ǶȚȈȊȚȖȘȈ  ǶșȕȖȊȣ  ǫȓȖșșȈȘȐȑ 

ǪȊȍȌȍȕȐȍ  DzȖȕșȍȘȊȐȘȖȊȈȕȐȍ  ǻȒȈȏȈȚȍȓȤ 

ǶȉȐȕȋȘȍȌȐȍȕȚȈȝ  ǩȓȈȋȖȌȈȘȕȖșȚȐ 
ǹȗȐșȖȒȖȉȖȘțȌȖȊȈȕȐȧ  ǩȐȉȓȐȖȋȘȈȜȐȧ 
ǷȖȓȍȏȕȣȍșȖȊȍȚȣ 

I ПЕЧЕНЬЕ С. 20
Biscotti

2 ТАРТЫ
ТАРТЫ С. 48
48
Crostate

3 ТОРТЫ С. 80
Torte
4 ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ
ЕДЯТ ЛОЖКОЙ С. 114
Dolci al cucchiaio

5 СДОБНАЯ
ВЫПЕЧКА С. 150
Pasta lievitata

6 МОРОЖЕНОЕ С. 172
Gelato

7 ПОДАРКИ С. 214
Presente
8
 9
От автора
Хотя мы оцениваем вкус сознанием... это также затрагивает нашу
душу. Когда вкус сладкий, он вызывает мощную положительную реакцию
почти у всех млекопитающих (за исключением, пожалуй, кошек)*1.

Каждый день нашей жизни, как мне представляется, отмечен несколькими яркими
моментами — когда мы что-то едим. Моменты, когда мы едим нечто сладкое, самые
приятные из всех.
Сладости заставляют нас чувствовать себя счастливыми. Десерты эмоциональны —
они пропитаны сладким сиропом ностальгии, ароматизированы приятными детскими
воспоминаниями и подаются с порцией игривой прихоти. Когда нам грустно, мы хотим
мороженого, заварного крема, пирожных и шоколада, а не салата и сардин.
Свою книгу я начала писать практически одновременно с началом пандемии
коронавируса. Дома, на Сардинии, мне казалось более важным, чем когда-либо, радоваться
тем моментам сладкого повседневного удовольствия, которые, к счастью, легко доступны.
Одно из важнейших преимуществ в приготовлении и употреблении еды, особенно сладостей,
заключается в том, что оба действия обеспечивают вам комфорт и радость, необязательно
будучи дорогими или эксклюзивными. В мире не так много вещей, которые могут
этим похвастаться.
Эта книга о сладостях в итальянском стиле, которые можно приготовить и съесть
на собственной кухне или подарить кому-то. Выпечка, под которой я подразумеваю
приготовление тортов, сладких пирогов, печенья и пирожных, а не хлеба, всегда связана
с радостью — мы печем торт на день рождения, Рождество, Пасху, на большинство
праздников, религиозных или нет. Важное событие без торта кажется каким-то ущербным.
Кроме того, выпечка по своей сути связана с щедростью. Когда мы готовим торт, обычно
делаем это для кого-то другого. Любой акт великодушия заслуживает того, чтобы его ценили.
Хотя технически эта книга написана на итальянской кухне (в частности, на кухне
Сардинии), правильнее назвать ее «в итальянском духе», а не традиционной итальянской.
Рецепты, содержащиеся в ней, представляют собой эклектичную смесь моего опыта,
творческого воображения и традиционной итальянской кухни, о которой я читала, которой
мне посчастливилось учиться у других или осваивать самостоятельно. Ни в коем случае
не претендуя на то, чтобы стать полным путеводителем по итальянским сладостям, выбор
рецептов отражает мои личные вкусы, любопытство и пристрастия, а также мои предпочтения
в отношении скорости и легкости приготовления.
Но главное, что эти рецепты отражают мою потребность находить удовольствие и радость
на кухне и превращать свое увлечение кулинарией в простую еду, приносящую удовольствие
другим. Вряд ли можно поспорить, что любой день станет бесконечно прекраснее, если
мы проживем его, зная, что где-то в шкафу, коробке или жестянке спрятано печенье или
кусочек торта.

Летиция
* Моя кошка, кстати, любит сладкое.
1
The Oxford Companion to Sugar and Sweets,
Darra Goldstein, Oxford University Press (2015)
10
Введение
Любовь к сладкому
Исходящая паром тарелка с пастой — вещь великолепная, но мороженое gelato, съеденное
на закате несколько часов спустя, намного вкуснее. Оно совсем другое, потому что десерт —
своеобразная награда самому себе. Знание того, что это нечто особенное, роскошь, поблажка,
а не просто еда (и необязательно полезная), делает удовольствие острее. Сладкое не полезно
и не насыщает так же, как несладкая еда. Вместо этого оно возбуждает, оно дразнит. Оно
чувственно так, как не могут быть паста, мясо и картофель (уверена, что позже получу
несколько возмущенных писем о чувственности картофеля). Неважно, о чем именно идет
речь, о бархатистом и гладком бледно-зеленом фисташковом мороженом, которое тает в руке
быстрее, чем вы успеваете его облизать, или о ледяном лакомстве в форме груди Венеры,
нигде эта чувственность не проявляется так ярко, как в Италии.
У итальянцев сильное пристрастие к сладкому, и мне это кажется естественным. И хотя
итальянские сладости иногда игнорируются на международном уровне, здесь достаточно
тортов, печенья и пирожных, чтобы удовлетворить даже самых разборчивых сладкоежек.
Разнообразие необычайно, и, конечно, как и со всеми итальянскими блюдами, в каждом
регионе своя специфика (хотя часто сладости из разных регионов различаются совсем
незначительно).
Интересно, что несладкие итальянские блюда ценятся за свою простоту и скромную
подачу, в то время как десерты украшаются богато и даже театрально. Многие сладости
в Италии представляют собой настоящий фейерверк цветов, каждый из которых ярче
и глянцевее, чем предыдущий, десерты украшаются кремом, увенчиваются безе, блестящей
клубникой или неонового оттенка вишенкой, дополняются разноцветной посыпкой
и цукатами, напоминающими драгоценные камни. Это связано с тем, что, в отличие от
большинства несладких блюд, десерты напоминают не о возвращении к временам бедности
и la cucina povera 1, а о появлении сахара в Италии, куда его завезли арабы, а затем он начал
производиться в Сицилии еще в IX веке.
Сладости всегда были по своей сути игривыми и ностальгическими, неважно, идет ли речь
об их вкусе или форме. Они дают возможность проявить изобретательность, воображение
и креативность. Игривость нигде в мире так не выражена, как в итальянских сладостях.
Фрукты из марципана, кактусы из сахара, сицилийский «пасхальный ягненок», кассата
в стиле барокко (см. стр. 88), крошечные замороженные фруттини — фаршированные
сорбетом из их собственной мякоти фрукты — dolci 2 в Италии представляют собой сплав
искусства, цвета, сахара, чувственности и игривости.
Разумеется, домашние десерты и выпечка проще и скромнее, чем те, что продаются
в кондитерских-pasticcerie. Итальянцы вовсе не стесняются покупать сладости и не так уж
часто сами их готовят. Если их пригласили в гости, с гораздо большей вероятностью они
преподнесут хозяйке коробку конфет, а не букет цветов. Коробка будет завернута в красивую
бумагу и перевязана ленточкой, как подарок. Но на религиозные праздники и по особым
случаям десерты готовят дома, и для простоты и ясности я отметила рецепты повседневные
и те, что готовят и едят по праздникам.

1
Здесь и далее переводы терминов с итальянского языка ищите на стр. 271.

Введение
12 Сладкое начало дня
«Каждый рассвет — новое начало, и день будет таким,
каким ты захочешь… Как можно не любить мир, который
позволяет нам начать свое утро с мороженого».
А. А. Джилл, британский журналист

Начать день с пирожного, печенья или сладких булочек — это прекрасно… К счастью,
в Италии завтрак редко бывает несладким. Обычно он представляет собой горсть печенья,
иногда тосты с вареньем, и практически всегда сладкое запивается кофе. Летом это могут быть
свежие ягоды, дольки холодной дыни, возможно, спелый персик и немного йогурта. Когда
температура на градуснике зашкаливает, мы выбираем мороженое. Если завтракаем в баре,
чашечку эспрессо или капучино дополнит сладкая выпечка, обсыпанная сахаром, или пончик
с начинкой из заварного крема. Все это едят стоя или сидя у бара, держа выпечку в руке
в тонкой бумажной салфетке, и хлопья хрустящего слоеного теста разлетаются повсюду.
Завтракать al bar 3 — особое удовольствие, и мне оно до сих пор доставляет невыразимую
радость, хотя я живу в Италии уже почти четыре года. Мне нравятся звуки и сам ритуал,
ловкое мастерство и нарочитая беспечность бариста, и этот резкий запах свежесваренного
кофе, смешивающийся со сладким ароматом ванили (которую я обожаю) — большинство кафе
обильно используют ее в своей выпечке. Мне нравится, что в моем любимом заведении мы
подходим к стеклянной витрине и выбираем выпечку (обычно я беру с кремом), а затем едим
ее, держа в бумажных салфетках, сидя боком у бара, поднося крошечную кофейную чашечку
с толстым ободком к губам, чтобы отпить глоток горячего и горького напитка.
На несладкий завтрак в Италии смотрят с подозрением. Я не раз обсуждала традиционный
английский завтрак, знаменитый и такой привычный для меня, с местными, и мы неизменно
приходили к выводу, что он хорош в качестве обеда, возможно, с пивом, но как завтрак —
Che schifo! 4 Слишком сытно, слишком жирно, слишком много мяса и вообще перебор.
Мысль о глазунье на завтрак — не говоря уже о колбасках — обычно вызывает у итальянца
притворный приступ тошноты. А упоминание о печеной фасоли заставляет перекреститься.
Я всегда предпочитала сладкий завтрак, даже живя в Англии. Мне было неважно,
«подходящая» ли это еда для завтрака, главное, чтобы она была сладкой. Возможно, сладкое
на завтрак мне нравится потому, что отлично подчеркивает горечь кофе, особенно если он
обжигающе горячий (здесь такой почти всегда) и крепкий. Глоток горького кофе и кусочек
чего-то мягкого и сладкого — для меня это идеальное начало дня. Пусть так начинается
каждый день, с мягкого и сладкого удовольствия, обостренно чувствующегося благодаря
кратковременной обжигающей боли.

Сладкоежка
Я всегда была сладкоежкой. Все началось, как часто бывает, с бабушки. У моей была
такая страсть к сахару, как ни у кого другого. Она выжимала всем нам по утрам свежий
апельсиновый сок («Он очень полезен, милые!») и размешивала в своем небольшом
стаканчике три чайные ложки с горкой сахара, потому что без него, по ее словам, «пить это
было невозможно». Подавала ли она свежие фрукты (а она это часто делала) или хлопья на
завтрак — все щедро посыпалось сахаром. Она ловила меня на том, что я недоверчиво смотрю,
как она сыплет сахар в свою тарелку, дерзко подмигивала и говорила: «Для храбрости». Иногда

Введение
в качестве изысканной закуски на стол подавались ломтики дыни, и они тоже посыпались 13
щедрым слоем белого вещества.
Моим первым знакомством с кофе (в возрасте около семи лет) стал кусочек сахара,
который она положила на чайную ложку, ненадолго погрузила в свою чашку кофе, а затем
отправила в мой открытый рот. Она назвала тот пропитанный кофе кусочек сахара, с немного
странным юмором, «утонувшей уточкой». Печенье было ее настоящей слабостью. Все годы,
что я помню, у нее рядом с подушкой стояла маленькая жестянка, полная печенья, для ее
собственных полуночных «чрезвычайных ситуаций» или для раннего утра, когда все мы,
внуки, заваливались к ней в постель и умоляли ее почитать нам сказки. Всю свою жизнь она
почти никогда не расставалась с «печеньками», держа их под рукой. Моя мама тоже каждый
вечер перед сном съедает два имбирных печенья, для нее это как лекарство.
В детстве я увлекалась мороженым, сладостями, пончиками и булочками с сахарной
глазурью. В кулинарной школе прокрадывалась в класс пораньше, чтобы совершить набег на
холодильник и съесть сырое сладкое тесто для выпечки, которое мы приготовили накануне
(обожаю сырое тесто). Работая в ресторанах, я чувствовала, что меня тянет в кондитерский
цех, и трудилась в качестве кондитера во многих заведениях, но продолжала колебаться между
сладкими и несладкими блюдами, потому что всегда ненавидела выбирать.

«Сладкий манифест»
Готовка — это процесс исключения. Мы узнаем, какие мы кулинары, сначала узнав, какими
кулинарами мы не являемся. Следует понять, какой ты кулинар, чтобы чувствовать себя по-
настоящему счастливым на кухне.
Не могу назвать себя безукоризненно аккуратным поваром и кондитером. Но это
и необязательно, потому что есть много сладостей, относительно простых в приготовлении
и не требующих идеальной точности. Они более доступны большинству людей, потому что
существует не так уж много настоящих профессионалов в кондитерском деле, и у всех нас
вечно не хватает времени и сил.
Надеюсь, что на страницах этой книги нет ничего пугающего или вызывающего
беспокойство. Нет никаких процентов, никаких уровней гидратации. Жизнь и так достаточно
сложная штука. Я не открываю и не листаю книги рецептов, чтобы почувствовать себя
упавшей духом; я открываю и листаю их, чтобы почувствовать вдохновение и кураж. Хочу,
чтобы вы читали мою книгу с мыслью: я могу это сделать, и я это сделаю.
Для меня кулинарная книга сродни терапии. Терапия — что очевидно — заставляет
вас чувствовать себя лучше. Вот я и хочу, чтобы эта книга стала такой же: чтобы вы
воодушевлялись, а не беспокоились. Хочу, чтобы вы чувствовали себя готовыми к кулинарным
свершениям, а не сбитыми с толку. Радостными, а не подавленными. В конце концов,
домашняя готовка — занятие очень приятное.
Готовка никогда не должна быть сродни драме, травме или чему-то, что вам просто не
по силам. Почему-то к выпечке принято относиться, будто она некий божественный дар
либо священная наука — то, что одним по силам, а у других просто не получается. Будто
кто-то выходит из утробы матери со способностью печь идеальные кексы, а другие — нет,
будто в этом мире есть два типа людей: те, кто умеет печь, и те, кто не умеет. Так вот, это
неправда. Выпечка — не божественный дар и даже не точная наука, по крайней мере, не
должна такой быть. Любой, даже самый обычный домашний кулинар, может испечь что-то
поистине великолепное.

Введение
14 Сладкое наследие
Арабы произвели революцию во всем европейском кондитерском деле, начав выращивание
сахарного тростника в IX веке. Раньше большинство сладостей готовили с медом или
темным сиропом из виноградного сусла sapa (он до сих пор используется на Сардинии).
Повсеместное выращивание сахарного тростника, которое началось с Сицилии и постепенно
распространилось по всей остальной Италии, позволило создать совершенно новый тип
кондитерских изделий, поскольку сахар — в отличие от меда или виноградного сиропа —
не имел характерного вкуса. Сахар также открыл целый новый мир текстурных возможностей,
поскольку его можно было сделать как жидким, так и твердым, как хрупким, так и вязким,
он принимал самые разные обличья. Многие dolci, которые делают и продают сегодня по
всей Италии (и особенно Сицилии), все еще несут на себе следы арабского влияния, а часто
и арабские названия. В 1500-х годах в монастырях стали использовать производство сладостей
в качестве источника дохода и, таким образом, сформировались основные типы современных
dolci. Хотя сейчас совсем в немногих монастырях продолжают делать сладости на продажу,
работу монахинь на себя взяли кондитерские-pasticcerie, воссоздающие классические dolci
вместе с ассорти других сладостей со всей Италии, на которых лежит печать длинной череды
завоеваний греками, римлянами, норманнами, испанцами и французами, а также множество
более современных влияний (чизкейки в американском стиле, торт «Захер» из Вены и т. п.).

Кое-что сладкое
Неважно, сделанное дома, купленное в pasticcerie или съеденное в баре, в Италии, как
и в большинстве других регионов мира, сладкое едят каждый день почти все. Это может быть
ложечка сахара в утреннем или послеобеденном эспрессо, печенье или кусок сладкого пирога
на завтрак, десерт после ужина — место для «сладкого момента» в течение дня есть всегда.
В Италии сахар, похоже, не постигла участь быть объявленным «вне закона», как
в Великобритании. Хотя, конечно, сахаром, как и всем остальным, следует наслаждаться
в умеренных количествах, я знаю, что если завтракаю сладким, как всегда, в течение дня мне
меньше хочется сахара.
Отрицание и воздержание всегда имеют неизбежные последствия. У меня есть подруга
Сесилия из Неаполя, она тоже переехала сюда и любит готовить домашние сладости. С виду
как птичка, с невероятно тонкой, как у балерины, талией, она, показывая мне на своем
смартфоне фотографии с бесконечными тарелками домашних сладостей, всегда говорит,
сверкая глазами:
«Знаешь, Летиция, немного того, что любишь, точно не повредит».

Сладкая прогулка: Passeggiata

Passeggiata — чудесная штука, очень итальянская. Это ленивая прогулка вечером, для того
чтобы пообщаться или поесть мороженое. Одна из самых моих любимых особенностей
итальянской жизни, после collazione al bar 5 и aperitivo 6. Прогуливаться по улицам в лучах
послеполуденного солнца с мороженым в руке, размышляя о жизни и махая рукой, проходя
мимо соседей/коллег/друзей, — один из лучших способов провести теплый вечер. В десяти
минутах езды от места, где я живу, расположена маленькая деревушка с тремя джелатериями,
идеально подходящими для данного ритуала. Вечером в воскресенье это обычно тихое местечко
наполняется приехавшими из Ористано для passeggiata машинами. С мороженым в вафельных
рожках в руках мы гуляем по lungomare 7, наблюдая, как солнце садится все ниже, воздух
наполняет запах морской соли, и он смешивается во рту со сливочным вкусом мороженого.
Введение
16

Введение
Аутентичность и традиция 17
В своей первой книге «Горький мед» (Bitter Honey) я писала, что аутентичность рецептов —
спорная концепция, и это утверждение в равной степени актуально и здесь. Богатство традиций
и классических рецептов в итальянской культуре является одним из факторов, способствующих
ее бесконечной увлекательности, а также одной из причин, по которой о ней так много пишут.
При этом некоторые утверждают, что целостная концепция «итальянской кухни» вводит
в заблуждение, поскольку Италия стала единой страной лишь относительно недавно. Каждый
регион имеет свою собственную ярко выраженную местную идентичность и, следовательно, свои
«аутентичные» блюда и традиции, но даже в этом случае границы размываются, и zeppole 8 одного
региона становится zippole в другом.
Я англичанка с французским образованием, живущая в Италии (а конкретнее, на Сардинии),
а потому и я сама, и рецепты, по которым я готовлю, неизбежно представляют собой результат
моего опыта и моей жизни. Одна из причин, по которой я так страстно люблю итальянскую
кухню, заключается в ее бесконечном разнообразии и региональной специфике, а также в обилии
традиций, способствующих тому, чтобы каждое блюдо было наполнено смыслом и приправлено
как историями, так и историей. Однако больше всего я люблю дух, лежащий в основе итальянской
кухни, — ее щедрость (даже при ограниченном количестве ингредиентов или бюджете) и страсть,
то, что берутся простые ингредиенты, но к ним относятся с изобретательностью, мудростью,
творчеством и уважением, чтобы готовить вкусную и сытную еду.
Рецепты, включенные в эту книгу, надеюсь, отражают этот дух, хотя не все они являются
строго итальянскими — я придумала их, черпая вдохновение как из духа итальянской кухни, так
и из ингредиентов и сочетаний, с которыми столкнулась здесь. То, как мы готовим, определяется
нашей жизнью: опытом, местами, где мы побывали, людьми, с которыми познакомились,
едой, которую другие готовили для нас. Что еще важнее, то, как мы готовим и едим, всегда
эволюционирует. Каждый кулинар создает свои собственные традиции на домашней кухне.
Возможно, в одной итальянской семье в Torta di Mele 9 (см. стр. 107) принято добавлять йогурт,
а в другой — корицу. Что аутентичнее, традиционнее, более по-итальянски? И кто это решает?
Готовя, мы создаем дом: и воображаемый, из наших воспоминаний, и реальный.
Приготовление еды связывает нас как с прошлым, так и с настоящим, а также друг с другом.
Дилемма иммигранта состоит в том, чтобы чувствовать себя слегка «раздвоенным», прямо
посередине, как булочка с кремом. Еда, которую мы готовим, чтобы заполнить этот пробел
между старым и новым домом, подобна крему, который мы помещаем внутри булочки, — нечто
ценное само по себе, но также нечто, что объединяет и связывает все воедино. Почувствовать себя
как дома здесь, в Италии, мне помогло распознавание среди многообразия итальянских блюд
отголосков того, что мне было знакомо еще в Великобритании. Римские булочки, которые едят во
время Великого поста (maritozzi, см. стр. 168), напоминают мне «крестовые булочки», а sbriciolona
(см. стр. 66) заставляет вспомнить об английском крамбле. Обнадеживает мысль о том, что,
какими бы ни были наши различия, кулинарные или культурные, нас всегда что-то объединяет,
а не разделяет. Это радует, как на кухне, так и за ее пределами.
Если думать обо всех рецептах «А являются ли они подлинно итальянскими?», это будет
существенно вас ограничивать, а ведь история — даже кулинарная — пишется живыми
людьми, не машинами, и люди изобретают, развиваются, меняются и приспосабливаются. Это
невероятное разнообразие как раз и является тем, что следует ценить и принимать как на кухне,
так и в жизни.

Прежде чем начать

Изучите заметки об ингредиентах на страницах 245–250. Рецепты тестировались в духовке без
конвекции. Если вы используете конвекцию, убавьте рекомендуемую температуру на 20 °C.

Введение
1
Печенье
Biscotti
Разнообразие печенья, которое готовят
и продают по всей Италии, невероятно.
Печенье едят на завтрак, на merenda
(перекус), подают на праздничный
стол или вообще как отдельный десерт
(dolci). Многообразие его сортов
поражает воображение, но что меня
неизменно радует — то, что и итальянцы,
и англичане одинаково обожают печенье.
Слово biscotti происходит
от латинского biscotus, что значит
«дважды приготовленный». Кантуччи
и кантуччини со страниц 27 и 28 —
самая наглядная демонстрация этого
описания, потому что их сначала пекут
целиком, затем нарезают и пекут
второй раз. Традиционно такой метод
приготовления использовался для
увеличения срока хранения, потому что
дважды запеченный продукт сохраняет
свои свойства намного дольше, в отличие
от мягкой выпечки, которая быстро
черствеет.
Но гораздо важнее то, что печенье
в результате получается хрустящим
и превращается в идеальную пару
к напитку — сухой инь к жидкому ян.
Другие примеры подобного идеального
сочетания — чипсы с пивом или
кампари.
Печенье окунают в напиток
ровно на столько, чтобы оно слегка
пропиталось, но не размокло — кусочки
плюхаются в чашку с печальным
всплеском — это простая, повседневная
вещь, но по-настоящему замечательная.
Печенье недорогое, его можно
испечь самому или купить, его так
удобно хранить и, конечно, есть.
Большинство печенья в Италии готовится
с использованием местных продуктов:
орехов, цитрусов, сахара. Иногда, если
печенье предназначено для особых
случаев, его приправляют специями или
добавляют сухофрукты, и, в отличие от
большинства британских печений, оно
редко содержит большое количество
сливочного масла. А вот песочное печенье
с манной крупой на странице 44 —
дань одновременно итальянским
и британским традициям выпечки.
Я могла бы с легкостью написать
целую книгу о biscotti, и такие книги,
уверена, существуют. Но выбрала лишь
несколько самых любимых рецептов —
тех, что по какой-то причине завоевали
место в моем сердце.
22
 23
Миндальные «персики»
с начинкой из рикотты
Есть что-то неотразимо привлекательное в этих маленьких миндальных
печеньях, сформированных и раскрашенных так, чтобы внешне
напоминать персики, и наполненных кремом на основе рикотты.
Люблю эффект «обманки» в кулинарии, и часто видела это печенье
в кондитерских во многих регионах Италии. Возможно, это не то, что вы
будете готовить каждый день, так как с печеньем придется повозиться
(хотя в принципе приготовление несложное), но, как и печенье макарон,
эти «персики» изысканно красивы, изящны и женственны. Идеальная
идея для подарка на день рождения, вечеринку или даже свадьбу.
Традиционный метод окрашивания «персиков» в розовый цвет —
с помощью ярко-алого итальянского ликера Alchermes, в состав которого
входит смесь специй, включая мускатный орех, корицу и ваниль,
а цвет ему когда-то придавали с помощью высушенных насекомых под
названием кермес. Хотя современное производство исключает насекомых,
а ликер входит в состав многих традиционных dolci юга Италии,
я предлагаю вам более доступные альтернативы. Чтобы подчеркнуть вкус
молотого миндаля в тесте для печенья, я подкрашиваю его амаретто, вкус
которого не вызывает разногласий, в сочетании с капелькой Alchermes для
цвета и легкой пряной фоновой ноты.
«Персики» я наполняю начинкой на основе рикотты, хотя существует
масса других вариантов. Иногда внутрь кладут персиковый (или
абрикосовый) джем, в других случаях наполняют кондитерским кремом
(см. стр. 232). Часто — в качестве «вишенки на торте» — в начинку также
вкладывают целый миндальный орешек, изображающий персиковую
косточку.

продолжение →
Печенье
24
На 12–14 штук
Для печенья
90 г сливочного масла
1 яйцо
80 г (⅓ стакана) сахара
80 мл (5 ст. л.) молока
щепотка соли
мелко натертая цедра
1 крупного лимона
170 г (1⅓ стакана) пшеничной
муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
100 г (1 стакан) молотого
миндаля (миндальной муки)
Для начинки
250 г рикотты
50 г (¼ стакана) сахара
½ ч. л. ванильного экстракта
12–14 целых ядер миндаля
(по желанию)
Для украшения
100 мл (неполные ½ стакана)
амаретто
красный пищевой краситель
или немного ликера
Alchermes
4 ст. л. сахара
свежие листочки мяты или
лимонной вербены
Печенье
продолжение →
Для печенья растопите сливочное масло в кастрюльке и не-
много остудите. Слегка взболтайте яйцо с сахаром, до растворе-
ния сахара. Влейте растопленное масло и молоко, добавьте соль
и лимонную цедру, затем всыпьте муку, разрыхлитель и моло-
тый миндаль. Тесто получится мягким, скорее как для кекса, а не
для печенья, но это нормально. Оставьте его постоять примерно
на 5 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите противень пергамен-
том.
Разделите тесто на 12–14 равных порций и ладонями скатайте
их в ровные шарики.
Выложите шарики на противень с пергаментом в нескольких
сантиметрах друг от друга и чуть-чуть прижмите, чтобы они слег-
ка расплющились.
Выпекайте около 12 минут. Сверху готовое печенье должно
остаться светлым, а снизу подрумяниться.
Оставьте печенье остывать, пока делаете начинку.
В миске взбейте рикотту с сахаром и ванильным экстрактом
до однородной кремовой текстуры (сахар должен полностью рас-
твориться).
Острым ножом вырежьте со стороны плоской части каждого
печенья углубление.
Разложите крем из рикотты в углубления. Если используете
целый миндаль, добавьте его в начинку, а затем склейте печенья
попарно. Тщательно сотрите излишки рикотты по краям.
Влейте в миску амаретто и добавьте краситель или ликер
Аlchermes. Насыпьте сахар в неглубокую тарелку.
Выкладывайте «персики» в алкоголь, быстро поворачивайте,
чтобы они были покрыты ликером со всех сторон. (По желанию
можете смазать печенья ликером с помощью кисточки, так оно
будет более хрустящим.) Обваляйте печенья в сахаре, имитирую-
щем пушок на кожице персиков, и добавьте к каждому по листоч-
ку мяты или вербены.
Подавайте с гордостью.
На заметку
Готовое печенье можно хранить в холодильнике до двух дней,
но из-за пропитки оно станет мягким. Хотя и в таком виде оста-
нется очень вкусным.
 25

Печенье
26

Печенье
 27
Классические cantucci
Печенье с апельсином,
марсалой и миндалем
Cantuccio — старое итальянское слово, означающее «местечко», «уголок»,
«закоулок», но оно также часто используется для описания кусочков
хлеба с большим количеством корочки, по сути, горбушек. Горбушка —
моя любимая часть хлеба, и я всегда радуюсь, когда мне достается эта
не ценимая многими вещь. Обожаю горбушку за плотную, иногда
чуть подгоревшую корочку, которая нравится мне даже больше, чем
мякиш. Меня впечатляет фантазия, с которой придумывались названия
итальянской еды, и этот термин идеально подходит для угловатых
печений с хрустящей корочкой. Восхитительный сладкий маленький
уголок, в котором можно найти утешение.
Я думала, что традиционное печенье из Прато в Тоскане, как многие
другие знаменитые итальянские dolci, будет сложным в приготовлении,
но оказалось, что вовсе нет. Печенье очень вкусное, но при этом совсем
незамысловатое. У него чистый и удивительно сладкий вкус, идеально
хрустящая текстура, а когда подаешь его с бокальчиком вина vin santo, оно
превращается в очень простое, но чудесное завершение трапезы. Конечно,
это ореховое печенье прекрасно подойдет и для завтрака (миндаль
добавляет смутный намек на правильное питание) с кофе (например,
с традиционным утренним капучино).

На 14 штук Разогрейте духовку до 170 °C.

100 г бланшированного
миндаля
30 г сливочного масла
2 яйца плюс 1 (взболтать)
для смазывания
170 г (¾ стакана) сахара
цедра 1 апельсина
1 ст. л. марсалы
280 г пшеничной муки
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя теста
Насыпьте миндаль на противень и поместите в духовку на
8–10 минут, чтобы слегка обжарить. Достаньте и остудите.
Растопите сливочное масло в маленькой кастрюльке или в ми-
кроволновке.
Разбейте 2 яйца в миску и хорошо взбейте с сахаром, апельси-
новой цедрой и марсалой. Влейте растопленное масло и переме-
шайте.
Всыпьте муку, соль, разрыхлитель и обжаренный миндаль. Пе-
ремешайте, затем соберите руками в шар.
Прибавьте температуру в духовке до 180 °C. Сформируйте из
теста два батончика шириной 5–6 см.
Выложите батончики на противень, выстеленный пергамен-
том. Смажьте взболтанным яйцом.
Выпекайте в духовке 20 минут, до светло-золотистого цвета.
Достаньте батончики, дайте немного остыть, затем нарежьте
поперек ломтиками толщиной 1–2 см.
Верните ломтики в духовку и выпекайте печенье еще 15 ми-
нут или до хруста и золотистого цвета.
Достаньте и подавайте печенье со сладким вином или кофе.
Храните в плотно закрытой посуде.

Печенье
28
Cantucci с темным шоколадом,
каштаном и фундуком
Одним из новых ингредиентов, которые вошли в мой кулинарный
репертуар после переезда в Италию, стала каштановая мука, и я ее
обожаю. У нее восхитительно сладкий, слегка дымный вкус, который
придает выпечке совершенно новый уровень. Этот вкус напоминает
о кострах и прогулках по осеннему лесу и прекрасно сочетается
с дополнением в виде горького шоколада.

Примерно на 20 штук Разогрейте духовку до 170 °C.

100 г бланшированного
фундука
30 г сливочного масла
2 яйца плюс 1 (взболтать)
для смазывания
160 г (¾ стакана) сахара
1 ст. л. марсалы
200 г (2¼ стакана) каштановой
муки
100 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
50 г темного шоколада, мелко
наломать
Насыпьте фундук на противень и поместите в духовку пример-
но на 10 минут или до легкого обжаривания. Достаньте и остуди-
те. Острым ножом порубите орехи крупными кусочками.
В маленькой кастрюльке на плите или в микроволновке расто-
пите сливочное масло.
Разбейте яйца в миску, добавьте сахар и марсалу и хорошо
взбейте. Влейте растопленное масло и перемешайте.
Всыпьте оба вида муки и разрыхлитель, добавьте рубленые
орехи и перемешайте. Соберите тесто руками в шар.
Прибавьте температуру в духовке до 180 °C. Сформируйте из
теста два батончика шириной 5–7 см.
Выложите батончики на противень, выстеленный пергамен-
том. Смажьте взболтанным яйцом.
Выпекайте в духовке 20 минут или до светло-золотистого цвета.
Достаньте батончики из духовки и остужайте около 15 минут
(тесто довольно рассыпчатое, так что лучше нарезать батончики,
когда они немного остынут и станут плотнее). Длинным острым
ножом нарежьте (но не пилящими движениями, иначе поломае-
те печенье) батончики на ломтики толщиной 1–2 см под углом
45 градусов.
Верните печенье в духовку еще на 15–20 минут или до золоти-
стого цвета и хрустящей текстуры.
Достаньте, остудите и подавайте с бокалом сладкого вина или
чашкой кофе.

Печенье
 29
Capigliette
Миндальные тарталетки
Еще один монастырский продукт и одни из самых красивых и уникальных
dolci Сардинии, эти маленькие миндальные тарталетки можно встретить
на праздничном столе, например во время крестин и свадеб. Их пекут по
всему острову и называют по-разному. На юге они известны как pastissus,
а близ Ористано — как capigliette. Готовят их в специальных маленьких
рифленых жестяных формочках (см. примечание на следующей странице).
Они состоят из тонкой, как бумага, основы из теста, наполненной легкой
миндальной начинкой с лимонным ароматом, и покрываются простой
сахарной глазурью. После застывания верхнего слоя они замысловато
украшаются сахарной глазурью (королевская глазурь, известная в Италии
как ghiaccia reale), которую отсаживают из кондитерского мешка с самой
узкой насадкой для создания кружевных узоров. Иногда печенье
украшают пищевым золотом, серебряными шариками или крошечными
засахаренными цветочками.
Указанного в рецепте количества хватит для праздника или особого
случая, потому что вы вряд ли будете готовить это печенье без повода, так
как оно требует времени и относительно сложное — обычно на Сицилии
для его приготовления собираются все женщины семьи и трудятся сообща.
Тем не менее вид блюда очаровательных тарталеток с их замысловатыми
украшениями и нежной белой красотой действительно впечатляет и стоит
затраченных усилий.

Примерно на 20 маленьких Для теста

(на пару укусов) тарталеток.
Для теста
165 г (1⅓ стакана) пшеничной
муки плюс для посыпки
щепотка соли
25 г смальца или сливочного
масла плюс для смазывания
70 мл (5 ст. л.) воды
Для начинки
3 яйца, отделить белки от желтков
100 г (½ стакана) сахара
мелко натертая цедра 1 большого
лимона
1 ст. л. апельсиновой воды
165 г (⅔ стакана) молотого
миндаля (миндальной муки)
Для ghiaccia reale
220 г (1¾ стакана) сахарной пудры
40 г яичного белка (белок
1 среднего или крупного яйца)
Соедините в миске муку, соль и смалец или сливочное мас-
ло. Разотрите смесь пальцами, пока не получите текстуру, на-
поминающую мелкие хлебные крошки. Влейте воду и руками
замесите однородное тесто. (Если используете миксер, можете
сложить все ингредиенты в его чашу и перемешать до однород-
ности.)
Переложите тесто из миски на чистую рабочую поверхность.
Хорошо месите в течение минимум 5 минут, до полной одно-
родности и гладкости. (Можно сделать это в стационарном мик-
сере с насадкой для теста в виде крюка.)
Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте отдыхать ми-
нимум на 30 минут.
С помощью машинки для пасты или скалки, если машинки
у вас нет, раскатайте тесто в очень тонкий, около 1 мм, пласт
(ваша цель — получить тесто, как будто вы готовите равиоли).
Тесто должно быть настолько тонким, что выглядит полупро-
зрачным, когда вы его приподнимаете. Возможно, вам придется
присыпать тесто мукой, если оно будет липким.
Слегка смажьте формы для выпечки растопленным сливоч-
ным маслом и выложите раскатанное тесто внутрь, отрезав из-
лишки по краям.
продолжение →
Печенье
30 продолжение →

Для начинки
Разогрейте духовку до 170 °C.
Взбейте яичные желтки с половиной сахара в миске в пышную мас-
су, по консистенции напоминающую мусс. Смесь должна увеличиться
в объеме как минимум вдвое. Добавьте лимонную цедру, апельсино-
вую воду и молотый миндаль, аккуратно перемешайте.
В отдельной миске взбейте яичные белки с оставшимся сахаром до
мягких пиков и блеска. Вмешайте взбитые белки в желтковую смесь,
аккуратно перемешивая, чтобы выпустить как можно меньше воздуха.
С помощью чайной ложки выложите смесь в подготовленные фор-
мочки с тестом. Во время выпечки начинка немного увеличится в объ-
еме, поэтому наполняйте формы из теста примерно на две трети. Раз-
ровняйте начинку, чтобы ее поверхность была плоской.
Поместите тарталетки на противень и поставьте его в духовку. Го-
товьте около 15 минут, пока сверху начинка не станет золотистой, а те-
сто не начнет приобретать легкий золотистый оттенок.
Достаньте из духовки и остудите.

Для ghiaccia reale

Аккуратно смешайте сахарную пудру с яичным белком, чтобы полу-
чилась однородная глазурь. Покройте верх тарталеток приготовленной
глазурью или окуните их, перевернув вверх тормашками, в глазурь,
дайте стечь излишкам. Убедитесь, что вы хорошо и ровно покрыли всю
поверхность тарталеток, до самых краев. Удалите излишки. Оставшую-
ся глазурь сохраните в миске.
Дайте глазури полностью высохнуть.
Тем временем взбейте оставшуюся глазурь с помощью ручного мик-
сера или в чаше стационарного миксера с насадкой в виде лопатки.
Хорошо взбивайте несколько минут, пока глазурь не станет непрозрач-
ной и белой, похожей на меренгу. Она должна быть блестящей, белой
и гораздо более густой, чем вначале. Сделайте маленький кондитер-
ский мешок из куска вощеной бумаги (или используйте обычный кон-
дитерский мешок с насадкой с самым маленьким диаметром, чтобы
можно было делать мелкие рисунки). Выложите взбитую глазурь в ме-
шок. С помощью кондитерского мешка, несильно нажимая, отсадите
на поверхность тарталеток красивые узоры. Дайте узорам застыть.
Если сомневаетесь в своих навыках рисования, попробуйте сначала
нарисовать узор на куске пергамента, а потом переходите к тарталет-
кам, так вы избежите возможных ошибок.

На заметку
Смалец в выпечке дает удивительно хрустящую текстуру, но если вы
предпочитаете использовать сливочное масло, просто замените смалец
равным его количеством.
Формочки для тарталеток можно поискать в интернете и в специа-
лизированных магазинах. Если вы не сможете их найти, используйте
небольшие неглубокие формочки для кексов, маленькие формы для
паев или для португальских тарталеток паштель де ната. Я готовила ос-
новы разными способами, и все они рабочие.

Печенье
 31

Печенье
32
Ciambelline
Печенье «цветочки с джемом»
Это печенье с джемом в форме цветка, которое называется ciambelline,
чрезвычайно популярно на Сардинии, и не без оснований. Оно красивое,
быстро готовится и пользуется всеобщей любовью. Оно также идеально
подходит для приготовления вместе с детьми (если привлечете к готовке
малышей, выберите для начинки нутеллу, а не варенье, потому что дети
обожают именно это сочетание).
Если вы сами готовите джем, то, конечно, используйте его. Или
обратитесь к рецепту абрикосового джема на странице 242 — он мой
любимый. Подойдут малиновое варенье (без семян), желе из яблочек
китайки или джем из ежевики или черной смородины. Что-нибудь
кисленькое. Как и большинство сардинских dolci, печенье традиционно
готовится на смальце, но вы вольны заменить его сливочным маслом. Тесто
можно заморозить и использовать позже.
Если у вас нет формочек для вырезания в виде цветка, вырежьте
заготовки печенья с помощью простых круглых формочек или используйте
любые другие, какие вам нравятся (например, звезды на Рождество), но не
забудьте вырезать отверстие в верхней части печенья, чтобы можно было
видеть блестящую, похожую на драгоценный камень начинку.

На 30–40 штук Смешайте все ингредиенты в чаше стационарного миксера до по-

500 г (4 стакана)
пшеничной муки
175 г (1⅓ стакана плюс
2 ст. л.) сахарной пудры
плюс для посыпки
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя
200 г размягченного
сливочного масла или
смальца
1 целое яйцо и 1 яичный
желток
1 ч. л. ванильного
экстракта
цедра 1 лимона
баночка вашего любимого
джема или нутеллы
лучения однородного теста. (Если готовите тесто вручную, соедините
все сухие ингредиенты в миске, добавьте сливочное масло или смалец
и разотрите пальцами до получения текстуры в виде крошек.) Добавьте
яйцо и яичный желток, а также ваниль и лимонную цедру, аккуратно
вымешайте тесто до однородности.
Заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике отдохнуть
на 30 минут.
Выстелите 2 больших противня пергаментом.
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в пласт толщиной
2–3 мм. С помощью формочек вырежьте равное количество нижних
и верхних частей печенья. Аккуратно переложите заготовки на про-
тивни на расстоянии 1 см друг от друга. Поместите противни в духовку
и выпекайте печенье до золотистого цвета, 15–18 минут.
Остудите, затем выложите по чайной ложке джема или нутеллы на
каждую нижнюю часть и накройте верхними частями, легко прижимая.
Присыпьте сахарной пудрой и подавайте.
Храните печенье в плотно закрытой посуде до 4 дней.

На заметку
Для изготовления ciambelline необходимы формочки для вырезания
в виде цветка (хотя по желанию вы можете использовать любые другие).
Их можно поискать в специализированных магазинах или заказать он-
лайн.

Печенье
 33

Печенье
34
Amaretti
Миндальное печенье
Много раз здесь, на Сардинии, на вечеринке или после воскресного
ужина мне предлагали маленькое, безобидно выглядящее продолговатое
печенье. Я откусывала кусочек и чувствовала, как зубы мягко погружаются
в сладкую миндальную плоть отличных amaretti. Хотя выглядит печенье
непритязательно, его текстура и вкус совершенно очаровательны,
настолько, что я была уверена — его, по всей видимости, трудно готовить,
или, по крайней мере, должна быть какая-то особая ловкость или хитрость.
Как же сильно я заблуждалась. Это одна из самых простых вещей,
которые только можно себе представить. Моя удивительно нетерпеливая,
но талантливая подруга Лоредана показала мне, как готовить это печенье.
Все делается за несколько минут, вручную. Не нужно ничего взбивать или
долго вымешивать. Список ингредиентов до предела короткий и простой.
Получившие свое название от слова amaro (горький), amaretti (слегка
горькие) — это маленькие печенья, которые готовятся с использованием
сочетания сладкого и горького миндаля. Они встречаются по всей
Италии, в разных формах и обличьях, хотя те, что более всего известны за
рубежом, производятся в Саронно в Ломбардии и продаются завернутыми
в хрустящую белую бумагу с синими надписями в красиво украшенных
жестяных банках.
Горький миндаль содержит химическое соединение амигдалин,
который при воздействии влаги распадается на бензальдегид и цианистый
водород (он ядовит). Оба эти соединения вносят свой вклад в характерный
вкус и аромат горького миндаля (вы можете их почувствовать в ликере
Amaretto Disaronno, тартах «Бейквелл», миндальной эссенции и вишне
мараскино). На самом деле «горький миндаль» чаще всего и не миндаль
вовсе, он представляет собой ядра косточковых фруктов, например
персиков или абрикосов. Воспроизвести их характерный вкус можно
с помощью нескольких капель миндального экстракта.

Примерно на 30 штук
460 г бланшированного
миндаля
40 г горького миндаля или
1 ч. л. миндального экстракта
400 г (2 стакана) очень мелкой
сахарной пудры
140 г яичного белка
(см. примечание на стр. 37)
2 ст. л. сахарной пудры
(крупнозернистой)
для посыпки
Смелите оба вида миндаля вместе с сахаром в блендере в мел-
козернистый порошок.
Перемешайте яичные белки вилкой. Если используете мин-
дальную эссенцию, смешайте ее с белками.
Пересыпьте молотую миндальную смесь в миску, влейте яич-
ные белки небольшими порциями, перемешивая, чтобы в итоге
у вас получилась липкая масса. Ореховое «тесто» должно держать
форму и быть сравнительно сухим, чтобы не прилипать к паль-
цам, но не настолько сухим, чтобы рассыпаться.
Разогрейте духовку до 170 °C. Выстелите большой противень
пергаментом.
Слегка увлажните ладони, отделите кусок орехового «теста»
размером с большой грецкий орех и скатайте из него ровную

Печенье
 35

колбаску. Повторите с остальным ореховым «тестом». Выклады-

ваете колбаски на ладонь и нажимайте указательным пальцем
в центре, чтобы с обратной стороны заготовки стали немного
выпуклыми, затем выкладываете их вдавленной стороной вниз
на противень, выстеленный пергаментом. Когда сформируете все
заготовки, смажьте их сверху оставшимся яичным белком и по-
сыпьте сахарной пудрой (это сформирует блестящую корочку).
Выпекайте в духовке до золотистого цвета, примерно 13–15 ми-
нут. Далее остудите или ешьте амаретти, пока они еще теплые
и слегка вязкие.
Так как готовые амаретти должны быть слегка мягковатыми,
внимательно следите за ними, пока они пекутся, и пробуйте, что-
бы готовое печенье оставалось мягким, не пересохло.
Печенье можно замораживать и хранить в плотно закрытой
посуде до 2 недель.

Печенье
36
 37
Ricciolini
Мягкое лимонно-миндальное
печенье
Для тех, кто не любит вкус горького миндаля, есть ricciolini — сладкое
и простое мягкое миндальное печенье, которое готовится из обычного
миндаля, яичного белка и сахара. Добавляется мелко натертая цедра
хорошего лимона, и вкус получается легким, приятным и цитрусовым.
Текстура, как и у печенья на стр. 34, представляет собой идеальное
сочетание мягкости и хруста. Моя подруга Лоредана, которая поделилась
со мной этим рецептом, обычно отсаживает тесто из кондитерского мешка
с рифленой насадкой в форме завитка или ёжика, отсюда и их название
(riccio по-итальянски значит «ёж»), но по желанию вы можете придать
ему форму шариков, колечек или любую другую, которая вам нравится.
Обычно печенье украшают половинкой засахаренной вишни или целым
ядрышком миндаля.

Примерно на 30 штук Смелите миндаль вместе с сахаром и лимонной цедрой в блен-

500 г бланшированного
миндаля
400 г (1½ стакана) сахарной
пудры (очень мелкой)
цедра 1 лимона
140 г яичного белка
засахаренная вишня,
разрезанная пополам,
или целые ядра миндаля
для украшения
дере в мелкозернистый порошок. Пересыпьте в миску и посте-
пенно, порциями, вмешайте яичный белок, чтобы в итоге полу-
чилось мягкое «тесто».
Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите большой противень
пергаментом.
Если будете отсаживать тесто с помощью кондитерского меш-
ка, выложите смесь в него (вам понадобится мешок из прочной
ткани, а не одноразовый пластиковый) и отсадите небольшие за-
витки, примерно 4 см в диаметре, на подготовленный противень.
(Лоредана не заморачивается с мешком и пропускает тесто через
большую насадку для кондитерского мешка просто руками.) Если
будете формировать печенье вручную, слегка увлажните ладони,
скатайте набольшие порции теста размером с крупный грецкий
орех, затем слегка расплющите их в кружочки ладонью уже на
противне.
Выложите по половинке вишенки или целому ядру миндаля
в центр каждого печенья, слегка прижмите, поместите противень
в духовку и выпекайте 13–15 минут, до золотисто-коричневого
цвета, но внутри готовое печенье должно оставаться чуть вязко-
ватым.

На заметку
Для любого из предыдущих рецептов можете взять покупной
молотый миндаль (миндальную муку), но консистенция и вкус
готового печенья будут немного отличаться, так что Лоредана
осталась бы недовольна. А еще по желанию используйте покуп-
ные яичные белки, чтобы не возиться с отделением их от желт-
ков, вот об этом Лоредана точно не узнает.

Печенье
 О
38
MOK К
В баре мы пьем эспрессо. Дома мы готовим
мокко. Кофе мокко для многих итальянцев —
лучший из всех. А для некоторых вообще
единственный.
Изготовление мокко — настоящее
искусство. Меня ему учил очень терпеливый
перфекционист, которого, в свою очередь,
научила его бабушка, когда ему было шесть
лет от роду, и с того дня он делал это одним
и тем же медленным специфическим
способом, каждый день своей жизни.
Многолетний опыт, немного терпения
и щепотка педантизма — вот верный метод,
дающий отличные результаты.
Чтобы приготовить мокко, вам
понадобится гейзерная кофеварка. Наиболее
известным брендом является Bialetti. На рынке
есть много других марок, но мне нравится
маленький человечек с закрученными
вверх усами, брюками в тонкую полоску
и дерзко поднятым указательным пальцем.
«Маленький человечек с усами», как его
официально называют, на самом деле
мистер Альфонсо Бьялетти, создатель первой
кофеварки для мокко еще в 1933 году.
Название «мокко» происходит от города
Моха (Мокка) на йеменском побережье
Красного моря, одном из первых и наиболее
важных районов производства кофе.
«Какой была бы жизнь без кофе?
Но тогда что такое жизнь, даже с кофе?»
— король Франции Людовик XV
Эта кофеварка остается неизменной с момента
ее изобретения. Она может быть разного
объема, от одной до девяти чашек. Если
сможете найти объем на одну чашку, советую
вам купить именно этот вариант, хотя бы
из чисто сентиментальных соображений.
Она невероятно изящная.
Обзаведясь гейзерной кофеваркой,
наполните емкость для воды холодной водой
как раз до того места, где находится винтовая
резьба. Затем заполните установленный сверху
фильтр таким количеством кофе (молотого
эспрессо), какое считаете нужным, пока
не образуется горка с заостренной верхушкой.
Не разравнивайте ее, это меняет вкус (так
утверждают адепты мокко). Теперь аккуратно
завинтите верхнюю часть и поместите всю
конструкцию на несильный огонь.
Через несколько неспешных минут
предвкушения чарующий запах
свежесваренного кофе ударит вам в ноздри,
и вы вздохнете с облегчением. Поднимите
крышку и увидите густую коричневую
пузырящуюся жидкость. Уменьшите огонь
до минимума. Оставьте мокко вариться
на слабом огне, пока весь кофе не вскипит,
затем снимите с огня и отставьте на минуту.
Размешайте чайной ложкой, затем осторожно
налейте его в выбранную вами чашку.

С точки зрения вкуса, кофе мокко должен
быть крепким, бодрящим, но никогда не
иметь дымного привкуса, как эспрессо.
Употребление мокко освежает так, как
не способен эспрессо, — это напиток,
которым можно наслаждаться, растягивая
удовольствие. Эспрессо же — короткая, резкая
пощечина, толчок для пробуждения, атака
на чувства. Вы покидаете ресторан или бар
и, спотыкаясь, выходите на улицу, чувствуя
сначала головокружение, а затем всплеск
энергии. Роскошный мокко пьют дольше.
Он дает время подумать и насладиться.
Но, как по мне, оба варианта хороши,
каждый в свое время, и оба дарят
удовольствие.
К ритуалу приготовления мокко я очень
привязалась после переезда в Италию.
Раньше меня многое возмущало — время,
39
которое уходило на весь процесс, деликатное
обращение и концентрация, необходимые
для того, чтобы не залить все вокруг
кофейной гущей. А теперь мне это нравится.
Ритуал прежде всего дарит долгожданную
паузу, заставляя меня замедлиться
и сосредоточиться на простой задаче.
Приготовление мокко каждое утро
означает, что у меня всегда остается немного
кофе, так как я обычно готовлю четыре
чашки, а выпиваю только две. Остальное
сливаю в банку и держу в холодильнике. Если
хочу приготовить тирамису или кофейную
граниту, не нужно варить и ждать, когда
кофе остынет. Или, если хочу выпить кофе
со льдом в жаркий июльский день, у меня уже
есть готовый кофе в холодильнике — я просто
добавляю лед и иногда немного холодного
молока.
42
Pabassinas
Пряное печенье с изюмом
и орехами
Эти маленькие ромбовидные печенья встречаются по всей Сардинии,
и рецепты их приготовления отличаются в разных регионах. Pabassinas,
получившие свое название от сардинского слова pabassa, что означает
«изюм», традиционно готовятся ко Ognissanti (Дню Всех Святых, 1 ноября).
Добавление специй, цедры цитрусовых и большого количества сухофруктов
и орехов — характерный признак выпечки к религиозным праздникам.
Рассыпчатое, ореховое и удивительно пряное, это печенье настолько
неотделимо от периода, предшествующего Ognissanti, что, когда я спросила
подругу, не приготовить ли нам его в сентябре, она наотрез отказалась.
(Но вы, разумеется, делайте печенье, когда пожелаете.) Первый раз я делала
его с тетушкой моего друга, которая все отмеряла на глаз (quanto basta! 10)
и испекла печенье в дровяной печи, как делала в один и тот же день каждый
год на протяжении всей своей жизни. Во многих домах Сардинии до сих
пор есть печи, которые разжигаются лишь по особым случаям. Традиционно
сначала в них выпекают хлеб, затем, по мере остывания, dolci.
Saba, или sapa, — это темный сироп с богатым вкусом, который
изготавливают, уваривая виноградное сусло. Традиционно на Сардинии его
также готовят из местных плодов (fichi d’India 11), которые растут в диком виде
по всей сельской местности. Собранные плоды варят с водой, чтобы получить
густой темный сироп, который затем используют в качестве подсластителя.
Сейчас мало кто делает этот сироп, но виноградная сапа все еще используется
для многих классических dolci. Если не сможете найти темный виноградный
сироп, можете взять темный мед, а также темную или финиковую патоку.
Печенье обычно украшают простой сахарной глазурью и разноцветными
посыпками (жители Сардинии эти посыпки обожают), но оно так же хорошо
без глазури и посыпок. Печенье отлично хранится в герметичной посуде
в течение нескольких дней.

На 30 больших или Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите миндаль на противень

40 маленьких печений —
достаточно для festa 12
100 г бланшированного
миндаля
70 г грецких орехов
2 ч. л. аниса
120 г изюма
и обжарьте в духовке до легкого золотистого цвета, 8–10 минут.
Достаньте противень из духовки и порубите миндаль вдоль на
кусочки. Крупно порубите грецкие орехи.
На сухой сковороде обжарьте семена аниса в течение 1–2 ми-
нут или до появления приятного аромата. Пересыпьте в ступку
и слегка разотрите пестиком или сделайте то же самое в глубокой
миске, используя торец скалки.
Замочите изюм в кипятке (или в чае, кофе, в любом горячем
напитке, который есть под рукой, особенно хорошо подойдет чай
из фенхеля). Дождитесь, когда изюм размягчится (около 3 ми-
нут). Хорошо слейте жидкость через сито, постарайтесь выжать
все остатки жидкости.

Печенье

270 г (2¼ стакана) пшеничной
муки плюс на подпыл
140 г (2⅔ стакана) сахара
120 г сливочного масла
или смальца комнатной
температуры
1 яйцо и 1 яичный желток
½ ч. л. соли
1 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка корицы
щепотка молотой гвоздики
(по желанию)
1 ст. л. сапы (меда или патоки)
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
Для глазури
130 г (1 стакан) сахарной пудры
2 ст. л. лимонного сока (сок
примерно из 1 лимона)
кондитерская посыпка
(по желанию)
43
Соедините в миске рубленые орехи, анис, замоченный изюм
с оставшимися ингредиентами, перемешайте смесь руками (рабо-
тенка грязная, но приятная) или с помощью деревянной ложки,
пока не получите однородное тесто. Заверните тесто в пищевую
пленку и оставьте отдыхать в холодильнике, пока прибираете ра-
бочее место.
После 30 минут отдыха раскатайте тесто на рабочей поверхно-
сти, присыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Затем нарежьте
по диагонали на крупные ромбы, собирая остатки и неровные
края, снова их вымешивая и раскатывая, чтобы использовать все
тесто.
Выложите печенье на противень, выстеленный пергаментом,
и выпекайте 12–15 минут (следите за печеньем, потому что оно
может быстро сгореть). Достаньте и остудите.
Сделайте глазурь. Смешайте сахарную пудру с лимонным со-
ком в маленькой миске, чтобы получилась масса льющейся кон-
систенции.
Покройте печенье глазурью и, если используете, посыпьте кон-
дитерской посыпкой.
На заметку
Здесь, на Сардинии, печенье нарезают в виде диагональных
ромбов, но если вы предпочитаете использовать свою любимую
формочку, не стесняйтесь. Из этого теста также получится отлич-
ное рождественское печенье.
Печенье
44
Песочное печенье
с манной крупой
Хорошее песочное печенье — для меня это маслянистое, рассыпчатое,
золотистое и сладкое, которое тает во рту, — завоевало важное место
в изысканном «кулинарном сердце» Италии. При обсуждении с местными
жителями относительных достоинств и недостатков традиционных
английских блюд (что-то я делаю это на удивление часто) одна вещь,
которая принимается как данность, — это то, что мы умеем-таки печь
вкусное маслянистое песочное печенье. Такое печенье — одна из самых
простых и вкусных вещей в мире, если оно хорошо приготовлено.
Это также «звездный час» сливочного масла, одного из моих любимых
ингредиентов. Добавление манной крупы (семолины) (см. стр. 247) —
одновременно и намек на Италию, и хороший способ придать
рассыпчатость. Перед вами лучший рецепт песочного печенья в мире
и прекрасная «кулинарная встреча» английских и итальянских традиций.
Мне лень придавать печенью ровную форму, так что обычно
я подаю немного грубоватую домашнюю выпечку, например с поссетом
(см. стр. 126). Вы просто раскатываете тесто в пласт ровной толщины,
выпекаете его, а затем ломаете на неровные кусочки. Однако если
захотите придать тесту форму колбаски, охладить и нарезать ломтиками,
а затем испечь аккуратные кружочки, смело действуйте.

На 12 штук В чаше стационарного миксера (или в миске с помощью руч-

175 г сливочного масла
комнатной температуры
90 г (¾ стакана) сахарной
пудры
½ ч. л. соли
75 г (⅔ стакана) манной крупы
(семолины)
175 г (1⅓ стакана) пшеничной
муки
ного миксера) взбейте сливочное масло с сахарной пудрой в свет-
лую и пышную массу. Всыпьте соль, манную крупу и муку и пере-
мешайте до образования теста.
(Если готовите тесто вручную, всыпьте сухие ингредиенты
в миску, затем добавьте сливочное масло и разотрите до состоя-
ния крошки, после вымесите до получения теста.)
Достаньте тесто из миски (миска, как и ваши руки, должна
быть идеально чистой). Заверните в пищевую пленку и оставьте
в холодильнике на 25 минут.
Разогрейте духовку до 160 °C.
Раскатайте песочное тесто на листе пергамента в пласт толщи-
ной 3–4 мм.
Выложите пергамент с тестом на противень и поместите в ду-
ховку на 30–40 минут, до золотистого цвета. Перед подачей осту-
дите.

Печенье
 45

Печенье
2
Тарты
Crostate
Сладкие тарты в Италии называют
crostate. Хотя их приготовление
немного сложнее, чем кексов,
и отнимает больше времени, тарты
очень вкусны и подходят как для
завтрака, так и в качестве десерта.
А еще они превосходны как merenda
(перекус).
Самая сложная часть
в приготовлении тартов —
предварительная выпечка основы из
теста, шаг, который не составит для вас
труда, как только вы освоитесь, просто
увеличит общее время приготовления.
Один из способов сэкономить время —
сделать основу заранее и хранить
ее в морозильной камере; вы также
можете выложить в тарт начинку
и хранить полуфабрикат, готовый
к выпечке (конечно, если в вашей
морозильной камере достаточно места).
Есть рецепты, такие как Crostata
di Marmellata на стр. 50, где не
требуется предварительная выпечка
основы, эти тарты можно приготовить
очень быстро и легко (поэтому они
представляют собой отличный выбор
выпечки для завтрака).
50
Crostata di Marmellata
Кростата с джемом
Crostata — это «взрослый», подросший итальянский «кузен» простого
тарта с джемом. Обычно ее едят на завтрак, с небольшой чашкой крепкого
кофе, она удовлетворяет тягу к сладкому и к слоеному тесту — эта тяга
хорошо знакома тем, кто не представляет своего утра без тоста с джемом
или рассыпчатого круассана вдобавок к первому глотку обжигающего
крепкого напитка.
Кростата хорошо известна и любима по всей Италии, в том числе и здесь,
на Сардинии. Это типичные dolci, которые до сих пор готовят дома. Обычно
это очень простой по форме тарт, с которым не придется много возиться.
Основа, в честь которой назван тарт, crosta (что означает «корочка»), может
быть настолько толстой, насколько вам нравится. Бабушка моей подруги,
которая была раздражительным и нетерпеливым (но одновременно очень
одаренным) кулинаром, делала основу толщиной в дюйм (2,5 см. — Прим.
переводчика), потому что ей так нравилось, и грубо прижимала ее к форме
нетерпеливыми руками, постоянно поцарапанными от подрезания роз, а не
раскатывала тесто тонким слоем. Так что не стесняйтесь быть беззаботными.
В конце концов, это ваша основа.
Тестом для кростаты обычно выступает простая pasta frolla, сдобное тесто
со сливочным маслом и яйцом. Иногда в него добавляют чайную ложку
разрыхлителя, что делает кростату еще более сдобной, хотя я предпочитаю
обходиться без него. Поскольку это простая, домашняя вещь, тесто тоже
пусть будет по возможности простым. Кростату, как и тарты, с джемом
из моего детства, удивительно легко и приятно готовить с детьми.

На 12 порций Приготовьте сладкое тесто в соответствии с инструкцией на

1 объем сладкого теста II
(см. стр. 236)
1 банка (280 г) вашего лучшего
джема
1 яичный белок, взболтать,
для смазывания
стр. 236.
Подготовьте металлическую форму для тарта диаметром 23 см
со съемным дном или керамическую форму для пая с рифленым
краем (см. примечание на следующей странице). Раскатайте те-
сто (можете просто выложить его в форму и распределить по ней,
так тоже подойдет). Пласт теста должен быть толщиной 3–4 мм.
Выстелите тестом форму. Удалите излишки теста и сохраните их
для решетки. Возможно, вам придется слегка присыпать рабочую
поверхность и скалку мукой, если тесто начнет липнуть, в зависи-
мости от температуры в кухне.
Поместите форму с тестом в холодильник и охладите. Затем
раскатайте оставшееся тесто и нарежьте (круглым резаком для
теста с рифленым колесиком или просто ножом) на полоски для
решетки сверху. Возможно, вам понадобится время от времени
помещать тесто в холодильник, если оно будет нагреваться, так
что лучше раскатываете и вырезайте полоски из теста на листе
пергамента, чтобы проще можно было его перемещать.

Тарты
 51

Когда основа из теста остынет (примерно через 10 минут),

смажьте дно джемом. Выложите сверху полоски в форме решет-
ки, хорошо защипывая края, чтобы решетка держалась. Смажьте
решетку из теста яичным белком и верните форму в холодиль-
ник для повторного охлаждения.
Разогрейте духовку до 190 °C.
Выпекайте тарт в духовке 20–25 минут, до золотисто-
коричневого цвета.

На заметку
Это один из немногих тартов, которые не требуют предвари-
тельной выпечки, что делает его еще более привлекательным,
и, поскольку джем не слишком жидкий, дно основы из теста оста-
ется приятным, рассыпчатым и сухим, без какого-либо намека на
сырость.
Обычно я готовлю тарт в простой старомодной рифленой ке-
рамической форме для выпечки, так что даже не нужно беспо-
коиться о том, чтобы достать его из формы, можно резать прямо
в ней.

Тарты
52
Тарт с карамелизированными
цитрусами
Это прекрасный тарт. Основа маслянистая и хрустящая, а курд кисловатый
и дерзкий. Начинка не предполагает возни со сливками или молоком:
просто чистая, неподдельная цитрусовая терпкость, смягченная
шелковистостью сливочного масла. Начинка, которая в готовом виде
дрожит подобно верху вашего бедра.
Приготовление на гриле может показаться странным, но этот метод
гарантирует, что начинка приобретет почти неземную шелковистую
нежность и легкий вкус карамелизации. Те коричневые пятнышки,
где цитрусы запекутся с сахаром, сродни корочке пиццы или остаткам
золотистой карамели на дне кастрюльки.
Начинку можно легко превратить в баночки с цитрусовым курдом,
которые хорошо подойдут в качестве подарков. Перед вами мой
идеальный рецепт цитрусового курда, но вы можете сделать его чисто
лимонным или любым другим на свой вкус. Добавьте бергамот, если вам
посчастливится его найти, или севильский апельсин в январе (замените
50 мл/3 ст. л. лимонного сока соком из бергамота или севильского
апельсина — это сок примерно из одного фрукта, поэтому используйте
также цедру этого фрукта), или кроваво-красный, в сезон (это придаст
начинке прекрасный розовый оттенок).
На 10–12 порций Подготовьте основу из теста, а также сито, установленное на
большую глубокую миску.
Для основы Разогрейте гриль в духовке до максимальной температуры.
Подготовленная Для начинки в миске смешайте яйца и желтки с сахаром, ци-
и предварительно трусовой цедрой и соком, затем перелейте в кастрюлю с тяжелым
выпеченная основа дном, стоящую на слабом огне. Слегка помешивая, доведите до
диаметром 30 см (метод растворения сахара. Выложите половину сливочного масла и при-
сладкого теста II, см. стр. 236) бавьте огонь до среднего, постоянно вымешивая смесь. Она долж-
на начать густеть через несколько минут, на этом этапе добавьте
Для начинки оставшееся сливочное масло, по кусочку за раз, постоянно выме-
3 целых яйца шивая. Если смесь выглядит слегка свернувшейся, снова убавьте
5 яичных желтков огонь до минимума. Когда смесь достигнет консистенции жидко-
250 г (1 стакан плюс 2 ст. л.) ватого заварного крема (примерно через 10 минут прогревания
сахара с постоянным помешиванием) и по краям начнут появляться ма-
мелко натертая цедра и сок ленькие пузырьки, быстро перелейте заварной крем через сито
4 лимонов в миску.
мелко натертая цедра и сок Перелейте крем в подготовленную основу из теста, поместите
3 мандаринов форму на противень и аккуратно поставьте под гриль. Оставьте
мелко натертая цедра и сок дверцу духовки открытой и следите за поверхностью начинки,
1 небольшого апельсина пока она не начнет булькать и местами не появятся темные пят-
(объем цитрусового нышки. Процесс займет 10–15 минут, в зависимости от темпе-
сока должен составлять ратуры вашего гриля. Достаньте тарт, когда цвет корочки будет
в общей сложности 300 мл вам нравиться (имейте в виду, что начинка должна не застыть,
/1¼ стакана) а остаться слегка дрожащей в центре — см. инструкцию на
200 г сливочного масла стр. 257).
комнатной температуры, Возможно, начинка будет казаться жидковатой, но она засты-
нарезать кусочками нет после охлаждения. Перед подачей полностью остудите. Этот
тарт можно хранить в холодильнике несколько дней.

Тарты

На заметку
Метод приготовления на гриле сработает
правильно только в том случае, если вы исполь-
зуете широкую форму для тарта с низким бор-
тиком (2 см), в противном случае верхняя часть
формы будет касаться гриля. Края бортиков
формы должны быть почти на одном уровне
с начинкой. Если ваша форма глубже, значит,
53
выпекайте тарт без гриля, в предварительно ра-
зогретой духовке при 170 °C в течение 8–10 ми-
нут, пока начинка не будет готова. Дайте остыть
до комнатной температуры, затем поместите
в холодильник и подавайте на стол в охлажден-
ном виде.
Тарты
54
Шоколадный тарт
с маскарпоне,
ежевикой и шалфеем
Приготовление намного проще, чем может показаться на первый взгляд,
и это прекрасный тарт для конца лета или начала осени. Сочетание
ежевики и шалфея вдохновляет — шалфей добавляет мускусный,
цитрусовый оттенок ягодам с винным вкусом. Шоколадное тесто выглядит
удивительно эффектно фоном для черных ягод, а начинка — всего лишь
вопрос быстрого взбивания (без приготовления заварного крема).

На 10–12 порций
Для основы
Подготовленная
и предварительно
выпеченная основа
диаметром 30 см
(шоколадное тесто,
см. стр. 236)
Для начинки из маскарпоне
3 ст. л. сахарной пудры
цедра и сок 1 лимона
400 г маскарпоне
Для джема из ежевики
400 г ежевики
цедра и сок 1 лимона
50 г сахара
60 мл (4 ст. л.) воды
6 листочков шалфея
Дополнительно
засахаренные листочки шалфея
(см. стр. 260)
Для начинки в большой миске смешайте сахарную пудру с це-
дрой и соком лимона. Добавьте маскарпоне, перемешайте и хра-
ните смесь в холодильнике, пока она не понадобится.
Для джема пюрируйте половину ягод ежевики, оставив поло-
вину для украшения тарта.
Смешайте ягодное пюре в маленькой кастрюльке с лимонной
цедрой, сахаром, водой и листьями шалфея. Проварите на слабом
огне 10 минут или до загустения и консистенции джема.
Снимите с огня и остудите. Удалите и выбросьте листья шал-
фея. Вмешайте большую часть лимонного сока и попробуйте,
добавив еще при необходимости, если хотите получить более
кислый вкус.
Соберите тарт. Распределите начинку из маскарпоне ровным
слоем в холодной основе из теста.
Поверх начинки выложите остывший ежевичный джем, затем
сверху разложите целые ягоды. Украсьте засахаренными листоч-
ками шалфея, если их используете.
На заметку
Можно украсить тарт нарезанным свежим инжиром, а не еже-
викой.

Тарты
 55

Тарты
56
Crostata с инжиром
и красным вином
На самом деле это нечто вроде французской галеты, маскирующейся
под кростату, но если у вас изобилие хороших, спелых фруктов, их можно
превратить во всевозможные сладкие пироги из всех уголков Европы
и стран за ее пределами. В Англии это тесто назвали бы быстрым слоеным,
потому что метод сохранения крупных целых хлопьев масла в тесте
придает ему рассыпчатую, слоистую текстуру.
Один из лучших способов пустить в дело фрукты — это запечь их
в открытом тарте, таком как этот. Фрукты готовятся до сладкой остроты,
а хрустящая, будто лакированная основа представляет идеальную пару
для них. В выпечке содержится очень мало сахара, так как большая часть
сладости обеспечивается фруктами. Рассыпчатая, слоистая и масляная
основа контрастно оттеняет пропитанные сиропом фрукты.
К счастью, с этим тестом гораздо меньше возни, чем с настоящим
слоеным. Его можно приготовить только вручную, и оно очень полезно
для здоровья.
Если предпочитаете использовать простой белый сахар, пожалуйста.
Мне же нравится карамельный оттенок вкуса темно-коричневого сахара
демерара.

На 6–8 порций
Для теста
200 г (1⅔ стакана) пшеничной
муки
щепотка соли
160 г сливочного масла,
нарезать кубиками
2 ст. л. сахара демерара
(1 ст. л. для теста и 1 ст. л.
для посыпки в конце)
1 ч. л. лимонного сока
50 мл (4 ст. л.) ледяной воды
1 яйцо, взболтать,
для смазывания
Для начинки из инжира
500 г свежего инжира,
удалить жесткие стебельки
и разрезать на четвертинки
50 мл (4 ст. л.) красного вина
2 ст. л. сахара демерара
Для теста в большой миске смешайте муку с солью. Добавьте
в смесь кубики сливочного масла и обваляйте их в муке, чтобы
они были полностью ею покрыты. Начинайте сжимать кусочки
масла, чтобы получались плоские кружочки, и продолжайте пе-
ремешивать их, чтобы масло оставалось покрытым мукой. Когда
все кубики превратятся в масляные хлопья и будут равномерно
распределены среди муки, добавьте 1 ст. л. сахара, лимонный сок
и воду. Замесите тесто руками (если оно выглядит слишком су-
хим, добавьте немного больше холодной воды). Тесто получается
довольно плотным. Перед вами не стоит задача сделать его пол-
ностью однородным и гладким, но оно должно собраться в еди-
ную массу без сухих кусочков.
Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте
в холодильнике минимум на 40 минут.
Соберите тарт. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм (тарт
довольно простой, поэтому слой теста может быть толстым).
Для начинки из инжира выложите четвертинки плодов в ми-
ску и перемешайте их с вином и сахаром. Оставьте настаиваться
на несколько минут.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Выложите раскатанное тесто на противень, выстеленный пер-
гаментом. В середине разложите инжир, оставив свободным край
шириной 2,5 см.

Тарты
 57

Заверните края теста к центру, чтобы получилась неровная

полоса, как у галеты. Смажьте края теста взболтанным яйцом
(по желанию, но это придаст тесту приятный блеск) и посыпьте
оставшейся столовой ложкой сахара. Выпекайте кростату около
45 минут или пока начинка не потемнеет и не начнет булькать.
Подавайте с холодным маскарпоне или мороженым из рикотты.

На заметку
Этот тарт можно готовить с персиками, грушами, сливами или
любыми другими фруктами позднего лета или ранней осени.
Просто оцените сладость выбранных фруктов и скорректируйте
количество сахара.

Тарты
58

На заметку
Готовьте тарт в металлической форме для кростаты диаметром
23 см, она представляет собой нечто среднее между формами для
пая и для кекса, с бортиками высотой 5–7,5 см, или в разъемной
форме для выпечки диаметром 23 см.
Тарты
 59
Pastiera Napoletana
Неаполитанский пасхальный пирог
Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет.

Традиционно pastiera Napoletana готовилась бы всю неделю, предшествующую Пасхе.

Будучи родом из Неаполя и символизируя празднование весны и новой жизни, этот
сладкий пирог, вероятно, был придуман в монастыре, как и многие классические
итальянские dolci. Тщательно продуманный ритуал приготовления делает
завершение воскресной пасхальной трапезы еще более особенным. Как и многие
другие праздничные dolci, это вещь сложная, но приятная. Я сократила процесс
примерно до четырех дней. Каким бы трудным поначалу он ни казался, результат
действительно стоит того, чтобы подождать. Ритуал начала чего-то в преддверии
заключительного дня Пасхи представляется мне чрезвычайно ценным.
Этот пирог совершенно уникален и немного эксцентричен, и его трудно описать
тому, кто с ним никогда не сталкивался. Он представляет собой нечто вроде чизкейка
из рикотты со вкусом апельсина и специй, запеченного в основе из сладкого
теста и увенчанного плетенкой из теста. Однако что делает его действительно
необычным, так это то, что его начинка полна пухлыми маленькими вареными
зернами пшеницы. Сочетание восхитительно вкусное, поэтому пирог стал поистине
культовым.
В качестве засахаренных фруктов для начинки традиционно берут cedro (цитрон),
поэтому используйте его, если сможете найти, но подойдут и апельсиновые
цукаты, это тоже хороший вариант. Если сможете найти отварную крупу фарро,
известную как grano cotto (см. стр. 249), которая продается в некоторых итальянских
супермаркетах, это значительно облегчит вашу жизнь.

На 8–10 порций Для теста соедините в кухонном комбайне муку с сахарной

пудрой, солью, апельсиновой цедрой и сливочным маслом и из-
За 3 дня до выпечки мельчите в мелкую крошку. Влейте в чашу яичные желтки и сно-
Замочите 100 г фарро ва слегка перемешайте до образования теста (если тесто кажется
или пшеничных зерен сухим и не собирается в комок, добавьте одну или две столовые
в большом количестве ложки ледяной воды). Разделите тесто на две равные части и ска-
холодной воды и меняйте тайте в шары. Заверните в пищевую пленку и поместите в холо-
воду ежедневно в течение дильник или морозильник, в зависимости от того, когда вы соби-
трех дней. раетесь использовать тесто. Ему потребуется отдохнуть минимум
30 минут в холодильнике перед раскатыванием.
Смажьте глубокую форму для кростаты или для выпечки диа-
метром 23 см сливочным маслом, слегка присыпьте мукой. Когда
тесто остынет, раскатайте его в пласт примерно 2 мм толщиной
и выстелите им форму, прижимая тесто по краям дна, чтобы
получились бортики высотой 5–7,5 см. Излишки теста срежьте.
Не переживайте слишком сильно об идеально тонком и ровном

продолжение →
Тарты
60
Для выпечки
500 г (4 стакана) пшеничной
муки плюс для посыпки
200 г (1⅔ стакана) сахарной
пудры
щепотка соли
цедра 1 апельсина
250 г сливочного масла плюс
для смазывания
5 яичных желтков плюс 1 яйцо
(взболтать) для льезона
Для фарро
или пшеничных зерен
100 г замоченных зерен фарро
или пшеницы
350 мл (1½ стакана) молока
1 палочка корицы
цедра 1 лимона
щепотка соли
Для остальной части начинки
350 г рикотты
4 яичных желтка
цедра 2 апельсинов
100 г мелко нарезанных
цукатов из апельсина или
cedro (цитрона)
250 г (1¼ стакана) сахара
1 ст. л. апельсиновой воды
½ ч. л. ванильного экстракта
или семена из ½ стручка
ванили
щепотка соли
3 яичных белка
Тарты
продолжение →
тесте. Сохраните излишки теста для решетки. Поместите форму
с основой в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Достаньте форму с основой из холодильника и предваритель-
но выпекайте (см. стр. 236 для информации о предварительной
выпечке). Оставьте остывать, пока занимаетесь начинкой.
Для фарро или пшеничных зерен: на третий день замачивания
хорошо слейте воду. Отварите в кастрюле с молоком, корицей,
лимонной цедрой и солью на очень слабом огне, под крышкой.
Готовьте, время от времени помешивая, 30–40 минут, пока зерно
не набухнет и не станет мягким, а все молоко не впитается. Выло-
жите отваренное зерно на тарелку и полностью остудите.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Приготовьте оставшуюся часть начинки. В миске взбейте ри-
котту до однородности, затем добавьте яичные желтки и переме-
шайте. Добавьте апельсиновую цедру, цукаты, сахар, апельсино-
вую воду, ваниль и соль. Затем вмешайте остывшие сваренные
зерна. В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пи-
ков, затем аккуратно вмешайте их в смесь с рикоттой. Выложите
начинку в подготовленную форму с тестом. Нарежьте оставшееся
тесто на полоски шириной примерно 2 см и выложите их по-
верх начинки в виде диагональной решетки. Хорошо прижмите
края каждой полоски теста, чтобы оно приклеилось к бортикам.
Смажьте верх тарта яйцом и выпекайте 90 минут или до золоти-
стого цвета со всех сторон. Остудите тарт, чтобы начинка застыла,
минимум 12 часов в холодильнике перед нарезанием и подачей.
Подавайте с кофе и праздничными поздравлениями.
 61

Тарты
62

Тарты
 63
Чизкейк с печеными
абрикосами, миндалем,
апельсином и маскарпоне
Чизкейк без выпечки, с основой из печенья и начинкой из сливочного
сыра, по той или иной причине счастливо прижился в итальянской
гастрономической культуре.
Независимо от того, является ли рецепт традиционным или нет, перед
вами прекрасная вариация: более свежая, легкая, сочная, чем запеченный
чизкейк, и с прекрасной маслянистой основой из печенья. Печеные
абрикосы — дополнение, которое готовится с минимальными усилиями
и максимальным эффектом.

На 8–10 порций Смажьте маслом и выстелите пергаментом разъемную форму

для выпечки диаметром 23 см.
Для основы Для основы измельчите печенье так, как вам удобнее (это мож-
100 г сливочного масла, но сделать в кухонном комбайне или просто раздробить скалкой)
растопить и смешайте в миске получившуюся крошку с растопленным сли-
щепотка соли вочным маслом и солью. Выложите смесь на дно формы, разров-
250 г печенья (я использую няйте, утрамбуйте и поместите в холодильник для охлаждения.
имбирное) Разогрейте духовку до 180 °C.
Выпекайте основу 10–15 минут, до более глубокого золотисто-
Для начинки
го оттенка и приятного аромата. Достаньте и остудите.
250 г сливок
Для начинки взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно вме-
250 г маскарпоне
шайте маскарпоне, сахар, сок и цедру цитрусов. Когда основа
50 г сахарной пудры
цедра 1 апельсина
остынет, выложите сверху сливочную смесь. Держите в холодиль-
цедра 1 лимона плюс нике до подачи.
1 ч. л. сока Для топинга разогрейте духовку до 200 °C.
Разрежьте абрикосы, удалите косточки и выложите половин-
Для топинга ки в термостойкую форму разрезами вверх, затем запекайте
300 г свежих абрикосов 15–20 минут, до начала подрумянивания. Сбрызните амаретто
1 ст. л. амаретто (по желанию) (если используете), посыпьте сахаром и хлопьями миндаля. Запе-
3 ст. л. сахара кайте еще 10 минут или пока миндаль не станет золотистым,
30 г миндальных хлопьев а абрикосы — сочными и мягкими. Остудите или подавайте го-
рячими, выложив поверх чизкейка. Печеные абрикосы хороши
в обоих видах.

Тарты
66
Sbriciolata
Шоколадный пирог с рикоттой
и миндальной крошкой
Это гибрд кекса, крамбла, тарта и обычного печенья. Технически ничего
из перечисленного, но с восхитительными отголосками всего названного.
Мне нравятся такого рода необычные рецепты: в жизни всегда должны
быть аномалии, это делает ее намного интереснее. Если бы мне
действительно пришлось описать блюдо одним емким словосочетанием,
я бы сказала, что это гигантский тарт с крамблом.
Слово sbriciolata, что значит «крошащаяся», происходит от глагола
briciolare («крошиться») и является одним из многих названий этого
сладкого десерта родом из Ломбардии, который пекут на самом деле по
всей Италии. La sbrisolona, традиционный тарт с крамблом из Мантуи,
кажется, является как раз тем оригиналом, от которого произошли все
остальные вариации, и когда-то его готовили с использованием смальца,
фундука и поленты, это была простая выпечка, характерная для cucina
povera. С годами он менялся и эволюционировал, как в названии, так
и в компонентах. Перед вами мой любимый вариант.
Признаюсь, я наткнулась на этот рецепт во время поисков
итальянского эквивалента моего любимого английского десерта, крамбла.
Хотя на самом деле это не одно и то же, но я нахожу в десерте много
ностальгических нюансов. Добавление поленты в крамбл, по-видимому,
намек на северное происхождение тарта, и хотя во многих современных
вариациях рецепта она не включена, мне нравится ее текстура, которая
придает выпечке рассыпчатую текстуру. То же относится и к миндалю.
Лучше всего есть эту выпечку с кофе, на завтрак или в середине дня,
она хорошо хранится в течение нескольких дней в холодильнике (из-за
рикотты). Метод приготовления очень похож на английский крамбл,
когда вы все перемешиваете и растираете пальцами, вручную. Меня
этот процесс успокаивает, и поскольку неравномерность здесь выступает
частью очарования, это один из редких случаев, когда я никогда не
использую миксер или кухонный комбайн. Если хотите сэкономить время,
не слушайте меня и выбирайте комбайн.

Тарты

На 8–10 порций
Для крамбла
100 г миндаля или 100 г
(1 стакан) молотого миндаля
(миндальной муки)
170 г (1⅔ стакана) пшеничной
муки
100 г (⅔ стакана) поленты
150 г сливочного масла, крупно
нарезать
щепотка соли
150 г (⅔ стакана) сахара
2 яичных желтка
лимонная цедра (по желанию)
Для начинки
500 г рикотты (слить лишнюю
жидкость, но не обсушивать)
70 г (½ стакана) сахарной
пудры
70 г темного шоколада,
наломать, порубить или
измельчить в комбайне
в крупную крошку
67
Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и выстелите
пергаментом форму для выпечки диаметром 23 см.
Для крамбла измельчите миндаль в кухонном комбайне (если
используете молотый миндаль, опустите этот шаг). Соедините
в большой миске все оставшиеся ингредиенты крамбла и ра-
зотрите пальцами, как будто вы делаете тесто. Когда смесь станет
однородной (у вас получится мелкая крошка), накройте миску
и поместите в холодильник для охлаждения.
Для начинки смешайте в миске рикотту с сахарной пудрой
и хорошо взбейте до однородности и кремовой консистенции.
Вмешайте в рикотту кусочки шоколада и перемешивайте, пока
шоколад равномерно не распределится.
Достаньте остывший крамбл из холодильника. Выложите поло-
вину на основу тарта в форме и разровняйте слой так, чтобы по
краям он был немного выше.
Распределите поверх слоя крамбла слой начинки из рикотты,
разровняйте.
Посыпьте сверху оставшимся крамблом, чтобы он равномер-
но покрыл слой рикотты (на этом этапе рикотту не должно быть
видно, только крошку крамбла).
Поместите форму в духовку и выпекайте 40–50 минут или до
золотисто-коричневого цвета. Достаньте и остудите. Мне нравит-
ся подавать этот тарт холодным, прямо из холодильника, чтобы
начинка была плотной. Его можно хранить в течение нескольких
дней.
фото на следующей странице → Тарты
68

Тарты
 69

На заметку
Если хотите сделать выпечку
без начинки, а только с крам-
блом (будет похоже на гигант-
ское печенье, но это и неплохо),
то можете добавить в крамбл
цедру лимона. Хотите изме-
нить начинку? Вы вольны доба-
вить в нее практически все, что
угодно. Попробуйте, например,
варианты с джемом, лимонным
курдом или нарезанными све-
жими фруктами.

Тарты
70
Сардинские тарталетки-«солнышки»
с цитрусами и рикоттой
Эти маленькие тарталетки (pardulas/formagelle/casadinas), всегда ароматизированные
цитрусовыми, а иногда и шафраном, являются традиционной сладостью, которую
готовят по всей Сардинии на Пасху. Ингредиенты слегка варьируются в разных
регионах — в некоторых городках традиционно добавляют мед, в других — изюм.
Название тоже меняется в зависимости от того, где вы находитесь. Однако их
форма в виде солнышка универсальна, как и включение рикотты и цитрусов: двух
фирменных ингредиентов Сардинии.
С нежной начинкой, напоминающей чизкейк, и простой хрустящей основой, эти
тарталетки настолько изящные и вкусные, что можно легко съесть целую тарелку, не
задумываясь. Поскольку они делаются вручную и включают в себя цветную посыпку,
их очень удобно готовить (и есть) вместе с детьми. Посыпка все делает веселее.
Ароматизаторами могут быть ваниль, шафран, апельсиновая вода. Мне нравится
использовать сочетание ванили и апельсиновой воды. Тарталетки не слишком
сладкие, и для дополнительной сладости вы можете добавить топинги — я предлагаю
несколько разных вариантов (см. стр. 73).
Для этого рецепта неплохо бы воспользоваться машинкой для пасты.

На 16–20 маленьких Выстелите 2 противня пергаментом.

тарталеток
Для теста
30 г смальца или сливочного
масла
200 г (1⅔ стакана) семолины
(мелкозернистой манной
крупы из пшеницы твердых
сортов; см. стр. 247)
100 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
пшеничной муки
120 мл (½ стакана) теплой воды
щепотка соли
Для начинки
2 яичных желтка
цедра 1 апельсина и 1 лимона
70 г (⅓ стакана) сахара
500 г рикотты, хорошо слить
жидкость
1 ч. л. апельсиновой воды
(по желанию)
½ ч. л. ванильного экстракта
щепотка соли
60 г (½ стакана) пшеничной муки
Сделайте тесто. Разотрите пальцами в миске смалец или сли-
вочное масло с семолиной и пшеничной мукой в мелкую крош-
ку. Влейте воду, добавьте соль и замесите однородное тесто. Ме-
сить его нужно не менее 10 минут.
Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте для отдыха ми-
нимум на 1 час.
С помощью машинки для пасты (или скалки) раскатайте тесто
в пласт толщиной около 2 мм. Вырежьте 16–20 кружочков (с по-
мощью формочки или перевернутого стакана на выбор) и выло-
жите на подготовленные противни. Обрезки соберите и раска-
тайте заново, постарайтесь использовать все тесто.
Разогрейте духовку до 170 °C.
Для начинки смешайте в миске яичные желтки с цедрой ци-
трусов и сахаром, хорошо взбейте. Добавьте рикотту, апельсино-
вую воду, ваниль и соль, вымешайте до получения однородной
пасты. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Выложите
по порции начинки в центр каждого кружочка теста и защипни-
те края теста так, чтобы получилось «солнышко» или «звездоч-
ка». Обратной стороной смоченной водой ложки или влажным
пальцем разровняйте поверхность начинки.
Выпекайте в духовке 10–15 минут, до золотистого цвета. По-
кройте выбранным топингом (см. варианты на следующей стра-
нице).
Есть эти тарталетку лучше через несколько часов, когда вкусы
устоятся.

Тарты
 71

Тарты
72

Тарты
 73

Варианты топингов
Лимонная глазурь (см. стр. 238)
Лимонная глазурь и кондитерская
посыпка
Цитрусовый сироп (просто
проварите сок 1 большого
лимона с 30 г сахара в небольшой
кастрюльке, помешивая, пока
не образуется сироп)
Подогретый мед, полить

Тарты
74
Чизкейк-сэндвич по рецепту
Сильвии
Гениальное изобретение моей подруги Сильвии, которая продвинула идею
sbriciolona на шаг дальше и сделала что-то вроде гигантского сэндвича
с начинкой из чизкейка.
Известно, что лучшая часть чизкейка — это основа из печенья,
точно так же, как лучшая часть крамбла — это, собственно, крамбл.
Однако известно также, что единственный способ оценить основу
из печенья — дополнить ее чем-то пикантным и сливочным, иначе это
было бы просто пропитанное маслом печенье. Крамбл без фруктового
слоя, контрастирующего с его маслянистой крошкой, тоже был бы вещью
странной. Но вечная дилемма любого одержимого кулинара, такого
как я, заключается в том, как сделать больше основы без ущерба для
начинки? Здесь Сильвия отвечает на все наши молитвы и предлагает
сэндвич с двумя слоями хрустящей основы и начинкой-чизкейком.
Начинка простая, это подслащенная смесь сливочного сыра
«Филадельфия» и маскарпоне с небольшим количеством лимонной
цедры для аромата. В начинку можно вмешать кусочки любых фруктов,
в зависимости от сезона и личных предпочтений. Мне больше всего
нравятся малина и персики, как своего рода дань уважения персикам
«Мельба». Для украшения (так как сверху просто гладкий слой печенья)
вы можете использовать свежие фрукты или ягоды или оставить десерт
нарочито нехитрым и скромным на вид, чтобы те, кто его попробует, были
приятно удивлены, поняв, насколько это вкусно.
Сильвия использует сочетание овсяного и сладкого хрустящего печенья,
но вы можете выбрать какое-то одно или взять печенье по своему вкусу.

На 12 порций Разогрейте духовку до 160 °C.

Приготовьте крамбл. Раскрошите печенье в кухонном комбай-
Для основы не или вручную и пересыпьте в миску. Влейте растопленное сли-
380 г печенья, измельчить вочное масло, добавьте соль, хорошо перемешайте.
в крошку Смажьте жиром и выстелите пергаментом разъемную форму
160 г сливочного масла, для выпечки диаметром 23 см. Выложите половину крошки из
растопить печенья на дно ровным слоем и утрамбуйте обратной стороной
щепотка соли ложки или дном стеклянного стакана, чтобы получилось ровное
и компактное основание.
Для начинки
Поместите в духовку и выпекайте 10–15 минут (это недолгое
250 г жирного сливочного сыра
выпекание нужно для того, чтобы основа оставалась хрустящей,
«Филадельфия»
не промокая после добавления начинки сверху).
400 г маскарпоне
цедра и сок 2 лимонов
Достаньте и полностью остудите. (Духовку не выключайте.)
100 г (¾ стакана) сахарной Для начинки соедините в миске сливочный сыр и маскарпо-
пудры не, затем вмешайте лимонную цедру и сахарную пудру. Пере-
150 г персиков/малины/ мешайте до однородности. Подготовьте выбранные фрукты (если
ежевики (или фруктов/ягод используете персики, нарежьте их ломтиками или кубиками
на ваш выбор) и полейте лимонным соком; если используете ягоды, просто сме-
шайте их с лимонным соком).

Тарты
 75

Слейте излишки лимонного сока, затем аккуратно вмешайте

подготовленные фрукты или ягоды в сырную смесь и распреде-
лите начинку ровным слоем поверх основы из печенья. Выложи-
те оставшуюся половину печенья поверх начинки и разровняйте
обратной стороной ложки, чтобы получился ровный слой.
Выпекайте чизкейк в духовке 12–15 минут, или пока слой пе-
ченья не станет более темным. Достаньте и полностью остудите,
затем поместите в холодильник до подачи.
Подавайте без дополнений или с фруктами или ягодами, по ва-
шему желанию.
Такой чизкейк хорошо хранится в холодильнике несколько
дней и отлично подойдет для завтрака.

Тарты
 T T A
Р ИКO
Рикотта — вещь волшебная. Она бесконечно
универсальна, одинаково хороша в сладких
и несладких блюдах и способна быть как
воздушно-легкой, так и сырно-насыщенной.
Только что приготовленная рикотта
(ricotta appena fatta), если у вас будет
возможность попробовать ее, нежная,
сладкая и легкая, с приятным молочным
вкусом, который почти сразу тает на
языке. Свежая, теплая рикотта, съеденная
прямо из посуды, в которой она была
приготовлена, — многим итальянцам это
кажется очень романтичным. Своеобразный
отголосок детства и результат кулинарной
алхимии.
Чико, наш местный сыровар, говорит
приглушенным голосом, протягивая
каждой из нас по чайной ложке, чтобы
попробовать. Я много раз стояла рядом
с огромной кастрюлей, похожей на котел,
среди громогласных и крепких сардинских
мужчин, которые подходят ближе
и странно замолкают, когда дело доходит
до дегустации. Для меня это отголосок
моего английского детства — «Девочка
Муфточка» 13 с ее «творожком» и сладкий
творожник, который моя бабушка готовила
нам в качестве угощения.
Самуэль Лай делает рикотту из местного
овечьего молока. Овец доят вручную,
Самуэль собирает молоко и использует
его для приготовления своих сыров.
Рикотта — это побочный продукт процесса
производства сыра, способ использовать
отходы для создания чего-то, что, возможно,
еще более ценно и универсально, нежели
оригинальный продукт.
Самуэль готовит сыр пекорино,
затем добавляет немного свежего молока
в оставшуюся в процессе сыворотку,
медленно нагревает ее (ricotta означает
«повторно приготовленная»), пока жидкость
не достигнет температуры около 75 °C.
В этот момент белки в сыворотке начинают
сворачиваться. Похожие на облачка сгустки
вращаются в прозрачной желтой жидкости,
собираясь в скопления, как стада овец
в бурю. Эти нежные колеблющиеся сгустки
аккуратно вынимаются и раскладываются
в традиционные тростниковые корзинки,
а оставшаяся сыворотка медленно стекает
по мере загустения рикотты.

Многие считают, что настоящая рикотта
готовится только из овечьего молока. Из-
за большого количества в Сардинии овец
и производимого здесь овечьего сыра купить
свежую рикотту из овечьего молока не
составляет труда. По сравнению с рикоттой
из коровьего молока, она одновременно
богаче и гораздо нежнее, с более сложным
вкусом.
Я люблю и рикотту из коровьего
молока, использую и покупаю оба вида,
в зависимости от того, что доступно.
Большая часть рикотты промышленного
производства делается из коровьего
молока, а в баночках, которые вы найдете
в супермаркетах, обычно пастеризованная
рикотта, приготовленная именно из молока,
а не из сыворотки. Она имеет гладкую,
однородную текстуру и по-прежнему
хороша и полезна на кухне, а поскольку
она пастеризованная, хранится дольше, чем
свежая рикотта. Однако стоит поискать хотя
бы раз настоящую, свежую рикотту.
Рикотта на кухне
Одна из самых удивительных вещей
в настоящей, непастеризованной, свежей
рикотте — это то, как она меняется
со временем. Она продолжает терять
жидкость (вот почему рикотта почти
всегда продается в пластиковых корзинках,
стоящих в лужице бледно-желтой
сыворотки), поэтому ее текстура меняется,
с каждой минутой она становится более
плотной и похожей на сыр. В первый
день, когда вы попробуете ее, текстура
будет отличаться, например, от текстуры
третьего дня, и это одно из преимуществ
многогранной и интересной свежей рикотты
по сравнению с однородной текстурой
рикотты промышленного производства.
Рикотта — замечательное и незаменимое
дополнение ко многим блюдам.
Ее используют в тортах и пирожных, она
придает сырную насыщенность, влажность
начинкам для выпечки, сливочность блинам
и легкую рыхлость любым другим блюдам.
Я понимаю, что не всегда легко
найти хорошую свежую рикотту, поэтому
постаралась учесть это в рецептах. Но есть
несколько, где вкус и текстура рикотты
являются важным элементом готового
блюда. Многие классические сицилийские
dolci, например канноли и кассата, готовятся
на основе высококачественной рикотты,
поскольку она выступает ключевым
элементом, главным действующим лицом,
а не просто ингредиентом из списка. Если
вы захотите приготовить именно такие dolci,
придется поискать качественную рикотту.
При использовании рикотты как
ингредиента в сладких пирогах, пирожных
или крамблах можно взять пастеризованный
вариант из супермаркета. Для некоторых
рецептов также важно, чтобы с рикотты
предварительно была слита жидкость, чтобы
лишняя влага не повлияла на конечный
результат.
78
Torta della Nonna
Бабушкин торт
Никогда не встречала никого, кто бы не влюбился в этот тарт, subito 14.
Потому что он — съедобный эквивалент теплых объятий вашей любимой
бабули в цветастой блузке. Вкусы простые, сливочные, незамысловатые
и невероятно успокаивающие.
Происходящий из Тосканы, но распространенный по всей Италии
и невероятно любимый здесь, в Сардинии, этот великолепный пай/тарт/
пирог — классический воскресный dolce. Torta della Nonna буквально
переводится как «бабушкин торт», и это название — ода его скромным
и приятным вкусам и текстурам. Он состоит из лимонного заварного
крема, который запекается внутри теста (сверху и снизу — что, я полагаю,
технически классифицирует его как пай, а вовсе не торт), а в конце
его посыпают кедровыми орешками. Верхний слой теста делает его
необычным, так как тарты с заварным кремом, как правило, пекут
открытыми, но игра текстур с двумя слоями хрустящего маслянистого теста
с нежнейшим лимонным заварным кремом внутри вдвойне восхитительна.
Я привожу количество заварного крема немного больше, чем
в традиционных рецептах, потому что если и есть что-то, чего я терпеть
не могу, так это когда крема в начинке маловато. По этой причине у меня
форма для тарта с более высокими бортиками, хотя вы можете приготовить
пирог и в обычной форме.
На 12 порций Сделайте тесто. Соедините муку, сахарную пудру, соль и сли-
вочное масло в чаше стационарного миксера и в пульсирующем
Для теста режиме смешайте до получения мелких крошек. Добавьте яйцо
300 г (2½ стакана) пшеничной и желток, а также ваниль и лимонную цедру и перемешайте
муки до образования теста. Достаньте тесто из миксера, разделите по-
100 г (¾ стакана) сахарной полам и сформируйте два одинаковых круга. Заверните каждый
пудры в пищевую пленку и поместите в холодильник.
щепотка соли Для заварного крема прогрейте молоко с лимонной цедрой
200 г сливочного масла в кастрюльке на слабом огне почти до кипения.
1 целое яйцо и 1 яичный Тем временем в отдельной термостойкой миске взбейте яич-
желток ные желтки с сахаром в светлую массу, похожую по текстуре на
1 ч. л. ванильного экстракта мусс (можно сделать это вручную, без миксера, достаточно просто
цедра 1 лимона плюс
венчика). Вмешайте кукурузный крахмал.
Когда молоко дойдет почти до кипения (появятся маленькие
1 ч. л. сока
пузырьки по краям), медленной струйкой, постоянно взбивая,
влейте его в яичную смесь.
Для заварного крема Перелейте смесь обратно в кастрюлю и прогревайте на слабом
750 мл (3 стакана) цельного огне, постоянно перемешивая, пока не получите густой заварной
молока крем, который будет покрывать обратную сторону деревянной
4 полоски лимонной цедры ложки ровным слоем. Ваша цель — получить консистенцию гу-
120 г яичного желтка стого майонеза, смесь загустеет при остывании.
(5–6 средних желтков) Снимите кастрюлю с огня и быстро перелейте заварной крем
120 г (½ стакана) сахара в посуду для остывания. Удалите полоски лимона щипцами (или
60 г (½ стакана) кукурузного пальцами, но не обожгитесь!) и выбросьте. Накройте поверхность
крахмала заварного крема пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась,
и полностью остудите.

Тарты

В конце
1 яйцо, взболтать, или немного
молока, чтобы смазать верх
20 г кедровых орешков
сахарная пудра для посыпки
79
Разогрейте духовку до 170 °C. Смажьте глубокую форму для
тарта или пая диаметром 23 см (прочтите вводный текст). Раска-
тайте один круг остывшего теста в пласт толщиной 2–3 мм и вы-
стелите им форму.
Поместите форму с основой в холодильник, чтобы тесто стало
снова плотным, минимум на 20 минут. Выстелите форму перга-
ментом и предварительно выпекайте 13–15 минут, до золотисто-
го цвета. (На стр. 236 вы найдете больше информации о предва-
рительной выпечке.) Достаньте и остудите.
Распределите холодный заварной крем поверх остывшей ос-
новы. Если крем комковатый или на нем образовалась пленка,
сначала хорошенько его перемешайте. Раскатайте второй круг
теста и выложите поверх начинки, обрезав излишки и скрепив
края теста пальцами.
Наколите поверхность теста в нескольких местах вилкой.
Смажьте взболтанным яйцом или молоком и выпекайте в ду-
ховке около 30 минут. Откройте духовку и посыпьте кедровыми
орешками (орешки должны пропечься до золотистого, но не до
коричневого цвета). Закройте духовку и готовьте еще 20–25 ми-
нут, пока и тесто, и кедровые орешки не станут золотистыми.
Достаньте пирог из духовки и дайте полностью остыть (этот тарт
вкуснее всего есть холодным или комнатной температуры). По-
сыпьте сахарной пудрой и подавайте.
Тарты
3
Торты
Torte
То, что итальянцы называют torte, не
совсем совпадает с нашим понятием
«торт», но эти десерты занимают
важное место в сердцах как итальянцев,
так и англичан. Два основных «торта»
итальянской домашней выпечки — это
йогуртовый (его рецепт я включила
в свою книгу «Горький мед») и Torta
di Mele (яблочный пирог; см. стр. 107).
Оба отлично подходят для завтрака,
так как они простые, домашние
и невероятно легкие в приготовлении.
В этой главе вы найдете «торты»,
которые на самом деле — обычные
сладкие пироги, но есть здесь
и более сложные праздничные
десерты, подходящие для торжеств
и особых случаев, например cassata
на странице 88 или торт с жареными
орехами, амаретто, ванилью и темным
шоколадом на странице 108. А еще
есть торты особенно декадентские
и роскошные, над которыми, возможно,
придется потрудиться, например
шоколадный торт с грушей, фундуком
и коричневым сахаром со страницы
94 или перевернутый пирог
с цитрусами, кампари и йогуртом
со страницы 84. Короче говоря, тут
найдется «торт» на любой случай.
Выбирая подходящий случаю
торт, — а я делаю это на удивление
часто, — необходимо учитывать три
основных фактора: вкус, затраченные
усилия и текстуру. Я стараюсь, чтобы
вся моя сладкая выпечка была влажной
и нежной, но такой, чтобы ее можно
было хранить по крайней мере четыре
дня или около того.
С точки зрения затраты усилий,
большая часть рецептов в этой главе
требует всего нескольких простых
шагов типа «сложите все ингредиенты
в блендер и взбейте», что не может
не радовать.
82
Перевернутый пирог
с карамелизованными абрикосами,
миндалем и апельсиновым ароматом
Это один из лучших сладких пирогов, которые я когда-либо готовила. Он немного
вязковатый по краям, пряный и сочный сверху, влажный, мягкий и маслянистый
внутри. Кислинка абрикосов прекрасно сочетается с миндалем, а их сок чудесно
пропитывает бисквитное тесто. Карамелизированный верх добавляет нотку интриги,
а тонкий аромат апельсина поднимает все это на совершенно новый уровень.
Перевернутые пироги хороши по многим причинам (см. стр. 259). По какой-то
необъяснимой иронии судьбы укладка фруктов на дно формы отнимает гораздо меньше
времени, чем украшение фруктами верха выпечки, а результат выглядит так же (если
не более) эффектно. В этом рецепте сочетается великолепие классического тарта татена,
с его карамельным блеском, и влажность пропитанного фруктовым соком бисквита.
Лучшее из двух миров, поэтому непременно приготовьте и попробуйте.

На 8–10 порций Смажьте маслом и выстелите пергаментом форму для выпечки

Для абрикосов
15 г сливочного масла плюс
для смазывания
7–8 абрикосов
140 г (⅔ стакана) сахара
60 мл (4 ст. л.) воды
1 ст. л. лимонного сока
(используйте тот же лимон
для цедры)
Для пирога
175 г размягченного
сливочного масла плюс
для смазывания
175 г очень мелкой сахарной
пудры
щепотка морской соли
цедра 1 лимона
3 яйца
100 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
пшеничной муки
100 г (1 стакан) молотого
миндаля (миндальной муки)
100 мл (1 стакан) йогурта плюс
дополнительно для подачи
2 ч. л. разрыхлителя теста
1 ст. л. апельсиновой воды
маскарпоне для подачи
(по желанию)
Торты
диаметром 23 см. Разогрейте духовку до 180 °C.
Разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки.
В кастрюле соедините сахар и воду и прогрейте на слабом огне,
время от времени покачивая кастрюлю, но не помешивая, до рас-
творения сахара. Внимательно следите, пока смесь не приобретет
светло-кофейный цвет, время от времени покачивая кастрюлю,
чтобы убедиться, что карамелизация происходит равномерно.
Когда смесь приобретет цвет карамели, снимите кастрюлю с огня.
Добавьте сливочное масло и убавьте огонь до минимального, по-
мешивая, чтобы смесь стала однородной. Влейте лимонный сок
и хорошо перемешайте. У вас должна получиться однородная
карамель. Перелейте жидкую карамель в подготовленную форму
для выпечки и распределите ровным слоем. Выложите абрикосы
близко друг к другу разрезами вниз.
Для пирога в миске с помощью ручного миксера (или в чаше
стационарного миксера) взбейте сливочное масло с сахаром, со-
лью и лимонной цедрой в светлую и пышную массу. Вбейте яйца,
по одному, вымешивая каждый раз до однородности. Всыпьте
муку и молотый миндаль, перемешайте. Последними добавьте
йогурт, разрыхлитель и апельсиновую воду. Перемешайте до
получения однородного теста, затем наполните тестом подготов-
ленную форму. Разровняйте поверхность и выпекайте в духовке
45–50 минут, до золотистого цвета и увеличения в объеме. До-
станьте и оставьте на несколько минут остыть. Затем переверните
на блюдо для подачи. Подавайте с йогуртом или маскарпоне.
На заметку
Если вы не можете найти абрикосы или для них не сезон, ис-
пользуйте консервированные — с ними получается на удивление
хорошо.
 83

Торты
84
Перевернутый пирог
с цитрусами, кампари
и йогуртом
Еще один «взрослый торт», точнее пирог, но очень вкусный. Цитрусовый,
легкий, влажный, со слегка горьковатым привкусом кампари в каждом
кусочке. Текстура идеально влажная, он буквально тает во рту. Его можно
сделать с красными апельсинами в сезон, выпечка будет выглядеть еще
более впечатляюще.
Хотя это, по сути, пирог, он может заменить собою торт и служить
изысканным десертом в конце трапезы, будучи достаточно причудливым
с точки зрения эстетики и достаточно интересным с точки зрения вкуса.
Подавайте его, дополнив йогуртом.
Не хотите возиться с топингом? И не нужно, пирог хорош и без него.
(Подробнее о перевернутых пирогах см. на стр. 259.)

На 10–12 порций Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом и выстелите

Для топинга
40 мл (3 ст. л.) кампари
2 ст. л. воды
3 ст. л. сахара
2 апельсина, нарезать тонкими
кружочками
Для пирога
80 г сливочного масла,
растопить, плюс
для смазывания
160 мл (2 стакана) йогурта плюс
для подачи (по желанию)
120 мл (½ стакана) легкого,
светлого оливкового масла
3 яйца, взболтать
80 мл (5 ст. л.) кампари
цедра и сок из 2 маленьких
апельсинов и 1 маленького
лимона (около
100 мл/½ стакана сока)
300 г (1⅓ стакана) сахара
225 г (1¾ стакана плюс 2 ст. л.)
пшеничной муки
1 ст. л. разрыхлителя теста
большая щепотка соли
пергаментом форму для выпечки диаметром 23 см.
Для топинга соедините в большой кастрюле кампари, воду
и сахар. Доведите до кипения. Уваривайте в течение 2 минут. Ак-
куратно выложите в сироп ломтики апельсина, распределив их
на дне кастрюли в один слой, чтобы они готовились равномерно,
и накройте картушем (см. стр. 255). Варите на слабом огне (сле-
дите, чтобы сахар не пригорал по краям) в течение 8–10 минут,
до начала размягчения апельсинов и окрашивания их в розовый
цвет. Снимите с огня и немного остудите.
Выложите ломтики апельсина на дно подготовленной формы
и аккуратно полейте сиропом из кастрюли.
Для пирога в миске взбейте сливочное масло с йогуртом, олив-
ковым маслом, яйцами, кампари и цедрой и соком апельсинов
и лимона. Всыпьте сахар и вымешайте до однородности. Всыпьте
муку, разрыхлитель и соль, вымешайте до получения однородно-
го теста (оно будет довольно жидким).
Перелейте тесто в подготовленную форму очень аккуратно,
чтобы не повредить выложенные ровным слоем ломтики апель-
синов.
Выпекайте от 50 минут до 1 часа, используя шпажку для про-
верки готовности (см. стр. 252). Достаньте и полностью остудите.
Аккуратно переверните пирог на блюдо и по желанию пода-
вайте с йогуртом.

Торты
 85

Торты
86

Торты
 87
Пирог из поленты с цукатами
из мандарина и семенами
фенхеля
Я придумала этот пирог, когда ела салат из апельсина с фенхелем.
Подумала про себя — сочетание очень удачное, а фенхель такой сладкий
и ароматный, что на вкус салат практически как десерт. Может быть, стоит
его превратить в десерт?
Семена фенхеля придают слегка анисовую нотку аромата и часто
используются в итальянских пирогах и печенье. Они прекрасно
сочетаются с цитрусами. Полента же дает приятную зернистость текстуре
выпечки. Постарайтесь найти действительно хорошие, сочные мандарины.
По желанию можете испечь пирог в форме прямоугольного кекса,
получится тоже отлично.

На 8–10 порций Сделайте цукаты из мандаринов, следуя методу, описанному

Для цукатов из мандарина
4 мандарина
350 г (1⅔ стакана) сахара
Для пирога
250 г сливочного масла
комнатной температуры
плюс для смазывания
250 г (1 стакан плюс 2 ст. л.)
сахара
щепотка соли
4 яйца
190 г (1½ стакана)
пшеничной муки
150 г (1 стакан) поленты
2 ч. л. семян фенхеля,
хорошо измельчить
пестиком в ступке, плюс
для украшения
1 ст. л. разрыхлителя теста
цедра и сок 5 кислых
мандаринов
3 ст. л. натурального йогурта
для подачи
на стр. 231.
Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте маслом и выстелите
пергаментом формы для выпечки диаметром 23 см.
Для пирога в миске с помощью ручного миксера (или в чаше
стационарного миксера) взбейте сливочное масло с сахаром и со-
лью в светлую пышную массу. Введите яйца по одному, хорошо
вымешивая после каждого добавления, пока не получите одно-
родную смесь. Добавьте муку, поленту, семена фенхеля и разрых-
литель. Вмешайте цедру и сок мандаринов, а также йогурт. Выме-
шайте до однородности.
Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около
50 минут. Готовность проверьте с помощью шпажки (см. стр. 252).
Остудите пирог на решетке, затем переложите на блюдо для
подачи, посыпьте цукатами из мандаринов и полейте сиропом
от их приготовления.
По желанию дополнительно посыпьте семенами фенхеля
и подавайте, дополнив каждую порцию щедрым количеством
йогурта.

Торты
88
Cassata
Если это не барокко, к чему ремонт?

Триумфом, сверкающей драгоценностью, венцом экстравагантности в стиле барокко

с декором в стиле рококо, королевой итальянского кондитерского канона следует
назвать, разумеется, кассату.
Этот необычайно роскошный торт состоит из слоев простого бисквита (pan di
spagna), покрытого сладким кремом из рикотты с вкраплениями темной шоколадной
крошки, обернутого в ярко-зеленый марципан и увенчанного узором из глазури,
цветами и полосками цукатов, чаще всего это zuccata, или засахаренная тыква. Хотя,
как и большинство традиционных праздничных dolci, кассату теперь едят по всей
Италии постоянно, изначально ее готовили специально к Пасхе. Сейчас же это
обычный десерт для многочисленных иных праздников: дней рождения, крестин,
Рождества, то есть хорош любой повод, чтобы полакомиться восхитительной смесью
вкусов, красок и текстур.
До того как арабы ввели выращивание сахарного тростника на Сицилии, откуда
он распространился на остальную Италию, единственными подсластителями,
используемыми в итальянских dolci, были мед и vincotto (sapa, или уваренное
виноградное сусло). Они, как правило, придавали всем сладостям похожий (и ярко
выраженный) вкус. Производство и широкое использование сахара позволили создавать
сложные, декоративные и очень вкусные десерты, такие как cassata. Историки спорят
о том, происходит ли ее название от арабского слова, обозначающего терракотовую
форму, в которой ее готовили изначально (qas’at), или от латинского слова «сыр»
(caseus), но в любом случае она обязана своим составом обеим цивилизациям, то есть
представляет собой еще одно лакомство, демонстрирующее слои сицилийской истории:
испанский бисквит, римская рикотта, украшения из арабского сахара и canditi (цукаты).
Существует столько же вариаций кассаты, сколько и кондитеров, которые ее готовят.
Некоторые предпочитают пропитывать бисквит, другие нет; кто-то добавляет шоколад,
кто-то нет; есть те, кто окрашивает марципан в ярко-зеленый цвет, а другие —
в фисташковый: именно так делаю и я, основываясь на рецептах, о которых читала
и по которым пробовала готовить.
Готовить кассату быстро не получится, понадобится день или два. С рикотты должна
стечь жидкость, по крайней мере, в течение нескольких часов, желательно ночи.
Но когда рикотта, бисквит и марципан подготовлены, все остальное уже очень быстро
и легко.
Вам понадобится форма для выпечки диаметром 23–24 см и глубиной около
10 см — в идеале с наклонными бортиками. Если не сможете найти такую, используйте
обычную, с прямыми бортиками, кассата просто будет выглядеть немного по-другому.

На заметку
Ghiacchia reale даcт красивый белый рисунок, если вы захотите его добавить. Королевская
глазурь потребует немного дополнительных усилий, но зато узоры из нее выглядят как ро-
скошное кружево. Вы можете купить готовую королевскую глазурь, если хотите, но она долж-
на подходить для отсаживания через кондитерский мешок. Марципан можно заморозить.

Торты продолжение →
 89

Торты
90
На 10–12 порций
Для pan di spagna
(Можно сделать за 3 дня
и хранить в холодильнике
в закрытом виде)
1 объем pan di spagna
(см. рецепт бисквита
без жира, стр. 238)
Для марципана
(Можете купить 250 г готового
марципана, если хотите)
150 г бланшированного
миндаля, измельчить
в мелкий порошок
в кухонном комбайне
(или используйте
150 г/1½ стакана покупного
молотого миндаля)
150 г (1¼ стакана) сахарной
пудры плюс для посыпки
Торты
продолжение →
Приготовьте бисквит в соответствии с инструкциями на стр. 238.
Выстелите форму для выпечки пищевой пленкой, стараясь де-
лать это ровно, и пусть достаточно большое количество пленки
свисает по краям.
Сделайте марципан. Всыпьте молотый миндаль в миску, добавь-
те сахарную пудру, лимонный сок и воду. Вымешивайте несколь-
ко минут, до получения однородной массы (она будет слегка лип-
кой, но по мере работы подсохнет). Добавьте зеленый краситель
и перемешайте. Заверните в пищевую пленку и отложите. (Если
используете покупной марципан, просто подкрасьте его зеленым
пищевым красителем.)
Сварите сироп. В маленькой кастрюле доведите до кипения
смесь марсалы с сахаром и апельсиновой цедрой. Варите до рас-
творения сахара, затем снимите с огня и вмешайте апельсиновую
воду.
Разрежьте бисквит вдоль на тонкие слои (около 1 см толщиной),
используя нож с зазубренным лезвием.
Для начинки протрите рикотту, с которой слили жидкость, че-
рез сито. Протирать удобнее ложкой, так получается однородная
текстура начинки. Добавьте сахар и хорошенько взбейте до одно-
родности и кремовой консистенции. Вмешайте шоколадные кап-
ли или кусочки.

1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. воды
несколько капель зеленого
пищевого красителя
Для сиропа
50 мл (4 ст. л.) марсалы
30 г (2½ ст. л.) сахара
4 полоски апельсиновой цедры
1 ст. л. апельсиновой воды
Для начинки
800 г рикотты (лучше
из свежего овечьего молока),
тщательно слить жидкость
через сито в течение
нескольких часов или ночи
200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
сахара
50 г капель или кусочков
темного шоколада
Для глазури
180 г (1½ стакана) сахарной
пудры
30 мл (2 ст. л.) лимонного сока
цукаты для украшения
Для ghiagghia reale
(королевской сахарной
глазури)
150 г (1¼ стакана) сахарной
пудры
1 яичный белок
91
Скатайте марципан руками в длинную колбаску, затем раска-
тайте колбаску скалкой в длинный овал толщиной 5 мм, при-
сыпая рабочую поверхность сахарной пудрой. Разрежьте на две
длинные полосы шириной примерно 7,5 см. Выстелите бортики
формы этими полосками, удаляя излишки и заклеивая возмож-
ные недостающие части, добавляя маленькие кусочки и прижи-
мая их пальцами.
Выложите полоски бисквита, чтобы прикрыть дно формы и со-
здать ровный слой, слегка их прижимая. Сохраните достаточно
бисквита, чтобы хватило покрыть десерт сверху.
Погружайте кондитерскую кисть в сироп, затем смазывайте
бисквит, но не промочите его слишком сильно.
Выложите сверху крем из рикотты и распределите ровным
слоем. Покройте начинку оставшимся бисквитом ровным слоем
и обрежьте все излишки. Бисквит также промажьте сиропом.
Накройте десерт свисающими частями пищевой пленки
и придавите сверху тарелкой. Поместите в холодильник для за-
стывания минимум на 1 час или на ночь.
Достаньте из холодильника и переверните на блюдо или под-
ставку для торта.
Приготовьте глазурь. Смешайте сахарную пудру с таким коли-
чеством лимонного сока, чтобы получилась густая, но льющаяся
консистенция. Прижмите кассату сверху, чтобы образовалась не-
большая вогнутость для глазури (края марципана послужат бор-
тиками), затем аккуратно полейте бисквит глазурью, чтобы полу-
чился ровный белый слой. Оставьте застывать на 1 час. Украсьте
цукатами.
Если готовите королевскую глазурь, взбейте сахарную пу-
дру с яичным белком в миске с помощью электрического мик-
сера (или в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки).
Хорошо взбивайте несколько минут, пока глазурь не станет не-
прозрачной и белой, похожей на меренгу. Сделайте маленький
кондитерский мешок из куска силиконизированного пергамента
(или используйте кондитерский мешок с насадкой с самым ма-
леньким отверстием) и выложите в мешок часть глазури. Срежь-
те уголок, чтобы получилось очень маленькое отверстие, затем
аккуратно отсадите глазурь в виде кружевного узора на поверх-
ность кассаты. Перед подачей дайте глазури застыть.
На заметку
Кассата традиционно делается высотой 8–10 см, со слегка
наклонными боковыми сторонами. У меня для этой цели есть
специальная форма, которую несложно заказать онлайн, но
по желанию вы можете просто отказаться от наклонных боков
и печь в вашей обычной форме с прямыми бортиками.
Торты
92
Миндальный пирог
с рикоттой, оливковым маслом
и вишней
Еще один пирог, который почти ничего не требует в плане
приготовления, но прекрасно выглядит и отличный на вкус. Вишня
и рикотта — классическое сочетание, так же как вишня и миндаль,
и на то есть веские причины.

На 8–10 порций Разогрейте духовку до 180 °C.

растопленное сливочное масло
для смазывания
280 г вишни, удалить косточки
цедра и сок 1 большого лимона
250 г рикотты
200 мл (неполный 1 стакан)
оливкового масла
4 яйца
100 г (1 стакан) молотого
миндаля (миндальной муки)
150 г (1¼ стакана) пшеничной
муки
2 ч. л. разрыхлителя теста
200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
сахара
щедрая щепотка соли
40 г миндальных хлопьев
сахарная пудра для посыпки
С помощью кондитерской кисточки смажьте форму для выпеч-
ки диаметром 23 см растопленным сливочным маслом и высте-
лите пергаментом.
В миске смешайте вишню с лимонным соком и цедрой
и оставьте настаиваться на 1–2 минуты.
Смешайте в блендере все оставшиеся ингредиенты, кроме
хлопьев миндаля и сахарной пудры. Взбейте до состояния од-
нородного теста. (Если у вас нет блендера, можете смешать все
вручную в миске с помощью венчика, начав с рикотты и масла,
чтобы в смеси не было комочков, затем добавляя яйца и взбивая
после каждого добавления, в конце добавив сухие ингредиенты.)
Вмешайте половину вишни.
Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте по-
верхность. Посыпьте оставшимися вишнями и хлопьями мин-
даля.
Выпекайте пирог до золотистого цвета в течение 40–45 минут.
Проверьте готовность с помощью шпажки (см. стр. 252).
Достаньте и остудите в течение 10 минут, затем переверните
на решетку и остудите полностью. Переложите пирог на блюдо
для подачи, присыпьте сахарной пудрой и подавайте.

На заметку
Вы можете использовать замороженную вишню, если хотите,
она на удивление хорошо сюда подходит.

Торты
 93

Торты
94
Шоколадный пирог с грушей,
фундуком и коричневым
сахаром
Сочетание груш и шоколада вызывает у меня ностальгию, так как
одним из фирменных десертов моей мамы, когда я росла, был мягкий
шоколадный пирог с жидким центром и консервированными грушами
внутри. Великолепное сочетание, и я только рада переосмыслить
и воссоздать его здесь, в Италии.
Думаю, у любого домашнего кондитера должен быть заветный рецепт
шоколадного пирога без муки: «маленькое черное платье» мира сладкой
выпечки. Данный рецепт основан (но в очень незначительной степени)
на рецепте классического Torta Caprese, шоколадного пирога с Капри.
Прекрасную глубину вкуса ему придает коричневый сахар, а немного
осенний характер — груши и фундук. Поскольку это, по сути, запеченный
шоколадный мусс, текстура внутри влажная и мягкая, и он гораздо легче,
чем, возможно, выглядит.
Можете добавить кусочки груши сырыми, если у вас мало времени, но
они приятнее (и больше напоминают консервированные груши, которые
использовала моя мама), когда их сначала припускают, так как становятся
мягче по текстуре, а их аромат усиливается.

На 8–10 порций Приготовьте груши. В кастрюле соедините сахар и воду и до-

Для груш
3 ст. л. сахара
300 мл (1¼ стакана) воды
2 средние груши, очистить,
удалить сердцевину
и разрезать на восемь частей
Для пирога
растопленное сливочное масло
для смазывания
100 г фундука
150 г темного шоколада
150 г сливочного масла,
нарезать кусочками
щепотка соли
4 яйца, отделить желтки
от белков
130 г коричневого сахара
(демерара или светлого
мусковадо)
маскарпоне или сливки
для подачи
ведите до кипения. Выложите груши, накройте картушем
(см. стр. 255) и варите на слабом огне 10 минут или до мягкости.
Слейте жидкость с кусочков груши (используйте жидкость от при-
пускания для другого блюда), остудите груши.
Разогрейте духовку до 170 °C. С помощью кондитерской кисти
смажьте форму для выпечки диаметром 22–23 см растопленным
сливочным маслом и выстелите пергаментом. Этот пирог подни-
мается, затем сильно опускается во время выпечки, поэтому я вы-
бираю форму поменьше диаметром, 22 см, но с более высокими
бортиками (если у вас нет такой формы, используйте обычную
форму диаметром 23 см).
Выложите фундук на противень и запекайте в духовке до золо-
тистого цвета. В блендере или кухонном комбайне (или в ступке
с помощью пестика) измельчите орехи в мелкую крошку.
Растопите шоколад со сливочным маслом и солью в термостой-
кой миске, установленной поверх кастрюли с кипящей водой
(следите, чтобы дно миски не касалось воды). Когда он полностью
растает, снимите и дайте остыть в течение 1–2 минут.
В слегка остывшую шоколадную смесь вмешайте яичные жел-
тки и быстро вымешайте до однородности.
В чистой миске, абсолютно сухой, без следов жира, взбейте
яичные белки с коричневым сахаром до мягких блестящих пи-

Торты
 95

ков. Готовые взбитые белки должны текстурой напоминать мяг-

кие взбитые сливки.
Вмешайте молотый фундук аккуратными движениями, затем
так же вмешайте взбитые белки. (О процессе вмешивания вы мо-
жете прочитать больше на стр. 256.)
Выложите смесь в подготовленную форму, сверху разложите
ломтики припущенных груш. Выпекайте 30–35 минут, пока пи-
рог не схватится в середине.
Остудите в течение 10 минут, затем переверните на блюдо
и подавайте с маскарпоне или сливками.

Торты
96
Миндальный пирог
с рикоттой, оливковым маслом
и лимонной глазурью
Еще одно творение, где я использую настоящую английскую классику —
лимонную глазурь. Благодаря лимонному сиропу этот пирог влажный,
цитрусовый и чрезвычайно приятный в приготовлении и употреблении.
В отличие от традиционного лимонного пирога, здесь не нужно ничего
взбивать или готовить крем.
Этот рецепт можно бесконечно варьировать, потому что он
представляет собой идеальный «строительный блок», к которому вы
можете добавлять все, что угодно, по своему усмотрению, чтобы он мог
соответствовать любому случаю, который может преподнести вам жизнь.
Если опустите сироп, пирог получится плотным и простым, подходящим
для завтрака, немного более скромным по текстуре, но очень хорошо
«дружащим» с кофе. Если вам нравится пропитанный бисквит с более
выраженным лимонным вкусом, используйте сироп. Затем можете
покрыть его простой сахарной глазурью для дополнительного шика.

На 8–10 порций Разогрейте духовку до 180 °C. С помощью кондитерской

Для пирога
растопленное сливочное масло
для смазывания
250 г рикотты
200 мл (1 стакана) оливкового масла
100 г (1 стакана) молотого миндаля
(миндальной муки)
150 г (1¼ стакана) пшеничной муки
2 ч. л. разрыхлителя теста
200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.) сахара
щедрая щепотка соли
4 яйца
цедра 3 лимонов (маленьких)
или 2 больших (сок оставьте
для сиропа)
Для сиропа
70 г (⅓ стакана) сахара
сок 3 маленьких лимонов
(или 2 больших)
Для глазури (по желанию)
1 объем лимонной глазури
(см. стр. 238)
кисточки смажьте форму для выпечки диаметром 23 см расто-
пленным сливочным маслом (можете использовать обычную
круглую форму или форму в виде кольца).
Соедините все оставшиеся ингредиенты теста в блендере
и вымешайте до состояния однородного теста. (Если у вас нет
блендера, можете смешать тесто вручную в миске с помощью
венчика, начав с рикотты и оливкового масла, чтобы убедить-
ся, что в рикотте не осталось комочков.)
Наполните тестом подготовленную форму и разровняйте
поверхность.
Выпекайте до золотистого цвета, 40–45 минут. Проверьте
готовность с помощью шпажки (см. стр. 252).
Достаньте пирог из духовки и оставьте остывать, пока гото-
вите сироп. В маленькой кастрюле растопите сахар с лимон-
ным соком и проварите несколько минут до консистенции
сиропа. Полейте пирог сиропом и дайте полностью остыть,
затем переверните на блюдо для подачи (перед тем как поли-
вать, можете проколоть в поверхности пирога дырочки, что-
бы сироп быстрее впитался).
Приготовьте глазурь (если используете), следуя инструкции
на стр. 238. Полейте пирог глазурью перед подачей.

Торты
 97

Торты
98
Торт с рикоттой, грушей
и фундуком
Этот классический южно-итальянский торт появился в конце 1990-х
годов в Минори и был создан известным кондитером Сальваторе де
Ризо для его одноименной кондитерской. Впоследствии он обошел всю
Италию и приобрел заслуженный почетный статус в зале славы dolci.
Немного удивительно, что такая красота, на которую приятно смотреть
и есть, невероятно шикарная, не требует слишком больших усилий.
Как и в рецепте sbriciolata (см. стр. 66), в толстом слое белой и сливочной
начинки между двумя коржами цвета верблюжьей шерсти есть что-то
такое, что мгновенно создает праздничное настроение.
Коржи с фундуком легкие и ореховые, слегка пропитанные жидкостью
от припускания груш, и сливочная начинка из рикотты прекрасно
их дополняет. Замечательный, легкий и элегантный десерт, идеально
подходящий для завершения ужина, только нужно приготовить его
накануне вечером, потому что ему полезно провести ночь в холодильнике,
чтобы начинка стала плотной.
На 8–10 порций Разогрейте духовку до 170 °C. Выложите фундук на противень
и запекайте в духовке 10 минут, до светло-золотистого цвета. До-
Для коржей станьте и остудите. Прибавьте температуру в духовке до 180 °C.
170 г фундука Приготовьте тесто. (Вы испечете его в одной форме, а затем раз-
100 г сливочного масла плюс режете пополам на два слоя.) Смажьте разъемную форму для выпеч-
для смазывания ки диаметром 23 см сливочным маслом и выстелите пергаментом.
3 яйца В стационарном миксере или в миске с помощью ручного мик-
150 г (⅔ стакана) сахара сера взбейте яйца с сахаром в светлую пышную массу, напоминаю-
70 г (½ стакана плюс 2 ст. л.) щую мусс. Это займет несколько минут, готовая смесь должна уве-
пшеничной муки
личиться в объеме втрое.
щепотка соли
Растопите сливочное масло (в маленькой кастрюльке или в ми-
кроволновке) и остудите.
Для начинки из рикотты
600 г рикотты
В кухонном комбайне смелите фундук в мелкий порошок и вме-
150 г (⅔ стакана) сахара шайте его в яичную смесь вместе с мукой и солью. Влейте остыв-
300 мл (1¼ стакана) сливок шее растопленное масло, перемешайте и наполните тестом подго-
товленную форму.
Для груш Выпекайте в духовке 20–30 минут, до плотности и золотистого
300 г груш цвета. Проверьте готовность с помощью шпажки (см. стр. 252). До-
(4–5 маленьких груш) станьте из духовки и остудите.
50 г (¼ стакана) сахара Остывший корж достаньте из формы и аккуратно разрежьте по-
цедра и сок 1 лимона полам по горизонтали (я делаю это с помощью очень крепкой нит-
100 мл (около ½ стакана) воды ки, оборачиваю ею корж и аккуратно стягиваю, она разрезает его
половина стручка ванили ровно пополам).
или несколько капель Для начинки взбейте рикотту с сахаром в миске до полной одно-
ванильного экстракта родности (на это потребуется несколько минут, особенно если у вас
хорошая, плотная рикотта).
В отдельной миске взбейте сливки до плотных пиков. Вмешайте
взбитые сливки в рикотту.

Торты продолжение →
 99

Торты
100

Торты
продолжение → 101

Очистите груши от кожицы и сердцевины. Нарежьте кусочка-

ми по 2,5 см и выложите их в маленькую кастрюльку, добавив
сахар, лимонную цедру, воду и стручок ванили или экстракт.
Доведите до несильного кипения и варите на очень слабом огне
10 минут или до мягкости и прозрачности. Снимите с огня и вме-
шайте лимонный сок. Слейте жидкость через сито, сохранив си-
роп для последующего использования. Удалите цедру и стручок
ванили, выбросьте их.
Смажьте оба коржа со стороны разреза сиропом с помощью
кондитерской кисти. Выложите нижний корж на дно разъемной
формы для выпечки, так вам легче собрать ваш торт, и у него бу-
дет идеальная форма.
Выложите остывшие кусочки груши в смесь на основе рикот-
ты, аккуратно перемешайте, затем распределите начинку поверх
коржа в форме. Сверху накройте вторым коржом. Слегка при-
жмите корж руками.
Поместите форму с тортом в холодильник и оставьте застывать
минимум на несколько часов, в идеале на ночь.
Снимите бортики формы и поместите торт на блюдо для пода-
чи. Перед подачей посыпьте поверхность сахарной пудрой.

На заметку
Это один из тех случаев, когда вам нужно будет купить рикот-
ту хорошего качества. В супермаркете она, как правило, слишком
влажная и зернистая (см. информацию о рикотте на стр. 76). Если
хотите сделать торт по-настоящему эффектным внешне, можете
украсить его орешками фундука и/или ломтиками засахаренной
груши.

Торты
102
Тыквенный торт со специями
и апельсиновым фростингом
из маскарпоне
Я люблю тыкву в сладких и несладких блюдах и была рада обнаружить,
что в Италии ее часто используют в выпечке. Тертая мякоть придает торту
глубину вкуса, сладость и влажность, а также, несомненно, осеннюю ноту.
Этот Torta di Zucca, несомненно, cavallo di battaglia (боевой конь, или
секретное оружие) одной из тетушек моего друга, которая подает его без
фростинга, а вот я так люблю эту чудесную сливочную массу, что мне не
хочется с ней расставаться, каким бы отличным ни был торт сам по себе.
Этот торт также явно напоминает одно из классических блюд
английского чайного стола, морковный пирог — он настолько хорош, что
заслуживает того, чтобы им наслаждались в любое время и во всем мире.
Для данного рецепта используйте любой сорт тыквы со сладкой
мякотью, например баттернат или ярко-оранжевую зимнюю.
На 8–10 порций Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте сливочным маслом
две формы для выпечки диаметром 22 см. Выстелите дно пер-
120 г сливочного масла гаментом.
комнатной температуры плюс Выложите тертую тыкву в миску, добавьте апельсиновую це-
для смазывания дру и сок, перемешайте.
200 г тыквы, очистить и мелко В большой миске с помощью ручного миксера (или в чаше
натереть стационарного миксера) взбейте оба вида масла с сахаром
цедра и сок 1 апельсина в светлую, однородную и пышную массу цвета кофе латте. Вме-
70 мл (5 ст. л.) легкого шайте яйца, по одному за раз, хорошо взбивая после каждого
оливкового масла
добавления, пока не получите полностью однородную массу.
230 г светло-коричневого сахара
Всыпьте соль, корицу, муку, разрыхлитель и, наконец, до-
3 яйца
бавьте тертую тыкву, перемешайте.
½ ч. л. соли
½ ч. л. молотой корицы
Выложите тесто в подготовленные формы, разложив рав-
250 г (2 стакана) пшеничной ными порциями, и разровняйте поверхность. Выпекайте
муки 25–30 минут, до золотистого цвета. Готовность проверьте с по-
1 ст. л. разрыхлителя теста мощью шпажки (см. стр. 252).
Достаньте формы из духовки и дайте остыть 10 минут, затем
Для фростинга переверните на решетку для остывания и остудите полностью.
цедра 1 апельсина плюс Взбейте все ингредиенты фростинга в миске. Выложите
1 ст. л. сока половину фростинга на один корж, затем накройте вторым
250 г маскарпоне коржом и смажьте его оставшимся фростингом.
180 г жирного сыра Украсьте апельсиновой цедрой или кондитерской посыпкой,
«Филадельфия» по вашему желанию. Торт смотрится особенно красиво, если он
100 г (¾ стакана) сахарной пудры дополнительно украшен апельсиновыми цукатами.

Для украшения
апельсиновая цедра,
кондитерская посыпка
или апельсиновые цукаты

Торты
 103

Торты
 К Р ЕМ
А Р Н ОЙ
И , З АВ
К
СЛИВ И Д У К ТЫ
Е П РО
Л О Ч НЫ
И Е МО
ДРУ Г
Сливки
Сливки в Англии — замечательная,
разнообразная и роскошная вещь, которую
я считала само собой разумеющейся, пока
не уехала и не потеряла к ней доступ. Сливки
(к сожалению) почти не входят в рацион
жителей Сардинии, и во многих частях Италии
тоже трудно найти хорошие сливки, как бы
вы ни старались. Сливки, которые я покупаю
здесь, как правило, довольно жалкие — они
льются тонкой струйкой и взбиваются лишь
до легких, бесплотных пиков, которые скорее
напоминают сладкий воздух, а не привычную
любому англичанину насыщенную роскошь.
В северных районах Италии, где чаще
встречаются молочные фермы и зеленые
пастбища, возможно, легче найти сливки,
подобные тем, что я помню по Англии. Сливки
цвета слоновой кости, достаточно густые,
чтобы удержать ложку на поверхности, теперь
кажутся далеким воспоминанием, а широкий
ассортимент сливок (жирные, нежирные,
питьевые, для взбивания, густые, джерсийские,
очень густые) — давно утраченной роскошью.
Однако недостаток хороших сливок с лихвой
компенсируется маскарпоне.
Маскарпоне
У каждого облака есть светлая изнанка. Когда
закрывается одна дверь, открывается другая,
и хотя хорошие сливки мне теперь почти
недоступны, по крайней мере, у меня есть
маскарпоне в качестве утешительного приза.
Маскарпоне — одна из радостей
итальянского продуктового мира. Его
изготавливают путем добавления кислотного
коагулянта (например, лимонного сока)
в жирные сливки. Маскарпоне придумали
в Ломбардии, и до сих пор там готовят этот
ремесленный продукт, который все еще
выдерживается в деревянных кадках и имеет
более свежий вкус, чем тот, что можно найти
в супермаркетах.
Тем не менее баночки из супермаркета
занимают важное место в моем сердце.
Хотя технически маскарпоне можно было
бы назвать сливочным сыром, для меня
маскарпоне гораздо более приятен по текстуре
и вкусу, чем стандартный сливочный сыр. Вкус
немного менее выраженный, а текстура более
бархатистая и влажная.
Это связано с тем, что маскарпоне
отличается высоким содержанием жира (около
75% по сравнению с 55% в сливочном сыре).
У него также неотразимая текстура, что-то
среднее между сливочным маслом и густыми
сливками — такая текстура, что, проводя по
маскарпоне ложкой, оставляешь красивые
бороздки и пики, а не дотронуться до сыра
пальцем практически невозможно.
Маскарпоне можно есть со сладкой
выпечкой вместо взбитых сливок или
крем-фреша, и он прекрасно подходит
для чизкейков. Приправленный цитрусами
или ванилью и подслащенный сахарной
пудрой, он становится идеальной, густой
и роскошной начинкой для пирожных
или фростингом для тортов. Бесконечно
универсальный и недорогой продукт, и у меня
всегда есть баночка или две в холодильнике
(он ведь и для несладких блюд подходит).
Изготовление маскарпоне
Вы можете легко приготовить маскарпоне
дома, если захотите или если его будет трудно
найти. Это приятное, успокаивающее занятие,
очень простое, а детям понравится процесс,
напоминающий опыт алхимика.
Вам понадобятся 2 ч. л. лимонного сока
на каждые пол-литра сливок.
Влейте сливки в кастрюлю с толстым дном,
поместите на средний огонь и доведите до
кипения (точнее, чуть не доходя кипения —
пока не увидите маленькие пузырьки,
образующиеся по краю кастрюли), затем
снимите с огня.
Добавьте лимонный сок и осторожно
перемешайте. Выстелите сито куском
марли или муслина, установите его на
миску и перелейте в него сливки. Оставьте
конструкцию на ночь (или, по крайней мере,
на несколько часов) в холодильнике и — вуаля!
Перед вами ваш собственный ремесленный
маскарпоне, приготовленный всего из двух
простых самых обычных ингредиентов.
Ах, этот заварной крем
Заварной крем — нежное яичное
свидетельство существования божественной
сути. Его покачивание, подрагивание,
влажность, округлые, изогнутые и чувственные
формы и контуры, и волны, и капли, и взрыв
вкуса… Я не думаю, что существует более
приятное зрелище, чем заварной крем,
вытекающий из обильно наполненной
булочки или пончика, или более счастливое
чувство, чем откусывать от этой самой
булочки/пончика и чувствовать, как мягкое,
упругое тесто переходит в нежнейший,
шелковистый заварной крем. Жизнерадостно
желтый, ослепительно-яркий и соблазнительно
блестящий, заварной крем — это счастье
в съедобной форме.
Технически заварной крем представляет
собой сливки или молоко, приготовленные
с яйцом и иногда крахмалом или мукой
для загущения. Некоторые утверждают, что
в настоящем заварном креме не должно быть
загустителя на основе муки, — яйца, мол,
и так его прекрасно загустят, но мне нравится
для верности добавлять немного кукурузного
крахмала, поэтому он присутствует во всех
моих рецептах заварного крема. Заварной
крем марки Bird’s, с его веселой разноцветной
баночкой, хорошо знакомой многим
британцам, технически вообще не является
заварным кремом, поскольку содержит только
крахмал и никаких яиц. Однако у меня
сильнейшая ностальгия по этой штуке,
ведь она была одной из причин, по которой
мы гордились, что родились в Девоне.
Даже просто смотреть на заварной крем —
уже улучшает мое настроение, и, уверяю
вас, все представленные здесь рецепты
хороши. Заварной крем для декадентского
трайфла с айвой, лавровым листом, марсалой
и фундуком на странице 132 готовится
с большим количеством сливок, так что он более
насыщенный, в то время как другие варианты
(например, для bomboloni (см. стр. 153) или Torta
della Nonna (см. стр. 78) — на молоке, что делает
их немного легче. То, что я добавляю крахмал,
не только придает заварному крему более
упругую и дрожащую консистенцию, но также
означает, что его легче готовить и он с меньшей
вероятностью свернется.
106

Торты
 107
Тот самый яблочный пирог
Есть пирог, который готовит почти каждая мама или бабушка в Италии
(родня йогуртового пирога, рецепт которого я публиковала в книге
«Горький мед»), и это один из самых простых сладких пирогов на свете:
Torta di Mele. Для итальянцев это то же, что «бисквит королевы Виктории»
для англичан: воплощение уютной, ностальгической домашней выпечки.
Этот пирог представляет собой мягкий, простой сладкий бисквит,
усеянный кусочками нежного и ароматного яблока, со слегка хрустящей
корочкой. У меня был продолжительный разговор с коллегой с Сардинии
о Torta di Mele, и он признался, что заплакал, когда его мать однажды
добавила в него шоколадные капли, — это доказывает, насколько
свят этот пирог, а еще насколько страстно итальянцы относятся к еде.
Другой знакомый рассказал мне, что с детства отказывался его есть, если
количество яблок не превышало количество самого бисквита. Это чисто
домашняя выпечка, и чаще всего ее едят на завтрак или merenda,
с крепким кофе.
Выберите яблоки, которые вам больше всего нравятся, и не очищайте
от кожуры — с ней пирог смотрится наряднее.

На 10–12 порций Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте форму для выпечки
диаметром 23 см сливочным маслом и выстелите пергаментом.
170 г сливочного масла Удалите сердцевину у 3½ яблок и нарежьте их маленькими ку-
комнатной температуры сочками. Оставшееся яблоко нарежьте дольками для украшения
плюс для смазывания верха пирога. Полейте яблоки лимонным соком, чтобы они не
5 яблок потемнели.
цедра и сок 1 лимона В миске взбейте сливочное масло с сахаром, лимонной цедрой,
220 г (1 стакан) сахара плюс ванильным экстрактом и солью в светлую и пышную массу. До-
2 ст. л. для посыпки бавляйте яйца, по одному за раз, хорошо взбивая между каждым
1 ч. л. ванильного экстракта
добавлением. Влейте йогурт и оливковое масло, перемешайте,
щепотка соли
затем вмешайте разрыхлитель, муку и, наконец, кусочки яблок.
3 яйца
Перемешайте, чтобы получилось однородное тесто.
100 мл (чуть меньше 1 стакана)
йогурта
Наполните тестом подготовленную форму, украсьте сверху
30 мл (2 ст. л.) легкого ломтиками яблока и посыпьте дополнительно сахаром.
оливкового масла
1 ст. л. разрыхлителя теста
250 г (2 стакана) пшеничной
муки
сахарная пудра для посыпки

Торты
108
Шоколадный торт с жареными
орехами, амаретто и ванилью
Именно такой торт вы захотите приготовить к какому-нибудь особому
случаю. На основе классического рецепта, с которым пришлось повозиться,
я сделала его однажды на ужин по случаю дня рождения, и друг, для
которого я его готовила, описал его как «торт для взрослых». Думаю,
он имел в виду, что у него такие приятные вкус и текстура, что это
определенно не тот скромный, домашний пирог, который вы едите
каждый день. Это совершенно особый десерт с пьянящим ароматом ванили,
влажный и ореховый, с горьковатой и бархатисто-нежной шоколадной
начинкой с легкими вкраплениями морской соли. Измельчение стручков
ванили вместе с семенами означает, что вы получаете невероятную
интенсивность вкуса, с которой редко где сталкиваешься.
Я люблю этот торт, и обычно обращаюсь к нему, когда мне нужно
приготовить что-то особенное, не в последнюю очередь потому,
что ингредиенты довольно дорогие. Он вполне хорош и в качестве
альтернативного рождественского торта, если вы не против
поэкспериментировать.

На 12 порций Разогрейте духовку до 170 °C. Смажьте форму для выпечки

250 г миндаля
150 г грецких орехов
2 стручка ванили
250 г сливочного масла
комнатной температуры
плюс для смазывания
250 г (1 стакан плюс 2 ст. л.)
сахара
4 яйца
80 г (⅔ стакана) пшеничной
муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка соли плюс
дополнительно
для украшения
100 мл (чуть меньше
½ стакана) амаретто
Для ганаша
150 г темного шоколада
(не менее 70% какао)
30 г сливочного масла
диаметром 23 см сливочным маслом и выстелите пергаментом.
Выложите миндаль и грецкие орехи на противень и запекайте
в духовке 8–10 минут, до золотистого цвета и появления прият-
ного аромата. Измельчите орехи в кухонном комбайне (или по-
рубите вручную), если останется часть более крупных кусочков,
не страшно, главное, чтобы они не были слишком большими.
Не крупнее мелкого арахиса.
Порубите с помощью острого ножа стручки ванили на очень
мелкие кусочки (использование стручков, а не только семян, обе-
спечит восхитительный интенсивный вкус). Если у вас есть высо-
коскоростной блендер, можете измельчить в нем, только убеди-
тесь, что получились очень мелкие кусочки.
В миске с помощью ручного миксера взбейте сливочное мас-
ло с сахаром (или можете использовать для этого стационарный
миксер). Готовая смесь должна быть светлой и пышной. Добавьте
измельченные стручки ванили и перемешайте.
Вмешайте яйца, по одному за раз, хорошо взбивая после каж-
дого добавления. Когда смесь станет однородной, добавьте моло-
тые орехи, муку, разрыхлитель, соль и амаретто. Перемешайте до
однородности.
Наполните тестом подготовленную форму и разровняйте по-
верхность. Выпекайте 55 минут или до плотности. Готовность
проверьте шпажкой (см. стр. 252).

Торты
 109

Достаньте форму из духовки и остудите корж в форме 10 ми-

нут. Затем переверните на решетку и полностью остудите.
Для ганаша растопите шоколад со сливочным маслом на
паровой бане (см. стр. 255). По желанию можете сделать это
в микроволновой печи.
Распределите ганаш поверх остывшего коржа (мне
нравится толстый слой ганаша сверху, но вы можете покрыть
весь торт, включая боковые стороны, более тонким слоем
ганаша).
Дайте ганашу застыть, посыпьте морской солью.
Подавайте с крепким черным кофе.

Торты
112
Пирог с оливковым маслом,
розмарином и йогуртом
по рецепту Йосси
Еще один рецепт, который неотделим от человека: блестящий кондитер
Йосси Арефи приготовила этот пирог, когда мы вместе работали в бутик-
отеле Melisses в Андросе, и он сразу прописался в моем домашнем
кулинарном репертуаре здесь, в Италии. Она также подарила мне
замечательную форму для шарлотки, в которой я всегда теперь его пеку.
По-другому уже и не представляю.
Включение оливкового масла, розмарина и лимонной цедры делает
пирог легким и идеально подходящим для итальянского завтрака или
чаепития. Это воздушная и приятно крошащаяся выпечка с прекрасным
свежим, травянистым вкусом. Попробуйте подать его с припущенными
фруктами и ложкой натурального йогурта.

На 8–10 порций Разогрейте духовку до 180 °C. С помощью кондитерской кисти

смажьте форму диаметром 23 см или форму в виде кольца сливоч-
55 г сливочного масла, ным маслом и слегка присыпьте мукой.
растопить, плюс В миске смешайте розмарин, лимонную цедру и сахар.
для смазывания Влейте оливковое масло и растопленное сливочное масло.
225 г (1¾ стакана плюс 2 ст. л.) Влейте яйца и взбивайте 30 секунд.
пшеничной муки плюс Добавьте йогурт, затем вмешайте муку, разрыхлитель и соль.
для посыпки Наполните тестом подготовленную форму и разровняйте по-
2 ч. л. мелко нарезанного верхность.
свежего розмарина
Выпекайте 45 минут, готовность проверьте шпажкой
тертая цедра 1 лимона
(см. стр. 252). Остудите в форме в течение 10 минут, затем пере-
200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
верните на решетку для остывания и полностью остудите.
сахара
175 мл (¾ стакана) оливкового
Перед подачей присыпьте сахарной пудрой.
масла
4 крупных яйца
240 мл (1 стакан) натурального
йогурта
2 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка соли
сахарная пудра для посыпки

Торты
 113

Торты
4
Десерты,
которые
едят
ложкой
Dolci al cucchiaio
Десерты, которые едят ложкой, или
dolci al cucchiaio, — чудесное описание
группы десертов, достаточно мягких,
жидких или тающих, чтобы их можно
было черпать ложкой. Этот термин
обычно относится к десертам на
основе фруктов или сливок, включая
паннакотту, тирамису и zuppa inglese 15.
Интересно, что слово pudding
в Англии означает практически любой
десерт, а budino, итальянское название
пудинга, как правило, используется
для описания определенного типа
кондитерских изделий с крахмалом,
приправленных шоколадом или
ванилью (в ярких и соблазнительных
упаковках, с которыми я часто
возвращаюсь из супермаркета).
Мне еще предстоит освоить их
рецепт, хотя ностальгические
воспоминания о порошковом десерте
Angel Delight 16 означают, что я полна
решимости это сделать.
Есть dolci, которые едят, держа
в руке, и dolci, которые следует
есть вилкой, gelato, которое лижут,
и печенье, которое макают в напиток,
но приведенные в этом разделе
рецепты не подпадают ни под одну
из перечисленных категорий, потому
что все они требуют изящной чайной
ложечки.
116
Panna cotta
Исключительный
dolce al cucchiaio
У меня слабость к мягкому, сладкому, соблазнительно подрагивающему
молочному желе с детства, когда бабушка готовила нам нечто подобное.
Немного похожая на десерт моего детства, но почему-то более
шикарная и чуть более плотная, итальянская panna cotta дословно
переводится как «приготовленные сливки». Паннакотта традиционно
представляет собой десерт на основе желатина и сливок, который обычно
подают изящными отдельными порциями и едят чайной ложкой.
Во многих культурах существует своя интерпретация молочного или
сливочного желе (английский эквивалент — давно позабытое бланманже),
и не зря: прохладная, сливочная, нежная сладость таких десертов
в сочетании с их неотразимо чувственной текстурой — это чудесный
способ закончить любую трапезу. Они обеспечивают идеальный баланс
между насыщенностью и изысканностью и одинаково хороши в любое
время года.
Паннакотта — один из самых простых в приготовлении десертов,
без духовки, лишь несколько минут подогрева и перемешивания. Мне
кажется, что многие боятся желатина, но если вы будете следовать
основному рецепту на странице 118, удачный результат гарантирован.
Родом из Пьемонта, паннакотта не появлялась в итальянских
кулинарных книгах до 1960-х годов, но с тех пор она стала повсеместно
распространенным десертом, который вы найдете почти в каждой
траттории, наряду с тирамису. Здесь, на Сардинии, паннакотта неизменно
одинакова, часто делается из готовой смеси (в большинстве супермаркетов
вы найдете широкий их выбор), и к ней предлагаются на выбор два,
иногда три сиропа: шоколад, лесные ягоды или карамель.
Паннакотта в наши дни существует во многих вариантах — от тех,
что требуют только сливок, до тех, где традиционные сливки или молоко
заменяют различным количеством пахты, сметаны, йогурта или даже
лабне. Аргумент в пользу йогурта и пахты заключается в том, что их
кислотность облегчает жирность паннакотты, но после целой серии
экспериментов я решила, что для меня это один из тех случаев, когда
команду-победителя менять не стоит. Паннакотта, приготовленная
с йогуртом или пахтой, может быть вкусной, но она перестает являться
паннакоттой, становясь чем-то другим.

Десерты, которые едят ложкой смотрите рецепт на странице 118 →


Идеальная панакотта
Для приготовления идеальной паннакотты есть
несколько важнейших правил
Ароматизатор
Вы можете добавить любые ароматизаторы
по вашему выбору: заправьте сливки
жареными орехами (миндаль, фисташки),
обжаренными кофейными зернами,
полосками цедры цитрусов, специями
(чаще всего это кардамон или шафран),
травами (базилик), розовой или
апельсиновой водой. Но мне кажется,
что нет ничего лучше свежей ванили.
Молочный нежный фон обеспечивает
идеальную канву для ее интенсивного
аромата и мускусной сладости. Есть
что-то волшебное в визуальном контрасте
крошечных черных крапинок семян
ванили на фоне молочно-белого желе,
похожих на следы крошечного черного
кролика на обширном снежном ландшафте.
Плотность
Почти половина удовольствия
от паннакотты — текстурная.
По консистенции она напоминает мягкую,
нежно покачивающуюся женскую грудь.
Идеальная паннакотта должна только-
только держать свою форму. Она должна
содрогаться, когда вы поднимаете тарелку,
и дрожать от ожидания, когда вы заносите
ложку и нарушаете ее невинную белую
чистоту. А вы обязательно должны
немного нервничать, когда вытряхиваете
ее из формочки, и это часть удовольствия.
Но если уж начистоту, то лучше пусть
паннакотта расползется, чем окажется
слишком плотной.
117
Сливочность
Паннакотта бесстыдно насыщена, это
просто фейерверк прекрасной молочной
сладости сливок, и, следовательно,
она не требует добавки йогурта для
легкости или кислинки. По этой причине
она хорошо сочетается с терпкими
припущенными фруктами, кислыми
свежими ягодами, горьким кофе и вкусами
жареных орехов. Рецепт в чистом виде,
конечно, очень хорош сам по себе, но
после я бы хотела выпить горький черный
эспрессо.
Застывание и извлечение
из формы
Вы можете налить паннакотту в любую
емкость, какую пожелаете, включая миску,
стакан или специальную формочку. Если
используете формочки, но подавать хотите,
вытряхнув из них, предварительно слегка
смажьте формы изнутри небольшим
количеством растительного масла без
запаха, используя кондитерскую кисточку.
Чтобы вытряхнуть, подержите
паннакотту в формочке в миске с теплой
водой в течение нескольких секунд,
а потом переверните на тарелку (теплая
вода слегка растопит желатин и поможет
желе выскользнуть).
Десерты, которые едят ложкой
118
Идеальная паннакотта
без добавок
Самая простая, чистейшая паннакотта, приправленная только ванилью
и идеально дрожащая.
На 6 изысканных паннакотт
размером с рамекин или чашку
для эспрессо
растительное масло без запаха
для смазывания форм
400 мл (чуть больше
1½ стакана) сливок
100 мл (чуть меньше
½ стакана) молока
50 г (¼ стакана) сахара
1 стручок ванили, разрезать
пополам
2 пластинки желатина (3–4 г)
Десерты, которые едят ложкой
С помощью кондитерской кисточки смажьте растительным
маслом выбранные формочки. Прогрейте половину сливок с мо-
локом, сахаром и стручком ванили в кастрюле на среднем огне
почти до закипания. Вы увидите маленькие пузырьки, образую-
щиеся по краям кастрюли, когда смесь станет достаточно горячей
(см. стр. 259). Снимите с огня.
Замочите желатин в миске с холодной водой для размягчения
(см. стр. 259).
Отожмите желатин как можно тщательнее, добавьте его в го-
рячую сливочную смесь и хорошо перемешайте, чтобы он раство-
рился. Влейте оставшиеся сливки, затем процедите смесь через
сито в кувшин, удалив стручок ванили (стручок можно сохранить
и использовать повторно).
Разлейте смесь для паннакотты в подготовленные формы, по-
местите их в холодильник и оставьте для застывания минимум
на 4 часа. Достаньте из холодильника примерно за 15 минут до
подачи, чтобы они слегка нагрелись.
Перед подачей переверните формочки с паннакоттой и пода-
вайте десерт на маленьких тарелочках.
 119

Десерты, которые едят ложкой

120

Десерты, которые едят ложкой

 121
Паннакотта с жареным миндалем
и припущенными абрикосами
Если поджарить миндаль и дать с ним настояться сливкам, это придаст
паннакотте чудесный ореховый аромат, тонкую печеную ноту вкуса, что будет
отличать ее от обычной паннакотты без ароматизаторов.
Возможно, вы думаете, что нелепо включать в рецепт припущенные
фрукты, но в этом мире бывают вареные фрукты и припущенные фрукты, и не
нужно их путать. Чтобы приготовить действительно отличные припущенные
фрукты, следует соблюдать несколько простых правил. Первое — заранее
сварить сахарный сироп, который помогает фруктам сохранить форму
и хорошо прогревает, придавая им сладость в процессе, аналогичном
изготовлению цукатов. Второе — приправить сироп лимонным соком, который
отлично оттеняет вкус любых фруктов.
Данный рецепт применим для всех косточковых фруктов, а также для яблок
и груш. Десерт лучше подавать и есть холодным.

На 6 маленьких паннакотт
Для паннакотт
растительное масло без запаха
для смазывания форм
200 г цельного
бланшированного миндаля
2 пластинки желатина (3–4 г)
400 мл (чуть больше
1½ стакана) сливок
100 мл (чуть меньше
½ стакана) молока
50 г сахара
2 полоски лимонной цедры
Для припущенных абрикосов
100 мл (чуть меньше
½ стакана) воды
160 г сахара
несколько полосок лимонной
цедры
500 г абрикосов, разрезать
пополам и удалить косточки
(или других фруктов)
Разогрейте духовку до 170 °C. Смажьте 6 формочек для панна-
котты растительным маслом без запаха с помощью кулинарной
кисточки.
Насыпьте миндаль на противень и запекайте в духовке до по-
явления орехового запаха, 8–10 минут. Достаньте из духовки, не-
много остудите, затем крупно порубите.
Замочите желатин в маленькой миске с холодной водой для
размягчения (см. стр. 259).
В маленькой кастрюле соедините сливки, молоко, сахар и ли-
монную цедру. Доведите почти до кипения, затем убавьте огонь
до слабого. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, до-
бавьте рубленый жареный миндаль. Снимите с огня. Отожмите
желатин как можно тщательнее, затем добавьте его в сливочную
смесь и хорошо перемешайте, чтобы он растворился.
Процедите смесь через частое сито в кувшин, стараясь отжать
как можно больше жидкости из миндаля в сите (выбросьте твер-
дые остатки), разлейте поровну в подготовленные формочки. По-
местите в холодильник для застывания на 3–4 часа.
Тем временем приготовьте припущенные абрикосы. В глубо-
кой и широкой кастрюле сделайте сироп, доведя до кипения воду
с сахаром и лимонной цедрой. Варите несколько минут, затем до-
бавьте подготовленные фрукты. Накройте картушем (см. стр. 255)
и варите 20–40 минут, до мягкости и полупрозрачности фруктов.
Если вам нравится более густой сироп, достаньте кусочки фруктов
из кастрюли шумовкой и уварите сироп еще в течение несколь-
ких минут, до желаемой густоты. Остудите и абрикосы, и сироп.
Для подачи выложите паннакотту из формочек на тарелки
и дополните припущенными абрикосами.

Десерты, которые едят ложкой

122
Паннакотта с печеными
листьями инжира
Вкус и аромат листьев инжира — нечто среднее между легкими
смолистыми нотками, кокосовой стружкой и свежесобранным зеленым
инжиром. Мягкий, тающий вкус, который усиливается легким запеканием
в духовке. Эти печеные листья придают нежной паннакотте теплый,
травянистый аромат июльских сумерек.
Листья инжира на удивление легко найти. Фиговые деревья растут
в диком виде по всей сельской местности на Сардинии, и я видела их
и в Лондоне, в общественных парках и вдоль каналов.

На 6 маленьких паннакотт Слегка смажьте растительным маслом формы для паннакотты.

растительное масло без запаха
для смазывания форм
4 листа инжира, промыть
и нарвать
2 пластинки желатина (3–4 г)
400 мл (чуть больше
1½ стакана) сливок
100 мл (чуть меньше
½ стакана) молока
50 г сахара
настоянная в сиропе ежевика
или припущенные летние
фрукты для подачи
Разогрейте гриль и выложите листья инжира на противень.
Приоткрыв дверцу духовки и внимательно приглядывая за ли-
стьями, слегка запеките их в течение нескольких минут, до появ-
ления приятного жареного аромата. Достаньте листья из духовки.
Замочите желатин в маленькой миске с холодной водой для
размягчения (см. стр. 259).
Тем временем прогрейте смесь сливок, молока и сахара в ка-
стрюле на слабом огне.
Выложите листья инжира в сливочно-молочную смесь, разло-
мав их на кусочки руками. Когда смесь дойдет до кипения, сни-
мите ее с огня и оставьте настаиваться на 3–4 минуты.
Достаньте желатин из воды и как можно тщательнее отожми-
те. Добавьте желатин в теплую сливочную смесь и перемешайте,
чтобы он полностью растворился (убедитесь, что сливочная смесь
достаточно горячая, чтобы желатин растаял).
Процедите смесь через частое сито в кувшин, твердые остатки
выбросьте. Разлейте смесь равномерно по подготовленным фор-
мочкам, поместите паннакотту в холодильник для застывания
минимум на 4 часа перед подачей.
Для подачи переверните формочки с паннакоттой, выложите
десерт на тарелки и подавайте с настоянной в сиропе ежевикой
или припущенными летними фруктами.

Десерты, которые едят ложкой

 123

Десерты, которые едят ложкой

124

Десерты, которые едят ложкой

 125
Паннакотта со вкусом
капучино и карамельный соус
с эспрессо
В конце XV века королева Испании Изабелла хвасталась, что за всю свою
жизнь принимала ванну лишь дважды. Исходя из этого, моя бабушка
называла всё бежевое или бледно-коричневое «цвета Изабеллы»,
имея в виду немытую королеву. Каждый раз, готовя эту паннакотту,
я вспоминаю и это забавное определение, и саму бабушку, ведь
именно она впервые познакомила меня с кофе. Кофе — естественный
ароматизатор для паннакотты, так как отлично сочетается со сливками,
а налитая сверху карамель с эспрессо, восхитительно сладкая, горьковатая
и с дымным оттенком, — просто идеальное дополнение (и очень простое
в изготовлении).

На 6 маленьких (размером В маленькой кастрюле прогрейте смесь эспрессо с молоком

с формочку-дариоль) или
4 большие паннакотты
150 мл (чуть меньше
⅔ стакана) эспрессо
100 мл (чуть меньше
½ стакана) молока
50 г сахара демерара
2 пластинки желатина (3–4 г)
200 мл (1 стакан) сливок
Для карамели
80 г (⅓ стакана) сахара
40 мл (3 ст. л.) воды
40 мл (3 ст. л.) эспрессо
щепотка соли
и сахаром почти до кипения, время от времени помешивая, что-
бы сахар растворился. Снимите с огня.
Тем временем замочите желатин в маленькой миске с холод-
ной водой для размягчения (см. стр. 259).
Отожмите как можно больше воды из желатина, добавьте его
в горячую кофейную смесь, хорошо перемешайте, чтобы он рас-
творился.
Влейте в смесь сливки и хорошо перемешайте. Разлейте по-
ровну в подготовленные формочки (или чашечки для эспрессо
для изысканности), затем поместите в холодильник минимум на
4 часа для застывания.
Для карамельного соуса в маленькой кастрюле доведите до
кипения смесь сахара и воды, время от времени покачивая ка-
стрюлю круговыми движениями, чтобы сахар лучше растворялся.
Варите на сильном огне, внимательно присматривая за сиропом
и время от времени покачивая кастрюлю, несколько минут, до
карамельного цвета сиропа и появления аромата карамелизиро-
ванного сахара.
Убавьте огонь до слабого, влейте кофейную смесь и хорошо
перемешайте (осторожно, смесь будет пузыриться). Всыпьте соль,
перемешайте до полной однородности. Снимите с огня и осту-
дите. При подаче полейте паннакотту небольшим количеством
кофейно-карамельного соуса.

На заметку
Вы можете приготовить карамельный соус за несколько дней до
подачи и хранить в закрытом виде в холодильнике. Он прекрасно
сочетается и с ванильным мороженым. Эта паннакотта особенно
хороша, если подать ее с шапочкой жирных, густых сливок, а за-
тем уже полив кофейной карамелью, для особо роскошного вкуса.

Десерты, которые едят ложкой

126
Поссет с зеленым лимоном
Поссет еще проще готовить, чем паннакотту, а на вкус он не менее
приятен. Немного более плотный, немного более сливочный, но его
жирность смягчается выраженной кислинкой лимона. Текстура довольно
приятная, как у маскарпоне, близкая к консистенции сметаны. Поскольку
мне здесь трудно найти хорошие жирные сливки, поссет представляется
прекрасным способом добавить лучшие итальянские цитрусы в истинно
британский десерт.
К счастью, сезон лимонов здесь, на Сардинии, длится почти весь год,
и в моем саду зеленые лимоны есть все лето и до начала осени. У них
чудесный свежий, незрелый вкус, очень похожий на вкус лайма.

На 6 маленьких порций Соедините в средней кастрюле сливки с сахаром и доведите

450 мл (1¾ стакана) жирных
сливок
90 г (½ стакана) сахара
80 мл (5 ст. л.) сока из зеленых
лимонов (около 4 больших
лимонов) и их мелко
натертая цедра
до кипения на слабом огне. Слегка перемешивая, варите пару
минут.
Снимите с огня и остудите в течение 5 минут.
Добавьте в сливочную смесь сок и цедру лимона, размешайте,
затем процедите в кувшин (цедру выбросьте) и разлейте поровну
в маленькие чайные или кофейные чашки. Поместите в холо-
дильник для застывания минимум на 2 часа или на ночь.
Подавайте с песочным печеньем с манной крупой со страни-
цы 44.

На заметку
Этот вариант десерта также очень хорошо сочетается с ежеви-
кой и шалфеем из рецепта шоколадного тарта с маскарпоне, еже-
викой и шалфеем на странице 54.

Десерты, которые едят ложкой

 127

На заметку
Если хотите воспроизвести вкус зеленых лимонов,
не имея их под рукой, возьмите 3 обычных лимона и 1 лайм.

Десерты, которые едят ложкой

 129

Десерты, которые едят ложкой

130
Припущенные персики
с розовой геранью и верментино
Есть персики, созданные для того, чтобы их есть, subito, предпочтительно
над раковиной, а есть другие персики, немного тверже, все еще с тонким
ароматом, но менее податливые — и это идеальные персики для
припускания. Раньше я была равнодушна к припущенным фруктам,
потому что ошибочно думала, что их подают горячими, хотя, на мой взгляд,
единственное место для горячих фруктов — в начинке пирога или под
слоем крамбла. Но на самом деле истинную радость припущенные фрукты
дарят, когда их подают холодными, это удивительно освежающий, чистый
и изысканный способ закончить трапезу.
Нельзя отрицать, что холодные припущенные фрукты, мягкие и тающие,
но достаточно плотные, чтобы сохранять форму, которые подаются
в легком, прозрачном, ароматном сиропе, напоминают консервированные.
Консервированные персики, которые были лакомством моего детства, по-
своему очаровательны. Персики в этом рецепте по вкусу представляют
собой изысканную версию тех консервированных фруктов. Сироп чудесного
розового оттенка, а листья розовой герани придают цитрусовую нотку
вместе с легким розово-мускусным ароматом. Подается десерт с мороженым
из рикотты (см. рецепт мороженого из рикотты и инжира на странице
204) или просто с небольшим количеством слегка взбитых сливок (или
с маскарпоне). В итоге получается очень элегантная летняя сладость. А еще
и смотрится все это невероятно красиво.
Если найдете эффектные плоские персики, приготовьте их целыми, как
на фотографии.

На 6–8 порций Соедините в широкой и глубокой кастрюле вино с лимонной

цедрой, сахаром и водой и доведите до кипения. Убавьте огонь
500 мл (2 стакана) до слабого кипения. Разрежьте промытые персики пополам
сардинского верментино и аккуратно удалите косточки, стараясь сохранить половинки
или аналогичного белого фруктов целыми. Поместите их в сироп и накройте картушем
сухого вина (см. стр. 255). Варите на слабом огне 7–10 минут, до мягкости
2 полоски лимонной цедры фруктов. Достаньте персики шумовкой и переложите на тарелку.
150 г (⅔ стакана) сахара Аккуратно снимите кожицу и выбросьте ее.
100 мл (чуть меньше Поместите кастрюлю с жидкостью от припускания персиков
½ стакана) воды
обратно на огонь и уваривайте в течение 3–5 минут, чтобы по-
6–8 спелых персиков, вымыть
лучился сироп. Снимите с огня и слегка остудите, затем добавьте
4–5 листов розовой герани
листья герани, предварительно слегка помяв их в руках, чтобы
плюс лепестки или листья
герани для украшения
высвободить аромат.
(по желанию) Дайте сиропу полностью остыть. Остывший сироп процедите,
мороженое из рикотты, листья и лимонную цедру выбросьте, полейте персики сиропом.
взбитые сливки или Подавайте персики с сиропом и шариком мороженого или пор-
маскарпоне для подачи цией маскарпоне. По желанию можете украсить десерт лепестка-
ми или листьями герани.

Десерты, которые едят ложкой

 131

Десерты, которые едят ложкой

132
Трайфл с айвой, лавровым листом,
марсалой и фундуком
Нечто вроде Zuppa Inglese
Все когда-нибудь кончается, и раз уж так, пусть финальной нотой станет трайфл. Трайфл —
один из самых приятных десертов и самая чувственная из сладостей, которые едят ложкой.
Слои мягкого сливочного крема, сменяющиеся легким, пружинящим и влажным бисквитом,
невероятное сочетание сливок и заварного крема с еле заметной нотой алкоголя на заднем
плане: этот десерт способен соперничать с тирамису (и даже, возможно, его превзойти).
Zuppa Inglese, что неожиданно переводится как «английский суп», с которым я столкнулась
здесь, на Сардинии, и встречала его по всей Италии, несомненно, является итальянской
интерпретацией знаменитого британского сочетания заварного крема и бисквита, хотя о его
происхождении (что неудивительно) горячо спорят. Одни утверждают, что десерт родился
в Неаполе примерно в XIX веке, другие — что в Эмилии-Романье или Тоскане. В любом случае
эта чудесно названная сладость появляется по всей Италии во всевозможных обличьях.
Перед вами вариант, более близкий к традиционному английскому трайфлу (без меренги,
шоколада или ликера Alchermes), он представляет собой оду поздней осени, переходящей
в зиму, и mela cotogna (айве), которая, к счастью, чувствует себя как дома как в Италии,
так и в Англии.
Если медленно и долго готовить айву, ее цвет волшебным образом из светло-золотистого
превращается в гранатовый, а вкус становится выраженно фруктовым и насыщенным.
Сочетание сливок с заварным кремом, марсалой с ее дымным привкусом, бисквитом
и жареными хрустящими орехами трудно превзойти. На этот десерт потребуется время,
но он того стоит, поверьте.

На 10 скромных или 8 щедрых
порций трайфла
Для бисквита
1 объем Pan di Spagna
(см. рецепт бисквита
без жира, стр. 238), или
используйте покупные
бисквитные коржи, или
бисквит для трайфла
Для заварного крема
600 мл (2½ стакана) жирных
сливок
100 мл (чуть меньше
½ стакана) цельного молока
1 стручок ванили, разрезать
вдоль
6 яичных желтков
100 г (½ стакана) сахара
Если готовите бисквит сами, следуйте рецепту на стр. 238–239.
Сделайте заварной крем. В глубокой кастрюле доведите
почти до кипения смесь сливок с молоком и стручком ванили
(см. стр. 256). В большой термостойкой миске взбейте яичные
желтки с сахаром. Влейте горячую молочную смесь в желтковую
тонкой струйкой, постоянно взбивая. Верните смесь в кастрюлю
и поместите на средний огонь.
Постоянно помешивая, готовьте заварной крем, пока он не
станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону
деревянной ложки ровным слоем. Процедите загустевший завар-
ной крем через сито в контейнер и накройте поверхность пище-
вой пленкой. Дайте полностью остыть. До использования держи-
те в холодильнике.
Приготовьте айву. Очистите от кожицы и сердцевины, раз-
режьте плоды на четвертинки, затем на тонкие дольки. (Сохра-
ните кожуру для припускания, потому что она усилит красивый
рубиновый цвет. Вы можете удалить ее в конце.)
Соедините в глубокой кастрюле воду с сахаром, лимонной це-
дрой и лавровым листом, выложите ломтики айвы (и кожуру). До-
ведите до кипения, накройте картушем (см. стр. 255) и крышкой.
Припускайте на слабом огне, время от времени проверяя, до двух

Десерты, которые едят ложкой


Для айвы
3 большие айвы (около 650 г)
350 мл (1½ стакана) воды
150 г (⅔ стакана) сахара
несколько полосок лимонной
цедры
2 лавровых листа
В конце
350 мл (1½ стакана) жирных
сливок
150 мл (чуть меньше
⅔ стакана) марсалы
или хереса
2 ст. л. сахарной пудры
40 г фундука, слегка обжарить
и крупно порубить
темный шоколад, натереть
(по желанию)
133
часов или даже больше, пока айва не приобретет насыщенный
рубиновый цвет. Снимите и остудите.
Взбейте сливки с сахарной пудрой до мягких пиков.
Теперь соберите трайфл. Нарежьте бисквит толстыми брусоч-
ками (брусочки интереснее по текстуре, чем кубики, и оставляют
больше места для восхитительного заварного крема) и выложите
в середину вашей посуды для подачи трайфла. Сбрызните марса-
лой или хересом, а также сиропом от припускания айвы, по же-
ланию, но не пропитывайте бисквит слишком сильно — лучше,
чтобы он сохранял свою текстуру, а не размяк.
Поверх бисквита выложите айву, затем заварной крем и, на-
конец, взбитые сливки. Посыпьте жареным фундуком и тертым
шоколадом, если используете его.
Подавайте с гордостью.
На заметку
Если не сможете найти айву, вместо нее используйте груши
и сократите время припускания примерно до 40 минут, взяв
только половину указанного объема воды.
Десерты, которые едят ложкой
134
Т Н Ы Й
Р Е
ЗАП
П Л О Д
«Это особое чувство к фруктам,
их славе и изобилию, я бы сказала,
универсально. Мы реагируем на
земляничные поля или вишневые сады
с восторгом, который не способна
вызвать капустная грядка или даже
элегантный огород».
Джейн Григсон
Я помню, как моя бабушка рассказывала мне
историю о бананах. Дело было во время Второй
мировой войны, и родители подарили ей и ее
брату два редчайших тогда контрабандных
банана. Импорт иностранных фруктов
в 1940 году был запрещен, поэтому в течение
многих лет дети просто мечтали о бананах —
о сладких сэндвичах с бананами и банановом
заварном креме, о жаренных в сливочном масле
с коричневым сахаром бананах, о бананах
с темной патокой и сливками. А тут вдруг у них
оказались настоящие фрукты, они держали их
в руках, ощущая тяжесть, видя их восковую
желтую кожуру, одновременно такую знакомую
и такую чужую, чувствовали их тропический
аромат, напоминающий о другом мире,
невероятно далеком. Они ели их медленно, безо
всяких добавок и ухищрений, а затем повесили
пустую кожуру на столбики кроватей, чтобы,
засыпая, слышать этот пьянящий аромат.
Я могла бы написать целую книгу о фруктах
(вот было бы здорово!). В них есть что-то
волшебное — чувства, которые они вызывают,
поэзия, на которую они вдохновляют, ностальгия,
которую они пробуждают. Фрукты созданы
для того, чтобы искушать — уловка растения,
чтобы заманить нас, съесть их и таким образом
распространить семена как можно дальше.
Плоды развиваются из цветков — возможно,
очевидный факт с ботанической точки зрения,
но когда вы рассматриваете жизненный цикл
растения, невозможно не быть очарованным
реальностью того, что из одного из самых
прекрасных явлений природы рождается другое.
В нашем общем саду, где я живу
на Сардинии, растут фруктовые деревья.
Гранаты, пожалуй, самые необычные, за ними
можно наблюдать в течение всего года. Цветы,
которые распускаются в мае, ярко-красные,
их лепестки нежные и хрупкие, а у основания
находится крошечная восковая сферическая
оболочка с заостренной звездочкой, которая
сбросит лепестки и набухнет, превратившись
в глянцевый плод.
Гранаты, как и многие другие фрукты здесь,
в Италии, для меня, выросшей в сельской
Англии, кажутся невероятными. Я никогда
не видела ничего подобного раньше, работая
в ресторанах Лондона. Подобно яблоку, они
приобрели мифическую символику, фигурируя
в искусстве и литературе на протяжении
веков и выступая символом плодородия.
Их итальянское название, melagrana,
перекликается с их внешним обликом, похожим
на яблоко, или mela.

Первые гранаты в текущем году бледно-
золотистые, с легким розовым оттенком,
с розовыми и кисло-терпкими зернами внутри.
Кожура постепенно превращается в темно-
розовую, а зерна становятся яркими, рубиновыми
и блестящими, к Рождеству все более и более
сладкими. Настоящий подарок для кулинаров
и художников, внутри они будто усыпаны
яркими драгоценными камнями, которые просто
умоляют, чтобы их изобразили маслом или
извлекли и съели.
Здесь, на Сардинии, я столкнулась со многими
способами их употребления. У каждого человека
свой особый метод извлечения семян из горькой,
будто бумажной белой мембраны, и у каждого
также свой способ их есть, но большинство тех,
кого я знаю, выплевывают семена, а не глотают
твердые белые кусочки.
Во время жизни в Англии мне встречались
замечательные фрукты и ягоды, но они
всегда были английскими, поэтому обычно
кислыми, и почти всегда мы ели их с большим
количеством сахара. Моя мама выращивала
клубнику и малину, ягоды мы макали в сахар 135
и ели с чаем или дополняли сладкими
сливками по воскресеньям, также я помню
ревень, яблоки и крыжовник, которые тоже
припускали с большим количеством сахара.
Персики и абрикосы были консервированными,
в подозрительно прозрачном сиропе.
Итак, зрелость и изобилие итальянских
фруктов доставляют мне огромное ежедневное
удовольствие и благоговейный трепет, будь то
покупка, еда, наблюдение за тем, как они растут,
или любование нависающими над стенами сада
плодами. В течение каждого времени года свежие
сезонные фрукты выкладываются на рынке
в большие ящики с небрежностью и обилием,
которые никогда не перестают меня удивлять.
Во время моего еженедельного похода на рынок
толпа покупателей (среди которых я, без
сомнения, самая молодая, в свои 30 лет, и самая
высокая, выше всех на 30 см) проталкивается
и прокладывает себе путь среди прилавков,
сжимая, нюхая, постукивая и пробуя на вкус.
«Это сардинская?» — спрашивает миниатюрная
леди рядом со мной, указывая на темную
сливу. «Такая же местная, как и я», — отвечает
продавец, ни секунды не колеблясь.
Семейство костянок — косточковые фрукты,
такие как абрикосы, сливы и персики, —
особенно великолепны, они крупнее, слаще
и с более насыщенным вкусом, чем все, что
я когда-либо встречала в Англии. В конце лета
персики достигают размеров небольших дынь
и теснятся рядом с миниатюрными арбузами
с полосатой кожурой всех возможных оттенков
зеленого. Продавцы отрезают алый ломтик
перочинным ножом и протягивают мне, чтобы
я оценила его сладость. «Нажмите на арбуз,
и если он кажется пустым, значит, спелый», —
говорит мне один продавец. Я стучу костяшками
пальцев по арбузу. «Внутри никого нет!» —
смеется другой.
Одна из самых необычных особенностей
фруктов в Италии — их изобилие. Солнечный
свет, который появляется в Англии робкими
и непостоянными вспышками, присутствует
здесь в таком неизмеримом количестве,
что порождает плоды большие, сочные,
сладкие и спелые, и невероятно обильные.
Фрукты, которые мне казались бы раньше
непозволительной роскошью, выступают
повседневной реальностью для каждого
136 итальянца, и, как и многие другие аспекты
итальянской культуры питания, они доступны
абсолютно всем. Они совсем дешевые, и рядом
с тем местом, где я живу в Ористано, фрукты,
например дыни, растут в таком количестве, что
их даже скармливают животным. Одна из самых
странных вещей, на которые я когда-либо
натыкалась, — это поле, где сардинские овцы
в сумерках изящно поедали сваленные перед
ними арбузы.
Помимо размера, сладости и изобилия,
есть еще то, что никогда не перестает меня
удивлять, — буйство красок, которые дарят
здешние фрукты. Только жара и солнце могли
создать такие роскошные оттенки, по сравнению
с которыми бледнеют приглушенные английские
тона красновато-коричневых яблок и груш
«конференс». Ярко-алый крик ломтя арбуза,
пятнистый янтарь абрикоса с розовыми
крапинками, светящиеся изнутри fichi d’India.
Эти необыкновенные плоды (известные также
как «колючие груши») растут в диком виде
по всей Сардинии, и их собирают в конце лета
или начале осени с помощью длинного шеста
из тростника, который расщепляется на одном
конце, чтобы накалывать плоды с безопасного
расстояния от колючек.
«Колючие груши» традиционно едят после
обильной трапезы, чтобы отпраздновать
ferragosto, национальный итальянский праздник,
который приходится на 15 августа. Мне
нравится, как разные фрукты отмечают приход
определенных сезонов и праздников. Здесь,
на Сардинии, поскольку импортные фрукты
все еще являются относительной новинкой,
фрукты едят только в течение сезона. Ритуалы
сельскохозяйственного календаря успокаивают
и означают, что всегда есть что-то, чего можно
ждать с нетерпением. Я составляю расписание
своей жизни по рынку и измеряю свой год
по фруктам и овощам. Nespole (мушмула)
отмечает начало поспевания косточковых
плодов и, таким образом, лета, а «колючие
груши» знаменуют конец долгого, кажущегося
бесконечным теплого сезона, который длится
около шести месяцев, с мая по ноябрь. В конце
лета появляются инжир и персики, затем груши
и яблоки предвещают осень; к ноябрю приходит
черед цитрусов, и они остаются с нами всю зиму,
пока снова не появится nespole вместе со сладкой
весенней клубникой.
Еще одно явление, которое мне нравится
в итальянской жизни, — это поедание фруктов
на пляже. В разгар лета, когда вся Сардиния
(или, по крайней мере, Ористано) отправляется
на пляж, принято брать с собой небольшую
сумку-холодильник, наполненную спелыми
фруктами, все еще влажными от свежей воды
после ополаскивания. После нескольких часов
купания и принятия солнечных ванн мы тянемся
за пушистым персиком, темной сливой или
сочным ломтиком арбуза. Сильная жара, соленый
воздух и вид сверкающего моря до горизонта
превращают нехитрую трапезу в один из самых
идеальных способов насладиться фруктами,
и я почему-то не могу себе представить ничего
подобного, когда думаю о каникулах в Дорсете,
с их постоянными дождями.
Арбузы — одно из самых ярких событий
разгара лета на Сардинии. Этот фрукт раньше
я считала водянистым и безвкусным, пока
не попробовала здесь. Инжир приносит свежую
радость каждый август и сентябрь. Он растет
в диком виде по всей сельской местности, как
светлые (зеленые), так и темные (фиолетовые)
сорта, плоды лопаются и взрываются, когда жара
и отсутствие дождя становятся невыносимыми,
обнажая шокирующе алую внутренность в духе
полотен американской художницы Джорджии
О’Кифф.
Главное преимущество инжира, как писала
Элизабет Дэвид, в том, что «никогда не бывает
двух одинаковых плодов, потому идеальный
просто невозможно найти». Каждое лето
я съедаю сотню плодов инжира, вечно надеясь
найти совершенство, и лишь изредка его
обнаруживаю. В погоне за совершенством
не составляет большого труда съесть 70 или около
того несовершенных образцов. Светлый (или
бледно-зеленый) сорт — мой любимый, сочный
и мягкий внутри и с нежным вкусом, в отличие
от более поздних темных сортов, суховатых
и с кокосовыми нотками.
Мороженое и фрукты
На Сардинии, как и во всей Италии,
кульминацией трапезы являются фрукты. Это
неотъемлемая часть ежедневной еды и каждой
трапезы. Все, для чего сейчас сезон или что
хорошо выглядит на рынке (после долгого
ощупывания, постукивания, обнюхивания,
дегустации и множества обвинений в накрутке
цен), моется и кладется на стол с беззаботностью,
которую может продемонстрировать только
нация, столь щедро одариваемая природой.
В разгар лета фрукты подают со льдом,
что делает их какими-то более гламурными
и особенными. Удивительно, какую разницу
могут иметь такие мелочи, но употребление
винограда или ломтика дыни со льдом может
стать настоящим восторгом для тех из нас,
кто привык к более умеренному климату, где
большая часть фруктов остаются холодными
благодаря погоде или охлажденным полкам
магазинов. Возможно, фрукты со льдом могли
бы заменить собой печально известный своей
репутацией (что неизбежно) фруктовый салат.
Свежие фрукты действительно самое
вкусное завершение любой трапезы. Сезонные
плоды выступают идеальным дополнением
к соответствующему основному блюду:
насыщенное рагу и сливочная паста в середине
зимы, дополненные терпким мандарином, или
жирность поджаренных на гриле колбасок, после
которых следует ледяная дыня, летом. Однако,
поскольку это, в конце концов, книга о десертах,
а не о фруктах, я всегда на первое место поставлю 137
десерты. После фруктов подают кофе, а с кофе —
dolci. Для повседневной трапезы фрукты —
идеальное завершение, но для особых случаев,
воскресений и праздников необходим десерт,
я на этом настаиваю.
Одна из главных причин приготовления
сорбетов, граниты или мороженого в том, чтобы
по-новому передать мимолетный вкус фруктов.
Сорбет и гранита позволяют добавлять новые
ароматы к фруктовым основам и наслаждаться
ими в ином текстурном формате. Рецепты вы
найдете в главе «Мороженое» (см. стр. 174–213).
Пьяные персики
Еще один способ превратить хорошие фрукты
в отличный десерт быстрого приготовления —
положить ломтики персика в оставшееся в вашем
бокале красное вино. Так как, без сомнения,
это будет лето (время, когда созревают персики),
вы будете пить свое красное вино охлажденным,
и это прохладное и освежающее сочетание
обеспечит идеальное завершение трапезы.
138

Десерты, которые едят ложкой

 139
Инжир, припущенный
в красном вине
Я всегда ищу новые способы использования инжира, так как он растет
в диком виде по всей Сардинии и так обильно плодоносит, что съесть его
весь в свежем виде невозможно. Красное вино подчеркивает присущий
фруктам винный вкус и в духовке превращается в восхитительный
инжирный сироп. Этот десерт готовится очень просто, а подать его вы
могли бы с розмариновым Fior di Latte со страницы 208, со сливочными
рикоттой или маскарпоне, или, в качестве альтернативы, как часть
сырного блюда, со свежим козьим сыром, острым пекорино или сыром
с голубой плесенью.

На 4 порции Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите инжир в один слой

в маленькую форму для запекания. Срежьте у плодов жесткую
8 маленьких темных плодов плодоножку, затем надрежьте крестообразно, но так, чтобы пло-
инжира ды оставались целыми.
1 ст. л. сахара Посыпьте инжир сахаром и полейте вином.
1 маленький бокал красного Запекайте в духовке 20–25 минут.
вина Достаньте и немного остудите перед подачей.

Десерты, которые едят ложкой

140
Запеченные персики
с начинкой из миндального
крамбла
К августу итальянские персики набухают до размеров маленьких дынь,
и градация цветов на их кожице соперничает с самой изысканной
живописью: розовый румянец, золотистые и алые ямочки, шафраново-
желтый цвет. Обычно к плодоножке все еще прикреплены свежие зеленые
листочки, что доставляет мне огромное удовольствие, поскольку я родом
из страны, где персиковые деревья не растут. Пьянящий аромат фруктов
благоухает летом, их пушистые щечки просвечивают сквозь коричневый
бумажный пакет. Персики со сливками, персики мечты.
Лучший вариант съесть спелый персик — это, конечно, на пляже, когда
солнце светит в глаза, а сок стекает по запястьям. Конечно, такое подходит
лишь для абсолютно спелых персиков. А для более твердых образцов
я предлагаю данный рецепт, по которому фрукты стоит приготовить
хотя бы из-за аромата. А еще это замечательный способ приготовления
порционного десерта: каждый персик — идеальная порция.

На 8 порций Разогрейте духовку до 170 °C.

4 твердых, но ароматных
персика
80 г печенья амаретти
30 г цельного миндаля
(неочищенного или
бланшированного)
1 ст. л. сахара демерара
30 г сливочного масла
30 г (¼ стакана) пшеничной
муки
щепотка соли
цедра ½ лимона
В конце
стопка амаретто (по желанию)
маскарпоне для подачи
Промойте и обсушите персики, затем разрежьте пополам
и удалите косточки.
Соедините все остальные ингредиенты в блендере и измель-
чите. (Если у вас нет блендера, раскрошите печенье вручную,
смешайте все в миске и разотрите, как обычно готовите крош-
ку для крамбла.) Из готовой смеси набирайте порции размером
с грецкий орех и, сжимая ладонями, сформируйте 8 шариков.
Выложите смесь в углубления в половинках персиков, подобно
поддельной косточке.
Выложите персики в форму для запекания и сбрызните ама-
ретто (если используете). Поставьте в духовку и запекайте до
1 часа, пока персики не станут золотистыми и слегка «усядут»
внутри кожицы. При прокалывании кончиком ножа они должны
быть мягкими.
Немного остудите и по желанию подавайте с амаретто. Реко-
мендую непременно дополнить каждый персик шариком ма-
скарпоне.

Десерты, которые едят ложкой

 141

Десерты, которые едят ложкой

142
Tiramisù
Тирамису
Любимый по всей Италии, и не зря, это мой идеальный десерт на любой
случай. Мне нравится готовить его в большой форме или в специальной
миске для трайфла, чтобы при подаче щедро черпать ложкой,
а не отдельными порциями. Если и вы захотите попробовать такую
подачу, то просто удвойте количество ингредиентов.

На 4 голодных Соедините яичные желтки с сахаром в миске и взбейте элек-

или 6 сытых едоков
3 яйца, отделить белки
от желтков
100 г (½ стакана) сахарной
пудры
500 г маскарпоне
200 мл (1 стакан) крепкого
черного кофе
80 мл (5 ст. л.) марсалы
20 мл (1½ ст. л.) бренди
20–24 печенья савоярди
(«дамские пальчики»)
5 ст. л. несладкого какао-
порошка для посыпки
трическим миксером (или в стационарном миксере) в густую
светлую массу консистенции мусса.
Вручную вмешайте маскарпоне, перемешайте до однородно-
сти. Сварите кофе (обязательно крепкий и качественный эспрес-
со). Влейте в кофе марсалу и бренди и перелейте в неглубокую
миску.
В отдельной чистой миске миксером с сухими и чистыми вен-
чиками взбейте яичные белки до однородных, но не слишком
плотных пиков, иначе крем будет суховатым. Вмешайте в смесь
с маскарпоне аккуратными движениями, стараясь сохранить воз-
душность.
Быстро окунайте печенье савоярди в кофе, полностью погру-
жая, затем выкладывайте плотным слоем на дно посуды. Цель —
добиться того, чтобы печенье и не промокло, и не осталось
хрустящим, а было что-то среднее. Я кладу печенье в кофе на се-
кунду, достаю, переворачиваю и опускаю еще на секунду, затем
быстро достаю. Тут нужно действовать очень быстро, иначе ваш
десерт станет жидким.
Выложите половину смеси с маскарпоне поверх слоя пече-
нья, разровняйте. Повторите слои замоченного печенья и смеси
с маскарпоне. Щедро присыпьте какао-порошком и поместите
в холодильник на 1–2 часа. чтобы десерт настоялся. По желанию
можете посыпать десерт какао-порошком непосредственно перед
подачей, но мне нравится, когда он слегка растворяется в верх-
нем слое начинки.

Десерты, которые едят ложкой

 143

Десерты, которые едят ложкой

144
Взбитый мусс с кофе
и рикоттой
Рецепт основан на любимом и много раз повторенном рецепте из книги
Элизабет Дэвид «Итальянская кухня», единственной кулинарной книги,
которую я взяла с собой, переехав на Сардинию, — бабушка подарила ее
мне, когда я окончила кулинарную школу. Это одно из тех блюд, которое,
как и все рецепты Элизабет Дэвид, выдержало испытание временем.
Десерт в стиле ретро выглядит ультрасовременно, невероятно прост
в изготовлении и чрезвычайно вкусен. Комбинация рикотты и кофе —
одна из моих любимых: горький, жареный вкус кофе так хорошо
сочетается со сладко-сырной рикоттой. Я добавляю немного марсалы,
потому что часто использую ее в своем тирамису, она у меня всегда под
рукой, и ее своеобразный древесный привкус также блестяще сочетается
с кофе. Вы можете добавить ром (предложение Дэвида), бренди или
амаретто, что сочтете нужным.
Мне нравится подавать десерт в маленьких стеклянных креманках
с посыпкой из поджаренного фундука и стружки темного шоколада.
Если хотите превратить блюдо в более сытный и сложный
десерт, можете разложить его по стаканам с измельченным печеньем
или пропитанными сиропом кубиками бисквита между слоями.
Я бы предложила амаретти или кантуччи со страниц 27 и 28.

На 3–4 порции Взбейте сливки в миске до мягких пиков.

150 мл (чуть меньше
⅔ стакана) жирных сливок
250 г рикотты
3 ст. л. сахарной пудры
2 ст. л. крепкого эспрессо
2 ч. л. марсалы
измельченное печенье
амаретти или кантуччи
(по желанию)
В отдельной миске взбейте рикотту с сахаром до однородно-
сти. Влейте кофе и марсалу, перемешайте до однородности. Акку-
ратно вмешайте взбитые сливки.
Выложите в посуду для подачи (по желанию проложив слоем
печенья) и поместите в холодильник минимум на 2 часа перед
подачей.
Для подачи натрите сверху шоколад и посыпьте жареным фун-
дуком.

Для украшения
10 г темного шоколада
горсть поджаренного фундука

Десерты, которые едят ложкой

 145

Десерты, которые едят ложкой

 N T O
QUA
T A
BAS
или
Достаточно
Любой, кто готовит в Италии, знает
о феномене quanto basta, что означает все
и что-то одно из следующего:
столько, сколько нужно
по необходимости
сколько требуется
достаточно
на глаз
Очаровательный, мудрый, практичный,
неуловимый, загадочный и в равной
степени приводящий в бешенство, это также
неизменный ответ любого итальянского
домашнего кулинара, когда я спрашиваю
точное количество смальца, масла, сахара,
яиц или сливочного масла, которые они
добавляют в свое тесто для печенья/
бисквита/пирога/торта. Домашний кулинар
таким образом, как бы грозя пальцем,
говорит, что нет такой вещи, как идеальная
точность, и искать ее бесплодно, глупо
и совершенно ни к чему.
Когда я готовлю со своей подругой
Лореданой, она приходит в ярость, если
я прошу точные значения веса и объема.
Она объясняет, что ингредиенты никогда
не бывают одинаковыми, так как же
могут быть такие точные значения?
Миндаль иногда суше, иногда свежее
и, следовательно, дает сок, и поэтому
количество яичного белка, необходимое для
приготовления хорошей пасты для амаретти,
будет соответственно варьироваться.
Лоредана измеряет на глаз и наливает
столько, сколько ей кажется правильным.
Она насмехается над моими блокнотом,
карандашом и цифровыми весами, над
моей одержимостью этими нелепыми
«граммами». Она говорит, глядя на меня
поверх очков, что я могу писать все, что
пожелаю, но амаретти никогда не будет
одинаковым; что она узнала рецепт от
свекрови, готовила печенье с ней и много
раз видела, как она готовит это печенье, но
на вид и вкус у них оно совершенно разное.
По ее словам, важны не только
ингредиенты, но и la mano (рука).
Ее свекровь была благословлена mani
d’oro («золотыми руками» — кстати, это
популярное название салонов красоты
и парикмахерских в Италии), и поэтому
ее amaretti всегда получались идеально,
и, как бы Лоредана ни старалась, она никогда
не сможет воспроизвести их в точности.
Это не мешает ей их готовить и не мешает
печенью быть вкусным. На самом деле,
это одна из удивительных (и приводящих
в бешенство) особенностей кулинарии:
что бы вы ни делали, как бы ни старались,
никакие два блюда никогда не будут на вкус
совершенно одинаковыми.
Конечно, ни один рецепт не может
быть идеально точным, и всегда существуют
факторы окружающей среды, которые будут
меняться и влиять на конечный результат.
В идеальном мире мы бы все готовили так
же часто и хорошо знали бы эти рецепты,
как Лоредана, а значит, мы тоже могли
бы все отмерять на глаз. Но мир далек
от идеала, и большинству из нас приходится
довольствоваться измерениями, несмотря
на неодобрительное ворчание Лореданы.
Как бы сильно у меня ни было
искушение включить в списки ингредиентов
пресловутое quanto basta, я так не делаю,
потому что знаю, как это может расстраивать
тех из нас, кто готовит дома и в спешке. Тем
не менее это блестящая и привлекательная
часть жизни в Италии и своего рода
итальянская философия: мы должны делать
столько, сколько будет достаточно.
148
Желе «Кампари спритц»
Я нечасто готовлю желе. На самом деле, даже не уверена, что когда-либо
готовила его раньше, но в желе есть что-то такое, что доставляет огромное
удовольствие, особенно когда оно слегка подрагивает на столе.
Яркий цвет этого конкретного желе особенно приятен, и оно имеет ту
же горьковато-сладкую нотку, что и знаменитый коктейль «Спритц», а это
значит, что оно хорошо сочетается с простым сливочным мороженым,
таким как мороженое из маскарпоне со страницы 192.
Для приготовления эффектного большого желе я использую одну
из своих кольцевидных форм, но по желанию вы можете готовить желе
отдельными порциями.

На форму объемом 1,4 литра
или 8–9 небольших
порционных желе
растительное масло без запаха
для смазывания формы
1 бутылка (750 мл) просекко
150 г (⅔ стакана) сахара
2–3 полоски апельсиновой
цедры
20 г листового желатина
70 мл (⅓ стакана) кампари
сок из 2 больших апельсинов
(около 160 мл/⅔ стакана;
лучше всего для цвета
подходят красные)
сливочное мороженое на выбор
для подачи
Кулинарной кисточкой смажьте форму или формочки для желе
растительным маслом.
В большой кастрюле прогрейте 200 мл (неполный 1 стакан)
просекко с сахаром и апельсиновой цедрой до растворения саха-
ра. Снимите с огня.
Замочите желатин в холодной воде на 1 минуту, чтобы он
размягчился (см. стр. 259), затем отожмите от воды и выложите
в кастрюлю с горячей смесью на основе просекко. Перемешайте
до растворения.
Влейте оставшееся просекко, кампари и апельсиновый сок.
Хорошо перемешайте, затем процедите (выбросив цедру) и пере-
лейте в форму/формочки для желе. Оставьте на ночь в холодиль-
нике для застывания.
Чтобы извлечь желе из формы, наполните большую миску го-
рячей водой, поместите в нее форму на несколько секунд, что-
бы желе чуточку прогрелось, затем переверните на блюдо или
тарелки.
Подавайте с мороженым.

Десерты, которые едят ложкой

 149

Десерты, которые едят ложкой

5
Сдобная
выпечка
Pasta lievitata
Если бы мне пришлось выбирать только
одну категорию сладостей, то я бы
сохранила именно эту. Я уже много говорила
о своей любви к булочкам, но чувствую
необходимость повторить, что булочки
и пончики — самые обожаемые десерты
из всех, потому что они объединяют две
мои любимые вещи — дрожжевой хлеб
и сладкую выпечку — в потрясающую,
сладкую и мягкую чудо-еду.
Пусть они едят пирожные…
Интересно, что часто цитируемая
фраза Марии Антуанетты на самом деле
более точно переводится как «пусть
они едят бриошь» (Qu’ ills mangent de la
brioche). Бриошь — это сдобная булочка,
обогащенная сливочным маслом, сахаром
и, как правило, яйцами. Из-за добавленных
жиров (большинство рецептов сдобы также
требуют молока) мякиш получается очень
сладким, мягким и рыхлым. Истинная
привлекательность бриоши заключается
в том, что ей удается сочетать в себе лучшее
из обоих миров. Это и сладкая выпечка,
и хлеб одновременно: идеальный гибрид,
классический союз.
Brioche col Tuppo — классическая
сицилийская булочка, немного менее
сладкая и насыщенная, чем французская
бриошь, и содержит меньше яиц
и масла, потому что предназначена
для употребления со сладким сливочным
мороженым.
Fritta и buona anche una ciabatta
«Во фритюре вкусной будет даже
тапочка»
Общепризнанная истина: все, что
жарится во фритюре, просто объедение.
Жаренное во фритюре сдобное тесто
(например, bomboloni) — одно из самых
вкусных блюд на свете. Обжаривание
теста во фритюре (вместо того чтобы
выпекать его, как в случае стандартной
булочки/бриоши) означает, что оно
остается чрезвычайно влажным и мягким,
так как вся влага удерживается внутри,
а не испаряется в духовке. Кроме того,
масло для жарки слегка проникает в тесто,
придавая ему ту восхитительную жирность,
которая оставляет блеск на губах, руках
и пальцах, а также характерные пятна
на бумажных пакетах.
Мука
При приготовлении сдобного теста обычно
используется смесь двух разных видов
муки, как в моих рецептах. Хлебная
мука из твердых сортов пшеницы
(манитоба, 0) обеспечивает высокое
содержание клейковины и делает тесто
более эластичным, а следовательно, мякиш
готовой булочки имеет «хлебную» текстуру.
Обычная мука из мягких сортов пшеницы
(универсальная, 00) отличается низким
содержанием клейковины, что делает
мякиш более похожим текстурой на кекс.
152

Сдобная выпечка
 153
Bomboloni alla Crema
Пончики с кондитерским
кремом
Впервые приехав на Сардинию, я не могла поверить в странное,
но удивительное явление — bomboloni на завтрак. Лука, не знавший
такой вкусноты в Лондоне, завел обыкновение есть по два таких пончика
с кремом на завтрак каждый день, чтобы компенсировать лишения первых
четырех лет своей жизни.
Bombolone, или bomba, как его иногда называют, — это то, что мы бы
назвали пончиком, — жареный шарик дрожжевого теста, посыпанный
сахаром и обычно наполненный до отказа густым желтым итальянским
кондитерским кремом. Свое название пончики получили из-за
напоминающей бомбочку формы, и то, как они «взрываются», когда вы
их надкусываете, лишь дополняет картину. Обычно их едят за завтраком
с кофе или иногда в качестве merenda (перекуса), но они настолько
популярны, что изготавливаются в мини-формате, продаются в изящных
бумажных чашечках и обязательно добавляются в подарочные ассорти dolci.
Пончик с сахарной корочкой и тающей сливочной начинкой, пожалуй,
самый приятный способ начать день.

На 5 штук В маленькой кастрюльке прогрейте молоко до горячего состоя-

Для бомболони
60 мл (4 ст. л.) молока
20 мл (1½ ст. л.) воды
30 г сахара плюс для посыпки
7 г (1 ч. л с горкой) свежих
дрожжей
250 г (2 стакана) пшеничной
муки плюс на подпыл
50 г размягченного сливочного
масла
2 яйца
цедра 1 лимона
1 ч. л. соли
1 л (4 стакана) растительного
масла без запаха для
жарки во фритюре и для
смазывания
Для начинки
1 порция кондитерского крема
(см. стр. 232)
ния (см. стр. 259), затем быстро влейте воду, чтобы довести смесь
до температуры крови. Когда жидкость станет теплой (проверьте
пальцем), добавьте сахар и дрожжи и перемешайте до их раство-
рения.
Соедините в миске все оставшиеся ингредиенты (кроме расти-
тельного масла), влейте дрожжевую смесь и замесите тесто. Пере-
ложите на рабочую поверхность. Тесто будет довольно липким,
но не добавляйте муку, просто хорошо вымесите руками или
используйте для замешивания стационарный миксер с насадкой-
крюком.
Когда тесто станет однородным (немного влажным, но эла-
стичным и гладким), слегка смажьте растительным маслом ми-
ску и выложите в нее тесто. Затяните пищевой пленкой или на-
кройте смазанным растительным маслом пластиковым пакетом
и оставьте в тепле для расстойки на 60–90 минут (или на ночь
в холодильнике), до увеличения в объеме вдвое.
Слегка смажьте растительным маслом цифровые весы и рабо-
чую поверхность. Переложите тесто на рабочую поверхность.
С помощью скребка для теста отделяйте небольшие его пор-
ции — должно получиться 5 порций по 80 г. Скатайте их в шари-
ки ладонями, например взяв шарик теста в скругленную ладонь

продолжение →

Сдобная выпечка
154 продолжение →

и придавая тесту круглую форму с помощью скребка (на YouTube вы найдете

разные удачные варианты техники скатывания шариков из дрожжевого теста).
Поместите шарики на посыпанный мукой поднос (противень) на расстоя-
нии нескольких сантиметров друг от друга. Накройте смазанной раститель-
ным маслом пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставьте на
60–90 минут или до увеличения в объеме вдвое.
Нагрейте масло в большой глубокой кастрюле с толстым дном (не заполняй-
те ее маслом более чем на две трети) до 180 °C. (При отсутствии термометра
проверьте температуру масла с помощью небольшого кусочка белого хлеба.
Если он подрумянится через 30 секунд, масло готово.
Если он подрумянится быстрее, масло слишком горячее, и его нужно будет
немного охладить, прежде чем жарить пончики.)
Очень аккуратно поднимайте пончики скребком для теста, затем обжари-
вайте в горячем масле по два за раз, пока они не станут коричневыми (цвета
имбирного печенья), поворачивая, чтобы они равномерно жарились (разрежь-
те один пончик, чтобы проверить готовность теста внутри). Обсушите на про-
тивне или подносе, выстеленном бумажными полотенцами, затем посыпьте
сахаром.
Как только пончики остынут, проколите в каждом отверстие сбоку. Исполь-
зуя кондитерский мешок, наполните пончики кондитерским кремом.
Подавайте с удовольствием.

На заметку
Для этого рецепта вам очень пригодятся цифровые весы, кулинарный тер-
мометр-щуп и скребок для теста.

Сдобная выпечка
 155

Сдобная выпечка
156
Brioche сol Tuppo
Бриошь с шариком
Эти глянцевые золотистые булочки, увенчанные маленькими сферическими
головками, являются частью традиционного сицилийского завтрака. Словом
tuppo называют шиньон или «шарик» волос на женской макушке — то, что
в Англии мы бы назвали пучком.
Булочки с желто-розоватым ароматным мякишем и чрезвычайной
мягкостью (sofficissima) идеально подходят для того, чтобы есть их еще
теплыми, либо дополнить шариками быстро тающего мороженого, либо
миндальной гранитой, которой славится Сицилия.
Как и следовало ожидать, tuppo — вещь провокационная, потому что
вечно кто-нибудь так и норовит оторвать и стянуть верхушку вашей булочки
(я где-то читала, что для этого даже есть хештег: #donttouchmytuppo 17). Tuppo
при этом служит как эстетической, так и практической цели: оторванным от
мягкого тела булочки шариком собирают лужицу тающего мороженого или
граниты. Это идеальный инструмент для погружения в жидкую сладость.
На приготовление булочек потребуется некоторое время, поэтому их
хорошо запланировать на выходные, а затем вы можете либо оставить тесто
на ночь, чтобы приготовить булочки к бранчу, либо испечь их в течение
дня, чтобы насладиться как изысканной merenda (перекусом). А еще это,
несомненно, съедобная ода женской груди.

На 8 штук В маленькой кастрюльке прогрейте молоко до горячего состоя-

160 мл (⅔ стакана) молока
1 ч. л. меда
15 г свежих дрожжей
2 яйца
400 г (3⅓ стакана) муки
из твердых сортов
пшеницы (см. стр. 247)
100 г (¾ стакана)
универсальной пшеничной
муки
100 г (½ стакана) сахара
10 г соли
100 г сливочного масла,
размягчить
цедра 1 апельсина
несколько капель экстракта
ванили (по желанию)
растительное масло
без запаха для смазывания
ния (см. стр. 259), затем быстро влейте воду, чтобы довести смесь до
температуры крови. Когда жидкость станет теплой (проверьте паль-
цем), добавьте дрожжи и перемешайте до их растворения.
В большой миске взболтайте яйца, добавьте дрожжевую смесь
и все остальные ингредиенты (кроме растительного масла). На этом
этапе вы можете переложить тесто в чашу стационарного миксера
с насадкой в виде крюка и затем вымесить тесто до однородности
и эластичности.
Если у вас нет стационарного миксера, сначала перемешайте те-
сто в миске, ложкой, затем вымесите руками. Оно получится очень
липким. Вымешайте до однородности и переложите на смазанную
растительным маслом рабочую поверхность. Накройте миской
и оставьте на несколько минут, затем снимите миску и месите те-
сто до гладкости и эластичности (оно будет довольно влажным, не
волнуйтесь, если тесто все еще липкое. Просто используйте скребок,
чтобы отделять от поверхности приставшие кусочки).
Выложите тесто в чистую и смазанную растительным маслом ми-
ску. Оставьте в тепле для расстойки и увеличения в объеме вдвое —
это может занять до 2 часов (или поместите тесто, накрыв пищевой
пленкой или смазанным растительным маслом пластиковым паке-
том, в холодильник на ночь и продолжите готовить утром).
После расстойки достаньте тесто из миски и отделите, взвеши-
вая, 8 порций по 100 г (слегка смажьте маслом ваши цифровые весы

Сдобная выпечка
 157

В конце и рабочую поверхность). Разделите оставшееся тесто на 8 равных

1 яйцо, взболтать, маленьких порций (это будут tuppi).
для смазывания Скатайте все порции теста в шарики. Выложите крупные на боль-
мороженое или сорбет шой противень, выстеленный пергаментом, в нескольких сантиме-
по выбору, или кофе трах друг от друга.
для подачи (по желанию) Кончиками двух пальцев или большим пальцем сделайте в цен-
тре каждой большой заготовки углубление. Аккуратно поместите
сверху, в углубление, по маленькому шарику — tuppo — и легко
прижмите.
Накройте заготовки смазанной растительным маслом пленкой
и оставьте в тепле для расстойки и увеличения в объеме вдвое (это
займет около 1½ часа, больше или меньше, в зависимости от темпе-
ратуры в вашем помещении).
Разогрейте духовку до 180 °C.
Смажьте поверхность булочек яйцом и поместите их в духовку.
Выпекайте 12–15 минут, до золотистого цвета.
Подавайте теплыми, с шариком мороженого или сорбета в углу-
блении для tuppo, или просто к кофе — они достаточно сладкие
и вкусные, чтобы наслаждаться ими безо всяких дополнений.

На заметку
Эти булочки немного больше по размеру, чем maritozzi
(см. стр. 168), так как требуется место для размещения шариков мо-
роженого. Хотя оба рецепта, по сути, бриошь, они совершенно раз-
ные по текстуре и вкусу. У этих текстура больше напоминает кроша-
щийся кекс, а вкус более маслянистый и сладкий.

Сдобная выпечка
 И
158
Л О Ч К
БУ +
Х И Н И
М О Н А
Булочки различных форм и размеров
встречаются по всему миру. Почти в любой
культуре, у каждого народа есть свой вариант
сдобы, рецепт которой часто приберегают для
праздников. Но я лично считаю (как и римляне),
что каждый день — праздник и что любой день
заслуживает булочки.
В булочках есть что-то по-настоящему
праздничное, щедрое и чувственное в их
мягкости и приятной сферической форме.
Мне кажется неслучайным, что в английском
слове abundant (изобильный) заключено слово
bun (булочка). Возможно, именно округлость
делает их такими привлекательными, и они,
несомненно, напоминают нежные изгибы
женской груди.
Существует бесчисленное множество
воплощений женской груди (и других частей
тела) в блюдах по всей Италии. Их почти
невозможно не заметить (одно из моих самых
радостных открытий — гигантский сферический
сыр в стиле моцареллы с крошечным «сосочком»,
известный как la zizzona di Battipaglia’ — zizzona
означает «большая грудь»), и они особенно часто
появляются в сладкой форме.
Связь между сладостью и чувственностью
уходит корнями в древность. Говорят, что многие
сладкие продукты являются афродизиаками,
и язык, связанный с любовью, часто также
связан со сладостью — например, «медовый
месяц» или «сладкая моя». В Италии, когда кто-то
чрезмерно сладкий, приторный в неприятном
смысле, используют прилагательное mieloso, или
«медовый» (от miele, что означает «мед»). Шербет,
арабский холодный напиток, из которого родился
рецепт сорбета, считался любовным зельем.
Minne di Sant’ Agate — это традиционные
dolci из Катании на Сицилии, миниатюрные
родственники кассаты (см. стр. 88). Они в форме
женской груди в знак уважения к святой Агате,
покровительнице Катании (а также к пекарям
и больным раком молочной железы), которая
была жестоко замучена — ее груди вырвали
клещами — за ее благочестивую девственность.
На многих картинах она изображается держащей
грудь на блюде. Эти маленькие пирожные
с начинкой из рикотты — одна из типичных
сладостей Сицилии. Еще одно проявление
женской груди, но в шоколадной форме,
вы найдете на странице 220, в рецепте Capezzoli
di Venere.
История кондитерских изделий в Италии
неразрывно связана с историей монастырей,
и многие традиционные итальянские dolci
уходят своими корнями именно туда. Наряду
с вышивкой приготовление и продажа сладостей
служили источником дохода (особенно
на Сицилии) и способом занять монахинь.
Кажется особенно ироничным, что,
отказавшись от плотских удовольствий,
монахини занялись кондитерским творчеством,
создав фаллические канноли и пирожные
в форме женской груди. Конкуренция между
монастырями была ожесточенной, и существует
апокрифическая история о том, что в 1500-х
годах епископ запретил монахиням заниматься
изготовлением сладостей во время Страстной
недели на том основании, что они были так
заняты выпечкой, что пренебрегали своими
религиозными обязанностями. Их можно
понять, ведь наверняка раскрашивание фруктов
из марципана и придание пирожным формы
грудей более увлекательно, чем молитва.
У меня всегда была слабость к булочкам,
как у многих детей в западных странах.
Да и повзрослев, я не разлюбила булочки —
«Челси» из деревенской пекарни, свернутые
спиралью улитки, витушки, в которых там и сям
встречается пухлый и влажный изюм, булочки,
покрытые белой глазурью, с засахаренной
вишенкой сверху и даже обычные, с сахарной
глазурью, из супермаркета, которые продавали
по полдюжины. Лучше всего был вариант
с белой глазурью (розовую явно приправляли
чем-то, притворяющимся клубникой): простые
круглые молочные булочки, невероятно мягкие
и рыхлые, с толстым слоем липкой белой
глазури сверху. Самой волшебной частью
были их бока, где они касались своих соседок.
Разорванный нетерпеливыми пальцами, этот
ранее не выставленный напоказ бледный участок
становился вашей добычей, священной областью,
изысканной и невинно мягкой, как щека
младенца.
Булочки с кремом в моем детстве тоже
были. В городе, недалеко от того места, где
я выросла, готовят характерные именно для этой
местности булочки — их едят, разрезав пополам
и начинив сливками и джемом. Элизабет Дэвид
рассказывает в своей книге «Английский хлеб
и дрожжевая выпечка», что в Девоншире есть
аналогичная выпечка, а в Корнуолле ее называют
в честь города — «Чадли»: это маленькие
сдобные булочки, слегка сладковатые, простые
и без прикрас, разделенные посередине глубоким
надрезом, в который в изобилии добавляют
сливки и джем. Джем обычно из кислой алой
малины, а сливки почти всегда топленые,
характерные для запада Англии.
При первом же посещении Рима я обнаружила
отголосок этих булочек в maritozzi, теперь
это одни из моих любимых булочек (и новый
пример связи между любовью/чувственностью
и сладостью), их рецепт вы найдете
на странице 168.
160
Кьячере
Chiacchiere
Карнавал на Сардинии означает fritti. На площади-пьяцце устанавливаются
палатки, где пузырится фритюрное масло в гигантских котлах, рядом
с которыми работают расторопные парни, быстро раскладывающие
сверкающие масляными боками жареные пончики по бумажным пакетам
или длинные zippole (змееподобное полоски жареного теста с ароматом
апельсина, посыпанные сахаром) на белые картонные тарелки. Еще одной
приметой праздника становятся более вкусные и обычно приготовленные
дома и принесенные в качестве подарков бесконечные chiacchiere,
подносы с которыми передают за столом под шуршание разворачиваемой
упаковочной бумаги и разлетающийся «снег» из сахарной пудры.
Chiacchiere, «маленькие сплетницы» или «болтушки», — классическая
праздничная сладость во всей Италии. По сути, это маленькие кусочки
теста, обогащенного небольшим количеством яйца и алкоголя
(на Сардинии используют местное вино Vernaccia di Oristano), тонко
раскатанные, нарезанные, а затем обжаренные во фритюре и посыпанные
целыми сугробами сахарной пудры. Вино придает им восхитительную
миндальную нотку, но если вы не сможете его найти, используйте херес,
марсалу или вин санто, или просто хорошее сладкое белое вино. Эти
маленькие, рассыпчатые, хрустящие, сладкие пончики восхитительно
вкусны и известны под многими очаровательными названиями, включая
bugie (вранье), frappe, cenci (тряпки) и crostoli.
Вы можете подавать их сами по себе, в качестве закуски, или с кофе,
а лучше с маленькими бокалами верначчи или вин санто и большой
миской взбитого подслащенного маскарпоне, чтобы обмакивать в него
кьячере.

продолжение →
Сдобная выпечка
 161

Сдобная выпечка
162

Сдобная выпечка

Примерно на 30 штук
(достаточно для праздника)
250 г (2 стакана) пшеничной
муки плюс на подпыл
30 г сливочного масла
1 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1 яйцо, взболтать
30 мл (2 ст. л.) молока
2 ст. л. вина (в идеале верначча,
вин санто или белое вино)
подсолнечное или другое
растительное масло
без запаха для фритюра
сахарная пудра для посыпки
продолжение → 163
Всыпьте муку в миску, добавьте сливочное масло и разотрите
в крошку, напоминающую мелкий песок.
Добавьте соль и сахар, перемешайте. Затем влейте в центр сме-
си яйцо, молоко и вино и руками замесите тесто (если оно выгля-
дит суховатым, добавьте чуть больше молока).
Переложите тесто на рабочую поверхность и хорошо меси-
те около 5 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку
и оставьте отдыхать минимум на 20 минут.
Скалкой или с помощью машинки для пасты раскатайте тесто
в пласт толщиной около 1 мм, как если бы вы раскатывали тесто
для равиоли, по необходимости подсыпая муку.
Рифленым ножом-колесиком для теста нарежьте пласт на поло-
ски. Если они кажутся липкими, присыпьте их мукой.
Разогрейте растительное масло в большой, глубокой кастрюле
с толстым дном (наполняйте ее маслом не более чем на две трети
высоты) до 180 °C. (Если у вас нет термометра, проверьте готов-
ность масла с помощью кусочка белого хлеба: он должен корич-
неветь в горячем масле за 30 секунд). Когда масло нагреется, на-
чинайте жарить в нем кьячере, по несколько полосок за раз.
Равномерно подрумянившиеся с обеих сторон полоски пере-
кладывайте шумовкой на бумажные полотенца.
Присыпьте сахарной пудрой еще теплыми и подавайте.
Кьячере хорошо хранятся в плотно закрытой посуде несколько
дней.
Сдобная выпечка
164
Канноли
Cannoli
Главной сладостью Сицилии, без сомнения, являются канноли.
Традиционно праздничное блюдо, эти хрустящие трубочки с начинкой
из рикотты теперь едят круглый год по всей Италии и — к счастью —
их любят здесь, на Сардинии. Многие из моих сардинских друзей
имеют сицилийское происхождение, и канноли, как и многие другие
блюда, последовали по пятам за сицилийскими эмигрантами и обрели
всемирную известность. То, что их любят и готовят здесь, кажется
особенно правильным, так как одним из ключевых ингредиентов
хорошего cannolo является высококачественная рикотта из овечьего
молока, а это один из «фирменных» продуктов Сардинии.
Получив свое название от слова canes — тростниковых трубочек,
которые первоначально использовались для придания им формы
(см. примечание на стр. 166), канноли являются классической
комбинацией простых и качественных ингредиентов, для которых был
придуман изобретательный рецепт использования. Для правильных
канноли необходимы сливочная и нежная рикотта и хороший горький,
темный шоколад. Рассыпчатая трубочка, или scorza, очень friabile 18 из-за
добавления смальца, иногда она по традиции и обжаривается во фритюре
из смальца. Конечно, если хотите, можете заменить сливочное масло
смальцем. В любом случае контраст текстур — неотъемлемая часть
удовольствия от поедания канноли, когда надкусываешь трубочку
и погружаешься в мягкий, как облачко, крем из рикотты.
Я думала, что канноли будет трудно готовить, но оказалось
на удивление несложно. Истинные поклонники скажут вам, что их следует
наполнять кремом в последнюю минуту, чтобы сохранить необходимый
текстурный контраст, иначе трубочка станет влажной от впитанной
жидкости из рикотты.

На заметку
Тесто можно приготовить заранее и заморозить или хранить в холодильни-
ке. Трубочки тоже можно обжарить и хранить в герметичной посуде в течение
нескольких дней. Начинку можно приготовить за день или два и хранить в хо-
лодильнике.

продолжение →
Сдобная выпечка
 165

Сдобная выпечка
166
Варианты
Традиционно канноли наполняют подсла-
щенной рикоттой с кусочками темного шокола-
да, иногда также вмешивают цукаты из тыквы.
Я всегда добавляю в начинку немного меда, так
как мне нравится легкий древесный аромат,
который он придает. Кто-то добавляет ассорти
цукатов, кто-то ваниль, некоторые украшают
готовые трубочки рублеными фисташками
или засахаренной вишней.
Сдобная выпечка
На заметку
Металлические трубочки для приготовления
канноли легко найти в интернете, а еще они
продаются во многих итальянских супермар-
кетах и магазинах кухонной посуды. Традици-
онно канноли оборачивали вокруг трубочек
из толстого стебля тростника, поделенного на
отрезки и обточенного до гладкости. Теперь
их, как правило, изготавливают из нержавею-
щей стали.

На 20 канноли длиной
10–12 см
Для теста
250 г (2 стакана) пшеничной
муки
½ ч. л. соли
30 г смальца или сливочного
масла комнатной
температуры
1 ст. л. с горкой меда
1 ч. л. белого винного уксуса
или лимонного сока
60 мл (4 ст. л.) марсалы
1 л (4 стакана) подсолнечного
или другого растительного
масла без запаха для
фритюра
Для начинки
1 кг рикотты (лучше
из овечьего молока), слить
жидкость
180 г (¾ стакана плюс 1 ст. л.)
сахара
4 ч. л. меда с мягким вкусом
120 г темного шоколада
(не менее 70% какао),
нарезать мелкими
кусочками
Для украшения
рубленые фисташки
засахаренные вишни
апельсиновые цукаты
продолжение → 167
Выстелите противень пергаментом.
Сделайте тесто. Соедините муку и соль в большой миске. Поло-
жите смалец (или сливочное масло) и разотрите пальцами в мел-
кую крошку. Добавьте мед, уксус или лимонный сок и марсалу,
перемешайте до получения неоднородного теста.
Вымесите тесто на рабочей поверхности в течение 1–2 минут,
до однородности. Заверните в пищевую пленку и оставьте отды-
хать на 20 минут.
Раскатайте тесто (проще всего это сделать с помощью ма-
шинки для пасты, но можно и скалкой) в пласт толщиной 2 мм.
С помощью стакана или круглой формочки вырежьте из теста
20 кружочков. Раскатайте кружочки скалкой в длинные овалы
и оберните этими овалами трубочки для канноли. Смоченным
водой пальцем увлажните кончики теста и скрепите их. Выложи-
те на подготовленный противень.
Разогрейте масло для фритюра в большой, глубокой кастрюле
с толстым дном (наполняйте ее маслом не более чем на две тре-
ти высоты) до 180 °C. (Если у вас нет термометра, проверьте го-
товность масла с помощью кусочка белого хлеба: он должен ко-
ричневеть в горячем масле за 30 секунд). Обжаривайте трубочки
канноли по несколько за раз около 1 минуты, время от времени
переворачивая, до песочного цвета со всех сторон. (Во время жар-
ки извлекайте щипцами металлические трубочки, чтобы канно-
ли прожарились и внутри тоже.)
Ставшие золотистыми трубочки перекладывайте шумовкой на
бумажные полотенца и полностью остудите, прежде чем напол-
нять начинкой.
Для начинки в миске взбейте рикотту с сахаром в однородную
кремовую массу (сахар во время взбивания постепенно раство-
рится). Аккуратно вмешайте кусочки шоколада. С помощью ножа
с закругленным кончиком наполните трубочки начинкой и раз-
ровняйте открытые ее части.
Украсьте рублеными фисташками, засахаренной вишней или
цукатами и подавайте.
Сдобная выпечка
168
Maritozzi
Маритоцци
Сдобное тесто, под которым я подразумеваю дрожжевое, сдобренное
специями, цукатами, сахаром, яйцами, сливочным маслом или молоком,
всегда было съедобной приметой праздников, традиционно сдобу пекли
именно в праздничные дни. Мне всегда казалось печальным, что сдоба
считается подходящей только для особых случаев. Ведь ею хочется
лакомиться каждый день.
К счастью, в Риме вы можете поступать как римляне и каждый день есть
булочки с кремом или маритоцци на завтрак, если пожелаете.
Ведущие происхождение от пряной средневековой выпечки, эти сладкие
глянцевые булочки традиционно включали кедровые орешки, изюм
и апельсиновую цедру, они очень похожи на римские «крестовые булочки».
А мы в Англии предпочитаем наши булочки разрезать пополам, подпекать
и намазывать сливочным маслом, римляне просто разрезают их и обильно
намазывают взбитыми сливками. Интересно, что со временем эти булочки
стали традиционным подарком девушки потенциальному жениху, чтобы он
стал ее мужем, или marito, отсюда и их название — maritozzi.
Приготовление маритоцци — двухэтапный процесс, но не переживайте:
опара нужна лишь для запуска работы дрожжей, и ей требуется всего
полчаса, в течение которых вы можете взвесить все остальное.

На 12 штук Для опары прогрейте молоко в кастрюле (или микроволновке)

Для опары
150 мл (чуть меньше
⅔ стакана) молока
10 г свежих дрожжей
1 ст. л. меда
60 г (½ стакана) пшеничной
муки
Для теста
400 г (3¼ стакана) муки из
твердых сортов пшеницы
(см. стр. 247)
100 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
универсальной пшеничной
муки
10 г соли
100 г (½ стакана) сахара
1 яйцо и 1 яичный желток
до теплого состояния, перелейте в миску и остудите до темпера-
туры крови (проверьте пальцем). Добавьте дрожжи, мед и муку,
перемешайте до однородности.
Затяните миску с опарой пищевой пленкой и оставьте на
30 минут. На поверхности появится множество пузырьков — они
свидетельствуют, что дрожжи работают.
Для теста в большой миске соедините оба вида муки и соль.
В отдельной миске смешайте сахар, яйцо и желток, растительное
масло, апельсиновую цедру и воду. Перемешайте.
Когда опара хорошо запузырится, добавьте ее к яичной сме-
си, затем влейте жидкую смесь в муку и руками замесите тесто.
На слегка смазанной растительным маслом рабочей поверхности
месите тесто несколько минут, до однородности. Тесто довольно
липкое, так что лучше использовать скребок для удобства. (Если
у вас есть стационарный миксер, используйте его с насадкой-
крюком для теста.)
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску
и затяните пищевой пленкой. Оставьте в тепле для расстойки до
увеличения в объеме вдвое, минимум на 90 минут (или на ночь
в холодильнике).

Сдобная выпечка

70 мл (5 ст. л.) легкого
оливкового или
подсолнечного масла плюс
для смазывания
цедра 1 апельсина
100 мл (чуть меньше
½ стакана) воды комнатной
температуры
В конце
1 яйцо, взболтать
2 ст. л. жидкого меда
300 мл (1¼ стакана) жирных
сливок
3 ст. л. сахарной пудры плюс
больше (по желанию)
169
Переложите тесто на рабочую поверхность и ножом или скреб-
ком для теста разделите на 12 кусочков по 80 г, при необходимо-
сти смазав маслом весы.
Сформируйте каждый кусочек в ровный шарик (на YouTube
много хороших видео, где показано, как это делается) и выложите
шарики на противень, выстеленный пергаментом, в нескольких
сантиметрах друг от друга. Накройте смазанным растительным
маслом пластиковым пакетом или пленкой, убедившись, что она
не касается заготовок.
Оставьте для расстойки на 90 минут в теплом месте без сквоз-
няков, до увеличения в объеме вдвое. Тем временем разогрейте
духовку до 190 °C.
Снимите пакет или пленку и равномерно смажьте заготовки
яйцом с помощью кондитерской кисточки.
Поместите в духовку и выпекайте до золотисто-коричневого
цвета, 12–15 минут.
Еще теплыми смажьте булочки медом с помощью чистой кон-
дитерской кисточки. Взбейте сливки до мягких пиков и вмешай-
те сахарную пудру.
Немного остудите булочки, затем сделайте посередине глубо-
кий надрез и щедро наполните взбитыми сливками. Иногда бу-
лочки дополнительно посыпают сахарной пудрой, можете и вы
это сделать по желанию.
Подавайте с кофе и не забудьте про салфетки.
На заметку
Если готовите булочки для особого случая (например, на Пасху
или Страстную пятницу), можете добавить изюм и цукаты. Вме-
шайте 40 г изюма и горсть нарезанных цукатов в готовое тесто.
Сдобная выпечка
170
Schiacciata
Фокачча со сладким виноградом
Слегка сладкий и немного кисловатый, этот необычный виноградный хлеб
можно есть когда угодно — на завтрак, в качестве merenda (перекуса) или
как легкий летний обед с хорошими сырами. По сути, это тесто для фокаччи,
наполненное до краев сладким виноградом, который окрашивает выпечку
в чудесный ягодно-фиолетовый цвет.
Родом из Тосканы, скьяччата с виноградом традиционно готовится
после сбора урожая, но я делала ее с вишней, голубикой и неуловимым Uva
Fragola, или «клубничным виноградом» (он самый лучший). Семена фенхеля
придают чудесный аромат, а хруст маслянистой сахарной корочки, пахнущей
фенхелем, уступает место мягкому винному мякишу, случайным взрывам
виноградин и хрусту семян, и это поистине волшебно. Рекомендую также
сделать из этого хлеба тосты (или прогреть в духовке на следующий день)
и подать с маскарпоне.
Проще всего приготовить тесто за ночь до того, как печь хлеб, чтобы оно
могло расстояться в холодильнике.

На 8–10 порций
375 мл (1½ стакана) воды
комнатной температуры
плюс 10 мл (2 ч. л.)
дополнительно
7 г свежих дрожжей или
1 ч. л. (неполная) сухих
500 г (4 стакана) пшеничной
муки
12 г соли
растительное масло без запаха
для смазывания
300 г винограда (или ежевики,
голубики или вишни)
2 ч. л. семян фенхеля, слегка
растереть пестиком в ступке
4–6 ст. л. сахара (в зависимости
от сладости фруктов)
4 ст. л. оливкового масла
сахарная пудра для посыпки
Соедините в миске 375 мл (1½ стакана) воды и дрожжи. Всыпь-
те муку, хорошо перемешайте, чтобы получилось тесто. Перело-
жите его на рабочую поверхность и вымесите до однородности
(оно будет довольно влажным). (Если у вас есть стационарный
миксер, используйте его с насадкой-крюком для теста.)
Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску,
накройте и оставьте на 30 минут.
Добавьте к тесту соль и еще 10 мл (2 ч. л.) воды, вымешайте до
однородности. Накройте тесто и оставьте еще на 30 минут.
Через 30 минут растяните и сложите уголки теста, вытягивая
их наружу от основания, затем сверните складки друг на друга.
Накройте и отставьте. Повторите через 30 минут. (Эта техника
вытягивания и складывания придает тесту эластичность и удаля-
ет лишний воздух.)
Оставьте тесто на ночь для расстойки в холодильнике, хорошо
накрыв смазанным растительным маслом пластиковым пакетом
или пищевой пленкой.
На следующий день разогрейте духовку до 190 °C. Достаньте
тесто и дайте ему нагреться до комнатной температуры.
Смажьте растительным маслом прямоугольный противень.
Разделите тесто пополам, раскатайте каждую половину в прямо-
угольник чуть короче длины противня. Скалку и рабочую поверх-
ность смазывайте растительным маслом, а не посыпайте мукой.
Выложите один прямоугольник теста на противень, сверху рас-
пределите половину фруктов, половину семян фенхеля, полови-
ну сахара, полейте половиной оливкового масла.

Сдобная выпечка
 171

Выложите сверху второй прямоугольник теста, плотно при-

жмите, чтобы скрепить оба слоя теста, и распределите ладо-
нями, чтобы оно полностью закрыло дно противня. Посыпьте
оставшимися фруктами, семенами фенхеля и сахаром и сбрыз-
ните оставшимся оливковым маслом.
Поместите противень в духовку и выпекайте хлеб в течение
30 минут или до золотистого цвета и хрустящей корочки. Дайте
немного остыть, затем нарежьте квадратиками, посыпьте сахар-
ной пудрой и подавайте теплым или полностью остывшим.

Сдобная выпечка
6
Мороженое
Gelato
Невозможно испытывать ничего, кроме
чистого, неподдельного удовольствия,
когда ешь мороженое. В нем есть сила,
которой ни одна другая еда не обладает
в той же степени (кроме, возможно,
расплавленного сыра); мороженое делает
людей счастливыми. Взрослые, дети,
бабушки и дедушки — все мы реагируем
одинаково, когда у нас в руке рожок
или стаканчик, полный восхитительной
сладости, и она тает быстрее, чем мы
успеваем ее съесть, — в такие моменты
мы чувствуем себя прекрасно.
К счастью, мороженое всегда было
частью моей жизни. Я росла в Девоне
и проводила каникулы в соседнем
Корнуолле (где всю неделю неизменно
шел дождь, и мы обычно либо ночевали
в затопленных кемпингах, либо
останавливались в сырых арендованных
коттеджах), и кульминацией каждого
летнего сезона становилось мороженое.
Рядом с продуваемыми всеми ветрами
пляжами стояли фургончики и лотки
с мороженым — нашими любимыми
были марки Kelly’s или Willy’s, те и другие
(скорее всего) производились в Корнуолле.
Лютиково-желтое, бесцеремонно засунутое
в вафельный рожок и часто — если
повезет — утопающее в облаке взбитых
сливок. Вне каникул мороженое было
в квадратном белом контейнере, из
супермаркета (обычно Wall’s), и имело
восхитительный вкус сахара и пластика.
Впервые попробовав gelato, я поняла,
что оно абсолютно непохоже на мороженое
моего детства и юности. Это было нечто
гораздо более роскошное, бархатистое,
однородное, легкое, текстурное и даже
гламурное. Лишь завидев витрину
с итальянским мороженым, я всегда
застывала в восхищении.
Изысканная стеклянная витрина
с рядами контейнеров с разноцветным
содержимым, привлекающая прохожих,
продавец в черном жилете, ловко
зачерпывающий бархатное сливочное
лакомство, стопка настоящих вафельных
рожков на прилавке и буйство вкусов
на выбор. Сотни роскошных цветов,
изгибы, полумесяцы и округлые волны
мороженого, увенчанные блестящими
цукатами, глянцевой засахаренной
вишней, политые сиропом, посыпанные
крошкой печенья или шоколадом — это
была настоящая «опера мороженого»,
и ничего подобного раньше я не встречала.
Такое мороженое я впервые
попробовала в 18 лет, когда бабушка
отправила меня на несколько недель
на курсы искусств в Венецию, чтобы
попытаться приобщить хоть к какой-
то культуре. Понятное дело, я провела
те шесть недель, пропуская лекции
и поглощая вместо этого gelato.
После почти четырех лет жизни
в Италии любовь к холодному лакомству
никуда не делась, и я до сих пор ем
мороженое так часто, как только могу.
Мороженое, как кофе, пицца, спелые
фрукты и другие столпы итальянской
кулинарной жизни, удивительно
демократично. В отличие от многих
вещей, которые классифицируются как
«роскошь» (хотя что-то столь приятное,
как мороженое, безусловно, тоже должно
считаться роскошью), оно удивительно
дешево и доступно всем.
174
GELATO ПРОТИВ МОРОЖЕНОГО:
НЕМНОГО НАУКИ
Основные различия между gelato и мороженым заключаются в следующем:

1. Gelato редко содержит яйца, в то время как большинство видов мороженого в английском
стиле готовятся из замороженного заварного крема с добавлением яиц.
2. В gelato больше молока, а в мороженом — сливок.
3. Gelato содержит меньше воздуха, так как взбивается медленнее, поэтому текстура у него
однороднее, а вкус более концентрированный.
4. Gelato подается при более высокой температуре, чем мороженое, что делает его нежнее
и мягче.

Многие сорта gelato в современных джелатериях полны химических веществ, помогающих

достигнуть необходимой однородности и нужной текстуры. Широко распространены такие
ингредиенты, как гуммиарабик, декстроза и порошок из плодов рожкового дерева (кэроб).
Есть и джелатерии, которые делают свое мороженое из готовых порошков и смесей. Но вовсе
нет необходимости использовать все эти порошки для создания сливочного и вкусного
мороженого в домашних условиях. Текстура будет не совсем такой, как у купленного
в джелатерии лакомства, но все равно очень приятной.

Яйцо или не яйцо Crema rinforzata

Яйцо в мороженом действует как стабилизатор
(оно содержит лецитин, натуральный
эмульгатор) и придает вкус и цвет готовому
изделию. Яйца помогают предотвратить
образование кристалликов льда, что является
одним из аргументов в пользу их использования,
чтобы не добавлять вовсе (или, по крайней мере,
уменьшить количество) другие стабилизаторы,
такие как кэроб.
После нескольких лет экспериментов в роли
шефа-кондитера я решила, что мне больше
нравится готовить мороженое без добавления
яиц. Это не значит, что не существует
прекрасных рецептов с их использованием,
но я ценю чистоту вкуса, которую вы получаете
от простой молочной основы (будь то молоко/
йогурт/маскарпоне/рикотта или сливки).
Отказ от яиц также означает, что вам не нужно
готовить заварной крем, то есть процесс требует
гораздо меньше труда и усилий.
Вместо яиц в качестве стабилизатора
в мороженом я использую кукурузный крахмал.
Crema rinforzata, что означает что-то типа
«усиленный заварной крем», составляет основу
многих традиционных сицилийских рецептов
мороженого и представляет собой простую
белоснежную смесь на основе молока, сахара
и кукурузного крахмала, в которую иногда
добавляют сливки и другие ингредиенты для
насыщенности вкуса. Эта основа, лишенная
характерных яичных нот, обладает «чистым»
вкусом, позволяющим другим добавкам
по-настоящему сиять. Крахмал действует
как эмульгатор и помогает предотвратить
кристаллизацию льда, а это означает, что легко
достигается гладкая текстура мороженого.
Я предлагаю невероятно простой и экономичный
способ приготовления мороженого, в котором
используется всего несколько очень дешевых
повседневных ингредиентов.
Fior di latte
«Цветок молока» — самое простое из всех
видов gelato, оно готовится только из молока,
сахара и стабилизатора (например, кукурузного
крахмала). Вкус чистый, сладкий и простой, и это
мороженое используется и как эталон качества
джелатерии, и как основа для многих других
вкусов. Такой вкус часто нравится детям, потому
что является холодным аналогом старого доброго
стакана молока (или молочного мороженого
на палочке, которое я обожала в детстве
в Великобритании).
Основа из рикотты
Вторая основа, которую я использую для
приготовления мороженого, — это вариант
с рикоттой со страницы 204. Тоже чистая, белая
и сливочная, но с характерным богатым вкусом
рикотты, это отличная основа, которая смягчает
кислинку фруктового пюре или насыщенные
шоколадные, кофейные или ореховые вкусы.
Основа из маскарпоне
Последнее базовое мороженое, которое
я использую, — из маскарпоне. Бархатисто-
кремовый вкус маскарпоне великолепно
сочетается с яркими фруктовыми вкусами
и свежими травами, такими как мята.
Crème de la crème
Счастливым совпадением и отголоском
моего прошлого является традиция подавать
мороженое со взбитыми сливками — двойное
сливочное удовольствие, которое наполняет
меня радостью всякий раз, когда я его ем.
В Девоне, где я выросла, принято подавать
мороженое с порцией взбитых сливок. Густые
сливки еще больше плотнеют, до соблазнительно
вязкой текстуры, по вкусу почти как масло,
но слаще, легче, сливочнее. Невероятно вкусно.
Gelato тоже часто едят со взбитыми сливками.
Чаще всего это сочетание встречается на
Сицилии, но мне предлагали panna (сливки)
к мороженому и в Риме (в аэропорту, представьте
себе!), и я с радостью приняла это предложение.
Легкие и воздушные, сливки подчеркивают
вкус всего, с чем их подают (вкус шоколада,
например, в шоколадном мороженом), в то
175
время как нежная сливочность уравновешивает
и смягчает его интенсивность. Это идеальное
дополнение. И, конечно, восхитительно
декадентское. Почти все выглядит лучше
с шапочкой взбитых сливок сверху (добавьте
мне еще вишенку мараскино, и можно умирать
счастливой).
Немного истории
Как и в случае со многими продуктами,
ставшими столпами итальянской кухни,
происхождение мороженого вызывает горячие
споры. Истории о Марко Поло и Екатерине
Медичи отвергнуты многими историками.
Однако все согласны с тем, что использование
льда и идея его ароматизации сиропами или
фруктами восходят к римским временам. Гораздо
позднее, во второй половине XVII века, создание
«сладкого льда» распространилось по всей
Европе. Рецепты gelato начали публиковаться
в Неаполе и Франции примерно в это время,
и с тех пор мороженое в том виде, в каком
мы его теперь знаем, распространилось по
всему миру. Gelato и окружающая его культура
(джелатерии, неспешные прогулки с мороженым
в руке) теперь неотделимы от Италии и являются
одной из радостей итальянской жизни.
Островные прелести
Сицилия и Сардиния имеют богатые традиции
приготовления сладостей, а также свои
собственные истории, когда дело доходит
до изобретения и разнообразия мороженого.
Знаменитые сицилийские граниты, gelato
и сорбеты известны сейчас во всем мире,
и многие из их характерных ароматизаторов
(жасмин, корица, шафран, миндаль) несут
отголоски арабской оккупации Сицилии.
Никто не может сказать наверняка, кто изобрел
мороженое, но сицилийцы производят его уже
многие столетия, и, похоже, первые рецепты
основывались на арабской традиции брать
снег или лед и смешивать его с фруктами
и сахаром. Мэри Тейлор Симети в своей книге
о сицилийской кухне Pomp and Sustenance
пишет:
«Греки и римляне использовали снег с Этны,
чтобы охладить свое вино, а арабы — чтобы
Мороженое
176 охладить свой sarbat. Итальянское слово
sorbetto и английское шербет происходят
от сладкого фруктового сиропа, который
арабы пили, разбавляя ледяной водой.
Изобретение… граниты было только
вопросом времени».
Здесь, на Сардинии, существует традиция
приготовления сорбета, известного как Sa
Carapigna. Придуманный еще в XVII веке,
он продается на ярмарках и фестивалях по
всему острову и производится в соответствии
с древними методами одной семьей.
Родившийся в горном внутреннем регионе
Арицо, он распространился по всему
острову в XVII веке. В этом регионе зимний
снег хранился в колодцах, обложенных
папоротником, соломой и землей, а затем
перевозился и продавался в течение
всего года в виде больших глыб льда.
Sa Carapigna по-прежнему готовится по
традиционному рецепту с использованием
старинных инструментов: простой сироп
из сока лимона, сахара и воды вливается
в металлический контейнер, который, в свою
очередь, помещается в деревянную бочку.
Бочку наполняют большими глыбами льда
и солью, а жидкость быстро перемешивают,
пока она не замерзнет. Я пробовала этот
простой сорбет на sagre (фестивале местной
кухни), и он восхитительно освежает.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ GELATO
И МОРОЖЕНОГО
БЕЗ МОРОЖЕНИЦЫ
Я долго и упорно думала о включении рецептов gelato в эту книгу, поскольку,
безусловно, не может быть ничего более удручающего, чем чтение инструкции
«купите мороженицу», если у вас нет места или денег на такое приобретение. Можно
приготовить gelato или мороженое без мороженицы, просто потребуется больше
усилий. Но если вы хотите получить максимум удовольствия от создания ваших
собственных вкусовых сочетаний, я бы сказала, что мороженое в любом случае стоит
делать, с мороженицей или без нее.

Если у вас нет мороженицы, но вы Чтобы сделать мороженое таким образом:

твердо намерены сделать мороженое,
не волнуйтесь, это не так и сложно!
Мороженое, приготовленное с кукурузным
крахмалом (например, шоколадно-
карамельное со страницы 180 или fior di
latte с розмарином со страницы 208), можно
заморозить прямо в контейнере, потому что
оно по своей природе достаточно мягкое.
Другие рецепты потребуют
перемешивания или взбивания во время
замораживания, чтобы предотвратить
образование кристалликов льда.
• Перелейте смесь в неглубокую емкость
и накройте бумагой для выпечки.
Поместите в морозильную камеру.
• Через 90 минут взбейте смесь ручным
миксером прямо в емкости, или
в блендере, или кухонном комбайне,
а затем верните ее в емкость
и в морозильную камеру.
• Повторите процесс не менее двух раз
с интервалом в 90 минут.

Мороженое
Примечания по хранению Как сделать граниту 177
мороженого Как только приготовите жидкую основу,
перелейте ее в неглубокую емкость, поместите
При хранении мороженого, сорбета
или граниты важно плотно и полностью в морозильную камеру и оставьте на 1 час.
накрывать их бумагой для выпечки, чтобы Достаньте контейнер и равномерно
она соприкасалась с поверхностью, а также перемешайте содержимое вилкой. Повторите
крышкой. Это помогает предотвратить это еще 3–4 раза с интервалами примерно
случайное образование нежелательных в 30 минут, пока у вас не получится
кристалликов льда, а также означает, что смесь однородная смесь. Подавайте, разложив
не впитывает запах морозильной камеры. по стеклянным бокалам.
Интересно, что если вы захотите
превратить граниту в сорбет, можете просто
Сорбет и гранита переложить ее из морозилки в мощный
(мороженое на воде) блендер, взбить, и она превратится
в однородный сорбет, готовый к подаче.
Сорбет и граниту традиционно делают Я часто делаю так с кофейной гранитой, если
без сливок или молока, обычно с фруктами, мне хочется изменить ее текстуру. Ледяная
травами или сиропами. Граниту, однако, алхимия!
не взбивают, а перемешивают вилкой, чтобы
создать замороженные гранулы или что-
то вроде изысканной «ледяной слякоти».
Сорбеты традиционно взбиваются, поэтому
получаются однородными, воздушными
и удобными для зачерпывания. Оба этих
холодных десерта используют в качестве
основы простой сахарный сироп, в который
добавляются фрукты или ароматизаторы
по выбору.
Лимонный сок я использую в любом
мороженом на воде, чтобы нейтрализовать
сладость сахарного сиропа и подчеркнуть
вкус фруктов. Естественно, качественные
сорбет или гранита получаются лишь из
качественных фруктов и ягод. Если у вас
нет мороженицы, можете вместо любого
из сорбетов в этой книге приготовить
граниту, получится тоже отлично.
Домашняя гранита может быть роскошной
и прекрасной. Травы дают прекрасную
ароматику, если смешать их с обычным
яблочным соком и лимонной основой
(попробуйте эстрагон или базилик). Чайные
пакетики «Эрл Грей» добавляют изысканность
граните на основе лимона или персика.
Лепестки роз и листья розовой герани
придают ягодно-фруктовым вкусам цветочный
оттенок. Для начала стоит подумать
о сочетаниях напитков — гранита «джин
с тоником», кампари и апельсин, персик
и просекко — варианты безграничны.

Мороженое
178

Мороженое
 179
Кофейная гранита
с коричневым сахаром
и взбитыми сливками
Каждое утро я завариваю кофейник мокко на шесть персон и выпиваю
половину, прежде чем меня охватывает тревога и учащается
сердцебиение. В этот момент я думаю, что, вероятно, было бы неплохо
перестать его пить, но выливать остаток ужасно жалко, поэтому я держу
его в холодильнике и использую позже для приготовления этой граниты,
или тирамису, или любого другого десерта в «кофейном» духе.
Во взбитые сливки я добавляю немного амаретто, потому что мне
нравится этот миндальный аромат в стиле ретро, но вы можете его
исключить. Вы также можете посыпать десерт тертым темным шоколадом
или какао-порошком (несладким) и подавать с печеньем амаретти
(см. стр. 34).
Если у вас нет кофейника с мокко (см. стр. 38), вам, возможно,
придется вежливо попросить местного бариста приготовить вам несколько
дополнительных порций эспрессо навынос.

На 6–8 порций
500 мл (2 стакана) остывшего
крепкого эспрессо
5–6 ст. л. светло-коричневого
сахара
200 мл (чуть меньше 1 стакана)
жирных сливок
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. ликера амаретто
Если кофе очень холодный, слегка подогрейте его, чтобы са-
хар легче растворился. Вмешайте сахар (можете класть больше,
по вкусу), перемешайте до полного его растворения, перелейте
смесь в прямоугольный контейнер и поместите в морозильную
камеру на 1 час.
Через час достаньте контейнер и равномерно перемешайте со-
держимое вилкой. Повторите процедуру 3–4 раза с интервалом
примерно в 30 минут, пока не получите однородную почти за-
стывшую текстуру.
Взбейте в миске сливки с сахарной пудрой и амаретто до мяг-
ких пиков.
Подавайте граниту в стеклянных стаканах, дополнив слив-
ками.

Мороженое
180
Шоколадно-карамельное
мороженое с маскарпоне
Обычно я не большой поклонник шоколада, но это мороженое — нечто
действительно особенное. Практически идеальный шоколадный мусс, на
который, если наткнулись, никогда не забудете, шоколадный десерт вашей
мечты. Он также имеет удивительно приятную густоватую текстуру.
Десерт очень шоколадный, поэтому мне нравится дополнять его большой
порцией маскарпоне сверху, а иногда и свежей апельсиновой цедрой.
Если хотите сделать его необычным, добавьте несколько (домашних!)
апельсиновых цукатов.
А можно и вообще ничем не дополнять.

На 1 литр (4 стакана) В кастрюле доведите до кипения смесь молока и какао-

720 мл (3 стакана) цельного
молока
50 г (½ стакана) какао-порошка
(несладкого)
200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
сахара
40 г (⅓ стакана) кукурузного
крахмала
70 г темного шоколада,
разломать на кусочки
1 ч. л. соли
Для подачи
маскарпоне
цедра апельсина или
апельсиновые цукаты
(см. стр. 230), или
раздробленные орехи
(см. стр. 235)
порошка, постоянно перемешивая, и проварите 5 минут. Всыпь-
те сахар и продолжайте варить, помешивая.
Всыпьте крахмал в термостойкую миску и влейте половник
горячей шоколадной жидкости. Перемешайте до однородности.
Перелейте получившуюся густую жидкость обратно в кастрюлю
и варите еще несколько минут, постоянно помешивая, до тексту-
ры заварного крема.
Добавьте кусочки шоколада и соль, перемешайте, чтобы шоко-
лад растаял. У вас должна получиться гладкая и густая шоколад-
ная смесь.
Процедите смесь в кувшин, остудите и перелейте в морожени-
цу. Приготовьте мороженое в соответствии с инструкцией к ней.
(Или сделайте мороженое вручную, см. стр. 176.)
Подавайте с маскарпоне и апельсиновой цедрой, цукатами
или орешками. Очень вкусным дополнением может стать орехо-
вое пралине.

Мороженое
 181

Мороженое
182
Йогуртовый сорбет
с зеленым лимоном и медом
с оливковым маслом
Сорбет из замороженного йогурта с соком зеленого лимона,
подслащенный медом, может стать прекрасным, легким, но сливочным,
кисленьким и освежающим десертом. Он очень вкусный, а подается
с густым оливковым маслом, характерный вкус которого прекрасно
сочетается с кислинкой лимона и йогурта. Это союз четырех моих
любимых ингредиентов: йогурта, меда, лимона и оливкового масла.
На Сардинии зеленые лимоны растут все лето и до начала осени. У них
чудесный свежий, незрелый вкус, очень похожий на лайм. Если хотите
воспроизвести вкус зеленых лимонов, используйте два обычных лимона
и один лайм.

На 6–8 порций Сотрите с лимонов (или лимонов и лайма) цедру с помощью

цедра и сок 3 зеленых лимонов
(или 2 лимонов и 1 лайма)
180 г (¾ стакана плюс 1 ст. л.)
сахара
30 мл (2 ст. л.) воды
500 мл качественного
греческого йогурта
30 г меда
Для подачи
хлопья морской соли
качественное оливковое масло
мелкой терки. Соедините цедру в маленькой кастрюльке с саха-
ром и водой. Прогрейте на слабом огне до растворения сахара
(чтобы ускорить процесс, время от времени покачивайте ка-
стрюльку круговыми движениями).
Проварите минуту-другую, чтобы получился прозрачный си-
роп.
Добавьте в сироп йогурт, мед и сок цитрусов, перемешайте до
однородности. Процедите через сито, перелейте в мороженицу.
Приготовьте мороженое в соответствии с инструкцией к ней.
(Или сделайте мороженое вручную, см. стр. 176.)
Подавайте, посыпав хлопьями морской соли и полив вашим
самым лучшим оливковым маслом.

На заметку
Из-за высокого содержания воды замороженный йогурт, как
правило, становится довольно твердым, поэтому его лучше по-
вторно взбить перед подачей на стол. В качестве альтернативы
просто дайте размягчиться в течение 20 минут в холодильнике.

Мороженое
 183

Мороженое
186
Лимонное sorbetto
с газировкой в лимонах
Я получаю какое-то извращенное удовольствие, воссоздавая на своей
кухне блюда, которые сейчас изготавливается промышленным способом,
но когда-то были домашними. Лимонный сорбет, или просто sorbetto,
как его называют здесь, на Сардинии, является примером одного
из самых чистых и простых сорбетов (первоначально его делали всего
из трех ингредиентов: воды, сахара и лимонного сока), который теперь
производится в массовом порядке.
В большинстве баров и trattorias 19 вы увидите большие пластиковые
аппараты, которые, не останавливаясь, перемешивают и замораживают
белое лимонное sorbetto. Его подают в маленьких бокалах-флейтах для
шампанского с соломинкой в конце трапезы, и хотя я уверена, что сорбет
напичкали химикатами, ценю его за приятный вкус и свежесть (подобно
шербету). Вот почему я решила воссоздать его на своей кухне. Это самая
освежающая вещь в мире, и я убеждена, что легкая соленость натуральной
газированной воды усиливает вкус. Подавайте сорбет внутри лимонной
кожуры для дополнительного эффекта.

На 1 литр (4 стакана), чтобы
заполнить примерно 6 лимонов
250 мл (1 стакан) лимонного
сока (сок примерно
8 маленьких лимонов) плюс
цедра 1 лимона
280 г (1¼ стакана) сахара
100 мл (чуть меньше
½ стакана) воды
200 мл (1 стакан) газированной
воды (используйте
солоноватую, например San
Pellegrino)
Если решили подавать сорбет внутри лимонов, отрежьте 1 см
от нижней части плодов, чтобы создать плоскую поверхность, на
которой они будут стоять вертикально. Отрежьте верхнюю часть
(примерно 2–3 см) и сохраните в качестве крышечки. Извлеките
всю мякоть, как будто обрабатываете тыкву на Хэллоуин, и вы-
жмите мякоть через сито, чтобы получить сок для вашего sorbetto.
Заморозьте пустую лимонную кожуру, прежде чем использовать
ее для подачи сорбета; она выглядит гораздо более эффектно в за-
мороженном виде и дольше сохраняет sorbetto холодным.
Мелко натрите цедру одного из лимонов в маленькую ка-
стрюлю.
Добавьте к цедре сахар и негазированную воду и доведите до
кипения. Варите на слабом огне 3–5 минут, до получения сиропа.
Процедите сироп через сито в миску (цедру выбросьте). До-
бавьте лимонный сок и газированную воду.
Перелейте смесь в мороженицу и приготовьте сорбет в соответ-
ствии с инструкцией к ней. (Или сделайте мороженое вручную,
см. стр. 176.)
Подавайте, выложив в замороженную лимонную кожуру.

Мороженое
 187

Мороженое
 U M I
AGR
Цитрусы
В день прибытия на Сардинию я вышла
с крошечного пустого железнодорожного
вокзала в Ористано и увидела рощу
апельсиновых деревьев. Под ними лежало
несколько больших апельсинов, их
рыхлая кожура лопнула, и бледная мякоть
вывалилась на землю. Я оказалась в месте,
где цитрусов было так много, что они просто
падают с деревьев и остаются гнить.
Но моя любовь к цитрусам родилась
задолго до этого.
Каждые каникулы в детстве, когда мы
путешествовали в более солнечные края,
моя мама обычно кричала папе, чтобы он
остановил машину, при виде цитрусового
дерева, нависающего над дорогой, или
восковых оранжевых или желтых плодов
на обочине. Она не могла устоять перед их
огромным размером, пьянящим ароматом,
неровной формой; они так отличались от тех
круглых, маленьких, гладких и без запаха
плодов, которые мы дома покупали в Tesco.
Мы возвращались домой с маминой
сумкой, набитой «контрабандными»
цитрусами, и она готовила нам коктейль
из креветок (замороженных креветок,
естественно) с долькой огромного и сочного
лимона в качестве угощения. Апельсины
дома, в Англии, в основном присутствовали
в виде сока «Тропикана» в картонных
коробках. Мандарины мы ели только
на Рождество, они всегда были сухими
и приторными. Сколько я ее знаю, моя мать
поклонялась цитрусам, страстно желала их
и всегда тщетно пыталась вырастить свои
собственные лимоны. Сейчас у нее уже
примерно пятнадцатый по счету саженец,
и время от времени один из них производит
небольшой и печальный плод, фотографии
которого она присылает мне, ликуя.
Хотя цитрусы вполне могут показаться
бесспорно средиземноморскими фруктами,
на самом деле выращивать их начали в Китае
или Индии около 2200 года до н. э. и, скорее
всего, они попали в Италию через Сицилию
лишь с арабами в Х веке, наряду со многими
продуктами, которые сейчас составляют
основу средиземноморской диеты.

Первоначально выращиваемые
в декоративных целях и использовавшиеся
чаще всего в парфюмерии, ранние
апельсины были несъедобными и горькими,
как те первые деревья, которые я увидела,
прибыв в Ористано. Апельсин получил
свое название от индийского слова
«нараян», означающего «полный аромата»,
которое в итоге стало итальянским словом
arancia. Еще одно замечательное слово,
связанное с цитрусами, — это zahara,
сицилийское слово, обозначающее цветок.
Оно происходит от zahara, арабского
слова, означающего «великолепный»
или «сияющий белый». От «сияющего
белого» до «полного аромата» — даже
язык, связанный с цитрусами, романтичен
и пробуждает воспоминания.
189
Ароматерапия
Лимоны поднимают настроение не
только у нас с мамой — цитрусы всех
видов соблазняли и завораживали людей
на протяжении веков. Мне повезло, я живу
рядом с растущим лимонным деревом, что
обеспечивает круглогодичное удовольствие
и три отдельных источника радости:
глянцевые вечнозеленые листья, сияющие
желтые плоды и звездообразные, сильно
пахнущие цветы, которые в определенные
моменты года можно видеть одновременно
с фруктами. Зрелище настоящих лимонов
и апельсинов, растущих на настоящих
деревьях, — это то, что мне никогда не
надоест, и даже после почти четырех лет
в Италии я останавливаюсь в общественных
190 парках и на улице, чтобы сфотографировать
цитрусовые деревья.
Конечно, апельсин — вещь
незамысловатая, такая обычная сейчас
почти для всех нас, доступная круглый год
во всех уголках мира. Но если взглянуть
на фрукт, сорванный с глянцевого буйства
темно-зеленых листьев, а не взятый с полки
в магазине, он действительно достоин
восторга и удивления, которые испытывает
каждый посетитель Средиземноморья из
более холодных и менее благословенных
цитрусами краев. Его шарообразная форма,
его вес в руке, множество крошечных
ямочек и аромат, выделяющийся, когда
вы чуть потрете кожуру, вызывают вздох
удовольствия. Внутри апельсин тоже
идеален: наполненный соком фрукт просто
создан для того, чтобы им делиться, потому
что состоит из отдельных долек, каждая
из которых заключена в тонкую, будто
бумажную оболочку.
Цитрусы давно известны своими
целебными свойствами, действующими
как на тело, так и на душу. В отличие от
многих млекопитающих, мы, люди, не
вырабатываем собственный витамин С,
поэтому должны его получать из еды.
Цинга, или scorbuto, как ее называют по-
итальянски, — это болезнь, вызванная
недостатком витамина С, а scorbutico —
прилагательное, которое я часто слышу
в повседневной речи на Сардинии. Это
означает «сварливый», и я, как человек,
который видит мир через линзу всего
съедобного, вижу прямую связь недостатка
получаемых из цитрусов витаминов
с плохим характером человека.

Часто утверждают также, что цитрусы
обладают успокаивающими свойствами,
особенно эфирные масла Citrus bergamia.
В суровые зимние месяцы я часто зажигаю
аромалампу с маслом бергамота, и нельзя
отрицать, что в самые темные и холодные
дни вид миски с яркими мандаринами с их
восковыми зелеными листьями бесконечно
нас радует.
Цитрусы на кухне
Цитрусы на кухне выступают в двух
ипостасях: кислый сок и ароматная цедра,
и то и другое бесценно. В некоторых
случаях, например, с cedro (цитроном),
крупным цитрусом с толстым белым слоем
кожуры, число преимуществ возрастает
до трех, потому что этот белый слой тоже
съедобный — как в случае с некоторыми
из качественных лимонов, которые можно
нарезать тонкими ломтиками и есть
с маслом и солью, будто своего рода салат.
Очень немногие блюда не выигрывают
от добавления цитрусов. Сдобное тесто
для выпечки или начинка из рикотты
ароматизируются лимонной цедрой,
а практически любые фрукты и ягоды
становятся только вкуснее после
сбрызгивания их лимонным соком. При
приготовлении гранит и сорбетов кислинка
и свежесть лимонного сока поистине
бесценны.
При выборе апельсинов и лимонов
меня всегда тянет к самым неказистым.
Внешность — далеко не все, и наименее
эстетически привлекательные плоды,
как правило, самые сочные и ароматные.
Чем плод более бугристый и с глубокими
ямочками, тем лучше — в идеале
необработанный воском и с листочками
191
на плодоножке. Хотя лист и несъедобный,
меня радует его вид, а еще он является
доказательством того, что лимон был собран
совсем недавно.
Чудовищный фрукт
Один из самых необычных (и редких)
цитрусов, с которыми я столкнулась
в Италии, — это pompia. Sa pompia, как
ее называют здесь, является цитрусом,
произрастающим только на Сардинии
и встречающимся лишь в определенных
регионах. Считается, что это один из самых
редких цитрусов в мире. Его ботаническое
название, Citrus monstrouso, намекает на
его уродливый внешний вид. Плод помпии
большой, круглый и приплюснутый, рябой,
как нос ведьмы, и считается гибридом
лимона и cedro.
Здесь, на Сардинии, его засахаривают
целиком, очень медленно, в меду, чтобы
получился чудесный, сияющий янтарный
шар, который едят, нарезав тонкими
ломтиками. Вкус необычайно цветочный
и нежный, он сохраняет все ароматические
свойства фрукта (цедру, сок и сердцевину),
но без его первоначальной горечи.
192
Мороженое
из маскарпоне
Это идеальное мороженое на сливочной
основе, к которой вы можете добавлять все,
что считаете нужным, создавая любой вкус,
который придумаете. Интенсивная сливочность
маскарпоне слегка компенсируется кислотой
йогурта. Мороженое можно использовать
и для создания фруктового вкуса: приготовьте
любые фрукты, хорошего качества и сезонные,
и добавьте в готовящуюся в мороженице
смесь. Или сделайте простое фруктовое пюре
(припустите и пюрируйте, как описано на
стр. 194) и добавьте в основу перед закладкой
в мороженицу.
На 1 литр (4 стакана)
220 г (1 стакан) сахара
100 мл (чуть меньше ½ стакана) воды
щепотка соли
400 г маскарпоне
100 г греческого йогурта
250 мл (1 стакан) молока
Сначала сделайте сироп: соедините в маленькой ка-
стрюльке сахар, воду и щепотку соли. Доведите до ки-
пения, покачивая кастрюльку время от времени кру-
говыми движениями, чтобы сахар лучше растворялся.
Проварите на слабом огне около 3 минут, до легкого
загустения сиропа.
Остудите в течение минуты.
В большой миске взбейте маскарпоне с йогуртом
и молоком до однородности. Когда сироп слегка осты-
нет, вмешайте его в эту смесь. (Если сироп на этом
этапе схватится и станет слишком густым, поместите
все на слабый огонь и взбивайте, пока не получите од-
нородную смесь.)
Переложите смесь в мороженицу и приготовьте сор-
бет в соответствии с инструкцией к ней. (Или сделайте
мороженое вручную, см. стр. 176.)
Храните в плотно закрытой посуде в морозильнике.
Другие варианты
Ароматизируйте молоко горстью жареных кофей-
ных зерен или стаканом жареного миндаля, прежде
чем использовать его для приготовления мороженого.
Мороженое
Маскарпоне
с шоколадом
и мятой
Одним из самых печальных открытый
жизни в Италии стало то, что в большинстве
джелатерий нет мороженого с мятой
и шоколадными каплями. Хотя это,
возможно, неудивительно, ведь такое
мороженое — чисто английское изобретение,
которое было сделано в 1970-х годах
студентом-кулинаром в рамках конкурса
десертов для свадьбы принцессы Анны.
Первоначально — и довольно пышно —
названное «королевским мятным», это
мороженое мгновенно стало хитом и теперь
является одним из самых популярных вкусов
в мире. Мне не стыдно признаться, что я все
еще чувствую, как сердце сладко замирает
каждый раз, когда вижу ярко-зеленое
лакомство, полное пищевого красителя
и с фальшивым вкусом мяты.
На 1 литр (4 стакана)
1 объем мороженого из маскарпоне (см. слева)
20 г листочков свежей мяты
60 г темного шоколада, растопить на паровой
бане (см. стр. 255)
Оборвите листочки мяты с веточек, промойте
и обсушите между двумя бумажными полотен-
цами.
Выложите мяту в миску со смесью на основе
маскарпоне. Погружным блендером измельчите
смесь так, чтобы мята присутствовала в ней лишь
в виде очень мелких вкраплений.
По желанию можете протереть смесь через
сито. Мне же нравится смесь с кусочками мяты.
Приготовьте мороженое в мороженице до лег-
кого застывания, примерно в течение 40 минут.
(Или сделайте мороженое вручную, см. стр. 176.)
Чтобы сделать мороженое stracciatella, выложи-
те в контейнер ровным слоем треть мороженого.
Ложкой полейте его зигзагами растопленным
шоколадом. Повторите слои дважды, затем пере-
мешайте мороженое для равномерности распреде-
ления шоколада.
 193

Мороженое
194
Мороженое из маскарпоне
с ежевикой
Вмешайте пюре из ежевики в мороженое из маскарпоне (см. стр. 192)
после того, как приготовите его, чтобы получить полосатый эффект.
В качестве альтернативы можете добавить пюре в мороженицу вначале
для получения равномерно фиолетового по цвету мороженого.

На 1 литр (4 стакана) Приготовьте мороженое в соответствии с инструкцией на

1 порция мороженого из
маскарпоне (см. стр. 192)
260 г ежевики
цедра и сок 1 лимона
1 ст. л. сахара
1 ст. л. воды
стр. 192.
Соедините в кастрюле ежевику, лимонную цедру и сахар
и проварите на слабом огне под крышкой до мягкости ягод. Влей-
те лимонный сок, затем пюрируйте погружным блендером.
Приготовьте мороженое в мороженице в соответствии с ин-
струкцией к ней, а когда оно начнет застывать, но будет еще мяг-
ким, примерно через 40 минут, переложите его в контейнер для
заморозки. (Или сделайте мороженое вручную, см. стр. 176.)
Вмешайте в еще мягкое мороженое ежевичное пюре. Плотно
закройте контейнер и заморозьте мороженое полностью.

Мороженое
 195

Мороженое
198
Персиковый сорбет с базиликом
Мне всегда хотелось бы выбирать более легкий и свежий сорбет, но
я постоянно изменяю ему с фисташковым мороженым и практически
никогда не заказываю sorbetto в джелатерии. Для меня сорбет все-таки
даже слишком легкий, а мне нравится текстура поплотнее. Но этот сорбет
просто замечательный, потому что бархатистое персиковое пюре, из
которого он готовится, довольно густое, а потому замороженное лакомство
вовсе не кажется слишком легким, вместо этого оно шелковистое, густое
и роскошное.
Последние неделя или две июля, когда дни плавятся от зноя, — вот
тогда мне наконец-то хочется сорбета. Персики в это время похожи на те
сказочные плоды, о которых писал Роальд Даль в своей книге «Джеймс
и гигантский персик». Мясистые и пьяные от сока и сладости, покрытая
пушком кожица тоньше бумаги, и ее легко неосторожно проткнуть ногтем,
когда держишь персик в горячей руке.
Люблю использовать травы, а базилик — типичная зелень разгара лета.
Я уже готовила с ним персиковый джем и добавляю его в один из моих
любимых летних салатов: прошутто, базилик и персики (иногда еще буррата
для нежности вкуса). Сочетание настолько хорошее, что я подумала — а ведь
это отличная идея для сорбета (за вычетом прошутто). И вот перед вами
результат; возможно, попробовав его, вы тоже забудете о своем любимом
фисташковом мороженом…
Если решите заменить базилик мятой, получится тоже отлично.

На 1 литр (4 стакана) В маленькой кастрюльке доведите до кипения смесь сахара

200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
сахара
100 мл (чуть меньше
½ стакана) воды
20 листочков свежего зеленого
базилика, промыть,
обсушить и нарвать
750 г очень спелых персиков
цедра и сок 2 лимонов
и воды. Варите 1 минуту (покачивайте кастрюльку круговыми
движениями, но не перемешивайте сироп). Когда получите про-
зрачный и слегка загустевший сироп, снимите с огня. Выложите
в сироп листья базилика, затем перелейте в стеклянный кувшин
или миску и остудите, накрыв.
Нарежьте персики на кусочки и перемешайте с цедрой и со-
ком лимона. (Я снимаю цедру полосками овощечисткой, но вы
можете просто стереть ее с помощью мелкой терки, если хотите.)
Когда сироп остынет, влейте его к персикам и оставьте всю
массу настаиваться в течение нескольких часов при комнатной
температуре (или накройте и уберите на ночь в холодильник).
Измельчите все в блендере до однородности.
Процедите смесь через сито, листья базилика выбросьте и убе-
дитесь, что хорошо отжали мякоть, чтобы извлечь все вкусы
и соки.
Перелейте смесь в мороженицу и приготовьте сорбет в соответ-
ствии с инструкцией к ней. (Или сделайте мороженое вручную,
см. стр. 176.)
Храните в герметичном контейнере.

Мороженое
 199

Мороженое
200

Мороженое
 201
Грушевый сорбет
с лимоном и лимонной
вербеной
В самом конце лета на рынке появляются крошечные маленькие груши
с легким розовым румянцем и восково-желтой кожицей. На взгляд
иностранца, такого как я, привыкшего к крупным грушам «конференс»,
они выглядят твердыми, мелкими и недозрелыми. На самом деле они
одни из самых сладких и сочных, которые я когда-либо пробовала, их
сорт называется Coscia — съедобное доказательство того, что внешность
обманчива.
В это же время года лимонная вербена, или maria luisa, как ее
называют по-итальянски, находится на пике формы и особенно хорошо
сочетается с грушей. Это такое прекрасное, легкое, свежее и ароматное
сочетание, напоминающее свежее сентябрьское утро, и вкусы настолько
гармонично сплетаются и дополняют друг друга, что вы задаетесь
вопросом, где заканчивается вкус груши и начинается вербены. Если
сможете найти груши сорта «кошия», я рекомендую именно их. Если нет,
то подойдет любой другой ароматный сорт.

На 1 литр (4 стакана) В маленькой кастрюльке доведите до несильного кипения

150 г (⅔ стакана) сахара
280 мл (1 стакан плюс 2 ст. л.)
воды
6–7 хороших спелых груш
(около 800 г), лучше сорта
«кошия»
сок 2 больших лимонов
8–9 листочков свежей
лимонной вербены
смесь сахара и воды. Варите 1 минуту (покачивайте кастрюльку
круговыми движениями, но не перемешивайте сироп). Когда по-
лучите прозрачный и слегка загустевший сироп, снимите с огня.
Очистите груши от кожицы и сердцевины, нарежьте крупны-
ми кусочками (если они начинают темнеть, сбрызните их ли-
монным соком, но если вы действуете быстро, потемнеть они не
успеют). Выложите груши в сироп и накройте картушем из бума-
ги для выпечки (так груши лучше сохранят цвет). Припускайте
2–3 минуты. Снимите с огня и добавьте половину листочков вер-
бены. Оставьте настаиваться на 10–20 минут.
Удалите из сиропа листья вербены. В блендере измельчите гру-
ши вместе с сиропом, лимонным соком и оставшимися свежими
листочками вербены до однородности.
Процедите смесь через сито, твердые остатки выбросьте. Пе-
релейте смесь в мороженицу и приготовьте сорбет в соответ-
ствии с инструкцией к ней. (Или сделайте мороженое вручную,
см. стр. 176.)
Храните в герметичном контейнере.

Мороженое
204
Джелато из рикотты
с инжиром
В двуцветном мороженом есть что-то волшебное. Сливочное мороженое
с полосками малинового джема было моим любимым вкусом в детстве —
ярко-алые завитки, просвечивающие сквозь стеклянные бока креманки,
резко контрастировали с желтым цветом ванильного мороженого.
Рикотта и инжир — это вкус gelato, который я встречала и пробовала
в джелатериях по всей Италии, но он часто разочаровывает, поэтому
я решила сделать свой собственный вариант. Для него вам понадобится
очень спелый и сочный инжир.

На 1 литр (4 стакана) Приготовьте смесь для джелато. Соедините в кастрюле мо-

Для джелато из рикотты
400 мл (чуть больше 1½ стакана)
молока
140 г (⅔ стакана) сахара
15 г кукурузного крахмала
250 г рикотты
щепотка морской соли
Для пюре из инжира
280 г очень спелого инжира,
промыть и удалить плодоножки
1 ст. л. меда с мягким вкусом
сок ½ небольшого лимона (1 ст. л.)
На заметку
В идеале, если у вас очень спе-
лый инжир, его можно просто
измельчить в пюре с лимоном
и медом. Лучше всего подойдет
зеленый инжир (в Италии его на-
зывают «белым»). Если у вас недо-
зрелый инжир, припускайте его
в небольшой кастрюле с 2 ст. л.
воды и 2 ст. л. сахара, накрыв
крышкой, на очень слабом огне,
пока плоды не лопнут, став доста-
точно мягкими для пюре. Слейте
всю оставшуюся жидкость и из-
мельчите инжир с лимоном и ме-
дом, чтобы получилось густое и од-
нородное пюре.
локо и сахар и доведите до кипения, время от времени поме-
шивая, чтобы сахар быстрее растворился.
Всыпьте крахмал в термостойкую миску и влейте полов-
ник горячей молочной смеси. Хорошо вымешайте, чтобы
получилась однородная паста. Верните полученную пасту об-
ратно в кастрюлю и прогревайте, постоянно перемешивая,
на слабом огне несколько минут, пока смесь не приобретет
консистенцию жидковатого заварного крема или жирных,
густых сливок.
Снимите с огня и остудите в течение нескольких минут.
Тем временем сделайте пюре из инжира: соедините ин-
гредиенты в блендере и измельчите до однородности. (Если
у вас недостаточно спелый инжир, см. заметку ниже.)
Когда смесь для джелато слегка остынет, добавьте в нее ри-
котту и соль. В чаше стационарного блендера или с помощью
погружного блендера хорошо перемешайте смесь. Процеди-
те через сито (выбросив твердые остатки), перелейте в моро-
женицу и приготовьте мороженое в соответствии с инструк-
цией к ней. (Или сделайте мороженое вручную, см. стр. 176.)
Пока мороженое еще мягкое, аккуратно ложкой вмешайте
в него пюре из инжира, чтобы получился спиральный рису-
нок. Храните в герметичном контейнере.
Другие варианты наполнителя для джелато из рикотты
Вы можете приготовить пюре из других фруктов или ягод
и вмешать в мороженое из рикотты вместо пюре из инжира.
Я предлагаю следующие варианты:
• Абрикосовое пюре
• Пюре из персика с базиликом (см. рецепт персикового сор-
бета с базиликом, стр. 198)
• Ежевичное пюре (см. рецепт мороженого из маскарпоне
с ежевикой, стр. 194)
• Просто вмешайте мед по вашему выбору

Мороженое
 205

Мороженое
206

Мороженое
 207
Кофейно-медовое мороженое
из рикотты
Один из моих любимых завтраков — лилейно-белая свежая рикотта,
политая хорошим медом, и черный кофе. Данное мороженое — холодный
вариант этого восхитительного сочетания. Дымные и горькие нотки кофе
подчеркиваются золотистой древесной глубиной медового вкуса, а рикотта
объединяет и смягчает их, окутывая восхитительным покрывалом
сливочности.

Примерно на 1 литр Соедините в кастрюле молоко и сахар и доведите до кипения,

(4 стакана)
400 мл (чуть больше
1½ стакана) молока
120 г (½ стакана) сахарной
пудры
10 г (4 ч. л.) кукурузного
крахмала
250 г рикотты
щепотка соли
1 ст. л. молотого кофе
1 ст. л. хорошего ароматного
меда для подачи
время от времени помешивая, чтобы сахар быстрее растворился.
Всыпьте крахмал в термостойкую миску и влейте половник
горячей молочной смеси. Хорошо вымешайте, чтобы получи-
лась однородная паста. Верните полученную пасту обратно в ка-
стрюлю и прогревайте, постоянно перемешивая, на слабом огне
несколько минут, пока смесь не приобретет консистенцию жид-
коватого заварного крема или жирных, густых сливок.
Снимите с огня и остудите в течение нескольких минут.
Когда смесь немного остынет, добавьте рикотту и соль и пере-
мешайте в чаше стационарного блендера или погружным блен-
дером до однородности. Процедите через сито (выбросив твер-
дые остатки), перелейте в мороженицу и приготовьте мороженое
в соответствии с инструкцией к ней. (Или сделайте мороженое
вручную, см. стр. 176.)
Подавайте, полив медом.

На заметку
По желанию можете вмешать мед в мороженое вместе с кофе,
а не поливать сверху.

Мороженое
208
Fior di Latte с розмарином
Главной приметой хорошей джелатерии является «правильное»
мороженое fior di latte. Без дополнительных ароматизаторов, оно должно
демонстрировать идеальное качество молока и сливок, входящих в его
состав. В переводе мороженое называется «цветок молока» и представляет
собой простое, ничем не дополненное лакомство, подобное стакану
ледяного молока в жаркий день — чистое, неподдельное торжество
холодной молочной сладости. Оно восхитительно белое, и его обычно
очень любят дети.
Добавление розмарина дает более «взрослый» вариант, и это очень
вкусно. Розмарин обладает своеобразным ароматом, напоминающим
одновременно лимонную цедру и сосновые иголки, который прекрасно
сочетается со сладкими или сливочными вкусами. Данный рецепт
я почерпнула у блестящей фуд-писательницы и прекрасного кулинара
Эмико Дэвис.

На 1 литр (4 стакана) Соедините в кастрюле молоко, сливки и сахар, доведите до ки-

700 мл (3 стакана) молока
200 мл (чуть меньше 1 стакана)
сливок
200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
сахара
25 г (3½ ст. л.) кукурузного
крахмала
1 веточка свежего розмарина,
промыть
щепотка соли
пения.
Всыпьте крахмал в термостойкую миску и влейте половник
горячей молочной смеси. Хорошо вымешайте до однородности.
Верните полученную смесь обратно в кастрюлю и прогревайте,
постоянно перемешивая, на слабом огне несколько минут, пока
смесь не приобретет консистенцию заварного крема. Добавьте
розмарин и соль, снимите с огня.
Оставьте настаиваться минимум на 10 минут, затем процедите
через сито в миску, хорошо выжимая розмарин (твердые остат-
ки из сита выбросьте). Перелейте в мороженицу и приготовьте
мороженое в соответствии с инструкцией к ней. (Или сделайте
мороженое вручную, см. стр. 176.)
Храните в герметичном контейнере.

На заметку
Можно подать это мороженое с пралине из кедровых орешков.
Или со свежим инжиром. Или сбрызнуть sapa (см. стр. 14), или
abbamele (см. стр. 245). Возможности безграничны.

Мороженое
 209

Мороженое
210
Клубнично-лимонное sorbetto
К сожалению, клубника нас часто разочаровывает. Мой друг здесь, на
Сардинии, однажды сказал с такой торжественностью, что это прозвучало
почти комично: «В жизни нет ничего хуже невкусной клубники».
Ничего хуже!
Однако этот сорбет на вкус именно такой, какой вы всегда хотели бы
видеть клубнику. Лимон действует как усилитель вкуса, выявляя лучшее
в ягодах. Это необычный рецепт в том смысле, что лимон используется
целиком, прямо с кожурой, так что вы получаете самый настоящий
лимонный вкус — насыщенные ароматические масла из кожуры и свежую
кислинку из сока и мякоти. Это делает сорбет невероятно освежающим
и почти похожим на шерберт, благодаря ярко выраженному цитрусовому
вкусу. Лимон здесь особенно важен (прочтите заметку о цитрусах на
стр. 88). Конечно, важно использовать самую лучшую клубнику, которую
вы сможете найти.

На 1 литр (4 стакана) Аккуратно удалите у клубники чашелистики, слегка сполосни-

700 г клубники
½ большого лимона
щепотка морской соли
200 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
сахара
50 мл (3 ст. л.) воды
те холодной водой и выложите в миску.
Удалите из половинки лимона все косточки, нарежьте крупны-
ми кусочками и смешайте с клубникой. Добавьте морскую соль.
В маленькой кастрюльке доведите на слабом огне до несильно-
го кипения смесь сахара и воды. Варите минуту-другую (покачи-
вайте кастрюльку круговыми движениями, но не перемешивайте
сироп). Когда получите прозрачный и слегка загустевший сироп,
снимите с огня. Полейте сиропом фруктовую смесь, переложите
все в блендер и измельчите в однородное пюре.
Процедите смесь через сито в кувшин или миску, твердые
остатки из сита выбросьте. Перелейте в мороженицу и приготовь-
те мороженое в соответствии с инструкцией к ней. (Или сделайте
мороженое вручную, см. стр. 176; можете заморозить смесь, что-
бы сделать граниту, см. стр. 177.)
Храните в герметичном контейнере.

Мороженое
 211

Мороженое
212
F F O
PU
Жизнь, любовь, люди, места, еда — все
полно противоречий. В Италии, как
и в большинстве других стран мира,
их в избытке.
Puffo преподает важный урок, что
не следует испытывать слишком уж
романтичные чувства по поводу итальянской
еды — ловушка, в которую попадаем почти
все мы, очарованные stranieri 20, но хочу
сказать, что я люблю ее всем сердцем.
В конце концов, настоящая любовь — это
признание и принятие несовершенства,
и я люблю итальянскую кухню почти так же
сильно за ее несовершенства, как и за ее
совершенства.
Puffo — это мороженое, которое
встречается в большом количестве
джелатерий по всей Италии. Названное
в честь смурфиков (Puffo — итальянский
вариант их названия), Puffo было изобретено
в 1980 -х годах в честь чрезвычайно
популярного одноименного телешоу.
Конечно, я знала, кто такие смурфики,
еще живя в Великобритании, но рада
была обнаружить, что в Италии в их честь
изобрели и назвали gelato.
Puffo отличается чрезвычайно глубоким
синим цветом — ужасным, вульгарным, как
синяя зубная паста, но со вкусом это никак
не связано. На самом деле это простая смесь
для fior di latte, окрашенная в синий цвет
за счет добавления химического красителя.
Иногда — в зависимости от места — она
может иметь вкус жевательной резинки.
Это мороженое в основном предназначено
для детей, хотя ничто не мешает взрослым
заказать его, если они захотят.
Наверное, существует уважительная
причина, по которой в мире так мало еды
синего цвета. Но я необыкновенно привязана
к этому мороженому неестественного цвета,
и не только потому, что оно лишний раз
напоминает мне: итальянская кухня может
быть и несовершенной, но еще и потому,
что вызывает у меня ностальгические
воспоминая о фруктовом мороженом
Mr Freeze, которое я обожала в детстве.

Остерегайтесь Puffo…
Несмотря на мою ностальгическую любовь
к Puffo, оно часто является признаком так
называемой «плохой» джелатерии. Я не
решаюсь в принципе делить джелатерии
на хорошие или плохие, так как в жизни
редко что-то бывает «черным» или «белым»,
но давайте просто скажем, что мороженое
в джелатериях, где продают Puffo, часто
наполнено искусственными добавками
и ароматизаторами.
Чем красочнее витрина, чем более
сложные топинги венчают каскады
флуоресцентного мороженого, тем
более фальшивым может быть продукт.
Пуристы считают, что настоящее gelato —
высококачественное, изготовленное вручную
из хороших ингредиентов, — должно
храниться в охлажденных цилиндрических
емкостях из нержавеющей стали
с крышками (чтобы можно было полностью
контролировать температуру), так что вы
даже не сможете его увидеть, пока продавец
не наберет его для вас. Когда дело доходит
до украшения, иногда меньше значит лучше.
213
Натуральные цвета — фиолетовый,
винный цвет хорошего ягодного сорбета
или неяркий зеленый, как у настоящего
фисташкового мороженого, являются
показателями хорошего качества.
Сравнительно небольшое количество
вкусов и акцент на сезонных сортах также
свидетельствуют о качестве. Лопатки,
а не круглые ложки для мороженого
указывают на настоящее, мягкое, пригодное
для зачерпывания gelato, как и матовая
(не блестящая) текстура. Все, что подается
с печеньем массового производства, является
спорным.
Хотя Италия гордится аутентичностью
и качеством своей гастрономической
культуры, она не застрахована от Puffo или
продуктов промышленного производства,
и действительно качественное gelato —
вещь относительно редкая. Мне нравится
(почти) все мороженое, независимо от того,
действительно ли оно высокого качества или
нет, но когда вы находите что-то идеальное,
это замечательно, как и приготовление
мороженого своими руками.
Просто остерегайтесь смурфов.
7
Подарки
Presente
Одна из величайших ценностей
в кулинарии — это приготовление
съедобных подарков. Каждое Рождество,
день рождения, Пасха или любой другой
праздник дарит возможность создать что-
то вкусное, чтобы подарить любимым.
Создание съедобных подарков приносит
удовлетворение на многих уровнях:
обычно это дешевле, чем покупать
аналогичный продукт, это показывает,
что вы приложили гораздо больше
усилий, чем просто нажав кнопку на
сайте интернет-магазина, и теоретически
(что, возможно, эгоистично) это для вас
очень увлекательное занятие.
Моя бабушка (та, у которой всегда
было печенье на прикроватной тумбочке)
обожала дарить подарки, причем как
другим, так и себе самой. Она обычно
прикладывала к подарку маленькую
открытку:
«От меня тебе
с любовью, дорогая».
Да, иногда то, что задумывалось как
съедобный подарок, так и не доходит до
адресата и даже не покидает границ моей
кухни, но повторюсь: дарить подарки
всегда приятно, даже себе самой.
Я каждый год готовила и дарила той
самой бабушке банки с самодельными
чатни и джемом, а в следующем году
могла получить их от нее со словами:
«Не помню, КТО мне это подарил, но,
думаю, тебе сгодится. Я-то не знаю, что
мне с ними делать!» Если я отказывалась
получать обратно свои подарки, она
брала их с собой в гости, чтобы подарить,
когда ее приглашали на ужин.
Неважно, как мы поступаем с тем,
что нам дарят, — мы все любим дарить
подарки, и мы все также любим их
получать; поэтому можем просто
продолжать этот странный и прекрасный
цикл и попробовать приготовить
вкусные дары по следующим далее
рецептам.
216
Маленькое лимонно-
миндальное безе с мягким
центром
Bianchini, «белая мелочь», или bianchittus на сардинском диалекте, — это
маленькие безе, популярные на Сардинии dolci. Их часто едят как есть,
без каких-либо добавок, потому что они удивительно вкусные. Секрет
в том, чтобы добавить лимонную цедру и жареный миндаль, — так
они становятся легче, пикантнее, более ореховыми, и их всегда готовят
по времени ровно столько, чтобы они все еще оставались мягкими
в середине. Я могла бы съесть их целую гору без всего, но они также очень
хорошо дополняют мороженое или кофе. Попробовав их, вы больше
никогда не будете готовить обычное безе.
Традиционно эти маленькие безе подсушивались в дровяной печи —
после того как весь хлеб был испечен, оставалось всего несколько угольков
и была достаточно невысокая температура, чтобы они не сгорели.
Существует легенда, гласящая, что тот, кто их готовит, должен быть
один, чтобы не отвлекаться от постоянного наблюдения за ними. Здесь,
на Сардинии, их готовят для особых случаев и почти всегда украшают
разноцветной кондитерской посыпкой или маленькими серебряными
сахарными шариками.
Смесь сахара с сахарной пудрой обеспечивает более гладкую
текстуру — сахарная пудра делает готовое безе однородным, в то время
как мелкий сахар придает ему блеск и хрустящую текстуру.

На 20 безе размером с яйцо Разогрейте духовку до 170 °C.

40 г цельного
бланшированного миндаля
140 г (1 стакан плюс 2 ст. л.)
сахарной пудры
60 г (¼ стакана) очень мелкого
сахара
мелко натертая цедра 1 лимона
100 г яичных белков
(из 3 средних яиц)
разноцветная кондитерская
посыпка для украшения
Нарежьте миндаль на длинные кусочки вдоль и выложи-
те на противень. Обжаривайте в духовке 8 минут, до светло-
золотистого цвета. Достаньте и остудите. Понизьте температуру
духовки до 110 °C.
Отмерьте сахарную пудру и мелкий сахар и смешайте их
в миске.
Сотрите лимонную цедру с помощью мелкой терки на бумаж-
ное полотенце, затем сложите полотенце пополам и аккуратно
прижмите цедру внутри — так она станет суше.
В большой чистой миске ручным миксером взбивайте яичные
белки 2–3 минуты, до состояния белой пены. Всыпьте ложку са-
харной смеси и продолжайте взбивать на высокой скорости. До-
бавляйте сахарную смесь по ложке и взбивайте, пока не получите
однородную, плотную и блестящую меренгу. Она должна стать
полностью непрозрачной и крепкой настолько, чтобы идеально
держала форму. Аккуратно вмешайте лимонную цедру.

Подарки
 217

Выстелите 2 противня пергаментом. Если будете отсаживать

меренгу ложкой, можете на этом этапе вмешать в нее жареный
миндаль, а затем выложите смесь на противень десертной ложкой.
Если предпочитаете использовать кондитерский мешок с фигур-
ной насадкой, кусочки миндаля будут слишком крупными для от-
саживания, поэтому просто посыпьте отсаженные порции мерен-
ги миндалем сверху. Насчет размера — решать вам: безе может
быть как с ягоду клубники, так и с персик.
Поместите противень в духовку и подсушивайте 1–1½ часа, в за-
висимости от размера безе.
Чтобы проверить, готово ли безе, достаньте противень из ду-
ховки, отделите одно от пергамента и аккуратно постучите по до-
нышку. Если оно сухое и хрупкое, безе готово. Чем дольше вы их
готовите, тем больше они высыхают, так что в итоге пропадет мяг-
кость в середине, и вы получите хрустящее, полностью сухое безе.
Перед подачей украсьте разноцветной кондитерской посыпкой.
Безе хранится в герметично закрытой посуде до 2 месяцев.

Подарки
Подарки
220
Capezzoli di Venere «Соски Венеры»
Я впервые услышала о «сосках Венеры» во время просмотра фильма «Амадей»,
там коварный Сальери предлагает их госпоже Моцарт, и их непристойная красота
в следующий раз появилась в фильме «Шоколад». Покрытие из белого шоколада
традиционно имитирует белоснежную красоту груди Венеры, но я предпочитаю
покрывать их темным шоколадом, так как для меня важнее вкус, и они выглядят
все равно весьма экстравагантно с их розовыми сосками.
Это прекрасный подарок, идеально подходящий для Дня святого Валентина,
Рождества, Дня матери или свадьбы — на самом деле, для любого повода.
Я постоянно готовлю их своей маме, которая очень любит каштаны.
Каштаны придают десерту восхитительный дымный, древесный оттенок
вкуса, который усиливает бренди. Идеальный вариант — использовать для
приготовления marron glacé 21.

На 16 штук Мелко наломайте 150 г темного шоколада (или измельчите его

150 г темного шоколада
(не менее 70% какао)
30 г сливочного масла
40 г (¼ стакана) светло-
коричневого сахара
140 мл (чуть меньше
⅔ стакана) жирных сливок
40 г вареных каштанов,
нарезать мелкими
кусочками, или marron glacé
несколько капель экстракта
ванили
щепотка соли
10 мл (2 ч. л.) бренди
(по желанию)
Для покрытия
200 г темного шоколада
(не менее 70% какао)
Для «сосков»
50 г капель белого шоколада
1–2 капли красного пищевого
красителя
в кухонном комбайне) и всыпьте в термостойкую миску.
В маленькой кастрюльке соедините сливочное масло с сахаром
и сливками и доведите до кипения.
Когда смесь закипит, залейте ею шоколад и перемешивайте,
пока он не растает. Добавьте каштаны, ваниль, соль и бренди
(если используете). Перемешайте.
Поместите в холодильник для застывания (на 2–3 часа). Отде-
ляйте от застывшей массы по чайной ложке и скатывайте в шари-
ки ладонями. Выложите шарики на противень, выстеленный пер-
гаментом, и вновь охладите в холодильнике до плотности (или
можете поместить их в морозильник, чтобы ускорить процесс).
Выстелите противень пергаментом.
Для покрытия растопите темный шоколад в термостойкой
миске на паровой бане (см. стр. 255).
Для «сосков» в отдельной термостойкой миске растопите бе-
лый шоколад (см. стр. 255). Вмешайте красный пищевой краси-
тель, чтобы получился светло-розовый цвет. Сделайте из воще-
ной бумаги маленький корнетик и выложите в него розовый
шоколад (держите корнетик в тепле, чтобы шоколад не застыл).
Наколите шарик застывшей каштановой начинки на вилку
и окуните в растопленный темный шоколад, убедившись, что по-
крыли начинку со всех сторон.
Повторите с оставшимися начинкой и шоколадом, выклады-
вая покрытые шоколадом конфеты на противень. Отсадите на
верхушки розовые «соски» и дайте застыть. Храните в холодиль-
нике и съешьте в течение 10 дней.

На заметку
Если хотите покрыть конфеты белым шоколадом, пожалуй-
ста — только имейте в виду, что он не так хорошо плавится, как
темный, а потому равномерно покрыть начинку им будет слож-
нее.

Подарки
 221

Подарки
222
Шоколадная колбаса
с фундуком и вишней
Раньше я всегда просила на свой день рождения шоколадный торт
из печенья (также известный как «торт из холодильника»), и это было
настоящим ударом для моей мамы, потому что у нее особый талант
к изобретательному украшению тортов, а шоколадный торт из печенья
практически невозможно ничем украсить. Тем не менее сочетание
наломанного печенья, шоколада и сливочного масла было моим любимым
в детстве, что странно по нескольким причинам: я не люблю шоколад,
и на самом деле это вовсе не торт.
В любом случае я любила его тогда и до сих пор обожаю, как и его
итальянского «родственника», который к тому же имеет интересную
форму колбасы. Десерт, который итальянцы называют salame, можно
красиво завернуть и преподнести как подарок (идеально подходит для
Рождества, Пасхи или дня рождения) или подать, нарезав ломтиками, как
удивительно простой в приготовлении, но вкуснейший десерт к кофе.
Этот рецепт можно бесконечно разнообразить. Вяленую вишню,
с ее вязкой текстурой и легкой кислинкой, я очень люблю, и здесь она
становится гармоничным дополнением. Для самой простой salame вы
можете исключить из списка ингредиентов орехи и сухофрукты, оставив
только кусочки печенья, и все равно получится вкусно. Можете заменить
вишню сушеным инжиром (его мелкие семена так приятно хрустят),
клюквой, финиками, черносливом, курагой или даже изюмом. Также
можно влить в «тесто» немного рома, амаретто или другого алкоголя по
вашему выбору. Добавление фисташек придаст красивый бледно-зеленый
оттенок, но вместо него можно использовать миндаль или смесь любых
орехов, которые вам нравятся.

На 1 (почти неприлично) Разогрейте духовку до 170 °C. Насыпьте фундук на противень

большую salame или 2 более
скромные колбаски
80 г фундука
200 г печенья (простого, сухого,
не слишком сладкого)
250 г темного шоколада
(не менее 70% какао)
150 г сливочного масла
комнатной температуры
120 г (½ стакана) мелкого
сахара
щепотка соли
2 яйца, взболтать
и запекайте в духовке 10 минут или до светло-золотистого цвета.
Достаньте и остудите, затем крупно порубите (или слегка раздро-
бите торцом скалки).
Выложите печенье в пакет и раздробите его скалкой или бы-
стро измельчите в кухонном комбайне. Важно, чтобы кусочки
остались довольно крупными, вам не нужна мелкая крошка.
В небольшой термостойкой миске на паровой бане растопите
шоколад (см. стр. 255). Остудите в течение нескольких минут.
С помощью ручного миксера взбейте в миске сливочное масло
с сахаром и солью в однородный крем. Вмешайте взболтанное
яйцо, понемногу за раз, затем какао-порошок и остывший расто-
пленный шоколад. Добавьте кусочки печенья и вяленую вишню,
хорошо перемешайте. Всыпьте фундук и снова перемешайте.
Выложите смесь (она на этом этапе будет казаться довольно
липкой) на квадрат пищевой пленки в виде удлиненной кол-
баски. Накройте сверху таким же квадратом пленки и плотно

Подарки
 223

1 ст. л. какао-порошка заверните. Покатайте руками, чтобы придать более ровную

(несладкого) форму, закрутите концы пленки. Поместите в холодильник для
80 г вяленой вишни (вяленой застывания.
клюквы или любых Когда масса застынет и станет плотной, снимите пленку и при-
сухофруктов по желанию) сыпьте шоколадную колбасу сахарной пудрой. Если собираетесь
сахарная пудра для посыпки ее подарить, аккуратно заверните в пергамент и, если хотите
придать сходство с настоящей колбасой салями, перевяжите ку-
линарной нитью. На YouTube есть несколько видео, как это сде-
лать.
Шоколадная колбаса хранится в холодильнике в закрытом
виде до 1 недели.

На заметку
Я использую для этого рецепта «Орео», выступающее итальян-
ским аналогом популярного в Британии печенья марки Rich Tea.
По желанию вы можете разнообразить вкус шоколадной колбасы
другими сортами печенья, например амаретти, а на самом деле
подойдет практически любое сухое печенье. Я бы не советовала
лишь вафли. А вот имбирное тоже отлично сгодится.

Подарки
224

Подарки
 225
Фрукты из марципана
Удивительно, как кулинарные традиции путешествуют по всему миру
и оказываются на наших кухнях. Каждое Рождество моего детства мы
с мамой готовили дедушке набор марципановых фруктов — маленькие
шарики из марципана, которым мы придавали форму и раскрашивали
пищевыми красителями, чтобы они напоминали фрукты. Откуда они
взялись в нашем кулинарном репертуаре, понятия не имею. Только
прочитав о традиции frutta martorana на Сицилии, я поняла, что в какой-
то момент нашей семейной истории кто-то, должно быть, посетил этот
остров, увидел эту красоту и позаимствовал идею.
Миниатюрные фрукты из марципана впервые появились в монастыре
Марторана в Палермо. Легенда гласит, что настоятельница приказала
монахиням приготовить что-то особенное из миндальной пасты,
которую они сделали для приема в честь архиепископа во время его
визита. Монахини сделали из марципана «фрукты» и развесили их на
деревьях вокруг монастыря. Впоследствии они стали традиционным
подарком для детей в ночь перед Днем Всех Святых, малыши просыпались
и обнаруживали корзинки с марципановыми фруктами в ногах
своих кроватей, которые, как считалось, оставляли им в дар предки.
Кондитерские по всей Сицилии производят марципановые фрукты
на продажу, и одной из самых впечатляющих достопримечательностей
острова выступают витрины кондитерских, заполненные этими
необычайно реалистичными фруктами, выполненными с такими
изысканными деталями, что они кажутся абсолютно натуральными.
После приготовления они могут храниться месяцами, даже годами.
Когда мы готовили их каждый год для моего обожающего марципан
дедушки, он съедал только половину, а остальные годами хранил
в серванте, чтобы любоваться и хвастаться перед гостями.

На 12–14 «фруктов» разной формы Приготовьте марципан, как описано на

размером с грецкий орех
150 г (1¼ стакана) сахарной пудры
150 г (1½ стакана) молотого миндаля
(миндальной муки)
10 мл (2 ч. л.) воды
10 мл (2 ч. л.) лимонного сока
Вам также понадобится
пищевые красители разных цветов (я использую
концентрированные жидкие пищевые
красители в наборе из 12 цветов, который
можно заказать в интернете)
несколько кисточек разного размера
несколько бутончиков гвоздики (или
пластиковых/бумажных листиков и стебельков)
12–14 бумажных стаканчиков для кексов
стр. 233, и слепите из него 12–14 фруктов раз-
ной формы. По желанию, разумеется, вы можете
использовать покупную марципановую массу.
С помощью маленьких художественных
кисточек раскрасьте фрукты. Не забудьте о ко-
ричневых точках на кожуре бананов; с помо-
щью кончика острого ножа сделайте мелкие
проколы, чтобы имитировать бугристую кожу-
ру апельсина. Окрасьте клубнику в ярко-алый,
а сливу — в фиолетовый цвет. Когда раскрашен-
ные фрукты подсохнут, выложите их в бумаж-
ные стаканчики для кексов. Подарите их своим
близким или оставьте себе. В плотно закрытой
посуде они могут храниться несколько месяцев,
если вы, разумеется, не захотите ими полако-
миться.

Подарки
226
Трюфели с соленой карамелью
Простой процесс: приготовьте горячий карамельный соус, полейте им
нарезанный шоколад, перемешайте, остудите, придайте форму и посыпьте
какао-порошком. Так просто и так вкусно, какими только могут быть
трюфели. Внутри конфеты получаются нежными, как своеобразный
«шоколадный вазелин».
Я люблю делать их в подарок или есть после ужина с кофе. Такой
подарок оценит любой, тем более что я еще не встречала человека,
который не любил бы соленую карамель с ее восхитительным вкусом. Хотя
ураган популярности соленой карамели уже какое-то время назад пронесся
по Великобритании, он только сейчас достиг Италии, и в джелатериях
по всей стране появляется мороженое с этим вкусом.
Храните трюфели в холодильнике или прохладном месте —
их текстура наиболее удачная, когда они холодные.

На 20 штук Измельчите шоколад на кусочки в кухонном комбайне

200 г темного шоколада
(не менее 70% какао)
100 г (½ стакана) сахара
3 ст. л. воды
щепотка морской соли
15 г сливочного масла
100 мл (чуть меньше
½ стакана) жирных сливок
какао-порошок (несладкий)
для посыпки
и оставьте в чаше.
В кастрюле с толстым дном соедините сахар, воду и соль. Про-
гревайте на среднем огне, покачивая кастрюлю круговыми дви-
жениями (но не перемешивая), до растворения сахара.
Прибавьте огонь и прогрейте сироп до начала изменения цве-
та. Когда он окрасится в насыщенный цвет карамели (довольно
темный, но не передержите и не сожгите сироп), быстро убавьте
огонь до слабого и добавьте сливочное масло и сливки. Хорошо
перемешайте и снимите с огня.
Дождитесь, пока карамель не перестанет пузыриться (30 се-
кунд или около того), и влейте в чашу комбайна с шоколадом.
Подождите несколько секунд, чтобы смесь немного остыла, затем
перемешайте до состояния однородного шоколадного крема.
Перелейте в миску и поместите в холодильник для застыва-
ния.
Насыпьте какао-порошок в неглубокую миску.
Набирайте по чайной ложке шоколадной массы и скатывайте
руками в шарики (у вас должно получиться 20 шариков). Обва-
ляйте трюфели в какао-порошке. До подачи держите в холодиль-
нике.

Подарки
 227

Подарки
228

Подарки
 229
Panforte
Панфорте
Самой внушительной сладостью в итальянской кулинарной традиции
является замечательный панфорте родом из Сиены. Готовящийся
с изрядным количеством жареных орехов и цукатов, он гораздо плотнее,
чем обычная сладкая выпечка, больше напоминает текстурой пряную
нугу. Это одна из тех вещей, которые я и не помышляла готовить сама,
ведь ее можно легко купить (даже в Англии) завернутой в красивую
упаковку.
Однако прелесть приготовления собственного панфорте заключается
в том, что вы можете контролировать текстуру, которая должна получиться
удивительно приятной и вязкой, выбрать свои любимые добавки, а потом
наслаждаться средневековым пряным вкусом с цитрусовыми ароматами
во всей его свежей и праздничной красе.
По этому рецепту получается один большой панфорте, но если вы
сделаете несколько маленьких, их можно будет подарить (как и большой,
хотя, возможно, такой подарок больше подойдет для целой семьи, а не для
одного человека). Вы также можете придумать для него свою собственную
праздничную упаковку.

На 8–10 порций Разогрейте духовку до 170 °C.

30 г сливочного масла
плюс размягченное
для смазывания
200 г миндаля (половина
бланшированного, половина
с кожицей)
40 г фундука
100 г цукатов из цитрусовой
кожуры (см. стр. 230)
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
100 г (¾ стакана плюс 2 ст. л.)
пшеничной муки
1 ч. л. молотой корицы
½ ч. л. тертого мускатного
ореха
¼ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. молотого перца
(традиционно белого,
но черный тоже подойдет)
150 г меда
150 г (⅔ стакана) сахара
щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
Смажьте сливочным маслом и выстелите пергаментом форму
для выпечки диаметром 23 см. Бумагу тоже смажьте маслом, по-
тому что этот пирог очень липкий.
Насыпьте миндаль и фундук на противень и поместите в ду-
ховку на 10 минут, до золотистого цвета. Крупно порубите орехи
(очень крупно, так, чтобы часть вообще осталась целыми) и пере-
сыпьте в большую миску.
Нарежьте цукаты кубиками размером не больше орешка фун-
дука и добавьте к орехам вместе с цедрой, мукой и молотыми
специями.
Соедините в кастрюле сливочное масло, мед, сахар и соль. До-
ведите до кипения, помешивая. чтобы сахар растворился. При-
бавьте огонь и дождитесь сильного кипения.
Влейте горячий сироп в миску с остальными ингредиентами
и хорошо перемешайте. Наполните получившимся «тестом» под-
готовленную форму и поместите в духовку. Готовьте 20–25 ми-
нут, до светло-золотистой корочки, затем достаньте и полностью
остудите. Подавайте, нарезав ломтиками, с кофе или заверните
в несколько слоев вощеной бумаги и перевяжите ленточкой, если
собираетесь подарить.
Вариант
Добавьте в «тесто» 2 ч. л. какао-порошка и, по желанию, горсть
нарезанного сушеного инжира для разновидности, известной
как panforte scuro, или «темный панфорте».

Подарки
 Основы
230
Это основы вашего репертуара dolci, своего рода «набор инструментов»
для создания десертов, если хотите. Вы можете использовать их в качестве
базовых для собственных творений, добавляя, адаптируя или исключая
по своему усмотрению.
Цукаты
из цитрусов
Настоящие цукаты из цитрусов должны быть
блестящими, влажными и с насыщенным
вкусом. Они должны быть роскошными,
восхитительными и немного волшебными,
чтобы отражать алхимический процесс,
посредством которого создаются.
Засахаривание как целых плодов, так
и кожуры — это процесс, при котором влага
в каждой клетке фрукта заменяется сахаром
во время сладкого «бальзамирования»,
гарантирующего почти бесконечную
сохранность. Этот процесс происходит
медленно, путем постепенного прогревания
фруктов во все более концентрированном
сахарном сиропе. Иногда процедура
засахаривания занимает недели, а иногда
даже несколько месяцев. Хорошие цукаты
должны на свету светиться, как фонарики,
и быть почти полностью прозрачными.
Цукаты — еще один дар, унаследованный
итальянцами от арабов, наряду с самим
сахаром. В конце обильных трапез арабы
подавали на стол засахаренные розы
и фрукты. Я пока не встречала целую
засахаренную розу, но если ее увижу,
уверена, что мне больше никогда не будет
грустно.
Этот процесс занимает 8–10 дней, но вам
потребуется делать это лишь раз в год (в пик
сезона цитрусов, зимой, когда вы все равно
Основы
большую часть времени дома), и каждый
день потребуется от вас всего 20 секунд.
На 4 большие банки
500 г кожуры цитрусов (cedro, или цитрон, —
лучший вариант, если вы сможете его
отыскать, но я всегда использую апельсиновую
кожуру, потому что апельсины легче найти.
По возможности, используйте неочищенные
органические фрукты.)
1,2 л (неполных 5 стаканов) воды
1,2 кг (5½ стакана) сахара
100 г меда
Если хотите сделать цукаты естественным
способом, ешьте по апельсину в день в течение
нескольких дней, и у вас накопится достаточно
кожуры — примерно от 7–8 крупных апельси-
нов. Храните кожуру в закрытом контейнере
в холодильнике, пока у вас не окажется доста-
точно.
Чистите апельсины следующим способом:
срежьте верх и низ ножом, разрежьте кожуру
на 4–6 больших сегментов, сделав надрезы по
вертикали апельсина ножом, а затем снимите
сегменты кожуры.
Доведите воду в большой кастрюле до кипе-
ния. Выложите кожуру, дайте воде покипеть
в течение нескольких секунд, затем слейте воду
и промойте кожуру под холодной водой.
Повторите этот процесс еще два раза (всего
3 кипячения и ополаскивания холодной водой).
Сделайте сахарный сироп, доведя воду с са-
харом до кипения в большой кастрюле, пе-
ремешав один или два раза в начале, чтобы
помочь сахару раствориться. Как только сахар
растворится, дайте сиропу покипеть в течение
3–4 минут, затем выключите огонь. Опустите
в сироп и придавите ее, чтобы она покрылась
жидкостью. Накройте картушем (см. стр. 255).
Оставьте на ночь.
На следующий день доведите содержимое ка-
стрюли до кипения (не симая картуша с поверх-
ности). Как только закипит, снимите кастрюлю
с огня и отставьте в сторону.
Повторяйте этот процесс еще как минимум
8 дней (при использовании более толстой кожу-
ры, например, цитрона, вам может потребовать-
ся 10 дней). Цукаты готовы, когда кожура станет
полностью прозрачной.
Когда цукаты будут готовы, доведите всю
массу до кипения в последний раз, а затем до-
бавьте мед (это предотвратит кристаллизацию).
Осторожно перемешайте, чтобы растворить мед
в сиропе, а затем разложите цукаты вместе с си-
ропом в стерилизованные банки или пластико-
вую посуду.
Цукаты в сиропе можно хранить в холодиль-
нике в течение года или более.
На заметку
Вероятно, сиропа получится слишком много,
остатки вы можете хранить в отдельной банке.
Мне нравится использовать его для смазывания
булочек, когда я достаю их из духовки (вместо
жидкого меда), им можно поливать мороженое
и другие десерты. Если вы предпочитаете, чтобы
цукаты были сухими, без сиропа, выложите их
в сито, установленное над миской, и просуши-
те в течение дня или двух, пока они не станут
липкими, но не влажными, а затем переложи-
те в посуду для хранения. На этом этапе цукаты
также можно нарезать полосками и обмакнуть
в шоколад.
231
Быстрые
мандариновые
цукаты
Быстрый и простой способ приготовления
цукатов, когда у вас нет времени или сил,
чтобы выбрать более изысканный, но долгий
путь. Этот метод подойдет и для апельсинов,
хотя для размягчения их кожуры может
потребоваться немного больше времени, так
как она жестче и толще, чем у мандарина.
Вам понадобится острый нож, чтобы нарезать
цукаты красиво и тонко.
4 мандарина
350 г (1⅔ стакана) сахара
Чтобы сделать мандариновые цукаты, на-
режьте плоды кружочками толщиной 2–3 мм,
сложите в среднюю кастрюлю и залейте 600 мл
воды. Доведите до кипения, слейте воду. Залей-
те тем же количеством свежей воды и повторите
процедуру.
Всыпьте сахар и влейте 570 мл (1 пинту или
неполные 2½ стакана) свежей воды. Поместите
на слабый огонь и варите 40–60 минут, пока
жидкость не станет густой, а кружочки мандари-
нов — мягкими, блестящими и засахаренными
(в конце внимательно следите за ними, потому
что цукаты способны на удивление быстро под-
горать).
Основы
232
Кондитерский крем Густой
Кондитерский крем, или, как сказали бы
французы, crème patissiere, используется
кондитерский крем
в итальянских десертах со времен
Возрождения. Им начиняют круассаны
и пончики, его выкладывают между
бисквитными коржами при создании
праздничных многоярусных тортов или
используют как начинку склеенного попарно
печенья. Вы можете найти его и в моих
рецептах, например Torta della Nonna
(см. стр. 78).
Итальянцы любят этот густой, сладкий
и слегка липкий крем почти так же сильно,
как французы — свой crème, а англичане —
свой заварной крем. Невозможно не любить
его; текстура невероятно нежная и приятная,
крем так и просится брызнуть из пончика,
схваченного чрезмерно нетерпеливыми
пальцами, а на вкус — чистая, сладкая,
яичная ностальгия. Я люблю заварной
крем во всех его проявлениях: английский,
французский, итальянский — неважно.
В кулинарной школе, в истинно французском
стиле (а также в соответствии со многими
английскими рецептами), этот кондитерский
крем всегда загущался пшеничной мукой.
Здесь, в Италии, почти в каждом рецепте,
с которым я сталкивалась, используется
кукурузный крахмал. Преимущество
крахмала в том, что он не содержит глютена,
а текстура крема получается чуть гуще,
чем у обычного варианта с мукой, но это
означает, что крем лучше держит форму
в тартах и пирожных.
Два наиболее распространенных
ароматизатора — лимон и ваниль. Я иногда
использую их вместе, или только лимон,
или только ваниль, в зависимости от того,
в каком я настроении и для чего мне нужен
крем.
Основы
Этот крем простой, домашний, с лимонным
вкусом и достаточно густой, чтобы держать
форму в тарте, так что, когда вы отрезаете
ломтик, заварной крем между двумя слоями
теста остается плотным.
По этому рецепту получается довольно
много, но мне нравится, чтобы внутри
мой тарт был обильно наполнен заварным
кремом.
Достаточно для начинки 1 высокого
тарта, такого как Torta della Nonna
(см. стр. 78) (около ¾ л)
750 мл (3 стакана) молока
4 полоски лимонной цедры
120 г яичного желтка (около 5–6 средних желтков)
120 г (½ стакана) сахара
65 г (½ стакана) кукурузного крахмала
Соедините молоко и полоски лимонной цедры
в большой кастрюле с толстым дном, помести-
те на слабый огонь и доведите почти до кипе-
ния — вы увидите маленькие пузырьки по краям
(см. стр. 259). Снимите с огня.
Взбейте желтки с сахаром в термостойкой миске
в светлую массу, напоминающую консистенцией
мусс (лучше делать это вручную — не нужно ис-
пользовать миксер, просто хорошо взбейте). Вме-
шайте крахмал.
Как только молоко начнет закипать, аккуратно
влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, все
время взбивая.
Верните смесь в кастрюлю и готовьте на слабом
огне, постоянно помешивая, пока у вас не полу-
чится густой заварной крем, покрывающий тыль-
ную сторону деревянной ложки ровным слоем.
Готовый крем должен быть как густой майонез, но
имейте в виду, что во время охлаждения он допол-
нительно загустеет.
Снимите кастрюлю с огня и быстро перелейте
заварной крем в емкость для охлаждения. Удали-
те цедру лимона щипцами (или пальцами — но
не обожгитесь). Накройте пищевой пленкой (она
должна касаться поверхности крема), чтобы он не
заветрился, и оставьте полностью остыть.

Легкий Марципан
кондитерский крем Марципан, pasta reale или pasta di mandorle,
как ее еще называют в Италии, составляет
Немного более легкая версия, этот крем
готовится с меньшим количеством
кукурузного крахмала. Мне нравится
использовать его для открытых фруктовых
тартов или как начинку пончиков. Для
начинки пончиков я предпочитаю вариант
с ванилью, но вы по желанию можете
заменить стручок ванили несколькими
полосками лимонной цедры.
На 500 мл (2 стакана), достаточно
для фруктового тарта или 10–12 пончиков
480 мл (2 стакана) молока
1 стручок ванили, разрезать вдоль пополам
4 яичных желтка
80 г (⅓ стакана) сахара
30 г (¼ стакана) кукурузного крахмала
щепотка соли
Готовьте тем же способом, что и густой кон-
дитерский крем (на предыдущей странице), за-
менив полоски лимонной цедры разрезанным
стручком ванили. Удалите ваниль из готового
крема перед остыванием.
На заметку
Оба варианта крема хорошо хранятся в холо-
дильнике до 5 дней.
Некоторые варианты
Добавьте в свой крем чайную ложку или две
апельсиновой или розовой воды или цедру се-
вильского апельсина, если вам посчастливится
его найти. Можно при приготовлении добавить
полоски цедры обычного апельсина, а также
щепотку молотого шафрана для более выражен-
ного желтого цвета и легкого аромата.
233
основу некоторых из наиболее типичных
и характерных итальянских dolci. Его
податливость означает, что это идеальный
съедобный материал для кулинарного
творчества, от frutta martorana (см. стр. 225)
до сицилийского блюда под названием
«пасхальный ягненок» (оно представляет
собой марципан, сформированный в виде
фигурки белого ягненка, с начинкой
из фисташкового крема).
Марципан удивительно легко
приготовить дома. Если вам не нравится
привкус горького миндаля, используйте
только обычный для более мягкого
и сладкого миндального варианта.
Некоторые настаивают (например, Лоредана),
что нужно молоть миндаль самостоятельно
и желательно также самим очищать его
(см. стр. 260). Я использовала покупной
молотый миндаль (миндальную муку)
и молола цельный, и думаю, что годятся оба
варианта.
Примерно на 300 г
150 г бланшированного миндаля, очень мелко
измельчить в блендере или кухонном
комбайне
150 г (1¼ стакана) сахарной пудры
10 мл (2 ч. л.) воды
10 мл (2 ч. л.) лимонного сока
Смешайте мелко измельченный миндаль
в миске с сахаром, большей частью воды и ли-
монным соком. Вымесите на рабочей поверх-
ности в течение нескольких минут, чтобы по-
лучилась однородная паста. Если она выглядит
слишком сухой, добавьте еще каплю или две
воды.
Заверните в пищевую пленку и охладите или
заморозьте для хранения.
Основы
234

Основы

Ореховое пралине
Ореховое пралине (известное как gatto/
gateau) — популярная сладость и на
Сардинии, и в материковой Италии.
Его обычно готовят с кусочками
миндаля и подают в виде ромбиков
к послеобеденному кофе на восковых,
ароматных листьях лимона.
Разравнивать пралине разрезанной
половинкой лимона — довольно
романтичная (и, как ни странно, практичная)
идея, о которой я прочла в старой книге
о dolci. Карамель не прилипает к влажной
поверхности цитруса, а сок, в свою очередь,
добавляет лимонной свежести готовому
пралине.
Мне нравится эта хрупкая сладость
с кедровыми орешками, данную идею
я почерпнула у одного из моих любимых
британских производителей мороженого,
Китти Трэверс. Однако вы можете
использовать любые орехи, какие пожелаете.
На 6–8 порций
70 г кедровых орешков или других орехов
100 г (½ стакана) сахара
1 ч. л. меда
20 мл (4 ч. л.) воды
15 г сливочного масла
щепотка морской соли
½ лимона
Разогрейте духовку до 170 °C. Выстелите про-
тивень вощеной бумагой или силиконовым ков-
риком для выпечки.
На отдельном противне обжарьте кедровые
орешки в духовке в течение 7 минут, до светло-
золотистого цвета (но не сожгите их — они спо-
собны сгореть на удивление быстро).
В кастрюле с тяжелым дном доведите до ки-
пения смесь сахара, меда и воды. Прогревайте,
пока сироп не начнет менять цвет. Покачивайте
кастрюлю круговыми движениями, чтобы си-
роп прогревался равномерно. Через несколько
минут кипения жидкость начнет приобретать
карамельный цвет. Быстро добавьте сливочное
масло и продолжайте прогревать, время от вре-
мени покачивая кастрюлю круговыми движени-
ями, еще от 30 секунд до 1 минуты, до однород- 235
ности и появления на поверхности маленьких
пузырьков.
Снимите с огня и перемешайте с поджарен-
ными кедровыми орешками и солью.
Быстро вылейте смесь на подготовленный
противень с вощеной бумагой или на силиконо-
вый коврик и равномерно распределите с помо-
щью половинки лимона.
Дайте полностью остыть, затем наломайте на
кусочки.
Варианты
Готовое пралине вы можете измельчить в зо-
лотистую пыль и посыпать ею любые десерты.
Или просто держите кусочки пралине в гер-
метично закрытой посуде — так оно может
храниться до 10 дней. Подавайте его с розма-
риновым fior di latte (см. стр. 208) или шоколадно-
карамельным мороженым (см. стр. 180).
Сладкое тесто I
Это насыщенное тесто с приятной текстурой
и вкусом очень похоже на качественное
песочное тесто для печенья.
Из-за высокого содержания в нем масла
для наполнения формы для тарта этим
тестом я использую метод натирания на
терке (см. стр. 236). Мне кажется, это проще,
чем раскатывать скалкой, и уборки меньше.
Вы можете натереть тесто на терке прямо
замороженным, так оно останется приятно
холодным. Данный метод также означает, что
при предварительной выпечке основы тарта
вам не нужно использовать керамические
грузики или даже накалывать тесто вилкой,
чтобы оно не вздулось при выпечке. Такая
основа тарта выпекается в духовке без
вздутия или изменения формы.
Достаточно для 2 основ тарта
350 г (2½ стакана) пшеничной муки
100 г (¾ стакана) сахарной пудры
225 г холодного сливочного масла, нарезать
крупными кубиками
большая щепотка соли
3 яичных желтка
Основы
236 Соедините в кухонном комбайне муку, сахар-
ную пудру, сливочное масло и соль. В пульсиру-
ющем режиме измельчите в мелкую крошку.
Влейте яичные желтки и перемешайте, чтобы
получилось тесто.
Разделите тесто на две равные части и сфор-
мируйте из них круги. Заверните каждый в пи-
щевую пленку и поместите в холодильник или
заморозьте. Тесто можно использовать после ох-
лаждения в течение 35 минут.
Сладкое тесто II
Достаточно для 2 основ тарта или 1 основы
тарта и решетки из теста сверху
500 г (4 стакана) пшеничной муки
150 г (1¼ стакана) сахарной пудры
300 г сливочного масла
щепотка соли
1 целое яйцо и 1 яичный желток
цедра 1 лимона
Соедините в кухонном комбайне муку, сахар-
ную пудру, сливочное масло и соль. В пульсиру-
ющем режиме измельчите в мелкую крошку.
Влейте яйцо и яичный желток, добавьте лимон-
ную цедру и перемешайте, чтобы получилось
тесто.
Разделите тесто на две равные части и сфор-
мируйте из них круги. Заверните каждый в пи-
щевую пленку и поместите в холодильник или
заморозьте. Тесто можно использовать после ох-
лаждения в течение 35 минут.
Создание основы
для тарта (метод
натирания)
Достаньте замороженное (или очень хорошо
охлажденное) тесто и снимите с него пленку.
Натрите тесто в форму для выпечки ровным
слоем, чтобы оно покрыло все дно. Пальцами
и ладонями утрамбуйте тесто по краям
и в центре, чтобы получился ровный слой.
Основы
Поместите форму с основой в холодильник
или морозильник и охлаждайте минимум
35 минут.
Предварительная выпечка основы тарта
Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте ох-
лажденную основу тарта около 13 минут, до зо-
лотистого цвета. Перед наполнением начинкой
полностью остудите.
Шоколадное тесто
На 1 большой тарт
300 г (2½ стакана) пшеничной муки
130 г (1 стакан) сахарной пудры
30 г (¼ стакана) какао-порошка (несладкого)
150 г сливочного масла
щепотка соли
3 яичных желтка
Соедините в кухонном комбайне муку, са-
харную пудру, какао-порошок, сливочное масло
и соль. В пульсирующем режиме измельчите
в мелкую крошку. Влейте яичные желтки и пе-
ремешайте, чтобы получилось тесто.
Сформируйте из теста круг, заверните в пи-
щевую пленку и поместите в холодильник ми-
нимум на 30 минут.
Чтобы сделать основу, достаньте охлажден-
ное тесто из холодильника, снимите пленку
и раскатайте в пласт толщиной 2 мм, поместив
между двумя квадратами пергамента, если оно
становится слишком мягким или липким (такое
может произойти, если в вашей кухне слишком
жарко).
Выложите тесто в форму для выпечки, ак-
куратно прижмите по краям дна и бортикам.
Срежьте излишки теста по краю формы.
Поместимте форму с основой в холодильник
минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 170 °C. Выстелите фор-
му с основой пергаментом и насыпьте керами-
ческие кондитерские грузики. Предварительно
выпекайте 13 минут, до хрустящей текстуры по
краям. Удалите пергамент с грузиками и верни-
те форму в духовку еще на 6 минут, чтобы дно
основы тоже хорошо подсохло.
Достаньте из духовки и полностью остудите
перед добавлением начинки.

Крем
из маскарпоне
Маскарпоне является важным ингредиентом
многих dolci. Его несложно найти
в супермаркетах, но можно быстро (и легко)
сделать самостоятельно (инструкции см. на
стр. 105). Эта восхитительная смесь по
сути такая же, как начинка для тирамису,
но ее также можно подавать в качестве
отдельного десерта, возможно, с кантуччи
(см. стр. 27) или парой других печений.
Самый простой (и, возможно, самый
вкусный) способ насладиться этим кремом —
подать его в Рождество с кусочками
pandoro или panettone. Его также хорошо
подавать с припущенными фруктами
или использовать в начинке пирожных.
Как и крем из рикотты (см. стр. 238), он
чрезвычайно универсален. Однако истинная
ценность его в том, что он так же прекрасен,
как густой заварной или кондитерский крем
(см. стр. 232), если не лучше, но при этом
не требует приготовления.
237
Фростинг
из маскарпоне
Это топинг для тыквенного торта
со специями (см. стр. 102) и отличный
фростинг для любых других десертов.
На 1 торт (слой внутри и слой сверху)
100 г (¾ стакана) сахарной пудры
180 г необезжиренного сливочного сыра
«Филадельфия»
250 г маскарпоне
цедра 1 апельсина или 1 лимона плюс 1 ст. л. сока
Просейте сахарную пудру в миску, чтобы из-
бавиться от возможных комочков, добавьте сли-
вочный сыр, маскарпоне, цедру лимона/апель-
сина и сок и перемешайте до однородности.
Накройте крышкой и поместите в холодильник.

Примерно на ½ л (2 стакана)

3 яйца, отделить желтки от белков

100 г (½ стакана) сахара
500 г маскарпоне

Взбейте яичные желтки с сахаром в чаше ста-

ционарного миксера (или в миске с помощью
электрического миксера) в светлую, густую, по-
хожую на мусс массу. Аккуратно вмешайте ма-
скарпоне.
В чистой миске и миксером с чистыми вен-
чиками взбейте яичные белки до однородных
пиков, затем аккуратно вмешайте белки в смесь
с маскарпоне. Накройте и поместите в холо-
дильник.
Подавайте в маленьких стаканчиках или кре-
манках с ломтиками panettone или печеньем.

Несколько приятных дополнений

Вмешайте в конце столовую ложку рома или
цедру апельсина или семена из стручка свежей
ванили.

Основы
238
Крем из рикотты
(со сливками)
Отличный выбор начинки для выпечки,
пончиков и тортов. Используйте крем как
начинку для основы тарта из сладкого теста,
а сверху выложите свежие фрукты или ягоды.
Добавление сливок облегчает вкус и текстуру
крема.
Достаточно для начинки 1 большого тарта
500 г рикотты
150 г (1¼ стакана) сахарной пудры
250 мл (1 стакан) жирных сливок
ваниль или цедра 1 лимона (по желанию)
Взбейте рикотту с сахарной пудрой в миске
до однородности и кремовой текстуры. В отдель-
ной миске взбейте сливки до плотных пиков.
Вмешайте взбитые сливки в рикотту, накройте
и охладите перед использованием.
Крем из рикотты
(без сливок)
Простой подслащенный крем из рикотты
выступает основой многих итальянских dolci,
например, служит начинкой для канноли
(см. стр. 160). Сочетание ингредиентов очень
простое, поэтому важно, чтобы рикотта
была хорошего качества, предпочтительно
из овечьего молока. Можете добавить
в крем любые другие ароматизаторы, какие
пожелаете, — ваниль, цедру лимона, цедру
апельсина или амаретто.
Примерно на 500 г
500 г рикотты
130 г (⅔ стакана) сахарной пудры (очень мелкой)
щепотка соли
Взбейте все ингредиенты в миске до однород-
ности. Перед использованием охладите.
Основы
Лимонная глазурь
Трудно дать точный рецепт приготовления
лимонной глазури, такой простой, снежно-
белой, которая стекает по бокам стольких
замечательных кексов и булочек. Указанное
количество ингредиентов дает довольно
густую глазурь, почти не текучую, поэтому
она ляжет толстым белым и непрозрачным
слоем поверх вашей выпечки.
На 1 большой кекс
250 г (2 стакана) сахарной пудры
30–40 мл (2–3 ст. л.) лимонного сока
Всыпьте сахарную пудру в миску. Влейте
30 мл (2 ст. л.) лимонного сока и тщательно пе-
ремешайте, добавляя больше сока в зависимо-
сти от желаемой текстуры.
Если хотите получить более жидкую, про-
зрачную глазурь, которая лучше впитывается
в кекс, добавьте еще одну чайную ложку лимон-
ного сока и продолжайте вливать по чуть-чуть,
пока не получите нужную консистенцию. Такая
глазурь будет более блестящей. Можете разбав-
лять глазурь в любой пропорции по вашему
выбору — существует не менее 50 оттенков
глазури.
Бисквит без жира
Pan di Spagna — буквально переводится
как «испанский хлеб» — основной
вариант бисквита, который готовится
без добавления жира. Наследие испанского
правления на Сицилии, он используется
для разнообразных пирожных и десертов по
всей Италии. Это простой, легкий, лютиково-
желтый и воздушный бисквит с нежным
ароматом и легкой текстурой, который
готовится без какого-либо дополнительного
разрыхлителя — его толщина полностью
зависит от воздуха, которым насыщаются
яйца во время взбивания. Очень полезный
рецепт для вашего повседневного
репертуара, и этот бисквит хорошо
переносит заморозку, так что вы можете
разморозить его в любое время, когда
захотите приготовить кассату, трайфл или
даже просто подать простые квадратики
бисквита вместе с припущенными фруктами
и сливками.
Метод невероятно прост — просто
позвольте миксеру сделать всю работу за вас.
Вся подготовка занимает около 10 минут.
На 8–10 порций
растопленное сливочное масло для смазывания
5 яиц
150 г (⅔ стакана) сахара
75 г (½ стакана плюс 2 ст. л.) картофельного
крахмала
75 г (½ стакана плюс 2 ст. л.) пшеничной муки
плюс для посыпки
щепотка соли
С помощью кулинарной кисточки смажь- 239
те разъемную форму для выпечки диаметром
24 см растопленным маслом и слегка присыпьте
мукой.
Разогрейте духовку до 170 °C. Взбейте яйца
с сахаром (либо в стационарном миксере, либо
в миске ручным миксером) в течение 3–5 ми-
нут, в светлую, пышную, похожую на мусс мас-
су. При поднятии венчика на ее поверхности
должны оставаться полосы, сохраняющие фор-
му в течение нескольких секунд.
Всыпьте крахмал, муку и соль, аккуратно пе-
ремешайте, стараясь сохранить воздушную тек-
стуру, но так, чтобы получить однородное тесто.
Распределите тесто ровным слоем в подготов-
ленной форме.
Выпекайте в духовке 40–45 минут, до золоти-
стого цвета.
Достаньте и остудите бисквит в форме мини-
мум 10 минут, затем переверните на решетку
для остывания и полностью остудите перед ис-
пользованием.
Основы
 Консервирование
240

Консервы — это воспоминания, заключенные в банках, и главная их задача — сохранить

эти воспоминания. Нет другой еды, которая бы точно так же воплощала в себе время года
или особый вкус и ощущения сезона. Отчасти поэтому приготовление варенья так меня
привлекает: это летнее солнце, спелые фрукты и ягоды на пике их формы, которыми
можно наслаждаться в течение всего года. Банки с летней сладостью будут терпеливо ждать
следующего раза, когда вы разломите теплую булочку или отрежете ломтик свежего хлеба.
Итальянский термин marmellata описывает как цитрусовые консервы (которые мы
в Англии назвали бы мармеладом), так и консервы из косточковых фруктов и ягод. Джемы
и варенья популярны в Италии в качестве начинки вездесущей кростаты или как вариант
для намазывания на тосты для завтрака. Поскольку фруктов здесь так много и они такого
высокого качества, трудно не готовить вкусное варенье.
Хорошее варенье делается очень просто, но есть несколько вещей, которые следует
учитывать, если вы хотите получить продукт исключительного качества. Вот мои
рекомендации для приготовления качественного варенья или джема.

Лимон
Я добавляю лимон почти в каждое варенье, которое
делаю. Лимон подчеркивает лучшее во фруктах,
а также содержит пектин, который помогает джему
застыть. Это особенно важно для ягод с низким
содержанием пектина, таких как клубника.
Меньше сахара
Традиционным рецептам варенья требуется равное
количество фруктов/ягод и сахара для сохранности,
так как сахар выступает консервантом. Варенье,
приготовленное с таким количеством сахара,
несомненно, сохранится дольше, но вкуса фруктов
в нем будет не так много. Пресервы традиционно
содержат меньше сахара и больше фруктов, поэтому,
возможно, технически правильнее называть мои
рецепты варенья «пресервами», а не «джемом», потому
что я, как правило, стремлюсь к пропорции сахара
к фруктам 1:2 (или чуть больше половины сахара, если
я использую кислые фрукты и добавляю лимон).
Мацерация
Я обычно готовлю все свои джемы следующим
способом: засыпаю фрукты сахаром, заливаю
лимонным соком и довожу до кипения. Эта исходная
мацерация выделяет из фруктов самое лучшее,
а также растворяет сахар, так что к тому времени,
когда приступаешь к варке варенья, фрукты уже
станут мягкими и будут плавать в прозрачном сиропе.
Оставшееся время приготовления нужно только
для того, чтобы выпарить воду и довести сироп
до температуры застывания, не теряя интенсивного,
свежего вкуса фруктов.
Стерилизация
Чтобы стерилизовать банки, хорошо вымойте их
в горячей мыльной воде, затем поставьте на противень
(или форму для выпечки) в духовку при сравнительно
низкой температуре на 20 минут. Достаньте и дайте
остыть.

Место хранения
Добавление меньшего количества сахара в джемы
(как это делаю я) означает, что они с меньшей
вероятностью будут храниться в течение длительного
времени. Варенье с высоким содержанием сахара
можно хранить до года. Я предпочитаю идти на
компромисс, чтобы у меня были свежие, яркие по
вкусу джемы, хотя и придется съесть их быстрее (что не
составляет большого труда). По этой причине я храню
все свои джемы в холодильнике или в холодном месте.
Даже при таком низком количестве сахара эти джемы
будут храниться в течение как минимум 6 месяцев.
Проба
Я использую метод блюдца, чтобы проверить
состояние густоты сиропа. Поставьте блюдце
в холодильник. Капните немного варенья, которое
вы готовите, на холодное блюдце. Подождите
10–20 секунд, а затем нажмите на каплю пальцем.
Если на поверхности появятся морщинки, значит,
ваше варенье готово. Если капля остается жидкой,
верните варенье на огонь и готовьте еще несколько
минут. Я предпочитаю не полностью загустевший
сироп, и этот метод гарантирует, что я отслеживаю
загустение, чтобы сироп оставался достаточно
льющимся, а не собирался в мягкий шарик.

Консервирование

Джем
и рикотта
Поскольку горячие тосты с маслом
и джемом — одна из моих
самых любимых вещей в мире,
я с изумлением обнаружила, что
этого явления в итальянской
культуре не существует. Тосты
здесь готовят совсем иначе: в то
время как британцы поджаривают
свежий хлеб, в Италии на завтрак
обычно используют fette biscotatte,
что-то вроде сухарей или дважды
испеченного хлеба, который
покупается готовым в пакетах.
Сухой и хрустящий, без нежного
мякиша внутри, столь важного
для концепции свежих тостов,
он редко намазывается маслом,
хотя иногда его едят с джемом,
медом или конфитюром. Культуры
добавления к тостам масла с джемом,
похоже, здесь вообще не существует,
и когда я с нежностью говорю
о подобных вещах, мои рапсодии
итальянцы, как правило, встречают
неодобрительными взглядами.
Вместо того чтобы пытаться
освоить итальянский менталитет,
я просто стала готовить себе тосты
с джемом и рикоттой. Рикотта
и джем составляют прекрасную пару:
сливочная, лишь слегка сырная
насыщенность рикотты дополняется
свежим, кисловатым, фруктовым
вкусом джема. Это по-настоящему
прекрасный завтрак, который
я рекомендую попробовать.
241
Абрикосовое варенье
с лавандой
Мне нравится это сочетание, которое я обнаружила
у Каролины Римберт Крейг в ее книге «Прованс:
Кулинарная книга». Сочетание, вызывающее
в воображении пьянящие дни начала лета, и мне
оно показалось особенно подходящим здесь, на
Сардинии, так как лаванда — одно из немногих
растений, способных противостоять моей
разрушительной способности губить всё, что
я покупаю для выращивания, а местные абрикосы
просто необыкновенного качества и великолепного
вкуса. Лаванда добавляет приятный и почти
пикантный мускусный аромат, который
подчеркивает терпкую, цветочную природу
фруктов.
На 2 банки
500 г абрикосов
сок 1 лимона
370 г (1⅔ стакана) сахара
веточка лаванды
Разделите абрикосы пополам и удалите косточки.
(Высушите косточки, затем расколите и извлеките
ядрышки, вы можете использовать их в качестве горь-
кого миндаля, например в рецепте амаретти на стр. 34.)
Сложите половинки абрикосов в миску.
Поместите в холодильник два маленьких блюдечка
(они понадобятся для проверки густоты варенья).
Полейте абрикосы выжатым из лимона соком, за-
сыпьте сахаром. Переложите в кастрюлю для варки ва-
ренья или глубокий сотейник с тяжелым дном, добавь-
те веточку лаванды и доведите до кипения.
Варите на слабом огне около 20 минут. Налейте не-
много варенья на одно из холодных блюдечек. Подо-
ждите несколько секунд, затем нажмите на каплю паль-
цем. Если на поверхности появились морщинки, ваше
варенье готово. Если капля осталась жидковатой, вари-
те еще несколько минут и снова проверьте. Снимите
с огня, когда варенье достигнет необходимой густоты.
Удалите и выбросьте веточку лаванды. Разложите
варенье по стерилизованным банкам (см. следующую
страницу) и закройте крышками. Остудите, затем хра-
ните в холодильнике. Подавайте с тостами и сливоч-
ным маслом, с тостами и рикоттой, с йогуртом или
оладьями.
Консервирование
242
Абрикосовый джем
Мне нравятся любые джемы, но этот
особенно. В нем нет ничего причудливого,
сложного или нового. Никаких особых
трюков или экзотических ингредиентов.
Я даже не добавляю в него лимон. Секрет,
и, возможно, вы возненавидите меня
за это, заключается в том, чтобы просто
использовать по-настоящему качественные
абрикосы.
Приготовить хороший джем из плохих
фруктов невозможно. Этот джем, в котором
нет ничего, кроме качественных фруктов
и сахара, является доказательством.
Пеллегрино Артузи — итальянский
коммерсант с потрясающими усами, автор
основополагающего труда об итальянской
кулинарии, La Scienza in Cucina e L’arte di
Mangiar Bene 22, — чей рецепт я использую
здесь как отправную точку, говорит
в предисловии к своей книге: «...считать,
что посредственные фрукты могут стать
хорошим джемом, — большая ошибка»,
и в данном случае он прав (как и почти
во всем остальном, как оказалось).
Абрикосы в Англии часто
разочаровывают: мягкие, однородно
оранжевые и безвкусные. Попробуйте
найти те, что росли в тепле, покраснели
и покрылись крапинками от солнца,
с пьянящим ароматом. Здесь, на Сардинии,
мне очень повезло, ведь я могу без труда
раздобыть хорошие местные свежие
абрикосы, полные сока и аромата, розовые
и испещренные красновато-коричневыми
точечками. Меньшие по размеру и более
пушистые, чем их импортные родственники,
они обладают удивительно насыщенным
вкусом, идеально подходящим для этого
джема.
На 3–4 большие банки
1,2 кг спелых абрикосов
600 г (2¾ стакана) сахара
Консервирование
Промойте и разделите абрикосы пополам, со-
хранив их косточки. Поместите в холодильник
два маленьких блюдечка (для проверки густоты
варенья; см. стр. 240).
Выложите фрукты вместе с косточками в глу-
бокую кастрюлю с тяжелым дном или посуду для
варки варенья и доведите на слабом огне до ки-
пения. Воду добавлять не нужно, просто время
от времени помешивайте фрукты и присматри-
вайте за ними, чтобы они не прилипали к дну
кастрюли. Варите на слабом огне 20–30 минут,
пока фрукты не станут мягкими и не начнут те-
рять форму.
Протрите мягкие абрикосы через сито и вер-
ните полученное пюре в кастрюлю (мыть ее не
нужно). Всыпьте сахар и варите 20 минут, вре-
мя от времени помешивая. Выложите немного
джема на одно из холодных блюдец. Подождите
несколько секунд и нажмите на каплю пальцем.
Если появятся морщинки, джем достаточно за-
густел. Если нет, готовьте еще несколько минут
и проверьте снова. Когда джем загустеет, сними-
те его с огня.
Разложите горячий джем по стерилизован-
ным банкам (см. стр. 240) и закройте крышка-
ми. Остудите, затем храните в холодильнике до
6 месяцев.
Цитрусовый курд
Прекрасная вещь, которую хочется
приготовить холодным зимним днем, чтобы
окна запотели, а весь дом начал дразняще
пахнуть цитрусами и сливочным маслом.
От вас потребуется гораздо меньше
усилий, чем вы думаете, и всего 20 минут
или около того времени. Обожаю дарить
банки с курдом на Рождество; сезон цитрусов
совпадает с подготовкой к главному
празднику года, и мне нравится заключать
местные итальянские цитрусы в банки
и отправлять (или самой отвозить) их домой,
в качестве вкусных даров родственникам-
англичанам.
Вы можете использовать другие
сочетания цитрусов, по своему усмотрению.
На 4 банки
4 лимона
3 мандарина
1 маленький апельсин
3 яйца
5 яичных желтков
250 г (1 стакан плюс 2 ст. л.) сахара
200 г сливочного масла, нарезать кусочками
цедра и сок цитрусов (всего вам потребуется
300 мл/1¼ стакана сока)
В миске соедините сок и цедру цитрусов,
яйца, яичные желтки и сахар. Перемешайте
и перелейте в среднюю кастрюлю, стоящую на
слабом огне.
Готовьте, помешивая, до растворения сахара
(около 4 минут), затем добавьте половину сли-
вочного масла. Прибавьте огонь до среднего
и продолжайте готовить, перемешивая, пока
масло не растает. Добавьте оставшееся мас-
ло и продолжайте готовить, помешивая, еще
8–10 минут, пока смесь не начнет булькать, за-
тем снимите с огня.
Процедите курд через частое сито и разлейте
в стерилизованные банки (см. стр. 240), плотно
закройте крышками. Остудите, затем храните
в холодильнике до двух недель.
Варенье из инжира
Вкус спелого инжира трудно описать —
что-то среднее между свежескошенной
травой, дождем и тающим сахарным
сиропом. Когда ешь его, срывая с дерева,
нагретый солнцем плод распадается во рту
на семена и сладкую мякоть, и это просто
божественная амброзия. Аромат инжира
в банке с вареньем более мускусный
и густой, с нотами не только сладости, но
и влажной земли — этот вкус приятен как на
тостах с маслом, так и в качестве дополнения
к свежей рикотте. Цвет — глубокий,
насыщенный, ягодно-винный, с массой
похрустывающих семян, рассыпанных
повсюду, как звезды в ясном ночном небе.
На 4 банки 243
1 кг свежего, спелого инжира
600 г (2½ стакан) сахара
1 большой лимон
Промойте инжир и удалите плодоножки. Раз-
режьте на четвертинки.
Соедините инжир с сахаром в глубокой ка-
стрюле с толстым дном или в кастрюле для
варки варенья. Разрежьте лимон на четвертин-
ки, ножом удалите все косточки. Выжмите сок
из лимонных долек в смесь инжира с сахаром,
выжатые кусочки также положите в смесь.
Все перемешайте, накройте кастрюлю крыш-
кой и оставьте в прохладном месте для настаи-
вания, желательно на ночь или как минимум
на несколько часов.
Удалите кусочки лимона и выбросьте их.
Поместите в холодильник два блюдечка
(для проверки густоты варенья).
Варите варенье при слабом кипении при-
мерно 40 минут, время от времени помешивая.
Проверьте готовность, налив немного варенья
на холодное блюдце, подождите 10–20 секунд,
затем нажмите на каплю пальцем. Если образу-
ются морщинки, варенье достаточно загустело.
Если варенье жидковато, продолжайте ва-
рить еще 10–20 минут, затем снова проверьте.
Снимите с огня, когда будет достигнута необхо-
димая густота сиропа.
Горячим разлейте варенье в стерилизован-
ные банки (см. стр. 240), закройте крышками.
Остудите, затем храните в холодильнике до по-
лугода.
Клубничное
варенье
Клубничное варенье, бесспорно, самое
роскошное из всех. Оно отличается
цветочной нежностью и сладкой
интенсивностью вкуса, не сравнимыми
ни с какими другими вариантами. Перед
вами лучший рецепт клубничного варенья,
которое я когда-либо готовила. Данная
техника позволяет клубнике сохранять
Консервирование
244 целостность, потому что при долгой
варке ягоды могут расползтись и стать
приторно-сладкими. Вместо этого они,
целые и ароматные, красуются в блестящем
вкусном сиропе, почти как клубничные
цукаты.
Чтобы уравновесить сладость клубники,
я добавляю много лимона и крошечную
щепотку соли. Сливочное масло — трюк
из моей кулинарной школы, оно помогает
удалить пену с варенья и (как мне кажется)
добавляет тонкий оттенок вкусу.
На 6 банок
1,2 кг лучшей спелой клубники
800 г (3⅔ стакана) сахара
2 лимона
кусочек сливочного масла размером с орешек
фундука
маленькая щепотка соли
Консервирование
Вечером накануне варки варенья промой-
те клубнику, удалите чашелистики, разрежьте
ягоды пополам и сложите в большую миску.
Засыпьте сахаром, разрежьте лимоны на четвер-
тинки (при этом удалив все косточки), выжмите
сок в смесь клубники с сахаром, добавьте к сме-
си выжатые кусочки лимона. Несколько раз все
перемешайте, затем накройте и оставьте на
ночь для настаивания.
На следующий день стерилизуйте банки
(см. стр. 240). Поместите два блюдечка в холо-
дильник (для проверки густоты варенья).
Удалите и выбросьте лимоны. Переложите
клубнику и перелейте выделившийся сок в глу-
бокую кастрюлю с тяжелым дном или кастрюлю
для варки варенья и доведите до кипения. Вари-
те 10 минут.
Налейте немного варенья на одно из холод-
ных блюдечек. Подождите несколько секунд,
затем нажмите на каплю пальцем. Если появля-
ются морщинки на поверхности, варенье доста-
точно загустело. Если нет, варите еще несколь-
ко минут. Когда сироп достигнет необходимой
густоты, снимите кастрюлю с огня. Добавьте
сливочное масло и щепотку соли, аккуратно
перемешайте, чтобы удалить образовавшуюся
на поверхности варенья пену. Разлейте варенье
горячим по подготовленным банкам и закрой-
те крышками. Остудите, затем храните в холо-
дильнике до полугода.
Об ингредиентах
Abbamele
Традиционный сардинский продукт, также
известный как sapa di mele. После того как соты
освобождены от меда, их режут на куски и варят
в воде, затем процеживают и полученную
жидкость (смесь пыльцы и оставшегося меда)
уваривают, превращая в темный сироп. Вкус
восхитительно сложный, с очень легкой
горчинкой, с нотами кофе, карамели, пыльцы
и пчелиного воска. Если сможете найти,
рекомендую попробовать его с рикоттой,
кусочками хорошего пекорино или густым
йогуртом. Также он отлично подойдет как сироп
для мороженого fior di latte (см. стр. 208).
Grano cotto
Вареные зерна пшеницы, которые можно
найти в магазинах Италии (а иногда
и в Великобритании), продаются почти
исключительно для использования в рецепте
pastiera. Отварные зерна обычно расфасованы
в банки и часто бывают довольно солеными,
поэтому перед использованием, возможно,
придется их хорошенько промыть.
Lievito
Итальянский разрыхлитель теста lievito —
волшебная вещь, которая продается в пакетиках.
Пакетики почему-то всегда изящно оформлены
в стиле китч: с изображением херувимов, ангелов
или маленьких девочек с косичками. Каждый
пакетик содержит 16 г lievito, и этого хватает
как раз на один кекс. В рецептах я заменила его
1 ст. л. обычного разрыхлителя теста.
Pandoro
Этот традиционный итальянский сладкий
хлеб можно найти во многих магазинах,
предлагающих итальянские продукты, а также
в некоторых супермаркетах. Роскошная
альтернатива бисквиту в рецептах трайфла,
например, трайфла с айвой, лавровым листом,
марсалой и фундуком со страницы 132.
245
Апельсиновая вода
Хорошую апельсиновую воду не всегда легко
найти. Она должна иметь сильный аромат,
и желательно хранить ее в холодильнике, чтобы
он не пропал.
Ваниль
Настоящие семена из настоящего стручка
ванили — ценнейшая вещь. Стручки
ванили здесь, на Сардинии, ужасно дорогие,
поэтому я стараюсь приберечь их для чего-то
действительно особенного, а для всего остального
выбираю качественный экстракт. В большинстве
итальянской выпечки используется ванилин,
который пахнет очень сильно и сладко, и который
вы, без сомнения, часто чувствуете, проходя мимо
итальянских кондитерских. Точно так же многие
покупные разрыхлители теста ароматизированы
синтетическим ванилином. Нельзя отрицать, что
с настоящей ванилью его не сравнить. Мускусную
сладость настоящей ванили от вещества
в разрыхлителе отделяет настоящая пропасть,
но в моем сентиментальном сердце есть место
для обоих вариантов.
Вишня Fabbri amarena
Мелкая вишня «амарена» растет в основном
в Болонье и Модене. Дженнаро Фаббри и его жена
Рашель начали производить вишню этого сорта
в сиропе в коммерческих целях в начале ХХ века.
Пара купила в Портомаджоре продовольственный
магазин, за которым располагался фруктовый сад
с растущей в нем дикой вишней. Рашель начала
варить вишню в сиропе, раскладывать по банкам
и продавать их, и так родилась компания Fabbri.
Компания по-прежнему является семейной,
и бело-синяя керамическая банка, оформленная
в стиле модерн, стала знаковой в итальянской
гастрономической культуре. Я не выбрасываю
эти баночки и храню в них кисти и ручки.
Такая вишня используется во многих рецептах
мороженого и выпечки и обладает совершенно
неотразимым вкусом, ароматом и внешним
видом. Любому любителю сладкого стоит ее
поискать.
Об ингредиентах
246 Горький миндаль
Он подробно описан на странице 34. Его
довольно трудно достать вне Италии, но иногда
можно купить в магазинах здорового питания
или заказать в интернете, часто он продается под
названием «ядра абрикоса». Если не сможете его
найти, используйте обычный миндаль и добавьте
каплю или две миндальной эссенции.
Дрожжи
Я всегда использую свежие дрожжи, так как
считаю, что с ними легче и эффективнее
работать. К счастью, они здесь, в Италии,
доступны повсеместно, но обычно найти их
не составляет проблемы и за ее пределами. Если
не сможете их отыскать, подойдут сухие дрожжи.
Просто имейте в виду, что количество сухих
дрожжей по сравнению со свежими составит
всего половину: вместо 10 г свежих дрожжей
используйте 5 г сухих.
Желатин
Я использую листовой желатин, а не гранулы.
Сейчас он повсеместно доступен, и с ним намного
проще работать, чем с любым другим вариантом.
Листы немного различаются по размеру, поэтому
я дополнительно указываю вес в граммах.
Зелень
Вся зелень должна быть свежей. Единственная
зелень, которую я использую сушеной, это
лавровый лист. Травы являются прекрасным
дополнением к сладостям, и по возможности
стоит вырастить пару-тройку видов на своем
подоконнике.
Йогурт
Всегда используйте натуральный жирный йогурт,
текстура и вкус которого лучше всего подходят
для выпечки. При выпечке йогурт придает
тесту влажность, нежную текстуру и приятную
кислинку.
Об ингредиентах
Какао-порошок
Какао-порошок всегда должен быть несладким,
в Италии он называется amaro.
Кондитерская посыпка
Жизнь была бы печальной без разноцветной
кондитерской посыпки. Должна признаться,
я совершенно не помнила о ней, пока не увидела
здесь, на Сардинии, на множестве разных dolci —
даже на самых традиционных. Найдите самую
яркую, какую только сможете, и посыпайте ею
всё, что нравится.
Кофе
Я покупаю и использую стандартный кофе
эспрессо Lavazza как для питья, так и для
готовки. Уверена, многие кофеманы будут
недовольны моим выбором, но мне нравятся
эти простые красные пакеты, и данный кофе
не ударяет по бюджету.
Кукурузный крахмал
Незаменимый ингредиент crèma rinforzata
и многих других итальянских dolci.
Маскарпоне
Густой, однородный, влажный сливочный
сыр маскарпоне происходит из северного
итальянского региона Ломбардия и является
традиционным молочным ингредиентом
всемирно известного десерта тирамису.
Настоящий сыр, сделанный вручную, — то, с чем
мне пока не посчастливилось столкнуться, но
пастеризованный продукт из супермаркета —
надежный запасной вариант. Готовящийся путем
коагуляции сливок с кислотным элементом,
таким как лимонный сок, маскарпоне придает
насыщенную и приятную сливочную ноту
всему, к чему добавляется. В нем чувствуется
нежная сырная нотка, в отличие от сливок,
вот почему маскарпоне так хорошо сочетается
с выраженными вкусами, такими как кофе, или
цветочными вкусами, такими как у клубники.
Он чуть более «дерзкий» и может заявить о себе
немного больше, чем стандартные взбитые
сливки, и по этой причине заслуживает места
в холодильнике каждого сладкоежки.
Маскарпоне несложно найти в большинстве
крупных супермаркетов, но вы можете легко
сделать его сами (см. стр. 105).
Миндаль
Миндаль растет по всей Италии, его выращивали
и экспортировали с Сицилии на протяжении
многих веков. На Сицилии с ним готовят
знаменитую миндальную граниту, которую
традиционно подают на завтрак. У нас на
Сардинии хороший местный миндаль встречается
повсеместно и стоит недорого. Обычно
он продается неочищенным, но вкус у него
поистине необыкновенный.
Молоко
Я использую во всех рецептах цельное,
не обезжиренное молоко.
Мука
Мука 00
Самая мягкая, самая рафинированная белая
мука, используемая в выпечке, итальянский
эквивалент обычной (универсальной) пшеничной
муки. В рецептах она указывается просто как
«пшеничная мука».
Мука 0 (манитоба)
Итальянский эквивалент пшеничной муки
из твердых сортов пшеницы, с более высоким
содержанием клейковины, используется для
приготовления хлеба. Названа в честь региона
в Канаде, где выращивается много такой
пшеницы.
Каштановая мука
Замечательная, с жареным и дымным ароматом,
бледно-коричневая мука, широко доступная
в Италии. У нее удивительный аромат осеннего
леса, и ее стоит поискать, чтобы приготовить
кантуччи с темным шоколадом, каштаном
и фундуком (см. стр. 28).
Семолина (манная крупа) 247
Мука из твердых сортов пшеницы тонкого
помола, палево-золотистая и текстурой
напоминающая тонкий песок, используется для
приготовления пасты, а также в некоторых моих
рецептах выпечки.
Орехи
При покупке орехов для использования в выпечке
важно, чтобы они были свежими. Выбирайте
их в запечатанной упаковке из фольги, в ней
они лучше сохраняются. Если покупаете
бланшированные орехи (без шелухи), это
особенно важно, так как они быстрее теряют свой
вкус и могут стать прогорклыми.
Рикотта
Я много написала о рикотте, какой тип
использовать и когда, на страницах 76–77.
Сахар
Коричневый сахар редко используется
в итальянской выпечке, и по умолчанию почти
все рецепты в этой книге содержат простой
белый сахар. Я даже не покупаю мелкий сахар —
никогда не видела его здесь в продаже, —
использую либо сахарную пудру, либо обычный
сахар. В книге только один или два рецепта, где
требуется коричневый сахар, потому что в них
очень важен карамельный вкус. Таким образом,
весь сахар обычный белый, если не указано иное.
Семена фенхеля
Семена фенхеля — одна из немногих специй,
которые часто используются в итальянской
кулинарии. Мне нравится травянистая, анисовая
нота, которую они придают, и чистый, слегка
лекарственный аромат, который так хорошо
действует после обильной трапезы. При покупке
помните: чем зеленее семена, тем они, как
правило, свежее. Разницу вы почувствуете
и в аромате. У свежих можно уловить цитрусовую
нотку, в то время как коричневые, выцветшие
пахнут подобно тмину.
Об ингредиентах
248 Соль
Я добавляю соль почти в каждое сладкое
блюдо, исключая фруктовые сорбеты, кремы
и заварной крем. Она уравновешивает сладость
и обеспечивает более приятный вкус. Соль
является особенно важным ингредиентом во всех
десертах, содержащих орехи или шоколад, так как
помогает сгладить слишком насыщенный вкус
и жирность. Она также необходима в мороженом.
Почти всё gelato в Италии содержит соль, вот
почему оно такое вкусное и почему после него
так хочется пить (мне всегда очень хочется пить
после мороженого). Очень важно смягчить
сладость и жирный вкус сливок. Я использую
простую мелкую морскую соль во всей своей
готовке.
Сливки
Все блюда в этой книге готовятся
с использованием простых итальянских сливок,
которые аналогичны обычным английским
сливкам средней жирности. По желанию вы
можете заменить их жирными сливками или
сливками для взбивания.
Сливочное масло
Все сливочное масло в Италии несоленое, поэтому
по умолчанию я использую только несоленое.
Можете использовать соленое сливочное масло,
но тогда опустите из рецептов соль. См. также
Смалец.
Сливочный сыр
Старый добрый сливочный сыр «Филадельфия»
легко найти и здесь, в Италии, возможно,
благодаря национальной любви к чизкейкам.
Используйте жирный, а не обезжиренный
вариант, так как второй ведет себя по-другому
и дает гораздо более жидкую текстуру при
взбивании. Всегда сливайте жидкость, которая
находится в упаковке с сыром.
Смалец (strutto)
Смалец до сих пор используется во многих
традиционных итальянских хлебобулочных
изделиях. На Сардинии, в частности, почти все
Об ингредиентах
традиционное печенье, хлеб, кексы и выпечка
готовятся на свином смальце. Это связано
с традицией разведения свиней, и сало здесь
всегда было более доступным и дешевым,
чем сливочное масло. На севере Италии, где
крупный рогатый скот выращивается в больших
количествах, производство сливочного масла
является крупной отраслью промышленности, но
на Сардинии земля, как правило, непригодна для
молочного животноводства, поэтому сливочное
масло не является основной частью рациона.
Вот я это написала и тут же вспомнила, что
рядом с местом, где я живу, в Ористано, есть
район под названием Арборея, который ранее
был болотистой местностью, но в 1920-х годах
ее осушили. Затем там возникла коммуна,
в основном населенная фермерскими семьями
из Венето, которые привезли с собой свои
сельскохозяйственные методы и свои блюда
(ежегодно, например, проводится фестиваль
поленты). Здесь растет пышная зеленая трава
и развито молочное животноводство. Бренд
Arborea (молоко, сливочное масло, йогурт
и сыр) теперь экспортируется по всей Италии.
Я посетила одну из ферм и могу отметить,
что благополучие животных здесь на высоте:
они либо пасутся на открытом воздухе на
лугу, либо содержатся в просторных загонах
в помещениях, где знойный воздух охлаждается
гигантскими вентиляторами, их развлекают
специальные вращающиеся валики, об которые
можно тереться, и вокруг развешаны динамики,
воспроизводящие классическую музыку.
Смалец VS сливочное масло
Сливочное масло — замечательный ингредиент,
придающий кексам, печенью, пирожным
и прочей выпечке, бесспорно, восхитительный
вкус, но на смальце она получается более
влажной и рыхлой, чем при использовании
масла (немного, но все же). Есть пуристы,
которые настаивают на использовании смальца
в традиционных рецептах, и я понимаю их точку
зрения, так как выпечка к тому же получается
более хрустящей. Однако если вы вегетарианец
или просто не любите использовать смалец,
просто замените его сливочным маслом.
Фарро
Зерна пшеницы-однозернянки, которые
используются в Италии как в несладких, так
и в сладких блюдах. В частности, они входят
в состав начинки pastiera Napoletana со стр. 59,
если вы готовите зерна с нуля, а не используете
grano cotto.
Цитрусы
Никого, кто побывал в Италии, не удивляет,
что местные цитрусы одни из лучших в мире.
Но разница между итальянскими цитрусами
и теми, что продаются в супермаркетах в Англии,
просто огромная. Размеры, например, —
импортные лимоны часто бывают крошечными,
а это повлияет на ваши рецепты. По возможности
попробуйте найти крупные, не покрытые воском
органические лимоны и апельсины.
Цукаты
Хотя я включила в книгу рецепты цитрусовых
цукатов (см. стр. 230–231), есть много других
видов цукатов (например, из тыквы), которые
стоит поискать, если вы любите засахаренные
фрукты. На них невероятно приятно смотреть,
даже если вы никогда не используете их
в кулинарии. Ассорти цукатов идеально
подходит для многих сладких итальянских
блюд и необходимо для украшения кассаты
(см. стр. 88). Цукаты можно без труда заказать
онлайн, хотя я считаю, что стоит отправиться
в путешествие (пусть даже виртуальное) к Pietro
Romanengo, старейшей в Италии ремесленной
кондитерской, которая находится недалеко от
Генуи. Я потратила много часов на изучение их
интернет-магазина, но еще не добралась туда
в реале.
Шоколад 249
Весь шоколад, который я использую, — это
темный шоколад, известный в Италии как
fondente. Старайтесь выбирать шоколад
с содержанием какао 70 процентов и выше.
Как и в случае с приготовлением еды с вином,
не используйте для готовки такой шоколад,
который не хотели бы съесть.
Шоколадные капли
Во многих кондитерских изделиях в Италии
содержатся шоколадные капли, но я нечасто их
использую, когда готовлю по своим собственным
рецептам. Мне кажется, что они какие-то
несвежие на вкус, так что я предпочитаю резать
шоколад на мелкие кусочки. Но если у вас есть
любимая марка шоколадных капель, разумеется,
используйте их.
Яйца
Яйца используются всегда среднего размера
и от кур свободного выгула, если не указано
иное. Попробуйте найти яйца с приятным
темно-оранжевым желтком, которые в Италии
называются rosso, то есть с «красным» желтком.
Это обеспечит вашим кексам, заварному крему
и пирожным красивый шафраново-желтый
оттенок.
Об ингредиентах
250 Бар с напитками
В моем воображении у меня есть настоящий
буфет с напитками, как у моего отца, когда я была
маленькой. Он набит старинными настойками
и ликерами с выцветшими этикетками, от него
веет безошибочно узнаваемым запахом влажного
дерева и алкоголя, как в подвале паба. На
самом деле у меня под бар отведена половина
кухонного шкафчика, где стоят всего несколько
бутылок, содержимое которых я использую
регулярно. Бар с напитками для кондитерских
целей в идеале должен содержать следующие
бутылки:
Об ингредиентах
Марсала: я использую сухую
Кампари: обязательно
Бренди: временами и на Рождество
Красное и белое вино: универсальный выбор
Амаретто: Disaronno — мне нравится сама
бутылка
Просекко: никогда не знаешь… а также для желе
Alchermes: пряный ликер, который пригодится,
если вы любите готовить традиционные
итальянские dolci, а также заслуживает внимания
хотя бы из-за бутылки
Список оборудования
251

Я разделила этот список на то, что считаю необходимым, и то, что необязательно. Тем не
менее список основного оборудования следует воспринимать не как нечто бесспорное, так как
даже я никогда не буду утверждать, что кольцевидная форма для кекса жизненно необходима.
Но если вам нравится печь и готовить сладости и вы настоящий энтузиаст выпечки,
я бы сказала, что все эти предметы вполне могут пригодиться на вашей кухне.
В дополнительном списке подробно описано оборудование, которое вам может
понадобиться, если вы захотите попробовать более сложные рецепты из этой книги
(настоятельно рекомендую их освоить). Возможно, вы будете готовить канноли только раз
в год, но когда вы их сделаете, день точно будет радостным, и одна или две трубочки для
канноли — не такие уж большие расходы, к тому же они не занимают много места. Вы даже
можете одолжить их друзьям, которые наверняка попросят у вас их рецепт.

Основное оборудование
Формы для выпечки
Я использую следующие формы для выпечки:
две неглубокие квадратные формы для бисквита
шириной 22 см, глубокая разъемная форма
диаметром 23 см.
Форма для тарта с рифлеными
бортиками и съемным дном
Я использую ее почти для каждого тарта,
особенно для шоколадного тарта с маскарпоне,
ежевикой и шалфеем (см. стр. 54).

Кольцевидная форма Форма для тарта с прямыми

По какой-то причине почти в каждом магазине
хозтоваров на Сардинии имеется широкий
ассортимент таких форм по вполне разумным
ценам. В них традиционно готовят несколько
классических итальянских кексов. Вы можете
найти простые, гладкие, напоминающие формой
пончик-донат или более сложные варианты
с рифлеными краями. У меня есть и те и другие.
Они также очень хороши для приготовления
желе или для большой паннакотты. Мои формы
диаметром 23 см.
Изысканная форма
для выпечки
Мне посчастливилось получить в подарок очень
красивую форму для шарлотки марки Nordicware,
она стала одной из моих самых ценных вещей.
Благодаря такой форме даже самый простой кекс
будет выглядеть изысканно, так что рекомендую
иметь в арсенале хотя бы одну.
бортиками
Их легче найти в Италии, чем в Англии (если не
получится, можете использовать кольцевидную
форму для выпечки). Обычно данную форму
я использую при приготовлении кростаты, так
как она дает более простую, прямолинейную
основу. Вы можете приготовить любой из
рецептов тарта в этой форме, но для более
изысканных вариантов я предпочитаю рифленые
бортики.
Плоский противень
Для выпечки булочек и печенья подойдет
простой лист для выпечки без бортиков.
Прямоугольный противень
для выпечки
С небольшим бортиком для таких рецептов,
как Schiacciata (см. стр. 170).

Список оборудования
252 Маленькие ножи
с зазубренным лезвием
Они недооценены и для меня бесценны. Еще
они дешевы и невероятно универсальны. Мне
нравятся ножи марки Victorinox, но еще есть
несколько купленных на рынке в Ористано.
Они подходят для нарезки чего-то маленького,
неудобной формы или скользкого — а таких
вещей немало, на самом деле.
По крайней мере, один очень
острый нож
В отличие от вышесказанного, это тот предмет,
без которого вам не обойтись при нарезке чего-
либо крупного, например айвы или яблока.
Он не обязательно должен быть модным или
дорогим, главное, чтобы оставался острым.
Овощечистка
Y-образная овощечистка — единственный вид
овощечистки, который я использую или которому
доверяю. Она гораздо более эффективна и проста
в использовании, чем любая другая форма.
Обычная, практичная модель из нержавеющей
стали лучше всего.
Металлические и стеклянные
миски
Для расплавления шоколада или чего угодно
на паровой бане (см. стр. 255).
Терки Microplane
Их стоит купить, тем более что в этой книге
многие рецепты требуют цитрусовой цедры.
Скребок для теста
Из металла или пластика, это бесценный
инструмент на кухне. Мне нравится использовать
для выпечки пластиковые, так как они гибкие
и ими можно вычищать миски. Жесткие
металлические лучше подходят для нарезания
теста. В идеале иметь по одному скребку каждого
типа.
Список оборудования
Мелкоячеистое сито
Для посыпки сахарной пудрой, а это требуется
для удивительно большого количества
итальянских dolci.
Крупноячеистое сито
Для процеживания заварного крема. Сейчас
я почти никогда не просеиваю муку. Мука теперь
настолько рафинированная (и не содержит
долгоносиков), что ее почти никогда не нужно
просеивать. Разве что иногда требуется просеять
сахарную пудру или какао-порошок, если в них
образовались комочки.
Цифровые весы
Без цифровых весов я как без рук. Настоятельно
рекомендую купить такие. Они недороги
и значительно упрощают отмеривание.
Скалка
Хорошая, длинная для раскатывания.
Кондитерские кисти
Силиконовые мне не нравятся, даже хотя они
более гигиеничны и их легче мыть. Лучше
старомодные деревянные со щетиной.
Палочка спагетти в роли
шпажки
Без сомнения, одно из величайших и самых
приятных открытий, которые я когда-либо
делала, — вместо того чтобы портить выпечку,
вонзая в центр нож, чтобы проверить, готова
ли она, или часами безрезультатно разыскивать
металлическую шпажку, которую вы специально
купили и никогда не можете найти, просто
используйте одну сухую палочку из банки
для спагетти (или просто из пакета). Воткните
ее в центр кекса, и если она выйдет чистой,
он готов. Просто, как все гениальное.

Необязательное оборудование
Силиконовые коврики
для выпечки
У меня есть один, и я считаю, что он очень
удобный. Выпечка прилипает к нему меньше,
чем к пергаменту, к тому же вы перестаете
постоянно использовать и выбрасывать
пергамент. И мыть коврик легко, можно даже
просто протирать.
Узкая кондитерская лопатка
Узкая лопатка — великая вещь. Она нужна для
нанесения и разглаживания глазури, для подъема
и перемещения элементов, это невоспетый герой
кондитерского дела. Она также, несомненно,
симпатичная и удобно помещается в кармане
фартука.
Маленький венчик
Маленький венчик — шедевр дизайна,
я использую его со времен учебы в кулинарной
школе, где его называли «венчик для соуса».
Для взбивания маленьких количеств (например,
льезона для смазывания булочек) он очень
пригодится. Вы, конечно, можете использовать
вилку, но она не так эргономична и значительно
менее интересна эстетически.
KitchenAid: небольшое
отступление
Жизнь с KitchenAid или другим стационарным
миксером становится легче. Время простых
ручных электрических миксеров ушло
в прошлое. Этот аппарат способен месить
тесто, взбивать яичные белки, замешивать
тесто для кекса и бог знает что еще, а ведь
вы можете просто уйти с кухни и оставить
его без присмотра. Великолепное решение,
освобождающее ваши руки. Оно сэкономит
вам время, усилия и, самое главное, избавит
от лишней работы. Просто подумайте обо всех
тех вещах, которыми можно заняться, пока
253
KitchenAid работает: играть на смартфоне,
гладить кошку, заняться уборкой!
Некоторые варианты оборудования способны
подчеркнуть разницу между тяжким трудом
и удовольствием на кухне. До появления
KitchenAid кексы я пекла далеко не так часто.
Я не утверждаю, что вам жизненно необходим
стационарный миксер. Людям требуются
медстраховка, зубная щетка и сон, а вот без
стационарного миксера вполне можно обойтись.
Точно так же я не утверждаю, что без него у вас
не будет получаться замечательная и вкусная
выпечка. Но если вы, подобно мне, серьезно
относитесь к выпечке, а также к экономии
времени, я бы посоветовала завести такое
оборудование на вашей кухне.
Блендер
У меня есть как стационарный блендер, так
и погружной, и я регулярно использую оба.
Погружной блендер чрезвычайно универсален,
но с некоторыми задачами, такими, например,
как измельчение орехов, он просто не
справляется. К счастью, в большинстве случаев
вы можете либо измельчить орехи вручную, либо
купить готовую миндальную муку.
Пестик и ступка
Бесценный инструмент на кухне, эта парочка
идеально подходит для растирания специй,
например аниса в рецепте пряного печенья
с изюмом и орехами (см. стр. 42) или фенхеля
в рецепте schiacciata (см. стр. 170). Но примерно
то же самое можно делать просто в миске концом
скалки.
Термометр
Да, кулинарный термометр не назовешь самым
необходимым кухонным оборудованием, и, по
совести, я ни разу не встречала его на итальянской
кухне, где о большинстве вещей судят на
глаз, но если вы нервничаете, например при
приготовлении заварного крема, полезно знать,
что его температура не должна превышать 80 °C.
Список оборудования
254 Кондитерские мешки
с насадками
Можно приобрести одноразовые кондитерские
мешки оптом в магазинах кухонной посуды
и в интернете, но я постоянно мою их
и использую повторно. Поищите также
многоразовые тканевые. Они удобнее
в некоторых более сложных рецептах, поэтому
я бы посоветовала вам завести набор в виде
многоразового кондитерского мешка с насадками.
Нуазетка
Я бы вообще включила нуазетку в список
необходимых вещей, так как это простое
приспособление доставляют мне массу
удовольствия. Маленький инструмент имеет
множество применений, но, к сожалению,
вышел из моды. Нуазетку можно использовать
для удаления сердцевины из яблок или
выскабливания семян из огурцов, но ее главное
предназначение — вырезание шариков в стиле
ретро из шербета или холодной мякоти дыни.
Список оборудования
Мороженица
Не скажу, что она необходима, но настоятельно
рекомендую. Если вы любите мороженое
настолько, что хотите готовить его сами, и вам
нравится создавать свои собственные вкусы, то
это определенно того стоит. Я потратила годы,
размышляя, стоит ли обзаводиться мороженицей,
в конце концов купила ее для тестирования
рецептов этой книги, и с тех пор использую
ее по крайней мере два раза в неделю, хотя
живу в пределах досягаемости от превосходных
джелатерий. Вполне возможно выбрать вариант
по разумной цене, а моя к тому же еще и делает
йогурт. На зиму я отправлю ее на хранение,
а к лету достану — ритуал, который вдохновит
меня снова начать готовить мороженое, как
только станет тепло.
Маленькие бумажные
формочки
Для размещения фруктов из марципана
(см. стр. 225) и трюфелей с соленой карамелью
(см. стр. 226).
Пищевые красители
Нет предела радости, которую можно получить
с помощью применения пищевых красителей.
У меня набор из 12 цветов, который я недорого
заказываю в интернете. Дети обожают с ним
играть, и украшение выпечки становится
намного интереснее. Красители незаменимы
для фруктов из марципана (см. стр. 225).
Машинка для пасты
Все, что вам нужно раскатать, можно сделать по
старинке, с помощью скалки. Однако вы редко
встретите итальянскую кухню без машинки для
паст, и она чрезвычайно полезна для быстрого
раскатывания теста, особенно для сардинских
тарталеток-«солнышек» с цитрусами
и рикоттой (см. стр. 70).
Полезные советы
255

Хотя я надеюсь, что ни один из приведенных в книге рецептов не является слишком сложным
в техническом плане, в выпечке существуют определенные правила, которые необходимо соблюдать,
чтобы все получилось так, как вы хотите. Данная книга не претендует на то, чтобы считаться «библией
выпечки» или исчерпывающим руководством по ней, но есть некоторые процессы и термины, которые,
я думаю, стоит объяснить, даже просто ради удовлетворения кулинарного любопытства. В большинстве
случаев, когда встречались определенные трудности, я старалась объяснить их в примечаниях,
сопровождающих рецепты. Информация ниже немного более общая и, я надеюсь, интересная
и полезная. Я расположила пункты примерно в порядке процесса выпечки.

Паровая баня (bagnomaria) Добавление соли

Паровая баня, или bagnomaria, как ее называют
итальянцы, — это простая система, используемая
для мягкого нагрева и приготовления
ингредиентов. Название буквально означает
«ванна Марии» — в честь Марии Профетиссы,
первой женщины-алхимика.
Приготовление на паровой бане достигается
простым помещением стеклянной или
металлической миски (они лучше всего проводят
тепло) над кастрюлей с кипящей водой. Вода
должна кипеть на среднем огне, и дно миски не
должно касаться воды, иначе жар будет слишком
сильным. Использование паровой бани —
лучший способ растопить шоколад (хотя можно
его растапливать и в микроволновой печи).
Близкий термин «водяная баня» используется
для описания процесса приготовления нежных
блюд, таких как флан, в форме для запекания,
наполненной горячей водой для мягкого,
равномерного прогрева.
Я объяснила, почему добавляю соль
в большинство сладких блюд, на странице 248,
но стоит отметить, что щепотка соли для меня
означает хорошую щепотку, а не несколько
крупинок. Я всегда пробую сырое тесто для
пончиков, пирожных, оладий и так далее, чтобы
проверить, хватает ли приправ, ровно так же, как
делаю, когда готовлю несладкие блюда или соусы.
Использование картуша
Картуш — необычное слово, описывающее круг
из жиронепроницаемой (вощеной) бумаги или
пергамента, который используется для покрытия
ингредиентов в кастрюле вместо крышки.
Картуш позволяет выходить небольшому
количеству пара, но поддерживает влажную
среду, предотвращая высыхание готовящегося
содержимого кастрюли, а также удерживая воду
и не давая блюду заветриваться сверху.

Растапливание белого Взбивание сливочного масла

шоколада
При растапливании белого шоколада важно
убедиться, что он раздроблен на мелкие,
одинаковые кусочки, иначе он «схватится» —
станет комковатым и зернистым. Растопите
его на слабом огне, на паровой бане. Не
помешивайте его, пока он тает, только после
того, как он полностью растает, и даже тогда
лишь чуть-чуть. Либо используйте капли белого
шоколада, либо нарежьте плитку на мелкие
равные кусочки острым ножом.
При выпечке кексов сливочное масло всегда
должно быть комнатной температуры, что
значительно ускоряет и облегчает его взбивание
с сахаром. Взбивание сливочного масла с сахаром
дает возможность сделать тесто более воздушным
и однородным. Холодное сливочное масло будет
труднее взбивать, и тесто может расслоиться.
Холодное сливочное масло важно в рецептах,
которые требуют растирания его с мукой
для получения теста, например для крамбла.
Вымешивание теста в миксере означает, что

Полезные советы
256 масло в любом случае размягчится, а смесь станет
более теплой, поэтому после замеса готовое тесто
следует охладить.
Яйца
Яйца для выпечки всегда должны быть комнатной
температуры. Я держу один контейнер с яйцами
вне холодильника для выпечки, а другой
в холодильнике для длительного хранения
и использования в несладких блюдах.
Взбивание яичных белков
Яичные белки для взбивания не должны
содержать ни малейших следов яичного желтка,
а миска и венчик должны быть чистыми
и сухими (без жира) — в противном случае белки
не взобьются. Взбивайте яичные белки только до
однородных мягких пиков, если их перевзбить,
они станут станут сухими или зернистыми.
Аккуратное вмешивание
Взбитые ингредиенты следует вводить в тесто,
очень аккуратно перемешивая большой
металлической ложкой, чтобы сохранить
воздушность. Резко двигайте запястьем —
это означает, что вы будете перемешивать,
не взбивая и не выпуская воздух, например,
так вмешиваются яичные белки в тесто для
шоколадного кекса.
«Жертвенная ложка»
Мне нравится, как звучит это словосочетание
и что оно означает. То, чему я научилась
в кулинарной школе, описывает процесс
вмешивания взбитых яичных белков в тесто.
Вы взбиваете белки для того, чтобы тесто стало
воздушным. Если активно перемешать их
с тестом, оно станет плотным. Чтобы помочь
вмешать взбитые белки в тесто, сначала
необходимо «пожертвовать» большой ложкой
взбитого белка, чтобы «разбавить» тесто
и облегчить вмешивание остального белка;
чем легче ваше тесто, тем проще вмешать
в него легкие и воздушные взбитые белки.
Таким образом, вы относительно энергично
Полезные советы
размешиваете одну ложку, жертвуя ею для
облегчения текстуры теста, и это позволяет затем
очень аккуратно вмешать оставшиеся белки.
Заварной крем и венчик
При приготовлении заварных кремов, особенно
на плите, многие традиционные рецепты
предлагают перемешивать смесь деревянной
ложкой. Я предпочитаю использовать венчик
(как и при приготовлении соуса бешамель), так
как он перемешивает всю смесь равномерно,
включая ту ее часть, что у бортиков кастрюли,
и, как правило, консистенция крема получается
совершенно однородной.
Использование цедры
При ароматизации заварных кремов или смесей
для паннакотты я не всегда мелко натираю
цитрусовую цедру, часто бывает достаточно
одной-двух полосок кожуры (это быстрее
и проще, чем натирание). Если вы используете
хорошую овощечистку, полоски будут содержать
очень мало белой (горькой) части кожуры, только
ароматную цедру с ее поверхности.
Обжарка орехов
Почти все орехи лучше обжаривать.
За исключением амаретти (см. стр. 34)
и риччолини (см. стр. 37), где вкус миндаля
должен быть простым и свежим, а не жареным,
большинство рецептов в книге требуют
обжаривания орехов. Вкус ореха значительно
усиливается при быстрой обжарке в духовке.
Я разогреваю духовку до 170 °C, рассыпаю орехи
на противне и запекаю до появления приятного
аромата, 7–10 минут. Дайте им остыть перед
использованием.
Жиры в выпечке
Подсолнечное и растительное масло.
Рафинированные масла, такие как подсолнечное,
растительное или арахисовое, не придают
выпечке особого вкуса. Это просто элемент,
дольше сохраняющий выпечку влажной, с более
мягкой текстурой. Сливочное масло дарит
готовой выпечке богатый вкус, а использование
рафинированного растительного масла нужно
компенсировать добавлением сильных вкусов
и ароматов, таких как кислый йогурт, специи
или пикантные цитрусы.
Сливочное масло. Придает кексам
восхитительный вкус и сочность, а слоеной
выпечке и печенью — хрустящую корочку.
Масло плотное при комнатной температуре,
поэтому выпечка на сливочном масле, как
правило, немного менее влажная, чем выпечка
на растительном масле.
Смалец. Делает выпечку и печенье более
хрустящими, его использование традиционно
в английской и итальянской выпечке, но
у него вкус, который не всем нравится.
О смальце в выпечке более подробно написано
на странице 247.
Оливковое масло. Прекрасный ингредиент
в кексах, и, как и в случае с подсолнечным или
растительным маслом, оно делает выпечку
более влажной. Однако оливковое масло extra
virgin способно придать готовой выпечке
слишком явный вкус, кроме того, это пустая
трата хорошего масла, которое, вероятно, лучше
было бы использовать для заправки салатов. Для
выпечки я обычно использую оливковое масло
со слабым вкусом, не слишком дорогое.
Готовить до состояния baveuse
Потрясающий французский термин (еще один
со времен кулинарной школы), который, по сути,
означает «дрожащий и жидковатый в центре»,
как хороший омлет или идеально запеченный
заварной крем. Он происходит от французского
глагола baver, что означает «пускать слюни».
Прекрасное описание текстуры начинки
тарта с карамелизированными цитрусами
со страницы 52.
«Отдых» выпечки 257
Большинству кексов, тартов и прочей выпечке
нужен хороший «отдых» после того, как их
достали из духовки, чтобы они могли осесть,
а текстура стала правильной по мере охлаждения.
Это особенно важно для всего, что приготовлено
на яичной основе.
Расстойка теста
Когда дрожжевое тесто расстаивается, будь то ночь
в холодильнике или час-другой при комнатной
температуре, оно должно увеличиться в объеме
вдвое. Чем больше сдобы вы добавляете (специи,
молоко, сливочное масло и другие жиры или
яйца), тем медленнее будут действовать дрожжи,
и тем дольше вам придется оставлять тесто
для расстойки.
Время расстойки, как первичной, так
и вторичной (обычно вторая расстойка
происходит после формовки изделий), будет
зависеть от температуры на вашей кухне, а также
от дрожжей. Дрожжи — живой организм со своим
темпераментом. Единственный верный способ
узнать, поднялось ли тесто должным образом, —
это удвоение его в объеме. После выпечки мякиш
будет намного плотнее (менее воздушным),
если вы не дадите тесту достаточно расстояться.
Для самых воздушных булочек и пончиков
главное — терпение. Хотя в большинстве
рецептов говорится, что для расстойки требуется
от 45 минут до 1 часа, процесс может занять
до 2½ часа, особенно на прохладной кухне.
Расстойка сдобного теста в течение ночи.
Простой способ — дать тесту подняться
в холодильнике за ночь, вам останется только
испечь его на следующий день. Но имейте в виду,
что тесту потребуется время, чтобы дойти до
комнатной температуры, а затем расстояться
второй раз. Вы можете сформовать тесто, пока оно
еще холодное, но дрожжи начнут работать только
после того, как тесто нагреется до комнатной
температуры, что может занять 1–2 часа.
Тесто — чем влажнее, тем лучше. Отсюда
следует, что чем влажнее тесто для хлеба или
бриоши, тем мягче и приятнее будет готовое
выпеченное изделие. Однако с влажным тестом
работать сложнее, так как оно очень липкое.
Полезные советы
258 Приведенные в книге варианты теста все можно
сделать вручную, но проще всего их замешивать
в миксере, что исключает прилипание к рукам
во время замеса.
Если вы работаете с липким тестом вручную,
не подсыпайте много дополнительной муки
во время замешивания или формования
(но обильно посыпать противень для
предотвращения прилипания можно);
использование слишком большого количества
муки изменит консистенцию теста. Вместо этого
слегка смажьте рабочую поверхность маслом
и используйте скребок для выпечки.
Приготовление сахарного
сиропа и карамели:
покачивайте, но не мешайте
Сахарный сироп — это просто смесь воды
и сахара. Никогда не размешивайте сахарный
сироп, это может привести к кристаллизации.
Вместо этого аккуратно покачивайте кастрюлю
круговыми движениями, чтобы сахар
растворился. То же касается и карамели. Даже
когда сахар начнет темнеть, не помешивайте
его — просто возьмите кастрюлю и плавно
покачайте. Как только вы добавите сливочное
масло и сливки, можете перемешивать карамель
сколько угодно.
Как смазывать и выстилать
противни пергаментом
Я сохраняю обертки от сливочного масла (как
делала моя бабушка) в дверце холодильника,
чтобы смазывать ими формы для выпечки.
Просто протрите внутреннюю часть формы
оберткой масла, выстелите ее пергаментом
для выпечки, если требуется, и готово.
Некоторые нежные виды выпечки (например
Pan di Spagna со стр. 238) требуют смазывания
формы маслом, а затем посыпания мукой, чтобы
проще было извлечь готовое изделие. В этом
случае смажьте, как обычно, форму сливочным
маслом, а затем посыпьте мукой легкими
движениями запястья. Потрясите форму, чтобы
мука распределилась равномерно, вытряхните
излишки.
Фигурные или кольцевидные формы
пергаментом не выстелить, поэтому их следует
Полезные советы
смазать маслом и посыпать мукой для удобства
извлечения готовой выпечки. Растопите или
размягчите немного сливочного масла и нанесите
его на всю внутреннюю поверхность формы
с помощью кулинарной кисти.
По желанию используйте масло-спрей, которое
легко проникнет во все углубления вашей формы.
Как подготовить форму
для тарта
Форму для тарта не нужно смазывать маслом, так
как тесто содержит его в большом количестве.
Как только раскатаете пласт нужной толщины,
аккуратно наверните его на скалку и перенесите
в форму для тарта. Приподнимите по краям
и кончиками пальцев прижмите тесто по краю
дна. Проведите скалкой по верху бортика, чтобы
аккуратно удалить излишки теста.
Взбивание яиц
до консистенции мусса
Для некоторых рецептов (например Pan di
Spagna со стр. 238) яйца должны быть взбиты
«до состояния мусса». То есть взбивать их нужно
до тех пор, пока они не станут очень светлыми
и воздушными и при поднятии венчика будет
оставаться след, который сохраняет форму
полосы (или ленты) в течение нескольких секунд.
Это и есть требуемая консистенция мусса.
Раскатывание теста
Выпечка с высоким содержанием масла (большая
часть сладкой выпечки в этой книге) размягчится
и начнет прилипать, если в помещении будет
тепло. Вы можете раскатать такое тесто между
двумя кусками пергамента (или немного
охладите его в холодильнике).
Заморозка
Оставшиеся яичные белки можно заморозить,
как любую выпечку или бисквитное тесто.
К сожалению, любые кремы, в том числе
заварные, заморозку не переносят.
Придание формы булочкам
Это одна из самых приятных вещей в мире,
но требуется немного практики, чтобы овладеть
данным навыком. От лепки булочек из теста
я получаю бесконечное удовольствие. Попытаюсь
объяснить процесс здесь (есть также пошаговые
фотографии на стр. 154). Как только взвесите
тесто, слегка смажьте рабочую поверхность
растительным маслом. Возьмите шарик теста
и сложите ладонь лодочкой, чтобы обхватить
тесто сверху. Вращайте тесто по рабочей
поверхности вогнутой ладонью, пока у вас не
получится гладкий шарик. Используйте скребок
для теста, чтобы придать заготовке идеальную
форму. Аккуратно переложите шарик на
подготовленный противень с помощью скребка.
Смазывание булочек
Перед выпечкой булочек, пирожков и т. п.
рекомендую смазать их взболтанным яйцом
(льезоном), чтобы придать блеск и красивый
золотистый цвет. Оставшееся яйцо можно
использовать для приготовления яичницы-
болтуньи или отдать собаке или кошке — никогда
не выливайте его! Смазывание молоком более
экономично, но поверхность будет гораздо
более тусклой. Свежеиспеченные и еще теплые
булочки вы можете смазать жидким медом как
прекрасной блестящей глазурью. Любые булочки
выглядят лучше, если блестят.
Прогревание молока почти
до кипения
Довести молоко, сливки или их смесь почти
до кипения или до горячего состояния означает
прогреть, пока по краю кастрюли не появятся
крошечные пузырьки. Если дать молоку или
сливкам закипеть, они могут расслоиться
или на поверхности образуется пенка. Для
большинства рецептов требуется не кипящее,
а просто горячее молоко.
Размягчение желатина. Это вымачивание листов 259
желатина в холодной воде до тех пор, пока они не
станут мягкими.
Перевернутая выпечка
Я большая поклонница перевернутых пирогов
с цитрусами, поэтому включила их рецепты
в обе свои книги. Единственная проблема
в том, что читатели пишут мне — их выпечка
выглядит не так, как на фотографии. Чтобы
избежать любого потенциального эстетического
разочарования, вот несколько советов:
• Цитрусы: положите ломтики очень близко
друг к другу на дно формы, лучше всего
внахлест.
• После выпечки, как только вы перевернете
пирог, неизбежно через ломтики цитрусов
вытечет немного оставшегося жидким теста.
Просто удалите это мягкое тесто с помощью
кондитерской кисточки, чтобы поверхность
фруктов стала блестящей. Вуаля!
Настаивание (мацерация)
фруктов и ягод
Для мацерации необходимо выжать свежий
лимонный сок и посыпать подготовленные
фрукты небольшим количеством сахара, затем
дать им постоять, пока фрукты не высвободят
часть своих соков и не впитают дополнительные
сладость и кислоту.
Клубника от мацерации выигрывает больше
всего. Очищенные от чашелистиков, разрезанные
пополам, затем настоянные с небольшим
количеством кислого сока и сахара, ягоды
приобретают более выраженный вкус, становятся
лучшей версией себя самих. Если ягоды у вас
далеки от совершенства, то данный процесс —
ваш спаситель.
Полезные советы
260 Если ваши фрукты или ягоды идеальны,
возможно, нет необходимости их настаивать,
но я все равно часто это делаю, потому что
мацерация дает приятный кисло-сладкий соус
(не нужно возиться с приготовлением сиропа
или компота).
Некоторые фрукты не требуют настаивания,
например яблоки (и так кисло-сладкие) или дыня
(сочная сама по себе). Для настаивания подойдут
груши, очищенные и нарезанные ломтиками,
и все ягоды, а также нарезанные свежие персики,
абрикосы, нектарины и сливы.
В Италии, поскольку доступны хорошие
лимоны, принято перед едой сбрызгивать фрукты
свежевыжатым лимонным соком, и я с радостью
переняла эту привычку.
Для мацерации: подготовьте фрукты или ягоды
(очистите их, нарежьте, разделите пополам или
оставьте целыми, как сказано в рецепте), сложите
в миску, выжмите сок 1 лимона и посыпьте
1–2 ст. л. сахара. Накройте и оставьте минимум
на 10 минут.
Засахаривание листьев
Очень простой способ украшения тортов,
пирожных и прочей выпечки (и полезный способ
использования оставшихся яичных белков) —
это сделать засахаренные листья зелени или
лепестки роз. Мне нравится использовать
листья мяты и шалфея, лепестки роз и листья
лимонной вербены. Просто покрасьте вымытые
и высушенные листья яичным белком с помощью
кондитерской кисточки, затем обваляйте в очень
мелкой сахарной пудре, разложите на решетке
и оставьте до полного высыхания.
Подача мороженого и граниты
Возможно, это констатация очевидного,
но важно дать мороженому, граните и сорбету
немного размягчиться перед подачей. Прямо
из морозилки текстура будет слишком плотной,
а вкус — не таким ярким. Достаньте мороженое
из морозилки за 10–20 минут до подачи.
Полезные советы
Проверка выпечки
на готовность
Смотрите примечание «палочка спагетти» на
странице 252. Спасибо Найджелле и Рейчел Родди
за то, что обратили на это мое внимание.
Единственный рецепт, где это не работает, —
шоколадный пирог с грушей, фундуком
и коричневым сахаром (см. стр. 94), который
лучше оставить влажноватым в середине.
Замачивание изюма
Изюм в выпечке тот еще «злой гений»: он,
как правило, быстро сгорает из-за высокого
содержания сахара, а также высыхает. По этой
причине я замачиваю его в жидкости перед
использованием — в апельсиновом соке, чае или
алкоголе.
Бланширование миндаля
Если вы предпочитаете покупать цельный
миндаль (он дешевле и часто лучшего качества),
можете легко бланшировать его дома. Просто
доведите воду в кастрюле до кипения, выложите
миндаль и оставьте его на минуту или около
того, пока он не всплывет на поверхность. Слейте
воду, обсушите, а затем снимите с орешков
кожицу пальцами. Перед использованием дайте
высохнуть.
Добавление специй
Лучший способ проверить, будет ли что-то
сладкое вкусным, — это попробовать сырое тесто.
Если оно вкусное, то и готовый продукт тоже
будет вкусным. Большинство кулинаров пробуют
несладкие блюда при готовке, но очень немногие
пробуют сладкие. В наши дни немного сырого
яйца вряд ли повредит, и я бы посоветовала вам
пробовать все виды теста, чтобы проверить его
на соль, кислинку и сладость. Так вы сможете
соответственно скорректировать вкус, добавив
больше лимонного или апельсинового сока
или цедры, соли или сахара. Это единственный
способ убедиться, что готовое изделие будет по-
настоящему вкусным.
Полезные советы
264
Глоссарий
Я люблю слова: то, как они звучат, их значение и историю. Слова, конечно, говорят о многом,
но они также сопровождаются визуальными образами. Например, слово «пончик». Оно
выглядит круглым. Оно звучит округло. Твой рот округляется, когда ты произносишь это
слово. «Донат» звучит как что-то щедрое и сладкое, а «булочка» — как простая, воздушная
радость.
Итальянский — это язык еды. Почти каждая идиома, оскорбление, восклицание и ласковое
обращение так или иначе связаны с едой или продуктами. Детей ласково называют patatino/
patatina (маленькая картошечка), обычное обидное прозвище — cavolo, или «капуста»,
надежный, щедрый человек — это pezzo di pane (кусок хлеба), а про кого-то в розовых очках
говорят prosciutto nell’occhi (с ветчиной/прошутто в глазах).
Живя в Италии, я была вынуждена учить иностранный язык (пока, увы, знаю его плохо),
и, изучая его, открыла для себя много новых любимых слов. Поскольку говорю в основном
о еде, я влюбилась во многие итальянские слова, относящиеся к еде, которые кажутся
особенно запоминающимися. Вот некоторые из них, для удовольствия и, возможно, даже для
практики, в следующий раз, когда вы окажетесь в Италии и почувствуете потребность вонзить
зубы во что-нибудь crocante или сжать булочку, бриошь или пончик пальцами и произнести —
с легким вздохом — слово, которое передает это восхитительное ощущение.

Burrosa: буквально означает «маслянистая», Friabile: рассыпчатый, но при этом слегка

«жирная» и подходит для описания многих
видов английской выпечки, в состав которой
обычно входит сливочное масло. Слово также
часто используется для описания сладострастных
женщин в рубенсовском стиле, звучит оно
при этом весьма провокационно. Хотя меня
«жирность» привлекает во всех отношениях.
Cremosa: очень сливочная, как мороженое.
Croccante: хрустящий. Даже звучит
соответствующе.
Crostata: тарт. Сбивающее с толку слово torta,
кстати, — это пирог, а не торт. Crosta — основа
из теста, поэтому термин crostata буквально
описывает основу тарта.
слоистый, как очень хорошее тесто. Термин
объединяет слова, которые мы использовали
бы в английском языке, такие как «хрупкий»,
«распадающийся на хлопья», «рассыпчатый»,
в одно очень описательное слово. До написания
этой книги я и не знала, что в английском есть
аналогичное слово friable, означающее «легко
рассыпающийся».
Imburrare: промаслить. Возможно, это говорит
моя одержимость сливочным маслом, но что-то
в идее «промасливания» мне очень созвучно.
Просто «смазать» звучит гораздо более
механистически и прозаично.
Inzuppare: буквально переводится как «макать» —
или обмакивать что-нибудь в жидкость. Как
если бы вы обмакнули печенье в чашку чая,
ломтик хлеба в тарелку супа или кусочек булочки
в тающую лужицу сладкого мороженого.
Leggere: легкий. Слово используется для описания
как выпечки, так и жизненных ситуаций,
и является (очевидно) антонимом pesante
(см. ниже). Уверена, что все мы желаем, чтобы
и наша выпечка, и наша жизнь в целом всегда
были leggere.
Morbida: означает «мягкая» текстура, но
особого рода, однородная и нежная. В городке,
где я живу, есть магазин только для женщин,
который называется Bella Morbida, что буквально
переводится как «Нежная красота».
Morbidissima: очень, очень мягкая/нежная.
См. sofficissima.
Pesante: произносится как «пез´нте». Буквально
переводится как «тяжелый», и этим словом
может описываться неудачная выпечка.
Оно также используется метафорически, для
описания ситуации, человека или отношений.
К сожалению, на самом деле у него нет точного
эквивалента в английском языке, а жаль, ведь это
чрезвычайно удобный способ описания вещей.
Люди могут быть pesante, задачи могут быть
pesante, жизнь слишком часто бывает pesante.
Слово может значить «трудный», «надоедливый»,
«неоправданно тяжелый».
Sbriciola: крошка, или крамбл. Как в рецепте 265
Sbriciolata на странице 66.
Schiacciata: произносится как «скьяч´та»
и означает «раздавленная», как в рецепте
фокаччи со сладким виноградом на странице
170. Еще один из моих любимых примеров
звукоподражания.
Soffice: чистое звукоподражание. Произносимое
как «со´фиче», это слово описывает момент,
когда вы давите пальцами хлеб, булочку или
пончик, оценивая их мягкость. Soffice означает
«мягкий», но особым образом, применительно
к тактильным ощущениям. Про людей нельзя
сказать, что они soffice, а про хлеб и булочки —
можно.
Sofficissima: в итальянском языке есть
замечательное грамматическое правило, которое
позволяет создавать драматические эпитеты,
просто добавляя -issima в конце прилагательного.
Bellissima, таким образом, «очень красивая»,
но в то время как английское «очень» звучит
сухо и холодно, итальянская Bellissima звучит
страстно. Таким образом, sofficissima означает
«очень мягкая», но в более изысканном
и экспрессивном итальянском смысле.
266
Указатель
А бисквитные коржи покупные, кофейная с коричневым
стр. 132 сахаром и взбитыми
abbamele, стр. 245 сливками, стр. 179
бланширование миндаля,
Alchermes, стр. 23, 24, 250 стр. 260 грецкие орехи, стр. 42, 108
бомболони, стр. 153 груша, стр. 94, 98, 201
B бренди, стр. 142, 220, 250 грушевый сорбет с лимоном
Bialetti, стр. 38 бриошь, стр. 151 и лимонной вербеной, стр. 201
с шариком, стр. 156
G булочки, стр. 158–159 Д
grano cotto, стр. 245 придание формы, стр. 259 десерты, которые едят ложкой,
стр. 115
смазывание, стр. 259
L джелато, стр. 174–176
lievito, стр. 245 В из рикотты с инжиром,
стр. 204
ваниль, стр. 60, 98, 108, 118,
P 132, 233, 237, 238, 245
джем, стр. 32, 50, 240
pandoro, стр. 245 абрикосовый, стр. 242
ванильный экстракт, стр. 24,
Puffo, стр. 212–213 32, 60, 70, 78, 98, 107, 156, 220 и рикотта, стр. 241
варенье добавление специй, стр. 260
Q из инжира, стр. 243 дрожжи, стр. 153, 156, 168,
170, 246
quanta basta, стр. 146–147 клубничное, стр. 243
вербена лимонная, стр. 24, 201
А взбитый мусс с кофе
Е
и рикоттой, стр. 144 ежевика, стр. 54, 74, 170, 194
абрикосовое варенье
с лавандой, стр. 241 вино, 250 в сиропе, стр. 122
абрикосовый джем, стр. 242 белое, стр. 130, 163
абрикос, стр. 63, 82, 121, верментино, стр. 130 Ж
241, 242 верначча, стр. 163 желатин, стр. 118, 121, 122, 125,
айва, стр. 133 148, 246
вин санто, стр. 27, 163
амаретти, стр. 34, 140, 223 желе «Кампари-спритц»,
красное, стр. 56, 139 стр. 148
амаретто, стр. 24, 63, 108, 140, виноград, стр. 170
179, 250 жиры в выпечке, стр. 257
вишня, стр. 92, 170
анис, стр. 42
апельсин, стр. 27, 43, 52, 60, 63,
Fabbri amarena, стр. 245 З
вяленая, стр. 223 заварной крем, стр. 105, 256
70, 84, 91, 102, 148, 156, 169,
189–191, 229, 230, 233, 237, 243 засахаренная, стр. 37, 167 завтрак итальянский, стр. 12
севильский, стр. 52, 233 вода газированная, стр. 186 замачивание изюма, стр. 260
апельсиновая вода, стр. 29, 60, заморозка, стр. 258
82, 91, 233, 245 Г запеченные персики
гвоздика, стр. 43, 225, 229 с начинкой из миндального
Б герань розовая, стр. 130 крамбла, стр. 140
бабушкин торт, стр. 78 глазурь лимонная, стр. 238 засахаривание листьев, стр. 260
базилик, стр. 198 голубика, стр. 170 зелень, стр. 246
бар с напитками, стр. 250 горький миндаль, стр. 246
бергамот, стр. 52 гранат, стр. 134–135
бисквит без жира, стр. 238 гранита, стр. 177

Указатель
И кофейная гранита
изюм, стр. 42
замачивание, стр. 260
инжир, стр. 56, 122, 136, 139,
204, 243
Й кукурузный, стр. 78, 180,
йогурт, стр. 82, 84, 87, 107, 112,
182, 246
греческий, стр. 192
йогуртовый сорбет с зеленым
лимоном и медом с оливковым
маслом, стр. 182
К кростата
какао-порошок, стр. 142, 180,
223, 226, 236, 246
кампари, стр. 84, 148, 250
канноли, стр. 164–167
кантуччи, стр. 27, 144
классические, стр. 27
с темным шоколадом,
каштаном и фундуком,
стр. 28
карамель, приготовление,
стр. 258
картуш, стр. 255
кассата, стр. 88
каштаны, стр. 220
кедровые орешки, стр. 79, 235
клубника, стр. 210, 244
клубнично-лимонное сорбетто,
стр. 210
клубничное варенье, стр. 243
клюква вяленая, стр. 223
«колючие груши», стр. 136
кондитерская посыпка,
стр. 216, 246
кондитерский крем, стр. 232
легкий, стр. 233
консервирование, стр. 240
корица, стр. 43, 60, 102, 229
королевская глазурь,
стр. 29–30, 91
кофе, стр. 246
молотый, стр. 207
черный, стр. 142
с коричневым сахаром
и взбитыми сливками, стр. 179
кофейно-медовое мороженое
из рикотты, стр. 207
крахмал
картофельный, стр. 239
204, 207, 208, 232, 233, 246
крем
заварной, стр. 105, 256
из маскарпоне, стр. 237
из рикотты, стр. 238
кондитерский, стр. 153
с джемом, стр. 50
с инжиром и красным
вином, стр. 56
кьячере, стр. 160–163
Л бланширование, стр. 260
лаванда, стр. 241
лавровый лист, стр. 133
лайм, стр. 182
лимон, стр. 24, 29, 32, 43, 52,
54, 56, 60, 63, 70, 74, 78, 82, 84,
91, 92, 96, 107, 112, 121, 130,
133, 140, 153, 167, 182, 186, 189,
194, 198, 201, 204, 210, 216, 225,
229, 232, 233, 235, 236, 237, 238,
240, 241, 243, 243, 244
зеленый, стр. 126, 182
лимонная глазурь, стр. 238
лимонное сорбетто
с газировкой в лимонах,
стр. 186
лимонно-миндальное безе
с мягким центром, стр. 216
М 121, 122, 125, 132, 153, 156, 163,
малина, стр. 74
мандарин, стр. 52, 87, 231, 243
манная крупа — см. семолина
маритоцци, стр. 168
марсала, стр. 27, 28, 91, 133,
142, 144, 167, 250
марципан, стр. 90, 233
маскарпоне, стр. 54, 63, 74, 82,
94, 102, 104–105, 140, 142, 180,
192, 237, 246
масло 267
оливковое, стр. 84, 92, 96,
102, 107, 112, 169, 170,
182, 257
подсолнечное, стр. 167, 257
растительное, стр. 118, 121,
122, 148, 153, 156, 163, 167,
170, 257
сливочное, стр. 24, 27, 28,
29, 32, 43, 44, 52, 56, 60, 63,
67, 70, 74, 78, 82, 84, 87, 94,
98, 102, 107, 108, 112, 140,
153, 156, 163, 167, 220, 222,
226, 229, 235, 236, 239, 243,
244, 248, 257
взбивание, стр. 255
мацерация, стр. 240, 259
мед, стр. 43, 156, 167, 168, 169,
182, 204, 207, 229, 230, 235
миндаль, стр. 24, 27, 34, 37, 42,
67, 82, 90, 108, 121, 216, 229,
233, 247
молотый, стр. 24, 29, 67, 82,
90, 92, 96, 225
хлопья, стр. 63, 92
миндальное печенье, стр. 34
миндальные «персики»
с начинкой из рикотты, стр. 23
миндальные тарталетки,
стр. 29
миндальный пирог
с рикоттой, оливковым
маслом и вишней, стр. 92
с рикоттой, оливковым
маслом и лимонной
глазурью, стр. 96
миндальный экстракт, стр. 34
мокко, стр. 38–39
молоко, стр. 24, 60, 78, 118,
168, 180, 192, 204, 207, 208, 232,
233, 247
прогревание, стр. 259
мороженое, стр. 137, 148,
173–213
из маскарпоне, стр. 192
с ежевикой, стр. 194
кофейно-медовое
из рикотты, стр. 207
с шоколадом и мятой,
стр. 192
Указатель
268 фьор-ди-латте
с розмарином, стр. 208
шоколадно-карамельное
с маскарпоне, стр. 180
мука
виды, стр. 151, 247
каштановая, стр. 28, 247
миндальная, стр. 24, 29, 67,
82, 92, 96, 225
пшеничная, стр. 24, 27, 28,
29, 32, 43, 44, 56, 60, 67, 70,
78, 82, 84, 87, 92, 96, 98, 102,
107, 108, 112, 140, 153, 156,
163, 167, 168, 170, 229, 235,
236, 239
из твердых сортов,
стр. 156, 168
мускатный орех, стр. 229
мягкое лимонно-миндальное
печенье, стр. 37
мята, стр. 24, 192
Н имбирное, стр. 63, 223
неаполитанский пасхальный
пирог, стр. 59
нутелла, стр. 32
О песочное с манной крупой,
оборудование кухонное,
стр. 251–254
орехи, стр. 247
обжарка, стр. 256
ореховое пралине, стр. 235
основа для тарта, стр. 236
П из поленты с цукатами
паннакотта, стр. 116–118
с жареным миндалем
и припущенными
абрикосами, стр. 121
с печеными листьями
инжира, стр. 122
панфорте, стр. 229
паровая баня, стр. 255
патока, стр. 43
пергамент, использование,
стр. 258
перевернутая выпечка, стр. 259
перевернутый пирог
Указатель
с карамелизированными
абрикосами, миндалем
и апельсиновым ароматом,
стр. 82
с цитрусами, кампари
и йогуртом, стр. 84
со вкусом капучино
и карамельный соус
с эспрессо, стр. 125
перец белый или черный,
стр. 229
персики, стр. 74, 130, 198
запеченные с начинкой
из миндального крамбла,
стр. 140
пьяные, стр. 137
персиковый сорбет
с базиликом, стр. 198
песочное печенье с манной
крупой, стр. 44
печенье, стр. 21, 74
амаретти, стр. 34, 140, 223
миндальное, стр. 34
мягкое лимонно-
миндальное, стр. 37
«Орео», стр. 223
стр. 44
пряное с изюмом
и орехами, стр. 43
савоярди, стр. 142
сухое, стр. 222
«цветочки с джемом»,
стр. 32
пирог
из мандарина и семенами
фенхеля, стр. 87
миндальный с рикоттой,
оливковым маслом
и вишней, стр. 92
с оливковым маслом,
розмарином и йогуртом,
стр. 112
шоколадный с грушей,
фундуком и коричневым
сахаром, стр. 94
подарки, стр. 215
подача мороженого и граниты,
стр. 260
полезные советы, стр. 255
полента, стр. 67, 87
помпия, стр. 191
пончики с кондитерским
кремом, стр. 153
поссет с зеленым лимоном,
стр. 126
припущенные персики
с розовой геранью
и верментино, стр. 130
проверка выпечки
на готовность, стр. 260
просекко, стр. 148, 250
пряное печенье с изюмом
и орехами, стр. 42
пшеничные зерна, стр. 59, 60
пьяные персики, стр. 137
Р
разрыхлитель, стр. 24, 27, 28,
32, 43, 82, 84, 87, 92, 96, 102,
107, 108, 112
рикотта, стр. 24, 60, 67, 70,
76–77, 91, 92, 96, 98, 144, 167,
204, 207, 238, 247
розовая вода, стр. 233
розмарин, стр. 112, 208
ром, стр. 237
С
савоярди, стр. 142
сапа, стр. 42, 43
сардинские тарталетки-
«солнышки» с цитрусами
и рикоттой, стр. 70
сахар, стр. 14, 240, 247
демерара, стр. 56, 94,
125, 140
мусковадо, стр. 94
светло-коричневый,
стр. 179, 220
сахарный сироп,
приготовление, стр. 258
сдобная выпечка, стр. 151
семолина, стр. 44, 70, 247
сладкое тесто
I, стр. 235
II, стр. 50, 52, 236
сливки, стр. 63, 94, 98, 104, 118,
121, 122, 125, 126, 132, 133, 144,
169, 179, 208, 220, 226, 238, 248
смалец, стр. 29, 32, 43, 70, 167,
248, 257
соль, стр. 248, 255
сорбет, стр. 177
грушевый с лимоном
и лимонной вербеной,
стр. 201
йогуртовый с зеленым
лимоном и медом
с оливковым маслом,
стр. 182
персиковый с базиликом,
стр. 198
специи, добавление, стр. 260
«соски Венеры», стр. 220
стерилизация банок, стр. 240
сухофрукты, стр. 223
сыр «Филадельфия», стр. 74,
102, 237, 248
Т в Италии, стр. 134–137
тарт, стр. 49
подготовка формы для,
стр. 258
с карамелизированными
цитрусами, стр. 52
шоколадный с маскарпоне,
ежевикой и шалфеем,
стр. 54
тесто
раскатывание, стр. 258
расстойка, стр. 257
сладкое I, стр. 235
сладкое II, стр. 50, 52, 236
шоколадное, стр. 236
тирамису, стр. 142
торт, стр. 81
бабушкин, стр. 78
с рикоттой, грушей
и фундуком, стр. 98
тыквенный со специями
и апельсиновым
фростингом из маскарпоне,
стр. 102
шоколадный с жареными
орехами, амаретто
и ванилью, стр. 108
тот самый яблочный пирог,
стр. 197
трайфл с айвой, лавровым
листом, марсалой и фундуком,
стр. 132
трюфели с соленой карамелью,
стр. 226
тыква, стр. 102
У шафран, стр. 233
уксус белый винный, стр. 167
Ф растапливание,
фарро, стр. 59, 249
фенхель, семена, стр. 87,
170, 247
фисташки, стр. 167
фокачча со сладким
виноградом, стр. 170
фростинг из маскарпоне,
стр. 237
фрукты
из марципана, стр. 225
фундук, стр. 28, 94, 98, 133, 144,
222, 229
фьор-ди-латте с розмарином,
стр. 208
Х крошкой, стр. 66
херес, стр. 133
Ц шоколадный торт с жареными
цедра, стр. 256
цитрон, стр. 59, 191, 230
цитрусовый курд, стр. 242
цитрусовый сироп, стр. 73
цитрусы, стр. 188–191, 249, 259
цукаты, стр. 91, 249
быстрые мандариновые,
стр. 231
из апельсина, стр. 60, 102,
167, 180
из цитрона, стр. 60
из цитрусов, стр. 230
из цитрусовой кожуры,
стр. 229
Ч 269
чизкейк с печеными
абрикосами, миндалем,
апельсином и маскарпоне,
стр. 63
чизкейк-сэндвич, стр. 74
Ш
шалфей, стр. 54
шоколад, 249
белый, стр. 220
стр. 255
темный, стр. 28, 67, 91, 94,
108, 133, 144, 167, 180, 192,
220, 222, 226
шоколадная колбаса
с фундуком и вишней, стр. 222
шоколадно-карамельное
мороженое с маскарпоне,
стр. 180
шоколадное тесто, стр. 54, 236
шоколадные капли, стр. 249
шоколадный пирог
с грушей, фундуком
и коричневым сахаром,
стр. 94
с рикоттой и миндальной
шоколадный тарт
с маскарпоне, ежевикой
и шалфеем, стр. 54
орехами, амаретто и ванилью,
стр. 108
Э
эспрессо, стр. 39, 125, 144, 179
Я
яблоко, стр. 107
яйцо, стр. 24, 27, 28, 29, 32, 34,
37, 43, 52, 56, 60, 67, 70, 78, 79,
82, 87, 91, 94, 96, 102, 107, 108,
112, 132, 142, 153, 156, 157, 163,
168, 169, 216, 222, 232, 233, 235,
236, 237, 239, 243, 249, 256
взбивание белков, стр. 256
взбивание до консистенции
мусса, стр. 258
Указатель
270
Благодарности
Честно говоря, эта книга стала для меня откровением Роуз Эшби за то, что отпраздновала со мной еще до того,
по многим причинам. Писать ее — и делать для нее как я узнала, что есть повод праздновать.
фотографии — во время глобальной пандемии стало Харриет Пирси за то, что приютила и терпела меня.
труднейшей задачей, о которой я и предполагать не могла. Аллегре Помилио за то, что прислала мне коробку
Единственная причина, по которой она сейчас здесь, замечательной посуды во время изоляции, которая затем
в ваших руках, — неустанный труд и непоколебимая вера стала самым потрясающим реквизитом для съемок.
стольких замечательных людей. Виктории Грин за правки и поддержку.
Во-первых, спасибо моей маме. Ее страсть к печенью, Франческе Бруццезе за создание maritozzi
сливочному маслу и сахару вдохновляла меня с самого и за воодушевление.
начала. Ее непоколебимый позитив и поддержка Дому Антига и семье Лай за их гостеприимство.
на протяжении всего процесса написания книги были Джулии Лай за ее прекрасные завтраки, внимание
неоценимы, а ее собственное кондитерское творчество к красоте и вкуснейшие dolci.
во времена моего детства было и остается огромным Симоне Фенари за то, что поддерживала меня в здравом
источником вдохновения для меня. Она помогала уме в течение долгих и одиноких месяцев изоляции.
мне тестировать рецепты, умышленно меняла их (как Лоредане Фенари за то, что она не была un pezzo di pane,
и я, она неспособна следовать рецепту на сто процентов) и за то, что постоянно ругала меня.
и, таким образом, давала мне совершенно потрясающую Монике Путцолу за ее помощь, щедрость и советы.
обратную связь, но обязательно со словами поддержки Мауро Местину за рассказы о сардинских dolci и помощь
и восторженными похвалами, а мне это действительно в переводе.
нужно было услышать, потому что ее мнению я доверяю Габриэле Санне за Альфонсо Бьялетти.
как своему собственному. В любом случае я сама еще раз Эндрю Грейвсу за то, что показал мне, где купить
протестировала все рецепты, просто на всякий случай. цукаты, познакомил меня со многими полезными книгами,
Спасибо моему отцу за то, что каждый вечер готовил и за то, что показал мне лучшие места, где можно поесть
по одному новому блюду из моей первой книги «Горький мороженое в Кальяри.
мед», и за то, что поддерживал меня в здравом уме Строме Синклер за ее отзыв и помощь.
во время долгого локдауна, ежедневно присылая новости Элисон Паркес за ее неоценимую помощь
о погоде в Англии, его диете и состоянии сада. в тестировании рецептов.
Я благодарна моему старшему брату Кристоферу за то, Сьюзан Лоу за то, что она была отличным и преданным
что он попробовал половину рецептов и, в отличие от редактором, и за очень ценные слова поддержки, когда мой
меня, почти ничего не раскритиковал. моральный дух падал.
Моему младшему брату Билли за попытку и неудачу Еве Марло за ее позитивность и внимательный взгляд.
в создании SeaDAS и за его поддержку. Студии EviO за их блестящий дизайн и потрясающие
Шарлотте Бленд за то, что она была самым иллюстрации.
потрясающим фотографом: бескомпромиссным, тонким, Эмико Дэвис за ее прекрасный рецепт Fior di Latte
деликатным и с необыкновенным вниманием к красоте с розмарином.
и деталям. За веру в проект и за то, что она любит
Сардинию, фрукты, сумерки и кошек так же сильно,
как и я.
Сильвии Блэк, за ее помощь с сардинскими рецептами
и историями, и ее Sbriciolona.
Холли Питерс за то, что появилась как по волшебству
и стала неотъемлемой частью истории создания этой
книги. За веселые истории, видео с овцами и безграничный
энтузиазм.
Каджалу Мистри за то, что он стал моим блестящим
и оптимистичным издателем — за веру в книгу с самого
начала и за то, что позволил мне написать четыре
страницы восторженного текста о фруктах.
Моему агенту Энн Кимберли за то, что с большим
энтузиазмом взялась за книгу с самого начала.
Тамаре Вос за ее блестящий стиль, любовь ко всему
мягкому, а также за заварной крем и мастерство на кухне.
Двум моим кошкам за то, что им было наплевать на
кого-либо или что-либо, происходящее вокруг них, если
только это не касалось заварного крема.
Моей бабушке, которая на всю жизнь вдохновила меня
любить кофе, кошек, выпечку и сливки, Италию и Эдварда
Лира, и почти все, что я обожаю до сих пор.
 271
Библиография
Перед вами список книг, составленный как на основе тех, что я использовала в процессе
написания своей, так и тех, которые я рекомендую вам для чтения после того, как вы
прочли мою книгу. В своей первой книге «Горький мед» я писала, что готовка — это
«сорочье дело» (цитату я украла у великой Фей Машлер), под этим я подразумеваю, что,
увидев что-то блестящее, например великолепный рецепт, мы хватаемся за него: можем
его изменить и адаптировать, можем украсить им наши «гнезда» и нагло присвоить,
но, в конечном счете, мы, авторы рецептов, выступаем коллекционерами и кураторами,
а также творцами. По этой причине важно там, где это необходимо, относиться к нам
с пониманием. Эта книга ни в коем случае не настолько энциклопедична по объему, как
мне бы хотелось (в идеальном мире без дедлайнов), поэтому я рада предложить вам ряд
других изданий, которые заполнят (многие) пробелы.

1. Atlee, Helena. 2014. The Land where the Lemons Grow.
London: Penguin
2. Artusi, Pellegrino. 1970. La Scienza in Cucina e L’arte di
Mangier Bene. Turin: Einaudi
3. Costantino, Rosetta. 2013. Southern Italian Desserts. New
York: Ten Speed Press
4. David, Elizabeth. 2006. Italian Food. London: The Folio
Society (my favourite edition because of the beautiful
illustrations by Sophie MacCarthy)
5. Davies, Emiko. 2016. Florentine. Australia: Hardie Grant
6. Del Conte, Anna. 1993. I Dolci: Sweet Things. New York:
Simon & Schuster
7. Del Conte, Anna 2013. The Gastronomy of Italy. London:
Pavilion
8. Dolci di Sardegna. 2010. Sardinia: Edizione dell Torre
9. Field, Carol. 1985. The Italian Baker. New York: Ten
Speed Press
10. Fort, Matthew. 2008. Sweet Honey, Bitter Lemons. London:
Ebury
11. Goldstein, Darra. 2015. The Oxford Companion to Sugar
and Sweets. Oxford: Oxford University Press
12. Gray, Rose and Ruth Rogers. 2009. The River Cafй Classic
Italian Cookbook. London: Penguin
13. Grigson, Jane. 1982. Jane Grigson’s Fruit Book. London:
Penguin
14. Kenedy, Jacob. 2011. Bocca: Cookbook. London:
Bloomsbury
15. Lawson, Nigella. 2012. Nigellissima. London: Chatto &
Windus
16. Liddell, Caroline and Robin Weir. 1995. Frozen Desserts.
London: Grub Street
17. Locatelli, Giorgio. 2006. Made in Italy: Food and Stories.
London: Fourth Estate
18. Locatelli, Giorgio. 2011. Made in Sicily. London: Fourth
Estate
19. Loren, Sophia. 1998. Recipes & Memories. New York: GT
Publishing
20. Riley, Gillian. 2007. The Oxford Companion to Italian
Food. Oxford: Oxford University Press
21. Roddy, Rachel. 2017. Two Kitchens: Family Recipes from
Sicily and Rome. London: Headline
22. Roden, Claudia. 2014. The Food of Italy. London: Square
Peg
23. Simeti, Mary Taylor. 1986. On Persephone’s Island, A
Sicilian Journal. London: Penguin
24. Simeti, Mary Taylor. 1991. Pomp and Sustenance, Twenty-
Five Centuries of Sicilian Food. New York: Henry Holt
25. Simeti, Mary Taylor, and Mary Grammatico. 1994. Bitter
Almonds. London: Bantam
26. Travers, Kitty. 2018. La Grotta Ices. London: Square Peg

Примечания переводчика
1. Кухня бедняков 11. «Индийские фиги», на самом деле 14. Сразу
2. Сладости представляющие собой съедобные 15. «Английский суп»
3. В баре плоды опунции. 16. Британская марка порошка
4. Фу! 12. Праздник для приготовления десерта,
5. Посиделки в баре 13. Популярный английский детский напоминающего сладкий мусс.
6. «Счастливый час» в баре, стишок-потешка: 17. Не трогай мой «туппо»
когда коктейли предлагаются Девочка Муфточка, 18. Хрупкая
с большими скидками. Сев на минуточку, 19. Траттория
7. Набережная Приготовилась съесть творожок. 20. Иностранцы
8. Итальянские пончики Тут пришел паучок 21. Засахаренные каштаны
9. Яблочный пирог И присел рядом с ней, 22. «Наука приготовления
10. Достаточно, либо по вкусу, на глаз А она убежала скорей. и искусство поглощения пищи»

Указатель
 La vita e dolce
Letitia Clark
Copyright text © Letitia Clark
Copyright photography © Charlotte Bland
First published in the English language by Hardie Grant Books,
an imprint of Hardie Grant Publishing, in 2021
Дизайн переплета В.Терещенко
Кларк, Летиция.
К47 Нежный мир итальянских десертов. Dolci.Сладостные сны наяву / Ле-
тиция Кларк ; [перевод с английского О. Ивенской]. — Москва : Эксмо,
2022. — 272 с. : ил. — (Кулинария. Домашний кондитер).
Сладости всегда были по своей сути игривыми и ностальгическими, неважно, идет ли речь об их
вкусе или форме. Игривость нигде в мире так не выражена, как в итальянских сладостях. Фрукты из
марципана, кактусы из сахара, сицилийский «пасхальный ягненок», кассата в стиле барокко, крошеч-
ные замороженные фруттини, фаршированные сорбетом из их собственной мякоти фрукты, — dolci
в Италии представляют собой союз искусства, цвета, сахара, чувственности и игривости. И эта книга
Летиции Кларк полна солнечного света и купающихся в нем итальянских печений, тортов, десертов,
которые едят ложкой, в том числе и знаменитого итальянского мороженого.
УДК 641.55
ББК 36.997
© ИП Ивенская, перевод на русский язык, 2022
ISBN 978-5-04-154184-2 © ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии,
записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения
от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную,
административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР

Кларк Летиция
НЕЖНЫЙ МИР ИТАЛЬЯНСКИХ ДЕСЕРТОВ. DOLCI
СЛАДОСТНЫЕ СНЫ НАЯВУ

Ответственный редактор Е. Левашева. Художественный редактор В.Терещенко

Компьютерная верстка С. Туркина. Корректоры И. Гончарова, Л. Никифорова

Страна происхождения: Российская Федерация

ШыAарылAан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Uндіруші: «ЭКСМО» АVБ Баспасы,
123308, Ресей, Xала МYскеу, Зорге кZшесі, 1 \й, 1 Aимарат, 20 Xабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д=кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
VазаXстан РеспубликасындаAы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
VазаXстан Республикасында дистрибьютор жYне Zнім бойынша арыз-талаптарды
Xабылдаушыныj Zкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы X., Домбровский кZш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Uнімніj жарамдылыX мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аXпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Uндірген мемлекет: Ресей. Сертификация XарастырылмаAан

Дата изготовления / Подписано в печать 25.08.2022.

Формат 84x1081/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 28,56.
Тираж экз. Заказ

16+