NEW

COLLECTION

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОН

СБОРНИК 6

школа кондитерского искусства

www.lafarineschool.com
ГАНАШ. ТЕОРИЯ.
Начнём сначала.
Ганаш - это соединение жира и жидкости. В качестве жира, в данном случае
выступает шоколад (какао масло, молочный жир), а в качестве жидкости -
сливки, фруктовые или ягодные пюре, сиропы и т.д. Когда молекулы жира и
воды соединяются при помощи эмульгатора (лецитина, который есть в
составе шоколада и протеина, который в составе сливок), у нас получается
эмульсия. После соединения, при помощи эмульсионного блендера, в
результате получается красивая, однородная, глянцевая эмульсия.
Важно при пробивании эмульсии не допустить большого количества
пузырей. Отсутствие пузырей - продлевает срок годности изделий.

КАКАО-МАСЛО
Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при
нагреве и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу
становиться густым и вязким после охлаждения. Чем выше процент
содержания какао-масла в шоколаде, тем больше нам понадобится жидкости.
Как правило процент содержания какао-масла делится на три категории
шоколада:

1. Тёмный шоколад (54%)

2. Молочный шоколад (33,6%)
3. Белый (от 28% - до 35%)

Белый шоколад один из самых часто используемых в качестве начинки для

макарон. Оптимальное процентное содержание какао-масла в белом
шоколаде, должно быть не менее 32% (например Callebaut Velvet). Я
рекомендую использовать шоколад, который указан в данном сборнике -
Cacao Barry ZEPHYR 34%. Его высокий процент содержания какао-масла и
большое содержание сливок в составе, делает начинку нежной, сливочной на
вкус, не приторной и стабильной.

Базовые пропорции для классических ганашей:

на тёмном со сливками в соотношении 1:1
для молочного лучше всего придерживаться соотношения 2:1
для белого 3:2 или 3:1, в зависимости от его плотности.

Эти пропорции зависят от содержания какао - масла, поэтому чем

меньший процент его в изделии, тем больше шоколада потребуется.

Важно! Сливки в составе ганашей должны быть с содержанием жира не

менее 33%.

2
ВЗБИТЫЕ
Для взбитых начинок меняются пропорции. В данном случае нам будет
необходимо жидкости больше, чем жира. Взбитый ганаш отличается более
мягкими, воздушными текстурами, за счет большего количества сливок в
составе и последующего их взбивания. Такому ганашу необходимо больше
времени на стабилизацию. Также как и с классическими начинками, важно
учитывать процент содержания какао-масла в составе шоколада. Чем выше
процент, тем больше сливок нам понадобится.

Базовые пропорции для взбитых ганашей:

На тёмном шоколаде 54% со сливками: на 200 грамм шоколада понадобится

260-280 грамм сливок 33%.
Для молочного шоколада 33,6%: на 200 грамм шоколада понадобится 220-
230 грамм сливок 33%
Для белого шоколада 32%-34%: на 200 грамм шоколада понадобится 215-230
грамм сливок 33%

СОЗДАНИЕ ВКУСОВ

Сколько же существует возможных удачных комбинаций для создания

потрясающих вкусов! Вы можете создавать, комбинировать,
экспериментировать самостоятельно. Как это сделать? Базовые пропорции,
теорию жира и воды вы уже изучили. Давайте теперь разбавим
моношоколадные вкусы.
Для этого мы можем использовать фруктовый, карамельный, кофейный
шоколад - это будет замена основы жира.
Жидкость же мы может частично или полностью заменить на фруктовые или
ягодные пюре. Но только в случае с классическими начинками. И тут важно
учитывать, что фруктовые или ягодные пюре имеют в своем составе лишь
водную часть, без молочного жира. А значить чем больше вы заменяете сливки
на пюре, тем больше вам понадобится шоколада для стабильной начинки.
Если речь идет о взбитых, то важно понимать, что сливки полностью мы
заменить в данном случае не можем. Поэтому при добавлении пюре, я
рекомендую воспользоваться формулой двойной порции жидкости + желатин в
качестве стабилизатора.

Например:
Шоколад белый 34% - 100 гр
Сливки 33% - 120 гр
Желатин 220 блум- 2 гр
Пюре манго - 85 гр
Сироп глюкозы - 15 гр

Продолжение на 4 стр.

3
Желатин листовой опустить в ледяную воду. Шоколад растопить до 35
градусов. Сливки прогреть до 60 градусов вместе с глюкозным сиропом,
добавить отжатый желатин и перелить на шоколад. Пробить смесь
погружным блендером. Пюре прогреть до 45 градусов и перелить на смесь
шоколада и сливок. Снова пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в
контакт» и убрать в холодильник на 12 часов. Затем взбиваем на небольшой
скорости миксера до устойчивости крема.

Также вкусы можно разбавлять творожным сыром, варёной сгущенкой,

различными сиропами и пастой, ну и конечно же пралине. Их в составе
должно быть немного, для мягкого послевкусия.

С заменой жира и жидкости разобрались. Переходим к центру начинки, и тут

нам в помощь приходят различные конфи, курды, кули, соусы и пасты,
орехи.
Если хотите беспроигрышный вариант, то добавьте в центр к сладкой
начинке - кислинку. Она позволит человеку остановиться, удивиться,
восхититься и прекрасно оттенить всю сладость макарон. Для такой паузы
отлично подойдёт облепиха, лайм, лимон, вишня, малина, клюква,
смородина. Ну и стандартные сочетания, кофе с центром из тягучей
карамели, тоже не забываем.

НАЧИНКИ В ДАННОМ СБОРНИКЕ,

ПРИГОТОВЛЕНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШОКОЛАДА:

BARRY ZEPHYR 34%

CALLEBAUT молочный 33,6%

Если вы готовите на другом шоколаде, с более низким содержанием

какао-масла, то количество шоколада необходимо перерасчитывать. А
также использовать дополнительно какао-масло.

Если вы работаете на Callebaut Velvet, то к рецепту необходимо добавить:

для классических начинок + 20 гр дополнительного шоколада, а также +5
гр какао масла.
для взбитых + 5-7 гр дополнительного шоколада

Я не рекомендую заменять шоколад в классических начинках, т.к. это

экономически не выгодно, а также стабилизация шоколада с более
низким содержанием какао-масла значительно хуже.

4
РАЗБОР ОШИБОК

Если классический ганаш жидкий после стабилизации:

Вы использовали шоколад с процентным содержанием какао-масла ниже

указанного в рецепте. Чем меньше процент какао-масла, тем больше его
необходимо добавить для стабильной текстуры. В таком случае прогрейте массу
до жидкого состояния, растопите дополнительный шоколад, объедините при
помощи погружного блендера, затем перелейте в плоскую ёмкость и снова
отправьте на стабилизацию в холодильник.
Недостаточно времени начинка стабилизировалась в холодильнике.
Слишком жидкое пюре или сливки меньше 33%.

Если ганаш не взбивается:

Он недостаточно охлаждён. Ганаш для взбивания должен отлежаться в

холодильнике не менее 10-12 часов.
Перегрели сливки в процессе приготовления.
В помещении слишком жарко. Всегда охлаждайте чашу и венчики миксера в
холодильнике за 10-15 минут до взбивания.
Сливки меньше 33%

Ганаш расслоился:

Долго взбивали. Важно взбивать на средне-минимальных оборотах миксера и

как только увидите явные полоски на креме и он начнёт заворачиваться на
венчик - останавливаемся.
Много жира в составе и мало сливок.
Некачественные сливки или перегрели в процессе приготовления

Какую роль играет глюкозный сироп?

Глюкозный сироп необходим в качестве безопасного консерванта, а также делает

начинку более тягучей и глянцевой. При необходимости вы можете исключить его
из состава ни чем не заменяя.

5
ПРОПИТКА. ХРАНЕНИЕ. ЗАМОРОЗКА.

Каждый тип начинки пропитывает макарон разное время:

Классический ганаш БЕЗ добавления фруктового пюре пропитывает

макарон не менее суток.
Взбитый ганаш и классический с добавлением фруктового пюре
пропитывает макарон около 12 часов.

После пропитки макарон с классической начинкой лучше достать из

холодильника минут за 15 до употребления, тогда они станут более нежные и
мягкие. Долго при комнатной температуре не храним, иначе наша начинка
сильно размокнет. Особенно это касается взбитых начинок.

Срок хранения макарон в собранном виде в холодильнике, после пропитки :

Классические - до 5 дней
Взбитые, фруктовые - до 3-х дней

Замороженные:
Классические - до 2-х недель
Взбитые - до 10 дней.

Важно! Замораживать макарон можно только после их полной

пропитки с начинкой в холодильнике!
Размораживаются макарон только в холодильнике, в течении 4-5 часов.
Разморозка при комнатной температуре даст конденсат и макарон
просто размокнут.
Хранить необходимо в герметичных контейнерах с крышкой.

КАЖДЫЙ РЕЦЕПТ РАССЧИТАН НА 20-25 МАКАРОН, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ

КОЛИЧЕСТВА ОТСАЖИВАЕМОЙ НАЧИНКИ.

6
 МАНГО/АПЕЛЬСИН/КОРИЦА

Пюре манго - 120 гр Пюре манго с апельсиновым соком и

Шоколад белый Zephyr
- 325 гр
Апельсиновый сок - 90 гр
Сливочное масло 82,5% - 30 гр
Корица молотая - 1/4 ч.л.
корицей прогреваем в сотейнике до
кипения (90 градусов). Переливаем на
шоколад и ждем 1-2 минуты. Пробиваем
погружным блендером. Затем
добавляем сливочное масло (комнатной
температуры!) и снова пробиваем
погружным блендером до
однородности. Переливаем в плоскую
ёмкость равномерным слоем 1,5-2 см.
Накрываем плёнкой "в контакт" и
убираем в холодильник для
стабилизации не менее, чем на 7-9
часов.
После стабилизации перемешиваем
лопаткой и отсаживаем на крышечки с
помощью кондитерского мешка и
насадки.

Сливочное масло в составе ганаша необходимо для улучшенной

стабилизации текстуры и уменьшения сладости начинки.
Если вы планируете замораживать данный вид начинки с макарон, то
добавьте 15 грамм глюкозного сиропа.

8
 СНИКЕРС (КЛАССИЧЕСКИЙ)

Сливки 33% - 270 гр В сотейнике соединяем сливки с

Шоколад молочный
Callebaut 33,6% - 300 гр
Глюкозный сироп - 20 гр
Арахисовая паста - 55 гр
Ванильная паста - 3 гр
глюкозным сиропом и ванильной пастой.
Прогреваем до 80 градусов и
переливаем на шоколад. Добавляем к
смеси арахисовую пасту (комнатной
температуры).
Пробиваем при помощи погружного
блендера до однородности и
переливаем в плоскую ёмкость
равномерным слоем 1,5-2 см. Накрываем
плёнкой в контакт и отправляем на
стабилизацию не менее, чем на 10-12
часов. Затем перемешиваем лопаткой и
отсаживаем на крышечки.

Солёная карамель:
Вода - 20 гр
Сахар - 120 гр
Глюкозы сироп - 60 гр
Сливочное масло 82,5% - 30 гр
Соль - 2-3 гр
Сливки 33% - 135 гр
+арахис для центра
Воду, сироп и сахар смешать в сотейнике
и уварить на среднем огне до 180-185
градусов. Параллельно довести сливки
почти до кипения (но не кипятить!).
Влить сливки в карамель, постоянно
помешивая лопаткой. Добавляем соль и
варим до 106 градусов.
Снимаем с огня и переливаем через сито
в высокий мерный стакан. Затем
добавляем сливочное масло (комнатной
температуры) и пробиваем погружным
блендером.
Оставляем остывать при комнатной
температуре. Затем убираем в
холодильник на 6-8 часов. После,
перекладываем в кондитерский мешок и
используем в центре начинки. Сверху
карамели выкладываем арахис.

Готовую карамель можно хранить в холодильнике до 30 суток.

Глазурь как на фото была сделана из растопленного молочного
шоколада (без добавления масла)

10
 RAFFAELLO
Сливки 33% - 85 гр
Кокосовое молоко (мякоть) - 140
гр
Шоколад белый Cacao Barry
Zephyr 34% - 275 гр
Глюкозный сироп - 15 гр
Ванильная паста - 5 гр
Кокосовый крем:
Маскарпоне - 100 гр
Сгущенное молоко - 45 гр
Миндальная паста - 20 гр
Кокосовая стружка - 10 гр
Миндаль цельный для центра
Кокосовое молоко я рекомендую использовать бренда FOCO или AROY-D
в жестяных банках.
Миндальную пасту можно заменить на кокосовую. Я рекомендую
использовать бренда Арамона.
Для начала нам необходимо получить
пюре (мякоть) из кокосового молока.
Для этого приобретайте молоко с
чистым составом (мякоть кокоса +
вода). Уберите молоко
предварительно в холодильник на 12
часов. Затем вскройте банку и снимите
поверхностно только мякоть (вода
осядет на дно).
В сотейнике смешайте кокосовую
мякоть, сливки вместе с ванильной
пастой и глюкозным сиропом.
Прогреваем до температуры 75
градусов С. Выливаем на шоколад и
пробиваем погружным блендером до
однородности. Переливаем в плоскую
ёмкость ровным слоем 1,5-2 см.
Накрываем пленкой в контакт и
убираем в холодильник не менее чем
на 10-12 часов. Затем перемешиваем
лопаткой, перекладываем в
кондитерский мешок и отсаживаем на
крышечки.
Для кокосового центра
необходимо использовать все
ингредиенты комнатной
температуры.
В миске смешать маскарпоне,
сгущенное молоко, миндальную пасту
и стружку. Объединить до
однородности.
Крем готов, можно отсаживать в
центре начинки.
Поверх крема выложите цельный
миндаль.
12
 БАНАН/ШОКОЛАД
Ганаш:
Шоколад молочный
Callebaut 33,6% - 250 гр
Сливки 33% - 260 гр
Банановое пюре - 60 гр
Глюкозный сироп - 15 гр
Печенье с шоколадом:
Сахар - 50 гр
Тросниковый сахар - 75 гр
Сливочное масло 82,5% - 125
гр
1 яйцо С1
Пшеничная мука - 240 гр
Разрыхлитель - 0,5 ч.л.
Соль - щепотка
Ванильная паста - 0,5 ч.л.
Банановое пюре можно использовать домашнее. Просто пюрируйте до
консистенции крема 1,5-2 спелых банана.
Сливки нагреть с глюкозным сиропом до
75 градусов С. Перелить сливки на
шоколад, подождать 1 минуту и пробить
погружным блендером. Добавить пюре
комнатной температуры и снова пробить
блендером до однородности. Накрыть
пищевой пленкой "в контакт" и убрать в
холодильник для стабилизации не менее,
чем на 10-12 часов. После взбить на
минимальной скорости миксера до
устойчивости крема. Отсадить на
крышечки с помощью кондитерского
мешка с насадкой.
Печенье:
В чаше миксера смешиваем при помощи
насадки весло мягкое сливочное масло с
сахаром (белым и тростниковым) и
ванильной пастой.
Добавляем яйцо и вновь объединяем
массу. В отдельной миске смешиваем
муку, соль и разрыхлитель. Просеиваем к
массе и вновь объединяем до
однородности. Добавляем крошку
шоколада и перемешиваем тесто.
Формируем из теста очень маленькие
шарики (1-2 см). Выкладываем на
пергамент и выпекаем при 185 градусах
10-12 минут до слегка зарумяненных
краев. Не пересушите печенье, иначе
оно уже не будет мягким. Даем печенью
остыть и декорируем готовые макарон.
14
КОКОСОВЫЙ ЛАТТЕ С КАРАМЕЛЬЮ ТОФФИ
Сливки 33% - 245 гр
Шоколад белый Zephyr 34%
- 270 гр
Глюкозный сироп - 15 гр
Ванильная паста - 5 гр
Кокосовая паста - 20 гр
Кофе растворимый - 1,5 ч.л.
Карамель Тоффи:
Сахар - 100 гр
Глюкозный сироп - 55 гр
Сливочное масло 82,5% - 50 гр
Сливки 33 % - 145 гр
Вода - 40 гр
Ванильная паста - 5 гр
Карамель "Тоффи" получится довольно плотной и тягучей. Но при комнатной
температуре будет становится мягче. Если вам нужна более мягкая консистенция вы
также можете слегка прогреть ее в микроволной печи.
Глазурь для макарон была сделана из карамельного шоколада (200 гр.) и
растительного масла (25 гр.)
Сливки прогреть с глюкозным
сиропом, ванильной и кокосовой
пастой, и кофе до 75 градусов С.
Перелить на шоколад, подождать
одну минуту и пробить погружным
блендером до однородности.
Перелить в плоскую ёмкость
ровным слоем 1,5 -2 см. Накрыть
плёнкой "в контакт" и убрать в
холодильник для стабилизации не
менее, чем на 7-10 часов. Затем
перемешиваем лопаткой и
перекладываем в кондитерский
мешок. Отсаживаем на крышечки.
Воду, сироп и сахар смешать в
сотейнике и уварить на среднем
огне до 180-185 градусов С.
Параллельно довести сливки вместе
с ванильной пастой почти до
кипения (но не кипятить!). Влить
горячие сливки в карамель,
постоянно помешивая лопаткой.
Продолжаем уваривать до 118-120
градусов.
Снимаем с огня и переливаем через
сито в высокий мерный стакан.
Затем добавляем мягкое сливочное
масло и пробиваем погружным
блендером. Оставляем остывать
при комнатной температуре. Затем
убираем в холодильник на 2-4 часа.
После, перекладываем в
кондитерский мешок и используем в
центре начинки.
16
 DOUBLE CARAMEL

Шоколад белый Zephyr 34% В сотейнике из сахара делаем сухую

- 150 гр
Сливки (1) 33% - 90 гр
Ванильная паста - 5 гр
Сливки (2) 33% - 120 гр
Сахар - 55 гр
карамель. Параллельно прогреваем сливки
1 вместе с ванильной пастой до 80
градусов. Снимаем карамель с огня и
деглазируем горячими сливками,
постоянно перемешивая лопаткой до
объединения. Переливаем через сито на
шоколад и ждем 1-2 минуты. Пробиваем
погружным блендером. Затем вливаем
холодные сливки 2 и снова пробиваем
погружным блендером до однородности.
Накрываем пленкой в контакт и убираем в
холодильник на 10-12 часов. Затем
взбиваем на средне-минимальной
скорости миксера до устойчивости крема.
Перекладываем в кондитерский мешок и
отсаживаем на крышечки.

Соленую карамель для центра

используем из рецепта начинки
"Сникерс". (стр. 10)

Как сделать сухую карамель:

Сахар засыпаем в сотейник (желательно с толстым дном) тонким,
равномерным слоем и ставим на средний огонь. Тут важно не
отвлекаться и регулярно наблюдать за процессом плавления. Важно не
допустить дымление (иначе карамель будет горчить). Сахар не мешаем!
По мере плавления сахар будет становится карамельного цвета. Когда
сахар останется только по центру, можете слегка помешать лопаткой.
Затем вливаем горячие сливки и постоянно перемешиваем до момента,
как смесь успокоится.

18