Food Defense and Food Fraud

ЗАЩИТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ МОШЕННИЧЕСТВА
ЗАЩИТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (FOOD DEFENSE)
ВВЕДЕНИЕ В FOOD DEFENSE
Несколько развитых стран приняли действенные меры защиты своих продовольственных продуктов от
преднамеренного заражения. Многие развивающиеся страны лишь начинают принимать такие меры.
Но даже внедрив самые надежные меры предосторожности, ни одна страна не может обезопасить себя
от возникновения инцидентов в области общественного здравоохранения, вызванных опасными
продуктами питания, ввиду существования потенциальной возможности естественного, случайного или
преднамеренного заражения пищевых продуктов.
«Предотвращение преднамеренного загрязнения пищевых продуктов и принятие мер реагирования»

(Доклад, подготовленный секретариатом FAO/WHO)
Второй глобальный форум ФАО/ВОЗ сотрудников органов по обеспечению продовольственной
безопасности
ВВЕДЕНИЕ В FOOD DEFENSE
Экономическая
мотивация
«Доход»
Непреднамеренная / Предупреждение
мошенничества с
случайная пищевыми Преднамеренная
продуктами
фальсификация фальсификация
Качество Защита
пищевых пищевых
продуктов продуктов
Идеологическая
Безопасность мотивация
пищевых продуктов «Вред»
Научно обоснованные
болезни, связанные с
пищевыми продуктами
ОПАСНОСТИ И УГРОЗЫ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 Изменения, происходящие в продукте в естественных условиях под воздействием времени,

температуры, имеющейся доступной влаги и других внутренних факторов
 Загрязнение биологическими, химическими или физическими опасными факторами, попадающими в

продукт из окружающей среды или возникающими в процессе производства и обращения с продуктом
 Неправильное употребление (злоупотребление) потребителем

 Загрязнение продукции вследствие преднамеренной порчи или неправильного производства

(саботажа), экономически мотивированное мошенничество.
 Скандал с заражённым арахисом, разразившийся на заводе Peanut Corporation of America в Блэкли

(штат Джорджия) в 2014 г.
 Владельцы компании (Стюарт Парнелл и Майкл Парнелл) были признаны виновными в том, что
поставляли клиентам испорченные орехи, заведомо зная, что их товар заражён сальмонеллой.
 Жертвами вспышки сальмонеллеза стали 9 человек, более 600 пострадало.
 Компания Peanut Corporation of America обанкротилась, владельцы приговорены к 28 годам тюрьмы.

 В 1984 году члены религиозной секты Rajneeshee в штате Орегон США пытались влиять на результаты
местных выборов, загрязнив продукцию в десяти различных салат-барах, в результате чего 751
человек отравились пищей, зараженной Сальмонеллой.
 Преднамеренное загрязнение пищевых продуктов в политических, финансовых и прочих целях

представляет собой реальную и актуальную угрозу - преднамеренное заражение пищевых продуктов в
каком-то одном месте может иметь глобальные последствия для здоровья людей.
 Сентябрь 2018 года. Австралия. Оксленд. Один человек попал в больницу после проглатывания
швейной иглы. Еще два человека из двух других шатов заявили об обнаружении швейных игл в
клубнике под брендами Berry Licious и Berry Obsession
 Полиция трех штатов проводит расследование и подозревает, что иглы были добавлены в клубнику
недовольным сотрудником
 Торговая сеть Woolworths заявила об замене запаса клубники, которая находится под подозрением.
Производитель отзывает всю поставленную продукцию
ПИЩА, КАК ТРАНСПОРТНОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ТЕРРОРИСТИЧЕСКИХ АКТОВ
Биологические агенты (бактерии, токсины, вирусы, паразиты и т.д.)

могут быть доставлены в виде жидкостей, аэрозолей или твердых веществ
Химические вещества (например, пестициды, родентициды, смазки, чистящие химические вещества и

тяжелые металлы) могут быть доставлены воздушно-капельным путем (компоненты, воздействующие на
нервную систему, вызывают волдыри, воздействующие на кровь и удушающего действия);
Радиоактивные агенты могут быть поставлены в жидком или твердом виде;
Физические агенты представляют собой материалы, которые могут привести к неблагоприятным

последствиям для здоровья если съедены (например, кости, щепки, фрагменты стекла, металлические
опилки)
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Определение FSSC 22000
Защита пищевых продуктов – процесс обеспечения безопасности пищевых продуктов и напитков во

всех формах преднамеренного злонамеренного нападения, включая идеологически мотивированное
нападение, ведущее к заражению
Определение USDA Food Safety and Inspection Service
Защита пищевых продуктов – защита пищевых продуктов от преднамеренной фальсификации

биологическими, химическими, физическими или радиологическими агентами.
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Определение стандарта IFS Food 6.1
Защита пищевых продуктов – Защита пищевых продуктов от преднамеренного заражения или

фальсификации биологическими, химическими, физическими или радиологическими агентами с целью
причинения вреда.
Определение стандарта BRC Food 8
Защита пищевых продуктов – Принятые процедуры, обеспечивающие защиту сырьевых материалов и

пищевых продуктов от намеренного загрязнения или хищения.
ПОДХОД К ОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ЗАЩИТЫ ПРОДУКТА
Мотивация или коренная причина создания угрозы безопасности пищевых продуктов – это намерение
причинить вред потребителям или компаниям.
Это отличается от мотивации для мошенничества с продуктами питания, которая предназначена

исключительно для экономической выгоды.
Поэтому профилактика продовольственной безопасности требует иного подхода, чем контроль

непреднамеренных рисков безопасности пищевых продуктов (HACCP) и предотвращения мошенничества
в отношении пищевых продуктов.
Для реализации требований в отношении Food Defense следует придерживаться логического,

систематического и основанного на оценке риска подхода.
Следует отметить, что существует множество подходов и, в любом случае, выбор остается за
организацией.
Часто рекомендуют использовать подход TACCP (критические контрольные точки угроз,

рекомендованные PAS96), CARVER + Shock и FDA Food Defense Plan Builder (FDPB)
Возможный порядок действий:
1) Создать команду по защите пищевых продуктов
2) Провести оценку угрозы, выявить и оценить потенциальные угрозы и уязвимости
3) Определить и выбрать пропорциональные смягчающие меры
4) Задокументировать оценки угроз, меры по смягчению последствий, процедуры проверки и управления

инцидентами в Плане защиты пищевых продуктов, поддерживаемые Системой управления
безопасностью пищевых продуктов
5) Разработать эффективную стратегию обучения и коммуникации и реализовать План защиты пищевых

продуктов.
ТРЕБОВАНИЯ BRC PACKAGING MATERIALS 6
1 ОБЯЗАТЕЛЬСТВО ВЫСШЕГО ИСПОЛНИТЕЛЬНОГО РУКОВОДСТВА
1.2 АНАЛИЗ СО СТОРОНЫ РУКОВОДСТВА
1.2.2 Процесс анализа должен включать оценку:

• предыдущих документов анализа со стороны руководства, планов действий и сроков;
• результатов внутренних аудитов, аудитов второй и третьей стороны;
• любых показателей деятельности клиентов, жалоб и отзывов;
• результативности системы менеджмента опасностей и рисков (HARM);
• влияния любых применимых законодательных изменений и изменений схемы
сертификации;
• любых инцидентов, корректирующих действий, результатов, не соответствующих
техническим условиям, и несоответствующих материалов;
• требований к ресурсам;
• любых целей, которые не были достигнуты, чтобы понять основные причины. Эта
информация должна использоваться при определении будущих целей и для содействия
постоянному улучшению;
• результативности планов защиты продуктов и предотвращения мошенничества.
2 МЕНЕДЖМЕНТ ОПАСНОСТЕЙ И РИСКОВ
2.2 АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ И ОЦЕНКА РИСКОВ
2.2.6 Команда HARA должна идентифицировать и записать все потенциальные угрозы

безопасности продукта, которые, как разумно ожидается, возникнут на каждом этапе в
отношении продукта и процесса. Рассматриваемые опасности должны включать, где это
необходимо:
• микробиологические опасности;
• химическое загрязнение (например, перенос красителя, запаха, аллергена, компонентов
из чернил, лаков или клея);
• возможность непреднамеренной миграции веществ из упаковочного материала в пищу
или другие гигиенические продукты;
• посторонние предметы;
• возможные проблемы, возникающие вследствие использования материалов вторичной
переработки;
• предполагаемое злоупотребление потребителем;
• дефекты, являющиеся критически важными для безопасности потребителя;
• опасности, которые могут оказывать воздействие на функциональную целостность и
характеристики используемого конечного продукта;
• потенциальную опасность злонамеренного вмешательства;
• возможность мошенничества с сырьевыми материалами.
3 МЕНЕДЖМЕНТ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТА
3.5 ВНУТРЕННИЙ АУДИТ
3.5.2 Как минимум, объем программы внутреннего аудита должен включать:

• HARA или План безопасности и качества продукта, включая мероприятия по его
реализации (например, утверждение поставщика, корректирующие действия и проверка);
• пререквизитные программы (например, гигиена, борьба с вредителями);
• планы защиты продуктов и предотвращения мошенничества;
• процедуры, применяемые для достижения соответствия требованиям Стандарта и
модулей.
Каждый внутренний аудит в рамках программы должен иметь определенный объем и
учитывать конкретную деятельность или раздел HARA или Плана безопасности продукции.
3.10 МЕНЕДЖМЕНТ ПОСТАВЩИКОВ УСЛУГ
3.10.1 Должна быть документированная процедура одобрения и мониторинга поставщиков услуг.

Такие услуги включают, но не ограничиваются:
• борьба с вредителями;
• услуги прачечной;
• транспорт и дистрибуция;
• хранение и отправка;
• сортировка или переделка;
• лабораторные услуги;
• услуги калибровки;
• управление отходами;
• консультации по безопасности и качеству продукции на площадке.
Поставщики коммунальных услуг, таких как вода, электричество или газ, могут быть исключены
на основании риска.
Этот процесс одобрения и мониторинга должен основываться на риске и учитывать:
• риск для безопасности и качества продукции
• соблюдение каких-либо конкретных правовых требований
• потенциальные риски для безопасности продукта (то есть риски, выявленные в
оценках уязвимости и защиты продукта).
4 СТАНДАРТЫ НА ПЛОЩАДКЕ
4.4 БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПЛОЩАДКЕ И ЗАЩИТА ПРОДУКТА
Должен существовать план по защите продукта, чтобы обеспечить наличие систем для защиты продуктов,
помещений и торговых марок, находящихся под управлением площадки, от злонамеренных действий.
4.4 БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПЛОЩАДКЕ И ЗАЩИТА ПРОДУКТА
4.4.1 Компания должна взять обязательство по выполнению документированной оценки рисков

(оценки угроз) в отношении мер по обеспечению безопасности и возможных рисков для
продуктов вследствие любых преднамеренных попыток причинить загрязнение или нанести
ущерб. Такая оценка угроз должна включать как внутренние, так и внешние угрозы.
Результатом этой оценки должен быть документированный план по защите продукта.
Зоны площадки должны подвергаться оценке в соответствии с риском; чувствительные зоны
или зоны с ограниченным доступом должны быть определены, четко обозначены и должны
подвергаться мониторингу и контролю.
Данный план должен подвергаться пересмотру для отражения изменяющихся обстоятельств
и внешних воздействий. Он должен официально пересматриваться не реже одного раза в
год.
5.9 ХРАНЕНИЕ ВСЕХ МАТЕРИАЛОВ, ПРОМЕЖУТОЧНЫХ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ
Обращение, управление и хранение всех материалов и продуктов должны минимизировать риск загрязнения
или злоумышленного вмешательства, а также обеспечить защиту безопасности, качества и законности
продуктов.
6 ПЕРСОНАЛ
6.1 ОБУЧЕНИЕ И КОМПЕТЕНТНОСТЬ: ОБРАЩЕНИЕ, ПОДГОТОВКА, ПЕРЕРАБОТКА, УПАКОВКА И
СКЛАДСКИЕ ПЛОЩАДКИ ДЛЯ СЫРЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ
6.1.2 Если персонал вовлечен в осуществление деятельности, связанной с безопасностью,

качеством и законностью продуктов, соответствующее обучение и оценка компетентности
должны быть внедрены. Это может включать, но не ограничивается, следующее:
• инспектирование, испытания и измерение продуктов;
• калибровку;
• средства контроля печатной упаковки;
• оперативные данные в контрольных точках производственного процесса;
• лабораторные испытания;
• защиту продукта.
СХЕМА ЗАЩИТЫ
Стремится…
Бизнес
Усилить
Защитить
Уменьшить
Контрмеры
Использует
Обладают
Уязвимости
Воздействуют
Нарушитель Приводят к
Риск
Потери
Увеличивают
Угрозы Продукты
Создает Направлены на
МОТИВАЦИЯ ЗЛОУМЫШЛЕННИКА
Мотивация для злоумышленного загрязнения может быть причиной
 локальных случаев (фактический случай: крупная Британская хлебопекарная компания сообщила, что
несколько клиентов нашли осколки стекла и швейных игл внутри упакованных буханок хлеба)
или
 широко распространенных случаев заболеваний или смерти (фактический случай: загрязнение

продукции Сальмонеллой представителями религиозной секты Rajneeshee)
ПОНИМАНИЕ ЗЛОУМЫШЛЕННИКА
Успех преднамеренного нападения на пищевые продукты или цепь поставок пищевых продуктов зависит
от:
а) мотивации и стимула в преодолении очевидных и менее очевидных преград для деятельности

злоумышленника (если преграды покажутся серьезными и успех окажется маловероятным, многие
потенциальные злоумышленники будут искать более легкую мишень);
б) наличия способности у злоумышленника выполнить нападение (группе легче найти ресурсы и

научиться необходимым навыкам);
в) наличия возможностей для осуществления нападения (для физического нападения необходим

физический доступ к цели, для кибератаки необходимо только иметь доступ к компьютеру);
d) наличия шанса остановить злоумышленника посредством его обнаружения и / или любыми

возможными санкциями
 Вымогатель
 Экстремист
 Иррациональная личность.
 Недовольное лицо.
 Хакер и другие кибер-преступники
 Профессиональный преступник.
Август 2016
Апрель 2018
ОСНОВНЫЕ УГРОЗЫ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 Вредоносное загрязнение токсическими материалами, которое причиняет вред здоровью и даже

смерть;
 Саботаж во время осуществления цепи поставок к месту хранения продовольствия;
 Злонамеренное использование продовольствия и напитков в террористических или криминальных
целях.
ОСНОВНЫЕ УГРОЗЫ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Идеологически мотивированные угрозы могут привести к:
 Нарушению глобального рынка пищевых продуктов;

 Массовым жертвам;
 Экономическим сбоям;
 Широко распространяемой панике.
Вымогательство, принуждение, криминальные действия, способствующие достижению «цели».

ЦЕЛИ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 уменьшить вероятность (шанс) злонамеренного воздействия;

 уменьшить последствия (воздействие) от нападения;
 защитить репутацию организации;
 успокоить клиентов, прессу и общественность, в том, что предприняты соразмерные
(«пропорциональные») шаги для защиты продуктов питания;
 удовлетворить международные ожидания и поддержать
работу торговых партнеров;
 определение конкретных угроз для бизнеса компании;
ЦЕЛИ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 оценка вероятности нападения путем рассмотрения мотивации предполагаемого злоумышленника,

уязвимости процесса, возможности и их способности для проведения атаки;
 оценка потенциального воздействия, рассматривая последствия успешной атаки;
 оценка различных угроз путем сравнения их вероятности и серьезности воздействия;
 принятие решения о пропорциональном контроле, необходимом для препятствия атакующему и
предоставления заблаговременного уведомление о нападении;
 поддержание систем сбора интеллектуальной информации для обеспечения возможности пересмотра
приоритетов
СОЗДАНИЕ ГРУППЫ (КОМАНДЫ) ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Включает профессионалов, компетентных в областях:
 Безопасности (физической защиты);
 Информационной безопасности
 Безопасности пищевых продуктов;
 Управления персоналом;
 Производства;
 Закупок;
 Распределения / логистики;
 Коммуникаций.
СОЗДАНИЕ ГРУППЫ (КОМАНДЫ) ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Группа может включать в себя представителей ключевых поставщиков и клиентов.
Группа НАССР может быть приемлемой, однако лучшей моделью будет группа Business Continuity
(непрерывности бизнеса).
Предпочтительно, чтобы группа, была создана на постоянной основе, была соответствующим образом
обучена, заслуживала доверие.
РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Процесс разработки программы защиты пищевых продуктов концентрируется на идеологически

мотивированном преднамеренном мошенничестве и загрязнении.
Вопросы, которые рассматриваются в процессе разработки программы защиты пищевых продуктов:
а) Кому может понадобиться напасть на нас?
b) Как они могли бы это сделать?
с) Где мы уязвимы?
d) Как мы можем остановить их?

Примеры внутренних и внешних по отношению к организации лиц, способных

реализовать угрозы
Внутренние Внешние
Недовольные сотрудники Организованные группы террористов
или активистов различных
направлений (например, общества
защиты животных)
Персонал клининга (уборка, мойка) Водители грузовиков (доставка
материалов и отгрузка продукции)
Контрактные работники Подрядчики
Временные работники Подозрительные поставщики
Члены террористических групп, Посетители
позиционирующиеся, как работники
Идентификация факторов, которые могут привести к возможности

преднамеренной злонамеренной атаки, включая идеологически
мотивированную атаку, ведущую к заражению продуктов.
Вопрос Да Нет Обоснование

принятия решения
Имеет ли предприятие собственника или
собственников из страны, принимающей участие в
международных конфликтах?
Являются ли знаменитостями собственник
(собственники) или высшие руководители
предприятия?
Имеет ли предприятие связи, клиентов,
поставщиков в нестабильных регионах мира?
Считается ли кем-то наш бренд спорным?
Поставляем ли мы, или наши дистрибьюторы, или
клиенты (например, МП) продукт
высокопоставленным клиентам или на
значительные события?
Вовлечено ли наше предприятие в торговые споры
(судебные разбирательства)?


Обвинялись ли наши бизнес-конкуренты в
шпионаже или саботаже?
Расположено ли предприятие на политически или
социально чувствительной территории?
Являются ли спорными (с соседями) помещения
предприятия или получаемые ключевые услуги
(вода, электроэнергия, тепло и т.п.)?
Использует ли территорию предприятия большое
количество людей (включая местное население и
общественность)?
Хранится ли на территории предприятия большое
количество опасных материалов, которые могли бы
быть использованы враждебными группами?
Есть ли у сотрудников причины быть
недовольными или чувствовать
неудовлетворенность?


Занимают ли ключевые сотрудники свои должности
длительное время без надлежащего надзора?
Могут ли наши системы управления, используемые
также другими организациями быть целями
хакерских атак?
РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ИДЕНТИФИКАЦИЯ УГРОЗ
Угроза – то, что может вызвать потерю или вред, который возникает из-за враждебности людей.
ПРИМЕЧАНИЕ: Угроза не используется в смысле угрожающего поведения или обещания неприятных

последствий несоблюдения злонамеренного требования
PAS 96:2017
Типы угроз:
 Подмена
 Внесение опасных агентов
 Подделка
 Поставка несоответствующих материалов
 Кража
План защиты пищевых продуктов должен рассматривать, как минимум,

следующее:
 Безопасность производства
 Безопасность хранения
 Безопасность доставки и приемки
 Безопасность воды и льда

Примеры угроз
Безопасность производства:
Примеры угроз Потенциальные меры защиты пищевых

продуктов
Угроза введения опасных Ограничьте доступ к критическим операциям
агентов на чувствительных для сотрудников, которые получают
этапах процесса дополнительное обучение и / или фоновые
производства исследования.
Повысьте осведомленность сотрудников по
вопросам продовольственной безопасности.
Мониторинг процесса в смесителях, при
приготовлении растворов добавок, при навеске
добавок, при ручных операциях, где есть
контакт с продуктом. Регулярно поверяйте
(калибруйте) оборудование, такое как датчики
температуры, pH-метры и весы.
Безопасность хранения:

продуктов
Угроза внесения опасных Ограничить доступ ко всем точкам входа в
агентов во вспомогательные здание в нерабочее время. Обеспечить охрану
материалы зоны хранения и обеспечить доступ только
(дезинфицирующие авторизованным сотрудникам. Контролировать
средства, чистящие доступ к областям хранения, выдавая ключи
средства, упаковочные только тем, у кого должен быть доступ.
материалы) Периодически проверять запасы и целостность
упаковки. Обеспечить надежное ведение
записей управления материальными
ресурсами.
Безопасность доставки и приемки:

продуктов
Угроза поставки Закупка материалов только у одобренных
несоответствующих поставщиков. Приемка на склад только
материалов от запланированных поставок. Проверка упаковки
неодобренных поставщиков. на соответствие сопровождающим документам
и заказам. Проверка целостности упаковки.
Закупка материалов в упаковке, позволяющей
обеспечить визуальный осмотр.
Безопасность воды и льда:

продуктов
Угроза внесения опасных Обеспечение физической защиты водозабора.
агентов на водозаборе. Мониторинг целостности ограждения.
Мониторинг наличия посторонних лиц на
территории водозабора.
Мониторинг целостности замков и дверей.
РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ИДЕНТИФИКАЦИЯ
УЯЗВИМОСТЕЙ (ОЦЕНКА СУЩЕСТВУЮЩИХ СИСТЕМ ЗАЩИТЫ)
Идентификация уязвимостей наружной защиты.

Какие меры по наружной защите пищевых продуктов имеет предприятие?
Да Нет Обоснование
Обеспечена ли внешняя защита предприятия + - Здание оснащено
для предотвращения проникновения воротами,
посторонних лиц (например, ограждение входными/выходными
территории, ворота или входные / выходные дверьми.
двери)?
Достаточно ли освещения снаружи здания, + - Наружное освещение
чтобы правильно контролировать здания достаточное.
предприятие в вечернее время / ночью /
ранним утром?
Есть ли у аварийных выходов - + Аварийные выходы
самоблокирующиеся двери и / или закрыты на ключ, ключ
аварийная сигнализация? находится рядом с
дверью внутри
помещения.

Обеспечиваются ли замки или датчики при отсутствии наблюдения (вне
рабочего времени / в выходные), для защиты от проникновения посторонних
лиц?
Наружных дверей и / или ворот?
Окон?
Отверстий в крыше?
Вентиляционных отверстий?
Прицепных кузовов грузовиков и
контейнеров?

Имеется ли процедуры защиты пищевых продуктов для людей и / или
транспортных средств, прибывающих на предприятие, и / или находящихся на
территории?
Имеет ли предприятие контролируемый или
охраняемый вход?
Идентифицированы ли транспортные
средства сотрудников с использованием
плакатов, надписей или какой-либо другой
формы визуальной идентификации?
Идентифицированы ли транспортные
средства разрешенных посетителей / гостей с
использованием плакатов, надписей или
какой-либо другой формы визуальной
идентификации?
РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ОЦЕНКА УГРОЗ
Идентифицир
Идентифицированная Запланированная Ответстве Срок
№ ованная
выполнения
угроза защитная мера нность
уязвимость
Безопасность производства
1 Угроза введения Проникновен Круглосуточный Начальни 12.06.2018

несоответствующих ие патруль охраны к охраны
агентов в продукцию посторонних по периметру и
на этапах хранения лиц на внутренней
молока в танках территорию территории
из-за Предприятия.
нарушения Проверки не
целостности идентифициров
наружного анных лиц
ограждения
ОЦЕНКА ТЯЖЕСТИ ПОСЛЕДСТВИЙ
КРИТЕРИИ ТЯЖЕСТИ ПОСЛЕДСТВИЙ ОЦЕНКА

Более 1000 пострадавших и/или финансовые потери более 30% стоимости активов 3
компании
От 100 до 1000 пострадавших и/или финансовые потери 10-30% стоимости активов 2
компании
До 100 пострадавших и/или финансовые потери до 10% стоимости активов компании 1
ОЦЕНКА ДОСТУПНОСТИ
КРИТЕРИИ ДОСТУПНОСТИ ОЦЕНКА

Легкодоступно (например, цель - вне здания и без ограждения по периметру). 3
Ограниченные физические или человеческие барьеры или наблюдение. Атакующий имеет
относительно неограниченный доступ к цели. Атака может быть выполнена с использованием
средних или больших объемов загрязняющих веществ без беспокойства об обнаружении.
Легко доступны многочисленные источники информации об объекте и цели.
Частично доступно (например, цель находится внутри здания, но в незащищенной части 2
объекта). Наблюдение персоналом и физические барьеры ограничены. Атакующий может
иметь доступ к цели в течение часа или меньше. Атака может выполняться с умеренными
или большими объемами загрязняющих веществ, но требует использования скрытности. Об
объекте и цели доступна только ограниченная конкретная информация.
Труднодоступно (например, внутри здания, в защищенной части объекта). При постоянном 1
наблюдении персоналом. Обеспечены физические барьеры. Загрязнение должно быть
замаскировано. Атакующий может иметь доступ к цели не более 5 минут. Об объекте и цели
доступна только общая, ограниченная информация.
ОЦЕНКА УЯЗВИМОСТИ ПРОДУКТА
КРИТЕРИИ УЯЗВИМОСТИ ПРОДУКТА ОЦЕНКА

Характеристики продукта позволяют легко вводить достаточное количество опасных 3
агентов для реализации угрозы
Характеристики продукта усложняют введение достаточного количества опасных агентов 2
для реализации угрозы
Характеристики продукта не позволяют ввести достаточное количество опасных агентов 1
для реализации угрозы
Матрица оценки угроз

Тяжест
Доступность Уязви
ь
мость
после 1 2 3
111 121 131
1 112 122 132 1
113 123 133
211 221 231
2 212 222 232 2
213 223 233
311 321 331
3 312 322 332 3
313 323 333
Ключ Описание
Высокий приоритет: Включается в План управления, как реальная угроза
В
разрабатываются меры по защите продукта.
Н Низкий приоритет: Включается в План управления, как потенциальная угроза.
При выявлении угрозы, создающей существенный риск команда

разрабатывает меры защиты, направленные на уменьшение или устранение
риска и составляет Программу защиты пищевых продуктов.
Оценка угроз
Дата
Этап в цепи Тяжесть Обоснование Действия по защите Ответственный за Дата Текущий
Продукт Тип угрозы Доступность Уязвимость Приоритет последнего
производства последствий решения продукта действия выполнения статус
пересмотра
<Выбор> <Выбор> <Выбор> <Выбор> <Выбор> <Выбор> N/A <Выбор>
ЧТО БУДУТ ПРОВЕРЯТЬ АУДИТОРЫ
Аудиторы должны оценивать является ли адекватной оценка угрозы, идентификация и внедрение

смягчающих мер, задавая следующие вопросы:
 Существует ли команда с правильными компетенциями / знаниями?
 Была ли проведена и была ли задокументирована оценка угрозы?
 Учитываются ли соответствующие угрозы?
 Широта оценки угрозы (оценивается ли полная цепочка поставок, а не только собственная

производственная площадка)?
 Существует ли методология определения значимости/существенности угроз?
 Существует ли письменный план защиты продуктов питания для идентифицированных

значительных/существенных угроз?
Аудиторы должны оценивать является ли адекватной оценка угрозы, идентификация и внедрение

смягчающих мер, задавая следующие вопросы:
 Насколько соответствует обучение и коммуникации?
 Существует ли система верификации выполнения смягчающих мер?
 Регулярно ли пересматривается анализ и соответствует ли частота пересмотра?
 Подготовлена ли группа реагирования на чрезвычайные ситуации?
 Эффективно ли реализованы все вопросы через FSMS организации (например, записи,

осведомленность о людях, безопасность площадки, внутренние аудиты, анализ со стороны
руководства и т.д.)?
РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПЕРЕЧЕНЬ КОНТАКТОВ НА
СЛУЧАЙ ЧРЕЗВЫЧАЙНОЙ СИТУАЦИИ
№ Фамилия, Имя Должность Организация Телефон 24/7 Адрес электронной почты Примечания
1
2
3
РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. АНАЛИЗ И ПЕРЕСМОТР
ПРОГРАММЫ
Дата Причина анализа и / или Подпись

пересмотра
РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПРОВЕРКА ПРОГРАММЫ
Дата Область Результаты Подпись Корректи Дата Подпись

проверки рующие выполнения
действия корректирую
щих
действий
FOOD FRAUD PREVENTION -
ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ
ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
ВВЕДЕНИЕ В FOOD FRAUD
Уязвимо
Меры
Возмож Мотива сть для
управлен
ность ция мошенни
ия
чества
МОШЕННИЧЕСТВО С ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ
ПРОЗРАЧНОСТЬ ЦЕПИ ПОСТАВОК
Мошенничество с продуктами питания – это сборный термин, охватывающий

преднамеренные
 Замену продуктов,
 Добавление непредусмотренных продуктов,
 фальсификацию или искажение

• продуктов питания / корма,
• упаковки продуктов питания / корма,
• маркировки,
• информации о продукте
 ложные или вводящие в заблуждение заявления о продукте
для экономической выгоды, которые могут повлиять здоровье потребителей

Определение стандарта IFS 6.1 Food
Мошенничество с продуктами питания – осознанная и умышленная замена, неправильная

маркировка, фальсификация или подделка продуктов питания, сырья, ингредиентов или упаковки,
размещенных на рынке для экономической выгоды. Это определение также относится к внешним
процессам.
Определение стандарта BRC Food 8
Мошенничество с пищевыми продуктами – Мошенничество и преднамеренное замещение,

разбавление или добавление продукта или сырья или искажение продукта или материала с целью
получения финансовой выгоды за счет увеличения кажущейся стоимости продукта или снижения
стоимости его производства.
1 ОБЯЗАТЕЛЬСТВО ВЫСШЕГО ИСПОЛНИТЕЛЬНОГО РУКОВОДСТВА
1.2 АНАЛИЗ СО СТОРОНЫ РУКОВОДСТВА
1.2.2 Процесс анализа должен включать оценку:

• предыдущих документов анализа со стороны руководства, планов действий и сроков;
• результатов внутренних аудитов, аудитов второй и третьей стороны;
• любых показателей деятельности клиентов, жалоб и отзывов;
• результативности системы менеджмента опасностей и рисков (HARM);
• влияния любых применимых законодательных изменений и изменений схемы
сертификации;
• любых инцидентов, корректирующих действий, результатов, не соответствующих
техническим условиям, и несоответствующих материалов;
• требований к ресурсам;
• любых целей, которые не были достигнуты, чтобы понять основные причины. Эта
информация должна использоваться при определении будущих целей и для содействия
постоянному улучшению;
• результативности планов защиты продуктов и предотвращения мошенничества.
2 МЕНЕДЖМЕНТ ОПАСНОСТЕЙ И РИСКОВ
2.2 АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ И ОЦЕНКА РИСКОВ
2.2.6 Команда HARA должна идентифицировать и записать все потенциальные угрозы

безопасности продукта, которые, как разумно ожидается, возникнут на каждом этапе в
отношении продукта и процесса. Рассматриваемые опасности должны включать, где это
необходимо:
• микробиологические опасности;
• химическое загрязнение (например, перенос красителя, запаха, аллергена, компонентов
из чернил, лаков или клея);
• возможность непреднамеренной миграции веществ из упаковочного материала в пищу
или другие гигиенические продукты;
• посторонние предметы;
• возможные проблемы, возникающие вследствие использования материалов вторичной
переработки;
• предполагаемое злоупотребление потребителем;
• дефекты, являющиеся критически важными для безопасности потребителя;
• опасности, которые могут оказывать воздействие на функциональную целостность и
характеристики используемого конечного продукта;
• потенциальную опасность злонамеренного вмешательства;
• возможность мошенничества с сырьевыми материалами.
3.5 ВНУТРЕННИЙ АУДИТ
3.5.2 Как минимум, объем программы внутреннего аудита должен включать:

• HARA или План безопасности и качества продукта, включая мероприятия по его
реализации (например, утверждение поставщика, корректирующие действия и проверка);
• пререквизитные программы (например, гигиена, борьба с вредителями);
• планы защиты продуктов и предотвращения мошенничества;
• процедуры, применяемые для достижения соответствия требованиям Стандарта и
модулей.
Каждый внутренний аудит в рамках программы должен иметь определенный объем и
учитывать конкретную деятельность или раздел HARA или Плана безопасности продукции.
3.8 ПОДЛИННОСТЬ ПРОДУКТА, ЗАЯВЛЯЕМЫЕ СВОЙСТВА И ЦЕПЬ ПОСТАВОК
Должны быть установлены системы для минимизации риска покупки фальсифицированного сырья для
упаковки и для обеспечения того, чтобы все описания продуктов и заявляемые свойства были законными,
точными и проверенными.
3.8.1 В компании должны быть предусмотрены процессы для доступа к информации об

исторических и развивающихся угрозах цепочке поставок, которые могут представлять риск
замещения сырья (то есть фальсификация сырья). Такая информация может, например,
поступать от:
• торговых ассоциаций;
• правительственных источников;
• частных ресурсных центров.
ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Мошенничество с продуктами питания старо, как древний Рим, и никогда не будет полностью устранено,
принятые меры должны быть направлены на минимизацию уязвимости в отношении мошенничества с
продуктами питания за счет сокращения возможностей для мошенников.
ПОЛЕ
ПОЛКА
мотивация
«Доход»
Непреднамеренная / Предупреждение
мошенничества с
случайная пищевыми Преднамеренная
продуктами
фальсификация фальсификация
Качество Защита
пищевых пищевых
продуктов продуктов
Идеологическая
Безопасность мотивация
пищевых продуктов «Вред»
Научно обоснованные
болезни, связанные с
пищевыми продуктами
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЕС В 2016 ГОДУ
Случаи, выявленные в цепи поставок
0
9
147
Пищевые продукты
Корма
Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами
СРАВНЕНИЕ КОЛИЧСТВА ЗАРЕГИСТРИРОВАННЫХ СЛУЧАЕВ
ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЕС С 2015 ПО 2017
Administrative Assistance and Cooperation System

– AAC FFN (Food Fraud Network)
Наиболее распространенные случаи, выявленные в цепи поставок
Случаи Количество
Неправильная маркировка состава продукта 42
Манипуляции с документацией 12
Замена ингредиентов 11
Фальсификация документации об использовании 9
Добавление незадекларированных компонентов 9
Неодобренная обработка или процесс 9
Неодобренная обработка химикатами 7
Отсутствие документации 7
Случаи фальсификации для категорий продуктов, выявленные в цепи поставок
Случаи Количество
Мясо и мясные продукты (кроме птицы) 28
Рыба и рыбные продукты 22
Жиры и масла 20
Мясо птицы и продукты из мяса птицы 19
Молоко и молочные продукты 17
Диетические продукты 10
Фрукты и овощи 9
Орехи, продукты из орехов и зерна 7
ПОДХОД К ОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПРОДУКТА
Возможный порядок действий: :
1) Создайте группу по смягчению последствий фальсификации пищевых продуктов;
2) Проведите оценку уязвимостей в отношении фальсификации пищевых продуктов;
3) Определите и выберите пропорциональные смягчающие меры;
4) Задокументируйте оценку уязвимости, меры по смягчению последствий, процедуры проверки и

управления инцидентами в Плане смягчения последствий фальсификации пищевых продуктов,
поддерживаемые системой менеджмента безопасности пищевых продуктов;
5) Разработайте эффективную стратегию обучения и коммуникации и реализуйте план смягчения

последствий фальсификации пищевых продуктов.
Необходимо рассмотреть все типы мошенничества в отношении пищевых

продуктов, как определено GFSI:
 Подмена
 Неодобренное улучшение
 Неправильная маркировка, вводящая в заблуждение
 Подделка
 Кража товаров
Тип Определение Примеры GFSI Общий тип
пищевого SSAFE пищевого
мошеннич мошенничества
ества GFSI
Разбавлен Процесс  Разбавление жидких  Фальсифицир
ие смешивания продуктов непищевой ующая
жидкого / небезопасной воды субстанция
ингредиента  Оливковое масло,
высокой стоимости разбавленное
с жидкостью более потенциально
низкой стоимости. токсичным маслом
чайного дерева
Подмена Процесс замены  Подсолнечное масло  Фальсифицир
ингредиента или частично ующая
части продукта подмененное субстанция
высокой стоимости минеральным маслом или подделка
на другой  Гидролизованный
ингредиент или кожаный белок в
часть продукта молоке
более низкой
стоимости.
ества GFSI
Сокрытие Процесс сокрытия  Курица  Фальсифицир
низкого качества инжектированная ующая
ингредиентов в гормонами для субстанция
продукте сокрытия заболеваний или подделка
 Вредные пищевые
красители
применяются для
свежих фруктов для
сокрытия дефектов
Неодобрен Процесс  Меламин  Фальсифицир
ное добавление добавленный для ующая
улучшение неизвестных или улучшения оценки субстанция
незадекларирован белка или подделка
ных материалов в  Использование
пищевые продукты неавторизованных
для того, чтобы добавок (красители
повысить их Судан в специях)
качественные
характеристики

ества GFSI
Неправиль Процесс  Срок годности,  Подделка
ная вынесения ложной происхождение
маркировка информации на (небезопасное
маркировку для происхождение)
получения  Токсичный японский
экономической бадьян (звездчатый
выгоды анис), обозначенный,
как китайский бадьян
 Неправильная
маркировка
переработанного
растительного масла
для приготовления
продуктов

ества GFSI
Производст Вне области  Продажа избыточного  Перепроизвод
во действия SSAFE незарегистрированног ство, кража
«серого» о продукта или диверсия
рынка  Продукт,
предназначенный для
рынка США,
появляющийся в
Корее
Подделка Процесс  Копии популярных  Подделка
копирования продуктов, не
бренда, концепции произведенных с
упаковки, приемлемыми
рецептуры, гарантиями
технологии и т.д. безопасности
для извлечения  Подделка шоколадных
экономической конфет
выгоды
Каждая обнаруженная уязвимость не будет автоматически определена как значимая и автоматически не

будет требоваться для устранения мерой смягчения.
Важно выявить как можно больше уязвимостей, чтобы их можно было оценить.
Например, возможность подмены говядины кониной первоначально не считалась уязвимостью,

требующей меры по смягчению.
После серьезных инцидентов оценка уязвимости может определить, что это значимо таким образом, что
требуется смягчающая мера
https://ec.europa.eu/jrc/en/food-fraud-and-quality/monthly-summary-articles
Ссылка для получения исторических данных о различного вида

фальсификациях
https://ec.europa.eu/food/safety/food-fraud/reports_en
Ссылка для получения ежегодных отчетов ЕС по фальсификации пищевых

продуктов
Мошенничество по отношению к пищевым продуктам представляет собой значительный риск, и важно,

чтобы во всем мире пищевая промышленность предпринимала соответствующие сдерживающие
действия.
Однако аудиторы должны понимать, что они не являются следователями преступления; они не должны
ожидать обнаружить мошенничество или подтвердить, что программа борьбы с мошенничеством
способна «предотвращать мошенничество»
Аудиторы должны проверять только то, насколько хорошо компания защитила себя и проверять наличие
всех элементов, требуемых соответствующей схемой (программой) сертификации.
Этот подход в значительной степени соответствует проверке плана HACCP во время аудита
безопасности пищевых продуктов.
Ожидается, что введение смягчающих мер по борьбе с мошенничеством в рамках FSMS организации
станет более сложным с течением времени.
На первом этапе более реалистично фокусироваться на том, чтобы система / стратегия была пригодной
для цели, а не фокусировалась на эффективности мер по смягчению.
Вопросы, которые могут задавать аудиторы:
 Существует ли команда с правильными компетенциями / знаниями?

 Была ли проведена и документирована оценка уязвимости?
 Охвачены ли все типы уязвимостей (подмена, неутвержденные улучшения, неправильное
использование, подделка, кражи товаров или другие)?
 Глубина оценки уязвимости (исторические данные, экономические мотивы, обнаруживаемость и т.д.)?
 Широта оценки уязвимости (все ли материалы охвачены)?
 Существует ли методология определения значимости уязвимостей?
 Когда выявляются значительные уязвимости, существует ли письменный план смягчения
последствий?
 Существует ли система верификации выполнения назначенных в плане действий?
 Регулярно ли пересматривается анализ и соответствует ли частота?
 Подготовлена ли группа реагирования на чрезвычайные ситуации?
 Эффективно ли все вышеперечисленное включено и реализовано через FSMS организации
(например, записи, осведомленность о людях, безопасность сайта, внутренние аудиты, анализ со
стороны руководства)?
РАЗРАБОТКА ПЛАНА ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
 Создание группы
 Разработка блок-схемы цепи поставок
 Оценка уязвимостей для всех продуктов, включая сырьевые материалы
 Определение уязвимостей с высоким приоритетом
 Разработка мер по смягчению для уязвимостей с высоким приоритетом
 Создание группы реагирования на чрезвычайные ситуации
 Верификация
 Анализ плана предотвращения фальсификации, включая анализ со

стороны руководства
Для совершения противоправных действий должны быть:
 Возможности
 Мотивы
Возможности и мотивы определяются внутренним и внешним контекстом (окружением / среды) компании

и могут приводить к совершению правонарушений.
Для того, чтобы противостоять правонарушениям, компания должна иметь возможности для
обнаружения фальсификаций и выработать соответствующие меры в рамках собственной системы
менеджмента или меры для управления в рамках цепи поставок.
Таким образом, в данном подходе используется оценка уязвимости для всех типов фальсификации по
трем параметрам
 Возможности
 Экономическая мотивация
 Обнаруживаемость
Возможности и мотивы определяются внутренним и внешним контекстом (окружением / среды) компании

и могут приводить к совершению правонарушений.
Разработка блок-схемы цепи поставок
Закупка
Приемка
Хранение
Передача в
производство
Производство
Хранение готовой
продукции
Отгрузка готовой
продукции
Доставка клиенту
Форма плана управления по предотвращению фальсификации
Оценка
уязвимости
Тип Дата
Этап в цепи Обнаруживае Обоснование Действия по Ответственный за Дата Текущий
Продукт фальсификаци Возможность Мотивация Приоритет последнего
поставки мость решения смягчению действия выполнения статус
и пересмотра
Типы фальсификации
Тип фальсификации Описание

Процесс замены ингредиента или части продукта высокой
Подмена стоимости на другой ингредиент или часть продукта более
низкой стоимости
Процесс добавление неизвестных или незадекларированных
Неодобренное
материалов в пищевые продукты для того, чтобы повысить их
улучшение
качественные характеристики
Процесс вынесения ложной информации на маркировку или в
Неправильная
сопроводительную документацию для получения экономической
выгоды
Процесс копирования бренда, концепции упаковки, рецептуры,
Подделка
технологии и т.д. для извлечения экономической выгоды
Кража с целью фальсификации продукта или реализации
Кража продукта в нерегулируемых условиях или реализации
нерегулируемого и/или незаконного продукта
Рассматриваем все типы фальсификации для каждого продукта на каждом

этапе цепи поставок
Продукт Этап в цепи поставок Тип уязвимости
Лоток полимерный Закупка Подмена
Лоток полимерный Закупка
улучшение
Лоток полимерный Закупка
Лоток полимерный Закупка Подделка
Лоток полимерный Закупка Кража
Лоток полимерный Доставка Подмена
Лоток полимерный Доставка
улучшение
Оценка уязвимости
Критерии оценки
Возможность Описание
1 Продукт сложно сфальсифицировать
2 Продукт доступен для фальсификации
3 Продукт легко фальсифицировать
Вспомогательные вопросы для проведения оценки уязвимости группой
Основные вопросы Ответы
Вариан
Вопро Основание для т
с№ Вопрос вопроса Вариант ответа 1 Вариант ответа 2 Вариант ответа 3 ответа Обоснование ответа
• Состав сырья
можно изменить,
смешав его со
• Состав сырья схожим
Возможность можно изменить, низкокачественны
быстрого смешав его со м или посторонним
• Состав сырья
изменения схожим материалом
невозможно
состава сырья низкокачественны (например, в
Насколько просто изменить, можно
дает м или посторонним случае с
сфальсифицирова только заменить
1 потенциальным материалом измельченными
ть используемое продукт (т.е.
злоумышленник (например, в продуктами —
вами сырье? сырьем являются
ам возможность случае с порошками,
крупные объекты,
совершения измельченными фаршем и т.д.) или
например фрукты).
таких продуктами — изменив
преступлений. порошками, существенные
фаршем и т.д.). характеристики
(например,
содержание
белка).
Наличие
технологии,
методики и • Сырье может
• Технологии и/или
Являются ли сведений о • Для быть
методы
технологии и фальсификации фальсификации сфальсифицирован
фальсификации
методы, или изменении сырья требуются о с помощью
сырья не
позволяющие определенного специальные простых
2 существуют и
сфальсифицирова типа сырья дает технологии и технологий и
неизвестны. Случаи
ть используемое потенциальным методики, методов,
фальсификации
вами сырье, злоумышленник оборудование и специального
сырья также
общедоступными? ам возможность знания. оборудования для
неизвестны.
совершения этого не требуется.
таких
преступлений.
Описание
мотивация
1 Низкая экономическая мотивация для фальсификации
2 Средняя экономическая мотивация для фальсификации
3 Высокая экономическая мотивация для фальсификации
Основание для Вариант Обоснование

Вопрос № Вопрос Вариант ответа 1 Вариант ответа 2 Вариант ответа 3
вопроса ответа ответа
• Сырье легко • Ресурс сырья в мировом
доступно на рынке. масштабе ограничен и/или
• Экспорт данного случаются перебои в
Недоступность и • Цены стабильны,
Как бы вы сырья разрешен во поставках.
дороговизна сырья однако поставки
охарактеризовал всех странах. • Экспорт данного сырья
может побудить сырья ведутся под
и доступность и • Цены на сырье запрещен во многих странах.
1 потенциальных заказ.
цену стабильны. • Цены на сырье существенно
злоумышленников к • Экспорт данного
используемого • Цена сырья не различаются в зависимости от
мошенническим сырья запрещен в
вами сырья? зависит от региона. региона.
действиям. некоторых странах.
• Цены на сырье- • Цены на сырье-заменитель
заменитель схожи с серьезно отличаются от цены
ценой сырья. сырья.
Если ценность сырья
увеличивается при
наличии особого
Определяется ли состава (напр. по
ценность содержанию белка),
используемого специальных
вами сырья способов • Состав, способ • На стоимость
• Состав, способ производства
какими-либо производства (напр. производства и сырья влияет его
и/или происхождение в
2 особыми органический метод происхождение не состав (например,
значительной мере определяют
характеристикам выращивания) и/или влияют на ценность содержание белка
ценность сырья.
и или географического сырья. или жира).
содержанием происхождения, то
каких-либо это может побудить
компонентов? потенциальных
злоумышленников к
мошенническим
действиям.
Обнаруживаемость Описание
1 Высокая возможность обнаружения (визуально)
Достаточная возможность обнаружения (элементарные
2 методы исследований на месте, например лакмусовая
бумага, измерение температуры и т.п.)
Недостаточная возможность обнаружения (например,
3
требуются лабораторные исследования)
Вопрос Вариант ответа Вариант Обоснован

Вопрос Основание для вопроса Вариант ответа 1 Вариант ответа 3
№ 2 ответа ие ответа
Содержат ли • Договорные обязательства
договоры, установлены по • Договорные .• Договорные
заключенные Договорные согласованию с обязательства с обязательства с
вашей компанией обязательства, непосредственными непосредственн непосредственным
с исчерпывающим и поставщиками и описывают ыми и поставщиками в
непосредственны явным образом не только аспекты поставщиками основном
10 ми исключающие логистики, безопасности и описывают как описывают
поставщиками, мошенничество, качества, но и содержат логистические логистические
положения, способствуют рекомендации по принятию параметры, так параметры —
ограничивающие предотвращению кодекса корпоративной и аспекты стоимость,
возможные правонарушений. этики, а также по внедрению безопасности и количество и
мошеннические схожих технических мер по качества. доступность.
действия? контролю
•
Если поставщики Непосредствен
внедрили на своем ные
предприятии поставщики
•
продуманную систему • Непосредственные используют
Непосредственные
FSMS, которая проходит поставщики используют надежную
поставщики не
регулярный аудит и надежную систему FSMS, систему FSMS,
Какую систему используют
включает в себя которая регулярно проходит которая
контроля систему FSMS или
специальные независимый аудит и регулярно
фальсификаций возможности
11 мероприятия по включает в себя регулярный проходит
используют ваши системы FSMS
контролю скрининг на наличие независимый
непосредственны ограничены (не
фальсификаций, то это фальсификаций, а также аудит и
е поставщики? проходит внешний
способствует проведение лабораторных использует
аудит, отсутствуют
обнаружению тестов для обнаружения стандартные
меры по контролю
фальсифицированных подозрительных материалов. методики
фальсификаций).
продуктов, скрининга на
поставляемых вашей наличие
компании. фальсификаций
.
Матрица оценки уязвимости
Матрица оценки уязвимости

Возмо Экономическая Обнар
жност мотивация ужива
ь 1 2 3 емость
111 121 131
1 112 122 132 1
113 123 133
211 221 231
2 212 222 232 2
213 223 233
311 321 331
3 312 322 332 3
313 323 333
Ключ Описание
Высокий приоритет: Включается в План управления,
В как реальная уязвимость, разрабатываются меры по
смягчению.
Низкий приоритет: Включается в План управления, как
Н
потенциальная уязвимость.
План управления
Оценка уязвимости Ответст Дата
Этап в Тип
Действия венный Дата последн Текущи
цепи фальси Обнару Обоснование
Продукт Возмож Мотива Приор по за выполне его й
постав фикаци живаем решения
ность ция итет смягчению действи ния пересмо статус
ок и ость
я тра
Несмотря на
сложность
выявления
подмены в
производственных
условиях, подмена
Лоток
Подмен дешевыми
полимерны Закупка 1 1 3 H
а компонентами
й
осложнена. Низкая
мотивация в связи
с большим
предложением
рынка по
устойчивой цене
Несмотря на
сложность
выявления
подмены в
производственных
Неодобр условиях, подмена
Лоток
енное дешевыми
полимерны Закупка 1 1 3 H
улучшен компонентами
й
ие осложнена. Низкая
мотивация в связи
с большим
предложением
рынка по
устойчивой цене
Анализ плана
Распределение по типам Распределение по

Статус реализации мер смягчения
фальсификации приоритетам
Тип
Низкий Высокий
фальсификаци Количество Открыто Закрыто В процессе Мониторинг Решено
приоритет приоритет
и
Подмена 4 2 2 0 3 0 0 0
16 11 5 2 8 2 1 2
улучшение
16 13 3 1 2 11 1 1
Подделка 3 2 1 0 0 0 2 1
Кража 11 9 1 0 4 2 1 4
Анализ плана
Распределение по типам фальсификации Статус реализации мер смягчения

12
4 10
11
8
3 16
6
16 4
Подмена Неодобренное улучшение 0

Подме на Не одобренное улучше ние Не пра вильна я маркировка Подделка Кража
Неправильная маркировка Подделка
Кража Открыто Закрыто В процессе Мониторинг Решено
Распределение по приоритетам
14
12
10
0
Подмена Неодобренное улучшение Непра вильная маркировка Подделка Кража

Food Defense and Food Fraud

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Food Defense and Food Fraud

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ЗАЩИТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И

«Предотвращение преднамеренного загрязнения пищевых продуктов и принятие мер реагирования»

 Изменения, происходящие в продукте в естественных условиях под воздействием времени,

 Загрязнение биологическими, химическими или физическими опасными факторами, попадающими в

 Неправильное употребление (злоупотребление) потребителем

 Загрязнение продукции вследствие преднамеренной порчи или неправильного производства

 Скандал с заражённым арахисом, разразившийся на заводе Peanut Corporation of America в Блэкли

 Жертвами вспышки сальмонеллеза стали 9 человек, более 600 пострадало.

 Компания Peanut Corporation of America обанкротилась, владельцы приговорены к 28 годам тюрьмы.

 Преднамеренное загрязнение пищевых продуктов в политических, финансовых и прочих целях

Биологические агенты (бактерии, токсины, вирусы, паразиты и т.д.)

Химические вещества (например, пестициды, родентициды, смазки, чистящие химические вещества и

Радиоактивные агенты могут быть поставлены в жидком или твердом виде;

Физические агенты представляют собой материалы, которые могут привести к неблагоприятным

Определение FSSC 22000

Защита пищевых продуктов – процесс обеспечения безопасности пищевых продуктов и напитков во

Определение USDA Food Safety and Inspection Service

Защита пищевых продуктов – защита пищевых продуктов от преднамеренной фальсификации

Определение стандарта IFS Food 6.1

Защита пищевых продуктов – Защита пищевых продуктов от преднамеренного заражения или

Определение стандарта BRC Food 8

Защита пищевых продуктов – Принятые процедуры, обеспечивающие защиту сырьевых материалов и

Это отличается от мотивации для мошенничества с продуктами питания, которая предназначена

Поэтому профилактика продовольственной безопасности требует иного подхода, чем контроль

Для реализации требований в отношении Food Defense следует придерживаться логического,

Часто рекомендуют использовать подход TACCP (критические контрольные точки угроз,

Возможный порядок действий:

1) Создать команду по защите пищевых продуктов

2) Провести оценку угрозы, выявить и оценить потенциальные угрозы и уязвимости

3) Определить и выбрать пропорциональные смягчающие меры

4) Задокументировать оценки угроз, меры по смягчению последствий, процедуры проверки и управления

5) Разработать эффективную стратегию обучения и коммуникации и реализовать План защиты пищевых

1.2.2 Процесс анализа должен включать оценку:

2.2.6 Команда HARA должна идентифицировать и записать все потенциальные угрозы

3.5.2 Как минимум, объем программы внутреннего аудита должен включать:

3.10.1 Должна быть документированная процедура одобрения и мониторинга поставщиков услуг.

4.4.1 Компания должна взять обязательство по выполнению документированной оценки рисков

6.1.2 Если персонал вовлечен в осуществление деятельности, связанной с безопасностью,

Мотивация для злоумышленного загрязнения может быть причиной

 широко распространенных случаев заболеваний или смерти (фактический случай: загрязнение

а) мотивации и стимула в преодолении очевидных и менее очевидных преград для деятельности

б) наличия способности у злоумышленника выполнить нападение (группе легче найти ресурсы и

в) наличия возможностей для осуществления нападения (для физического нападения необходим

d) наличия шанса остановить злоумышленника посредством его обнаружения и / или любыми

 Хакер и другие кибер-преступники

 Вредоносное загрязнение токсическими материалами, которое причиняет вред здоровью и даже

Идеологически мотивированные угрозы могут привести к:

 Нарушению глобального рынка пищевых продуктов;

Вымогательство, принуждение, криминальные действия, способствующие достижению «цели».

 уменьшить вероятность (шанс) злонамеренного воздействия;

 оценка вероятности нападения путем рассмотрения мотивации предполагаемого злоумышленника,

 Безопасности (физической защиты);

 Безопасности пищевых продуктов;

Группа может включать в себя представителей ключевых поставщиков и клиентов.

Процесс разработки программы защиты пищевых продуктов концентрируется на идеологически

Вопросы, которые рассматриваются в процессе разработки программы защиты пищевых продуктов:

а) Кому может понадобиться напасть на нас?

b) Как они могли бы это сделать?

d) Как мы можем остановить их?

Примеры внутренних и внешних по отношению к организации лиц, способных

Идентификация факторов, которые могут привести к возможности

Вопрос Да Нет Обоснование

Идентификация факторов, которые могут привести к возможности

Вопрос Да Нет Обоснование