09 ÎÊÑÒÓ 9109

Êëþ÷åâûå ñëîâà: ìåòîäû îòáîðà ïðîá, ìèêðîáèîëîãè÷åñêîå èñïûòàíèå, ñèñòåìà äâóõ è òðåõ óðîâíåé
êà÷åñòâà, ìãíîâåííàÿ ïðîáà, ëàáîðàòîðíàÿ ïðîáà, òðàíñïîðòèðîâàíèå è õðàíåíèå ïðîá

6
 Ðåäàêòîð Ì.Å. Íèêóëèíà
Òåõíè÷åñêèé ðåäàêòîð Í.Ñ. Ãðèøàíîâà
Êîððåêòîð Ì.È. Ïåðøèíà
Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà Ë.À. Êðóãîâîé

Ñäàíî â íàáîð 07.09.2011. Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 24.10.2011. Ôîðìàò 60 ´ 84 18. Ãàðíèòóðà Àðèàë.
Óñë. ïå÷. ë. 1,40. Ó÷.-èçä. ë. 0,70. Òèðàæ 231 ýêç. Çàê. 995.

ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ», 123995 Ìîñêâà, Ãðàíàòíûé ïåð., 4.

www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Íàáðàíî âî ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» íà ÏÝÂÌ.
Îòïå÷àòàíî â ôèëèàëå ÔÃÓÏ «ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÍÔÎÐÌ» — òèï. «Ìîñêîâñêèé ïå÷àòíèê», 105062 Ìîñêâà, Ëÿëèí ïåð., 6.