Вы находитесь на странице: 1из 129

365 рецептов

французской
кухни
365 рецептов
французской
кухни
В книге собраны рецепты французской кухни, как простой, так и самой изысканной.
Блюда, предложенные в книге, могут использоваться в повседневном меню, также
они достойно украсят любой праздничный стол. Рецепты порадуют хозяек простотой
изложения и доступным набором продуктов. Особые пропорции и необычные сочетания
продуктов откроют новые возможности для кулинаров-любителей. Книга будет интересна
широкому кругу читателей.
Введение
Уважаемые читатели, представляем вам книгу «365 рецептов
французской кухни». Французская кухня поистине изысканна
и разнообразна. Гастрономические пристрастия французов дав-
но стали легендой. Кухни разных регионов страны значительно
отличаются по вкусовым качествам и способам приготовления,
однако основной национальной чертой французской кухни яв-
ляется присутствие в большинстве блюд разнообразных овощей
и корнеплодов. И, конечно, никто даже представить не может
французскую кухню без сыра! Сыры Франции известны гурма-
нам всего мира. Всего насчитывается около полутысячи сортов
французского сыра. Чего стоят только Камамбер, Рокфор, Грю-
ер… Сыр добавляют всюду — в супы, гарниры, омлеты, суфле.
Французы также придумали соусы и постоянно их совершен-
ствовали. Сегодня соусам французской кухни нет равных. Кста-
ти, французы придумали не только соусы, но и ложку для них.
Конечно, французская кухня претерпевает изменения в связи
с изменением темпоритма современной жизни. Но французы не
забывают своих многовековых традиций и пристрастий. К при-
меру, они никогда не изменят традиции употреблять на первое
супы-пюре (картофельный, луковый, сырный, суп-буйабес),
очень любят морепродукты, рыбу. Кроме того, французы очень
любят зелень: при приготовлении горячего блюда они кладут
в кастрюлю пучок трав, который придает блюду неповторимый
вкус и аромат. Это так называемый «пучок гарни», в состав кото-
рого входят лавровый лист, чабер, петрушка и др.
Нельзя не сказать про изысканные французские десерты. Это
и фруктовые пироги, торты, десерты со сливками, крем-брюле...
И, конечно, перед тем как представить читателю книгу, авторы
хотят напомнить, что самые «вкусные» и красивые слова («кот-
лета», «омлет», «крем-брюле», «бульон», «майонез» и многие
другие) родом из Франции…

Высококалорийное Для нестрогих вегетарианцев

Низкокалорийное Быстрого приготовления

5
Французская
кухня
Прежде чем погрузить вас, дорогие читатели, в мир фран-
цузских блюд, поговорим об их происхождении. Немного об
истории французской кухни. Это долгая история… Свое на-
чало национальная кухня Франции ведет со времени галлов,
коронным блюдом которых был жареный поросенок, фарши-
рованный гусем и большим количеством чеснока. Тем самым
предпочтения галлов кардинально отличались от предпочте-
ний римлян, которые смаковали мозги страусов или птичьи
языки. Но все же кухня Франции в те времена находилась под
прямым влиянием Рима.
Как мы знаем, Франция всегда являлась законодательницей
моды. В том числе мода была и на различные блюда. В моде,
к примеру, был лебедь, фаршированный дрофой с гусем, или
курица, фаршированная жаворонком. Кроме того, французы
потребляли огромное количество хлеба: на душу населения
приходилось в сутки примерно полтора килограмма ржаного
хлеба. Также французы ели различные каши, бобовые про-
дукты, и лишь иногда на столе появлялись рыба, сыр и овощи.
Пища была не острой, так как специи и пряности были недо-
ступны для обычных горожан. Поэтому французам приходи-
лось изощряться и готовить соусы из лука, чеснока, уксуса,
горчицы. Так питались обычные горожане и крестьяне.
Знать, конечно, питалась разнообразнее. В конце XIII в.
был даже принят закон, который определял количество по-
требляемых блюд за один прием пищи. В XIV в. вышла в свет
первая книга на тему кулинарии, которая носила название
«Поставщик провизии». Следом появляется вторая книга.
Кулинария Франции становится чрезвычайно популярной.
В XVII в. появились вилки, но сначала они не были оценены
по достоинству и применялись исключительно для ковыряния
в зубах. Людовик XIV держал при дворе 50 поваров, которые
изобретали всевозможные блюда. В это же время появляет-
ся понятие «нувель кюизин» — «новая кухня» и направление

8
ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

во внешней политике Франции — дипломатия гастрономии.


А к концу XVII в. появилось слово «ресторан». Оно имеет
очень интересную историю. В 1672 г. кому-то пришла в голо-
ву мысль из заведения общепита выставить столики на улицу,
где горожане могли бы не спеша перекусить или плотно поо-
бедать. Одновременно появилась вывеска на латинском язы-
ке: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восста-
новлю ваши силы». От слов «подкреплять», «восстанавливать
силы» и образовалось слово «ресторан». Первый ресторан
и положил начало современной национальной французской
кухне.
Для французов кулинария сравни искусству, именитых по-
варов французы называют поэтами. Французы считают, что
готовый рецепт — это лишь канва для процесса приготовле-
ния пищи. Каждая хозяйка привносит что-то свое в блюдо,
делая его тем самым особенным и неповторимым. Недаром
говорят, что у каждой хозяйки по одному и тому же рецепту
получается особенное блюдо, и никогда не получатся блюда
с одинаковым вкусом.
Французская кухня разделена на несколько частей: чрез-
вычайно изысканная (основой явилась кухня французских
королей), региональная и общераспространенная кухня.
Деление это относительно, что подтверждается следующим
примером. Всем известное мясо по-бургундски в Бургун-

9
ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

дии считается общераспространенной французской кухней,


а вот в Париже это региональное блюдо. Кухня провинций Га-
сконь, Прованс отличается обилием специй, пряностей и вин.
Это типичная региональная кухня. Региональная эльзасская
кухня отличается обилием свинины, морепродуктов (кревет-
ки, устрицы, морские гребешки), капусты. Это очень сытная
кухня.
Активно французская кухня использует ликеры, вино,
и коньяки для приготовления блюд. Вино в процессе тепловой
обработки выпаривается, оставляя неповторимый тонкий при-
вкус и аромат. Вино, как правило, выпаривается не менее, чем
наполовину от первоначального объема. Кроме того, вино ис-
пользуется в качестве маринада для мяса и бульонов.
У многих возникнет вопрос, как определить, когда какое
вино использовать — красное или белое? Точного ответа нет.
Единственное, что можно посоветовать: белое вино преимуще-
ственно используется для приготовления рыбы, а красное — для
приготовления мяса. Остальное — ваш эксперимент…
На самом деле красное и белое вино отлично взаимозаме-
няются. Есть некоторые блюда, для которых существуют оп-
ределенные правила. К примеру, moule mariniere (съедобные
ракушки), рыбу с белым мясом готовят только с белым вином,
так как красное портит внешний вид блюда, придавая ему си-
ний оттенок.
Используют для приготовления только сухие и полусухие
виноградные вина. Если вино кислое, то перед приготовле-
нием следует его соединить со сливками или сметаной. Кста-
ти, французы допускают замену вин на нефранцузские (хе-
рес, порто и др.). Таким образом, можно сделать вывод, что,
заменяя в рецепте французское вино на местное — русское,
правил вы не нарушите.
Как мы уже говорили, отличительной особенностью фран-
цузской кухни является разнообразие соусов. Недавно было
подсчитано, что во Франции существует около трех тысяч соу-
сов. С помощью соуса можно придать блюду неповторимый
вкус и разнообразить ежедневный рацион.
Для приготовления соусов французские повара использу-
ют разнообразные пряности и специи — розмарин, эстрагон,
сельдерей, кервель, чабер, лук. В последнее время стало модно
готовить блюда из мяса на огне или в жару. Для этого хозяйки
опускают мясо сначала в кипящую воду для того, чтобы белок
на поверхности свернулся и образовал своеобразную короч-
ку, которая препятствует вытеканию сока и крови. Мясо также
можно обильно натереть специями, смочив руки растительным
маслом.

10
ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

Еще одна замечательная национальная черта: французские


повара стараются избегать тепловой обработки или приме-
нять ее по минимуму, стремясь сохранить внешний вид и поль-
зу продуктов. Еще в XVI в. сформировалась традиция подавать
овощи как отдельное самостоятельное блюдо. Однако по мере
увеличивающегося влияния «заморской» культуры эта тра-
диция постепенно отошла на второй план, но не была забыта.
Французы остались верны обычаю сохранять первозданность
каждого отдельного вкуса. Несколько продуктов в одной по-
суде не просто смешивались, а гармонично сочетались.
Приятного аппетита!

11
СУПЫ / 365 рецептов французской кухни

1 Турэн бавить маринованные куски рыбы, моллюски


и нарезанного лангуста. Варить еще 15 мин.
6 помидоров, 8 зубчиков чеснока, 5 головок репчатого Бульон подавать в супнице, рыбу — на блюде
лука, 1 пучок гарни (2 веточки укропа, 1 корень петрушки, с поджаренным хлебом, натертым чесноком.
3 лавровых листа, 2 веточки чабреца, кервель, эстрагон,
базилик), 2 яйца, 6 ломтиков хлеба, 100 г сыра эммен-
таль, 2 ст. л. винного уксуса, 3 ст. л. растительного масла,
молотый черный перец, соль по вкусу. 4 Луковый суп с сыром горгонзола
5 головок репчатого лука, 100 г сыра горгонзола, 5 ст. л.
В кастрюлю налить 2 л воды, добавить по-
сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. л. коньяка,
мидоры, разрезанные на 4 части, пучок гарни, хлебный мякиш, мускатный орех на кончике ножа, молотый
чеснок, соль и перец. Нарезанный и обжарен- черный перец, соль по вкусу.
ный на масле лук добавить к помидорам и ту-
шить 20 мин, протереть через сито. Желтки Измельченный лук обжарить на масле, влить
соединить с уксусом, влить в суп, добавить 1,5 л воды, добавить соль, перец и мускатный
белки и хорошо перемешать. Подавать с тер- орех. Нарезанный и подсушенный в духовке
тым сыром и поджаренным хлебом. хлеб положить в горшочек, добавить сыр гор-
гонзола и залить луковым супом не более чем
на 3/4 объема, влить коньяк, добавить тертый
2 Чечевичная похлебка швейцарский сыр. Готовить в духовке 25 мин.

1 л воды, 1 цыпленок, 200 г чечевицы, 5 клубней картофе-


ля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного
масла, 2 лавровых листа, 1 пучок укропа, сметана.
5 Суп с копченостями
250 г сухого гороха, 500 г копченого мяса курицы, 50 г
Цыпленка нарезать кусочками, положить сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 4 гренки, молотый черный
в кипящую воду, через 5 мин добавить чечеви- перец, соль по вкусу.
цу. Через 30 мин добавить нарезанный куби-
ками картофель и варить еще 10 мин. Морковь Замочить горох на несколько часов в воде.
нарезать кружками, лук, корень петрушки из- Горох переложить в кастрюлю, залить водой.
мельчить и обжарить на масле. Обжаренные Добавить копченую курицу, варить под крыш-
овощи и лавровый лист добавить в похлебку, кой, снимая пену. Протереть через сито, доба-
накрыть крышкой и варить 15 мин. Подавать, вить соль, перец, сахар и поставить на огонь,
украсив зеленью и сметаной. снять пену и добавить масло. Гренки нарезать
квадратиками, на каждый положить по кусоч-
ку масла, положить в тарелки и залить супом.
3 Марсельский рыбный суп
2 кг мелкой рыбы, 1 кг моллюсков, 1 лангуст, 0,5 стакана
оливкового масла, 1 головка чеснока, 2 ст. л. томатной па-
6 Суп провансальский
сты, 2 ст. л. муки, 750 мл белого сухого вина, 750 мл воды,
3 помидора, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня сельде-
1 стручок горького перца, хлеб, зелень петрушки, лавро-
рея, 4 ст. л. риса, 3 ст. л. оливкового масла, зелень петруш-
вый лист, шафран, молотый черный перец, соль по вкусу.
ки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусками, замариновать в сме-
Обжарить на масле кубики помидоров
си из масла, шафрана, соли и перца. Перелить
и ломтики лука. Через 6 мин залить 1 л го-
маринад в кастрюлю, добавить чеснок, зелень
рячей воды, добавить соль, перец и варить
петрушки, томатную пасту, муку, вино, воду,
45 мин. Добавить рис, снять с огня через
лавровый лист, рыбьи головы, соль, шафран
15 мин. Украсить зеленью петрушки.
и горький перец. Варить 1 ч, процедить, до-

12
ТУРЭН
СУПЫ / 365 рецептов французской кухни

7 Грибной суп-пюре 1 веточка тимьяна, цедра 1 апельсина, 1 л воды, 150 мл бе-


лого сухого вина, 2 щепотки шафрана, 2 ст. л. сливочного
200 г любых грибов, 400 мл молока, 50 мл мясного бульо- масла, 2 ст. л. муки, 100 мл сливкок, перец, соль по вкусу.
на, 2 ст. л. муки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. л. Для соуса: 1 горький перец, 2 болгарских перца, 100 г
растительного масла, 1 пучок петрушки, соль по вкусу. хлебного мякиша, 3 зубчика чеснока, 1 яичный желток,
160 мл оливкового масла, соль по вкусу.
Ломтики грибов обжарить на масле под крыш-
кой. Влить молоко и тушить 7 мин. Выпарить от- Лук нарезать, обжарить на оливковом масле,
вар. Муку обжарить на масле, добавить бульон, добавить измельченные чеснок и помидоры,
соединить с грибами и измельчить в блендере. До- тушить 5 мин. Смешать вино и воду, опустить
вести до кипения, добавить измельченные и об- туда связанные в пучок лавровый лист, тимь-
жаренные на масле лук, зелень петрушки и мор- ян и цедру апельсина, добавить шафран, соль,
ковь. Все перемешать, посолить и проварить. перец, кусочки рыбы и креветки. Варить 40 мин.
Вынуть пучок пряностей. Сливочное масло
и муку смешать, добавить в суп, довести до ки-
пения, влить сливки. Приготовить соус, смешав
8 Консоме по-мадридски ингредиенты. Подавать суп с горячим соусом.

1,5 л куриного бульона, 3 помидора, 2 ст. л. сливочного


масла, 1 лавровый лист, зелень тимьяна, 100 мл портвей-
на, молотый черный перец, соль по вкусу. 11 Гарбюр
Смешать масло, нарезанную мякоть поми- 1 кочан капусты, 4 клубня картофеля, 150 г стручковой
доров, тимьян, лавровый лист, соль, перец и по- фасоли, 2 репы, 3 моркови, 2 стебля лука-порея, 2 головки
ставить на слабый огонь. Процедить, удалить репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 пучок гарни, 500 г жи-
ра полусоленой грудинки, 1 крылышко гуся, 6 ломтиков хле-
тимьян и лавровый лист. В смесь влить вино и ра-
ба, 50 г сыра эмменталь, черный перец горошком.
зогретый бульон, кипятить 5 мин. Охладить.
Капусту нашинковать. В кастрюле смешать
жир грудинки и 3 л воды, вскипятить, добавить
9 Буйабес из трески нарезанные репу, морковь и лук, пучок гарни,
чеснок, фасоль, перец. Варить 1 ч. Добавить ка-
1 кг трески, 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, пусту и кубики картофеля. Варить 30 мин. По-
2 корня сельдерея, 2 стебля лука-порея, 4 зубчика чесно- солить, положить крылышко гуся, через 10 мин
ка, 3 помидора, 3 ст. л. оливкового масла, зелень петруш- убрать крылышко и жир. Суп перелить в гор-
ки, молотый черный перец, соль по вкусу. шок, сверху положить хлеб и сыр. Крылышко
и жир нарезать и подавать отдельно.
Вымочить треску 2 ч и прокипятить 5 мин
в большом количестве воды. Лук и корень сель-
дерея нарезать и обжарить на масле, добавить
воды, чеснок, нарезанные помидоры, соль, пе- 12 Нормандский суп
рец. Через 10 мин добавить картофель, кусочки
рыбы. Варить еще 10 мин. 1 репа, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 4 ст. л. сливочно-
го масла, 4—5 клубней картофеля, 100 мл молока, 100 мл
сливок, гренки, 1,5 л мясного бульона, соль по вкусу.

10 Суп рыбный по-провансальски В кастрюле на масле обжарить нарезанные


репу, морковь и лук-порей, влить бульон и доба-
1 головка репчатого лука, 2 стебля лука-порея, 50 мл олив- вить кубики картофеля. Довести до кипения и ва-
кового масла, 2 зубчика чеснока, 6 консервированных рить до готовности картофеля. Добавить сливки,
помидоров, 1,2 кг сига, 200 г креветок, 1 лавровый лист, кипящее молоко и масло. Подавать с гренками.

14
ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ
СУПЫ / 365 рецептов французской кухни

13 Консоме с эстрагоном рить 30 мин, добавить оставшееся масло и по-


давать на стол.
350 г говядины, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа,
2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, 1 поми-
дор, 1 яичный белок, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 ко-
рень сельдерея, 1 зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист,
черный перец горошком, соль по вкусу.
16 Апельсиновый салат с эндивием
1 кочан эндивия, сок 2 апельсинов, 3 ст. л. растительного
Мясо отварить, посолить, снять пену и жир. масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Добавить очищенные овощи, варить 40 мин со
специями. Мясо вынуть и нарезать небольши- Эндивий хорошо промыть и отварить, не
ми кусочками, бульон процедить, добавить нарезая, в подсоленной воде. Оставить на
белок, соль и черный перец горошком. Кипя- 30 мин под крышкой. Слить воду, охладить.
тить еще 30 мин на слабом огне. Вынуть и на- Масло смешать с апельсиновым соком, со-
резать овощи, соединить с мясом. Выложить лью, перцем и заправить эндивий.
в тарелки, залить бульоном. Украсить эстра-
гоном.

17 Салат с арахисом
14 Суп со свежим огурцом 100 г кресс-салата, 60 г арахиса, 2—3 ст. л. растительно-
го масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
1 огурец, 1 пучок щавеля, 1 ч. л. кервеля, 2 ст. л. сливоч-
ного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. сливок, 5 гренок, 1 л Кресс-салат измельчить, смешать в салат-
бульона, соль по вкусу. нике с арахисом и заправить маслом. Посо-
лить, поперчить.
Огурец очистить от кожуры, разрезать на
4 части, семена удалить, мякоть нарезать не-
большими кубиками, посолить. Огурец от-
жать и добавить нарезанный щавель, кервель, 18 Салат из латука и изюма
влить бульон, варить 15 мин. Сливки смешать
с желтком и ввести в суп, снять с огня, доба- 100 г салата-латука, 25 г изюма, 1 яйцо, 2 ст. л. раститель-
вить масло и перемешать. Подавать с горячи- ного масла, уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.
ми гренками.
В теплой воде на 1 ч замочить изюм. Салат-
латук промыть, обсушить и нарезать. Яйцо
отварить в подсоленной воде 15 мин. В са-
15 Суп-жюльен латнике смешать латук и изюм. Растительное
масло смешать с уксусом, солью и молотым
2 моркови, 2 репы, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука-по- черным перцем, добавить латук, изюм и из-
рея, 1 кочан капусты, 100 г салата-латука, 150 г стручко- мельченное яйцо.
вой фасоли, 100 г зеленого горошка, 5 ст. л. сливочного
масла, 1 пучок кервеля, перец, соль по вкусу.

На половине масла обжарить нарезанные


соломкой репу, морковь, сельдерей, лук-по-
рей и капусту, добавить 1,25 л воды. Варить
на слабом огне 1,5 ч. Добавить салат-латук,
нарезанный соломкой, нарезанную фасоль,
зеленый горошек, кервель, соль, перец. Ва-

16
КОНСОМЕ С ЭСТРАГОНОМ
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

19 Салат из шпината и помидоров 22 Салат «Аида»


250 г шпината, 3 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 кочан эндивия, 4 помидора, 3 артишока, 2 болгарских
сок 0,5 лимона, 50 мл сливок, майоран, молотый черный перца, 3 яйца, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, раститель-
перец, соль по вкусу. ное масло, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Шпинат очистить, вырезать прожилки, на-
резать небольшими кусочками. Помидоры Помидоры обдать кипятком, очистить от
обдать кипятком и очистить от кожицы, наре- кожицы, разрезать на 4 части. Яйца сварить.
зать кубиками. Помидоры и шпинат смешать Белки нарезать соломкой, желтки измельчить.
в салатнике, добавить яйца, разрезанные на Болгарский перец нарезать соломкой. Энди-
4 части, и заправить соусом из сливок, ли- вий сбрызнуть лимонным соком. Артишоки
монного сока, соли, перца и майорана. Охла- нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Энди-
дить и подавать на стол. вий выложить на дно салатника, уложить по-
мидоры, артишоки, белки и желтки. Охладить.
Смешать масло с горчицей, уксусом, молотым
20 Праздничный салат черным перцем и солью и заправить салат.

1 пучок кресс-салата, 100 г салата-латука, 100 мл коньяч-


ного ликера, 100 г изюма, 100 г миндаля, 1 ч. л. горчицы,
1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. орехового масла, щепотка измель-
23 Салат из куропаток
ченного горького перца, молотый черный перец, соль по 4 куропатки, 2 ломтика свиного сала, 1 головка лука-ша-
вкусу. лота, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л.
уксуса, тимьян, лавровый лист, розмарин, молотый черный
Коньячный ликер смешать с 1 ст. л. воды, перец, соль по вкусу.
залить изюм и вымачивать 1 ч. Салат-латук
нарезать соломкой и смешать в салатни- Куропаток ощипать, опалить, выпотро-
ке с кресс-салатом и миндалем. Процедить шить, сохраняя печень. Ломтики свиного
изюм, добавить в салатник. В настой, где вы- сала положить на грудку куропатки и закре-
мачивался изюм, добавить соль, горький пе- пить ниткой, переложить в кастрюлю с пря-
рец, горчицу, молотый черный перец, масло. ной зеленью, добавить соль и перец. Готовить
Перемешать и полить салат. 15 мин. Убрать сало, нитки и лапки куропа-
ток, грудки выложить на блюдо. Оставшуюся
часть куропаток, печень, лук-шалот, чеснок,
21 Салат с тунцом масло, молотый черный перец и соль измель-
чить в блендере, полить смесью грудки.
5 помидоров, 3 болгарских перца, 125 г анчоусов,
150 г маслин, 150 г тунца в растительном масле, 3 голо-
вки репчатого лука, 3 яйца, растительное масло, уксус,
молотый черный перец, соль по вкусу.
24 Салат «Флорида»
100 г салата-латука, 1 апельсин, сок 1 лимона, 50 мл сли-
Болгарский перец и помидоры нарезать не- вок, молотый черный перец, соль по вкусу.
большими полосками. Анчоусы промыть, вы-
нуть косточки, отрезать хвосты и нарезать. Лук Салат-латук промыть, очистить, обсушить
измельчить, яйца сварить вкрутую и разрезать на и охладить. Апельсин очистить и нарезать лом-
4 части. Все хорошо перемешать, добавить мас- тиками. Лимонный сок смешать со сливками,
лины. В центр блюда выложить тунец, по краям перцем и солью. В салатник выложить апельсин
разложить салат. Смешать масло, уксус, моло- на листья салата-латука, полить соусом, переме-
тый черный перец и соль и заправить салат. шать и подавать на стол.

18
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

25 Салат по-провансальски 28 Салат со сливками и овощами


6 клубней картофеля, 6 помидоров, 1 головка репчатого 1 пучок редиса, 1 огурец, 1 банка консервированных че-
лука, 0,5 зубчика чеснока, 1 корень укропа, 60 г маслин, ренков артишоков, 1 авокадо, сок 1 лимона, 2 ч. л. острой
2 яйца, соль по вкусу. Для соуса: 0,5 стакана оливкового горчицы, 100 мл сливок, листья зеленого салата, молотый
масла, 2 ст. л. каперсов, 6 филе анчоусов, сок 1 лимона, черный перец, соль по вкусу.
50 г маслин, перец, соль по вкусу.
Артишоки промыть и обсушить. Редис наре-
Картофель и яйца отварить, нарезать круж- зать кружками, авокадо — тонкими ломтика-
ками, помидоры обдать кипятком, очистить от ми, огурец — кубиками. В салатник выложить
кожицы, удалить семена, разрезать на 4 части. листья салата, в середину положить все овощи
Лук нарезать кольцами, чеснок и корень укро- и полить соусом из горчицы, лимонного сока,
па измельчить, добавить яйца, полить лимонным сливок, соли и перца.
соком. Все смешать и залить соусом из измель-
ченных в блендере маслин, анчоусов, каперсов,
масла, лимонного сока, соли и перца. Охладить.
29 Салат с сыром брес
1 кочан эндивия, 100 г салата-латука, 1 пучок кресс-са-
лата, 2 помидора, 2 куриные грудки, 200 г сыра брес,
26 Салат с анчоусами и овощами 16 пикулей, 100 г грецких орехов, 100 г творога, 2 ст. л.
растительного масла, 2 ст. л. масла грецких орехов, 2 ч. л.
1 огурец, 3 помидора, 1 пучок редиса, 80 г салата-латука, винного уксуса, 2 ч. л. эстрагона, перец, соль по вкусу.
50 г грецких орехов, 4 филе анчоусов в растительном мас-
ле, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного В салатнике смешать измельченные кресс-
масла, молотый черный перец, соль по вкусу. салат, салат-латук и эндивий, помидоры, раз-
резанные пополам, отваренную и нарезанную
Огурец нарезать кружками, посыпать солью куриную грудку, пикули, нарезанные ломти-
и поставить под гнет на 1 ч. Редис и помидоры ками, кубики сыра, грецкие орехи. Смешать
нарезать кружками. В глубокое блюдо уло- масло грецких орехов, растительное масло,
жить листья салата-латука, сверху — поми- уксус, творог, эстрагон, соль, перец и запра-
доры, огурец, редис, грецкие орехи и измель- вить салат.
ченную зелень. Филе анчоусов измельчить,
полить маслом, уксусом и поперчить. Полу-
ченным соусом полить салат и охладить.
30 Смешанный салат с рисом
200 г длиннозерного риса, 1 банка консервированного
27 Крабовый салат с яблоком тунца, 2 болгарских перца, 2 корнишона, 2 помидора,
12 маслин, 1 ст. л. каперсов, 2 ч. л. миндаля, 8 шт. лесных
2 банки консервированных крабов, 2 красных яблока, орехов, 1 яичный желток, 1 ч. л. горчицы, 100 мл расти-
250 мл майонеза, сок 1 лимона, 100 г салата-латука, мо- тельного масла, 2 ч. л. уксуса, перец, соль по вкусу.
лотый черный перец, соль по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде. Из желт-
Из крабов удалить хрящи, нарезать, сложить ка, горчицы, масла, уксуса, соли и перца сде-
в миску, заправить майонезом, перемешать. лать майонез. Болгарский перец подержать
Добавить лимонный сок, соль, перец. На блю- над огнем, снять кожицу, очистить, нарезать
до выложить листья салата-латука, в центр соломкой. Маслины, тунец, корнишоны из-
выложить крабы. Яблоки нарезать ломтиками, мельчить. Помидоры очистить, нарезать лом-
сбрызнуть лимонным соком и уложить вокруг тиками. Все перемешать и заправить майоне-
крабов. Охладить. зом.

19
САЛАТ «ПАРИЖАНКА» С ЛОСОСЕМ
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

31 Салат «Парижанка» с лососем 34 Салат из авокадо с мандаринами


1 морковь, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г струч- 1 помидор, 3 авокадо, 5 мандаринов, 100 г салата-ла-
ковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервирован- тука, 1,5 ст. л. винного уксуса, 3 ч. л. острой горчицы,
ного лосося, 100 г твердого сыра, 100 мл майонеза, соль 6 ст. л. растительного масла, 1 пучок петрушки, молотый
по вкусу. черный перец, соль по вкусу.

Морковь, сельдерей, стручковую фасоль, Мандарин разделить на дольки. Авока-


свеклу и сухую фасоль отварить и нарезать до нарезать ломтиками. Помидор нарезать
кубиками, добавить лосось, майонез, посо- кружками. На тарелку выложить листья са-
лить и перемешать. Украсить кубиками сыра. лата-латука, помидоры, авокадо, мандарин
и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Масло, уксус, горчицу, соль и молотый чер-
ный перец смешать и заправить салат.
32 Смешанный салат
60 г проростков семян сои, 10 г черных водорослей, 1 огу-
рец, 2 моркови, листья зеленого салата, сок 2 лимонов,
2 ст. л. орехового масла.
35 Салат из латука
500 г салата-латука, 4 яйца, 6 ст. л. сливочного масла,
Огурец очистить, семена удалить, нарезать 1 ст. л. винного уксуса, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
кружками. Листья зеленого салата нарезать
соломкой. Морковь натереть на терке. Про- Салат-латук разрезать вдоль на 4 части.
ростки семян сои, водоросли, огурец, мор- Яйца сварить вкрутую, желтки растереть
ковь, листья салата смешать и заправить оре- со сливочным маслом и уксусом, добавить
ховым маслом и лимонным соком. измельченную зелень петрушки. Латук об-
макнуть в полученный соус и выложить в са-
латник. Яичный белок нарезать соломкой
и украсить салат.
33 Салат из сельдерея
400 г корня сельдерея, 50 мл кислых сливок, 100 мл майо-
неза, 2 ст. л. горчицы. 36 Салат из лангустов и стручковой
Корень сельдерея нарезать соломкой. Сме- фасоли
шать майонез, горчицу и сливки, добавить
сельдерей. Все хорошо перемешать. Перед 200 г стручковой фасоли, 2 лангуста, 2 ст. л. винного ук-
подачей на стол охладить в течение 30 мин. суса, 1 ст. л. горчицы, 4 ст. л. оливкового масла, горький
перец, листья салата-латука, молотый черный перец, соль
по вкусу.

Лангусты и стручковую фасоль отварить


в подсоленной воде по отдельности. В блен-
дере смешать масло, горчицу, винный уксус,
лангусты, молотый черный перец, соль и горь-
кий перец. На тарелки разложить листья сала-
та-латука, сверху положить фасоль и полить
полученным соусом.

21
КОПЧЕНОСТИ В САЛАТЕ
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

37 Копчености в салате соус тобаско и взбитые белки. Выложить са-


лат, заправить получившимся соусом.
3 пучка смешанного салата, 100 г копченой утки, 100 г
копченого цыпленка, 10 ломтиков копченого свиного сала,
20 г кедровых орешков, уксусный соус.
40 Салат из капусты с мятой
Смешать салат, цыпленка, нарезанного 1 кочан капусты, 50 г свежей мяты, 50 г жареного арахи-
небольшими ломтиками, кедровые орешки са, 150 г оливок, 50 мл арахисового масла, 150 мл вин-
и полить уксусным соусом. Украсить лом- ного уксуса, горький перец, соль по вкусу.
тиками копченой утки и теплыми кусочками
свиного сала. Капусту нашинковать, добавить соль, 100 мл
винного уксуса и оставить на 2 ч. Мяту и ара-
хис измельчить. Капусту отжать, смешать
38 Салат из трех видов капусты в салатнике с мятой, оливками, орехами и за-
править соусом из арахисового масла, винно-
По 0,5 кочана белокочанной, савойской и краснокочан- го уксуса, соли и горького перца.
ной капусты, 1 ст. л. крупной соли, 3 ст. л. винного уксуса,
120 г грецких орехов, 100 г изюма, 1 яблоко, 3 ст. л. ли-
монного сока. Для соуса: 0,5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. оливко-
вого масла, 2 ст. л. винного уксуса, молотый черный пе-
41 Салат с копченой пикшей
рец, соль по вкусу. Для соуса со сливками: 1 ч. л. горчицы,
100 мл сливок, молотый черный перец, соль по вкусу. 300 г копченой пикши, 1 кочан савойской капусты, 500 г
лисичек, 50 г изюма, 4 ст. л. сливочного масла, 2 поми-
дора, сок 2 лимонов, 6 ст. л. оливкового масла, соль по
Капусту нарезать соломкой, отварить по вкусу.
отдельности в подсоленной воде. Красноко-
чанную капусту сбрызнуть винным уксусом. Капусту нашинковать и чуть отварить в под-
Приготовить соусы. На тарелку выложить по соленной воде. Замочить изюм. Грибы обжа-
2 листа каждой капусты. Красную капусту рить на сливочном масле. Нарезать рыбу тон-
смешать с соусом, положить на красный лист кими полосками. С помидоров снять кожицу
и украсить орехами. Белокочанную капусту и нарезать дольками. Смешать в салатнике ка-
смешать со сливочным соусом и выложить пусту, грибы, изюм, заправить лимонным со-
на белый лист, украсить изюмом. Зеленую ком и оливковым маслом, посолить, украсить
капусту смешать со сливочным соусом и вы- помидорами и рыбой.
ложить на зеленый лист, украсить кусочками
яблок.
42 Салат из ставриды
39 Салат весенний 3 ставриды, 150 г салата-латука, 3 кабачка, 5 помидоров,
2 ст. л. винного уксуса, 150 г оливкового масла, кервель,
1 пучок спаржи, 1 огурец, 150 г цветной капусты, 250 г молотый черный перец, соль по вкусу.
стручковой фасоли, 2 яйца, 1 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. соуса тобаско, молотый черный Кабачки нарезать кружками и обжарить на
перец, соль по вкусу.
масле. Из помидоров удалить семена и нарезать.
Рыбу нарезать кусочками и поставить на водя-
Спаржу очистить, сварить в подсоленной
ную баню на 3 мин. Винный уксус, оливковое
воде, нарезать. Фасоль и цветную капусту
масло, соль и перец смешать. На тарелки по-
отварить в подсоленной воде 10 мин по от-
ложить листья салата-латука, сверху кабачки,
дельности. Огурец нарезать кружками. Гор-
рыбу, помидоры, измельченную зелень кервеля,
чицу, соль, желтки и масло взбить, добавить
заправить соусом.

23
АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ С ОГУРЦАМИ
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

43 Апельсиновый салат с огурцами 46 Баграсьон


2 апельсина, 1 огурец, 2 ст. л. сливок, 120 мл йогурта, 200 г сельдерея, 250 г филе цыпленка, 150 г макаронных
1 ч. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу. изделий, 150 г маринованных грибов, 2 помидора, 2 ва-
реных яйца, 100 мл майонеза, зелень петрушки, перец,
Огурец очистить, удалить семена и нарезать соль по вкусу.
полосками. Апельсины очистить и нарезать
небольшими кусочками. Смешать сливки, йо- Филе цыпленка и макароны отварить по от-
гурт, соль, перец и уксус. Выложить апельсины дельности. Цыпленка и сельдерей нарезать
и огурцы на тарелку, заправить соусом. Перед соломкой, помидоры, яйца и зелень измель-
подачей на стол охладить. чить, грибы и макароны нарезать небольши-
ми кусочками. Все перемешать в салатнике,
заправить майонезом, солью и перцем. Укра-
сить кружками помидоров и вареных яиц.
44 Салат из бараньих языков
с овощами 47 «Бон фам»
3 бараньих языка, 100 г салата-латука, 1 болгарский
перец, 1 стебель лука-порея, 1 морковь,1 пучок гарни, 500 г салатного сельдерея, 3 яблока, 4 ст. л. горчицы,
1 репа, 1 пучок кервеля, 80 г маслин, 1 ст. л. острой гор- 150 мл сливок, сок 1 лимона.
чицы, 100 мл оливкового масла, 3 ст. л. винного уксуса,
молотый черный перец, соль по вкусу. Ботву, листья сельдерея нарезать тонкой
соломкой, яблоки нарезать небольшими ку-
Языки отварить в большом количестве биками. Смешать горчицу, сливки и лимон-
воды, слить воду. В другую кастрюлю налить ный сок. В салатнике перемешать сельдерей
кипящую воду, положить туда языки, пучок и яблоки, заправить соусом.
гарни, овощи, соль, молотый черный перец
и варить еще 1,5—2 ч. Болгарский перец про-
варить 10 мин, снять кожицу, нарезать по-
лосками. Смешать оливковое масло, уксус 48 Салат из куриной печени
и соль. На тарелки выложить листья салата-
латука, болгарский перец, нарезанный лом-
и шпината
тиками язык, полить соусом, украсить мас- 150 г смеси салатов, 150 г шпината, 6 шт. куриной пече-
линами и зеленью кервеля. ни, 1 ломтик гусиной печени, 1 трюфель, 2 ст. л. сливоч-
ного масла, 70 мл портвейна, 3 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. арахисового масла, 2 ч. л. уксуса на основе хере-
45 Салат лионский са, 2 ч. л. уксуса на основе красного сухого вина, зубча-
тый лук, эстрагон, кервель, молотый черный перец, соль по
вкусу.
1 кг рубца, 2,5 л овощного бульона, 1 яичный желток, 1 ст. л.
острой горчицы, 250 мл арахисового масла, 1 пучок керве-
ля, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец. Арахисовое масло, уксус, оливковое масло,
соль и молотый черный перец смешать, доба-
Нарезанный соломкой рубец варить 4 ч вить салатную смесь, шпинат, обжаренную на
в овощном бульоне. Процедить и обсушить. сливочном масле куриную печень. Посыпать
Желток, горчицу, арахисовое масло, соль, пе- измельченной зеленью, полить портвейном.
рец и 50 мл овощного бульона смешать, доба- Добавить трюфель, нарезанный соломкой,
вить отварной рубец. Перемешать и украсить и мелко нарезанную гусиную печень.
измельченной зеленью петрушки и кервеля.

25
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

49 Салат из свеклы с грецкими 52 Салат из цветной капусты


орехами с уксусным соусом
2 свеклы, 12 грецких орехов, соус ремуляд (см. с. 32), 1 кочан цветной капусты, 4 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. измельченной зелени петрушки. 100 мл мясного бульона, 50 г муки. Для уксусного соуса:
20 мл уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 60 г измель-
Свеклу отварить, очистить и нарезать тон- ченной зелени укропа и петрушки, молотый черный перец,
кими ломтиками. Орехи очистить и нарезать. соль по вкусу.
Свеклу смешать с орехами, заправить соусом
ремуляд, посыпать зеленью петрушки. Хоро- Муку обжарить на сливочном масле, раз-
шо перемешать. вести бульоном и варить 30 мин. Оставить при
комнатной температуре. Приготовить соус:
соль развести в уксусе, добавить масло, пе-
50 Салат с сельдереем и анчоусами рец, зелень и перемешать. Капусту положить
на 10 мин в кипящую подсоленную воду. Об-
5 филе анчоусов, 1 корень сельдерея, 30 мл уксуса,
сушить и разделить на соцветия. Подавать на
5 ст. л. растительного масла, 50 г измельченной зелени стол в горячем виде с белым соусом, в холод-
петрушки и эстрагона, щепотка свежемолотого черного ном — с уксусным соусом.
перца.

Корень сельдерея промыть, очистить, слег-


ка просушить и нарезать небольшими кусоч-
53 Салат из капусты с яблоками
ками. Филе анчоусов промыть, обсушить, 1 кочан молодой капусты, 5 яблок сорта «Ранет», 120 мл
растолочь в ступке, залить маслом, добавить растительного масла, 50 мл сливок, сок 0,5 лимона, 1 пу-
уксус, зелень петрушки и эстрагона, молотый чок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
черный перец и тщательно перемешать. Сель-
дерей выложить в салатник и залить получен- Яблоки нарезать ломтиками и положить в ми-
ной смесью. ску. Капусту нашинковать, соединить с яблоками.
Лимонный сок смешать с маслом, измельченной
зеленью петрушки, солью, перцем и влить в салат.
51 Салат из шампиньонов с сыром Перемешать, перед подачей на стол заправить
сливками.
100 г сыра, 200 г средних шампиньонов, 2 пучка зеленого
салата, 100 мл сливок, сок 1 лимона, зубчатый лук, кер-
вель, молотый черный перец, соль по вкусу. 54 Салат из краснокочанной капусты
Сыр нарезать небольшими кусочками, по- 1 кочан краснокочанной капусты, 30 мл уксуса, 6 ст. л. ра-
ложить в миску, размять при помощи вил- стительного масла, 100 г измельченной зелени петрушки,
ки, влить сливки и тщательно перемешать. молотый черный перец, соль по вкусу.
Влить в смесь лимонный сок. Шампиньоны
очистить, промыть и отварить в подсоленной Капусту промыть в подкисленной уксусом
воде, нарезать ломтиками и положить в полу- воде, положить на 10 мин в кипящую воду, про-
ченную ранее смесь. Добавить мелко нарезан- цедить, обсушить и нашинковать. Положить
ные зеленый салат, кервель и зубчатый лук, в салатник. Соль развести в уксусе, добавить
посолить, поперчить. Перемешать, подавать масло, перец, зелень петрушки и перемешать.
охлажденным. Перед подачей на стол заправить капусту по-
лученным соусом.

27
САЛАТ ИЗ МАКАРОН, ПОМИДОРОВ И БАЗИЛИКА
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни

55 Салат из макарон, помидоров 58 Салат из четырех сортов сыра


и базилика 100 г сыра рокфор, 80 г голландского сыра, 85 г сыра
пармезан, 80 г сыра чеддер, 120 мл сливок, 50 мл лимон-
150 г макаронных изделий, 2—3 помидора, 100 г сала- ного сока, 1 пучок эндивия, 3 пучка витлуфа, 2 щепотки
та-латука, 100 г сыра, 5 ст. л. оливкового масла, 1 пучок молотого красного перца, щепотка соли.
базилика, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по
вкусу. Зелень измельчить. Голландский сыр, парме-
зан и чеддер нарезать кубиками. Сыр рокфор
Салат-латук промыть, полить лимонным со- размять при помощи вилки, соединить со слив-
ком, посолить и поперчить. Макаронные изде- ками, добавить оба вида мелко нарезанного са-
лия отварить в подсоленной воде. Помидоры лата, лимонный сок, соль, перец. Перемешать.
нарезать ломтиками, добавить измельченный ба- Сыры, нарезанные кубиками, переложить в са-
зилик, полить маслом, посолить и поперчить, вы- латник, полить соусом и перемешать.
ложить на листья латука, добавить макаронные
изделия и тертый сыр. Подавать охлажденным.

59 Салат из грейпфрутов
56 Салат с картофелем 3 грейпфрута, 100 г салата-латука, 1 корень сельдерея,
4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. горчицы, 40 мл лимонного сока.
5 клубней картофеля, 3 пучка кресс-салата, 2 ст. л. уксу-
са, 50 мл растительного масла, 50 г измельченной зелени Салат-латук и корень сельдерея нарезать
петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу. соломкой, грейпфруты — кубиками. Все со-
единить и перемешать. Лимонный сок сме-
Картофель сварить и нарезать круглыми шать с горчицей и майонезом. Залить соусом
ломтиками шириной 3—4 мм. В масло добавить салат и перемешать. Перед подачей на стол
уксус, соль, перец, зелень и нарезанный кресс- поставить в холодильник на 30—40 мин.
салат. Все перемешать. Картофель полить по-
лученным соусом и подавать в горячем виде.

60 Стручковая фасоль с помидорами


57 Салат из фасоли и сыра конте черри и соусом тартар
400 г стручковой фасоли, 150 г сыра конте, 200 г мелких 300 г стручковой фасоли, 8 помидоров черри, 2 неболь-
шампиньонов, 3 крупных моркови, 1 головка репчатого ших огурца, 1 пучок кресс-салата, 1 пучок зеленого лука,
лука, 1 пучок петрушки, 40 мл уксуса, 100 мл раститель- 1 кочан эндивия, соль по вкусу. Для соуса тартар: 1 ва-
ного масла, молотый черный перец, соль по вкусу. реный яичный желток, 80 мл растительного масла, 40 мл
лимонного сока, зеленый лук, перец, соль по вкусу.
Морковь очистить и нарезать кубиками.
Лук и зелень петрушки измельчить. Струч- Фасоль отварить в подсоленной воде и на-
ковую фасоль очистить, отварить в подсо- резать кусочками. Огурцы мелко нарезать
ленной воде и мелко нарезать. Шампиньоны и посолить. Помидоры черри разрезать по-
очистить, оставить на 5 мин в подкисленной полам. Кресс-салат и эндивий нашинковать.
уксусом воде, процедить. Сыр нарезать ку- Все компоненты смешать. Приготовить соус:
биками, все компоненты соединить в миске. желток растереть с солью, перцем, лимонным
В растительное масло добавить уксус, соль, соком, постепенно доливая масло до образо-
молотый черный перец. Залить салат и хо- вания эмульсии, добавить измельченный зе-
рошо перемешать. Перед подачей на стол по- леный лук. Соус перелить в соусник и пода-
ставить в холодильник на 30—40 мин. вать на стол отдельно.

29
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

61 Овощи с пряными травами 64 Спаржа с глазуньей и зеленью


1 корень сельдерея, 4 средних цуккини, 2 болгарских пер- 400 г спаржи, 3 яйца, 1 пучок петрушки, 70 г сливочного
ца, 150 мл растительного масла, 1 стебель лука-порея, масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
смесь пряных трав, перец, соль по вкусу.
Спаржу поставить на водяную баню. Отва-
Корень сельдерея разрезать на ломтики тол- рить 20 мин. Выложить спаржу на сковороду
щиной 4 см, цуккини — кусочками, болгарский с растопленным маслом и аккуратно, чтобы
перец — ломтиками. Корень сельдерея обжа- не повредить желтки, разбить яйца, посолить,
рить на масле до мягкости, добавить цукки- поперчить. Подавать, украсив зеленью.
ни и болгарский перец, обжарить. Увеличить
огонь вдвое, посолить, поперчить, посыпать
пряными травами и оставить на огне на 2 мин.
Снять с огня, соединить с измельченным луком-
65 Овощной бордюр
пореем, перемешать и сразу подавать на стол. 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 кабачок, 1 корень сель-
дерея, 5 яиц, 250 мл сливок, зелень петрушки, кервеля и эст-
рагона, 120 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
62 Спаржа под соусом муслин Овощи нарезать соломкой, посолить, по-
400 г спаржи, соль по вкусу. Для соуса муслин: 4 яичных перчить и обжарить на масле. Яйца взбить,
желтка, 50 мл воды, 230 г сливочного масла, сок 0,5 ли- соединить со сливками, зеленью и овощами.
мона, 100 мл сметаны, перец, соль по вкусу. Форму смазать маслом, выложить в нее смесь,
посолить, поперчить и поместить на водяную
Спаржу связать в пучок и поставить на водя- баню. Готовое блюдо достать из формы.
ную баню. Отварить 20 мин. Приготовить соус:
в миске взбить желтки с водой, поставить на во-
дяную баню и взбивать, пока смесь не загусте-
ет. Снять с огня и, не переставая взбивать, пос- 66 Овощная валерианница
тепенно добавлять размягченное масло. Массу
приправить лимонным соком, солью и перцем, с лангустинами
добавить сметану. Спаржу подавать с соусом.
1 кг овощной валерианницы, 400 г листьев зеленого сала-
та, 6 лангустинов, 1,5 л овощного бульона, 1 пучок эстра-
гона, 60 мл уксуса, 1 ст. л. малинового сиропа, 100 г сли-
63 Императорская спаржа вочного масла, перец, соль по вкусу.

1 кг спаржи, 150 г сливочного масла, 150 г муки, 250 мл ку- В кипящий бульон положить лангустины
риного бульона, 125 мл белого вина, 200 мл сливок, 2 яич- и оставить на 5—7 мин. Овощную валериан-
ных желтка, щепотка сахара, перец, соль по вкусу. ницу и листья зеленого салата очистить и про-
мыть проточной водой. Мясо лангустинов
Спаржу связать в один пучок, поставить вер- растолочь в ступке, добавить половину масла,
тикально в кастрюлю с кипящей подсоленной перемешать. Приготовить соус: оставшееся
водой и варить 20 мин. Приготовить соус: муку масло развести в уксусе, добавить измель-
обжарить на масле, перемешать и постепен- ченные листья эстрагона, соль и перец. Затем
но вливать бульон, помешивая. Кипятить на разложить по тарелкам овощную валерианни-
слабом огне 5 мин до получения однородной цу и салат. В центр, на лист салата выложить
массы. Добавить взбитые со сливками желтки, смесь из мяса лангустинов. Полить соусом.
сахар, перец и соль, перемешать. Влить вино Подавать на стол в горячем виде.
и оставить на огне еще на 2—3 мин. Спаржу по-
давать в горячем виде, полив соусом.

30
ОВОЩИ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

67 Шпинат со сливками 70 Сельдерей под соусом со сливками


2 пучка шпината, 130 г сливочного масла, 130 мл сливок, 2 средних корня сельдерея, 1 л густого мясного бульона.
молотый черный перец, соль по вкусу. Для соуса: 300 мл сливок, 70 г сливочного масла, 60 г
муки, 20 г измельченной зелени укропа, молотая корица
Шпинат отварить в подсоленной воде 7 мин. на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Процедить. Обжарить шпинат на масле. Слив-
ки поставить на водяную баню на 5 мин. Вы- Корень сельдерея нарезать кубиками и отва-
ложить шпинат в подогретые тарелки, сверху рить в бульоне, процедить. Приготовить соус:
полить сливками, посолить, поперчить. Пода- масло растереть с мукой, влить сливки и пе-
вать на стол в горячем виде. ремешать. Прокипятить 3—5 мин, процедить,
заправить солью, перцем, зеленью укропа, до-
бавить корицу. Сельдерей выложить на блюдо
68 Шпинат с кервелем и сливками и полить готовым соусом. Подавать на стол
в горячем виде.
600 г шпината, 60 г сливочного масла, 1 л куриного буль-
она, 100 мл лимонного сока, 1 лавровый лист, 2 головки
репчатого лука, 2 ст. л. муки, 100 г нарезанного кервеля,
80 мл сливок, перец, соль по вкусу.
71 Сельдерей с соусом ремуляд
1 крупный корень сельдерея. Для соуса ремуляд: 2 яичных
Обжарить кольца лука на масле, положить желтка, 2 ст. л. лимонного сока, 250 мл растительного
полоски шпината и, перемешивая, оставить на масла, 0,5 ч. л. горчицы, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. мелко на-
огне еще на 7 мин. Влить бульон, лимонный сок, резанных корнишонов, 60 г измельченной зелени петруш-
посолить, поперчить, положить лавровый лист ки и эстрагона, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец,
и варить 20 мин. Извлечь лавровый лист, смесь молотый белый перец, соль по вкусу.
протереть через сито. Обжарить муку на масле.
Влить в суп и прокипятить 10 мин. Снять с огня, Сельдерей натереть на крупной терке. При-
добавить кервель и накрыть крышкой. Дать на- готовить соус: желтки, лимонный сок, соль
стояться 10 мин. Сливки подаются отдельно. и перец взбить. Постепенно вливать масло, не
переставая взбивать, пока смесь не загустеет.
Добавить мелко нарезанное яйцо, корнишоны,
зелень, толченый чеснок, горчицу. Перемешать.
69 Шпинат с куриной печенью Тертый сельдерей перемешать с соусом.
650 г шпината, 600 г свекольной ботвы, 1 головка реп-
чатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г куриной печени,
250 г слабосоленой свиной грудинки, 2 яйца, 6 кусочков
свиной кожи, 150 г постной ветчины, 4 ст. л. сливочного
72 Тиан по-монакски
масла, молотый черный перец, соль по вкусу. 2—3 кабачка, 3 помидора, 3 баклажана, 100 мл оливко-
вого масла, базилик, перец, соль по вкусу.
Свиную кожу замочить на 3 ч в воде. Ботву
и шпинат отварить 2 мин. Кубики ветчины от- Овощи нарезать кружками 5—7 мм. На про-
варить 5 мин, затем обжарить на масле. На этом тивень, смазанный маслом, выложить слоями
же масле обжарить кольца лука, затем — печень. овощи: кабачки, затем баклажаны, затем поми-
Обжарить кубики грудинки, нарезанный чеснок, доры. Посолить, поперчить и полить маслом.
ботву, шпинат, взбитые яйца. Все перемешать, Запекать 30—35 мин при температуре 180 °С,
посолить, поперчить. Сформовать 6 шариков, поливая выделяющимся соком. Выложить на
внутрь каждого положить по печени, завернуть блюдо и посыпать базиликом. Подавать на стол
в кусок свиной кожи и выложить на противень. в горячем виде.
Запекать 20 мин при температуре 200 °С.

32
ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

73 Шампиньоны по-крестьянски 76 Свекла с яблоками


1 кг шампиньонов, 5 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. по-нормандски
сливочного масла, 100 г хлебного мякиша, 2 зубчика чес-
нока, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу. 2 крупные свеклы, 2 крупных яблока сорта «Ранет», 1 пу-
чок зеленого лука. Для соуса: 20 мл уксуса, 5 ст. л. расти-
Грибы обжарить на смеси растительного тельного масла, 60 г зелени укропа, перец, соль по вкусу.
и сливочного масла, добавив лимонный сок. Че-
рез 15 мин добавить хлебный мякиш, посолить, Свеклу отварить в подкисленной уксусом
поперчить и довести до готовности. Разложить воде. Свеклу и яблоки нарезать кубиками.
по тарелкам, посыпать толченым чесноком. Выложить на блюдо слоями — слой свеклы,
за ним слой яблок и т. д. Приготовить соус:
соль развести в уксусе, добавить масло, пе-
рец, зелень петрушки и перемешать. Свеклу
74 Огурцы с тарамой и яблоки полить соусом и посыпать измель-
ченным зеленым луком. Охладить 30 мин.
2 огурца, 50 г тресковой икры, 30 г хлебного мякиша,
6 крупных листьев зеленого салата, 50 г оливок, 400 мл мо-
лока, 60 мл сливок, сок 1 лимона.
77 Пюре из каштанов
Хлебный мякиш положить в теплое молоко,
процедить и обсушить. Кусочки икры поло- 900 г каштанов, 500 мл бульона, 70 мл молока, 1 головка
жить в миску, добавить хлеб, лимонный сок, репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 пучок гарни, 70 г сли-
сливки и взбить. Огурцы нарезать кубиками, вочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
положить в кипящую воду на 5 мин и осту-
дить. Разложить по тарелкам листья салата, По окружности каштанов сделать два не-
в центр положить огурцы и полить приготов- глубоких надреза, положить в кипящую воду
ленной пастой. Украсить оливками и ломти- и отваривать 6—8 мин. Очистить от кожуры
ком лимона. и положить в кипящий бульон. Добавить лук,
чеснок, пучок гарни, перец и соль. Варить до
мягкости каштанов. Каштаны размять в ка-
шицу, влить горячее молоко. Взбить пюре
75 Хрустящий топинамбур с маслом, чтобы оно стало воздушным, при
необходимости можно добавить бульон.
с маслинами
1,2 кг топинамбура, 300 г маслин без косточек, 3 ст. л.
сливочного масла, сок 0,5 лимона, 1 головка лука-шало- 78 Глазированная репа
та, 2 ст. л. растительного масла.
1 крупная репа, 60 г сливочного масла, щепотка сахара,
Топинамбур положить в кастрюлю с кипящей зелень кервеля и эстрагона, соль по вкусу.
подсоленной водой и варить 30 мин, процедить
(отвар сохранить) и разрезать пополам по дли- Репу промыть в горячей воде, очистить от ко-
не. Обжарить топинамбур на масле, пока он не журы, нарезать некрупными кусочками и поло-
станет хрустящим. В сковороду налить 500 мл жить в кипящую воду на 15—20 мин, затем вы-
жидкости, оставшейся после варки топинамбу- ложить на ткань, чтобы убрать лишнюю влагу.
ра, выпарить наполовину, долить масло, лимон- Репу обжарить на масле 15—20 мин, добавить
ный сок, добавить маслины и мелко нарезан- сахар, соль и, не переставая помешивать, оста-
ный лук-шалот. Прокипятить 1 мин и разлить вить на огне до получения золотистого оттен-
по тарелкам. Сверху разложить топинамбур. ка. Подавать на стол в горячем виде, украсив
Подавать на стол в горячем виде. зеленью эстрагона и кервеля.

34
ШАМПИНЬОНЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

79 Фрикасе из чечевицы 82 Артишоки с анчоусами


600 г чечевицы, 80 г сливочного масла, 80 г муки, 3 крупных артишока, сок 0,5 лимона, 40 г сливочно-
400 мл воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 лав- го масла, филе 15 анчоусов, 3 зубчика чеснока, зелень
ровый лист, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу. эстрагона, перец, соль по вкусу.

Чечевицу замочить в воде на 1 сутки, до- Артишоки очистить, положить в кастрюлю


бавить чеснок, лук, морковь, лавровый лист с кипящей водой. Добавить лимонный сок,
и варить на слабом огне. За 5 мин до готов- масло, соль, перец и варить 50 мин. Артишоки
ности посолить. Чечевицу процедить. Муку положить в миску, соединить с филе анчоусов,
обжарить на масле, влить горячую воду, по- добавить толченый чеснок, зелень эстрагона
солить, поперчить. Чечевицу залить подлив- и перемешать. Подавать с тостами.
кой, кипятить 5 мин. Перемешать.

83 Артишоки с крабами
80 Чечевица с карри 8 артишоков, 1 пучок зеленого салата, 50 г муки, сок 1 ли-
мона. Для соуса: 500 г отваренных и очищенных крабов,
400 г зеленой чечевицы, 2 головки репчатого лука, 2 сред- 1 яйцо, 300 мл арахисового масла, 50 мл горчицы, зелень
ние моркови, 1 помидор, 200 мл сливок, 4 ст. л. сливочно- петрушки и эстрагона.
го масла, 40 г карри, перец, соль по вкусу.
Артишоки очистить и положить в кастрюлю
Чечевицу замочить в воде на 1,5 ч. Масло с кипящей водой, добавить лимонный сок, соль,
растопить на сковороде, положить чечевицу и разведенную в 150 мл воды муку и отварить 20
залить водой так, чтобы вода превышала уро- мин. Приготовить соус: желток взбить с гор-
вень чечевицы почти вдвое. Варить 50—60мин. чицей, постепенно добавляя масло. Отдельно
Через 30 мин добавить лук и кубики моркови, взбить белок с измельченной зеленью и доба-
через 30 мин — карри, сливки и прокипятить вить в предыдущую смесь. Добавить растолчен-
3 мин. Чечевицу выложить на смазанный мас- ные в ступке крабы и перемешать. Артишоки
лом противень, сверху уложить кружки по- выложить на листья салата, полить соусом.
мидора, посолить и поставить в духовку на
5—7 мин.
84 Артишоки под соусом айоли
81 Артишоки в духовке 3 крупных артишока, 1 ломтик лимона, 1 лавровый лист,
зелень петрушки, щепотка соли. Для соуса айоли: 2 яич-
5 крупных артишоков, 4 вареных яйца, соус бешамель (см. ных желтка, 2 толченых зубчика чеснока, 200 мл оливко-
с. 100), 120 г сыра, 120 г сливочного масла, 100 г муки, вого масла, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.
300 мл молока, 200 мл сливок, перец, соль по вкусу.
В кипящую воду добавить ломтик лимона,
Артишоки очистить и отваривать 40 мин в под- лавровый лист, посолить, положить очищен-
соленной воде. Затем обжарить на масле 15 мин. ные артишоки и варить 35 мин. Приготовить
Отдельно обжарить на масле муку. Влить горя- соус: желтки взбить с чесноком и лимонным
чее молоко, размешивая, чтобы не образовались соком, посолить, поперчить, постепенно вли-
комки. Довести до кипения и, помешивая, кипя- вая масло, взбивать до образования густой
тить 2 мин. Добавить половину сыра. Посолить смеси. Готовые артишоки охладить, украсить
и поперчить. Яйца нарезать ломтиками, поло- зеленью петрушки и полить соусом.
жить с артишоками на сковороду с растоплен-
ным маслом, посыпать тертым сыром и поставить
в духовку на 10 мин. Соус подавать отдельно.

36
ФРИКАСЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

85 Кресс-салат в короне 88 Баклажаны по-королевски


2 небольших пучка кресс-салата, 300—350 г авокадо, 2 баклажана, 5 яиц, 240 мл сливок, 250 мл томатного со-
200 г нежирного творога, 200 г отваренных и очищенных уса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок
креветок, сок 1 лимона, карри, перец, соль по вкусу. петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Тарелки слегка посыпать карри, в центр Баклажаны разрезать на 4 части, посолить


положить по горке творога, сверху — карри, и оставить на 10 мин. Отварить до мягкости
затем уложить кресс-салат в виде короны. и взбить с чесноком, перцем, яйцами и сливка-
Сверху уложить ломтики авокадо, посолить, ми. В смазанные маслом формочки выложить
положить креветки и полить все лимонным со- смесь и поставить в духовку на водяную баню.
ком. Поперчить. Охлаждать 20—30 мин. Суфле достать из формы, полить томатным со-
усом и украсить зеленью петрушки.

86 Цуккини в горшочке
500 г цуккини, 4 яйца, 300 мл сливок, 5 ст. л. сливочного
89 Помидоры по-ниццански
масла, щепотка горького перца, 2 помидора, 70 г измель- 12 помидоров, 2 яичных желтка, 200 г консервирован-
ченной зелени петрушки и кервеля, соль по вкусу. ного тунца, 12 маслин, 300 мл оливкового масла, 2 ст. л.
горчицы, листья зеленого салата, 40 мл уксуса, 1 пучок
Цуккини натереть на терке, посолить и пере- петрушки, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу.
ложить в дуршлаг. Прополоскать водой и оста-
вить стекать. Обжарить цуккини на масле. У помидоров с помощью ложечки вычи-
Яйца разбить в миску, влить сливки, добавить стить мякоть, посолить, перевернуть и оста-
цуккини, зелень, перец, соль и перемешать. вить на 10 мин. Желтки смешать с горчицей,
В смазанный маслом горшочек поместить смесь сахаром, солью, перцем, маслом и уксусом.
и накрыть фольгой. Поставить в духовку на 1 ч Тунец отжать, перемешать с зеленью и соу-
20 мин. Остудить, переложить в тарелки и укра- сом, наполнить помидоры смесью. Охладить
сить кусочками помидоров. 30 мин. Помидоры выложить на листья сала-
та, полить соусом и украсить маслинами.

87 Суфле из баклажанов
3 баклажана, 4 яйца, 85 г сыра, 80 мл сливок, 100 мл
90 Помидоры по-лангедокски
молока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 30 г 6 помидоров, 200 г белого хлебного мякиша, 2 ст. л. олив-
муки, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу. кового масла, 50 г измельченной зелени петрушки и эст-
рагона, 1 зубчик чеснока, 70 г измельченного майорана,
Баклажаны разрезать на 4 части, посолить молотый черный перец, соль по вкусу.
и оставить на 10 мин. Отварить до мягкости
и перетереть с чесноком, яйцами, перцем, му- Помидоры разрезать пополам, с помощью
скатным орехом и взбитыми сливками. Приго- ложечки вычистить мякоть, посолить, перевер-
товить соус: обжарить на масле муку, тонкой нуть и оставить на 10 мин. В миске соединить
струйкой влить молоко, добавить тертый сыр. мякоть помидоров, масло, хлебный мякиш,
Прокипятить, непрерывно помешивая, затем зелень петрушки и эстрагона, майоран и тол-
посолить, поперчить и варить на слабом огне ченый чеснок. Все тщательно перемешать до
еще 20 мин. Баклажанную смесь соединить получения однородной массы. Заполнить этой
с соусом, перемешать и поместить в духовку. смесью помидоры. Поместить в умеренно разо-
Подавать на стол в горячем виде. гретую духовку на 8—10 мин, пока помидоры
не подрумянятся. Сразу же подавать на стол.

38
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

91 Помидоры по-провансальски 94 Зеленый горошек по-французски


10 помидоров, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового мас- 500 г зеленого горошка, 4 ст. л. сливочного масла, 1 пу-
ла, 60 г панировочных сухарей, зелень петрушки и эстраго- чок зеленого салата, 4 головки репчатого лука, 2 морко-
на, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу. ви, 35 г сахара, 1 лавровый лист, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Помидоры разрезать пополам и удалить се-
мена. В сковороду налить масло и положить Зеленый горошек обжарить на масле с мел-
помидоры срезанной частью вниз. Кожицу ко нарезанным салатом 5—7 мин, положить
помидоров наколоть вилкой в нескольких лавровый лист, измельченные лук и морковь,
местах и жарить 15—20 мин, затем перевер- сахар, посолить, поперчить, влить 150—200 мл
нуть и продолжить жарить. Помидоры поста- воды, довести до кипения на сильном огне.
вить на смазанный маслом противень, посы- Убавить огонь и тушить под крышкой 25 мин.
пать зеленью и толченым чесноком, посолить,
поперчить и поместить в духовку на 7 мин.
95 Бобы по-провансальски
92 Помидоры с рыбой и каперсами 600 г свежемороженых бобов, 6 помидоров, 4 ст. л. сли-
вочного масла, 40 г смеси пряных трав, щепотка молотого
6 помидоров, 5 анчоусов, 300 г филе отварной рыбы, 80 г черного перца, соль по вкусу.
отварной стручковой фасоли, 3 вареных яичных желтка,
1 огурец, 80 г каперсов, 1 пучок зеленого салата, 1 ч. л. Помидоры очистить от кожицы, нарезать
уксуса, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу. кубиками. Бобы положить в кипящую под-
соленную воду на 10—12 мин, промыть про-
Рыбу, фасоль, анчоусы, желтки, огурец, капер- точной водой. На сковороде разогреть масло
сы, масло, уксус, соль размешать при помощи и обжарить на нем бобы, добавить помидоры,
миксера. Помидоры разрезать пополам, с по- смесь пряных трав, соль, перец, оставить на
мощью ложечки вычистить мякоть, посолить, огне еще на 2 мин. Подавать на стол в горячем
перевернуть и оставить на 10 мин. Выложить по- виде.
мидоры, наполненные смесью, на листья салата.

96 Стручковая фасоль с бобами


93 Помидоры с тунцом 450 г стручковой фасоли, 450 г свежих бобов, 6 ст. л. сли-
вочного масла, 40 г измельченной зелени петрушки и ба-
8 помидоров, 8 анчоусов, 200 г консервированного тунца, зилика, молотый черный перец, соль по вкусу.
140 г панировочных сухарей, 3 зубчика чеснока, 20 г се-
мян укропа, 3 ст. л. оливкового масла, 1 пучок петрушки,
Стручковую фасоль варить в подсоленной
молотый черный перец, соль по вкусу.
воде 30 мин, процедить, положить в кастрюлю
Помидоры разрезать пополам, вычистить с половиной масла, поставить на слабый огонь,
семена, посолить, перевернуть и оставить на посолить, поперчить. Бобы очистить, промыть,
10 мин. Анчоусы замочить на 30 мин в воде, положить в кастрюлю с водой, добавить остав-
очистить от костей. Тунец, анчоусы, сухари, шееся масло, посолить, поперчить и варить
чеснок, зелень петрушки и перец перетереть 1—1,5 ч. Готовые бобы соединить в кастрюле
до получения однородной массы. Приготов- с фасолью, хорошо перемешать. Выложить на
ленной смесью наполнить помидоры, посыпать тарелки и украсить зеленью. Подавать на стол
семенами укропа, поместить на смазанный в горячем виде.
маслом противень и запекать при температуре
250 °С 10 мин.

39
КАРТОФЕЛЬ ПО-ДОФИНСКИ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

97 Картофель по-дофински 100 Картофельная галета с сыром


5—6 клубней картофеля, 1 зубчик чеснока, 5 ст. л. сли- чеддер и зеленью
вочного масла, 100 мл сливок, 300 г швейцарского сыра,
молотый черный перец, соль по вкусу. 7 клубней картофеля, 230 г сыра чеддер, 2 зубчика чес-
нока, 100 г сливочного масла, 150 г измельченной зелени
Картофель нарезать тонкими ломтиками. петрушки и эстрагона, перец, соль по вкусу.
Половину масла соединить с толченым чес-
ноком и смазать сковороду. Положить поло- Картофель очистить, натереть на терке, от-
вину картофеля, посыпать тертым сыром, по- жать, перемешать с толченым чесноком и пер-
солить, поперчить, сверху положить кубики цем. На слабом огне растопить половину масла,
масла, затем оставшийся картофель, посыпать положить тертый картофель, зелень, посолить.
сыром, посолить, поперчить. Полить сливка- Сформовать галету, посыпать тертым сыром
ми и поставить в предварительно разогретую и обжарить 20 мин. Затем перевернуть и доба-
духовку. Запекать, пока блюдо не примет зо- вить оставшееся масло. Обжарить еще 20 мин.
лотистый оттенок.

101 Фаршированный картофель


98 Картофель с зеленью петрушки 8 клубней картофеля, 230 г сливочного масла, 230 г тер-
и кервеля того сыра, 120 мл сливок, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

900 г картофеля, 75 г сливочного масла, 60 мл растительно- Картофель промыть, срезать небольшую


го масла, зелень петрушки и кервеля, перец, соль по вкусу. часть по длинной стороне и поставить в ду-
ховку на 1—1,5 ч. В миске смешать половину
Картофель отварить в кожуре, очистить и сыра, яйцо, сливки, половину размягченного
нарезать кубиками. На сковороде соединить масла, посолить, поперчить. Из готового кар-
растительное и сливочное масло, половину тофеля аккуратно вычистить мякоть и доба-
измельченной зелени, перемешать до одно- вить в смесь. Перемешать до получения одно-
родного состояния и обжарить картофель. родной массы. Заполнить смесью картофель,
Посолить, поперчить. Украсить зеленью пет- посыпать смесью тертого сыра и масла. По-
рушки и кервеля. Подавать на стол в горячем ставить в духовку на 15—20 мин.
виде.

99 Картофель по-парижски 102 Картофель «Герцогиня»


1 кг голландского картофеля с желтой мякотью, 6 яичных
1,5 кг молодого картофеля, 180 г сливочного масла,
желтков, 250 г сливочного масла, 4 ст. л. муки, свежемо-
200 мл мясного бульона, зелень укропа, соль по вкусу.
лотый черный перец, фритюр, соль по вкусу.
Картофель в кожуре опустить в холодную
Картофель очистить, отварить, дать немного
воду и поставить на слабый огонь. Как только
остыть, размять в пюре, добавить масло, 5 яич-
вода закипит, снять картофель с огня и об-
ных желтков, соль, перец и хорошо перемешать.
жарить на масле. Приготовить мясной сок:
Раскатать, как тесто, на доске, присыпанной
оставшийся после жарки мяса жир разбавить
мукой, нарезать прямоугольниками. Обвалять
мясным бульоном, поставить на огонь и вы-
в муке, затем в оставшемся яичном желтке, об-
парить часть жидкости. Разложить по тарел-
жарить в заранее разогретом до высокой тем-
кам и подавать на стол в горячем виде.
пературы фритюре.

41
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА СО СЛИВКАМИ И КАРРИ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни

103 Брюссельская капуста 106 Флан из брокколи


со сливками и карри 800 г брокколи, 6 ст. л. сливочного масла, 230 мл мо-
лока, 3 ст. л. муки, 1 головка репчатого лука, 3 яйца,
2 кг брюссельской капусты, 280 мл сливок, карри, моло- 100 мл майонеза, молотый черный перец, соль по вкусу.
тый черный перец, соль по вкусу.
Муку обжарить на масле, влить молоко и ва-
Капусту положить в кипящую подсолен- рить 30 мин, помешивая. Оставить при ком-
ную воду и варить 30 мин. Затем соединить натной температуре. Брокколи отваривать на
со сливками, добавить карри, посолить, по- водяной бане 40—50 мин, затем разложить
перчить и поставить на средний огонь. Когда в 6 форм, смазанных маслом. В миске соус со-
сливки полностью впитаются в капусту, снять единить с майонезом, добавить измельченный
с огня. лук, яйца и перемешать. Залить соусом брок-
коли и поставить в духовку на 25 мин.

104 Брюссельская капуста


во фритюре 107 Фаршированная капуста
1 кг брюссельской капусты, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 кочан капусты, 300 г мясного фарша, 120 г копченой
2 яйца, зелень петрушки и кервеля, растительное масло, грудинки, 2 болгарских перца, 70 г оливок, 25 г сушеных
молотый черный перец, соль по вкусу. грибов, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. мускатного ореха,
2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.
Разогреть фритюр. Яйца положить в миску,
посолить, поперчить, добавить измельченную Фарш, болгарский перец, оливки, замоченные
зелень и взбить. Капусту положить в кипя- грибы, грудинку и чеснок измельчить в бленде-
щую подсоленную воду и варить 15 мин. Ка- ре, добавить мускатный орех, соль, перец, яйцо
пусту обмакнуть во взбитые яйца, обсыпать и перемешать. Капусту прокипятить 7—10 мин.
сухарями и опустить во фритюр, зажарить до Остудить, вывернуть листья и от кочана пере-
золотистого цвета. Разложить по тарелкам ложить каждый лист приготовленным фаршем,
и украсить зеленью петрушки и кервеля. приведя капусту в исходное состояние. Пере-
мотать марлей, положить в кастрюлю и дове-
сти до готовности.

105 Брокколи с сыром


1 кочан брокколи, 5 ст. л. сливочного масла, 240 мл мо- 108 Голубцы с крабом в вине
лока, 60 г муки, 230 мл сливок, 100 г швейцарского сыра,
щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу. 1 кочан капусты, 1 кг филе краба, 130 г сливочного мас-
ла, 3 ст. л. горчицы, 1 головка лука-шалота, 70 мл винного
Брокколи отварить 20 мин в подсоленной уксуса, 100 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.
воде, немного остудить и разобрать на со-
цветия. Приготовить соус: муку обжарить От кочана отделить крупные листья и от-
на масле, влить молоко, добавить половину варить в подсоленной воде 7 мин, завернуть
тертого сыра. Активно взбивая, довести до в них филе краба, закрепить зубочистками.
кипения и влить сливки, добавить мускат- Выложить на политый вином противень и по-
ный орех, соль, перец. Брокколи перемешать ставить в духовку на 30 мин. Уксус соединить
с соусом, выложить на противень и поставить с измельченным луком-шалотом, горчицей
в духовку на 20 мин. Посыпать тертым сыром и маслом и взбить. Готовые голубцы разло-
и подавать на стол. жить в подогретые тарелки и полить соусом.

43
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

109 Цветная капуста под белым 112 Канапе с анчоусной пастой,


соусом редисом и кресс-салатом
1 кочан цветной капусты, перец по вкусу. Для белого со- 14 ломтиков хлебного мякиша квадратной формы,
уса: 6 ст. л. сливочного масла, 200 мл мясного бульона, 240 г анчоусной пасты, 5 ст. л. сливочного масла, 1 пучок
70 г муки. редиса, 0,5 пучка кресс-салата, перец по вкусу.

Капусту отварить 5 мин и разделить на со- Размягченное масло перемешать с анчоусной


цветия. Приготовить соус: муку обжарить на пастой и перцем до получения однородной
масле, развести бульоном и варить 20—25 мин, массы. На ломтики хлеба намазать полученную
помешивая. Положить капусту в соус и отва- смесь. Редис нарезать кружками по 3 мм тол-
рить 20—25 мин. Разложить по подогретым щиной, положить на канапе и посыпать мелко
тарелкам и посыпать перцем. нарезанным кресс-салатом.

110 Канапе с голландским сыром 113 Канапе с творогом, лимоном


и морковью и редисом
10 кусочков ржаного хлеба, 200 г голландского сыра, 4 мор- 10 ломтиков ржаного хлеба, 270 г отжатого творога,
кови, 6 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. оливкового масла, 5 ст. л. сливочного масла, 20 ломтиков лимона, 12 шт. ре-
4 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, перец, соль по вкусу. диса, молотый черный перец, соль по вкусу.

Тертую морковь смешать с лимонным соком, Творог посолить, добавить масло, натертый
оливковым маслом, перцем, солью. В миске на крупной терке редис и перец, тщательно
соединить 50 г сыра и размягченное сливоч- перемешать. С помощью формы вырезать из
ное масло. Оставшийся сыр нарезать тонкими хлебного мякиша круги, намазать на них тво-
ломтиками. Намазать сырную массу на ломти- рожную массу, разрезать на 2 части и уложить
ки хлеба, по краю разложить смесь из тертой друг на друга. Каждое канапе украсить ломти-
моркови, в центр положить ломтик сыра. По- ками лимона и тонкими кружками редиса.
сыпать измельченной зеленью петрушки.

114 Канапе с сыром, яйцом,


111 Канапе с сыром пармезан, помидором и кервелем
редисом и кресс-салатом
10 ломтиков ржаного хлеба, 10 тонких ломтиков сыра,
8 ломтиков хлеба, 100 г сливочного масла, 250 г сыра 10 вареных яиц, 6 ст. л. сливочного масла, 1 помидор,
пармезан, 4 ст. л. горчицы, 1 пучок редиса, 1 пучок кресс- 3 ст. л. горчицы, щепотка молотого черного перца, кер-
салата. вель.

В миске перемешать размягченное масло Размягченное масло положить в миску и пе-


с горчицей. Каждый ломтик хлеба разрезать ремешать с горчицей и перцем до получения
на 4 части и смазать полученной смесью. Сыр однородной массы. Яйца и помидор нарезать
нарезать ломтиками. Редис нарезать тонкими тонкими ломтиками. Намазать массу на хлеб,
кружками и уложить на канапе. Кресс-салат сверху положить ломтики сыра, затем яйца
мелко нарезать. Выложить канапе на блюдо и помидор. Посыпать мелко нарезанной зе-
и посыпать кресс-салатом. ленью кервеля.

45
КАНАПЕ С СЫРОМ И ПОМИДОРОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

115 Канапе с сыром и помидором 118 Канапе с майонезом, яйцом,


12 ломтиков хлебного мякиша, 12 тонких ломтиков сыра, анчоусами и петрушкой
3 помидора, 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. горчицы,
щепотка молотого черного перца. 14 галет круглой формы, 2 вареных яйца, 14 очищенных
анчоусов, зелень петрушки. Для майонеза: 2 яичных желт-
Масло перемешать с горчицей и перцем до ка, 200 мл растительного масла, 3 ст. л. горчицы, 20 ст. л.
уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.
получения однородной массы. Намазать на
хлеб приготовленную массу, сверху поло-
Желтки смешать с горчицей, уксусом, солью,
жить ломтики сыра. Разрезать на 2 равных
перцем, понемногу вливая масло. На галеты
бутербродика. Помидоры нарезать тонкими
намазать майонез и посыпать измельченной
ломтиками и уложить сверху.
зеленью петрушки. Яйца нарезать ломтиками.
Уложить их на канапе, сверху выложить анчо-
усы и украсить веточкой петрушки.
116 Канапе с томатным майонезом,
яйцом и редисом
119 Канапе с майонезом, яйцом
20 небольших галет, 6 вареных яиц, 6 шт. редиса, 1 яич-
ный желток, 2 ст. л. горчицы, 200 мл оливкового масла, и сельдереем
50 мл лимонного сока, 30 мл томатного соуса (см. с. 100),
молотый черный перец, соль по вкусу. 12 галет круглой формы, 2 вареных яйца, зелень сельде-
рея. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительно-
Желток смешать с горчицей, томатным соу- го масла, 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, молотый черный
перец, соль по вкусу.
сом, лимонным соком, солью, перцем и мас-
лом. Яйца разрезать на 4 ломтика каждое. Ре-
Желтки смешать с горчицей, уксусом, солью,
дис нарезать тонкими ломтиками. На галеты
перцем, понемногу вливая масло. Добавить
намазать соус, положить ломтики яйца. Укра-
измельченную зелень сельдерея и перемешать.
сить редисом и зеленью кервеля.
На галеты намазать майонез, затем положить
по ломтику яйца, еще раз намазать майонез
и снова ломтик яйца.
117 Канапе с майонезом,
салатом-латуком и языком
120 Канапе с томатным майонезом,
8 ломтиков ржаного хлеба, 16 ломтиков копченого языка,
16 листьев салата-латука, 1 болгарский перец, 1 пучок сельдереем и морковью
шнитт-лука. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл ра-
стительного масла, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, моло- 16 ломтиков ржаного хлеба, 3 моркови, 250 мл растите-
тый черный перец, соль по вкусу. льного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 корень сельдерея, сок 1 ли-
мона, 1 яичный желток, 2 ст. л. горчицы, 30 мл томатного
соуса (см. с. 100), молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовить майонез: желтки смешать с гор-
чицей, уксусом, солью, перцем, понемногу вли-
Тертую морковь соединить с 50 мл масла, ук-
вая масло. Болгарский перец нарезать тонкими
сусом, солью и перцем. Желток смешать с гор-
полосками. На кусочки хлеба намазать майонез
чицей, томатным соусом, лимонным соком,
и разрезать пополам. Сверху уложить листики
солью и перцем, постепенно вливая масло. На
салата-латука, на них — кусочки языка. Укра-
ломтики хлеба намазать соус, положить ку-
сить майонезом, полосками болгарского перца
сочки сельдерея, затем — морковную смесь.
и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

47
КАНАПЕ С ЛОСОСЕМ И ТОМАТНЫМ МАЙОНЕЗОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

121 Канапе с лососем и томатным 124 Канапе со сливочным сырком,


майонезом огурцом и редисом
5 ломтиков ржаного хлеба, 5 полосок малосоленого 5 ломтиков хлеба, 6 сливочных сырков, 2 огурца, 10 шт. ре-
лосося, 1 яичный желток, 100 мл растительного масла, диса, 1 пучок кервеля, перец, соль по вкусу.
25 мл томатного соуса (см. с. 100), 2 ст. л. уксуса, зелень
эстрагона, 2 щепотки молотого черного перца, соль по Сырки положить в миску, посолить, попер-
вкусу. чить и с помощью вилки размять до получения
однородной массы. Огурцы нарезать тонкими
Желток смешать с горчицей, томатным со- ломтиками, а редис — на 2 части. Полученную
усом, уксусом, солью и перцем, постепенно массу намазать ломтики хлеба, разрезать их на
вливая масло. Намазать майонез толстым 4 части, сверху положить по кусочку огурца на
слоем на ломтики хлеба. Свернуть полоски каждое канапе, затем — по половине редиса.
лосося и положить на канапе. Украсить ве- Украсить мелко нарезанной зеленью кервеля.
точками эстрагона.

122 Канапе с массой из ветчины, 125 Канапе с голландским сыром,


огурцом и редисом помидором и орехами
10 ломтиков хлебного мякиша, 200 г голландского сыра,
14 ломтиков хлебного мякиша, 4 ломтика ветчины, 2 сли- 6 ст. л. сливочного масла, 3 помидора, 200 г орехов, 150 г
вочных сырка, 50 мл сливок, 1 огурец, 7 шт. редиса, 1 пучок измельченной зелени петрушки и эстрагона.
петрушки, молотый черный перец, щепотка соли.
Размягченное масло положить в миску, доба-
В блендере смешать ломтики ветчины, сырки, вить кусочки сыра и с помощью вилки размять
перец и соль. Огурец и редис нарезать тонки- до получения однородной массы. Орехи измель-
ми ломтиками. На ломтики хлебного мякиша чить. Помидоры нарезать кусочками. На ломти-
намазать массу из ветчины, положить по 3 лом- ки хлебного мякиша намазать сырную массу,
тика огурца на каждое канапе, затем ломтики посыпать орехами, сверху положить кусочки
редиса. Украсить зеленью петрушки. помидоров и украсить зеленью.

123 Канапе с майонезом, помидором, 126 Канапе с ветчиной, огурцом


яйцом и зеленым салатом и укропом
10 ломтиков хлеба, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. горчи- 14 ломтиков ржаного хлеба, 14 тонких ломтиков копче-
цы, 1 пучок зеленого салата, 6 помидоров, 6 вареных яиц. ной ветчины или грудинки, 50 г зелени укропа, 2 огурца,
Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительного 5 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
масла, 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, перец, соль по вкусу.
Огурец нарезать на 14 тонких ломтиков.
Желтки смешать с горчицей и уксусом, со- Масло соединить с солью, перцем и измель-
лью, перцем, понемногу вливая масло. Раз- ченной зеленью укропа. Тщательно пере-
мягченное сливочное масло смешать с гор- мешать. На кусочки хлеба намазать приго-
чицей и перцем. Яйца нарезать ломтиками. товленное масло, сверху положить ломтик
На ломики хлеба намазать майонез, сверху копченой ветчины, затем — 2 ломтика огурца
положить 2 ломтика помидора, затем — по и украсить веточкой укропа.
2 ломтика яйца. Украсить листьями салата.

49
КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ И ЛИМОННЫМ ТВОРОГОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

127 Канапе с ветчиной и лимонным 130 Канапе с сыром, орехами


творогом и шнитт-луком
7 ломтиков ржаного хлеба, 450 г творога, 5 ломтиков вет- 10 ломтиков хлеба, 130 г сливочного масла, 50 г изюма,
чины, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу. 150 г сыра с плесенью, 20 половинок грецких орехов,
50 мл коньяка, 1 пучок шнитт-лука, щепотка горького
Творог посолить, поперчить, добавить ли- стручкового перца.
монный сок, перемешать. Половину приго-
товленной массы намазать на ломтики хлеба За 1 ч до приготовления изюм промыть
и разрезать их на 2 части. Ломтики ветчины и замочить в теплой воде. Шнитт-лук мелко
разрезать на 3 части и свернуть в кулек. Куль- нарезать. В глубокую миску положить раз-
ки заполнить оставшейся творожной смесью мягченное масло, накрошенный сыр, коньяк,
и разложить на канапе. горький перец, половину количества шнитт-
лука и изюм, все тщательно перемешать. На
ломтики хлеба намазать полученную смесь
128 Канапе с печенью трески и разрезать на 2 части. В центр каждого ка-
напе положить половинку грецкого ореха.
5 ломтиков ржаного хлеба, 250 г консервированной пе- Украсить мелко нарезанным шнитт-луком.
чени трески, 4 ст. л. сливочного масла, 10 оливок, 10 мас-
лин, 1 лимон.

Печень трески соединить с размягченным 131 Овощные канапе


маслом, намазать ломтики хлеба и разрезать
их на 2 части по диагонали. На канапе поло- 4 головки репчатого лука, 4 ст. л. оливкового масла, 3 поми-
дора, 1 кабачок, 1 баклажан, 1 болгарский перец, 10 мас-
жить по 2 ломтика лимона. Оливки и масли-
лин, 10 анчоусов (филе), 1 зубчик чеснока, 10 ломтиков
ны очистить от косточек, разрезать на 2 части хлебного мякиша, 75 г сливочного масла, 100 г швейцар-
и выложить на канапе. ского сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.

Овощи промыть, очистить, измельчить


и обжарить на оливковом масле 20—25 мин.
129 Канапе с копченой грудинкой Хлеб обжарить на сливочном масле, выло-
и спаржей жить овощное рагу, посыпать тертым сыром.
На канапе положить филе анчоуса и масли-
10 ломтиков ржаного хлеба, 110 г сливочного масла, 2 ва- ну, запекать 15—20 мин.
реных яйца, 10 ломтиков копченой грудинки, 300 г моло-
дых побегов спаржи, 1 пучок петрушки, перец по вкусу.

Яйца надрезать, разделить на две части и от- 132 Канапе с красной икрой
делить желток. Спаржу очистить от кожицы,
чтобы в итоге остались голые стебли. Проте- 1 лимон, 5 ломтиков белого хлеба, 120 г сливочного мас-
реть на мелкой терке яичные желтки и пере- ла, 150 г красной икры, 1 пучок петрушки.
мешать с измельченной зеленью петрушки.
На ломтики хлеба намазать масло, положить Хлеб обжарить на гриле до золотистого
на них по ломтику ветчины, посыпать перцем. цвета. Размягченное масло перемешать с из-
Сверху положить 2—3 побега спаржи. Вы- мельченной зеленью петрушки и намазать на
ложить на блюдо и посыпать смесью тертого хлеб. Хлеб разрезать на 2 части. Сверху кана-
желтка с зеленью петрушки. пе покрыть красной икрой, украсить зеленью
петрушки. Перед подачей на стол охладить.

51
КАНАПЕ СО ШВЕЙЦАРСКИМ СЫРОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

133 Канапе со швейцарским сыром 136 Канапе с треской


3 ломтика хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сливочного мас- 500 г филе трески, 2 яйца, 10 мл сливок, 3 головки лука-
ла, 2 ст. л. муки, 80 г тертого швейцарского сыра, молотый шалота, 100 г сливочного масла, 10 ломтиков хлеба, зе-
черный перец, соль по вкусу. лень петрушки, мускатный орех на кончике ножа, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Муку обжарить на масле, влить молоко,
посолить, поперчить, довести до кипения и, Филе трески, яйца и сливки измельчить
помешивая, оставить на огне на 5 мин. Доба- в блендере, посолить, поперчить, добавить
вить половину тертого сыра и перемешать. мускатный орех, тщательно взбить, охладить.
Ломтики хлеба обжарить на масле, намазать Мелко нарезанный лук-шалот обжарить на
полученным соусом и посыпать оставшимся масле и охладить. На хлеб выложить рыб-
тертым сыром. Поставить в духовку на 10— ный фарш, полить растопленным сливочным
15 мин. Подавать на стол в горячем виде. маслом и запекать 15 мин. Украсить зеленью
петрушки.

134 Грибные канапе


137 Тарталетки с красной икрой
6 ломтиков хлеба, 400 г шампиньонов, 85 г сливочного
масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. 120 г муки, 75 г сливочного масла, 8 ч. л. красной икры,
муки, 1 ст. л. сливок, 40 г тертого сыра, сок 0,5 лимона, 1 баночка консервированного лосося, 20 мл сливок, сок
1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу. 1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.

Ломтики грибов полить лимонным соком. Муку смешать с размягченным маслом, по-
Измельченный лук обжарить в 40 г мас- солить, перемешать до однородности и оста-
ла, добавить шампиньоны, уксус и оставить вить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разре-
на 15 мин. Взбить в блендере шампиньоны, зать на 10 кусочков, уложить их в смазанные
зелень петрушки, муку, 10 г масла, сливки формочки, запекать 20 мин, остудить. Отжа-
и поставить на слабый огонь. На оставшемся тый лосось, лимонный сок, сливки, соль и пе-
масле обжарить ломтики хлеба, разрезать по рец взбить в блендере и наполнить тарталет-
диагонали, намазать на них пюре и посыпать ки, сверху положить икру.
тертым сыром. Поджарить в духовке.

138 Тарталетки с анчоусами


135 Канапе с семгой и оливками 120 г муки, 150 г сливочного масла, 100 г филе анчоусов,
5 обжаренных на гриле ломтиков хлеба, 6 ст. л. сливочно- 2 яйца, 10 маслин, щепотка соли.
го масла, 100 г копченой семги, сок 1 лимона, 10 оливок,
1 болгарский перец, 40 г измельченной зелени кервеля. Муку смешать с размягченным маслом, по-
солить, перемешать до однородности и оста-
Перец измельчить в блендере. Оливки раз- вить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разре-
резать на 2 части и нафаршировать перцем по зать на 10 кусочков, уложить их в смазанные
одной половинке, вторые половинки нафар- формочки, запекать 20 мин, остудить. Яйца
шировать смесью половины масла и кервелем. отварить, нарезать ломтиками. Анчоусы рас-
В оставшееся масло добавить лимонный сок толочь с маслом и перемешать до однородной
и намазать на хлеб, выложить ломтики семги. массы. Наполнить смесью тарталетки, сверху
Каждое канапе украсить ломтиком лимона положить ломтик яйца, анчоус и маслину.
и фаршированной оливкой.

53
ТАРТАЛЕТКИ С ТУНЦОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

139 Тарталетки с тунцом зелень петрушки, щепотка паприки, молотый черный пе-
рец, соль по вкусу.
120 г муки, 75 г сливочного масла, 200 г консервирован-
ного тунца, 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла, Тунец соединить с чесноком, корнишонами,
1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, 0,5 помидора, 8 оливок, сельдереем, петрушкой и каперсами. Срезать
перец, соль по вкусу. верхнюю часть лимонов и сделать углубление
в мякоти. Выжать 40 мл сока. В смесь добавить
Муку смешать с маслом, солью и оставить желток, горчицу, соль, перец, масло, уксус, ли-
на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разрезать монный сок и взбить в блендере. Наполнить ли-
на 10 кусочков, уложить в формочки, запекать моны с горкой и украсить ломтиками лимона.
20 мин. Желтки соединить с горчицей, уксусом,
солью, перцем и растительным маслом. Напол-
нить смесью тарталетки, выложить тунец, укра-
сить кусочками помидора и оливками. 143 Булочки с печенью
0,5 пакетика дрожжей, 100 мл воды, 400 г муки, 100 г сли-
вочного масла, 3 яйца, 150 г массы из печени, 180 мл сли-
140 Тарталетки с крабами вок, 50 мл портвейна, сахар, соль по вкусу.

150 г теста, 2 яйца, 200 г консервированных крабов, 1 аво- Дрожжи, 300 г муки и теплую воду смешать
кадо, сок 1 лимона, 80 мл растительного масла, молотый и оставить на 1 ч. Добавить муку, замесить
черный перец, соль по вкусу. тесто, добавив яйца, соль, сахар и 50 г масла.
Сформовать булочки, выпекать 20 мин, осту-
Тесто раскатать в пласт 3—4 мм, нарезать дить, срезать верхнюю часть и сделать углуб-
кусочками, уложить в смазанные формочки, ление. Массу из печени смешать с маслом,
запекать 20 мин. Яйца отварить, желтки про- портвейном, сливками и взбить миксером. За-
тереть, белки нарезать ломтиками. Размять полнить булочки. Подавать на стол.
авокадо, добавить лимонный сок, соль, перец,
масло, перемешать и наполнить тарталетки,
положить филе краба, посыпать желтком и ук-
расить белком. 144 Лангуст по-парижски
1 лангуст, 6 шт. моркови, 2 головки репчатого лука,
2 репы, 150 г стручковой фасоли, 100 г гороха, 8 варе-
141 Закуска из сыра рокфор ных яиц, 200 мл майонеза, 200 мл растительного масла,
1 трюфель, 6 листьев зеленого салата, 200 мл желе, пе-
150 г сыра рокфор, 150 г сливочного масла, 200 г пани- рец, соль по вкусу.
ровочных сухарей, 50 мл коньяка, перец по вкусу.
Измельченные лук и морковь варить 15 мин.
Сыр мелко нарезать, смешать с маслом, ко- Лангуста отварить, очистить. Хвост крупно
ньяком, перцем. Сформовать шарики и обва- нарезать, полить желе, посыпать нарезанным
лять их в сухарях. Охлаждать 30—40 мин. трюфелем и охладить. Отварить отдельно репу,
фасоль и горох в течение 10 мин и нарезать. До-
бавить жир лангуста и 100 мл майонеза. Яйца
разрезать пополам. В майонез добавить желт-
142 Лимоны с тунцом ки и перемешать, наполнить смесью половинки
белков. Посолить и поперчить. На листья салата
4 лимона, 200 г консервированного тунца, 2 корнишона, выложить грудную часть лангуста, на нее — ку-
1 яичный желток, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. гор- сочки в желе. Украсить яйцам. Овощную смесь
чицы, 2 ст. л. уксуса, 30 г каперсов, 2 зубчика чеснока, выложить в салатник и подать отдельно.

55
ДЫНЯ С ОКОРОКОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

145 Дыня с окороком пучок гарни и лавровый лист. Изюм залить теп-
лым чаем и оставить на 30 мин, процедить. Бол-
1 дыня, 6 ломтиков свиного окорока, 300 мл портвейна. гарский перец нарезать соломкой, добавить рис,
орехи, изюм и выложить на блюдо. Охладить.
С помощью ложки в виде маленького полов-
ника (ложки-нуазетки) из мякоти вырезать
шарики. Ломтики окорока и дынные шарики
выложить на блюдо, полить портвейном.
149 Телятина с латуком
4 пучка салата-латука, 1 кг телятины, 50 г сливочного
масла, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 стебель
146 Аперитивная закуска лука-порея, 50 мл портвейна, 100 мл взбитых сливок,
100 мл желе, 1 пучок петрушки. Для уксусного соуса: 2 ст.
170 г сыра пармезан, 16 маленьких коктейльных сосисок, л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 60 г измельченной
4 помидора, 2 ст. л. горчицы, 80 мл майонеза, молотый зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
черный перец, 16 деревянных шампуров.
Приготовить уксусный соус: соль развести
Сыр нарезать на 16 кубиков. Помидоры раз- в уксусе, добавить масло, перец, зелень и пе-
резать на 4 части, удалить семена. Сосиски ремешать. Мясо отваривать 35 мин, затем
разрезать пополам. На каждую шпажку на- очистить от пленок и сухожилий. В кастрюле
низать половинку сосиски, кусочек сыра и ку- с тяжелым дном обжарить на слабом огне из-
сочек помидора. В миске соединить майонез, мельченные лук-порей, репчатый лук, зелень
горчицу и перец. Шпажки выложить на блю- петрушки, морковь, нарезанное кусочками
до. Соус подавать отдельно. мясо. Довести до готовности, добавить сливки
и желе и оставить тушиться еще 15—20 мин.
Перед подачей на тарелки выложить листья
салата-латука, на них — телятину. Подавать
147 Батон с ветчиной в холодном виде.
1 батон черствого ржаного хлеба, 230 г сливочного мас-
ла, 120 г грецких орехов, 10 тонких кусочков ветчины.

Орехи растолочь. Ветчину нарезать кубика- 150 Холодная закуска из огурцов


ми. В хлебе сделать два глубоких продольных
надреза, достать часть мякоти. Смешать ветчи-
и помидоров
ну, размягченное масло, немного накрошенно- 8 помидоров, 250 мл сливок, 50 мл томатного соуса,
го хлебного мякиша и орехи, заполнить батон, 2 ст. л. сахара, 5 г желатина, 1 огурец, сок 1 лимона,
охладить. Перед подачей нарезать ломтиками. 200 мл растительного масла, зелень петрушки и эстраго-
на, молотый черный перец, соль по вкусу.

Взбить в блендере 6 помидоров, сливки и ли-


148 Рис с изюмом монный сок. Желатин замочить, процедить
и соединить с половиной томатного соуса,
400 г риса, 80 г изюма, 200 мл чая, 1 ст. л. растительно-
го масла, 2 болгарских перца, 1 зубчик чеснока, 1 пучок солью, сахаром, перцем, взбить в блендере,
гарни, 1 лавровый лист, 20 толченых лесных орехов, 80 г разлить по формочкам и охладить. Огурец
кедровых орешков, молотый черный перец, соль по вкусу. и 2 помидора нарезать кружками, выложить
на блюдо, сверху — кусочки замороженной
Рис обжарить на масле, залить горячей водой, массы. Украсить зеленью петрушки и эстраго-
посолить, поперчить, добавить толченый чеснок, на, приправить приготовленным соусом.
пучок гарни, лавровый лист и варить на слабом
огне в течение 15—20 мин. Остудить, достать

57
ХОЛОДНАЯ ГОВЯДИНА С МАЙОНЕЗОМ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

151 Холодная говядина с майонезом 154 Холодное мясное ассорти


600 г говядины, 8 ломтиков копченой грудинки, 1 яичный 6 кусочков жареной говядины, 6 ломтиков жареной теля-
желток, 250 мл растительного масла, сок 0,5 лимона, тины, 6 ломтиков ветчины, 6 ребрышек жареной свинины,
2 ст. л. горчицы, 4 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чес- 200 мл желе, 1 пучок зеленого салата, 12 корнишонов,
нока, молотый черный перец, соль по вкусу. маринованный лук, горчица.

В мясе сделать 8 надрезов и вложить в них Говядину и телятину очистить от жира. Отде-
кусочки чеснока. Обложить ломтиками гру- лить мякоть со свиных ребрышек. Корнишоны
динки, смазать сливочным маслом, посолить, нарезать кусочками. На 6 блюд уложить листья
поперчить и поставить в духовку на 40 мин. зеленого салата, сверху — по 1 ломтику теля-
Приготовить соус: желток соединить с гор- тины, ветчины, говядины и мякоть свинины.
чицей и перемешивать, подливая понемногу Украсить корнишонами и нарезанным марино-
растительное масло, добавить лимонный сок, ванным луком. Сверху разложить кубики желе.
соль, перец. Остывшее мясо разрезать на 6— Охладить. Подать с горчицей.
8 ломтиков. Соус подавать отдельно.

152 Рулетики из семги 155 Фланчики из помидоров


5 помидоров, 2 болгарских перца, 2 зубчика чеснока,
6 ломтиков копченой семги, 200 г икры трески, 3 ломти-
70 мл оливкового масла, 1 пучок эстрагона и базилика,
ка черствого хлеба, 200 мл молока, 100 мл оливкового
5 яиц, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
масла, сок 1 лимона, 1 баночка икры зубатки, 3 вареных
яйца, 80 г маслин.
Помидоры нарезать кубиками. Болгарский
Хлеб размочить в молоке, отжать. Добавить перец нарезать полосками, измельчить чеснок.
икру, влить масло и лимонный сок, переме- Помидоры, чеснок и перец обжарить на масле.
шать, массу завернуть в ломтики семги и вы- Смешать взбитые яйца, измельченную зелень
ложить на блюдо. Яйца нарезать кружками и обжарку из овощей, посолить и поперчить.
и положить по ломтику на рулетики, свер- Выложить смесь в смазанные маслом формоч-
ху — чайную ложку икры зубатки. Украсить ки и поставить в духовку на водяную баню на
маслинами. 20 мин. Подавать на стол в охлажденном виде.

153 Гусиная печень в молоке 156 Тарама


800 г гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира, 300 г икры трески, 180 мл молока, 3 крупных лимона,
450 мл молока, 1 пучок петрушки, перец, соль по вкусу. 300 г черствого ржаного хлеба, 20 оливок, 250 мл олив-
кового масла, щепотка паприки.
Печень на сутки замочить в молоке. Затем
растопить гусиный жир, залить им печень, Хлеб размочить в молоке, слегка отжать
посолить и поперчить. Герметично упако- и положить в миску. Добавить икру трески,
вать в фольгу и поставить в холодильник на сок 1 лимона, и, постепенно вливая масло,
5 дней. На следующий день достать из жира, перемешать до образования однородной мас-
промыть проточной теплой водой и очис- сы. Лимоны нарезать ломтиками. Готовую
тить от пленки. Нарезать тонкими кусочка- массу выложить на блюдо. Посыпать папри-
ми и разложить по тарелкам. Перед подачей кой, украсить оливками и ломтиками лимона.
на стол охладить 3—4 ч. Украсить веточками Перед подачей на стол поставить в холодиль-
петрушки. ник на 1 ч.

59
ЗАКУСКА С АНЧОУСАМИ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

157 Закуска с анчоусами 160 Паштет из кролика


15 филе анчоусов, 7 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика 400 г филе кролика, 400 г свиного фарша, 1 свиная со-
чеснока, 1 пучок зеленого салата, 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сиска, 1 лавровый лист, 1 пучок гарни, 1 ст. л. черного пер-
растительного масла, 14 тостов, 1 пучок петрушки, моло- ца горошком, 200 мл мадеры, 65 г муки, соль по вкусу.
тый черный перец, соль по вкусу.
Филе кролика поместить в миску с солью,
Соль развести в уксусе, добавить раститель- перцем, лавровым листом, мадерой, пучком
ное масло, перец, зелень и перемешать. В ступ- гарни и вымочить в течение 10 ч, процедить.
ке перетереть чеснок и филе анчоусов, влить В кастрюлю положить свиной фарш и залить
оливковое масло и перемешать. Смесь нама- 200 мл жидкости после вымачивания кроли-
зать на тосты. Соус подать отдельно. ка, посолить, поперчить и перемешать. В фор-
му выложить слоями: слой фарша, сосиска,
филе кролика и снова фарш. Муку соединить
с водой и полить фарш. Поставить в духовку
158 Пряный паштет с горьким перцем на 1,5 ч. Охладить.
350 г телятины, 350 г свинины, 170 г бекона, 200 г свино-
го сала, 2 головки лука-шалота, 1 ст. л. сухого эстрагона,
2 ст. л. бренди, 1 яйцо, молотый имбирь, молотая гвоздика, 161 Паштет из форели
щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.
4 форели, 3 пучка зеленого салата, 570 мл воды, 250 мл
Бекон нарезать ломтиками, свинину, сало желе, 100 мл взбитых сливок, 1 лимон, щепотка молотого
и телятину — кубиками, лук измельчить. Со- черного перца, щепотка соли.
единить сало, свинину, телятину, лук, эстра-
гон и пряности. Все пропустить через мясо- Рыбу отварить на водяной бане и очистить
рубку, добавить бренди, яйцо, соль, перец. Все от костей. Посолить и поперчить. Отварить
перемешать и выложить на бекон. Завернуть листья салата, мелко нарезать и перемешать
в фольгу и запекать при температуре 180 °С со взбитыми сливками, желе, солью и пер-
2 ч. Перед подачей охлаждать 24 ч. цем. В форму влить половину смеси. Сверху
выложить филе форели и полить оставшейся
частью смеси из салата. Поставить в холо-
дильник на 3 ч. Украсить взбитыми сливками,
159 Паштет из куропаток листьями салата и ломтиками лимона.
2 куропатки, 200 г телячьего фарша, 1 ст. л. растительного
масла, 200 г молочных сосисок, 1 яйцо, 200 мл ликера,
2 головки лука-шалота, 60 г хлебного мякиша, 60 г муки, 162 Паштет из лосося
молотый черный перец, соль по вкусу.
400 г филе лосося, 230 г филе трески, 450 мл сливок,
Филейную часть птицы оставить, мякоть 3 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
измельчить с субпродуктами. Кости залить
водой, посолить и кипятить, пока не останет- Филе лосося соединить с 2 яйцами и 50 мл
ся 1/3 жидкости. В блендере измельчить лук- сливок, посолить, поперчить и взбить в блен-
шалот, мякоть птицы, хлебный мякиш, фарш, дере. Отдельно взбить филе трески с яйцом,
сосиски, яйцо, бульон, ликер, соль и перец. оставшейся частью сливок, солью и перцем.
Горшочек смазать маслом, выложить часть по- В форму, смазанную маслом, уложить сло-
лученного фарша, филе птицы и снова фарш. ями смеси: смесь из лосося, затем фарш из
В 50 мл воды развести муку и полить содержи- трески и снова из лосося. Поставить в зара-
мое горшочка. Поместить в духовку на водя- нее разогретую духовку на 1 ч. Оставить под
ную баню на 2 ч. Подавать в холодном виде. прессом на сутки в холодном месте.

61
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

163 Паштет из печени 166 Грибы с сыром


450 г гусиной печени, 270 мл портвейна, 250 г сливоч- 350 г шампиньонов, 75 г твердого сыра, 2 лимона, 150 мл
ного масла, 80 г гусиного жира, молотый черный перец, сливок, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по
соль по вкусу. вкусу.

Печень на сутки замариновать в портвейне. Грибы варить в подсоленной воде 3 мин,


Затем в разогретую сковороду с гусиным жи- после чего нарезать тонкими ломтиками, вы-
ром положить гусиную печень и обжаривать ложить на блюдо. Сбрызнуть соком 1 лимо-
10 мин на сильном огне, пока печень не при- на, полить сливками, посолить, поперчить.
обретет розовый оттенок. В блендере взбить Перемешать. Сыр нарезать тонкой соломкой,
печень, маринад, оставшийся после печени, лимон — ломтиками, зелень петрушки из-
с маслом, солью и перцем. Выложить в фор- мельчить. Грибы украсить сыром, лимоном
му и полить растопленным гусиным жиром. и посыпать зеленью петрушки. Охладить пе-
Поставить в холодильник на 10—12 ч. ред подачей на стол.

164 Паштет из куриной печени 167 Масса из ветчины


350 г фарша из куриной печени, 1 головка репчатого лука, 350 г ветчины, 70 мл сливок, 2 яйца, 150 мл соуса беша-
1 зубчик чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. расти- мель (см. с. 100), 1 ст. л. томатного соуса, молотый черный
тельного масла, 1 ст. л. бренди, зелень укропа, молотый перец, соль по вкусу.
черный перец, соль по вкусу.
Ветчину пропустить через мясорубку, со-
Чеснок истолочь, лук измельчить и обжа- единить со сливками, томатным соусом и соу-
рить на растительном масле до золотистого сом бешамель. Перемешать, добавить яйца.
цвета, посолить, поперчить. В этой же ско- Смесь посолить, поперчить, тщательно пере-
вороде на большом огне обжарить куриную мешать, переложить в форму и охладить пе-
печень в течение 2 мин. Пропустить массу че- ред подачей на стол.
рез сито. Сливочное масло взбить с бренди,
добавить измельченную зелень укропа и со-
единить с фаршем.
168 Холодная закуска из курицы
1 курица, 1 морковь, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сливочного
165 Коктейль из крабов масла, 2 ст. л. муки, 180 мл сливок, лавровый лист, зелень
петрушки, тимьян, молотый черный перец, соль по вкусу.
1 банка консервированных крабов, 1 лимон, 1 ст. л. кетчу-
па, 1 ст. л. майонеза, 1 корень сельдерея, 3 ст. л. коньяка. Курицу перевязать кулинарной нитью
и сварить вместе с морковью в 2 л воды. До-
Крабы измельчить, корень сельдерея наре- бавить тимьян, лавровый лист, посолить,
зать тонкой соломкой. Соединить сельдерей, поперчить. Готовую курицу нарезать кусоч-
крабы, кетчуп, майонез, добавить лимонный ками. Обжарить на сливочном масле муку,
сок. Перед подачей на стол охладить. добавив 2 ст. л. бульона, до загустения. До-
бавить сливки и 2 желтка. Курицу подавать
с зеленью петрушки и соусом.

63
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ И ТУНЦА
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

169 Закуска из помидоров и тунца В муку положить 80 г масла, растереть, посо-


лить, перемешать и оставить на 1 ч. Шампинь-
4 помидора, 1 банка тунца, 180 г длиннозерного риса, оны нарезать ломтиками, обжарить, посолить,
2 болгарских перца, 4 ст. л. оливкового масла, веточка поперчить, добавить лимонный сок. Измель-
кудрявой петрушки, 1 пучок базилика, 1 ст. л. уксуса, мо- ченный лук-шалот обжарить на масле, добавить
лотый черный перец, соль по вкусу. шампиньоны. Растопить на сковороде 2 ст. л.
масла, добавить 2 ст. л. муки, молоко и сливки,
Рис отварить в подсоленной воде. Болгар- довести до кипения и добавить к шампиньо-
ский перец нарезать кубиками. Срезать вер- нам. В смазанные формочки выложить тесто,
хушки помидоров, удалить семена, посолить. присыпать его фасолью и запекать 13—15 мин.
Смешать масло, уксус, посолить, поперчить, Приготовленную смесь выложить в формочки
перемешать. Нарезать базилик. Соединить с готовым тестом.
соус с остальными компонентами и заполнить
этой массой помидоры. Охладить перед пода-
чей на стол, украсить зеленью петрушки.
173 Лодочки с сыром и паприкой
140 г муки, 80 г сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. мо-
170 Нежная тарама лока, 1 ст. л. сливок, 1 ч. л. паприки, перец, соль по вкусу.

80 г копченой икры трески, 80 г брынзы, 1 ст. л. лимонного Приготовить тесто, соединив 100 г муки, 50 г
сока, 4 ломтика хлеба, паприка по вкусу. масла и щепотку соли. Формочки смазать мас-
лом, выложить тесто, положить фасоль и запе-
Икру соединить с нарезанной кубиками кать 13—15 мин. Разогреть оставшееся сливоч-
брынзой, взбить вилкой до получения одно- ное масло, добавить муку и молоко, перемешать
родной массы. Добавить паприку и лимонный и довести до загустения. Сыр натереть на терке
сок. Перемешать и намазать полученную мас- и добавить в соус 2/3 его количества, переме-
су на хлеб. шать, добавить паприку, сливки и нагревать
5 мин, непрерывно помешивая. Формочки на-
полнить приготовленной смесью, сверху посы-
пать оставшимся сыром. Снова поставить в ду-
171 Павэ с сыром к аперитиву ховку. Подавать на стол в горячем виде.
8 ломтиков копченого сала, 150 г сыра конте, 1 ч. л. сли-
вочного масла.

Каждый ломтик сала разрезать на 2 части


174 Лодочки с яичницей и луком
вдоль. Сыр нарезать кубиками. Обжарить 100 г муки, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1 пучок шнитт-
сало на сливочном масле. На каждый ломтик лука, 1 ст. л. сливок, кервель, перец, соль по вкусу.
сала положить сыр и закрепить зубочисткой.
Подавать на стол. Приготовить тесто, соединив муку, 50 г мас-
ла и щепотку соли. Формочки смазать маслом,
положить тесто, фасоль и запекать 13—15 мин.
Шнитт-лук и кервель нарезать. Взболтать яйца
172 Лодочки с шампиньонами (не взбивать), посолить, поперчить. Растопить
оставшееся масло, добавить яйца, лук и, поме-
80 г шампиньонов, 1 головка лука-шалота, 1 ч. л. лимон-
шивая, готовить на слабом огне. Добавить слив-
ного сока, 100 г муки, 1 ст. л. молока, 2 ст. л. сливок,
100 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
ки, перемешать. Тесто извлечь из формочек, за-
полнить яичницей. Украсить кервелем. Подавать
в горячем виде.

65
ЛОДОЧКИ С ЯИЧНИЦЕЙ И СПАРЖЕЙ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

175 Лодочки с яичницей и спаржей в духовку. Бруснику поставить на водяную


баню. Готовую ветчину нарезать ломтиками,
100 г муки, 130 г сливочного масла, 1 пучок побегов украсить яблоками и тарталетками с брусни-
спаржи, 1 ст. л. сливок, 5 яиц, зеленый лук, перец, соль по кой. Подавать с образовавшимся соусом.
вкусу.

Приготовить тесто, соединив 100 г муки, 50 г


масла и щепотку соли. Формочки смазать мас- 178 Чернослив с сосисками
лом, выложить тесто, положить фасоль и за-
печь 13—15 мин. Спаржу нарезать и обжарить 20 молочных сосисок, 10 шт. крупного чернослива без
на масле. Взболтать яйца (не взбивать), посо- косточек, 5 ломтиков бекона, 2 ст. л. растительного
лить, поперчить по вкусу. На оставшемся мас- масла.
ле на слабом огне приготовить яйца и спаржу,
посолить, поперчить по вкусу, добавить слив- Отварить сосиски. Ломтики бекона раз-
ки, перемешать. Готовые лодочки заполнить резать пополам. Сосиски мелко нарезать,
яичницей со спаржей. Украсить лентами зеле- нафаршировать ими чернослив. Каждый за-
ного лука. вернуть в ломтик бекона. Закрепить зубочи-
сткой. Обжарить на масле в течение 4—5 мин.
Подавать в горячем виде.

176 Шарики с сыром пармезан


200 г сыра пармезан, 4 яичных белка, 5 ст. л панировоч- 179 Сосиски в гриле
ных сухарей, щепотка острого стручкового перца, мускат-
ный орех на кончике ножа, фритюр, соль по вкусу. 6 молочных сосисок, 3 ст. л. растительного масла.

Белки взбить с щепоткой соли. Сыр нате- Приготовить 6 квадратов из фольги, в каж-
реть на мелкой терке и соединить с белка- дый из которых выложить по 1 сосиске, про-
ми. Добавить острый перец, мускатный орех, колоть вилкой и завернуть. Полить маслом.
перемешать. Из смеси сформовать шарики, Запекать при температуре 200 °C. На гарнир
обвалять в панировочных сухарях. Жарить подойдет картофельное пюре.
в разогретом фритюре по одному. Промок-
нуть готовые шарики бумажной салфеткой.
Подавать на шпажках.
180 Тарталетки с луком
6 тарталеток, 4 головки репчатого лука, 40 г твердого
177 Жареная ветчина по-особому сыра, 6 оливок, 2 ст. л. растительного масла, молотый чер-
ный перец, соль по вкусу.
1 кг ветчины, 3 яблока, 150 г брусники, 5—7 тарталеток,
4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. Лук измельчить и обжарить. Посолить, по-
сливочного масла, по щепотке смеси пряностей и молотой перчить по вкусу. Сыр натереть на мелкой
корицы, перец, соль по вкусу. терке. На тарталетки выложить лук, сверху
сыр, затем по оливке. Запекать при темпера-
Ветчину смазать маслом, посыпать пряно- туре 200 °С .
стями, поперчить. Охлаждать 3 ч, запекать
при температуре 170 °С 1,5 ч. Яблоки очи-
стить, удалить сердцевину, сбрызнуть лимон-
ным соком. Сливочное масло соединить с ко-
рицей и наполнить яблоки. Яблоки поместить

67
ТАРТАЛЕТКИ С КРЕВЕТКАМИ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

181 Тарталетки с креветками 184 Сосиски со швейцарским


6 тарталеток, 7 яиц, 200 г очищенных креветок, 120 мл сыром
сливок, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
6 молочных сосисок, 130 г швейцарского сыра, 2 дес. л.
Тарталетки подогреть в теплой духовке. сливочного масла, 2 ст. л. горчицы.
Взбить яйца, посолить, поперчить по вкусу.
Растопить сливочное масло, добавить яйца, Сварить сосиски. Сыр нарезать ломтиками.
дать им загустеть, непрерывно помешивая. Сосиски разрезать пополам вдоль не до кон-
В сковороду влить сливки и нагревать еще ца. Каждую смазать горчицей. Внутрь каж-
полминуты. Яичную смесь выложить на тар- дой сосиски вложить ломтик сыра. Скрепить
талетки. Сверху украсить креветками. Пода- зубочистками. Сосиски поместить в заранее
вать на стол. разогретую до 180 °С духовку на 10—12 мин.

182 Рулеты с бананами 185 Сосиски в гриле с яблоками


6 сосисок, 9 клубней картофеля, 4 зеленых яблока, 1 дес. л.
5 бананов, 280 г риса, 5 ломтиков пармской ветчины, по
молотой корицы, 4 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. са-
1 щепотке молотого имбиря и острого стручкового перца,
хара.
110 г изюма, 5 ст. л. растительного масла, 100 г жареного
арахиса, перец, соль по вкусу.
Картофель промыть и по одному завернуть
Заранее замочить изюм. Рис отварить в под- в фольгу. Поместить в заранее разогретую до
соленной воде. Бананы очистить и завернуть 200 °С духовку. Яблоки очистить от кожицы,
в ломтики ветчины. Скрепить зубочистками удалить сердцевину и семена. Разогреть сли-
и обжарить на сильном огне. Соединить рис, вочное масло, выложить яблоки, добавить
изюм, жир из-под жареных бананов, специи, сахар и корицу. Томить на слабом огне 15—
арахис, перемешать и выложить на блюдо. 17 мин. Сосиски проткнуть в нескольких ме-
Сверху выложить бананы. стах вилкой и приготовить на гриле. В центр
блюда выложить яблоки, печеный картофель,
по кругу — сосиски.

183 Сосиски с сыром эмменталь


6 молочных сосисок, 6 ломтиков бекона, 100 г сыра 186 Яйца с кукурузой и соусом
эмменталь, 3 ст. л. столовой горчицы, 6 ломтиков хлеба,
3 ст. л. сливочного масла. 6 яиц, 300 г консервированной кукурузы, 0,5 ч. л. уксуса,
1 ч. л. карри, 400 мл соуса бешамель (см. с. 100), 2 дес. л.
Сосиски разрезать пополам вдоль не до сливочного масла, перец, соль по вкусу.
конца. Смазать горчицей, сыр нарезать лом-
тиками длиной с сосиску и шириной 1 см. Яйца сварить вкрутую. Кукурузу разогреть
Ломтики сыра вложить в сосиски. Сосиски на сковороде со сливочным маслом, посо-
завернуть в ломтики бекона. Скрепить зубо- лить, поперчить, выложить на блюдо. Свер-
чистками. На гриле поджарить сначала хлеб, ху выложить очищенные от скорлупы яйца.
затем сосиски. Хлеб смазать маслом, сверху Соус бешамель смешать с карри, посолить,
выложить сосиски. поперчить и полить блюдо.

69
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРРИ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

187 Яйца, фаршированные карри 190 Яйца с креветками


5 яиц, 2 дес. л. карри, 80 мл сливок, 80 мл соуса беша- 8 яиц, 200 г очищенных креветок, 200 мл белого сухого
мель (см. с. 100), перец, соль по вкусу. вина, 220 мл сливок, 1 ч. л. крахмала, 2 дес. л. томатного
соуса (см. с. 100), 1 ст. л. сливочного масла, 8 ломтиков
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить хлеба, перец, соль по вкусу.
от скорлупы и разрезать поперек. Извлечь
желтки. Соединить 2/3 соуса бешамель с кар- Формочки смазать маслом, разбить по
ри, добавить желтки яиц, соль, перец, пере- 1 яйцу. Нагревать на водяной бане при за-
мешать. Белки наполнить приготовленной крытой крышке. В вине сварить креветки.
смесью. Остальной соус соединить со сливка- Крахмал развести водой. Выпарить вино на
ми, перемешать и залить яйца. Готовое блю- половину объема, добавить сливки, крахмал,
до поместить в заранее разогретую до 190 ° С томатный соус. Все перемешать, посолить,
духовку на 10 мин. поперчить. Яйца выложить на хлеб, полить
соусом. Рядом выложить креветки.

188 Яйца с соусом мёрет 191 Омлет с почками


6 яиц, 4 головки репчатого лука, 6 ломтиков копченой
грудинки, 0,5 л красного сухого вина, 1 пучок гарни, 5 яиц, 180 г телячьих почек, 60 г шампиньонов, 2 ст. л. сли-
мускатный орех на кончике ножа, 3 ст. л. масла «Мани» вочного масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
(см. с. 111), 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока,
6 ломтиков белого хлеба, перец, соль по вкусу. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжа-
рить, посолив и поперчив по вкусу. Проце-
Сварить яйца «в мешочек», обжарить гру- дить. Почки нарезать соломкой и обжарить
динку. Измельчить 3 головки репчатого лука в отдельной сковороде. Посолить, попер-
и чеснок, обжарить на том же жире, добавить чить, добавить шампиньоны и измельченную
вино, гарни, мускатный орех, перемешать, зелень петрушки. Белки и желтки взбить от-
посолить, поперчить. Томить на огне, поме- дельно, соединить их, перемешать. Пригото-
шивая, процедить. Добавить масло Мани, вить омлет, выложить на него грибы с почка-
грудинку. Нарезать кольцами 1 головку реп- ми и свернуть.
чатого лука. Выложить на блюдо хлеб, свер-
ху — по ломтику грудинки, рядом выложить
яйца, украсить луком. Соус подать отдельно.
192 Омлет с трюфелем
6 яиц, 1 дес. л. белого сухого вина, 1 консервированный
189 Яйца со шпинатом трюфель, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

5 яиц, 400 г молодого шпината, 3 помидора, сок 1 лимо- Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить
на, 3 ст. л. растительного масла, 1 пучок зеленого салата, вино и нарезанный маленькими кусочками
зелень петрушки. трюфель. Сделать омлет и завернуть трубоч-
кой. Подавать в горячем виде.
Сварить яйца «в мешочек». Шпинат мелко
нарезать. Помидоры очистить от кожицы,
удалить семена, нарезать, перемешать со
шпинатом. Полить маслом и лимонным со-
ком. Салат разложить по тарелкам. Сверху
выложить яйца. Украсить зеленью петрушки.

71
ОМЛЕТ СО СПАРЖЕЙ
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

193 Омлет со спаржей 196 Омлет классический


5 яиц, 50 мл молока, 800 г спаржи, 5 ст. л. сливочного 5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. воды, зелень пет-
масла, зелень петрушки, зеленый лук, щепотка сахара, рушки, перец, соль по вкусу.
мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.
Яйца взболтать, посолить, поперчить, до-
Спаржу опустить на 5 мин в кипящую воду, бавить воду и измельченную зелень петруш-
затем остудить. Приготовить омлет из яиц, ки. Обжарить омлет на сильном огне до зо-
молока и измельченной зелени петрушки, по- лотистого оттенка по краям. Сложить омлет
солить, поперчить, добавить мускатный орех. вдвое.
Омлет разрезать на полоски по 5 см шириной
и завернуть в него отварную спаржу. Рулети-
ки из омлета и спаржи завязать зеленым лу-
ком. Подавать в горячем виде. 197 Омлет «Руссион»
4 яйца, 2 помидора, 80 г ветчины, 0,5 болгарского перца,
1 дес. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
194 Омлет с суфле Взбить яйца, посолить, поперчить. Болгар-
6 небольших омлетов, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 50 г ский перец нарезать небольшими кубиками,
твердого сыра, 50 мл соуса бешамель (см. с. 100), 4 ст. л. ветчину — кусочками, помидоры очистить от
сливочного масла, 2 дес. л. муки, перец, соль по вкусу. кожицы, удалить семена и мелко нарезать.
На сливочном масле обжарить болгарский
Соединить сливочное масло, молоко, муку, перец, ветчину, помидоры, добавить яйца.
тертый сыр, перемешать. Нагреть на сковоро- Следить за тем, чтобы омлет не пригорел.
де и остудить. Желтки соединить с нагретым
соусом бешамель, взбить, добавить взбитые
белки. Ложкой разложить смесь на одном
омлете. Положить на сковороду, накрыть 198 Омлет по-крестьянски
вторым омлетом. Повторить то же с другими
омлетами. Запекать при температуре 180 °С. 5 яиц, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 80 г свиного
сала, 1 дес. л. сливок, 5 ст. л. сливочного масла, 1 зуб-
чик чеснока, 3 ст. л. воды, зелень петрушки, перец, соль
по вкусу.
195 Омлет с сыром Лук измельчить и обжарить на сале. Поми-
5 яиц, 60 г твердого сыра, 2 ст. л. сливочного масла, му- доры очистить от кожицы, удалить семена, на-
скатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу. резать кружками и добавить к луку, выпарить
сок. Отделить желтки от белков, взбить, посо-
Отделить желтки от белков. Натереть сыр лить, поперчить, добавить сливки и воду. Бел-
на мелкой терке. Желтки соединить с поло- ки взбить и соединить с желтками. Обжарить
виной объема сыра, посолить, поперчить, до- омлет с двух сторон. Чеснок и зелень петрушки
бавить мускатный орех, 1 ст. л. воды и немно- измельчить, соединить с луком и помидорами,
го стружки сливочного масла. Взбить белки перемешать. Приготовленной смесью начинить
и соединить с желтками. Поджарить омлет омлет.
на сковороде. Перед подачей на стол посы-
пать оставшимся сыром.

73
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

199 Крокеты из яиц Молоко посолить, поперчить и довести до ки-


пения. Взбить яйца и влить в кипящее молоко,
8 яиц, 100 г твердого сыра, 150 мл соуса Бешамель (см. помешивая. Натереть сыр и добавить в молоко.
с. 100), 2 дес. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. Перемешать. Смазать маслом несколько неболь-
растительного масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу. ших формочек и заполнить их приготовленной
смесью. Формочки поставить в духовку на водя-
6 яиц сварить вкрутую, очистить, нарезать ную баню. Готовить 15 мин, после чего остудить
кубиками. Натереть сыр, соединить с соусом и подавать на стол с томатным соусом.
Бешамель, добавить вареные яйца, переме-
шать, посолить, поперчить. Из смеси сфор-
мовать шарики, пересыпать мукой, опустить
сначала во взбитые яйца, затем в панировоч- 203 Крокеты из сыра
ные сухари. Крокеты обжарить и посыпать
измельченной зеленью петрушки. 5 яичных белков, 300 г твердого сыра, 3 ст. л. панировоч-
ных сухарей, 10 ст. л. растительного масла.

Белки взбить. Сыр натереть на терке и до-


200 Суфле из сыра бавить к белкам. Сформовать крокеты, пере-
сыпать их сухарями и обжарить на масле.
150 г твердого сыра, 6 ст. л. муки, 3 стакана молока,
5 ст. л. сливочного масла, 6 яиц, перец, соль по вкусу.

Соединить муку, молоко, масло, посолить, 204 Пудинг по-эльзасски


поперчить, нагревать да загустения. Остудить.
Добавить желтки, тертый сыр и взбитые белки. 300 г твердого сыра, 300 мл соуса бешамель (см. с. 100),
Перемешать. Выложить смесь в форму, сма- 5 яиц, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. панировочных су-
занную маслом, и поместить в предварительно харей, перец, соль по вкусу.
разогретую до температуры 170 °С духовку на
25 мин (последние 10 мин готовить при темпе- Натереть на мелкой терке сыр, добавить
ратуре 220 °С). соус бешамель, поставить в холодильник на
30 мин. Затем добавить желтки, посолить,
поперчить, ввести взбитые белки. Формочки
смазать маслом и присыпать панировочными
201 Сыр с киршем сухарями, заполнить приготовленной смесью.
Поместить в предварительно разогретую до
300 г сливочных сырков, 8 ст. л. кирша (крепкий алкоголь- 180 °С духовку на 25—30 мин.
ный напиток на основе черемши), 12 ст. л. сахарной пудры.

Сырки соединить с сахарной пудрой и тща-


тельно перемешать. Взбить до образования 205 Закуска из сыра
пены. Добавить кирш и еще раз взбить. Охладить
в течение 10 мин, после чего подавать на стол. с тремя специями
200 г обезжиренного творога, 120 г сыра мимолет,
120 г сыра конте, карри в порошке, сухой измельченный

202 Пудинг из сыра чеснок, сухой эстрагон, перец, соль по вкусу.

Творог размять, посолить, поперчить по


5 яиц, 100 г твердого сыра, 700 мл молока, томатный соус
вкусу, добавить специи. Сыр конте нарезать
(см. с. 100), перец, соль по вкусу.
брусочками 1 × 5 см, сыр мимолет — куби-
ками по 1,5 см. Наколоть их зубочистками.

74
БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

Подавать на каждую тарелку 2 ст. л. творога, добавить пряности и обжаренную грудинку.


6 кубиков сыра мимолет и 3 брусочка сыра Посолить, поперчить и томить под крышкой
конте. на слабом огне 2,5 ч. Сварить грибы и лук, до-
бавить к мясу за 10 мин до готовности.

206 Брынза со свежей зеленью


500 г брынзы, 2 ст. л. смеси свежей зелени (петрушка, кер-
209 Говядина под соусом шорон
вель, шнитт-лук), 2 ст. л. смеси измельченного репчатого 5 филейных частей говядины, 900 г зеленого горошка,
лука и лука-шалота, 12 каперсов, 3/4 ч. л. оливкового 1 банка спаржи, белый соус (см. с. 100), соус шорон (см.
масла, 4 капли уксуса, несколько капель лимонного сока, с. 102), 15 артишоков, 4 ст. л. сливочного масла, перец,
перец, соль по вкусу соль по вкусу.

Брынзу нарезать кубиками, добавить смесь Горошек отварить в подсоленной воде. Ар-
лука-шалота и репчатого лука, каперсы, уксус, тишоки отварить в белом соусе. Спаржу от-
масло, лимонный сок, посолить, поперчить, варить на водяной бане. Мясо посолить, по-
тщательно перемешать. Смесь разложить по перчить, обжарить на масле на сильном огне
формочкам и остудить. Затем разложить по до готовности. Мясо выложить на блюдо,
тарелкам и украсить свежей зеленью. вокруг — спаржу, зеленый горошек, артишо-
ки, полить соусом шорон.

207 Трехслойная брынза


500 г брынзы, 3 помидора, 2 стебля лука-порея, перец,
210 Фаршированный рулет
соль по вкусу. с двойным жареньем
Брынзу нарезать ломтиками. Лук прокипя- 6 бифштексов, 2 ломтика свиного окорока, 15 оливок,
тить в подсоленной воде. С помидоров снять 150 г сосисочного фарша, 5 ст. л. панировочных сухарей,
кожицу, удалить семена, нарезать кубиками. 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 120 мл белого сухо-
го вина, 6 ломтиков бекона, 2 ст. л. горчицы, 120 мл буль-
Форму застелить пергаментной бумагой, вы-
она на кубиках, 6 ст. л. растительного масла, перец, соль
ложить сначала брынзу, затем крупно наре- по вкусу.
занный лук, сверху — помидоры, посолить,
снова брынзу, лук, помидор, брынзу. Завер- Окорок измельчить, оливки нарезать, со-
нуть и положить под пресс, затем нарезать единить, добавить сосисочный фарш, гор-
тонкими ломтиками. чицу. Все перемешать, посолить, поперчить.
Бифштексы отбить, посолить, поперчить,
сверху выложить фарш. Свернуть. Каждый
бифштекс завернуть в ломтик бекона и вы-
208 Говядина по-бургундски ложить в кастрюлю с 4 ст. л. масла. Добавить
нарезанную соломкой морковь и кольца лука.
800 г говядины, 120 г свиной грудинки, 200 г грибов,
4 ст. л. сливочного масла, 3 головки репчатого лука, Обжарить все до золотистого цвета, влить
2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. красного сухого вино и бульон. Томить под крышкой 1 ч. Осво-
вина, пряные травы, перец, соль по вкусу бодить рулеты от бекона, охладить, смазать
горчицей, полить оставшимся маслом, посы-
Говядину нарезать кусочками и обжарить пать панировочными сухарями и готовить на
на масле, добавить муку, толченый чеснок, гриле 7—8 мин. Подавать с оставшимся от
2 нарезанные головки репчатого лука, влить приготовления соусом.
красное вино и столько же воды. Перемешать,

75
БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

211 Говяжий карбонад 214 Фрикасе из телятины


по-фламандски 800 г телятины, 1 головка репчатого лука, 2 маленькие
луковицы, 1 морковь, 80 мл сливок, 2 яйца, 4 ст. л. сли-
6 ромштексов, 800 мл светлого пива, 400 мл мясного бу- вочного масла, 1 дес. л. муки, 1 бутон гвоздики, тимьян,
льона, 3 головки репчатого лука, 1 пучок гарни, 0,5 ч. л. лавровый лист, перец, соль по вкусу.
молотой корицы, 3 ягоды можжевельника, 4 ст. л. расти-
тельного масла, перец, соль по вкусу. Мясо нарезать кусочками, добавить измель-
ченные лук и морковь, положить гвоздику,
Мясо посолить, поперчить по вкусу и об- поперчить, посолить и залить водой, тушить
жарить. Лук нарезать и обжарить на масле 1,5 ч. Добавить лавровый лист и тимьян. Об-
до золотистого цвета. В лук выложить мясо, жарить муку на сливочном масле и добавить
залить пивом, добавить ягоды, гарни, корицу, бульон от мяса. Пассеровать несколько минут.
посолить, поперчить, перемешать, томить под Взбить желтки со сливками, посолить, попер-
крышкой 20—25 мин, влить бульон. Мясо из- чить и вылить в кастрюлю с соусом. Отварить
влечь, бульон кипятить до густоты. Готовое маленькие луковицы и подавать их с мясом.
мясо полить соусом. Мясо полить соусом.

212 Говядина под соусом мадера 215 Медальоны из телятины


6 филейных кусков говядины, соус мадера (см. с. 101),
600 г телятины, 350 г спагетти, 100 г сыра, 2 яйца, 150 мл
1 пучок петрушки, 4 ст. л. сливочного масла, 6 ломтиков
томатного соуса (см. с. 100), 5 ст. л. сливочного масла,
хлеба, молотый черный перец, соль по вкусу.
5 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Хлеб поджарить на половине масла. На ос- Из мяса нарезать медальоны и обжарить их
тальном масле обжарить мясо, посолить, по- на растительном масле. Отварить в подсолен-
перчить. Готовое мясо выложить на блюдо, ной воде спагетти, добавить сливочное масло.
полить соусом мадера, посыпать измельчен- Сыр натереть и смешать с яйцами. Эту смесь
ной зеленью петрушки. Подавать с поджа- выложить на мясо и обжарить при температу-
ренным хлебом. ре 230 °С. Разогреть томатный соус. Спагетти
разложить по тарелкам, положить мясо. По-
давать с томатным соусом.
213 Шатобриан с соусом кольбер
500 г говядины, соус кольбер (см. с. 104), 5 клубней кар-
тофеля, 5 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, 216 Телячьи эскалопы
соль по вкусу.
4 телячьих эскалопа, 20 мл кальвадоса, 2 яблока, 2 ст. л.
сливочного масла, 200 мл сливок, 3 ст. л. растительного
Говядину нарезать толстыми ломтиками,
масла, перец, соль по вкусу.
посолить, поперчить, смазать маслом и об-
жарить на гриле или в сотейнике. Картофель Эскалопы отбить и обжарить на раститель-
нарезать ломтиками, обжарить, посолив, по- ном масле. Выложить на блюдо. Яблоки на-
перчив. Подавать говядину с жареным карто- резать ломтиками и обжарить на сливочном
фелем, полив соусом кольбер. масле, масло слить. Добавить кальвадос, под-
жечь и залить сливками. Выпаривать, пока не
останется 2/3 первоначального объема. Соу-
сом залить эскалопы и подавать на стол.

76
ГОВЯЖИЙ КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ
БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

217 Соте из телятины с каперсами монный сок добавить к соусу. Готовые ножки
украсить лимоном. Соус подать отдельно.
и маслинами
1 кг лопатки телятины, 2 помидора, 2 головки репчатого
лука, 100 г маслин, 2 дес. л. каперсов, 250 мл белого су-
хого вина, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. винного
220 Свиная грудинка в белом вине
уксуса, базилик, перец, соль по вкусу. 5 кусков свиной грудинки, 400 мл белого сухого вина,
1 ст. л. измельченного шнитт-лука, 3 ст. л. свиного сала,
Кубики мяса обжарить на масле. На этом же 5 ст. л. томатного соуса (см. с. 100), 1 ст. л. горчицы, шал-
масле обжарить ломтики лука. Снова поло- фей, тмин, перец, соль по вкусу.
жить мясо, добавить уксус, перемешать. Через
10 мин влить вино и добавить мякоть помидо- Обжарить грудинку на сале, добавить тмин,
ров, посолить, поперчить, перемешать и томить соль, перец. В отдельной посуде выпарить
на слабом огне 1,5 ч. За 5—7 мин до готовности вино наполовину, добавить томатный соус,
добавить каперсы, маслины, базилик. горчицу, соль, перец. Мясо полить соусом, по-
сыпать шалфеем и шнитт-луком.

218 Телятина со сморчками


700 г телятины, 60 г сухих сморчков, 400 мл сливок, 2 го-
221 Бифштексы по-провансальски
ловки лука-шалота, 3 ст. л. коньяка, 8 г масла «Мани» (см. 700 г телятины, 300 г шампиньонов, 3 дес. л. муки, 2 яйца,
с. 111), 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу. 6 ст. л. свиного жира, перец, соль по вкусу.

Вымочить сморчки, измельчить, воду из-под Грибы отварить и мелко нарезать. Мясо про-
грибов процедить и выпарить на 2/3 объема, пустить через мясорубку, соединить с гриба-
влить сливки, томить 5 мин на слабом огне. Ку- ми. Добавить яйца, посолить, поперчить, пере-
сочки мяса обжарить на растительном масле. мешать. Сформовать бифштексы, пересыпать
Лук-шалот мелко нарезать и обжарить с гри- их мукой и обжарить на свином жире.
бами, не вынимая мясо. Полить коньяком,
поджечь, добавить воду из-под грибов. Доба-
вить масло «Мани», посолить, поперчить.
222 Маринованная лопатка
1 свиная лопатка, 3 головки лука-шалота, 2 зубчика чес-
219 Свиные ножки в гриле нока, 6 ст. л. горчицы, 2 ст. л. сахара, 1 головка репчатого

с чесночным соусом лука, 1,25 л рислинга, 1 пучок гарни, 1 стакан сметаны,


2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.

5 свиных ножек, 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 яичный 1 л рислинга, сахар, гарни, нарезанный лук,
желток, 7 зубчиков чеснока, 14 ядер грецкого ореха, 1 ли- соль, перец смешать, в этот маринад поместить
мон, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан лопатку на 2 суток. Смешать 1 нарезанную го-
растительного масла, перец, соль по вкусу.
ловку лука-шалота, 4 ст. л. горчицы, 1 ст. л.
сахара. Смазать свиную лопатку. Противень
Ножки разрезать вдоль, вымачивать в течение накрыть фольгой, выложить лопатку и запе-
2—3 ч, смазать сливочным маслом, обвалять в кать при 200—210 °C 2 ч. На масле обжарить
сухарях и готовить на гриле 30 мин. Чеснок ис- оставшийся измельченный лук-шалот, влить
толочь с орехами, добавить желток, горчицу, вино, выпарить его наполовину, добавить гор-
растительное масло, соль, перец. Половину ли- чицу и сметану, перемешать. Мясо подавать
мона отжать, другую нарезать кружками. Ли- с соусом и рисом.

78
СОТЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ И ОЛИВКАМИ
БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

223 Фаршированная свиная 226 Бараньи котлеты в короне


грудинка «Эдгар» 6 бараньих котлет, 3 помидора, 0,5 пучка кресс-салата,
2 небольших кабачка, 2 дес. л. муки, 2 дес. л. арахисового
6 кусков свиной грудинки, 2 головки лука-шалота, масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
150 г шампиньонов, 3 яйца, 4 ст. л. панировочных суха-
рей, 5 ст. л. растительного масла, тимьян, тмин, перец, Ломтики кабачков обвалять в муке, посо-
соль по вкусу.
лить, поперчить и обжарить на арахисовом
масле. Помидоры смазать сливочным маслом
Нарезать лук-шалот и обжарить. Добавить
и запекать при температуре 250 °С 5 мин. Кот-
ломтики шампиньонов и выпарить жидкость,
леты поместить на вертел в духовку, посо-
посолить, поперчить. Нафаршировать смесью
лить, поперчить. Готовые котлеты украсить
куски свиной грудинки, посыпать пряностя-
помидорами, кабачками, кресс-салатом.
ми, посолить, поперчить. Обмакнуть каждый
кусок сначала во взбитые яйца, затем в пани-
ровочные сухари. Обжарить на масле.
227 Тефтели по-провансальски
224 Бараньи отбивные с розмарином 6 бараньих тефтелей, 8 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л.
растительного масла, 1 головка репчатого лука, 3 поми-
дора, 1 зубчик чеснока, 80 мл белого сухого вина, 1 ст. л.
5 бараньих отбивных котлет, 4 ст. л. сливочного масла, томатного соуса, перец, соль по вкусу.
розмарин, перец, соль по вкусу.
Тефтели обжарить на смеси растительного
Котлеты промазать растопленным маслом. и сливочного масла. Обжарить измельченные
Нашпиговать розмарином и поместить на го- лук и чеснок. Добавить дольки помидоров
рячий гриль. Готовить по 3 мин с каждой сто- и томатный соус, влить вино. Перемешать,
роны. Посолить, поперчить по вкусу. посолить, поперчить. Томить на слабом огне
10 мин. Тефтели подавать с соусом отдельно.

225 Молочный барашек на вертеле


1 небольшой барашек без головы, 1 свиная грудинка,
228 Весенний наварэн
300 г свиного сала, 250 г сливочного масла, 1 л расти-
1 баранья лопатка, 4 помидора, 1 морковь, 1 репа, 2 зуб-
тельного масла, 900 г риса, 180 г изюма, 160 г миндаля,
чика чеснока, 2 головки репчатого лука, 3 клубня карто-
1 дес. л. розмарина, 2 головки репчатого лука, измельчен-
феля, 250 г гороха, 150 г зеленых бобов, по 0,5 пучка
ная мята, пряные травы, перец, соль по вкусу.
гарни, кервеля, 120 г муки, 3 ст. л. сливочного масла, пе-
рец, соль по вкусу.
Барашка посыпать солью, мятой и розмари-
ном, полить растительным маслом и оставить Кусочки мяса посолить, поперчить и обжа-
на некоторое время. Обжарить сало, печень, рить на масле. Извлечь мясо. Обжарить наре-
легкие, сердце и селезенку на сливочном масле. занные морковь, лук и репу. Овощи извлечь.
Рис отварить до полуготовности. Изюм соеди- Снова выложить мясо, на него — овощи. Свер-
нить с печенью, салом, миндалем, нарезанным ху выложить помидоры без кожицы, бобы, го-
луком, перцем, пряными травами, рисом, сли- рох, нарезанные картофель и чеснок, гарни.
вочным маслом, перемешать. Свиную грудинку Влить немного воды. Смешать муку и немно-
выложить на блюдо, в центр — фарш. Свернуть го воды. Сотейник загерметизировать тестом
и поместить в тушку барана. Перевязать, сма- и поставить в разогретую до 180 °С духовку на
зать оставшимся маслом и жарить на вертеле. 40—45 мин. Посыпать кервелем.

80
ФАРШИРОВАННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА «ЭДГАР»
БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни

229 Заливное из тайменя развести с желатином, выложить мясо в фор-


му, украсить эстрагоном, охлаждать 10 ч.
600 г филе тайменя, 180 мл курт-бульона (см. с. 108),
4 отварные креветки, 10 г желатина, 2 капли соуса таба-
ско, паприка, перец, соль по вкусу.
232 Заливной кролик с черносливом
Филе отварить в курт-бульоне 3 мин, изме-
льчить. Бульон процедить, развести желатин, 1 кролик, 2 головки репчатого лука, 300 мл белого сухого
залить филе, добавить специи. Смесь разло- вина, 1 морковь, 30 г чернослива без косточек, 1 пучок
жить по формочкам, охладить. Извлечь массу гарни, 12 г желатина, перец, соль по вкусу.
из формочек, украсить креветками.
Чернослив замочить. Нарезать морковь, лук,
влить вино, добавить гарни, соль, перец, залить
водой из-под чернослива. Замариновать кроли-
230 Заливное из поросенка ка на сутки, затем нарезать кусочками, добавить
чернослив, влить 500 мл воды, накрыть крыш-
1 поросенок, 7 головок репчатого лука, 10 шт. моркови, 3 зуб- кой и запекать при 120 °С 2 ч. Остудить, отлить
чика чеснока, 2 лимона, 750 мл белого вина, 200 мл бордо, 500 мл бульона, добавить желатин, замоченный
1 трюфель, сельдерей, гвоздика, эстрагон, перец, соль по в воде, перемешать. В блюдо выложить кролика,
вкусу. Для бульона: 400 г телятины, 2 головки репчатого морковь из маринада, залить бульоном и охлаж-
лука, лавровый лист, 1 ст. л. желатина, перец, соль по вкусу. дать 6—7 ч.
Разделать поросенка. Соединить нарезанные
8 шт. моркови и сельдерей, часть лимонного
сока и цедры, измельченные чеснок, лук и гвоз-
дику, залить вином. Мариновать поросенка 12 ч.
233 Заливное из курицы
Приготовить бульон: телятину, ножки поросен- 1 курица, 400 мл белого вина, 3 моркови, 2 головки реп-
ка залить водой, добавить лук, лавровый лист, чатого лука, 1 трюфель, 5 ст. л. сливочного масла, 450 мл
соль, перец, варить 2 ч. Извлечь мясо, бульон разведенного желатина, эстрагон, перец, соль по вкусу.
процедить и смешать с маринадом, вскипятить
и томить еще 1,5 ч. Отделить мясо от костей, Курицу посолить, поперчить, обжарить, до-
бульон процедить и развести в нем замоченный бавить нарезанные лук и морковь. Готовить
желатин, охладить. Когда бульон загустеет, пе- 45 мин. Влить 200 мл вина, курицу остудить.
релить часть в блюдо, выложить кусочки мор- Соус процедить, соединить желатин, оставше-
кови, нарезанный трюфель, эстрагон, кусочки еся вино и бульон. Курицу выложить в посу-
мяса, залить бульоном. Охладить 12—14 ч. ду, украсить зеленью, нарезанным трюфелем
и залить желатиновой жидкостью. Остудить.

231 Заливная говядина 234 Курица с грибами


1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 4 головки репча-
того лука, 2 головки лука-шалота, 100 мл белого сухого 1 курица, 500 г белых грибов, сок 0,5 лимона, 5 ст. л. сли-
вина, 100 мл бульона, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, 2 ч. л. вочного масла, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.
желатина, 1 веточка эстрагона, 1 ст. л. тимьяна в порошке,
молотый черный перец, соль по вкусу. Курицу нарезать кусками и обжарить на
половине масла. Добавить оставшееся масло
Смешать вино с бульоном. Выложить лом- и нарезанные ломтиками грибы, посолить,
тики говядины и масла, измельченный лук поперчить, добавить толченый чеснок. Обжа-
в форму и запекать 2 ч. Развести желатин, рить до готовности. Готовое блюдо полить ли-
соединить с уксусом, нагреть. Остатки соуса монным соком.

82
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТАЙМЕНЯ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни

235 Рагу из петуха в вине 238 Цыпленок с картофелем


1 петух, 180 г бекона, 200 г шампиньонов, 10 головок 1 цыпленок, 6—7 клубней картофеля, 130 г свиной грудин-
репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 400 мл красного су- ки, 3 артишока, 2 зубчика чеснока, 170 мл белого сухого
хого вина, 3 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, вина, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. измельченной
1 пучок гарни, перец, соль по вкусу. зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Кусочки петуха и кубики бекона обжарить Ломтики грудинки и куски цыпленка обжа-
на масле. На этом же масле обжарить целые рить на масле отдельно. Артишоки отварить
головки лука, нарезанные ломтиками грибы, и нарезать. Картофель отварить, нарезать ку-
толченый чеснок. Все переложить в кастрюлю, сочками и обжарить. Посолить, поперчить.
добавить гарни, лавровый лист, соль, перец, В форму выложить слоями картофель, цыплен-
залить вином и накрыть крышкой. Готовить ка, артишоки, грудинку, посолить, поперчить,
при температуре 180 °С 1 ч. добавить толченый чеснок, зелень петрушки.
Сверху выложить слой картофеля. Запекать
при температуре 150 °С. Соус соединить с ви-
ном и выпарить половину объема, добавить
236 Куриные окорочка к цыпленку.

400 г слоеного теста, 4 куриных окорочка, 220 г сыра,


1 яблоко, 1 кусок свиной кожи, 350 мл сидра, 1 яичный
желток, 400 мл сливок, перец, соль по вкусу. 239 Цыпленок с кокосовым молоком
Снять кожу с окорочков, нашпиговать ку- 1 цыпленок, 120 мл рома, 400 мл кокосового молока,
биками сыра, натереть солью и перцем. Око- 2 ст. л. сливок, 1 пучок зубчатого лука, 1 дес. л. уксуса,
рочка завернуть в свиную кожу и запекать при 1 бутон гвоздики, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л.
температуре 200 °С 30 мин. Яблоко нарезать молотого имбиря, соль по вкусу.
кружками. Тесто раскатать и нарезать круж-
ками, выложить на них по яблочному кружку, Соединить половину масла, уксус, нарезан-
сыр, 1 окорочок. Тесто завернуть и смазать ный лук, пряности, соль, замариновать в этой
желтком. Запекать до золотистого цвета. В об- смеси цыпленка. Процедить, добавить ром,
разовавшийся сок добавить сидр, поставить на поджечь. Залить кокосовым молоком и мари-
огонь и выпарить да половины объема, влить надом, поставить томиться на 40 мин. Образо-
сливки и варить до загустения. Окорочка по- вавшийся соус смешать со сливками, прокипя-
давать с соусом. тить 3 сек, посолить, поперчить, перемешать.
Цыпленка выложить на блюдо, полить соусом.

237 Куриные эскалопы с кокосом


240 Утка с апельсиновым соусом
4 куриных эскалопа, 2 яйца, 80 г тертого кокосового оре-
ха, 1 лимон, 4 ст. л. сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 утка средних размеров, 1 апельсин, 3 дес. л. портвейна,
80 г панировочных сухарей, перец, соль по вкусу. 120 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль по вкусу.

Эскалопы отбить, посолить, поперчить. Об- Утку разделать, посолить, поперчить, выло-
макнуть эскалопы сначала во взбитые яйца, жить на противень, накрыть фольгой и запе-
затем в панировочные сухари с кокосовым оре- кать 30 мин. Затем фольгу удалить и довести
хом. Обжарить на масле. Украсить ломтиками утку до готовности. Цедру апельсина нарезать
лимона и зеленью петрушки. соломкой и прокипятить в течение 8—10 мин.
Добавить апельсиновый и лимонный соки,
портвейн. Перемешать, подавать с соусом.
84
РАГУ ИЗ ПЕТУХА В ВИНЕ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни

241 Утка в горшочке Извлечь утку, процедить соус, добавить мадеру


и персики. Утку подавать, полив соусом.
1 утка, 150 г сосисочного фарша, 200 г утиной печени,
3 головки лука-шалота, 1 морковь, 1 стебель лука-порея,
80 г фисташек, 150 г сливочного масла,1 яйцо, 80 мл пор-
твейна, 400 мл коньячного ликера, 1 пучок гарни, 4 ст. л.
муки, 20 г желатина, гвоздика, мускатный орех на кончике
244 Филе утки с ананасовым
ножа, перец, соль по вкусу. компотом
Утку замариновать в течение суток с полови- 800 г филе утки, 1 л куриного бульона, цедра и сок 2 лай-
ной объема ликера. Нарезать 2 головки лука- мов, 130 г сахара, 2 дес. л. меда, 160 мл белого винного
уксуса, 3 ч. л. сливочного масла. Для компота: 400 г ана-
шалота, печень, утку. Добавить яйцо, мускатный
наса, 60 мл красного винного уксуса, 80 мл белого винно-
орех, сосисочный фарш, фисташки, маринад, го уксуса, 60 г сахара, черный перец горошком по вкусу.
половину масла и оставшийся ликер. Переме- Для сиропа: 400 мл воды, 220 г сахара.
шать, посолить. Горшочек смазать маслом, по-
ложить фарш, утку, снова фарш. Муку соеди- Выпарить уксус с сахаром, добавить мед, мас-
нить с 2 дес. л. воды, замазать тестом горшочки ло, сок лайма, кипятить 10 мин. Влить бульон
и закрыть крышкой. Запекать 1 ч 45 мин. Лук и выпаривать до половины объема. Кожуру
и морковь измельчить, выложить в кастрюлю ананасов выложить в кастрюлю с винным уксу-
с костями. Добавить портвейн, гарни, гвоздику, сом, добавить перец и сахар, кипятить 30 мин,
соль, перец, влить 500 мл воды. Томить 1 ч, про- добавить нарезанные ананасы, варить 15 мин.
цедить и добавить желатин. В горшочек залить Для сиропа смешать воду, сахар и цедру. Варить
желатиновую массу и остудить. 10 мин, процедить. Кусочки утки обжарить без
масла. Разложить по тарелкам, полить соусом
и сиропом. Подавать с компотом.
242 Утка в пиве
1 утка, 2 головки репчатого лука, 300 мл пива, 200 г ви-
нограда, 5 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
245 Индейка «Солнечный король»
1 индейка, 400 г кровяного паштета, 7 ст. л. сливочного
Лук нарезать и обжарить на масле. Утку раз- масла, перец, соль по вкусу.
делать, перевязать кулинарной нитью и по-
ложить в кастрюлю с луком, залить пивом, Паштет поместить внутрь индейки. Зашить
добавить пряности, соль, перец. Тушить под нитью и смазать маслом. Посолить, попер-
крышкой 45—50 мин. Утку вынуть, процедить чить. Запекать 2 ч.
соус, добавить виноград, прокипятить 2 мин.
Утку полить соусом и подавать с гарниром.

246 Индейка на вертеле


243 Утка с персиками 0,5 индейки, кусок свиной кожи, 170 г сала, сок 1 лимона,
4 ст. л. растительного масла, пряности, соль по вкусу.
1 утка, 350 г консервированных персиков, 20 мл бульона,
50 мл мадеры, 6 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. сахара, Свиную кожу вымочить в воде. Смешать ли-
перец, соль по вкусу. монный сок, масло, пряности, соль и мари-
новать индейку 1,5 ч. Нанизать на шампуры
Растопить масло, добавить сахар, переме- кусочки индейки и сала. Каждый шампур обер-
шать, обжарить утку, залить бульоном, по- нуть свиной кожей. Готовить индейку на манга-
солить, поперчить, тушить под крышкой 1,5 ч. ле или на гриле 15—17 мин.

86
УТКА В ГОРШОЧКЕ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни

247 Эскалопы из индейки в фольге 250 Кролик по-нормандски


8 эскалопов из индейки, 8 ст. л. портвейна, 8 ст. л. сливок, 1 кролик, 3 моркови, 2 головки лука-шалота, 50 г муки,
2 дес. л. сливочного масла, 1 пучок зубчатого лука, перец, 4 ст. л. сливочного масла, 1 кислое яблоко, 2 корня па-
соль по вкусу. стернака, 400 мл сидра, 1 ст. л. горчицы, 1 лавровый лист,
щепотка тимьяна, перец, соль по вкусу.
Эскалопы обжарить на масле. Каждый эска-
лоп полить сливками, портвейном, посыпать Лук и яблоко измельчить, морковь нарезать
измельченным луком, посолить, поперчить, брусочками, пастернак — ломтиками. Куски
завернуть в фольгу. В противень вылить 200 мл кролика присыпать мукой и обжарить на мас-
воды, выложить эскалопы и поместить в зара- ле, посолить, поперчить. Извлечь кролика, вы-
нее разогретую до 250 °С духовку на 15 мин. ложить лук-шалот, пастернак, морковь, ябло-
ко, обжарить, добавить сидр, горчицу. Кролика
положить в кастрюлю, добавить лавровый лист
и тимьян. Запекать при температуре 180 °С 2 ч.
248 Фрикасе из кролика
1 крупный кролик, 200 г грудинки, 1,5 стакана бульона,
10 головок репчатого лука, 2 дес. л. сливочного масла,
1 ст. л. растительного масла, 2 стакана белого вина, 1 ч. л.
251 Тушеный кролик в горшочке
измельченного розмарина, перец, соль по вкусу. 1 крупный кролик, 350 г шампиньонов, 2 грейпфрута,
0,5 ч. л. кориандра, розмарин, перец, соль по вкусу.
Кролика разделать, нарезать кусочками.
Грудинку нарезать кусочками. Разогреть смесь Выжать сок из грейпфрутов в горшочек,
растительного и сливочного масла, обжарить добавить розмарин, кориандр, соль, перец,
грудинку, затем кролика. Добавить измельчен- выложить куски кролика, накрыть крыш-
ный лук, влить вино, бульон, добавить розма- кой. Мариновать 10—12 ч. Запекать 1—1,5 ч.
рин, соль, перец. Тушить под крышкой 1 ч. Шампиньоны нарезать ломтиками и добавить
в горшочек за 30 мин до готовности кролика.

249 Кролик на вертеле


1 крупный кролик, 130 г свиного сала, 2 головки реп-
252 Кролик под белым соусом
чатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 мл белого сухого 1 кролик, 400 г шампиньонов, 1 яйцо, 40 г крахмала,
вина, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока,
масла,1 ч. л. смеси измельченного лаврового листа и ти- 1 пучок гарни, 1 бутон гвоздики, перец, соль по вкусу.
мьяна, перец, соль по вкусу.
Кролика нарезать кусками (отделить ребра
Кролика нашпиговать нарезанным солом- и голову), выложить в кастрюлю, залить 2 л
кой салом. В глубокую кастрюлю выложить воды. Добавить измельченные морковь и лук,
кролика, нарезанный соломкой лук, посыпать чеснок, гвоздику, гарни, соль, перец. Кипятить
тимьяном и лавровым листом, сбрызнуть рас- 20 мин, кусочки кролика переложить в горшо-
тительным маслом, влить вино, посолить, по-
чек. В бульон добавить ребра и голову кролика
перчить. Мариновать 5—6 ч. Замаринованного
и выпарить до половины объема, процедить.
кролика готовить на вертеле в течение 10—
15 мин. Истолочь чеснок, смешать его с ма- Крахмал развести 130 мл воды, влить бульон
ринадом. Этой смесью полить кролика и го- и перелить в горшочек. Готовить кролика 1 ч.
товить еще 30—40 мин. За несколько минут За 20 мин до готовности выложить в горшочек
до готовности полить кролика растопленным нарезанные соломкой шампиньоны. Добавить
сливочным маслом. Подавать в горячем виде. желток в соус, перемешать и полить кролика.

88
ЭСКАЛОПЫ ИЗ ИНДЕЙКИ В ФОЛЬГЕ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

253 Кролик в горшочке с цедрой 256 Медальоны из налима с грибами


апельсина 5 медальонов из налима, 5 белых грибов, 2 зубчика чесно-
ка, 5 болгарских перцев, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л.
0,5 кролика (с печенью и почками), 1 телячья ножка, 3 по- растительного масла, кервель, перец, соль по вкусу.
мидора, 2 моркови, 1 головка лука-шалота, 2 зубчика
чеснока, сок 1 лимона, цедра 1 апельсина, 2 лавровых Болгарский перец измельчить в блендере
листа, кервель, тимьян, перец, соль по вкусу. с кервелем, солью, перцем. Медальоны держать
на водяной бане 5 мин. На растительном масле
В кастрюлю налить 2 л воды, добавить те- обжарить ломтики грибов, добавить толченый
лячью ножку, тертую морковь, помидоры без чеснок, соль, перец. На сливочном масле об-
кожицы, лук-шалот, чеснок, лавровый лист, жарить рыбу, посолить, поперчить. Медальоны
лимонный сок, соль, перец, тимьян. Довести до подавать с грибами и муссом из перца.
кипения, выложить кусочки кролика. Варить
1,5 ч. За 5 мин до готовности положить печень
и почки. Кролика вынуть, добавить кервель,
цедру апельсина, залить бульоном и убрать
в холодильник на 2—3 ч.
257 Налим в горшочке с овощами
1 кг налима, 150 г стручковой фасоли, 250 г брокколи, 1 мор-
ковь, 1 болгарский перец, 250 г шпината, 1 головка репчато-
го лука, 4 ст. л. растительного масла, пряности, соль по вкусу.
254 Бифштексы из налима
Рыбу разделать, отделить филе, посолить, по-
1 кг филе налима, 100 г сливочного масла, 30 шт. мелких перчить, обжарить на масле. Отварить фасоль,
луковиц, 50 мл кальвадоса, 300 мл сливок, 2 яичных жел- брокколи, морковь, шпинат и лук в подсолен-
тка, молотая душистая резеда, щепотка сахара, молотый ной воде. Болгарский перец нарезать соломкой
черный перец, соль по вкусу. и обжарить. Нарезать овощи и выложить в гор-
шочек, сверху часть филе, снова овощи, свер-
Лук залить 100 мл воды, добавить 50 г мас- ху филе. Последний слой — овощи — накрыть
ла, сахар, соль, обжарить. Филе нарезать ме- фольгой. Убрать на 10 ч в холодильник. Извлечь
дальонами, отбить, обвалять в резеде, посо- из горшочка и нарезать. Посыпать пряностями.
лить, поперчить, обжарить на масле. Снять
с огня, полить кальвадосом и поджечь, вер-
нуть на огонь, влить сливки. Когда жидкость
уменьшится вдвое, добавить взбитые желтки,
смесь из лука. Рыбу полить соусом.
258 Паровой налим с кабачком
4 кусочка налима, 3 кабачка, 1 дес. л. измельченного
шнитт-лука, 1 болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л.
сливок, пряности, перец, соль по вкусу.
255 Налим на вертеле
Кабачки нарезать кружками и держать на
600 г налима, 3 помидора, 2 болгарских перца, щепот- водяной бане 5 мин. Переложить на фольгу,
ка острого перца, 0,5 ст. л. пряностей, 5 ст. л. сливочного сверху выложить рыбу, посолить, поперчить.
масла, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу. Болгарский перец нарезать соломкой, исто-
лочь чеснок, выложить на рыбу, посыпать
Растительное масло соединить с пряностя- шнитт-луком, пряностями, полить сливками,
ми, солью, перцем. В смеси обвалять кусочки накрыть фольгой и поместить на водяную баню
рыбы и нарезанные овощи, нанизать на шам- на 12 мин, накрыв крышкой. Еще 5 мин держать
пуры и поместить в гриль. Сливочное масло на водяной бане с открытой крышкой.
смешать с острым перцем и подать к рыбе.

90
КРОЛИК В ГОРШОЧКЕ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

259 Налим с шафраном 262 Филе мерланга с муссом


1 кг налима, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, из авокадо
100 мл сливок, 150 мл белого сухого вина, 1 дес. л. томат-
ного соуса (см. с. 100), 30 мл коньяка, 3 ст. л. сливочного 4 кусочка филе мерланга, 80 г филе копченой рыбы, 2 аво-
масла, 1 пучок гарни, эстрагон, 1 ст. л. муки, перец, соль по кадо, 150 мл сливок, 3 головки лука-шалота, 80 мл белого
вкусу. сухого вина, 8 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. масла «Мани»
(см. с. 111), сок 1 лимона, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу.
Морковь и лук измельчить и обжарить на мас-
ле. На этом же масле обжарить куски рыбы, со- Авокадо измельчить и взбить с лимонным
единить с овощами. Добавить коньяк, поджечь, соком, солью и перцем. Лук-шалот нарезать
посыпать мукой, перемешать. Влить вино и 80 мл и выпарить с вином половину объема. До-
воды, добавить томатный соус, эстрагон, гарни, бавить нарезанную копченую рыбу, подер-
соль, перец. Тушить 15 мин. Овощи и рыбу из- жать на огне 5 мин, добавить сливки, масло
влечь, в соус влить сливки, прокипятить и залить «Мани», половину взбитого масла, посолить,
блюдо. поперчить. Филе мерланга посолить, попер-
чить, посыпать мукой и обжарить на масле.
Рыбу подавать с муссом из авокадо и соусом.

260 Мерланг в духовке


800 г мерланга, 250 г шампиньонов, 7 помидоров, 180 мл 263 Мерланг с зеленым горошком
растительного масла, 80 мл сливок, 5 зубчиков чеснока,
розмарин, перец, соль по вкусу. 4 кусочка филе мерланга, 200 г зеленого горошка,
0,5 стручка острого перца, 4 помидора, 4 зубчика чесно-
Рыбу нашпиговать чесноком, выложить на ка, 10 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сливочного масла,
смазанный маслом противень, запекать 15 мин. перец, соль по вкусу.
Затем рыбу посолить, поперчить, добавить роз-
марин и готовить еще 30 мин. Грибы нарезать Рыбу выложить на противень, сверху мя-
соломкой, помидоры — дольками и обжарить коть помидоров, измельченный чеснок и ост-
отдельно. Добавить грибы, помидоры к рыбе, рый перец, посолить, поперчить, полить по-
полить сливками, посолить и готовить 7 мин. ловиной оливкового масла. Запекать при
температуре 200 °С 12 мин. Зеленый горошек
отварить и смешать со сливочным маслом.
Рыбу подавать с зеленым горошком.
261 Филе мерланга в пергаменте
5 кусочков филе мерланга, 300 г шампиньонов, сок 1 ли-
мона, 1 яичный желток, 3 ст. л. белого вина, 2 головки 264 Форель с пряностями
лука-шалота, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, ще-
потка паприки, перец, соль по вкусу. 3 форели, 1 лимон, 6 семян кориандра, 1 веточка тимья-
на, 0,5 ч. л. семян укропа, 2 лавровых листа, 2 ст. л. олив-
Грибы нарезать соломкой, сбрызнуть лимон- кового масла, перец, соль по вкусу.
ным соком и обжарить на масле. Измельченный
лук-шалот залить вином, посолить, поперчить, Семена кориандра и укропа истолочь, лавро-
выпарить на слабом огне. Желток взбить со вый лист и тимьян измельчить. Форель посо-
сливками, солью, перцем и паприкой. Этим со- лить, поперчить, выложить в блюдо, посыпать
усом полить шампиньоны. Филе посолить, по- пряностями, полить маслом. Оставить на 1—
перчить, выложить на фольгу, полить грибным 1,5 ч. Каждую рыбу обернуть фольгой и запе-
соусом, завернуть и готовить на гриле 20 мин. кать 20—25 мин при температуре 190 °С. Лимон
Подавать с соусом из лука с вином. разрезать на 3 части и подавать с рыбой.

92
НАЛИМ С ШАФРАНОМ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

265 Форель в шампанском 268 Копченая форель с салатом


4 форели, 350 мл шампанского, 2 головки лука-шалота, 3 филе копченой форели, 130 г красной икры, 3 ст. л. сли-
150 мл сливок, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. масла вок, сок 2/3 лимона, 7 отварных черенков артишоков,
«Мани» (см. с. 111), зелень петрушки, перец, соль по вкусу. 1 пучок зеленого салата, 3 ст. л. хрена, 3 ст. л. раститель-
ного масла, перец, соль по вкусу.
Рыбу посолить, поперчить и выложить на
смазанный маслом противень, посыпать из- Хрен, сливки, масло соединить, посолить,
мельченным луком-шалотом, полить шампан- поперчить, тщательно перемешать, добавить
ским, накрыть фольгой и запекать 15 мин при лимонный сок. Листья салата выложить на
температуре 190 °С. Соус процедить, вскипя- блюдо, полить их соусом, выложить форель,
тить, добавить масло «Мани», взбитое сли- артишоки и красную икру.
вочное масло, посолить, поперчить. Рыбу по-
давать с соусом, украсив зеленью петрушки.

269 Форель с кресс-салатом


266 Форель с овощным жюльеном 4 форели, 1 пучок кресс-салата, 4 ст. л. сливок, перец,
соль по вкусу.
3 форели, сок 1 лимона. Для бульона: 130 мл белого вина,
1,5 л воды, 2 головка лука-шалота, 1 морковь, зелень
петрушки, перец, соль по вкусу. Для жюльена: 2 стебля Кресс-салат поместить на водяную баню на
лука-порея, 1 морковь, 2 дес. л. сливок, 2 ст. л. сливочного 4 мин, после чего выложить на куски фоль-
масла, 1 корень сельдерея, перец, соль по вкусу. Для со- ги. Сверху выложить рыбу, полить сливками,
уса: 150 г копченой рыбы, 2 помидора, 3 ст. л. сливочного посолить, поперчить, фольгу завернуть и по-
масла, 2 дес. л. измельченного зубчатого лука, перец, соль местить на 12—14 мин на водяную баню с за-
по вкусу. крытой крышкой. Еще 5—6 мин подержать
форель без крышки. Подавать в фольге.
Сварить бульон. Лук-порей, морковь и корень
сельдерея измельчить и обжарить на масле, по-
солив и поперчив, добавить сливки. Рыбу раз-
делать, сбрызнуть лимонным соком, посолить, 270 Мусс из форели с красным
поперчить, добавить жюльен и поместить на во-
дяную баню на 5 мин, завернуть в фольгу. Коп- вином
ченую рыбу залить бульоном, выпарить, доба-
400 г филе форели, 150 г филе щуки, 3 головки лука-ша-
вить ломтики помидоров, масло, зубчатый лук, лота, 130 мл красного вина, 1 яйцо, 4 цветка шалфея,
перемешать. Готовую рыбу полить соусом. 450 мл сливок, 6 ст. л. сливочного масла, зелень петруш-
ки, перец, соль по вкусу.

Филе форели и филе щуки взбить в миксере


267 Копченая форель с соусом с яйцом и 300 мл сливок. Посолить, поперчить,
перемешать, пропустить через сито. Получен-
2 копченых форели, 1 сливочный сырок, 1 ч. л. тертого ный фарш поместить в формочки, смазанные
хрена, 1 ст. л. сливок, зелень петрушки, соль по вкусу.
маслом, и запекать 25—30 мин при темпера-
туре 180 °С. На дно духовки поставить каст-
Сырки, сливки соединить, посолить и пе-
рюлю с водой. Вино разогреть, добавить слив-
ремешать, охладить. Рыбу залить холодной
ки, 2 ст. л. размягченного масла, нагревать
водой и поставить на слабый огонь на 7 мин,
5—7 мин. Добавить оставшееся масло, взбить
не давая закипеть. Процедить, снять кожу.
миксером. Фарш выложить на тарелки, полить
Рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью
соусом, украсить шалфеем и зеленью петрушки.
петрушки и подать с соусом.

94
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни

271 Щука с соусом «Нантский» Филе обвалять в муке и обжарить на мас-


ле. Рыбу извлечь, в жир влить сливки, пере-
400 г филе щуки, 80 г шампиньонов, 3 ст. л. измельченно- мешать и выпарить на 1/3 объема. Добавить
го лука-шалота, 280 мл сливок, 2 яйца, 6 ст. л. сливочно- грецкие орехи, лимонный сок, посолить, по-
го масла, 170 мл молока, 70 г муки, 80 мл белого сухого перчить. Полить рыбу соусом.
вина, соус «Нантский» (см. с. 102), перец, соль по вкусу.

Филе разделить на 2 части. Разогреть молоко,


половину масла, добавить желтки, муку, соль,
перец, перемешать. Массу охладить, перело-
274 Закуска из щуки в белом вине
жить на противень. Грибы нарезать и обжарить 400 г филе щуки, 350 мл сливок, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного
с луком-шалотом, посолить, поперчить. Масло масла, 120 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.
из-под грибов и лука процедить и обжарить на
нем филе щуки. Грибы и рыбу выложить в сково- Филе взбить в блендере с 200 мл сливок, со-
роду, залить вином, прокипятить 3 мин. В массу лью, перцем. Смазать формочки маслом и за-
из молока, муки и желтков нарезать кусочками полнить их смесью, запекать 20 мин при темпе-
рыбу, добавить белки, взбить, добавить сливки. ратуре 200 °С. Вино разогреть, добавить сливки,
Все соединить, перемешать и выложить в глу- 2 ст. л. масла, посолить, перемешать, подержать
бокий горшок. Запекать 1,5 ч при температуре на огне 5 мин. Перед подачей полить соусом.
160 °С. Филе подавать с соусом «Нантский».

275 Кефаль в белом вине


272 Кнели из щуки с соусом 1 кефаль, 100 г шампиньонов, 250 мл белого сухого вина,
2 ст. л. панировочных сухарей, 6 ст. л. сливочного масла,
500 г филе щуки, 1 ст. л. измельченного шнитт-лука, 200 г щепотка майорана, перец, соль по вкусу.
хлебного мякиша, 2 яйца, 4 ст. л. молока, мускатный орех
на кончике ножа, щепотка горького перца, перец, соль по Ломтики грибов обжарить на 4 ст. л. масла,
вкусу. Для соуса: 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. белого добавить куски кефали, майоран, соль, перец,
сухого вина, 1 ст. л. белого винного уксуса, 3 дес. л. лимон-
залить вином и посыпать сухарями. Оставшее-
ного сока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
ся масло выложить на рыбу и довести кефаль до
готовности, поливая образующимся соусом.
Хлеб вымочить в молоке, отжать, соединить
с кусочками рыбы, добавить растопленное мас-
ло. Смесь взбить до однородности, добавить
яйца, соль, перец, горький перец, мускатный
орех, перемешать и остудить. Отварить кнели
276 Окунь под соусом из кресс-салата
и слить воду. Измельченный лук, вино и уксус 6 кусочков филе окуня, 1 пучок кресс-салата, 5 ст. л.
вскипятить и выпарить до половины объема, сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л.
охладить и взбить с маслом. Нагреть соус, доба- сливок, 10 г масла «Мани» (см. с. 111), молотый черный
вить лимонный сок, соль. Протереть через сито. перец, соль по вкусу.
Кнели подавать теплыми с соусом.
Кресс-салат обжарить на 2 ст. л. сливочного
масла, добавить сливки, обжарить еще 5 мин,
273 Щука с грецкими орехами добавить масло «Мани», посолить, поперчить,
снять с огня, тщательно перемешать. Филе
800 г филе щуки, 1 лимон, 150 г толченых грецких орехов, рыбы обжарить на смеси сливочного и расти-
6 ст. л. сливочного масла, 270 мл сливок, 2 ст. л. муки, пе- тельного масла, полить приготовленным соу-
рец, соль по вкусу. сом, украсить листиками кресс-салата.

95
ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА С СОУСОМ
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ / 365 рецептов французской кухни

277 Филе морского языка с соусом 280 Морские гребешки на гриле


6 кусочков филе морского языка, 2 головки лука-шалота, 500 г морских гребешков, 4 ст. л. сливочного масла, пе-
500 г дыни, 50 мл белого сухого вина, 50 мл портвейна, рец, соль по вкусу.
3 дес. л. дижонского соуса (см. с. 106), 120 мл сливок,
2 ст. л. взбитых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, перец, Гребешки разъединить и оторвать одну створ-
соль по вкусу. ку раковины. В воде развести соль, промыть
гребешки, поперчить, выложить на противень.
Филе посолить, поперчить, выложить на сма- На гребешки выложить по кусочку масла и по-
занный маслом противень, посыпать измель- ставить противень на гриль на 10—12 мин.
ченным луком-шалотом, полить портвейном
и белым вином, накрыть фольгой и запекать
10 мин при температуре 180 °С. Рыбу извлечь,
соус процедить, добавить кусочки дыни, об- 281 Морской гребешок на водорослях
жарить, влить сливки и голландский соус.
800 г морских гребешков, 1 головка лука-шалота,
Соусом полить филе рыбы, украсить дыней. 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 пучка кервеля, 0,5 пучка
зубчатого лука, 3 ст. л. винного уксуса, морские водорос-
ли, перец, соль по вкусу.
278 Дары моря с соусом тартар Гребешки очистить и вымочить в холодной
12 мидий, 6 ракушек, 12 креветок, 1 болгарский перец, воде. Измельчить лук-шалот и зелень. Во-
2 ломтика ананаса, 0,5 корня сельдерея, 700 мл курт-бу- доросли опустить несколько раз в кипяток.
льона (см. с. 108), 2 ст. л. растительного масла, 200 мл Гребешки разрезать на 2 части каждый, по-
соуса тартар (см. с. 102), пряности, перец, соль по вкусу. солить, поперчить, посыпать зеленью, луком,
добавить уксус, сливочное масло и выложить
Отварить креветки в бульоне. Затем отварить на противень, запекать 5—10 мин при темпе-
ракушки, мидии, положив при последней вар- ратуре 230 °С. Подавать с водорослями.
ке в бульон корень сельдерея. Морепродукты
очистить. На шампуры нанизать ломтики ана-
наса, болгарского перца, морепродукты. Сма-
зать маслом, посыпать пряностями, посолить, 282 Омар с эстрагоном
поперчить и поместить в гриль на 10—12 мин.
1 омар, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. хлебного мякиша, щепотка
Подавать с соусом тартар. горького перца, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сли-
вочного масла, 1 ст. л. измельченного эстрагона, 50 мл ко-
ньяка, перец, соль по вкусу.
279 Мидии с томатным соусом Омара разрезать пополам, посолить, попер-
6 мидий, 1 яйцо, 1 головка лука-шалота, 100 мл белого чить, посыпать горьким перцем, частью эстра-
сухого вина, 0,5 стакана муки, 200 мл томатного соуса гона, полить растительным маслом и отпра-
(см. с. 100), 4 ст. л. панировочных сухарей, зелень пет- вить в гриль на 17—18 мин. Яйцо измельчить,
рушки, перец, соль по вкусу. добавить хлебный мякиш, сливочное масло,
эстрагон, половину коньяка, посолить, попер-
Очистить мидии и подогреть на сильном огне чить, тщательно перемешать. Омара полить ос-
с белым вином, измельченными зеленью пет- тавшимся коньяком и оставить в гриле еще на
рушки и луком-шалотом. Раскрывшиеся мидии 5—6 мин. Затем выложить на омара приготов-
вынуть. Мидии нанизать на шампуры. Соеди- ленную смесь и оставить еще на 3—4 мин.
нить муку, сухари, взбитое яйцо, посолить, по-
перчить, перемешать. Полученной смесью сма-
зать мидии и опустить их во фритюр на 6 мин.
Подавать на стол с соусом.

97
СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

283 Золотая рыбка с апельсинами 286 Подливка золотистая


2 золотые рыбки, 300 г шампиньонов, 4 апельсина, 4 ст. л. 6 ст. л. сливочного масла, 3 дес. л муки, 300 мл бульона,
панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 3 стака- перец, соль по вкусу.
на белого сухого вина, перец, соль по вкусу.
Растопить половину сливочного масла, до-
Грибы и апельсины (неочищенные) тонко бавить муку, перемешать. Обжарить смесь
нарезать. Рыбу разделать, выложить на ско- до золотистого оттенка. Влить бульон, по-
вороду, полить вином, окружить ломтиками солить, поперчить. Довести до кипения, ки-
апельсина, сухарями, грибами, сверху выло- пятить 5—6 мин, после чего добавить остав-
жить кусочки сливочного масла. Посолить, шееся сливочное масло, тщательно и быстро
поперчить и запекать 25—30 мин при темпе- перемешать.
ратуре 180 °С. Подавать в горячем виде.

287 Подливка белая


284 Соус белый
7 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 350 мл мясного
6 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. муки, 320 мл овощного бульона, перец, соль по вкусу.
бульона, перец, соль по вкусу.
Растопить половину сливочного масла,
Растопить половину сливочного масла, добавить муку, перемешать. Влить бульон,
добавить муку, перемешать. Влить овощной посолить, поперчить. Довести до кипения,
бульон, посолить, поперчить. Довести до ки- кипятить 5—6 мин, после чего добавить ос-
пения, кипятить 5—6 мин, после чего доба- тавшееся сливочное масло, тщательно и бы-
вить оставшееся сливочное масло, тщательно стро перемешать.
и быстро перемешать.

288 Соус томатный


285 Соус бешамель
5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок гарни,
3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. мясного бу- 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по
льона, 100 мл сливок. вкусу.

Растопить 1/4 часть масла и обжарить на Очистить и мелко нарезать помидоры и лук,
нем муку, влить бульон, перемешать. Посте- обжарить на сливочном масле, добавить са-
пенно влить сливки, непрерывно помешивая. хар, соль, перец, гарни. Выпарить жидкость,
Снять с огня, добавить оставшееся масло, после чего извлечь гарни, оставшуюся массу
быстро размешать. протереть через сито.

100
СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

289 Соус перечный 292 Соус мадера


300 мл золотистой подливки (см. с. 100), 100 мл уксуса, 200 мл золотистой подливки (см. с. 100), 3 дес. л. сухого
100 мл белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, вина Мадера.
1 головка лука-шалота, 1 морковь, тимьян, лавровый лист,
перец, соль по вкусу. Соединить золотистую подливку и поло-
вину Мадеры, кипятить на слабом огне 15—
Измельчить лук-шалот и репчатый лук. Вы- 17 мин. Перед подачей на стол в соус доба-
ложить в кастрюлю, добавить уксус, тимьян, вить оставшееся вино, перемешать.
лавровый лист, перец. Выпарить половину
объема. В золотистую подливку влить вино,
добавить овощи, перемешать и тушить 20 мин,
посолить, поперчить. 293 Соус морнэй
150 мл соуса бешамель (см. с. 100), 4 ст. л. тертого твер-
дого сыра.
290 Соус шассёр
В соус добавить сыр, тщательно переме-
100 г шампиньонов, 5 ст. л. сливочного масла, 260 мл бе- шать.
лого сухого вина, 2 дес. л. томатного соуса (см. с. 100),
3 ст. л. золотистой подливки (см. с. 100), 4 головки лука-
шалота, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец,
соль по вкусу.

Грибы отварить, мелко нарезать и обжа-


294 Соус «Нормандский»
рить с 3 ст. л. сливочного масла. Добавить 130 г шампиньонов, 65 г сливочного масла, 14 устриц,
измельченный лук-шалот, влить вино и выпа- 200 мл овощного бульона, 160 мл сливок, 2 яичных желт-
рить половину объема, добавить золотистую ка, щепотка молотого белого перца, щепотка смеси из мо-
подливку, томатный соус. Оставить на сла- лотого черного перца, гвоздики, тертого мускатного ореха
бом огне на 20—25 мин, посолить, поперчить. и имбиря, соль по вкусу.
Добавить оставшееся масло и зелень.
Отварить шампиньоны. Устрицы поставить
на огонь, но не доводить до кипения, очистить
и измельчить вместе с шампиньонами. Бульон
291 Соус берси поставить на сильный огонь и выпарить до
половины объема, процедить. В желтки доба-
250 мл мясного бульона, 250 мл белого сухого вина, 60 г вить молотый белый перец, щепотку смеси из
сливочного масла, листья лука-шалота, 30 г муки, 250 мл молотого черного перца, гвоздики, тертого
молока, 200 мл сливок, зелень петрушки, соль по вкусу. мускатного ореха и имбиря, влить бульон и,
помешивая, добавить сливочное масло, слив-
Муку обжарить на сливочном масле, влить ки, устрицы и шампиньоны. Подавать к блю-
молоко и сливки и оставить на медленном огне дам из рыбы.
на 15 мин. Снять с огня и дать настояться. Об-
жарить на масле нарезанные листья лука-ша-
лота, влить мясной бульон, вино и выпарить
наполовину. Соединить с предыдущей смесью
и прокипятить 2 мин. Снять с огня, добавить
сливочное масло, измельченную зелень петруш-
ки, посолить, поперчить, перемешать. Подавать
на стол в горячем виде к блюдам из мяса.

101
СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

295 Соус тартар 298 Соус шорон


2 яйца, 8 ст. л. растительного масла, 2/3 ч. л. лимонного 80 мл соуса бернез, 3 ст. л. густого томатного соуса (см.
сока, 2/3 ч. л. горчицы, 2 дес. л. измельченной зелени ук- с. 100).
ропа, 1 корнишон, перец, соль по вкусу.
Соединить ингредиенты и перемешать.
Яйца сварить вкрутую. Очистить, отделить
белки от желтков. Желтки размять, добавить
растительное масло, горчицу, соль, перец,
уксус, зелень, измельченные корнишоны. Все 299 Соус «Нантский»
тщательно перемешать.
15 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень
сельдерея, 250 мл белого сухого вина, 50 мл коньяка, сок
1 лимона, 2 ст. л. сахара, щепотка горького перца, 100 г
296 Соус пулет сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для соуса бешамель: 20 г сливочного масла, 30 г муки,
200 мл белого соуса (см. с. 100), 4 головки репчатого 250 мл молока, 200 г густых сливок.
лука, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 80 мл белого сухо-
го вина, 1 ст. л. лимонного сока. Приготовить соус бешамель: обжарить муку
на масле, влить молоко и сливки и оставить на
Измельчить лук, соединить его с белым со- медленном огне на 15 мин. Лук, морковь, корень
усом и выпарить половину объема, постепен- сельдерея нарезать. Обжарить овощи на масле,
но подливая вино. Добавить лимонный сок, добавить щепотку сахара, соль и перец. Тушить
яичный желток, сливочное масло, тщательно 35 мин, влить белое сухое вино и оставить еще
перемешать. на 15—20 мин. Раков отварить, выложить к ово-
щам, посолить, поперчить, томить еще 15 мин,
очистить, измельчить и добавить в соус Беша-
мель. Поставить на медленный огонь, добавить
297 Соус бернез лимонный сок, тщательно перемешать и оста-
вить на 3 мин. Снять с огня, добавить сливоч-
100 мл белого сухого вина, 1 яичный желток, 2 головки ное масло, коньяк, горький перец, перемешать
лука-шалота, 50 мл винного уксуса, 4 ст. л. сливочного и соединить с предыдущей смесью. Подавать
масла, 0,5 лимона, 1 ст. л. измельченной зелени петруш- к блюдам из рыбы.
ки, 0,5 ч. л. эстрагона, щепотка горького перца, молотый
черный перец, соль по вкусу.

Лук измельчить, выложить в кастрюлю, до-


бавить эстрагон, влить винный уксус и выпа-
300 Соус пикантный
рить на 2/3 объема. Процедить. Яичный жел- 2 головки лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 2 корнишона,
ток взбить на водяной бане с солью, горьким 200 мл уксуса, 150 мл золотистой подливки (см. с. 100),
и молотым черным перцем. Добавить преды- лавровый лист, тимьян, перец по вкусу.
дущую смесь, сливочное масло, лимонный
сок, зелень петрушки. Измельчить лук-шалот, истолочь чеснок,
выложить в глубокую кастрюлю, добавить
лавровый лист, тимьян, уксус, перец. Пере-
мешать и выпарить до 2/3 объема. Протереть
через сито, соединить с золотистой подлив-
кой, добавить измельченные корнишоны.

102
СОУС ТАРТАР
СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

301 Соус перигё 304 Соус бордёлез


120 г жира грудинки, 150 г копченого свиного окорока, 200 г сливочного масла, 1 морковь, 2 головки репчатого
50 г сливочного несоленого масла, 200 мл белого су- лука, 100 г муки, 30 мл красного вина, 630 мл куриного
хого вина, 200 мл сока, оставшегося при жаренье мяса, бульона, 1 пучок гарни, 120 г костного мозга, молотый
50 мл мадеры, 50 г муки, 2 трюфеля, молотый черный пе- черный перец, соль по вкусу.
рец, соль по вкусу.
Обжарить натертую морковь, добавить муку,
Обжарить жир грудинки и копченый око- пучок гарни, перемешать. Вино влить в каст-
рок на сливочном масле, посыпать мукой, рюлю, добавить измельченный лук и варить
и обжаривать до золотистого оттенка. Не- 15 мин. Затем влить в предыдущую смесь и ва-
прерывно помешивая, влить белое сухое вино, рить 20 мин. Пропустить через сито, отжать
мадеру и мясной сок. Добавить нарезанные сок. Снова поставить на огонь, перемешивая,
трюфели, перемешать. Поставить на 15 мин добавить масло, посолить и поперчить. Кост-
на медленный огонь и, не переставая помеши- ный мозг нарезать кружками и отварить в под-
вать, добавить соль и молотый черный перец. соленной воде. Перед подачей на стол, костный
Подавать к отварным мясу и птице. мозг соединить с соусом и перемешать.

302 Соус кольбер 305 Соус «Эльзасский»


5 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. мадеры, 1 ч. л. лимонно- 150 мл белого сухого вина, 250 мл густых сливок,
го сока, 2 дес. л. бульона, щепотка горького перца, 1 ч. л. 130 г горчицы, 350 г сливочного масла, молотый черный
измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончи- перец, соль по вкусу.
ке ножа.
Вино налить в кастрюлю, выпарить половину
Разогреть бульон, снять с огня, добавить объема на медленном огне. Влить сливки и до-
сливочное масло, горький перец и мускатный вести до кипения. Снять с огня. Охлажденное
орех, перемешать. Добавить лимонный сок, сливочное масло нарезать небольшими кусоч-
петрушку и вино. Тщательно перемешать. ками и, непрерывно помешивая, постепенно
добавлять в соус. Затем в соус добавить горчи-
цу, посолить, поперчить. Подавать к жареной
свинине или к горячей отварной ветчине.
303 Соус бюре бланш
1 средняя головка репчатого лука, 130 мл белого сухого
вина, 50 мл белого винного уксуса, 130 г несоленого сли-
вочного масла, 100 мл лимонного сока, соль по вкусу.
306 Соус шеврёй
10 ст. л. перечного соуса (см. с. 101), 3 ст. л. красного су-
Лук измельчить, положить в кастрюлю, за- хого вина, горький перец на кончике ножа.
лить вином и винным уксусом, поставить на
средний огонь и выпарить половину объема. Все ингредиенты соединить, перемешать
Кастрюлю снять с огня и поставить в холодиль- и выпарить вино. Соус протереть через сито.
ник на 30 мин. Масло нарезать кусочками и до-
бавить пару кусочков в луковую смесь. Взбить
до кремообразного состояния, добавить лимон-
ный сок, поставить кастрюлю на огонь и посте-
пенно докладывать кусочки сливочного масла.
Посолить и пропустить смесь через сито.

104
СОУС ПЕРИГЁ
СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

307 Соус с анчоусами 310 Соус с корнишонами


400 г филе анчоусов, 120 г сливочного масла, 60 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 400 мл овощного буль-
250 мл воды, 2 ст. л. лимонного сока, специи, соль по вкусу. она, 12 маленьких корнишонов, 2 ст. л. лимонного сока,
щепотка сахара, 2 щепотки соли.
Растолочь в ступке филе анчоусов, 70 г рас-
топленного сливочного масла перемешать Ломтики корнишонов положить в кастрю-
с мукой. Поставить на слабый огонь. Поме- лю с бульоном и вскипятить. Часть отвара
шивая, влить воду, посолить, добавить спе- налить в чашку, корнишоны с бульоном про-
ции. Довести до кипения, добавить масло, тереть через сито. Обжарить муку на масле.
лимонный сок, филе анчоусов и, непрерывно Развести бульоном, соединить с протертыми
помешивая, кипятить на слабом огне 2 мин. корнишонами и перемешать. Добавить лимон-
Подавать на стол в горячем виде. ный сок, сахар и соль. Подавать к баранине.

308 Соус «Беарнский» 311 Соус «Дижонский»


2 головки репчатого лука, 1 пучок кервеля, 180 г эстрагона, 2 головки репчатого лука, 75 г сливочного масла, 250 мл
1 л свежего молока, 150 мл белого сухого вина, 1 яичный сливок, 200 г рыбного или овощного бульона, 80 г горчи-
желток, 20 г сливочного масла, 100 мл винного уксуса, цы, 6 яичных желтков, 70 г эстрагона, свежемолотый чер-
100 мл воды, 15 г крахмала, 2 ст. л лимонного сока, моло- ный перец, соль по вкусу.
тый черный перец, щепотка горького перца, соль по вкусу.
Лук измельчить. Масло растопить и добавить
В кастрюлю налить воду, винный уксус, бе- лук, горчицу и, помешивая, варить на слабом
лое сухое вино. Поставить на огонь, добавить огне на 7—10 мин, влить бульон, сливки и ос-
измельченный лук, эстрагон и кервель, вы- тавить на огне еще на 7 мин. Перед подачей на
паривать 30—40 мин, пропустить через сито. стол, яичные желтки поместить на водяную
В молоко добавить крахмал, желток, посолить, баню, непрерывно взбивая, посолить, попер-
поперчить, перемешать и поставить на водяную чить, добавить эстрагон и соединить с преды-
баню. Помешивая, добавить приготовленную дущей смесью. Подавать в горячем виде к от-
смесь, масло, лимонный сок, горький перец. варной рыбе.
Подавать на стол в подогретом соуснике.

312 Соус с креветками


309 Соус «Шатобриан» 420 г креветок, 2 ст. л. лимонного сока. Для белого соуса:
4—5 головок лука-шалота, 100 г сливочного масла, 100 г сливочного масла, 60 муки, 250 мл овощного буль-
150 мл белого сухого вина, мясной сок, оставшийся от она, молотый черный перец, соль по вкусу.
жаренья мяса, щепотка горького перца, зелень петрушки,
2 ст. л. лимонного сока. Приготовить белый соус: половину масла
растопить и смешать с мукой, влить бульон, пе-
Лук-шалот мелко нарезать. Масло расто- ремешать до растворения комочков. Поставить
пить в кастрюле, добавить лук-шалот, обжа- на слабый огонь и довести до кипения. Доба-
рить на среднем огне, влить вино, мясной сок вить оставшееся масло и тщательно переме-
и выпарить половину объема. Снять с огня, шать. Креветки с мякотью, лапками, хвостами
добавить горький перец, измельченную зе- и икрой растолочь в ступке, соединить с белым
лень петрушки, лимонный сок и все тщатель- соусом. Поместить на водяную баню и, посто-
но перемешать. Подавать к говядине в горя- янно помешивая, влить лимонный сок. Пода-
чем виде. вать на стол в горячем виде.

106
СОУС С АНЧОУСАМИ
СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни

313 Соус с трюфелями сливочное масло и смесь масла и петрушки,


перемешать. Перед подачей на стол помес-
8 соленых трюфелей, 175 мл белого сухого вина, лимон- тить на водяную баню. Подавать горячим
ный сок по вкусу. Для красного соуса: 3—5 ломтиков ли- к жареному мясу и рыбе.
мона, 50 г сахара, 3—4 куска жженого сахара, 2 ст. л. ли-
монного сока, 100 г изюма, 80 мл белого вина, миндаль,
чернослив по вкусу.

Трюфели вымочить в воде, сварить в белом


316 Курт-бульон с белым сухим
сухом вине. Приготовить красный соус: ли- вином
монный сок, сахар, жженый сахар, ломтики
лимона, изюм и немного миндаля с черносли- 1,2 л воды, 1 л белого сухого вина, 1 головка лука-шало-
та, 1 зубчик чеснока, 1 пучок гарни, 2 головки репчатого
вом положить в кастрюлю с белым вином и до-
лука, 4 моркови, перец, соль по вкусу.
вести до кипения. Добавить трюфели с вином
и лимонный сок. Кипятить 2—3 мин. Подавать
Овощи нарезать кусочками и вместе с ос-
к индейке, утке или курице.
тальными компонентами прокипятить на сла-
бом огне. Предназначен для варки лосося,
форели и самой разнообразной дичи.
314 Соус мателот
500 мл красного сухого вина, 1 головка репчатого лука,
1 головка лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой 317 Курт-бульон с красным
пучок гарни, 50 г сливочного масла, щепотка черного пер-
ца горошком, соль по вкусу.
сухим вином
1 л воды, 1 л красного сухого вина, 2 головки репчатого
В кастрюлю налить вино, добавить черный лука, 1 пучок гарни, 2 зубчика чеснока, 3 моркови, 1 голо-
перец горошком, репчатый лук, нарезанный вка лука-шалота, молотый черный перец, соль по вкусу.
кольцами, толченый чеснок, пучок гарни,
лук-шалот, посолить. Поставить на сильный В кастрюлю с водой добавить вино, по-
огонь и выпарить вино наполовину. Добавить ложить лук, нарезанный кубиками, чеснок,
масло и оставить на 2 мин на слабом огне. морковь, лук-шалот. Посолить, поперчить,
Дать остыть 10—15 мин, затем протереть че- добавить пучок гарни. Прокипятить на сла-
рез сито. Подавать в горячем виде. бом огне. Соус можно использовать для при-
готовления рыбы и дичи.

315 Соус по-метрдотельски


160 г сливочного масла, 60 г муки, 250 мл бульона,
318 Масло чесночное
20 г измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. лимонного 200 г сливочного масла, 150 г чеснока.
сока, молотый черный перец, соль по вкусу.
Чеснок очистить, промыть, опустить на
100 г сливочного масла, зелень петрушки, 7 мин в кипящую воду, процедить и обсу-
лимонный сок, соль и перец смешать, поста- шить. Соединить с размягченным сливочным
вить в холодильник на 30—40 мин. Распус- маслом и протереть через сито. Использует-
тить 40 г сливочного масла, добавить муку, ся как гарнир к холодным закускам или для
постепенно влить бульон. Довести до кипе- тостов.
ния, посолить, поперчить и прокипятить еще
3—5 мин. Снять с огня, добавить оставшееся

108
МАСЛО / 365 рецептов французской кухни

319 Масло анчоусное 322 Масло «Черное»


200 г сливочного масла, 150 г анчоусов. 150 мл уксуса, 200 г сливочного масла, несколько листи-
ков петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Филе анчоусов положить в горячую воду на
1 ч, чтобы обессолить. Соединить с размяг- Масло подогреть на сковороде до черного
ченным сливочным маслом, тщательно пере- цвета, добавить петрушку, снять с огня и оста-
мешать. Протереть через сито. Используется вить на 10—15 мин. Уксус налить в маленькую
как добавка к некоторым соусам и холодным кастрюлю, добавить соль, перец. Поставить на
закускам. Подается к рыбе, приготовленной огонь и довести до кипения. Затем масло пе-
в гриле. реложить в кастрюлю с уксусом, перемешать.
Подавать в горячем виде к блюдам из яиц,
рыбы, отварным овощам, мозгам.

320 Масло с шампиньонами


200 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, молотый
черный перец, соль по вкусу.
323 Масло «Золотистое»
100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по
Грибы очистить, промыть в проточной воде, вкусу.
затем промыть в воде, подкисленной уксу-
сом, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Сливочное масло растопить на сильном
В сковороде растопить 70 г сливочного масла, огне, пока оно не приобретет золотистый от-
обжарить грибы, посолить, поперчить. Снять тенок. Посолить, поперчить. Подавать к от-
с огня. Размять до кашеобразного состояния варной рыбе, овощам или к блюдам, приго-
и добавить оставшееся сливочное масло. Тща- товленным на пару.
тельно перемешать и протереть через сито.
Используется в качестве заправки к холод-
ным закускам или как добавка к некоторым
соусам. 324 Масло «Ореховое»
200 г сливочного масла, сок 1 лимона.

321 Масло «Белое» Масло растопить на сковороде до тако-


го состояния, когда оно станет приобретать
300 г сливочного масла, 200 мл белого вина, 4 головки ореховый цвет, добавить лимонный сок. По-
лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 50 мл винного уксуса, ти- давать в нагретом соуснике. Используется
мьян, свежемолотый черный перец, соль по вкусу. как приправа к блюдам из яиц, рыбы, отвар-
ным овощам.
Сливочное масло размять с солью и перцем.
Лук-шалот и чеснок растолочь в ступке, до-
бавить вино, уксус. Поставить на огонь, ва-
рить до тех пор, пока лук-шалот не впитает
всю жидкость. Снять с огня, достать тимьян.
Поставить на слабый огонь на водяную баню,
добавить масло, перемешать, посолить, по-
перчить. Подавать к рыбе, отваренной в курт-
бульоне, или как соус к овощам.

109
МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ
МАСЛО / 365 рецептов французской кухни

325 Масло с эстрагоном 328 Масло «Зеленое»


200 г сливочного масла, 130 г листиков эстрагона. 100 г сливочного масла, 100 мл сливок, 50 г измельчен-
ной зелени (кервеля, зеленого лука, петрушки), 5 капель
Листики эстрагона положить в кипящую лимонного сока.
воду на 2 мин, процедить, просушить. Расте-
реть в ступке, добавить размягченное масло. Зелень растереть в ступке, добавить лимон-
Смесь протереть через сито. Подавать как ный сок. Размягченное масло тщательно пе-
добавку к различным соусам и холодным за- ремешать со сливками и зеленью. Подавать
кускам. к холодному мясу, рыбе или к закускам.

326 Масло с лимоном 329 Масло «Метрдотель»


200 г сливочного масла, цедра 1,5 лимона, молотый чер- 100 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 6 капель
ный перец, соль по вкусу. лимонного сока, щепотка молотого черного перца, щепот-
ка соли.
Лимон промыть, обсушить, цедру натереть
на очень мелкой терке, добавить соль, моло- Размягченное масло, измельченную зелень
тый черный перец и с помощью вилки тща- петрушки, лимонный сок, соль и перец тща-
тельно перемешать с размягченным маслом. тельно перемешать до получения однородной
Подавать к холодным закускам. массы. Подавать к овощам, мясу или рыбе,
приготовленным на гриле.

327 Масло «Меньер» 330 Масло «Мани»


80 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, щепотка
молотого черного перца, щепотка соли. 75 г сливочного масла, 60 г муки.

На сковороду положить сливочное масло С помощью вилки размягченное масло тща-


и растопить до приобретения орехового цве- тельно перемешать с мукой до получения
та. Добавить соль, перец и лимонный сок, однородной массы. Используется для загу-
перемешать. Подавать к отварной рыбе или щения горячих супов или как добавка к неко-
к овощам, приготовленным на пару. торым соусам.

111
МАСЛО С ВИНОМ
МАСЛО / 365 рецептов французской кухни

331 Масло с вином 334 Масло «Равигот»


100 г сливочного масла, 180 мл красного сухого вина, 150 г сливочного масла, 150 г зелени петрушки, эстраго-
1,5 ст. л. концентрированного бульона, 1 головка лука- на, кервеля, зубчатого лука, 1 головка лука-шалота.
шалота, 1 ст. л. лимонного сока, 10 г измельченной зелени
петрушки, свежемолотый черный перец, щепотка соли. Зелень промыть и просушить. В кипящую
воду на 3 мин опустить лук-шалот, затем мелко
В кастрюлю налить вино, добавить мелко нарезать. Растолочь в ступке зелень и лук-ша-
нарезанный лук-шалот, поставить на сильный лот, добавить размягченное масло, тщатель-
огонь и выпарить половину объема. Добавить но перетереть. Полученную смесь протереть
бульон, размягченное масло, лимонный сок, через сито. Подается к соусам и тостам.
молотый черный перец, соль и зелень пет-
рушки. Все тщательно перемешать. Подавать
к мясу, приготовленному на гриле.
335 Масло «Гасконское»
14 зубчиков чеснока, 230 г сливочного масла, щепот-
332 Масло креветочное ка мускатного ореха, щепотка горького перца, соль по
вкусу.
200 г креветок, 200 г сливочного масла.
Чеснок положить в маленькую кастрюлю,
Креветки промыть, отварить и обсушить. отварить на сильном огне, процедить, расто-
Растолочь в ступке со скорлупой, тщательно лочь, добавить масло, мускатный орех, горь-
перемешать с размягченным сливочным мас- кий перец и соль, тщательно перемешать.
лом и протереть через сито. Используется
как дополнение к постным соусам, рыбе и хо-
лодным закускам.
336 Масло «Провансальское»
14 зубчиков чеснока, 230 мл оливкового масла, сок 1 ли-
333 Масло с грецкими, лесными мона, 1 яичный желток, молотый черный перец, соль по
вкусу.
или миндальными орехами
Чеснок очистить, промыть и растолочь
150 г сливочного масла, 50 г орехов. в ступке. Непрерывно помешивая деревянной
ложкой, постепенно влить оливковое масло.
Противень покрыть фольгой, выложить на Добавить лимонный сок, желток, молотый
него очищенные орехи и поставить в духовку черный перец и соль. Перемешивать до кон-
на 7 мин. Подсушенные в духовке орехи рас- систенции майонеза.
толочь в ступке. Добавить несколько капель
воды, но так, чтобы мякоть не превратилась
в масло. Тщательно перемешать с размягчен-
ным маслом и протереть смесь через сито.

113
ПАЛОЧКИ С СЫРОМ
ВЫПЕЧКА / 365 рецептов французской кухни

337 Палочки с сыром 340 Пирог со спаржей и помидорами


180 г муки, 20 г дрожжей, 130 г тертого швейцарского 230 г теста, 1 кг спаржи, 100 мл сливок, 2 яйца, 1 кг поми-
сыра, 100 г сливочного масла, 2 сырка, 1 яичный желток, доров, 1 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 го-
свежемолотый черный перец, щепотка соли. ловка репчатого лука, мускатный орех на кончике ножа,
тимьян, базилик, сахар, перец и соль по вкусу.
Соединить муку с дрожжами, добавить масло,
сырки, соль, перец. Замесить тесто и оставить на Спаржу нарезать полосками и отварить. Об-
1,5 ч. Раскатать пласт толщиной 5 мм, нарезать жарить на масле измельченные мякоть помидо-
палочки 8 × 1 см. На смазанный маслом проти- ров, лук и чеснок, добавить тимьян, перец, соль,
вень выложить палочки. Желток развести 50 мл мускатный орех, сахар, базилик. На раскатан-
воды и смазать им кусочки теста. Посыпать сы- ное тесто выложить начинку, запекать 30 мин.
ром. Выпекать 10 мин. Сливки соединить со взбитыми яйцами, солью,
перцем и вылить на пирог. Запекать еще 25 мин.

338 Лазанья с гусиной печенью 341 Киш по-лотарингски


750 г лазаньи, 450 г гусиной печени, 200 г лука-порея, 1 л 270 г муки, 80 г сливочного масла, 4 ст. л. молока, щепот-
бульона, 600 г готового желе, перец, соль по вкусу. Для ка соли. Для начинки: 4 ломтика бекона, 45 г сливочного
соуса: 180 мл винного уксуса, 300 г орехового масла, масла, 2 яйца, 10 г сухой горчицы, 160 мл сливок, 80 г
180 мл отвара после лука-порея, зубчатый лук, кервель. тертого сыра, зеленый лук, соль по вкусу.

Отварить лазанью. Лук-порей отварить в буль- Муку соединить с маслом, перетереть паль-
оне 20 мин, 1/3 часть желе охладить, печень на- цами, влить молоко, посолить и замесить те-
резать кубиками. На застывшее желе положить сто, охлаждать 1 ч. Обжарить на масле бекон
лазанью, снова налить желе и остудить, сверху и измельченный зеленый лук. Раскатанное
положить лук-порей, снова желе, последний тесто поместить в форму, выложить бекон
слой — гусиная печень. Положить под груз на и лук. Взбитые яйца, сыр, сливки, горчицу,
2 суток. Приготовить соус, смешав ингредиенты. соль перемешать и залить в форму. Запекать
Лазанью нарезать кусочками, подавать с соусом. 20 мин при температуре 190 °С.

339 Пирог с шампиньонами


342 Эльзасский пирог с печенью
250 г теста, 1 кг шампиньонов, 120 г копченой грудинки,
100 г тертого швейцарского сыра, сок 0,5 лимона, 120 мл 600 г гусиной печени, 750 мл молока, 220 г сливочного
сливок, 2 яйца, 90 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, масла, 520 г муки, 90 г сахара, 40 г миндаля, 2 яйца,
мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу. 1 ч. л. дрожжей, 40 г изюма, 12 г желатина, 500 мл вина
«Сотерн», 1 ч. л. соли.
Шампиньоны нарезать и обжарить на масле,
добавить лимонный сок. Грудинку нарезать ку- Замочить печень в 500 мл молока на 24 ч,
сочками, положить к шампиньонам, добавить промыть, посолить, поперчить. Приготовить
толченый чеснок. Тесто раскатать и уложить тесто. В смазанную форму выложить миндаль,
в форму для запекания. Запекать 10—15 мин, накрыть тестом, положить гусиную печень, за-
достать форму из духовки, на тесто разложить крыть ее тестом. Оставить в теплом месте. За-
шампиньоны и посыпать тертым сыром. Яйца пекать 1 ч 15 мин, остудить. Вино нагреть, до-
взбить со сливками, добавить мускатный орех, бавить замоченный желатин, охладить. Когда
посолить, поперчить. Залить приготовленной желе застынет, нарезать его кубиками и подать
смесью пирог. Выпекать 40 мин. к пирогу.

115
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
ВЫПЕЧКА / 365 рецептов французской кухни

343 Слоеные пирожки с мясом 346 Оладьи бабушки Мадлены


и шампиньонами 700 г муки, 3 яйца, 125 г сахара, 250 мл молока,
100 г сливочного масла, растительное масло для жаренья,
1 кг слоеного теста, 120 г шампиньонов, 260 г телятины, 20 г дрожжей, смесь сахара и корицы, щепотка соли.
3 головки лука-шалота, 40 мл сливок, 50 г сливочного
масла, 1 яичный желток, 150 мл коньяка, 2 пучка петруш- Смешать муку и дрожжи, влить 30—50 мл
ки, 250 г муки, перец, соль по вкусу.
молока. Замесить тесто. Молоко смешать со
сливочным маслом, сахаром, яйцами и солью.
Ломтики шампиньонов обжарить на масле.
Поставить в теплое место, добавить тесто,
Лук-шалот и зелень петрушки измельчить.
перемешать и дать подняться еще раз, пере-
Телятину пропустить через мясорубку. Со-
бить его вновь. Раскатать толщиной 3 мм, вы-
единить все компоненты, добавить сливки,
резать кружки. Жарить на масле с обеих сто-
коньяк, соль, перец и перемешать. Тесто рас-
рон. Обвалять в смеси сахара и корицы.
катать толщиной 4—5 мм, положить начинку,
закрепить по краям. Желток развести водой
и взбить, смазать пирожки. Выпекать 40 мин.
347 Равиоли сладкие
344 Паста с печенью и трюфелями 300 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. ман-
даринового ликера, 200 г разных печеных фруктов,
70 г миндального печенья, 120 г абрикосового мармела-
450 г тальятелле (тальятелле — домашняя лапша), 250 г гу- да, растительное масло для фритюра, щепотка соли, са-
синой печени, 3 ст. л. сливок, 50 г свежих трюфелей, моло- харная пудра для украшения.
тый черный перец, соль по вкусу.
Соединить муку, яйца, соль, сливочное
Печень отварить, нарезать ломтиками. Лап- масло, ликер и воду, замесить тесто и оста-
шу отварить в подсоленной воде 7 мин. Про- вить его на 30 мин. Раскатать, нарезать ром-
цедить, выложить в сковороду, добавить биками. Фритюр разогреть до температуры
сливки, тертый трюфель и разогреть на силь- 180 °С. Печенье измельчить и соединить с на-
ном огне. Выложить на блюдо пасту и ломти- резанными фруктами. В центр ромбика поло-
ки печени, поперчить и подавать на стол. жить фруктовую смесь, мармелад и печенье,
защипить края. Равиоли жарить во фритюре,
посыпать сахарной пудрой.
345 Клецки по-парижски
150 г муки, 100 г сливочного масла, 550 мл воды,
300 мл соуса бешамель (см. с. 100), 230 г сыра пармезан,
348 Пирожки с анчоусами
130 мл сливок, 3 яйца, молотый черный перец, 8 г соли.
200 г муки, 7 анчоусов, 100 г сливочного масла, щепотка
соли, фритюр.
Вскипятить воду, добавить масло и соль.
Снять с огня. Когда масло растворится, доба- В муку добавить масло, соль и немного
вить 150 г тертого сыра и муку, перемешать, воды, перемешать до получения однородной
поставить на огонь на 4—6 мин. Снять с ог- массы. Раскатать тесто и нарезать его пря-
ня, остудить и, взбивая, добавлять по одному моугольниками 5 × 10 см. Анчоусы нарезать
яйцу. Чайной ложкой сформовать клецки, от- кусочками и положить по кусочку на каж-
варивать в подсоленной воде 5—7 мин. Слить дый прямоугольник теста, края закрепить.
воду, полить соусом Бешамель, посолить. Во фритюр погрузить пирожки, выложить на
Заправить перцем, смешанным со сливками, бумагу и дать стечь маслу.
и тертым сыром.

117
ЭКЛЕРЫ
ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни

349 Эклеры 352 Торт «Ночной лес»


75 г маргарина, 175 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды. Для 5 яиц, 200 г сахара, 80 г крахмала, 6 г дрожжей, 10 г ва-
крема: 1 яйцо, 1 яичный желток, 75 г сахара, 130 г муки, нильного сахара, 75 г муки, 15 г какао, 100 мл фрукто-
200 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара. Для глазу- вого вина, 2 л мороженого, 150 г вишни в кирше, 250 мл
ри: 150 г сахара, 200 мл воды, 30 мл коньяка. крема «Шантийи» (см. с. 121) с сахаром, щепотка соли.

В воду добавить маргарин, довести до кипе- Взбить белки с солью, добавить желтки, са-
ния, снять с огня, всыпать муку и мешать до хар, ванильный сахар, муку, дрожжи, какао,
отставания от стенок кастрюли. Остудить, до- крахмал и 40 мл вина. В смазанную маслом
бавить взбитые яйца. Сформовать трубочки, форму выложить смесь и запечь. Мороженое
запекать при температуре 190 °С 30 мин. При- смешать с вином, добавить вишню. Смесь по-
готовить крем: взбить желток с 100 мл молока, местить в форму и заморозить. Торт разрезать
соединить с сахаром и мукой, влить оставшееся на два коржа, каждый покрыть мороженым,
кипящее молоко. Довести до кипения, снять соединить их, сверху покрыть кремом «Шан-
с огня, добавить белок, перемешать, вернуть тийи», украсить ягодами вишни.
на огонь на 2 мин, добавить ванильный сахар.
Мешать до загустения. Приготовить глазурь:
в кипящую воду добавить сахар, варить до вяз-
кости, добавить коньяк. Разрезать эклеры по-
353 Абрикосовый торт с малиной
полам, смазать кремом и соединить. Покрыть 1 кг абрикосов, 400 г сахара, 250 мл сливок, 5 г желати-
каждый эклер глазурью. на, 350 г малины, крем «Шантийи» (см. с. 121).

Абрикосы растереть в пюре, смешать с 300 г


350 Торт с миндальными орехами сахара, распущенным желатином и взбитыми
сливками. Смесь поместить в форму и осту-
250 г слоеного теста, 250 г толченого миндаля, 300 г дить. Из малины сделать пюре, перемешать
сахара, 5 яиц, 35 мл темного рома, 200 мл сливок, 70 г с сахаром. Готовую смесь освободить от фор-
меда, 150 г сливочного масла. мы, выложить на блюдо, вокруг разложить
малиновое пюре. Торт украсить розочками
250 г сахара смешать с миндалем, желтками, из крема «Шантийи» и ягодами малины.
ромом, маслом, взбитыми белками и 150 мл
сливок. Тесто раскатать, положить в форму
для торта, потом готовую смесь, на нее — смесь
из растопленного меда, 50 мл сливок, 50 г саха- 354 Торт «Маргарита»
ра. Запекать 40 мин. Перед подачей остудить.
9 яиц, 120 г муки, 60 г картофельного крахмала, цедра
1 лимона, 300 г сахара. Для крема: 300 мл кофе, 4 яич-
ных желтка, 200 г сахара, 10 г желатина, 300 мл сливок.
351 Земляничный торт
Желтки взбить с сахаром, смешать с крахма-
800 г земляники, 100 г смородинового желе, 230 г сливочно- лом, мукой, тертой цедрой, взбитыми белками.
го масла, 280 г муки, 150 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Смесь выложить в форму, выпекать 40 мин,
остудить. Приготовить крем: желтки с сахаром
Масло смешать с сахаром и нагреть. Разбить нагревать на водяной бане до растворения са-
яйцо в муку, добавить масло, сахар и соль. За- хара, добавить кофе, распущенный желатин и,
месить тесто, раскатать в пласт. В смазанной когда он полностью растворится, снять с огня
маслом форме распределить тесто, выпекать и остудить. Взбить сливки и влить в остывшую
25 мин. На готовый охлажденный торт выло- кофейную массу. Остужать 2 ч. Перед подачей
жить свежие ягоды земляники. Смородино- на стол начинить торт кремом.
вое желе растопить и залить им ягоды.
119
КРЕМ «ЖОЗЕФИНА»
ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни

355 Крем «Жозефина» 358 Бокалы с красной смородиной


500 мл йогурта, 4 спелых крупных банана, 5 ст. л. желе 1 банка консервированных персиков, 1 банка консерви-
клубники или земляники, 5 ст. л. сахара. рованных абрикосов, 250 г красной смородины, 100 г са-
хара, 50 мл кирша, 250 мл белого игристого вина,
Бананы очистить от кожуры, размять. До- 100 мл сливок, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. сахарной пудры.
бавить желе из клубники или земляники, тща-
тельно перемешать до получения однородной Нарезанные персики и абрикосы и черную
массы. Продолжая перемешивать, постепен- смородину посыпать сахаром и полить кир-
но влить йогурт. Взбивать до получения кре- шем, охлаждать 2 ч. Взбить сливки с моло-
мовой массы. Поставить в холодильник. ком, добавить сахарную пудру, перемешать.
В бокалы положить фрукты, полить вином,
сверху положить смородину и украсить кре-
мом. Подавать охлажденным.
356 Крем «Шантийи»
250 мл сливок, 60 г сахара, 100 мл молока, 1 пакетик
ванильного сахара, 1 ст. л. шоколадного порошка или ко-
фейной эссенции.
359 Бокалы с кремом «Шантийи»
500 г клубники, 250 мл сливок, 0,5 стакана молока, 50 г
Охлажденные сливки залить молоком сахарной пудры, сок 0,5 лимона, 50 г сахара.
и взбить до получения плотной массы, посте-
пенно всыпать сахар, ванильный сахар, шоко- Клубнику промыть, размять в пюре, до-
ладный порошок или кофейную эссенцию. бавить сахар, лимонный сок, перемешать,
охладить. Очень холодные сливки взбить
с молоком до получения воздушной массы.
Посыпать сахарной пудрой и охлаждать
357 Пирожные «Святая честь» 30 мин. Клубничное пюре соединить с кремом
и разложить по бокалам, украсив ягодами
200 г муки, 250 г сливочного масла, 3 яйца, 175 мл воды, клубники. Подавать охлажденным.
0,5 ч. л. соли. Для начинки: 250 мл сливок, 40 мл моло-
ка, 50 г сахара, 50 мл малинового ликера. Для карамели:
200 г сахара, 150 мл воды.

Муку смешать с солью. В кастрюле растопить


360 Бокалы с малиной
масло, всыпать муку. Когда закипит, снять «Прекрасная пора»
с огня и взбить. Из смеси сформовать шарики,
выложить их на блюдо и остудить, обвалять 500 г малины, 2 киви, 2,5 ст. л. меда, сок 1 лимона, листья
во взбитых яйцах. Тесто положить в тканевый мяты, 10 шариков анисового мороженого.
мешочек, выдавить шариками на смазанный
маслом противень, выпекать 30 мин. Проко- Листья мяты мелко нарезать, добавить ма-
лоть, вернуть в духовку на 3 мин и остудить. лину, мед, лимонный сок и дать настояться
130 мл сливок взбить с ликером, молоком и са- в течение 1 ч. Разложить в бокалы, добавить
харом. Оставшиеся сливки взбить. Пирожные шарики мороженого, украсить дольками
наполнить кремом и обмакнуть в сливки. Сва- киви.
рить карамель, слегка остудить и полить ша-
рики. Перед подачей охладить.

121
БОКАЛЫ С ШАМПАНСКИМ, КЛУБНИКОЙ И ПЕРСИКАМИ
ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни

361 Бокалы с шампанским, 363 Пломбир с шоколадом


клубникой и персиками 2 яичных желтка, 250 г сахара, 280 г пюре из каштанов,
50 мл рома, 1 яичный белок, 400 мл сливок, шоколадный
1 бутылка шампанского, 3 персика, 250 г клубники, порошок, 150 мл молока, ароматизированного ванилью,
70 г сахара. 50 г клюквы, взбитые сливки.

Клубнику разрезать пополам. Персики очи- Желтки взбить со 130 г сахара, добавить
стить от кожицы, разделить пополам, удалить теплое молоко с ванилью, подогреть до за-
косточку, а мякоть разрезать на четыре части. густения, помешивая. Смесь взбить, добавить
Клубнику и персики положить в глубокую пюре из каштанов, ром и охлаждать 20 мин.
миску, пересыпать сахаром и оставить на 2 ч. Белок взбить, перемешать с кремом из каш-
Перед подачей на стол фрукты процедить, танов и взбитыми сливками, разложить по
разложить по бокалам и залить охлажденным креманкам и охлаждать 4 ч. Посыпать шоко-
шампанским. ладным порошком, украсить ягодами.

362 Каштаны с сюрпризом 364 Земляника а-ля Кюси


320 г каштанов, 100 г сахара, 20 мл рома, 100 г шоко- 1 кг лесной земляники, 350 мл шампанского, 230 мл гу-
лада, 50 г шоколадной стружки, 50 г сахарной пудры, стых сливок, 100 г сахара, 30 г сахарной пудры.
60 г сливочного масла.
Землянику очистить, промыть, положить
Каштаны варить 6—8 мин, очистить и про- в миску, пересыпать сахаром и влить 200 мл
пустить через мясорубку. Сахар залить 50 мл шампанского. Накрыть крышкой и охлаждать
воды и прокипятить 8—10 мин, добавить 1,5 ч. Охлажденные сливки взбить с сахарной
каштановое пюре, влить ром и перемешать пудрой и оставшимся шампанским. Перед
до получения однородной массы. Из смеси подачей землянику переложить в креманки
сформовать 15—20 шариков и оставить на 6 ч. и полить сливочной смесью.
Шоколад поместить на водяную баню, доба-
вить масло, сахарную пудру и перемешать.
Шарики обвалять в шоколадной стружке
и полить размягченным шоколадом. Охлаж-
дать 20 мин.
365 Огненная мирабель
1 кг сладкой мирабели, 200 г сахара, щепотка молотой
корицы, 120 мл водки.

Мирабель промыть, обсушить и очистить


от косточек. Сахар залить 150 мл воды, доба-
вить корицу, довести до кипения и оставить
на слабом огне на 10 мин. Добавить ягоды,
проварить 10 мин, достать, процедить и со-
хранить в горячем виде. Сироп довести до
загустения, положить в него ягоды и довести
до кипения. Выложить на блюдо. Водку разо-
греть, поджечь и полить ею мирабель.

123
СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5 62 Спаржа под соусом муслин 30


Французская кухня 8 63 Императорская спаржа 30
1 Турэн 12 64 Спаржа с глазуньей и зеленью 30
2 Чечевичная похлебка 12 65 Овощной бордюр 30
3 Марсельский рыбный суп 12 66 Овощная валерианница с лангустинами 30
4 Луковый суп с сыром горгонзола 12 67 Шпинат со сливками 32
5 Суп с копченостями 12 68 Шпинат с кервелем и сливками 32
6 Суп провансальский 12 69 Шпинат с куриной печенью 32
7 Грибной суп-пюре 14 70 Сельдерей под соусом со сливками 32
8 Консоме по-мадридски 14 71 Сельдерей с соусом ремуляд 32
9 Буйабес из трески 14 72 Тиан по-монакски 32
10 Суп рыбный по-провансальски 14 73 Шампиньоны по-крестьянски 34
11 Гарбюр 14 74 Огурцы с тарамой 34
12 Нормандский суп 14 75 Хрустящий топинамбур с маслинами 34
13 Консоме с эстрагоном 16 76 Свекла с яблоками по-нормандски 34
14 Суп со свежим огурцом 16 77 Пюре из каштанов 34
15 Суп-жюльен 16 78 Глазированная репа 34
16 Апельсиновый салат с эндивием 16 79 Фрикасе из чечевицы 36
17 Салат с арахисом 16 80 Чечевица с карри 36
18 Салат из латука и изюма 16 81 Артишоки в духовке 36
19 Салат из шпината и помидоров 18 82 Артишоки с анчоусами 36
20 Праздничный салат 18 83 Артишоки с крабами 36
21 Салат с тунцом 18 84 Артишоки под соусом айоли 36
22 Салат «Аида» 18 85 Кресс-салат в короне 38
23 Салат из куропаток 18 86 Цуккини в горшочке 38
24 Салат «Флорида» 18 87 Суфле из баклажанов 38
25 Салат по-провансальски 19 88 Баклажаны по-королевски 38
26 Салат с анчоусами и овощами 19 89 Помидоры по-ниццански 38
27 Крабовый салат с яблоком 19 90 Помидоры по-лангедокски 38
28 Салат со сливками и овощами 19 91 Помидоры по-провансальски 39
29 Салат с сыром брес 19 92 Помидоры с рыбой и каперсами 39
30 Смешанный салат с рисом 19 93 Помидоры с тунцом 39
31 Салат «Парижанка» с лососем 21 94 Зеленый горошек по-французски 39
32 Смешанный салат 21 95 Бобы по-провансальски 39
33 Салат из сельдерея 21 96 Стручковая фасоль с бобами 39
34 Салат из авокадо с мандаринами 21 97 Картофель по-дофински 41
35 Салат из латука 21 98 Картофель с зеленью петрушки и кервеля 41
36 Салат из лангустов и стручковой фасоли 21 99 Картофель по-парижски 41
37 Копчености в салате 23 100 Картофельная галета с сыром чеддер
38 Салат из трех видов капусты 23 и зеленью 41
39 Салат весенний 23 101 Фаршированный картофель 41
40 Салат из капусты с мятой 23 102 Картофель «Герцогиня» 41
41 Салат с копченой пикшей 23 103 Брюссельская капуста со сливками и карри 43
42 Салат из ставриды 23 104 Брюссельская капуста во фритюре 43
43 Апельсиновый салат с огурцами 25 105 Брокколи с сыром 43
44 Салат из бараньих языков с овощами 25 106 Флан из брокколи 43
45 Салат лионский 25 107 Фаршированная капуста 43
46 Баграсьон 25 108 Голубцы с крабом в вине 43
47 «Бон фам» 25 109 Цветная капуста под белым соусом 45
48 Салат из куриной печени и шпината 25 110 Канапе с голландским сыром и морковью 45
49 Салат из свеклы с грецкими орехами 27 111 Канапе с сыром пармезан, редисом
50 Салат с сельдереем и анчоусами 27 и кресс-салатом 45
51 Салат из шампиньонов с сыром 27 112 Канапе с анчоусной пастой, редисом
52 Салат из цветной капусты с уксусным соусом 27 и кресс-салатом 45
53 Салат из капусты с яблоками 27 113 Канапе с творогом, лимоном и редисом 45
54 Салат из краснокочанной капусты 27 114 Канапе с сыром, яйцом, помидором
55 Салат из макарон, помидоров и базилика 29 и кервелем 45
56 Салат с картофелем 29 115 Канапе с сыром и помидором 47
57 Салат из фасоли и сыра конте 29 116 Канапе с томатным майонезом, яйцом
58 Салат из четырех сортов сыра 29 и редисом 47
59 Салат из грейпфрутов 29 117 Канапе с майонезом, салатом-латуком
60 Стручковая фасоль с помидорами черри и языком 47
и соусом тартар 29 118 Канапе с майонезом, яйцом, анчоусами
61 Овощи с пряными травами 30 и петрушкой 47

124
СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов французской кухни

119 Канапе с майонезом, яйцом и сельдереем 47 178 Чернослив с сосисками 67


120 Канапе с томатным майонезом, сельдереем 179 Сосиски в гриле 67
и морковью 47 180 Тарталетки с луком 67
121 Канапе с лососем и томатным майонезом 49 181 Тарталетки с креветками 69
122 Канапе с массой из ветчины, огурцом 182 Рулеты с бананами 69
и редисом 49 183 Сосиски с сыром эмменталь 69
123 Канапе с майонезом, помидором, яйцом 184 Сосиски со швейцарским сыром 69
и зеленым салатом 49 185 Сосиски в гриле с яблоками 69
124 Канапе со сливочным сырком, огурцом 186 Яйца с кукурузой и соусом 69
и редисом 49 187 Яйца, фаршированные карри 71
125 Канапе с голландским сыром, помидором 188 Яйца с соусом мёрет 71
и орехами 49 189 Яйца со шпинатом 71
126 Канапе с ветчиной, огурцом и укропом 49 190 Яйца с креветками 71
127 Канапе с ветчиной и лимонным творогом 51 191 Омлет с почками 71
128 Канапе с печенью трески 51 192 Омлет с трюфелем 71
129 Канапе с копченой грудинкой и спаржей 51 193 Омлет со спаржей 73
130 Канапе с сыром, орехами и шнитт-луком 51 194 Омлет с суфле 73
131 Овощные канапе 51 195 Омлет с сыром 73
132 Канапе с красной икрой 51 196 Омлет классический 73
133 Канапе со швейцарским сыром 53 197 Омлет «Руссион» 73
134 Грибные канапе 53 198 Омлет по-крестьянски 73
135 Канапе с семгой и оливками 53 199 Крокеты из яиц 74
136 Канапе с треской 53 200 Суфле из сыра 74
137 Тарталетки с красной икрой 53 201 Сыр с киршем 74
138 Тарталетки с анчоусами 53 202 Пудинг из сыра 74
139 Тарталетки с тунцом 55 203 Крокеты из сыра 74
140 Тарталетки с крабами 55 204 Пудинг по-эльзасски 74
141 Закуска из сыра рокфор 55 205 Закуска из сыра с тремя специями 74
142 Лимоны с тунцом 55 206 Брынза со свежей зеленью 75
143 Булочки с печенью 55 207 Трехслойная брынза 75
144 Лангуст по-парижски 55 208 Говядина по-бургундски 75
145 Дыня с окороком 57 209 Говядина под соусом шорон 75
146 Аперитивная закуска 57 210 Фаршированный рулет с двойным жареньем 75
147 Батон с ветчиной 57 211 Говяжий карбонад по-фламандски 76
148 Рис с изюмом 57 212 Говядина под соусом мадера 76
149 Телятина с латуком 57 213 Шатобриан с соусом кольбер 76
150 Холодная закуска из огурцов и помидоров 57 214 Фрикасе из телятины 76
151 Холодная говядина с майонезом 59 215 Медальоны из телятины 76
152 Рулетики из семги 59 216 Телячьи эскалопы 76
153 Гусиная печень в молоке 59 217 Соте из телятины с каперсами и маслинами 78
154 Холодное мясное ассорти 59 218 Телятина со сморчками 78
155 Фланчики из помидоров 59 219 Свиные ножки в гриле с чесночным соусом 78
156 Тарама 59 220 Свиная грудинка в белом вине 78
157 Закуска с анчоусами 61 221 Бифштексы по-провансальски 78
158 Пряный паштет с горьким перцем 61 222 Маринованная лопатка 78
159 Паштет из куропаток 61 223 Фаршированная свиная грудинка «Эдгар» 80
160 Паштет из кролика 61 224 Бараньи отбивные с розмарином 80
161 Паштет из форели 61 225 Молочный барашек на вертеле 80
162 Паштет из лосося 61 226 Бараньи котлеты в короне 80
163 Паштет из печени 63 227 Тефтели по-провансальски 80
164 Паштет из куриной печени 63 228 Весенний наварэн 80
165 Коктейль из крабов 63 229 Заливное из тайменя 82
166 Грибы с сыром 63 230 Заливное из поросенка 82
167 Масса из ветчины 63 231 Заливная говядина 82
168 Холодная закуска из курицы 63 232 Заливной кролик с черносливом 82
169 Закуска из помидоров и тунца 65 233 Заливное из курицы 82
170 Нежная тарама 65 234 Курица с грибами 82
171 Павэ с сыром к аперитиву 65 235 Рагу из петуха в вине 84
172 Лодочки с шампиньонами 65 236 Куриные окорочка 84
173 Лодочки с сыром и паприкой 65 237 Куриные эскалопы с кокосом 84
174 Лодочки с яичницей и луком 65 238 Цыпленок с картофелем 84
175 Лодочки с яичницей и спаржей 67 239 Цыпленок с кокосовым молоком 84
176 Шарики с сыром пармезан 67 240 Утка с апельсиновым соусом 84
177 Жареная ветчина по-особому 67 241 Утка в горшочке 86

125
СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов французской кухни

242 Утка в пиве 86 305 Соус «Эльзасский» 104


243 Утка с персиками 86 306 Соус шеврёй 104
244 Филе утки с ананасовым компотом 86 307 Соус с анчоусами 106
245 Индейка «Солнечный король» 86 308 Соус «Беарнский» 106
246 Индейка на вертеле 86 309 Соус «Шатобриан» 106
247 Эскалопы из индейки в фольге 88 310 Соус с корнишонами 106
248 Фрикасе из кролика 88 311 Соус «Дижонский» 106
249 Кролик на вертеле 88 312 Соус с креветками 106
250 Кролик по-нормандски 88 313 Соус с трюфелями 108
251 Тушеный кролик в горшочке 88 314 Соус мателот 108
252 Кролик под белым соусом 88 315 Соус по-метрдотельски 108
253 Кролик в горшочке с цедрой апельсина 90 316 Курт-бульон с белым сухим вином 108
254 Бифштексы из налима 90 317 Курт-бульон с красным сухим вином 108
255 Налим на вертеле 90 318 Масло чесночное 108
256 Медальоны из налима с грибами 90 319 Масло анчоусное 109
257 Налим в горшочке с овощами 90 320 Масло с шампиньонами 109
258 Паровой налим с кабачком 90 321 Масло «Белое» 109
259 Налим с шафраном 92 322 Масло «Черное» 109
260 Мерланг в духовке 92 323 Масло «Золотистое» 109
261 Филе мерланга в пергаменте 92 324 Масло «Ореховое» 109
262 Филе мерланга с муссом из авокадо 92 325 Масло с эстрагоном 111
263 Мерланг с зеленым горошком 92 326 Масло с лимоном 111
264 Форель с пряностями 92 327 Масло «Меньер» 111
265 Форель в шампанском 94 328 Масло «Зеленое» 111
266 Форель с овощным жюльеном 94 329 Масло «Метрдотель» 111
267 Копченая форель с соусом 94 330 Масло «Мани» 111
268 Копченая форель с салатом 94 331 Масло с вином 113
269 Форель с кресс-салатом 94 332 Масло креветочное 113
270 Мусс из форели с красным вином 94 333 Масло с грецкими, лесными
271 Щука с нантским соусом 95 или миндальными орехами 113
272 Кнели из щуки с соусом 95 334 Масло «Равигот» 113
273 Щука с грецкими орехами 95 335 Масло «Гасконское» 113
274 Закуска из щуки в белом вине 95 336 Масло «Провансальское» 113
275 Кефаль в белом вине 95 337 Палочки с сыром 115
276 Окунь под соусом из кресс-салата 95 338 Лазанья с гусиной печенью 115
277 Филе морского языка с соусом 97 339 Пирог с шампиньонами 115
278 Дары моря с соусом тартар 97 340 Пирог со спаржей и помидорами 115
279 Мидии с томатным соусом 97
341 Киш по-лотарингски 115
342 Эльзасский пирог с печенью 115
280 Морские гребешки на гриле 97 343 Слоеные пирожки с мясом
281 Морской гребешок на водорослях 97 и шампиньонами 117
282 Омар с эстрагоном 97 344 Паста с печенью и трюфелями 117
283 Золотая рыбка с апельсинами 100 345 Клецки по-парижски 117
284 Соус белый 100 346 Оладьи бабушки Мадлены 117
285 Соус бешамель 100 347 Равиоли сладкие 117
286 Подливка золотистая 100 348 Пирожки с анчоусами 117
287 Подливка белая 100 349 Эклеры 119
288 Соус томатный 100 350 Торт с миндальными орехами 119
289 Соус перечный 101 351 Земляничный торт 119
290 Соус шассёр 101 352 Торт «Ночной лес» 119
291 Соус берси 101 353 Абрикосовый торт с малиной 119
292 Соус мадера 101 354 Торт «Маргарита» 119
293 Соус морнэй 101 355 Крем «Жозефина» 121
294 Соус «Нормандский» 101 356 Крем «Шантийи» 121
295 Соус тартар 102 357 Пирожные «Святая честь» 121
296 Соус пулет 102 358 Бокалы с красной смородиной 121
297 Соус бернез 102 359 Бокалы с кремом «Шантийи» 121
298 Соус шорон 102 360 Бокалы с малиной «Прекрасная пора» 121
299 Соус «Нантский» 102 361 Бокалы с шампанским, клубникой
300 Соус пикантный 102 и персиками 123
301 Соус перигё 104 362 Каштаны с сюрпризом 123
302 Соус кольбер 104 363 Пломбир с шоколадом 123
303 Соус бюре бланш 104 364 Земляника а-ля Кюси 123
304 Соус бордёлез 104 365 Огненная мирабель 123

126
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.99
Ò 68

Äèçàéí ïåðåïëåòà À. Ìóñèíà

365 ðåöåïòîâ ôðàíöóçñêîé êóõíè. — Ì. : Ýêñìî, 2011. — 128 ñ. : èë. —


Ò 68 (365 âêóñíûõ ðåöåïòîâ).
ISBN 978-5-699-45265-1
Ñûðû, õëåá, ñîóñû, âèíî. Ýòî ïåðâîå, ñ ÷åì àññîöèèðóåòñÿ ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ. Ïîòîì
èäóò escargot — óëèòêè, cuisse de grenouille — ëÿãóøå÷üè ëàïêè, huitre — óñòðèöû — äåëèêà-
òåñû, ðàäè êîòîðûõ åäóò âî Ôðàíöèþ, ÷òîáû èõ ïîïðîáîâàòü. Ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ îñîáåííàÿ,
â íåé ìíîãî íåîáû÷íîãî è èçûñêàííîãî. Íî îíà âñåãäà áûëà è îñòàåòñÿ ýòàëîíîì âêóñà
äëÿ âñåõ, êòî çíàåò òîëê â êóëèíàðèè.
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.99

© ÈÏ Ìàêååâ À. Â., 2011


© Îôîðìëåíèå. OOÎ «Èçäàòåëüñòâî
ISBN 978-5-699-45265-1 «Ýêñìî», 2011
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

365 Â ÊÓ ÑÍ Û Õ Ð Å ÖÅ Ï Ò ÎÂ

365 ðåöåïòîâ
ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÎÉ ÊÓÕÍÈ

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ëåâàøåâà


Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð À. Ìóñèí
Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà Þ. Èãíàòîâà
Êîððåêòîðû Ã. Ñìèðíîâà, Ì. Ãèììåëüìàí

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 13.11.2010. Ôîðìàò 84õ1081/16.


Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Áóì. ìåë. Óñë. ïå÷. ë. 13,44.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç