Утверждаю

Наталья Подоба

__________

Технико - технологическая карта № 33838 от 01.02.2021

Лапша Удон с говядиной
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша Удон с
говядиной вырабатываемое Наталья Подоба и реализуемое в .

2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда
(изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, или
требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена
Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№ Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
1 Лапша пшеничная Удон 224 224
2 Говядина Мякоть 382 364
3 Фасоль (стручок) с/м 60 52
4 Баклажаны 96 88
5 Лук репчатый 124 104
6 Морковь 116 88
7 Чеснок 6,4 5
8 Специи смесь для WOK 5 5
9 Кунжут обжаренный черный 3 3
10 Лук зеленый (перо) 6,2 5
11 Масло оливковое рафинированное 40 40
Выход готового изделия, г: 1000

4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Мякоть говядины предварительно отварить, нарезать соломкой, обжарить вместе с овощами до
готовности. Добавить отварную лапшу, специ, рубленный чеснок, прогреть до загустения. При
подаче посыпать рубленным луком, черным кунжутом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к
технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия)
не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с
действующими нормативными документами, и составляют: 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Технологические документы соответствуют международному ГОСТу 31987-2012. Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648.
 6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Лапша Удон с говядиной
Компоненты не Макаронных изделий - Достаточно плотная, Приятные, свойственные
разваренные, поверхность белый, кремовый, Блюда неразваренная, компонентам. Без
без заветривания, в целом - свойственный свойственная данному посторонних примесей и
ингредиенты по рецептуре компонентам, входящим в виду макаронных порочащих признаков.
(для изделий с добавками) состав блюда. изделий.
распределены равномерно.

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более БГКП(колиформ Патогенные, в т.ч.
Е/coli S.aureus Proteus
ы) сальмонеллы
Лапша Удон с говядиной
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25
Без заправки
6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ Жира
Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Лапша Удон с говядиной (в целом блюде (изделии))
33,66 37,4 3 4 - -
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (1000 грамм) содержит:

97,3 64,8 166,3 1638 (6857)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

130% 78% 46% 66%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

9,7 6,5 16,6 163,8

Ответственный за оформление ТТК

Технологические документы соответствуют международному ГОСТу 31987-2012. Сертификат соответствия № РОСС RU.АД44.Н03648.