Реферат

«Молекулярная кухня: желеобразование, загустители, сухой лед»

Выполнила ученица 4 курса группы 48-18:

Пашина Дарья Александровна
Желирование (gelification) - это процесс превращения жидкости и продуктов
в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

Используют добавки: агар-агар, каррагинан, желатин, геллановая камедь.

Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, - благодаря ему

получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он
устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении
легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе.

Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов,
сливочного мороженого и пудингов. Существует очень много типов
каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного
вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется
своими желирующими и гелеобразующими свойствами.

В индустрии питания обычно используются каррагинаны, полученные из

нескольких видов водорослей red algae. Различают йотта-, каппа- и лямбд-
каррагинан.

Желатин (лат. gelatos - застывший, замерзший) - чувствительный к нагреву

загуститель белкового происхождения. Используется в молекулярной кухне
для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже
коктейлей!

Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген - наиболее

распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления
коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для
соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения
и профилактики заболеваний суставов.

С помощью самых разных технологий и химических веществ привычный нам

продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите
мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли.

Мясо, рыба, овощи, фрукты - да все, что угодно - предстает в виде пены,
мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Вы ни за что
не узнаете, что это, пока не попробуете. Яичница со вкусом фруктов,
прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья - эти блюда
призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Фантазия повара
здесь безгранична, а цель его не столько накормить гостей, тем более что
порции блюд миниатюрные и воздушные - сколько устроить настоящее шоу
и вызвать бурю ощущений - вкусовых, зрительных, осязательных и
обонятельных.
Еще одно название молекулярной кухни - деструктивная. Дело в том, что в
процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи
вещества, а затем возникают новые. При этом между различными
продуктами могут существовать неожиданные молекулярные связи, которые
используются в создании блюда.

Сухой лед: Также сухой лед в молекулярной кухне используется для

вспенивания яиц и кисломолочных продуктов (йогуртов, коктейлей), для
газирования алкогольных и безалкогольных напитков и даже овощей и
фруктов. Это вещество позволяет сохранять свежесть трюфелей и полезные
свойства зеленых салатов. Уникальные физические характеристики диоксида
открывают перед кулинарами колоссальные перспективы и возможности для
полета творческой фантазии!
Сухой лед заслужил свою популярность в молекулярной кухне. Во-первых,
достать его не составит сложности даже начинающему кулинару, ведь сухим
льдом называют замороженный углекислый газ. А во-вторых, влияет на
органы чувств, обостряя их восприимчивость, например, вкус и обоняние.
Изначально использование сухого льда происходило для на рок-концертах и
сценических шоу для большего эффекта от выступления знаменитостей, а
также в цирках во время фокусов. При нагреве эта субстанция переходит
сразу из твердого состояния в газ.
В ресторанах молекулярной кухни одним из первых свойства сухого льда
начал применять британский шеф-повар ресторана «The Fat Duck» Хестон
Блюменталь. При подаче некоторых блюд он поливает лед специальной
ароматической жидкостью, после чего запахи рассеиваются по столу гостей,
окружая их и меняя вкусовые ощущения от еды.

Ярким примером этого эффекта является подача Хестоном Блюменталем

горящего сорбета. Ее сопровождает запах старинной кожи и горящих
поленьев в очаге загородного дома.

Также эта технология дополняет блюдо под названием «Желе из перепелки»

с кремом лангустинов, парфе из фуа гра и трюфеля. Подается оно вместе с
деревянным лотком, в котором находится дубовый мох и кусочки сухого
льда, который после определенных действий шеф-повара или официанта
начинает струиться туманом и распространять запах. Впечатления
незабываемые!