Михайлова И.А. - Мясорубка. Рецепты Блюд Из Разного Фарша (2014)

ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997
Ì 69
Äèçàéí ïåðåïëåòà À. Ìóñèíà

Ôîòî íà íàêèäêàõ Ï. Ëåëÿåâà
Ðåöåïòû íà íàêèäêàõ Î. Èâåíñêîé
Ìèõàéëîâà È. À.
Ì 69 Ìÿñîðóáêà. Ðåöåïòû áëþä èç ðàçíîãî ôàðøà / Ìèõàé-
ëîâà È. À. — Ì. : Ýêñìî, 2014. — 320 ñ. : èë. — (Ëàêîìêà).
ISBN 978-5-699-71313-4
Áåç ìÿñîðóáêè íå îáõîäèòñÿ íè îäíà êóõíÿ. Îíà âåðíûé ïîìîùíèê
äëÿ âñåõ, êòî ëþáèò è óìååò ãîòîâèòü. Ýëåêòðè÷åñêàÿ ìÿñîðóáêà òåïåðü
íå òîëüêî ñïîñîáíà ïðåâðàòèòü ìÿñî â ôàðø, íî è ïîìîæåò ïðèãîòîâèòü
äîìàøíþþ êîëáàñó, ðàçíîîáðàçíûå îâîùíûå ïþðå, ãóñòûå ñîóñû, ðîâíî
è êðàñèâî íàøèíêîâàòü îâîùè èëè ôðóêòû äëÿ ñàëàòà, íàòåðåòü ñûð, èç-
ìåëü÷èòü ëåä äëÿ êîêòåéëåé èëè îðåõè, áûñòðî îòæàòü ñîê èç ôðóêòîâ.
Íî âñå-òàêè ãëàâíîå, ÷òî áëàãîäàðÿ ýòîìó àãðåãàòó ïîëó÷àåòñÿ äî-
ìàøíèé ìÿñíîé ôàðø — íå ÷åòà ìàãàçèííîìó. Èç íåãî ìîæíî ïðèãîòî-
âèòü áåñ÷èñëåííîå êîëè÷åñòâî áëþä: êîòëåòû, òåôòåëè, çðàçû, ðóáëåíûå
áèôøòåêñû, ðóëåòû, ïàøòåòû, ïåëüìåíè, ëàçàíüþ è äàæå ñîñèñêè.
Â êíèãå ïðåäëîæåíû ðåöåïòû áîëåå 350 áëþä èç ðàçëè÷íûõ ôàðøåé.
Åñëè âû ðåøèëè ïîðàçèòü ñâîèõ áëèçêèõ íîâûì âêóñîì óæå äàâíî èç-
âåñòíûõ áëþä, òî âîñïîëüçóéòåñü ðåöåïòàìè èç íàøåé êíèãè – ðåçóëüòàò
ïðåâçîéäåò âñå îæèäàíèÿ.
ÓÄÊ 641/642
ÁÁÊ 36.997
ISBN 978-5-699-71313-4 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014

СОДЕРЖАНИЕ
Содержание
Вступление ....................................... 5 Паровые котлеты
из говядины ...................................... 23
Коротко о мясорубке ..................... 7 Котлеты «Виктория» ....................... 24
Из истории мясорубки ..................... 7 Котлеты из говядины
Из чего состоит и курицы с черносливом ............... 24
электрическая мясорубка ............... 8 Классические котлеты
Важные параметры из говядины ...................................... 25
для правильного выбора Котлеты «Нежные» .......................... 25
мясорубки .......................................... 9 Котлеты с овощами ......................... 26
Котлеты «Праздничные» ................ 26
Блюда Котлеты «Богатырские» ................. 27
из говяжьего фарша ..................... 13 Котлеты с авокадо .......................... 27
Полпеты с сыром Чесночные котлеты ........................ 28
и помидорами .................................. 15 Котлеты с укропом ......................... 28
Говядина тушеная Острые котлеты ............................... 29
под орехово-томатным Котлеты с шампиньонами ............. 29
Дворцовые кефте ............................ 16 Томатные котлеты .......................... 29
Рулеты с барбарисом ..................... 16 Котлеты с морковью ....................... 30
Мясные шарики в томатном Котлеты с кабачками ..................... 30
соусе .................................................. 17
Котлеты «Пожарские» .................... 31
«Ежики» мясные .............................. 17
Котлеты из говядины
Бифштекс рубленый со свеклой .. 18
и свинины с орехами ...................... 31
Бифштекс рубленый
Котлеты со шпинатом .................... 32
с сыром ............................................. 18
Котлеты со шпиком ........................ 32
Пудинг мясной ................................. 18
Котлеты с красным луком ............. 33
Биточки по-крестьянски ............... 19
Биточки ............................................. 20 Котлеты из говядины,
Котлеты рубленые .......................... 20 свинины и маслин ........................... 33
Котлеты с луком .............................. 21 Ароматные котлеты
Котлеты по-шведски ...................... 21 с сельдереем .................................... 33
Котлеты из вареной Котлеты
говядины ........................................... 21 с маринованными опятами ............ 34
Котлеты «Святая простота» ........... 22 Котлеты с капустой ........................ 34
Паровые котлеты Котлеты из говядины
с гречневой крупой ........................ 22 и куриной печени ............................ 35
Паровые котлеты Котлеты с сельдереем .................... 35
с кабачками ..................................... 23 Котлеты из говядины
Паровые котлеты с рисом ............. 23 и куриных сердец ............................ 36
307
ЛАКОМКА
Котлеты со спаржей Зразы с зеленью

и соевым соусом .............................. 36 под белым соусом ........................... 49
Котлеты с горохом .......................... 36 Зразы с белыми грибами ............... 50
Котлеты с чесночными Зразы с корейской морковью
стрелками ......................................... 37 и яйцами ............................................ 51
Котлеты, запеченные Зразы с квашеной капустой .......... 51
с рисом .............................................. 37 Зразы с подливой
Котлеты с ветчиной из петрушки ..................................... 52
и сливками ....................................... 38 Зразы с солеными огурцами
Котлеты с томатным соусом ......... 38 и каперсами ..................................... 53
Котлеты из телятины Мясные зразы с гречневой
с яйцом .............................................. 39 кашей ................................................. 54
Оригинальные котлеты Зразы из телятины
в фольге ............................................ 40 по-итальянски ................................. 54
Котлеты из печени Мясные зразы с рисом
и шампиньонов ................................ 40 и грибами .......................................... 55
Котлеты из печени Зразы из телятины с соусом
с баклажаном .................................. 41 бешамель .......................................... 56
Котлеты из печени с морковью .... 41 Фрикадельки из говядины ............ 56
Рулет из печени ............................... 42 Заливные фрикадельки ................. 57
Котлеты из печени Фрикадельки
и свинины ......................................... 42 с маринованными овощами .......... 57
Пудинг из печени Фрикадельки из тушеной
с грибным соусом ........................... 43 говядины ........................................... 58
«Торт» печеночный ......................... 43 Острые фрикадельки
Помидоры, из вареной говядины ...................... 58
фаршированные печенью ............. 44 Фрикадельки из грибов
Суфле из печени .............................. 44 в панировке ...................................... 59
Кнедлики с печенью ....................... 45 Фрикадельки «Нежные» ................ 59
Оладьи из печени ............................ 45 Тефтели с черным рисом
Оладьи из печени и сердца ........... 45 и чесноком ....................................... 60
Блинный пирог ................................ 46 Тефтели в клюквенном
Блинчики с печенью ....................... 46 соусе .................................................. 60
Суфле из печени с хлебом ............. 47 Тефтели по-украински ................... 61
Сердце, Тефтели с рисом .............................. 61
фаршированное печенью .............. 47 Тефтели с картофелем ................... 62
Рулет из сердца Тефтели с квашеной
с копченым салом ........................... 48 капустой по-русски ........................ 62
Зразы рубленые Тефтели в грибном соусе ............... 62
из говядины ...................................... 48 Тефтели «Московские» .................. 63
Зразы, Тефтели из печени
фаршированные омлетом ............. 49 с зеленью .......................................... 63
308
Тефтели из печени Котлеты «Диетические» ................. 78

с морковью ....................................... 64 Котлеты с кислыми
Тефтели из печени яблоками .......................................... 79
с опятами .......................................... 64 Котлеты со шпинатом
Голубцы с красным вином ............ 65 и щавелем ......................................... 79
Голубцы с говядиной ..................... 65 Котлеты со шпинатом
Голубцы с рисом и укропом ......................................... 79
и морковью ....................................... 66 Котлеты с зеленью
Голубцы с шампиньонами ............. 66 и морковным соком ........................ 80
Голубцы в сметане .......................... 67 Котлеты с крапивой ........................ 80
Голубцы из сердца Котлеты из свинины
по-венгерски ................................... 67 в сальнике ........................................ 81
Котлеты со сладким перцем
Блюда из свиного фарша ............. 69 и сельдереем .................................... 81
Свинина рубленая, жаренная Котлеты с тыквой,
в сальнике ........................................ 71 запеченные в духовке .................... 82
Купаты с корицей ............................ 71 Котлеты по-болгарски ................... 82
Кебаб из свинины ............................ 72 Котлеты из смешанного
Кюфта-кебаб с тмином ................... 72 фарша с зеленым луком ................. 83
Котлеты с соусом Котлеты по-амстердамски ............ 83
из эстрагона ..................................... 73 Котлеты из свиной печени
Котлеты с овощами, с пшенной крупой ........................... 84
запеченные в духовке .................... 73 Котлеты с помидорами
Котлеты с ореховым соусом ......... 74 черри и сыром ................................. 84
Котлеты из свинины Рулет из свиной печени ................. 84
и говядины с жареным Пудинг из печени ............................ 85
картофелем ...................................... 74 Биточки из сердца .......................... 85
Котлеты с начинкой Зразы рубленые .............................. 86
из печени .......................................... 75 Зразы с вешенками ......................... 86
Котлеты с орехами Зразы с картофелем
и вермутом ........................................ 75 и грибами .......................................... 87
Котлеты с сушеными Зразы с апельсиновым
грибами ............................................. 76 соусом ............................................... 88
Котлеты в соусе из опят Зразы с морковью
и горчицы ......................................... 76 и помидорами .................................. 89
Котлеты с картофелем Зразы из свинины
и сельдереем ................................... 77 с баклажанами и луком ................. 89
Котлеты со снытью Тефтели из свинины ....................... 90
и кинзой ............................................ 77 Тефтели с шампиньонами ............. 90
Котлеты с рисом .............................. 77 Тефтели с зеленью .......................... 91
Котлеты с кабачками ..................... 78 Тефтели с овощным
Котлеты с отрубями ........................ 78 соусом ............................................... 91
309
ЛАКОМКА
Тефтели с цукини и свежими Котлеты с баклажанами ............... 107

помидорами ..................................... 92 Котлеты из баранины
Тефтели «Прибалтийские» ............ 92 и курицы с перепелиными
Тефтели с морковью ....................... 93 яйцами ..............................................108
Тефтели с картофелем ................... 93 Котлеты из баранины,
Тефтели из копченой говядины с чесноком
свинины ............................................ 93 и киви ...............................................109
Тефтели по-тайски .......................... 94 Котлеты из баранины и утки
Фрикадельки паровые с айвой ..............................................109
по-гуандунски ................................. 94 Котлеты с барбарисом .................. 110
Жареные голубцы Классические котлеты
со свининой и брынзой .................. 95 из баранины .................................... 110
Голубцы по-запорожски ............... 95 Котлеты «Искушение» ...................110
Долма с квашеной Паровые котлеты
капустой ........................................... 96 из баранины .................................... 111
Паровые котлеты
Блюда с маринованным луком ................. 111
из бараньего фарша ...................... 97 Котлеты из баранины и утки
Тава-кебаб ........................................ 99 с кешью ............................................112
Люля-кебаб с лавашем ................... 99 Котлеты по-алжирски ...................112
Кебаб с барбарисом ...................... 100 Котлеты с сельдереем ...................112
Купаты из баранины ...................... 100 Котлеты с брынзой
Рулет в сальнике ............................ 101 и грибами ......................................... 113
Конвертики в сальнике ................. 101 Котлеты с кукурузой .....................113
Плов на топленом масле ............... 102 Котлеты, рубленные
Плов с корицей с сыром ............................................114
и шафраном ..................................... 102 Котлеты в томатном соусе
Колбаски из баранины с картофелем ..................................114
с грудинкой ..................................... 103 Котлеты из бараньей печени
Мясные шарики с горохом с апельсиновым соусом ................ 114
и алычей .......................................... 103 Котлеты из печени
Фрикадельки с ореховой в остром соусе ................................115
заправкой ........................................ 104 Зразы с луком и кинзой ................ 115
Жареные фрикадельки ................. 104 Зразы с маринованным
Фрикадельки, жаренные чесноком ......................................... 116
на сковороде .................................. 105 Зразы с грибным соусом .............. 116
Бараньи фрикадельки Тефтели с патиссонами
с печенью домашней птицы ......... 105 в медовом соусе ............................. 117
Биточки из баранины ....................106 Тефтели с овощами ........................ 118
Фрикадельки из баранины Тефтели в сметане .......................... 118
в томатном соусе ............................ 106 Тефтели с картофелем .................. 119
Паровые котлеты с нутом ............. 107 Тефтели с сельдереем ...................119
310
Тефтели с маслятами .....................119 Котлеты из утки

Тефтели с репой ............................. 120 в соевом соусе ................................134
Фрикадельки с мятой Котлеты из индейки с соусом
и укропом ........................................ 120 терияки ............................................134
Голубцы из савойской Зразы из курицы с начинкой
капусты с ветчиной из ананасов и петрушки ................135
и грибами ......................................... 120 Зразы из курицы с зеленым
Голубцы с зеленью кинзы ............121 горошком и гарниром
Долма с перцем .............................. 122 из брокколи ....................................135
Долма с айвой .................................122 Зразы из мяса птицы
Долма с яблоками с соусом из чернослива ................136
и изюмом .......................................... 122 Зразы с начинкой
Долма с капустой из картофеля и грибов .................. 137
и горохом ......................................... 123 Зразы с луком
Долма по-азербайджански ..........123 и черносливом ................................138
Долма с луком и мацони ............... 124 Зразы с голландским
Долма с яблоками .......................... 124 соусом ..............................................138
Долма с рисом и кинзой ............... 125 Зразы с йогуртовым соусом .........139
Долма с помидорами .....................125 Зразы из индейки с творогом
и зеленью ......................................... 140
Блюда из фарша Зразы из индейки,
домашней птицы ......................... 127 запеченные со сметаной ...............140
Котлеты в лимонной Фрикадельки из курицы
глазури .............................................129 в соевом соусе ................................141
Котлеты с перцем чили ................. 129 Фрикадельки на пару ....................141
Котлеты по-китайски ....................130 Фрикадельки из филе утки,
Котлеты из курицы тушенные с морковью
и сладкого перца в томате ............130 и капустой .......................................142
Котлеты с соусом Фрикадельки из индейки
из ананаса ........................................ 130 в томатном соусе ............................142
Котлеты по-татарски .....................131 Фрикадельки из гусиной
Котлеты с черносливом печени ..............................................143
и плавленым сыром .......................131 Тефтели из курицы
Котлеты из печени с овощами ........................................143
и брокколи ...................................... 132 Тефтели в панировке .....................144
Котлеты из печени и риса .............132 Тефтели с овощами
Котлеты из печени и маслинами ....................................144
с чесночным соусом ......................133 Тефтели из утки с каперсами
Котлеты из печени и яблоками ......................................145
с зеленью ......................................... 133 Тефтели из утки на пару ................145
Котлеты из печени Тефтели из куриной печени
с фасолью ........................................ 133 с овощами ........................................145
311
ЛАКОМКА
Тефтели из куриных Паштет из отварного мяса ............ 163

потрохов с помидорами ................ 146 Паштет из птицы ............................. 163
Голубцы с рисом и цукини ........... 147 Паштет из кролика ......................... 163
Голубцы с зеленым Паштет из фарша ............................ 164
горошком и морковью .................. 147 Свиной паштет из печени
Голубцы с рисом и карри ............. 148 и фарша ............................................164
Голубцы со сладким Паштет из колбасы ........................ 164
перцем .............................................. 148 Паштет из печени кролика
Голубцы с уткой с мармеладом из черной
и яблоками ...................................... 149 смородины ...................................... 165
Голубцы из краснокочанной
капусты с уткой .............................. 149 Домашние
Голубцы с уткой под сырным колбасы и сосиски ...................... 167
соусом .............................................. 150 Вареная колбаса в домашних
Голубцы с мясом гуся условиях .......................................... 169
и черносливом ................................150 Диетическая говяжья
Голубцы из пекинской колбаса ............................................170
капусты с копченой Колбаса болонская .......................170
курицей ............................................151 Колбаса венская ............................. 170
Долма с курицей, шампиньонами Колбаса копченая .......................... 171
и карри ............................................. 151 Колбаса копченая чайная ............ 171
Сосиски из гусиной печени ......... 152 Капустная колбаса ......................... 171
Колбаска мясная бурятская .........172
Паштеты ....................................... 153 Колбаски
Паштет из печени копчено-вареные ........................... 172
по-страсбургски ............................. 155 Домашние сосиски
Печеночный паштет с луком .............................................173
петербургский ................................155 Сосиски обыкновенные
Печеночный паштет ...................... 156 для жарения .................................... 173
Паштет из печени Мини-салями ..................................174
по-московски ................................. 156 Колбаса украинская ......................174
Паштет сборный ............................. 157 Консервированная
Рыбный паштет с морковью ......... 158 колбаса ............................................174
Паштет-мусс из цыпленка Дебреценские колбаски .............. 175
и телятины ....................................... 158 Колбаса французская ...................175
Пате «Maйсон» ................................159 Колбаса польская .......................... 176
Террин из смешанного мяса ........159 Краковская колбаса
Паштет из телятины с чесноком ...................................... 176
с грибами ......................................... 160 Шлезвигские колбаски ................ 176
Паштет из куриной печени ........... 161 Чесночные колбаски ....................176
Рийет из кролика с печенью Французская колбаса
и мармеладом из портвейна ......... 162 для жарки ........................................ 177
312
Луковая ливерная колбаса ..........177 Рулет из рыбы .................................191

Салями из баранины ......................178 Луфарь по-киевски .......................192
Венгерская колбаса .......................178 Рыбные палочки ............................192
Домашние венские Рыбные палочки делюкс ..............192
сосиски ............................................179 Соленая акула в сухарях ...............193
Сосиски «Городские» ....................179 Пудинг паровой из кнельной
Сосиски пряные ............................. 179 массы ................................................193
Паштет из печени Пудинг из рыбы паровой ..............194
консервированный ........................180 Рыбный пудинг ...............................194
Паштет мясной Пудинг из трески ............................194
консервированный ........................180 Пудинг из сельди
Сосиски ветчинные и картофеля ....................................195
жареные ...........................................181 Суфле из рыбного фарша .............195
Хасип (домашняя колбаса Шарики из печеной
из бараньего сбоя гефильте фиш .................................196
и ливера) .......................................... 181 Рыбные колбаски из хека ............196
Рулет из маринованного гуся ...... 182 Шницель из хека ............................196
Японские рыбные
Блюда лепешки ...........................................197
из рыбного фарша ...................... 183 Биточки из рыбы ............................197
Сельдь рубленая с треской ..........185 Биточки картофельные
Сельдь рубленая с творогом с рыбой ............................................198
и маслом .......................................... 185 Биточки любительские
Сельдь рубленая из кальмаров ...................................198
с картофелем и яйцом ...................185 Котлеты из рыбы
Сельдь рубленая ............................ 185 запеченные ......................................199
Форшмак из сельди Селедочные котлеты .....................199
с творогом ....................................... 186 Рыбные котлеты ............................. 200
Рулет заливной из трески .............186 Котлеты из отварной рыбы ..........200
Икра «Балтийская» .........................187 Котлеты из рыбы с маслом ...........201
Сазан фаршированный ................. 187 Котлеты из морского
Филе судака гребешка .......................................... 201
фаршированное ............................. 188 Котлеты из лангуста
Помидоры, фаршированные с сыром ............................................202
рыбой ...............................................188 Зразы из рыбы ................................202
Щука, фаршированная Картофельные зразы
целиком ...........................................189 с сельдью ......................................... 203
Морской окунь, фаршированный Фрикадельки заливные
грибами ............................................190 из фарша сардины .........................203
Тельное ............................................190 Рыбные фрикадельки
Омлет, фаршированный морским тушеные ...........................................204
гребешком ....................................... 191 Тефтели из рыбы ............................204
313
ЛАКОМКА
Тефтели рыбные в соусе ............... 204 Кабачки, фаршированные

Тефтели из рыбы курицей и грибами ......................... 219
в панировке ..................................... 205 Свекла, фаршированная
Тефтели из свежей сельди, свининой и грибами ......................219
сардины или салаки Свекла, фаршированная
в маринаде ....................................... 205 ливером и луком ............................ 220
Тефтели из рыбы со сметаной ..... 206 Свекла, фаршированная
Паровые рыбные тефтели ............ 206 свининой и яблоками ....................220
Тефтели из морского Свекла, фаршированная
гребешка в томатном соусе .......... 207 куриными потрошками,
Тефтели из кальмара ..................... 207 под чесночным соусом ................. 221
Крокеты из рыбы ........................... 208 Помидоры, фаршированные
бараниной и зеленым
Фаршированные овощи ............. 209 горошком ........................................ 222
Баклажаны, фаршированные Помидоры, фаршированные
свининой, рисом бараниной, рисом
и помидорами ................................. 211 и кукурузой ..................................... 222
Баклажаны, фаршированные
Помидоры, фаршированные
свининой и корейской
бараниной и кинзой ......................223
морковью ......................................... 211
свининой и луком-пореем ............ 223
говядиной и зеленью ..................... 212
свининой и морковью ...................224
мясом кролика ...............................212
говядиной и шампиньонами ........213 свининой и гречневой кашей ...... 224
бараниной ....................................... 214 курицей и каперсами ....................225
курицей, с соусом ткемали .......... 214 курицей и орехами ......................... 225
курицей и грибами ......................... 215 курицей, с греческим
Баклажаны, фаршированные соусом ..............................................226
бараниной, под чесночным Помидоры, фаршированные
соусом .............................................. 216 индейкой, с франкфуртским
Кабачки, фаршированные соусом ..............................................227
говядиной и солеными Сладкий перец, фаршированный
огурцами .......................................... 216 свининой, грибами и луком .........227
Кабачки, фаршированные Сладкий перец, фаршированный
печенью и морковью ..................... 217 печенью, рисом и кукурузой ........228
Кабачки, фаршированные курицей и Сладкий перец со свининой
кукурузой ........................................ 218 и орехами ......................................... 229
314
Сладкий перец, фаршированный Пельмени из говяжьего сердца ...244

говядиной, капустой Пельмени с фаршем
и грибами ......................................... 229 из легкого ........................................244
Сладкий перец, фаршированный Хинкали со свининой
мясом кролика ...............................230 и бараниной ....................................245
Сладкий перец, фаршированный Пельмени по-белорусски .............246
шампиньонами ...............................230 Пельмени по-украински ...............246
Сладкий перец, фаршированный Русские пельмени ..........................247
мясом и морковью .........................231 Пельмени по-китайски ................. 248
Картофель, фаршированный Манты с бараниной
мясом, жареными грибами и курдючным салом .......................248
и зеленью ......................................... 232 Манты с бараниной и тыквой
Картофель, фаршированный по-казахски .....................................249
бараниной ....................................... 232 Хинкали из баранины
Картофель, фаршированный с брынзой ........................................250
печенью ............................................233 Хинкали с бараниной,
Картофель, фаршированный курицей и грибами .........................250
мясом и солеными Пельмени с бараниной
огурцами .......................................... 234 и сметаной .......................................251
Пельмени из баранины
Мучные блюда в бульоне ......................................... 252
с начинками из фарша ............... 235 Пельмени из баранины
Манты с говядиной с томатной пастой ..........................253
и салом .............................................237 Пельмени из кукурузной
Хинкали со смешанным муки ..................................................253
фаршем ............................................237 Пельмени с бараниной,
Пельмени с фаршем из вареного луком и картофелем ......................254
мяса ................................................... 238 Жареные пельмени
Пельмени сибирские .....................238 по-узбекски ....................................255
Пельмени с говядиной, Пельмени с требухой .....................255
чесноком и морковью ...................239 Пельмени с печенью ......................256
Пельмени с фаршем Пельмени с мясом курицы ...........256
из телятины .....................................239 Пельмени с мясом курицы
Пельмени в бульоне и грибами ......................................... 257
по-казахски .....................................240 Пельмени с треской
Пельмени уральские .....................241 и луком .............................................258
Пельмени с говяжьей Пельмени с грибным фаршем ...... 258
печенью и луком ............................ 242 Пельмени с фаршем
Пельмени амурские из грибов и ветчины ......................259
под соусом из печени ....................242 Равиоли с мясом индейки ............259
Пельмени с говяжьим Равиоли с креветками
сердцем, печенью и легким ..........243 в сливочном соусе .........................260
315
ЛАКОМКА
Спагетти по-болонски .................. 261 Чебуреки с мясом и сыром ...........274

Спагетти с говядиной Чебуреки с мясом
и овощами ........................................ 261 и грибами ......................................... 275
Лазанья с цукини, грибами Чебуреки с индейкой ....................276
и сыром ............................................262 Чебуреки с говядиной, картофелем,
Лапша с бараниной морковью
(или с курицей) .............................. 262 и сладким перцем .......................... 277
Лапша с мясными Чебуреки с бараниной
шариками ........................................ 263 и гранатовым соком ......................277
Лапша по-японски ......................... 263
Беляши с мясом, грибами Начинки для выпечки ................ 279
и пшенной кашей ........................... 264 Фарш из мяса ..................................281
Беляши с бульоном ........................ 265 Фарш из дичи или домашней
Беляши с мясным фаршем птицы ................................................ 281
и зеленью ......................................... 265 Рыбный фарш .................................281
Беляши со свининой Фарш из моркови
и рисом ............................................. 266 со сметаной ..................................... 282
Беляши со свининой Фарш из грибов .............................. 282
и кукурузой ..................................... 266
Беляши с отварной телятиной Домашние заготовки
и белыми грибами .......................... 267 из мясорубки ............................... 283
Беляши с мясом Острая закуска
и петрушкой .................................... 267 из баклажанов ................................285
Беляши с мясом, грибами Лечо из баклажанов ......................285
и зеленым луком ............................ 268 Икра заморская .............................. 286
Перемячи с бараниной .................. 268 Баклажаны «Огонек» .....................286
Беляши с чесноком ........................ 269 Кабачковая икра ............................ 286
Беляши по-башкирски .................. 269 Овощи по-кубански .......................287
Беляши по-казахски «Тещин язык» ..................................287
из мяса сайгака ...............................270 Икра из сладкого перца ................ 288
Беляши с курицей Фаршированный перец ................. 289
и гречневой кашей ......................... 271 Фаршированный сладкий
Беляши с мясом гуся перец квашеный ............................. 289
и пшеничной кашей ....................... 271 Болгарское лечо ............................ 290
Беляши с куриными Пряное лечо .................................... 290
сердцами, картофелем Классический лечо .......................291
и луком ............................................. 272 Овощная закуска ............................ 291
Ржаные беляши Пикантные помидоры
с картофелем, говядиной в сахаре ............................................291
и салом ............................................. 272 Томат-пюре ...................................... 292
Беляши по-арабски ....................... 273 Сок томатный ..................................292
Классические чебуреки ............... 273 Сок свекольный ............................. 293
316
Аджика кубанская .........................293 Чесночный сок ...............................299

Икра из мелких зеленых Приправа зеленая ..........................299
помидоров ....................................... 293 Икра из грибов ...............................300
Икра из отбракованных Грибная икра с луком ...................300
спелых помидоров .........................294 Повидло из вишни .........................301
Приправа «Аппетитная» ................ 294 Джем из клубники .........................301
Кетчуп домашний ........................... 295 Сырое варенье
Приправа «Нежная» .......................295 из лимонов ......................................301
Аджика «Пикантная» .....................295 Повидло из чернослива ................302
Приправа из зеленых Повидло из слив ............................. 302
помидоров ....................................... 296 Повидло из слив
Приправа острая ............................ 296 и персиков .......................................302
Приправа Сок из крупноплодного
томатно-чесночная ........................297 шиповника ......................................303
Джем из ревеня ...............................297 Сок из мелкоплодного
Тыквенный сок в медовом шиповника ......................................303
сиропе ..............................................297 Повидло из черешни .....................303
Хрен с медом ...................................298 Сок из черной смородины ...........304
Хрен с лимонным соком ............... 298 Яблочный сок натуральный
Острая закуска без сахара ........................................304
из помидоров с хреном ................. 298 Кетчуп яблочный ...........................305
Хрен со свекольным соком ..........299 Приправа из яблок .........................305
317
КОРОТКО О МЯСОРУБКЕ
Вступление
Шарики из рубленого мяса, должным образом поджаренные с
учетом их плотности, но при этом вышедшие из огня, не
мало не подсохнув, наполняли мой рот профессионала по
части плотоядности теплой, пряной, сочной, густой волной,
и я с наслаждением работал челюстями.
Мюриель Барбери
Не так далеки от нас те времена, когда домашний фарш готовили

вручную. Не всегда хозяйки справлялись с литой совковой мясоруб-
кой. Тогда вращать ее ручку доверяли самому выносливому и силь-
ному мужчине в семье потому, что мясо высшего сорта требовало
при измельчении значительных усилий. Однако, усилия того стоили:
домашний фарш всегда был и сейчас остается вкуснее магазинных
аналогов. С появлением на прилавках магазинов бытовой техники
электрических мясорубок надобность прикладывать силы отпала.
Шницель и котлета — слова-синонимы. И хотя первое пришло к
нам из Германии, второе — из Франции, когда на Руси блюд из рубле-
ного мяса еще не готовили, но с тех пор русская кухня вобрала в себя
огромное количество блюд именно из фарша — пельмени, голубцы,
драники с мясом, чебуреки... всего не перечислить.
Впрочем, фарш весьма популярен и в других странах мира: в Гре-
ции его добавляют в традиционную мусаку, в Италии — в лазанью и
каннеллони, в США из фарша делают ставшие культовыми гамбур-
геры, в Испании и Португалии очень распространены фарширован-
ные овощи.
Причины, по которым мясной, рыбный и прочие фарши снискали
такую популярность, очевидны. Главная из них заключается в том,
5
ЛАКОМКА
что молотые продукты смягчают консистенцию блюд. К тому же блю-

да из фарша очень легко готовить. Взять, к примеру, те же котлеты —
при должной сноровке их можно приготовить буквально за 20 ми-
нут, причем делается это настолько просто, что под силу даже начи-
нающему кулинару.
Впрочем, простота приготовления — не последнее преимущество
фарша. Диетологам известно, что простые и быстрые блюда из фар-
ша усваиваются организмом человека гораздо быстрее, чем блюда
из цельного мяса. Повара же прекрасно знают, что с фаршем можно
сколько угодно экспериментировать во вкусовом плане — добавлять
в него овощи (лук, чеснок, морковь и другие), разнообразные специи
и приправы, таким образом, существенно изменяя вкус блюд из из-
мельченной мясной или рыбной мякоти.
Кроме того, фарш является еще и очень универсальным продук-
том, из которого можно готовить практически что угодно. Фарширо-
вать можно все, что заблагорассудится — не только перцы да капус-
ту, но и десятки других овощей (и не только овощей). Его можно
запекать, жарить, варить и тушить, с ним можно готовить супы, вто-
рые блюда, закуски и выпечку. Словом, есть где разгуляться кули-
нарной фантазии.
6
Коротко о мясорубке
Мир — это фарш, что ползет из мясорубки, и всего в нем
намешано вровень — и лука, и сала, и мяса.
Андрей Щупов
Смело можно сказать, что без мясорубки сегодня не обходится ни

одна кухня. Впрочем, название этого бытового прибора в примене-
нии к современным электрическим моделям не отражает всех его
возможностей.
Электрическая мясорубка теперь не только способна превратить
мясо в фарш, но и поможет приготовить домашнюю колбасу, разно-
образные пюре, густые соусы, ровно и красиво нашинковать овощи
или фрукты для салата, вылепить из теста фигурные печенья, нате-
реть сыр, измельчить лед для коктейлей или орехи, быстро отжать
сок из цитрусовых.
Èç èñòîðèè ìÿñîðóáêè
Шнековая мясорубка известна всем. Заслуга ее изобретения в се-
редине XIX века принадлежит барону Карлу Дрезу фон Зауэрбронну.
Он еще известен как создатель железнодорожной дрезины и одной
из первых разновидностей велосипеда (без педалей).
До изобретения этой машины, да и позже, пока мясорубка не ста-
ла доступной, благодаря массовому производству каждой хозяйке,
для приготовления мясного фарша применяли двуручный, изогну-
тый полукругом нож. Им нужно было неоднократно, качая при этом
7
ЛАКОМКА
из стороны в сторону, проходить по кускам мяса. Естественно, фарш

получался достаточно грубым.
Поначалу агрегат Дрейза, назывался «мясной мельницей», она
имела штифт с насаженным на него множеством небольших ножей.
Штифт располагался вертикально, а мясо опускалось из приемной
воронки под собственной тяжестью, и по пути вниз измельчалось
ножами. Однако производительность мясорубки возросла лишь
после того, как барон заменил обычный штифт «архимедовым вин-
том» — шнеком, который подавал мясо к насаженному на ось того
же шнека крестообразному ножу. Вращающийся на оси нож, терся о
диск, измельчая мясо по принципу ножниц. Не случайно заточка ре-
шетки не менее важна, чем заточка ножей мясорубки.
Общественный фурор мясорубка произвела на всемирной выстав-
ке в Буффало (США, штат Нью-Йорк) в 1901 году. С той поры мясо-
рубки разнообразных конструкций навсегда воцарились на мясоком-
бинатах, пищевых производствах, заведениях общепита и домашних
кухнях. Шнековая мясорубка к сегодняшнему дню претерпела ми-
нимум изменений. Единственное важное усовершенствование — пе-
реход на электрическую тягу. Первые электрические мясорубки по-
явились в начале XX века. Они были достаточно громоздки,
вследствие чего на домашних кухнях не применялись. Более ком-
пактные модели стали выпускаться в средине 40-х годов минувшего
столетия.
Что же касается четырехлопастного ножа, перфорированного
диска (решетки), шнека — это классика.
Èç ÷åãî ñîñòîèò ýëåêòðè÷åñêàÿ ìÿñîðóáêà

Из каких же деталей состоит мясорубка и что должно быть обяза-
тельно, а без чего можно и обойтись?
Корпус прибора. Он может быть пластиковым или металличес-
ким. Практически все современные агрегаты имеют корпус из про-
тивоударного пластика, а их внутренние детали изготовлены из ме-
талла.
Загрузочный лоток (трей). Он надевается сверху на горловину
мясорубки и в его отверстие, загружаются продукты, то есть, не надо
брать каждый кусочек из тарелки, стоящей на столе. Металличес-
8
кие треи считаются лучше пластиковых, так как они более прочные,
легче отмываются, не теряют цвет. Чем больше лоток, тем большие
порции фарша можно переместить, не сменяя посуды.
Толкатель. При помощи этой пластиковой трубки безопасно и
быстро помещаются в мясорубку все требуемые ингредиенты. Кста-
ти, немаловажный факт: именно толкатель и глубокое отверстие за-
щищают пальцы от повреждения вращающимся шнеком.
Горловина — это тоже трубка, но уже металлическая, на которую
надевается лоток и куда из него попадают кусочки продукта.
Шнек. Металлическая спираль, которая вставляется в головку
мясорубки и прокручивает мясо. К одному его концу крепится нож.
Нож. Качество материала, из которого сделан нож, определяет
надежность и скорость работы мясорубки. Также значение имеет
форма ножа: изогнутое саблевидное лезвие легко предотвратит вал
от повреждения, перерезав все волокна и жилы, не нужно будет час-
то разбирать агрегат для очистки. Нож следует затачивать с перио-
дичностью 1–2 раза в год. Заточка не требуется только для тех но-
жей, которые изготовлены из очень высококачественной стали.
Решетки. На самом выходе вставляется решетка. Бывают они с
мелкими, средними и крупными отверстиями. В комплекте их может
оказаться от одной до трех.
· Решетка 3 мм рекомендуется для приготовления паштетов и
начинок для различных рыбных и мясных закусок.
· Решетка 4,5 мм рекомендуется для измельчения говядины,
баранины и мяса птицы, а также овощей, твердых и полутвердых сор-
тов сыра и очищенных орехов.
· Решетка 8 мм рекомендуется для фаршировки домашних кол-
бас, приготовления свиного фарша, а также измельчения сухофрук-
тов, твердых и полутвердых сортов сыра.
Накатная гайка. Ножи и насадки фиксирует накатная гайка. Она
прикручивается к резьбе отверстия на выходе мясорубки.
Âàæíûå ïàðàìåòðû
äëÿ ïðàâèëüíîãî âûáîðà ìÿñîðóáêè
Старая добрая ручная мясорубка отошла в далекое прошлое. Те-
перь к вашим услугам мясорубка электрическая — современное и
9
ЛАКОМКА
эффективное решение для приготовления блюд из мяса, овощей,

муки и фруктов. Кроме основной своей задачи — приготовления мяс-
ного фарша — мясорубка с легкостью выполнит массу других. Со-
временные модификации прекрасно заменят кухонный комбайн и
помогут приготовить вам множество самых вкусных блюд: макаро-
ны, салаты и свежие, только что выжатые соки.
Мощность. Основная характеристика электрической мясоруб-
ки — мощность мотора.
Через редуктор она передается на ножи. Скорость вращения шне-
ка небольшая, а сила продавливания продукта через ножи — посто-
янная и равномерная. Экономить на данном параметре совершенно
точно не стоит. Чем больше вы собираетесь готовить, тем более мощ-
ную модель вам нужно выбрать.
Как и в большинстве устройств, в мясорубке есть мощность номи-
нальная и максимальная. Первый показатель отражает работу без
перегрузок, то есть, в стандартном режиме.
А максимальная мощность проявляется лишь в экстренных ситу-
ациях, когда нужно обработать сверхтвердый кусок мяса или пере-
молоть кость. Обычно как раз максимальная мощность указывает
на действительную производительность мясорубки и на ее умение
перерабатывать даже сложные ингредиенты.
Обратите внимание на показатель производительности мясоруб-
ки. Он показывает, сколько мяса может перемолоть конкретная мо-
дель за одну минуту. Этот критерий также напрямую связан с мощ-
ностью. Мясорубка с мощностью в 1000 Вт за минуту справятся с 1,5
кг мяса. Модели же с мощностью в 500 Вт переработает только 1 кг
мяса. Для комфортной обработки мяса нужно покупать устройство
с номинальной мощностью 450 Вт минимум, и с максимальной мощ-
ностью около 1500 Вт и выше. При такой мощности мясорубка без
проблем перемалывает телячью вырезку или жилистую и жесткую
говядину.
Защита двигателя от перегрузки. При переработке продуктов с
твердой консистенцией двигатель мясорубки перегревается и может
выйти из строя от перегрузки. Чтобы этого не случилось, на мясо-
рубках устанавливают специальную защиту, например предохрани-
тель в виде пластиковой шайбы.
Ее прочность рассчитана так, что при попадании осколка кости
между ножом и решеткой мясорубки пластик разрушается, шнек
10
останавливается и двигатель не сгорает! Удалив кость и установив

запасную шайбу-предохранитель, можно продолжить работу.
Некоторые модели мясорубок оснащены электронной блокиров-
кой двигателя, отключающей мотор при перегреве или перегрузке,
либо снабжены автоматическим прерывателем электрической цепи.
Оба варианта удобны для пользователя.
Автореверс. Возможность автоматического вращения шнека в
противоположном направлении. Чтобы не разбирать мясорубку и не
вытаскивать намотавшуюся жилу, достаточно остановить мотор, не-
которое время удерживая нажатой кнопку автореверса. Шнек мя-
сорубки начнет вращаться в другую сторону, и жила сама выйдет
наружу.
Габариты. При выборе необходимо обратить внимание на то, что-
бы мясорубка вписалась в интерьер кухни и подошла по размеру к
рабочим поверхностям.
Размеры мясорубки тоже зависят от мощности, чем больше дви-
гатель и мощность — тем больше размер. Учитывая размер, стоит
обратить внимание на объем поддона для сбора фарша. Обычно, он
имеет высоту от 10 до 17 см.
Дополнительные насадки. При наличии соответствующих наса-
док, мясорубка может использоваться не только по своему прямому
назначению, но и для выполнения других кулинарных операций:
· Моделирующая насадка для фарша, позволяет распределять
фарш на равномерные порции для котлет. Также благодаря именно
этой насадке можно изготавливать из круто замешанного теста пе-
ченья различной конфигурации.
· Шинковка или насадка-овощерезка позволяет нарезать твер-
дые овощи и фрукты ровными тонкими пластинами, брусочками,
кружочками или кубиками. В стандартный комплект входит 2 терки:
крупного и мелкого калибра.
· Особые насадки-терки качественно и быстро измельчат со-
ставляющие для пюре, соусов и муссов.
· Насадка для колбасы, предназначена для приготовления до-
машней колбасы, сосисок и сарделек. Ее устанавливают на головку
мясорубки (металлический рабочий блок), в которой сняты нож и
перфорированная решетка. К горловине насадки присоединяют киш-
ку или специально выпускаемые оболочки и заполняют их готовым
фаршем, включив мясорубку.
11
ЛАКОМКА
· Соковыжималка-пресс отлично отожмет сок из мягких овощей

и сочных фруктов, а специальная насадка для томатов предназнача-
ется для готовки томатной пасты и сока. Встречаются также специ-
альные насадки для томатов. С их помощью без труда можно приго-
товить самодельную томатную пасту и соус.
· Насадка кебе (кубе) предназначена для получения полых соси-
сок сосисок (трубочек) для последующего наполнения их фаршем и
обжаривания.
· Диски для теста, используют для приготовления домашней лап-
ши, спагетти, а мельница для помола муки. Попадаются нечасто, и,
по-видимому, интересны лишь тем, кто макаронными изделиями
балует домашних регулярно.
Шум во время работы. Чем выше мощность, тем выше шум. Но
большинство моделей, даже самых мощных, имеют низкий уровень
шума. Все-таки технологии не стоят на месте и постоянно развива-
ются.
Стоимость. Стоимость мясорубки обычно зависит от мощности,
качества стального ножа, прерывателя цепи и звукоизоляции. Есть
очень дорогие и навороченные модели, а есть модели и более про-
стые, но содержание нужное количество функций и сочетающие при-
влекательный дизайн и высокую производительность. Прежде чем
пойти в магазин, изучите цены в интернете на самые лучшие мясо-
рубки. Внимательно отнеситесь к звукоизоляции, если живете с ма-
ленькими детьми и не хотите их беспокоить.
И еще, стоит обратить внимание на сборку и качество материала.
Даже очень мощная мясорубка с реверсом и кучей насадок не спра-
вится и с килограммом нежнейшей телятины, если нож не будут плот-
но и по всей поверхности прилегать к решетке, если резьбу на гайке
можно смять чуть ли не пальцами, если саму мясорубку не возмож-
но устойчиво установить. Но это можно определить лишь при визу-
альном осмотре.
12
БЛЮДА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША
Блюда
из говяжьего фарша
— Мендель, — завизжала она, — набей Левке вывеску!
Он скушал у меня одиннадцать котлет…
Бабель Исаак Эммануилович
Говядина является важным источником высококачественного

белка, витаминов и минералов (в особенности железа и цинка). Она
содержит витамины группы В, кроме фолиевой кислоты. Ее постное
мясо сравнительно малокалорийно, а средняя порция из 90 г постав-
ляет нам примерно 50% от рекомендуемой суточной нормы потреб-
ления белка.
В допетровскую пору на Руси блюд из рубленого мяса не готови-
ли. Только в начале XVIII века после петровских реформ стало мод-
ным жарить, рубить, измельчать, перемешивать, протирать продук-
ты, приправлять блюда соусами и варить крепкие бульоны. Если в
древние времена на Руси мясо подавали куском, то теперь его руби-
ли, измельчали, резали на порции. Стали готовить котлеты и другие
блюда из фарша. Повара стали добавлять в мясо молоко, яйца, хлеб
и манку, чтобы сделать котлеты более пышными. Это не только сни-
зило требования к качеству мяса, но и позволило удешевить котлету.
Хороший говяжий фарш — это перемолотая говяжья вырезка с
жиром и специями, не содержащее никаких субпродуктов и второ-
сортных частей коровьей туши. Классическое соотношение мяса и
жира — 80% мяса и 20% жира. Такой эталон говяжьего фарша поле-
13
ЛАКОМКА
зен для организма. Говяжий фарш богат железом, кальцием, фос-

фором, магнием, цинком, хромом, витаминами группы В. Блюда из
говяжьего фарша наполняют организм энергией, улучшают состоя-
ние нервной системы, обмен веществ, укрепляют кости и мышцы.
Говядина — нежирный и нежный вид мяса, однако добавление в го-
вяжий фарш жира увеличивает калорийность готовых блюд. Упот-
ребление говяжьего фарша стоит ограничить при ожирении.
Выгоднее делать сразу большое количество фарша. Например, на
переработку 10 кг мяса уходит, в зависимости от производительнос-
ти электромясорубки, около 1–3 часов. Еще час-два, а то и меньше,
на лепку котлет.
И вот через, самое большое, 5 часов у вас получится 100–120 гото-
вых изделий из фарша. Согласитесь, приличное количество.
Из него можно изготовить котлеты, фрикаделки, тефтели, зразы,
мясные рулеты, шницели, бифштексы, биточки. По форме котлеты,
зразы, ромштексы и биточки отличаются округлой приплюснутой
формой, шницели — продолговатой, бифштексы — прямоугольной,
фрикадельки — шаровидной.
Из фарша можно сразу сделать то, что вы хотите, а можно, расфа-
совав его по порциям в полкило-килограмм, заморозить на будущее.
Какими порциями? Для семьи из трех человек вполне достаточ-
но практически для любого блюда 300–350 г фарша. Его можно упа-
ковать в небольшие пакеты. Ложкой заполнить нижние углы, раз-
гладить руками, превратить фарш в тонкую лепешку, максимально
«выгнать» воздух, загнуть верхнюю часть пакетика. Стопку пакетов
поместить в верхнюю часть морозилки и на несколько часов вклю-
чим режим сильной заморозки. Замороженный, фарш не теряет сво-
их свойств несколько недель и больше.
14
Ïîëïåòû ровать в них котлеты. Смазать

котлеты оливковым (раститель-
ñ ñûðîì è ïîìèäîðàìè ным) маслом и обжарить на горя-
Ингредиенты чем барбекю по 2–3 минуты с
каждой стороны, пока не подру-
· 650 г говяжьего фарша
мянятся.
· 1 нарезанный ломтик белого
Не снимая полпеты с решетки,
хлеба без корки
положить на каждую котлету по
· 4 ст. ложки молока ломтику помидора, посыпать из-
· 1/2 стакана панировочных мельченной зеленью, солью и
сухарей перцем. Сверху поместить по
· 1 яйцо ломтику сыра, а на сыр — крест-
· 2 ст. ложки оливкового накрест по 2 полоски анчоусов.
(растительного) масла Поджаривать еще 4–5 минут до
· 2 нарезанных крупных готовности полпет, чтобы сыр
помидора расплавился.
· 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки Ãîâÿäèíà òóøåíàÿ
· 300 г мягкого сыра,
разрезанного на 6 частей
ïîä îðåõîâî-òîìàòíûì
· 6 филе анчоусов, разрезанных ñîóñîì
вдоль пополам
Ингредиенты
· соль
· 500 г вырезки
· черный молотый перец
· 100 г грецких орехов
Приготовление · 4 луковицы
В небольшой кастрюле на сла- · 3 сладких перца
бом огне нагревать кусочки бе- · 500 г помидоров
лого хлеба в молоке, пока все · чеснок
молоко не впитается. Размять
· зелень
хлеб вилкой и дать остыть.
(кинза, укроп, петрушка)
Выложить в миску говяжий
· соль
фарш, подготовленный хлеб, до-
бавить яйцо, соль и свежемоло- Приготовление
тый перец. Тщательно переме- Освободить мясо от жира, на-
шать, сформовать 6 котлет. резать небольшими кусочками, а
Насыпать в тарелку панировоч- жир пропустить через мясоруб-
ные сухари и аккуратно запани- ку. Все вместе потушить с луком.
15
ЛАКОМКА
Образовавшийся сок слить в от- Ðóëåòû

дельную посуду.
Для приготовления соуса про- ñ áàðáàðèñîì
пустить помидоры через мясо- Ингредиенты
рубку и проварить до загустения. · 1 кг жирной говядины
Орехи истолочь с солью и зеле-
· 2 яйца
нью. Развести полученную массу
· 200–300 г жира
мясным соком и влить в кастрю-
лю с мясом.
· толченый барбарис
Добавить помидоры и тушить · 1 луковица
еще в течение 10 минут. · кинза
· петрушка
Äâîðöîâûå êåôòå · зеленый лук
· кукурузная мука
Ингредиенты (для панировки)
· 500 г молотой нежирной · чеснок
баранины или говядины · стручковый и черный
· 2 куска черствой булки молотый перец
· 2 ст. ложки тертого · соль по вкусу
острого сыра
· 1 яйцо Приготовление
Мякоть говядины, немного
· 1/2 ч. ложки соли
жира и кинзу пропустить через
· 1 ч. ложка молотого черного
мясорубку. Добавить толченные
перца
с солью чеснок, стручковый и
Приготовление молотый перец, яйца и хорошо
Смешать молотое мясо, намо- вымесить массу.
ченную и отжатую булку, соль, Из рубленого мяса сделать ле-
черный молотый перец и яйцо, пешки диаметром 12–15 см.
хорошо вымешать. Репчатый лук мелко нарезать,
Влажными руками сформо- добавить толченый барбарис,
вать шарики размером с орех, соль и хорошо перемешать.
выложить их на плоское блюдо, Массу выложить на лепешку,
чуть-чуть придавить, посыпать свернуть рулетиком или соеди-
сыром и накрыть каждый сверху нить края, запанировать в куку-
другой котлеткой. рузной муке крупного помола
Кефте запечь в духовке до го- (или в толченых сухарях) и обжа-
товности. рить до готовности в большом ко-
16
личестве жира. Подавать, выло- ленным репчатым луком. Разде-

жив на блюдо. лать фарш на мелкие шарики, за-
На сковороду, в которой жари- панировать в муке и обжарить.
лось изделие, налить 100 мл воды, Приготовить томатную под-
дать ей немного покипеть и по- ливку на мясном бульоне, залить
лить уложенное на сервировоч- ею шарики и на слабом огне до-
ное блюдо рулеты. вести кушанье до готовности.
Посыпать кушанье очень мел- Подавать, посыпав красным
ко нарезанным репчатым или зе- молотым перцем и нарезанной
леным луком и толченым барба- зеленью.
рисом.
Украсить блюдо веточками «Åæèêè» ìÿñíûå
петрушки.
· 400 г говядины
Ìÿñíûå øàðèêè · 40 г риса
â òîìàòíîì ñîóñå · 125 мл воды
Ингредиенты · 40 г сливочного масла
· 500–550 г говядины · 2 зубчика чеснока
· 1 крупная луковица · соль
· 2 яичных желтка Приготовление
· 1 ст. ложка муки Мясо вместе с чесноком про-
· 80 г топленого масла пустить через мясорубку. Рис по-
· 1–2 помидора ложить в поддон для круп и за-
· зелень лить водой. Поставить поддон в
· красный и черный молотый пароварку и держать рис 6–8 ми-
перец нут (до полуготовности).
· соль по вкусу В фарш влить 4 ст. ложки воды
Для подливки: и хорошо его вымешать. Доба-
· 400 мл мясного бульона вить холодный рис и смешать с
фаршем.
· 200 г томат-пюре
Котлетную массу разделать на
Приготовление небольшие шарики, уложить их в
Мясо пропустить 2 раза через пароварку и готовить в течение
мясорубку, заправить сырыми 15–20 минут.
желтками, солью, красным и Готовое блюдо подавать с ра-
черным перцем и мелко наруб- стопленным сливочным маслом.
17
ЛАКОМКА
Áèôøòåêñ · 50 г белого хлеба

· соль
ðóáëåíûé ñî ñâåêëîé · перец
Ингредиенты Приготовление
· 500 г говяжьего фарша Говядину пропустить через
· 100 г отварного картофеля мясорубку, смешать с желтком и
(нарезанного мелкими кубиками) сливочным маслом, добавить
· 100 г порубленной соль и перец.
маринованной свеклы Массу тщательно вымешать и
· 2 ст. ложки тертого сделать 4 тонкие лепешки. Сло-
репчатого лука жить их попарно, укладывая
· 2 ст. ложки нарезанных между ними ломтик сыра.
маринованных огурцов Выложить в пароварку и гото-
· 2 яйца вить в течение 20–25 минут.
· соль Поджаренные бифштексы по-
· молотый красный перец давать к столу с гренками.
· горчица по вкусу
Ïóäèíã ìÿñíîé
Приготовление
Все продукты перемешать и из Ингредиенты
полученного фарша сформовать · 400 г говядины
бифштексы толщиной 1,5 см. · 125 г риса
Жарить их во фритюрнице 9– · 3 яйца
10 минут при 180°С. · 2 ст. ложки сливочного масла
Подавать бифштексы с жаре- · соль
ным картофелем.
Áèôøòåêñ Говядину поместить на ниж-
ний ярус пароварки и готовить
ðóáëåíûé ñ ñûðîì 15–20 минут. Рис отварить на вер-
хнем ярусе в поддоне для круп 20
минут.
· 400 г говядины Вареное мясо и вареный рис
· 60 г сыра дважды пропустить через мясо-
· 30 г сливочного масла рубку.
· 1 яичный желток Яичные белки отделить от
· 1 ст. ложка растительного желтков. Влить их в мясную мас-
масла су, а белки взбить в пышную пену
18
и постепенно ввести в фарш, ак- Приготовление

куратно его вымешивая. Сушеные грибы промыть, за-
Выложить полученную массу мочить в холодной воде на 2–
в 4 термостойкие формочки, 3 часа, затем в этой же воде сва-
смазанные маслом. Формочки рить, вынуть, нарезать неболь-
поставить в пароварку и нагре- шими ломтиками и слегка обжа-
вать 7–12 минут. рить в разогретом жиру, а бульон
Готовый пудинг выложить из процедить и использовать для
формочек на тарелку и полить приготовления соуса.
растопленным маслом. Мясо ополоснуть, нарезать
крупными кусками и пропустить
Áèòî÷êè через мясорубку, поставив ре-
шетку с большими отверстиями.
ïî-êðåñòüÿíñêè Затем добавить очищенную и из-
мельченную луковицу, соль, мо-
лотый перец, холодную воду, хо-
· 400 г мякоти говядины рошо перемешать и выбить
· 2 ст. ложки воды руками, чтобы получилась одно-
· 2 ст. ложки муки родная масса.
· 2 ст. ложки смальца или Из полученного фарша сфор-
топленого сливочного масла мовать плоские округлые лепеш-
· 3 ст. ложки маргарина ки, обвалять их в муке, выложить
· 6–8 картофелин в сковороду с разогретым смаль-
· 4 луковицы цем и обжаривать биточки до об-
· 3 морковки разования румяной корочки.
· 40 г сушеных грибов Овощи почистить и вымыть. Ос-
· 1,5 ст. ложки томата-пюре тавшийся лук и морковку из-
· 4–8 горошин черного перца мельчить, картошку нарезать ку-
биками и обжарить в маргарине,
· 1/2 ч. ложки молотого черного
каждый овощ отдельно.
перца
Томат-пюре слегка потушить в
· соль по вкусу
разогретом жиру.
Для соуса:
В порционные керамические
· 2 стакана грибного бульона горшочки выложить слоями лук,
· 2 ст. ложки пшеничной муки биточки, грибы, добавить черный
· 30 г сливочного масла перец горошком, картошку, мор-
· молотый черный перец ковку, томат-пюре и залить горя-
· соль по вкусу чим процеженным соусом.
19
ЛАКОМКА
Горшочки накрыть крышка- и готовить 15–20 минут. Подавать

ми, поставить в разогретую ду- биточки с растопленным сливоч-
ховку и тушить в течение 10– ным маслом.
15 минут.
Для приготовления соуса про- Êîòëåòû ðóáëåíûå
сеянную муку подрумянивать в
раскаленном сливочном масле Ингредиенты
до появления приятного орехо- · 400 г говядины
вого запаха. Затем развести горя- · 60 г хлеба
чим грибным бульоном, тща- · 250 мл молока
тельно перемешать, чтобы не · 2 яйца
было комочков, и варить на сла- · 80 г сливочного масла
бом огне в течение 1 часа. После · 1 ст. ложка муки
этого добавить соль и молотый · соль
перец, заправить соус сливоч-
ным маслом и залить им содер- Приготовление
жимое горшочков. Мясо пропустить через мясо-
рубку, соединить с замоченным
в молоке белым хлебом и вновь
Áèòî÷êè пропустить через мясорубку.
Ингредиенты В полученную массу добавить
· 500 г телятины яйцо и соль, все хорошо выме-
· 125 г хлеба шать и разделать на котлеты.
· 150 мл молока Для приготовления молочно-
го соуса муку спассеровать в
· 2 ст. ложки сливочного масла
масле (40 г) на сковороде до
· соль
светло-желтого цвета, развести
Приготовление кипящим молоком (1/3 стакана) и
Мясо нарезать небольшими хорошо выбить.
кусками и пропустить через мя- В полученный горячий соус
сорубку. Добавить белый хлеб, ввести яичный желток и все пе-
намоченный в молоке, посолить, ремешать.
перемешать и снова промолоть 1– Подготовленные котлеты по-
2 раза. Фарш тщательно переме- ложить в пароварку и готовить
шать, понемногу подливая моло- 15–20 минут.
ко. Из полученной котлетной При подаче полить молочным
массы сформовать круглые би- соусом или растопленным сли-
точки, положить их в пароварку вочным маслом.
20
Êîòëåòû ñ ëóêîì Приготовление

Мясной фарш, молоко и жел-
Ингредиенты ток взбить до получения одно-
· 1 кг говядины (жирной) родной массы, добавить тертый
· 1 стакан молока картофель, мелко нарезанную
· 1/2 стакана холодной воды свеклу, жареный лук, переме-
· 3 ломтика черствой булки шать, посолить по вкусу.
· 1 головка репчатого лука Сформовать котлеты, помес-
· 100 мл растительного тить их в пароварку и готовить 20–
масла 25 минут.
· соль
· перец Êîòëåòû
Приготовление èç âàðåíîé ãîâÿäèíû
Замочить булку в молоке.
Поджарить лук до румяного цве-
та. Мясо смолоть в мясорубке с
размягченной булкой, в фарш · 2–3 головки репчатого лука
добавить лук, соль, перец, холод- · 2 яйца
ную воду. · 1 ст. ложка растительного
Все хорошо вымешать рукой. масла
На столе поделить фарш на кот- · 1/2 стакана сметаны
леты. Поместить их в пароварку · 2 яйца (для льезона)
и готовить 20–25 минут. · 150 г панировочных сухарей
Готовые котлеты сразу пода-
· 2 ст. ложки кулинарного
вать к столу.
жира
· мускатный орех
Êîòëåòû ïî-øâåäñêè · соль
Ингредиенты · перец по вкусу
· 300 г мясного фарша Приготовление
· 1 яичный желток Говядину отварить в паровар-
· 4 ст. ложки молока ке в течение 40 минут.
· 1 головка репчатого лука Когда остынет, нарезать ее на
· 4 ст. ложки маринованной кусочки, очистить от пленок и
свеклы пропустить через мясорубку с
· соль 3 луковицами, добавить ложку
· 1 тертая картофелина растопленного масла, перец,
21
ЛАКОМКА
соль, 2–3 яйца, мускатный орех, Тушить на слабом огне, пока

можно добавить 1/4 или 1/2 стака- вода не выпарится.
на сметаны.
Перемешать массу, сформо- Ïàðîâûå êîòëåòû
вать котлеты, смазать с обеих
сторон яйцом, обвалять в сухарях ñ ãðå÷íåâîé êðóïîé
и поджарить котлеты с обеих сто- Ингредиенты
рон. · 400 г говядины
К таким котлетам подавать:
· 1 луковица
грибной соус, жареный карто-
фель, картофельное пюре, туше-
· 50 г гречневой крупы
ную брюкву, горошек. · 1 пучок зелени укропа
· 4 ст. ложки кетчупа
Êîòëåòû · 4 клубня картофеля
· 100 мл молока
«Ñâÿòàÿ ïðîñòîòà» · 50 г сливочного масла
Ингредиенты · соль
· 500 г мяса Приготовление
· 3 яйца Лук очистить, вымыть, крупно
· 4–5 помидоров нарезать.
· соль Говядину промыть, крупно на-
· черный молотый перец резать, пропустить через мясо-
рубку вместе с луком. Гречневую
крупу варить до полуготовности,
К молодой говядине или теля-
тине прибавить 2 яйца, соль откинуть на сито, смешать с фар-
и черный перец по вкусу и все пе- шем.
ремешать. Фарш посолить, сформовать
Из полученной котлетной мас- из него котлеты, выложить в па-
сы сформовать продолговатые роварку и варить до готовности.
котлеты в виде колбасок (длиной Укроп вымыть и нарубить.
6–7 см), обмакнуть во взбитое Картофель вымыть, очистить, от-
яйцо и готовить в пароварке 25– варить в подсоленной воде, доба-
30 минут. вить молоко, масло, размять до
Залить в кастрюлю процежен- пюреобразного состояния. Кот-
ный сок спелых помидоров, по- леты выложить на блюдо, полить
местить туда котлеты и накрыть кетчупом, гарнировать картофе-
крышкой. лем, посыпать зеленью укропа.
22
Ïàðîâûå Ïàðîâûå
êîòëåòû ñ êàáà÷êàìè êîòëåòû ñ ðèñîì
Ингредиенты Ингредиенты
· 500 г говядины · 500 г говядины
· 50 г риса · 50 г риса
· 1 луковица · 1 луковица
· 1 яйцо · 1 яйцо
· 300 г кабачков · 1 пучок зелени укропа
· 100 г шампиньонов · соль
· 2 ст. ложки растительного Приготовление
масла
Лук очистить, вымыть, крупно
· 1 пучок зелени укропа нарезать. Говядину промыть,
· соль крупно нарезать, пропустить че-
Приготовление рез мясорубку вместе с луком,
Лук очистить, вымыть, крупно добавить рис и яйцо. Фарш посо-
нарезать. лить и перемешать. Зелень укро-
Говядину промыть, крупно на- па вымыть и нарубить.
резать, пропустить через мясо- Из фарша сформовать котле-
рубку вместе с луком, добавить ты, выложить в корзину паровар-
рис и яйцо. ки, готовить 30 минут. При пода-
Кабачки вымыть, очистить, че к столу посыпать зеленью
нарезать кубиками. Грибы про- укропа.
мыть, очистить, мелко нарезать.
Зелень укропа вымыть и нару- Ïàðîâûå
бить.
Кабачки и грибы выложить на
êîòëåòû èç ãîâÿäèíû
сковороду с разогретым расти- Ингредиенты
тельным маслом, обжарить на · 500 г говядины
среднем огне, посолить, тушить
на слабом огне до готовности,
охладить, смешать с фаршем. · 1 клубень картофеля
Из фарша сформовать котле- · 1 яйцо
ты, варить на пару до готовности. · 2 ломтика пшеничного хлеба
При подаче к столу посыпать · 1 пучок зелени петрушки
котлеты мелко нарезанным укро- · перец
пом. · соль
23
ЛАКОМКА
Приготовление фритюрнице в течение 7–8 минут

Лук очистить, вымыть, крупно при 180°С.
нарезать. Картофель вымыть, Подавать с картофельным
очистить, нарезать. пюре и зеленью. Отдельно подать
Говядину промыть, крупно на- томатный соус.
резать, пропустить через мясо-
рубку вместе с луком, картофе- Êîòëåòû
лем и ломтиками хлеба, добавить
яйцо. Фарш посолить, поперчить
èç ãîâÿäèíû è êóðèöû
и перемешать. Зелень петрушки ñ ÷åðíîñëèâîì
вымыть и нарубить.
Из фарша сформовать котле- Ингредиенты
ты, выложить в корзину паровар- · 500 г говядины
ки, готовить 30 минут. При пода- · 200 г филе курицы
че к столу посыпать зеленью · 150–200 г чернослива
петрушки. · 4 ст. ложки растительного
масла
Êîòëåòû «Âèêòîðèÿ» · 1 луковица
· 1 зубчик чеснока
· 1 яйцо
· 250 г говяжьего филе · 3 ст. ложки панировочных
· 250 г квашеной капусты сухарей
· 25 г репчатого лука · 1 ломтик пшеничного хлеба
· 6 яиц · перец
· 2 ст. ложки молотых сухарей · соль
· соль
· молотый черный перец по Приготовление
вкусу Лук и чеснок очистить, вы-
мыть, крупно нарезать.
Приготовление Говядину и филе курицы про-
Мясо пропустить через мясо- мыть, крупно нарезать, пропус-
рубку. В фарш добавить мелко тить через мясорубку вместе с
нарезанные и пассерованные луком, чесноком и ломтиком
квашеную капусту, репчатый лук, хлеба.
ввести 5 яиц, соль и перец. В фарш добавить яйцо, соль,
Сформовать котлеты, обмак- перец, перемешать. Из фарша
нуть их в смесь молотых сухарей сформовать изделия в виде лепе-
с оставшимся яйцом и жарить во шек. На середину каждого поло-
24
жить предварительно замочен- Êîòëåòû «Íåæíûå»

ный чернослив, свернуть, сфор-
мовать котлеты. Ингредиенты
Изделия обвалять в паниро- · 500 г говядины
вочных сухарях, выложить на · 200 г филе курицы
сковороду с разогретым расти- · 4 сваренных вкрутую яйца
тельным маслом, жарить до го- · 1 луковица
товности. · 2 ломтика пшеничного хлеба
Êëàññè÷åñêèå · 100 г панировочных сухарей
êîòëåòû èç ãîâÿäèíû · 100 мл растительного масла
· 4 ст. ложки кетчупа
· 1 пучок зелени петрушки
· соль
· 1 зубчик чеснока Приготовление
· 2 ломтика пшеничного хлеба Лук очистить, вымыть, крупно
· 50 мл молока нарезать. Хлеб замочить в теплом
· 50 г панировочных сухарей молоке. Яйца очистить, разрезать
· 1 яйцо вдоль пополам.
· 50 мл растительного масла Говядину и филе курицы про-
· перец мыть, крупно нарезать, пропус-
тить через мясорубку вместе с
· соль
луком и хлебом. Фарш посолить,
Приготовление перемешать.
Хлеб размочить в молоке. Лук Из фарша сформовать боль-
и чеснок очистить, вымыть. шие лепешки, на середину каж-
Мясо промыть, крупно наре- дой положить половинку яйца,
зать, пропустить через мясоруб- соединить края. Изделия обва-
ку вместе с луком, чесноком и лять в панировочных сухарях,
хлебом. Фарш посолить, попер- выложить на сковороду с разог-
чить, смешать со взбитым яйцом. ретым растительным маслом,
Из фарша сформовать котле- жарить до готовности.
ты, обвалять их в панировочных Зелень петрушки вымыть и
сухарях, выложить на сковороду нарубить. Котлеты выложить на
с разогретым растительным мас- блюдо, полить кетчупом, посы-
лом, жарить до готовности. пать зеленью петрушки.
25
ЛАКОМКА
Êîòëåòû ñ îâîùàìè Êîòëåòû

Ингредиенты «Ïðàçäíè÷íûå»
· 500 г говяжьего фарша Ингредиенты
· 2 клубня картофеля · 400 г говядины
· 1 морковь · 2 луковицы
· 1 баклажан · 4 клубня картофеля
· 1/2 свеклы · 2 зубчика чеснока
· 1 зубчик чеснока · 2 ст. ложки винного уксуса
· 1 луковица · 50 г сливочного масла
· 1 яйцо · 2 ст. ложки молока
· 50 мл растительного · 1 яйцо
масла
· 4 ст. ложки панировочных
· 100 мл молока сухарей
· 2–3 ст. ложки сметаны · 4 ст. ложки растительного
· 3 ст. ложки муки масла
· 3 ст. ложки панировочных · 2–3 помидора
сухарей · 1 ст. ложка горчичного соуса
· соль · 1/2 пучка зелени петрушки
Приготовление · перец
Картофель, морковь, бакла- · соль
жан, свеклу вымыть, очистить и
нарезать крупными кусками.
Чеснок очистить и вымыть. Говядину промыть, мелко на-
Лук очистить, вымыть и разре- резать, полить уксусом, оставить
зать на 4 части. на 15–20 минут. Лук очистить, вы-
Картофель, морковь, бакла- мыть. Одну луковицу крупно на-
жан, свеклу, чеснок и лук пропу- резать, вторую нарезать кольца-
стить через мясорубку, смешать ми и обжарить в 1 ст. ложке
с фаршем, посолить, добавить растительного масла.
молоко, муку, яйцо, перемешать. Картофель вымыть, очистить,
Из фарша сформовать котле- варить в подсоленной воде до го-
ты, обвалять их в панировочных товности, добавить сливочное
сухарях, выложить на сковоро- масло и молоко, размять до пю-
ду с разогретым маслом, жарить реобразного состояния. Чеснок
до готовности, затем полить сме- очистить, вымыть и измельчить с
таной. помощью чеснокодавилки.
26
Говядину и крупно нарезан- вместе с чесноком. Фарш посо-

ный лук пропустить через мясо- лить, смешать с 1 яйцом. Сливоч-
рубку, добавить яйцо, чеснок, ное масло нарезать кубиками. Из
соль, перец, перемешать. фарша сформовать изделия в
Из фарша сформовать котле- виде лепешек, положить на сере-
ты, обвалять их в панировочных дину каждого кубик сливочного
сухарях, выложить на сковороду масла, соединить края.
с разогретым оставшимся расти- Изделия обмакнуть в оставше-
тельным маслом, жарить до го- еся взбитое яйцо, обвалять в па-
товности. нировочных сухарях, выложить
Помидоры вымыть и нарезать на сковороду с разогретым рас-
небольшими кружочками. тительным маслом, жарить с обе-
Зелень петрушки вымыть. их сторон на сильном огне в те-
Котлеты выложить на блюдо, чение 5 минут.
гарнировать картофельным Котлеты выложить на проти-
пюре, оформить помидорами с вень и довести до готовности в
горчичным соусом, украсить разогретой до 150°C духовке.
кольцами лука и веточками пет-
рушки. Êîòëåòû ñ àâîêàäî
Êîòëåòû Ингредиенты
«Áîãàòûðñêèå»
· 1 авокадо
Ингредиенты · 1 пучок зелени укропа
· 400 г говядины и петрушки
· 200 г жирной свинины · 50 г сметаны
· 3 зубчика чеснока · 1 клубень картофеля
· 2 яйца · 1 яйцо
· 100 г сливочного масла · 1 ломтик пшеничного
· 100 г панировочных сухарей хлеба
· 4 ст. ложки растительного · 60 мл растительного масла
масла · 1 луковица
· соль · перец
· соль
Чеснок очистить, вымыть. Приготовление
Мясо промыть, крупно нарезать, Лук очистить, вымыть, крупно
пропустить через мясорубку нарезать. Картофель вымыть,
27
ЛАКОМКА
очистить, крупно нарезать. Зе- Говядину промыть, пропус-

лень укропа и петрушки вымыть, тить через мясорубку вместе с
нарубить. Авокадо вымыть, уда- луком, зубчиками чеснока и лом-
лить косточку, крупно нарезать. тиком хлеба.
Говядину промыть, пропус- В фарш добавить яйцо, перец
тить через мясорубку вместе с и соль, сформовать котлеты. Вы-
луком, авокадо, ломтиком хлеба ложить их на сковороду с разог-
и картофелем. ретым растительным маслом,
В фарш добавить яйцо, смета- жарить до готовности, обвалять
ну, перец и соль, сформовать кот- в смеси зелени.
леты. Выложить их на сковороду
с разогретым растительным мас-
лом, жарить до готовности.
Êîòëåòû ñ óêðîïîì
При подаче к столу посыпать Ингредиенты
зеленью укропа и петрушки. · 500 г говядины
×åñíî÷íûå êîòëåòû · 1 пучок зелени укропа
Ингредиенты · 1 ломтик пшеничного
· 500 г говядины хлеба
· 6 зубчиков чеснока · 50 г панировочных сухарей
· 1 пучок зелени укропа · 1 яйцо
и петрушки · 50 мл растительного масла
· 1 яйцо · перец
· 1 ломтик пшеничного · соль
хлеба Приготовление
· 4 ст. ложки растительного Лук очистить, вымыть, крупно
масла нарезать.
· 1 луковица Мясо промыть, крупно наре-
· перец зать, пропустить через мясоруб-
· соль ку вместе с луком и хлебом.
Зелень укропа вымыть, нару-
бить, добавить в фарш. Фарш по-
Лук и чеснок очистить, вы-
солить, поперчить, смешать со
мыть. Лук крупно нарезать, 3 зуб-
чика чеснока измельчить. Зелень взбитым яйцом.
петрушки и укропа вымыть, нару- Из фарша сформовать котле-
бить, перемешать с измельчен- ты, обвалять их в панировочных
ным чесноком. сухарях, выложить на сковороду
28
с разогретым растительным мас- Êîòëåòû

ñ øàìïèíüîíàìè
Îñòðûå êîòëåòû Ингредиенты
Ингредиенты · 500 г говядины
· 500 г говядины · 100 г шампиньонов
· 2 зубчика чеснока · 1 яйцо
· 1 пучок зелени кинзы · 50 мл растительного
· 50 г майонеза масла
· 1 клубень картофеля · перец
· 1 яйцо · соль
· 1 ломтик пшеничного Приготовление
хлеба Грибы промыть. Мясо про-
· 4 ст. ложки растительного мыть, крупно нарезать, пропус-
масла тить через мясорубку вместе с
· 1 луковица грибами.
· 5 г красного молотого Фарш посолить, поперчить,
перца смешать со взбитым яйцом.
· соль Из фарша сформовать котле-
ты, выложить их на сковороду с
разогретым маслом, жарить до
готовности. Выложить на тарел-
мыть, крупно нарезать. Карто-
ки и подать к столу.
фель вымыть, очистить, крупно
нарезать.
Зелень кинзы вымыть, нару- Òîìàòíûå êîòëåòû
бить. Говядину промыть, пропу- Ингредиенты
стить через мясорубку вместе с
луком, чесноком, ломтиком хле-
· 50 г томатной пасты
ба и картофелем.
В фарш добавить яйцо, майо- · 1 яйцо
нез, перец и соль, сформовать · 1 ломтик пшеничного хлеба
котлеты. Выложить их на сково- · 4 ст. ложки растительного
роду с разогретым растительным масла
маслом, жарить до готовности. · 1 луковица
При подаче к столу посыпать зе- · перец
ленью кинзы. · соль
29
ЛАКОМКА
Приготовление Фарш посолить, поперчить и

Лук очистить, вымыть, крупно перемешать. Зелень укропа вы-
нарезать. мыть и нарубить.
Говядину промыть, пропус- Из фарша сформовать котле-
тить через мясорубку вместе с ты, выложить на сковороду с ра-
луком и ломтиком хлеба. зогретым растительным маслом,
В фарш добавить яйцо, томат- жарить до готовности.
ную пасту, перец и соль, сформо- При подаче к столу посыпать
вать котлеты. зеленью укропа.
Выложить котлеты на сково-
роду с разогретым растительным
маслом, жарить до готовности.
Êîòëåòû ñ êàáà÷êàìè
Êîòëåòû ñ ìîðêîâüþ · 300 г говядины
· 100 г кабачков
· 500 г говядины · 1 луковица
· 3 моркови · 1 яйцо
· 20 г майонеза
· 3 ст. ложки растительного
· 1 яйцо
масла
· 2 ломтика пшеничного
· 1 пучок укропа
хлеба
· соль
масла Приготовление
· 1 пучок зелени укропа Лук очистить, вымыть, крупно
· перец нарезать. Кабачок вымыть и
· соль крупно нарезать.
Говядину промыть, крупно на-
рубку вместе с луком и кабачком,
нарезать.
в фарш добавить яйцо, майонез и
Морковь вымыть, очистить,
крупно нарезать. соль. Зелень укропа вымыть и
Говядину промыть, крупно на- нарубить.
резать, пропустить через мясо- Из фарша сформовать котле-
рубку вместе с луком, морковью ты, выложить их на сковороду с
и ломтиками хлеба, добавить разогретым растительным мас-
яйцо. лом, жарить до готовности. При
30
подаче к столу посыпать зеленью муке, обмакнуть в разболтанные

укропа. яйца и обвалять в толченых суха-
рях. Осторожно распластать
Êîòëåòû «Ïîæàðñêèå» фарш, придав ему форму доволь-
но толстых (около 1,5 см) продол-
Ингредиенты говатых котлет.
· 500 г телятины с костью Жарить их в разогретом жире
(лопатка) с обеих сторон на не очень силь-
· 50 г черствой булки ном огне до светло-золотистого
· 125 мл молока оттенка.
· 20 мл масла для жаренья В конце жаренья на каждую
· 2 яйца котлету положить кусочек масла
· 20 г сливочного масла и дожарить на краю плиты или в
духовом шкафу (10 минут).
· соль
Выложить котлеты на блюдо.
· мелко нарезанный укроп
Подавать с картофельным пюре
Для панировки:
и отварными овощами (спаржей,
· 1 яйцо цветной капустой, морковью и
· 30 г муки горошком), с зеленым салатом
· 50 г толченых сухарей или салатом из сырых овощей.
Булку вымочить в молоке. Те- Êîòëåòû èç ãîâÿäèíû
лятину отделить от кости, об- è ñâèíèíû ñ îðåõàìè
мыть, очистить от пленки и сухо-
жилий и нарезать кусками. Ингредиенты
Мясо и неотжатую булку про- · 500 г говядины
пустить 2 раза через мясорубку, · 200 г нежирной свинины
посолить, прибавить полурастоп- · 50 г грецких орехов
ленное сливочное масло, взби- · 4 ст. ложки растительного
тые в пену яичные белки, 1 ч. лож- масла
ку мелко нарезанного укропа и · 1 луковица
тщательно все вымешать, лучше
всего руками, как тесто, чтобы
· 1 яйцо
получилась пышная масса (если
надо, прибавить 2–3 ст. ложки · 60 г панировочных сухарей
молока). · 1 ломтик пшеничного хлеба
Разделать влажными руками · перец
на 8 валиков, запанировать их в · соль
31
ЛАКОМКА
Приготовление Из фарша сформовать котле-

Лук и чеснок очистить, вы- ты, обвалять их в манной крупе,
мыть, крупно нарезать. выложить на сковороду с разог-
Говядину и свинину промыть, ретым растительным маслом,
крупно нарезать, пропустить че- жарить до готовности.
рез мясорубку вместе с луком,
чесноком, орехами и ломтиком
хлеба.
Êîòëåòû ñî øïèêîì
В фарш добавить яйцо, соль, Ингредиенты
перец, перемешать, сформовать · 400 г говядины
котлеты, обвалять их в паниро- · 100 г шпика
вочных сухарях, выложить на
сковороду с разогретым расти-
тельным маслом, жарить до го-
товности. · 2 ломтика пшеничного
хлеба
Êîòëåòû ñî øïèíàòîì
· 50 г панировочных сухарей
Ингредиенты · 1 яйцо
· 500 г говядины · перец
· 1 луковица · соль
· 1 пучок шпината
· 1 ломтик пшеничного хлеба
Шпик обжарить до вытапли-
· 50 г манной крупы вания жира, шкварки вынуть.
· 1 яйцо Хлеб размочить в молоке. Лук
· 50 мл растительного масла и чеснок очистить, вымыть.
· перец Мясо промыть, крупно наре-
· соль зать, пропустить через мясоруб-
Приготовление ку вместе с луком, чесноком и
Лук очистить, вымыть, крупно хлебом. Фарш посолить, попер-
нарезать. Мясо промыть, крупно чить, смешать со взбитым яйцом
нарезать, пропустить через мясо- и шкварками.
рубку вместе с луком и хлебом. Из фарша сформовать котле-
Шпинат вымыть, нарубить, до- ты, обвалять их в панировочных
бавить в фарш. сухарях, выложить на сковороду
Фарш посолить, поперчить, с разогретым жиром, жарить до
смешать со взбитым яйцом. готовности.
32
Êîòëåòû Приготовление
ñ êðàñíûì ëóêîì нарезать. Хлеб замочить в теплом
Ингредиенты молоке.
Говядину и свинину промыть,
крупно нарезать, пропустить че-
· 3–4 красные луковицы рез мясорубку вместе с луком и
· 1 яйцо хлебом. Фарш посолить, переме-
· 50 мл растительного масла шать.
· 50 г панировочных сухарей Из фарша сформовать неболь-
· перец шие лепешки, на середину каж-
· соль дой положить по 2–3 маслины,
соединить края.
Приготовление Изделия обвалять в паниро-
Лук очистить, вымыть, мелко вочных сухарях, выложить на
нарезать. Мясо промыть, крупно сковороду с разогретым расти-
нарезать, пропустить через мясо- тельным маслом, жарить до го-
рубку. Фарш посолить, попер- товности.
чить, смешать со взбитым яйцом
и луком. Из фарша сформовать Àðîìàòíûå
котлеты, обвалять их в паниро-
вочных сухарях, выложить на êîòëåòû ñ ñåëüäåðååì
сковороду с растительным мас- Ингредиенты
· 4 веточки любистка
Êîòëåòû èç ãîâÿäèíû, · 1 пучок зелени сельдерея
ñâèíèíû è ìàñëèí · 1 яйцо
· 500 г говядины · 60 мл растительного масла
· 200 г нежирной свинины · 1 луковица
· 100 г маслин без косточек · перец
· 1 луковица · соль
· 2 ломтика пшеничного хлеба Приготовление
· 100 мл молока Лук очистить, вымыть, крупно
· 100 г панировочных сухарей нарезать. Зелень сельдерея вы-
· 100 мл растительного масла мыть, нарубить. Веточки любис-
· соль тка вымыть.
33
ЛАКОМКА
Говядину промыть, пропус- Из фарша сформовать котле-

тить через мясорубку вместе с ты, обвалять их в панировочных
луком, любистком и ломтиком сухарях и обжарить в жире. Го-
хлеба. В фарш добавить яйцо, пе- товые котлеты сбрызнуть уксу-
рец и соль, сформовать котлеты. сом, выложить на блюдо, офор-
Выложить их на сковороду с мить кольцами репчатого лука,
разогретым растительным мас- посыпать зеленым луком.
лом, жарить до готовности, посы-
пать зеленью сельдерея. Êîòëåòû ñ êàïóñòîé
Êîòëåòû · 400 г говядины
ñ ìàðèíîâàííûìè · 1 луковица
îïÿòàìè · 1 ломтик батона
· 500 г говядины · 200 г белокочанной капусты
· 200 г маринованных опят · 1 морковь
· 4 луковицы · 4 ст. ложки растительного
· 1 пучок зеленого лука масла
· 1 яйцо · 1 пучок укропа
· 2 ст. ложки жира · 2 ч. ложки уксуса
· 50 г панировочных сухарей · 1/2 ч. ложки сахара
· 2 ч. ложки уксуса · перец
· перец · соль
· соль
Приготовление Лук очистить, вымыть, крупно
Репчатый лук очистить и вы- нарезать. Ломтик батона замо-
мыть. 2 луковицы нарезать коль- чить в молоке. Говядину про-
цами. Зеленый лук вымыть и на- мыть, пропустить через мясоруб-
рубить. Мясо промыть и нарезать ку вместе с луком и ломтиком
крупными кусками. батона. Капусту вымыть, мелко
Мясо, грибы и 2 луковицы про- нарезать, перетереть с солью и
пустить через мясорубку, доба- сахаром, полить уксусом. Мор-
вить в фарш яйцо, перец и соль, ковь вымыть, очистить, натереть
перемешать и положить в про- на мелкой терке. Зелень укропа
хладное место на 2 часа. вымыть.
34
В фарш добавить яйцо, мор- Котлеты сбрызнуть уксусом,

ковь, капусту соль и перец. посыпать зеленью укропа.
Из фарша сформовать котле-
ты, выложить их на сковороду с Êîòëåòû ñ ñåëüäåðååì
разогретым растительным мас-
лом, жарить до готовности. При Ингредиенты
подаче к столу украсить веточка- · 500 г говядины
ми укропа. · 2 стебля сельдерея
Êîòëåòû èç ãîâÿäèíû · 2 луковицы
è êóðèíîé ïå÷åíè · 3 ст. ложки растительного
масла
· 400 г говядины · 1 ломтик пшеничного
· 200 г куриной печени хлеба
· 2 луковицы · перец
· 2 ст. ложки жира · соль
· 40 г панировочных сухарей Приготовление
· 2 ч. ложки уксуса Репчатый лук очистить, вы-
· 1/2 пучка укропа мыть, крупно нарезать.
· перец Зелень укропа вымыть и нару-
· соль бить. Мясо промыть, нарезать
Приготовление крупными кусками.
Лук очистить, вымыть, крупно Сельдерей вымыть, крупно на-
нарезать. Мясо и куриную печень резать.
промыть, нарезать крупными Мясо, лук и сельдерей пропу-
кусками. Зелень укропа вымыть стить через мясорубку, добавить
и нарубить. в фарш яйцо, размоченный в теп-
Мясо, печень и лук пропустить лой воде хлеб, перец и соль, пе-
через мясорубку, добавить в ремешать.
фарш перец и соль, перемешать. Из фарша сформовать котле-
Из фарша сформовать котлеты, ты, выложить на сковороду с ра-
обвалять их в панировочных су- зогретым растительным маслом,
харях, выложить на сковороду с жарить до готовности.
разогретым жиром и жарить до При подаче к столу посыпать
готовности. зеленью укропа.
35
ЛАКОМКА
Êîòëåòû èç ãîâÿäèíû · 1 пучок зеленого лука

· 2 ст. ложки жира
è êóðèíûõ ñåðäåö · 50 г панировочных сухарей
Ингредиенты · 20 г тертого хрена
· 400 г говядины · перец
· 200 г куриных сердец · соль
· 50 г майонеза Приготовление
· 1 яйцо Репчатый лук очистить, вы-
· 1 ломтик пшеничного мыть, крупно нарезать. Зеленый
хлеба лук вымыть и нарубить.
· 70 мл растительного масла Мясо промыть и нарезать
· 1 луковица крупными кусками.
· перец Мясо, лук и спаржу пропус-
· соль тить через мясорубку, добавить
Приготовление соевый соус, перец и соль, пере-
мешать.
нарезать.
ты, обвалять их в панировочных
Говядину и подготовленные
сухарях и обжарить в жире.
куриные сердца промыть, пропу-
Готовые котлеты посыпать
стить через мясорубку вместе с
тертым хреном, выложить на
луком и ломтиком хлеба. В фарш блюдо, посыпать зеленым луком.
добавить яйцо, майонез, перец и
соль, сформовать котлеты.
Êîòëåòû ñ ãîðîõîì
Выложить их на сковороду с
разогретым растительным мас- Ингредиенты
лом, жарить до готовности. · 500 г говядины
· 100 г гороховой каши
Êîòëåòû ñî ñïàðæåé · 3 луковицы
è ñîåâûì ñîóñîì · 1 яйцо
· 50 мл растительного масла
Ингредиенты · 1 ломтик пшеничного
· 500 г говядины хлеба
· 100 г спаржи · 50 г панировочных сухарей
· 20 мл соевого соуса · перец
· 4 луковицы · соль
36

Лук очистить, вымыть, крупно ты, выложить их на сковороду с
нарезать. разогретым растительным мас-
Мясо промыть, крупно наре- лом, жарить до готовности.
зать, пропустить через мясоруб-
ку вместе с луком и хлебом. Êîòëåòû,
Фарш посолить, поперчить,
смешать со взбитым яйцом и го-
çàïå÷åííûå ñ ðèñîì
роховой кашей. Ингредиенты
Из фарша сформовать котле- · 800 г телятины
ты, обвалять их в панировочных · 50 г почечного жира
сухарях, выложить на сковороду · 100 г черствого белого хлеба
с разогретым растительным мас-
· 1 яйцо
· 1 стакан риса
· 2 стакана мясного бульона
Êîòëåòû · 1 стакан молотых сухарей
ñ ÷åñíî÷íûìè · 1 стакан молока
ñòðåëêàìè · 2 ст. ложки растопленного
сливочного масла
Ингредиенты · 2–3 горошины душистого
· 500 г говядины перца
· 50 г чесночных стрелок · 1 ч. ложка соли
· 50 г майонеза · растительное масло для
· 1 яйцо жаренья
· перец
С хлеба срезать корочку, мя-
· соль коть замочить в молоке и отжать.
Приготовление Телятину ополоснуть, наре-
Чесночные стрелки вымыть, зать крупными кусочками и вме-
обсушить. Говядину промыть, сте с почечным жиром и хлебом
крупно нарезать, пропустить че- дважды пропустить через мясо-
рез мясорубку вместе с чесноч- рубку. В полученный фарш влить
ными стрелками. молоко, в котором замачивался
Фарш посолить, поперчить, хлеб, положить соль, размоло-
смешать со взбитым яйцом и май- тый душистый перец и все тща-
онезом. тельно перемешать до образова-
37
ЛАКОМКА
ния однородной массы. Сформо- Приготовление

вать котлеты по 2–3 штуки на пор- Ветчину нарезать ломтиками.
цию, обмакнуть каждую в яйцо, Зелень петрушки и укропа вы-
обвалять в сухарях и обжарить с мыть, нарубить.
обеих сторон в раскаленном рас- Телятину промыть, пропустить
тительном масле. через мясорубку, добавить взби-
Рис перебрать, промыть, поло- тые яйца, лимонный сок и соль,
жить в кипящий жирный мясной перемешать.
бульон и сварить рассыпчатую Сформовать лепешки, поло-
кашу.
жить на каждую ломтик ветчины,
В порционные горшочки, сма-
соединить края. Котлеты выло-
занные сливочным маслом и хо-
жить на сковороду с разогретым
рошо посыпанные сухарями, по-
сливочным маслом, обжарить с
ложить по одной котлете, на
каждую — половину или треть каждой стороны до золотистого
риса, снова котлету и рис и повто- цвета, добавить сливки, тушить
рить при необходимости еще раз. под крышкой до готовности.
Сверху полить растопленным При подаче к столу посыпать
маслом, поставить в нагретую ду- зеленью.
ховку и запекать на слабом огне
в течение 30 минут. Êîòëåòû
Отдельно подать в соуснике ñ òîìàòíûì ñîóñîì
белый соус.
Êîòëåòû · 500 г телятины
ñ âåò÷èíîé è ñëèâêàìè · 50 г белого хлеба
Ингредиенты · 1 картофелина
· 600 г телятины · 6 яиц
· 150 г ветчины · 2–3 ст. ложки масла
· 2 яйца · 1 веточка зелени петрушки
· 100 мл сливок · мука по потребности
· 20 г сливочного масла · чеснок
· 15 мл лимонного сока · корица
· 1 пучок зелени петрушки и · гвоздика
укропа · душистый перец
· соль · соль по вкусу
38
Для соуса: ны) мелко нашинковать, доба-

· 700 г помидоров вить топленое масло и тщатель-
· 1/2 ст. ложки масла но тушить. В готовый лук влить
· 2 луковицы протертые помидоры и варить до
· 1 веточка зелени кинзы тех пор, пока масса не загустеет.
· чеснок Во время варки добавить истол-
· зелень петрушки ченные зелень кинзы, красный
· красный перец перец, чеснок и соль и мелко на-
резанную зелень петрушки. При-
готовленным таким способом со-
Приготовление усом полить мясо перед подачей
Мясо (телятину), отделенное на стол.
от костей и сухожилий, нарезать По желанию соус может быть
небольшими кусками и пропус- подан отдельно в соуснике.
тить через мясорубку, добавить
размоченный в воде хлеб, карто- Êîòëåòû
фель, зелень петрушки, репча-
тый лук, чеснок и всю массу сно- èç òåëÿòèíû ñ ÿéöîì
ва пропустить через мясорубку. Ингредиенты
Тщательно вымешать, доба-
· 500 г телятины
вив воду из-под размоченного
· 5 ст. ложек воды или бульона
хлеба (1/2 стакана), сырое яйцо,
соль и толченые душистый перец, · 3 луковицы
корицу, гвоздику. Раскатать про- · 3 ст. ложки жира
долговатые комочки (длиной 6– · 5 веточек зелени петрушки
8 см, диаметром 2 см), обвалять · 2 яйца
их в пшеничной или кукурузной · эстрагон
муке и жарить на раскаленной · черный и красный перец
сковороде с маслом. В процессе · чеснок
жаренья переворачивать кухон- · соль по вкусу
ным ножом, чтобы они равно-
мерно обжарились со всех сто- Приготовление
рон. Жарить 10–15 минут. Очищенную от сухожилий те-
Отдельно приготовить соус: лятину разрезать на небольшие
помидоры обмыть, нарезать, сва- куски и пропустить вместе с лу-
рить, протереть через волосяное ком через мясорубку или мелко
сито, чтобы не осталось зерен. изрубить ножом. Подлить воду
Две луковицы (средней величи- или бульон, положить на сково-
39
ЛАКОМКА
роду и тушить на слабом огне 10– мовать котлеты, обвалять в пани-

12 минут. ровочных сухарях, выложить на
Потом добавить жир, чеснок и сковороду с разогретым расти-
красный перец, мелко нарезан- тельным маслом и обжаривать в
ную зелень петрушки и эстраго- течение 5 минут.
на, залить взбитым яйцом и жа- Переложить котлеты на фоль-
рить до готовности яйца. гу, сверху выложить киви, ана-
Подать на стол в той же сково- нас, черешню и сыр.
роде. Фольгу свернуть и положить в
разогретую до 180°C духовку на
Îðèãèíàëüíûå 15–20 минут.
êîòëåòû â ôîëüãå Êîòëåòû èç ïå÷åíè

Ингредиенты è øàìïèíüîíîâ
· 400 г смеси говяжьего
и куриного фарша Ингредиенты
· 1 луковица · 500 г говяжьей печени
· 1 яйцо · 200 г шампиньонов
· 2 ст. ложки панировочных · 4 луковицы
сухарей · 1 пучок зелени укропа
· 20 мл растительного масла · 1 яйцо
· 1 киви · 40 мл растительного
· 3 ломтика ананаса масла
· 10–12 ягод черешни · 50 г панировочных сухарей
· 150 г твердого сыра · перец
· соль Приготовление
Приготовление Репчатый лук очистить, вы-
мыть, крупно нарезать. Зелень
Лук очистить, вымыть, из-
укропа вымыть и нарубить.
мельчить. Киви вымыть, очис-
Печень промыть и нарезать
тить, нарезать кружочками.
крупными кусками. Шампиньо-
Черешню вымыть, удалить ко-
ны промыть.
сточки. Сыр нарезать небольши-
Печень, грибы и лук пропус-
ми кубиками.
тить через мясорубку, добавить в
Фарш перемешать с луком, яй-
фарш яйцо, перец и соль, переме-
цом, посолить и поперчить, сфор-
шать, сформовать котлеты, обва-
40
лять их в панировочных сухарях Êîòëåòû

и жарить до готовности в расти-
тельном масле. Готовые котлеты èç ïå÷åíè ñ ìîðêîâüþ
посыпать зеленью укропа. Ингредиенты
· 500 г говяжьей печени
Êîòëåòû èç ïå÷åíè · 2 моркови
ñ áàêëàæàíîì · 1 пучок укропа
· 2 луковицы
· 60 мл растительного
масла
· 1 баклажан
· 50 г манной крупы
· 20 мл томатного соуса
· 1 яйцо
· 3 ломтика пшеничного
· 1 пучок зеленого лука хлеба
· 50 мл растительного масла · перец
· 50 г панировочных сухарей · соль
· 20 г горчицы
· перец Приготовление
· соль Репчатый лук очистить, вы-
мыть, крупно нарезать. Зелень
Приготовление укропа вымыть, обсушить и нару-
Репчатый лук очистить, вы- бить.
мыть, крупно нарезать. Зеленый Морковь вымыть, очистить,
лук вымыть и нарубить. Печень натереть на крупной терке.
промыть и нарезать крупными Печень промыть, нарезать
кусками. Баклажан вымыть, очи- крупными кусками, пропустить
стить, крупно нарезать. через мясорубку вместе с луком
Печень, лук и баклажан про- и хлебом, добавить в фарш яйцо,
пустить через мясорубку, доба- морковь, перец и соль, переме-
вить томатный соус, перец и соль, шать.
перемешать. Из фарша сформо- Из фарша сформовать котле-
вать котлеты, обвалять их в пани- ты, обвалять их в манной крупе,
ровочных сухарях и обжарить в выложить на сковороду с разог-
растительном масле. ретым растительным маслом,
Готовые котлеты смазать гор- жарить до готовности.
чицей, выложить на блюдо, посы- При подаче к столу посыпать
пать зеленым луком. зеленью укропа.
41
ЛАКОМКА
Ðóëåò èç ïå÷åíè слоем оставшееся размягченное

сливочное масло. Полученный
Ингредиенты пласт свернуть рулетом и дер-
· 500 г говяжьей печени жать в холодильнике до полного
· 2 головки репчатого лука застывания.
· 200 г сливочного масла Готовый рулет выложить на
· 2 ст. ложки сливок блюдо и нарезать ломтиками.
масла Êîòëåòû
· соль èç ïå÷åíè è ñâèíèíû
· лавровый лист Ингредиенты
Приготовление · 200 г жирной свинины
Печень нарезать кусочками и · 3 зубчика чеснока
в течение 3 мин обжаривать в 2 ст. · 2 яйца
ложках растительного масла на
· 100 г сыра
сильном огне. Затем убавить
огонь, посолить, поперчить, до- · 100 г панировочных сухарей
бавить лавровый лист и томить · 60 мл растительного масла
под крышкой до готовности, пос- · соль
ле чего остудить и пропустить
через мясорубку.
Чеснок очистить, вымыть. Пе-
Лук нарезать кольцами, обжа-
чень и мясо промыть, нарезать,
рить в оставшемся растительном
пропустить через мясорубку
масле до золотистого цвета и
вместе с чесноком. Фарш посо-
тоже пропустить через мясоруб- лить, смешать с 1 яйцом и пани-
ку. Печеночную массу смешать с ровочными сухарями.
луком и сливками и еще раз про- Сыр нарезать кубиками. Из
пустить через мясорубку. Доба- фарша сформовать изделия в
вить 100 г размягченного сливоч- виде лепешек, положить на сере-
ного масла и взбить миксером. дину каждого кубик сыра, соеди-
Полученную массу ровным нить края.
слоем выложить на салфетку или Изделия обмакнуть в оставше-
полиэтиленовую пленку и поме- еся взбитое яйцо, выложить на
стить на 10–15 минут в холодиль- сковороду с разогретым расти-
ник. Когда она слегка затверде- тельным маслом, жарить с обеих
ет, выложить на нее ровным сторон на сильном огне в течение
42
2 минут. Котлеты выложить в печеночную массу. Кастрюлю на-

форму и довести до готовности в крыть крышкой и на 45 минут по-
духовке. ставить на водяную баню.
Приготовить соус: оставшееся
Ïóäèíã èç ïå÷åíè сливочное масло растереть с му-
кой и солью и развести 1 1/2 ста-
ñ ãðèáíûì ñîóñîì кана горячего грибного отвара.
Ингредиенты Поставить на огонь и варить до
· 600 г говяжьей печени загустения. Соус слегка остудить
и взбить с 1/2 стакана сметаны.
· 50 г белых грибов
Готовый пудинг выложить на
· 1 головка репчатого лука блюдо, нарезать порционными
· 6 яиц кусочками и полить грибным со-
· 100 г топленого масла усом. В качестве гарнира можно
· 1 стакан сметаны подать картофельное пюре.
· 1 ст. ложка муки
· соль по вкусу «Òîðò» ïå÷åíî÷íûé
Приготовление Ингредиенты
Грибы отварить в подсолен- · 600 г говяжьей печени
ной воде, после чего нарубить.
· 1 морковь
Печень нарезать большими
· 1 головка репчатого лука
кусками, залить небольшим ко-
личеством холодной воды, доба- · 2 яйца
вить 1 ст. ложку топленого мас- · 2 ст. ложки муки
ла, целую луковицу и тушить на · 30 г сыра твердых сортов
медленном огне до тех пор, пока · 200 мл растительного масла
печень не побелеет. · 1 пучок зелени петрушки
Остудить ее в бульоне, затем и укропа
вынуть из него и вместе с вареной · соль
луковицей пропустить через мя- · черный молотый перец
сорубку. В полученный фарш до-
бавить грибы, 1/2 стакана смета- Приготовление
ны и яичные желтки. Все хорошо Печень пропустить через мя-
перемешать, добавить взбитые в сорубку. Затем в фарш вмешать
крепкую пену белки и еще раз вы- взбитые яйца, добавить муку,
мешать. соль, перец и все еще раз хорошо
Дно кастрюли застелить про- перемешать. Из полученного
масленной бумагой и выложить фарша испечь лепешки на расти-
43
ЛАКОМКА
тельном масле, желательно оди- вымоченными в молоке и хоро-

накового диаметра и толщины. шо отжатыми булочками.
Морковь натереть на крупной Поджарить в масле, остав-
терке, лук мелко нарезать и об- шемся от печени, мелко наруб-
жарить их в растительном масле ленную головку лука, положить
до золотистого цвета. ее в фарш, прибавить желтки,
Лепешки положить друг на сливочное масло, взбитые в пену
друга, промазывая майонезом и белки, посолить и добавить пе-
выкладывая на каждую немного рец. Нафаршировать помидоры,
лука с морковью, чтобы полу- уложить их в неглубокую кастрю-
чился «торт». Верхнюю лепешку лю, положить на каждый поми-
смазать майонезом, посыпать дор по кусочку масла и поставить
тертым сыром и мелко нарезан- в горячий духовой шкаф.
ной зеленью. Сварить вынутую из помидоров
сердцевину, протереть сквозь
Ïîìèäîðû, сито и полить сверху помидоры,
ôàðøèðîâàííûå когда они слегка подрумянятся.
Перед подачей полить куша-
ïå÷åíüþ нье сметаной.
· 12 помидоров Ñóôëå èç ïå÷åíè
· 250 г печени Ингредиенты
· 3 булочки · 1 кг говяжьей печени
· 1 головка лука · 2 яйца
· 2 яйца · 100 г сливочного масла
· 50 г сливочного масла · панировочные сухари
· 2 ст. ложки топленого масла · 2 ст. ложки муки
· соль · соль
· перец · черный молотый перец
· 2 ст. ложки сметаны по вкусу
Приготовление Приготовление
У помидоров срезать верхуш- Печень пропустить через мя-
ки и вынуть сердцевину. Нарезать сорубку. Затем добавить в фарш
ломтиками печень и слегка под- 4 ст. ложки размягченного сли-
жарить в масле. Пропустить че- вочного масла, яйца, муку, соль,
рез мясорубку вместе с тремя перец и взбить все миксером.
44
Форму смазать сливочным Îëàäüè èç ïå÷åíè

маслом, посыпать сухарями, вы-
ложить в нее печеночную массу Ингредиенты
и поставить в духовку, нагретую · 500 г говяжьей печени
до 180°С. Запекать суфле до об- · 2 яйца
разования румяной корочки. · 5 ст. ложек муки
· соль
Êíåäëèêè ñ ïå÷åíüþ · растительное масло
Ингредиенты для жарки
· 400 г белого хлеба Приготовление
· 250–300 г печени Печень пропустить через мя-
· 50 г шпика сорубку, посолить, вбить в массу
· 1 луковица два яйца, добавить муку и хоро-
· цедра лимона шо перемешать или взбить с по-
· соль мощью миксера.
· 250 мл молока Масса должна получиться как
· 1 яйцо густая сметана. Жарить, как ола-
· 65 г муки дьи, на раскаленной сковороде с
(можно картофельной) растительным маслом или олив-
ковым.
Приготовление Подавать со сметаной, кетчу-
Хлеб нарезать кубиками. Пе- пом, майонезом.
чень, шпик, лук и зелень провер-
нуть через мясорубку и смешать
с хлебными кубиками. В молоке Îëàäüè
развести муку, яйцо. èç ïå÷åíè è ñåðäöà
Вылить смесь на хлебную мас-
су и оставить на 20 минут, при- Ингредиенты
крыв крышкой. · 500 г говяжьей печени
Затем приправить зеленью · 200 г говяжьего сердца
петрушки и лимонной цедрой, · 3 зубчика чеснока
добавить соль.
· 2 черствых ломтика
Из этой массы сформовать
пшеничного хлеба
клецки, слегка обвалять в карто-
фельной муке и опустить в слег- · 3 ст. ложки сливочного масла
ка подсоленную воду. · 1 белок
Варить на слабом огне в тече- · соль
ние 10–15 минут. · черный молотый перец
45
ЛАКОМКА
Приготовление Áëèí÷èêè ñ ïå÷åíüþ

Хлеб замочить в воде, затем
отжать. Ингредиенты
Печень и сердце нарезать не- · 400 г печени
большими кусочками и вместе с · 2 стакана молока
хлебом пропустить через мясо- · 2 стакана муки
рубку. · 6 яиц
В фарш добавить соль, перец, · 2 ст. ложки сахара
измельченный чеснок и взбить · 3 ст. ложки растительного
его в пышную массу, после чего
масла
вмешать взбитый белок.
· 3 головки репчатого лука
Оладьи выпекать на сильно
разогретой сковороде, смазан-
· 100 г сливочного масла
ной сливочным маслом. · 1 морковь
· 1 ч. ложка томатной пасты
Áëèííûé ïèðîã · 1 стакан мясного бульона
· 1 ст. ложка сметаны
Ингредиенты · тертый мускатный орех
· 10 блинов · соль
· 500 г говяжьей или телячьей · черный молотый перец
печени
· 3 вареных яйца Приготовление
· 1 луковица 2 яйца растереть с солью и са-
харом, добавить просеянную
муку, замесить тесто и развести
Приготовление его молоком и 1,5 ст. ложки рас-
Отварить печень, пропустить тительного масла. Испечь блины.
ее через мясорубку вместе с яй- Печень нарезать небольшими
цами, мелко порезать лук и обжа- кусочками, половину моркови —
рить его. соломкой, 2 головки лука нару-
Добавить его в полученный бить. Все обжарить в 50 г сливоч-
фарш, заправить его майонезом ного масла и 2 раза пропустить
и перемешать. через мясорубку.
Слоями укладывать блины и В фарш добавить 4 сваренных
фарш. Полученный пирог поста- вкрутую и измельченных яйца,
вить на 20 минут в разогретую ду- 1 ст. ложку сливочного масла,
ховку, предварительно пирог соль, перец, мускатный орех и
смазать майонезом. хорошо вымешать.
46
Блины переложить в глубокую Печеночный фарш смешать с

сковороду, смазывая каждый обжаренным луком, яичными
сливочным маслом и перекла- желтками, взбитыми в крепкую
дывая фаршем. пену белками, посолить, попер-
Сковороду поставить в духов- чить, выложить в глубокую
ку, нагретую до 150°С. форму, смазанную сливочным
Приготовить соус: луковицу маслом, накрыть крышкой и по-
мелко нарезать, половину морко- ставить на 40 минут в духовку, на-
ви натереть на мелкой терке, об- гретую до 180°С.
жарить их в сливочном масле, Готовность суфле можно про-
после чего добавить томатную верить спичкой.
пасту и тушить в течение 5 минут.
Влить мясной бульон, добавить Ñåðäöå,
сметану, соль, перец, довести до ôàðøèðîâàííîå
кипения и снять с огня.
Блины полить соусом.
ïå÷åíüþ
Ñóôëå · 500 г телячьего сердца
èç ïå÷åíè ñ õëåáîì · 200 г телячьей печени
· 80 г шпика
Ингредиенты · 700 г ветчины
· 500 г говяжьей печени · 1 яйцо
· 1 головка репчатого лука · 2 зубчика чеснока
· 2 яйца · 1/2 стакана красного сухого
· 2 ст. ложки сливочного масла вина
· 1 стакан молока · 1 стакан говяжьего бульона
· 4 ломтика пшеничного хлеба · 1/2 стакана молока
· соль · 4 ст. ложки сливочного масла
· черный молотый перец · панировочные сухари
по вкусу · 2 лавровых листа
Приготовление · тертый мускатный орех
Хлеб размочить в молоке, от- · 5 горошин черного перца
жать и вместе с печенью пропус- · майоран
тить через мясорубку. · соль
Лук мелко нарезать и обжа- · черный молотый перец
рить в сливочном масле. по вкусу
47
ЛАКОМКА
Приготовление · 1
/2 стакана молока
На сердце сделать глубокий · 3 яйца
продольный надрез, выпотро- · 2 ст. ложки сливочного масла
шить изнутри, посолить, натереть · 1 лавровый лист
толченым чесноком. · соль
Печень вымачивать в молоке
в течение получаса, затем про-
мыть холодной водой, очень мел- Приготовление
ко нарезать или пропустить через Хлеб размочить в молоке и от-
мясорубку. Добавить мелко на- жать.
рубленную ветчину, яйцо, 2 ст. Сердце нарезать небольшими
ложки сливочного масла, пани- кусочками, вместе с хлебом про-
ровочные сухари, соль, мускат- пустить через мясорубку, доба-
ный орех, перец и все хорошо пе- вить взбитые яйца, посолить, по-
ремешать. Сердце наполнить перчить и разложить фарш на
фаршем, обложить тонкими лом- влажной салфетке.
тиками шпика и закрепить их, об- Лук измельчить, соленые
мотав прочными нитками. огурцы и сало нарезать мелкими
Сердце поместить в глубокую кубиками. Все перемешать, доба-
сковороду, добавить оставшееся вить толченый лавровый лист,
сливочное масло, лавровый соль и перец. Полученную массу
лист, перец горошком вино и го- выложить ровным слоем на
вяжий бульон и тушить под фарш и свернуть рулетом с помо-
крышкой до готовности. щью салфетки.
Перед подачей на стол сердце Рулет выложить на противень,
нарезать ломтиками, полить со- полить растопленным сливоч-
усом со сковороды и украсить ным маслом и запекать в духовке
майораном. при 180°С в течение 30 минут.
Ðóëåò èç ñåðäöà Çðàçû ðóáëåíûå

ñ êîï÷åíûì ñàëîì èç ãîâÿäèíû
· 1,5 кг говяжьего сердца · 700 г говяжьего филе
· 200 г копченого сала · 80 мл молока
· 1 головка репчатого лука · 2 яйца
· 2 соленых огурца · 150 г жареных грибов
· 200 г пшеничного хлеба · 1 ст. ложка муки
48
· 200 г картофеля Приготовление

· 50 г репчатого лука Хлеб замочить в молоке и от-
· соль жать. Мясо пропустить через мя-
· молотый черный перец сорубку. Из мяса, хлеба и 1 ст.
ложки сливочного масла приго-
Приготовление товить фарш. Яйца хорошо
Говядину дважды пропустить взбить, смешать с молоком, вы-
через мясорубку, добавить моло- лить в смазанный растительным
ко, соль, перец и яйцо. маслом поддон для круп и в па-
Из фарша сформовать лепеш- роварке довести до готовности.
ки, положить на них начинку из Омлет охладить и изрубить. Из
жареных грибов и пассерованно- мясного фарша сделать 8 круг-
го лука. Завернуть начинку в лых лепешек.
фарш и сформовать овальные На середину каждой поло-
зразы, смочить их в смеси муки и жить омлет, края соединить. По-
яйца, обвалять в сыром картофе- местить зразы в один слой в па-
ле, нарезанном мелкими кубика- роварку. Варить около 30 минут.
ми, затем еще раз смочить в яич- Подавать с маслом или молоч-
ной смеси и вновь обвалять в ным соусом.
сыром картофеле. Жарить зразы
во фритюрнице 7–9 минут при Çðàçû ñ çåëåíüþ
160°С. Подавать с луком фри, жа-
реным картофелем, зеленью,
ïîä áåëûì ñîóñîì
огурцами и помидорами. Ингредиенты
Çðàçû, · 2–3 ломтика батона
ôàðøèðîâàííûå · 100 мл молока
îìëåòîì · 3 яйца
Ингредиенты · 1 пучок укропа
· 600 г мякоти говядины · 1 пучок зелени петрушки
· 100 г белого батона · 500 мл мясного бульона
· 2 ст. ложки сливочного масла · 50 г сливочного масла
· 1–2 яйца · 50 мл растительного масла
· растительное масло · 30 г муки
· 3–4 ст. ложки молока · перец
49
ЛАКОМКА
Приготовление Çðàçû
Зелень укропа и петрушки вы-
мыть, нарубить. ñ áåëûìè ãðèáàìè
Для приготовления начинки 2 Ингредиенты
яйца сварить вкрутую, охладить, · 600 г говядины
очистить, нарубить и смешать с
· 2 ломтика батона
зеленью. Лук очистить, вымыть,
крупно нарезать.
· 100 мл сливок
Для приготовления соуса ра- · 2 луковицы
зогреть на сковороде 20 г сливоч- · 250 г белых грибов
ного масла, жарить на нем муку · 2 ст. ложки панировочных
до золотисто-желтого цвета. сухарей
Снять с огня, добавить 1/3 указан- · 2 ст. ложки сливочного
ного количества бульона, тща- масла
тельно перемешать. · 2 ст. ложки растительного
Снова поставить сковороду на масла
огонь, довести полученную смесь · 1 пучок зелени петрушки
до кипения при постоянном по- и укропа
мешивании. · красный и черный молотый
Влить оставшийся бульон и перец
готовить при слабом кипении 15 · соль
минут, периодически перемеши-
вая. В готовый соус добавить соль Приготовление
и оставшееся сливочное масло. Лук очистить, вымыть, мелко
Говядину промыть, крупно на- нарезать.
резать, пропустить через мясо- Грибы перебрать, промыть,
рубку вместе с луком и размочен- мелко нарезать и жарить вместе
ным в молоке батоном, добавить с половиной указанного количе-
сырое яйцо, посолить, поперчить ства лука в сливочном масле 5
и перемешать. минут, затем посолить и попер-
Сделать из фарша лепешки, чить. Зелень петрушки и укропа
положить на середину каждой вымыть, нарубить.
немного начинки, сформовать Говядину промыть, крупно на-
зразы, запанировать их в сухарях резать, пропустить через мясо-
и обжарить в растительном мас- рубку вместе с размоченным в
ле. Выложить зразы на блюдо, сливках батоном, добавить лук и
полить горячим соусом и подать часть зелени, посолить, попер-
к столу. чить и перемешать.
50
Сделать из фарша лепешки, снять с огня. Зелень петрушки и

положить на середину каждой укропа вымыть, нарубить.
немного грибной начинки, сфор- Говядину промыть, крупно на-
мовать зразы, запанировать их в резать, пропустить через мясо-
сухарях и обжарить в раститель- рубку вместе с размоченным в
ном масле. сливках батоном и оставшимся
При подаче к столу посыпать луком, добавить часть зелени,
оставшейся зеленью. посолить, поперчить и переме-
шать.
Çðàçû ñ êîðåéñêîé Сделать из фарша лепешки,
положить на середину каждой
ìîðêîâüþ è ÿéöàìè немного начинки, сформовать
Ингредиенты зразы, запанировать их в сухарях
· 600 г говядины и обжарить в растительном мас-
ле. При подаче к столу посыпать
оставшейся зеленью.
· 200 г корейской моркови
Çðàçû
· 2 ст. ложки панировочных ñ êâàøåíîé êàïóñòîé
сухарей
· 2 ст. ложки сливочного · 600 г говядины
масла
масла
и укропа · 2 луковицы
· красный и черный молотый · 250 г квашеной капусты
перец · 2 ст. ложки панировочных
· соль сухарей
· 2 ст. ложки топленого масла
Приготовление · 2 ст. ложки растительного
Лук очистить, вымыть. 2 луко- масла
вицы мелко нарезать, выложить · 1 пучок зелени укропа
на сковороду с разогретым сли- · 1 ч. ложка семян тмина
вочным маслом, жарить 5 минут, · красный и черный молотый
добавить мелко нарезанную ко- перец
рейскую морковь, перемешать и · соль
51
ЛАКОМКА
Приготовление · 1 пучок зелени петрушки

Лук очистить, вымыть, мелко · 70 мл оливкового масла
нарезать. Зелень укропа вымыть, · 20 г сливочного масла
нарубить. · 30 г муки
Квашеную капусту мелко на- · 2 ст. ложки панировочных
резать, выложить на сковороду с сухарей
топленым маслом, добавить лук, · специи
жарить 2–3 минуты, затем посы-
· соль
пать тмином, влить немного воды
и тушить под крышкой на слабом Приготовление
огне 5 минут. Для приготовления подливы
Говядину промыть, крупно на- лук очистить, вымыть, мелко на-
резать, пропустить через мясо- резать. Зелень петрушки вы-
рубку вместе с размоченным в мыть, нарубить.
молоке батоном, посолить, по- Лук выложить на сковороду с
перчить и перемешать. разогретым оливковым маслом
Сделать из фарша лепешки, (30 мл), жарить 2 минуты, затем
положить на середину каждой посыпать мукой, добавить сли-
немного начинки из капусты и вочное масло и жарить еще 3 ми-
лука, сформовать зразы, запани- нуты на слабом огне, периодичес-
ровать их в сухарях и обжарить в ки перемешивая.
растительном масле. При подаче Влить в сковороду мясной сок
к столу полить томатным соусом и бульон, довести до кипения при
и посыпать зеленью укропа. постоянном помешивании, гото-
вить 4 минуты, добавить петруш-
ку, посолить и приправить по
Çðàçû ñ ïîäëèâîé вкусу. 3 яйца сварить вкрутую,
èç ïåòðóøêè охладить, очистить, нарезать по-
ловинками. Говядину промыть,
крупно нарезать, пропустить че-
· 600 г говядины рез мясорубку вместе с размо-
· 2 ломтика белого хлеба ченным в молоке хлебом, доба-
· 4 яйца вить сырое яйцо, посолить,
· 100 мл молока поперчить и перемешать.
· 100 мл сока, образовавшегося Сделать из фарша лепешки,
при запекании мяса положить на середину каждой
· 300 мл говяжьего бульона половинку яйца, сформовать
· 2 луковицы зразы, запанировать их в сухарях
52
и обжарить в оставшемся олив- маленькими кубиками или нате-

ковом масле. реть на крупной терке.
Выложить зразы на блюдо, по- Лук очистить, вымыть, мелко
лить горячей подливой и подать нарезать. Зелень петрушки и ук-
ропа вымыть, нарубить. Каперсы
к столу.
нарубить.
Морковь и лук выложить на
Çðàçû ñ ñîëåíûìè сковороду с разогретым оливко-
îãóðöàìè è êàïåðñàìè вым маслом (30 мл), жарить до
светло-золотистого цвета. Затем
Ингредиенты посыпать мукой, добавить сли-
· 600 г говядины вочное масло и жарить еще 3 ми-
· 2 ломтика белого нуты на слабом огне, периодичес-
хлеба ки помешивая.
· 1 яйцо Влить в сковороду мясной сок
· 100 мл молока и бульон, довести до кипения при
· 300 г соленых огурцов постоянном помешивании, гото-
· 120 мл сока, образовавшегося вить 3–4 минуты.
при запекании мяса Добавить в подливу каперсы,
· 250 мл говяжьего бульона часть зелени укропа и петрушки,
приправить и посолить по вкусу.
· 50 г каперсов
Огурцы нарезать маленькими ку-
биками.
· 1 морковь Говядину промыть, крупно на-
· 70 мл оливкового масла резать, пропустить через мясо-
· 30 г сладкой горчицы рубку вместе с размоченным в
· 20 г сливочного масла молоке хлебом, добавить яйцо,
· 30 г муки посолить, поперчить и переме-
· 2 ст. ложки панировочных шать.
сухарей Сделать из фарша лепешки,
· 1 пучок зелени петрушки положить на середину каждой
и укропа соленые огурцы, сформовать
· специи зразы, запанировать их в сухарях
и обжарить в оливковом масле.
· соль
Выложить зразы на сервиро-
Приготовление вочное блюдо, полить соусом и
Для приготовления соуса мор- украсить веточками укропа и пет-
ковь очистить, вымыть, нарезать рушки.
53
ЛАКОМКА
Ìÿñíûå çðàçû Из фарша сделать лепешки,

ñ ãðå÷íåâîé êàøåé немного начинки.
Ингредиенты Сформовать зразы, запаниро-
· 500 г говядины вать их в сухарях и обжарить в
растительном масле.
· 300 г свинины
Выложить зразы на сервиро-
· 200 г гречневой крупы
вочное блюдо, полить сметаной
· 3 луковицы и посыпать зеленью.
· 150 г сметаны
· 1 яйцо Çðàçû èç òåëÿòèíû
масла ïî-èòàëüÿíñêè
· 2 ст. ложки сливочного Ингредиенты
масла · 600 г телятины
· 2 ст. ложки панировочных · 2 цукини
сухарей
· 1 яйцо
· 1 пучок зелени укропа и пет-
· 100 г оливок без косточек
рушки
· 1 луковица-шалот
· красный и черный молотый
перец
· соль · 100 мл сливок
· 100 мл сока, образовавшегося
Приготовление при запекании мяса
Лук очистить, вымыть, 1 луко- · 300 мл говяжьего бульона
вицу пропустить через мясоруб- · 50 г томатной пасты
ку вместе с подготовленным мя- · 50 г вяленых помидоров
сом, добавить в фарш яйцо,
· 50 мл красного сухого
посолить, поперчить и переме-
вина
шать. Оставшийся лук мелко на-
резать, спассеровать в сливоч- · 50 мл оливкового масла
ном масле, посолить. · 20 г сливочного масла
Для приготовления начинки · 30 г муки
гречневую крупу промыть, ва- · 2 ст. ложки панировочных
рить в подсоленной воде, затем сухарей
добавить спассерованный лук. · сушеный базилик
Зелень укропа и петрушки вы- · перец
мыть, мелко нарезать. · соль
54
Приготовление Ìÿñíûå çðàçû

Для приготовления соуса вя-
леные помидоры нарезать не- ñ ðèñîì è ãðèáàìè
большими кусочками. Муку спас- Ингредиенты
серовать в разогретом сливочном · 300 г говядины
масле, добавить томатную пасту,
перемешать.
Влить в сковороду мясной сок,
· 100 риса
вино и бульон, довести до кипе- · 200 г шампиньонов
ния при постоянном помешива- · 2 луковицы
нии, положить помидоры и гото- · 1 ломтик батона
вить 3–4 минуты. Готовый соус · 30 мл молока
приправить сушеным базиликом, · 2 ст. ложки растительного
посолить. масла
Оливки мелко нарезать (не- · 2 ст. ложки сливочного
сколько штук отложить для ук- масла
рашения). Лук-шалот очистить, · 2 ст. ложки муки
нарезать. Цукини вымыть, один · 1 пучок зелени базилика
нарезать маленькими кубиками и и петрушки
смешать с оливками и луком, · красный и черный молотый
второй — тонкими ломтиками и
перец
запечь на гриле.
· соль
Телятину промыть, крупно на-
резать, пропустить через мясо- Приготовление
рубку вместе с размоченным в Грибы промыть, мелко наре-
сливках батоном, добавить сы- зать. Лук очистить, вымыть, 1 лу-
рое яйцо, посолить, поперчить и ковицу пропустить через мясо-
перемешать. рубку вместе с подготовленным
Сделать из фарша лепешки, мясом, добавить в фарш размо-
положить на середину каждой ченный в молоке батон, посо-
начинку из цукини и оливок, лить, поперчить и перемешать.
сформовать зразы, запанировать Оставшийся лук мелко нарезать,
их в сухарях и обжарить в олив- жарить в сливочном масле вмес-
ковом масле. те с грибами 4–5 минут, посолить.
Выложить зразы на сервиро- Зелень базилика и петрушки
вочное блюдо, полить горячим вымыть, мелко нарезать (не-
соусом, оформить ломтиками сколько веточек отложить для
цукини и оливками. украшения). Для приготовления
55
ЛАКОМКА
начинки рис промыть, варить в зелень укропа и петрушки вы-

подсоленной воде до готовности, мыть, нарезать. В картофельное
откинуть на сито, добавить гри- пюре добавить зеленый лук и пе-
бы, лук и зелень, перемешать. ремешать. Для приготовления
Из фарша сделать лепешки, соуса репчатый лук очистить,
положить на середину каждой вымыть, нарезать, отварить в не-
немного начинки, сформовать большом количестве воды, охла-
зразы, запанировать их в муке и дить и протереть через сито. Муку
обжарить в растительном масле. выложить на сковороду с разог-
Выложить зразы на блюдо, ук- ретым сливочным маслом, спас-
расить оставшейся зеленью и по- серовать и влить при постоянном
дать к столу. помешивании молоко. Довести
смесь до кипения, варить на сла-
Çðàçû èç òåëÿòèíû бом огне до загустения.
За несколько минут до окон-
ñ ñîóñîì áåøàìåëü чания варки добавить лук, мус-
Ингредиенты катный орех, перец и соль.
· 800 г телятины Из фарша сделать лепешки,
· 1 яйцо положить на середину каждой
картофельное пюре, сформовать
· 400 г картофельного пюре
зразы, обвалять их в панировоч-
· растительное масло ных сухарях, жарить на сковоро-
· панировочные сухари де в растительном масле до го-
· 500 мл молока товности.
· 30 г сливочного масла Выложить заразы на блюдо,
· 30 г муки полить соусом и посыпать зеле-
· 1 луковица нью укропа и петрушки.
· 1 пучок зеленого лука
· 1 пучок зелени укропа Ôðèêàäåëüêè
и петрушки èç ãîâÿäèíû
· перец Ингредиенты
· соль · 400 г говядины
· 40 г риса
· 125 мл воды
Телятину промыть, крупно на-
· 1 ст. ложка сливочного масла
рубку, добавить яйцо, перец и · 1 яйцо
соль, перемешать. Зеленый лук, · соль
56
Приготовление нарезать кружочками. Лук очис-

Мясо пропустить через мясо- тить, вымыть, нарезать кольцами
рубку. Из крупы и воды сварить в и обжарить в сливочном масле.
пароварке вязкую рисовую кашу. Яйца очистить и нарезать кру-
Соединить фарш и охлажден- жочками. Мясо промыть, залить
ную рисовую кашу, перемешать и холодной водой, довести до ки-
пропустить фарш еще раз через пения, посолить, добавить мор-
мясорубку. Добавить яйцо, соль ковь, корни петрушки и сельде-
и хорошо вымешать. рея, перец горошком, лавровый
Полученную массу разделать лист и варить до готовности.
на фрикадельки, положить их в Мясо, морковь, корни сельде-
пароварку и готовить 15 минут. рея и петрушки достать из бульо-
При подаче на стол полить ку- на. Бульон процедить, смешать с
шанье растопленным сливочным разведенным в теплой воде жела-
маслом. тином и довести до кипения.
Вареное мясо пропустить вме-
Çàëèâíûå сте с луком через мясорубку. До-
бавить в фарш сметану, молотый
ôðèêàäåëüêè перец и сформовать небольшие
Ингредиенты шарики.
· 1 кг говядины Часть сваренного бульона вы-
· 1 морковь лить в форму, дать остыть, доба-
· 1 корень петрушки вить морковь, корни сельдерея и
петрушки, кружки яиц, фрика-
· 1 корень сельдерея
дельки. Залить оставшимся буль-
оном и поставить в прохладное
· 2 вареных яйца место на 2 часа.
· 10 г желатина
· 30 г сливочного масла Ôðèêàäåëüêè
· 3–4 горошины черного перца ñ ìàðèíîâàííûìè
· лавровый лист îâîùàìè
· перец
· соль
Приготовление · 200 г маринованных
Морковь, корни петрушки и патиссонов
сельдерея вымыть, очистить и · 2–3 маринованных огурца
57
ЛАКОМКА
· 3–4 сваренных вкрутую яйца Приготовление

· 100 г майонеза Яйца очистить и нарезать кру-
· 100 г консервированного жочками. Морковь вымыть, очи-
зеленого горошка стить и крупно нарезать.
· 1 пучок зелени петрушки Лук очистить, вымыть и разре-
· перец зать на 4–6 частей. Зелень пет-
рушки вымыть.
· соль
Мясо промыть, нарезать круп-
Приготовление ными кусками, выложить в глу-
Огурцы нарезать соломкой. бокую сковороду, влить немного
Яйца очистить и нарубить. Зелень воды, бульон, добавить морковь
петрушки вымыть и измельчить. и лук, посолить, поперчить и ту-
Из фарша сформовать фрика- шить до готовности. Затем мясо,
дельки, опустить их в кипящую морковь и лук дважды пропус-
подсоленную воду и отварить. тить через мясорубку, смешать со
Фрикадельки выложить на сливочным маслом, сформовать
сервировочное блюдо, попер- фрикадельки, выложить их на
чить, посыпать зеленым го- блюдо, полить кетчупом, укра-
рошком, рублеными яйцами и сить веточками петрушки и
зеленью петрушки, полить май- кружками яйца.
онезом, оформить патиссонами и
огурцами. Îñòðûå ôðèêàäåëüêè
èç âàðåíîé ãîâÿäèíû
Ôðèêàäåëüêè
èç òóøåíîé ãîâÿäèíû · 400 г вареной говядины
Ингредиенты · 2 маринованных огурца
· 500 г говядины · 2–3 клубня картофеля
· 150 г сливочного масла · 4 зубчика чеснока
· 2 сваренных вкрутую яйца · 1 пучок зелени кинзы
· 1 пучок зелени петрушки · 50 г майонеза
· 200 мл говяжьего бульона · 1 ч. ложка красного молотого
· 1 морковь перца
· 40 мл кетчупа Приготовление
· перец Картофель вымыть, отварить,
· соль очистить и нарезать кружочками.
58
Маринованные огурцы нарезать Ôðèêàäåëüêè

дольками. Чеснок очистить, вы-
мыть и измельчить. Зелень кин- «Íåæíûå»
зы вымыть. Ингредиенты
Мясо пропустить через мясо- · 500 г телятины
рубку, перемешать с молотым · 500 мл молока
перцем, майонезом и чесноком,
посолить.
· 150 г консервированного
Сформовать фрикадельки,
зеленого горошка
выложить на блюдо вместе с кар-
· 50 г жира
тофелем и огурцами, украсить
· 2 моркови
веточками кинзы.
èç ãðèáîâ â ïàíèðîâêå · 100 г тертого сыра
Ингредиенты · перец
· 400 г вареной говядины · соль
· 100 г маринованных опят Приготовление
· 1 яйцо Морковь и лук очистить, вы-
· 50 г майонеза мыть и крупно нарезать. Чеснок
· 1 пучок зелени петрушки очистить и растолочь. Зелень ук-
· 100 г сливочного масла ропа вымыть и нарубить.
· 100 г панировочных Мясо промыть, замочить в мо-
сухарей локе на 2 часа, затем нарезать
· соль крупными кусками.
Куски мяса посолить, попер-
Приготовление чить, выложить в глубокую ско-
Зелень петрушки вымыть, из- вороду, добавить жир, влить не-
мельчить. много воды и тушить на среднем
Мясо пропустить через мясо- огне в течение 10 минут. Затем
рубку вместе с грибами. В фарш добавить морковь, лук и тушить
добавить яйцо, майонез и соль. до готовности.
Сформовать фрикадельки, обва- Тушеное мясо, лук и морковь
лять в панировочных сухарях, остудить, дважды пропустить че-
обжарить в сливочном масле, рез мясорубку, добавить чеснок
посыпать зеленью петрушки. и размягченное сливочное мас-
59
ЛАКОМКА
ло. Фарш перемешать, сформо- с разогретым растительным мас-

вать фрикадельки, выложить в лом, обжарить, влить немного
форму, посыпать сыром, запечь воды, положить томатную пасту,
в духовке. При подаче к столу ук- лавровый лист, довести до готов-
расить зеленым горошком и по- ности на слабом огне, посыпать
сыпать зеленью укропа. зеленью укропа и чесноком.
Òåôòåëè Òåôòåëè
ñ ÷åðíûì ðèñîì â êëþêâåííîì ñîóñå
è ÷åñíîêîì Ингредиенты
Ингредиенты · 600 г говяжьего фарша
· 500 г говяжьего фарша · 100 г панировочных сухарей
· 2 моркови · 100 мл молока
· 3 зубчика чеснока · 1 яйцо
· 1 яйцо · 70 г сливочного масла
· 20 г пропаренного черного · 200 мл говяжьего бульона
риса · 50 г клюквы
· 40 мл растительного масла · 20 г муки
· 1 пучок укропа · 1/2 ч. ложки ямайского перца
· 50 г томатной пасты · черный молотый перец
· лавровый лист · соль
· соль Панировочные сухари залить
молоком и оставить на 10 минут.
Клюкву перебрать и вымыть. Лук
Лук очистить, вымыть и нару-
очистить, вымыть, измельчить,
бить. Зелень укропа вымыть, из- перемешать с фаршем, яйцом,
мельчить. Чеснок очистить, вы- панировочными сухарями, посо-
мыть, измельчить с помощью лить и поперчить. Из фарша сфор-
чеснокодавилки. Морковь вы- мовать тефтели, выложить их на
мыть, очистить, нарезать кубика- сковороду с разогретым сливоч-
ми. В фарш добавить черный рис, ным маслом (50 г), обжарить, пе-
лук, морковь, яйцо, перец и соль. реложить в тарелку.
Сформовать из фарша тефтели, Для приготовления соуса бу-
выложить в глубокую сковороду льон смешать с мукой, вылить в
60
глубокую сковороду, довести до цами. Морковь вымыть, очис-

кипения, добавить оставшееся тить, натереть на крупной терке.
сливочное масло, клюкву, попер- Зелень укропа и петрушки вы-
чить и посолить. Варить, помеши- мыть, нарубить. Сладкий перец,
вая, 5 минут. В соус положить лук, морковь и помидоры обжа-
тефтели, тушить под крышкой в рить в вытопленном жире.
течение 50 минут. Тефтели выложить в кастрю-
лю с толстым дном, обжарить в
растительном масле, добавить
Òåôòåëè ïî-óêðàèíñêè обжаренные овощи, перец го-
Ингредиенты рошком, лавровый лист, влить
· 500 г свиного и говяжьего немного воды, тушить до готов-
фарша ности, посыпать зеленью.
· 100 г свиного сала
· 30 г риса Òåôòåëè ñ ðèñîì
· 2 сладких перца Ингредиенты
· 2 зеленых помидора · 400 г говядины
· 1 луковица · 50 г отварного риса
· 2 моркови · 1 вареное яйцо
· 1 пучок зелени укропа и пет- · 125 мл молока
рушки · 3 ст. ложки молотых сухарей
· лавровый лист · соль
· 30 мл растительного масла · молотый черный перец
· 1 яйцо по вкусу
· 4–5 горошин черного перца
Говядину дважды пропустить
Приготовление через мясорубку. Добавить от-
Свиное сало промыть, наре- варной рис, рубленое яйцо, моло-
зать кубиками и жарить до вытап- ко, соль и перец. Из полученной
ливания жира. Шкварки смешать массы сформовать шарики и
с фаршем, добавить рис и яйцо, дважды обвалять их в паниро-
посолить. вочных сухарях.
Сладкий перец вымыть, уда- Жарить тефтели во фритюрни-
лить плодоножки и семена, наре- це 9–10 минут при 180°С.
зать полосками. Помидоры вы- Подавать с жареным картофе-
мыть, нарезать ломтиками. Лук лем, луком фри и зеленью, полив
очистить, вымыть, нарезать коль- сливочным маслом.
61
ЛАКОМКА
Òåôòåëè Приготовление
Морковь вымыть, очистить и
ñ êàðòîôåëåì натереть на крупной терке.
Ингредиенты Вымытые яблоки очистить,
· 500 г говядины удалить сердцевины, нарезать
· 3 луковицы соломкой.
Фарш перемешать с яйцом и
· 5 клубней картофеля
морковью, посолить и попер-
чить. Сформовать тефтели, об-
· 50 мл томатного соуса жарить их в растительном мас-
· соль ле, переложить в кастрюлю с
Приготовление толстым дном, добавить капус-
Лук очистить, крупно наре- ту, яблоки, влить немного воды,
зать. Мясо пропустить через мя- довести до кипения, положить
сорубку вместе с луком. Фарш сливочное масло, тушить до го-
посолить. Картофель очистить, товности.
крупно нарезать. Из фарша сфор-
мовать тефтели, выложить их в Òåôòåëè
тельным маслом, обжарить, â ãðèáíîì ñîóñå
влить немного воды, добавить Ингредиенты
томатный соус, картофель, ту-
шить до готовности.
· 50 г сушеных грибов
Òåôòåëè ñ êâàøåíîé · 1 яйцо
êàïóñòîé ïî-ðóññêè · 50 г сливочного масла
Ингредиенты · 20 мл растительного масла
· 500 г говяжьего фарша · 200 мл грибного бульона
· 1 яйцо · 50 г вешенок
· 20 г сливочного масла · 20 г муки
· 300 г квашеной капусты · перец
· 2 моркови · соль
· 2 кислых яблока Приготовление
· 30 мл растительного масла Вешенки промыть, мелко на-
· перец резать. Лук очистить, вымыть,
· соль измельчить, перемешать с фар-
62
шем, вешенками и яйцом, посо- лосками. Лук очистить, вымыть,

лить и поперчить. Из фарша сфор- нарезать полукольцами. Мор-
мовать тефтели, выложить их на ковь вымыть, очистить, нарезать
сковороду с разогретым сливоч- соломкой. Помидоры вымыть и
ным маслом, обжарить, перело- нарезать кружочками.
жить в тарелку. Из фарша сформовать тефте-
Для приготовления соуса ли, выложить их в глубокую
предварительно замоченные су- сковороду, слегка обжарить,
шеные грибы обжарить в расти- переложить в смазанную расти-
тельном масле, влить смешан- тельным маслом форму, сверху
ный с мукой бульон, довести до выложить слоями красные по-
кипения, тушить 15 минут, попер- мидоры, лук, зеленые помидо-
чить и посолить, тушить еще 5– ры, сладкий перец, морковь.
7 минут. Каждый слой посолить.
В соус положить тефтели, ту- Поставить в разогретую до
шить под крышкой в течение 200°C духовку на 15 минут.
10 минут.
Òåôòåëè
Òåôòåëè
èç ïå÷åíè ñ çåëåíüþ
«Ìîñêîâñêèå»
Ингредиенты · 400 г говяжьей печени
· 500 г говяжьего фарша · 1 луковица
· 4 зеленых помидора · 50 г риса
· 2 красных помидора · 50 мл растительного масла
· 1 сладкий перец · 1 пучок зелени укропа
· 2 моркови и петрушки
· 2 луковицы · 50 г панировочных сухарей
· 50 мл растительного масла · 100 г майонеза
· 20 мл винного уксуса · перец
Фарш перемешать с яйцом и Лук очистить, вымыть и нару-
винным уксусом, посолить. Слад- бить. Зелень укропа и петрушки
кий перец вымыть, удалить пло- вымыть, измельчить. Говяжью
доножку и семена, нарезать по- печень промыть, пропустить че-
63
ЛАКОМКА
рез мясорубку, добавить рис, лук, вить рис, лук, морковь, яйцо, пе-
зелень укропа и петрушки, пани- рец и соль.
ровочные сухари, яйцо, перец и Сформовать из фарша тефте-
соль. ли, выложить в глубокую сково-
Сформовать из фарша тефте- роду с разогретым растительным
ли, выложить в глубокую сково- маслом, обжарить, влить томат-
роду с разогретым растительным ный соус, добавить лавровый
маслом, обжарить, влить немно- лист, довести до готовности на
го воды, положить майонез и до- слабом огне, посыпать зеленью
вести до готовности на слабом петрушки.
огне.
Òåôòåëè
Òåôòåëè
èç ïå÷åíè ñ îïÿòàìè
èç ïå÷åíè ñ ìîðêîâüþ
Ингредиенты · 500 г говяжьей печени
· 500 г говяжьей печени · 150 г маринованных опят
· 3 моркови · 1 морковь
· 40 г риса · 40 г риса
· 40 мл растительного масла · 40 мл растительного масла
· 1 пучок зелени петрушки · 1 пучок зелени петрушки и
· 100 мл томатного соуса укропа
· 2 ломтика ржаного хлеба · 100 г майонеза
· лавровый лист · 2 ломтика пшеничного хлеба
· перец · лавровый лист
Приготовление · соль
Лук очистить, вымыть и нару- Лук очистить, вымыть и нару-
бить. Зелень петрушки вымыть,
бить. Зелень петрушки и укропа
измельчить. Морковь вымыть,
очистить, натереть на крупной
вымыть, измельчить. Морковь
терке. Говяжью печень промыть, вымыть, очистить, натереть на
пропустить через мясорубку крупной терке. Говяжью печень
вместе с ржаным хлебом, доба- промыть, пропустить через мясо-
64
рубку вместе с хлебом, добавить молотый перец и тщательно пе-

рис, лук, морковь, яйцо, нарезан- ремешать.
ные опята, перец и соль. В середину каждого капустно-
Сформовать из фарша тефте- го листа положить фарш. Листья
ли, выложить в глубокую сково- свернуть конвертами, уложить в
роду с разогретым растительным кастрюлю с толстым дном, доба-
маслом, обжарить, влить немно- вить растительное масло, слегка
го воды, добавить майонез, лав- обжарить, залить небольшим ко-
ровый лист, довести до готовно- личеством кипящей воды, доба-
сти на слабом огне, посыпать вить томатную пасту, лавровый
зеленью петрушки и укропа. лист, перец горошком.
Тушить 15 минут, влить вино,
Ãîëóáöû довести до готовности на слабом
огне. При подаче к столу полить
ñ êðàñíûì âèíîì оставшимся от тушения соусом.
· 8–10 капустных листьев Ãîëóáöû ñ ãîâÿäèíîé
· 100 г фарша из баранины · 350 г говядины
· 50 г риса · 10–15 капустных листьев
· 100 мл красного виноградного · 2 луковицы
вина · 20 мл растительного масла
· 3 луковицы · 1 пучок зелени петрушки
· 1 яйцо · 30 г майонеза
· 40 г томатной пасты · 20 г томатной пасты
· лавровый лист · перец
· 4–5 горошин душистого · соль
перца
· 20 мл растительного масла Приготовление
· молотый перец Лук очистить и вымыть. 1 лу-
· соль ковицу нарезать кольцами и об-
жарить в растительном масле.
Приготовление Зелень петрушки вымыть и на-
Капустные листья вымыть. рубить.
Лук очистить, вымыть и мелко Мясо промыть и пропустить
нарезать. Фарш смешать с луком через мясорубку вместе с целой
и рисом, добавить яйцо, соль, луковицей. Фарш посолить, по-
65
ЛАКОМКА
перчить, добавить зелень пет- Фарш посолить, поперчить, доба-

рушки и тщательно перемешать. вить рис, морковь, зелень укропа
Выложить фарш на вымытые ка- и тщательно перемешать. Выло-
пустные листья и завернуть, при- жить фарш на капустные листья
дав голубцам овальную форму. и свернуть в виде конвертов.
Обжаренный лук положить в Обжаренный лук положить в
глубокую сковороду, сверху вы- глубокую сковороду, сверху вы-
ложить голубцы, влить неболь- ложить голубцы, влить неболь-
шое количество воды, добавить шое количество воды, добавить
томатную пасту, майонез и ту- томатный соус и тушить до готов-
шить до готовности. ности.
Ãîëóáöû Ãîëóáöû
ñ ðèñîì è ìîðêîâüþ ñ øàìïèíüîíàìè
· 400 г говядины · 8 капустных листьев
· 15–20 капустных листьев · 300 г говядины
· 50 г риса · 150 г шампиньонов
· 3 моркови · 20 г сливочного масла
· 2 луковицы · 20 мл растительного масла
· 20 мл растительного масла · 1 луковица
· 1 пучок зелени укропа · лавровый лист
· 100 мл томатного соуса · приправа для мяса
Шампиньоны промыть, очис-
Лук очистить и вымыть. 1 лу-
тить, нарезать. Репчатый лук очи-
ковицу нарезать кольцами и об-
стить, вымыть, крупно нарезать.
жарить в растительном масле.
Мясо промыть, пропустить через
Зелень укропа вымыть и нару-
мясорубку вместе с грибами и
бить. луком.
Мясо промыть, пропустить че- Фарш посолить, поперчить,
рез мясорубку вместе с целой лу- выложить на сковороду с разог-
ковицей. Морковь вымыть, очи- ретым сливочным маслом и ту-
стить, натереть на крупной терке. шить в течение 5 минут.
66
Капустные листья вымыть. На ности. При подаче к столу посы-

середину капустных листьев по- пать зеленью укропа.
ложить фарш, свернуть.
Изделия выложить в глубо- Ãîëóáöû èç ñåðäöà
кую сковороду, влить немного
воды, тушить 10 минут, добавить ïî-âåíãåðñêè
приправу, лавровый лист, расти- Ингредиенты
тельное масло, тушить до готов- · 500 г говяжьего сердца
ности.
· 500 г белокочанной свежей
капусты
Ãîëóáöû â ñìåòàíå · 700 г квашеной капусты
Ингредиенты · 1 головка репчатого лука
· 400 г говядины · 1 ст. ложка риса
· 8 капустных листьев · 2 вареных яйца
· 1 луковица · 100 г свиного сала
· 1 морковь · 2 ст. ложки смальца
· 150 г сметаны · 4 ст. ложки томатной
· 1/2 пучка зелени укропа пасты
· перец · 1/2 стакана белого сухого вина
· соль · 1 ст. ложка муки
· 1 стакан сметаны
Говядину промыть. Лук очис-
· черный и красный молотый
тить, вымыть, крупно нарезать,
перец
пропустить через мясорубку
· специи по вкусу
вместе с мясом, посолить, попер-
чить. Приготовление
Капустные листья вымыть, по- Сердце нарезать небольшими
ложить на них фарш, свернуть. кусочками и пропустить через
Морковь вымыть, очистить, мясорубку.
натереть на крупной терке. Зе- Яйца мелко нарубить.
лень укропа вымыть, нарубить. Свежую капусту опустить в ки-
Голубцы выложить в глубо- пяток и варить в течение 10 ми-
кую сковороду, влить немного нут. Затем отделить 4 больших
воды, тушить 15 минут. Положить листа, кочерыжку вырезать.
морковь, тушить еще 5 минут, до- Рис отварить и промыть горя-
бавить сметану, тушить до готов- чей водой.
67
ЛАКОМКА
Лук мелко нарезать, поджа- томатной пастой, разведенной

рить на смальце, затем смешать 1 стаканом воды с вином с добав-
с рисом, фаршем из сердца, руб- лением специй. Тушить под
леными яйцами, посолить и по- крышкой в течение 1 часа.
перчить. Готовый фарш выло- Муку обжарить на сухой ско-
жить на капустные листья и вороде, смешать со сметаной и
сформовать голубцы. поперчить. Полученным соусом
Сало нарезать тонкими ломти- залить голубцы и тушить их еще
ками. Половиной ломтиков выс- 10 минут.
тлать дно сотейника и положить Оставшиеся ломтики сала об-
на них квашеную капусту. Сверху жарить и подать вместе с готовы-
выложить голубцы и залить их ми голубцами.
68
БЛЮДА ИЗ СВИНОГО ФАРША
Блюда
из свиного фарша
— В копеечку влетит нам этот праздник, — сетовал папа.
— Но пировать так пировать! Нечего скряжничать! Хотя
котлеты можно было бы лепить чуть поменьше.
Астрид Линдгрен
Вот, что написано о свинине в изданной в Санкт-Петербурге (1809)

кулинарной книге: «… пригодность ее на кухне столь живоощущи-
тельна, что всякое к ней предисловие и даже похвальное слово были
бы излишни».
К сожалению, репутацию свинины в Советском Союзе подпортила
вегетерианская пропаганда во времена повального продуктового
дефицита. Ее объявили жирной, а потому тяжелой едой, скорее все-
го, из соображений идеологии, а не диетологии. Между тем, процен-
тное соотношение жира к мясу в свинине невелико. Сам же жир —
более нежный, нежели у говядины или баранины. В последние деся-
тилетия и вовсе были выведены породы свиней с нежирным — почти
постным мясом. Такая свинина используется даже для детского и
диетического питания. Кроме того, свинина богата белком, минера-
лами и витаминами группы В — в особенности тиамином (витамином
В1), без которого, невозможно высвобождение энергии из углеводи-
стых продуктов. Свиной фарш содержит белки, витамины Е и группы
В, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, цинк, хром. Он улучшает
работу нервной системы, состояние костей и мышц.
69
ЛАКОМКА
Свиной фарш самый калорийный из мясных. Конечно, она зави-

сит от вида свиной части, из которой он приготовлен. Часто, чтобы
снизить этот показатель, свиной фарш смешивают с говяжьим или
куриным. Из свиного фарша можно приготовить котлеты, тефтели,
его можно добавлять в различные пасты, запеканки мясные пироги.
К сожалению, магазинный свиной фарш готовят из свинины низ-
кого сорта, жира и субпродуктов. Кроме того, существует мнение,
что его делают из несвежего мяса, поэтому лучше готовить фарш
самостоятельно.
Как выбрать свинину для фарша. В продажу поступают мясо
различных направлений свиноводства: мясного, беконного, мясо-
сального и сального. Продукция мясного направления использует-
ся в детском и диетическом питании, поскольку свинина не вызыва-
ет аллергии, быстро готовится и имеет нежную текстуру. Мясо
постное, практически без жира, который имеет матовый белый жир.
Кожа должна быть гладкой и гибкой, без щетины. Свежее мясо уп-
ругое, имеет светло-розовый цвет. Кости должны иметь красный цвет
и ровный срез, без щепок и осколков. Если вы видите мясо грубое,
крупноволокнистой структуры, а кости белые и твердые, оно ста-
рое. Все части туши должны быть хорошо зачищены.
Как готовить. Блюда из свиного фарша нужно готовить очень ос-
торожно, если вы хотите сохранить ее сочной и мягкой. Старое пра-
вило, по которому нужно доводить свинину до полной готовности,
чтобы погибли все болезнетворные микроорганизмы, сегодня неак-
туально. Однако следует соблюдать осторожность и доводить мясо
до указанных температур, чтобы исключить риск отравления плохо
прожаренным мясом.
Готовый фарш можно хранить в отдельной емкости при темпера-
туре 2–4°С не более суток. Емкость обязательно нужно накрыть пи-
щевой пленкой, чтобы исключить контакт с другими продуктами и
проникновение посторонних запахов.
Помните, что фарш — это не просто сырой продукт, его уже под-
вергали определенной обработке. Поэтому готовьте его непосред-
ственно перед использованием. И еще одно правило: работая с руб-
леным мясом, не забудьте надеть полиэтиленовые перчатки.
70
Ñâèíèíà ðóáëåíàÿ, Затем уложить на сковороду

швом вниз.
æàðåííàÿ â ñàëüíèêå Накрыть крышкой и жарить
Ингредиенты без жира. Когда одна сторона об-
жарится, перевернуть на другую
· 500 г свинины без жира
и жарить, не накрывая крышкой.
(мякоти)
· 200 г сальника (сетки)
Êóïàòû ñ êîðèöåé
· 1 яйцо Ингредиенты
· 1 ст. ложка молока · 500 г свинины (мякоти)
· красный и черный перец с жиром
· корица · 2 луковицы
· гвоздика · по 1/2 ч. ложки молотых
· соль по вкусу корицы и гвоздики
· 1/4 ч. ложки молотого черного
перца
Свиной целый сальник (сетку)
промыть, залить на 30–40 минут
· 1 яйцо
водой, еще раз промыть и обсу-
шить. Свиное нежирное мясо · зерна граната или барбариса
(мякоть) промыть, нарезать не- · красный перец
большими кусками и пропустить · соль по вкусу
через мясорубку. Приготовление
Затем посолить, посыпать мо- Мякоть свинины нарезать на
лотым черным перцем, корицей куски и пропустить через мясо-
и гвоздикой, добавить очень мел- рубку вместе с репчатым луком
ко нарезанные репчатый лук и (одна луковица).
чеснок, толченый красный пе- Добавить соль, молотые чер-
рец, охлажденное молоко, взбить ный перец, корицу и гвоздику,
сырое яйцо и все тщательно пе- толченый чеснок, сырое яйцо и
ремешать. Добавить зерна грана- хорошо вымешать. Затем поло-
та и осторожно перемешать. жить зерна граната или барбари-
Сальник нарезать квадратами са и снова осторожно переме-
(по 10–12 см), на середину их по- шать, чтобы не помять зерен.
ложить приготовленный фарш, Из полученной массы сфор-
завернуть в виде лепешек, голуб- мовать небольшие шарики, при-
цов или конвертов. дать им форму колбасок.
71
ЛАКОМКА
Подготовленное таким обра- ным луком (можно подавать ку-

зом мясо обжарить с обеих сто- шанье на блюде, не заворачивая
рон на разогретой сковороде, в лаваш).
выложить на блюдо, сверху по-
сыпать нашинкованным репча- Êþôòà-êåáàá ñ òìèíîì
тым сырым луком, зернами гра-
ната или толченым сушеным Ингредиенты
барбарисом. · 250 г копченой свинины
Отдельно в соуснике можно с прослойками жира (крупно
подать гранатовый сок (1/4 стака- рубленной)
на) с небольшим количеством · 1 небольшая луковица
соли и толченой зеленью кинзы (крупно нашинкованная)
(2 веточки). · 1 веточка сельдерея
· 5 ст. ложек панировочных
Êåáàá èç ñâèíèíû сухарей
· 3 ст. ложки измельченного
свежего тмина
· 2 ст. ложки острого
· 75 г сала
томатного соуса
· 1 яйцо
· 1 яйцо
· 1/4 ч. ложки черного перца
· 1 ст. ложка оливкового масла
· барбарис
· соль
· репчатый лук
· соль
Для гарнира:
Приготовление · 1/2 стакана пшеницы или риса
Пропустить свинину и сало че- · 4 ст. ложки обжаренных
рез мясорубку. Добавить барба- подсолнечных семечек
рис, соль, перец, взбитое яйцо и · 1 ст. ложка оливкового
все тщательно перемешать. (растительного) масла
Разогреть над углями малень- · 7–9 нарезанных листьев
кие вертелы и навернуть на них сельдерея
куски фарша, закрепив ниткой. · соль
Жарить до готовности, повора-
чивая над углями.
Перед подачей к столу удалить Приготовление
нитки, завернуть в тонкий лаваш Свинину, лук, сельдерей и су-
рулетом и посыпать нашинкован- хари пропустить через мясоруб-
72
ку. Перемешивать до получения Приготовление

однородной массы, добавить Листья эстрагона вымыть.
тмин, острый томатный соус, спе- Фарш смешать с яйцом, посо-
ции. Влить яйцо. лить, поперчить, сформовать
Разделить полученную смесь котлеты, выложить на сковоро-
на 8 равных частей и сформовать ду с разогретым топленым мас-
из них колбаски вокруг 8 бамбу- лом (50 г), жарить до готовности,
ковых шампуров. переложить в миску.
Для гарнира насыпать в миску В сковороду положить то-
пшеницу и залить ее кипящей во- матную пасту, влить бульон, до-
дой. Дать постоять 30 минут, что- бавить муку, смешанную с ос-
бы зерна набухли. При использо- тавшимся топленым маслом.
вании риса сварить рассыпчатую Варить, помешивая, в течение
кашу. Слить воду, добавить яд- 2 минут. Соус процедить, доба-
рышки семечек, оливковое (рас- вить эстрагон, положить котлеты
тительное) масло, соль и перец. и нагревать в течение 10 минут.
Вмешать нарезанные листья Котлеты выложить на тарелку,
сельдерея. полить соусом.
Обжаривать кюфту-кебаб на
среднем жару 8–10 минут, перио- Êîòëåòû ñ îâîùàìè,
дически переворачивая, до золо-
тистого цвета.
çàïå÷åííûå â äóõîâêå
Подавать с гарниром. Ингредиенты
· 500 г смеси говяжьего
Êîòëåòû и свиного фарша
ñ ñîóñîì èç ýñòðàãîíà · 1 луковица
· 1 яйцо
Ингредиенты · 2 ст. ложки панировочных
· 700 г свиного фарша сухарей
· 1 яйцо · 20 мл растительного масла
· 200 г томатной пасты · 1 стручок болгарского перца
· 20 г муки · 1 цукини
· 20 г листьев эстрагона · 2 моркови
· 100 г топленого масла · 1 клубень картофеля
· 200 мл костного бульона · 150 г твердого сыра
· перец · перец
73
ЛАКОМКА
Приготовление ду с разогретым растительным

Лук очистить, вымыть, из- маслом, жарить до готовности,
мельчить. Морковь, цукини и переложить в миску.
картофель вымыть, очистить, на- В сковороду положить сли-
резать кружочками. Сладкий пе- вочное масло, растопить, влить
рец вымыть, удалить семена. Сыр бульон, добавить муку, измель-
нарезать ломтиками. ченные орехи. Варить, помеши-
Фарш перемешать с луком, яй- вая, в течение 2 минут, положить
цом, посолить и поперчить, сфор- котлеты и тушить в течение
мовать котлеты, обвалять в пани- 10 минут. Котлеты выложить на
ровочных сухарях, выложить на тарелку, полить соусом.
тельным маслом и обжаривать в Êîòëåòû èç ñâèíèíû
течение 5 минут. Переложить
котлеты на противень, сверху è ãîâÿäèíû ñ
вперемешку выложить овощи, æàðåíûì êàðòîôåëåì
накрыть ломтиками сыра. Запе-
кать в разогретой до 180°C духов- Ингредиенты
ке 20–25 минут. · 500 г свинины
Êîòëåòû · 1 яйцо
ñ îðåõîâûì ñîóñîì · 3 ст. ложки панировочных
сухарей
· 700 г мясного фарша · 4–6 клубней картофеля
· 1 яйцо · 4 луковицы
· 200 г сливочного масла · 2 ч. ложки уксуса
· 30 г муки · 1/2 ч. ложки красного
· 30 г грецких орехов молотого перца
· 20 мл растительного масла · соль
· 200 мл куриного бульона
· перец Мясо промыть, крупно наре-
· соль зать, пропустить через мясоруб-
Приготовление ку, добавить яйцо, соль, перец,
Фарш смешать с яйцом, посо- перемешать.
лить, поперчить, сформовать Из фарша сформовать котле-
котлеты, выложить на сковоро- ты, обвалять их в панировочных
74
сухарях, выложить на сковороду бить и посолить. Печень про-

с разогретым растительным мас- мыть, мелко нарезать. Лук очис-
лом (50 мл), жарить до готовнос- тить, вымыть, нарубить.
ти. Лук очистить, вымыть, нару- Печень и лук выложить на
бить, посолить и сбрызнуть сковороду с разогретым жиром,
уксусом. посолить, жарить до полуготов-
Картофель вымыть, очистить, ности.
нарезать мелкой соломкой, вы- Начинку выложить на 4 пор-
ложить на сковороду с остав- ции фарша, накрыть оставшими-
шимся разогретым раститель- ся порциями, поперчить, обва-
ным маслом, посолить и жарить лять в панировочных сухарях,
выложить в смазанную расти-
до готовности.
тельным маслом форму, поста-
Котлеты выложить на блюдо,
вить в разогретую до 200°C ду-
гарнировать картофелем, посы-
ховку, жарить до готовности,
пать луком.
переложить в тарелку.
В образовавшийся при жарке
Êîòëåòû соус добавить вино, довести до
ñ íà÷èíêîé èç ïå÷åíè кипения. Котлеты полить со-
усом.
· 700 г свинины Êîòëåòû
ñ îðåõàìè è âåðìóòîì
· 20 г свиного жира Ингредиенты
· 3 ст. ложки растительного · 400 г свинины
масла · 70 г грецких орехов
· 4 ст. ложки красного вина · 30 г сливочного масла
· 2–3 ст. ложки панировочных · 2–3 зубчика чеснока
сухарей · 30 мл растительного масла
· 1/2 ч. ложки красного · 50 мл вермута
молотого перца · соль
· соль
Приготовление Мясо промыть, пропустить че-
Мясо промыть, пропустить че- рез мясорубку. Чеснок очистить,
рез мясорубку, разделить на 8 вымыть, натереть на мелкой тер-
одинаковых частей, слегка от- ке, смешать с фаршем, добавить
75
ЛАКОМКА
измельченные орехи, сливочное Êîòëåòû â ñîóñå

масло, вермут, соль.
Сформовать котлеты, выло- èç îïÿò è ãîð÷èöû
жить их на сковороду с разогре- Ингредиенты
тым растительным маслом, жа-
· 500 г фарша из смеси
рить до готовности.
говядины и свинины
· 250 г замороженных опят
Êîòëåòû · 2 луковицы
ñ ñóøåíûìè ãðèáàìè · 70 г панировочных сухарей
· 300 г свинины · 50 г горчицы
· 20 г сушеных грибов · 1 ст. ложка томатного соуса
· 1 луковица · 40 мл растительного масла
· 1 яйцо · 50 г сливочного масла
· 20 мл молока · 50 г муки
· 50 мл растительного масла · 130 г сметаны
· перец · 200 мл говяжьего бульона
· соль · 1 пучок укропа
· перец
Лук очистить, вымыть, из-
мельчить, обжарить в раститель- Приготовление
ном масле (10 мл). Лук очистить, вымыть, наре-
Предварительно замоченные зать полукольцами. 1 луковицу
грибы отварить в подсоленной смешать с фаршем, добавить
воде, измельчить, смешать с лу- яйцо, панировочные сухари, 30 г
ком. горчицы, томатный соус, соль и
Свинину промыть, пропустить перец. Сформовать небольшие
через мясорубку, добавить моло- котлеты, выложить их на сково-
ко, соль, перец. Фарш переме- роду с разогретым растительным
шать, слегка отбить, разделить на маслом, жарить по 2–3 минуты с
порции, раскатать, в середину каждой стороны, переложить в
каждого изделия выложить гри- миску.
бы с луком, соединить края. В сковороду положить сли-
Котлеты обмакнуть во взбитое вочное масло, оставшийся лук,
яйцо и жарить до готовности в грибы, жарить 2–3 минуты, доба-
оставшемся растительном масле. вить муку, бульон, сметану, остав-
76
шуюся горчицу, перемешать, по- товности. При подаче к столу

солить, довести соус до кипения смазать майонезом.
и положить в него котлеты. Ту-
шить в течение 2–3 минут. При Êîòëåòû
подаче к столу посыпать рубле-
ной зеленью укропа.
ñî ñíûòüþ è êèíçîé
Êîòëåòû ñ êàðòîôåëåì · 400 г свинины
è ñåëüäåðååì · 200 г говядины
· 100 г сныти
Ингредиенты · 1 пучок зелени кинзы
· 500 г свинины · 3 зубчика чеснока
· 300 г телятины · 40 мл растительного масла
· 3 клубня картофеля · соль
· 1 стебель сельдерея
· 2 луковицы Приготовление
· 20 г кукурузной муки Мясо промыть. Чеснок очис-
тить, вымыть. Сныть обдать ки-
пятком, отжать. Зелень кинзы
вымыть, нарубить.
Мясо пропустить через мясо-
· перец
рубку вместе со снытью и чесно-
· соль ком, посолить.
Приготовление В фарш добавить кинзу, сфор-
Лук очистить, вымыть. Карто- мовать котлеты, выложить на
фель вымыть, очистить, крупно сковороду с разогретым маслом,
нарезать. Стебель сельдерея вы- жарить до готовности.
мыть, крупно нарезать. Мясо
промыть, пропустить через мясо- Êîòëåòû ñ ðèñîì
рубку вместе с луком, картофе-
лем и сельдереем. Ингредиенты
В фарш добавить кукурузную · 400 г свинины
муку, перец и соль. Сформовать · 70 г риса
котлеты, обвалять их в паниро- · 30 г сливочного масла
вочных сухарях, выложить на · 2–3 зубчика чеснока
сковороду с разогретым расти- · 30 мл растительного масла
тельным маслом, жарить до го- · соль
77
ЛАКОМКА
Приготовление ретым растительным маслом,

Мясо промыть, пропустить че- жарить до готовности, полить
рез мясорубку. Чеснок очистить, кетчупом.
вымыть, натереть на мелкой тер-
ке. Рис сварить, смешать с фар- Êîòëåòû ñ îòðóáÿìè
шем, еще раз пропустить через
мясорубку, добавить чеснок, Ингредиенты
сливочное масло, 100 мл воды, · 300 г свинины
соль. Сформовать котлеты, вы- · 200 г говядины
ложить их на сковороду с разог- · 2 луковицы
ретым растительным маслом, · 2 зубчика чеснока
жарить до готовности.
· 2 ст. ложки отрубей
Êîòëåòû · соль
ñ êàáà÷êàìè Приготовление
Ингредиенты Репчатый лук и чеснок почис-
· 500 г свинины тить и вымыть.
· 200 г кабачков Мясо промыть, крупно наре-
· 2 луковицы зать, пропустить через мясоруб-
· 20 г манной крупы ку вместе с луком и чесноком.
· 40 г панировочных сухарей Фарш посолить и перемешать
· 30 мл растительного масла с отрубями. Сформовать котле-
· 50 мл кетчупа ты, выложить их на сковороду с
· перец разогретым растительным мас-
· соль
Приготовление Êîòëåòû
Лук очистить, вымыть. Мясо
промыть, пропустить через мясо- «Äèåòè÷åñêèå»
рубку вместе с луком. Кабачки Ингредиенты
вымыть, очистить, натереть на · 500 г телятины
мелкой терке.
· 200 г филе курицы
В фарш добавить кабачки,
манную крупу, перец и соль. · 2 луковицы
Сформовать котлеты, обва- · 2 зубчика чеснока
лять их в панировочных сухарях, · 50 г пророщенной пшеницы
выложить на сковороду с разог- · соль
78
Приготовление Êîòëåòû ñî øïèíàòîì

мыть. Мясо промыть, крупно на- è ùàâåëåì
резать, пропустить через мясо- Ингредиенты
рубку вместе с луком, чесноком · 500 г свинины
и пшеницей. Фарш посолить и пе-
ремешать. Сформовать котлеты,
выложить их в корзину паровар-
ки, готовить 20 минут. · 100 г шпината
· 100 г щавеля
Êîòëåòû · 50 г панировочных сухарей
ñ êèñëûìè ÿáëîêàìè · перец
· 600 г свинины Приготовление
· 3 кислых яблока Мясо промыть, крупно наре-
· 2 луковицы зать. Лук очистить, вымыть, про-
· 20 г манной крупы пустить через мясорубку вместе
· 40 г панировочных сухарей с мясом. Шпинат и щавель вы-
· 30 мл растительного масла мыть, нарубить, перемешать с
· 20 г аджики фаршем, посолить, поперчить.
· перец Сформовать котлеты, обвалять
их в панировочных сухарях, вы-
· соль
ложить на сковороду с разогре-
Приготовление тым растительным маслом, жа-
Лук очистить, вымыть. Яблоки рить до готовности.
вымыть, очистить, удалить серд-
цевины, крупно нарезать. Мясо Êîòëåòû ñî øïèíàòîì
промыть, пропустить через мясо-
рубку вместе с луком и яблока- è óêðîïîì
ми. В фарш добавить манную кру- Ингредиенты
пу, перец и соль. Сформовать
котлеты, обвалять их в паниро-
вочных сухарях, выложить на · 200 г филе курицы
сковороду с разогретым расти- · 2 луковицы
тельным маслом, жарить до го- · 100 г шпината
товности. При подаче к столу · 1 пучок укропа
смазать аджикой. · 50 г манной крупы
79
ЛАКОМКА
· 1 яйцо пустить через мясорубку вместе

· 50 г сметаны с мясом.
· 40 мл растительного масла Зелень вымыть, нарубить, пе-
· перец ремешать с фаршем, посолить,
поперчить, влить морковный сок,
· соль
Приготовление Сформовать котлеты, обва-
Мясо промыть, крупно наре- лять их в панировочных сухарях,
зать. Лук очистить, вымыть, про- выложить на сковороду с разог-
пустить через мясорубку вместе ретым растительным маслом,
с мясом. Шпинат и зелень укро- жарить до готовности.
па вымыть, нарубить.
Шпинат перемешать с фар- Êîòëåòû ñ êðàïèâîé
шем, добавить манную крупу,
яйцо и сметану, посолить, попер- Ингредиенты
чить. Сформовать котлеты, выло- · 500 г свинины
жить на сковороду с разогретым · 2 луковицы
растительным маслом, жарить до · 100 г молодой крапивы
готовности. При подаче к столу · 50 г манной крупы
посыпать зеленью укропа.
· 1 яйцо
· 2 зубчика чеснока
Êîòëåòû ñ çåëåíüþ · 40 мл растительного масла
è ìîðêîâíûì ñîêîì · перец
· соль
· 300 г свинины Приготовление
· 200 г говядины Мясо промыть, крупно наре-
· 2 луковицы зать. Крапиву вымыть, обдать ки-
· 2 пучка укропа и петрушки пятком, отжать. Лук и чеснок
· 60 мл морковного сока очистить, вымыть, пропустить
· 50 г панировочных сухарей через мясорубку вместе с мясом
и крапивой.
Добавить яйцо, манную кру-
· перец
пу, посолить, поперчить. Сфор-
· соль
мовать котлеты, выложить на
Приготовление сковороду с разогретым расти-
Мясо промыть, крупно наре- тельным маслом, жарить до го-
зать. Лук очистить, вымыть, про- товности.
80
Êîòëåòû разрезать примерно на 12 частей.

Отделять от фарша небольшие
èç ñâèíèíû â ñàëüíèêå порции и заворачивать их в кусо-
чек сальника.
Каждую подготовленную кот-
· 600 г свиного фарша лету смазать растительным мас-
(прокрученного через крупную лом и положить в противень для
сетку) жарки на решетке.
· 1 сырой свиной сальник Довести котлеты до готовнос-
· 2 луковицы ти в течение 20 минут на сильном
· 2 зубчика чеснока огне.
· 1/2 пучка петрушки
· 1 ст. ложка сливочного масла Êîòëåòû ñî ñëàäêèì
· 100 мл сливок ïåðöåì è ñåëüäåðååì
· 1/2 ч. ложки шалфея
· 5 ст. ложек растительного · 500 г свинины
масла для гриля · 2 сладких перца
· соль · 1 стебель сельдерея
· черный молотый перец · 2 луковицы
· 1 яйцо
Положить сальник в миску,
залить холодной водой и оста-
вить примерно на 1 час. · перец
Почистить лук и чеснок и мел- · соль
ко нарезать. Листочки петрушки Приготовление
отделить от стеблей, вымыть, Лук и чеснок очистить, вы-
дать воде стечь, мелко нарезать. мыть, измельчить. Сладкий перец
Нагреть сливочное масло, пас- вымыть, удалить семена, мелко
серовать в нем лук и чеснок. нарезать. Сельдерей вымыть,
Добавить петрушку, залить мелко нарезать.
сливками и снять сковороду с Лук, сладкий перец и сельде-
огня. Смешать свиной фарш с со- рей выложить на сковороду с ра-
лью, перцем, шалфеем, яйцом и зогретым растительным маслом
массой из сковороды. (20 мл), обжарить.
Вынуть из воды свиной саль- Мясо промыть, крупно наре-
ник, осторожно расправить и зать, пропустить через мясоруб-
81
ЛАКОМКА
ку. Добавить яйцо, чеснок, обжа- Êîòëåòû ïî-áîëãàðñêè

ренные овощи, посолить, попер-
чить. Сформовать котлеты, выло- Ингредиенты
жить на сковороду с разогретым · 600 г свинины
оставшимся растительным мас- · 300 г сметаны
лом, жарить до готовности. · 2 яйца
· 70 г муки
Êîòëåòû ñ òûêâîé, · 100 мл молока
çàïå÷åííûå â äóõîâêå · 1 зубчик чеснока
Ингредиенты · 60 г панировочных сухарей
· 400 г свинины · 1 ломтик пшеничного хлеба
· 200 г говядины · 1/2 пучка зелени петрушки
· 200 г тыквы · перец
· 40 г манной крупы · соль
· 2 яйца Приготовление
· 100 мл молока Ломтик хлеба смазать 100 г
· 10 мл растительного масла сметаны, оставить на 5 минут,
размять. Зелень петрушки вы-
мыть, нарубить. Чеснок очис-
· соль тить, вымыть, измельчить.
Приготовление Свинину промыть, пропустить
Лук очистить, вымыть. Тыкву через мясорубку, добавить хлеб,
вымыть, очистить, крупно наре- часть зелени петрушки, чеснок, 1
зать. Мясо промыть, пропустить яйцо. Фарш посолить, поперчить,
через мясорубку вместе с луком перемешать, сформовать ма-
и тыквой, добавить яйца, манную ленькие тонкие котлеты, обва-
крупу, молоко и соль. лять их в муке (50 г), затем обмак-
Фарш перемешать и поставить нуть во взбитое яйцо и обвалять в
в прохладное место на 2 часа, за- панировочных сухарях. Котлеты
тем сформовать котлеты, выло- выложить на сковороду с разог-
жить их на смазанный раститель- ретым растительным маслом,
ным маслом противень, запекать жарить до готовности.
в умеренно разогретой духовке в Для приготовления соуса ос-
течение 20 минут. тавшуюся муку залить молоком,
При подаче к столу смазать посолить, поперчить, довести,
майонезом. помешивая, до кипения, доба-
82
вить сметану и оставшуюся зе- Êîòëåòû

лень петрушки, нагревать в тече-
ние 3 минут. ïî-àìñòåðäàìñêè
Котлеты переложить в глубо- Ингредиенты
кую сковороду, залить соусом,
· 500 г мясного фарша
нагревать в течение 5 минут.
· 1 клубень картофеля
Êîòëåòû èç
· 1 небольшая вареная
ñìåøàííîãî ôàðøà свекла
ñ çåëåíûì ëóêîì · 1 яичный желток
Ингредиенты · 50 г панировочных сухарей
· 300 г свинины · 40 мл оливкового масла
· 100 г говядины · 4 огурца
· 100 г жирной баранины · соль
· 3 пучка зеленого лука Приготовление
· 2 ломтика пшеничного хлеба Лук очистить, вымыть, мелко
нарезать, выложить на сковоро-
· 1 яйцо
ду с разогретым оливковым мас-
лом (10 мл), обжарить.
· 40 мл растительного масла Огурцы вымыть, нарезать кру-
· перец жочками. Картофель вымыть,
· соль очистить, натереть на мелкой
Приготовление терке.
Мясо промыть, крупно наре- Свеклу очистить, натереть на
зать. Зеленый лук вымыть, нару- мелкой терке.
бить. Репчатый лук и чеснок очи- Фарш, молоко, желток взбить,
стить, вымыть, пропустить через добавить картофель, свеклу и
мясорубку вместе с мясом. Доба- жареный лук, посолить, переме-
вить яйцо, зеленый лук, размо- шать.
ченный в воде хлеб, посолить, Сформовать котлеты, обва-
поперчить. лять их в панировочных сухарях,
Сформовать котлеты, выло- выложить на сковороду с разог-
жить на сковороду с разогретым ретым оставшимся оливковым
растительным маслом, жарить до маслом, жарить до готовности.
готовности. Подать к столу с огурцами.
83
ЛАКОМКА
Êîòëåòû · 40 г панировочных сухарей

èç ñâèíîé ïå÷åíè · 2 яйца
ñ ïøåííîé êðóïîé · 10 мл растительного масла
· 150 г сыра
· 400 г свиной печени · соль
· 70 г пшенной крупы Приготовление
· 30 г сливочного масла Лук очистить, вымыть. Сыр
· 500 мл молока натереть на крупной терке. Поми-
· 2–3 зубчика чеснока доры вымыть. Мясо промыть,
· 30 мл растительного масла крупно нарезать, пропустить че-
· соль
добавить яйца, панировочные
Приготовление сухари и соль.
Печень промыть, крупно наре- Сформовать большие котлеты,
зать, залить молоком, оставить на сделать в середине каждой углубле-
1 час, затем пропустить через мя- ние, положить помидор, посыпать
сорубку. сыром. Выложить на смазанный
Чеснок очистить, вымыть, на- растительным маслом противень
тереть на мелкой терке. Пшен- и запечь в духовке.
ную крупу сварить, смешать с
фаршем, добавить чеснок, сли- Ðóëåò
вочное масло, соль.
Сформовать котлеты, выло-
èç ñâèíîé ïå÷åíè
жить их на сковороду с разогре- Ингредиенты
тым растительным маслом, жа- · 110 г печени
рить до готовности. · 3 г сливочного масла
· 30 г пшеничного хлеба
Êîòëåòû · 50 г молочного соуса
ñ ïîìèäîðàìè · 20 г яйца
÷åððè è ñûðîì · 5 г сметаны
· 20 г репчатого лука
Ингредиенты · 75 г красного соуса
· 400 г свинины · 150 г гарнира
· 300 г говядины · зелень
· 150 г помидоров черри · перец
84
Приготовление · 1 ч. ложка рубленой зелени

Сырую зачищенную печень · перец
разрезать на куски произвольной · 2 ст. ложки растопленного
формы и пропустить через мясо- сливочного масла
рубку со вставленной частой · 1 ст. ложка толченых сухарей
(паштетной) решеткой.
После этого добавить крошки Приготовление
черствого пшеничного хлеба, хо- Очистить печень от пленки и
лодный густой молочный соус, жилок. Пропустить два раза че-
смешанный с сырым яйцом и сы- рез мясорубку вместе с двумя
рым рубленым репчатым луком, вымоченными в молоке и хоро-
заправить солью, перцем и хоро- шо отжатыми булочками и одной
шо перемешать. Массу выложить тонко нарезанной и подрумянен-
в продолговатые прямоугольные ной в масле головкой лука.
формы, смазанные маслом, срав- Растереть масло добела, при-
нять поверхность, сварить в паро- бавить в него два желтка, сме-
вом шкафу или паровой коробке шать с печенкой и хорошенько
или запечь в жарочном шкафу, в растирать еще некоторое время.
последнем случае предваритель- Посолить, добавить перец,
но смазав поверхность яйцом со мелко изрубленные листики пет-
сметаной. рушки и по желанию щепотку
При подаче рулет вынуть из толченого душистого перца или
формы, разрезать поперек на майорана. Добавить затем взби-
порционные куски, полить со- тые в пену белки.
усом красным или томатным. Смазать сливочным маслом
Подать с рассыпчатой рисо- форму, посыпать мелко истол-
вой кашей или картофелем. ченными сухарями. Уложить пе-
ченочную массу, печь на легком
огне.
Ïóäèíã èç ïå÷åíè Готовый пудинг опрокинуть на
Ингредиенты блюдо, подавать с помидорным
· 500 г печени или грибным соусом.
· 2 небольшие булочки
· 1 небольшая головка лука Áèòî÷êè èç ñåðäöà
· 150 г сливочного масла Ингредиенты
· 2 яйца · 300 г свиного сердца
· соль · 1 ст. ложка манной крупы
· 1 ч. ложка рубленой зелени · 1 ст. ложка муки
85
ЛАКОМКА
· 1
/2 стакана молока Приготовление
· 100 г топленого масла Яичные желтки отделить от
· соль белков. Печень мелко нарезать.
· черный молотый перец Лук порубить.
по вкусу Мясо пропустить через мясо-
рубку вместе с луком и белым
Приготовление хлебом, намоченным в молоке и
Сердце нарезать небольшими отжатым. Добавить желтки, соль,
кусочками и несколько раз про- взбитые белки, перемешать.
пустить через мясорубку. Сме- Для приготовления начинки
шать с манной крупой, молоком, печенку обдать кипятком и за-
солью и перцем. лить молоком на 2 часа. Затем
Из полученного фарша сфор- нарезать ее на кусочки и обжа-
мовать биточки, обвалять их в рить на сковороде в течение 5–
муке и обжарить в 2 ст. ложках 7 минут с нарезанным полуколь-
топленого масла до румяной ко- цами луком до полуготовности.
рочки. Посолить после жаренья.
Затем поставить в духовку, на- Из фарша сформовать лепеш-
гретую до 180°С, и довести блюдо ки, на середину каждой поло-
до готовности. жить 2–3 кусочка печенки с лу-
Готовые биточки выложить на ком. После этого придать
блюдо и полить оставшимся рас- лепешке форму рулетика, мок-
топленным маслом. рой рукой загладить рубец.
Обвалять зразы в сухарях и
Çðàçû ðóáëåíûå жарить во фритюрнице 5–7 минут
при 180°С.
Ингредиенты Подавать к столу с жареным
· 1 кг свиного филе картофелем и чесночным со-
· 200 г печени усом.
· 2 яйца Çðàçû
· 2–3 луковицы ñ âåøåíêàìè
· 1 ломтик черствого белого
хлеба Ингредиенты
· 3 ст. ложки молотых · 1 кг нежирной свинины
сухарей · 2 ломтика батона
· молотый черный перец · 100 мл сливок
· соль по вкусу · 2 луковицы
86
· 2 помидора лить, поперчить и перемешать.

· 250 г вешенок Сделать из фарша лепешки, поло-
· 2 моркови жить на середину каждой немно-
· 2 ст. ложки панировочных го начинки, сформовать зразы,
сухарей запанировать их в сухарях и об-
· 2 ст. ложки сливочного жарить в растительном масле.
масла При подаче к столу посыпать
· 2 ст. ложки растительного оставшейся зеленью укропа и
масла петрушки и украсить кружочка-
· 1 пучок зелени петрушки и ми помидоров.
укропа
· 1 пучок зеленого лука Çðàçû ñ êàðòîôåëåì
· 1 зубчик чеснока è ãðèáàìè
перец Ингредиенты
· соль · 600 г свинины
Приготовление · 100 мл молока
Лук очистить, вымыть, мелко · 2 луковицы
нарезать.
Морковь очистить, вымыть,
· 100 г шампиньонов
натереть на крупной терке.
Вешенки перебрать, промыть, · 2 огурца
мелко нарезать и жарить вместе · 2 ст. ложки панировочных
с морковью и луком в сливочном сухарей
масле 5 минут, затем посолить и · 2 ст. ложки сливочного
поперчить. Зелень петрушки и масла
укропа вымыть, нарубить. · 2 ст. ложки растительного
Зеленый лук вымыть, мелко масла
нарезать. Чеснок очистить, вы- · 1 пучок зелени петрушки
мыть, измельчить с помощью и укропа
чеснокодавилки. Помидоры вы- · красный и черный молотый
мыть, нарезать кружочками. перец
Свинину промыть, крупно на- · соль
рубку вместе с размоченным в Приготовление
сливках батоном, добавить зеле- Лук очистить, вымыть, мелко
ный лук и часть зелени, посо- нарезать. Грибы перебрать, про-
87
ЛАКОМКА
мыть, мелко нарезать и жарить · 1 апельсин

вместе с половиной указанного · 35 г сливочного масла
количества лука в сливочном · 10 г сахара
масле 5 минут, затем посолить и · 2 ст. ложки панировочных
поперчить. Добавить в карто- сухарей
фельное пюре грибы и лук, пере-
мешать. Зелень петрушки и укро-
масла
па вымыть, нарубить.
Огурцы вымыть, нарезать наи-
скосок тонкими ломтиками. · перец
Мясо промыть, крупно наре- · соль
зать, пропустить через мясоруб- Приготовление
ку вместе с размоченным в моло- Для приготовления соуса
ке батоном, добавить лук и часть апельсин вымыть, цедру акку-
зелени, посолить, поперчить и ратно срезать, обдать кипятком и
перемешать. нарезать тонкой соломкой. Мя-
Сделать из фарша лепешки, коть очистить от пленок и наре-
положить на середину каждой зать небольшими кусочками.
немного начинки, сформовать Вино вылить в сотейник, слег-
зразы, запанировать их в сухарях ка уварить, добавить цедру и ос-
и обжарить в растительном мас- новной красный соус, готовить
ле. При подаче к столу посыпать на среднем огне 10–15 минут, пе-
оставшейся зеленью и украсить риодически перемешивая.
ломтиками огурцов. После этого добавить апель-
синовый сок, сахар и сливочное
Çðàçû масло (при необходимости также
ñ àïåëüñèíîâûì ñîóñîì и соль), перемешать и снять с
огня. Соус слегка охладить, поло-
Ингредиенты жить в него кусочки мякоти
· 800 г фарша из свинины апельсина и перемешать.
· 250 г шампиньонов Лук очистить, вымыть, мелко
· 2 луковицы нарезать. Шампиньоны про-
· 1 яйцо мыть, нарезать ломтиками, выло-
жить на сковороду с раститель-
· 400 мл красного соуса
ным маслом (1,5 столовой
· 50 мл красного вина ложки), добавить лук, жарить
· 50 мл свежевыжатого 5 минут, посолить. Зелень пет-
апельсинового сока рушки вымыть.
88
Фарш посолить, поперчить, на крупной терке, выложить на

добавить яйцо, перемешать. Сде- сковороду с топленым маслом,
лать из фарша лепешки, поло- жарить 4 минуты, добавить поми-
жить на середину каждой немно- доры, посолить, поперчить и
го начинки, сформовать зразы, снять с огня. Зелень петрушки и
запанировать их в сухарях и об- базилика вымыть, нарезать. Лук
жарить в оставшемся раститель- очистить, вымыть, нарезать.
ном масле. Картофель очистить, вымыть,
При подаче к столу полить зра- натереть на мелкой терке. Свини-
зы соусом, посыпать зеленью ну промыть, крупно нарезать,
петрушки. пропустить через мясорубку
вместе с луком, добавить тертый
картофель и яйцо, посолить, по-
Çðàçû ñ ìîðêîâüþ перчить, перемешать.
è ïîìèäîðàìè Сформовать из фарша лепеш-
ки, положить на середину каж-
дой немного начинки, сформо-
· 700 г свинины вать зразы, запанировать их в
· 1 клубень картофеля сухарях и обжарить в раститель-
· 1 яйцо ном масле.
· 2–3 помидора При подаче к столу посыпать
· 2 моркови зеленью петрушки и базилика.
· 1 ст. ложка топленого масла Çðàçû èç ñâèíèíû ñ
· 2 ст. ложки растительного áàêëàæàíàìè è ëóêîì
масла
· 2 ст. ложки панировочных Ингредиенты
сухарей · 1 кг нежирной свинины
· 1 пучок зелени петрушки и · 2 ломтика батона
базилика · 100 мл молока
· перец · 1 яйцо
· соль · 3 луковицы
Приготовление · 2 помидора
Помидоры вымыть, обдать · 2 огурца
кипятком, снять кожицу и наре- · 3 баклажана
зать маленькими кубиками. Мор- · 2 моркови
ковь очистить, вымыть, натереть · панировочные сухари
89
ЛАКОМКА
· 2 ст. ложки сливочного Òåôòåëè èç ñâèíèíû

масла
· 2 ст. ложки растительного Ингредиенты
масла · 500 г свинины
· 1 пучок зелени петрушки и · 3 луковицы
кинзы · 50 г риса
· красный и черный молотый · 30 мл растительного масла
перец · 100 мл томатного соуса
Лук очистить, вымыть, мелко Лук очистить, вымыть, крупно
нарезать. Морковь очистить, вы- нарезать. Мясо промыть, крупно
мыть, натереть на крупной терке. нарезать, пропустить через мясо-
Баклажаны вымыть, очистить, рубку вместе с луком. Фарш посо-
нарезать маленькими кубиками и лить, смешать с рисом. Из фарша
жарить вместе с морковью и лу- сформовать тефтели, выложить
ком в сливочном масле 5 минут, их в глубокую сковороду с разог-
затем посолить и поперчить. ретым растительным маслом,
Зелень петрушки и кинзы вы- обжарить, влить немного воды,
мыть, нарубить. Помидоры и добавить томатный соус, тушить
огурцы вымыть, нарезать кру- до готовности.
жочками.
Свинину промыть, крупно на- Òåôòåëè
резать, пропустить через мясо- ñ øàìïèíüîíàìè
рубку вместе с размоченным в
молоке батоном, добавить яйцо, Ингредиенты
часть зелени петрушки и кинзы, · 500 г свинины
посолить, поперчить и переме- · 150 г шампиньонов
шать. Сделать из фарша ле- · 3 луковицы
пешки, положить на середину · 50 г риса
каждой немного овощей, сфор- · 30 мл растительного масла
мовать зразы, запанировать их в
сухарях и обжарить в раститель-
· соль
ном масле. При подаче к столу
посыпать зеленью кинзы и пет- Приготовление
рушки, оформить кружочками Лук очистить, вымыть, крупно
помидоров и огурцов. нарезать. Шампиньоны про-
90
мыть. Мясо промыть, крупно на- пасту и довести до готовности на

резать, пропустить через мясо- слабом огне.
рубку вместе с луком и шампинь-
онами. Фарш посолить, смешать Òåôòåëè
с рисом.
Из фарша сформовать тефте-
ñ îâîùíûì ñîóñîì
ли, выложить их в глубокую ско- Ингредиенты
вороду с разогретым раститель- · 500 г свиного фарша
ным маслом. · 2 моркови
Обжарить, влить немного · 2 сладких перца
воды, добавить майонез, тушить · 2 луковицы
до готовности. · 2 помидора
· 1 яйцо
Òåôòåëè ñ çåëåíüþ · 30 г риса
· 400 г свиного фарша · 1 пучок зелени петрушки
· 1 луковица и укропа
· 1 яйцо · лавровый лист
· 3 ст. ложки риса · перец
· 3 ст. ложки свиного жира · соль
· 1 пучок укропа Приготовление
· 2 ст. ложки томатной Лук очистить, вымыть и наре-
пасты зать кольцами. Сладкий перец
· перец вымыть, удалить плодоножки и
· соль семена, нарезать кусочками. Зе-
лень петрушки и укропа вымыть,
измельчить.
Морковь вымыть, очистить,
бить. Зелень укропа вымыть, из- нарезать соломкой. Помидоры
мельчить. В свиной фарш доба- вымыть, нарезать кружочками. В
вить рис, лук, зелень укропа, свиной фарш добавить рис, яйцо,
яйцо, перец и соль. Сформовать перец и соль. Сформовать из фар-
из фарша тефтели, выложить в ша тефтели, выложить в глубо-
глубокую сковороду с разогре- кую сковороду с разогретым ра-
тым жиром, обжарить, влить не- стительным маслом, обжарить,
много воды, положить томатную влить немного воды, положить
91
ЛАКОМКА
помидоры, морковь, лук, слад- лавровый лист, довести до готов-

кий перец, лавровый лист, дове- ности на слабом огне, посыпать
сти до готовности на слабом огне, зеленью кинзы.
посыпать зеленью.
Òåôòåëè
Òåôòåëè ñ öóêèíè «Ïðèáàëòèéñêèå»
è ñâåæèìè
ïîìèäîðàìè · 500 г свиного фарша
Ингредиенты · 200 г куриного фарша
· 500 г свиного фарша · 1 яйцо
· 1 морковь · 30 г риса
· 1 луковица · 200 г краснокочанной
· 4 помидора капусты
· 1 яйцо · 1 большая луковица
· 1 цукини · 10 г тертого хрена
· 30 г риса · 1 кислое яблоко
· 40 мл растительного масла · 40 мл растительного масла
· 1 пучок зелени кинзы · лавровый лист
· лавровый лист · корица на кончике ножа
· перец · гвоздика
· соль · 4–5 горошин черного перца
· соль
Лук очистить, вымыть, из- Приготовление
мельчить. Зелень кинзы вымыть, Фарш перемешать с яйцом и
нарубить. Морковь и цукини вы- рисом, посолить. Сформовать
мыть, очистить, натереть на круп- тефтели, обжарить их в расти-
ной терке. Помидоры вымыть, тельном масле. Капусту вымыть
нарезать кружочками. В свиной и нашинковать. Лук очистить,
фарш добавить рис, лук, мор- вымыть, нарезать кольцами. Яб-
ковь, цукини, яйцо, перец и соль. локо вымыть, удалить сердцеви-
Сформовать из фарша тефте- ну, нарезать ломтиками.
ли, выложить в глубокую сково- Капусту бланшировать в под-
роду с разогретым растительным соленной воде до полуготовнос-
маслом, обжарить, влить немно- ти, затем добавить лук, яблоко,
го воды, положить помидоры и хрен, пряности и растительное
92
масло. Полученную смесь на Òåôòåëè ñ êàðòîôåëåì

умеренном огне довести до кипе-
ния, положить тефтели, тушить Ингредиенты
до готовности на слабом огне. · 500 г свиного филе
· 2 ст. ложки молотых сухарей
Òåôòåëè ñ ìîðêîâüþ · 1 ст. ложка измельченного
репчатого лука
Ингредиенты · 2 отварных клубня
· 500 г свиного фарша картофеля
· 2 моркови · 1 ч. ложка крахмала
· 1 луковица · 250 мл молока
· 1 яйцо · 1 1/2 ч. ложки соли
· 20 г риса · 1/2 ч. ложки молотого черного
· 40 мл растительного перца
масла
Свинину и картофель пропус-
· 50 г томатной пасты тить через мясорубку и смешать
· лавровый лист с луком, крахмалом, солью и пер-
· перец цем. Добавить молоко, хорошо
· соль вымешать фарш и дать ему посто-
Приготовление ять 15–20 минут.
Лук очистить, вымыть и нару- Из фарша сформовать тефте-
бить. Зелень петрушки вымыть, ли величиной с грецкий орех. Об-
измельчить. валять их в молотых сухарях и
Морковь вымыть, очистить, жарить во фритюрнице 6–8 минут
нарезать кубиками. В свиной при 180°С.
фарш добавить рис, лук, мор-
ковь, яйцо, перец и соль. Òåôòåëè
Сформовать из фарша тефте- èç êîï÷åíîé ñâèíèíû
ли, выложить в глубокую сково-
роду с разогретым растительным Ингредиенты
маслом, обжарить, влить немно- · 500 г сырой копченой свинины
го воды, положить томатную па- · 2 яйца
сту, лавровый лист, довести до · 1 луковица
готовности на слабом огне, посы- · 1 стакан молотых сухарей
пать зеленью петрушки. · соль по вкусу
93
ЛАКОМКА
Приготовление оставить в холодильнике для

Желток 1 яйца отделить от последующего использования.
белка. При подаче отварить их в бу-
Мясо с луком пропустить че- льоне.
рез мясорубку. Добавить 1/2 ста- Выложить на порционные та-
кана сухарей, 1 яйцо и 1 желток релки, залить любым соусом к
(при необходимости влить немно- мясу, гарнировать макаронами,
го молока или сливок). Все тща- острым зеленым и красным пер-
тельно перемешать. Из приготов- цем.
ленного фарша сформовать
шарики, смочить их во взбитом Ôðèêàäåëüêè ïàðîâûå
белке и запанировать в сухарях.
Жарить тефтели во фритюрни-
ïî-ãóàíäóíñêè
це 4–5 минут при 180°С. Подавать Ингредиенты
с отварным картофелем и сала- · 500 г мякоти свинины
том из свежих овощей. · 300 г куриного филе
· 1 белок яйца
Òåôòåëè ïî-òàéñêè · 1 ст. ложка соевого соуса
Ингредиенты · 1 ч. ложка водки
· 700 г свиного фарша · 1 ч. ложка растительного
· 1 яйцо масла
· 1 стакан мелко нарезанных · молотый имбирь
овощей · веточки укропа
· 1 ст. ложка измельченной · зеленый горошек
смеси чеснока и корня имбиря · соль
· 1 ст. ложка муки Приготовление
· черный молотый перец Мякоть свинины зачистить от
· соль сухожилий и жира, нарезать на
куски и пропустить через мясо-
рубку вместе с куриным филе. В
В миске смешать мясо, чеснок
миску с измельченной массой
с корнем имбиря, яйцо, муку, влить соевый соус, водку, расти-
очень мелко нарезанные овощи, тельное масло, добавить белок
посолить и поперчить. яйца, молотый имбирь, соль, все
Из полученной смеси сформо- тщательно перемешать.
вать шарики, отварить их в паро- Из полученного фарша сде-
варке (в течение 20–25 минут) и лать небольшие шарики.
94
Сварить фрикадельки в паро- Ãîëóáöû

варке в течение 20–25 минут.
Горячие фрикадельки выло- ïî-çàïîðîæñêè
жить в подогретые тарелки, укра- Ингредиенты
сить зеленым горошком и веточ- · 8–10 капустных листьев
ками укропа.
· 300–400 г свинины
· 100 г копченого сала
Æàðåíûå ãîëóáöû · 3 луковицы
ñî ñâèíèíîé è áðûíçîé · 1 яйцо
· 40 г томатной пасты
· лавровый лист
· 50 г вареного риса
· 20 мл растительного
· 100 г брынзы
масла
· 1 средний кочан капусты
· 4–5 горошин черного перца
· соль
Капустные листья вымыть.
Приготовление Лук очистить, вымыть и разре-
Капусту вымыть, снять листья, зать на четверти. Свинину про-
обдать их кипятком. Мясо про- мыть, пропустить через мясоруб-
мыть, крупно нарезать, пропус- ку вместе с луком и салом,
тить через мясорубку вместе с добавить яйцо, соль и тщательно
брынзой. перемешать.
Фарш посолить, выложить на В середину каждого капустно-
сковороду с разогретым расти- го листа положить фарш. Листья
тельным маслом (30 мл), обжа- свернуть конвертами, уложить в
рить, довести до готовности на кастрюлю с толстым дном, залить
среднем огне, смешать с рисом. небольшим количеством кипя-
На листья капусты выложить щей воды, добавить томатную
фарш, свернуть конвертом. пасту, растительное масло, лав-
Голубцы обвалять в паниро- ровый лист, перец горошком, ту-
вочных сухарях, выложить на шить до готовности.
сковороду с оставшимся разог- При подаче к столу смазать
ретым растительным маслом, сметаной, полить оставшимся от
обжарить. тушения соусом.
95
ЛАКОМКА
Äîëìà Приготовление
Кочан квашеной капусты опу-
ñ êâàøåíîé êàïóñòîé стить в кипяток на 5 минут и, пос-
Ингредиенты ле того как вода стечет, разоб-
рать на листья.
· 1 кочан квашеной капусты
(1 кг)
рубку. Добавить перец, яйцо, лук
· 500 г мякоти свинины и перемешать.
· 50 г свиного жира Фарш завернуть в капустные
· 1 луковица листья и уложить в кастрюлю с
· 1 яйцо толстым дном.
· соль Тушить на слабом огне до готов-
· перец ности.
96
БЛЮДА ИЗ БАРАНЬЕГО ФАРША
Блюда
из бараньего фарша
Чудеса похожи на тефтели: не существует единого мнения
относительно того, из чего они сделаны, откуда взялись и
как часто возникают.
Лемони Сникет
В начале Средневековья разведение овец было основным заняти-

ем крестьян многих стран. Правда, в это время овец более ценили за
шерсть, чем за мясо. Стада тогда перегоняли на большие расстоя-
ния, и физические нагрузки делали мясо овец довольно жестким. Но
уже в XV веке, судя по рецептам английской поварской книги, кули-
нары знали, как практически не пригодное в пищу мясо превратить
во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную барани-
ну, к примеру, в тонкий фарш, смешивали его с яичным желтком,
костным мозгом и специями. Из этой смеси англичане готовили теф-
тели, приправив их шафраном и корицей.
Почему баранина у нас сегодня не в фаворе, объясняется, скорее
всего, отсутствием элементарных знаний об этом мясе — профаны
утверждают, что она имеет неприятный запах, жирная и прочее.
Правильно приготовленная молодая баранина имеет прекрасный
аромат и нежный вкус. Кроме того, напомним, что в мире существу-
ют приправы и специи.
Специалисты же высоко ценят баранину, как известно, это диети-
ческое мясо. Нежное, сочное и сладковатое на вкус. Оно сочетается
97
ЛАКОМКА
практически с любыми пряностями. Эта особенность позволяет го-

товить из бараньего фарша совершенно разные кушанья.
К баранине идеально подходят любые травы семейства губоцвет-
ных: чабрец, чабер, майоран и душица. Хорошо сочетается с ней и
розмарин — но только если им особо не увлекаться. Восточный вкус
мясу придадут имбирь и шафран, а также оливки-маслины и цедра
засоленных лимонов — любимая приправа марокканцев.
Бараний фарш — популярный ингредиент в восточных кухнях, а
самое известное блюдо (от Балкан до Ирана) — люля-кебаб. Этим
тюркским слов называется кушанье, приготовленное из фарша по
принципу шашлыка. Для того чтобы фарш прочно держался на шам-
пурах, его готовят специальным образом. К примеру, половину фар-
ша составляют сало и лук; при этом используется только баранина и
только бараний жир. Любые другие связующие компоненты, напри-
мер яйца, исключены. В процессе приготовления блюда происходит
частичная, а иногда и полная потеря жира — выплавление. Его высо-
кая температура и обусловливает быструю готовность блюда.
Для приготовления фарша для люля-кебаба рекомендуется ис-
пользовать специальные насадки в виде трубки, из которой выходят
«колбаски» длиной 20–25 см. Выбивание фарша — основополагаю-
щий этап в приготовлении люля-кебаба. Для правильного выбива-
ния необходимо массу в течение 5 минут брать из миски, поднимать
и бросать вниз. После этой процедуры фарш становится эластичным
и вязким. Если пренебречь этим этапом, люля-кебаб при жарке мо-
жет развалиться.
Не лишним будет влить в фарш немного сливок — они сделают
вкус сала не таким резким. Для придания блюду характерного аро-
мата рекомендуется слегка сбрызнуть фарш винным уксусом.
Для получения характерной для восточной кухни вкусовой гам-
мы в рецепте этого блюда используется кислая фруктовая приправа
к мясу — сумах (сушеный барбарис).
98
Òàâà-êåáàá все взбитыми яйцами с зеленью,

добавить луковый соус и запечь
Ингредиенты в духовке.
· 750 г баранины
· 120 г топленого масла Ëþëÿ-êåáàá
· 40 мл винного уксуса ñ ëàâàøåì
· 100 г зелени Ингредиенты
· 8 яиц · 1 кг баранины
· 20 г сахара · 40 г курдючного сала
· специи · 1 луковица
· соль по вкусу · 120 г зеленого лука
· петрушка
Мясо вместе с 2 сырыми реп-
чатыми луковицами пропустить
через мясорубку. Добавить соль, Для лаваша:
молотый перец и тщательно пе- · 140–150 г пшеничной муки
ремешать фарш. Из приготовлен- · вода
ной массы сформовать биточки · соль по вкусу
(из расчета 3–4 шт. на порцию) и Приготовление
жарить их на разогретой сково- Мякоть бараньей лопатки (или
роде в половине масла. задней ноги) пропустить вместе с
Обжарить на оставшемся мас- луком и курдючным салом через
ле мелко нашинкованный лук, мясорубку. Добавить соль, перец
добавить в него уксус и сахар. и тщательно перемешать фарш.
Биточки залить взбитыми яйца- На 20 минут поставить его в хо-
ми, смешанными с мелко наруб- лодное место.
ленной зеленью, добавить луко- Затем сформовать люля в
вый соус и запечь. виде сарделек из расчета 3–6 шт.
При подаче кушанье посыпать на порцию (по 45 г) и нанизать на
зеленью. шпажку (она должна быть не-
Тава-кебаб можно пригото- сколько шире, чем для шашлы-
вить и с картофелем (100 г на пор- ка). Жарить над углями, периоди-
цию). Для этого очищенные клуб- чески поворачивая шпажки.
ни нарезать дольками и обжарить Для приготовления лаваша из
в масле. Затем положить карто- муки и воды, с добавлением соли,
фель вместе с биточками, залить замесить крутое тесто, раскатать
99
ЛАКОМКА
его в виде лепешки толщиной 1 Готовый кабаб снять с верте-

см, диаметром до 30 см. Поло- лов и каждую порцию завернуть
жить на противень и выпекать без рулетом в тонкий лаваш.
жира. В отдельной посуде подать на-
При подаче люля-кебаб поло- шинкованный репчатый (или зе-
жить на лаваш или завернуть в леный) лук.
него.
Вместе с ним на гарнир подать Êóïàòû
нарезанный кольцами лук, зе-
лень, сумах или жаренные на вер- èç áàðàíèíû
теле помидоры. Ингредиенты
Êåáàá ñ áàðáàðèñîì · 300 г бараньих кишок
Ингредиенты · 50 г топленого масла
· 1 кг баранины · 50 г репчатого лука
· 200 г курдючного сала · 20 г зерен барбариса
· 2 яйца (при наличии)
· 1/2 ч. ложки черного молотого · 1 лимон
перца · щепотка перца
· лук · соль по вкусу
· барбарис Приготовление
· соль по вкусу Мякоть баранины вместе с
Приготовление репчатым луком два раза пропу-
стить через мясорубку, добавить
Мякоть баранины вместе с
соль, перец, барбарис, все сме-
репчатым луком, курдючным са-
шать.
лом и небольшим количеством
Кишки хорошо промыть, раз-
барбариса дважды пропустить
резать на куски длиной 25–30 см
через мясорубку. Добавить соль, и один конец перевязать шпага-
молотый черный перец, взбитые том. Каждый отрезок кишки на-
яйца и тщательно перемешать. чинить фаршем, затем второй ко-
Над раскаленными углями нец кишки соединить с первым,
сильно разогреть маленькие вер- перевязать, после чего кишку
тела, обернуть каждый из них мо- проколоть в нескольких местах
лотым мясом, закрепить нитками вилкой.
и жарить до готовности, все вре- Жарить на масле или же на-
мя поворачивая их. деть на шпажки (шампуры) и жа-
100
рить над раскаленными углями кованный репчатый лук и прожа-

без пламени. рить. Затем положить туда наре-
При подаче на стол лимон по- занные на дольки помидоры
дать отдельно. (предварительно сняв с них ко-
жицу) и жарить 10 минут.
Ðóëåò â ñàëüíèêå Готовое мясо нарезать в горя-
чем виде, уложить на блюдо и за-
лить томатным соусом.
· 500 г жирной баранины
(мякоти)
· 300 г сальника Êîíâåðòèêè
· 3–4 луковицы â ñàëüíèêå
· 1 яйцо
· 500–600 г помидоров
· 1 кг баранины и говядины
· черный и красный перец (мякоть)
· зелень кинзы · 1,5 кг сальника
· соль по вкусу · 3 луковицы
Приготовление · 3 яйца
Бараний сальник (сетку) про- · 200–300 г риса
мыть, залить на 30–40 минут во- · 1,5 кг помидоров
дой, еще раз промыть и обсушить. · 10 веточек кинзы
Жирную баранину (мякоть) и · черный молотый
репчатый лук пропустить через и стручковый перец
частую решетку мясорубки, до- · чеснок
бавить молотый черный перец, · соль по вкусу
толченый красный перец, соль,
мелко нарезанную зелень кинзы, Тщательно очищенный и про-
взбитое яйцо и тщательно выме- мытый сальник обсушить. Мя-
шать. На целый сальник выло- коть говядины и баранины об-
жить подготовленный фарш, за- мыть и вместе с репчатым луком
вернуть его, уложить на и кинзой пропустить через мясо-
сковороду или противень швом рубку.
вниз и запечь в духовом шкафу. Добавить перебранный и про-
Выделившийся во время жар- мытый рис, молотый черный пе-
ки сок перелить в отдельную ка- рец, растертый с солью чеснок,
стрюлю, добавить мелко нашин- толченый стручковый перец, сы-
101
ЛАКОМКА
рое яйцо и все тщательно переме- Приготовление

шать. Сальник нарезать квадрата- Мякоть баранины вместе с лу-
ми, на середину каждого из них ком пропустить через мясоруб-
положить приготовленный фарш ку, добавить перец, соль и тща-
и завернуть в виде конвертов. тельно перемешать.
Уложить в один ряд в сотей- Фарш положить на непродол-
ник швом вниз, накрыть крышкой жительное время в холод, затем
и обжарить без жира с обеих сто- разделить его на небольшие ша-
рон. Тем временем отварить све- рики (весом 20– 30 г каждый).
жие помидоры и пропустить через Обжарить их на раскаленной
дуршлаг (можно также добавить сковороде с маслом.
томат-пюре), залить ими содержи- Отдельно обжарить в масле
мое сотейника. нашинкованный репчатый лук,
Сверху положить маленький добавить томат-пюре, сахар, пе-
пучок кинзы (после готовности рец, соль, влить немного бульо-
удалить его) и тушить под крыш- на, уксус и довести соус до готов-
кой на слабом огне до готовнос- ности.
ти. Готовое кушанье выложить на Обжаренные мясные шарики
блюдо, залить полученным со- залить приготовленным соусом и
усом и посыпать мелко нарезан- потушить в течение 5–10 минут.
ной кинзой. Откидной плов приготовить от-
дельно, часть его окрасить насто-
ем шафрана.
Ïëîâ При подаче белый рис уло-
íà òîïëåíîì ìàñëå жить горкой, посыпать его окра-
шенным. Сбоку разложить бара-
Ингредиенты нину с соусом, полить маслом и
· 800 г баранины посыпать рубленой зеленью.
· 600 г риса Ïëîâ
· 200 г топленого масла
· 2 cm. ложки винного уксуса
ñ êîðèöåé è øàôðàíîì
· 1 ч. ложка сахара Ингредиенты
· 2 cm. ложки томата-пюре · 400 г баранины
· 1 ст. ложка настоя шафрана · 1 луковица
· зелень (кинза и укроп) · 4 яйца
· черный молотый перец · 600 г риса
· соль по вкусу · 160 г топленого масла
102
· 1 л мацони молотым перцем, тщательно пе-

· корица ремешать и сформовать колбас-
· шафран ки длиной 5 и толщиной 2 см.
· соль по вкусу Колбаски обжаривать на сма-
занной жиром решетке, над рас-
Приготовление каленными углями.
Мясо пропустить через мясо- Во время обжаривания их сле-
рубку. Фарш обжарить с добав- дует периодически переворачи-
лением лука, заправить взбиты- вать. Готовые колбаски должны
ми яйцами и запечь в духовке. быть снаружи коричневыми, а внут-
Откидной плов приготовить от- ри — сочными и красноватыми.
дельно. При подаче уложить его
Подавать кушанье с шинко-
горкой, сверху разложить фарш
ванным кольцами репчатым лу-
и полить маслом.
ком, солью и перцем.
Отдельно подать мацони, сме-
шанное с толченой корицей.
Ìÿñíûå øàðèêè
Êîëáàñêè èç áàðàíèíû ñ ãîðîõîì è àëû÷åé
ñ ãðóäèíêîé Ингредиенты
Ингредиенты · 650 г баранины
· 800 г баранины · 80 г курдючного сала
· 400 г говядины · по 80 г риса и свежей алычи
· 320 г варено-копченой · 100 г гороха
грудинки · 600 г картофеля
· 2 крупные луковицы · 1 луковица
· 50 г жира для смазывания · бульон
решетки · настой шафрана
Для гарнира: · молотый перец
· 3 луковицы · сушеная мята
· красный молотый перец · соль
· соль по вкусу Приготовление
Приготовление В кипящий бульон положить
Нарезанное кусочками мясо и предварительно замоченный го-
пассерованный репчатый лук рох и отварить до полуготовнос-
пропустить через мясорубку. ти. Мякоть баранины (от лопатки
Фарш заправить солью, красным или задней ноги) пропустить че-
103
ЛАКОМКА
рез мясорубку вместе с репча- мешать. Из массы сделать шари-

тым луком, добавить соль, моло- ки размером с грецкий орех и об-
тый перец, промытый рис и пере- жарить в масле на сковороде.
мешать. Из полученной массы Положить готовые фрикадельки
сформовать шарики из расчета по в кастрюлю, выложить на них
2 шт. на порцию, в середину каж- топленое масло и оставить.
дого заложить промытую алычу Орехи размельчить. В стакане
(2–3 шт.). Чтобы шарики при вар- приготовить раствор из лимон-
ке не распались, в них следует по- ной кислоты, 1 ч. ложки соли, за-
ложить больше соли. лить кипятком и перемешать до
В бульон с горохом положить полного растворения соли и кис-
мясные шарики, картофель (це- лоты.
ликом) и мелко нашинкованный Поставить чугунную сковоро-
репчатый лук. За 10–15 минут до ду на плиту и вылить раствор. Как
окончания варки ввести мелко вода начнет закипать, высыпать
нарубленное курдючное сало, в нее орехи и варить 7 минут, по-
соль, перец, настой шафрана и стоянно перемешивая.
довести все до готовности. Поставить кастрюлю с фрика-
Подавать, посыпав зеленью. дельками на плиту и дать маслу
полностью растворится.
Ôðèêàäåëüêè Орехову массу выложить на
фрикадельки и осторожно пере-
ñ îðåõîâîé çàïðàâêîé мешать. Добавить немного воды
Ингредиенты и варить на небольшом огне око-
ло 2 часов.
· 500 г фарша говядины и
баранины
· 250 г репчатого лука Æàðåíûå
· 350 г грецких орехов ôðèêàäåëüêè
· 2 стакана воды
· 1 ч. ложка лимонной
· 1 кг жирной баранины
кислоты
· 1/2 ч. ложки черного молотого
· соль
перца
· перец · 1 ч. ложка молотых корицы
· топленое масло и гвоздики
Приготовление · 6–8 луковиц
В фарш положить мелко наре- · 2 яйца
занный лук, соль, перец и пере- · соль по вкусу
104
Приготовление репчатый лук (2 головки), кинзу и

Мясо нарезать на куски и, до- предварительно замоченный ки-
бавив 2 луковицы, пропустить зил (100 г), пропустить дважды
через мясорубку. Затем доба- через мясорубку.
вить яйца, заправить черным мо- Посолить, поперчить, соеди-
лотым перцем, корицей, гвозди- нить со взбитыми яйцами и тща-
кой и солью. Над раскаленными тельно вымешать.
углями разогреть маленькие вер- Полученную массу разделить
тела. Смочить руку водой. на небольшие шарики (фрика-
Подготовленный фарш наде- дельки), сплющить их ножом и
вать на горячие вертела. Жарить прожарить с обеих сторон на ра-
над раскаленными углями без зогретой с маслом сковороде.
пламени до готовности, все вре- На другую разогретую сково-
мя поворачивая вертела. роду с маслом положить суше-
Жареные фрикадельки снять ный кизил и, когда он разбухнет,
с вертелов, переложить в сотей- прибавить к нему шинкованный
ник. репчатый лук (4 головки) и поту-
Посыпать мелко нашинкован- шить.
ным луком, накрыть крышкой и Жареные фрикадельки выло-
на 5–7 минут поставить на огонь. жить на блюдо с гарниром из ки-
зила, тушенного в луке.
Ôðèêàäåëüêè,
æàðåííûå Áàðàíüè ôðèêàäåëüêè
íà ñêîâîðîäå ñ ïå÷åíüþ äîìàøíåé
ïòèöû
· 1 кг баранины Ингредиенты
· 6 луковиц · 4 бараньи фрикадельки
· 300 г сушеного кизила · 4 печени домашней птицы
· 4 яйца · 500 мл красного сухого вина
· зелень · 100 мл растительного масла
· черный молотый перец · 50 г мелко нарезанного
лука-шалота
Приготовление · 1 пучок кинзы
Мякоть баранины нарезать не- · черный молотый перец
большими кусочками и, добавив · соль по вкусу
105
ЛАКОМКА
Приготовление ку, поперчить, посолить и хоро-

Фрикадельки обжарить до зо- шо размешать.
лотистого оттенка с 50 мл расти- Сформовать из фарша биточ-
тельного масла, добавить лук- ки, из расчета 3 шт. на порцию, и
шалот, вино и подержать на огне жарить на масле.
2 минуты. Посолить, поперчить и Для подливки отдельно под-
тушить еще 20 минут. жарить нашинкованный лук, до-
Образовавшийся соус проце- бавить в него сахар и уксус.
дить через сито и взбить со сли- Биточки выложить на сково-
вочным маслом, нарезанным не- роду с маслом, залить яйцом,
большими кусочками. Держать смешанным с мелко нарублен-
на горячей водяной бане без ной зеленью, затем приготовлен-
огня. На другой сковороде обжа- ной из лука подливкой и довести
рить с небольшим количеством до готовности.
растительного масла печень до При подаче на стол посыпать
золотистого оттенка, посолить и
кушанье зеленью.
поперчить.
Фрикадельки разложить по та-
релкам вместе с печенью, полить Ôðèêàäåëüêè
приготовленным соусом и посы- èç áàðàíèíû
пать мелко нарезанной кинзой.
â òîìàòíîì ñîóñå
Áèòî÷êè èç áàðàíèíû Ингредиенты
· 1 яйцо
· 220 г баранины · 120 г сливочного масла
· 50 г топленого масла · 1 луковица
· 40 г репчатого лука · 1 ст. ложка муки
· 2 яйца · 1/2 ч. ложки перца
· 5 г сахара · манная крупа
· 10 г уксуса · жир для фритюра
· 25 г кинзы и укропа Для соуса:
· соль · 200 мл мясного бульона
· перец
· 3 ст. ложки томатной
Приготовление пасты
Мякоть баранины вместе с лу- · 1 ст. ложка муки
ком пропустить через мясоруб- · 1 ст. ложка масла
106
· 1
/2 ч. ложки виноградного Приготовление
уксуса Лук очистить, вымыть, крупно
· перец нарезать. Баранину промыть,
· петрушка крупно нарезать, пропустить че-
· базилик рез мясорубку вместе с луком,
Приготовление добавить нут и яйцо.
Провернуть в мясорубке тща- Фарш посолить и перемешать.
тельно разделанную баранину. Зелень кинзы вымыть и нару-
Добавить яйцо, масло, лукови- бить.
цу, немного муки и перец. Пере- Из фарша сформовать котле-
мешать фарш и хорошо взбить ты, выложить в корзину паровар-
его. ки, готовить 30 минут. При пода-
Скатать шарики размером с че к столу посыпать зеленью
грецкий орех, запанировать в кинзы.
яйце и манной муке и быстро об-
жарить в масле. Фрикадельки Êîòëåòû
должны плавать в соусе. ñ áàêëàæàíàìè
Для приготовления соуса на-
лить в кастрюлю бульон, нарезать Ингредиенты
лук, добавить томатную пасту, · 500 г жирной баранины
муку, масло, виноградный уксус, (мякоти)
перец, петрушку и базилик. Пова- · 30–50 г курдючного сала
рить все вместе 10 минут и залить · 700 г баклажанов
бараньи шарики. · 800 г помидоров
Можно потушить фрикадель- · 1–2 луковицы
ки в соусе (15 минут).
· кинза
· базилик
Ïàðîâûå · чабер
êîòëåòû ñ íóòîì · петрушка и сельдерей
· перец (черный и красный)
· чеснок
· семена кинзы
· 50 г вареного нута
· 1 яйцо Приготовление
· 1 пучок зелени кинзы Жирную баранину (мякоть) на-
· соль резать на куски и пропустить че-
107
ЛАКОМКА
рез мясорубку. Добавить соль, Êîòëåòû

молотый черный перец, толче-
ные красный перец, чеснок, се- èç áàðàíèíû è êóðèöû
мена кинзы, мелко нашинкован- ñ ïåðåïåëèíûìè
ный репчатый лук, перемешать,
положить на сковороду и тща- ÿéöàìè
тельно потушить. Ингредиенты
Промытые баклажаны с кожу- · 500 г баранины
рой нарезать вдоль ломтиками
толщиной 2 см, посыпать солью,
· 15 сваренных вкрутую
накрыть полотенцем и оставить
перепелиных яиц
на 10 минут, затем осторожно
(чтобы они не потеряли форму) · 1 луковица
отжать рукой. · 2 ломтика пшеничного хлеба
Подготовленные баклажаны · 100 мл молока
уложить в один слой на разогре- · 100 г панировочных сухарей
тую сковороду с курдючным са- · 100 мл растительного масла
лом и обжарить с обеих сторон. · 30 г горчицы
Тем временем нарезать поми- · 1 пучок зелени кинзы
доры, положить в кастрюлю, ва- · соль
рить 10 минут, дать остыть и про-
тереть через дуршлаг и сквозь Приготовление
сито, влить в отдельную кастрю- Лук очистить, вымыть, крупно
лю и варить до загустения. В кон- нарезать.
це варки добавить толченые Хлеб замочить в теплом моло-
красный перец, чеснок и соль. В ке. Яйца очистить. Баранину и
отдельную кастрюлю положить филе курицы промыть, крупно
слой жареных баклажанов, на нарезать, пропустить через мясо-
него — слой тушеного молотого рубку вместе с луком и хлебом.
мяса. После этого уложить в та- Фарш посолить, перемешать.
кой же последовательности вто- Из фарша сформовать лепеш-
рой ряд баклажанов и рубленого ки, на середину каждой поло-
мяса, сверху — слой мелко наре- жить яйцо, соединить края.
занной зелени кинзы, сельдерея, Изделия обвалять в паниро-
базилика, чабера и петрушки. вочных сухарях, выложить на
Залить томатным соусом и ту- сковороду с разогретым расти-
шить 5–10 минут. Подать горячим тельным маслом, жарить до го-
в той же посуде. товности.
108
Зелень кинзы вымыть и нару- Изделия обвалять в панировоч-

бить. Котлеты выложить на блю- ных сухарях, выложить на сково-
до, смазать горчицей, посыпать роду с разогретым растительным
зеленью кинзы. маслом, жарить до готовности.
Êîòëåòû èç áàðàíèíû, Êîòëåòû èç áàðàíèíû

ãîâÿäèíû ñ ÷åñíîêîì è óòêè ñ àéâîé
è êèâè Ингредиенты
· 500 г баранины · 200 г филе утки
· 200 г говядины · 2 айвы
· 2 киви · 50 мл растительного масла
· 8 зубчиков чеснока · 1 луковица
· 1 луковица · 1 зубчик чеснока
· 2 ломтика пшеничного хлеба · 1 яйцо
· 100 мл сливок · 70 г панировочных сухарей
· 100 г панировочных сухарей · 1 ломтик пшеничного хлеба
· 100 мл растительного масла · перец
Лук очистить, вымыть, крупно Лук и чеснок очистить, вы-
мыть, крупно нарезать. Баранину
нарезать.
и мясо утки промыть, крупно на-
Киви вымыть, очистить, наре-
зать ломтиками.
рубку вместе с луком, чесноком
Чеснок очистить, вымыть, и ломтиком хлеба. Айву вымыть,
каждый зубчик разрезать на удалить сердцевины, нарезать
2 части. ломтиками.
Мясо промыть, крупно наре- В фарш добавить яйцо, соль,
зать, пропустить через мясоруб- перец, перемешать. Из фарша
ку вместе с луком и хлебом. Фарш сформовать изделия в виде лепе-
посолить, перемешать со сливка- шек. На середину каждого поло-
ми. Из фарша сформовать не- жить ломтик айвы, свернуть,
большие лепешки, на середину сформовать котлеты.
каждой положить по кусочку Изделия обвалять в паниро-
чеснока и киви, соединить края. вочных сухарях, выложить на
109
ЛАКОМКА
сковороду с разогретым расти- Êëàññè÷åñêèå

тельным маслом, жарить до го-
товности. êîòëåòû èç áàðàíèíû
Êîòëåòû · 500 г баранины
ñ áàðáàðèñîì · 3 луковицы
· 2 ломтика пшеничного хлеба
· 300 г бараньего
сальника
· 1 яйцо
· 50 г бараньего жира
· перец
· 40 г зерен барбариса
· соль
· 50 г зелени петрушки
· 2 граната Приготовление
· щепотка перца Хлеб размочить в молоке. Лук
· соль по вкусу и чеснок очистить, вымыть. Мясо
промыть, крупно нарезать, про-
Приготовление пустить через мясорубку вместе
Мякоть баранины вместе с с луком, чесноком и хлебом.
репчатым луком два раза пропу- Фарш посолить, поперчить, сме-
стить через мясорубку, добавить шать со взбитым яйцом.
соль, перец, барбарис, все хоро- Из фарша сформовать котле-
шо смешать, после чего разде- ты, обвалять их в панировочных
лать, придав форму котлет. сухарях, выложить на сковороду
Сальник промыть и нарезать с разогретым жиром, жарить до
квадратиками. готовности.
Приготовленные котлеты
обернуть квадратиками сальни- Êîòëåòû «Èñêóøåíèå»
ка, положить на смазанный мас-
лом противень и в духовом шка- Ингредиенты
фу довести до готовности. · 600 г баранины
При подаче на стол перело- · 250 г панировочных сухарей
жить котлеты на блюдо, украсив · 2 яйца
веточками зелени. · 100 г лука
Гранат подать отдельно. · 15 г чеснока
110
· зелень петрушки промыть, крупно нарезать, про-

· мята пустить через мясорубку вместе
· соль с луком, чесноком и хлебом, до-
· перец по вкусу бавить яйцо.
Фарш посолить, поперчить и
Приготовление перемешать. Зелень кинзы вы-
Из баранины приготовить мыть и нарубить.
фарш. Добавить в него яйца, Из фарша сформовать котле-
панировочные сухари, мелко ты, выложить в корзину паровар-
нарезанные лук и чеснок, зе- ки, готовить 30 минут.
лень петрушки, мяту. Посолить, При подаче к столу посыпать
поперчить и тщательно переме- зеленью кинзы.
шать (до получения однородной
массы). Сформовать небольшие Ïàðîâûå êîòëåòû
шарики (диаметром 3 см), слегка
их сплюснуть. Разогреть в сково- ñ ìàðèíîâàííûì
роде растительное масло и жа- ëóêîì
рить в нем котлеты по 5 минут с
каждой стороны. Ингредиенты
Подавать блюдо горячим, с · 500 г баранины
томатным соусом. · 100 г маринованного
кольцами лука
Ïàðîâûå · 1 пучок зелени петрушки
и кинзы
êîòëåòû èç áàðàíèíû · 1 ч. ложка аджики
· 500 г баранины Приготовление
· 1 луковица Лук мелко нарезать. Баранину
· 3 зубчика чеснока промыть, мелко нарубить, пере-
· 1 яйцо мешать с луком. Фарш посолить,
· 2 ломтика пшеничного хлеба сформовать из него котлеты, вы-
· 1 пучок зелени кинзы ложить в пароварку и варить до
· перец готовности.
· соль Зелень петрушки и кинзы вы-
мыть и нарубить.
Приготовление Котлеты выложить на серви-
Лук и чеснок очистить, вы- ровочное блюдо, смазать аджи-
мыть, крупно нарезать. Баранину кой, посыпать зеленью.
111
ЛАКОМКА
Êîòëåòû èç áàðàíèíû · 50 г сметанного соуса

· 1 клубень батата
è óòêè ñ êåøüþ · 1 яйцо
Ингредиенты · 1 ломтик пшеничного хлеба
· 500 г баранины · 60 г козьего жира
· 200 г филе утки · 1 луковица
· 50 г кешью · 5 г тмина
· 1 луковица Приготовление
· 1 зубчик чеснока Лук и чеснок очистить, вы-
· 1 яйцо мыть, крупно нарезать. Батат вы-
· 60 г панировочных сухарей мыть, очистить, крупно нарезать.
· 1 ломтик пшеничного хлеба Зеленый лук вымыть, нарубить.
· перец Мясо промыть, пропустить через
· соль мясорубку вместе с луком, чесно-
ком, ломтиком хлеба и бататом.
Лук и чеснок очистить, вы- В фарш добавить яйцо, сметан-
мыть, нарезать. Мясо промыть, ный соус, тмин и соль, сформовать
крупно нарезать, пропустить че- котлеты.
рез мясорубку вместе с луком, Выложить их на сковороду с
чесноком, кешью и ломтиком разогретым козьим жиром, жарить
хлеба. В фарш добавить яйцо, до готовности. При подаче к столу
соль, перец, перемешать, сфор- посыпать зеленым луком.
мовать котлеты, обвалять их в
панировочных сухарях, выло- Êîòëåòû ñ ñåëüäåðååì
жить на сковороду с разогретым
растительным маслом, жарить до Ингредиенты
готовности. · 500 г баранины
Êîòëåòû · 1 стебель сельдерея
ïî-àëæèðñêè · 50 г панировочных сухарей
· 500 г баранины · 50 мл растительного масла
· 2 зубчика чеснока · перец
· 1 пучок зеленого лука · соль
112

Лук очистить, вымыть, крупно ты, обвалять их в муке, обмак-
нарезать. Сельдерей вымыть, нуть в оставшееся взбитое яйцо,
крупно нарезать. обвалять в панировочных суха-
Мясо промыть, крупно наре- рях, выложить их на сковороду с
зать, пропустить через мясоруб- разогретым растительным мас-
ку вместе с луком, сельдереем и лом, жарить до готовности.
хлебом.
Фарш посолить, поперчить, Êîòëåòû
смешать со взбитым яйцом.
ñ êóêóðóçîé
ты, обвалять их в панировочных Ингредиенты
сухарях, выложить на сковороду · 300 г баранины
с разогретым растительным мас- · 100 г консервированной
лом, жарить до готовности. кукурузы
Êîòëåòû · 1 яйцо
ñ áðûíçîé è ãðèáàìè · 20 г сметаны
· 1 пучок зелени кинзы
· соль
· 100 г брынзы
· 100 г шампиньонов Приготовление
· 2 яйца Лук очистить, вымыть, крупно
· 50 г муки нарезать.
· 50 г панировочных сухарей Баранину промыть, крупно на-
· 50 мл растительного масла резать, пропустить через мясо-
рубку вместе с луком, в фарш до-
· перец
бавить яйцо, сметану, кукурузу и
· соль
соль. Зелень кинзы вымыть и на-
Приготовление рубить.
Грибы промыть. Мясо про- Из фарша сформовать котле-
мыть, крупно нарезать, пропус- ты, выложить их на сковороду с
тить через мясорубку вместе с разогретым растительным мас-
грибами и брынзой. лом, жарить до готовности. При
Фарш посолить, поперчить, подаче к столу посыпать зеленью
смешать с 1 яйцом. кинзы.
113
ЛАКОМКА
Êîòëåòû, · 500 мл томатного сока

· соль
ðóáëåííûå ñ ñûðîì · перец
Ингредиенты · растительное масло
· 300 г мякоти баранины Приготовление
· 100 г пшеничного хлеба В фарш положить измельчен-
· 1 яйцо ный лук, соль, перец, нашинко-
· 1–2 зубчика чеснока ванную зелень и все перемешать.
· 2 ст. ложки острого сыра Из фарша сделать удлиненные
· соль котлетки и поджарить их на рас-
· перец тительном масле. Картошку очи-
стить, вымыть и разделить на
Приготовление 8 частей вдоль (лодочкой).
Нежирную баранину пропус- На дно кастрюли налить не-
тить через мясорубку. Добавить много масла, уложить в один
яйцо, истолченный чеснок, замо- слой котлеты, сверху положить
ченный и отжатый черствый картофель и все это залить томат-
хлеб, соль и перец. Все тщатель- ным соком. Посыпать солью и
но перемешать. Из полученной перцем. Накрыть крышкой и ту-
массы сформовать четное коли- шить на слабом огне до готовно-
чество котлет, половину из них сти картофеля.
посыпать сыром и накрыть
сверху другими котлетами так, Êîòëåòû èç áàðàíüåé
чтобы сыр не был заметен.
Котлеты выложить на проти- ïå÷åíè ñ
вень и запечь в духовке (один раз àïåëüñèíîâûì ñîóñîì
перевернуть).
Êîòëåòû â òîìàòíîì · 400 г бараньей печени
ñîóñå ñ êàðòîôåëåì · 1 яйцо
Ингредиенты · 50 мл оливкового масла
· 500 г бараньего фарша · 40 мл кукурузного масла
· 250 г репчатого лука · 1 апельсин
· зелень (кинза, петрушка, · 10 г карри
укроп) · перец
· 3 клубня картофеля · соль
114
Приготовление нарезать, Лук и чеснок очистить,

Апельсин вымыть, очистить, вымыть, измельчить. Печень
мелко нарезать. Баранью печень промыть, пропустить через мясо-
промыть, мелко нарубить, сме- рубку вместе с хлебом, добавить
шать с яйцом, панировочными часть зелени кинзы, лук, яйцо.
сухарями, посолить, поперчить, Фарш посолить, поперчить, пере-
сформовать небольшие котлеты, мешать, сформовать котлеты,
выложить на сковороду с разог- обвалять их в панировочных су-
ретым кукурузным маслом, жа- харях (60 г), выложить на сково-
рить до готовности. роду с разогретым растительным
Для приготовления соуса маслом, жарить до готовности.
оливковое масло довести до ки- Для приготовления соуса ос-
пения на слабом огне, добавить тавшиеся панировочные сухари
апельсин и карри, тушить в тече- залить небольшим количеством
ние 5–7 минут. Котлеты выло- воды, посолить, поперчить, дове-
жить на блюдо, полить соусом. сти, помешивая, до кипения, до-
бавить томатный соус, сливовое
Êîòëåòû èç ïå÷åíè пюре, перец чили и оставшуюся
зелень кинзы, кипятить в течение
â îñòðîì ñîóñå 3 минут. Котлеты переложить в
Ингредиенты глубокую сковороду, залить со-
усом, тушить в течение 5 минут.
· 500 г бараньей печени
· 1 яйцо
Çðàçû
· 100 мл томатного соуса ñ ëóêîì è êèíçîé
· 1 перец чили Ингредиенты
· 3 зубчика чеснока · 600 г баранины
· 50 г сливового пюре · 1 клубень картофеля
· 2 луковицы · 4 луковицы
· 40 мл растительного масла · 2 пучка зелени кинзы
· 1 ломтик пшеничного хлеба · 1 яйцо
· 1/2 пучка зелени кинзы · 1 ст. ложка бараньего жира
· соль · растительное масло
Приготовление · панировочные сухари
Зелень кинзы вымыть, нару- · красный и черный перец
бить. Перец чили вымыть, мелко · соль
115
ЛАКОМКА
Приготовление · 1 пучок зелени петрушки

Зелень кинзы вымыть, наре- и укропа
зать (несколько веточек отло- · красный и черный молотый
жить для украшения). Лук очис- перец
тить, вымыть, нарезать, жарить в · соль
бараньем жире до золотистого
цвета, смешать с рубленой зеле- Приготовление
нью и посолить. Зелень петрушки и укропа вы-
Картофель очистить, вымыть, мыть, нарезать (несколько вето-
натереть на мелкой терке. Мясо чек отложить для украшения).
промыть, крупно нарезать, про- Лук очистить, вымыть, крупно
пустить через мясорубку, доба- нарезать. Помидоры вымыть, об-
вить тертый картофель и яйцо, дать кипятком, снять кожицу и
посолить, поперчить, переме- мелко нарезать.
шать. Сделать из фарша лепешки, Маринованный чеснок нару-
положить на середину каждой бить, смешать с помидорами.
немного начинки, сформовать Мясо промыть, крупно наре-
зразы, запанировать их в сухарях зать, пропустить через мясоруб-
и обжарить в растительном мас- ку вместе с луком и размоченным
ле. При подаче к столу украсить в молоке хлебом, добавить зе-
оставшимися веточками кинзы. лень и яйцо, посолить, поперчить,
Çðàçû Сделать из фарша лепешки,
ñ ìàðèíîâàííûì немного начинки из помидоров и
÷åñíîêîì чеснока, сформовать зразы, запа-
нировать их в сухарях и обжарить
Ингредиенты в растительном масле. При пода-
· 600 г баранины че к столу украсить оставшими-
· 2 ломтика белого хлеба ся веточками кинзы.
· 2 помидора Çðàçû
· 100 г маринованного чеснока
ñ ãðèáíûì ñîóñîì
· растительное масло · 600 г баранины
· 2 ст. ложки панировочных · 300 г картофельного пюре
сухарей · 2 ломтика батона
116
· 50 мл молока стить и нарубить. Сметану сме-

· 2 луковицы шать с тертым хреном, добавить
· 300 г отварных грибов яйца, грибы, оставшийся укроп и
· 250 г сметаны зеленый лук. Приправить соус
сахаром и солью, перемешать.
· 50 г тертого хрена
Выложить зразы на блюдо, по-
· 2 яйца
лить соусом и подать к столу.
масла
Òåôòåëè
сухарей ñ ïàòèññîíàìè
· 1 пучок укропа â ìåäîâîì ñîóñå
· красный и черный молотый Ингредиенты
перец · 500 г фарша из баранины
· сахар · 70 г риса
· соль · 1 яйцо
· 1 стручок горького перца
· 1 сладкий перец
Грибы мелко нарезать. Зелень
укропа и зеленый лук вымыть,
· 1 патиссон
обсушить, мелко нарезать. Реп- · 1 яблоко
чатый лук очистить, вымыть, на- · 20 г меда
резать. Мясо промыть, крупно · 20 мл яблочного уксуса
нарезать, пропустить через мясо- · 30 г бараньего жира
рубку вместе с репчатым луком · соль
и батоном, предварительно раз-
моченным в молоке, посолить, Приготовление
поперчить, перемешать. Сладкий перец вымыть, уда-
В картофельное пюре доба- лить плодоножку и семена, наре-
вить часть укропа и зеленого зать кольцами. Горький перец
лука, перемешать. Сделать из вымыть и измельчить. Патиссон
фарша лепешки, положить на се- вымыть, очистить и нарезать ку-
редину каждой немного начин- сочками, вымытые яблоки —
ки, сформовать зразы, запаниро- дольками. Фарш перемешать с
вать их в сухарях и обжарить в горьким перцем, рисом и яйцом,
растительном масле. посолить, сформовать тефтели,
Для приготовления соуса яйца выложить в сковороду с разогре-
сварить вкрутую, охладить, очи- тым жиром, обжарить, добавить
117
ЛАКОМКА
патиссоны, сладкий перец и яб- ли, помидоры, лук, корни пет-

локо, влить немного воды, ту- рушки и сладкий перец.
шить 15 минут, положить мед, ту- Овощи и тефтели прослоить
шить до готовности. виноградными листьями. Каж-
При подаче к столу сбрызнуть дый слой посолить, добавить пе-
яблочным уксусом. рец горошком.
В форму влить немного воды,
Òåôòåëè ñ îâîùàìè тушить в умеренно разогретой
духовке до готовности.
· 500 г фарша из баранины Òåôòåëè
· 1 яйцо
· 100 г виноградных листьев â ñìåòàíå
· 1 пучок зелени кинзы Ингредиенты
· 3 помидора · 500 г баранины
· 2 луковицы · 3 луковицы
· 2 сладких перца · 50 г риса
· 2 корня петрушки · 30 мл растительного масла
· 20 мл растительного масла · 200 г сметаны
· 2–3 горошины черного перца · 1 пучок укропа
Помидоры вымыть, нарезать Приготовление
кружочками.
Сладкий перец вымыть, уда-
нарезать. Мясо промыть, крупно
лить плодоножки и семена, наре-
нарезать, пропустить через мясо-
зать полосками. Лук очистить,
рубку вместе с луком. Фарш посо-
вымыть, нарезать кольцами.
Корни петрушки вымыть, очи- лить, поперчить, смешать с рисом.
стить, крупно нарезать. Зелень Из фарша сформовать тефте-
кинзы вымыть, нарубить. Виног- ли, выложить их в глубокую ско-
радные листья вымыть. вороду с разогретым раститель-
Фарш перемешать с яйцом и ным маслом, обжарить, добавить
зеленью кинзы, посолить. Сфор- сметану, тушить до готовности.
мовать тефтели, обжарить их в При подаче к столу посыпать
растительном масле. В глубокую вымытой и измельченной зеле-
форму выложить слоями тефте- нью укропа.
118
Òåôòåëè ñ êàðòîôåëåì Приготовление

Ингредиенты бить. Зелень сельдерея вымыть,
· 500 г бараньего филе измельчить. В фарш добавить
· 2 клубня картофеля рис, лук, зелень сельдерея, яйцо,
· 4 зубчика чеснока перец и соль.
· 2 ст. ложки муки Сформовать из фарша тефте-
· 1 яйцо ли, выложить на сковороду с ра-
· соль зогретым жиром, обжарить,
· молотый красный влить немного воды, положить
майонез и довести до готовности
· черный перец
на слабом огне.
Баранину вместе с очищенным Òåôòåëè
сырым картофелем и чесноком
дважды пропустить через мясо- ñ ìàñëÿòàìè
рубку. Ингредиенты
Добавить соль, черный и крас-
ный перец, взбитое яйцо и пере-
· 500 г фарша из баранины
мешать. Сделать из фарша шари- · 100 г маринованных маслят
ки и обвалять их в муке. · 1 луковица
Жарить во фритюрнице 7– · 1 яйцо
9 минут при 190°С. · 50 г риса
Подавать тефтели с кетчупом. · 50 г бараньего жира
· 1 пучок зелени кинзы
Òåôòåëè · 50 мл томатного соуса
ñ ñåëüäåðååì · перец
· 600 г фарша из баранины Приготовление
· 1 луковица Лук очистить, вымыть и нару-
· 1 яйцо бить. Зелень кинзы вымыть, из-
· 60 г риса мельчить. В фарш добавить рис,
· 50 г бараньего жира лук, измельченные маслята,
· 1 пучок зелени сельдерея яйцо, перец и соль.
· 50 г майонеза Сформовать из фарша тефте-
· перец ли, выложить в глубокую сково-
· соль роду с разогретым жиром, обжа-
119
ЛАКОМКА
рить, влить немного воды и то- Ôðèêàäåëüêè

матный соус, довести до готовно-
сти на слабом огне. ñ ìÿòîé è óêðîïîì
При подаче к столу посыпать Ингредиенты
зеленью кинзы. · 200 г баранины
Òåôòåëè ñ ðåïîé · 1 ст. ложка измельченной
Ингредиенты мяты
· 500 г фарша из баранины · 1 ст. ложка измельченного
укропа
· 2 небольшие репы
· 1 ч. ложка уксуса
· 1 ч. ложка черного молотого
· 1 яйцо
перца
· 20 г риса
· соль
· 1 пучок зелени кинзы Приготовление
· 50 г сметаны Лук очистить, вымыть.
· 20 г горчицы Мясо промыть, пропустить че-
добавить мяту, соль, перец и не-
· перец много воды.
· соль Из полученной массы сфор-
Приготовление мовать фрикадельки, выложить
Лук очистить, вымыть и нару- их в кастрюлю с толстым дном,
залить кипящей подсоленной во-
бить. Зелень кинзы вымыть, из-
дой, варить до готовности.
мельчить. Репу вымыть, очис-
Подать к столу, сбрызнув ук-
тить, натереть на мелкой терке. В
сусом и посыпав зеленью укропа.
фарш добавить рис, лук, репу,
яйцо, перец и соль.
Сформовать из фарша тефте-
Ãîëóáöû èç ñàâîéñêîé
ли, выложить в глубокую сково- êàïóñòû ñ âåò÷èíîé
роду с разогретым растительным
маслом, обжарить, влить немно-
è ãðèáàìè
го воды, положить сметану, гор- Ингредиенты
чицу, лавровый лист, довести до · 350 г ветчины
готовности на слабом огне, посы- · 10–15 листьев савойской
пать зеленью кинзы. капусты
120
· 100 г вешенок · 20 мл растительного масла

· 2 луковицы · 1 пучок зелени кинзы
· 1 пучок зелени петрушки · 10 мл лимонного сока
· 100 г сметаны · 50 г майонеза
· 100 г сыра · 30 г томатной пасты
· 30 мл растительного масла · 5 г тмина
· перец · лавровый лист
· соль · корица на кончике ножа
· перец
Лук очистить, вымыть, нару- · соль
бить и обжарить в растительном Приготовление
масле. Вешенки промыть. Зелень Лук очистить и вымыть. 1 лу-
петрушки вымыть и нарубить. ковицу нарезать кольцами и об-
Ветчину пропустить через мясо- жарить в растительном масле.
рубку вместе с вешенками. Капустные листья вымыть, об-
Фарш посолить, поперчить, дать кипятком и сбрызнуть ли-
добавить зелень петрушки и тща- монным соком. Зелень кинзы
тельно перемешать. Выложить вымыть и нарубить.
фарш на капустные листья и за- Мясо промыть и пропустить
вернуть, придав голубцам оваль- через мясорубку вместе с целой
ную форму. Сыр натереть на мел- луковицей.
кой терке. Фарш посолить, поперчить,
Голубцы выложить в кастрю- смешать с зеленью кинзы.
лю, влить небольшое количество Выложить фарш на капустные
воды, добавить сметану и тушить листья и свернуть, придав голуб-
на слабом огне до готовности. цам овальную форму.
При подаче к столу посыпать Обжаренный лук положить в
сыром. кастрюлю, сверху выложить го-
лубцы, влить небольшое количе-
Ãîëóáöû ство воды, добавить майонез.
ñ çåëåíüþ êèíçû Тушить на слабом огне в тече-
ние 15 минут, положить томат-
Ингредиенты ную пасту, тмин, лавровый лист и
· 350 г баранины корицу. Тушить до готовности.
· 8–10 капустных листьев Переложить кушанье в тарел-
· 2 луковицы ки и подать к столу.
121
ЛАКОМКА
Äîëìà ñ ïåðöåì Приготовление

В фарш, приготовленный из ба-
Ингредиенты ранины, добавить соль, наруб-
· 170 г баранины ленную зелень и очищенные каш-
· 215 г сладкого перца таны.
· 15 г риса Из айвы удалить сердцевину,
· 20 г репчатого лука начинить фаршем, залить бульо-
· 20 г курдючного ном и тушить до готовности.
жира
· 20 г топленого масла Äîëìà
· 50 мл мацони ñ ÿáëîêàìè è èçþìîì
· корица
· перец Ингредиенты
· соль · 1 кг баранины
· 100 г риса
Приготовление · 1,5 кг капусты
Из перца вынуть сердцевину. · 100 г изюма
Из мякоти баранины, курдючно- · 5–6 луковиц
го жира и репчатого лука приго-
· 4–5 яблок (или айвы)
товить фарш с помощью мясо-
рубки, заправить перцем, солью, · зелень (кинза и базилик)
бланшированным рисом и пере- · вода
мешать. · соль по вкусу
Фаршем начинить перец, об- Приготовление
жарить его в масле, затем доба- Мякоть баранины обмыть хо-
вить немного бульона и тушить в лодной водой, нарезать кусками
течение 15–20 минут. и пропустить через мясорубку.
Добавить нарезанную зелень,
Äîëìà ñ àéâîé очищенный и промытый изюм и
еще раз все пропустить через мя-
Ингредиенты сорубку. Полученную массу вы-
· 100 г баранины мешать, добавить соль и рис. Ли-
· 400 г айвы стья капусты подержать в
· 25 г топленого масла кипятке 3–5 минут, потом вынуть
· 25 г каштанов и охладить их.
· 15 г укропа В каждый лист завернуть мяс-
· 5 г сахара ной фарш. Сложить долму в кас-
· соль трюлю, прослоив нарезанным
122
кольцами репчатым луком и форму. Долму сложить в кастрю-

ломтиками яблок (или айвы). лю, залить бульоном и варить. За
Затем все залить водой (или 20 минут до готовности добавить
пропущенными через мясорубку соус, приготовленный из сахара
помидорами) так, чтобы жид- и винного уксуса.
кость покрыла их, и тушить под Долму залить соусом, в кото-
крышкой до готовности (1,5– ром она варилась, а также посы-
2 часа). пать корицей.
Äîëìà ñ êàïóñòîé Äîëìà

è ãîðîõîì ïî-àçåðáàéäæàíñêè
· 170 г баранины · 200 г виноградных листьев
· 20 г риса · 1 кг жирной мякоти
баранины
· 10 г гороха нута
· 50 г риса
· 1 крупная луковица
· 250 г капусты
· 1 небольшой пучок кинзы
· 50 г каштанов
· 1 небольшой пучок укропа
· 15 г кинзы · сушеная мята
· 50 г помидоров · соль
· 10 мл винного уксуса · черный молотый перец
· 5 г сахара · кислое молоко
Из мякоти баранины с репча- Мясо вымыть, обсушить, очи-
тым луком приготовить фарш, стить от пленок и нарезать не-
добавить рис, мелко нарезанные большими кусочками. Лук почи-
каштаны, замоченный в холод- стить и крупно нарезать. Зелень
ной воде лущеный горох (нут), вымыть, обсушить и мелко нару-
помидоры, зелень, перец, соль, и бить. Виноградные листья пере-
все тщательно перемешать. брать, срезать стебли, промыть и
Капусту бланшировать в воде бланшировать в кипятке в тече-
и разобрать по листьям и в них, ние 1–2 минут.
из расчета 3 штуки на порцию, за- Рис промыть. Кусочки мяса
вернуть подготовленный фарш, сложить в миску, посолить, по-
придав изделию квадратную перчить, смешать с луком и зеле-
123
ЛАКОМКА
нью, пропустить через мясоруб- Всю массу тщательно переме-

ку. В готовый фарш добавить шать.
промытый рис. У оставшихся луковиц вынуть
В середину каждого виноград- с помощью ножа сердцевину, в
ного листа уложить фарш, свер- каждую из них положить подго-
нуть рулетом или конвертиком. товленный фарш. Луковицы
Долму плотно уложить в каст- плотно уложить в сотейник с тол-
рюлю, залить водой и варить на стым дном, залить бульоном и ту-
слабом огне в течение 2 часов. шить на слабом огне 1 час.
Подавать с молоком. Долму полить соусом, образо-
вавшимся во время тушения, по-
сыпать корицей и сухой мятой.
Äîëìà Украсить дольками помидоров.
ñ ëóêîì è ìàöîíè Отдельно подать мацони.
Можно смешать его с толченым
Ингредиенты чесноком.
· 80 г топленого масла Äîëìà
· 8 крупных луковиц
· 100 г риса
ñ ÿáëîêàìè
· 100 г лущеного гороха Ингредиенты
· 400 мл мацони · 60 г баранины
· корица · 10 г топленого масла
· зелень (кинза, укроп, мята) · 200 г яблок
· перец по вкусу · 15 репчатого лука
· 200 мл бульона · 5 г сахара
· 4 зубчика чеснока · 10 мл винного уксуса
· соль · 0,1 г шафрана
Мякоть баранины вместе с Приготовление
2 луковицами и топленым мас- Из баранины приготовить
лом пропустить через мясоруб- фарш, обжарить его, добавить
ку. Затем добавить мелко нашин- сахар, уксус и тушить до готовно-
кованную зелень, соль, перец, сти.
перебранный и промытый рис, Из средних по размеру и круг-
предварительно замоченный в лых по форме яблок удалить сер-
холодной воде лущеный горох. дцевину, начинить их фаршем и
124
варить в небольшом количестве При подаче к столу посыпать

бульона. зеленью кинзы.
Сверху выложить жареный
лук. Äîëìà
Äîëìà ñ ðèñîì è êèíçîé ñ ïîìèäîðàìè
1 кг баранины
· 120 г бараньего жира
· 100 г риса
· 16 помидоров
· 25–30 виноградных листьев
· 200 г риса
· 2 яйца
· 1/2 пучка зелени кинзы
· чеснок
· 1 бутон гвоздики
· зелень (петрушка, кинза и
· 20 мл коньяка
укроп)
· 100 мл бульона из баранины · вода
· перец · соль по вкусу
· соль Для соуса:
Приготовление · 25 помидоров
Лук очистить, вымыть, крупно · 4 луковицы
нарезать. · стручковый перец
Баранину промыть, крупно на- · 2 ч. ложки кориандра
резать, пропустить через мясо- · имеретинский шафран
рубку вместе с луком. Добавить · бараний жир
рис, соль, перец, перемешать. Зе-
лень кинзы вымыть, нарубить. Приготовление
Виноградные листья вымыть, Мясо разрезать на куски и вме-
положить на середину каждого сте с луком пропустить через мя-
фарш, свернуть, выложить в глу- сорубку. Фарш положить на ско-
бокую сковороду, влить бульон, вороду с бараньим жиром,
добавить масло, тушить 15 минут. посолить и прожарить. Добавить
Положить лавровый лист и отваренный рис, молотый чер-
гвоздику, влить коньяк, разбав- ный перец, толченый чеснок,
ленный 100 мл теплой воды. Ту- мелко нарезанную зелень, сырое
шить еще 15–20 минут. яйцо и перемешать.
125
ЛАКОМКА
Твердые помидоры помыть, подготовленный помидорный

обсушить и срезать верхушки. соус и тушить до готовности.
Ложечкой выскоблить зерныш- Для приготовления соуса лук
ки, посолить и оставить на не- мелко нарезать, положить в кас-
сколько минут, а образовавший- трюлю с бараньим жиром и про-
ся сок слить. жарить.
Подготовленные таким обра- Потом добавить нарезанные
зом помидоры нафаршировать помидоры, предварительно сняв
мясным фаршем, уложить в кас- с них кожицу, толченый кори-
трюлю. Добавить немного горя- андр, имеретинский шафран,
чей водой, бараньего сала, ту- стручковый перец и варить в те-
шить 10 минут. Затем влить чение 10–15 минут.
126
БЛЮДА ИЗ ФАРША ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Блюда из фарша
домашней птицы
…в Торжке не найдешь теперь и знаменитых пожарских
котлет: их лучше делают в Петербурге.
Иван Гончаров
Мы в ресторане «Гэйлорд» на Вир-Нариман-роуд, едим

котлеты по-киевски.
Салман Рушди
Блюда из фарша домашней птицы давным-давно стали гордостью

русского кулинарного искусства. Достаточно, вспомнить прослав-
ленные А. С. Пушкиным пожарские котлеты или котлеты по-киевс-
ки. Справедливости ради, надо сказать, что последние в «киевские»
«перекрестил» советский общепит. До революции эти котлеты на кух-
не Купеческого клуба назывались «новомихайловскими», в честь
Михайловского дворца, стоящего рядом.
Оба вида куриных котлет популярны: они до сих пор входят в меню
любого уважающего себя ресторана.
Такая любовь к блюдам из фарша домашней птицы вполне объяс-
нима. Они не только вкусны и полезны, но также экономны и быст-
ры в приготовлении. По сравнению с говядиной или свининой в фар-
ше из птицы гораздо меньше калорий и жиров, поэтому он идеально
подходит для приготовления различных продуктов (колбасных из-
делий, полуфабрикатов и замороженных мясопродуктов). Напри-
127
ЛАКОМКА
мер, курица является превосходным и дешевым источником белка,

содержащим большую часть витаминов группы В. Кроме того, она
содержит мало жира, в особенности насыщенного. Конечно, приоб-
рести куриный фарш для приготовления котлет можно в магазине,
но лучше сделать его самостоятельно. Так можно быть уверенными
в высоком качестве фарша.
Как выбрать птицу. Выбирать нужно упитанные тушки, округ-
лой красивой формы, с мясистыми грудками. С кожей чистой и влаж-
ной на вид, но не сырой, поскольку это является признаком того, что
птицу, возможно, замораживали. Кроме того, на коже не должно быть
кровоподтеков и повреждений. Покупая мороженую курицу в упа-
ковке, необходимо проверить, чтобы упаковка не имела ни малей-
ших повреждений. Птица обязательно должна иметь отметку о про-
ведении санитарной проверки.
Из каких частей курицы готовят фарш? Ответ прост: из мясис-
тых частей (грудки, окорочка), а также из субпродуктов (сердце, пе-
чень, желудок). Готовят фарш не только из сырой, но из отварной,
тушеной, жареной и запеченной курицы. Поскольку куриный фарш
получается более сухим, то в него обязательно добавляют размочен-
ный в молоке белый хлеб и репчатый лук, мелко нарезанный или
потертый на терке. Можно применить и другие хитрости, например,
добавить в котлеты нарезанное кубиками сливочное масло или тер-
тый сыр. Употребляются также и соусы, в том числе готовые — май-
онез, горчица.
Что добавить в фарш для связки? Самым распространенным
способом является добавление сырого яйца, или только желтков/
белков. На втором месте располагаются крахмалы и мука. Любые,
но чем выше уровень клейковины, тем лучше результат. Так что пше-
ничная и рисовая мука предпочтительнее, скажем кукурузной или
гречневой. Далее крахмалосодержащие продукты. Картофель про-
тертый или картофельное пюре, хорошо разваренная рисовая каша.
Или густой рисовый или овсяный отвар. Роль дополнительной связ-
ки исполняют и многие виды панировки, и смачивание в льезоне.
Тщательное, иногда многократное вымешивание и взбивание — тоже
неплохой способ придать фаршу нужную вязкость.
Блюда. Из куриного фарша можно приготовить все те же блюда,
что и из говяжьего. Тефтели тушат, фрикадельки варят, люля-кебаб
запекают на шампуре, всевозможные котлеты-биточки жарят на ско-
вороде или готовят на пару.
128
Êîòëåòû Êîòëåòû
â ëèìîííîé ãëàçóðè ñ ïåðöåì ÷èëè
· 500 г куриного фарша · 500 г филе курицы
· 2 яйца · 2 зубчика чеснока
· 1 луковица · 1 стручок перца чили
· 40 г сахарной пудры · 1 пучок укропа
· сок 1 лимона · 50 г сметаны
· 70 г манной крупы · 1 клубень картофеля
· 40 мл белого вина · 1 ломтик пшеничного
· 1/2 пучка зелени петрушки хлеба
· перец · 80 мл растительного
· соль масла
· приправа для мяса
Для приготовления соуса сме-
· соль
шать лимонный сок, вино и са-
харную пудру, нагревать на сла- Приготовление
бом огне в течение 2 минут. Лук и чеснок очистить, вы-
Лук очистить, вымыть, из- мыть, крупно нарезать. Карто-
мельчить. Зелень петрушки вы- фель вымыть, очистить, крупно
мыть, нарубить. нарезать.
Фарш перемешать с луком, яй- Зелень укропа вымыть, нару-
цами, посолить и поперчить. Из бить. Перец чили вымыть.
фарша сформовать котлеты, об- Мясо промыть, пропустить че-
валять их в манной крупе, выло- рез мясорубку вместе с луком,
жить на сковороду с разогретым чесноком, ломтиком хлеба, кар-
растительным маслом, обжа- тофелем и перцем чили. В фарш
рить, залить соусом. добавить яйцо, сметану, припра-
Жарить до готовности, перио- ву и соль, сформовать котлеты.
дически переворачивая котлеты, Выложить их на сковороду с
чтобы они равномерно покры- разогретым растительным мас-
лись глазурью. лом, жарить до готовности. При
При подаче к столу посыпать подаче к столу посыпать зеленью
зеленью петрушки. укропа.
129
ЛАКОМКА
Êîòëåòû · 150 г томатной пасты

· 100 мл красного вина
ïî-êèòàéñêè · 40 мл растительного масла
Ингредиенты · перец
· 500 г филе курицы · соль
· 50 мл соевого соуса Приготовление
· 10 г картофельного крахмала Лук очистить, вымыть, из-
· 1 яйцо мельчить. Сладкий перец вы-
· 1 ломтик пшеничного хлеба мыть, удалить семена, мелко на-
· 50 мл кукурузного масла резать.
· 1 луковица Фарш перемешать с луком,
· перец болгарским перцем и яйцом, по-
· соль солить и поперчить, сформовать
котлеты, обвалять в панировоч-
Приготовление ных сухарях, выложить на сково-
Лук очистить, вымыть, крупно роду с разогретым растительным
нарезать. Мясо промыть, пропу- маслом, обжарить.
стить через мясорубку вместе с Затем влить смесь из томатной
луком и ломтиком хлеба. В фарш пасты и вина, тушить кушанье до
добавить яйцо, соевый соус, готовности.
крахмал, перец и соль, сформо-
вать котлеты. Êîòëåòû
Выложить их на сковороду с
разогретым кукурузным маслом, ñ ñîóñîì èç àíàíàñà
жарить до готовности. Ингредиенты
· 400 г куриного фарша
Êîòëåòû · 30 г картофельного крахмала
èç êóðèöû è ñëàäêîãî · 1 яйцо
ïåðöà â òîìàòå · 60 мл кетчупа
Ингредиенты · 1 сладкий перец
· 500 г куриного фарша · 3–4 ломтика
· 1 луковица консервированного ананаса
· 1 яйцо · 10 г сахара
· 2 сладких перца · перец
· 100 г панировочных сухарей · соль
130
Приготовление и сформовать лепешки. В середи-

Сладкий перец вымыть, уда- ну каждой лепешки положить
лить семена, мелко нарезать. небольшой кусочек сливочного
Ломтики ананаса мелко наре- масла.
зать. В фарш положить яйцо, Поставить лепешки на 20 ми-
крахмал, перец и соль, сформо- нут в прохладное место, затем за-
вать небольшие котлеты, выло- щипнуть края, придав изделиям
жить на сковороду с разогретым овально-приплюснутую форму,
растительным маслом, жарить до смазать взбитым яйцом и обвалять
готовности. в сухарях. Выложить на смазан-
Для приготовления соуса кет- ный топленым маслом противень
чуп довести до кипения на сла- и жарить в духовке, разогретой до
200°C, 25 минут.
бом огне, добавить сладкий пе-
Подать к столу, посыпав вы-
рец, ананас и сахар, тушить в
мытой и измельченной зеленью
течение 5 минут.
петрушки.
Котлеты выложить на блюдо,
полить соусом.
Êîòëåòû
Êîòëåòû ñ ÷åðíîñëèâîì
ïî-òàòàðñêè è ïëàâëåíûì ñûðîì
· 600 г филе курицы · 500 г куриного фарша
· 50 г сливочного масла · 1 луковица
· 50 г панировочных сухарей · 1 яйцо
· 2 ст. ложки молока · 40 г чернослива
· 1 ч. ложка топленого масла · 100 г плавленого сыра
· 1 яйцо · 100 г панировочных сухарей
· 1/2 пучка зелени петрушки · 150 мл сливок
· 1/2 ч. ложки молотого · 100 мл белого вина
красного перца · 40 мл растительного масла
· соль
Мясо курицы дважды пропус- Приготовление
тить через мясорубку, добавить Лук очистить, вымыть, из-
молоко, соль, перец, перемешать мельчить. Предварительно замо-
131
ЛАКОМКА
ченный чернослив нарезать. луком и ломтиком батона. Брок-

Плавленый сыр нарезать неболь- коли вымыть, мелко нарезать.
шими кусочками. Морковь вымыть, очистить, нате-
Фарш перемешать с луком и реть на мелкой терке. Зелень пет-
яйцом, посолить и поперчить, рушки вымыть.
сформовать лепешки, на каждую В фарш добавить яйцо, мор-
положить чернослив и сыр, со- ковь, брокколи, соль и перец.
единить края. Из фарша сформовать котле-
Котлеты обвалять в паниро- ты, выложить их на сковороду с
вочных сухарях, выложить на разогретым растительным мас-
сковороду с разогретым расти- лом, жарить до готовности.
тельным маслом, обжарить, При подаче к столу украсить
влить сливки, взбитые с вином. веточками петрушки.
Тушить до готовности.
Êîòëåòû
Êîòëåòû èç ïå÷åíè è ðèñà
èç ïå÷åíè è áðîêêîëè Ингредиенты
Ингредиенты · 500 г куриной печени
· 400 г куриной печени · 100 г вареного риса
· 1 луковица · 3 луковицы
· 1 ломтик батона · 1 яйцо
· 50 мл молока · 50 мл растительного масла
· 1 яйцо · 1 ломтик пшеничного хлеба
· 200 г брокколи · 50 г панировочных сухарей
· 1 морковь · перец
· 1 пучок зелени петрушки Приготовление
· перец Лук очистить, вымыть, крупно
· соль нарезать. Печень промыть, про-
Приготовление пустить через мясорубку вместе
Лук очистить, вымыть, крупно с луком и ломтиком хлеба. Фарш
нарезать. посолить, поперчить, смешать со
Ломтик батона замочить в мо- взбитым яйцом и рисом. Из фар-
локе. Печень промыть, пропус- ша сформовать котлеты, обва-
тить через мясорубку вместе с лять их в панировочных сухарях,
132
выложить на сковороду с разог- Êîòëåòû

ретым растительным маслом,
жарить до готовности. èç ïå÷åíè ñ çåëåíüþ
Êîòëåòû · 500 г куриной печени
èç ïå÷åíè · 2 пучка укропа, петрушки и
кинзы
ñ ÷åñíî÷íûì ñîóñîì
· 700 г куриной печени · 50 мл растительного масла
· 200 г сливочного масла · соль
· 30 г муки
· 6 зубчиков чеснока
Зелень вымыть, нарубить. Пе-
чень промыть, пропустить через
· 200 мл мясного бульона мясорубку.
· перец Фарш посолить, поперчить,
· соль смешать со взбитым яйцом, сме-
Приготовление таной и зеленью.
Печень промыть, мелко наре- Из фарша сформовать котле-
зать, смешать с яйцом, посолить, ты, выложить их на сковороду с
поперчить, сформовать котлеты, разогретым растительным мас-
выложить на сковороду с разог- лом, жарить до готовности.
ретым растительным маслом,
жарить до готовности, перело- Êîòëåòû
жить в миску. Чеснок очистить,
вымыть, измельчить с помощью èç ïå÷åíè ñ ôàñîëüþ
чеснокодавилки.
В сковороду положить сли-
вочное масло, растопить, влить
· 500 г куриной печени
бульон, добавить муку и чеснок. · 100 г консервированной
Варить, помешивая, в течение фасоли
2 минут, выложить котлеты и ту- · 1 луковица
шить в течение 10 минут. Котле- · 1 яйцо
ты выложить на тарелку, полить · 20 мл молока
соусом. · 100 г панировочных сухарей
133
ЛАКОМКА
· 100 г муки вымыть, нарубить. Лук очистить,

· 50 мл растительного масла вымыть, измельчить. Мясо про-
· перец мыть, пропустить через мясоруб-
· соль ку, добавить хлеб, часть зелени
базилика, лук, яйцо. Фарш посо-
Приготовление лить, поперчить, перемешать,
Лук очистить, вымыть, из- сформовать котлеты, обвалять их
мельчить. Печень промыть, про- в панировочных сухарях (60 г),
пустить через мясорубку, доба- выложить на сковороду с разог-
вить молоко, панировочные ретым растительным маслом,
сухари, соль, перец и лук. жарить до готовности.
Фарш перемешать, сформо- Для приготовления соуса ос-
вать лепешки, обвалять каждую тавшиеся панировочные сухари
в муке, в середину выложить фа- залить небольшим количеством
соль, соединить края. Котлеты воды, посолить, поперчить, дове-
обмакнуть во взбитое яйцо и жа- сти, помешивая, до кипения, до-
рить до готовности в раститель- бавить соевый соус и оставшую-
ном масле. ся зелень базилика, нагревать в
течение 3 минут.
Котлеты переложить в глубо-
Êîòëåòû кую сковороду, залить соусом,
èç óòêè â ñîåâîì ñîóñå нагревать в течение 5 минут.
Ингредиенты Êîòëåòû èç èíäåéêè

· 500 г филе утки
· 1 яйцо ñ ñîóñîì òåðèÿêè
· 100 г панировочных сухарей Ингредиенты
· 100 мл соевого соуса · 500 г фарша из индейки
· 2 луковицы · 4 яйца
· 40 мл растительного масла · 1 луковица
· 1 ломтик пшеничного хлеба · 50 г сахара
· 1/2 пучка зелени базилика · 80 мл соевого соуса
· перец · 70 г кукурузной муки
· соль · 30 мл растительного масла
Приготовление · 40 мл саке
Ломтик хлеба замочить в 30 мл · 40 мл мирина
соевого соуса, оставить на 5 ми- · зелень базилика
нут, размять. Зелень базилика · соль
134
Приготовление · 2 ст. ложки манной крупы

Для приготовления соуса сме- · 2 ст. ложки панировочных
шать соевый соус, мирин и саке, сухарей
нагревать на слабом огне в тече- · 2 ст. ложки оливкового масла
ние 1 минуты, добавить 40 г саха- · 1 зубчик чеснока
ра, нагревать еще 1 минуту. · перец
Лук очистить, вымыть, из- · соль
мельчить. Зелень базилика вы-
мыть, нарубить. Приготовление
Фарш перемешать с луком, яй- Зелень петрушки вымыть, на-
цами, оставшимся сахаром, посо- рубить. Консервированные ана-
лить. Из фарша сформовать плос- насы мелко нарезать. Чеснок
кие круглые котлеты, обвалять очистить, вымыть, измельчить с
их в кукурузной муке, выложить помощью чеснокодавилки. Для
на сковороду с разогретым рас- приготовления начинки смешать
тительным маслом, обжарить, ананасы с зеленью и чесноком.
залить соусом. Мясо курицы промыть, наре-
Жарить до готовности, перио- зать, пропустить через мясоруб-
дически переворачивая котлеты, ку, добавить яйцо, манную крупу,
чтобы они равномерно пропита- перец и соль, перемешать. Из
лись соусом. При подаче к столу фарша сделать лепешки, поло-
посыпать базиликом. жить на середину каждой начин-
ку, сформовать зразы, запаниро-
Çðàçû èç êóðèöû вать в сухарях и жарить на
сковороде в оливковом масле.
ñ íà÷èíêîé èç Готовые зразы выложить на
àíàíàñîâ è ïåòðóøêè блюдо, полить йогуртом и укра-
сить кукурузными початками.
· 800 г мяса курицы
· 200 г консервированных
Çðàçû èç êóðèöû
ананасов ñ çåëåíûì ãîðîøêîì è
· 100 мл натурального ãàðíèðîì èç áðîêêîëè
йогурта
· 100 г маринованных Ингредиенты
кукурузных початков · 700 г белого мяса курицы
· 1 яйцо · 200 г свежего или заморожен-
· 1 пучок зелени петрушки ного зеленого горошка
135
ЛАКОМКА
· 500 г брокколи Çðàçû èç ìÿñà

ïòèöû ñ ñîóñîì
· 50 мл сливок èç ÷åðíîñëèâà
сухарей
· 400 г белого мяса курицы
· 250 г филе индейки
масла
· 1 пучок зелени укропа
и петрушки · 1 яйцо
· перец · 2 ст. ложки манной крупы
· соль · 2 ст. ложки растительного
масла
Приготовление · 2 ст. ложки панировочных
Лук очистить, вымыть, мелко сухарей
нарезать, выложить на сковоро- · 400 мл красного соуса
ду с растопленным сливочным · 100 г чернослива
маслом, добавить горошек и го-
· 50 г очищенных грецких
товить на маленьком огне 5 ми-
орехов
нут. Посолить, поперчить, слегка
охладить и измельчить в бленде-
ре. Мясо курицы промыть, про- · 50 мл сухого красного вина
пустить через мясорубку вместе · 2–3 горошины черного перца
с размоченным в сливках бато- · 1 лавровый лист
ном, посолить и поперчить. Из · 1 пучок зелени укропа
фарша сделать лепешки, поло- и петрушки
жить на середину каждой горо- · сахар
хово-луковое пюре, сформовать · перец
зразы, запанировать в сухарях и · соль
жарить на сковороде в расти-
тельном масле. Брокколи вы- Приготовление
мыть, разобрать на соцветия, Лук очистить, вымыть, крупно
приготовить в пароварке. Зелень нарезать.
укропа и петрушки вымыть, нару- Зелень укропа и петрушки вы-
бить. Зразы разложить по тарел- мыть. Мясо промыть, крупно на-
кам, гарнировать брокколи и по- резать, пропустить через мясо-
сыпать зеленью. рубку вместе с луком, добавить
136
манную крупу и яйцо, посолить, · 2 моркови

поперчить, перемешать. · 2 ст. ложки панировочных
Сделать из полученного фар- сухарей
ша лепешки, положить на сере- · 2 ст. ложки сливочного
дину каждой немного карто- масла
фельного пюре, сформовать · 2 ст. ложки растительного
зразы, запанировать в сухарях и масла
жарить на сковороде в расти-
тельном масле до готовности.
и укропа
Для приготовления соуса чер-
нослив промыть, удалить косточ-
перец
ки, залить 200 мл воды и варить
10 минут. Отвар слить, чернослив · соль
нарезать небольшими кусочка- Приготовление
ми. Орехи нарубить. Лук очистить, вымыть, мелко
Смешать отвар с красным со- нарезать. Шампиньоны про-
усом, добавить вино, перец и мыть, мелко нарезать.
лавровый лист, варить 10 минут, Морковь очистить, вымыть,
процедить. Затем добавить сли- натереть на крупной терке. Лук,
вочное масло, орехи, чернослив, морковь и шампиньоны выло-
сахар и соль, довести до кипения жить на сковороду с разогретым
и снять с огня. сливочным маслом, жарить 5 ми-
Выложить зразы на блюдо, по- нут, посолить, поперчить и охла-
лить соусом, украсить веточками дить. Добавить картофельное
укропа и петрушки. пюре, перемешать. Зелень пет-
рушки и укропа вымыть, нару-
Çðàçû бить.
Мясо курицы промыть, круп-
ñ íà÷èíêîé èç но нарезать, пропустить через
êàðòîôåëÿ è ãðèáîâ мясорубку вместе с размочен-
ным в сливках батоном, добавить
часть зелени, посолить, попер-
· 700 г филе курицы чить и перемешать.
· 300 г картофельного пюре Сделать из фарша лепешки,
· 150 г шампиньонов положить на середину каждой
· 2 ломтика батона немного начинки, сформовать
· 50 мл сливок зразы, запанировать их в сухарях
· 2 луковицы и обжарить в растительном мас-
137
ЛАКОМКА
ле. При подаче к столу посыпать в молоке батоном, посолить, по-

оставшейся зеленью. перчить, перемешать.
Сделать из фарша лепешки,
Çðàçû положить на середину каждой
начинку из лука и чернослива,
ñ ëóêîì è ÷åðíîñëèâîì сформовать зразы, запанировать
Ингредиенты их в сухарях и обжарить в олив-
· 600 г мяса курицы ковом масле.
Выложить зразы на блюдо,
выстланное листьями салата, ук-
· 150 г чернослива
расить оставшимися веточками
· 1 пучок зелени петрушки петрушки.
· 1 пучок зеленого салата
· 2 ст. ложки оливкового масла Çðàçû
· 2 ломтика батона ñ ãîëëàíäñêèì ñîóñîì
· 50 мл молока Ингредиенты
· панировочные сухари · 1 курица
· красный и черный молотый · 2–3 ломтика хлеба
перец · 400 г мякоти тыквы
Приготовление · 70 мл сливок
Зелень петрушки вымыть, на- · 3 ст. ложки оливкового масла
резать (несколько веточек отло- · 2 ст. ложки манной крупы
жить для украшения). · 1 пучок зелени петрушки
Листья салата вымыть, обсу- · 400 мл белого соуса
шить. Чернослив вымыть, замо- · 4 яичных желтка
чить в теплой воде на 10–15 ми- · 100 г сливочного масла
нут, затем удалить косточки и · винный уксус
нарезать соломкой. Лук очис- · сахар
тить, вымыть, нарезать, жарить в
сливочном масле до золотистого
перец
цвета, смешать с черносливом и
· соль
петрушкой, посолить.
Мясо курицы промыть, круп- Приготовление
но нарезать, пропустить через Тушку курицы промыть, снять
мясорубку вместе с замоченным кожу, отделить мясо от костей.
138
Кости залить водой, добавить Çðàçû

соль и перец, сварить бульон,
процедить. ñ éîãóðòîâûì ñîóñîì
Лук очистить, вымыть, мелко Ингредиенты
нарезать. Зелень петрушки вы-
· 600 г белого мяса курицы
мыть, нарубить. Мякоть тыквы
вымыть, натереть на крупной
· 200 г жареных грибов
терке, выложить на сковороду с · 1 луковица
разогретым оливковым маслом · 3 яйца
(1 ст. ложка), добавить лук и жа- · 2 ломтика белого хлеба
рить 3 минуты. Затем посолить, · 50 мл молока
поперчить, смешать с петрушкой · 2 ст. ложки панировочных
и снять с огня. сухарей
Для приготовления соуса · 2 ст. ложки оливкового масла
желтки смешать с белым соусом, · 200 мл натурального
поставить емкость на водяную йогурта
баню и подогревать до 30°C при · 100 мл томатного сока
постоянном помешивании. За- · 1 зубчик чеснока
тем, взбивая смесь венчиком, до- · зелень петрушки
бавить сливочное масло, уксус,
сахар и соль. Подогревать соус до
перец
тех пор, пока он не загустеет, но
· соль
не кипятить, чтобы желтки не
свернулись. Приготовление
Мясо к у р и ц ы п р о п у с т и т ь Лук очистить, вымыть, крупно
через мясорубку вместе с раз- нарезать. Яйца сварить вкрутую,
моченным в сливках хлебом, охладить, очистить, нарубить,
полученный фарш посолить, по- смешать с жареными грибами.
перчить, сформовать из него ле- Мясо курицы промыть, пропус-
пешки. Положить на середину тить через мясорубку вместе с
каждой начинку из тыквы и лука, луком и размоченным в молоке
сформовать зразы, запанировать хлебом, посолить, поперчить, пе-
в манной крупе и жарить на ско- ремешать. Сделать из фарша ле-
вороде в оставшемся оливковом пешки, положить на середину
масле до готовности. каждой немного начинки, сфор-
Выложить зразы на блюдо, по- мовать зразы, запанировать их в
лить соусом. Отдельно подать сухарях и жарить на сковороде в
бульон. оливковом масле до готовности.
139
ЛАКОМКА
Для приготовления соуса чес- вымыть, нарубить (несколько ве-

нок очистить, вымыть, измель- точек отложить для украшения).
чить с помощью чеснокодавил- Творог растереть с солью и сли-
ки. Зелень петрушки вымыть, вочным маслом, добавить зе-
мелко нарезать. Смешать йогурт лень, тщательно перемешать.
с томатным соком, добавить чес- Помидоры вымыть, нарезать
нок и петрушку, приправить пер- кружочками.
цем, посолить, перемешать. Мясо индейки промыть, круп-
Выложить зразы на блюдо, по- но нарезать, пропустить через
дать к столу с соусом. мясорубку вместе с размочен-
ным в сливках батоном и луком,
Çðàçû èç èíäåéêè добавить яйцо, посолить, попер-
ñ òâîðîãîì è çåëåíüþ чить и перемешать.
Ингредиенты положить на середину каждой
· 800 г мяса индейки немного начинки из творога и зе-
· 400 г творога лени, сформовать зразы, запани-
· 2 помидора ровать их в сухарях и обжарить в
· 2 ломтика батона растительном масле.
· 1 яйцо При подаче к столу посыпать
· 50 мл сливок оставшейся зеленью и украсить
· 2 луковицы кружочками помидоров.
сухарей Çðàçû èç èíäåéêè,
· 2 ст. ложки сливочного çàïå÷åííûå
масла
ñî ñìåòàíîé
масла Ингредиенты
· 1 пучок зелени петрушки · 800 г мяса индейки
· 1 пучок зелени кинзы · 2 ломтика батона
· красный и черный молотый · 100 мл сливок
перец · 100 г сметаны
Приготовление · 350 г шампиньонов
Лук очистить, вымыть, наре- · 2 ст. ложки панировочных
зать. Зелень петрушки и кинзы сухарей
140
· 2 ст. ложки сливочного Ôðèêàäåëüêè èç

масла
· 2 ст. ложки растительного êóðèöû â ñîåâîì ñîóñå
масла Ингредиенты
· 1 пучок зелени петрушки · 500 г куриного фарша
и укропа · 100 мл соевого соуса
· красный и черный молотый · 2–3 маринованных огурца
перец · 100 г кукурузы
· соль · 1 пучок укропа
Приготовление · перец
Лук очистить, вымыть, мелко · соль
нарезать. Шампиньоны пере-
брать, промыть, мелко нарезать
и жарить вместе с луком на сли- Огурцы нарезать соломкой.
Укроп измельчить. Из фарша
вочном масле 5 минут, затем по-
сформовать фрикадельки, поло-
солить и поперчить.
жить их в горшочек, посолить,
Зелень петрушки и укропа вы-
поперчить, залить соевым со-
мыть, нарубить. усом, смешанным с водой. Поста-
Мясо индейки промыть, круп- вить в разогретую духовку на
но нарезать, пропустить через 20 минут. Фрикадельки выло-
мясорубку вместе с размочен- жить на блюдо вместе кукурузой
ным в сливках батоном, добавить и огурцами, посыпать укропом.
часть зелени, посолить, попер-
чить и перемешать. Ôðèêàäåëüêè
положить на середину каждой íà ïàðó
немного грибной начинки, сфор- Ингредиенты
мовать зразы, запанировать их в
сухарях и жарить в растительном
масле до образования золотис-
· 3 клубня картофеля
той корочки. · 2–3 огурца
Выложить зразы в форму, по- · 3–4 сваренных вкрутую яйца
лить сметаной и поставить в пред- · 100 г майонеза
варительно разогретую духовку · 100 г зеленого горошка
на 20 минут. · 1 пучок зелени петрушки
При подаче к столу посыпать · перец
зразы оставшейся зеленью. · соль
141
ЛАКОМКА
Картофель вымыть, очистить и Капусту вымыть и нашинко-
нарезать кубиками. Огурцы вы- вать. Морковь и лук очистить,
мыть и нарезать соломкой. Яйца вымыть, мелко нарезать.
очистить и нарубить. Зелень пет- Мясо промыть, крупно наре-
рушки вымыть и измельчить. зать, пропустить через мясоруб-
Из подсоленного куриного ку, добавить яйца, панировочные
фарша сформовать фрикадель- сухари, посолить, поперчить.
ки, выложить их в корзину паро- Сформовать фрикадельки, об-
варки, готовить 10 минут. жарить в растительном масле до
Добавить картофель и зеле- образования золотистой короч-
ный горошек, готовить еще в те- ки, затем переложить в глубокую
чение 10 минут. сковороду.
Фрикадельки, картофель и зе- Добавить лук, морковь, капу-
леный горошек выложить на сту, лавровый лист, сметану и за-
блюдо, поперчить, посыпать руб- лить водой так, чтобы жидкость
леными яйцами и зеленью пет- покрывала содержимое не более
рушки, полить майонезом, офор- чем наполовину.
мить огурцами. Тушить на слабом огне в тече-
ние 20 минут, затем выложить на
Ôðèêàäåëüêè èç ôèëå блюдо, полить образовавшимся
óòêè, òóøåííûå при тушении соусом.
ñ ìîðêîâüþ è êàïóñòîé Ôðèêàäåëüêè

Ингредиенты èç èíäåéêè
· 1 кг филе утки
· 4 моркови
â òîìàòíîì ñîóñå
· 200 г белокочанной капусты Ингредиенты
· 30 мл растительного масла · 500 г индейки
· 200 г сметаны · 200 г томатной пасты
· 2 яйца · 40 г свиного жира
· 50 г панировочных сухарей · 3 луковицы
· 3 луковицы · 1 яйцо
· лавровый лист · 1 пучок зелени петрушки
142
Приготовление вочное масло, соль, перец и пе-

Лук очистить, вымыть и нару- ремешать.
бить. Зелень петрушки вымыть Из фарша сформовать фрика-
и измельчить. Мясо промыть, дельки, выложить на посыпан-
крупно нарезать, пропустить ную мукой разделочную доску и
через мясорубку, смешать с лу- поставить на 30 минут в прохлад-
ком, яйцом, посолить, попер- ное место, затем смазать взбитым
чить. Сформовать фрикадельки яйцом, запанировать в сухарях и
и обжаривать в жире в течение обжарить до золотистого цвета в
5 минут. Затем влить небольшое растительном масле.
количество воды, добавить то-
Фрикадельки выложить в
матную пасту и тушить до готов-
форму и запечь в духовке. При
ности.
Фрикадельки выложить на подаче к столу посыпать зеленью
блюдо, полить оставшимся от ту- петрушки.
шения соусом, посыпать зеленью
петрушки. Òåôòåëè
èç êóðèöû ñ îâîùàìè
èç ãóñèíîé ïå÷åíè · 500 г куриного фарша
Ингредиенты · 1 баклажан
· 500 г гусиной печени · 2 сладких перца
· 50 г сливочного масла · 2 луковицы
· 50 г панировочных сухарей · 3 зубчика чеснока
· 40 мл сливок · 2 помидора
· 20 г муки · 40 г риса
· 1 яйцо · 40 мл растительного масла
· 1 пучок зелени петрушки · 1 пучок зелени петрушки
· перец и укропа
· соль · лавровый лист
· перец
· соль
Печень промыть, нарезать
крупными кусками, дважды про- Приготовление
пустить через мясорубку, доба- Лук и чеснок очистить, вы-
вить сливки, размягченное сли- мыть, мелко нарезать. Баклажан
143
ЛАКОМКА
и помидоры вымыть, нарезать мельчить. Чеснок очистить, вы-

кружочками. Зелень петрушки и мыть, измельчить с помощью
укропа вымыть, измельчить. чеснокодавилки. Морковь вы-
В фарш добавить рис, яйцо, мыть, очистить, нарезать кубика-
перец и соль. Сладкий перец вы- ми. В фарш добавить рис, лук,
мыть, удалить плодоножки и се- морковь, яйцо, перец и соль. Сыр
мена, мелко нарезать. натереть на мелкой терке.
Сформовать из фарша тефте- Сформовать из фарша тефте-
ли, выложить в глубокую сково- ли, обвалять в панировочных су-
роду с разогретым растительным харях, выложить в сковороду с
маслом вместе с баклажанами, разогретым растительным мас-
обжарить, влить немного воды, лом, жарить до готовности, посы-
положить помидоры, лук, слад- пать зеленью укропа, чесноком и
кий перец, лавровый лист, дове- сыром.
сти до готовности на слабом огне,
посыпать чесноком, зеленью Òåôòåëè ñ îâîùàìè
петрушки и укропа.
è ìàñëèíàìè
Òåôòåëè Ингредиенты
â ïàíèðîâêå · 500 г куриного фарша
· 1 яйцо
· 4 помидора
· 1 сладкий перец
· 2 моркови
· 2 моркови
· 100 г маслин без косточек
· 1 яйцо
· 20 г риса
· 50 мл красного вина
· соль
· 100 г сыра Приготовление
· 100 г панировочных сухарей Фарш перемешать с яйцом и
· перец вином, посолить. Сладкий перец
вымыть, удалить плодоножку и
· соль
семена, нарезать кусочками. Лук
Приготовление очистить, вымыть, нарезать коль-
Лук очистить, вымыть и нару- цами. Морковь вымыть, очис-
бить. Зелень укропа вымыть, из- тить, нарезать соломкой. Поми-
144
доры вымыть и нарезать кружоч- рить их в растительном масле,

ками. Маслины нарезать кружоч- переложить в кастрюлю с тол-
ками, перемешать с фаршем. Из стым дном, добавить каперсы,
фарша сформовать тефтели, вы- яблоки, влить немного воды, до-
ложить их в глубокую сковороду вести до кипения, положить топ-
с растительным маслом, слегка леное масло, майонез, тушить до
обжарить, переложить в кастрю- готовности. При подаче к столу
лю с толстым дном, добавить по- посыпать зеленым луком.
мидоры, лук, сладкий перец,
морковь, посолить.
Тушить до готовности на сла-
Òåôòåëè
бом огне. èç óòêè íà ïàðó
Òåôòåëè èç óòêè ñ · 500 г фарша из филе утки
êàïåðñàìè è ÿáëîêàìè · 3 луковицы
Ингредиенты · 50 г риса
· 500 г фарша из филе утки · 100 г сметаны
· 1 яйцо · соль
· 20 г топленого масла Приготовление
· 20 г маринованных каперсов Лук очистить, вымыть, мелко
· 2 моркови нарезать. Фарш посолить, сме-
· 2 кислых яблока шать с рисом и луком.
· 30 мл растительного масла Из фарша сформовать тефте-
· 1 пучок зеленого лука ли, выложить их в корзину паро-
· 50 г майонеза варки, полить сметаной, готовить
15 минут.
· перец
· соль
Òåôòåëè èç êóðèíîé
Морковь вымыть, очистить и
ïå÷åíè ñ îâîùàìè
натереть на крупной терке. Ябло- Ингредиенты
ки вымыть, удалить сердцевины, · 500 г куриной печени
нарезать кубиками. Зеленый лук · 2 моркови
вымыть, нарубить.
· 2 сладких перца
Фарш перемешать с яйцом и
морковью, посолить и попер- · 2 луковицы
чить. Сформовать тефтели, обжа- · 2 помидора
145
ЛАКОМКА
· 2 баклажана Òåôòåëè
· 1 яйцо
· 50 г риса
èç êóðèíûõ ïîòðîõîâ
· 40 мл растительного масла ñ ïîìèäîðàìè
· 1 пучок щавеля
· 2 ломтика отрубного хлеба
· 500 г куриных потрохов
· 4 помидора
· 1 морковь
· перец
· соль
· 1 яйцо
Приготовление · 30 г риса
Лук очистить, вымыть и наре- · 40 мл растительного
зать кольцами. Чеснок очистить, масла
вымыть, измельчить. Сладкий · 1 пучок зелени укропа
перец вымыть, удалить плодо- и петрушки
ножки и семена, нарезать кусоч- · лавровый лист
ками. Щавель вымыть, нарезать. · перец
Морковь вымыть, очистить, наре-
· соль
зать соломкой. Помидоры и бак-
лажаны вымыть, нарезать кру- Приготовление
жочками. Лук очистить, вымыть, из-
Печень промыть, пропустить мельчить. Зелень укропа и пет-
через мясорубку вместе с отруб- рушки вымыть, нарубить. Мор-
ным хлебом, добавить рис, яйцо, ковь вымыть, очистить, натереть
перец и соль. на крупной терке.
Сформовать из фарша тефте- Помидоры вымыть, нарезать
ли, выложить в глубокую сково- кружочками. Подготовленные
роду с разогретым растительным куриные потроха пропустить че-
маслом вместе с баклажанами и рез мясорубку, смешать с рисом,
луком, обжарить. луком, морковью, яйцом, посо-
Затем влить немного воды, по- лить и поперчить.
ложить помидоры, морковь, Сформовать из фарша тефте-
сладкий перец, лавровый лист, ли, выложить в глубокую сково-
тушить в течение 15 минут, доба- роду с разогретым растительным
вить щавель, довести до готовно- маслом, обжарить, влить немно-
сти на слабом огне, посыпать го воды, положить помидоры и
чесноком. лавровый лист, довести до готов-
146
ности на слабом огне, посыпать ложить голубцы, влить неболь-

зеленью укропа и петрушки. шое количество воды, добавить
майонез и тушить до готовности.
Ãîëóáöû При подаче к столу посыпать зе-
ленью укропа.
ñ ðèñîì è öóêèíè
Ингредиенты Ãîëóáöû
· 10–15 капустных листьев ñ çåëåíûì ãîðîøêîì
· 50 г риса
è ìîðêîâüþ
· 1 небольшой цукини Ингредиенты
· 2 луковицы · 15–20 капустных листьев
· 20 мл растительного масла · 400 г филе курицы
· 1 пучок укропа · 50 г замороженного зеленого
· 100 г майонеза горошка
· 50 г панировочных сухарей · 3 моркови
· 1 яйцо · 2 луковицы
· перец · 20 мл оливкового масла
· соль · 1 пучок зеленого лука
Лук очистить и вымыть. 1 лу- · 3 помидора
ковицу мелко нарезать и обжа- · перец
рить в растительном масле. Зе- · соль
лень укропа вымыть и нарубить. Приготовление
Цукини вымыть, крупно наре- Лук очистить и вымыть. 1 лу-
зать. Мясо промыть и пропустить ковицу нарезать кольцами и об-
через мясорубку вместе с целой жарить в оливковом масле. Зеле-
луковицей и цукини. Фарш посо- ный лук вымыть и нарубить.
лить, поперчить, добавить рис, Помидоры вымыть, нарезать
яйцо и панировочные сухари, ломтиками.
тщательно перемешать. Выло- Мясо промыть, пропустить че-
жить фарш на вымытые капуст- рез мясорубку вместе с целой лу-
ные листья и завернуть, придав ковицей. Морковь вымыть, очи-
голубцам овальную форму. стить, натереть на крупной терке.
Обжаренный лук положить в Фарш посолить, поперчить, доба-
глубокую сковороду, сверху вы- вить зеленый горошек и морковь,
147
ЛАКОМКА
перемешать. Выложить фарш на Капустные листья вымыть. На

капустные листья и свернуть в середину капустных листьев по-
виде конвертов. ложить фарш, свернуть. Изделия
Обжаренный лук положить в выложить в глубокую сковороду
глубокую сковороду, сверху вы- с разогретым растительным мас-
ложить помидоры, затем голуб- лом, слегка обжарить, влить не-
цы. Влить небольшое количество много воды, добавить лавровый
воды, тушить 15 минут, положить лист, тушить до готовности.
сливочное масло, тушить до го-
товности. При подаче к столу по- Ãîëóáöû
сыпать зеленым луком.
ñî ñëàäêèì ïåðöåì
Ãîëóáöû Ингредиенты
ñ ðèñîì è êàððè · 10–15 капустных листьев
Ингредиенты · 2 сладких перца
· 10–15 капустных листьев · 1 луковица
· 300 г филе курицы · 1 яйцо
· 1 яйцо · 1 морковь
· 50 г риса · 150 г майонеза
· 20 г сливочного масла · 1 пучок зелени укропа
· 20 мл растительного масла и петрушки
· 1 луковица · перец
· 10 г карри · соль
· перец
Мясо промыть. Сладкий перец
· соль вымыть, удалить плодоножки и
Приготовление семена. 1 перец измельчить, вто-
Репчатый лук очистить, вы- рой нарезать кольцами. Лук очи-
мыть, крупно нарезать. Мясо стить, вымыть, крупно нарезать,
промыть, пропустить через мясо- пропустить через мясорубку
рубку вместе с луком. вместе с мясом. Фарш посолить,
Фарш посолить, поперчить, поперчить, смешать с яйцом и
перемешать с яйцом, рисом, кар- измельченным болгарским пер-
ри и размягченным сливочным цем. Капустные листья вымыть,
маслом. положить на них фарш, свернуть.
148
Морковь вымыть, очистить, дину каждого капустного листа

натереть на крупной терке. Зе- положить фарш. Листья свернуть
лень укропа и петрушки вымыть, конвертами, уложить в кастрюлю
нарубить. с толстым дном, добавить расти-
Голубцы выложить в глубо- тельное масло, слегка обжарить,
кую сковороду, влить немного залить небольшим количеством
воды, тушить 15 минут. Положить кипящей воды, добавить томат-
морковь, кольца болгарского ную пасту, лавровый лист, тушить
перца, тушить еще 5 минут, доба- до готовности. При подаче к сто-
вить майонез, тушить до готовно-
лу полить оставшимся от туше-
сти. При подаче к столу посыпать
ния соусом.
зеленью укропа и петрушки.
Ãîëóáöû Ãîëóáöû
ñ óòêîé è ÿáëîêàìè èç êðàñíîêî÷àííîé
êàïóñòû ñ óòêîé
· 10–15 капустных листьев Ингредиенты
· 300–400 г филе утки · 500 г филе утки
· 2 яблока · 50 г вареной фасоли
· 3 луковицы · 50 г консервированной
· 1 яйцо кукурузы
· 40 г томатной пасты · 100 г щавеля
· лавровый лист · 15–20 листьев
· 20 мл растительного масла краснокочанной капусты
· перец · 20 мл растительного масла
· соль · 150 мл томатного соуса
· соль
Капустные листья вымыть. Приготовление
Лук очистить, вымыть и крупно Капустные листья вымыть, об-
нарезать. дать кипятком. Мясо промыть,
Яблоки вымыть, удалить сер- крупно нарезать, пропустить че-
дцевины, мелко нарезать. рез мясорубку. Фарш посолить,
Мясо промыть, пропустить че- смешать с фасолью и кукурузой.
рез мясорубку вместе с луком, На листья капусты выложить
добавить яйцо, соль, перец и фарш, свернуть конвертом. Ща-
тщательно перемешать. В сере- вель вымыть, крупно нарезать.
149
ЛАКОМКА
Голубцы выложить в глубо- Голубцы выложить на смазан-

кую сковороду с разогретым ра- ный растительным маслом и по-
стительным маслом, обжарить, сыпанный манной крупой проти-
влить немного воды, добавить вень, залить соусом, поставить в
томатный соус, тушить 20 минут, разогретую до 200°C духовку на
положить щавель, тушить до го- 10 минут. При подаче к столу по-
товности. сыпать чесноком.
Ãîëóáöû ñ óòêîé Ãîëóáöû ñ ìÿñîì

ïîä ñûðíûì ñîóñîì ãóñÿ è ÷åðíîñëèâîì
· 500 г филе утки · 350 г мяса гуся
· 15–20 капустных листьев · 8–10 капустных листьев
· 50 г вареного риса · 100 г чернослива
· 150 г сыра без косточек
· 10 мл растительного масла · 2 луковицы
· 50 г манной крупы · 20 мл растительного масла
· 20 г панировочных сухарей · 1 пучок зелени укропа
· 100 г майонеза и петрушки
· 3 зубчика чеснока · 100 г сметаны
· перец · 5 г карри
· соль · лавровый лист
· мускатный орех на кончике
ножа
Капустные листья вымыть, об-
дать кипятком. Мясо промыть,
· перец
крупно нарезать, отварить в под- · соль
соленной воде, пропустить через Приготовление
мясорубку. Бульон процедить. Лук очистить и вымыть. 1 лу-
Сыр натереть на крупной терке.
ковицу мелко нарезать и обжа-
Фарш смешать с рисом, попер-
рить в растительном масле. Капу-
чить. На листья капусты выло-
жить фарш, свернуть конвертом. стные листья вымыть, обдать
Майонез взбить с сыром и 100 мл кипятком. Зелень укропа и пет-
бульона, добавить панировочные рушки вымыть, нарубить. Пред-
сухари. Чеснок очистить, вы- варительно замоченный черно-
мыть, измельчить. слив мелко нарезать.
150
Мясо промыть и пропустить мешать. Выложить фарш на вы-

через мясорубку вместе с целой мытые капустные листья и свер-
луковицей. Фарш посолить, по- нуть в виде конвертов. Голубцы
перчить, смешать с карри, мус- положить в кастрюлю, сверху
катным орехом и черносливом. выложить морковь, влить не-
Выложить фарш на капустные большое количество воды, доба-
листья и свернуть, придав голуб- вить томатный соус и тушить на
цам овальную форму. Обжарен- слабом огне в течение 15 минут.
ный лук положить в кастрюлю, Голубцы выложить на блюдо,
сверху выложить голубцы, влить полить соусом от тушения.
небольшое количество воды, до-
бавить сметану, тушить на слабом Äîëìà ñ êóðèöåé,
огне 15 минут, положить лавро-
вый лист, тушить до готовности. øàìïèíüîíàìè
При подаче к столу посыпать è êàððè
зеленью укропа и петрушки.
Ãîëóáöû · 30–40 виноградных листьев
èç ïåêèíñêîé êàïóñòû · 150 г шампиньонов
ñ êîï÷åíîé êóðèöåé · 50 г риса
Ингредиенты · 1 луковица
· 20–25 листьев пекинской · 50 мл растительного масла
капусты · 1 яйцо
· 400 г мяса копченой курицы · 5 г тмина
· 50 г риса · 5 г карри
· 100 г маринованной моркови · перец
· 1 пучок укропа Приготовление
· 100 мл томатного соуса Лук очистить, мелко нарезать.
· перец Грибы промыть. Филе пропус-
тить через мясорубку вместе с
грибами. Фарш смешать с луком,
Лук очистить и вымыть. Зе-
рисом, добавить карри, перец и
лень укропа вымыть и нарубить.
Мясо пропустить через мясоруб- соль. Виноградные листья вы-
ку вместе с луком. Фарш попер- мыть, положить на середину
чить, добавить рис, укроп и пере- каждого фарш, свернуть конвер-
151
ЛАКОМКА
тами. Долму выложить в сково- Приготовление

роду с маслом, влить воду, доба- Гусиную печень промыть, от-
вить тмин, тушить до готовности. варить в подсоленной воде и вме-
сте с хлебом пропустить через
Ñîñèñêè мясорубку.
Лук-шалот мелко нарезать,
èç ãóñèíîé ïå÷åíè обжарить в сливочном масле,
Ингредиенты смешать с печеночным фаршем,
· 400 г гусиной печени посолить. Добавить сливки, мус-
· 4 обработанных кишки катный орех, мелко нарезанный
· 4 ломтика пшеничного хлеба майоран, оливковое масло, крас-
· 1/2 стакана сливок ное вино и желтки и хорошо вы-
мешать.
· оливковое масло
Подготовленные тонкие киш-
ки плотно набить фаршем, с обо-
· 200 мл красного сухого вина их концов завязать прочными
· лук-шалот нитками и варить в течение 1 часа
· 4 желтка в мясном бульоне.
· 1 л мясного бульона Готовые сосиски промыть хо-
· соль лодной водой и обжарить на хо-
· черный молотый перец рошо разогретой сковороде.
152
ПАШТЕТЫ
Паштеты
Мэриан наблюдала, как Милли поглощает свой
паштет, — методично, словно укладывает вещи
в чемодан. Казалось, что, кончив есть, она долж-
на сказать: «Ну вот, все вошло!» и захлопнуть
рот, как крышку чемодана.
Маргарет Этвуд
Паштет из мясного или рыбного фарша — любимое многими из

нас блюдо. Просто намазав его на хлеб, можно очень вкусно и быст-
ро перекусить или позавтракать.
К тому же домашний паштет удобен: его можно приготовить впрок
и быть во всеоружии в случае нежданных гостей или в момент, когда
захочется перекусить на скорую руку.
С латинского слово «паштет» переводится как «протертое», «тес-
тообразное». Для приготовления блюда готовые продукты перема-
лывают и перетирают до пастообразного состояния. Для придания
запаха и вкуса паштеты часто сдабривают пряностями и специями, а
для эластичной консистенции добавляют жир.
Паштет — старинное блюдо. Рецепты приготовления мясных и
рыбных паштетов можно отыскать в поваренных книгах времен Сред-
невековья. Так в издании XIV века паштет-пирог предлагалось гото-
вить из угря, в выложенной тестом форме, чередуя слои соленого
угря маринованного и рыбного фарша. Многослойное блюдо запе-
калось в тесте, что было очень удобно. Особо вкусные паштеты во
все времена называли в честь известных людей (скажем, паштет а-ля
153
ЛАКОМКА
Мазарини — в честь известного кардинала) или привязывали их к гео-

графии (например, паштет Maйсон в честь французского города).
Слово «паштет», как и само кулинарное изделие, пришло в Россию
достаточно поздно — лишь в прошлом веке. Оно было заимствовано
из французской кухни вместе с самим блюдом и имело в кулинарном
мире два значения. Первое — это однородный фарш из мяса, грибов,
дичи, овощей или печенки, приготовленный особым образом.
Второе — это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или
субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью
приготовленный в тесте. Во времена Пушкина он назывался страс-
бургский пирог, и упоминается в романе «Евгений Онегин».
Приготовить дома паштет не так уж и сложно, если запастись тер-
пением и иметь желание.
Подготовленную с помощью мясорубки массу запекают в формах,
выложенных пресным тестом. В качестве наполнителя в паштет ча-
сто добавляют сливки, коньяк, яйца и специи. В некоторые паштеты
кладут полоски мяса, овощи или трюфели. Их обычно располагают в
центре: чтобы на срезе паштета был виден красивый рисунок. Чтобы
уплотнить паштет, его в течение 24 часов охлаждают, прижав грузом.
Паштет легче нарезать ломтиками в холодном виде.
Для вегетарианских паштетов используют свекольную ботву, шпи-
нат, грибы, орехи или бобовые.
Паштет можно использовать в качестве самостоятельной закус-
ки, а также для приготовления бутербродов, для начинки корзино-
чек из песочного или слоеного теста.
154
ПАШТЕТЫ
Ïàøòåò èç ïå÷åíè Куриное мясо нарезать не-

большими кубиками и обжарить
ïî-ñòðàñáóðãñêè в 50 г сливочного масла.
В глубокую посуду слоями вы-
ложить паштет и куриное мясо
· 400 г гусиной печени (сколько получится), залить ос-
· 400 г телятины тавшимся растопленным маслом
· 400 г куриного мяса и поставить на ночь в холодиль-
· 100 г шампиньонов ник. Готовый паштет смазать
· 5 головок репчатого лука майонезом и посыпать мелко на-
· 5 яиц резанной зеленью.
· 2 ст. ложки майонеза Ïå÷åíî÷íûé ïàøòåò
· 1 пучок зелени петрушки ïåòåðáóðãñêèé
или укропа
· соль Ингредиенты
· черный молотый перец · 500–600 г говяжьей печени
· сахар · 500–600 г свинины
· специи по вкусу (грудинки)
· 100 г шпика
· 300 г моркови
Печень нарезать небольшими
кусочками, лук нашинковать.
Подготовленные ингредиенты
обжарить в 50 г сливочного мас- · соль
ла, затем вынуть из сковороды и · перец по вкусу
в этом же масле обжарить наре- Приготовление
занную кусочками телятину до Печень нарезать некрупными
образования румяной корочки. кусками, посолить, обжарить до
Мясо вынуть, а на сковороде под- готовности на шпике (для этого
жарить яйца. шпик мелко нарезать, положить
Шампиньоны отварить в под- на сковороду и довести до золо-
соленной воде. тистых шкварок).
Печень, телятину и шампинь- Готовую печень переложить в
оны пропустить через мясоруб- тарелку. В этом же жире обжа-
ку, посолить, поперчить, доба- рить мелко нарезанный лук и
вить сахар, специи и взбить морковь до готовности. Также
блендером. выложить в тарелку. Свинину на-
155
ЛАКОМКА
резать кусочками, посолить и ту- Готовый паштет выложить в

шить до готовности. тарелку, разгладить с помощью
Затем готовые печень, овощи ложки и украсить редисом и зе-
и свинину пропустить 2 раза че- ленью петрушки.
рез мясорубку, поперчить по вку-
су. Остудить. Сливочное масло Ïàøòåò
растереть добела и соединить с
остывшим фаршем. èç ïå÷åíè ïî-ìîñêîâñêè
Ïå÷åíî÷íûé ïàøòåò · 1 кг говяжьей или куриной
Ингредиенты печени
· 500 г куриной печени · 5 картофелин
· 100 г репчатого лука · 3 головки репчатого лука
· 100 г моркови · 2 яйца
· 100 г сливочного масла · 125 мл молока
· 3 ст. ложки растительного · 3 ст. ложки сливочного масла
масла · 3 ст. ложки растительного
· 2 редиски масла
· 1 пучок зелени петрушки · панировочные сухари
· соль · 2 ст. ложки тертого сыра
· черный молотый перец · майонез
· соль
Приготовление · черный молотый перец
Печень вымыть, обсушить. по вкусу
Лук нарезать полукольцами,
Морковь натереть на крупной Приготовление
терке. Подготовленные ингре- Картофель очистить, отварить
диенты жарить на разогретой в подсоленной воде, размять в
сковороде в растительном масле пюре, добавить молоко и яичные
до готовности. За несколько ми- желтки, все тщательно переме-
шать. Аккуратно ввести взбитые
нут до окончания жарки посо-
белки и еще раз все перемешать.
лить и поперчить.
Печень нарезать кусочками,
Печень с овощами пропустить
обжарить в растительном масле,
через мясорубку или измельчить 2 раза пропустить через мясоруб-
в блендере, добавить сливочное ку. В оставшемся после обжари-
масло и снова пропустить через вания печени масле спассеровать
мясорубку или взбить в блендере. измельченный лук.
156
ПАШТЕТЫ
Размягченное сливочное мас- Приготовление

ло (2 ст. ложки) соединить с пе- 100 г сала растопить на сково-
ченкой и луком, взбить бленде- роде, выложить в него утиную и
ром, посолить и поперчить. куриную печень, обжаривать до
Форму смазать 1 ст. ложкой сли- полуготовности, остудить и нару-
вочного масла, посыпать пани- бить.
ровочными сухарями и выло- Свинину и телятину пропус-
жить в нее картофельное пюре тить через мясорубку, посолить,
(толстым слоем), печеночную добавить специи и мелко наре-
массу, опять картофельное пюре, занный лук.
печеночную массу и оставшееся Яйца взбить. Не переставая
пюре. Смазать майонезом и посы- взбивать, небольшими порциями
пать сыром. Блюдо поставить в влить в них 1 ст. ложку коньяка и
духовку и запекать до образова- полученную массу добавить в
ния золотистой корочки. мясной фарш. Чтобы фарш полу-
чился более ароматным, надо
Ïàøòåò ñáîðíûé оставить его на 30 мин.
С утки снять кожу, отделить
Ингредиенты мясо от костей. Мясо нарезать
· 100 г куриной печени небольшими кусочками и зама-
· 100 г вареного говяжьего риновать в оставшемся коньяке.
языка Язык нарезать соломкой и сме-
· 1 утка шать с утиным мясом. Затем до-
· 200 г свиного сала бавить измельченный лавровый
· 200 г телятины лист и грибной бульон.
· 200 г свинины Оставшееся сало нарезать тон-
· 100 г утиной печени кими ломтиками.
· 2 яйца Выложить небольшое их коли-
· 1 головка репчатого лука честв на дно и стенки керамичес-
· 125 мл коньяка кой емкости, сверху мясной
фарш, затем мясо утки и язык,
· 2 ст. ложки грибного бульона
утиную кожу, а на нее — ломтики
· 1 лавровый лист сала. Поставить в духовку на во-
· соль дяную баню и запекать при 150–
· черный молотый перец 180°С в течение 1 часа. С готового
· гвоздика паштета убрать сало, остудить
· мускатный орех его, поместить под груз и оста-
· корица по вкусу вить на несколько часов.
157
ЛАКОМКА
Перед подачей на стол паштет лой рыбы, завернуть в целофан и

выложить на блюдо и нарезать поставить в холодильник.
ломтиками. При подаче паштет разрезать
на кусочки и украсить ломтика-
Ðûáíûé ми лимона, помидора и зеленью.
ïàøòåò ñ ìîðêîâüþ Ïàøòåò-ìóññ èç
Ингредиенты öûïëåíêà è òåëÿòèíû
· 500 г филе щуки без кожи
· 2 луковицы Ингредиенты
· 1 сырая морковь · 15 г сливочного масла
· 1 ч. ложка растительного · 50 г лука-шалота
масла · 20 мл бренди
· 100 г сливочного масла · 100 г филе цыпленка
· 1 вареная морковь · 100 г фарша телятины
· 1 помидор · 1 ст. ложка крошек белого
· 1/2 лимона хлеба
· зелень · 1/2 яичного белка
· мускатный орех · 1 яйцо
· соль · 300 мл жирных сливок
· черный молотый перец · соль
· перец
· жир для смазки
Лук и морковь нашинковать.
На смазанную маслом фольгу по- Приготовление
ложить рыбу, лук и морковь. По- Нарезать репчатый лук мелки-
солить и поперчить. ми кубиками и пассеровать их на
Плотно обернуть фольгой, по- сливочном масле. Влить бренди
ставить в нагретую духовку и за- и остудить.
пекать 30 минут. Куриное филе и телячий фарш
Запеченные продукты осту- пропустить через мясорубку (а
дить и пропустить через мясоруб- лучше измельчить в блендере).
ку. Затем добавить взбитое сли- Добавить пассерованный лук,
вочное масло, мускатный орех, хлебную крошку и еще раз из-
нарезанную мелкими кубиками мельчить.
вареную морковь и тщательно Массу поставить на 30 минут в
перемешать. Готовый паштет холодильник. Затем взбить на
сформовать на блюде в виде це- холоде (в миске с колотым льдом
158
ПАШТЕТЫ
и холодной водой). Добавить яич- Готовый паштет охладить в

ный белок, яйцо, сливки, посо- форме, затем выложить на блю-
лить и поперчить. Снова взбить и до, нарезать тонкими ломтиками
поставить в холодильник. и подать к столу.
Полученную массу выложить
в формы и готовить 1 час на во- Òåððèí
дяной бане.
èç ñìåøàííîãî ìÿñà
Ïàòå «Maéñîí» Ингредиенты
Ингредиенты · 1 кролик
· 500 г говяжьей печени · 500 г нежирной телятины
· 125 г копченой свиной · 500 г свиной корейки или
грудинки окорока
· 1 зубчик чеснока · 500 г куриной печени
· 3 средних головки репчатого · 2 кг свиного шпика
лука · 4 яйца
· 30 мл коньяка · соль
· 80–100 г сала · перец
· 1–2 ч. ложки молотого · тимьян
черного перца · лавровый лист
· 1 ч. ложка соли · бренди
Свиную грудинку, чеснок, лук Мясо кролика, телятину, сви-
и печень варить до тех пор пока нину, куриную печень и шпик на-
она не станет розовой на срезе. резать мелкими кубиками. Пере-
Затем все пропустить через мясо- мешать все с яйцами, добавить
рубку, добавить соль, перец, ко- соль, перец, тимьян, лавровый
ньяк и растереть до получения лист, бренди.
однородной массы. Вновь все перемешать и поста-
Фарш переложить в форму, вить на несколько часов в холо-
накрыть ломтиками свиного дильник.
сала, закрыть промасленной Запекать в форме 30 минут
бумагой (или фольгой) и поста- сначала при температуре 200°С, а
вить на противень с горячей во- затем, около 7 часов, — при тем-
дой. (Его поставить в духовку на пературе 80°С.
1,5 часа.) Готовый рулет охладить.
159
ЛАКОМКА
Ïàøòåò ку. Перемешать все вилкой, доба-

вив 1 ст. ложку холодной воды.
èç òåëÿòèíû ñ ãðèáàìè Разрезать ломтик ветчины на
Ингредиенты мелкие кусочки, положить в
фарш.
· 750 г разных грибов
Взбить яйца со сметаной, вы-
(лисички, белые, маслята)
лить в фарш, все перемешать, по-
ставить в холодильник.
· 1 ломтик сырой ветчины Мелкие грибы оставить цели-
· 3–4 зубчики чеснока ком (отложить несколько штук
· 2 средних луковицы-шалот для украшения), средние — поре-
· 1 пучок петрушки зать на 2–4 части, крупные — на
· 1 пучок лука-резанца ломтики. В течение 3 минут обжа-
· 2 яйца рить грибы на сковороде в кипя-
· 100 г сметаны щем растительном масле вместе
· 2 ст. ложки растительного с раздавленными зубчиками чес-
масла нока, после чего выложить гри-
· листья салата бы на салфетку, чтобы убрать из-
· соль лишки масла.
Форму для запекания смазать
жиром. Третью часть фарша вы-
Приготовление ложить на дно формы, сверху по-
Обрезать корешки с землей у ложить слой грибов, снова слой
грибов, очистить их от травинок, фарша, не забывая хорошенько
но не мыть. В большой кастрюле уплотнять рукой, затем осталь-
вскипятить соленую воду, опус- ные грибы и закончить все фар-
тить в нее целые грибы. Дать им шем. Еще раз все уплотнить, под-
прокипеть в течение 2 минут, за- ровнять, накрыть форму
тем откинуть на дуршлаг, тут же фольгой, поместить на водяную
быстро промыть их холодной во- баню и поставить в горячую ду-
дой и обсушить в салфетке. ховку.
Очистить и мелко нарезать Через 30 минут снять с паште-
лук-резанец, лук-шалот, петруш- та фольгу и запекать еще 15 ми-
ку. нут. Затем выключить духовку и
Телятину пропустить через оставить в ней паштет еще на 10–
мясорубку, выложить в миску, 15 минут.
добавить 1/ 3 ч. ложки мелкой Подавать паштет охлажден-
соли, нарезанный лук и петруш- ным. Перед подачей окунуть
160
ПАШТЕТЫ
форму в очень горячую воду, золотистого цвета. Выбрать их из

сверху положить разделочную сковороды, и переложить в ми-
доску и перевернуть. сочку.
При подаче украсить ломтики В этом же масле обжарить
паштета, уложенные на тарелку, куриную печень до румяной ко-
листьями салата, мелкими гри- рочки. Остывшую куриную пе-
бочками. чень и жареный лук с чесноком
положить в кухонный комбайн.
Ïàøòåò Добавить сливки, бренди, соль,
мускатный орех и хорошо все
èç êóðèíîé ïå÷åíè измельчить, чтобы получилась
пастообразная масса без ко-
мочков.
· 500 г куриной печени Готовый паштет переложить в
· 2 репчатые луковицы небольшую посуду с крышкой и
· 1 головка чеснока выровнять поверхность паштета.
· 100 г сливочного масла Накрыть посуду и поставить
· 200 мл сливок паштет в холодильник на час.
· 2–3 ст. ложки шерри-бренди По желанию можно залить
или коньяка паштет тонким слоем желатина с
· 1 ч. ложка соли каким-нибудь украшением. Это
· 1 ч. ложка тертого может быть зелень, или крупно
мускатного ореха помолотый черный перец, белый
· 1 ч. ложка желатина, и красный перец, лавровый лист
разведенного в 1/2 стакана воды или другие специи.
Для этого развести 1,5 ч. лож-
Приготовление ки желатина в 1/ 2 стакана воды
Лук и чеснок очистить и мел- или бульона, пока желатин пол-
ко нарезать. ностью не растворится, остудить
Куриную печень разложить на до комнатной температуры. Дос-
бумажное полотенце или сал- тать паштет из холодильника, по-
фетку, чтобы ушла лишняя жид- ложить на поверхность паштета
кость, удалить желчные пузыри. немного зелени в живописном
Крупную печень нарезать кусоч- порядке или беспорядке и залить
ками. слоем желатина толщиной 5–
Сливочное масло распустить 7 мм. Снова накрыть крышкой
на большой сковороде и пожа- паштет и убрать в холодильник.
рить лук и чеснок до красивого Слой желатина позволяет хра-
161
ЛАКОМКА
нить паштет в холодильнике воды и сердцевину из стручка ва-

дольше, 1–2 недели. нили. Немного проварить, попер-
К столу паштет подают с хле- чить и всыпать коричневый са-
бом, тостами или крекерами. хар. Довести до кипения. Когда
Можно использовать его для портвейн закипит, добавить агар-
приготовления бутербродов. агар. Разлить портвейн на плос-
кие тарелки и поставить марме-
Ðèéåò èç êðîëèêà лад застывать.
Часть отложить для заливки.
ñ ïå÷åíüþ Из застывшего мармелада вы-
è ìàðìåëàäîì резать звезды, остальной наре-
зать острым ножом на мелкие
èç ïîðòâåéíà кубики.
Ингредиенты Филе из спинки кролика, ша-
· 300 г филе из спинки кролика лот, порей и 2 зубчика чеснока
· 200 г печень кролика мелко порезать, обжарить на
масле, посолить, поперчить, до-
· 150 мл портвейн
лить воды и поставить тушиться
· 1/2 стручка ванили
примерно на 30 минут.
· 1 ч. ложка агар-агара Кукурузную муку смешать со
· 3 головки лука-шалота специями и солью, обвалять в ней
· 1 белая часть лука-порея кусочки печени. В отдельной
· 3 зубчика чеснока сковороде в горячем масле рас-
· 2 ст. ложки кукурузной муки пустить неочищенный зубчик
· 20 г сливочное масло чеснока и обжарить в этом масле
· 2 ст. ложки коричневого панированную печень. Остудить,
сахара разрезать каждый кусочек тон-
· молотый пажитник кими ломтиками, затем — мел-
· паприка сладкая ким кубиком.
Когда мясо кролика станет
· копченая соль
мягким, пропустить его через
мясорубку, добавить сливочное
· масло виноградной косточки масло, прогреть и подмешать на-
для жарки резанную печень. Слегка осту-
· 2 ст. ложки воды дить и добавить кубики мармела-
Приготовление да из портвейна. Рийет уложить в
Приготовить мармелад: порт- посудину и залить остатками пор-
вейн вылить в сотейник, добавить твейна (к тому моменту он уже
162
ПАШТЕТЫ
схватился, но агар-агар при на- Приготовление

гревании термообратим). Снять с мяса кожу и пропус-
Подавать рийет можно с хле- тить его через мясорубку с час-
бом или положив в тарталетки. той решеткой 2–3 раза.
Масло взбить, смешать с мя-
Ïàøòåò сом, посолить, поперчить по вку-
су, приправить коньяком и ли-
èç îòâàðíîãî ìÿñà монным соком.
· 300 г отварной говядины Ïàøòåò èç êðîëèêà
· 500 г кроличьего мяса
· 1 ч. ложка муки
· 1 ч. ложка соли
· 50 г сыра (по желанию)
· 1 стакан мадеры
Приготовление · немного коньяка
Вареное мясо 2–3 раза пропу- · 500 мл воды
стить через мясорубку с частой · 2 щепотки черного молотого
решеткой. В кипящее молоко по- перца
ложить муку, смешанную с мас- · 500 г свиного фарша
лом (1/4 часть нормы), хорошо пе-
ремешать и проварить. Приготовление
Измельченное мясо смешать с Разобрать (или разрезать) кро-
молочным соусом и оставшимся личье мясо на небольшие полос-
сливочным маслом. ки, посолить, поперчить. Поста-
В мясной паштет можно доба- вить мариноваться в мадере на
вить неострый натертый сыр. 1–2 часа с небольшим добавлени-
ем коньяка.
Ïàøòåò èç ïòèöû Пропустить через мясорубку
кроличью печень и добавить ее в
Ингредиенты свиной фарш. Приправить смесь
· 500 г отварного свиного фарша и печени солью,
или жареного мяса птицы перцем, при желании мускатным
· 200 г сливочного масла орехом. Все перемешать, доба-
· соль вить туда же маринад, в котором
· черный молотый перец лежало мясо кролика.
· 2 ст. ложки коньяка Затем взять керамическую ог-
· немного лимонного сока неупорную миску такого разме-
163
ЛАКОМКА
ра, чтобы она была заполнена тый или нарезанный лук и очи-
доверху ингредиентами, и, чере- щенный и нарезанный на малень-
дуя слои, уложить фарш и филе кие кубики соленый огурец или
кролика. Накрыть посуду крыш- яблоко. Сервировать к холодно-
кой, а вокруг крышки прилепить му столу или намазать на бутерб-
жгут из теста (мука с водой) для роды, украсить нарезанным зеле-
герметизации. ным луком.
Поставить в глубокое блюдо
большего размера (расстояние Ñâèíîé ïàøòåò
между краями миски и блюда
должно быть 4–5 см) с горячей
èç ïå÷åíè è ôàðøà
водой и запекать в духовке из Ингредиенты
расчета 1,5 часа на 1 кг паштета. · 700 г свинины
Подавать паштет в охлажден- · 200 г свиной печени
ном виде. Может храниться в хо- · 1 луковица
лодном месте в течение 10– · соль
15 дней. · перец
Корочка из теста работала, как
упаковка.
· щепотка корицы
· 50 мл бренди или коньяка
Ïàøòåò èç ôàðøà
Ингредиенты Пропустить свинину через мя-
· 200 г отварной говядины сорубку, пропустить печень и
· 100 г сливочного масла смешать с мясным фаршем. Так-
· 6 г горчицы же пропустить лук. Добавить
· 50 г репчатого лука соль, перец, корицу и бренди.
· 50 г соленых огурцов Выложить массу в огнеупор-
· зеленый лук для украшения ную форму и поставить ее в ду-
· перец ховку на 1,5 часа на водяной бане.
· соль Полностью охладить и поставить
на ночь в холодильник.
Мясо пропустить 2–3 раза че- Ïàøòåò èç êîëáàñû
рез мясорубку. Масло взбить, до-
бавить мясо и приправы и взбить Ингредиенты
все вместе до образования свет- · 200 г вареной колбасы
лой пены. Затем примешать тер- · 150 г пошехонского сыра
164
ПАШТЕТЫ
· 4 вареных желтка · 4 зубчика чеснока

· 100 г сливочного масла · по 1 ч. ложка молотой
· 1 ст. ложка острого паприки, пажитника, белого и
томатного соуса черного перца
· соль · 1 ст. ложка розового перца
· сахар горошком
· черный молотый перец · по 2 веточки лимонного
· горчица по вкусу чабреца и бергамота
· 2 ч. ложки агар-агара
Приготовление · соль по вкусу
Колбасу с сыром пропустить · масло виноградной косточки
через мясорубку. для жарки
Масло взбить миксером, доба-
вить растертые желтки и, продол- Приготовление
жая взбивать, добавить сахар, Печень помыть, удалить плен-
соль, черный молотый перец и ки, обсушить, обвалять в гречне-
острый томатный соус, а затем и вой муке. 1 зубчик чеснока раз-
давить плоской стороной ножа,
пропущенные через мясорубку
распустить в горячем масле ви-
колбасу и сыр.
ноградной косточки, обжарить
печень.
Ïàøòåò èç ïå÷åíè Здесь же обжарить лук-шалот,
êðîëèêà ñ ìàðìåëàäîì лук-порей и мелкорубленый чес-
нок. Посолить, добавить специи,
èç ÷åðíîé ñìîðîäèíû влить немного воды и потушить 5
Ингредиенты минут. Пропустить его через мя-
· 350 г печени кролика сорубку печень и лук.
Поджаренный фундук смо-
· 3 ст. ложки гречневой муки
лоть в кофемолке до состояния
· 200 г черной смородины
мелкой крошки. Добавить к пече-
(горсть отложить)
ни орехи и мягкое сливочное мас-
· 80 мл бальзамического укуса ло, хорошо взбить.
· 80 г коричневого сахара Ягоды черной смородины
· 50 г сливочного масла протереть через сито (горсть ос-
· 50 г обжаренного фундука тавить целыми), добавить к это-
· 3–4 луковицы-шалот му пюре сахар, щепотку соли,
· 1 стебель лука-порея бальзамический уксус, чабрец и
(белая часть) бергамот, проварить до раство-
165
ЛАКОМКА
рения сахара. В отдельной чаш- В посуду, где будет храниться

ке развести в кипятке агар-агар, паштет, влить несколько ложек
тонкой струйкой влить его в смо- смородинового соуса, сверху вы-
родину, аккуратно перемешать, ложить паштет и залить вновь
чтобы не было комков, добавить смородиной.
целые ягоды смородины и розо- Убрать в холодильник, пока
вый перец горошком, еще не- ягодный соус не застынет до со-
много проварить. стояния мармелада.
166
ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ
Домашние
колбасы и сосиски
А кому нужна колбаса без запаха?
Имант Зиедонис
— Вот ты, к примеру, господин Тупс, можешь объяснить, как

сохраняют свою форму сосиски, когда с них снимешь шкурку?
— Что? О чем это ты? И с какой стати мне это знать?
— Вот-вот. Не зная даже такой мелочи, ты претендуешь на
понимание устройства вселенной.
Терри Пратчетт
В питании современного человека колбасы и сосиски занимают

существенное место. Его они заняли благодаря высоким вкусовым
качествам и пищевой ценности. Ныне редкое праздничное застолье
обходится без колбасной нарезки в центре стола. Выручают эти мяс-
ные продукты и в повседневной жизни: колбасы сразу готовы к упот-
реблению, а сосиски достаточно отварить или поджарить 5 минут. И
те и другие можно сравнительно долго хранить и удобно транспор-
тировать. Колбаса — традиционный русский продукт. Первые упо-
минания о колбасе относят к XII веку, это слово обнаружили на нов-
городской берестяной грамоте. Рецепты приготовления колбасы
имеются в одном из древнейших памятников русской литературы —
«Домострое», датированном XVI веком. Товарное производство кол-
бас в России появились только в XVIII веке. В те времена отменными
167
ЛАКОМКА
вкусовыми качествами прославилась копченая колбаса «Углицкая».

Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немец-
кие мясники открыли в Петербурге первые колбасные мастерские,
их первыми учениками оказались выходцы из города Углича.
До революции в Российской Империи было около 46 крупных кол-
басных производств, и несколько тысяч мелких — при крупных мяс-
ных лавках. На них производилось около 1 кг колбасы в год на душу
населения. Для домашнего изготовления колбас и сосисок необхо-
димо брать свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после
убоя находившееся в прохладном месте в течение 2 суток.
Мясо нужно освободить от костей и удалить из него крупные су-
хожилия. При разделке жирной говядины отделить видимый жир.
Со свинины срезать шпик, затем мясо нарезать кусками весом при-
мерно 250 г, перемешать с солью и селитрой и поставить на 2–3 дня в
прохладное место (3... 5°С). Посоленное мясо пропустить два раза че-
рез мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.
Затем нужно вымешать фарш. Во время вымешивания добавляют
шпик, специи и дополнительные ингредиенты. В качестве таковых
используется зелень, особенно шалфей, и другие, совсем уж нети-
пичные ингредиенты: такие, как лесные грибы, красный сладкий
перец, шпинат и яблоки. После перемешивания колбасный фарш
можно набивать в оболочку.
Для того, чтобы фарш стал клейким, в него добавляют яйца, пше-
ничную или картофельную муку. В домашних условиях колбасным
фаршем начиняют свиные кишки, сосисочным — искусственные
сосисочные оболочки. Набивать фарш можно руками, но сподруч-
нее делать это с помощью мясорубки, через специальную насадку
для колбас. После набивки колбасные изделия перевязывают. За-
тем колбасу варят на слабом огне в воде или в бульоне.
Продолжительность варки колбас: тонких — 40–50 минут, толстых
— 1,5–2 часа. Для сосисок достаточно 5–10 минут. После варки кол-
басу нужно прополоскать, вытереть чистой тряпкой, а затем выве-
сить для просушки.
В комплект большинства современных мясорубок входит насад-
ка странной формы и с непонятным для многих предназначением.
Она создана для приготовления кебе (куббе, киббе) — традиционно-
го арабского блюда — небольших фаршированных колбасок из руб-
леной баранины с булгуром, у которых начинка, как правило, тоже
из мяса с добавлением кедровых орешков.
168
Âàðåíàÿ êîëáàñà На мясорубку установить на-

садку для колбас и смесью из
â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ фарша плотно наполнить кишеч-
Ингредиенты ную оболочку, завязанную нит-
кой с одной стороны, шприце-
· 6 кг говяжьего фарша
вать батон колбасы длиной до
· 3 кг свиного фарша
50 см. Наполненные оболочки за-
· 1 ст. ложка сахара вязать, а концы стянуть, изгибая
· черный молотый перец батон в виде кольца. Если бато-
по вкусу ны толстые, то их перевязать
· 1 головка чеснока шпагатом поперек в нескольких
· 2 стакана воды местах и не сгибать.
· 1 стакан крахмала Батоны подвесить на 1–2 часа
· 1 кг мелко нарезанного на для осадки в холодном помеще-
кусочки (по 0,3–0,5 см) сала нии и в нескольких местах нако-
лоть тонким шилом для выхода
газов. Затем батоны лучше про-
Свиной и говяжий фарш пере-
жарить в дыму 1,5– 2 часа при
мешать, добавить сахар, моло-
температуре 60–80°С, затем ва-
тый черный перец по вкусу.
рить, поместив в просторную ка-
Головку чеснока очистить и,
стрюлю.
растерев с солью, добавить в
Прожарка в дыму даст колба-
фарш, туда же влить воду и засы-
се приятный цвет и улучшит ее
пать крахмал. Все тщательно пе-
аромат. Температура воды и при
ремешать, а в конце положить
кусочки сала. варке около 80°С. Продолжи-
Для приготовления фарша тельность термической обработ-
мясо нарезать кусками 100–200 г, ки зависит от размеров батонов.
посолить (2,5% соли от массы Тонкие колбасы варить 40–60 ми-
мяса) и тщательно перемешать. нут, толстые — до 2 часов. Готов-
Выдержать в холодном помеще- ность проверить, проткнув кол-
нии 1–2 суток и тонко измельчить басу шилом и оценивая цвет
мясо, пропуская его 2–3 раза че- появляющейся жидкости. Она
рез мясорубку с мелкой решет- должна быть прозрачная, но не
кой до получения однородной красная.
массы. Говядину и свинину для После варки колбасы следует
фарша измельчить по отдельно- быстро охладить до температуры
сти. Сало добавить в самом кон- ниже 10°С и хранить 2– 3 суток в
це вымешивания. холодильнике.
169
ЛАКОМКА
В некоторых руководствах ва- течение 60 минут. (Не перевари-

реные колбасы рекомендуют вать!) После этого коптить.
после варки слегка прокоптить
(до 1 часа) в дыму, они тогда ста- Êîëáàñà áîëîíñêàÿ
нут более ароматными и более
стойкими в хранении. Ингредиенты
· по 400 г говяжьего сала,
Äèåòè÷åñêàÿ свиного шпика и телятины
· пряности
ãîâÿæüÿ êîëáàñà · перец
· 1,5 кг постной говядины или Приготовление
телятины Телятину мелко пропустить
· 500 г постной свиной через мясорубку вместе с салом
грудинки без шкурки и шпиком, прибавить немного
· 2 ст. ложки диетической пряностей, перца, соли. На мясо-
соли рубку установить насадку для
· 1 ст. ложка красного колбас и начинить фаршем тол-
молотого перца стую воловью кишку, проткнув ее
· 2 ч. ложки белого молотого в нескольких местах вилкой.
перца Варить в течение 1 часа.
· 1 ч. ложка молотого
мускатного ореха
· 1/2 тертого зубчика чеснока
Êîëáàñà âåíñêàÿ
Пропустить через мясорубку · 2 кг говядины
говядину вместе с телятиной (ди- · 1,2 кг свинины
аметр отверстий 4,5 мм) и свиную · 1,2 кг верхнего свиного сала
грудинку (диаметр отверстий ре- · 150 г соли
шетки 8 мм). Смешать пряности и · 40 г кардамона
посыпать ими фарш. Все тща- · 50 г черного перца
тельно перемешать. · стебли кориандра
На мясорубку установить на- · ветки можжевельника
садку для колбас и очень плотно
набить колбасным фаршем во- Приготовление
локнистые оболочки. Варить Говядину пропустить через
колбасу при температуре 72°С в мясорубку, отбрасывая жилы, и
170
положить на решето на 24 часа. Êîëáàñà

Свиное сало порубить кусочка-
ми, посолить 50 г соли и оставить êîï÷åíàÿ ÷àéíàÿ
на несколько часов. Смешав все Ингредиенты
вместе, прибавить соль, карда- · 4 кг говядины
мон и перец.
· 2,4 кг свиного сала
На мясорубку установить на-
· 150 г соли
садку для колбас и туго набить
кишки, проколоть их толстой иг-
· 13 г селитры
лой или вилкой со всех сторон и · 25 г толченого перца
подвесить в хорошо проветрива- Приготовление
емом месте на 3 дня, затем коп- Из говядины без костей и
тить 1–2 недели стеблями кориан- жира и свиного сала смолоть
дра и ветками можжевельника. фарш в мясорубке, прибавить
Подвесить эти колбасы в су- соль, селитру, перец, размешать.
хом прохладном месте, где вре- На мясорубку установить на-
менами их следует очищать щет- садку для колбас и начинить
ками и смазывать оливковым фаршем кишки. Подвесить в су-
маслом со спиртом. хом, но прохладном месте на 8–
10 дней и коптить 6 дней.
Êîëáàñà êîï÷åíàÿ
Êàïóñòíàÿ êîëáàñà
· 4 кг говядины без костей Ингредиенты
и жира · 500 г постной говядины
· 2,4 кг свиного сала · 500 г нежирной свинины
· 150 г соли · 500 г квашеной капусты
· 12 г селитры · 70 г лука
· 25 г толченого перца · 70 г моркови
· 70 г свеклы
· 70 г картофеля
Говядину и сало мелко пору-
· 5 г перца
бить, прибавить соль, селитру,
толченый перец. · 15–20 г соли
Фарш размешать, начинить им Приготовление
кишки и подвесить их в сухом, но Говядину и свинину пропус-
прохладном месте на 8–10 дней, а тить через мясорубку. Перело-
потом коптить 6 дней. жить в кастрюлю с толстым дном.
171
ЛАКОМКА
Квашеную капусту отжать, про- мыть. На мясорубку установить

сушить и переложить в кастрюлю насадку для колбас и начинить
с мясом. Лук очистить, вымыть, фаршем кишку, перевязывая су-
мелко нарезать. Морковь, свеклу ровой ниткой через каждые 10–
и картофель очистить, вымыть, 15 см, чтобы не вытекал сок. За-
мелко нарезать. тем колбаску варить в течение
Переложить овощи в кастрю- 20–25 минут. Подать горячей.
лю с мясом и капустой. Добавить
соль и перец. Варить в собствен- Êîëáàñêè
ном соку на слабом огне 2–3 часа.
Массу остудить, размять. На- êîï÷åíî-âàðåíûå
чинить специальные пергамент-
ные гильзы.
Такую колбасу можно исполь-
· 600 г соленой говядины
зовать для приготовления борща. · 150 г соленой полужирной
свинины
Êîëáàñêà · 25 г соли
· 10 г сахара
ìÿñíàÿ áóðÿòñêàÿ · 0,05 г нитрита натрия
Ингредиенты · 250 г подмороженного шпика
· 1 м толстой кишки · 1/2 г красного молотого перца
· 850 г говядины · 1/2 г тмина
· 200 г говяжьего жира · 1 1/2 г тертого чеснока
· 100 г репчатого лука Приготовление
· 15 г мука Говядину и свинину измель-
· 130 мл вода чить на мясорубке с диаметром
· черный молотый перец отверстий решетки 16–25 мм. В
· соль фарш добавить соль, сахар и нит-
рит натрия и выдержать в посоле
Приготовление в течение 36–48 часов при темпе-
Приготовление фарша: говя- ратуре 3–4°С. Затем мясо снова
дину вместе с репчатым луком и измельчить на мясорубке с диа-
говяжьим жиром пропустить че- метром отверстий решетки 2–3
рез мясорубку с мелкой (паштет- мм и добавить нарезанного на ку-
ной) решеткой, добавить муку, бики (4x6 мм) шпика, перца, тми-
холодную воду, соль. на и чеснока. Подготовленный
Толстую кишку промыть, вы- фарш плотно уложить в тазик и
вернуть, выскоблить, вновь про- вновь выдержать для созревания
172
в течение 12–18 часов при темпе- Приготовление

ратуре 2–4°С. Пропустить через мясорубку
На мясорубку установить на- говядину, свинину и сало, доба-
садку для колбас и заполнить вить перца, соли и смешать все
фаршем кишечную оболочку на это с луком.
1
/2–1/3 ее объема, перевязать шпа- На мясорубку установить на-
гатом батоны длиной 15–18 см, садку для колбас и начинить
после чего плотно друг к другу фаршем сосисочные кишки, пе-
уложить на доске, накрыть их еще ревязывая суровой ниткой через
одной доской и прессовать. В та-
каждые 10–15 см, чтобы не выте-
ком положении колбаски оста-
кал сок. Перед употреблением
вить на 12–18 часов при темпера-
отварить или пожарить.
туре 2–4°С. Полученные батоны
коптить горячим дымом при тем-
пературе 35–50°С, затем варить их Ñîñèñêè
при температуре 80–90°С, доводя îáûêíîâåííûå
до кулинарной готовности (68°С в
центре продукта). äëÿ æàðåíèÿ
После термообработки кол-
баски необходимо охладить на
воздухе до температуры 12–15°С в · 600 г жирной говядины
течение 3–5 часов. При необходи- · 500 г свинины
мости последующего длительно- · 200 г говяжьего сала
го хранения их нужно выдержать · 1 ч. ложку толченого перца
на сушке в течение 2–3 суток. · 1 ч. ложку соли
· 1/2 ч. ложки черного перца
Äîìàøíèå горошком
ñîñèñêè ñ ëóêîì · 1/4 стакана мелко
нарубленного лука
· 600 г жирной говядины Пропустить через мясорубку
· 600 г свинины говядину, свинину, говяжье сало.
· 600 г говяжьего сала В фарш прибавить толченый пе-
· 1/2 стакана нарубленного лука рец, соли и перца горошком, все
· 1 ч. ложка черного молотого хорошо перемешать с луком. На
перца мясорубку установить насадку
· 1 ч. ложка соли для колбас и начинить фаршем
· 1/2 ч. ложки перца горошком кишку, перевязывая суровой
173
ЛАКОМКА
ниткой через каждые 10–15 см, щении для просушки и приобре-

чтобы не вытекал сок. тения красноватого оттенка.
Перед употреблением сосиски Созревшие колбасы в течение
надо обжарить. нескольких дней подвергают хо-
лодному копчению.
Ìèíè-ñàëÿìè
Êîëáàñà óêðàèíñêàÿ
· 1 кг постной свинины Ингредиенты
с тазобедренной части · 1 кг свинины
· 500 г постной говядины · 1/2 ч. ложки смеси душистого
с огузка и черного перца
· 500 г шпика без шкурки · 1 зубчик чеснока
· 50 г посолочной смеси · 1 ст. ложка соли
· 2 ст. ложки белого молотого Приготовление
перца
Приготовить фарш из нежир-
· 2 ч. ложки молотого ной свинины, нарезанной куска-
мускатного ореха ми не более 20 г. Вымесить мясо
· 1 ч. ложка тмина с солью, чесноком и перцем.
· 1 тертый зубчик чеснока На мясорубку установить на-
Приготовление садку для колбас и начинить тол-
стые кишки фаршем, накалывая
Мясо и шпик поместить на
булавкой кончики колбасы, пе-
3 часа в морозильную камеру. За-
ревязать, отварить в воде и запечь
тем пропустить через мясорубку
в духовке.
свинину (диаметр отверстий ре-
шетки 4,5 мм) и говядину (диа-
метр отверстий решетки 8 мм), Êîíñåðâèðîâàííàÿ
добавить в фарш посолочную êîëáàñà
смесь, перец, мускатный орех,
тмин, чеснок и перемешать в те- Ингредиенты
чение 10 минут. На мясорубку ус- · 1 кг свинины
тановить насадку для колбас, на- · 250 г смальца
полнить фаршем свиные кишки, · 50 г чеснока
перекручивая их на равные от- · по 2 г душистого и черного
резки длиной 10 см. перца горошком
Хранить в прохладном, хорошо · кишки
проветриваемом, темном поме- · 15 г соли
174
Приготовление ки 8 мм), добавить пряности и все

Чеснок очистить, промыть. хорошо перемешать. На мясо-
Свинину и смалец (100 г) пропус- рубку установить насадку для
тить через мясорубку, добавить колбас и наполнить свиную чере-
соль, чеснок и перец. Все тща- ву фаршем, перекручивая ее на
тельно перемешать. колбаски длиной примерно 25 см.
На мясорубку установить на- Коптить теплым дымом в тече-
садку для колбас и полученным ние 1 часа, затем варить в течение
фаршем наполнить кишки, что- 30 минут при температуре 72°С.
бы получились небольшие кол-
баски длиной 10–12 см. Êîëáàñà ôðàíöóçñêàÿ
Варить в течение 30 минут,
после чего обжарить в сотейни- Ингредиенты
ке и уложить в подготовленные · 400 г шпика
банки. · 3 1/2 стакана толченых белых
Сверху залить остатками горя- сухарей
чего смальца. Простерилизовать
· 24 яблока (антоновка)
и герметично закрыть.
· 3 стакана сливок
· по 1/4 ч. ложки толченой
Äåáðåöåíñêèå корицы и мускатного ореха
êîëáàñêè · 1 стакан сваренного изюма
· сахар
· 1,5 кг постной свинины Приготовление
· 400 г жирной свиной Шпик отварить до мягкости,
грудинки без шкурки нарезать мелкими кусочками,
· 200 г постной говядины порубить как можно мельче,
· 40 г посолочной смеси прибавить толченых белых суха-
· 2 ст. ложки красного рей, яблок, также мелко наруб-
молотого перца ленных, сливок, немного кори-
· 1 ч. ложка молотого цы, мускатного ореха и изюма.
Посолить, прибавить немного са-
мускатного ореха
хара и хорошо размешать.
· 1 ч. ложка молотого имбиря
· 1 ч. ложка майорана садку для колбас и начинить
Приготовление фаршем кишки, затем их отва-
Мясо провернуть через мясо- рить в воде на сильном огне до
рубку (диаметр отверстий решет- готовности.
175
ЛАКОМКА
Êîëáàñà ïîëüñêàÿ Приготовление

Делается точно так же, как
Ингредиенты предыдущий рецепт. Вместо лука
· 400 г свинины положить немного растертого
· 400 г шпика чеснока и перца горошком. Отва-
· 200 г рубленого лука рить, но не коптить.
· 1/4 ч. ложки толченой
гвоздики Øëåçâèãñêèå êîëáàñêè
· 1,5 кг постной свинины
· соль
· 500 г жирной свинины
Приготовление · 40 г соли
Свежую свинину со шпиком · 13 г черного молотого перца
пропустить через мясорубку и
смешать с луком, добавить по- Приготовление
немногу гвоздики, перца, мускат- Свиное мясо от переднего око-
ного ореха, посолить. рока пропустить через мясоруб-
На мясорубку установить на- ку вместе с жирным. Прибавить
садку для колбас и начинить соли и перца, хорошо переме-
кишки (толщиной в 2 пальца), пе- шать.
ревязать одну от другой пример-
садку для колбас и набить фарш
но на 7–10 см и отварить в воде или
в тонкие свиные кишки. Перевя-
бульоне, потом коптить.
зать в нескольких местах, но кон-
цы не завязать. Поджарить в мас-
Êðàêîâñêàÿ ле и подать к столу.
êîëáàñà ñ ÷åñíîêîì
×åñíî÷íûå êîëáàñêè
· 200 г свинины Ингредиенты
· 200 г говядины · 1,2 кг постной свинины
· 400 г шпика · 500 г говядины
· 50 г растертого чеснока · 300 г шпика без шкурки
· толченая гвоздика · 50 г посолочной смеси
· черный перец горошком · 3 тертых зубчика чеснока
· мускатный орех · 1 чашка бульона
· соль · 1 ч. ложка сахара
176
Приготовление На мясорубку установить на-

Пропустить через мясорубку садку для колбас и набить фарш
мясо (диаметр отверстий решет- в маленькие овечьи кишки, пере-
ки 4,5 мм) и шпик (диаметр отвер- вязывая их в нескольких местах
стий решетки 8 мм). Смешать пря- и по концам.
ности и добавить вместе с Перед подачей на стол колба-
бульоном в фарш. Все хорошо пе- су поджарить в масле.
ремешать.
На мясорубку установить на- Ëóêîâàÿ
садку для колбас и наполнить
фаршем свиную череву и пере- ëèâåðíàÿ êîëáàñà
крутить ее на колбаски длиной Ингредиенты
10 см. Выдержать их в течение
· 500 г свиной печени
30 минут в горячей воде при тем-
пературе 75°С. Этот колбасный
фарш можно консервировать.
· 2 кг жирной свиной грудинки
со шкуркой
Ôðàíöóçñêàÿ · 60 г соли
êîëáàñà äëÿ æàðêè · 3 ст. ложки белого молотого
перца
· 1 ст. ложка майорана
· по 500 г жирной
· 2 ч. ложки молотого
и маложирной свинины
душистого перца
· 1 головка мелко нарезанного
· 1 ч. ложка молотого мускат-
репчатого лука
ного ореха
· 1 ч. ложка соли · 1 ч. ложка молотого имбиря
· 1 щепотка перца · 1 ч. ложка молотой корицы
· 1 ч. ложка тмина · 2 чашки бульона
· 2 ст. ложки протертой
черствой булки Приготовление
· 1 ст. ложка рома Свиную грудинку варить в
воде примерно 70 минут, печень
Приготовление и телятину варить в течение
Мясо пропустить через мясо- 5 минут. Лук нарезать и слегка
рубку. Прибавить лук, соль, пе- поджарить. Все это пропустить
рец, тмин, сухари, влить ром. Все через мясорубку (диаметр от-
тщательно перемешать. верстий решетки 3 мм) и сме-
177
ЛАКОМКА
шать с пряностями и солью, до- нут до получения однородной

бавляя бульон. массы.
Колбасный фарш законсерви- На мясорубку установить на-
ровать в банки или наполнить им садку для колбас, полученным
соответствующие оболочки при фаршем набить короткие или
помощи насадки для колбас мя- длинные свиные кишки и туго
сорубки. перевязать.
В течение трех недель хранить
Ñàëÿìè èç áàðàíèíû колбасы в прохладном и хорошо
проветриваемом помещении до
Ингредиенты появления красноватого оттен-
· 800 г баранины с огузка ка, после чего несколько дней
· 600 г постной свинины коптить холодным дымом.
с тазобедренной части
· 600 г спинного шпика Âåíãåðñêàÿ êîëáàñà
без шкурки
· 60 г посолочной смеси Ингредиенты
· 2 ст. ложки белого молотого · 800 г свинины
перца · 1 ч. ложку соли
· 1 ч. ложка измельченного · 1 щепотка черного молотого
кориандра перца
· 1 ст. ложка молотого тмина · имбирь
· 2 тертых зубчика чеснока · мускатный орех
· гвоздика
· 1 французская булка
Мясо и шпик поместить на 3
часа в морозильную камеру. За-
· 1 стакан пива
тем баранину пропустить через Приготовление
мясорубку, используя решетку с Свинину пропустить через мя-
отверстиями диаметром 3 мм, а сорубку. В фарш добавить соль,
свинину пропустить через мясо- перец, имбирь, мускатный орех,
рубку с диаметром отверстий ре- гвоздику и вымоченную в пиве
шетки 8 мм. французскую булку. Все расте-
Из шпика нарезать кубики ве- реть, прибавить пива.
личиной 0,5 см. В рубленое мясо На мясорубку установить на-
добавить посолочную смесь, пе- садку для колбас и перемешан-
рец, кориандр, тмин и чеснока. ной смесью набить бараньи
Все перемешать в течение 5 ми- кишки.
178
Перед подачей к столу обжа- Приготовление

рить в сливочном масле, подру- Нежирную свинину соединить
мянивая. с жирной, пропустить через мя-
сорубку. Селитру, соль, перец ис-
Äîìàøíèå толочь, смешать с фаршем. На
мясорубку установить насадку
âåíñêèå ñîñèñêè для колбас и начинить фаршем
Ингредиенты кишку, перевязывая суровой
· по 4 кг свинины и мясных ниткой через каждые 10–15 см,
обрезков чтобы не вытекал сок.
· 6 г черного молотого перца Затем вывесить на сутки в про-
хладное место и потом коптить в
· 13 г сушеного майорана
течение 10 дней.
· соль
Приготовление Ñîñèñêè ïðÿíûå
Свинину и мясных обрезки,
смолоть в мясорубке. Оставить Ингредиенты
400 г свинины, из которой, а так- · 1 кг жирной свинины
же из оставшихся жил, сварить · 1/2 стакана рубленой
бульон с пряностями и коренья- лимонной цедры
ми. Готовый бульон процедить. 5 · толченая гвоздика
стаканов холодного бульона · мускатный орех
смешать с сосисочной массой,
добавить толченой перец, майо- · кардамон
ран и соль. Месить фарш вруч- · 50 мл крепкого виноградного
ную. На мясорубку установить вина
насадку для колбас и начинить · соль
промытые тонкие кишки фар- · перец
шем. Сосиски сварить, остудить,
хранить в холодном месте. Приготовление
Жирную свинину пропустить
через мясорубку, прибавить руб-
Ñîñèñêè «Ãîðîäñêèå» леной лимонной цедры, толче-
Ингредиенты ную гвоздику, мускатный орех и
· 6 кг нежирной свинины кардамон, смочить все крепким
· 2 кг жирной свинины виноградным вином, посолить,
· 12–14 г селитры хорошо размешать. На мясоруб-
· 100 г соли ку установить насадку для кол-
· 30 г перца бас и начинить фаршем сосисоч-
179
ЛАКОМКА
ные кишки, перевязывая суро- ком банки, накрыть крышками,

вой ниткой через каждые 10– поместить в кастрюлю с теплой
15 см, чтобы не вытекал сок. По- водой и варить при тихом кипе-
дать вареными. нии 30–40 минут. Затем банки вы-
нуть из воды, крышки закатать
Ïàøòåò èç ïå÷åíè ручной закаткой и охладить.
êîíñåðâèðîâàííûé Ïàøòåò ìÿñíîé
Ингредиенты êîíñåðâèðîâàííûé
· 1 кг свиной печени
· 2 стакана топленого свиного Ингредиенты
сала · 400 г шпика
· 3 головки лука · 500 г свинины
· 1 морковь · 600 г телятины
· 1 корешок петрушки (или молодой говядины)
· черный молотый перец · 500 г свиной печени
· порошок лаврового листа · 1 стакан воды
· соль · 200 г мелко нарезанного лука
· молотый мускатный орех · 200 г черствой булки
· 6 горошин душистого перца
· 2 лавровых листа
Печень промыть, удалить
· 3–4 яйца
пленку, нарезать мелкими куска-
ми. В кастрюлю или сотейник по- · черный молотый перец
ложить сало и пассировать на · соль
нем мелко нарезанные лук, мор- Приготовление
ковь, петрушку. Затем добавить Шпик нарезать кусочками и
нарезанную кусками печень и ту- вытопить. Мясо отделить от кос-
шить до полной готовности. В го- ти и жил, нарезать кусочками,
товую печень добавить соль, пе- слегка обжарить в 1/3 части жира,
рец, порошок лаврового листа, вытопленного из шпика, после
мускатный орех, все пропустить чего выложить в казанок, доба-
через мясорубку с мелкой решет- вить воды, лук, соль, душистый
кой, протереть через сито, доба- перец, лавровые листья и тушить
вить топленое свиное сало и все на слабом огне до готовности.
хорошо взбить ложкой. Печень свиную промыть, дать
Готовый паштет переложить в стечь воде, желчные протоки,
промытые и ошпаренные кипят- удалить пленки, нарезать кусоч-
180
ками и в оставшихся 2/ 3 жира, Приготовление

вытопленного из шпика, обжа- Свинину и ветчину пропустить
рить на слабом огне до готовнос- через мясорубку. Потом приба-
ти. В соке, образовавшемся пос- вить толченый перец, мускатный
ле тушения мяса, замочить булку. орех, соль и все хорошо переме-
Тушеное мясо, обжаренную пе- шать. На мясорубку установить
ченку и замоченную булку дваж- насадку для колбас и начинить
ды пропустить через мясорубку фаршем сосисочные кишки, пе-
с мелкой решеткой. В получен- ревязывая суровой ниткой через
ную массу добавить 3–4 яйца, каждые 10–15 см, чтобы не выте-
черный молотый перец, соль по кал сок. Употребляют эти сосис-
вкусу и тщательно перемешать. ки жареными и вареными.
Полученный паштет поместить в
пропаренные в пароводяной
бане банки (емкостью 500 мл) на
Õàñèï (äîìàøíÿÿ
4 см ниже верха горлышка. êîëáàñà èç áàðàíüåãî
Наполненные банки накрыть
подготовленными крышками и
ñáîÿ è ëèâåðà)
уложить в кастрюлю (на решет- Ингредиенты
ку) с подогретой до температуры · 1 м кишок
75°С водой, уровень которой дол- · 1 селезенка
жен быть на 3 см ниже верха гор- · 200 г легкого
лышек банок.
· 2 почки
Кипятить банки 45 минут, пос-
ле чего их укупорить, установить · 100 г баранины
на каждую зажим и стерилизо- · 1 луковица
вать три раза по 90 минут с про- · 1 стакан риса
межутками в 24 часа. · соль
Ñîñèñêè Приготовление
âåò÷èííûå æàðåíûå Для приготовления фарша
мякоть баранины, легкие, селе-
Ингредиенты зенку, почки пропустить через
· 800 г свежей свинины мясорубку, добавить рубленый
· 400 г ветчины лук, промытый рис, соль и перец
· 1 ч. ложка толченого перца по вкусу. Добавить воду и хоро-
· 1/2 ч. ложки мускатного ореха шенько перемешать. Фарш дол-
· 1 ст. ложка соли жен быть жидким.
181
ЛАКОМКА
Бараньи кишки тщательно · 1 морковь

промыть, потом вывернуть жиро- · 1 луковица
вой стороной наверх. На мясо- · гвоздика
рубку установить насадку для · корица
колбас и начинить фаршем киш-
ку, перевязывая суровой ниткой
через каждые 10–15 см, чтобы не
вытекал сок. Затем колбаску ва- Приготовление
рить на слабом огне. Как только Гуся вычистить от внутренно-
закипит бульон, проткнуть ее в стей и осторожно вынуть кости
нескольких местах и варить еще так, чтобы не разорвать кожу,
45 минут. Подать горячей. распластать его.
Затем взять печенку от этого
Ðóëåò гуся, печенку от небольшого те-
èç ìàðèíîâàííîãî ãóñÿ ленка и 1,2 кг телятины, все мел-
ко изрубить, посолить, попер-
Ингредиенты чить, перемешать до однородной
· 1 тушка гуся массы, в середину положить гри-
· 1,2 кг телятины бы (или маринованные огурцы).
· 1 телячья печенка Смесь выложить на гуся, кото-
· 100 г нарезанных грибов рого потом закрутить рулетом,
(или маринованных огурцов) обмотать крепкими нитками, за-
Для маринада: шить в салфетку и положить в
· 500 мл 9 %-ного столового кипяток, в котором он должен
уксуса кипеть 2,5 часов. Затем гуся вы-
· 1 ст. ложка соли нуть, остудить, положить в каст-
· 1 ст. ложка мелко рюлю, залить маринадом, кото-
нарезанного сельдерея рый разбавить пополам с водой.
· 1 ст. ложка мелко нарезанной Такой рулет из гуся может сохра-
петрушки ниться около месяца.
182
БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША
Блюда
из рыбного фарша
Он ел фаршированную рыбу, то и дело восклицая:
— Потрясающая рыба! Я хотел бы иметь от нее
троих детей…
Сергей Довлатов
Всем, кто ведет здоровый образ жизни, нравятся блюда из рыбно-

го фарша. Огромная пищевая и биологическая ценность рыбы не
вызывает сомнений. В ней содержатся необходимые человеку ами-
нокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кис-
лоты, жирорастворимые витамины, а также микро- и макроэлемен-
ты в благоприятных для организма человека соотношениях. Белок
рыбы отличается хорошей усвояемостью. Существует множество
рецептов, где используют измельченную рыбу. Самые распростра-
ненные из них — котлеты. Почти все хозяйки знают как сделать рыб-
ный фарш. Но и тут существуют некоторые секреты приготовления:
· Все ингредиенты должны быть свежими и правильно подго-
товленными к кулинарной обработке.
· Чтобы рыбный фарш получился эластичным и однородным,
нужно использовать хорошо охлажденные продукты.
· Мясорубка должна быть охлажденной, так как белок, содер-
жащийся в рыбе, очень чувствителен к высоким температурам. Са-
мое незначительное нагревание может отрицательно повлиять на
вкус рыбного фарша.
183
ЛАКОМКА
· Фарш получится воздушным, если перемешать его с хорошо

охлажденными сливками.
Какую рыбу выбрать. Можно использовать практически любую
мясистую рыбу. Чаще всего используется рыба, не имеющая мелких
межмышечных костей: судак, сом, щука, налим. Считается, что для
котлет лучше выбирать жирные сорта: лосось, макрель, палтус. Из
морских сортов можно взять минтай, хек, треску. В этом случае при-
готовить рыбный фарш нужно будет с добавлением соленого или
сырого свиного сала. Заменить сало можно сливочным маслом —
кусочек масла, смешанный с порубленным укропом, добавляют в
середину котлеты.
Как готовить фарш. Разделанную на филе рыбу дважды пропус-
тить через мясорубку. При этом все мелкие косточки рыбы разма-
лываются и не будут опасными при употреблении в пищу. Наоборот,
кости рыбы очень полезны, так как в них содержится большое коли-
чество так нужного нашему организму кальция и фосфора.
Если из рыбного фарша будет сразу приготовлено какое-то блю-
до, то вместе с рыбой через мясорубку же можно пропустить хлеб и
лук. Хлеб нужно предварительно замочить в воде или рыбном бульо-
не, выдержать до набухания и отжать. При составлении фарша из
глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб не зама-
чивают. При использовании белковой рыбной массы хлеб заменяют
очищенным измельченным картофелем. Соль и перец добавляются
по вкусу и фарш тщательно перемешивается. Другие ингредиенты
добавляются в зависимости от рецепта конкретного блюда.
Необычные ингредиенты. Очень нежными получаются котле-
ты, где вместо хлеба добавляют манку или натертый на терке карто-
фель. Фаршу с манкой нужно дать настояться, чтобы крупа разбух-
ла. Необычный на вкус будет фарш для рыбных котлет, если в него
положить 1 ст. ложку жирных сливок или майонез. Майонез заменя-
ет в рецепте яйцо. Очень пикантны на вкус биточки из смешанного
фарша, например щуки и трески.
Блюда. Из рубленого мяса рыбы можно приготовить множество
интересных и питательных блюд. Например — биточки, зразы, запе-
канки.Существует множество разнообразных рецептов рыбных ру-
летов. Фарш раскладывается на фольге, сверху укладывается начин-
ка, скручивается рулет и запекается в духовке. Рыба не только
полезный продукт, но и большое поле для применения своих кули-
нарных способностей.
184
Ñåëüäü Ñåëüäü ðóáëåíàÿ

ðóáëåíàÿ ñ òðåñêîé ñ êàðòîôåëåì è ÿéöîì
· 1 соленая сельдь · 1 соленая сельдь
· 300 г копченой трески · 3–4 картофелины
· 3–4 ст. ложки майонеза · 2 вареных яйца
· 3 свежих огурца · 1/2 стакана сметаны
· 2 свежих помидора · 3–4 стебля зеленого лука
· 50 г зеленого лука Приготовление
· 5 листиков зеленого салата Филе сельди провернуть через
· маслины мясорубку вместе с вареным
Приготовление картофелем и яичным желтком.
Сельдь и копченую треску очи- Положить в селедочницу, при-
стить от кожи и костей. Мякоть дать форму сельди, залить смета-
пропустить через мясорубку и ной, посыпать рубленым яичным
заправить майонезом. Массу вы- белком, смешанным с нарезан-
ложить горкой в салатницу и ук- ным зеленым луком.
расить маслинами, ломтиками
огурцов, помидоров, зеленым Ñåëüäü ðóáëåíàÿ
луком и салатом.
Ñåëüäü ðóáëåíàÿ · 1 соленая сельдь
· 1/4 булки
ñ òâîðîãîì è ìàñëîì · 2 головки репчатого лука
Ингредиенты · 1 вареное яйцо
· 2 соленые сельди · 1 яблоко
· 1 стакан творога · 2 ст. ложки растительного
· 1–2 ст. ложки сливочного масла
масла · 1 ст. ложка уксуса
· рубленая зелень петрушки и
Ингредиенты укропа
Сельдь очистить от кожи и ко-
стей. Филе пропустить через мя- Приготовление
сорубку вместе с творогом. Доба- Сельдь вымочить, разделать
вить хорошо размятое масло и на филе без кожи и костей (хвост
перемешать. и голову оставить для украше-
185
ЛАКОМКА
ния), пропустить через мясоруб- Ðóëåò

ку вместе с размоченным в моло-
ке хлебом, измельченным и слег- çàëèâíîé èç òðåñêè
ка обжаренным на растительном
масле репчатым луком и кусоч-
ками свежих яблок (без кожи и
· 500 г рыбы
семян). · 2 головки репчатого лука
Массу заправить раститель- · 1 морковь
ным маслом и уксусом, выло- · 1/2 корня петрушки
жить в селедочницу в форме рыб- · 1 ломтик белого хлеба
ки, разместить голову и хвост. · 1/2 л молока
Посыпать рубленым вареным · 2 яйца
яйцом, украсить колечками реп- · по 2 ст. ложки растительно-
чатого лука и рубленой зеленью. го и сливочного масла
· 2 лавровых листа
Ôîðøìàê · 3–5 горошин душистого
èç ñåëüäè ñ òâîðîãîì перца
· соль
Ингредиенты · молотый перец по вкусу
· 1 соленая сельдь
· 2 стакана творога Приготовление
· 1/2 стакана сметаны Треску очистить, промыть, от-
· 3–4 стебля зеленого лука делить мякоть от кожи и костей.
· 1/2 ч. ложки сахарного песка Сварить бульон из овощей, рыбь-
ей головы, кожи, костей, добавив
· 15–20 г сыра
лавровый лист и душистый перец.
· укроп
Перед окончанием варки посо-
· зелень петрушки или сельде- лить. Для приготовления фарша
рея белый хлеб вымочить в молоке и
Приготовление отдать. Лук мелко нарезать и об-
Филе сельди с творогом дваж- жарить. Филе рыбы, вымочен-
ды провернуть через мясорубку, ный хлеб, лук пропустить через
добавить сметану, сахар, мелко мясорубку, прибавить яйцо, соль,
нарезанный зеленый лук и зелень молотый перец, молоко или воду.
укропа, петрушки или сельдерея, Тщательно перемешать, чтобы
хорошо взбить веничком и поста- получилась пышная масса. Смо-
вить на холод. Положить в салат- чить полотняную салфетку, сере-
ницу, посыпать тертым сыром. дину смазать маслом. Фаршу
186
придать форму валика длиной нут. Из манной крупы сварить

30 см. Плотно завернуть его в сал- кашу. Охлажденную манную
фетку, перевязать шпагатом. кашу, томат-пасту и сельдь пере-
Влить в кастрюлю процеженный мешать. Украсить зеленым луком
бульон, прокипятить, уложить и горошком.
рулет в салфетке, варить на сла-
бом огне 1 час. Оставить в бульо- Ñàçàí
не, пока он не остынет.
Рулет вынуть и развернуть сал- ôàðøèðîâàííûé
фетку. Выложить на блюдо и на- Ингредиенты
резать косыми ломтиками. · 1 кг рыбы
Каждую порцию украсить
· 1 л воды
ломтиками яиц, корнишонами,
· 100 г пшеничного хлеба
морковью и в два приема залить
желе. · 1 яйцо
Èêðà «Áàëòèéñêàÿ» · 1 свекла
Ингредиенты · 1 лавровый лист
· 1 крупная соленая сельдь · 10 горошин черного перца
· 1 1/2 ст. ложки томатной · 1/2 стакана молока
пасты · соль
· 1/2 стакана растительного · молотый перец по вкусу
масла
· 4 ст. ложки манной крупы Приготовление
· 1 головка лука Очищенную от чешуи рыбу
обезглавить, через образовавше-
· зеленый горошек
еся отверстие вынуть все внут-
· 1/2 стакана воды
ренности и тщательно промыть
· перец
рыбу от сгустков крови у позво-
· зеленый лук ночника. Голову, освобожден-
Приготовление ную от жабр, и хвост сложить в
Сельдь очистить от кожи и ко- кастрюлю, добавить нарезанные
стей. Филе сельди пропустить че- ломтиками морковь, свеклу, реп-
рез мясорубку вместе с репча- чатый лук, соль, перец горош-
тым луком. Томат-пасту развести ком, залить холодной водой « по-
водой, добавить перец, расти- ставить на огонь. Варить 30–
тельное масло и кипятить 10 ми- 40 минут. Рыбу нарезать кусками
187
ЛАКОМКА
и ножом с острым тонким кончи- по всей его длине слой мякоти.

ком осторожно, стараясь не по- Пропустить ее дважды через мя-
вредить кожу, вырезать мякоть. сорубку вместе с размоченным в
Пропустить через мясорубку мя- молоке черствым мякишем бело-
коть .вместе с репчатым луком и го хлеба и репчатым луком.
размоченным в молоке пшенич- Заправить солью, молотым
ным хлебом. Заправить получен- перцем, сырыми желтками и
ный фарш солью, молотым пер- взбитыми белками. Осторожно
цем, сырым яйцом. Заполнить перемешать.
этим фаршем подготовленные На смазанный маслом неболь-
куски рыбы, загладить каждый шой противень выложить один из
кусок, смачивая руки холодной филе рыбы (кожей вниз), поверх
водой. Опустить в кипящий отвар. него разместить фарш и при-
Варить приблизительно 1 час с крыть вторым кусочком рыбы.
открытой крышкой. Сложить на Рукой, смоченной холодной во-
блюдо в виде целой рыбы. дой, сгладить, придав форму це-
Украсить ломтиками моркови лой рыбы. Густо смазать рыбу
и свеклы. Охладить. Отдельно сметаной и поставить в духовку на
подать соус. 30 минут, периодически поливая
ее соусом со дна посуды. Подать
Ôèëå ñóäàêà с отварным картофелем.
ôàðøèðîâàííîå
Ïîìèäîðû,
ôàðøèðîâàííûå ðûáîé
· 1 кг рыбы
· 1/2 булки Ингредиенты
· 2 яйца · 500 г рыбы
· 1 головка репчатого лука · 1/2 стакана риса
· 1 стакан молока · 1 головка репчатого лука
· 1–2 ст. ложки сметаны · 8 помидоров
· соль · 400 г готового белого соуса
· молотый перец по вкусу · молотый перец
Подготовленную рыбу разде- Приготовление
лать на филе без костей, но с ко- Рыбу почистить, промыть, от-
жей. Острым ножом, положив делить мякоть от костей и пропу-
филе на стол кожей вниз, срезать стить через мясорубку. Добавить
188
жареный лук и рис, отваренный ножом, снять ее «чулком». Пос-

до полуготовности, перец и хоро- ле этого рыбу выпотрошить и
шо перемешать. срезать острым ножом всю мя-
Помидоры помыть, срезать у коть. Мякоть с луком, пшенич-
них верхушки, вынуть середину и ным хлебом, замоченным в моло-
наполнить их фаршем. ке, пропустить два раза через
Фаршированные помидоры мясорубку.
сложить в сотейник, залить бе- Заправить фарш сырым яй-
лым соусом и запекать в духов- цом, солью, молотым перцем, хо-
ке. Перед подачей на стол укра- лодным молоком, размягчен-
сить зеленью. ным маслом и тщательно взбить,
чтобы получилась однородная
Ùóêà, пышная масса. Заполнить этой
массой кожу рыбы и зашить со
ôàðøèðîâàííàÿ стороны головы и хвоста. Приго-
öåëèêîì товить пряный отвар, добавив в
него головы, плавники, кости
Ингредиенты рыбы.
· 800 г щуки Выложить рыбу в кастрюлю,
· 2 л пряного отвара залить процеженным горячим
· майонез с корнишонами отваром и, медленно подогревая,
Для фарша: довести до кипения. Варить на
· 1 ст. ложка манной крупы слабом огне в течение 1 часа,
· 1/2 стакана молока снять с огня и, не вынимая из от-
· 30 г черствого пшеничного вара, остудить.
хлеба После этого переложить рыбу
· 1 головка репчатого лука на удлиненное блюдо, нарезать
· 1 ст. ложка сливочного масла порциями, украсить нарезанны-
· 1 сырое яйцо ми солеными огурцами и други-
ми маринованными овощами,
· 1 ч. ложка желатина
дольками крутых яиц, зелеными
· соль
веточками петрушки. Отвар про-
· молотый перец по вкусу цедить, добавить в него размо-
Приготовление ченный в холодной воде жела-
На подготовленной, очищен- тин. Остудить отвар до комнатной
ной от чешуи рыбы сделать над- температуры, залить им рыбу в
рез кожи вокруг головы и хвос- два приема. Отдельно подать
та, отвернуть кожу и, подрезая майонез с корнишонами.
189
ЛАКОМКА
Ìîðñêîé îêóíü, выложить ее на разогретое блю-

до. К рыбе подать белый соус с
ôàðøèðîâàííûé вином.
ãðèáàìè
Òåëüíîå
· 600 г рыбы Ингредиенты
· 4 ст. ложки сливочного · 500 г рыбного филе
масла · 2 яйца
· 2 головки репчатого лука · 160 г булки
· 250 г свежих грибов · 1 стакан молока
· 2 помидора · 1/2 стакана панировочных
· 3 ст. ложки нарезанной сухарей
петрушки · 1/2 стакана растительного
· 2 яйца масла
· 3 ст. ложки пшеничной муки · 3 ст. ложки сливочного
· 300 г соуса масла
· перец · 1 яйцо
· соль по вкусу · зелень петрушки
· соль
· молотый перец по вкусу
Филе морского окуня нарезать
· томатный соус
на куски, посолить, поперчить.
Обжарить грибы, добавить про- Приготовление
тертые помидоры, измельчен- Лук тонко нарезать, поджа-
ную петрушку, соль, перец и ту- рить в масле на сковороде, при-
шить в течение 10–15 минут. бавить сваренные и нарезанные
Намазать полученной смесью ломтиками свежие или соленые
куски рыбного филе и скатать их белые грибы, размешать, снять с
в трубочки. огня, положить рубленое яйцо,
Закрепить, обвязав трубочки зелень петрушки, соль, перец и
ниткой. Размешать яйца и смо- все это перемешать.
чить в них трубочки, затем обва- Рыбное филе нарезать, сме-
лять в сухарях. Растопить на ско- шать с хлебом, дважды пропус-
вороде жир и обжарить трубочки тить через мясорубку, посыпать
со всех сторон. Обжаривать до солью, перцем, добавить сырое
тех пор, пока рыба при прокалы- яйцо, перемешать до получения
вании не станет мягкой, а затем пышной однородной массы. Из
190
фарша сделать круглые лепешки шок и закрыть его с двух сторон

величиной с котлету. краями омлета.
На одну половину лепешки Готовый омлет посыпать мел-
положить начинку размером с ко нарезанным зеленым луком и
грецкий орех, другой половин- подать к столу.
кой накрыть и склеить края в
форме полумесяца. Тельное смо- Ðóëåò èç ðûáû
чить взбитым яйцом, обвалять в
сухарях. Поджарить на сковоро- Ингредиенты
де с маслом. Подать с томатным · 600–800 г рыбы
соусом. · 2 яйца
· 100 г мякиша белого хлеба
Îìëåò, · 2 головки репчатого лука
· 1/2 ст. ложки масла
ôàðøèðîâàííûé или сливочного маргарина
ìîðñêèì ãðåáåøêîì · 1 1/2– 2 ст. ложки молотых
сухарей
· соль
· 100–150 г морского гребешка
· 4–6 яиц
· 1/4 стакана молока или воды Приготовление
· 1 ст. ложка топленого масла Дважды пропущенную через
· 50 г зеленого лука мясорубку мякоть рыбы запра-
· соль вить солью, молотым перцем, на-
тертым на крупной терке мяки-
шем черствого белого хлеба,
Приготовление натертым на мелкой терке репча-
Вареное мясо морского гре- тым луком, сырыми желтками и
бешка нарезать соломкой и об- взбитыми в пену белками.
жарить вместе с мелко нарезан- Смочить водой салфетку или
ным зеленым луком. Яйца чистую ткань, выложить на нее
смешать с молоком или водой, фарш. Оформить в виде рулета,
добавить соль, перец, хорошо переместить на смазанный жи-
взбить и вылить на горячую ско- ром противень.
вородку с маслом. Густо посыпать сухарями и,
Как только яичная масса загу- сбрызнув маслом, запечь в духо-
стеет, положить на середину ее вом шкафу. На гарнир подать
подготовленный морской гребе- картофельное пюре.
191
ЛАКОМКА
Ëóôàðü ïî-êèåâñêè Приготовление

Из фарша сформовать палоч-
Ингредиенты ки, запанировать в муке и опус-
· 600 г рыбы тить в кипящий жир. Как только
· 100 г сливочного масла они зарумянятся, их вынуть шу-
· 2 ст. ложки пшеничной муки мовкой и сложить горкой. По-
· 2 стакана растительного дать с зеленым горошком.
масла (для жарки)
· 1/2 стакана панировочных Ðûáíûå
сухарей ïàëî÷êè äåëþêñ
Приготовление · 1,75 кг нарезанного сига
Филе луфаря дважды пропус- · 2 моркови
тить через мясорубку.
· 2 стебля сельдерея
Фарш посолить и приготовить
· 3 зеленых перца
из него лепешки.
В середину каждой положить · 3 большие луковицы
масло и залепить края, придавая · 1 зубчик чеснока
лепешкам овальную форму. Об- · 500 г томатного соуса
валять в муке, смочить в яйце, за- · масло
тем обвалять в сухарях и снова в · соль
яйце и сухарях. Жарить котлеты
в большом количестве жира. Пе-
Посолить рыбу, положить в
ред подачей на стол полить сли-
форму для запекания и оставить
вочным маслом. на некоторое время.
Подать котлеты с комбиниро- Пропустить через мясорубку
ванным гарниром (жареный карто- морковь, сельдерей, перец, лук и
фель, зеленый горошек, отварные чеснок и пожарить овощи в мас-
морковь и свекла, маринованные ле в закрытой посуде 10 минут.
или соленые овощи). Добавить томатный соус, хоро-
шо перемешать и жарить еще
Ðûáíûå ïàëî÷êè 3 минуты.
На противень выложить поло-
Ингредиенты вину овощей, на них в один слой
· 1 кг рыбного фарша разложить рыбу. Сверху покрыть
· 300 мл растительного масла ее оставшимися овощами. Запе-
· мука кать 30 минут при 190°С.
192
Ñîëåíàÿ Для кнельной массы:

· 800 г филе рыбы
àêóëà â ñóõàðÿõ · 30 г белого хлеба
Ингредиенты · 125 мл молока
· 1/2 кг мороженого мяса акулы · соль
· 1 ст. ложка сливочного масла · 2 яичных белка
· 1 ст. ложка муки Приготовление
· 1 стакан горячей воды Для приготовления кнельной
· 2 ст. ложки тертого сыра массы снять с рыбы филе без ко-
· панировочные сухари стей и кожи или использовать го-
· молотый перец товое рыбное филе.
· соль по вкусу Нарезать кусками. Мякиш
черствого белого хлеба замо-
Приготовление чить в молоке.
Мясо акулы варить в течение Трижды пропустить через мя-
2 часов на медленном огне, поло- сорубку рыбу и хлеб, тщательно
жив его в горячую воду. Остудить взбить, подливая постепенно хо-
и измельчить в мясорубке. Рас- лодное молоко и сырые белки.
топленное сливочное масло, Посолить массу, когда она уже
муку и 1 стакан горячей воды пе- готова.
ремешать до получения одно- В хорошо смазанную маслом
родного соуса. Постепенно поме- посуду выложить кнельную мас-
шивая соус, залить им рыбу, су и поместить посуду в сосуд с
добавить перец и тертый сыр. Пе- горячей водой, накрыть крыш-
реложить массу на противень, кой, поставить на огонь.
посыпать сухарями и тертым сы- С момента установки пудинга
ром и положить кусочки масла.
на водяную баню и до окончания
Поставить в духовку на 30 минут.
варки следить, чтобы вода во вто-
ром сосуде все время равномер-
Ïóäèíã ïàðîâîé но кипела.
èç êíåëüíîé ìàññû Готовый пудинг нарезать пор-
ционными кусками, залить ви-
Ингредиенты ном, украсить кусочками крабов
· 1 1/2 ст. ложки масла и ломтиками сваренного вкрутую
· 1/4 банки крабов яйца. На гарнир можно подать
· 1 яйцо зеленый горошек или зеленые
· белое сухое вино стручки фасоли.
193
ЛАКОМКА
Ïóäèíã вить маслом и подать отдельно в

соуснике.
èç ðûáû ïàðîâîé
Ингредиенты Ðûáíûé ïóäèíã
· 1 кг рыбы Ингредиенты
· 1 яйцо и 2 желтка · 1 кг рыбного фарша
· 2 1/2 ст. ложки сливочного · 250 г сливочного масла
масла · 2 яйца
· соль · перец по вкусу
Для соуса: Приготовление
· 1/2 моркови Приготовить рыбный фарш,
· 1/2 корня петрушки прибавить взбитое яйцо (сначала
· 1 головка репчатого лука добавить желток, затем — взби-
тый белок), влить растопленное
· 2 лавровых листа сливочное масло и все переме-
· 3–5 горошин душистого шать. Жаровню хорошо смазать
перца жиром, положить фарш. Сверху
Приготовление смазать его сырым желтком и
С подготовленной рыбы снять поставить в духовку.
мякоть. Из плавников, голов, хво- Когда пудинг зарумянится, на-
стов, костей с кореньями и пер- крыть его крышкой и еще 10 ми-
цем сварить 3 стакана белого со- нут потомить, уменьшив огонь.
Готовый пудинг опрокинуть на
уса. Дважды пропустить через
блюдо. Не меняя форму, наре-
мясорубку мякоть рыбы. Запра-
зать его на порции.
вить ее охлажденным белым со-
Подавать с жареным картофе-
усом (1 стакан), солью, молотым лем и со сметанным или томат-
перцем, сырым яйцом, желтками ным соусом.
сырого яйца.
Тщательно перемешать. Выло-
жить в форму, смазанную мас-
Ïóäèíã èç òðåñêè
лом, поместить форму в сосуд с Ингредиенты
кипящей водой и варить пудинг · 500 г трески
до готовности (в течение 35– · 25 г маргарина
40 минут). Готовый пудинг опро- · 5 г соли
кинуть на блюдо. Подогреть ос- · 45 г пшеничного хлеба
тальной соус, снять с огня, запра- · 1 яйцо
194
Приготовление ленным сливочным маслом и за-

Половину рыбного филе (без пекать в духовке до румяной ко-
кожи) вместе с замоченным хле- рочки.
бом пропустить через мясорубку При подаче разрезать пудинг
с крупной решеткой. Вторую по- на порции и полить сметаной (или
ловину рыбы сварить и охладить. посыпать зеленым луком).
Затем соединить и пропустить
через мясорубку с мелкой решет- Ñóôëå
кой. В полученный фарш доба-
вить желток, сливочное масло и
èç ðûáíîãî ôàðøà
соль. Все перемешать и ввести Ингредиенты
взбитые в пену белок. Затем мас- · 1 кг рыбы
су быстро разложить в смазан- · 100 г черствого белого хлеба
ные формы. Готовить на пару.
Подавать рыбный пудинг, по-
лив его растопленным маслом
масла
или соусом.
· 1–3 яйца
Ïóäèíã
èç ñåëüäè è êàðòîôåëÿ · 1 ст. ложка измельченной
Ингредиенты зелени петрушки
· 1 сельдь · соль по вкусу
· 500 г картофеля Приготовление
· 2 луковицы Рыбу (треску, хека, щуку или
· 2 яйца карпа) очистить, выпотрошить,
· 200 г жира хорошо вымыть, разделать на
филе и нарезать его на куски.
Приготовление Очищенный лук измельчить и
Филе вымоченной сельди на- обжарить в разогретом расти-
резать тонкими полосками. Реп- тельном масле до золотистого
чатый лук мелко нарезать и при- цвета.
пустить в жире. Отваренный Хлеб замочить в воде или не-
картофель пропустить через мя- большом количестве молока, от-
сорубку, смешать с луком и сель- жать и вместе с сырой рыбой и
дью. Добавить яйца, положить луком дважды пропустить через
фарш в хорошо смазанный жи- мясорубку. Получившийся фарш
ром сотейник, сбрызнуть растоп- выложить в смазанные сливоч-
195
ЛАКОМКА
ным маслом горшочки и залить Ðûáíûå

молоком. Закрыть горшочки
крышками, поставить в духовку êîëáàñêè èç õåêà
на 20 минут. В это время взбить
сырые яйца с растопленным сли-
вочным маслом и небольшим ко-
· 1 кг рыбы
личеством теплого молока. · 2 ст. ложки сливочного
Влить эту смесь в горшочки с масла
готовым рыбным фаршем, посы- · 2 яйца
пать зеленью и, не накрывая, за- · 1/2 стакана молока
пекать в духовке до тех пор, пока · 2 ст. ложки пшеничной муки
блюдо не подрумянится. · соль
Отдельно в качестве гарнира · молотый перец по вкусу
подать консервированный зеле-
ный горошек (или отварной све- Приготовление
жий) со сливочным маслом. Очищенную и промытую рыбу
разделать на филе и пропустить
Øàðèêè èç ïå÷åíîé через мясорубку. В полученный
фарш добавить сливочное масло,
ãåôèëüòå ôèø яйцо, молоко, заправить солью и
Ингредиенты молотым перцем. Фарш хорошо
· 3–3,25 кг молотой рыбы перемешать, придав форму кол-
· 4 яйца басок (2 шт. на порцию), обвалять
в муке и обжарить. Перед пода-
· 3 ст. ложки соли
чей на стол полить сливочным
· 1 ст. ложка сахарного песка
маслом. К рыбным колбаскам
· 1 чашка овсяной муки
можно отварной картофель или
· 450 г томатного соуса картофельное пюре, салат из све-
· 100 мл сухого вишневого вина жих или соленых овощей.
· чесночный порошок
Приготовление Øíèöåëü èç õåêà
Смешать первые шесть ингре-
диентов. Смазать маслом форму
и положить туда слепленные ша- · 500 г рыбы
рики. Залить рыбу томатным со- · 2 головки репчатого лука
усом, а сверху — вишневкой. За- · 3 ст. ложки молока
пекать в форме при температуре · 1 яйцо
205°С в течение 1 часа. · 5 ст. ложек молотых сухарей
196
· 3 ст. ложки растительного Приготовление

масла Рыбу пропустить через мясо-
· зелень петрушки рубку. Смешать ее с кукурузной
· молотый перец мукой, яичным желтком, расти-
· соль по вкусу тельным маслом, зеленью и де-
сертным вином. Отдельно взбить
Приготовление белок с сахаром и влить в рыбную
Фуле хека нарезать на куски, массу.
перемешать с луком и зеленью Сформовать лепешки толщи-
петрушки и пропустить через мя- ной в палец и поджарить с обеих
сорубку. Подготовленную массу сторон до образования светло-
посолить, добавить молотый пе- золотистой корочки.
рец и перемешать. Сформовать Разрезать лепешки вдоль. По-
шницели, придавая им овальную давать с соевым соусом.
форму. Смочить в яйце, взбитом
с молоком, обвалять в сухарях, Áèòî÷êè èç ðûáû
обжарить с обеих сторон до го-
товности и поставить на 5–8 ми- Ингредиенты
нут в разогретую духовку. · 800 г рыбы
На гарнир можно подать кар- · 3 ломтика белого хлеба
тофельное пюре. · 1/2 стакана молока
ßïîíñêèå · 2 ч. ложки сливочного масла
ðûáíûå ëåïåøêè · 1 яйцо
Ингредиенты масла
· 500 г рыбного филе · соль
· 1 ст. ложка кукурузной муки · молотый перец по вкусу
· по 1 ч. ложке соевого соуса,
растительного масла и белого
Филе рыбы, замоченный в мо-
десертного вина
локе белый хлеб и репчатый лук
· 1 яйцо
2 раза пропустить через мясоруб-
· 1/2 ч. ложки сахара ку. В фарш добавить яйцо, соль,
· 2 ст. ложки рубленой зелени перец, хорошо вымешать.
· масло для жарки Разделать на порции, придать
· перец им форму биточков, обвалять в
· соль по вкусу сухарях и поджарить на расти-
197
ЛАКОМКА
тельном масле до образования завернуть его, придать форму би-

румяной корочки. точков, обвалять в муке и обжа-
Перед подачей на стол полить рить с обеих сторон на раститель-
сливочным маслом и добавить ном масле. Готовые биточки
гарнир из зеленого горошка, жа- полить сметаной.
реного картофеля, отварной
моркови и свеклы, маринован- Áèòî÷êè
ных фруктов.
ëþáèòåëüñêèå
Áèòî÷êè èç êàëüìàðîâ
êàðòîôåëüíûå ñ ðûáîé Ингредиенты
· 200 г кальмаров
· 500 г рыбы
· 2 ломтика белого хлеба
· 1 головка репчатого лука
· 2 ст. ложки молотых
· 8 картофелин
сухарей
· 2 яйца · 1/2 головки репчатого лука
· 3 ст. ложки пшеничной муки · 2 1/2 ст. ложки сливочного
· 3 ст. ложки растительного масла
масла · 2 ст. ложки маргарина
· 3 ст. ложки сметаны · соль
· соль · молотый перец по вкусу
Приготовление Кальмаров очистить и помыть,
Подготовленное филе рыбы дважды пропустить через мясо-
вместе с луком пропустить через рубку и соединить со свиным
мясорубку. В полученный фарш фаршем. Добавить хлеб, лук, пе-
добавить яйцо, соль, молотый рец, перемешать и еще раз про-
перец и перемешать. пустить через мясорубку. Фарш
Отваренный в кожуре карто- разделить на порции, обвалять их
фель почистить, пропустить че- в сухарях, придавая форму би-
рез мясорубку, добавить яйцо, точков, и обжарить.
муку, соль и перемешать. Из по- На гарнир подать картофель-
лученной картофельной массы ное пюре.
сделать лепешки. На середину Перед подачей на стол биточ-
каждой положить рыбный фарш, ки полить томатным соусом.
198
Êîòëåòû рях. Порционные горшочки сма-

зать сливочным маслом. Поло-
èç ðûáû çàïå÷åííûå жить туда котлеты, посыпать их
Ингредиенты петрушкой, черным и душистым
перцем и измельченным лимо-
· 1 кг рыбы
ном (без косточек).
· 200 г булки
Закрыть горшочки сначала
· 1/3 ст. ложки растительного промасленной бумагой, а затем
масла крышками и поставить в хорошо
· 1/2 ч. ложки готовой горчицы разогретую духовку на 15 минут.
· 1/2 лимона Готовые котлеты выложить по
· 1/2 стакана муки кругу на блюдо. Заполнить сере-
(или молотых сухарей) дину гарниром (зеленым горош-
· 30–50 г сливочного масла ком, или молодым отварным
· 1 ст. ложка измельченной картофелем, или картофельным
зелени петрушки пюре).
· по 2–3 горошины черного Можно подать котлеты и в гор-
и душистого перца шочках по 2–3 штуки на порцию,
· мускатный орех на кончике а сборный гарнир (из горошка и
ножа картофеля) красиво оформить
· соль по вкусу на отдельных тарелочках.
Рыбу (щуку, судака или окуня)
Ñåëåäî÷íûå êîòëåòû
выпотрошить и промыть. Отде- Ингредиенты
лить мясо от костей и дважды · 1 кг сельди
пропустить через мясорубку (или · 200 г булки
мелко нарезать и истолочь в ступ- · 1–2 яйца
ке). Затем добавить намоченную · 300 г жира
в воде и отжатую булку, масло,
· 100 г лука
смешанное с горчицей, соль,
· чеснок
мускатный орех.
Хорошо все вымешать и вы-
· перец
бить смоченными в холодной Приготовление
воде руками до образования од- Сельдь вымочить в воде или
нородной массы. Сформовать из молоке в течение 40–50 минут.
полученного фарша котлеты и Затем отделить мякоть от костей
запанировать их в муке или суха- и провернуть ее через мясорубку
199
ЛАКОМКА
с сырым репчатым луком и чес- ром сковороде на небольшом

ноком. В фарш положить моло- огне.
тый перец и пропущенный через Если рыба очень сухая, мож-
мясорубку замоченный в молоке но перед жарением добавить в
белый хлеб и яйцо. фарш сливочное или раститель-
Сформовать из фарша в котле- ное масло.
ты, запанировать их в муке и жа- Если фарш получается жидко-
рить до готовности. ватым (например, из ледяной
Подавать с отварным картофе- рыбы), котлеты панируют в муке
лем. или в сухарях.
Ðûáíûå êîòëåòû Êîòëåòû

Ингредиенты èç îòâàðíîé ðûáû
· 1 кг рыбы Ингредиенты
· 100 г лука · 450–500 г отварной рыбы
· 30–50 г булки · 1/2 булки
· 100 г жира · 2 яйца
· 1/2 стакана молока · 2 ст. ложки тертого сыра
· 1–2 яйца · 2–3 ст. ложки молотых
· чеснок сухарей
· соль · 2–3 ст. ложки топленого
· перец по вкусу или растительного масла
· соль
Рыбу почистить, отрезать хво- · молотый перец по вкусу
сты и головы, выпотрошить, тща- Приготовление
тельно промыть, удалить позво- Замочить в холодном молоке
ночник и острым ножом черствый белый хлеб, отжать.
отделить от кожи всю мякоть. Мякоть отварной рыбы пропус-
Добавить к рыбе репчатый тить один раз через мясорубку
лук, замоченную в молоке булку, вместе с хлебом. Заправить сы-
чеснок и пропустить все это че- рыми яйцами, тертым сыром, со-
рез мясорубку. лью, молотым перцем. Тщатель-
Затем добавить в фарш яйцо и но перемешать, оформить в виде
молотый перец. Перемешать, круглых котлет, хорошо обва-
сформовать котлеты и жарить на лять в молотых сухарях. Сильно
хорошо разогретой, политой жи- разогреть сковороду с жиром и
200
обжарить котлеты с обеих сто- форму лепешки. На середину

рон. На гарнир подать карто- каждой лепешки выложить кусо-
фельное пюре или отварную чек сливочного масла, растерто-
цветную капусту. го с мелко нашинкованной зеле-
Это блюдо целесообразно го- нью петрушки или укропом,
товить из луфаря, мероу, зубана, закатать в виде валика. Смочить
пеламиды. в яйце, обвалять в сухарях и по-
вторить эту операцию дважды.
Êîòëåòû Обжарить. Подготовить крупные
гренки из обжаренного белого
èç ðûáû ñ ìàñëîì хлеба. Выложить поверх каждой
Ингредиенты гренки котлету.
Это блюдо подавать к столу со
· 300 г филе рыбы
сковороды, т. е. тотчас же после
· 100 г булки окончания жарения, с жареным
· 1 яйцо или отварным картофелем.
· 1/2 стакана молока
· 5 ст. ложек панировочных Êîòëåòû
сухарей
· 100 мл растительного масла èç ìîðñêîãî ãðåáåøêà
· 2–3 ст. ложки сливочного Ингредиенты
масла · 400 г мяса морского гребешка
· 2 яйца · 1/2 булки
· зелень петрушки или укропа · 1–2 головки репчатого лука
· соль · 1/4 стакана воды
· перец молотый по вкусу · 2 ст. ложки сухарей
Филе рыбы освободить от масла
кожи и костей, нарезать на кус- · 4 ч. ложки сливочного масла
ки, затем пропустить через мясо- · 1/2 яйца
рубку вместе с размоченной в · соль
молоке булкой, добавить соль, · молотый перец по вкусу
молотый перец. Энергично раз-
мешать, добавив сырое яйцо, до Приготовление
получения пышной однородной Мясо морского гребешка вы-
массы. Выложить на смоченное мыть, нарезать на куски, добавить
водой полотенце, разделить мас- репчатый лук и пропустить через
су на порции, придать каждой мясорубку вместе с размочен-
201
ЛАКОМКА
ным в воде или молоке хлебом. Çðàçû èç ðûáû

Положить в фарш яйца, соль, пе-
рец и перемешать. Ингредиенты
Из подготовленной массы · 400 г рыбы
сформовать котлеты, запаниро- · 50 г шпика
вать их в сухарях и обжарить с · 3 яйца
обеих сторон до образования ру- · 2 ломтика белого хлеба
мяной корочки. · 2 ст. ложки молотых
Котлеты подать с картофель-
сухарей
ным пюре или кашей гречневой,
полить сливочным маслом.
масла
Êîòëåòû · 1 зубчик чеснока
èç ëàíãóñòà ñ ñûðîì · соль
Ингредиенты · молотый перец по вкусу
· 200 г очищенных вареных Приготовление
лангустов Филе рыбы пропустить через
· 1 ст. ложка натертого сыра мясорубку, добавить шпик, 1 сы-
· 2 ст. ложки сливочного масла рое яйцо, хлеб и пропустить еще
или маргарина раз через мясорубку. Хорошо
· 1 яйцо вымешать, посолить, поперчить.
· 1 ч. ложка лимонного сока Из полученной массы сделать
· красный молотый перец лепешки.
Обжарить мелко нарезанный
лук, добавить сваренные вкрутую
Приготовление рубленые яйца и чеснок. Переме-
Натертый сыр смешать с мас- шать и посолить. Полученный
лом, добавить к нему растертый фарш положить на середину
желток, лимонный сок, перец, каждой лепешки, сформовать
соль и пропущенное через мясо- зразы, смочить во взбитом яйце
рубку мясо лангустов. и обжарить на сковороде с рас-
Чайной ложкой сделать ма- тительным маслом.
ленькие котлетки и положить их Подать с жареным картофе-
на смазанный маслом противень. лем, зеленым горошком, соле-
Запекать в духовке в течение ным огурцом, отварной свеклой
5 минут, выложить на тарелку и и морковью. Перед подачей на
подать к столу. стол полить сливочным маслом.
202
Отдельно можно подать сметан- Ôðèêàäåëüêè

ный соус.
çàëèâíûå
Êàðòîôåëüíûå èç ôàðøà ñàðäèíû
çðàçû ñ ñåëüäüþ Ингредиенты
Ингредиенты · 1 кг рыбы
· 1 кг картофеля · 1 1/2 л воды
· 500 г сельди · 2 головки репчатого лука
· 200 г лука · 2 ломтика белого хлеба
· 150 г риса · 1 яйцо
· 50 г муки · 2 ч. ложки желатина
· 1–2 яйца · 1 свекла
· 200 г жира · 2 моркови
· 5 ст. ложек молока
Приготовление · 1/2 корня петрушки
Приготовить тесто, добавив в · зелень петрушки
теплое картофельное пюре (по-
· молотый перец
чти без соли) муку и яйцо. Разде-
лать его на шарики, раскатать в
лепешки и положить на них Приготовление
фарш. Защипнуть края и поло- Сардину (или сардинопс) раз-
жить (швом вниз) на смазанный делать на филе: удалить плавни-
жиром противень. Запекать в ду- ки, голову, внутренности, после
ховке до готовности. Подавать со мойки и позвоночник.
сметаной.
Подготовленное филе, пред-
Для приготовления фарша вы-
варительно замоченный в воде
моченное в воде или молоке филе
или молоке хлеб, репчатый лук
сельди пропустить через мясо-
рубку. пропустить через мясорубку, пе-
Припустить репчатый лук. От- ремешать.
варить рис, положить в рис сли- В рыбный фарш добавить
вочное масло. яйцо, молотый перец, соль, тща-
Смешать рис с луком и моло- тельно перемешать и сформо-
той сельдью, добавить по вкусу вать фрикадельки, В кастрюлю
перец. налить воду, заложить лук, лом-
Зразы можно не печь, а жа- тики свеклы и моркови, корень
рить на открытом огне. петрушки, соль и довести до ки-
203
ЛАКОМКА
пения. В кипящую воду опустить Òåôòåëè èç ðûáû

фрикадельки и варить на слабом
огне до готовности. Вынуть шу- Ингредиенты
мовкой и уложить на блюдо. · 450 г рыбы
Рыбный бульон, в котором ва- (свежей или мороженой)
рились фрикадельки, процедить, · 75 г пшеничного хлеба
добавить желатин, предвари- · 60 г репчатого лука
тельно замоченный в холодной · 1 яйцо
воде, кипятить до полного его ра- · 30 мл растительного масла
створения.
· соль
Фрикадельки, украшенные
· перец
ломтиками моркови, свеклы, зе-
ленью петрушки, залить бульо- Приготовление
ном и поставить застывать. Разделать подготовленную
тушку на филе, удалить ребрыш-
Ðûáíûå ки и позвоночник.
Подержать в воде вчерашний
ôðèêàäåëüêè òóøåíûå батон (желательно без корки) и
Ингредиенты отжать. Очистить лук и разрезать
· 1 кг рыбного фарша на 4 части.
Пропустить нарезанную ку-
сочками рыбу, батон и лук через
· 100 г репчатого лука мясорубку.
· 2 лавровых листа Поперчить, посолить, доба-
· соль по вкусу вить взбитое сырое яйцо и все
Приготовление хорошо перемешать.
Из рыбного фарша скатать Сделать из фарша небольшие
шарики. На дно кастрюли уло- шарики и обжарить их с двух сто-
жить кружочки моркови, репча- рон до готовности в сковороде с
того лука и лавровый лист. маслом.
На них уложить фрикадельки
и залить водой так, чтобы она по- Òåôòåëè
крывала их полностью. ðûáíûå â ñîóñå
Тушить под крышкой в тече-
ние 30–40 минут. Ингредиенты
Подавать к столу с картофель- · 300 г рыбного филе
ным пюре (или зеленым горош- · 40 г пшеничного хлеба
ком). · 4 ст. ложки молока
204
· 1
/2 луковицы шить, тщательно промыть, уда-
· 1 ст. ложка пшеничной муки лить позвоночник и острым но-
· 2 ст. ложки растительного жом отделить от кожи всю мя-
масла коть.
· томатный или сметанный Прибавить к рыбе репчатый
соус лук, замоченную в молоке булку
и пропустить все это через мясо-
Приготовление рубку.
Пропустить филе через мясо- Рыбный фарш хорошо пере-
рубку. Добавить размоченный в мешать, прибавив толченый или
молоке белый хлеб, мелко наре- мелко нарубленный чеснок, раз-
занный лук, соль и перец. делать на шарики, запанировать
Из приготовленной массы сде- их в муке или в сухарях. Жарить в
лать шарики, обвалять их в муке кипящем масле.
и обжарить. Затем залить томат- Тефтели можно приготовить и
ным (или сметанным с томатом) на пару. Подавать с картофель-
соусом и тушить в течение 10–15 ным пюре (или с жареным карто-
минут. фелем), с рисовой (или гречне-
Подать тефтели с соусом, в ко- вой) кашей.
тором они тушились, и овощным
(или крупяным) гарниром. Òåôòåëè èç ñâåæåé
Òåôòåëè ñåëüäè, ñàðäèíû èëè
èç ðûáû â ïàíèðîâêå ñàëàêè â ìàðèíàäå
· 1 кг рыбы · 256 г филе сельди (сардины,
салаки)
· 2 ст. ложки пшеничной муки
· 50 г булки
масла
· 50–100 г жира
· чеснок
· 2–3 сухих гриба
· панировочные сухари
· 6 ст. ложек готового
Приготовление овощного маринада
Для приготовления фарша · 1–2 головки зеленого лука с
рыбу почистить, отрезать хвосты, перьями
плавники и головы, выпотро- · соль по вкусу
205
ЛАКОМКА
Приготовление моченным в молоке, пропустить

Сварить 1 стакан грибного бу- через мясорубку. Из приготов-
льона. ленной котлетной массы выде-
Филе сельди пропустить через лать шарики по 3–5 шт. на пор-
мясорубку, соединить с обжа- цию, обвалять в муке, обжарить,
ренной до светло-желтого цвета залить сметанным соусом и ту-
пшеничной мукой, предвари- шить 10–15 минут.
тельно разведенной грибным бу- На гарнир подать картофель
льоном до консистенции густой или рассыпчатую гречневую
сметаны, добавить мелко наруб- кашу и украсить зеленью.
ленные и слегка обжаренные
репчатый лук и вареные грибы, Ïàðîâûå
соль.
Скатать шарики, запанировать ðûáíûå òåôòåëè
в муке, обжарить на раститель-
ном масле и охладить.
На тарелку положить приго- · 250 г свежей рыбы
товленные тефтели, полить их · 100 г клейкого риса
овощным маринадом, посыпать · 40 г свиного сала
мелко нарезанным зеленым лу- · 1 яйцо
ком и подать к столу. · 5 мл соевого соуса
· 20 г зеленого лука
Òåôòåëè · 10 г чеснока
èç ðûáû ñî ñìåòàíîé · 20 г репчатого лука
· 2 г имбиря (порошка)
Ингредиенты · 1/4 ч. ложки черного молотого
· 500 г рыбы перца
· 2 ломтика белого хлеба · 3 г соли
· 2 ст. ложки пшеничной муки
Рыбу очистить от кожи и кос-
· 300 г сметаны тей, затем вместе с салом пропу-
· молотый перец стить через мясорубку.
· соль по вкусу Рис замочить, зеленый и реп-
Приготовление чатый лук мелко нарезать, чес-
Филе рыбы без кожи нарезать нок потолочь.
на куски и вместе с репчатым лу- В рыбный фарш положить
ком, зеленью, белым хлебом, за- яйцо, чеснок, лук, соль, соевый
206
соус, перец, имбирь (порошок) и развести бульоном, добавить об-

хорошо перемешать до получе- жаренные коренья, лук, томат,
ния однородной массы. лимонную кислоту, перец, соль и
Затем скатать шарики разме- варить 20–25 минут. Соус проце-
ром 1,5–2 см. дить, нагреть до кипения, запра-
Слить воду из риса, обвалять в вить маслом.
нем рыбные шарики и варить на Тефтели положить в кастрю-
пару. лю, залить томатным соусом и
тушить при слабом кипении 10–
Òåôòåëè èç ìîðñêîãî 15 минут.
ãðåáåøêà â òîìàòíîì Òåôòåëè èç êàëüìàðà
ñîóñå
Ингредиенты · 500 г кальмаров
· 400–500 г мяса морского · 3 головки репчатого лука
гребешка · 3 ст. ложки пшеничной муки
· 1–2 головки репчатого лука · 150 г риса
· 200–300 г томатного соуса · 1 яйцо
· 1–2 ст. ложки · 2 ст. ложки растительного
растительного масла масла
· 1 ст. ложка пшеничной муки · 300 г томатного соуса
· молотый перец по вкусу · молотый перец по вкусу
Мясо морского гребешка (по- Кальмаров очистить, вымыть,
ловину указанной порции) отва- нарезать кусочками и пропустить
рить, смешать с сырым мясом через мясорубку.
морского гребешка, пропустить Добавить лук, соль, перец,
через мясорубку, добавить слег- слегка отваренный рис, яйцо и
ка поджаренный репчатый лук, все перемешать. Фарш разделать
соль, перец и перемешать. в виде шариков, запанировать в
Из полученного фарша сфор- муке, обжарить и тушить в томат-
мовать шарики величиной с грец- ном соусе.
кий орех, обвалять их в муке и об- На гарнир можно подать от-
жарить. Для приготовления варной картофель или карто-
соуса муку поджарить на жире, фельное пюре.
207
ЛАКОМКА
Êðîêåòû èç ðûáû Приготовление

Филе рыбы, хлеб, замоченный
Ингредиенты в молоке, лук пропустить через
· 800 г рыбы мясорубку. Добавить яичные
· 2 ломтика белого хлеба желтки, перец, соль и переме-
· 1 стакан молока шать. Из фарша сформовать кро-
· 3 яйца кеты в виде шариков, смочить в
яйце, запанировать в сухарях,
· 1/2 стакана растительного
еще раз в яйце и сухарях. Поджа-
масла
рить на сковороде в большом ко-
· 2 ч. ложки сливочного масла личестве жира.
· 1 головка репчатого лука Перед подачей на стол кроке-
· панировочные сухари ты полить сливочным маслом. На
· соль гарнир можно подать жареный
· молотый перец по вкусу картофель.
208
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Фаршированные овощи
Даны вам овощи и травы, что вкусны,
Когда искусной приготовлены рукою…
Публий Овидий Назон
Фаршированные овощи — очень красочные и аппетитные блюда,

которые всегда являются украшением стола. Многие овощные пло-
ды и корнеплоды идеально подходят на роль контейнера для начин-
ки. Из них легко создать емкость любой формы: лодочку, горшочек,
корзиночку или бочонок. Еще одним достоинством таких блюд яв-
ляется разнообразие начинок. Чтобы овощи с начинкой вышли дей-
ствительно вкусными, сохранили форму и приобрели правильную
сочность, надо учитывать особенности каждого плода и знать неко-
торые секреты правильной фаршировки.
Сладкий перец. У перца идеальная форма для фаршировки и про-
сто уникальная способность сохранять большую часть витамина С
при термической обработки. Для фаршировки следует выбирать пе-
рец правильной формы.
Крупные мясистые плоды придают фаршированным перцам слад-
коватый привкус, тонкие — характерную горчинку, благодаря осо-
бому веществу капсаицину. Самыми вкусными и полезными явля-
ются перцы красного цвета (в них есть антиоксиданты, рутин и
ликопин), желтые перцы на втором месте (в них присутствует произ-
водная каротина — ксантофилл). Наименее полезными считаются
зеленые плоды, а вот перцы с темно-зеленого цвета вообще не сле-
дует применять для фаршировки — у них неприятный травянистый
запах. Перцы обычно разрезают следующими способами:
209
ЛАКОМКА
· Сделать круговой разрез вокруг плодоножки и удалить ее вме-

сте с семенами. Отрезанную часть можно использовать как крышку.
· Разрезать плод вдоль, получая две половинки — «лодочки»,
убирать плодоножку с семенами и фаршировать.
· Фигурно вырезать в форме «корзинки».
Баклажан. Плоды, предназначенные для фаршировки, должны
иметь правильную вытянутую форму. Следует не забывать, что в бак-
лажанах содержится соланин, поэтому овощу свойственна горчин-
ка. Баклажаны можно фаршировать теми же способами, что и слад-
кий перец. Плюс есть и несколько дополнительных:
· Разделить на ломтики и сделать слоеное «блюдо-веер».
· Вырезать из плодов «бочонки».
· Нарезать баклажаны вдоль на ломтики и завернуть в них фарш
рулетиками.
Баклажаны можно фаршировать грибами, рыбой, овощами, зе-
ленью, чесноком, орехами, однако лучшими друзьями для них счи-
таются баранина и помидоры.
Кабачок. Для фаршировки правильнее будет взять цукини, по-
скольку они лучше держат форму. Подготовка баклажанов к фар-
шировке, а также способы их приготовления происходят по анало-
гии с кабачками. Нафаршировать кабачки можно и мясным фаршем,
и куриным, и крупами, и другими овощами, и даже креветками или
сырным суфле.
Помидор. Для фаршировки нужно выбирать плоды среднего раз-
мера с плотной мякотью и без повреждений. После сортировки и про-
мывания, срезать верхнюю часть (где плодоножка), вынуть сердце-
вину (семена и мякоть) и наполнить получившуюся емкость фаршем.
Отрезанную верхнюю часть можно использовать как крышечку. По-
мидоры, в отличие от других овощей, универсальны: их можно на-
фаршировать в сыром виде или запечь в духовке. Второй способ по-
лезнее, так как содержащийся в помидорах антиоксидант ликопин
высвобождается только после температурной обработки плодов.
Запекать фаршированные овощи при 200оC примерно 50 минут, а
за 10 минут до готовности посыпь их сыром.
Главное — хорошенько потушить блюдо, чтобы лучше пропитать
начинку овощным соком, но в тоже время следить, чтобы кулинар-
ный шедевр не развалился и остался в целости.
210
Áàêëàæàíû, шем, морковью, луком, мякотью

баклажанов, помидорами и укро-
ôàðøèðîâàííûå пом и наполнить этой смесью по-
ñâèíèíîé, ðèñîì ловинки баклажанов, соединить
их и перевязать нитками.
è ïîìèäîðàìè Баклажаны выложить в сма-
Ингредиенты занную растительным маслом
глубокую форму, посолить, по-
· 5–6 баклажанов
перчить и поставить в разогретую
· 300 г нежирной свинины до 140°C духовку на 15 минут.
· 2 моркови Затем посыпать овощи тертым
· 2 помидора сыром, разогреть духовку до
· 100 г риса 200°C и запекать в течение 7–
· 2 луковицы 10 минут.
· 10 мл растительного масла Áàêëàæàíû,
· 1 зубчик чеснока ôàðøèðîâàííûå
· 100 г тертого сыра
· перец
ñâèíèíîé è êîðåéñêîé
· соль ìîðêîâüþ
Свинину промыть, нарезать, · 5–6 баклажанов
пропустить через мясорубку. · 300 г нежирной свинины
Баклажаны вымыть, разрезать · 300 г корейской моркови
вдоль пополам, вырезать из сере- · 2 луковицы
дины часть мякоти и мелко наре- · 1 пучок зелени петрушки
зать ее. и укропа
Помидоры вымыть, нарезать · 10 мл растительного масла
маленькими кубиками.
бить. Зелень укропа вымыть и из-
мельчить.
· перец
Чеснок очистить, вымыть и · соль
растолочь. Морковь вымыть, Приготовление
очистить, натереть на крупной Лук очистить, вымыть и наре-
терке. Рис варить до полуготов- зать. Чеснок очистить, вымыть.
ности, смешать с мясным фар- Корейскую морковь мелко наре-
211
ЛАКОМКА
зать. Зелень укропа и петрушки Приготовление

вымыть и измельчить. Говядину нарезать, пропустить
Свинину промыть, нарезать, через мясорубку. Баклажаны
пропустить через мясорубку вымыть, разрезать вдоль попо-
вместе с луком и чесноком, доба- лам, вынуть из середины мякоть
вить в фарш корейскую морковь и мелко нарезать ее. Лук очис-
и зелень, приправить перцем и тить, вымыть и нарубить. Зелень
солью. петрушки вымыть и измельчить.
Баклажаны вымыть, разрезать Рис выложить в сковороду, доба-
вдоль пополам, вырезать из сере- вить мясной фарш, лук, сливоч-
дины часть мякоти. Наполнить ное масло и жарить 2 минуты.
получившиеся лодочки приго- Добавить зелень петрушки и
товленной начинкой, выложить в мякоть баклажанов, наполнить
смазанную растительным мас- этой смесью половинки бакла-
лом глубокую форму, добавить жанов, выложить в глубокую
немного воды и запекать в духов- форму, влить немного воды, по-
ке до готовности. солить, добавить растительное
При подаче к столу полить масло, перец и томатную пасту,
баклажаны сметаной. запекать в духовке или микро-
волновой печи до готовности.
Áàêëàæàíû,
Áàêëàæàíû,
ôàðøèðîâàííûå
ãîâÿäèíîé è çåëåíüþ
ìÿñîì êðîëèêà
· 5–6 баклажанов Ингредиенты
· 300 г отварной говядины · 4 баклажана
· 300 г отварного риса · 400 г вареного мяса кролика
· 2 пучка зелени петрушки · 1 луковица
· 1 луковица · 50 г вареного риса
· 20 г сливочного масла · 100 мл томатного соуса
· 2 ст. ложки растительного · 100 г сметаны
масла · 20 мл растительного масла
· 1 ст. ложка томатной · 1 пучок укропа и петрушки
пасты · лавровый лист
· перец · красный молотый перец
212

Лук очистить, вымыть, нару- масла
бить. Баклажаны вымыть, разре- · 100 мл сливок
зать на половинки, посолить, за- · 1 пучок зелени петрушки
печь в духовке. и базилика
Зелень укропа и петрушки вы- · молотый мускатный орех
мыть, мелко нарезать. · красный и черный перец
Вынуть из баклажанов часть · соль
мякоти, измельчить ее, переме-
шать с рисом, мелко нарезанным Приготовление
мясом кролика, луком и перцем. Шампиньоны промыть, отва-
Наполнить приготовленной рить в подсоленной воде. Говяди-
смесью половинки баклажанов, ну нарезать, пропустить через
выложить в глубокую форму с мясорубку вместе с грибами.
растительным маслом, влить Баклажаны вымыть, разрезать
томатный соус, смешанный со вдоль пополам, вынуть из середи-
сметаной, добавить лавровый ны мякоть и мелко нарезать ее.
лист. Лук очистить, вымыть и нару-
Запекать в духовке или микро- бить. Зелень петрушки и базили-
волновой печи до готовности, ка вымыть.
при подаче к столу посыпать бак- Рис выложить в сковороду,
лажаны зеленью укропа и пет- добавить фарш, мякоть баклажа-
нов, лук, сливочное масло и жа-
рушки.
рить в течение 1–2 минут, после
чего приправить мускатным оре-
Áàêëàæàíû, хом, перцем и солью.
ôàðøèðîâàííûå Наполнить приготовленной
начинкой половинки баклажа-
ãîâÿäèíîé è нов, выложить в глубокую фор-
øàìïèíüîíàìè му, влить немного воды, доба-
вить растительное масло и
сливки.
· 5–6 баклажанов Запекать в духовке или микро-
· 300 г отварной говядины волновой печи до готовности.
· 400 г шампиньонов При подаче к столу полить
· 100 г отварного риса баклажаны образовавшимся при
· 1 луковица запекании соусом и оформить
· 20 г сливочного масла веточками зелени.
213
ЛАКОМКА
Áàêëàæàíû, Запекать в духовке или микро-

волновой печи до готовности,
ôàðøèðîâàííûå при подаче к столу посыпать зе-
áàðàíèíîé ленью укропа и петрушки.
Ингредиенты Áàêëàæàíû,
· 4 баклажана
· 400 г баранины ôàðøèðîâàííûå
· 1 луковица êóðèöåé, ñ ñîóñîì
· 50 г вареного риса òêåìàëè
· 100 г сметаны Ингредиенты
· 20 мл растительного масла · 10 баклажанов
· 1 пучок зелени укропа · 500 г мяса курицы
и петрушки · 100 г риса
· лавровый лист · 2 луковицы
· 1/2 ч. ложки красного · 500 г ткемали
молотого перца · 1 головка чеснока
· соль · 2 ст. ложки сушеной зелени
укропа
· 3 ч. ложки кориандра
Баранину промыть, отварить в
подсоленной воде, пропустить
· 2 ч. ложки сушеной мяты
через мясорубку. Лук очистить, · 1 ч. ложка красного молотого
вымыть, нарубить. Баклажаны перца
вымыть, разрезать на половинки, · соль
посолить, запечь в духовке. Зе- Приготовление
лень укропа и петрушки вымыть, Для приготовления соуса чес-
мелко нарезать. Вынуть из бакла- нок очистить, вымыть, измель-
жанов часть мякоти, измельчить чить. Ткемали перебрать, вы-
ее, перемешать с рисом, барани- мыть, разрезать пополам,
ной, луком и перцем. Наполнить удалить косточки. Положить
приготовленной смесью поло- ткемали в эмалированную ем-
винки баклажанов, выложить в кость, залить небольшим коли-
глубокую форму с растительным чеством воды и варить до мяг-
маслом, влить томатный соус, кости.
смешанный со сметаной, доба- Отвар слить, ткемали проте-
вить лавровый лист. реть через сито и смешать с отва-
214
ром. Варить смесь на слабом огне · 20 г сливочного масла

до загустения, периодически по- · 2 ст. ложки растительного
мешивая (готовый соус должен масла
иметь консистенцию сметаны). · 100 мл сливок
За 4–5 минут до окончания варки · 1 пучок листьев салата
добавить чеснок и пряности, по- · 1 пучок зелени петрушки
солить. и базилика
Баклажаны вымыть, разрезать
· красный и черный перец
пополам вдоль, удалить часть
· соль
мякоти и нарубить ее.
Рис промыть, варить в подсо- Приготовление
ленной воде до полуготовности, Вешенки промыть, мелко на-
откинуть на сито. Лук очистить, резать. Филе курицы промыть,
вымыть, крупно нарезать. нарезать, пропустить через мясо-
Мясо курицы промыть, пропу- рубку вместе с грибами. Бакла-
стить через мясорубку вместе с жаны вымыть, разрезать вдоль
луком, добавить мякоть бакла- пополам, вынуть из середины
жанов и рис, посолить, переме- мякоть и мелко нарезать ее.
шать. Выложить половинки бак- Лук очистить, вымыть и нару-
лажанов в глубокую форму, бить. Зелень петрушки и базили-
влить немного воды, накрыть ка вымыть.
форму фольгой. Лук и грибы выложить на ско-
Запекать баклажаны в предва- вороду с растопленным сливоч-
рительно разогретой духовке до ным маслом, жарить 1–2 минуты,
готовности, подать к столу с со- затем добавить фарш и мякоть
усом ткемали. баклажанов, жарить 5–7 минут,
смешать с рисом, приправить
Áàêëàæàíû, перцем и солью.
Наполнить приготовленной
ôàðøèðîâàííûå начинкой половинки баклажа-
êóðèöåé è ãðèáàìè нов, выложить в глубокую фор-
му, влить немного воды, доба-
Ингредиенты вить растительное масло и
· 5–6 баклажанов сливки, запекать в духовке или
· 300 г филе курицы микроволновой печи до готов-
· 300 г вешенок ности.
· 100 г отварного риса При подаче к столу полить
· 1 луковица баклажаны образовавшимся при
215
ЛАКОМКА
запекании соусом и оформить тенцию сметаны), довести до ки-

веточками зелени. пения, варить 5 минут. После это-
го добавить соль и уксус, переме-
Áàêëàæàíû, шать, снова довести до кипения
и снять с огня.
ôàðøèðîâàííûå Баранину промыть, пропус-
áàðàíèíîé, ïîä тить через мясорубку вместе с
предварительно очищенным и
÷åñíî÷íûì ñîóñîì вымытым луком. Баклажаны вы-
Ингредиенты мыть, разрезать на половинки,
· 6 баклажанов посолить, запечь в духовке. Зе-
· 550 г баранины лень укропа и петрушки вымыть,
мелко нарезать.
Вынуть из баклажанов часть
· 100 г вареного риса мякоти, измельчить ее, переме-
· 20 мл растительного масла шать с рисом, бараниной, луком
· 5–6 зубчиков чеснока и перцем. Наполнить приготов-
· 60 г жира ленной смесью половинки бак-
· 30 г муки лажанов, выложить в глубокую
· 15 мл столового уксуса форму с растительным маслом,
· 1 пучок зелени укропа влить немного воды, добавить
и петрушки перец и лавровый лист.
· лавровый лист Запекать в духовке или микро-
· 1/2 ч. ложки красного волновой печи до готовности,
молотого перца при подаче к столу полить чес-
· соль ночным соусом и посыпать зеле-
нью укропа и петрушки.
Для приготовления соуса чес- Êàáà÷êè,
нок очистить, вымыть, мелко на-
резать, выложить на сковороду с ôàðøèðîâàííûå
растопленным жиром. Посолить, ãîâÿäèíîé è ñîëåíûìè
добавить немного горячей воды,
тушить 2–3 минуты. Затем доба- îãóðöàìè
вить муку и готовить, помешивая,
пока смесь не приобретет золо-
тистый цвет. При постоянном по- · 2 кабачка
мешивании добавить горячую · 500 г говядины
воду (соус должен иметь консис- · 100 г риса
216
· 2–3 соленых огурца При подаче к столу полить сме-

· 100 г сметаны таной и украсить зеленью.
· 2 луковицы Êàáà÷êè,
· 1 пучок зелени укропа ôàðøèðîâàííûå
и петрушки
· перец ïå÷åíüþ è ìîðêîâüþ
· соль Ингредиенты
Приготовление · 2 кабачка
Кабачки вымыть, очистить, · 500 г говяжьей печени
нарезать поперек кусками тол- · 100 г риса
щиной 6–8 см, вырезать часть мя- · 2–3 моркови
коти, чтобы получились корзи- · 100 г сметаны
ночки. · 50 мл растительного масла
Рис промыть, варить в подсо- · 2 луковицы
ленной воде до полуготовности, · 1 пучок зелени
откинуть на сито. Лук очистить, · перец
вымыть, мелко нарезать. Зелень
· соль
укропа и петрушки вымыть. Огур-
цы нарезать маленькими кубика- Приготовление
ми. Говядину промыть, нарезать, Кабачки вымыть, очистить,
пропустить через мясорубку. нарезать поперек кусками тол-
Лук и огурцы выложить на щиной 6–8 см, вырезать часть мя-
сковороду с разогретым расти- коти, чтобы получились неболь-
тельным маслом, жарить 1–2 ми- шие корзиночки.
нуты, затем добавить мясной Рис промыть, варить в подсо-
фарш, посолить, поперчить, жа- ленной воде до полуготовности,
рить 7 минут, периодически пере- откинуть на сито. Лук очистить,
мешивая. Затем добавить укроп, вымыть, мелко нарезать. Зелень
петрушку и рис, посолить, попер- укропа и петрушки вымыть, мел-
чить, перемешать. ко нарезать (несколько веточек
Наполнить приготовленной оставить для украшения). Мор-
начинкой корзиночки из кабач- ковь очистить, вымыть, натереть
ков, выложить в глубокую на крупной терке.
форму, влить немного воды и Печень промыть, крупно наре-
запекать в предварительно ра- зать, варить в подсоленной воде
зогретой духовке до готовности. до полуготовности, затем пропу-
217
ЛАКОМКА
стить через мясорубку. Лук и Приготовление

морковь выложить на сковороду Кабачки вымыть, очистить,
с разогретым растительным мас- нарезать поперек кусками тол-
лом, жарить 1–2 минуты, затем щиной 6–8 см, вырезать часть мя-
добавить фарш из печени, посо- коти, чтобы получились корзи-
лить, поперчить, жарить еще 3–4 ночки. Рис промыть, варить в
минуты, периодически переме- подсоленной воде до полуготов-
шивая. Затем добавить рис и зе- ности, откинуть на сито. Лук очи-
лень, посолить, поперчить, пере- стить, вымыть, мелко нарезать.
мешать. Зелень базилика и петрушки
Наполнить начинкой корзи- вымыть, мелко нарезать (не-
ночки из кабачков, выложить в сколько веточек отложить для
форму, влить немного воды и за-
украшения). Помидоры вымыть,
пекать в разогретой духовке до
нарезать дольками. Морковь
готовности. При подаче к столу
очистить, вымыть, натереть на
полить сметаной и украсить ве-
крупной терке. Мясо курицы
точками зелени.
промыть, крупно нарезать, про-
пустить через мясорубку.
Êàáà÷êè, Лук и морковь выложить на
ôàðøèðîâàííûå сковороду с разогретым расти-
тельным маслом, жарить 1–2 ми-
êóðèöåé è êóêóðóçîé нуты, затем добавить фарш из ку-
Ингредиенты рицы, посолить, поперчить,
· 2 кабачка жарить еще 3–4 минуты, периоди-
· 500 г белого мяса курицы чески перемешивая. Затем доба-
· 100 г риса вить зелень, консервированную
кукурузу и рис, посолить, попер-
· 2–3 моркови
чить, перемешать.
· 100 г консервированной Наполнить приготовленной
кукурузы
начинкой корзиночки из ка-
· 2 помидора бачков, выложить в глубокую
· 100 г сметаны форму, влить немного воды и
· 50 мл растительного масла запекать в предварительно ра-
· 2 луковицы зогретой духовке до готовности.
· 1 пучок зелени базилика При подаче к столу полить
и петрушки сметаной, оформить дольками
· перец помидоров и оставшимися ве-
· соль точками зелени.
218
Êàáà÷êè, крупно нарезать, пропустить че-

рез мясорубку.
ôàðøèðîâàííûå Лук и шампиньоны выложить
êóðèöåé è ãðèáàìè на сковороду с разогретым рас-
тительным маслом, жарить 1–
Ингредиенты 2 минуты, затем добавить фарш
· 2 кабачка из курицы, посолить, поперчить,
· 500 г белого мяса курицы жарить еще 3–4 минуты, периоди-
· 300 г шампиньонов чески перемешивая. Затем доба-
· 100 г риса вить зелень и рис, посолить, по-
· 2 помидора перчить, перемешать.
Наполнить приготовленной
начинкой корзиночки из кабач-
· 50 мл растительного масла ков, выложить в глубокую фор-
· 2 луковицы му, полить сливками и запекать в
· 1 пучок зелени базилика предварительно разогретой ду-
и петрушки ховке до готовности.
· 1 пучок салата Выложить на блюдо, выстлан-
· перец ное листьями салата, оформить
· соль кружочками помидоров и остав-
шимися веточками зелени.
Кабачки вымыть, очистить,
нарезать поперек кусками тол-
Ñâåêëà,
щиной 6–8 см, вырезать часть мя- ôàðøèðîâàííàÿ
коти, чтобы получились корзи-
ночки.
ñâèíèíîé è ãðèáàìè
Шампиньоны промыть, наре- Ингредиенты
зать ломтиками. Рис промыть, · 4 свеклы
варить в подсоленной воде до · 250 г вареной свинины
полуготовности, откинуть на
· 300 г жареных грибов
сито. Лук очистить, вымыть, мел-
ко нарезать.
· 4 ст. ложки вареного риса
Зелень базилика и петрушки · 3 ст. ложки сливочного масла
вымыть, нарезать (несколько ве- · 4 ст. ложки сметаны
точек отложить для украшения). · 1 пучок зелени укропа
Помидоры вымыть, нарезать и петрушки
кружочками. Листья салата вы- · перец
мыть. Мясо курицы промыть, · соль
219
ЛАКОМКА
Свинину пропустить через мя- Печень и легкое нарезать, про-
сорубку. Зелень укропа и пет- пустить через мясорубку. Зелень
рушки вымыть, нарубить (не- укропа и петрушки вымыть, нару-
сколько веточек отложить для бить (несколько веточек отло-
украшения). Свеклу вымыть, от- жить для украшения). Лук очис-
варить, очистить, срезать верх- тить, вымыть, мелко нарезать,
нюю часть и ложкой удалить спассеровать в сливочном масле.
часть мякоти. Мясной фарш сме- Свеклу вымыть, отварить, очис-
шать с жареными грибами, зеле- тить, срезать верхнюю часть и
нью и рисом, посолить, попер- ложкой удалить часть мякоти.
чить и наполнить этой смесью Фарш смешать с луком и зеленью,
свеклу. Фаршированную свеклу посолить, поперчить и наполнить
выложить в форму, полить рас- этой смесью свеклу.
топленным сливочным маслом, Фаршированную свеклу выло-
запекать в духовке или микро- жить в форму, запекать в духов-
волновой печи до готовности. ке или микроволновой печи до
При подаче к столу полить свек- готовности. При подаче к столу
лу сметаной и украсить оставши- полить сметаной и украсить ос-
мися веточками зелени. тавшимися веточками зелени.
Ñâåêëà, Ñâåêëà,
ôàðøèðîâàííàÿ ôàðøèðîâàííàÿ
ëèâåðîì è ëóêîì ñâèíèíîé è ÿáëîêàìè
· 4 свеклы · 4 свеклы
· 150 г отварной печени · 200 г отварной свинины
· 200 г отварного легкого · 6 небольших яблок
· 2 луковицы · 4 ст. ложки вареного риса
· 3 ст. ложки сливочного · 3 ст. ложки сливочного
масла масла
· 4 ст. ложки сметаны · 50 г изюма без косточек
· 1 пучок зелени · 4 ст. ложки йогурта
· красный и черный молотый · панировочные сухари
перец · зелень петрушки
220
Приготовление · 3 ст. ложки сливочного

Свинину нарезать, пропустить масла
через мясорубку. Свеклу вы- · 100 г майонеза
мыть, отварить, очистить, срезать · 1 ст. ложка кетчупа
верхнюю часть и ложкой удалить · 1 пучок зелени укропа
часть мякоти. и петрушки
Яблоки вымыть, очистить, на- · красный и черный молотый
тереть на крупной терке, смешать перец
с предварительно промытым · соль
изюмом, свининой, рисом, сли-
вочным маслом, солью и напол- Приготовление
нить этой смесью свеклу. Куриные потрошка мелко на-
Фаршированную свеклу выло- рубить или пропустить через мя-
жить в посыпанную панировоч- сорубку.
ными сухарями форму, запекать Зелень укропа и петрушки вы-
в разогретой до 180°C духовке в мыть, нарубить (несколько вето-
течение 5–7 минут. чек отложить для украшения).
При подаче к столу полить Репчатый лук очистить, вы-
свеклу йогуртом и посыпать зе- мыть, мелко нарезать, спассеро-
ленью петрушки. вать в сливочном масле. Свеклу
вымыть, отварить, очистить, сре-
Ñâåêëà, зать верхнюю часть и ложкой
удалить часть мякоти.
ôàðøèðîâàííàÿ Фарш смешать с подготовлен-
êóðèíûìè ным луком, посолить, поперчить
по вкусу и наполнить этой смесью
ïîòðîøêàìè, ïîä свеклу.
÷åñíî÷íûì ñîóñîì Для приготовления соуса чес-
нок очистить, вымыть, расто-
лочь, смешать с зеленью, майоне-
· 4 свеклы зом и кетчупом.
· 150 г отварной куриной Фаршированную свеклу выло-
печени жить в форму, запекать в духов-
· 100 г вареных куриных сердец ке или микроволновой печи до
· 100 г вареных куриных готовности. При подаче к столу
желудков полить приготовленным соусом
· 2 луковицы и украсить оставшимися веточ-
· 2 зубчика чеснока ками зелени.
221
ЛАКОМКА
Ïîìèäîðû, Помидоры вымыть, вырезать

часть мякоти с семенами, нафар-
ôàðøèðîâàííûå шировать подготовленной на-
áàðàíèíîé è çåëåíûì чинкой, полить растопленным
сливочным маслом, выложить в
ãîðîøêîì форму, добавить немного бульо-
Ингредиенты на из баранины и запекать в ра-
· 400 г баранины зогретой духовке до готовности.
· 100 г риса При подаче к столу посыпать
· 8 помидоров сыром, зеленью укропа и пет-
· 1 яйцо рушки.
· 150 г свежего
или замороженного зеленого Ïîìèäîðû,
горошка ôàðøèðîâàííûå
сухарей áàðàíèíîé, ðèñîì
· 50 г сливочного масла è êóêóðóçîé
· 50 г тертого сыра
· 8 крупных помидоров
и петрушки
· 1 лавровый лист · 400 г вареной баранины
· перец · 100 г риса
· соль · 100 г консервированной
кукурузы
Приготовление · 100 г сметаны
Баранину промыть, отварить в · 50 г сыра
подсоленной воде с добавлением · 1 луковица
лаврового листа, пропустить че- · 100 мл куриного бульона
рез мясорубку. Бульон проце- · 1 ст. ложка растительного
дить. масла
Рис сварить в подсоленной
· 1/2 пучка кинзы
воде, остудить, смешать с мяс-
· перец
ным фаршем, горошком, пани-
ровочными сухарями, яйцом,
· соль
перцем и солью. Приготовление
Зелень укропа и петрушки вы- Баранину нарезать, пропус-
мыть, мелко нарезать. тить через мясорубку. Рис про-
222
мыть, отварить в подсоленной мыть, мелко нарезать (несколько

воде. Сыр натереть на крупной веточек оставить для украше-
терке. Зелень кинзы вымыть, на- ния). Для приготовления начин-
рубить. Помидоры вымыть, сре- ки баранину пропустить через
зать верхушки, вынуть семена и мясорубку вместе с чесноком,
часть мякоти. Лук очистить, вы- добавить рис и кинзу, посолить,
мыть, мелко нарезать и обжарить поперчить, перемешать.
в растительном масле. Добавить Помидоры вымыть, вырезать
мясной фарш, кукурузу, рис и часть мякоти с семенами, нафар-
кинзу, посолить, поперчить, пе- шировать начинкой, выложить в
ремешать. форму, добавить немного воды и
Наполнить приготовленной запекать в разогретой духовке до
начинкой помидоры, выложить готовности.
их в форму для запекания, посы- При подаче к столу украсить
пать сыром и влить бульон. Запе- помидоры оставшимися веточ-
кать в духовке или микроволно- ками зелени.
вой печи до готовности, при
подаче к столу полить сметаной. Ïîìèäîðû,
Ïîìèäîðû, ñâèíèíîé
ôàðøèðîâàííûå è ëóêîì-ïîðååì
áàðàíèíîé è êèíçîé
Ингредиенты · 6–7 крупных помидоров
· 6–7 крупных помидоров · 400 г отварной свинины
· 400 г баранины · 100 г риса
· 2 пучка кинзы · 1 стебель лука-порея
· 2 зубчика чеснока · 100 г майонеза
· 100 г вареного риса · 1 пучок зелени базилика
· красный и черный молотый · красный и черный молотый
перец перец
Баранину промыть, отварить в Лук-порей вымыть, мелко на-
подсоленной воде. Чеснок очис- резать белую часть. Зелень бази-
тить, вымыть. Зелень кинзы вы- лика вымыть, нарубить (несколь-
223
ЛАКОМКА
ко веточек отложить для украше- реть на крупной терке. Зелень

ния). Свинину пропустить через укропа и петрушки вымыть, мел-
мясорубку, добавить рис, бази- ко нарезать.
лик и лук-порей, посолить и по- Для приготовления начинки
перчить. морковь выложить на сковороду
Помидоры вымыть, вырезать с разогретым растительным мас-
часть мякоти с семенами, нафар- лом, жарить 2–3 минуты.
шировать подготовленной на- Затем добавить мясной фарш,
чинкой, выложить в форму, доба- посолить, поперчить и жарить 2–
вить немного воды и запекать в 3 минуты, периодически переме-
духовке или микроволновой шивая.
печи до готовности. Помидоры вымыть, вырезать
При подаче к столу полить по- часть мякоти с семенами, нафар-
мидоры майонезом и украсить шировать подготовленной на-
листиками базилика. чинкой, выложить в форму.
Добавить немного воды и за-
Ïîìèäîðû, пекать в разогретой духовке до
ôàðøèðîâàííûå посыпать зеленью укропа и пет-
ñâèíèíîé è ìîðêîâüþ рушки.
· 6–7 крупных помидоров
Ïîìèäîðû,
· 350 г свинины ôàðøèðîâàííûå
· 1 луковица ñâèíèíîé è ãðå÷íåâîé
· 3 моркови
êàøåé
и петрушки Ингредиенты
· 30 мл растительного масла · 6 крупных помидоров
· перец · 200 г вареной свинины
· соль · 1 луковица
Приготовление · 30 г сливочного масла
Свинину промыть, крупно на- · 100 г гречневой крупы
резать, пропустить через мясо- · 1 пучок зелени петрушки
рубку вместе с предварительно · 100 г сметаны
очищенным и вымытым луком. · перец
Морковь очистить, вымыть, нате- · соль
224
Приготовление петрушки вымыть, мелко наре-

Сварить на воде рассыпчатую зать (несколько веточек отло-
гречневую кашу. Лук очистить, жить для украшения). Каперсы
мелко нарезать, жарить на сково- нарубить, сыр натереть на мел-
роде в сливочном масле до готов- кой терке.
ности. Зелень петрушки вымыть, Для приготовления начинки
нарезать. Для приготовления на- мясо курицы пропустить через
чинки свинину пропустить через мясорубку, добавить лук-шалот,
мясорубку, добавить гречневую каперсы, зелень и сливки, посо-
кашу и лук, посолить, поперчить. лить, поперчить, перемешать.
Помидоры вымыть, вырезать Помидоры вымыть, вырезать
часть мякоти с семенами, нафар- часть мякоти с семенами, нафар-
шировать начинкой, выложить в шировать подготовленной на-
форму, добавить немного воды, чинкой, выложить в форму, по-
полить сметаной и запекать в ра- сыпать сыром и запекать в
зогретой духовке до готовности. разогретой духовке до готовнос-
При подаче к столу посыпать по- ти. При подаче к столу украсить
мидоры зеленью петрушки. помидоры оставшимися веточ-
ками зелени.
Ïîìèäîðû,
ôàðøèðîâàííûå Ïîìèäîðû,
êóðèöåé è êàïåðñàìè ôàðøèðîâàííûå
Ингредиенты êóðèöåé è îðåõàìè
· 6 крупных помидоров Ингредиенты
· 300 г отварного мяса курицы · 8 крупных помидоров
· 1 луковица-шалот · 350 г отварного мяса курицы
· 50 г каперсов · 100 г очищенных грецких
· 100 мл сливок орехов
· 100 г сыра · 100 г вареного риса
· 1 пучок зелени укропа · 100 г сметаны
и петрушки
· перец
· соль
и кинзы
Приготовление · красный и черный молотый
Лук-шалот очистить, вымыть, перец
мелко нарезать. Зелень укропа и · соль
225
ЛАКОМКА
Чеснок очистить, нарубить. Мясо курицы промыть холод-
Зелень вымыть, мелко нарезать ной водой, обсушить, пропустить
(несколько веточек отложить). через мясорубку вместе с пред-
Орехи подсушить в духовке и варительно очищенным и вымы-
нарубить. Мясо курицы пропус- тым репчатым луком.
тить через мясорубку, добавить Добавить рис, поперчить, по-
рис, орехи, зелень и сметану, по- солить, перемешать. Листья сала-
солить, поперчить, перемешать. та вымыть, обсушить.
Помидоры вымыть, вырезать Помидоры вымыть, вырезать
часть мякоти с семенами, нафар- часть мякоти с семенами, нафар-
шировать подготовленной на- шировать подготовленной на-
чинкой, выложить в форму, доба- чинкой, выложить в форму.
вить немного воды и запекать в Добавить немного воды и за-
духовке до готовности. Украсить пекать в предварительно разог-
оставшимися веточками зелени. ретой духовке до готовности.
Для приготовления соуса мин-
Ïîìèäîðû, даль обдать кипятком, очистить
от кожицы, подсушить.
ôàðøèðîâàííûå С хлеба срезать корочку, замо-
êóðèöåé, ñ ãðå÷åñêèì чить в небольшом количестве
ñîóñîì холодной кипяченой воды, от-
жать.
Ингредиенты Чеснок очистить, вымыть, ра-
· 6–7 крупных помидоров столочь с солью в ступке.
· 350 г белого мяса курицы Добавить миндаль и толочь до
· 100 г вареного риса тех пор, пока не образуется одно-
· 1 луковица родная масса. Добавить хлеб, пе-
ремешать.
· 1 пучок зеленого салата
В полученную массу при по-
· 200 мл оливкового масла
стоянном помешивании влить
холодного отжима
оливковое масло и уксус, при не-
· 100 г миндаля обходимости добавить еще не-
· 1 головка чеснока много соли.
· 40 мл белого винного уксуса Готовые помидоры выложить
· 1 ломтик белого хлеба на сервировочное блюдо, выст-
· перец ланное листьями салата, отдель-
· соль но подать соус.
226
Ïîìèäîðû, нарезать, смешать с раститель-

ным маслом и лимонным соком.
ôàðøèðîâàííûå Яйца сварить вкрутую, охладить,
èíäåéêîé, очистить и нарубить.
Майонез соединить с творогом
ñ ôðàíêôóðòñêèì и сметаной, добавить 125 мл го-
ñîóñîì рячей воды и взбить в блендере.
Затем добавить яйца, смесь зеле-
Ингредиенты ни и масла, сахар, перец и соль,
· 8 крупных помидоров перемешать.
· 400 г вареного мяса индейки Помидоры вымыть, вырезать
· 1 луковица часть мякоти с семенами, нафар-
· 50 г сливочного масла шировать подготовленной на-
· 100 г вареного риса чинкой, выложить в форму, доба-
· 2 яйца вить немного воды и запекать в
· 180 мл растительного масла разогретой духовке до готовнос-
· 50 г сметаны ти. Выложить помидоры на блю-
· 50 г майонеза до, подать к столу с соусом.
· 50 г творога
· 40 мл лимонного сока Ñëàäêèé ïåðåö,
· по 1 пучку зеленого лука, ôàðøèðîâàííûé
зелени петрушки, эстрагона,
базилика и бораго
ñâèíèíîé, ãðèáàìè
· 10 г сахара è ëóêîì
· белый и черный молотый Ингредиенты
перец
· 10 сладких перцев
· соль
Приготовление · 300 г вешенок
Для приготовления начинки · 2 луковицы
лук очистить, вымыть, нарезать, · 2 ст. ложки сметаны
спассеровать в сливочном масле, · 2 ст. ложки растительного
добавить рис и мелко нарублен-
масла
ное или пропущенное через мя-
сорубку мясо индейки, посолить · 2 ст. ложки кетчупа
и поперчить. Для приготовления · 1 пучок зелени укропа
соуса зеленый лук и пряную зе- и петрушки
лень вымыть, обсушить, мелко · соль
227
ЛАКОМКА
Приготовление · 2 моркови
Свинину промыть, пропустить · 1 луковица
через мясорубку. Сладкий перец · 3 ст. ложки томатной
вымыть и аккуратно удалить се- пасты
мена, сделав круговой надрез у · лавровый лист
плодоножки. Грибы мелко наре- · 3 ст. ложки растительного
зать, припустить в небольшом масла
количестве подсоленной воды. · 1 пучок базилика
Лук очистить, вымыть и нару- · соль
бить. Зелень укропа и петрушки
вымыть, нарубить. Приготовление
Грибы перемешать с мясным Стручки болгарского перца
фаршем и луком, посолить, на- вымыть и аккуратно удалить се-
полнить этой смесью стручки мена, сделав круговой надрез у
перца, выложить их в форму, до- плодоножки.
бавить масло, залить небольшим Лук очистить, вымыть и нару-
количеством воды, добавить бить. Морковь вымыть, очистить
сметану и кетчуп, поставить в ра- и натереть на крупной терке.
зогретую до 180°C духовку на Зелень базилика вымыть, об-
10 минут. сушить и нарубить.
Готовый перец выложить на Свиную печень нарезать, про-
сервировочное блюдо, полить пустить через мясорубку. Рис
оставшимся от тушения соусом и промыть, замочить на 10 минут в
холодной воде, затем переме-
посыпать зеленью.
шать с печенью, кукурузой, лу-
ком и морковью, посолить, на-
Ñëàäêèé ïåðåö, фаршировать этой смесью
ôàðøèðîâàííûé стручки перца. Выложить перец
в глубокую форму, добавить рас-
ïå÷åíüþ, ðèñîì è тительное масло, влить немного
êóêóðóçîé воды, поставить в разогретую до
200°C духовку на 15 минут, затем
Ингредиенты положить томатную пасту, лавро-
· 10 сладких перцев вый лист и запекать до готовнос-
· 250 г вареной свиной печени ти при температуре 150°C.
· 100 г риса Выложить перец на сервиро-
· 100 г консервированной вочное блюдо, посыпать базили-
кукурузы ком и подать к столу.
228
Ñëàäêèé ïåðåö ñî петрушки и укропа вымыть, нару-

бить. На дно формы положить
ñâèíèíîé è îðåõàìè овощи, на них — фарширован-
Ингредиенты ный перец. Добавить бульон и по-
· 10–12 сладких перцев ставить в разогретую до 180°C ду-
· 250 г свинины ховку на 20 минут.
Готовый перец выложить на
· 200 мл мацони
блюдо, полить мацони, посыпать
· 100 г измельченных грецких
зеленью петрушки и укропа.
орехов
· 200 мл овощного бульона
· 100 г риса Ñëàäêèé ïåðåö,
· 2 помидора ôàðøèðîâàííûé
· 1 луковица ãîâÿäèíîé, êàïóñòîé
· 1 морковь
è ãðèáàìè
и укропа Ингредиенты
· 1 стручок красного острого · 10–12 сладких перцев
перца · 350 г говядины
· соль · 300 г капусты
Приготовление · 100 г маринованных
Свинину промыть, крупно на- шампиньонов
резать, пропустить через мясо- · 1 корень петрушки
рубку. Сладкий перец вымыть, · 1 корень сельдерея
удалить семена. · 5 зубчиков чеснока
Острый перец вымыть, уда- · 300 мл грибного бульона
лить семена, мелко нарезать. Лук · 3 ст. ложки сметаны
очистить, вымыть, крупно наре- · 1 пучок зелени петрушки
зать. Рис промыть, варить в под- и укропа
соленной воде до полуготовнос- · приправа для овощей
ти, откинуть на сито. Смешать · перец
фарш, рис, острый перец, орехи,
· соль
лук, полученной начинкой напол-
нить перец. Приготовление
Помидоры вымыть, мелко на- Говядину промыть, нарезать,
резать. Морковь очистить, вы- пропустить через мясорубку. Ка-
мыть, мелко нарезать. Зелень пусту вымыть, нашинковать, пе-
229
ЛАКОМКА
ретереть с солью. Корень петруш- · 50 г сливочного масла

ки и корень сельдерея вымыть, · 1 пучок зелени укропа
очистить, натереть на мелкой и петрушки
терке. Чеснок очистить, вымыть, · соль
крупно нарезать. Перец вымыть,
срезать плодоножки, удалить се- Приготовление
мена. Зелень петрушки и укропа Сладкий перец вымыть и акку-
вымыть, нарубить. Грибы наре- ратно удалить семена, сделав
зать небольшими кусочками. Ка- круговой надрез у плодоножки.
пусту, грибы, коренья, зелень Лук очистить и крупно наре-
петрушки смешать и оставить на зать. Зелень укропа и петрушки
1–2 часа, затем добавить мясной вымыть, нарубить (несколько ве-
фарш, перемешать. точек оставить для украшения).
Нафаршировать перец приго- Шампиньоны промыть.
товленной смесью, уложить в Мясо кролика промыть, про-
глубокую форму, влить бульон и пустить через мясорубку вместе
поставить в разогретую до 180°C с шампиньонами и луком, пере-
духовку на 30 минут. Добавить мешать с рисом и зеленью, посо-
сметану, чеснок, перец, припра- лить.
ву и запекать еще 20–25 минут. Нафаршировать полученной
Готовый перец выложить на смесью перец, выложить в глубо-
блюдо, полить образовавшимся кую форму, влить немного воды,
при запекании соусом и посы- добавить сливочное масло.
Поставить в разогретую до
пать укропом.
200°C духовку на 15 минут, затем
положить томатную пасту и гото-
Ñëàäêèé ïåðåö, вить при температуре 160°C еще
ôàðøèðîâàííûé 10 минут. При подаче к столу ук-
расить оставшимися веточками
ìÿñîì êðîëèêà зелени.
· 8–10 сладких перцев Ñëàäêèé ïåðåö,
· 400 г мяса кролика ôàðøèðîâàííûé
· 150 г шампиньонов
· 50 г риса
øàìïèíüîíàìè
· 1 луковица Ингредиенты
· 3 ст. ложки томатной · 12–15 сладких перцев
пасты · 550 г мясного фарша
230
· 500 г шампиньонов Ñëàäêèé ïåðåö,

· 200 г отварного риса
ôàðøèðîâàííûé
· 2 ст. ложки сметаны ìÿñîì è ìîðêîâüþ
масла
· 10–12 сладких перцев
· 2 ст. ложки майонеза
· 2 ст. ложки рубленой зелени
укропа
· 2 моркови
· соль
· 100 г консервированной
Приготовление кукурузы
Сладкий перец вымыть и акку- · 100 г отварного коричневого
ратно удалить семена, сделав риса
круговой надрез у плодоножки. · 50 г сливочного масла
Грибы перебрать, промыть, очи- · 100 мл острого томатного
стить и мелко нарезать. Лук очи- соуса
стить, вымыть и нарубить.
· 2 ст. ложки рубленого
Грибы перемешать с луком,
базилика
выложить на сковороду, доба-
· соль
вить растительное масло, обжа-
рить до золотистого цвета, затем Приготовление
добавить мясной фарш, посо- Мясо промыть, крупно наре-
лить, влить немного воды, тушить зать, пропустить через мясоруб-
до готовности, остудить, смешать ку. Стручки болгарского перца
с рисом и наполнить этой смесью вымыть и аккуратно удалить се-
стручки перца. мена, сделав круговой надрез у
Выложить перец в глубокую плодоножки.
форму, добавить смесь сметаны Морковь очистить, вымыть и
и майонеза, влить немного горя- натереть на мелкой терке.
чей воды. Мясной фарш перемешать с
Поставить форму в предвари- рисом, кукурузой и морковью,
тельно разогретую духовку и за- посолить, наполнить смесью
печь до готовности. стручки перца, выложить их в
Выложить перец на сервиро- смазанную сливочным маслом
вочное блюдо, посыпать мелко глубокую форму, влить немного
нарезанным укропом и подать к воды, запекать в микроволновой
столу. печи или духовке до готовности.
231
ЛАКОМКА
При подаче к столу полить перец вочным маслом и посыпанную

томатным соусом и посыпать ба- сухарями форму, запекать в мик-
зиликом. роволновой печи или духовке до
Êàðòîôåëü, полить майонезом и посыпать
оставшейся зеленью.
ôàðøèðîâàííûé
ìÿñîì, æàðåíûìè Êàðòîôåëü,
ãðèáàìè è çåëåíüþ ôàðøèðîâàííûé
Ингредиенты áàðàíèíîé
· 8–10 клубней картофеля Ингредиенты
· 300 г вареной говядины · 8–10 клубней картофеля
· 150 г жареных шампиньонов · 400 г вареной баранины
· 1 луковица · 2–3 луковицы
· 20 г сливочного масла · 20 г сливочного масла
· 50 г майонеза · 1 пучок зелени петрушки
· 50 г панировочных сухарей · 200 мл овощного бульона
· 1 пучок зелени петрушки · 200 мл сливок
· 1 пучок укропа · 50 г сливочного масла
· перец · 100 г молотых пшеничных
· соль сухарей
Приготовление · 1 пучок зелени укропа
Лук очистить, вымыть. Зелень · молотый мускатный орех
петрушки и укропа очистить, вы- · сахар
мыть. Картофель вымыть, варить · перец
в подсоленной воде до полуго- · соль
товности, очистить, разрезать на
половинки, вырезать ножом уг- Приготовление
лубления. Лук очистить, вымыть. Зелень
Зелень вымыть, нарубить. Го- петрушки и укропа очистить, вы-
вядину, грибы, лук пропустить мыть. Картофель вымыть, варить
через мясорубку, добавить поло- в подсоленной воде до полуго-
вину зелени, посолить и попер- товности, очистить, разрезать на
чить. Наполнить приготовленной половинки, вырезать ножом уг-
смесью половинки картофеля, лубления. Зелень укропа и пет-
выложить их в смазанную сли- рушки вымыть, нарубить.
232
Лук очистить, вымыть, спассе- · 1 пучок зелени петрушки

ровать в сливочном масле. Бара- · 1 пучок укропа
нину пропустить через мясоруб- · 500 г помидоров
ку, добавить лук и часть зелени, · 250 г сладкого перца
посолить и поперчить. Напол- · 1 луковица
нить приготовленной смесью по-
ловинки картофеля, выложить
их в форму, добавить немного
воды и запекать в духовке до го- · сахар
товности. · перец
Для приготовления соуса · соль
сливки смешать с овощным буль- Приготовление
оном, добавить сахар и сливоч- Лук очистить, вымыть. Зелень
ное масло, довести до кипения. В петрушки и укропа очистить, вы-
полученную смесь при постоян- мыть. Картофель вымыть, варить
ном помешивании всыпать пред- в подсоленной воде до полуго-
варительно просеянные сухари, товности, очистить, разрезать на
довести до кипения и снять с половинки, вырезать ножом уг-
огня. В готовый соус добавить лубления. Зелень укропа и пет-
мускатный орех и соль по вкусу, рушки вымыть, нарубить.
перемешать. Лук очистить, вымыть, спассе-
При подаче к столу картофель ровать в оливковом масле. Пе-
полить соусом и посыпать остав- чень пропустить через мясоруб-
шейся зеленью. ку, добавить сметану, лук и часть
зелени, посолить и поперчить.
Наполнить приготовленной сме-
Êàðòîôåëü, сью половинки картофеля, выло-
ôàðøèðîâàííûé жить их в форму, добавить не-
много воды и запекать в духовке
ïå÷åíüþ до готовности.
Для приготовления соуса по-
мидоры вымыть, крупно наре-
· 8–10 клубней картофеля
зать, припустить в небольшом
· 400 г вареной говяжьей количестве воды и протереть че-
печени рез сито.
· 2–3 луковицы Чеснок и лук очистить, вы-
· 20 мл оливкового масла мыть, мелко нарезать. Болгарс-
· 50 г сметаны кий перец вымыть, удалить пло-
233
ЛАКОМКА
доножки и семена, мелко наре- · 1 пучок зелени петрушки

зать. Жарить болгарский перец, · 1 пучок укропа
лук и чеснок на сковороде в сли- · перец
вочном масле 5 минут, соединить · соль
полученную смесь с томатным
пюре, добавить сахар и соль, ва- Приготовление
рить на слабом огне 10 минут, Лук очистить, вымыть. Зелень
процедить и охладить. петрушки и укропа очистить, вы-
Готовый картофель выложить мыть. Картофель вымыть, варить
на блюдо, полить соусом, посы- в подсоленной воде до полуго-
пать оставшейся зеленью. товности, очистить, разрезать на
половинки, вырезать ножом уг-
Êàðòîôåëü, лубления. Зелень укропа и пет-
ôàðøèðîâàííûé рушки вымыть, нарубить.
Говядину и лук пропустить че-
ìÿñîì è ñîëåíûìè рез мясорубку, добавить мелко
îãóðöàìè нарезанные соленые огурцы и
часть зелени, посолить и попер-
Ингредиенты чить. Наполнить приготовленной
· 8–10 клубней картофеля смесью половинки картофеля,
· 300 г вареной говядины выложить их в смазанную сли-
· 2–3 соленых огурца вочным маслом и посыпанную
· 1 луковица сухарями форму, запекать в ду-
· 20 г сливочного масла ховке до готовности. При подаче
· 50 г сметаны к столу полить сметаной и посы-
· 50 г панировочных сухарей пать оставшейся зеленью.
234
МУЧНЫЕ БЛЮДА С НАЧИНКАМИ ИЗ ФАРША
Мучные блюда
с начинками из фарша
Не сажайте лапшу и пельмени в одну лодку. Они будут драться.
Адам Леннард
Практически в каждой кухне мира можно встретить отварное блю-

до из теста с начинкой из мяса или рыбы. Разнятся только названия,
формы и способы приготовления. В Италии это равиоли, тортеллини
и лазанья; на Кавказе это манты и хинкали; в России — пельмени. В
лексиконе народности коми (жителей Приуралья) «пельмень» озна-
чает «хлебное ухо». Пельмени и впрямь своей формой напоминают
ухо. Однако родиной пельменей и подобных им изделий принято счи-
тать Китай. Там они называются «цзя оцзы» и имеют приплюснутую
форму. Тесто на пельмени китайцы обычно готовят пресное — мука
да вода, а вот начинка в них бывает достаточно разнообразной: из
рубленого мяса, овощей, из мяса с овощами, из яйца и лука-порея...
Особенно они популярны на Севере Китая, где сложилась даже по-
говорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени». Позднее из Поднебес-
ной с кочевыми племенами искусство приготовления пельменей рас-
пространялось с юга на север, вглубь Евразии.
Тесто. Главным свойством пельменей является тонкая оболочка
из теста. Для ее приготовления потребуется мука пшеничная, выс-
шего сорта, яйца, соль и немного ледяной воды. Тесто для пельме-
ней нужно замешивать только руками без использования миксера.
Степень его готовности можно определить следующими действия-
235
ЛАКОМКА
ми: пальцем вдавить ямку в тесте и отсчитать 20 секунд. Если тесто

выпрямится обратно, оно готово. Далее тесто накрыть полотенцем и
поставить в холодильник.
Фарш. В русской кухне существует много разновидностей пель-
меней. В качестве начинок используется мясо различных сортов (го-
вядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Идеальным
сочетанием является смесь (в равных пропорциях) говядины, сви-
нины и баранины. Свинина нужна для сочности и нежности, барани-
на — для аромата. Мясо отделить от жил и твердых фракции и пропу-
стить через мясорубку с крупной сеткой, далее добавить в фарш
ложку ледяной воды. Пропустить через мясорубку лук. Все компо-
ненты перемешать, добавить по вкусу соль и черный молотый перец.
Тесто и фарш для пельменей можно слегка подсаливать, а в на-
чинку добавлять измельченный лук. Если же пельмени лепят впрок,
то ни в начинку, ни в тесто добавлять соль и лук не следует: тесто от
этого темнеет, а начинка портится и приобретает неприятный вкус.
Лепка пельменей. От теста из холодильника взять небольшую
часть, размером с кулак, раскатать колбаску диаметром 2 см, разде-
лить ее на кусочки по 1 см. Каждый кусочек присыпать мукой и рас-
катать в тонкий сочень. Мясной фарш уложить в центр сочня. Фарша
должно быть ровно столько, чтобы было легко соединить края соч-
ня. После этого защипнуть края так, чтобы получился полумесяц или
другая форма. Готовые пельмени уложить рядами на доски и поста-
вить на холод для заморозки.
Варка пельменей. На 1 кг пельменей необходимо взять 4 л воды,
1 луковицу, перец горошком, соль. После закипания воды положить
луковицу и несколько горошин перца. Далее опустить пельмени, за-
тем помешать их ложкой, чтобы не слиплись и посолить. Варить от
10 до 20 минут. Пельмени считаются готовыми после того как
всплыли на поверхность. Важно их полностью доварить, чтобы не
попадалось сырых мест в тесте и мясе, не менее важно не перева-
рить пельмени. Готовые пельмени принято подавать без бульона с
разнообразными соусами, налитыми в отдельные соусницы.
236
Ìàíòû кане под крышкой в течение

45 минут.
ñ ãîâÿäèíîé è ñàëîì Перед подачей к столу манты
Ингредиенты переложить в тарелки, залить го-
рячим бульоном и посыпать зе-
· 500 г пшеничной муки
ленью укропа и петрушки. От-
· 400 г говядины дельно подать сметану.
· 100 г бараньего сала
· 4 луковицы Õèíêàëè
· 2 л бульона из баранины
· 2 пучка зелени укропа ñî ñìåøàííûì ôàðøåì
и петрушки Ингредиенты
· 200 г сметаны · 500 г муки
· перец · 5 яиц
· соль · 2 л говяжьего бульона
Приготовление · 100 г говядины
Замесить крутое тесто из муки, · 100 г жирной свинины
воды (120 мл) и соли. Оставить · 100 г баранины
его при комнатной температуре · 100 г пшеничного хлеба
на 20 минут, затем раскатать в · 200 г шпината
тонкий пласт и вырезать тонкие · 100 г сливочного масла
лепешки величиной с ладонь, · 1 пучок зелени петрушки
сделать края лепешки тоньше, и кинзы
чем середину. Лук очистить, вы- · 5 луковиц
мыть, нарезать полукольцами. · 20 г топленого масла
Зелень укропа и петрушки вы-
· перец
мыть, нарубить. Сало промыть,
нарезать кусочками.
Говядину промыть и пропус-
· соль
тить через мясорубку. Смешать Приготовление
мясо с луком, добавить перец и Приготовить тесто из муки,
соль. Положить на середину каж- соли и 4 яиц. Скатать его в форме
дой лепешки из теста фарш, шара, завернуть в пищевую плен-
сверху положить по кусочку ку и оставить на 30 минут при
сала. Края лепешки защипнуть, комнатной температуре. Затем
придавая изделию круглую фор- раскатать в тонкий пласт и выре-
му. Варить манты на пару в кас- зать из него острым ножом пря-
237
ЛАКОМКА
моугольники. Шпинат вымыть и Для фарша:

нарубить. Лук очистить, вымыть, · 400 г вареного мяса
нарубить и обжарить в топленом · 100 г шпика
масле вместе со шпинатом. Зе- · 1 ст. ложка белых сухарей
лень петрушки и кинзы вымыть, · соль
измельчить. Говядину, баранину
· перец
и свинину промыть, пропустить
дважды через мясорубку. Хлеб · 1 луковица
размочить в небольшом количе- · зелень петрушки
стве воды. Фарш смешать с хле- · масло
бом, луком и шпинатом, зеленью · бульон
петрушки, оставшимся яйцом,
посолить и поперчить, добавить
Приготовить тесто для пель-
мускатный орех, тщательно пере-
меней. К пропущенному через
мешать. Начинить фаршем пря-
мясорубку вареному мясу доба-
моугольники из теста, смочить
вить мелко нарезанный шпик,
края теста водой и сложить пря-
поджаренный на масле лук, наре-
моугольники пополам, плотно
занную зелень петрушки, моло-
скрепив края. Бульон довести до
тый перец, соль, белые сухари,
кипения, опустить хинкали, ва-
бульон и хорошо перемешать.
рить около 10 минут. Затем вы-
Затем скатать из мяса неболь-
нуть их и переложить на блюдо.
шие шарики, положить на раска-
Полить хинкали растоплен-
танное тесто, вырезать формоч-
ным сливочным маслом и посы-
кой пельмени и сварить. При
пать зеленью кинзы.
подаче пельмени полить маслом
или шкварками из шпика.
Ïåëüìåíè ñ ôàðøåì
èç âàðåíîãî ìÿñà Ïåëüìåíè ñèáèðñêèå
Для теста: Для теста:
· 2 стакана муки · 2 стакана муки
· 1/2 стакана молока · 1/2 стакана молока
· 1/3 стакана воды · 1/3 стакана воды
· 1 ч. ложка растительного · 1 ч. ложка растительного
масла масла
· соль по вкусу · соль по вкусу
238
Для фарша: мелкой терке, отжать сок и ис-

· 300 г мякоть говядины пользовать его для приготовле-
· 300 г мякоти свинины ния теста.
· 1 луковица Говяжий фарш смешать с мор-
· 2–3 зубчика чеснока ковью, добавить чеснок, соль и
· 3/4 стакана молока перец, тщательно перемешать.
· соль Приготовить тесто из муки,
морковного сока и соли. Дать ему
· перец по вкусу
немного постоять при комнатной
Приготовление температуре. Раскатать тесто в
Из перечисленных ингредиен- тонкий пласт, вырезать стаканом
тов приготовить тесто. Пропус- кружки. Положить на кружки
тить говядину, свинину, лук и начинку и сформовать пельмени
чеснок через мясорубку, посо- в форме полумесяца.
лить, поперчить, добавить моло- Варить пельмени в слегка под-
ко и размешать фарш. Сформо- соленной воде до готовности.
вать пельмени и отварить. При подаче к столу переложить
пельмени на блюдо, полить рас-
Ïåëüìåíè топленным сливочным маслом и
посыпать зеленью укропа и пет-
ñ ãîâÿäèíîé, рушки.
÷åñíîêîì è ìîðêîâüþ
Ïåëüìåíè
· 500 г пшеничной муки ñ ôàðøåì èç òåëÿòèíû
· 3 моркови Для теста:
· 4 зубчика чеснока · 2 стакана муки
· 200 г сливочного масла · 1 яйцо
· 1 пучок укропа и петрушки · соль
· перец Для фарша:
· соль · 300 г телятины
Приготовление · 1 сельдь
Чеснок очистить, вымыть, ис- · 1 луковица
толочь. Зелень укропа и петруш- · 1 ст. ложка масла
ки вымыть и нарубить. Морковь · перец
очистить, вымыть, натереть на · соль
239
ЛАКОМКА
Из муки, воды и соли замесить Морковь и корень петрушки
эластичное тесто. вымыть, очистить, нарезать кру-
Очистить телятину от пленок и жочками.
промыть. Репчатый лук вымыть, очис-
Мясо пропустить через мясо- тить. 2 луковицы нарезать коль-
рубку, добавить мелко нарезан- цами, оставшиеся измельчить.
ный и поджаренный на расти- Зелень петрушки, укропа и зеле-
тельном масле репчатый лук, ный лук вымыть, нарубить.
очищенную, вымоченную и по- Говядину промыть, положить
рубленную сельдь (без костей в кастрюлю и залить водой. Ког-
или филе), хорошо перемешать да вода закипит, снять пену и до-
(фарш можно немного поджа- бавить морковь, корень петруш-
рить), сделать пельмени и сва- ки и кольца репчатого лука,
рить в подсоленной воде. положить перец, посолить.
При подаче к столу пельмени Варить бульон до готовности
полить растопленным сливоч- мяса. Мясо вынуть, бульон про-
ным маслом. цедить.
Мясо отделить от костей, осту-
Ïåëüìåíè дить, пропустить через мясоруб-
ку. Добавить измельченный реп-
â áóëüîíå ïî-êàçàõñêè чатый лук, охлажденный бульон
Ингредиенты (100 мл), 10 г сливочного масла,
· 600 г пшеничной муки поперчить, посолить и тщатель-
· 2 яйца но перемешать.
Замесить тесто из 500 г муки,
· 800 г говядины с костью
воды, яиц, оставшегося размяг-
· 5 луковиц
ченного сливочного масла и
· 100 г сливочного масла соли. Вымесить тесто и дать ему
· 3 моркови постоять 10 минут при комнатной
· 1 корень петрушки температуре.
· 1 пучок зелени укропа Затем разделить тесто на 2–
и петрушки 3 части, каждую раскатать в кол-
· 1/2 пучка зеленого лука баску толщиной в палец, наре-
· 10 горошин черного перца зать мелкими кусочками. Из
· 2–3 лавровых листа каждого кусочка сделать руками
· перец или деревянной скалкой тонкие
· соль кружочки. Начинить их фаршем,
240
сформовать пельмени в виде по- Для приправы:

лумесяца, соединив кончики · 3–4 зубчика чеснока
вместе и плотно защипнув края. · 2 ст. ложки сливочного масла
Положить пельмени на доску, · 3 ст. ложки уксуса
посыпанную оставшейся мукой, · соль
и дать немного подсохнуть. · черный молотый перец по
Оставшийся процеженный бу- вкусу
льон довести до кипения, поло-
жить в него пельмени и лавровый Приготовление
лист. Когда пельмени всплывут, Муку просеять, насыпать гор-
снять кастрюлю с огня, накрыть кой, в центре сделать лунку, влить
крышкой и оставить еще на воду, 1/2 яйца, посолить, замесить
5 минут. крутое тесто, оставить на 20–
Разлить бульон по пиалам, по- 30 минут, прикрыв холщовой сал-
ложить в каждую пельмени, по- феткой, чтобы тесто не обветри-
сыпать зеленью петрушки, укро- лось.
па, зеленым луком и подать к Говядину, свинину и баранину
столу. 2 раза пропустить через мясоруб-
ку вместе с маслом и мускатным
орехом, посолить, поперчить, пе-
Ïåëüìåíè óðàëüñêèå ремешать и постепенно влить
Ингредиенты сливки, присоединить мелко на-
Для теста: шинкованный лук, и опять все
· 2 стакана муки тщательно перемешать.
· 1 яйцо Затем из теста раскатать жгут,
· 1/4 стакана воды нарезать на небольшие кусочки,
из которых раскатать тонкие
кружки.
Для фарша:
На каждый положить по 1 ч.
· по 180 г мякоти говядины ложке мясного фарша, края
и свинины
кружков плотно соединить, за-
· 120 г мякоти баранины щепить. Взбить оставшуюся
· 50 г сливочного масла часть яйца, смазанные им гото-
· 2 г мускатного ореха вые пельмени выложить на про-
· 2–3 ст. ложки сливок тивень, посыпанный мукой, и по-
· 1–2 головки репчатого лука ставить на холод.
· соль Готовить на пару 10–15 минут.
· перец по вкусу Подавать, заправив тертым чес-
241
ЛАКОМКА
ноком, смешанным с раститель- до готовности. Перед подачей к

ным маслом, уксусом, солью, столу полить пельмени сметаной
перцем. и украсить веточками укропа и
петрушки.
Ïåëüìåíè ñ ãîâÿæüåé
ïå÷åíüþ è ëóêîì Ïåëüìåíè àìóðñêèå
ïîä ñîóñîì èç ïå÷åíè
· 500 г пшеничной муки Ингредиенты
· 1 яйцо · 300 г говяжьей печени
· 300 г говяжьей печени · 100 г говядины
· 4 луковицы · 150 г свинины
· 100 г свиного сала · 3 стакана муки
· 200 г сметаны · 1 яйцо
· 1 пучок зелени укропа · 3 головки репчатого лука
и петрушки · 3 зубчика чеснока
· 20 мл молока · жир
· перец · 2 ст. ложки томатной
· соль пасты
· 1 ст. ложка сметаны
· 2 ст. ложки мясного бульона
Приготовить тесто из муки,
яйца, воды (120 мл) и соли. Через · соль
20 минут раскатать его в тонкий · черный молотый перец
пласт и вырезать кружки для Приготовление
пельменей. Яйцо взбить, добавить соль,
Сало промыть и мелко нару- 1 2/3 стакана воды, муку (оставить
бить. Лук очистить, вымыть, из-
1 ст. ложку) и заместить не очень
мельчить. Зелень петрушки и ук-
крутое тесто.
ропа вымыть.
Для приготовления начинки
Говяжью печень промыть, ва-
рить в подсоленной воде до по- говядину и свинину вместе с
луготовности, затем мелко нару- 2 головками репчатого лука и
бить, смешать салом и луком. чесноком пропустить через
Посолить, поперчить, доба- мясорубку, посолить, поперчить
вить молоко и тщательно переме- и хорошо перемешать.
шать. Фаршем начинить пельме- Тесто раскатать в тонкий пласт
ни. Варить их в подсоленной воде и вырезать из него кружочки.
242
На каждый кружочек поло- Для фарша:

жить мясную начинку и защип- · 400 г легкого
нуть края. · 130 г печени
Приготовить соус: печень на- · 150 г сердца
резать короткими брусочками и · 2 головки репчатого лука
обжарить в жире вместе с измель-
· 2 ст. ложки муки
ченной луковицей.
После этого добавить 1 ст. · 30 мл растительного масла
ложку муки и томатную пасту. · 50 г сливочного масла
Развести горячим мясным буль- · соль
оном, довести до кипения и сме- · перец
шать со сметаной. · панировочные сухари
Пельмени разложить по пор-
ционным керамическим горшоч- Приготовление
кам и залить соусом. Горшочки Сердце помыть, нарезать кус-
накрыть лепешками из пельмен- ками и варить в подсоленной
ного теста и на 15 минут поставить воде 1–1,5 часа.
в духовку, нагретую до 180°С. В бульон добавить перец, раз-
резанную на 4 части луковицу и
лавровый лист. Готовому бульо-
Ïåëüìåíè ну дать отстояться.
ñ ãîâÿæüèì ñåðäöåì, Легкое разрезать на неболь-
шие куски и отварить в подсо-
ïå÷åíüþ è ëåãêèì ленной воде до готовности. Пе-
Ингредиенты чень и сердце нарезать кусками,
Для бульона: посолить, поперчить, обвалять в
· 2 л воды сухарях и обжарить на расти-
· 100 г сердца тельном масле.
Готовые легкое, сердце, пе-
· соль
чень и репчатый лук пропустить
· перец горошком
через мясорубку, посолить, по-
· 1 головка репчатого лука перчить, добавить муку, сливоч-
· лавровый лист ное масло и все тщательно пере-
· рубленая зелень петрушки мешать.
Для теста: В воде развести соль и яйцо.
· 2 стакана муки Полученную смесь вылить в про-
· 50 мл воды сеянную муку и замесить крутое
· 2 яйца тесто. Раскатать небольшие кру-
· соль жочки, на середину каждого вы-
243
ЛАКОМКА
ложить немного фарша и соеди- Сердце пропустить через мя-

нить края. Пельмени варить в сорубку, обжарить на раститель-
бульоне 10–15 минут. ном масле.
Подавать к столу вместе с го- Добавить картофель, нарезан-
рячим бульоном. Блюдо укра- ный мелкими кубиками, нашин-
сить зеленью петрушки. кованный лук, измельченный ко-
рень петрушки и репу, натертую
Ïåëüìåíè на терке с мелкими отверстиями.
èç ãîâÿæüåãî ñåðäöà Тушить получившуюся массу на
медленном огне 15 минут, затем
Ингредиенты добавить в нее сметану, посолить
· перец горошком и поперчить. Выварить весь сок,
· 1 головка репчатого лука образовавшийся при жарке, и
· 1 лавровый лист остудить.
Для теста: Из перечисленных ингредиен-
· 300 г муки тов приготовить обыкновенное
· 200 мл воды пельменное тесто.
· 1 яйцо Раскатать его в тонкий пласт,
· соль поделить на равные квадратики
Для фарша: размером 5x5 см, выложить на
· 600 г говяжьего сердца них фарш и соединить края.
· 300 г картофеля Отварить пельмени в кипящей
воде, выложить их в глубокую
миску и залить бульоном.
масла
· 1 корень петрушки Ïåëüìåíè
· 100 г сметаны ñ ôàðøåì èç ëåãêîãî
· 1 репа
· соль Для теста:
· перец · 2 стакана муки
Приготовление · 1/2 стакана молока
Печень помыть, нарезать не- · 1/3 стакана воды
большими кусками и отварить в · 1 ч. ложка растительного
подсоленной воде. Добавить пе- масла
рец, целую луковицу и лавровый · 1 яйцо
лист. Готовый бульон процедить. · соль по вкусу
244
Для фарша: · 80 мл говяжьего бульона

· 1 легкое · 6 луковиц
· 100 г сала · 1 пучок зелени укропа
· 1 луковица и петрушки
· молотый перец · 150 г сметаны
· соль · 50 мл растительного масла
· зелень петрушки · перец
Из указанных ингредиентов Приготовление
приготовить эластичное тесто Муку просеять, высыпать на
для пельменей. стол горкой, сделать в центре уг-
Телячьи или свиные легкие лубление, влить воду (120 мл),
положить на несколько часов в добавить яйцо, соль и замесить
холодную воду. Затем снять крутое тесто. Оставить его при
пленки, удалить жилы и легкие комнатной температуре на 20–
отварить. Отваренные легкие 30 минут, накрыв чистой салфет-
мелко нарезать. Поджарить мел- кой. Затем раскатать тесто кол-
ко нарезанное свежее свиное баской, нарезать небольшими
сало с нарезанным луком. кусочками и раскатать их по от-
Когда лук зарумянится, поло- дельности в тонкие кружочки.
жить нарезанные легкие и недо- Репчатый лук очистить, вы-
лго жарить вместе с луком. мыть. 3 луковицы нарезать коль-
В обжаренный фарш добавить цами. Зелень укропа и петрушки
перец, соль и нарезанную зелень вымыть, нарубить.
петрушки, хорошо перемешать, Свинину и баранину промыть,
сделать пельмени и сварить их. дважды пропустить через мясо-
При подаче к столу пельмени рубку вместе с целыми луковица-
полить маслом и шкварками. ми. Добавить в фарш мясной бу-
льон, соль и перец. Начинить
Õèíêàëè ñî ñâèíèíîé фаршем кружки из теста, сле-
è áàðàíèíîé пить хинкали, собрав края теста
сверху в виде узелка с маленьки-
Ингредиенты ми складочками. Варить хинкали
· 500 г пшеничной муки в подсоленной кипящей воде до
· 1 яйцо готовности. Затем переложить их
· 200 г жирной баранины деревянной ложкой, чтобы не
· 300 г свинины вытек сок, на блюдо и полить
245
ЛАКОМКА
сметаной. Кольца лука обжарить пустить через мясорубку вместе

в растительном масле до золоти- с репчатым луком. Добавить в
стого цвета, выложить на хинка- фарш сахар, соль, перец и буль-
ли, посыпать зеленью укропа и он, тщательно перемешать.
петрушки. На каждый кружочек из теста
положить примерно по 10 г фар-
Ïåëüìåíè ша, края теста защипнуть. Варить
пельмени в кипящей подсолен-
ïî-áåëîðóññêè ной воде до готовности, затем
Ингредиенты выложить шумовкой на широкое
· 700 г пшеничной муки блюдо.
· 1 яйцо Полить пельмени майонезом и
· 350 г говядины посыпать зеленым луком.
· 2 луковицы Ïåëüìåíè
· 100 мл говяжьего бульона ïî-óêðàèíñêè
· 5 г сахара · 800 г пшеничной муки
· перец · 300 г свинины
· соль · 250 г говядины
Приготовление · 150 г сметаны
Муку просеять через сито, вы- · 100 г тертого сыра
сыпать на стол горкой, в середи- · 2 луковицы
не сделать углубление.
· 3 яйца
Налить в него холодную воду,
добавить яйцо и соль. · 1 яичный желток
Замесить крутое тесто, на- · 15 мл столового уксуса
крыть чистым полотенцем и ос- · 1 пучок зелени укропа
тавить на 20–30 минут при ком- и петрушки
натной температуре. Затем тесто · перец
раскатать в тонкий пласт, выре- · соль
зать стаканом кружочки. Репча-
тый лук очистить и вымыть. Зе- Приготовление
леный лук вымыть, нарубить. Для приготовления теста муку
Для приготовления фарша го- (700 г) просеять горкой в миску,
вядину и свинину промыть, про- сделать в середине углубление.
246
Добавить 1 яйцо, влить воду Ðóññêèå ïåëüìåíè

(120 мл), положить соль и выме-
сить тесто. Раскатать тесто в Ингредиенты
длинный прямоугольный пласт · 700 г пшеничной муки
толщиной не более 2 мм и шири- · 2 яйца
ной 5–6 см. Длинный край пласта · 350 г свинины
смазать яичным желтком. · 200 г говядины
Лук очистить, вымыть. Зелень · 3 луковицы
укропа и петрушки вымыть, нару-
бить.
Для приготовления начинки
и петрушки
свинину и говядину промыть, два
раза пропустить вместе с луком · перец
через мясорубку, добавить ос- · соль
тавшиеся яйца, положить соль и Приготовление
перец, хорошо перемешать. Для приготовления теста муку
Готовый фарш выложить просеять горкой в миску, сделать
вдоль пласта из теста в один ряд в середине углубление. Добавить
в виде небольших шариков на 1 яйцо, влить воду (120 мл), поло-
расстоянии 3–4 см друг от друга. жить соль и вымесить тесто. Рас-
Слегка придавить шарики из катать его в тонкий пласт, выре-
фарша. Свободным краем плас- зать рюмкой кружочки.
та накрыть фарш. Разрезать пласт Лук очистить, вымыть. Зелень
с начинкой на квадратные пель- укропа и петрушки вымыть, нару-
мени, края плотно защипнуть. бить. Для приготовления фарша
Готовые пельмени положить говядину и свинину промыть, два
на деревянные лотки, посыпан- раза пропустить вместе с луком
ные оставшейся мукой, и дать через мясорубку, добавить ос-
немного подсохнуть. тавшееся яйцо, соль и перец, хо-
Отварить пельмени в подсо- рошо перемешать.
ленной кипящей воде, достать Подготовленный фарш выло-
шумовкой и выложить в глубо- жить на каждый кружочек из те-
кое блюдо. Полить горячие пель- ста и слегка примять. Края теста
мени растопленным сливочным защипнуть, сформовать пельме-
маслом, посыпать зеленью укро- ни. Варить их в кипящей подсо-
па и петрушки. Отдельно подать ленной воде в течение 10 минут.
сметану, взбитую с уксусом и тер- Готовые пельмени перело-
тым сыром. жить шумовкой на блюдо, полить
247
ЛАКОМКА
растопленным маслом и посы- пекинскую капусту, вымыть,

пать зеленью укропа и петрушки. мелко нарезать. Зеленый лук вы-
мыть, нарубить.
Ïåëüìåíè Свинину промыть, обсушить и
мелко нарубить, перемешать с
ïî-êèòàéñêè репчатым луком, пекинской ка-
Ингредиенты пустой и луком-пореем.
· 500 г пшеничной муки Кунжутные семена растолочь
в ступке, положить в фарш, доба-
· 400 г нежирной свинины
вить 10 мл соевого соуса и глута-
· 400 г пекинской капусты минат натрия.
· 2 луковицы Фарш тщательно перемешать и
· 1 стебель лука-порея оставить на 15 минут при комнат-
· 200 мл соевого соуса ной температуре.
· 50 мл виноградного уксуса Положить на лепешки из тес-
· 100 г панировочных сухарей та по 5–7 г начинки, свернуть по-
· 1 пучок зеленого лука лумесяцем и защипнуть края.
· 10 г кунжутных семян Подготовленные пельмени вы-
· 2 г глутамината натрия ложить на посыпанную паниро-
· 500 мл растительного масла вочными сухарями доску. Когда
они слегка подсохнут, брать по
· соль
десять штук и, переложив на ме-
Приготовление таллическую сетку фритюрницы,
Высыпать в глубокую миску обжаривать в течение 2–2,5 минут
горкой половину муки, сделать в в растительном масле.
середине углубление, влить не- Готовые пельмени перело-
много воды и замесить тесто кон- жить на блюдо, полить смесью
систенции густой сметаны. соевого соуса и виноградного
Добавить оставшуюся муку, уксуса, посыпать зеленым луком.
соль и замесить рыхлое тесто,
накрыть его чистым полотенцем Ìàíòû ñ áàðàíèíîé
и оставить на 30 минут в тепле.
Готовое тесто скатать в кол- è êóðäþ÷íûì ñàëîì
баску диаметром 5–6 см, нарезать
небольшими кусочками. Из них Ингредиенты
руками сделать круглые лепеш- · 500 г пшеничной муки
ки диаметром 8 см. · 1 яйцо
Репчатый лук очистить, вы- · 400 г баранины
мыть, измельчить. Лук-порей и · 3 луковицы
248
· 100 г курдючного сала Ìàíòû ñ áàðàíèíîé

· 50 мл острого соевого соуса
è òûêâîé ïî-êàçàõñêè
· 1–2 лавровых листа Ингредиенты
· 5 горошин черного перца · 500 г пшеничной муки
· молотый перец · 300 г баранины
· соль · 200 мл молока
Приготовление · 100 г тыквы
Приготовить тесто из муки, · 3 луковицы
яйца, воды (120 мл) и соли. · 30 г топленого масла
Тесто скатать шаром, накрыть · 50 мл винного уксуса
чистым полотенцем и оставить на · 30 г сахара
10–15 минут, затем разделать на · 250 г сметаны
шарики величиной с грецкий · перец
орех, раскатать их в круглые тон- · соль
кие лепешки.
Лук очистить, вымыть, мелко Приготовление
нарезать. Баранину промыть, на- Из муки, молока и соли заме-
резать маленькими кусочками сить тесто. Раскатать его в тонкий
или пропустить через мясорубку пласт и вырезать круглые лепеш-
с крупной решеткой. Добавить в ки, делая края тоньше середины.
фарш лук, молотый перец, влить Тыкву вымыть, очистить, наре-
немного воды, предварительно зать кубиками. Лук очистить, вы-
прокипяченной с лавровым лис- мыть, нарезать полукольцами и
том, солью и горошинами черно- обжарить в топленом масле. Ба-
го перца. ранину промыть, мелко нарезать,
Фарш тщательно перемешать, смешать с луком и тыквой. Доба-
выложить на круглые лепешки из вить сахар, растворенный в уксу-
теста, добавляя в каждое изделие се, перец и соль, тщательно пере-
по кусочку курдючного сала. мешать. На середину каждой
Слепить манты и дать им не- лепешки из теста выложить
много подсохнуть, затем приго- фарш, края защипнуть, слепить
товить на пару, смазав каскан ра- манты. Готовить их на пару, плот-
стительным маслом. но закрыв крышкой, в течение
Готовые манты переложить на 25–30 минут. Перед подачей пере-
блюдо, полить соусом и подать к ложить манты на блюдо и залить
столу. сметаной.
249
ЛАКОМКА
Õèíêàëè Отдельно предложить мацони

с измельченным чесноком.
èç áàðàíèíû ñ áðûíçîé
Ингредиенты Õèíêàëè ñ áàðàíèíîé,
Для теста: êóðèöåé è ãðèáàìè
Для фарша: · 500 г муки
· 800–900 г баранины · 2 яйца
· 120 г топленого масла · 2 л куриного бульона
· 1–2 луковицы · 200 г баранины
· 200 мл мацони · 100 г филе курицы
· 100 г брынзы · 100 г черствого пшеничного
· лимонная кислота хлеба
· чеснок · 200 г шампиньонов
· корица · 200 г сметаны
· черный молотый перец · 1 пучок зелени укропа
· соль по вкусу и кинзы
Приготовление · 20 мл растительного масла
Мясо с луком пропустить че- · перец
рез мясорубку. Добавить перец, · соль
соль и обжарить фарш на раска-
ленной сковороде с разогретым Приготовление
маслом, непрерывно помешивая Приготовить тесто из муки,
и следя за тем, чтобы не было соли и 1 яйца. Скатать его в фор-
комков. Затем в массу добавить ме шара, завернуть в фольгу и ос-
лимонную кислоту. Из муки, тавить на 30 минут при комнатной
яйца, соли и воды замесить кру- температуре. Затем раскатать в
тое тесто. Тонко раскатать его и тонкий пласт и вырезать из него
нарезать ромбиками. После это- острым ножом прямоугольники.
го отварить хингал в подсолен- Грибы промыть и нарезать
ной воде и откинуть на дуршлаг. ломтиками. Лук очистить, вы-
Подавать хингал на тарелке. мыть, нарезать полукольцами и
Сверху положить обжаренный обжарить в растительном масле
фарш, посыпать тертой брынзой вместе с грибами. Зелень укропа
и корицей. и кинзы вымыть, измельчить.
250
Баранину и филе курицы про- Для теста:

мыть, пропустить дважды через · 2 стакана пшеничной муки
мясорубку. Хлеб размочить в не- · 1/2 стакана воды
большом количестве воды. Фарш · 1 яйцо
смешать с хлебом, луком и гри- · соль
бами, оставшимся яйцом, посо-
лить и поперчить, тщательно пе- Приготовление
ремешать. Мясо вымыть, обсушить, очи-
Начинить фаршем прямоу- стить от пленок и сухожилий,
гольники из теста, смочить края крупно нарезать и пропустить че-
теста водой и сложить прямоу- рез мясорубку.
гольники пополам, плотно скре- Лук почистить, нарезать куби-
пив края. ками и обжарить на половине
Бульон довести до кипения, курдючного жира.
опустить хинкали, варить 15 ми- Добавить в фарш лук, сметану
нут, вынуть шумовкой и перело- и томатную пасту, посолить, по-
жить на блюдо. Полить хинкали перчить, хорошо перемешать.
сметаной и посыпать зеленью ук- Муку просеять на стол горкой,
ропа и кинзы. в центре сделать углубление,
влить в него воду и разбить яйцо,
посолить. Замесить крутое тесто,
Ïåëüìåíè ñ накрыть салфеткой и оставить на
áàðàíèíîé è ñìåòàíîé 20–30 минут. Затем раскатать те-
сто в пласт толщиной 1,5–2 мм,
Ингредиенты при помощи чашки вырезать из
· 1 кг мякоти баранины него круги, каждый прокатать
· 4 средних луковицы скалкой.
· 1–2 ст. ложки курдючного На каждый круг теста выло-
жира жить фарш, защипнуть края, при-
· 1 ст. ложка жирной сметаны дав форму полукруга и оставив
· 2 ст. ложки томатной открытым один конец.
пасты Пельмени смазать оставшим-
· соль ся растопленным жиром, дать
ему слегка впитаться, затем плот-
· черный молотый перец но уложить пельмени в кастрю-
· 6 зубчиков чеснока лю под углом 450 открытым кон-
· 1 пучок петрушки цом вверх.
· 1/2 стакана кислого молока Влить на дно кастрюли кипя-
· молотая корица ток (2–3 см), накрыть крышкой и
251
ЛАКОМКА
припустить пельмени на среднем Приготовление

огне в течение 10–15 минут. Воду От мяса отделить кости и сва-
слить. рить из них, вместе с целой луко-
Чеснок почистить и измель- вицей, бульон.
чить, петрушку вымыть, обсу- Из мякоти баранины пригото-
шить, мелко нарубить. Полить вить фарш. 2 раза пропустить его
пельмени кислым молоком, по- через мясорубку с репчатым лу-
сыпать чесноком, зеленью и ко- ком, чесноком и курдючным са-
рицей. Подавать горячими. лом.
Затем добавить яйцо, прянос-
Ïåëüìåíè èç ти, соль и поставить на 15 минут
áàðàíèíû â áóëüîíå на холод.
Из перечисленных ингредиен-
Ингредиенты тов замесить крутое тесто и дать
Для фарша: ему выстояться 20–25 минут, за-
· 250 г баранины (мякоть с вернув во влажную салфетку.
костью) Пресное тесто раскатать в
· 15 г курдючного сала очень тонкий пласт (толщиной 1–
· 1/2 яйца 1,5 мм) и разрезать на квадрати-
· 30 г репчатого лука ки размером 3,5х3,5 см.
· 3 г чеснока На каждый положить немно-
· по 2 г черного молотого перца го фарша и сформовать мини-
· мята сушеная атюрные треугольники.
· базилик сушеный В подготовленный кипящий
Для теста: бульон положить мелко нарезан-
· 100 г муки ные и обжаренные кубики кур-
· 1/2 яйца дючного сала, перец, шафран,
· 25 мл сыворотки довести до кипения, а затем вве-
· соль сти остальные пряности.
Для бульона: Подготовленные пельмени
· 300 мл воды слегка встряхнуть на сите, осво-
· 5 г курдючного сала бождая от лишней муки, и отва-
· 50 г репчатого лука рить в процеженном бульоне в
· перец черный горошком течение 5 минут (готовые пельме-
· шафран ни всплывают).
· петрушка При подаче на стол отдельно
· укроп рядом с тарелкой поставить вин-
· эстрагон ный уксус или уксус с чесноком.
252
Блюдо посыпать сушеной мятой раскатать его в пласт толщиной

и зеленью. 1,5–2 мм и вырезать тонким ста-
Подают пельмени, как прави- каном кружки.
ло, в бульоне, в котором они ва- На каждый положить фарш и
рились, или в томатном супе. защипнуть полукруглым нетугим
пирожком, сделав круглый вне-
Ïåëüìåíè шний шов и оставив на одном кон-
èç áàðàíèíû це изделия небольшое отверстие
диаметром с горошину.
ñ òîìàòíîé ïàñòîé Подготовленные пельмени
Ингредиенты смазать растопленным салом,
Для теста: дать ему слегка впитаться, а за-
· 100 г муки тем уложить в эмалированную
· 1/2 яйца кастрюлю вплотную друг к другу
· 25 мл воды под углом 45о открытыми конца-
· 1 г соли ми вверх.
Для фарша: Влить в кастрюлю подсолен-
· 125 г баранины ный кипяток (слоем 2–3 см), зак-
· 80 г репчатого лука рыть кастрюлю крышкой и при-
· 15 г курдючного сала пустить на среднем огне в
· 20 г томата-пасты течение 10 минут.
· 1 г перца черного молотого После этого воду слить, пель-
· соль мени полить кипятком (или мацу-
Для гарнира: ном), посыпать зеленью петрушки,
· 100 мл катыка (или кефира)
корицей и мелко нарубленным
· 2 г чеснока
чесноком.
· 3 г зелени петрушки
· корица
Ïåëüìåíè
èç êóêóðóçíîé ìóêè
рубку. Порубить на мелкие ку- Ингредиенты
сочки курдючное сало. Лук наре- Для теста:
зать кубиками, обжарить на сале, · 1 кг кукурузной муки
смешать с сырым мясным фар- · 5 яиц
шем, томатной пастой и посо- · 1 головка чеснока
лить. Из перечисленных ингреди- · 200 мл кислого молока
ентов замесить крутое тесто, · соль
253
ЛАКОМКА
Для фарша: · 50 г сливочного масла

· 1 курдюк · 200 г сметаны
· 2–3 луковицы · 1 пучок зелени петрушки
· 2 яйца · 5 г молотого имбиря
· перец
· соль
· соль
Замесить из муки тесто на хо-
Пшеничную и гречневую муку
лодной воде с добавлением яиц
смешать, просеять через сито в
(не слишком крутое). Тонко рас-
миску. Воду (200 мл) взбить с яй-
катать его и сформовать мешоч-
ки в виде треугольника. цами и солью, влить в муку и за-
Заполнить их фаршем, защип- месить тесто. Оставить его на
нуть сверху и варить в подсолен- 5–10 минут при комнатной тем-
ной воде. пературе, накрыв чистым поло-
Для приготовления фарша ба- тенцем.
раний курдюк промыть, пропус- Лук очистить, вымыть. Карто-
тить через мясорубку. Поджа- фель вымыть и очистить. Зелень
рить с большим количеством петрушки вымыть, нарубить.
лука, развести молоком, доба- Мясо промыть, мелко нару-
вить сырые яйца и соль по вкусу. бить вместе с луком и картофе-
Пельмени вынуть шумовкой лем. Добавить в фарш размягчен-
на блюдо и полить топленым мас- ное сливочное масло, имбирь,
лом. Отдельно подавать толче- соль и перец. Хорошо переме-
ный чеснок с кислым молоком. шать и поставить в прохладное
место на 10 минут.
Ïåëüìåíè Тесто раскатать в пласт толщи-
ной 2,5 мм, разрезать его на квад-
ñ áàðàíèíîé, раты 9 x 9 см.
ëóêîì è êàðòîôåëåì На середину каждого квадра-
та положить небольшую порцию
Ингредиенты фарша, слегка его примять, углы
· 500 г пшеничной муки квадрата загнуть к середине и со-
· 500 г гречневой муки единить, делая пельмени в виде
· 3 яйца конвертиков с открытыми про-
· 600 г жирной баранины резями. Затем прорези защип-
· 4 луковицы нуть, образовавшиеся новые
· 2 клубня картофеля углы соединить.
254
Готовить пельмени в паровар- Сливочное масло разогреть на

ке в течение 30 минут. Перед по- сковороде, обжарить в нем пель-
дачей к столу полить сметаной и мени с обеих сторон до образо-
посыпать зеленью петрушки. вания золотистой корочки.
Затем налить немного воды
Æàðåíûå (на 0,5 см выше дна), накрыть
сковороду крышкой и тушить
ïåëüìåíè ïî-óçáåêñêè пельмени 5–8 минут.
Ингредиенты Перед подачей к столу перело-
жить пельмени на блюдо, полить
простоквашей и посыпать зеле-
· 1 яйцо
ным луком.
· 500 г жирной баранины
Ïåëüìåíè ñ òðåáóõîé
· 250 мл простокваши
· 3 луковицы Ингредиенты
· 80 мл мясного бульона Для теста:
· 1 пучок зеленого лука · 100 г муки
· молотый кориандр · 2 яйца
· перец · 25 мл воды
· 1 г соли
· соль
Для фарша:
Приготовление · 150 г требухи
Замесить крутое однородное · 1 г перца черного молотого
тесто из просеянной муки, яйца, · соль
воды (120 мл) и соли. Для гарнира:
Оставить тесто на 10–15 минут · 30 г толченого чеснока
при комнатной температуре. За- · 200 г сметаны
тем раскатать его в тонкий пласт (или простокваши)
и вырезать небольшие круглые
лепешки. Репчатый лук очистить, Приготовление
вымыть. Зеленый лук вымыть, Требуху тщательно промыть в
нарубить. Мясо промыть, дваж- холодной воде, отварить до полу-
ды пропустить через мясорубку готовности и пропустить через
вместе с репчатым луком. мясорубку. Из воды и пшеничной
Добавить в фарш бульон, соль, муки, с добавлением сырых яиц
перец и кориандр. Фарш тщатель- замесить тесто. Раскатать его
но перемешать, положить на ле- тонким слоем и вырезать круг-
пешки из теста, защипнуть края. лые лепешки.
255
ЛАКОМКА
На середину каждой поло- соединить с мелко нарубленной

жить фарш из требухи и защип- зеленью, посолить, поперчить и
нуть края елочкой. еще раз хорошо перемешать.
Пельмени отварить в кипящей Тесто раскатать в тонкий пласт,
подсоленной воде. вырезать из него кружки.
К готовому блюду подать тол- На каждый кружок выложить
ченый чеснок со сметаной. по 1 ч. ложке печеночного фар-
ша, края смазать взбитым яйцом
и защипнуть.
Ïåëüìåíè ñ ïå÷åíüþ Отварить в подсоленной воде
Ингредиенты до готовности.
· 400 г бараньей печени
· 1 стакан муки Ïåëüìåíè
· 2 яйца ñ ìÿñîì êóðèöû
· 1,5 ст. ложки молока
· 2 ст. ложки сливочного масла
· 1 пучок зелени петрушки · 300 г гречневой муки
и укропа · 500 г филе курицы
· черный молотый перец · 130 г сливочного масла
по вкусу · 100 г майонеза
Приготовление · 1 яйцо
Муку просеять горкой на раз-
· 1 яичный белок
делочную доску, вверху сделать
углубление, влить в него 1 яйцо,
и петрушки
молоко, добавить соль и заме-
сить не очень крутое тесто. · перец
Слегка посыпать его мукой, · соль
накрыть салфеткой и оставить на Подготовка
30 минут. Пшеничную и гречневую муку
Приготовить начинку: печень смешать, просеять через сито в
нарезать небольшими кусочками миску горкой, сделать в ней уг-
и вместе с измельченным луком лубление. Воду (150 мл) взбить с
обжарить в сливочном масле. яйцом, влить в муку, замесить те-
Когда печень слегка остынет, сто. Затем добавить взбитый от-
пропустить ее через мясорубку, дельно яичный белок и снова все
256
вымесить. Раскатать тесто в тон- Подготовка

кий пласт и сделать заготовки Пшеничную муку просеять че-
для пельменей. рез сито, высыпать в большую
Лук очистить, вымыть, мелко миску горкой, сделать в середи-
нарезать. Зелень укропа и пет- не небольшое углубление. Яйцо
рушки вымыть, нарубить. хорошо взбить с водой (140 мл) и
Филе курицы промыть, пропу- солью.
стить дважды через мясорубку, Влить эту смесь в муку, заме-
добавить молоко, соль и перец, сить тесто, оставить его в миске,
перемешать. Лук обжарить в сли- накрыв чистым полотенцем, на
вочном масле (30 г), охладить и 30–40 минут. Затем тесто раска-
смешать с куриным фаршем. тать в тонкий пласт. Вырезать из
Начинить этой смесью заго- него с помощью стакана или
товки из теста, сформовать пель- рюмки кружки.
мени. Варить их в кипящей под- Грибы промыть, сварить до
соленной воде в течение 6– полуготовности, обсушить и мел-
8 минут. ко нарезать. Репчатый лук очис-
При подаче к столу заправить тить, вымыть, нарезать полу-
оставшимся сливочным маслом, кольцами. Зеленый лук вымыть,
полить майонезом, посыпать зе- нарубить. Филе курицы промыть,
ленью укропа и петрушки. обсушить и пропустить через мя-
сорубку с крупной решеткой.
Ïåëüìåíè ñ ìÿñîì Грибы обжарить в раститель-
ном масле вместе с репчатым лу-
êóðèöû è ãðèáàìè ком, добавить филе курицы, по-
Ингредиенты солить по вкусу, приправить
· 700 г пшеничной муки измельченным имбирем и пер-
· 1 яйцо цем, тщательно перемешать, за-
· 300 г шампиньонов тем размять в пюре. Фаршем на-
чинить кружки из теста, слепить
пельмени в форме ушка и варить
в подсоленной кипящей воде до
· 50 мл растительного масла готовности.
· 200 г сливочного масла Перед подачей к столу перело-
· 1 пучок зеленого лука жить пельмени на блюдо, полить
· 5 г измельченного имбиря растопленным сливочным мас-
· перец лом и посыпать мелко нарезан-
· соль ным зеленым луком.
257
ЛАКОМКА
Ïåëüìåíè лить растопленным сливочным

маслом.
ñ òðåñêîé è ëóêîì
Ингредиенты Ïåëüìåíè
· 500 г рыбы ñ ãðèáíûì ôàðøåì
· 1 1/2 стакана пшеничной
муки Ингредиенты
· 1 яйцо Для теста:
· 1 головка репчатого · 2 стакана муки
лука · 1 яйцо
· 3 ст. ложки сливочного · соль
масла Для фарша:
· соль · 200 г сушеных грибов
· молотый перец по вкусу · 3 луковицы
· 1/2 ст. ложки масла
Замесить тесто и дать ему от- · перец
лежаться 30–40 минут.
· вода
Для приготовления фарша
подготовленную рыбу разделать Приготовление
на филе без кожи и костей, про- Из муки, яйца, воды и соли за-
пустить через мясорубку. месить тесто и раскатать.
Добавить мелко нарезанный Промытые грибы отварить в
репчатый лук, перец, соль и все подсоленной воде и пропустить
перемешать до образования од- через мясорубку. Мелко наре-
нородной массы. занный лук обжарить на масле,
Раскатать его в пласт толщи- добавить грибы, перец и еще под-
ной 2 мм, на одну половину уло- жарить.
жить рядами шарики фарша и по-
Приготовленный таким обра-
крыть другой половиной теста.
зом фарш разложить на раска-
Пельмени вырезать формочкой
танное тесто, вырезать формоч-
или рюмкой.
Готовые пельмени сложить на кой пельмени, края хорошо
доску, посыпанную мукой. Ва- защипать или завернуть. Сварить
рить пельмени в подсоленной в подсоленной воде.
воде при слабом кипении. Выбрать шумовкой пельмени,
Перед подачей на стол выло- сразу залить их растопленным
жить пельмени на тарелки и по- маслом и подать к столу.
258
Ïåëüìåíè ñ ôàðøåì Для фарша:

· 250 г филе индейки
èç ãðèáîâ è âåò÷èíû · шалфей
Для теста: · 1/2 стакана молока
· 2 стакана муки · 1/2 стакана белого вина
· 1/2 стакана молока · 2 ст. ложки тертого сыра
· 1/3 стакана воды · 2 ст. ложки оливкового масла
· растительное масло · соль
· соль по вкусу Для приправы:
Для фарша: · 100 г зеленой стручковой
· 200 г сушеных грибов фасоли
· 100 г копченой ветчины · 1 корень сельдерея
· 2 луковицы · 1 морковь
· перец · 3 ст. ложки оливкового масла
· 1/2 ст. ложки масла · перец
Приготовить тесто для пель- Просеять муку с солью горкой
меней. Грибы отварить и пропус- на рабочую поверхность, в цент-
тить через мясорубку. Нарезан- ре сделать углубление. Влить
ный лук обжарить на масле, туда яйцо, немного воды и заме-
добавить грибы, нарезанную вет- сить тесто.
чину, перец, соль и поджарить. Вымешивать тесто до одно-
Сформовать пельмени, сва- родности, затем накрыть поло-
рить их и подать с маслом. тенцем и оставить на 30 минут. В
сковороде на оливковом масле
Ðàâèîëè подрумянить подсоленную груд-
ку индейки с шалфеем.
ñ ìÿñîì èíäåéêè Затем влить в сковороду белое
Ингредиенты вино и готовить на сильном огне
Для теста: до полного выпаривания. Тушить
· 300 г муки грудку на небольшом огне еще в
· 1 яйцо течение 15 минут, затем пропус-
· соль тить через мясорубку. Смешать
259
ЛАКОМКА
индейку с яйцом, тертым сыром Для теста:

и молоком. Приправив солью и · 300 г муки
перцем, тщательно перемешать · 3 яйца
фарш. Раскатать тесто в тонкий · 1 ч. ложка соли
пласт. На половину теста разло- Для сливочного соуса:
жить ложкой фарш на расстоя-
· 5 креветок
нии 2–3 см друг от друга.
Накрыть сверху второй поло-
· 3 мидии
виной, прижать тесто вокруг · 180 г жирных сливок
каждой горки фарша и нарезать · 30 г сыра
равиоли. Выложить приготов- Приготовление
ленные равиоли в кипящую под- Смешав муку, соль и яйцо, за-
соленную воду.
месить тесто. Тщательно выме-
Варить до готовности 5–7 ми-
сить тесто, обернуть в пленку и
нут. Фасоль и корень сельдерея
оставить в тепле на 30–40 минут.
очистить, нарезать и выложить в
Креветки, очистить и пропустить
сковороду с разогретым оливко-
через мясорубку.
вым маслом. Обжаривать овощи
Измельчить очищенный чес-
в течение 2 минут, постоянно по-
нок и лук. Мелко порубить зелень
мешивая. Добавить немного
воды, посолить, поперчить и ва- петрушки. Соединить подготов-
рить еще 5–6 минут. Готовые ра- ленные ингредиенты, добавить
виоли переложить на блюдо, зап- соус табаско, цедру лайма и не-
равить овощной приправой. много соли. Тщательно переме-
шать начинку.
Тесто раскатать в тонкий пласт
Ðàâèîëè ñ êðåâåòêàìè и нарезать длинными полосами
â ñëèâî÷íîì ñîóñå шириной 5 см. На половину по-
лос разложить по 1 ч. ложке кре-
Ингредиенты веточного фарша и кусочку сыра
Для фарша: на расстоянии 4–5 см друг от дру-
· 250 г креветок га. Накрыть сверху оставшимися
· 1 головка репчатого лука полосами теста и слепить по кра-
· соус табаско ям и между начинкой. Разрезать
· 1/3 ч. ложки тертой цедры полосы на квадраты.
лайма Выложить приготовленные
· 1 зубчик чеснока равиоли в кипящую подсоленную
· 100 г сыра воду. Варить до готовности при
· зелень петрушки слабом кипении 4–5 минут. В ско-
260
вороде слегка обжарить две кре- Говяжье филе пропустить че-

ветки, добавив мидию на створ- рез мясорубку, припустить с ос-
ке, залить сливками. Добавив тавшимся сливочным маслом,
сыр, варить соус на слабом огне, добавить измельченный лук.
пока он не загустеет. Прибавить нарезанные поми-
Выложить готовые равиоли с доры, зелень, посолить, посы-
креветками на блюдо, в центре пать черным перцем, влить буль-
положить мидию и креветки. По- он и варить на слабом огне до
лив приготовленным соусом, по- готовности мяса.
давать блюдо к столу. Затем зелень вынуть, а мясо
вместе с соусом выложить на та-
Ñïàãåòòè ïî-áîëîíñêè релки и заправить спагетти. От-
дельно подать тертый сыр.
· 300 г спагетти Ñïàãåòòè ñ ãîâÿäèíîé
· 50 мл растительного масла è îâîùàìè
· 300 г мякоти говядины Ингредиенты
· 2 луковицы · 400 г спагетти
· 500 г помидоров · 200 г мякоти говядины
· 300 мл бульона · 200 грибов
· 150 г тертого сыра · 170 г зеленого горошка
· молотый черный перец · 1 морковь
· зелень петрушки · 1 яйцо
· соль по вкусу · 120 мл виноградного сока
· 1/2 ч. ложки крахмала
· 1 ч. ложка соевого соуса
В большую кастрюлю налить
воду, добавить растительное
масло, довести до кипения, поло- · соль по вкусу
жить спагетти и варить 10–12 ми- Приготовление
нут. Затем откинуть их на дурш- Спагетти сварить в подсолен-
лаг, обдать теплой водой и снова ной воде и откинуть на дуршлаг.
откинуть на дуршлаг. Говядину пропустить через
Готовые спагетти смешать с мясорубку. Смешать 2 ст. ложки
2
/3 от общей массы растопленно- виноградного сока, крахмал,
го масла и небольшим количе- соль и яйцо, залить мясо, переме-
ством черного молотого перца. шать и обжаривать на части мас-
261
ЛАКОМКА
ла 3–4 минуты. Добавить остав- Сыр нарезать кубиками, пере-

шийся сок и соевый соус, пере- мешать его с томатным соком,
мешать. На оставшемся масле сметаной, солью, перцем и мус-
обжарить нарезанные соломкой катным орехом.
морковь и грибы, через 7 минут Смазать 1 ст. ложкой масла
положить зеленый горошек и прямоугольную форму для запе-
жарить еще 2 минуты. Добавить канки.
вермишель, говядину, переме- Лазанью сварить в кипящей
шать и выложить на блюдо. подсоленной воде, добавив в нее
оставшееся растительное масло
Ëàçàíüÿ ñ öóêèíè, (чтобы пластинки не склеива-
лись), откинуть на сито и дать ей
ãðèáàìè è ñûðîì стечь. Выложить квадраты на чи-
Ингредиенты стую ткань и дать обсохнуть.
· 12 пластин лазаньи Уложить слоями лазанью и на-
чинку (закончить начинкой). За-
· 100 г сушеных белых грибов
пекать 40 минут (при температу-
· 2 маленьких цукини
ре 200°С).
· 2 красных сладких перца Можно украсить кушанье
· 1 луковица мелко нарезанным тимьяном.
· 50 мл растительного масла Ëàïøà ñ áàðàíèíîé
· сушеный тимьян
· 250 г мягкого сыра
(èëè ñ êóðèöåé)
· 250 мл томатного сока Ингредиенты
· 200 г сметаны · 500 г баранины
· мускатный орех (или курятины)
· соль · 30 г соленого сливочного
· перец по вкусу масла
· 100 мл оливкового масла
· 500 г длинной лапши
Грибы замочить и пропустить
через мясорубку. Цукини и перец · 1 луковица
нарезать кубиками. Лук, чеснок · 50 г томатной пасты
почистить и порубить. · вода
Потушить все вместе в масле · по 1/2 ч. ложки молотого
10 минут, приправить тимьяном, черного и красного перца
солью и перцем и дать остыть. · соль по вкусу
262
Мясо пропустить через мясо- Пропустить мясо через мясо-
рубку, положить в кастрюлю, по- рубку, добавить сырое яйцо, по-
солить, посыпать черным пер- ловину черного перца, корицу,
цем и обжарить в масле в течение молотые бутоны розы, посолить
нескольких минут вместе с мел- по вкусу и сформовать из этой
ко нарезанным луком. Добавить массы шарики величиной с грец-
томатную пасту и красный перец, кий орех.
залить водой, так, чтобы она на 1– Нагреть оливковое масло и
2 см покрывала мясо, довести все пожарить в нем мясные шарики
до кипения, убавить огонь и ту- вместе с мелко нарезанным чес-
шить, накрыв крышкой 1,5 часа. ноком. Когда шарики будут гото-
Мясо вынуть и отложить. Влить в вы, добавить остаток перца, то-
кастрюлю с соусом еще 1 л воды матную пасту, влить воду и
и нагреть до кипения. тушить 20–25 минут.
Отварить лапшу. Снять ее с Отварить лапшу в подсолен-
огня, досолить, добавить сливоч- ной воде (в течение 15–20 минут)
ное масло, перемешать и дать не- и откинуть на дуршлаг.
много постоять. Смешать лапшу с соусом, в ко-
Подавать кушанье к столу с тором тушились шарики, посы-
мясом. пать тертым сыром, сверху уло-
жить сами шарики и подавать.
Ëàïøà
Ëàïøà ïî-ÿïîíñêè
ñ ìÿñíûìè øàðèêàìè
Ингредиенты · 200 г плоской лапши
· 250 г телятины · 50 мл растительного масла
· 1 яйцо · 1 измельченная луковица
· 2 cт. ложки тертого сыра · 1 зубчик чеснока
· 150 мл оливкового масла (пропущенный через пресс)
· 250 мл воды · 250 г филе куриных грудок
· 500 г лапши · 1 измельченная тонкой
· 75 г томатной пасты соломкой морковь
· несколько зубчиков чеснока · 1 картофелина, нарезанная
· черный молотый перец кубиками
· молотая корица · 1/2 мелко нарезанного
· соль красного сладкого перца
263
ЛАКОМКА
· 1 1/2 ч. ложки порошка карри Áåëÿøè ñ ìÿñîì,

· 2,5 см измельченного свежего
имбирного корня
ãðèáàìè è ïøåííîé
· 2 мелко нарезанных перышка êàøåé
зеленого лука
· 160 мл воды
· 1 кг дрожжевого теста
· 600 г мяса
Приготовление · 2 луковицы
Филе курицы пропустить через · 100 г рассыпчатой пшенной
мясорубку. каши
Раскалить растительное мас- · 100 г жареных грибов
ло в кастрюле с толстым дном.
Положить в него лук и чеснок
и обжарить их до золотистого
цвета.
· перец
После этого добавить куриное · соль
филе, морковь, картофель и слад- Приготовление
кий перец и поджаривать, поме- Лук очистить, вымыть, наре-
шивая, пока мясо не начнет под- зать. Мясо пропустить через мя-
румяниваться. сорубку вместе с луком, посо-
Добавить порошок карри и лить и поперчить.
имбирь, снова перемешать. В полученный фарш добавить
Налить в кастрюлю воду, на- пшенную кашу, жареные грибы и
крыть ее крышкой и тушить, вре- бульон, перемешать.
мя от времени помешивая, пока Тесто выложить на присыпан-
овощи не станут мягкими, а соус ную мукой доску, разделать на
не загустеет. Посолить. небольшие шарики, тонко раска-
Отварить лапшу до полуготов- тать каждый.
ности в подсоленном кипятке и Положить в центр немного на-
откинуть на дуршлаг. Дать воде чинки и слепить беляши, оставив
стечь. середину открытой.
Смешать лапшу с содержи- Жарить на сковороде в кипя-
мым кастрюли и оставить на мед- щем растительном масле, поло-
ленном огне на несколько минут. жив сначала начинкой вниз, а за-
Разложить готовое блюдо в тем перевернув на другую
пиалы, украсить резаным зеле- сторону. Выложить беляши на та-
ным луком. релки и подать к столу.
264
Áåëÿøè ñ áóëüîíîì и вымытым репчатым луком. До-

бавить в фарш 60 мл мясного бу-
Ингредиенты льона, черный молотый перец и
· 500 г пшеничной муки соль.
· 350 г филе баранины Все ингредиенты тщательно
· 250 г филе говядины перемешать и слегка обжарить в
· 150 г репчатого лука жире (использовать 60 г).
· 120 г сметаны Фарш выложить на заготовки
из теста, положить их на проти-
· 1,5 л мясного бульона
вень, смазанный жиром (исполь-
· 200 г жира зовать 20 г), в отверстия влить ос-
· 1 яйцо тавшийся растопленный жир.
· 5 г сахара Поставить беляши в разогре-
· 2 г соды тую духовку на 10–15 минут.
· 50 мл теплого молока Подавать к столу горячими.
· 1 пучок зелени укропа Отдельно подать горячий мясной
и петрушки бульон в пиалах с промытой и из-
· перец мельченной зеленью укропа и
· соль петрушки.
Приготовление Áåëÿøè ñ ìÿñíûì

Приготовить тесто. Смешать
молоко, соль, сахар, сметану и ôàðøåì è çåëåíüþ
яйцо, взбить. Затем в эту смесь
при непрерывном помешивании
всыпать пшеничную муку, доба- · 1 кг дрожжевого теста
вить соду и замесить тесто. Оста- · 400 г свинины
вить его на 20 минут для расстой- · 300 г говядины
ки, потом раскатать в пласт · 2 луковицы
толщиной 5 мм. Разделать пласт · 100 мл растительного масла
на круглые лепешки, слегка при- · 1 пучок зелени петрушки
подняв края кверху, собрав их и базилика
сборками и защипнув. Заготовки · перец
из теста обжарить со всех сторон
· соль
в жире (использовать 60 г).
Для приготовления фарша ба- Приготовление
ранину и говядину промыть, обсу- Зелень петрушки и базилика
шить, пропустить дважды через вымыть, нарубить. Лук очистить,
мясорубку вместе с очищенным вымыть, нарезать. Мясо пропус-
265
ЛАКОМКА
тить через мясорубку вместе с Тесто выложить на присыпан-

луком, добавить зелень, посо- ную мукой доску, разделать на
лить и поперчить. небольшие шарики, тонко раска-
Тесто выложить на присыпан- тать каждый.
ную мукой доску, разделать на Положить в центр немного на-
небольшие шарики, тонко раска- чинки и слепить беляши, оставив
тать каждый. середину открытой.
Положить в центр немного на- Жарить на сковороде в кипя-
чинки и слепить беляши, оставив щем растительном масле, поло-
середину открытой. жив сначала начинкой вниз, а
Жарить на сковороде в кипя- затем перевернув на другую сто-
щем растительном масле, поло- рону.
жив сначала начинкой вниз, а за-
тем перевернув на другую Áåëÿøè ñî ñâèíèíîé
сторону.
è êóêóðóçîé
Áåëÿøè Ингредиенты
ñî ñâèíèíîé è ðèñîì · 1 кг дрожжевого теста
Ингредиенты · 2 луковицы
· 1 кг дрожжевого теста · 100 г консервированной
· 600 г жирной свинины кукурузы
· 2 луковицы · 100 мл растительного масла
· 2–3 ст. ложки отварного · перец
риса · соль
Лук очистить, вымыть, наре-
зать. Мясо пропустить через мя-
перец
сорубку вместе с луком, добавить
· соль
консервированную кукурузу, по-
Приготовление солить и поперчить.
Лук очистить, вымыть, наре- Тесто выложить на присыпан-
зать. Мясо промыть, пропустить ную мукой доску, разделать на
через мясорубку вместе с луком, небольшие шарики, тонко раска-
посолить и поперчить. В получен- тать каждый. Положить в центр
ный фарш добавить рис и буль- немного начинки и слепить беля-
он, перемешать. ши, оставив середину открытой.
266
Жарить на сковороде в кипящем Áåëÿøè

растительном масле, положив
сначала начинкой вниз, а затем ñ ìÿñîì è ïåòðóøêîé
перевернув на другую сторону. Ингредиенты
Áåëÿøè ñ îòâàðíîé · 10 г дрожжей
òåëÿòèíîé è áåëûìè · 150 мл теплого молока
ãðèáàìè · 50 г сливочного масла
Ингредиенты · 200 г репчатого лука
· 1 кг дрожжевого теста · 60 мл мясного бульона
· 500 г отварной телятины · 1 яйцо
· 400 г белых грибов · 200–250 г жира
· 2 луковицы · 1 пучок зелени петрушки
· 2 ст. ложки сливочного · перец
масла · соль
· соль Муку просеять, дрожжи раз-
вести в теплом молоке и затем
Приготовление вылить в муку. Добавить размяг-
Лук очистить, вымыть, наре- ченное сливочное масло, соль и
зать. Грибы промыть, мелко на- замесить тесто. Дать ему рассто-
резать, обжарить вместе с луком яться, затем скатать в жгут, раз-
в сливочном масле. Мясо пропу- резать на несколько равных ку-
стить через мясорубку, добавить сочков. Оставить их на 3–5 минут,
грибы и лук, посолить, попер- затем раскатать в лепешки.
чить, перемешать. Для приготовления начинки
Тесто выложить на присыпан- зелень петрушки вымыть, нару-
ную мукой доску, разделать на бить. Говядину промыть, обсу-
небольшие шарики, тонко раска- шить, дважды пропустить через
тать каждый. мясорубку вместе с очищенным
Положить в центр немного на- и вымытым репчатым луком.
чинки и слепить беляши, оставив Добавить в фарш мясной буль-
середину открытой. Жарить бе- он, петрушку, яйцо, перец и соль.
ляши на сковороде в кипящем Все ингредиенты тщательно пе-
растительном масле. ремешать.
267
ЛАКОМКА
Фарш выложить на лепешки из Тесто выложить на присыпан-

теста, слепить беляши. Оставить ную мукой доску, разделать на
их для расстойки на 20–30 минут, небольшие шарики, тонко раска-
накрыв полотенцем. В глубокой тать каждый. Положить в центр
чугунной сковороде разогреть немного начинки и слепить беля-
жир, обжарить в нем беляши сна- ши, оставив середину открытой.
чала с открытой стороны, потом Жарить беляши на сковороде в
перевернуть и обжарить с другой кипящем растительном масле.
стороны, накрыв сковороду
крышкой и убавив огонь. Ïåðåìÿ÷è
Через 8–10 минут беляши бу-
дут готовы.
ñ áàðàíèíîé
Áåëÿøè · 500 г пшеничной муки
ñ ìÿñîì, ãðèáàìè · 120 мл воды
· 1 яйцо
è çåëåíûì ëóêîì · 30 мл растительного масла
· 1 кг дрожжевого теста · 200 г репчатого лука
· 500 г отварного мяса · 100 мл кефира
· 400 г шампиньонов · 4 г сахара
· 2 пучка зеленого лука · перец
· 1 пучок зелени петрушки · соль
· 2 ст. ложки сливочного Приготовление
масла Приготовить тесто из муки,
· 100 мл растительного масла воды, растительного масла, яйца,
· перец соли и сахара. Оставить его на 30
· соль минут для расстойки, накрыв чи-
стой салфеткой. Затем разделить
его на небольшие кусочки и рас-
Зеленый лук и петрушку вы- катать из них круглые лепешки.
мыть, нарезать. Грибы промыть, Для приготовления начинки
мелко нарезать, обжарить в сли- баранину промыть, обсушить, на-
вочном масле. Мясо пропустить рубить острым ножом мелкими
через мясорубку, добавить гри- кусочками. Добавить в фарш
бы, петрушку и лук, посолить, очищенный, вымытый и нашин-
поперчить, перемешать. кованный репчатый лук, влить
268
кефир, посолить и поперчить. Все Приготовление

ингредиенты тщательно переме- Приготовить дрожжевое безо-
шать. На середину каждой ле- парное тесто из муки, дрожжей,
пешки из теста выложить гото- молока и масла. Разделать его на
вый мясной фарш и чуть примять. лепешки.
Края теста приподнять и собрать Для приготовления начинки
в сборку, оставляя посередине свинину и говядину промыть, об-
отверстие диаметром 1–1,5 см. сушить, дважды пропустить че-
Оставить перемячи для рас- рез мясорубку вместе с очищен-
стойки на 15 минут, прикрыв сал- ным и вымытым репчатым
феткой. луком. Добавить в фарш воду,
яйцо, чеснок, черный молотый
Затем обжарить во фритюре
перец и соль. Все ингредиенты
сначала отверстием вниз, а когда
тщательно перемешать и выло-
подрумянятся, перевернуть.
жить фарш на лепешки из теста.
Готовые перемячи перело- Края лепешек поднять и скре-
жить на блюдо. пить сборками, оставляя посере-
Отдельно можно подать в пиа- дине отверстие величиной 1 см.
лах или глубоких мисках горя- Оставить беляши для расстойки
чий бульон, посыпанный зеле- на 20–30 минут, затем обжарить
нью кинзы и петрушки, и катык. на сковороде в горячем жире с
обеих сторон до готовности.
Áåëÿøè ñ ÷åñíîêîì
Áåëÿøè ïî-áàøêèðñêè
· 500 г пшеничной муки Ингредиенты
· 10 г дрожжей · 500 г пшеничной муки
· 150 мл теплого молока · 150 мл молока
· 50 г сливочного масла · 80 г топленого масла
· 250 г жирной свинины · 1 яйцо
· 250 г говядины · 250 г жирной баранины
· 1 яйцо · 150 г репчатого лука
· 200 г репчатого лука · 350 г картофеля
· 10 г измельченного чеснока · 100 г сливочного масла
· 80 мл воды · 1 пучок зелени укропа
· 200 г жира · молотый кардамон
269
ЛАКОМКА
Приготовление Áåëÿøè ïî-êàçàõñêè

Из муки, молока, яйца, топле-
ного масла и соли замесить сдоб- èç ìÿñà ñàéãàêà
ное пресное тесто. Оставить его Ингредиенты
на 20–30 минут в теплом месте, · 500 г пшеничной муки
затем разделать на лепешки, не-
много оставить для шариков.
· 350 г мяса сайгака
баранину промыть, обсушить, · 150 г баранины
мелко нарезать и смешать с · 150 г репчатого лука
очищенным, вымытым и мелко · 100 мл мясного бульона
нарезанным репчатым луком. · 10 г дрожжей
Картофель очистить, вымыть, на- · 200 г жира
тереть на терке, отжать, смешать · 1 л кислого молока
с мясным фаршем. Добавить пе- · 5 г сахара
рец, кардамон и соль, тщательно · красный и черный молотый
перемешать. перец
На середину каждой лепешки · соль
из теста выложить приготовлен-
ный фарш. Края лепешки за- Приготовление
щипнуть, собирая их вверху Из муки, молока, дрожжей,
складочками, оставив в центре сахара и соли замесить кислое
небольшое отверстие. Это отвер- тесто. Дать ему расстояться, за-
стие прикрыть маленькими шари- тем раскатать в пласт толщиной
ками из теста. 5 мм. Сделать из пласта лепешки.
Выложить беляши на проти- Для приготовления фарша
вень, смазанный маслом (ис- мясо сайгака и баранину про-
пользовать четверть), поставить в мыть, обсушить, пропустить че-
умеренно разогретый духовой рез мясорубку вместе с очищен-
шкаф. Выпекать до готовности, ным и вымытым репчатым
периодически подливая в остав- луком.
ленные отверстия беляшей ос- Добавить в фарш черный и
тавшееся растопленное сливоч- красный молотый перец, соль и
ное масло. перемешать. На середину каж-
Подавать к столу горячими, дой лепешки выложить фарш,
переложив на блюдо и посыпав края теста защипнуть, собрав
промытой и измельченной зеле- сверху сборками и оставив не-
нью укропа. большое отверстие диаметром
270
1 см. Беляши примять, придавая оставшееся размягченное масло,

им немного плоскую форму. посолить и поперчить.
Обжарить беляши на сковоро- Тесто выложить на присыпан-
де в разогретом жире. Сначала ную мукой доску, тонко раска-
жарить со стороны с отверстием, тать, вырезать выемкой кружки.
затем, когда поджарятся до об- Положить на середину каждого
разования румяной корочки, пе- начинку, защипнуть края, оста-
ревернуть, влить в отверстия вив середину открытой.
мясной бульон, налить в сково- Выложить изделия на проти-
роду немного воды, накрыть вень, выстланный бумагой для
крышкой и довести до готовнос- выпечки, дать расстояться в теп-
ти на слабом огне. лом месте.
Перед подачей к столу перело- Затем смазать желтком, взби-
жить готовые беляши на блюдо. тым со сметаной, поставить в
Отдельно подать кислое молоко, предварительно разогретую ду-
разлив его по стаканам. ховку и выпекать до готовности.
Áåëÿøè ñ êóðèöåé Áåëÿøè ñ ìÿñîì ãóñÿ

è ãðå÷íåâîé êàøåé è ïøåíè÷íîé êàøåé
· 600 г сдобного дрожжевого · 600 г сдобного дрожжевого
теста теста
· 300 г гречневой каши · 300 г жареного мяса гуся
· 200 г вареного мяса курицы · 300 г сваренной на воде
· 1 луковица пшеничной каши
· 5 ст. ложек сливочного масла · 1 яичный желток
· 3–4 ст. ложки сметаны · 2 ст. ложки сливок
· 1 яичный желток · 1 ст. ложка маргарина
· перец
· соль
Мясо гуся пропустить через
Приготовление мясорубку, смешать с кашей.
Лук очистить, вымыть, мелко Тесто выложить на присыпан-
нарезать и обжарить в сливочном ную мукой доску, тонко раска-
масле (1 ст. ложка). Мясо кури- тать, вырезать выемкой кружки.
цы пропустить через мясорубку, Положить на середину каждо-
добавить гречневую кашу, лук и го немного начинки, защипнуть
271
ЛАКОМКА
края, оставив середину откры- тать, вырезать выемкой кружки.

той. Выложить изделия на проти- Положить на середину каждого
вень, смазанный маргарином, ос- начинку, защипнуть края, оста-
тавить на 20 минут в теплом месте вив середину открытой. Выло-
для расстойки. жить изделия на противень, сма-
Затем смазать желтком, взби- занный растительным маслом,
тым со сливками, поставить в дать расстояться в теплом месте.
предварительно разогретую до Затем смазать желтком, взби-
200°C духовку и выпекать до го- тым со сметаной, поставить в ра-
товности. зогретую духовку и выпекать до
готовности.
Áåëÿøè ñ êóðèíûìè
ñåðäöàìè, êàðòîôåëåì Ðæàíûå áåëÿøè
è ëóêîì ñ êàðòîôåëåì,
ãîâÿäèíîé è ñàëîì
· 500 г дрожжевого теста Ингредиенты
· 300 г отварных куриных · 500 г дрожжевого теста
сердец из ржаной муки
· 400 г картофельного пюре · 250 г отварной говядины
· 2 ст. ложки топленого масла · 400 г картофельного пюре
· 2 луковицы · 100 г копченого сала
· 1 яичный желток · 1 луковица
· 3 ст. ложки сметаны · 1 ст. ложка растительного
· 1 ст. ложка растительного масла
масла · перец
Лук очистить, вымыть, мелко Говядину пропустить через
нарезать и обжарить в топленом мясорубку.
масле. Куриные сердца пропус- Лук очистить, вымыть, мелко
тить через мясорубку, смешать с нарезать. Сало нарезать неболь-
луком и картофельным пюре, по- шими кусочками, обжарить вме-
солить. сте с луком, смешать с фаршем и
Тесто выложить на присыпан- картофельным пюре, посолить и
ную мукой доску, тонко раска- поперчить.
272
Тесто выложить на присыпан- Для приготовления начинки

ную мукой доску, раскатать в баранину промыть и припустить
пласт толщиной около 1 см. до готовности в подсоленной ки-
Вырезать выемкой кружки. пящей воде с добавлением соле-
Положить на середину каждого ного сливочного масла. Вареное
приготовленную начинку, за- мясо пропустить через мясоруб-
щипнуть края, оставив середину ку, смешать с очищенными и
свободной. Выложить изделия на мелко нарубленными яйцами,
смазанный растительным мас- добавить тертый сыр, молотый
лом противень, дать расстояться перец и соль.
в течение 15 минут, после чего Все ингредиенты тщательно
выпекать в предварительно ра- перемешать. Выложить начинку
зогретой духовке до готовности. на каждый кружок из теста, со-
брать края, соединить их пальца-
Áåëÿøè ïî-àðàáñêè ми, оставив небольшое отвер-
стие вверху. Поджарить беляши
Ингредиенты во фритюре до золотистого цве-
· 500 г пшеничной муки та. Потом откинуть на дуршлаг и
· 2 яйца дать маслу стечь.
· 400 г мякоти баранины
· 30 г соленого сливочного Êëàññè÷åñêèå
масла ÷åáóðåêè
· 2 сваренных вкрутую яйца
· 50 г тертого сыра Ингредиенты
· 50 мл растительного масла · 500 г пшеничной муки
· 180 г жира · 1 яйцо
· перец · 50 мл воды
· соль · 400 г баранины
· 100 г курдючного сала
Приготовить пресное тесто из
муки, яйца, смешанного с водой, · 120 мл кефира
растительным маслом и солью. · 180 мл растительного масла
Оставить тесто для расстойки на · 5 г сахара
30–40 минут, накрыв чистым по- · молотый кардамон
лотенцем. Затем раскатать тесто · имбирь
в пласт толщиной 5 мм, вырезать · перец
из него кружки диаметром 12 см. · соль
273
ЛАКОМКА
Приготовление изделии он практически не чув-

Для приготовления теста воду ствуется.
вскипятить с солью, сахаром и Приготовленный фарш выло-
маслом (30 мл), немедленно засы- жить на лепешки, сверху поло-
пать в нее часть муки при непре- жить по кусочку сала. Сложить
рывном помешивании и замесить лепешки пополам в форме полу-
тесто. Когда оно немного осты- месяца и края защипнуть руками,
нет, добавить яйцо и перемешать. вилкой или специальной машин-
Постепенно всыпать оставшуюся кой, не оставляя прорех или ще-
муку и вымесить тесто однород- лей. Разогреть растительное мас-
ной консистенции. Оно не долж- ло в глубокой сковороде, жарить
но липнуть к рукам, если же это чебуреки с обеих сторон до обра-
происходит, то можно добавить зования золотисто-коричневого
еще немного муки. цвета. Подавать к столу в горячем
Затем тесто нужно накрыть виде, переложив на блюдо.
чистым полотенцем и оставить в
тепле на 1–2 часа. Пока тесто вы- ×åáóðåêè
стаивается, его нужно 1 раз при-
мять. ñ ìÿñîì è ñûðîì
Готовое тесто нарезать не- Ингредиенты
большими кусочками размером
с мячик для настольного тенни-
са. Каждый кусочек раскатать в
лепешку толщиной 1 мм и диа- · 250 г свинины
метром с блюдце или небольшую · 250 г репчатого лука
тарелку. · 100 мл кефира
Для приготовления фарша · 5 г сахара
баранину промыть, обсушить, · 5 г дрожжей
пропустить через мясорубку. · 100 мл растительного масла
Репчатый лук очистить, вымыть · 100 г сливочного масла
и мелко нарезать и отбить тол- · 100 г тертого сыра
кушкой вместе с солью. · 150 г жира
Смешать мясо и лук, добавить · перец
кефир, черный молотый перец,
· соль
кардамон, имбирь, соль и тща-
тельно перемешать. Кефир хоро- Приготовление
шо связывает сырой фарш и не Для приготовления теста в
дает ему растечься, а в готовом глубокой миске смешать соль,
274
сахар и сухие дрожжи. Влить теп- маслом, посыпать тертым сыром

лую воду, растительное масло, и подать к столу.
размешать и затем при непрерыв-
ном помешивании всыпать муку, ×åáóðåêè
вымесить тесто.
Месить тесто до тех пор, пока ñ ìÿñîì è ãðèáàìè
оно не перестанет прилипать к Ингредиенты
рукам. Затем накрыть его поло- · 500 г пшеничной муки
тенцем, оставить при комнатной
температуре на 50–60 минут. Го-
товое тесто разделать на кусоч-
ки и раскатать их в круглые ле-
· 150 г жира
пешки диаметром 15 см. · 300 г говядины
Для приготовления фарша · 200 г свежих шампиньонов
баранину и свинину промыть, об- · 150 г репчатого лука
сушить, пропустить через мясо- · 80 мл растительного масла
рубку вместе с очищенным и вы- · 80 мл жирного мясного
мытым репчатым луком. бульона
Добавить кефир, черный моло- · 5 г сахара
тый перец и соль, тщательно пе- · 10 г дрожжей
ремешать и убрать в холодильник · перец
на 20 минут. · соль
Можно при разделывании
фарша добавить в него немного Приготовление
колотого льда. Приготовленный Для приготовления теста в
фарш выложить на одну сторону глубокой миске смешать соль,
лепешки из теста, равномерно сахар и сухие дрожжи. Влить теп-
распределить по поверхности, лое молоко и разогретое топле-
накрыть другой стороной, края ное масло, размешать и затем при
защипнуть. непрерывном помешивании всы-
На сковороде разогреть жир и пать муку.
жарить в нем чебуреки с обеих Вымесить тесто, накрыть его
сторон до образования золотис- полотенцем, оставить при ком-
той корочки. Переворачивать че- натной температуре на 50–60 ми-
буреки лучше деревянной лопат- нут. Готовое тесто разделать на
кой, чтобы не проколоть тесто. кусочки и раскатать их в круглые
Готовые чебуреки переложить лепешки диаметром 15 см. Для
на блюдо, смазать сливочным приготовления фарша говядину
275
ЛАКОМКА
промыть, обсушить, пропустить Приготовление

через мясорубку. Приготовить тесто. Просеять
Шампиньоны очистить, про- муку в миску. Желток смешать с
мыть, обсушить, нашинковать водой, добавить соль, сахар и
вместе с очищенным и вымытым размешать.
репчатым луком. Эту смесь влить в муку. Затем
Обжарить грибы и лук в расти- добавить растительное масло (60
тельном масле, затем дать остыть мл) и замесить тесто.
и соединить с мясом. Добавить Положить его в целлофано-
мясной бульон, черный молотый вый пакет и оставить в холодиль-
перец и соль. Все тщательно пе- нике на 30–40 минут.
ремешать и убрать в холодильник Подготовленное тесто разде-
на 20 минут. Затем выложить лать на кусочки, из которых рас-
фарш на лепешки из теста, при- катать круглые лепешки для че-
мять и свернуть лепешки попо- буреков.
лам в форме полумесяца, рас- Для приготовления фарша
плющить, защипнуть края. филе индейки промыть, отва-
На сковороде разогреть жир и
рить до полуготовности, затем
обжарить в нем чебуреки с обеих
дать остыть и пропустить через
сторон до образования золотис-
мясорубку.
той корочки. Готовые чебуреки
Добавить к фаршу очищенные,
переложить на блюдо и подать к
вымытые и мелко нарезанные
столу в горячем виде.
болгарский перец и перец чили.
Морковь очистить, вымыть, нате-
×åáóðåêè ñ èíäåéêîé реть на терке, слегка отжать и
Ингредиенты положить в фарш. Влить сюда же
· 500 г пшеничной муки лимонный сок, положить моло-
тый перец и соль, тщательно пе-
· 1 яичный желток
ремешать.
Выложить фарш на лепешки
· 350 г филе индейки из теста, слепить плоские чебуре-
· 100 г болгарского перца ки, тщательно защипнув края.
· 50 г перца чили Жарить их во фритюре на сред-
· 100 г моркови нем огне до образования золоти-
· 40 мл лимонного сока сто-коричневой корочки.
· 200 мл растительного масла Готовые чебуреки перело-
· перец жить на тарелку и подать к столу
· соль горячими.
276
×åáóðåêè ñ ãîâÿäèíîé, пюре. Добавить в фарш очищен-

ные, вымытые и мелко нарублен-
êàðòîôåëåì, ìîðêîâüþ ные репчатый лук и болгарский
è ñëàäêèì ïåðöåì перец. Морковь и корни сельде-
рея очистить, вымыть, натереть
Ингредиенты на терке, слегка отжать и поло-
· 500 г пшеничной муки жить в фарш. Добавить гороши-
· 400 г отварной говядины ны черного перца, хрен, сметану
· 100 г вареного картофеля и соль. Все ингредиенты переме-
шать, положить в пакет и убрать
в холодильник на 20 минут.
· 100 г репчатого лука Фарш выложить на лепешки из
· 50 г корней сельдерея теста, слепить чебуреки в форме
· 60 г сладкого перца полумесяца. Жарить их в разог-
· 1 яйцо ретом жире до готовности. Пода-
· 5 г сахара вать к столу горячими.
· 120 г жира ×åáóðåêè ñ áàðàíèíîé
· 5 горошин черного перца è ãðàíàòîâûì ñîêîì
· 5 г натертого хрена
· 80 г сметаны Ингредиенты
· соль · 500 г пшеничной муки
Приготовление · 1 яичный желток
Замесить тесто. Для этого соль
и сахар растворить в горячей
воде, добавить растительное
масло. Эту смесь влить в муку, · 150 г репчатого лука
замесить тесто, затем добавить · 50 мл красного сухого вина
яйцо и тщательно вымесить. · 50 г измельченного имбиря
Оставить тесто на разделочном · 100 мл гранатового сока
столе, прикрыв полотенцем, на · 150 г сливочного масла
30 минут. Затем разделать на ле- · красный и черный молотый
пешки. перец
· соль
отварную говядину мелко нару-
бить, смешать с вареным карто- Приготовление
фелем, предварительно очищен- Замесить тесто. Смешать горя-
ным и размятым до состояния чую воду с сахаром, солью и рас-
277
ЛАКОМКА
тительным маслом. Влить эту огне под крышкой в течение 20–

жидкость в муку, замесить тесто. 25 минут. Дать мясу остыть, за-
Когда оно остынет, добавить тем размять его до состояния
яичный желток. Оставить тесто пюре и поставить на 20 минут в
для расстойки на 40 минут, затем холодильник.
разделать на лепешки. Фарш выложить на лепешки из
теста, слепить чебуреки в форме
баранину промыть, пропустить
полумесяца. Обжаривать их с
через мясорубку, посолить, по-
перчить, залить вином и гранато- обеих сторон в разогретом сли-
вым соком, добавить имбирь и вочном масле до образования
очищенный, вымытый и нашин- румяной корочки.
кованный репчатый лук. Все пе- Перед подачей к столу перело-
ремешать и тушить на слабом жить чебуреки на блюдо.
278
НАЧИНКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Начинки для выпечки

1. Всякий да печет по праздникам пироги, не возбраняя себе
таковое печение и в будни.
2. Начинку всякий да употребляет по состоянию.
Тако: поймав в реке рыбу — класть; изрубив намелко скотское
мясо — класть же; изрубив капусту — тоже класть.
Люди неимущие да кладут требуху.
Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, рулеты и другие мучные

изделия приготавливаются с разнообразными фаршами (начинка-
ми). Начинки для пирожков все готовят и выбирают по-своему.
В каждой семье есть свои устоявшиеся традиции и вкусовые пред-
почтения, которые родом из детства, а во взрослой жизни навевают
приятные воспоминания.
Фарши являются, как правило, скоропортящимися заготовками,
поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. На-
чинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не
только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так,
мясо и рыба в жареном виде вкуснее, чем в вареном. Пережаренный
и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до зо-
лотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука,
добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предваритель-
но поджаренная в жире, приобретает приятный вкус, напоминаю-
щий вкус каленых орехов.
Очень оригинальные начинки у традиционных осетинских пиро-
гов. Вообще, эта выпечка отличается от классических русских пи-
279
ЛАКОМКА
рогов. Так, тесто для пирогов готовится особенным способом: оно

должно быть достаточно тонким, а после запекания — румяным, с
хрустящей корочкой. Внутри обязательно находится сочная и аро-
матная начинка. Она может быть выполнена из разных ингредиен-
тов, но, конечно, наиболее распространенный вариант — это выпеч-
ка с мясом внутри.
Приготовление начинки из мяса. В классическом варианте мясо
пропускается через мясорубку и перемешивается с молотым чер-
ным перцем и солью, которая толчется с чесноком. В фарш обяза-
тельно добавляется мясной бульон — это делается для того, чтобы
начинка была действительно сочной. Кроме того, фарш необходимо
хорошо вымешать и оставить настояться — чтобы он пропитался
бульоном как следует.
Классическая мясная начинка может быть видоизменена — не-
редко к ней добавляются дополнительные ингредиенты. Самые вкус-
ные варианты начинки — это:
· мясо с добавлением грибов и осетинского сыра;
· фарш, смешанный с грибами, молоком и куриным мясом;
· мясо с добавлением грибов и овощей (картофеля, капусты).
Вариантов мясных начинок существует очень много:
· можно варьировать количество специй,
· использовать разные приправы,
· готовить начинку с добавлением молока,
· растительного масла и без них.
Каждый раз будет получаться новый результат, причем любая из
традиционных мясных начинок является очень вкусной, ароматной,
сытной.
В настоящей осетинской выпечке начинки всегда очень много —
она выкладывается так, чтобы пирог был по-настоящему сытным.
Одновременно с этим важно следить за тем, чтобы не переусердство-
вать с начинкой — она не должна выпирать из-под теста так, чтобы
само изделие оставалось ровным и красивым.
Пироги на противне следует выпекать на среднем огне, чтобы на-
чинка не пересохла.
280
НАЧИНКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Ôàðø èç ìÿñà Ôàðø èç äè÷è

Ингредиенты èëè äîìàøíåé ïòèöû
· 300 г мяса без костей Ингредиенты
· 1 луковица · 400 г дичи или домашней
· 1 ч. ложка муки птицы потрошеной
· 2 ст. ложки жира · 1 ст. ложка жира
· 1 ч. ложка муки
· соль
· 1/2 стакана молока
· зелень
· 1/2 ч. ложки соли
· перец по вкусу
· зелень по вкусу
Мякоть вымытой сырой говя-
дины (баранины, телятины или Дичь или домашнюю птицу за-
нежирной свинины) нарезать ку- жарить или сварить до готовнос-
сочками обжарить в жире. ти, отделить мясо от костей и
Затем положить обжаренные пропустить через мясорубку.
кусочки мяса в кастрюлю, доба- Муку с жиром немного поджа-
вить соль, зелень, перец горош- рить и развести с молоком.
ком, лавровый лист и воду или Затем добавить соль, мелко
бульон на уровне мяса, накрыть нарезанную зелень по вкусу и
крышкой и тушить 1–1,5 часа, перемешать.
пока мясо не станет мягким. Под-
готовленное таким образом мясо Ðûáíûé ôàðø
пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось Ингредиенты
мясо, использовать для жаренья · 400 г рыбы или 300 г рыбного
лука. Когда лук обжарится до филе
розового цвета, добавить муку и · 1 луковица
продолжать жарить до светло- · 1 ч. ложка муки
коричневого цвета, развести по-
лученную мучную пассеровку
масла
бульоном, в котором тушилось
мясо, предварительно процедив · лавровый лист
бульон. Добавить зелень и из- · соль
мельченное мясо, перемешать и · перец
посолить по вкусу. · зелень по вкусу
281
ЛАКОМКА
Приготовление Ôàðø èç ãðèáîâ

Очистить свежую рыбу и уда-
лить внутренности, промыть, по- Ингредиенты
солить и обжарить с обеих сто- · 400 г свежих (или 100 г сухих)
рон. Затем удалить кости и грибов
пропустить через мясорубку. · 1 луковица
Мелко нарезанный лук обжа- · 2 ст. ложки жира
рить до розового цвета, добавить · 1 ч. ложка пшеничной муки
муку, дожарить до светло-корич- · соль
невого цвета, развести неболь-
· перец
шим количеством бульона или
воды до консистенции густой · зелень по вкусу
сметаны. К рыбе добавить подго- Приготовление
товленный лук, зелень и соль. Промыть и очистить грибы,
отварить их в подсоленной воде
Ôàðø èç ìîðêîâè до готовности, сухие грибы пред-
ñî ñìåòàíîé варительно замочить на 3 часа в
холодной воде, а затем слить
Ингредиенты воду, налить свежую воду, и от-
· 200 г моркови варить грибы.
· 1 яйцо Сваренные грибы пропустить
· 1 ч. ложка муки через мясорубку или мелко нару-
· 3 ст. ложки жира бить ножом и обжарить с 1 ст.
· 3 ст. ложки сметаны ложкой жира. Из остального
жира, муки и лука приготовить
· 1/2 ч. ложки сахара
соус к фаршу. Смешать грибы и
· соль
соус, добавить мелко нарублен-
Приготовление ную зелень, соль, перец по вкусу.
Очищенную морковь пропус- Для приготовления начинки
тить через мясорубку, обжарить из грибов с рисом взять половин-
в жире до размягчения. Слить ную норму грибов и добавить 3
жир и обжарить в нем муку. Не- ст. ложки отваренной до полуго-
много охладив муку, развести товности рассыпчатой рисовой
мучную пассеровку со сметаной. каши.
Затем соединить морковь, мелко Можно также приготовить на-
нарубленное вареное яйцо и муч- чинку из половинной нормы гри-
ную пассеровку, добавить сахар бов и одного стакана квашеной
и по вкусу соль. капусты.
282
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ ИЗ МЯСОРУБКИ
Домашние заготовки
из мясорубки
Консервы! Остается только открывать банки.
Эрих Мария Ремарк
Для нормальной жизнедеятельности организму человека необхо-

дима пища, содержащая более 600 веществ, 96% которых обладают
лечебным действием. Большинство из них содержится в ягодах,
фруктах и овощах, а некоторые — только в них. Поскольку плоды
способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в кро-
ви и тканях человека, что имеет большое значение для правильного
обмена веществ, употреблять их необходимо круглогодично. В на-
ших широтах, где сезон свежих даров природы короток, обеспечить
бесперебойное снабжение организма витаминами, минералами и
другими ценными веществами возможно только с помощью консер-
вирования. При этом нужно выбирать такие способы консервации,
которые сохраняют максимум полезных компонентов, содержащих-
ся в овощах и фруктах, для нашего стола.
Из-за большого содержания в природных дарах воды (80–90%)
сохранить их в свежем виде в обычных условиях очень трудно, а в
некоторых случаях — практически невозможно. Под действием воз-
духа, воды и тепла в пределах от 15 до 45°С микроорганизмы усилен-
но размножаются. Чтобы уберечь урожай от порчи после сбора, нуж-
но позаботиться о том, чтобы опасную зону температур ягоды,
фрукты и овощи преодолевали как можно быстрее.
283
ЛАКОМКА
Главный принцип консервирования — создать неблагоприятные

условия для микроорганизмов, чтобы они не могли вызывать порчу
плодов и овощей. Садово-огородные дары консервируют: действи-
ем высоких температур (пастеризация и стерилизация), высушива-
нием, замораживанием, с использованием сахара, кислот (марино-
вание), алкоголя, а также с помощью молочнокислого брожения и
соли (квашение, соление, мочение). Надо заметить, что некоторые
микроорганизмы обладают свойствами, которые могут быть исполь-
зованы для консервирования продуктов. Например, молочнокислые
бактерии превращают сахар, содержащийся в плодах и овощах, в
молочную кислоту, обладающую консервирующими свойствами. Эта
реакция широко используется при квашении и засолке овощей.
Независимо от вида переработки сырья общими для консервиро-
вания считаются следующие операции:
· мойка,
· сортировка,
· очистка, измельчение и дробление,
· термическая обработка (чаще всего бланширование),
· подготовка тары,
· фасовка,
· укупорка,
· стерилизация или пастеризация,
· охлаждение,
· хранение готовой продукции.
Чтобы впоследствии выделить сок из целых плодов и овощей, их
следует предварительно измельчить. Семечковые и косточковые
плоды, после удаления семян и косточек, а также овощи можно из-
мельчить в мясорубке. Современная мясорубка — верная помощни-
ца «консерваторов». Она обладает полезными функциями, которые
необходимы для подготовительных операций по приготовлению до-
машних заготовок. Мощная машина может не только пропустить
сквозь решетку с отверстиями нужного диаметра любые твердые
фрукты и овощи. Она способна с помощью различных насадок и те-
рок приготовить из них пюре или крупно нашинковать их.
Кроме того, многие мясорубки снабжены насадкой для получе-
ния сока методом отжима из томатов, ягод, апельсинов и других соч-
ных плодов. Например, с помощью такой насадки для мясорубок
Philips Viva и Avance даже можно регулировать консистенцию сока,
что позволяет готовить соусы для консервирования.
284
Îñòðàÿ çàêóñêà брызг) в блюдо с баклажанами.

Все еще раз перемешать, сло-
èç áàêëàæàíîâ жить в стерилизованные банки и
Ингредиенты стерилизовать 15 минут.
Закатать крышкой и перевер-
· 5 кг баклажанов
нуть до остывания.
· 200 г чеснока
· 4 красных сладких перца
Ëå÷î èç áàêëàæàíîâ
· 2 стручка острого перца
· 500 мл растительного масла Ингредиенты
Для маринада: · 4 кг баклажанов
· 5 л воды · 2 кг помидоров
· 1 стакан соли · 1 кг сладкого перца
· 1 стакан сахара · 1 кг моркови
· 3–4 лавровый листа · 10 головок репчатого лука
· 1 стакан уксуса · 10 зубчиков чеснока
Приготовление · 2 стакана растительного
Воду влить в большую кастрю- масла
лю, добавить в нее соль, сахар, · 1 стакан столового уксуса
лавровый лист. Когда маринад · 4 ст. ложки соли
закипит, влить уксус и заложить · 1 стакан сахара
нарезанные кружочками толщи- Приготовление
ной 1 см, а затем в зависимости Баклажаны помыть, нарезать
от толщины на половинки или небольшими кубиками, помидо-
четвертинки баклажаны. Варить ры пропустить через мясорубку,
баклажаны 10 минут. сладкий перец и луке нарезать
Затем вынуть их из рассола, полукольцами, морковь нате-
дать стечь воде и разложить их в реть на крупной терке, чеснок
большое блюдо. мелко нарезать.
Чеснок и весь перец прокру- Все смешать и сложить в про-
тить через мясорубку и соеди- сторную кастрюлю. Добавить
нить в блюде с баклажанами, пе- соль, сахар, уксус, растительное
ремешать. Сладкий перец можно масло. Варить после закипания
просто очень мелко нарезать. на среднем огне в течение 45–
Подсолнечное масло прока- 60 минут.
лить и вылить (очень осторожно, Горячим разложить в стерили-
лучше через рассекатель для зованные банки, закатать.
285
ЛАКОМКА
Èêðà çàìîðñêàÿ Áàêëàæàíû «Îãîíåê»

· 3,5 кг баклажанов · 6 кг баклажанов
· 1,5 кг моркови · 200 г чеснока
· 1,5 кг лука · 250 г уксуса
· 2 кг сладкого перца · 3–4 стручка острого перца
· 3,5 кг помидоров · 1 пучок укропа
· 300 г чеснока · 1 пучок петрушки
· 3–4 ст. ложки соли · 2 стакана растительного
· растительное масло для масла
обжаривания · 2 1/2 ст. ложки соли
Баклажаны помыть и наре- Баклажаны нарезать кубика-
зать кубиками. ми, посолить, чтобы вышла го-
Морковь почистить, помыть и речь, отварить в кипятке пример-
натереть на крупной терке, реп- но 5 минут. Остудить. В это время
чатый лук почистить, мелко по- укроп, петрушку, горький перец,
рубить, сладкий перец нарезать чеснок перемолоть на мясоруб-
небольшими полосками или ку- ке, добавить соль, уксус, расти-
биками. тельное масло. Полученную
Все овощи отдельно пережа- смесь добавить в баклажаны, все
рить на растительном масле, за- перемешать, разложить в стери-
тем сложить в эмалированный лизованные банки и закатать.
таз и перемешать. Помидоры
пропустить через мясорубку. За- Êàáà÷êîâàÿ èêðà
лить прокрученными помидора-
ми овощную смесь, посолить и
поставить на огонь. · 1 кг кабачков
Тушить 40 минут с момента за- · 2 моркови
кипания. За 5 минут до готовнос- · 2–3 головки репчатого лука
ти добавить пропущенный через · 1/2 стакана растительного
пресс чеснок и 1 ст. ложка уксус- масла
ной эссенции. · 10 горошин душистого перца
Готовую икру в горячем виде · соль
разложить по стерилизованным · сахар
банкам, закатать крышками. · черный молотый перец
286
Приготовление · 200 г чеснока

Овощи тщательно вымыть и · 100 мл столового уксуса
почистить. Кабачки нарезать ку- · 500 мл растительного масла
биками и обжарить на раститель- · 200 г сахара
ном масле 10–15 минут (чтобы · 70 г соли
стали мягкими). После этого, их · петрушка
необходимо остудить и пропус-
тить через мясорубку. Приготовление
Далее, обжарить тертую на Крупно нарезать перец, кабач-
терке морковь и мелко нарезан- ки, баклажаны. Натереть на
ный лук, пока они не приобретут крупной терке морковь.
красивый оранжево-золотистый Помидоры пропустить через
цвет. Добавить в получившуюся мясорубку.
массу томат-пасту и тщательно Маринад довести до кипения,
перемешать. залить овощи, предварительно
Смешать перекрученные на хорошо перемешанные, еще раз
мясорубке кабачки с морковью перемешать. Кипятить 40–45 ми-
и луком. Посолить, поперчить, нут при закрытой крышке, поме-
добавить немного сахара, перец шивая. Расфасовать в банки. Сте-
горошком, и тушить на медлен- рилизовать не нужно.
ном огне 25–40 минут, до густого
состояния, чтобы вода выпари- «Òåùèí ÿçûê»
лась из икры. Постоянно поме-
шивать икру, чтобы она не при- Ингредиенты
горела. · 3 кг очищенных кабачков
Когда наша икра из кабачков · 3–2 стручка острого перца
будет готова, разлить ее в банки · 4–5 сладких перца
и стерилизовать 20–40 минут, в · 100 г чеснока
зависимости от объема банок. · 1 стакан растительного
масла
Îâîùè ïî-êóáàíñêè · 1 стакан сахарного песка
Ингредиенты · 3 ст. ложки соли
· 1 кг баклажанов · 3 ст. ложки столового уксуса
· 1 кг кабачков · 700 г томатной пасты
· 1 кг сладкого перца Приготовление
· 1 кг моркови Овощи пропустить через мя-
· 1,5 кг помидоров сорубку. Томатную пасту разба-
287
ЛАКОМКА
вить 700 мл воды, поставить на пригоревшей кожицы перцы

огонь. Когда вода закипит, доба- промыть холодной кипяченой
вить масло, сахар, соль, уксус. водой, измельчить ножом или
Затем положить все, что про- пропустить через мясорубку с
вернули через мясорубку и пос- крупными отверстиями).
ле закипания тушить примерно Морковь и белые коренья вы-
40 минут. мочить, очистить от кожицы, вы-
Разложить в стерилизованные мыть, дать стечь воде, нарезать
банки и закатать. Потом поста- как лапшу, уложить в казанок,
вить в теплое место, кверху дном добавить подсолнечное масло и,
на 2 суток. чуть помешивая, тушить до полу-
готовности.
Èêðà Лук нарезать на кружочки и
затем обжарить в масле до золо-
èç ñëàäêîãî ïåðöà тистого цвета. Зелень укропа и
петрушки вымыть, дать стечь
воде и мелко нарезать.
· 2,5 кг перца Спелые томаты очистить от
· 150 мл растительного масла плодоножек, вымыть их, пропу-
· 150 г моркови стить через мясорубку. Протер-
· 15 г белых кореньев тые томаты слить в эмалирован-
· 200 г репчатого лука ную кастрюлю и уварить до
· 100 мл растительного масла половины первоначального
(для тушения лука и моркови) объема.
· 15 г зелени петрушки В томатную пасту положить из-
· 100 г спелых томатов мельченные плоды перца, туше-
· 2 ст. ложки уксуса ную морковь с маслом, обжарен-
· по 1 ч. ложке перца горького ный лук с маслом, измельченную
и душистого молотого зелень.
· соль Добавить уксус, черный и души-
стый перец, соль. Всю массу ту-
Приготовление шить 10 минут, помешивая.
Зеленые или желтые плоды пер- Горячую массу уложить в по-
ца вымыть, дать стечь воде, нате- догретые банки емкостью 1 л и
реть маслом и выпекать в духовке стерилизовать 80 минут при тем-
до размягчения. пературе 100°С.
Горячими очистить от кожицы После стерилизации банки за-
и плодоножек (для удаления катать.
288
Ôàðøèðîâàííûé В конце прибавить красный

молотый перец.
ïåðåö Бланшированные перцы начи-
Ингредиенты нить приготовленным фаршем и
уложить в банки.
· 1 кг сладкого перца
Наполненные банки запол-
· 800 г моркови нить доверху заливкой, подогре-
· 50 г пастернака той до 80°С, и укупорить. Стери-
· 20 г корня сельдерея лизовать при температуре 100°С
· 20 г корня петрушки в течение 2 часов.
· 150 г репчатого лука Готовые консервы хранить в
· 10 г пряной зелени прохладном месте.
(зелени петрушки, сельдерея
и укропа) Ôàðøèðîâàííûé
· 20 г соли
ñëàäêèé ïåðåö
· растительное масло
Для заливки: êâàøåíûé
· 300 мл томатного сока Ингредиенты
· соль · 1 кг перцев
· сахар · 800 г капусты
· красный молотый перец · 150 г моркови
Приготовление · 50 г пряностей
Перец очистить от плодоно- (петрушка и сельдерей)
жек и семян. Промыть проточ- · соль
ной водой. Бланшировать в тече- Для рассола:
ние 3–5 минут, остудить · 500 мл воды
холодной водой. · 15 г соли
Приготовить фарш из мелко
нарезанной моркови, репчатого Приготовление
лука, кореньев пастернака, пет- Отобрать крепкие, правильной
рушки и сельдерея, обжаренных формы, зеленые, с плотной мяко-
в растительном масле, с прибав- тью плоды перца. Перец про-
лением пряностей. мыть проточной водой и очис-
Заливку приготовить из томат- тить. Дать воде стечь, посолить
ного сока, который уварить с при- изнутри и снаружи солью (на 1 кг
бавлением соли и сахара до кон- очищенного перца 15–20 г соли)
систенции соуса. и выдержать 2–3 часа. В это вре-
289
ЛАКОМКА
мя приготовить фарш. Морковь пропустить в мясорубке и варить

очистить, замочить в воде, про- на маленьком огне 1 час, перио-
мыть несколько раз проточной дически помешивая смесь.
водой и измельчить на терке. Нарезать лук полукольцами,
Капусту обмыть водой, разре- морковь — соломкой и все блан-
зать пополам и нарезать солом- шировать в масле 5–10 минут.
кой. Листья петрушки и сельде- Перец нарезать соломкой, пере-
рея очистить, промыть и мелко мешать его с луком и морковью
нарезать. и добавить к помидорам. Доба-
Одновременно со смешивани- вить сахар, соль, уксус и варить
ем посолить фарш по вкусу. 15 минут. Поместить овощи в сте-
Перцы наполнить приготов- рилизованные банки, закатать,
ленным фаршем, уложить в бан- перевернуть вверх дном и укутать
ку отверстием кверху, слегка в теплую ткань.
прижимая, но так, чтобы они не
помялись. Ïðÿíîå ëå÷î
Затем уложенный перец за-
лить переваренным, процежен- Ингредиенты
ным и охлажденным рассолом. · 3 кг помидоров
Брожение продолжается 15– · 2 кг сладких перцев
20 дней. · 2 моркови
Хранить в прохладном месте. · 300 г чеснока
· 2–3 стручка острого перца
Áîëãàðñêîå ëå÷î · 10 бутонов сухой гвоздики
· 3 ст. ложек сахара
· 4 кг помидор
· 10 горошин черного перца
· 3 кг красного сладкого перца
· 1 кг репчатого лука Приготовление
· 1 кг моркови Очистить помидоры от кожу-
· 500 мл растительного масла ры, пропустить их в мясорубке.
· 2 стакана сахара Перец нарезать соломкой, мор-
· 100 мл уксуса ковь натереть на крупную терку.
Смешать все овощи, добавить
специи, соль, сахар. Довести до
Приготовление кипения и проварить 10 минут.
Вымыть все овощи, очистить Смесь горячей поместить в сте-
лук, морковь и перец. Помидоры рилизованные банки и закатать.
290
Êëàññè÷åñêèé ëå÷î Приготовление

Перец нарезать полосками,
Ингредиенты морковь натереть на крупной
· 5 кг помидоров терке, лук нашинковать полу-
· 3 кг сладкого перца кольцами. Помидоры пропус-
· 1 стакан растительного тить через мясорубку.
масла Все смешать (кроме уксуса) и
· 5 крупных головок чеснока кипятить с открытой крышкой на
· 1 стакан сахара малом огне, помешивая, 40–
· соль по вкусу 60 минут.
В самом конце добавить уксус,
Приготовление перемешать, разложить горячим
Пропустить помидоры в мясо- по горячим стерилизованным
рубке и варить 15 минут. Каждый банкам, закатать, укутать теплой
перец нарезать на 4 части и доба-
тканью.
вить в кипящую помидорную
смесь. Следом за перцем доба-
вить сахар и растительное масло. Ïèêàíòíûå
Варить ровно 25 минут. ïîìèäîðû â ñàõàðå
Пока варится смесь, на терке
натереть чеснок. После того как Ингредиенты
прошло 25 минут, добавить чес- · 10 кг зеленых помидоров
нок и уксус. · 5 кг красных зрелых
Варить еще в течение 5 минут, помидоров
затем залить в банки и укутать · 3 кг сахара
теплой тканью. · 3 ст. ложки соли
· 1 ч. ложка семян кориандра
Îâîùíàÿ çàêóñêà · 5–6 горошин душистого
Ингредиенты перца
· 1,5 кг сладкого перца · 5 бутонов гвоздики
· 1 кг моркови · 1 ч. ложка молотой корицы
· 1 кг лука · 4 листа смородины
или вишни
· 3 кг помидоров
· 2 зонтика укропа
· 1 стакан сахара
· 2 ст. ложки соли На дно двух трехлитровых
· 20 ст. ложек уксуса банок положить листья сморо-
291
ЛАКОМКА
дины или вишни, зонтики укро- постоянном помешивании. По-

па, горошины душистого пер- лученную томатную массу сразу
ца, бутоны гвоздики и молотую разлить в банки, укупорить и
корицу. простерилизовать в кипящей
Зеленые помидоры бланши- воде:
ровать 1–2 минут в кипящей воде, — емкостью 0,5 л — 25 минут,
тогда они не будут жесткими, и — емкостью 1 л — 35 минут,
разложить по банкам.
— емкостью 3 л — 30 минут.
Приготовить заливку. Крас-
Готовое томат-пюре должно
ные зрелые помидоры пропус-
быть ярко-красного цвета и при-
тить через мясорубку.
Сок смешать с сахаром, солью, ятного кисло-сладкого вкуса.
кориандром. Сок проварить и за- Используется для заправки
лить им помидоры. Закрыть по- первых и вторых обеденных
лиэтиленовыми крышками и ох- блюд с целью повышения их вку-
ладить. Поставить на холод. совых качеств и питательной
ценности.
Òîìàò-ïþðå
Ñîê òîìàòíûé
· 1 кг томат-пюре Ингредиенты
· 2,5 кг томатов · 5 кг помидоров
Отобрать свежие, здоровые, Готовят из хорошо вызревших
равномерной красной окраски красных томатов. Овощи вы-
томаты, промыть их несколько мыть, дать воде стечь.
раз, нарезать на части и пропус- Разрезать каждый томат на
тить через мясорубку. несколько частей, переложить в
Полученную дробленую то- кастрюлю, нагреть до кипения,
матную массу в эмалированной непрерывно помешивая.
кастрюле нагреть до кипения, Затем на мясорубке с насад-
пропустить через протирочное кой или с помощью пресса отде-
сито с диаметром отверстий не лить сок, допуская небольшое
более 1,5 мм (для отделения ко- количество мякоти.
жицы, семян и недозрелых час- Наполненные банки накрыть
тиц плодов) и вновь в чистой ка- подготовленными крышками, ус-
стрюле уварить в 2,5 раза против тановить в кастрюлю с водой, по-
первоначального объема при догретой до 70°С, и стерилизовать:
292
— емкостью 0,5 л — 8–10 минут, консистенция). Добавить соль по

— емкостью 1 л — 10–12 минут, вкусу, влить уксус.
— емкостью 3 л — 15 минут. Дать постоять около 1 часа,
После стерилизации банки добавить, если необходимо, соль
укупорить и поставить горлыш- и уксус и разлить по стерилизо-
ком вниз для охлаждения. ванным банкам или бутылкам.
Поставить в холод для хранения.
Ñîê ñâåêîëüíûé
Èêðà èç ìåëêèõ
· 3 кг свеклы çåëåíûõ ïîìèäîðîâ
Свеклу вымыть, но от кожицы · 1 кг помидоров
не очищать. Бланшировать в те- · 3–4 моркови среднего размера
чение 30 минут крутым паром в · 2–3 луковицы
соковарке или пароварке. Блан- · 2–3 сладких перца
шированную свеклу измельчить · 2–3 небольших лавровых
на шинковке, мясорубке или тер- листа
ке. Из полученной мезги отжать · 1–2 ст. ложки томатной
сок на прессе. пасты
Можно отжать мезгу свеклы · 100–150 мл растительного
через соковыжималку. масла
Àäæèêà êóáàíñêàÿ · соль
Ингредиенты · сахар
· 3 кг помидоров Приготовление
· 2 стручка острого перца Мелкие темно-зеленые поми-
· 2 кг сладкого перца доры, не пригодные ни в одном
· 250 г чеснока виде заготовок, можно употре-
· 1/2 стакана уксуса бить, сделав икру следующим
· соль образом. Помидоры перебрать,
отбраковывая с пятнами, с раз-
Приготовление личными повреждениями, слиш-
Овощи помыть. У перцев се- ком вялые.
мечки можно не удалять, пропу- Срезать плодоножку с самой
стить через мясорубку (не в ком- темно-зеленой частью помидо-
байне — получается другая ров. Тщательно промыть и спо-
293
ЛАКОМКА
лоснуть. Пропустить через мясо- или вялые, обработать, помыть,

рубку. Полученную массу отки- дать стечь воде и запечь в духов-
нуть на дуршлаг или сито и дать ке.
стечь ненужному соку. Печеные помидоры пропус-
Тем временем подготовить тить через мясорубку, добавить
овощи: морковь, репчатый лук, соль, перец, обжаренный в рас-
сладкий перец. тительном масле репчатый лук.
Морковь натереть на крупной Все хорошо размешать и пере-
терке и обжарить в растительном ложить в стерилизованные бан-
масле. Репчатый лук разрезать и ки на 3/4 их емкости.
спассеровать на масле. Залить банки до горлышка го-
Сладкий перец разрезать рячим томатным соусом, на-
вдоль на части, нашинковать и крыть крышками и стерилизо-
обжарить в масле. Все овощи со- вать в течение 60 минут.
единить в кастрюле вместе с по- Укупорив крышками, пере-
мидорной массой. Соединив, по- вернуть вверх дном, охладить.
солить, поперчить, добавить
сахар по вкусу. Ïðèïðàâà
Потушить в течение 15–20 ми-
нут на небольшом огне, помеши- «Àïïåòèòíàÿ»
вая. Положить лавровый лист и Ингредиенты
томатный острый соус, все пере-
· 5 кг томатов
мешать и тушить до готовности.
· 1 кг сладкий красный перец
· 7 ст. ложек сахара
Èêðà · 1–2 стручка острого перца
èç îòáðàêîâàííûõ · 2 ст. ложки растительного
ñïåëûõ ïîìèäîðîâ масла
· петрушка
· 1 кг помидоров Приготовление
· 6 луковиц В пропущенные через мясо-
рубку томаты добавить расти-
тельное масло и поставить кипя-
соль
тить. Через 20 минут добавить
· черный молотый перец пропущенный через мясорубку
Приготовление сладкий и горький перец и снова
Поврежденные помидоры, кипятить 20 минут. Затем поло-
слегка прихваченные морозом жить сахар, соль, масло и опять
294
кипятить 15 минут. После этого Ïðèïðàâà «Íåæíàÿ»

туда же нарезать большой пучок
петрушки и кипятить еще в тече- Ингредиенты
ние 5 минут. · 1 кг помидоров
Готовую массу разлить по сте- · 100 г кореньев хрена
рилизованным банкам и зака- · 100 г чеснока
тать. Это великолепная припра- · сахар
ва к пельменям, щам, картошке · соль по вкусу
и многому другому.
Êåò÷óï äîìàøíèé Помидоры без кожицы пропу-
стить через мясорубку, чеснок и
Ингредиенты коренья хрена натереть на мел-
· 1 кг помидоров кой терке.
· 500 г сладкого перца, испечен- Все перемешать, добавить са-
ного в духовке и очищенного хар и соль, уложить в стерилизо-
· 1 стручок острого перца ванные банки, закатать. Эту при-
· 4–5 зеленых яблока праву подать ко вторым мясным
и рыбным блюдам.
· 1 головка репчатого
лука
· 2 зубчика чеснока Àäæèêà «Ïèêàíòíàÿ»
· 1 ст. ложка соли Ингредиенты
· 300 г сахара · 2,5 кг помидоров
· 50 мл уксус винного · по 1 кг сладкого перца, морко-
или яблочного ви и яблок (лучше антоновки)
· хмели-сунели · 100 г красного горького перца
· специи · 150–200 г чеснока
Приготовление · по 1 стакану уксуса, сахара
Овощи пропустить в мясоруб- и растительного масла
ке, добавить специи и уксус. Ва- · 50 г соли
рить под крышкой на медленном Приготовление
огне 1,5 часа. Помидоры, сладкий и горький
Потом еще раз все измельчить перец, морковь и яблоки пропу-
в мясорубке до полной однород- стить через мясорубку. Варить на
ности массы. Можно оставить и медленном огне 1 час с момента
так как есть. закипания. Когда масса остынет,
Остудить и кетчуп готов. добавить толченый чеснок, ук-
295
ЛАКОМКА
сус, сахар, растительное масло, завязанные в кусок редкой тка-

соль. Хорошо перемешать, разло- ни. Периодически помешивая,
жить в горячие стерилизованные медленно варить, чтобы смесь
банки, закатать. Хранить в про- загустела.
хладном месте. Кипящей приправой запол-
нить до краев банки, быстро уку-
Ïðèïðàâà èç çåëåíûõ порить крышками, банки пере-
вернуть вверх дном, накрыть
ïîìèäîðîâ тканью и оставить охлаждаться.
Ингредиенты Хранить в прохладном темном
месте.
· 1,5 кг зеленых помидоров
· 200 г яблок
· 300 г лука
Ïðèïðàâà îñòðàÿ
· 150 г чернослива Ингредиенты
· 180 г сахара · по 500 г спелых помидоров и
· 1 ч. ложка желтых горчич- сладкого перца
ных семян · 300 г чеснока
· 1 ч. ложка молотого черного · 100 г красного горького перца
и душистого перца · 50 г хмели-сунели
· 100 мл уксуса · 50 мл растительного масла
· соль · 150 г соли
У помидоров удалить плодо- Сладкий перец очистить от
ножки и их промыть, яблоки очи- плодоножек и семян, нафарши-
стить, разрезают пополам и уда- ровать дольками чеснока, пропу-
ляют сердцевину, лук очистить и стить через мясорубку. Горький
все пропустить через мясорубку. перец очистить от плодоножек,
Смесь посолят и оставляют на пропустить вместе с помидорами
ночь. Чернослив замочить в хо- через мясорубку. Добавить хме-
лодной воде и тоже оставить на ли-сунели, перемешать, пропус-
ночь. На следующий день слить тить еще раз через мясорубку.
жидкость из помидорной смеси Посолить, тщательно переме-
и воду с чернослива. У черносли- шать, добавить масло. Разложить
ва удалить косточки, его мелко в стерилизованные банки, укупо-
нарезать и добавить к помидо- рить глубокими полиэтиленовы-
рам. К приготовленной смеси до- ми или завинчивающимися
бавить сахар, уксус и пряности, крышками. Хранить в прохлад-
296
ном месте. Использовать для Приготовление

первых и вторых блюд. По жела- Черешки ревеня весенне-лет-
нию в эту приправу можно доба- него сбора очистить, нарезать
вить толченые грецкие орехи. кусочками, положить в кипящую
воду и варить в течение 5–
Ïðèïðàâà 10 минут. Вынуть ревень, дать
стечь воде, пропустить через мя-
òîìàòíî-÷åñíî÷íàÿ сорубку.
Ингредиенты Полученную массу смешать с
· 1 кг помидоров сахаром и варить на сильном
· 300 г чеснока огне до готовности.
Фасовать в горячем виде и за-
· 200 г кореньев хрена
купорить полиэтиленовыми
крышками.
· по 50 мл растительного
масла и яблочного уксуса
· 1 ч. ложка соли
Òûêâåííûé ñîê
â ìåäîâîì ñèðîïå
Помидоры обдать кипящей Ингредиенты
водой, затем — холодной, снять · 1 л тыквенного сока
кожицу, пропустить с чесноком · 200 мл медового сиропа
через мясорубку. Коренья хрена
натереть на мелкой терке, соеди- Приготовление
нить с приготовленной томатно- Для приготовления тыквенно-
чесночной массой. го сока впрок выбирают спелые
Добавить сахар, соль, масло, плоды с яркой мякотью.
уксус, перемешать. Разложить в Очистить тыкву от кожуры и
стерилизованные маленькие ба- семенной камеры.
ночки. Укупорить завинчиваю- Чтобы получить больше сока,
щимися крышками. Хранить в мякоть тыквы предварительно
прохладном месте. измельчить на терке или пропус-
тить через мясорубку. Можно
Äæåì èç ðåâåíÿ воспользоваться обыкновенной
соковыжималкой.
Ингредиенты В сок добавить медовый си-
· 1 кг черешков ревеня роп, разлить по банкам и пасте-
· 1,5 кг сахара ризовать в водяной бане при
· 1 стакан воды температуре 85–90 о С, а затем
297
ЛАКОМКА
герметично укупорить банки Приготовление

крышками. Хрен хорошо очистить и про-
Следует иметь в виду, что сок мыть холодной водой. Пропус-
из тыквы — пресный, поэтому его тить хрен через мясорубку с мел-
можно смешивать с другими кой решеткой.
овощными или фруктово-ягод- Добавить и сахар, залить кру-
ными соками в любых соотноше- тым кипятком (до консистенции
ниях. густой кашицы), быстро переме-
шать и разложить по банкам.
Õðåí ñ ìåäîì Добавить в каждую банку ли-
монный сок.
Ингредиенты Плотно закрыть крышками и
· 1 кг корней хрена поставить в холодильник.
· 2 ст. ложки меда
· сок 1 лимона Îñòðàÿ çàêóñêà
· 5 ч. ложек соли
· вода èç ïîìèäîðîâ ñ õðåíîì
Корни хрена очистить и пропу- · 1 кг помидор
стить через мясорубку. Добавить · 100 г корень хрена
соль, сахар, лимонный сок и 100 · 100 г чеснока
мл кипяченой воды. Хорошо пе- · 1–2 ч. ложки соли
ремешать и разложить в сухие · 1 ч. ложка сахара
стерилизованные банки.
Банки герметично укупорить Приготовление
и хранить в сухом прохладном Спелые мясистые помидоры
месте вымыть, обсушить, разрезать по-
полам и удалить плодоножки.
Корень хрена вымыть и очистить
Õðåí от внешней грубой кожицы.
ñ ëèìîííûì ñîêîì Чеснок очистить.
Хрен пропустить через мясо-
Ингредиенты рубку. Чтобы хрен не разъедал
· корень хрена глаза, на мясорубку можно на-
· 1 ст. ложка соли деть пакет и завязать.
· 3 ст. ложки сахара Снять с мясорубки пакет с из-
· 1 лимон мельченным хреном и отставить
· вода в сторону.
298
Пропустить через мясорубку, ×åñíî÷íûé ñîê

чередуя, помидоры и чеснок.
В томатную массу с чесноком Ингредиенты
добавить измельченный хрен, · 1 кг чеснока
приправить, по вкусу, солью и
сахаром.
Все хорошо перемешать. Чеснок вымыть, зеленые
Разложить приправу в чистые, стрелки нарезать на кусочки.
стерилизованные банки и зак- Для приготовления сока из лу-
рыть винтовыми крышками или ковиц каждую луковицу разде-
закатать. лить на зубчики, очистить их от
Хранить в холодильнике. покровных листьев и кожицы.
Замочить в теплой воде (тем-
Õðåí пература около 50°С) на 1,5–
2 часа, после чего промыть в воде
ñî ñâåêîëüíûì ñîêîì и, дать ей стечь.
Подготовленные зубчики чес-
нока или листья со стеблями из-
· 1 кг корней хрена
мельчить на мясорубке.
· 500 мл свекольного сока Полученную мезгу отжать
· 30 мл уксусной эссенции вручную через марлю или на
· 3 ст. ложки сахара прессе. Дать соку отстояться,
· 2 ст. ложки соли профильтровать его и разлить в
Приготовление бутылки или банки.
Корни хрена вымыть, очистить Герметично укупорить крыш-
и пропустить через мясорубку. ками. Хранить в темном прохлад-
Свеклу натереть на терке и от- ном месте.
жать сок через марлю, влить его
в тертый хрен, добавить соль, са- Ïðèïðàâà çåëåíàÿ
хар, уксусную эссенцию. Перело-
жить все в банки и пастеризовать Ингредиенты
при температуре 90оС: · по 1 кг чесночных стрелок
— банки емкостью 0,5 л — и зеленого недозрелого
15 минут, крыжовника
— банки емкостью 1 л — · по 100 г базилика и зелени
20 минут. петрушки
Затем герметично укупорить и · 100 мл растительного масла
поставить в прохладное место. · 40 г соли
299
ЛАКОМКА
Приготовление После остывания их нужно пе-

Стрелки чеснока и крыжовник рекрутить через мясорубку, за-
вымыть холодной водой, обсу- тем добавить в них масла и гор-
шить. Зелень промыть холодной чицы, разбавленных в уксусе,
водой, обсушить, мелко нару- добавить соль и перец по вкусу.
бить. Чесночные стрелки и кры- Все перелить в банки и стерили-
жовник пропустить через мясо- зовать в течение 1 часа.
рубку, добавить измельченную
зелень, масло, посолить. Все тща- Ãðèáíàÿ èêðà ñ ëóêîì
тельно перемешать. Приправу
разложить в небольшие стерили- Ингредиенты
зованные баночки, укупорить за- · 2 кг грибов
винчивающимися крышками. · 250 г молотого репчатого
Хранить в прохладном месте. Эту лука
приправу можно заморозить для · соль по вкусу
длительного хранения. · 100 мл грибного бульона
· 200 г растительного масла
Èêðà èç ãðèáîâ · черный перец и гвоздика
· 1 кг грибов Для приготовления икры гри-
(лисички или белые грибы) бы пропустить через мясорубку
· 10 г поваренной соли с диаметром отверстий решетки
· 4 г лимонной кислоты от 0,3 до 0,4 мм.
· 1 стакан воды К полученной молотой массе
прибавить молотый репчатый
лук, соль, грибной бульон, расти-
масла
тельное масло, черный перец и
· 4–5 ст. ложек горчицы
гвоздику по вкусу. Смесь подо-
· 4 ст. ложки столового уксуса
греть до 90–100°С в большой по-
Приготовление суде, после чего разложить в
Воду вскипятить, опустить в банки емкостью 0,5 л. Стерилизо-
нее грибы. После того, как они вать в течение 70 минут. Через два
закипят, начать их помешивать и дня икру снова можно стерили-
снимать шумовкой пену. зовать в течение еще 1 часа.
Проварив грибы до готовнос- После стерилизации грибную
ти их нужно откинуть на дуршлаг, икру следует немедленно охла-
и дать стечь. дить до температуры 40°С.
300
Оставшиеся выжимки можно пюре смешать с сахаром и варить

использовать следующим обра- описанным выше способом.
зом: поместить в эмалированную Хранить в прохладном и сухом
кастрюлю, залить водой (150 мл помещении.
на 1 кг выжимок), оставить на 4–
5 часов, после чего прессовать Äæåì èç êëóáíèêè
повторно.
Полученный таким способом Ингредиенты
сок можно использовать для · 1 кг клубники
приготовления компотов, варе- · 1 кг сахара
нья и джема.
Клубнику вымыть, засыпать
Ïîâèäëî èç âèøíè сахаром и оставить на ночь. За-
Ингредиенты тем пропустить через мясорубку.
· 5 кг вишни Поставить посуду с клубникой
· 3 кг сахара на огонь, довести до кипения и
уменьшить огонь до среднего.
· 1 л воды
Проварить, постоянно помеши-
· 4 г лимонной кислоты
вая, 30 минут и оставить для ос-
Приготовление тывания на 5 часов.
Созревшие, даже перезрелые, Повторить еще 2 раза, не забы-
но крепкие плоды перебрать, вая снимать пенку при варке.
промыть и удалить косточки. Последний раз варить джем до
Подготовленную вишню про- загустения, то есть капля остыв-
пустить через мясорубку, поло- шего джема не должна расте-
жить в посуду, добавить воды и каться. Добавить 1 ст. ложку ва-
сахара и варить, постоянно поме- нильного сахара.
шивая, вначале на умеренном, а Горячий джем разлить в под-
затем на сильном огне до тех пор, готовленные банки и герметично
пока лопатка не начнет оставлять укупорить.
за собой след. За несколько ми-
нут до прекращения варки доба- Ñûðîå
вить лимонной кислоты. âàðåíüå èç ëèìîíîâ
Для получения вишневого по-
видла высокого качества, приго- Ингредиенты
товленные плоды варить до раз- · 1 кг сахара
мягчения, протереть через сито, · 1 кг лимонов
301
ЛАКОМКА
Приготовление Ïîâèäëî èç ñëèâ

Лимоны вымыть, обдать ки-
пятком, вытереть насухо. Разре- Ингредиенты
зать их вдоль на четыре части, · 1 кг слив
удалив косточки. · 1 1/2 стакана воды
Лимоны вместе с кожурой · сахар по вкусу
пропустить через мясорубку.
К лимонной массе добавить Приготовление
сахар, хорошенько размешать. Сливы промыть, удалить кос-
Готовое лимонное варенья точки и дать развариться в не-
выложить в сухие, стерилизован- большом количестве воды.
ные банки, закрыть сухими поли- Пропустить массу дважды че-
этиленовыми крышками. рез мясорубку с мелкой решет-
Хранить в холодильнике. кой, затем сложить в таз, довести
до кипения, через 10 минут доба-
Ïîâèäëî вить сахарный песок по вкусу (из
очень сладких слив можно ва-
èç ÷åðíîñëèâà рить повидло без сахара) и, ког-
Ингредиенты да сахар растворится, усилить
огонь.
· чернослив без косточек
Варить повидло, все время по-
· лимонная цедра
мешивая. Общая продолжитель-
· стручок ванили
ность варки повидла — не более
· палочка корицы 40 минут.
Чернослив разварить с не- Ïîâèäëî
большим количеством воды, за-
тем протереть через сито или
èç ñëèâ è ïåðñèêîâ
пропустить через мясорубку. Ингредиенты
Чернослив варить в кастрюле · 7 кг слив
при постоянном помешивании, · 3 кг зрелых персиков
чтобы его объем уменьшился на
· 4 кг сахара
четверть.
Перед концом варки поло- Приготовление
жить пряности, затем вынуть их. Сварить по отдельности сливы
Горячее повидло разлить по и персики, затем то и другое про-
банкам и герметично закрыть пустить через мясорубку, сме-
крышками. шать, добавить сахара и варить,
302
помешивая, до готовности. Хра- Приготовление

нить в сухом, прохладном месте. Свежие зрелые плоды мелко-
плодного шиповника тщательно
Ñîê èç êðóïíîïëîäíîãî промыть, удалить чашелистики и
измельчить на мясорубке. В мез-
øèïîâíèêà гу добавить 10% воды, прогреть
Ингредиенты до 55–70°С и выделить сок прес-
· 2 кг мелкоплодного сованием.
шиповника Тепловая обработка мелко-
плодного шиповника, имеющего
Приготовление более плотную мякоть, необхо-
Свежие зрелые плоды крупно- дима для лучшего извлечения
плодного шиповника тщательно растворимых веществ. В выжим-
промыть, удалить чашелистики и ки добавить еще 25–30% горячей
измельчить на мясорубке. воды, тщательно перемешать и
В мезгу добавить 20–30% воды прессовать вторично. Соки пер-
комнатной температуры, пере- вого и второго отжимов смешать,
мешать, выдержать 1–2 часа и дать отстояться, снять с осадка,
выделить сок прессованием. подогреть до 70–75°С.
Полученный сок отстоять, В горячем виде разлить в бан-
снять с осадка, перелить в эмали- ки, прогретые на пароводяной
рованную кастрюлю, подогреть бане, накрыть прокипяченными
до 85°С, горячим, разлить в 0,5- крышками и пастеризовать при
или 1-литровые банки, прогре- температуре 90°С:
тые на пароводяной бане. — емкостью 0,5 л — 15 минут,
Накрыть банки прокипячен- — емкостью 1 л — 25 минут.
ными крышками и пастеризовать
15 минут при температуре 90°С. Ïîâèäëî èç ÷åðåøíè
Банки укупорить, накрыть одея-
лом и оставить до полного осты- Ингредиенты
вания. · 2 кг черешни
· 1 кг сахара
Ñîê èç ìåëêîïëîäíîãî · несколько листиков
пеларгонии
øèïîâíèêà · немного воды
· 2 кг мелкоплодного Созревшие плоды перебрать,
шиповника промыть в большом количестве
303
ЛАКОМКА
воды и удалить косточки. Подго- стояться в течение 2–3 часов и

товленные плоды пропустить че- профильтровать.
рез мясорубку, добавить немно- Затем сок нагреть до 95°С, раз-
го воды и сахара. лить в сухие стерилизованные
Смесь варить вначале на уме- банки, укупорить их. Перевер-
ренном, а затем на сильном огне, нуть банки вверх дном, накрыть
постоянно помешивая, до тех плотной тканью и медленно ох-
пор, пока лопатка не начнет ос- ладить.
тавлять за собой след.
Плоды черешни не имеют аро- ßáëî÷íûé ñîê
мата, поэтому рекомендуется
добавить несколько листиков íàòóðàëüíûé
пеларгонии. áåç ñàõàðà
В конце варки на 1 кг повидла
добавить по 1 г винной кислоты. Ингредиенты
Готовое повидло горячим раз- · 3 кг яблок
ложить в банки и закрыть крыш- Приготовление
ками. Отсортированные плоды вы-
мыть, дать стечь воде, ножом из
Ñîê нержавеющей стали нарезать на
èç ÷åðíîé ñìîðîäèíû куски, после чего пропустить
мясорубку с крупной решеткой
Ингредиенты (5–8 мм).
· 1 кг черной смородины Полученную мезгу необходи-
· 120 мл воды мо отжать через чистый капро-
новый или холщовый мешок.
Приготовление Средний выход сока из свежих
Подготовленную смородину
яблок — 60%.
измельчить на мясорубке (диа-
После выжимки сока, мезгу
метр отверстий в решетке 2,5 мм),
выложить в эмалированную кас-
переложить в эмалированную
трюлю, залить водой из расчета
кастрюлю, добавить воду, подо-
2–3 л на 10 кг мезги, выдержать в
греть до 70°С, выдержать при
течение 5–6 часов, после чего
этой температуре 15–20 минут и
прогреть до 60–65°С, снова загру-
отпрессовать.
зить в мешочек и отжать сок.
Полученный сок вылить в эма-
Вторично полученный сок до-
лированную кастрюлю, дать от-
бавляют к полученному при пер-
вом отжиме либо готовят на нем
304
сахарный сироп для подслащи- Приготовление

вания сока, заливки компотов, Овощи помыть, почистить и
приготовления джема. обсушить.
Отфильтрованный сок слить в Пропустить через мясорубку
эмалированную кастрюлю, на- помидоры, репчатый лук и ябло-
греть до температуры 80–85°С, ки, переложить все в кастрюлю и
выдержать при этой температу- варить в течение 2 часов.
ре 5 минут и разлить в горячем
Затем добавить сахар, соль,
виде в банки, подогретые в паро-
корицу, гвоздику и варить еще в
водяной бане.
Затем накрыть прокипячен- течение 1,5 часа на среднем огне.
ными крышками, установить в Добавить в конце варки моло-
кастрюлю с подогретой до 60°С тый перец и уксус, еще немного
водой и пастеризовать при темпе- проварить.
ратуре 85°С: банки емкостью Горячий кетчуп разложить по
0,5 л — 12 минут, 1,0 л — 15, емко- стерелизованным банкам и гер-
стью 3,0 л — 20 минут. метично укупорить подготовлен-
После пастеризации их немед- ными крышками.
ленно укупорить, вновь устано-
вить в кастрюлю, снять с огня и в Ïðèïðàâà èç ÿáëîê
таком виде подвергают охлажде-
нию. В процессе охлаждения Ингредиенты
крышка с кастрюли снимается. · 5 кг кислых яблок
· 500 г сладкого перца
Êåò÷óï ÿáëî÷íûé · 300 г чеснока
· 300 г зелени кориандра
Ингредиенты · 100 г укропа
· 2 кг помидоров · 100 г сельдерея
· 250 г репчатого лука · 100 г зелени петрушки,
· 250 г яблок (антоновка) · соль
· 1/2 стакана сахара · вода
· 2 ч. ложки соли
· 1/2 ч. ложки корицы Приготовление
· 1 гвоздика Кислые недозрелые яблоки
разрезать на дольки, вырезать
· 1/2 ч. ложки молотого красного
сердцевины и разварить в каст-
перца
рюле с небольшим количеством
· 1/2 стакана 9%-ного столового
воды. Протереть через редкое
уксуса
305
ЛАКОМКА
сито или дуршлаг и довести до Подготовленные овощи высы-

кипения. пать в кипящее яблочное пюре и
Зелень промыть, обсушить и варить около 10 минут. Посолить
измельчить. по вкусу.
Чеснок очистить, помыть и
Разложить в горячем виде по
мелко нарезать.
стерелизованным банкам и гер-
Сладкий перец помыть, очис-
тить от семян, пропустить через метично укупорить подготовлен-
мясорубку. ными крышками.
306
Я И Ч НЫ Е Р У Л ЕТ ИКИ
С Г ОВ Я Д И Н О Й
450 г жирной говядины, 1 луковица, 400 мл растительного масла, 5 г молотого имбиря,

15 мл соевого соуса, 5 яиц для омлета, 1 яйцо для кляра, 2 ст. л. муки.
Говядину нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку
со средней решеткой. Лук очистить и мелко нарубить.
Спассеровать лук на небольшом количестве растительного масла без изменения цвета.
Выложить к луку фарш и обжарить его до готовности.
В конце добавить имбирь и соевый соус. Перемешать и остудить.
Приготовить омлет. Яйца взбить, слегка посолив. На разогретом масле поджарить с обеих сторон
тонкие омлеты. На каждый омлет выложить часть фарша, скрутить рулетиком.
Приготовить кляр, смешав до однородности яйцо и муку. Обмакивать в кляр каждый рулетик,
обжаривать в оставшемся растительном масле до золотистого цвета.
Перед подачей разрезать горячие рулетики пополам.
К ОТ Л Е ТЫ ,
ЗАП Е Ч Е Н Н Ы Е
С М ОЛ ОЧ НЫ М С О У С О М
250 г говядины (мякоть), 250 г свинины (мякоть), 120 г белого батона (без корок), 100 мл молока
для соуса, 1 ст. л. муки, 120 мл молока, 50 г сливочного масла, 40 г твердого сыра.
Оба вида мяса крупно нарезать, пропустить через мясорубку со средней решеткой.
Хлеб замочить в молоке, затем отжать и смешать с фаршем. Посолить и поперчить по вкусу,
хорошо вымешать фарш. Приготовить соус. В маленькой кастрюльке смешать муку с молоком,
подливая его постепенно и вымешивая, чтобы не было комков. Довести до кипения
при постоянном помешивании, снять с огня. Вмешать в соус половину масла и тертый сыр.
Дать немного остыть. Из мясного фарша слепить большие круглые котлеты, выложить их
в форму для запекания, смазанную маслом. Каждую котлету расплющить, сделав углубление
для соуса. Заполнить углубления соусом. Сбрызнуть растопленным оставшимся маслом.
Запекать котлеты в духовке при 180 °С около 25 мин до золотистого цвета котлет
и поверхности соуса.
ЗР АЗЫ
С ПЕРЕПЕЛИНЫМ
Я Й ЦОМ
600 г говядины, 100 г белого батона (без корок), 8 перепелиных яиц, 1 луковица,
45 г растительного масла, 50 г панировочных сухарей, специи, зелень, соль по вкусу.
Перепелиные яйца сварить вкрутую (5–6 мин), охладить, очистить.
Мясо нарезать крупно, пропустить через мясорубку со средней решеткой вместе с луком.
Добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб. Посолить, поперчить по вкусу.
Разделить фарш на 8 лепешек, в центр каждой положить по яйцу, аккуратно слепить
зразы. Обвалять в панировочных сухарях.
Обжарить зразы на растительном масле со всех сторон до золотистой корочки.
Поставить в духовку, разогретую до 180 °С на 5 мин, чтобы довести их
до полной готовности.
П АС Т А С М Я С Н Ы М
С ОУ С О М
1 луковица, 50 мл оливкового масла, 3–4 веточки свежего тимьяна, 2 зубчика чеснока,

1 ч. л. орегано, 450 г говядины (мякоть), 400 г пасты (пенне), соль, перец.
Лук мелко нарубить и обжарить на оливковом масле с тимьяном и чесноком
до прозрачности. В конце добавить орегано.
Мясо нарезать крупными кусочками, пропустить через мясорубку со средней решеткой.
Выложить на сковороду к луку и обжарить до готовности, разбивая комки лопаткой.
Посолить, поперчить.
Отварить пасту в большом количестве воды, согласно инструкции на упаковке.
Воду слить, выложить макароны в сковороду с мясом, перемешать и подавать.
ЦУ К И НИ
ФАР Ш И Р ОВ А Н Н Ы Е
2 некрупных цукини, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 70 г риса, 400 г говядины,

1 яйцо, 50 мл растительного масла, 200 г сметаны, соль, перец.
Цукини помыть, разрезать поперек на цилиндры, аккуратно чайной ложкой вынуть середину,
чтобы получилась «чашечка». Посолить и оставить на 15 мин.
Лук очистить, пропустить через мясорубку со средней решеткой, обжарить в сливочном масле
до прозрачности.
Отдельно отварить до полуготовности рис (около 12 мин). Слить воду, рис охладить.
Мясо крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, обжаренным луком
и отварным рисом. Посолить и поперчить по вкусу.
Начинить цукини фаршем, поставить в форму, смазанную растительным маслом, влить немного
воды, сбрызнуть сверху растительным маслом. Запекать цукини в духовке при 180 oС
примерно 25 мин. Подавать со сметаной.
К ОТ Л Е Т Ы
И З И НД Е ЙКИ
П ОД С ОУ С О М
500 г филе индейки, 100 г свиного жира, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо,
соль, перец. Для соуса: 2 зубчика чеснока, 150 г твердого сыра, 200 мл сливок.
Филе индейки и свиной жир крупно нарезать, пропустить через мясорубку со средней
решеткой. Смешать полученный фарш с мелко нарубленным и спассерованным на сливочном
масле луком. Посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, перемешать.
Форму для запекания смазать маслом. Сформовать из фарша круглые котлетки,
выложить в форму и запекать при 180 °С в течение примерно 25 мин.
Приготовить соус: чеснок пропустить через пресс, сыр натереть, перемешать со сливками.
Залить соусом котлетки, готовить еще 10–12 мин, до легкого зарумянивания поверхности.
Р Ы БНЫ Е К ОТЛ Е Т Ы
250 г филе щуки, 250 г филе нототении, 50 г сала, 1 луковица, 50 г сливочного масла,
80 г муки или панировочных сухарей, 60 мл растительного масла, соль, перец.
Филе рыбы освободить от костей, нарезать. Вместе с нарезанным салом (без шкурки)
и очищенным и нарезанным луком пропустить рыбу через мясорубку дважды: сначала
через крупную решетку, затем – через мелкую. Фарш посолить и поперчить по вкусу
и хорошо отбить, до вязкости. Сформовать котлеты, вложив внутрь каждой
по кусочку твердого сливочного масла.
Обвалять котлеты в муке или панировочных сухарях, обжарить на хорошо разогретом
растительном масле до светло-золотистой корочки с обеих сторон. Затем накрыть крышкой,
убавить огонь и потушить котлеты до готовности около 5–7 мин.
ОЛ АД ЬИ И З Ц ВЕ Т Н О Й
К АП У С Т Ы С К О Л Б А С О Й
1 кочан цветной капусты, 100 г полукопченой колбасы, 3 яйца, 70 г муки,

80 мл растительного масла, соль, перец.
Цветную капусту разобрать на соцветия, выложить в кипящую подсоленную воду
и бланшировать примерно 8 мин. Затем откинуть на дуршлаг, слить жидкость.
Колбасу очистить от оболочки, некрупно нарезать. Пропустить капусту
вместе с колбасой через мясорубку со средней решеткой.
Яйца разделить на желтки и белки. Желтки растереть с небольшим
количеством соли, добавить к капустно-колбасному фаршу.
Белки взбить. Постоянно аккуратно вымешивая, ввести
в капустно-колбасный фарш муку, затем взбитые белки. Поперчить по вкусу.
Фарш выкладывать на сковороду с хорошо разогретым маслом ложкой.
Разровнять и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà
ËÀÊÎÌÊÀ
Ìèõàéëîâà È. À.
ÌßÑÎÐÓÁÊÀ
Ðåöåïòû áëþä èç ðàçíîãî ôàðøà
Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ëåâàøåâà

Ðåäàêòîð Å. Åãîðîâà
Âûïóñêàþùèé ðåäàêòîð È. Êóäðÿâöåâà
Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð À. Ìóñèí
Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà Â. Äûì÷åíêî
Êîððåêòîð Í. Ïåðåïåëêèíà
Â îôîðìëåíèè ïåðåïëåòà èñïîëüçîâàíà ôîòîãðàôèÿ:

mikafotostok / Istockphoto / Thinkstock / Fotobank.ru
Ñâåäåíèÿ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ èçäàíèÿ ñîãëàñíî çàêîíîäàòåëüñòâó

ÐÔ î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè ìîæíî ïîëó÷èòü ïî àäðåñó: http://eksmo.ru/certification/
Өндірген мемлекет: Ресей

Сертификация қарастырылмаған
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 17.03.2014.

Ôîðìàò 70x1001/16. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 25,93.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç

Михайлова И.А. - Мясорубка. Рецепты Блюд Из Разного Фарша (2014)

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Михайлова И.А. - Мясорубка. Рецепты Блюд Из Разного Фарша (2014)

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ÓÄÊ 641/642

Äèçàéí ïåðåïëåòà À. Ìóñèíà

ISBN 978-5-699-71313-4 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2014

Котлеты со спаржей Зразы с зеленью

Тефтели из печени Котлеты «Диетические» ................. 78

Тефтели с цукини и свежими Котлеты с баклажанами ............... 107

Тефтели с маслятами .....................119 Котлеты из утки

Тефтели из куриных Паштет из отварного мяса ............ 163

Луковая ливерная колбаса ..........177 Рулет из рыбы .................................191

Тефтели рыбные в соусе ............... 204 Кабачки, фаршированные

Сладкий перец, фаршированный Пельмени из говяжьего сердца ...244

Спагетти по-болонски .................. 261 Чебуреки с мясом и сыром ...........274

Аджика кубанская .........................293 Чесночный сок ...............................299

Не так далеки от нас те времена, когда домашний фарш готовили

что молотые продукты смягчают консистенцию блюд. К тому же блю-

Смело можно сказать, что без мясорубки сегодня не обходится ни

из стороны в сторону, проходить по кускам мяса. Естественно, фарш

Èç ÷åãî ñîñòîèò ýëåêòðè÷åñêàÿ ìÿñîðóáêà

эффективное решение для приготовления блюд из мяса, овощей,

останавливается и двигатель не сгорает! Удалив кость и установив

· Соковыжималка-пресс отлично отожмет сок из мягких овощей

Говядина является важным источником высококачественного

зен для организма. Говяжий фарш богат железом, кальцием, фос-

Ïîëïåòû ровать в них котлеты. Смазать

Образовавшийся сок слить в от- Ðóëåòû

личестве жира. Подавать, выло- ленным репчатым луком. Разде-

Áèôøòåêñ · 50 г белого хлеба

и постепенно ввести в фарш, ак- Приготовление

Горшочки накрыть крышка- и готовить 15–20 минут. Подавать

Êîòëåòû ñ ëóêîì Приготовление

соль, 2–3 яйца, мускатный орех, Тушить на слабом огне, пока

Приготовление фритюрнице в течение 7–8 минут

жить предварительно замочен- Êîòëåòû «Íåæíûå»

Êîòëåòû ñ îâîùàìè Êîòëåòû

Говядину и крупно нарезан- вместе с чесноком. Фарш посо-

очистить, крупно нарезать. Зе- Говядину промыть, пропус-

с разогретым растительным мас- Êîòëåòû

Приготовление Фарш посолить, поперчить и

подаче к столу посыпать зеленью муке, обмакнуть в разболтанные

Приготовление Из фарша сформовать котле-

Говядину промыть, пропус- Из фарша сформовать котле-

В фарш добавить яйцо, мор- Котлеты сбрызнуть уксусом,

Êîòëåòû èç ãîâÿäèíû · 1 пучок зеленого лука

Приготовление Из фарша сформовать котле-

ния однородной массы. Сформо- Приготовление

Для соуса: ны) мелко нашинковать, доба-

роду и тушить на слабом огне 10– мовать котлеты, обвалять в пани-

êîòëåòû â ôîëüãå Êîòëåòû èç ïå÷åíè

лять их в панировочных сухарях Êîòëåòû

Ðóëåò èç ïå÷åíè слоем оставшееся размягченное

2 минут. Котлеты выложить в печеночную массу. Кастрюлю на-

тельном масле, желательно оди- вымоченными в молоке и хоро-

Форму смазать сливочным Îëàäüè èç ïå÷åíè

Приготовление Áëèí÷èêè ñ ïå÷åíüþ

Блины переложить в глубокую Печеночный фарш смешать с

Ðóëåò èç ñåðäöà Çðàçû ðóáëåíûå

· 200 г картофеля Приготовление

Сделать из фарша лепешки, снять с огня. Зелень петрушки и

Приготовление · 1 пучок зелени петрушки

и обжарить в оставшемся олив- маленькими кубиками или нате-

Ìÿñíûå çðàçû Из фарша сделать лепешки,

Приготовление Ìÿñíûå çðàçû

начинки рис промыть, варить в зелень укропа и петрушки вы-

Приготовление нарезать кружочками. Лук очис-