Produção de Frutas: Módulo Específico I

MÓDULO ESPECÍFICO I
PRODUÇÃO DE FRUTAS
Maturação, Colheita e Pós-colheita
Formação Técnica
Curso Técnico EaD Senar
Maturação, Colheita
e Pós-colheita
SENAR - Brasília, 2021

S491c
SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural.

Curso técnico EaD SENAR: maturação, colheita e
pós-colheita / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural.
– Brasília, DF: SENAR, 2021.
105 p. : il. – (SENAR Formação Técnica)

Inclui bibliografia
ISBN 978-65-86344-22-6

1. Agronegócio. 2. Frutas – Cultivo. 3. Colheita –
Tecnologia. I.Título. II. Série.
CDU 63
Elaborado por Maurício Amormino Júnior – CRB6/2422

Sumário
Introdução à Unidade Curricular �� 7
Tema 1: Maturação �� 10
Tópico 1: Maturidade à colheita �� 11
1.1 Estádio de maturação �� 12
Atividade de aprendizagem �� 15
Tópico 2: Índices de maturidade �� 16
2.1 Métodos de determinação da maturidade �� 18
Atividades de aprendizagem �� 23
Tópico 3: Tecnologias pós-colheita para manter ou elevar a shelf life �� 24
3.1 Atmosfera modificada ou controlada? �� 26
3.2 Pré-resfriamento e resfriamento �� 28
3.3 Outras tecnologias (ozônio, radiação etc.) �� 31
Encerramento do tema �� 33
Tema 2: Colheita e pós-colheita �� 35
Tópico 1: A importância de estudos na área da pós-colheita �� 39
Tópico 2: A interação entre os fatores pré-colheita e a qualidade

dos produtos vegetais �� 43
2.1 Fatores da pré-colheita �� 45

Tópico 3: Práticas culturais �� 46
3.1 Semeadura e espaçamento �� 46
3.2 Irrigação e fertilizantes �� 47
3.3 Aspectos fitossanitários �� 52
3.4 Uso de fitormônios �� 53
Tópico 4: Fatores ambientais �� 57
4.1 Temperatura de luz �� 57
4.2 Ventos e altitude �� 59
4.3 Precipitação e umidade �� 59
Tópico 5: Fatores da colheita e do manuseio �� 61
Tópico 6: Tipos de colheita �� 63
6.1 Colheita manual �� 63
6.2 Colheita mecânica �� 66
Tópico 7: Logística �� 68
7.1 Qualidade do produto em trânsito �� 69
7.2 Fatores de influência no campo �� 70
7.3 Outros fatores de influência �� 71
7.4 Sistemas de transporte �� 72
7.5 Condições ideais de transporte �� 77
Tópico 8: Cuidados no manuseio �� 80
4 CURSO TÉCNICO EAD SENAR

Tópico 9: Transformações fisiológicas e bioquímicas pós-colheita �� 85
9.1 Transformações fisiológicas pós-colheita �� 87
9.2 Transformações bioquímicas durante o amadurecimento �� 88
Tópico 10: Estresse e desordens fisiológicas �� 89
10.1 Diferentes causas de estresse e suas consequências �� 90
Encerramento do tema �� 95
Encerramento da Unidade Curricular �� 96
Referências �� 97
Gabarito das atividades de aprendizagem �� 99
Tema 1: Maturação �� 99
Tema 2: Colheita e pós-colheita �� 100
Produção de frutas - Maturação, Colheita e Pós-colheita 5

Introdução à
Unidade Curricular
Introdução à Unidade Curricular
A Unidade Curricular Maturação, colheita e pós-colheita foi desenvolvida com o intuito
de demonstrar as técnicas e os conhecimentos referentes à execução dos processos de
maturação, colheita, pós-colheita, bem como alguns aspectos importantes de logística
e estocagem levando em conta a necessidade, cada vez maior, de aumentar o shelf life
(ou tempo de prateleira) dos produtos, o que exige a capacitação e a atualização dos
profissionais que atuam nessa atividade.
Capacidades Técnicas
Ao final desta Unidade, você será capaz de identificar as
melhores técnicas e conhecimentos relacionados ao momento
pré e pós-colheita, considerando as definições estabelecidas
no planejamento da empresa rural, seus objetivos e recursos
disponíveis, mantendo uma visão sistêmica envolvendo aspectos
operacionais e estratégicos.
Com carga horária de 40 horas, a Unidade foi organizada em dois temas, diversos
tópicos e subtópicos relevantes para a sua formação profissional.
TEMAS TÓPICOS SUBTÓPICOS
Tópico 1: Maturidade
1.1 Estádio de maturação
à colheita
Tópico 2: Índices de 2.1 Métodos de determinação da

maturidade maturidade
Tema 1:
Maturação 3.1 Atmosfera modificada ou
Tópico 3: Tecnologias controlada?
pós-colheita para manter 3.2 Pré-resfriamento e resfriamento
ou elevar a shelf life 3.3 Outras tecnologias (ozônio,
radiação etc.)
Tópico 1: A importância
de estudos na área da
pós-colheita
Tópico 2: A interação
Tema 2: entre os fatores
2.1 Fatores da pré-colheita
Colheita e pré-colheita e a qualidade
pós-colheita dos produtos vegetais
3.1 Semeadura e espaçamento

Tópico 3: Práticas 3.2 Irrigação e fertilizantes
culturais 3.3 Aspectos fitossanitários
3.4 Uso de fitormônios

4.1 Temperatura de luz
Tópico 4: Fatores
4.2 Ventos e altitude
ambientais
4.3 Precipitação e umidade
Tópico 5: Fatores da
colheita e do manuseio
Tópico 6: Tipos de 6.1 Colheita manual

colheita 6.2 Colheita mecânica
7.1 Qualidade do produto em trânsito

7.2 Fatores de influência no campo
Tema 2:
Tópico 7: Logística 7.3 Outros fatores de influência
Colheita e
7.4 Sistemas de transporte
pós-colheita
7.5 Condições ideais de transporte
Tópico 8: Cuidados no
manuseio
9.1 Transformações fisiológicas

Tópico 9: Transformações
pós-colheita
fisiológicas e bioquímicas
9.2 Transformações bioquímicas
pós-colheita
durante o amadurecimento
Tópico 10: Estresse e 10.1 Diferentes causas de estresse e

desordens fisiológicas suas consequências
Certifique-se de estudá-los com atenção e, se preciso, conte com o apoio da tutoria a

distância desta Unidade Curricular.
Além disso, para fixar seu conhecimento, você vai encontrar atividades que lhe
permitirão colocar em prática o que aprendeu imediatamente após passar pelos
conceitos e teorias.
Comentário do autor
Todas as atividades buscam respeitar seu ritmo de aprendizagem
e são coerentes com o que você será capaz de fazer a partir dos
assuntos abordados.
Ao final desta apostila, é disponibilizado um gabarito para que você verifique suas
respostas.
Bons estudos!

01
Maturação
Tema 1: Maturação
No tema de aula Maturação, você verá vários tópicos que abrangem todo o processo
fisiológico da maturação, bem como as formas de acompanhamento desse processo
e as possíveis diversas tecnologias disponíveis para estender a vida pós-colheita dos
frutos, garantindo a qualidade desejada.
Fonte: Wenderson Araujo/Trilux (fotógrafo) - Sistema CNA/Senar.
Os tópicos que você vai encontrar neste tema são:

• Maturidade à colheita
• Índices de maturidade
• Tecnologias pós-colheita para manter ou elevar a shelf life.

A partir disso, você desenvolverá as seguintes capacidades:
• coletar amostras para realização de análises sobre o ponto

de colheita do fruto;
• interpretar os resultados das análises;
• identificar áreas aptas para o início do acompanhamento da

maturação;
• definir as áreas aptas para a colheita, considerando as

condições de qualidade do fruto e período de carência dos
defensivos agrícolas;
• definir prioridades sob o ponto de vista técnico e operacional

(ponto de colheita e prazo para conclusão) para colheita.
Tópico 1: Maturidade à colheita

Analisar a maturidade dos frutos no momento da colheita é fundamental para garantir
um bom resultado comercial e estender o shelf life dos produtos.
Fonte: Getty Images.

1.1 Estádio de maturação
O estádio de maturação em que o fruto é colhido influencia diretamente:
Na qualidade No potencial de No tempo de vida

armazenamento pós-colheita
O tempo de vida pós-colheita é a principal razão pela qual é tão importante determinar
o momento em que se vai colher o fruto de acordo com seu destino comercial.
Quando a colheita é feita antes da fruta

ter completado o seu desenvolvimento,
o processo de amadurecimento fica
totalmente prejudicado ou ocorre de
forma irregular.
Da mesma forma, quando a colheita é

feita com a fruta em adiantado estado de
maturação, o processo de envelhecimento é
irreversível, e já não se pode mais interferir
para prolongar sua vida pós-colheita.
Entre a antecipação do ponto de colheita e a colheita do fruto muito amadurecido existe

uma etapa na qual é possível interferir nas condições de armazenagem e prolongar a vida
de prateleira do fruto, sem ocorrência de desordens. Para que você possa compreender
a importância de determinar o momento ideal de colheita, é essencial conhecer as
seguintes definições dos estádios de maturação:

Amadurecimento
Etapa na qual o fruto torna-se completamente maduro, alcançando todos os seus

atributos de sabor, palatabilidade, aroma e coloração em conjunto. É também
nessa etapa que ocorre a transformação dos amidos em açúcares.
Maturidade fisiológica
Fase na qual o fruto já completou totalmente seu desenvolvimento e tem condições

de continuar seu amadurecimento, mesmo depois de destacado da planta-mãe,
pois já não depende mais dela e consome suas próprias reservas para se manter.
Maturidade horticultural
Fase na qual o vegetal possui os atributos necessários para ser utilizado pelo
consumidor para um determinado propósito. Esse ponto é relativo e pode se referir
a qualquer fase do desenvolvimento.
Exemplo: mamões ou figos colhidos verdes para o preparo de doces em calda e
acerolas ainda verdes que são destinadas à indústria para produção de vitamina C.
Senescência
Fase na qual o fruto já terminou seu processo de amadurecimento completamente.

Os tecidos perdem rigidez, o fruto fica mais suscetível aos patógenos e uma série
de processos acabam por levar à morte dos tecidos. Esse é um processo natural e
não há como interferir nele.
A maturidade do produto na colheita depende, ainda:
das necessidades do mercado do tempo de transporte
das necessidades de armazenamento da época do ano

É importante encontrar uma medida que possa ser
correlacionada com o ponto de maturação adequado para a
colheita do fruto e que sirva de previsão à determinação da
data correta para iniciar a colheita.
Ainda hoje, a forma mais simples de se fazer a previsão de colheita dos frutos é por
meio do que chamamos ponto de maturação fisiológica, ou seja, quando o fruto já
completou totalmente o seu desenvolvimento. No entanto, determinar esse ponto apenas
visualmente pode ser arriscado. Nesse sentido, a determinação mais aceitável para o
início da colheita pode ser indicada por meio de um índice que esteja relacionado às
mudanças na qualidade do fruto e na sua vida de armazenamento.
Uma vez estabelecido o índice, o produtor terá muito mais
segurança para predizer a data na qual o produto atingirá o
mínimo necessário para o ponto de maturidade horticultural
desejado para iniciar a colheita.
Saiba mais
Determinar o ponto de colheita é fundamental para evitar prejuízos
na produção. Em pouco mais de quatro minutos, o professor
Juarez de Sousa e Silva, da Universidade Federal de Viçosa, faz
uma explanação sobre essa prática que você pode assistir no
vídeo A vida do fruto, disponível na biblioteca do AVA.
Antes de continuar seus estudos, que tal fixar os conhecimentos desenvolvidos neste
tópico? Realize a atividade de aprendizagem a seguir.

Atividade de aprendizagem
1. Considerando o conteúdo estudado a respeito do tópico Maturidade à colheita,
marque a única afirmativa falsa:
a) O estádio de maturação em que o fruto é colhido vai influenciar diretamente sua

qualidade, seu potencial para armazenamento e seu tempo de vida pós-colheita.
b) Quando a colheita é feita antes da fruta ter completado o seu desenvolvimento,

o processo de amadurecimento fica totalmente prejudicado ou ocorre de forma
irregular.
c) Entre a antecipação do ponto de colheita e a colheita do fruto muito amadurecido

existe uma etapa por meio da qual podemos interferir nas condições de
armazenagem, mas o processo de senescência já começou e não pode mais ser
detido.
d) Maturação fisiológica é a fase em que o fruto já completou totalmente seu

desenvolvimento e tem condições de continuar seu amadurecimento, mesmo
depois de destacado da planta-mãe.
e) A maturidade do produto na colheita vai ainda depender das necessidades

do mercado, do tempo de transporte e das necessidades que envolvem o
armazenamento.

Tópico 2: Índices de maturidade
A determinação do índice de colheita é fundamental para estabelecer em que momento
a colheita deve ser iniciada.

Esse índice é uma combinação entre:
Observações visuais do fruto Índices de

(critérios de colheita) maturação
Ou seja, é preciso estabelecer uma correlação entre os parâmetros visuais e os parâmetros

que vão indicar o real estado de maturação em que a fruta se encontra. Entretanto, não
é fácil fazer uma previsão estabelecendo o tempo em que a fruta vai atingir o ponto de
maturidade desejado. Por isso, além dos meios visuais, essa determinação pode ser
feita, ainda, baseada em:
Meios físicos Análises químicas

Datas que consideram Fatores fisiológicos
os dias após a florada
O ponto em que cada espécie de fruta é colhida influencia diretamente sua qualidade
pós-colheita. A determinação desse ponto depende também de outros fatores como:
Local onde a fruta vai ser Transporte usado para

comercializada transportá-la
Intervalo entre colheita e o Características da

consumo (shelf life) própria fruta
Saiba mais
Para conhecer mais sobre o processo do amadurecimento
e seu reflexo na comercialização de frutos e no sucesso do
empreendimento agrícola, não deixe de conferir o artigo
Importância da maturação das frutas na comercialização, escrito
pelo pesquisador da Embrapa Fernando Cantillano e disponível
na biblioteca do AVA.

2.1 Métodos de determinação da maturidade
É possível determinar o ponto de maturação de uma fruta por determinados métodos,

mas estes podem ser destrutivos ou agregar pouco valor em situações de campo. Por
isso, os índices de maturação são específicos para cada tipo de fruta e devem
ser adaptados às situações locais.
Glossário
índice de maturação: Podemos dizer que o índice de maturação
é uma medida de tipo físico ou químico que apresenta a evolução
da maturação.
A utilização de índices de maturação tem o propósito de assegurar que a colheita do fruto

será feita no estádio em que as qualidades desejáveis para a comercialização possam
ser alcançadas, e, ao mesmo tempo, permitir a flexibilização da comercialização, uma
vez que se conhece a qualidade inicial e as mudanças que ocorrerão a partir da colheita.
Dica
Para que as informações obtidas a partir dos índices de maturação
sejam confiáveis, é recomendável que seja considerado o resultado
de, pelo menos, três índices de maturação.
De modo geral, a pessoa responsável pelo manejo das plantações acaba, naturalmente,
definindo a melhor época para a colheita das frutas, a partir da sua própria experiência
no trato diário com a cultura. No entanto, como a determinação do ponto de colheita é
muito importante para o desempenho comercial do produto, a confirmação do grau de
maturação por meio de análises químicas e físicas é muito recomendável.
Dentre essas análises, podemos destacar as seguintes:
a) Método de observação prática

Esse método é decorrente da longa
experiência da pessoa responsável pelo
manejo das plantações na lida com a
cultura, que acaba por definir um ponto
próximo ao ideal da colheita.
Mão na terra
Uma forma interessante de definir o ponto de colheita é
se atentar à cor do fruto.
Nesse caso, vamos considerar que a pessoa responsável pela

produção definiu que, no caso do morango, a cor do fruto é um
indicador do ponto de colheita.
Então, se o morango tem menos da metade da fruta na cor

vermelha, ele vai ser impróprio para o consumo ou processamento
devido à elevada acidez e adstringência e ao baixo aroma depois
de colhido. Quando o morango possui mais da metade e até ¾ da
superfície vermelha, é sinal de que ele já está em boas condições
para ser colhido para o consumo ou processamento, dependendo
da variedade, da temperatura e da umidade atmosférica.

A mudança da cor da casca e/ou da polpa é um parâmetro de indicação direta do ponto
de colheita, devido à degradação da clorofila e à síntese de novos pigmentos como
carotenoides e antocianinas. A coloração é o parâmetro mais utilizado na determinação
do ponto de colheita para a maioria das frutas.
Atenção
Apesar de empírico, determinar o ponto de colheita por meio da
observação prática requer experiência por parte do produtor, pois
a mudança na coloração da casca é uma característica individual
de cada espécie e/ou cultivo.
Saiba mais
Para conhecer mais sobre o processo de determinação da
maturidade pelo método de observação prática, você pode assistir
ao vídeo Ponto certo de colher banana, disponível na biblioteca
AVA, no qual um produtor de bananas ensina a determinar o
ponto de colheita correto e conhecer os problemas de colher a
fruta fora desse ponto.
b) Métodos físicos
A determinação do índice de colheita por métodos físicos pode ser feita com medições
de soma de calorias, medidas de textura e medidas de peso, diâmetro e volume.
Veja a seguir alguns dos principais métodos físicos que podem ser utilizados para
determinar o ponto de maturidade do fruto:

Soma de calor
Soma de calor é uma medição mais utilizada na

Europa e nos Estados Unidos, principalmente
para produtos que aumentam muito o teor de
amido durante a maturação. Esse método propõe
encontrar a soma da relação entre temperatura e
tempo, no qual o produto atinge seu estádio ótimo
de maturação por meio da seguinte fórmula:
(temperatura máxima + temperatura mínima)

- X ºC = soma de calor = UC
2
Em que:
T = temperatura
X = temperatura de paralisação de crescimento do vegetal
UC = unidade de calor
Para isso, as medições são realizadas todos os dias, desde o plantio até a colheita. A
desvantagem desse método é a necessidade do conhecimento da temperatura de paralisação
de crescimento do produto. Em ervilhas, por exemplo, esse número é 4,4 °C.
Determinação da textura
O método de determinação de textura, dá um

parâmetro direto do ponto de colheita, já que se
baseia na diminuição da firmeza da polpa durante
o processo de maturação, já que as substâncias
pécticas das paredes celulares vão se solubilizando
e os tecidos vão ficando mais macios.
Com o uso de determinados aparelhos, como o
maturômetro, o penetrômetro e o texturô-
metro, que fazem uma compressão na polpa, é
possível medir a resistência dos tecidos.
Texturômetro.
Fonte: Shutterstock.

c) Métodos químicos e físico-químicos
Os métodos químicos e físico-químicos

permitem um alto grau de análise do
ponto de maturação dos frutos, já que
conseguem medir com maior detalhamento
fatores essenciais para a sua colheita.
Os métodos químicos e físico-químicos de determinação direta do ponto de maturação

mais utilizados são:
É feito por meio da aplicação de iodo na polpa dos produtos

Teste do amido para constatar a presença de amido nas frutas, que ficam de
cor azul na presença do iodo.
Determinação Determina o percentual de alguns componentes químicos, tais

de Substâncias como amido, fibras, hemicelulose, pectinas e proteínas, que
mostram a resistência do tecido celular, em conjunto com os
Insolúveis em dados físicos. Por exemplo, no caso de ervilhas maduras, o
Álcool (SIA) método SIA varia entre 11 e 16%.
Método bastante utilizado na fruticultura pois informa o teor

de açúcares presentes no produto. Essa é uma informação
Determinação de importante, pois conforme a fruta vai amadurecendo, as
Sólidos Solúveis moléculas de amido vão sendo degradadas em moléculas mais
Totais (SST) simples, aumentando os teores de açúcares. A determinação
do SST pode ser feita com o auxílio do refratômetro de campo
ou Abbé e a leitura é feita em °Brix.
Método bastante utilizado na fruticultura por também informar
Acidez Titulável o teor de açúcares presentes no produto. A ATT é determinada
pela titulação com solução de NaOH 0,1N e representa o teor
Total (ATT) de ácidos presentes. Durante a maturação, a ATT vai diminuir e
o pH, que tem um comportamento inverso, vai aumentar.
A relação SST/ATT apresenta uma indicação entre açúcares e
acidez, dando uma noção do sabor da fruta. Como durante a
maturação os açúcares aumentam e a acidez diminui, a relação
SST/ATT tende a aumentar e seu valor absoluto vai depender
do cultivar utilizado.
As curvas de maturação acompanham a fase de maturação do

fruto por meio de análises físicas e químicas apresentando sua
Curvas de evolução. Desse modo, é possível observar o ponto máximo ou
maturação mínimo da concentração de alguns componentes químicos e
suas relações, que vão indicar a época ideal para a colheita do
fruto em determinada região.

Glossário
Brix: (símbolo ºBx) é uma escala numérica de índice de refração
de uma solução, comumente utilizada para determinar, de forma
indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de
sacarose.
Saiba mais
Para aprender um pouco mais sobre os métodos químicos para
determinar a maturidade do fruto, assista ao vídeo Análises
químicas: Sólidos Solúveis, Acidez titulável e pH, disponível na
biblioteca AVA, no qual os alunos de graduação de agronomia
da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) mostram
como determinar o ponto de colheita do melão por meio de
métodos químicos.
tópico? Realize as atividades de aprendizagem a seguir.
Atividades de aprendizagem
1. Relacione a coluna da esquerda com a coluna da direita, a partir do conteúdo
estudado no tópico Índices de maturidade:
a) Índice que estabelece uma correlação ( ) Indica a relação entre açúcares e
entre os parâmetros visuais com os acidez, dando uma noção do flavor.
parâmetros que vão indicar o real
estado de maturação em que a fruta
se encontra.
b) Medida de tipo físico ou químico que ( ) Índice de colheita
apresenta a evolução da maturação.
c) Relação de Sólidos solúveis totais e ( ) Refratômetro
acidez titulável total.
d) Aparelho usado para determinar o ( ) Penetrômetro
grau de sólidos solúveis totais.
e) Aparelho que faz uma compressão ( ) Índice de maturação
na polpa para medir a resistência
dos tecidos.

2. Explique com suas palavras por que é importante determinar o índice de colheita
e liste três maneiras simples e diretas de determiná-lo.
Tópico 3: Tecnologias pós-colheita para manter ou elevar

a shelf life
Tão importante quanto produzir o alimento e colhê-lo no momento certo, levando em
consideração seu ponto de maturidade fisiológica, é a manutenção do produto colhido
por mais tempo, ou seja, manter em boas condições físicas e nutricionais o fruto no
período entre a colheita do fruto e o consumo pelo consumidor final.
Chitarra & Chitarra (1990) afirmam que a comercialização da maioria dos vegetais
frescos pode ser prolongada desde que sejam rapidamente armazenados em condições
atmosféricas que preservem sua qualidade, de modo a diminuir seu metabolismo, sem
alterar sua fisiologia.

Quando se fala em armazenagem com condições
atmosféricas adequadas, isso inclui o controle da
temperatura, da circulação de ar, da umidade relativa e,
algumas vezes, da composição da atmosfera, que também
pode ser controlada ou modificada.
De acordo com Kawano et al. (2016), há diversas tecnologias disponíveis que podem ser
empregadas para promover a conservação de produtos agrícolas pós-colheita, tais como:
Métodos físicos Modificação da Refrigeração

(tratamento térmico) atmosfera
Por outro lado, tem sido cada vez mais estudada e ampliada a aplicação de métodos
considerados emergentes na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças como:
Radiação Ozônio em sua fase Radiação

Gama gasosa ou diluído em Ultravioleta C
meio aquoso

Saiba mais
É fundamental que o profissional da fruticultura conheça as
tecnologias disponíveis para a conservação das frutas no período
pós-colheita. Você pode conhecer um pouco mais sobre essas
tecnologias com a leitura do artigo Tecnologias para a conservação
pós-colheita disponível na biblioteca do AVA.
3.1 Atmosfera modificada ou controlada?
A modificação da atmosfera do ambiente onde o alimento está pode ser feita por dois
métodos:
a) Atmosfera Controlada (AC)
O método da Atmosfera Controlada (AC)

consiste no controle dos gases no local de
armazenagem, com o objetivo de se reduzir
o metabolismo dos produtos por meio da
inibição do início do amadurecimento ou
do seu retardamento.
Em condições normais, a atmosfera é composta por cerca

de 78% de nitrogênio, 21% de oxigênio e 0,03% de gás
carbônico, além de pequenas porcentagens de outros gases.
A atmosfera controlada se baseia, principalmente, no
controle das concentrações de O2 e CO2.
Esse método não usa produtos químicos, mas deve ser um complemento do processo
de refrigeração. O princípio básico é diminuir a porcentagem de oxigênio (de 2% a 5%)
e aumentar a de gás carbônico (de 2% a 5%), balanceados com o nitrogênio, que é
um gás inerte.

Apesar do excelente resultado do uso de atmosfera controlada
em frutas como maçãs e peras, se não for devidamente aplicada
e controlada, essa técnica pode promover desordens fisiológicas,
principalmente causadas pela deficiência do oxigênio ou pelo
excesso de gás carbônico, aumentando a suscetibilidade a doenças
e a alterações indesejáveis no “flavor” da fruta.
Glossário
Flavor: O termo flavor diz respeito à sensação fisiológica
produzida pela interação entre o paladar e o olfato.
b) Atmosfera Modificada (AM)
No método denominado Atmosfera

Modificada (AM) a alteração da atmosfera
acontece dentro da embalagem na qual
o produto está.
Para isso, são utilizadas embalagens que

permitem que o O2 saia ou seja consu-
mido no processo da respiração, mas
retenham o CO2.
Esse processo se utiliza do mesmo princípio da atmosfera controlada, diminuindo o

metabolismo e aumentando a vida útil do produto, sendo o seu uso bastante comum
em algumas frutas como a banana, além de verduras e legumes como a alface e a
mandioquinha minimamente processadas.
Nesse tipo de armazenamento, as concentrações de O2 e CO2 não
são controladas e variam de acordo com tempo, temperatura,
tipo de filme usado na embalagem e taxa respiratória do produto.

A diferença entre a atmosfera controlada e atmosfera modificada está no grau de
controle das concentrações de gases, já que, na atmosfera modificada, esse controle
não é realizado.
Dica
Tais processos podem ser considerados como complementos
para otimizar o resultado da refrigeração, podendo ser utilizados
durante o transporte e armazenamento, possibilitando a
comercialização de produtos de ótima qualidade.
3.2 Pré-resfriamento e resfriamento
A refrigeração é o método mais econômico

e mais importante para o armazenamento
prolongado de frutos e hortaliças frescos.
Todos os outros métodos utilizados para
o controle do amadurecimento e doenças
são utilizados como complementação da
técnica de diminuição da temperatura.
Apesar de apresentarem excelente contribuição no prolongamento
da vida pós-colheita dos frutos, métodos como controle ou
modificação da atmosfera, uso de ceras na superfície dos produtos,
entre outros, não se mostram eficientes quando não associados
ao uso da refrigeração.
Chitarra e Chitarra (1990) explicam que, em algumas frutas, a qualidade aumenta logo
após a colheita, mas vai se deteriorar muito rapidamente sem o resfriamento rápido.
Isso acontece em virtude do aumento das taxas respiratórias, com produção do calor
vital e liberação de CO2.

A manutenção constante da baixa temperatura de
armazenamento é o fator chave para controlar os processos
fisiológicos e bioquímicos da fruta, de modo a garantir o êxito
da comercialização, como também para retardar o processo
de senescência.
A redução da temperatura promove uma redução de todo o metabolismo da planta e

os fenômenos associados a ele, permitindo que os atributos de qualidade da fruta se
mantenham por mais tempo.
A refrigeração é recomendada para muitos produtos, pois atua de forma a retardar:
o envelhecimento, em consequência mudanças metabólicas indesejáveis,

da redução no tempo de já que a respiração é reduzida
amadurecimento
a perda de umidade o desenvolvimento de patógenos

do produto que poderiam causar podridões

Atenção
O pré-resfriamento é a primeira etapa no controle da temperatura.
Como os ambientes refrigerados não são adequados para reduzir a temperatura

dos produtos rapidamente, é necessário, então, fazer uma operação separada, com
equipamentos e local especiais.
O pré-resfriamento visa remover rapidamente o calor de

campo dos produtos recém-colhidos, antes do transporte,
armazenamento ou processamento.
Quando o pré-resfriamento é feito corretamente, reduz a incidência de doenças

e retarda o murchamento e a perda de qualidade, pois inibe o crescimento de
patógenos, reduzindo a atividade respiratória e, consequentemente, as atividades
enzimáticas e a produção de etileno do produto.
O processo de pré-resfriamento pode ser feito de diversas formas, como:
Água
Meio rápido de resfriamento que pode ser realizado por fluxo,

pulverização ou imersão em água fria com temperatura próxima
de 1 °C, independentemente da temperatura da fruta.
Vácuo
É realizado colocando-se o produto numa câmara impermeável

ao ar, bombeando rapidamente o ar e o vapor d’água. A água é
vaporizada sob baixa pressão, sendo o resfriamento realizado
pela evaporação da água da superfície do produto.

Ar
Pode ser realizado em câmaras específicas para pré-

resfriamento ou por passagem forçada de ar. A umidade
relativa no ambiente deve ser de 95% para se evitar a perda
de água durante o processo.
Gelo
É realizado utilizando-se gelo quebrado dentro ou sobre os

contêineres de transporte dos produtos. O processo é específico
para produtos que não se danificam pelo contato com o gelo
como espinafre, couve, brócolis, cenoura e melões.
Utilizam-se caixas de papelão ondulado, previamente

impermeabilizadas com uma camada de cera, que não se
danificam com o gelo ou com a água. Via de regra, cada
quilo de gelo pode chegar a resfriar 8 kg do produto a uma
temperatura de 5 °C.
Independentemente do método que se utilize, o pré-resfriamento deve ser realizado

o mais rápido possível, já que os produtos são altamente perecíveis, estão vivos e
necessitam reduzir rapidamente o metabolismo para serem devidamente armazenados,
em condições adequadas de temperatura para sua maior conservação pós-colheita.
3.3 Outras tecnologias (ozônio, radiação etc.)
Existem, ainda, outras técnicas e tecnologias que podem ser utilizadas no período pós-
colheita para manter ou elevar a shelf life dos produtos:
Armazenamento hipobárico
De acordo com Chitarra e Chitarra (1990), o armazenamento hipobárico é uma

modificação da atmosfera feita sob vácuo parcial.
Vantagens:
• Remoção permanente do etileno e de outros gases que podem se concentrar na
câmara de frio durante a armazenagem.
• Diminuição da pressão parcial de oxigênio, causando o retardo do amadureci-
mento.

Tratamento hidrotérmico
De acordo com Kawano et al. (2016), o tratamento hidrotérmico consiste em

mergulhar as frutas em água a temperaturas elevadas, o que nelas promove
reações de defesa.
Vantagens:
• Estimula na produção de compostos que são eficientes para controlar
determinados patógenos prejudiciais no período pós-colheita.
O tratamento hidrotérmico é exigido em muitos países, para aprovação da
exportação de determinadas frutas em decorrência da necessidade de controle de
determinados patógenos e insetos.
Irradiação
O tratamento consiste na aplicação de radiação nos frutos com elemento radioativo.

Vantagens:
• Capacidade de prolongar o período de armazenagem, pois atua retardando a
maturação e a brotação de alguns produtos.
• Possui ação parecida com a dos fungicidas ou inseticidas, reduzindo ou
retardando os danos causados por patógenos.
Desvantagens:
• Pode causar determinados distúrbios que promovem escurecimento de tecidos,
modificação do flavor ou depressões superficiais nos frutos em decorrência da
dosagem utilizada.
• Apesar de ser uma técnica segura para a saúde humana, pode causar rejeição
comercial por se tratar de uso de radiação.
Ozônio
Técnica bastante utilizada e pesquisada na indústria de alimentos.

Vantagens:
• Além do efeito causado sobre micro-organismos, o ozônio também atua no
aumento da vida de prateleira dos produtos.
Apesar de ser um gás tóxico, depois de aplicado sobre as frutas, ele rapidamente se
degrada em oxigênio, sendo, portanto, inofensivo para o consumo. Mesmo assim,
em decorrência de sua toxicidade, seu uso deve ainda ser controlado pelos órgãos
competentes. Infelizmente, ainda não há uma legislação específica para seu uso
no país, sendo no Brasil limitada aos laboratórios para pesquisas e experiências.

Saiba mais
O uso de ozônio como técnica complementar ao frio para
conservação de frutas e hortaliças tem crescido em todo o mundo.
O Globo Repórter fez uma matéria mostrando sua utilização
na produção de mangas e uvas no Vale do São Francisco, que
você pode assistir no vídeo Ozônio em frutas disponível na
biblioteca AVA.
1. A partir do conteúdo estudado, descreva com suas palavras qual dentre as tecnologias
de conservação pós-colheita disponíveis é a mais importante e por que aplicá-la.
Encerramento do tema
Neste tema, você aprendeu que a maturação é um processo natural que ocorre no ciclo
de vida dos frutos e que o conhecimento do seu mecanismo permite ao profissional da
fruticultura atuar de modo a manter a qualidade e as propriedades das frutas depois
de colhidas, o que beneficia o produtor e permite melhor retorno da atividade.
Você também conheceu algumas técnicas que permitem um prolongamento da vida

dos frutos no período pós-colheita e a manutenção dos seus atributos de qualidade,
tão importantes no processo de comercialização.

02
Colheita e
pós-colheita
Tema 2: Colheita e pós-colheita
No tema de aula Colheita e pós-colheita, você vai conhecer a importância do
conhecimento de fisiologia da planta e suas interações com o meio ambiente como
ferramenta para promover a qualidade e o aumento de vida de prateleira dos frutos
produzidos, permitindo as condições necessárias para uma boa comercialização.
Serão abordados fatores importantes, antes e durante a colheita dos frutos, e fatores que
influenciam o comportamento dos frutos depois de colhidos, facilitando a compreensão
das principais atividades que devem ser implementadas para a promoção da qualidade
e longevidade dos frutos.
Os tópicos que você vai encontrar neste tema são:
• a importância de estudos na área de pós-colheita;
• a interação entre os fatores pré-colheita e a qualidade dos produtos vegetais;
• práticas culturais;
• fatores ambientais;
• fatores da colheita e do manuseio;
• tipos de colheita;
• logística;
• cuidados no manuseio;
• transformações fisiológicas e bioquímicas pós-colheita;
• estresse e desordens fisiológicas.

A partir disso, você desenvolverá as seguintes capacidades:
Colheita
• Interpretar os resultados das análises.
• Preencher documentação técnica da estimativa da colheita.
• Definir a sequência operacional do processo de colheita.
• Definir prioridades sob o ponto de vista técnico e operacional

(ponto de colheita e prazo para conclusão) para colheita.
• Respeitar os procedimentos operacionais estabelecidos para

a colheita manual ou mecanizada.
• Cumprir metas de rendimentos e qualidades estabelecidos

para colheita.
• Utilizar e manter equipamentos para colheita.
• Preencher documentação técnica da estimativa da colheita

manual e mecanizada.
• Propor melhorias para os processos de colheita.
• Identificar os tipos de resíduos.
• Selecionar os resíduos de acordo com os procedimentos

operacionais.
• Separar os resíduos de acordo com os riscos sanitários e de

segurança alimentar.
• Providenciar o destino dos resíduos de acordo com os

procedimentos operacionais.
• Prever a desinfecção de limpeza da área e dos equipamentos.
• Identificar áreas aptas para o início do acompanhamento da

maturação.
• Coletar amostras para realização de análises do ponto de

colheita do fruto.
• Definir as áreas aptas para a colheita considerando as condições

de qualidade do fruto e período de carência dos defensivos
agrícolas.

• Preencher documentação técnica com dados para liberação
da colheita.
• Estimar quantidade a ser colhida.
• Coletar informações de rendimento.
Pós-Colheita
• Analisar e identificar fatores que interferem na qualidade e

sanidade durante percurso e carregamento.
• Identificar e corrigir problemas nos equipamentos que possam

interferir no processo.
• Organizar a logística de transporte do campo para o galpão

de modo otimizar o uso de recursos.
• Identificar problemas de qualidade (defeitos físicos, brix, acidez,

dureza da polpa, peso, itens de embalagem, manipulação
incorreta, classificação, temperatura, pragas/doenças, entre
outras características).
• Identificar trabalhadores/operadores que tem dificuldades

Identificar equipamentos que não estão realizando operações
conforme os procedimentos.
• Coletar amostras para análises de “shelflife”.
• Elaborar relatórios técnicos de qualidade.
• Utilizar o equipamento de aplicação conforme procedimentos

(operação, regulagem e manutenção).
• Executar o preparo da calda.
• Manipular os produtos que serão processados e realizar o

descarte das embalagens conforme os procedimentos.
• Preencher as planilhas e registros de aplicação.
• Executar as atividades conforme os procedimentos e

especificações de cada cliente.
• Utilizar equipamentos e materiais de seleção e embalamento

• Estimar a quantidade de insumos (mão-de-obra, equipamentos

e materiais) necessários.

• Definir metas de rendimentos e desenvolver as atividades
sob essa ótica.
• Executar as atividades conforme os procedimentos e

especificações de cada cliente.
• Utilizar equipamentos e materiais de paletização conforme

procedimentos.
• Operar e realizar a manutenção dos equipamentos de

resfriamento e estocagem.
• Identificar equipamentos que não estão realizando operações

• Acompanhar a evolução da temperatura da fruta embalada

e da estocada.
• Executar as atividades de acordo com os parâmetros definidos

nos procedimentos técnicos.
• Elaborar relatórios técnicos de acompanhamento de

temperaturas.
• Utilizar equipamentos e materiais pré-processamento conforme

procedimentos.
• Executar as atividades de embarque.

Tópico 1: A importância de estudos na área da pós-colheita
A atividade de produção de frutas tem grande importância econômica e social no país.
Algumas frutas têm maior importância regional e outras se destacam mais no mercado
nacional e internacional.
O Brasil, com toda sua diversidade climática

e de solos, possibilita o cultivo de inúmeros
tipos diferentes de frutas, desde tropicais
até frutas temperadas em suas distintas
regiões agrícolas.
A cadeia produtiva da fruticultura vem se tornando um dos segmentos mais importantes

do agronegócio.
Até o final da década de 1990, o Brasil se encontrava na

posição de grande importador de frutas e, atualmente, se
destaca como um dos principais exportadores mundiais, atrás
somente da China, com produção de 225 milhões, e Índia, com
83 milhões de toneladas anuais, conforme informações do
Instituto Brasileiro de Frutas (Ibraf) de 2012, refletindo
seu enorme potencial de crescimento.
Além de ser um dos principais produtores

de frutas do mundo, o Brasil também é
um dos maiores exportadores mundiais
de alimentos. Entretanto, grande parte
de sua produção é desperdiçada nas dife-
rentes etapas, nos processos de colheita,
transporte, estocagem, beneficiamento e
comercialização.

Para refletir
Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura
e Alimentação (FAO), o Brasil é um dos dez países que mais
desperdiçam alimentos: quase 35% da nossa produção agrícola.
Isso equivale a, aproximadamente, 10 milhões de toneladas
de comida que são perdidas antes de chegarem à mesa do
consumidor.
Diminuir essas perdas é um dos maiores desafios atuais que

o Brasil enfrenta. Isso representa economizar tempo, muito
dinheiro e recursos que são investidos para cultivá-los e que
são igualmente desperdiçados, além da possibilidade de ofertar
um maior volume de alimentos no mercado, atendendo a uma
demanda crescente, sem a necessidade de expandir as fronteiras
agrícolas ou investir mais recursos.
É importante que ao longo da sua atuação você seja capaz de

pensar nas melhores estratégias para evitar desperdícios na
colheita. Os conhecimentos adquiridos ao longo do curso serão
essenciais para te ajudar a montar uma estratégia adequada no
seu ambiente de atuação.
De acordo com Ricardo Moura (2009), da

Embrapa (CNPAT), as primeiras técnicas
de conservação dos alimentos remontam
a milhares de anos. O armazenamento
das frutas era feito em vasos de cerâmica
vedados, os quais eram, posteriormente,
guardados em cavernas, onde as tem-
peraturas eram mais frescas do que no
ambiente externo.

Com o passar do tempo, o conhecimento popular se uniu à ciência e experimentos
começaram a ser realizados para desenvolver as bases científicas que suportam a
criação das novas técnicas de conservação.
A colheita de frutas e hortaliças da planta-mãe não decreta sua morte imediata, pois
continuam em plena atividade metabólica, mesmo após serem colhidos. Alguns produtos
vegetais podem até melhorar suas características físico-químicas no período pós-
colheita. Entretanto, como acontece em todos os seres vivos, a senescência das frutas
e hortaliças é parte do processo natural da vida e conduz à degeneração dos tecidos,
à desidratação e à perda das propriedades organolépticas e nutricionais.
O aumento das exportações, com as exigências comerciais, e a preocupação dos

consumidores com qualidade e segurança alimentar têm impulsionado diversas mudanças
e melhorias no beneficiamento de frutas e hortaliças nos últimos anos.
O termo pós-colheita refere-se ao estudo das técnicas que

podem ser aplicadas para a conservação, pelo maior tempo
possível, e o armazenamento de produtos agrícolas como
grãos, frutas, hortaliças, tubérculos entre outros, desde a
colheita até o consumo ou processamento.
A pós-colheita envolve uma cadeia longa, com diversas etapas que vão desde a atividade
no campo até o consumidor final:
Atividades Casa de Transporte Armazenagem Distribuição Consumidor

no campo embalagem e prateleira final

Dependendo dos tratamentos empregados, os produtos terão níveis diferentes de
qualidade final, bem como diferentes níveis de perda em função de sua deterioração. Em
cada etapa do processo, é necessária a aplicação de um conjunto de técnicas para
garantir a manutenção da qualidade.
Atualmente, existem tecnologias disponíveis para todas as etapas dessa cadeia que
visam à manutenção da qualidade e ao aumento da vida de prateleira e da oferta dos
produtos in natura.
O objetivo fundamental da tecnologia pós-colheita,

portanto, é manter os produtos agrícolas recém-colhidos
em condições adequadas até o momento da comercialização,
buscando diminuir a perda de umidade e o desenvolvimento
de patógenos ou alterações químicas indesejáveis, além de
evitar danos físicos e retardar a deterioração.
Os sistemas logísticos empregados no transporte e na distribuição de frutas estão

sendo adaptados e modernizados em função da fisiologia pós-colheita de cada produto,
aumentando suas eficiências.
1. No pós-colheita, há uma cadeia longa que possui uma sequência e um fluxo com
diversas etapas, e em cada uma delas há técnicas para garantir a qualidade das frutas.
Assinale a alternativa que retrata a ordem correta em que as etapas devem ocorrer.
a) Casa de embalagem; transporte; armazenagem; distribuição e prateleira;

atividades no campo; consumidor final.
b) Atividades no campo; transporte; armazenagem; casa de embalagem; distribuição

e prateleira; consumidor final.
c) Atividades no campo; casa de embalagem; distribuição e prateleira; transporte;

consumidor final; armazenagem.
d) Atividades no campo; casa de embalagem; transporte; armazenagem; distribuição

e prateleira; consumidor final.
e) Consumidor final; distribuição e prateleira; armazenagem; transporte; casa de

embalagem; atividades no campo.

Tópico 2: A interação entre os fatores pré-colheita e a
qualidade dos produtos vegetais
Os cuidados com a qualidade das frutas no
período pós-colheita devem ser observados
desde a produção, no momento da colheita,
até sua chegada ao consumidor. Especial
atenção deve ser dada desde o momento
da colheita no campo até o packing house,
onde as frutas devem ser manipuladas e
embaladas de modo técnico, quer seja
para o transporte, para o consumo direto
ou para o armazenamento.
Dica
Para conseguir prolongar a vida das frutas, mantendo a qualidade
desejável, é importante que as atenções sejam direcionadas para
o comportamento do próprio produto, levando em consideração
respiração, transpiração, aparência externa, aroma, sabor,
composição química, entre outros.
Entretanto, a qualidade final do produto está intimamente relacionada a aspectos pré-

colheita, ou seja, insumos e técnicas utilizados na sua produção, além das condições
ambientais e dos fatores climáticos em que foram desenvolvidos, que interferem
diretamente em seus atributos de qualidade.
Leitura Complementar
As características de solo são fatores pré-colheita que influenciam
diretamente na qualidade dos frutos. Para conhecer um pouco
mais sobre a influência desses fatores na qualidade pós-colheita,
leia o material complementar sobre o tema na biblioteca AVA e
no seu caderno de materiais complementares.
Entre os aspectos pré-colheita que influenciam a qualidade pós-colheita estão as práticas

culturais, que são determinadas por, entre outros fatores:

Nutrição mineral Manejo do solo Poda
Porta-enxerto Produtos químicos Irrigação

utilizados em
pulverizações
Além dos aspectos referentes aos tratos culturais, também são relevantes os fatores
ambientais ou climáticos em que os frutos se desenvolveram, tais como:
Temperatura Luz Vento Altitude
Umidade relativa Precipitação Textura do solo

2.1 Fatores da pré-colheita
Diversos fatores pré-colheita são decisivos

para que as frutas e hortaliças expres-
sem sua qualidade máxima, com forte
influência em sua conservação e interfe-
rindo diretamente no seu metabolismo,
na composição química, nas aparências
interna e externa, na anatomia, na velo-
cidade dos processos degradativos, além
dos atributos de qualidade.
No entanto, é difícil determinar, isoladamente, a contribuição de cada fator. Normalmente,

eles interagem de maneira complexa e diferente para cada cultivar, nos diferentes
estádios de desenvolvimento do produto.
1. A qualidade das frutas produzidas por um fruticultor está relacionada a fatores do
pré-colheita, que são as práticas culturais, e aos fatores ambientais ou climáticos
em que os frutos se desenvolvem.
Cite exemplos de:
a) Práticas culturais do pré-colheita:

b) Fatores ambientais ou climáticos:
Tópico 3: Práticas culturais
Fonte: Wenderson Araujo/Trilux. Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil.
Diversos fatores devem ser observados durante as práticas culturais utilizadas no

desenvolvimento dos frutos, pois estão diretamente relacionados à qualidade final do
produto na época de colheita e ao seu desempenho no período pós-colheita, como você
poderá acompanhar a seguir.
3.1 Semeadura e espaçamento
O plantio é uma prática de fundamental importância, especialmente quando se trata de

culturas anuais, pois a época de semeadura influencia diretamente os atributos finais dos
frutos e das hortaliças. O plantio tardio pode ocasionar uma colheita de frutos com grau
de maturação inadequado, o que afeta sua tolerância ao manuseio e o armazenamento.

No que se refere ao espaçamento, o uso
adequado de uma população de plantas
por área é essencial, não apenas para
prevenir que sofram uma redução no
desenvolvimento, como também para
aumentar sua tolerância às condições pós-
colheita de manuseio e armazenamento.
Fonte: Wenderson Araujo/Trilux. Senar.
Atenção
De maneira geral, os plantios mais adensados tendem a
proporcionar maiores produtividades, ou seja, maior produção por
área. Entretanto, os frutos acabam perdendo qualidade, já que as
plantas competem por nutrientes, e, como consequência, acabam
sendo menores e menos pesados. Além disso, o adensamento
reduz a circulação do ar, criando um microclima favorável ao
desenvolvimento de patógenos, que também podem comprometer
a qualidade final dos frutos. Todos esses fatores podem refletir
num expressivo prejuízo comercial.
3.2 Irrigação e fertilizantes
Ainda não se sabe muito sobre a relação

direta entre o uso de irrigação e o
comportamento de frutas e hortaliças
no período pós-colheita. Os estudos são
bem mais avançados quando se trata de
investigar o efeito da irrigação sobre o
crescimento vegetativo das plantas e o
rendimento da produção.
De modo geral, o estresse de água na planta pode ter efeito nocivo na aparência externa
e na suculência dos tecidos maduros, podendo também reduzir o peso e o volume do
produto. Mesmo um período de estresse hídrico durante o desenvolvimento ou na fase

final de formação do fruto, com um subsequente molhamento, pode gerar rompimento
da parede celular, comprometendo a aparência do fruto ou mesmo abrindo portas para
o desenvolvimento de patógenos.
Em diversas partes do mundo, a irrigação tornou-se um

requisito básico para possibilitar a produção de frutos e
sua prática regular e monitorada já comprovou aumento de
produtividade, melhoria na qualidade dos frutos e melhor
desempenho na distribuição dos produtos, seja para
mercados, in natura, ou para fins industriais.
Isso se deve ao fato de a irrigação corrigir o déficit hídrico do solo, de modo a permitir
que a planta mantenha um processo contínuo de nutrição de folhas, o que favorece os
processos de fotossíntese e transpiração. Essa condição ótima de nutrição foliar promove
o desenvolvimento de plantas mais vigorosas, com frutos maiores e melhores. Tais
vantagens podem ser traduzidas em aumento da produtividade e melhoria pós-colheita
da qualidade da fruta.
Tão importante quanto a correção hídrica do solo é a adubação adequada. O equilíbrio

nutricional da planta durante o desenvolvimento dos frutos garante:
Maior Melhor qualidade Maior tolerância

produtividade dos frutos e resistência a pragas
e doenças
Um solo com equilíbrio de minerais essenciais dissolvidos em água é fundamental para

o desenvolvimento normal das plantas. Portanto, o uso ou não de fertilizantes pode
estar indiretamente relacionado à qualidade pós-colheita de muitas culturas.

Dentre os micros e macronutrientes mais importantes para a qualidade pós-colheita

podemos destacar:
Macronutrientes: Micronutrientes:
Nitrogênio Ferro
Fósforo Cobre
Potássio Boro
Cálcio Zinco
Magnésio
A deficiência de qualquer um desses nutrientes pode afetar

não somente a qualidade, como também causar desordens
fisiológicas que contribuirão para o aparecimento de defeitos
nos produtos durante a vida de prateleira.

Do mesmo modo que você viu na irrigação, há vários estudos que comprovam a
relação entre a fertilização e a produção de frutas, mas poucos estudos são feitos para
relacionar o uso de fertilizantes e a qualidade pós-colheita dos frutos. Apesar disso, já
está claro que o uso de fertilizantes promove aumento no peso e no comprimento e,
consequentemente, melhora a classificação de frutos. Da mesma forma que deficiências,
excessos ou desbalanços de nutrientes são conhecidos por resultarem em desordens
limitantes da conservação de várias frutas e hortaliças.
Na tabela a seguir, é possível ver os efeitos da adubação na qualidade de frutos cítricos:
Efeito do uso de fertilizantes na qualidade de frutas cítricas
NUTRIENTES EFEITO NA QUALIDADE
Diminuição no tamanho do fruto

Espessamento da casca
Diminuição do teor do suco
Aumento na quantidade de fibras
Aumento na cor verde
Nitrogênio
Aumento discreto no teor do suco

Antecipação da maturação do fruto
Redução do ácido ascórbico e da acidez total dos sólidos solúveis
no suco
Fósforo
Espessamento da casca
Aumento no tamanho do fruto
Diminuição do enrugamento
Fruto mais fibroso
Maturação tardia
Potássio Diminuição do teor do suco
Fonte: Adaptado de Smith (1966).
Saiba mais
Para conhecer mais sobre a importância do equilíbrio nutricional
dos frutos na vida pós-colheita, assista ao vídeo Análise técnica
na pós-colheita da fruticultura, disponível na biblioteca do AVA,
que trata da análise de nutrientes para determinar a vida pós-
colheita de frutos de maçã.

Para conhecer um pouco mais como a irrigação e os fertilizantes
impactam na qualidade pós-colheita leia o material complementar
sobre o tema na biblioteca AVA e no seu caderno de materiais
complementares.
Seleção, variedades e melhoramento genético
De acordo com Chitarra e Chitarra (1990),

é muito importante a seleção de variedades
que possuem características genéticas,
bioquímicas e fisiológicas bem definidas
que se mantenham no período pós-colheita,
para garantir uma boa vida de prateleira
ao produto.
Dica
Algumas variedades de frutos têm um maior potencial de
conservação como alguns tomates cujas cascas são mais firmes,
mais resistentes ao manuseio e com melhor capacidade de
conservação do que os de casca macia ou fina. Por isso, é importante
que na hora de escolher uma variedade de determinado fruto
você se atente a fatores que possam contribuir para aumentar
o seu desempenho no período pós-colheita.
Outro ponto importante é que uma mesma variedade pode responder de modo diferente,
dependendo das condições em que é produzida. Cultivares tolerantes a uma variação
grande de condições climáticas no campo possivelmente irão apresentar um produto
mais bem adaptado aos tratamentos pós-colheita.

3.3 Aspectos fitossanitários
O controle fitossanitário feito durante as

fases de desenvolvimento dos frutos é de
fundamental importância na obtenção de
bons resultados pós-colheita, pois culturas
previamente afetadas por doenças ou
pragas podem até aparentar um aspecto
saudável depois de colhidas, mas tendem
a apresentar uma deterioração mais rápida
durante os períodos de armazenamento e
comercialização.
Como exemplo, Chitarra e Chitarra (1990) citam a principal doença da manga, conhecida
como antracnose (Colletotrichum gloesporioides Penz). A infecção ocorre no campo,
mas apresenta um desenvolvimento completo apenas após a colheita, o que causa
rápida deterioração da fruta.
Para refletir
A preocupação em se alcançar um bom controle fitossanitário
no campo está diretamente relacionado aos bons resultados da
produção, já que ajuda a manter a boa qualidade dos frutos e
aumenta o seu potencial de armazenamento. Para que o controle
fitossanitário seja bem-sucedido são necessárias algumas etapas
às quais você deve se atentar:
• manejo integrado de pragas;
• vistorias periódicas do campo com registros de pragas e

insetos benéficos;
• remoção e destruição de restos culturais infectados;
• podas;
• promoção de boa circulação de ar entre as plantas; e
• uso do espaçamento recomendado.

Os tratamentos químicos são bem efetivos quando aplicados
na fase pré-colheita, desde que levem em consideração o ciclo
de vida da praga ou da doença, o estádio de desenvolvimento
da planta, a forma correta de aplicação, bem como doses e
repetições.
Em alguns casos, porém, sua aplicação no campo não é economicamente viável,

havendo necessidade de tratamento complementar, com medidas de controle no
período pós-colheita.
Para conhecer um pouco mais os impactos do controle
fitossanitário na qualidade pós-colheita, não deixe de ler o material
complementar sobre o tema na biblioteca AVA e no seu caderno
de materiais complementares.
3.4 Uso de fitormônios
Com as novas tecnologias, o uso de subs-

tâncias sintéticas análogas a reguladores
de crescimento que podem melhorar a
qualidade e as características pós-colhei-
ta de frutas são atividades rotineiras na
produção.

Atenção
É importante ressaltar que o uso de defensivos agrícolas deve
obedecer rigorosamente às recomendações legais, de acordo
com a legislação vigente no país. Além disso, deve-se seguir as
recomendações da bula e do receituário agronômico e levar em
consideração o efeito residual tóxico, pois este pode ser limitante
para a comercialização tanto no mercado interno quanto, e
principalmente, no mercado externo, quando análises de resíduos
são exigidas.
Exemplos comuns de fitormônios utilizados na fruticultura são:
a) Ácido giberélico (GA3)
O ácido giberélico (GA3) é amplamente utilizado na fruticultura com diversas finalidades.

Em citrus, a giberelina é usada na ocorrência de desordens que estão associadas ao
processo de senescência, retardando a colheita e permitindo que o fruto permaneça por
um tempo maior na árvore. Da mesma forma, retarda a colheita das cerejas e permite
que seus frutos cresçam mais e fiquem mais firmes.
b) Ethrel (ácido 2-cloroetilfosfônico)
Outro produto comum na fruticultura é o princípio ativo ethephon (ácido 2-cloroetilfosfônico),

conhecido comercialmente como Ethrel, utilizado para a indução floral e o amadurecimento
controlado do abacaxi, promovendo, também, a abscisão em uvas e cerejas. Está
relacionado com o estímulo ao processo de senescência e pode ser misturado com
auxinas para promover o amadurecimento dos frutos e antecipar o período de colheita.
Glossário
Abscisão: A abscisão diz respeito ao processo por meio do qual
uma planta perde uma ou mais partes da sua estrutura.

Atenção
O uso de substâncias sintéticas análogas aos fitormônios deve
ser feito com cuidado e conhecimento. O Ethrel, por exemplo,
libera etileno, que desencadeia o processo de amadurecimento
dos frutos, sejam eles climatérios ou não. Se a aplicação ou
a dose não for correta, o resultado pode ser a aceleração do
processo de senescência e morte dos tecidos.
O efeito da aplicação de fitormônios varia dependendo dos diferentes cultivares da

mesma cultura. Além disso, os efeitos ambientais devem ser considerados, já que
dificultam precisar corretamente o tempo e a concentração do produto a ser pulverizado.
Os procedimentos utilizados para reduzir os níveis de etileno nos frutos são tão
importantes quanto aqueles utilizados para aumentá-los, o que é mais importante
para frutos climatéricos.
Glossário
Frutos climatéricos: são aqueles frutos que amadurecem depois
de colhidos devido a um gás denominado etileno, produzido pelo
próprio fruto. Costumam amadurecer rápido quando colocados
dentro de um saco fechado ou no escuro.
Para conhecer um pouco mais como as práticas culturais afetam a
qualidade da produção, bem como o impacto do uso de fitormônio
nessas práticas, leia o material complementar sobre o tema na
biblioteca AVA e no seu caderno de materiais complementares.

Saiba mais
Para conhecer mais sobre o uso de fitormônios na produção de
frutas, sua importância e interação com outros fatores culturais e
ambientais, veja o vídeo Indução Floral na Mangueira disponível
na biblioteca do AVA.
1. Marque a alternativa correta a partir da seguinte pergunta: quais práticas culturais
vão interferir diretamente na qualidade pós-colheita do fruto?
a) Plantio, irrigação, adubação, fotossíntese, controle fitossanitário e uso de

fitormônios.
b) Escolha da variedade, plantio, adubação, clima da região, controle de pragas e

uso de fitormônios.
c) Escolha da variedade, tipo de solo, plantio, adubação, controle fitossanitário,

uso de fitormônios.
d) Plantio, irrigação, adubação, escolha da variedade, controle fitossanitário e uso

de fitormônios.
e) Plantio, irrigação, adubação, controle fitossanitário, uso de fitormônios e

temperatura ambiental durante colheita.

Tópico 4: Fatores ambientais
Fatores climáticos são muito importantes quando o foco é a qualidade pós-colheita de
frutas e hortaliças. Portanto, é muito importante levarmos sempre em consideração os
parâmetros climáticos, conforme descrito a seguir, no resultado do produto e em sua
vida de prateleira.
4.1 Temperatura de luz
A fotossíntese é um dos mais importantes

processos realizados pelas plantas. A
luminosidade é vital para o desenvolvimento
da maior parte dos frutos e influencia as
qualidades físicas e químicas dos produtos.
Igualmente importantes são o comprimento
do dia e a quantidade, duração e intensidade
luminosa, aspectos que afetam a qualidade
final dos produtos.
Veja a seguir como a luz, ou a falta dela, impacta em alguns produtos:
Hortaliças Pouca luz faz com que as folhas fiquem maiores e mais finas.
Em bananeiras, a baixa luminosidade promove uma redução no

Bananeiras tamanho do cacho, afetando a qualidade e a conservação no
período pós-colheita.
Laranjeiras plantadas em locais de alta luminosidade produzem

Laranjeiras frutas com peso reduzido, mas com maior quantidade de sólidos
solúveis e menor acidez, ou seja, frutas com melhor sabor.
Em tomates, a intensidade da luz determina a cor do fruto,

apresentando cor vermelha mais intensa quando são sombre-
Tomates
ados pela própria planta do que quando estão expostos direta-
mente à luz.
Em macieiras, a exposição plena ao sol intensifica a coloração

Macieiras das maçãs e, nesse caso, existem técnicas com o uso de
materiais reflexivos para ajudá-las a receberem mais luz.
A qualidade da luz favorece a formação de pigmentos

Berinjelas
antocianínicos.
A qualidade da luz também favorece a formação de pigmentos

antocianínicos em uvas viníferas, quando plantadas em espal-
Uvas deira, já que os cachos recebem mais luz solar, ocasionando
aumento dos sólidos solúveis e das antocianinas, tão importan-
tes na indústria do vinho.

Atenção
Ainda que a luz traga diversos benefícios para as plantas, a
exposição excessiva à luz solar também é responsável por causar
diversas desordens fisiológicas em determinadas frutas, como
as queimaduras de sol em maçãs, abacates e peras, além da
podridão estilar, em limas ácidas.
Os efeitos causados pela luminosidade e a temperatura no processo de formação

dos frutos não podem ser dissociados no resultado da qualidade obtida no período
pós-colheita dos frutos, pois altas temperaturas registradas no campo têm uma forte
associação com a exposição direta ao sol. Nessas condições, a temperatura interna dos
frutos pode ser até 15 °C maior que a temperatura atmosférica, efeito ainda maior em
vegetais de casca escura.
A temperatura atua diretamente sobre muitos eventos

fisiológicos e está relacionada à síntese de açúcares.
Além disso, quanto maior a temperatura durante o
processo de desenvolvimento dos frutos, menor será o
ciclo, ou seja, ocorre uma antecipação da maturação e,
consequentemente, da colheita.
Para conhecer um pouco mais sobre a influência da luz
e temperatura na qualidade pós-colheita, leia o material
complementar sobre o tema na biblioteca AVA e no seu caderno
de materiais complementares.

4.2 Ventos e altitude
O vento promove atritos entre as partes

vegetais, causando danos às folhas e aos
frutos jovens. Essas abrasões prejudicam
não apenas a aparência externa dos
frutos, reduzindo sua qualidade, como
também abrem portas para a penetração
de patógenos e desordens fisiológicas.
Laranjas afetadas por ventos, quando ainda estão se desenvolvendo, podem apresentar
cicatrizes amarronzadas no período pós-colheita em decorrência de atritos sofridos com
outras partes do vegetal ou mesmo com espinhos de outros frutos. Em bananeiras, os
ventos podem causar fendilhamento nas folhas, comprometendo sua fotossíntese, o
que prejudica o desenvolvimento e a qualidade dos cachos.
A altitude de um lugar interfere diretamente

em seu clima. Portanto, é possível cultivar
plantas de regiões temperadas em áreas
tropicais de altitude elevada, desde que
nelas não existam outros fatores limitantes
como o comprimento do dia.
4.3 Precipitação e umidade
O excesso de chuvas dificulta o preparo

do solo para o plantio e, durante o
desenvolvimento das plantas, pode dificultar
o controle de doenças, promovendo ainda
um ambiente favorável ao desenvolvimento
de patógenos, o que afeta flores e frutos.
A combinação de chuvas pesadas com
ventos é ainda mais prejudicial para o
desenvolvimento dos frutos.

Chuvas fortes ou constantes durante o florescimento dificultam a ação dos insetos
polinizadores, além de lavarem os grãos de pólen ou mesmo fecharem mecanicamente
as flores, causando redução na produção de frutos.
1. Os fatores ambientais são muito importantes na qualidade do pós-colheita. Relacione-
os à sua ação correlacionando a coluna A com a B.
Coluna A: Coluna B:
1) Temperatura e luz; ( ) Promovem abrasões que prejudicam a aparência

externa e reduzem a qualidade dos frutos.
2) Ventos e altitude;
( ) Atuam diretamente sobre os eventos fisiológicos e
3) Precipitação e umidade. estão relacionados à síntese de açúcares.
( ) Seu excesso pode dificultar o controle de doenças,

favorecendo o desenvolvimento de patógenos.
( ) Afetam a qualidade final dos produtos a depender

de seu comprimento, de sua quantidade, da duração
e da intensidade.
( ) Promovem atritos entre partes vegetais, causando

danos às folhas e aos frutos.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
a) 2, 3, 1, 1, 3.
b) 2, 1, 3, 1, 2
c) 3, 3, 2, 2, 1.
d) 1, 2, 3, 1, 2.
e) 1, 3, 2, 1, 1.

Tópico 5: Fatores da colheita e do manuseio
A colheita tem como propósito retirar do campo produtos que alcançaram a maturidade
comercial desejada, por meio de atividade tecnicamente coordenada de modo a evitar
perdas ou danos, com a maior rapidez possível e com baixo custo.
A colheita manual é mais recomendada para frutas e hortaliças,
pois é mais facilmente controlada para reduzir perdas e danos
nos produtos.
Sendo a colheita um processo traumático, dada a formação de uma ferida, o fruto

naturalmente aumenta a respiração e a produção de etileno devido ao estresse causado.
Após a colheita, o produto, que é perecível

e está vivo, deve ser manuseado de forma
bastante cuidadosa para não causar injúrias
físicas. O manuseio incorreto pode levar
a posteriores deteriorações de causas
fisiológicas ou fitopatogênicas.

Para evitar tais problemas, alguns fatores devem ser levados em consideração, tanto
na colheita em si quanto depois dela, como a programação do período de realização.
As colheitas devem ser feitas quando as frutas estão secas e nas horas mais frescas
do dia, geralmente no período da manhã. Essa recomendação é particularmente
importante no caso de vegetais folhosos que rapidamente aumentam o calor do campo
e se deterioram.
Atenção
A maioria dos produtos (excetos raízes) não deve ser colocada
diretamente no solo, nem ficar exposta diretamente ao sol, já que
pode absorver rapidamente o calor, aumentando a temperatura
interna e comprometendo sua conservação.
Entretanto, alguns tipos de raízes, quando expostas ao sol, podem ser beneficiadas, pois
secam sua superfície, o que facilita a remoção da terra que estava na sua superfície.
1. Quando as plantas alcançam a maturidade comercial desejada, é necessário realizar
a colheita. Sobre esta etapa, indique a afirmativa correta.
a) A colheita das frutas deve ser realizada com as frutas úmidas.
b) A fruta, após a colheita, deve ser manuseada com bastante cuidado.
c) A colheita mecanizada é a mais indicada para o controle das perdas.
d) O manuseio correto na colheita leva à deterioração dos frutos.
e) A colheita deve ser realizada sem planejamento e com alto custo.

Tópico 6: Tipos de colheita
A colheita de frutas, com o propósito de garantir a qualidade e a vida de prateleira, não
é apenas um ato de retirada do fruto da planta-mãe. Para preservar a qualidade do
fruto, são necessários alguns cuidados, independentemente do processo de colheita,
manual ou mecânico.
Uma colheita de qualidade deve levar em consideração o ponto de maturação dos frutos
de acordo com o destino comercial que terão, bem como as condições climáticas, ou
seja, ser feita nas horas mais frescas do dia e não ocorrer após chuvas intensas ou
com frutas molhadas.
Outro fator importante são os danos mecânicos que devem ser fortemente evitados
para não afetar a integridade física e a aparência do produto. Além disso, a higiene na
colheita também deve ser fortemente observada, com cuidados na limpeza de utensílios
e embalagens, de modo a evitar a contaminação biológica.
6.1 Colheita manual
De acordo com Chitarra e Chitarra (1990),

a colheita manual ainda é a forma mais
utilizada no mundo, tendo como benefícios
a possibilidade de selecionar os frutos
individualmente, de acordo com seu grau
de maturação, e de modo cuidadoso, o que
acarreta um baixo nível de injúrias.

Comparando a colheita manual com a mecanizada, a primeira produz menos danos aos
produtos do que a segunda.
Gestão de pessoas
Quando consideramos a alta quantidade de trabalhadores
demandados na atividade de colheita manual, esta pode ser
uma atividade bem cara, considerando ainda que pessoas sem
o treinamento adequado podem causar diversos tipos de injúria
aos produtos. Nesse sentido, o treinamento dos colaboradores
não deve se restringir apenas ao manuseio, mas também ao
uso adequado dos diversos instrumentos comumente utilizados
para a colheita, sempre com o objetivo de proteger o produto.
Veja, a seguir, alguns instrumentos comumente utilizados durante a colheita:
Baldes, caixas ou sacos
Baldes, caixas ou sacos podem facilitar a co-

lheita de uma só vez em árvores. Quando se
utiliza o saco, é importante dar atenção à sua
forma, com o propósito de diminuir os danos,
principalmente no momento da descarga. O
saco mais utilizado possui uma abertura na
parte inferior, que permite que os frutos se-
jam liberados sem sofrerem danos.
Varas ou prendedores
Varas ou prendedores, combinados com os

sacos de colheita presos na ponta, também
são utilizados com custos baixos. Para evitar
doenças, recomenda-se especial atenção ao
uso de prendedores.

Facas e tesouras
Facas e tesouras são utilizadas quando há

necessidade de cortar o fruto da planta-
-mãe, como no caso da banana, do abacaxi
ou do repolho. O uso dessas ferramentas
pode reduzir a necessidade de uma limpeza
secundária nos produtos na casa de emba-
lagem, além de evitar danos pela remoção
de outras partes quando são colhidos ma-
nualmente. Entretanto, a utilização de facas
e tesouras pode promover a contaminação
por patógenos de uma planta para a outra,
sendo importante a desinfecção constante
das ferramentas.
Fonte: Senar (2020).
Roupas especiais e equipamentos de proteção
Roupas especiais e equipamentos de prote-

ção são necessários para a colheita de de-
terminados produtos, objetivando a prote-
ção humana. Dessa forma, cuidados com a
higiene devem ser igualmente observados.
Fonte: Senar (2020).
O dimensionamento da equipe de trabalho depende do

tipo de produto, do tempo programado para a colheita, das
condições climáticas e do grau de dificuldade para realizar
a atividade.
Devido ao alto custo da mão de obra e os riscos de um manuseio inadequado dos frutos,
é sempre recomendável a supervisão do trabalho para assegurar sua qualidade. Pelos
mesmos motivos, capacitações e treinamentos são muito importantes.

6.2 Colheita mecânica
A colheita mecânica é mais utilizada para

produtos destinados ao processamento ou
àqueles que não são facilmente danificados,
como nozes, raízes, tubérculos e grãos. São
produtos que podem ser colhidos de uma só
vez e que serão processados rapidamente,
reduzindo o efeito das injúrias causadas
pelas máquinas.
Dica
Quando utilizada a colheita mecânica em árvores, estas precisam
ser podadas para diminuir o dano causado pela queda dos frutos.
A poda também é importante para que o pomar esteja uniforme, permitindo um

trabalho com melhor rendimento. Apesar dos danos pós-colheita causados pela queda
das frutas e pelas vibrações causadas pela máquina, a colheita mecânica apresenta
algumas vantagens, como:
• rapidez para executar a atividade e maior rendimento de trabalho;
• melhores condições de trabalho para os colaboradores;
• redução da quantidade de mão de obra necessária para realizar a atividade.
As culturas que podem ser colhidas mecanicamente têm, em
geral, equipamentos especialmente desenvolvidos para elas,
levando em consideração a arquitetura da planta e dos frutos
que devem ser colhidos.
O sucesso de uma boa colheita está diretamente relacionado a uma coordenação

eficiente no que diz respeito à disponibilidade de trabalhadores, transporte, operações
nas centrais de embalagens e demanda de mercado.

Gestão de pessoas
A supervisão de trabalhos é de real importância para assegurar que
a manipulação de frutos e a colheita sejam feitos corretamente.
É imprescindível manter um serviço de manutenção regular das máquinas e um serviço

de emergência, para garantir um funcionamento adequado.
1. A colheita das frutas deve ser realizada com muito cuidado para garantir a qualidade
do pós-colheita. Com base nas informações do material estudado:
a) cite os tipos de colheita;
b) escolha um dos tipos para descrever seus procedimentos.

Tópico 7: Logística
O aumento no consumo de frutas frescas estimula a comercialização para diferentes
locais e, consequentemente, a atividade de logística desses produtos, colaborando
no desenvolvimento de novas tecnologias para melhorar o transporte e garantir a
qualidade dos frutos.
A perecibilidade dos produtos na fruticultura impõe a necessidade de garantir sua

qualidade aos consumidores e a vida de prateleira aos comerciantes, independentemente
do local onde estejam localizados.
Atenção
A comercialização de frutas de mesa destinadas ao mercado in
natura exige uma logística de transporte rápida, eficiente, de
qualidade e com baixo custo. Isso é necessário para possibilitar o
fluxo dos produtos do local de produção (pomar ou packing) até
os centros de armazenagem, os mercados locais e até mesmo
os mercados internacionais.
O transporte de produtos perecíveis, como frutas e hortaliças, é complexo e engloba

diversas etapas, podendo ser considerado um “sistema”, conforme descrito por Chitarra
e Chitarra (1990). Isso se deve ao fato de que, para garantir que o produto chegue
fresco, com boa qualidade e boa vida de prateleira, cada etapa deve ser controlada, já
que todas as etapas são interdependentes.

Os sistemas de transporte utilizados para frutas e hortaliças
geralmente são mistos, pois contam com diversos meios,
como aviões, trens navios e caminhões, sendo esses últimos
os mais comuns.
Cada tipo de transporte possui suas particularidades. Suas limitações e vantagens

devem ser consideradas quando da elaboração do sistema logístico, levando em conta o
produto a ser transportado, a distância, o custo, entre outros, para garantir a qualidade
do produto e o sucesso da comercialização.
7.1 Qualidade do produto em trânsito
A qualidade do produto na prateleira e

seu shelf life são uma combinação entre a
qualidade do produto no tempo da colheita,
a maneira como foi tratado no período pós-
colheita e a sua resposta às condições às
quais foi submetido durante o transporte.
É fundamental ter sempre em mente que a qualidade do

produto não será melhorada após a colheita.

Portanto, o transporte de um produto de má qualidade ou maturidade inadequada
em nada vai colaborar no resultado da comercialização, representando apenas mais
uma despesa.
Para a realização de controles de qualidade do produto em trânsito, são utilizados

métodos subjetivos, entre outros, de:
• textura (peras, maçãs etc.);
• gravidade específica (batatas);
• acidez total;
• sólidos solúveis;
• volume de suco.
Entretanto, ainda não há um teste específico que possa garantir a qualidade pós-colheita
no destino da carga. As medidas usadas são uma combinação de objetivas e subjetivas,
aliando os atributos do produto a medições laboratoriais.
7.2 Fatores de influência no campo
Conforme já mencionado, o sistema de logística no transporte de frutas é complexo

e pode acarretar diversos problemas de qualidade. Toda a movimentação feita ainda
dentro da fazenda pode causar diferentes tipos de injúrias (amassamentos, quedas ou
batidas nas caixas) até o destino onde será comercializado.
Em todas as etapas do transporte, o empilhamento excessivo de caixas, com conteúdo

acima da sua capacidade, pode causar amassamentos nas primeiras camadas de frutas.
Do mesmo modo, os movimentos e as vibrações do transporte podem causar abrasões e,
por isso, cada etapa deve ser supervisionada para diminuir o risco de injúrias que podem
comprometer a vida pós-colheita do fruto e a resistência deste durante o transporte.

Essa supervisão deve observar, obrigatoriamente, aspectos como:
• Evitar a movimentação grosseira das caixas do campo, tanto no carregamento quanto

no descarregamento na casa de embalagem até o local do carregamento.
• Evitar o manuseio brusco e as quedas de caixas durante o carregamento da carreta

ou do caminhão.
• Garantir que veículos de transporte tenham, obrigatoriamente, um sistema de

suspensão para reduzir o excesso de vibrações e impactos.
• Controlar, durante todo o trajeto, o limite de velocidade dos veículos em cada tipo
de rodovia para evitar golpes e impactos excessivos nas caixas de frutas.
• Sempre que possível, evitar estradas em más condições de conservação.
• Caixas, contentores e todo o material de embalagem deve ser limpo e forrado de

modo reduzir as injúrias por contato e abrasão nas frutas.
• Estabelecer um controle do tempo para a transferência dos produtos do campo

para o resfriamento ou a central de embalagem, de modo a minimizar o tempo de
exposição das frutas ao sol e a consequente deterioração dos frutos.
• Cobrir as frutas durante o transporte com lonas limpas e de cor clara, mantendo um
espaço para a circulação de ar, minimizando os efeitos do calor externo.
• Utilizar água quando se tratar de frutas que a toleram no período pós-colheita,

minimizando os efeitos do calor de campo. Pode ainda ser utilizada uma cobertura
de gelo sobre as caixas de campo antes de serem transportadas.
7.3 Outros fatores de influência
O sistema de transporte de frutas frescas tem

como objetivo principal manter as qualidades
do produto fresco até o consumidor. O
produto não deve, em condição alguma,
ser exposto a altas temperaturas, sofrer
variações bruscas de temperatura ou ser
misturado com outros produtos que possam
conferir flavor indesejável (cargas mistas
de frutas com cebolas, alho, goiaba ou caju
ou quaisquer outros produtos que possam
exalar cheiros fortes).

Dica
Apesar de todos os controles e cuidados já praticados, outros
tantos fatores podem ainda interferir na qualidade do produto,
alterando as condições do sistema de transporte. Uma mesma
variedade de fruta, por exemplo, procedente de regiões de climas
diferentes, pode requerer diferentes temperaturas de trânsito. Do
mesmo modo, o tempo de colheita ou a maturidade do produto
pode requerer temperatura de trânsito diferentes, devido à
susceptibilidade a injúrias e doenças.
Chitarra e Chitarra (1990) afirmam que o produto é manuseado entre 4 e 10 vezes num
período de 3 a 10 dias do intervalo que envolve a venda no atacado até a venda no varejo
para descarregamento, armazenamento e carregamento de veículos. Nessas situações,
a manutenção da qualidade pode ser feita por meio dos seguintes procedimentos:
• minimizar a frequência de manuseio;
• controlar a manutenção da temperatura e a umidade relativa;
• garantir a higiene do produto;
• retirar os produtos dos armazéns o mais rapidamente possível;
• usar veículos refrigerados para distribuição.
7.4 Sistemas de transporte
Chitarra e Chitarra (1990) ainda recomendam que alguns fatores devem ser considerados
antes de se definir as diferentes formas de transporte que serão utilizadas para a
distribuição dos produtos:
• tempo e distância até o destino final;
• tipo, variedade e condições do produto;
• tratamentos realizados antes do transporte;
• tipos de embalagem;
• métodos de manuseio empregados;
• condições ambientais de trânsito;
• tipo de distribuição do produto;
• preço do produto;
• custo do transporte.

Esses fatores são muito importantes, pois o transporte pode ter custo alto e estes
fatores podem determinar o sucesso do resultado obtido na comercialização. Veja a
seguir como alguns tipos de transportes podem impactar na distribuição dos produtos:
a) Transporte terrestre
Os transportes terrestres são feitos por caminhões ou trens e sua escolha é determinada
pela velocidade e o custo para que o produto chegue ao consumidor no menor tempo
e custo possível, com um mínimo de manipulação.
Veja as principais vantagens e desvantagens do transporte terrestre por caminhão:
Vantagens
• Permite alcançar grande parte do território nacional.
Desvantagens
• Falta de conservação e sinalização das estradas e a
segurança precária, que podem promover atrasos nas
entregas, encarecer o frete e prejudicar a qualidade das
frutas.

Dica
Se o produto é transportado do campo já embalado, as caixas
devem ser cuidadosamente empilhadas nos veículos e, em viagens
longas, as camadas superiores devem ser protegidas.
Já no caso de o produto ser transportado a granel para o packing

house ou para o mercado, é preciso cuidado extra na manipulação
das frutas e na proteção da superfície do veículo, como no caso de
bananas, melancias e abacaxis, que são geralmente transportados
sem embalagens.
Para diminuir o impacto do transporte de

frutas a granel, podemos utilizar algumas
medidas baratas que protegem o fruto e
minimizam os impactos e efeitos adversos
das condições ambientais como o uso de
estacas, folhas ou palha. É importante que
o empilhamento dos frutos seja feito de
modo cuidadoso e não muito alto.
Atenção
Independentemente do tipo de embalagem usada no transporte
das frutas, ou se o transporte é a granel, não se deve transportar
pessoas ou materiais pesados na parte superior para evitar danos
mecânicos ao produto ou acidentes com as pessoas.
Outro tipo de transporte terrestre que pode ser utilizado é o transporte ferroviário, que
se realiza por linhas férreas e é amplamente utilizado em diversos países do mundo.
No Brasil, lamentavelmente, pouco se utiliza o transporte ferroviário por não ser tão
rápido e ter custos altos. No país, seu uso se concentra mais nas Regiões Sul e Sudeste,
sendo pouco representativo nas outras regiões.
b) Transporte marítimo
Para o transporte de frutas em locais mais isolados ou para diferentes continentes pode
ser usado o transporte marítimo.

Vantagens
• Tem maior capacidade que todos os outros transportes e
pode levar produtos, através dos oceanos, a locais não
contemplados pelo transporte aéreo.
• Transporta contêineres refrigerados, o que permite que a

carga seja fechada na fazenda e transportada para o navio
sem que precise ser manipulada.
• O uso dos contêineres refrigerados permite manter

condições ideais de temperatura e umidade da carga,
aumentando as chances de sucesso no transporte para
a manutenção da qualidade e a vida pós-colheita do
produto.
Desvantagens
• Trata-se de um dos meios mais demorados de transporte,
quando comparado aos demais.
• Requer outros tipos de transporte a ele associados, levando

a carga para o porto em caminhões ou trens. Isso faz com
que o produto sofra mais com o tempo de armazenagem,
o que pode gerar perdas pós-colheita.

c) Transporte aéreo
O transporte aéreo é feito por aviões cargueiros e tem estimulado o comércio internacional.
Vantagens
• Alta velocidade, que permite agilidade comercial,
aumentando a competitividade e a circulação dos produtos.
• Teve seu custo reduzido nas últimas décadas.
Desvantagens
• Apesar de ser o tipo mais caro de transporte, esse custo
pode se justificar no caso de produtos perecíveis destinados
a mercados sofisticados e exigentes, que pagam excelente
preço por produtos de alta qualidade.
Atenção
Ao optar tanto pelo transporte aéreo quanto pelo marítimo,
é necessário considerar fatores como o custo da operação, a
disponibilidade de voos ou navios, a disponibilidade de espaço
para a carga, horários de saída e chegada, entre outros.

Em caso de transporte de produtos pré-resfriados, estes são levados até o terminal de
cargas em veículo refrigerado e transportados em contêineres apropriados, que mantêm
as temperaturas adequadas durante o período.
7.5 Condições ideais de transporte
A qualidade pós-colheita de frutas e hortaliças está diretamente relacionada à eficiência

do sistema de transportes e à logística para levá-los do campo ao mercado consumidor.
Nesse sentido, o sucesso da operação depende:
• da manutenção adequada da temperatura do produto durante o trânsito;
• da utilização correta dos equipamentos;
• do treinamento adequado do pessoal envolvido na cadeia.
Além disso, é importante também o conhecimento:

• da capacidade e das limitações de cada tipo de equipamento;
• das condições necessárias para transporte;
• dos tipos de embalagem utilizados;
• dos padrões e métodos de carregamento;
• da compatibilidade dos vários produtos transportados em cargas mistas.
A carga deve manter um sistema de ar permanente em seu
interior e os veículos devem possuir sistema de refrigeração
e isolamentos capazes de manter o ambiente o mais próximo
possível do ideal para o produto que transportam durante todo o
trajeto. Mesmo quando as distâncias são longas, e principalmente
nessas condições, a temperatura, o controle de gases da atmosfera
(oxigênio, gás carbônico, etileno) e a umidade relativa utilizados
durante o armazenamento devem ser mantidos estáveis durante
todo o transporte.

Veja a seguir alguns métodos que podem contribuir para melhorar a qualidade pós-
colheita durante o transporte:
Refrigeração
Paulo Baptista (2007), afirma que toda a atenção durante o transporte de alimentos
deve ser direcionada para manter constante a temperatura e, assim, garantir a
integridade do produto. Os equipamentos de refrigeração usados em veículos de
transporte não são desenvolvidos para baixar a temperatura das frutas, mas apenas
para mantê-las na temperatura, evitando oscilações. Sendo assim, é necessário
que as frutas sejam pré-resfriadas e sua temperatura seja estabilizada antes do
embarque, de modo que os equipamentos utilizados nos veículos a mantenham
estável. Entretanto, o sistema de refrigeração utilizado no transporte deve ser
capaz de reduzir a temperatura ambiente quando está alta, remover o ar quente
contido dentro do contentor de carga, remover o calor que porventura esteja
armazenado na estrutura do contentor e garantir a respiração dos produtos.
Sistemas de isolamento
Os locais de armazenamento em que os produtos são colocados durante o

transporte devem possuir um sistema muito eficiente de isolamento em portas,
paredes e pisos para garantir que a temperatura seja mantida pelos equipamentos
de refrigeração. Em lugares de clima temperado, o isolamento deve ser capaz de
limitar a quantidade de calor interno, evitando perdas no exterior que poderiam
congelar os produtos. Nesse caso, são utilizados materiais como fibra de vidro, folhas
de polietileno expandido e espuma de poliuretano para preencher completamente
as áreas de paredes e teto.
Sistemas de circulação e troca de ar
Um sistema é eficiente quando permite a circulação de ar interna, promovendo a

circulação de ar quente ou frio através e em volta da carga, absorvendo o calor
vital e o calor externo do veículo. Além disso, deve possuir uma saída de ar forçada
e um canal de retorno largo o suficiente para fazer funcionar os ventiladores,
vitais para manter a circulação do ar frio e a estabilidade da temperatura. Nesse
sistema, o ar externo é usado para diminuir a concentração de gases, seja gás
carbônico ou etileno, ou odores. Alguns produtos, como alho, cebola, goiaba e
caju, produzem odores que podem ser absorvidos por outros produtos, causando
redução na qualidade organolética destes últimos.

Atmosfera modificada e/ou controlada
De acordo com Chitarra & Chitarra (1990), alguns tipos especiais de veículos, tais
como vagões, furgões e contêineres marítimos usados em transportes de longa
distância, utilizam equipamentos para a atmosfera controlada e/ou modificada
que incluem injeções de atmosfera ou um suprimento contínuo de nitrogênio com
isolamento especial nas portas. Alguns veículos ainda podem incluir equipamentos
para compensar a pressão atmosférica, além de um sistema de controle de
gases para manter a atmosfera controlada na composição desejada. Para alguns
produtos, o transporte feito apenas com a atmosfera modificada é muito positivo,
mas não funciona para todos. Quanto mais eficiente for o fechamento hermético
do veículo, mais eficiente será o transporte.
1. Com relação à logística das frutas frescas, analise as sentenças a seguir:
I) O transporte de frutas é complexo e engloba diversas etapas, pois é preciso

garantir a qualidade e uma boa vida de prateleira em cada etapa.
II) Os diferentes tipos de transporte possuem suas particularidades, e tudo deve

ser considerado: o produto, a distância, o custo, entre outros.
III) A qualidade do produto na prateleira é resultado da ação do consumidor final,

que na hora da compra não deve apertar as frutas.
IV) As frutas não devem sofrer variações bruscas de temperatura ou ser misturadas
com outros produtos que confiram sabor indesejável.
Assinale a alternativa que apresenta apenas as sentenças corretas:
a) I e II.
b) III e IV.
c) I, II e IV.
d) I, III e IV.
e) Apenas III.

Tópico 8: Cuidados no manuseio
Perdas de alimentos que foram produzidos e que, depois de colhidos, se tornaram
indisponíveis para consumo humano se traduzem como um desperdício não intencional.
Ocorrem em virtude de diversos fatores de ineficiência em toda a cadeia produtiva.
A identificação das causas que promovem as perdas de alimentos pós-colheita ainda

na fazenda e durante a distribuição até a comercialização é extremamente necessária
para que medidas possam ser tomadas.
Gestão de pessoas
Promover a capacitação dos colaboradores dos diferentes elos da
cadeia produtiva sobre as boas práticas de manuseio dos frutos
pode reduzir significativamente as perdas de produtos.
Além dos aspectos de produção, ligados diretamente aos agricultores, é importante observar
as dificuldades e os entraves relacionados aos demais atores na cadeia produtiva que,
direta ou indiretamente, ocasionam a elevação das perdas de vegetais. A implementação
de ações que visem à redução de perdas em toda a cadeia produtiva é, portanto, uma
alternativa para elevar a oferta de alimentos sem aumentar, necessariamente, a área
de produção agrícola.
De acordo com Junior e Soares (2014), o manuseio pós-colheita de frutas e hortaliças

é um dos pontos mais importantes quando se trata de garantir qualidade dos produtos
nas diferentes etapas do processo, como:

Embalagem Armazenamento Transporte
Distribuição Comercialização Venda
Atenção
A qualidade dos vegetais se caracteriza pelos aspectos sensoriais
e pela aparência. A falta de padronização dos produtos causa
perdas por injúria e diminuição da qualidade, principalmente em
virtude do mau acondicionamento, armazenamento e transporte
no setor primário.
Dica
Os cuidados na manutenção da qualidade devem começar
durante a colheita. Como mencionado anteriormente, os frutos
destinados ao mercado in natura devem ser colhidos nas horas
mais frescas da manhã, manualmente, com a ajuda de utensílios
de acondicionamento e depois colocados em caixas maiores,
nas quais serão transportados. Frutos muito delicados, como
cerejas, uvas, pêssegos e nectarinas ainda podem ser embalados
diretamente no campo para depois serem transportados.

Quando o manuseio ou as atividades são feitos de modo incorreto na colheita, os frutos
podem ser injuriados. Do mesmo modo, quedas excessivas, contêineres muito cheios,
pancadas ou falta de cuidado na hora de embalar os frutos podem causar injúrias,
amassamentos e abrasões que resultarão, posteriormente, em diminuição dos atributos
de qualidade dos frutos, perdas e de prejuízos econômicos.
É importante, também, que os produtos sejam selecionados na maturidade desejada,

de acordo com o mercado a que se destinam, pois, a maturidade de colheita pode
tornar o fruto mais suscetível ao estrago por manuseio. O amadurecimento requerido
comercialmente determina o tempo de vida de prateleira, o tamanho dos frutos, o
prolongamento do ciclo de resfriamento e a disponibilidade de mercado.
Para diminuir ou evitar as perdas pós-

colheita durante o manuseio, as frutas e
hortaliças devem ser embaladas em locais
cobertos, secos, limpos, livres de animais,
ventilados e dimensionados de acordo
com os volumes que serão embalados e
armazenados. O local de embalagem ainda
deve ser de fácil higienização.
Em se tratando de evitar perdas pós-colheita

de frutos, é sempre recomendável fazer
o pré-resfriamento o mais rapidamente
possível e usar refrigeração com controle
de temperatura e umidade relativa,
cuidados fundamentais para a diminuição
da atividade metabólica dos frutos, da
respiração e da desidratação.
Tendo em vista que nem sempre o produtor tem condições de possuir um sistema de
pré-resfriamento e armazenagem, este deve direcionar suas frutas para outros locais
onde esse tratamento possa ser realizado.
As frutas devem estar em temperatura

adequada e estável, já que temperaturas
elevadas aceleram a respiração e aumentam
a produção de etileno e o nível de dióxido
de carbono. Isso resulta em alterações de
aroma, sabor, cor, textura, aparência, bem
como de nutrientes do produto.

As perdas também podem ocorrer na etapa de comercialização e causar ainda maiores
prejuízos ao produtor, que passa a incluir no preço os custos incorridos durante a
produção, o processamento, o transporte e o armazenamento. Algumas orientações a
produtores e profissionais da área podem ajudar a reduzir o risco de perdas pós-colheita
de frutas, tais como:
• No momento da colheita, que só deve ser realizada nos momentos mais frescos do
dia, as frutas devem estar secas e firmes.
• Os danos mecânicos podem ser evitados quando a colheita é realizada por colaboradores
capacitados e treinados para colher e manusear as frutas de forma adequada.
• Os vegetais não devem ser depositados em sacos muito profundos e as embalagens não
devem ser acondicionadas em pilhas muito altas para que não ocorram amassamentos.
• Todos os equipamentos e utensílios utilizados durante a colheita, o processo de

embalagem e a armazenagem devem ser higienizados para evitar contaminações e
não comprometer a segurança alimentar dos produtos.
• Os colaboradores envolvidos no processo de colheita e embalagem das frutas devem

contar com acesso a água potável, banheiros e locais para a higiene das mãos
próximo ao local de trabalho.
• O ponto de colheita dos frutos deve ser determinado em função da finalidade comercial,
seja para processamento ou venda in natura. No caso de comercialização de frutas de
mesa, a distância do mercado consumidor deve ser considerada para que a colheita
da fruta seja feita em um estádio de maturação menos avançado.
• É muito importante que o pré-resfriamento dos frutos seja feito o mais rapidamente
possível.
• Logo após o pré-resfriamento, os produtos devem ser armazenados em câmaras

refrigeradas para que a temperatura se mantenha estável, mantendo-se assim até
chegar ao consumidor.

Ainda que o produtor tome todos os cuidados descritos
anteriormente, o risco de perdas causadas ao longo da cadeia
até a mesa do consumidor é alto, pois quando o produto sai da
propriedade agrícola, o controle do produtor já não pode ser
tão facilmente executado. Para evitar ou diminuir o risco de
perdas, é importante que o produtor estreite o relacionamento
com transportadores, atravessadores e compradores. Estes
devem ser capacitados quanto às práticas corretas de manuseio,
considerando envolver diversas etapas e diferentes atores antes
de chegar ao consumidor ou ao mercado de destino.
Saiba mais
Para conhecer um pouco mais sobre os cuidados no manuseio
das frutas durante a colheita e a pós-colheita, assista ao vídeo
Tecnologia reduz custos e evita desperdício da produção de
agricultores familiares, disponível na biblioteca do AVA, trata
de uma tecnologia desenvolvida pela Embrapa, voltada para
pequenos e médio produtores, para reduzir custos e evitar
desperdícios.

1. Segundo os conteúdos estudados a respeito de colheita e pós-colheita, descreva
com suas palavras quais são os principais cuidados e medidas que precisamos ter
desde a colheita para garantir a qualidade da fruta até chegar ao mercado.
Tópico 9: Transformações fisiológicas e bioquímicas

pós-colheita
Para conhecer as transformações fisiológicas e bioquímicas que ocorrem com os frutos no
período pós-colheita, é necessário conhecer um pouco sua fisiologia de desenvolvimento,
pois todos os acontecimentos nessa fase são uma continuidade de processos que se
iniciaram antes dos frutos serem colhidos.

A fertilização é o início da formação dos frutos ocorrendo, na sequência, a formação e
o crescimento, quando as células multiplicadas aumentam de volume até o tamanho
final do fruto. Quando o crescimento acaba, a maturação se inicia, sendo seguida pela
senescência.
Durante a senescência, os processos anabólicos diminuem, dando lugar aos catabólicos,

que levam fatalmente à morte dos tecidos. Entretanto, o início e fim dessas fases não
são precisamente distintos.
Como nosso propósito é analisar as transformações fisiológicas e bioquímicas que

ocorrem após a colheita, daremos mais atenção aos processos que ocorrem a partir da
maturação (incluindo o amadurecimento).
A maturação começa no período em que o fruto

completa seu crescimento, não aumentando mais de
tamanho, e vai até o ponto em que atinge desenvolvimento
completo e já não depende mais da planta-mãe. Essa é
a chamada maturação fisiológica, quando os frutos já
podem ser colhidos por estarem aptos a completarem os
processos de amadurecimento.
Devemos considerar que, depois que

os frutos são separados da planta-
mãe, continuam a viver consumindo as
reservas acumuladas durante o período
de crescimento. Trata-se de uma fase
intermediária e irreversível entre o final do
desenvolvimento e o início da senescência.
Entretanto, com o conhecimento das transformações fisiológicas envolvidas no processo,

é possível interferir com algumas práticas, retardando os acontecimentos que levam à
senescência e prolongando a vida pós-colheita dos frutos. Daí a importância do estudo
pós-colheita.

9.1 Transformações fisiológicas pós-colheita
As transformações fisiológicas pós-colheita acontecem devido às quebras oxidativas

de substâncias complexas que estão presentes nas células (amidos, açúcares, lipídios,
proteínas e ácidos) em moléculas mais simples (gás carbônico e água), produzindo
energia e outras moléculas.
Com base na aula do Professor Arthur Bibiano Filho, foi preparado o gráfico a seguir,
que mostra as etapas do ciclo de vida dos frutos.
Gráfico das etapas do ciclo de vida dos frutos
Desenvolvimento
Crescimento
Maturação
Amadurecimento
Senescência
Maturidade comercial =
Estádio de desenvolvimento no qual o fruto
possui os pré-requisitos para utilização pelo
consumidor para um determinado propósito.
Fonte: Professor Arthur Bibiano Filho, UFPE (dados não publicados).
Muitas mudanças ocorrem durante a maturação dos frutos, sendo as principais:

• o desenvolvimento das sementes;
• a mudança na taxa respiratória;
• o aumento na produção de etileno;
• as mudanças que ocorrem na permeabilidade dos tecidos.
Chitarra e Chitarra (1990) explicam que, durante o amadurecimento, ocorrem atividades

anabólicas (de síntese) e catabólicas (de quebra ou degradação), durante as quais ocorre:
• perda de energia;
• liberação de calor;
• ligação fosfato (rica em energia).

As sínteses de etileno, proteicas e aromáticas que ocorrem durante a maturação consomem
muita energia. Esta é consequência de processos degradativos, principalmente da
hidrólise do amido. Na quebra do amido é produzida a glicose, utilizada no processo de
amadurecimento. Desse modo, podemos dizer que o amadurecimento é um conjunto de
“processos-chave” que ocorrem ao mesmo tempo, sendo independentes e coordenados
com mecanismos de outros processos.
Na tabela a seguir é possível conhecer as principais reações anabólicas e catabólicas

relacionadas ao processo de amadurecimento dos frutos:
SÍNTESES DEGRADAÇÕES
Manutenção da estrutura mitocondrial Destruição dos cloroplastos
Formação de carotenoides e de
Quebra da clorofila
antocianinas
Interconversão de açúcares Hidrólise do amido
Aumento na atividade do ciclo de Krebs Destruição de ácidos
Aumento na formação de ATP Oxidação de substratos
Síntese de voláteis aromáticos Inativação de fenólicos
Aumento na incorporação de aminoácidos Solubilização de pectinas
Aumento na transcrição e tradução Ativação de enzimas hidrolíticas
Preservação de membranas seletivas Início de rompimento de membranas
Amaciamento da parede celular induzida

Formação da via do etileno
pelo C2H4
Tabela de transformações que ocorrem durante o amadurecimento de frutos (BIALE; YOUNG, 1961).
Fonte: Chitarra e Chitarra, 1990.
9.2 Transformações bioquímicas durante o amadurecimento
As principais transformações bioquímicas

que ocorrem durante o processo de
maturação e amadurecimento dos frutos
são mudança na cor, devido à maturação
da clorofila, alterações na permeabilidade
dos tecidos e na textura, que ficam mais
macios, e alterações químicas de proteínas,
compostos fenólicos, pigmentos e pectinas.

Os ácidos diminuem sua concentração, os amidos são convertidos em açúcares e ocorre
a produção de substâncias voláteis e a formação de ceras para proteção da casca.
1. Com base nos conteúdos estudados, explique por que é tão importante conhecermos a
fisiologia da planta e seu processo pós-colheita quando produzimos frutas. Justifique
sua explicação com um exemplo.
Tópico 10: Estresse e desordens fisiológicas

As desordens fisiológicas ocorrem devido a
modificações no metabolismo normal ou na
integridade estrutural dos tecidos. Apesar
das inúmeras pesquisas desenvolvidas
em diversos países do mundo, elas ainda
são responsáveis por grande número de
perdas e danos em frutas e hortaliças. Já
as doenças ocorrem em função do ataque
de micro-organismos, sejam fungos,
bactérias ou vírus.
Chitarra e Chitarra (1990) explicam que os distúrbios fisiológicos são divididos em duas
categorias:

Transformações Internas Transformações Externas
Ex.: Casca amassada como decorrência de

Ex.: Senescência.
um manuseio equivocado.
Controle dos distúrbios externos podem ser

Controle dos distúrbios é difícil ou impossível.
prevenidos ou minimizados.
Os sintomas e as origens das desordens

As desordens causadas por fatores externos
internas são intimamente relacionados às
têm origem, sintomas e causas em comum.
características do produto.
Danos externos aos frutos são mais prejudi-

Os defeitos internos, que não são visíveis,
ciais pois, dependendo dos padrões de mer-
acabam sendo mais tolerados pelo mercado.
cado estabelecidos, podem ser inaceitáveis.
Atenção
Para prevenir as desordens fisiológicas, é necessário conhecer
as alterações metabólicas responsáveis por suas ocorrências.
Somente depois disso é possível interferir para controlar as
condições que as induzem. As desordens, tanto no campo quanto
no armazenamento, podem ser minimizadas por tratamentos
físicos e culturais e pelo uso de variedades menos suscetíveis.
10.1 Diferentes causas de estresse e suas consequências

Os distúrbios fisiológicos que ocorrem em frutas e hortaliças podem ser causados por
motivos diversos. As desordens fisiológicas podem ocorrer no campo ou durante o
armazenamento. As que ocorrem no campo, devido a deficiências nutricionais e fatores
climáticos, vão apresentar, na maior parte das vezes, sintomas adquiridos durante o
armazenamento, contribuindo para uma redução na qualidade dos produtos.
Outros distúrbios ocorrem em função das condições utilizadas durante o armazenamento,

como temperatura, umidade relativa e concentração de gases na câmara. Tratamentos
químicos ou térmicos também podem gerar distúrbios fisiológicos. Entretanto, as plantas
respondem de formas diferentes aos estímulos que causam distúrbios, variações que
dependem da espécie ou variedade do vegetal, das práticas culturais empregadas, do
grau de maturidade no momento da colheita, do tamanho da fruta e das condições de
armazenamento.

As principais causas de estresse e distúrbios fisiológicos em frutas e hortaliças são:
a) Fatores nutricionais e/ou climáticos
Os desequilíbrios nutricionais que ocorrem durante o

desenvolvimento das plantas podem ou não estar associados
às condições climáticas, tais como falta ou excesso de
chuvas e temperaturas, podendo se manifestar apenas na
fase pós-colheita.
Algumas deficiências específicas de minerais podem induzir ao aparecimento de sintomas

durante a pós-colheita, como no caso do cálcio, que apresenta maior envolvimento com
desordens fisiológicas.
Atenção
O cálcio está relacionado à rigidez da parede celular e à
permeabilidade das membranas. Quando ocorre deficiência de
cálcio, vários eventos metabólicos podem alterar a estrutura da
parede celular, diminuindo sua rigidez ou causando uma mudança
na permeabilidade da membrana.
Dessa forma, quando situações de estresse hídrico ocorrem, as membranas celulares

podem colapsar causando prejuízos à qualidade dos frutos. O desequilíbrio de outros
nutrientes como o potássio, o magnésio, o boro, o fósforo, o zinco ou o nitrogênio
também podem causar desordens fisiológicas, seja pela deficiência ou pelo excesso,
atuando isoladamente ou em conjunto.
O equilíbrio entre os diferentes elementos é fundamental para

que os sistemas metabólicos operem de forma eficiente para
manter a integridade dos tecidos.

b) Temperatura
A influência da temperatura na deterioração de frutas e

hortaliças merece atenção especial, pois, além de acelerar o
processo de deterioração, também afeta diretamente o efeito
causado por outros fatores como a aeração, a modificação
atmosférica e a umidade relativa, entre outros.
De acordo com Chitarra e Chitarra (1990), os vegetais apresentam injúrias em decorrência

tanto do excesso de calor quanto de frio e estas podem se manifestar tanto no campo
quanto no armazenamento. As desordens por excesso de calor podem causar prejuízos
ao produto quando este é exposto ao sol pleno, ao contato com superfícies aquecidas
pelo sol (como o solo) ou a tratamentos térmicos, como imersão em água quente ou
outros tratamentos que necessitam do uso do calor. Do mesmo modo, frutas e hortaliças
podem ser injuriadas ao sofrer congelamento quando expostas a temperaturas muito
baixas, o que se dá em função da temperatura e do tempo de exposição.
Atenção
A exposição de algumas frutas e hortaliças a temperaturas iguais
ou maiores do que 43,3 °C favorecem a ocorrência de desordens
fisiológicas, sem produção de sinais visíveis de danos. Isso ocorre
com mais frequência em raízes e tubérculos cuja coloração escura
da casca absorve mais calor quando estes são expostos ao sol
por várias horas. O aquecimento também predispõe o produto
ao ataque de micro-organismos.
c) Umidade relativa (UR)
O teor de umidade da maioria das frutas e hortaliças está acima

de 90%. Ainda na fase pós-colheita, o processo fisiológico
da transpiração e sua intensidade dependem das condições
ambientais.
Dessa forma, é muito importante que o controle de umidade relativa do ar seja permanente
e eficiente durante o armazenamento, de modo a não promover enrugamento dos frutos,
condições favoráveis ao desenvolvimento de fungos e consequente prejuízo comercial
do produto.

Dica
Quanto maior o período de resfriamento do produto, maior será
sua perda de água. Para contê-la durante a armazenagem, deve-
se observar não apenas o aumento da UR na câmara fria, mas
também a diminuição da temperatura, a taxa de movimentação do
ar sobre a superfície do produto e o tipo de embalagem protetora
utilizada, pois a perda d’água será maior quanto maior for a
movimentação do ar sobre as frutas. Apesar de ser necessária
a movimentação do ar para remover o calor da respiração, esta
deve ser a menor possível.
d) Composição atmosférica
Ainda não estão completamente esclarecidos os mecanismos

envolvidos nos sintomas causados em frutos armazenados em
condições de atmosfera controlada ou atmosfera modificada.
A composição atmosférica e o desequilíbrio dos gases podem ser responsáveis por

causar desordens fisiológicas em frutas e hortaliças. Estas podem ser causadas pela
suboxidação de compostos ou pelo acúmulo de gás carbônico, oxigênio e etileno ou mesmo
pela amônia nas câmaras de armazenamento, podendo ocasionar o desenvolvimento
de odores e sabores estranhos nos produtos, em decorrência da morte progressiva
dos tecidos. Veja a seguir como alguns desses elementos, em locais fechados, geram
desordens fisiológicas nos frutos:
Em virtude do metabolismo anaeróbico, o baixo nível de oxigênio

Oxigênio causa odores e sabores alcoólicos, além do escurecimento dos
tecidos.
Em elevada concentração, inibe a atividade da enzima succinato

Gás carbônico desidrogenase, promovendo um acúmulo de ácido succínico,
que é tóxico ao tecido vegetal.

Em elevada concentração, acelera o processo de senescência
e amadurecimento da fruta, que é a hidrólise das moléculas
de clorofila, alterando a cor dos frutos, a abscisão de folhas,
o amaciamento dos tecidos, a brotação em tubérculos e a
Etileno redução na vida de prateleira.
Todos os efeitos prejudiciais causados pelo acúmulo do etileno
podem ser evitados desde que seja usada uma ventilação
adequada para dissipar os gases, além do uso de filtros ou de
permanganato de potássio.
Em virtude de vazamentos, podem ocorrer injúrias aos pro-

dutos armazenados. Injúrias leves causam uma descoloração
nos tecidos externos, que provocam uma coloração marrom ou
Amônia
preto-esverdeada. Já no caso de injúrias severas, o produto so-
fre descoloração e amaciamento intenso dos tecidos, causando
perda total para a comercialização.
A amônia é um gás extremamente perigoso ao ser humano.
Câmaras frias à base de gás de amônia devem possuir diversos
sensores muito sensíveis e eficientes, além de alarmes, para
detectar vazamentos. Um plano de emergência e evacuamento
devem ser preparados e os colaboradores que trabalham em
câmaras ou nas casas de embalagem devem receber treinamento
para evacuação em casos de vazamento.
As desordens podem ser evitadas substituindo-se o gás utilizado

no sistema de refrigeração por aeração adequada ou pelo uso de
sprays de água na câmara, além do uso de sistemas automáticos
de alarme. O dióxido de enxofre (SO2) também pode ser utilizado
como agente de neutralização, no caso de produtos tolerantes
ao seu uso, como uvas.
Antes de finalizar essa unidade, que tal fixar os conhecimentos desenvolvidos neste

1. Assinale a alternativa correta, de acordo com a afirmativa “o estresse e as desordens
fisiológicas podem ser causados por”:
a) Apenas por fatores nutricionais ou climáticos.
b) Desequilíbrios nutricionais, fatores climáticos, temperatura, umidade e composição

atmosférica.
c) Apenas por desequilíbrio de gases que ocorrem nas câmaras frias durante o
armazenamento.
d) Desequilíbrios nutricionais que ocorrem no período pós-colheita do fruto.
e) Grau de maturidade, injúrias mecânicas, fatores nutricionais, fatores climáticos

e temperatura.
Encerramento do tema
Neste tema, você aprendeu que o conhecimento da fisiologia das plantas e sua interação
com o meio ambiente é fundamental para garantir a qualidade final dos produtos e
aumentar sua vida de prateleira, permitindo as condições necessárias para uma boa
comercialização.
Você também conheceu as principais práticas culturais, bem como fatores ambientais
que impactam no período pós-colheita. Por fim, aprendeu sobre a importância do
manuseio correto dos frutos de forma a evitar desperdícios nas diferentes etapas da
cadeia produtiva.

Encerramento da Unidade Curricular
Parabéns, você chegou ao fim da Unidade Curricular Maturação, colheita e pós-

colheita!
Nesta Unidade Curricular você aprendeu que possuir uma visão ampla sobre a produção
de frutas de qualidade determina o sucesso do empreendimento. Entendeu que essa
visão deve contemplar as diferentes atividades que se iniciam durante a produção e se
estendem até a comercialização das frutas, bem como o conhecimento dos processos
fisiológicos e metabólicos que ocorrem durante o desenvolvimento, o amadurecimento,
a colheita e a pós-colheita das frutas. Aprendeu também que, desde as práticas culturais
utilizadas, o olhar do produtor deve se voltar para o prolongamento da vida pós-colheita
das frutas produzidas.
Você tomou conhecimento sobre as duas principais etapas na produção de frutas: a

primeira diretamente relacionada às práticas de produção, colheita e casa de embalagens,
e a segunda, relacionada às práticas pós-colheita que garantem a comercialização e
já não estão diretamente sob a direção e o olhar atento do produtor, já que se inicia
quando as frutas deixam a propriedade rural e seguem para a comercialização.
Outro assunto abordado nesta Unidade foi sobre o cuidado empregado no transporte
das frutas, na manipulação para carga e descarga, na manutenção da cadeia de frio,
na qualidade da embalagem, no treinamento dos diferentes atores envolvidos, nos
diferentes tipos de transporte utilizados e nos locais de armazenamento, determinantes
para garantir o prolongamento da vida pós-colheita, da qualidade das frutas e da
segurança alimentar.
Por fim, você aprendeu que todos os profissionais responsáveis pela produção de frutas
e hortaliças devem ter em mente a importância do conhecimento de colheita e pós-
colheita, englobando cada processo dessas etapas, garantindo o sucesso da atividade,
de modo a produzir alimentos de boa qualidade e de acordo com as exigências dos
consumidores, sem desperdiçar recursos, diminuindo as perdas e garantindo o retorno
do investimento e a sustentabilidade do negócio.
Com isso, espera-se que você esteja apto para identificar as melhores técnicas e
conhecimentos relacionados ao momento pré e pós-colheita, considerando as definições
estabelecidas no planejamento da empresa rural, bem como seus objetivos e recursos
disponíveis, mantendo uma visão sistêmica envolvendo aspectos operacionais e
estratégicos.

Referências
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PONTO certo de colher banana, 2017.1 vídeo (2,22 min). Publicado pelo canal Tom
Gervazio. 2017. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=eaJl7zPuq8o>.
Acesso em: 05 de abr. 2021.
ANÁLISES químicas: Sólidos Solúveis, Acidez titulável e pH. 2013. 1 vídeo (11,16 min).
Publicado pelo canal Sarah Lime. 2013 Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=aSmXYzDjIs8>. Acesso em: 05 abr. 2021.
OZÔNIO em frutas. Globo Rural, 2014. 1 vídeo (2,46 min). Publicado pelo canal
OZONFRESH. 2014. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=0C-6_Qi1CtE>.
Acesso em: 05 de abr. 2021.
ANÁLISE técnica na pós-colheita da fruticultura, 2015. 1 vídeo (2,31 min). Publicado

pelo canal Agracarelos Silva. 2015. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=WYbNP2TT9Ms>. Acesso em: 05 abr. 2021.
INDUÇÃO Floral na Mangueira| AgruFrutas & Cia, 2017. 1 vídeo (6,36 min). Publicado
pelo canal AgruFrutas & Cia. 2017. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=fT7E_7LlOD4>. Acesso em: 05 abr. 2021.
TECNOLOGIA reduz custos e evita desperdício da produção de agricultores familiares,

2014. 1 vídeo (2,40 min). Publicado pelo canal TV BrasilGov. 2014. Disponível: <https://
www.youtube.com/watch?v=McEiUZWl4e4>. Acesso em: 05 abr. 2021.

Gabarito das atividades de aprendizagem
Tema 1: Maturação
Tópico 1
1) C - Entre a antecipação do ponto de colheita e a colheita do fruto muito amadurecido

existe uma etapa em que podemos interferir nas condições de armazenagem e
prolongar a vida de prateleira do fruto sem ocorrência de desordens (muito antes
da senescência).
Tópico 2
1) C
2) O índice de colheita é uma combinação entre os indicadores visuais e os índices de

maturação que estabelecem o momento correto para se iniciar a colheita e o ponto
exato de maturação em que a fruta está.
Independentemente do nível tecnológico aplicado na propriedade, sempre é

possível estabelecer alguns parâmetros simples para a determinação do ponto
de colheita, como:
• dias entre a poda e a colheita (ou dias entre a floração e a colheita);
• mudança na coloração da fruta (ou no diâmetro da fruta);
• quantidade de sólidos solúveis (°Brix), medida com o uso do refratômetro.
Com o conhecimento da produção e a identificação dos parâmetros anteriormente

descritos, o cruzamento entre essas informações deve dar ao produtor a identificação
do momento exato para se iniciar a colheita.

Tópico 3
1) O princípio de conservação pós-colheita de frutas é baseado na possibilidade

de se reduzir o metabolismo da planta e, consequentemente, a respiração e a
produção de etileno (hormônio do amadurecimento). A maneira mais eficiente de
se fazer isso é através da redução da temperatura ambiente. Então, a tecnologia
de conservação mais importante é a refrigeração. Podemos dividir essa tecnologia
em 2 etapas: o pré-resfriamento e o armazenamento. No pré-resfriamento a fruta
diminui o calor de campo, diminui a atividade metabólica, a respiração e a produção
de etileno. Na segunda etapa, ela vai se manter nessa condição por mais tempo,
aumentando assim sua vida de prateleira, todas as outras técnicas também terão
efeito sobre o prolongamento da vida pós-colheita da fruta, mas são consideradas
como complementares ao efeito do frio.
Tema 2: Colheita e pós-colheita

Tópico 1
1) D - A ordem correta de como as etapas devem ocorrer no pós-colheita é:
atividades no campo;
casa de embalagem;
transporte;
armazenagem;
distribuição e prateleira; e
consumidor final.
Em cada uma delas, deve-se garantir a qualidade das frutas.
Tópico 2
1) No pré-colheita, há os fatores culturais: nutrição mineral, manejo do solo, poda,

porta-enxerto, produtos químicos utilizados em pulverização, irrigação.
Fatores ambientais ou climáticos: temperatura, luz, vento, altitude, umidade relativa,

precipitação, textura do solo.

Tópico 3
1) D - Explicação: Fotossíntese (A), Clima da região (B), tipo de solo (C) e temperatura
ambiental durante a colheita (E) não são práticas culturais.
Tópico 4
1) B - 1) temperatura e luz: atuam diretamente sobre os eventos fisiológicos e estão

relacionadas à síntese de açúcares, o comprimento do dia, a quantidade, a
duração e a intensidade luminosa, que afetam a qualidade final dos produtos.
2) ventos e altitude: promovem abrasões que prejudicam a aparência externa,

reduzem a qualidade dos frutos e promovem atritos entre partes vegetais,
que causam danos às folhas e frutos.
3) precipitação e umidade: o excesso de chuvas pode dificultar o controle de

doenças e favorecer o desenvolvimento de patógenos.
Tópico 5
1) B - Quando as plantas alcançam a maturidade desejada, é correto afirmar:
a) que a colheita das frutas deve ser realizada nas horas mais frescas do dia e
não deve ocorrer após chuvas intensas ou com frutas molhadas;
b) as frutas, após a colheita, devem ser manuseadas com bastante cuidado;
c) a colheita manual ainda é a forma mais utilizada no mundo e tem como

benefícios a seleção individual dos frutos, de acordo com o grau de maturação,
e de modo cuidadoso, o que acarreta baixo nível de injúrias.
d) o manuseio correto na colheita deve ser realizado de forma muito cuidadosa

para não causar injúrias físicas.
e) a colheita deve ser realizada com planejamento, visando minimizar os custos.
Tópico 6
1) Colheita manual e colheita mecânica.
Colheita manual: é a forma mais utilizada no mundo e tem como benefícios a

possibilidade de selecionar os frutos individualmente de acordo com seu grau de
maturação e acarreta baixo índice de injúrias.
Colheita mecânica: é muito utilizada para as frutas que serão processadas. Possui
equipamentos próprios para a colheita.

Tópico 7
1) C - As sentenças I, II e IV estão corretas.
A sentença III está incorreta. A forma adequada da questão é que a qualidade do

produto na prateleira é resultado da combinação entre a qualidade do produto no
tempo da colheita, a maneira com que foi tratado no período pós-colheita e a sua
resposta às condições as quais foi submetido durante o transporte.
Tópico 8
1) Os cuidados se iniciam na colheita, seja manual ou mecânica, e as pessoas envolvidas

na atividade devem ser capacitadas para evitar quaisquer danos nas frutas. Também
é importante que as frutas fiquem protegidas do sol direto e que o calor de campo
seja retirado no menor tempo possível.
No transporte das frutas até o galpão de embalagem, elas devem ser protegidas do
sol, mas de um modo que permita a circulação interna de ar. Elas também devem
ser acomodadas de modo a evitar amassamentos, empilhamentos muito altos e
impactos causados por trepidações do veículo até o galpão.
Na casa de embalagens, todos os envolvidos devem ser capacitados, em todas as

atividades, para trabalharem com as frutas delicadamente, a fim de não causar
injúrias. Elas devem ser embaladas em material apropriado e que confira proteção.
Depois, elas devem ser pré-resfriadas e armazenadas em câmaras frias, no menor
tempo possível, mas dentro das condições recomendadas para sua variedade, e o
monitoramento das condições de temperatura, gases e umidade das câmaras deve
ser constante.
Quando transportadas para o mercado, o empilhamento de caixas nunca deve ser

muito alto para não promover amassamento nas caixas e frutas. A temperatura deve
se manter estável durante todo o trajeto e ser verificada também. Além disso, durante
o armazenamento e o transporte deve-se ter cuidado para que frutas diferentes
não sejam mantidas juntas e possam interferir nas qualidades umas das outras.
Todas as pessoas envolvidas no carregamento e descarregamento devem ser

orientadas quanto aos cuidados para não causar injúrias nas frutas e sobre a
importância de se manter a cadeia de frio. Com esses cuidados as frutas devem
manter sua qualidade até a comercialização.
Tópico 9
1) Frutas são organismos vivos, mesmo depois de colhidas. Para que possam ser
comercializadas, mesmo em locais distantes, é importante que mantenham seus
atributos de qualidade e que tenham uma longa vida pós-colheita. Para isso,

precisamos conhecer sua fisiologia, seu metabolismo e sua pós-colheita, pois, com
isso, podemos interferir prolongando sua vida, mantendo sua qualidade e retardando
o processo de senescência.
Por exemplo: conhecendo as fases de maturação do fruto, podemos colher no ponto

de maturação fisiológica, ou seja, quando o fruto ainda parece visualmente verde,
mas seu crescimento já está completo e ele tem condições de continuar o processo
de maturação mesmo depois de separado da planta-mãe. Também podemos diminuir
seu metabolismo através do uso de frio e/ou modificação da composição atmosférica.
Tópico 10
1) B - Explicação: Opção A – não são apenas esses fatores que vão interferir.
Opção C – O desequilíbrio de gases pode ocorrer em qualquer

momento depois da fruta embalada e não é apenas essa a razão
de desordens e estresses nas frutas.
Opção D – Os desequilíbrios nutricionais vão ocorrer durante a

formação do fruto e vão manifestar seus efeitos no período pós-
colheita.
Opção E – O grau de maturidade em si não é uma razão para causar

estresse ou desordens fisiológicas.

SGAN 601 MÓDULO K - EDIFÍCIO ANTÔNIO
ERNESTO DE SALVO - 1º ANDAR - BRASÍLIA
DISTRITO FEDERAL - CEP: 70830-021
FONE: + 55 61 2109 1300
ETEC.SENAR.ORG.BR
SENAR.ORG.BR

Produção de Frutas: Módulo Específico I

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Produção de Frutas: Módulo Específico I

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MÓDULO ESPECÍFICO I

Curso Técnico EaD Senar

SENAR - Brasília, 2021

SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural.

Elaborado por Maurício Amormino Júnior – CRB6/2422

Tema 1: Maturação �������������������������������������������������������������������������������������� 10

Tópico 1: Maturidade à colheita �������������������������������������������������������������������������� 11

1.1 Estádio de maturação �������������������������������������������������������������������������������������� 12

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 15

Tópico 2: Índices de maturidade ������������������������������������������������������������������������� 16

2.1 Métodos de determinação da maturidade ���������������������������������������������������� 18

Atividades de aprendizagem ���������������������������������������������������������������������������������� 23

Tópico 3: Tecnologias pós-colheita para manter ou elevar a shelf life ���������� 24

3.1 Atmosfera modificada ou controlada? ����������������������������������������������������������� 26

3.2 Pré-resfriamento e resfriamento �������������������������������������������������������������������� 28

3.3 Outras tecnologias (ozônio, radiação etc.) ��������������������������������������������������� 31

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 33

Encerramento do tema ������������������������������������������������������������������������������������������� 33

Tema 2: Colheita e pós-colheita ����������������������������������������������������������������� 35

Tópico 1: A importância de estudos na área da pós-colheita ������������������������� 39

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 42

Tópico 2: A interação entre os fatores pré-colheita e a qualidade

2.1 Fatores da pré-colheita ������������������������������������������������������������������������������������ 45

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 45

3.1 Semeadura e espaçamento ���������������������������������������������������������������������������� 46

3.2 Irrigação e fertilizantes ����������������������������������������������������������������������������������� 47

3.3 Aspectos fitossanitários ���������������������������������������������������������������������������������� 52

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 56

Tópico 4: Fatores ambientais ����������������������������������������������������������������������������� 57

4.1 Temperatura de luz ����������������������������������������������������������������������������������������� 57

4.3 Precipitação e umidade ���������������������������������������������������������������������������������� 59

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 60

Tópico 5: Fatores da colheita e do manuseio ���������������������������������������������������� 61

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 62

Tópico 6: Tipos de colheita ��������������������������������������������������������������������������������� 63

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 67

7.1 Qualidade do produto em trânsito ���������������������������������������������������������������� 69

7.2 Fatores de influência no campo ���������������������������������������������������������������������� 70

7.3 Outros fatores de influência �������������������������������������������������������������������������� 71

7.4 Sistemas de transporte ���������������������������������������������������������������������������������� 72

7.5 Condições ideais de transporte ���������������������������������������������������������������������� 77

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 79

Tópico 8: Cuidados no manuseio ������������������������������������������������������������������������ 80

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 85

4 CURSO TÉCNICO EAD SENAR

9.1 Transformações fisiológicas pós-colheita ������������������������������������������������������ 87

9.2 Transformações bioquímicas durante o amadurecimento �������������������������� 88

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 89

Tópico 10: Estresse e desordens fisiológicas ���������������������������������������������������� 89

10.1 Diferentes causas de estresse e suas consequências ������������������������������� 90

Atividade de aprendizagem ����������������������������������������������������������������������������������� 95

Encerramento do tema ������������������������������������������������������������������������������������������� 95

Encerramento da Unidade Curricular ��������������������������������������������������������� 96

Gabarito das atividades de aprendizagem ������������������������������������������������ 99

Tema 2: Colheita e pós-colheita ������������������������������������������������������������������������ 100

Produção de frutas - Maturação, Colheita e Pós-colheita 5

TEMAS TÓPICOS SUBTÓPICOS

Tópico 2: Índices de 2.1 Métodos de determinação da

3.1 Semeadura e espaçamento

Produção de frutas - Maturação, Colheita e Pós-colheita 7

Tópico 6: Tipos de 6.1 Colheita manual

7.1 Qualidade do produto em trânsito

9.1 Transformações fisiológicas

Tema 1: Maturação �� 10

Tópico 1: Maturidade à colheita �� 11

1.1 Estádio de maturação �� 12

Atividade de aprendizagem �� 15

Tópico 2: Índices de maturidade �� 16

2.1 Métodos de determinação da maturidade �� 18

Atividades de aprendizagem �� 23

Tópico 3: Tecnologias pós-colheita para manter ou elevar a shelf life �� 24

3.1 Atmosfera modificada ou controlada? �� 26

3.2 Pré-resfriamento e resfriamento �� 28

3.3 Outras tecnologias (ozônio, radiação etc.) �� 31

Atividade de aprendizagem �� 33

Encerramento do tema �� 33

Tema 2: Colheita e pós-colheita �� 35

Tópico 1: A importância de estudos na área da pós-colheita �� 39

Atividade de aprendizagem �� 42

2.1 Fatores da pré-colheita �� 45

Atividade de aprendizagem �� 45

3.1 Semeadura e espaçamento �� 46

3.2 Irrigação e fertilizantes �� 47

3.3 Aspectos fitossanitários �� 52

Atividade de aprendizagem �� 56

Tópico 4: Fatores ambientais �� 57

4.1 Temperatura de luz �� 57

4.3 Precipitação e umidade �� 59

Atividade de aprendizagem �� 60

Tópico 5: Fatores da colheita e do manuseio �� 61

Atividade de aprendizagem �� 62

Tópico 6: Tipos de colheita �� 63

Atividade de aprendizagem �� 67

7.1 Qualidade do produto em trânsito �� 69

7.2 Fatores de influência no campo �� 70

7.3 Outros fatores de influência �� 71

7.4 Sistemas de transporte �� 72

7.5 Condições ideais de transporte �� 77

Atividade de aprendizagem �� 79

Tópico 8: Cuidados no manuseio �� 80

Atividade de aprendizagem �� 85

9.1 Transformações fisiológicas pós-colheita �� 87

9.2 Transformações bioquímicas durante o amadurecimento �� 88

Atividade de aprendizagem �� 89

Tópico 10: Estresse e desordens fisiológicas �� 89

10.1 Diferentes causas de estresse e suas consequências �� 90

Atividade de aprendizagem �� 95

Encerramento do tema �� 95

Encerramento da Unidade Curricular �� 96

Gabarito das atividades de aprendizagem �� 99

Tema 2: Colheita e pós-colheita �� 100