ФГОУ ДПО Российская медицинская академия

непрерывного последипломного образования

Кафедра гигиены

Здоровое питание

Ю.А. Лукашова
к.м.н., доцент
Одним из приоритетных направлений
деятельности государства и общества
является охрана здоровья населения, где
ведущая роль принадлежит питанию
(А.А. Покровский, 1956 г.;
В.А. Тутельян; И.Я. Конь; С.А.
Хотимченко и др.).
Основные причины смертности в России 2016
 Факторы риска сердечно-
сосудистых заболеваний:

 артериальная гипертония;
 гиперхолестеринемия;
 нарушение углеводного и
липидного обмена;
 ожирение;
 курение;
 чрезмерное употребление алкоголя;
 снижение физической активности
 Классификация артериальной гипертензии

Показатели АД АД диастолистолическое
систолическое

Оптимальное <120 <80

Нормальное 120-129 80-84

Высокое нормальное 130-139 85-89

Артериальная гипертензия

АГ I степени ("мягкая") 140-159 90-99

АГ II степени ("умеренная") 160-179 100-109

АГ III степени ("тяжелая") >=180 >=110

Изолированная систолическая гипертензия >=140 <90

 

5
 Расчет индекса массы тела (ИМТ):

Вес (кг)
ИМТ = ------------------------ =
Рост (в метрах) в квадрате
 

норма 18,5-24,9

предожирение 25-29,9

ожирение I степени 30 – 34,9

ожирение II степени 35 – 39,9

ожирение III степени 40 и более

 Основные отклонения от принципов здорового питания
современного населения

Недостаточное Избыточное
Ограниченное
потребление потребление
потребление
фруктов и овощей продуктов с высоким
молока
содержанием соли
Недостаточное (колбасы, соленые
потребление сухарики, fast-foods,
Недостаточное флавоноидов, консервы и др.)
потребление витамина С,
кальция каротиноидов,
пищевых волокон Повышенное
потребление натрия
Риск развития Нарушения АО
остеопороза , статуса,
кариеса, Риск развития
иммунного ответа, гипертонической болезни
задержка роста функций ЖКТ
 Заболевания связанные с
нарушением питания
1. Анемия (железодефицитная)
2. Болезни органов пищеварения (гастрит, дуоденит,
дискинезия)
3. Болезни эндокринной системы (йоддефицитные
заболевания, ожирение, сахарный диабет 2 типа)
4. Нарушения костно-мышечной системы (плоско-
вальгусные стопы, сутулые спины)
 Что значит питание для человека?
Питание – это сложный процесс поступления,
переваривания, всасывания и усвоения в организме
пищевых веществ.

Питание является важнейшей физиологической

потребностью организма. Оно необходимо для
построения и непрерывного обновления клеток и
тканей; поступления энергии для восполнения
энергетических затрат организма и веществ, из которых
образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы
обменных процессов и жизнедеятельности.
Правильное питание населения должно быть
организовано с учетом принципов здорового
питания.

Принципы здорового питания:

1. Соответствие энергетической ценности рациона

энергетическим затратам человека
Единицей измерения энергии пищи является килокалория

Закон энергетического равновесия

Потребление энергии с пищей = Энергетические затраты

На что расходуется энергия?

1. Обеспечение жизнедеятельности

2. Процесс роста и развития организма

3. Физическую деятельность
Расход энергии в зависимости от типа
деятельности
2. Сбалансированность в рационе всех заменимых
и незаменимых пищевых веществ
Макронутриенты
Микронутриенты
Белки животного происхождения
Белки растительного происхождения
Жиры животного происхождения
Жиры растительного происхождения
Полиненасыщенные жирные кислоты:
- Арахидоновая (ω6)

- Линолевая (ω6)

- Линоленовая (ω3)

ω6 : ω3 = 10 : 1

место Масло ω6 : ω3
I Соевое 9:1
II Кукурузное 16:1
III Подсолнечное 20:1
 Кальций
В теле человека от 1 до 1,5 кг кальция, необходимого для нормального роста и развития
костной ткани, работы сердца, свертываемости крови, а также для формирования мышц и
нервных клеток.

Недостаток кальция приводит к серьезным изменениям в организме: хрупкости костей,

кариесу, нарушению свертываемости крови.
 Источники кальция (Са) в мг на 100г продукта:

Сыр 900-1100 Куры 17

Сыр плавленый 750 Говядина 10
Картофель 10 Сосиски 220
Молоко, творог 120 Рыба 20-40
Лук зеленый 100 Фасоль, горох 100-150
Овощи, фрукты 20-50 Соя 300
Хлеб ржаной 35-50 Яйцо 55
Хлеб пшеничный 20-30 Шоколад 199
Грибы белые 184 Икра 90
(сушеные (зернистая)
Мак – 1460
Кунжут – 783
Крапива – 713
Халва – 670
Шиповник - 257
Миндаль - 252
 Йод
В теле человека содержится 20 - 50 мг йода, необходимого для нормального психического
и физического развития ребенка, работы щитовидной железы.

Недостаток йода в организме ведет к задержке интеллектуального и

физического развития, нарушению работы щитовидной железы,
неврологическим нарушениям (поражение зрительного и слухового
нервов).
Источники йода (в мкг в 100г продукта)

сельдь 40
креветки 110
треска 135
пикша (минтай) 150
хек 160
 НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ЭНЕРГИИ И
ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВАХ ДЛЯ ЖЕНЩИН

Группы Возрастные Энергия Белки (г) Жиры (г) Углеводы

по категории (ккал) общее кол- (г)
профес- (лет) во
сиям /животные
I 18 - 29 2000 61/30,5 67 289
30 - 39 1900 59/29,5 63 274
40 - 59 1800 58/29 60 257
II 18 - 29 2200 66/33 73 318
30 - 39 2150 65/32,5 72 311
40 - 59 2100 63/31,5 70 305

МР 2.3.1.2432-08. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых

веществах для различных групп населения РФ».
(утв. Роспотребнадзором 18.12.2008)
3. Максимальное разнообразие продуктов и блюд,
обеспечивающих сбалансированность рациона
 Завтрак
обычно состоит из трех блюд:

1. Горячее блюдо (различные каши, яйцо, омлет,

творожные запеканки);
2. Бутерброд (с маслом, сыром, колбасой);

3. Чай или напиток на молоке.

 Обед
состоит из четырех блюд:
1. Закуска (из свежих или вареных овощей с
растительным маслом);
2. Первое горячее блюдо (щи, борщ, рассольник);

3. Второе горячее блюдо (мясо, птица или рыба с

гарниром);
4. Напиток (компот из свежих, консервированных,
сушеных, замороженных фруктов или
витаминного напитка).
Полдник
 Ужин
включает три блюда:
1. Закуска (из свежих или вареных овощей с
растительным маслом),
2. Второе блюдо (мясо, птица или рыба с
гарниром),
3. Напиток (чай с лимоном или просто чай).
4. Правильная технологическая и кулинарная
обработка продуктов, направленная на
сохранность их исходной пищевой ценности, а
также высокие пищевые достоинства блюд
 Технология приготовления пищи

Процесс приготовления пищи складывается

из 2-х последовательных этапов:

 Холодная (первичная) обработка

 Тепловая (вторичная) обработка

Вес брутто – масса продукта до его первичной

обработки.
Вес нетто – масса продукта после его первичной
обработки.
5. Учет индивидуальных особенностей
питания взрослого населения с
отклонениями в состоянии здоровья
6. Оптимальный режим питания, обстановка,
формирующая навыки культуры приема
пищи
 Одним из важных принципов рационального
питания является оптимальный режим питания.

В понятие оптимальный режим питания входит:

- число приемов пищи;
- соблюдение времени отдельных приемов пищи;
- соблюдение интервалов между приемами пищи;
- правильное процентное распределение рациона в течение дня.
 Соблюдение времени отдельных приемов пищи в
одни и те же часы

- необходимо для выработки условного рефлекса на

время. Это обеспечивает усиленное выделение
пищеварительных соков, что создает аппетит и
наилучшие условия для переваривания и усвоения
пищи.
 Соблюдение интервалов между
приемами пищи
Основная масса пищи у взрослого человека
покидает желудок примерно через 3,5 – 4,0
часа и при этом наступает ощущение легкого
голода.

Интервалы между приемами пищи не должны

превышать 4,0 часа.
 Рациональный режим питания

Для взрослого населения необходим 4-х – 5-ти

кратный прием пищи:
завтрак – 25%,
обед – 35 - 40%,
полдник – 15%,
ужин – 20 - 25% от общего суточного объема
пищи
Рекомендуемая масса порций блюд для взрослого
населения

Наименование блюд Масса порций

(г)
Каша, овощное, яичное, творожное, 200 - 250
мясное блюдо
Напитки (чай, какао, сок, компот 200
молоко, кефир и др.)
Салат 100 - 150
Суп 250 - 300
Мясо, котлета 100 - 120
Гарнир 180 - 230
Фрукты 100
7. Соблюдение гигиенических требований к питанию
(безопасность питания)
Гарвардская пищевая пирамида, 2008
 ГМО ?
Генетически модифицированный организм (ГМО) - живой
или растительный организм, генотип которого был изменён при
помощи методов генной инженерии с целью создания новых
свойств организма.

Генетическая модификация отличается целенаправленным

конструированием генотипа организма, что в отличие от
случайного, характерного для природного и искусственного
мутагенеза.
Счастливый перец Уткообразная тыква Клубничная бабочка

Томатный утенок Мистер баклажан

 Закон и ГМО
В Европе – не более 0,9%
в Японии – не более 5%
в США – не более 10%
Маркировка товаров с ГМО строго обязательна

в России производство ГМО запрещено, однако импорт

продуктов питания, содержащих ГМО разрешен.

Законом разрешается не маркировать продукты с

содержанием ГМО ниже 0,9%
 Вредность ГМ-продуктов
Населяющие пищеварительный тракт человека
микроорганизмы могут вылавливать левые гены
и внедрять их у себя, подселенные гены
выполняют свои функции.
Что же они могут натворить в организме?
Есть гены, которые вызывают в овощах и фруктах
активный рост. Такие гены способствуют
разрастанию новообразований разного рода.
Томаты и клубника получили
ген полярной камбалы морозоустойчивость
картофель получил ген скорпиона, чей яд смертелен
не едят никакие насекомые
рис получил ген человека, отвечающий за
состав женского молока, который
делает злак более питательным.
 грейпфрут, который не что иное, как
соединение абсолютно различных
плодов (апельсина и помело)
 Зачем это нам надо?
Ученые решили избавить землян от
голода