УДК 637.1/.
Переработка молочной сыворотки:
понятная стратегия, реальные технологии,
адекватные инвестиции, востребованные продукты
Канд. техн. наук Д.Н.ВОЛОДИН,
канд. техн. наук М.С.ЗОЛОТОРЕВА,
В.К.ТОПАЛОВ,
ООО «Мега ПрофиЛайн»
Д–р техн. наук И.А.ЕВДОКИМОВ,
акад. РАН А.Г.ХРАМЦОВ
Северо-Кавказский федеральный
университет
П.МЕРТИН,
VZDUCHOTORG, spol.s.r.o.
А
нализируя тенденции в перера-
ботке молочной сыворотки в Рос-
сии за последние 10–15 лет, мож-
но констатировать, что они в какой-то
степени повторяют производственный
путь западноевропейских переработчи-
ков молочного сырья. Данный путь под-
разумевает в большей степени про-
изводство сухой молочной сыворотки,
сухой деминерализованной сыворотки
и в меньшей – концентратов сыворо-
точных белков и лактозы. Ориентируясь
в основном на внутренний рынок, оте-
чественные молочные предприятия
активно перенимают опыт западных кол-
лег, зачастую не учитывая особенности
ресурсов, актуальную материально-тех-
ническую базу и потенциальный рынок
ингредиентов из молочной сыворотки.
Многие предприятия нашей страны
стремятся в короткие сроки перейти от
использования сыворотки для выпойки
сельскохозяйственных животных к ее
глубокому фракционированию и полу-
чению высокорентабельных ингреди-
ентов. Сложная ситуация 1990-х годов
не позволила одновременно со стра-
нами с развитой молочной промышлен-
Рис. 1. Схема переработки молочной сыворотки с получением сухого продукта
36 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ностью провести в России плановую
модернизацию, направленную на повы-
шение эффективности производства и
поэтапное внедрение глубокой перера-
ботки сыворотки. Это значительно
повлияло на российский рынок сыво-
роточных ингредиентов, в результате
чего более 50 % потребляемой сухой
сыворотки приходится импортировать,
а такие ингредиенты, как фармакопей-
ная лактоза, концентраты сывороточных
белков, вообще не производятся и пол-
ностью закупаются в других странах [1],
не говоря уже об изоляте сывороточных
белков и других продуктах более глу-
бокой переработки сыворотки.
Естественно, такая ситуация и высо-
кая стоимость ингредиентов глубокой
переработки молочной сыворотки
(например, в 2012–2014 гг. средняя стои-
мость сыворотки деминерализованной
УД 90 % составляла 1,8–2 евро/кг, кон-
центрата сывороточных белков 80 % в
з а в и с и м о с т и от к а ч е с т в а – 6 , 0 –
12 евро/кг) провоцирует отечественные
предприятия к интенсивной модерниза-
ции и скорейшему запуску производства
продуктов с высокой добавленной стои-
мостью. Однако следует особенно тща-
тельно и последовательно прорабаты-
вать комплекс мероприятий, которые в
своей совокупности могут с наименьши-
ми рисками и финансовой нагрузкой
обеспечить предприятию следование
мировым тенденциям, решение задач
по импортозамещению. Основываясь на
опыте молочных предприятий в разных
странах [1], рассмотрим концепцию пере-
работки молочной сыворотки.
Суть предлагаемой концепции за-
ключается в поэтапной модернизации
традиционной линии производства
сухой сыворотки, которая обеспечит
100 %-ное использование мощностей,
последовательное совершенствование
оборудования и всей технологии, что
в итоге снизит инвестиционную нагруз-
ку и риски предприятия, позволит
значительно повысить качество и кон-
курентоспособность выпускаемого
ассортимента, обеспечит возможность
производства новых видов продуктов
из сыворотки с более высокой добав-
ленной стоимостью в соответствии с
тенденциями рынка. При этом каждый
новый этап модернизации направлен
на повышение качества уже выпуска-
емого продукта или является неотъем-
лемой частью последующего техноло-
гического решения производства новых
продуктов.
Итак, традиционная схема перера-
ботки молочной сыворотки подразуме-
вает получение сухого продукта и может
быть представлена в виде классической
схемы, содержащей (рис. 1):
˜ предварительную очистку сыворотки
от жира и казеиновой пыли, что дает
предприятию дополнительные ресурсы
молочного жира и белка;
˜ двухстадийный процесс концентри-
рования/сгущения сыворотки с приме-
нением мембранного оборудования,
например методом нанофильтрации, и
высокоэффективных вакуум-выпарных
аппаратов пленочного типа;
˜ последующую кристаллизацию лак-
тозы в сыворотке;
№5, 2015
˜ многостадийную сушку кристаллизо-
ванной сыворотки.
Следует уточнить, что для первой
стадии концентрирования/сгущения
сыворотки предпочтительнее исполь-
зовать процесс «холодной» нанофильт-
рации, позволяющий наиболее эффек-
тивно удалить 70 % воды из сырья. При
этом «холодный» процесс обеспечивает
более длительный срок службы мем-
бран, минимальное применение доро-
гостоящих моющих веществ (при
«холодном» процессе установку моют
после 20 ч работы, при «теплом» – каж-
дые 10 ч, т.е. в 2 раза чаще).
Нанофильтрация позволяет парал-
лельно с концентрированием провести
частичную деминерализацию сыворот-
ки, в среднем около 25 %. Для повы-
шения эффективности нанофильтрация
может работать совместно с обратно-
осмотическим полишером, что позво-
ляет получить из сыворотки дополни-
тельную техническую воду в объеме
около 50 % от количества исходного
сырья.
Применение современных вакуум-
выпарных аппаратов пленочного типа
позволяет значительно повысить каче-
ство готового продукта благодаря крат-
ковременному термическому воздей-
ствию. Средняя температура процесса
не более 55 °С. Процесс выпаривания
(наличие термической или механиче-
ской компрессии) дает возможность
значительно снизить потребление энер-
горесурсов. Сгущенный продукт на
выходе имеет содержание сухих
веществ 55–60 %, что впоследствии
Рис. 2. Схема переработки молочной сыворотки с внедрением участка электродиализа и организацией производства деминерализованной
сыворотки (I этап модернизации)
№5, 2015
позволяет значительно экономить на
энергозатратах при сушке.
Процесс кристаллизации позволяет
подготовить сыворотку с высоким со-
держанием сухих веществ для после-
дующей эффективной сушки. При этом
кристаллизованная сухая сыворотка по
сравнению с некристаллизованной
обладает меньшей гигроскопичностью
в процессе хранения и лучшей раство-
римостью.
Сушка сыворотки является самым
энергозатратным процессом в линии,
поэтому предпочтение необходимо
отдавать многостадийной сушке, обес-
печивающей минимальные затраты
энергии. Система очистки воздуха
должна обеспечивать минимальный
унос (потери) продукта, в связи с чем
необходимо рассматривать установку
высокоэффективных циклонов или спе-
циализированных фильтров (в зависи-
мости от требований и условий про-
изводства). В качестве греющего
агента предпочтительнее использовать
природный газ, а не пар, это более эко-
номично, а также обеспечивает ста-
бильность температуры сушильного
воздуха, контактирующего с продуктом
в сушильной башне.
Описанная выше схема позволяет
эффективно перерабатывать молочную
сыворотку в качественную сухую, но
имеет ряд ограничений. В первую оче-
редь это связано с невозможностью
переработки кислых видов сыворотки
(творожной, казеиновой). Кроме того,
ассортимент, который может быть полу-
чен, ограничен двумя продуктами –
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
сухой молочной сывороткой и сухой
молочной сывороткой с УД 25 %.
Для оптимизации производства и
повышения качества уже выпускаемых
продуктов предлагается провести пер-
вый этап модернизации: внедрение в
технологическую линию участка элек-
тродиализа (рис. 2).
Электродиализ позволяет расширить
спектр исходного сырья с вовлечением
в производство подсырной и кислой
сыворотки, ресурсы последней дости-
гают примерно 50 % всей производимой
в стране сыворотки. Электродиализ
обеспечивает получение стандартизи-
рованного продукта высокого качества
из любого вида сыворотки путем регу-
лирования минерального состава и кис-
лотности до требуемых значений. Кис-
лотность и минеральный состав сырья
корректируются за счет удаления ионо-
генных соединений с помощью ионо-
обменных мембран под действием
электрического тока. Электродиализ
обеспечивает практически полное уда-
ление одновалентных ионов и значи-
тельной части двухвалентных, таких
как кальций, магний, а также гидро-
фосфатов, органических и неоргани-
ческих кислот.
После электродиализной обработки
молочная сыворотка представляет
собой концентрат с содержанием СВ
около 18 %, уровнем деминерализации
от 50 до 90 %, рН 6,0–6,7, титруемой
кислотностью не более 16–18 °Т в зави-
симости от производственных задач и
целевого назначения готового продукта.
Электродиализ не только обеспечивает
37
корректировку физико-химических пока-
зателей, но и значительно улучшает
органолептические и технологические
характеристики, что облегчает дальней-
шие операции вакуумного сгущения,
кристаллизации и сушки. Готовая сыво-
ротка имеет более широкую сферу при-
менения в продуктах питания, в том
числе детских [2]. Деминерализованная
сыворотка может быть реализована как
пищевой ингредиент цельномолочных
продуктов, молочных напитков и десер-
тов, кондитерских, мясных, консервиро-
ванных продуктов, детского и специ-
ализированного питания (в зависимости
от уровня деминерализации и показа-
телей конечной кислотности).
Мембранные процессы проводятся в
«холодном» режиме (10–15 °С), обес-
печивая максимальное сохранение цен-
ных свойств и биологическую безопас-
ность сырья и готового продукта. При
этом процесс электродиализа по техно-
логии, разработанной компанией
«МЕГА», не требует дополнительного
нагрева молочной сыворотки после
нанофильтрации. Это исключает необхо-
димость внедрения дополнительных теп-
лообменных аппаратов как для предва-
рительного нагрева, так и охлаждения
после процесса и соответственно не тре-
бует дополнительных ресурсов пара или
Рис. 3. Схема переработки молочной сыворотки с внедрением участка производства концентратов сывороточных белков и переработки
пермеата (II этап модернизации)
38 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ледяной воды. Участок электродиализа
компании «МЕГА» позволяет получать
сыворотку с УД 90 % без использования
ионного обмена, что является суще-
ственным преимуществом для пред-
приятия, так как не требует дополнитель-
ных площадей, а главное – больших
количеств реагентов для регенерации
и очистки ионообменных смол, а также
не возникает вопроса их утилизации.
Таким образом, внедрение участка
электродиализа позволит организовать
переработку всех видов сыворотки в
высококачественный продукт с требу-
емым составом и свойствами (содержа-
нием минеральных веществ, кислот-
ностью, низкой гигроскопичностью,
высокой растворимостью, повешенным
содержанием лактозы, отличными орга-
нолептическими характеристиками,
высокого микробиологического каче-
ства), расширить спектр его применения
в продуктах питания, повысить эффек-
тивность производства и снизить энер-
гозатраты. Очень важно отметить уда-
ление кальция из сыворотки при
электродиализе (до 95 % при УД 90 %),
который в стандартных условиях сильно
влияет на стабильность работы пленоч-
ных вакуум-выпарных аппаратов.
Затраты первого этапа модерниза-
ции связаны со стоимостью электро-
диализного оборудования. Но учиты-
вая увеличение объемов пригодных
для переработки сырьевых ресурсов,
экономический эффект от реализации
качественной готовой продукции, рас-
ширение ассортимента, высокую
добавленную стоимость деминерали-
зованной сыворотки, срок окупаемо-
сти процесса обычно не превышает
одного года [2, 3]. Такая модернизация
технологической линии дает основу
для организации более глубокой пере-
работки сыворотки и других видов
молочного сырья, таких как молочный
и сывороточный пермеат, с получением
белковых концентратов, изолята сыво-
роточных белков, лактозы и их про-
изводных.
Вторым этапом модернизации мы
предлагаем внедрение участка про-
изводства концентратов сывороточных
белков (КСБ) и переработки пермеата
(рис. 3).
Речь идет об установке ультрафильт-
рации (УФ) и сопутствующего оборудо-
вания для производства КСБ.
Ультрафильтрация представляет
собой баромембранный процесс фильт-
рации растворов, содержащих колло-
идные частицы, через полупроница-
емые мембраны под давлением от 2 до
10 бар. Для этого используются поли-
№5, 2015
мерные мембраны с размером пор
0,001–0,1 мкм. В этот диапазон попада-
ют частицы казеина и сывороточных
белков, молочный жир. Такая обработка
бережно концентрирует все фракции
белков молока (сыворотки), полностью
сохраняя их нативные свойства [4].
В случае применения ультрафильт-
рации можно сконцентрировать сыворо-
точные белки или их отдельные фракции:
требуемые компоненты задерживаются
мембраной, образуя поток ретентата, а
более мелкие, растворенные компонен-
ты – лактоза, небелковые азотистые
соединения, минеральные вещества –
проходят через поры мембран, образуя
поток пермеата. Получают концентраты
сывороточных белков различного соста-
ва с содержанием белка в сухом веще-
стве от 35 до 60 %. При использовании
двойной фильтрации (диафильтрации)
возможно выделить высокобелковые
концентраты с содержанием белка в
сухом веществе 80 % и изолят сыворо-
точных белков (более 90 % белка). В
технологический участок может быть
интегрирована микрофильтрация, обес-
печивающая удаление излишнего
молочного жира и микробиологическую
Рис. 4. Схема переработки молочной сыворотки с внедрением участка выделения и производства фосфата кальция (III этап модернизации)
№5, 2015
чистоту готового продукта. Концентраты
и изолят сывороточных белков востре-
бованы в производстве детского и спор-
тивного питания, молочных продуктов,
в колбасном производстве.
Пермеат представляет собой лакто-
зосодержащее сырье (более 80 % лак-
тозы в сухом веществе). Для всех видов
пермеатов основной проблемой являет-
ся повышенное содержание минераль-
ных веществ, в том числе кальция, а
для сырья, полученного из сквашенного
молока и творожной сыворотки, – еще
и высокая кислотность. Содержание
солей в сухом остатке пермеата может
достигать 15–16 % [3, 5]. Без допол-
нительной обработки пермеат трудно
поддается дальнейшей переработке,
отрицательно влияет на состояние
вакуум-выпарного и сушильного обо-
рудования ввиду высокой минерализа-
ции, а конечный продукт из него имеет
низкое качество [3, 5]. Для решения
этих проблем пермеат подвергают
деминерализации, что позволяет скор-
ректировать минеральный состав, кис-
лотность, органолептические и техно-
логические характеристики, повысить
содержание лактозы.
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
В отличие от традиционной техно-
логии молочного сахара пермеат луч-
ше сушится на обычной распылитель-
ной установке, не требуются операции
выделения и измельчения кристаллов,
повышается выход лактозы за счет
отсутствия потерь с мелассой и может
вырабатываться на классической линии
производства сухой сыворотки. Деми-
нерализованный пермеат является
великолепной альтернативой пищевой
лактозы в производстве многих про-
дуктов питания, где нет необходимости
использования высокоочищенных кате-
горий молочного сахара, как, например,
в фармацевтике. Затраты на производ-
ство деминерализованного пермеата
значительно ниже, чем на производство
лактозы, а выход примерно в 2,5 раза
больше, чем высокоочищенной лакта-
зы. Кроме того, в технологии пермеата
отсутствуют побочные продукты [5].
Таким образом, пермеат после обра-
ботки (деминерализация, сгущение,
кристаллизация, сушка) может быть
использован в технологии различных
напитков, мороженого, молочных кон-
сервов, кондитерском и хлебобулочном
производстве в качестве подслащи-
39
вающего компонента и улучшителя
структуры [3, 5]. А самое главное, он
может быть произведен на существу-
ющем оборудовании технологической
линии, реализованной по схеме I этапа
модернизации.
Инвестиционные затраты на данном
этапе связаны с приобретением и обслу-
живанием участка ультрафильтрации
(при необходимости – микрофильтра-
ции) и сопутствующего оборудования.
Данный этап является инвестиционно
привлекательным, потому что мембран-
ные процессы имеют низкое энергопо-
требление, а готовыми продуктами
являются функциональные ингредиенты
с высокой добавленной стоимостью,
которые на российском рынке не имеют
аналогов. Получаемые ингредиенты
могут составить конкуренцию импорт-
ным и быть выгодно реализованы. Все
это в совокупности дает основу для
перехода к производству сывороточных
изолятов, высокоочищенной лактозы и
их производных.
Важным этапом на пути к получению
дорогостоящих и биологически ценных
сывороточных ингредиентов является
извлечение из пермеата фосфата каль-
ция. Фосфат кальция может быть ре-
ализован как пищевая добавка, вы-
полняющая функции стабилизатора,
регулятора кислотности, разрыхлителя,
фиксатора окраски, эмульгирующей
соли, антислеживающего агента и анти-
кристаллизатора. Используется в тех-
Рис. 5. Схема переработки молочной сыворотки с внедрением участка производства лактозы (IV этап модернизации)
40 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
нологиях хлебобулочных изделий, спе-
циальных напитков, консервов, рыбных
и мясных изделий, полуфабрикатов,
продуктов быстрого питания, в про-
изводстве кормов для животных, удоб-
рений и других отраслях.
Третий этап модернизации линии
переработки сыворотки – получение
фосфата кальция (рис. 4) подразуме-
вает термохимическую обработку,
заключающуюся в увеличении рН и теп-
ловом воздействии на пермеат при конт-
ролируемых условиях. Растворимость
фосфата кальция значительно умень-
шается, он выпадает в осадок, отде-
ляется центробежным способом и под-
вергается дальнейшей промывке,
концентрированию и сушке с получе-
нием сухого продукта.
Удаление солей кальция из сырья
дает ряд технологических преимуществ:
˜ получение дополнительного продукта
без привлечения новых ресурсов сырья;
˜ повышение производительности элек-
тродиализа;
˜ минимизация риска отложения осад-
ков на нагревательных элементах обо-
рудования;
˜ интенсификация процесса сгущения;
˜ улучшение процессов кристаллизации
и сушки;
˜ увеличение производительности обо-
рудования и выхода конечного продукта
(лактозы).
Затраты на данном этапе связаны с
необходимостью внедрения участка
производства фосфата кальция, однако
выгода от интенсификации дальнейших
технологических процессов, увеличение
выхода продукции и получение новых
коммерческих продуктов приводит к
получению дополнительной прибыли.
Четвертый этап модернизации свя-
зан с организацией производства лак-
тозы на базе проведенных ранее этапов.
Схема такой технологии представлена
на рис. 5.
Технология получения лактозы заклю-
чается в выделении и дополнительной
очистке ее кристаллов. Все предыдущие
этапы являются важными элементами
и хорошим подспорьем в подготовке
сырья для производства лактозы высо-
кого качества. Внедрение электро- и
баромембранных процессов обеспечи-
вает максимальную очистку и подготовку
сырья для производства лактозы, при-
годной в том числе для фармацевтиче-
ской промышленности.
Каждый предыдущий этап выполняет
свою роль в улучшении качественных
и технологических характеристик сырья,
интенсификации процессов, экономии
ресурсов и снижении энергоемкости
производства. Это позволяет макси-
мально адаптировать технологию про-
дуктов глубокого фракционирования
молочной сыворотки под реалии оте-
чественного производства и высокие
требования рынка.
Лактоза сегодня практически не про-
изводится в нашей стране, и Россия до
№5, 2015
Рис. 6. Расширение ассортимента продуктов по этапам модернизации технологической линии переработки сыворотки
сих пор является ее крупным импорте-
ром. Организация производства лакто-
зы является перспективной при наличии
у предприятия не только гарантирован-
ных рынков сбыта, но и достаточных
объемов сырья, так как этот показатель
значительно влияет на себестоимость
готового продукта.
Ранее описанные участки – декаль-
цинация и электродиализ – существенно
оптимизируют процесс производства
лактозы, делая его максимально эф-
фективным. В первую очередь это
обусловлено улучшением кристаллиза-
ции лактозы и возможностью перера-
ботки мелассы.
Рассмотренные этапы модернизации
позволяют сформировать эффективную
технологическую линию переработки
молочной сыворотки и белково-угле-
водного сырья в целом. Такая линия
реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама *** реклама
№5, 2015
является гибкой и позволяет произво-
дить широкий ассортимент ингредиен-
тов из молочной сыворотки (рис. 6).
Переработка сыворотки не огра-
ничивается указанными продуктами
и может быть проведена еще глубже,
например, в изолят сывороточных бел-
ков, отдельные белковые фракции,
гидролизаты белков или лактозы, их
производные и т.д. Предлагаемая кон-
цепция включает организацию про-
изводства основных продуктов из
сыворотки, востребованных на сего-
дняшний день мировым и отечествен-
ным рынком.
Mп
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. TageAffertsholt, Morten Fenger Whey Book
2014 – The Global Market for Whey and Lactose
Ingredients 2014–2017/3A Business Consul-
ting. – August 2014. – 146 p.
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2. Золоторева М.С., Топалов В.К., Воло-
дин Д.Н., Евдокимов И.А. Вопросы пере-
работки кислой молочной сыворотки //
Сыроделие и маслоделие. 2014. № 6.
С. 46.
3. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Со -
мов В.С., Чаблин Б.В., Михнева В.А., Золо-
торева М.С. Мембранные технологии в
молочном производстве//Молочная промыш-
ленность. 2013. № 9. С. 15–16.
4. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Голов-
кина М.В., Золоторева М.С., Топалов В.К.,
Анисимов С.В., Везирян А.А., Клеп -
кер В.М., Анисимов Г.С. Обработка молочного
сырья мембранными методами // Молочная
промышленность. 2012. № 2. С. 34–37.
5. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Топа-
лов В.К., Михнева В.А. Деминера-
лизованный пермеат как альтернатива
молочному сахару// Молочная промышлен-
ность. 2013. № 2. С. 38.
41