ИП Остроушко Г.

Бери да Ешь

Источник рецептуры:

Технологическая карта № 48 от 05.11.2020

Плов со свининой
Расход сырья и п/ф на 1 Расход сырья и п/ф на 10
№ Наименование сырья и полуфабрикатов порцию, г порций, г
Брутто Нетто Выход Брутто Нетто Выход
1 Рис 1000 1000 2073 10000 10000 20730
2 Морковь столовая свежая 800 600 408 8000 6000 4080
3 Лук репчатый 714 600 204 7140 6000 2040
4 Свинина Мякоть 842 800 544 8420 8000 5440
5 Чеснок 38 30 18 380 300 180
6 Масло подсолнечное рафинированное 200 200 200 2000 2000 2000
7 Соль поваренная пищевая 20 20 20 200 200 200
8 Специи Зира 10 10 10 100 100 100
9 Специи Кориандр 5 5 5 50 50 50
10 Специи Паприка 5 5 5 50 50 50
11 Перец чили сух. 5 5 5 50 50 50
12 Вода питьевая 1200 1200 0 12000 12000 0
Выход на 1 порцию: 3474 г

Выход на 10 порций: 34740 г

Информация о пищевой ценности: Белки: 205,6; Жиры: 434,6; Углеводы: 636,8; Калорийность: 7281 ккал
(30484 кДж)

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия),
условия и сроки реализации
1) Лук нарезать полукольцами. Морковь нарезать НОЖОМ длинной соломкой 0,3Х0,3 (тёрку не
использовать). Чеснок очистить от шелухи
2) Мясо порезать средним кубиком примерно 5Х5 см
3) Рис промыть 4-5 раз до прозрачности воды, Добавить лошку соли и замочить в тёплой воде
(40-45 градусов) на 15-20 минут.
4) В "Казан" налить масло, включаем сильный огонь и хорошо раскаляем его. Как только
появится белый дымок добавляем лук и при интенсивном помешивании начинаем выпаривать из
него влагу.
Примерно через 2 минуты добавляем небольшую горсть порезанной моркови и чеснок.
Продолжаем жарить и постоянно помешивать (иначе лук просто сгорит)
5) Лук должен стать золотистого цвета переходящего в коричнивый (цвета листвы уходящей
осени). P.S Цвет плову придают именно сахара, которые содержатся в луке.
6) Как только лук достигнет необходимого цвета на края казана необходимо выложить кусочки
мяса, для образования на них корочки. Мясо посолить
7) Перемешиваем мясо с луком и жарим ещё 5 минут. Затем сверху выкладываем морковь,
посыпаем зирой, молотым кориандром, паприкой, перцем чили и аккуратно перемешиваем.
8) Жарим всё вмести до полуготовности моркови около 5 минут. Добавляем примерно 800-1000
мл воды. Добавляем соль.
9) Получившийся зирвак варим на среднем огне 10-15 минут. По вкусу должен быть чуть-чуть
пересолёный, так как будем ещё добавлять воду и часть соли возьмёт рис.
10) Замоченный рис откидываем на сито и выкладываем равномерным слоем сверху моркови и
мяса.
11) Доливаем воды так, чтобы она покрывала рис полностью и выступала над рисом 1-2см. (вода
должна кипящая из чайника)
12) Включаем сильный огонь и варим при открытой крышке пока вода неиспариться. Во время
варки можно мешать только верхний слой риса (разравнивать его).
13) Как только вода испариться до уровня риса включаем средний огонь и пробуем рис, если
слишком сырой можно добавить ещё 50-100 мл. воды.
14) Примерно через 10 минут рис должен быть почти готов, а влага испариться на половину.
15) Закрываем крышкой, уменьшаем огонь на минимальный и оставляем на 15-20 минут
16) Снимаем с огня и даём постоять ещё 10 минут.
17) Аккуратно перемешиваем - плов готов
18) Порционируем по 250 грамм
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным
документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Ответственный за оформление ТТК

Шеф - повар

Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"