СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

ТОРТ «ПРАГА»
Рецепт от Анастасии
@bakecheesecake

1
2
3
4
ЯГОДНЫЙ ТОРТ «АМЕЛИ»
Рецепт от Юлии
@fun__bun

5
6
7
8
9
ТОРТ «КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛАТТЕ»
Рецепт от Ангелины
@cake.byangel

10
11
12
13
14
15
16
17
Английская версия рецепта по ссылке ниже (The recipe in English at the link below):

https://cloud.mail.ru/public/d4Lf/pLg7nzMpN

18
 ТОРТ «ФИСТАШКА-ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА»
Рецепт от Дарьи
@cakes_spirit

Один торт d=14 см, высота ~11 см

Песочные коржи:
Масло сливочное 150г
Сахарная пудра 75г
Яйцо 40г
Соль 1г
Фисташковая мука 90г
Фисташки (не соленые) 60г
Мука 210г

Масло и яйцо довести до комнатной температуры, масло выложить в чашу

миксера и объединить с сахарной пудрой. Смешать насадкой Весло на низкой
скорости до однородности. Влить яйцо, добавить соль и снова медленно
перемешать.
Фисташки пробить в мелкую крошку, объединить с мукой и фисташковой мукой.
Разом добавить к масляной смеси и перемешать на средней скорости до
однородности. Переложить получившееся тесто в пакет, сформировать
прямоугольник высотой ~1,5-2 см и убрать на 3-4 часа в холодильник.
Духовку разогреть до 190°с, противень проложить перфорированным ковриком
или тефлоновым листом.
19
Разделить охлаждённый пласт теста на 8 частей. Работая с одной, остальные
держать в холодильнике под пленкой!
Раскатывать коржи необходимо на хорошо охлажденной рабочей поверхности
(шамотный камень, мраморная доска и пр., предварительно выдержанные в
морозильной камере не менее, чем 3-4 часа!) и между двух листов тефлона или
пергамента.
Раскатать из каждой части теста пласт высотой ~2 мм, кольцом d=14 см вырезать
круг и переложить на противень, можно выпекать сразу 3-4 коржа. Обрезки
сохранять и из них в конце раскатать еще два коржа - итого 10 коржей.
Часто наколоть тесто вилкой перед выпечкой. Выпекать около 6-7 мин., остудить
полностью на решетке, стараясь не сломать коржи. Оставить до сборки при
комнатной температуре на ночь, чтобы коржи немного подсохли.

Сливочный крем:
Сыр творожный 360г
Маскарпоне 250г
Сахарная пудра 80г
Сливки 33-35% 100г

Творожный сыр и маскарпоне довести до комнатной температуры.

Сливки предварительно охладить и взбить с сахарной пудрой до устойчивых пик.
Далее, не прекращая взбивания, ввести частями творожный сыр и маскарпоне,
добиться однородного крема. Переложить в кондитерский мешок, взвесить.
Перед сборкой торта убрать крем в холодильник на ~30 мин.
(*) Для более стабильного крема добавить во взбивающиеся сливки 2-3г желатина
(предварительно замоченного в 12-18г холодной воды, набухшего и растопленного
в свч).

Желе черносмородиновое:
Пюре черной смородины 150г
Сахар 25г
Пектин NH 3г
Сироп глюкозы 25г
Лимонная кислота щепотка
Веточка тимьяна по вкусу
10г сахара смешать с пектином.

Пюре, тимьян, остальной сахар и сироп глюкозы прогреть в сотейнике на среднем

огне до ~40°с, дождиком ввести сахар с пектином. Постоянно помешивая, довести
до кипения и проварить 20-30 сек.
Снять с огня, удалить тимьян, добавить лимонную кислоту, перемешать. Остудить
до комнатной температуры под пленкой в контакт и убрать в холодильник до
сборки.
Переложить в кондитерский мешок, взвесить.

20
Сборка:
Торт собирается в кольце d=14 см, проложенном ацетатной пленкой.
Собрать торт, чередуя коржи и крем, добавляя равное количество желе на крем в
1, 3, 5, 7 и 9 прослойках.
Закончить слоем крема, закрыть пленкой в контакт и убрать на минимум 12 часов в
холодильник для стабилизации.
Охлажденный торт украсить ягодами и бисквитными мхом по желанию.

Мох бисквитный:
Мука 10г
Яйцо 20г
Мёд 10г
Сахар 7г

Краситель зеленый
Яйцо, мёд и сахар взбить в узкой ёмкости до светлой пышной массы, добавить
краситель и снова взбить до однородного цвета массы.
Добавить муку и перемешать вручную.
Переложить в бумажный стаканчик (на не больше, чем 1/2 объема) и выставить в
свч (600 W) на 40-50 сек.
Перевернуть стаканчик с мхом вверх ногами и в таком виде полностью остудить.

21
 ТАРТ «ТРОПИКИ»
Рецепт от Оксаны
@nikole.pro

Сабле песочное классическое

160 слив масло
150 сах пудра
1 яйцо
350 гр муки

Масло порезать кубиком. В деже перемешать муку, сахарную пудру и холодное

сливочное масло. Должна получиться масса, похожая на мокрый песок. В самом
конце добавляем яйцо и перемешиваем до объединения. Раскатываем тесто,
делаем разметку для форм и убираем в мороз на 10-15 минут.
Формируем изделие, убираем в мороз на 15-20 минут.
Выпекаем до готовности при 170 градусах примерно 20-22 минуты.
Данная пропорция рассчитана примерно на 16-18 основ диаметром 8 см и высотой
2,5 см.

Начинка:
600 гр пюре (делаем микс 1:1 манго и ананас)
70 гр сахар
8 гр пектин NH

Сахар смешиваем с пектином. В сотейник кладем пюре, добавляем сахар с

пектином, все перемешиваем, доводим до кипения и варим ещё 2-3 минуты.
Охлаждаем до комнатной температуры и распределяем по тартам.
Начинка рассчитана на 8 тартов.

22
Крем для декора тартов:
175 белый шоколад
5 гр желатин (220 bloom)
150 гр пюре тропический микс (ананас+маракуйя)
225 гр сливки холодные

Нагреваем пюре до горячего состояния и выливаем на шоколад, добавляем

растопленный желатин. Перемешиваем и пробиваем блендером до однородной
эмульсии, продолжая пробивать вводим холодные сливки.
Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6 часов.
Перед сборкой десерта взбиваем венчиком миксера до стабильного состояния.
В зависимости от размера тартов и способа отсадки крема хватит на 14-16 тартов.

23
ЯГОДНЫЕ КАПКЕЙКИ
Рецепт от Светланы
@zero_cake_

24
Видео урок по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/7CWS/YcFSy8rn8

25
 ДОМАШНЯЯ НУТЕЛЛА
Рецепт от Анастасии
@souldesserts

Домашняя нутелла (Орехово-шоколадная паста)

Сахар 70 г
Какао-порошок 10 г
Тёмный шоколад 30 г
Крахмал кукурузный 10 г
Молоко 180 г
Сливочное масло 50 г
Фундучная паста 60 г

Растопить шоколад, добавить сахар, какао-порошок, смешанный с крахмалом, и

молоко. Довести до кипения, постоянно помешивая.
Добавить мягкое сливочное масло и фундучную пасту (можно сделать самим в
комбайне). Пробить в блендере до однородного состояния. Перелить массу в
закрытый контейнер и убрать в холодильник до застывания.
Использовать как независимый десерт или добавлять в кремы, муссы,
использовать как начинку в капкейки и др.

26
ЗЕФИР «БАНАН-КЛУБНИКА»
Рецепт от Анны
@astra.zefir

27
 ЧИЗКЕЙК «ВИШНЯ-ШОКОЛАД»
Рецепт от Елены
@elena_stasevich_hm

Шоколадная основа:

Масло сливочное – 115г

Какао-порошок алкализованный – 30г
Мука пшеничная – 160г
Яйцо – 1 шт
Ваниль – по вкусу
Соль – щепотка
Сахар – 100 г
+ 25-35 г растопленного сливочного масла
(для добавления в готовую песочную крошку)

Процесc

В миксер с насадкой «весло» помещаем холодное масло, порезанное на

кубики, просеянную муку, какао-порошок, сахар и соль. Перемешиваем на
низкой скорости, пока тесто не
превратится в крошку.
Добавляем яйцо и ваниль,
перемешиваем, пока тесто не
соберется в ком.
Раскатываем тесто между двумя
листами пергамента и охлаждаем
(можно заморозить и использовать
в течение месяца).
Холодное тесто необходимо испечь.
Можно поломать его на кусочки для
ускорения выпекания.
Выпекаем в разогретой до 160С духовке 12-15 минут.
Готовое тесто охлаждаем. Затем измельчаем его. Это можно сделать в
комбайне или поместить в зип-пакет и «прокатать» сверху скалкой.
Далее добавляем 20 г растопленного масла и перемешиваем. Нам
необходимо добиться такого состояния, чтобы из теста можно было лепить,

28
но в тоже время оно не должно быть слишком влажным
от масла. Даже ближе к сухому.
Далее из этой массы нам необходимо сформировать
основу под начинку. Берем высокую форму со съемным
дном (у меня специальная для чизкейка) или кольцо
диаметром 17-18 см и высотой 7 см. Дно формы оберните
фольгой в 2 слоя. И поставьте на противень.
И выкладываем песочную массу формируя стенки и дно.
Стенки я делаю высотой 6-6,5 см. Хорошо утрамбовываем.
Можно надеть перчатку и сделать это рукой. Толщина 8-10 мм.
Далее запекаем форму в разогретой до 180С духовке 10 минут. Достаем и
охлаждаем перед заполнением начинкой.

Начинка:
Сыр сливочный творожный (Филадельфия, Cremette Hohland) – 680г
Сливки от 30% - 95г
Яйца - 95г
Сахар – 120 г
Шоколад темный 56-70% – 70 г

Процесс

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Я смешиваю миксером с насадкой «весло» на минимальной скорости. Также
можно работать и ручным миксером на самой низкой скорости.
Смешиваем сахар, сыр – 1 минуту. Добавляем
частями яйца, каждый раз перемешивая 30
секунд.
Отдельно заранее необходимо подогреть
сливки и растопить шоколад. Смешать и
охладить до комнатной температуры. Это мы
делаем для того, чтобы шоколад не образовал
крупинки при добавлении к остальным
ингредиентам.
Добавляем шоколадную смесь к сырной массе.
Перемешиваем 2-3 минуты (не больше).
Масса в итоге получается, как очень густая
сметана.
Переливаем ее в подготовленную песочную основу.

Духовку заранее разогреть. Я выпекаю при 110-115 С ровно 1 ч 30 мин

На дно духовки ставим противень с водой.

29
Таким образом, выпекаем на паровой бане (не водяной)

Ставим противень с формой чизкейка в разогретую духовку на уровень выше

среднего.
Выпекаем 80-90 минут примерно. Смотрите на готовность.
Как проверять:
Через 70 минут начните проверять готовность. Немного подвигайте форму из
стороны в сторону – края должны почти не шевелится, а серединка будет
колыхаться – готово!
Следите, чтобы не пересушить чизкейк.
Выключаем духовку и оставляем там чизкейк до полного остывания.
Затем прямо в форме ставим его в холодильник минимум на 6 часов (я ставлю на
ночь).

Далее извлекаем его из формы. Для этого поставить форму, например, на стакан.
А также можно немного прогреть стенки формы снаружи феном. Двумя руками,
держась за стенки, аккуратно стянуть форму вниз. Печенье не должно
рассыпаться и разваливаться. Вы должно руками перенести чизкейк на блюдо –
значит, он приготовлен правильно.

Вишневое компоте:
Вишня свежая без косточек – 300 г
Вишневый сок – 150 г
Сахар – 30 г
Пектин – 3 г
Крахмал кукурузный – 5 г

Процесc

Вишни нарезать на 8 частей и отложить в сторону.

Смешать пектин с сахаром. Вишневый сок нагреть до 40С, всыпать пектин с
сахаром, непрерывно помешивая. Довести до кипения. Проварить 1 минуту.
Далее всыпать крахмал, перемешать. Добавить нарезанные кусочки вишни,
перемешать. Довести массу до кипения, проварить 1 минуту.
Готовую массу нужно охладить.
Затем нанести на охлажденный чизкейк сверху. Охладить.
Нарезать чизкейк горячим острым ножом.

30
31
 Рецепт от Виктории
@victoriabredis

Видое урок доступен по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/WZgy/uA8MHK3wh

32
 ФИНАНСЬЕ «МАЛИНА-КОКОС»
В ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ
Рецепт от Натальи
@natalia_lukashova

Ингредиенты:

Мука миндальная 90 грамм

Мука пшеничная 80 гр
Кокосовая стружка 40 грамм
Сахарная пудра 190 гр
Малина замороженная 70 грамм
Разрыхлитель 8 гр
Соль 2 грамма
Масло нуазет 180 гр
Карамельный сироп 80 гр
Белок 240 гр

Заранее приготовить масло нуазет.

Сливочное масло растопить и прожарить до появления орехового запаха и
золотистого цвета. Для этого используйте 200 гр сливочного масла.

В деже миксера насадкой весло смешать сухие ингредиенты-миндальную и

пшеничную муку, кокосовую стружку, разрыхлитель, сахарную пудру и соль.

33
Добавить белок, затем масло нуазет слегка тёплое, сироп.
В конце вмешать замороженные ягоды малины.

Оставить на стабилизацию в холодильнике на 12 часов.

Распределить по формочкам для порционных кексов или в форме круглофф,

выпекать при температуре 170 градусов 20-25 минут.

Остудить и заморозить в форме.

Приготовить малиновое конфи.

200 гр пюре малины

40 гр сахара
3 гр пектина NH

В пюре при температуре до 40 градусов дождем ввести смесь сахара и пектина,

довести до кипения, проварить 20 секунд.
Остудить, переложить в кондитерский мешок и заполнить выемки в готовом
финансье.
Подморозить.

Приготовить глазурь Гурмэ

200 гр белого или молочного шоколада

20 гр масла виноградной косточки
3 гр экстракта ванили

Соединить в пластиковом стакане растопленный шоколад, масло и экстракт

ванили. Можно добавить немного порошка сублимированной малины для вкуса и
цвета.
Окунуть каждое замороженное пирожное.

Дефростировать в холодильной камере.

34
 ЛЕДЕНЦЫ НА СОКЕ
Видео урок и Рецепт от Марфы
@endomarfin

Видео урок доступен по ссылке ниже:

https://cloud.mail.ru/public/CDVb/qS5DMpA85

35
 ПРОФИТРОЛИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Рецепт от паблика
@cake_it_club

Заварной Крем

Ингредиенты:
Сливки 33-35% - 500 г
Желток – 150 г
Сахар – 200 г
Ванильный экстракт – 5 г
Сливочное масло (комнатной температуры) – 125 г

Приготовление:
1. Собираем в миску желтки (150 г), сахар (200 г) и ванильный экстракт (5 г).
Перетираем смесь ручным венчиком.
2. Сливки (500 г) наливаем в сотейник с толстым дном и ставим на средний огонь.
Доводим до кипения.
3. Заливаем желтки сливками, активно мешаем венчиком, переливаем смесь
обратно в сотейник. Увариваем крем до густоты на среднем огне, чтобы
пробулькало. Снимаем с огня. Добавляем масло, пробиваем блендером.
Накрываем крем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник. Крем
должен ночь настояться, чтобы загустел.

Заварное Тесто

Ингредиенты:

Вода – 300 г

36
Молоко 3,2% - 200 г

Сахар – 20 г
Соль – 5 г
Сливочное масло – 200 г Мука – 300 г

Яйцо – 540 г

Собрать в сотейник – воду, молоко, сахар, соль, масло. Довести до объединения

всех ингредиентов и кипения. Муку, просеянную заранее, добавить в сотейник
частями, каждый раз тщательно вмешивая муку в молочную массу. Заварить до
однородной консистенции, тщательно мешая деревянной лопаткой. Тесто должно
«задышать» (тесто начнет подниматься пузырями), а на дне сотейника появиться
корочка. Перекладываем тесто в дежу миксера (насадка лопатка), мешаем пока
тесто не станет теплым. Затем продолжая мешать вводим по одному яйцу. Когда
тесто стало тягучее и блестящее выключаем миксер. Перекладывает тесто в
кондитерский мешок с нужной нам насадкой. Отсаживаем на силиконовый коврик
профитроли нужным диаметром (размер выбирайте сами). Отпекаем. Остужаем.
Температура – 170 С, время 20-25 минут

Сборка

Заварной крем перекладываем в кондитерский мешок, начиняем остывшие

профитроли кремом. Профитроли можно посыпать сахарной пудрой. Приятного
аппетита!

37
 БРАУНИ С БАНАНОМ И ОРЕХОМ ПЕКАН
Рецепт от паблика
@kondi_school_efir

Масло сливочное – 150 г

Сахарная пудра – 80 г

Сахар тростниковый – 90 г

Мука пшеничная – 70 г

Соль – 1 г

Яйцо – 140 г

Шоколад молочный – 120 г

Бананы – 150 г

Какао – 30 г

Орех Пекан – 100 г

Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до кремового состояния (масса должна

увеличиться и побелеть). Муку, соль и какао, просеянные отдельно, добавить в масляной
массе, взбить до объединения. Отдельно взбить тростниковый̆ сахар и яйца до пышности.
Растопить шоколад на водяной бане. Соединить все: масляную массу с мукой, яичную
массу и растопленный шоколад – взбить недолго до объединения. Добавить к массе
порезанные бананы и орех пекан (орех можно порубить – по желанию). Перекладываем
тесто в форму диаметром 20 см. Выпекаем при 180 С 20 минут, режим верх-низ.

38
 ШОКОЛАДНО-МЕДОВЫЙ
ТОРТ С ВИШНЕЙ
Рецепт от Кондитерской Школы
@kondi_school

Коржи медовые
Яйцо – 2 шт
Сахар – 125 г
Масло сливочное – 50 г
Мед гречишный – 120 г
Сода – 9 г
Мука – 220 г
Какао порошок – 80 г

Яйца, сахар, масло сливочное, мед топим на водяной бане до растворения сахара,
постоянно помешивая венчиком. Баня не должна кипеть. Затем добавляем соду,
тщательно перемешиваем и ждем чтобы сода начала работать (подниматься
шапочка), масса начнет белеть. Снимаем с водяной бани и добавляем просеянную
муку и какао порошок. Хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Даем
немного остыть, так вам будет легче работать. Тесто получается мягким,
раскатываем скалкой (удобнее силиконовой) на силиконовом коврике (скалку
смазать подсолнечным маслом). Каждый корж – 20-22 см. Получится 8-10 коржей в
зависимости от толщины раскатки теста.
Температура – 170 С, время 7 минут, режим верх-низ

39
Крем на медовик
Сметана 30% - 700 г
Сливки 33-35% - 200 г
Сахарный песок – 200 г
Взбиваем сливки до рисунка. Убираем их в холодильник. Затем взбиваем сметану
и сахарный песок до пышной массы. Вручную соединяем получившийся
сметанный крем со взбитыми сливками.

Компоте «Вишня»
Вишня свежемороженная – 350 г
Сахар – 50 г
Пектин – 6 г
Перекладываем вишню в сотейник с толстым дном, доводим до кипения, всыпаем
смесь сахара и пектина. Всыпаем аккуратно и провариваем 2-3 минуты,
помешивая. Кольцо затягиваем пленкой, выливаем компоте и замораживаем.

Сборка Торта
Готовые остывшие коржи прослаиваем тонким слоем сметанным кремом. На один
корж – 120 г крема. Чередуем 8 коржей (верхним слоем будет крем). Компоте
«Вишня» в замороженном виде кладем на 4 корж при сборке (порядок такой –
корж, крем, компоте). Накрываем пергаментом и убираем в холодильник на
пропитку на ночь. Из оставшихся коржей делаем медовую крошку (размельчаем в
блендере). Обсыпаем торт медовой крошкой, украшаем по вашему вкусу.

40
 Друзья, спасибо большое за участие и сладких вам десертов!

С любовью и уважением, команда Конди Скул @kondi_school !

41