365 рецептов

французской
кухни
365 рецептов
французской
кухни
 В книге собраны рецепты французской кухни, как простой, так и самой изысканной.
Блюда, предложенные в книге, могут использоваться в повседневном меню, также
они достойно украсят любой праздничный стол. Рецепты порадуют хозяек простотой
изложения и доступным набором продуктов. Особые пропорции и необычные сочетания
продуктов откроют новые возможности для кулинаров-любителей. Книга будет интересна
широкому кругу читателей.
Введение
Уважаемые читатели, представляем вам книгу «365 рецептов
французской кухни». Французская кухня поистине изысканна
и разнообразна. Гастрономические пристрастия французов дав-
но стали легендой. Кухни разных регионов страны значительно
отличаются по вкусовым качествам и способам приготовления,
однако основной национальной чертой французской кухни яв-
ляется присутствие в большинстве блюд разнообразных овощей
и корнеплодов. И, конечно, никто даже представить не может
французскую кухню без сыра! Сыры Франции известны гурма-
нам всего мира. Всего насчитывается около полутысячи сортов
французского сыра. Чего стоят только Камамбер, Рокфор, Грю-
ер… Сыр добавляют всюду — в супы, гарниры, омлеты, суфле.
Французы также придумали соусы и постоянно их совершен-
ствовали. Сегодня соусам французской кухни нет равных. Кста-
ти, французы придумали не только соусы, но и ложку для них.
Конечно, французская кухня претерпевает изменения в связи
с изменением темпоритма современной жизни. Но французы не
забывают своих многовековых традиций и пристрастий. К при-
меру, они никогда не изменят традиции употреблять на первое
супы-пюре (картофельный, луковый, сырный, суп-буйабес),
очень любят морепродукты, рыбу. Кроме того, французы очень
любят зелень: при приготовлении горячего блюда они кладут
в кастрюлю пучок трав, который придает блюду неповторимый
вкус и аромат. Это так называемый «пучок гарни», в состав кото-
рого входят лавровый лист, чабер, петрушка и др.
Нельзя не сказать про изысканные французские десерты. Это
и фруктовые пироги, торты, десерты со сливками, крем-брюле...
И, конечно, перед тем как представить читателю книгу, авторы
хотят напомнить, что самые «вкусные» и красивые слова («кот-
лета», «омлет», «крем-брюле», «бульон», «майонез» и многие
другие) родом из Франции…

Высококалорийное Для нестрогих вегетарианцев

Низкокалорийное Быстрого приготовления

5
Французская
кухня
Прежде чем погрузить вас, дорогие читатели, в мир фран-
цузских блюд, поговорим об их происхождении. Немного об
истории французской кухни. Это долгая история… Свое на-
чало национальная кухня Франции ведет со времени галлов,
коронным блюдом которых был жареный поросенок, фарши-
рованный гусем и большим количеством чеснока. Тем самым
предпочтения галлов кардинально отличались от предпочте-
ний римлян, которые смаковали мозги страусов или птичьи
языки. Но все же кухня Франции в те времена находилась под
прямым влиянием Рима.
Как мы знаем, Франция всегда являлась законодательницей
моды. В том числе мода была и на различные блюда. В моде,
к примеру, был лебедь, фаршированный дрофой с гусем, или
курица, фаршированная жаворонком. Кроме того, французы
потребляли огромное количество хлеба: на душу населения
приходилось в сутки примерно полтора килограмма ржаного
хлеба. Также французы ели различные каши, бобовые про-
дукты, и лишь иногда на столе появлялись рыба, сыр и овощи.
Пища была не острой, так как специи и пряности были недо-
ступны для обычных горожан. Поэтому французам приходи-
лось изощряться и готовить соусы из лука, чеснока, уксуса,
горчицы. Так питались обычные горожане и крестьяне.
Знать, конечно, питалась разнообразнее. В конце XIII в.
был даже принят закон, который определял количество по-
требляемых блюд за один прием пищи. В XIV в. вышла в свет
первая книга на тему кулинарии, которая носила название
«Поставщик провизии». Следом появляется вторая книга.
Кулинария Франции становится чрезвычайно популярной.
В XVII в. появились вилки, но сначала они не были оценены
по достоинству и применялись исключительно для ковыряния
в зубах. Людовик XIV держал при дворе 50 поваров, которые
изобретали всевозможные блюда. В это же время появляет-
ся понятие «нувель кюизин» — «новая кухня» и направление

8
 ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

во внешней политике Франции — дипломатия гастрономии.

А к концу XVII в. появилось слово «ресторан». Оно имеет
очень интересную историю. В 1672 г. кому-то пришла в голо-
ву мысль из заведения общепита выставить столики на улицу,
где горожане могли бы не спеша перекусить или плотно поо-
бедать. Одновременно появилась вывеска на латинском язы-
ке: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восста-
новлю ваши силы». От слов «подкреплять», «восстанавливать
силы» и образовалось слово «ресторан». Первый ресторан
и положил начало современной национальной французской
кухне.
Для французов кулинария сравни искусству, именитых по-
варов французы называют поэтами. Французы считают, что
готовый рецепт — это лишь канва для процесса приготовле-
ния пищи. Каждая хозяйка привносит что-то свое в блюдо,
делая его тем самым особенным и неповторимым. Недаром
говорят, что у каждой хозяйки по одному и тому же рецепту
получается особенное блюдо, и никогда не получатся блюда
с одинаковым вкусом.
Французская кухня разделена на несколько частей: чрез-
вычайно изысканная (основой явилась кухня французских
королей), региональная и общераспространенная кухня.
Деление это относительно, что подтверждается следующим
примером. Всем известное мясо по-бургундски в Бургун-

9
ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

дии считается общераспространенной французской кухней,

а вот в Париже это региональное блюдо. Кухня провинций Га-
сконь, Прованс отличается обилием специй, пряностей и вин.
Это типичная региональная кухня. Региональная эльзасская
кухня отличается обилием свинины, морепродуктов (кревет-
ки, устрицы, морские гребешки), капусты. Это очень сытная
кухня.
Активно французская кухня использует ликеры, вино,
и коньяки для приготовления блюд. Вино в процессе тепловой
обработки выпаривается, оставляя неповторимый тонкий при-
вкус и аромат. Вино, как правило, выпаривается не менее, чем
наполовину от первоначального объема. Кроме того, вино ис-
пользуется в качестве маринада для мяса и бульонов.
У многих возникнет вопрос, как определить, когда какое
вино использовать — красное или белое? Точного ответа нет.
Единственное, что можно посоветовать: белое вино преимуще-
ственно используется для приготовления рыбы, а красное — для
приготовления мяса. Остальное — ваш эксперимент…
На самом деле красное и белое вино отлично взаимозаме-
няются. Есть некоторые блюда, для которых существуют оп-
ределенные правила. К примеру, moule mariniere (съедобные
ракушки), рыбу с белым мясом готовят только с белым вином,
так как красное портит внешний вид блюда, придавая ему си-
ний оттенок.
Используют для приготовления только сухие и полусухие
виноградные вина. Если вино кислое, то перед приготовле-
нием следует его соединить со сливками или сметаной. Кста-
ти, французы допускают замену вин на нефранцузские (хе-
рес, порто и др.). Таким образом, можно сделать вывод, что,
заменяя в рецепте французское вино на местное — русское,
правил вы не нарушите.
Как мы уже говорили, отличительной особенностью фран-
цузской кухни является разнообразие соусов. Недавно было
подсчитано, что во Франции существует около трех тысяч соу-
сов. С помощью соуса можно придать блюду неповторимый
вкус и разнообразить ежедневный рацион.
Для приготовления соусов французские повара использу-
ют разнообразные пряности и специи — розмарин, эстрагон,
сельдерей, кервель, чабер, лук. В последнее время стало модно
готовить блюда из мяса на огне или в жару. Для этого хозяйки
опускают мясо сначала в кипящую воду для того, чтобы белок
на поверхности свернулся и образовал своеобразную короч-
ку, которая препятствует вытеканию сока и крови. Мясо также
можно обильно натереть специями, смочив руки растительным
маслом.

10
 ВВЕДЕНИЕ / 365 рецептов французской кухни

Еще одна замечательная национальная черта: французские

повара стараются избегать тепловой обработки или приме-
нять ее по минимуму, стремясь сохранить внешний вид и поль-
зу продуктов. Еще в XVI в. сформировалась традиция подавать
овощи как отдельное самостоятельное блюдо. Однако по мере
увеличивающегося влияния «заморской» культуры эта тра-
диция постепенно отошла на второй план, но не была забыта.
Французы остались верны обычаю сохранять первозданность
каждого отдельного вкуса. Несколько продуктов в одной по-
суде не просто смешивались, а гармонично сочетались.
Приятного аппетита!

11
 СУПЫ / 365 рецептов французской кухни
1 Турэн
6 помидоров, 8 зубчиков чеснока, 5 головок репчатого
лука, 1 пучок гарни (2 веточки укропа, 1 корень петрушки,
3 лавровых листа, 2 веточки чабреца, кервель, эстрагон,
базилик), 2 яйца, 6 ломтиков хлеба, 100 г сыра эммен-
таль, 2 ст. л. винного уксуса, 3 ст. л. растительного масла,
молотый черный перец, соль по вкусу.
В кастрюлю налить 2 л воды, добавить по-
мидоры, разрезанные на 4 части, пучок гарни,
чеснок, соль и перец. Нарезанный и обжарен-
ный на масле лук добавить к помидорам и ту-
шить 20 мин, протереть через сито. Желтки
соединить с уксусом, влить в суп, добавить
белки и хорошо перемешать. Подавать с тер-
тым сыром и поджаренным хлебом.
2 Чечевичная похлебка
1 л воды, 1 цыпленок, 200 г чечевицы, 5 клубней картофе-
ля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного
масла, 2 лавровых листа, 1 пучок укропа, сметана.
Цыпленка нарезать кусочками, положить
в кипящую воду, через 5 мин добавить чечеви-
цу. Через 30 мин добавить нарезанный куби-
ками картофель и варить еще 10 мин. Морковь
нарезать кружками, лук, корень петрушки из-
мельчить и обжарить на масле. Обжаренные
овощи и лавровый лист добавить в похлебку,
накрыть крышкой и варить 15 мин. Подавать,
украсив зеленью и сметаной.
3 Марсельский рыбный суп
2 кг мелкой рыбы, 1 кг моллюсков, 1 лангуст, 0,5 стакана
оливкового масла, 1 головка чеснока, 2 ст. л. томатной па-
сты, 2 ст. л. муки, 750 мл белого сухого вина, 750 мл воды,
1 стручок горького перца, хлеб, зелень петрушки, лавро-
вый лист, шафран, молотый черный перец, соль по вкусу.
Рыбу нарезать кусками, замариновать в сме-
си из масла, шафрана, соли и перца. Перелить
маринад в кастрюлю, добавить чеснок, зелень
петрушки, томатную пасту, муку, вино, воду,
лавровый лист, рыбьи головы, соль, шафран
и горький перец. Варить 1 ч, процедить, до-
12
бавить маринованные куски рыбы, моллюски
и нарезанного лангуста. Варить еще 15 мин.
Бульон подавать в супнице, рыбу — на блюде
с поджаренным хлебом, натертым чесноком.
4 Луковый суп с сыром горгонзола
5 головок репчатого лука, 100 г сыра горгонзола, 5 ст. л.
сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. л. коньяка,
хлебный мякиш, мускатный орех на кончике ножа, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Измельченный лук обжарить на масле, влить
1,5 л воды, добавить соль, перец и мускатный
орех. Нарезанный и подсушенный в духовке
хлеб положить в горшочек, добавить сыр гор-
гонзола и залить луковым супом не более чем
на 3/4 объема, влить коньяк, добавить тертый
швейцарский сыр. Готовить в духовке 25 мин.
5 Суп с копченостями
250 г сухого гороха, 500 г копченого мяса курицы, 50 г
сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 4 гренки, молотый черный
перец, соль по вкусу.
Замочить горох на несколько часов в воде.
Горох переложить в кастрюлю, залить водой.
Добавить копченую курицу, варить под крыш-
кой, снимая пену. Протереть через сито, доба-
вить соль, перец, сахар и поставить на огонь,
снять пену и добавить масло. Гренки нарезать
квадратиками, на каждый положить по кусоч-
ку масла, положить в тарелки и залить супом.
6 Суп провансальский
3 помидора, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня сельде-
рея, 4 ст. л. риса, 3 ст. л. оливкового масла, зелень петруш-
ки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Обжарить на масле кубики помидоров
и ломтики лука. Через 6 мин залить 1 л го-
рячей воды, добавить соль, перец и варить
45 мин. Добавить рис, снять с огня через
15 мин. Украсить зеленью петрушки.
ТУРЭН
 СУПЫ / 365 рецептов французской кухни
7 Грибной суп-пюре
200 г любых грибов, 400 мл молока, 50 мл мясного бульо-
на, 2 ст. л. муки, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. л.
растительного масла, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Ломтики грибов обжарить на масле под крыш-
кой. Влить молоко и тушить 7 мин. Выпарить от-
вар. Муку обжарить на масле, добавить бульон,
соединить с грибами и измельчить в блендере. До-
вести до кипения, добавить измельченные и об-
жаренные на масле лук, зелень петрушки и мор-
ковь. Все перемешать, посолить и проварить.
8 Консоме по-мадридски
1,5 л куриного бульона, 3 помидора, 2 ст. л. сливочного
масла, 1 лавровый лист, зелень тимьяна, 100 мл портвей-
на, молотый черный перец, соль по вкусу.
Смешать масло, нарезанную мякоть поми-
доров, тимьян, лавровый лист, соль, перец и по-
ставить на слабый огонь. Процедить, удалить
тимьян и лавровый лист. В смесь влить вино и ра-
зогретый бульон, кипятить 5 мин. Охладить.
9 Буйабес из трески
1 кг трески, 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука,
2 корня сельдерея, 2 стебля лука-порея, 4 зубчика чесно-
ка, 3 помидора, 3 ст. л. оливкового масла, зелень петруш-
ки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Вымочить треску 2 ч и прокипятить 5 мин
в большом количестве воды. Лук и корень сель-
дерея нарезать и обжарить на масле, добавить
воды, чеснок, нарезанные помидоры, соль, пе-
рец. Через 10 мин добавить картофель, кусочки
рыбы. Варить еще 10 мин.
10 Суп рыбный по-провансальски
1 головка репчатого лука, 2 стебля лука-порея, 50 мл олив-
кового масла, 2 зубчика чеснока, 6 консервированных
помидоров, 1,2 кг сига, 200 г креветок, 1 лавровый лист,
14
1 веточка тимьяна, цедра 1 апельсина, 1 л воды, 150 мл бе-
лого сухого вина, 2 щепотки шафрана, 2 ст. л. сливочного
масла, 2 ст. л. муки, 100 мл сливкок, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 1 горький перец, 2 болгарских перца, 100 г
хлебного мякиша, 3 зубчика чеснока, 1 яичный желток,
160 мл оливкового масла, соль по вкусу.
Лук нарезать, обжарить на оливковом масле,
добавить измельченные чеснок и помидоры,
тушить 5 мин. Смешать вино и воду, опустить
туда связанные в пучок лавровый лист, тимь-
ян и цедру апельсина, добавить шафран, соль,
перец, кусочки рыбы и креветки. Варить 40 мин.
Вынуть пучок пряностей. Сливочное масло
и муку смешать, добавить в суп, довести до ки-
пения, влить сливки. Приготовить соус, смешав
ингредиенты. Подавать суп с горячим соусом.
11 Гарбюр
1 кочан капусты, 4 клубня картофеля, 150 г стручковой
фасоли, 2 репы, 3 моркови, 2 стебля лука-порея, 2 головки
репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 пучок гарни, 500 г жи-
ра полусоленой грудинки, 1 крылышко гуся, 6 ломтиков хле-
ба, 50 г сыра эмменталь, черный перец горошком.
Капусту нашинковать. В кастрюле смешать
жир грудинки и 3 л воды, вскипятить, добавить
нарезанные репу, морковь и лук, пучок гарни,
чеснок, фасоль, перец. Варить 1 ч. Добавить ка-
пусту и кубики картофеля. Варить 30 мин. По-
солить, положить крылышко гуся, через 10 мин
убрать крылышко и жир. Суп перелить в гор-
шок, сверху положить хлеб и сыр. Крылышко
и жир нарезать и подавать отдельно.
12 Нормандский суп
1 репа, 2 моркови, 1 стебель лука-порея, 4 ст. л. сливочно-
го масла, 4—5 клубней картофеля, 100 мл молока, 100 мл
сливок, гренки, 1,5 л мясного бульона, соль по вкусу.
В кастрюле на масле обжарить нарезанные
репу, морковь и лук-порей, влить бульон и доба-
вить кубики картофеля. Довести до кипения и ва-
рить до готовности картофеля. Добавить сливки,
кипящее молоко и масло. Подавать с гренками.
ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ
 СУПЫ / 365 рецептов французской кухни

13 Консоме с эстрагоном рить 30 мин, добавить оставшееся масло и по-

давать на стол.
350 г говядины, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа,
2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, 1 поми-
дор, 1 яичный белок, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 ко-
рень сельдерея, 1 зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист,
черный перец горошком, соль по вкусу.
16 Апельсиновый салат с эндивием
1 кочан эндивия, сок 2 апельсинов, 3 ст. л. растительного
Мясо отварить, посолить, снять пену и жир. масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Добавить очищенные овощи, варить 40 мин со
специями. Мясо вынуть и нарезать небольши- Эндивий хорошо промыть и отварить, не
ми кусочками, бульон процедить, добавить нарезая, в подсоленной воде. Оставить на
белок, соль и черный перец горошком. Кипя- 30 мин под крышкой. Слить воду, охладить.
тить еще 30 мин на слабом огне. Вынуть и на- Масло смешать с апельсиновым соком, со-
резать овощи, соединить с мясом. Выложить лью, перцем и заправить эндивий.
в тарелки, залить бульоном. Украсить эстра-
гоном.

14 Суп со свежим огурцом
1 огурец, 1 пучок щавеля, 1 ч. л. кервеля, 2 ст. л. сливоч-
ного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. сливок, 5 гренок, 1 л
бульона, соль по вкусу.
Огурец очистить от кожуры, разрезать на
4 части, семена удалить, мякоть нарезать не-
большими кубиками, посолить. Огурец от-
жать и добавить нарезанный щавель, кервель,
влить бульон, варить 15 мин. Сливки смешать
с желтком и ввести в суп, снять с огня, доба-
вить масло и перемешать. Подавать с горячи-
ми гренками.
15 Суп-жюльен
2 моркови, 2 репы, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука-по-
рея, 1 кочан капусты, 100 г салата-латука, 150 г стручко-
вой фасоли, 100 г зеленого горошка, 5 ст. л. сливочного
масла, 1 пучок кервеля, перец, соль по вкусу.
17 Салат с арахисом
100 г кресс-салата, 60 г арахиса, 2—3 ст. л. растительно-
го масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Кресс-салат измельчить, смешать в салат-
нике с арахисом и заправить маслом. Посо-
лить, поперчить.
18 Салат из латука и изюма
100 г салата-латука, 25 г изюма, 1 яйцо, 2 ст. л. раститель-
ного масла, уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.
В теплой воде на 1 ч замочить изюм. Салат-
латук промыть, обсушить и нарезать. Яйцо
отварить в подсоленной воде 15 мин. В са-
латнике смешать латук и изюм. Растительное
масло смешать с уксусом, солью и молотым
черным перцем, добавить латук, изюм и из-
мельченное яйцо.

На половине масла обжарить нарезанные

соломкой репу, морковь, сельдерей, лук-по-
рей и капусту, добавить 1,25 л воды. Варить
на слабом огне 1,5 ч. Добавить салат-латук,
нарезанный соломкой, нарезанную фасоль,
зеленый горошек, кервель, соль, перец. Ва-

16
КОНСОМЕ С ЭСТРАГОНОМ
 САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни
19 Салат из шпината и помидоров
250 г шпината, 3 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца,
сок 0,5 лимона, 50 мл сливок, майоран, молотый черный
перец, соль по вкусу.
Шпинат очистить, вырезать прожилки, на-
резать небольшими кусочками. Помидоры
обдать кипятком и очистить от кожицы, наре-
зать кубиками. Помидоры и шпинат смешать
в салатнике, добавить яйца, разрезанные на
4 части, и заправить соусом из сливок, ли-
монного сока, соли, перца и майорана. Охла-
дить и подавать на стол.
20 Праздничный салат
1 пучок кресс-салата, 100 г салата-латука, 100 мл коньяч-
ного ликера, 100 г изюма, 100 г миндаля, 1 ч. л. горчицы,
1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. орехового масла, щепотка измель-
ченного горького перца, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Коньячный ликер смешать с 1 ст. л. воды,
залить изюм и вымачивать 1 ч. Салат-латук
нарезать соломкой и смешать в салатни-
ке с кресс-салатом и миндалем. Процедить
изюм, добавить в салатник. В настой, где вы-
мачивался изюм, добавить соль, горький пе-
рец, горчицу, молотый черный перец, масло.
Перемешать и полить салат.
21 Салат с тунцом
5 помидоров, 3 болгарских перца, 125 г анчоусов,
150 г маслин, 150 г тунца в растительном масле, 3 голо-
вки репчатого лука, 3 яйца, растительное масло, уксус,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Болгарский перец и помидоры нарезать не-
большими полосками. Анчоусы промыть, вы-
нуть косточки, отрезать хвосты и нарезать. Лук
измельчить, яйца сварить вкрутую и разрезать на
4 части. Все хорошо перемешать, добавить мас-
лины. В центр блюда выложить тунец, по краям
разложить салат. Смешать масло, уксус, моло-
тый черный перец и соль и заправить салат.
18
22 Салат «Аида»
1 кочан эндивия, 4 помидора, 3 артишока, 2 болгарских
перца, 3 яйца, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, раститель-
ное масло, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Помидоры обдать кипятком, очистить от
кожицы, разрезать на 4 части. Яйца сварить.
Белки нарезать соломкой, желтки измельчить.
Болгарский перец нарезать соломкой. Энди-
вий сбрызнуть лимонным соком. Артишоки
нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Энди-
вий выложить на дно салатника, уложить по-
мидоры, артишоки, белки и желтки. Охладить.
Смешать масло с горчицей, уксусом, молотым
черным перцем и солью и заправить салат.
23 Салат из куропаток
4 куропатки, 2 ломтика свиного сала, 1 головка лука-ша-
лота, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л.
уксуса, тимьян, лавровый лист, розмарин, молотый черный
перец, соль по вкусу.
Куропаток ощипать, опалить, выпотро-
шить, сохраняя печень. Ломтики свиного
сала положить на грудку куропатки и закре-
пить ниткой, переложить в кастрюлю с пря-
ной зеленью, добавить соль и перец. Готовить
15 мин. Убрать сало, нитки и лапки куропа-
ток, грудки выложить на блюдо. Оставшуюся
часть куропаток, печень, лук-шалот, чеснок,
масло, молотый черный перец и соль измель-
чить в блендере, полить смесью грудки.
24 Салат «Флорида»
100 г салата-латука, 1 апельсин, сок 1 лимона, 50 мл сли-
вок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Салат-латук промыть, очистить, обсушить
и охладить. Апельсин очистить и нарезать лом-
тиками. Лимонный сок смешать со сливками,
перцем и солью. В салатник выложить апельсин
на листья салата-латука, полить соусом, переме-
шать и подавать на стол.

25 Салат по-провансальски
6 клубней картофеля, 6 помидоров, 1 головка репчатого
лука, 0,5 зубчика чеснока, 1 корень укропа, 60 г маслин,
2 яйца, соль по вкусу. Для соуса: 0,5 стакана оливкового
масла, 2 ст. л. каперсов, 6 филе анчоусов, сок 1 лимона,
50 г маслин, перец, соль по вкусу.
Картофель и яйца отварить, нарезать круж-
ками, помидоры обдать кипятком, очистить от
кожицы, удалить семена, разрезать на 4 части.
Лук нарезать кольцами, чеснок и корень укро-
па измельчить, добавить яйца, полить лимонным
соком. Все смешать и залить соусом из измель-
ченных в блендере маслин, анчоусов, каперсов,
масла, лимонного сока, соли и перца. Охладить.
26 Салат с анчоусами и овощами
1 огурец, 3 помидора, 1 пучок редиса, 80 г салата-латука,
50 г грецких орехов, 4 филе анчоусов в растительном мас-
ле, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного
масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Огурец нарезать кружками, посыпать солью
и поставить под гнет на 1 ч. Редис и помидоры
нарезать кружками. В глубокое блюдо уло-
жить листья салата-латука, сверху — поми-
доры, огурец, редис, грецкие орехи и измель-
ченную зелень. Филе анчоусов измельчить,
полить маслом, уксусом и поперчить. Полу-
ченным соусом полить салат и охладить.
27 Крабовый салат с яблоком
2 банки консервированных крабов, 2 красных яблока,
250 мл майонеза, сок 1 лимона, 100 г салата-латука, мо-
лотый черный перец, соль по вкусу.
Из крабов удалить хрящи, нарезать, сложить
в миску, заправить майонезом, перемешать.
Добавить лимонный сок, соль, перец. На блю-
до выложить листья салата-латука, в центр
выложить крабы. Яблоки нарезать ломтиками,
сбрызнуть лимонным соком и уложить вокруг
крабов. Охладить.
19
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни
28 Салат со сливками и овощами
1 пучок редиса, 1 огурец, 1 банка консервированных че-
ренков артишоков, 1 авокадо, сок 1 лимона, 2 ч. л. острой
горчицы, 100 мл сливок, листья зеленого салата, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Артишоки промыть и обсушить. Редис наре-
зать кружками, авокадо — тонкими ломтика-
ми, огурец — кубиками. В салатник выложить
листья салата, в середину положить все овощи
и полить соусом из горчицы, лимонного сока,
сливок, соли и перца.
29 Салат с сыром брес
1 кочан эндивия, 100 г салата-латука, 1 пучок кресс-са-
лата, 2 помидора, 2 куриные грудки, 200 г сыра брес,
16 пикулей, 100 г грецких орехов, 100 г творога, 2 ст. л.
растительного масла, 2 ст. л. масла грецких орехов, 2 ч. л.
винного уксуса, 2 ч. л. эстрагона, перец, соль по вкусу.
В салатнике смешать измельченные кресс-
салат, салат-латук и эндивий, помидоры, раз-
резанные пополам, отваренную и нарезанную
куриную грудку, пикули, нарезанные ломти-
ками, кубики сыра, грецкие орехи. Смешать
масло грецких орехов, растительное масло,
уксус, творог, эстрагон, соль, перец и запра-
вить салат.
30 Смешанный салат с рисом
200 г длиннозерного риса, 1 банка консервированного
тунца, 2 болгарских перца, 2 корнишона, 2 помидора,
12 маслин, 1 ст. л. каперсов, 2 ч. л. миндаля, 8 шт. лесных
орехов, 1 яичный желток, 1 ч. л. горчицы, 100 мл расти-
тельного масла, 2 ч. л. уксуса, перец, соль по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде. Из желт-
ка, горчицы, масла, уксуса, соли и перца сде-
лать майонез. Болгарский перец подержать
над огнем, снять кожицу, очистить, нарезать
соломкой. Маслины, тунец, корнишоны из-
мельчить. Помидоры очистить, нарезать лом-
тиками. Все перемешать и заправить майоне-
зом.
САЛАТ «ПАРИЖАНКА» С ЛОСОСЕМ

31 Салат «Парижанка» с лососем
1 морковь, 150 г корня сельдерея, 50 г свеклы, 50 г струч-
ковой фасоли, 50 г сухой фасоли, 150 г консервирован-
ного лосося, 100 г твердого сыра, 100 мл майонеза, соль
по вкусу.
Морковь, сельдерей, стручковую фасоль,
свеклу и сухую фасоль отварить и нарезать
кубиками, добавить лосось, майонез, посо-
лить и перемешать. Украсить кубиками сыра.
32 Смешанный салат
60 г проростков семян сои, 10 г черных водорослей, 1 огу-
рец, 2 моркови, листья зеленого салата, сок 2 лимонов,
2 ст. л. орехового масла.
Огурец очистить, семена удалить, нарезать
кружками. Листья зеленого салата нарезать
соломкой. Морковь натереть на терке. Про-
ростки семян сои, водоросли, огурец, мор-
ковь, листья салата смешать и заправить оре-
ховым маслом и лимонным соком.
33 Салат из сельдерея
400 г корня сельдерея, 50 мл кислых сливок, 100 мл майо-
неза, 2 ст. л. горчицы.
Корень сельдерея нарезать соломкой. Сме-
шать майонез, горчицу и сливки, добавить
сельдерей. Все хорошо перемешать. Перед
подачей на стол охладить в течение 30 мин.
21
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни
34 Салат из авокадо с мандаринами
1 помидор, 3 авокадо, 5 мандаринов, 100 г салата-ла-
тука, 1,5 ст. л. винного уксуса, 3 ч. л. острой горчицы,
6 ст. л. растительного масла, 1 пучок петрушки, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Мандарин разделить на дольки. Авока-
до нарезать ломтиками. Помидор нарезать
кружками. На тарелку выложить листья са-
лата-латука, помидоры, авокадо, мандарин
и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Масло, уксус, горчицу, соль и молотый чер-
ный перец смешать и заправить салат.
35 Салат из латука
500 г салата-латука, 4 яйца, 6 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. винного уксуса, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.
Салат-латук разрезать вдоль на 4 части.
Яйца сварить вкрутую, желтки растереть
со сливочным маслом и уксусом, добавить
измельченную зелень петрушки. Латук об-
макнуть в полученный соус и выложить в са-
латник. Яичный белок нарезать соломкой
и украсить салат.
36 Салат из лангустов и стручковой
фасоли
200 г стручковой фасоли, 2 лангуста, 2 ст. л. винного ук-
суса, 1 ст. л. горчицы, 4 ст. л. оливкового масла, горький
перец, листья салата-латука, молотый черный перец, соль
по вкусу.
Лангусты и стручковую фасоль отварить
в подсоленной воде по отдельности. В блен-
дере смешать масло, горчицу, винный уксус,
лангусты, молотый черный перец, соль и горь-
кий перец. На тарелки разложить листья сала-
та-латука, сверху положить фасоль и полить
полученным соусом.
КОПЧЕНОСТИ В САЛАТЕ

37 Копчености в салате
3 пучка смешанного салата, 100 г копченой утки, 100 г
копченого цыпленка, 10 ломтиков копченого свиного сала,
20 г кедровых орешков, уксусный соус.
Смешать салат, цыпленка, нарезанного
небольшими ломтиками, кедровые орешки
и полить уксусным соусом. Украсить лом-
тиками копченой утки и теплыми кусочками
свиного сала.
38 Салат из трех видов капусты
По 0,5 кочана белокочанной, савойской и краснокочан-
ной капусты, 1 ст. л. крупной соли, 3 ст. л. винного уксуса,
120 г грецких орехов, 100 г изюма, 1 яблоко, 3 ст. л. ли-
монного сока. Для соуса: 0,5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. оливко-
вого масла, 2 ст. л. винного уксуса, молотый черный пе-
рец, соль по вкусу. Для соуса со сливками: 1 ч. л. горчицы,
100 мл сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Капусту нарезать соломкой, отварить по
отдельности в подсоленной воде. Красноко-
чанную капусту сбрызнуть винным уксусом.
Приготовить соусы. На тарелку выложить по
2 листа каждой капусты. Красную капусту
смешать с соусом, положить на красный лист
и украсить орехами. Белокочанную капусту
смешать со сливочным соусом и выложить
на белый лист, украсить изюмом. Зеленую
капусту смешать со сливочным соусом и вы-
ложить на зеленый лист, украсить кусочками
яблок.
39 Салат весенний
1 пучок спаржи, 1 огурец, 150 г цветной капусты, 250 г
стручковой фасоли, 2 яйца, 1 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. соуса тобаско, молотый черный
перец, соль по вкусу.
Спаржу очистить, сварить в подсоленной
воде, нарезать. Фасоль и цветную капусту
отварить в подсоленной воде 10 мин по от-
дельности. Огурец нарезать кружками. Гор-
чицу, соль, желтки и масло взбить, добавить
23
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни
соус тобаско и взбитые белки. Выложить са-
лат, заправить получившимся соусом.
40 Салат из капусты с мятой
1 кочан капусты, 50 г свежей мяты, 50 г жареного арахи-
са, 150 г оливок, 50 мл арахисового масла, 150 мл вин-
ного уксуса, горький перец, соль по вкусу.
Капусту нашинковать, добавить соль, 100 мл
винного уксуса и оставить на 2 ч. Мяту и ара-
хис измельчить. Капусту отжать, смешать
в салатнике с мятой, оливками, орехами и за-
править соусом из арахисового масла, винно-
го уксуса, соли и горького перца.
41 Салат с копченой пикшей
300 г копченой пикши, 1 кочан савойской капусты, 500 г
лисичек, 50 г изюма, 4 ст. л. сливочного масла, 2 поми-
дора, сок 2 лимонов, 6 ст. л. оливкового масла, соль по
вкусу.
Капусту нашинковать и чуть отварить в под-
соленной воде. Замочить изюм. Грибы обжа-
рить на сливочном масле. Нарезать рыбу тон-
кими полосками. С помидоров снять кожицу
и нарезать дольками. Смешать в салатнике ка-
пусту, грибы, изюм, заправить лимонным со-
ком и оливковым маслом, посолить, украсить
помидорами и рыбой.
42 Салат из ставриды
3 ставриды, 150 г салата-латука, 3 кабачка, 5 помидоров,
2 ст. л. винного уксуса, 150 г оливкового масла, кервель,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Кабачки нарезать кружками и обжарить на
масле. Из помидоров удалить семена и нарезать.
Рыбу нарезать кусочками и поставить на водя-
ную баню на 3 мин. Винный уксус, оливковое
масло, соль и перец смешать. На тарелки по-
ложить листья салата-латука, сверху кабачки,
рыбу, помидоры, измельченную зелень кервеля,
заправить соусом.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ С ОГУРЦАМИ

43 Апельсиновый салат с огурцами
2 апельсина, 1 огурец, 2 ст. л. сливок, 120 мл йогурта,
1 ч. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.
Огурец очистить, удалить семена и нарезать
полосками. Апельсины очистить и нарезать
небольшими кусочками. Смешать сливки, йо-
гурт, соль, перец и уксус. Выложить апельсины
и огурцы на тарелку, заправить соусом. Перед
подачей на стол охладить.
44 Салат из бараньих языков
с овощами
3 бараньих языка, 100 г салата-латука, 1 болгарский
перец, 1 стебель лука-порея, 1 морковь,1 пучок гарни,
1 репа, 1 пучок кервеля, 80 г маслин, 1 ст. л. острой гор-
чицы, 100 мл оливкового масла, 3 ст. л. винного уксуса,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Языки отварить в большом количестве
воды, слить воду. В другую кастрюлю налить
кипящую воду, положить туда языки, пучок
гарни, овощи, соль, молотый черный перец
и варить еще 1,5—2 ч. Болгарский перец про-
варить 10 мин, снять кожицу, нарезать по-
лосками. Смешать оливковое масло, уксус
и соль. На тарелки выложить листья салата-
латука, болгарский перец, нарезанный лом-
тиками язык, полить соусом, украсить мас-
линами и зеленью кервеля.
45 Салат лионский
1 кг рубца, 2,5 л овощного бульона, 1 яичный желток, 1 ст. л.
острой горчицы, 250 мл арахисового масла, 1 пучок керве-
ля, 1 пучок петрушки, соль, молотый черный перец.
Нарезанный соломкой рубец варить 4 ч
в овощном бульоне. Процедить и обсушить.
Желток, горчицу, арахисовое масло, соль, пе-
рец и 50 мл овощного бульона смешать, доба-
вить отварной рубец. Перемешать и украсить
измельченной зеленью петрушки и кервеля.
25
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни
46 Баграсьон
200 г сельдерея, 250 г филе цыпленка, 150 г макаронных
изделий, 150 г маринованных грибов, 2 помидора, 2 ва-
реных яйца, 100 мл майонеза, зелень петрушки, перец,
соль по вкусу.
Филе цыпленка и макароны отварить по от-
дельности. Цыпленка и сельдерей нарезать
соломкой, помидоры, яйца и зелень измель-
чить, грибы и макароны нарезать небольши-
ми кусочками. Все перемешать в салатнике,
заправить майонезом, солью и перцем. Укра-
сить кружками помидоров и вареных яиц.
47 «Бон фам»
500 г салатного сельдерея, 3 яблока, 4 ст. л. горчицы,
150 мл сливок, сок 1 лимона.
Ботву, листья сельдерея нарезать тонкой
соломкой, яблоки нарезать небольшими ку-
биками. Смешать горчицу, сливки и лимон-
ный сок. В салатнике перемешать сельдерей
и яблоки, заправить соусом.
48 Салат из куриной печени
и шпината
150 г смеси салатов, 150 г шпината, 6 шт. куриной пече-
ни, 1 ломтик гусиной печени, 1 трюфель, 2 ст. л. сливоч-
ного масла, 70 мл портвейна, 3 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. арахисового масла, 2 ч. л. уксуса на основе хере-
са, 2 ч. л. уксуса на основе красного сухого вина, зубча-
тый лук, эстрагон, кервель, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Арахисовое масло, уксус, оливковое масло,
соль и молотый черный перец смешать, доба-
вить салатную смесь, шпинат, обжаренную на
сливочном масле куриную печень. Посыпать
измельченной зеленью, полить портвейном.
Добавить трюфель, нарезанный соломкой,
и мелко нарезанную гусиную печень.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

49 Салат из свеклы с грецкими
орехами
2 свеклы, 12 грецких орехов, соус ремуляд (см. с. 32),
1 ст. л. измельченной зелени петрушки.
Свеклу отварить, очистить и нарезать тон-
кими ломтиками. Орехи очистить и нарезать.
Свеклу смешать с орехами, заправить соусом
ремуляд, посыпать зеленью петрушки. Хоро-
шо перемешать.
50 Салат с сельдереем и анчоусами
5 филе анчоусов, 1 корень сельдерея, 30 мл уксуса,
5 ст. л. растительного масла, 50 г измельченной зелени
петрушки и эстрагона, щепотка свежемолотого черного
перца.
Корень сельдерея промыть, очистить, слег-
ка просушить и нарезать небольшими кусоч-
ками. Филе анчоусов промыть, обсушить,
растолочь в ступке, залить маслом, добавить
уксус, зелень петрушки и эстрагона, молотый
черный перец и тщательно перемешать. Сель-
дерей выложить в салатник и залить получен-
ной смесью.
51 Салат из шампиньонов с сыром
100 г сыра, 200 г средних шампиньонов, 2 пучка зеленого
салата, 100 мл сливок, сок 1 лимона, зубчатый лук, кер-
вель, молотый черный перец, соль по вкусу.
Сыр нарезать небольшими кусочками, по-
ложить в миску, размять при помощи вил-
ки, влить сливки и тщательно перемешать.
Влить в смесь лимонный сок. Шампиньоны
очистить, промыть и отварить в подсоленной
воде, нарезать ломтиками и положить в полу-
ченную ранее смесь. Добавить мелко нарезан-
ные зеленый салат, кервель и зубчатый лук,
посолить, поперчить. Перемешать, подавать
охлажденным.
27
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни
52 Салат из цветной капусты
с уксусным соусом
1 кочан цветной капусты, 4 ст. л. сливочного масла,
100 мл мясного бульона, 50 г муки. Для уксусного соуса:
20 мл уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 60 г измель-
ченной зелени укропа и петрушки, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Муку обжарить на сливочном масле, раз-
вести бульоном и варить 30 мин. Оставить при
комнатной температуре. Приготовить соус:
соль развести в уксусе, добавить масло, пе-
рец, зелень и перемешать. Капусту положить
на 10 мин в кипящую подсоленную воду. Об-
сушить и разделить на соцветия. Подавать на
стол в горячем виде с белым соусом, в холод-
ном — с уксусным соусом.
53 Салат из капусты с яблоками
1 кочан молодой капусты, 5 яблок сорта «Ранет», 120 мл
растительного масла, 50 мл сливок, сок 0,5 лимона, 1 пу-
чок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Яблоки нарезать ломтиками и положить в ми-
ску. Капусту нашинковать, соединить с яблоками.
Лимонный сок смешать с маслом, измельченной
зеленью петрушки, солью, перцем и влить в салат.
Перемешать, перед подачей на стол заправить
сливками.
54 Салат из краснокочанной капусты
1 кочан краснокочанной капусты, 30 мл уксуса, 6 ст. л. ра-
стительного масла, 100 г измельченной зелени петрушки,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Капусту промыть в подкисленной уксусом
воде, положить на 10 мин в кипящую воду, про-
цедить, обсушить и нашинковать. Положить
в салатник. Соль развести в уксусе, добавить
масло, перец, зелень петрушки и перемешать.
Перед подачей на стол заправить капусту по-
лученным соусом.
САЛАТ ИЗ МАКАРОН, ПОМИДОРОВ И БАЗИЛИКА

55 Салат из макарон, помидоров
и базилика
150 г макаронных изделий, 2—3 помидора, 100 г сала-
та-латука, 100 г сыра, 5 ст. л. оливкового масла, 1 пучок
базилика, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Салат-латук промыть, полить лимонным со-
ком, посолить и поперчить. Макаронные изде-
лия отварить в подсоленной воде. Помидоры
нарезать ломтиками, добавить измельченный ба-
зилик, полить маслом, посолить и поперчить, вы-
ложить на листья латука, добавить макаронные
изделия и тертый сыр. Подавать охлажденным.
56 Салат с картофелем
5 клубней картофеля, 3 пучка кресс-салата, 2 ст. л. уксу-
са, 50 мл растительного масла, 50 г измельченной зелени
петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Картофель сварить и нарезать круглыми
ломтиками шириной 3—4 мм. В масло добавить
уксус, соль, перец, зелень и нарезанный кресс-
салат. Все перемешать. Картофель полить по-
лученным соусом и подавать в горячем виде.
57 Салат из фасоли и сыра конте
400 г стручковой фасоли, 150 г сыра конте, 200 г мелких
шампиньонов, 3 крупных моркови, 1 головка репчатого
лука, 1 пучок петрушки, 40 мл уксуса, 100 мл раститель-
ного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Морковь очистить и нарезать кубиками.
Лук и зелень петрушки измельчить. Струч-
ковую фасоль очистить, отварить в подсо-
ленной воде и мелко нарезать. Шампиньоны
очистить, оставить на 5 мин в подкисленной
уксусом воде, процедить. Сыр нарезать ку-
биками, все компоненты соединить в миске.
В растительное масло добавить уксус, соль,
молотый черный перец. Залить салат и хо-
рошо перемешать. Перед подачей на стол по-
ставить в холодильник на 30—40 мин.
29
САЛАТЫ / 365 рецептов французской кухни
58 Салат из четырех сортов сыра
100 г сыра рокфор, 80 г голландского сыра, 85 г сыра
пармезан, 80 г сыра чеддер, 120 мл сливок, 50 мл лимон-
ного сока, 1 пучок эндивия, 3 пучка витлуфа, 2 щепотки
молотого красного перца, щепотка соли.
Зелень измельчить. Голландский сыр, парме-
зан и чеддер нарезать кубиками. Сыр рокфор
размять при помощи вилки, соединить со слив-
ками, добавить оба вида мелко нарезанного са-
лата, лимонный сок, соль, перец. Перемешать.
Сыры, нарезанные кубиками, переложить в са-
латник, полить соусом и перемешать.
59 Салат из грейпфрутов
3 грейпфрута, 100 г салата-латука, 1 корень сельдерея,
4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. горчицы, 40 мл лимонного сока.
Салат-латук и корень сельдерея нарезать
соломкой, грейпфруты — кубиками. Все со-
единить и перемешать. Лимонный сок сме-
шать с горчицей и майонезом. Залить соусом
салат и перемешать. Перед подачей на стол
поставить в холодильник на 30—40 мин.
60 Стручковая фасоль с помидорами
черри и соусом тартар
300 г стручковой фасоли, 8 помидоров черри, 2 неболь-
ших огурца, 1 пучок кресс-салата, 1 пучок зеленого лука,
1 кочан эндивия, соль по вкусу. Для соуса тартар: 1 ва-
реный яичный желток, 80 мл растительного масла, 40 мл
лимонного сока, зеленый лук, перец, соль по вкусу.
Фасоль отварить в подсоленной воде и на-
резать кусочками. Огурцы мелко нарезать
и посолить. Помидоры черри разрезать по-
полам. Кресс-салат и эндивий нашинковать.
Все компоненты смешать. Приготовить соус:
желток растереть с солью, перцем, лимонным
соком, постепенно доливая масло до образо-
вания эмульсии, добавить измельченный зе-
леный лук. Соус перелить в соусник и пода-
вать на стол отдельно.
 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
61 Овощи с пряными травами
1 корень сельдерея, 4 средних цуккини, 2 болгарских пер-
ца, 150 мл растительного масла, 1 стебель лука-порея,
смесь пряных трав, перец, соль по вкусу.
Корень сельдерея разрезать на ломтики тол-
щиной 4 см, цуккини — кусочками, болгарский
перец — ломтиками. Корень сельдерея обжа-
рить на масле до мягкости, добавить цукки-
ни и болгарский перец, обжарить. Увеличить
огонь вдвое, посолить, поперчить, посыпать
пряными травами и оставить на огне на 2 мин.
Снять с огня, соединить с измельченным луком-
пореем, перемешать и сразу подавать на стол.
62 Спаржа под соусом муслин
400 г спаржи, соль по вкусу. Для соуса муслин: 4 яичных
желтка, 50 мл воды, 230 г сливочного масла, сок 0,5 ли-
мона, 100 мл сметаны, перец, соль по вкусу.
Спаржу связать в пучок и поставить на водя-
ную баню. Отварить 20 мин. Приготовить соус:
в миске взбить желтки с водой, поставить на во-
дяную баню и взбивать, пока смесь не загусте-
ет. Снять с огня и, не переставая взбивать, пос-
тепенно добавлять размягченное масло. Массу
приправить лимонным соком, солью и перцем,
добавить сметану. Спаржу подавать с соусом.
63 Императорская спаржа
1 кг спаржи, 150 г сливочного масла, 150 г муки, 250 мл ку-
риного бульона, 125 мл белого вина, 200 мл сливок, 2 яич-
ных желтка, щепотка сахара, перец, соль по вкусу.
Спаржу связать в один пучок, поставить вер-
тикально в кастрюлю с кипящей подсоленной
водой и варить 20 мин. Приготовить соус: муку
обжарить на масле, перемешать и постепен-
но вливать бульон, помешивая. Кипятить на
слабом огне 5 мин до получения однородной
массы. Добавить взбитые со сливками желтки,
сахар, перец и соль, перемешать. Влить вино
и оставить на огне еще на 2—3 мин. Спаржу по-
давать в горячем виде, полив соусом.
30
64 Спаржа с глазуньей и зеленью
400 г спаржи, 3 яйца, 1 пучок петрушки, 70 г сливочного
масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Спаржу поставить на водяную баню. Отва-
рить 20 мин. Выложить спаржу на сковороду
с растопленным маслом и аккуратно, чтобы
не повредить желтки, разбить яйца, посолить,
поперчить. Подавать, украсив зеленью.
65 Овощной бордюр
2 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 кабачок, 1 корень сель-
дерея, 5 яиц, 250 мл сливок, зелень петрушки, кервеля и эст-
рагона, 120 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Овощи нарезать соломкой, посолить, по-
перчить и обжарить на масле. Яйца взбить,
соединить со сливками, зеленью и овощами.
Форму смазать маслом, выложить в нее смесь,
посолить, поперчить и поместить на водяную
баню. Готовое блюдо достать из формы.
66 Овощная валерианница
с лангустинами
1 кг овощной валерианницы, 400 г листьев зеленого сала-
та, 6 лангустинов, 1,5 л овощного бульона, 1 пучок эстра-
гона, 60 мл уксуса, 1 ст. л. малинового сиропа, 100 г сли-
вочного масла, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон положить лангустины
и оставить на 5—7 мин. Овощную валериан-
ницу и листья зеленого салата очистить и про-
мыть проточной водой. Мясо лангустинов
растолочь в ступке, добавить половину масла,
перемешать. Приготовить соус: оставшееся
масло развести в уксусе, добавить измель-
ченные листья эстрагона, соль и перец. Затем
разложить по тарелкам овощную валерианни-
цу и салат. В центр, на лист салата выложить
смесь из мяса лангустинов. Полить соусом.
Подавать на стол в горячем виде.
ОВОЩИ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
67 Шпинат со сливками
2 пучка шпината, 130 г сливочного масла, 130 мл сливок,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Шпинат отварить в подсоленной воде 7 мин.
Процедить. Обжарить шпинат на масле. Слив-
ки поставить на водяную баню на 5 мин. Вы-
ложить шпинат в подогретые тарелки, сверху
полить сливками, посолить, поперчить. Пода-
вать на стол в горячем виде.
68 Шпинат с кервелем и сливками
600 г шпината, 60 г сливочного масла, 1 л куриного буль-
она, 100 мл лимонного сока, 1 лавровый лист, 2 головки
репчатого лука, 2 ст. л. муки, 100 г нарезанного кервеля,
80 мл сливок, перец, соль по вкусу.
Обжарить кольца лука на масле, положить
полоски шпината и, перемешивая, оставить на
огне еще на 7 мин. Влить бульон, лимонный сок,
посолить, поперчить, положить лавровый лист
и варить 20 мин. Извлечь лавровый лист, смесь
протереть через сито. Обжарить муку на масле.
Влить в суп и прокипятить 10 мин. Снять с огня,
добавить кервель и накрыть крышкой. Дать на-
стояться 10 мин. Сливки подаются отдельно.
69 Шпинат с куриной печенью
650 г шпината, 600 г свекольной ботвы, 1 головка реп-
чатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г куриной печени,
250 г слабосоленой свиной грудинки, 2 яйца, 6 кусочков
свиной кожи, 150 г постной ветчины, 4 ст. л. сливочного
масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Свиную кожу замочить на 3 ч в воде. Ботву
и шпинат отварить 2 мин. Кубики ветчины от-
варить 5 мин, затем обжарить на масле. На этом
же масле обжарить кольца лука, затем — печень.
Обжарить кубики грудинки, нарезанный чеснок,
ботву, шпинат, взбитые яйца. Все перемешать,
посолить, поперчить. Сформовать 6 шариков,
внутрь каждого положить по печени, завернуть
в кусок свиной кожи и выложить на противень.
Запекать 20 мин при температуре 200 °С.
32
70 Сельдерей под соусом со сливками
2 средних корня сельдерея, 1 л густого мясного бульона.
Для соуса: 300 мл сливок, 70 г сливочного масла, 60 г
муки, 20 г измельченной зелени укропа, молотая корица
на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Корень сельдерея нарезать кубиками и отва-
рить в бульоне, процедить. Приготовить соус:
масло растереть с мукой, влить сливки и пе-
ремешать. Прокипятить 3—5 мин, процедить,
заправить солью, перцем, зеленью укропа, до-
бавить корицу. Сельдерей выложить на блюдо
и полить готовым соусом. Подавать на стол
в горячем виде.
71 Сельдерей с соусом ремуляд
1 крупный корень сельдерея. Для соуса ремуляд: 2 яичных
желтка, 2 ст. л. лимонного сока, 250 мл растительного
масла, 0,5 ч. л. горчицы, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. мелко на-
резанных корнишонов, 60 г измельченной зелени петруш-
ки и эстрагона, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец,
молотый белый перец, соль по вкусу.
Сельдерей натереть на крупной терке. При-
готовить соус: желтки, лимонный сок, соль
и перец взбить. Постепенно вливать масло, не
переставая взбивать, пока смесь не загустеет.
Добавить мелко нарезанное яйцо, корнишоны,
зелень, толченый чеснок, горчицу. Перемешать.
Тертый сельдерей перемешать с соусом.
72 Тиан по-монакски
2—3 кабачка, 3 помидора, 3 баклажана, 100 мл оливко-
вого масла, базилик, перец, соль по вкусу.
Овощи нарезать кружками 5—7 мм. На про-
тивень, смазанный маслом, выложить слоями
овощи: кабачки, затем баклажаны, затем поми-
доры. Посолить, поперчить и полить маслом.
Запекать 30—35 мин при температуре 180 °С,
поливая выделяющимся соком. Выложить на
блюдо и посыпать базиликом. Подавать на стол
в горячем виде.
ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ
 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
73 Шампиньоны по-крестьянски
1 кг шампиньонов, 5 ст. л. растительного масла, 6 ст. л.
сливочного масла, 100 г хлебного мякиша, 2 зубчика чес-
нока, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.
Грибы обжарить на смеси растительного
и сливочного масла, добавив лимонный сок. Че-
рез 15 мин добавить хлебный мякиш, посолить,
поперчить и довести до готовности. Разложить
по тарелкам, посыпать толченым чесноком.
74 Огурцы с тарамой
2 огурца, 50 г тресковой икры, 30 г хлебного мякиша,
6 крупных листьев зеленого салата, 50 г оливок, 400 мл мо-
лока, 60 мл сливок, сок 1 лимона.
Хлебный мякиш положить в теплое молоко,
процедить и обсушить. Кусочки икры поло-
жить в миску, добавить хлеб, лимонный сок,
сливки и взбить. Огурцы нарезать кубиками,
положить в кипящую воду на 5 мин и осту-
дить. Разложить по тарелкам листья салата,
в центр положить огурцы и полить приготов-
ленной пастой. Украсить оливками и ломти-
ком лимона.
75 Хрустящий топинамбур
с маслинами
1,2 кг топинамбура, 300 г маслин без косточек, 3 ст. л.
сливочного масла, сок 0,5 лимона, 1 головка лука-шало-
та, 2 ст. л. растительного масла.
Топинамбур положить в кастрюлю с кипящей
подсоленной водой и варить 30 мин, процедить
(отвар сохранить) и разрезать пополам по дли-
не. Обжарить топинамбур на масле, пока он не
станет хрустящим. В сковороду налить 500 мл
жидкости, оставшейся после варки топинамбу-
ра, выпарить наполовину, долить масло, лимон-
ный сок, добавить маслины и мелко нарезан-
ный лук-шалот. Прокипятить 1 мин и разлить
по тарелкам. Сверху разложить топинамбур.
Подавать на стол в горячем виде.
34
76 Свекла с яблоками
по-нормандски
2 крупные свеклы, 2 крупных яблока сорта «Ранет», 1 пу-
чок зеленого лука. Для соуса: 20 мл уксуса, 5 ст. л. расти-
тельного масла, 60 г зелени укропа, перец, соль по вкусу.
Свеклу отварить в подкисленной уксусом
воде. Свеклу и яблоки нарезать кубиками.
Выложить на блюдо слоями — слой свеклы,
за ним слой яблок и т. д. Приготовить соус:
соль развести в уксусе, добавить масло, пе-
рец, зелень петрушки и перемешать. Свеклу
и яблоки полить соусом и посыпать измель-
ченным зеленым луком. Охладить 30 мин.
77 Пюре из каштанов
900 г каштанов, 500 мл бульона, 70 мл молока, 1 головка
репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 пучок гарни, 70 г сли-
вочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
По окружности каштанов сделать два не-
глубоких надреза, положить в кипящую воду
и отваривать 6—8 мин. Очистить от кожуры
и положить в кипящий бульон. Добавить лук,
чеснок, пучок гарни, перец и соль. Варить до
мягкости каштанов. Каштаны размять в ка-
шицу, влить горячее молоко. Взбить пюре
с маслом, чтобы оно стало воздушным, при
необходимости можно добавить бульон.
78 Глазированная репа
1 крупная репа, 60 г сливочного масла, щепотка сахара,
зелень кервеля и эстрагона, соль по вкусу.
Репу промыть в горячей воде, очистить от ко-
журы, нарезать некрупными кусочками и поло-
жить в кипящую воду на 15—20 мин, затем вы-
ложить на ткань, чтобы убрать лишнюю влагу.
Репу обжарить на масле 15—20 мин, добавить
сахар, соль и, не переставая помешивать, оста-
вить на огне до получения золотистого оттен-
ка. Подавать на стол в горячем виде, украсив
зеленью эстрагона и кервеля.
ШАМПИНЬОНЫ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
79 Фрикасе из чечевицы
600 г чечевицы, 80 г сливочного масла, 80 г муки,
400 мл воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 лав-
ровый лист, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.
Чечевицу замочить в воде на 1 сутки, до-
бавить чеснок, лук, морковь, лавровый лист
и варить на слабом огне. За 5 мин до готов-
ности посолить. Чечевицу процедить. Муку
обжарить на масле, влить горячую воду, по-
солить, поперчить. Чечевицу залить подлив-
кой, кипятить 5 мин. Перемешать.
80 Чечевица с карри
400 г зеленой чечевицы, 2 головки репчатого лука, 2 сред-
ние моркови, 1 помидор, 200 мл сливок, 4 ст. л. сливочно-
го масла, 40 г карри, перец, соль по вкусу.
Чечевицу замочить в воде на 1,5 ч. Масло
растопить на сковороде, положить чечевицу и
залить водой так, чтобы вода превышала уро-
вень чечевицы почти вдвое. Варить 50—60мин.
Через 30 мин добавить лук и кубики моркови,
через 30 мин — карри, сливки и прокипятить
3 мин. Чечевицу выложить на смазанный мас-
лом противень, сверху уложить кружки по-
мидора, посолить и поставить в духовку на
5—7 мин.
81 Артишоки в духовке
5 крупных артишоков, 4 вареных яйца, соус бешамель (см.
с. 100), 120 г сыра, 120 г сливочного масла, 100 г муки,
300 мл молока, 200 мл сливок, перец, соль по вкусу.
Артишоки очистить и отваривать 40 мин в под-
соленной воде. Затем обжарить на масле 15 мин.
Отдельно обжарить на масле муку. Влить горя-
чее молоко, размешивая, чтобы не образовались
комки. Довести до кипения и, помешивая, кипя-
тить 2 мин. Добавить половину сыра. Посолить
и поперчить. Яйца нарезать ломтиками, поло-
жить с артишоками на сковороду с растоплен-
ным маслом, посыпать тертым сыром и поставить
в духовку на 10 мин. Соус подавать отдельно.
36
82 Артишоки с анчоусами
3 крупных артишока, сок 0,5 лимона, 40 г сливочно-
го масла, филе 15 анчоусов, 3 зубчика чеснока, зелень
эстрагона, перец, соль по вкусу.
Артишоки очистить, положить в кастрюлю
с кипящей водой. Добавить лимонный сок,
масло, соль, перец и варить 50 мин. Артишоки
положить в миску, соединить с филе анчоусов,
добавить толченый чеснок, зелень эстрагона
и перемешать. Подавать с тостами.
83 Артишоки с крабами
8 артишоков, 1 пучок зеленого салата, 50 г муки, сок 1 ли-
мона. Для соуса: 500 г отваренных и очищенных крабов,
1 яйцо, 300 мл арахисового масла, 50 мл горчицы, зелень
петрушки и эстрагона.
Артишоки очистить и положить в кастрюлю
с кипящей водой, добавить лимонный сок, соль,
разведенную в 150 мл воды муку и отварить 20
мин. Приготовить соус: желток взбить с гор-
чицей, постепенно добавляя масло. Отдельно
взбить белок с измельченной зеленью и доба-
вить в предыдущую смесь. Добавить растолчен-
ные в ступке крабы и перемешать. Артишоки
выложить на листья салата, полить соусом.
84 Артишоки под соусом айоли
3 крупных артишока, 1 ломтик лимона, 1 лавровый лист,
зелень петрушки, щепотка соли. Для соуса айоли: 2 яич-
ных желтка, 2 толченых зубчика чеснока, 200 мл оливко-
вого масла, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.
В кипящую воду добавить ломтик лимона,
лавровый лист, посолить, положить очищен-
ные артишоки и варить 35 мин. Приготовить
соус: желтки взбить с чесноком и лимонным
соком, посолить, поперчить, постепенно вли-
вая масло, взбивать до образования густой
смеси. Готовые артишоки охладить, украсить
зеленью петрушки и полить соусом.
ФРИКАСЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
85 Кресс-салат в короне
2 небольших пучка кресс-салата, 300—350 г авокадо,
200 г нежирного творога, 200 г отваренных и очищенных
креветок, сок 1 лимона, карри, перец, соль по вкусу.
Тарелки слегка посыпать карри, в центр
положить по горке творога, сверху — карри,
затем уложить кресс-салат в виде короны.
Сверху уложить ломтики авокадо, посолить,
положить креветки и полить все лимонным со-
ком. Поперчить. Охлаждать 20—30 мин.
86 Цуккини в горшочке
500 г цуккини, 4 яйца, 300 мл сливок, 5 ст. л. сливочного
масла, щепотка горького перца, 2 помидора, 70 г измель-
ченной зелени петрушки и кервеля, соль по вкусу.
Цуккини натереть на терке, посолить и пере-
ложить в дуршлаг. Прополоскать водой и оста-
вить стекать. Обжарить цуккини на масле.
Яйца разбить в миску, влить сливки, добавить
цуккини, зелень, перец, соль и перемешать.
В смазанный маслом горшочек поместить смесь
и накрыть фольгой. Поставить в духовку на 1 ч
20 мин. Остудить, переложить в тарелки и укра-
сить кусочками помидоров.
87 Суфле из баклажанов
3 баклажана, 4 яйца, 85 г сыра, 80 мл сливок, 100 мл
молока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 30 г
муки, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.
Баклажаны разрезать на 4 части, посолить
и оставить на 10 мин. Отварить до мягкости
и перетереть с чесноком, яйцами, перцем, му-
скатным орехом и взбитыми сливками. Приго-
товить соус: обжарить на масле муку, тонкой
струйкой влить молоко, добавить тертый сыр.
Прокипятить, непрерывно помешивая, затем
посолить, поперчить и варить на слабом огне
еще 20 мин. Баклажанную смесь соединить
с соусом, перемешать и поместить в духовку.
Подавать на стол в горячем виде.
38
88 Баклажаны по-королевски
2 баклажана, 5 яиц, 240 мл сливок, 250 мл томатного со-
уса, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок
петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Баклажаны разрезать на 4 части, посолить
и оставить на 10 мин. Отварить до мягкости
и взбить с чесноком, перцем, яйцами и сливка-
ми. В смазанные маслом формочки выложить
смесь и поставить в духовку на водяную баню.
Суфле достать из формы, полить томатным со-
усом и украсить зеленью петрушки.
89 Помидоры по-ниццански
12 помидоров, 2 яичных желтка, 200 г консервирован-
ного тунца, 12 маслин, 300 мл оливкового масла, 2 ст. л.
горчицы, листья зеленого салата, 40 мл уксуса, 1 пучок
петрушки, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по вкусу.
У помидоров с помощью ложечки вычи-
стить мякоть, посолить, перевернуть и оста-
вить на 10 мин. Желтки смешать с горчицей,
сахаром, солью, перцем, маслом и уксусом.
Тунец отжать, перемешать с зеленью и соу-
сом, наполнить помидоры смесью. Охладить
30 мин. Помидоры выложить на листья сала-
та, полить соусом и украсить маслинами.
90 Помидоры по-лангедокски
6 помидоров, 200 г белого хлебного мякиша, 2 ст. л. олив-
кового масла, 50 г измельченной зелени петрушки и эст-
рагона, 1 зубчик чеснока, 70 г измельченного майорана,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Помидоры разрезать пополам, с помощью
ложечки вычистить мякоть, посолить, перевер-
нуть и оставить на 10 мин. В миске соединить
мякоть помидоров, масло, хлебный мякиш,
зелень петрушки и эстрагона, майоран и тол-
ченый чеснок. Все тщательно перемешать до
получения однородной массы. Заполнить этой
смесью помидоры. Поместить в умеренно разо-
гретую духовку на 8—10 мин, пока помидоры
не подрумянятся. Сразу же подавать на стол.

91 Помидоры по-провансальски
10 помидоров, 3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового мас-
ла, 60 г панировочных сухарей, зелень петрушки и эстраго-
на, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу.
Помидоры разрезать пополам и удалить се-
мена. В сковороду налить масло и положить
помидоры срезанной частью вниз. Кожицу
помидоров наколоть вилкой в нескольких
местах и жарить 15—20 мин, затем перевер-
нуть и продолжить жарить. Помидоры поста-
вить на смазанный маслом противень, посы-
пать зеленью и толченым чесноком, посолить,
поперчить и поместить в духовку на 7 мин.
92 Помидоры с рыбой и каперсами
6 помидоров, 5 анчоусов, 300 г филе отварной рыбы, 80 г
отварной стручковой фасоли, 3 вареных яичных желтка,
1 огурец, 80 г каперсов, 1 пучок зеленого салата, 1 ч. л.
уксуса, 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Рыбу, фасоль, анчоусы, желтки, огурец, капер-
сы, масло, уксус, соль размешать при помощи
миксера. Помидоры разрезать пополам, с по-
мощью ложечки вычистить мякоть, посолить,
перевернуть и оставить на 10 мин. Выложить по-
мидоры, наполненные смесью, на листья салата.
93 Помидоры с тунцом
8 помидоров, 8 анчоусов, 200 г консервированного тунца,
140 г панировочных сухарей, 3 зубчика чеснока, 20 г се-
мян укропа, 3 ст. л. оливкового масла, 1 пучок петрушки,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Помидоры разрезать пополам, вычистить
семена, посолить, перевернуть и оставить на
10 мин. Анчоусы замочить на 30 мин в воде,
очистить от костей. Тунец, анчоусы, сухари,
чеснок, зелень петрушки и перец перетереть
до получения однородной массы. Приготов-
ленной смесью наполнить помидоры, посыпать
семенами укропа, поместить на смазанный
маслом противень и запекать при температуре
250 °С 10 мин.
39
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
94 Зеленый горошек по-французски
500 г зеленого горошка, 4 ст. л. сливочного масла, 1 пу-
чок зеленого салата, 4 головки репчатого лука, 2 морко-
ви, 35 г сахара, 1 лавровый лист, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Зеленый горошек обжарить на масле с мел-
ко нарезанным салатом 5—7 мин, положить
лавровый лист, измельченные лук и морковь,
сахар, посолить, поперчить, влить 150—200 мл
воды, довести до кипения на сильном огне.
Убавить огонь и тушить под крышкой 25 мин.
95 Бобы по-провансальски
600 г свежемороженых бобов, 6 помидоров, 4 ст. л. сли-
вочного масла, 40 г смеси пряных трав, щепотка молотого
черного перца, соль по вкусу.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать
кубиками. Бобы положить в кипящую под-
соленную воду на 10—12 мин, промыть про-
точной водой. На сковороде разогреть масло
и обжарить на нем бобы, добавить помидоры,
смесь пряных трав, соль, перец, оставить на
огне еще на 2 мин. Подавать на стол в горячем
виде.
96 Стручковая фасоль с бобами
450 г стручковой фасоли, 450 г свежих бобов, 6 ст. л. сли-
вочного масла, 40 г измельченной зелени петрушки и ба-
зилика, молотый черный перец, соль по вкусу.
Стручковую фасоль варить в подсоленной
воде 30 мин, процедить, положить в кастрюлю
с половиной масла, поставить на слабый огонь,
посолить, поперчить. Бобы очистить, промыть,
положить в кастрюлю с водой, добавить остав-
шееся масло, посолить, поперчить и варить
1—1,5 ч. Готовые бобы соединить в кастрюле
с фасолью, хорошо перемешать. Выложить на
тарелки и украсить зеленью. Подавать на стол
в горячем виде.
КАРТОФЕЛЬ ПО-ДОФИНСКИ

97 Картофель по-дофински
5—6 клубней картофеля, 1 зубчик чеснока, 5 ст. л. сли-
вочного масла, 100 мл сливок, 300 г швейцарского сыра,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Картофель нарезать тонкими ломтиками.
Половину масла соединить с толченым чес-
ноком и смазать сковороду. Положить поло-
вину картофеля, посыпать тертым сыром, по-
солить, поперчить, сверху положить кубики
масла, затем оставшийся картофель, посыпать
сыром, посолить, поперчить. Полить сливка-
ми и поставить в предварительно разогретую
духовку. Запекать, пока блюдо не примет зо-
лотистый оттенок.
98 Картофель с зеленью петрушки
и кервеля
900 г картофеля, 75 г сливочного масла, 60 мл растительно-
го масла, зелень петрушки и кервеля, перец, соль по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, очистить и
нарезать кубиками. На сковороде соединить
растительное и сливочное масло, половину
измельченной зелени, перемешать до одно-
родного состояния и обжарить картофель.
Посолить, поперчить. Украсить зеленью пет-
рушки и кервеля. Подавать на стол в горячем
виде.
99 Картофель по-парижски
1,5 кг молодого картофеля, 180 г сливочного масла,
200 мл мясного бульона, зелень укропа, соль по вкусу.
Картофель в кожуре опустить в холодную
воду и поставить на слабый огонь. Как только
вода закипит, снять картофель с огня и об-
жарить на масле. Приготовить мясной сок:
оставшийся после жарки мяса жир разбавить
мясным бульоном, поставить на огонь и вы-
парить часть жидкости. Разложить по тарел-
кам и подавать на стол в горячем виде.
41
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
100 Картофельная галета с сыром
чеддер и зеленью
7 клубней картофеля, 230 г сыра чеддер, 2 зубчика чес-
нока, 100 г сливочного масла, 150 г измельченной зелени
петрушки и эстрагона, перец, соль по вкусу.
Картофель очистить, натереть на терке, от-
жать, перемешать с толченым чесноком и пер-
цем. На слабом огне растопить половину масла,
положить тертый картофель, зелень, посолить.
Сформовать галету, посыпать тертым сыром
и обжарить 20 мин. Затем перевернуть и доба-
вить оставшееся масло. Обжарить еще 20 мин.
101 Фаршированный картофель
8 клубней картофеля, 230 г сливочного масла, 230 г тер-
того сыра, 120 мл сливок, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.
Картофель промыть, срезать небольшую
часть по длинной стороне и поставить в ду-
ховку на 1—1,5 ч. В миске смешать половину
сыра, яйцо, сливки, половину размягченного
масла, посолить, поперчить. Из готового кар-
тофеля аккуратно вычистить мякоть и доба-
вить в смесь. Перемешать до получения одно-
родной массы. Заполнить смесью картофель,
посыпать смесью тертого сыра и масла. По-
ставить в духовку на 15—20 мин.
102 Картофель «Герцогиня»
1 кг голландского картофеля с желтой мякотью, 6 яичных
желтков, 250 г сливочного масла, 4 ст. л. муки, свежемо-
лотый черный перец, фритюр, соль по вкусу.
Картофель очистить, отварить, дать немного
остыть, размять в пюре, добавить масло, 5 яич-
ных желтков, соль, перец и хорошо перемешать.
Раскатать, как тесто, на доске, присыпанной
мукой, нарезать прямоугольниками. Обвалять
в муке, затем в оставшемся яичном желтке, об-
жарить в заранее разогретом до высокой тем-
пературы фритюре.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА СО СЛИВКАМИ И КАРРИ

103 Брюссельская капуста
со сливками и карри
2 кг брюссельской капусты, 280 мл сливок, карри, моло-
тый черный перец, соль по вкусу.
Капусту положить в кипящую подсолен-
ную воду и варить 30 мин. Затем соединить
со сливками, добавить карри, посолить, по-
перчить и поставить на средний огонь. Когда
сливки полностью впитаются в капусту, снять
с огня.
104 Брюссельская капуста
во фритюре
1 кг брюссельской капусты, 3 ст. л. панировочных сухарей,
2 яйца, зелень петрушки и кервеля, растительное масло,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Разогреть фритюр. Яйца положить в миску,
посолить, поперчить, добавить измельченную
зелень и взбить. Капусту положить в кипя-
щую подсоленную воду и варить 15 мин. Ка-
пусту обмакнуть во взбитые яйца, обсыпать
сухарями и опустить во фритюр, зажарить до
золотистого цвета. Разложить по тарелкам
и украсить зеленью петрушки и кервеля.
105 Брокколи с сыром
1 кочан брокколи, 5 ст. л. сливочного масла, 240 мл мо-
лока, 60 г муки, 230 мл сливок, 100 г швейцарского сыра,
щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.
Брокколи отварить 20 мин в подсоленной
воде, немного остудить и разобрать на со-
цветия. Приготовить соус: муку обжарить
на масле, влить молоко, добавить половину
тертого сыра. Активно взбивая, довести до
кипения и влить сливки, добавить мускат-
ный орех, соль, перец. Брокколи перемешать
с соусом, выложить на противень и поставить
в духовку на 20 мин. Посыпать тертым сыром
и подавать на стол.
43
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ / 365 рецептов французской кухни
106 Флан из брокколи
800 г брокколи, 6 ст. л. сливочного масла, 230 мл мо-
лока, 3 ст. л. муки, 1 головка репчатого лука, 3 яйца,
100 мл майонеза, молотый черный перец, соль по вкусу.
Муку обжарить на масле, влить молоко и ва-
рить 30 мин, помешивая. Оставить при ком-
натной температуре. Брокколи отваривать на
водяной бане 40—50 мин, затем разложить
в 6 форм, смазанных маслом. В миске соус со-
единить с майонезом, добавить измельченный
лук, яйца и перемешать. Залить соусом брок-
коли и поставить в духовку на 25 мин.
107 Фаршированная капуста
1 кочан капусты, 300 г мясного фарша, 120 г копченой
грудинки, 2 болгарских перца, 70 г оливок, 25 г сушеных
грибов, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л. мускатного ореха,
2 лавровых листа, перец, соль по вкусу.
Фарш, болгарский перец, оливки, замоченные
грибы, грудинку и чеснок измельчить в бленде-
ре, добавить мускатный орех, соль, перец, яйцо
и перемешать. Капусту прокипятить 7—10 мин.
Остудить, вывернуть листья и от кочана пере-
ложить каждый лист приготовленным фаршем,
приведя капусту в исходное состояние. Пере-
мотать марлей, положить в кастрюлю и дове-
сти до готовности.
108 Голубцы с крабом в вине
1 кочан капусты, 1 кг филе краба, 130 г сливочного мас-
ла, 3 ст. л. горчицы, 1 головка лука-шалота, 70 мл винного
уксуса, 100 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.
От кочана отделить крупные листья и от-
варить в подсоленной воде 7 мин, завернуть
в них филе краба, закрепить зубочистками.
Выложить на политый вином противень и по-
ставить в духовку на 30 мин. Уксус соединить
с измельченным луком-шалотом, горчицей
и маслом и взбить. Готовые голубцы разло-
жить в подогретые тарелки и полить соусом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

109 Цветная капуста под белым
соусом
1 кочан цветной капусты, перец по вкусу. Для белого со-
уса: 6 ст. л. сливочного масла, 200 мл мясного бульона,
70 г муки.
Капусту отварить 5 мин и разделить на со-
цветия. Приготовить соус: муку обжарить на
масле, развести бульоном и варить 20—25 мин,
помешивая. Положить капусту в соус и отва-
рить 20—25 мин. Разложить по подогретым
тарелкам и посыпать перцем.
110 Канапе с голландским сыром
и морковью
10 кусочков ржаного хлеба, 200 г голландского сыра, 4 мор-
кови, 6 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. оливкового масла,
4 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Тертую морковь смешать с лимонным соком,
оливковым маслом, перцем, солью. В миске
соединить 50 г сыра и размягченное сливоч-
ное масло. Оставшийся сыр нарезать тонкими
ломтиками. Намазать сырную массу на ломти-
ки хлеба, по краю разложить смесь из тертой
моркови, в центр положить ломтик сыра. По-
сыпать измельченной зеленью петрушки.
111 Канапе с сыром пармезан,
редисом и кресс-салатом
8 ломтиков хлеба, 100 г сливочного масла, 250 г сыра
пармезан, 4 ст. л. горчицы, 1 пучок редиса, 1 пучок кресс-
салата.
В миске перемешать размягченное масло
с горчицей. Каждый ломтик хлеба разрезать
на 4 части и смазать полученной смесью. Сыр
нарезать ломтиками. Редис нарезать тонкими
кружками и уложить на канапе. Кресс-салат
мелко нарезать. Выложить канапе на блюдо
и посыпать кресс-салатом.
45
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
112 Канапе с анчоусной пастой,
редисом и кресс-салатом
14 ломтиков хлебного мякиша квадратной формы,
240 г анчоусной пасты, 5 ст. л. сливочного масла, 1 пучок
редиса, 0,5 пучка кресс-салата, перец по вкусу.
Размягченное масло перемешать с анчоусной
пастой и перцем до получения однородной
массы. На ломтики хлеба намазать полученную
смесь. Редис нарезать кружками по 3 мм тол-
щиной, положить на канапе и посыпать мелко
нарезанным кресс-салатом.
113 Канапе с творогом, лимоном
и редисом
10 ломтиков ржаного хлеба, 270 г отжатого творога,
5 ст. л. сливочного масла, 20 ломтиков лимона, 12 шт. ре-
диса, молотый черный перец, соль по вкусу.
Творог посолить, добавить масло, натертый
на крупной терке редис и перец, тщательно
перемешать. С помощью формы вырезать из
хлебного мякиша круги, намазать на них тво-
рожную массу, разрезать на 2 части и уложить
друг на друга. Каждое канапе украсить ломти-
ками лимона и тонкими кружками редиса.
114 Канапе с сыром, яйцом,
помидором и кервелем
10 ломтиков ржаного хлеба, 10 тонких ломтиков сыра,
10 вареных яиц, 6 ст. л. сливочного масла, 1 помидор,
3 ст. л. горчицы, щепотка молотого черного перца, кер-
вель.
Размягченное масло положить в миску и пе-
ремешать с горчицей и перцем до получения
однородной массы. Яйца и помидор нарезать
тонкими ломтиками. Намазать массу на хлеб,
сверху положить ломтики сыра, затем яйца
и помидор. Посыпать мелко нарезанной зе-
ленью кервеля.
КАНАПЕ С СЫРОМ И ПОМИДОРОМ
 ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни

115 Канапе с сыром и помидором 118 Канапе с майонезом, яйцом,

12 ломтиков хлебного мякиша, 12 тонких ломтиков сыра, анчоусами и петрушкой
3 помидора, 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. горчицы,
щепотка молотого черного перца. 14 галет круглой формы, 2 вареных яйца, 14 очищенных
анчоусов, зелень петрушки. Для майонеза: 2 яичных желт-
Масло перемешать с горчицей и перцем до ка, 200 мл растительного масла, 3 ст. л. горчицы, 20 ст. л.
уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу.
получения однородной массы. Намазать на
хлеб приготовленную массу, сверху поло-
Желтки смешать с горчицей, уксусом, солью,
жить ломтики сыра. Разрезать на 2 равных
перцем, понемногу вливая масло. На галеты
бутербродика. Помидоры нарезать тонкими
намазать майонез и посыпать измельченной
ломтиками и уложить сверху.
зеленью петрушки. Яйца нарезать ломтиками.
Уложить их на канапе, сверху выложить анчо-
усы и украсить веточкой петрушки.
116 Канапе с томатным майонезом,
яйцом и редисом
119 Канапе с майонезом, яйцом
20 небольших галет, 6 вареных яиц, 6 шт. редиса, 1 яич-
ный желток, 2 ст. л. горчицы, 200 мл оливкового масла, и сельдереем
50 мл лимонного сока, 30 мл томатного соуса (см. с. 100),
молотый черный перец, соль по вкусу. 12 галет круглой формы, 2 вареных яйца, зелень сельде-
рея. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительно-
Желток смешать с горчицей, томатным соу- го масла, 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, молотый черный
перец, соль по вкусу.
сом, лимонным соком, солью, перцем и мас-
лом. Яйца разрезать на 4 ломтика каждое. Ре-
Желтки смешать с горчицей, уксусом, солью,
дис нарезать тонкими ломтиками. На галеты
перцем, понемногу вливая масло. Добавить
намазать соус, положить ломтики яйца. Укра-
измельченную зелень сельдерея и перемешать.
сить редисом и зеленью кервеля.
На галеты намазать майонез, затем положить
по ломтику яйца, еще раз намазать майонез
и снова ломтик яйца.
117 Канапе с майонезом,
салатом-латуком и языком
120 Канапе с томатным майонезом,
8 ломтиков ржаного хлеба, 16 ломтиков копченого языка,
16 листьев салата-латука, 1 болгарский перец, 1 пучок сельдереем и морковью
шнитт-лука. Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл ра-
стительного масла, 2 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, моло- 16 ломтиков ржаного хлеба, 3 моркови, 250 мл растите-
тый черный перец, соль по вкусу. льного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 корень сельдерея, сок 1 ли-
мона, 1 яичный желток, 2 ст. л. горчицы, 30 мл томатного
соуса (см. с. 100), молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовить майонез: желтки смешать с гор-
чицей, уксусом, солью, перцем, понемногу вли-
Тертую морковь соединить с 50 мл масла, ук-
вая масло. Болгарский перец нарезать тонкими
сусом, солью и перцем. Желток смешать с гор-
полосками. На кусочки хлеба намазать майонез
чицей, томатным соусом, лимонным соком,
и разрезать пополам. Сверху уложить листики
солью и перцем, постепенно вливая масло. На
салата-латука, на них — кусочки языка. Укра-
ломтики хлеба намазать соус, положить ку-
сить майонезом, полосками болгарского перца
сочки сельдерея, затем — морковную смесь.
и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

47
КАНАПЕ С ЛОСОСЕМ И ТОМАТНЫМ МАЙОНЕЗОМ

121 Канапе с лососем и томатным
майонезом
5 ломтиков ржаного хлеба, 5 полосок малосоленого
лосося, 1 яичный желток, 100 мл растительного масла,
25 мл томатного соуса (см. с. 100), 2 ст. л. уксуса, зелень
эстрагона, 2 щепотки молотого черного перца, соль по
вкусу.
Желток смешать с горчицей, томатным со-
усом, уксусом, солью и перцем, постепенно
вливая масло. Намазать майонез толстым
слоем на ломтики хлеба. Свернуть полоски
лосося и положить на канапе. Украсить ве-
точками эстрагона.
122 Канапе с массой из ветчины,
огурцом и редисом
14 ломтиков хлебного мякиша, 4 ломтика ветчины, 2 сли-
вочных сырка, 50 мл сливок, 1 огурец, 7 шт. редиса, 1 пучок
петрушки, молотый черный перец, щепотка соли.
В блендере смешать ломтики ветчины, сырки,
перец и соль. Огурец и редис нарезать тонки-
ми ломтиками. На ломтики хлебного мякиша
намазать массу из ветчины, положить по 3 лом-
тика огурца на каждое канапе, затем ломтики
редиса. Украсить зеленью петрушки.
123 Канапе с майонезом, помидором,
яйцом и зеленым салатом
10 ломтиков хлеба, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. горчи-
цы, 1 пучок зеленого салата, 6 помидоров, 6 вареных яиц.
Для майонеза: 2 яичных желтка, 200 мл растительного
масла, 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. уксуса, перец, соль по вкусу.
Желтки смешать с горчицей и уксусом, со-
лью, перцем, понемногу вливая масло. Раз-
мягченное сливочное масло смешать с гор-
чицей и перцем. Яйца нарезать ломтиками.
На ломики хлеба намазать майонез, сверху
положить 2 ломтика помидора, затем — по
2 ломтика яйца. Украсить листьями салата.
49
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
124 Канапе со сливочным сырком,
огурцом и редисом
5 ломтиков хлеба, 6 сливочных сырков, 2 огурца, 10 шт. ре-
диса, 1 пучок кервеля, перец, соль по вкусу.
Сырки положить в миску, посолить, попер-
чить и с помощью вилки размять до получения
однородной массы. Огурцы нарезать тонкими
ломтиками, а редис — на 2 части. Полученную
массу намазать ломтики хлеба, разрезать их на
4 части, сверху положить по кусочку огурца на
каждое канапе, затем — по половине редиса.
Украсить мелко нарезанной зеленью кервеля.
125 Канапе с голландским сыром,
помидором и орехами
10 ломтиков хлебного мякиша, 200 г голландского сыра,
6 ст. л. сливочного масла, 3 помидора, 200 г орехов, 150 г
измельченной зелени петрушки и эстрагона.
Размягченное масло положить в миску, доба-
вить кусочки сыра и с помощью вилки размять
до получения однородной массы. Орехи измель-
чить. Помидоры нарезать кусочками. На ломти-
ки хлебного мякиша намазать сырную массу,
посыпать орехами, сверху положить кусочки
помидоров и украсить зеленью.
126 Канапе с ветчиной, огурцом
и укропом
14 ломтиков ржаного хлеба, 14 тонких ломтиков копче-
ной ветчины или грудинки, 50 г зелени укропа, 2 огурца,
5 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Огурец нарезать на 14 тонких ломтиков.
Масло соединить с солью, перцем и измель-
ченной зеленью укропа. Тщательно пере-
мешать. На кусочки хлеба намазать приго-
товленное масло, сверху положить ломтик
копченой ветчины, затем — 2 ломтика огурца
и украсить веточкой укропа.
КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ И ЛИМОННЫМ ТВОРОГОМ

127 Канапе с ветчиной и лимонным
творогом
7 ломтиков ржаного хлеба, 450 г творога, 5 ломтиков вет-
чины, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.
Творог посолить, поперчить, добавить ли-
монный сок, перемешать. Половину приго-
товленной массы намазать на ломтики хлеба
и разрезать их на 2 части. Ломтики ветчины
разрезать на 3 части и свернуть в кулек. Куль-
ки заполнить оставшейся творожной смесью
и разложить на канапе.
128 Канапе с печенью трески
5 ломтиков ржаного хлеба, 250 г консервированной пе-
чени трески, 4 ст. л. сливочного масла, 10 оливок, 10 мас-
лин, 1 лимон.
Печень трески соединить с размягченным
маслом, намазать ломтики хлеба и разрезать
их на 2 части по диагонали. На канапе поло-
жить по 2 ломтика лимона. Оливки и масли-
ны очистить от косточек, разрезать на 2 части
и выложить на канапе.
129 Канапе с копченой грудинкой
и спаржей
10 ломтиков ржаного хлеба, 110 г сливочного масла, 2 ва-
реных яйца, 10 ломтиков копченой грудинки, 300 г моло-
дых побегов спаржи, 1 пучок петрушки, перец по вкусу.
Яйца надрезать, разделить на две части и от-
делить желток. Спаржу очистить от кожицы,
чтобы в итоге остались голые стебли. Проте-
реть на мелкой терке яичные желтки и пере-
мешать с измельченной зеленью петрушки.
На ломтики хлеба намазать масло, положить
на них по ломтику ветчины, посыпать перцем.
Сверху положить 2—3 побега спаржи. Вы-
ложить на блюдо и посыпать смесью тертого
желтка с зеленью петрушки.
51
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
130 Канапе с сыром, орехами
и шнитт-луком
10 ломтиков хлеба, 130 г сливочного масла, 50 г изюма,
150 г сыра с плесенью, 20 половинок грецких орехов,
50 мл коньяка, 1 пучок шнитт-лука, щепотка горького
стручкового перца.
За 1 ч до приготовления изюм промыть
и замочить в теплой воде. Шнитт-лук мелко
нарезать. В глубокую миску положить раз-
мягченное масло, накрошенный сыр, коньяк,
горький перец, половину количества шнитт-
лука и изюм, все тщательно перемешать. На
ломтики хлеба намазать полученную смесь
и разрезать на 2 части. В центр каждого ка-
напе положить половинку грецкого ореха.
Украсить мелко нарезанным шнитт-луком.
131 Овощные канапе
4 головки репчатого лука, 4 ст. л. оливкового масла, 3 поми-
дора, 1 кабачок, 1 баклажан, 1 болгарский перец, 10 мас-
лин, 10 анчоусов (филе), 1 зубчик чеснока, 10 ломтиков
хлебного мякиша, 75 г сливочного масла, 100 г швейцар-
ского сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.
Овощи промыть, очистить, измельчить
и обжарить на оливковом масле 20—25 мин.
Хлеб обжарить на сливочном масле, выло-
жить овощное рагу, посыпать тертым сыром.
На канапе положить филе анчоуса и масли-
ну, запекать 15—20 мин.
132 Канапе с красной икрой
1 лимон, 5 ломтиков белого хлеба, 120 г сливочного мас-
ла, 150 г красной икры, 1 пучок петрушки.
Хлеб обжарить на гриле до золотистого
цвета. Размягченное масло перемешать с из-
мельченной зеленью петрушки и намазать на
хлеб. Хлеб разрезать на 2 части. Сверху кана-
пе покрыть красной икрой, украсить зеленью
петрушки. Перед подачей на стол охладить.
КАНАПЕ СО ШВЕЙЦАРСКИМ СЫРОМ

133 Канапе со швейцарским сыром
3 ломтика хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сливочного мас-
ла, 2 ст. л. муки, 80 г тертого швейцарского сыра, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Муку обжарить на масле, влить молоко,
посолить, поперчить, довести до кипения и,
помешивая, оставить на огне на 5 мин. Доба-
вить половину тертого сыра и перемешать.
Ломтики хлеба обжарить на масле, намазать
полученным соусом и посыпать оставшимся
тертым сыром. Поставить в духовку на 10—
15 мин. Подавать на стол в горячем виде.
134 Грибные канапе
6 ломтиков хлеба, 400 г шампиньонов, 85 г сливочного
масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л.
муки, 1 ст. л. сливок, 40 г тертого сыра, сок 0,5 лимона,
1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Ломтики грибов полить лимонным соком.
Измельченный лук обжарить в 40 г мас-
ла, добавить шампиньоны, уксус и оставить
на 15 мин. Взбить в блендере шампиньоны,
зелень петрушки, муку, 10 г масла, сливки
и поставить на слабый огонь. На оставшемся
масле обжарить ломтики хлеба, разрезать по
диагонали, намазать на них пюре и посыпать
тертым сыром. Поджарить в духовке.
135 Канапе с семгой и оливками
5 обжаренных на гриле ломтиков хлеба, 6 ст. л. сливочно-
го масла, 100 г копченой семги, сок 1 лимона, 10 оливок,
1 болгарский перец, 40 г измельченной зелени кервеля.
Перец измельчить в блендере. Оливки раз-
резать на 2 части и нафаршировать перцем по
одной половинке, вторые половинки нафар-
шировать смесью половины масла и кервелем.
В оставшееся масло добавить лимонный сок
и намазать на хлеб, выложить ломтики семги.
Каждое канапе украсить ломтиком лимона
и фаршированной оливкой.
53
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
136 Канапе с треской
500 г филе трески, 2 яйца, 10 мл сливок, 3 головки лука-
шалота, 100 г сливочного масла, 10 ломтиков хлеба, зе-
лень петрушки, мускатный орех на кончике ножа, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Филе трески, яйца и сливки измельчить
в блендере, посолить, поперчить, добавить
мускатный орех, тщательно взбить, охладить.
Мелко нарезанный лук-шалот обжарить на
масле и охладить. На хлеб выложить рыб-
ный фарш, полить растопленным сливочным
маслом и запекать 15 мин. Украсить зеленью
петрушки.
137 Тарталетки с красной икрой
120 г муки, 75 г сливочного масла, 8 ч. л. красной икры,
1 баночка консервированного лосося, 20 мл сливок, сок
1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу.
Муку смешать с размягченным маслом, по-
солить, перемешать до однородности и оста-
вить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разре-
зать на 10 кусочков, уложить их в смазанные
формочки, запекать 20 мин, остудить. Отжа-
тый лосось, лимонный сок, сливки, соль и пе-
рец взбить в блендере и наполнить тарталет-
ки, сверху положить икру.
138 Тарталетки с анчоусами
120 г муки, 150 г сливочного масла, 100 г филе анчоусов,
2 яйца, 10 маслин, щепотка соли.
Муку смешать с размягченным маслом, по-
солить, перемешать до однородности и оста-
вить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разре-
зать на 10 кусочков, уложить их в смазанные
формочки, запекать 20 мин, остудить. Яйца
отварить, нарезать ломтиками. Анчоусы рас-
толочь с маслом и перемешать до однородной
массы. Наполнить смесью тарталетки, сверху
положить ломтик яйца, анчоус и маслину.
ТАРТАЛЕТКИ С ТУНЦОМ

139 Тарталетки с тунцом
120 г муки, 75 г сливочного масла, 200 г консервирован-
ного тунца, 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла,
1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, 0,5 помидора, 8 оливок,
перец, соль по вкусу.
Муку смешать с маслом, солью и оставить
на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разрезать
на 10 кусочков, уложить в формочки, запекать
20 мин. Желтки соединить с горчицей, уксусом,
солью, перцем и растительным маслом. Напол-
нить смесью тарталетки, выложить тунец, укра-
сить кусочками помидора и оливками.
140 Тарталетки с крабами
150 г теста, 2 яйца, 200 г консервированных крабов, 1 аво-
кадо, сок 1 лимона, 80 мл растительного масла, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Тесто раскатать в пласт 3—4 мм, нарезать
кусочками, уложить в смазанные формочки,
запекать 20 мин. Яйца отварить, желтки про-
тереть, белки нарезать ломтиками. Размять
авокадо, добавить лимонный сок, соль, перец,
масло, перемешать и наполнить тарталетки,
положить филе краба, посыпать желтком и ук-
расить белком.
141 Закуска из сыра рокфор
150 г сыра рокфор, 150 г сливочного масла, 200 г пани-
ровочных сухарей, 50 мл коньяка, перец по вкусу.
Сыр мелко нарезать, смешать с маслом, ко-
ньяком, перцем. Сформовать шарики и обва-
лять их в сухарях. Охлаждать 30—40 мин.
142 Лимоны с тунцом
4 лимона, 200 г консервированного тунца, 2 корнишона,
1 яичный желток, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. гор-
чицы, 2 ст. л. уксуса, 30 г каперсов, 2 зубчика чеснока,
55
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
зелень петрушки, щепотка паприки, молотый черный пе-
рец, соль по вкусу.
Тунец соединить с чесноком, корнишонами,
сельдереем, петрушкой и каперсами. Срезать
верхнюю часть лимонов и сделать углубление
в мякоти. Выжать 40 мл сока. В смесь добавить
желток, горчицу, соль, перец, масло, уксус, ли-
монный сок и взбить в блендере. Наполнить ли-
моны с горкой и украсить ломтиками лимона.
143 Булочки с печенью
0,5 пакетика дрожжей, 100 мл воды, 400 г муки, 100 г сли-
вочного масла, 3 яйца, 150 г массы из печени, 180 мл сли-
вок, 50 мл портвейна, сахар, соль по вкусу.
Дрожжи, 300 г муки и теплую воду смешать
и оставить на 1 ч. Добавить муку, замесить
тесто, добавив яйца, соль, сахар и 50 г масла.
Сформовать булочки, выпекать 20 мин, осту-
дить, срезать верхнюю часть и сделать углуб-
ление. Массу из печени смешать с маслом,
портвейном, сливками и взбить миксером. За-
полнить булочки. Подавать на стол.
144 Лангуст по-парижски
1 лангуст, 6 шт. моркови, 2 головки репчатого лука,
2 репы, 150 г стручковой фасоли, 100 г гороха, 8 варе-
ных яиц, 200 мл майонеза, 200 мл растительного масла,
1 трюфель, 6 листьев зеленого салата, 200 мл желе, пе-
рец, соль по вкусу.
Измельченные лук и морковь варить 15 мин.
Лангуста отварить, очистить. Хвост крупно
нарезать, полить желе, посыпать нарезанным
трюфелем и охладить. Отварить отдельно репу,
фасоль и горох в течение 10 мин и нарезать. До-
бавить жир лангуста и 100 мл майонеза. Яйца
разрезать пополам. В майонез добавить желт-
ки и перемешать, наполнить смесью половинки
белков. Посолить и поперчить. На листья салата
выложить грудную часть лангуста, на нее — ку-
сочки в желе. Украсить яйцам. Овощную смесь
выложить в салатник и подать отдельно.
ДЫНЯ С ОКОРОКОМ

145 Дыня с окороком
1 дыня, 6 ломтиков свиного окорока, 300 мл портвейна.
С помощью ложки в виде маленького полов-
ника (ложки-нуазетки) из мякоти вырезать
шарики. Ломтики окорока и дынные шарики
выложить на блюдо, полить портвейном.
146 Аперитивная закуска
170 г сыра пармезан, 16 маленьких коктейльных сосисок,
4 помидора, 2 ст. л. горчицы, 80 мл майонеза, молотый
черный перец, 16 деревянных шампуров.
Сыр нарезать на 16 кубиков. Помидоры раз-
резать на 4 части, удалить семена. Сосиски
разрезать пополам. На каждую шпажку на-
низать половинку сосиски, кусочек сыра и ку-
сочек помидора. В миске соединить майонез,
горчицу и перец. Шпажки выложить на блю-
до. Соус подавать отдельно.
147 Батон с ветчиной
1 батон черствого ржаного хлеба, 230 г сливочного мас-
ла, 120 г грецких орехов, 10 тонких кусочков ветчины.
Орехи растолочь. Ветчину нарезать кубика-
ми. В хлебе сделать два глубоких продольных
надреза, достать часть мякоти. Смешать ветчи-
ну, размягченное масло, немного накрошенно-
го хлебного мякиша и орехи, заполнить батон,
охладить. Перед подачей нарезать ломтиками.
148 Рис с изюмом
400 г риса, 80 г изюма, 200 мл чая, 1 ст. л. растительно-
го масла, 2 болгарских перца, 1 зубчик чеснока, 1 пучок
гарни, 1 лавровый лист, 20 толченых лесных орехов, 80 г
кедровых орешков, молотый черный перец, соль по вкусу.
Рис обжарить на масле, залить горячей водой,
посолить, поперчить, добавить толченый чеснок,
пучок гарни, лавровый лист и варить на слабом
огне в течение 15—20 мин. Остудить, достать
57
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
пучок гарни и лавровый лист. Изюм залить теп-
лым чаем и оставить на 30 мин, процедить. Бол-
гарский перец нарезать соломкой, добавить рис,
орехи, изюм и выложить на блюдо. Охладить.
149 Телятина с латуком
4 пучка салата-латука, 1 кг телятины, 50 г сливочного
масла, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 стебель
лука-порея, 50 мл портвейна, 100 мл взбитых сливок,
100 мл желе, 1 пучок петрушки. Для уксусного соуса: 2 ст.
л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 60 г измельченной
зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовить уксусный соус: соль развести
в уксусе, добавить масло, перец, зелень и пе-
ремешать. Мясо отваривать 35 мин, затем
очистить от пленок и сухожилий. В кастрюле
с тяжелым дном обжарить на слабом огне из-
мельченные лук-порей, репчатый лук, зелень
петрушки, морковь, нарезанное кусочками
мясо. Довести до готовности, добавить сливки
и желе и оставить тушиться еще 15—20 мин.
Перед подачей на тарелки выложить листья
салата-латука, на них — телятину. Подавать
в холодном виде.
150 Холодная закуска из огурцов
и помидоров
8 помидоров, 250 мл сливок, 50 мл томатного соуса,
2 ст. л. сахара, 5 г желатина, 1 огурец, сок 1 лимона,
200 мл растительного масла, зелень петрушки и эстраго-
на, молотый черный перец, соль по вкусу.
Взбить в блендере 6 помидоров, сливки и ли-
монный сок. Желатин замочить, процедить
и соединить с половиной томатного соуса,
солью, сахаром, перцем, взбить в блендере,
разлить по формочкам и охладить. Огурец
и 2 помидора нарезать кружками, выложить
на блюдо, сверху — кусочки замороженной
массы. Украсить зеленью петрушки и эстраго-
на, приправить приготовленным соусом.
ХОЛОДНАЯ ГОВЯДИНА С МАЙОНЕЗОМ

151 Холодная говядина с майонезом
600 г говядины, 8 ломтиков копченой грудинки, 1 яичный
желток, 250 мл растительного масла, сок 0,5 лимона,
2 ст. л. горчицы, 4 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чес-
нока, молотый черный перец, соль по вкусу.
В мясе сделать 8 надрезов и вложить в них
кусочки чеснока. Обложить ломтиками гру-
динки, смазать сливочным маслом, посолить,
поперчить и поставить в духовку на 40 мин.
Приготовить соус: желток соединить с гор-
чицей и перемешивать, подливая понемногу
растительное масло, добавить лимонный сок,
соль, перец. Остывшее мясо разрезать на 6—
8 ломтиков. Соус подавать отдельно.
152 Рулетики из семги
6 ломтиков копченой семги, 200 г икры трески, 3 ломти-
ка черствого хлеба, 200 мл молока, 100 мл оливкового
масла, сок 1 лимона, 1 баночка икры зубатки, 3 вареных
яйца, 80 г маслин.
Хлеб размочить в молоке, отжать. Добавить
икру, влить масло и лимонный сок, переме-
шать, массу завернуть в ломтики семги и вы-
ложить на блюдо. Яйца нарезать кружками
и положить по ломтику на рулетики, свер-
ху — чайную ложку икры зубатки. Украсить
маслинами.
153 Гусиная печень в молоке
800 г гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира,
450 мл молока, 1 пучок петрушки, перец, соль по вкусу.
Печень на сутки замочить в молоке. Затем
растопить гусиный жир, залить им печень,
посолить и поперчить. Герметично упако-
вать в фольгу и поставить в холодильник на
5 дней. На следующий день достать из жира,
промыть проточной теплой водой и очис-
тить от пленки. Нарезать тонкими кусочка-
ми и разложить по тарелкам. Перед подачей
на стол охладить 3—4 ч. Украсить веточками
петрушки.
59
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
154 Холодное мясное ассорти
6 кусочков жареной говядины, 6 ломтиков жареной теля-
тины, 6 ломтиков ветчины, 6 ребрышек жареной свинины,
200 мл желе, 1 пучок зеленого салата, 12 корнишонов,
маринованный лук, горчица.
Говядину и телятину очистить от жира. Отде-
лить мякоть со свиных ребрышек. Корнишоны
нарезать кусочками. На 6 блюд уложить листья
зеленого салата, сверху — по 1 ломтику теля-
тины, ветчины, говядины и мякоть свинины.
Украсить корнишонами и нарезанным марино-
ванным луком. Сверху разложить кубики желе.
Охладить. Подать с горчицей.
155 Фланчики из помидоров
5 помидоров, 2 болгарских перца, 2 зубчика чеснока,
70 мл оливкового масла, 1 пучок эстрагона и базилика,
5 яиц, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Помидоры нарезать кубиками. Болгарский
перец нарезать полосками, измельчить чеснок.
Помидоры, чеснок и перец обжарить на масле.
Смешать взбитые яйца, измельченную зелень
и обжарку из овощей, посолить и поперчить.
Выложить смесь в смазанные маслом формоч-
ки и поставить в духовку на водяную баню на
20 мин. Подавать на стол в охлажденном виде.
156 Тарама
300 г икры трески, 180 мл молока, 3 крупных лимона,
300 г черствого ржаного хлеба, 20 оливок, 250 мл олив-
кового масла, щепотка паприки.
Хлеб размочить в молоке, слегка отжать
и положить в миску. Добавить икру трески,
сок 1 лимона, и, постепенно вливая масло,
перемешать до образования однородной мас-
сы. Лимоны нарезать ломтиками. Готовую
массу выложить на блюдо. Посыпать папри-
кой, украсить оливками и ломтиками лимона.
Перед подачей на стол поставить в холодиль-
ник на 1 ч.
ЗАКУСКА С АНЧОУСАМИ

157 Закуска с анчоусами
15 филе анчоусов, 7 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика
чеснока, 1 пучок зеленого салата, 2 ст. л. уксуса, 4 ст. л.
растительного масла, 14 тостов, 1 пучок петрушки, моло-
тый черный перец, соль по вкусу.
Соль развести в уксусе, добавить раститель-
ное масло, перец, зелень и перемешать. В ступ-
ке перетереть чеснок и филе анчоусов, влить
оливковое масло и перемешать. Смесь нама-
зать на тосты. Соус подать отдельно.
158 Пряный паштет с горьким перцем
350 г телятины, 350 г свинины, 170 г бекона, 200 г свино-
го сала, 2 головки лука-шалота, 1 ст. л. сухого эстрагона,
2 ст. л. бренди, 1 яйцо, молотый имбирь, молотая гвоздика,
щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.
Бекон нарезать ломтиками, свинину, сало
и телятину — кубиками, лук измельчить. Со-
единить сало, свинину, телятину, лук, эстра-
гон и пряности. Все пропустить через мясо-
рубку, добавить бренди, яйцо, соль, перец. Все
перемешать и выложить на бекон. Завернуть
в фольгу и запекать при температуре 180 °С
2 ч. Перед подачей охлаждать 24 ч.
159 Паштет из куропаток
2 куропатки, 200 г телячьего фарша, 1 ст. л. растительного
масла, 200 г молочных сосисок, 1 яйцо, 200 мл ликера,
2 головки лука-шалота, 60 г хлебного мякиша, 60 г муки,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Филейную часть птицы оставить, мякоть
измельчить с субпродуктами. Кости залить
водой, посолить и кипятить, пока не останет-
ся 1/3 жидкости. В блендере измельчить лук-
шалот, мякоть птицы, хлебный мякиш, фарш,
сосиски, яйцо, бульон, ликер, соль и перец.
Горшочек смазать маслом, выложить часть по-
лученного фарша, филе птицы и снова фарш.
В 50 мл воды развести муку и полить содержи-
мое горшочка. Поместить в духовку на водя-
ную баню на 2 ч. Подавать в холодном виде.
61
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
160 Паштет из кролика
400 г филе кролика, 400 г свиного фарша, 1 свиная со-
сиска, 1 лавровый лист, 1 пучок гарни, 1 ст. л. черного пер-
ца горошком, 200 мл мадеры, 65 г муки, соль по вкусу.
Филе кролика поместить в миску с солью,
перцем, лавровым листом, мадерой, пучком
гарни и вымочить в течение 10 ч, процедить.
В кастрюлю положить свиной фарш и залить
200 мл жидкости после вымачивания кроли-
ка, посолить, поперчить и перемешать. В фор-
му выложить слоями: слой фарша, сосиска,
филе кролика и снова фарш. Муку соединить
с водой и полить фарш. Поставить в духовку
на 1,5 ч. Охладить.
161 Паштет из форели
4 форели, 3 пучка зеленого салата, 570 мл воды, 250 мл
желе, 100 мл взбитых сливок, 1 лимон, щепотка молотого
черного перца, щепотка соли.
Рыбу отварить на водяной бане и очистить
от костей. Посолить и поперчить. Отварить
листья салата, мелко нарезать и перемешать
со взбитыми сливками, желе, солью и пер-
цем. В форму влить половину смеси. Сверху
выложить филе форели и полить оставшейся
частью смеси из салата. Поставить в холо-
дильник на 3 ч. Украсить взбитыми сливками,
листьями салата и ломтиками лимона.
162 Паштет из лосося
400 г филе лосося, 230 г филе трески, 450 мл сливок,
3 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Филе лосося соединить с 2 яйцами и 50 мл
сливок, посолить, поперчить и взбить в блен-
дере. Отдельно взбить филе трески с яйцом,
оставшейся частью сливок, солью и перцем.
В форму, смазанную маслом, уложить сло-
ями смеси: смесь из лосося, затем фарш из
трески и снова из лосося. Поставить в зара-
нее разогретую духовку на 1 ч. Оставить под
прессом на сутки в холодном месте.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

163 Паштет из печени
450 г гусиной печени, 270 мл портвейна, 250 г сливоч-
ного масла, 80 г гусиного жира, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Печень на сутки замариновать в портвейне.
Затем в разогретую сковороду с гусиным жи-
ром положить гусиную печень и обжаривать
10 мин на сильном огне, пока печень не при-
обретет розовый оттенок. В блендере взбить
печень, маринад, оставшийся после печени,
с маслом, солью и перцем. Выложить в фор-
му и полить растопленным гусиным жиром.
Поставить в холодильник на 10—12 ч.
164 Паштет из куриной печени
350 г фарша из куриной печени, 1 головка репчатого лука,
1 зубчик чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. расти-
тельного масла, 1 ст. л. бренди, зелень укропа, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Чеснок истолочь, лук измельчить и обжа-
рить на растительном масле до золотистого
цвета, посолить, поперчить. В этой же ско-
вороде на большом огне обжарить куриную
печень в течение 2 мин. Пропустить массу че-
рез сито. Сливочное масло взбить с бренди,
добавить измельченную зелень укропа и со-
единить с фаршем.
165 Коктейль из крабов
1 банка консервированных крабов, 1 лимон, 1 ст. л. кетчу-
па, 1 ст. л. майонеза, 1 корень сельдерея, 3 ст. л. коньяка.
Крабы измельчить, корень сельдерея наре-
зать тонкой соломкой. Соединить сельдерей,
крабы, кетчуп, майонез, добавить лимонный
сок. Перед подачей на стол охладить.
63
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
166 Грибы с сыром
350 г шампиньонов, 75 г твердого сыра, 2 лимона, 150 мл
сливок, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Грибы варить в подсоленной воде 3 мин,
после чего нарезать тонкими ломтиками, вы-
ложить на блюдо. Сбрызнуть соком 1 лимо-
на, полить сливками, посолить, поперчить.
Перемешать. Сыр нарезать тонкой соломкой,
лимон — ломтиками, зелень петрушки из-
мельчить. Грибы украсить сыром, лимоном
и посыпать зеленью петрушки. Охладить пе-
ред подачей на стол.
167 Масса из ветчины
350 г ветчины, 70 мл сливок, 2 яйца, 150 мл соуса беша-
мель (см. с. 100), 1 ст. л. томатного соуса, молотый черный
перец, соль по вкусу.
Ветчину пропустить через мясорубку, со-
единить со сливками, томатным соусом и соу-
сом бешамель. Перемешать, добавить яйца.
Смесь посолить, поперчить, тщательно пере-
мешать, переложить в форму и охладить пе-
ред подачей на стол.
168 Холодная закуска из курицы
1 курица, 1 морковь, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сливочного
масла, 2 ст. л. муки, 180 мл сливок, лавровый лист, зелень
петрушки, тимьян, молотый черный перец, соль по вкусу.
Курицу перевязать кулинарной нитью
и сварить вместе с морковью в 2 л воды. До-
бавить тимьян, лавровый лист, посолить,
поперчить. Готовую курицу нарезать кусоч-
ками. Обжарить на сливочном масле муку,
добавив 2 ст. л. бульона, до загустения. До-
бавить сливки и 2 желтка. Курицу подавать
с зеленью петрушки и соусом.
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ И ТУНЦА

169 Закуска из помидоров и тунца
4 помидора, 1 банка тунца, 180 г длиннозерного риса,
2 болгарских перца, 4 ст. л. оливкового масла, веточка
кудрявой петрушки, 1 пучок базилика, 1 ст. л. уксуса, мо-
лотый черный перец, соль по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде. Болгар-
ский перец нарезать кубиками. Срезать вер-
хушки помидоров, удалить семена, посолить.
Смешать масло, уксус, посолить, поперчить,
перемешать. Нарезать базилик. Соединить
соус с остальными компонентами и заполнить
этой массой помидоры. Охладить перед пода-
чей на стол, украсить зеленью петрушки.
170 Нежная тарама
80 г копченой икры трески, 80 г брынзы, 1 ст. л. лимонного
сока, 4 ломтика хлеба, паприка по вкусу.
Икру соединить с нарезанной кубиками
брынзой, взбить вилкой до получения одно-
родной массы. Добавить паприку и лимонный
сок. Перемешать и намазать полученную мас-
су на хлеб.
171 Павэ с сыром к аперитиву
8 ломтиков копченого сала, 150 г сыра конте, 1 ч. л. сли-
вочного масла.
Каждый ломтик сала разрезать на 2 части
вдоль. Сыр нарезать кубиками. Обжарить
сало на сливочном масле. На каждый ломтик
сала положить сыр и закрепить зубочисткой.
Подавать на стол.
172 Лодочки с шампиньонами
80 г шампиньонов, 1 головка лука-шалота, 1 ч. л. лимон-
ного сока, 100 г муки, 1 ст. л. молока, 2 ст. л. сливок,
100 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.
65
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
В муку положить 80 г масла, растереть, посо-
лить, перемешать и оставить на 1 ч. Шампинь-
оны нарезать ломтиками, обжарить, посолить,
поперчить, добавить лимонный сок. Измель-
ченный лук-шалот обжарить на масле, добавить
шампиньоны. Растопить на сковороде 2 ст. л.
масла, добавить 2 ст. л. муки, молоко и сливки,
довести до кипения и добавить к шампиньо-
нам. В смазанные формочки выложить тесто,
присыпать его фасолью и запекать 13—15 мин.
Приготовленную смесь выложить в формочки
с готовым тестом.
173 Лодочки с сыром и паприкой
140 г муки, 80 г сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. мо-
лока, 1 ст. л. сливок, 1 ч. л. паприки, перец, соль по вкусу.
Приготовить тесто, соединив 100 г муки, 50 г
масла и щепотку соли. Формочки смазать мас-
лом, выложить тесто, положить фасоль и запе-
кать 13—15 мин. Разогреть оставшееся сливоч-
ное масло, добавить муку и молоко, перемешать
и довести до загустения. Сыр натереть на терке
и добавить в соус 2/3 его количества, переме-
шать, добавить паприку, сливки и нагревать
5 мин, непрерывно помешивая. Формочки на-
полнить приготовленной смесью, сверху посы-
пать оставшимся сыром. Снова поставить в ду-
ховку. Подавать на стол в горячем виде.
174 Лодочки с яичницей и луком
100 г муки, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1 пучок шнитт-
лука, 1 ст. л. сливок, кервель, перец, соль по вкусу.
Приготовить тесто, соединив муку, 50 г мас-
ла и щепотку соли. Формочки смазать маслом,
положить тесто, фасоль и запекать 13—15 мин.
Шнитт-лук и кервель нарезать. Взболтать яйца
(не взбивать), посолить, поперчить. Растопить
оставшееся масло, добавить яйца, лук и, поме-
шивая, готовить на слабом огне. Добавить слив-
ки, перемешать. Тесто извлечь из формочек, за-
полнить яичницей. Украсить кервелем. Подавать
в горячем виде.
ЛОДОЧКИ С ЯИЧНИЦЕЙ И СПАРЖЕЙ

175 Лодочки с яичницей и спаржей
100 г муки, 130 г сливочного масла, 1 пучок побегов
спаржи, 1 ст. л. сливок, 5 яиц, зеленый лук, перец, соль по
вкусу.
Приготовить тесто, соединив 100 г муки, 50 г
масла и щепотку соли. Формочки смазать мас-
лом, выложить тесто, положить фасоль и за-
печь 13—15 мин. Спаржу нарезать и обжарить
на масле. Взболтать яйца (не взбивать), посо-
лить, поперчить по вкусу. На оставшемся мас-
ле на слабом огне приготовить яйца и спаржу,
посолить, поперчить по вкусу, добавить слив-
ки, перемешать. Готовые лодочки заполнить
яичницей со спаржей. Украсить лентами зеле-
ного лука.
176 Шарики с сыром пармезан
200 г сыра пармезан, 4 яичных белка, 5 ст. л панировоч-
ных сухарей, щепотка острого стручкового перца, мускат-
ный орех на кончике ножа, фритюр, соль по вкусу.
Белки взбить с щепоткой соли. Сыр нате-
реть на мелкой терке и соединить с белка-
ми. Добавить острый перец, мускатный орех,
перемешать. Из смеси сформовать шарики,
обвалять в панировочных сухарях. Жарить
в разогретом фритюре по одному. Промок-
нуть готовые шарики бумажной салфеткой.
Подавать на шпажках.
177 Жареная ветчина по-особому
1 кг ветчины, 3 яблока, 150 г брусники, 5—7 тарталеток,
4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л.
сливочного масла, по щепотке смеси пряностей и молотой
корицы, перец, соль по вкусу.
Ветчину смазать маслом, посыпать пряно-
стями, поперчить. Охлаждать 3 ч, запекать
при температуре 170 °С 1,5 ч. Яблоки очи-
стить, удалить сердцевину, сбрызнуть лимон-
ным соком. Сливочное масло соединить с ко-
рицей и наполнить яблоки. Яблоки поместить
67
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
в духовку. Бруснику поставить на водяную
баню. Готовую ветчину нарезать ломтиками,
украсить яблоками и тарталетками с брусни-
кой. Подавать с образовавшимся соусом.
178 Чернослив с сосисками
20 молочных сосисок, 10 шт. крупного чернослива без
косточек, 5 ломтиков бекона, 2 ст. л. растительного
масла.
Отварить сосиски. Ломтики бекона раз-
резать пополам. Сосиски мелко нарезать,
нафаршировать ими чернослив. Каждый за-
вернуть в ломтик бекона. Закрепить зубочи-
сткой. Обжарить на масле в течение 4—5 мин.
Подавать в горячем виде.
179 Сосиски в гриле
6 молочных сосисок, 3 ст. л. растительного масла.
Приготовить 6 квадратов из фольги, в каж-
дый из которых выложить по 1 сосиске, про-
колоть вилкой и завернуть. Полить маслом.
Запекать при температуре 200 °C. На гарнир
подойдет картофельное пюре.
180 Тарталетки с луком
6 тарталеток, 4 головки репчатого лука, 40 г твердого
сыра, 6 оливок, 2 ст. л. растительного масла, молотый чер-
ный перец, соль по вкусу.
Лук измельчить и обжарить. Посолить, по-
перчить по вкусу. Сыр натереть на мелкой
терке. На тарталетки выложить лук, сверху
сыр, затем по оливке. Запекать при темпера-
туре 200 °С .
ТАРТАЛЕТКИ С КРЕВЕТКАМИ

181 Тарталетки с креветками
6 тарталеток, 7 яиц, 200 г очищенных креветок, 120 мл
сливок, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Тарталетки подогреть в теплой духовке.
Взбить яйца, посолить, поперчить по вкусу.
Растопить сливочное масло, добавить яйца,
дать им загустеть, непрерывно помешивая.
В сковороду влить сливки и нагревать еще
полминуты. Яичную смесь выложить на тар-
талетки. Сверху украсить креветками. Пода-
вать на стол.
182 Рулеты с бананами
5 бананов, 280 г риса, 5 ломтиков пармской ветчины, по
1 щепотке молотого имбиря и острого стручкового перца,
110 г изюма, 5 ст. л. растительного масла, 100 г жареного
арахиса, перец, соль по вкусу.
Заранее замочить изюм. Рис отварить в под-
соленной воде. Бананы очистить и завернуть
в ломтики ветчины. Скрепить зубочистками
и обжарить на сильном огне. Соединить рис,
изюм, жир из-под жареных бананов, специи,
арахис, перемешать и выложить на блюдо.
Сверху выложить бананы.
183 Сосиски с сыром эмменталь
6 молочных сосисок, 6 ломтиков бекона, 100 г сыра
эмменталь, 3 ст. л. столовой горчицы, 6 ломтиков хлеба,
3 ст. л. сливочного масла.
Сосиски разрезать пополам вдоль не до
конца. Смазать горчицей, сыр нарезать лом-
тиками длиной с сосиску и шириной 1 см.
Ломтики сыра вложить в сосиски. Сосиски
завернуть в ломтики бекона. Скрепить зубо-
чистками. На гриле поджарить сначала хлеб,
затем сосиски. Хлеб смазать маслом, сверху
выложить сосиски.
69
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
184 Сосиски со швейцарским
сыром
6 молочных сосисок, 130 г швейцарского сыра, 2 дес. л.
сливочного масла, 2 ст. л. горчицы.
Сварить сосиски. Сыр нарезать ломтиками.
Сосиски разрезать пополам вдоль не до кон-
ца. Каждую смазать горчицей. Внутрь каж-
дой сосиски вложить ломтик сыра. Скрепить
зубочистками. Сосиски поместить в заранее
разогретую до 180 °С духовку на 10—12 мин.
185 Сосиски в гриле с яблоками
6 сосисок, 9 клубней картофеля, 4 зеленых яблока, 1 дес. л.
молотой корицы, 4 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. са-
хара.
Картофель промыть и по одному завернуть
в фольгу. Поместить в заранее разогретую до
200 °С духовку. Яблоки очистить от кожицы,
удалить сердцевину и семена. Разогреть сли-
вочное масло, выложить яблоки, добавить
сахар и корицу. Томить на слабом огне 15—
17 мин. Сосиски проткнуть в нескольких ме-
стах вилкой и приготовить на гриле. В центр
блюда выложить яблоки, печеный картофель,
по кругу — сосиски.
186 Яйца с кукурузой и соусом
6 яиц, 300 г консервированной кукурузы, 0,5 ч. л. уксуса,
1 ч. л. карри, 400 мл соуса бешамель (см. с. 100), 2 дес. л.
сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую. Кукурузу разогреть
на сковороде со сливочным маслом, посо-
лить, поперчить, выложить на блюдо. Свер-
ху выложить очищенные от скорлупы яйца.
Соус бешамель смешать с карри, посолить,
поперчить и полить блюдо.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КАРРИ

187 Яйца, фаршированные карри
5 яиц, 2 дес. л. карри, 80 мл сливок, 80 мл соуса беша-
мель (см. с. 100), перец, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить
от скорлупы и разрезать поперек. Извлечь
желтки. Соединить 2/3 соуса бешамель с кар-
ри, добавить желтки яиц, соль, перец, пере-
мешать. Белки наполнить приготовленной
смесью. Остальной соус соединить со сливка-
ми, перемешать и залить яйца. Готовое блю-
до поместить в заранее разогретую до 190 ° С
духовку на 10 мин.
188 Яйца с соусом мёрет
6 яиц, 4 головки репчатого лука, 6 ломтиков копченой
грудинки, 0,5 л красного сухого вина, 1 пучок гарни,
мускатный орех на кончике ножа, 3 ст. л. масла «Мани»
(см. с. 111), 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока,
6 ломтиков белого хлеба, перец, соль по вкусу.
Сварить яйца «в мешочек», обжарить гру-
динку. Измельчить 3 головки репчатого лука
и чеснок, обжарить на том же жире, добавить
вино, гарни, мускатный орех, перемешать,
посолить, поперчить. Томить на огне, поме-
шивая, процедить. Добавить масло Мани,
грудинку. Нарезать кольцами 1 головку реп-
чатого лука. Выложить на блюдо хлеб, свер-
ху — по ломтику грудинки, рядом выложить
яйца, украсить луком. Соус подать отдельно.
189 Яйца со шпинатом
5 яиц, 400 г молодого шпината, 3 помидора, сок 1 лимо-
на, 3 ст. л. растительного масла, 1 пучок зеленого салата,
зелень петрушки.
Сварить яйца «в мешочек». Шпинат мелко
нарезать. Помидоры очистить от кожицы,
удалить семена, нарезать, перемешать со
шпинатом. Полить маслом и лимонным со-
ком. Салат разложить по тарелкам. Сверху
выложить яйца. Украсить зеленью петрушки.
71
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
190 Яйца с креветками
8 яиц, 200 г очищенных креветок, 200 мл белого сухого
вина, 220 мл сливок, 1 ч. л. крахмала, 2 дес. л. томатного
соуса (см. с. 100), 1 ст. л. сливочного масла, 8 ломтиков
хлеба, перец, соль по вкусу.
Формочки смазать маслом, разбить по
1 яйцу. Нагревать на водяной бане при за-
крытой крышке. В вине сварить креветки.
Крахмал развести водой. Выпарить вино на
половину объема, добавить сливки, крахмал,
томатный соус. Все перемешать, посолить,
поперчить. Яйца выложить на хлеб, полить
соусом. Рядом выложить креветки.
191 Омлет с почками
5 яиц, 180 г телячьих почек, 60 г шампиньонов, 2 ст. л. сли-
вочного масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжа-
рить, посолив и поперчив по вкусу. Проце-
дить. Почки нарезать соломкой и обжарить
в отдельной сковороде. Посолить, попер-
чить, добавить шампиньоны и измельченную
зелень петрушки. Белки и желтки взбить от-
дельно, соединить их, перемешать. Пригото-
вить омлет, выложить на него грибы с почка-
ми и свернуть.
192 Омлет с трюфелем
6 яиц, 1 дес. л. белого сухого вина, 1 консервированный
трюфель, 3 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Взбить яйца, посолить, поперчить, добавить
вино и нарезанный маленькими кусочками
трюфель. Сделать омлет и завернуть трубоч-
кой. Подавать в горячем виде.
ОМЛЕТ СО СПАРЖЕЙ

193 Омлет со спаржей
5 яиц, 50 мл молока, 800 г спаржи, 5 ст. л. сливочного
масла, зелень петрушки, зеленый лук, щепотка сахара,
мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.
Спаржу опустить на 5 мин в кипящую воду,
затем остудить. Приготовить омлет из яиц,
молока и измельченной зелени петрушки, по-
солить, поперчить, добавить мускатный орех.
Омлет разрезать на полоски по 5 см шириной
и завернуть в него отварную спаржу. Рулети-
ки из омлета и спаржи завязать зеленым лу-
ком. Подавать в горячем виде.
194 Омлет с суфле
6 небольших омлетов, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 50 г
твердого сыра, 50 мл соуса бешамель (см. с. 100), 4 ст. л.
сливочного масла, 2 дес. л. муки, перец, соль по вкусу.
Соединить сливочное масло, молоко, муку,
тертый сыр, перемешать. Нагреть на сковоро-
де и остудить. Желтки соединить с нагретым
соусом бешамель, взбить, добавить взбитые
белки. Ложкой разложить смесь на одном
омлете. Положить на сковороду, накрыть
вторым омлетом. Повторить то же с другими
омлетами. Запекать при температуре 180 °С.
195 Омлет с сыром
5 яиц, 60 г твердого сыра, 2 ст. л. сливочного масла, му-
скатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.
Отделить желтки от белков. Натереть сыр
на мелкой терке. Желтки соединить с поло-
виной объема сыра, посолить, поперчить, до-
бавить мускатный орех, 1 ст. л. воды и немно-
го стружки сливочного масла. Взбить белки
и соединить с желтками. Поджарить омлет
на сковороде. Перед подачей на стол посы-
пать оставшимся сыром.
73
ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
196 Омлет классический
5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. воды, зелень пет-
рушки, перец, соль по вкусу.
Яйца взболтать, посолить, поперчить, до-
бавить воду и измельченную зелень петруш-
ки. Обжарить омлет на сильном огне до зо-
лотистого оттенка по краям. Сложить омлет
вдвое.
197 Омлет «Руссион»
4 яйца, 2 помидора, 80 г ветчины, 0,5 болгарского перца,
1 дес. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Взбить яйца, посолить, поперчить. Болгар-
ский перец нарезать небольшими кубиками,
ветчину — кусочками, помидоры очистить от
кожицы, удалить семена и мелко нарезать.
На сливочном масле обжарить болгарский
перец, ветчину, помидоры, добавить яйца.
Следить за тем, чтобы омлет не пригорел.
198 Омлет по-крестьянски
5 яиц, 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 80 г свиного
сала, 1 дес. л. сливок, 5 ст. л. сливочного масла, 1 зуб-
чик чеснока, 3 ст. л. воды, зелень петрушки, перец, соль
по вкусу.
Лук измельчить и обжарить на сале. Поми-
доры очистить от кожицы, удалить семена, на-
резать кружками и добавить к луку, выпарить
сок. Отделить желтки от белков, взбить, посо-
лить, поперчить, добавить сливки и воду. Бел-
ки взбить и соединить с желтками. Обжарить
омлет с двух сторон. Чеснок и зелень петрушки
измельчить, соединить с луком и помидорами,
перемешать. Приготовленной смесью начинить
омлет.
 ЗАКУСКИ / 365 рецептов французской кухни
199 Крокеты из яиц
8 яиц, 100 г твердого сыра, 150 мл соуса Бешамель (см.
с. 100), 2 дес. л. муки, 3 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л.
растительного масла, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
6 яиц сварить вкрутую, очистить, нарезать
кубиками. Натереть сыр, соединить с соусом
Бешамель, добавить вареные яйца, переме-
шать, посолить, поперчить. Из смеси сфор-
мовать шарики, пересыпать мукой, опустить
сначала во взбитые яйца, затем в панировоч-
ные сухари. Крокеты обжарить и посыпать
измельченной зеленью петрушки.
200 Суфле из сыра
150 г твердого сыра, 6 ст. л. муки, 3 стакана молока,
5 ст. л. сливочного масла, 6 яиц, перец, соль по вкусу.
Соединить муку, молоко, масло, посолить,
поперчить, нагревать да загустения. Остудить.
Добавить желтки, тертый сыр и взбитые белки.
Перемешать. Выложить смесь в форму, сма-
занную маслом, и поместить в предварительно
разогретую до температуры 170 °С духовку на
25 мин (последние 10 мин готовить при темпе-
ратуре 220 °С).
201 Сыр с киршем
300 г сливочных сырков, 8 ст. л. кирша (крепкий алкоголь-
ный напиток на основе черемши), 12 ст. л. сахарной пудры.
Сырки соединить с сахарной пудрой и тща-
тельно перемешать. Взбить до образования
пены. Добавить кирш и еще раз взбить. Охладить
в течение 10 мин, после чего подавать на стол.
202 Пудинг из сыра
5 яиц, 100 г твердого сыра, 700 мл молока, томатный соус
(см. с. 100), перец, соль по вкусу.
74
Молоко посолить, поперчить и довести до ки-
пения. Взбить яйца и влить в кипящее молоко,
помешивая. Натереть сыр и добавить в молоко.
Перемешать. Смазать маслом несколько неболь-
ших формочек и заполнить их приготовленной
смесью. Формочки поставить в духовку на водя-
ную баню. Готовить 15 мин, после чего остудить
и подавать на стол с томатным соусом.
203 Крокеты из сыра
5 яичных белков, 300 г твердого сыра, 3 ст. л. панировоч-
ных сухарей, 10 ст. л. растительного масла.
Белки взбить. Сыр натереть на терке и до-
бавить к белкам. Сформовать крокеты, пере-
сыпать их сухарями и обжарить на масле.
204 Пудинг по-эльзасски
300 г твердого сыра, 300 мл соуса бешамель (см. с. 100),
5 яиц, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. панировочных су-
харей, перец, соль по вкусу.
Натереть на мелкой терке сыр, добавить
соус бешамель, поставить в холодильник на
30 мин. Затем добавить желтки, посолить,
поперчить, ввести взбитые белки. Формочки
смазать маслом и присыпать панировочными
сухарями, заполнить приготовленной смесью.
Поместить в предварительно разогретую до
180 °С духовку на 25—30 мин.
205 Закуска из сыра
с тремя специями
200 г обезжиренного творога, 120 г сыра мимолет,
120 г сыра конте, карри в порошке, сухой измельченный
чеснок, сухой эстрагон, перец, соль по вкусу.
Творог размять, посолить, поперчить по
вкусу, добавить специи. Сыр конте нарезать
брусочками 1 × 5 см, сыр мимолет — куби-
ками по 1,5 см. Наколоть их зубочистками.

Подавать на каждую тарелку 2 ст. л. творога,
6 кубиков сыра мимолет и 3 брусочка сыра
конте.
206 Брынза со свежей зеленью
500 г брынзы, 2 ст. л. смеси свежей зелени (петрушка, кер-
вель, шнитт-лук), 2 ст. л. смеси измельченного репчатого
лука и лука-шалота, 12 каперсов, 3/4 ч. л. оливкового
масла, 4 капли уксуса, несколько капель лимонного сока,
перец, соль по вкусу
Брынзу нарезать кубиками, добавить смесь
лука-шалота и репчатого лука, каперсы, уксус,
масло, лимонный сок, посолить, поперчить,
тщательно перемешать. Смесь разложить по
формочкам и остудить. Затем разложить по
тарелкам и украсить свежей зеленью.
207 Трехслойная брынза
500 г брынзы, 3 помидора, 2 стебля лука-порея, перец,
соль по вкусу.
Брынзу нарезать ломтиками. Лук прокипя-
тить в подсоленной воде. С помидоров снять
кожицу, удалить семена, нарезать кубиками.
Форму застелить пергаментной бумагой, вы-
ложить сначала брынзу, затем крупно наре-
занный лук, сверху — помидоры, посолить,
снова брынзу, лук, помидор, брынзу. Завер-
нуть и положить под пресс, затем нарезать
тонкими ломтиками.
208 Говядина по-бургундски
800 г говядины, 120 г свиной грудинки, 200 г грибов,
4 ст. л. сливочного масла, 3 головки репчатого лука,
2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. красного сухого
вина, пряные травы, перец, соль по вкусу
Говядину нарезать кусочками и обжарить
на масле, добавить муку, толченый чеснок,
2 нарезанные головки репчатого лука, влить
красное вино и столько же воды. Перемешать,
75
БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни
добавить пряности и обжаренную грудинку.
Посолить, поперчить и томить под крышкой
на слабом огне 2,5 ч. Сварить грибы и лук, до-
бавить к мясу за 10 мин до готовности.
209 Говядина под соусом шорон
5 филейных частей говядины, 900 г зеленого горошка,
1 банка спаржи, белый соус (см. с. 100), соус шорон (см.
с. 102), 15 артишоков, 4 ст. л. сливочного масла, перец,
соль по вкусу.
Горошек отварить в подсоленной воде. Ар-
тишоки отварить в белом соусе. Спаржу от-
варить на водяной бане. Мясо посолить, по-
перчить, обжарить на масле на сильном огне
до готовности. Мясо выложить на блюдо,
вокруг — спаржу, зеленый горошек, артишо-
ки, полить соусом шорон.
210 Фаршированный рулет
с двойным жареньем
6 бифштексов, 2 ломтика свиного окорока, 15 оливок,
150 г сосисочного фарша, 5 ст. л. панировочных сухарей,
1 морковь, 1 головка репчатого лука, 120 мл белого сухо-
го вина, 6 ломтиков бекона, 2 ст. л. горчицы, 120 мл буль-
она на кубиках, 6 ст. л. растительного масла, перец, соль
по вкусу.
Окорок измельчить, оливки нарезать, со-
единить, добавить сосисочный фарш, гор-
чицу. Все перемешать, посолить, поперчить.
Бифштексы отбить, посолить, поперчить,
сверху выложить фарш. Свернуть. Каждый
бифштекс завернуть в ломтик бекона и вы-
ложить в кастрюлю с 4 ст. л. масла. Добавить
нарезанную соломкой морковь и кольца лука.
Обжарить все до золотистого цвета, влить
вино и бульон. Томить под крышкой 1 ч. Осво-
бодить рулеты от бекона, охладить, смазать
горчицей, полить оставшимся маслом, посы-
пать панировочными сухарями и готовить на
гриле 7—8 мин. Подавать с оставшимся от
приготовления соусом.
 БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни
211 Говяжий карбонад
по-фламандски
6 ромштексов, 800 мл светлого пива, 400 мл мясного бу-
льона, 3 головки репчатого лука, 1 пучок гарни, 0,5 ч. л.
молотой корицы, 3 ягоды можжевельника, 4 ст. л. расти-
тельного масла, перец, соль по вкусу.
Мясо посолить, поперчить по вкусу и об-
жарить. Лук нарезать и обжарить на масле
до золотистого цвета. В лук выложить мясо,
залить пивом, добавить ягоды, гарни, корицу,
посолить, поперчить, перемешать, томить под
крышкой 20—25 мин, влить бульон. Мясо из-
влечь, бульон кипятить до густоты. Готовое
мясо полить соусом.
212 Говядина под соусом мадера
6 филейных кусков говядины, соус мадера (см. с. 101),
1 пучок петрушки, 4 ст. л. сливочного масла, 6 ломтиков
хлеба, молотый черный перец, соль по вкусу.
Хлеб поджарить на половине масла. На ос-
тальном масле обжарить мясо, посолить, по-
перчить. Готовое мясо выложить на блюдо,
полить соусом мадера, посыпать измельчен-
ной зеленью петрушки. Подавать с поджа-
ренным хлебом.
213 Шатобриан с соусом кольбер
500 г говядины, соус кольбер (см. с. 104), 5 клубней кар-
тофеля, 5 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец,
соль по вкусу.
Говядину нарезать толстыми ломтиками,
посолить, поперчить, смазать маслом и об-
жарить на гриле или в сотейнике. Картофель
нарезать ломтиками, обжарить, посолив, по-
перчив. Подавать говядину с жареным карто-
фелем, полив соусом кольбер.
76
214 Фрикасе из телятины
800 г телятины, 1 головка репчатого лука, 2 маленькие
луковицы, 1 морковь, 80 мл сливок, 2 яйца, 4 ст. л. сли-
вочного масла, 1 дес. л. муки, 1 бутон гвоздики, тимьян,
лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, добавить измель-
ченные лук и морковь, положить гвоздику,
поперчить, посолить и залить водой, тушить
1,5 ч. Добавить лавровый лист и тимьян. Об-
жарить муку на сливочном масле и добавить
бульон от мяса. Пассеровать несколько минут.
Взбить желтки со сливками, посолить, попер-
чить и вылить в кастрюлю с соусом. Отварить
маленькие луковицы и подавать их с мясом.
Мясо полить соусом.
215 Медальоны из телятины
600 г телятины, 350 г спагетти, 100 г сыра, 2 яйца, 150 мл
томатного соуса (см. с. 100), 5 ст. л. сливочного масла,
5 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Из мяса нарезать медальоны и обжарить их
на растительном масле. Отварить в подсолен-
ной воде спагетти, добавить сливочное масло.
Сыр натереть и смешать с яйцами. Эту смесь
выложить на мясо и обжарить при температу-
ре 230 °С. Разогреть томатный соус. Спагетти
разложить по тарелкам, положить мясо. По-
давать с томатным соусом.
216 Телячьи эскалопы
4 телячьих эскалопа, 20 мл кальвадоса, 2 яблока, 2 ст. л.
сливочного масла, 200 мл сливок, 3 ст. л. растительного
масла, перец, соль по вкусу.
Эскалопы отбить и обжарить на раститель-
ном масле. Выложить на блюдо. Яблоки на-
резать ломтиками и обжарить на сливочном
масле, масло слить. Добавить кальвадос, под-
жечь и залить сливками. Выпаривать, пока не
останется 2/3 первоначального объема. Соу-
сом залить эскалопы и подавать на стол.
ГОВЯЖИЙ КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ
 БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни
217 Соте из телятины с каперсами
и маслинами
1 кг лопатки телятины, 2 помидора, 2 головки репчатого
лука, 100 г маслин, 2 дес. л. каперсов, 250 мл белого су-
хого вина, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. винного
уксуса, базилик, перец, соль по вкусу.
Кубики мяса обжарить на масле. На этом же
масле обжарить ломтики лука. Снова поло-
жить мясо, добавить уксус, перемешать. Через
10 мин влить вино и добавить мякоть помидо-
ров, посолить, поперчить, перемешать и томить
на слабом огне 1,5 ч. За 5—7 мин до готовности
добавить каперсы, маслины, базилик.
218 Телятина со сморчками
700 г телятины, 60 г сухих сморчков, 400 мл сливок, 2 го-
ловки лука-шалота, 3 ст. л. коньяка, 8 г масла «Мани» (см.
с. 111), 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Вымочить сморчки, измельчить, воду из-под
грибов процедить и выпарить на 2/3 объема,
влить сливки, томить 5 мин на слабом огне. Ку-
сочки мяса обжарить на растительном масле.
Лук-шалот мелко нарезать и обжарить с гри-
бами, не вынимая мясо. Полить коньяком,
поджечь, добавить воду из-под грибов. Доба-
вить масло «Мани», посолить, поперчить.
219 Свиные ножки в гриле
с чесночным соусом
5 свиных ножек, 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 яичный
желток, 7 зубчиков чеснока, 14 ядер грецкого ореха, 1 ли-
мон, 1 ст. л. горчицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан
растительного масла, перец, соль по вкусу.
Ножки разрезать вдоль, вымачивать в течение
2—3 ч, смазать сливочным маслом, обвалять в
сухарях и готовить на гриле 30 мин. Чеснок ис-
толочь с орехами, добавить желток, горчицу,
растительное масло, соль, перец. Половину ли-
мона отжать, другую нарезать кружками. Ли-
78
монный сок добавить к соусу. Готовые ножки
украсить лимоном. Соус подать отдельно.
220 Свиная грудинка в белом вине
5 кусков свиной грудинки, 400 мл белого сухого вина,
1 ст. л. измельченного шнитт-лука, 3 ст. л. свиного сала,
5 ст. л. томатного соуса (см. с. 100), 1 ст. л. горчицы, шал-
фей, тмин, перец, соль по вкусу.
Обжарить грудинку на сале, добавить тмин,
соль, перец. В отдельной посуде выпарить
вино наполовину, добавить томатный соус,
горчицу, соль, перец. Мясо полить соусом, по-
сыпать шалфеем и шнитт-луком.
221 Бифштексы по-провансальски
700 г телятины, 300 г шампиньонов, 3 дес. л. муки, 2 яйца,
6 ст. л. свиного жира, перец, соль по вкусу.
Грибы отварить и мелко нарезать. Мясо про-
пустить через мясорубку, соединить с гриба-
ми. Добавить яйца, посолить, поперчить, пере-
мешать. Сформовать бифштексы, пересыпать
их мукой и обжарить на свином жире.
222 Маринованная лопатка
1 свиная лопатка, 3 головки лука-шалота, 2 зубчика чес-
нока, 6 ст. л. горчицы, 2 ст. л. сахара, 1 головка репчатого
лука, 1,25 л рислинга, 1 пучок гарни, 1 стакан сметаны,
2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
1 л рислинга, сахар, гарни, нарезанный лук,
соль, перец смешать, в этот маринад поместить
лопатку на 2 суток. Смешать 1 нарезанную го-
ловку лука-шалота, 4 ст. л. горчицы, 1 ст. л.
сахара. Смазать свиную лопатку. Противень
накрыть фольгой, выложить лопатку и запе-
кать при 200—210 °C 2 ч. На масле обжарить
оставшийся измельченный лук-шалот, влить
вино, выпарить его наполовину, добавить гор-
чицу и сметану, перемешать. Мясо подавать
с соусом и рисом.
СОТЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ И ОЛИВКАМИ
 БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни
223 Фаршированная свиная
грудинка «Эдгар»
6 кусков свиной грудинки, 2 головки лука-шалота,
150 г шампиньонов, 3 яйца, 4 ст. л. панировочных суха-
рей, 5 ст. л. растительного масла, тимьян, тмин, перец,
соль по вкусу.
Нарезать лук-шалот и обжарить. Добавить
ломтики шампиньонов и выпарить жидкость,
посолить, поперчить. Нафаршировать смесью
куски свиной грудинки, посыпать пряностя-
ми, посолить, поперчить. Обмакнуть каждый
кусок сначала во взбитые яйца, затем в пани-
ровочные сухари. Обжарить на масле.
224 Бараньи отбивные с розмарином
5 бараньих отбивных котлет, 4 ст. л. сливочного масла,
розмарин, перец, соль по вкусу.
Котлеты промазать растопленным маслом.
Нашпиговать розмарином и поместить на го-
рячий гриль. Готовить по 3 мин с каждой сто-
роны. Посолить, поперчить по вкусу.
225 Молочный барашек на вертеле
1 небольшой барашек без головы, 1 свиная грудинка,
300 г свиного сала, 250 г сливочного масла, 1 л расти-
тельного масла, 900 г риса, 180 г изюма, 160 г миндаля,
1 дес. л. розмарина, 2 головки репчатого лука, измельчен-
ная мята, пряные травы, перец, соль по вкусу.
Барашка посыпать солью, мятой и розмари-
ном, полить растительным маслом и оставить
на некоторое время. Обжарить сало, печень,
легкие, сердце и селезенку на сливочном масле.
Рис отварить до полуготовности. Изюм соеди-
нить с печенью, салом, миндалем, нарезанным
луком, перцем, пряными травами, рисом, сли-
вочным маслом, перемешать. Свиную грудинку
выложить на блюдо, в центр — фарш. Свернуть
и поместить в тушку барана. Перевязать, сма-
зать оставшимся маслом и жарить на вертеле.
80
226 Бараньи котлеты в короне
6 бараньих котлет, 3 помидора, 0,5 пучка кресс-салата,
2 небольших кабачка, 2 дес. л. муки, 2 дес. л. арахисового
масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Ломтики кабачков обвалять в муке, посо-
лить, поперчить и обжарить на арахисовом
масле. Помидоры смазать сливочным маслом
и запекать при температуре 250 °С 5 мин. Кот-
леты поместить на вертел в духовку, посо-
лить, поперчить. Готовые котлеты украсить
помидорами, кабачками, кресс-салатом.
227 Тефтели по-провансальски
6 бараньих тефтелей, 8 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л.
растительного масла, 1 головка репчатого лука, 3 поми-
дора, 1 зубчик чеснока, 80 мл белого сухого вина, 1 ст. л.
томатного соуса, перец, соль по вкусу.
Тефтели обжарить на смеси растительного
и сливочного масла. Обжарить измельченные
лук и чеснок. Добавить дольки помидоров
и томатный соус, влить вино. Перемешать,
посолить, поперчить. Томить на слабом огне
10 мин. Тефтели подавать с соусом отдельно.
228 Весенний наварэн
1 баранья лопатка, 4 помидора, 1 морковь, 1 репа, 2 зуб-
чика чеснока, 2 головки репчатого лука, 3 клубня карто-
феля, 250 г гороха, 150 г зеленых бобов, по 0,5 пучка
гарни, кервеля, 120 г муки, 3 ст. л. сливочного масла, пе-
рец, соль по вкусу.
Кусочки мяса посолить, поперчить и обжа-
рить на масле. Извлечь мясо. Обжарить наре-
занные морковь, лук и репу. Овощи извлечь.
Снова выложить мясо, на него — овощи. Свер-
ху выложить помидоры без кожицы, бобы, го-
рох, нарезанные картофель и чеснок, гарни.
Влить немного воды. Смешать муку и немно-
го воды. Сотейник загерметизировать тестом
и поставить в разогретую до 180 °С духовку на
40—45 мин. Посыпать кервелем.
ФАРШИРОВАННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА «ЭДГАР»
 БЛЮДА ИЗ МЯСА / 365 рецептов французской кухни
229 Заливное из тайменя
600 г филе тайменя, 180 мл курт-бульона (см. с. 108),
4 отварные креветки, 10 г желатина, 2 капли соуса таба-
ско, паприка, перец, соль по вкусу.
Филе отварить в курт-бульоне 3 мин, изме-
льчить. Бульон процедить, развести желатин,
залить филе, добавить специи. Смесь разло-
жить по формочкам, охладить. Извлечь массу
из формочек, украсить креветками.
230 Заливное из поросенка
1 поросенок, 7 головок репчатого лука, 10 шт. моркови, 3 зуб-
чика чеснока, 2 лимона, 750 мл белого вина, 200 мл бордо,
1 трюфель, сельдерей, гвоздика, эстрагон, перец, соль по
вкусу. Для бульона: 400 г телятины, 2 головки репчатого
лука, лавровый лист, 1 ст. л. желатина, перец, соль по вкусу.
Разделать поросенка. Соединить нарезанные
8 шт. моркови и сельдерей, часть лимонного
сока и цедры, измельченные чеснок, лук и гвоз-
дику, залить вином. Мариновать поросенка 12 ч.
Приготовить бульон: телятину, ножки поросен-
ка залить водой, добавить лук, лавровый лист,
соль, перец, варить 2 ч. Извлечь мясо, бульон
процедить и смешать с маринадом, вскипятить
и томить еще 1,5 ч. Отделить мясо от костей,
бульон процедить и развести в нем замоченный
желатин, охладить. Когда бульон загустеет, пе-
релить часть в блюдо, выложить кусочки мор-
кови, нарезанный трюфель, эстрагон, кусочки
мяса, залить бульоном. Охладить 12—14 ч.
231 Заливная говядина
1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 4 головки репча-
того лука, 2 головки лука-шалота, 100 мл белого сухого
вина, 100 мл бульона, 2 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, 2 ч. л.
желатина, 1 веточка эстрагона, 1 ст. л. тимьяна в порошке,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Смешать вино с бульоном. Выложить лом-
тики говядины и масла, измельченный лук
в форму и запекать 2 ч. Развести желатин,
соединить с уксусом, нагреть. Остатки соуса
82
развести с желатином, выложить мясо в фор-
му, украсить эстрагоном, охлаждать 10 ч.
232 Заливной кролик с черносливом
1 кролик, 2 головки репчатого лука, 300 мл белого сухого
вина, 1 морковь, 30 г чернослива без косточек, 1 пучок
гарни, 12 г желатина, перец, соль по вкусу.
Чернослив замочить. Нарезать морковь, лук,
влить вино, добавить гарни, соль, перец, залить
водой из-под чернослива. Замариновать кроли-
ка на сутки, затем нарезать кусочками, добавить
чернослив, влить 500 мл воды, накрыть крыш-
кой и запекать при 120 °С 2 ч. Остудить, отлить
500 мл бульона, добавить желатин, замоченный
в воде, перемешать. В блюдо выложить кролика,
морковь из маринада, залить бульоном и охлаж-
дать 6—7 ч.
233 Заливное из курицы
1 курица, 400 мл белого вина, 3 моркови, 2 головки реп-
чатого лука, 1 трюфель, 5 ст. л. сливочного масла, 450 мл
разведенного желатина, эстрагон, перец, соль по вкусу.
Курицу посолить, поперчить, обжарить, до-
бавить нарезанные лук и морковь. Готовить
45 мин. Влить 200 мл вина, курицу остудить.
Соус процедить, соединить желатин, оставше-
еся вино и бульон. Курицу выложить в посу-
ду, украсить зеленью, нарезанным трюфелем
и залить желатиновой жидкостью. Остудить.
234 Курица с грибами
1 курица, 500 г белых грибов, сок 0,5 лимона, 5 ст. л. сли-
вочного масла, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.
Курицу нарезать кусками и обжарить на
половине масла. Добавить оставшееся масло
и нарезанные ломтиками грибы, посолить,
поперчить, добавить толченый чеснок. Обжа-
рить до готовности. Готовое блюдо полить ли-
монным соком.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТАЙМЕНЯ
 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни
235 Рагу из петуха в вине
1 петух, 180 г бекона, 200 г шампиньонов, 10 головок
репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 400 мл красного су-
хого вина, 3 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа,
1 пучок гарни, перец, соль по вкусу.
Кусочки петуха и кубики бекона обжарить
на масле. На этом же масле обжарить целые
головки лука, нарезанные ломтиками грибы,
толченый чеснок. Все переложить в кастрюлю,
добавить гарни, лавровый лист, соль, перец,
залить вином и накрыть крышкой. Готовить
при температуре 180 °С 1 ч.
236 Куриные окорочка
400 г слоеного теста, 4 куриных окорочка, 220 г сыра,
1 яблоко, 1 кусок свиной кожи, 350 мл сидра, 1 яичный
желток, 400 мл сливок, перец, соль по вкусу.
Снять кожу с окорочков, нашпиговать ку-
биками сыра, натереть солью и перцем. Око-
рочка завернуть в свиную кожу и запекать при
температуре 200 °С 30 мин. Яблоко нарезать
кружками. Тесто раскатать и нарезать круж-
ками, выложить на них по яблочному кружку,
сыр, 1 окорочок. Тесто завернуть и смазать
желтком. Запекать до золотистого цвета. В об-
разовавшийся сок добавить сидр, поставить на
огонь и выпарить да половины объема, влить
сливки и варить до загустения. Окорочка по-
давать с соусом.
237 Куриные эскалопы с кокосом
4 куриных эскалопа, 2 яйца, 80 г тертого кокосового оре-
ха, 1 лимон, 4 ст. л. сливочного масла, 1 пучок петрушки,
80 г панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.
Эскалопы отбить, посолить, поперчить. Об-
макнуть эскалопы сначала во взбитые яйца,
затем в панировочные сухари с кокосовым оре-
хом. Обжарить на масле. Украсить ломтиками
лимона и зеленью петрушки.
84
238 Цыпленок с картофелем
1 цыпленок, 6—7 клубней картофеля, 130 г свиной грудин-
ки, 3 артишока, 2 зубчика чеснока, 170 мл белого сухого
вина, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. измельченной
зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Ломтики грудинки и куски цыпленка обжа-
рить на масле отдельно. Артишоки отварить
и нарезать. Картофель отварить, нарезать ку-
сочками и обжарить. Посолить, поперчить.
В форму выложить слоями картофель, цыплен-
ка, артишоки, грудинку, посолить, поперчить,
добавить толченый чеснок, зелень петрушки.
Сверху выложить слой картофеля. Запекать
при температуре 150 °С. Соус соединить с ви-
ном и выпарить половину объема, добавить
к цыпленку.
239 Цыпленок с кокосовым молоком
1 цыпленок, 120 мл рома, 400 мл кокосового молока,
2 ст. л. сливок, 1 пучок зубчатого лука, 1 дес. л. уксуса,
1 бутон гвоздики, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л.
молотого имбиря, соль по вкусу.
Соединить половину масла, уксус, нарезан-
ный лук, пряности, соль, замариновать в этой
смеси цыпленка. Процедить, добавить ром,
поджечь. Залить кокосовым молоком и мари-
надом, поставить томиться на 40 мин. Образо-
вавшийся соус смешать со сливками, прокипя-
тить 3 сек, посолить, поперчить, перемешать.
Цыпленка выложить на блюдо, полить соусом.
240 Утка с апельсиновым соусом
1 утка средних размеров, 1 апельсин, 3 дес. л. портвейна,
120 мл воды, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль по вкусу.
Утку разделать, посолить, поперчить, выло-
жить на противень, накрыть фольгой и запе-
кать 30 мин. Затем фольгу удалить и довести
утку до готовности. Цедру апельсина нарезать
соломкой и прокипятить в течение 8—10 мин.
Добавить апельсиновый и лимонный соки,
портвейн. Перемешать, подавать с соусом.
РАГУ ИЗ ПЕТУХА В ВИНЕ
 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни
241 Утка в горшочке
1 утка, 150 г сосисочного фарша, 200 г утиной печени,
3 головки лука-шалота, 1 морковь, 1 стебель лука-порея,
80 г фисташек, 150 г сливочного масла,1 яйцо, 80 мл пор-
твейна, 400 мл коньячного ликера, 1 пучок гарни, 4 ст. л.
муки, 20 г желатина, гвоздика, мускатный орех на кончике
ножа, перец, соль по вкусу.
Утку замариновать в течение суток с полови-
ной объема ликера. Нарезать 2 головки лука-
шалота, печень, утку. Добавить яйцо, мускатный
орех, сосисочный фарш, фисташки, маринад,
половину масла и оставшийся ликер. Переме-
шать, посолить. Горшочек смазать маслом, по-
ложить фарш, утку, снова фарш. Муку соеди-
нить с 2 дес. л. воды, замазать тестом горшочки
и закрыть крышкой. Запекать 1 ч 45 мин. Лук
и морковь измельчить, выложить в кастрюлю
с костями. Добавить портвейн, гарни, гвоздику,
соль, перец, влить 500 мл воды. Томить 1 ч, про-
цедить и добавить желатин. В горшочек залить
желатиновую массу и остудить.
242 Утка в пиве
1 утка, 2 головки репчатого лука, 300 мл пива, 200 г ви-
нограда, 5 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Лук нарезать и обжарить на масле. Утку раз-
делать, перевязать кулинарной нитью и по-
ложить в кастрюлю с луком, залить пивом,
добавить пряности, соль, перец. Тушить под
крышкой 45—50 мин. Утку вынуть, процедить
соус, добавить виноград, прокипятить 2 мин.
Утку полить соусом и подавать с гарниром.
243 Утка с персиками
1 утка, 350 г консервированных персиков, 20 мл бульона,
50 мл мадеры, 6 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. сахара,
перец, соль по вкусу.
Растопить масло, добавить сахар, переме-
шать, обжарить утку, залить бульоном, по-
солить, поперчить, тушить под крышкой 1,5 ч.
86
Извлечь утку, процедить соус, добавить мадеру
и персики. Утку подавать, полив соусом.
244 Филе утки с ананасовым
компотом
800 г филе утки, 1 л куриного бульона, цедра и сок 2 лай-
мов, 130 г сахара, 2 дес. л. меда, 160 мл белого винного
уксуса, 3 ч. л. сливочного масла. Для компота: 400 г ана-
наса, 60 мл красного винного уксуса, 80 мл белого винно-
го уксуса, 60 г сахара, черный перец горошком по вкусу.
Для сиропа: 400 мл воды, 220 г сахара.
Выпарить уксус с сахаром, добавить мед, мас-
ло, сок лайма, кипятить 10 мин. Влить бульон
и выпаривать до половины объема. Кожуру
ананасов выложить в кастрюлю с винным уксу-
сом, добавить перец и сахар, кипятить 30 мин,
добавить нарезанные ананасы, варить 15 мин.
Для сиропа смешать воду, сахар и цедру. Варить
10 мин, процедить. Кусочки утки обжарить без
масла. Разложить по тарелкам, полить соусом
и сиропом. Подавать с компотом.
245 Индейка «Солнечный король»
1 индейка, 400 г кровяного паштета, 7 ст. л. сливочного
масла, перец, соль по вкусу.
Паштет поместить внутрь индейки. Зашить
нитью и смазать маслом. Посолить, попер-
чить. Запекать 2 ч.
246 Индейка на вертеле
0,5 индейки, кусок свиной кожи, 170 г сала, сок 1 лимона,
4 ст. л. растительного масла, пряности, соль по вкусу.
Свиную кожу вымочить в воде. Смешать ли-
монный сок, масло, пряности, соль и мари-
новать индейку 1,5 ч. Нанизать на шампуры
кусочки индейки и сала. Каждый шампур обер-
нуть свиной кожей. Готовить индейку на манга-
ле или на гриле 15—17 мин.
УТКА В ГОРШОЧКЕ
 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / 365 рецептов французской кухни
247 Эскалопы из индейки в фольге
8 эскалопов из индейки, 8 ст. л. портвейна, 8 ст. л. сливок,
2 дес. л. сливочного масла, 1 пучок зубчатого лука, перец,
соль по вкусу.
Эскалопы обжарить на масле. Каждый эска-
лоп полить сливками, портвейном, посыпать
измельченным луком, посолить, поперчить,
завернуть в фольгу. В противень вылить 200 мл
воды, выложить эскалопы и поместить в зара-
нее разогретую до 250 °С духовку на 15 мин.
248 Фрикасе из кролика
1 крупный кролик, 200 г грудинки, 1,5 стакана бульона,
10 головок репчатого лука, 2 дес. л. сливочного масла,
1 ст. л. растительного масла, 2 стакана белого вина, 1 ч. л.
измельченного розмарина, перец, соль по вкусу.
Кролика разделать, нарезать кусочками.
Грудинку нарезать кусочками. Разогреть смесь
растительного и сливочного масла, обжарить
грудинку, затем кролика. Добавить измельчен-
ный лук, влить вино, бульон, добавить розма-
рин, соль, перец. Тушить под крышкой 1 ч.
249 Кролик на вертеле
1 крупный кролик, 130 г свиного сала, 2 головки реп-
чатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 мл белого сухого
вина, 3 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сливочного
масла,1 ч. л. смеси измельченного лаврового листа и ти-
мьяна, перец, соль по вкусу.
Кролика нашпиговать нарезанным солом-
кой салом. В глубокую кастрюлю выложить
кролика, нарезанный соломкой лук, посыпать
тимьяном и лавровым листом, сбрызнуть рас-
тительным маслом, влить вино, посолить, по-
перчить. Мариновать 5—6 ч. Замаринованного
кролика готовить на вертеле в течение 10—
15 мин. Истолочь чеснок, смешать его с ма-
ринадом. Этой смесью полить кролика и го-
товить еще 30—40 мин. За несколько минут
до готовности полить кролика растопленным
сливочным маслом. Подавать в горячем виде.
88
250 Кролик по-нормандски
1 кролик, 3 моркови, 2 головки лука-шалота, 50 г муки,
4 ст. л. сливочного масла, 1 кислое яблоко, 2 корня па-
стернака, 400 мл сидра, 1 ст. л. горчицы, 1 лавровый лист,
щепотка тимьяна, перец, соль по вкусу.
Лук и яблоко измельчить, морковь нарезать
брусочками, пастернак — ломтиками. Куски
кролика присыпать мукой и обжарить на мас-
ле, посолить, поперчить. Извлечь кролика, вы-
ложить лук-шалот, пастернак, морковь, ябло-
ко, обжарить, добавить сидр, горчицу. Кролика
положить в кастрюлю, добавить лавровый лист
и тимьян. Запекать при температуре 180 °С 2 ч.
251 Тушеный кролик в горшочке
1 крупный кролик, 350 г шампиньонов, 2 грейпфрута,
0,5 ч. л. кориандра, розмарин, перец, соль по вкусу.
Выжать сок из грейпфрутов в горшочек,
добавить розмарин, кориандр, соль, перец,
выложить куски кролика, накрыть крыш-
кой. Мариновать 10—12 ч. Запекать 1—1,5 ч.
Шампиньоны нарезать ломтиками и добавить
в горшочек за 30 мин до готовности кролика.
252 Кролик под белым соусом
1 кролик, 400 г шампиньонов, 1 яйцо, 40 г крахмала,
1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока,
1 пучок гарни, 1 бутон гвоздики, перец, соль по вкусу.
Кролика нарезать кусками (отделить ребра
и голову), выложить в кастрюлю, залить 2 л
воды. Добавить измельченные морковь и лук,
чеснок, гвоздику, гарни, соль, перец. Кипятить
20 мин, кусочки кролика переложить в горшо-
чек. В бульон добавить ребра и голову кролика
и выпарить до половины объема, процедить.
Крахмал развести 130 мл воды, влить бульон
и перелить в горшочек. Готовить кролика 1 ч.
За 20 мин до готовности выложить в горшочек
нарезанные соломкой шампиньоны. Добавить
желток в соус, перемешать и полить кролика.
ЭСКАЛОПЫ ИЗ ИНДЕЙКИ В ФОЛЬГЕ
 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни
253 Кролик в горшочке с цедрой
апельсина
0,5 кролика (с печенью и почками), 1 телячья ножка, 3 по-
мидора, 2 моркови, 1 головка лука-шалота, 2 зубчика
чеснока, сок 1 лимона, цедра 1 апельсина, 2 лавровых
листа, кервель, тимьян, перец, соль по вкусу.
В кастрюлю налить 2 л воды, добавить те-
лячью ножку, тертую морковь, помидоры без
кожицы, лук-шалот, чеснок, лавровый лист,
лимонный сок, соль, перец, тимьян. Довести до
кипения, выложить кусочки кролика. Варить
1,5 ч. За 5 мин до готовности положить печень
и почки. Кролика вынуть, добавить кервель,
цедру апельсина, залить бульоном и убрать
в холодильник на 2—3 ч.
254 Бифштексы из налима
1 кг филе налима, 100 г сливочного масла, 30 шт. мелких
луковиц, 50 мл кальвадоса, 300 мл сливок, 2 яичных жел-
тка, молотая душистая резеда, щепотка сахара, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Лук залить 100 мл воды, добавить 50 г мас-
ла, сахар, соль, обжарить. Филе нарезать ме-
дальонами, отбить, обвалять в резеде, посо-
лить, поперчить, обжарить на масле. Снять
с огня, полить кальвадосом и поджечь, вер-
нуть на огонь, влить сливки. Когда жидкость
уменьшится вдвое, добавить взбитые желтки,
смесь из лука. Рыбу полить соусом.
255 Налим на вертеле
600 г налима, 3 помидора, 2 болгарских перца, щепот-
ка острого перца, 0,5 ст. л. пряностей, 5 ст. л. сливочного
масла, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Растительное масло соединить с пряностя-
ми, солью, перцем. В смеси обвалять кусочки
рыбы и нарезанные овощи, нанизать на шам-
пуры и поместить в гриль. Сливочное масло
смешать с острым перцем и подать к рыбе.
90
256 Медальоны из налима с грибами
5 медальонов из налима, 5 белых грибов, 2 зубчика чесно-
ка, 5 болгарских перцев, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л.
растительного масла, кервель, перец, соль по вкусу.
Болгарский перец измельчить в блендере
с кервелем, солью, перцем. Медальоны держать
на водяной бане 5 мин. На растительном масле
обжарить ломтики грибов, добавить толченый
чеснок, соль, перец. На сливочном масле об-
жарить рыбу, посолить, поперчить. Медальоны
подавать с грибами и муссом из перца.
257 Налим в горшочке с овощами
1 кг налима, 150 г стручковой фасоли, 250 г брокколи, 1 мор-
ковь, 1 болгарский перец, 250 г шпината, 1 головка репчато-
го лука, 4 ст. л. растительного масла, пряности, соль по вкусу.
Рыбу разделать, отделить филе, посолить, по-
перчить, обжарить на масле. Отварить фасоль,
брокколи, морковь, шпинат и лук в подсолен-
ной воде. Болгарский перец нарезать соломкой
и обжарить. Нарезать овощи и выложить в гор-
шочек, сверху часть филе, снова овощи, свер-
ху филе. Последний слой — овощи — накрыть
фольгой. Убрать на 10 ч в холодильник. Извлечь
из горшочка и нарезать. Посыпать пряностями.
258 Паровой налим с кабачком
4 кусочка налима, 3 кабачка, 1 дес. л. измельченного
шнитт-лука, 1 болгарский перец, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л.
сливок, пряности, перец, соль по вкусу.
Кабачки нарезать кружками и держать на
водяной бане 5 мин. Переложить на фольгу,
сверху выложить рыбу, посолить, поперчить.
Болгарский перец нарезать соломкой, исто-
лочь чеснок, выложить на рыбу, посыпать
шнитт-луком, пряностями, полить сливками,
накрыть фольгой и поместить на водяную баню
на 12 мин, накрыв крышкой. Еще 5 мин держать
на водяной бане с открытой крышкой.
КРОЛИК В ГОРШОЧКЕ С ЦЕДРОЙ АПЕЛЬСИНА
 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни
259 Налим с шафраном
1 кг налима, 1 головка репчатого лука, 1 морковь,
100 мл сливок, 150 мл белого сухого вина, 1 дес. л. томат-
ного соуса (см. с. 100), 30 мл коньяка, 3 ст. л. сливочного
масла, 1 пучок гарни, эстрагон, 1 ст. л. муки, перец, соль по
вкусу.
Морковь и лук измельчить и обжарить на мас-
ле. На этом же масле обжарить куски рыбы, со-
единить с овощами. Добавить коньяк, поджечь,
посыпать мукой, перемешать. Влить вино и 80 мл
воды, добавить томатный соус, эстрагон, гарни,
соль, перец. Тушить 15 мин. Овощи и рыбу из-
влечь, в соус влить сливки, прокипятить и залить
блюдо.
260 Мерланг в духовке
800 г мерланга, 250 г шампиньонов, 7 помидоров, 180 мл
растительного масла, 80 мл сливок, 5 зубчиков чеснока,
розмарин, перец, соль по вкусу.
Рыбу нашпиговать чесноком, выложить на
смазанный маслом противень, запекать 15 мин.
Затем рыбу посолить, поперчить, добавить роз-
марин и готовить еще 30 мин. Грибы нарезать
соломкой, помидоры — дольками и обжарить
отдельно. Добавить грибы, помидоры к рыбе,
полить сливками, посолить и готовить 7 мин.
261 Филе мерланга в пергаменте
5 кусочков филе мерланга, 300 г шампиньонов, сок 1 ли-
мона, 1 яичный желток, 3 ст. л. белого вина, 2 головки
лука-шалота, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сливок, ще-
потка паприки, перец, соль по вкусу.
Грибы нарезать соломкой, сбрызнуть лимон-
ным соком и обжарить на масле. Измельченный
лук-шалот залить вином, посолить, поперчить,
выпарить на слабом огне. Желток взбить со
сливками, солью, перцем и паприкой. Этим со-
усом полить шампиньоны. Филе посолить, по-
перчить, выложить на фольгу, полить грибным
соусом, завернуть и готовить на гриле 20 мин.
Подавать с соусом из лука с вином.
92
262 Филе мерланга с муссом
из авокадо
4 кусочка филе мерланга, 80 г филе копченой рыбы, 2 аво-
кадо, 150 мл сливок, 3 головки лука-шалота, 80 мл белого
сухого вина, 8 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. масла «Мани»
(см. с. 111), сок 1 лимона, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу.
Авокадо измельчить и взбить с лимонным
соком, солью и перцем. Лук-шалот нарезать
и выпарить с вином половину объема. До-
бавить нарезанную копченую рыбу, подер-
жать на огне 5 мин, добавить сливки, масло
«Мани», половину взбитого масла, посолить,
поперчить. Филе мерланга посолить, попер-
чить, посыпать мукой и обжарить на масле.
Рыбу подавать с муссом из авокадо и соусом.
263 Мерланг с зеленым горошком
4 кусочка филе мерланга, 200 г зеленого горошка,
0,5 стручка острого перца, 4 помидора, 4 зубчика чесно-
ка, 10 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сливочного масла,
перец, соль по вкусу.
Рыбу выложить на противень, сверху мя-
коть помидоров, измельченный чеснок и ост-
рый перец, посолить, поперчить, полить по-
ловиной оливкового масла. Запекать при
температуре 200 °С 12 мин. Зеленый горошек
отварить и смешать со сливочным маслом.
Рыбу подавать с зеленым горошком.
264 Форель с пряностями
3 форели, 1 лимон, 6 семян кориандра, 1 веточка тимья-
на, 0,5 ч. л. семян укропа, 2 лавровых листа, 2 ст. л. олив-
кового масла, перец, соль по вкусу.
Семена кориандра и укропа истолочь, лавро-
вый лист и тимьян измельчить. Форель посо-
лить, поперчить, выложить в блюдо, посыпать
пряностями, полить маслом. Оставить на 1—
1,5 ч. Каждую рыбу обернуть фольгой и запе-
кать 20—25 мин при температуре 190 °С. Лимон
разрезать на 3 части и подавать с рыбой.
НАЛИМ С ШАФРАНОМ
 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни
265 Форель в шампанском
4 форели, 350 мл шампанского, 2 головки лука-шалота,
150 мл сливок, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. масла
«Мани» (см. с. 111), зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Рыбу посолить, поперчить и выложить на
смазанный маслом противень, посыпать из-
мельченным луком-шалотом, полить шампан-
ским, накрыть фольгой и запекать 15 мин при
температуре 190 °С. Соус процедить, вскипя-
тить, добавить масло «Мани», взбитое сли-
вочное масло, посолить, поперчить. Рыбу по-
давать с соусом, украсив зеленью петрушки.
266 Форель с овощным жюльеном
3 форели, сок 1 лимона. Для бульона: 130 мл белого вина,
1,5 л воды, 2 головка лука-шалота, 1 морковь, зелень
петрушки, перец, соль по вкусу. Для жюльена: 2 стебля
лука-порея, 1 морковь, 2 дес. л. сливок, 2 ст. л. сливочного
масла, 1 корень сельдерея, перец, соль по вкусу. Для со-
уса: 150 г копченой рыбы, 2 помидора, 3 ст. л. сливочного
масла, 2 дес. л. измельченного зубчатого лука, перец, соль
по вкусу.
Сварить бульон. Лук-порей, морковь и корень
сельдерея измельчить и обжарить на масле, по-
солив и поперчив, добавить сливки. Рыбу раз-
делать, сбрызнуть лимонным соком, посолить,
поперчить, добавить жюльен и поместить на во-
дяную баню на 5 мин, завернуть в фольгу. Коп-
ченую рыбу залить бульоном, выпарить, доба-
вить ломтики помидоров, масло, зубчатый лук,
перемешать. Готовую рыбу полить соусом.
267 Копченая форель с соусом
2 копченых форели, 1 сливочный сырок, 1 ч. л. тертого
хрена, 1 ст. л. сливок, зелень петрушки, соль по вкусу.
Сырки, сливки соединить, посолить и пе-
ремешать, охладить. Рыбу залить холодной
водой и поставить на слабый огонь на 7 мин,
не давая закипеть. Процедить, снять кожу.
Рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью
петрушки и подать с соусом.
94
268 Копченая форель с салатом
3 филе копченой форели, 130 г красной икры, 3 ст. л. сли-
вок, сок 2/3 лимона, 7 отварных черенков артишоков,
1 пучок зеленого салата, 3 ст. л. хрена, 3 ст. л. раститель-
ного масла, перец, соль по вкусу.
Хрен, сливки, масло соединить, посолить,
поперчить, тщательно перемешать, добавить
лимонный сок. Листья салата выложить на
блюдо, полить их соусом, выложить форель,
артишоки и красную икру.
269 Форель с кресс-салатом
4 форели, 1 пучок кресс-салата, 4 ст. л. сливок, перец,
соль по вкусу.
Кресс-салат поместить на водяную баню на
4 мин, после чего выложить на куски фоль-
ги. Сверху выложить рыбу, полить сливками,
посолить, поперчить, фольгу завернуть и по-
местить на 12—14 мин на водяную баню с за-
крытой крышкой. Еще 5—6 мин подержать
форель без крышки. Подавать в фольге.
270 Мусс из форели с красным
вином
400 г филе форели, 150 г филе щуки, 3 головки лука-ша-
лота, 130 мл красного вина, 1 яйцо, 4 цветка шалфея,
450 мл сливок, 6 ст. л. сливочного масла, зелень петруш-
ки, перец, соль по вкусу.
Филе форели и филе щуки взбить в миксере
с яйцом и 300 мл сливок. Посолить, поперчить,
перемешать, пропустить через сито. Получен-
ный фарш поместить в формочки, смазанные
маслом, и запекать 25—30 мин при темпера-
туре 180 °С. На дно духовки поставить каст-
рюлю с водой. Вино разогреть, добавить слив-
ки, 2 ст. л. размягченного масла, нагревать
5—7 мин. Добавить оставшееся масло, взбить
миксером. Фарш выложить на тарелки, полить
соусом, украсить шалфеем и зеленью петрушки.

271 Щука с соусом «Нантский»
400 г филе щуки, 80 г шампиньонов, 3 ст. л. измельченно-
го лука-шалота, 280 мл сливок, 2 яйца, 6 ст. л. сливочно-
го масла, 170 мл молока, 70 г муки, 80 мл белого сухого
вина, соус «Нантский» (см. с. 102), перец, соль по вкусу.
Филе разделить на 2 части. Разогреть молоко,
половину масла, добавить желтки, муку, соль,
перец, перемешать. Массу охладить, перело-
жить на противень. Грибы нарезать и обжарить
с луком-шалотом, посолить, поперчить. Масло
из-под грибов и лука процедить и обжарить на
нем филе щуки. Грибы и рыбу выложить в сково-
роду, залить вином, прокипятить 3 мин. В массу
из молока, муки и желтков нарезать кусочками
рыбу, добавить белки, взбить, добавить сливки.
Все соединить, перемешать и выложить в глу-
бокий горшок. Запекать 1,5 ч при температуре
160 °С. Филе подавать с соусом «Нантский».
272 Кнели из щуки с соусом
500 г филе щуки, 1 ст. л. измельченного шнитт-лука, 200 г
хлебного мякиша, 2 яйца, 4 ст. л. молока, мускатный орех
на кончике ножа, щепотка горького перца, перец, соль по
вкусу. Для соуса: 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. белого
сухого вина, 1 ст. л. белого винного уксуса, 3 дес. л. лимон-
ного сока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Хлеб вымочить в молоке, отжать, соединить
с кусочками рыбы, добавить растопленное мас-
ло. Смесь взбить до однородности, добавить
яйца, соль, перец, горький перец, мускатный
орех, перемешать и остудить. Отварить кнели
и слить воду. Измельченный лук, вино и уксус
вскипятить и выпарить до половины объема,
охладить и взбить с маслом. Нагреть соус, доба-
вить лимонный сок, соль. Протереть через сито.
Кнели подавать теплыми с соусом.
273 Щука с грецкими орехами
800 г филе щуки, 1 лимон, 150 г толченых грецких орехов,
6 ст. л. сливочного масла, 270 мл сливок, 2 ст. л. муки, пе-
рец, соль по вкусу.
95
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / 365 рецептов французской кухни
Филе обвалять в муке и обжарить на мас-
ле. Рыбу извлечь, в жир влить сливки, пере-
мешать и выпарить на 1/3 объема. Добавить
грецкие орехи, лимонный сок, посолить, по-
перчить. Полить рыбу соусом.
274 Закуска из щуки в белом вине
400 г филе щуки, 350 мл сливок, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного
масла, 120 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.
Филе взбить в блендере с 200 мл сливок, со-
лью, перцем. Смазать формочки маслом и за-
полнить их смесью, запекать 20 мин при темпе-
ратуре 200 °С. Вино разогреть, добавить сливки,
2 ст. л. масла, посолить, перемешать, подержать
на огне 5 мин. Перед подачей полить соусом.
275 Кефаль в белом вине
1 кефаль, 100 г шампиньонов, 250 мл белого сухого вина,
2 ст. л. панировочных сухарей, 6 ст. л. сливочного масла,
щепотка майорана, перец, соль по вкусу.
Ломтики грибов обжарить на 4 ст. л. масла,
добавить куски кефали, майоран, соль, перец,
залить вином и посыпать сухарями. Оставшее-
ся масло выложить на рыбу и довести кефаль до
готовности, поливая образующимся соусом.
276 Окунь под соусом из кресс-салата
6 кусочков филе окуня, 1 пучок кресс-салата, 5 ст. л.
сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л.
сливок, 10 г масла «Мани» (см. с. 111), молотый черный
перец, соль по вкусу.
Кресс-салат обжарить на 2 ст. л. сливочного
масла, добавить сливки, обжарить еще 5 мин,
добавить масло «Мани», посолить, поперчить,
снять с огня, тщательно перемешать. Филе
рыбы обжарить на смеси сливочного и расти-
тельного масла, полить приготовленным соу-
сом, украсить листиками кресс-салата.
ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА С СОУСОМ
 БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ / 365 рецептов французской кухни
277 Филе морского языка с соусом
6 кусочков филе морского языка, 2 головки лука-шалота,
500 г дыни, 50 мл белого сухого вина, 50 мл портвейна,
3 дес. л. дижонского соуса (см. с. 106), 120 мл сливок,
2 ст. л. взбитых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, перец,
соль по вкусу.
Филе посолить, поперчить, выложить на сма-
занный маслом противень, посыпать измель-
ченным луком-шалотом, полить портвейном
и белым вином, накрыть фольгой и запекать
10 мин при температуре 180 °С. Рыбу извлечь,
соус процедить, добавить кусочки дыни, об-
жарить, влить сливки и голландский соус.
Соусом полить филе рыбы, украсить дыней.
278 Дары моря с соусом тартар
12 мидий, 6 ракушек, 12 креветок, 1 болгарский перец,
2 ломтика ананаса, 0,5 корня сельдерея, 700 мл курт-бу-
льона (см. с. 108), 2 ст. л. растительного масла, 200 мл
соуса тартар (см. с. 102), пряности, перец, соль по вкусу.
Отварить креветки в бульоне. Затем отварить
ракушки, мидии, положив при последней вар-
ке в бульон корень сельдерея. Морепродукты
очистить. На шампуры нанизать ломтики ана-
наса, болгарского перца, морепродукты. Сма-
зать маслом, посыпать пряностями, посолить,
поперчить и поместить в гриль на 10—12 мин.
Подавать с соусом тартар.
279 Мидии с томатным соусом
6 мидий, 1 яйцо, 1 головка лука-шалота, 100 мл белого
сухого вина, 0,5 стакана муки, 200 мл томатного соуса
(см. с. 100), 4 ст. л. панировочных сухарей, зелень пет-
рушки, перец, соль по вкусу.
Очистить мидии и подогреть на сильном огне
с белым вином, измельченными зеленью пет-
рушки и луком-шалотом. Раскрывшиеся мидии
вынуть. Мидии нанизать на шампуры. Соеди-
нить муку, сухари, взбитое яйцо, посолить, по-
перчить, перемешать. Полученной смесью сма-
зать мидии и опустить их во фритюр на 6 мин.
Подавать на стол с соусом.
97
280 Морские гребешки на гриле
500 г морских гребешков, 4 ст. л. сливочного масла, пе-
рец, соль по вкусу.
Гребешки разъединить и оторвать одну створ-
ку раковины. В воде развести соль, промыть
гребешки, поперчить, выложить на противень.
На гребешки выложить по кусочку масла и по-
ставить противень на гриль на 10—12 мин.
281 Морской гребешок на водорослях
800 г морских гребешков, 1 головка лука-шалота,
2 ст. л. сливочного масла, 0,5 пучка кервеля, 0,5 пучка
зубчатого лука, 3 ст. л. винного уксуса, морские водорос-
ли, перец, соль по вкусу.
Гребешки очистить и вымочить в холодной
воде. Измельчить лук-шалот и зелень. Во-
доросли опустить несколько раз в кипяток.
Гребешки разрезать на 2 части каждый, по-
солить, поперчить, посыпать зеленью, луком,
добавить уксус, сливочное масло и выложить
на противень, запекать 5—10 мин при темпе-
ратуре 230 °С. Подавать с водорослями.
282 Омар с эстрагоном
1 омар, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. хлебного мякиша, щепотка
горького перца, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сли-
вочного масла, 1 ст. л. измельченного эстрагона, 50 мл ко-
ньяка, перец, соль по вкусу.
Омара разрезать пополам, посолить, попер-
чить, посыпать горьким перцем, частью эстра-
гона, полить растительным маслом и отпра-
вить в гриль на 17—18 мин. Яйцо измельчить,
добавить хлебный мякиш, сливочное масло,
эстрагон, половину коньяка, посолить, попер-
чить, тщательно перемешать. Омара полить ос-
тавшимся коньяком и оставить в гриле еще на
5—6 мин. Затем выложить на омара приготов-
ленную смесь и оставить еще на 3—4 мин.
 СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни
283 Золотая рыбка с апельсинами
2 золотые рыбки, 300 г шампиньонов, 4 апельсина, 4 ст. л.
панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 3 стака-
на белого сухого вина, перец, соль по вкусу.
Грибы и апельсины (неочищенные) тонко
нарезать. Рыбу разделать, выложить на ско-
вороду, полить вином, окружить ломтиками
апельсина, сухарями, грибами, сверху выло-
жить кусочки сливочного масла. Посолить,
поперчить и запекать 25—30 мин при темпе-
ратуре 180 °С. Подавать в горячем виде.
284 Соус белый
6 ст. л. сливочного масла, 2 дес. л. муки, 320 мл овощного
бульона, перец, соль по вкусу.
Растопить половину сливочного масла,
добавить муку, перемешать. Влить овощной
бульон, посолить, поперчить. Довести до ки-
пения, кипятить 5—6 мин, после чего доба-
вить оставшееся сливочное масло, тщательно
и быстро перемешать.
285 Соус бешамель
3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. мясного бу-
льона, 100 мл сливок.
Растопить 1/4 часть масла и обжарить на
нем муку, влить бульон, перемешать. Посте-
пенно влить сливки, непрерывно помешивая.
Снять с огня, добавить оставшееся масло,
быстро размешать.
100
286 Подливка золотистая
6 ст. л. сливочного масла, 3 дес. л муки, 300 мл бульона,
перец, соль по вкусу.
Растопить половину сливочного масла, до-
бавить муку, перемешать. Обжарить смесь
до золотистого оттенка. Влить бульон, по-
солить, поперчить. Довести до кипения, ки-
пятить 5—6 мин, после чего добавить остав-
шееся сливочное масло, тщательно и быстро
перемешать.
287 Подливка белая
7 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 350 мл мясного
бульона, перец, соль по вкусу.
Растопить половину сливочного масла,
добавить муку, перемешать. Влить бульон,
посолить, поперчить. Довести до кипения,
кипятить 5—6 мин, после чего добавить ос-
тавшееся сливочное масло, тщательно и бы-
стро перемешать.
288 Соус томатный
5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 пучок гарни,
2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, перец, соль по
вкусу.
Очистить и мелко нарезать помидоры и лук,
обжарить на сливочном масле, добавить са-
хар, соль, перец, гарни. Выпарить жидкость,
после чего извлечь гарни, оставшуюся массу
протереть через сито.

289 Соус перечный
300 мл золотистой подливки (см. с. 100), 100 мл уксуса,
100 мл белого сухого вина, 1 головка репчатого лука,
1 головка лука-шалота, 1 морковь, тимьян, лавровый лист,
перец, соль по вкусу.
Измельчить лук-шалот и репчатый лук. Вы-
ложить в кастрюлю, добавить уксус, тимьян,
лавровый лист, перец. Выпарить половину
объема. В золотистую подливку влить вино,
добавить овощи, перемешать и тушить 20 мин,
посолить, поперчить.
290 Соус шассёр
100 г шампиньонов, 5 ст. л. сливочного масла, 260 мл бе-
лого сухого вина, 2 дес. л. томатного соуса (см. с. 100),
3 ст. л. золотистой подливки (см. с. 100), 4 головки лука-
шалота, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец,
соль по вкусу.
Грибы отварить, мелко нарезать и обжа-
рить с 3 ст. л. сливочного масла. Добавить
измельченный лук-шалот, влить вино и выпа-
рить половину объема, добавить золотистую
подливку, томатный соус. Оставить на сла-
бом огне на 20—25 мин, посолить, поперчить.
Добавить оставшееся масло и зелень.
291 Соус берси
250 мл мясного бульона, 250 мл белого сухого вина, 60 г
сливочного масла, листья лука-шалота, 30 г муки, 250 мл
молока, 200 мл сливок, зелень петрушки, соль по вкусу.
Муку обжарить на сливочном масле, влить
молоко и сливки и оставить на медленном огне
на 15 мин. Снять с огня и дать настояться. Об-
жарить на масле нарезанные листья лука-ша-
лота, влить мясной бульон, вино и выпарить
наполовину. Соединить с предыдущей смесью
и прокипятить 2 мин. Снять с огня, добавить
сливочное масло, измельченную зелень петруш-
ки, посолить, поперчить, перемешать. Подавать
на стол в горячем виде к блюдам из мяса.
101
СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни
292 Соус мадера
200 мл золотистой подливки (см. с. 100), 3 дес. л. сухого
вина Мадера.
Соединить золотистую подливку и поло-
вину Мадеры, кипятить на слабом огне 15—
17 мин. Перед подачей на стол в соус доба-
вить оставшееся вино, перемешать.
293 Соус морнэй
150 мл соуса бешамель (см. с. 100), 4 ст. л. тертого твер-
дого сыра.
В соус добавить сыр, тщательно переме-
шать.
294 Соус «Нормандский»
130 г шампиньонов, 65 г сливочного масла, 14 устриц,
200 мл овощного бульона, 160 мл сливок, 2 яичных желт-
ка, щепотка молотого белого перца, щепотка смеси из мо-
лотого черного перца, гвоздики, тертого мускатного ореха
и имбиря, соль по вкусу.
Отварить шампиньоны. Устрицы поставить
на огонь, но не доводить до кипения, очистить
и измельчить вместе с шампиньонами. Бульон
поставить на сильный огонь и выпарить до
половины объема, процедить. В желтки доба-
вить молотый белый перец, щепотку смеси из
молотого черного перца, гвоздики, тертого
мускатного ореха и имбиря, влить бульон и,
помешивая, добавить сливочное масло, слив-
ки, устрицы и шампиньоны. Подавать к блю-
дам из рыбы.
 СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни
295 Соус тартар
2 яйца, 8 ст. л. растительного масла, 2/3 ч. л. лимонного
сока, 2/3 ч. л. горчицы, 2 дес. л. измельченной зелени ук-
ропа, 1 корнишон, перец, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую. Очистить, отделить
белки от желтков. Желтки размять, добавить
растительное масло, горчицу, соль, перец,
уксус, зелень, измельченные корнишоны. Все
тщательно перемешать.
296 Соус пулет
200 мл белого соуса (см. с. 100), 4 головки репчатого
лука, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 80 мл белого сухо-
го вина, 1 ст. л. лимонного сока.
Измельчить лук, соединить его с белым со-
усом и выпарить половину объема, постепен-
но подливая вино. Добавить лимонный сок,
яичный желток, сливочное масло, тщательно
перемешать.
297 Соус бернез
100 мл белого сухого вина, 1 яичный желток, 2 головки
лука-шалота, 50 мл винного уксуса, 4 ст. л. сливочного
масла, 0,5 лимона, 1 ст. л. измельченной зелени петруш-
ки, 0,5 ч. л. эстрагона, щепотка горького перца, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Лук измельчить, выложить в кастрюлю, до-
бавить эстрагон, влить винный уксус и выпа-
рить на 2/3 объема. Процедить. Яичный жел-
ток взбить на водяной бане с солью, горьким
и молотым черным перцем. Добавить преды-
дущую смесь, сливочное масло, лимонный
сок, зелень петрушки.
102
298 Соус шорон
80 мл соуса бернез, 3 ст. л. густого томатного соуса (см.
с. 100).
Соединить ингредиенты и перемешать.
299 Соус «Нантский»
15 раков, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень
сельдерея, 250 мл белого сухого вина, 50 мл коньяка, сок
1 лимона, 2 ст. л. сахара, щепотка горького перца, 100 г
сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для соуса бешамель: 20 г сливочного масла, 30 г муки,
250 мл молока, 200 г густых сливок.
Приготовить соус бешамель: обжарить муку
на масле, влить молоко и сливки и оставить на
медленном огне на 15 мин. Лук, морковь, корень
сельдерея нарезать. Обжарить овощи на масле,
добавить щепотку сахара, соль и перец. Тушить
35 мин, влить белое сухое вино и оставить еще
на 15—20 мин. Раков отварить, выложить к ово-
щам, посолить, поперчить, томить еще 15 мин,
очистить, измельчить и добавить в соус Беша-
мель. Поставить на медленный огонь, добавить
лимонный сок, тщательно перемешать и оста-
вить на 3 мин. Снять с огня, добавить сливоч-
ное масло, коньяк, горький перец, перемешать
и соединить с предыдущей смесью. Подавать
к блюдам из рыбы.
300 Соус пикантный
2 головки лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 2 корнишона,
200 мл уксуса, 150 мл золотистой подливки (см. с. 100),
лавровый лист, тимьян, перец по вкусу.
Измельчить лук-шалот, истолочь чеснок,
выложить в глубокую кастрюлю, добавить
лавровый лист, тимьян, уксус, перец. Пере-
мешать и выпарить до 2/3 объема. Протереть
через сито, соединить с золотистой подлив-
кой, добавить измельченные корнишоны.
СОУС ТАРТАР
 СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни
301 Соус перигё
120 г жира грудинки, 150 г копченого свиного окорока,
50 г сливочного несоленого масла, 200 мл белого су-
хого вина, 200 мл сока, оставшегося при жаренье мяса,
50 мл мадеры, 50 г муки, 2 трюфеля, молотый черный пе-
рец, соль по вкусу.
Обжарить жир грудинки и копченый око-
рок на сливочном масле, посыпать мукой,
и обжаривать до золотистого оттенка. Не-
прерывно помешивая, влить белое сухое вино,
мадеру и мясной сок. Добавить нарезанные
трюфели, перемешать. Поставить на 15 мин
на медленный огонь и, не переставая помеши-
вать, добавить соль и молотый черный перец.
Подавать к отварным мясу и птице.
302 Соус кольбер
5 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. мадеры, 1 ч. л. лимонно-
го сока, 2 дес. л. бульона, щепотка горького перца, 1 ч. л.
измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончи-
ке ножа.
Разогреть бульон, снять с огня, добавить
сливочное масло, горький перец и мускатный
орех, перемешать. Добавить лимонный сок,
петрушку и вино. Тщательно перемешать.
303 Соус бюре бланш
1 средняя головка репчатого лука, 130 мл белого сухого
вина, 50 мл белого винного уксуса, 130 г несоленого сли-
вочного масла, 100 мл лимонного сока, соль по вкусу.
Лук измельчить, положить в кастрюлю, за-
лить вином и винным уксусом, поставить на
средний огонь и выпарить половину объема.
Кастрюлю снять с огня и поставить в холодиль-
ник на 30 мин. Масло нарезать кусочками и до-
бавить пару кусочков в луковую смесь. Взбить
до кремообразного состояния, добавить лимон-
ный сок, поставить кастрюлю на огонь и посте-
пенно докладывать кусочки сливочного масла.
Посолить и пропустить смесь через сито.
104
304 Соус бордёлез
200 г сливочного масла, 1 морковь, 2 головки репчатого
лука, 100 г муки, 30 мл красного вина, 630 мл куриного
бульона, 1 пучок гарни, 120 г костного мозга, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Обжарить натертую морковь, добавить муку,
пучок гарни, перемешать. Вино влить в каст-
рюлю, добавить измельченный лук и варить
15 мин. Затем влить в предыдущую смесь и ва-
рить 20 мин. Пропустить через сито, отжать
сок. Снова поставить на огонь, перемешивая,
добавить масло, посолить и поперчить. Кост-
ный мозг нарезать кружками и отварить в под-
соленной воде. Перед подачей на стол, костный
мозг соединить с соусом и перемешать.
305 Соус «Эльзасский»
150 мл белого сухого вина, 250 мл густых сливок,
130 г горчицы, 350 г сливочного масла, молотый черный
перец, соль по вкусу.
Вино налить в кастрюлю, выпарить половину
объема на медленном огне. Влить сливки и до-
вести до кипения. Снять с огня. Охлажденное
сливочное масло нарезать небольшими кусоч-
ками и, непрерывно помешивая, постепенно
добавлять в соус. Затем в соус добавить горчи-
цу, посолить, поперчить. Подавать к жареной
свинине или к горячей отварной ветчине.
306 Соус шеврёй
10 ст. л. перечного соуса (см. с. 101), 3 ст. л. красного су-
хого вина, горький перец на кончике ножа.
Все ингредиенты соединить, перемешать
и выпарить вино. Соус протереть через сито.
СОУС ПЕРИГЁ
 СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни
307 Соус с анчоусами
400 г филе анчоусов, 120 г сливочного масла, 60 г муки,
250 мл воды, 2 ст. л. лимонного сока, специи, соль по вкусу.
Растолочь в ступке филе анчоусов, 70 г рас-
топленного сливочного масла перемешать
с мукой. Поставить на слабый огонь. Поме-
шивая, влить воду, посолить, добавить спе-
ции. Довести до кипения, добавить масло,
лимонный сок, филе анчоусов и, непрерывно
помешивая, кипятить на слабом огне 2 мин.
Подавать на стол в горячем виде.
308 Соус «Беарнский»
2 головки репчатого лука, 1 пучок кервеля, 180 г эстрагона,
1 л свежего молока, 150 мл белого сухого вина, 1 яичный
желток, 20 г сливочного масла, 100 мл винного уксуса,
100 мл воды, 15 г крахмала, 2 ст. л лимонного сока, моло-
тый черный перец, щепотка горького перца, соль по вкусу.
В кастрюлю налить воду, винный уксус, бе-
лое сухое вино. Поставить на огонь, добавить
измельченный лук, эстрагон и кервель, вы-
паривать 30—40 мин, пропустить через сито.
В молоко добавить крахмал, желток, посолить,
поперчить, перемешать и поставить на водяную
баню. Помешивая, добавить приготовленную
смесь, масло, лимонный сок, горький перец.
Подавать на стол в подогретом соуснике.
309 Соус «Шатобриан»
4—5 головок лука-шалота, 100 г сливочного масла,
150 мл белого сухого вина, мясной сок, оставшийся от
жаренья мяса, щепотка горького перца, зелень петрушки,
2 ст. л. лимонного сока.
Лук-шалот мелко нарезать. Масло расто-
пить в кастрюле, добавить лук-шалот, обжа-
рить на среднем огне, влить вино, мясной сок
и выпарить половину объема. Снять с огня,
добавить горький перец, измельченную зе-
лень петрушки, лимонный сок и все тщатель-
но перемешать. Подавать к говядине в горя-
чем виде.
106
310 Соус с корнишонами
50 г сливочного масла, 50 г муки, 400 мл овощного буль-
она, 12 маленьких корнишонов, 2 ст. л. лимонного сока,
щепотка сахара, 2 щепотки соли.
Ломтики корнишонов положить в кастрю-
лю с бульоном и вскипятить. Часть отвара
налить в чашку, корнишоны с бульоном про-
тереть через сито. Обжарить муку на масле.
Развести бульоном, соединить с протертыми
корнишонами и перемешать. Добавить лимон-
ный сок, сахар и соль. Подавать к баранине.
311 Соус «Дижонский»
2 головки репчатого лука, 75 г сливочного масла, 250 мл
сливок, 200 г рыбного или овощного бульона, 80 г горчи-
цы, 6 яичных желтков, 70 г эстрагона, свежемолотый чер-
ный перец, соль по вкусу.
Лук измельчить. Масло растопить и добавить
лук, горчицу и, помешивая, варить на слабом
огне на 7—10 мин, влить бульон, сливки и ос-
тавить на огне еще на 7 мин. Перед подачей на
стол, яичные желтки поместить на водяную
баню, непрерывно взбивая, посолить, попер-
чить, добавить эстрагон и соединить с преды-
дущей смесью. Подавать в горячем виде к от-
варной рыбе.
312 Соус с креветками
420 г креветок, 2 ст. л. лимонного сока. Для белого соуса:
100 г сливочного масла, 60 муки, 250 мл овощного буль-
она, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовить белый соус: половину масла
растопить и смешать с мукой, влить бульон, пе-
ремешать до растворения комочков. Поставить
на слабый огонь и довести до кипения. Доба-
вить оставшееся масло и тщательно переме-
шать. Креветки с мякотью, лапками, хвостами
и икрой растолочь в ступке, соединить с белым
соусом. Поместить на водяную баню и, посто-
янно помешивая, влить лимонный сок. Пода-
вать на стол в горячем виде.
СОУС С АНЧОУСАМИ
 СОУСЫ / 365 рецептов французской кухни
313 Соус с трюфелями
8 соленых трюфелей, 175 мл белого сухого вина, лимон-
ный сок по вкусу. Для красного соуса: 3—5 ломтиков ли-
мона, 50 г сахара, 3—4 куска жженого сахара, 2 ст. л. ли-
монного сока, 100 г изюма, 80 мл белого вина, миндаль,
чернослив по вкусу.
Трюфели вымочить в воде, сварить в белом
сухом вине. Приготовить красный соус: ли-
монный сок, сахар, жженый сахар, ломтики
лимона, изюм и немного миндаля с черносли-
вом положить в кастрюлю с белым вином и до-
вести до кипения. Добавить трюфели с вином
и лимонный сок. Кипятить 2—3 мин. Подавать
к индейке, утке или курице.
314 Соус мателот
500 мл красного сухого вина, 1 головка репчатого лука,
1 головка лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 небольшой
пучок гарни, 50 г сливочного масла, щепотка черного пер-
ца горошком, соль по вкусу.
В кастрюлю налить вино, добавить черный
перец горошком, репчатый лук, нарезанный
кольцами, толченый чеснок, пучок гарни,
лук-шалот, посолить. Поставить на сильный
огонь и выпарить вино наполовину. Добавить
масло и оставить на 2 мин на слабом огне.
Дать остыть 10—15 мин, затем протереть че-
рез сито. Подавать в горячем виде.
315 Соус по-метрдотельски
160 г сливочного масла, 60 г муки, 250 мл бульона,
20 г измельченной зелени петрушки, 1 ч. л. лимонного
сока, молотый черный перец, соль по вкусу.
100 г сливочного масла, зелень петрушки,
лимонный сок, соль и перец смешать, поста-
вить в холодильник на 30—40 мин. Распус-
тить 40 г сливочного масла, добавить муку,
постепенно влить бульон. Довести до кипе-
ния, посолить, поперчить и прокипятить еще
3—5 мин. Снять с огня, добавить оставшееся
108
сливочное масло и смесь масла и петрушки,
перемешать. Перед подачей на стол помес-
тить на водяную баню. Подавать горячим
к жареному мясу и рыбе.
316 Курт-бульон с белым сухим
вином
1,2 л воды, 1 л белого сухого вина, 1 головка лука-шало-
та, 1 зубчик чеснока, 1 пучок гарни, 2 головки репчатого
лука, 4 моркови, перец, соль по вкусу.
Овощи нарезать кусочками и вместе с ос-
тальными компонентами прокипятить на сла-
бом огне. Предназначен для варки лосося,
форели и самой разнообразной дичи.
317 Курт-бульон с красным
сухим вином
1 л воды, 1 л красного сухого вина, 2 головки репчатого
лука, 1 пучок гарни, 2 зубчика чеснока, 3 моркови, 1 голо-
вка лука-шалота, молотый черный перец, соль по вкусу.
В кастрюлю с водой добавить вино, по-
ложить лук, нарезанный кубиками, чеснок,
морковь, лук-шалот. Посолить, поперчить,
добавить пучок гарни. Прокипятить на сла-
бом огне. Соус можно использовать для при-
готовления рыбы и дичи.
318 Масло чесночное
200 г сливочного масла, 150 г чеснока.
Чеснок очистить, промыть, опустить на
7 мин в кипящую воду, процедить и обсу-
шить. Соединить с размягченным сливочным
маслом и протереть через сито. Использует-
ся как гарнир к холодным закускам или для
тостов.

319 Масло анчоусное
200 г сливочного масла, 150 г анчоусов.
Филе анчоусов положить в горячую воду на
1 ч, чтобы обессолить. Соединить с размяг-
ченным сливочным маслом, тщательно пере-
мешать. Протереть через сито. Используется
как добавка к некоторым соусам и холодным
закускам. Подается к рыбе, приготовленной
в гриле.
320 Масло с шампиньонами
200 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть в проточной воде,
затем промыть в воде, подкисленной уксу-
сом, обсушить и нарезать мелкими кубиками.
В сковороде растопить 70 г сливочного масла,
обжарить грибы, посолить, поперчить. Снять
с огня. Размять до кашеобразного состояния
и добавить оставшееся сливочное масло. Тща-
тельно перемешать и протереть через сито.
Используется в качестве заправки к холод-
ным закускам или как добавка к некоторым
соусам.
321 Масло «Белое»
300 г сливочного масла, 200 мл белого вина, 4 головки
лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 50 мл винного уксуса, ти-
мьян, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
Сливочное масло размять с солью и перцем.
Лук-шалот и чеснок растолочь в ступке, до-
бавить вино, уксус. Поставить на огонь, ва-
рить до тех пор, пока лук-шалот не впитает
всю жидкость. Снять с огня, достать тимьян.
Поставить на слабый огонь на водяную баню,
добавить масло, перемешать, посолить, по-
перчить. Подавать к рыбе, отваренной в курт-
бульоне, или как соус к овощам.
109
МАСЛО / 365 рецептов французской кухни
322 Масло «Черное»
150 мл уксуса, 200 г сливочного масла, несколько листи-
ков петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
Масло подогреть на сковороде до черного
цвета, добавить петрушку, снять с огня и оста-
вить на 10—15 мин. Уксус налить в маленькую
кастрюлю, добавить соль, перец. Поставить на
огонь и довести до кипения. Затем масло пе-
реложить в кастрюлю с уксусом, перемешать.
Подавать в горячем виде к блюдам из яиц,
рыбы, отварным овощам, мозгам.
323 Масло «Золотистое»
100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Сливочное масло растопить на сильном
огне, пока оно не приобретет золотистый от-
тенок. Посолить, поперчить. Подавать к от-
варной рыбе, овощам или к блюдам, приго-
товленным на пару.
324 Масло «Ореховое»
200 г сливочного масла, сок 1 лимона.
Масло растопить на сковороде до тако-
го состояния, когда оно станет приобретать
ореховый цвет, добавить лимонный сок. По-
давать в нагретом соуснике. Используется
как приправа к блюдам из яиц, рыбы, отвар-
ным овощам.
МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ

325 Масло с эстрагоном
200 г сливочного масла, 130 г листиков эстрагона.
Листики эстрагона положить в кипящую
воду на 2 мин, процедить, просушить. Расте-
реть в ступке, добавить размягченное масло.
Смесь протереть через сито. Подавать как
добавку к различным соусам и холодным за-
кускам.
326 Масло с лимоном
200 г сливочного масла, цедра 1,5 лимона, молотый чер-
ный перец, соль по вкусу.
Лимон промыть, обсушить, цедру натереть
на очень мелкой терке, добавить соль, моло-
тый черный перец и с помощью вилки тща-
тельно перемешать с размягченным маслом.
Подавать к холодным закускам.
327 Масло «Меньер»
80 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, щепотка
молотого черного перца, щепотка соли.
На сковороду положить сливочное масло
и растопить до приобретения орехового цве-
та. Добавить соль, перец и лимонный сок,
перемешать. Подавать к отварной рыбе или
к овощам, приготовленным на пару.
111
МАСЛО / 365 рецептов французской кухни
328 Масло «Зеленое»
100 г сливочного масла, 100 мл сливок, 50 г измельчен-
ной зелени (кервеля, зеленого лука, петрушки), 5 капель
лимонного сока.
Зелень растереть в ступке, добавить лимон-
ный сок. Размягченное масло тщательно пе-
ремешать со сливками и зеленью. Подавать
к холодному мясу, рыбе или к закускам.
329 Масло «Метрдотель»
100 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 6 капель
лимонного сока, щепотка молотого черного перца, щепот-
ка соли.
Размягченное масло, измельченную зелень
петрушки, лимонный сок, соль и перец тща-
тельно перемешать до получения однородной
массы. Подавать к овощам, мясу или рыбе,
приготовленным на гриле.
330 Масло «Мани»
75 г сливочного масла, 60 г муки.
С помощью вилки размягченное масло тща-
тельно перемешать с мукой до получения
однородной массы. Используется для загу-
щения горячих супов или как добавка к неко-
торым соусам.
МАСЛО С ВИНОМ

331 Масло с вином
100 г сливочного масла, 180 мл красного сухого вина,
1,5 ст. л. концентрированного бульона, 1 головка лука-
шалота, 1 ст. л. лимонного сока, 10 г измельченной зелени
петрушки, свежемолотый черный перец, щепотка соли.
В кастрюлю налить вино, добавить мелко
нарезанный лук-шалот, поставить на сильный
огонь и выпарить половину объема. Добавить
бульон, размягченное масло, лимонный сок,
молотый черный перец, соль и зелень пет-
рушки. Все тщательно перемешать. Подавать
к мясу, приготовленному на гриле.
332 Масло креветочное
200 г креветок, 200 г сливочного масла.
Креветки промыть, отварить и обсушить.
Растолочь в ступке со скорлупой, тщательно
перемешать с размягченным сливочным мас-
лом и протереть через сито. Используется
как дополнение к постным соусам, рыбе и хо-
лодным закускам.
333 Масло с грецкими, лесными
или миндальными орехами
150 г сливочного масла, 50 г орехов.
Противень покрыть фольгой, выложить на
него очищенные орехи и поставить в духовку
на 7 мин. Подсушенные в духовке орехи рас-
толочь в ступке. Добавить несколько капель
воды, но так, чтобы мякоть не превратилась
в масло. Тщательно перемешать с размягчен-
ным маслом и протереть смесь через сито.
113
МАСЛО / 365 рецептов французской кухни
334 Масло «Равигот»
150 г сливочного масла, 150 г зелени петрушки, эстраго-
на, кервеля, зубчатого лука, 1 головка лука-шалота.
Зелень промыть и просушить. В кипящую
воду на 3 мин опустить лук-шалот, затем мелко
нарезать. Растолочь в ступке зелень и лук-ша-
лот, добавить размягченное масло, тщатель-
но перетереть. Полученную смесь протереть
через сито. Подается к соусам и тостам.
335 Масло «Гасконское»
14 зубчиков чеснока, 230 г сливочного масла, щепот-
ка мускатного ореха, щепотка горького перца, соль по
вкусу.
Чеснок положить в маленькую кастрюлю,
отварить на сильном огне, процедить, расто-
лочь, добавить масло, мускатный орех, горь-
кий перец и соль, тщательно перемешать.
336 Масло «Провансальское»
14 зубчиков чеснока, 230 мл оливкового масла, сок 1 ли-
мона, 1 яичный желток, молотый черный перец, соль по
вкусу.
Чеснок очистить, промыть и растолочь
в ступке. Непрерывно помешивая деревянной
ложкой, постепенно влить оливковое масло.
Добавить лимонный сок, желток, молотый
черный перец и соль. Перемешивать до кон-
систенции майонеза.
ПАЛОЧКИ С СЫРОМ

337 Палочки с сыром
180 г муки, 20 г дрожжей, 130 г тертого швейцарского
сыра, 100 г сливочного масла, 2 сырка, 1 яичный желток,
свежемолотый черный перец, щепотка соли.
Соединить муку с дрожжами, добавить масло,
сырки, соль, перец. Замесить тесто и оставить на
1,5 ч. Раскатать пласт толщиной 5 мм, нарезать
палочки 8 × 1 см. На смазанный маслом проти-
вень выложить палочки. Желток развести 50 мл
воды и смазать им кусочки теста. Посыпать сы-
ром. Выпекать 10 мин.
338 Лазанья с гусиной печенью
750 г лазаньи, 450 г гусиной печени, 200 г лука-порея, 1 л
бульона, 600 г готового желе, перец, соль по вкусу. Для
соуса: 180 мл винного уксуса, 300 г орехового масла,
180 мл отвара после лука-порея, зубчатый лук, кервель.
Отварить лазанью. Лук-порей отварить в буль-
оне 20 мин, 1/3 часть желе охладить, печень на-
резать кубиками. На застывшее желе положить
лазанью, снова налить желе и остудить, сверху
положить лук-порей, снова желе, последний
слой — гусиная печень. Положить под груз на
2 суток. Приготовить соус, смешав ингредиенты.
Лазанью нарезать кусочками, подавать с соусом.
339 Пирог с шампиньонами
250 г теста, 1 кг шампиньонов, 120 г копченой грудинки,
100 г тертого швейцарского сыра, сок 0,5 лимона, 120 мл
сливок, 2 яйца, 90 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока,
мускатный орех на кончике ножа, перец, соль по вкусу.
Шампиньоны нарезать и обжарить на масле,
добавить лимонный сок. Грудинку нарезать ку-
сочками, положить к шампиньонам, добавить
толченый чеснок. Тесто раскатать и уложить
в форму для запекания. Запекать 10—15 мин,
достать форму из духовки, на тесто разложить
шампиньоны и посыпать тертым сыром. Яйца
взбить со сливками, добавить мускатный орех,
посолить, поперчить. Залить приготовленной
смесью пирог. Выпекать 40 мин.
115
ВЫПЕЧКА / 365 рецептов французской кухни
340 Пирог со спаржей и помидорами
230 г теста, 1 кг спаржи, 100 мл сливок, 2 яйца, 1 кг поми-
доров, 1 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 го-
ловка репчатого лука, мускатный орех на кончике ножа,
тимьян, базилик, сахар, перец и соль по вкусу.
Спаржу нарезать полосками и отварить. Об-
жарить на масле измельченные мякоть помидо-
ров, лук и чеснок, добавить тимьян, перец, соль,
мускатный орех, сахар, базилик. На раскатан-
ное тесто выложить начинку, запекать 30 мин.
Сливки соединить со взбитыми яйцами, солью,
перцем и вылить на пирог. Запекать еще 25 мин.
341 Киш по-лотарингски
270 г муки, 80 г сливочного масла, 4 ст. л. молока, щепот-
ка соли. Для начинки: 4 ломтика бекона, 45 г сливочного
масла, 2 яйца, 10 г сухой горчицы, 160 мл сливок, 80 г
тертого сыра, зеленый лук, соль по вкусу.
Муку соединить с маслом, перетереть паль-
цами, влить молоко, посолить и замесить те-
сто, охлаждать 1 ч. Обжарить на масле бекон
и измельченный зеленый лук. Раскатанное
тесто поместить в форму, выложить бекон
и лук. Взбитые яйца, сыр, сливки, горчицу,
соль перемешать и залить в форму. Запекать
20 мин при температуре 190 °С.
342 Эльзасский пирог с печенью
600 г гусиной печени, 750 мл молока, 220 г сливочного
масла, 520 г муки, 90 г сахара, 40 г миндаля, 2 яйца,
1 ч. л. дрожжей, 40 г изюма, 12 г желатина, 500 мл вина
«Сотерн», 1 ч. л. соли.
Замочить печень в 500 мл молока на 24 ч,
промыть, посолить, поперчить. Приготовить
тесто. В смазанную форму выложить миндаль,
накрыть тестом, положить гусиную печень, за-
крыть ее тестом. Оставить в теплом месте. За-
пекать 1 ч 15 мин, остудить. Вино нагреть, до-
бавить замоченный желатин, охладить. Когда
желе застынет, нарезать его кубиками и подать
к пирогу.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

343 Слоеные пирожки с мясом
и шампиньонами
1 кг слоеного теста, 120 г шампиньонов, 260 г телятины,
3 головки лука-шалота, 40 мл сливок, 50 г сливочного
масла, 1 яичный желток, 150 мл коньяка, 2 пучка петруш-
ки, 250 г муки, перец, соль по вкусу.
Ломтики шампиньонов обжарить на масле.
Лук-шалот и зелень петрушки измельчить.
Телятину пропустить через мясорубку. Со-
единить все компоненты, добавить сливки,
коньяк, соль, перец и перемешать. Тесто рас-
катать толщиной 4—5 мм, положить начинку,
закрепить по краям. Желток развести водой
и взбить, смазать пирожки. Выпекать 40 мин.
344 Паста с печенью и трюфелями
450 г тальятелле (тальятелле — домашняя лапша), 250 г гу-
синой печени, 3 ст. л. сливок, 50 г свежих трюфелей, моло-
тый черный перец, соль по вкусу.
Печень отварить, нарезать ломтиками. Лап-
шу отварить в подсоленной воде 7 мин. Про-
цедить, выложить в сковороду, добавить
сливки, тертый трюфель и разогреть на силь-
ном огне. Выложить на блюдо пасту и ломти-
ки печени, поперчить и подавать на стол.
345 Клецки по-парижски
150 г муки, 100 г сливочного масла, 550 мл воды,
300 мл соуса бешамель (см. с. 100), 230 г сыра пармезан,
130 мл сливок, 3 яйца, молотый черный перец, 8 г соли.
Вскипятить воду, добавить масло и соль.
Снять с огня. Когда масло растворится, доба-
вить 150 г тертого сыра и муку, перемешать,
поставить на огонь на 4—6 мин. Снять с ог-
ня, остудить и, взбивая, добавлять по одному
яйцу. Чайной ложкой сформовать клецки, от-
варивать в подсоленной воде 5—7 мин. Слить
воду, полить соусом Бешамель, посолить.
Заправить перцем, смешанным со сливками,
и тертым сыром.
117
ВЫПЕЧКА / 365 рецептов французской кухни
346 Оладьи бабушки Мадлены
700 г муки, 3 яйца, 125 г сахара, 250 мл молока,
100 г сливочного масла, растительное масло для жаренья,
20 г дрожжей, смесь сахара и корицы, щепотка соли.
Смешать муку и дрожжи, влить 30—50 мл
молока. Замесить тесто. Молоко смешать со
сливочным маслом, сахаром, яйцами и солью.
Поставить в теплое место, добавить тесто,
перемешать и дать подняться еще раз, пере-
бить его вновь. Раскатать толщиной 3 мм, вы-
резать кружки. Жарить на масле с обеих сто-
рон. Обвалять в смеси сахара и корицы.
347 Равиоли сладкие
300 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. ман-
даринового ликера, 200 г разных печеных фруктов,
70 г миндального печенья, 120 г абрикосового мармела-
да, растительное масло для фритюра, щепотка соли, са-
харная пудра для украшения.
Соединить муку, яйца, соль, сливочное
масло, ликер и воду, замесить тесто и оста-
вить его на 30 мин. Раскатать, нарезать ром-
биками. Фритюр разогреть до температуры
180 °С. Печенье измельчить и соединить с на-
резанными фруктами. В центр ромбика поло-
жить фруктовую смесь, мармелад и печенье,
защипить края. Равиоли жарить во фритюре,
посыпать сахарной пудрой.
348 Пирожки с анчоусами
200 г муки, 7 анчоусов, 100 г сливочного масла, щепотка
соли, фритюр.
В муку добавить масло, соль и немного
воды, перемешать до получения однородной
массы. Раскатать тесто и нарезать его пря-
моугольниками 5 × 10 см. Анчоусы нарезать
кусочками и положить по кусочку на каж-
дый прямоугольник теста, края закрепить.
Во фритюр погрузить пирожки, выложить на
бумагу и дать стечь маслу.
ЭКЛЕРЫ

349 Эклеры
75 г маргарина, 175 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды. Для
крема: 1 яйцо, 1 яичный желток, 75 г сахара, 130 г муки,
200 мл молока, 1 пакетик ванильного сахара. Для глазу-
ри: 150 г сахара, 200 мл воды, 30 мл коньяка.
В воду добавить маргарин, довести до кипе-
ния, снять с огня, всыпать муку и мешать до
отставания от стенок кастрюли. Остудить, до-
бавить взбитые яйца. Сформовать трубочки,
запекать при температуре 190 °С 30 мин. При-
готовить крем: взбить желток с 100 мл молока,
соединить с сахаром и мукой, влить оставшееся
кипящее молоко. Довести до кипения, снять
с огня, добавить белок, перемешать, вернуть
на огонь на 2 мин, добавить ванильный сахар.
Мешать до загустения. Приготовить глазурь:
в кипящую воду добавить сахар, варить до вяз-
кости, добавить коньяк. Разрезать эклеры по-
полам, смазать кремом и соединить. Покрыть
каждый эклер глазурью.
350 Торт с миндальными орехами
250 г слоеного теста, 250 г толченого миндаля, 300 г
сахара, 5 яиц, 35 мл темного рома, 200 мл сливок, 70 г
меда, 150 г сливочного масла.
250 г сахара смешать с миндалем, желтками,
ромом, маслом, взбитыми белками и 150 мл
сливок. Тесто раскатать, положить в форму
для торта, потом готовую смесь, на нее — смесь
из растопленного меда, 50 мл сливок, 50 г саха-
ра. Запекать 40 мин. Перед подачей остудить.
351 Земляничный торт
800 г земляники, 100 г смородинового желе, 230 г сливочно-
го масла, 280 г муки, 150 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Масло смешать с сахаром и нагреть. Разбить
яйцо в муку, добавить масло, сахар и соль. За-
месить тесто, раскатать в пласт. В смазанной
маслом форме распределить тесто, выпекать
25 мин. На готовый охлажденный торт выло-
жить свежие ягоды земляники. Смородино-
вое желе растопить и залить им ягоды.
119
ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни
352 Торт «Ночной лес»
5 яиц, 200 г сахара, 80 г крахмала, 6 г дрожжей, 10 г ва-
нильного сахара, 75 г муки, 15 г какао, 100 мл фрукто-
вого вина, 2 л мороженого, 150 г вишни в кирше, 250 мл
крема «Шантийи» (см. с. 121) с сахаром, щепотка соли.
Взбить белки с солью, добавить желтки, са-
хар, ванильный сахар, муку, дрожжи, какао,
крахмал и 40 мл вина. В смазанную маслом
форму выложить смесь и запечь. Мороженое
смешать с вином, добавить вишню. Смесь по-
местить в форму и заморозить. Торт разрезать
на два коржа, каждый покрыть мороженым,
соединить их, сверху покрыть кремом «Шан-
тийи», украсить ягодами вишни.
353 Абрикосовый торт с малиной
1 кг абрикосов, 400 г сахара, 250 мл сливок, 5 г желати-
на, 350 г малины, крем «Шантийи» (см. с. 121).
Абрикосы растереть в пюре, смешать с 300 г
сахара, распущенным желатином и взбитыми
сливками. Смесь поместить в форму и осту-
дить. Из малины сделать пюре, перемешать
с сахаром. Готовую смесь освободить от фор-
мы, выложить на блюдо, вокруг разложить
малиновое пюре. Торт украсить розочками
из крема «Шантийи» и ягодами малины.
354 Торт «Маргарита»
9 яиц, 120 г муки, 60 г картофельного крахмала, цедра
1 лимона, 300 г сахара. Для крема: 300 мл кофе, 4 яич-
ных желтка, 200 г сахара, 10 г желатина, 300 мл сливок.
Желтки взбить с сахаром, смешать с крахма-
лом, мукой, тертой цедрой, взбитыми белками.
Смесь выложить в форму, выпекать 40 мин,
остудить. Приготовить крем: желтки с сахаром
нагревать на водяной бане до растворения са-
хара, добавить кофе, распущенный желатин и,
когда он полностью растворится, снять с огня
и остудить. Взбить сливки и влить в остывшую
кофейную массу. Остужать 2 ч. Перед подачей
на стол начинить торт кремом.
КРЕМ «ЖОЗЕФИНА»

355 Крем «Жозефина»
500 мл йогурта, 4 спелых крупных банана, 5 ст. л. желе
клубники или земляники, 5 ст. л. сахара.
Бананы очистить от кожуры, размять. До-
бавить желе из клубники или земляники, тща-
тельно перемешать до получения однородной
массы. Продолжая перемешивать, постепен-
но влить йогурт. Взбивать до получения кре-
мовой массы. Поставить в холодильник.
356 Крем «Шантийи»
250 мл сливок, 60 г сахара, 100 мл молока, 1 пакетик
ванильного сахара, 1 ст. л. шоколадного порошка или ко-
фейной эссенции.
Охлажденные сливки залить молоком
и взбить до получения плотной массы, посте-
пенно всыпать сахар, ванильный сахар, шоко-
ладный порошок или кофейную эссенцию.
357 Пирожные «Святая честь»
200 г муки, 250 г сливочного масла, 3 яйца, 175 мл воды,
0,5 ч. л. соли. Для начинки: 250 мл сливок, 40 мл моло-
ка, 50 г сахара, 50 мл малинового ликера. Для карамели:
200 г сахара, 150 мл воды.
Муку смешать с солью. В кастрюле растопить
масло, всыпать муку. Когда закипит, снять
с огня и взбить. Из смеси сформовать шарики,
выложить их на блюдо и остудить, обвалять
во взбитых яйцах. Тесто положить в тканевый
мешочек, выдавить шариками на смазанный
маслом противень, выпекать 30 мин. Проко-
лоть, вернуть в духовку на 3 мин и остудить.
130 мл сливок взбить с ликером, молоком и са-
харом. Оставшиеся сливки взбить. Пирожные
наполнить кремом и обмакнуть в сливки. Сва-
рить карамель, слегка остудить и полить ша-
рики. Перед подачей охладить.
121
ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни
358 Бокалы с красной смородиной
1 банка консервированных персиков, 1 банка консерви-
рованных абрикосов, 250 г красной смородины, 100 г са-
хара, 50 мл кирша, 250 мл белого игристого вина,
100 мл сливок, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. сахарной пудры.
Нарезанные персики и абрикосы и черную
смородину посыпать сахаром и полить кир-
шем, охлаждать 2 ч. Взбить сливки с моло-
ком, добавить сахарную пудру, перемешать.
В бокалы положить фрукты, полить вином,
сверху положить смородину и украсить кре-
мом. Подавать охлажденным.
359 Бокалы с кремом «Шантийи»
500 г клубники, 250 мл сливок, 0,5 стакана молока, 50 г
сахарной пудры, сок 0,5 лимона, 50 г сахара.
Клубнику промыть, размять в пюре, до-
бавить сахар, лимонный сок, перемешать,
охладить. Очень холодные сливки взбить
с молоком до получения воздушной массы.
Посыпать сахарной пудрой и охлаждать
30 мин. Клубничное пюре соединить с кремом
и разложить по бокалам, украсив ягодами
клубники. Подавать охлажденным.
360 Бокалы с малиной
«Прекрасная пора»
500 г малины, 2 киви, 2,5 ст. л. меда, сок 1 лимона, листья
мяты, 10 шариков анисового мороженого.
Листья мяты мелко нарезать, добавить ма-
лину, мед, лимонный сок и дать настояться
в течение 1 ч. Разложить в бокалы, добавить
шарики мороженого, украсить дольками
киви.
БОКАЛЫ С ШАМПАНСКИМ, КЛУБНИКОЙ И ПЕРСИКАМИ

361 Бокалы с шампанским,
клубникой и персиками
1 бутылка шампанского, 3 персика, 250 г клубники,
70 г сахара.
Клубнику разрезать пополам. Персики очи-
стить от кожицы, разделить пополам, удалить
косточку, а мякоть разрезать на четыре части.
Клубнику и персики положить в глубокую
миску, пересыпать сахаром и оставить на 2 ч.
Перед подачей на стол фрукты процедить,
разложить по бокалам и залить охлажденным
шампанским.
362 Каштаны с сюрпризом
320 г каштанов, 100 г сахара, 20 мл рома, 100 г шоко-
лада, 50 г шоколадной стружки, 50 г сахарной пудры,
60 г сливочного масла.
Каштаны варить 6—8 мин, очистить и про-
пустить через мясорубку. Сахар залить 50 мл
воды и прокипятить 8—10 мин, добавить
каштановое пюре, влить ром и перемешать
до получения однородной массы. Из смеси
сформовать 15—20 шариков и оставить на 6 ч.
Шоколад поместить на водяную баню, доба-
вить масло, сахарную пудру и перемешать.
Шарики обвалять в шоколадной стружке
и полить размягченным шоколадом. Охлаж-
дать 20 мин.
123
ДЕСЕРТЫ / 365 рецептов французской кухни
363 Пломбир с шоколадом
2 яичных желтка, 250 г сахара, 280 г пюре из каштанов,
50 мл рома, 1 яичный белок, 400 мл сливок, шоколадный
порошок, 150 мл молока, ароматизированного ванилью,
50 г клюквы, взбитые сливки.
Желтки взбить со 130 г сахара, добавить
теплое молоко с ванилью, подогреть до за-
густения, помешивая. Смесь взбить, добавить
пюре из каштанов, ром и охлаждать 20 мин.
Белок взбить, перемешать с кремом из каш-
танов и взбитыми сливками, разложить по
креманкам и охлаждать 4 ч. Посыпать шоко-
ладным порошком, украсить ягодами.
364 Земляника а-ля Кюси
1 кг лесной земляники, 350 мл шампанского, 230 мл гу-
стых сливок, 100 г сахара, 30 г сахарной пудры.
Землянику очистить, промыть, положить
в миску, пересыпать сахаром и влить 200 мл
шампанского. Накрыть крышкой и охлаждать
1,5 ч. Охлажденные сливки взбить с сахарной
пудрой и оставшимся шампанским. Перед
подачей землянику переложить в креманки
и полить сливочной смесью.
365 Огненная мирабель
1 кг сладкой мирабели, 200 г сахара, щепотка молотой
корицы, 120 мл водки.
Мирабель промыть, обсушить и очистить
от косточек. Сахар залить 150 мл воды, доба-
вить корицу, довести до кипения и оставить
на слабом огне на 10 мин. Добавить ягоды,
проварить 10 мин, достать, процедить и со-
хранить в горячем виде. Сироп довести до
загустения, положить в него ягоды и довести
до кипения. Выложить на блюдо. Водку разо-
греть, поджечь и полить ею мирабель.
 СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5 62 Спаржа под соусом муслин 30

Французская кухня 8 63 Императорская спаржа 30
1 Турэн 12 64 Спаржа с глазуньей и зеленью 30
2 Чечевичная похлебка 12 65 Овощной бордюр 30
3 Марсельский рыбный суп 12 66 Овощная валерианница с лангустинами 30
4 Луковый суп с сыром горгонзола 12 67 Шпинат со сливками 32
5 Суп с копченостями 12 68 Шпинат с кервелем и сливками 32
6 Суп провансальский 12 69 Шпинат с куриной печенью 32
7 Грибной суп-пюре 14 70 Сельдерей под соусом со сливками 32
8 Консоме по-мадридски 14 71 Сельдерей с соусом ремуляд 32
9 Буйабес из трески 14 72 Тиан по-монакски 32
10 Суп рыбный по-провансальски 14 73 Шампиньоны по-крестьянски 34
11 Гарбюр 14 74 Огурцы с тарамой 34
12 Нормандский суп 14 75 Хрустящий топинамбур с маслинами 34
13 Консоме с эстрагоном 16 76 Свекла с яблоками по-нормандски 34
14 Суп со свежим огурцом 16 77 Пюре из каштанов 34
15 Суп-жюльен 16 78 Глазированная репа 34
16 Апельсиновый салат с эндивием 16 79 Фрикасе из чечевицы 36
17 Салат с арахисом 16 80 Чечевица с карри 36
18 Салат из латука и изюма 16 81 Артишоки в духовке 36
19 Салат из шпината и помидоров 18 82 Артишоки с анчоусами 36
20 Праздничный салат 18 83 Артишоки с крабами 36
21 Салат с тунцом 18 84 Артишоки под соусом айоли 36
22 Салат «Аида» 18 85 Кресс-салат в короне 38
23 Салат из куропаток 18 86 Цуккини в горшочке 38
24 Салат «Флорида» 18 87 Суфле из баклажанов 38
25 Салат по-провансальски 19 88 Баклажаны по-королевски 38
26 Салат с анчоусами и овощами 19 89 Помидоры по-ниццански 38
27 Крабовый салат с яблоком 19 90 Помидоры по-лангедокски 38
28 Салат со сливками и овощами 19 91 Помидоры по-провансальски 39
29 Салат с сыром брес 19 92 Помидоры с рыбой и каперсами 39
30 Смешанный салат с рисом 19 93 Помидоры с тунцом 39
31 Салат «Парижанка» с лососем 21 94 Зеленый горошек по-французски 39
32 Смешанный салат 21 95 Бобы по-провансальски 39
33 Салат из сельдерея 21 96 Стручковая фасоль с бобами 39
34 Салат из авокадо с мандаринами 21 97 Картофель по-дофински 41
35 Салат из латука 21 98 Картофель с зеленью петрушки и кервеля 41
36 Салат из лангустов и стручковой фасоли 21 99 Картофель по-парижски 41
37 Копчености в салате 23 100 Картофельная галета с сыром чеддер
38 Салат из трех видов капусты 23 и зеленью 41
39 Салат весенний 23 101 Фаршированный картофель 41
40 Салат из капусты с мятой 23 102 Картофель «Герцогиня» 41
41 Салат с копченой пикшей 23 103 Брюссельская капуста со сливками и карри 43
42 Салат из ставриды 23 104 Брюссельская капуста во фритюре 43
43 Апельсиновый салат с огурцами 25 105 Брокколи с сыром 43
44 Салат из бараньих языков с овощами 25 106 Флан из брокколи 43
45 Салат лионский 25 107 Фаршированная капуста 43
46 Баграсьон 25 108 Голубцы с крабом в вине 43
47 «Бон фам» 25 109 Цветная капуста под белым соусом 45
48 Салат из куриной печени и шпината 25 110 Канапе с голландским сыром и морковью 45
49 Салат из свеклы с грецкими орехами 27 111 Канапе с сыром пармезан, редисом
50 Салат с сельдереем и анчоусами 27 и кресс-салатом 45
51 Салат из шампиньонов с сыром 27 112 Канапе с анчоусной пастой, редисом
52 Салат из цветной капусты с уксусным соусом 27 и кресс-салатом 45
53 Салат из капусты с яблоками 27 113 Канапе с творогом, лимоном и редисом 45
54 Салат из краснокочанной капусты 27 114 Канапе с сыром, яйцом, помидором
55 Салат из макарон, помидоров и базилика 29 и кервелем 45
56 Салат с картофелем 29 115 Канапе с сыром и помидором 47
57 Салат из фасоли и сыра конте 29 116 Канапе с томатным майонезом, яйцом
58 Салат из четырех сортов сыра 29 и редисом 47
59 Салат из грейпфрутов 29 117 Канапе с майонезом, салатом-латуком
60 Стручковая фасоль с помидорами черри и языком 47
и соусом тартар 29 118 Канапе с майонезом, яйцом, анчоусами
61 Овощи с пряными травами 30 и петрушкой 47

124
 СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов французской кухни

119 Канапе с майонезом, яйцом и сельдереем 47 178 Чернослив с сосисками 67

120 Канапе с томатным майонезом, сельдереем 179 Сосиски в гриле 67
и морковью 47 180 Тарталетки с луком 67
121 Канапе с лососем и томатным майонезом 49 181 Тарталетки с креветками 69
122 Канапе с массой из ветчины, огурцом 182 Рулеты с бананами 69
и редисом 49 183 Сосиски с сыром эмменталь 69
123 Канапе с майонезом, помидором, яйцом 184 Сосиски со швейцарским сыром 69
и зеленым салатом 49 185 Сосиски в гриле с яблоками 69
124 Канапе со сливочным сырком, огурцом 186 Яйца с кукурузой и соусом 69
и редисом 49 187 Яйца, фаршированные карри 71
125 Канапе с голландским сыром, помидором 188 Яйца с соусом мёрет 71
и орехами 49 189 Яйца со шпинатом 71
126 Канапе с ветчиной, огурцом и укропом 49 190 Яйца с креветками 71
127 Канапе с ветчиной и лимонным творогом 51 191 Омлет с почками 71
128 Канапе с печенью трески 51 192 Омлет с трюфелем 71
129 Канапе с копченой грудинкой и спаржей 51 193 Омлет со спаржей 73
130 Канапе с сыром, орехами и шнитт-луком 51 194 Омлет с суфле 73
131 Овощные канапе 51 195 Омлет с сыром 73
132 Канапе с красной икрой 51 196 Омлет классический 73
133 Канапе со швейцарским сыром 53 197 Омлет «Руссион» 73
134 Грибные канапе 53 198 Омлет по-крестьянски 73
135 Канапе с семгой и оливками 53 199 Крокеты из яиц 74
136 Канапе с треской 53 200 Суфле из сыра 74
137 Тарталетки с красной икрой 53 201 Сыр с киршем 74
138 Тарталетки с анчоусами 53 202 Пудинг из сыра 74
139 Тарталетки с тунцом 55 203 Крокеты из сыра 74
140 Тарталетки с крабами 55 204 Пудинг по-эльзасски 74
141 Закуска из сыра рокфор 55 205 Закуска из сыра с тремя специями 74
142 Лимоны с тунцом 55 206 Брынза со свежей зеленью 75
143 Булочки с печенью 55 207 Трехслойная брынза 75
144 Лангуст по-парижски 55 208 Говядина по-бургундски 75
145 Дыня с окороком 57 209 Говядина под соусом шорон 75
146 Аперитивная закуска 57 210 Фаршированный рулет с двойным жареньем 75
147 Батон с ветчиной 57 211 Говяжий карбонад по-фламандски 76
148 Рис с изюмом 57 212 Говядина под соусом мадера 76
149 Телятина с латуком 57 213 Шатобриан с соусом кольбер 76
150 Холодная закуска из огурцов и помидоров 57 214 Фрикасе из телятины 76
151 Холодная говядина с майонезом 59 215 Медальоны из телятины 76
152 Рулетики из семги 59 216 Телячьи эскалопы 76
153 Гусиная печень в молоке 59 217 Соте из телятины с каперсами и маслинами 78
154 Холодное мясное ассорти 59 218 Телятина со сморчками 78
155 Фланчики из помидоров 59 219 Свиные ножки в гриле с чесночным соусом 78
156 Тарама 59 220 Свиная грудинка в белом вине 78
157 Закуска с анчоусами 61 221 Бифштексы по-провансальски 78
158 Пряный паштет с горьким перцем 61 222 Маринованная лопатка 78
159 Паштет из куропаток 61 223 Фаршированная свиная грудинка «Эдгар» 80
160 Паштет из кролика 61 224 Бараньи отбивные с розмарином 80
161 Паштет из форели 61 225 Молочный барашек на вертеле 80
162 Паштет из лосося 61 226 Бараньи котлеты в короне 80
163 Паштет из печени 63 227 Тефтели по-провансальски 80
164 Паштет из куриной печени 63 228 Весенний наварэн 80
165 Коктейль из крабов 63 229 Заливное из тайменя 82
166 Грибы с сыром 63 230 Заливное из поросенка 82
167 Масса из ветчины 63 231 Заливная говядина 82
168 Холодная закуска из курицы 63 232 Заливной кролик с черносливом 82
169 Закуска из помидоров и тунца 65 233 Заливное из курицы 82
170 Нежная тарама 65 234 Курица с грибами 82
171 Павэ с сыром к аперитиву 65 235 Рагу из петуха в вине 84
172 Лодочки с шампиньонами 65 236 Куриные окорочка 84
173 Лодочки с сыром и паприкой 65 237 Куриные эскалопы с кокосом 84
174 Лодочки с яичницей и луком 65 238 Цыпленок с картофелем 84
175 Лодочки с яичницей и спаржей 67 239 Цыпленок с кокосовым молоком 84
176 Шарики с сыром пармезан 67 240 Утка с апельсиновым соусом 84
177 Жареная ветчина по-особому 67 241 Утка в горшочке 86

125
 СОДЕРЖАНИЕ / 365 рецептов французской кухни

242 Утка в пиве 86 305 Соус «Эльзасский» 104

243 Утка с персиками 86 306 Соус шеврёй 104
244 Филе утки с ананасовым компотом 86 307 Соус с анчоусами 106
245 Индейка «Солнечный король» 86 308 Соус «Беарнский» 106
246 Индейка на вертеле 86 309 Соус «Шатобриан» 106
247 Эскалопы из индейки в фольге 88 310 Соус с корнишонами 106
248 Фрикасе из кролика 88 311 Соус «Дижонский» 106
249 Кролик на вертеле 88 312 Соус с креветками 106
250 Кролик по-нормандски 88 313 Соус с трюфелями 108
251 Тушеный кролик в горшочке 88 314 Соус мателот 108
252 Кролик под белым соусом 88 315 Соус по-метрдотельски 108
253 Кролик в горшочке с цедрой апельсина 90 316 Курт-бульон с белым сухим вином 108
254 Бифштексы из налима 90 317 Курт-бульон с красным сухим вином 108
255 Налим на вертеле 90 318 Масло чесночное 108
256 Медальоны из налима с грибами 90 319 Масло анчоусное 109
257 Налим в горшочке с овощами 90 320 Масло с шампиньонами 109
258 Паровой налим с кабачком 90 321 Масло «Белое» 109
259 Налим с шафраном 92 322 Масло «Черное» 109
260 Мерланг в духовке 92 323 Масло «Золотистое» 109
261 Филе мерланга в пергаменте 92 324 Масло «Ореховое» 109
262 Филе мерланга с муссом из авокадо 92 325 Масло с эстрагоном 111
263 Мерланг с зеленым горошком 92 326 Масло с лимоном 111
264 Форель с пряностями 92 327 Масло «Меньер» 111
265 Форель в шампанском 94 328 Масло «Зеленое» 111
266 Форель с овощным жюльеном 94 329 Масло «Метрдотель» 111
267 Копченая форель с соусом 94 330 Масло «Мани» 111
268 Копченая форель с салатом 94 331 Масло с вином 113
269 Форель с кресс-салатом 94 332 Масло креветочное 113
270 Мусс из форели с красным вином 94 333 Масло с грецкими, лесными
271 Щука с нантским соусом 95 или миндальными орехами 113
272 Кнели из щуки с соусом 95 334 Масло «Равигот» 113
273 Щука с грецкими орехами 95 335 Масло «Гасконское» 113
274 Закуска из щуки в белом вине 95 336 Масло «Провансальское» 113
275 Кефаль в белом вине 95 337 Палочки с сыром 115
276 Окунь под соусом из кресс-салата 95 338 Лазанья с гусиной печенью 115
277 Филе морского языка с соусом 97 339 Пирог с шампиньонами 115
278 Дары моря с соусом тартар 97 340 Пирог со спаржей и помидорами 115
279 Мидии с томатным соусом 97
341 Киш по-лотарингски 115
342 Эльзасский пирог с печенью 115
280 Морские гребешки на гриле 97 343 Слоеные пирожки с мясом
281 Морской гребешок на водорослях 97 и шампиньонами 117
282 Омар с эстрагоном 97 344 Паста с печенью и трюфелями 117
283 Золотая рыбка с апельсинами 100 345 Клецки по-парижски 117
284 Соус белый 100 346 Оладьи бабушки Мадлены 117
285 Соус бешамель 100 347 Равиоли сладкие 117
286 Подливка золотистая 100 348 Пирожки с анчоусами 117
287 Подливка белая 100 349 Эклеры 119
288 Соус томатный 100 350 Торт с миндальными орехами 119
289 Соус перечный 101 351 Земляничный торт 119
290 Соус шассёр 101 352 Торт «Ночной лес» 119
291 Соус берси 101 353 Абрикосовый торт с малиной 119
292 Соус мадера 101 354 Торт «Маргарита» 119
293 Соус морнэй 101 355 Крем «Жозефина» 121
294 Соус «Нормандский» 101 356 Крем «Шантийи» 121
295 Соус тартар 102 357 Пирожные «Святая честь» 121
296 Соус пулет 102 358 Бокалы с красной смородиной 121
297 Соус бернез 102 359 Бокалы с кремом «Шантийи» 121
298 Соус шорон 102 360 Бокалы с малиной «Прекрасная пора» 121
299 Соус «Нантский» 102 361 Бокалы с шампанским, клубникой
300 Соус пикантный 102 и персиками 123
301 Соус перигё 104 362 Каштаны с сюрпризом 123
302 Соус кольбер 104 363 Пломбир с шоколадом 123
303 Соус бюре бланш 104 364 Земляника а-ля Кюси 123
304 Соус бордёлез 104 365 Огненная мирабель 123

126
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.99
Ò 68

Äèçàéí ïåðåïëåòà À. Ìóñèíà

365 ðåöåïòîâ ôðàíöóçñêîé êóõíè. — Ì. : Ýêñìî, 2011. — 128 ñ. : èë. —

Ò 68 (365 âêóñíûõ ðåöåïòîâ).
ISBN 978-5-699-45265-1
Ñûðû, õëåá, ñîóñû, âèíî. Ýòî ïåðâîå, ñ ÷åì àññîöèèðóåòñÿ ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ. Ïîòîì
èäóò escargot — óëèòêè, cuisse de grenouille — ëÿãóøå÷üè ëàïêè, huitre — óñòðèöû — äåëèêà-
òåñû, ðàäè êîòîðûõ åäóò âî Ôðàíöèþ, ÷òîáû èõ ïîïðîáîâàòü. Ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ îñîáåííàÿ,
â íåé ìíîãî íåîáû÷íîãî è èçûñêàííîãî. Íî îíà âñåãäà áûëà è îñòàåòñÿ ýòàëîíîì âêóñà
äëÿ âñåõ, êòî çíàåò òîëê â êóëèíàðèè.
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.99

© ÈÏ Ìàêååâ À. Â., 2011

© Îôîðìëåíèå. OOÎ «Èçäàòåëüñòâî
ISBN 978-5-699-45265-1 «Ýêñìî», 2011
 Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

365 Â ÊÓ ÑÍ Û Õ Ð Å ÖÅ Ï Ò ÎÂ

365 ðåöåïòîâ
ÔÐÀÍÖÓÇÑÊÎÉ ÊÓÕÍÈ

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ëåâàøåâà

Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð À. Ìóñèí
Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà Þ. Èãíàòîâà
Êîððåêòîðû Ã. Ñìèðíîâà, Ì. Ãèììåëüìàí

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 13.11.2010. Ôîðìàò 84õ1081/16.

Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Áóì. ìåë. Óñë. ïå÷. ë. 13,44.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç