COLLECTION

OF
RECIPES

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОН

СБОРНИК 3

школа кондитерского искусства

www.lafarine.school
ГАНАШ. ТЕОРИЯ.
Начнём сначала.
Ганаш - это соединение жира и жидкости. В качестве жира, в данном случае
выступает шоколад (какао масло, молочный жир), а в качестве жидкости -
сливки, фруктовые или ягодные пюре, сиропы и т.д. Когда молекулы жира и
воды соединяются при помощи эмульгатора (лецитина, который есть в
составе шоколада и протеина, который в составе сливок), у нас получается
эмульсия. После соединения, при помощи эмульсионного блендера, в
результате получается красивая, однородная, глянцевая эмульсия.
Важно при пробивании эмульсии не допустить большого количества
пузырей. Отсутствие пузырей - продлевает срок годности изделий.

КАКАО-МАСЛО
Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при
нагреве и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу
становиться густым и вязким после охлаждения. Чем выше процент
содержания какао-масла в шоколаде, тем больше нам понадобится жидкости.
Как правило процент содержания какао-масла делится на три категории
шоколада:

1. Тёмный шоколад (54%)

2. Молочный шоколад (33,6%)
3. Белый (от 28% - до 35%)

Белый шоколад один из самых часто используемых в качестве начинки для

макарон. Оптимальное процентное содержание какао-масла в белом
шоколаде, должно быть не менее 32% (например Callebaut Velvet). Я
рекомендую использовать шоколад, который указан в данном сборнике -
Cacao Barry ZEPHYR 34%. Его высокий процент содержания какао-масла и
большое содержание сливок в составе, делает начинку нежной, сливочной на
вкус, не приторной и стабильной.

Базовые пропорции для классических ганашей:

на тёмном со сливками в соотношении 1:1
для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1
для белого 3:2 или 3:1, в зависимости от его плотности.

Эти пропорции зависят от содержания какао - масла, поэтому чем

меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется.

Важно! Сливки в составе ганашей должны быть с содержанием жира не

менее 33%.

2
ВЗБИТЫЕ
Для взбитых начинок меняются пропорции. В данном случае нам будет
необходимо жидкости больше, чем жира. Взбитый ганаш отличается более
мягкими, воздушными текстурами, за счет большего количества сливок в
составе и последующего их взбивания. Такому ганашу необходимо больше
времени на стабилизацию. Также как и с классическими начинками, важно
учитывать процент содержания какао-масла в составе шоколада. Чем выше
процент, тем больше сливок нам понадобится.

Базовые пропорции для взбитых ганашей:

На тёмном шоколаде 54% со сливками: на 200 грамм шоколада понадобится

260-280 грамм сливок 33%.
Для молочного шоколада 33,6%: на 200 грамм шоколада понадобится 220-
230 грамм сливок 33%
Для белого шоколада 32%-34%: на 200 грамм шоколада понадобится 215-230
грамм сливок 33%

СОЗДАНИЕ ВКУСОВ

Сколько же существует возможных удачных комбинаций для создания

потрясающих вкусов! Вы можете создавать, комбинировать,
экспериментировать самостоятельно. Как это сделать? Базовые пропорции,
теорию жира и воды вы уже изучили. Давайте теперь разбавим
моношоколадные вкусы.
Для этого мы можем использовать фруктовый, карамельный, кофейный
шоколад - это будет замена основы жира.
Жидкость же мы может частично или полностью заменить на фруктовые или
ягодные пюре. Но только в случае с классическими начинками. И тут важно
учитывать, что фруктовые или ягодные пюре имеют в своем составе лишь
водную часть, без молочного жира. А значить чем больше вы заменяете сливки
на пюре, тем больше вам понадобится шоколада для стабильной начинки.
Если речь идет о взбитых, то важно понимать, что сливки полностью мы
заменить в данном случае не можем. Поэтому при добавлении пюре, я
рекомендую воспользоваться формулой двойной порции жидкости + желатин в
качестве стабилизатора.

Например:
Шоколад белый 34% - 100 гр
Сливки 33% - 120 гр
Желатин 220 блум- 2 гр
Пюре манго - 85 гр
Сироп глюкозы - 15 гр

Продолжение на 4 стр.

3
Желатин листовой опустить в ледяную воду. Шоколад растопить до 35
градусов. Сливки прогреть до 60 градусов вместе с глюкозным сиропом,
добавить отжатый желатин и перелить на шоколад. Пробить смесь
погружным блендером. Пюре прогреть до 45 градусов и перелить на смесь
шоколада и сливок. Снова пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в
контакт» и убрать в холодильник на 12 часов. Затем взбиваем на небольшой
скорости миксера до устойчивости крема.

Также вкусы можно разбавлять творожным сыром, варёной сгущенкой,

различными сиропами и пастой, ну и конечно же пралине. Их в составе
должно быть немного, для мягкого послевкусия.

С заменой жира и жидкости разобрались. Переходим к центру начинки, и тут

нам в помощь приходят различные конфи, курды, кули, соусы и пасты,
орехи.
Если хотите беспроигрышный вариант, то добавьте в центр к сладкой
начинке - кислинку. Она позволит человеку остановиться, удивиться,
восхититься и прекрасно оттенить всю сладость макарон. Для такой паузы
отлично подойдёт облепиха, лайм, лимон, вишня, малина, клюква,
смородина. Ну и стандартные сочетания, кофе с центром из тягучей
карамели, тоже не забываем.

СОЧЕТАНИЯ ВКУСОВ ДЛЯ ВДОХНОВЕНИЯ:

Киви/кокос/белый шоколад
Варёная сгущенка/облепиха
Банан/юзу/лемонграсс
Лаванда/абрикос
Белый персик/зеленый чай
Яблоко/корица/карамель
Клубника/лимон
Лайм/земляника
Ананас/базилик/маракуйя
Лемонграсс/манго
Инжир/фундук
Вишня/апельсин
Мандарин/мята
Арахис/черная смородина
Банан/кофе/молочный шоколад

4
РАЗБОР ОШИБОК

Если классический ганаш жидкий после стабилизации:

Вы использовали шоколад с процентным содержанием какао-масла ниже

указанного в рецепте. Чем меньше процент какао-масла, тем больше его
необходимо добавить для стабильной текстуры. В таком случае прогрейте массу
до жидкого состояния, растопите дополнительный шоколад, объедините при
помощи погружного блендера, затем перелейте в плоскую ёмкость и снова
отправьте на стабилизацию в холодильник.
Недостаточно времени начинка стабилизировалась в холодильнике.
Слишком жидкое пюре или сливки меньше 33%.

Если ганаш не взбивается:

Он недостаточно охлаждён. Ганаш для взбивания должен отлежаться в

холодильнике не менее 10-12 часов.
Перегрели сливки в процессе приготовления.
В помещении слишком жарко. Всегда охлаждайте чашу и венчики миксера в
холодильнике за 10-15 минут до взбивания.
Сливки меньше 33%

Ганаш расслоился:

Долго взбивали. Важно взбивать на средне-минимальных оборотах миксера и

как только увидите явные полоски на креме и он начнёт заворачиваться на
венчик - останавливаемся.
Много жира в составе и мало сливок.
Некачественные сливки или перегрели в процессе приготовления

Какую роль играет глюкозный сироп?

Глюкозный сироп необходим в качестве безопасного консерванта, а также делает

начинку более тягучей и глянцевой. При необходимости вы можете исключить его
из состава ни чем не заменяя.

5
ПРОПИТКА. ХРАНЕНИЕ. ЗАМОРОЗКА.

Каждый тип начинки пропитывает макарон разное время:

Классический ганаш БЕЗ добавления фруктового пюре пропитывает

макарон не менее суток.
Взбитый ганаш и классический с добавлением фруктового пюре
пропитывает макарон около 12 часов.

После пропитки макарон с классической начинкой лучше достать из

холодильника минут за 15 до употребления, тогда они станут более нежные и
мягкие. Долго при комнатной температуре не храним, иначе наша начинка
сильно размокнет. Особенно это касается взбитых начинок.

Срок хранения макарон в собранном виде в холодильнике, после пропитки :

Классические - до 5 дней
Взбитые, фруктовые - до 3-х дней

Замороженные:
Классические - до 2-х недель
Взбитые - до 10 дней.

Важно! Замораживать макарон можно только после их полной

пропитки с начинкой в холодильнике!
Размораживаются макарон только в холодильнике, в течении 4-5 часов.
Разморозка при комнатной температуре даст конденсат и макарон
просто размокнут.
Хранить необходимо в герметичных контейнерах с крышкой.

КАЖДЫЙ РЕЦЕПТ РАССЧИТАН НА 20-25 МАКАРОН, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ

КОЛИЧЕСТВА ОТСАЖИВАЕМОЙ НАЧИНКИ.

6
 КЛУБНИЧНЫЙ ОРЕО

Сливки 33% - 215 гр Печенье "орео" разделить на

Шоколад клубничный Callebaut
- 300 гр
Глюкозный сироп - 15 гр
Печенье "Орео" клубничное - 12
шт.
половинки и собрать из центра крем.
На выходе должно получиться около 20
гр. Оставьте 8 половинок и сделайте из
них крупную крошку. Сливки с
глюкозным сиропом прогреваем до 80
градусов С. Выливаем на шоколад,
добавляем крем из печенья и ждём
одну минуту. Пробиваем погружным
блендером. Затем переливаем в
плоскую ёмкость равномерным слоем
1,5 - 2 см.
Накрываем плёнкой "в контакт" и
убираем в холодильник для
стабилизации не менее, чем на 7-10
часов. Затем добавляем крошку
печенья и перемешиваем лопаткой,
перекладываем в кондитерский мешок
и выкладываем на крышечки.
Отправляем на пропитку не менее, чем
на 14-18 часов.

Количество крема из печенья можно увеличить. Но, чем больше вы

добавите крема, тем еще более сладкой будет становиться начинка. Не
переусердствуйте.
Отсаживать ганаш можно при помощи насадки "закрытая звезда" в
виде "рюш" или насадки круг. По желанию.
Если у вас нет клубничного шоколада, можно использовать Barry
Zephyr 34%, заменив 40% сливок на клубничное пюре и увеличив
количество крема из центра половинок печенья до 40-50 гр.

8
4
 ПЕЧЕНЬЕ С МОЛОКОМ

Сливки 33% - 190 гр Печенье измельчаем в блендере до

Белый шоколад
Cacao Barry Zephyr 34% - 200 гр
Глюкозный сироп - 10 гр
Молоко 3,5% - 33 гр
Печенье Lotus Biscoff - 65 гр
состояния муки. Затем вливаем тёплое
молоко и соединяем в блендере до
состояния пасты. Сливки с глюкозным
сиропом прогреваем до 80 градусов С.
Выливаем на шоколад, добавляем пасту
и ждём одну минуту. Пробиваем
погружным блендером. Переливаем в
плоскую ёмкость ровным слоем 1,5-2 см.
и накрываем плёнкой "в контакт".
Убираем в холодильник для
стабилизации не менее, чем на 8-10
часов.Затем отсаживаем на крышечки и
отправляем на пропитку не менее, чем
на 14-18 часов.

Количество печенья с молоком можно увеличить по-желанию. Но

не более чем, на 50%.
Вместо печенья с молоком можно добавить пасту Lotus Biscoff в
такой же пропорции.

10
 БАННОФИ ПАЙ
Сливки 1 (33%) - 110 гр
Шоколад молочный
Callebaut 33,6 % - 40 гр
Шоколад белый Cacao Barry
Zephyr 34% - 75 гр
Варёная сгущенка - 55 гр.
Глюкозный сироп - 20 гр
Сливки 2 (33%) - 130 гр
Желатин листовой (220 Блум) -
3 гр
Маскарпоне - 25 гр
Для центра:
2 спелых банана
2 ст.л. тросникового сахара
сливочное масло - 25 гр
Варёную сгущёнку и маскарпоне рекомендуется достать из холодильника
за 30-40 минут до приготовления.
Желатин замочить в ледяной воде. Сливки 1 с
глюкозным сиропом прогреваем до 80
градусов. Снимаем с огня и добавляем хорошо
отжатый желатин.
Выливаем на смесь шоколада (белый +
молочный), ждём одну минуту и пробиваем
погружным блендером. Затем добавляем
варёную сгущёнку, маскарпоне и снова
пробиваем блендером до объединения. После
добавляем холодные сливки 2 и снова
пробиваем блендером до однородной
эмульсии.
Накрываем плёнкой "в контакт" и убираем в
холодильник для стабилизации на 12 часов.
После взбиваем миксером на минимальной
скорости до устойчивости крема.
Важно не перевзбить! Как только крем будет
становится устойчивым и собираться на
венчик - останавливаемся.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с
насадкой и отсаживаем на крышечки.
Для центра начинки:
Бананы очистить от кожуры, порезать на
мелкие кубики. Выложить на
предварительно разогретую сковороду со
сливочным маслом, добавить тросниковый
сахар и обжаривать бананы на среднем-
минимальном огне около 15 минут,
переодически помешивая, не интенсивно,
чтобы не превратить бананы в пюре. Дать
полностью остыть, переложить к
кондитерский мешок и отсаживать в центр
начинки.
12
 КЛУБНИКА/КОКОС/ЛАЙМ

Сливки 33% - 182 гр Важно! Кокосовое молоко

Шоколад клубничный Callebaut предварительно охладить за сутки в
- 250 гр холодильнике. Нам понадобится
Глюкозный сироп - 10 гр именно мякоть (пюре) кокоса, вода в
Кокосовое молоко - 80 гр банке должна осесть на дно. Сливки
вместе с кокосовым молоком
(мякотью) и глюкозным сиропом
прогреваем до температуры 75
градусов С. Выливаем на шоколад и
пробиваем погружным блендером.
Накрываем пленкой в контакт и
убираем в холодильник не менее чем
на 10-12 часов. Затем взбиваем на
средне-минимальной скорости
миксера до устойчивости крема.
Отсаживаем сразу же.
Лаймовый гель:
Агар - 2 гр Для центра начинки:
Сахар - 60 гр Сахар смешать с агаром.
Вода - 50 гр Лаймовый сок вместе с водой довести
Сок лайма - 50 гр до кипения. Всыпать сахар и
Соль - 1 гр
прокипятить 30-60 секунд. Остудить до
Цедра одного лайма
60 градусов, добавить соль и цедру
лайма. Перемешать, накрыть плёнкой
в контакт и остудить до 3 градусов С.
Затем пробить блендером до
однородности и использовать в
центре начинки.

Используйте только качественное кокосовое молоко в жестяной

банке. В составе которого только кокосовая мякоть и вода.

14
 ВИШНЯ/БОБ ТОНКА/МИНДАЛЬ

Шоколад молочный Сливки нагреть с глюкозным сиропом и

Callebaut 33,6% - 210 гр бобом тонка до 70 градусов С. Снять с
Сливки 35% - 235 гр огня и настоять сливки 20-30 минут под
Боб тонка - 1 шт крышкой. Затем снова нагреть до 75
Глюкозный сироп - 15 гр градусов С. Убрать боб тонка, перелить
Миндальное пралине - 37 гр сливки на шоколад, подождать 1 минуту
и пробить смесь погружным блендером.
Затем добавить миндальное пралине и
снова пробить блендером до
однородной эмульсии. Накрыть
пищевой плёнкой "в контакт" и
отправить в холодильник на
стабилизацию не менее, чем на 10-12
часов. Затем взбить на средне-
минимальной скорости миксера до
устойчивости крема. Отсадить на
крышечки с помощью кондитерского
мешка.

Для центра начинки:

Вишнёвое конфи:
Вишнёвое пюре нагреть до 35-40
Пюре вишни - 130 гр
градусов. Сахар смешать с пектином и
Сахар - 40 гр
"дождиком" ввести в пюре, постоянно
Пектин NH - 3 гр
помешивая. Увариваем до 85 градусов,
Лимонный сок - 4 гр
снимаем с огня и вводим лимонный сок.
Перемешиваем, выливаем в плоскую
ёмкость и накрываем пищевой плёнкой
"в контакт". Убираем в холодильник до
полного остывания. После пробейте
блендером, переместите в кондитерский
мешок и отсадите в центре начинки.

16
 РУБИ - МАЛИНА

Сливки 35% - 290 гр Сливки прогреть с глюкозным

Шоколад Ruby
Callebaut 47,3% - 300 гр
Глюкозный сироп - 18 гр
сиропом до 80 градусов С. Добавить
к шоколаду, подождать одну минуту
и пробить погружным блендером.
Перелить в плоскую ёмкость
ровным слоем 1,5 - 2 см и накрыть
плёнкой "в контакт". Убрать в
холодильник для стабилизации не
менее, чем на 5-6 часов. Затем
перемешиваем лопаткой и
отсаживаем на крышечки.

Малиновый центр: Для малинового центра:

Малиновое пюре - 125 гр
Сахар - 25 гр
Пектин NH - 3 гр
Лимонный сок - 4 гр
Малиновое пюре нагреть до 35-40
градусов. Сахар смешать с пектином
и "дождиком" ввести в пюре,
постоянно помешивая. Увариваем
до 85 градусов, снимаем с огня и
вводим лимонный сок.
Перемешиваем, выливаем в
плоскую ёмкость и накрываем
пищевой плёнкой "в контакт".
Убираем в холодильник до полного
остывания. После пробейте
блендером, переместите в
кондитерский мешок и отсадите в
центре начинки.

При долгой стабилизации (более 6 часов) начинка станет более

плотной. Просто достаньте ее из холодильника минут за 10-15 до
отсадки на крышечки и тогда она станет более пластичной.

Для красивой отсадки я рекомендую использовать насадку закрытая

звезда.

18
 КАРАМЕЛЬНЫЙ МЕДОВИК

Шоколад белый с карамелью Сливки прогреваем с глюкозным сиропом

Zephyr Caramel 35% и мёдом до температуры 75 градусов С.
- 200 гр Выливаем на шоколад. Пробиваем смесь
Сливки 35% - 215 гр блендером. Затем добавляем сметану и
Глюкозный сироп - 12 гр снова пробиваем погружным блендером
Сметана 20% - 25 гр до однородной эмульсии. Накрываем
Мёд - 2 ч.л. пленкой в контакт и убираем в
холодильник на 10-12 часов. После
взбиваем на минимальной скорости
миксера до плотности крема. Отсаживаем
на крышечки.
Ягодный соус:
Для ягодного соуса:
Клюква - 40 г
В сотейнике соединить все ягоды, сахар и
Смородина - 40 г
20 г воды. Прокипя­тить 7 минут на слабом
малина - 40 г
огне, пюрировать и проте­реть через сито.
черника - 40 г
Вернуть пюре обратно в сотейник,
вода - 30 г
добавить крахмал, разве­дённый в 10
сахар - 50 г
граммах воды, и прокипятить 1 минуту,
кукурузный крахмал - 10 г
перемешивая венчиком.
Переложить загущенное пюре в чистую
миску и накрыть плён­кой в контакт.
Полностью охладить и использовать в
центре начинки.

В качестве соуса вы можете использовать моновкусы ягод.

Например только клюквенный или облепиховый. Они также
прекрасно сочетаются с основном кремом.
Карамельный шоколад можно сделать самим из белого Zephyr при
помощи духовки.

20
 ЧЕРНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК С ЛИМОНОМ

Сливки 33% - 100 гр Сливки прогреть вместе с

Шоколад белый
Cacao Bary Zephyr 34% -
280 гр
Черничное пюре - 112 гр
Творожный сыр - 37 гр
Глюкозный сироп - 10 гр
глюкозным сиропом до 80 градусов
С. Добавить к шоколаду вместе с
пюре, предварительно нагретым до
55 градусов С. Подождать одну
минуту и пробить погружным
блендером. Затем добавить
творожный сыр и снова пробить до
однородной эмульсии. Перелить в
плоскую ёмкость равномерным
слоем 1,5-2 см, накрыть плёнкой "в
контакт" и убрать в холодильник для
стабилизации не менее, чем на 10
часов. Затем перемешиваем и
отсаживаем на крышечки.

Лимонный крем: Для лимонного крема нужно смешать

2 желтка сок с половиной порции сахара, а
Лимонный сок - 35 гр желтки — с оставшейся половиной.
Сахар - 30 гр Затем соединить обе смеси и нагреть
Сливочное масло 82,5% - 37 гр до 83°С, снять с огня и сразу же
процедить через сито. Очень важно
не перегреть крем выше
температуры 85°С.
Охладить крем до 40°С, добавить
мягкое сливочное масло и пробить
блендером до однородности. Затем
полностью охладить и использовать в
центре начинки.

Творожный сыр можно использовать бренда Hochland или Almette.

Без добавок.
Сыр следует предварительно достать из холодильника за 30 минут
до использования.
Если готовите лимонный крем впервые, можете делать это на
водяной бане. Очень важно не перегреть крем выше температуры
85°С.

22