1592312

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра "Технология и организация общественного питания"
Курсовой проект
по дисциплине: Проектирование предприятий общественного питания
на тему: Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест
Разработала: гр. ОПз-81 Лунегова Л.А.

Проверил: Кленогина Т.В.
Кемерово 2013
Размещено на http://www.allbest.ru/
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
1.2 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА И ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ
БЛЮД
2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ И ЧИСЛЕННОСТЬ РАБОТНИКОВ ЦЕХА

2.3 РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ
2.4 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
3. РАСЧЕТ РАЗДАТОЧНОЙ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
4. КОМПОНОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику

России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер
деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление
капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет
получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости
основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание России
встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего
развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного
питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного
питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно
предприятие (с 120 мест в 1996 г. до 60 мест в 2000 г.).
Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться
производством продукции и услуг. Которые:
отвечают четко определенным потребностям;
удовлетворяют требованиям потребителя;
соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
отвечают действующему законодательству и другим требованиям
общества;
предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно
организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все
технические, административные и человеческие факторы, вливающие на
качество продукции и ее безопасность.
меню ресторан бар цех
Основным документом, определяющим тип и класс предприятия,
является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий". Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95
"Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий
качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг,
общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности
услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и
хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на
основе двух законов: "Закон о защите прав потребителей" и "Закон о
сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение
здоровья, безопасности жизни потребителей.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают
рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха
населения. В предприятия общественного питания приходят не только для
того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека,
провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто
отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно
накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова
задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и
четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия
общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто
пользуется их услугами.
1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственная программа предприятия - это план суточного

количества выпускаемой продукции.
Методика разработка производственной программы предприятия
зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой различный типов предприятий
общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является
дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и
для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на
дом и т.д.
Проектируемое предприятие общественного питания в составе:
Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное
время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с
указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно
нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее
количество блюд и количество блюд по группам.
1.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Количество потребителей может быть определено на основание

графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График
загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия,
продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки
зала по часам его работы.
Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день
100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по
формуле:
N=16*1*100/100=16 чел.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

предприятия, определяем по формуле:
P⋅ϕ⋅X
N 1=
100 ,
где Р - количество мест в зале;

j - оборачиваемость мест за расчетный период;
X - загрузка зала за расчетный период, %.
Таблица 1 - График загрузки залов

Часы Общий зал (30 мест) Бизнес-ланч (20 мест)
работы Оборачи- Средняя Количество Оборачи- Средняя Количество
ваемость загрузка посетителей ваемость загрузка посетителей
места за 1 зала % места за 1 зала %
час, раз час, раз
11-12 1 20 6 2 30 12
12-13 1 30 9 2 70 28
13-14 1 80 24 2 90 36
14-15 1 70 21 2 80 32
15-16 1 40 12 2 20 8
16-17 1 30 9 2 20 8
17-18 Перерыв Перерыв Перерыв Перерыв Перерыв Перерыв
18-19 0,4 50 7 - - -
19-20 0,4 100 14 - - -
20-21 0,4 90 13 - - -
21-22 0,4 80 11 - - -
22-23 0,4 40 6 - - -
Итого - - 132 - - 124
Определяем количество блюд по формуле:

n p=N p⋅m p ,
где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;

mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за
данный период.
Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2
Таблица 2 - Определение количество блюд

Количество посетителей по Средний коэффициент потребления Количество блюд
приемам пищи блюд одним человеком
Меню ресторана (132) 3,5 462
Меню коктейль бара (100) 1,5 150
Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль

баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные
сводим в таблицы 3 и 4.
Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте

продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана
Наименование Меню ресторана (462 блюд)
От общего количества блюд От данной группы блюд
% шт % шт
Холодные закуски: 45 207 - -
рыбные - - 20 42
мясные - - 30 63
салаты - - 40 83
овощные закуски - - 10 21
Горячие закуски 5 23 100 23
Супы: 10 46 - -
заправочные - - 80 37
суп-пюре - - 20 10
Горячие блюда: 25 115 - -
рыбные - - 25 29
мясные - - 50 57
овощные - - 5 6
крупяные - - 10 11
яичные - - 10 11
Сладкие блюда (десерты) 15 69 100 69
Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте

продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре
Наименование Меню коктейль бара (150 блюд)
От общего количества блюд
% шт
Холодные закуски 70 105
Сладкие блюда (десерты) 30 45
Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку,

сводим в таблицу 5.
Таблица 5 - Примерные нормы потребления одним потребителем в зале

ресторана и коктейль баре
Наименование Единица Норма на одного человека На расчетное количество
измерения человек
Ресторан Коктейль бар Ресторан Коктейль бар
(132 человек) (100 человек)
Горячие напитки л 0,05 0,05 6,6 5
Холодные напитки л 0,25 0,25 33 25
в т. ч.:
фруктовая вода 0,05 0,05 6,6 5
минеральная вода 0,08 0,08 10,6 8
натуральный сок 0,02 - 2,7 -
морс 0,1 - 13,2 -
Мучные шт 0,5 0,5 66 50
кондитерские
изделия
Винно-водочные л 0,1 0,1 13,2 10
изделия
Пиво л 0,025 0,025 3,3 2,5
Сигареты пачка 0,1 0,1 13,2 10
Зажигалка шт 0,09 0,09 11,9 9
1.2 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
Расчетное меню - это определенный ассортимент блюд, необходимый

для определения количества конкретного наименования блюд за день.
Данные для расчета сводим в таблицу 6.
Таблица 6 - Расчетное меню предприятия

№ по сборнику 1996 г Наименование блюд и Выход одной порции, г Коли-
или другому источнику напитков чество блюд
Фирменные блюда
[7, C.541] Салат из макарон со 100 11
свининой
[7, С.538] Салат из кабачков с 100 10
помидорами и
лимонной цедрой
[7, C.551] Суп "Сырбушка" (вода, 350 9
картофель, морковь,
лук репчатый,
сыворотка молочная,
мука кукурузная, соль)
Холодные закуски
[1, C.144] Салат "Оригинальный" 170 7
(свежие помидоры,
огурцы, сладкий перец,
брынза, лук репчатый,
острый перец,
маслины, масло
растительное, зелень
петрушки)
[7, C.544] Салат по-немецки 150 8
(салат кочанный, редис,
свежие помидоры,
огурцы, майонез с
горчицей)
[1, C.147] Салат "Прибалтийский" 150 13
(отварная свинина,
отварной картофель,
филе сельди, яблоко,
солёные огурцы,
отварное яйцо, свежие
помидоры, листья
салата, сметена,
горчица, зелень
петрушки)
[1, C.148] Салат из ветчины и 130 10
грибов (ветчина,
консервированные
шампиньоны, отварное
яйцо, майонез, лук
зелёный, оливки без
косточек)
[1, C.149] Салат "Центральный" 100 4
(отварное филе курицы,
отварной картофель,
отварное яйцо, свежие
огурцы, листья салата,
майонез, маслины)
[1, C.150] Салат "Тоска" (филе 170 7
курицы отварное,
консервированные
шампиньоны, корень
сельдерея, твёрдый
сыр, свежие помидоры,
каперсы, майонез,
зелень петрушки)
[1, C.151] Салат "Швейцарский" 140 3
(отварная свинина,
солёные огурцы,
яблоко, лук репчатый,
листья салата, горчица,
зелень укропа и
петрушки, масло
оливковое)
[1, C.152] Салат "Пражский" 160 6
(телятина, свинина,
солёные огурцы, лук
репчатый, сладкий
перец, яблоко, майонез,
масло растительное)
[1, C.158] Салат "Канадский" 140 4
(отварная рыба (судак),
яблоко, свежие огурцы,
отварное яйцо, листья
салата, сельдерей,
майонез, кетчуп, зелень
петрушки)
[7, C.509] Рулет из телятины 140 62
[7, C.514] Помидоры по-гречески 120 21

[7, C.519] Лосось, маринованный 115 24
в укропе с лимонным
соусом
[7, C.520] Сельдь в оливковом 150 18
масле с пряностями
Горячие закуски
[7, C.532] Грибы жареные с 85 5
зеленью петрушки
[1, C.52] Баклажаны, тушённые 100 4
в сметане
[1, C.53] Помидоры, запеченные 100 6
с грибами
[1, C.54] Запеканка из грибов 100 8
Супы
[1, C.31] Суп картофельный 240 12
"Молния"
[2, C.43] Суп гороховый с 230 16
ветчиной
[7, C.554] Суп-крем из шпината с 350 10
пармской ветчиной
Горячие блюда
[7, C.574] Филе свиное особое 100 7
[7, C.575] Отбивные из свинины, 100 10
обжаренные в
кукурузных хлопьях
[7, C.582] Жаркое из говядины 140 13
[7, C.585] Рулет, из говядины 140 5
запечённый с фаршем
из гусиной печенки,
шалфея и шпината
[7, C.590] Почки по-русски 130 10
[7, C.607] Рагу из баранины 210 8
[7, C.624] Котлеты "Жаркие" 100 4
[7, C.650] Филе окуня, 300 12
обжаренное в ореховом
тесте
[1, C.79] Рыба, запечённая с 160/50 10
яйцом и сливочном
соусе
[1, C.83] Осетрина по-матросски 130 8
[7, C.689] Баклажаны по-гречески 185/110 2
[7, C.695] Помидоры пикантные 110 2
[7, C.720] Рис, жаренный с 190 11
овощами и пряностями
[7, C.695] Кабачки по-гречески 130 2
[7, C.744] Яйца, фаршированные 120 11
сыром, с соусом из
сметаны
Гарнир
[6] Рис отварной 100 5
[6] Макароны отварные 100 4
[6] Картофель отварной 100 10
[6] Картофель жареный из 100 7
отварного
[6] Картофель жареный во 100 10
фритюре
Соусы
[7, C.473] Соус клюквенный 30 7
[7, C.478] Соус икорный для 30 12
рыбы
[7, C.484] Соус из лесных грибов 30 11
[7, C.488] Соус томатный 30 10
[7, C.477] Соус голландский 30 10
Сладкие блюда
[7, C.755] Мусс ягодный 90 24
[7, C.757] Десерт "Африканский" 125 22
[7, C.758] Пирожные с яблоками 100 23
Горячие напитки
[6] Чай в ассортименте 200 10
[6] Кофе черный 100 30
[6] Кофе черный с молоком 100/25/15 16
Холодные напитки
[6] Морс клюквенный 200 50
- Фреш морковный 200 25
- Фреш мандариновый 200 25
- Фреш яблочный 200 25
- Фреш апельсиновый 200 40
Мучные
кондитерские изделия
[7, C.762] Пирожное 100 36
"Берлинское"
[7, C.761] Кекс миндальный 100 10
[7, C.763] Пирожное королевское 100 20
Таблицы 7. Банкетное меню.

№ по сборнику Наименование блюд и напитков Выход Коли-
1996 г или одной чество
другому порции, г блюд
источнику
[7, C.520] Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком 160 8
[7, C.514] Помидоры по-гречески 120 16
[7, C.544] Салат по-немецки 150 16
Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, 140 8

[7, C.509] копчёная ветчина, фисташки, яйцо, чеснок)
Горячие закуски
[1, C.53] Помидоры, запечённые с грибами 110 16
[7, C.585] Рулет из говядины, запечённый с фаршем из гусиной 140 10

печенки, шалфея и шпината
[7, C.650] Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте 300 6
[7, C.755] Мусс ягодный 90 16
[6] Чай с сахаром 200/22,5 6
- Фреш апельсиновый 200 6
Мучные кондитерские изделия
[7, C.762] Пирожное "Берлинское" 100 16
Таблицы 8. Меню коктейль бара

источнику
[3, C.153] Салат с креветками (креветки, рис, яблоко, лимонный сок, 100 10
майонез)
[3, C.153] Салат из курицы (куриное филе, картофель отварной, 100 9
маринованные огурцы, яблоко, майонез)
[3, C.153] Яйца, фаршированные сыром (сыр Голландский, 100 7
сливочное масло, сметана, майонез, яйца)
[3, C.151] Бутерброд с ветчиной и сыром (хлеб, сливочное масло, 100 14
ветчина, сыр)
[3, C.148] Бутерброд с сыром и фруктами (хлеб, сливочное масло 100 10
орехи, консервированные персики)
[3, C.148] Бутерброд с икрой (хлеб, сливочное масло, икра, 100 8
лимонный сок)
[3, C.148] Бутерброд с ветчиной и огурцом (хлеб, сливочное масло, 100 8
горчица, ветчина, соленые огурцы)
[3, C.144] Печенье с тмином 50 10
[8] Канапе с оливками и сырным ассорти 50 7
[8] Канапе с ветчиной и бужениной 50 8
[8] Канапе с сельдью и яблоками 50 6
[8] Канапе фруктовое 50 8

[9] Пирожное Двухслойное 100 20
[9] Пирожное кокосовое 100 11
Таблицы 9. Меню бизнес-ланча

источнику
Салаты
[7, C.149] Салат "Центральный" (филе отварной курицы, отварной 100 60

картофель, яйцо, свежий огурец, маслины, листья салата,
майонез)
[1, C.145] Салат "Весенний" (морковь свежая, редис, свежие 100 64

помидоры, сельдерей, зелень укропа, майонез)
Супы
[7, C.559] Суп крестьянский из овощей 350 60

[7, C.654] Борщ украинский 350 64
[7, C.582] Азу с картофелем 250 60

[7, C.588] Говядина жареная с яичницей 90 64
[7, C.738] Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной 170/30 60

[7, C.755] Мусс банановый 100 64
[6] Чай с сахаром 200/22.5 40



[7, C.762] Кекс миндальный 100 60

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается

технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда
поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех
расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну
линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него
располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения
- суповое и соусное.
В суповом цех организовано рабочее место по приготовлению супов.
Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со
встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф.
Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными
порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых
блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде
небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов
пассируют в сотейниках, в небольшом количестве.
Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75С.
В соусном цех осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров,
соусов. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для
приготовления и холодных сладких блюд.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах
предприятия создавать специализированные рабочие места для
приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки,
тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности
выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с
этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое
оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен
жарочный шкаф, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными
механизмами, немеханического оборудования установлен производственный
стол для подготовки продуктов к жарке и пассированию. Для откидывания
отварного риса и круп установлена производственная раковина.
В соусном цехе наиболее часто используют наплитную посуду
различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники (от 2 до 1о л), сковороды
чугунные (диаметром от 140 до 500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках,
сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные,
сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных
изделий.
На рабочем месте должен находится инвентарь: сита трех видов,
дуршлаг металлический вместимости 7л, шумовка, ковши-сачки. Для
кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а так же
для оформления заказных блюд на рабочих местах устанавливают
специальный мармит.
2.1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА И ГРАФИК

РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
Для организации горячего цеха составляем производственную

программу цеха на день с учетом количества блюд в день, данную программу
сводим в таблицу 10.
Таблица 10 - Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд Выход, г Количество за день, шт., в т. ч.
и кулинарных общий зал банкетный зал бизнес-ланч итого
изделий
Грибы жареные с 85 5 - - 5
Баклажаны, тушеные 100 4 - - 4
в сметане
Помидоры, 100 6 16 - 22
запеченные с
грибами
Запеканка из грибов 100 8 - - 8
Суп "Сырбушка" 350 9 - - 9
Суп картофельный 240 12 - - 12
"Молния"
Суп гороховый с 230 16 - - 16
ветчиной
Суп-крем из шпината 350 10 - - 10
с пармской ветчиной
Филе свиное особое 100 7 - - 7
Отбивные из
свинины, 100 10 10
Жаркое из говядины 140 13 - - 13
Рулет, из говядины
запечённый с 140 5 10 15
фаршем из гусиной
печенки, шалфея и
шпината
Почки по-русски 130 10 - - 10
Рагу из баранины 210 8 - - 8
Котлеты 100 4 - - -
"Пожарские"
Филе окуня,
обжаренное в 300 12 6 18
ореховом тесте
Рыба, запеченная с
яйцом и сливочном 160/50 10 10
соусе
Осетрина по- 130 7 - - 7
матроски
Баклажаны по- 185/110 2 - - 2
гречески
Помидоры 110 2 - - 2
пикантные
Рис, жареный с 190 11 - - 11
овощами и
пряностями
Кабачки по-гречески 130 2 - - 2
Яйца,
фаршированные 120 11 11
сыром, с соусом из
сметаны
Рис отварной 100 5 - - 5
Макароны отварные 100 4 - - 4
Картофель отварной 100 10 - - 10
Картофель жареный 100 7 - - 7
из отварного
Картофель жареный 100 10 - - 10
во фритюре
Соус клюквенный 30 7 - - 7
Соус икорный для 30 12 - - 12
рыбы
Соус из лесных 30 11 - - 11
грибов
Соус томатный 30 10 - - 10
Соус голландский 30 10 - - 10
Азу с картофелем 250 - - 60 60
Говядина жареная с 90 - - 64 64
яичницей
Суп крестьянский из 350 - - 60 60
овощей
Борщ украинский 350 - - 64 64
Чай в ассортименте 200 10 6 40 56
В производственную программу горячего цеха не включен горячий

напиток как кофе, так как кофемашину устанавливаем в баре на барной
стойке.
На основе производственной программы составляем график
реализации блюд по часам. Расчет ведем по формуле:
N1
K=
Np
где N1 - количество посетителей за каждый час;

Nр - количество посетителей за расчетный период, чел.
Данные сводим в таблицы 11, 12 и 13.
Таблица 11 - График реализации блюд по часам работы зала ресторана для горячего цеха
Часы реализации
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Наименование блюд
Количество за день
коэффициент пересчета
0,0455 0,0682 0,1819 0,1591 0,0909 0,0682 0,0531 0,1061 0,0985 0,0834 0,045
Перерыв
0,0075 0,1112 0,2963 0,2593 0,1482 0,1112 5
количество блюд за каждый час

Грибы, жареные с
зеленью петрушки 5 1 1 1 1 1
Баклажаны, тушеные в
сметане 4 1 1 1 1
Помидоры, запеченные
с грибами 6 1 1 1 1 1 1
Запеканка из грибов 8 - - 1 1 - 1 - 2 - 2 1
Суп "Сырбушка" 9 1 1 2 2 2 1 - - - - -
Суп картофельный
"Молния" 12 1 1 4 4 1 1
Суп гороховый с
ветчиной 16 1 1 5 5 2 2
Суп-крем из шпината с
ПЕРЕРЫВ
пармской ветчиной 10 1 1 3 3 1 1
Филе свиное особое 7 - - 2 1 - 1 - 1 - 1 1
Отбивные из свинины,
обжаренные в 10 1 2 1 1 1 2 2
Жаркое из говядины 13 1 1 2 2 1 - - 2 1 1 2
Рулет из говядины,
запеченный с фаршем 5 1 1 1 1 1
из гусиной печенки,
шалфея и шпината
Почки по-русски 10 1 - 2 1 - 1 2 - - 2 1
Рагу из баранины 8 1 1 - - 1 - 2 - - 2 1
Котлеты "Жаркие" 4 - - 1 - - 1 - - 1 - 1
обжаренное в ореховом 12 1 2 2 1 1 1 1 2 1
тесте
Рыба, запеченная с
яйцом и сливочном 10 1 2 1 1 1 2 1 1
соусе
Осетрина по-матросски 7 1 - 2 - 1 1 - 1 1 - -
Баклажаны по-гречески 2 - - - - 1 - - - - - 1
Помидоры пикантные 2 1 - - - - - 1 - - - -
Рис, жареный с
ПЕРЕРЫВ
овощами и пряностями 11 1 2 1 1 2 1 2 1
Кабачки по-гречески 2 - 1 - - - - - 1 - - -
Яйца, фаршированные
ПЕРЕРЫ
сыром с соусом из 11 1 2 1 1 2 1 2 1
сметаны
В
Рис отварной 5 - 1 1 - 1 - - 1 - - 1
Макароны отварные 4 - - 1 - - 1 - - 1 - 1
Картофель отварной 10 1 - 2 1 - 1 2 - - 2 1
Картофель жареный из 7 - - 2 1 - 1 - 1 - 1 1
отварного
Картофель жареный во 10 - 1 2 1 - 1 - 1 2 1 1
фритюре
Соус клюквенный 7 - - 2 1 - 1 - 1 - 1 1
Соус икорный для рыбы 12 - 1 2 2 1 1 1 1 2 1 -
Соус из лесных грибов 11 - 1 2 1 - 1 - 2 1 2 1
Соус томатный 10 1 - 2 1 - 1 2 - - 2 1
Соус голландский 10 - 1 2 1 - 1 - 1 2 1 1
Чай в ассортименте 56 3 4 10 8 6 4 2 6 5 5 3
Таблица 12 - График реализации блюд по часам работы банкетного зала для горячего цеха
Наименование блюд Часы реализации
к 20.00 к 21.00 к 22.00
Помидоры, запеченные с грибами 16 - -
Рулет из говядины, запеченный с фаршем из гусиной печенки, шалфея и - 10 -

шпинатом
Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте - 6 -
Чай в ассортименте - - 16
Таблица 13 - График реализации блюд по часам работы зала ресторана в бизнес-ланч для горячего цеха
Наименование блюд Коли- Часы реализации
чество блюд за 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
день
коэффициент пересчета
0,0968 0,2259 0,2904 0,2581 0,0646 0,0646
количество блюд за каждый час

Азу с картофелем 60 5 13 18 16 4 4
Говядина, жаренная с яичницей 64 6 14 19 17 4 4
Суп крестьянский из овощей 60 5 13 18 16 4 4
Борщ крестьянский 60 6 14 19 17 4 4
Чай в ассортименте 40 4 9 11 10 3 3
2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ И ЧИСЛЕННОСТЬ РАБОТНИКОВ ЦЕХА
На основании производственной программы рассчитываем количество

работников с учетом коэффициента трудоемкости на изготовления каждого
блюда. Расчет ведем по формуле:
N1= n*К*100/3600*Е* λ ,
Расчеты сводим в таблицу 14
Таблица 14 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд Количество блюд, шт. Коэффициент Численность
трудоемкости работников
Грибы, жареные с 5 0,7 0,0106
Баклажаны, тушеные в 4 1,9 0,0231
сметане
Помидоры, запеченные с 22 0,7 0,0469
грибами
Запеканка из грибов 8 0,4 0,0097
Суп "Сырбушка" 9 0,7 0,0191
Суп картофельный 12 0,7 0,0255
"Молния"
Суп гороховый с 16 0,7 0,0341
ветчиной
Суп-крем из шпината с 10 0,7 0,0213
пармской ветчиной
Филе свиное особое 7 0,6 0,0127
Отбивные из свинины, 10 0,5 0,0152
Жаркое из говядины 13 2,1 0,0831
Рулет из говядины, 15 0,7 0,0319
запеченный с фаршем из
гусиной печенки, шалфея
и шпината
Почки по-русски 10 1,3 0,0395
Рагу из баранины 8 1,0 0,0243
Котлеты "Жаркие" 4 0,8 0,0097
Филе окуня, обжаренный 18 1,0 0,0548

в ореховом тесте
Рыба, запеченная с яйцом 10 1,3 0,0395
и сливочном соусе
Осетрина по-матроски 7 0,9 0,0191
Баклажаны по-гречески 2 1,9 0,0115
Помидоры пикантные 2 0,7 0,0042
Рис, жаренный с 11 0,7 0,0243

овощами и пряностями
Кабачки по-гречески 2 2,0 0,0121
Яйца, фаршированные 11 0,7 0,0234

сыром и соусом из
сметаны
Рис отварной 5 0,3 0,0045
Макароны отварные 4 0,3 0,0036
Картофель отварной 10 1,2 0,0365
Картофель жареный из 7 2,7 0,0575

отварного
Картофель жареный во 10 2.9 0,0883
фритюре
Соус клюквенный 7 0,3 0,0063
Соус икорный для рыбы 12 0,7 0,0255
Соус из лесных грибов 11 0,7 0,0234
Соус томатный 10 0,7 0,0213
Соус голландский 10 0,3 0,0091
Азу с картофелем 10 0,3 0,4020
Говядина, жаренная с 64 0,5 0,0974

яичницей
Суп крестьянский из 60 2,1 0,3837
овощей
Борщ украинский 64 2,1 0,4093
Чай в ассортименте 56 0,2 0,0342

ИТОГО - - 2, 1973
Явочное количество работников принимаем 2 человека.

Рассчитываем списочное количество N2=2*1,13=2,26, принимаем 3
человека с учетом выходных. На основании числа работников составим
график выхода на работу горячего цеха. Рисунок 1.
2.3 РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет количества столов производим с учетом нормы длины стола на

одного человека, расчет ведем по формуле:
L=N⋅l ,
где L - общая длина столов, м;

N - число работающих, занятых одновременно на выполнении
определенной операции, чел;
l - длина рабочего места для одного работающего, м.
данные расчета сводим в таблицу 15
Таблица 15 - Расчет производственных столов
Количество Норма Общая Тип стола Габаритные размеры, м Количество
работников длины длина длина ширина высота столов
стола, м стола, м
СПММ- 1,5 0,8 0,85 2
2 1,25 2,5 1500 1,2 0,8 0,85 1
СП-1200 1,5 0,8 0,85 1
СПМ-
1500
Принимаем 1 производственный стол с бортом СП-1200, а так же 2

стола для установки средств малой механизации СПММ-1500 и стол с
моечной ванной СПМ-1500.
Расчет объема котлов для варки супов производим по формуле:
Vp = V’ × n,
где V’ - объем 1 порции;

n - количество порций.
Расчет сводим в таблицу 16
Таблица 16 - Расчет котлов для варки супов

11-13 13-15 15-17
объем котла, дм3

Объем 1 порции, дм3
Наименование супов
Количество
количество
количество
расчетный
расчетный
расчетный
принятый
принятый
принятый
порций
порций
порций
Суп 0,35 18 6,3 8 34 11,9 15 8 2,8 4

крестьянски 7,4 14 2,8
й из овощей
Борщ 0,35 20 7 10 36 12,6 15 8 2,8 4
украинский 8,2 14,8 2,8
Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд сводим в

таблицу 17
Рис
Наименование блюд и
компонентов
отварной
отварной
отварной
отварные
для жарки
Макароны
Картофель
Картофель
120 120 95 35 норма продукта на одну порцию.
0,65 0,65 0,26 0,81 объемная плотность
- - 6 6 норма воды на 1 кг
2 3 1 2 количество порций
11-14
0,24 0,3 0,095 0,09 общая масса продукта, кг
0,37 0,45 0,37 0,09 объем продукта, дм3
- - 0,57 0,42 объем воды
0,5 0,43 0,6 0,52 1,1 0,94 0,6 0,51 расчетный

котла
объем
2 2 2 2 принятый
14-17
- - 0,57 0,21 объем воды
0,5 0,43 0,4 0,36 1,1 0,94 0,4 0,26 расчетный

котла
объем
Таблица 17 - Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд
17-20
0,12 0,2 0, 19 0,035 общая масса продукта, кг
0, 19 0,31 0,74 0,05 объем продукта, дм3
- - 1,14 0,21 объем воды
0,2 0,22 0,4 0,36 2,2 1,88 0,4 0,26 расчетный

котла
объем
20-23
- - 1.56 0,21 объем воды
0,5 0,43 0,6 0,52 3,1 2,68 0,4 0,26 расчетный

котла
объем
Определение вместимость чаши фритюрницы сводим в таблицу 18
Таблица 18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
тепловой обработки, мин
Расчетная вместимость
Объемная плотность,
Объем продукта, дм3

Наименование блюд
Продолжительность
в max час загрузки
Оборачиваемость
Объем жира, дм3
Норма продукта
на одну порцию
Масса нетто, кг
Количество
чаши, дм3
кг/дм3
Картофель,
жаренный во 2 250 0,5 0,58 0,86 0,2 10 6 0,48
фритюре
На основании расчета для блюд, жаренных во фритюре можно

подобрать фритюрницу Delonghi F350.
Расчет пароконвектомата сводим в таблицу 19
Таблица 19 - Расчет пароконвектомата

Наименование Количество Вместимость Количество Продолжи- Обора- Коли-
блюд порций, посуды, посуды тельность чивае- чество
изделий дм3 или тепловой мость отсеков
протвеня обработки,
мин
Грибы, 1 5 0,2 10 6 0,04
жаренные с
зеленью
Баклажаны,
тушеные в 1 6 0,17 15 4 0,043
сметане
Помидоры,
запеченные с 1 5 0,2 10 6 0,04
грибами
Запеканка из 1 3 0,4 10 6 0,07
грибов
Филе свиное 2 5 0,4 20 3 0,14
особое
Почки по- 2 6 0,4 15 4 0,1
русски
Рыба,
запеченная с 2 3 0,6 15 4 0,15
яйцами и
сливочном
соусе
Осетрина по- 2 5 0,4 15 4 0,1
матросски
Рулет, из
говядины 1 3 0,4 15 4 0,1
запеченный с
фаршем из
гусиной
печенки,
шалфея и
шпината
Итого - - - - - 0,743
Принимаем пароконвектомат Lainox SVE-042 и стол-подставку под

пароконвектомат RATIONAL CПС - 138/817.
Расчет жарочной поверхности плиты сводим в таблицу 20
Таблица 20 - Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование Количество Вид Вместимость. Коли- Площадь Время Время Оборачи- Площадь
блюд блюд в max наплитной дм3 чество посуды, расчет- тепловой ваемость жарочной
час загрузки посуду расчетный принятый посуды м2 ного обработки, поверхности
периода мин
Жаркое из 2 сотейник 0,44 2 1 0,03 120 40 3 0,013

говядины
Азу с 18 сотейник 6,8 8 1 0,07 60 25 2,4 0,03
картофелем
Отбивные, из
свинины, 2 сковорода 2 3 1 0,03 60 20 3 0,013
кукурузных
хлопьях
Котлеты 1 сковорода 1 3 1 0,03 60 15 4 0,009
"Жаркие"
обжаренное в 2 сковорода 2 2 1 0,03 60 15 4 0,009
ореховом тесте
Рис, жаренный с
овощами и 2 сковорода 2 15,4 1 0,03 60 15 4 0,009
пряностями
Говядина,
жаренная с 19 сковорода 19 7 3 0,08 60 20 3 0,10
яичницей
Картофель,
жаренный из 2 сковорода 2 2 1 0,03 60 10 6 0,006
отварного
Суп "Сырбушка" 2 кастрюля 0,9 2 1 0,03 60 40 1,5 0,02
Суп 4 кастрюля 1,2 2 1 0,07 60 40 1,5 0,06

картофельный
"Молния"
Суп гороховый с 5 кастрюля 1,4 2 1 0,07 60 40 1,5 0,06
ветчиной
Суп-крем из
шпината с 3 кастрюля 1,3 2 1 0,07 60 40 1,5 0,06
пармской
ветчиной
Суп 18 кастрюля 7,5 8 1 0,07 60 20 3 0,03
крестьянский из
овощей
Борщ 19 кастрюля 7,9 10 1 0,07 60 60 1 0,09
украинский
Рис отварной 1 кастрюля 0,2 2 1 0,03 60 10 6 0,006
Макароны 1 кастрюля 0,2 2 1 0,03 60 7 8,5 0,004

отварные
Картофель 2 кастрюля 0,3 2 1 0,03 60 15 4 0,009
отварной
Соус из лесных 2 кастрюля 0,8 2 1 0,03 60 15 4 0,009
грибов
Соус томатный 2 кастрюля 0,8 2 1 0,03 60 15 4 0,009
Соус 2 кастрюля 0,8 2 1 0,03 60 15 4 0,009

голландский
Итого - - - - - - - - - 0,555
Принимаем плиту электрическую ПЭ - 0,54СП

2.4 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
Расчет площади горячего цеха производим на основании подобронного

механического.
Немеханического, вспомогательного оборудования сводим в таблицу 21
Таблица 21 - Расчет площади горячего цеха

Наименование Тип, марка Коли- Габаритные размеры, м Полезная
оборудование оборудования чество длина ширина высота Площадь,
м2
Раковина для РП 1 0,6 0,4 0,3 0,24

мойки рук
Шкаф холодильный Бирюса 1 0,625 0,58 0,85 0,362
152-1
Плита ПЭ-0,54СП 1 0,12 0,8 0,85 0,096
электрическая
Секция-вставка с
гладкой Б-400 3 0,4 0,8 0,85 0,96
поверхностью
Пароконвектомат Lainox 1 0,64 0,6 0,55 0,384
SVE-042
Стол-подставка для RATIONAL 1 0,845 0,724 0,696 0,62
пароконвектомата СПС-138/817
Стол для установки
средств малой СПММ-1500 2 1,5 0,8 0,85 2,4
механизации
Стол
производственный СП-1200 1 1,2 0,8 0,85 0,96
с бортом
Стол с моечной СП-125 1 1,5 0,8 0,85 1,2
ванной
Стеллаж СП-125 1 0,68 0,4 1,5 0,27
передвижной
Фритюрница Delonghi F350 1 0,28 0,22 0,27 -
Кухонный комбайн Robot Coupe 1 0,22 0,3 0,4 0,066
R301 Ultra
Итого - - - - - 7,558
Общую площадь горячего цеха принимаем 21,5 м2.

3. РАСЧЕТ РАЗДАТОЧНОЙ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Расчет раздаточных определяем по формуле L=P*l,
L=60*0,04 = 2,4 м.
Принимаем 1 стол тепловой HICOLDTS 12/GN и 1 мармит МЭС - 01.

Для хранения запаса продуктов и полуфабрикатов используем
холодильное оборудование, с учетом количества продуктов суточного запаса,
принимаем 1 холодильный шкаф Бирюса 152 - 1, так же принимаем кухонный
комбайн Robot Coupe R301 Ultra, для различных видов обработки пищевых
продуктов, используемых для приготовления различных блюд.
Так же стеллаж передвижной СП - 125 и секция - вставка с гладкой
поверхностью Б - 400 и раковина РП для мойки рук.
Таблица 22 - Расчет раздаточной

Наименование Тип, марка Коли- Габаритные размеры, м Полезная
оборудование оборудования чество площадь,
м2
длина ширина высота
Стол тепловой HICOLDTS 1 1,2 0,7 0,85 0,84

12/CN
Мармит МЭС-2С-01 1 1,1 0,7 0,9 0,77
Итого - - - - - 1,61
4. КОМПОНОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Расчет площади помещений предприятия сводим в таблицу 23 и 24
Таблица 23 - Расчет площади помещений предприятия

Помещение предприятия По СНиПу и расчетные Компановочная площадь
Для посетителей:
1. Вестибюль 18 31,5
2. Аванзал 7 11
3. Зал ресторана 108 129,5
4, Бар 10 11,5
5. Помещение для официантов 4 4
Производственные:
6. Горячий цех 24,07 35
7. Холодный цехи помещение для 21,4 26
нарезки хлеба
8. Доготовочный цех 10,95 17
9. Овощной цех 14,63 18,5
10. Моечная столовой посуды 11,8 12
11. Сервизная 6 7,5
12. Помещение заведующего 4 4
производством
13. Моечная кухонной посуды 6,49 8
14. Кладовая и моечная 6,02 8
полуфабрикатной тары
Складские:
15. Помещение для холодильных шкафов 9,37 13
16. Кладовая сухих продуктов 7,23 5,5
17. Кладовая овощей 5 5,5
18. Кладовая винно-водочных изделий 4,64 5,5
19. Кладовая инвентаря 5 5
20. Кладовая уборочного инвентаря и 4 4
дезинфицирующих средств
21. Загрузочная 12 12
Административные и бытовые:
22. Кабинет директора 7,2 5,5
23. Контора 5 8
24. Помещение персонала 4 6
25. Гардероб для персонала женский 9,2 8,5
26. Гардероб для персонала мужской 9,2 8,5
27. Гардероб официантов 9,2 7
28. Душевые, уборные для персонала 6 7
29. Бельевая 6,4 7
Таблица 24 - Расчет площади технических помещений

Наименование помещений Количество мест в зале Нормативная площадь, Общая площадь
м2
Электрощитовая 60 0,08 4,8
Тепловой пункт 60 0,1 6
Вытяжная, вентиляционная 60 0,1 6

камера
Приточная камера 60 0,15 9
Итого - - 31,8
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. "Блюда-минутка" Карягина О.Ф. - М.: ОООТД "Издательство Мир

Книги", 2008 - 256с.
2. Малые холодильные машины и установки: Справочник. - М.:
Агропромиздат. Зеликовский И.Х., Каплан Л. Г, 1989. - 671с.
3. Напитки на любой вкус. Бабин И. П.
4. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное
пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов
общественного питания" всех форм обучения (часть 1) / Т.В. Кленогина, Р.З.
Григорьева, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. - Кемерово, 2003. - 68с.
5. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное
пособие для студентов специальности 271200 "Технология продуктов
общественного питания" всех форм обучения (часть 2) / Т.В. Кленогина, Р.З.
Григорьева, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. - Кемерово, 2003. - 122с.
6. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания". Сборник технологических нормативов. - М.:
Хлебпродииформ, 1996. - 616с.
7. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе,
клубов, баров, столовых". Астрейкова А.А. - Минск: Харвест, 2011. - 800с.
8. http://ovkuse.ru
9. www.gotovim.ru
Размещено на Allbest.ru

1592312

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

1592312

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

Разработала: гр. ОПз-81 Лунегова Л.А.

2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ И ЧИСЛЕННОСТЬ РАБОТНИКОВ ЦЕХА

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику

Производственная программа предприятия - это план суточного

1.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество потребителей может быть определено на основание

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

где Р - количество мест в зале;

Таблица 1 - График загрузки залов

Определяем количество блюд по формуле:

где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;

Таблица 2 - Определение количество блюд

Меню коктейль бара (100) 1,5 150

Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте

От общего количества блюд

Сладкие блюда (десерты) 30 45

Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку,

Таблица 5 - Примерные нормы потребления одним потребителем в зале

Сигареты пачка 0,1 0,1 13,2 10

Зажигалка шт 0,09 0,09 11,9 9

1.2 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Расчетное меню - это определенный ассортимент блюд, необходимый

Таблица 6 - Расчетное меню предприятия

[7, C.514] Помидоры по-гречески 120 21

Таблицы 7. Банкетное меню.

[7, C.520] Сельдь, маринованная со сметаной, луком и яблоком 160 8

[7, C.514] Помидоры по-гречески 120 16

[7, C.544] Салат по-немецки 150 16

Рулет из телятины (грибы, куриное мясо, лук репчатый, 140 8

[1, C.53] Помидоры, запечённые с грибами 110 16

[7, C.585] Рулет из говядины, запечённый с фаршем из гусиной 140 10

[7, C.650] Филе окуня, обжаренное в ореховом тесте 300 6

[7, C.755] Мусс ягодный 90 16

[6] Кофе черный 100 10

[6] Морс клюквенный 200 10

- Фреш апельсиновый 200 6

Мучные кондитерские изделия

[7, C.762] Пирожное "Берлинское" 100 16

Таблицы 8. Меню коктейль бара

[8] Канапе с оливками и сырным ассорти 50 7

[8] Канапе с ветчиной и бужениной 50 8

[8] Канапе с сельдью и яблоками 50 6

[8] Канапе фруктовое 50 8

Мучные кондитерские изделия

[9] Пирожное кокосовое 100 11

Таблицы 9. Меню бизнес-ланча

[7, C.149] Салат "Центральный" (филе отварной курицы, отварной 100 60

[1, C.145] Салат "Весенний" (морковь свежая, редис, свежие 100 64

[7, C.559] Суп крестьянский из овощей 350 60

[7, C.582] Азу с картофелем 250 60

[7, C.738] Сырники по-киевски со сладкой начинкой и сметаной 170/30 60

[6] Чай с сахаром 200/22.5 40

[6] Морс клюквенный 200 30

[7, C.762] Пирожное "Берлинское" 100 64

[7, C.762] Кекс миндальный 100 60

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается

2.1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА И ГРАФИК

Для организации горячего цеха составляем производственную

В производственную программу горячего цеха не включен горячий

где N1 - количество посетителей за каждый час;