ÓÄÊ 641.56(520)(083.

12)
ÁÁÊ 36.997(54ß)
Å721

Åðìàêîâè÷, Ä. È.
Å721 Ñóøè / Ä. È. Åðìàêîâè÷. — Ìèíñê : Õàðâåñò, 2011. —
128 ñ. : èë.
ISBN 978-985-16-9884-0.
ßïîíñêàÿ êóõíÿ îäíà èç ñàìûõ îðèãèíàëüíûõ è ñïåöèôè÷åñêèõ
âî âñåì ìèðå. Íó à ñàìûì èçâåñòíûì áëþäîì ýòîé ñòðàíû, ïîæàëóé,
ìîæíî íàçâàòü ñóøè — áëþäî èç êóñî÷êîâ ñâåæåé ðûáû èëè äðóãèõ
ìîðåïðîäóêòîâ è ðèñà.
Äàííîå èçäàíèå ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðåöåïòîâ ñóøè, à
òàêæå äðóãèõ ÿïîíñêèõ áëþä ñ ïîäðîáíûì îïèñàíèåì ïðîöåññà ïðè-
ãîòîâëåíèÿ.
ÓÄÊ 641.56(520)(083.12)
ÁÁÊ 36.997(54ß)

© Ïîäãîòîâêà, îôîðìëåíèå.
ISBN 978-985-16-9884-0 ÎÎÎ «Õàðâåñò», 2011
Оглавление
Приготовление риса для суши
Шелушенный рис ............................................................... 4
Шлифованный рис ............................................................ 6
Упрощенный способ приготовления риса.......................... 9
Суши за 60 секунд ........................................................... 10
Рецепты суши
Классические суши .......................................................... 12
Суши с лососем и авокадо .............................................. 14
Суши с консервированным лососем................................ 16
Суши с маринованной скумбрией.................................... 19
Суши-роллы с нори (футо-маки) ..................................... 23
Калифорнийские суши (роллы «Калифорния») ................ 26
Суши-роллы с копченым лососем
и сливочным сыром ..................................................... 28
Большие суши-роллы
с рыбной пастой («оборо») .......................................... 31
Нигири-суши .................................................................... 34
Роллы «наизнанку» урамаки с креветками ....................... 37
Хотатэ-нигири (нигири с морскими гребешками)............ 40
Суши с грибами ............................................................... 42
Суши-конвертики из соевого творога,
жаренные во фритюре ................................................. 44
Суши-трубочки в бамбуковых побегах ............................. 46
Разноцветные суши-трубочки ......................................... 48
Суши с лососиной ........................................................... 51
Футо-маки-суши с грибами шиитаке
и крабовыми палочками .............................................. 52
Суши с макрелью............................................................. 54
Суши-фрикадельки .......................................................... 57
Суши нигири-дзуси .......................................................... 61
Суши «Шкатулка с драгоценностями».............................. 65
Сашими ........................................................................... 68
Рецепты суши-салатов
Суши-салат с тунцом ....................................................... 70
Суши-салат с креветками ................................................ 72
Суши-салат с кальмарами ............................................... 74
Суши-салат с креветками и кальмарами ......................... 76
Суши-салат с морским угрем .......................................... 79
Суши-салат с крабами ..................................................... 82
Суши-салат с медузами................................................... 84
Суши-салат с кальмарами и яйцами ............................... 86
Суши-салат с треской и креветками................................ 88
Суши-салат с ананасами и бананами .............................. 90
Суши-салат из удон (удон сарада) .................................. 92
Суши-салат с осьминогом и семгой ................................ 94
Суши-салат с морским ежом ........................................... 96
Суши-салат с креветками,
сыром, огурцами ......................................................... 98
Суши-салат с мясом криля .............................................100
Суши-салат с кальмарами
и морской капустой ....................................................102
Суши-салат с тунцом и креветками ................................105
Суши-салат с бараниной ................................................108
Традиционные японские блюда
Лапша удон на имбирном бульоне .................................110
Окономи-яки (пицца по-японски) ...................................112
Якитори — шашлык из курицы .......................................114
Говядина с овощами в японском стиле ..........................116
Каштаны с ямсом (кури кинтон) .....................................118
Засахаренный сладкий картофель
(даягаку имо) ..............................................................120
Снежно-белое желе (аваюкикан) ....................................122
Желе из абрикосов (андзукан)........................................124
Мандарины в сиропе (кинкан-но канрони) .....................126
 Приготовление риса для суши
Шелушенный
рис
700 г шелушенного риса
700 г холодной воды 4. Плоской деревянной лопаточ-
кой быстро перемешать рис,
70 г сливового уксуса захватывая небольшие его
3 ст. ложки мирин порции и стараясь не разда-
1 ч. ложка соли вить зернышки. Равномерно
распределить уксусную смесь
1. Тщательно промыть и вы-
сушить рис. Поместить его
по рису, пытаясь остудить его
как можно быстрее.
в кастрюлю, залить водой
и посолить. Отварить, как
5. Когда рис остынет, его мож-
СУШИ

обычный рис. но использовать для приго-

товления суши.
4
2. Смешать
мирин.
сливовый уксус и
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ

45
3. Когда рис будет готов, дать
ему постоять 15 минут, а за-
мин

тем переложить в большую

посуду, желательно дере-
Мирин — сладкое
вянную, и полить уксусной
смесью. рисовое вино, ча-
сто используемое
в кулинарии.
 Шлифованный
й
700 г шлифованного риса
700 г холодной воды
2 ст. ложки саке
1 пластинка комбу
70 г яблочного уксуса
1 ст. ложка меда
1 ст. ложка соли
1. Тщательно промыть и вы-
сушить рис. Поместить рис в
кастрюлю, залить водой, до-
бавить саке и комбу и дать
СУШИ
рис
4. Переложить рис в большую
посуду, желательно деревян-
ную, и полить его уксусной
смесью. Плоской деревян-
ной лопаточкой перемешать
рис, равномерно распреде-
ляя по нему уксусную смесь
и стараясь как можно бы-
стрее остудить его.
5. Когда рис остынет, его мож-
но использовать для приго-
товления суши.

постоять час.
6
2. Удалить водоросли и отва-
рить рис, как обычно.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ

3. Когда он будет готов, дать

ему постоять 15 минут. Сме-
Комбу — морская капу-
шать яблочный уксус, мед
и соль. ста; бурая водоросль,
богатая кальцием и дру-
гими минеральными веще-
90 ствами.
мин
8
СУШИ
Упрощенный способ
приготовленияриса
1 кг отварного риса
5 ст. ложек рисового уксуса Если вместо рисового уксуса для при-
2 ст. ложки сахара готовления уксусной смеси использо-
1 ч. ложка соли вать красный сливовый уксус, то рис
приобретет розовый цвет.
1. Отварить рис, как указывалось выше. Пока
он готовится, тщательно перемешать са-
Если в воду перед отвариванием риса
добавить одну чайную ложку курку-
хар, соль и уксус до полного растворения
сыпучих продуктов. мы, рис получится ярко-желтым.
Если в уже готовый рис для суши
2. Переложить рис в отдельную посуду, жела-
тельно деревянную, и полить его уксусной
замешать две столовые ложки моло-
тых морских водорослей, он станет
смесью.
нежно-зеленым.

3. Плоской деревянной лопаточ-

кой быстро перемешать рис,
равномерно распределяя по
нему уксусную смесь и обма-
хивая его ладонью, чтобы он
остыл как можно быстрее.
30
мин
Употребление в пищу уксуса по-
могает людям мыслить более
четко, потому что он выводит
из организма молочную кислоту
и прочие вещества, вызывающие
утомление.
 Суши
и
за 60 секунд
1 лист водорослей нори
0,5 стакана готового риса 4. Затем открыть полиэтилен
и столовой ложкой убрать
для суши излишки риса от краев водо-
росли. Отклеить водоросль
1. Разрезать большой по-
лиэтиленовый пакет, чтобы
вместе с рисом и закатать
ролл.
получилась «простыня» не
меньше 40×60 см. Выложить
на одну из ее половинок
рис горкой на одну порцию
суши.

2. Накрыть второй половиной

СУШИ

полиэтилена и примять
слегка рис через пакет, при-
Нори — водоросли, кото-
10 дав ему более или менее
прямоугольную форму. Затем рые после специальной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ

скалкой или стаканом рас- обработки напоминают

катать рис от центра к краям зеленую бумагу.
до необходимой толщины.

3. Аккуратно открыть полиэти-

лен и положить сверху на ри-
совую лепешку листок нори.
Снова закрыть полиэтиленом 60
и слегка прикатать водоросль мин
к рису.
 Рецепты суши 45
мин
Классические
суши
100 г филе сырой рыбы
50 г васаби 3. цилиндр
Слепить из риса плотный продолговатый
размером 4×2 см или шарик диа-
60 г соевого соуса метром 3 см. Филе сырой свежей рыбы
Для риса: нарезать острым ножом тонкими кусоч-
1 стакан воды ками, размеры которых должны быть чуть
0,5 стакана риса больше рисового цилиндрика или шарика.
1,5 ст. ложки уксуса
1,5 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки сахара
4. Намазать васаби верхнюю сторону
каждого рисового шарика и положить
0,5 ч. ложки соли сверху кусочек рыбы. Разлить соевый
соус по блюдцам. Красиво уложить суши
СУШИ

на тарелки. Обмакнуть каждый шарик в

12 1. Рис готовится следующим образом: до-
вести воду до кипения и всыпать в нее
соевый соус. При обмакивании нужно
стараться касаться соуса сначала со
рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю стороны рыбы. Если начинать со стороны
РЕЦЕПТЫ СУШИ

крышкой и готовить, пока не впитается риса, шарик может развалиться (если он

вся жидкость. плохо слеплен).

2. Смешать лимонный сок, уксус, соль и са-

хар. Довести до кипения, уменьшить огонь
и помешивать до тех пор, пока сахар не
растворится. Полить этой жидкостью рис,
плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать
настояться, пока рис не впитает всю жид-
кость, затем остудить рис.
Если нет васаби, можно взять обыч-
ный хрен, добавить в него немного
соли, сахара, уксуса и мелко нарезан-
ной зелени петрушки.
Васаби — японский хрен — быва-
ет в виде порошка или пасты.
Изготавливается из светло-зеленого
японского корня васаби, который су-
шат, мелют и растирают в пасту.
 Суши
с лососем
и авокадо
220 г филе лосося, отваренного
и поломанного на кусочки 5. углубление
Сделать в рисе
и уло-
2 стакана риса жить в ряд кусочки
1 ст. ложка белого винного уксуса авокадо, лосося и
2 капли масла с ароматом чили омлет. На авокадо
2 яичных желтка положить чили, а на
6 листов нори лосось — зеленый
55 г нарезанного авокадо лук. Накрыть слоем
1 нарезанный красный перец чили риса.
4 пера зеленого лука
6. Смочить концы во-
СУШИ

растительное масло
дорослей и закатать
в рулет. Нарезать на
14
1. Приготовить рис для суши. небольшие кусочки.
РЕЦЕПТЫ СУШИ

2. Клоотваренному рису добавить уксус и мас-

и охладить в холодильнике.
7. Подавать с кревет-
ками, зеленью и
соусом чили.
3. Разогреть в сковороде немного масла.
Добавить взбитые желтки и готовить, по-
ка не получится тонкий омлет. Остудить.
Нарезать омлет на квадраты.
50
4. Положить рис на один конец листа водо-
рослей.
мин
В толченом виде нори
могут применяться в
качестве приправы к раз-
личным блюдам.
 Суши
у
с консервированным
лососем
1 банка (200 г) консервированного
лосося или горбуши 3. Нарезать каж-
дый лист нори на
5 листов нори 4 равные порции.
0,5 стакана риса для суши Положить на сере-
2 ст. ложки рисового винного уксуса дину ложку с горкой
по 0,5 ч. ложки мелкого сахара и соли риса и разложить
по 1 маленькому красному и желтому перцу, несколько полосок
нарезанному тонкими полосками перца и огурца.
0,5 огурца, нарезанного тонкими полосками Закатать с одного
консервированный имбирь конца в форме тру-
бочки.
СУШИ

паста васаби и соевый соус

4. Положить сверху
16
1. Слить жидкость с лосося, очистить
от кожи и костей, поломать на боль-
кусочки лосося и
подавать с малень-
РЕЦЕПТЫ СУШИ

шие куски. кими мисочками

консервированного
2. Положить рис для суши в кастрюлю
и отварить. После того как он по-
имбиря, пасты васа-
би и соевого соуса.
варится 10 минут, выключить огонь
и оставить на 10—15 минут, накрыв
крышкой. Переложить в миску и до- 45
мин
бавить винный уксус, соль и сахар.
18
СУШИ
Суши
и
с маринованной
скумбрией
500 г филе скумбрии
и довести воду до кипения. Затем убавить
рисовый уксус
огонь и варить рис при слабом кипении,
кусочек свежего корня имбиря не поднимая крышку, 12 минут. Когда рис
для оформления длиной 2 см вберет воду, вы услышите слабое потре-
соевый соус скивание. Снять рис с огня и дать посто-
соль ять 10 минут.
Для суши-риса:
200 г короткозерного японского риса
8 ч. ложек рисового уксуса
4. Переложить сваренный рис в смоченный
водой японский таз для риса. В малень-
4 ч. ложки мелкой сахарной пудры кой миске соединить уксус с сахарной
пудрой и солью и размешать до полного
1 ч. ложка соли
растворения соли. Этой смесью залить
рис, взбивая его смоченной в воде лопа-
1. Филе скумбрии выложить на плоское
блюдо кожей вниз, засыпать толстым
точкой, но не перемешивая. (Хорошо бы
при этом обмахивать рис веером, чтобы
слоем соли и оставить на 3—5 часов. он быстро остыл. Тогда суши-рис получит-
ся блестящим.) Прикрыть миску влажным
2. Промыть рис в большом количестве во-
ды, пока вода не станет прозрачной. За-
кухонным полотенцем и дать остыть.

тем откинуть на сито и дать просохнуть в

течение часа.
5. Скумбрию обтереть от соли бумажной
салфеткой. Удалить все маленькие ко-
сточки. Осторожно снять с филе кожу по
3. Положить рис в маленькую глубокую
кастрюлю и залить водой: на 200 г риса
направлению от хвоста к голове. Поло-
жить очищенное филе на чистое блюдо
250 мл воды. Закрыть кастрюлю крышкой и залить рисовым уксусом так, чтобы он
 полностью покрывал рыбу. Оставить на
20 минут, затем уксус слить и обтереть
рыбу насухо бумажной салфеткой.

6. Застелить пищевой пленкой форму

размером 25×7,5×4 см; размер пленки
должен вдвое превышать размер фор-
мы. Положить в форму филе наружной
стороной вниз так, чтобы оно полно-
стью покрывало дно. Оставшиеся ку-
сочки филе нарезать и тоже положить в
форму так, чтобы на дне был сплошной
слой рыбы.

7. вать,
Выложить в форму суши-рис, утрамбо-
накрыть пищевой пленкой и прида-
вить гнетом. Охлаждать три часа.
СУШИ

8. Вынуть суши из формы и нарезать кусоч-

ками шириной 2 см. Каждый раз, отрезав
20 ломтик, протирать лезвие ножа салфет-
кой, смоченной в рисовом уксусе.
РЕЦЕПТЫ СУШИ

9. Выложить суши на блюдо, посыпать им-

бирем. Отдельно подать соевый соус.

65
мин
СУШИ

22

Даси — традиционный японский

бульон.
Даси-но-мото — основа бульона
даси в виде сушено-мороженых
гранул.
Суши-роллы
ы
с нори(футо-маки)
2 листа нори
1 стакан готового риса для суши
Для японского омлета:
2 яйца
1,5 ст. ложки бульона даси
или такое же количество воды
с 1 ч. ложкой даси-но-мото
2 ч. ложки саке
0,5 ч. ложки соли
растительное масло для жарки
Для начинки суши:
6 крупных сырых креветок
4 стебля спаржи
5 головок шнитт-лука длиной около 24 см
4 сушеных гриба шиитаке
120 мл бульона даси или воды
1 ч. ложка даси-но-мото
1 ст. ложка соевого соуса
1,5 ч. ложки мелкой сахарной пудры
1 ч. ложка мирина
90
мин
1. Для приготовления японского омлета сме-
шать взбитые яйца с бульоном даси, саке и
солью. Нагреть в сковороде немного масла
и налить столько яичной смеси, чтобы она
покрыла дно тонким слоем. Как только смесь
схватится, сложить омлет пополам и смазать
освободившуюся сковороду маслом.
2. Таким же способом приготовить и сложить
второй омлет, затем — третий, четвертый и
т.д., пока вся яичная смесь не будет израс-
ходована. Переложить получившийся много-
слойный омлет со сковороды на разделоч-
ную доску, дать остыть и нарезать полосками
шириной в 1 см.
3. Грибы шиитаке замочить на ночь в воде. По-
ложить их в небольшую кастрюлю, добавить
сахарную пудру, влить бульон даси, мирин
и соевый соус. Довести до кипения, затем
убавить огонь до слабого. Варить 20 минут,
пока жидкость не выпарится наполовину.
Вынуть грибы из кастрюли, удалить ножки,
шляпки нарезать тонкими ломтиками. Отжать
лишнюю жидкость и обсушить грибы на бу-
мажном полотенце.
 4. Увивкреветок удалить панцири и головы, оста-
нетронутыми хвосты. На брюшке каждой
креветки сделать по три надреза, чтобы они
не скручивались при варке, и варить их в
подсоленной воде 1 минуту или пока они не
станут ярко-розовыми. Вынуть креветки из
воды, остудить и удалить жилки.

5. Спаржу отварить в течение 1 минуты в слегка

подсоленной воде, а затем остудить. Поло-
жить лист нори на ближайший к вам край ма-
кису (циновки для скатывания суши), разло-
жить на нем половину суши-риса, оставив с
ближайшей к вам стороны листа поля в 1 см,
а с противоположной стороны — в 2 см.

6. Впродольную
слое риса сделать посередине неглубокую
канавку и заполнить ее поло-
СУШИ

сками омлета. Сверху положить половину

указанного количества спаржи и креветок,
24 рядом — перья от 5 головок шнитт-лука, на
них — половину нарезанных ломтиками гри-
РЕЦЕПТЫ СУШИ

бов. Приподнять край макису, одновременно

прижимая пальцами начинку, и осторожно
скатать суши.

7. Скатав суши, необходимо осторожно по-

катать завернутый в макису рулет по раз-
делочной доске, чтобы рис крепко слепился.
Развернуть макису и отложить готовый футо-
маки в сторону. Таким же способом сделать
остальные суши-роллы.
 Калифорнийские
суши
(роллы «Калифорния»)
3 листа нори половинного размера
1 стакан готового риса для суши 2. Перевернуть нори. Суши-рис окажется
на покрытой пленкой циновке. Нанести
один свежий огурец, разрезанный на нори тонкий слой васаби. Разместить
на тонкие полоски сверху полоски огурца и авокадо с кра-
мякоть одного авокадо, бовым мясом. Свернуть макису, бережно
нарезанного тонкими полосками придерживая начинку. Завершить фор-
160 г крабового мяса мирование суши-ролла аккуратным на-
50 г васаби давливанием на макису.
обжаренные зерна кунжута
икра летучей рыбы (тобико) для украшения 3. Развернуть макису и убрать пищевую
пленку. Присыпать суши-ролл обжарен-
СУШИ

ными зернами кунжута. Нанести тонкий

26 1. Уложить на макису пищевую пленку.
Сверху положить лист нори, а на него —
слой икры летучей рыбы.

слой суши-риса. Смочить руки в воде с

4. Разрезать суши-ролл «Калифорния» на
РЕЦЕПТЫ СУШИ

лимоном и аккуратно разровнять рис. шесть равных кусочков. Таким же обра-

зом приготовить еще два ролла.

Суши-роллы «Калифорния» названы так за боль-

шую любовь к этому блюду гурманов США.
Калифорнийские суши весьма популярны и являются
45 в некотором роде визитной карточкой японской
мин
кухни во всем кулинарном мире.
 Суши-роллы
с копченым лососем
и сливочным сыром
3 листа нори половинного размера
1 стакан готового риса для суши 4. Свернуть ма-
кису, придер-
часть свежего огурца 5—6 см, живая начинку.
разрезанного на тонкие полоски Завершить
2 стебля зеленого лука, разрезанного вдоль формирование
6 полосок копченого лосося суши-ролла
около 100 г сливочного сыра аккуратным на-
давливанием на
макису.
1. Уложить на макису пищевую пленку.
Сверху положить лист нори, а на него —
СУШИ

слой суши-риса. Смочить руки в воде с

лимоном и аккуратно разровнять рис.
28 Затем перевернуть лист нори.
РЕЦЕПТЫ СУШИ

2. Уложить полоски огурца и лука вдоль

листа нори.

3. Положить на свой вкус полоски копче-

ного лосося. Задача заключается в том,
чтобы лосось не подавлял вкус других
компонентов. Рядом с лососем уложить
сливочный сыр. 45
мин
30
СУШИ
Большие суши-роллы
с рыбной пастой
(«оборо»)
2 целых листа морских водорослей
0,5 стакана готового риса для суши 3. Растолочь рыбу в ступке
пестиком, добавив не- 50
125 г шпината, отваренного сколько капель красного мин
и хорошо обсушенного пищевого красителя,
2 полоски омлета длиной 20 см чтобы рыба приобрела
6 ст. ложек «оборо» (рыбной пасты) розовый цвет.
8 полосок отварной сушеной тыквы
длиной 20 см
Для «оборо»:
4. Переложить смолотую рыбу в кастрюлю
с толстым дном и добавить остальные
200 г сырой мелкой рыбы с белым мясом, ингредиенты. Варить на среднем огне,
постоянно помешивая, пока жидкость не
выпотрошенной, без головы и чешуи
испарится. Охладить.
красный пищевой краситель
1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка рисового вина
соль Как доказывают исследова-
ния, регулярное употребление

1. Отварить рыбу до готовности. морепродуктов благоприятно

воздействует на психику —
2. Достать рыбу и, перед тем как снять
кожу и удалить кости, охладить. Обсу-
повышает стрессоустойчи-
вость, общее психологическое
шить рыбу бумажной салфеткой легкими
давящими движениями. настроение.
 5. Положить лист бумаги из морских водо-
рослей на бамбуковую салфетку. Выло-
жить на него рис слоем толщиной 9 мм,
оставляя один длинный край бумаги не-
заполненным. Положить на рис шпинат.

6. Положить рыбную пасту, омлет и отвар-

ную сушеную тыкву.

7. Начать скручивать салфетку с ближнего

края, поддерживая пальцами начинку
так, чтобы она оставалась на месте.
Скатывать как можно плотнее и равно-
мернее, загибая свободные от начинки
концы бумаги из морских водорослей
внутрь ролла.

8. Придавить ролл бамбуковой салфеткой,

СУШИ

сдавливая концы. По желанию можно

изменить форму ролла, сделав ее при-
32 плюснутой или слегка овальной.
РЕЦЕПТЫ СУШИ

9. Осторожно раскрутить салфетку и пе-

реложить ролл на ровную поверхность.
Разрезать пополам, затем положить
половинки рядом и разрезать на три
части. Повторить процесс для второго
футо-маки.
РЕЦЕПТЫ СУШИ
 Нигири-суши
1 стакан риса
3 стакана воды
половинка лимона
1 маринованный огурец
1 свежий огурец
100 г красной рыбы холодного
копчения
10 г черной (осетровой) икры
1. Рис залить водой, поставить
на огонь, довести до кипе-
ния, варить на сильном огне
3 минуты, убавить огонь и
СУШИ
5. Маринованный огурчик на-
резать на пластинки вдоль,
потом разрезать их поперек
(в зависимости от длины
огурца).
6. Окунуть руки в подкисленную
лимоном воду. Сформиро-
вать плоский прямоугольник,
положить по центру огурчик
и накрыть сверху еще одним
прямоугольником. Слегка
сдавить. Украсить черными
икринками. Накрыть сверху

варить еще 10 минут. пластинкой рыбы и тоже

слегка придавить.
34
2. Оставить рис в кастрюле на
час, не открывая крышку.
7. Выложить на блюдо, укра-
РЕЦЕПТЫ СУШИ

сить кружочками огурца и

3. Далее добавить в варе-
ный рис 1 ч. ложку соли,
половинками лимона.

1 ч. ложку сахара и отжать

сок двух-трех кружочков
лимона.
90
4. Перемешать рис со специя-
ми деревянной лопаткой.
мин
36
СУШИ
Роллы «наизнанку»
у
0,5 стакана готового риса,
смешанного с уксусом
2 листа водоросли нори
8 крупных сырых тигровых креветок
(4 — полностью очищенные,
4 — с хвостовыми плавниками)
100 г пшеничной муки (просеянной)
4 ст. ложки семян кунжута,
черных или белых
растительное масло для жарки
маринованный имбирь
сёю
соль
Уксус для рук:
2 ст. ложки рисового уксуса
125 мл воды
1. Перемешать в маленькой миске ингре-
диенты уксуса для рук. Нанизать каждую
креветку через голову и хвост на шампур
или коктейльную палочку, чтобы во время
варки они не изогнулись.
урамаки
с креветками
2. Закрыть одну сторону макисы пищевой
пленкой и положить на сухую разделочную
доску пленкой вверх.
3. Заполнить глубокую сковороду маслом
на одну треть и нагреть до 170 °С. (Если
бросить в масло кусочек хлеба, он дол-
жен поджариться за 1 минуту.) Для при-
готовления кляра налить в миску 100 мл
воды, просеять в воду муку и переме-
шать вилкой. Опустить креветки в кляр
по одной и жарить в горячем масле до
золотисто-коричневого цвета (3—4 мину-
ты). Вынуть из масла и обсушить на бу-
мажных полотенцах. Осторожно удалить
коктейльные палочки.
4. Положить нори на сухую разделочную
доску. Опустить руки в уксус. Взять при-
горшню риса (2—3 ст. ложки) и слепить
«бревнышко». Положить рис в середину
листа нори. Пальцами равномерно рас-
пределить по листу до самых его краев.
Посыпать рис 1 ст. ложкой зерен кун-
жута.
 5. Перевернуть нори с рисом и кунжутом на
макису, покрытую пищевой пленкой.

6. Втак,середине нори положить 2 креветки

чтобы хвосты выглядывали наружу
(по желанию плавники можно удалить).

7. Свернуть макису, надавить на нее, затем

развернуть и снять ролл. Сделать еще 3
ролла, используя черные или белые се-
мена кунжута.

8. Разрезать каждый ролл на 5 кусков и

разложить на блюде. На стол подавать
с маринованным имбирем и небольшим
количеством сёю в маленькой пиале или
в порционных тарелочках.
СУШИ

60
38 мин
РЕЦЕПТЫ СУШИ

Тигровые креветки, имею-

щие полосатую серо-бурую
окраску, после отварива-
ния становятся красно-
белыми.
 Хотатэ-нигири
(нигири с морскими гребешками)
300 г риса, приготовленного из 100 г риса
с 1 ст. ложкой рисового уксуса,
1 ч. ложкой сахара и щепоткой соли
8 свежих очищенных морских гребешков
1 огурец, разрезанный пополам вдоль и нарезан-
ный очень тонко поперек полукружиями
гари, сёю и цедра одного плода лайма
для сервировки
Гари — тонко нарезанный ма-

1. Разделить гребешки пополам по гори- ринованный имбирь розового

СУШИ

зонтали, не разрезая тяжа (шарнира, цвета. Традиционно подается

соединяющего створки с замыкающим к суши. Употребляется перед
40 мускулом). Открыть разрез и положить каждым кусочком для очище-
на тарелку рассеченной стороной вниз.
РЕЦЕПТЫ СУШИ

ния нёба от вкуса предыду-

2. Слепить рисовые шарики и прижать

к гребешкам.
щей пищи.

3. Выложить нигири с гребешками на блю-

до. Можно украсить полукружиями огур-
ца в виде веера. Подать с гари. Окунать
в блюдце с сёю, посыпанным сверху 30
цедрой лайма. мин
РЕЦЕПТЫ СУШИ
 Суши
и
с грибами
100 г сухих грибов шиитаке
1 стакан воды 3. рин.
Добавить сахар, саке и ми-
Варить до тех пор, пока
2 ст. ложки сахара половина соуса не испарит-
2 ст. ложки мирина ся. Добавить соевый соус и
2 ст. ложки саке продолжать варить, пока вся
4 ст. ложки соевого соуса жидкость не испарится.
0,5 листа нори (18×10 см)
4 ст. ложки суши-риса
2 куска филе вареного угря
4. На макису положить лист
нори.
1 кусок тамаго (японского омлета) (4×7,5 см)
2 тонких ломтика огурца (с кожурой) 5. Смочить руки в уксусной
смеси. Взять суши-рис и
1 гриб шиитаке с пряностями
выложить на половину листа
СУШИ

(разрезанный пополам или тонко нори, распределяя рис кон-

нашинкованный) чиками пальцев.
42

1. Протереть грибы, положить в миску, за-

6. Положить все оставшиеся
РЕЦЕПТЫ СУШИ

лить водой, закрыть крышкой и оставить ингредиенты начинки по

на ночь. диагонали.

2. Слить воду и пере-

ложить грибы в ма-
7. Свернуть макису аккуратны-
ми движениями. Слегка на-
40
мин
ленькую кастрюлю. давить на нее и развернуть.
Залить водой и до- Разрезать суши-ролл на
вести до кипения. равные части.
 Суши-конвертики
из соевого творога,
жаренные во фритюре
Для конвертиков из соевого творога:
4 мешочка из соевого творога, 1. Чтобы открыть половину мешочка из
соевого творога, его нужно положить на
разрезанных пополам ладонь одной руки, а другой резко по
0,5 стакана суши-риса нему хлопнуть.
обжаренные семена кунжута
маринованный имбирь
Для бульона для тушения:
2. Затем следует раздвинуть середину и
сделать глубокий карман. Наполнить
225 мл бульона даси суши-рисом и утрамбовать большим
3 ст. ложки сахара пальцем. Посыпать семенами кунжута
или положить кусочек маринованного
СУШИ

3 ст. ложки соевого соуса

имбиря.
1 ст. ложка сладкого рисового вина
44
3. При подаче перевернуть на-
чиненный мешочек разрезом
РЕЦЕПТЫ СУШИ

Мешочки из соевого творога, замороженные

вниз и украсить маринован-
или охлажденные, лучше покупать уже обжа- ным имбирем.
ренными во фритюре в японских или других
специализированных продуктовых магазинах.
Приготовление дома включает в себя тушение
в бульоне и фаршировку суши-рисом и семенами
кунжута или маринованным имбирем.
45
мин
Приготовленные мешочки из
соевого творога хорошо хра-
нятся, но в размороженном
виде их всегда следует ис-
пользовать в течение дня.
 Суши-трубочки
в бамбуковых
побегах
230 г суши-риса
четыре тонкие полоски дли-
(мелкозернистого шелушенного)
ной около 6 см. В бульон да-
1 побег бамбука си добавить светлый соевый
(вареного консервированного) соус, саке и на слабом огне
230 г бульона даси 7 минут варить в нем поло-
1 ст. ложка саке ски бамбука.
1 ст. ложка светлого соевого соуса
4 веточки петрушки
2 листа салата-латука
3. На каждую полоску бамбука
положить приготовленный
суши-рис и завернуть его в
СУШИ

4 маринованных
трубочку, которую затем для
цветка вишни
прочности нужно обвязать
дольки маринованного имбиря
46 веточкой петрушки. По две
маленькие трубочки выложить
РЕЦЕПТЫ СУШИ

1. Промыть мелкозернистый
шелушенный рис, отварить
его и обработать уксусной
смесью. Приготовить бульон
даси для отваривания побе-
га бамбука.
на лист салата-латука, укра-
сить каждую трубочку мари-
нованным цветком вишни и
подавать с гарниром из долек
маринованного имбиря.

2. Со стебля вареного консер- 50

вированного побега бамбука мин
острым ножом настрогать
 Разноцветные
оцветные
суши-трубочки
50 г суши-риса (белого шлифованного)
2—3 см, каждый раз протирая лезвие
50 г суши-риса (розового шлифованного)
влажной тряпочкой. Выложить кусочки на
50 г суши-риса (желтого шлифованного) лист салата-латука и подавать с гарни-
50 г суши-риса (зеленого шлифованного) ром из долек маринованного имбиря и
1 лист водорослей нори маринованных цветков вишни.
1 лист салата-латука
1 ст. ложка маринованного имбиря (дольки)
Диетологи считают суши сбаланси-
1 ст. ложка маринованных цветков вишни
рованной, здоровой пищей, так как в
них содержится много питательных
1. 200 г мелкозернистого шлифованного
риса промыть, отварить и, разделив на
веществ, в том числе минералы и
СУШИ

витамины, которые, как правило,

четыре равные части, окрасить в соот-
частично теряются в процессе кули-
ветствующие цвета. Остудить до комнат-
48 ной температуры и тщательно переме- нарной обработки.
шать весь рис плоской деревянной лопа-
РЕЦЕПТЫ СУШИ

точкой, стараясь не раздавить рисинки.

2. Расстелить на макисе пластинку поджа-

ренных водорослей нори и ровным сло-
ем распределить по ней приготовленный
и перемешанный суши-рис. Завернуть
водоросли в плотную трубочку и придер-
жать ее на несколько секунд, чтобы она 30
не развернулась. Острым ножом наре- мин
зать трубочку на кусочки толщиной около
Суши-трубочки можно
заворачивать не только
в водоросли нори, но и в
пластинки тофу или доль-
ки овощей.
50
СУШИ
Суши
ши
с лососиной
1,5 стакана готового риса
200—300 г копченой лососины
1/ ч. ложки васаби 35
мин
4
соевый соус (сёю)

1. Сделать из риса 15 суши-колобков. Каждый отжать в

полотняной салфетке, придать ему овальную форму,
положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной сал-
феткой, чтобы его поверхность не обветрилась, пока
будут готовиться следующие колобки.

2. Тонко нарезать лососину кусочками по размеру суши-

колобков, смазать небольшим количеством васаби
каждый кусочек и положить на рис. По желанию по-
лить сёю.

Удивительно, но это факт, что суши, хотя

и очень сытные, малокалорийны. В среднем один
ломтик суши (50 г) имеет от 62 до 90 кало-
рий. Для сравнения: в одном ломтике шоколада
(10 г) — 78 калорий, а он не имеет и пятой
части витаминов и микроэлементов, что содер-
жатся в суши.
 90
Футо-маки-суши мин

с грибами шиитаке
и крабовыми палочками
250 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo cyши-риса
80 г oмлeтa 3. paздeлить
Крабовые пaлoчки пpoмoкнyть и
пo длинe пoпoлaм. Oгypeц об-
4 cyшeныx гpибa шиитaкe мыть, paзpeзaть вдoль пoпoлaм, yдaлить
60 г крабовых палочек (4 пaлoчки) ceмeнa и нapeзaть пo длинe нa кycoчки
2 ч. ложки caxapa тoлщинoй oкoлo 0,5 cм. Oмлeт наpeзaть
3 ст. ложки светлого соевого coyca пoлocкaми тoлщинoй oкoлo 1 cм.
3 cт. ложки caкe
1 oгypeц (oкoлo 8 cм длинoй)
2 лиcтa нopи
4. Лиcт нopи пoлoжить нa макису,
paзлoжить нa нeм пoлoвинy пopции
cyши-риса. Cмaзaть pиc пoлoвинoй
СУШИ

1 ч. ложка пacты вacaби

пopции вacaби.
52
1. Гpибы зaлить 200 мл кипящeй вoды и
ocтaвить нa 30 минyт для нaбyxaния.
5. Bтopoй лиcт нopи paзpeзaть пoпepeк и
пoлoжить eгo нa pиc тaким oбpaзoм, чтoбы
РЕЦЕПТЫ СУШИ

Oткинyть нa cитo, вoдy нe выливaть. coвмecтилиcь нижниe кpaя oбoиx лиcтoв.

Пpoмыть гpибы пoд cтpyeй вoды и Пoлoвинкy лиcтa нopи пpижaть к pиcy.
yдaлить твepдыe нoжки.
6. Пoлoвинy пpигoтoвлeнныx кoмпoнeнтoв
2. Bгpибы,
вoдy, cлитyю из-пoд гpибoв, дoбaвить
caxap, coeвый coyc и caкe, дoвecти
пoлoжить пoпepeк нa лиcт нopи и cвepнyть
вce в тoлcтый pyлeт.
дo кипeния и кипятить в тeчeниe 10 минyт.
Cлить жидкocть, ocтyдить гpибы и
нapeзaть пoлocкaми.
7. Из ocтaвшиxcя кoмпoнeнтoв cвepнyть
втopoй pyлeт и зaтeм кaждый из ниx
paзpeзaть нa 6 oдинaкoвыx кycoчкoв.
 Суши
и
с макрелью
1 стакан готового риса для суши
200 г филе макрели 4. Креветки очистить, удалить
внутренности и сварить,
2 креветки длиной до 7 см затем опустить в холодную
1 яйцо воду.
1 огурец
20 г имбирного корня
1 ст. ложка растительного масла
5. На горку риса положить ку-
сочки макрели, сдобренной
1 ст. ложка рисового уксуса саке и уксусом, ленточки
1 ч. ложка саке имбиря, омлета и кусочки
огурца. У основания уложить
мясо креветок.
1. Имбирный корень для суши
почистить, обмыть, нарезать
6. Подавать суши с соевым
СУШИ

на тонкие маленькие поло- соусом.

ски, положить на 5 минут в
54 кипящую воду, затем вынуть
и обсушить, из яйца пригото-
РЕЦЕПТЫ СУШИ

вить тонкий омлет, остудить

и нарезать полосками.

2. Огурец обмыть, очистить,

нарезать, слегка посолить,
помять и слить сок.

3. Филе макрели для суши на- 50

резать тонкими ломтиками мин
поперек волокон.
СУШИ

56

Умебоси — су-
шеные японские
сливы.
Суши-фрикадельки
50 г филе лосося без кожи
часа, в это время приготовить начинки.
50 г умебоси (3 шт.)
Филе лосося крепко посолить и оставить
3 ст. ложки семян кунжута на полчаса.
0,5 ч. ложки мирина
50 г копченого филе скумбрии
2 листа нори — каждый разрезать на 8 полосок
3. Из умебоси удалить косточки. Мякоть
слегка размять выпуклой стороной вилки,
6 оливок без косточек смешать с 1 ст. ложкой кунжутных семян и
мелкая соль добавить мирин, чтобы получилась грубая
японские соленья для сервировки паста.
Для суши-риса:
2,5 стакана короткозерненого японского риса 4. Си скумбрии
лососины смыть соль. Филе лосося
обжарить на сковороде или
2,5 стакана воды
гриле на сильном огне. С помощью вилки
очистить рыбное филе от кожи и размять
1. Рис тщательно промыть в холодной воде,
откинуть на сито и переложить в кастрю-
его. При этом смешивать лососину со
скумбрией не нужно.
лю с толстым дном. Залить рис водой и
дать постоять полчаса. Затем плотно за-
крыть кастрюлю крышкой, довести воду
5. Обжарить оставшиеся семена кунжута
на сухой сковороде на слабом огне, пока
до кипения, убавить огонь и варить рис семена не начнут лопаться.
при слабом кипении 12 минут. Услышав
потрескивание, снять кастрюлю с огня и
дать постоять, не открывая, около четвер-
6. Проверить температуру риса: он должен
быть довольно теплым, но не горячим.
ти часа. Для формования суши-фрикаделек пона-
добятся чайная чашка и миска с холод-
2. Влажный рис осторожно перемешать де-
ревянной лопаточкой, чтобы просушить
ной водой, чтобы смачивать руки. Чай-
ную чашку и столовую ложку, которыми
его. Дать рису остыть в течение полу- вы будете отмерять рис, положить в ми-
 ску с водой. В небольшую
мисочку насыпать мелкую
10. порубить.
Оливки обсушить и мелко
соль. Разделочную доску
протереть хорошо смочен-
ным посудным полотенцем.
7. Вынуть чайную чашку из
миски с водой, стряхнуть с
нее воду. Положить в чашку
2 ст. ложки риса. Пальцами
сделать в середине риса
углубление и положить туда
четверть лососины. Сверху
положить 1 ст. ложку риса и
хорошо утрамбовать.
8. Смочить руки и натереть их
солью. Вытряхнуть в ладонь
СУШИ
рис из чашки и обеими ру-
ками сформовать из него
58 плотный плоский цилиндрик.
РЕЦЕПТЫ СУШИ
9. Обернуть рисовый цилин-
дрик полоской нори и по-
ложить на разделочную
11.Разложить на порционные
тарелки по одной суши-
доску. Так же приготовить
еще три суши-фрикадельки
с лососем, затем 4 суши-
фрикадельки со скумбрией и
4 суши с пастой из умебоси.
Положить в чай-
ную чашку 3 ст. ложки риса
и добавить четверть оли-
вок. Перемешать. Утрам-
бовать рис пальцами. Смо-
чить руки водой, натереть
солью, посыпать четвертью
указанного количества кун-
жутных семян, вытряхнуть
рис из чашки в ладонь
и сформовать суши-
фрикадельку вышеописан-
ным способом, кунжутные
семена при этом должны
прилипнуть к поверхности
суши-фрикадельки. Эту
суши-фрикадельку заво-
рачивать в нори не нужно.
Таким же способом при-
готовить еще три суши-
фрикадельки с оливками.
фрикадельке каждого вида
и понемногу японских со-
лений.
90
мин
60
СУШИ
Суши
и
нигири-дзуси
400—450 г ассорти из свежих морепродуктов,
Концом острого ножа подцепить черную
очищенных, без костей и кожи
жилку, очень осторожно удалить ее. «Рас-
4 сырые королевские креветки крытые» креветки выложить на поднос.
4 мускула морского гребешка
2 стакана готового риса для суши
1 ст. ложка рисового уксуса для формовки
4. Мускулы морского гребешка надрезать
вдоль посередине, но не разрезать до
3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, конца. Раскрыть гребешки по этому над-
разведенного 1 ст. ложкой воды резу, чтобы получилось подобие бабочек.
2 ст. ложки соевого соуса Очень острым ножом нарезать все рыб-
соль ные филе ломтиками толщиной 5 мм.

5. Всю сырую рыбу и морепродукты вы-

1. Уоставив
креветок удалить головы и панцири,
нетронутыми хвосты.
ложить на поднос, прикрыть пищевой
пленкой и охладить. Суши-рис выложить
в миску.
2. Каждую креветку насадить вдоль на бам-
буковый вертел, зубочистку или шпажку
для коктейля, чтобы при варке они не
6. Вводы 1
небольшой чашке смешать / стакана
4
и уксус для формовки. Этой водой
свернулись в кольцо. смачиваются руки во время изготовления
нигири-дзуси.
3. Варить креветки в слегка подсоленной
воде 2 минуты, или пока они не ста-
нут розовыми. Вынуть креветки из во-
7. Вынуть из холодильника поднос с ры-
бой и морепродуктами. Смочить руки
ды, остудить и извлечь из них вертела. водой с уксусом и зачерпнуть пальцами
У каждой креветки на брюшке сделать 1,5 ст. ложки суши-риса. Придать ему
продольный надрез так, чтобы она «рас- форму кирпичика, осторожно, но в то же
крылась», но не разрезать ее пополам. время крепко сдавив его.
 8. Крепко слепить рис, не раздавив ри-
синки. Рисовый кирпичик может быть
меньшего размера, чем кусочек рыбы,
который кладут на него сверху. По-
ложить рисовый кирпичик на влажную
разделочную доску.

9. Взять на ладонь кусочек рыбы или

морепродуктов и втереть в него не-
много васаби. Положить на кусочек
рыбы кирпичик суши-риса и осторожно
прижать. Сложив ладонь чашечкой,
придать нигири-дзуси форму гладкого
холмика.

10. Готовое нигири-дзуси положить на

поднос. Формуя суши, не стоит очень
усердствовать: от тепла ваших рук сы-
СУШИ

рая рыба может потерять свежесть.

62
11.Повторить вышеописанный процесс,
пока не закончатся рис и рыба.
РЕЦЕПТЫ СУШИ

12. Готовые суши подать к столу, разло-

жив на порционные тарелки и полив
соевым соусом.

90
мин
64
СУШИ
Суши«Шкатулка с драгоценностями»
115 г стейка тунца без кожи
90 г кальмаров без щупалец
4 королевские креветки (удалить панцири
и головы, но оставить нетронутыми хвосты)
8 сушеных грибов шиитаке
2 яйца
50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох)
1 лист нори
1 ст. ложка соевого соуса
1 ст. ложка пасты васаби или порошка васаби,
разведенного 2 ч. ложками воды
1 1/4 стакана суши-риса, приготовленного
с 8 ч. ложками сахарной пудры
2—4 ст. ложки лососевой икры для оформления
1 ст. ложка мелкой сахарной пудры
4 ст. ложки мирина
растительное масло для жарки
3 ст. ложки соевого уксуса
соль
1. Тунца нарезать поперек волокон ломти-
ками толщиной 5 мм. Кальмара нарезать
поперек полосками шириной 5 мм. Вы-
ложить все на поднос, накрыть пищевой
пленкой и охладить.
2. кана
Шиитаке замочить на 4 часа в 1,5 ста-
воды, затем отрезать ножки. Воду,
в которой замачивались грибы, вылить
в кастрюлю, добавить шляпки грибов
и довести до кипения. Снять пену и
убавить огонь. Варить 20 минут, после
чего добавить сахарную пудру. Сделать
огонь слабее и влить в кастрюлю мирин
и соевый соус. Варить при слабом кипе-
нии, пока жидкость почти полностью не
выкипит. Откинуть грибы на сито и на-
резать тонкими ломтиками.
3. Каждую креветку насадить вдоль на бам-
буковый вертел, а затем варить 2 минуты
в подсоленной воде, после чего откинуть
на сито и остудить. Вынуть из креветок
вертела. Надрезать креветок со стороны
брюшка, чтобы они «раскрылись».
4. Удалить у креветок жилки. Положить рас-
крытые креветки на поднос с рыбой и
кальмаром.
5. Яйца взбить со щепоткой соли. Немного
растительного масла нагреть на сковоро-
де так, чтобы оно задымилось. Излишки
 6. масла удалить с помощью
бумажной салфетки. Налить
9. Разложить по чашкам по-
лоски омлета. Посередине
на сковороду тонким слоем в каждую чашку положить
яичную смесь и жарить на креветку, с одной стороны от
среднем огне, пока края нее разложить веером лом-
омлета не высохнут и не тики тунца, на них — лом-
начнут закручиваться. Пере- тики шиитаке. С другой сто-
вернуть омлет и жарить его роны от креветки выложить
еще 30 секунд, затем пере- горкой полоски кальмара.
ложить на разделочную до- Оформить фасолью и икрой.
ску. Из оставшейся смеси
поджарить еще несколько
омлетов. Сложить их в
В японской кухне вы-
стопку, скатать трубочкой и
нарезать очень тонкими по- соко ценится красота
лосками. пустого пространства.
Сервировочные и порци-
7. Зеленую фасоль варить 2
СУШИ

онные тарелки никогда

минуты, затем откинуть на
не заполняются до краев,
сито и нарезать наискось
66 кусочками длиной 3 мм. Но- оставляется много пусто-
ри разрезать ножницами на го места, угощения рас-
РЕЦЕПТЫ СУШИ

тонкие полоски и смешать с кладываются свободно.

васаби и соевым соусом.

8. Половину суши-риса разло-

жить в четыре большие чаш-
ки для риса, каждую порцию
полить четвертью смеси
соусов с нори. Затем рас- 90
пределить по чашкам суши- мин
рис и пригладить его.
 Сашими
500 г филе лосося или тунца
резать. Рыбу разложить на
2 ст. ложки арахисового масла
тарелке и украсить нарезан-
2 ст. ложки сезамового масла ными овощами. Очищенный
1 ст. ложка соевого соуса чеснок, перец и зеленый лук
сок из целого лимона порубить.
2 ст. ложки нарезанного свежего
зеленого лука
2 мелко нарезанных зубчика
3. Подогреть на сковороде се-
замовое и арахисовое масло
чеснока вместе с соевым соусом.
1 маленький перчик чили Лосось посыпать луком,
чесноком, перцем и полить
1 небольшая морковь
лимонным соком.
1 дайкон
1 свежий огурец
4. Соус подогреть на сковоро-
СУШИ

де до кипения и полить им
68 1. Рыбу очистить от кожи, по-
сле чего филе положить в
кусочки лосося.

морозилку и подождать, по-

РЕЦЕПТЫ СУШИ

ка оно будет настолько твер-

дым, чтобы его можно было
ровно нарезать.

2. Нарезать филе тонкими ку-

сочками поперек волокон. 45
Почистить дайкон, морковь мин
и огурец. Овощи мелко на-
 Рецепты суши-салатов
Суши-салат
с тунцом
150 г филе тунца
20 г салата фризе 3. Листья фризе и
радичио промыть, 30
10 г салата радичио (для украшения) отделить от грубых мин
Для соуса: частей и выложить
250 мл соевого соуса в центр тарелки.
150 мл кунжутного масла
500 г репчатого лука
20 г черного перца
200 мл оливкового масла
СУШИ

180 мл яблочного уксуса

10 г соли
70 25 г сахара Вместо фризе и
радичио можно
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

1. Чтобы приготовить соус, необходимо

почистить лук и измельчить в блендере,
использовать
всем нам хорошо
добавить остальные ингредиенты и хоро- знакомый салат-
шо перемешать.
латук.

2. Филе тунца обжарить со всех сторон

на раскаленной сковороде, нарезать на
тонкие ломтики и свернуть их в малень-
кие рулетики. На тарелку налить соус и
по кругу выложить тунец.
 Суши-салатт
с креветками
0,5 стакана сухого риса
300 г сырых креветок 4. Свежие грибы для суши промыть, су-
хие — подержать в воде, пока они не
4 штуки грибов шиитаке (можно набухнут и не станут мягкими. Ножки
заменить вешенками или шампиньонами) удалить. Шляпки положить в небольшую
100 г репчатого лука миску и влить столько воды, чтобы она
1 ст. ложка тертого сыра покрывала грибы.
1 ст. ложка растительного масла
2 ст. ложки сахара
4 ст. ложки соевого соуса
5. Когда вода закипит, убавить огонь, ва-
рить примерно 3 минуты, добавить са-
2 ч. ложки мирина хар, 2 ст. ложки соевого соуса и варить,
помешивая, пока вода не испарится.
зелень укропа, перец черный молотый
Добавить мирин.
и соль по вкусу
СУШИ

6. Грибы для суши остудить и нарезать

72 1. Приготовить суши-рис, перемешать с
сыром и переложить на блюдо для суши.
небольшими кусочками. Посыпать рис
приготовленными креветками, полить
2 ст. ложками соевого соуса, посыпать
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

2. Креветки для суши отварить в подсо-

ленной воде, остудить, очистить от пан-
грибами, нарезанной зеленью укропа.

циря, нарезать кусочками.

3. Лук почистить, нарезать тонкими полу-

кольцами, потушить с маслом до мягко- 60
сти, остудить, добавить к нему креветки, мин
соль, перец и перемешать.
 Суши-салатт
с кальмарами
1 стакан сухого риса
1 банка консервированных кальмаров
100 г репчатого лука
2 ст. ложки растительного масла
4 ст. ложки соевого соуса

1. Приготовить суши-рис.
2. Лук почистить, нарезать тонкими полу-
кольцами, потушить в масле до мягкости,
остудить.

3. Кальмары для суши откинуть на сито,

СУШИ

дать стечь соку и нарезать небольшими

полосками.
74

4. Рис выложить на блюдо, посыпать луком,

РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

а сверху красиво уложить кусочки каль-

мара, полить соевым соусом и подать к
столу.

45
мин
 Суши-салат
с креветками
и кальмарами
0,5 стакана сухого риса
400 г креветок 4. Морскую капусту припустить
в кипящей воде и мелко
(сырых, замороженных) нарезать.
100—150 г консервированных
кальмаров
200 г зеленого консервированного
5. Рис, креветки, кальмары,
морскую капусту, имбирь,
горошка перец и соль перемешать,
100 г морской капусты выложить на блюдо и полить
4 ст. ложки соевого соуса соевым соусом.
СУШИ

маринованный имбирь
молотый перец 6. Сверху посыпать зеленым
горошком и подать суши-
соль по вкусу
76 салат к столу.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

1. Приготовить суши-рис.
2. Креветки отварить в подсо-
ленной воде, остудить, почи-
стить и нарезать кусочками.
30
3. Мясо кальмаров для суши
откинуть на сито, дать стечь
мин

соку и мелко нарезать.

78
СУШИ
Суши-салат
с морским
угрем
1,5 стакана готового риса для суши
1 гриб шиитаке или 2 шампиньона
(свежих или сушенных)
1 кусок тофу
2 тельных морского угря
1 яйцо для омлета
1 ст. ложка растительного масла
4 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка уксуса
5 г приправленного кампё
(сушеные полоски тыквы)
15 г стручков фасоли, уже отваренных
в соленой воде
25 г побегов бамбука
8 г корневища лотоса
1 лист нори или комбы
1/ стакана бульона
4
1 ч. ложка мирина или саке
соль
сахар
зелень укропа
1. Свежие грибы промыть, сухие — поде-
ржать в воде, пока они не набухнут и не
станут мягкими. Ножки удалить. Шляпки
положить в небольшую миску и влить
столько воды, чтобы она покрывала гри-
бы. Когда вода закипит, убавить огонь,
варить примерно 3 минуты, добавить
сахар, 2 ст. ложки соевого соуса и варить,
помешивая, пока вода не испарится.
2. Грибы остудить и нарезать небольшими
кусочками. Посыпать рис приготовлен-
ными креветками, полить 2 ст. ложками
соевого соуса, посыпать грибами, наре-
занной зеленью укропа.
3. Побеги бамбука нарезать квадратами со
стороной не более 1 см и погрузить в
кастрюлю с 1/4 стакана бульона для варки
овощей, 1 ч. ложкой мирина или саке,
1 ч. ложкой рисового соуса, 1 ч. ложкой
соли. Все это выдержать 30 минут на
умеренном огне.
 4. Корневище лотоса почистить, промыть,
тонко нарезать и вымочить в подкисленной
воде 5 минут. Затем опустить в кастрюлю,
добавить немного уксуса и подсолить. За-
лить кипятком так, чтобы корневище было
слегка прикрыто водой, и кипятить 30 се-
кунд. Вынуть кусочки корневища из воды и
подержать 5 минут в растворе бульона для
варки овощей или же в обычной воде с до-
бавлением соли и сахара (по 1 ч. ложке),
вынуть из раствора и мелко нарезать.

5. Затем приготовить тонкий омлет из одного

яйца, остудить и нарезать его полосками.
Угря нарезать тонкими ломтиками. Тофу
мелко нарезать.

6. Рис для суши перемешать с побегами бамбу-

СУШИ

ка, угрем, грибами, тыквой, сыром, выложить

все на блюдо, а поверх всего положить струч-
80 ки фасоли, полоски омлета и ломтики корня
лотоса.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

7. Подавая к столу, украсить суши-салат поло-

сками омлета и красной водорослью нори или
морской капустой.

Тофу — соевый творог. Используется в

65 супах, овощных блюдах и для украшения.
мин
 Суши-салатт
с крабами 60
мин

2 стакана готового риса для суши

100 г крабового мяса (свежего, мороженого 3. резать
Огурец обмыть, очистить, обсушить, на-
кусочками, слегка помять. Поя-
или консервированного) вившийся сок слить.
80 г креветок
2 яйца
1 огурец
4. Корневище лотоса приготовить так же,
как в предыдущем рецепте.
2 гриба шиитаке, вешенки или шампиньона
1 ст. ложка подсолнечного масла
2 ст. ложки соевого соуса
5. Грибы замочить на ночь в воде. По-
ложить их в небольшую кастрюлю, до-
20 г корневища лотоса (или корня дайкона) бавить сахарную пудру, влить бульон
даси, чтобы он покрывал грибы, мирин
1 ч. ложка лимонного сока
и соевый соус. Довести до кипения, за-
СУШИ

бульон даси
тем убавить огонь до слабого. Варить
1 ч. ложка мирина 20 минут, пока жидкость не выпарится
82 зелень петрушки наполовину. Вынуть грибы из кастрюли,
сахар, соль по вкусу удалить ножки, шляпки нарезать тонкими
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

ломтиками. Отжать лишнюю жидкость и

1. Крабовое мясо мелко нарубить, добавить
креветки и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимон-
обсушить грибы на бумажном полотенце.

ного сока.
6. Зелень петрушки промыть, обсушить.
2. Из яиц приготовить японский омлет,
остудить и нарезать тонкими полосками.
7. Все подготовленные ингредиенты суши
(кроме омлета и зелени) перемешать
с рисом, аккуратно выложить на блюдо,
украсить полосками омлета, зеленью и
подать к столу с соевым соусом.
Если корневища лотоса
нет, то можно заменить
его корнем пастернака
или сельдерея.
 Суши-салат
лат
с медузами
0,5 стакана сухого риса
200 г консервированных медуз 6. Рис выложить на блюдо,
сверху положить при-
1 стручок сладкого красного перца готовленную смесь из
3 огурца (небольших) медуз и овощей, суши-
3 ч. ложки рисового уксуса салат украсить листьями
3 ст. ложки соевого соуса салата и подать к столу.
лавровый лист
листья салата
черный молотый перец по вкусу 40
мин

1. Приготовить рис для суши.

СУШИ

2. Медуз положить в миску, до-

бавить лавровый лист, посыпать
84 перцем, полить рисовым уксу-
сом.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

3. Сладкий перец очистить от се-

мян, обмыть, обсушить и мелко
нарезать. Японцы любят употре-
блять в пищу блюда из
4. Огурцы обмыть, очистить от
кожуры и мелко нарезать.
медуз. Их кладут в сала-
ты и десерты, делают из

5. Медуз, выдержанных в уксусе,

нарезать и смешать с овощами.
них превосходные суши.
 Суши-салат
с кальмарами
и яйцами
65
мин

0,5 стакана сухого риса

на другую сторону, как блин. Следить,
300 г консервированных кальмаров
чтобы омлет ни в коем случае не под-
100 г репчатого лука горел. Так испечь 6—8 тонких омлетов и
3—4 яйца мелко нарезать.
1 ст. ложка растительного масла
200 г майонеза
1 свежий огурец
3. Мясо кальмаров откинуть на сито, дать
стечь соку и нарезать соломкой.
2—3 ст. ложки соевого соуса
50 г салата 4. Салат промыть, обсушить и также наре-
зать соломкой.
зелень петрушки или укропа
СУШИ

1 ч. ложка сахара
соль 5. Лук очистить, нарезать полукольцами,
ошпарить и быстро охладить.
86

1. Приготовить суши-рис. 6. Зелень промыть, обсушить и мелко на-

РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

резать.
2. Из яиц приготовить тонкий японский
омлет. Для этого яйца взбить, добавить
сахар,1 ч. ложку соли и снова взбить.
7. Огурец обмыть, обсушить и нарезать
тонкими полукружками.
Налить на сковороду растительное мас-
ло и хорошо раскалить, излишки масла
слить. Влить на сковороду 1/6—1/8 яич-
8. Рис перемешать с кальмарами, мелко
нарезанным омлетом, луком, посолить
ной массы и распределить ее по всей по вкусу и выложить на блюдо.
поверхности, покачивая из стороны в
сторону. Печь, пока не окрепнут внешние
края омлета, после чего перевернуть его
9. Сверху полить суши-салат соевым соусом,
украсить огурцом, зеленью и салатом.
 Суши-салат
сала
с треской
и креветками
1 стакан сухого риса
200 г филе трески 2. Блюдо, предназначенное
для подачи суши-салата,
100 г отваренных выложить листьями салата,
и очищенных креветок поверх аккуратно положить
по 1 стручку зеленого готовый рис.
и красного перца
1 ч. ложка рисового уксуса
100 г салата-латука
3. На приготовленный по ре-
цепту суши-рис выложить
(для сервировки) рыбную смесь, верх украсить
100 г майонеза нарезанными кольцами крас-
ного перца и черносливом.
СУШИ

чернослив
(свежий или маринованный)
88 черный молотый перец
соль
45
мин
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

1. Филе трески отварить до

готовности, остудить, на-
резать кубиками, добавить
креветки, мелко нарезанный
зеленый перец, майонез,
соль, перец, уксус и все
перемешать.
Достаточно сесть на
суши-диету — и можно
питаться вкусно, сытно,
а главное — полезно для
организма!
 Суши-салат
с ананасами
и бананами
1 стакан сухого риса
300 г филе морского окуня
0,5 стакана ананаса (мелко нарезанного —
сырого или консервированного)
2 банана
1 лимон
100 г майонеза
черный молотый перец
соль
СУШИ

1. Приготовить суши-рис, немного попер-

чить и перемешать.
90

2. Филе окуня отварить в подсоленной воде,

РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

остудить и нарезать мелкими кусочками.

3. Рис выложить на блюдо, положить на не-

го нарезанную рыбу, ананасы и бананы,
полить соком лимона и майонезом.

4. Перед подачей салат

должен немного насто- 45
яться. мин
 Суши-салат
салат
из удон
(удон сарада)
250 г удон
2 стакана стручков гороха или брокколи
1 огурец
1 перо лука-батуна
1/3 стакана светлого мисо
3 cт. ложки рисового уксуса
4 cт. ложки воды
приправы по вкусу

1. Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг.

СУШИ

92 2. Обмыть, нарезать и слегка отварить на

пару брокколи или горох, чтобы они не
потеряли цвет.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

3. Почистить огурец, разрезать на тонкие

ломтики, нарезать лук-батун, добавить
к отваренным овощам, залить их мисо,
уксусом и водой. Удон — японская лапша, при-
готовленная из пшеницы.
4. Разрезать лапшу на
кусочки и все смешать, 35 Удон напоминает мягкие спа-
добавив любую приправу мин гетти.
по вкусу.
 Суши-салат
с осьминогом
и семгой
250 г осьминога
350 г семги 4. поднос,
Рис насыпать на широкий
сформовать из него
1 стакан готового риса для суши широкую лепешку.
100 г салата из морской капусты
20 г имбирного корня, очищенного
и нарезанного ленточками
5. На лепешку выложить по-
переменно кусочки семги и
1 ст. ложка васаби осьминога, сдобрив их васа-
1 ч. ложка саке би и саке.
соевый соус по вкусу
6. Поверх блюда разложить
салат из морской капусты.
СУШИ

1. Удалить из осьминога внутренности,

94
тщательно промыть мясо.
7. Полоски имбирного корня
уложить в центре лепешки
2. Натереть его солью. Тщательно промыть веером.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

вновь. Опустить осьминога в крутой ки-

пяток. Варить 20—30 минут. Для охлаж-
дения опустить осьминога в холодную
8. Подавать суши-салат с сое-
вым соусом.
воду. Затем все щупальца нарезать
острым ножом на небольшие куски.

3. Семгу очистить от чешуи, выпотрошить, 60

мин
обмыть в подсоленной воде. Затем наре-
зать рыбу на кусочки чуть более крупные,
нежели куски осьминога.
 Суши-салат
с морскимежом 60
мин

1 стакан готового риса для суши

наполовину. Вынуть грибы из кастрюли,
10 г кампё
удалить ножки, шляпки нарезать тонкими
2 креветки ломтиками. Отжать лишнюю жидкость и
1 тельное морского угря обсушить грибы на бумажном полотенце.
100 г свежего тунца
100 г свежего кальмара
50 г готового вареного морского ежа,
2. мясо
Нарезать для суши мелкими кусочками
тунца, угря, креветок, кальмара и
с добавкой в виде пасты ежовой икры сбрызнуть уксусом.
по 1 корню сельдерея и пастернака
2 шампиньона 3. Корни сельдерея и пастернака обмыть,
почистить, нашинковать.
бульон даси
СУШИ

1 ч. ложка мирина
1 свежий огурец 4. Огурец обмыть, почистить, нарезать, слег-
ка посыпать солью, помять, сок слить.
96 1 ч. ложка соевого уксуса
1 ч. ложка саке
5. Рис смешать с кампё, выложить на блю-
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

5—6 ломтиков имбиря до, сбрызнуть соевым уксусом и саке, а

соль, сахар по вкусу
1. Грибы замочить на ночь в воде. Поло-
жить их в небольшую кастрюлю, доба-
сверху аккуратно выложить смесь море-
продуктов и овощей: мясо тунца, угря,
кальмара, креветок, корни сельдерея и
пастернака, грибы, огурцы, имбирь.

вить сахарную пудру, влить бульон даси,

чтобы он покрывал все грибы, мирин и
6. Завершить эту пирамиду нарезанным
мясом вареного морского ежа, сдабри-
соевый соус. Довести до кипения, за- вая перед самой подачей суши-салат
тем убавить огонь до слабого. Варить икрой морского ежа. Подавать с соевым
20 минут, пока жидкость не выпарится соусом.
 Суши-салат
с креветками,
сыром, огурцами
1 стакан сухого риса
тем убавить огонь до слабого. Варить
200 г мяса креветок
20 минут, пока жидкость не выпарится
(отваренных и очищенных) наполовину. Вынуть грибы из кастрюли,
0,5 стакана тертого сыра удалить ножки, шляпки нарезать тон-
1 яйцо кими ломтиками. Отжать лишнюю жид-
1—2 огурца кость и обсушить грибы на бумажном
2 гриба шиитаке, вешенки или шампиньона полотенце.
1 ч. ложка мирина
1 ч. ложка соевого соуса 4. кими
Огурцы обмыть, обсушить, нарезать тон-
кружочками, добавить немного соли,
бульон даси
помять, промыть в холодной воде и отжать.
СУШИ

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка сахара
98 соль 5. Петрушку
порубить.
промыть, обсушить и мелко
зелень петрушки
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

6. Мясо креветок для суши нарезать, соеди-

1. Приготовить суши-рис. нить с рисом, сыром, омлетом, огурцом,
грибами, посолить по вкусу, перемешать и
2. Из яйца сделать японский омлет, осту-
дить и мелко нарезать.
выложить на блюдо.

7. Суши-салат посыпать зеленью и подать

3. Грибы замочить на ночь в воде. Поло-
жить их в небольшую кастрюлю, доба-
к столу.

вить сахарную пудру, влить бульон даси,

чтобы он покрывал все грибы, мирин и 50
мин
соевый соус. Довести до кипения, за-
 Суши-салат
с мясом
криля
0,5 стакана риса
2 яйца 5. 0,5
Затем воду слить, добавить
ч. ложки соли, 1 ч. ложку
100 г мяса криля сахара, 2 ст. ложки воды
50 г корня дайкона и выдержать так 10 минут,
1 ст. ложка растительного масла после чего вынуть дайкон из
1 ч. ложка сахара раствора, мелко нарезать.
соль по вкусу
рисовый уксус
зелень петрушки и укропа
6. Мясо криля для суши соеди-
нить с рисом, дайконом, по-
солить по вкусу, перемешать
и переложить на блюдо.
СУШИ

1. Приготовить суши-рис.
7. Суши-салат украсить поло-
100
2. Из яиц приготовить тонкий омлет, осту-
дить и нарезать полосками.
сками омлета и нарубленной
зеленью.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

3. Дайкон для суши обмыть, почистить,

тонко нарезать дольками, вымочить
в подкисленной воде 10 минут, положить
в кастрюлю.

4. Налить воды, чтобы она покрывала

дольки дайкона, добавить щепотку соли 50
и каплю уксуса, довести до кипения и мин
выдержать полминуты.
Дайкон — белая японская
редька. Дайкон помогает
выводить жир из орга-
низма.
 Суши-салат
с кальмарами
0,5 стакана сухого риса
250 г морской капусты
консервированной
200 г сырых кальмаров
100 г репчатого лука
1 морковь
0,5 ст. ложки
растительного масла
1 ст. ложка рисового уксуса
зелень петрушки и укропа
СУШИ
и морской капустой
4. Рис выложить на блюдо.
5. Кальмары перемешать с
морковью, луком, морской
капустой, растительным мас-
лом, уксусом, солью и пер-
цем и поместить суши-салат
в холодильник на час.
6. Охлажденную смесь выло-
жить на рис, сверху посыпать

перец черный молотый

мелко нарезанной зеленью и
соль по вкусу
подать суши-салат к столу.
102

1. Приготовить суши-рис.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

2. Кальмаров очистить, обмыть

и варить в кипящей под-
соленной воде 4—5 минут,
охладить и нарезать тонкими
полосками.

3. Морковь для суши почистить, 45

обмыть и нашинковать. Лук мин
почистить и мелко нарезать.
104
СУШИ
Суши-салат
с тунцоми креветками
1 стакан сухого риса
посыпать 0,5 ч. ложки сахара и сбрыз-
200 г свежего тунца
нуть 2 ч. ложками уксуса.
8 креветок
4 гриба шиитаке, вешенки
или шампиньона (свежих или сушеных) 3. Креветки для суши сварить в подсолен-
ной воде, почистить, сложить в миску,
50 г побегов бамбука посыпать 0,5 ч. ложки сахара и сбрыз-
50 г корня дайкона нуть 2 ч. ложками уксуса.
2 яйца
50 г салата 4. Грибы замочить на ночь в воде. Поло-
жить их в небольшую кастрюлю, доба-
100 г бульона даси
вить сахарную пудру, влить бульон даси,
1 ч. ложка мирина
мирин и соевый соус. Довести до ки-
0,5 ч. ложки соевого соуса
пения, затем убавить огонь до слабого.
4 ч. ложки рисового уксуса Варить 20 минут, пока жидкость не выпа-
2 ч. ложки сахара рится наполовину. Вынуть грибы из ка-
1 ст. ложка растительного масла стрюли, удалить ножки, шляпки нарезать
1 ч. ложка сахара тонкими ломтиками. Отжать лишнюю
соль жидкость и обсушить грибы на бумажном
полотенце. Побеги бамбука нарезать на
мелкие кубики.
1. Приготовить суши-рис.
5. Вбульона
маленькую кастрюльку налить 50 г
2. Мясо тунца обмыть, обсушить, нарезать
на небольшие кусочки, сложить в миску,
для варки овощей или воды,
щепотку соли, 0,5 ч. ложки мирина,
 0,5 ч. ложки соевого соуса и поварить,
пока жидкость наполовину не испарится.

6. Дайкон обмыть, почистить, тонко на-

резать полукружками, вымочить в под-
кисленной воде 10 минут, положить в
кастрюлю.

7. Приготовить тонкий японский омлет.

Для этого яйца взбить, добавить сахар,
1 ч. ложку соли и снова взбить. Налить на
сковороду растительное масло и хорошо
раскалить, излишки масла слить. Влить
на сковороду 1/6—1/8 яичной массы и рас-
пределить ее по всей поверхности, по-
качивая из стороны в сторону. Печь, пока
не окрепнут внешние края омлета, после
чего перевернуть его на другую сторону,
СУШИ

как блин. Остудить и нарезать полосками.

106
8. Рис перемешать с побегами бамбука,
грибами и выложить на блюдо.
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ

9. Сверху положить мясо тунца, креветки,

дайкон, украсить суши-салат полоска-
ми омлета, листьями салата и подать к
столу.

65
мин
 Суши-салат
с бараниной
1 стакан сухого риса
200 г мяса креветок (отварного) 4. Добавить в рис креветки, баранину,
апельсин, тщательно перемешать, выло-
200 г баранины (отварной) жить на блюдо, сбрызнуть соком лимона
1 апельсин и украсить веточками зелени. Подавать
1 лимон с соусом.
соль по вкусу
Для соуса:
150 г растительного масла
5. Для того чтобы приготовить соус надо
взбить желток, уксус, сахар, горчицу и
1 желток соль при помощи миксера, добавляя
1 апельсин растительное масло небольшими пор-
циями.
1 ст. ложка маисовой муки
СУШИ

1 ч. ложка рисового уксуса

зелень петрушки и укропа
108 по 0,5 ч. ложки сахара и горчицы
соль по вкусу
РЕЦЕПТЫ СУШИ-САЛАТОВ
6. Из апельсина выдавить сок и развести
его водой в соотношении 1:7. В раствор
добавить маисовую муку, хорошенько
перемешать, прокипятить и, не остужая,

соединить с массой, взбитой миксером,

1. Приготовить рис для суши. и еще раз тщательно перемешать.

2. Креветки
нарезать.
и баранину мелко

45
3. Апельсин тщательно очи-
стить от кожуры и белой
мин

мякоти и мелко нарезать.

 Традиционные японские блюда
Лапша
удон
на имбирном бульоне
400 г удона
100 г репчатого лука 4. Готовый имбирь промок-
нуть бумажной салфеткой.
300 г тофу Перед подачей на стол
1 л бульона (овощного) разложить лапшу по по-
2 ст. ложки пасты мисо догретым чашкам, посы-
1 ст. ложка имбиря пать сверху луком и тофу,
5 см корня имбиря залить горячим имбирным
2 ст. ложки арахисового масла бульоном и украсить жа-
СУШИ

реным имбирем.
110
1. Приготовить лапшу и слить воду. 45
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

2. Вложить
кастрюлю с бульоном по-
мисо, тертый имбирь и
мин

довести на умеренном огне до

кипения. Убавить огонь и пова-
рить еще 5 минут. Мисо — бобовая па-
ста, которая гото-
3. На разогретой сковороде с
арахисовым маслом обжарить вится с добавлением
нарезанный имбирь до золоти- ячменя и риса.
стого цвета.
 Окономи-яки
(пицца по-японски)
1 стакан бульона даси
250 г пшеничной муки высшего сорта
1 ч. ложка соды
небольшая щепотка соли
2 ст. ложки растительного масла
(для обжаривания)
Для начинки:
2—3 листа кочанной капусты
100—150 г нежирной свинины
(ветчины или колбасы)
1 яйцо
СУШИ
соевый соус, майонез, горчица, кетчуп
112
1. Впросеянной
большую миску насыпать 250 г хорошо
пшеничной муки, смешать ее
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА
с содой и солью (если ветчина или кол-
баса соленые, то тесто лучше не солить).
Затем постепенно, порциями, посто-
янно помешивая, добавить туда стакан
бульона. Размешивать до тех пор, пока
не исчезнут все комочки. Накрыть тесто
полотенцем и на 30 минут поставить в
теплое место.
65
мин
2. нарезать
Мелко нашинковать капусту, ветчину
мелкими кусочками или про-
пустить свежее мясо через мясорубку.
Добавить в тесто смесь капусты с мясом,
перемешать, добавить яйцо, все хоро-
шенько перемешать.
3. Врошо
сковороду налить немного масла, хо-
разогреть. Выложить на сковородку
порцию теста и разгладить, растянуть
его во все стороны, чтобы лепешка при-
обрела форму блина. Когда по всей по-
верхности лепешки начнут образовывать-
ся пузырьки, перевернуть блин и пропечь
до готовности. Огонь не должен быть
слишком сильным, иначе тесто сгорит
снаружи и останется сырым внутри.
4. Из такого количества теста можно при-
готовить одну большую лепешку или 2
средние, или 4 маленькие, размером с
чайное блюдце. Готовую лепешку уло-
жить на тарелку и смазать вашим люби-
мым соусом.
 Якитори
р —
шашлык из курицы
600 г филе куриных грудок
1/ стакана сахара
ческими шампурами, но они должны
3 быть тонкими, как вязальные спицы,
1 ст. ложка измельченного имбиря поскольку кусочки мяса очень ма-
1 стакан говяжьего бульона ленькие).
1/ стакана соевого соуса
3
2 ст. ложки кукурузного крахмала
1/ стакана саке или сухого хереса
4. ным
Смазать кусочки курицы раститель-
маслом. Жарить якитори на
4
2 ст. ложки растительного масла гриле, поливая соусом, на умеренном
огне до готовности.

1. Всоус,
кастрюле смешать бульон, соевый
имбирь, помешивая, раство-
5. Вякитори
качестве исходного сырья для
можно взять куриные нож-
СУШИ

рить сахар, довести до кипения. ки или печень, а также мясо утки,

фазана, индейки — все зависит от
114
2. Хорошо перемешать кукурузный
крахмал с саке и влить в соус.
ваших кулинарных пристрастий и
фантазии. Между кусочками мяса
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

Уменьшить огонь и немного поту- можно нанизать на палочки кусочки

шить, пока не загустеет. Остудить. различных овощей (перец, помидор,
лук, спаржа) и грибов.
3. Нарезать курицу маленькими куби-
ками примерно 2×2 см и нанизать
их на предварительно замоченные
в воде бамбуковые или деревянные
шампуры (если нет бамбуковых, 65
можно отступить от классического мин
рецепта и воспользоваться металли-
Можно приготовить более простой
соус для якитори: 300 мл саке, 200 мл
темного и острого соевого соуса и 60 г
сахара. Все смешать, довести до кипения
и остудить.
 Говядина
с овощами
в японском стиле
500 г филе говядины
200 г шампиньонов 5. Вразогреть
большой сковороде на сильном огне
масло, положить отдельно,
200 г шпината не смешивая, сельдерей, морковь,
1/ стакана соевого соуса
3 грибы и зеленый лук. Полить овощи и
2 ст. ложки сахара грибы смесью соевого соуса, сахара
0,5 стакана воды и воды.
2 ст. ложки растительного масла
3 стебля сельдерея
2 морковки
6. Дать закипеть, готовить 5 минут. Ото-
двинуть овощи в сторону, добавить
1 пучок зеленого лука говядину. Вновь дать закипеть. Гото-
вить еще 5 минут.
СУШИ

116 1. Говядину нарезать небольшими

кусочками поперек волокон.
7. Сдвинуть все готовящиеся продукты
в сторону. Добавить шпинат и гото-
вить еще 3 минуты.
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

2. Смешать воду, соевый соус и

сахар. Перемешивать, пока са-
хар полностью не растворится.
8. Подавать, не смешивая ингредиенты
между собой, выложив их аккуратно
на тарелки. На гарнир можно пред-
3. Сельдерей и морковь нарезать
кружками, зеленый лук — коль-
ложить отварной рис или лапшу с
несколькими побегами зеленого лука.
цами, шампиньоны — четвер-
тинками.
50
4. Шпинат крупно порубить. мин
 Каштаны
с ямсом
(кури кинтон)
300 г каштанов в сиропе
400—600 г ямса 4. Вылить туда сироп, по-
ставить на огонь и ва-
0,5 стакана сахара рить 3—4 минуты, перио-
2 cт. ложки десертного вина дически помешивая.

1. Слить с каштанов сироп,

оставив четверть стакана,
5. Снять с огня, дать
остыть.
обсушить каштаны.
6. Разложить пасту на раз-
2. Большие каштаны раз-
резать пополам.
делочной доске, чтобы
она как следует остыла.
СУШИ

118 3. Очистить ямс, нарезать

его тонкими пластина-
7. Смешать каштаны с
десертным вином и за-
ми, замочить в воде на вернуть каждый в пасту
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

15 минут, обсушить и из ямса наподобие ко-

сделать пюре. В резуль- лобков.
тате должно получиться
1,5—2 стакана массы.
Положить ее в кастрюлю, 30
мин
добавить сахар и хорошо
перемешать.
 Засахаренный
сладкий картофель
(даягаку имо)
300 г сладкого картофеля
4 cт. ложки сахара 3. Вшать
небольшой кастрюле сме-
сахар, сёю, воду. По-
2 cт. ложки воды
ставить на огонь и, помеши-
1 cт. ложка сёю вая, довести до кипения.
1 cт. ложка темных кунжутных
зерен
растительное масло
4. Обжарить кунжутные зерна и
высыпать в сироп.

5. Выставить на стол обжа-

1. Обмыть и очистить кар- ренный картофель, горячий
СУШИ

тофель. Разрезать каждую сироп, сосуд с холодной

картофелину пополам и затем водой, хаси, смазанную мас-
120 нарезать ломтиками наиско- лом тарелку и шумовку.
сок. Замочить их в холодной
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

воде на 10 минут и хорошо

обсушить.
6. Брать ломтики картофеля
палочками и обмакивать в си-
роп, быстро вынимать и опу-
2. Разогреть масло и жарить
в нем ломтики картофеля,
скать в холодную воду. При
помощи шумовки вынуть из
пока они не зарумянятся. воды и выложить на блюдо.
Удалить с них лишнее масло,
положив на бумажную сал-
фетку или решетку. 45
мин
 Снежно-белое
желе
(аваюкикан)
6—8 больших ягод клубники
растительный желатин 3. Взбить белок и влить в него
агар-агар. Продолжать взби-
(агар-агар) вать, пока вся жидкость не
1 1/4 стакана сахара превратится в тягучую массу.
белок от 2 яиц
2 стакана воды
1 ст. ложка лимонного сока
4. Влить в нее лимонный сок и
взбивать еще 1—2 минуты.
Увлажнить желе водой.

1. Положить размягченный агар-

агар в кастрюлю, добавить
5. Украсить разрезанными по-
полам ягодами.
СУШИ

2 стакана воды, оставить на

30 минут, довести до кипения,
122 хорошо перемешивая, пока
агар-агар не разойдется.
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

2. Процедить и прокипятить
полученную жидкость. Доба- Под словом «ла-
вить сахар и варить, пока он комства» японцы
не разойдется. подразумевают не
только сладости,
выпечку, но еще и
45 фрукты, орехи.
мин
 Желе
из абрикосов
(андзукан)
небольшой кусок белого агар-агара
0,5 стакана сушеных абрикосов 5. Вагар-агар
кастрюле соединить пюре,
и, если осталась,
2 стакана воды жидкость.
1 ст. ложка сахара
2 ч. ложки лимонного сока
6. Поставить на слабый огонь и
помешивать, пока он не рас-
1. Разрезать агар-агар на
3—4 куска, замочить в хо-
творится и все не превра-
тится в однородную массу.
лодной воде и оставить на
15 минут.
7. Переложить желе в прямоу-
гольную форму и остудить.
СУШИ

2. Слить воду и положить его

в кастрюлю. Добавить абри-
124 косы, залить водой и варить
20 минут, пока они не станут
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА
Оно застынет при комнатной
температуре примерно через
1,5 часа (но можно поста-
вить в холодильник).

мягкими, а жидкость не при-

обретет насыщенный цвет.
8. Готовое желе разрезать на
квадратики, треугольники,
3. Слить
1
жидкость и добавить
1 / стакана холодной воды,
4
прямоугольники.

сахар и лимонный сок.

4. Из абрикосов сделать пюре, 90

добавляя по мере необходи- мин
мости полученную жидкость.
Такое желе можно приготовить из
апельсинового или яблочного сока,
добавив хорошо отжатые кусочки
консервированных мандаринов.
 Мандарины
в сиропе
(кинкан-но канрони)
25—30 твердых свежих небольших мандаринов
1,5 ч. ложки водки
0,5 стакана сахара
3/ стакана воды
4

1. Обмыть и обсушить мандарины, на каждом

сделать 3—4 вертикальных надреза (но так,
чтобы не прорезать плод), вынуть зернышки,
положить в кастрюлю, залить холодной водой,
добавить водку, поставить на сильный огонь,
СУШИ

затем уменьшить его и варить 10—15 минут.

126
2. Обсушить ставшие мягкими и нежными ман-
дарины. В оставшуюся жидкость добавить
ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ БЛЮДА

сахар и 3/4 стакана воды, варить, помешивая,

до образования сиропа.

3. Положить туда же охлажденные мандарины

и снова варить 8—10 минут, затем откинуть
на дуршлаг.

45
мин
 Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

ÅÐÌÀÊÎÂÈ× Äàðüÿ Èâàíîâíà

ÑÓØÈ

Äèçàéí È. Â. Ðåçüêî

Îòâåòñòâåííûé çà âûïóñê È. Â. Ðåçüêî

ÎÎÎ «Õàðâåñò».
ËÈ ¹ 02330/0494377 îò 16.03.2009.
Óë. Êóëüìàí, ä. 1, êîðï. 3, ýò. 4, ê. 42, 220013, ã. Ìèíñê, Ðåñïóáëèêà Áåëàðóñü.
Å-mail ðåäàêöèè: harvest@anitex.by