1662719920301424

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОНСЕРВОВ В АВТОКЛАВЕ-СТЕРИЛИЗАТОРЕ
Сборник рецептов
СБОРНИК РЕЦЕПТОВ СБОРНИК РЕЦЕПТОВ
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................................................... 1
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.............................................................................................................. 1 Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством терми-
Говядина тушенная. Баранина тушенная.................................................................. 1 ческой обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня тер-
Свинина тушенная............................................................................................................ 1
мическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным
Мясо тушеное в томате................................................................................................. 1
во всем мире способом выработки консервов.
Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку............................. 1
Гуляш..................................................................................................................................... 1 Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Сте-
Солянка с мясом................................................................................................................. 1 рилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая
Печень жареная в томатном соусе.............................................................................. 1 гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при тем-
Паштет мясной................................................................................................................... 1 пературах умеренного климата (15-30оС), а в случае необходимости и при более
Паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный 1 высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям
с морковью, паштет печеночный с жиром................................................................ 1 безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при тем-
Почки в томатном соусе по – чешски......................................................................... 1 пературах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 оС.
Кроличье рагу..................................................................................................................... 1
Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органо-
Кроличье фрикасе............................................................................................................ 1
Плов узбекский.................................................................................................................. 1 лептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые
КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 1 предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервиро-
Курица в собственном соку........................................................................................... 1 ванных продуктов.
Курица с рисом................................................................................................................... 1 В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, про-
Птица отварная в масле.................................................................................................. 1 должительный процесс. Использование автоклава стерилизатора ОКТМ позво-
Филе куриное в желе, рагу куриное в желе............................................................... 1
лит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.
Курица в белом соусе....................................................................................................... 1
1 Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется ис-
Курица в желе.....................................................................................................................
Чахохбили из кур............................................................................................................... 1 пользование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с
Чахохбили из уток............................................................................................................. 1 видами укупоривания обжимным и закручивающимся.
Курица по- адыгейски, утка по-адыгейски...............................................................
Мясо гусиное с капустой, мясо гусиное с гречневой кашей...............................
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
Рыба обжаренная в масле..............................................................................................
Рыба натуральная в масле.............................................................................................
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Салат летний.......................................................................................................................
Салаты овощные................................................................................................................
Икра из баклажан..............................................................................................................
ГРИБЫ
Грибы по-старорусски.....................................................................................................
Грибы по-польски.............................................................................................................
Шампиньоны по - провансальски...............................................................................
2 official.bondareff@gmail.com official.bondareff@gmail.com 3
СБОРНИК РЕЦЕПТОВ МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ СБОРНИК РЕЦЕПТОВ МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ «МЯСО ТУШЕНОЕ В ТОМАТЕ»

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным Ингредиенты Банка 0,5 л / 1 л
после убоя в течение суток.
Мясо сырое, г 480 / 960
«ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ», «БАРАНИНА ТУШЕНАЯ»
Жир, г 25 / 50
Ингредиенты Банка 0,5 л / 1 л
Томат паста, г 22 / 44
Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 / 830 Сахар, г 6 / 12
Жир (масло растительное), г 90 / 170 Соль, г 7 / 14
Соль, г 5 / 10 Лук репчатый обжаренный, г 12 /24
Лук репчатый, г 7 / 14 Перец красный. Г 2/4
Перец черный горошек, шт. 3/6 Лавровый лист, шт. 1/2
Лавровый лист, шт. 1/2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • Вымыть крышки и банки; (по желанию можно увеличить количество
• Уложить на дно банки лавровый лист; лука и добавить морковь), солью, сахаром,
• Вымыть крышки и банки; и добавить морковь), солью и жиром (расти- томатной пастой, перцем красным;
тельным маслом); • Нарезать мясо на куски массой 50-60г;
• Нарезать мясо на куски массой 50-120г; • Уложить сырье в банки, таким образом,
• Уложить сырье в банки, таким образом, • Нарезать и обжарить на жиру репчатый лук; чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
• Нарезать репчатый лук;
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см; • Уложить на дно банки перец черный и
• Уложить на дно банки перец черный и • Закатать банки;
• Закатать банки; лавровый лист;
лавровый лист; • Начать процесс стерилизации.
• Начать процесс стерилизации. • Перемешать мясо с обжаренным луком
• Перемешать мясо с нарезанным луком (по
желанию можно увеличить количество лука
«ГОВЯДИНА, СВИНИНА И БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ»
«СВИНИНА ТУШЕНАЯ»
Мясо вареное (сырое), г 400 (580) / 760 (1105)
Мясо сырое (свинина), г 480 / 930
Соль, г 5 / 10
Соль, г 5 / 10
Мясной бульон, г Мясной бульон
Лук репчатый, г 7 / 14
Перец черный горошек, шт. 3/6
Лавровый лист, шт. 1/2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вымыть крышки и банки; • Перемешать мясо с солью и уложить в
• Уложить на дно банки лавровый лист и пе- банки, таким образом, чтобы до крышки
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАК У ГОВЯДИНЫ рец черный; осталось пустота 2-3 см;
• Нарезать мясо на куски массой 50-70 г; • Залить бульоном мясо;
• Отварить мясо в течение 10-15 мин в кипя- • Закатать банки;
щей воде; • Начать процесс стерилизации.
«ГУЛЯШ» • Нашинковать капусту; черным, сахаром;

• Пассировать (обжарить на сухой сковоро- • Уложить сырье в банки; таким образом,
Ингредиенты Банка 0,5 л / 1 л де до светло-коричневого цвета) муку; чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
Мясо обжаренное (сырое), г 400 (705) / 800 (1400)
• Перемешать мясо с мукой, томат-пастой, • Закатать банки;
луком, морковью, капустой, солью, перцем • Начать процесс стерилизации.
Жир топленный, г 70 /140
Сахар, г 2/4 «ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
Соль, г 7 / 14
Соотношение состав- Банка 0,5 л
Лук репчатый, г 25 / 50 Ингредиенты
ных частей, в % /1л
Перец черный молотый, г 1/2
Печень 65-66 230 / 325
Томат паста (12%), г 30 / 60 Жир 4 15 / 20
Мука пшеничная, г 15 / 30 Соус 31-30 105 / 155
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Масса нетто - 350 / 500
• Вымыть крышки и банки; перцем черным, томатной пастой и мукой;

• Уложить на дно банки лавровый лист; • Уложить сырье в банки, таким образом, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
• Нарезать мясо на куски массой 30-40г; чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
• Закатать банки; • Вымыть крышки и банки; соусом таким образом, чтобы до крышки
• Обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин; осталось пустота 2-3 см;
• Начать процесс стерилизации. • Печень очистить от пленки и нарезать на
• Нарезать репчатый лук; куски массой 50-60г; • Закатать банки;
• Перемешать мясо с солью, луком, сахаром, • Печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут; • Начать процесс стерилизации.
• Уложить печень в банки; залить горячим
«СОЛЯНКА С МЯСОМ»
Ингредиенты Содержание в %
Бульон 58,8
Мясо сырое, г 190 /360
Мука 6,0
Мука пшеничная, г 14 / 28
Лук 2,0
Лук репчатый очищенный, г 60 / 120
Морковь 1,0
Жир для обжаривания лука, г 15 / 30
Соль 1,0
Соль, г 5 / 10
Сахар 1,0
Перец черный. г 1/2
Томат-паста 30,0
Сахар, г 7 / 14
Перец 0,15
Морковь очищенная, г 25 / 50
Лавровый лист 0,05
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА:
Капуста свежая, г 250 / 500
Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон,
Томат паста (30%). г 23 / 46 растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в
емкости в течение 20-30 мин. До исчезновения крупинок. За-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: тем последовательно по рецептуре вводят остальные состав-
• Вымыть крышки и банки; • Нарезать и обжарить на жире репчатый лук; ные части соуса и снова кипятят 15 мин. Соус заливают в банки
• Нарезать мясо на куски массой 30-40г; • Нарезать морковь; при температуре 70-75 0С непосредственно перед закаткой.
«ПАШТЕТ МЯСНОЙ» «ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ», «ПАШТЕТ

ПЕЧЕНОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ», «ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ С ЖИРОМ»
Мясо сырое, г 320 / 640 Закладка продуктов при изготовлении
паштета печеночного в г на 100 г
Бульон, г 90 / 180 Ингредиенты
со свиным жиром / со сливочным маслом /
Лук репчатый очищенный, г 5 / 10 с морковью
Жир для обжаривания лука, г 70 / 140 Печень 55 / 55 / 47,8
Соль, г 2/4 Жир-сырец 35 / - / 10,5
Перец черный. г 0,5 / 1 Морковь - / - / 13

Перец душистый, г 0,5 / 1 Мозги сырые 10 / 10 / 8,7
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Масло сливочное или топленое - / 35 /-

• Вымыть крышки и банки; мельчают на мясорубке; Лук - / 30 /-
• Нарезать мясо (говядину, свинину) на ку- • Добавить бульон и специи по рецептуре,
Соль 1,3 / 1,3
ски массой 500-700г; тщательно перемешать;
• Отварить мясо в течение 40-60 мин в • Уложить в банки, таким образом, чтобы до Сахар 1,3 / 1,3
кипящей воде; крышки осталось пустота 2-3 см;
• Обжаривают лук в жире до золотистой корочки; • Закатать банки; Перец черный и душистый, мускатный орех, корица
0,4 / 0,4 / 0,4
и гвоздика
• Перемешать мясо с солью и луком и из- • Начать процесс стерилизации.
(в равных дозах) 0,2 / 0,2 / 0,2
«ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ЧЕШСКИ» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ингредиенты Содержание в % • Вымыть крышки и банки; • В измельченную массу добавляют расто-
• Вымыть крышки и банки; пленный жир или сливочное масло, соль,
Бульон 57,5 • Печень очистить от пленки и нарезать на
• Почки очистить от пленки и нарезать вдоль попо- куски массой 50-60г; специи, тщательно перемешивают;
Мука 5,0 лам, вымачить 2-3 часа, отварить, охладить; • Паштетную массу уложить в банки, таким обра-
• Печень панировать в муке и обжарить 3-5 мин;
Лук 2,5 • Почки нарезать на кубики 1-2см; зом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
• Лук, морковь обжаривают в жире до золо-
Соль 2,5 • Приготовить томатный соус; тистой корочки; • Закатать банки;
• Уложить почки в банки, залить горячим соусом; • Печень, лук, морковь измельчают на мясорубке; • Начать процесс стерилизации.
Сахар 1,5
• Закатать банки;
Томат-паста 30,0
• Начать процесс стерилизации.
Перец черный 0,05
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА:
Жир 0,9
В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после
обжаривания добавляют муку ; бульон, томат-пасту,
соль, сахар, перец кипятят 15мин, добавляют уксус.
СООТНОШЕНИЕ ЧАСТЕЙ:
Масса нетто
Сырье
500 / 1000 гр
Почки бланшированные 350 / 700
Соус томатный 150 / 300
«КРОЛИЧЬЕ РАГУ» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• Вымыть крышки и банки; • Варка бульона из говяжьих костей;
•Подготовка тушек, разруб вдоль хребта, • Варка сметанного соуса;
Нарезанное и обжаренное промывка, замачивание в 1%-ном уксус-
320 / 640 • Расфасовка кусочков кролика в банки, за-
кроличье мясо, г ном растворе (2:1) на 20 минут; ливка горячим соусом;
Морковь, г 4 /8 • Варка, резка на куски (35-40г); • Закатать банки;
Соус, г 180 360 • Подготовка риса, промывка, варка в 1%- • Начать процесс стерилизации.
ном растворе соли;
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА:
Ингредиенты (в %) «ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Шпик копченый нарезанный 8,6 Нормы расхода сырья ТЕХНОЛОГИЯ
Сырье в г на 1кг готовой ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
• Вымыть крышки и банки; Лук сырой очищенный 9,4
продукции
• Подготовка тушек, разруб вдоль хребта, Чеснок очищенный • Вымыть крышки и банки;
0,23
Баранина 284,2 • Баранину нарезать на
промывка, замачивание в 1%-ном уксус-
ном растворе (2:1) на 20 минут; Мука пшеничная 4,5 куски 20-30г;
Жир бараний топленый 87,9
• Варка или обжаривание, резка на куски Томат-пюре 20,0 •Обжарить мясо, лук и
(50-60г); Рис 298,3 морковь;
Соль 4,3
• Варка бульона из говяжьих костей; Морковь 344,2 • Отварить в котле в тече-
Сахар 1,0 ние 20 мин смесь лука и
• Варка томатного соуса;
Лук 112,4 моркови с рисом, солью,
• Расфасовка кусочков мяса в банки, заливка Перец черный 0,145
жиром и перцем;
горячим соусом; Перец красный 0,060 Соль 12,1
• Расфасовать в банки
• Закатать банки; Перец красный 0,91 мясо и смесь;
Бульон 53,0
• Начать процесс стерилизации. • Закатать банки;
• Начать процесс стери-
«КРОЛИЧЬЕ ФРИКАСЕ» Жир 14,1 лизации.
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г 330 «КУРИЦА В СОБСТВЕННОМ СОКУ»
Вареный рис, г 50
Морковь сырая, г 16
Мясо куриное на костях, г 500 / 1000
Соус, г 106
Соль, г 5,5 / 11
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА: Перец черный горошек, шт. 3/6
Ингредиенты (в %) Лавровый лист, шт. 1/2
Масло сливочное 22,1 Морковь, г 15 / 30
Мука пшеничная 1,5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Бульон 40,3 • Вымыть крышки и банки; (по желанию можно увеличивать количе-
Сметана 31,0 • Нарезать курицу на куски массой 50-120г; ство моркови), солью
• Нарезать морковь; • Уложить сырье в банки, таким образом,
Соль 5,0
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
• Уложить на дно банки лавровый лист и пе-
Перец черный 0,05 • Закатать банки;
рец черный;
Мускатный орех 0,03 • Перемешать мясо с нарезанной морковью • Начать процесс стерилизации.
«КУРИЦА С РИСОМ» ФИЛЕ КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ», « РАГУ КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ

Ингредиенты Банка 0,5 л / 1 л Ингредиенты Банка 0,5 л / 1 л
Мясо куриное на костях, г 350 / 700 Мясо птицы на кости отварное, г 440 / 880
Рис, г 50 / 100 Бульон концентрированный, г 80 / 160
Масло сливочное, г 15 / 30 Соль, г 5 / 10

Соль, г 6 / 12
Желатин, г 0,7 / 1,5
Лук репчатый, г 7 / 14
Морковь, г 7 / 14
• Вымыть крышки и банки; бухшего желатина на 1л бульона)
• Нарезать курицу на куски массой 25-50г; • Уложить кусочки мяса в банки, залить го-
Душистый перец, шт. 2/4 • Отварить кусочки курицы; рячим бульоном таким образом, чтобы до
крышки осталось пустота 2-3 см;
Бульон (вода кипяченная), г 150 / 300 • Процедить бульон и добавить набухший
желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.лож- • Закатать банки;
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. на- • Начать процесс стерилизации.
• Вымыть крышки и банки; • Перемешать обжаренное мясо курицы с
• Нарезать курицу на куски массой 25-50г; нарезанной морковью (по желанию можно КУРИЦА В БЕЛОМ СОУСЕ
увеличивать количество моркови), солью и
• Обжарить кусочки курицы в растительном масле; рисом; Ингредиенты Банка 0,5 л
• Нарезать репчатый лук и морковь; • Уложить сырье в банки, таким образом,
• Отварить рис в кипящей воде (8-10 мин); Мясо кур, г 418
чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
• Перемешать рис со сливочным маслом; • Залить бульоном или водой; Масло сливочное несоленое, г 16,5
• Уложить на дно банки перец черный и ду- • Закатать банки; Соль, г 2,0
шистый; • Начать процесс стерилизации. Сахар, г 1,68
Мука пшеничная, г 8,7
«ПТИЦА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ»
Ингредиенты Банка 0,5 л / 1 л • Вымыть крышки и банки; залить горячим соусом;
• Кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр; • закатать банки
Мясо птицы на кости отварное, г 440 / 880
• подготовить соус; • начать процесс стерилизации.
Масло сливочное (растительное
80 / 160
• кусочки курицы поместить в банки,
дезодорированное), г
Соль, г 5 /10 Ингредиенты Содержание в %
Перец черный горошек, шт. 3 /6 Мясо кур, г 84
Лавровый лист, шт. 1/2 Масло сливочное несоленое, г 5,2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Соль, г 9,8

• Вымыть крышки и банки; • Уложить кусочки мяса и масло сливочное Сахар, г 1,0
• Нарезать курицу на куски массой 25-50г; в банки, таким образом, чтобы до крышки
• Отварить кусочки курицы; осталось пустота 2-3 см; ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА
• Уложить на дно банки перец черный и • Закатать банки; Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В расто-
лавровый лист; • Начать процесс стерилизации. пленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин,
• Перемешать отваренное мясо курицы с солью; подают на расфасовку при температуре не ниже 750С.
«КУРИЦА В ЖЕЛЕ» «ЧАХОМБИЛИ ИЗ УТОК»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Содержание
Ингредиенты с/б на360 .г Ингредиенты
• вымыть крышки и банки; • вымыть крышки и банки; в%
• нарезать курицу на куски массой 25-50г; Мясо куриное 250 • утку нарезать на кусочки 30-50 гр.; Мясо утки обжаренное 50
• отварить кусочки курицы; Бульон 104 • обжарить кусочки утки на топленом масле;
Соус томатный 34
• процедить бульон и добавить набухший • сварить бульон;
желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.лож- Соль 3 • приготовление томатного соуса; Лук обжаренный 16
ка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. Перец душистый 0,04 • очистить, помыть, нарезать мелко лук,
набухшего желатина на 1л бульона); потушить 5 мин на сковородке;
• уложить кусочки мяса в банки, залить Желатин 5 • уложить на дно банки лук, кусочки утки и • закатать банки;
горячим бульоном таким образом, чтобы до залить горячим соусом ; • начать процесс стерилизации.
Морковь 3
крышки осталось пустота 2-3 см;
• закатать банки; Лавровый лист 1/4листа ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА Содержание
Ингредиенты
• начать процесс стерилизации. Варят бульон из куриных костей в воде в%
при соотношении костей и воды 1:3. В Томат-пюре 34,6
растопленное масло добавляют подсушен-
Бульон 62,25
ную муку, затем бульон и сахар, кипятят
2-3мин, подают на расфасовку при темпе- Зелень петрушки 3,0
ратуре не ниже 750С. Перец красный 0,08
«КУРИЦА ПО-АДЫГЕЙСКИ». «УТКА ПО -АДЫГЕЙСКИ

• вымыть крышки и банки;
Курица полупотрошенная 400 / 800 • разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;
Утка полупотрошенная 400 / 800 • приготовление заправки;
«ЧАХОМБИЛИ ИЗ КУР» • уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
Бульон 104 / 208 • закатать банки;
Ингредиенты с/б на 350 .г ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: • начать процесс стерилизации.
Жир костный 15 / 30
Вермишель или 96,0 • вымыть крышки и банки;
Лук 21 / 42
• курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;
рис 98,0 • обжарить куриные кусочки на топленом масле; Мука 15 / 30
Жир 18,5 • сварить бульон; Чеснок 5 / 10
• приготовление томатного соуса;
Лук 14,9 Соль 5 / 10
• уложить кусочки курицы в банку, добавить
Соль 5,6 набухший рис, залить горячим соусом; Перец красный 3/6
• закатать банки;
• начать процесс стерилизации. ЗАПРВКА:
Мясо бланшированное 237,8
Ингредиенты Содержание в %
Бульон 27,2
Жир 15
Содержание ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА
Ингредиенты Лук обжаренный 21
в% Варят бульон из куриных костей в воде
Томат-пюре6 34,6 при соотношении костей и воды 1:3. В Перец красный 3
растопленное масло добавляют подсушен- Мука 15
Бульон 62,25
ную муку, затем бульон и сахар, кипятят
Зелень петрушки 3,0 2-3мин, подают на расфасовку при темпе- Чеснок 5
Перец красный 5,2 ратуре не ниже 750С. Соль 5
Перец черный 9,8 Вода 36
«МЯСО ГУСИНОЕ С КАПУСТОЙ» КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

«Мясо гусиное с «Мясо гусиное с
капустой» гречневой кашей» «РЫБА ОБЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ»
500 г / 1000 г 500 г / 1000 г Ингредиенты Банка 0,5 л / 1 л
Мясо гусиное обжаренное 150 / 300 210 / 220 Рыба (без головы и внутренностей), г 500 / 1000
Капуста тушеная 350 / 700 -/-
Соль, г 5,5 / 11
Каша гречневая -/- 290 / 580
Рис вареный -/- -/-
Субпродукты гусиные вареные -/- -/- Лавровый лист, шт. 1/2
Соус томатный -/- -/- Масло растительное, г 15 / 30

«Мясо гусиное с «Мясо гусиное в
капустой» томатном соусе»
• вымыть крышки и банки; • перемешать обжаренную рыбу с солью;
500 г / 1000 г 500 г / 1000 г • нарезать рыбу на куски массой 50-80г; • уложить сырье в банки, таким образом,
Мясо гусиное обжаренное 150 / 300 -/- • обжарить рыбу в растительном масле; чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
• уложить на дно банки перец черный и • закатать банки;
Капуста тушеная -/- -/- лавровый лист; • начать процесс стерилизации
Каша гречневая -/- -/-
Рис вареный 350 / 700 -/- «РЫБА НАТУРАЛЬНАЯ В МАСЛЕ»
Субпродукты гусиные вареные -/- 350 / 700
Соус томатный -/- 150 / 300
Рыба (без головы и внутренностей), г 500 / 1000
Соль, г 5,5 / 11
• вымыть крышки и банки; • обработка субпродуктов, варка;
• нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.; • приготовление бульона из гусиных костей Перец черный горошек, шт. 3/6
• обжарить мясо в жире или растительном масле; (выход 1:1); Лавровый лист, шт. 1/2
• протушить квашенную капусту с гусиным • приготовление томатного соуса из бульо-
на, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжа- Масло растительное, г 15 / 30
жиром, костным бульоном, обжаренным лу-
ком, лавровым листом, сахаром, перцем и ренного лука, уксуса;
солью; • уложить слоями кусочки птицы, кашу, за-
• сварить гречневую кашу с жиром, луком, лить горячим соусом; • вымыть крышки и банки; • уложить сырье в банки, таким образом,
пряностями; • закатать банки; • нарезать рыбу на куски массой 50-80г; чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
• уложить на дно банки перец черный и • залить растительным маслом;
• сварить рисовую кашу с жиром, луком, • начать процесс стерилизации. лавровый лист; • закатать банки;
пряностями; • перемешать рыбу с солью; • начать процесс стерилизации.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

«САЛАТ ЛЕТНИЙ» «САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ»
Ингредиенты Банка 1 л Вид салата, г на 1 кг смеси
Ингредиенты «Украин- «Кубан- «Нежин- «Ташкент-
Помидоры, шт. 3-5 «Донской»
ский» ский» ский» ский»
Огурцы, шт. 3-5 Капуста свежая _ _ 250 _ _
Перец болгарский, шт. 2-3 Перец сладкий красный 170 _ _ _ 219
Перец сладкий
Маринад: _ 215 150 _ _
(красный или зеленый)
Вода, л 0,75 Томаты свежие бурые
или молочные (можно 440 549,3 400,5 _ 275
Соль, г 30
использовать и красные)
Сахар, г 30 Огурцы свежие _ _ _ 623,1 _
Уксус, г 50 морковь 170 _ _ _ _
Лук 115,2 157 120 300 152,8
Масло подсолнечное или
80 55 55 55 55
«ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН» хлопковое
Уксусная кислота 80%-ная 4 3 5 5 3,5
Ингредиенты Банка 1 л
Соль 20 20 15,5 15,5 20
Томатная паста, г 30 Лавровый лист 0,14 0,46 0,4 0,4 0,47
Баклажаны, г 400 Перец черный горошком _ 0,24 0,5 0,5 0,23
Перец болгарский, г 80 Перец душистый

0,23 _ 0,5 0,5 _
горошком
Морковь, г 200 Перец красный молотый _ _ _ _ _
Лук репчатый, г 100 Гвоздика 0,23 _ _ _ _
Масло растительное, л 100 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Соль, г 15 • вымыть крышки и банки; • добавить и растворить в воде соль, сахар,
• нарезать огурцы, лук кольцами, помидо- масло и уксус (по рецептуре);
Сахар, г 10 ры на 8 частей, перец болгарский, морковь • залить овощи в банке маринадом, таким
соломкой; капусту нашинковать; образом, чтобы до крышки осталось пусто-
Петрушка, г. 65
• уложить в банки слоями нарезанные та 2-3 см;
овощи; • закатать банки;
• накипятить воду для маринада; • начать процесс стерилизации.
• вымыть крышки и банки; • подготовленные овощи перемешать с
• нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; томатом, растительным маслом, солью,
обжарить; сахаром, протушить 30 минут;
• нарезать морковь и перец болгарский • уложить сырье, таким образом, чтобы до
соломкой; крышки осталось пустота 2-3 см;
• нарезать лук кубиками; • закатать банки;
• обжарить морковь, болгарский перец, лук • начать процесс стерилизации.
в растительном масле;
ГРИБЫ РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ
«ГРИБЫ ПО - СТАРОРУССКИ» № Объем Температура стери- Продолжительность

Наименование консервов
рецепта банки, л лизации, стерилизации, мин.
Ингредиенты Кол-во
Грибы, кг 1,0
1-13 Мясные консервы 0,350 120 30
Лавровый лист, шт. 3-4
0,500 120 40
Перец черный горошком, шт. 5
1000 120 60
Корица, На кончике ножа
Соль 1,5 ст.л. 14-23 Консервы из мяса птицы 0,350 120 20
Сахар 1 ч.л. 0,500 120 30

Уксус 9% 2-3 ст. л. 1000 120 50
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 24-25 Консервы из рыбы 0,350 115 20
• вымыть крышки и банки; чение 10 минут; в конце варки добавить уксус; 0,500 115 25
• отварить грибы в течение 5-6 мин, • расфасовать в банки;
• слить воду и промыть проточной водой; • закатать банки; 1000 115 30
• снова варить в воде с солью, специями в те- • начать процесс стерилизации. 26-28 Овощные консервы 0,350 100 10
0,500 100 15
«ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ»
1000 100 20
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ингредиенты Кол-во
29-31 Грибы маринованные 0,350 110 20
• вымыть крышки и банки; Грибы, кг 1,0
• грибы порезать на равные куски; 0,500 110 30
• грибы залить водой, посолить, добавить Лук репчатый, шт. 1
1000 110 40
измельченный лук, душистый перец; Лавровый лист, шт. 1
• варить в течении 25-35 мин; ПРИМЕЧАНИЯ:
Соль 3 ч.л.
• приготовить маринад (в воду добавьте соль,
сахар, прокипятить, в конце добавить уксус Перец черный горошком, шт. 10 • Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве
или лимонную кислоту) уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от
Мускатный орех По вкусу емкости банки.
• поместить грибы с маринадом в банки;
• закатать банки; Сахар, г 4
• начать процесс стерилизации. • Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
Уксус, г 150
• Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут .
«ШАМПИНЬОНЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ»
• Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собствен-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ного опыта приготовления консервов.
Ингредиенты Кол-во
• вымыть крышки и добавить уксус или
банки; лимонную кислоту) Шампиньоны, кг 1,0 • Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
• грибы залить слегка • залить маринадом Лавровый лист, шт. 1
подсоленной водой; грибы, прокипятить • В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок
• варить в течении 5 5 минут, Соль 2 ч.л. в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной
мин; • поместить грибы с Перец черный горошком, шт. 10 температуры.
• приготовить мари- маринадом в банки;
Мускатный орех По вкусу • При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литро-
над (в воду добавьте • закатать банки;
перец, лавровый • начать процесс Уксус, г 100 вых банках не должно превышать 15 минут.• При фасовании и стерилизации продукции
лист, мускатный орех, стерилизации. допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими
прокипятить, в конце в употреблении.
СПРАВОЧНАЯ ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ ОБЪЕМА И МАССЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗАМЕТОК:

(МАССА В ГРАММАХ) ....................................................................................................................................................................................................
Ложка
....................................................................................................................................................................................................
Продукты Стакан тонкий
столовая чайная
....................................................................................................................................................................................................
Мука пшеничная высшего сорта 160 30 10
Крахмал картофельный 200 30 10 ....................................................................................................................................................................................................
Масло сливочное - 20 5 ....................................................................................................................................................................................................

Маргарин растопленный 230 25 10
....................................................................................................................................................................................................
Молоко цельное 250 20 10
Масло растительное 240 18 10 ....................................................................................................................................................................................................
Молоко сгущенное с сахаром - 30 15 ....................................................................................................................................................................................................

Молоко сухое 130 20 8
....................................................................................................................................................................................................
Сметана 250 30 10
Творог жирный - 17 8 ....................................................................................................................................................................................................
Сливки 250 30 10 ....................................................................................................................................................................................................

Сахар-песок 200 25 10
....................................................................................................................................................................................................
Пудра сахарная 180 25 10
Соль 325 30 12 ....................................................................................................................................................................................................
Сода пищевая - 25 10
....................................................................................................................................................................................................
Желатин (порошок) - 15 7
....................................................................................................................................................................................................
Эссенция уксусная - 15 5
Ванилин - 18 8 ....................................................................................................................................................................................................
Пудра ванильная - 25 10
....................................................................................................................................................................................................
Кислота лимонная - 25 8
Корица молотая - 20 7 ....................................................................................................................................................................................................
Коньяк - 15 7 ....................................................................................................................................................................................................
Вино - 16 8
....................................................................................................................................................................................................
Мед натуральный - 30 12
Мед искусственный - 25 8 ....................................................................................................................................................................................................
Сироп инвертный - 23 7 ....................................................................................................................................................................................................

Повидло, джем 360 50 2,5
....................................................................................................................................................................................................
Ядро ореха дробленное 160 20 10
Цукаты дробленные 140 20 10 ....................................................................................................................................................................................................
Кофе молотый - 20 8 ....................................................................................................................................................................................................

Сок фруктовый 250 20 10
....................................................................................................................................................................................................
Яйцо куриное (1шт. -40г)
+38 /050/ 181-10-64
+38 /067/ 250-66-12
e-mail: aquagradus@gmail.com
www.aquagradus.com

1662719920301424

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

1662719920301424

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ «МЯСО ТУШЕНОЕ В ТОМАТЕ»

Лавровый лист, шт. 1/2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

«ГУЛЯШ» • Нашинковать капусту; черным, сахаром;

Мука пшеничная, г 15 / 30 Соус 31-30 105 / 155

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Масса нетто - 350 / 500

• Вымыть крышки и банки; перцем черным, томатной пастой и мукой;

«ПАШТЕТ МЯСНОЙ» «ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ», «ПАШТЕТ

Жир для обжаривания лука, г 70 / 140 Печень 55 / 55 / 47,8

Соль, г 2/4 Жир-сырец 35 / - / 10,5

Перец черный. г 0,5 / 1 Морковь - / - / 13

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Масло сливочное или топленое - / 35 /-

«ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ЧЕШСКИ» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

«КРОЛИЧЬЕ РАГУ» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Ингредиенты (в %) «ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ»

«КУРИЦА С РИСОМ» ФИЛЕ КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ», « РАГУ КУРИНОЕ В ЖЕЛЕ

Рис, г 50 / 100 Бульон концентрированный, г 80 / 160

Масло сливочное, г 15 / 30 Соль, г 5 / 10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Соль, г 9,8

«КУРИЦА В ЖЕЛЕ» «ЧАХОМБИЛИ ИЗ УТОК»

«КУРИЦА ПО-АДЫГЕЙСКИ». «УТКА ПО -АДЫГЕЙСКИ

Перец красный 5,2 ратуре не ниже 750С. Соль 5

Перец черный 9,8 Вода 36

«МЯСО ГУСИНОЕ С КАПУСТОЙ» КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ

Соус томатный -/- -/- Масло растительное, г 15 / 30

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Перец болгарский, г 80 Перец душистый

Масло растительное, л 100 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ГРИБЫ РЕЖИМЫ СТЕРИЛИЗАЦИИ

«ГРИБЫ ПО - СТАРОРУССКИ» № Объем Температура стери- Продолжительность

Сахар 1 ч.л. 0,500 120 30

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 24-25 Консервы из рыбы 0,350 115 20

СПРАВОЧНАЯ ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ ОБЪЕМА И МАССЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗАМЕТОК:

Масло сливочное - 20 5 ....................................................................................................................................................................................................

Молоко сгущенное с сахаром - 30 15 ....................................................................................................................................................................................................

Сливки 250 30 10 ....................................................................................................................................................................................................

Сироп инвертный - 23 7 ....................................................................................................................................................................................................

Кофе молотый - 20 8 ....................................................................................................................................................................................................

Вам также может понравиться