И.А.

Прида
Доктор-инженер оенолог
”OenoConsulting” SRL Молдова
iprida@hotmail.com

Производство красных вин

Современные аспекты

2018
 Виноградники в мире
• Всего (по данным OIV) на 2017 год - 5,9 млн га
• (по данным OOH) - 7,6 млн. га
1. Испания – 973 тыс. га, 2. Китай – 830 тыс. га, 3. Франция-785 тыс. га,
Италия–682 тыс. га, США–442 тыс. га, Аргентина и Чили – по 220 тыс.га
Динамика производства вина в мире
 Производство и потребление вина в мире
по странам

•Произведено в 2017 году около 250 млн. гл вина

•Потреблено 243 млн гл (стабилизация после кризиса 2008 года)
•США (на 1-ом месте с 2011 г) - 32,6 млн гл, Франция - 27 млн,
Италия - 22,6 млн, Германия - 20,2 млн и Китай -17,9 млн.
 Мировая торговля вином
• Экспорт – импорт вина около 105 млн. гл или 31,4 млрд. $
• Бутылочное вино-22,6 млрд. $, вина наливом 3,1 млрд. $ и игристые вина 5,7 млрд. $.

• Экспорт
• По объему - Испания – 25 млн. гл, Италия -20 млн. гл и Франция – 14 млн.гл (более 55% от
мирового), Чили – 8,8 млн. гл, Австралия – 7,4 млн. гл , Южная Африка и США – по 4,2 млн. гл
• По стоимости (бут. - млн. $) – Франция 5726, Италия 4335, Испания 1885, Чили 1558, Австралия
1259, США 1238, Германия 859, Новая Зеландия 849, Португалия 755
• (наливом - млн. $) – Испания 559, Италия 383, Франция 339, Австралия 321, Чили
253, США 239, Ю. Африка 202, Н. Зеландия 197, Германия 98, Аргентина 64, Португалия 50.

• Импорт по стоимости
– бутылочные вина (млн. $) США – 4145, Англия – 2870, Китай – 1873, Канада – 1577, Гонконг –
1320, Япония- 950, Голландия – 832, Швейцария – 781, Бельгия – 648, Россия – 485
• - наливом (млн. $) Англия 562, Германия 546, США 250, Франция 247, Италия 136,
Бельгия 117, Россия 101, Китай 99, Швейцария 95, Канада 91, Япония 76.
 Винные бренды
(1 кейс=12бут=0,9 дал)

GALLO, США – 20,5 млн. кейсов (Gallo Family Vineyards;Turning Leaf;Redwood Creek;
Barefoot Wine; CoastalVineyards;Twin Valley; Frei Brothers Reserve; Starborough; Mirassou;
Merlot Rosé Dancing Bull; Summer Red)
CONCHA Y TORO, ЧИЛИ - 17,6 млн. кейсов (Sunrise;Frontera;Viña Maipo;Casillero del Diablo;Trio;
Marques de Casa Concha;Terrunyo;Maycas del Limari;Palo Alto, Amelia;Don Melchor)
YELLOW TAIL (Casella Wines), Австралия - 11,2 млн. кейсов (Yellow Tail; The Reserve; Limited Release)
ROBERT MONDAVI (Constellation Wines),США - 10,4 млн. кейсов (Napa Valley Wines;Reserve
Wines;District Wines;Spotlight Wines;Woodbridge Wines)
HARDYS (Accola de wines), Австралия - 9,6 млн. кейсов
BERINGER (Tressure Wines Estate), Англия - 8,3 млн. кейсов
SUTTER HOME, США - 8,1 млн. кейсов
JACOB'S CREEK (Pernod Ricard), Франция - 7,1 млн. кейсов
LINDEMAN'S (Tressure Wines Estate), Англия - 6,7 млн. кейсов
BLOSSOM HILL (Diageo), Англия - 5,7 млн. кейсов

Первые десять компаний со своими брендами продают

более 105 млн кейсов или 95 млн. дал бутилированных вин
 Площади красных технических сортов винограда
в мире (тыс. га)
• Каберне Совиньон – 340 (Китай–60, Франция–48, Чили–43, США- 41)
Шардоне – 210, Совиньон блан – 123, Ugni blanc - 112

• Мерло– 266 (Франция–112, Италия–24, США-21, Испания и Чили–по 12)

• Темпранильо – 231 (Испания – 203, Португалия – 18, Аргентина – 6)
• Сира (Шираз)– 190 (Франция–64, Австралия–40,Испания – 20,Аргентина – 13)
• Гренаш (Тинто)- 163 (Франция – 81, Испания – 62)
• Пино нуар – 112 (Франция-32, США–25, Германия–12, Австралия– 5)
• Санжиовезе – 60 (Италия – 54)
• Мурведр/Монастрел – 56 (Испания-43, Франция-9)
• Мальбек – 54,5 (Аргентина – 40, Франция – 7)
• Каберне Фран – 52,5 (Франция – 33)
 Типы и стили красных вин.

• Вина быстрой реализации

• Вина без выдержки (в т.ч. для реализации наливом)
• Вина ускоренного цикла созревания
• Вина выдержанные (в том числе в дубовой таре)

• Вина позднего сбора

• Десертные (ликерные) вина

 Некоторые регионы красного виноделия

Bordeaux 113 тыс. га Veneto – Corvina

Claret (Merlot, Cabernet Souvignon) Castilla la Mancha 74,5 –Tempranilio
Toscana (Chianti) – Sangiovese La Rioja 25 тыс. га – класические
Bourgone 40 тыс. га
(Bojole 22,5тыс. га Gamay) Sicilia – Nero d’Avola сорта Бордо и Tempranilio и Garnacia

Val de Rhone 70 тыс. га

(Cote de Rhone 30 тыс. га)
California (Долина Напа) – 90% виноградников США или около 300 тыс. га.
Provence 116 тыс. га Сорта класические и Зинфандель.
Langedoc-Roussion 85 тыс. га Аргентина, Чили, Австралия
Молдова – полигон для испытаний и внедрения новых
технологических схем, режимов, оборудования…

1. Площадь виноградниках – около 120 тыс. га,

в т.ч. - 75 тыс. га в промышленных посадках

2. Пром. переработка в-да (2017) - 311 тыс. тонн

(ожидание в 2018 – 350 тыс. тонн)

3. Пром. выработка вин (2017) – 18 млн. дал

4. Экспорт - 14,5 млн. дал

(10 млн. дал наливом и 57 млн. бутылок)
Средняя экспортная цена 0,54 евро/л и 1,2 евро/бут

5. Сорта винограда:

Красные (38%) – Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir,

Saperavi, Feteasca neagră

Белые (62%) - Aligote, Chardonnay, Ркацители, Souvignon

blanc
 Сырье
Посадки существующие 2,2 –2,8 тыс. куст/га (для КНП более 3,2 тыс. куст/га)

Формировки рекомендованные Гюио одно- или двуплечевое

Урожайность 6-16 т/га (для КНП более 8 тонн/га),

Технологическая зрелость наступает намного раньше фенольной зрелости

Ручной и механизированный сбор винограда .

Транспортировка
 Основные схемы производства красных
вин и их совершенствование

• Производство красных вин брожением сусла на

мезге

• Производство красных вин методом экстрагирования

веществ мезги сброженным суслом

• Производство красных вин брожением сусла на

способом термовинификации

• Способ углекислотной мацерации

 1.Некоторые технологические приемы и их
критическое рассмотрение
• Дробление и гребнеотделение. Мезга (в т.ч. от машинной уборки)
Защита. Сульфитация и применение бентонита.

• Применение энзимов и дрожжей. Факультативно

• Холодная мацерация свежей мезги. Неоднозначные результаты
• Гидродинамические режимы экстракции и оборудование для
настаивания-брожения.

• Температуры экстракции (28-32) и брожения сусла (20-24).

• «Делистаж» и отделение семян. Фенольная зрелость
• Соотношение фаз (в т.ч. одновременно с приготовлением розовых вин)
• Продолжительность брожения и настаивания на мезге, яблочно-молочное брожение
на твердой фазе, самостабилизация вина и др.
2.Обработка, выдержка и розлив
Стабилизация красных вин (самостабилизация красных вин),
холод, оклеивающие вещества, защитные коллоиды)

• Фильтрация (не более 0,8 мкм), розлив (холодный, горячий, с

консерватами).

• Дуб, емкости, кислород и выдержка (Бочки, буты,

герметические резервуары со стейвами, «чипсы»,
дубовые танины, экстракты и др.)
• Бутылочная выдержка (Складская, коллекционная)
 Производство красных вин брожением сусла на мезге
Системы
«Гейзер»,»Ганимед»

Чаны

Реакторы с
механическим Вертикальные емкости с
Рототанки
перемешиванием рециркуляцией сусла и мех. разгрузкой

Система «La Cuve Referance»

 Вино Vin Virgin
Сортовое (Merlot) красное выдержанное
Концентрации: алкоголя – не ниже 14% об.
пр. экстракта – 25 г/л
фенольных веществ – 2400 мг/л
антоцианов – 600 мг/л

Дробление-гребнеотделение с сульфитацией мезги 50 мг/кг и внесением

бентонита 0,5 г/кг.

Брожение мезги в вертикальных реакторах с механическим перемешиванием. После

образование «шапки» ее разрушение каждые 4-6 часов. 3-4 кратное удаление осевших
семян из рециркулирующего потока бродящего сусла (на 2-3 сутки).

Внесение 2 г/кг дубовой стружки, дображивание и длительно настаивание

сброженного виноматериала на мезге (3-4 недели) с яблочно-молочным брожением на
твердой фазе (перемешивание 1 раз 2-3 сутки).
Стекание и прессование сброженной мезги. Сульфитация 50 мг/л.
Отдых-осветление виноматериалов при низкой температуре.
Снятие осветленных виноматериалов с осадка с открытой переливкой.
Выдержка в/м в старых бочках (35,0-50,0 дал) 1 год с одной открытой переливкой
Доп. выдержка-отдых в/лов в герметических цистерна не менее 0,5 лет.
Сульфитация 50 мг/л. Розлив вина в бутылках.
Экстрагирования веществ мезги сброженным суслом
Технологические преимущества и недостатки. Семишон и Валуйко. Современные схемы
 Сортовые вина ускоренного цикла созревания

Orașul subteran
Подземный город
Минимальная сульфитация свежей мезги (не более 50 мг/л) и внесение бентонита 0,25-0,5 г/л.
Виноматериалы красные готовят частичной экстракцией свежей мезги подброженным виноматериалом
(постоянный возврат около ½ объема молодого виноматериала в свежую мезгу, в т.ч. виноматериала прессовых
фракций, в которых инициировано яблочно-молочного брожения путем химического раскисления до рН 3,8).
Продолжительность брожения-настаивания мезги 2-3 суток при температуре 26-28 гр.

Снятие с гущевых осадков по завершению яблочно-молочного брожения и осветления (3-4 недели) и длительное
хранение при низких температурах.

Обогащение виноматериалов компонентами дуба внесением высокоэкстрактивного выдержанного виноматериала

Отдых – выдержка виноматериалов не менее 30 суток при температуре 20-25 гр. после открытой переливки

Стабилизация вина (при необходимости) и розлив

Высокоэкстрактивный купажный компонент

1.2-3 кратная экстракция виноматериалом сухим дубовых

стружек. Около 1:10, температура 20-25 гр., по 5 суток
2.Выдержка экстрактивного компонента не менее 6 месяцев
(в дубовой таре или в герметической таре с двукратной
открытой переливки).
3.Использование компонента в купажах в количестве 2-5%.
 Термовинификация
Простая термообработка, Нагрев сусла, «Флаш детант»
 Вина быстрой реализации

Сульфитация свежей мезги 150 мг/л и кратковременное настаивание в накопительной емкости

Поточный нагрев мезги до 75 гр. с минимальной выдержкой в системе (10-15 мин) и рекуперация тепла
Прессование горячей мезги (50-55 гр.) и перекачка экстрактивного сусла на накопление и брожение
Охлаждение сусла. При 35 гр. – внесение дрожжевой разводки или бродящего сусла
Брожение сусла при температуре не более 25 гр., после брожение 2/3 сахаров – внесение ферментов и
разводки яблочно-молочных бактерий и продолжения процесса до 20-30 г/л остаточного сахара.
Первое снятие с гущевых осадков с открытой переливкой. Дображивание, завершение ямб при температуре
не менее 20 гр. и осветление (3-4 недели)
Второе снятие виноматериалов с гущевых осадков с открытой переливкой танизация.
Отдых не менее 3 недель. Стабилизация виноматериалов по мере производственной необходимости.

Купажные (полусладкие) вина

Поставка наливом
розлитые горячим способом
Углекислотная мацерация
 Merlot Primer
Гребнеотделение Сульфитация сверху 15 мг/кг
(валки раздвинуты) Внесение 5% разводки дрожжей
Целые ягоды более 90% Минимальная герметизация

Перекачка ягод с Углекислотная

помощью объемных насосов
(перистальтические,
мацерация
шестеренчатые и др.) -без перемешивания
Целые ягоды более 80% -температура не менее 26 гр.
-продолжительность 4-5 суток
(определяется органолептически, в т.ч.
- визуально по изменение окраски ягод)

Экстракция
-перемешивание-разрушение ягод
- настаивание не менее суток

Разгрузка обычными мезговыми насосами

Стекание-пресование с отбором 65 дал/т
Дображивание , ямб и осветление при 20-25 гр.
Снятие с гущевых осадков с открытой переливкой
Отдых 2-3 недели
Стабилизация обработкой холодом
Розлив с защитными коллоидами
 Некоторые тенденции
• Длительное брожение-настаивание на мезге ( в т.ч. в емкостях из
натурального камня, из бетона, из глины, «Квеври» и др.)

• Биологические и «лечебные» вина

• Вина с минимальным технологическим
вмешательством, в т.ч. нефильтрованные (необработанные)
• Вина из местных сортов винограда
• Белые вина из красных сортов винограда
• СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ