СОДЕРЖАНИЕ

Информация …................................................................................................................................ 3

Торт «Кокос — манго — маракуйя» ….......................................................................................... 4

Торт «Шоколад — кофе — малина» …......................................................................................... 8

Торт «Клюква — апельсин» …........................................................................................................ 12

Торт «Грецкий орех — груша — карамель» ….......................................................................... 16

Торт «Сливочно-шоколадный пломбир» …................................................................................ 20

Торт «Апельсин — кофе — шоколад» ….................................................................................... 24

Торт «Мак — лимон — клубника» ................................................................................................ 28

Торт «Черника — белый шоколад» ….......................................................................................... 32

Кремчиз для выравнивания …....................................................................................................... 36

 ИНФОРМАЦИЯ
Рецепты рассчитаны на форму 18 см. Высота тортов — 12-14 см, вес с покрытием —
2,5-3 кг.

Во всех рецептах используется порошковый быстрорастворимый желатин силой 200-220

bloom.

Инвентарь:

- электронные весы;
- кольца для выпечки и сборки 18 см (2 шт.), 16 см (2 шт.), раздвижное кольцо;
- алюминиевая фольга;
- тефлоновый коврик / силиконизированный пергамент;
- миксер;
- блендер;
- силиконовая лопатка, силиконовая кисточка;
- ацетатная плёнка 200 микрон (высота 14-15 см);
- пищевая плёнка;
- хлебный нож / струна для разрезания бисквита;
- поворотный столик;
- термометр;
- одноразовые кондитерские мешки;
- спатула и шпатель для выравнивания;
- подложки диаметром 28-30 см;
- силиконовый коврик.

Внимание! Исключительное право на распространение данного материала принадлежит

аккаунту @cakeberry_33. Все тексты и изображения защищены авторским правом. Их полное
или частичное копирование и распространение запрещено.
 КОКОС – МАНГО – МАРАКУЙЯ
В составе:

– кокосовый бисквит;
– кокосовая пропитка;
– компоте манго-маракуйя;
– кокосовая намелака;
– мусс манго-маракуйя.
Кокосовый бисквит

Яйца С1 — 5 шт.
Сахар — 150 г
Пшеничная мука — 150 г
Кокосовая мука — 30 г
Разрыхлитель — 7 г

Яйца разделить на белки и желтки.

Белки взбить на средней скорости миксера до образования пены, затем постепенно всыпать
100 г сахара, увеличить скорость миксера до максимальной и взбить до устойчивых пиков.

Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбивать, пока масса не посветлеет и не

увеличится в объёме (примерно 7-10 минут).

Добавить желтки к взбитым белкам, слегка перемешать силиконовой лопаткой.

Пшеничную муку просеять, объединить с кокосовой мукой и разрыхлителем и как следует

перемешать с помощью венчика. Кокосовую муку можно приготовить самостоятельно,
измельчив кокосовую стружку с помощью кофемолки.

Ввести сухие ингредиенты к основной массе, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями до однородности.

Выпекать в форме диаметром 18 см при температуре 160-170ºС примерно 40-45 минут.

Готовый бисквит обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Пропитка

Кокосовое молоко — 70 г
Сахар — 35 г

Объединить все ингредиенты, довести до кипения, размешать до растворения сахара,

охладить.

Компоте манго-маракуйя

Пюре манго — 150 г

Пюре маракуйи — 50 г
Кусочки манго — 200 г
Сахар — 50 г
Желатин 220 bloom — 8 г
Вода холодная — 40 г

Два кольца диаметром 16 см затянуть пищевой плёнкой и поставить на ровную поверхность.

Свежее манго порезать кубиками примерно 5х5 мм.

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Поместить пюре манго, пюре маракуйи и сахар в кастрюльку или сотейник с толстым дном и
поставить на средний огонь. Довести массу до кипения и проварить примерно 1 минуту.
Добавить кусочки манго, проварить всё вместе ещё минуту и снять с огня.

Желатин нагреть в микроволновке или на водяной бане до полного растворения, ввести к

основной массе, хорошо перемешать.

Равномерно распределить компоте по двум кольцам и убрать в морозильную камеру до

полного застывания.

Кокосовая намелака

Кокосовое молоко — 150 г

Глюкозный сироп — 15 г
Желатин 220 bloom — 6 г
Вода холодная — 30 г
Белый шоколад — 150 г
Сливки 33-35% — 130 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

К кокосовому молоку добавить глюкозный сироп и поставить на средний огонь. Довести до

кипения и немедленно снять с огня.

Вылить горячее кокосовое молоко на шоколад, хорошо перемешать, пока шоколад не

растворится.

Желатин нагреть до растворения и добавить к основной массе.

Пробить блендером до однородности, влить сливки и ещё раз тщательно пробить с помощью
блендера.

Накрыть пищевой плёнкой вконтакт и убрать в холодильник минимум на 6 часов.

Достать намелаку из холодильника и взбить на высокой скорости миксера до отчётливого

рельефа. Должен получиться нежный, пышный, глянцевый крем.

Переложить намелаку в одноразовый кондитерский мешок с диаметром отверстия

примерно 1 см. Можно использовать круглую кондитерскую насадку или просто срезать
носик мешка до нужного диаметра.

Достать компоте из морозилки и извлечь из колец. Отсадить намелаку по всей площади

компоте в виде небольших пирамидок. Снова убрать в морозилку на 3-4 часа.
Мусс манго-маракуйя

Пюре манго — 120 г

Пюре маракуйи — 40 г
Белый шоколад — 60 г
Творожный сыр — 60 г
Сахарная пудра — 80 г
Сливки 33-35% — 300 г
Желатин 220 bloom — 12 г
Вода холодная — 60 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Пюре манго и маракуйи довести до кипения на среднем огне.

Снять с огня, вылить на белый шоколад, хорошо перемешать, пока шоколад не растворится.
Ввести творожный сыр и сахарную пудру, пробить блендером до однородности.

Желатин растопить, ввести к общей массе, перемешать.

Сливки взбить на высокой скорости миксера до полувзбитого состояния (до появления

слабого рельефа от венчика). Сливки обязательно должны быть холодными.

Объединить обе массы и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.

Сборка

Кольцо диаметром 18 см проложить изнутри ацетатной плёнкой.

Мусс готовится непосредственно перед началом сборки торта, чтобы он не успел схватиться.

Бисквит разрезать на три коржа.

Бисквит — пропитка — две столовых ложки мусса по центру бисквита — замороженная

начинка — половина мусса. Повторить все шаги ещё раз и завершить сборку бисквитом и
пропиткой.

Торт убрать в холодильник для стабилизации минимум на 8 часов.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 ШОКОЛАД – КОФЕ – МАЛИНА
В составе:

– шоколадный бисквит;
– кофейная пропитка;
– чизкейк с малиной;
– малиновое кремю;
– малиновое конфи;
– кофейный крем на молочном шоколаде.
Шоколадный бисквит

Яйца С1 — 5 шт.
Сахар — 180 г
Молоко — 90 г
Масло растительное — 70 г
Какао (алкализованное) — 30 г
Разрыхлитель — 10 г
Мука — 180 г

Муку и какао просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить с сахаром на высокой скорости миксера до пышной светлой массы (5-10
минут).

Молоко смешать с растительным маслом, ввести к взбитым яйцам и аккуратно перемешать

венчиком или силиконовой лопаткой (не взбивать). Молоко и масло должны быть комнатной
температуры.

Добавить сухие ингредиенты, осторожно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями до однородности.

Выпекать при температуре 160-170 градусов примерно 40-45 минут. Готовность проверять
деревянной шпажкой. Готовый бисквит обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на
6-8 часов.

Пропитка

Молоко — 70 г
Сахар — 30 г
Кофе растворимый — 0,5 ч.л.

Молоко с сахаром довести до кипения, заварить кофе горячим молоком, размешать до

растворения сахара, охладить.

Классический чизкейк с малиной

Сыр творожный — 280 г

Сахар — 70 г
Яйца С1 — 2 шт.
Сливки 33-35% — 50 г
Малина (свежая или замороженная) — 60 г

Сыр комнатной температуры растереть с сахаром силиконовой лопаткой.

Добавить яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая лопаткой до однородности.

Влить сливки, перемешать.

Перелить массу в форму диаметром 16 см (очень удобно использовать силиконовую) или
кольцо того же диаметра, тщательно обёрнутое фольгой, чтобы масса не вытекла.
Равномерно распределить малину, как бы «утапливая». Замороженные ягоды
предварительно размораживать не нужно.

Выпекать при температуре 110-130ºС в течение 40-60 минут. Серединка готового чизкейка
должна «дрожать», оставаясь немного жидкой.

Дать чизкейку остыть в выключенной духовке и убрать в морозилку на несколько часов прямо в
форме.

Малиновое конфи

Пюре малины — 130 г

Сахар — 30 г
Желатин 220 bloom — 4 г
Вода холодная — 20 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Малиновое пюре с сахаром поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно

помешивая. Снять с огня.

Желатин нагреть до полного растворения, ввести к малиновому пюре, перемешать.

Охладить конфи до тёплого состояния, вылить на замороженный чизкейк и ещё раз убрать в
морозилку до застывания.

Малиновое кремю

Пюре малины — 150 г

Сахар — 70 г
Желтки — 3 шт.
Масло сливочное — 60 г
Желатин 220 bloom — 7 г
Вода — 35 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Кольцо диаметром 16 см застелить пищевой плёнкой и поставить на ровную поверхность.

В сотейнике с толстым дном объединить малиновое пюре, сахар и желтки, перемешать

венчиком до однородности. Поставить на медленный огонь и нагревать до первых пузырьков
при постоянном помешивании, не кипятить. Масса должна слегка загустеть.

Пропустить горячую массу через сито, ввести сливочное масло и перемешивать, пока оно не
растает.

Желатин растопить и ввести к общей массе. Перелить кремю в кольцо и убрать в морозилку
на несколько часов.

Кофейно-шоколадный крем

Творожный сыр — 280 г

Молочный шоколад 33,6% — 250 г
Кофе растворимый — 1,5 ч.л.
Сливки 33-35% — 250 г

Сливки нагреть до очень горячего состояния, но не кипятить. Заварить горячими сливками

кофе, вылить на шоколад, перемешать и пробить блендером. Накрыть плёнкой вконтакт и
убрать в холодильник на 3-4 часа до полного охлаждения.

В посуде для взбивания соединить творожный сыр и шоколад со сливками. Все ингредиенты
должны быть холодными. Взбить на высокой скорости миксера до пышности и чёткого
рельефа.

Сборка

Бисквит разрезать на три коржа. Торт собираем в кольце, обёрнутом ацетатной плёнкой.

Бисквит — пропитка — крем (80 г) — замороженный чизкейк с конфи — бортик из крема

вокруг чизкейка (180 г) — крем (120 г) — бисквит — пропитка — крем (140 г) — замороженное
кремю — бортик вокруг кремю (100 г) — крем (140 г) — бисквит — пропитка.

Торт накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 КЛЮКВА – АПЕЛЬСИН
В составе:

– шифоновый бисквит с клюквой;

– апельсиновая пропитка;
– апельсиновое компоте;
– клюквенный мусс;
– апельсиновый сливочно-сырный крем.
Бисквит с клюквой и цедрой апельсина

Яйца С1 — 5 шт.
Сахар — 180 г
Ванильный сахар — 10 г
Масло растительное — 50 г
Мука — 190 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Разрыхлитель — 10 г
Клюква (мелкая) — 120 г + 1 ч.л. муки
Цедра 1 апельсина

С апельсина снять цедру с помощью самой маленькой тёрки. Яйца (комнатной

температуры) разделить на белки и желтки.

К белкам добавить 120 г сахара и взбить на высокой скорости миксера до устойчивых пиков.

Желтки также взбить на высокой скорости с оставшимся сахаром и ванильным сахаром,

пока масса не посветлеет и не увеличится в объёме (примерно 5-7 минут). Добавить к
желткам растительное масло (комнатной температуры) и апельсиновую цедру, хорошо
перемешать.

Желтковую массу вылить на взбитые белки и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями, чтобы масса не осела.

Муку просеять и смешать с крахмалом и разрыхлителем. Ввести к общей массе, осторожно

вымешивая лопаткой.

Клюкву смешать с чайной ложкой муки и добавить в тесто. Если используете замороженные
ягоды, предварительно размораживать их не нужно. Вымешивать массу нужно очень
аккуратно, чтобы белки не опали. Тесто должно оставаться густым, иначе все ягоды в
процессе выпекания опустятся на дно.

Разделить тесто на две формы диаметром 18 см и выпекать при температуре 160-170ºС

примерно 35-45 минут. Готовность проверять зубочисткой или деревянной шпажкой — она
должна оставаться абсолютно сухой и без следов теста.

Готовые бисквиты обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Пропитка

Апельсиновый сок (свежевыжатый) — 50 г

Вода — 30 г
Сахар — 40 г

Объединить все ингредиенты, довести до кипения, размешать до растворения сахара,

охладить.
Клюквенный мусс

Пюре клюквы — 70 г
Сахар — 40 г
Сливки 33-35% — 120 г
Желатин 220 bloom — 6 г
Вода холодная — 30 г

Чтобы приготовить клюквенное пюре, клюкву необходимо пробить блендером, а затем

протереть через сито от кожицы. Замороженные ягоды необходимо предварительно
разморозить.

Кольцо 16 см затянуть пищевой плёнкой и поставить на ровную поверхность (разделочную

доску и т. п.).

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Клюквенное пюре с сахаром довести до кипения и дать немного остыть.

Желатин растопить, добавить к ягодному пюре, перемешать.

Сливки взбить миксером до полувзбитого состояния (до появления слабого рисунка от

венчика). Сливки обязательно должны быть холодными.

Объединить обе массы и перемешать силиконовой лопаткой до однородного состояния.

Вылить мусс в кольцо и убрать в морозилку на несколько часов до полного застывания.

Апельсиновое компоте

Сок и мякоть апельсина — 240 г

Сахар — 60 г
Пектин (яблочный или цитрусовый) — 6 г
Желатин 220 bloom — 6 г
Вода холодная — 30 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Из апельсинов вырезать кусочки мякоти, очистив от пленок, и выжать сок.

Сахар смешать с пектином.

В сотейник вылить сок и мякоть апельсина, поставить на медленный огонь. Сразу же, пока
масса не успела нагреться, дождиком ввести сахар с пектином при постоянном
помешивании. Довести массу до кипения, проварить 1-2 минуты и снять с огня.

Желатин нагреть до полного растворения, ввести к апельсиновой массе, перемешать.

Охладить до комнатной температуры.
Апельсиновый сливочно-сырный крем

Апельсиновый сок — 70 г
Крахмал кукурузный — 7 г
Сливочное масло — 30 г
Творожный сыр — 540 г
Сливки 33-35% — 100 г
Сахарная пудра — 130 г

Из апельсина отжать сок, процедить от мякоти. Холодный сок смешать с крахмалом и

нагреть до загустения при постоянном помешивании (можно импульсами в микроволновке).
К горячей массе добавить сливочное масло, перемешать, дождаться, пока масло растает и
пробить блендером до гладкой массы. Накрыть плёнкой вконтакт и убрать в холодильник до
полного охлаждения.

Сыр, сливки и апельсиновую массу объединить в посуде для взбивания. Все эти компоненты
должны быть холодными. Всыпать сахарную пудру и взбить всё вместе на высокой скорости
миксера до плотной пышной массы.

Сборка

Кольцо диаметром 18 см проложить изнутри ацетатной плёнкой.

Каждый бисквит разрезать на два коржа.

Компоте на момент сборки должно быть комнатной температуры. Если оно успело остыть,
для удобства можно несколько секунд прогреть компоте в микроволновке.

Бисквит — пропитка — крем (180 г) — бортик из крема по периметру торта (70 г) — в центр
выложить половину апельсинового компоте — бисквит — пропитка — крем (100 г) —
замороженный клюквенный мусс — бортик из крема вокруг мусса (100 г) — крем (100 г) —
бисквит — пропитка — крем (180 г) — бортик из крема по периметру торта (70 г) —
оставшееся апельсиновое компоте — бисквит — пропитка.

Накрыть торт пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 ГРЕЦКИЙ ОРЕХ – ГРУША – КАРАМЕЛЬ
В составе:

– бисквит с грецким орехом;

– карамельная пропитка;
– карамельный чизкейк;
– грушевое компоте;
– карамельное кремю;
– сливочно-сырный крем.
Бисквит с грецким орехом

Яйца С1 — 6 шт.
Сахар — 180 г
Масло сливочное — 40 г
Мука — 160 г
Грецкий орех — 50 г
Разрыхлитель — 10 г
Корица — 0,5 ч.л.

Грецкие орехи измельчить в крошку с помощью блендера.

Муку просеять, смешать с разрыхлителем, корицей и грецким орехом с помощью венчика.

Яйца разделить на белки и желтки. Сливочное масло растопить.

Белки взбить на средней скорости до образования пены, затем в несколько приёмов всыпать
сахар, увеличить скорость миксера до максимальной и взбить до устойчивых пиков.

Добавить к взбитым белкам желтки и растопленное сливочное масло, аккуратно

перемешать складывающими движениями с помощью силиконовой лопатки.

Ввести сухие ингредиенты к основной массе, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями до однородности.

Выпекать при температуре 160-170 градусов примерно 45-50 минут (до сухой шпажки).
Готовый бисквит обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Карамель

Сахар — 180 г
Глюкозный сироп — 25 г
Вода — 50 г
Сливочное масло 82,5% — 60 г
Сливки 33-35% — 130 г

Сливки нагреть до очень горячего состояния, но не кипятить.

В сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду и глюкозный сироп, перемешать,

поставить на средний огонь. Глюкозный сироп препятствует кристаллизации сахара, поэтому
карамель можно спокойно мешать в процессе приготовления, не опасаясь, что сахар
кристаллизуется.

Довести массу до янтарного цвета, добавить сливочное масло, перемешать.

Убавить огонь и ввести горячие сливки. Будьте осторожны, масса будет очень сильно кипеть.
Перемешать до однородности и проварить на медленном огне примерно 1 минуту. Снять с
огня и охладить до комнатной температуры.
Пропитка

Молоко — 70 г
Карамель — 30 г

Объединить молоко и карамель и размешать до однородности.

Карамельный чизкейк

Сыр творожный — 300 г

Сахар — 30 г
Яйца С1 — 2 шт.
Карамель (см. выше) — 90 г

Сыр комнатной температуры растереть с сахаром силиконовой лопаткой. Добавить яйца по

одному, каждый раз тщательно вымешивая лопаткой до однородности. Добавить карамель,
перемешать до однородности. Если карамель сильно остыла и стала густой, можно
подогреть в микроволновке до тёплого состояния.

Выпекать в форме диаметром 16 см (у меня силиконовая) или кольце того же диаметра,

тщательно обёрнутом фольгой, чтобы масса не протекла, при температуре 110-130 градусов
в течение 40-60 минут. Серединка готового чизкейка должна «дрожать», оставаясь немного
жидкой. Дать чизкейку остыть в выключенной духовке и убрать в холодильник на несколько
часов прямо в форме.

Карамельное кремю

Желтки — 2 шт.
Карамель (см. выше) — 150 г
Сливки 33-35% — 100 г
Желатин 220 bloom — 4 г
Вода холодная — 20 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Кольцо диаметром 16 см застелить пищевой плёнкой и поставить на ровную поверхность.

В сотейнике с толстым дном объединить желтки, сливки и карамель, перемешать венчиком

до однородности. Поставить на медленный огонь и нагревать до первых пузырьков при
постоянном помешивании, не кипятить.

Желатин растопить и ввести к общей массе. Перелить кремю в кольцо и убрать в морозилку
на несколько часов.
Грушевое компоте

Груша - 300 г
Сахар - 50 г
Карамель — 30 г
Корица — 0,5 ч.л.
Желатин 220 bloom - 8 г
Вода холодная - 40 г

Желатин замочить в холодной воде.

Грушу нарезать кубиками примерно 5х5 миллиметров.

В сотейнике соединить грушу и сахар, поставить на медленный огонь. Довести массу до

кипения и варить несколько минут, пока груша не выделит сок и не станет более мягкой. В
конце варки добавить карамель и корицу.

Желатин с водой нагреть до полного растворения (не кипятить), ввести к основной массе,
перемешать. Охладить до тёплого состояния.

Достать чизкейк в форме из холодильника и кремю в кольце из морозилки. Половину компоте

распределить поверх чизкейка, вторую половину — на мусс. Убрать обе формы в морозилку
на несколько часов.

Сливочно-сырный крем

Творожный сыр — 510 г

Сливки 33% — 170 г
Сахарная пудра — 90 г

Сыр и сливки должны быть холодными. Объединить все ингредиенты в одной посуде и взбить
на высокой скорости миксера до плотной пышной массы.

Сборка

Бисквит разрезать на три коржа. Торт собираем в кольце, обёрнутом ацетатной плёнкой.

Бисквит — пропитка — крем (80 г) — замороженный чизкейк с грушевым компоте — крем

вокруг чизкейка (180 г) — крем (120 г) — бисквит — пропитка — крем (100 г) — замороженное
кремю с компоте — бортик вокруг кремю (130 г) — крем (120 г) — бисквит — пропитка.

Торт накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ ПЛОМБИР
В составе:

– шоколадный бисквит;
– ванильный бисквит;
– пропитка со сгущённым молоком;
– мусс со сгущёнкой и шоколадной крошкой;
– шоколадный мусс.
Шоколадный бисквит

Яйца С1 — 3 шт.
Сахар — 110 г
Молоко — 55 г
Масло растительное — 40 г
Какао (алкализованное) — 20 г
Разрыхлитель — 6 г
Мука — 110 г

Муку и какао просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца (комнатной температуры) взбить с сахаром на высокой скорости миксера до пышной

светлой массы (5-10 минут).

Молоко смешать с растительным маслом, ввести к взбитым яйцам и аккуратно перемешать

венчиком или силиконовой лопаткой (не взбивать). Молоко и масло должны быть комнатной
температуры.

Добавить сухие ингредиенты, осторожно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями до однородности.

Выпекать при температуре 160-170 градусов примерно 30-40 минут. Готовность проверять
деревянной шпажкой. Готовый бисквит обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на
6-8 часов.

Ванильный бисквит

Яйца С1 — 3 шт.
Мука — 120 г
Сахар — 120 г
Ванильный сахар -7 г
Молоко — 60 г
Растительное масло — 30 г
Разрыхлитель — 6 г

Муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца (комнатной температуры) взбить с сахаром и ванильным сахаром на высокой

скорости миксера до пышной светлой массы (5-10 минут).

Молоко смешать с растительным маслом, ввести к взбитым яйцам и аккуратно перемешать

венчиком или силиконовой лопаткой (не взбивать). Молоко и масло должны быть комнатной
температуры.

Добавить сухие ингредиенты, осторожно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями до однородности.

Выпекать при температуре 160-170 градусов примерно 30-40 минут. Готовность проверять
деревянной шпажкой. Готовый бисквит обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на
6-8 часов.

Пропитка

Молоко — 80 г
Сгущённое молоко — 40 г

Объединить молоко и сгущёнку и размешать до однородности.

Сливочный мусс

Сгущённое молоко — 230 г

Сливки 33-35% — 400 г
Шоколад тёмный — 100 г
Желатин 220 bloom — 14 г
Вода холодная — 70 г

Шоколад натереть на мелкой тёрке. Если используете шоколад в каллетах, можно убрать его
в морозилку на несколько часов, а затем измельчить в крошку с помощью блендера.

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Растопить желатиновую массу в микроволновке импульсами по 15-20 секунд. Объединить со

сгущёнкой комнатной температуры и перемешать до однородности. Можно дополнительно
подогреть массу в микроволновке до очень тёплого состояния (так мусс дольше будет
оставаться жидким и с ним будет удобнее работать).

Сливки взбить миксером до полувзбитого состояния (до появления слабого рисунка от

венчика). Сливки обязательно должны быть холодными.

Объединить обе массы и перемешать силиконовой лопаткой до однородного состояния.

В конце всыпать шоколадную крошку и ещё раз перемешать.

Шоколадный мусс

Шоколад тёмный — 100 г

Сливки 33-35% (1) — 30 г
Сливки 33-35% (2) — 210 г
Желатин 220 bloom — 6 г
Вода холодная — 30 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Объединить шоколад и сливки (1). Нагревать в микроволновке импульсами по 15-20 секунд,

периодически помешивая, до получения однородной массы.

Желатин растопить в микроволновке импульсами и ввести к шоколаду. Хорошо перемешать.

Сливки (2) взбить на высокой скорости миксера до полувзбитого состояния (до появления
слабого рисунка от венчика). Сливки обязательно должны быть холодными.
Объединить обе массы, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности. На
момент объединения шоколадная масса должна быть ещё достаточно тёплой, иначе
желатин начнёт схватываться и мусс получится слишком густым (если она успела остыть,
подогрейте в микроволновке).

Сборка

Каждый бисквит разрезать на 2 коржа.

Кольцо 18 см обернуть изнутри ацетатной плёнкой. Подложку положить на ровную

поверхность, на которой будете переносить торт в холодильник (разделочная доска,
поворотный столик и т. п.).

Муссы готовятся непосредственно перед сборкой торта.

Шоколадный бисквит — пропитка — половина сливочного мусса — ванильный бисквит —

пропитка — шоколадный мусс — ванильный бисквит — пропитка — оставшийся сливочный
мусс — шоколадный бисквит — пропитка.

Накрыть торт пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 АПЕЛЬСИН – КОФЕ – ШОКОЛАД
В составе:

– бисквит с цедрой апельсина;

– апельсиновая пропитка;
– мусс кофе-шоколад;
– апельсиновое компоте;
– кофейный чизкейк;
– сливочно-сырный крем с белым шоколадом.
Бисквит

Яйца С1 — 3 шт.
Сахар — 200 г
Ванильный сахар — 10 г
Масло растительное — 40 г
Молоко — 70 г
Мука — 180 г
Крахмал кукурузный — 25 г
Разрыхлитель — 8 г
Цедра 1 апельсина
Кипяток — 35 г

Муку просеять, смешать с крахмалом и разрыхлителем.

С апельсина снять цедру с помощью мелкой тёрки.

Яйца (комнатной температуры) взбить с сахаром и ванильным сахаром на высокой

скорости миксера до пышной светлой массы (5-10 минут).

Молоко смешать с растительным маслом и цедрой апельсина, ввести к взбитым яйцам и

аккуратно перемешать венчиком (не взбивать). Молоко и масло должны быть комнатной
температуры.

Добавить сухие ингредиенты, осторожно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями.

Влить кипяток и ещё раз как следует перемешать.

Выпекать при температуре 160-170 градусов примерно 40-45 минут. Готовый бисквит обернуть
пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Пропитка

Апельсиновый сок (свежевыжатый) — 50 г

Вода — 20 г
Сахар — 30 г

Объединить все ингредиенты, довести до кипения, размешать до растворения сахара,

охладить.

Кофейный чизкейк

Сыр творожный — 300 г

Сахар — 70 г
Яйца С1 — 2 шт.
Сливки 33% — 50 г
Кофе растворимый — 1 ч.л.
Сливки нагреть до очень горячего состояния (не кипятить) и заварить ими кофе. Дать остыть до
комнатной температуры.

Сыр комнатной температуры растереть с сахаром силиконовой лопаткой. Добавить яйца по

одному, каждый раз тщательно вымешивая лопаткой до однородности. Влить кофейные
сливки, перемешать.

Выпекать в форме диаметром 16 см (у меня силиконовая) или кольце того же диаметра,

тщательно обёрнутом фольгой, чтобы масса не протекла, при температуре 110-130 градусов
в течение 40-60 минут. Серединка готового чизкейка должна «дрожать», оставаясь немного
жидкой. Дать чизкейку остыть в выключенной духовке и убрать в холодильник на несколько
часов прямо в форме.

Шоколадно-кофейный мусс

Тёмный шоколад 54,5% - 80 г

Сливки 33-35% (1) — 25 г
Кофе растворимый — 0,5 ч.л.
Сливки 33-35% (2) — 120 г
Желатин 220 bloom — 4 г
Вода — 20 г

Кольцо 16 см затянуть пищевой плёнкой и поставить на ровную поверхность (разделочную

доску и т. п.).

Желатин замочить в холодной воде.

Сливки (1) нагреть до горячего состояния и заварить ими кофе. Вылить на шоколад и
растопить в микроволновке импульсами по 15-20 секунд. Желатин нагреть до растворения и
смешать с шоколадом.

Сливки (2) взбить миксером до полувзбитого состояния (до появления рисунка от венчика).
Сливки обязательно должны быть холодными.

Объединить обе массы и перемешать силиконовой лопаткой до однородного состояния.

Вылить мусс в кольцо и убрать в морозилку.

Апельсиновое компоте

Сок и мякоть апельсина - 300 г (примерно 3 апельсина)

Сахар - 70 г
Желатин 220 bloom - 8 г
Вода холодная - 40 г

Желатин замочить в холодной воде.

Из апельсинов вырезать кусочки мякоти, очистив от пленок, и выжать сок.

В сотейник вылить сок и мякоть апельсина, всыпать сахар, поставить на медленный огонь.
Довести массу до кипения, проварить 1-2 минуты и снять с огня.

Желатин нагреть до полного растворения (не кипятить), ввести к апельсиновой массе,

перемешать. Охладить до тёплого состояния.

Достать чизкейк в форме из холодильника и мусс в кольце из морозилки. Половину компоте

распределить поверх чизкейка, вторую половину — на мусс. Убрать обе формы в морозилку
на несколько часов.

Сливочно-сырный крем с белым шоколадом

Творожный сыр — 430 г

Сахарная пудра — 50 г
Белый шоколад 25,9% — 110 г
Сливки 33-35% — 160 г

Сливки нагреть до очень горячего состояния, но не кипятить. Вылить на шоколад, перемешать и

пробить блендером. Накрыть плёнкой вконтакт и убрать в холодильник на 3-4 часа до полного
охлаждения.

В посуде для взбивания соединить творожный сыр, сахарную пудру и шоколад со сливками.
Все ингредиенты должны быть холодными. Взбить на высокой скорости миксера до пышности
и чёткого рельефа.

Сборка

Бисквит разрезать на три коржа. Торт собираем в кольце, обёрнутом ацетатной плёнкой.

Бисквит — пропитка — крем (80 г) — замороженный чизкейк с апельсиновым компоте — крем

вокруг чизкейка (180 г) — крем (120 г) — бисквит — пропитка — крем (100 г) — замороженный
мусс с компоте — бортик вокруг мусса (130 г) — крем (120 г) — бисквит — пропитка.

Торт накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 МАК – ЛИМОН – КЛУБНИКА
В составе:

– маковый бисквит;
– молочная пропитка;
– клубничное конфи;
– лимонный мусс;
Маковый бисквит

Яйца С1 — 4 шт.
Сахар — 270 г
Ванильный сахар — 10 г
Масло растительное — 50 г
Молоко — 100 г
Мука — 240 г
Мак — 40 г
Крахмал кукурузный — 30 г
Разрыхлитель — 10 г
Кипяток — 50 г

Муку просеять, смешать с маком, крахмалом и разрыхлителем.

Яйца (комнатной температуры) взбить с сахаром и ванильным сахаром на высокой

скорости миксера до пышной светлой массы (5-10 минут).

Молоко смешать с растительным маслом, ввести к взбитым яйцам и аккуратно перемешать

венчиком (не взбивать). Молоко и масло должны быть комнатной температуры.

Добавить сухие ингредиенты, осторожно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями.

Влить кипяток и ещё раз как следует перемешать.

Распределить тесто на две формы диаметром 18 см и выпекать при температуре 160-170

градусов примерно 35-45 минут (до сухой шпажки). Готовые бисквиты обернуть пищевой
плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Пропитка

Молоко — 90 г
Сахар — 40 г

Объединить все ингредиенты, довести до кипения, размешать до растворения сахара,

охладить.

Клубничное конфи

Пюре клубники — 300 г

Сахар — 80 г
Крахмал кукурузный — 30 г
Вода холодная — 60 г
Для приготовления клубничного пюре свежую или замороженную клубнику пробить
блендером. Замороженные ягоды необходимо предварительно разморозить.

Крахмал развести в холодной воде.

В сотейнике или кастрюльке с толстым дном соединить пюре клубники и сахар, поставить на
медленный огонь. Влить крахмал, довести до кипения при постоянном помешивании и
проварить ещё примерно 1 минуту, пока не получится густая масса. Убрать в холодильник,
чтобы конфи полностью остыло.

Лимонный мусс

Желтки — 3 шт.
Лимонный сок — 90 г
Сахар — 220 г
Сливочное масло 82,5% — 100 г
Сливки 33-35% — 600 г
Желатин 220 bloom — 18 г
Вода холодная — 90 г

В сотейнике с толстым дном объединить лимонный сок, сахар и желтки, перемешать

венчиком до однородности. Поставить на медленный огонь и нагревать до первых пузырьков
при постоянном помешивании, не кипятить. Масса должна слегка загустеть.

Ввести в горячую массу сливочное масло, перемешивать, пока оно не растает. Охладить до
тёплого состояния.

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Растопить желатин (не кипятить). Ввести растопленный желатин к основной массе.

Сливки взбить миксером до полувзбитого состояния (до появления слабого рисунка от

венчика). Сливки обязательно должны быть холодными.

Объединить обе массы и перемешать силиконовой лопаткой до однородности.

Сборка

Каждый бисквит разрезать на 2 коржа.

Кольцо 18 см обернуть изнутри ацетатной плёнкой. Подложку положить на ровную

поверхность, на которой будете переносить торт в холодильник (разделочная доска,
поворотный столик и т. п.).

Мусс готовится непосредственно перед сборкой торта.

Бисквит — пропитка — 1/3 клубничного конфи (распределить равномерно, отступив от края

коржа примерно 1 см) — 1/3 мусса — бисквит — пропитка — 1/3 конфи — 1/3 мусса —
бисквит — пропитка — 1/3 конфи — 1/3 мусса — бисквит — пропитка.
Накрыть торт пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 ЧЕРНИКА – БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
В составе:

– ванильный бисквит;
– молочная пропитка;
– черничное конфи;
– мусс на белом шоколаде;
– черничный крем.
Бисквит

Яйца С1 — 3 шт.
Сахар — 200 г
Ванильный сахар — 10 г
Масло растительное — 40 г
Молоко — 70 г
Мука — 180 г
Крахмал кукурузный — 25 г
Разрыхлитель — 8 г
Кипяток — 35 г

Муку просеять, смешать с крахмалом и разрыхлителем.

Яйца (комнатной температуры) взбить с сахаром и ванильным сахаром на высокой

скорости миксера до пышной светлой массы (5-10 минут).

Молоко смешать с растительным маслом, ввести к взбитым яйцам и аккуратно перемешать

венчиком (не взбивать). Молоко и масло должны быть комнатной температуры.

Добавить сухие ингредиенты, осторожно перемешать силиконовой лопаткой

складывающими движениями.

Влить кипяток и ещё раз как следует перемешать.

Выпекать при температуре 160-170 градусов примерно 40-45 минут. Готовый бисквит обернуть
пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Пропитка

Молоко — 70 г
Сахар — 30 г

Объединить все ингредиенты, довести до кипения, размешать до растворения сахара,

охладить.

Черничное конфи

Пюре черники — 300 г

Сахар — 70 г
Желатин 220 bloom — 8 г
Вода холодная — 40 г

Желатин замочить в холодной воде до набухания.

Черничное пюре с сахаром поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно

помешивая. Снять с огня.

Желатин нагреть до полного растворения, ввести к ягодному пюре, перемешать.

Два кольца 16 см затянуть пищевой плёнкой и поставить на ровную поверхность (например,
на разделочную доску).

Распределить конфи в два кольца поровну и убрать в морозилку на несколько часов до

полного застывания.

Мусс на белом шоколаде

Белый шоколад - 120 г

Сливки 33% (1) - 50 г
Сливки 33% (2) - 220 г
Желатин 220 bloom - 7 г
Вода холодная - 35 г

Желатин замочить в холодной воде.

Объединить шоколад и сливки (1). Нагревать в микроволновке импульсами по 15-20 секунд до

получения однородной массы.

Желатин растопить и ввести к основной массе, перемешать.

Сливки (2) взбить на высокой скорости миксера до полувзбитого состояния (до появления
слабого рельефа от венчика). Сливки обязательно должны быть холодными.

Объединить обе массы, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности (на

момент объединения шоколадная масса должна быть ещё достаточно тёплой, иначе
желатин начнёт схватываться и мусс получится слишком густым).

Достать кольца с конфи из морозилки. Вылить в каждое кольцо половину мусса поверх
конфи и снова убрать в морозилку до полного застывания.

Черничный крем

Пюре черники — 120 г

Крахмал кукурузный — 12 г
Сливочное масло — 35 г
Творожный сыр — 500 г
Сливки 33% — 90 г
Сахарная пудра — 120 г

Холодное пюре черники смешать с крахмалом и нагреть до загустения при постоянном

помешивании (можно импульсами в микроволновке). К горячей массе добавить сливочное
масло, перемешать, дождаться, пока масло растает и пробить блендером до гладкой
массы. Накрыть плёнкой вконтакт и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Сыр, сливки и черничную массу объединить в посуде для взбивания. Все компоненты должны
быть холодными. Всыпать сахарную пудру и взбить всё вместе на высокой скорости миксера
до плотной пышной массы.
Сборка

Кольцо обернуть изнутри ацетатной плёнкой. Бисквит разрезать на три коржа.

Бисквит — пропитка — крем (140 г) — замороженная прослойка (мусс + конфи) — бортик из

крема вокруг прослойки (130 г) — крем (140 г) — бисквит — пропитка — повторить все шаги
ещё раз.

Убрать торт в холодильник минимум на 8 часов до полной стабилизации.

Снять кольцо, покрыть торт финишным кремом (рецепт в конце сборника) и украсить по
желанию.
 КРЕМЧИЗ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Для выравнивания одного торта диаметром 18 см и высотой 12-14 см у меня уходит примерно
700 г крема. Все торты выравниваю кремчизом на масле (классическим или шоколадным).

Классический кремчиз на масле

Творожный сыр — 420 г

Сливочное масло 82,5% - 140 г
Сахарная пудра — 140 г

Сливочное масло комнатной температуры взбить до пышности и посветления, ввести

сахарную пудру, ещё раз взбить. Ввести холодный творожный сыр, взбить, окрасить в нужный
цвет водорастворимыми красителями.

Шоколадный кремчиз

Творожный сыр — 400 г

Сливочное масло 82,5% — 130 г
Сахарная пудра — 50 г
Тёмный шоколад — 130 г

Сливочное масло и творожный сыр должны быть комнатной температуры. Шоколад

растопить в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, дать немного остыть. Сливочное
масло взбить до пышности, добавить сахарную пудру, взбить. Добавить творожный сыр, взбить.
Влить растопленный шоколад, ещё раз взбить.

Шоколадный кремчиз с какао

Творожный сыр — 420 г

Сливочное масло 82,5% - 140 г
Сахарная пудра — 140 г
Какао алкализованное — 30 г

Сливочное масло комнатной температуры взбить до пышности и посветления, ввести

сахарную пудру, ещё раз взбить. Ввести творожный сыр, взбить. Просеять какао к основной
массе, снова взбить.