Тех ниче с кий Унив е р с ит е т Мол д ов ы

Ф а кул ьт е т П ище в ы х Тех нол о гий

Д е па рт а м е нт Тех нол о гии П род у ктов П ит а ния

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ

Грумеза Ирина, Лектор университета

 Цели:
3.1. Классификация мясных продуктов
3.2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, материалов
3.2.1. Характеристика сырья - мясо.
3.2.2. Химический состав мяса
3.2.3. Характеристики вспомогательного материала
3.2.4. Характеристика материала
 3.1. КЛАССИФИКАЦИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясные продукты:
1) в зависимости от технологии производства и форм представления, мясные и мясосодержащие
продукты квалифицируются следующим образом:
a) колбасные изделия;
b) мясные деликатесы,
c) консервы и полуконсервы;
2) в зависимости от технологии производства, мясные изделия классифицируются следующим
образом:
a) вареные колбасные изделия;
b) колбасные изделия, подлежащие термической обработке;
c) колбасы;
3) в зависимости от технологии производства, вареные
колбасные изделия классифицируются следующим образом:
а) вареная колбаса;
b) сардельки;
c) сосиски;
d) колбаски;
e) мясной хлеб;
 4) в зависимости от технологии изготовления, колбасы классифицируются следующим образом:
a) полукопченые;
b) варено-копченые;
c) салями;
d) сырокопченые;
e) сыровяленые;

5) в зависимости от оболочки, используемой при упаковке мясных полуфабрикатов и мясных

продуктов, они производятся:
a) в натуральной оболочке;
b) в съедобной искусственной оболочке;
c) в несъедобной искусственной оболочке;
d) без оболочки;

6) в зависимости от товарного вида для доставки,

изделия, продукты из мяса и содержащие мясо
классифицируются:
a) упакованные;
b) без упаковки.
 3.2. Характеристика сырья, вспомогательных
материалов, материалов
3.2.1. Характеристика сырья – мясо. Сырье, используемое для промышленной переработки, представлено:
а. Мясо
• говядина: телятина для производства диетических консервов и для детей; говядина для всех видов продуктов, в частности для
диетических продуктов; взрослого КРС;
• свинина;
• мясо овец и коз на отдельные продукты;
• птица: курица и курица; индюк; мясо механически извлеченное или мясо механической обработки (MDM);
• мясо дичи: кабан; олень и олень; медвежий; кролика.
б. Пищевые побочные продукты со скотобоен
Побочные продукты в мясной промышленности часто являются причиной прибыльности специализированных компаний, они
повышают ценность продуктов примерно на 10%, в зависимости от вида животного. Субпродукты делятся на два съедобных и
несъедобных класса.
К съедобным субпродуктам относятся:
• красные органы: печень, легкие, язык, сердце, почки;
• белые органы: головной мозг, тимус, спинной мозг, вымя;
• сами побочные продукты: голова, хвосты, ноги, живот, столовые приборы, пищевод, мочевой пузырь, свиная шкура, кровь
крупного рогатого скота и свиней, рогатка свиней, мясо говядины. Они используются в качестве ингредиентов для приготовления
определенных мясных продуктов.
в) Сало, жир, птичий жир и другие жиры.
 Мясо: Под мясом подразумевается мышечная ткань (30-60%) вместе со всеми тканями, с
которыми оно находится в прямом естественном сращивании: кости, жир (5-45%), сухожилия,
апоневроз, фасции, кровеносные сосуды, лимфатические узлы и нервы. y которые находятся в
поперечно-полосатых мышцах.
Качество мяса определяется соотношением между этими тканями и рядом действующих
факторов: в течение жизни животных: вид, порода, возраст и пол животного; статус содержания и
откорма; анатомическая область; после подавления жизни животного.
С технологической точки зрения мясо делят по доле прилегающих к мышцам посторонних
тканей, мы различаем:
• Костное мясо;
• Бескостное (постное) мясо без костей,
но с другими добавками тканей;
• Выбранное мясо (рабочее мясо) очищается
от сухожилий, хрящей, фасций, измельченных
костей, жира и т. Д.
Основная часть мяса - это мышечная ткань,
которая составляет 40-50% от общей массы мяса.
 3.2.2. Химический состав мяса
Вид мяса Упитанность Химический состав мяса (%) Каллорий в
вода протеин жиры минеральные вещества 100 г мяса

жирная 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6

Говядина от
взрослых животных средняя 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
тощая 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
жирная 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Телятина средняя 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
тощая 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
жирная 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Свинина от взрослых
средняя 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
животных
тощая 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0
жирная 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
Баранина от
средняя 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
взрослых животных
тощая 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Баранина от жирная 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
молодых животных 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
тощая
 3.2.3. Характеристики вспомогательного материала / Немясной ингредиент
При производстве салями используется большое количество немясных ингредиентов, играющих важную роль
в рецептурах салями. Эти ингредиенты стабилизируют смеси и придают им особые характеристики и аромат.
Традиционно используются удлинители и загустители, вода, соль, нитриты, нитраты, аскорбаты / эризорбаты,
углеводы, антиоксиданты, ингибиторы плесени, специи, ароматизаторы.
Вода. Несмотря на то, что вода естественным образом входит в состав мяса, производители салями
добавляют воду в состав салями в определенных количествах, чтобы: улучшить консистенцию смеси и сочность
продуктов; замена части жира; растворение некоторых ингредиентов и обеспечение их транспортировки (рассол);
контроль температуры при стерилизации и замешивании; оптимизация конечной стоимости продукта.
Вода добавляется и используется при производстве мясных продуктов в жидкой, твердой форме (ледяные
хлопья) и пара в случае термической обработки. При использовании воды учитываются жесткость воды,
микробиологическое качество, наличие некоторых окислителей (железа, меди, хрома).
Для салями свежих (колбас из свинины) допускается суммарная добавка 3% от массы продукта.
Производители вареной салями могут использовать разное количество воды в зависимости от количества жира.
Максимальное содержание жира ограничено 30%, а количество воды и жира - 40%. Заменив часть жира
водой, количество добавляемой воды может быть увеличено, но любая влажность выше 40% считается
добавленной водой, которая рассчитывается по формуле:
Добавленная вода = Общее количество воды - (4 x P),
где: P - процентное содержание белка.
 Соль - незаменимый ингредиент для любого вида салями, ее добавляют в мясные продукты по нескольким
причинам.
К технологическим эффектам относятся: увеличение ионной силы и солюбилизация белков с последствиями
для улучшения текстуры продуктов и их способности связывать воду и жир; повышение связывающей способности
продуктов мелкого или крупного измельчения, таких как эмульгированный салями (колбасы, паризер) и другие
реструктурированные продукты; улучшение нежности сырого мяса; увеличение выхода нежирных мясных продуктов
после приготовления.
Сенсорные эффекты. Соль добавляется в обработанные продукты на разных уровнях для придания
специфических вкусовых качеств и улучшения вкуса других ингредиентов:
- улучшает сладкий вкус некоторых аминокислот, глицина, аланина и серина. Этот усиливающий аромат эффект
связан с влиянием соли на активность воды, по сути, соль «связывает» некоторые молекулы воды и, таким образом,
увеличивает эффективную концентрацию ароматизирующих веществ в растворе и улучшает их летучесть;
- соль и натрийсодержащие компоненты уменьшают чувство горечи, более высокий уровень соли подавляет
индивидуальные вкусы и ароматы;
- увеличивает ионную силу (количество солюбилизированных частиц в объеме растворителя) водной фазы, что
влияет на связывание ионов натрия с белковой системой и другими нерастворимыми молекулами. Следовательно,
связывание натрия снижает восприятие солености.
Эффекты сохранения. Для большинства видов мясных продуктов соль также используется из-за ее
консервирующего действия. В обработанных мясных продуктах он действует синергетически с нитритами /
нитратами, с кислотностью окружающей среды (pH) и температурой, эффект консервации достигается в сочетании с
другими методами консервации, такими как пастеризация, копчение, ферментация, сушка и стерилизация. Основным
механизмом сохранения солей является снижение активности воды (aw), биологической воды, доступной для
выживания и развития микроорганизмов.
 Солевые агенты, нитриты и / или нитраты Первоначально они использовались при засолке мяса как
примеси, присутствующие в соли, а позже были намеренно добавлены в салями, полуконсервы и некоторые виды
мясных консервов. Азот влияет на поведение микроорганизмов и сенсорные характеристики мясных продуктов
посредством:
- проявляет бактериостатическое и бактерицидное действие. Нитрит даже в малых дозах (80 - 150) мг / кг
препятствует развитию многочисленных микроорганизмов и патогенных бактерий (сальмонеллы, стафилококки);
- предотвращение прорастания спор Clostridium botulinum;
- замедление выработки ботулотоксина;
- контроль роста бактерий во время обработки и хранения. Влияние нитрита на срок хранения или
предотвращение развития патогенных бактерий зависит от температуры хранения и уменьшается с повышением
температуры хранения;
- подавление окисления жиров в мясе и уменьшение развития окислительной прогорклости;
- формирование специфического цвета мясных блюд.
Ускорители, такие как аскорбиновая / изоаскорбиновая кислота или аскорбаты / эризорбаты, используются для
ускорения процесса засолки путем более быстрого и более полного превращения нитрита в соответствии с
реакцией:
2 HNO2 + C6H8O6 → 2 NO + 2 H2O + C6H6O6
Путем полного преобразования нитрита можно уменьшить количество первоначально добавленного NaNO 2 и,
следовательно, уровень остаточного нитрита в готовом продукте и уровень нитратов, образующихся в мясных
системах, обработанных только нитритом.
 Полифосфаты. Основные эффекты полифосфатов в мясных системах проявляются в отношении pH,
ионной силы, экстракции миофибриллярных белков, связывания двухвалентных катионов и вязкости и
приводят к:
• улучшение способности мяса связывать воду;
• повышение pH (щелочные фосфаты увеличивают pH на 0,1 - 0,6 единицы pH в зависимости от
используемого полифосфата);
• повышение растворимости структурных белков;
• повышение эмульсирующей способности белков;
• связывание двухвалентных ионов (Ca2 +, Mg2 +, Fe2 +) мясной системы;
• уменьшение окислительных процессов прогоркания;
• снижение вязкости мясных смесей
• стабилизация аромата и цвета продукта;
• увеличение срока хранения продукции;
• повышение сочности продуктов;
• снижение потерь воды от термообработки
и увеличение выхода готового продукта.
 3.2.4. Характеристика материала
Мембраны - это натуральные или искусственные покрытия, в которые помещается композиция салями, чтобы
придать ей определенную форму, уменьшить потерю веса и предотвратить изменение продуктов. Мембраны,
используемые в мясной промышленности, должны соответствовать следующим условиям:
- обладают проницаемостью для газов и водяного пара, это свойство необходимо для мембран, используемых при
производстве сырого салями, где требуется газообмен (CO2 из продукта, который нужно удалить, и O2 из окружающей
среды, чтобы попасть в продукт) и который требует удаление воды из высушиваемого продукта.
- быть выдвижным. Втягиваемость - это свойство мембраны во время сушки салями равномерно, плавно, без
морщин следовать уменьшению объема, вызванному потерей воды. Это свойство требуется для мембран,
предназначенных для сырого или горячего копчения-пастеризованного-холодного копчения-сушеного салями (летнего
салями);
- легко прилипать к составу препарата, однако мембрана должна легко отделяться от композиции после нарезки
продукта;
- иметь достаточную прочность, чтобы выдерживать постоянное заполнение пастой и скрепление или
защемление стержней;
- быть устойчивыми к жестким термообработкам (пастеризация, горячее копчение), в этом случае они должны
вести себя как эластичные мембраны, не ломаясь;
- иметь постоянный диаметр по всей длине;
- не иметь запаха, так как мясная паштет легко впитывает любой запах;
- легко распечатываются или окрашиваются, имеют характерный блеск.
 Классификация мембран. Мембраны можно разделить на три категории: натуральные мембраны;
искусственные или полусинтетические мембраны; синтетические мембраны.
 Связующие и клеящие материалы: шпагат; скотч разного типа, клей крахмальный, клей декстриновый.
Этикетки - обязательный элемент при производстве и сбыте продуктов питания. Информационное сообщение
на этикетке в зависимости от способа упаковки может меняться, но некоторые упоминания являются
обязательными, например: Тип продукта; Бренд производителя и, возможно, адрес; Количество нетто товара в
соответствующей упаковке; Дата производства; Гарантия или срок действия; Температура хранения или условия
хранения; Стандарт компании, регулирующий качество и другие технические аспекты рассматриваемого продукта;
Ингредиенты и добавки, входящие в состав продукта; Энергетическая ценность продукта; Инструкции по
применению.
Технологическое топливо. Древесное топливо используется для получения дыма. Наиболее показанные
древесные эссенции: дуб, клен, ольха, бук, ясень.