Селиванова А. - Торты и Десерты в Полосочку (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2022

А Л И Н А С Е Л И В А Н О В А
и д есерты
в полосочку
Ги д п о б и с кв и т а м ,
яг о д н ым м ус с а м
и с а м ы м кр а с и в ым
тортам!
Алина Селиванова
ТОРТЫ И ДЕСЕРТЫ
В ПОЛОСОЧКУ
Ги д п о б и с кв и т а м , я г о дн ы м м ус с а м
и с а м ым кр а с и в ы м т о р т а м !
Москва
2022
СОДЕРЖАНИЕ
ЧАСТЬ 1
Введение, теория, ЧАСТЬ 2
ингредиенты и инвентарь Полосатые торты
и трайфлы
От автора ..................................... 7
1. Классика
2.1. Что нужно 1.1 «Три шоколада» –
для приготовления торта .......... 8 классическая версия торта ........ 28
2.2 Установка бордюрной 1.2 «Три шоколада» –

ленты..................................... 11 классическая версия торта,
двухъярусная конструкция ....... 34
2.3 Приготовление муссов,
нюансы .................................. 13 1.3 Торт «Шоколадный
градиент» ............................... 38
2.4 Что нужно знать
про желатин ........................... 18
2.5 На какие ингредиенты
2. Розовый
обратить внимание ................... 19 2.1 Торт «Три шоколада»
с клюквенным муссом .............. 42
2.6 Как правильно
следовать рецептам .................. 22 2.2 Торт «Три шоколада»
с клубничным муссом .............. 48
2.7 Если что-то пошло не так
(возможные ошибки) ............... 24 2.3 Торт «Розовый градиент» ......... 54
3. Оранжевый
3.1 Торт «Три шоколада»
с апельсиновым муссом ............ 58
4. Желтый
4.1 Торт «Три шоколада»
с манго или с облепихой........... 66
4
5. Зеленый 1.3 Торт «Фисташка-
лайм-малина» .......................... 132
5.1 Торт «Три шоколада
фисташка-матча» ..................... 74 1.4 Шоколадно-ягодный торт ......... 136
5.2 Торт «Три шоколада 1.5 Ванильный торт
киви-манго» ............................ 80 с манговым муссом .................. 140
5.3 Торт «Шоколад-
фисташка-малина» ................... 88 2. Трайфлы
2.1 Шоколадные трайфлы
6. Голубой и синий с абрикосовой карамелью ......... 144
6.1 Торт «Три шоколада кокос» ...... 94 2.2 Черничные трайфлы
с йогуртовым муссом ............... 150
6.2 Трайфлы с двумя оттенками
голубого мусса ........................ 100 2.3 Кокосовые трайфлы
с голубым муссом
и ягодами черники................... 154
7. Фиолетовый и лиловый
2.4 Ванильные трайфлы
7.1 Трайфлы «Три Шоколада с манговым муссом и малиной ... 158
с ягодными муссами» ............... 104
2.5 Фисташковые трайфлы
7.2 Торт «Фиолетовый градиент».... 108 с вишней ................................ 162
2.6 Кофейные трайфлы
8. Радуга с ванильным кремом ................ 166
8.1 Цветной торт «Радуга» ............. 112

Указатель .................................... 170
ЧАСТЬ 3
Торты и трайфлы с муссами
1. Торты
1.1 Торт «Манго-лимон» ................ 117
1.2 Торт «Вишня-малина-шпинат» ... 124
5
ЧАСТЬ 1
ВВЕДЕНИЕ, ТЕОРИЯ,
ИНГРЕДИЕНТЫ
И ИНВЕНТАРЬ
6
ОТ АВТОРА
Эта книга посвящена торту «Три шоколада» и его все-
возможным вариациям.
В первый раз я приготовила торт «Три шоколада»
примерно четыре года назад, и тогда, конечно, он не по-
лучился таким ровным и идеальным, каким получается
сейчас. Но я продолжала экспериментировать. Сначала
с классической версией, потом с фруктово-ягодными
вариациями, а позже уже и с градиентными переходами.
И теперь я рада поделиться своими знаниями и наработ-
ками. В этой книге я покажу вам, как много существует
вкуснейших вариаций классического торта «Три шоко-
лада». Расскажу, как варьировать вкусы и создавать
самые неожиданные сочетания. Научу получать идеаль-
ные разрезы и не бояться собирать двухъярусные кон-
струкции.
А также объясню, как создавать вкусовые и цветовые
градиентные переходы в муссах, используя только
натуральные ингредиенты. А еще мы разберем приго-
товление тортов и трайфлов с муссовой составляющей
внутри.
Я докажу вам, что создавать вкусные и красивые торты
совсем не сложно. Если вы будете внимательны и акку-
ратны, а также будете четко следовать рецептам, у вас
обязательно получатся кулинарные шедевры.
7
ИНВЕНТАРЬ
И ИНГРЕДИЕНТЫ,
ПОДГОТОВКА
К СБОРКЕ ТОРТОВ
ЧТО НУЖНО
2.1 ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА
В этом разделе мы поговорим о том, что нам нужно

подготовить для сборки тортов.
Кухонные весы
Обязательно приобретите электронные кухонные
весы, которые показывают вес в граммах. Весы долж-
ны быть точными и чувствительными, ведь мы будем
отмерять желирующие агенты для муссов и начинок.
В этом деле важен каждый грамм, поэтому наличие
качественных весов необходимо для получения ста-
бильного результата.
8 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Миксер
Все блюда из книги можно приготовить, используя
только ручной миксер. Но если вы нацелены на боль-
шие объемы или просто хотите сэкономить свое время,
лучше выбирайте планетарный.
Как правило, сливки для муссов взбиваются планетарным миксером, а крем
для декора – ручным.
Блендер
Блендер нужен для измельчения орехов и приготовле-
ния фруктовых и ягодных пюре.
Разъемные кондитерские кольца

Все вариации торта «Три шоколада» мы собираем,
используя разъемное кольцо. Самый популярный
вид разъемного кольца – с переменным диаметром
16–30 см и высотой 8–10 см. Бывают еще маленькие –
диаметром 12–20 см, они нужны для сборки торта
в два-три яруса.
Кольца и формы для выпечки

Кольца фиксированного диаметра (высота, как прави-
ло, 5–6 см) или разъемные формы используем для вы-
печки бисквитов и брауни.
Ацетатная пленка (бордюрная лента)

Ацетатной пленкой мы прокладываем разъемное коль-
цо при сборке торта. Без нее снять кольцо с готового
торта, не повредив его, не получится. При выборе
бордюрной ленты ориентируемся на высоту – нам
подойдет 9–12 см. Также стоит обратить внимание
на плотность – идеальная плотность для наших целей
130–150 мк (микрон). Более тонкая лента не держит
форму, а более толстая плохо отходит от нежного
торта.
Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 9

Подложка для торта
Выбираем негнущуюся, плотную подложку. Толщина
такой подложки обычно 3,2 мм.
Силиконовые лопатки
Лопатки используем для смешивания масс, которые
не нужно взбивать миксером и пробивать блендером.
А также вам будут нужны:

– мерные стаканчики для заливания мусса в трай-
флы,
– сито для просеивания муки,
– емкости для замешивания ингредиентов и приготов-
ления муссов,
– одноразовые кондитерские мешки для декорирова-
ния кремом,
– насадки для крема, базовые – открытая или закры-
тая звезда 12–15 мм,
– кухонный термометр. Нам подойдет термометр
с щупом, но для удобства можно также приобрести
инфракрасный,
– силиконовые формы для декора (спираль, воны,
кораллы и др.).

2.2 УСТАНОВКА БОРДЮРНОЙ ЛЕНТЫ
Очень важный раздел, ведь от правильной установки лен-

ты зависит то, насколько ровным получится торт.
Все одноярусные торты-вариации «Три шоколада» собираем в разъемном кольце

переменного диаметра 16–30 см.
Для сборки торта нам понадобится:

1. Разъемное кольцо переменного диаметра 16–30 см.
2. Бордюрная лента (ацетатная пленка) высотой
10–12 см.
Обратите внимание, в кондитерских магазинах продают

бордюрную ленту различной толщины. Совсем тонкую,
40–100 мк, брать не рекомендую, ее достаточно сложно ров-
но поставить в кольце. Самая оптимальная толщина — это
130–150 мк. Более толстую ленту, толщиной 200 мк, будет
сложно снять с готового торта, не повредив слои (все тор-
ты в данной книге не замораживаются, а стабилизируются
в холодильнике).
3. Подложка. Выбираем плотную, толщиной 3,2 мм,

диаметром 20–24 см.
Итак, основа для торта готова, мы разместили ее
на подложке и пропитали, если это указано в рецепте.
Теперь устанавливаем разъемное кольцо и ацетатную пленку.

Отмеряем бордюрную ленту примерно на 2 см боль-
ше длины окружности кольца, чтобы был небольшой
нахлест. Устанавливаем бордюрную ленту между ос-
новой (бисквитом, брауни) и разъемным кольцом.

Бордюрную ленту можно разместить двумя способами:
1. Если нужен красивый ровный край между основой
и первым муссовым слоем (чтобы мусс не протек на ос-
нову), то мы сначала затягиваем кольцо, а потом разме-
щаем бордюрную ленту, пропихивая ее на пару мм вниз
по коржу, т. е. лента не достает до подложки. В этом
случае очень важно не накапать пропиткой на края ос-
новы, иначе они прилипнут к кольцу, и снять его акку-
ратно не получится.
2. Если планируем готовый торт перевязать лентой
внизу, то внешний вид края стыковки основы и перво-
го муссового слоя не так важен, под лентой его видно
не будет. Поэтому гораздо удобнее и проще будет снача-
ла поставить кольцо, не полностью затянув его, разме-
стить бордюрную ленту, а потом уже полностью затя-
нуть кольцо. В данном случае бордюрная лента касается
подложки.
Если ваши разъемные кольца не идеально ровные, рекомендую место стыковки
кольца с подложкой проклеить малярным скотчем. Так вы избежите протекания
мусса на подложку. Это очень полезное для новичков замечание.
Теперь все готово к приготовлению муссовых слоев.

2.3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССОВ, НЮАНСЫ
Все муссы в данной книге готовятся очень просто и базируются

на одной и той же схеме приготовления. В этой части я распишу
ее максимально подробно.
Как правило, для получения цвета мы добавляем пюре.

Для получения же градиентного перехода и разных
оттенков одного и того же цвета варьируем количество
пюре, сливок и желатина в муссе. Поэтому даже муссы
с одним и тем же вкусом могут быть немного разными
по составу. Например, насыщенный манговый содержит
больше пюре и меньше сливок, а нежно-желтый с аро-
матом манго – совсем немного пюре и больше сливок.
Если вы освоите общую схему приготовления муссов
и запомните последовательность шагов, вам будет очень
просто ориентироваться дальше.
Итак, вот примерный состав большинства муссов:

1. Шоколад (темный, молочный, белый и др.)
2. Сливочное масло (82,5 %)
3. Добавки: фруктовое / ягодное пюре, ореховая паста,
сублимированный порошок
4. Молоко (любой % жирности)
5. Желатин порошковый / гранулированный (у меня
быстрорастворимый)
6. Сливки 33–35 %
* Часто я не добавляю сливочное масло в трайфлы. В торты

стараюсь добавлять, с ним пленка от муссов отходит немно-
го легче. Но этот ингредиент можно опустить.

Шаги приготовления любого конкретного слоя такие:
1. Берем емкость, наливаем в нее молоко и кладем
желатин. Перемешиваем желатин с молоком и оставляем
немного набухнуть, примерно на 5–7 минут.
Быстрорастворимый желатин можно оставить на 2–3 минуты или вообще не остав-
лять набухать.
2. В небольшую пиалу кладем шоколад (все виды,
которые входят в рецепт для одного конкретного слоя),
сливочное масло, пюре (если оно присутствует) и все
остальные добавки. Растапливаем все вместе в микро-
волновой печи импульсами по 15–20 секунд, постоянно
перемешивая, до получения однородной консистенции.

Можно растапливать на водяной бане.
Если мусс содержит большое количество пюре, то конси-

стенция будет жидкой и, возможно, немного неравномерной,
это не страшно, на дальнейших шагах все станет ровно
и красиво.
3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник

с небольшим количеством воды, а сверху емкость с мо-
локом и набухшим желатином. Миска не должна касать-
ся воды в сотейнике. Помешивая силиконовой лопаткой,
ждем, пока желатин полностью растворится в молоке.

4. Как только желатин растворился, выключаем огонь
(но миску с бани пока не убираем). Добавляем в молоко
с желатином ганаш (шоколад-сливочное масло-пюре-до-
бавки).
Перемешиваем все до однородности. Снимаем миску
с водяной бани и отставляем ее, пусть получившаяся
смесь немного остынет.
Температура смеси с большим количеством пюре перед
добавлением сливок 38–42 °С.
Температура смеси без пюре перед добавлением сливок
45 °С (для темного шоколада допустимо 50–52 °С).
5. Взбиваем сливки.
Сливки удобнее всего взбивать планетарным миксером,
если он у вас есть. Если нет, то тогда взбивайте руч-
ным, это будет немного дольше.
Взбиваем сливки не до конца, не до жестких пи-
ков. Сливки должны увеличиться в объеме, но течь,
а не быть единым комком. Идеальная консистенция
похожа на негустую сметану.
— Для муссов на темном или горьком шоколаде достаточно

взбить сливки до появления первого следа венчика.
— Для муссов на молочном шоколаде можно взбить чуть
посильнее.
— Для муссов с фруктовыми пюре можно взбить сливки
до достаточно густого состояния, но все же чтобы они были
не слишком плотными. Сильно взбитые сливки будет сложно
размешивать.
6. Добавляем сливки в слегка остывшую смесь (мо-

локо-желатин-шоколад-сливочное масло-пюре-добавки)
и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой дви-
жениями снизу вверх до однородности. Мусс готов.
Можно разливать его по стаканчикам или в торт.
7. Убираем для застывания на 30–40 минут в холо-
дильник. В это время готовим следующий муссовый
слой.

2.4 ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ЖЕЛАТИН
Желатин — один из самых важных ингредиентов в муссовых тортах, в том чис-
ле и в наших вариациях торта «Три шоколада». Желатин бывает разный. Сила
желатина измеряется в блумах, и очень важно знать, какова сила используе-
мого желатина.
В рецептах этой книги используется быстрорастворимый

гранулированный желатин силой 200–220 блум.
Если вы будете использовать другой желатин, вам надо
будет менять его количество в зависимости от силы.
Например, вы используете желатин силой 160 блум.
Высчитываем коэффициент 200 : 160 = 1,25. То есть
в любом рецепте указанное количество желатина вы
умножаете на 1,25.
Если при умножении у вас получилось не целое число, а весы чувствительны
только к весу от 1 г, округляйте в большую сторону.
А если у вас желатин силой 250 блум, то коэффициент
200 : 250 = 0,8, тогда во всех рецептах количество жела-
тина вы умножаете на 0,8.
Помните, что для окончательной стабилизации желати-
ну необходимо 6–8 часов. Поэтому, после того как вы
залили последний муссовый слой в торт, его нужно вы-
держать не менее 6 часов в холодильнике. Только после
этого мусс приобретет свою окончательную плотность
и будет отлично держать форму.
Также стоит отметить, что желатин хуже работает с та-
кими фруктами, как киви, ананас, дыня, маракуйя,
папайя, то есть содержащими энзимы. Поэтому при при-
готовлении мусса с одним из этих фруктов, если вы
делаете пюре самостоятельно, его нужно будет довести
до легкого кипения (температура примерно 90 °С).
Если вы используете листовой желатин, его необходимо
замочить в холодной воде на 10–15 минут, затем отжать
и использовать по аналогии с порошковым. Количество
листового и порошкового желатина при одной и той же
силе эквивалентно.

НА КАКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
2.5 ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ
Шоколад
Шоколад – важнейший ингредиент в составе муссов,
поэтому выбирайте для своих десертов только каче-
ственный шоколад. В его составе не должно быть заме-
нителей какао-масла и других искусственных добавок.
Фруктовые пюре
Второй важнейший ингредиент после шоколада – фрук-
товое пюре. Все цветные муссы делаются с добавлением
пюре, а также оно входит в начинки тортов и марме-
ладные декоры. Выбирайте замороженные фруктовые
и ягодные пюре проверенных производителей, обращай-
те внимание на условия хранения.
Пюре можно самостоятельно приготовить из заморожен-
ных ягод. Для этого нужно разморозить ягоды, пробить
их блендером и протереть два раза через сито. Можно
приготовить пюре и из свежих ягод и фруктов.
Допустимое содержание сахара в готовых пюре 5–10 %.

Пектин NH
Пектин NH – это особый вид пектина, с которым
очень просто и удобно работать. Пектин NH обратимый
и термоустойчивый. Его можно нагревать и охлаждать
несколько раз, при этом он не потеряет своих свойств.
Декоры с ним можно замораживать, а после разморозки
они будут красивыми и стабильными.
И еще одно очень важное достоинство пектина NH – он не требует большого ко-
личества сахара. Используя его, мы сможем приготовить несладкие декоры и на-
чинки.
Сливки
Для приготовления муссов выбирайте качественные
животные сливки жирностью 33–35 %. В составе сливок
допустимо содержание фруктозы и каррагинана (загу-
ститель).

Сливочное масло
Выбираем масло жирностью только 82,5 %.
Ванильный сахар
Не путайте его с ванилином. Ванильный сахар – это
обычный сахар с перемолотой ванилью (именно она дает
такие «черные точечки»).
Какао-порошок
Используйте качественный алкализованный какао-поро-
шок известных производителей. От выбора какао будет
зависеть вкус и цвет ваших брауни и бисквитов.
Яйца
Категория яиц, используемых во всех рецептах этой кни-
ги, – СО – С1, чаще всего они имеют вес около 60 г.
Если вес используемых вами яиц немного отличает-
ся, не нужно ничего пересчитывать, все мои рецепты
адаптированы к таким отклонениям.
Чай матча
Покупайте матчу в непрозрачных баночках или пакетах,
используйте кулинарный или премиум сорт.
Сахарная пудра
Выбираем пудру без посторонних добавок. В составе
должен быть только измельченный сахар.
Фисташка или эвкалипт (зелень в декор)

Продаются в цветочной лавке. Перед использованием
обязательно моем средством для мытья фруктов и ово-
щей, просушиваем.
Хранить зелень можно в небольшой вазочке в холодиль-
нике или винном шкафу.

2.6 КАК ПРАВИЛЬНО СЛЕДОВАТЬ РЕЦЕПТАМ
Правильное и четкое следование

рецепту — это залог идеального результата.
Как правильно следовать рецептам?

– Выберите рецепт из книги, с которого хотите начать.
– Внимательно изучите его от начала до конца.
– Убедитесь, что у вас в наличии есть весь необходи-
мый инвентарь и все необходимые ингредиенты.
– Постарайтесь разбить весь процесс приготовления
на этапы: выпечка бисквита или брауни, приготовление
начинки или декора, который нужно замораживать,
приготовление муссов.
Вы должны помнить, что некоторым декорам и начинкам нужно до 6–8 часов
на заморозку и стабилизацию. Это связано с тем, что желатин принимает оконча-
тельную плотность и мусс становится полностью стабильным только через
6–8 часов. И не забывайте: все муссовые «полосатые» торты в этой книге стабили-
зируются в холодильнике, мы их не замораживаем.
– Строго следуйте рецептам. Желание что-то заменить
или убрать часто приводит не к тому результату, кото-
рого вы ожидали.
– Не спешите. Особенно если вы готовите что-то в пер-
вый раз. Делайте все последовательно, не торопитесь.
Спешка часто приводит к ошибкам по невнимательно-
сти.
Не отчаивайтесь, если что-то не вышло с первого раза,
это нормально. Проанализируйте, что именно не полу-
чилось, сделайте пометки на будущее.
Каждая ваша попытка – это полученный опыт, который
в итоге, безусловно, приведет вас к шикарному резуль-
тату.
И, конечно, условия у всех разные, поэтому, возможно,
вам придется потратить время на то, чтобы подружиться
со своей духовкой и холодильником.

ЕСЛИ ЧТО-ТО ПОШЛО НЕ ТАК
2.7 (ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ)
В этом разделе разберем самые частые ошибки в приготовлении

муссов и не только, а также способы борьбы с ними.
Мусс получился слишком густой. Это очень популярная ошибка среди новичков. Особенно
часто густыми получаются муссы на темном шоколаде.
Почему так вышло?

Неправильно отвесили желатин, в муссах с темным шо-
коладом важен каждый грамм.
Процент какао-масла в вашем шоколаде выше,
чем в моем. Мой темный шоколад содержит 54,5 %, по-
этому если вы взяли, например, 65–70 %, то смело може-
те брать желатина в слой на 1 г меньше.
Очень сильно охладили смесь молоко-желатин-шоко-
лад-масло до добавления сливок. А когда добавили
холодные сливки, мусс начал моментально схватываться
и густеть.
Что можно сделать?
Поставить мусс на водяную баню и помешать, он станет
чуть жиже. Или поставить мусс в микроволновку
на 10–15 секунд и перемешать.
Почему нельзя заливать очень густой мусс?

У вас не получится ровный слой. Густота мусса долж-
на быть такая, чтобы он идеально выровнялся в слое
под собственным весом или от легкого постукивания
подложкой с тортом об стол.

Мусс получился очень жидкий.

Здесь, как правило, ошибка у всех одна – вы поспеши-
ли, и смесь молоко-желатин-шоколад-масло-пюре была
слишком горячая, когда вы добавили сливки. Чаще все-
го очень жидкими получаются муссы с большим содер-
жанием фруктового пюре.
Если мусс получился жидкий, ему нужно просто дать постоять, через 15–20 минут
он охладится и станет гуще.
В принципе, очень жидкий мусс можно заливать в де-
серты. Но возьмите на заметку, что это неудобно
для трайфлов, так как он оставит на боках стаканчиков
брызги, которые нужно будет стирать. Заливать слиш-
ком жидкий мусс первым слоем в торт тоже не рекомен-
дую – обязательно просочится на подложку.
Мусс свернулся.
Очень редко встречала такую проблему, но все же быва-

ло у нескольких моих учениц.
На что тут обратить внимание.
Действительно ли качественный у вас шоколад и нет ли
в его составе добавок? Свежие ли сливки и молоко,
не стояли ли они открытыми в холодильнике больше
допустимого срока?
Может ли мусс свернуться из-за пюре? Лично со мной
такого не было ни разу.
Пюре используем готовое, плюс при приготовлении га-
наша оно прогревается и перемешивается с шоколадом.
А пюре из киви, ананаса и дыни мы всегда доводим
до 90 °С перед использованием.
Про муссы рассказала все. Теперь поговорим про крем
для декора тортов.

Как правило, мои кремы для декора (а также для тор-
тов и трайфлов из Части 3) состоят из сливочного сыра,
маскарпоне, сахарной пудры, сливок 33–35 % и добавок:
шоколада, пюре, сублимированных порошков.
Во всех рецептах указано конкретное количество сли-
вок. Это оптимальное количество, к которому я пришла,
полагаясь на личный опыт. Но при добавлении сливок
всегда ориентируйтесь на консистенцию крема. Он дол-
жен быть нежидким, хорошо держать форму. Я реко-
мендую добавлять сливки поэтапно и каждый раз взби-
вать до загустения. Сливок может понадобиться чуть
больше или чуть меньше, чем указано в рецепте. Это
зависит от партии того же сливочного сыра, который
может оказаться чуть плотнее или чуть мягче.
Перейдем к ошибкам.
Нестабильная начинка или мармеладный декор.

Самая частая причина – ошиблись в измерении коли-
чества пектина NH и сахара. Или, что тоже случается
часто, взяли вместо NH обычный пектин: яблочный
или цитрусовый.
Брауни получился очень сухой.

Скорее всего, ошибка в том, что его слишком долго
выпекали.
Возможно, вам нужно приноровиться к своей духовке,
а может, вы просто установили не то время, не ту тем-
пературу или не тот режим.

ЧАСТЬ 2
ПОЛОСАТЫЕ
ТОРТЫ И ТРАЙФЛЫ
КЛАССИКА
«ТРИ ШОКОЛАДА» —
1.1 КЛАССИЧЕСКАЯ ВЕРСИЯ ТОРТА
Диаметр 16–17 см
Вес 1,5 кг
Шоколадный брауни
Сливочное масло 50 г Разогреваем духовку до 170 °С, режим «верх-низ».
Темный шоколад 30 г Выбиваем яйца в миску, добавляем сахар. Взбиваем
Какао-порошок 20 г вместе 1–2 минуты.
Яйцо 1 шт. В другой миске смешиваем муку, какао, разрыхлитель.
Сахар 70 г Просеиваем их в сахарно-яичную смесь. Перемешиваем
Пшеничная мука 50 г миксером до однородности.
Разрыхлитель 2 г
На этом этапе смесь покажется вам немного сероватой и не-
глянцевой, но после добавления масла она изменит оттенок.
Шоколад и сливочное масло выкладываем в пиалу.

Растапливаем импульсами в микроволновке или на водя-
ной бане, перемешиваем до однородности.
Добавляем шоколад с маслом к ранее приготовленной
смеси и снова все перемешиваем до однородности.
Кольцо размещаем прямо на противне, застеленном пе-
карской бумагой. Выливаем тесто в кольцо 16–16,5 см.
28 Классика
Выпекаем брауни 18–20 минут (в зависимости от вашей
духовки), готовность проверяем шпажкой.
Брауни может совсем немного подняться шапочкой. Если это произойдет, мы ее
потом срежем.
Достаем из духовки, даем немного остыть, 5–7 минут,
и вырезаем брауни из формы (ножом или прямым шпа-
телем). Оставляем его до полного остывания (прикры-
ваем полотенцем, чтобы он не подсох). Когда брауни
полностью остынет, начинаем готовить торт (либо заво-
рачиваем брауни в пищевую пленку, чтобы не подсох
до момента использования).
Классика 29
Пропитка для брауни
Перед приготовлением муссов обязательно смазываем брауни для лучшей склейки
первого муссового слоя с основой.
Темный шоколад 25 г Самая простая версия пропитки – ганаш на темном
Сливки 33–35 % 30 г шоколаде.
Растапливаем шоколад и сливки вместе в микроволновке
или на водяной бане до однородной консистенции.
На этом этапе подготовьте все для сборки: смажьте брауни ганашем, установите
кольцо и бордюрную пленку, затяните кольцо.
Подробно про подготов-

ку к сборке и установку
кольца и бордюрной ленты
читайте в Части 1.
Мусс темный шоколад

Темный шоколад 90 г Наливаем в миску молоко и добавляем желатин. Пе-
Сливочное масло 10 г ремешиваем и оставляем для набухания на 5–7 минут.
Желатин 4 г
Быстрорастворимый желатин можно оставить на
2–3 минуты или вообще не оставлять набухать.
Молоко 50 г
Сливки 33–35 % 180 г
В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
дем темный шоколад и сливочное масло.
В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
(или на водяной бане) растапливаем шоколад с маслом
до однородной консистенции, перемешивая каждый раз.
Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с не-
большим количеством воды, а сверху – миску с моло-
ком и набухшим желатином. Миска не должна касаться
воды в сотейнике. Помешивая силиконовой лопаткой,
Как только желатин растворится, выключаем огонь.
Добавляем в смесь ганаш. Перемешиваем все до однород-
ности. Снимаем миску с водяной бани и отставляем ее,
пусть получившаяся смесь немного остынет (5–7 минут).
Сливки взбиваем до еле заметного следа венчика. Это
особенно важно для муссов на темном шоколаде, нужна
консистенция питьевого йогурта.
30 Классика
Добавляем сливки в слегка остывшую смесь (молоко-же-
латин-шоколад-масло) и аккуратно перемешиваем дви-
Заливаем получившийся мусс в кольцо. Вес слоя при-
мерно 330 г, рекомендую проверять на весах, чтобы
в итоге все слои получились одинаковой высоты.
По консистенции мусс должен быть, как однородный густой питьевой йогурт,
без бугров, чтобы он ровно залился в кольцо.
Для застывания убираем в холодильник на 30–40 минут.
Мусс молочный шоколад

Мусс готовится аналогично муссу на темном шоколаде.
Молочный шоколад 100 г В миске смешиваем молоко и желатин. Оставляем
Сливочное масло 10 г для набухания на 5–7 минут.
Желатин 4 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
Молоко 50 г дем молочный шоколад и сливочное масло.
Сливки 33–35 % 170 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд растап-
ливаем шоколад с маслом до однородной консистенции,
перемешивая каждый раз.
На водяную баню ставим миску с молоком и набухшим
желатином. Миска не должна касаться воды в сотей-
нике. Помешивая силиконовой лопаткой, ждем, пока
желатин полностью растворится в молоке.
Добавляем приготовленный ганаш. Перемешиваем все
до однородности. Снимаем миску с водяной бани и от-
ставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет.
Сливки взбиваем до еле заметного следа венчика, можно
чуть-чуть дольше, чем для мусса на темном шоколаде.
Заливаем получившийся мусс в кольцо поверх хорошо
застывшего мусса на темном шоколаде.
Вес слоя примерно 330 г.
Классика 31
Мусс белый шоколад
Мусс на белом шоколаде готовится аналогично муссу на темном и молочном шо-
коладе.
Белый шоколад 100 г В миску вливаем молоко и добавляем желатин. Переме-
Сливочное масло 10 г шиваем и оставляем для набухания на 5–7 минут.
Молоко 50 г дем белый шоколад и сливочное масло.
Сливки 33–35 % 170 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
(или можно на водяной бане) растапливаем шоколад
с маслом до однородной консистенции, перемешивая
каждый раз.
ком и набухшим желатином. Помешивая силиконовой
лопаткой, ждем, пока желатин полностью растворится
в молоке.
Добавляем ганаш. Перемешиваем все до однородности.
Снимаем миску с водяной бани и отставляем ее, пусть
получившаяся смесь немного остынет.
Сливки взбиваем до хорошо заметного следа венчика,
чуть сильнее, чем для муссов на темном и молочном
шоколаде.
застывшего мусса на молочном шоколаде.
Шоколадная глазурь
Молочный шоколад 20 г Верх торта украсим шоколадной глазурью, кремом
Белый шоколад 20 г и ягодами.
Растительное масло Растапливаем весь шоколад любым способом. Добавляем
(без запаха) 15–20 г масло и хорошо перемешиваем. Можно добавить моло-
тые орехи.
32 Классика
Заливаем тонким ровным слоем поверх хорошо застыв-
шего мусса на белом шоколаде.
Убираем торт в холодильник на 6–8 часов. Это очень
важно! Желатин окончательно стабилизируется только
за это время. Сняв ацетатную пленку раньше, вы риску-
ете получить очень нежный торт, который может при-
нять форму бочонка от веса декора.
Готовый торт украшаем кремом и ягодами.
Крем для декора

Сливочный сыр 120 г Смешиваем миксером сыр с пудрой до однородности.
Сахарная пудра 25 г Добавляем сливки в два этапа, каждый раз взбивая
Сливки 33–35 % 40 г
до загустения.
Украшение
Через 6–8 часов достаем торт из холодильника. Снимаем
кольцо и убираем ацетатную пленку.
Делаем кремовый ободок по периметру, укладываем
ягодный декор на крем.
По желанию снизу можно проложить новую бордюрную
ленту высотой 5–6 см и завязать атласный бант.
Классика 33
«ТРИ ШОКОЛАДА» —
КЛАССИЧЕСКАЯ ВЕРСИЯ ТОРТА,
1.2 ДВУХЪЯРУСНАЯ КОНСТРУКЦИЯ
Небольшой двухъярусный торт весом около 2 кг собираем

на базе предыдущего рецепта.
На базе предыдущего Шаги приготовления и сборки:

рецепта нам нужно па-
1. Выпекаем два брауни – диаметром 16 и 10–12 см.
раллельно собрать два
торта разного размера. 2. Собираем два торта – диаметром 16 и 10–12 см.
Количество ингредиен-
тов во всех составля-
Общее количество брауни и муссов делим между ярусами
ющих (брауни, муссы,
в соотношении 3:1.
глазурь) умножаем
на 1,25, то есть увеличи- Например, теперь общее количество мусса в один слой
ваем на четверть. Так мы у вас получится примерно 410 г (330 г × 1,25). Тогда в торт
получим общее коли- диаметром 16 см у вас пойдет примерно 300 г мусса, а в торт
чество ингредиентов диаметром 10–12 см — оставшиеся 100–110 г.
для двух тортов. Нижний ярус сразу собираем на плотной подложке, верхний
можно собирать на любой, потом мы его переставим.
Для приготовления
брауни возьмите
3. Оба торта собраны, убираем их в холодильник
1 яйцо СО.
на 6–8 часов для стабилизации. Глазурью покрываем
только верхний ярус.
4. Через 6–8 часов достаем торты из холодильника,
снимаем кольца и ацетатную пленку.
5. Берем подложку диаметром 10–12 см, на которой
будем размещать верхний ярус. Проделываем в центре
отверстие под центральную ось.
6. В нижнем ярусе размещаем 4–6 опор под нижний
(например, трубочки). Смазываем небольшим коли-
чеством крема центр, размещаем подложку с отвер-
стием под второй ярус. Смазываем кремом подложку
для верхнего яруса (чтобы верхний торт приклеился
к новой подложке), устанавливаем центральную ось.
34 Классика
Классика 35
Обязательно учитывайте высоту оси, она не должна пройти насквозь весь вто-
рой торт.
7. Устанавливаем второй ярус, надевая его на ось.
8. Украшаем торт.
Поверх последнего муссового слоя на оба торта (верх-
ний и нижний) вместо глазури можно залить желе.
Способ приготовления желе вы можете найти в других
рецептах этой книги.
Для приготовления двухъярусного торта общим весом 3 кг

умножьте все ингредиенты классического рецепта на 2.
Готовьте торты диаметром 18–19 и 14 см, разделяя все муссы
и брауни в соотношении 3:1.25.
36 Классика
Классика 37
1.3 ТОРТ «ШОКОЛАДНЫЙ ГРАДИЕНТ»
Диаметр 18 см
Вес 2–2,2 кг (с декором)
Делаем красивый переход цвета в шесть слоев. В каче-

стве основания можно взять брауни или шоколадный
бисквит, рецепт которого есть в других разделах этой
книги.
Для приготовления этого торта мы используем темный,
молочный и белый шоколад в разных сочетаниях. Все
муссы готовятся идентично муссам на темном, молоч-
ном и белом шоколаде, поэтому ниже приведено только
количество ингредиентов для каждого муссового слоя.
Первый муссовый слой — темный шоколад

Темный шоколад 60 г Сливочное масло 10 г Молоко 40 г
Горький шоколад 5 г Желатин 3 г Сливки 33–35 % 140 г
Вес одного муссового слоя будет примерно 250–260 г. Заливаем каждый слой
на весах.
Второй муссовый слой — темный / молочный шоколад

Молочный шоколад 40 г Желатин 3 г Сливки 33–35 % 140 г
Третий муссовый слой — молочный шоколад

Молочный шоколад 65 г Желатин 3 г Сливки 33–35 % 140 г
Четвертый муссовый слой — молочный / белый шоколад

Молочный шоколад 35 г Сливочное масло 10 г Молоко 40 г
Белый шоколад 30 г Желатин 3 г Сливки 33–35 % 145 г
38 Классика
Классика 39
Пятый муссовый слой — молочный / белый шоколад
Молочный шоколад 10 г Сливочное масло 10 г Молоко 40 г
Белый шоколад 55 г Порошковый желатин 3 г Сливки 33–35 % 140 г
Шестой муссовый слой — белый шоколад

Сливочное масло 10 г Молоко 40 г
Украшение
Глазурь на темном шоколаде

Темный шоколад 40 г Растапливаем шоколад любым способом. Добавляем
Растительное масло масло и хорошо перемешиваем. Можно добавить моло-
(без запаха) 10–15 г тые орехи.
Заливаем тонким ровным слоем поверх хорошо застыв-
шего мусса на белом шоколаде.
Убираем торт в холодильник на 6–8 часов. Это очень
важно! Желатин окончательно стабилизируется только
за это время.

Темный шоколад 25 г Шоколад и сливки растапливаем вместе до однородной
консистенции. Добавляем сливки с шоколадом к сыру
Сахарная пудра 20 г
с пудрой, взбиваем до загустения.
Сливки 33–35 % 30 г
Украшаем торт кремом и ягодами.
40 Классика
Классика 41
РОЗОВЫЙ
ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА»
2.1 С КЛЮКВЕННЫМ МУССОМ
Вес 1,5 кг
Шоколадный бисквит
Пшеничная мука 150 г Разогреваем духовку до 175 °С.
Сахар 160 г В чашу для взбивания выкладываем муку, какао, раз-
Какао-порошок 30 г рыхлитель и соду. Добавляем сахар, хорошо перемеши-
Пищевая сода 2 г ваем обычным венчиком.
Разрыхлитель 5 г В хорошо перемешанные сухие ингредиенты вливаем
Растительное масло молоко, растительное масло и вбиваем яйцо. Миксером
(без запаха) 50 г с насадкой венчик или весло на средней скорости пере-
мешиваем до однородности.
Молоко 80 г
Яйцо 1 шт. Останавливаем миксер и вливаем в массу кипяток.
Оставляем на 5–7 минут (чтобы какао заварилось). За-
Крутой кипяток
тем снова включаем миксер на низкой скорости и пере-
(для заваривания) 100 г
Выпекаем в разъемной форме или кольце диаметром
16–18 см.
Форму выстилаем пекарской бумагой, снаружи оборачи-
ваем фольгой.
Выпекаем примерно 45 минут, ориентируйтесь на свою
духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
42 Розовый
Готовый бисквит достаем из духовки. Даем остыть
в форме минут 20. Затем извлекаем бисквит из формы
и оставляем остывать.
Если не планируете использовать бисквит сразу, то после полного остывания за-
ворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник.
После полного остывания ножом или струной отрезаем
корж высотой 1,5–2 см.
На этом этапе подготовьте все для сборки: по желанию

пропитайте бисквит, установите кольцо и бордюрную пленку,
затяните кольцо.
Подробно про подготовку к сборке читайте в Части 1.
Розовый 43
Темный шоколад 80 г В миске перемешиваем желатин с молоком и оставляем
Сливочное масло 10 г
для набухания на 5–7 минут. Быстрорастворимый жела-
тин можно оставить на 2–3 минуты или вообще не остав-
Желатин 4 г
лять набухать.
Молоко 50 г
Сливки 33–35 % 170 г
ставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(5–7 минут).
Заливаем получившийся мусс в кольцо. Вес слоя при-
мерно 310 г, рекомендую проверять на весах, чтобы
в итоге все слои получились одинаковой высоты.
44 Розовый
Молочный шоколад 90 г Мусс готовится аналогично муссу на темном шоколаде.
Сливочное масло 10 г В миске перемешиваем желатин с молоком и оставляем
Желатин 4 г для набухания на 5–7 минут.
Молоко 50 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
Сливки 33–35 % 160 г дем молочный шоколад и сливочное масло.
(5–7 минут).
особенно важно для муссов на темном и молочном шо-
коладе, нужна консистенция питьевого йогурта.
Вес слоя примерно 310 г, рекомендую проверять на весах,

чтобы в итоге все слои получились одинаковой высоты.
Розовый 45
Клюквенный мусс
Муссы с добавлением значительного количества фруктового пюре чаще всего по-
лучаются чуть менее объемными, поэтому на ту же высоту слоя понадобится чуть
больше мусса.
Белый шоколад 60 г В миске перемешиваем желатин с молоком и оставляем
Клюквенное пюре 130 г для набухания на 5–7 минут.
Сливочное масло 10 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу
Желатин 5 г кладем белый шоколад, сливочное масло и клюквенное
пюре.
Молоко 40 г
и пюре до однородной консистенции, перемешивая каж-
дый раз.
(5–7 минут).
Сливки взбиваем до уверенного следа венчика.
латин-шоколад-масло-пюре) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности. Мусс готов.
застывшего мусса на молочном шоколаде.
Убираем торт в холодильник на 6–8 часов на стабилиза-
цию.
Вы также можете приготовить торт из слоев: мусс на темном

шоколаде, клюквенный мусс, мусс на белом шоколаде. Мо-
жете менять последовательность слоев.
46 Розовый
Клюквенный мармелад для украшения
Клюквенное пюре 30 г Пюре заранее размораживаем. Кладем все пюре в ма-
Малиновое пюре 80 г ленькую кастрюльку или сотейник. Нагреваем на мед-
ленном огне до 45–50 °С. Всыпаем «дождиком» сахар,
Сахар 30 г
заранее смешанный с пектином.
Пектин NH 3 г
Помешивая, доводим до кипения и варим 1–2 минуты.
Заливаем в силиконовую форму (диаметр декора
12–14 см), убираем в морозилку на 5–6 часов.
Если у вас нет формы, то берем кольцо диаметром

12–14 см, затягиваем дно пищевой пленкой, ставим на до-
щечку или подложку, выливаем мармелад и также убираем
в морозилку на 5–6 часов.

Темный шоколад 25 г Шоколад и сливки растапливаем вместе до однородной
консистенции. Добавляем сливки с шоколадом к сыру
с пудрой, взбиваем до загустения.
Сливки 33–35 % 30 г
Украшение
Через 6–8 часов достаем торт из холодильника. Снимаем
кольцо и убираем ацетатную пленку. Достаем из формы
мармелад, размещаем его в центре. Убираем торт в хо-
лодильник на 30 минут.
Достаем торт из холодильника. Делаем кремовый обо-
док по периметру, укладываем ягодный декор на крем.
По моим наблюдениям, клюква дает самый насыщенный и красивый ярко-
розовый оттенок мусса.
Розовый 47
2.2 С КЛУБНИЧНЫМ МУССОМ
Вес 1,8 кг
Приготовим торт в 4 слоя: темный, молочный, клубничный и белый.

Шоколадный бисквит делаем, как для предыдущего тор-
та, только выпекаем в форме диаметром 18 см. С гото-
вого бисквита срезаем корж высотой 1,5 см.

Молоко 50 г дем темный шоколад и сливочное масло.
(5–7 минут).
Заливаем мусс в кольцо.
48 Розовый


Розовый 49
получившаяся смесь немного остынет (5–7 минут).
Заливаем мусс в кольцо поверх хорошо застывшего мус-
са на темном шоколаде.

Клубничный мусс
Белый шоколад 50 г
Клубничное пюре 120 г Муссы с добавлением значительного количества фруктового
пюре чаще всего получаются чуть менее объемными, поэто-
му на ту же высоту слоя понадобится чуть больше мусса.
Желатин 5 г
Молоко 40 г
Сливки 33–35 % 120 г В миске перемешиваем желатин с молоком и оставляем
для набухания на 5–7 минут.
дем белый шоколад, сливочное масло и клубничное пюре.
50 Розовый
В микроволновке импульсами по 15–20 секунд (или на во-
дяной бане) растапливаем шоколад с маслом и пюре до од-
нородной консистенции, перемешивая каждый раз.
са на молочном шоколаде.
Убираем торт в холодильник на 30–40 минут.

Розовый 51
Сливки взбиваем до еле заметного следа венчика, чуть
сильнее, чем для мусса на темном и молочном шокола-
де. Нам нужна консистенция питьевого йогурта.
Заливаем мусс в кольцо поверх хорошо застывшего
клубничного мусса.

Убираем торт в холодильник для стабилизации на

6–8 часов.
Желе можно залить через 30–40 минут после того,
как застыл мусс на белом шоколаде, или уже по проше-
ствии 6–8 часов.
Клубничное желе
Клубничное пюре 90 г Наливаем в сотейник воду, добавляем агар-агар и разме-
Сахар 30 г шиваем.
Агар-агар 2 г (½ ч. л.) Нагреваем воду с агар-агаром до начала кипения,
Вода 60 г 90–95 °С, помешиваем. Агар-агар полностью растворится
в воде.
Добавляем сахар и пюре. Доводим до кипения (не ва-
рим), отставляем.
Ждем, пока желе остынет до 48–50 °С. Не пропустите
этот момент, при 40 °С агар-агар уже застывает, и желе
может застыть прямо у вас в сотейнике. Горячее желе
наливать на мусс нельзя.
Заливаем желе поверх хорошо застывшего мусса на бе-
лом шоколаде, убираем в холодильник на 10 минут.
Можно выложить поверх застывшего мусса слайсы клубники и залить желе.
52 Розовый
Сливочный сыр 120 г Перемешиваем миксером сыр с пудрой до однородности.
Сахарная пудра 25 г Добавляем пюре, перемешиваем. Вливаем сливки, взби-
ваем до загустения.
Клубничное пюре 20 г
Сливки 33–35 % 30–40 г
Украшение
Достаем торт из холодильника, снимаем кольцо и убира-
ем ацетатную пленку.
Делаем кремовый ободок или кремовые завитушки
по периметру, укладываем ягодный декор на крем.
Клубника в муссе дает менее яркий, пудровый, оттенок розо-

вого по сравнению с клюквой.
Розовый 53
2.3 ТОРТ «РОЗОВЫЙ ГРАДИЕНТ»
Диаметр торта 18 см
Делаем красивый переход розового цвета в 6 слоев.
Миндально-кокосовый бисквит (основание для торта)

Яичные белки 80 г Разогреваем духовку до 170 °С, режим «верх-низ».
Сахар 70 г Яичные белки с сахаром на средней скорости миксера
Банановое пюре взбиваем в меренгу. Добавляем пюре и просеиваем все
(можно взять абрикосовое сухие ингредиенты. Аккуратно перемешиваем силиконо-
или грушевое, вой лопаткой движениями снизу вверх.
но не жидкое) 60 г
Выпекаем в кольце диаметром 18 см 23–25 минут. Готов-
Миндальная мука 40 г ность проверяем шпажкой.
Кокосовая мука 20 г
Пшеничная мука 40 г
Все муссы готовится идентично муссам на белом шоко-
ладе, клюквенному и клубничному муссу из этой главы,
поэтому ниже приведено только количество ингредиен-
тов для каждого муссового слоя.
Перед приготовлением муссов миндально-кокосовый бис-

квит смазываем ганашем на белом шоколаде (можно доба-
вить в него кусочки сублимированной малины или клубники).
Устанавливаем кольцо и ацетатную пленку высотой 12–15 см.
Первый муссовый слой — белый шоколад

Вес одного муссового слоя будет примерно 240 г. Заливаем

каждый слой на весах.
54 Розовый
Второй муссовый слой — чуть розовый
Белый шоколад 50 г Малиновое пюре 10 г Сливки 33–35 % 120 г
Сливочное масло 10 г Желатин 3 г
Клубничное пюре 10 г Молоко 40 г
Каждый последующий слой заливаем только на хорошо застывший предыдущий.
Третий муссовый слой — еще чуть розовее

Белый шоколад 50 г Малиновое пюре 30 г Сливки 33–35 % 100 г
Сливочное масло 10 г Желатин 4 г
Клубничное пюре 20 г Молоко 40 г
Четвертый муссовый слой — переходим в яркие оттенки

Белый шоколад 40 г Малиновое пюре 50 г Желатин 4 г
Сливочное масло 10 г Пюре из черной Молоко 40 г
Клубничное пюре 30 г смородины 2 г Сливки 33–35 % 85 г
Розовый 55
Пятый муссовый слой
Шестой муссовый слой

После того как залит последний слой, убираем торт в холодильник для стабилиза-
ции на 6–8 часов.
Желе «Малина-смородина»
Малиновое пюре 80 г Наливаем в сотейник воду, добавляем агар-агар и разме-
Пюре из черной шиваем.
смородины 10 г Нагреваем воду с агар-агаром до начала кипения,
Сахар 30 г 90–95 °С, помешиваем. Агар-агар полностью растворится
Агар-агар 2 г (½ ч. л.) в воде.
Вода 70 г Добавляем сахар и все пюре. Доводим до кипения
(не варим), отставляем.
Заливаем желе поверх хорошо застывшего 6-го муссово-
го слоя, убираем в холодильник на 10 минут.

Сливочный сыр 150 г Смешиваем миксером сыр с пудрой до однородности. До-
Сахарная пудра 30 г бавляем пюре, перемешиваем миксером до однородности.
Клубничное пюре 40 г
56 Розовый
Украшение
Розовый 57
ОРАНЖЕВЫЙ
3.1 С АПЕЛЬСИНОВЫМ МУССОМ
Вес 1,6–1,7 кг с декором
Конечно, проще всего сделать апельсиновый мусс, ис-

пользуя апельсиновый шоколад (не путайте с глазурью).
Но не у всех есть возможность его приобрести, поэтому
на примере этого торта мы сделаем мусс оранжевого
цвета без специального шоколада.
Апельсиновый бисквит
Пшеничная мука 150 г Разогреваем духовку до 175 °С (ориентируйтесь на свою
Сахар 160 г духовку, возможен небольшой плюс / минус).
Пищевая сода 3 г С апельсинов снимаем цедру и выжимаем сок (можно
Разрыхлитель 7 г взять готовый сок).
Апельсиновый сок 60 г Просеиваем в чашу для взбивания сухие ингредиенты:
Растительное масло муку, разрыхлитель и соду. Добавляем сахар, хорошо
(без запаха) 50 г перемешиваем обычным венчиком.
Молоко 20 г В хорошо перемешанные сухие ингредиенты наливаем
Яйцо 1 шт. молоко, апельсиновый сок, растительное масло и вби-
ваем яйцо. Миксером с насадкой венчик или весло
на средней скорости перемешиваем до однородности.
Цедра 1–2 апельсинов Останавливаем миксер, добавляем цедру и вливаем
в массу кипяток. Оставляем на 5–7 минут (чтобы цедра
58 Оранжевый
Оранжевый 59
заварилась). Затем снова включаем миксер на низкой
скорости и перемешиваем до однородности.
16–18 см.
Форму выстилаем пекарской бумагой, сверху оборачи-
в форме минут 20. Затем вырезаем бисквит из формы
Если не планируете сразу использовать бисквит, то после полного остывания за-
ворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник.
корж высотой 2 см.
Хрустящий слой
Белый шоколад 40 г Растапливаем шоколад импульсами в микроволновке.
Растительное масло В растопленный шоколад добавляем масло и перемеши-
(без запаха) 15 г ваем до однородной консистенции.
Вафельная крошка
Добавляем вафельную крошку и сублимированные ку-
(мелкая) 20 г
сочки, перемешиваем. Если крошка крупная, то сначала
Кусочки сублимированного перемелите ее в блендере.
манго (по желанию)
Тонким слоем распределяем по бисквиту наш хрустящий
слой.
Важно! Чтобы слой получился тонким и деликатным на вкус,

вафельная крошка и сублимированные кусочки должны быть
мелкими.
На этом этапе подготовьте все для сборки: распределите хрустящий слой по бис-
квиту, установите кольцо и бордюрную пленку, затяните кольцо.
Желатин 4 г
Молоко 50 г Быстрорастворимый желатин можно оставить на 2–3 минуты
Сливки 33–35 % 170 г или вообще не оставлять набухать.


Консистенция мусса такова, что он должен ровно залиться в кольцо, без бугров,
он должен течь, как густой питьевой йогурт.
Добавляем сливки в слегка остывшую смесь (молоко-
желатин-шоколад-масло) и аккуратно перемешиваем

Апельсиновый мусс
Муссы с добавлением значительного количества фруктового пюре / сока чаще
всего получаются чуть менее объемными, поэтому высота слоя может быть чуть
тоньше при таком же весе.
Морковное пюре 80 г для набухания на 5–7 минут.
Апельсиновый сок В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
с мякотью 50 г дем белый шоколад, сливочное масло, морковное пюре
Сливочное масло 10 г и вливаем апельсиновый сок.
Желатин 5 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
Молоко 40 г (или на водяной бане) растапливаем шоколад с маслом,
пюре и соком до однородной консистенции, перемеши-
Сливки 33–35 % 100 г
вая каждый раз.
Консистенция будет жидковатой.
получившаяся смесь остынет примерно до 40–45 °С.
Сливки взбиваем до уверенного следа венчика. Масса
должна быть похожа на сметану.
латин-шоколад-масло-пюре / сок) и аккуратно перемеши-
ваем движениями снизу вверх до однородности. Мусс
готов.
са на белом шоколаде.
Убираем торт в холодильник на 6–8 часов для стабили-
зации.
Желе для украшения
Морковное пюре 20 г Наливаем в сотейник воду, добавляем агар-агар и разме-
Апельсиновый сок 100 г шиваем.
Сахар 30 г Нагреваем воду с агар-агаром до начала кипения,
Агар-агар 3 г (½ ч. л.) 90–95 °С, помешиваем. Агар-агар полностью растворится
в воде.
Вода 60 г
Добавляем сахар, пюре и сок. Доводим до кипения
Ждем, пока желе остынет до 48–50 °С градусов. Не про-
пустите этот момент, при 40 °С агар-агар застывает,
и желе может застыть прямо у вас в сотейнике.
Горячее желе выливать на мусс нельзя.
Заливаем желе поверх хорошо застывшего апельсиново-

го мусса, убираем в холодильник на 10 минут.

Сливочный сыр 120 г Перемешиваем миксером сыр с пудрой до однородности.
Сахарная пудра 25 г Добавляем сливки, взбиваем до загустения.
Сливки 33–35 % 40 г
Украшение
ЖЕЛТЫЙ
4.1 С МАНГО ИЛИ С ОБЛЕПИХОЙ
Вес 1,5–1,6 кг
На примере этих двух тортов мы сравним оттенки желтого при одинаковом коли-
честве пюре в муссе.
Сливочное масло 50 г Очень люблю этот брауни в качестве основы, так как он
Темный шоколад 30 г более плотный, чем шоколадный бисквит.
Какао-порошок 20 г
Яйцо 1 шт. Если будете готовить сразу два торта, увеличьте количество
Сахар 70 г ингредиентов для брауни и муссов на темном и молочном
шоколаде в два раза.
Лично я люблю делать именно так, собирать параллельно
два торта.
Разогреваем духовку до 170 °С, режим «верх-низ».

Яйца с сахаром выкладываем в миску. Взбиваем
1–2 минуты.
Выкладываем в одну миску все сухие ингредиенты:
муку, какао, разрыхлитель. Перемешиваем и просеиваем
их в сахарно-яичную смесь. Перемешиваем миксером.
66 Желтый
На этом этапе смесь покажется вам немного сероватой и неглянцевой, но после
добавления масла она изменит оттенок.
В отдельную пиалу выкладываем шоколад со сливочным
маслом. Растапливаем импульсами в микроволновке
или на водяной бане, перемешиваем до однородности.
Добавляем к ранее приготовленной смеси и снова все
перемешиваем до однородности.
Брауни может совсем немного подняться шапочкой, мы
ее потом срежем, если такое произойдет.
Я выпекаю брауни в кольце диаметром 16–18 см. Кольцо размещаю прямо на про-
тивне, застеленном пекарской бумагой.
и вырезаем брауни по периметру из кольца (ножом
или прямым шпателем). Оставляем до полного осты-
вания (я прикрываю полотенцем, чтобы он не подсох).
Желтый 67
Когда брауни полностью остыл, я начинаю готовить
торт (либо заворачиваю брауни в пищевую пленку, что-
бы не подсох до момента использования).
Хрустящий слой
Хрустящий слой – это всегда изюминка в торте. Вафельную крошку вы можете
сделать сами из любых вафель или вафельных рожков, трубочек.
Темный шоколад 40 г Растапливаем шоколад в микроволновке импульсами
Растительное масло по 15 секунд. К растопленному шоколаду добавляем
(без запаха) 15 г растительное масло и перемешиваем до однородной кон-
систенции.
Вафельная крошка 4–5 ч. л.
(15–20 г) В немного остывшую смесь добавляем вафельную крош-
ку, сублиматы (если используете) и перемешиваем.
Можно еще взять кусочки Теперь подготавливаем все к сборке тортов: размещаем
сублимированного манго, брауни на подложках, распределяем хрустящий слой
мандарина. по двум основаниям и убираем в холодильник минут
на 5–7, чтоб он немного схватился.

При выборе размера торта учтите, что торт диаметром 16 см будет немного выше,
чем торт диаметром 18 см при одном и том же количестве мусса.
Желатин 4 г
Молоко 50 г Быстрорастворимый желатин можно оставить на 2–3 минуты
Сливки 33–35 % 180 г или вообще не оставлять набухать.

68 Желтый
Наливаем мусс в кольцо, вес слоя примерно 320 г.
Убираем в холодильник на 30–40 минут для застывания.
Желтый 69
Наливаем получившийся мусс в кольцо поверх хорошо

70 Желтый
Манговый / облепиховый мусс
Белый шоколад 50 г Готовим фруктовый мусс. Если делаете один торт с од-
Манговое пюре 130 г ним слоем, готовьте на выбор мусс либо с манго, либо
или облепиховое пюре с облепихой-персиком. Если нужно сделать два разных
130 г (или 70 г пюре слоя, готовьте оба мусса по очереди.
из облепихи и 60 г В миске перемешиваем желатин с молоком и оставляем
из персика / абрикоса) на 5–7 минут.
Желатин 5 г дем белый шоколад, сливочное масло и пюре.
Молоко 40 г
Сливки 33–35 % 100 г (или на водяной бане) растапливаем шоколад с маслом
дый раз.
Как только желатин растворится, выключаем огонь. До-
бавляем фруктовый ганаш. Перемешиваем все до одно-
родности. Снимаем миску с водяной бани и отставляем
ее, пусть получившаяся смесь немного остынет
(5–7 минут).
сильнее, чем для муссов на темном и молочном шоко-
ладе.
Наливаем мусс поверх хорошо застывшего мусса на мо-
лочном шоколаде. Вес слоя примерно 330 г.
Убираем торт для стабилизации в холодильник
на 6–8 часов.
Желтый 71
Мармелад для декора
Полученного количества хватит на одну форму плюс на несколько мини-сердечек
для декора.
Манговое пюре (манго- Пюре выкладываем в маленькую кастрюльку или сотей-
маракуйя) 140 г или пюре ник, добавляем воду. Размораживаем на медленном огне
персик-облепиха 140 г или заранее. Доводим до 45–50 °С. Всыпаем «дожди-
Вода 20 г ком» сахар, смешанный с пектином.
Сахар 40 г Доводим до кипения и варим 2–3 минуты.
Пектин NH 4 г Помещаем силиконовую форму на доску, чтобы она ров-
но лежала и ее было легко переносить. Наливаем марме-
лад в форму и убираем в морозильную камеру
на 4–6 часов или на ночь.
Разливаем мармелад сразу, как только проварили его, пото-

му что он быстро образует пленочку. Прежде чем отправить
мармелад в морозильник, обязательно постучите доской
об стол пару раз, чтобы все пузырьки воздуха вышли на по-
верхность.
Украшение и оформление торта

Торт простоял в холодильнике 6–8 часов или ночь. Достаем его, снимаем разъем-
ные кольца и бордюрные ленты.
Достаем из морозильной камеры мармелад и вынимаем его из формы. Выклады-
ваем мармелад в центр торта и убираем в холодильник минут на 20–30.

Сливочный сыр 100 г Пока торт стоит в холодильнике, приготовим крем.
Сахарная пудра 25 г Миксером перемешиваем сыр с пудрой до однородно-
Манговое пюре 10 г сти.
(по желанию для нежно-
Добавляем размороженное пюре или куркуму (можно
желтого цвета) или ½ ч. л.
взять желтый гелевый краситель – полкапельки), снова
куркумы
Сливки 33–35 % 20–40 г
Добавляем сливки. Взбиваем миксером до загустения.
Делаем кремовый венок по периметру торта. Украшаем
торт.
72 Желтый
Желтый 73
ЗЕЛЕНЫЙ
5.1 ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА ФИСТАШКА-МАТЧА»
Вес 1,5 кг
Фисташковый бисквит со шпинатом

Пшеничная мука 100 г Разогреваем духовку до 170 °С, режим «верх-низ».
Разрыхлитель 4 г Яйцо взбиваем с сахаром 2–3 минуты.
Сахар 80 г
Шпинат перемалываем в блендере с растительным мас-
Яйцо 1 шт. лом. Добавляем шпинат к смеси яйцо-сахар.
Растительное масло
Туда же добавляем фисташковую пасту, перемешиваем
(без запаха) 20 г
миксером до однородности.
Шпинат (свежий или
размороженный) 40 г
Просеиваем в приготовленную смесь муку и разрыхли-
тель, перемешиваем миксером до однородности.
Фисташковая паста 30 г
Выпекаем в одной форме диаметром 16–18 см примерно
30 минут. Готовность проверяем шпажкой.
Остужаем бисквит, извлекаем его из формы, отрезаем
По желанию можно смазать бисквит ганашем на темном или молочном шоколаде
или пропитать молоком с сахаром.
На этом этапе подготовьте все для сборки: пропитайте бисквит, установите кольцо
и бордюрную пленку, затяните кольцо.
74 Зеленый
Сливки 33–35% 180 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
Добавляем ганаш.
Зеленый 75
смесь немного остынет (5–7 минут).
Наливаем получившийся мусс в кольцо.


Мусс молочный шоколад с матчей

Молочный шоколад 100 г В миске перемешиваем желатин с молоком и оставляем
Желатин 4 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу
Молоко 50 г
кладем молочный шоколад, сливочное масло и насыпаем
матчу.
Сливки 33–35 % 170 г
Матча (порошок) 5 г (1 ч. л.
с горкой)
и матчей до однородной консистенции, перемешивая
каждый раз. Получится ганаш болотного цвета.
76 Зеленый
латин-шоколад-масло-матча) и аккуратно перемешиваем
Наливаем мусс в кольцо поверх хорошо застывшего
мусса на темном шоколаде.

Фисташковый мусс
Желатин 4 г
кладем белый шоколад, сливочное масло, фисташковую
пасту и матчу.
Молоко 50 г
(или на водяной бане) растапливаем все вместе до одно-
Матча (порошок) 2–3 г
родной консистенции, перемешивая каждый раз.
(для цвета)
Добавляем фисташковый ганаш. Перемешиваем все
(5–7 минут).
шоколаде.
Зеленый 77
Наливаем мусс в кольцо поверх хорошо застывшего
мусса на молочном шоколаде.
Убираем торт в холодильник на 6–8 часов.
Желе с чаем матча

Вода 70 г Наливаем в сотейник воду, добавляем агар-агар, разме-
Агар-агар 2 г (½ ч. л.) шиваем.
Чай матча, заваренный Нагреваем воду с агар-агаром до начала кипения,
(70 г воды + 1 ч. л. порошка) 90–95 °С, помешиваем. Агар-агар полностью растворится
Сахар 10 г (или по вкусу, в воде.
или не добавлять совсем) Добавляем сахар и заваренный чай. Доводим до кипе-
ния и сразу снимаем с огня, даем остыть.
Ждем, когда желе остынет до 50 °С. Перемешиваем,
процеживаем.
Наливаем желе поверх хорошо застывшего фисташково-
го мусса, убираем в холодильник на 10 минут.

Сахарная пудра 25 г Добавляем сливки, краситель или фисташковую пасту
Сливки 33–35 % 40 г
и взбиваем до загустения.
Капелька зеленого
гелевого красителя
(или 10 г фисташковой
пасты)
Украшение
по периметру, укладываем декор на крем.
78 Зеленый
Зеленый 79
5.2 ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА КИВИ-МАНГО»
Диаметр 18 см (4 слоя)
Вес 1,8 кг
Торт «Три шоколада киви-манго» – один из самых капризных тортов, он требует

внимательности.
Пшеничная мука 150 г Разогреваем духовку до 175 °С.
Сахар 160 г Просеиваем в чашу для взбивания сухие ингредиенты:
Какао-порошок 30 г муку, какао, разрыхлитель и соду. Добавляем сахар,
Пищевая сода 2 г перемешиваем обычным венчиком.
Разрыхлитель 5 г В хорошо перемешанные сухие ингредиенты наливаем
Растительное масло молоко, растительное масло и добавляем яйцо. Миксе-
(без запаха) 50 г ром с насадкой венчик или весло на средней скорости
Молоко 80 г
Яйцо С1 1 шт. Останавливаем миксер и наливаем в массу кипяток.
17–18 см.
Форму выстилаем пекарской бумагой, сверху оборачи-
Если не планируете использовать бисквит сразу, то после

полного остывания заворачиваем его в пищевую пленку
и убираем в холодильник.
80 Зеленый
На этом этапе подготовьте все для сборки: по желанию пропитайте бисквит, уста-
новите кольцо и бордюрную пленку, затяните кольцо.
Зеленый 81
82 Зеленый



(или на водяной бане) растапливаем шоколад с маслом.
нике. Помешивая силиконовой лопаткой, ждем, пока
Зеленый 83
Мусс «Киви-манго»
Добавить киви – это еще один способ сделать мусс зеленого цвета. Но с этим
фруктом все не так просто.
Киви – один из тех фруктов, которые препятствуют застыванию желатина. По-
этому для стабильного результата нужно правильно приготовить пюре из киви.
Как это сделать?
Выбираем твердые плоды, они максимально зеленые внутри.
Делаем из них пюре в блендере.
Обязательно доводим пюре до кипения (хотя бы до 90 °С)

перед использованием. Процеживаем от семян.
Вес муссового слоя получается 290–300 г, но по высоте он будет таким же,

как и слой шоколадного мусса весом 270 г.
Пюре из киви 90 г для набухания на 5–7 минут.
Манговое пюре 20 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
Сливочное масло 10 г дем белый шоколад, сливочное масло и все пюре.
Желатин 5–6 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
Молоко 40 г (или на водяной бане) растапливаем шоколад с маслом
Сливки 33–35 % 80 г
дый раз.
Добавляем фруктовый ганаш. Перемешиваем все до одно-
родности. Снимаем миску с водяной бани и отставляем ее,
84 Зеленый
Убираем в холодильник на 1 час для застывания. Этот
мусс может застывать чуть дольше.
Мусс белый шоколад с ноткой манго

Вес муссового слоя получается 290 г, но по высоте он будет таким же, как и слой
шоколадного мусса весом 270 г.
Манговое пюре 50 г для набухания на 5–7 минут.
Сливочное масло 10 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
Молоко 40 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
Сливки 33–35 % 120 г (или на водяной бане) растапливаем шоколад с маслом
дый раз.
бавляем фруктовый ганаш. Перемешиваем все до одно-
(5–7 минут).
са с киви.
Убираем торт в холодильник для стабилизации
Зеленый 85
Полученного количества хватит на одну форму (и, возможно, на несколько ми-
ни-сердечек для декора).
Манговое пюре 20 г
Пюре из киви 120 г Можно залить мармелад в кольцо диаметром 14 см, затяну-
тое пищевой пленкой.
Сахар 40 г
Выливаем пюре (уже заранее доведенное до кипения
и остывшее) в маленькую кастрюльку или сотейник.
Нагреваем на медленном огне до 45–50 °С.
Всыпаем «дождиком» сахар, смешанный с пектином.
Помешивая, доводим до кипения и варим 3 минуты.
Смесь должна стать немного гуще.
Помещаем силиконовую форму на доску, чтобы она ров-
но лежала и ее было легко переносить.
Выливаем мармелад в форму и убираем в морозильную
камеру на 5–6 часов или на ночь. Наливаем мармелад
сразу, как проварили его, он быстро образует пленочку.
Обязательно постучите доской об стол пару раз, чтобы
все пузырьки воздуха вышли на поверхность.

Для шоколадных подтеков Достаем торт из холодильника (желательно, чтобы он
нам понадобится: простоял на стабилизации ночь).
Темный шоколад 30 г Снимаем разъемное кольцо и бордюрную ленту.
Сливки 33–35 % 40 г
Кладем в чашку шоколад и вливаем 30 г сливок.
Растапливаем вместе в микроволновке и перемешиваем
до однородности. Ганаш должен получиться густым,
еще не годным для подтеков.
Теперь добавляем 10 г холодных сливок и перемешива-
ем до однородности, возможно, до текучего состояния
нужно будет добавить еще 5–7 г сливок.
Добавляем не все сливки сразу, чтобы второй порцией
охладить ганаш.
Итоговая консистенция должна быть текучей, но не жидкой.
86 Зеленый
Делаем подтеки чайной ложкой или из кондитерского
мешка.
Достаем из морозильной камеры мармелад. Аккуратно
вынимаем его из формы. Кладем мармелад в центр тор-
та и убираем торт в холодильник минут на 20.

Сливочный сыр 100 г Пока торт стоит в холодильнике, мы приготовим крем.
Сливки 33–35 % 20–30 г Смешиваем миксером сыр с пудрой до однородности.
Сахарная пудра 30 г Добавляем ганаш или растопленный шоколад, переме-
Ганаш на темном шокола- шиваем до однородности. Вливаем сливки, взбиваем
де 1–2 ч. л. (если остался до загустения.
от подтеков), можно взять
растопленный шоколад
10–20 г.
Украшение
по периметру, укладываем декор на крем.
Торт с подтеками лентой снизу не перевязываем.
Зеленый 87
5.3 ТОРТ «ШОКОЛАД-ФИСТАШКА-МАЛИНА»
Диаметр 18 см (4 слоя)
Вес примерно 1,8 кг
В качестве основы для этого торта можно взять как шоколадный, так и фисташ-
ковый бисквит, рассмотренные в этой части.
Бисквит можно просто смазать ганашем или нанести хрустящий слой.
Мусс на темном шоколаде

88 Зеленый

Зеленый 89
Насыщенный фисташковый мусс
Вес слоя выйдет примерно 290 г.
Фисташковая паста 40 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу
Чай матча (порошок) 2 ч. л. кладем белый шоколад, сливочное масло, фисташковую
(примерно 5–6 г) пасту и матчу.
Желатин 4 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
Молоко 40 г (или на водяной бане) растапливаем все вместе до одно-
Сливки 33–35 % 140 г
Добавляем фисташковый ганаш. Перемешиваем все
(5–7 минут).
шоколаде.
Добавляем сливки в слегка остывшую смесь и аккуратно
перемешиваем движениями снизу вверх до однородно-
сти. Мусс готов.
Убираем торт для стабилизации в холодильник
Насыщенный малиновый мусс

Приготовим насыщенный малиновый мусс. Малиновое пюре для мусса можно сде-
лать самостоятельно из замороженных ягод, можно взять готовое замороженное.
Как сделать пюре. Взять 300 г ягод, разморозить их. Затем перемолоть в бленде-
ре и протереть через сито.
90 Зеленый
Чистого пюре получится около 180 г, этого хватит для приготовления двух муссов
в этот торт и останется на декор-мармеладку.
Вес муссового слоя получается 290–300 г, но по высоте он будет таким же,
как и слой шоколадного мусса весом 270–280 г.
Малиновое пюре 120 г для набухания на 5–7 минут.
Сливочное масло 10 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
Молоко 40 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
Сливки 33–35 % 80 г (или на водяной бане) растапливаем все вместе до одно-
бавляем малиновый ганаш. Перемешиваем все до одно-
(5–7 минут).
шоколаде.
Заливаем мусс в кольцо поверх хорошо застывшего фи-
сташкового мусса.
Убираем в холодильник для стабилизации на 6–8 часов.
Мусс белый шоколад с ноткой малины

Теперь сделаем мусс нежно-розового цвета с нотками малины.
В миске перемешиваем желатин с молоком и оставляем
дем белый шоколад, сливочное масло и пюре.
Зеленый 91
Белый шоколад 90 г В микроволновке импульсами по 15–20 секунд
Малиновое пюре 30 г (или на водяной бане) растапливаем все вместе до одно-
Желатин 4 г Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с не-
Молоко 40 г
Сливки 33–35 % 130 г воды в сотейнике. Помешивая силиконовой лопаткой,
бавляем малиновый ганаш. Перемешиваем все до одно-
(5–7 минут).
шоколаде.
Заливаем мусс в кольцо поверх хорошо застывшего ма-
линового мусса.
Убираем торт для стабилизации на 6–8 часов в холо-
дильник.

Полученного количества хватит на одну форму (и возможно, на несколько ми-
ни-сердечек для декора).
Можно залить мармелад в кольцо диаметром 14 см, затянутое пищевой пленкой.
Сок лимона / лайма используем для получения более яркого цвета.
Малиновое пюре 50 г Кладем размороженное пюре в маленькую кастрюльку
Пюре / сок лимона или сотейник. Нагреваем на медленном огне до 45–50 °С.
или лайма 70 г Всыпаем «дождиком» сахар, смешанный с пектином.
Сахар 50 г
Помешивая, доводим до кипения и варим 3–4 минуты.
Пектин NH 4 г Смесь должна стать немного гуще.
Помещаем силиконовую форму на доску, чтобы она ров-
но лежала и ее было легко переносить.
92 Зеленый
Наливаем мармелад в форму и убираем в морозильную
камеру на 5–6 часов или на ночь. Наливаем мармелад
сразу, как проварили его, он быстро образует пленочку.
Обязательно постучите доской об стол пару раз, чтобы
все пузырьки воздуха вышли на поверхность.

Достаем торт из холодильника (желательно, чтобы он
простоял на стабилизации ночь).
Снимаем разъемное кольцо и бордюрную ленту.
Достаем из морозильной камеры мармелад. Аккуратно
вынимаем его из формы. Кладем мармелад в центр тор-
та и убираем торт в холодильник минут на 20–30.

Сливочный сыр 120 г Пока торт стоит в холодильнике, мы приготовим крем.
Сливки 33–35 % 30 г Миксером перемешиваем сыр с пудрой до однородно-
Сахарная пудра 30 г сти. Добавляем пюре или краситель и снова перемеши-
Натуральный краситель ваем до однородности.
1 ч. л. (у меня порошок Вливаем сливки и взбиваем до загустения.
свеклы, на вкус крема
он никак не влияет).
Можно взять 10–15 г мали-
нового пюре или капельку
гелевого красителя.
Закрепляем насадку в мешке и перекладываем крем

в мешок. Насадка – любая открытая или закрытая
звезда.
Делаем кремовое украшение по периметру торта. Укра-
шаем ягодами, сублиматами, мармеладными сердечками.
При желании можно еще внизу повязать ленточку малинового или фисташкового
цвета. Под ленту обязательно проложите прозрачную ацетатную пленку высотой
5–6 см.
Зеленый 93
ГОЛУБОЙ
И СИНИЙ
6.1 ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА КОКОС»
Вес 1,5 кг
Сливочное масло 50 г Разогреваем духовку до 170 °С, режим «верх-низ».
Темный шоколад 30 г В миску добавляем сахар и яйцо. Взбиваем вместе
Какао-порошок 20 г 1–2 минуты.
Яйцо 1 шт. Всыпаем в другую миску и перемешиваем все сухие
Сахар 70 г ингредиенты: муку, какао, разрыхлитель. Просеиваем
Пшеничная мука 50 г их в сахарно-яичную смесь. Перемешиваем миксером
до однородности.
На этом этапе смесь покажется вам немного сероватой и не-

глянцевой, но после добавления масла она изменит оттенок.
Шоколад и сливочное масло выкладываем в неболь-

шую миску. Растапливаем импульсами в микроволновке
или на водяной бане, перемешиваем до однородности.
Добавляем шоколад с маслом в ранее приготовленную
смесь и снова все перемешиваем до однородности.
94 Голубой и синий
Брауни может совсем немного подняться шапочкой. Если это произойдет, мы по-
том ее срежем.
Я выпекаю брауни в кольце диаметром 16–16,5 см.
Кольцо размещаю прямо на противне, застеленном пе-
карской бумагой.
и вырезаем брауни по периметру из формы (ножом
Голубой и синий 95
или прямым шпателем). Оставляем его до полного осты-
вания (я прикрываю полотенцем, чтобы он не подсох).
Когда брауни полностью остынет, я начинаю готовить
торт (либо заворачиваю брауни в пищевую пленку, что-
бы не подсох до момента использования).
Пропитка для брауни

Темный шоколад 25 г Перед приготовлением муссов обязательно смазываем
Сливки 33–35 % 30 г брауни для лучшей склейки первого муссового слоя
с основой.
Самая простая версия пропитки – ганаш на темном
шоколаде.
Растапливаем шоколад и сливки вместе в микроволновке
или на водяной бане до однородной консистенции.
На этом этапе подготовьте все для сборки: смажьте брауни ганашем, установите
кольцо и бордюрную пленку, затяните кольцо.
Мусс на темном шоколаде

Желатин 4 г Быстрорастворимый желатин можно оставить
Молоко 50 г на 2–3 минуты или вообще не оставлять набухать.
Сливки 33–35 % 180 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-


Мусс на молочном шоколаде

Как только желатин растворился, выключаем огонь.
Вес слоя примерно 330 г, рекомендую проверять себя на ве-

сах, чтобы в итоге все слои получились одинаковой высоты.
Кокосовый мусс
Белый шоколад 70 г В миске смешиваем молоко и 30 г синего чая, добавля-
Синий тайский чай 30 г + ем желатин. Перемешиваем и оставляем для набухания
30 г (это количество на 5–7 минут.
заваренного чая, жидкости, В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
а завариваем примерно дем белый шоколад, кокосовую пасту и наливаем 30 г чая.
2 ч. л. цветков в 150 мл воды)
Кокосовая паста / урбеч
(или на водяной бане) растапливаем шоколад с пастой
40 г (можно взять кокосовое
и чаем до однородной консистенции, перемешивая каж-
пюре),
дый раз. Получится кокосовый ганаш голубого цвета.
Желатин 4 г
Молоко 20 г
Сливки 33 % 150 г нике. Помешивая силиконовой лопаткой, ждем, пока
бавляем кокосовый ганаш. Перемешиваем все до одно-
(5–7 минут).
Сливки взбиваем до уверенного следа венчика и добав-
ляем в слегка остывшую смесь (молоко-желатин-шоко-
лад-паста-чай), аккуратно перемешиваем движениями
снизу вверх до однородности. Мусс готов.
Убираем торт в холодильник на 6–8 часов.
Синее желе на базе чая
Синий чай 140 г (зава- Наливаем в сотейник чай, добавляем агар-агар, переме-
ренного чая, жидкости) шиваем.
Сахар 30 г или по вкусу Нагреваем до начала кипения, 90–95 °С, помешиваем.
Агар-агар 3 г (½ ч. л.) Агар-агар полностью растворится.
Добавляем сахар. Доводим до кипения, сразу снимаем
с огня.
выливать на мусс нельзя.
Заливаем желе поверх хорошо застывшего кокосового
мусса, убираем в холодильник на 10 минут.

Сахарная пудра 25 г Добавляем сливки, взбиваем до загустения.
Сливки 33–35 % 40 г
Украшение
ТРАЙФЛЫ С ДВУМЯ ОТТЕНКАМИ
6.2 ГОЛУБОГО МУССА
Рецепт рассчитан на 6 стаканчиков объемом 170–200 мл.
Оттенки голубого – одни из самых сложных в приготовлении. Используем толь-

ко тайский синий чай, никаких искусственных красителей.
Чай жидкий, это даже не пюре, поэтому получить два оттенка голубого, сохранив
вкус и воздушную консистенцию мусса, совсем не просто.
По вкусу трайфлы близки к предыдущему торту.

Темный шоколад 50 г Должно получиться примерно 180 г мусса, в каждый
Молоко 30 г
стаканчик пойдет 25–27 г. Мусс готовится аналогично
тому, что был выше для торта.
Желатин 2 г
Сливки 33–35 % 100 г
Стаканчики с муссом удобнее всего поставить на доску
или поднос и все вместе перенести в холодильник.
На застывание уйдет 15–20 минут, поэтому вы сразу

можете приступать к приготовлению мусса для следую-
щего слоя.
Синий кокосовый мусс

Белый шоколад 30 г Этот мусс содержит большое количество чая, поэтому
Кокосовая паста 30 г он менее объемный. Нужно приготовить большее ко-
Синий чай (уже заваренный)
личество для нужной высоты слоя. В один стаканчик
70 г + 20 г
пойдет 35–38 г мусса.
Молоко 10 г В миске смешиваем молоко и 20 г синего чая, добавля-
Желатин 4 г
ем желатин. Перемешиваем и оставляем для набухания
на 5–7 минут.
Сливки 33–35 % 80 г
дем белый шоколад, кокосовую пасту и наливаем 70 г чая.

Этот мусс будет самый жидкий из всех, но, когда застынет, приобретет нужную
консистенцию.
(5–7 минут).

латин-шоколад-паста-чай) и аккуратно перемешиваем
Разливаем мусс в стаканчики поверх хорошо застывше-
го мусса на темном шоколаде.
Убираем трайфлы в холодильник на 20–30 минут.
Голубой кокосовый мусс

Белый шоколад 40 г В один стаканчик пойдет примерно 40 г мусса.
Кокосовая паста 30 г В миске смешиваем молоко и 10 г синего чая, добавля-
Синий чай (жидкость) ем желатин. Перемешиваем и оставляем для набухания
30 г + 10 г на 5–7 минут.
Желатин 4 г дем белый шоколад, кокосовую пасту и наливаем
Сливки 33–35 % 120 г 30 г чая.
(5–7 минут).
Заливаем мусс в стаканчики поверх хорошо застывшего
синего мусса.
Убираем трайфлы в холодильник на 20–30 минут.

Белый шоколад 70 г В один стаканчик пойдет примерно 40 г мусса.
Синий чай 10 г (для при- В миске смешиваем молоко, чай и желатин. Перемеши-
дания муссу холодного ваем и оставляем для набухания на 5–7 минут.
оттенка)
Желатин 3 г
дем белый шоколад и сливочное масло.
Молоко 30 г
Сливки 33–35 % 130 г
бавляем шоколадный ганаш. Перемешиваем все до одно-
родности. Снимаем миску с водяной бани и отставляем ее,
Сливки взбиваем до хорошо заметного следа венчика.
Добавляем сливки в слегка остывшую смесь и аккуратно
перемешиваем движениями снизу вверх до однородно-
сти. Мусс готов.
Заливаем мусс поверх хорошо застывшего голубого ко-
косового мусса.

Сахарная пудра 30 г Добавляем сливки, взбиваем до загустения. Можно
добавить капельку голубого гелевого красителя или ще-
Сливки 33–35 % 40–50 г
потку голубой матчи.
Украшаем трайфлы кремовыми розочками, темными
ягодами или шоколадками.

ФИОЛЕТОВЫЙ
И ЛИЛОВЫЙ
ТРАЙФЛЫ «ТРИ ШОКОЛАДА»
7.1 С ЯГОДНЫМИ МУССАМИ
Рецепт для 12 стаканчиков по 170–200 мл.
Стаканчики с ягодными муссами очень четко показывают, какие цвета в муссе

дают черника, ежевика и черная смородина.

104 Фиолетовый и лиловый

Заливаем получившийся мусс в стаканчики по 30 г
в каждый.

Фиолетовый и лиловый 105

мусса на темном шоколаде по 32–33 г в каждый.
Ягодный мусс на белом шоколаде

Пюре 140 г (черника, для набухания на 5–7 минут.
или черная смородина, В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
или ежевика, можно микс) дем белый шоколад и пюре.
Желатин 6 г
В микроволновке импульсами по 15–20 секунд (или на во-
Молоко 60 г дяной бане) растапливаем шоколад с маслом и пюре до од-
Сливки 33–35 % 140 г нородной консистенции, перемешивая каждый раз.

мусса на молочном шоколаде по 33–35 г в каждый.
Желе для украшения

Любое ягодное пюре Наливаем в сотейник воду, добавляем агар-агар, разме-
(можно микс) 130 г шиваем.
Сахар 30 г Нагреваем до начала кипения, 90–95 °С, помешиваем.
Агар-агар 3 г Агар-агар полностью растворится.
Вода 70 г Добавляем сахар и пюре. Доводим до кипения (не ва-
рим), отставляем остывать.
Заливаем желе поверх хорошо застывшего ягодного
мусса, убираем в холодильник на 10 минут.

Сливочный сыр 150 г Миксером перемешиваем сыр с пудрой до однородно-
Молочный шоколад 30 г сти. Сливки и шоколад растапливаем вместе до однород-
ной консистенции. Добавляем к сыру и пудре, взбиваем
Сливки 33–35 % 40 г
Украшаем трайфлы кремовыми шапочками и ягодами.
По цветам при одном и том же количестве пюре в муссе: ежевика дает самый
светлый розовый, самый яркий дает смородина – лиловый, черника дает более
темный – фиолетовый.
Разница между оттенками видна очень четко.

7.2 ТОРТ «ФИОЛЕТОВЫЙ ГРАДИЕНТ»
Диаметр торта 18–19 см

Делаем красивый переход фиолетового цвета в 6 слоев.

Основание делаем такое же, как и у торта «Розовый
градиент», оно идеально подходит по текстуре и цвету.
Миндально-кокосовый бисквит (основание для торта)

Сахар 70 г Яичные белки и сахар выкладываем в чашу миксера
Банановое пюре (можно и на средней скорости взбиваем. В полученную меренгу
взять абрикосовое или гру- добавляем пюре и просеиваем все сухие ингредиенты.
шевое, но не жидкое) 60 г Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движе-
Миндальная мука 40 г ниями снизу вверх.
Кокосовая мука 20 г Выпекаем в кольце диаметром 18 см 23–25 минут. Готов-
Пшеничная мука 40 г ность проверяем шпажкой.
Перед приготовлением муссов бисквит смазываем ганашем на белом шоколаде

(можно добавить в него кусочки сублимированной малины или клубники). Уста-
навливаем кольцо и ацетатную пленку высотой 12–15 см.
Все муссы готовятся идентично муссам на белом шоко-
ладе и ягодным муссам из предыдущих трайфлов, по-
этому ниже приведено только количество ингредиентов
для каждого муссового слоя.
Вес одного муссового слоя будет примерно 230 г. Зали-
ваем каждый слой на весах.
Каждый последующий слой мы наливаем на хорошо
застывший предыдущий.
Первый муссовый слой — белый шоколад


Второй муссовый слой — чуть фиолетовый
Белый шоколад 50 г Пюре из черной Молоко 40 г
Сливочное масло 10 г смородины 10 г Сливки 33–35 % 115 г
Клубничное пюре 10 г Желатин 3 г
Третий муссовый слой — на полтона темнее

Белый шоколад 50 г Пюре из черной Желатин 4 г
Сливочное масло 10 г смородины 10 г Молоко 40 г
Клубничное пюре 30 г Черничное пюре 5 г Сливки 33–35 % 100 г
Четвертый муссовый слой — переходим в более яркие оттенки


Пятый муссовый слой
Шестой муссовый слой

Белый шоколад 40 г Сливочное масло 10 г Молоко 40 г
Пюре из черной Черничное пюре 70 г Сливки 33–35 % 45 г
смородины 35 г Желатин 5 г
После того как будет залит последний слой, убираем торт в холодильник для ста-
билизации на 6–8 часов.
Желе «Черника-смородина»
Черничное пюре 50 г Наливаем в сотейник воду, добавляем агар-агар и пере-
Пюре из черной мешиваем.
смородины 40 г Нагреваем воду с агар-агаром до начала кипения,
Вода 70 г Добавляем сахар и все пюре. Доводим до кипения
Заливаем желе поверх хорошо застывшего мусса, убира-
ем в холодильник на 10 минут.

Сливочный сыр 150 г Смешиваем миксером сыр с пудрой. Добавляем пюре,
Сахарная пудра 30 г перемешиваем миксером до однородности. Добавляем
Пюре из черной
сливки, взбиваем до загустения.
смородины 10 г
Сливки 33 % 30 г

Украшение
Трайфлы «Фиолетовый градиент»

Можно составить из 1–3–5 и 6 слоев торта.
Количества мусса из рецептов для слоев торта хватит
примерно на 8–9 трайфлов в 4 слоя.
В градиентных тортах оттенки всегда зависят от пюре, кото-

рое может быть более насыщенным или блеклым по цвету.
Можно использовать готовые пюре или делать их самостоятельно. Если у вас

не получился красивый переход между какими-то слоями, вы можете немного
изменить количество ингредиентов: добавить пюре (10–15 г), а сливок взять мень-
ше (тоже на 10–15 г), или наоборот. Но, изменяя количество ингредиентов, надо
использовать те же пюре.

РАДУГА
8.1 ЦВЕТНОЙ ТОРТ «РАДУГА»
Диаметр торта 18–20 см

Шестислойный фруктово-ягодный торт, яркий, легкий, летний.
Манговый бисквит (основание для торта)

Сахар 70 г Яичные белки и сахар выкладываем в чашу миксера
Манговое пюре 70 г и взбиваем на средней скорости. Добавляем в получен-
Миндальная мука 50 г ную меренгу пюре и просеиваем все сухие ингредиенты.
Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движе-
ниями снизу вверх.
Выпекаем в кольце диаметром 18–20 см 20–25 минут,
ориентируйтесь на свою духовку. Готовность проверяем
шпажкой.
Перед приготовлением муссов бисквит смазываем гана-
шем на белом шоколаде (можно добавить в него кусочки
сублимированного манго или клубники). Устанавливаем
кольцо и ацетатную пленку высотой 12–15 см.
112 Радуга
Все муссы готовятся идентично муссам на белом шоколаде и ягодным муссам
из розового или фиолетового градиента (общая схема приготовления также есть
в Части 1), поэтому ниже приведено только количество ингредиентов для каждого
муссового слоя.
Первый муссовый слой — банан

Банановое пюре 40 г Желатин 3 г Сливки 33–35 % 110 г
Вес одного муссового слоя получится примерно 240 г. Заливаем каждый слой
на весах.
Каждый последующий слой заливаем на хорошо застывший предыдущий.
Радуга 113
Второй муссовый слой — манго
Манговое пюре 70 г Желатин 3 г Сливки 33–35 % 95 г
Третий муссовый слой — абрикос-морковь

Белый шоколад 35 г Сливочное масло 10 г Сливки 33–35 % 95 г
Абрикосовое пюре 40 г Желатин 3 г
Морковное пюре 30 г Молоко 40 г
Четвертый муссовый слой — клубника-малина

Белый шоколад 30 г Сливочное масло 10 г Сливки 33–35 % 100 г
Клубничное пюре 20 г Желатин 3 г
Малиновое пюре 40 г Молоко 40 г
Пятый муссовый слой — малина-черная смородина

Малиновое пюре 50 г смородины 20 г Сливки 33–35 % 90 г
Желатин 3 г Сливочное масло 10 г
Шестой муссовый слой — черная смородина-черника

Черничное пюре 30 г смородины 60 г Сливки 33–35 % 75 г
Желатин 4 г Сливочное масло 10 г
После того как будет залит последний слой, убираем

торт в холодильник для стабилизации на 6–8 часов.
Желе «Черника-смородина»
Черничное пюре 50 г Наливаем в сотейник воду, добавляем агар-агар и пере-
Пюре из черной смороди- мешиваем.
ны 40 г Нагреваем воду с агар-агаром до начала кипения,
Вода 70 г
114 Радуга
Добавляем сахар и все пюре. Доводим до кипения
Заливаем желе поверх хорошо застывшего мусса, убира-
ем в холодильник на 10 минут.

Сливочный сыр 150 г Смешиваем миксером сыр с пудрой. Добавляем пюре,
Сахарная пудра 30 г перемешиваем миксером до однородности. Добавляем
сливки, взбиваем до загустения.
Пюре из черной смороди-
ны (или черничное, или
любое из тех, что входило
в рецепт) 10 г
Сливки 33 % 30 г
Украшение
По желанию можно снизу проложить новую бордюрную
Радуга 115
ЧАСТЬ 3
ТОРТЫ И ТРАЙФЛЫ
С МУССАМИ
ТОРТЫ
1.1 ТОРТ «МАНГО-ЛИМОН»
Вес 1,8 кг
Бисквит с маком и лимонной цедрой

Яйца 3 шт. Разогреваем духовку до 170–175 °С, режим «верх-низ».
Сахар 150 г С лимонов аккуратно снимаем цедру.
Цедра 2 лимонов Яйца разделяем на белки и желтки.
Манговое пюре 30 г Белки и 90 г сахара взбиваем миксером на средней ско-
Пищевой мак 1 ст. л. рости в меренгу.
Куркума ½ ч. л. Желтки взбиваем с 60 г сахара.
Лимонный сок 2 ст. л.
Добавляем к желтковой массе йогурт, пюре из ман-
Натуральный йогурт 40 г го (размороженное), лимонный сок, лимонную цедру
Пшеничная мука 110 г и куркуму. Перемешиваем миксером до однородной
Разрыхлитель 1 ч. л. консистенции.
Сок можно выжать из тех же лимонов, с которых снимали

цедру.
За это время белки хорошо взбились в плотную мерен-

гу. Добавляем желтковую смесь к взбитым белкам и пе-
ремешиваем силиконовой лопаткой.
Торты 117
К яичной смеси просеиваем муку с разрыхлителем и до-
бавляем мак. Аккуратно все перемешиваем силиконовой
лопаткой до однородной массы.
Выпекаем бисквит в трех разъемных формах диаме-
тром 17–18 см. Формы выстилаем бумагой для выпечки.
В каждую форму идет примерно 150–160 г бисквита.
Выпекаем 20–23 минуты, ориентируйтесь на свою духов-
ку. Готовность проверяем шпажкой.
Готовые бисквиты вынимаем из форм и оставляем
остывать. Бисквиты можно использовать сразу или по-
сле полного остывания завернуть в пищевую пленку
и убрать в холодильник.
Начинка «Манго-маракуйя»
Маракуйя свежая 2 шт. Немного размораживаем манго и режем на кусочки.
или замороженная мякоть
Кладем замороженные пюре, мякоть маракуйи и кусоч-
80 г
ки манго в сотейник.
Манго свежее
или замороженное 120 г Сахар и пектин смешиваем в маленькой миске.
Манговое пюре Ставим сотейник с пюре и мякотью фруктов на плиту
замороженное 50 г и, помешивая силиконовой лопаткой, на среднем огне
Пюре из маракуйи доводим смесь примерно до 40–45 °С.
замороженное 60 г Высыпаем в сотейник смесь сахара с пектином, активно
Сахар 70 г мешаем. Доводим до кипения и варим 2 минуты.
Пектин NH 7 г Снимаем с огня, перекладываем в кондитерский мешок.
Убираем остывать в холодильник.
Нежный лимонный мусс

Белый шоколад 100 г В небольшой емкости смешиваем желатин с молоком
Пюре из лайма или лимона и оставляем для набухания 5–7 минут.
60 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу
Молоко 80 г кладем белый шоколад и лимонное / лаймовое пюре
Желатин 7 г или сок.
Натуральный йогурт 60 г ливаем до однородной консистенции.
118 Торты
Пюре и сок жидкие, поэтому в консистенции допустимы небольшие частички шо-
колада, они растворятся на следующих этапах приготовления.
ком и набухшим желатином. Помешивая, нагреваем,
пока желатин полностью не растворится в молоке.
Добавляем ганаш. Перемешиваем до однородности.
Торты 119
В чаше миксера взбиваем сливки до уверенного следа
венчика.
Добавляем в сливки йогурт и аккуратно перемешиваем
силиконовой лопаткой или ложкой.
Добавляем сливки с йогуртом в ранее приготовленную
смесь (молоко-желатин-ганаш). Аккуратно перемешива-
ем до однородности силиконовой лопаткой.
Готовый мусс переливаем в мерный стакан.
Делим мусс на две части и разливаем в силиконовые
формы «диски» диаметром 14–16 см (диаметр формы
на 2–3 см меньше диаметра коржей для торта, у меня
14 см).
Если у вас нет силиконовых форм, затяните кольца для вы-

печки пищевой пленкой, поставьте на доску и залейте мусс
в них.
Убираем в морозилку на 6–8 часов.
Крем для торта

Сливочный сыр 400 г Белый шоколад и манговое пюре выкладываем в миску
Сахарная пудра 80 г и растапливаем в микроволновке, получаем манговый
ганаш.
Сливки 33–35 % 40 г
Кокосовые сливки 40 г Сливочный сыр и пудру кладем в миску для взбивания.
Перемешиваем миксером до однородности.
Белый шоколад 50 г
Манговое пюре 20 г Добавляем ганаш, перемешиваем миксером.
Добавляем кокосовые сливки, перемешиваем до одно-
родности.
Смотрите на консистенцию крема, возможно, на этом
этапе уже нужно остановиться, особенно если кокосовые
сливки жидкие.
Добавляем сливки, делаем это в два-три этапа, каждый
раз взбиваем до загустения и следим за консистенцией.
Перекладываем половину крема в кондитерский мешок
без насадки, так нам будет удобнее собирать торт.
120 Торты
Сборка торта
Все готово к сборке торта.
Для сборки нам понадобятся подложка, поворотный столик

и прямой шпатель.
Кладем подложку на поворотный столик и слегка сма-

зываем ее кремом, укладываем первый корж.
Смазываем кремом бока коржа, в центр коржа кладем
1,5 столовые ложки крема, распределяем равномерно
по поверхности.
Торты 121
Достаем замороженную муссовую начинку, вынимаем ее
из силиконовой формы и выкладываем на крем. Хорошо
придавливаем.
Из кондитерского мешка выкладываем крем по бокам
и с помощью шпателя делаем бортик. Он должен полу-
читься выше муссового слоя. Если нужно, добавляем
дополнительный крем для создания бортика.
Выкладываем внутрь из мешка половину начинки ман-
го-маракуйя.
Выкладываем второй корж. Хорошо прижимаем его.
Смазываем второй корж сверху и с боков кремом.
Выкладываем в центр вторую муссовую начинку. Добав-
ляем крем по бокам и делаем бортик.
Выкладываем внутрь начинку.
Кладем третий корж. Хорошо прижимаем его. Смазы-
ваем кремом бока и верх торта. Вытираем следы крема
на подложке.
Украшаем торт
Остатки крема перекладываем в мешок с насадкой от-
крытая или закрытая звезда.
Кремом из мешка делаем по кругу 8 розочек, на которых
разместим украшение: ягоды, посыпки, печенье и т. д.
122 Торты
Торты 123
1.2 ТОРТ «ВИШНЯ-МАЛИНА-ШПИНАТ»
Вес 1,8 кг
Бисквит со шпинатом
Сахар 180 г Листья шпината моем, просушиваем, кладем в чашу
Пшеничная мука 160 г блендера. Добавляем растительное масло. Делаем пюре.
Растительное масло Сахар перемешиваем с матчей. Яйца взбиваем, добавляя
(без запаха) 40 г постепенно «зеленый» сахар, до воздушной массы. До-
Шпинат (свежий, бавляем пюре из шпината и перемешиваем силиконовой
листья) 60 г лопаткой.
Разрыхлитель 1½ ч. л. (5–6 г) Просеиваем в массу муку с разрыхлителем и снова пере-
Матча (по желанию) мешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
1 ч. л. (4–5 г)
Выпекать бисквит будем в трех разъемных формах диа-
метром 17–18 см. Дно форм выстилаем бумагой для вы-
печки. Печем примерно 22–24 минуты, ориентируйтесь
на свою духовку, готовность проверяем шпажкой.
Готовые бисквиты извлекаем из форм и остужаем.
Полностью остывшие бисквиты слегка подрезаем стру-
ной или острым ножом, высота бисквита должна быть
не более 2 см.
Начинка для торта

У торта двойная начинка: малиновый мусс и вишневое компоте.
Вишневое компоте
Замороженная вишня 300 г Выкладываем в небольшую кастрюльку или сотейник
Сахар 80 г вишню и сахар. Нагреваем на слабом огне до момента,
когда ягода пустит сок, а сахар начнет таять.
Кукурузный крахмал 1 ст. л.
Вода 2–3 ст. л. Перемешиваем и увеличиваем огонь до максимума, про-
должаем готовить, постоянно помешивая ягоды с саха-
ром. Доводим смесь до кипения.
124 Торты
В это же время в небольшой миске тщательно смеши-
ваем кукурузный крахмал с водой, чтобы не осталось
комочков.
В кипящие ягоды добавляем крахмал, разведенный
в воде, постоянно помешивая.
Начинка готова. Перекладываем ее в любую емкость,
накрываем пленкой в контакт и остужаем.
Нежный малиновый мусс

Белый шоколад 60 г В небольшой емкости перемешиваем желатин с молоком
Малиновое пюре 90 г и оставляем для набухания на 5–7 минут.
Молоко 60 г В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу
Желатин 7 г выкладываем белый шоколад, сублимированную малину
Сливки 33–35 % 100 г
и малиновое пюре.
Натуральный или вишне- В микроволновке импульсами по 15–20 секунд растап-
вый / малиновый йогурт 50 г ливаем в однородную консистенцию, получаем малино-
Порошок сублимирован-
вый ганаш.
ной малины (для цвета)
Торты 125
большим количеством воды, а сверху – миску с мо-
локом и набухшим желатином. Помешиваем, желатин
должен полностью раствориться в молоке.
получившаяся смесь немного остынет.
В чаше миксера взбиваем сливки до уверенного следа
венчика.
В смесь молоко-желатин-ганаш добавляем йогурт
и сливки. Аккуратно перемешиваем до однородности
силиконовой лопаткой.
По желанию процеживаем мусс через сито в мерный
стакан (в сублимированных ягодах есть косточки ма-
лины). Разливаем в две силиконовые формы «диски»
диаметром 14–16 см (диаметр формы меньше на 2–3 см
диаметра коржей для торта).
Формы убираем в морозилку на 6–8 часов.
Крем для торта

Сливочный сыр 150 г В миску для взбивания выкладываем сливочный сыр,
Маскарпоне 200 г маскарпоне, сублимированный порошок и сахарную
пудру. Перемешиваем миксером до однородности. До-
бавляем сливки в два-три этапа.
Сливки 33–35 % 90 г
Сублимированная малина
(порошок) 1 ч. л. Сливок может понадобиться больше или меньше, всегда нуж-
но ориентироваться на консистенцию крема, он не должен
течь, должен хорошо держать форму и быть в меру воздуш-
ным.
Перекладываем ⅔ крема в кондитерский мешок, этим

кремом будем делать бортики при сборке торта.
Черновая сборка торта

Для сборки торта нам понадобятся подложка, поворотный столик и прямой шпатель.
126 Торты
Кладем подложку на поворотный столик и слегка сма-
зываем ее кремом, чтобы приклеить первый корж к под-
ложке.
Выдавливаем немного крема из мешка по периметру
коржа и в центр, распределяем его шпателем по поверх-
ности и бокам коржа.
Замороженную муссовую начинку извлекаем из сили-
коновой формы и выкладываем на крем. Хорошо при-
давливаем. Добавляем из мешка крем по бокам и про-
ходимся шпателем по бокам торта. Должен получиться
бортик выше муссового слоя.
Выкладываем внутрь половину вишневой начинки.
Вторым коржом накрываем вишневую начинку и при-
жимаем его. Смазываем корж сверху и с боков кремом.
Торты 127
128 Торты
В центр коржа кладем вторую муссовую начинку. До-
бавляем крем по бокам и делаем бортик, внутрь выкла-
дываем оставшуюся вишневую начинку.
Третий корж укладываем, смазываем сверху и с боков
кремом. Вытираем следы крема на подложке.
Убираем торт в холодильник для стабилизации
на 3–5 часов. После этого будем его украшать.
Чистовое оформление торта

Делаем крем для чистового выравнивания торта.
Сливочный сыр 320 г В миску для взбивания выкладываем сливочный сыр
Сахарная пудра 70 г и пудру. Перемешиваем миксером до однородности. До-
бавляем сливки и взбиваем до загустения.
Сливки 33–35 % 70–80 г
Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок.
В мешке делаем надрез 1–1,5 см.
Достаем торт из холодильника.
Торты 129
130 Торты
Если на торте появились трещины, значит, торт впитал влагу
из крема и начинки, а черновое покрытие было тонким.
Делаем чистовое оформление.

Выдавливаем крем из мешка по поверхности и бокам
торта «колбасками».
Выравниваем торт любым удобным для вас шпателем.
Выравнивая бока торта, главное следить за его вертикальностью.
Часть оставшегося крема окрашиваем. Делаем цветные
мазки. Сверху украшаем торт ягодами или цветочным
декором.
Торты 131
1.3 ТОРТ «ФИСТАШКА-ЛАЙМ-МАЛИНА»
Вес 1,8 кг
Фисташковый бисквит
Сахар 130 г С лаймов аккуратно снимаем цедру. Яйца разделяем
Пшеничная мука 90 г на белки и желтки.
Кукурузный крахмал 15 г Белки и 90 г сахара взбиваем миксером на средней ско-
Цедра 1–2 лаймов рости в меренгу.
Чай матча 5 г Желтки взбиваем с 40 г сахара. Нужно, чтобы сахар
Фисташковая паста 40 г практически растворился, а смесь немного загустела
и посветлела. Добавляем в нее матчу и фисташковую
пасту и снова взбиваем до однородной консистенции.
Когда белки будут взбиты до глянцевой блестящей
меренги, добавляем к белкам желтковую смесь и переме-
шиваем все силиконовой лопаткой.
Просеиваем в массу муку с крахмалом и добавляем це-
дру, все аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой.
Выпекаем бисквиты в трех разъемных кольцах диаме-
тром 17–18 см примерно 24–27 минут. Готовность прове-
ряем шпажкой.
Готовые бисквиты извлекаем из форм и оставляем осты-
вать. Полностью остывшие бисквиты подрезаем, если
они немного поднялись сверху.
Начинка для торта
Начинка будет двойная: мусс «фисташка-матча» и малиновый мармелад с лаймом.
Малиновый мармелад с лаймом

Малиновое пюре 160 г Пюре и сок смешиваем в сотейнике и ставим на плиту.
Сок или пюре лайма 40 г Сахар с пектином перемешиваем в пиале.
Сахар 80 г Пюре с соком при постоянном помешивании нагреваем
Пектин NH 6 г до 40–45 °С и всыпаем «дождиком» сахар с пектином.
132 Торты
Продолжаем помешивать, снова доводим до кипения
и увариваем 2 минуты.
Переливаем начинку в мерный стакан и разливаем в две
силиконовые формы «диски» диаметром 14 см, форма
для начинки должна быть меньшего диаметра, чем торт,
на 2–3 см. Убираем в морозилку.
Мусс «Фисташка-матча»
Белый шоколад 90 г В небольшой миске перемешиваем желатин с молоком
и оставляем для набухания на 5–7 минут.
Желатин 6 г
выкладываем белый шоколад, матчу, сливочное масло
и фисташковую пасту.
Молоко 80 г
Сливки 33–35 % 220 г
В микроволновке импульсами по 15–20 секунд растап-
ливаем до однородной консистенции.
Чай матча (порошок) 1 ч. л.
Торты 133
большим количеством воды, а сверху – миску с молоком
и набухшим желатином. Миска не должна касаться воды
в сотейнике. Помешиваем до растворения желатина.
бавляем ганаш. Перемешиваем до однородности.
Взбиваем сливки до уверенного следа венчика.
Добавляем сливки в слегка остывшую «зеленую» смесь.
Аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх
Мусс готов, переливаем его в мерный стакан.
Достаем из морозилки формы с малиновой начинкой.
Она уже схватилась, ждать, чтобы она промерзла пол-
ностью, не нужно. Наливаем мусс на малиновую начин-
ку до краев форм. Снова убираем в морозильник. Я де-
лаю это на ночь, теперь начинка должна заморозиться.
Если у вас нет силиконовой формы, то выстелите пищевой

пленкой два кольца диаметром 14–16 см и заливайте начинку
в них.
Остатки мусса можно залить в любую силиконовую

форму для декора, например в мини-сердечки. Такой
декор тоже отправляем в морозилку на ночь.
Крем-чиз с нотками лайма

Сливочный сыр 300 г В миску для взбивания выкладываем сливочный сыр
Белый шоколад 40 г и сахарную пудру. Перемешиваем миксером до однород-
ности.
Пюре или сок лайма 20 г
Сахарная пудра 60 г Шоколад и пюре растапливаем вместе в микроволновке.
Добавляем к сырной массе. Перемешиваем миксером
Сливки 33–35 % 60–80 г
Добавляем сливки, взбиваем до загустения.
Сливки вливаем в два-три этапа. Сначала добавляем половину, взбиваем до загу-
стения, потом добавляем еще, снова взбиваем.
134 Торты
Черновая сборка торта
Для сборки торта нам понадобится подложка (я беру диаметром 24–26 см, толщи-
ной 3,2 мм), поворотный столик и прямой шпатель.
Помещаем подложку на поворотный столик и слегка
смазываем ее кремом, чтобы приклеить первый корж
к подложке. Пропитываем корж по желанию любой про-
питкой на выбор.
Выдавливаем немного крема из мешка по поверхности
коржа, размазываем его шпателем сверху и по бокам
коржа.
Замороженную двухслойную начинку извлекаем из си-
ликоновой формы и кладем сверху. Добавляем крем
с боков и немного сверху и аккуратно выравниваем.
Кладем второй корж и прижимаем его, если нужно,
пропитываем.
Смазываем корж сверху и с боков кремом.
Выкладываем в центр вторую начинку. Добавляем крем
по бокам и немного сверху, выравниваем.
Кладем третий корж, прижимаем его. Смазываем бока
и сверху.
Черновая сборка закончена. Убираем торт в холодиль-
ник для стабилизации на 3–6 часов.
Чистовое оформление торта

Сливочный сыр 280 г Для начала нужно приготовить самый простой классиче-
Сахарная пудра 55 г ский крем-чиз без добавок.
Сливки 33–35 % 50–70 г В миску для взбивания выкладываем сливочный сыр
и пудру. Перемешиваем миксером до однородности.
Добавляем сливки, взбиваем до загустения. По желанию
добавляем гелевый краситель.
Крем готов, перекладываем его в кондитерский мешок.
В мешке делаем надрез 1–1,5 см.
Смазываем торт кремом из мешка по поверхности и бо-
кам торта «колбасками». Выравниваем торт любым
удобным шпателем. Делаем любое кремово-ягодное
украшение сверху.
Торты 135
1.4 ШОКОЛАДНО-ЯГОДНЫЙ ТОРТ
Вес примерно 2 кг
Пшеничная мука 520 г Разогреваем духовку до 175 °С (ориентируйтесь на свою
Сахар 550 г духовку, возможен небольшой плюс / минус).
Какао-порошок 80 г Просеиваем в чашу для взбивания муку, какао, разрых-
Пищевая сода 7 г литель и соду. Добавляем сахар, хорошо перемешиваем
обычным венчиком.
Растительное масло В хорошо перемешанные сухие ингредиенты вливаем
(без запаха) 150 г молоко, растительное масло и добавляем яйца. Миксе-
ром с насадкой венчик или весло на средней скорости
Молоко 240 г
Яйца 3 шт.
Останавливаем миксер и наливаем в массу кипяток.
136 Торты
Выпекаем в двух разъемных формах или кольцах диа-
метром 18 см, разделив тесто пополам.
Формы выстилаем пекарской бумагой, сверху заворачи-
ваем в фольгу.
Если не планируете использоваь бисквит сразу, то после

полного остывания заворачиваем его в пищевую пленку
и убираем в холодильник.
После полного остывания ножом или струной каждый

корж разрезаем на 2 коржа высотой 1,5–2 см.
Клубничная пропитка
Клубничное пюре 100 г Выкладываем все ингредиенты в сотейник и нагреваем
Вода 30 г до кипения, варим 15–20 секунд, оставляем остывать.
Сахар 40 г

Темный шоколад 60 г В небольшой миске перемешиваем желатин с молоком
Сливочное масло 10 г и оставляем для набухания на 5–7 минут.
ливаем шоколад с маслом до однородной консистенции,
перемешивая каждый раз.
Торты 137
Добавляем ганаш и перемешиваем все до однородности.
Добавляем сливки в слегка остывшую смесь (моло-
ко-желатин-шоколад-масло) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности. Мусс готов,
отставляем его и готовим ягодный мусс.
Ягодный мусс
Ягодный мусс готовится аналогично муссу на темном шоколаде.
Белый шоколад 60 г В небольшой миске перемешиваем желатин с молоком
Ягодное пюре 120 г (любое,
и оставляем для набухания на 5–7 минут.
можно микс, идеально В это время приготовим ганаш. В небольшую пиалу кла-
смесь черной смородины дем белый шоколад, сливочное масло и все пюре.
и малины)
В микроволновке импульсами по 15–20 секунд растап-
Сливочное масло 20 г ливаем шоколад с маслом и пюре до однородной конси-
Желатин 7 г стенции, перемешивая каждый раз. Получаем ягодный
Молоко 80 г ганаш.
Сливки 33–35 % 170 г Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с не-
Сливки взбиваем до хорошо заметного следа венчика.
138 Торты
Собираем торт
Размещаем первый корж на подложке, пропитываем.
Устанавливаем бордюрную ленту высотой 12 см и затя-
гиваем кольцо.
Вливаем половину ягодного мусса. Пропитываем вто-
рой бисквит, кладем его на мусс пропитанной стороной
вверх, чуть придавливая. Убираем на 5–10 минут в мо-
розилку, чтобы мусс схватился.
Достаем, заливаем шоколадный мусс. Кладем третий
пропитанный корж, чуть утапливая его в мусс. Убираем
на 5–10 минут в морозилку.
Достаем, заливаем вторую половину ягодного мусса,
кладем четвертый корж, чуть утапливаем его.
Накрываем пищевой пленкой, убираем в холодильник
для стабилизации на 6–8 часов.
Достаем торт из холодильника, снимаем кольцо
и бордюрную ленту. Выравниваем торт кремом. Это
может быть крем-чиз или ганаш. Украшаем.
Торт на фото выровнен ганашем на белом шоколаде, а губкой сделан эффект
велюра.
Торты 139
1.5 ВАНИЛЬНЫЙ ТОРТ С МАНГОВЫМ МУССОМ
Вес с декором 1,5–1,6 кг
Ванильный бисквит с кокосовой мукой

Яйца 4 шт. Разогреваем духовку до 170 °С, режим «верх-низ». Яйца
Сахар 200 г взбиваем с сахаром. Масса должна увеличиться в объе-
ме и посветлеть. Просеиваем в массу все сухие ингреди-
енты, перемешиваем силиконовой лопаткой. Добавляем
Кокосовая мука 20 г растопленное сливочное масло, снова перемешиваем
Миндальная мука 20 г силиконовой лопаткой.
Разрыхлитель 4 г Выпекаем бисквит в трех формах диаметром 16–17 см
Сливочное масло 30 г примерно 18–20 минут. Готовность проверяем шпажкой.
Пропитка из маракуйи
Пюре из маракуйи 90 г Сахар и пюре смешиваем в кастрюльке и доводим до ки-
Сахар 40 г пения, варим 1 минуту, остужаем.
Манговый мусс
Белый шоколад 80 г В миске смешиваем молоко с желатином и оставляем

для набухания.
Манговое пюре 200 г
Сливочное масло 20 г Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с не-
Молоко 100 г
Желатин 10 г воды в сотейнике. Помешивая силиконовой лопаткой,
Сливки 33–35 % 260 г ждем, пока желатин полностью растворится в молоке.
В небольшую пиалу кладем белый шоколад, масло
и пюре. Растапливаем в микроволновой печи импульса-
ми по 15–20 секунд, постоянно перемешивая, до получе-
ния однородной консистенции.
140 Торты
Взбиваем сливки до хорошо заметного следа венчика.
латин-шоколад-пюре) и аккуратно перемешиваем движе-
ниями снизу вверх до однородности. Мусс готов.
Торты 141
Сборка торта
Слегка смазываем подложку любым кремом или сиропом
глюкозы, приклеиваем первый корж. Пропитываем его.
Устанавливаем бордюрную ленту 12–15 см высотой и за-
жимаем будущий торт в кольцо.
Выливаем на корж 200 г мангового мусса. Пропитываем
второй корж, кладем его поверх мусса, немного ута-
пливая. Убираем в холодильник на 10–15 минут, чтобы
мусс схватился.
Выливаем следующие 200 г мусса. Пропитываем тре-
тий корж, выкладываем на мусс, немного утапливая.
Убираем в холодильник на 10–15 минут, чтобы мусс
схватился.
Последние 200 г мусса выливаем на третий корж, убира-
ем торт в холодильник на 6–8 часов для стабилизации.
Желе из маракуйи с косточкой

Пюре из маракуйи Размешиваем агар-агар в воде.
с косточкой 50 г
Нагреваем воду с агар-агаром до начала кипения,
Пюре из маракуйи 90–95 °С, помешиваем. Агар-агар полностью растворится
без косточки 50 г в воде.
Сахар 40 г
Добавляем сахар и все пюре, помешиваем. Доводим
Вода 70 г до кипения (не варим), отставляем.
Агар-агар 2 г (½ ч. л.)
Ждем, когда желе остынет до 48–50 °С. Не пропусти-
те этот момент, при 40 °С агар уже застывает, и желе
Заливаем желе поверх хорошо застывшего третьего слоя
мангового мусса, убираем в холодильник на 10 минут.
Желе можно залить, когда третий слой полностью застынет

(примерно через 40 минут) или уже по прошествии 6–8 часов.
142 Торты
Сахарная пудра 25 г Добавляем сливки и взбиваем до загустения.
Сливки 33–35 % 40 г
Украшение
по периметру, укладываем ягодный или мармеладный
декор на крем.
По желанию снизу можно проложить новую бордюрную ленту высотой 5–6 см
и завязать атласный бант.
Торты 143
ТРАЙФЛЫ
ШОКОЛАДНЫЕ ТРАЙФЛЫ
2.1 С АБРИКОСОВОЙ КАРАМЕЛЬЮ
Рецепт рассчитан на 6 трайфлов.
Трайфлы состоят из шоколадного кексового бисквита, шоколадно-орехового мус-

са, абрикосовой карамели, орехов и крем-чиза с пралине.
Шоколадные кексы
Пшеничная мука 100 г Разогреваем духовку до 170–175 °С, режим «верх-низ».
Разрыхлитель ½ ч. л. Сливочное масло растапливаем в микроволновке до жид-
Какао-порошок 20 г кого состояния. Яйцо с йогуртом (или сметаной) взбива-
Сливочное масло 30 г ем в отдельной миске до однородной консистенции.
Сахар 100 г Муку, разрыхлитель и какао просеиваем в миску. До-
Яйцо 1 шт. бавляем сахар, смешиваем венчиком или силиконовой
лопаткой.
Кипяток 50 г (можно
заварить в кипятке чайную Выливаем в сухие ингредиенты растопленное масло
ложку какао или кофе и яично-йогуртовую смесь, перемешиваем миксером
для аромата) до однородности.
Натуральный йогурт Добавляем кипяток, даем настояться 1–2 минуты и сно-
или сметана 60 г ва перемешиваем миксером. Тесто готово.
Такое тесто очень удобно выпекать в капсулах для маф-
финов. Раскладываем тесто в 6 капсул и выпекаем
23–25 минут.
144 Трайфлы
Трайфлы 145
Капсулы должны быть заполнены не более чем на ⅔,
при выпечке кексы поднимутся. Оставляем кексы осты-
вать, можно прикрыть их полотенцем, чтобы верх не за-
ветрился.
Абрикосовая карамель
Вода 40 г В небольшой сотейник насыпаем сахар и вливаем воду.
Сахар 150 г Нагреваем на максимальном огне (или выше среднего).
Не перемешиваем!
Сливки 33–35 % 40 г
Абрикосовое пюре 70 г Пока сахар с водой закипают, в подходящей посуде
перемешиваем сливки с сиропом глюкозы. Ставим в ми-
Сироп глюкозы 1 ст. л. (20 г)
кроволновку на 30–60 секунд, теплые сливки перемеши-
Сливочное масло 20 г ваем. Сливки станут желтоватого цвета.
Пюре и сливочное масло выкладываем в отдельную
пиалу.
Теперь начинаем наблюдать за закипевшим сахарным
сиропом.
Сироп постепенно начнет сильнее пузыриться и менять
цвет.
Как только он приобретет красивый янтарный цвет,
снимаем сироп с огня. Тут главное не пропустить этот
момент, иначе появится вкус горечи в карамели.
Наливаем в сироп теплые сливки с глюкозой, смесь
начнет сильно бурлить, даем ей постоять секунд 30–40,
добавляем пюре с маслом и все перемешиваем силиконо-
вой лопаткой до однородности.
Даем карамели остыть минут 5–7, снова перемешиваем.
Переливаем карамель в кондитерский мешок через сито.
Плотно закрываем мешок зажимом и убираем в холо-
дильник до полного остывания не менее чем на 4 часа.
Карамель готова.
Карамель получится достаточно текучая и жидкая даже после стабилизации.
Для трайфлов это идеальная консистенция, но для начинки торта такая не подо-
шла бы.
146 Трайфлы
Орехи в карамели
Для ореховой начинки можно взять любые орехи.
50 г орехов Выкладываем орехи и сахар в небольшую сковороду
30 г сахара с толстым дном. Ставим на максимальный нагрев.
Когда сахар начнет плавиться, немного потрясем ско-
вороду, поднимая ее и не давая сахару начать гореть.
Наша цель – расплавить весь сахар и обвалять в нем
все орешки.
Убираем сковороду с огня: за счет части расплавленного
сахара и при легком перемешивании расплавится остав-
шийся сахар и ничего не сгорит.
Перекладываем орехи в карамели на силиконовый ков-
рик и даем застыть.
Ломаем на кусочки, кладем в блендер и перемалываем.
Трайфлы 147
Шоколадно-ореховый мусс
Темный шоколад 90 г В миске смешиваем молоко с желатином и оставляем
Ореховое пралине для набухания на 5–7 минут.
или шоколадно-фундучная В небольшую пиалу кладем темный шоколад и прали-
паста 40 г не / пасту. Растапливаем в микроволновой печи импуль-
Желатин 4 г сами по 10–15 секунд, каждый раз перемешивая, до по-
Молоко 60 г лучения однородной консистенции.
Как только желатин растворится, выключаем огонь
(но миску с бани пока не убираем). Добавляем ганаш.
Перемешиваем до однородности. Снимаем миску с во-
дяной бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь
немного остынет (5–7 минут).
Взбиваем сливки до первого следа венчика, очень важно
не перевзбить, иначе мусс будет очень густой и нетекучий.
латин-шоколад-пралине) и аккуратно перемешиваем
Я переливаю его в мерный стакан, из которого потом
буду разливать в трайфлы.
Консистенция у мусса должна быть текучей, он не должен быть слишком густым.
Если мусс получился очень густой и течет плохо, аккуратно подогрейте его на во-
дяной бане, постоянно помешивая.
Крем-чиз с пралине
Сливочный сыр 160 г Сливочный сыр и пудру смешиваем в миске для взбива-
Сахарная пудра 30 г ния, перемешиваем миксером до однородной консистен-
ции.
Шоколадно-фундучная
паста или ореховое Добавляем фундучную пасту или пралине. Снова переме-
пралине 30 г шиваем до однородной консистенции. Добавляем сливки
Сливки 33–35 % 50 г в два-три этапа, каждый раз взбивая до загустения.
Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок
с насадкой открытая звезда.
148 Трайфлы
Собираем трайфлы
Рецепт рассчитан на любые стаканчики объемом
170–200 мл.
Перемалываем бисквит в крошку.
Первый слой – мусс.
Наливаем в стаканчики примерно по 30 г мусса. Убира-
ем в холодильник минут на 15–20 или в морозилку
на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Второй слой – крем. Крем выкладываем из мешка
по периметру, затем заполняем центр. Общий вес слоя
крема примерно – 20–25 г.
Третий слой – орехи в карамели. Насыпаем чайной
ложкой примерно 10–12 г.
Четвертый слой – абрикосовая карамель. Наливаем
из кондитерского мешка 30–32 г.
Пятый слой – бисквитная крошка, 13–15 г. Насыпаем
и утрамбовываем чайной ложкой.
Шестой слой – мусс, наливаем примерно по 30 г.
Периодически помешивайте мусс, чтобы за время сбор-
ки он не застыл.
схватился. Достаем, делаем небольшие кремовые зави-
тушки (примерно 20 г), украшаем трайфлы.
Трайфлы готовы. Дайте им настояться 3–4 часа. Храните трай-

флы в холодильнике в закрытой коробке не более 3 суток.
Трайфлы 149
ЧЕРНИЧНЫЕ ТРАЙФЛЫ С ЙОГУРТОВЫМ
2.2 МУССОМ
Трайфлы состоят из шоколадного кексового бисквита, пропитки, черничного

йогуртового мусса с ягодами черники, черничного крема.
Шоколадные кексы
Готовим аналогично предыдущим трайфлам.
Черничный йогуртовый мусс

Белый шоколад 80 г В миске смешиваем молоко и желатин. Оставляем
Черничное пюре 80 г для набухания на 5–7 минут.
Ягоды черники 50 г (предва- В небольшую пиалу кладем белый шоколад, пюре и яго-
рительно разморозить) ды. Растапливаем в микроволновой печи импульсами
Желатин 6 г по 10–15 секунд, постоянно перемешивая.
Молоко 60 г Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с не-
Сливки 33–35 % 80 г большим количеством воды, а сверху – миску с моло-
Натуральный йогурт 80 г
(но миску с бани пока не убираем). Добавляем ганаш
с ягодами.
очень важно не перевзбить, иначе мусс будет очень гу-
стой и нетекучий.
латин-шоколад-пюре-ягоды) и аккуратно перемешиваем
движениями снизу вверх до однородности.
150 Трайфлы
Добавляем йогурт и снова аккуратно перемешиваем.
Мусс готов. Переливаем его в мерный стакан для удоб-
ства.
Мусс должен быть текучим, но не очень жидким. Перед каж-

дым заливанием в стаканчик хорошо перемешивайте его,
чтобы ягоды черники не оседали на дно.
Если же мусс получился очень густой и течет плохо, аккурат-
но подогрейте его на водяной бане, постоянно помешивая.
Трайфлы 151
Черничная пропитка для бисквита
Черничное пюре 40 г Выкладываем все ингредиенты в пиалу и подогреваем
Вода 5 г в микроволновке импульсами по 30 секунд до полного
растворения сахара. Оставляем остывать.
Сахар 25 г
Можно также довести до кипения и растворения сахара

на плите в маленькой кастрюльке.
Черничный крем
Маскарпоне 50 г Выкладываем сливочный сыр, маскарпоне и пудру в ми-
Сливочный сыр 120 г ску для взбивания. Перемешиваем миксером.
Черничное пюре 30 г Добавляем размороженное пюре. Перемешиваем до од-
Сахарная пудра 30 г нородной консистенции.
Сливки 33–35 % 40 г Добавляем сливки в два-три этапа, каждый раз взбивая
Рецепт рассчитан на любые стаканчики объемом 170–200 мл.
Бисквит перемалываем в крошку блендером или руками.
Первый слой – бисквитная крошка. Насыпаем чайной
ложкой по 10–12 г и утрамбовываем.
Второй слой – пропитка. Наливаем 1–2 чайные лож-
ки на бисквитную крошку. Даем 1–2 минуты пропитке
впитаться.
Третий слой – черничный мусс. Перед тем как раз-
ливать мусс, перемешайте его, чтобы ягоды не оседали
на дне. Наливаем в стаканчики примерно 25–27 г мусса
на весах. Убираем в холодильник минут на 15–20 или
в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Четвертый слой – крем. Крем выкладываем из мешка
крема примерно 25 г.
152 Трайфлы
Пятый слой – бисквитная крошка. Насыпаем чайной
ложкой 10–12 г и утрамбовываем.
Шестой слой – пропитка. Наливаем 1–2 чайные ложки
на бисквитную крошку, распределяя равномерно по по-
верхности. Даем 1–2 минуты пропитке впитаться.
Седьмой слой – черничный мусс. Перед тем как раз-
ливать мусс, перемешайте его, чтобы ягоды не оседали
на дне. Наливаем в стаканчики примерно 30 г мусса.
Убираем в холодильник минут на 15–20 или в морозил-
ку на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Достаем стаканчики с десертом, делаем небольшие кре-
мовые завитушки (примерно 15 г), украшаем трайфлы.
Трайфлы готовы. Дайте им настояться 3–4 часа. Храни-
те трайфлы в холодильнике в закрытой коробке не бо-
лее 3 суток.
Трайфлы 153
КОКОСОВЫЕ ТРАЙФЛЫ С ГОЛУБЫМ
2.3 МУССОМ И ЯГОДАМИ ЧЕРНИКИ
Ванильные кексы
Разрыхлитель ½ ч. л. Сливочное масло и весь сахар (обычный и ванильный)
Сливочное масло 50 г кладем в миску для взбивания. Ставим миску в микро-
Сахар 120 г волновку на 30 секунд, чтобы масло чуть подтаяло.
Ванильный сахар 10 г
Взбиваем миксером до однородной массы.
Яйцо 1 шт. Добавляем яйцо, взбиваем.
Сметана 60 г Добавляем сметану и снова взбиваем.
Просеиваем в смесь муку и разрыхлитель. Перемешива-
ем миксером. Тесто готово.
Выпекать удобнее всего в капсулах для маффинов, по-
лучится ровно 6 штук.
Капсулы должны быть заполнены не более чем на ⅔, так как при выпечке кексы
поднимутся.
Выпекаем в режиме «верх-низ» примерно 24–25 ми-
нут. Готовность можно проверить шпажкой. Оставляем
кексы остывать, можно прикрыть их полотенцем, чтобы
верх не заветрился.
Кокосовый крем с маскарпоне

Маскарпоне 80 г В миску для взбивания выкладываем маскарпоне, сли-
Сливочный сыр 80 г вочный сыр, пудру и кокосовую пасту / пюре (если
пюре, то размороженное). Перемешиваем миксером
до однородной консистенции.
Кокосовая паста
(или пюре) 30 г Добавляем сливки в два-три этапа, каждый раз взбивая
Сливки 33–35 % 50 г
154 Трайфлы
Кокосовый мусс
Я беру именно чай, синие цветочки, и завариваю их. На чашку 150 мл кладу
2 чайные ложки цветочков, настаиваю 5–7 минут.
Белый шоколад 90 г В миску наливаем молоко и 30 г заваренного чая, до-
Кокосовая паста бавляем желатин. Перемешиваем желатин с молоком
(или пюре) 50 г и чаем, оставляем для набухания на 5–7 минут.
Голубой чай (чанг шу, анчан, В небольшую пиалу кладем белый шоколад, кокосовую
голубая матча) 50 г + 30 г пасту и вливаем 50 г чая. Растапливаем в микроволно-
(количество уже заварен- вой печи импульсами по 10–15 секунд, постоянно пере-
ного чая) мешивая, до получения однородной консистенции.
Желатин 6 г Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с не-
Молоко 30 г большим количеством воды, а сверху – миску с моло-
Сливки 33–35 % 160 г ком, чаем и набухшим желатином. Миска не должна
Трайфлы 155
касаться воды в сотейнике. Помешивая силиконовой
в молоке. Как только желатин растворится, выключаем
огонь (но миску с бани пока не убираем). Добавляем
ганаш.
Сливки взбиваем до четкого следа венчика, очень важно
Переливаем его в мерный стакан.
Первый слой – бисквитная крошка, 10–12 г, утрамбо-
вываем ее чайной ложкой.
156 Трайфлы
Второй слой – кокосовый мусс. Наливаем в стакан-
чики примерно 27–28 г мусса. Кладем несколько ягод
сублимированной черники (или голубики). Убираем
в холодильник минут на 15–20 или в морозилку
на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Третий слой – кокосовый крем. Крем выкладываем
из мешка примерно по 25 г (делаем это на весах).
Четвертый слой – бисквитная крошка, 10–12 г, утрам-
бовываем ее чайной ложкой.
Можно поверх бисквитной крошки насыпать чуть-чуть
кокосовой стружки.
Пятый слой – кокосовый мусс. Наливаем в стаканчики
примерно по 30 г мусса. Кладем несколько ягод субли-
мированной черники (или голубики, только в самый
центр, чтобы потом скрыть кремом). Убираем в холо-
дильник минут на 15–20 или в морозилку на 10 минут,
чтобы мусс схватился.
Достаем из холодильника, делаем небольшие кремовые
завитушки (примерно 15–20 г), украшаем трайфлы.
Трайфлы 157
ВАНИЛЬНЫЕ ТРАЙФЛЫ
2.4 С МАНГОВЫМ МУССОМ И МАЛИНОЙ
Трайфлы состоят из ванильного кексового бисквита, мангового мусса, манговой

начинки, кокосового крема и порошка сублимированной малины.
Ванильные кексы
Готовим аналогично кексам из предыдущего параграфа 2.3.
Начинка из манго
Манго (свежее Манго очищаем, режем кубиками. Выкладываем ку-
или замороженная мякоть, сочки манго и все пюре в сотейник. Смешиваем сахар
нарезать кубиками) 150 г и пектин в отдельной миске.
Манговое пюре 100 г Ставим сотейник с манго и пюре на плиту и на слабом
Лайм / маракуйя / лимон, огне размораживаем пюре. Увеличиваем огонь до сред-
пюре или сок 30 г него и, помешивая силиконовой лопаткой, нагреваем
Сахар 50 г смесь примерно до 40–45 °С. Всыпаем «дождиком»
сахар, перемешанный с пектином, активно мешаем.
Увеличиваем нагрев до максимума, доводим до кипения
и варим примерно 2–3 минуты.
Убираем с плиты. Перекладываем в пиалу, накрываем
пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать.
Манговый мусс
Манговое пюре 150 г для набухания на 5–7 минут.
Желатин 6 г В небольшую пиалу кладем белый шоколад и пюре.
Молоко 60 г Растапливаем в микроволновой печи импульсами
Сливки 33–35 % 130 г
по 10–15 секунд, постоянно перемешивая.
158 Трайфлы
в молоке.
(но миску с бани пока не убираем). Добавляем ганаш.
латин-шоколад-пюре) и аккуратно перемешиваем дви-
жениями снизу вверх до однородности. Готовый мусс
переливаем в мерный стакан.
Трайфлы 159
Кокосовый крем с маскарпоне
Готовим аналогично предыдущим трайфлам.
Маскарпоне 80 г В миску для взбивания выкладываем маскарпоне, сли-
Сливочный сыр 80 г вочный сыр, пудру и кокосовую пасту / пюре (если
Сахарная пудра 30 г пюре, то размороженное). Перемешиваем миксером
до однородной консистенции.
Кокосовая паста
(или пюре) 30 г Добавляем сливки в два-три этапа, каждый раз взбивая
Сливки 33–35 % 50 г до загустения.
Первый слой – манговый мусс. Наливаем в стаканчи-
ки примерно 30 г мусса. Убираем в холодильник ми-
160 Трайфлы
нут на 15–20 или в морозилку на 10 минут, чтобы мусс
схватился.
Второй слой – кокосовый крем. Крем выкладываем
из мешка по периметру, затем заполняем центр. Общий
вес слоя крема примерно 25 г.
Посыпаем немного порошком или мелкими кусочками
сублимированной малины (можно взять клубнику).
Третий слой – бисквитная крошка. Насыпаем чайной
ложкой по 10–12 г и утрамбовываем.
Четвертый слой – начинка из манго. Начинку накла-
дываем чайной ложкой по 30 г.
Пятый слой – манговый мусс. Наливаем в стаканчики
примерно 30 г мусса. Убираем в холодильник минут
на 15–20 или в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схва-
тился.
Достаем стаканчики из холодильника, делаем небольшие
кремовые завитушки (примерно 15 г).
Украшаем трайфлы. Ягоды и листочки предварительно
моем и просушиваем.
Трайфлы 161
2.5 ФИСТАШКОВЫЕ ТРАЙФЛЫ С ВИШНЕЙ
Фисташковые кексы
Фисташковая мука 20 г Сливочное масло и сахар выкладываем в миску
Разрыхлитель ½ ч. л. для взбивания. Ставим миску в микроволновку
Сливочное масло 40 г на 30 секунд (если масло совсем холодное), чтобы масло
Сахар 100 г чуть подтаяло. Взбиваем миксером до однородной
массы.
Яйцо 1 шт.
Сметана 50 г Яйцо, сметану, фисташковую пасту и матчу выкладыва-
ем в другую миску. Взбиваем миксером до однородно-
сти.
Матча (порошок) 1 ч. л.
Добавляем смесь яйцо-сметана-паста к маслу с сахаром.
Перемешиваем миксером до однородности.
Просеиваем в получившуюся смесь всю муку и разрых-
литель. Перемешиваем миксером. Тесто готово.
Если вы взяли мелко молотые орехи вместо муки, то просеиваем только муку
и разрыхлитель и просто добавляем молотые орехи. Перемешиваем миксером.
Выпекаем в форме для маффинов 23–25 минут, капсулы
должны быть заполнены не более чем на ⅔, при выпеч-
ке кексы поднимутся.
Вишневая начинка
Вишня (замороженные Ягоды и сахар кладем в кастрюлю и ставим на средний
ягоды) 100 г огонь для размораживания. Смешиваем воду и кукуруз-
Сахар 20 г ный крахмал.
Вода 2 ст. л. Когда ягоды разморозятся и сахар растает, увеличиваем
Кукурузный крахмал 1 ст. л. нагрев до максимума и доводим смесь до кипения.
Добавляем разведенный в воде крахмал, активно меша-
ем. Смесь сразу начнет густеть, варим 1 минуту. Убира-
ем с плиты и перекладываем в пиалу. Накрываем плен-
кой в контакт и оставляем остывать.
162 Трайфлы
Фисташковый крем
Сливочный сыр 160 г В миску для взбивания выкладываем сливочный сыр,
Сахарная пудра 40 г пудру и фисташковую пасту. Перемешиваем миксером.
Фисташковая паста 30 г Добавляем сливки в два-три этапа, каждый раз взбивая
Сливки 33–35 % 50 г до загустения.
Трайфлы 163
Фисташковый мусс
Фисташковая паста 30 г для набухания на 5–7 минут.
Матча 1 ч. л. В небольшую пиалу кладем белый шоколад, матчу и фи-
Желатин 4 г сташковую пасту. Растапливаем в микроволновой печи
импульсами по 10–15 секунд, постоянно перемешивая.
Молоко 40 г
в молоке. Как только желатин растворится, выключаем
огонь (но миску с бани пока не убираем). Добавляем
фисташковый ганаш.
латин-шоколад-паста) и аккуратно перемешиваем дви-
жениями снизу вверх до однородности. Готовый мусс
переливаем в мерный стакан.
Первый слой – фисташковый мусс. Наливаем в стакан-
чики 25 г мусса. Убираем в холодильник минут на 15–20
или в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Второй слой – бисквитная крошка, 12–15 г, утрамбо-
вываем чайной ложкой.
Третий слой – фисташковый крем. Крем выклады-
ваем из мешка по периметру, затем заполняем центр.
Общий вес слоя крема 20–25 г.
Четвертый слой – вишневая начинка. Начинку накла-
дываем чайной ложкой, примерно по 20 г.
164 Трайфлы
Пятый слой – фисташковый мусс. Наливаем в стакан-
чики примерно 25 г мусса. Убираем в холодильник ми-
нут на 15–20 или в морозилку на 10 минут, чтобы мусс
схватился.
Достаем стаканчики из холодильника, делаем небольшие
кремовые завитушки (примерно 15 г). Украшаем трай-
флы.
Трайфлы 165
КОФЕЙНЫЕ ТРАЙФЛЫ
2.6 С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
Шоколадно-кофейные кексы
Разрыхлитель ½ ч. л. Сливочное масло растапливаем в микроволновке. Яйцо
Какао-порошок 20 г с йогуртом (или сметаной) взбиваем в отдельной миске
Сливочное масло 30 г до однородной консистенции.
Сахар 100 г Муку, разрыхлитель и какао просеиваем в миску. До-
Яйцо 1 шт. бавляем сахар, перемешиваем венчиком или силиконо-
вой лопаткой.
Кофе заваренный 50 г
(заварить любой кофе, Выливаем в сухие ингредиенты растопленное масло и яич-
крепость на ваш вкус) ную смесь, перемешиваем миксером до однородности.
Сметана или жирный Добавляем горячий кофе (только что заваренный), даем
йогурт 60 г настояться 1–2 минуты и снова все перемешиваем миксе-
ром. Тесто готово.
Такое тесто очень удобно выпекать в капсулах для маффинов.
Раскладываем тесто в 6 капсул и выпекаем 23–25 минут.
Капсулы должны быть заполнены не более чем на ⅔,
так как при выпечке кексы поднимутся. Оставляем
кексы остывать, можно прикрыть их полотенцем, чтобы
верх не заветрился.
Шоколадно-кофейный мусс
Молочный шоколад 80 г В миске смешиваем молоко с желатином. Оставляем
Темный шоколад 20 г для набухания на 5–7 минут.
Сливочное масло 20 г В небольшую пиалу кладем весь шоколад, масло и рас-
Растворимый кофе 2 ч. л. творимый кофе (гранулы). Растапливаем в микро-
волновой печи импульсами по 10–15 секунд, активно
Желатин 4 г
перемешиваем, гранулы кофе должны максимально
Молоко 40 г раствориться.
Сливки 33–35 % 170 г
166 Трайфлы
(но миску с бани пока не убираем). Добавляем ганаш
и мешаем до тех пор, пока не разойдутся все гранулы
кофе.
Снимаем мисочку с водяной бани и отставляем ее, пусть
Взбиваем сливки до первого следа венчика, очень важно
Трайфлы 167
латин-шоколад) и аккуратно перемешиваем движениями
снизу вверх до однородности. Мусс готов. Я переливаю
его в мерный стакан, из которого потом буду разливать
в трайфлы.
Консистенция у мусса должна быть текучей, он не должен

быть слишком густым.
Если мусс получился очень густой и течет плохо, аккуратно
подогрейте его на водяной бане, постоянно помешивая.
Ванильный крем
Сливочный сыр 100 г Выкладываем сливочный сыр, маскарпоне и всю пудру
Маскарпоне 140 г в миску для взбивания. Перемешиваем миксером до од-
Сахарная пудра 30 г нородной консистенции.
Сахарная пудра Добавляем сливки в два-три этапа, каждый раз быстро
с натуральной ванилью 10 г взбивая до загустения.
Сливки 33–35 % 50 г Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок
Первый слой – бисквитная крошка, 12–15 г.
Второй слой – кофейный мусс. Наливаем в стаканчики
по 25 г мусса. Убираем в холодильник минут на 15–20
или в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Третий слой – крем. Крем выкладываем из мешка
крема примерно 20–25 г.
Четвертый слой – бисквитная крошка, 12–15 г. Насы-
паем и утрамбовываем чайной ложкой.
Пятый слой – кофейный мусс, наливаем примерно
25–27 г.
168 Трайфлы
Периодически помешивайте мусс, чтобы за время сбор-
ки он не застыл.
схватился.
Шестой слой – крем. Крем выкладываем из мешка
по периметру, затем заполняем центр и делаем неболь-
шую шапочку. Общий вес слоя крема примерно 25–30 г.
те в холодильнике в закрытой коробке не более 3 суток.
Трайфлы 169
УКАЗАТЕЛЬ
Абрикос (пюре) 54, 71, 108, 114, 115, 146 Кокос (пюре) 98, 154, 155, 160
Агар-агар 52, 56, 64, 78, 99, 107, 110, 114, 142 Кокосовая стружка 157
Ананас 18, 25 Кофе (заваренный / растворимый) 166
Апельсин (сок / цедра) 58 Краситель зеленый 78
Банан (пюре) 54, 108, 113 Крахмал кукурузный 124, 132, 162
Ваниль 168 Куркума 72, 117

Ванильный сахар 21, 154 Лайм (пюре / сок / цедра) 93, 118, 132, 134, 158
Вафельная крошка 60, 68 Лимон (пюре / сок / цедра) 93, 117, 118, 158
Вишня 124, 162 Мак 117
Ганаш 16, 30, 32, 54, 74, 87, 88, 112, 139 Малина (пюре / сублимированная) 46, 54, 55,
Груша (пюре) 54, 108 56, 91, 92, 93, 114, 115, 125, 126, 132, 138
Дыня 18, 25 Манго (пюре / сублимированное) 60, 68, 71, 72,

84, 85, 86, 112, 114, 115, 117, 118, 140, 158
Ежевика (пюре) 106, 107
Мандарин сублимированный 68
Желатин (быстрорастворимый / гранулирован-
ный / порошковый) 13, 14, 15, 16, 18, 22, 24, 25, Маракуйя (пюре без косточки / пюре с косточ-
30, 31, 32, 38, 40, 44, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 54, кой / сок) 18, 72, 118, 140, 142, 158
55, 56, 61, 62, 63, 68, 70, 71, 75, 76, 77, 82, 83, Молоко 13, 14, 15, 16, 24, 25, 30, 31, 32, 38, 40,
84, 85, 88, 90, 91, 92, 96, 97, 98, 100, 102, 103, 42, 44, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 54, 55, 56, 58, 61,
104, 105, 106, 108, 109, 110, 113, 114, 118, 125, 62, 63, 68, 70, 71, 74, 75, 76, 77, 80, 82, 83, 84,
133, 137, 138, 140, 148, 150, 155, 158, 164, 166 85, 88, 90, 91, 92, 96, 97, 98, 100, 102, 103, 104,
Зелень в декор (фисташка / эвкалипт) 21, 160 105, 106, 108, 109, 110, 113, 114, 118, 125, 133,
136, 137, 138, 140, 148, 150, 155, 158, 164, 166
Йогурт (вишневый / жирный / малиновый / нату-
ральный) 117, 118, 125, 144, 150, 166 Морковь (пюре) 63, 64, 114
Какао-порошок 21, 28, 42, 66, 80, 94, 136, 144, Мука (кокосовая/миндальная/пшеничная/фи-
166 сташковая) 10, 28, 42, 54, 58, 66, 74, 80, 94, 108,
112, 117, 124, 132, 136, 140, 144, 154, 162, 166
Киви (пюре) 18, 25, 84, 86
Облепиха (пюре) 71, 72
Клубника (пюре / свежая / сублимированная) 50,
52, 53, 55, 56, 109, 110, 114, 115, 137 Орехи 9, 32, 40, 147
Клюква (пюре) 46, 47, 53 Папайя 18
170
Паста (кокосовая / ореховая / фисташковая / ур- 31, 32, 38, 40, 44, 45, 46, 48, 49, 50, 51, 54, 55,
беч / шоколадно-фундучная) 13, 74, 77, 78, 90, 56, 61, 62, 63, 66, 68, 70, 71, 75, 76, 77, 82, 83,
98, 100, 102, 132, 133, 148, 154, 155, 160, 162, 84, 85, 88, 90, 91, 92, 94, 96, 97, 104, 105, 108,
163, 164 109, 110, 113, 114, 133, 137, 138, 140, 144, 146,
154, 162, 166
Пектин (NH / цитрусовый / яблочный) 20, 26,
47, 72, 86, 93, 118, 132, 158 Сметана 144, 154, 162, 166
Персик (пюре) 71, 72 Смородина черная (пюре) 55, 56, 106, 107, 109,
Печенье 122 110, 114, 115, 138
Пралине ореховое 148 Сода пищевая 42, 58, 80, 136
Пюре (фруктовое / ягодное) 9, 13, 14, 15, 16, 19, Сок (апельсиновый / лимонный) 58, 63, 64, 117
25, 26, 111 Сыр (маскарпоне / сливочный) 26, 33, 40, 47,
Разрыхлитель 28, 42, 58, 66, 74, 80, 94, 117, 53, 56, 64, 72, 78, 87, 99, 103, 107, 110, 115,
124, 136, 140, 144, 154, 162, 166 120, 126, 129, 134, 135, 139, 143, 148, 152, 154,
160, 163, 168
Растительное масло без запаха 32, 40, 42, 58,
60, 68, 74, 80, 124, 136 Чай (анчан / голубая матча / матча / тайский
синий / чанг шу) 21, 76, 77, 78, 90, 98, 99, 100,
Сахар (белый / пудра) 19, 20, 21, 26, 28, 33, 40,
102, 103, 124, 132, 133, 155, 162, 164
42, 47, 52, 53, 54, 56, 58, 64, 66, 72, 74, 78, 80,
86, 87, 93, 94, 99, 103, 107, 108, 110, 112, 114, Черника (пюре) 106, 107, 109, 110, 114, 115,
115, 117, 118, 120, 124, 126, 129, 132, 134, 135, 150, 152
136, 137, 139, 140, 142, 143, 144, 146, 147, 148, Шоколад (белый / горький / молочный / темный)
152, 154, 158, 160, 162, 163, 166, 168 13, 14, 16, 19, 24, 25, 26, 28, 30, 31, 32, 38, 40,
Сироп глюкозы 146 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 54, 55, 56, 60, 61,
62, 63, 66, 68, 70, 71, 75, 76, 77, 82, 83, 84, 85,
Сливки 9, 13, 16, 20, 24, 25, 26, 30, 31, 32, 33,
86, 88, 90, 91, 92, 94, 96, 97, 98, 100, 102, 103,
38, 40, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 53, 54, 55,
104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 113, 114, 118,
56, 61, 62, 63, 64, 68, 70, 71, 72, 75, 76, 77, 78,
120, 125, 133, 134, 137, 138, 140, 148, 150, 155,
82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 90, 91, 92, 96, 97, 98,
158, 164, 166
99, 100, 102, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109,
110, 111, 113, 114, 115, 118, 120, 125, 126, 129, Шпинат 74, 124
133, 134, 135, 137, 138, 139, 140, 143, 146, 148,
Ягоды 32, 33, 40, 47, 53, 57, 64, 99, 103, 111,
150, 152, 154, 155, 158, 160, 163, 164, 166, 168
115, 122, 131, 143, 160
Сливки кокосовые 120
Яйцо 21, 28, 34, 42, 54, 58, 66, 74, 80, 94, 108,
Сливочное масло 13, 14, 16, 21, 25, 25, 28, 30, 112, 117, 124, 132, 136, 140, 144, 154, 162, 166
171
САМАЯ УЮТНАЯ КНИГА
О ВЫПЕЧКЕ, КОТАХ
И ХОЛОДНЫХ ВЕЧЕРАХ.
СОГРЕЙТЕ СЕБЯ И СВОИХ
БЛИЗКИХ КУСОЧКАМ ТАРТА
С ПЕКАНОМ, ЧАШКОЙ
МЯТНОГО КАКАО И
ТЕПЛЫМИ ОБЪЯТИЯМИ.
ДЕСЕРТЫ
НАСТРОЕНИЕМ
ЗЕФИРЬТЕ
В УДОВОЛЬСТВИЕ!
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ
ВЗГЛЯД НА ШОКОЛАД
УДК 641.55
ББК 36.997
С29
Селиванова, Алина.
С29 Торты и десерты в полосочку : гид по бисквитам, ягодным муссам
и самым красивым тортам! / Алина Селиванова. — Москва : Эксмо,
2022. — 176 с. : ил. — (Кулинария. Домашний кондитер).
ISBN 978-5-04-088848-1
Какой сегодня ваш цвет настроения? Синий? Розовый? А может, все цвета
радуги? Выбирайте любой, ведь вы наверняка найдете его в этой книге! Раз-
ноцветные торты, неверотно сладкие ягодные муссы и кремы, проверенная
теория от мастера в этом деле — все это и даже больше ждет вас на страницах
новой книги Алины Селивановой.
Добавьте в свою жизнь красок — приготовьте полосатый десерт!
УДК 641.55
ББК 36.997
© Алина Селиванова, текст и фото, 2021

ISBN 978-5-04-088848-1 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической фор-
ме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информа-
ционной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части
без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР
Селиванова Алина
ТОРТЫ И ДЕСЕРТЫ В ПОЛОСОЧКУ

Гид по бисквитам, ягодным муссам и самым красивым тортам!
Ответственный редактор Вероника Горбунова

Макет и верстка Екатерины Зубаревой
Технический редактор Тамара Анохина
Препресс Антон Бельтиков
Корректура Людмила Воробьева
В оформлении использованы шрифты и элементы дизайна:

zao4nik / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Страна происхождения: Российская Федерация
ШыKарылKан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Tндіруші: «ЭКСМО» АUБ Баспасы,
123308, Ресей, Vала МWскеу, Зорге кXшесі, 1 Yй, 1 Kимарат, 20 Vабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
UазаVстан РеспубликасындаKы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
UазаVстан Республикасында дистрибьютор жWне Xнім бойынша арыз-талаптарды
Vабылдаушыны] Xкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы V., Домбровский кXш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Tнімні] жарамдылыV мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аVпарат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certiﬁcation
Tндірген мемлекет: Ресей. Сертификация VарастырылмаKан
Дата изготовления / Подписано в печать 18.10.2021. Формат 84x1001/16.

Печать офсетная. Усл. печ. л. 17,11.
Тираж экз. Заказ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
МЫ В СОЦСЕТЯХ: 16+
breadsalt.publisher

Селиванова А. - Торты и Десерты в Полосочку (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2022

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Селиванова А. - Торты и Десерты в Полосочку (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2022

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

А Л И Н А С Е Л И В А Н О В А

2.2 Установка бордюрной 1.2 «Три шоколада» –

8.1 Цветной торт «Радуга» ............. 112

В этом разделе мы поговорим о том, что нам нужно

8 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Разъемные кондитерские кольца

Кольца и формы для выпечки

Ацетатная пленка (бордюрная лента)

Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 9

А также вам будут нужны:

10 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Очень важный раздел, ведь от правильной установки лен-

Все одноярусные торты-вариации «Три шоколада» собираем в разъемном кольце

Для сборки торта нам понадобится:

Обратите внимание, в кондитерских магазинах продают

3. Подложка. Выбираем плотную, толщиной 3,2 мм,

Теперь устанавливаем разъемное кольцо и ацетатную пленку.

Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 11

12 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Все муссы в данной книге готовятся очень просто и базируются

Как правило, для получения цвета мы добавляем пюре.

Итак, вот примерный состав большинства муссов:

* Часто я не добавляю сливочное масло в трайфлы. В торты

Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 13

14 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Если мусс содержит большое количество пюре, то конси-

3. Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник

Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 15

— Для муссов на темном или горьком шоколаде достаточно

6. Добавляем сливки в слегка остывшую смесь (мо-

16 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

В рецептах этой книги используется быстрорастворимый

18 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 19

20 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Фисташка или эвкалипт (зелень в декор)

Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 21

Правильное и четкое следование

Как правильно следовать рецептам?

22 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

В этом разделе разберем самые частые ошибки в приготовлении

Почему так вышло?

Почему нельзя заливать очень густой мусс?

24 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Почему так вышло?

Очень редко встречала такую проблему, но все же быва-

Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов 25

Нестабильная начинка или мармеладный декор.

Почему так вышло?

Брауни получился очень сухой.

Почему так вышло?

26 Инвентарь и ингредиенты, подготовка к сборке тортов

Шоколад и сливочное масло выкладываем в пиалу.

Подробно про подготов-

Мусс темный шоколад

Мусс молочный шоколад

Крем для декора

Небольшой двухъярусный торт весом около 2 кг собираем

На базе предыдущего Шаги приготовления и сборки:

Для приготовления двухъярусного торта общим весом 3 кг

Делаем красивый переход цвета в шесть слоев. В каче-

Первый муссовый слой — темный шоколад

Второй муссовый слой — темный / молочный шоколад

Третий муссовый слой — молочный шоколад