СИСТЕМА HACCP

(НАССР)
Санитария
Что такое система ХАССП?
• Система ХАССП — это система, разработанная для
безопасности пищевых продуктов.
• Согласно действующему законодательству Украины,
операторы рынка обязаны обеспечить соблюдение
гигиенических требований к пищевым продуктам на всех
стадиях производства и реализации. С этой целью
вводится применение постоянно действующих процедур,
основанные на принципах системы НАССР (Анализ
небезопасных факторов и контроля в критических точках).

Что такое ХАССП?

• Изготовитель пищевой продукции обязан разработать,
внедрить и поддерживать процедуры, основанные на
принципах НАССР. НАССР (в английской транскрипции
НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points)
означает «анализ опасных факторов и контроль
критических точек» и является самым эффективным
инструментом обеспечения безопасности пищевой
продукции от этапа производства до этапа реализации.
 Какие преимущества дает система НАССР?
Основным фактором, определяющим конкурентоспособность продукции,
является его качество. Качество пищевых продуктов характеризуется в первую
очередь показателями безопасности. Для производителей пищевой продукции
появляются новые требования, касающиеся обеспечения безопасности
производимой продукции. Исходя из этого обязательным условием будет
внедрение на пищевых предприятиях системы безопасности – НАССР.

Оптимизация контроля безопасности производственных

процессов;
Сокращение затрат благодаря сокращению объемов
бракованной продукции;
Снижение порчи и обеспечение условий для хранения
продукции;

Повышения доверия потребителя;

Укрепление позиций на рынке.

 Наличие обязательных документов в случае
проверки:
1. Обслуговування вентиляційних систем. Графіки, акти виконаних робіт.

2. Графіки чистки дренажних систем. Акти виконаних робіт.

3. Графіки чистки, дезінфекції робочих інструментів, обладнання (Чек-листи).

4. Графіки прибирання виробничих приміщень.

5. Перелік миючих, дезинфікуючих засобів, сертифікати якості.

6. Паспорти з повіркою на контрольні термометри, гігрометри, ваги.

7. Копiя Договору на утилізацію харчових відходів. Акти виконаних робіт.

8. Копія Договору на водопостачання та водовідведення.

9. Медкніжкі. Перелік співробітників, якi контактують з харчовими продуктами з датами наступного

медогляду.

10. Матеріали по навчанню персоналу при виробництві та обігу харчових продуктів, питань гігієни та санітарії,
періодичність навчання.
11. Чистка, обробка спецодягу

12. Супровідні документи на продукцію (ТТН) - продукцію тваринного і рослинного походження.

13. Копія Договору на проведення дезінсекції. Акти виконаних робіт.

14. Графіки контролю температурних режимів (Чек-листи).

15. Сертифікати якості на пакувальні матеріали.

16. Чищення та дезінфекція оборотної тари (графіки, інструкції).

17. Перелік постачальників (держреєстрація).

18. Результати лабораторних досліджень харчових продуктів.

19. Копія Договору на дезінфекцію і дератизацію. Акти виконаних робіт

20. Копія Договору на вивіз сміття. Акти виконаних робіт

 Санитарная обработка помещений, инвентаря и оборудования
Термины, определения и принятые сокращения
Безопасность пищевых
продуктов
понятие, что пищевой продукт не
нанесет вреда потребителю, если
его приготовлено и / или
потреблено в пищу в
соответствии с его
использованием по назначению.
Моющее средство
• поверхностно-активное
вещество или смесь
поверхностно-активных
веществ с «очищающими
свойствами в
разбавленных растворах»;
обычно доступны в виде
порошков или растворов.
Опасный фактор
пищевого продукта
биологический, химический или
физический агент в пищевом
продукте, или состояние
пищевого продукта,
потенциально может оказать
негативное влияние на здоровье.
Дезинфицирующие
средства -
• химическое вещество,
предназначенное для
уничтожения возбудителей
инфекционных болезней.
Объекты санитарных
мероприятий
структурные подразделения
Предприятия, относящиеся к
торговым площадкам и
распределительных центров.
Ополаскивание
• обработка поверхности
большим количеством
воды.
 Руководитель объекта
санитарных Санитарная зона Техническая зона
мероприятий
• На торговой площади – • зона объекта санитарного • все помещения и зоны объекта
мероприятия, в которой санитарного мероприятия, кроме
директор магазина непосредственно осуществляется торгового зала (служебные и
обработка и / или хранения не бытовые помещения, складские
запакованных пищевых помещения).
продуктов; выделение
санитарной зоны осуществляется
путем нанесения специальной
таблички или раздельной ленты
при входе в нее.

Дезинфекция
Чистый - Продезинфицированный
(обеззараживание) -
• помытый и очищенный, • обработанный • обработка дезинфицирующим
без видимых признаков дезинфицирующим средством средством (или его раствором)
(или его раствором). с целью уменьшения
загрязнения количества микроорганизмов в
производственной среде или
на оборудовании до уровня,
который не угрожает
безопасности продуктов
питания или их сроков
годности
 Установленная ответственность:
Директора:

Личная ответственность директора:

• обеспечение процесса санитарной обработки помещений, инвентаря и оборудования
объектов санитарных мероприятий, необходимыми ресурсами.
• своевременное ознакомление подчиненного персонала с положениями действующей
процедуры (изменениями к ней) и осуществления контроля за соблюдением работниками
установленных требований

Локальная ответственность директора:

• ознакомления персонала с положениями действующей программы-предварительные
условия (изменениями к ней)
• осуществления контроля за соблюдением сотрудниками установленных требований;
• обеспечение надлежащего санитарного состояния объекта;
• планирование и организацию работ по санитарной обработке помещений, инвентаря и
оборудования объекта, который они возглавляют;
• осуществление общего контроля качества санитарной обработки;
• своевременный заказ инвентаря для уборки, моющих и дезинфицирующих средств;
• надлежащее хранение и использование моющих и дезинфицирующих средств;
 Персонал:
Личная ответственность:
• осуществление надлежащей санитарной обработки помещений, инвентаря и
оборудования (согласно требованиям процедуры).

Контроль требований осуществляют:

Внутренние аудиторы (КРО)
• Контроль результативности принятых мер по санитарной обработки помещений, инвентаря и
оборудования осуществляется путем проведения бактериологических исследований (проводятся
уполномоченными сторонними организациями на договорных условиях) и ответственным за
контроль сан. состояния объекта торговли отделом предприятия КРО с помощью
сертифицированного оборудования «люминометра»
• Результаты исследований фиксируются в протоколах исследований (выдаются организацией,
проводившей исследования), и актах отдела КРО, которые хранятся у руководителя объекта
санитарных мер в отношении деятельности которого проводились исследования.

Внешние аудиторы (проверяющие службы)

 Надлежащее санитарное состояние объектов санитарных
мероприятий поддерживается путем проведения:
Текущей уборки (осуществляется в течение рабочей смены и после выполнения отдельных
стадий технологического процесса);

Ежедневной уборки (осуществляется в конце каждого рабочего дня);

Генеральной уборки (осуществляется не реже 1 раза в месяц).

Тип концентрация моечно-

Для санитарной обработки нужно
использовать только специально
предназначенный для этого
инвентарь
дезинфицирующих средств (их
растворов), которые используются
для санитарной обработки, должны
быть эффективными и
соответствовать назначению;

Вода для санитарной обработки, в

Инвентарь для санитарной
том числе для приготовления
обработки должен быть чистым и
моечно-дезинфицирующих
неповреждённым.
растворов, должна быть чистой;
 Санитарную обработку помещений, инвентаря и оборудования
осуществляют в сроки и способы, определенные Графиком санитарной
подготовки помещений и объектов предприятия.
График уборки сан узлов
График сан обработки производственного оборудования

Работа с графиками:

Три вида графиков размещаются на

определенных участках.
• График сан обработки оборудования и сан
обработки помещений - на доске документации.
•График сан обработки сан узлов - в туалетах.

В графе дата : указываем текущий год

Заполняем графы ответственных и

контролирующих лиц

Заменяем графики по мере

изнашивания
 Порядок проведения генеральной уборки
Генеральная уборка осуществляется согласно Графика проведения
генеральных уборок , при условии:
• для производственных помещений - не реже 1 раза в месяц
• для торгового зала - не реже 1 раза в месяц

График заполняется в начале года на текущий год

Плановая генеральная уборка проводится 1 раз в месяц, внеплановая проводится по требованию руководства или перед
проведением дезинсекции.

Отметкой о выполнении засчитывается подпись ответственного лица возле даты планового проведения уборки

Размещается на видном месте (доска документации).

В день, предшествующий дню генеральной уборки, проводятся работы по дезинсекции и дератизации (при их
необходимости) специалистами подрядных организаций, с которыми заключены договора на проведение
работ по дератизации и дезинсекции

Перед тем, как начать генеральную уборку, из помещения (зоны уборки) убираются (или герметично
закрываются) не запакованные пищевые продукты.

При осуществлении генеральной уборки, ответственные лица, должны применять специально отведенный
для этого инвентарь (согласно схемы цветовой маркировки инвентаря КПМ-С1) и моечно-дезинфицирующие
средства (согласно графиков санитарной подготовки помещений и объектов предприятия (КПМ-Г2)).

Факт и результаты ежедневной уборки фиксируются в Чек-листе уборки объектов и производственных

помещений предприятия.

Правила использования инвентаря для уборки

Инвентарь для уборки может быть основным источником перекрестного загрязнения микробами и
патогенными микроорганизмами, если его использовать не по назначению и / или своевременно не
очищать и не дезинфицировать.

Для санитарной обработки помещений, инвентаря и оборудования, используется специально

предназначенный инвентарь (отдельный для различных видов объектов уборки), который
соответствующим образом промаркирован и хранится в специально отведенном для этого месте,
чтобы исключить угрозу перекрестного загрязнения.

Инвентарь для уборки ежедневно (в конце каждого дня) тщательно моют, дезинфицируют, промывают
водой и хранят в специально отведенном месте. Использовать инвентарь для уборки не по
назначению - ЗАПРЕЩЕНО!
 Если отдельное помещение для
Данный документ размещается в хранения инвентаря отсутствует,
помещении где хранится документ хранится у директора, в
инвентарь. папке: Документы ХАССП.
Правила использования моющих и дезинфицирующих средств
Все моющие и дезинфицирующие средства, используемые на объекте санитарных мероприятий, должны быть
зарегистрированы в Перечне моющих средств, разрешенных для использования на предприятии

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в отдельном месте, доступном только для ответственного
персонала.

Подготовка и использование моющих и дезинфицирующих средств осуществляют согласно рекомендациям

производителя и инструкций.

Если согласно рекомендациям производителя нужно использовать непосредственно концентраты моющих и

дезинфицирующих средств, а их рабочие растворы, то:
• рабочие растворы моющих и дезинфицирующих средств имеют право готовить только специально обученные и проинструктированные по
технике безопасности сотрудники;

Приготовление рабочих растворов должно происходить в отдельном, специально предназначенном для этого
месте (с целью предупреждения химического заражения пищевой продукции и травмирования персонала);

Разведение на использование фиксируются в Чек-листе изготовления дезинфицирующих растворов

Заполняется по потребности
диз. раствора.

Срок хранения разведенного

раствора, согласно
инструкции производителя 6
дней

В чек-лист вносятся данные:

•Дата.
•Кол-во разведенного раствора.
•Подпись ответственного лица за
разведение.
•Участок ( сколько выдано, кому
выдано.