Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
КУРИЦА И ДИЧЬ
Коллекция из 40 сногсшибательных рецептов,
которые специально для вас отобрал Джейми
Оливер, по-настоящему вдохновит каждого.
УДК 641.55
ББК 36.997
В92
ISBN 978-5-699-82769-5
К
рицу можно приготовить миллионом ращивать собственные ингреди-
способов, в этом ее феномен. Эта птица енты! Его программы транслиру-
универсальна, она вписывается в любую ются в телеэфире более 100 стран,
концепцию и в кухню практически любой а переведенные на 29 языков ку-
страны с одинаково великолепным результа- линарные книги Джейми стали
том, будь то азиатский кисло-острый суп бестселлерами как в Великобри-
или мексиканское чили. Я собрал в этой тании, так и по всему миру.
книге лучшие рецепты курицы и дичи – тут Рестораны Jamie’s Italian рас
и сладкие, тающие во рту куриные крылыш- положены на главных улицах
ки, и разнообразные варианты курицы, за- городов, а сеть Jamie Oliver’s
печенной целиком, и восхитительные ути- Fifteen, основанная Джейми
ные ножки, и кроличье рагу, и фирменная в 2002 году, не только предлага-
индейка по-милански из меню Jamie’s ет блюда высочайшего класса,
Italian. Обязательно попробуйте! но и проводит тренинги для
молодых специалистов.
Джейми живет в Лондоне
с женой и детьми.
90 70
47
СОДЕРЖАНИЕ
08 САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
18 СУПЫ
26 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА С КУРИЦЕЙ
64 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА С ПТИЦЕЙ
22 И ДИЧЬЮ
КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ
В КЛЮКВЕННОМ СОУСЕ
Количество: 12 штук
• оливковое масло
• 1 крупная луковица, тонко нарезать
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезать
• 2 красных перца чили, тонко нарезать
• 200 г свежей клюквы
• 4 ст. л. меда
• 4 ч. л. красного винного уксуса
• 12 куриных крыльев
• соль с чили (по желанию)
• соль
САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ
УТИНЫХ НОЖЕК,
ВИШНИ И ФЕТЫ
На 2–4 порции
• 2 утиные ножки
• 250 г вишни, косточки удалить
• 100 г кресс-салата
• 150 г феты, раскрошить
• соль
• свежемолотый черный перец
Соус винегрет
• 1 ст. л. оливкового масла extra virgin
• 1 ч. л. масла из сливовых косточек extra
virgin (или 1 ч. л. оливкового масла extra
virgin + пара капель миндальной эссенции)
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
ЧАУДЕР С ИНДЕЙКОЙ
На 4–6 порций 1 Поставьте большой сотейник на средний
• оливковое масло огонь и разогрейте немного оливкового мас-
• 4 ломтика копченого бекона, мелко ла. Добавьте бекон, чеснок, лук, стебли пе-
нарезать трушки и обжаривайте 5–10 минут, пока ово-
• 3 зубчика чеснока, мелко порубить щи не начнут карамелизоваться. Не жалейте
• 3 луковицы, нашинковать времени, хорошо подрумяньте все, тогда
• пучок петрушки, отдельно порубить вкус супа будет значительно ярче.
листья и стебли 2 Добавьте картофель или печеные овощи,
• 1 отварная картофелина в мундире темное мясо индейки, сладкий и кайенский
или 200 г печеных овощей, порубить перец, паприку и обжаривайте еще 10 минут.
• 500 г запеченной индейки 3 Влейте бульон (если у вас осталась подли-
• 1 красный сладкий перец, семена ва или мясной сок после запекания, добавь-
удалить, порубить те их тоже) и доведите до кипения. Немного
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Дэвид Лофтус
МИНЕСТРОНЕ С КУРИЦЕЙ
На 4 порции огне 5 минут, пока они не начнут карамели-
• 2 зубчика чеснока, крупно порубить зоваться.
• 1/2 луковицы, крупно порубить 2 Добавьте томаты, бульон и увеличьте огонь
• 1 морковка, крупно порубить до максимума. Варите овощи до мягкости, за-
• несколько веточек базилика, листья тем слегка растолките деревянной толкуш-
оборвать и сохранить, стебли порубить кой. Посолите по вкусу.
• оливковое масло 3 Добавьте курицу, капусту и горошек. Снова
• 200 г рубленых консервированных доведите суп до кипения и варите 2–3 мину-
томатов ты до готовности капусты и горошка.
• 800 мл горячего куриного бульона 4 Если вы собираетесь взять суп на работу,
(из двух бульонных кубиков) перелейте его в контейнер, остудите и убе-
• мякоть готовой курицы, разобрать рите в холодильник. В отдельный контейнер
Рецепт: Сара Тилдсли; фото: Сэм Робинсон
АРАБЬЯТА С КУРИЦЕЙ
На 4–6 порций чили, разрежьте пополам, очистите от семян.
• 4 куриные грудки Соскребите мякоть с кожицы и верните в ско-
• оливковое масло вороду, кожицу выбросьте.
• 5 красных перцев чили 4 Увеличьте огонь до среднего, добавьте
• 6 зубчиков чеснока консервированные томаты и оставшиеся
• 1 пучок базилика, листья оборвать свежие листья базилика. Тушите минимум
и сохранить, стебли мелко порубить 20 минут: соус должен загустеть, а томаты
• 3 банки (по 400 г) рубленых развариться. Маслины раздавите пальцами
консервированных томатов и добавьте в сковороду вместе со свежими
• 10 маслин без косточек помидорами и большей частью каперсов. По-
• 600 г спелых помидоров, порубить солите и поперчите по вкусу.
• 2 ст. л. мелких каперсов 5 Поставьте сковороду-гриль или тяжелую
• цедра 1/4–1/2 лимона для подачи литую сковороду на сильный огонь и хорошо
• тертый пармезан для подачи раскалите. Обжаривайте курицу по паре ми-
• пара горстей рукколы нут с каждой стороны до золотистого цвета
• соль (проткните грудку вилкой – сок должен быть
• свежемолотый черный перец прозрачным). Готовое мясо достаньте из ско-
вороды и дайте пару минут отдохнуть, затем
1 Выложите куриные грудки между двумя нарежьте длинными полосками.
листами пергамента и отбейте до толщины 6 Оставшийся чеснок тонко нарежьте и вме-
1 см. Посолите, поперчите, втирая специи сте с оставшимися каперсами обжаривайте
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Дэвид Лофтус
КУРИЦА В МОЛОКЕ
На 4 порции 2 Снимите форму с огня, курицу переложите
• 1,5 кг курицы на тарелку, слейте из формы масло. На дне
• 115 г сливочного масла останется вкусная поджарка, которая при
• оливковое масло запекании придаст соусу карамельный цвет
• 1/2 палочки корицы и вкус.
• большая горсть листьев шалфея 3 Верните курицу в форму, добавьте остав-
• цедра 2 лимонов шиеся ингредиенты и запекайте примерно
• 10 зубчиков чеснока, не очищать 1,5 часа. Время от времени поливайте птицу
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Дэвид Лофтус
КУРИЦА С РИСОМ
На 4 порции 2 Переложите курицу в тарелку, а в том
• оливковое масло же сотейнике пассеруйте лук до мягкости.
• 2 куриные голени и 2 бедрышка Добавьте чеснок, кориандр, зиру и готовьте
• 1 луковица, нарезать кубиками примерно 2 минуты. Добавьте рис, финики,
Рецепт: Лора Файф; фото: Дэн Джонс
бавьте измельченный чеснок, тимьян, бекон вайте, постоянно помешивая, пока жидкость
(панчетту), замоченные грибы, щепотку соли не выпарится. В конце влейте бульон и варите,
и перца. Все хорошо перемешайте, разделите постоянно помешивая, до густоты.
на две части и уберите в холодильник. 9 Процедите подливу через мелкое сито в чи-
4 Положите курицу перед собой и аккуратно стый сотейник, хорошо отжимая. Подогрейте
отделите кожицу от мяса пальцами и лопаткой. подливу, снимите с поверхности жир. Пода-
Двигайтесь от основания отверстия прямо над вайте к запеченной курице.
ножками по направлению от грудки к спин- Пищевая ценность на порцию: 982,2 ккал;
ке – должен получиться большой карман. Вло- 63,3 г жиров (29 г насыщенных); 88,4 г протеинов;
жите в него ароматное масло и равномерно 13,2 г углеводов; 4,3 г сахаров
• 8 тонких ломтиков панчетты или бекона вороде на умеренно сильном огне и обжари-
• 1 веточка розмарина, листики вайте грудки по 2 минуты с каждой стороны.
мелко порубить 4 Выложите курицу на картофель, посыпьте
• соль розмарином и запекайте 15 минут до готов-
ности. Затем накройте, оставьте на 5 минут
1 Отваривайте картофель в подсоленной и подавайте.
воде 12–15 минут. Воду слейте, крупные кар- Пищевая ценность на порцию: 674 ккал;
тофелины разрежьте пополам. Переложите 25,3 г жиров (12,8 г насыщенных); 32,8 г протеинов;
картофель в жаропрочную форму, полейте 32,7 г углеводов; 7,2 г сахаров
ЧИЛИ С ИНДЕЙКОЙ
На 4–6 порций 1 Разогрейте духовку до 180 °С. Разогрейте
• оливковое масло немного оливкового масла в тяжелой жаро-
• 2 красные луковицы, крупно порубить прочной кастрюле (кассероли) на среднем
• 1 морковка, крупно порубить огне и пассеруйте лук, морковь, порей, слад-
• 1 стебель лука-порея, крупно порубить кий перец и чили, постоянно помешивая,
• 2 сладких перца (красный и желтый), 5 минут.
удалить семена, крупно порубить 2 Добавьте рубленые стебли кинзы, зиру
• 2 перца чили (красный и зеленый), и паприку, готовьте еще 10 минут, помеши-
удалить семена, мелко нарезать вая, до мягкости овощей. Для большей сла
• пучок кинзы, листья оборвать дости можно добавить мед и белый винный
и сохранить, стебли мелко порубить уксус и готовить еще пару минут.
• 1 ч. л. молотой зиры (кумина) 3 Посолите овощи, добавьте индейку и сни-
• 1 ч. л. с горкой копченой паприки мите с огня. Добавьте помидоры, фасоль
• 1 ч. л. жидкого меда (по желанию) и хорошенько перемешайте. Поставьте в ду-
• 3 ст. л. белого винного уксуса ховку на 2 часа. Спустя час проверьте и влей-
(по желанию) те немного воды, если жидкость выпаривает-
• 600 г запеченной индейки, разделить ся слишком быстро.
на волокна 4 Тем временем приготовьте гуакамоле. Из-
• 3 банки (по 400 г) рубленых мельчите в кухонном комбайне одно авокадо
консервированных томатов вместе с помидорами, луком, чесноком, чили
• 400 г консервированной лимской фасоли и кинзой.
• сок 2 лаймов 5 Оставшееся авокадо раздавите рукой
• отварной рис басмати или тортильи и сложите в миску. Попробуйте гуакамоле,
для подачи добавьте соль и сок лайма по вкусу. Снова
• сметана для подачи взбейте и переложите в миску с кусочками
• красный перец чили, тонко нарезать, авокадо, перемешайте. Просто!
для подачи (по желанию) 6 Достаньте чили из духовки, соскребите
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Дэвид Лофтус
те с огня и остудите. Быстро измельчите в ку- 10 Смажьте пирог яйцом, переложите на про-
хонном комбайне или с помощью погружного тивень и выпекайте 50 минут, пока тесто
блендера. не поднимется и не станет пышным и золоти-
2 Выложите грудку индейки на доску кожей стым. Пирог можно также украсить листиками
вниз. Аккуратно надрежьте мясо в месте сое- розмарина. Для этого смешайте листики с двух
динения мускулов, раскройте, посолите, по- веточек розмарина с оливковым маслом и по-
перчите и сбрызните оливковым маслом. сыпьте ими пирог за 20 минут до готовности.
3 Тщательно смажьте индейку клюквенным Немного остудите пирог прежде, чем нарезать.
соусом. Посыпьте половиной листиков тимья- Пищевая ценность на порцию: 922 ккал;
на, затем закройте, чтобы соус оказался внут 54,5 г жиров (18,9 г насыщенных); 46,9 г протеинов;
ри. Сколите края шпажками. 57,5 г углеводов; 20,7 г сахаров
ИНДЕЙКА ПО-МИЛАНСКИ
На 4 порции кие пласты. Снимите пленку, смажьте мясо
• 4 эскалопа (по 120 г) из индейки трюфельной пастой, сверху выложите лом
или курицы тики сыра и прошутто. Слегка обваляйте
• 12 г пасты из белого трюфеля эскалопы в муке, затем окуните во взбитые
• 100 г сыра фонтина или другого похожего яйца, дайте лишнему стечь и обваляйте в па-
сыра, тонко нарезать нировочных сухарях.
• 4 ломтика прошутто 2 Поставьте сотейник на средний огонь и ра-
• 40 г муки зогрейте в нем оливковое масло. Обжаривай-
• 6 яиц, 2 взболтать те эскалопы (по очереди, если необходимо)
• 80 г мелких панировочных пшеничных по 2 минуты с каждой стороны до хрустящей
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Сэм Стауэлл
ЗАПЕЧЕННЫЙ ФАЗАН
На 6 порций 3 Добавьте уксус и вино, уварите наполови-
• 3 фазана (по 600 г) ну. Выложите ножки фазана в кастрюлю ко-
• 150 г сливочного масла жей вверх. Добавьте тимьян и влейте столько
• 1 морковка, очистить, разрезать вдоль бульона, чтобы он едва покрывал содержи-
пополам мое кассероли. Доведите до слабого кипе-
• 3 луковицы, очистить, тонко нарезать ния, накройте крышкой и поставьте в духов-
• 75 мл белого винного уксуса ку на 1,5 часа. Мясо готового фазана должно
• 100 мл белого вина легко отделяться от костей.
• 1 веточка лимонного тимьяна 4 Снимите крышку с кассероли, чтобы кожица
• 1 л куриного бульона на ножках подрумянилась и стала хрустящей.
• сезонные овощи для подачи Достаньте кастрюлю из духовки, посолите
• соль ножки. Сохраняйте блюдо теплым до подачи.
Убавьте температуру духовки до 100 °С.
1 Разогрейте духовку до 170 °С. Отрубите 5 Подрумяньте грудки в сковороде на уме-
ножки фазана и удалите хребтовую кость ренном огне со всех сторон.
у основания грудной клетки. Растопите 50 г 6 Добавьте в сковороду оставшееся сливоч-
Рецепт: Джеймс Лоу; фото: Дэвид Муннс
сливочного масла в тяжелой жеропрочной ное масло, убавьте огонь и готовьте, постоян-
кастрюле (кассероли) на умеренном огне, но поливая грудки маслом, до золотистого
выложите в нее ножки фазана кожей вниз цвета и хрустящей корочки. Поставьте в ду-
и как следует подрумяньте. Затем перевер- ховку и запекайте до готовности. Проверьте
ните и обжаривайте с другой стороны до хру- температуру термометром для мяса – в са-
стящей корочки. мой толстой части грудок она должна быть
2 Переложите ножки на тарелку, а в кассероль 59 °С. Подавайте фазана с овощами.
выложите морковь и лук. Убавьте огонь до сла- Пищевая ценность на порцию: 530 ккал;
бого и тушите овощи 30 минут под крышкой, 35,9 г жиров (17,4 г насыщенных); 39,2 г протеинов;
периодически помешивая. 9,6 г углеводов. 7,1 г сахаров
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ФАЗАНА
На 4 порции 3 Насыпьте муку в плоскую тарелку, в неглу-
• 600 г молодого картофеля, крупный бокой миске взболтайте яйцо. В другой та-
разрезать пополам релке смешайте сухари с цедрой лимона,
• мелко тертая цедра и сок 2 лимонов щепоткой соли и перца.
• оливковое масло extra virgin 4 Уложите грудки фазана между двумя ли-
• 1 ст. л. дижонской горчицы стами пергамента и отбивайте сковородой
• 30 г муки до толщины примерно 5 мм.
• 1 яйцо 5 Разогрейте оливковое масло в сковороде
• 2 большие горсти панировочных сухарей на умеренном огне. Обваляйте каждую груд-
• 4 филе грудки фазана (по 100 г) без кожи, ку сначала в муке (излишек стряхните), за-
срезать жир тем в яйце (дайте лишнему стечь) и в суха-
• 4 ст. л. желе из красной смородины рях. Выкладывайте грудки на сковороду
• большой пучок укропа, мелко порубить и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой сто-
• сметана для подачи (по желанию) роны до золотистого цвета.
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Мэтт Расселл
РАГУ ИЗ КРОЛИКА
На 4 порции кролика – прямоугольный отруб длиной
• 2 целых кролика примерно 10 см, все остальное (таз и ребра)
• 2 ст. л. горчичного порошка выбросьте. Спинку разрежьте пополам попе-
• 2 ст. л. муки рек хребта. Получится по 10 кусков с каждо-
• 1 ст. л. сливочного масла + еще кусочек го кролика.
• 4 небольшие луковицы, очистить 3 Смешайте в большой миске горчичный
и разрезать пополам порошок, муку и по паре щепоток соли и пер-
• 2 стебля сельдерея, порубить ца. Хорошо обваляйте в этой смеси куски
• 10 мелких морковок, очистить кролика.
• несколько веточек тимьяна 4 Растопите сливочное масло в большом
• 570 мл светлого эля неглубоком сотейнике на среднем огне
• 1/2 ч. л. английской горчицы и подрумяньте кролика со всех сторон. Если
• хрустящий хлеб, кресс-салат и кудрявый нужно, добавьте немного масла. Выложите
эндивий для подачи к кролику лук, сельдерей, морковь и тимьян.
• соль Готовьте до мягкости и появления аромата.
Рецепт: Питер Бегг; фото: Уильям Меппем
КРОЛИК С ФАСОЛЬЮ
На 6 порций 3 Влейте оливковое масло в другой сотей-
• 340 г лимской фасоли или каннеллини, ник и поставьте на средний огонь. Выложите
замочить на ночь в него красный, белый лук, шалот и тимьян.
• 3 зубчика чеснока, очистить Пассеруйте около 20 минут, помешивая,
• небольшой букет гарни из тимьяна, до мягкости и карамелизации овощей.
лаврового листа и розмарина 4 Смешайте муку с горчичным порошком, ще-
• 1 небольшая картофелина, очистить поткой соли и перца. Обваляйте в этой смеси
• оливковое масло кролика и подрумянивайте порциями в ско-
• 1 крупная красная луковица, порубить вороде на сильном огне на небольшом коли-
• 1 белая луковица, порубить честве оливкового масла.
• 2 луковицы шалота, порубить 5 Добавьте в сковороду к кролику пассеро-
• несколько веточек тимьяна, только листья ванный лук, пару лавровых листьев и гру-
• 3 ст. л. с горкой муки динку. Залейте водой и доведите до кипе-
• 2 ч. л. горчичного порошка ния. Накройте влажным листом пергамента
• 1 кролик, разделать на 8 кусков и готовьте в духовке 2–3 часа, пока мясо
(2 ножки, 2 лопатки, спинка, разрезанная не будет легко отделяться от костей.
на 4 части) 6 Оставшиеся лавровые листья растолките
• 10 лавровых листьев в ступке со щепоткой соли и смешайте с олив-
• 100 г копченой свиной грудинки, ковым маслом до консистенции соуса.
тонко нарезать 7 Слейте с готовой фасоли бóльшую часть
• красный винный уксус жидкости. Растолките треть фасоли с карто-
• небольшой пучок петрушки, крупно фелем в пюре и смешайте с оставшейся фа-
порубить солью. Добавьте красный винный уксус, соль,
• 1 лимон перец по вкусу.
• дрожжевой хлеб 8 Когда кролик будет готов, удалите с по-
• соль верхности подливы жир, мясо снимите
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Дэвид Лофтус
РАГУ ИЗ ОЛЕНИНЫ
На 8 порций 2 В ту же кастрюлю выложите оленину и об-
• оливковое масло жаривайте 15 минут, время от времени поме-
• 2 луковицы, мелко порубить шивая, пока мясо не подрумянится, а выде-
• несколько веточек розмарина, лившийся сок не карамелизуется. Добавьте
листики порубить в кассероль мелкий лук, сельдерей и жарьте
• 1 кг оленины (шея), нарезать на кубики еще 5–10 минут до мягкости овощей. Влейте
по 2–3 см щедрую порцию бальзамического уксуса,
• 200 г мелких луковиц, очистить пиво и бульон. Доведите до кипения и хоро-
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезать шо посолите. Накройте листом пергамента,
• бальзамический уксус сверху – крышкой и поставьте в духовку
• 500 мл темного пива на 2 часа.
• 500 мл говяжьего бульона 3 Тем временем оботрите грибы, крупные
Рецепт: Джейми Оливер; фото: Мэтт Расселл
И
апельсин, стр. 74 лайм, стр. 21, 47, 66
лемонграсс, стр. 21
Б
имбирь, стр. 11, 21 лимон, стр. 28, 31, 39, 40, 44,
индейка, стр. 22, 66, 70, 73, 74 52, 59, 60, 63, 69, 70, 73,
багет, стр. 15 йогурт, стр. 39, 47, 69 81, 86
базилик, стр. 25, 28, 44 лимон соленый, стр. 43, 51
К
баклажан, стр. 36 лопатка свиная, стр. 74
бекон, стр. 15, 22, 59, 60, 70, лук, стр. 11, 22, 25, 35, 40, 47,
74, 77 кабачок, стр. 69 55, 56, 59, 69, 70, 74, 78,
брокколи, стр. 48 каперсы, стр. 28, 56 85, 89
булгур, стр. 69 капуста красная, стр. 52 лук белый, стр. 48, 86
бульон, стр. 21, 22, 25, 32, 39, капуста кудрявая, стр. 25, лук зеленый, стр. 11, 21, 47,
48, 55, 56, 59, 63, 69, 74, 48, 77 63, 69
78, 89 капуста савойская, стр. 25, 77 лук красный, стр. 16, 36, 51,
кардамон, стр. 39 66, 86
В
картофель, стр. 22, 31, 44, 55, лук-порей, стр. 32, 66
60, 77, 81, 82, 86, 90 лук-шалот, стр. 21, 82, 86
вермишель рисовая, стр. 69 картофель сладкий, стр. 16
М
вино, стр. 32, 48, 55, 56, 59, 78 каштаны, стр. 77
виноград стр. 55 кешью, стр. 39
вишня, стр. 12 кинза, стр. 16, 21, 43, 47, 51, майонез, стр. 15
66, 69 мандарин, стр. 70
Г
клементин, стр. 70 марсала, стр. 70
клюква, стр. 11, 74 маскарпоне, стр. 60
гвоздика, стр. 70, 74 клюква сушеная, стр. 70 маслины, стр. 28, 51
горошек, стр. 25, 32, 63 конкилье, стр. 32 масло арахисовое, стр. 21, 39
горчица, стр. 74, 81, 85 коньяк, стр. 82 масло грецкого ореха, стр. 90
горчичный порошок, кориандр, стр. 35, 47 масло из сливовых косточек
стр. 85, 86 корица, стр. 31, 36, 39, 51, 70, extra virgin, стр. 12
гранат, стр. 36 74, 82 масло оливковое, стр. 11, 15,
грибы белые сушеные, стр. 59, кресс-салат, стр. 12, 73, 85 16, 22, 25, 28, 31, 32, 35, 40,
70, 90 кролик, стр. 85, 86 43, 47, 48, 51, 52, 55, 56, 59,
грибы лесные, стр. 70, 89 кукуруза, стр. 16, 22 60, 63, 66, 69, 70, 73, 74, 77,
грудинка свиная, стр. 74 курица, стр. 11, 15, 16, 21, 25, 86, 89, 90
грудинка копченая, стр. 86 28, 31, 32, 35, 36, 39, 40, 43, масло оливковое extra virgin,
44, 47, 48, 51, 52, 55, 56, 59, стр. 12, 16, 36, 44, 81
Ж
60, 63, 73 масло сливочное, стр. 31, 32,
куропатка, стр. 77 39, 48, 59, 63, 69, 70, 77, 78,
желатин, стр. 74 кускус, стр. 51 82, 85
желе из смородины, стр. 81 кьянти, стр. 77 масло трюфельное, стр. 73
Ф
морковь, стр. 25, 55, 59, 66,
Р
78, 85
мука, стр. 15, 52, 55, 59, 73, фазан, стр. 78, 81
74, 81, 85, 86 рикотта, стр. 32 фарш из индейки, стр. 69
мята, стр. 69 рис, стр. 35, 39, 40, 48, 66 фасоль, стр. 86
розмарин, стр. 48, 55, 56, 59, фасоль консервированная,
Н
60, 70, 86, 89 стр. 47, 66
руккола, стр. 28, 36 фенхель, стр. 51, 77
нут консервированный, стр. 69 рябчик, стр. 77 фета, стр. 12
финики, стр. 35
О С
фисташки, стр. 39, 69
фонтина, стр. 73
овощи маринованные, стр. 74 салат мини-романо, стр. 47, 63
Х
оленина, стр. 89, 90 свекла, стр. 12
орегано сушеный, стр. 69 сельдерей (стебель), стр. 40,
орех грецкий, стр. 36 48, 59, 85, 89 херес, стр. 63
орех мускатный, стр. 59, 74, сироп гранатовый, стр. 36
Ц
82, 90 сливки, стр. 22, 90
орехи кедровые, стр. 39 смалец, стр. 74
сметана, стр. 66, 81 цикорий красный, стр. 12
П
соус ворчестерский, стр. 74
Ч
соус рыбный, стр. 21
панчетта, стр. 15, 59, 60, 77 соус соевый, стр. 11, 82
паприка, стр. 16, 22, 66 соус табаско, стр. 15 чеддер, стр. 16, 22
пармезан, стр. 28, 32, 48, 73 соус чили, стр. 22 чеснок, стр. 11, 21, 22, 25, 28,
паста, стр. 25, 40 специи рас эль ханут, стр. 43 31, 32, 35, 36, 40, 44, 47, 55,
паста из трюфеля, стр. 73 сухари панировочные, стр. 15, 56, 59, 60, 63, 66, 69, 70, 77,
паста кунжутная, стр. 69 52, 73, 81 86, 90
паста томатная, стр. 69
Т Ш
перец белый, стр. 74
перец горошком, стр. 48
перец кайенский, стр. 22 тархун, стр. 52 шалфей, стр. 31, 48, 59, 70, 74
перец сладкий, стр. 16, 22, 47, тесто слоеное, стр. 70 шафран, стр. 51
56, 66 тимьян, стр. 11, 59, 63, 70, 77, шпинат, стр. 31, 44
перец черный, стр. 12, 16, 28, 78, 85, 86, 89
Э
32, 43, 44, 47, 51, 52, 59, 69, томаты рубленые, стр. 25, 28,
70, 81, 85, 86, 90 47, 51, 56, 66
перец чили, стр. 11, 16, 21, 28, тортилья, стр. 16, 47, 66 эль светлый, стр. 85
47, 48, 66, 69 трюфель, стр. 73 эндивий кудрявый, стр. 85
перец чили сушеный, стр. 16, эссенция миндальная, стр. 12
У
43, 47, 51, 77
Я
перец чипотле, стр. 47
петрушка, стр. 22, 36, 39, 55, укроп, стр. 81
60, 69, 86 уксус бальзамический, стр. 12, яйцо, стр. 15, 52, 69, 70, 73,
пиво темное, стр. 89 60, 89 74, 81