Пироги. Магия теста

Содержаниe
ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ Яблочный пирог со сметанной

И СЫРНОЕ ТЕСТО заливкой и орешками . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Ягодно-фруктовые нарезные полоски . . . 49
Галета сырная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Лимонно-яблочный пирог . . . . . . . . . . . . . 51
Пирог с яйцом и сыром . . . . . . . . . . . . . . . 16
Лимонный пирог с меренгой . . . . . . . . . . . 53
Сырный чизкейк . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Пирог с баклажанами и помидорами . . . . 23
БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО
Киш с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Сметанник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Сырные кексы с колбасой . . . . . . . . . . . . . 58
Пирог с заварным кремом Сытный пирог на кефире. . . . . . . . . . . . . . 60
и ягодами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Пирог с черной смородиной и меренгой . 62
Пирог творожный с маком . . . . . . . . . . . . . 30 Пирог кофейный со сливами . . . . . . . . . . . 64
Черешневый пирог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Клубничный пирог с желе . . . . . . . . . . . . . 66
Тарт ягодный с творогом . . . . . . . . . . . . . . 36 Пирог с виноградом . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Галета с клубникой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Шоколадный пирог с грушами . . . . . . . . . 71
Пирог плетеный с яблоками Пирог с маком и сыром . . . . . . . . . . . . . . . 73
и черной смородиной . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Шоколадный пирог с орехами и вишней . 42 СЛОЕНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Яблочные квадратики на песочной И ТЕСТО ФИЛО
основе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Бездрожжевое слоеное тесто . . . . . . . . . . . 76
Говядина с грибами в тесте Мясной пирог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
(по мотивам «Веллингтон») . . . . . . . . . . . . 79 Курник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Рыбный пирог с овощами и сыром . . . . . . 83 Тыквенные плюшки с нектаринами . . . . 118
Спанакопита . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Пирог со сливами и сырным кремом . . . 121
Бугаца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Райндлинг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Слоеные завитки с заварным кремом Медовые пироги с яблочной
и изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 начинкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
«Улитка» с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Булочки с корицей и сырной
Слойки с орехами пекан. . . . . . . . . . . . . . . 93 заливкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Пирог с яблоками и лимонным курдом
на слоеном тесте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 РАЗНОЕ ТЕСТО
Чебуреки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Лепешки с черемшой и сыром . . . . . . . . 135
Постные пирожки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Сочник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Эчпочмак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Пирог блинный со сметанной
Хачапури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 заливкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Пицца сладкая и сытная . . . . . . . . . . . . . . 108 Клафути . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Кальцоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Коблер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
ОТ АВТОРА
Если бы меня кто-то попросил выбрать любимую кулинарную тему,
то она обязательно была бы ПРО ПИРОГИ.
Уютная и разнообразная выпечка способна порадовать каждого.
Пирог может стать центром праздничного стола, его легко взять
с собой на природу, на работу или дать ребенку в школу. Порой он
заменяет торт из-за интересных и необычных сочетаний ингредиен-
тов, а внешне часто выглядит как настоящее произведение искусства.
Лето с вечерними чаепитиями с пирогами в саду под пение цикад
и сверчков прекрасно.
Осенью дрожжевая выпечка приобретает особую магию: яблочные,
сливовые, грушевые и тыквенные пироги ароматны и чрезвычайно
аппетитны. А сколько интересных несладких вариантов с грибной
начинкой!
Зима диктует свои правила, и пироги помогают не впасть в хандру.
Легко дождаться весны, когда приходит время освобождать моро-
зильную камеру от летних и осенних ягодных запасов и готовить
что-то необычное и вкусное.
В этой книге мне захотелось собрать любимые варианты пиро-
гов. Из хрупкого и нежного песочного теста, на основе хрустящей
слоистости бездрожжевого слоеного или пушистости дрожжевого
теста, нежности кексового или бисквитного теста. И конечно, дать
рецепты пирогов, которые не поддаются простой классификации,
со своей уникальностью и изюминкой.
Приглашаю заглянуть на самые вкусные и волшебные странички
пироговой истории.
Спасибо моей семье за поддержку, дегустацию и тщательный отбор

того, что обязательно должно было попасть в книгу.
И конечно, огромная благодарность вам, мои дорогие читатели, за
то, что листаете книгу, вдохновляетесь и печете пироги.
Готовьте с любовью и удовольствием,
ваша Дашa.
НЕСКОЛЬКО СЛОВ
О ТОМ, НА ЧТО
ХОТЕЛОСЬ БЫ
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ.
Говорят, что работать с тестом надо только в хорошем настроении,
только тогда все получится.
В этом есть определенная доля правды, но уверяю вас, что все
получится в любом случае, если следовать рецепту:
1. Обязательно взвешивать ингредиенты. Там, где указан вес в грам-
мах, важно это соблюдать и не делать на глаз. Если указано коли-
чество в ложках, то они отмеряются без горки: лишнее убирается
ножом.
2. Соблюдать температурный режим в процессе приготовления.
3. Замешивать тесто можно руками, с помощью тестомеса, кухонного
комбайна, хлебопечки, миксера. Как лучше готовить то или иное
тесто, указано в рецепте.
Ингредиенты для рецептов используются максимально доступные.
Если важно на что-то обратить внимание, об этом отдельно упоми-
нается в рецепте.
Работать с тестом комфортно в прохладном помещении, без сквоз-
няков.
Рецепты идеально подходят для электрической духовки, но можно
готовить и в газовой, учитывая особенности приготовления блюд
в ней.
Я люблю режим духовки «верх-низ». Если используете «конвекцию»,
то уменьшайте температуру нагрева на 15 °С.
Нагревайте духовку на 10 °С выше, чем указано в рецепте, так как
температура упадет, когда откроете дверцу и разместите заготовку
в духовом шкафу.
МУКА и красивый кремовый цвет. Обязательно
обращайте внимание на то, какой консистен-
Чаще всего использую самую обычную пшенич-
ции масло используется в рецепте: холодное,
ную, хлебопекарную высшего сорта. Содержа-
комнатной температуры или растопленное
ние белков 10–11 грамм. Для пирогов, которые
и охлажденное. Если в рецепте нет уточне-
мы готовим в книге, такой муки достаточно,
ний, то можно использовать масло сразу из
чтобы получить хороший результат.
холодильника.
Помните о том, что хранить муку надо в сухом
месте, беречь от влаги и перед использовани- САХАР
ем лучше просеивать, как минимум для того,
Используйте мелкокристаллический. Если
чтобы удалить возможный мусор.
в рецепте используется сахарная пудра, лучше
всего ее приготовить самостоятельно. Просто
ЯЙЦА
измельчите сахар в пудру с поимощью кофе-
Люблю использовать крупные. Категория СО, молки или комбайна с насадкой «мультиизмель-
реже С1. Вес яиц, яичного желтка и белка ука- читель». В пакеты с сахарной пудрой, которые
зан в тех рецептах, где важно его соблюде- продают в магазинах, добавляют крахмал, чтобы
ние. Помните о том, что яйца одной категории избежать комкования, так как сахар хорошо
в одной упаковке часто могут отличаться на впитывает влагу.
5–10 грамм. За пару часов до приготовления
теста достаньте яйца из холодильника, чтобы
они нагрелись. Помойте и просушите бумаж- о стабилатор
ным полотенцем. Не используйте треснувшие
или разбитые яйца.
(зустителh)
Для меренги можно использовать пастеризо-
ванные белки или взять сухой яичный белок КРАХМАЛ
альбумин: он продается в кондитерских мага- Мне больше нравится кукурузный: он не добав-
зинах, перед использованием его доводят до ляет постороннего привкуса, хотя отличие кар-
гелеобразного состояния, добавив теплой воды тофельного и кукурузного крахмала не только
в соотношении 1:8 или 1:10. во вкусе. Картофельный крахмал делает кисель
более густым и липким, а кукурузный дает
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО текстуру нежную и более текучую. Кукурузный
Я не люблю маргарин по ряду причин. И крахмал можно добавлять в бисквитное тесто,
хотя покупать его выгоднее, чем сливоч- заменив им часть муки, чтобы готовое изделие
ное масло, он может придать выпечке не- получилось более сочным, а картофельный —
приятный привкус. Масло, которое вы ис- в песочное тесто, чтобы оно получилось более
пользуете, должно иметь приятный аромат рассыпчатым и мягким. Если вводить крахмал
для загущения начинок, то его сначала надо раз- о ррyлителh
вести в небольшом количестве холодной воды.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ
АГАР
РАЗРЫХЛИТЕЛИ (ДРОЖЖИ)
Это натуральный загуститель — сухой поро-
Дрожжи — это живые организмы, которые
шок, который получают путем извлечения экс-
питаются сахарами, выделяют углекислый газ
тракта из красных и бурых водорослей. Он
и спирт.
сильнее желатина. При 100 °С он растворяется
в воде, а при 40 °С стабилизируется. Агар не Свежие (прессованные) дрожжи продают
имеет цвета, запаха и вкуса. При замене агара в брикетах. Они имеют небольшой срок год-
на желатин последнего нужно брать в 4 раза ности, их необходимо хранить в холодильнике
больше. при температуре 4 °С (не больше двух недель).
Они должны иметь приятный запах.
ПЕКТИН
Чтобы проверить жизнеспособность таких
Вещество, которое содержится во фруктах дрожжей, следует соединить их с теплой во-
и ягодах. В небольших количествах он сгущает дой или молоком (в зависимости от рецепта)
смеси, а в больших — желирует. с небольшим количеством сахара и муки. Если
спустя 10–15 минут появились пузырьки или
ЖЕЛАТИН даже «шапочка» пузырьков, то все отлично
Продукт животного происхождения, прода- и можно продолжать замес теста. Если слой
ется в виде порошка и пластин. Порошко- поверхностной пены не появился, то дрожжи
вый желатин необходимо замачивать в воде мертвы и их можно выбросить.
комнатной температуры. На одну часть по- На 1 кг муки обычно идет 40 (±10) грамм прес-
рошка идет 5–6 частей воды. Существует сованных дрожжей, хотя бывают исключения.
порошковый желатин, который не требует
замачивания — производители указывают Сухие активные дрожжи выглядят как малень-
это на упаковке. Его прогревают с водой до кие рассыпчатые гранулы. У них больше срок
60 °С, чуть охлаждают и используют. Ли- годности. В закрытом пакете могут храниться
стовой желатин впитывает ровно столько до двух лет. Для активации с ними, так же как
воды, сколько ему требуется. Его помещают с прессованными, сначала делают опару.
в миску с холодной водой и потом отжимают Сухие быстродействующие дрожжи выглядят
излишки влаги. аналогичными гранулами, но из-за особой тех-
нологии получения таких дрожжей их добавля-
Если вы решили вместо одного загустителя ис- ют сразу в сухие ингредиенты (то есть в муку),
пользовать другой, не забывайте, что у каждого благодаря их высокой пористости. Если вскрыли
из них разные свойства и способ применения. упаковку с такими дрожжами, то ее необходимо
использовать в течение 2–4 дней, так как они Обычно они взаимодействуют с кислотой в те-
легко впитывают влагу и это их портит. сте или в самом разрыхлителе (пекарском по-
рошке). В зависимости от состава теста может
Следует помнить, что при температуре 4 °С
использоваться только сода, только пекарский
брожение практически заблокировано, а при
порошок или их смесь.
55 °С происходит разрушение клетки. Таким
образом, если указано, что надо добавить те- Разрыхлитель — это смесь крахмала, кис-
плую воду/молоко или другие ингредиенты лоты и щелочи, которые сначала дают хи-
в дрожжевое тесто, об этом надо помнить. Вы мическую реакцию при замешивали теста
можете попробовать жидкость пальцем или (в жидкости), а потом при нагреве в духовке
капнуть себе на запястье — вода должна быть углекислый газ расширяется, что придает
сопоставима с температурой вашего тела, тогда пористость и нежность мякишу готового
и дрожжи будут себя чувствовать комфортно. изделия.
1 грамм сухих дрожжей примерно эквивален-

МЕХАНИЧЕСКИЕ
тен 3 граммам живых прессованных.
РАЗРЫХЛИТЕЛИ
В процессе работы с дрожжевым тестом всегда
При таком способе тесто насыщают углекис-
надо помнить, что нельзя ставить его близко
лым газом или пузырьками воздуха. При на-
к батарее или кухонной плите, чтобы процесс
греве в духовке эти пузырьки расширяются,
брожения шел быстрее, ведь всегда существует
изделия рыхлятся и получаются пористыми.
риск перегреть тесто, а это может повлечь за со-
Такой способ часто применяется в бисквит-
бой крайне негативные последствия: дрожжевые
ном тесте, когда яйца взбиваются с сахаром,
клетки вместо размножения начнут погибать,
потом аккуратно смешиваются с мукой, чтобы
и тесто в итоге не получится воздушным.
не повредить эту воздушность.
Вообще, о тонкостях и нюансах работы с тестом,
ХИМИЧЕСКИЕ ингредиентах можно говорить бесконечно, но
РАЗРЫХЛИТЕЛИ не буду больше томить, давайте приступим
Пекарский порошок (чаще продается под на- непосредственно к рецептурно-вдохновитель-
званием «разрыхлитель теста»), сода. ной части.
ПЕСОЧНОЕ,
ТВОРОЖНОЕ
И СЫРНОЕ
ТЕСТО
ГАЛЕТА СЫРНАЯ
Интересный несладкий вариант галеты. Сыр для начинки можно
использовать разный и каждый раз получать новый вкус и аромат.
иngредиентy протовлениe
ДЛЯ ТЕСТА: ТЕСТО:
Мука пшеничная — 150 г Масло с мукой и солью растереть в крошку, добавить
сыр и замесить тесто, собрать в шар, убрать в пакет
Сыр творожный — 90 г
и оставить на час в холодильнике, можно на ночь.
Масло сливочное — 70 г
Соль — 1 г НАЧИНКА:
Нарезать грибы и лук, обжарить на сковороде до готов-
ДЛЯ НАЧИНКИ: ности, остудить на пергаменте, присыпанном мукой,
Шампиньоны — 300 г раскатать, тесто остудить. На пергаменте в круг диаме-
тром 26–28 см, слегка присыпать крахмалом, выложить
Лук репчатый — 1 шт.
грибы слоем, отступив от края на 2–2,5 см.
Сыр твердый — 100 г Смешать яичный белок, сливки, половину тертого сыра,
Сливки 20%-ные (можно заменить сме- выложить на грибы.
таной аналогичной жирности) — 50 г Завернуть края теста вверх на грибную начинку, фор-
Белок яичный — 1 шт. (50 г) мируя бортик, посыпать тертым сыром.
Крахмал кукурузный или картофель- Смазать желтком бортик, посыпать миндальными ле-
ный — 1 ч. л. пестками.
Готовить в разогретой до 180 °С духовке до золотистого
ДЛЯ ДЕКОРА: цвета.
Желток яичный — 1 шт.
Миндальные лепестки
14 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 15
ПИРОГ С ЯЙЦОМ
И СЫРОМ
Когда после пасхальных праздников остается много вареных яиц,
я всегда готовлю этот пирог. Он вкусный, необычный и очень наряд-
ный, с эффектным и интересным разрезом.
Мука пшеничная — 300 г Превратить в крошку масло, муку и соль, добавить
Сахарная пудра — 15 г сахарную пудру, перемешать. Добавить сыр.
Соль — 2 г Быстро вымесить тесто, завернуть в пленку и убрать
Масло сливочное — 200 г в холодильник на час (лучше на ночь).

НАЧИНКА:
ДЛЯ НАЧИНКИ: Если шпинат свежий, то убрать жесткие черенки, ли-

Шпинат (свежий или замороженный) —
стики помыть и крупно нарезать, бросить шпинат в ка-
120 г стрюлю с кипящей подсоленной водой и через минуту
откинуть на дуршлаг, чтоб стекла лишняя жидкость.
Творог 5–9%-ный — 180 г
Сыр твердый («Российский» или любой Если используете замороженный шпинат, то надо его
похожий на него) — 130 г плавно разморозить при комнатной температуре и слить
лишнюю жидкость.
Сыр пармезан (или его аналог) — 50 г
Яйца куриные (вареные, минут 6) — Твердый сыр и пармезан натереть на крупной терке.
6 шт. категории СО или С1 Смешать творог, творожный сыр, сырое яйцо и все
Сыр творожный — 150 г взбить блендером в крем, добавить шпинат, тертый сыр.
Яйцо (сырое) — 1 шт. категории СО (60 г)
СБОРКА
Сухари хлебные молотые — 30 г
Кольцо смазать маслом и обсыпать мукой, поставить на
противень, застеленный пергаментом.
Желток яичный для смазывания

Тесто разделить на две части. Первую сделать чуть
больше, из нее раскатать круг, закрыть им дно и бока
формы для выпекания.
Дно проколоть в нескольких местах вилкой.
Выложить сухари.
Очищенные яйца разложить примерно на одинаковом
расстоянии друг от друга и заполнить пустоты шпинат-
но-сырной массой.
Из второй части теста раскатать круг, вырезать дырочки
(удобно использовать обратную сторону железных кон-
дитерских насадок или железные крышечки от бутылок).
Перенести резной круг на пирог, защипнуть края.
Смазать верх слегка взбитым яйцом. Сверху можно
посыпать миндальными лепестками, кунжутом или
любыми орешками.
Выпекать в разогретой до 170 °С духовке примерно
час до румяной корочки. Выключить духовку, открыть
дверцу, на 20 минут оставить пирог внутри.
Вынуть из духовки и остудить при комнатной темпера-
туре, после — достать пирог из кольца. На ночь оставить
пирог в холодильнике — так его будет легче нарезать,
а кусочки останутся идеально ровными.

СЫРНЫЙ ЧИЗКЕЙК
Вариант праздничного закусочного пирога — идеально к бокалу
вина! Интересный, чуть игривый вкус. Сочетание сыра, орешков
и меда — это беспроигрышный вариант.
Мука пшеничная — 200 г Смешать венчиком муку (пшеничную и цельнозерно-
Мука цельнозерновая — 60 г вую), соль, сахар, специи и травы. Добавить нарезанное
Соль — 5 г
кубиками холодное масло и растереть в крошку. Влить
ледяную воду и быстро замесить тесто, убрать в пакет —
Сахар — 5 г
и в холодильник на ночь.
Тесто раскатать между двумя листами пергамента, слег-
Вода холодная — 100 мл ка присыпав мукой.
Специи и травы (сумах, прованские
Кольцо диаметром 20 см поставить на противень, засте-
травы) — 5 г
ленный пергаментом. Выложить тесто внутрь, формируя
бортики, излишки срезать ножом, на дне сделать наколы
ДЛЯ НАЧИНКИ:
вилкой. Убрать в холодильник на час.
Положить пергамент внутрь заготовки, на него — фа-
Сливки 33–35%-ные — 150 г
соль или горох.
Яйца — 2 шт. категории С1 (100 г)
Разогреть духовку до 180 °С, поставить внутрь основу
Орехи грецкие — 50 г
для чизкейка на 15 минут. Убрать пергамент с грузом
Тимьян — несколько веточек и еще 15 минут готовить в духовке, достать и остудить.
Сыр с голубой плесенью — 70 г
НАЧИНКА:
Мед (липовый/каштановый/цветоч-
ный) — 15 г Все ингредиенты для чизкейка вынуть из холодильника
Грецкие орехи, инжир, сыр, виноград минут за 30 до приготовления. Смешать до полного
для декора объединения творожный сыр, сливки, добавить яйца,
перемешать. Орехи обжарить и нарубить. С веточек

тимьяна сорвать листики. Добавить в сырную массу
орехи, тимьян и 2/3 сыра с плесенью небольшими ку-
сочками. Все перемешать и выложить в основу, сверху
покрошить оставшийся сыр с плесенью , нарезанного
и посыпать листиками тимьяна.
Духовку разогреть до 120 °С.
На нижний уровень поставить глубокую форму с го-
рячей водой.
На следующий уровень поставить противень с чиз-
кейком.
Выпекать 1,5 часа. Выключить духовку, дверцу приот-
крыть (подставить карандаш, чтобы не закрывалась).
Когда чизкейк полностью остынет внутри духовки,
убрать его в холодильник на ночь.
Холодный чизкейк полить медом, украсить орехами,
сыром, инжиром и виноградом.

ПИРОГ С БАКЛАЖАНАМИ
И ПОМИДОРАМИ
Баклажаны — моя огромная любовь, обожаю их всегда и везде. Этот
сытный и чудесный во всех отношениях пирог — отличный вариант
для праздничного стола и просто для вкусного семейного обеда. Со-
четание томатов, баклажанов и сыра беспроигрышное. Обязательно
попробуйте такой пирог. Можно менять сыр и каждый раз получать
новый вкус. Ржаная мука добавляет интересную пикантность и от-
лично сочетается с начинкой.
ДЛЯ ОСНОВЫ: ТЕСТО:
Мука пшеничная — 90 г Смешать венчиком оба вида муки, соль, перец, разрых-
Мука ржаная — 75 г литель. Влить масло и воду, хорошо вымесить. Убрать
в пакет и оставить на 30 минут.
Разрыхлитель — 3 г
Раскатать тесто между двух листов пергамента, вырезать
Соль — щепотка
круг под диаметр формы (18 см) плюс высота бортиков.
Перец молотый — щепотка
Дно разъемной формы или кольца застелить фольгой
Масло растительное — 40 мл и выложить тесто, формируя бортик.
Вода (горячая) — 80 мл
Сделать проколы вилкой, положить пергамент, на
него — фасоль (горох) и выпекать в разогретой до
200 °С духовке 15 минут. Убрать пергамент и груз, вер-
Баклажаны — 500 г (2 шт. средних) нуть в духовку минут на 5–7.
Помидоры — 70 г (1 шт. , средний)
НАЧИНКА:
Баклажан нарезать длинными пластинами, сбрызнуть мас-
Сыр твердый (например, «Российский»
лом, посыпать специями, посолить и запечь до мягкости.
или пармезан) — 20 г
Яйцо — 1 шт. категории СО (60 г)
Слегка взбить яйцо, творожный сыр и сливки, добавить
мелко натертый твердый сыр. Вылить сырную массу
Сливки 20%-ные — 50 г
в основу, выложить баклажаны и томаты.
Специи или сухие травы (тимьян, май-
Вернуть пирог в разогретую до 200 °С духовку и запечь
оран, базилик, орегано) — 1 ч. л.
до румяности начинки.

КИШ С ГРИБАМИ
Осень — отличное время для сытных пирогов. Вместо шампиньо-
нов можно использовать любые другие грибы, экспериментировать
с сыром и наслаждаться особым ароматом и гармоничным вкусом.
Остывший пирог легко резать на порционные кусочки и брать с собой
на пикник или куда угодно в качестве перекуса.
Масло сливочное (холодное) — 135 г Смешать все ингредиенты до объединения.
Мука пшеничная — 270 г Раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм между двух ли-
Яйцо — 1 шт. категории СО (55 г) стов пергамента, положить на большую доску. Охладить
Вода — 25 г не менее 30 минут.
Соль — 4 г Раскатать, выложить в форму. Сделать наколы вилкой

Сахарная пудра — 10 г
на дне.
НАЧИНКА:
Яйцо — 1 шт. Слегка взбить яйцо и желтки, добавить сливки и ри-
котту, снова взбить, добавить тертый сыр (немного
оставить для верха пирога).
Грибы обжарить на оливковом масле, добавить специи.
Сыр (твердый) — 150 г
В форму с тестом выложить грибы, залить сырной мас-
Шампиньоны — 400 г
сой, положить половинки помидоров, посыпать сыром.
Рикотта (если сложно найти, то можно
заменить нежным творогом) — 100 г Отправить пирог в духовку, разогретую до 180 °С, и
выпекать до золотистой корочки, примерно 40 минут.
Помидоры черри — 100 г
Специи (тимьян, майоран, розмарин) — Пармезан, бекон и зелень используются для декора, но
1 ч. л. можно не украшать ничем.
Оливковое масло — 1 ст. л. Пирог хорош и в горячем, и в холодном виде.

СМЕТАННИК
Сочная основа и нежная сметанная начинка, которая напомина-
ет суфле, прекрасно сочетаются практически с любыми ягодами
и фруктами. Не добавляйте их слишком много, чтобы оставить
возможность насладиться таким разным и прекрасным внутренним
миром пирога. Клубника и специи здесь хороши. Мне нравится ва-
риант с вишней или персиками — можно использовать свежие, кон-
сервированные и замороженные, только не забывайте убирать перед
использованием лишнюю жидкость, если она есть.

Мука пшеничная — 190 г Смешать венчиком муку, соль, разрыхлитель. Растереть
сухие ингредиенты с холодным маслом, нарезанным на
Желток яичный — 1 шт. категории СО
(20 г)
небольшие кубики. С помощью миксера взбить желток
с сахаром до единообразной светлой массы. Соединить
Сахар — 40 г
сухие и жидкие ингредиенты, быстро вымесить тесто,
Разрыхлитель — 1 ч. л. разделить на две части и убрать в морозилку на 30 минут.
НАЧИНКА:
Соль — щепотка Взбить белки с солью, постепенно добавляя сахар, до
стойких пиков.
ДЛЯ НАЧИНКИ: Аккуратно добавить сметану комнатной температуры
Белок яичный — 2 шт. категории СО и крахмал, перемешать силиконовой лопаточкой.
(100 г)
Соль — щепотка СБОРКА
Сметана 20%-ная — 500 г В форму диаметром 20–22 см натереть 2/3 теста (с по-
мощью крупной терки), равномерно распределить,
формируя небольшой бортик.
Крахмал кукурузный — 40 г
Вылить сметанную начинку. Положить клубнику (разре-
Сахар ванильный — 10 г
зать каждую ягоду пополам). Сверху натереть с помощью
Клубника — 200 г крупной терки оставшееся тесто. Посыпать специями
Для декора верхней части пирога можно и сахаром, по желанию.
добавить 1 ч. л. молотых специй (кори-
ца, имбирь, мускатный орех, кардамон) Выпекать в разогретой до 180 °С духовке час, до золо-
и 1 ч. л. сахара. тистой корочки.
Вынуть из духовки, остудить, убрать в холодильник на
ночь.

ПИРОГ С ЗАВАРНЫМ
КРЕМОМ И ЯГОДАМИ
Простой и очень летний пирог — обязательно приготовьте его
в ягодный сезон! Для начинки можно использовать только клубнику
или малину, голубику или ежевику, но интереснее смешивать разные
ягоды в любых пропорциях. Главное — соблюдать количество по ре-
цепту.

Мука пшеничная — 350 г Растереть в крошку муку, соль, сахарную пудру и кусоч-
Масло сливочное — 200 г ки холодного масла, добавить яйцо и быстро замесить
тесто. Собрать его в шар, убрать в пакет и в холодильник
минут на 30.
Соль — 2 г
Яйцо — 1 шт. категории СО (60 г) КРЕМ:
Взбить яйцо, желток, сахар и ваниль до побеления,

добавить крахмал, перемешать.
Молоко — 350 г
Молоко прогреть, но не кипятить, влить тонкой струйкой
в яичную массу, продолжая постоянно мешать венчиком.
Яйцо — 1 шт. категории СО (60 г)
Перелить смесь в сотейник, добавить сливки, вернуть
Желток яичный — 1 шт. категории СО на огонь и довести до легкого загустения, постоянно
(20 г)
помешивая.
Кукурузный крахмал — 50 г
Сахар — 100 г (плюс немного для по- СБОРКА
сыпки ягод)
Форму диаметром 26–28 см смазать маслом, равномерно
Ванильный сахар — 10 г посыпать мукой.
Ягоды — 300–400 г (у меня — клубника Тесто раскатать в пласт, выложить в форму, срезать
и малина, свежие)
излишки, сделать наколы вилкой. Положить пергамент,
Клубника для украшения высыпать 1 кг фасоли или гороха. Выпекать в разогретой
до 180 °С духовке 15 минут, затем убрать пергамент
и фасоль, выпекать еще минут 20.
Положить ягоды (у меня — малина и крупно нарезан-
ная слегка клубника), сверху вылить крем, разровнять.
Положить кружочки клубники, слегка посыпать сахаром
и убрать в духовку на 15–20 минут.
Достать, остудить и убрать в холодильник на 4–6 часов.
Вынуть из формы, нарезать острым ножом.

ПИРОГ
ТВОРОЖНЫЙ С МАКОМ
Отличный пирог, который легко приготовить в духовке или муль-
тиварке. Можно сделать без глазури и ягодного пюре, но в таком
оформлении десерт получается очень праздничным и интересным.

Яйцо — 1 шт. категории С1 (60 г) Соединить муку с разрыхлителем и растереть в крошку
Сахарная пудра — 60 г с маслом, добавить остальные ингредиенты и замесить
эластичное мягкое тесто. Положить его в пакет и убрать
в холодильник на 30 минут.
Мука пшеничная — 300 г МАКОВАЯ МАССА:
Сыр творожный — 40 г Соединить мак, молоко и сахар, слегка взбить погруж-

Сахарная пудра ванильная — 10 г ным блендером, довести до кипения, влить крахмал,
разведенный в воде, загустить, снять с огня и остудить.
НАЧИНКА:
Творог 5–9%-ный — 500 г
Творог, яйца, сливки, пудру и крахмал взбить бленде-
Яйцо — 2 шт. категории С1 (120 г)
ром в крем.
Сливки 33–35%-ные (или сметана от
25% и выше) — 150 г СБОРКА
Сахарная пудра — 130 г Форму смазать маслом, тесто раскатать в тонкий пласт,
Крахмал кукурузный (или картофель- выложить в форму, формируя бортики, сделать наколы
ный) — 50 г вилкой. Выложить творожную массу, затем маковую
Клюквенное пюре — 70 г и чуть перемешать деревянной палочкой, зубочисткой
или шпажкой.
ДЛЯ МАКОВОЙ МАССЫ: Полить клюквенным пюре, сделать зубочисткой разводы.
Мак — 100 г Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 40–50 минут
Сахар — 50 г (время и температура могут измениться в зависимости
Крахмал кукурузный — 20 г (развести от вашей духовки).
в 20 мл холодной воды) Готовому пирогу дать полностью остыть в форме.
Молоко — 200 мл Пирог можно залить сверху прозрачной глазурью на
агар-агаре. Для ее приготовления надо соединить в со-
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: тейнике сироп, воду, агар, довести до кипения, чуть
Ванильный сироп — 50 г остудить и аккуратно распределить по верху остывшего
Вода — 100 мл
пирога. Убрать на пару часов в холодильник.
Вместо клюквенного пюре можно использовать любое
Агар — 4 г другое густое пюре, джем или конфитюр.

ЧЕРЕШНЕВЫЙ ПИРОГ
Настоящее ягодное изобилие, а не пирог! Сочный, яркий. Самое
сложное — это выждать ночь, чтобы начинка хорошенько стаби-
лизировалась в холодильнике. Если этого не сделать, то при нарезке
форма пирога будет не такой идеальной.
Мука пшеничная — 300 г Муку соединить с солью, сахарной пудрой и растереть
Сахарная пудра — 90 г в крошку с холодным маслом, добавить творог, быстро
Соль — 2 г вымесить тесто, убрать в пакет — и в холодильник на
Масло сливочное — 200 г 30 минут.
Сыр творожный («креметте», «альмет- Тесто разделить на две части (2/3 и 1/3 общего объема
те», «хохланд)» или творог 9%-ный —
теста).
120 г (но с сыром тесто получается бо-
лее пластичным и в нем нет таких кру- Раскатать одну часть теста в большой круг между двумя
пинок, как от обычного творога) листами пергамента (тесто слегка присыпать мукой,
чтобы было проще раскатывать).
Черешня (без косточек) — 1,5 кг Выложить в форму, смазанную маслом и присыпанную
мукой.
Малина — 200 г Сформировать бортик, сделать на дне наколы вилкой
Кукурузный крахмал — 60 г и убрать форму в холодильник.
Сок лимона — 1 ст. л.
НАЧИНКА:
Цедра лимона — 1 ч. л.
Кардамон — 1 ч. л. Из черешни вынуть косточки. Если черешня кисловатая,
Ваниль в любом виде (например, 10 г то можно увеличить количество сахара, но я люблю,
ванильного сахара) когда начинка не приторная и максимально ощущается
(можно добавить 1 ст. л. «Амаретто» / естественный вкус ягод и фруктов.
коньяка / рома) Добавить в черешню сахар, ваниль, сок и цедру лимона,
кукурузный крахмал и малину, все хорошо перемешать
ДЛЯ ВЕРХА:
(оставить пару ложек крахмала и насыпать их на дно
Желток яичный — 1 шт. формы, равномерно распределив).
сахар — 1–2 ст. л.

Выложить начинку в заготовку теста.
Раскатать вторую часть теста, нарезать полосками, сфор-
мировать сетку на пироге, скрепить тесто по бокам
и сверху.
Убрать заготовку в холодильник на 20 минут, затем
смазать желтком и посыпать сахаром.
Тем временем разогреть духовку до 200 °С.
Поставить пирог в духовку и готовить часа полтора. Что-
бы бортики не подгорали, можно прикрыть их фольгой.
Достать из духовки, остудить, убрать в холодильник на
ночь (обязательно!).
Вынуть из формы, нарезать острым ножом.
На фото пирог диаметром 26 см, высота 7 см.

Можно смело приготовить два пирога меньшего раз-
мера или просто уменьшить количество ингредиентов
в два раза и сделать один небольшой пирог. Но это так вкусно,
что рекомендую готовить сразу всю порцию.
Можно приготовить начинку из мясистой сладкой вишни —
только после того, как удалили косточки, надо положить ягоды
в дуршлаг, чтоб стек лишний сок. И сахара надо добавить
чуть больше, по вкусу.

ТАРТ ЯГОДНЫЙ
С ТВОРОГОМ
Этот пирог очень нарядный и вкусный — вполне может заменить
торт на праздничном столе. В нем есть тонкие лимонные нотки,
яркий ягодный акцент и завершающий штрих изящной меренги.
Обожаю поджаривать ее горелкой, так она становится еще инте-
реснее.
Мука пшеничная — 160 г Масло растереть со смесью муки, разрыхлителя и соли
Масло сливочное (охлажденное) — 80 г в крошку.
Сахар — 30 г Добавить сахар, желток, сметану и замесить тесто, убрать
Разрыхлитель — 1 ч. л. в пленку и в холодильник на час.
Желток яичный — 1 шт. Раскатать тесто на присыпанном мукой пергаменте,

Сметана 20–30%-ная — 30 г
вырезать круг диаметром 20 см. Из обрезков сделать
бортики. Сделать наколы вилкой на тесте. Убрать на
час в морозилку. Основу можно собирать в кольце или
в разъемной форме.
Творог 5–9%-ный — 500 г Выпекать подмороженную основу при 180 °С минут

15–20 (проверить готовность: если она уже не липнет,
пора доставать из духовки).
Ванильный сахар — 10 г НАЧИНКА:
Сок лимонный — 2 ст. л. Ингредиенты для начинки хорошо взбить погружным

Цедра лимонная — 1 ч. л. блендером до кремового состояния.
Крахмал кукурузный (или мука рисовая/ Выложить творожную массу на основу. Сверху рас-
пшеничная) — 3 ст. л. пределить ягоды (прямо из морозилки, если заморо-
Молоко кокосовое густое (из железной женные).
банки) или густые сливки коровьи — 220 г
Выпекать пирог в духовке при 160 °С до готовности, око-
Ягоды (малина, голубика) — 250 г ло часа, начинка должна схватиться и не быть жидкой.

ДЛЯ МЕРЕНГИ: Дверцу духовки приоткрыть и оставить пирог до пол-
Белок яичный — 150 г ного остывания.
Пудра сахарная — 300 г Когда все готово — делаем меренгу.
Лимонная кислота — щепотка Чтобы все хорошо получилось, миска должна быть чи-
стой, без следов жира и влаги. Слегка взбить белки на
низких оборотах миксера с щепоткой лимонной кислоты.
Постепенно , порциями добавить сахарную пудру. Взбить
до упругой массы. Можно взять любое количество белка,
главное, соблюдать пропорцию: на две части сахарной
пудры идет одна часть яичного белка (например, на 100 г
белка — 200 г сахарной пудры). Количество сахара для
меренги можно уменьшить, но чем его меньше, тем
менее стабильной и красивой будет получаться меренга.
Есть два варианта, чтобы «зарумянить» меренгу.
Если у вас есть горелка, то пирог после приготовления
остужаем в холодильнике ночь, вынимаем из кольца
холодный пирог наносим меренгу и обжигаем горел-
кой. Этот вариант самый лучший! Он дает возможность
получить идеальную меренгу, начинку и регулировать
степень обжарки. Именно такой вариант на фотографии.
Если горелки нет, то наносим на пирог меренгу и от-
правляем на верхний уровень духовки поджарить на
режиме «гриль» или просто «верх-низ» до легкого
кремового цвета.
Выключаем духовку, открываем дверцу на пару минут,
подкладываем карандаш под дверцу и оставляем в ду-
ховке до полного остывания.
Можно не делать меренгу сверху, но с ней красивее,
нежнее, и вкус гармонично завершен.

ГАЛЕТА С КЛУБНИКОЙ
Яркая и сочная выпечка с ароматом лета и счастья. Очень простая
и незамысловатая, но бесконечно вкусная.
ДЛЯ ТЕСТА:
в крошку с холодным маслом, добавить творог (или
творожный сыр), вымесить быстро тесто. Убрать в па-
Соль — щепотка кет — и в холодильник на 30 минут.
Раскатать тесто в круг диаметром 30 см сразу на перга-
Творог 9%-ный (или сыр творожный) — менте, присыпать кукурузным крахмалом.
60 г
От края отступить 3–3,5 см и заполнить круг клубникой.
Ягоды можно оставить целыми и только самые большие
крупно порезать. Мельчить не нужно. Ягод не жалейте,
Клубника (можно любые ягоды, яблоки,
выкладывайте горкой, они чуть осядут после духовки.
груши, сливы, абрикосы, персики, нек-
тарины и т. д.) — 400–500 г Завернуть края наверх, чуть прижать, смазать желтком,
Сахар 2–3 ст. л. (зависит от сладости посыпать кунжутом или миндальными лепестками (мож-
ягод или фруктов) но любыми другими рублеными орешками) и сахаром.
Крахмал кукурузный — 18 г (1 ст. л.) Ягоды через мелкое сито посыпать крахмалом, мукой
Мука пшеничная — 20 г (1 ст. л.) и сахаром, можно добавить специи и любые орешки.
Специи (например, щепотка кардамона) Выпекать до золотистого цвета теста в разогретой до
Орехи любые (по желанию) 180 °С духовке минут 35.
Желток яичный для смазки Вынуть, чуть остудить, нарезать и наслаждаться. Можно
подать с ванильным мороженым, взбитыми сливками
Кунжут — 1 ст. л.
или просто так.

ПИРОГ ПЛЕТЕНЫЙ
С ЯБЛОКАМИ И ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНОЙ
Обожаю такие пироги, когда о-о-очень много ароматной начинки,
а теста мало, и оно нежное, хрустящее и вкусное, пластичное и удоб-
ное в работе. Просто мечта, а не пирог. Можно взять любые ягоды
или фрукты, и каждый раз будет прекрасный результат.
ДЛЯ ТЕСТА: НАЧИНКА:
Мука пшеничная — 300 г Яблоки нарезать небольшими кусочками, полить лимон-
Сахарная пудра — 20 г ным соком и коньяком. Смешать сахар, цедру, специи,
Соль — щепотка кукурузный крахмал. Всыпать сухую смесь в яблоки,
Масло сливочное — 200 г добавить ягоды и хорошо перемешать.
Сыр творожный — 120 г ТЕСТО:
Масло порубить с мукой, добавить соль, сахар, сыр,
быстро замесить тесто, убрать в пакет и на час в холо-
Черная смородина — 500 г дильник (лучше на ночь).
Яблоки — 200 г Разделить тесто на две части. На присыпанной мукой
Лимонный сок — 2 ст. л. поверхности раскатать бо2льшую часть в круг, положить
Цедра половины лимона в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой,
Сахар — 100 г сформировать бортик, выложить начинку.
Кардамон — 1 ч. л. Из меньшей части теста раскатать круг чуть больше
Кукурузный крахмал — 50 г диаметра формы, сделать дырочки обратной сторо-
Коньяк (можно взять апельсиновый сок, ной кондитерских насадок. Выложить тесто на пирог,
если вы против алкоголя) — 40 мл защипнуть края. Смазать верх пирога смесью молока
с желтком и посыпать сахаром.
ДЛЯ ДЕКОРА: Отправить пирог в разогретую до 180 °С духовку минут
Желток — 1 шт. категории СО (20 г) на 40–60 до золотистой корочки.
Молоко — 1 ст. л. Вынуть из духовки, полностью остудить. Достать пирог
Сахар — 1 ст. л. из формы, нарезать порционно.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
С ОРЕХАМИ И ВИШНЕЙ
Вишня с шоколадом — это беспроигрышное сочетание. Если нра-
вятся более сладкие варианты, то можно вместо темного шоколада
использовать молочный, но как же хорош благородный вкус темного
шоколада, он так подчеркивает яркую сладковато-кислую начинку!

Сахарная пудра — 40 г в крошку с холодным маслом. Добавить творог, быстро
Соль — 1 г
вымесить тесто, убрать в пакет — и в холодильник на
30 минут.
Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 24 см,
Творог 9%-ный — 60 г
смазанную маслом и присыпанную мукой. Сформиро-
вать бортик, сделать на дне наколы вилкой, положить
ДЛЯ ВИШНЕВОГО СЛОЯ:
пергамент, сверху высыпать фасоль или горох и отпра-
Вишня — 300 г
вить в духовку при 200 °С минут на 25–30. Убрать пер-
Вода (горячая) — 200 мл гамент с грузом, вернуть в духовку и доготовить. Чтобы
Вода (холодная) — 100 мл бортики не подгорели, можно прикрыть их фольгой.
Крахмал кукурузный — 30 г Достать основу из духовки, остудить, вынуть из формы.
Желатин — 3 г (распустить в 20 г холод-
ной воды) ВИШНЕВЫЙ СЛОЙ:
Желатин залить холодной водой и оставить набухнуть.

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СЛОЯ:
Вишню залить горячей водой, добавить сахар, довести
Шоколад темный — 100 г
до кипения, влить крахмал, разведенный в воде. Ког-
Шоколад молочный — 50 г да смесь закипит, варить минуту, помешивая, затем
Сливки 33–35%-ные — 150 г снять с огня, добавить желатин, размешать и дать массе
Орехи для верха (у меня пекан, можно остыть. Вылить на корж и убрать в холодильник до
использовать грецкие, фундук) полной стабилизации.
ШОКОЛАДНЫЙ СЛОЙ:
В горячие сливки добавить шоколад, перемешать до

полного растворения, чуть остудить, вылить на виш-
невый слой и убрать на стабилизацию в холодильник.
Украсить орешками, посыпать ореховой пудрой или
ничем не украшать. Орехи обязательно надо предвари-
тельно помыть и просушить на сухой сковородке или
в духовке, остудить и после этого украсить ими пирог.

ЯБЛОЧНЫЕ КВАДРАТИКИ
НА ПЕСОЧНОЙ ОСНОВЕ
Этот пирог прекрасен своей универсальностью. Можно использовать
для начинки любые ягоды или фрукты и их сочетания. Очень инте-
ресно соединить яблоко, ежевику, апельсиновый сок и кардамон. Ябло-
ко с клюквой или яблоко с вишней — идеально! Груша с имбирем,
апельсином, ванилью и изюмом; персики или нектарины с любыми
ягодами — вас ограничивает только фантазия.

Включить духовку разогреваться до 200 °С. Кусочком
ДЛЯ ТЕСТА (ПЕСОЧНОЙ ОСНОВЫ):
сливочного масла смазать форму для пирога и присыпать
Масло сливочное — 100 г мукой, убрать в холодильник. Для этого пирога отлично
Сахар — 50 г подойдет большая форма: круглая диаметром 28 см или
Сахар ванильный — 10 г прямоугольная 25х30 см.
Яйцо — 1 шт. категории С0 (60 г)

ТЕСТО ( ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА ) :
Мука пшеничная — 200 г
Тщательно смешать холодное масло, сахар, ванильный
сахар, яйцо и муку. Выложить песочное тесто в форму так,
чтобы оно полностью покрывало дно и немного бока, раз-
Яблоки — 1 кг
ровнять край, можно пройти вилкой для рифленого края.
Крахмал кукурузный — 70 г НАЧИНКА:
Кардамон (молотый) — 1 ч. л. Яблоки помыть, удалить сердцевину и очистить от ко-

журы. Нарезать яблоки дольками или кубиками, пере-
Сок грейпфрута — 70 мл
ложить в миску и смешать с сахаром, крахмалом, соком,
Ежевика — 50 г кардамоном, ягодным пюре из ежевики или просто
Сахар ванильный — 10 г ягодами. Отложить в сторону.
ДЛЯ ЗАЛИВКИ: ЗАЛИВКА:

Яйцо — 4 шт. (240 г) Миксером взбить мягкое масло с сахаром в пышную
Сахар — 70 г массу, добавить по одному яйца, взбить. Муку соеди-
нить с разрыхлителем и добавить порциями, аккуратно
Мука миндальная (можно использовать
размешать лопаткой. Готовую песочную основу припы-
пшеничную) — 120 г
лить крахмалом, выложить яблочную начинку. Сверху
равномерно полить миндальной заливкой, посыпать
Разрыхлитель теста — 6 г миндальными лепестками и ванильным сахаром.
Миндальные лепестки Отправить пирог в духовку минут на 40. Готовность
пирога можно проверить спичкой — если тесто к ней
не прилипает, то пирог готов.
Масло для смазывания формы - 25 г
Пирог получается большой (на форму диаметром 28 см
Мука для обсыпки 20-30 г
круглую или на прямоугольную 25 × 30 см) и очень вкус-
ный. Можно уменьшить ингредиенты вдвое и сделать
пирог меньше.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
СО СМЕТАННОЙ
ЗАЛИВКОЙ И ОРЕШКАМИ
Пирог, в котором очень много начинки. Яблоки лучше всего исполь-
зовать плотные кисло-сладкие, тогда вкус получится что надо,
а в разрезе будут видны полосочки яблок.
Мука пшеничная — 270 г Соединить муку, разрыхлитель и соль, добавить сметану
Сметана 20–25%-ная — 200 г и масло. Вымесить тесто до эластичности, завернуть
Масло сливочное (комнатной темпе-
в пленку и убрать минут на 20 в холодильник.
ратуры) — 150 г
НАЧИНКА:
Слегка взбить яйцо, муку, сахар, сметану и кардамон,
Соль — щепотка добавить измельченные в крошку орехи. Яблоки помыть,
удалить сердцевину и нарезать тонкими слайсами.
Все перемешать.
Яблоки — 1 кг
Тесто присыпать мукой, раскатать между двух листов
пергамента в тонкий пласт.
Разъемную форму диаметром 20 см смазать маслом, рав-
Мука — 40 г
номерно присыпать мукой и выложить тесто, аккуратно
Яйцо — 1 шт. категории СО (60 г) сформировать бортик, излишки обрезать.
Кардамон молотый — 10 г Выложить начинку, разравнивая яблоки, чтобы они
Миндальные лепестки — 20 г ложились аккуратными слоями. Сверху начинку полить
Грецкие орехи — 50 г остатками заливки, посыпать миндальными лепестками
и кардамоном.
Выпекать пирог в разогретой до 200 °С духовке при-
мерно час, до готовности. Остудить и убрать на ночь
в холодильник. Остывший пирог нарезать порционно.

ЯГОДНО-ФРУКТОВЫЕ
НАРЕЗНЫЕ ПОЛОСКИ
Этот пирог можно готовить практически с любыми ягодами или
фруктами, джемом или вареньем. Но рекомендую попробовать имен-
но такой вариант: вкус готовых квадратиков получается гармонич-
ным, не приторным и каким-то даже освежающим.
Яйцо — 2 шт. категории СО (120 г) Соединить масло, сахар, желтки, яйца, ваниль.
Разрыхлитель — 3 г Венчиком объединить муку и разрыхлитель.
Смешать обе массы и вымесить тесто, разделить на две
Сахар — 100 г части (1/3 и 2/3), завернуть в пленку и убрать в морозилку
Масло сливочное — 200 г минимум на час.
Ванильный сахар — 10 г
НАЧИНКА:
ДЛЯ НАЧИНКИ: Взбить блендером абрикосы и малину в пюре, добавить

Абрикосы — 450 г сахар, кардамон, крахмал и ваниль.
Малина — 550 г Застелить форму размером 30×25 см пергаментом.

Натереть 2/3 теста на крупной терке и равномерно рас-
Крыжовник — 400 г
пределить.
Кардамон — 1 ч. л.
Выложить слой абрикосов с малиной, положить поло-
винки крыжовника.
Натереть сверху 1/3 теста из морозилки на крупной терке,
можно посыпать миндальными лепестками и любимыми
Сахара при необходимости можно доба- пряностями.
вить еще, если нравятся более сладкие
десерты. Выпекать в разогретой духовке минут 40 при 170 °С.
Вынуть, остудить, нарезать квадратами, можно посыпать
сахарной пудрой, но я не люблю слишком сладкое и не
посыпаю.

ЛИМОННО-ЯБЛОЧНЫЙ
ПИРОГ
Очень фруктовый, яркий и освежающий вкус. Чудесные цитрусовые
нотки идеально дополняют яблоко и уравновешивают вкус.
Масло сливочное — 100 г Соединить все ингредиенты и замесить тесто, положить
Сметана 20–25%-ная — 300 г в пакет и убрать в морозилку на 1–2 часа. Если сильно
подморозите, то можно натереть тесто на крупной терке
и для низа пирога, и для верха, а можно нижнюю часть
раскатать скалкой и сформировать невысокий бортик,
заполнить начинкой, а сверху натереть или порвать
руками и побросать кусочки теста.
Лимон и апельсин (2 лимона и 1 апель-
В форму для выпекания положить пергамент и потом
син) — 700 г
формировать пирог или использовать разъемную форму.
Крахмал кукурузный — 30 г НАЧИНКА:
Яблоки (кислые плотные) — 400 г Снять цедру с половины апельсина, удалить остальную
(4–5 шт.) кожуру и косточки с лимонов и апельсинов. Все поло-
жить в блендер и измельчить в пюре. Добавить крахмал
и сахар, взбить до однородного состояния.
СБОРКА:
Яблоки очистить от семян, порезать дольками и выло-

жить в основу, залить цитрусовым пюре сверху.
Натереть или порвать кусочками вторую часть теста.
Выпекать до золотистой корочки минут 40–60 при
180–200 °С.
Полностью остудить и только после достать пирог из
духовки, вынуть его из формы и разрезать.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
С МЕРЕНГОЙ
Невероятная свежесть. Вместо лимонов можно использовать лай-
мы или микс из этих цитрусовых. Сочетание бодрящей кислинки
в начинке, приятная сладость и легкая горчинка обожженной мерен-
ги — просто идеальный тандем.
Мука пшеничная — 200 г (плюс немного В крошку растереть кубики холодного сливочного масла,
для обсыпки формы) соль, сахарную пудру и муку. Добавить сыр и быстро
Соль — 1 г перемешать до объединения. Убрать в пакет и в холо-
Сахарная пудра — 40 г дильник минут на 20.
Масло сливочное — 130 г (плюс немного Форму диаметром 24 см смазать сливочным маслом,
для смазывания формы) присыпать мукой и убрать в холод.
Тесто чуть размять, раскатать в пласт между двумя ли-
Желток яичный — 1 шт. (для смазывания
стами пергамента, чуть присыпав мукой снизу и сверху.
коржа)
Положить тесто в форму, сформировать бортик, обрезать
лишнее, сделать наколы вилкой.
Цедра двух лимонов — 12 г
Положить сверху лист пергамента, высыпать сухую
Лимонный сок или пюре — 180 г
фасоль, горох или гречку.
Вода — 300 мл Выпекать в разогретой до 210 °С духовке минут 40 —
точное времязависит от толщины теста, формы для
Соль — 2 г
выпекания и духовки. В любом случае, тесто должно
Кукурузный крахмал — 50 г стать чуть золотистым снаружи.
Желтки яичные — 5 шт. СО (100 г)
Убрать пергамент с грузом. Смазать желтком внутри
корж, вернуть в духовку и зарумянить. Готовую основу
вынуть и остудить.

ДЛЯ МЕРЕНГИ: НАЧИНКА:
Белки яичные — 5 шт. (125 г) Смешать в сотейнике лимонный сок или пюре, воду,
Сахар — 250 г сахар, крахмал, поставить на огонь. Довести смесь до
кипения, постоянно помешивая, готовить еще минуты
Лимонный сок — 1 ч. л.
2, снять с огня.
Лимонная кислота — 2 г
Желтки слегка взбить венчиком, интенсивно размеши-
вая, влить немного остывшую лимонную массу.
Вернуть крем в сотейник и на огонь. Помешивая, дове-
сти до кипения, добавить кусочки масла, перемешать.
Снять с огня, чуть остудить, пробить блендером, вылить
в основу, закрыть без контакта сверху пленкой и убрать
в холодильник часов на 5, а лучше на ночь.
МЕРЕНГА:
Соединить сахар и белки, поставить на водяную баню

и, помешивая, довести до 65 °С. Если термометра нет,
то просто постоянно аккуратно перемешивать массу,
периодически проводя по дну плоскостью силиконо-
вой лопаточки, как бы растирая содержимое. Когда
перестанут попадаться крупинки сахара — все готово.
Снять массу с огня, добавить лимонную кислоту и сок.
Взбить миксером до красивой глянцевой меренги, на-
чиная с низких оборотов и постепенно увеличивая
скорость.
Отсадить меренгу на лимонную начинку из кондитер-
ского мешка или просто выложить ложкой. Обжарить
горелкой. Лучше использовать кондитерскую горелку:
с ней удобнее работать, огонь меньше, и подпалины
получатся идеальными с первого раза.

БИСКВИТНОЕ
И КЕКСОВОЕ ТЕСТО
СЫРНЫЕ КЕКСЫ
С КОЛБАСОЙ
«Если кексовое тесто частенько используется для приготовления
сладких пирогов, то и несладкие кексы вполне себе можно отнести
к пирогам», — подумала я и решила добавить этот рецепт. Тем
более что сырные кексики получаются пушистейшими, а тонкий кру-
жочек колбасы так затейливо их украшает.
Сливки 33–35%-ные — 250 г Соединить муку, разрыхлитель, соль, перец, травы.
Яйца — 2 шт. категории СО (120 г) Взбить яйца со сливками до объединения, добавить
Мука — 200 г сухие ингредиенты, перемешать. Добавить мелко на-
Разрыхлитель — 5 г тертый сыр.
Сыр твердый — 100 г Выложить тесто в бумажные формочки, заполнив на

Колбаса вареная — 100 г
2
/3. Положить на каждый кексик тонкий кружочек сы-
рокопченой (или сыровяленой) колбасы, чуть вдавить
Соль — 2 г
внутрь, посыпать миксом семечек.
Перец молотый — 2 г
Выпекать 30–40 минут при 180 °. Время выпекания
Колбаса сырокопченая или сыровяле- зависит от духовки и размера изделий: чем больше
ная — 20 г
кексики, тем дольше выпекать. Готовность проверяйте
Прованские травы — 1 ч. л. деревянной спичкой: она должна выходить сухой.
Любые семечки или кунжут — 30 г Готовые кексы отлично хранятся в холодильнике, а после
холодильника можно чуть прогреть в микроволновке,
буквально 30 секунд.
58 БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО

БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО 59
СЫТНЫЙ ПИРОГ
НА КЕФИРЕ
Универсальное тесто. Для начинки можно использоватьлюбое мясо
или овощи. Такой пирог удобно брать с собой для перекуса на рабо-
ту, дать ребенку в школу или просто отрезать кусочек к чаю, сесть
в кресло, укутать ноги пледом и смотреть любимый фильм под шум
осеннего дождя за окном.

Кефир — 250 мл Соду положить в кефир и размешать, добавить масло
Сода — 5 г и яйцо, и вновь перемешать.
Соль — 1 ч. л. В муку влить жидкие ингредиенты и замесить очень
Масло сливочное (растопить и осту- липкое тесто, просто чтобы объединить все ингреди-
дить) — 100 г енты. Консистенция может смущать, но больше муки
Яйцо — 1 шт. (60 г) добавлять не нужно! Тесто выложить в пакет и убрать
Мука пшеничная — 400 г (плюс мука для на несколько часов в холодильник.
раскатки теста)
НАЧИНКА:
ДЛЯ НАЧИНКИ: Курицу и грибы нарезать небольшими кусочками, об-
Филе куриное — 300 г жарить на сковороде с маслом до легкой золотистости,
Бедро куриное бескостное — 300 г добавить соль, перец и травки.
Шампиньоны — 200 г В молоко добавить муку и перемешать, чтобы не было
Молоко — 300 мл комочков, влить в курицу, перемешать и протушить до
Мука — 50 г загустения. Остудить начинку.
Прованские травы сухие — 1 ч. л. СБОРКА
Соль и перец по вкусу
Разделить тесто на две части, раскатать каждую в пря-
моугольник, припылив мукой.
ДЛЯ ДЕКОРА:
Желток — 1 шт. категории СО (20 г) Положить пласт теста на пергамент, на него равномерно
выложить начинку, отступив по краям по 2 см.
Молоко — 1 ст. л.
Микс семечек — 1 ст. л. Сверху закрыть вторым прямоугольником теста, хорошо
скрепить края, положить в форму для выпекания или
оставить на противне.
Смазать верх пирога смесью желтка и молока, по жела-
нию посыпать семечками и сделать в центре небольшой
надрез.
Выпекать 50–60 минут в разогретой до 180–200 °С духов-
ке. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Нарезать пирог кусочками — и можно подавать. Будет
вкусно в горячем, теплом и холодном виде.

ПИРОГ
С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
И МЕРЕНГОЙ
Если вы еще не успели полюбить пироги с меренгой, то попробуйте
этот. Вкус получается особенно интересным благодаря миндальной
муке. Внутри меренговый слой остается нежным, а сверху подрумя-
нивается и приятно похрустывает.

Масло сливочное (растопить и осту- Смешать до кремовой консистенции творог, масло, яйца,
дить) — 120 г обычный и ванильный сахар, кардамон и цедру. Если
Сахар — 130 г творог крупинками, пробить его погружным блендером
Яйца — 3 шт. (180 г) вместе с маслом. Отдельно смешать муку с разрыхли-
телем (по желанию можно добавить щепотку соли).
Творог — 220 г
Обе смеси соединить и аккуратно перемешать. Выло-
жить в форму диаметром 20 см и высотой 12 см, высы-
Мука — 220 г
пать ягоды и посыпать 2 столовыми ложками сахара.
Выпекать почти до сухой шпажки в разогретой до
Кардамон молотый — 2 г (1/2 ч. л.) 180 °С духовке около часа. Если выпекать при более вы-
Апельсиновая цедра очень мелкая (как сокой температуре, то верх и бока пирога могут сильно
кашица) — 20 г подрумяниться, а внутри он еще будет сырой.
Для данного пирога температуру в духовке ниже 180 °С
ставить не рекомендую, чтобы корж хорошо пропекся
Черная смородина — 500 г (можно взять
и не просел. Возможно, что для вашей духовки потре-
чернику, малину, ежевику, лучше ис-
пользовать свежие ягоды)
буется больше времени для выпекания.
Сахар — 50 г Минут через 40–50 после начала выпекания пирога

приготовить меренгу.
ДЛЯ МЕРЕНГОВОГО СЛОЯ:
МЕРЕНГОВЫЙ СЛОЙ:
Белки — 150 г
Сахар — 200 г Взбить белки с лимонной кислотой и сахаром в пыш-
ную массу до полного растворения сахара. Добавить
Мука миндальная — 100 г
миндальную муку, быстро и аккуратно перемешать.
Выложить миндально-белковую массу на ягоды и убрать
Лимонная кислота — 1/2 ч. л. пирог в духовку минут на 20.
Готовый пирог достать из духовки, остудить в кольце,
вынуть, нарезать.

ПИРОГ КОФЕЙНЫЙ
СО СЛИВАМИ
Еще один шикарный вариант пирога, похожего на торт. По сути,
здесь есть и корж, и пропитка, и ягодный слой, и даже крем. Но не-
которая небрежность подачи и уютный домашний вид располагают
к тому, чтобы отнести это лакомство к пирогам.
Яйца — 3 шт. (150 г) Соединить венчиком разрыхлитель, муку, кофе и соль.
Взбить яйца с сахаром в пышную массу, аккуратно до-
Мука — 150 г бавить мучную смесь, перемешать.
Прямоугольную форму размером 20×30 см смазать мас-
Шоколадные капли — 20 г лом, выложить тесто, посыпать шоколадными каплями.
Кофе 3 в 1 (кофе, сахар, сливки) — 1 па- Выпекать в разогретой духовке при 180 °С 25–30 минут
кетик (10 г) до готовности. Проверить можно спичкой: она должна
Соль — 2 г (щепотка) выходить сухой.
Для пропитки смешать венчиком все ингредиенты.
ДЛЯ ПРОПИТКИ:
Горячий корж по всей поверхности многократно про-
ткнуть зубочисткой, залить пропиткой и дать полностью
Сгущенка — 150 г остыть.
Молоко — 100 г
ФРУКТОВЫЙ СЛОЙ:
Кофе растворимый — 1 ч. л.
Рижский бальзам (можно взять ром или Из слив удалить косточки, мякоть крупно нарезать,
коньяк или не добавлять алкоголь, если добавить сок, сахар, кардамон . Выложить смесь в со-
пирог будут есть дети) — 2 ст. л. тейник и довести до кипения, постоянно помешивая.
Добавить агар-агар и варить еще минуту, пюрировать
ДЛЯ ФРУКТОВОГО СЛОЯ:
затем блендером.
Сливы — 500 г
В воде растворить крахмал, влить в сливы, довести до
Кардамон молотый — 1 ч. л. кипения, помешивая, и проварить минуту. Перелить
Сок апельсиновый — 50 мл массу в миску и остудить до 45–50 °С, пробить вновь

Сахар — 70 г блендером и вылить на кофейный корж. Убрать в хо-
Агар — 7 г лодильник на ночь или на пару часов.
КРЕМ:
Вода холодная — 30 мл
Взбить сливки с сахаром и кофе, нанести на корж, по-
ДЛЯ КРЕМА: сыпать шоколадом.
Сливки 33–35%-ные — 200 г Растворимый кофе 3 в 1 можно сделать самостоятельно. Для

этого смешать в равных пропорциях растворимый кофе, сахар
Сахарная пудра ванильная — 10 г
и сухие сливки. Превратить в порошок кофемолкой или другим
Кофе 3 в 1 — 1 пакетик (10 г) измельчителем. Можно сразу взять сахарную пудру, раство-
Шоколад для декора римый кофе и сухие сливки в порошке, смешать все венчиком
и использовать в рецепте. Всего понадобится 20 г порошка.

КЛУБНИЧНЫЙ ПИРОГ
С ЖЕЛЕ
Феерия вкуса. Нежный пирог, легкая начинка и освежающие ягодны
в желе. Ягоды подойдут любые. Такой пирог станет украшением лю-
бого праздничного стола или просто порадует любимых близких за
воскресным семейным чаепитием.
Сода — 2 г Взбить яйца и сгущенку, добавить масло. Венчиком
смешать муку, соду и соль. Объединить обе смеси.
Форму размером 20×20 см застелить пергаментом, вы-
Масло сливочное (растопить и осту-
лить тесто.
дить) — 100 г
Клубнику помыть и нарезать, если она крупная. Вы-
Яйца — 3 шт. (180 г)
ложить ровным слоем на тесто, посыпать кардамоном.
Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 35–40 минут.
Сгущенка — 300 г Готовность проверить спичкой: она должна выходить
Кардамон — по вкусу сухой из пирога.
СИРОП:
Клубнику нарезать, положить в сотейник, добавить
Клубника — 200 г
сахар, воду, сок и ваниль. Довести смесь до кипения,
проварить минуту, снять с огня, остудить и процедить.
ДЛЯ ЖЕЛЕ:
Клубничный сироп — 300 мл ЖЕЛЕЙНЫЙ СЛОЙ:
Агар-агар — 4 г Сироп соединить с агар-агаром, довести до кипения на
среднем огне, проварить минуту. Снять с огня, перелить
в широкую миску, остудить до 45 °С.
ДЛЯ КЛУБНИЧНОГО СИРОПА:
Клубника — 100 г CБОРКА
На остывший пирог выложить плотный слой нарезан-
ной клубники, залить клубничным желе и сразу убрать
в холодильник примерно на час.
Апельсиновый сок — 70 мл Готовый пирог нарезать на квадратики или прямоу-
Ванильный сахар — 10 г гольники.
6
66 БИСКВИТНОЕ
БИСК
БИ СКВИ
ВИТН
ТНОЕ
ОЕ И К
КЕКСОВОЕ
ЕКСО
ЕКСО
СОВО
ОВО
ОЕ ТЕ
ТЕСТО
ЕСТ
СТО
О
ПИРОГ С ВИНОГРАДОМ
Простые пироги — моя особая любовь. Именно к ним относится
этот вариант, но, несмотря на простоту, он шикарен. Виноград
придает изюминку и особый шарм.
С точки зрения эффектного фудстайлинга здесь прекрасно выглядят
целые веточки винограда и ягоды разного диаметра, но вкуснее ис-
пользовать кишмиш без веточек: тогда и нарезать, и есть приятнее.
Масло сливочное растопленное — 120 г Масло растопить и остудить.
Сахар — 150 г Погружным блендером пюрировать творог с сахаром
Яйцо — 3 шт. (180 г) и яйцами, добавить муку с разрыхлителем и постепенно
Сахар ванильный — 10 г влить масло.
Творог — 220 г Форму смазать маслом и присыпать мукой, выложить

тесто, сверху разбросать виноград, посыпать орешками
и смесью кардамона с сахаром.
Выпекать при 180 °С около часа в предварительно ра-
Орехи грецкие — горсть
зогретой духовке. Готовность проверить деревянной
Виноград — 200 г шпажкой. Пирог может быть готов раньше: чем тоньше
слой теста и больше диаметр формы, тем быстрее пирог
ДЛЯ ПОСЫПКИ:
выпекается.
Кардамон молотый — 1/2 ч. л.
Можно использовать микс из светлого и темного вино-
Сахар — 1 ч. л. града, и лучше всего — сорта без косточек.

ШОКОЛАДНЫЙ
ПИРОГ С ГРУШАМИ
Цельные груши, которые впитывают в себя ароматы специй, вместе
с шоколадным пирогом — это волшебно. Груши лучше брать плот-
ные, так получается вкуснее, а длинная форма идеальна для такого
пирога: его проще красиво нарезать, и в каждом кусочке окажется
груша.
Яйца — 3 шт. (180 г) Яйца слегка взбить с сахаром, добавить сметану, масло,
Сметана 20%-ная — 200 г взбить. Отдельно венчиком смешать в миске все сухие
Масло растительное — 100 г
ингредиенты. Соединить обе массы.
Сахар — 150 г Груши овощечисткой очистить от кожуры.
Мука — 200 г Длинную прямоугольную форму размером 20×11 см

Сода — 1/2 ч. л.
застелить пергаментом, вылить тесто, вдоль по центру
разместить цельные груши , вертикально вдавив их в
Разрыхлитель — 1/2 ч. л.
тесто.
Какао-порошок — 30 г
Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около часа,
Груши плотные средние — 3 шт. готовность проверить спичкой.
Важно! Первые минут 15–20 надо посматривать через
Имбирь молотый — 1/2 ч. л. стекло в духовку, так как груши могут сползти на бок —
Миндальный лепестки — 20 г их надо поправить. Как только тесто начнет схватывать-
ся, можно идти читать книгу или делать уроки с детьми
и просто ждать, пока кекс пропечется.

ПИРОГ С МАКОМ И СЫРОМ
Такие рецепты простой и быстрой выпечки всегда должны быть наго-
тове. Легкие в приготовлении, с интересным ярким штрихом. Здесь
предлагаю добавить фруктовую глазурь, она может быть практи-
чески из любых ягод или фруктов.
Масло сливочное (растопить и осту- Смешать до кремовой консистенции с помощью бленде-
дить) — 120 г ра или миксера сыр, масло, яйца, обычный и ванильный
Сахар — 130 г сахар.
Яйца — 3 шт. категории СО (180 г) Мак чуть измельчить кофемолкой или мясорубкой, так
Сахар ванильный — 20 г вкуснее. Смешать муку, мак и разрыхлитель венчиком.
Сыр творожный (сливочный) — 200 г
Обе смеси аккуратно соединить, добавить цедру. Вы-
ложить тесто в форму (диаметр 20 см), заполнив на 2/3.
Выпекать в разогретой до 180 °С духовке минут 40, до
сухой спички.
Мак — 20 г
ГЛАЗУРЬ:
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
Смешать фруктовое пюре, сок, сахар, цедру, агар-агар,
Сливовое/персиковое/абрикосовое/
довести до кипения на среднем огне, помешивая. Слег-
манговое пюре — 250 г
ка остудить глазурь и вылить на холодный пирог. Дать
Сахар — 50 г остыть в холодильнике минут 30.
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Можно добавить больше сахара, если фрукты или ягоды
Лимонный сок — 30 мл очень кислые или нравятся более сладкие десерты.
Кардамон — 2 г
Агар-агар — 2 г

СЛОЕНОЕ
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО И ТЕСТО
ФИЛО
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Мука пшеничная — 500 г Муку выложить горкой на холодный стол, сделать в цен-
Соль — 1 ч. л. тре углубление, влить в него воду, масло, уксус, всыпать
Белый винный уксус — 25 мл
соль. Замешивать тесто от центра к краю, постепенно
забирая муку, которая дальше от центра. Тесто должно
Ледяная вода — 200 мл
стать почти однородным.
Масло сливочное (растопить и осту-
дить) — 50 г
Отбить его несколько раз ладонью до гладкого состояния.
Скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодиль-
Масло сливочное (очень холодное) —
ник на пару часов.
400 г
Чуть присыпать мукой стол. Раскатать тесто, удлиняя
края, в центр поместить кусок масла (перед этим его
надо побить скалкой, чтоб оно стало более «рабочим»).
Закрыть масло краями теста, формируя конвертик.
Снова слегка припылить мукой стол. Раскатать тесто
в прямоугольник 40×70 см. Накрыть середину верхним
и нижним краем, внахлест, чтобы получилось три слоя.
Повернуть тесто на 90°, снова раскатать в прямоугольник
40×70 см, сложить опять в три слоя, завернуть в пленку
и убрать на час в холодильник.
Раскатать и сложить тесто еще четыре раза, убирая
каждый раз на час в холодильник. Всего должно быть
6 этапов.
76 СЛОЕНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ТЕСТО ФИЛО

ГОВЯДИНА
С ГРИБАМИ В ТЕСТЕ
(по мотивам «Веллингтон»)
Невероятно праздничный пирог. Обязательно используйте свежай-
шую вырезку и соблюдайте рецепт, тогда блюдо получится волшеб-
ным. Грибная начинка, пряные травы, красное вино — все это вме-
сте делает блюдо очень торжественным. Говядина должна остаться
сочной и красивого яркого цвета, так что не передержите в духовке.
Тесто слоенное бездрожжевое — 500 г Вырезку помыть и просушить бумажным полотенцем.
Вырезка говяжья — 800 г Оставить минут на 30, чтобы она подышала. Важно
выбрать идеальную часть вырезки, чтобы она была мак-
Масло оливковое — 30 г
симально ровной и нежной.
На деревянную доску насыпать крупную соль, свежий
Розмарин свежий — 3–4 веточки
молотый перец, листики с двух веточек розмарина,
Тимьян свежий — несколько веточек ягоды можжевельника (если есть) и очень мелко по-
Лук репчатый — 2 небольшие шт. (120 г) рубить острым ножом. Мясо хорошо обвалять в этих
Чеснок — 4 зубчика специях.
Шампиньоны — 500 г На сковороде разогреть сливочное масло и 3 столовые
Грибы вешенки — 300 г
ложки оливкового масла, положить веточку розмарина
и пару веточек тимьяна. Когда листики начнут подгорать,
Бекон — 250 г
убрать веточки из масла.
Красное вино — 100 мл
Обжарить мясо со всех сторон на средне-сильном огне
Горчица дижонская — 2 ст. л. до красивой равномерной корочки. Убрать мясо со
сковороды, завернуть в фольгу.
В эту же сковороду положить измельченные лук и чес-
Желток яичный — 2–3 шт.
нок, чуть обжарить, добавить мелко нарезанные грибы,
Соль крупная — 7 г 2 столовые ложки оливкового масла, листики с несколь-
Кунжут — 15 г ких веточек тимьяна и вино, перемешать.
СЛОЕНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ТЕСТО ФИЛО 79

По желанию и если есть возможность, Жарить 10–15 минут, пока вся жидкость не испарит-
добавить: ся. Если есть вустерский соус и трюфельное масло, то
Ягоды можжевельника — 10–12 шт. добавить их.
Вустерский соус — 2 ст. л. Грибную начинку слегка измельчить блендером и осту-
Масло трюфельное — 1/2 ч. л. дить.
Большую доску застелить пищевой пленкой. Выложить
прямоугольником бекон, чуть внахлест, сверху — плот-
ный слой грибов.
Мясо смазать с помощью кисточки горчицей, положить
на грибы и свернуть рулет, плотно завернуть в пленку
и убрать на 2–3 часа в морозилку.
Тесто разморозить; небольшой прямоугольник исполь-
зовать для декора, разрезав фигурным роллером.
На присыпанной мукой поверхности раскатать пласт
в прямоугольник толщиной 4–5 мм. Он должен быть
существенно больше мясной заготовки. Мясо положить
в центр, тесто вокруг смазать желтком, свернуть в рулет.
Края теста хорошо смазать желтком, прижать вилкой,
завернуть края вниз под рулет.
Форму застелить пергаментом, положить в нее заготовку.
Смазать сверху желтком, положить «решетку» из теста,
смазать желтком, посыпать крупной солью и кунжутом.
Убрать в холодильник минут на 30–40.
Запекать рулет в середине разогретой до 200 °С духовке
минут 40.
Достать из духовки, вместе с пергаментом вынуть из
формы и переложить на деревянную доску и оставить
остывать. Нарезать рулет толщиной не меньше 2 см
острым ножом. Подавать с соусом и бокалом вина.

РЫБНЫЙ ПИРОГ
С ОВОЩАМИ И СЫРОМ
Слоеное тесто идет не только сладким начинкам. Если завернуть
кусочек семги с овощами и сыром в пергамент, то получится просто
вкусное блюдо, но в обертке из теста — это настоящий шедевр,
который и дома хорош, и на природе, и на работе.
(нa двa небольш" пирога) Из семги удалить косточки, снять шкурку, посыпать
Тесто бездрожжевое слоеное — 500 г солью, перцем, полить лимонным соком и 1 столовой
ложкой оливкового масла, оставить на 30 минут. Перед
Семга (кусочки филе) — 300 г (2 по 150 г)
запеканием отправить в морозилку на час.
Овощи («мексиканская смесь») — 120 г Тесто разделить на два прямоугольника по 250 г (для
Прованские травы: тимьян, майоран, двух пирогов), раскатать так, чтобы узкая сторона была
базилик, орегано — 1 ч. л. чуть шире длины кусочков рыбы.
Сыр рикотта (можно взять любой сли- Размороженные овощи смешать с прованскими трава-
вочный сыр или творог) — 100 г ми, солью и перцем. Отдельно смешать рикотту, соль,
Лимонный сок — 1 ч. л. перец, 1 столовую ложку оливкового масла, имбирь.
Имбирь мелкий тертый — 1 ч. л.
Каждый прямоугольник теста визуально разделить на
три части. На первую положить ложку сухарей, половину
Чеснок мелко натертый — 1 зубчик
овощей, кусок рыбы, половину рикотты.
Оливковое масло — 2 ст. л. Край теста слегка смазать яйцом, сверху рыбу с начинкой
Соль и перец — по вкусу закрыть второй частью теста, пройти вилкой по краю.
Панировочные сухари — 2 ст. л. Сделать прорези на оставшейся трети теста ножом или
фигурным роликом и положить это тесто сверху, смазать
Яйцо — 1 шт. (60 г)
слегка взбитым вилкой яйцом, посыпать кунжутом, обя-
Кунжут — 1 ст. л. зательно сделать небольшие надрезы сверху заготовок
ножом. Повторить те же действия для второго пирога.
Положить заготовки на 30 минут в холодильник, а ду-
ховку разогреть до 210 °С.
На противень, застеленный пергаментом, положить
полуфабрикаты и убрать в середину духовки минут на
30–40, до румяной корочки.

СПАНАКОПИТА
Если вам на глаза попалось тесто Фило, то обязательно приго-
товьте такой пирог. Он интересный и необычный. В нем много сыра
и шпината, и в этом его особый шарм.
Тесто фило — 200 г Тесто разморозить при комнатной температуре.
Шпинат замороженный — 500 г (после Твердый сыр крупно натереть, добавить шпинат, яйца,
того как разморозили и стекла вода,
специи, сыр фета, нарезанные томаты, при необходи-
остается 350–370 г)
мости добавить соль.
Сыр фета — 150 г
Форму диаметром 24 см смазать сливочным маслом,
Сыр твердый — 200 г
положить лист теста, смазать его маслом, затем поло-
Масло сливочное (растопить и осту- жить друг на друга три листа теста, промазывая маслом
дить) — 20 г каждый слой. Выложить начинку, разровнять.
Яйцо куриное — 2 шт. (120 г)
Начинку накрыть тремя листами теста: первые два
Вяленые томаты — 20 г (5 шт.) слоя, как в прошлый раз, промазать сливочным маслом,
Смесь тимьяна, мяты, переца, майо- а верхний — сбрызнуть оливковым. В итоге должно
рана — 2 ч. л. получиться три листа внизу начинки и три листа сверху.
Масло оливковое — 2 ч. л. Края завернуть, заворачивая рулетиком вверх и внутрь,
Соль — по вкусу (если сыр соленый, то формируя бортик. Сверху надрезать пирог крест-на-
можно не добавлять совсем) крест, посыпать орешками и специями или ничем не
посыпать.
Выпекать в разогретой до 200 °С духовке до золотистого
цвета. Готовый пирог лучше резать остывшим.

БУГАЦА
Очень интересный и необычный пирог — эдакий вариант запеченно-
го заварного крема в тонком обрамлении теста. Если тесто фило
сложно найти или приготовить, то можно использовать слоеное
бездрожжевое тесто, получается тоже очень вкусно.
Слоеное тесто фило — 250 г
КРЕМ:
ДЛЯ КРЕМА: В 200 мл молока развести муку и крахмал, добавить
Молоко 2,5–3,2%-ное — 1 л яйца, ваниль и манку, смешать венчиком.
Смешать сахар, масло, цедру и воду, варить на среднем
огне до растворения сахара. Влить молоко, довести до
кипения.
Яйца — 5 шт. категории СО (300 г)
Вмешать яичную смесь. Сварить густой крем при по-
Сахар ванильный — 10 г стоянном помешивании, затем снять с огня и пробить
Манка — 80 г блендером.
Сахар — 200 г СБОРКА
Масло сливочное — 100 г (еще 50 г рас- Форму размером 25×35 см смазать маслом.
топить для смазки теста)
Положить лист теста, закрывая дно и бортики, смазать
Цедра лимона или апельсина — 2 ст. л. растопленным маслом, сверху еще лист — его также
Вода — 100 мл смазать маслом — и третий лист.
По вкусу корица, кардамон и мускатный Несколько листов теста помять руками, положить в фор-
орех му, побрызгать маслом и посыпать орешками.
Мед и орешки по желанию Вылить крем, разровнять.
Положить несколько листов теста, предварительно
помяв их руками, полить маслом, посыпать орешками
и специями.
Выпекать пирог в разогретой до 180 °С духовке около
часа до золотистой корочки.
Готовый пирог полить медом или посыпать сахарной
пудрой с корицей. Слегка остудить, нарезать порционно
и подавать.

СЛОЕНЫЕ ЗАВИТКИ
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
И ИЗЮМОМ
Такие слойки хороши всегда: на завтрак, на перекус, на полдник. Их
удобно взять с собой на работу, дать ребенку в школу или взять
в виде десерта на пикник. Кремовая начинка с изюмом и приятное
ромовое послевкусие прекрасно сочетаются с хрустящей слоистостью
теста.

Тесто слоеное бездрожжевое — 700 г
ЗАВАРНОЙ КРЕМ:
Заварной крем — 400 г
Взбить желтки и 100 г сахара в пышный крем. Молоко
Изюм светлый — 150 г
прогреть с остальным сахаром и ванилью, доведя почти
Изюм темный — 100 г
до кипения. Добавить к желткам муку, взбить, влить
Сахар — 100 г горячее молоко, тщательно смешать, вернуть на огонь,
Ром темный — 50 мл довести до кипения на среднем огне и кипятить 2 ми-
нуты, помешивая. Перелить в чистую миску, добавить
ДЛЯ СМАЗКИ: масло, взбить, накрыть пленкой в контакт, остудить
Желток — 1 шт.
и убрать в холодильник до полного остывания.
СБОРКА
ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: Изюм залить 200 мл воды, добавить сахар и ром, довести
до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня и оставить
Желтки — 6 шт. (120 г)
на 2 часа, после слить всю лишнюю жидкость (ее мож-
Сахар — 120 г но добавить в чай или использовать как пропитку для
Мука — 40 г бисквита или кекса).
Молоко — 500 мл Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности
Ванильная паста — 1 ч. л. (можно взять в пласт примерно 40×60 см, смазать кремом, отступив
10 г ванильного сахара) от каждого края 1–1,5 см, равномерно рассыпать изюм.
Масло сливочное — 50 г Свернуть плотный рулет, завернуть в пленку — для
удобства очень острым ножом разрезать рулет на две
части. Убрать в морозилку на час.
Нарезать рулет острым ножом на ломтики толщиной
1,5–2 см. Разложить их на противне, застеленном перга-
ментом, на приличном расстоянии друг от друга и оста-
вить на час в тепле.
Смазать завитки слегка взбитым желтком с молоком.
Выпекать в разогретой до 180 °С духовке до золотистого
цвета минут 25. Вынуть из духовки, остудить на решетке.

« УЛИТКА » С ЯБЛОКАМИ
Удобно держать в морозилке слоеное дрожжевое и бездрожжевое
тесто — это прекрасная палочка-выручалочка. Можно сделать
сладкие и сытные пироги, большие и порционные. Конечно, вкуснее
использовать домашнее тесто, поэтому лучше готовить сразу двой-
ную порцию и часть замораживать, плотно и многократно завернув
в пищевую пленку.
Такой пирог можно сделать в виде одной большой «улитки» или рос-
сыпи маленьких, собрав их в формах для капкейков. Помните: ма-
ленькие «улитки» пекутся быстрее.

Слоеное бездрожжевое тесто — 500 г Яблоки разрезать пополам, убрать семена, нарезать
Яблоки — 300 г тонкими слайсами, положить в холодную воду с лимон-
Лимонная кислота — 2 г
ной кислотой.
Сахарная пудра — 100 г Если очень тонко нарезать не получается, то залить на-
резанные яблоки кипятком, довести до кипения, слить
Смесь корицы, имбиря, кардамона, му-
скатного ореха — 3 ч. л.
горячую воду (ее можно использовать как напиток)
и переложить яблоки в чашку с ледяной водой. Перед
тем как выкладывать яблоки на тесто, просушить их
Орешки, сахар для декора бумажными полотенцами.
Пласт теста слегка раскатать, нарезать полосками ши-
ДЛЯ СМАЗКИ ФОРМЫ:
риной 4–5 см. На половину каждой полоски насыпать
смесь специй, сахарной пудры и крахмала, сверху —
Мука — 20 г ломтики яблок, закрыть второй половиной полоски теста.
Форму размером 26 см смазать маслом, посыпать мукой,
ДЛЯ СМАЗКИ ПИРОГА:
выложить полоски с яблоком по спирали, ставя их боком.
Смазать участки теста, которые видно сверху, слегка
взбитым желтком с ложкой молока, присыпать специ-
Специи — 1 ч. л. ями и сахаром.
Сахар — 1 ст. л. Выпекать в разогретой до 180-200 °С духовке минут 40
или чуть больше, до золотистой корочки.

СЛОЙКИ
С ОРЕХАМИ ПЕКАН
Хороши без лишних слов. Ароматные, хрустящие, с приятным оре-
ховым вкусом и тонкими кленовыми нотками. Такие слойки прекрас-
ны на завтрак с чашечкой ароматного кофе или чая.
Слоеное бездрожжевое тесто (см. Блендером (измельчителем) превратить в пасту орехи,
стр. 76) — 500 г сироп, корицу, сахар и масло.
Орехи пекан — 75 г
Тесто раскатать в пласт шириной 24 см и разрезать
Кленовый сироп (можно заменить ме- вдоль на две полосы по 12 см. Пока работаете с одной
дом, но аромат не тот) — 90 мл полосой, вторую накройте пищевой пленкой или поло-
Корица молотая — 5 г тенцем, чтобы тесто не заветривалось.
Коричневый сахар — 30 г Каждый пласт теста с краев к центру под углом в 45o
Масло сливочное (комнатной темпе- нарезать полосками 2 см шириной и 4 см длиной, не
ратуры) — 20 г дорезая до центра.
В центральную часть равномерно нанести слой ореховой
ДЛЯ СМАЗКИ:
начинки. Наложить полоски поочередно друг на друга,
Желток — 1 шт. как косичку. Нарезать длинную заготовку на слойки
Молоко — 1 ст. л. длиной 12 см.
Положить заготовки на противень, застеленный перга-
ментом, и убрать на 30 минут в холодильник.
Орехи пекан (рубленые) — 20 г
Смазать заготовки смесью желтка и молока, посыпать
Кленовый сироп — 20 мл орехами. Выпекать в разогретой до 180–200 °С духовке
минут 20–25 до золотистой корочки.
Горячие слойки переложить на решетку и слегка полить
сиропом.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
И ЛИМОННЫМ КУРДОМ
НА СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Прекрасно-осенний. Простой и эффектный. Вместо лимонного курда
можно использовать апельсиновый крем и, конечно, годятся яблоки
разного цвета — так пирог будет выглядеть еще интереснее.
Слоеное бездрожжевое тесто (см.
стр. 76) — 250 г ЛИМОННЫЙ КУРД:
Лимонный курд — 150 г Мелко натереть цедру лимона и смешать с сахаром,

Яблоки — 3 шт. (300 г) Хорошенько растереть руками и оставить на полчаса.
Сахар ванильный — 10 г Добавить желтки, лимонный сок, поставить на водяную

баню и готовить, помешивая, пока масса не загустеет.
Смесь специй имбиря и кардамона —
1
/3 ч. л. Снять с огня и добавить сливочное масло, взбить блен-
дером для нежной текстуры и остудить.
Цедра апельсина — щепотка
Мед для подачи СБОРКА:
Тесто раскатать в небольшой прямоугольник так, что-

Желток для смазки верха бы поместились два ряда яблочных половинок по три
штуки..
ДЛЯ ЛИМОННОГО КУРДА:
Смазать курдом, по краям оставить 1–1,5 см и смазать
Желток яичный — 2 шт. (40 г) этот край желтком.
Яблоки разрезать пополам и каждую половину нарезать
Лимонный сок — 35 мл ломтиками.
Цедра лимонная — 15 г Положить половины яблок на курд. Посыпать цедрой,
Масло сливочное — 35 г ванилью и специями.
Выпекать пирог до золотистой корочки по краю в ра-
зогретой до 220 °С духовке 15–20 минут.

ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО
ПОСТНЫЕ ПИРОЖКИ
Такие пироги хороши не только в пост — они получаются мягкими
и вкусными. Это тесто очень простое и универсальное, подходит для
любой начинки. Особенно люблю начинку из тушеной капусты и кар-
тофельного пюре с обжаренными грибами.
ДЛЯ ТЕСТА: НАЧИНКА С КАПУСТОЙ
Вода теплая — 300 мл Разогреть растительное масло в сковороде на среднем
огне.
Дрожжи прессованные — 30 г
Нарезать мелко лук обжарить до прозрачности.
Соль — 7 г
Добавить морковь, натертую на крупной терке, и чуть
припустить под крышкой 5 минут.
Масло растительное — 40 мл
Мелко нашинковать капусту, добавить к овощам, про-
тушить до мягкости.
ДЛЯ НАЧИНКИ С КАПУСТОЙ Добавить томатную пасту, соль, сахар и перец, про-
Капуста — 200 г тушить еще 5 минут на слабом огне. Можно добавить
любимые специи или мелко нарезанную свежую зелень
Морковь — 150 г
укропа или петрушки.
Лук — 80 г
Соль — 5 г НАЧИНКА С КАРТОФЕЛЕМ:
Сахар — 10 г Картофель помыть, чистить и отварить в подсолен-
ной воде до готовности. Слить жидкость и превратить
Перец черный молотый — 2 г
в пюре.
Томатная паста — 10 г
Мелко нарезать лук, положить в сковороду с нагретым
маслом, обжарить до прозрачности.
ДЛЯ НАЧИНКИ Добавить мелко нарезанные грибы и жарить до готов-
С КАРТОФЕЛЕМ ности.
Картофель — 500 г В картофель добавить обжаренные грибы, измельченный
Лук — 80 г укроп, соль и перец.
98 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Грибы — 200 г ТЕСТО:
Укроп — небольшой пучок В теплой воде распустить дрожжи, добавить сахар, соль,
Соль — 5 г пару ложек муки, перемешать венчиком.
Перец черный молотый — 2 г

Добавить треть муки, масло, перемешать венчиком.
Постепенно добавить еще стакан муки.
Остальную муку высыпать на столешницу, в центр по-
Крепкий чай и растительное масло —
для смазки
ложить тесто. Вымешиваем минут 7–10.
Миску смазать маслом, положить в нее тесто, закрыть
пленкой и убрать в теплое место на час.
ПИРОГИ:
Разделить тесто на части (у меня по 55 грамм). Раскатать
каждую в круг диаметром 8–10 см, в центр положить
начинку, защипнуть края, сформировать пирожки.
Положить пирожки швом вверх на противень, застелен-
ный пергаментом, закрыть промасленным пергаментом
сверху и оставить на 15–20 минут в теплом месте без
сквозняков.
Расстоявшиеся пирожки смазать крепким чаем.
Выпекать в разогретой до 200 °С духовке 25 минут, еще
раз смазать чаем и растительным маслом с помощью
кисточки, вернуть в духовку минут на 5 до золотистого
цвета.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 99
ЭЧПОЧМАК
Вкусные и сытные пироги. Форма их может быть разной, я чаще
использую треугольную или круглую. Такая выпечка — отличный
вариант для перекуса, который удобно взять с собой.
Мука пшеничная — 430 г Тесто удобно готовить в хлебопечке или тестомесе: для
Молоко (теплое) — 250 мл этого достаточно загрузить в чашу все ингредиенты и
Масло оливковое (можно любое расти-
поставить на замес.
тельное без запаха) — 1 1/2 ст. л. Но можно замесить и руками: в теплой воде растворить
Масло сливочное (комнатной темпе- сахар, добавить масло, яйцо, соединить венчиком. Дрож-
ратуры) — 40 г жи, муку и соль соединить и постепенно всыпать в жидкую
Яйцо — 1 шт. (60 г) смесь. Вымесить руками. Руки периодически смазывать
маслом и вымешивать тесто до однородного пластичного,
Соль — 1/2 ч. л.
но очень нежного состояния. Лучше оставить тесто лип-
Сахар — 1/2 ст. л. ким, но не добавлять муки больше, чем указано в рецепте.
Дрожжи сухие быстродействующие — Миску смазать маслом, положить в нее тесто, закрыть
6г сверху пленкой и убрать в теплое место на 40–60 минут.
ДЛЯ НАЧИНКИ: НАЧИНКА:

Куриное бедро бескостное — 400 г Все ингредиенты очень мелко нарезать одинаковыми
Картофель — 300 г кубиками, приправить, добавить розмарин и хорошо
Лук репчатый — 100 г
перемешать.
Шампиньоны — 100 г СБОРКА

Соль и перец — по вкусу Готовое тесто разделить на 14 частей и сформировать
Розмарин — 1 ст. л. шарики, положить на пергамент и сверху накрыть плен-
кой, чтобы не заветривалось.
ДЛЯ ЗАЛИВКИ:
Каждый шарик раскатать в круг диаметром 12 см на
Горячая вода — 200 мл присыпанной мукой поверхности, в центр выложить
Масло сливочное — 30 г 1 столовую ложку начинки. Края смазать водой скле-

ДЛЯ ДЕКОРА: ить края, формируя треугольник или круг, в центре
Яйцо — 1 шт. (для смазки) оставить дырочку.
Молоко — 1 ст. л. (для смазки) Положить пирожки на противень, застеленный пер-
гаментом, выпекать в разогретой до 200 °С духовке
Кунжут — 15 г (для посыпки)
15 минут.
Достать эчпочмаки, смазать слегка взбитым яйцом, в ды-
рочку залить по 2–3 ч. л. горячей воды с растворенным в
нем сливочным маслом. Можно сверху посыпать кунжутом.
Вернуть пирожки в духовку, снизить температуру до 170 °С
и выпекать еще минут 40–45 до румяности.
Горячие пироги можно сбрызнуть оливковым маслом —
так еще вкуснее.
ДРОЖЖЕВОЕ
ДРОЖ
ДР ОЖЖЕ
ОЖ Ж ВО
ЖЕ В Е ТЕСТО
ТЕСТ
ТЕ СТО
О 103
10
03
ХАЧАПУРИ
Много вкусной сырной начинки, нежный хлебный мякиш и текучий
желток — это идеальный вариант уютных пирогов, от которых
сложно оторваться. Несмотря на то что хачапури — это сытно,
они всегда заканчиваются так быстро, что хочется сразу печь новую
порцию.
Молоко (теплое) — 150 мл Соединить венчиком муку, дрожжи и соль, добавить
Вода (теплая) — 150 мл жидкие ингредиенты, замесить эластичное тесто, ска-
тать в шар.
Масло растительное — 2 ст. л. (30 мл)
Миску смазать маслом, положить тесто, закрыть плен-
кой или кухонным полотенцем, убрать в теплое место
на 1,5 часа.
Дрожжи сухие быстродействующие —
Подошедшее тесто разделить на четыре части (по 200 г
7г
каждая), положить на тарелку, закрыть кухонным поло-
ДЛЯ НАЧИНКИ: тенцем, оставить минут на 5–10, пока готовим начинку.
Сыр сулугуни — 400 г

НАЧИНКА:
Сыр имеретинский или жирный мягкий
Натереть на крупной терке сыр сулугуни.
творог — 250 г
Молоко — 70 мл Половину сулугуни соединить с имеретинским сыром
или творогом, яичными белками, молоком, мукой, при
Белок — 2 шт. (70 г)
необходимости посолить.
Мука пшеничная — 1,5 ст.л. (25 г)
Соль (если сыр слабосоленый) СБОРКА ( ФОРМОВКА ) :
Масло сливочное — 20 г (по 5 г на из- Раскатать каждую часть в овал или круг диаметром
делие) примерно 18–20 см.
Желток — 4 шт. (по одному на изделие) Разделить начинку на четыре части, равномерно нанести
1 желток для смазки теста на круги теста, отступив от края 5 мм.
В три оборота свернуть рулетом боковые стороны к цен-
тру, защипнуть края и сформировать лодочки. Лучше
104
10
04 ДРОЖЖЕВОЕ
ДРОЖ
ДР ОЖЖЕ
ЖЕВО
ВОЕ
Е ТЕ
ТЕСТО
ЕСТ
СТО
О
все это сразу делать на пергаменте, на котором будем
выпекать.
Аналогично сформировать три оставшихся изделия.
В центр каждого хачапури насыпать оставшийся тертый
сулугуни.
Тесто с помощью кисточки смазать желтком.
Выпекать в центре разогретой до 200 °С духовке
15 минут. Края должны зарумяниться, а сыр распла-
виться и слегка бурлить.
Достать хачапури, смазать тесто вокруг сырной начин-
ки маслом, вилкой растянуть сыр, сделать углубление,
в него выложить желток (без белка!) и на 1 минуту
вернуть все в духовку. Не больше! Иначе желток пе-
рестанет быть жидким.
При подаче можно добавить кусочек сливочного масла.
ДРОЖЖЕВОЕ
ДРОЖ
ДР ОЖЖЕ
ОЖ Ж ВО
ТЕСТ
ТЕ СТО
О 105
10
05
ПИЦЦА СЛАДКАЯ
И СЫТНАЯ
У нас есть прекрасная пятничная традиция: просмотр фильма
и пицца. Дети обожают домашнюю пиццу и любят помогать в про-
цессе ее приготовления. Самая любимая начинка у сына — это то-
матный соус, сосиски и сыр. Дочь любит экспериментировать. Чаще
всего мы готовим те варианты, которые указаны в рецепте. И еще
один любимый вариант — просто 4–5 разных видов сыра и неболь-
шой слой томатного соуса под ними.
ДЛЯ ТЕСТА (на две пиццы): ТЕСТО:
Мука пшеничная — 450 г Распустить дрожжи (если используете быстродейству-
Соль — 4 г ющие, то просто сразу добавить в муку) в теплой воде
(температура 30–35 °С), добавить жидкость в муку
с солью, замесить тесто. В конце добавить масло. Сло-
Масло оливковое — 30 мл
жить в миску, смазанную маслом, закрыть пленкой или
Дрожжи сухие активные — 10 г крышкой сверху и убрать на час в теплое место, чтобы
тесто стало пышным и легким.
ДЛЯ НАЧИНКИ
Либо можно просто загрузить все ингредиенты в хле-
СЛАДКОЙ ПИЦЦЫ:
бопечку и запустить процесс замеса теста.
Паста арахисовая — 50 г
Груша — 1 шт.
Тесто разделить на две части. Взять одну часть и растя-
нуть руками в круг диаметром 32–34 см. Сформировать
Клубника — 100 г бортик: завернуть 1,5–2 см края теста внутрь и чуть
Сыр с голубой плесенью — 50 г прижать.
Мед по вкусу Противень застелить пергаментом, присыпать мукой,
Базилик свежий — по вкусу положить заготовку теста.

ДЛЯ НАЧИНКИ СЫТНОЙ ПИЦЦЫ: СЛАДКАЯ НАЧИНКА:
Томаты в собственном соку — 70 г Смешать сливки и арахисовую пасту, смазать пиццу
Сахар — 5 г этим кремом и оставить немного, чтобы потом нанести
Соль — 1 г
еще и сверху.
Базилик сухой — щепотка Тонко нарезать грушу, положить на крем. Можно посы-
пать любимыми специями, чуть полить медом.
Помидоры черри — 50 г
Шампиньоны — 100 г
Бортик смазать смесью желтка и молока, посыпать
кунжутом, отправить в разогретую до 240 °С духовку
Сыр моцарелла — 200 г
на 15–25 минут до золотистого цвета бортика. За 2–3
Маслины или оливки — 20 г минуты до готовности добавить кусочки сыра сверху
Базилик свежий для подачи и остатки крема. При подаче добавить клубнику, зеле-
ный базилик или мяту.
Желток — 1 шт. СЫТНАЯ НАЧИНКА:
Молоко — 1 ст. л. К томатам добавить сахар, соль, сухой базилик, превра-

тить в пюре. Можно использовать свежие помидоры.
Кунжут — 10 г
В этом случае надо сделать крестообразный надрез
на шкурке и положить их в миску с кипятком на 2–3
минуты, затем достать, снять шкурку и пюрировать.
Грибы нарезать небольшими кусочками, помидоры
черри на две половинки. Маслины или оливки лучше
взять без косточек и нарезать тонкими кружочками.
Заготовку из теста смазать томатным соусом, положить
грибы, помидоры черри, маслины или оливки и рас-
пределить сверху 2/3 сыра.
Бортик смазать смесью желтка и молока, посыпать кун-
жутом, отправить в разогретую до 240 °С духовку минут
на 15–25 до золотистого цвета бортика. Минуты за 2–3
до готовности добавить кусочки сыра сверху. При подаче
украсить свежим базиликом.

КАЛЬЦОНЕ
Закрытая пицца в форме полумесяца с большим количеством сочной
начинки. Тесто для кальцоне постное, легкое в приготовлении, при
этом оно мягкое и нежное внутри, а сверху хрустящее и золоти-
стое. Это тесто можно использовать для приготовления обычной
пиццы. Внутри обязательно должны быть сыр и томатный соус,
другие ингредиенты можно менять и каждый раз получать новый
интересный вкус.
иngредиентy (нa двe штуки) протовлениe

Вода — 260 мл В теплой воде (30–35 °С) растворить дрожжи и сахар
Дрожжи сухие активные — 5 г и оставить минут на 15 в теплом месте без сквозняков.
Сахар — 5 г В миску всыпать муку и соль, в центр ре сделать
Мука — 450 г углубление и вылить масло и опару. Вымесить неж-
ное, слегка липкое тесто. Муки может понадобиться
Соль — 5 г
немного больше, но надо стараться добавлять ее по
Оливковое масло — 30 мл минимуму, чтобы тесто осталось мягким.
ДЛЯ НАЧИНКИ: Вернуть тесто в слегка смазанную маслом миску. За-

тянуть миску пищевой пленкой. Оставить на 1 час, за
Куриное филе — 150 г
это время оно должно увеличиться примерно вдвое.
Лук репчатый — 20 г НАЧИНКА:
Маслины — 30 г
Курицу порезать, посолить, поперчить и обжарить на
Помидоры — 40 г сковороде с каплей масла 2–3 минуты, до полуготовности.
Перец сладкий — 40 г Очистить лук и нарезать тонкими полукольцами, мас-
Сыр твердый — 80 г лины без косточек нарезать кружочками.
Сыр моцарелла — 80 г Помидор и сладкий перец помыть и нарезать средними
Соль и перец по вкусу кубиками.

ДЛЯ ДЕКОРА: Сыр твердых сортов натереть на крупной терке, моца-
Яйцо — 1 шт. реллу нарезать кубиками или порвать руками на неболь-
шие кусочки. Выложить в большую миску обжаренную
курицу, лук, маслины, перец, помидоры, два вида сыра.
Кунжут по желанию Добавить соль и перец, размешать.
Включить духовку разогреваться до 180 °С. Подняв-
шееся тесто разделить на две равные части. Проти-
вень застелить пергаментной бумагой, а ее присыпать
небольшим количеством муки. Раскатать тесто в круг
диаметром 24–26 см, на одну половину теста выложить
половину холодной начинки.
Накрыть начинку второй половиной теста, тщательно
защипнуть края. Так же сформировать вторую пиццу.
Смазать поверхность пиццы желтком с молоком и сде-
лать несколько надрезов или проколов для выхода пара.
Посыпать кунжутом.
Готовить в середине разогретой до 210 °С духовки
25–30 минут до красивого румяного цвета.

МЯСНОЙ ПИРОГ
Этот пирог мама всегда готовит на праздники. Он получается
огромным, в такой высокой чугунной сковороде размер почти c целый
противень. Я обычно делю ингредиенты ровно пополам или готовлю
два пирога: один с мясной начинкой, а второй — с капустой.
ДЛЯ ОПАРЫ: ОПАРА:
Дрожжи (свежие/прессованные) — 50 г В теплом молоке (температура 30–35 °С) растворить
(мама добавляет 100 г) дрожжи и сахар, оставить в комнатной температуре до
Молоко 2,5–3,2%-ное — 500 мл появления пышной пенной шапки.
Соль — 4 г
ТЕСТО:
В половину муки добавить яйца, соль и опару, взбить.
ДЛЯ ТЕСТА: Остальную муку выложить на столешницу горкой, сде-
Яйца — 3 шт. категории СО (180 г) лать углубление, вылить тесто, хорошо вымесить.
Мука пшеничная — 940 г Раскатать тесто в прямоугольник 20×30 см, смазать
Масло сливочное 82,5%-ное — 200 г половиной размягченного масла и сложить тесто кон-
вертом.
Снова раскатать в прямоугольник размером 20×30 см,
Фарш домашний свиной — 500 г смазать остальным маслом, снова свернуть конвертом.
Фарш домашний говяжий — 500 г Разделить тесто на две равные части, каждую аккуратно
Лук репчатый — 150 г скруглить в шар (вымешивать долго не надо!), сложить
Вода — 250 мл в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник при-
мерно на 40 минут. Из каждого шара получается один
Соль и перец по вкусу
пирог.
Растительное масло — 30 мл
Специи (любые любимые, мне нравится НАЧИНКА:
базилик, тимьян, орегано) — 7 г
В глубокой сковороде с маслом обжарить мелко наре-
занный лук, добавить фарш, воду, хорошо размешать
и потушить до готовности, накрыв крышкой. Добавить
Яйцо — 1 шт. соль, перец и специи, полностью остудить.

Шар теста разделить на две части, одна чуть больше
другой. Слегка присыпать мукой столешницу и скалку,
раскатать каждую часть в круг. Можно оставить немного
теста для декора.
Форму для пирога смазать маслом, выложить на дно
большой круг из теста, сформировать бортики.
Равномерно положить начинку без лишней жидкости.
Закрыть сверху вторым кругом теста и плотно защип-
нуть край.
Если оставляли тесто для украшения, можно вырезать
листики или елочки, шарики или цветочки и украсить
ими верх пирога, затем смазать слегка взбитым яйцом.
В центре сделать небольшой разрез, чтобы выходил пар.
Поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку, выпе-
кать 35–40 минут до румяной корочки. Готовность внутри
можно проверить спичкой: она должна выходить сухой.
ДРОЖЖЕВОЕ
ДРОЖ
ДР ОЖЖЕ
ОЖ Ж ВО
ТЕСТ
ТЕ СТО
О 115
11 5
КУРНИК
Шикарный и очень праздничный пирог. Несколько видов начинки
прослаиваем тонкими блинчиками и заворачиваем все в дрожжевое
тесто.
Такая выпечка станет украшением любого стола. Для декора мож-
но использовать песочное тесто или дрожжевое: с песочным рисунок
остается более четким, но с дрожжевым пирог проще нарезать и он
получается более нежным.

НАЧИНКА:
Тесто дрожжевое (рецепт можно по- Смешать рис с измельченной зеленью, сбрызнуть олив-
смотреть на стр. 108) 200 г + 150 г для
ковым маслом.
декора
Яйца нарезать кубиками, добавить 1 столовую ложку
Рис готовый — 300 г
сметаныи 1 чайную ложку горчицы.
Зелень любимая — небольшой пучок
Курицу нарезать небольшими кубиками, смешать с кар-
Яйцо вареное — 5-6 шт. (300 г) ри и 1 столовой ложкой сметаны.
Филе куриное вареное — 300 г
СБОРКА
Сметана 20%-ная — 2 ст. л.
Дрожжевое тесто раскатать в круг диаметром 26–28 см.
Горчица — 1 ч. л.
В центр положить блинчик, на него кусочки масла и еще
Карри — 1/2 ч. л. один блинчик. Затем выложить ингредиенты по следу-
Соль и перец по вкусу ющему принципу:
Блинчики тонкие — 8 шт. (диаметр 18 см) слой риса, блинчик, масло, блинчик;
Масло сливочное — 40 г слой курицы, блинчик, масло, блинчик;
Масло растительное (оливковое) — слой яиц, блинчик, масло, блинчик.
20 мл Тесто вокруг блинчатого тортика смазать слегка взбитым
яйцом с молоком, затянуть края теста наверх, сформи-
ДЛЯ ДЕКОРА: ровать пирог, сверху оставить небольшое отверстие.
Яйцо — 1 шт. (для смазки) Часть теста для декора раскатать в прямоугольник и вы-
Молоко — 1 ст. л. (для смазки) резать «сеточку» фигурной скалкой. Если скалки такой
нет, то можно нарезать полосочки и сплести из них
Кунжут — 15 г (для посыпки)
«сеточку». Выложить «сеточку» на пирог, смазанный
яйцом с молоком.
Пласт теста для декора раскатать в длинную полоску,
сделать насечки ножом с двух сторон — получится ве-
точка. Положить ее в самом низу пирога. Впрочем,
декор можно нанести любым другим способом.
Весь пирог смазать яйцом с молоком и посыпать кун-
жутом. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке минут
40 до золотистого цвета. Достать из духовки, накрыть
полотенцем и дать остыть. Сбрызнуть оливковым мас-
лом, порционно нарезать.

ТЫКВЕННЫЕ ПЛЮШКИ
С НЕКТАРИНАМИ
Самое осеннее дрожжевое тесто, конечно, с тыквенным пюре. Оно
такое желтенькое. С ним можно приготовить простые булочки,
свернуть рулетики с корицей или плетенки с джемом, а еще можно
испечь вот такие плюшки с сырным кремом и фруктами. Вместо
сырного крема можно сделать творожный, и получатся ватрушки.

Мука пшеничная — 500 г Творог с яйцами, сахаром и тыквенным пюре объеди-
Пюре тыквенное — 200 г нить блендером до нежной пюреобразной консистенции,
Масло сливочное (растопить) — 120 г
влить растопленное масло, обязательно негорячее.
Дрожжи сухие быстродействующие — Венчиком смешать соль, специи, дрожжи и муку. Всы-
2 ч. л. пать половину мучной смеси в жидкую массу, посте-
пенно вмешать остальную половину.
Сахар — 100 г Замесить нежное тесто. В процессе смазывайте руки

маслом, чтобы тесто к ним не липло.
Яйцо — 2 шт. (120 г)
Специи (ваниль (семена), кардамон, им- Тесто можно приготовить в тестомесе. Для этого засы-
бирь) — всего 1 ч. л. пать в чашу сухие ингредиенты, потом жидкие и вклю-
чить минут на 15. Когда тесто начнет отставать от стенок
чаши, выключить.
ДЛЯ КРЕМА: Миску смазать маслом, выложить тесто и убрать в теплое
Сыр творожный — 180 г место без сквозняков на час.
Сливки 33–35%-ные — 30 г Тесто обмять, разделить на части, сформировать шари-

ки, слегка расплющить и сделать углубление в центре.
Крахмал (кукурузный, можно заменить

НАЧИНКА:
картофельным) — 15 г
Соединить все ингредиенты для начинки в крем, по-
Белок яичный — 40 г (от одного яйца)
ложить по ложке в центр каждой заготовки, сверху —
Нектарины (или персики) — 2 шт. (300 г)
дольки нектарина, джем и специи.
ДЛЯ ДЕКОРА: Края булочек смазать желтком с молоком, посыпать

кунжутом.
Джем абрикосовый — 30 г
Желток — 1 шт. (20 г) Оставить на расстойку на 40 минут.
Молоко — 1 ст. л. Разогреть духовку до 180 °С в режиме «верх-низ». Выпе-

кать булочки на среднем уровне минут 20. Точное вре-
Молотые кардамон, мускатный орех,
имбирь, корица — 1 ч. л. мя зависит от размера булочек: чем они меньше, тем
быстрее пропекутся.
Кунжут — 1 ст. л.
Любые орехи (по желанию)

ПИРОГ СО СЛИВАМИ
И СЫРНЫМ КРЕМОМ
Нежный дрожжевой пирог хорош с начинкой из любых фруктов, но
сливы здесь особенно хороши. Берите плотные плоды с приятной кис-
линкой, так вкус готовой выпечки будет еще ярче.
ДЛЯ ТЕСТА НАЧИНКА:
(см. рецепт мясного пирога на странице
114 — из второй половины теста можно
Фрукты помыть, просушить и нарезать дольками.
приготовить пирог со сливами) Блендером взбить в крем сыр, ванильный сахар, сливки.
Сыр творожный — 150 г Форму размером 20-25 см смазать маслом, из теста
сформировать лепешку и уже в самой форме растянуть
руками по дну, сделать бортики.
Выложить крем в центр заготовки, на нем разложить
Сливы — 150 г
сливы и яблоки, посыпать специями и сахаром.
Яблоки — 100 г
Смазать бортик смесью молока и яйца.
Молотые корица, кардамон, имбирь,
мускатный орех — 2 г Выпекать до румяного цвета в разогретой до 180 °С ду-
ховке минут 30.

РАЙНДЛИНГ
Традиционная пасхальная выпечка, которую хочется готовить не
только на весенний праздник. Нежное, пушистое сдобное тесто,
с тонким ароматом специй. Внутри — необычная яркая начинка
из орехов и сухофруктов, которая делает этот пирог еще притя-
гательнее.
Мука пшеничная — 500 г Смешать горячее молоко с сахаром до растворения,
Дрожжи свежие — 20 г остудить до 30–35 °С, добавить дрожжи. Дождаться
Масло сливочное (мягкое, комнатной
появления пузырьков.
температуры) — 100 г Добавить яйцо, постепенно всыпать муку с солью
Яйцо — 1 шт. (60 г) и специи, замесить тесто. Добавить масло, вымесить
Сахар коричневый — 60 г
до эластичности.
Соль — щепотка (2 г) Миску смазать маслом, положить шар теста, затянуть

пленкой и оставить на час в теплом месте.
Анис или кардамон — я, например, лю-
блю его больше — 1/2 ч. л. Обмять тесто, оставить еще на 30 минут на подъем.

Масло сливочное — 50 г Измельчить все блендером или мясорубкой.
СБОРКА
Корица молотая — 1 ч. л.
Тесто раскатать в тонкий прямоугольник размером
50×40 см.
Финики (мякоть) — 50 г
Смазать мягким маслом, посыпать начинкой. Свернуть
Изюм — 50 г в рулет.
Коньяк — 50 мл
Положить на противень, застеленный пергаментом,
срезом вниз. Замкнуть рулет в кольцо, края слепить
ДЛЯ ПОСЫПКИ:
между собой.
Корица молотая — 1/2 ч. л.

Молотые мускатный орех, имбирь — Вокруг рулета поставить высокое кольцо диаметром
щепотка 24 см, высотой 12 см. Внутрь — кольцо диаметром 10 см.
Сахар — 30 г Кольца обязательно смазать маслом.
Верх рулета смазать слегка взбитым желтком с молоком,
ДЛЯ СМАЗКИ ВЕРХА:
посыпать сахаром, орехами и специями. Оставить на
Желток — 1 шт. 30 минут на расстойку.
Молоко — 1 ст. л. Духовку разогреть до 180 °С в режиме «верх-низ».
Орехи грецкие мелко нарезанные — 50 г Выпекать рулет на нижнем уровне примерно час. Про-
Сахар — 30 г верить готовность можно длинной деревянной шпажкой.
Если верх подгорает — накройте его фольгой.
Специи (аналогичные, как для начин-
ки) — щепотка Достаньте рулет из духовки, полностью остудите и потом
уберите кольца.
Разрежьте на части. Храните в пакете или герметич-
ном контейнере, так выпечка долго останется мягкой
и нежной.
Пирог получается очень большим, можно смело готовить
два пирога поменьше или просто уменьшить ингреди-
енты вдвое и приготовить один небольшой пирог.
ДРОЖЖЕВОЕ
ДРОЖ
ДР ОЖЖЕ
ОЖ Ж ВО
ТЕСТ
ТЕ СТО
О 123
12
23
МЕДОВЫЕ ПИРОГИ
С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Аромат меда, специй и яблок обволакивает дом, дарит атмосфе-
ру уюта, щекочет нос и зазывает срочно идти на кухню и ставить
чайник.
Тесто с тонким медовым ароматом, много сочной яблочной начинки.
Усиливает медовый вкус пропитка и делает выпечку еще шикарней.
Молоко теплое — 250 мл Взбить мед, яйцо, желток, молоко, соль, масло. Отдельно
Яйцо — 1 шт. (60 г) венчиком соединить муку и дрожжи. Все соединить
Желток — 1 шт. (20 г)
и вымесить эластичное тесто.
Растительное масло — 100 мл Убрать в миску, смазанную маслом, затянуть пленкой —

и в теплое место без сквозняков на час.
Мука — 550 г
Мед жидкий — 80 г НАЧИНКА:
Соль — 3 г
Яблоки нарезать мелкими кубиками, добавить специи,
Дрожжи сухие быстродействующие — джем, сок, цедру, 200 мл воды и тушить на среднем огне
7г до средней мягкости яблок (ориентируйтесь на вкус, я
люблю оставить чуть хрусткими).
ДЛЯ ЗАЛИВКИ:
В 30 мл холодной воды развести крахмал, влить в ябло-
ки, быстро перемешать и дать жидкости чуть загустеть.
Мед — 70 г Переложить на плоскую тарелку тонким слоем, так
Белок — 1 шт. (40 г) начинка быстрее остынет (нужно использовать полно-
стью остывшую).
ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ:
Если сладости мало, то можно добавить ложку меда.
Мука (у меня миндальная, но можно
пшеничную) — 40 г ЗАЛИВКА:
Масло растопить и остудить, смешать венчиком с бел-
Масло сливочное — 20 г ком и медом.

ДЛЯ НАЧИНКИ: ШТРЕЙЗЕЛЬ:
Яблоки — 4 шт. (400 г) Перетереть муку, сахар и масло в крошку.
Лимонный сок — 50 мл
СБОРКА
Лимонная мелкая — 1 ч. л. (3 г)
Апельсиновый или абрикосовый джем — Тесто разделить на 10 равных частей примерно по 110 г.
30 г Каждую чуть раскатать, положить примерно 1 столовую
ложку начинки, защипнуть края, положить булочки
Кардамон, имбирь — чуть меньше
1 ч. л. (2 г) в форму (у меня — 20×30 см), смазанную маслом, за-
щипом вниз. Закрыть сверху пергаментом и полотенцем
и тепло без сквозняков на 30–40 минут.
Булочки после расстойки залить масляно-медовой сме-
сью, посыпать штрейзелем. При желании можно при-
править булочки сверху щепоткой специй. Параллельно
с подготовкой включить духовку разогреваться до 180 °С.
Выпекать булочки до готовности — пеку минут 45–60.
Точное время зависит от духовки и высоты булочек: чем
выше, тем дольше пропекаются. В любом случае, верх
должен хорошо зарумяниться, а деревянная шпажка —
выходить из центра булочки без прилипшего теста.

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
И СЫРНОЙ ЗАЛИВКОЙ
Такой выпечки всегда мало. Здесь есть сырный крем сверху и корич-
ная начинка, и многим такие булочки нравятся больше, чем любые
торты.
Дрожжи сухие активные — 12 г Для замеса в хлебопечи с режимом «замес дрожжевого
сдобного теста» достаточно загрузить в чашу все ингре-
диенты и дождаться готовности. Для ручного замеса
Молоко — 200 мл
алгоритм следующий.
Сахар — 250 г Смешать дрожжи, половину сахара, теплое молоко и
Масло сливочное — 200 г 3 столовые ложки муки. Оставить в теплом месте на
Соль — ½ ч. л. 15–20 минут.
Яйцо — 4 шт. (240 г) Яйца взбить с оставшимся сахаром в пышную массу
и постепенно добавить к теплой опаре.
Постепенно всыпать муку, соль и порциями, по чуть-чуть
влить растопленное и охлажденное сливочное масло.
Замесить тесто.
Корица молотая — 1 1/2 ч. л.
Полученное тесто убрать в большую миску, смазанную
Сахар — 50 г маслом, закрыть пленкой и оставить в тепле на расстой-
Масло сливочное — 100 г ку на час. После тесто обмять и снова оставить на час
в тепле на расстойку.
ДЛЯ КРЕМА: Тесто разделить на две части. Раскатать половину теста
Сливочное масло (очень мягкое) — 90 г на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт
Творожный сыр — 140 г 30×40 см, смазать сливочным маслом (предваритель-
но его надо растопить и остудить), посыпать сахаром
Сахарная пудра — 40 г (или по вкусу)
и корицей, свернуть в рулет.
Вода горячая — 50 мл
Нарезать толщиной 3 см. Для этого добно использовать
Ванильная сахарная пудра — 10 г (можно нитку: заводим ее под рулет и сверху сводим концы —
взять 1 ч. л. ванильной пасты) нить аккуратно разрезает тесто.

Аналогично поступить со второй частью теста.
Высокий противень или форму для выпечки смазать мас-
лом. Выложить «шайбочки» срезом вверх на приличном
расстоянии друг от друга — тесто хорошо поднимается.
Поставить в теплое место минут на 30 на расстойку. Если
центр сильно растет вверх, то его можно слегка прижать
пальцами, чтобы форма изделий осталась красивой.
Разогреть духовку до 180 °С и выпекать минут 25–30 до
румяности. При выпекании тесто тоже хорошо растет,
и если вширь расти ему будет некуда, то оно начнет
расти вверх из центра. В процессе выпекания центр
булочек можно аккуратно прижимать пальцами, но
лучше сразу выкладывайте булки подальше друг от
друга, и тогда никаких дополнительных действий не
потребуется.
КРЕМ:
Смешать все ингредиенты венчиком, в конце добавить

воду.
Если наносить крем на горячие булочки, то он весь
или почти весь впитается. Лучше нанести половину
крема на горячие и половину — на остывшие. Можно
увеличить количество крема и сделать двойную порцию,
если нравятся более кремовые «шапочки».

РАЗНОЕ ТЕСТО
ЧЕБУРЕКИ
В начале лета родители всегда отправляли меня к бабушке в де-
ревню. Автобус шел 5–6 часов, и на одной из остановок была по-
трясающая чебуречная. Там продавали идеальные чебуреки: сочная
начинка, тонкий слой золотистого теста. Никакого лишнего жира
и одно бесконечное удовольствие.
Когда я стала постарше, то это было одно из первых блюд, которое
хотелось научиться готовить. Это очень вкусно!
ТЕСТО:
ДЛЯ ТЕСТА:
Вскипятить воду с маслом и солью, быстро всыпать
Яйцо — 1 шт. (60 г) 150 г муки и размешать. Добавить яйцо и все вымесить
Вода — 200 мл (можно воспользоваться погружным блендером).
Мука пшеничная — 300–350 г 150 г муки высыпать на столешницу или в миску, в центр
Соль — 1/2 ч. л. выложить заварное тесто и хорошо вымесить. Тесто
получается эластичным и нелипким.
Убрать его в пакет и оставить на час.
Фарш индюшиный — 500 г Лук и зелень измельчить блендером в пюре, добавить
Лук репчатый — 160 г фарш, куркуму, соль и перец по вкусу, хорошо вымесить.
Постепенно долить воду, чтобы начинка получилась
Вода — 80–120 мл (зависит от конси-
достаточно жидкой.
стенции фарша: если очень густой, то
воды может потребоваться больше, если СБОРКА
жидкий, то меньше)
Тесто разделить на части по 50–55 г, раскатать каждый
Петрушка свежая — 1 пучок шарик в тонкий круг диаметром 18–20 см (можно вы-
Соль и перец по вкусу резать кольцом). Столешницу слегка присыпать мукой,
выложить начинку на половину круга, отступив 1 см от
Куркума — 1/2 ч. л.
края, закрыть второй частью теста, хорошо скрепить
Масло для жарки - 100 мл
крев вилкой.
Жарить с двух сторон до готовности в хорошо разогретой
сковороде, в масле.
Готовые чебуреки выложить на бумажные салфетки,
чтоб удалить лишний жир.
РАЗНОЕ ТЕСТО 133

ЛЕПЕШКИ
С ЧЕРЕМШОЙ И СЫРОМ
Вкуснейшие лепешки, которые хороши с любым сыром, но лучше всего
использовать смесь разных сортов. Можно добавить вместо черемши зе-
лень петрушки или укроп, мяту или базилик. Здесь хороша любая зелень.
Кефир 2,5%-ный — 250 мл Смешать кефир, соду, сахар, соль. Добавить растоплен-
Мука пшеничная — 300 г ное и охлажденное масло. Постепенно добавить муку
и вымесить нежное, эластичное тесто. Из теста сфор-
мировать шар, положить в миску, смазанную маслом,
Соль — 2 г закрыть пленкой и оставить минут на 30. Разделить на
Сода — 2 г шесть равных частей.
Сахар — 5 г НАЧИНКА:
На крупной терке натереть сыр, добавить мелко наре-
занную зелень, сметану. Если сыр не очень соленый, то
Сыр твердый (типа «Российского») — добавить соль и перец, все хорошо перемешать, разде-
300 г лить на шесть равных частей и скатать в шарики.
Сыр рассольный (типа феты) — 200 г
СБОРКА
Сметана 20%-ная — 60 г Рабочую поверхность присыпать мукой, раскатать шар те-
Черемша (можно использовать любую ста в круг толщиной 5 мм. В центр положить начинку, чуть
другую свежую зелень) — 200 г примять, собрать края теста вокруг начинки, формируя
«мешочек», чуть присыпать сверху мукой, перевернуть
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ТЕСТА: швом вниз и скалкой аккуратно раскатать до желаемого
Масло сливочное — 50 г диаметра. Жарить на сухой сковородке на среднем огне
примерно 2–4 минуты с каждой стороны. Когда с одной
стороны лепешка подрумянилась, перевернуть и сделать
в центре аккуратно прокол вилкой, чтобы выходил пар
и лепешка не лопнула сбоку, иначе начинка вытечет. Го-
товую лепешку положить на тарелку и смазать сливочным
маслом. Аналогично приготовить остальные лепешки.

СОЧНИК
Уютная выпечка с творожной начинкой. Дети их обожают перед
сном со стаканом молока, а я просто люблю, так как с ними связа-
ны чудесные детские воспоминания. Бабушка частенько нас баловала
дрожжевой выпечкой, оладушками и такими «пирогами с творогом».
Сахар смешать с мягким маслом комнатной темпера-
Масло сливочное — 100 г туры.
Яйцо — 2 шт. (120 г)
Добавить два яйца и сметану, затем муку и разрыхли-
Сметана — 200 г тель, замесить тесто.
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Мука — 530 г (плюс еще для раскатки НАЧИНКА:
теста 50–70 г, может, меньше, зависит Творог смешать с одним яйцом, манной крупой, смета-
от муки, размера яиц и т. д., но лишнюю
ной, мукой, обычным и ванильным сахаром. Превратить
муку не вмешивайте)
блендером в нежную кремовую массу.
СБОРКА
Манка — 1 ст. л. Тесто порционно раскатать в пласт толщиной 5 мм.
Яйцо — 1 шт. (60 г) Вырезать круги диаметром 10 см (можно блюдцем,
Мука — 1 ст. л. миской или кольцом).
Сметана — 1 ст. л. На половинку каждого кружка выложить 1 столовую
Сахар ванильный — 1 ст. л. ложку творожной начинки. Закрыть начинку второй
половиной круга.
Духовку разогреть до 180 °С. Сочники выложить на
ДЛЯ СМАЗКИ: противень, застеленный пергаментной бумагой. Смазать
Желток — 20 г (от одного яйца) верх изделий смесью желтка и молока.
Молоко — 1 ст. л. Выпекать в разогретой до 180–200 °С духовке
Цедра, любимые пряности или сахар 30–35 минут.
для посыпки (по желанию)

ПИРОГ БЛИННЫЙ
СО СМЕТАННОЙ
ЗАЛИВКОЙ
Еще одна обязательная традиция в нашей семье — это субботние
блинчики. Тоненькие и нежные, с малиновым вареньем или мясной на-
чинкой. Готовлю из литра молока, иногда удается из части блин-
чиков сделать пирог. Можно использовать блинчики вместо пасты
и приготовить лазанью.
Блинчики — 16 штук Маслом смазать форму, подходящую по размеру блин-
чикам. Блендером взбить в крем сметану, творог, пудру,
ДЛЯ НАЧИНКИ В БЛИНЧИКАХ:
ваниль, яйца, муку. На каждый блинчик нанести тво-
Творог (не водянистый) 5-9%-ный —
рожную массу и свернуть рулетик. Уложить блинчики
500 г
в два слоя в форму для запекания.
Для заливки соединить все венчиком в однородную
массу и вылить на блинчики. Посыпать специями или
просто корицей с сахаром. Можно выложить любые
Яйца — 2 шт. (120 г) ягоды, нарезанные фрукты (у меня — виноград).
Мука — 50 г
Убрать в разогретую до 160–170 °С духовку примерно
ДЛЯ ЗАЛИВКИ: на час. Верх должен хорошо схватиться и чуть зару-
Сметана 20–25%-ная — 400 г мяниться — или сильно, зависит от вашего желания.
Сахарная пудра — 70 г Если сметанный верх сильно вздувается или трескается,
Ванильный сахар — 10 г значит, в духовке слишком жарко, уменьшайте темпе-
Яйца — 3 шт. (180 г) ратуру. Готовому десерту дать остыть с приоткрытой
Мука — 50 г духовкой, а резать и есть лучше, когда совсем остынет,
Виноград без косточек — 200 г но это дело вкуса.
Молотые кардамон, корица, мускатный При подаче пирог можно полить медом.
орех — 5 г
Сливочное масло (комнатной темпе-
ратуры) — 70 г
Мед (по желанию) для подачи
138 РАЗНОЕ ТЕСТО

КЛАФУТИ
Этот пирог необычен своей текстурой: он больше напоминает
крем или сладкий омлет с ягодами или фруктами. Очень нежный
и вкусный. Мне нравится сочетание приятной кислинки от начинки
и нежной ванильной сладости от теста. Неприторно и свежо.
Алыча без косточки и плодоножки — Разогреть духовку до 180 °C. Смазать круглую форму
700 г для выпечки диаметром 28 см сливочным маслом. При-
Сливочное масло — 50 г сыпать равномерно сахаром дно и бока формы.
Яйца — 250 г Выложить алычу в форму равномерным слоем. Вместо
Сливки — 33–35%-ные — 250 г нее можно взять вишню, черешню, сливы, персики,
Мука пшеничная — 100 г (можно 1:1 пше-
яблоки или груши. Крупные фрукты нарезать кусочками
ничную и миндальную) размером с вишню.
Соль — щепотка Смешать яйца с ванилью, сахаром и солью. Добавить
Сахар — 90 г растопленное и остывшее масло, перемешать. Вмешать
муку. Добавить сливки и хорошо перемешать. Тесто по
консистенции будет похоже на блинное.
Кардамон молотый — щепотка
Залить смесью фрукты, аккуратно постучать формой
Миндальные лепестки — 10 г об стол, чтоб тесто проникло между фруктами. Посы-
пать щепоткой любимых специй (у меня — кардамон)
ДЛЯ ОБСЫПКИ ФОРМЫ:
и миндальными лепестками.
Выпекать до золотисто-коричневой корочки 45–50 ми-
Масло сливочное — 50 г нут. Достать, остудить в холодильнике — так будет
легче резать пирог аккуратными кусочками.
Сахарная пудра для подачи — 10–20 г Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Подавать
теплым или охлажденным.

КОБЛЕР
Еще один вариант пирога, в котором нет привычной оболочки из
теста. Он больше напоминает запеченные фрукты и ягоды с печень-
ками сверху. Интересный и необычный, коблер особенно хорош в го-
рячем виде с шариком холодного мороженого.
Мука пшеничная — 265 г В крошку растереть муку, сахар, соль, разрыхлитель,
Сахар — 65 г масло, после добавить сливки, быстро замесить тесто,
убрать в пакет — и в холодильник на 30 минут.
Сливки 33–35%-ные — 100 мл

НАЧИНКА:
Соль — 2,5 г
Соединить ягоды, сок, цедру, сахар, коньяк, кардамон
Разрыхлитель — 5 г и оставить, пока тесто охлаждается. Минут через 20
слить часть жидкости в миску, добавить в нее крахмал,
ДЛЯ НАЧИНКИ: перемешать до растворения. Влить жидкость назад
Ежевика — 700 г в ягоды, переложить начинку в форму для выпекания.
Сок апельсиновый — 70 мл Тесто чуть размять руками, присыпать мукой, раскатать
Цедра апельсина и лимона — 1 ст. л. между двух листов пергамента в пласт толщиной 6 мм,
Сахар — 2 ст. л. вырезать круги формочкой и положить круги на ягоды.
Оставшееся тесто можно натереть на крупной терке
Коньяк — 2 ст. л.
и положить на ягоды между кругов.
Смазать тесто желтком, посыпать сахаром с корицей.
Крахмал кукурузный — 2 ст. л.
Выпекать в середине духовки при 180–200 °С около
ДЛЯ ДЕКОРА: часа до красивого золотисто-коричневого цвета: если
вынуть раньше, то тесто внизу не допечется.
Подавать с мороженым.
Корица молотая — 1 г Для начинки можно использовать любые замороженные

и свежие ягоды, микс ягод или микс ягод с фруктами.

УДК 641.55
ББК 36.997
Б69
Дизайн макета и обложки — М. Клава-Янат
Близнюк, Дарья.
Б69 Пироги. Магия теста : яркая выпечка с ароматом счастья / Дарья Близнюк. —
Москва : Эксмо, 2022. — 144 с.: ил. — (Кулинария. Домашний кондитер).
ISBN 978-5-04-111208-0
Эта книга, конечно, о любви. О любви к близким, семье, семейным традициям.
У Даши во всех книгах присутствует радость от общения с родными. И лучшее обще-
ние — за приготовлением своих особенных пышных и нежных, хрустящих и ароматных
пирогов и пирожков, которые готовили ее прабабушка, бабушка и мама. Шоколад-
ный пирог с орехами и вишней на творожной основе, пирог с черной смородиной и
меренгой на бисквитной основе, пирог с яблоками и лимонным курдом на слоеном
тесте. А в Райндлинге, как говорит сама Даша, такое волшебное тесто, что куличи
получаются особенно вкусными. Готовьте с любовью и удовольствием!
УДК 641.55
ББК 36.997
© Д. Близнюк, текст, фото, 2021
ISBN 978-5-04-111208-0 © ООО «Издательство «Эксмо», 2022
Страна происхождения: Российская Федерация

Шы1арыл1ан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Dндіруші: «ЭКСМО» АIБ Баспасы,
Издание для досуга 123308, Ресей, Kала МLскеу, Зорге кMшесі, 1 Nй, 1 1имарат, 20 Kабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Близнюк Дарья Интернет-магазин : www.book24.kz

Интернет-д&кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
ПИРОГИ. МАГИЯ ТЕСТА IазаKстан Республикасында1ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
Яркая выпечка с ароматом счастья в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
IазаKстан Республикасында дистрибьютор жLне Mнім бойынша арыз-талаптарды
KабылдаушыныS Mкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Фото автора на обложке и в тексте Алматы K., Домбровский кMш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Анастасии Хабенко DнімніS жарамдылыK мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аKпарат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Ответственный редактор Е. Левашева Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
Художественный редактор М. Клава-Янат www.eksmo.ru/certiﬁcation
Dндірген мемлекет: Ресей. Сертификация Kарастырылма1ан
Технический редактор Л. Зотова
Компьютерная верстка Е. Беликовой Дата изготовления / Подписано в печать 14.10.2021.
Корректор Н. Панова Формат 80x100 1/16. Гарнитура CaslonC 540 BT .
Печать офсетная. Усл. печ. л. 13,33. Тираж экз.
Заказ
16+
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
МЫ В СОЦСЕТЯХ:
breadsalt.publisher

Пироги. Магия теста

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Пироги. Магия теста

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Содержаниe

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ Яблочный пирог со сметанной

Спасибо моей семье за поддержку, дегустацию и тщательный отбор

Готовьте с любовью и удовольствием,

1 грамм сухих дрожжей примерно эквивален-

14 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

Сыр творожный — 120 г

ДЛЯ НАЧИНКИ: Если шпинат свежий, то убрать жесткие черенки, ли-

16 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 17

20 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 21

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 23

Соль — 4 г Раскатать, выложить в форму. Сделать наколы вилкой

24 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

26 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 27

28 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

Взбить яйцо, желток, сахар и ваниль до побеления,

Вынуть из формы, нарезать острым ножом.

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 29

30 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

Сыр творожный — 40 г Соединить мак, молоко и сахар, слегка взбить погруж-

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 31

32 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

На фото пирог диаметром 26 см, высота 7 см.

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 33

Желток яичный — 1 шт. Раскатать тесто на присыпанном мукой пергаменте,

Творог 5–9%-ный — 500 г Выпекать подмороженную основу при 180 °С минут

Сок лимонный — 2 ст. л. Ингредиенты для начинки хорошо взбить погружным

36 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 37

38 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 41

42 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

Желатин залить холодной водой и оставить набухнуть.

В горячие сливки добавить шоколад, перемешать до

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 43

44 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

Яйцо — 1 шт. категории С0 (60 г)

Кардамон (молотый) — 1 ч. л. Яблоки помыть, удалить сердцевину и очистить от ко-

ДЛЯ ЗАЛИВКИ: ЗАЛИВКА:

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 45

46 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

ДЛЯ НАЧИНКИ: Взбить блендером абрикосы и малину в пюре, добавить

Малина — 550 г Застелить форму размером 30×25 см пергаментом.

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 49

Яблоки очистить от семян, порезать дольками и выло-

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 51

ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО 53

Соединить сахар и белки, поставить на водяную баню

54 ПЕСОЧНОЕ, ТВОРОЖНОЕ И СЫРНОЕ ТЕСТО

Сыр твердый — 100 г Выложить тесто в бумажные формочки, заполнив на

58 БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО

60 БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО

БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО 61

62 БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО

Сахар — 50 г Минут через 40–50 после начала выпекания пирога

БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО 63

64 БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО

Сливки 33–35%-ные — 200 г Растворимый кофе 3 в 1 можно сделать самостоятельно. Для

БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО 65

Творог — 220 г Форму смазать маслом и присыпать мукой, выложить

68 БИСКВИТНОЕ И КЕКСОВОЕ ТЕСТО

иngредиентy (нa двe штуки) протовлениe